Calidad de yogur y leches fermentadas

1. Calidad inicial de leche para la elaboracin de yogur y

leches fermentadas
2. Influencia del proceso en la calidad del producto final
3. Uso de cultivos microbianos para la mejora de la calidad
4. Defectos en yogures y leches fermentadas
 Definiciones y clasificaciones de les leches fermentadas

Definicin

IDF (1988): producto preparado a partir de leche, desnatada o

no, con cultivos especficos; la microbiota se mantiene viva
hasta el momento de venta al consumidor y no debe contener
ningn microorganismo patgeno

Codex Alimentarius (2003): producto lcteo obtenido por

medio de la fermentacin de la leche (...) por medio de la
accin de microorganismos adecuados y teniendo como
resultado la reduccin de pH con o sin coagulacin. Estos
cultivos de microorganismos seran viables, activos y
abundantes hasta la fecha de duracion mnima. Si el producto
es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se
aplica el requisito de microorganismos viables
-leche fermentada
-leche fermentada concentrada
-leches fermentadas aromatizadas
 Definiciones y clasificaciones de les leches fermentadas

Leche fermentada
CODEX STANDARD 243-2003. Revisado 2008, 2010.
 Definiciones y clasificaciones de les leches fermentadas

CODEX STANDARD 243-2003. Revisado 2008, 2010.

 Definiciones y clasificaciones de les leches fermentadas

Leche fermentada

Leche fermentada concentrada: mnimo de protina del 5,6%

Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette

Leches fermentadas aromatizadas: mx. 50% ingredientes

no lcteos

Bebidas a base de leche fermentada: mn. 40% leche fermentada

CODEX STANDARD 243-2003. Revisado 2008, 2010.

 Definiciones y clasificaciones de les leches fermentadas
CLASIFICACIN SEGN CULTIVOS INICIADORES
FERMENTACIN LCTICA

MESOFLICA

Buttermilk fermentada
Filmjolk,...
TERMOFLICA

yogur
Labneh,...
TERAPETICA/PROBITICOS

Leche acidfila
Yakult,...
FERMENTACIN LCTICA con LEVADURAS

Kefir
Koumiss
Leche acidfila con levaduras
FERMENTACIN LCTICA con MOHOS

Viili
Definiciones y clasificaciones de les leches fermentadas
Definiciones y clasificaciones de les leches fermentadas
Definiciones y clasificaciones de les leches fermentadas

Koumiss

Viili
 Definiciones y clasificaciones de les leches fermentadas

YOGUR
Norma de Calidad, orden 1313/2002 de 3 de junio, que modifica
la orden de 1 de julio de 1987:

Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche

coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a
partir de leche pasterizada,
leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche
concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

Los microorganismos productores de la fermentacin lctica

deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en
cantidad mnima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.
 Definiciones y clasificaciones de les leches fermentadas

YOGUR

Norma de Calidad, orden 1313/2002 de 3 de junio, que modifica

la orden de 1 de julio de 1987:

Tipos: natural, azucarado, edulcorado, con fruta, zumos y/u

otros productos naturales, aromatizado y pasteurizado.

Factores esenciales de composicin y calidad:

-pH igual o inferior a 4,6
-materia grasa mnima 2% (p/p).
-entre 0,5 y 2%: yogur semidesnatado (orden 1313/2002)
-menos de 0,5% :
-extracto seco magro: 8,5 % (p/p)
-una vez elaborado deber mantenerse entre 1 y 8C
-deber ser consumido dentro de los 28 das siguientes a su
fabricacin.
 Definiciones y clasificaciones de les leches fermentadas

LECHES FERMENTADAS CON PROBITICOS

cuando se incluyen otros m.o. diferentes a los fermentos del

yogur para elaborar leches fermentadas:
Lactobacillus
Bifidobacterium
Enterococcus
Pediococcus

ms utilizados: L. acidophilus y Bifidobacterium spp.

