Introduccin Microbiologa

Industrial
 1. Introduccin
1.1 Definicin Microbiologa Industrial
1.2 Aplicaciones
1.3 Condiciones que debe cumplir todo proceso industrial
2. Principios de las fermentaciones
2.1 Fases de la fermentacin Industrial
2.2 Tipos de fermentaciones
2.3 Diseo y preparacin medios de fermentacin de alimentos
2.4 Requerimientos nutricionales
2.5 Microorganismos iniciadores
2.6 Sistemas de fermentacin
2.7 Consideraciones diseo fermentadores
2.8 Etapa no biolgica. Recuperacin
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano
3.1 Metabolismo microbiano primario
3.2 Fermentacin de productos de inters industrial
4. Alimentos fermentados
0. ndice.

4.1 Generalidades
4.2 Cambios
 1.1 Definicin Microbiologa Industrial

Microbiologa Industrial es la aplicacin de principios

cientficos e ingenieriles al procesado de materiales por
microorganismos

Microorganismos utilizados pueden ser cepas aisladas de

la naturaleza, seleccionadas de mutantes de laboratorio o
modificadas genticamente usando mtodos del DNA
recombinantes

Estudia todas las aplicaciones positivas de los

microorganismos
1. ntroduccin.
 1.2 Aplicaciones

Bioremediacin
ej. Precipitacin Shewanella putrefaciens
Antibiticos
Actinomicetos
Protenas terapeticas
Recombinantes
Alimentos
ej. Bacterias (F. lctica): Yogur (Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus; Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus)
ej. Levaduras (F. alcohlica): cerveza, vino
Vacunas
1. Introduccin. .

ej. Clostridium tetani - Exotoxina

Neisseria meningitidis - Endotoxina
Produccin alcohol
Levaduras
 1.3 Condiciones que debe cumplir todo proceso para
que sea Industrial

ECONOMIA

1. El microorganismo funcione bien (mejora de

microorganismo-seleccin de microorganismos)
2. El medio de cultivo ha de ser lo ms econmico
posible
3. El microorganismo que acta ha de ser el nico
(Mediante asepsia y esterilizacin del material)
1. Introduccin. .

4. Fcil separacin del producto final til

 2.1 Fases de la fermentacin industrial
1. Preparacin del material, inculo, medio de cultivo o substrato
2. Inoculacin del medio e Incubacin
Control de factores extrnsicos e intrnsicos
3. Obtencin del producto. Separacin y operaciones finales
PREPARACIN
- Formulacin medio
2. Principio de las fermentaciones.

- Preparacin inculo
- Esterilizacin
- Inoculacin

OBTENCIN DEL PRODUCTO

FERMENTACIN - Extraccin producto, purificacin
& ensayo
Control Proceso - Tratamiento residuos
- Recuperacin subproductos
 2.1 Fases de la fermentacin industrial

Etapa biolgica + Etapa no biolgica

Microorganismo
Sustrato PRODUCTO
Catalizador

Catalizador
2. Principios de las fermentaciones.

Microorganismos/Enzimas libres. Reacciones en cadena.

Optimizar el proceso. Optimizar las condiciones para la accin
de los microorganismos.
Caractersticas distintivas. Exigencia de un medio controlado
con precisin exacta.

Sustrato
Agua y todos aquellos nutrientes necesarios para la actividad
del catalizador
 2.1 Fases de la fermentacin industrial

Condiciones. Permitir la accin del microorganismo. ASEPSIA

Razones:
Inhibir o interferir directamente la accin del catalizador
Destruir el catalizador
Destruir el producto
2. Principios de las fermentaciones.

Introducir sustancias que sean difciles de separar del prod.

final
Proceso. Slidas/Sumergidas; Esttico/Continuo
Razones:
Econmicas
Naturaleza biolgica del proceso
Volumen
Tanques de fermentacin
 2.2 Tipos de fermentaciones I

Estado
Estado slido
Microorganismos crecen en un sustrato slido con poca
o nada de agua libre (productos crnicos, lcteos,...)
Fermentaciones sumergidas
2. Principios de las fermentacione.

Utilizacin de sustratos disueltos o suspendidos en una

gran cantidad de agua (vino, yogur,...)

