LAPORAN

UJI DESKRIPTIF

Oleh:
Very Ega Efrika
NIS. 7298

3 Kimia Analis 2

SMK NEGERI 1 (STM PEMBANGUNAN) TEMANGGUNG

Jalan Kadar Maron Kotak Pos 104 Telp. (0293) 4901639 Temanggung 56221
Tahun Ajaran 2012/2013
I. LATAR BELAKANG
Dalam industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik
merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan konsumen yang
selalu menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi, bila
perusahaan tersebut ingin menjaring keuntungan atas penjualan produk yang
dihasilkan.
Salah satu cara yang bisa diterapkan dalam memecahkan masalah tersebut
adalah dengan Uji ranking deskriptif. Dengan penggunaan uji ini, perubahan mutu
produk akibat perubahan ini dapat diukur dan diketahui, apakah produk baru tersebut
sama, lebih baik atau bahkan lebih buruk daripada produk yang lama. Selain itu dapat
juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk mana yang paling digemari
oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat produk tersebut dapat
digunakan sebagai standar proses pembuatan produk.
Uji ranking termasuk uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam
besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Angka atau nilai hasil uji ranking
hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan suatu besaran skalar. Disamping
itu uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi paling yang
tinggi nilainya, namun contoh tersebut hanya berfungsi sebagai pedoman dalam
membandingkan berbagai komoditi yang sama jenis tetapi berbeda mutunya.
Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang
lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan
keseluruhan sifat komoditi tersebut.
Uji ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat
pengembangan kualitas produk, mempertahankan atau menyeragamkan mutu, sebagai
alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu.
Pengujian diawali dengan penilaian atribut mutu menggunakan metode Rating,
kemudian data ditransformasikan ke dalam bentuk grafik majemuk yang disusun
secara radial dengan sudut antar dua garis radial yang sama besar. Masing-masing
garis menggambarkan himpunan nilai mutu.
Tujuan dari uji ranking adalah untuk mengetahui besaran kesan yang diperoleh
dari suatu komoditi sehingga dapat diketahui mutu dari komoditi tersebut. Sedangkan
untuk uji deskripsi bertujuan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk
dengan memberikan gambaran keseluruhan sifat komoditi yang diujikan.
 II. TUJUAN
A. Untuk mengetahui tingkat kesukaan beberapa panelis terhadap beberapa komoditi
yang sejenis.
B. Untuk mengetahui komoditi dengan perlakuan yang manakah yang lebih disukai
panelis.

III. ALAT DAN BAHAN

Bahan yang digunakan dalam Uji Deskriptif adalah minuman instans kopi susu.
Minuman instan kopi susu yang digunakan yaitu susu ABC dan TOP coffe. Alat yang
digunakan pada kedua uji tersebut adalah gelas.

IV. PROSEDUR KERJA

A. Cara penyajian
Disiapkan gelas dan minuman kopi susu instans yang telah dicairkan.
Kemudian kopi susu tersebut diletakkan pada gelas dengan kode yang berbeda.
Dua gelas yang berisi kopi susu tersebut disajikan bersamaan secara acak. Dan
masing-masing dua buah gelas diletakkan pada setiap kamar.

312 522

B. Cara penilaian
Panelis diminta menilai contoh yang diuji sesuai dengan Atribut mutu yang
akan dianalisis yaitu aroma, rasa, warna, penampilan, after taste dan rasa dari
susu. Atribut mutu rasa ini dijabarkan lebih detail lagi menjadi 5 jenis rasa.
Panelis mengisikan kesan yang diperoleh ke dalam form isian yang telah
disediakan dengan memberi tanda A dan B. Form isian yang disediakan terdiri
dari angka 1-5, angka 1 menunjukkan sangat lemah, 2 menunjukkan lemah, 3
menunjukkan cukup lemah tapi tidak kuat, 4 menunjukkan kuat, 5 menunjukkan
sangat kuat.
C. Form Isian Panelis
Dilampirkan
D. Cara Analisis
Hasil penilaian untuk uji deskripsi, data yang diperoleh dari panelis dirata-
ratakan terlebih dahulu sebelum ploting pada grafik majemuk. Titik pusat dari
grafik dinyatakan sebagai 0.
V. DATA PENGAMATAN

