CURVAS DE

MUERTE TRMICA

CURSO: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE: MG. ROJAS NACCHA, JULIO

CESAR

ALUMNOS:
CONDORMANGO CABANILLAS,
ARNOLD
NUEZ CRUZ, JULIO
 INTRODUCCION
La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como finalidad
la destruccin de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad fsica, qumica
o biolgica, o que origine algn tipo de perjuicio en la salud del consumidor. Cada
microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en funcin de dicha potencial carga y a
las caractersticas del alimento se aplica un determinado tratamiento trmico; sin embargo,
ste tiene que ser especfico para as evitar efectos negativos que puede ocasionarle
alteraciones fsico, qumicas o biolgicas debido a un sobre tratamiento o permitir la
sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor ,
debido a un sub tratamiento de calor.
Toda aplicacin de un determinado tratamiento trmico es consecuencia del conocimiento de
un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:
La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento,
La naturaleza , estado, presentacin y tipo de alimento,
El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las
alteraciones por calor, la velocidad de transmisin de calor, etc.
El tratamiento trmico, ocasiona no solo la destruccin de los microrganismos o la
desnaturalizacin de sus enzimas, sino tambin la de sus componentes nutricionales; sin
embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:

a).Permite controlar de forma muy exacta, la duracin y la temperatura aplicada al

producto.
b). Permite la destruccin de componentes anti nutricionales, presentes en el alimento; es
decir, componentes del propio alimento que disminuyen la disponibilidad de algunos de sus
nutrientes.
El tratamiento trmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica en: escaldado,
pasteurizacin y esterilizacin. El escaldado, se realiza con
Vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95C por 3 o 5 minutos. Se
aplica a frutas y verduras ( termolbiles), y tiene como objetivo facilitar procesos
posteriores como los originados por la eliminacin de gases presentes en la estructura
porosa del tejido vegetal que permite realizar un adecuado vaco en una conserva, evitar
la oxidacin del producto, fijar la pigmentacin natural del alimento o eliminar las enzimas.
 CONSTRUCCIN DE LAS CURVAS DE MUERTE TRMICA

Ejercicios de aplicacin:
1. para un microorganismo que tiene un D110=0.6 min y Z= 9C, hallar el D105, D115 y D125.
Resolucin:
MTODO FORMULA

DT1=DT2*10^ ((T2-T1)/Z)

Datos: Hallar:
T1 = 105 C
T2 = 110 C
T3 = 115 C
T4 = 125 C
Z = 9 C
D110 = 0.6 min
D105
Solucin: D115
D125
D110*10^((T2- D115 = D115*10^((T2-T3)/Z)
D105 = T1)/Z) D115 = 0.6*10^((110-115)/9)
D105 = 0.6*10^((110-105)/9) D115 = 0.17 min
D105 = 2.16 min

D125 = D115*10^((T2-T4)/Z)
D125 = 0.6*10^((110-125)/9)
D125 = 0.01 min

MTODO GRFICO:
Datos:

T (C) D (min)
110 0.6
101 6
 CURVA DE MUERTE TERMICA
100

10

1
Valor D (min)
0.1

0.01

0
95 100 105 110 115 120 125 130
Tempe ratura (C)

De la grfica observamos:
105 C 2.1 min
115 C 0.7 min
115 C 0.011 min
 2. para un microorganismo que tiene Z=18F, y F212=3.4 min, hallar F200, F221, y F230.

MTODO FORMULA

FT1=FT2*10^ ((T2-T1)/Z)

Datos: Hallar:
F200
T1 = 200 C F221
T2 = 212 C
F230
T3 = 221 C
T4 = 230 C
Z = 18 C
F212 = 3.4 min

Solucin:
F200 = F212*10^((T2-T1)/Z)
3.4*10^((212-
F200 = 200)/18) F212*10^((T2-
F200 = 15.78 min F221 = T3)/Z)
3.4*10^((212-
F221 = 221)/18)
F212*10^((T2-
F221 = 1.075 min
F230 = T4)/Z)
3.4*10^((212-
F230 = 230)/18)
F230 = 0.34 min

MTODO GRAFICO

T (C) D (min) Datos:

212 3.4
194 34
 De la grfica observamos:
200 C 16 min
221 C 1.1 min
230 C 0.45 min

3. para una vitamina: D121=159 min, Z=12C. Hallar el tiempo que se necesita para conseguir
la destruccin del 10, 30, 50, 90 y 99% de dicha vitamina. Construir la curva de destruccin
trmica para cada caso.

