UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA- UESB

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL- DTRA

SISTEMA DE QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Boas prticas de fabricao (BPF)

Panificadora

Trabalho apresentado professora

Mauren Miyaji pelas discentes
Cleidiane Pereira, Hanna Arajo,
Janaina Freire e Suellen Vieira como
parte da avaliao da II Unidade da
disciplina Sistema de Qualidade na
Indstria de Alimentos.

Itapetinga

Maro de 2016
 1. INTRODUO

No mercado de produtos alimentcios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma

vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercializao dos
produtos (PROPAN, 2006).

Boas Prticas de Fabricao so um conjunto de regras, normas e atitudes as quais,

quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem at o
consumidor em condies higinico-sanitrias adequadas necessrias para o
atendimento do que reza a legislao em vigor. Sendo assim, o programa BPF trata-se
de uma ferramenta de qualidade (GOMES et al, 2006).

Dentro deste contexto, uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade
a implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF). As BPFs integram-se filosofia
do sistema de gesto da qualidade como uma ferramenta que consiste em estabelecer
diretrizes que normalizem e definam procedimentos e mtodos que direcionem a
fabricao de um produto ou a execuo de um servio. A razo da existncia das BPF
est em ser uma ferramenta para combater, minimizar e sanar as contaminaes
diversas. Logo, pode-se definir as BPFs como procedimentos necessrios para garantir
a qualidade sanitria dos alimentos, oriundas de normas legais que tm o papel de
auxiliar e principalmente orientar a garantia de qualidade de todos os processos da
produo ou industrializao dos alimentos (BRASIL, 2004).

As Boas Prticas de Fabricao esto intimamente relacionadas com a presena de

microrganismos no processamento dos alimentos desde a recepo das matrias primas,
das instalaes estruturais, do preparo, do envase (acondicionamento), do
armazenamento, da distribuio, entre outro.

Todos os servios de alimentao devem cumprir uma srie de determinaes

relacionadas a todos os aspectos, processos e servios da empresa, desde suas
instalaes, aquisio, armazenamento e manipulao dos alimentos at a definio de
responsabilidades, documentao e registros (BRASIL, 2006).

A Resoluo n 216, de 15 de setembro de 2004, da Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria - ANVISA estabelece os procedimentos de Boas Prticas em alimentao para
garantir as condies higinico-sanitrias gerais do alimento preparado para o consumo.
Com o objetivo de proteger a sade de populao contra doenas provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados. As regras so voltadas aos servios de
alimentao em geral e iro auxiliar os comerciantes e manipuladores a prepararem,
armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada, higinica e segura
(BRASIL, 2004).

A qualidade de vida de uma populao pode ser melhor avaliada atravs do seu nvel
de sade, traduzido por indicadores do acesso da comunidade aos bens, produtos e
servios de sade (RGO et al., 2001). As panificadoras so empresas prestadoras de
servios e devem atender as normas higinico-sanitrias estabelecidas pela RDC no 216,
da ANVISA. Para evitar a contaminao dos alimentos produzidos e causar as doenas
transmitidas por alimentos (DTAs). As panificadoras devem seguir um Manual de Boas
Praticas de Fabricao, em conformidade com a legislao vigente, que regulamenta
todas as indstrias de alimentos, para garantir produtos seguros ao consumo e de
qualidade (HOBBS et al, 1999).

2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. INDSTRIA DE ALIMENTOS

O crescimento da urbanizao, e as mudanas no estilo de vida das pessoas vm

contribuindo para mudanas na alimentao do brasileiro. Entre estas, pode ser
destacado o consumo de refeies fora de casa, alimentos semi- prontos, fast-foods e a
opo por pratos ou refeies rpidas (SEIXAS et al., 2008). Com isso , os
estabelecimentos prestadores de servios de alimentao assumem um papel importante
na qualidade da alimentao da populao urbana (SOUZA et al., 2003).

Na indstria de alimentos a qualidade est fortemente associada questo da

segurana do consumidor e dos riscos de comprometimento da sanidade dos produtos
que exigida pela legislao. Alm destes pontos, h tambm a diminuio de custos,
gerada pela reduo de perdas e otimizao da produo, dentre outros benefcios. A
literatura descreve um cenrio competitivo para este setor, de forma que explorar
mtodos quantitativos para garantir a qualidade pode ser um diferencial s empresas
(MEDONA et al., 2004).
 A produo de alimentos seguros tem sido uma exigncia mundial,
especialmente nos ltimos anos, com a ocorrncia de toxinfeces na Europa e EUA,
mais especificamente por carnes e aves (SILVA JR., 2005). Entretanto, o nmero de
casos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) aumentou assustadoramente, em
nvel mundial. No perodo de 1999 a 2008, foram notificados 6.062 surtos de DTA no
Brasil, com acometimento de 117.330 pessoas e mediana de sete doentes por surto; alm
disso, foram registrados 64 bitos nesse perodo (BRASIL, 2008).

