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Autor:
Medina Domnguez, Jess
Tutor:
Rodrguez Garca, Flix Joaqun Qumica analtica
JULIO 2012
DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
NDICE:
I. OBJETIVO:
1. OBJETO Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO...7
II. MEMORIA
2. ANTECEDENTES HISTORICOS DEL SISTEMA APPCC11
3. DESCRIPCION DEL SISTEMA APPCC.13
3.1. CONCEPTOS......13
3.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC..16
3.3. PROCESO DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC.18
3.4. IMPORTANCIA DEL SISTEMA APPCC36
3.5. BENEFICIOS DE LA APLICACIN DEL SISTEMA APPCC.37
4. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS..38
5. PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO41
5.1. GENERALIDADES41
5.2. ETAPAS..............41
5.3. DIAGRAMA DE BLOQUES.56
5.4. ESQUEMA DE UNA INSTALACION COMPLETA..57
6. PRODUCTOS ELABORADOS60
III. IMPLANTACION DEL SISTEMA APPCC
7. PRE-REQUISITOS........67
7.1. INSTALACIONES.....68
7.2. TRANSPORTE...70
7.3. REQUISITOS DEL EQUIPO.....71
7.4. DESPERDICIOS DE ALIMENTOS..72
7.5. REQUISITOS ESPECIALES.....73
7.6. SUMINISTRO DE AGUA.....77
7.7. CONDICIONES DE HIGIENE..80
7.8. TRATAMIENTO TRMICO.....81
7.9. DISPOSICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS....82
7.10. ENVASADO Y EMBALAJE..83
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7.11. FORMACIN..84
8. DIAGRAMA DE FLUJO..85
9. ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE MEDIDAS
PREVENTIVAS86
10. DETERMINACION DE LOS PCC....107
11. LMITES CRTICOS...111
12. CUADROS DE GESTIN...121
13. PLANES ESPECIFICOS DE ACTUACIN..131
IV. ESTUDIO ECONMICO DEL APPCC
14. ESTUDIO ECONMICO...139
V. CONCLUSIONES
15. CONCLUSIONES....143
VI. ANEXOS
1. REGISTROS........147
2. LEGISLACIN...167
VII. BIBLIOGRAFA
1. BIBLIOGRAFA..185
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I.
OBJETIVO
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En este proyecto tambin vamos a realizar un estudio sobre los requisitos previos y las
prcticas correctas de higiene de los que debe disponer la industria para poder aplicar en
ella el sistema APPCC que se va a disear.
Por lo tanto todo este sistema que se va a disear nos va a permitir, para una industria
alimentaria de este tipo, que el producto obtenido, la materia prima utilizada, y todos los
procesos que se llevan a cabo, cumplan con la legislacin vigente para garantizar la
inocuidad del producto.
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II.
MEMORIA
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3.1. CONCEPTOS:
PELIGRO: Aspecto biolgico, qumico o fsico que puede hacer que un alimento sea
inseguro para el consumo humano.
Por peligro se entender todo lo que pueda resultar perjudicial para la salud y este
incluido en los objetivos higinicos de la Directiva 91/493/CEE. Ms concretamente lo
siguiente:
o ndices inaceptables de contaminacin o nueva contaminacin de tipo biolgico
(microorganismos, parsitos, etc.), qumico o fsico de las materias primas, los
productos intermedios o los productos acabados.
o La pervivencia o la multiplicacin de ndices inaceptables de microorganismos
patgenos y un ndice inaceptable de generacin de cuerpos qumicos en los
productos intermedios, productos acabados, la lnea de produccin o su
entorno.
o La produccin o persistencia de ndices inaceptables de toxinas u otros
productos perjudiciales procedentes del metabolismo microbiano.
GRAVEDAD: Magnitud del peligro, importancia intrnseca del mismo o grado de las
consecuencias que puede tener cuando existe dicho peligro.
Para determinar la gravedad de un peligro microbiolgico, son necesarios los datos
epidemologicos.
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PLAN APPCC: Documento escrito que define los pasos a seguir para asegurar el
control de un producto o proceso especifico.
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PRINCIPIO 3: Establecer el nivel o niveles objetivos y las tolerancias con las que
se deber cumplir, para asegurar que el PCC se encuentra bajo control.
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La finalidad del sistema APPCC es lograr que el control y el esfuerzo se centren en los
PCC. En el caso de que se identifique un riesgo pero no se encuentre ningn PCC, deber
considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema APPCC es necesario ejecutar
las 13 etapas que componen la secuencia lgica siguiente:
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deportistas, etc. Si el producto no es apropiado para el uso de grupos sensibles debe tener
un etiquetado apropiado, o cambiar el producto o el proceso, para garantizar la
adecuacin.
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3.3.7. Enumeracin de todos los peligros asociados a cada fase y de las medidas
preventivas para controlarlos: (Principio 1)
Esta enumeracin debe realizarse teniendo en cuenta los anteriores pasos. Se debern
incluir todos los peligros biolgicos, fsicos o qumicos que, de una manera lgica, puede
esperarse que ocurran en cada fase, y describir las medidas preventivas que puedan usarse
para controlarlos.
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se tendrn en cuenta los equipos que intervienen en cada fase, el entorno, el personal,
etc.
Cada uno de los peligros se analizar independientemente y por separado. Si un
peligro se puede prevenir en varios puntos, debe decidirse cul es el ms importante.
Si se encuentran varios riesgos o peligros que deben prevenirse o controlarse es
preciso comenzar por los ms importantes.
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3.3.8. Aplicar el rbol de decisiones a cada una de las fases. Identificacin de los puntos
crticos de control: (Principio 2)
Para que se pueda calificar como PCC, es condicin indispensable que se pueda actuar
sobre ellos, es decir, que se pueda aplicar una medida preventiva; en otro caso, el PC
puede ser importante en cuanto a la seguridad del alimento, pero no es un PCC.
El tipo y el nmero de PCC son muy variables, dependiendo de que industria se trata y
de que productos. A mayor nmero de PCC en los diagramas de flujo, mayor esfuerzo por
parte del equipo APPCC.
Es importante identificar correctamente los PCC en cada fase porque si en vez de
identificarlo como PCC se identifica como PC, el elaborador no prestar la atencin
necesaria a la fase y podr producirse un riesgo para la salud.
Como norma general, los puntos crticos de control (PCC) en una industria son:
Recepcin de materias primas, ya que estas pueden estar inicialmente
contaminadas (pesticidas, abonos, patgenos, etc.).
Formulacin de ciertos productos: pH, aw, sales, nitratos, nitritos, etc.
Operaciones de procesado, sobre todo aquellas que tengan efecto sobre las
propiedades fsicas o qumicas del alimento (enfriamiento, calentamiento, secado,
acidificacin, concentracin, etc.)
Empaquetado y almacenamiento.
Higiene de los manipuladores y de la manipulacin de alimentos.
Limpieza y desinfeccin de utensilios e instalaciones.
No obstante, es necesario establecer puntos crticos especficos en base al proceso de
fabricacin del producto que se vaya a elaborar. Dependiendo del tipo de industria, un
mismo paso del proceso tendr mayor transcendencia en unas empresas que en otras.
La identificacin de un punto crtico de control (PCC), exige la aplicacin de un rbol
de decisiones; se trata de formular y contestar, tanto para las materias primas como para
cada una de las fases o etapas de la elaboracin, una serie de preguntas en un orden
determinado, para llegar a la conclusin de si las materias primas o la fase en cuestin es
un PCC.
El rbol de decisiones reconocido internacionalmente en la aplicacin del sistema
APPCC es el propuesto en el Codex Alimentarius que se presenta a continuacin:
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esta fase del proceso debe considerarse como un punto crtico de control y el grupo debe
identificar con precisin lo que es crtico.
Si el grupo considera que la respuesta es negativa, debe pasar a la cuestin 3.
Cuestin 3. Puede tener lugar una contaminacin con el riesgo o peligro identificado que
supere lo aceptable, o puede aumentar el riesgo hasta un nivel no aceptable?
El grupo debe examinar si alguno de los ingredientes usados o el ambiente prximo al
proceso pueden ser una fuente de riesgos y, como consecuencia, contaminar el producto.
La respuesta a esta pregunta debe ser afirmativa, a menos que exista seguridad absoluta
de que se puede contestar negativamente.
Cuando se considere el posible incremento del nivel de riesgo, se debe tener en cuenta
que una sola fase del proceso puede no incrementar el riesgo o peligro hasta niveles
inaceptables, pero ese nivel despus de pasar por las siguientes fases del proceso, puede
suponer un incremento acumulado que alcance niveles inaceptables. Por ello, el grupo
debe tener en cuenta los efectos acumulados de las etapas consecutivas.
Por tanto, se deben considerar las siguientes cuestiones:
Es posible que los ingredientes que intervienen en el proceso constituyan una
fuente del riesgo que se est estudiando?
Se desarrolla el proceso en un ambiente que pueda ser una fuente contaminante
para dicho riesgo?
Es posible que se produzca alguna contaminacin cruzada procedente de otro
producto o ingrediente?
Es posible que se produzca contaminacin cruzada a causa de las personas que
trabajan en el proceso?
Hay espacios muertos en la maquinaria que puedan causar un estancamiento del
producto y as crear unos niveles de riesgo superiores a los aceptables?
El efecto acumulativo de tiempo y temperatura puede llegar a producir
incrementos tales en los niveles de riesgo que estos sean inaceptables?
Esta lista no es exhaustiva y el equipo deber considerar cualquier otro factor o
combinacin de los factores asociados con el producto/proceso que puedan incrementar
los riesgos hasta un nivel inaceptable
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Cuestin 4. Una fase posterior del proceso eliminar el riesgo o peligro identificado o
reducir la probabilidad de su presentacin hasta un nivel aceptable?
Las preguntas 3 y 4 estn pensadas para responderse conjuntamente. La pregunta 4
cumple una funcin importante en cuanto a la identificacin de los PCC ya que permite
que haya un riesgo en un paso del proceso, siempre que pueda ser eliminado o reducido a
un nivel aceptable en las etapas posteriores, bien mediante otra etapa del mismo proceso o
mediante acciones del consumidor. Si no se tiene en cuenta este criterio, cada una de las
etapas de un proceso puede ser clasificada como crtica, lo que dara lugar a un nmero
excesivamente alto de PCC como para, en la prctica, poder controlarlos de manera
efectiva.
Si la respuesta a la pregunta anterior ha sido afirmativa, el grupo debe entonces
examinar secuencialmente todas las fases siguientes del proceso recogidas en el diagrama
de flujo y decidir si alguna de estas fases posteriores puede eliminar o reducir el riesgo
identificado hasta un nivel aceptable. En el caso de que en los trminos de referencia se
haya considerado que un producto se clasificar como seguro en el punto de consumo,
para la respuesta de esta pregunta habr que tener en cuenta el uso correcto por parte del
consumidor.
Si el grupo decide que la respuesta a esta cuestin es negativa, se ha identificado un
PCC, y el grupo debe determinar de manera precisa lo que es crtico (un ingrediente que
se aade, la propia fase del proceso o el procedimiento). Si el grupo considera que la
respuesta es afirmativa, entonces la fase considerada no es un PCC y, por ello, el grupo
debe empezar de nuevo el rbol de decisiones para aplicarlo a la siguiente fase del
proceso.
La secuencia de decisiones deber aplicarse de modo flexible y con sentido comn, sin
perder de vista el conjunto del proceso de fabricacin para evitar, en la medida de lo
posible, la duplicacin intil de los puntos crticos.
Puede ser necesario impartir capacitacin en la aplicacin de la secuencia de decisiones.
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3.3.9. Establecer los niveles objetivos y los lmites crticos para cada PCC. (Principio 3)
Esta definicin de lmites crticos y niveles objetivos ser el indicador de la necesidad
de aplicar una medida correctora. Mal se puede vigilar lo que antes no se ha fijado,
definido o establecido. Este principio del sistema APPCC es fundamental, ya que el
cumplimiento de los valores de referencia garantiza la seguridad e inocuidad del
alimento.
Los criterios pueden hacer referencia a una caracterstica fsica (tiempo y temperatura
de un tratamiento trmico), qumica (% sal, conservantes, pH), microbiolgica (ausencia
de Salmonella) o sensorial (aspecto, textura) del producto o proceso.
