PROGRAMA DE EDUCAO CONTINUADA A DISTNCIA

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CURSO DE
ANLISES FSICO-QUMICAS DE
ALIMENTOS

Aluno:

EaD - Educao a Distncia Portal Educao

AN02FREV001/REV 4.0

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 CURSO DE
ANLISES FSICO-QUMICAS DE
ALIMENTOS

MDULO IV

Ateno: O material deste mdulo est disponvel apenas como parmetro de estudos para este
Programa de Educao Continuada. proibida qualquer forma de comercializao ou distribuio
do mesmo sem a autorizao expressa do Portal Educao. Os crditos do contedo aqui contido
so dados aos seus respectivos autores descritos nas Referncias Bibliogrficas.

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 MDULO IV

6 ANLISES FSICO-QUMICAS EM ALIMENTOS

O alimento possui vrios compostos, entre eles esto protenas,

carboidratos, lipdios, vitaminas, pigmentos e a gua. Cada tipo de alimento tem
diferente porcentagem destes compostos, assim como cada um ter um
determinado composto caracterstico. Por exemplo, tanto a hemoglobina como a
casena so protenas, porm a primeira encontrada no sangue e a segunda no
leite.
Em razo das diferentes caractersticas e composio que o alimento possui
possvel verificar o tipo de alimento e sua qualidade por meio de anlises fsico-
qumicas. Portanto, a realizao de anlises fsico-qumicas ajuda a avaliar as
condies em que o alimento se encontra, se apresentar algum resultado fora do
esperado porque sofreu alguma alterao. Essa alterao pode ser decorrente de
vrios fatores como, fraude, ms condies de armazenamento, manejo
inadequado, entre outros.
Para realizar de forma adequada uma anlise fsico-qumica necessrio
saber uma srie de procedimentos e tambm conhecer o mtodo para que o
resultado obtido seja confivel. Por isso, inicialmente ser visto como preparar
soluo e depois os mtodos analticos para as diferentes determinaes em alguns
tipos de alimentos. Os procedimentos para realizar cada anlise esto no anexo.

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6.1 PREPARO DE SOLUO

Uma soluo possui, basicamente, dois constituintes: o soluto que,

geralmente, est em menor quantidade; e o solvente que est em maior quantidade.
Uma soluo pode conter mais de um tipo de soluto.
Para realizar o preparo de uma soluo preciso conhecer os diferentes
clculos utilizados para quantificar o soluto. E tambm saber quais so os
procedimentos adequados para preparar a soluo.
H diferentes clculos para determinar a massa ou volume que ser utilizado
para preparar a soluo. Vamos ver estes clculos na forma de exemplos.

A) Porcentagem

a) Preparar 250 mL de uma soluo de lcool etlico 70%.

Sabemos que 250 mL nosso volume total, por isso, ele corresponde a
100%. Qual parcela deste volume ir corresponder a 70%? s fazer uma regra de
trs para saber:

250 mL ----------- 100%

X mL ----------- 70%

Portanto, necessrio adicionar 175 mL de lcool etlico. Isso seria verdade

se este lcool fosse PA, ou seja, no contm gua. Se for lcool comercial, ele
96%, neste caso necessrio realizar mais um clculo.

X mL ----------- 100%
175 mL ----------- 96%

Isso indica que em 182 mL vai ter 175 mL de lcool e 7 mL de gua. Para
preparar esta soluo, em uma proveta de 250 mL deve ser adicionado 182 mL de

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lcool e 68 mL de gua. Em seguida, esta soluo deve ser transferida para um
frasco com tampa. Este frasco deve conter etiqueta informando que soluo contm,
em qual concentrao est, data de preparo e outras informaes que forem
julgadas necessrias.

b) Preparar 500 mL de uma soluo de cloreto de sdio 15%

Sabemos que 500 mL nosso volume total, por isso ele corresponde a
100%. Qual parcela deste volume ir corresponder a 15%? s fazer uma regra de
trs para saber:

500 mL ----------- 100%

X mL ----------- 15%

Portanto, ser pesado 75 g de cloreto de sdio que ser dissolvido em gua

para preparar a soluo. Esta soluo ser transferida para um balo volumtrico de
500 mL e o volume deve ser completado.

B) Concentrao

Outra forma de calcular a concentrao de uma soluo utilizar a equao

que correlaciona massa com volume.

Onde C concentrao, m massa (em gramas, g) e V volume (em litros,

L)

a) Preparar 400 mL de uma soluo de hidrxido de sdio (NaOH) com

concentrao igual a 2 g/L.
Os dados que temos so: C = 2 g/L e V = 400 mL
O primeiro passo transformar os 400 mL em litro. Portanto, divide 400 por
1000, sendo assim, teremos 0,4 L.

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 Agora colocamos os dados na frmula:

Portanto, necessrio pesar 0,8 g de hidrxido de sdio para preparar a

soluo.

b) Preparar 200 mL de uma soluo de hipoclorito de sdio a 10 ppm.

A sigla ppm significa partes por milho, por exemplo, mg / L ou mg / kg. Para
fazer o clculo necessrio transformar 200 mL em L, portanto, teremos 0,2 L. A
concentrao 10, para encontrar a massa s colocar na frmula:

Portanto, necessrio pesar 2 mg de hipoclorito de sdio. Como as

balanas, geralmente, mostram a massa em gramas precisa transformar 2 mg para
gramas. Sendo assim, divide 2 por 1000 obtendo o resultado de 0,002 g, esta a
massa necessria para preparar a soluo.
Tambm existe a sigla ppb, que significa partes por bilho. Por exemplo, g /
kg ou g / L.

C) Molaridade

Para compreender o conceito de molaridade melhor falar sobre alguns

conceitos de qumica.

Um tomo um elemento qumico, por exemplo, hidrognio (H).

Uma molcula formada quando vrios tomos se ligam, pode ser de um
mesmo elemento, como o gs hidrognio (H2), ou seja, dois tomos de
hidrognio ligados. Ou pode ser de elementos diferentes, como cloreto de
sdio (NaCl), um tomo de sdio (Na) ligado a um tomo de cloro (Cl).

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 Cada elemento qumico possui uma massa, chamada massa atmica, que
pode ser encontrada na tabela peridica. O sdio tem massa atmica igual a
23 e o cloro tem massa atmica igual a 35,5.
A molcula tambm possui uma massa, chamada massa molecular, que a
soma de todas as massas atmicas dos tomos presentes nessa molcula. O
cloreto de sdio (NaCl) ter massa molecular igual a 58,5 (23 + 35,5).
Nmero de mols (n) de um composto a relao entre a quantidade de
massa (m) desse composto e sua massa molecular (MM). Em 2 gramas de
cloreto de sdio (NaCl) quantos mols existe desse composto?

Portanto, em 2 gramas de cloreto de sdio (NaCl) existem 0,034 mols.

A molaridade (M) de um composto relaciona o nmero de mols (n) desse
composto em um dado volume (V). Ela expressa pela seguinte equao:

a) Qual ser a molaridade de uma soluo que contm 54 g de cido sulfrico

(H2SO4) em 250 mL?

O primeiro passo determinar a massa molecular do cido sulfrico

(H2SO4). Ao consultar a tabela peridica vemos que o tomo de hidrognio (H) tem
massa atmica igual a 1, o tomo de enxofre (S) 32 e o tomo de oxignio (O) 16.
Agora s realizar a soma: (1x 2) + 32 + (16x 4) = 98. Observe que a molcula
possui dois tomos de hidrognio (1x 2) e quatro tomos de oxignio (16x 4).
O segundo passo determinar o nmero de mols. O cido tem massa
molecular igual a 98 e foram utilizados 54g desse cido.

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 Aps o clculo verificamos que nesta soluo tem 0,55 mols de cido
sulfrico. Agora possvel calcular a molaridade da soluo. O nmero de mols
0,55 e o volume 250 mL que corresponde a 0,250L.

Sendo assim, a soluo de cido sulfrico tem 2,2 M (molar, mols/L)

b) Para preparar 500 mL de soluo de cido clordrico (HCl) com concentrao

igual a 0,8 molar, qual o volume necessrio? Sabendo que o cido clordrico PA
possui densidade igual a 1,18 g/mL e porcentagem de 37%.
Massa atmica: Cl= 35,5; H= 1
Massa molecular: (1x 35,5) + (1x 1) = 36,5
Volume = 500 mL = 0,5L
Molaridade = 0,8

Para preparar esta soluo ser necessrio pesar 14,6 g de cido clordrico,
porm, o cido lquido. Sendo assim, necessrio calcular o volume necessrio a
partir dos dados de densidade (d) e porcentagem.

Se o cido clordrico PA fosse 100% o volume necessrio para preparar a

soluo seria 12,37 mL. Porm, o cido 37%, ento preciso fazer mais um
clculo.

12,37 mL ----------- 37%

X mL ----------- 100%

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 Portanto, o volume de cido clordrico necessrio para preparar a soluo
de 33,4 mL. E lembre-se que este cido deve ser adicionado em um recipiente
contendo gua. Sempre que trabalhar com cido concentrado ele deve ser
adicionado gua e nunca o contrrio.

D) Diluio

Algumas vezes j existe uma soluo preparada e a partir dessa soluo

sero preparadas outras solues de concentrao menor. Por exemplo, quando um
suco est forte (concentrado) adiciona-se mais gua para ele ficar mais fraco
(menos concentrado), ou seja, o suco foi diludo. O mesmo acontece no laboratrio
para ter uma soluo mais diluda, ou seja, com concentrao menor, preciso
adicionar gua, mas quanto? Existe um clculo que ir determinar a quantidade
certa para que a nova soluo tenha a concentrao desejada.

a) Preparar 250 mL de soluo de carbonato de clcio (CaCO 3) 2 M a partir de uma

soluo de carbonato de clcio 5 M.

Para fazer o clculo preciso separar os valores da seguinte forma:

Soluo que j est pronta: M1= 5 M

Soluo que ser preparada: M2= 2 M e V2= 250 mL

Substituindo os valores na equao, teremos:

Portanto, necessrio pipetar 100 mL da soluo de carbonato de clcio 5

M, transferir para um balo volumtrico de 250 mL e completar o volume com gua
at o menisco. Dessa forma, a nova soluo ter a concentrao desejada de 2 M.

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E) Mistura de solues

Vamos supor que trs solues de concentraes diferentes de cloreto de

brio (BaCl2) so misturadas, qual ser a concentrao final? Veja no exemplo como
resolver essa questo.

a) Em um balo volumtrico de 500 mL foram misturados 50 mL de soluo de

cloreto de brio (BaCl2) 1,5 M; 80 mL de soluo de cloreto de brio (BaCl2) 3 M e
120 mL de soluo de cloreto de brio (BaCl2) 0,8 M. Aps a adio das trs
solues, o volume do balo volumtrico de 500 mL foi completado com gua at o
menisco. Qual ser a concentrao final?
Primeiro, preciso encontrar o nmero de mols de cloreto de brio de cada
soluo que foi adicionada.

Soluo Volume = 50 mL = 0,050 L

1 Concentrao = 1,5 M
Soluo Volume = 80 mL = 0,080 L
2 Concentrao = 3 M
Soluo Volume = 120 mL = 0,120 L
3 Concentrao = 0,8 M

Agora para determinar a concentrao final deve ser realizada a soma dos
valores de nmero de mols obtidos e dividir o resultado pelo volume final que, neste
exemplo, de 500 mL (0,5L).

Portanto, a soluo final tem concentrao de 0,034 M.

As solues que so preparadas para uma anlise podem ter diferentes
finalidades, por isso, podem receber as seguintes denominaes:

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 Soluo padro uma soluo de referncia, nesta soluo sabe-se
exatamente a quantidade de soluto presente. Ela utilizada para fazer
curva padro, padronizao de soluo ou para avaliar um mtodo.
Soluo tampo uma soluo que sofre pequena variao de pH
quando adicionado cido ou base. Ela utilizada para manter o pH
de uma soluo.
Soluo indicadora uma soluo que possui um composto que
apresenta uma colorao em meio bsico e outra em meio cido. Ela
utilizada para indicar o ponto final de uma titulao.

Muitas vezes preciso saber qual a verdadeira concentrao de uma

soluo que foi preparada. Para isso, realizada a padronizao da soluo. Uma
padronizao pode ser realizada por meio da titulao.
Para explicar o que uma padronizao e uma titulao vamos usar um
exemplo. Suponha que foi preparada uma soluo de hidrxido de sdio 0,3 M e
preciso saber se esta soluo tem realmente 0,3 M. Portanto, a soluo ser
padronizada da seguinte forma:

Inicialmente deve ser preparada uma soluo de biftalato de potssio

0,2 M (soluo padro).
Depois ser transferido 20 mL da soluo de biftalato de potssio para
um erlenmeyer e adicionadas cinco gotas de soluo de fenolftalena
(soluo indicadora).
Em uma bureta adicionada a soluo de hidrxido de sdio.
Em seguida, inicia-se a titulao, ou seja, comea a gotejar a soluo
de hidrxido de sdio dentro do erlenmeyer onde est a outra soluo,
e a cada gota agitar o erlenmeyer.
Inicialmente a soluo de biftalato incolor, quando ela ficar levemente
rosada, o gotejamento do hidrxido de sdio deve parar.
Anota-se o volume gasto de hidrxido de sdio, realizando ento o
clculo.

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 Os dados so:

Concentrao da soluo de biftalato (bif) = 0,2 M

Volume da soluo de biftalato = 20 mL
Volume gasto da soluo de hidrxido de sdio (NaOH) = 14 mL (supor)
Clculo:

Portanto, com a padronizao da soluo de hidrxido de sdio possvel

saber a verdadeira concentrao desta soluo que, neste exemplo, foi de 0,28 M.

6.2 ANLISES FSICO-QUMICAS EM GUA

A gua muito importante para o ser humano. Ela desempenha diferentes

papis, seja para o consumo ou para o uso. Em relao ao uso, ela serve para
limpeza, como solvente ou como fonte de energia, por isso, preciso realizar vrias
anlises para verificar a qualidade da gua que est sendo usada.
Para avaliar a qualidade da gua, algumas anlises so realizadas como pH,
dureza, presena de on cloreto, slidos totais e turbidez.

6.2.1 Determinao do pH

A uma dada temperatura, a acidez ou a alcalinidade de uma soluo

indicada pelo valor do pH (potencial hidrogeninico). O valor do pH para gua pura,
a 25C, igual a 7. Como resultado da presena de cidos, bases ou de sais
dissolvidos, o valor do pH pode apresentar valores abaixo de 7 (meio cido) ou
acima de 7 (meio bsico).

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 O pH geralmente medido utilizando o pHmetro mas, pode ser utilizado
papel tornassol ou papel universal que indica qual faixa de pH a amostra apresenta.

6.2.2 Determinao de dureza

A presena de ons, clcio ou magnsio na gua responsvel pela dureza

que a gua pode apresentar. Os principais problemas relacionados com a dureza
so alto consumo de sabes, deposio de sais em membranas e incrustaes em
caldeiras e tubulaes, devido precipitao qumica de carbonatos de clcio e
hidrxido de magnsio com aumento da temperatura.
Essa anlise realizada por titulao em meio bsico, por isso necessrio
adicionar uma soluo tampo para manter o pH. A dureza total definida como a
soma das concentraes de clcio e magnsio, ambas expressas como carbonato
de clcio, em miligramas por litro.

6.2.3 Determinao de cloreto

Outro on que tambm deve ser analisado em gua o on cloreto, ele pode
ser encontrado em guas provenientes de depsitos minerais e de fontes poludas,
tais como esgotos e resduos industriais. O cloreto tambm ataca superfcies
metlicas e pode causar corroso em componentes de ao inoxidvel.
A determinao de ons cloreto realizada por titulao. A soluo deve ter
pH entre 6,0 e 7,5 e o ponto final da titulao observado com a formao de um
precipitado de cor vermelha que indica a presena de cloreto de prata.

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6.2.4 Determinao de slidos totais

A gua pode conter matria dissolvida ou suspensa que chamada de

slido, e essa matria pode ter origem orgnica ou inorgnica. A designao de
slidos totais compreende os slidos suspensos e os slidos dissolvidos. Os slidos
considerados suspensos so aqueles que precipitam vagarosamente e provocam a
turbidez da gua.
Os slidos totais so determinados pela verificao da massa do resduo de
uma amostra de gua, aps evaporao e secagem at peso constante, a (103-
105)C.

6.2.5 Determinao de slidos dissolvidos

Os slidos dissolvidos representam a quantidade de substncias

solubilizadas na gua, que podem alterar suas propriedades fsicas e qumicas.
Os slidos dissolvidos so os materiais que passam atravs de um filtro
sinterizado padro e que posteriormente so evaporados e secos em estufa a
180C, at peso constante.

6.2.6 Determinao da turbidez

A gua deve ser lmpida, a presena de turbidez indica contaminao por

slidos suspensos que podem ser provenientes de diferentes fontes, pode ser
matria orgnica ou inorgnica. Esta determinao realizada com o equipamento
chamado turbidmetro.