TOP coffe (A) 312 ABC mocca coffe (B) 522

Panelis
Swt Clr Odr App Aft TsM Swt Clr Odr App Aft TsM
1 3 3 3 2 3 3 2 2 2 2 2 2
2 3 4 3 4 4 2 5 3 3 2 2 5
3 5 3 4 3 3 4 4 3 3 3 2 4
4 2 2 4 3 3 4 4 4 3 3 5 5
5 4 4 4 2 2 3 2 3 2 3 3 3
6 4 3 4 3 3 3 5 2 2 4 2 2
7 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3
8 2 4 3 3 2 2 3 3 5 2 3 4
9 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3
10 4 3 4 3 3 4 3 4 3 4 4 3
11 4 4 4 3 2 4 3 3 3 4 3 3
12 3 3 4 4 2 4 3 3 4 4 2 4
13 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3
14 4 5 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4
15 4 5 5 4 5 4 5 4 4 5 4 5
16 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3
17 4 4 4 3 3 2 3 3 5 4 3 3
18 2 3 3 3 4 1 4 3 4 3 3 3
19 3 4 3 3 3 4 4 3 4 4 4 4
20 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3
21 3 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 4
22 3 4 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4
23 4 5 5 4 5 4 2 4 3 2 3 2
24 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 3
25 5 4 3 4 2 3 4 5 4 5 3 4
26 3 4 3 3 4 3 4 3 3 3 3 4
27 2 4 5 2 5 5 4 2 4 4 4 4
28 4 3 4 3 3 4 4 3 4 3 1 3
29 4 4 4 4 5 5 4 4 2 4 4 3
Jumlah 102 107 106 95 95 97 106 95 97 98 93 100
Rerata 3,52 3,69 3,66 3,28 3,28 3,34 3,66 3,28 3,34 3,38 3,21 3,45
VI. PEMBAHASAN
Pada pengujian deskripsi parameter yang diujikan adalah rasa dan penampilan.
Rasa dan penampilan dianggap parameter yang paling relevan dalam menentukan
adanya perubahan dan tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Maka dipilih rasa
sebagai parameter untuk uji deskripsi oleh karena rasa dianggap sifat sensorik yang
cukup relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu
(Soewarno, 1985). Atribut mutu yang akan diujikan ada enam yaitu rasa manis,
warna, bau, penampilan, after taste, rasa dari susu. Minuman kopi susu TOP coffe
umumnya lebih disukai dari kopi ABC. Yaitu rasa manis TOP coffe (3,52)
mempunyai nilai rata-rata yang lebih rendah dibandingkan dengan rasa manis dari
kopi ABC (3,66). Warna dari TOP coffe (3,69) mempunyai nilai rata-rata lebih tinggi
dari kopi ABC (3,28). Begitu pula aroma dari TOP coffe (3,66) mempunyai nilai rata-
rata lebih tinggi dari kopi ABC (3,34) . Tetapi pada pengujian untuk penampilan ABC
kopi (3,38) mempunyai nilai rata-rata lebih tinggi dari TOP coffe (3,28). Begitu pula
untuk after taste dari kopi ABC (3,21) lebih rendah dari TOP coffe (3,28). Kopi ABC
(3,45) juga mempunyai rasa dari susu yang lebih tinggi dari TOP coffe (3,34).
Sehingga untuk warna, aroma dan after taste dari TOP coffe memiliki nilai rata-rata
lebih tinggi. Tetapi untuk rasa manis, penampilan dan rasa susu dari kopi ABC
memiliki rata-rata lebih tinggi. Hal ini ditunjukkan dari spider chart seperti terlihat
pada gambar dibawah ini:

Diagram rangking 2 jenis kopi

Sweetness
4
3.5
Taste of Milk Color
3
2.5

After Taste Odor

Apperance

TOP ABC

terlihat bahwa garis yang menunjukkan atribut mutu dari TOP coffe banyak yang
menempati posisi yang terluar. Tetapi produk kopi ABC masih mengalami
 kekurangan atau mempunyai mutu yang lebih rendah dibandingakan produk lainnya
dari beberapa atribut mutu.

VII. KESIMPULAN
TOP coffe secara umum lebih baik daripada kopi ABC. Karena dari keenam
atribut mutu yang diujikan, tiga diantaranya TOP coffe lebih baik dari contoh
lainnya, yaitu untuk warna, aroma dan after tastenya. Tetapi produk kopi ABC lebih
unggul pada rasa manis, penampilan dan rasa dari susu. Hal ini ditunjukkan dari
spider chart, terlihat bahwa garis yang menunjukkan atribut mutu dari TOP coffe
banyak yang menempati posisi yang terluar dan nilai rata-rata yang lebih tinggi dari
produk lainnya.

Temanggung, 29 Mei 2013

Guru Pengampu,

(Panji Damar Sumirat)