ACTIVIDAD DEL AGUA E ISOTERMAS DE ABSORCION

COMP. DE PROD. AGROIND.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA

ACTIVIDAD DE
AGUA E
ISOTERMAS DE
ABSORCIN
Prctica
N1

Nuevo Chimbote, 2015

Prctica N1
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
E. A. P. : INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ACTIVIDAD DE AGUA E
ISOTERMA DE ABSORCION

ASIGNATURA : COMPOSICION DE PROD. AGROIND.

DOCENTE : Mg.Ing. Moreno S. Jhonathan
INTEGRANTES :
Aurora Vigo Yaquelin
Cha Concepcin Carol
Daz Paucar Blanca
CICLO :V
GRUPO : A

NUEVO CHIMBOTE - 2015

Prctica N1
 ACTIVIDAD DE AGUA
1. INTRODUCCIN

No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que

hablar de actividad del agua. Los microorganismos necesitan la presencia de
agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones.

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las

reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que alteran la calidad de
los mismos. Se puede decir que el agua que existe en los alimentos es en dos
formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con mayor facilidad, mientras el agua ligada se
encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin o ligada a las
protenas. El agua disponible en un determinado alimento es medido por la
actividad de agua. La actividad del agua es probablemente el parmetro ms
importante en el campo de la conservacin de alimentos ya que es un indicador
del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro.

En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de

un alimento, puede predecirse qu tipo de microorganismos se van a
desarrollar. Las mediciones de la actividad del agua en niveles superiores e
inferiores ayudan a establecer cualidades nutricionales, textura, cualidades
microbianas, sabor, apariencia, aroma y cualidades de coccin a los alimentos.
El control de la actividad de agua ayuda tambin a mantener la estabilidad
qumica de los productos alimentarios. La condicin y el estado de la actividad
de agua en los alimentos afectan al biodeterioro, la putrefaccin, el moho, el
crecimiento de bacterias, las reacciones qumicas y otras cuestiones de
inocuidad y calidad alimentaria.

2. OBJETIVOS
Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo
Hygrolad 2.

Prctica N1
 Determinar la actividad de agua de las muestras a analizar y
realizar una comparacin
Determinar las humedades de las muestras a analizar y realizar
una comparacin..
Comprobar y analizar los resultados experimentales con la
teora.

3. FUNDAMENTO TERICO

ACTIVIDAD DE AGUA
I. DEFINICIN:
La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de
vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la
presin de vapor del agua pura (po), ambos
permaneciendo a una misma temperatura.
La actividad de agua (aw), indica la fraccin del
contenido de humedad total de un producto que est
libre, y en consecuencia, disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diversos reacciones qumicas que afectan a su
estabilidad.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est
combinada con otros elementos y no est disponible para los
microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.

Figura N 01: Las unidades de medida van de 0 a 1 aw y

equivalen a la humedad relativa de equilibrio (ERH) que va de
0100% H.R

Prctica N1
 o Propiedades fsicas:
La aw tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos
con una aw elevada tienen una textura ms jugosa, tierna y masticable. Cuando
la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables
como dureza, sequedad y endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; s su a w
aumenta, la textura cambia, producindose el reblandecimiento del producto.
La aw tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y aglutinacin de
productos en polvo y granulados.
II. CRECIMIENTO MICROBIANO:
La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos.
Este parmetro establece el lmite para el desarrollo de muchos
microorganismos, mientras que otros parmetros como temperatura, pH
o contenido en azcares, generalmente influyen en la velocidad de
crecimiento.
La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que
producen deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La aw para el
crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El crecimiento
de hongos micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a
0,78.
III. COMPORTAMIENTO:
Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la actividad del
agua del producto tiende aequilibrarse con la humedad relativa del aire
que lo rodea (ERH).
- Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa,
hmeda, blanda; cuando baja la actividad del agua se vuelven
resecos.
- Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca,
crujiente cuando sube la actividad del agua se vuelven blandos,
pasados, remojado.

Figura N 02: Producto con baja

actividad del agua, el aire es
mucho ms hmedo que las
galletas, por tanto las galletas irn
absorbiendo la humedad hasta
alcanzar el equilibrio.