Para se assegurar de que os alimentos sejam preparados de modo a garantir a

segurana do consumidor, devem ser adotadas medidas de preveno e controle em
todas as etapas da cadeia produtiva. Outra questo referente a indstria a garantia da
segurana alimentar atravs das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou norma ISO 22000:2005,
considerados por Grigg; McAlinden (2001) como pr-requisitos para se ter um sistema
de qualidade efetivo. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so obrigatrias pela
legislao brasileira para todas as indstrias e estabelecimentos de alimentos.

2.2. PANIFICADORA

As panificadoras so estabelecimentos que fabricam e vendem pes, bolos e doces,

tendo estes produtos como principal matria-prima a farinha de trigo em sua
composio. Geralmente, so empresas nas quais os proprietrios dividiram as
atividades de administrao, fabrico, gerencial e financeira com seus familiares (ABIP,
2004).

O mercado de panificao no Brasil sofreu grande alterao nos ltimos anos. O que
tradicionalmente era feito de forma de forma artesanal, atravs de receitas antigas
trazidas por imigrantes, passou por grande mecanizao e especializao. A grande
maioria dos produtos de panificao no mais feita integralmente dentro das padarias,
mas sim atravs de pr-misturas. Isso possibilitou a entrada de supermercados e redes
maiores a um mercado antes restrito a pequenos comerciantes (VAZ et al., 2005).

Buscando adequarem-se as novas condies, as padarias passaram tambm a

oferecer outros produtos. Alm de produto de panificao, possvel encontrar
alimentos industrializados em geral, como bolachas, bebidas e lacticnios. Mais
recentemente, servios de entrega em domiclio e organizao de eventos tambm
entraram no portflio oferecido ao cliente (VAZ et al., 2005).

O nmero de empresas que compem o setor se manteve estvel nos ltimos anos e
continua sendo 63,2 mil (PRONAN, 2015). As padarias so responsveis por 85% do
mercado de panificao no Brasil. Porm, ao longo dos ltimos dez anos, o
supermercado conquistou uma fatia significativa desse mercado, atualmente de 6,9%.
Isto se deu em razo da mudana no perfil e no hbito do consumidor, que passou a
comprar no supermercado o po de forma industrializado ou at mesmo o tradicional
pozinho Francs. Atualmente h cerca de 3.600 supermercados fabricando pes
(SINDIPAN, 2005).

As empresas do segmento de Panificao e Confeitaria brasileiras registraram um

crescimento de 2,7%, com o faturamento chegando a R$ 84,7 bilhes. A partir de 2010
j se vinha registrando uma desacelerao nos nmeros de faturamento do setor, mas
esse foi o menor patamar registrado nesses ltimos anos. O levantamento foi realizado
pelo Instituto Tecnolgico de Panificao e Confeitaria (ITPC) em parceria com a
Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP), atravs de
pesquisa em mais de 1.018 empresas de todo o pas, abrangendo representantes do setor
de todos os portes (PRONA, 2015).

2.3. SEGURANA ALIMENTAR

O conceito de segurana alimentar tem sua origem no incio do sculo XX , a partir

da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem
condies de produzir alimento (BELIK, 2003). Assim, estabeleceram-se polticas
continentais para que fosse garantido o acesso alimentao em quaisquer situaes,
seja em caso de guerra ou em caso de dificuldades econmicas (GALEAZZI, 1996).

Todo o pas deve ser soberano para assegurar sua segurana alimentar, respeitando
as caractersticas culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar.
responsabilidade dos Estados Nacionais assegurar esse direito e devem faz-lo em
obrigatria articulao com a sociedade civil, cada parte cumprindo suas atribuies
especficas (VALENTE, 1997). No Brasil, as bases do conceito de segurana alimentar
remontam a meados do sculo XX, quando Josu de Castro fez as primeiras
sistematizaes de abrangncia nacional acerca da fome no Brasil (PRADO, 2009).
 Dessa forma a Organizao Mundial para Alimentao (FAO) define segurana
alimentar (food security) como a situao na qual toda populao tem pleno acesso
fsico e econmico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaam as suas necessidades
e preferncias nutricionais, para levar uma vida ativa e saudvel (FAO, 2005).

O controle de qualidade ou segurana alimentar acontece quando se obtm

alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza qumica, fsica,
biolgica ou qualquer substancia que acarrete problemas a sade (FIGUEIREDO, 2003;
VEIGA et al., 2006). A segurana alimentar sempre o resultado de esforos aplicados
no controle das diferentes etapas do processamento (LIMA, MELLO e SENA, 1998).

Os objetivos da Segurana Alimentar so uma declarao do nvel mximo de um

perigo microbiolgico em um alimento considerado aceitvel para o consumo humano.
Sempre que possvel, os objetivos de segurana alimentar devem ser quantitativos e
verificveis. Os requerimentos de segurana alimentar fornecem contribuies para o
programa de segurana alimentar. Dirigem o planejamento de produto e processo,
projeto e implementao das BPF, BPH, APPCC e sistemas de garantia de qualidade
com o objetivo de atender aos requerimentos de segurana alimentar (FORSYTHE,
2002).

