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LA PRODUCCIN DE ZIMOCINAS
Palabras clave:
Control biolgico, produccin de toxinas, levaduras.
RESUMEN
INTRODUCCIN
Muchos procesos biolgicos y biotecnolgicos estn dominados por agrupaciones complejas
de microorganismos, como levaduras y bacterias, aunque su dinmica poblacional depende
de factores ambientales y biolgicos; los primeros incluyen a la composicin del medio y a
los parmetros fsicos que influyen sobre el medio, los segundos describen las interacciones
entre los grupos microbianos de ese ecosistema.
Es conocido que en cualquier fermentacin se establece una competencia entre los individuos
presentes, que conlleva a una dominancia de ciertas especies o cepas microbianas sobre
otras. La capacidad de ciertas cepas de competir con otras esta basado en su mejor
adaptacin a las condiciones de proceso, as como de de su habilidad de secretar
compuestos antimicrobianos.
Es conocido que algunas cepas sintetizan toxinas que inhiben el crecimiento y/o ralentizan el
metabolismo de ciertos microorganismos. Esta propiedad puede ser usada para el control
biolgico y constituira una herramienta alternativa al uso de fungicidas minimizando por
otra parte los tratamientos de conservacin. En Saccharomyces cerevisiae los genes que
codifican la toxina se localizan en plsmidos o cromosomas y estn asociados a partculas
vricas intracelulares VLP formadas por dos cadenas de ARN de doble hlice, L y M; esta
ltima codifica la toxina y un factor inmune de auto resistencia a la toxina
El espectro de sensibilidad vara de unas cepas a otras; as las toxinas secretadas por cepas
de Saccharomyces cerevisiae son activas frente a otras cepas de la misma especie o incluso
a otros gneros como Torulopsis (Young y Yagiu , 1978 ) y Zygosaccharomyces (Palpacelli
et al ., 1991 ).
De entre las no Saccharomyces se ha detectado la produccin de toxinas en especies
1
de Candida; Debaryomyces, Hanseniaspora, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia,
Torulopsis, Ustilago, Williopsis y Schwanniomyces (Zagorc et al., 2001, Sangorrn et al ,
2005, Hernndez et al., 2008, Santos et al , 2009; de Ingeniis et al , 2009 ) con un amplio
espectro de actividad. Algunas estn codificadas por partculas vricas de doble cadena de
ARN, otras por genes localizados en plsmidos o en cromosomas.
En este trabajo se busca la utilidad de la produccin de toxinas con un enfoque beneficioso
para la industria de alimentos. Por ello se evala la produccin de zimocinas en levaduras no
Saccharomyces aisladas de ecosistemas naturales, que sean capaces de inhibir el desarrollo
de aquellas otras que se asocian a alteraciones en alimentos y bebidas; estas ltimas
provienen de la Coleccin Espaola de Cultivos Tipo.
MATERIAL Y MTODOS
Levaduras y bacterias alterantes
Por una parte se dispona de 30 cepas pertenecientes a 10 especies de levaduras
procedentes de la Coleccin Espaola de Cultivos Tipo (Tabla 1), cuya sensibilidad a la
toxina se quera evaluar.
Por otra parte se dispona de 7 cepas vnicas de Saccharomyces comerciales producidas por
distintas casa comerciales y de otras siete bacterias lcticas de gneros Oenococus y
Lactobacillus.
Estas levaduras se eligieron porque estn descritas como alterantes de alimentos y bebidas
como produccin de turbidez y off-flavours, formacin de flculos. Produccin de acidez.
Formacin de velos, aparicin de sedimentos o pelcula.
Torulaspora delbrueckii 10
Rhodotorula mucilaginosa glutinis 2
Debaryomyces hansenii 3
Candida apcola 6
Saccharomyces mellis 1
Zygosaccharomyces fermentati 1
2
Brettanomyces/Dekkera bruxellensis 1
Metschnikowia pulcherrima 15
Hanseniaspora osmophila 4
Kluyveromyces thermotolerans 14
Debaryomyces polymorphus 1
Candida apcola 1
Pichia membranaefaciens 4
Brettanomyces clausenii 2
Hanseniaspora uvarum(5) 5
Candida stellata(3) 3
Pichia kluyveri(2) 2
RESULTADOS Y DISCUSIN
De los 75 aislados evaluados solo el 21% sintetizaban una toxina capaz de inhibir el
crecimiento de las levaduras alterantes (Tabla 1). Las especies que posean un amplio
espectro de accin fueron cepas Kluyveromyces thermotolerans, y en menor medida
Hanseniaspora osmophila y Debaryomyces hansenii (Figura 1), esta ltima fue la nica que
inhibi el crecimiento de la cepa de Lactobacillus.
Kluyveromyces thermotolerans fue la mas eficaz para controlar el crecimiento de cepas
alterantes de Yarrowia lipolytica (43%), Zygosaccharomyces bailii (36%), Debaryomyces
hansenii (29%), Pichia membranaefaciens (7%) Otras, como Hanseniaspora osmophila y
Debaryomyces hansenii, aunque en menor medida tambin fueron capaces de inhibir el
desarrollo de algunas cepas de Z. bailii, D. hansenii y Y.lipolitica
En la Figura 1 se observa que la produccin de toxina es cepa dependiente, ya que
Kluyveromyces thermotolerans inhiba el desarrollo de Yarrowia lipolytica y Debaryomyces
hansenii y de algunos aisaldos de Zygosaccharomyces bailii. En cambio Debaryomyces
hansenii, Hanseniaspora osmophila, Debaryomyces polymorphus, Hanseniaspora uvarum y
Candida stellata solo impidieron el desarrollo de algunos aislados de la misma especie
3
Figura 1: Comportamiento cepa- dependiente de las levaduras no-Saccharomyces
Por lo tanto, el presente trabajo muestra que de las 16 especies de levaduras estudiadas,
Kluyveromyces thermotolerans fue la mas eficaz para el control de levaduras y bacterias
alterantes, mostrando un comportamiento cepa dependiente en la produccin de toxinas.
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