Cuando sea posible, los lmites crticos deben basarse en datos seguros; los valores
escogidos deben dar como resultado un proceso que opere en condiciones de control. El
problema radica en que no siempre se pueden fijar cuantitativamente estos valores de
referencia, ya que a veces se trata de apreciaciones subjetivas y no de parmetros
medibles por mtodos objetivos. As sucede, por ejemplo, en la inspeccin visual en cuyo
caso debe acompaarse de especificaciones claras, referidas a lo que es aceptable y lo que
no lo es.
Se establecer un valor correcto, uno de tolerancia y otro como lmite crtico.
Puede ocurrir que para el control de una fase del proceso sea necesario establecer
varios lmites crticos, como por ejemplo el pH y la T. En este caso se tendr que
especificar si el incumplimiento de uno slo basta para considerar que existe una
desviacin o si es necesario que se sobrepasen ambos parmetros a la vez.
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tiempo suficiente para actuar sobre la misma lnea. La fiabilidad del control continuo
requiere la esmerada calibracin de los equipos.
En teora, la vigilancia de los PCC debera hacerse con muestras representativas u
observaciones representativas, basadas en un plan de muestreo con base estadstica.
Los sistemas o mtodos de comprobacin, vigilancia o monitorizacin de los PCC son
de cinco tipos:
1. Observacin Visual: tiene las ventajas de la sencillez, rapidez y economa, y por
ello, suele ser muy utilizada. Adems en ciertos PCC es el nico mtodo posible.
2. Valoracin Sensorial: consiste en apreciar ciertos atributos del producto como
olor, sabor, aroma y textura.
3. Determinaciones Fsicas: son los mtodos ms frecuentes y extendidos. Por
ejemplo la T, humedad relativa, pH, etc.
4. Anlisis Qumicos: son tambin muy frecuentes y extendidos. Por ejemplo:
contenido de sal o nitratos, nivel de cloro libre en el agua, etc.
5. Anlisis Microbiolgicos: se distinguen tcnicas tradicionales (que no son
apropiadas, ya que no dan resultados inmediatos) y tcnicas modernas (muy
usadas por su rapidez, sobre todo para los microorganismos patgenos)
El sistema aplicado en el PCC deber ser capaz de detectar cualquier desviacin sobre
lo especificado, que lleve a una prdida de control y con el tiempo suficiente para
introducir las acciones correctoras precisas, antes de que sea necesario rechazar productos
fabricados mientras se produjeron las desviaciones.
Los datos obtenidos en la vigilancia deben ser evaluados por una persona designada
para ello, con conocimientos y facultades para aplicar medidas correctoras en caso
necesario.
La persona que efecte la vigilancia, junto con el funcionario de la empresa encargado
del examen, firmaran todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de
los PCC.
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Control eficaz de los puntos crticos marcados, y que son fundamentales para
garantizar la seguridad de los productos, ya que de no ser as se puede originar un
riesgo sanitario.
Veracidad y fiabilidad de los registros, ya que constituyen la base documental que
permite el autocontrol por parte de la empresa y tambin el control por parte de las
autoridades competentes.
Eficacia de las medidas correctoras adoptadas, si as ha sido necesario en alguna
fase, las cuales deben asegurar que se elimina y se controla el riesgo presentado.
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Manual BPF:
La Buenas Prcticas de Fabricacin deben recoger los mtodos a seguir para
elaborar correctamente los productos alimenticios y desarrollar cada una de las tareas
relacionadas con la manipulacin de los productos, desde su llegada a la empresa hasta
su distribucin.
Estas buenas prcticas de fabricacin deben formar parte de la cultura de cada una
de las empresas y, por tanto, deben ser conocidas por los encargados de realizar las
diferentes tareas.
Ser cada empresa la que defina y adopte las prcticas de fabricacin que considere
necesarias.
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internacionales y/o las fijadas por el comprador, que le aseguren la inocuidad del
producto.
El contenido mnimo del D.G. ser el siguiente:
Especificaciones higinico-sanitarias que debe reunir la materia prima.
Especificaciones de tipo documental e informativas que deben acompaar a la
materia prima, tales como las indicaciones que deben figurar en el etiquetado
(fecha de congelacin, fecha de caducidad, etc.).
Condiciones del transporte de los suministros: higiene, estiba, temperaturas,
incompatibilidad de mercancas, etc.
Lmites aceptables a los requisitos especificados en el D.G.
Otras especificaciones, como la frecuencia de controles analticos especficos y, en
su caso, el procedimiento de muestreo.
Actuaciones a adoptar en caso de incumplimiento por parte del proveedor de las
condiciones impuestas en el D.G.
Programa L+D:
El objeto del programa de Limpieza y Desinfeccin es disponer de un documento
en donde se desarrollen cada uno de los procesos de limpieza que se consideran
necesarios para mantener los equipos y locales con un grado adecuado de limpieza.
Este documento permitir normalizar las actividades de limpieza y desinfeccin de tal
forma que siempre se realizarn del mismo modo y siguiendo unas instrucciones dadas
por los responsables correspondientes.
El programa de limpieza se elaborar por escrito y contemplar de forma detallada:
Tipo y dosis de productos utilizados en cada equipo o local.
Mtodo y frecuencia con que se realizan estas operaciones.
Personal que se ha encargado de estas actividades (propio o contratado).
El programa de limpieza y desinfeccin ser verificado peridicamente, para
comprobar su eficacia, y se registrarn los resultados obtenidos. El programa de
limpieza deber determinar el mtodo de vigilancia que permite verificar si el proceso
de limpieza y desinfeccin se ha llevado a cabo satisfactoriamente y si se han
alcanzado los resultados previstos. Para ello deber definirse la frecuencia en la
realizacin de los controles, el mtodo de control y las medidas correctoras aplicables.
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Plan DD:
Los insectos y roedores pueden constituir un peligro sanitario pudiendo actuar como
portadores de microorganismos patgenos; el plan de Desinsectacin y Desratizacin
debe incluir medidas preventivas tendentes a impedir la presencia de insectos y
roedores en los establecimientos y medidas urgentes de erradicacin en caso de que se
detecte la presencia de estos animales en el interior de la industria.
El programa de desinsectacin y desratizacin se establecer por personal
competente en la materia, ser redactado por escrito y contemplar de manera
detallada:
Tipo y dosis de productos utilizados en cada equipo o local.
Mtodo y frecuencia con que se realizan estas operaciones.
Personal que se encarga de estas actividades.
Este programa podr ser realizado por responsables de higiene o por empresas
especializadas y contratadas para el caso, que suele ser lo habitual. Tanto en un caso
como en otro, deber quedar constancia escrita de la fecha en que se realizan estas
operaciones, tiempo de validez de las mismas, productos utilizados y todo aquello
relacionado con la materia y que se considere de utilidad para el correspondiente
control de la actividad desarrollada.
PM:
Las Prcticas de Manipulaciones suponen un requisito imprescindible para controlar
uno de los puntos que presenta mayor riesgo de contaminacin de los productos; hay
que tener muy presente que todas las personas que manipulan los alimentos son
responsables, frecuentemente, de la contaminacin microbiana.
Se deben vigilar:
La salud de los manipuladores
El desarrollo de unas prcticas de manipulacin higinicas
Una higiene personal correcta
Debido a la gran importancia que tiene el desarrollo de unas correctas prcticas de
manipulacin es necesario que se realice una vigilancia estricta de su cumplimiento; se
realizarn comprobaciones peridicas por personal cualificado, introduciendo medidas
correctoras cuando se considere oportuno.
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En la industria objeto de estudio, las materias primas principales que se van a recibir
para la produccin de conservas de pescado van a ser:
Atn:
El atn constituye una de las principales materias primas utilizada. Existen diversas
especies de tunidos, de las cuales las utilizadas en nuestra industria sern el atn
listado (skipjack), el atn claro (yellowfin) y el atn blanco (atn albacora). De todos
estos, el que se considera de mejor calidad, ya que son ms grandes y se generan
menos residuos durante su proceso, es el atn claro.
El atn, se recibir en la industria tanto fresco como congelado, almacenndolo en
las condiciones adecuadas lo ms rpido posible, y realizando un control tanto
documental como organolptico del producto para evitar la recepcin de materias
primas no aptas.
El atn es una excelente fuente de protenas de alto valor biolgico, cidos grasos
insaturados como el omega-3 y vitaminas A, D, B3 y B12. Tambin contiene
minerales esenciales para el cuerpo humano, como son el fsforo, potasio, hierro,
magnesio y sodio.
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Sardinas:
Las sardinas que se recibirn en la fbrica, sern de la especie sardina pilchardus
walbaum. Este producto se recepcionar fresco, en cajas de poliespn en hielo seco, de
5/6 Kg., almacenndolo en las condiciones adecuadas lo ms rpido posible, y
realizando un control tanto documental como organolptico del producto para evitar la
recepcin de materias primas no aptas.
Las principales caractersticas de este producto son, su alto contenido en agua,
protenas y grasas insaturadas (9%). Contiene hierro, yodo, sodio, fsforo, calcio y
magnesio. Vitaminas del grupo B, A, D y E. Presenta un alto contenido en cidos
grasos Omega-3.
Aceite:
El aceite utilizado, siempre ser de oliva refinado, y siempre entra en la fbrica con
el correspondiente anlisis fsico-qumico realizado, registrando los correspondientes
informes.
Sal:
La sal ser usada como aditivo, para realzar el sabor de los productos, y mejorar su
conservacin. Esta sal, tambin entrar en la fbrica con sus correspondientes anlisis,
que sern registrados para su posterior control. La sal usada deber estar exenta de
materiales extraos.
Vinagre:
Se utilizara vinagre de vino, que se suministrar en garrafas de 5l, y que tambin
vendrn con sus correspondientes controles sanitarios.
Agua:
El agua, ser usada para preparar los medios de cobertura en las conservas en
escabeche del atn. Esta agua debe poseer las siguientes caractersticas fsicas: debe
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ser inodora, incolora e inspida, adems tiene que cumplir las siguientes caractersticas
qumicas: pH=7 y una cantidad de cloro de 0-15 ppm.
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5.1. GENERALIDADES:
Lata: De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase
opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva.
Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de
hojalata se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a travs de la
alimentacin y para proteger nuestro entorno, por lo que es el material idneo para
conservar alimentos, y todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad que
brindan los envases de hojalata: verduras y hortalizas, pescados, carnes, platos
preparados, frutas... Las conservas en lata son seguras, baratas, ofrecen una gama
amplsima de opciones y nos permiten disponer de los ms variados alimentos durante
todo el ao
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Vamos a explicar brevemente cul sera el proceso de produccin para el atn en aceite
enlatado. El atn, se captura y se conserva congelado (-20/-25C) en el barco, de forma
que para su procesamiento en tierra es necesario proceder a su lavado y descongelacin.
Una vez lavado el pescado se procede a la evisceracin en mquinas automticas. Los
atunes demasiado grandes se evisceran a mano y se inspecciona su estado. En otros tipos
de pescados, como la sardina, la evisceracin se produce conjuntamente con el
descabezado. En la etapa siguiente se procede a la clasificacin de los atunes por tamaos
en mquinas automticas. A continuacin se conduce el pescado a cmaras de coccin
donde se calienta por vapor a 102/103C hasta alcanzar en la espina dorsal de las piezas
una temperatura superior a 71C. El tiempo de calentamiento va a depender del tamao,
capacidad de la cmara, temperatura de entrada del pescado, etc.
Para el procesado posterior es necesario enfriar el pescado y cortar las cabezas, colas,
aletas, etc., as como quitar la piel y proceder a la separacin en dos mitades. Despus se
hace otra divisin hasta obtener cuatro lomos. Con el objetivo de ofrecer un producto de
calidad uniforme, se procede a la separacin de carne oscura o sanguinolenta hasta
obtener lomos limpios. A continuacin se procede al llenado de las latas en mquinas
envasadoras de atn y se le aade el lquido de cobertura, en este caso aceite. Para evitar
que los gases que se encuentran en la lata oxiden el producto y puedan deformar la lata
durante su esterilizacin, se debe proceder a la evacuacin del espacio de cabeza.
