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LACTEA
Todas las empresas del sector alimentario establecen rigurosos programas de
limpieza y desinfeccin. La industria lctea no es la excepcin y con especial
cuidado por la naturaleza de producto que se maneja; el cual es altamente
perecedero y susceptible de contaminacin. En ese sentido, el tiempo invertido
a las labores de limpieza y desinfeccin de la planta ocupan casi un del
tiempo hbil total.
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA
Pasos bsicos
En todos los procesos de limpieza en la industria lctea cuando deba realizarse
una tarea es conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos.
Normalmente todos son necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier
proceso de desinfeccin posterior o combinado.
Estos son los pasos bsicos; los detalles completos de cmo se aplican a la
mayora de tareas de limpieza en la industria lctea se presentan en las
secciones cinco a trece.
Aunque fuera deseable tener un detergente simple capaz de abordar todas las
tareas de limpieza en la industria lctea, tal producto no existe y por razones
tcnicas y econmicas tampoco podra ser desarrollado.
En la prctica los detergentes ms aceptables son aquellos que han sido
formulados especialmente para realizar una tarea particular de limpieza.
Los aspectos bsicos ms importantes que se tienen en cuenta cuando se
formula un detergente son los siguientes:
a) La naturaleza de la suciedad que se va a remover. El grado de
adhesin y composicin de la suciedad decide las caractersticas de
poder detergente que se requieren en el producto final.
b) Los materiales de construccin del equipo, planta o utensilios. Estos
pueden tener influencia restrictiva sobre la seleccin de las materias
primas del detergente, debido a la necesidad de minimizar la
corrosin.
c) El mtodo de limpieza, ya sea manual, de limpieza por circulacin o
con la utilizacin de un equipo de limpieza especializado. Esto tiene
relacin con muchos factores, entre los cuales se encuentra el grado
de alcalinidad y las caractersticas de formacin de espuma del
producto.
d) Las caractersticas de dureza del agua. Las sales que le dan dureza
al agua pueden requerir el uso de agentes secuestrantes.
e) Alternativas de uso combinado detergente/desinfectante, es
importante asegurarse que el detergente y los componentes de
desinfeccin sean compatibles. Adems, para mxima economa,
tambin es conveniente prestar atencin a sus reservas de actividad,
ya que idealmente las actividades bactericidas y de limpieza del
producto deben agotarse a la misma velocidad.
Cloro
Las soluciones de hipoclorito de sodio y las marcas de fosfatos trisdicos
clorados se pueden usar como agentes desinfectantes por s solos; el
hipoclorito se puede adicionar a soluciones de detergentes adecuados para
obtener soluciones con doble propsito. Los agentes qumicos orgnicos que
liberan cloro, por ejemplo, el diclorodimetil hidantona* y el dicloroisocianurato
de sodio, son ms comnmente formulados con detergentes y se comercializan
en polvo.
Una solucin de hipoclorito de sodio aprobada dentro de su vida til en
estantera no debera contener menos del 8% (m/m), ni ms del 12% (m/m) de
cloro disponible. Para propsitos prcticos, esto se puede considerar como el
10% de (m/m) de cloro disponible, de manera que la dilucin de una parte de
un hipoclorito aprobado en 1 000 partes de agua d una solucin que contiene
aproximadamente 100 mg/l de cloro disponible.
El cloro disponible del hipoclorito y otros agentes qumicos que liberan cloro,
reacciona rpidamente con la materia orgnica, como por ejemplo los residuos
lcteos, y se inactiva por sta, pero en las condiciones de uso normal, el
volumen de solucin y su concentracin son tales, que la cantidad de suciedad
presente en el equipo no afecta considerablemente la eficiencia de la solucin
desinfectante.
