Instituto tcnico de capacitacin y productividad

Centro de capacitacin de San Marcos

Especialidad: Gastronoma

ELABORACIN: COCIDO DE RES

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PROPOSITO: Que el participante sea capaz de: Elaborar Cocido de res, aplicando medidas de higiene y
seguridad segn tcnicas establecidas en la elaboracin de platillos gastronmicos guatemaltecos.
RESEA: Elaboracin de origen hispnica que parte de un medio liquido como lo es el agua para darle sabor
con carne o restos de hueso vacuno, complementado con vegetales. Una preparacin de tradicin del
departamento de Guatemala.
UTENSILIOS, MATERIALES E INSUMOS.

UTENSILIOS EQUIPO MATERIAL

Tabla de picar: verde-roja Mesa de trabajo Papel mayordomo
Cuchillo # 8 y/o # 10: verde-rojo Pileta de lavado Encendedor
Bowl`s: grande-mediano-pequeo Refrigerador Jabn de losa
Dulceras de acero inoxidable Estanteras Esponja de lavado
Paletas de bamb Estufas de gas 2 paos de color blanco
Pinza de acero inoxidable
Plato para presentacin
Fuete de acero inoxidable
Termmetro
Probador
Recipientes hermticos
Olla a presin

INSUMOS UNIDAD DE COMPRA COSTO UNIDAD DE MEDIDA COSTO

Agua 3 litros Q15.00 3 litros Q15.00

Hueso 1 libra Q10.00 16 oz. Q3.33
Posta de res o camote 1 libra Q30.00 6 oz. Q10.00

Zanahoria 1 unidad Q1.00 46.66 gr Q0.33

Yuca 1 pieza Q5.00 46.66 gr Q1.66

Elotes medianos 1 unidad Q2.00 102.66 gr Q0.66

Gicoy sazn 1 unidad Q8.00 37.33 gr. Q2.66
Gisquil verde 1 unidad Q3.00 46.66 gr. Q1.00

Papa blanca libra Q2.00 1 oz. Q0.66

Tomates libra Q1.25 1 oz. Q0.41

Cebolla mediana libra Q1.50 1 oz. Q0.5

Ajo 1 cabeza Q3.00 2 dientes Q1.00

Repollo pequeo 1 repollo Q4.00 1 oz. Q1.33
Cilantro 5 ramas Q1.00 c/n -------
Sal c/n Q1.00 ----------------------- ---------

Cocinero de la Gastronoma Guatemalteca.

 Instituto tcnico de capacitacin y productividad
Centro de capacitacin de San Marcos
Especialidad: Gastronoma

Pimienta c/n Q1.00 ----------------------- --------

TOTAL: 44.04

PROCEDIMIENTO:
1- Desinfectar reas y utensilios de trabajo.
2- Lavarse las manos con agua y jabn en agua a una temperatura de 120f, durante 25 segundos, antes- durante y despus
de la prctica en intervalos de 30 minutos, antes de tener contacto con los alimentos
3- Elaboraciones preliminares: Seleccionar los ingredientes a trabajar, Carnes, Frutos y/o vegetales, Limpiarlos- lavarlos-
desinfectarlos, separar ingredientes secos de hmedos.
4- Clasificar en la estantera los insumos de acuerdo a su uso, fecha de caducidad y uso inmediato.
5- Refrigerar carnes y vegetales en recipientes hondos y cubiertos con papel plstico o aluminio.
6- Armar mise en place: colocando sobre la mesa de trabajo los ingredientes ya pesados y medidos para la preparacin de
la siguiente forma:
7- Cortar la zanahoria en vichy maigre, reservar.
8- Cortar el gicoy en parmetier, reservar.
9- Cortar la papa en vichy maigre, reservar.
10- Cortar los tomates en supremas, reservar
11- Cortar los ajos en paisana fina, reservar.
12- Cortar el repollo en chifonade, reservar.
13- Cortar en paisana fina el cilantro, reservar.
14- Cortar en vichy maigre el elote, reservar
15- Pelar y reservar la cebolla.
16- Lavar y pelar la pieza de yuca, reservar.
17- Preparar condimentos y reservar cebolla tomate y ajo para el fondo.
18- Elaboracin: En la olla hervir los tres litros de agua con cebolla, tomate y ajo, sin tapar la olla, durante 15 minutos.
19- Agregar los huesos, la carne y los elotes y la yuca, tapar la olla y dejar cocinar durante 20 minutos, hasta que la carne
suavice.
20- Destapar la olla e incorporar, tomate, ajo, gisquil y la zanahoria, condimentar con sal y pimienta al gusto, dejando cocinar
durante 10 minutos.
21- Aadir el repollo, el cilantro y la papa dejar cocinar 10 minutos ms, retirar del fuego y servir en plato blanco.

