INFORME DE PRCTICAS

Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versin: 01 Fecha: 02/03/2017

Asignatura: PROCESAMIENTO DE Grupo N: 1

ACEITES Y GRASAS
Carrera: Ingeniera de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 4-A LUZCANDO FIGUEROA JULIO
Fecha de prctica: 28/04/2017 LUZCANDO FIGUEROA SANTIAGO
Fecha presentacin informe: 05/05/2017 PREZ MORA GNESIS
Informe N: 1

PORCENTAJE DE ACIDEZ
1. OBJETIVOS:

Determinar en forma cuantitativa el porcentaje de cidos grasos libres presentes en un

aceite.

2. INTRODUCCIN:

Los cidos grasos son el denominado componente lipdico bsico de los triglicridos y
de los fosfolpidos, son cidos orgnicos hidrocarbonados de cadena larga formados por
mono glicridos y di glicridos que al estar en contacto con la luz, el calor y el agua
forman cidos grasos libres como producto de una alteracin lipoltica, por lo que
constituyen impureza para los aceites. Todos los aceites y las grasas tienen cidos
grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades, adems representan el
principal constituyente de las margarinas, grasas de mantequillas, aceites para
ensaladas y para la cocina (INEN 0038 ,1973).

En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas.

Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena agitacin para
garantizar la solubilizaran de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin del
indicador antes de realizar la valoracin. El cambio de color se observa en la fase
alcohlica. Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador
no es observable, por lo tanto, se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el
nico recurso para cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica. (Lawson &
Carballo, 1999).

La determinacin del ndice de acidez en aceites y grasas se define como los miligramos
de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en un
gramo de aceite o grasa. La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles
como para los lubricantes, ya que ninguno puede exceder un cierto lmite de cidos
grasos libres (Calvo, 2012.).

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3. METODOLOGA:

Se pes 3 gramos de aceite de oliva en el Erlenmeyer de 250 ml, en l se aadi 25

ml de alcohol neutro (preparado previamente con alcohol 70% y NaOH), se calent
la muestra hasta que homogenizara y alcanzara el punto de ebullicin, posteriormente
se retir del calor y se aadi 8 gotas de fenolftalena. Se titul con el NaOH 0.1 N
agitando constantemente hasta alcanzar el punto de viraje, es decir, que apareciera
una coloracin rosada y se procedi a calcular.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN:

% =

Vg = volumen gastado en ml de NaOH

N = Normalidad del NaOH
meq. = Mili equivalente del cido graso de referencia
mg = Peso de la muestra

DATOS OBTENIDOS

Vg = 0.2 ml de NaOH
N = 0.1 N
meq = 282 meq como cido Oleico
p.m = 3 gr

0.2 0.1 282 . 100

% =
3

% = 0.28 ( )

Tabla 1. Especificaciones de los aceites de oliva.

Acidez libre Aceite de oliva Aceite de oliva

% m/m refinado virgen extra
Expresada en
0,3 0,8
cido oleico

(COI, 2015).

Segn los datos obtenidos luego del anlisis del aceite de oliva de tipo refinado de la
marca Arbolito dio como resultado 0.28 en porcentaje de AGL, valor que est dentro de
los valores permitidos para el consumo, segn la COI (2015) en la Tabla 1 el mximo es
de 0,3. Esto quiere decir, que el producto contiene una baja cantidad de AGL que est
relacionado con el tiempo de vida en percha del producto.

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5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:

- Por qu es importante la determinacin de la acidez libre en un aceite o

grasa?

Es importante porque es un indicador de que se ha realizado todo el proceso de extraccin

aceite correctamente. El incremento de la acidez se le atribuye adems de la actividad
microbiolgica a la actividad enzimtica, produciendo alteraciones conocida como
rancidez o enranciammiento por hidrlisis. Es por ello que la cuantificacin de cidos
grasos libres de un aceite establece las alteraciones sufridas en la extraccin, produccin,
transporte o almacenamiento (Garca, Fernndez, & Fuentes, 2014).

- Qu es un: monoglicrido, diglicrido y triglicrido?