Necesidad de oxgeno
Procesos aerobios (requieren oxgeno)
(e.j. Produccin de vinagre y cido ctrico)
Procesos anaerobios
- Estado slido
(e.j. Productos crnicos fermentados)
Sumergidos
(e.j. Yogur)
 2.2 Tipos de fermentaciones II

Cultivos microbianos

Especies puras
Puede usar sustrato estril
2. Principios de las fermentacione.

Mezclas de microorganismos (Mayora de las

fermentaciones alimentarias no son estriles)
Requieren participacin de varias especies microbianas,
actuando simultaneamente o secuencialmente
Modificaciones del medio (contenido de sal, pH, agua)
permiten la seleccin de los microorganismos deseados
Cultivos iniciadores controlados (con una nica cepa o
varias frente a las fermentaciones salvajes)
 2.3 Diseo y preparacin medios de fermentacin de
alimentos

Diseo medio
Medio suministro: consistencia; costo etc.
Tipo: lquido o slido; complejo, sinttico/definido, o
semisinttico
2. Principios de las fermentacione

Propiedades: ej., capacidad tampn, compuestos

termolbiles
Tratamiento requerido: pasteurizacin, esterilizacin, pre-
tratamientos etc.
Complejidad, econmico, medios procedentes de productos
agrcolas son a menudo muy variables
 2.4 Requerimientos nutricionales I

Medio requiere de la presencia de nutrientes disponibles y

ausencia de inhibidores o constituyentes txicos
Carbono, nitrgeno, iones inorgnicos, factores de crecimiento
Fuentes carbono
Casi todos los microorganismos son quimioorganotrofos
2. Principios de las fermentacione

(obtencin energa y carbono al metabolizar sustratos

orgnicos)
Biopolmeros carbono, mono-, di, tri-, y oligosacridos,
alcoholes, cidos orgnicos, pptidos y polipptidos, etc.
Fuentes nitrgeno
Necesarios para biosntesis de protenas estructurales,
enzimas funcionales y cidos nucleicos
Necesidad de fuentes orgnicas o inorgnicas (ej. amonio
gaseoso, sales amonio, nitratos, urea)
 2.4 Requerimientos nutricionales II
Iones inorgnicos
Macronutrientes: nitrgeno, fsforo, azufre, potasio y
magnesio
Micronutrientes (elementos traza): sodio, calcio, cloro,
hierro, cobalto, zinc, molibdeno
2. Principios de las fermentacione.

Factores de crecimiento
Compuestos orgnicos, que se requieren a concentracin
baja
Realizan una actividad cataltica especfica y un papel
estructural en la fisiologa microbiana
Ejemplos incluyen vitaminas, purinas, aminocidos,
cidos grasos, etc.
Auxtrofos: organismos incapaces de sintetizar uno o
mas factores de crecimiento esenciales
 2.4 Requerimientos nutricionales. Ejemplos de medios
industriales
Lactosuero
Fuente de carbono: lactosa
Fuente de nitrgeno: globulina, albumina, compuestos amino y
urea
Minerales: fsforo, potasio, magnesio, azufre
2. Principios de las fermentacione.

Vitaminas: todo el rango

Elementos traza: todo el rango
Otros componentes: lpidos, NaCl, cidos lctico y ctrico

Composicin Cantidad (%(p/v)

Tabla. Composicin del
Agua destilada medio de cultivo utilizado
Corn-steep liquor slidos 2,0 para la obtencin de
Lactosa 4,0 sustancias con actividad
Nitrato sdico 0,3 antimicrobiana
Fosfato potsico 0,05
Sulfato magnsico 0,025
Carbonato clcico 0,4
Fenil-etil-amina 0,25
Antiespumante 3 gotas (100 mL)-1
 2.5 Microorganismos iniciadores.
Bacterias acido lcticas (BAL)
Gram-positivos, no esporulados, no respiracin, catalasa-negativa
cocos o bacilos que forman cido lctico como nico o principal
producto final del metabolismo de carbohidratos
Importantes para muchas fermentaciones alimenticias (vino,
queso, yogur, salchichn, sauerkraut)
Otras bacterias
Coliformes, Clostridium spp. etc. (a veces son alterantes)
2. Principios de las fermentacione.