Las latas llenas y an calientes pasan a una cerradora donde se aplica la tapa superior y
se procede al cierre hermtico.
Las latas cerradas se lavan con agua caliente para eliminar el aceite y dems restos. Se
introducen en autoclaves donde se calientan a temperaturas del orden de 118/121C
durante 30 a 80 minutos, para su esterilizacin. Se descargan las latas y se procede a su
enfriamiento, lavado y secado. Por ltimo se etiquetan y se introducen en cajas de
cartn, quedando listas para su distribucin y venta.
El orden de las operaciones puede sufrir alguna variacin, segn el tipo de conserva y
en algunos casos ciertas operaciones no se realizan.
A continuacin procederemos a explicar ms detalladamente el proceso de produccin:
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Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por lo
tanto se deben controlar los siguientes factores:
c) Enranciamiento:
Observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en pescado fresco
y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del
pescado, as como olor a "rancio".
Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un
nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de
ese pescado. Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el
rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer
qu materias primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos.
Dependiendo del tamao y de la poca de pesca se pueden conseguir resultados
diferentes.
El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la recepcin de
las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es
sometida a una serie de tratamientos antes de su envasado. Consisten bsicamente en el
lavado, clasificacin, descabezado, coccin, troceado o fileteado.
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5.2.2. Lavado
Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como una
observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas. Luego se toman
muestras para su anlisis organolptico y se procede a realizar las siguientes pruebas
qumicas y microbiolgicas:
a) Pruebas qumicas:
Ceniza, cloruro de sodio, humedad, histamina, bases voltiles, metales pesados y
pH.
b) Pruebas microbiolgicas:
Aerobios, Estafilococos aereus, coliformes totales, coliformes termotolerantes,
Esherichia coli.
La materia prima que no cumpla con las especificaciones en esta etapa ser rechazada.
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El descabezado y corte de las colas se puede realizar de modo manual con cuchillos
sobre las mesas de trabajo, esto se realiza en el atn. En los procesos automatizados, las
piezas de pescado alimentan la mquina descabezadora desde un depsito de suministro.
Los sistemas ms eficaces son los que trabajan apoyando o fijando el pescado con
mordazas o correderas. A continuacin, las cuchillas giratorias se encargan de cortar la
cabeza segn el tipo de corte deseado (transversal, en V, oblicuo, etc.). Se utiliza agua
para lubricar el pescado mientras pasa por la mquina, as como para limpiar las cuchillas
giratorias y para facilitar la evacuacin de las cabezas despus de su separacin. Las
piezas desprovistas de las partes no comestibles continan su camino a lo largo de la lnea
de procesado, mientras que las partes no comestibles se van depositando manualmente o
por cintas transportadoras en recipientes para su eliminacin o reutilizacin por terceros.
El eviscerado en grandes plantas transformadoras suele efectuarse automticamente,
aunque a veces se puede optar por la alternativa manual para poder controlar mejor la
operacin, ya que esta requiere en algunos casos, en funcin del tipo de producto final,
sumo cuidado para evitar daar las tripas, que podran proporcionar sabores extraos a las
partes comestibles. El corte manual para extraer las vsceras se ejecuta con un cuchillo
afilado y puntiagudo, desde la zona ventral posterior hasta la anterior. Una vez abierto el
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Para ello se coloca el pescado sobre la cadena de cangilones, con la cabeza hacia
abajo. La posicin del vientre es indiferente. Mediante un dispositivo para controlar el
largo de las cabezas, se corrige automticamente la posicin del pescado antes de llegar al
punto de corte. Con ello se consiguen dos importantes ventajas:
- Se logra un mejor aprovechamiento del pescado al cortar la cabeza por el sitio
justo.
- El descabezado correcto favorece la extraccin de las vsceras.
La separacin del la cabeza se hace por un corte de tijera que deja el esfago intacto.
Una gua retira la cabeza del tronco y el esfago es cogido por los vrtices de dos rodillos
cnicos. Dada la forma cnica de los rodillos, las vsceras se retiran lentamente al
principio aumentando la velocidad progresivamente. Se evita as la ruptura del intestino.
La operacin finaliza con un lavado de las piezas para eliminar los restos slidos y la
sangre que puede haber quedado adherida en el abdomen del pescado.
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5.2.5. Lavado/Descamado
Se puede realizar en lavadoras automticas que aplican agua a presin sobre las piezas,
con el objetivo de eliminar restos de sangre, impurezas y bacterias que pudiera contener
la superficie de los peces y otros productos pesqueros.
Existen en el mercado varios modelos de mquinas lavadoras, siendo una de las ms
frecuentes la lavadora de tambor de eje horizontal. El elemento principal de este tipo de
lavadoras es un tambor giratorio perforado, provisto interiormente de relieves que
facilitan el volteo correcto del pescado para que la accin del agua pueda llegar a todas
las partes de la superficie de las piezas.
El suministro de agua se realiza por una tubera que recorre el interior del tambor por
su parte superior, provista de difusores que distribuyen el agua a presin de un modo
uniforme sobre el producto. La combinacin de los giros del tambor junto a una ligera
inclinacin del mismo facilita el avance de la materia a lo largo de la mquina.
Otros tipos de lavadoras prescinden del tambor giratorio como elemento de transporte
de las piezas, pero mantienen el sistema de duchas de agua a presin. En este caso se
sustituye el tambor inclinado por una cinta sin fin que recorre el eje horizontal de una
carcasa cilndrica fija donde se apoyan los elementos principales de la lavadora.
Uno de los sistemas de descamado utilizado es el de tambor, en el que la separacin de
las escamas se consigue mediante friccin con las paredes rugosas del tambor giratorio.
Tambin existe un proceso qumico de pelado para el pescado, se sumerge brevemente
en una disolucin de hidrxido sdico a 70-80C y a un pH de 14. Al salir, chorros de
agua a presin eliminan la piel suelta y, finalmente, otra inmersin en cido clorhdrico a
pH 1 neutraliza el lcali residual del pescado.
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5.2.6. Coccin.
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5.2.7. Fileteado
Esta fase se realizar solamente en pescados de gran tamao como el atn, que se
envasar por piezas, ya que los pescados pequeos, como las sardinas, se envasan enteros.
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre,
as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al
cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en
las especies pequeas.
Al igual que las operaciones descritas hasta ahora, el fileteado puede realizarse de
modo manual o automtico.
En el modo manual, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de
personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrn cuatro lomos limpios de una
pieza de pescado cocido. En este proceso los lomos son cuidadosamente limpiados,
eliminando todas las espinas y piel. El equipo de personas encargadas de esto, trabajara
en un equipo que dispone de mesas individuales como el de la figura:
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5.2.8. Envasado
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de
un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del
mismo lote debe ser similar y estas deben estar colocadas. Para los tnidos envasados en
tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de cobertura.
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La evacuacin es la expulsin del aire de la lata antes del cierre, produciendo un vaco
parcial en el espacio de cabeza del bote. Mediante la evaporacin se consigue disminuir
las fugas debidas al aumento del volumen de la lata que se produce al dilatarse el
contenido del interior durante el calentamiento. Al expulsar el oxgeno, se retrasa la
corrosin de la lata. La evacuacin crea un vaco en el interior de la lata cuando esta se
enfra, y el fondo y la tapa permanecen ligeramente cncavos. La presencia de tapas y
fondos convexos, son indicativos de una posible alteracin del contenido. La evacuacin
previene tambin la oxidacin lipdica.
Los mtodos de evacuar el aire son: evacuacin por calor, cerrado a vaco e inyeccin
de vapor.
En la evacuacin por calor las latas se calientan antes de cerrar para liberar el aire que
se encuentra en el alimento, dilatar el alimento y desplazar el aire atrapado en el producto.
El calentamiento se suele realizar en cmaras de vapor a temperaturas de 93-98 C por la
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que circulan los envases en cinta transportadora. Los botes reciben chorros de vapor y la
permanencia depende del grado de vaco deseado. Las latas se cierran nada ms salir del
tnel de vapor (exhauster), antes de que el contenido se enfre. Con este mtodo, al llegar
el envase parcialmente caliente al autoclave, no hace falta calentar tanto tiempo para
obtener la temperatura programada.
En el cerrado a vaco, el producto se introduce en la lata y se sella con mquinas
cerradoras a vaco que extraen el aire o en una cmara de vaco con mquinas cerradoras
normales.
Cuando se usa la inyeccin de vapor este expulsa el aire, luego se cierra la lata y
cuando se condensa se crea el vaco.
Las latas se cerrarn lo antes posible despus de extraer el aire.
El propsito de esta operacin es lograr una sutura que permita mantener hermtico el
envase. Las mquinas de cierre realizan una doble sutura que une hermticamente la tapa
al cuerpo del envase.
Con el lquido ya en las latas, estas son cerradas hermticamente y lavadas con agua y
detergente para eliminar la suciedad externa y conseguir una buena conservacin. La no
re-contaminacin del producto final, desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria
para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no
perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial a controlar. El
envase ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio).
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Las latas pueden enfriarse en el autoclave por presin de aire, entonces se reducir la
presin interna a un nivel seguro y el envase puede exponerse a la presin atmosfrica sin
el peligro de combadura de las latas o la deformacin del sello.
El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40-45 C en el centro del envase
en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). La velocidad de
enfriamiento debe ser por lo menos de 4 C/min para evitar una sobrecoccin. El agua de
refrigeracin que se utiliza para el enfriamiento de latas debe ser clorada con 3 ppm de
cloro (mg/l), y siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del
autoclave como en los baos posteriores de los envases.
El nivel de cloro se monitorea continuamente.
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, y llevadas a la siguiente etapa
del proceso que ser el etiquetado.
Forma de presentacin.
Ingredientes.
Es necesaria una inspeccin del etiquetado para garantizar que este se haga
correctamente.
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5.2.14. Almacenamiento
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un
tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en
jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes
deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a
sus costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su
aspecto.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde estos son estibados y
paletizados y estarn a una temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y
ventilacin (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 das para verificar la calidad
del producto frente a la posible manifestacin de defectos de fabricacin como
abombamiento, filtracin de lquido, etc. hasta su posterior venta y distribucin.
El producto tiene un tiempo de vida til de alrededor de 4 aos.
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I. Corte de las cabezas, colas, aletas, piel y separacin del pescado en 2 mitades.
Divisin en 4 lomos
I.1 Transporte y elevacin de los desperdicios de pescado
J. Eliminacin de las partes rojas y descarga de los lomos limpios
K. Transporte, pesaje y alimentacin del pescado a la enlatadora
L. Descarga de latas vacas
M.Transporte, torsin y limpieza de las latas vacas
N. Mquina de envasar de tipo slido
O. Mquina de envasar de tipo migas
P. Llenado al vaco de aceite/salmuera
Q. Cerrado de las latas
R. Transporte y lavado de las latas
S. Introduccin en autoclaves
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6. PRODUCTOS ELABORADOS:
Los productos que se van a elaborar en la industria objeto de estudio, sern Atn en
escabeche, Atn en aceite vegetal y en aceite de oliva, y sardinillas en aceite de oliva.
Todos estos productos se envasarn en diferentes formatos, dependiendo del tamao de la
lata. A continuacin vamos a ver las fichas tcnicas de estos productos, en un tipo de
formato, como son las latas RR-90 F.A.; RO-1800 y RO-1000.
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FICHA TECNICA
Cdigo
Fecha
SARDINILLA
Revisin
1. PRODUCTO
Nombre del producto: Sardinilla en aceite de oliva
Ingredientes: Sardinas (sardinas pilchardus walbaum), aceite de oliva y sal
Consumo preferente: Cinco aos
Registro Sanitario E-12.08554/B-CE
Marca: XXXXXXX
2. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS O SENSORIALES
Aspecto: Tpico
Color: Tpico del producto
Olor: Tpico
Sabor: Caracterstico
Otras: Ausencia de materias extraas
3. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
Histaminas (ppm): < 100
Cadmio (ppm): < 0,1
Plomo (ppm): < 0,3
Mercurio (ppm): < 0,5
Estao (ppm): < 250
4. LMITES MICROBIOLGICOS
Recuento microorganismos aerobios mesfilos en placa a 31C Ausencia
Recuento de esporos Bacillaceae (ufc/g) < 10
Toxina Botulnica Ausencia
5.INFORMACIN NUTRICIONAL
Valor energtico (Kcal/KJ) 209 872
Protenas (g) 23,0
Carbohidratos (g) 0,0
Grasas (g) 13,0
6. INFORMACIN COMPLEMENTARIA
TRATAMIENTO TECNOLGICO
Tratamiento trmico: Esterilizacin
CONDICIONES DE CONSERVACIN
Temperatura ambiente. Preservar de contacto directo con el suelo. Lugar fresco, seco y ventilado
SISTEMA DE CODIFICACIN
Cdigos internos de fbrica que incluyen el nmero de lote
USOS (INFORMACIN PARA EL CONSUMIDOR)
Verter el contenido de una lata en un plato o recipiente
Servir para consumo inmediato
PRESENTACIN Tipo material y formato
Hojalata RR 90 F.A. Peso neto: 90gr. Peso escurrido: 65gr.