Cuando el equipo limpiado previamente se va a desinfectar con soluciones de
hipoclorito, son necesarias las siguientes precauciones:
a) Los equipos se deben enjuagar para que queden libres de residuos
de detergentes.
b) Si ha circulado cido para remover piedras de leche, se deberan
remover todas las trazas de cido, y para este propsito es
recomendable la solucin alcalina.
c) Es preferible desinfectar los equipos justo antes de su uso, para
obviar el riesgo de corrosin resultante de las trazas de hipoclorito
que quedan durante algunas horas en los equipos. Las soluciones
desinfectantes que contienen cloro no se deberan dejar en contacto
con el equipo metlico de un da para otro.
d) Debido a su construccin, los intercambiadores de calor tipo placa de
acero inoxidable son particularmente propensos a corrosin por los
agentes clorados y son esenciales las precauciones indicadas en a),
b) y c) para evitar el dao a estos equipos.
e) Es innecesario y puede ser peligroso para el equipo la utilizacin de
soluciones que contengan ms de 200 mg/L de cloro disponible a una
temperatura mayor de 40C por un perodo superior a 10 min. Para la
mayora de los propsitos de desinfeccin es adecuada la utilizacin
de soluciones fras que contienen 100 mg/L de cloro disponible por
un perodo de 15 min.
f) Donde sea posible, debe verificarse el contenido de cloro disponible
de las soluciones desinfectantes en el momento de su utilizacin.
Compuestos de amonio cuaternarios (QAC)
cido peractico
Formaldehdo
Algunas veces es necesario desinfectar o fumigar los recintos, particularmente
los usados para el almacenamiento, por ejemplo, los materiales de embalaje y
los productos tales como queso y yogur. Por lo general es posible vaciar el
recinto y limpiar las superficies sucias, pero la aplicacin de un agente
desinfectante a todas las superficies presenta problemas prcticos. En estas
circunstancias, el agente desinfectante se puede aplicar como una niebla
generada o un gas. El formaldehdo es particularmente til porque es barato,
no daa los lienzos, la pintura y la mayora de metales, y es efectivo contra
bacterias, mohos y levaduras.
El gas formaldehdo se puede generar por atomizacin, o al hervir una solucin
del gas en agua (formalina), o al mezclar una solucin acuosa fra con
permanganato de potasio slido, produciendo con ello una reaccin exotrmica
violenta. Como alternativa, se puede vaporizar paraformaldehdo slido.
La cantidad de formalina requerida depende del tamao del recinto, la duracin
permitida de la exposicin, la humedad relativa, la temperatura, y en menor
grado, la naturaleza de las superficies involucradas.
El objetivo debera ser obtener, al final del perodo de exposicin, una
concentracin de gas de 1 mg/L y mantener una humedad relativa de
aproximadamente el 70% durante un perodo de exposicin aproximado de 3 h
a una temperatura de 15 C a 20 C; esto se puede obtener usando el
procedimiento descrito en los numerales 7.2.10.2 7.2.10.3. Es conveniente
que el recinto est sellado completamente durante el perodo de exposicin, y
si se va a fumigar regularmente, resulta conveniente instalar un ventilador para
hacer circular el gas dentro de la habitacin. No debera haber presencia de
humedad libre dentro del recinto, ya que el gas es extremadamente soluble y
comparativamente ineficaz en solucin. Si el recinto se va a calentar, se
debera dejar transcurrir algn tiempo de manera que las superficies alcancen
la temperatura requerida.
Alcalinos
Sosa
Normalmente se usa combinado con otras sales de Sodio usadas por su accin
protectora sobre la superficie de Aluminio y estaadas, por esta misma razn
se usa acompaando al Cloro. Irrita ligeramente la piel.
Acidos
Los cidos se emplean cada vez ms para la limpieza en la industria
alimentaria. El empleo del cido Ntrico al 1% es cada vez mayor en equipos
de acero inoxidable. Los cidos inorgnicos son mucho ms eficaces en su
accin que los orgnicos. El uso conjunto con aminas etoxiladas y de derivados
acetilnicos activan su potencial de accin.
Su accin est enmarcada por el ataque qumico sobre depsitos minerales.
Quelantes
Tensoactivos
Alquisulfatos primarios
Alquilsulfatos secundarios
Tensoactivos no inicos
Tensoactivos anfteros
Presentan varios grupos aninicos y catinicos, estando su carga neta en
funcin del pH. Se emplean agentes aminocarboxlicos, aminosulfnicos y
derivados de las cicloimidinas.
Por su misma naturaleza los detergentes tensoactivos no deben ser aplicados
con raspadores y esponjas metlicas.
La capacitacin y asesora que reciba el personal encargado de la limpieza de
la planta es de suma importancia. De ste depende que el sistema sea efectivo
y demuestre las ventajas frente a otros.