Quando se fala em alimentao e sade nos deparamos com duas situaes muito
importantes, o contedo nutricional do alimento e sua segurana em relao ao controle
higinico-sanitrio. De todas estas doenas, a diminuio das doenas imunolgicas,
principalmente a diminuio da produo de anticorpos pela falta de aminocidos
essenciais, um dos motivos mais srios, que leva um individuo a ficar mais susceptvel
as doenas, principalmente as de origem alimentar como as DTAs (Doenas
Transmitidas por Alimentos) (SILVA Jr, 2007).

2.4. BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF)

As Boas Prticas de Fabricao, normalmente conhecidas com BPF, so um

conjunto de procedimentos estabelecidos que relacionam prticas produtivas,
cuidadosamente criadas e revisadas, que se estendem desde o desenvolvimento dos
produtos e a compra de insumos e componentes, passando pelo processo produtivo,
armazenamento at a comercializao dos produtos e posterior acompanhamento dos
mesmos no mercado. Esses procedimentos so baseados em normas, nacionais e
internacionais, especficas para cada ramo de atividade industrial. Neste manual, as
Boas Prticas referem-se fabricao e importao (incluindo armazenamento,
distribuio e comercializao) de produtos para a sade e tem como referncia a RDC
16, de 28 de maro de 2013 (ANVISA).

Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem

ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a
conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legislao
sanitria federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de
indstria de alimentos e especfico, voltadas s indstrias que processam determinadas
categorias de alimentos.

Para se assegurar de que os alimentos sejam preparados de modo a garantir a

segurana do consumidor, devem ser adotadas medidas de preveno e controle em
todas as etapas da cadeia produtiva. Uma das formas para se atingir um alto padro de
qualidade dos alimentos a implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF).
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), as BPF abrangem um
conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos e servios de
alimentao a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos (BRASIL, 2004). As BPF so obrigatrias
pela legislao brasileira para todas as indstrias e estabelecimentos de alimentos, e
esto pautados nas Portarias n. 1428/93, 326/97, 368/97, Portaria CVS n. 6/99 e nas
Resolues da Direo Colegiada RDC n. 275/2002 e 216/2004 (SEIXAS et al., 2008).

A adoo das Boas Prticas de Fabricao resulta em muitos benefcios as empresas

como a reduo de perdas, conquista de clientes, ampliao do mercado, maior
competitividade, estratgia de marketing, responsabilidade da produo, atendimento
das leis vigentes e, principalmente maior segurana e qualidade do alimento a ser
oferecido. A implantao das Boas Prticas de Fabricao alm de reduzir riscos,
tambm possibilita um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando
todo o processo produtivo e um dos principais efeitos dessa adoo a reduo de
custos de um processo em sua concepo mais ampla (NETO, 2003).

O no cumprimento dos princpios bsicos de higiene pessoal, assim como a falta de

higiene das instalaes e dos alimentos, pode levar disseminao de doenas. Grande
parte das toxinfeces ocorridas nos pases latino-americanos causada pelo consumo
de alimentos contaminados por micro-organismos patognicos. Associadas a esse grupo
tambm esto as doenas resultantes da contaminao qumica dos alimentos, que,
consumidos em grande quantidade, provocam intoxicaes agudas, ou doenas de
carter crnico-degenerativo quando consumidos em pequenas quantidades (CHAVES
et al, 2006).

A implantao das Boas Prticas uma exigncia legal e deve ser um objetivo
estratgico do empresrio que busca oferecer um produto que satisfaa a necessidade da
populao e atenda aos padres sanitrios exigidos. Para ser disseminado na empresa, o
processo de implantao das BP necessariamente deve ser iniciado pela direo e
incorporado pelos demais nveis funcionais e operacionais (gerncias e funcionrios).
Somente assim a poltica de qualidade, suporte da implantao das BP, surtir o efeito
esperado, constituindo entre outros, um processo internalizado da empresa que descreve
suas prticas de fabricao ou armazenamento e distribuio segundo as exigncias
sanitrias vigentes (ANVISA).

De acordo com SBCTA (1995), o Manual de BPF para empresas processadoras de

alimentos estabelece as abrangncias descritas a seguir:

A. Higiene Pessoal

As pessoas que apresentam feridas, cortes, machucados, problemas de sade ou

portadoras de enfermidades contagiosas devem comunicar o fato ao seu
supervisor e serem afastadas do contato com os alimentos, a fim de evitar
contamin-los e consequentemente transmitir bactrias aos consumidores.

Devem ser obedecidos os avisos afixados que indicam a obrigatoriedade da

correta lavagem das mos e sua frequncia, com agentes de limpeza autorizados
e com gua corrente potvel fria ou fria e quente, no incio do trabalho,
imediatamente aps o uso do sanitrio, aps o contato com material
contaminado e todas as vezes que for necessrio.

Antes de tossir ou espirrar, a pessoa deve afastar-se do produto que esteja

manipulando, cobrir a boca e o nariz e, em seguida, lavar imediatamente as
mos, para prevenir a contaminao.
 Todos os colaboradores devem tomar banho todos os dias, usar uniformes de
cor clara e troc-los diariamente, usarem sapatos fechados em bom estado de
conservao e limpeza, meias e touca protetora. Esses elementos devem ser
descartveis ou lavveis.