Propionibacterium: produccin de ojos en quesos suizos

Brevibacterium linens: quesos pigmentados, flavor
Levaduras
Fermentaciones alcohlicas, ej., vino, cerveza, Kefir y Koumiss
Fermentaciones de salchichas y quesos
Mohos
Ej. Rhizopus, Mucor, Aspergillus
Usados en muchas fermentaciones orientales y africanas
Fermentaciones de salchichas y quesos (e.g., especies
Penicillium)
 2.5 Microorganismos iniciadores. Fuentes

Presentes en las materias primas en cantidad

suficiente (encurtidos y productos crnicos)
Presentes en los equipos utilizados para fermentar o
preparar los alimentos
2. Principios de las fermentacione.

Materiales de fermentaciones previas son usados para

inocular un nuevo lote
Adicin de aditivos que conocemos que contienen los
cultivos iniciadores
Cultivos que contienen una o varias cepas conocidas,
o una mezcla compleja de cepas
 2.5 Microorganismos iniciadores. Obtencin del inculo

Motor

Efluente
gas

Camisa
2. Principios de las fermentacione.

Turbinea
agitador

Entrada
aire

Medio Frascos Fermentador Produccin

Cultivo
slido baja capacidad Fermentador
puro
2. Principios de las fermentacione.

levaduras
Produccin de
 2.6 Sistemas de fermentacin
Sistemas de fermentacin slidos
Factores importantes:
Caractersticas sustrato
Actividad de agua
Tamao partcula
pH sustrato
Aeracin y agitacin
2. Principios de las fermentaciones.

Transferencia calor
Tipos de Sistemas fermentacin sumergidas
1) Cerrados o Estticos
2) Abiertos o en contnuo Batch
Quimiostato. Control adicin- concentracin nutrientes
Turbidiostato. Control adicin - densidad celular

Nutrientes

Fermentador

Microorganismos + caldo metablico

 2.6 Sistemes fermentacin. Fermentaciones sumergidas.
Metodologas

Esttico. Batch (A)

Puede durar de das a
meses
Esttico. Fed-batch (B)
Adicin de medio de
2. Principios de las fermentaciones.

cultivo estril de forma

contnua o peridica al
tanque de fermentacin
Fermentacin en cultivo
contnuo/abierto (C)
Muy rara en
fermentaciones
alimenticias (utilizacin
fabricacin cerveza a
gran escala)
 2.6 Sistemes fermentacin. Fermentaciones sumergidas. Metodologas
1) Sistema Abierto (en contnuo)
Quimiostato control adicin medio
Turbidiostato control densidad celular
2. Principios de las fermentaciones.

Quimiostato 2-fases

turbidostato quimiostato
 2.6 Sistemes fermentacin. Fermentaciones en cultivo
continuo
Ventajas:
Mayor volumen de produccin
Ahorro del catalizador
Reciclar
2. Principios de las fermentaciones.

Inmovilizacin de la enzima o catalizador

Desventajas:
Difcil mantener condiciones aspticas
Menor flexibilidad que el esttico
Difcil obtener un quimiostato de 1 etapa; tamao prctico; alta
concentracin de productos; baja concentracin de nutrientes no
consumidos
 2.7 Consideraciones diseo fermentador

Adicin del inculo y Sonda de pH

nutrientes Sonda de oxgeno disuelto
Toma de muestras
2. Principios de las fermentaciones

Salida agua fra

Vlvula
Palas mezcladoras
Sensor Temperatura
y unidad control Camisa fra

Biosensor

Entrada agua fra

Vlvula

Vlvula Entrada de aire

Filtro de aire
Lnea de salida
 2.7 Consideraciones diseo fermentador

Elementos Parametros monitorizados

Flujo aire pH
Esterilizacin in situ /CIP Conductividad
Sensores: pH, Nutrientes (i.e. glucosa)
2. Principios de las fermentaciones.

temperatura, presin, Temperatura

espuma Densidad ptica
Vlvula muestreo Oxgeno disuelto
Recipiente (vidrio) Agitacin (RPMs)
Vlvula para introduccin Peso (fed batch)
de compuestos/lquidos Color (vidrio)
(ej. antiespumantes)
Vlvula de recoleccin
Agitador mecnico
 2.7 Consideraciones diseo fermentador
2. Principios de las fermentaciones

Figure 28.10
 2.7 Consideraciones diseo fermentador
2. Principios de las fermentaciones.
 2.7 Consideraciones diseo fermentador.