PROPOSITOS:

- Que al final de la prctica el participante indique los ingredientes que componen el cocido de res.
- Que el participante elabore la receta, aplicando las tcnicas correctas dadas por el facilitador.
- Que el participante describa los procesos de elaboracin del cocido de res.
NOTAS:

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Cocinero de la Gastronoma Guatemalteca.

 Instituto tcnico de capacitacin y productividad
Centro de capacitacin de San Marcos
Especialidad: Gastronoma

ELABORACIN: TAMALITOS DE CHIPILN CON QUESO Y

CHIRMOL ZAPATERO
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PROPOSITO: Que el participante sea capaz de: Elaborar Cocido de res, aplicando medidas de higiene y
seguridad segn tcnicas establecidas en la elaboracin de platillos gastronmicos guatemaltecos.
RESEA: Una preparacin de tradicin del departamento de Guatemala.
UTENSILIOS, MATERIALES E INSUMOS.

UTENSILIOS EQUIPO MATERIAL

Tabla de picar: verde Mesa de trabajo Papel mayordomo
Cuchillo # 8 y/o # 10: verde Pileta de lavado Fsforos
Bowl`s: grande-mediano-pequeo Refrigerador Jabn de losa
Dulceras de acero inoxidable Estanteras Esponja de lavado
Paletas de bamb Estufas de gas 2 paos de color blanco
Sarten #28-licuadora
Plato para presentacin
Fuete de acero inoxidable
Termmetro
Probador
Recipientes hermticos
Olla

INSUMOS UNIDAD DE COMPRA COSTO UNIDAD DE MEDIDA COSTO

Tamales
Agua c/n ------- ---------- ------
Maseca 1 kilo Q6.00 1 oz Q2.00

chipiln 1 manojo Q5.00 c/n --------

Queso duro 1 oz. Q10.00 14 gr Q3.33

Margarina 1 barra Q3.50 1 oz Q1.17

Hojas de masham 1 manojo Q2.00 c/n -----------
Chirmol
Miltomate libra Q3.00 4 oz Q1.00
Tomate manzano 1 libra Q2.00 4 oz. Q0.66
Ajo 1 cabeza Q3.00 2 unidades 1.00
Sal c/n ------ ----- c/n ----------
Pimienta c/n --------- c/n --------
TOTAL Q10.07

Cocinero de la Gastronoma Guatemalteca.

 Instituto tcnico de capacitacin y productividad
Centro de capacitacin de San Marcos
Especialidad: Gastronoma