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FICHA TECNICA
Cdigo
Fecha
ATUN CLARO EN ESCABECHE
Revisin
1. PRODUCTO
Nombre del producto: Atn Claro en Escabeche
Ingredientes: Atn Claro (tunnus albacores, ssp) Vinagre, Aceite vegetal y Sal
Consumo preferente: Cuatro aos
Registro Sanitario E-12.08554/B-CE
Marca: XXXXXXX
2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS O SENSORIALES
Aspecto: Tpico
Color: Blanco/ blanco-ocre
Olor: Tpico
Sabor: Caracterstico
Otras: Ausencia de parsitos, espinas, escamas o restos de vsceras
3. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
Histaminas (ppm): < 100
Cadmio (ppm): <1
Plomo (ppm): <3
Mercurio (ppm): <1
Estao (ppm): < 250
4. LIMITES MICROBIOLOGICOS
Recuento microorganismos aerobios mesfilos en placa a 31C Ausencia
Recuento de esporos Bacillaceae (ufc/g) < 10
Toxina Botulnica Ausencia
5.INFORMACIN NUTRICIONAL
Valor energtico (Kcal/KJ) 168 699
Protenas (g) 28,2
Carbohidratos (g) 0,0
Grasas (g) 7,2
6. INFORMACIN COMPLEMENTARIA
TRATAMIENTO TECNOLOGICO
Tratamiento trmico: Esterilizacin
CONDICIONES DE CONSERVACION
Temperatura ambiente. Preservar de contacto directo con el suelo. Lugar fresco, seco y
ventilado. Una vez abierto mantener a temperaturas de refrigeracin.
SISTEMA DE CODIFICACION
Cdigos internos de fbrica que incluyen el nmero de lote
USOS (INFORMACION PARA EL CONSUMIDOR)
Consumo sin previo cocinado. Pblico en general, no existen especiales consideraciones
PRESENTACION Tipo material y formato
Hojalata RO-1800. Peso neto: 1800gr. Peso escurrido: 1400gr.
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FICHA TECNICA
Cdigo
Fecha
ATUN CLARO EN ACEITE VEGETAL
Revisin
1. PRODUCTO
Nombre del producto: Atn Claro en Aceite Vegetal
Ingredientes: Atn Claro (tunnus albacores, ssp), Aceite vegetal y Sal
Consumo preferente: Tres aos
Registro Sanitario E-12.08554/B-CE
Marca: XXXXXXX
2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS O SENSORIALES
Aspecto: Tpico
Color: Blanco/ blanco-ocre
Olor: Tpico
Sabor: Caracterstico
Otras: Ausencia de parsitos, espinas, escamas o restos de vsceras
3. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
Histaminas (ppm): < 200
Cadmio (ppm): < 0,1
Plomo (ppm): < 0,3
Mercurio (ppm): <1
Estao (ppm): < 200
4. LIMITES MICROBIOLOGICOS
Recuento microorganismos aerobios mesfilos en placa a 31C Ausencia
Recuento de esporos Bacillaceae (ufc/g) < 10
Toxina Botulnica Ausencia
5.INFORMACION NUTRICIONAL
Valor energtico (Kcal/KJ) 203,1 848,8
Protenas (g) 22,9
Carbohidratos (g) 0,0
Grasas (g) 7,4
6. INFORMACION COMPLEMENTARIA
TRATAMIENTO TECNOLOGICO
Tratamiento trmico: Esterilizacin
CONDICIONES DE CONSERVACION
Temperatura ambiente. Preservar de contacto directo con el suelo. Lugar fresco, seco y
ventilado. Una vez abierto mantener a temperaturas de refrigeracin.
SISTEMA DE CODIFICACION
Cdigos internos de fbrica que incluyen el nmero de lote
USOS (INFORMACION PARA EL CONSUMIDOR)
Consumo sin previo cocinado. Pblico en general, no existen especiales consideraciones
PRESENTACION Tipo material y formato
Hojalata RO 1000. Peso neto: 1000gr. Peso escurrido: 650gr.
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III.
IMPLANTACIN DEL
SISTEMA APPCC
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Antes de proceder a la implantacin del sistema APPCC, para que se considere que
una empresa cumple las Buenas Prcticas de Manufactura es necesario que se cumplan
una serie de requisitos previos. El objetivo de estos pre-requisitos ser, reducir la
probabilidad de que aparezcan peligros da a da, ya que establecen las condiciones de
higiene y las prcticas necesarias en la empresa, antes y durante la implantacin del
APPCC, esenciales para garantizar la seguridad e inocuidad del alimento.
Estos requisitos previos, son los establecidos en el Real Decreto 1437/1992, por el que
se fijan las normas sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de los
productos pesqueros y de la acuicultura y el Reglamento (CE) N 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios.
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7.1. INSTALACIONES:
1. Los lugares de trabajo sern de dimensiones suficientes para que las actividades
laborales puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas.
Dichos lugares de trabajo estarn concebidos y diseados de forma que se evite toda
contaminacin del producto y de manera que el sector limpio y sector sucio estn
claramente separados.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
5. Los aparatos y tiles de trabajo como, por ejemplo, mesas de despiece, contenedores,
cintas trasportadoras y cuchillos, debern estar fabricados con materiales resistentes a
la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar.
8. Se contar con un dispositivo de evacuacin del agua residual que rena las
condiciones higinicas adecuadas.
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limpieza y desinfeccin de las manos y de toallas de un solo uso; los grifos no debern
accionarse con la mano.
10. Existir un local correctamente acondicionado que pueda cerrarse con llave a
disposicin exclusiva del servicio de inspeccin cuando la cantidad de productos
tratados requiera su presencia regular o permanente.
11. Deber haber equipos adecuados para la limpieza y desinfeccin de los medios de
transporte. Sin embargo, dichos equipos no sern obligatorios cuando existan
disposiciones que obliguen a la limpieza y desinfeccin de esos medios en locales
oficialmente autorizados por la autoridad competente.
12. En los establecimientos en que se conserven animales vivos como crustceos y peces,
deber existir una instalacin adecuada para mantenerlos vivos en las mejores
condiciones posibles y que reciba agua de una calidad tal que no transmita organismos
o sustancias nocivas a los animales
7.2. TRANSPORTE:
2. Los receptculos de los vehculos y/o los contenedores no se utilizarn para transportar
otros productos que no sean alimentos, cuando ello pueda producir contaminacin de
los productos alimenticios.
Los productos alimenticios a granel en estado lquido, en forma granulada o en polvo
se transportarn en receptculos o contenedores/cisternas reservados para su
transporte. En los contenedores figurar una indicacin, claramente visible e indeleble,
y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilizacin para el transporte de
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
1. Todos los artculos, instalaciones y equipos que estn en contacto con los productos
alimenticios:
a) debern limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y
desinfeccin se realizarn con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de
contaminacin;
b) su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern
reducir al mnimo el riesgo de contaminacin;
c) a excepcin de los recipientes y envases no recuperables, su construccin,
composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern permitir que se
limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten; y
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
2. Si fuese necesario, los equipos debern estar provistos de todos los dispositivos de
control adecuados para garantizar el cumplimiento de los objetivos del presente
Reglamento.
1. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en locales por los
que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto
funcionamiento de la empresa.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
3. Las operaciones tales como el fileteado y corte en rodajas se llevarn a cabo de manera
que evite cualquier contaminacin o suciedad debidas, especialmente, a las
operaciones de descabezado y eviscerado, y se efectuarn en un lugar distinto, los
filetes y rodajas no podrn permanecer en las mesas de trabajo ms tiempo del
necesario para su preparacin y los que se vendan frescos debern refrigerarse lo antes
posible una vez preparados.
4. Las vsceras y las partes que puedan constituir un riesgo para la salud pblica se
separarn y apartarn de los productos destinados al consumo humano.
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2. Los productos frescos que se congelen o ultracongelen debern cumplir los requisitos
indicados en el apartado I.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
3. Los productos cuya conservacin slo est garantizada durante un perodo limitado
tras la aplicacin de tratamientos tales como la salazn, el ahumado, la desecacin o el
escabechado, debern llevar en el envase y/o embalaje una inscripcin claramente
visible que indique las condiciones de almacenamiento, de conformidad con lo
dispuesto en la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los
Productos Alimenticios, aprobada por Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
Se contar con un suministro de agua potable suficiente. El agua potable utilizada para
evitar la contaminacin de los productos alimenticios cumplir con las especificaciones
de potabilidad definidas en el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se
establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
6. Se deber ejecutar un plan de muestreo del agua utilizada, en l se indicarn los puntos
de toma de muestras y la periodicidad de las mismas. En el caso de utilizar agua de
pozo particular se utilizar un dosificador de desinfectante.
7. En el plan de muestreo del agua utilizada, se debern realizar como mnimo las
siguientes determinaciones:
Caracteres organolpticos: (no se realizarn en el caso de agua de mar limpia).
- Valoracin cualitativa del olor.
- Valoracin cualitativa del sabor.
Caracteres fsico-qumicos: (no se realizarn en el caso de agua de mar limpia).
- Conductividad
Caracteres referidos a sustancias no deseables:
- Nitritos.
- Amonio.
Caracteres microbiolgicos:
- Coliformes totales.
- Coliformes fecales.
Agente desinfectante:
- Cloro libre residual (u otro agente desinfectante autorizado).
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8. Los lmites mximos de tolerancia, recomendados por la legislacin espaola para los
parmetros antes mencionados son los siguientes:
Caracteres organolpticos: (valoracin cualitativa del olor y del sabor).
- Relacionar con las determinaciones gustativas.
Caracteres fsico-qumicos: (no se realizarn en el caso de agua de mar limpia).
- Conductividad < 2.500 S/cm-1 a 20C.
Caracteres referidos a sustancias no deseables:
- Nitritos. < 0,5 mg / l.
- Amonio. < 0,5 mg/ l.
- Cloruro < 250 mg/l
Caracteres microbiolgicos:
- Coliformes totales. 0 UFC en 100 ml
- Coliformes fecales. 0 UFC en 100 ml
Agente desinfectante:
- Cloro libre residual < 1,0 mg / l.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
2. Para garantizar que el proceso empleado consiga los objetivos deseados, los
operadores de empresa alimentaria debern controlar regularmente los principales
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
1. Las empresas del sector alimentario realizarn una seleccin de materias primas o
ingredientes evitando que dichas materias primas o ingredientes originen en los
productos finales riesgos para la salud del consumidor.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
1. Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no debern ser una fuente de
contaminacin.
2. Los envases debern almacenarse de modo que no estn expuestos a ningn riesgo de
contaminacin.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
4. Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios debern
ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
7.11. FORMACIN:
Las empresas del sector alimentario garantizarn que los manipuladores de productos
alimenticios dispongan de una formacin adecuada en cuestiones de higiene de los
alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.
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8. DIAGRAMA DE FLUJO:
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
Peligros o riesgos:
En esta fase los peligros que pueden aparecer van a ser:
Riesgos microbiolgicos:
Se deben a que:
La materia prima recibida presente una contaminacin microbiolgica por encima de
los niveles aceptables.
Las condiciones higinico-sanitarias a las que son sometidas durante el transporte no
sean las correctas.
Se produzca la contaminacin y/o proliferacin durante la recepcin de las materias
primas.
Riesgos fsico-qumicos
Se deben a la contaminacin de la materia prima, previa a la fase de recepcin, o a su
contaminacin durante la recepcin si, segn las caractersticas de esta, no se realiza en
instalaciones que renan condiciones higinicas y sanitarias adecuadas.