Un monoglicrido posee un radical de cido graso que se encuentra unido a una molcula
de glicerol. El cido graso tiene la posibilidad de estar unido al carbono uno o dos de la
molcula de glicerol (Zamora, 2017).
Un diglicrido o tambin llamado diacilglierol, posee dos radicales de cidos grasos y
existe en formas 1,2 o 1,3 lo que depende de las posiciones donde los cidos grasos se
unen a la molcula de glicerol (Zamora, 2017).
Un triglicrido son steres de cidos grasos con glicerol, en consecuencia, los cidos
representan un significativo porcentaje de la composicin de triglicridos y por lo tanto de
grasas y aceites (Badui, 2012).

- De los anteriores cuales constituyen el mayor porcentaje de acidez libre.

Los triglicridos debido a que poseen ms cadenas horizontales y se deben tener cuidado
con respecto a su almacenamiento (Prez & Marino, 2010).

- Segn norma INEN cules son los valores mximos de acidez libre que deben
cumplir un aceite y manteca comestible.

Las mantecas comestibles la norma NTE INEN 1313 (2015) estipula que el mximo de
acidez libre presente debe ser de 0.2%.
En el caso de los aceites como el aceite rojo de palma hbrida est como lmite mximo
0.30% segn la norma NTE INEN 2421 (2012).

6. CONCLUSIONES:

Con los resultados obtenidos se pudo comprobar que el aceite de oliva analizado se
encontraba dentro de los rangos segn la COI. La determinacin del porcentaje de acidez
garantiza un producto de calidad y elaborado bajo condiciones ptimas. Al comprobar
una baja cantidad de AGL podemos asegurar la calidad nutricional y sensorial del
producto.

7. RECOMENDACIONES:

Se recomienda tener precisin a la hora de titular para que as no se nos coloree muy
fuerte y tener una medicin precisa del porcentaje de acidez presente en el aceite.
Se debe preparar la solucin de alcohol neutro unas horas antes de la prctica para que
no se volatilice por completo el NaOH.

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8. BIBLIOGRAFA:

Badui, S. (2012). Qumica de los alimentos. Pearson Educacin: Mxico DF.

Calvo, M. (2012). cidos Grasos. Recuperado el 01 de mayo de 2017 del sitio web:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html

Consejo Olecola Internacional COI. (2015). Norma Comercial Aplicable a los Aceites de
Oliva y los Aceites de Orujo de Oliva. Recuperado el 01 de mayo del 2017, de:
www.internationaloliveoil.org/documents/viewfile/10946-norma-comercial-coi-aceite-de-
oliva

Garca, E., Fernndez, I., & Fuentes, L. (31 de Mayo de 2014). Upv. Recuperado el 04 de
Mayo de 2017, de Upv:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38367/Eva%20Garc%C3%ADa.%20Caldida
d%20aceite%20-2014.pdf?sequence=1

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin NTE INEN 0038. (1973). Grasas y aceites

Comestibles. Determinacin de la acidez. Recuperado el 01 de mayo del 2017, de:
http://www.normalizacion.gob.ec/content/uploads/downloads/2013/11/rte_064.pdf

INEN. (2012). Studylib.es. Recuperado el 04 de Mayo de 2017, de Studylib.es:

http://studylib.es/doc/5053674/nte-inen-2421--grasas-y-aceites.-aceites-comestibles.-ace

INEN. (2015). normalizacion.gob. Recuperado el 04 de Mayo de 2017, de

normalizacion.gob: http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2016/01/nte_inen_1313.pdf

Lawson, H., & Carballo, J. (1999). Food oils and fats. Aceites y grasas alimentarios:
tecnologa, utilizacin y nutricin. (No. TP670. L3818 1999).

Prez, J & Marino, M. (2010). Triglicridos. Recuperado el 04 de mayo de 2017, de

http://definicion.de/trigliceridos/

Zamora, A. (2017). Scientificpsychic.com. Recuperado el 04 de Mayo de 2017, de

Scientificpsychic.com: http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas1.html

Criterio de Puntaje Puntaje

Evaluacin Mximo Evaluado
Ortografa 1
Formato 0.5
Introduccin 1.5
Metodologa 1
Resultados y
Discusin 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografa 0.5

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ANEXOS

Imagen 1. Punto de viraje luego de titulacin para la determinacin del %AGL