Durante a manipulao dos alimentos, proibido o uso de adornos (anis,

alianas, colares, pulseiras, brincos) e objetos de uso pessoal. Alm disso, so
proibidas as seguintes prticas: comer dentro da rea de processamento, mascar
chicletes, fumar, tossir, carregar dinheiro, celulares e canetas no uniforme, ou
outras no higinicas.

B. Edifcios e Instalaes

A indstria alimentcia deve estar localizada em rea que no apresente riscos

s condies gerais de higiene e sanidade, como contaminao ou infestao por
pragas urbanas. Ademais, instalaes provisrias devem ser evitadas.

Na rea de processamento, as paredes e os tetos devem ser lisos, pintados com

cores claras, lavveis, impermeveis e construdos de forma que no ocorram
acmulos de poeira e contaminao, portanto no devem ter aberturas que
facilitem a entradas de insetos e pragas. Para isso, deve-se usar redes, ou cortina
de ar ou de plstico.

Os edifcios destinados instalao alimentcia, ao processamento,

embalagem, ao armazenamento, aos estoques de matrias-primas e aos produtos
acabados devem ser mantidos com a devida ordem, serem de fcil manuteno e
limpeza, de forma que no haja entrada de insetos e roedores, pombos, pssaros
e demais pragas.

Os ptios devem ser mantidos com rea pavimentada e limpos, sem

amontoamento de entulho.

C. Produo/Operao

Na rea de produo e manipulao, os alimentos devem se protegidos de

contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas.
 fundamental a elaborao de manual de operaes ou instruo de servio
para todas as etapas de processo.

Os produtos retirados do mercado por vencimento da vida til no devem ser

reprocessados para fins alimentcios.

D. Equipamentos e Utenslios

Os equipamentos devem cumprir as normas de desenho sanitrio (material

inerte, no permitindo o acmulo de sujeiras e apresentar superfcies lisas).

Os equipamentos devem ser mantidos a uma distncia mnima de 30 cm do

piso e 60 cm da parede e entre si.

Os instrumentos de controle devem estar em boas condies, aferidos e

calibrados periodicamente e dotados de sistema de registros.

E. Limpeza e Sanitizao

Os procedimentos de limpeza e sanitizao da fbrica, dos equipamentos e

utenslios utilizados devem estar descritos em manuais especficos e feitos com
agentes de limpeza em suas devidas concentraes e diluies.

O pessoal que realiza esse trabalho deve ser treinado nos procedimentos
institudos.

A empresa deve estabelecer um cronograma, os mtodos e a frequncia de

limpeza, por exemplo por turno ou a cada processo. Essa operao deve ser
monitorada e controlada por responsvel tcnico.

Os detergentes e sanitizantes devem ser armazenados em local especfico e

identificados fora da rea de processamento.

F. Armazenamento e Distribuio

Na rea de armazenamento e distribuio, as matrias-primas, materiais de

embalagem e produtos finais devem ser armazenados em condies adequadas,
de acordo com as especificaes da SBCTA.
 As matrias-primas e os produtos acabados devem ser armazenados distantes
da parede com, no mnimo, 45 cm de distncia, para permitir a limpeza, as
inspees, melhorar o arejamento e os espaos, facilitando as possveis
operaes de controle de pragas.

A rea de armazenamento deve apresentar teto e piso impermeveis e paredes

pintadas com cor clara.

Os veculos de transporte devem estar limpos e em bom estado de conservao,

para evitar possvel contaminao com os produtos transportados at os
estabelecimentos comerciais, alm de no apresentarem evidncias da presena
de possveis pragas ou odores acentuados.

G. Controle de Pragas e Vetores

Para o controle de pragas, devem ser impedidos a atrao, o abrigo, o acesso e

a prolifera- o de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade
sanitria dos alimentos.

As aes preventivas e corretivas, com monitoramento, inspees internas e

externas com registros e relatrios, so imprescindveis para o controle das
pragas, impedindo que elas causem problemas significativos.

Caso a medida de controle no seja eficaz, a indstria deve contratar empresas

especializadas, a fim de utilizar produtos qumicos para o controle das pragas,
pois a aplicao destes deve ser feita por profissionais da rea, com produtos
registrados no Ministrio da Sade. necessrio que esses profissionais
apresentem toda a documentao para registro dos procedimentos, alm do
certificado de garantia do servio prestado.

H. Garantia da Qualidade

A garantia da qualidade dos alimentos ser um sistema preventivo, com

disposio de controles e condies de trabalho que antecipem os problemas,
valendo-se da proposio de programas, ferramentas, procedimentos e normas,
como forma de preveno aos erros/falhas.
 As aes para garantir a qualidade exigem o comprometimento de todo o
pessoal envolvido direta e indiretamente no processo produtivo.

Os lotes dos produtos devem ser identificados de acordo com as condies

apresentadas, ou seja, em anlise, aprovado ou rejeitado.