Calidad inicial de leche para la elaboracin de yogur
y leches fermentadas
Factores que reducen la velocidad de crecimiento de los
cultivos iniciadores
1. Mastitis y recuentos de clulas somticas
2. Perxido de hidrgeno
3. Residuos de antibiticos
4. Residuos de detergentes y desinfectantes
5. Contaminacin ambiental
6. Bacterifagos
7. Bacteriocinas
8. Otros: dieta, UF, aromas, edulcorantes, nitratos y nitritos,
aflatoxinas, cadmio, fosfato, elementos radiactivos,
conservantes...
Influencia del proceso en la calidad del producto final
1. Tratamiento preliminar de la leche
2. Homogeneizacin
3. Tratamiento trmico
4. Fermentacin
5. Enfriamiento
6. Adiciones
7. Envasado
 Trat. preliminar de la leche

Homogeneizacin

Tratamiento trmico

Propag. del cultivo

Enfriamiento
DVI
Inoculacin

Fermentacin

Enfriamiento
 Tecnologa de la produccin de yogur

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

Estandarizacin del contenido en grasa

Estandarizacin del contenido en slidos (15%; 5% protena )
proporciona firmeza /consistencia adecuada
mtodo tradicional: ebullicin hasta reduccin del volumen en 2/3
adicin de leche en polvo (entera o desnatada), entre 1-6%
adicin de suero en polvo o concentrados de protenas sricas
- suero en polvo concentrado, WPC
- suero en polvo aislado, WPI
- suero en polvo hidrolizado, WPH
- protena srica desnaturalizada
- protena srica fraccionada
 Tecnologa de la produccin de yogur

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

adicin de casena en polvo: casena cida o de renina, Na-, K-,

Ca- o NH3- caseinatos, hidrolizado de casena
adicin de suero de mantequilla (mazada, buttermilk)
concentracin por evaporacin al vaco: aumento en slidos
totales del 2-4%
concentracin por filtracin con membranas (UF)
adicin de protenas no lcteas
(soja, patata dulce, judas, habas, guisantes, albmen,
mongetes, faves, psols, albmen, protena de girasol, semilla
de algodn, leche de coco)

Mtodo de eleccin:
-coste y disponibilidad de materia prima
-escala de produccin
-inversin en equipos
Composicin (g / 100 g) de productos en polvo usados en la elaboracin de yogur
Producto en polvo Protena Grasa Lactosa
Leche entera 26,3 26,3 39,4
Leche desnatada 36,1 0,6 52,9
Suero de quesera 12,2 1,3 78
Suero de mantequilla 34,1 5 51
Caseinato 87,3 0,2 -
 Tecnologa de la produccin de yogur

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

Adicin de estabilizantes
Para mantener y mejorar:
- viscosidad/firmeza,
- apariencia (evitar sinresis!)
- cremosidad

Criterios eleccin:
-propiedades funcionales ideales para el tipo de yogur
-concentracin ptima
-% de slidos de la leche
-solubilidad
-coste
CODEX STANDARD 243-2003. Revisado 2008, 2010. http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=400
Tecnologa de la produccin de yogur

Estndar Codex
alimentarius para
leches
fermentadas.
Lista actualizada
de aditivos :
http://www.codex
alimentarius.org/?i
d_sta=400
 Tecnologa de la produccin de yogur

Otros productos comerciales: Frutafit y Frutalose (Sensus): inulina o fructo-oligosacridos

BiPRO (Davisco): protenas sricas
OptaGrade 350 (SunOpta): almidn de maz
 Medida de la cremosidad

George A. van Aken

Acoustic emission measurement of rubbing and tapping contacts of skin and tongue surfaces in relation to tactile perception
Food Hydrocolloids Volume 31, Issue 2 2013 325 - 331
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.11.020
 Tecnologa de la produccin de yogur