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6.3 ANLISES FSICO-QUMICAS EM PRODUTOS CRNEOS

A composio da carne depende da raa, sexo, maturidade, regime

alimentar, entre outras caractersticas. Em geral, a carne contm aproximadamente
75% de seu peso em gua; as protenas representam 19%; o contedo lipdico da
carne muito varivel, entre 1,5 e 13%; o teor de carboidratos baixo, variando de
0,5 a 1,3% do peso; e os compostos inorgnicos totalizam 1%.
As carnes e seus derivados esto sujeitos a alteraes qumicas e fsicas,
que ocorrem em razo da modificao e/ou da degradao de protenas e lipdios,
provocada pela ao de agentes naturais, como o oxignio, ou por enzimas
naturalmente presentes na carne.

6.3.1 Anlise de umidade

A quantidade de gua livre em um alimento corresponde umidade que

esse alimento possui. Os alimentos considerados perecveis apresentam alto teor de
gua e os considerados no perecveis apresentam baixo teor de gua.
A medida da umidade corresponde gua removida em razo do emprego
de aquecimento direto da amostra a 105C. O resduo obtido no aquecimento direto
chamado de resduo seco. As amostras de alimentos que se decompem ou
iniciam transformaes na temperatura de 105C devem ser aquecidas em estufas a
vcuo, em que se reduz a presso e se mantm a temperatura de 70C. Em
alimentos de composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de
refrao, densidade, e outras, fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido,
mediante o uso de tabelas ou grficos j estabelecidos.
Durante o aquecimento da amostra podem ocorrer perdas de alguns
minerais e vitaminas termolbeis, entretanto, estas perdas so mnimas, por isso,
esta tcnica pode ser aplicada.

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6.3.2 Determinao de gordura

A determinao da gordura ou lipdio realizada pelo mtodo de Soxhlet,

que se baseia na extrao intermitente da frao lipdica por meio de um solvente
orgnico. Aps extrao e remoo do solvente o resduo obtido pesado. A frao
lipdica de um alimento constituda por triglicerdeos, cidos graxos livres,
fosfolipdios e vitaminas lipossolveis. O solvente orgnico utilizado o ter etlico
ou ter de petrleo. Em alguns casos pode ser utilizada uma mistura destes dois
solventes.

6.3.3 Determinao de protena

O mtodo de determinao da protena considerado indireto porque ele

determina o teor de nitrognio na amostra. Mas, nesta determinao o nitrognio
analisado pode ser considerado proveniente da molcula de protena, uma vez que,
dentre os demais compostos de um alimento, a protena que tem como
caracterstica possuir nitrognio em sua molcula.
A maior parte das protenas tem 16% de nitrognio; portanto, o fator para
converter o nitrognio em protena 100/16 ou 6,25.
O mtodo utilizado o de Kjeldahl. Nesse mtodo o nitrognio
transformado em amnio; depois por destilao separado dos demais compostos e
por titulao quantificado.

6.3.4 Determinao de nitritos e nitratos

O nitrato e nitrito so aditivos utilizados em produtos crneos. Para

determinar a concentrao destes dois aditivos preciso preparar solues

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padronizadas de nitrato e de nitrito para construir uma curva padro de cada um
utilizando um espectrofotmetro. Depois, as amostras so analisadas no
espectrofotmetro e o valor da leitura utilizado para realizar os clculos.

6.4 ANLISES FSICO-QUMICAS EM LEITE

O leite considerado uma emulso, ou seja, ele possui partculas em

suspenso que esto dispersas na gua. Estas partculas so micelas de gorduras e
protenas e so responsveis pela consistncia e cor do leite.
Para avaliar a qualidade e integridade do leite so realizadas vrias anlises
fsico-qumicas que sero vistas a seguir.

6.4.1 Determinao da densidade

A densidade do leite fornece informaes sobre a quantidade de gordura

nele contida. De todos os compostos slidos do leite, a gordura a nica que
apresenta densidade inferior densidade da gua. Por isso, se ocorrer retirada de
gordura a densidade tende a aumentar. A determinao da densidade realizada
utilizando-se um termolactodensmetro.

6.4.2 Determinao da adio de gua por crioscopia

A adio de gua ao leite no s reduz a qualidade do mesmo, como

tambm pode ocasionar contaminao dependendo da qualidade da gua
adicionada, representando um risco sade do consumidor. Para verificar se
ocorreu adio de gua, possvel utilizar o crioscpio eletrnico. Ele mede a
temperatura na qual o leite congela. O grau crioscpico do leite fraudado com gua

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tende a aproximar-se de 0C, que o ponto de congelamento da gua. O valor do
grau crioscpio varia em funo da poca do ano, regio geogrfica, raa e
alimentao do gado.

6.4.3 Determinao da acidez

O teste de acidez muito utilizado para o controle de qualidade do leite, pois

ele indica o estado de conservao do leite. A acidez tende a aumentar conforme o
leite fica mais tempo armazenado, principalmente se no estiver sob refrigerao.
Uma acidez alta o resultado da acidificao da lactose, provocada por
microrganismos naturalmente presentes no leite. Estes microrganismos so as
bactrias lcticas, elas utilizam a lactose, que um carboidrato, como fonte de
energia e liberam no meio, ou seja, no leite, cido lctico.
A acidez determinada por titulao. Ela pode ser expressa em quantidade
de cido lctico ou em graus Dornic, que corresponde a 1 mg de cido lctico em 10
mL de leite.

6.4.4 Determinao do extrato seco total

A anlise de extrato seco total ou resduo seco, que obtido aps a

evaporao da gua e substncias volteis, indica a qualidade do leite. Se ocorrer
adio de gua a concentrao dos slidos ir diminuir.

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6.4.5 Determinao do extrato seco desengordurado

Por meio desta determinao possvel verificar a qualidade do leite, em

relao fraude por desnatamento. Para realizar esta determinao preciso saber
o valor de extrato seco total e a quantidade de gordura.

6.4.6 Determinao de gordura

Com a determinao do teor de gordura possvel verificar a qualidade do

leite e tambm a possibilidade dele ser utilizado industrialmente para a fabricao de
manteiga e creme.
O mtodo mais empregado para a determinao de gordura no leite o de
Gerber, que se baseia na quebra da emulso do leite pela adio de cido sulfrico
e lcool isoamlico.

6.4.7 Determinao de fosfatase e peroxidase

Para verificar se o tratamento trmico do leite foi eficiente pode ser utilizada
a medida da fosfatase residual e da peroxidase. A fosfatase e a peroxidase so
enzimas naturais do leite cru sensveis s temperaturas de pasteurizao. Aps o
processo de pasteurizao, a fosfatase inativada e a peroxidase no inativada.
Dessa forma, se o teste da fosfatase for positivo, isso indica que a
temperatura ou o tempo de pasteurizao no foi suficiente, ou que foi misturado
leite cru ao pasteurizado. Se o teste da peroxidase for negativo indica que a
temperatura ou tempo de pasteurizao foi maior.

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6.4.8 Prova do alizarol

um teste muito empregado nas plataformas de recepo como um

indicador de acidez e estabilidade trmica do leite. Nesse teste verificado se
ocorre alguma mudana no leite ao utilizar alizarol. Um aumento na acidez do leite,
causada pelo crescimento de bactrias e produo de cido lctico, causar um
resultado positivo no teste, formao de um precipitado, ou coagulao.

6.5 ANLISES FSICO-QUMICAS DE LEOS E GORDURAS

leos e gorduras so compostos solveis em solventes orgnicos e

insolveis em gua, por isso, em vrias anlises ser necessrio utilizar solvente
orgnico para solubilizar a amostra. Em razo de sua estrutura molecular eles
podem sofrer dois processos o de saponificao e o de rancificao.
Por meio de anlise fsico-qumica possvel avaliar a qualidade e
caracterstica do leo ou gordura. Em algumas anlises so determinados ndices,
por exemplo, ndice de perxido, este ndice est se referindo s propriedades
fsicas ou qumicas da amostra e no as percentagens dos seus constituintes.

6.5.1 Determinao da acidez

A determinao da acidez pode fornecer um dado importante na avaliao

do estado de conservao do leo. A decomposio dos glicerdeos acelerada por
aquecimento e pela luz, e esta decomposio responsvel pela formao de
rancidez. A rancidez quase sempre acompanhada pela formao de cidos graxos
livres. Estes so frequentemente expressos em termos de ndice de acidez. O ndice
de acidez definido como massa (mg) de hidrxido de potssio necessrio para

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neutralizar um grama da amostra. O mtodo aplicvel a leos brutos e refinados,
vegetais e animais, e gorduras animais.
Portanto, a acidez de uma gordura est relacionada com a qualidade e grau
de pureza do lipdio, com o processamento utilizado e com as condies de
conservao. Quanto maior o valor da acidez maior ser o grau de decomposio do
lipdio. A acidez determinada por titulao, utiliza-se soluo alcalina padronizada
na anlise para avaliar a acidez da amostra.

6.5.2 Determinao do ndice de perxido

Por meio da determinao do ndice de perxido verifica-se a presena de

substncias oxidantes. Estas substncias so geralmente consideradas como
perxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidao da gordura. Por isso,
este ndice um indicador do grau de oxidao do lipdio, ele sensvel no estgio
inicial da oxidao. Este mtodo aplicvel a todos os leos e gorduras normais,
incluindo margarina e creme vegetal, porm qualquer variao no procedimento do
teste pode alterar o resultado da anlise.
O ndice de perxido determinado por titulao. Este mtodo determina
todas as substncias, em termos de miliequivalentes de perxido por 1000 g de
amostra, que oxidam o iodeto de potssio nas condies do teste.

6.5.3 Determinao do ndice de refrao

O ndice de refrao caracterstico para cada tipo de leo, dentro de certos

limites. Est relacionado com o grau de saturao das ligaes, ou seja, nmero de
ligaes simples presentes na molcula. Mas, este mtodo afetado por outros
fatores tais como: teor de cidos graxos livres, oxidao e tratamento trmico. Este
ndice aumenta conforme aumenta o nmero de ligaes duplas e tambm com o
aumento da massa molecular dos cidos graxos. Para determinar o ndice de

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refrao utilizado o refratmetro. Esse mtodo aplicvel a todos os leos
normais e gorduras lquidas.

6.5.4 Determinao do ndice de saponificao

Por meio da determinao do ndice de saponificao possvel saber a

quantidade de lcali necessria para saponificar uma quantidade definida de
amostra. Este mtodo aplicvel a todos os leos e gorduras e expressa a massa
(mg) de hidrxido de potssio necessria para saponificar um grama de amostra.
Esta determinao importante para avaliar a proporo de leos ou
gorduras compostos por cidos graxos de baixo peso molecular. Quanto menor o
peso molecular do cido graxo, maior ser o ndice de saponificao.
Nesta anlise, o lipdio presente na amostra hidrolisado em meio alcalino
sob aquecimento e, em seguida, o produto formado titulado por cido.

6.5.5 Determinao de matria insaponificvel

A determinao da matria insaponificvel inclui aquelas substncias que

frequentemente se encontram dissolvidas nas gorduras e leos e que no podem
ser saponificadas por tratamento usual com soda, mas so solveis em solventes
normais para gorduras e leos. Incluem-se neste grupo os lcoois alifticos de alto
peso molecular, esteris, pigmentos e hidrocarbonetos.
O mtodo aplicvel para gorduras e leos animais e vegetais, no sendo
adequado para gorduras e leos contendo quantidade excessiva de matria
insaponificvel, como os leos marinhos e tambm no aplicvel para alimentos
com elevado teor de gordura.
Neste mtodo utiliza-se o extrator Soxhlet, nele o lipdio ser extrado por
solvente, no caso o ter. Portanto, o resduo desta extrao ir corresponder ao teor
de lipdios presente na amostra.

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112
6.6 ANLISES FSICO-QUMICAS DE ACARES

O acar o composto que pode ser considerado como o mais consumido,

pois os produtos mais utilizados pela maioria da populao tm em sua composio
o acar. O acar definido como a sacarose obtida principalmente da cana-de-
acar ou da beterraba. Com a hidrlise da sacarose obtida a glicose e a frutose, e
estes acares so conhecidos como acares invertidos.
Existem vrias anlises fsico-qumicas que podem ser realizadas em
acares ou produtos com alta quantidade de acares como o caso da rapadura
e do mel.
O mel pode sofrer vrios tipos de adulterao como excesso de gua,
adio de xarope de milho, glicose ou sacarose. Para verificar a qualidade do mel
so realizadas anlises fsico-qumicas.

6.6.1 Determinao da umidade

Na classificao do acar o grau de pureza est diretamente relacionado

com o teor de umidade da amostra. Outro fator importante a ser lembrado a
capacidade do acar de absorver gua do ambiente, esta propriedade conhecida
como higroscpica, portanto se o armazenamento e a embalagem forem
inadequados pode ocorrer aumento da umidade do acar.
A determinao da umidade pode ser realizada em estufa, onde a amostra
colocada em uma cpsula, seca a 105C, resfriada e pesada. No caso do mel pode
ser utilizado o refratmetro de Abb, a leitura obtida transformada de acordo com a
tabela de Chataway, que relaciona ndice de refrao com porcentagem de umidade.
O ndice de refrao proporcional concentrao das substncias e dos slidos
dissolvidos em um meio e est ligado ao grau de pureza de amostra.

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113
6.6.2 Determinao de acares redutores em mel

O mel um produto elaborado por abelhas a partir do nctar de flores. Em

sua composio a quantidade de acares corresponde a 81,3%, sendo 38,2%
frutose, 31,3% glicose, 5% sacarose e 6,8% maltose em mdia. Por meio da anlise
de acar redutor possvel saber se o mel foi adulterado por adio de sacarose,
por exemplo.
A determinao de acares redutores em mel realizada utilizando-se as
solues de Fehling. Na soluo de Fehling A tem sulfato de cobre que ser
reduzido na presena de acar redutor e na soluo de Fehling B tem uma mistura
de hidrxido de sdio e tartarato de sdio e potssio que permite o tamponamento
do meio em pH bsico. Para a reao ocorrer, alm do meio estar tamponado em
pH alcalino, necessrio que durante o processo de titulao a soluo esteja em
ebulio. Nesta anlise calculada a porcentagem de acar invertido (glicose +
frutose) que estima a qualidade do mel. Os monossacardeos, glicose e frutose so
acares redutores porque possuem grupo carbonlico e cetnico livres na molcula.
Estes grupos so capazes de se oxidarem na presena de agentes oxidantes em
solues alcalinas. Os dissacardeos que no possuem essa caracterstica sem
sofrerem hidrlise da ligao glicosdica so denominados de acares no
redutores.

6.6.3 Determinao de slidos insolveis em gua Mel

Os slidos insolveis presentes no mel esto diretamente relacionados ao

seu processo de coleta e beneficiamento, assim como aos hbitos das abelhas que
o armazenaram. Este mtodo est baseado na insolubilidade em gua de cera,
gros de plen e outros componentes do sedimento do mel. Para realizar esta
determinao a amostra solubilizada em gua quente e filtrada, o sedimento do
filtro seco e pesado.

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114
6.7 ANLISES FSICO-QUMICAS DE VITAMINAS

As vitaminas esto presentes nos alimentos em concentraes pequenas se

comparado com outros constituintes do alimento. Elas podem ser solveis em gua
se forem hidrossolveis ou solveis em solventes orgnicos se forem lipossolveis.
Os mtodos analticos para determinar vitaminas, geralmente, esto
baseados na colorao que a soluo apresenta na presena da vitamina, por isso,
utilizado colormetro ou espectrofotmetro para realizar a anlise.

6.7.1 Determinao de vitamina A

A vitamina A, alm de ser essencial na manuteno do crescimento normal

das clulas e na diferenciao dos tecidos epitelial e sseo, tambm est
relacionada com a fisiologia da viso. Sua deficincia pode causar xeroftalmia
(cegueira noturna). H indicao de que esta vitamina influencie elementos
especficos do sistema imune. Por outro lado, convm salientar que quantidades
excessivas tm efeito txico no organismo. A fonte mais rica de vitamina A o
fgado de peixe, sendo que determinados tecidos podem conter quantidades
significativas.
O mtodo para a determinao de vitamina A baseia-se na medida da
colorao azul instvel, resultante da reao da vitamina A com o tricloreto de
antimnio (reagente Carr Price). Para realizar esta medio utilizado o colormetro
com faixa de leitura entre 500 e 700 nm. Este mtodo vlido para a determinao
de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou no, raes e misturas vitamnicas
(premix). No aplicvel para produtos contendo pr-vitamina A (carotenos).

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115
6.7.2 Determinao de vitamina C

A vitamina C tambm chamada de cido ascrbico. Ela encontrada em

frutas, principalmente nas ctricas, e vegetais. Na natureza pode ser encontrada sob
duas formas: reduzida ou oxidada (cido deidroascrbico); ambas so igualmente
ativas, porm a forma oxidada est muito menos difundida nas substncias naturais.
A vitamina C importante para o ser humano, pois, participa dos processos
celulares de oxirreduo, previne o escorbuto, importante na defesa do organismo
contra infeces e fundamental na integridade das paredes dos vasos sanguneos.
Ela tambm essencial para a formao das fibras colgenas existentes em
praticamente todos os tecidos do corpo humano (derme, cartilagem e ossos).
A determinao da vitamina C pode ser realizada pelo mtodo de Tillmans.
Este mtodo usado para amostras com baixo teor de vitamina C, por exemplo,
sucos de frutas. Ele baseado na reduo do corante sal sdico 2,6-diclorofenol
indofenol por uma soluo cida de vitamina C, a tcnica utilizada nesta
determinao a titulao.
Dependendo da colorao da amostra no possvel realizar a anlise por
titulao. Neste caso, a determinao de vitamina C pode ser realizada por
determinao espectrofotomtrica. Este mtodo baseado na reduo de ons
cpricos e deve ser aplicado para quantificao de alimentos pigmentados, naturais
ou industrializados com baixa concentrao de vitamina C.