PROCEDIMIENTO:
1- Desinfectar reas y utensilios de trabajo.
2- Lavarse las manos con agua y jabn en agua a una temperatura de 120f, durante 25 segundos, antes- durante y despus
de la prctica en intervalos de 30 minutos, antes de tener contacto con los alimentos
3- Elaboraciones preliminares: Seleccionar los ingredientes a trabajar, Carnes, Frutos y/o vegetales, Limpiarlos- lavarlos-
desinfectarlos, separar ingredientes secos de hmedos.
4- Clasificar en la estantera los insumos de acuerdo a su uso, fecha de caducidad y uso inmediato.
5- Refrigerar carnes y vegetales en recipientes hondos y cubiertos con papel plstico o aluminio.
6- Armar mise en place: colocando sobre la mesa de trabajo los ingredientes ya pesados y medidos para la preparacin de
la siguiente forma:
7- Cortar en paisana fina el chipiln.
8- Cortar las hojas en cuadros y pasarlas por agua tibia un minuto para ablandarlas
9- Colocar en un bowl la Maseca y un poco de agua.
10- Incorporarlos bien y dejar caer la margarina cuidando de que no quede muy aguada salpimentar.
11- Agregar el chipiln junto con el queso duro.
12- Hacer pequeas bolitas de masa,
13- Envolver en las hojas de masham
14- el resto de hojas colocarlas en el asiento de la olla.
15- Colocar los tamalitos y agregar un poco de agua taparlos con ms hojas.
16- Colocarlos en el fuego hasta que estn cocidos.
17- Elaboracin chirmol: dorar el miltomate, ajos y tomate en el comal o sartn hasta que estn bien dorados.
18- Triturar los ingredientes en la licuadora.
19- Cocinar en la olla durante diez minutos a fuego bajo.
20- Condimentar con sal y pimienta.
21- Montar en el plato los tamalitos y decorar con el chirmol.

PROPOSITOS:

- Que al final de la prctica el participante indique los ingredientes que componen el tamalito de chipilin con queso y ell chirmol
zapatero.
- Que el participante elabore la receta, aplicando las tcnicas correctas dadas por el facilitador.
- Que el participante describa los procesos de elaboracin de la receta.
NOTAS:

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Cocinero de la Gastronoma Guatemalteca.

 Instituto tcnico de capacitacin y productividad
Centro de capacitacin de San Marcos
Especialidad: Gastronoma

ELABORACIN: REFRESCO PIA Y HIERBABUENA

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PROPOSITO: Que el participante sea capaz de: Elaborar refresco de pia y hierbabuena, aplicando medidas
de higiene y seguridad segn tcnicas establecidas en la elaboracin de platillos gastronmicos guatemaltecos.
UTENSILIOS, MATERIALES E INSUMOS.

UTENSILIOS EQUIPO MATERIAL

Tabla de picar: verde Mesa de trabajo Papel mayordomo
Cuchillo # 8 y/o # 10: verde Pileta de lavado Encendedor
Bowl`s: grande-mediano-pequeo Refrigerador Jabn de losa
Dulceras de acero inoxidable Estanteras Esponja de lavado
Colador Estufas de gas 2 paos de color blanco
Licuadora
Cristal
Termmetro
Probador
Recipientes hermticos

INSUMOS UNIDAD DE COMPRA COSTO UNIDAD DE MEDIDA COSTO

Pia mediana 1 unidad Q5.00 1 taza Q1.66

Agua 1 litro Q5.00 11/2 taza Q 1.66

Azcar 1libra Q3.50 c/n --------

de taza de
hierbabuena 1manojo Q1.00
hierbabuena --------

Cocinero de la Gastronoma Guatemalteca.

 Instituto tcnico de capacitacin y productividad
Centro de capacitacin de San Marcos
Especialidad: Gastronoma

TOTAL: Q3.65

PROCEDIMIENTO:
1- Desinfectar reas y utensilios de trabajo.
2- Lavarse las manos con agua y jabn en agua a una temperatura de 120f, durante 25 segundos, antes- durante y despus
de la prctica en intervalos de 30 minutos, antes de tener contacto con los alimentos
3- Elaboraciones preliminares: Seleccionar los ingredientes a trabajar, Carnes, Frutos y/o vegetales, Limpiarlos- lavarlos-
desinfectarlos, separar ingredientes secos de hmedos.
4- Clasificar en la estantera los insumos de acuerdo a su uso, fecha de caducidad y uso inmediato.
5- Refrigerar carnes y vegetales en recipientes hondos y cubiertos con papel plstico o aluminio.
6- Armar mise en place: colocando sobre la mesa de trabajo los ingredientes ya pesados y medidos para la preparacin de
la siguiente forma:
7- Seleccionar solo las hojitas de hierbabuena.
8- Pelar la pia.
9- Cortarla en mirepoixe.
10- Licuar la pia en mirepoixe, hierbabuena, agua y azcar al gusto.
11- Colar la mezcla.
12- Montar y servir.

