Preparacion de Salsa Madres (Recetario)

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
Evaluacin 2 parcial
Cecilia Pizar Peralta
Grado: 2 Grupo: C
PREPARA SALSASMADRES Y DERIVADAS DE

ACUERDO AL RECETARIO
REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE

PRCTICAS
Taller Laboratorio ____Anexo o turismo_________Fecha: __23-03-
2017___
Nombre del profesor: ____Dalia del Roci Altamirano Almazn__
Hora: _10:10 a 1:00_
Nombre del alumno: ___Pizar Peralta Cecilia ____ Brigada no._4__
Nombre de la prctica: Roux, oscuro, rubio y blanco
_______________
Competencia y atributo a desarrollar:
Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y
procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin
resolviendo imprevistos en proceso.
No. INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

1 Mantequilla 40, 70 gr 10 ml de leche
2 Harina 40, 70 gr =Roux blanco
FIRMA DEL DOCENTE FIRMA DEL ALUMNO

_____________________ ____________________
INTRODUCCION.
QUE SON LAS SALSAS? Preparaciones calientes o fras, destinadas o

para acompaar los platos. Para aumentar y dar sabor.
QUE ES EL ROUX? La mezcla de harina y grasa que se usa para ligar

muchas salsas
NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE

ACUERDO AL RECETARIO BASE
NOMBRE DEL INSTRUCTOR: DALIA DEL ROCIO ALTAMIRANO ALMAZAN
NOMBRE DE LA RECETA: Roux (blanco,rubio,oscuro)
PRACTICA 1
NOMBRE DE QUIEN ELABORA: Pizar Peralta Cecilia
RENDIMIENTO: 4 BRIGADA
INGREDIENT CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES

ES AD D
40 a 70 Gr $45
Mantequilla u
otra
Materia grasa
Harina segn 40 a 70 Gr $40
la
Consistencia
Leche 100ml ML $17
TOTAL=
$102
Tcnica Modo de elaboracin:

Pesar y medir los ingredientes, cernir, hervir y cortar la mantequilla en pedazos.
Poner la harina y mezclar. Cocer a fuego bajo y mover sin parar hasta que se blanquee
y tome color en diferente roux (blanco, oscuro y rubio)
TIPS O DATO CURIOSO:

Roux blanco: de 3 a 4 minutos Roux Rubio: de 4 a 6 minutos Roux oscuro: de 6 a 8 minutos
1 de 2 cantidades de Roux depende de la untuosidad deseada
Ejemplo: 40 gr. De mantequilla y 40 gr. De harina da un potaje

70gr. De mantequilla y 70 gr. De harina para una salsa bechamel.
Material y equipo: 1.bascula 2.tabla 3.cuchillo
4.espatula 6.colador
Rbrica de evaluacion para prcticas del

taller de alimentos
Mtra. Dalia del Roco Altamirano Almazn.
GRUPO: 2c
MATERIA: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE
NOMBRE DEL ALUMNO: Pizar Peralta Cecilia
Rubrica de evaluacin de las habilidades de

preparacin de salsas madres y derivadas de de
acuerdo al recetario base.
Criterios Aceptable Correcto Bien Excelente Calificaci

de 6 7 8 10-9 n
evaluaci
n
CONOCE Necesita Reconoce con Reconoce la Reconoce de
ayuda para dificultad la forma de forma rpida y
elaborar roux elaboracin elaborar de segura para
de roux roux elaborar el
roux
COMPRE Necesita Describe Explica el Describe,
NDE ayuda para cuales son los proceso y explica el
describir elementos elementos proceso y
cuales son los que que relaciona los
elementos constituyen constituyen elementos
para elaborar roux roux necesarios
roux para elaborar
el rouxl
APLICA Necesita Prepara con Prepara sin Prepara y es
ayuda del dificultad dificultad la capaz de
profesor y sus roux salsa explicar y
compaeros Bechamel relacionar los

para elaborar ingredientes
roux roux
EVALUA No es capaz Decide con Decide de Decide,
de conocer ayuda del forma interpreta,
los elementos profesor, los correcta del juzga y justifica
necesario pasos a seguir proceso y su proceder en
para la para efectuar elige los el proceso de
elaboracin la elaboracin elementos la elaboracin
del roux de la roux necesarios de roux
para la
elaboracin
de roux
DIARIO DE SESION O RECAPITULACION REFLEXIVA INDIVIDUAL.
Nmero de diario de sesin: __1_______ Plantel:__CBtis223_