Prctica N1
IV.
APLICACIONES:
La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en
el campo de la conservacin de alimentos ya que es un indicador del
crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro.
En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del
agua de un alimento, puede predecirse qu tipo de microorganismos se
van a desarrollar.
Tambin es un indicador de propiedades fsicas, tales como la textura,
color, el sabor, la consistencia y el aroma.
V. MEDICIN:
Todos los productos, ceden o absorben humedad del aire ambiente que
los rodea hasta llegar al estado de equilibrio. Una vez llegado al
equilibrio, la actividad del agua del producto es la misma que la
humedad relativa del aire que lo rodea, llamada humedad relativa de
equilibrio (ERH).
Es importante que la cmara de aire en la que se efecta la medicin
sea lo ms reducida posible, permitiendo que el volumen de aire
atrapado alcance lo ms rpido posible el mismo nivel de humedad del
producto. Si el volumen de aire fuera muy grande, nunca se alcanzara
el equilibrio.
La humedad relativa de equilibrio (ERH) ser igual a la actividad del
agua del producto siempre y cuando la temperatura de la muestra y del
sensor sea la misma. Por este motivo es muy importante que la
temperatura sea totalmente estable, de lo contrario las lecturas no seran
reales. Las sondas Rotronic incorporan un sensor de temperatura y no
realizan la medicin de actividad del agua hasta que no se han
alcanzado las condiciones de estabilidad trmica requeridas. Las sondas
de tipo taza disponen de una gran masa de metal para dotarlas de
inercia trmica y evitar fluctuaciones en el sensor de temperatura.
o Algoritmos de clculo:

Prctica N1
 Sabemos que es necesario llegar al estado de equilibrio para efectuar la
medicin de actividad del agua. El tiempo necesario para que esto
ocurra es muy variable, dependiendo del alimento a medir, el tiempo
puede oscilar entre pocos minutos hasta ms de 1 hora.
Para evitar largos tiempos de espera, los equipos Rotronic incorporan la
funcin AW-QUICK que permite obtener
resultados en 4-5 minutos con una
diferencia inferior a 0.005 aw respecto al
mtodo convencional.
o Equipos Rotronic para

medir Actividad del Agua:

- Rotronic Hygrolab C1.
Instrumento de sobremesa. Permite conectar hasta 4 sondas a la
vez. Recomendado para usuarios que
necesiten realizar un gran nmero de
mediciones a diario.
- Rotronic Hygropalm-23-AW.
Instrumento porttil. Permite conectar con hasta 2 sondas a la vez.
Se entrega en forma de set, con sonda, maleta
de transporte y sales de calibracin. Es el top
ventas de Rotronic, adems de medir actividad
del agua permite conectar sondas Hygroclip
para medir humedad relativa del ambiente.

4. MATERIALES Y MTODOS

4.1 MATERIALES Y
EQUIPOS:

Prctica N1

Campana de desecacin Equipo de actividad de agua

 Estufa Cubetas Balanza analtica

Muestras: caf y harina seca

4.22
MTODOS:

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA

LA CONSTRUCCIN DE LA ISOTERMA

Secar la harina en una placa Petri a una

temperatura de 100 C por 6 horas, previo
a la prctica.
Prctica N1
 Enumerar y pesar 5 cubetas sin tapa donde
se analizara la actividad de agua.

Secada la muestra, llenar las 5 cubetas una a

una, taparlas y ponerlas en una campana de
desecacin para su enfriamiento.

Luego, pesar las 5 cubetas (peso de cubeta +

materia seca) sin tapa, posteriormente llenar la
tabla de dados.

h2o Seguidamente las cubetas son introducidas en

una campana que contiene agua en su interior
bajo la rejilla.Tomar la hora de ingreso

Prctica N1
La cubeta nmero uno, no es sometida a la
campana; solo se determina su aw
directamente.
 Cubeta n 01 Actividad de agua

Temperatura

Pasado los 5 primeros minutos, retirar la

segunda muestra de la campana de ganancia
de agua.
6. DISCUSIONES

De Pesar la muestra
acuerdo en la
a lo observado en la grficaMedir
n 01su actividad de
de Producto
balanza analtica. agua (aw).
agroindustrial vs Actividad del agua, podemos apreciar que la
actividad del agua del caf es mayor al de la harina (previamente antes
secada); sin embargo comparando con diversos autores podemos
notar una variacin.

