XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Divisin Ciencias de la Vida Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Campus Irapuato-Salamanca
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

INHIBICIN DEL OSCURECIMIENTO ENZIMTICO Y CAMBIOS

TEXTURALES EN MANZANA RED DELICIOUS TRATADA CON JUGO DE
NARANJA ACIDA (Citrus aurantium L), EMPACADA PARA
ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN

Flores Lozano O. J. a*, Alvarado Gonzlez E. a, Aguilera-Ortz M. a, Reza Vargas M.

C.a, Ramrez Baca P.a, y Candelas Cadillo M. G.a
a
Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Jurez del Estado de Durango,
Gmez Palacio, Durango, Mxico.
*
mateyo08@hotmail.com

RESUMEN:
Se evalu el efecto del jugo de naranja cida (Citrus aurantium L) para inhibir el oscurecimiento
enzimtico en anillos de manzana antes y despus de almacenados en congelacin por 21
das. La textura (firmeza) fue analizada nicamente despus de los 21 das de
almacenamiento. Se aplicaron 3 tratamientos donde solo vario el tiempo de inmersin de las
muestras experimentales 5, 15 y 30 minutos. Los tratamientos consistieron en la inmersin de
los anillos de manzana en jugo de naranja cida, solucin de cido ascrbico al 2% y agua
destilada (blanco). Por cada tratamiento se determino color y textura a cuatro anillos. Las
pruebas analticas fueron mediciones instrumentales de color (parmetros a* y L*) y textura
(firmeza). Las unidades experimentales con el tratamiento de jugo de naranja cida
presentaron una mejor inhibicin del oscurecimiento enzimtico en comparacin a las muestras
de lo dems tratamientos. Respecto a la textura se encontr que el almacenado en
congelacin propicio la formacin de cristales que rompieron la estructura de los anillos de
manzana afectando significativamente la firmeza. Se requiere experimentacin adicional para
comprobar la utilidad del jugo de naranja como efectivo agente conservador del color y textura
en productos alimenticios con otro tipo de almacenamiento.

Palabras clave: Jugo de naranja, oscurecimiento enzimtico, textura.

ABSTRACT:
The effect of acid orange juice was evaluated to inhibit the enzymatic browning in apple rings
before and after of storaged at freezing by 21 days. The texture was analyzed only after 21
days at storage. Only three treatments were aplicated where the immersion time of
experimental samples 5, 10 and 15 min was variated. The apple rings were dived in acid orange
juice with ascorbic acid 2% and distilled water (target). By each treatment (four rings), the color
* *
(settings a and L ) and texture (firmness) were determined. The apple rings treated with acid
orange juice showed to be the best inhibition on enzymatic browning. The freezing storage
damaged the texture and forming crystals that breaking the structure of apple rings affecting
significantly the firmness. Is necessary more research to verify the utility of acid orange juice like
effecting agent to conserve color and texture in product foods with another storage type.

Key words: orange juice, browning enzymatic, texture.

INTRODUCCIN

Las empresas alimentarias de la actualidad se encuentran ante un verdadero

reto para resolver los problemas de produccin de frutas y hortalizas
mnimamente procesadas, puesto que los consumidores estn demandando
productos de alta calidad y de consumo inmediato, que solo contengan
ingredientes cien por ciento naturales (Laurila et al., 1998).
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Dentro de esta amplia gama de inconvenientes de produccin, se encuentran

situados en una posicin primordial la presencia de pigmentos oscuros
generados por la reaccin de oscurecimiento enzimtico (Sapers, 1993) y los
cambios de textura (firmeza) que se producen en las frutas y hortalizas frescas
mnimamente procesadas. (Kupferman, 2002; Link, 2004; Arts et al.,1998).
Este deterioro tiene gran importancia por su impacto visual ya que perjudica la
aceptacin sensorial, la calidad comercial y la reduccin del valor nutricional de
las frutas y hortalizas (Arts et al., 1998; McDonald and Schaschke, 2000;
Sarma et al.,2001; Makris and Rossiter, 2002).

El oscurecimiento enzimtico se presenta en la superficie de corte y heridas, es

causado por la accin de la enzima polifenoloxidasa (PPO) (Wong et al., 1971;
Junquera et al., 1992; Carbonaro and Matera, 2001). Esta enzima, al ocurrir la
ruptura de las clulas, se pone en contacto con los sustratos fenlicos y en
presencia de oxgeno inicia la reaccin que conduce a la formacin de
quinonas, las que reaccionan entre s con otros compuestos formando
melaninas, que son complejos macromoleculares de color oscuro (Siddiq et al.,
1994; Whitaker, 1994; Yue-Ming et al., 1997). Adems esta reaccin propicia
un cambio dentro de la textura del alimento, al hacer que se presente una
prdida de firmeza en las zonas donde se ha llevado a cabo este fenmeno,
disminuyendo la calidad del producto (Link, 2004).