Pueden considerarse por su importancia en s o como indicadores de un posible riesgo
microbiolgico. Segn los diferentes tipos de ingredientes, se sealarn los siguientes:
b) En otros ingredientes como la sal, el riesgo est en que presente exceso de cadmio o de
plomo.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
c) En envases y embalajes
Oxidaciones en el envase, suciedad, etc.
Envase no adecuado segn especificaciones tcnicas.
Cierre no hermtico en envases de tres piezas (cierre proveedor).
Medidas Preventivas:
Son las medidas a adoptar para evitar la aceptacin de materia prima inadecuada o las
posibles contaminaciones durante la recepcin. Estas medidas tendrn que reducir las
posibilidades de que la materia prima, tanto si va a ser procesada en ese momento como si
va a ser almacenada, no sea idnea para la elaboracin de conservas de productos de la
pesca.
Previas a la contratacin
Control de proveedores: Debern ejercerse aquellas acciones que permitan conocer las
condiciones sanitarias y de calidad de trabajo del establecimiento proveedor, como las
siguientes:
Visitar instalaciones.
Comprobar si se aplica el sistema APPCC.
Toma de muestras para verificar las condiciones de higiene de las instalaciones o de
la produccin.
Experiencia propia o de referencia que se posee de determinado proveedor.
Autorizacin sanitaria del proveedor.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
Revisin documental:
Todos los productos destinados a la elaboracin de una conserva estarn debidamente
identificados por sus caractersticas, y acompaados de toda la documentacin establecida
en el D.G., en especial aquella que tenga incidencia en la seguridad higinica del
producto, o que deba ser considerada en el procesado posterior, o que pueda exigir
condiciones especiales de almacenamiento hasta su utilizacin.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
Otros ingredientes:
- Concentrado de tomate: color, olor y sabor.
- Aceites: color, olor y sabor.
- Vinagre: color, olor y sabor.
- Sal: aspecto.
En cualquier caso, se controlarn los parmetros que sean caractersticos, de acuerdo
con la naturaleza particular del producto.
Controles fsico-qumicos:
Productos de la pesca y de la acuicultura:
- Histamina.
- Nitrgeno bsico voltil total.
- Metales pesados.
- Biotoxinas DSP y PSP (moluscos bivalvos).
Otros ingredientes:
- Concentrado de tomate: pH, NaCl, acidez total.
- Aceites: cidos grasos, perxidos.
- Vinagres: cloruros, extracto seco, acidez total.
- Sal: cadmio, plomo y residuo insoluble.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
Envases y embalajes:
- Control visual de oxidaciones y estado de limpieza.
- Estudio del sertido en envases de tres piezas.
1.B Almacenamiento:
En aquellos casos en que la materia prima no sea objeto de procesado inmediato, tras
la recepcin de la materia prima e ingredientes se procede a su almacenamiento en locales
adecuados a las necesidades de cada uno de ellos. Se deben tener en cuenta dos factores:
El volumen de almacenamiento para las diferentes materias primas.
Las condiciones de conservacin recomendadas para las diferentes materias primas.
Peligros o riesgos:
Riesgo de deterioro microbiolgico y/o fsico-qumico: Alteracin o contaminacin
microbiolgica y/o fisicoqumica de las materias primas e ingredientes, debidas a
condiciones de almacenamiento inadecuadas (temperatura, tiempo y condiciones de las
instalaciones).
Identificacin inadecuada de partidas destinadas a ser devueltas: Supone un riesgo de
confusin de la mercanca, que inhabilitara todas las medidas preventivas de la
primera fase.
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
Medidas Preventivas:
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En esta fase se agrupan todas las operaciones o procesos a los que, con carcter previo
a las fases de cierre y esterilizacin, son sometidos los productos pesqueros.
Englobarn las operaciones:
- Puramente preparatorias (tales como el descabezado, eviscerado, troceado...).
- Otras: coccin, limpieza, fritura y envasado, con la adicin del lquido de cobertura.
La agrupacin de estos procesos obedece a que, en todas ellas, concurren los mismos
riesgos relacionados directamente con las condiciones higinico-sanitarias de las
instalaciones, maquinarias y utensilios, la manipulacin higinica y la higiene personal de
los manipuladores y, en su caso, las condiciones del agua utilizada.
En todos estos procesos la regla de oro ser: "Hgalo limpio y sin demora".
A) Operaciones Preparatorias:
Estas operaciones incluyen el eviscerado y descabezado del pescado, el eviscerado y troceado
de los cefalpodos, el desconchado de los moluscos bivalvos, etc.
Los productos de la pesca debern ser lavados con agua fra potable o agua de mar limpia
inmediatamente despus de que hayan sido sometidos a cualquier operacin preparatoria.
Peligros o riesgos:
Existe riesgo de contaminacin y/o proliferacin microbiana cuando:
Los procesos se produzcan con demoras innecesarias.
Las condiciones higinicas de las instalaciones, utensilios y maquinaria no sean las
adecuadas.
Los procedimientos de manipulacin de los operarios no se ajusten a normas
higinicas.
El agua utilizada no cumpla los requisitos exigidos por la legislacin vigente para
agua potable o de mar limpia.
Medidas Preventivas:
Respetar la regla de oro "Hgalo limpio y sin demora".
Controlar que las instalaciones, los utensilios y la maquinaria de trabajo estn limpios
antes de comenzar a trabajar.
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Verificar que la higiene del personal sea adecuada y que se sigan pautas correctas en
la manipulacin de los productos.
Cumplimiento de los controles de calidad del agua utilizada en el lavado.
B) Coccin:
La coccin o precoccin, cuya misin principal es lograr una deshidratacin previa, es
una operacin optativa; es posible prescindir de ella, segn las caractersticas finales del
producto a elaborar. En ciertos casos favorece la realizacin de etapas posteriores.
Las posibles indicaciones para someter los productos de la pesca a este proceso son:
Como ya se ha comentado, deshidratar parcialmente el producto, pues de otro modo
durante la appertizacin tendra lugar la expulsin de un exudado acuoso que podra
afectar negativamente a la presentacin comercial de algunas conservas.
Extraer cierta cantidad de grasa cuando el pescado es excesivamente grasoso.
Mejorar la textura o acondicionar la carne para posteriores elaboraciones, como la
fritura.
En el caso de los moluscos, la coccin es una etapa preparatoria que permite la
eliminacin de las conchas y el acondicionamiento de los productos para la
manipulacin en las siguientes etapas.
Peligros o riesgos:
Los riesgos especficos de este proceso son:
Aplicacin incorrecta del binomio tiempo/temperatura: aparte de la repercusin
negativa en la limpieza y eliminacin adecuada de la piel, espinas u otros fragmentos
no deseables, se producira la proliferacin de aquellos grmenes presentes en el
producto y resistentes a las condiciones a las que ha sido sometido.
Renovacin incorrecta del agua utilizada en la coccin, que repercutira en la
consiguiente contaminacin microbiana.
Adems, se deben tener presentes los riesgos que se han descrito en operaciones
preparatorias:
Las condiciones higinicas de las instalaciones, utensilios y maquinaria no son las
adecuadas.
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Medidas Preventivas:
Aplicacin del binomio tiempo-temperatura: cada fabricante tendr definidas las
relaciones tiempo/temperatura a aplicar, con el fin de asegurar la coccin correcta
para cada tipo de producto.
Control y registro de los tiempos y temperaturas de coccin.
Renovacin del agua utilizada en la coccin: renovar el agua de coccin, al menos
con la frecuencia marcada. Dicha frecuencia se establecer en funcin de las
especificaciones tcnicas de los equipos, del producto a cocer, del nmero de
cocciones (con base a parmetros tales como la turbidez, partculas disueltas, etc.).
Adems, se deben tener presentes las medidas preventivas reseadas en operaciones
preparatorias cuando:
Las condiciones higinicas de las instalaciones, utensilios y maquinaria no sean las
adecuadas.
Los procedimientos de manipulacin de los operarios no se ajusten a normas
higinicas.
El agua utilizada no cumpla los requisitos exigidos por la legislacin vigente para
agua potable o agua de mar limpia.
C) Limpieza:
Esta etapa consiste en eliminar, tras la coccin, las espinas, piel y porciones no
comestibles.
Desde el punto de vista sanitario, una deficiente eliminacin de piel y espinas no
compromete la seguridad del producto; por ejemplo, hay pescados que se enlatan con la
piel y las espinas. Eso incluso aporta un ingrediente nutricional, como el fosfato clcico
en el caso de la sardina.
En el caso particular de los moluscos, debe prestarse especial atencin a la correcta
eliminacin de restos de conchas mediante el adecuado lavado del producto.
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Peligros o riesgos:
Por tratarse de una operacin que supone un procesado manual del producto, los
riesgos se podrn minimizar mediante la observacin de la regla de oro: "Hgalo limpio y
sin demora".
Los riesgos son los siguientes:
Incidencias en el procesado: crecimiento de la carga microbiana cuando exista algn
factor que altere el normal funcionamiento del procesado.
Riesgo de contaminacin del producto: por las condiciones higinicas de las
instalaciones, utensilios y maquinaria, y los procedimientos de manipulacin de los
operarios en los que se realiza el proceso.
Medidas Preventivas:
Incidencias en el procesado: respetar el normal funcionamiento de esta operacin. De
existir algn tipo de incidencia que altere el normal funcionamiento del procesado y que
impida que el producto no pueda ser elaborado, se mantendr en la cmara frigorfica
hasta su posterior utilizacin.
Cumplir las condiciones higinicas de realizacin del proceso. Ver en el apartado de
pre-requisitos.
D) Fritura:
La fritura, o coccin en aceite, tiene como objetivo modificar el sabor y el aroma de
los alimentos.
Peligros o riesgos:
- Riesgos fsico-qumicos: calentamiento excesivo, que genere presencia de sustancias
carbonizadas.
- Riesgos microbiolgicos: condiciones no higinicas de utensilios y maquinaria, con
aumento de la carga microbiana por deficientes condiciones limpieza y/o
mantenimiento de la maquinaria.
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Medidas Preventivas:
Riesgos fsico-qumicos: filtracin y/o sustitucin peridica del aceite de fritura.
Condiciones no higinicas de utensilios y maquinaria: Cumplir las condiciones de higiene
indicadas en el apartado de pre-requisitos.
Peligros o riesgos:
Puede existir riesgo higinico-sanitario y de disminucin de la calidad del producto
cuando se produzcan retrasos largos provocados por incidencias en el procesado.
Deficientes condiciones higinicas de la maquinaria: riesgo de contaminacin
microbiolgico por deficientes condiciones higinicas en la maquinaria empleada en la
dosificacin del lquido en las latas (aceitadoras, dosificadoras, etc.).
En esta fase se aade el peligro de una adicin incorrecta o excesiva de aditivos.
Medidas Preventivas:
Incidencias en el procesado: cuando surja alguna incidencia no esperada (avera de
una mquina, corte del suministro elctrico, etc.) que obligue a detener la produccin
por tiempos prolongados, se almacenarn inmediatamente los productos semi-
elaborados, para evitar su posible deterioro, y se intentar volver a procesar lo ms
rpidamente posible. En caso de detectar un posible deterioro, se debe marcar el lote
de producto, y si no es posible volver a procesar, se debe rechazar.
Para prevenir el riesgo de proliferacin de microorganismos, se tendr prevista dicha
eventualidad, indicando en qu condiciones se almacena, cmo se distingue esa
partida y cualquier otra medida que se considere oportuna.
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3. Cierre:
Peligros o riesgos:
Contaminacin microbiolgica por cierre defectuoso: el resultado de un cierre
defectuoso es que el envase no tiene hermeticidad, o bien puede perderla fcilmente,
dando lugar a un riesgo, ms o menos inmediato, de contaminacin microbiana.
Medidas Preventivas:
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4. Esterilizacin:
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calor, que permitan fijar las condiciones de temperatura y tiempo adecuadas para que, con
un margen de seguridad suficiente, se garantice que la operacin consiga sus objetivos.
Con ese margen de seguridad se previenen factores tales como el diferente estado inicial
de la materia, y otros fenmenos que puedan afectar a la penetracin del calor, como la
distribucin de las latas en los cestos.