6.7.3 Determinao de vitamina E (tocoferis totais)

A vitamina E essencialmente uma vitamina lipossolvel e age como

antioxidante na estabilizao de lipdios insaturados. Esta vitamina inclui oito
compostos que ocorrem naturalmente e esto distribudos em duas classes
designadas como tocoferis e tocotrienis com diferentes atividades biolgicas. As
melhores fontes de vitamina E so os leos de sementes vegetais, tais como: soja,

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116
milho, girassol, nozes, gros integrais e o grmen de trigo. Em muitos alimentos a
vitamina E adicionada, por exemplo, margarinas, molhos para salada, entre outros.
O mtodo para a determinao da vitamina E baseia-se na reduo de ons
ferro (III) e posterior quelao do ferro (II) com --dipiridila para determinao de
tocoferis e tocotrienis. Previamente reao colorimtrica, a amostra deve ser
saponificada para eliminar os lipdios presentes, liberar os tocoferis e hidrolisar os
steres de tocoferis. Nesta anlise utilizado espectrofotmetro ou colormetro
com faixa de leitura entre 400 a 600 nm.

6.7.4 Determinao de niacina e nicotinamida

A niacina, tambm denominada de cido nicotnico, vitamina PP ou vitamina

B3, uma das vitaminas importantes do complexo B para a nutrio humana e
animal. A niacina faz parte de duas coenzimas conhecidas, a coenzima I e a
coenzima II, que so essenciais para um grande nmero de sistemas enzimticos. A
nicotinamida, amida do cido nicotnico, tambm biologicamente ativa. Essas
vitaminas so encontradas em carnes, pescados, leveduras e cereais. Nos produtos
naturais, a niacina est ligada a outros compostos qumicos, havendo a necessidade
de ser liberada por hidrlise qumica ou enzimtica, antes da determinao analtica.
O mtodo para determinao da niacina baseia-se na reao entre a niacina
e o bromocianognio (CNBr), resultando um composto pirindio que em contato com
o cido sulfanlico, forma um complexo amarelo com mximo de absoro em 450
ou 470 nm.

6.8 ANLISES FSICO-QUMICAS DE PIGMENTOS NATURAIS

Quase todos os pigmentos naturais presentes nos alimentos possuem

estruturas complexas com diferentes grupos funcionais nas molculas. Mas, muitas
vezes por meio da colorao possvel saber a qual grupo eles pertencem.

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117
 Para realizar a identificao do pigmento, preciso primeiro isolar o
pigmento, pois geralmente, o alimento no possui somente um pigmento. Como os
pigmentos so sensveis luz, ao pH e algumas vezes presena de oxignio,
preciso tomar uma srie de cuidados durante a anlise.

6.8.1 Identificao de antocianinas

Dentre os pigmentos naturais, as antocianinas podem ser obtidas a partir de

resduos do vinho e do suco que produz um pigmento usado em alimentos sob o
nome de enocianina. As antocianinas so solveis em gua e sofrem profundas
mudanas em sua cor em diferentes pHs. Elas pertencem ao grupo dos flavonoides
que so os principais pigmentos responsveis pelas cores e tons azul, vermelho e
amarelo de flores, frutas e folhas.
Para realizar a identificao de antocianina em cascas de uva, por exemplo,
pode ser adicionado soluo de hidrxido de sdio e verificar a mudana de cor de
vermelho-prpura para azul ou verde-escura. Ela tambm pode ser identificada por
espectrofotometria. Neste caso, deve ser adicionado amostra uma soluo tampo
de cido ctrico/ fosfato de sdio dibsico, pH 3, para determinar a intensidade de
cor em enocianinas. Neste mtodo, o comprimento de onda utilizado deve ser de
525 nm.

6.8.2 Identificao de carmim de cochonilha

O corante carmim de cochonilha obtido a partir do extrato aquoso dos

corpos dessecados das fmeas de insetos Dactylopius coccus costa (Coccus cacti
L). Seu principal constituinte o cido carmnico (cido 7-beta-d-gluco piranosil-
3,5,6,8-tetra-hidroxi-1-metil-9,10-dioxo-antraceno-2-carboxilico). O carmim deve
apresentar no mnimo 42% de cido carmnico, calculado em base seca. O corante
de cor vermelho-escura utilizado em larga escala pela indstria cosmtica e

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118
alimentcia, sendo utilizado em biscoitos, geleias, sobremesas; tambm utilizado
em medicamentos e roupas, normalmente especificado como "Corante natural
carmim de Cochonilha".
Para realizar a identificao de carmim de cochonilha preciso que a
amostra esteja em meio alcalino, para isso, adicionada amostra soluo de
hidrxido de sdio. Aps o tratamento da amostra adicionado acetato de uranila
para verificar a formao de uma colorao verde esmeralda que indica a presena
do pigmento carmim de cochonilha.

6.8.3 Identificao de urucum

Um dos carotenoides naturais aplicados em alimentos o urucum (annatto),

obtido por remoo da camada externa das sementes da rvore de urucum (Bixa
orellana L). O urucum o nico corante natural que tem sua origem em solo
brasileiro. O corante urucum disponvel comercialmente nas formas hidrossolvel e
lipossolvel. A forma lipossolvel conhecida como bixina e a forma hidrossolvel
como norbixina. O valor comercial do urucum est diretamente relacionado com seu
teor de bixina e ela est presente nas sementes entre 70 e 80%.
Para identificar a frao lipossolvel do urucum, primeiramente, preciso
passar a amostra por uma coluna com emulso de alumina em ciclo-hexano. Ao final
do tratamento da amostra adicionado o reativo de Carr-Price que possui o
reagente tricloreto de antimnio. A bixina que estiver adsorvida na coluna torna-se
imediatamente azul-esverdeada ao entrar em contato com o reativo de Carr-Price.
Para determinar o teor de bixina a amostra diluda em clorofrmio e
analisada em espectrofotmetro. A absorbncia da amostra deve ser medida no
comprimento de onda de 470 nm.
Para a identificao do extrato de urucum hidrossolvel, que contm como
componente principal a norbixina, preciso preparar uma coluna com emulso de
alumina em ciclo-hexano e proceder da mesma forma como na identificao da
frao lipossolvel. A norbixina forma uma zona vermelho e alaranjada na superfcie

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119
da coluna e apresenta o mesmo comportamento da bixina na presena do reativo de
Carr-Price.
Para determinar o teor de norbixina a amostra diluda em soluo de
hidrxido de potssio e analisada em espectrofotmetro. A absorbncia da amostra
deve ser medida no comprimento de onda de 453 nm.

6.8.4 Identificao de betacaroteno

Outro carotenoide tambm utilizado na indstria alimentcia o

betacaroteno. Ele considerado precursor da vitamina A, 0,6 g de betacaroteno
correspondem a uma unidade internacional de vitamina A. Ele encontrado em
vrios alimentos, por exemplo, na cenoura, e responsvel pela cor laranja.
Ao analisar este pigmento em espectrofotmetro, se a amostra estiver
diluda em ter de petrleo ir apresentar espectro de absoro com picos de
absoro em 475, 448 e 450 nm. Se a amostra estiver diluda em lcool os picos de
absoro sero em 475, 449 e 427 nm.
Para determinar o teor de betacaroteno, a amostra diluda em ter de
petrleo e analisada em espectrofotmetro. A absorbncia da amostra deve ser
medida no comprimento de onda de 448 nm.

FIM DO MDULO IV

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120
 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Qumica do processamento de alimentos. So

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LOPES, H.J.J. Garantia e Controle de Qualidade no Laboratrio Clnico. Belo

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PALADINI, E.P. Gesto da Qualidade: teoria e prtica. So Paulo: Atlas, 2009.

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de alimentos. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.

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122
ANEXOS

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123
 ANLISES FSICO-QUMICAS EM ALIMENTOS

Todos os mtodos para realizar as anlises fsico-qumicas que esto

relacionados nesta apostila foram selecionados do livro intitulado Mtodos fsico-
qumicos para anlise de alimentos, do Instituto Adolfo Lutz escrito por Odair
Zeneban, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea.

ANEXO A - ANLISES FSICO-QUMICAS EM GUA

1. Determinao do pH

Material
Vidraria: bqueres de 50 e 100 mL, proveta 50 mL.
Reagente: Soluo-tampo (pH 4 e pH 7).
Equipamento: pHmetro, agitador magntico.

Procedimento
A. Calibrao do pHmetro.
B. Lave o eletrodo de vidro com gua destilada e deionizada. Seque
delicadamente com papel absorvente fino.
C. Transfira cerca de 50 mL de amostra para um bquer de 100 mL.
D. Coloque o eletrodo dentro do bquer com a amostra sob agitao suave.
Espere a leitura ficar constante e anote o valor de pH da amostra.

OBS.: a temperatura da amostra deve ser a mesma que o pHmetro foi calibrado.

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2. Determinao de dureza

Material
Vidraria: pipeta volumtrica de 50 mL; pipeta graduada de 2 mL; erlenmeyer de 250
mL; bureta de 25 mL.
Reagente: carbonato de clcio (CaCO3), cido clordrico (HCl), vermelho de metila,
hidrxido de amnio (NH4OH), cloreto de amnio (NH4Cl), Mg-EDTA, sal dissdico
do cido etilenodiaminotetractico di-hidratado (Na2-EDTA. 2 H2O), cloreto de sdio
(NaCl), negro de eriocromo T - sal sdico do cido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-
naftol-4-sulfnico.
Equipamento: balana.

Preparo de soluo
Soluo-padro de clcio Transfira, para um erlenmeyer de 500 mL, 1 g de
carbonato de clcio (CaCO3) previamente aquecido a 105C por 15 horas.
Adicione, por meio de um funil, soluo de cido clordrico diludo a 50%, aos
poucos, at dissolver todo o carbonato. Adicione 200 mL de gua. Aquea at
ebulio para eliminar todo gs carbnico. Esfrie, adicione duas gotas do
indicador vermelho de metila e ajuste para cor alaranjada, adicionando
soluo de hidrxido de amnio 3 M ou soluo de cido clordrico 50%.
Transfira a soluo para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o
volume com gua destilada. Um mL desta soluo equivale a 1 mg de
carbonato de clcio.
Soluo-tampo Dissolva 16,9 g de cloreto de amnio em 143 mL de
hidrxido de amnio. Adicione 1,25 g do sal Mg-EDTA e dilua para 250 mL
com gua destilada.
Soluo indicadora Misture, em almofariz, 0,5 g de negro de eriocromo T -
sal sdico do cido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-naftol-4-sulfnico - com
100 g de cloreto de sdio. Conserve em frasco com rolha esmerilhada.
Soluo de EDTA 0,01 M Dissolva 3,72 g do sal dissdico do cido
etilenodiaminotetractico di-hidratado em gua bidestilada e deionizada e
complete a 1000 mL.

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125
Padronizao Transfira 50 mL de gua destilada e deionizada para um erlenmeyer
de 250 mL. Adicione 2 mL da soluo-tampo e 0,05 g do indicador negro de
eriocromo T. Adicione 20 mL da soluo-padro de clcio. Titule com a soluo de
EDTA at viragem da cor prpura para azul. Calcule a massa de CaCO 3 equivalente
a 1 mL da soluo de EDTA.
Clculo: 20 mL da soluo-padro de clcio corresponde a 20 mg de CaCO3.
20 mg de CaCO3 ------------- volume gasto de soluo EDTA
X mg de CaCO3 -------------- 1 mL de soluo EDTA

Procedimento
A. Transfira 50 mL da amostra para um erlenmeyer de 250 mL.
B. Adicione 1 mL da soluo-tampo e pequena poro (0,05 g) do indicador
negro de eriocromo T.
C. Titule com a soluo de EDTA 0,01 M at que a colorao prpura passe a
azul.

Clculo:

v = volume (mL) de soluo de EDTA gasto na titulao

A= massa (mg) de CaCO3 equivalente a 1 mL da soluo de EDTA 0,01 M
V = volume (mL) da amostra

3. Determinao de cloreto

Material
Vidraria: pipeta volumtrica de 50 mL; cpsula de porcelana de 150 mL; conta-gotas;
bureta de 10 mL.
Reagente: Cromato de potssio; Cloreto de sdio; Nitrato de prata.
Equipamento: Banho-maria.

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Preparo de soluo
Soluo-padro de nitrato de prata 0,0282 M Pese 4,7909 g de nitrato de
prata, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva e complete o
volume com gua destilada e deionizada.
Indicador cromato de potssio 10% m/v Pese 5 g de cromato de potssio,
transfira para um balo volumtrico de 50 mL, dissolva e complete o volume
com gua destilada e deionizada.
Soluo-padro de cloreto de sdio Aquea o cloreto de sdio em estufa a
200C, por trs horas. Resfrie em dessecador, pese 1,6484 g do sal e dilua a
1000 mL, em balo volumtrico, com gua destilada e deionizada. Um mL
desta soluo corresponde a 1 mg de on cloreto.

Padronizao Transfira 25 mL de soluo de cloreto de sdio para o interior da

cpsula de porcelana de 150 mL. Adicione quatro gotas de indicador de cromato de
potssio. Adicione o nitrato de prata pela bureta de 25 mL, lentamente, sob agitao
at o aparecimento de um precipitado levemente avermelhado. Anote o volume
gasto e calcule a molaridade da soluo de nitrato de prata.
Clculo:

M = molaridade da soluo de nitrato de prata.

V = volume da soluo de cloreto de sdio.
V1 = volume da soluo de nitrato de prata.

Procedimento
A. Pipete 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana de 150 mL.
B. Aquea em banho-maria at reduzir o volume a aproximadamente 20 mL.
C. Adicione quatro gotas do indicador cromato de potssio.
D. Titule com a soluo de nitrato de prata em bureta de 10 mL at o
aparecimento de uma colorao avermelhada.
Clculo:

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127
M = molaridade do nitrato de prata.
V = volume de nitrato de prata gasto na titulao.
Va = volume da amostra, em mL.

4. Determinao de slidos totais

Material
Vidraria: cpsula de porcelana ou platina; balo volumtrico de 100 mL; dessecador.
Equipamento: Banho-maria, estufa, balana analtica; chapa de aquecimento.

Procedimento
A. Aquea, em uma estufa, uma cpsula limpa de platina ou porcelana a (103-
105)C, por no mnimo trs horas. Retire da estufa, transferindo para um
dessecador, at a temperatura ambiente e pese.
B. Adicione a amostra de gua em um balo volumtrico de 100 mL at a marca
do menisco.
C. Transfira quantitativamente a amostra que est no balo para a cpsula
previamente pesada.
D. Evapore at secagem em um banho-maria ou numa chapa de aquecimento,
evitando que a amostra entre em ebulio.
E. Coloque a cpsula em uma estufa a (103 - 105)C por 3 horas. Transfira a
cpsula para um dessecador, deixando atingir o equilbrio trmico com o
ambiente e pese.
F. Repita as operaes at obter peso constante ou at que a diferena de peso
seja menor do que 4% da medida anterior. As determinaes devem ser
feitas em duplicata e os resultados devem concordar em 5% entre as
medidas.

Clculo:

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A = massa (resduo seco + cpsula) mg
B = massa da cpsula mg
V = volume da amostra em L

5. Determinao de slidos dissolvidos

Material
Vidraria: cpsulas de porcelana ou platina; balo volumtrico de 100 mL; dessecador
com slica-gel; sistema de filtrao a vcuo com filtro de vidro sinterizado de
porosidade de 2 m.
Equipamento: Banho-maria; chapa aquecedora; estufa; balana analtica; agitador
magntico; bomba de vcuo.

Procedimento
A. Monte o sistema de filtrao, aplique vcuo e lave o filtro com trs volumes
sucessivos de 20 mL de gua destilada e deionizada. Continue a suco para
remover todos os traos de gua. Descarte as guas de lavagem.
B. Agite a amostra com agitador magntico, transfira para um balo volumtrico
de 100 mL at a marca do menisco.
C. Transfira quantitativamente a amostra que est no balo para o filtro e filtre
sob vcuo.
D. Lave com trs volumes de 10 mL de gua destilada e deionizada, esperando
a completa drenagem entre as lavagens e continue a suco por cerca de
trs minutos apos a filtrao.
E. A amostra filtrada mais os trs volumes de 10 mL de gua destilada e
deionizada compem a amostra para a anlise.
F. Aquea, em estufa, uma cpsula limpa de platina ou porcelana a (180 2)C,
por trs horas. Retire da estufa e coloque em um dessecador para esfriar,
deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente.