Se han tratado de implementar un exhaustivo cuidado durante el

procesamiento de las frutas y hortalizas teniendo una buena manipulacin de la
materia prima; y de esta manera poder retener la mayora de las caractersticas
del alimento. Principalmente por que se tiene que tratar o transformar el
alimento, pues generalmente se utilizan mtodos de fragmentacin, cortado y
pelado para una mejor manipulacin y almacenamiento de dicho alimento en
un volumen pequeo (Meza et al., 2007).

Para tratar de eliminar o retardar este tipo de reacciones que se presentan con
frecuencia y naturalidad en la industria alimentaria en frutas y hortalizas, se
encuentran: la inactivacin de enzimas por la aplicacin de calor, adicin de
compuestos reductores (Sapers et al. 1989; Sapers and Miller 1992), la
inmersin en agua ligeramente salada o en una solucin de sacarosa o
glucosa, descenso del pH (Breaverman, 1982), eliminacin de oxigeno de los
tejidos (Jay, 2000) anhdrido sulfuroso y los bisulfitos (Sapers, 1993).

De las anteriores soluciones, en la que se enfoca esta investigacin es en la

adicin de compuestos reductores al alimento tratado, para transformar las
quinonas en fenoles y permitir retardar o impedir el oscurecimiento enzimtico
en las frutas rebanadas o cortadas en trozos, frecuentemente se utiliza el acido
ascrbico para lograr este fin (Sapers et al. 1989; Sapers and Miller 1992).

El objetivo es utilizar el jugo de la naranja acida dela variedad (Citrus aurantium

lin) en anillos de manzana Red Delicius que es una de los alimentos donde se
presenta con ms rapidez las reacciones de oscurecimiento (Sapers, 1993;
Almeida et al 1995); proponiendo una nueva fuente natural de obtencin de

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cidos orgnicos, ya que este tipo de naranja de abundante produccin en la

Comarca Lagunera es muy poco utilizada o consumida entre los habitantes de
esta regin, ya que la intensidad de su sabor acido o agrio es de muy poco
agrado, por lo qu se pierde muy frecuentemente su fruto, por descomposicin
o su no cosecha.

METODOLOGA

Muestras experimentales. Para la realizacin de este experimento se utilizo

manzana de la variedad Red Delicious de madurez comercial adquirida de un
centro comercial de Gmez Palacio (Durango, Mxico), el acido ascrbico fue
proporcionado por el laboratorio de bioqumica de la facultad este es adquirido
de Analytyka (Escobedo, Nuevo Len, Mxico) y la naranja cida fue obtenida
directamente de la cosecha de este fruto variedad Citrus aurantium Lin, en una
plaza pblica de la ciudad de Gmez Palacio (Durango, Mxico). El jugo de
este fruto fue elegido por su origen 100% natural, adems se utilizo sin diluir y
sin presencia de slidos visibles.

Preparacin de las muestras experimentales. Las manzanas enteras fueron

adquiridas el mismo da del experimento, tomando en cuenta que todas
tuvieran caractersticas fsica muy similares como tamao y color, luego se
almacenaron sin empacar por 4 hr en refrigeracin a 7 1C y puestas a
temperatura ambiente por una hora antes de iniciar el experimento. Despus
las manzanas fueron lavadas con agua y se descartaron aquellas que tenan
defectos visibles de calidad (manzanas con golpes, manchas de color obscuro,
muy maduras o con insectos). Despus de este paso fueron removidas de
manera manual la parte central (corazn) incluidas las semillas y la cscara
con un descorazonador y un pelador de manzanas de acero inoxidable Stain
Less Steel Rotrei (Bejn, China). Inmediatamente despus, las manzanas ya sin
cscara y sin la parte central fueron rebanadas en la rebanadora elctrica
PIGORE modelo50-30 para obtener anillos de manzana con un grosor de 0.5
cm y con un dimetro similar. Para la realizacin del experimento se
descartaron las muestras experimentales que no reunieron los parmetros
anteriores y con algn defecto fsico. Se utilizaron 4 anillos para cada uno de
los tratamientos. Las muestras experimentales fueron tratadas inmediatamente
luego de ser obtenidas por los tres tratamientos propuestos. Se tuvo un tiempo
promedio de 2 minutos desde la remocin de la cscara y la parte central hasta
la obtencin y aplicacin de los tratamientos correspondientes. La obtencin de
las muestras experimentales se llevo acabo a temperatura ambiente (24-27 C)

Las naranjas acidas fueron cosechadas, lavadas con agua y almacenadas en

refrigeracin por 66 das en bolsas de plstico. Antes de la extraccin del jugo
de las naranjas se retiraron del almacenamiento y se dejaron atemperar por
una hora. Se recolecto el jugo con un extractor de naranjas elctrico RIVAL
CR-1 (Mxico) y se retiraron los slidos presentes con un colador manual de
plstico.