Peligros o riesgos:
Tratamiento trmico insuficiente
Crecimiento de la carga microbiana. Un tratamiento trmico insuficiente en lo que
respecta a las condiciones de temperatura y tiempo supone el riesgo de que no se
destruyan los microorganismos capaces de alterar el producto o las formas
termorresistentes de estos.
Incidencias en el procesado
Existe riesgo de proliferacin de microorganismos si se produce alguna incidencia que
altere el normal funcionamiento de la produccin.
Falta de esterilizacin
No haber sometido el producto a esterilizacin, con la consiguiente alteracin
microbiana del producto y riesgo para la salud pblica.
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Medidas Preventivas:
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a). Manmetro
El autoclave llevar un manmetro destinado al control de la presin interior, que ser
revisado regularmente, a fin de asegurar su correcto funcionamiento. Las divisiones de
escala deben ser claramente legibles, y no sern mayores de 0,28 g/cm2/ (4 lbs/pulgada2)
en las condiciones de trabajo.
El medidor tendr una escala que abarque el cero; la presin normal de trabajo no ser
superior a los dos tercios del total de la escala.
- 102 -
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Incidencias en el procesado
Adopcin, en caso de surgir incidencias que alteren el normal funcionamiento de la
produccin, de las acciones especificadas en el manual de procedimientos. Por ejemplo,
de producirse un corte en el suministro elctrico durante un tiempo prolongado, la medida
a adoptar sera iniciar el proceso de esterilizacin desde el principio.
Falta de esterilizacin
Disponer de sistemas de control que eviten que envases sin esterilizar puedan pasar a
la siguiente fase. Para ello, puede disponerse de uno o varios de los siguientes
procedimientos o de cualquier otro que garantice igualmente el objetivo perseguido:
Cintas trmicas, que se colocan en los cestones e indican mediante el cambio de color
que efectivamente hubo un tratamiento trmico.
Separacin fsica de los envases sin tratar y tratados, con definicin previa de la
trayectoria y zonas de espera.
Marcado de envases con tinta sensible a la temperatura.
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5. Enfriamiento:
Como finalidades de esta etapa que afectan a la calidad del producto pueden
mencionarse las siguientes:
En algunos casos, y cuando as se ha establecido en el proceso de tratamiento
trmico, el enfriamiento evita que el pescado sea cocido excesivamente por el calor
residual.
Evitar roturas y alteraciones de la textura de la conserva que surgiran si la
manipulacin se hiciera de forma brusca, estando an caliente el producto.
Para asegurar que el tiempo y las condiciones de enfriamiento sean adecuados para el
producto y formato, y que este permita realizar las operaciones posteriores con facilidad,
se emplear un tiempo de enfriamiento adecuado al formato y el medio de enfriamiento
(agua o aire).
Se puede fijar como criterio de enfriamiento correcto la posibilidad de manejo manual
del producto recin esterilizado.
Peligros o riesgos:
Posible contaminacin microbiana si el enfriamiento se realizara con el auxilio de agua
no potable.
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Medidas Preventivas:
Utilizacin de agua potable o agua clorada.
6. Almacenamiento:
Peligros o riesgos:
Contaminacin microbiana del contenido del envase, con la consiguiente prdida de la
caracterstica de producto no perecedero, debida a:
Incidencias en las condiciones de almacenamiento.
Manipulaciones bruscas.
Medidas Preventivas:
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Para que una determinada fase del proceso de produccin se pueda calificar como
PCC, es condicin indispensable que se pueda actuar sobre ellos, es decir, que se pueda
aplicar una medida preventiva; en otro caso, el PC puede ser importante en cuanto a la
seguridad del alimento, pero no es un PCC.
Es importante identificar correctamente los PCC en cada fase porque si en vez de
identificarlo como PCC se identifica como Punto de Control (PC), el elaborador no
prestar la atencin necesaria a la fase y podr producirse un riesgo para la salud.
La identificacin de un punto crtico de control (PCC), exige la aplicacin de un rbol
de decisiones; se trata de formular y contestar, para cada etapa, una serie de preguntas en
un orden determinado, para llegar a la conclusin de si la etapa en cuestin es un PCC.
El rbol de decisiones reconocido internacionalmente en la aplicacin del sistema
APPCC es el propuesto en el Codex Alimentarius que se presenta a continuacin:
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P4
P1 P2 P3 Hay una
Esa etapa fue La etapa
Existen
planificada contaminaci posterior que
medidas
especficamente n con el elimine los
Etapa Peligro y Causa preventivas PCC
para eliminar o peligro peligros o
para el
reducir el riesgo podra llegar reduzca los
peligro
a niveles a niveles mismos a
identificado?
aceptables? inaceptables? niveles
aceptables?
Contaminacin
Biolgica de la SI NO SI SI PC
materia prima
Biolgico por
condiciones del
SI NO SI SI PC
transporte
incorrectas
Recepcin de materias Qumicos:
primas e ingredientes metales pesados, SI NO SI NO PCC
plaguicidas
Fsicos: piedras,
SI NO SI SI PC
metales, etc.
Oxidaciones en el
envase, cierre no
SI NO SI NO PCC
hermtico de
envases
Deterioro
microbiolgico SI NO SI SI PC
y/o fsico-qumico
Identificacin
Almacenamiento
inadecuada de
partidas SI NO SI NO PCC
destinadas a ser
devueltas
Contaminacin
y/o proliferacin SI NO SI SI PC
microbiana.
Operaciones Op.
preparatorias Preparat
Contaminacin
fsica por restos SI NO SI SI PC
de vsceras, etc.
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Contaminacin
Coccin y/o proliferacin SI NO SI SI PC
microbiana.
Contaminacin
Limpieza y/o proliferacin SI NO SI SI PC
microbiana.
Fsico-Qumico:
Operaciones exceso de fritura,
preparatorias SI NO SI SI PC
que genere sust.
Fritura Carbonizadas.
Contaminacin
y/o proliferacin SI NO SI SI PC
microbiana.
Contaminacin
y/o proliferacin SI NO SI SI PC
microbiana.
Ad. Liq.
cobertura
Qumico: adicin
incorrecta de SI NO SI NO PCC
aditivos
Contaminacin
microbiolgica
Cierre SI SI - - PCC
por cierre
defectuoso.
Contaminacin
Esterilizacin y/o proliferacin SI SI - - PCC
microbiana.
Posible
Enfriamiento contaminacin SI NO SI SI PC
microbiana
Prdida de la
Almacenamiento hermeticidad del SI NO SI NO PCC
envase.
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Antes de la contratacin
Control de proveedores
Se regir por criterios higinico-sanitarios y mtodos de autocontrol del proveedor. Se
exigir toda la documentacin, en la que se indique que el proveedor cumple con todas las
normas higinico-sanitarias.
Se debe tener un registro de proveedores en el que se incluirn:
- Nmero de Registro General Sanitario (R.G.S.A.),
- Nombre, Razn Social, N.I.F., dominio,
- Primer expedidor o centro de expedicin.
- 111 -
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Cavidad
Aspecto externo Ojos Branquias Consistencia
abdominal
Lesiones de poca Ligeramente plidas y Huellas de origen
Globo ocular Restos de
importancia adheridas mecnico presentes
plano sangre rojo
Pigmentacin en vas de Olor a pescado Elasticidad notablemente
B Cornea parduzco
decoloracin y prdida Laminillas pegadas por reducida, deformacin
opalescente Serosas
de brillo grupos y de diversa corporal de poca
Pupila opaca enturbiadas
Mucosidad opaca longitud importancia
Color grisceo
Manchas
amarillento sucio,
Superficie poco brillante Cornea de sangre,
aspecto granuloso seco
Prdida de pigmentos cncava y Modificaciones color sucio
Olor amoniacal intenso
Lesiones corporales lechosa, importantes en la forma Mucosidad
C Laminillas totalmente
importantes rganos tpica del pescado por abundante,
adheridas, en parte
Mucosidad amarillenta interiores influencias mecnicas serosa, con
desprendidas y
y piel desecada desdibujados solucin de
notablemente
continuidad
acortadas
Controles fsico-qumicos
En los productos de la pesca y de la acuicultura:
- Histamina: se toman nueve muestras:
Valor medio inferior a 100 ppm.
En dos casos podr ser superior a 100 ppm e inferior a 200 ppm.
- 112 -
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Otros ingredientes:
- Concentrado de tomate
pH Inferior a 4,6 y superior a 4
NaCl < 2%
Acidez total < 7% (expresada en cido ctrico hidratado)
- Aceites
cidos grasos. Lmites establecidos en la normativa.
- Sal:
Residuo insoluble: < 5 g/kg
Cd: < 0,5 ppm
Pb: < 2 ppm
- 113 -
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Envases y embalajes:
- Ausencia de oxidaciones y suciedad, como lmite mximo de tolerancia a valorar en
funcin de la frecuencia de la desviacin; siempre se debe tener presente la
repercusin en la calidad higinico-sanitaria del producto final.
- Parmetros del sertido caractersticos del tipo de envase; las desviaciones estarn
siempre dentro de las respectivas tolerancias.
1.B Almacenamiento:
- 114 -
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A) Operaciones Preparatorias:
El lmite crtico para las operaciones preparatorias ser el cumplimiento de las Buenas
Prcticas de Manufactura.
- 115 -
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B) Coccin:
Aplicacin del binomio temperatura-tiempo:
El objetivo es la consecucin de la etapa segn las especificaciones establecidas por
cada fabricante. El lmite se corresponder con las tolerancias que el fabricante haya
establecido en las especificaciones de la coccin. Normalmente el lmite crtico es que
como mnimo la T en la espina dorsal debe haber alcanzado 71C
Renovacin del agua de coccin:
Mantenimiento adecuado del agua de coccin de acuerdo con lo establecido por el
propio fabricante en las especificaciones de coccin.
Adems, se deben tener presentes los correspondientes lmites y frecuencias indicados en
operaciones preparatorias cuando:
Las condiciones higinicas de las instalaciones, utensilios y maquinaria no sean las
adecuadas.
Los procedimientos de manipulacin de los operarios no se ajusten a normas
higinicas.
El agua utilizada no cumpla los requisitos exigidos por la legislacin vigente para agua
potable o agua de mar limpia.
C) Limpieza:
Incidencias en el procesado:
El objetivo es un mantenimiento adecuado del proceso de elaboracin; el lmite
mximo se establecer en virtud de las caractersticas particulares de la materia prima.
Condiciones higinicas de realizacin del proceso:
Se deben cumplir las condiciones indicadas en las Buenas Prcticas de Manufactura.
D) Fritura:
Riesgos fsico-qumicos:
Se establecern parmetros organolpticos particulares, como pueden ser la ausencia
de partculas carbonizadas por un exceso de fritura, etc.
Condiciones no higinicas de utensilios y maquinaria:
Se deben cumplir las condiciones indicadas en las Buenas Prcticas de Manufactura.
- 116 -
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3. Cierre:
Condiciones de la maquinaria
Engrase y aceitado:
El que se considere necesario para evitar, en la medida de lo posible, fricciones de las
piezas mviles.
Mantenimiento mecnico:
Funcionamiento ptimo de la maquinaria, permitindose aquellos desgastes que no
supongan un cierre incorrectamente realizado segn lo definido en el apartado que
sigue (controles regulares).
Limpieza:
Se deben cumplir las condiciones indicadas en las Buenas Prcticas de Manufactura.
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4. Esterilizacin:
Incidencias en el procesado
La incidencia ocurrida no debe suponer riesgo higinico-sanitario en el producto.
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Falta de esterilizacin
No existe tolerancia. Todos los envases deben ser esterilizados.
5. Enfriamiento:
El agua utilizada deber ser agua potable, y deber cumplir lo indicado en las Buenas
Prcticas de Manufactura.
6. Almacenamiento:
Incidencias en las condiciones de almacenamiento
El objetivo es el almacenamiento correcto de la mercanca. El lmite de tolerancia en
posibles desviaciones de las condiciones normales de almacenamiento ser de tales
caractersticas que no se produzcan alteraciones en el producto.
Manipulacin brusca
Prdidas de hermeticidad de los envases.
Aparicin de abombamientos, que puedan indicar la presencia de microorganismos en
el producto.