I. Treinamentos

O treinamento envolve atividades com o objetivo de instruir, treinar e

capacitar os profissionais que trabalham no preparo de alimentos (manipulao e
processamento), por meio de mecanismos que possibilitem a transmisso dos
conceitos importantes sobre as tcnicas operacionais e de informaes sobre o
controle higinico-sanitrio, para a devida conscientizao profissional e sua
mudana comportamental.

importante ressaltar que esses treinamentos devem ser revisados, reforados

e atualizados, sempre que for necessrio.

O treinamento dos colaboradores deve ser feito de duas formas: expositiva e

prtica, aumentando a motivao e a capacidade de resoluo e preveno dos
problemas dirios da empresa por meio de reflexes sobre situaes j
vivenciadas.

2.5. PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

(PPHO)

Os PPHO (Procedimentos Padro de Higiene Operacional) do ingls SSOP

(Standard Sanitizing Operating Procedures) so representados por requisitos de Boas
Prticas de Fabricao considerados crticos na cadeia produtiva de alimentos. Para
estes procedimentos, recomenda-se a adoo de programas de monitorao, registros,
aes corretivas e aplicao constante de check-lists (FURTINI; ABREU, 2005).

Os PPHO so procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e

monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento
industrial evitar a contaminao direta e cruzada e a adulterao do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio de higiene antes, durante e depois das
operaes industriais. Tem como objetivo evitar a contaminao direta ou cruzada ou a
adulterao dos produtos por meio das superfcies dos equipamentos, utenslios,
instrumentos de processo e manipuladores de alimentos (BRASIL, 2002).

O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos bsicos: segurana da gua,
condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos, preveno contra
contaminao cruzada, higiene dos empregados, proteo contra contaminantes e
adulterantes do alimento, identificao e estocagem adequada de substncias qumicas e
agentes txicos, sade dos empregados, controle integrado de pragas e registros. As
caractersticas do programa PPHO devera constar nos planos do programa todos os
procedimentos de limpeza e sanitizao compreendendo: conservao e manuteno
sanitria de instalaes, equipamentos e utenslios; frequncia; especificao e controle
das substancias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; forma de
monitorizao e suas respectivas frequncias; aplicaes de aes corretivas para
eventuais desvios garantindo, inclusive os eventuais destinos para os produtos no
conformes; elaborao e manuteno do plano de implementao do PPHO, dos
formulrios e registros, dos documentos e monitorizao e das aes corretivas
adotadas. Todos os documentos devero ser datados e assinados (MAPA, 1997).

3. PRINCIPAIS PROBLEMAS ENCONTRADOS

4. SOLUES E PROPOSTAS

5. CONSIDERAES FINAIS
De acordo com o check list foi possvel observar que apesar de o estabelecimento
no possuir um BPF (Boa Prticas de Fabricao), em alguns itens do check list atendia
as exigncias da legislao.

A implementao de boas praticas de fabricao (BPF) em uma panificadora de

total importncia, pois ir garantir alimentos sem rico ao consumidor. Portanto, desta
forma imprescindvel que sejam feitas implantaes adequadas seguindo o manual,
visando a padronizao do estabelecimento de acordo com a Resoluo RDC 275 de 21
de outubro de 2002 da ANVISA. Sendo necessria ainda, a implantao deste manual
seguido da documentao do POP (Procedimentos Operacionais Padres), para que se
tenha um desenvolvimento nos processos de fabricao de qualidade, garantindo desta
maneira segurana aos consumidores.

6. ANEXOS

LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM

ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS

NMERO: 0001 / 2016

A - IDENTIFICAO DA EMPRESA

1-RAZO SOCIAL: Indstria Panificadora QDelcia Ltda.

2-NOME DE FANTASIA: PQD

3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 542 4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:

5-CNPJ / CPF: 23.325.187/0002-76 6-FONE: (77) 7-FAX: (77) 3262-6543

3261-4352

8-E-mail: pqdelicia.ltda@hotmail.com

9-ENDEREO (Rua/Av.): Avenida Cinquentenrio 10-N: 432 11-Compl.: Em frente ao tiro de

guerra

12-BAIRRO: 13-MUNICPIO: 14-UF: BA 15-CEP: 45700-000

Itapetinga

16-RAMO DE ATIVIDADE: Produtos de 17-PRODUO MENSAL: XX

panificao

18-NMERO DE FUNCIONRIOS: 20 19-NMERO DE TURNOS: 2

20-CATEGORIA DE PRODUTOS: Massas

Descrio da Categoria: Po

Descrio da Categoria: Biscoito

Descrio da Categoria: Bolo

Descrio da Categoria: Salgados

21-RESPONSVEL TCNICO: 22-FORMAO ACADMICA:
Engenheira de Alimentos
Hanna Arajo Barros

23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:

Cleidiane Pereira, Janaina Oliveura Freire e Suellen Rocha vieira.

24-MOTIVO DA INSPEO:

(x) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA

( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA

OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO

(x) SOLICITAO DE REGISTRO

( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA

( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA

( ) INSPEO PROGRAMADA

( ) REINSPEO
( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA

( ) RENOVAO DE REGISTRO

(x) OUTROS

Sim No NA(*
B AVALIAO OBS:
)

1. EDIFICAO E INSTALAES

1.1 REA EXTERNA:

1.1.1 rea externa livre de focos de x

insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos
ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio
e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de
lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre
outros.