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

Adicin de edulcorantes
- yogures con frutas: hasta un 20% de carbohidratos, provenientes
de:
-azcares residuales de la leche: lactosa, galactosa, glucosa
-azcares de la fruta: sacarosa, fructosa, maltosa o glucosa
-azcares aadidos por el elaborador

Adicin de conservantes
- en los preparados de frutas

Minerales, vitaminas
- yogur con vits A, C
- yogur bajo en sodio
- yogur enriquecido en hierro
- yogur enriquecido en calcio y vit D
-...
 Tecnologa de la produccin de yogur

HOMOGENEIZACIN
para prevenir la separacin de la grasa
homogeneizadores de una o dos etapas a T 65C y
presiones entre 15-20 MPa (presin cambia dependiendo de %
grasa)

-en descendiente (past homog): la mayora de leches fermentadas

permite usar menos leche en polvo

- en ascendiente (homog past): yogur griego

Cambios en el yogur Efecto de la homogenizacin
Aumento
Viscosidad superfcie materia suspendida; interacciones
grasa-protena y protena-protena
Color (ms blanco) reflexin y dispersin luz
Liplisis rea grasa susceptible a lipasas bacterianas
Mezcla adecuada Leche en polvo

Disminucin
Medida glbulo graso Previene el cremado
Aglutinacin Adsorcin micelas y submicelas al glbulo graso
Sinresis capacidad retencin agua debido a la interaccin
grasa-protena y protena-protena
 Tecnologa de la produccin de yogur

TRATAMIENTO TRMICO

destruccin de m.o.: 85C/30 min; 90-95C/5 min

inactivacin enzimas
desnaturalizacin de protenas sricas
interaccin a-la y b-lg
interaccin b-lg y k-cas
aumenta medida micela
contribuye a la estabilidad del gel
disminuye sinresis
formacin compuestos que contribuyen a las
sensaciones olfato-gustativas: grupos SH, furfural,
hidroximetilfurfural, lactonas, cetonas
 Tecnologa de la produccin de yogur

Sin tratamiento trmico

Con tratamiento trmico

FERMENTACIN

enfriamiento a 42-43C
inoculacin al 2-3%
incubacin hasta pH 4,6
distincin entre yogur firme o batido

formacin del gel:

dependiente del pH (int. electrostticas)
y la t (int. hidrofbicas)
FERMENTACIN

pH 6,1

pH 5,1: solubilizacin del fosfato

clcico micelar. Las micelas son pH 5,1
estructuras abiertas y difusas,
mantenidas por fuerzas hidrofbicas

pH <5,1: disminucin de las fuerzas

repulsivas entre casenas (completa
neutralizacin de cargas negativas);
fuerzas hidrofbicas causan pH 4,7
contraccin de las micelas
 Tecnologa de la produccin de yogur

Tecnologas innovadoras de procesado para mejorar la textura del yogur

Alta presin
Alta presin de homogeneizacin
Ultrasonidos
Transglutaminasa

Permiten eliminar el uso de hidrocoloidesetiqueta limpia

 ENFRIAMIENTO

acidez deseada (pH 4,6; 0,9% cido lctico)

en una fase: a <10C antes de aadir sabores y envasar
en dos fases:
-de 43 a 20C
-adicin de aromas y sabores
-llenado
-paso de 20 a <10C en cmara, en el contenedor final
enfriamiento por shock en tnel de refrigeracin antes del
almacenaje
la velocidad determina:
- la acidez final
- puede afectar a la textura del gel
ADICIONES

frutas, sabores, aromas, colorantes...

uso limitado de frutas frescas

frutas procesadas: en forma de fruta, cremogenado, jarabe,
con aromas
estabilizantes
otros ingredientes: cereales, frutas secas, miel, vegetales
(tomate, pepino, apio), caf, especies, vainilla...
ENVASADO

- despus de la fermentacin y primer enfriamiento en yogur batido

- despus del inculo y previo a la incubacin en yogur firme
Aspectos tecnolgicos de las leches fermentadas con probiticos

Tipos de leches

lquidas o coaguladas
AB, ABC, ...