- 119 -
12. CUADROS DE GESTIN PARA LA ELABORACIN DE CONSERVAS DE LA PESCA:
1. Plan de Proveedores:
Documentos y registros:
Listado de proveedores actualizado, y relacionados con los productos que manipula
incluidos los de servicios.
Responsable del establecimiento de especificaciones.
Registros del control de recepcin
Resultados analticos
Registro de incidencias y medidas correctoras
- 131 -
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- 133 -
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El sistema de limpieza utilizado en esta industria tiene que cumplir con los siguientes
requisitos:
- Efectivo, no dejando suciedad.
- Ausencia de residuos de los productos usados.
- Productos autorizados para su uso en la industria alimentaria.
- Periodicidad suficiente.
En cualquier caso, los procedimientos de limpieza deben figurar por escrito y estar en
conocimiento de las personas encargadas de su aplicacin, garantizndose as la correcta
estandarizacin de los mismos y minimizndose los errores de aplicacin, al tiempo que
faciliten su control y mejora.
La lucha contra los roedores e insectos se debe realizar de forma sistemtica, ya que
continuamente pueden existir residuos que puedan servir de alimento a los roedores e
insectos y elementos que faciliten su alimentacin y anidamiento, como cartonaje, etc.
Para limitar su presencia se deben tomar las medidas necesarias, en primer lugar
preventivas, y en caso de que la infestacin sea un hecho, las medidas correctoras
necesarias para su erradicacin.
Medidas preventivas
Mtodos pasivos, que evitan la entrada de roedores e insectos por medios fsicos, o que
dificultan su asentamiento y proliferacin como:
La proteccin de las aberturas del establecimiento al exterior con telas mosquiteras,
puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores,
rejillas y sifones en desages.
Alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su
anidamiento.
Medidas que dificultan su asentamiento y proliferacin. Son las encaminadas a
dificultar su acceso a fuentes de alimento, agua y lugares de anidamiento. Entre
estas medidas destacamos la limpieza exhaustiva, retirada de residuos, eliminacin
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Mtodos activos, que eliminan los vectores antes de su entrada a la industria como:
Fumigaciones exteriores.
Trampas en accesos.
Repelentes en puertas y ventanas.
Medidas correctoras
Cuando la plaga se ha asentado dentro de nuestra industria se debe recurrir a tcnicas
de eliminacin, estos tratamientos se deben realizar de forma peridica, y no slo cuando
se detecta una gran poblacin de insectos o roedores en la industria, momento en el cual
el tratamiento a aplicar es ms agresivo, costoso y de menor eficacia.
En la mayora de las ocasiones estos tratamientos requieren el uso de productos
txicos, que deben ser manipulados y aplicados por personal especializado y autorizado
para su manejo. Dentro de la aplicacin de un programa de tratamiento de desinsectacin-
desratizacin se deber:
Hacer un estudio del grado de proliferacin de la plaga a tratar y de sus
caractersticas. Para esto son tiles los sistemas como cepos, pegamentos, placas de
cera para el conteo de la plaga o trampas de feromonas entre otros.
Elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las
peculiaridades de la plaga a combatir, la toxicidad del producto empleado, las
caractersticas de solubilidad, el plazo en el que provocan la muerte, etc.
Dar informacin sobre el tratamiento aplicado indicando las caractersticas tcnicas
del producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al
trabajo.
Entre los principales productos empleados en la lucha contra plagas cabe destacar:
Insecticidas:
Son productos con diferentes formulaciones, basados en principios activos como los
organoclorados, carbamatos, piretrinas, etc. Se suelen acompaar de repelentes o
atrayentes segn el uso que se les vaya a dar.
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Rodenticidas:
Entre los rodenticidas ms usados se encuentran aquellos basados en anticoagulantes,
que producen una muerte del roedor diferida respecto al consumo del veneno. Son
preferibles a los productos que producen la muerte inmediata, como el arsnico o la
estricnina, que adems de estar prohibidos generan aprendizaje en los roedores.
Para evitar la aparicin de resistencias y aprendizajes es conveniente cambiar la
tipologa del cebo usado, combinando presentaciones en forma de bloque con granos y los
distintos productos entre s. Sea cual sea el producto usado se debe aplicar por medio de
portacebos tal que se dificulte su diseminacin por la industria.
Dado que el efecto de estos productos se manifiesta varios das despus de su ingestin
debemos asegurarnos que los cadveres no quedan en depsitos o conducciones, para lo
cual se mantendrn siempre cerrados y se revisarn antes de su uso.
- 136 -
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IV.
ESTUDIO ECONMICO
DEL APPCC
- 137 -
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2. Costes derivados del sistema de verificacin. Son costes procedentes de los controles
analticos a efectuar mediante laboratorios externos. Estos costes varan en funcin de
la periodicidad marcada, as como del tipo de anlisis efectuado. Las auditorias
internas si no las realiza la propia empresa, suponen un incremento adicional. Estos
costes se soportan durante toda la vida de la empresa.
- 139 -
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Presupuesto:
- 140 -
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V.
CONCLUSIONES
- 141 -
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15. CONCLUSIONES:
Por su rapidez a la hora de identificar y controlar los peligros que pueden aparecer en
las distintas etapas del proceso de produccin de las conservas, se trata de un sistema muy
eficaz en la industria del pescado, ya que esta es una materia prima que se deteriora
rpidamente, por lo que necesita un mayor control.
- 143 -
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VI.
ANEXOS
- 145 -
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1. Registros:
- 147 -
Datos de la empresa:_____________________________________________________ CONTROL DE PROVEEDORES
CAMARA REFRIGERADA
HIELO
METODOS DE
MANTENIMIENTO
NIEVE CARBONICA
T. MINIMA COMERCIAL
CALIBRACION
T.MINIMA BIOLOGICA
FECHA FECHA
- 150 -
Datos de la Empresa:_______________________________________
Observaciones:
Datos de la empresa:___________________________________ Fecha:
CONTROL DE CIERRES
Observaciones:
Datos de la Empresa:_______________________________________
Limite critico: La etiqueta que se incorpora al producto contiene la informacion adecuada sobre la
composicion
- 156 -
Datos de la empresa:_______________________________________________
Identidad Condiciones de
Fecha Lote Cantidad Formato envase Destino Observaciones Firma
comprador expedicion
9. Regstro de los controles de expedicin
Observaciones:
10. Parte de Incidencias:
Datos de la Empresa:____________________________
PARTE DE INCIDENCIAS
OBSERVACIONES:
- 158 -
11. Regstro de la vigilancia de un PCC y las medidas correctoras aplicadas:
Nombre de la Empresa:
Razon Social:
Domicilio:
PRODUCTO:
RESULTADOS
Fecha y Lote de
Resultado Vigilancia Firma Accion Correctora Firma
Hora Produccion *
* En caso necesario
-159-
Datos de la empresa:______________________________________________
Metodo de Limpieza y
Fecha Equipo/Superficie Eficacia Limpieza pH Aclarado Medidas Correctoras Firma
Productos empleados
12. Regstro de la limpieza de instalaciones y equipos:
Trampas
Cebos
Fecha (Cepos, Pegamentos, Lamparas electrocutoras) Medida Correctora Firma
N Comido Observaciones N Tipo Funciona Captura Observaciones
13. Regstro del control de plagas
OBSERVACIONES:
Datos de la Empresa:___________________________
Olor normal
Parmetros Sabor normal
organolepticos Turbidez 5 UNF
Color normal
14. Regstro de anlisis de agua:
Firma Responsable:
Nombre de la Empresa:
Razon Social: FECHA:
Domicilio:
MANTENIMIENTO Y REVISION DE EQUIPOS
Referencia registro o
Equipo que se revisa Procedimiento (Qu y como lo hacemos? Responsable
archivo
15. Regstro del mantenimiento del equipo:
OBSERVACIONES:
Duracion:
- 165 -
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2. Legislacin Aplicable:
- 167 -
DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias
aplicables a la produccin y comercializacin de los productos pesqueros y de la
acuicultura.
Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios
de la calidad del agua de consumo humano.
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AMBITO DE APLICACIN
5. Productos ahumados: son aquellos que, previamente salados o no, son sometidos a la
accin del humo de madera u otros procedimientos autorizados.
6. Productos desecados: son aquellos sometidos a la accin del aire seco o a cualquier
otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15%.
7. Productos seco-salados: son los sometidos a la accin de la sal comn y del aire seco
hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30% y no superior al 50%.
8. Productos cocidos: son los que han sido convenientemente sometidos a la accin del
vapor de agua o del agua en ebullicin o cualquier otro sistema autorizado, sola o con
adicin de sal comn, condimentos, especias y aditivos alimentarios autorizados por la
Subsecretara de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la Comisin
Interministerial para la Ordenacin Alimentaria.
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11. Productos despiezados: son los que han sido sometidos a la operacin de despiece,
que consiste en la separacin de diversas partes del producto considerado, siguiendo
criterios anatmicos, con el fin de obtener productos comerciales. Los productos
obtenidos tendrn siempre una forma anatmica tpica.
12. Productos troceados: son los que han sido sometidos a la operacin de troceado, que
consiste en la obtencin de piezas a partir del producto considerado o de sus despieces,
siguiendo criterios convencionales. Las piezas tendrn una estructura anatmica
identificable.
13. Productos picados: son los que han sido sometidos a la operacin de picado, que
consiste en la obtencin de pequeos trozos a partir del producto considerado o de sus
despieces o trozos mayores. En todo caso, estos pequeos trozos tendrn una estructura
tisular tpica.
14. Productos en pasta: son los que han sido sometidos a una operacin de trituracin de
una o varias especies de productos de la pesca o de sus despieces o trozos.
16. Embutido de productos de la pesca: es el embutido preparado a partir del pescado sin
piel, conservando la estructura tisular del mismo.
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1. Alas o aletas: son los apndices carnosos situados en la lnea media o en los bordes
laterales del cuerpo de los cefalpodos, decpodos y elasmobranquios.
2. Bocas o patas: son los apndices locomotores, tenazas o pinzas de los crustceos.
4. Cabeza: es la parte anterior del cuerpo de los pescados seccionados a nivel del hueso
occipital y primeras vrtebras cervicales.
5. Carne o vianda: son las partes blandas de los moluscos bivalvos o gasterpodos.
6. Colas: en el caso de los peces, son los productos obtenidos por cortes perpendiculares a
la columna vertebral en la porcin caudo-distal del cuerpo. Irn siempre con la seccin
correspondiente de espina dorsal. En el caso de los crustceos es el abdomen o plen,
obtenido por separacin del cefalotrax del animal entero.
8. Falda o ventresca, alas o collares: son las masas musculares que delimitan la cavidad
abdominal de los peces.
9. Filetes: son las masas musculares de los peces, de dimensiones irregulares y formas
tpicas, que se separan del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal.
10. Huevas: son las masas ovricas de las hembras de los peces recubiertas de colema,
con oviductos y parte del tero.
11. Huevos: son los gametos sin fecundar obtenidos de las hembras de peces y crustceos.
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12. Lomos: son las masas musculares de la porcin dorsal de los peces.
13. Rodajas: son los productos obtenidos de cortes planos de diferentes espesores,
perpendiculares o transversales a la columna vertebral. Irn siempre provistos de la
correspondiente seccin de la espina dorsal. En los cefalpodos (decpodos), las
rodajas pueden ir acompaadas de la parte correspondiente de los tentculos.
14. Tubos, vainas o planchas: son el manto o cuerpo de los cefalpodos decpodos,
desprovistos de alas, patas, cabeza y vsceras; podr ir seccionada por la porcin distal
de la vaina.
15. Migas: son las porciones pequeas que conservan la estructura tisular muscular de los
productos de la pesca.
16. Cocochas: masas musculares, recubiertas con piel y mucosa, situadas entre las dos
ramas de la mandbula inferior de los peces.
6.1 Pescados:
- Clase extra: son aquellos procedentes de la pesca artesanal, del marisqueo o de
cultivos marinos, vivos o muertos que alcanzan tradicionalmente el primer punto de
venta sin la necesidad de empleo de hielo, sal u otros medios conservadores.