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Tratamientos. Los tratamientos que se aplicaron a las muestras

experimentales fueron: inmersin en jugo de naranja cida, solucin de cido
ascrbico al 2% y agua destilada (blanco). Los tres tratamientos variaron
nicamente en el tiempo de inmersin de los anillos correspondientes de cada
tratamiento que fueron 5,15 y 30 min. Todas las muestras experimentales de
acuerdo a su tratamiento se empacaron bajo una atmosfera regular en bolsas
plsticas transparentes (ZIPLOC) y se almacenaron en congelacin por 21
das. Los tratamientos consistieron en la inmersin de las muestras
experimentales en la respectiva solucin a temperatura ambiente (24-27C) por
5, 15 y 30 min con cada uno de los tratamientos, se tuvo especial cuidado en
que cada una de las muestras experimentales fuera sumergida totalmente en
las soluciones. Por cada tratamiento con su respectivo tiempo se utilizaron 4
anillos de manzana, inmediatamente cumplido el tiempo en la solucin se
retiraron las 4 unidades experimentales y se depositaron en un tamiz
rectangular de plstico, para eliminar o drenar el exceso de solucin y
determinar los parmetros de color (a* y L*) a cada unidad experimental. A
cada anillo de manzana se hicieron las mediciones de color en dos puntos
distintos. Inmediatamente que se obtuvieron los resultados de color, se
procedi a introducir en las bolsas plsticas transparentes las unidades
experimentales correspondientes a cada tratamiento, procurando eliminar la
mayor cantidad de aire posible del interior de la bolsa antes de sellarla. Entre la
remocin, drenado, determinacin de color, empacado y almacenamiento de
las unidades experimentales se tuvo un promedio de 2 min por tratamiento. En
todos los tratamientos empacados se colocaron 4 muestras experimentales por
bolsa, sin que estuvieran en contacto entre si. Las unidades experimentales
empacadas fueron almacenadas a -7 1C por 21 das.

Las muestras experimentales fueron evaluadas analticamente antes de ser

almacenadas y a los 21 das de almacenamiento para su medicin instrumental
del color (parmetros a* y L*) y la textura (firmeza) fue analizada nicamente
despus de los 21 das de almacenamiento

Medicin instrumental de color (parmetros a* y L*). Para la medicin

instrumental, las muestras fueron puestas a temperatura ambiente una hora
antes de las mediciones. Las mediciones se llevaron a cabo con una
modificacin del mtodo citado por (Meza et al., 2007), colocando una
muestra experimental en la celda del colormetro y tomando mediciones en dos
puntos diferentes de la muestra experimental, obtenindose 8 mediciones por
cada tratamiento. Se les midieron la luminosidad (parmetro L*, 0 = oscuro y
100 = brillante) y el color en la escala verde-rojo (parmetro a*, negativo =
verde, positivo = rojo) usando un colormetro Minolta CM-2002 (Tokio, Japn).
Los resultados se reportaron en valores de a* y L*.

Medicin instrumental de textura. Se midi la fuerza de compresin como

indicador de la firmeza (textura) de las muestras experimentales. La fuerza de
compresin fue determinada de acuerdo a un mtodo citado por Anzalda
(1994) utilizando un Texturmetro TA.XT2 (Texture Technologies Corp.,
Scarsdale, New York, Estados Unidos) utilizando software Texture Expert para

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Windows versin 1.0 (Stable Micro Systems, Surrey, Inglaterra). De igual

manera, las muestras empacadas fueron puestas a temperatura ambiente una
hora antes de las mediciones. La medicin de fuerza de compresin se llev a
cabo colocando una muestra experimental en la placa del texturmetro, y se le
aplic una fuerza de compresin uniaxial utilizando un punzn de acero de
punta plana de 2 mm de dimetro (velocidad del cabezal 1.5 mm s-1, distancia
de recorrido 2 mm) en distintos puntos de la muestra. Se obtuvieron 3
mediciones por muestra, y se evaluaron las 4 muestras experimentales por
tratamiento, obtenindose 12 mediciones por cada tratamiento y en total se
obtuvieron ciento treinta y cinco mediciones. Los resultados fueron reportados
en newton.

Anlisis estadstico. El diseo experimental es un bifactorial 4 x 4 con el tipo

de inhibidor y el tiempo de inmersin como variables independientes
completamente al azar. Los datos fueron analizados por un ANOVA con un
nivel de significancia de 0.05 con el STATISTICA releas 7 copringh raigh STAT
SOFT, INC (2004).