1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura x

ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre
rodas, escoamento adequado e limpas.

1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, no comum a outros usos x
(habitao).

1.3 REA INTERNA:

1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou x

estranhos ao ambiente.

1.4 PISO:

1.4.1 Material que permite fcil e apropriada x

higienizao (liso, resistente, drenados com
declive, impermevel e outros).

1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre x

de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e
outros).

1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado x

adequadamente, sem acmulo de resduos.
Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em
locais adequados de forma a facilitar o
escoamento e proteger contra a entrada de
baratas, roedores etc.

1.5 TETOS:

1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, x

impermevel, de fcil limpeza e, quando for o
caso, desinfeco.

1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre x

de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).

1.6 PAREDES E DIVISRIAS:

1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil x

higienizao at uma altura adequada para todas
as operaes. De cor clara.

1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres x

de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e
outros).

1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as x

paredes e o piso e entre as paredes e o teto.

1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, x
ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.

1.7.2 Portas externas com fechamento automtico x

(mola, sistema eletrnico ou outro) e com
barreiras adequadas para impedir entrada de
vetores e outros animais (telas milimtricas ou
outro sistema).

1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres x

de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e
outros).

1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:

1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, x

ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.

1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e x

roedores (telas milimtricas ou outro sistema).

1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres x

de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e
outros).

1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS

AUXILIARES

1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de x

forma a no serem fontes de contaminao.

1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e x

impermevel, em adequado estado de
conservao.

S N NA OBS
B - AVALIAO
1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES:

1.10.1 Quando localizados isolados da rea de x

produo, acesso realizado por passagens
cobertas e caladas.

1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme x

legislao especfica), identificados e de uso
exclusivo para manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos x
sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em
proporo adequada ao nmero de empregados
(conforme legislao especfica).

1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua x

corrente, dotadas preferencialmente de torneira
com acionamento automtico e conectadas rede
de esgoto ou fossa sptica.

1.10.5 Ausncia de comunicao direta x

(incluindo sistema de exausto) com a rea de
trabalho e de refeies.

1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, x

sistema eletrnico ou outro).

1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando x

satisfatrio estado de conservao.

1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. x

1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos x

destinados higiene pessoal: papel higinico,
sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete
lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel
no reciclado para as mos ou outro sistema
higinico e seguro para secagem.

1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com x

acionamento no manual.

1.10.11 Coleta freqente do lixo. x

1.10.12 Presena de avisos com os x

procedimentos para lavagem das mos.

1.10.13 Vestirios com rea compatvel e x

armrios individuais para todos os
manipuladores.

1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero x

suficiente (conforme legislao especfica), com
gua fria ou com gua quente e fria.

1.10.15 Apresentam-se organizados e em x

adequado estado de conservao.

1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:

1.11.1 Instaladas totalmente independentes da x
rea de produo e higienizados.

1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO:

1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de x No entanto, no nas condies

manipulao com gua corrente, dotados exigidas pela legislao.
preferencialmente de torneira com acionamento
automtico, em posies adequadas em relao
ao fluxo de produo e servio, e em nmero
suficiente de modo a atender toda a rea de
produo.

1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, x

dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico
ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico,
toalhas de papel no reciclado ou outro sistema
higinico e seguro de secagem e coletor de papel
acionados sem contato manual.

1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA:

1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade x

desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,
sombras e contrastes excessivos.

1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra x

quebras e em adequado estado de conservao.
preventiva.

1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando x

exteriores revestidas por tubulaes isolantes e
presas a paredes e tetos.

1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO:

1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de x

garantir o conforto trmico e o ambiente livre de
fungos, gases, fumaa, ps, partculas em
suspenso e condensao de vapores sem causar
danos produo.

1.14.2 Ventilao artificial por meio de x

equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno
adequada ao tipo de equipamento.

1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente x

com filtros adequados.
1.14.4 Existncia de registro peridico dos x
procedimentos de limpeza e manuteno dos
componentes do sistema de climatizao
(conforme legislao especfica) afixado em local
visvel.

1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento x

com troca de ar capaz de prevenir contaminaes.

1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento x

dotados de filtros adequados.

1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no x

seguem a direo da rea contaminada para rea
limpa.

1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:

1.15.1 Existncia de um responsvel pela x

operao de higienizao comprovadamente
capacitado.

1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes x

adequada.

1.15.3 Existncia de registro da higienizao. x

1.15.4 Produtos de higienizao regularizados x

pelo Ministrio da Sade.

1.15.5 Disponibilidade dos produtos de x

higienizao necessrios realizao da
operao.

1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, x

tempo de contato e modo de uso/aplicao
obedecem s instrues recomendadas pelo
fabricante.

1.15.7 Produtos de higienizao identificados e x

guardados em local adequado.

1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios x

(escovas, esponjas etc.) necessrios realizao
da operao. Em bom estado de conservao.

1.15.9 Higienizao adequada. x

 S N NA OBS
B - AVALIAO
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:

1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou x

qualquer evidncia de sua presena como fezes,
ninhos e outros.