PNT (Procedimientos Normalizados de Trabajo) disponibles y

mantenidos al da para todas las operaciones de trabajo
Tuberias, vlvulas, filtros y rejillas ventilacin deben estar
diseados para facilitar la limpieza y esterilizacin. Las
vlvulas de los tanques de fermentacin deben ser
esterilizables con vapor.
2. Principios de las fermentaciones

Especificaciones para las materias primas deben incluir su

fuente, origen y mtodo de fabricacin asi como los controles,
particularmente microbiolgicos, para asegurar su uso
apropiado.
Medios y cultivos deben aadirse a los fermentadores de forma
cuidadosa para evitar contaminaciones.
Si fuera posible, los medios deben esterilizarse in situ. Deben
disponerse de filtros de esterilizacin in-line para la adicin
rutinaria a los fermentadores de gases, medios, cidos, lcalis,
agentes antiespumantes,....
 2.7 Consideraciones diseo fermentador. Control

Control consigue el alimento/bioproducto deseado de forma

eficiente, rpida, simple y reliable
Condiciones ambientales pueden ser monitorizadas
(concentracin nutrientes, temperatura, pH, oxgeno disuelto,
2. Principios de las fermentaciones.

etc)
 2.8 Etapa no biolgica. Recuperacin
Etapa importante Separacin y purificacin de los productos
Otras operaciones

1. Recoleccin. Separar el catalizador biolgico por filtracin o

centrifugacin
Momento (final exponencial, estacionaria, muerte)
Molculas de inters
2. Principios de las fermentaciones

Clulas, componentes celulares o metabolitos

Protena, lipopolisacridos, cidos nucleicos
2. Purificacin. Depende de lo que queremos utilizar. Justificar
valor producto/mtodo utilizado
a) Utilizacin de disolventes
b) Adsorcin-ligar a la superficie de un material slido insoluble
c) Separacin por membranas (microfiltracin, ultrafiltracin)
d) Cromatografa
Se realizar en funcin de su futura utilidad y del tipo de producto
3. Extraccin de productos intracelulares
4. Evaporacin/destilacin son adecuados si el producto no es
termolbil
 Solucin general a un problema biolgico
Necesario para crecer
Conocido papel fisiolgico
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano.

Activo en el ciclo vital

Ubicuo
Primario
Formacin de productos simples
Productos de estructura qumica simple

METABOLISMO
Solucin especfica a un problema biolgico
No necesario para crecer
Secundario Papel biolgico difcil de evaluar
Presente durante el desarrollo
No Ubcuo
Formacin de familias de productos
Productos de estructura qumica compleja
 Ying & Yang del Metabolismo
Metabolismo = Anabolismo + Catabolismo
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano

Fotosntesis requiere Respiracin

Respiracin requiere Fotosntesis

Produccin Energa = Consumo Energa

 3.1 Metabolismo microbiano primario
El crecimiento microbiano depende:
Capacidad de la clula para utilizar los nutrientes de su medio
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano

ambiente (catabolismo)
Sintetizar los compuestos macromoleculares de las estructuras
celulares y tambin los principales compuestos de peso molecular
necesarios para la actividad celular (anabolismo)

Utilizacin/Rotura
Protenas a Aminocidos, Almidn a Glucosa

Sntesis
Aminocidos a Protenas, Glucosa a Almidn
 Necesidad de energa, que la obtienen de la ruptura de
compuestos orgnicos
Las rutas productoras de energa o catablicas generan ATP y
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano

los coenzimas reducidos necesarios para las diversas reacciones

biosintticas, e intermediarios qumicos utilizados como puntos
de partida para las reacciones de biosntesis
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano
3.1 Metabolismo microbiano primario
 3.1 Metabolismo microbiano primario
Procesos aerobios/respiratorios.
Organismos capaces de oxidar
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano

completamente algunos sustratos

a CO2 y H20, obteniendo energa
para conversin de sustratos en
nueve masa celular.