Agentes tensoactivos
Compuestos clorados
Por supuesto, no deben entrar en contacto con metales, slo deben mezclarse
con agua y como precaucin, para medirlas el recipiente debe estar seco.
Iodforos
Formaldehdo
Agua oxigenada
MEDIDORES DE LECHE
Los medidores de leche normalmente se limpian con detergentes tensoactivos
anfotricos y desinfectan en el sitio con el equipo de ordeo.
CANTINAS DE LECHE
Se enjuagan las cantinas con agua fra o tibia y luego se agregan 5 L de
solucin detergente/desinfectante entre 45 C a 50 C. Se puede usar una
combinacin detergente/desinfectante, o se puede preparar una solucin con
detergentes y desinfectantes separados.
EVAPORADORES
La limpieza se realiza comnmente de dos formas:
Desinfectantes clorados
Glutaraldehido
Alcoholes
Los alcoholes han sido conocidos desde la antigedad y usados en Medicina,
aunque la sntesis del etanol no se realiz hasta mediados del siglo XIX (1855).
Sus principales caractersticas, adems de las antimicrobianas, es la de ser
buenos solventes de otros productos, entre ellos muchos antispticos y
desinfectantes, potencindolos en su actividad. Al aumentar el nmero de
carbonos se incrementa su eficacia antimicrobiana, pero tambin su toxicidad,
por lo que slo se emplean los de bajo peso molecular: etanol o alcohol etlico
e isopropanol o alcohol isoproplico. La actividad depende de la concentracin,
pero su grfica es una V invertida, por lo que el mximo de eficacia lo obtienen
los que poseen una concentracin entre el 60-80%. Las concentraciones ms
usuales varan entre el 70% y el 96% para el alcohol etlico y entre el 70% y el
100% para el alcohol isoproplico. Los alcoholes poseen una rpida accin,
incluso desde los 15 segundos, aunque no tienen efecto persistente, y un
amplio espectro de actividad, actuando sobre bacterias gram negativas y gram
positivas, incluyendo micobacterias, hongos y virus (hepatitis B y VIH).
Perxido de hidrgeno
El perxido de hidrgeno, conocido tambin como agua oxigenada, es un
agente qumico lquido, incoloro a temperatura ambiente, con sabor amargo, y
que posee propiedades antispticas. El perxido de hidrgeno tiene efectos
oxidantes por producir OH- y radicales libres, los cuales atacan a los
componentes esenciales de los microorganismos como lpidos, protenas y
ADN. Se degrada rpidamente en oxgeno y agua, y es un agente oxidante de
efecto fugaz por ser descompuesto por las catalasas de los tejidos celulares.
Es activo frente a bacterias y virus, segn la concentracin y condiciones de
utilizacin. Estudios in vitro de soluciones de perxido de hidrgeno al 3% han
mostrado amplio espectro de eficacia, con mayor actividad frente a bacterias
gram positivas.
cido peractico
El cido peractico es un antisptico de tipo oxidante, mezcla de cido actico
y perxido de hidrgeno en solucin acuosa. Se obtiene por oxidacin a partir
de acetaldehdo y oxgeno en presencia de acetato de cobalto. Tambin puede
obtenerse tratando anhdrido actico con perxido de hidrgeno. La actividad
desinfectante del cido peractico radica en su capacidad oxidante sobre la
membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras. El mecanismo de
oxidacin consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del
cido a los microorganismos, provocando as su inactivacin o incluso su
muerte. Ejerce su actividad al descomponerse en cido actico, perxido de
hidrgeno y oxgeno.
cidos y lcalis
Las soluciones alcalinas y cidas son altamente bactericidas. Los cidos
orgnicos dbiles, como el cido lctico, ejercen un efecto mayor del que sera
explicable por su pH: la presencia de molculas altamente permeables y no
disociadas promueven la penetracin del cido en la clula. La eficacia de los
agentes cidos y alcalinos est ligada a la concentracin de iones H+ y OH-.
Los iones H+ destruyen los aminocidos que estn enlazados con los cidos
nucleicos, modifican el pH citoplasmtico y precipitan las protenas. Los iones
OH- saponifican los lpidos de la membrana, ocasionando la destruccin de la
estructura superficial. A pH elevados se desorganiza la estructura de
pptidoglucano y se produce la hidrlisis de los nucletidos.