1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, x

existncia de comprovante de execuo do
servio expedido por empresa especializada.

1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:

1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede x

pblica.

1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, x

revestido e distante de fonte de contaminao.

1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com x

instalao hidrulica com volume, presso e
temperatura adequados, dotado de tampas, em
satisfatria condio de uso, livre de vazamentos,
infiltraes e descascamentos.

1.17.4 Existncia de responsvel x

comprovadamente capacitado para a higienizao
do reservatrio da gua.

1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do x

reservatrio de gua.

1.17.6 Existncia de registro da higienizao do x

reservatrio de gua ou comprovante de execuo
de servio em caso de terceirizao.

1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e x

ausncia de infiltraes e interconexes, evitando
conexo cruzada entre gua potvel e no
potvel.

1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca x

peridica do elemento filtrante.

1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de x

laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por tcnico responsvel
pela anlise ou expedidos por empresa
terceirizada.

1.17.10 Disponibilidade de reagentes e x

equipamentos necessrios anlise da
potabilidade de gua realizadas no
estabelecimento.

1.17.11 Controle de potabilidade realizado por x

tcnico comprovadamente capacitado.

1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, x

fabricado, manipulado e estocado sob condies
sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar
em contato com alimento ou superfcie que entre
em contato com alimento.

1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel x

quando utilizado em contato com o alimento ou
superfcie que entre em contato com o alimento.

S N NA OBS
B - AVALIAO
1.18 MANEJO DOS RESDUOS:

1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no x

interior do estabelecimento de fcil higienizao
e transporte, devidamente identificados e
higienizados constantemente; uso de sacos de
lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes
tampados com acionamento no manual.

1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de x

processamento, evitando focos de contaminao.

1.18.3 Existncia de rea adequada para x

estocagem dos resduos.

1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO:

1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, x

caixas de gordura em adequado estado de
conservao e funcionamento.

1.20 LAYOUT:

1.20.1 Layout adequado ao processo produtivo: x

nmero, capacidade e distribuio das
dependncias de acordo com o ramo de atividade,
volume de produo e expedio.
1.20.2 reas para recepo e depsito de matria- x No em boas condies.
prima, ingredientes e embalagens distintas das
reas de produo, armazenamento e expedio
de produto final.

2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

2.1 EQUIPAMENTOS:

2.1.1 Equipamentos da linha de produo com x

desenho e nmero adequado ao ramo.

2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e x

higienizao adequada.

2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, x

ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de
fcil higienizao e de material no
contaminante.

2.1.4 Em adequado estado de conservao e x

funcionamento.

2.1.5 Equipamentos de conservao dos x

alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras
frigorficas e outros), bem como os destinados ao
processamento trmico, com medidor de
temperatura localizado em local apropriado e em
adequado funcionamento.

2.1.6 Existncia de planilhas de registro da x

temperatura, conservadas durante perodo
adequado.

2.1.7 Existncia de registros que comprovem que x

os equipamentos e maquinrios passam por
manuteno preventiva.

2.1.8 Existncia de registros que comprovem a x

calibrao dos instrumentos e equipamentos de
medio ou comprovante da execuo do servio
quando a calibrao for realizada por empresas
terceirizadas.

2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)

2.2.1 Em nmero suficiente, de material x
apropriado, resistentes, impermeveis; em
adequado estado de conservao, com superfcies
ntegras.

2.2.2 Com desenho que permita uma fcil x

higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas).

2.3 UTENSLIOS:

2.3.1 Material no contaminante, resistentes x

corroso, de tamanho e forma que permitam fcil
higienizao: em adequado estado de
conservao e em nmero suficiente e apropriado
ao tipo de operao utilizada.

2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma x

organizada e protegidos contra a contaminao.

2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E

UTENSLIOS:

2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao x

de higienizao comprovadamente capacitado.

2.4.2 Freqncia de higienizao adequada. x

2.4.3 Existncia de registro da higienizao. x

2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo x

Ministrio da Sade.

2.4.5 Disponibilidade dos produtos de x

higienizao necessrios realizao da
operao.

2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, x

tempo de contato e modo de uso/aplicao
obedecem s instrues recomendadas pelo
fabricante.

2.4.7 Produtos de higienizao identificados e x

guardados em local adequado.

2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios x

necessrios realizao da operao. Em bom
estado de conservao.
2.4.9 Adequada higienizao. x

3. MANIPULADORES

3.1 VESTURIO:

3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor x

clara, adequado atividade e exclusivo para rea
de produo.

3.1.2 Limpos e em adequado estado de x

conservao.

3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio x

corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte,
sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores barbeados, com os cabelos
protegidos.

3.2 HBITOS HIGINICOS:

3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da x

manipulao de alimentos, principalmente aps
qualquer interrupo e depois do uso de
sanitrios.

3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os x

alimentos, no cospem, no tossem, no fumam,
no manipulam dinheiro ou no praticam outros
atos que possam contaminar o alimento.

3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores x

sobre a correta lavagem das mos e demais
hbitos de higiene, afixados em locais
apropriados.