Procesos anaerobios/fermentativos.
Organismos menos eficaces al
convertir sustratos orgnicos en
material celular y normalmente
excretan intermediarios degradados
parcialmente

Rutas productoras de energa o catablicas

generan ATP y coenzimas reducidos
necesarios para reacciones biosintticas, e
intermediarios qumicos utilizados como
puntos de partida para reacciones de
biosntesis
 3.1 Metabolismo microbiano. Curva de Crecimiento
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano.

Al final fase
Logaritmica es el
Fase Estacionaria
(log)

momento ms
cells (log)

oportuno para
transferir, etc.
clulas

Fase Muerte
de of
Number

Fase Log
Nmero

Fase Lag

Time
Tiempo
 3.1 Metabolismo microbiano. Curva de Crecimiento

Caractersticas diferenciales entre bacterias, levaduras y mohos

3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano.

Crecimiento de microorganismos en cultivo discontnuo

El crecimiento se mide en funcin del incremento de la masa
celular segn la ecuacin:
dxdt = x- x
x= concentracin celular (mg cc-1)
t= tiempo incubacin (h)
= velocidad crecimiento especfico (h-1)
= velocidad especfica de lisis o metabolismo endngeno (h-1)
Factores que influyen en la velocidad de crecimiento: tipo de
clula microbiana y condiciones medioambientales fsicas y
qumicas
La cantidad de masa celular total formada durante el crecimiento
celular es frecuentemente proporcional a la cantidad de sustrato
utilizado
 3.1 Metabolismo microbiano. Crecimiento durante
fermentacin
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano.

Fase Lag (duracin)

Cantidad de cultivo utilizado
Historia de crecimiento del inculo
Composicin medio
Aconsejable una fase lag muy corta
Fase exponencial
Ratio de muerte muy bajo
Ratio de crecimiento depende de la concentracin de los
factores que limitan el crecimiento en el sustrato (sustrato o
inhibicin del producto, efecto sobre la actividad de agua)
Aeracin y demanda oxgeno
Aireacin puede ser requerida para algunas fermentaciones
Generacin de calor
Fermentadores pueden necesitar refrigeracin
 3.2 Fermentacin de productos de inters industrial
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano.

Fermentacin primaria Fermentacin secundaria

Figure 28.11a
 3.2 Fermentacin de productos de inters industrial

Produccin Metabolitos Secundarios

3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano

Biomasa

Trofofase Idiofase

Tiempo
 3.2 Fermentacin de productos de inters industrial

Metabolismo de mohos
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano

Representacin esquemtica de una fermentacin nitrgeno-limitante.

Nomenclatura Borrow (parte superior) y BuLock (parte inferior)
 3.2 Fermentacin de productos de inters industrial.
Factores de control en alimentos fermentados
cido: Ej. Fermentacin natural de la leche por Lactococcus
lactis y Lactobacillus, disminuyen pH hasta su autoinhibicin
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano.

Alcohol: Levaduras no pueden tolerar su propia produccin de

alcohol (12-15% alcohol)
Temperatura: Microorganismos diferentes dominan en una
fermentacin mixta dependiendo de la temperatura (ej.,
Sauerkraut, T 21 C usadas para favorecer el crecimiento de
Leuconostoc mesenteroides en estadios iniciales
Oxgeno: algunos organismos tienen diferentes requerimientos
de O2 para crecer o fermentar (ej., levaduras panaderas)
Sal: LABs usadas para fermentar olivas, sauerkraut, y algunos
prod. crnicos curados toleran 10-18% sal; muchos mc.
alterantes no toleran >2.5% sal
Cultivos iniciadores: Cultivos puros aseguran control
fermentacin; alimentos pueden tratarse trmicamente para
inactivar microorganismos alterantes
LAB no-iniciadores juegan a veces un papel importante en
fermentacin
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano. 3.2 Fermentacin de productos de inters industrial
 3.2 Fermentacin de productos de inters industrial

Productos finales obtenidos por fermentacin

3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano.
 3.2 Fermentacin de productos de inters industrial