AN02FREV001/REV 4.0

129
 G. Pese e coloque a amostra de gua filtrada juntamente com as trs pores de
10 mL de gua destilada e deionizada utilizadas na lavagem do filtro, em uma
cpsula de porcelana ou platina, previamente pesada.
H. Evapore at secagem em banho-maria ou em uma chapa aquecedora
evitando que a amostra entre em ebulio.
I. Coloque a cpsula em uma estufa a (180 2)C por trs horas.
J. Transfira a cpsula para um dessecador, deixando atingir o equilbrio trmico
com o ambiente onde se encontra a balana e pese .
K. Repita as operaes dos itens anteriores at obter peso constante ou at que
a diferena de peso seja menor do que 4% da medida anterior. As
determinaes devem ser feitas em duplicata e os resultados devem
concordar dentro de 5% entre suas medidas.

Clculo:

A = peso (resduo seco + cpsula) mg

B = peso da cpsula mg
V = volume da amostra, em mL

6. Determinao da turbidez

Material
Vidraria: pipeta graduada de 10 mL
Equipamento: Turbidimetro Hellige

Procedimento
A. Escolha a faixa de turbidez apropriada e selecione o filtro adequado a esta
posio.

AN02FREV001/REV 4.0

130
B. Limpe e seque cuidadosamente a cela do turbidimetro de altura prpria para a
faixa de turbidez escolhida.
C. Encha a cela at a marca com a amostra.
D. Limpe o plunger e mergulhe no lquido que preenche a cela, cuidadosamente
para evitar bolhas.
E. Limpe o exterior da cela e coloque na plataforma espelhada.
F. Feche a porta do aparelho e ligue a luz. Balanceie imediatamente a
intensidade da luz do feixe central com a intensidade do fundo.
G. Leia a escala graduada sobre o disco do boto quando o brilho dos dois
campos estiver balanceado.
H. Determine a turbidez da amostra, por meio do grfico apropriado a faixa de
operao utilizada.

AN02FREV001/REV 4.0

131
 ANEXO B - ANLISES FSICO-QUMICAS EM PRODUTOS CRNEOS

Preparo da Amostra
Retire pores de vrias regies da pea, sem grandes vasos, ossos, peles,
tecidos adiposos.
Homogeneze passando o material trs vezes em moedor de carne, utilizando
disco de 3 mm de dimetro.
Misture bem aps cada moagem. Alternativamente, utilize um processador de
alimentos para o preparo da amostra. Particular ateno deve ser dada a
certos tipos e/ou cortes de carne, para assegurar distribuio uniforme de
gordura e tecido conjuntivo na moagem, sempre objetivando que a
amostragem represente realmente a pea inicial ou amostra recebida.
A cada intervalo, reincorpore com auxlio de esptula a gordura aderida
superfcie do equipamento e o tecido conjuntivo preso nas facas.
Utilize amostra representativa com peso de 200 g. Coloque a amostra em
frasco hermeticamente fechado.
De preferncia, comece imediatamente todas as determinaes. Se houver
alguma interrupo, mantenha a amostra sob refrigerao para inibir a
decomposio.
Guarde a 5C por at 24 horas ou congele a amostra a -18C. No momento
da pesagem, homogeneze reincorporando a possvel separao de lquido,
gelatina ou gordura.

1. Anlise de umidade

Secagem direta em estufa a 105C

AN02FREV001/REV 4.0

132
Material
Vidraria: dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de
dimetro.
Equipamento: Estufa, balana analtica.

Procedimento
A. Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de metal,
previamente tarada.
B. Aquea durante trs horas. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente.
C. Pese e repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante.

Clculo:

N = massa em gramas de umidade (perda de massa em g)

P = massa em gramas (g) da amostra

2. Determinao de gordura

Material
Vidraria: cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de dimetro; balo de fundo
chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada; dessecador com slica gel; pipeta
graduada.
Reagente: ter.
Equipamento: aparelho extrator tipo Soxhlet; bateria de aquecimento com
refrigerador de bolas; balana analtica; chapa eltrica; estufa.

AN02FREV001/REV 4.0

133
Procedimento
A. Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e
amarre com fio de l previamente desengordurado. No caso de amostras
lquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma poro de algodo sobre
um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105C por uma
hora.
B. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator
tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato previamente tarado a
105C.
C. Adicione ter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Adapte a um
refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a
extrao contnua por 8 horas (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas
(duas a trs gotas por segundo).
D. Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destile o ter e transfira o
balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca
de uma hora.
E. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as
operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso
constante (no mximo duas horas).

Clculo:

N = massa em gramas de lipdios.

P = massa em gramas da amostra.

Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amostra

sob papel de filtro e lave com cinco pores de 20 mL de gua. Coloque em estufa a
105C por uma hora para secagem e proceda a extrao conforme acima descrito.

AN02FREV001/REV 4.0

134
3. Determinao de protena

Material
Vidraria: balo de Kjeldahl; balo de destilao; erlenmeyer de 500 mL; bureta de 25
mL; pipeta graduada de 25 mL; conta gota.
Reagente: cido sulfrico; sulfato de cobre; sulfato de potssio; dixido de titnio;
fenolftalena; vermelho de metila; zinco em p; hidrxido de sdio.
Equipamento: balana analtica; chapa eltrica ou manta aquecedora; aparelho
destilador Kjeldahl.

Preparo de soluo
Acido sulfrico 0,05 M.
Soluo fenolftalena.
Vermelho de metila a 1% m/v.
Hidrxido de sdio a 30% m/v.
Hidrxido de sdio 0,1 M.
Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato
de potssio anidro, na proporo 0,3 : 0,3 : 6.

Procedimento
A. Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transfira para o balo de Kjeldahl
(papel + amostra).
B. Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da mistura cataltica.
C. Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, at a soluo se tornar
azul-esverdeada e livre de material no digerido (pontos pretos).
D. Aquea por mais uma hora. Deixe esfriar. Caso o laboratrio no disponha de
sistema automtico de destilao, transfira quantitativamente o material do
balo para o frasco de destilao.
E. Adicione 10 gotas do indicador fenolftalena e 1 g de zinco em p (para ajudar
a clivagem das molculas grandes de protdeos). Ligue imediatamente o
balo ao conjunto de destilao.

AN02FREV001/REV 4.0

135
 F. Mergulhe a extremidade afilada do refrigerante em 25 mL de cido sulfrico
0,05 M, contido no erlenmeyer de 500 mL com trs gotas do indicador
vermelho de metila.
G. Adicione ao frasco que contm a amostra digerida, por meio de um funil com
torneira, soluo de hidrxido de sdio a 30% at garantir um ligeiro excesso
de base.
H. Aquea a ebulio e destile at obter cerca de (250-300) mL do destilado.
I. Titule o excesso de cido sulfrico 0,05 M com soluo de hidrxido de sdio
0,1 M, usando vermelho de metila como indicador.

Clculo:

V = diferena entre o volume (mL) de cido sulfrico 0,05 M e o volume (mL) de

hidrxido de sdio 0,1 M gastos na titulao.
P = massa em grama (g) da amostra.
f = fator de converso (6,25).

4. Determinao de nitritos e nitratos

Determinao espectrofotomtrica simultnea de nitrito e nitrato

Material
Vidraria: bqueres de 25 mL e bales volumtricos de 100 mL.
Reagente: Padres analticos de nitrato de sdio e nitrito de sdio.
Equipamento: Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS.

AN02FREV001/REV 4.0

136
Preparo de soluo
Curva-padro do nitrito Prepare, em uma srie de bales volumtricos de
100 mL, diferentes concentraes de nitrito (0,025 - 0,2) g/100 mL e mea a
absorbncia destas solues a 355 nm.
Curva-padro do nitrato Prepare, em uma srie de bales volumtricos de
100 mL, diferentes concentraes de nitrato (0,1 - 1) g/100 mL e mea a
absorbncia destas solues a 302 nm.

Procedimento
A. Pese 20 g da amostra, com preciso at mg.
B. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua.
C. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 302 ou
355 nm, utilizando gua como branco e cubetas de 1 cm.
D. Mea a absorbncia da amostra a 302 e 355 nm e calcule o teor de nitrito na
amostra.

Clculo do teor de nitrito:

Determine o teor de nitrito na amostra utilizando o valor da absorbncia a 355

nm e a curva-padro do nitrito.
Para o nitrato, divida o valor desta absorbncia por 2,5 e subtraia do valor da
absorbncia a 302 nm.
Calcule a concentrao de nitrato na amostra utilizando o valor de
absorbncia resultante desta subtrao e a curva-padro do nitrato.

Clculos:
1. Em nitrito:

C = concentrao de nitrito de sdio encontrada na curva-padro a 355 nm.

P = massa da amostra.

AN02FREV001/REV 4.0

137
2. Em nitrato:

C = concentrao de nitrato de sdio obtido na leitura de Ac na curva-padro.

P = massa da amostra.
Ac = absorbncia corrigida.

AN02FREV001/REV 4.0

138
 ANEXO C - ANLISES FSICO-QUMICAS EM LEITE

1. Determinao da densidade

Material
Vidraria: proveta de 250 mL.
Reagente: cloreto de sdio.
Equipamento: Termolactodensmetro de Quevenne ou Gerber.

Preparo de soluo
Soluo de cloreto de sdio 44 g/L seque, em uma placa de Petri, cerca de
45 g de cloreto de sdio em mufla a 300C por duas horas e resfrie em
dessecador. Pese exatamente 44 g e dissolva em balo volumtrico de 1000
mL. Esta soluo ter a densidade de 1,030 g/mL, a 20C.

Procedimento
A. Transfira, para uma proveta de 250 mL, uma quantidade da amostra
previamente homogeneizada e resfriada que permita introduzir o
termolactodensmetro. A temperatura dever estar entre 10 a 20C.
B. Introduza o termolactodensmetro lentamente, evitando mergulh-lo alm do
ponto de afloramento e tendo o cuidado de no o deixar tocar nas paredes da
proveta.
C. Faa a leitura ao nvel do leite, no menisco superior. Levante um pouco o
termolactodensmetro e enxugue a haste com papel absorvente, de cima para
baixo.
D. Mergulhe novamente o termolactodensmetro at prximo do trao
anteriormente observado. Espere que a coluna de mercrio do termmetro e
o decmetro se estabilizem.
E. Proceda a leitura da densidade e da temperatura. Expresse a densidade a
15C utilizando a Tabela 15.

AN02FREV001/REV 4.0

139
OBS.: os valores dos graus lactodensimtricos correspondem a 2 a, 3a e 4a casas
decimais do valor da densidade. Para obter o valor da densidade corrigida a 15C,
basta colocar 1 esquerda do valor do grau lactodensimtrico obtido na Tabela 15.
Se os valores da densidade no estiverem contidos nesta tabela, faa a correo da
leitura acrescentando 0,0002 para cada grau acima de 15C ou diminuindo 0,0002
para cada grau abaixo de 15C. Ex.: para leitura a 16C com densidade igual a
1,0150, some a esta leitura 0,0002; para leitura a 12C com densidade igual a
1,0150, subtraia 0,0006 desta leitura.

Fator de correo do termolactodensmetro Transfira a soluo de cloreto de sdio

44 g/L para uma proveta de 250 mL e introduza lentamente o termolactodensmetro,
tendo o cuidado de no encostar nas paredes da proveta. Aps a temperatura
estabilizar a 20C, anote a densidade. Calcule o fator de correo, que corresponde
diferena entre o valor terico da densidade da soluo de cloreto de sdio, que
igual a 1,030 e o da densidade lida no termolactodensmetro.

Nota: o fator de correo deve ser sempre somado densidade obtida na amostra
analisada, lida no termolactodensmetro (densidade do leite a 15C).

AN02FREV001/REV 4.0

140
TABELA 15 - CORREO DA DENSIDADE DO LEITE,
SEGUNDO A TEMPERATURA

AN02FREV001/REV 4.0

141
2. Determinao da adio de gua por crioscopia

Material
Vidraria: pipeta graduada de 5 mL; bquer 100 mL.
Reagente: sacarose; cloreto de sdio.
Equipamento: Crioscpio eletrnico.

Preparo de soluo
Solues-padro de sacarose a 70 e 100 g/L.
Solues-padro de cloreto de sdio e 6,859 a 10,155 g/L.

Procedimento
A. Cada crioscpio tem sua especificao, por isso, siga as instrues do
fabricante do aparelho, tais como o tipo de banho refrigerante e o
procedimento de calibrao.
B. As solues para calibrao geralmente utilizadas so as de cloreto de sdio
e de sacarose, podendo ser utilizada tambm a gua. A calibrao do
equipamento fornece uma referncia confivel ao circuito eletrnico do
crioscpio para que os resultados, dentro da faixa de calibrao, sejam
vlidos.
C. Adicione a soluo refrigerante e calibre o equipamento usando duas
solues-padro.
D. Efetue trs medies para cada amostra. Os resultados dos testes devem ser
prximos, com uma tolerncia de mais ou menos 0,002C ou 0,002H
(Hortvet), conforme a especificao do aparelho.
E. Aps cada leitura, lave cuidadosamente o sensor com gua e seque com
papel absorvente. Uma vez obtidas as trs leituras, calcule a mdia
aritmtica.

Nota: as concentraes das solues-padro devem seguir a especificao do

fabricante do equipamento. As mais usadas so:

AN02FREV001/REV 4.0

142
Cloreto de sdio 6,859 g/L a 20C = - 0,408C (- 0,422H)
Cloreto de sdio 10,155 g/L a 20C = - 0,600C (- 0,621H)
Sacarose 70 g/L a 20C = -0,408C (- 0,422H)
Sacarose 100 g/L a 20C = -0,600C (- 0,621H)

O clculo da estimativa de fraude por adio de gua pode ser realizado por meio da
frmula abaixo:

B = ponto de congelamento do leite autntico (C).

T = ponto de congelamento da amostra (C).

3. Determinao da acidez

Determinao da acidez em cido lctico

Material
Vidraria: pipeta volumtrica de 10 mL, erlenmeyer de 100 mL e bureta de 10 ou 25
mL.
Reagente: hidrxido de sdio; fenolftalena.

Preparo de soluo
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Soluo de fenolftalena a 1%

Procedimento
A. Transfira, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da amostra para
um erlenmeyer de 100 mL (pipete previamente uma poro de leite e
despreze-o).
B. Adicione cinco gotas da soluo de fenolftalena.

AN02FREV001/REV 4.0

143
 C. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, utilizando a bureta at o
aparecimento de uma colorao rsea.
D. Anote o volume gasto de hidrxido de sdio.

Clculo:

V = volume (mL) da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao.

A = volume (mL) da amostra.
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M.
0,9 = fator de converso para cido lctico.

Determinao da acidez em graus Dornic

Material
Vidraria: pipeta volumtrica de 10 mL, erlenmeyer de 100 mL e ou bureta de 10 ou
25 mL.
Reagente: hidrxido de sdio; fenolftalena.
Equipamento: acidmetro de Dornic.

Preparo de soluo
Soluo de Dornic (Hidrxido de sdio N/9).
Soluo de fenolftalena a 1%.

Procedimento
A. Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da amostra para um
erlenmeyer de 100 mL.
B. Adicione cinco gotas da soluo de fenolftalena.
C. Titule com a soluo de hidrxido de sdio N/9, utilizando a bureta acidmetro
de Dornic, at o aparecimento de uma colorao rsea.
D. Faa a leitura e coloque o resultado em graus Dornic.

AN02FREV001/REV 4.0

144
Nota: cada 0,1 mL da soluo de hidrxido de sdio N/9 equivale a 1D.

4. Determinao do extrato seco total

Material
Vidraria: cpsula de porcelana; dessecador com slica-gel; pipeta volumtrica de 5
mL; basto de vidro.
Reagente: areia purificada.
Equipamento: balana analtica; estufa; banho-maria.

Procedimento
A. Pese, em uma cpsula, 10 g de areia purificada e dois bastes de vidro
apoiados na borda do recipiente.
B. Seque em estufa a 103C por duas horas, resfrie em dessecador e pese.
C. Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 5 mL da amostra e misture
bem com auxlio dos dois bastes.
D. Seque em banho-maria fervente e deixe em estufa a 103C por uma hora.
E. Resfrie em dessecador e pese. Retorne a estufa por 30 minutos.
F. Resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e
resfriamento at peso constante.

Clculo:

P = massa (g) de resduo seco.

A = volume (m)L da amostra.

AN02FREV001/REV 4.0

145
5. Determinao do extrato seco desengordurado

Esta determinao realizada aps as anlises de extrato seco total e

gordura do leite por meio do seguinte clculo:

P = massa (g) do extrato seco total m/v

G = massa (g) de gordura por cento m/v

6. Determinao de gordura

Determinao de gordura pelo mtodo de Gerber

Material
Vidraria: lactobutirmetro de Gerber com respectiva rolha; pipeta volumtrica de 1 e
10 mL.
Reagente: cido sulfrico (D = 1,820 - 1,825); lcool isoamilico (D = 0,815).
Equipamento: balana semianaltica; termocentrfuga de Gerber ou centrfuga de
Gerber; banho-maria.

Procedimento
A. Pese os lactobutirmetros com suas respectivas rolhas para verificar se os
mesmos esto com os pesos equivalentes.
B. Transfira 10 mL de cido sulfrico para o butirmetro.
C. Adicione lentamente, com o auxlio de pipeta volumtrica, 11 mL da amostra,
evitando que se queime ao contato com o cido.
D. Junte 1 mL de lcool isoamlico.
E. Estas adies devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do
butirmetro; se isto acontecer, limpe cuidadosamente com um papel
absorvente.