PROPOSITOS:

- Que al final de la prctica el participante indique los ingredientes que componen el refresco de pia y hierbabuena.
- Que el participante elabore la receta, aplicando las tcnicas correctas dadas por el facilitador.
- Que el participante describa los procesos de elaboracin del refresco.
NOTAS:

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Cocinero de la Gastronoma Guatemalteca.

 Instituto tcnico de capacitacin y productividad
Centro de capacitacin de San Marcos
Especialidad: Gastronoma

ELABORACIN: CREMA DE MANGO

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PROPOSITO: Que el participante sea capaz de: Elaborar Crema de mango, aplicando medidas de higiene y
seguridad segn tcnicas establecidas en la elaboracin de platillos gastronmicos guatemaltecos.
UTENSILIOS, MATERIALES E INSUMOS.

UTENSILIOS EQUIPO MATERIAL

Tabla de picar: verde Mesa de trabajo Papel mayordomo
Cuchillo # 8 y/o # 10: verde Pileta de lavado Encendedor
Bowl`s: grande-mediano-pequeo Refrigerador Jabn de losa
Dulceras de acero inoxidable Estanteras Esponja de lavado
Paletas de bamb Estufas de gas 2 paos de color blanco
Copa para presentacin.
Licuadora
Termmetro
Probador
Olla
Recipientes hermticos

INSUMOS UNIDAD DE COMPRA COSTO UNIDAD DE MEDIDA COSTO

Agua 1 litro Q5.00 taza Q1.66

Mango 2 unidades Q5.00 1 unidad Q1.66

Leche condensada 1 lata Q12.00 1 taza Q4.00

Leche evaporada 1 lata Q12.00 1 taza Q4.00

Leche fluida 1 litro Q11.00 taza Q3.67

Queso crema 1 unidad Q20.00 115 gr. Q6.67

Gelatina sin sabor 1 caja Q5.00 10 gr. Q1.66

Cerezas 1 botella pequea Q15.00 c/n ---------

Cocinero de la Gastronoma Guatemalteca.

 Instituto tcnico de capacitacin y productividad
Centro de capacitacin de San Marcos
Especialidad: Gastronoma

TOTAL: Q25.65

PROCEDIMIENTO:
1- Desinfectar reas y utensilios de trabajo.
2- Lavarse las manos con agua y jabn en agua a una temperatura de 120f, durante 25 segundos, antes- durante y despus
de la prctica en intervalos de 30 minutos, antes de tener contacto con los alimentos
3- Elaboraciones preliminares: Seleccionar los ingredientes a trabajar, Carnes, Frutos y/o vegetales, Limpiarlos- lavarlos-
desinfectarlos, separar ingredientes secos de hmedos.
4- Clasificar en la estantera los insumos de acuerdo a su uso, fecha de caducidad y uso inmediato.
5- Refrigerar carnes y vegetales en recipientes hondos y cubiertos con papel plstico o aluminio.
6- Armar mise en place: colocando sobre la mesa de trabajo los ingredientes ya pesados y medidos para la preparacin de
la siguiente forma:
7- Pelar y rebanar los mangos.
8- Reservar uno para decorar.
9- Licuar la leche condensada, evaporada, leche fluida, el queso de crema y los mangos.
10- Hidratar la gelatina en taza de agua fra y diluir a bao Mara.
11- Agregar a lo licuado.
12- Porcionar en copas y refrigerar.
13- Decorar con el mango reservado y la cereza.

PROPOSITOS:

- Que al final de la prctica el participante indique los ingredientes que componen la crema de mango.
- Que el participante elabore la receta, aplicando las tcnicas correctas dadas por el facilitador.
- Que el participante describa los procesos de elaboracin de la crema de mango.
NOTAS:

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Cocinero de la Gastronoma Guatemalteca.