Productos fermentacin Productos fermentacin

a partir del pirvico
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano

Alcohol y CO2
Levaduras principalmente Homolctica = cido Lctico
cido Lctico Yogur, Lactobacillus
Humanos, msculos sin O2 Alcohol + CO2
Bacterias (Lactobacillus-yogur) cido Butrico
cido Butrico cido Butrico
Mantequilla Rancia, cido Actico
Clostridium-gangrena cido Succnico
Acetona Butylene a Acetoina
Butanodiol fermentacin en
Klebsiella

cido Propionico
Queso suizo
 3.2 Fermentacin de productos de inters industrial

En la fermentacin alcohlica, pirvico es convertido a etanol en

3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano.

dos pasos.
Primero, pirvico es convertido en un compuesto de dos-
carbonos, acetaldehido por la eliminacin de CO2.
Segundo, acetaldehido es reducido por NADH a etanol.
Fermentacin alcohlica por
levaduras es usada en
cervecera y enologa

Fig. 9.17a
 3.2 Fermentacin de productos de inters industrial
Metabolismo microbiano de azcares
3. Aspectos bsicos del metabolismo microbiano.
 4.1 Generalidades. Definicin

Productos Fermentados son todos aquellos

en cuya produccin estn implicados la
accin de microorganismos o enzimas que
causan cambios bioqumicos deseables y
modificaciones significativas del alimento
4. Alimentos fermentados.

Principio
Incorporacin por fermentacin microbiana de
las condiciones del alimento que inhiben el
desarrollo de patgenos y alterantes
 4.1 Generalidades.Alimentos fermentados

Bebidas Prod. Cereales Carne y Frutas y

Lcteos pescado vegetales

Cerveza Yogur Pan Jamn Aceitunas

Vino Queso Salchichn Sauerkraut
Sidra Kefir Salami
Destilados
4. Alimentos fermentados.

Tipos de fermentacin:
Alcohlica, Lctica, Actica y Propinica
 4.2 Cambios.

Principio de conservacin

Retrasar el crecimiento de microorganismos alterantes

Contribucin de los alimentos fermentados

Enriquecimiento de la dieta humana

4. Alimentos fermentados.

Conservacin de grandes cantidades de alimentos

Enriquecimiento del valor nutricional del alimento
(vitaminas, protenas, aminocidos esenciales, etc)
Detoxificacin de alimentos (lectinas, fitatos, etc)
Disminucin del tiempo de coccin y gasto de
combustible
 4.2 Cambios. Beneficios de la fermentacin lctica

Alteracin del flavor, textura y apariencia.

Mejora del valor nutritivo.
Retraso de la alteracin del alimento y reduccin de la
contaminacin microbiana.
Efecto probiotico- prolongacin de la vida: (Metchnikoff 1908)
4. Alimentos fermentados.

debida a la lactasa, metabolismo del colesterol de la dieta,

detoxificacin de carcingenos potenciales.
 4.2 Cambios. Seguridad

Los alimentos fermentados son ms seguros que los

alimentos frescos?
CASOS REDUCIDOS
Se han reseado casos de toxiinfecciones alimentarias
asociadas con queso fresco, salchichones, pescado y
cereales fermentados.
Se han reseado intoxicaciones debidas a contaminaciones
de las materias primas con micotoxinas y produccin de
toxinas bacterianas y fngicas en alimentos fermentado.
Se pueden producir bioproductos (etil carbamato y aminas
4. Alimentos fermentados

bigenas).

Etil carbamato: compuesto mutagnico y cancergeno que

es el resultado de la esterificacin del etanol con el cido
carbmico.
Amina bigenas- sustancias medianamente txicas;
>1000 ppm es txica.
 4.2 Cambios. Seguridad

Factores que potencian el riesgo:

Utilizacin de materias primas contaminadas.
No pasteurizacin.
Fermentaciones naturales pobremente controladas.
Fermentacin con starter en condiciones subptimas.
Condiciones de almacenamiento y maduracin inadecuadas.
Consumo sin cocinar adecuadamente.
4. Alimentos fermentados

Cmo se pueden minimizar el riesgo?

Asegurar materias primas de gran calidad.
Optimizacin de los cultivos iniciadores por seleccion
convencional, mutacin, o manipulacin del DNA recombinante.
Prcticas higinicas adecuadas durante la produccin.
Almacenamiento adecuado.
 Fermentaciones por levaduras
4. Alimentos fermentados.

Table 28.4