AN02FREV001/REV 4.0

146
 F. Arrolhe o butirmetro, pese e agite at completa dissoluo.
G. Centrifugue a 1200 rpm durante 15 minutos, quando for usada a
termocentrfuga. No caso de usar a centrfuga de Gerber, centrifugue por
cinco minutos, leve para um banho-maria a 63C, por dois a trs minutos,
com a rolha para baixo.
H. Retire o lactobutirmetro da termocentrfuga ou do banho na posio vertical
(rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada amarelo-clara,
transparente (gordura), dentro da escala graduada do lactobutirmetro.
I. O valor obtido na escala corresponde diretamente porcentagem de gordura,
cuja leitura deve ser feita no menisco inferior.

7. Determinao de fosfatase e peroxidase

Determinao de fosfatase

Material
Vidraria: pipetas volumtricas de 1 e 5 e 10 mL; tubos de ensaio de (12x114) mm
com dimetro interno uniforme; conta-gotas.
Reagente: n-Butanol; carbonato de sdio; bicarbonato de sdio; fenil fosfato
dissdico; cido tricloroactico; cido clordrico; sulfato de cobre penta-hidratado;
hexametafosfato de sdio; 2,6-dicloroquinonacloramida; lcool; fenol.
Equipamento: Espectrofotmetro UV/VIS; banho-maria; balana.

Preparo de soluo
Soluo de carbonato de sdio a 8% m/v.
Soluo-tampo de carbonato Pese 5,75 g de carbonato de sdio anidro,
transfira para um balo volumtrico de 500 mL, adicione 5,1 g de bicarbonato
de sdio e 0,55 g de fenil fosfato dissdico (isento de fenol). Misture e
complete o volume com gua. Este reagente estvel por uma semana.
Soluo precipitante Pese 12,5 g de cido tricloroactico em um bquer de
100 mL, adicione 25 mL de gua, 25 mL de cido clordrico e misture.

AN02FREV001/REV 4.0

147
 Soluo de sulfato de cobre Pese 0,25 g de sulfato de cobre penta-
hidratado, transfira para um balo volumtrico de 500 mL, adicione 25 g de
hexametafosfato de sdio. Misture e complete o volume com gua.
Soluo de CQC Pese 0,1 g de 2,6-dicloroquinonacloramida em um bquer
de 100 mL, adicione 12,5 mL de lcool e misture. Coloque a soluo em
frasco conta-gotas mbar. Este reagente estvel por uma semana.
Soluo-tampo com catalisador Pese 5,1 g de bicarbonato de sdio anidro,
transfira para um balo volumtrico de 500 mL e adicione 0,05 g de sulfato de
cobre penta-hidratado. Misture e complete o volume com gua.
Soluo-estoque de fenol Pese 0,5 g de fenol, transfira para um balo
volumtrico de 500 mL. Misture e complete com gua.
Soluo de fenol para anlise a 4 g/mL Transfira 2 mL da soluo-estoque
de fenol para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com
soluo-tampo com catalisador.
Curva-padro Em seis tubos de ensaio, pipete respectivamente: 10; 9,5; 9;
8; 7 e 6 mL da soluo-tampo com catalisador e, na mesma ordem, 0; 0,5; 1;
2; 3 e 4 mL de soluo diluda de fenol. As concentraes nos tubos sero
respectivamente: 0, 4, 8, 12 e 16 g de fenol por 10 mL.
Controle negativo Aquea 5 mL de leite cru at temperatura interna de
85C, por 1 minuto, com agitao. Este controle no dever apresentar
colorao azul.
Controle positivo Adicione 0,1 mL de leite cru a 100 mL de leite cru que
tenha sido fervido temperatura interna de 85C, por um minuto. Este
controle dever dar reao positiva (serve para testar os reagentes).
Controle de interferentes Quando a reao na amostra revelar presena de
fenis deve ser feito um novo teste sem a adio do reagente soluo-tampo
de carbonato. Uma colorao azul indica presena de interferentes fenlicos.

Procedimento
A. Em um tubo de ensaio, coloque 10 mL da soluo-tampo de carbonato.
B. Aquea a 37C por 5 minutos. Adicione 1 mL da amostra e aquea a 37C,
por uma hora.

AN02FREV001/REV 4.0

148
 C. Remova do banho e adicione lentamente, pelas paredes, 1 mL da soluo
precipitante.
D. Aps alguns segundos, filtre para tubo calibrado de 5 mL, ou simplesmente
colete em tubo 5 mL do filtrado.
E. Adicione 1 mL da soluo de sulfato de cobre; adicione 5 mL da soluo de
carbonato de sdio a 8% aquecida e agite.
F. Adicione duas gotas de soluo CQC e inverta rapidamente o tubo. Espere o
desenvolvimento da cor a 37C, por 5 minutos.
G. Coloque 5 mL de n-butanol, inverta o tubo por cinco vezes, deixe em repouso
por um minuto e compare a cor com os padres ou leia, a 650 nm,
comparando posteriormente com a curva-padro.

Curva-padro Adicione a cada tubo com os padres duas gotas de CQC, sob
agitao e inverta uma vez os tubos. Incube a 37C, durante cinco minutos. Adicione
5 mL de lcool butlico. Inverta cinco vezes os tubos para extrair a cor, feche com
tampas de borracha e mantenha no refrigerador at o momento da leitura. Remova 3
mL da camada alcolica e leia em espectrofotmetro UV/VIS a 650 nm.

Nota: Existe no mercado kit para prova de fosfatase.

Prova de peroxidase

Material
Vidraria: tubos de ensaio de 20 mL; pipetas graduadas de 2 e 10 mL; conta-gotas.
Reagente: guaiacol; lcool; perxido de hidrognio.
Equipamento: banho-maria.

Preparo de soluo
Soluo de alcolica guaiacol a 1% v/v
Perxido de hidrognio a 3%

AN02FREV001/REV 4.0

149
Procedimento
A. Transfira 10 mL da amostra para um tubo de ensaio.
B. Aquea em banho-maria a 43C por cinco minutos.
C. Na capela, adicione 2 mL da soluo de guaiacol pelas paredes do tubo e trs
gotas da soluo de perxido de hidrognio.
D. O desenvolvimento de uma colorao salmo indica peroxidase positiva.

8. Prova do alizarol

Material
Vidraria: pipeta graduada de 5 ml; tubo de ensaio de 20 ml; conta-gotas.
Reagente: alizarol; lcool.

Preparo de soluo
Soluo alcolica de alizarol.

Procedimento
A. Transfira, com auxlio de uma pipeta, 5 ml de leite para um tubo de ensaio.
B. Adicione cinco gotas da soluo de alizarol.

Resultados possveis:
Colorao vermelho-tijolo ----------- leite normal
Colorao amarelada ---------------- leite com acidez alta
Colorao azulada -------------------- leite alcalino

AN02FREV001/REV 4.0

150
 ANEXO D - ANLISES FSICO-QUMICAS DE LEOS E GORDURAS

1. Determinao da acidez

Material
Vidraria: erlenmeyer de 125 mL; proveta de 50 mL; bureta de 10 mL; conta-gotas.
Reagente: ter; lcool; fenolftalena; hidrxido de sdio.
Equipamento: balana analtica.

Preparo de soluo
Soluo de ter-lcool (2:1) neutra.
Soluo fenolftalena 1%.
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M.

Procedimento
A. As amostras devem estar bem homogneas e completamente lquidas.
B. Pese 2 g da amostra no erlenmeyer.
C. Adicione 25 mL de soluo de ter-alcol (2:1) neutra.
D. Adicione duas gotas do indicador fenolftalena.
E. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M at o aparecimento
da colorao rsea, a qual dever persistir por 30 segundos.
F. Anote o volume gasto de hidrxido de sdio.

Clculo:

AN02FREV001/REV 4.0

151


V = volume (mL) de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao.

f = fator da soluo de hidrxido de sdio.
P = massa (g) da amostra.

Notas
Para converter o ndice de acidez em soluo molar, divida o resultado por
1,78. Para expressar o ndice de acidez como acidez em cido oleico, divida o
resultado por 1,99. Para transformar a acidez em cido oleico em soluo
normal, divida o resultado por 3,55.
No caso de produtos com baixo teor de cidos graxos, por exemplo, leos e
gorduras refinados, use soluo de NaOH 0,01 M para a titulao.

2. Determinao do ndice de perxido

Material
Vidraria: erlenmeyer de 125 ou 250 mL com tampa esmerilhada; proveta de 50 mL;
pipeta graduada de 1 mL; bureta de 10 mL com subdivises de 0,05 mL; basto de
vidro; bquer 100 mL; filtro.
Reagente: cido actico; clorofrmio; amido solvel; iodeto de potssio; tiossulfato
de sdio.
Equipamento: balana analtica; placa aquecedora; estufa.

Preparo de soluo
Soluo de tiossulfato de sdio 0,1 M ou 0,01 M.
Soluo de cido actico-clorofrmio (3:2) v/v.
Soluo saturada de iodeto de potssio Pese 30 g de iodeto de potssio e
adicione 21 mL de gua. Conserve a soluo em frasco mbar e utilize no
mesmo dia da sua preparao.

AN02FREV001/REV 4.0

152
 Soluo de amido 1% m/v

Procedimentos

leos e gorduras normais

A. Pese 5 g da amostra em um erlenmeyer de 250 mL (ou 125 mL).

B. Adicione 30 mL da soluo cido actico-clorofrmio 3:2 e agite at a
dissoluo da amostra.
C. Adicione 0,5 mL da soluo saturada de iodeto de potssio e deixe em
repouso ao abrigo da luz por exatamente um minuto.
D. Acrescente 30 mL de gua e titule com soluo de tiossulfato de sdio 0,1 M
ou 0,01 M, sob constante agitao.
E. Continue a titulao at que a colorao amarela tenha quase desaparecido.
F. Adicione 0,5 mL de soluo de amido indicadora e continue a titulao at o
completo desaparecimento da colorao azul.
G. Prepare uma prova em branco, nas mesmas condies e titule.

Margarina e creme vegetal

A. Funda a amostra, sob constante agitao, em placa aquecedora ou em estufa

a 60-70C. Evite aquecimento excessivo, particularmente prolongado em
temperatura acima de 40C.
B. Uma vez completamente fundida, remova a amostra da placa at que a
camada aquosa se separe.
C. Decante o leo e filtre em papel Whatman nmero 4 ou equivalente. A
amostra deve estar clara e brilhante.
D. Proceda a determinao conforme o descrito para leos e gorduras normais.

Nota: se o volume gasto na titulao da amostra for menor que 0,5 mL, usando
soluo de tiossulfato de sdio 0,1 M, repita a determinao com soluo 0,01 M. No
caso do branco, o volume gasto no deve exceder a 0,1 mL da soluo de
tiossulfato de sdio 0,1 M.

AN02FREV001/REV 4.0

153
Clculo:

A = volume (mL) da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 (ou 0,01 M) gasto na

titulao da amostra.
B = volume (mL) da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 (ou 0,01 M) gasto na
titulao do branco.
M = molaridade da soluo de tiossulfato de sdio.
f = fator da soluo de tiossulfato de sdio.
P = massa (g) da amostra.

3. Determinao do ndice de refrao

Material
Vidraria: bquer 100 mL; filtro.
Reagente: ter de petrleo ou outro solvente.
Equipamento: Refratmetro de Abbe equipado com escala-padro, estufa, placa
aquecedora.

Procedimento

Ajuste da aparelhagem

A. Ajuste previamente o refratmetro de Abbe com gua.

B. Faa circular uma corrente de gua a 40C pelo aparelho.
C. Deixe estabilizar a temperatura. Ajuste a 40C para leos e a 60C para
amostras com ponto de fuso mais alto.
D. A temperatura do refratmetro deve ser controlada a 0,1C e, para isso,
prefervel usar banho de gua controlado termostaticamente e com circulao

AN02FREV001/REV 4.0

154
 de gua. O instrumento calibrado seguindo as instrues do fabricante, com
lquido de pureza e ndice de refrao conhecidos ou, em alguns casos,
satisfatrio usar um prisma de vidro de ndice de refrao terico de 1,333 a
20C. Se o refratmetro for equipado com um compensador, uma lmpada
eltrica como a de vapor de sdio, torna-se necessria.

Tratamento da amostra

A. Funda a amostra, caso no esteja lquida.

B. Filtre para remover quaisquer impurezas e traos de umidade. A amostra
deve estar completamente seca.
C. Certifique-se que os prismas estejam limpos e completamente secos e ento
coloque no prisma inferior algumas gotas da amostra.
D. Feche os prismas e trave firmemente. Deixe por um a dois minutos at que a
amostra atinja a temperatura do aparelho.
E. Ajuste o instrumento e a luz para obter a leitura mais distinta possvel e,
ento, determine o ndice de refrao.
F. A leitura na escala dar diretamente o ndice de refrao absoluto a 40C,
com quatro casas decimais.
G. Realize pelo menos trs leituras e calcule a mdia. A variao das leituras
deve ser igual a 0,0002.
H. Limpe os prismas entre as leituras com algodo umedecido com solvente e
deixe secar.

Clculo para correo da temperatura:

R = leitura temperatura T (C)

R= leitura temperatura T (C)
T = temperatura padro (C)
T = temperatura na qual a leitura de R foi feita (C)
K = 0,000365 para gorduras e 0,0003885 para leos

AN02FREV001/REV 4.0

155
4. Determinao do ndice de saponificao

Material
Vidraria: erlenmeyer de 250 mL; condensador de gua; filtro; proveta 50 mL; pipeta
graduada 1 mL; bureta 25 mL.
Reagente: cido clordrico; hidrxido de potssio; fenolftalena; lcool; hidrxido de
potssio.
Equipamento: banho-maria ou chapa aquecedora; balana .

Preparo de soluo
Soluo de cido clordrico 0,5 M
Soluo de fenolftalena 1%
Soluo alcolica de hidrxido de potssio a 4% m/v

Procedimento
A. Funda a amostra, se no estiver completamente lquida.
B. Filtre em papel de filtro para remover impurezas e traos de umidade. A
amostra deve estar completamente seca.
C. Pese uma quantidade de amostra, de tal modo que sua titulao corresponda
de 45 a 55% da titulao do branco. Esta massa normalmente de (4-5) g.
D. Adicione 50 mL da soluo alcolica de KOH.
E. Prepare um branco e proceda ao andamento analtico, simultaneamente com
a amostra.
F. Conecte o condensador e deixe ferver suavemente at a completa
saponificao da amostra (aproximadamente uma hora, para amostras
normais).
G. Aps o resfriamento do frasco, lave a parte interna do condensador com um
pouco de gua.
H. Desconecte do condensador, adicione 1 mL do indicador e titule com a
soluo de cido clordrico 0,5 M at o desaparecimento da cor rsea.

AN02FREV001/REV 4.0

156
Clculo:

A = volume gasto na titulao da amostra.

B = volume gasto na titulao do branco.
f = fator da soluo de cido clordrico 0,5 M.
P = massa (g) da amostra.

Nota: algumas amostras so mais difceis de serem saponificadas, requerendo mais

de uma hora de saponificao.

5. Determinao de matria insaponificvel

Material
Vidraria: erlenmeyer ou Soxhlet de 100 a 200 mL; funil de separao de 500 mL;
sifo de vidro; proveta 10 e 50 mL; bquer 100 mL; dessecador; bureta 25 mL.
Reagente: lcool; hidrxido de potssio; ter de petrleo; hidrxido de sdio;
fenolftalena.
Equipamento: extrator de gordura de capacidade de 200 mL com tampa de vidro;
balana analtica; manta aquecedora; estufa a vcuo.

Preparo de soluo
lcool a 95% v/v
lcool a 10% v/v
Soluo de hidrxido de potssio a 50% m/v
Soluo de hidrxido de sdio 0,02 M
Soluo de fenolftalena 1%

AN02FREV001/REV 4.0

157
Procedimento
A. Pese cerca de 5 g de amostra bem misturada em erlenmeyer ou Soxhlet.
B. Adicione 30 mL de lcool a 95% e 5 mL de hidrxido de potssio a 50%.
C. Aquea e deixe em refluxo por uma hora ou at completa saponificao.
D. Transfira para o funil de separao, ainda quente, usando um total de 40 mL
de lcool 95%.
E. Complete a transferncia com gua quente e depois fria at um volume total
de 80 mL.
F. Lave o frasco com um volume de 5 mL de ter de petrleo e transfira para o
funil.
G. Esfrie at a temperatura ambiente e adicione 50 mL de ter de petrleo.
H. Insira a tampa e agite vigorosamente por um minuto at o total clareamento
das duas camadas.
I. Use sifo de vidro para remover completamente a camada superior sem
incluir qualquer poro da camada inferior.
J. Receba as fraes de ter de petrleo em um funil de separao de 500 mL.
K. Repita a extrao pelo menos seis vezes, usando pores de 50 mL de ter
de petrleo, agitando vigorosamente em cada extrao.
L. Lave os extratos combinados no funil de separao trs vezes, usando 25 mL
de lcool a 10%, agitando vigorosamente e retirando a camada alcolica
depois de cada extrao. Evite remover qualquer parte da camada de ter de
petrleo.
M. Transfira o extrato de ter de petrleo para um bquer tarado e evapore at a
secagem em banho de gua.
N. Depois de todo o solvente ter sido evaporado, complete a secagem em estufa
a vcuo a temperatura de 75-80C e presso interna de 200 mm de Hg.
O. Esfrie em dessecador e pese.
P. Depois da pesagem, dissolva o resduo em 50 mL de lcool a 95% a 50C
previamente neutralizado contendo fenolftalena como indicador.
Q. Titule com hidrxido de sdio 0,02 M at o ponto de viragem.