3.3 ESTADO DE SADE:

3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e x

supuraes; ausncia de sintomas e infeces
respiratrias, gastrointestinais e oculares.

3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE:

3.4.1 Existncia de superviso peridica do x

estado de sade dos manipuladores.

3.4.2 Existncia de registro dos exames x

realizados.

3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL:

3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo x
Individual.

3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO:

3.6.1 Existncia de programa de capacitao x

adequado e contnuo relacionado higiene
pessoal e manipulao dos alimentos.

3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. x

3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal x

e manipulao dos alimentos.

3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente x

capacitado.

4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:

4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, x

ingredientes e embalagens so realizadas em local
protegido e isolado da rea de processamento.

4.1.2 Matrias-primas, ingredientes e embalagens x

inspecionados na recepo.

4.1.3 Existncia de planilhas de controle na x

recepo (temperatura e caractersticas sensoriais,
condies de transporte e outros).

4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando x

liberao e aqueles aprovados esto devidamente
identificados.
4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens x
reprovados no controle efetuado na recepo so
devolvidos imediatamente ou identificados e
armazenados em local separado.

4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes x

atendem legislao.

4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das x

matrias-primas so baseados na segurana do
alimento.

4.1.8 Armazenamento em local adequado e x

organizado; sobre estrados distantes do piso, ou
sobre paletes, bem conservados e limpos, ou
sobre outro sistema aprovado, afastados das
paredes e distantes do teto de forma que permita
apropriada higienizao, iluminao e circulao
de ar.

4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e x

embalagens respeita a ordem de entrada dos
mesmos, sendo observado o prazo de validade.

4.1.10 Acondicionamento adequado das x

embalagens a serem utilizadas.

4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos x

diferentes tipos de matrias-primas e
ingredientes.

4.2 FLUXO DE PRODUO:

4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja") x

isolados da rea de preparo por barreira fsica ou
tcnica.

4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal. x

4.2.3 Conservao adequada de materiais x

destinados ao reprocessamento.

4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. x

4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:

4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao x

visvel e de acordo com a legislao vigente.

4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens x

adequadas e ntegras.

4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo x

ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou
sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre
outro sistema aprovado, afastados das paredes e
distantes do teto de forma a permitir apropriada
higienizao, iluminao e circulao de ar.

4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou x

txico.

4.3.5 Armazenamento em local limpo e x

conservado
4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha x
de registro de temperatura, para ambientes com
controle trmico.

4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos x

diferentes tipos de alimentos.

4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade x

vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado
devidamente identificados e armazenados em
local separado e de forma organizada.

4.3.9 Produtos finais aguardando resultado x

analtico ou em quarentena e aqueles aprovados
devidamente identificados.

4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:

4.4.1 Existncia de controle de qualidade do x

produto final.

4.4.2 Existncia de programa de amostragem para x

anlise laboratorial do produto final.

4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o x

controle de qualidade do produto final, assinado
pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise
ou expedido por empresa terceirizada.

4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais x

necessrios para anlise do produto final
realizadas no estabelecimento.

4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:

4.5.1 Produto transportado na temperatura x

especificada no rtulo.

4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo x

de carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidncia de sua presena como fezes,
ninhos e outros.

4.5.3 Transporte mantm a integridade do x

produto.

4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que x

comprometam a segurana do produto.
4.5.5 Presena de equipamento para controle de x
temperatura quando se transporta alimentos que
necessitam de condies especiais de
conservao.

S N NA OBS
B AVALIAO:
5. DOCUMENTAO

5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:

5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento x

esto de acordo com o Manual de Boas Prticas
de Fabricao.

5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:

5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos x

e utenslios:

5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este x

item.

5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. x

5.2.2 Controle de potabilidade da gua:

5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para x

controle de potabilidade da gua.

5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. x

5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:

5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este x

item.

5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. x

5.2.4 Manejo dos resduos:

5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este x

item.

5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido. x

5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos:

5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este x

item.

5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido. x

5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este x

item.

5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido. x

5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:

5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este x

item.

5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido. x

S N NA OBS
B AVALIAO:
5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:

5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este x

item.

5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido. x

C - CONSIDERAES FINAIS

A partir dos dados coletados foi possvel observar que apesar de o estabelecimento no possuir um
BPF (Boa Prticas de Fabricao), em alguns itens da lista atendem as exigncias da legislao.

D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO

Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente
no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos industrializadores de
produtos lcteos, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser
utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno.

( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens

( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens

( x ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens

E - RESPONSVEIS PELA INSPEO

Local e data: 18 de Maro de 2016
Nome e assinatura do responsvel Matrcula: Nome e assinatura do responsvel Matrcula:

F - RESPONSVEL PELA EMPRESA

Local e data: Itapetinga, 18 de Maro de 2016.

Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento.

 7. REFERNCIAS

ABIP. Associao Brasileira de Indstrias de Panificao. Anlise de contedo. 2004.

BELIK, W. Perspectivas para segurana alimentar e nutricional no Brasil. Sade e

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BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o
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