Segn Rodrigues Rivera Victor, en su libro Bases de la alimentacin

humana, la actividad de agua de la harina de trigo es de 0.7; sin
embargo, en la prctica obtuvimos un valor de 0.294, la diferencia entre
Peso = 4.80 g
el valor terico (del autor) y el experimental es de 0.406, este resultado
supone un error en cuanto a la lectura de la actividad del agua. No
obstante el valor que el autor nos seala no es la actividad de agua del
harina seca; por lo tanto la variacin puede contribuir a este factor. Si
bien la actividad de agua de la harina de trigo (dada por el autor) es de
Despus de los siguientes 5 minutos, retirar la
tercera muestra. Despus de 5 minutos retirar
NOTA: El procedimiento mencionado
la cuarta, es realizado con la muestra de
luego la quinta.
Prctica N1 Tomar
caf y harina de trigoseseca.
Luego, pesaraCabe recalcar
y medir la awque el caf
de cada nola hora a la quedel
necesita
cubeta, tal y como se hizo
secado con la cubeta
previo. es retirada cada cubeta
nmero 1. Tomar datos. de la campana.
una muestra seca, esta no cumple con los estndares que nosotros
realizamos; es decir sometida por el mtodo de estufa a 110C.

Para este mismo autor la actividad de agua de caf se encuentra entre

un rango de 0.05 y 0.6. Comparndolo con el obtenido
experimentalmente, notamos que el ste se encuentra dentro del
intervalo. Como veamos anteriormente la actividad de agua de un
producto puede variar en la literatura de los autores y la experimental
debido a la actividad de agua (aw) depende de la composicin, la
temperatura y el contenido en agua del producto, en este caso de la
harina y del caf.

Cabe mencionar que en la pgina web

http://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-importancia-
de-conocer-la-actividad-de-agua.html se resalta que aquellos alimentos
que tienen actividad de agua (aw) inferior a 0,60 son generalmente los
dulces, el chocolate, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las
verduras secas, caf, harina seca y leche en polvo.

En estos alimentos los microorganismos no se multiplican por debajo

de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos
perodos de tiempo. El deterioro de los alimentos guarda una relacin
directa con la actividad del agua (a w). Los procesos de deterioro que
afectan a los alimentos y su relacin con la disponibilidad de agua.

Para el caso de la grfica de Producto agroindustrial vs Humedad,

esta no se pudo ejecutar al no medir la humedad inicial de estas
muestras. Es decir para el caso de la harina y el caf. Sin embargo
graficamos de acuerdo al porcentaje de humedad terica.

Segn la Comisin del Codex Alimentarius el porcentaje de

humedad de la harina es de 15,5 m/m mximo; sin embargo,
utilizaremos una humedad de 11% mientras que para el caf su
porcentaje de un 12% de humedad. La relacionamos de acuerdo a su
actividad de agua.

Prctica N1
En la grfica n 03 de Isoterma de un determinado producto,
realizamos la grfica de la harina de trigo donde podemos apreciar la
actividad de agua en relacin a la ganancia de agua. Segn Cheftel J.
y Cheftel H. en su libro Introduccin a la bioqumica y tecnolgica
de los alimentos. La isoterma de adsorcin es una curva que indica,
en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de
agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la
atmosfera que lo rodea.

La grafica que desarrollamos representa que en cada punto la

ordenada indica, en gramos por cien gramos de producto seco, el
contenido en agua del alimento; la abscisa correspondiente da, en el
equilibrio y para una temperatura determinada, la actividad de agua en
el alimento o, lo que es mismo, humedad relativa encima del alimento.
La curva indica un adsorcin y esto es correcto ya que la harina seca
est ganando humedad en el medio donde se encontraba (campana de
desecacin).

Este fenmeno se explica debido a que el desecador es un gran

recipiente de vidrio con tapa que se adapta ajustadamente. El borde de
vidrio es esmerilado y su tapa permite que el recipiente este
hermticamente cerrado. El propsito del desecador es eliminar la
humedad de una sustancia, o proteger la sustancia de la humedad. La
cmara principal de un desecador est vaca, lo que permite colocar
cualquier sustancia en su interior. En la cmara secundaria, se coloca
la sustancia desecante, la cual se encarga de absorber la humedad del
recipiente. La sustancia ms seca (con menor contenido de humedad)
captara la humedad de la otra sustancia contenida hasta un equilibrio.

Las cmaras principal y secundaria estn generalmente separadas por

una plataforma extrable, mientras que una tapa desmontable en la
parte superior del desecador permite el acceso a los contenidos en
proceso de desecacin.