AN02FREV001/REV 4.0

158
 R. Corrija a massa do resduo para cidos graxos livres contidos, usando a
seguinte relao: 1 mL de 0,02 M de NaOH equivalente a 0,0056 g de cido
oleico.
S. Faa um branco sem a presena de leo ou gordura e proceda da mesma
maneira que a amostra.

Clculo:

A = massa do resduo obtido aps secagem a vcuo.

B = massa de cido graxo determinado por titulao.
C = massa do branco.
P = massa (g) da amostra.

AN02FREV001/REV 4.0

159
 ANEXO E - ANLISES FSICO-QUMICAS DE ACARES

Preparao da amostra de acares para anlise

No caso de amostras em torres ou grnulos grandes, faa uma
homogeneizao quebrando no almofariz com o auxlio de um pistilo.
Para xaropes densos, aquea a amostra a 40C, em banho-maria e esfrie a
temperatura ambiente, antes de realizar os ensaios.
Mel lquido Se a amostra estiver livre de cristalizao, homogeneize a
amostra cuidadosamente, antes das pesagens. Tome cuidado com possveis
bolhas de ar que possam se formar prejudicando algumas determinaes.
Mel cristalizado Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-
maria a 40C por at 20 minutos, agitando ocasionalmente. Resfrie a
temperatura ambiente antes de pesar. Se estiverem presentes matrias
estranhas, tais como cera de abelha, partculas de favos, etc., filtre atravs de
gaze e coloque num funil aquecido na estufa.

1. Determinao da umidade

Acares - Determinao da umidade por secagem presso atmosfrica .

Material
Vidraria: dessecador com slica gel; cpsula de nquel, platina ou de alumnio com
fundo chato e tampa; basto de vidro.
Equipamento: balana analtica, estufa.

Procedimento
A. Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma cpsula de
fundo chato com tampa, previamente tarada.
B. Seque em estufa durante duas horas a 105C.

AN02FREV001/REV 4.0

160
 C. Remova a cpsula da estufa, cubra, resfrie em dessecador e pese.
D. Repita as operaes de secagem por 30 minutos e de resfriamento at que o
peso entre duas secagens tenha uma diferena 2 mg.

Clculo:

N = perda de massa em grama (g)

P = massa da amostra em grama (g)

Mel - Determinao da umidade por refratometria

Material
Vidraria: frasco de vidro com capacidade de 10 mL com tampa.
Equipamento: Refratmetro de Abbe ou digital; banho-maria.

Procedimento
A. Circule gua em temperatura constante pelo aparelho, preferivelmente a
20C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da
amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a
temperatura permanece constante.
B. Amostras lquidas Transfira trs a quatro gotas da amostra para o prisma do
refratmetro. Faa a leitura do ndice de refrao a 20C. Obtenha a
porcentagem de umidade segundo a Tabela 16.
C. Amostras cristalizadas Transfira uma pequena poro para um frasco com
tampa, feche bem o frasco e coloque no banho-maria temperatura de 50C
para que todos os cristais sejam dissolvidos. Esfrie a temperatura ambiente.
Em seguida, proceda conforme as amostras lquidas.

AN02FREV001/REV 4.0

161
OBS.: Se a determinao tiver sido feita a uma temperatura diferente de 20C,
corrija a leitura do ndice de refrao para a temperatura padro de 20C, de acordo
com a nota de rodap da Tabela 16.

TABELA 16 - RELAO ENTRE O NDICE DE REFRAO E A PORCENTAGEM

DE GUA NOS MIS

Nota: na correo do ndice de refrao para temperatura diferente de 20C:

Adicione 0,00023 ao ndice de refrao para cada grau acima de 20C, antes de
usar a Tabela 16.
Subtraia 0,00023 do ndice de refrao para cada grau abaixo de 20C, antes de
usar a Tabela 16.

2. Determinao de acares redutores - Mel

Material
Vidraria: balo de fundo chato de 250 mL; bales volumtricos de 100 e 200, mL;
pipetas volumtricas de 5 e 50 mL; pipeta graduada de 1 mL; bureta de 25 mL; funil
pequeno; bquer de 25 mL.

AN02FREV001/REV 4.0

162
Reagente: azul de metileno; cido clordrico; hidrxido de sdio; sacarose; sulfato de
cobre (CuSO4 . 5H2O); tartarato duplo de sdio e potssio (K Na (C4 H4 O6). 4 H2O).
Equipamento: balana analtica, banho-maria, chapa eltrica.

Preparo de soluo
Soluo de azul de metileno a 0,2 % m/v.
Soluo de hidrxido de sdio 1 M.
Soluo-padro de acar invertido (10 g/L) Pese com preciso 9,5 g de
sacarose e transfira para um balo de 1000 mL. Adicione 5 mL de cido
clordrico e dilua com gua at cerca de 100 mL. Mantenha esta soluo
acidificada por vrios dias (aproximadamente sete dias de 12 a 15oC ou trs
dias de 20 a 25oC). Complete o volume com gua. A soluo cida de acar
invertido a 1% permanece estvel por vrios meses. Pipete 50 mL da soluo
cida para um balo volumtrico de 250 mL. Imediatamente antes de usar e
diluir, neutralize com soluo de hidrxido de sdio 1 M. Complete o volume
com gua, para obter a concentrao de 2 g/L.
Solues de Fehling modificadas por Soxhlet:
Soluo A Dissolva 69,28 g de sulfato de cobre com gua em um
balo volumtrico de 1 L. Complete o volume com gua.
Soluo B - Dissolva 346 g de tartarato duplo de sdio e potssio e 100
g de hidrxido de sdio com gua em um balo volumtrico de 1L.
Complete o volume e filtre em papel de filtro qualitativo.

Padronizao Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de

fundo chato de 250 mL. Adicione, com uma bureta de 25 mL, soluo-padro de
acar invertido, cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessrio para
reduzir todo o cobre. Aquea a soluo at a ebulio. Mantenha em ebulio
moderada por dois minutos. Sem remover da chapa eltrica, adicione 1 mL da
soluo de azul de metileno. Complete a titulao, dentro de um tempo total de
ebulio de trs minutos, adicionando gota a gota a soluo de acar invertido, at
a descolorao do indicador. Aps a reduo completa do cobre, o azul de metileno
reduzido a um composto incolor e a soluo retorna colorao que tinha antes
da adio do indicador. Na padronizao, as solues de Fehling devero reagir

AN02FREV001/REV 4.0

163
completamente com 0,05 g de acar invertido, que corresponde a 25 mL da
soluo-padro de acar invertido (2 g/L).

Procedimento
A. Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em um bquer de 25
mL. Dissolva com gua e transfira para um balo volumtrico de 200 mL.
Complete o volume com gua.
B. Pipete 50 mL da soluo para um balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume.
C. Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de fundo chato
de 250 mL. Adicione 7 mL de gua.
D. Na bureta de 25 mL, coloque a soluo de mel diluda e adicione 15 mL no
balo de fundo chato. Aquea a soluo e mantenha em ebulio moderada
por dois minutos.
E. Adicione 1 mL de soluo de azul de metileno enquanto ainda em ebulio e
complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio de trs minutos,
adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do
indicador. O volume total para completar a titulao deve ser de 35 mL (soma
da soluo de Fehling A e B, amostra diluda de mel e gua). Anote o volume
gasto da soluo de mel (V mL).
F. Repita a titulao, usando 5 mL de cada soluo de Fehling, (25 - V mL) de
gua e adicione com uma bureta o volume da soluo diluda de mel gasto na
titulao preliminar menos 1,5 mL.
G. Aquea a soluo at a ebulio. Adicione 1 mL de soluo de azul de
metileno e complete a titulao, dentro de trs minutos, adicionando gota a
gota a soluo diluda de mel ate a descolorao do indicador. As titulaes
em duplicata devem concordar dentro de 0,1 mL.

Clculo:

AN02FREV001/REV 4.0

164
P = massa da amostra em gramas (g).
V = volume (mL) da soluo diluda da amostra gasto na titulao.

3. Determinao de slidos insolveis em gua - Mel

Material
Vidraria: dessecador com slica gel, bquer de 150 mL, cadinho de vidro (15-40 m),
kitassato de 1000 mL
Reagente: floroglucina; cido sulfrico.
Equipamento: balana analtica, estufa, bomba de vcuo, chapa eltrica.

Preparo de soluo
Soluo alcolica de floroglucina a 1% m/v

Procedimento
A. Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel.
B. Dissolva em quantidade adequada de gua a 80C e misture bem. Filtre sob
vcuo atravs de um cadinho de vidro previamente tarado e lave com gua a
80C.
C. Recolha parte do filtrado em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas da
soluo de floroglucina e de cido sulfrico.
D. Se houver a formao de nevoa esbranquiada existe ainda acar. Continue
a lavagem com gua a 80C at que o filtrado esteja livre de acares.
E. Seque o cadinho a 135C por uma hora, resfrie e pese. Retorne para a estufa
a 135C em um intervalo de 30 minutos, at que o peso constante seja
atingido.

Clculo:

AN02FREV001/REV 4.0

165
N = massa seca de slidos insolveis em gramas (g)
P = massa de amostra em gramas (g)

AN02FREV001/REV 4.0

166
 ANEXO F - ANLISES FSICO-QUMICAS DE VITAMINAS

1. Determinao de vitamina A

Material
Vidraria: balo com boca esmerilhada de 250 mL; condensador de refluxo; bales
volumtricos de cor mbar de 50 e de 100 mL; funis de separao de cor mbar de
250 e de 500 mL; pipetas graduadas de 5 e 10 mL; pipetas volumtricas de 5 e 10
mL; funil de vidro de 5 cm de dimetro; proveta de 50 mL; conta-gotas e basto de
vidro.
Reagente: lcool isento de aldedos e perxidos; glicerina; ter de petrleo (30-
60)C; anidrido actico; sulfato de sdio anidro; clorofrmio; hidrxido de potssio;
fenolftalena; lcool isoproplico; acetato de vitamina A; tricloreto de antimnio. Para
descontaminao da vidraria que entrou em contato com reagente Carr-Price utilizar
cido clordrico, lcool comercial ou clorofrmio comercial.
Equipamento: espectrofotmetro com faixa de leitura de 500 a 700 nm, placa
aquecedora com agitador, balana analtica.

Preparo de soluo
Soluo de hidrxido de potssio 30% m/v.
Soluo de fenolftalena 1%
Soluo-padro de vitamina A Pese certa quantidade do padro retinol
necessria para preparar uma soluo que contenha de 8 a 15 unidades
internacionais (UI) de vitamina A, em lcool isoproplico. Na disponibilidade do
padro de acetato de vitamina A, pese com preciso 0,1 g e saponifique de
acordo com o procedimento abaixo descrito. Extraia o saponificado com trs
alquotas de ter de petrleo, respectivamente de 40, 30 e 30 mL e lave com
gua para eliminar o excesso de hidrxido de potssio, verificando pela
reao negativa com fenolftalena. Colete as fases em balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com ter de petrleo. Pipete uma alquota de

AN02FREV001/REV 4.0

167
 volume conhecido e evapore sob corrente de nitrognio. Dissolva o resduo
em quantidade suficiente de lcool isoproplico para se obter concentrao
final entre 8 e 15 UI de vitamina A por mL.

Nota: prepare esta soluo sempre no dia da anlise.

Reagente de Carr-Price Dissolva 25 g de tricloreto de antimnio com

clorofrmio e transfira para um balo volumtrico de 100 mL, completando o
volume com o mesmo solvente. Deixe esta soluo em repouso de um dia
para outro, em frasco de cor mbar, bem fechado e sob refrigerao. Este
reagente estvel por dois meses.

Procedimento

Preparao da amostra

A. Para alimentos secos e misturas vitamnicas (premix), colete de 600 a 800 g

do total da amostra. Armazene em frasco bem fechado, em local seco e
escuro e no perodo mximo de uma semana.
B. As amostras lquidas devem ser conservadas sob refrigerao temperatura
de at 8C. Antes de iniciar a anlise, deixe a amostra em temperatura
ambiente e homogeneze bem. Margarina, manteiga e creme vegetal devem
ser armazenadas em refrigerador. No exponha a amostra luz e ao calor.
C. Antes de iniciar a anlise, amolea a amostra, corte-a e tome pequenas
partes ao acaso. No misture e nem agite a amostra, pois isto causar a
separao da gua, que um processo irreversvel. Para guard-la, embrulhe
sem homogeneizar e refrigere.

Saponificao da amostra

A. Adicione, diretamente em um balo de boca esmerilhada de 250 mL, uma

quantidade de amostra que contenha at 50 UI de vitamina A.

AN02FREV001/REV 4.0

168
 B. Adicione 10 mL de glicerina e agite. Adicione 50 mL de lcool e 10 mL de
soluo aquosa de hidrxido de potssio a 30%.
C. Aquea em placa aquecedora, sob refluxo e com agitao por 30 minutos.
Esfrie e transfira a soluo para o funil de separao mbar de 250 mL.
D. Extraia a vitamina A com duas pores de ter de petrleo, respectivamente,
30 e 20 mL ou, se necessrio, com trs pores, respectivamente, 40, 30 e
20 mL.
E. Transfira os extratos etreos para um segundo funil de separao mbar de
500 mL e lave com pores de 50 mL de gua, agitando suavemente, at que
a fase aquosa no apresente mais reao alcalina pela adio de 2-3 gotas
de fenolftalena.
F. Filtre com sulfato de sdio anidro para um balo volumtrico de 50 ou 100 mL
e complete o volume com ter de petrleo (soluo A).
G. Ajuste o espectrofotmetro para 100% de transmitncia ou zero de
absorbncia a 620 nm, usando gua na cubeta.
H. Transfira uma alquota da soluo A correspondente a 10-50 UI de vitamina A
para um tubo e evapore sob nitrognio at secagem.
I. Dissolva o resduo da evaporao com 3 mL de clorofrmio, adicione quatro
gotas de anidrido actico e 7 mL do reagente de Carr-Price.
J. No perodo de at 15 segundos aps a adio do reagente Carr-Price, mea
a 620 nm a absorbncia da colorao desenvolvida, usando a gua como
referncia.

Curva-padro

A. Transfira, individualmente, cinco alquotas da soluo-padro, contendo

concentraes entre 10 a 50 UI de vitamina A e siga o procedimento da
amostra. Com os dados obtidos construa uma curva-padro.

AN02FREV001/REV 4.0

169
Clculo:

Determine a quantidade de vitamina A correspondente, utilizando a curva-padro

previamente estabelecida. Use a Tabela 17 para a converso de UI em g de
vitamina A e derivados e de betacaroteno.

TABELA 17 - CONVERSO DE vitamina A de UI para g

1 UI de vitamina A 0,3 g de acetato de vitamina A

1 UI de vitamina A 0,54 g de palmitato de vitamina A
1 UI de vitamina A 1,8 g de betacaroteno
1 g de palmitato de vitamina A 0,55 g de acetato de vitamina A
1 UI de vitamina A 0,3 g de equivalente em retinol (ER)*
*1 equivalente em retinol (ER) = 1 g de retinol.

2. Determinao de vitamina C

Mtodo de Tillmans

Material
Vidraria: microbureta; dessecador; pipetas volumtricas de 1, 4 e 10 mL; pipetas
graduadas de 5 e 10 mL; provetas de 50,100, 200 e 500 mL; erlenmeyer de 250 mL;
bales volumtricos de 100 e 200 mL; funil de vidro; conta gota e basto de vidro.
Reagente: cido ascrbico; sal sdico do 2,6-diclorofenol; indofenol; ndigo carmim;
cido metafosfrico; cido actico; azul de metileno; cido clordrico.
Equipamento: balana analtica.

Preparo de soluo
Soluo ndigo carmim a 0,5%
Soluo azul de metileno 005%
Soluo de HCl (1+3)

AN02FREV001/REV 4.0

170
 Soluo cida Dissolva 15 g de cido metafosfrico em 40 mL de cido
actico. Adicione 450 mL de gua, agite e filtre.
Soluo-padro de vitamina C Pese 100 mg de vitamina C, previamente
dessecada, dissolva em 100 mL de soluo cida em balo volumtrico. Dilua
10 vezes com a mesma soluo cida.
Soluo de Tillmans Dissolva 42 mg de bicarbonato de sdio em 50 mL de
gua. Adicione 50 mg de 2,6-diclorofenol indofenol. Agite at a dissoluo do
corante. Dilua at 200 mL com gua em balo volumtrico e filtre.

Padronizao da soluo de Tillmans Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, pipete

4 mL da soluo diluda da vitamina C e 6 mL da soluo cida. Adicione 50 mL de
gua e titule com soluo de Tillmans at obter uma colorao ligeiramente rosada e
estvel por 15 segundos. Faa um branco, substituindo a soluo de vitamina C por
soluo cida e desconte no clculo do fator. Calcule o fator (F) da soluo de
Tillmans conforme a relao:

Nota: armazene a soluo de Tillmans em frasco escuro e na geladeira. Toda vez

que usar, padronize com soluo recm-preparada de vitamina C.