RESULTADOS

Medicin instrumental de color. Se tuvieron diferencias significativas

(p<0.05) entre los tratamientos segn los resultados de color en a* (Tabla 1).
Se pudo observar que el jugo de naranja cida tuvo la mejor inhibicin del
oscurecimiento enzimtico, ya que los valores promedio muestran una alta
negatividad, con rangos de valores de -4.206 a -3.74 lo que indica que fueron
menos afectados por la oxidacin. Es importante recalcar que el tratamiento
con agua destilada no tuvo ningn efecto en la inhibicin enzimtica.

Con respecto a L*, en la Tabla 2 se puede observar que con respecto al agente
inhibidor, si se tiene una diferencia significativa (p < 0.00), no as con el tiempo
de inmersin. En este caso, tambin se puede decir que el mejor agente
inhibidor resulto ser el jugo de naranja cida, puesto que es el que tiene los
parmetros ms altos, con rangos que varan desde 65.054 hasta 66.035.
Cabe mencionar que los datos obtenidos con el cido ascrbico en tiempos de
inmersin de 5 y 15 minutos tienen el mismo efecto que los del jugo de naranja
cida. Cabe mencionar que los tratamientos de jugo de naranja y cido
ascrbico a los 30 minutos decrecieron su luminosidad, y que los tratamientos
con agua destilada todos son diferentes a los obtenidos con el jugo de naranja
cida.

Con los rangos de los promedios anteriores se puede establecer que segn
Monsalve et al. (1993) el aumento en los valores del parmetro a* as como la
disminucin en los valores de L* en manzana indican desarrollo de
oscurecimiento. Lo cual no ocurri con el jugo de naranja acida.

Tabla 1. Resultados de la medicin instrumental de color (parmetro a*) de

anillos de manzana tratados con diferentes agentes inhibidores y tiempos de
inmersin, almacenados a -7 1C por 21 das.

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TRATAMIENTOS Tiempo de inmersin (min)

Agente inhibidor 5 15 30
Jugo de naranja cida -4.1a 3.74ac -4.206a
be
Acido Ascrbico -1.2221 -1.955bc -1.65be
Agua destilada 3.5d 2.5987d 0.2487e
*Superndices iguales indican que no existe diferencia entre los tratamientos.

Tabla 2. Resultados de la medicin instrumental de color (parmetro L*) de

anillos de manzana tratados con diferentes agentes inhibidores y tiempos de
inmersin, almacenados a -7 1C por 21 das.

TRATAMIENTOS Tiempo de inmersin (min)

Agente inhibidor 5 15 30
a
Jugo de naranja cida 65.592 66.035a 65.054ad
ae
Acido Ascrbico 64.784 64.295ae 63.446ecd
Agua destilada 57.331b 55.973b 60.542bc
*Superndices iguales indican que no existe diferencia entre los tratamientos.

Medicin instrumental de textura. Respecto a la medicin instrumental de

textura (firmeza), no se tuvieron diferencias significativas (p < 0.05) entre los
tratamientos, lo que puede atribuirse a la ruptura de la estructura celular por la
formacin de cristales durante el almacenado en congelacin.

CONCLUSIONES

Los anillos de manzana Red Delicious tratados con jugo de naranja cida,
independientemente del tiempo de inmersin (5, 15 y 30 min) de los
tratamientos que recibieron, presentaron una mejor inhibicin del
oscurecimiento enzimtico durante los 21 das de almacenamiento en
congelacin. Es posible que la combinacin de ciertas caractersticas propias
de agentes antioxidantes, preservativos y acidez presentes en el jugo de
naranja cida (pH, cido ctrico, cido ascrbico, compuestos fenlicos, etc.)
que resulten eficientes para inhibir el oscurecimiento enzimtico en los
productos de alimentarios, en especial de las frutas como la manzana.

Es posible que el tiempo de almacenado en refrigeracin (66 das) de las

naranjas cidas, pudo haber disminuido las caractersticas antioxidantes,
preservativas y de acidez del jugo, se cree que si se extrae el jugo del naranja
cida inmediatamente despus de ser cosechada, se tendrn una mayor
presencia de estos agentes y por lo tanto una mejor inhibicin del
oscurecimiento enzimtico.

En lo que respecta a textura, todas las unidades experimentales de los 3

tratamientos se vieron afectadas de igual manera en su firmeza por el

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almacenado en congelacin que propici la formacin de cristales los cuales

rompieron la estructura de los anillos de manzana. Se recomienda la utilizar
otro almacenamiento como la refrigeracin.

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