En la grfica n 04 de gr de H2O/100 gr de materia seca vs tiempo

se expresa la cantidad de agua o humedad ganada de acuerdo al

Prctica N1
 tiempo de exposicin de la muestra en la campana de desecacin, as
por ejemplo la muestra que estuvo con un menor tiempo de exposicin
en la desecadora obtuvo un menor porcentaje de ganancia de agua.

Lo mismo sucede con la relacin entre la curva de Actividad de agua

vs Tiempo, a mayor tiempo de exposicin de la muestra en la
desecadora la muestra va captando la humedad y as mismo su
actividad de agua va aumentando.

7. CONCLUSIONES:

Se logr aprender el funcionamiento del equipo de actividad de

agua modelo Hygrolad 2. Determinando asi las actividades del
agua del caf y de la harina de trigo.
Se determinaron las actividades de agua del caf y de la harina,
teniendo el caf mayor actividad de agua que el de la harina, por
ende la harina tendr mayor vida til.
Hallamos las humedades de cada muestra sacando un promedio
de nuestros datos experimentales, teniendo la harina menor
humedad a comparacin del caf, por tanto la harina tiene mayor
materia seca en su composicin.
Se realiz una grfica de isoterma de absorcin observando que
a mayor actividad de agua, mayor es la humedad; y si queremos
tener una estabilidad en el producto se debe emplear aquella
humedad que tenga menor actividad de agua idealmente.
Los datos obtenidos fueron comparados con los tericos siendo
similares, de esa manera siendo comprobados.

8. BIBLIOGRAFA

Jean Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL. (1976). Introduccin a la

Bioqumica y Tecnologa de Alimentos, volumen I. Editorial Acribia. 332
paginas, Zaragoza (Espaa).
Vctor Manuel RODRGUEZ. (2008) Bases de alimentacin humana 1era
Edicin. Editorial Netbiblo S.L. (Espaa).

Prctica N1
 http://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-importancia-
de-conocer-la-actividad-de-agua.html

9. CUESTIONARIO:
1. Definir actividad de agua

La actividad de agua es la propiedad medible del alimento. Es una medida del

agua que se encuentra disponible para el crecimiento de microorganismos y las
reacciones qumicas que la necesitan en mayor o menor grado. La actividad de
agua en un alimento es determinante para su conservacin. Mayor actividad
de agua ms perecedero, a menor actividad de agua mayor vida til.

2. Cul es la importancia de la actividad de agua en los alimentos?

La actividad de agua tiene incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales

como la textura, sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del producto y su
tiempo de conservacin.
El contenido de agua de un alimento tienes importancia especialmente desde
un punto de vista nutricional. Prcticamente todo el agua es liberada durante la
digestin y adsorbida en los intestinos, independientemente de que en el
alimento el agua este libre o unida a otras molculas mediante enlaces ms o
menos estables. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la
concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extraccin del agua o mediante la adicin de solutos (azcares, sales,
alcoholes, etc.). La actividad de agua es uno de los factores intrnsecos que
posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la
medicin de la actividad de agua es importante para controlar dicho
crecimiento.

3. En funcin de la humedad de los diferentes alimentos cul es su

actividad de agua.

Se suelen construir isotermas de sorcin de alimentos para conocer la actividad

de agua de cada alimento a una determinada temperatura segn su contenido
en humedad. En dichas isotermas se representa la actividad de agua de un

Prctica N1
alimento frente a su contenido acuoso. Para ello, o bien se va deshidratando un
alimento y se va midiendo su aw (serian isotermas de desorcin), o bien se
deshidrata un alimento y luego se va rehidratando y se mide su aw en los
diferentes contenidos de humedad (seria la isoterma de resorcin o adsorcin).
Todo ello a temperatura de 20C aproximadamente.

Al realizarse estas mediciones se debe tener en cuenta el fenmeno

denominado histresis que es la diferencia en el valor de actividad de agua que
se obtiene para un mismo alimento segn su contenido de humedad en funcin
de si se est rehidratando o deshidratando un alimento. Si el alimento se
rehidrata tendr un valor de actividad de agua mayor para un mismo contenido
de humedad que si se est deshidratando. Ello es debido a que los alientos
tienen capilares en su estructura y al extraerse el agua, estos capilares se
obturan, se cierran. Al rehidratar el alimento cuesta ms que el agua vuelva a
entrar por lo que quedara mayor cantidad de agua disponible y ser mayor la
actividad de agua.

Prctica N1