Procedimento

Polpas e Sucos de Frutas

B. Esprema a polpa da fruta e filtre atravs de tecido fino, limpo e seco ou em

papel de filtro.
C. Utilize, no mnimo, 10 mL do filtrado e adicione igual volume de soluo cida.
Agite, filtre e titule uma alquota de 10 mL do filtrado conforme descrito na
padronizao da soluo de Tillmans.

AN02FREV001/REV 4.0

171
 D. Faa um branco constitudo de 10 mL da soluo cida e com volume de
gua igual ao da soluo do corante gasto na titulao da amostra e titule.
E. Os ons Fe2+, Sn2+ e Cu2+ presentes na amostra a ser analisada, interferem
neste mtodo. Nestes casos, previamente determinao da vitamina C
verifique a presena dos interferentes, procedendo como descrito: adicione
duas gotas da soluo de azul de metileno 0,05% a 10 mL da mistura 1:1
constituda da amostra de suco e do reagente cido. O desaparecimento da
cor do azul de metileno em 5 a 10 segundos indica a presena das
substncias interferentes.
F. Pode-se tambm verificar a presena dos ons interferentes, adicionando-se a
10 mL da amostra o mesmo volume da soluo de HCl (1+3) e cinco gotas de
ndigo carmim a 0,05%. O desaparecimento da cor em 5-10 segundos indica
a presena de substncias redutoras.

Clculo:

V = volume da soluo de Tillmans gasto na titulao.

F = fator da soluo de Tillmans.
A = volume da amostra utilizada.

Mtodo espectrofotomtrica por reduo de ons cpricos

Material
Vidraria: bqueres de 50 e 100 mL; pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 10 mL; pipetas
volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL; provetas de 50 e 100 mL; bales volumtricos de 50
e 100 mL; funil de vidro, provetas de 25 e 50 mL com tampa; erlenmeyer de 250 mL
com tampa; erlenmeyer de 25 mL.
Reagente: acetato de sdio; 2,2-biquinolena (cuprona); tolueno; lcool isoamlico;
cido sulfrico; cido ascrbico padro; clorofrmio; acetato de cobre (II) mono-
hidratado; cido metafosfrico e cido actico.

AN02FREV001/REV 4.0

172
Equipamento: espectrofotmetro UV/VIS com cubetas de 1 cm de espessura,
liquidificador, agitador mecnico, balana analtica.

Preparo de soluo
Soluo de cido metafosfrico a 5% m/v
Soluo A (Branco) Pipete 2 mL da soluo de cido metafosfrico a 5%,
transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua.
Soluo-tampo de acetato de sdio e cido actico 1 M, pH = 4,6 com 1,5%
de ureia Pese 13,6 g de acetato de sdio (no caso de se usar o acetato de
sdio anidro, pese 8,2 g) e dissolva em 100 mL de gua (soluo I). Mea 6
mL de cido actico, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com gua (soluo II). Misture as solues I e II, adicione
3 g de ureia e mea o pH.
Soluo 2,2-biquinolena (cuprona) a 0,4% em tolueno m/v.
Soluo de acetato de cobre (II) a 0,075% em lcool isoamlico m/v
Reagente de complexao (Soluo C) Transfira 95 mL da soluo de
acetato de cobre II 0,075% em lcool isoamlico para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com 5 mL de soluo de cuprona 0,4% em
tolueno. Esta soluo dever ser recm-preparada.
Soluo de cido sulfrico 0,05 M.
Soluo-padro I de cido ascrbico a 1 mg/mL Pese 0,1 g de cido
ascrbico padro e dissolva em um balo de 100 mL com gua.
Soluo-padro II a 20 g/mL Transfira 2 mL da soluo de cido ascrbico
de concentrao de 1 mg/mL (Padro I) para um balo volumtrico de 100 mL
e adicione 2 mL da soluo de cido metafosfrico a 5% e complete o volume
com gua.

Nota: proteja as solues de cido ascrbico da luz.

AN02FREV001/REV 4.0

173
Procedimentos

Amostras lquidas

A. Pese 50 g da amostra, transfira para um liquidificador e adicione 100 mL da

soluo de cido metafosfrico a 5%.
B. Agite, na velocidade mxima durante um a trs minutos. Dependendo da
concentrao de vitamina C na amostra, transfira 5 a 20 g do extrato para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
C. Agite e retire uma alquota de 30 mL da soluo e descarte.
D. Adicione ao balo 5 mL de clorofrmio e agite durante um minuto. Deixe em
repouso para que as camadas se separem.

Amostras slidas

A. Pese de uma a quatro gramas da amostra e transfira para um erlenmeyer

juntamente com 10 mL da soluo de cido metafosfrico a 5% e 10 mL de
cido sulfrico 0,05 M.
B. Agite, em agitador mecnico, por 30 minutos.
C. Transfira 10 g do homogeneizado para um balo volumtrico de 50 mL e
complete o volume com gua.
D. Agite e retire 10 mL da soluo e descarte.
E. Adicione 5 mL de clorofrmio ao balo e agite durante um minuto. Deixe em
repouso para que as camadas se separem.
F. Pipete 5 mL da camada aquosa lmpida para os tubos de reao (provetas de
25 mL com tampa).
G. Adicione 1 mL da soluo-tampo e 5 mL da soluo complexante. Agite
fortemente durante 90 segundos e deixe as camadas se separarem.
H. Retire 3 mL da parte superior (lcool isoamlico) e transfira para um
erlenmeyer de 25 mL.
I. Adicione 0,5 mL de lcool e agite levemente.

AN02FREV001/REV 4.0

174
 J. Prepare um branco, pipetando 5 mL da soluo A diretamente no tubo de
reao e prossiga como o tratamento da amostra.
K. Leia as absorbncias das amostras a 545 nm, usando o branco como
referncia.

Nota: todos os solventes utilizados na preparao das solues devem ser de alto
grau de pureza, pois os contaminantes de carter redutor interferem na reao.

Curva-padro

A. Pipete, diretamente, nos tubos de reao (ou provetas de 25 mL com tampa),

alquotas de 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 e 2,5 mL da soluo-padro II correspondente,
respectivamente, a 10, 20, 30, 40 e 50 g de cido ascrbico e complete at 5
mL com a soluo A.
B. Adicione 1 mL da soluo-tampo e 5 mL da soluo complexante. Agite
fortemente durante 90 segundos.
C. Deixe as camadas se separarem. Retire 3 mL da parte superior (lcool
isoamlico) e transfira para um erlenmeyer de 25 mL.
D. Adicione 0,5 mL de lcool. Agite suavemente.
E. Repita o mesmo procedimento com o branco constitudo de 5 mL da soluo
A e sem a adio dos padres.
F. Faa a leitura das absorbncias a 545 nm, usando o branco como referncia.
Construa a curva-padro.

Clculo:

A = g de vitamina C determinada na curva-padro.

B = gramas de amostra contida nos 5 mL do tubo de reao.

AN02FREV001/REV 4.0

175
3. Determinao de vitamina E (tocoferis totais)

Material
Vidraria: balo de fundo redondo de 50 mL com boca esmerilhada adaptvel a um
refrigerante de refluxo; condensador de refluxo; funil de separao mbar de 250 e
500 mL; funil de vidro com 5 cm de dimetro; bales volumtricos mbar de 25, 50
ou 100 mL; provetas de 50 mL; pipetas graduadas de 5 e 10 mL; pipetas
volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL; bastes de vidro.
Reagente: lcool isento de substncia oxidante; ter de petrleo (30-60)C; cido
piroglico; hidrxido de potssio em lentilhas; sulfato de sdio anidro; dl--Tocoferol;
lcool absoluto; cloreto de ferro III; --dipiridila; EDTA; fenolftalena.
Equipamento: espectrofotmetro UV/VIS (400 a 600 nm); placa aquecedora com
agitadores magnticos; balana analtica.

Preparo de soluo
Soluo alcolica de cloreto de ferro III a 0,25% m/v (recm-preparada).
Soluo alcolica de --dipiridila a 0,6% m/v. Armazene esta soluo em
frasco mbar ou opaco, a 5C.
Soluo de EDTA a 0,35% m/v
Soluo de fenolftalena 1%
Soluo-padro de dl--tocoferol Pese 100 mg de dl--tocoferol, transfira
quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com lcool absoluto. Retire uma alquota e dilua em lcool absoluto para se
obter uma concentrao de 80 g/ mL. Conserve esta soluo sob
refrigerao a 5C. Determine a absorbncia a 292 nm (mxima absoro) e
calcule a concentrao de vitamina E com a frmula:

A = Absorbncia.
P = massa em gramas da amostra em 100 mL de etanol.

AN02FREV001/REV 4.0

176
Procedimento
A. Alimentos slidos, raes e premix devem ser homogeneizados e
armazenados em local com baixa umidade e sob a proteo da luz.
B. As amostras lquidas devem ser conservadas sob refrigerao temperatura
menor que 8C, em frasco hermtico. Antes de iniciar a anlise, deixe
estabilizar em temperatura ambiente. As gorduras necessitam de
aquecimento prvio e homogeneizao, antes da retirada da amostra para
anlise.

Saponificao da amostra

A. Pese diretamente em um balo de 250 mL com boca esmerilhada, uma

quantidade de amostra que contenha de 1 a 10 mg de vitamina E.
B. Adicione 50 mL de lcool e 100 mg de cido piroglico. Aquea com refluxo
em placa aquecedora, sob agitao, por 20 minutos.
C. Aps um minuto de aquecimento, adicione, pelo condensador, 1 g de
pastilhas de hidrxido de potssio (uma pastilha por vez).
D. Depois de 20 minutos de refluxo, esfrie em banho de gelo e lave o aparelho
de refluxo com pequenas quantidades de gua.
E. Transfira a amostra saponificada quantitativamente para um funil de
separao mbar de 250 mL e extraia a vitamina E com duas pores
consecutivas de 30 e 20 mL ou trs de 40, 30 e 20 mL de ter de petrleo .
F. Transfira quantitativamente com gua, os extratos etreos para um funil de
separao de cor mbar de 500 mL.
G. Lave os extratos etreos com alquotas de 50 mL de gua, agitando
suavemente, at que a fase aquosa no apresente mais colorao rsea pela
adio de algumas gotas de soluo alcolica de fenolftalena.
H. Filtre, em funil contendo sulfato de sdio anidro, para balo volumtrico de 50
ou 100 mL e complete o volume com ter de petrleo.
I. Evapore at a secura, sob nitrognio, o solvente de um volume do extrato
etreo que contenha entre 10 e 100 g de vitamina E.

AN02FREV001/REV 4.0

177
 J. Dissolva o resduo em 7 mL de lcool, ao abrigo da luz. Adicione 1 mL de -
-dipiridila e 1 mL de soluo de cloreto de ferro III. Cronometre dois minutos
e 30 segundos e adicione 1 mL da soluo de EDTA.
K. Espere mais dois minutos e 30 segundos e determine a absorbncia a 520
nm. Acerte previamente o 100% de transmitncia do aparelho com um branco
preparado com os referidos reagentes e nas mesmas propores.
L. Determine a quantidade de vitamina E correspondente, usando a curva-
padro.

Curva-padro
A. Pipete, em tubos, volumes da soluo-padro de -tocoferol que contenham
em cada tubo, aproximadamente de 20-100 g de -tocoferol, em
incrementos crescentes de 20 g.
B. Adicione a cada tubo 1 mL da soluo alcolica de -dipiridila e uma
quantidade de lcool tal que atinja o volume total da mistura de 7 mL.
C. Proteja os tubos da luz e adicione em cada um deles 1 mL da soluo de
cloreto de ferro III.
D. Espere dois minutos e 30 segundos e leia a absorbncia no
espectrofotmetro, utilizando o comprimento de onda 520 nm. Acerte o 100%
da transmitncia do aparelho com o branco.

Clculo:

Determine a quantidade de vitamina E correspondente usando a curva-padro

estabelecida.

4. Determinao de niacina e nicotinamida

Material
Vidraria: erlenmeyer de 50 e 250 mL com tampa; pipetas volumtrica de 1, 5, 10, 20
e 25 mL; bales volumtricos de 50, 100 e 200 mL; bqueres de 250 e 400 mL;
proveta 250 mL; pipeta graduada 1, 20 mL; basto de vidro e almofariz com pistilo

AN02FREV001/REV 4.0

178
Reagente: cido nicotnico; padro hidrogenofosfato de sdio; di-hidrogenofosfato de
potssio; cianeto de potssio; cido sulfanlico; hidrxido de amnio; cido clordrico;
cido sulfrico; lcool; hidrxido de sdio; hidrxido de clcio; sulfato de amnio.
Equipamento: autoclave; chapa eltrica; espectrofotmetro; balana analtica;
centrfuga; vrtex.

Preparo de soluo
Soluo de cido sulfrico 0,05 M
Soluo de cianeto de potssio a 5% m/v
Soluo-estoque de cido nicotnico Dissolva 50 mg de cido nicotnico,
padro de referncia, previamente seco e guardado no escuro em
dessecador sobre pentxido de fsforo, em lcool a 25% e dilua at 500 mL.
Guarde em geladeira. 1 mL desta soluo contm 100 g de cido nicotnico.
Soluo-padro I de cido nicotnico a 10 g /mL Separe uma pequena
poro da soluo-estoque e deixe atingir a temperatura ambiente. Dilua 10
mL desta soluo at 100 mL com gua.
Soluo-padro II de cido nicotnico a 4 g /mL Transfira uma pequena
poro da soluo-estoque e deixe atingir a temperatura ambiente. Dilua 2
mL desta soluo at 50 mL com gua.
Soluo de hidrxido de amnio diluda Dilua 5 mL de NH4OH a 250 mL
com gua.
Soluo de cido clordrico diludo Dilua 1 mL de cido clordrico em 5 mL
de gua.
Soluo-tampo de fosfato (pH = 8) Dissolva 60 g de hidrogenofosfato de
sdio e 10 g de di-hidrogenofosfato de potssio em gua morna e dilua at
200 mL.
Soluo saturada de bromo Misture, em capela qumica, 25 g de bromo
com 284 mL de gua fria. Agite e use no dia seguinte. Guarde a soluo na
geladeira.
Soluo de bromocianognio a 10% Coloque aproximadamente 30 mL da
soluo saturada de bromo em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Junte, gota
a gota, com uma bureta, soluo de cianeto de potssio a 5% at
desaparecimento da cor amarela. Prepare esta soluo em capela qumica.

AN02FREV001/REV 4.0

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 Notas

Alternativamente, aquea 370 mL de gua a 40C e adicione 40 g de

bromocianognio (disponvel comercialmente). Agite at dissolver, esfrie e
dilua a 400 mL. Guarde em refrigerador com a informao sobre a toxicidade
deste reagente.
O cianeto de potssio e o bromocianognio so reagentes extremamente
txicos; trabalhe na capela, com luvas e mscara.

Soluo de cido sulfanlico a 10% Adicione hidrxido de amnio em

pores de 1 mL a uma mistura de 20 g de cido sulfanlico e 170 mL de
gua, at que o cido sulfanlico se dissolva. Ajuste o pH a 4,5 com cido
clordrico 1+5, usando papel indicador universal de pH. Dilua a 200 mL com
gua. A soluo dever ficar quase incolor. Use esta soluo em preparaes
farmacuticas, raes e alimentos no cereais.
Soluo de cido sulfanlico a 55% Adicione 27 mL de gua e 27 mL de
amnia a 55 g de cido sulfanlico. Agite at dissoluo, amornando se
necessrio. Ajuste o pH a 7 com algumas gotas de amnia ou de cido
clordrico 5 M, usando papel indicador universal e dilua at 100 mL. Guarde
no escuro. Use esta soluo em produtos cereais (trigo, milho, arroz, aveia).

Procedimento
Ajuste o espectrofotmetro para 100% de transmitncia e/ou zero de
absorbncia a 450 nm para preparados farmacuticos, raes e alimentos
no cereais. Para produtos cereais utilize 470 nm, usando um branco
preparado simultaneamente com os reagentes nas mesmas propores das
amostras.

Raes e alimentos no cereais

A. Pese ao redor de 28,35 g da amostra em erlenmeyer.

AN02FREV001/REV 4.0

180
B. Adicione 200 mL de cido sulfrico 0,05 M. Misture e aquea durante 30
minutos, em autoclave a 15 libras de presso.
C. Esfrie, ajuste o pH a 4,5 com hidrxido de sdio 10 M, usando como indicador
verde de bromocresol, dilua at 250 mL com gua e filtre.
D. Pese 17 g de sulfato de amnio e transfira para um balo volumtrico de 50
mL, pipete uma alquota de 40 mL da soluo da amostra, dilua at a marca
com gua e agite vigorosamente.
E. Filtre, misture bem e use uma alquota de 1 mL para desenvolvimento da cor.
Em caso de amostras contendo 16 mg de cido nicotnico por 454 g, a
soluo final contm 3,2 g de cido nicotnico por mL.
F. Pipete uma alquota de 40 mL da soluo padro II de cido nicotnico (4
g/mL) sobre 17 g de sulfato de amnio em um balo volumtrico de 50 mL e
dilua com gua. Este padro contm 3,2 g/mL. Proceda a reao como para
alimentos no cereais e raes.