L. acidophilus B. breve L. casei

Aspectos tecnolgicos de las leches fermentadas con probiticos

Tipos de leches

L. casei
Aspectos tecnolgicos de las leches fermentadas con probiticos

Aspectos tecnolgicos

se comercializan cultivos congelados y liofilizados, sobretodo

directos a cuba
en algunos casos: sabores indeseables (actico)
influencia variable sobre la textura
la mayora de cepas crece lentamente en la leche:

-galactosidasa
menor actividad que las bacterias del yogur
proteoltica

incubaciones largas (hasta 24 h)

sn anaerobios: crecimento satisfactorio aadiendo L-cistena
Aspectos tecnolgicos de las leches fermentadas con probiticos

Aspectos tecnolgicos

utilizacin de cultivos de soporte (ST y LDB)

- que no compitan
- que no produzcan sustancias antimicrobianas
Lactobacillus bulgaricus produce H202 en presencia de O2
H2O2 + pH bajo: sinergia inhibidora
Menor velocidad crecimiento de Bifidobacterium a pH < 5

S. thermophilus ms usado que L. bulgaricus

se puede suplementar la leche:

glucosa
extracto de levadura
hidrolizados de casenas y protenas sricas
vitaminas
Fe
prebiticos: lactulosa y oligosacridos paraBifidobacterium
Aspectos tecnolgicos de las leches fermentadas con probiticos

Aspectos tecnolgicos

Mtodos de fermentacin / incorporacin

1.Fermentacin conjunta con cultivos de yogur: condiciones no ptimas para

probiticos

2.Fermentacin mixta
2. 1. Cultivo yogur en parte de la leche; probiticos en resto
2. 2. Fermentacin inicial con probiticos que se completa con cultivo de
yogur

3.El probitico es el nico fermentador: fermentacin muy lenta

4.Se aade el probitico en gran concentracin a la leche ya fermentada

Aspectos tecnolgicos de las leches fermentadas con probiticos

Aspectos tecnolgicos

Aspectos tecnolgicos para la seleccin de los cultivos

buenas propiedades sensoriales
resistencia a los fagos
viabilidad durante el procesado
estabilidad durante la conservacin del producto:
sensibles a la pos-acidificacin,
sensibles a la permeacin de O2 en el envase

Mejora de la viabilidad
encapsulacin en grnulos de almidn (50-100 m) de estructura
porosa que incluyen los m.o., recubiertos de amilosa y liofilizados
encapsulacin en alginato
co-encapsulacin con prebiticos
otras estrategias:
http://biogaia.com/product/biogaia-protectis-straw
http://www.bestinpackaging.com/2009/06/09/bericap-and-biogaia-develop-lifetop/
 Aspectos tecnolgicos de las leches fermentadas con probiticos

Aspectos tecnolgicos

Electron microscopic images of native and encapsulated probiotic lactobacillus cells (incl. (a): Probiotic
Lactobacillus cells, (b): Spray-dried particles containing probiotics, (c): Probiotics covered by a layer
of protective agent).

S. Palzer. Trends in Food Science & Technology 20 (2009) 194-200

Aspectos tecnolgicos de las leches fermentadas con probiticos

Aspectos tecnolgicos

Prebiticos
ingredientes alimenticios no digeribles que afectan
beneficiosamente al consumidor estimulando selectivamente el
crecimiento y/o la actividad de una o de un nmero limitado de
especies bacterianas ya establecidas en el colon

Simbiticos
mezclas de prebiticos y probiticos que mejoran la supervivencia
y la implantacin de suplementos dietticos microbianos vivos en
el tracto GI
Aspectos tecnolgicos de las leches fermentadas con probiticos

Aspectos tecnolgicos
Aspectos tecnolgicos de las leches fermentadas con probiticos