MTODO FORMULA

FT=DT*LOG (No/N)

No = 100
Datos: N1 = 90
Destruccin10%
N2 = 70
Destruccin 30%
N3 = 50
Destruccin 50%
N4
Destruccin10
= 90%
N5 =
Destruccin199%
D121 = 159
Solucin:

F121
= D121*LOG(100/N1)
F121
= 159*LOG(100/90)
F121 7.28 min
F121 = D121*LOG(100/N2)
=
F121 = 159*LOG(100/70)
F121 = 24.63 min
F121
= D121*LOG(100/N4)
F121
= 159*LOG(100/10)
F121
= 159 min
F121 = D121*LOG(100/N5)
F121 = 159*LOG(100/1)
F121 = 318 min
 F121 = D121*LOG(100/N3)
F121 = 159*LOG(100/50)
F121 = 47.86 min

MTODO GRAFICO

10% 30% 50% 90% 99%

F (min) T (C) F (min) T (C) F (min) T (C) F (min) T (C) F (min) T (C)
7.28 121 24.63 121 47.86 121 159 121 318 121
72.8 109 246.3 109 478.6 109 1590 109 3180 109

DESTRUCCION DE LA VITAMINA
100000
10%
Exponential (10%) 10000
30%
Exponential (30%) 1000
50%
F (Minutos)
Exponential (50%) 100
90%
Exponential (90%)
10
99%
Exponential (99%)
1
100 110 120 130 140 150 160
t (C)
4. construir las curvas de destruccin trmicas para destruir el 80% de un microorganismo con
D120= 0.65 min y Z=8C y para retener el 70% de una vitamina con D125= 105 min y Z= 15C.

MTODO FORMULA

FT=DT*LOG (No/N) FT1=FT2*10^ ((T2-T1)/Z) DT1=DT2*10^

((T2-T1)/Z)

PARA EL MICROORGANISMO:

F120 D121*LOG(100/N
= 1)
F120
= 0.65*LOG(100/20)
F120 0.45 min
= D120
= 0.65 min
 F112 = D121*LOG(100/N1)
F112 = 0.45*10^((120-112)/8) D120*10^((120-
F112 = 4.50 min=
D112 112)/8)
0.65*10^((120-
D112 = 112)/8)
D112 = 6.50 min
F104 = D121*LOG(100/N4)
F104 = 0.45*10^((120-104)/8)
D120*10^((120-
F104 = 45 min
D104 = 104)/8)
0.65*10^((120-
D104 = 104)/8)
D104 = 65 min
PARA LA VITAMINA:

D121*LOG(100/N
F125 = 1)
F125 = 105*LOG(100/70)
F125 = 16.26 D125min
= 105 min

F110 = D121*LOG(100/N2)
16.26*10^((125-
F110 = 110)/15)
F110 = 162.60 min D125*10^((125-
D110 = 110)/15)
D110 = 105*10^((125-110)/15)
D125*10^((125-
F95 = D121*LOG(100/N3)
D110 =
16.26*10^((125- 1050
95)/15) min
F95 = 95)/15)
F95 = 1626 min
D95 =
D95 = 105*10^((125-95)/15)
MTODO D95 = 10500 min GRAFICO

80 % DESTRUCCION DEL 70 % RETENCIN DE LA

MICROORGANISMO VITAMINA
D D
T (C) F (min) T (C) F (min)
(min) (MIN)
120 0.45 0.65 125 16.26 105
112 4.50 6.5 110 162.6 1050
104 45.00 65 95 1626 10500
 Cha rt Title
1000

100
Vitamina
10 Exponential (Vitamina)
Axis Title Microorganismo
1
Exponential
0.1 (Microorganismo)

0.01
90 95 100105110 115120125130
Axis Title