Produtos cereais (aveia, milho, trigo, arroz)

A. Faa um branco dos reagentes e cinco diluies da soluo-padro I como

descrito a seguir: coloque 1,5 g de hidrxido de clcio em seis erlenmeyer de
250 mL, pipete respectivamente, 0, 5, 10, 15, 20 e 25 mL da soluo padro I
(10 g/mL).
B. Pese, cuidadosamente cerca de 2,5 g da amostra contendo aproximadamente
100 g de cido nicotnico e transfira para outro frasco contendo 1,5 g de
hidrxido de clcio.
C. Adicione gua em todos os frascos em torno de 90 mL, autoclave durante
duas horas sob presso de 15 libras.
D. Misture bem enquanto ainda quente. Esfrie, transfira para bales volumtricos
de 100 mL e dilua. Se necessrio, guarde em geladeira por alguns dias.
E. Transfira aproximadamente 50 mL do sobrenadante de cada balo para tubos
de centrfuga, coloque em banho de gelo por 15 minutos ou em geladeira por
duas horas.

AN02FREV001/REV 4.0

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F. Centrifugue durante 15 minutos e pipete 20 mL do sobrenadante de cada tubo
para tubos de centrfuga contendo 8 g de sulfato de amnio e 2 mL de
soluo-tampo de fosfato.
G. Agite para dissolver e aquea a (55-60)C.
H. Centrifugue por mais cinco minutos. Filtre em papel de filtro qualitativo,
refiltrando, se necessrio, at obter soluo incolor. Proceda a reao como o
descrito para produtos cereais.

Procedimento analtico para alimentos no cereais e raes

A. Adicione soluo de cido sulfanlico, soluo de bromocianognio, em

capela, com buretas ou pipetas automticas. O cianeto de potssio e o
bromocianognio so reagentes extremamente txicos. Trabalhe na capela,
com luvas e mscara. Use a soluo-padro II de cido nicotnico (4 g/mL) e
prepare os tubos como segue:

B. Prepare, separadamente, um branco para cada amostra.

C. Pipete a soluo-padro e a soluo da amostra para os respectivos tubos
(no caso do branco do padro ou do branco da amostra, adicione gua).

AN02FREV001/REV 4.0

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D. Adicione todas as solues subsequentes num s tubo e faa a leitura da cor
antes de passar para o outro tubo, comeando com o branco padro e a
soluo padro.
E. Agite o tubo no vrtex para homogeneizar o lquido, adicione cido sulfanlico
e agite novamente.
F. Imediatamente adicione 0,5 mL de cido clordrico diludo e misture. Coloque
no espectrofotmetro e, com o branco, ajuste o zero de absoro do
aparelho, usando o comprimento de onda 450 nm, dentro de
aproximadamente 30 segundos aps a adio da soluo de cido sulfanlico.
G. Leia imediatamente a absorbncia da soluo padro no comprimento de
onda de 450 nm (a cor alcana o mximo de intensidade em um minuto e,
aps a adio do cido sulfanlico, permanece no mximo por dois minutos).
H. A seguir, leia a absorbncia de cada amostra com o respectivo branco,
usando este para fixar o zero de absoro do aparelho.
I. A concentrao de cido nicotnico proporcional absoro, se o padro e
a soluo da amostra tiverem aproximadamente a mesma concentrao.

Procedimento analtico para cereais

A. Selecione um tubo adicional para o branco do padro, para cada srie de

determinaes, mas no adicione bromocianognio. Prepare os tubos da
seguinte maneira:

AN02FREV001/REV 4.0

183
B. Com o comprimento de onda a 470 nm, fixe a 100% de transmitncia, com o
branco dos padres e leia a transmitncia dos outros tubos, de 12 a 15
minutos aps a adio do cido sulfanlico.
C. Faa um grfico com a absoro dos padres, menos a do branco dos
reagentes, contra a concentrao do cido nicotnico, em g/mL.
D. Neste grfico, determine a concentrao correspondente absorbncia da
amostra, tendo esta leitura sido feita aps a fixao dos 100% de
transmitncia do aparelho com o branco da amostra.

AN02FREV001/REV 4.0

184
 ANEXO G - ANLISES FSICO-QUMICAS DE PIGMENTOS NATURAIS

1. Identificao de antocianinas

Identificao de antocianinas de cascas de uva

Material
Vidraria: bqueres de 25 mL; proveta graduada de 50 mL; balo volumtrico de 100
mL, filtro.
Reagente: hidrxido de sdio.
Equipamento: balana analtica.

Preparo de soluo
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) Pese 4,3 g de NaOH, transfira para
um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.

Procedimento
A. Pese 0,1 g de amostra, adicione 50 mL de gua e agite.
B. Filtre, se necessrio, e adicione soluo de hidrxido de sdio. A cor
vermelha torna-se azul ou verde-escura.

Determinao da intensidade de cor em enocianinas por

espectrofotometria

Material
Vidraria: bqueres de 100 mL; provetas graduadas de 50 e 100 mL.
Reagente: cido ctrico; fosfato de sdio dibsico.
Equipamento: balana analtica; pHmetro; espectrofotmetro UV/VIS.

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Preparo de soluo
Soluo de cido ctrico 0,1 M, contm 21,01 g/L de cido ctrico di-hidratado
C6H8O7.2H2O.
Soluo de fosfato de sdio dibsico 0,2 M, contm 28,40 g/L de Na 2HPO4 ou
35,6 g/L de Na2HPO4.2H2O.
Soluo-tampo de cido ctrico/fosfato de sdio dibsico, pH 3 Misture
79,45 mL de cido ctrico 0,1 M e 20,55 mL de fosfato de sdio dibsico 0,2 M
e ajuste o pH a 3 com uma ou outra soluo.

Procedimento
A. Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de amostra e adicione a soluo-tampo
pH 3 at completar 100 mL.
B. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 525 nm,
utilizando a soluo-tampo como branco e cubetas de 1 cm.
C. Mea a absorbncia (A) da amostra a 525 nm. Caso a absorbncia no esteja
entre 0,2 e 0,7, reajuste a massa inicial.

Clculo:

A = absorbncia a 525 nm
P= massa da amostra em gramas (g)

2. Identificao de carmim de cochonilha

Material
Vidraria: bquer; cpsula de porcelana; dessecador; conta gota; funil de separao.
Reagente: hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio; cristais de ditionito de sdio;
cido sulfrico; cido clordrico; lcool amlico; ter de petrleo; acetato de uranila.

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Equipamento: banho-maria.

Preparo de soluo
Soluo aquosa de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%
Soluo aquosa de cido clordrico (HCl) a 10% v/v Dilua 266 mL de HCl
com gua em um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo aquosa de acetato de uranila a 5% m/v Pese 5 g de acetato de
uranila, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com gua.

Procedimento
A. Alcalinize levemente uma disperso aquosa da amostra pela adio de uma
gota de soluo de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%.
Forma-se uma colorao violeta.
B. A adio de pequena quantidade de cristais de ditionito de sdio as solues
da amostra, em meio cido, neutro ou alcalino, no descora a soluo.
C. Leve a secura, em banho-maria, uma pequena quantidade da amostra em
cpsula de porcelana. Esfrie totalmente e trate o resduo seco com uma ou
duas gotas de cido sulfrico concentrado. No se observa alterao da cor.
D. Transfira uma disperso aquosa da amostra para um funil de separao, cuja
capacidade seja trs vezes o volume da disperso.
E. Adicione 1/3 do volume (correspondente ao da disperso) de soluo de
cido clordrico a 10% v/v e agite.
F. Adicione lcool amlico de maneira a dobrar o volume do contedo do funil de
separao e agite. Deixe separar e despreze a fase aquosa (inferior).
G. Lave a fase amlica de duas a quatro vezes com gua para eliminar resduos
de cido clordrico. Dilua a fase amlica com igual volume de ter de petrleo
e agite.
H. Adicione uma pequena quantidade de gua (cerca de 1/6 do volume total).
Adicione gota a gota soluo de acetato de uranila a 5%, agitando aps cada
adio. Forma-se uma colorao verde esmeralda caracterstica, na fase
inferior.

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3. Identificao de urucum

Identificao de urucum lipossolvel (bixina)

Material
Vidraria: coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura; bquer; proveta;
pipeta graduada de 1, 5 e 10 mL.
Reagente: ciclo-hexano; clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro;
alumina para coluna cromatogrfica; tricloreto de antimnio; sulfato de sdio anidro;
dicromato de potssio.
Equipamento: espectrofotmetro UV/VIS.

Preparo de soluo
Soluo de dicromato de potssio 0,1%
Reativo de Carr-Price Pese 25 g de tricloreto de antimnio, transfira para
um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com clorofrmio. Deixe
em repouso por um dia, em frasco bem fechado e em geladeira. O frasco no
deve ser aberto enquanto a soluo estiver gelada.

Procedimento
A. Dissolva uma quantidade da amostra em ciclo-hexano de modo a se obter
uma colorao semelhante de uma soluo de dicromato de potssio a
0,1%.
B. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura com emulso
de alumina em ciclo-hexano e tampo de l de vidro na extremidade afilada
da coluna de vidro.
C. Escoe lentamente o solvente. Passe pela coluna a soluo da amostra obtida
anteriormente. Lave trs vezes com 10 mL de ciclo-hexano sem deixar secar
a coluna.
D. A bixina fortemente adsorvida pela alumina na parte superior da coluna e
forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante. A faixa de cor amarelo-plida
migra atravs da coluna e ser eliminada na lavagem com ciclo-hexano.

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 E. Elua a coluna trs vezes com 5 mL de clorofrmio. A faixa da bixina adsorvida
no eluida em ciclo-hexano, ter de petrleo, clorofrmio, acetona, lcool e
metanol (com os dois ltimos solventes, a cor passa a laranja). Quando a
ltima poro for eluida, adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. A bixina
adsorvida torna-se imediatamente azul-esverdeada.

Notas

O extrato de urucum lipossolvel insolvel em gua e pouco solvel em

lcool.
Os extratos de urucum reagem em cido sulfrico dando colorao azulada
em razo da bixina. O extrato de urucum lipossolvel diludo com clorofrmio
apresenta absorbncia mxima a 439, 470 e 501 nm.

Determinao do teor de bixina

Material
Vidraria: bquer de 25 mL; bales volumtricos de 100 mL; pipeta volumtrica de 10
mL.
Reagente: clorofrmio.
Equipamento: balana analtica; espectrofotmetro UV/VIS.

Procedimento
A. Pese, com preciso, a quantidade de mg da amostra que pode ser
encontrada pela frmula: m = 0,153, dividida pela porcentagem de bixina
esperada.
B. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL com clorofrmio e complete o
volume. Transfira 10 mL desta soluo para outro balo volumtrico de 100
mL e complete o volume com clorofrmio.
C. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a 470 nm,
utilizando clorofrmio como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia
da amostra a 470 nm.

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 D. Calcule o teor de carotenoides totais expresso em bixina usando o valor de
absortividade igual a 2826.

Identificao do urucum hidrossolvel (norbixina)

Material
Vidraria: coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bquer; proveta
de 100 mL; pipeta graduada de 2, 5 e 10 mL; funil de separao; balo volumtrico
de 1000 mL.
Reagente: cido sulfrico; ciclo-hexano; clorofrmio, desidratado com carbonato de
potssio anidro; alumina para coluna cromatogrfica; tricloreto de antimnio; sulfato
de sdio anidro.
Equipamento: balana analtica; espectrofotmetro UV/VIS; centrfuga.

Preparo de soluo
Soluo de cido sulfrico 1 M.
Reativo de Carr-Price Pese 25 g de tricloreto de antimnio, transfira para
um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com clorofrmio. Deixe
em repouso por um dia, em frasco bem fechado e em geladeira. O frasco no
deve ser aberto enquanto a soluo estiver gelada.

Procedimento
A. Transfira 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separao de 250 mL.
B. Adicione cido sulfrico 1 M suficiente para se obter uma reao fortemente
cida (a norbixina separada como precipitado vermelho).
C. Adicione 50 mL de ciclo-hexano e agite fortemente.
D. Aps a separao das fases, descarte a fase aquosa e lave a fase ciclo-
hexnica com gua at eliminao do cido.
E. Centrifugue a emulso que se forma, por 10 min., a 2500 rpm. Decante a
soluo lmpida de norbixina e seque sobre sulfato de sdio anidro.
F. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura com emulso
de alumina em ciclo-hexano e tampo de l de vidro na extremidade afilada
da coluna de vidro.

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 G. Escoe lentamente o solvente. Adicione 3 a 5 mL da soluo obtida
anteriormente no topo da coluna de alumina.
H. Lave 3 vezes com 10 mL de ciclo-hexano sem deixar secar a coluna.
I. Elua a coluna trs vezes com 5 mL de clorofrmio. Quando a ltima poro
for eluida, adicione 1 mL do reativo de Carr-Price.
J. A norbixina forma uma zona vermelho-alaranjada na superfcie da coluna e
tem a mesma reao com reativo de Carr-Price da bixina, torna-se
imediatamente azul-esverdeada.

Notas

O extrato de urucum hidrossolvel pouco solvel em lcool.

Os extratos de urucum reagem com cido sulfrico dando colorao azul-
esverdeada em razo da norbixina.
O extrato de urucum hidrossolvel diludo com gua apresenta absorbncia
mxima a 453 e 483 nm.

Determinao do teor de norbixina

Material
Vidraria: bquer; balo volumtrico de 100 e 500 mL; pipeta volumtrica de 1 mL.
Reagente: hidrxido de potssio.
Equipamento: balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS.

Preparo de soluo
Soluo aquosa de hidrxido de potssio a 0,5% Pese 5 g de hidrxido de
potssio e transfira para um balo volumtrico de 1000 mL.

Procedimento
A. Pese, com preciso, cerca de 0,1 g do corante em p, transfira para um balo
volumtrico de 500 mL com hidrxido de potssio 0,5% e complete o volume.
B. Pipete 1 mL desta soluo para um balo volumtrico de 100 mL e complete
o volume com hidrxido de potssio 0,5%.

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 C. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 453 nm,
utilizando a soluo de hidrxido de potssio 0,5% como branco e cubetas de
1 cm. Leia em espectrofotmetro a 453 nm.

Clculo:

Calcule o teor de carotenoides totais expresso em norbixina usando o valor de

absortividade igual a 3473.

Nota: para expressar o resultado em bixina, deve-se multiplicar o teor de norbixina

encontrado pelo fator 1,037.

4. Identificao de betacaroteno

Material
Vidraria: bquer.
Reagente: ter de petrleo; lcool.
Equipamento: espectrofotmetro UV/VIS, aparelho medidor de ponto de fuso.

Procedimentos
A. O espectro de absoro da soluo da amostra, em ter de petrleo,
apresenta picos de absoro mximo em 475, 448 e 450 nm. Em
lcool, apresenta absores em 475, 449 e 427 nm.
B. O intervalo de fuso da amostra varia entre 178 a 184C, com
decomposio.

Determinao do teor de betacaroteno Carotenoides lipossolveis

(preparaes a 30%)

Material
Vidraria: bquer de 25 mL; balo volumtrico de 100 mL; pipeta volumtrica de 20
mL.

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Reagente: ter de petrleo.
Equipamento: balana analtica; espectrofotmetro UV/VIS.

Procedimento
A. Pese, com preciso, cerca de 50 mg da amostra, dissolva em ter de
petrleo, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com o mesmo solvente.
B. Transfira uma alquota de 20 mL para outro balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume.
C. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a 448 nm,
utilizando ter de petrleo como branco e cubetas de 1 cm.
D. Mea a absorbncia da amostra a 448 nm.

Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possvel, evitando exposio
demasiada ao ar e a luz.

Clculo:

Calcule a porcentagem de betacaroteno usando o valor de absortividade igual a

2592.

Determinao do teor de betacaroteno Carotenoides hidromiscveis

(preparaes com 10%)

Material
Vidraria: bquer; funil de separao de 250 mL; pipeta volumtrica de 20 mL; balo
volumtrico de 100 e 500 mL; proveta de 100 mL; erlenmeyer de 250 mL.
Reagente: ter de petrleo; acetona; sulfato de sdio anidro.
Equipamento: balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS.

Procedimento
A. Pese, com preciso, cerca de 70 mg de amostra, transfira para um balo
volumtrico de 500 mL com auxlio de gua e complete o volume.

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 B. Transfira uma alquota de 20 mL para um funil de separao, adicione 80 mL
de acetona e agite por cinco minutos.
C. Adicione 60 mL de ter de petrleo, seguido de gua para auxiliar a
transferncia do pigmento para a fase de ter.
D. Aps a separao das fases, descarte a fase inferior.
E. Lave trs vezes com aproximadamente 150 mL de gua. Recolha em
erlenmeyer contendo sulfato de sdio anidro para retirar gotas de gua.
F. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com ter
de petrleo.
G. Ajuste o zero do espectrofotmetro em unidades de absorbncia a 448 nm,
utilizando ter de petrleo como branco.
H. Mea a absorbncia da amostra em cubeta de 1 cm, a 448 nm.

Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possvel, evitando
exposio demasiada ao ar e a luz.

Clculo:

Calcule a porcentagem de betacaroteno usando o valor de absortividade igual a

2592.

FIM DO CURSO

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