- Clase A:
- Clase B:
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- Clase C:
En la siguiente tabla se definen las caractersticas que definen a cada una de las clases
citadas anteriormente:
Cavidad
Aspecto externo Ojos Branquias Consistencia
abdominal
- Globo ocular - Manchas
- Color rojo brillante, sin - Presencia de
- Pigmentos muy convexo de sangre
olor o con olor especifico rigidez cadavrica
intensos - Cornea rojo
Extra - Mucosidad cutnea transparente
- Laminillas perfectamente o sntomas de
brillante
separadas, largas, parcial
transparente - Pupila negra - Serosas
uniformemente alineadas desaparicin
brillante claras.
- Globo ocular
- Prdida insignificante convexo y
- Manchas
de pigmentos. ligeramente - Firme, elstica, las
- Menos roja (rosa) y sin de sangre
- Prdida importante de hundido huellas por presin
olor color rojo
A pigmentos por factores - Cornea
- Laminillas adheridas por
desaparecen
indiferente
mecnicos ligeramente inmediata y
grupos - Serosas
- Mucosidad opalescente totalmente
claras.
ligeramente turbia - Pupila negra
empaada
Huellas de origen
Lesiones de poca mecnico presentes
Globo ocular Ligeramente plidas y Restos de
importancia Elasticidad
plano adheridas sangre rojo
Pigmentacin en vas notablemente
B Cornea Olor a pescado parduzco
de decoloracin y reducida,
opalescente Laminillas pegadas por Serosas
prdida de brillo deformacin
Pupila opaca grupos y de diversa longitud enturbiadas
Mucosidad opaca corporal de poca
importancia
Color grisceo amarillento Manchas
Superficie poco
Cornea sucio, aspecto granuloso Modificaciones de sangre,
brillante
cncava y seco importantes en la color sucio
Prdida de pigmentos
lechosa, Olor amoniacal intenso forma tpica del Mucosidad
C Lesiones corporales
rganos Laminillas totalmente pescado por abundante,
importantes
interiores adheridas, en parte influencias serosa, con
Mucosidad amarillenta
desdibujados desprendidas y mecnicas solucin de
y piel desecada
notablemente acortadas continuidad
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6.2 Crustceos:
6.3 Moluscos.
Cefalpodos.
Clase extra: Los productos pertenecientes a esta clase vendrn definidos por las
siguientes caractersticas organolpticas:
l. Aspecto externo:
- Pigmentacin muy acusada con cromatforos intactos.
- Piel lisa, suave e intacta.
- Color tpico de la especie.
2. Olor:
- Agradable o nulo.
3. Carne:
- Blanca, firme, nacarada.
4. En los decpodos los tentculos firmemente unidos al manto.
Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrn definidos por las siguientes
caractersticas organolpticas:
1. Aspecto externo:
- Pigmentacin acusada, distinguindose bien los cromatforos.
- Piel lisa, suave y con soluciones de continuidad poco importantes.
- Color tpico de la especie, con tendencia al oscurecimiento.
2. Olor:
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- A marisco, no desagradable.
3. Carne:
- Firme, de color blanco apagado.
4. En los decpodos los tentculos bien adheridos al manto.
Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrn definidos por las siguientes
caractersticas organolpticas:
1. Aspecto externo:
- Pigmentacin natural, prcticamente desaparecida.
- Piel altamente deteriorada, faltando su mayor parte.
- Color violeta.
2. Olor:
- Fuerte y abiertamente desagradable.
3. Carne:
- De escasa consistencia, de color amarillo violceo al prpura.
4. En los decpodos, los tentculos sin ninguna conexin con el manto
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contaminados por materias extraas, hasta el punto de no ser aptos para el consumo. Los
productos de la pesca no se exhibirn o se dejarn en los mercados o lonjas ms tiempo
del necesario para cumplir con los requisitos de inspeccin y venta.
Los productos de la pesca que se ofrezcan a la venta en lonjas, mercados centrales y
mercados detallistas estarn clasificados y seleccionados de modo que todo el contenido
de un recipiente sea de especie, tamao y calidad semejante.
7. Venta ambulante.
Queda totalmente prohibida la venta de productos de la pesca en rgimen ambulante,
salvo en el caso de que en la localidad a abastecer no exista establecimiento de venta
autorizado, debindose contar con la autorizacin correspondiente.
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En cualquier caso, las condiciones a cumplir para la venta ambulante sern las
especificadas para la venta y transporte de pescado fresco y congelado.
ANEXO 4
Denominaciones
Nombres vulgares de las Denominaciones cientficas de las
normalizadas de los
especies especies
productos conservados Peces
Peces
1 Lamprea Potomyzon marinus Lamprea
2 Cazn Galeus galeus Cazn
3 Raya Especies del gnero Raia Raya
4 Caviar Huevas de acipenser sturio (L) Caviar
5 Arenque Clupea harengus (L) Arenque
6 Espadin Clupea sprattus (L) Espadin
7 Sbalo Alosa alosa (L) Sbalo
8 Saboga Alosa Fallex (Lacep) Sbalo
9 Sardina Sardina pilchardus (Walb) Sardina
10 Alacha Sadinella aurita (C y V) Alacha
11 Boquern Engraulis encrasicholus (L) Boquern o bocarte
Engraulis encrasicholus (L), cuando en
11 Boquern el proceso de conservacin se pasa por Anchoa
una fase de maduracin
12 Salmn Salmo salar (L) Salmn
13 Reo Salmo trutta trutia (L) Trucha
14 Trucha de ro Salmo trutta fario (L) Trucha
15 Trucha de arco iris Salmo irideus (Gibb) Trucha
16 Anguila Anguilla anguilla (L) Anguila
16 Angula joven (bis) Anguilla anguilla (L) Anguila
17 Congrio Conger conger (L) Congrio
18 Aguja Belone belone (L) Aguja o relanzn
19 Paparda Scomberesox saurus (Walb) Aguja o relanzn
20 Palometa roja Beryx decadactylus (C) Castaeta o castaeta rija.
21 Cherne Serranus aeneus (Georffr) Cherne
22 Cherne Serranus caninus (Val) Cherne
23 Falso abadejo Serranus alexandrinus (C y V) Cherne
24 Gitano Mycteroperca rubra (Bloch) Cherne
25 Mero Serranus cuaza (L) Mero
26 Sama Dentex marocannus (C y V) Dentn o sama
27 Sama de pluma Dentex filosus (Val) Dentn o sama
28 Chacarones Dentex canariensis (Val) Dentn o sama
29 Demn Dentex dentex (L) Dentn o sama
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Denominaciones
Nombres vulgares de las Denominaciones cientficas de las
normalizadas de los
especies especies
productos conservados Peces
30 Besugo. Pagellus cantabricus (Asso) Besugo.
31 Breca Pagellus erythinus (L) Breca o pangl
32 Aligote Pagellus acarne (risso) Breca o pangl
33 Dorada Sparus aurata (L) Dorada
34 Pargo Spatus pagrus (L) Pargo
Spatus caeruleostictus (C y V), Sparus
35 Hurta Pargo
auriga (Val)
36 Zapata Spatus ehrembergii (C y V) Pargo
37 Boga Boops boops (L Boga
38 Corvina Johnius regius (Asso) Corvina
39 Salmonete de roca Mullussanmuletus (L) Salmonete
40 Salmonete de fango Mullus barbatus (L) Salmonete
41 Caballa Scomber scombrus (L) Caballa
42 Estornino. Scomber coliar (Gml) Estornino.
43 Atn Thunnus thynnus (L) Atn
44 Rabil Thunnus albacares Atn o Atn claro
45 Patudo Thunnus obesus Atn o Atn claro
46 Listado Katsuwonus pelamys Atn
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Denominaciones
Nombres vulgares de las Denominaciones cientficas de las
normalizadas de los
especies especies
productos conservados Peces
68 Rape Lophius budegassa (Spinola) Rape
Moluscos
69 Jibia Sepia officinalis (L) Calamar.
70 Choco Sepia orbignyana ferusac Calamar.
71 Choquito Sepia elegans (d'Orbigny) Calamar.
72 Globito Sepiola rondelti (Leach) Calamar.
73 Volador Illex illecebrosus coindetti (Ver) Calamar.
74 Luras Especies de los gneros Todarodes y Calamar.
Ommastrephes
75 Calamar Loligo vulgari (Lamar's) Chipirn.
76 Calamar gigante Loligo forbesi (Steentrup) Chipirn.
77 Calamarn Alloteuthys media (L) Chipirn.
78 Calamarn Alloteuthys marmorae (Verany) Chipirn.
79 Pulpo Octopus vulgaris (Lamurok) Pulpo
80 Pulpo blanco Eledone eldrovandi (Raf) Pulpo
81 Pulpo de altura Eledone cirrosa (Lamarck) Pulpo
82 Almeja fina Venerupis (tapes) decussatus Almeja.
83 Almeja babosa Venerupis (tapes) pullastra Almeja.
83 Almeja rubia (bis) Tapes rhomboides Almeja.
84 Margarita Tapes Aureus (Gml) Almeja rubia
85 Escupia Venus verrucosa (L) Carneiro o escupifia
86 Chirla Mactra solida Chirla
87 Berberecho Carastoderma (cardium) edule Berberecho
87 Langostillo (bis) Acanthocardia tuberculata Langostillo.
88 Almejn de sangre Callista chione (L) Almejn.
89 Almeja de sangre Glycemeris glycimeris (L) Almejn.
90 Coquina Donax trunculus (L) Coquina
91 Moelo Dosinia exoleta (L) Moelo
91 Navaja recta (94 bis) Ensis ensis Navaja.
92 Longueirn Solen marginatus (Penn) Longueirn
93 Nuergo Solen vagina (L) Longueirn
94 Navaja Ensis siluqua Navaja
95 Mejilln Mytilus edulis Mejilln
96 Dtil del mar Lithodomus litithophagus (L) Dtil del mar
97 Ostra Ostrae edulis Ostra
98 Ostin Crassostrae sp Ostin
99 Vieira Pecten maximus (L) Vieira
100 Concha de peregrino Pecten jacobaeus (L) Vieira
101 Zamburia Chlamys varia (L) Zamburia
102 Volandeira Chamys opercularis (L) Zamburia
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Denominaciones
Nombres vulgares de las Denominaciones cientficas de las
normalizadas de los
especies especies
productos conservados Peces
Crustceos
103 Centolla Maia squinado (Risso) Centolla
104 Gambas Parapenacus longirostris (Leach) Gamba
105 Langostino Penaeus Keraturus (Risso) Langostino
106 Carabinero Plesiopenacus edwardsianus (Joonson) Carabinero
107 Langostino moruno Aristeomorpha foliacea (Risso) Carabinero
108 Gamba roj Aristeus antennatus (Risso Carabinero
109 Langosta mora Palinurus mauritanicus (Gruvel) Langosta.
110 Langosta verde o real Palinurus regium (Gruvel) Langosta.
111 Langosta. Palinurus vulgaris (Latr.) Langosta.
112 Bogavante Homarus gammarus (L) Bogavante
113 Santiaguio Scyllarus arctus (L) Santiaguio
114 Cigarra Scyllaridess Latus (Latr.) Santiaguio
115 Cigala Nephrps norvegicus (L) Cigala
116 Percebe Pollicipes cornucopiae (Lach) Percebe
ANEXO 7
Determinacin de peso escurrido en conservas de pescado
La masa escurrida del pescado se determinar por pesada, previo escurrido durante 3
minutos a 25C sobre un tamiz de malla de 3 mm; en el caso de las sales pastosas, estas
deben ser separadas mediante chorro dbil de agua a la misma temperatura indicada.
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VII.
BIBLIOGRAFA
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DISEO E IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC
Bibliografa Consultada:
Gua de mejores tcnicas disponibles en Espaa del sector de productos del mar
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. 2004.
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Textos bsicos sobre higiene de los alimentos segunda edicin. Codex Alimentarius.
FAO y OMS.
Webgrafia Consultada:
www.hermasa.com
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Legislacin Consultada:
Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias
aplicables a la produccin y comercializacin de los productos pesqueros y de la
acuicultura.
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Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios
de la calidad del agua de consumo humano.
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AGRADECIMIENTOS:
por el enorme esfuerzo y sacrificio que han realizado para que hoy
juntos sin los cuales esto habra sido mucho ms difcil de llevar.
mximo posible.
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