Aspectos tecnolgicos
 Calidad de yogur y leches fermentadas

1. Calidad inicial de leche para la elaboracin de yogur y

leches fermentadas
2. Influencia del proceso en la calidad del producto final
3. Uso de cultivos microbianos para la mejora de la calidad
4. Defectos en yogures y leches fermentadas
 CARACTERSTICAS

S. thermophilus (ST):
Gram-positivo, homofermentativo
produce cido lctico, L(+)lactato,
acetaldehdo y diacetilo a partir de la
lactosa

L. delbrueckii subsp.bulgaricus (LDB):

Gram-positivo, homofermentativo
fermenta la fructosa y la lactosa, a
partir de la cual produce D(-)lactato y
acetaldehdo
CARACTERSTICAS

Gran variabilidad de cepas, resultado de mutacin, conjugacin,

transformacin o transduccin intercelular o de plsmidos
-modificaciones genticas de grado alimentario: slo pueden
contener ADN del mismo gnero
-la indstria lctea presiona para se permita el intercambio de
ADN entre cualquier gnero de microorganismos fermentadores
de los alimentos

Posibilidades:
-aumento de la resistencia a un espectro ms amplio de
bacterifagos
-aumento de la produccin de diacetilo
-aumento de la produccin de EPS
CRECIMIENTO

Crecimiento asociativodesarrollo de acidez en la leche

la cantidad de cido formado aumenta al aumentar la T de
incubacin (mxima a 40C para ST y a 45C para LDB)
ST es inicialmente ms activo que LDB
marcada diferencia en la cantidad de cido formada por el
cultivo mixto
CRECIMIENTO

Crecimiento asociativo
CRECIMIENTO

Crecimiento asociativo

LDB tiene capacidad proteoltica, liberando aminocidos

esenciales para el crecimiento deST:
Val y tambin Gly, His, Leu, Ile, Met, Try

ST produce compuestos que estimulan el crecimiento de LDB:

cido FRMICO
CO2, HCO3 y piruvato

Tambin se ha observado crecimiento asociativo entre:

ST y L. helveticus y L. acidophilus
BFB y fermentos del yogur
 CRECIMIENTO

fagos de la famlia Siphoviridae

especie y/o cepa especficos
leche cruda, posible fuente de
contaminacin
Prevencin i control
tcnicas aspticas de propagacin y
produccin de fermentos
esterilizacin de los equipos y utensilios
tratamiento trmico de la leche
restriccin del trnsito
aire filtrado y cabinas de flujo laminar
rotacin diaria de cepas sensibles/resistentes a distintos fagos
produccin del cultivo madre o del yogur con sistemas directos a
cuba (DVI)
CRECIMIENTO
CRECIMIENTO
 PPTIDOS
CASENA
POLISACRIDOS LACTOSA GRANDES

Membrana celular
Pared celular PROTEASA
Citoplasma PPTIDOS
PEQUEOS
Pptidos pequeos

LACTOSA LACTOSA-P

Aminocidos Aminocidos
GALACTOSA GLUCOSA GALACTOSA-P

Formato Formato
CO2 CO2 PIRUVATO
Acetil-CoA
Acetato
Acetaldehdo LACTATO
Etanol
Diacetiol Vitaminas Vitaminas
Acetona Minerales Minerales
2,3-butadiol (Mg, Mn, Fe...) (Mg, Mn, Fe...)
Acetato
Acetaldehdo
Etanol
Diacetilo LACTATO Vas metablicas de las
Acetona bacterias acidolcticas
2,3-butadiol
BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN

Metabolismo de los carbohidratos

actividad -galactosidasa
actividad lactato deshidrogenasa (piruvatolactato):
ismeros del cid lctico D(-), L(+) o DL()
ST produce L(+) (45-60%)
LDB produce D(-) (40-55%)

Produccin de compuestos aromticos

1. cidos no voltiles: lctico, pirvico, oxlico, succnico
2. cidos voltiles: frmico, actico, propinico, butrico, isovalrico,
caproico, caprlico, cprico
3. comp. carbonlicos: acetaldehdo, acetona, acetona, diacetilo
BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN

Produccin de EPS
-cepas patentadas
-mejora viscosidad y textura
-aumenta resistencia a la
manipulacin
-disminuye sinresis

Hasta 40 mg/100 ml,dependiendo:

-cepa
-medio (Vit B i aa)
-T
-acidez
BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN

Metabolismo proteico
importancia secundaria a la hora de seleccionar cepas
grado significativo de protelisis durante la fermentacin:

- la liberacin de aa y pptidos puede estar implicada en la

formacin del gel y afectar a la estructura fsica del yogur
- la liberacin de aa es esencial para el crecimiento de ST
- aa y pptidos actan como precursores de reacciones que
contribuyen al desarrollo del flavor
MICROORGANISMOS IMPLICADOS

Bacterias cidolcticas (BAL): Gram-positivas, de

microaerfilas a anaerobias estrictas, no forman esporas
Lactobacillus
Lactococcus
Enterococcus
Streptococcus
Pediococcus
Leuconostoc
Weissiella
Carnobacterium
Tetragenococcus

Bifidobacterium: Gram-positivas, anaerobias, no forman esporas

 MICROORGANISMOS IMPLICADOS

Norme FIL Internationale 149A: 1997 Levains lactiques de

cultures de bacteries lactiques. Norme de Composition
Bulletin of IDF 377 2002. Inventory of microorganisms with a
documented history of use in food. IDF/EFFCA
EFSA. Microorganismos QPS: qualified pressumption of safety
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/qps.htm
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3020.htm

EFFCA: European Food and Feed Culture Association

http://effca.drupalgardens.com/sites/effca.drupalgardens.com/files/EFFCA-Statement-on-the-Qualified-
Presumption-of-Safety-QPS-Approach-by-EFSA-for-the-Assessment-of-Selected-Microorganisms-
11MAR2011.pdf
http://www.effca.org/content/inventory-microorganisms
Bourdichon y col., 2012. Food fermentations: Microorganisms with technological
beneficial use. International Journal of Food Microbiology, 154, 87-97
MICROORGANISMOS PROBITICOS
MICROORGANISMOS PROBITICOS
MICROORGANISMOS PROBITICOS

Para utilizarlos en los alimentos deben:

-ser capaces de sobrevivir al paso por el tracto GI
-ser capaces de proliferar en el intestino
Esto implica:
-que resistan los jugos gstricos
-que crezcan en presencia de sales biliares en las condiciones del
tracto GI
-o bien, que sean consumidos en un soporte alimentario que lo
garantice

Report of a joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food
including Milk Powder with Live Lactic Acid Bacteria. Crdoba, Argentina. 1-4 October 2001
 SEGURIDAD
histricamente seguros
algunos casos de infeccin

Enterococcus: no QPS

Report of a joint FAO/WHO Working Group on Guidelines for the Evaluation of Probiotics in
Food. Ontario, Canada. 30 Apr.-1 May 2002
Reglamento (CE) n 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo
de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales
y de propiedades saludables en los alimentos

Declaraciones autorizadas y rehusadas:

http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/claims/community_register/rejected_health_claims_en.htm

Algunas opiniones cientficas:

http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1799.htm

Guidance on the scientific requirements for health claims related to

gut and immune function.
Briefing document for stakeholders on the evaluation of Article 13.1,
13.5 2 and 14 health claims
http://www.efsa.europa.eu/en/consultationsclosed/call/nda100928.htm

Postura EFFCA: http://www.effca.org/content/health-benefits-and-health-claims-probiotics-bridging-science-and-marketing

Postura YLFA: http://www.ylfa.org/

DEFECTOS EN YOGURES Y LECHES FERMENTADAS

-SINRESIS
-SOBREACIDIFICACIN
-CONTAMINACIN:
Saccharomyces exiguus
Pichia guilermondii

hinchamiento del envase en caso de rotura de la cadena de

fro