Fecha:_23-03-2017__
Nombre de la prctica: _Roux _____________________
Grupo: _C___ Horario de la sesin:____10:10 a 13:00
___________________
Con el propsito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta

sesin o en las actividades desarrolladas en la prctica, a continuacin
anota tus comentarios, en relacin a lo siguiente.
Descripcin recapitular
Pesar y medir los ingredientes, cernir, hervir y cortar la mantequilla en
pedazos. Poner la harina y mezclar. Cocer a fuego bajo y mover sin parar
hasta que se blanquee y tome color en diferente roux (blanco, oscuro y
rubio)___________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
________
Lo que ms me gust fue: __aprend algo nuevo y observar cmo es que
se prepara con ingredientes muy fciles
_________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Lo que no me gusto fue: ____mover y esperar mucho hasta Que quedara
_________________________________________________________________________
__________________________________________________________
Lo que hoy aprend fue: _______preparas la base para salsas
_________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Los valores ms importantes que se promovieron fueron:
________responsabilidad
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Firma del alumno

_____________________
ROUX (Blanco, oscuro y rubio)

bio)

PRACTICAS
2017___
Nombre del profesor:____Dalia del Roci Altamirano Almazn__
Hora: _10:10_a 13:00
Nombre del alumno: ___Pizar Peralta Cecilia ____ Brigada no._4__
Nombre de la prctica: Salsa Bechamel________________
procedimientos
resolviendo imprevistos en el proceso.

1 mantequilla 60 g. Gramos
2 harina 60 g Gramos
3 Leche 100 ml Litros
4 Pimienta Al gusto
5 nuez Al gusto
6 sal Al gusto
1 Mantequilla Roux
2 Harina 50 g
3 Leche 10 ml

_____________________ ____________________
INTRODUCCION.

QUE ES LA SALSA BECHAMEL? Es una salsa espesa a la cual su origen

atribuye en la cocina francesa o italiana

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa bechamel
PRACTICA No 2

ES AD D
50 a 70 $45
Mantequilla u
otra
Mantequilla
grasa
Harina segn 40 a 70 $40
la
Consistencia
Leche 1 1 litro --
Harina 20 gr $10
Sal fina Al gusto $11
Pimienta Al gusto $40
Nuez Al gusto $17
TOTAL=
$153
TECNICA O MODO DE ELABORACION: pesar, medir los ingredientes, hacer el roux blanco. Poner a hervir,
despus agregar la medida hirviendo de un golpe sobre el roux fra, mezclar incorporar el resto sin parar de
mover y sin que queden grumos, condimentar con sal y pimienta y con nuez moscada al gusto, luego llevar a
ebullicin y dejar hirviendo sin dejar de mover de 5 a 6 minutos. Revisar el sabor y despus al calor a bao
mara al final incorporar pedazos de mantequilla

taller de alimentos
Mtra. Dalia del Roco Altamirano Almazn. GRUPO: 2c

Criterios de Aceptabl Correcto Bien Excelente Calificaci

evaluacin e 7 8 10-9 n
6

ayuda para dificultad la forma de forma rpida y
elaborar la elaboracin elaborar la salsa segura para
salsa de la salsa bechamel elaborar la
bechamel bechamel salsa bechamel
COMPRENDE Necesita Describe Explica el Describe,
ayuda para cuales son los proceso y explica el
describir elementos elementos que proceso y
cuales son los que constituyen la relaciona los
elementos constituyen salsa bechamel elementos
para elaborar la salsa necesarios
la salsa bechamel para elaborar
bechamel la salsa
bechamel
ayuda del dificultad la dificultad la capaz de
profesor y sus salsa salsa Bechamel explicar y
compaeros bechamel relacionar los
para elaborar ingredientes la
la salsa salsa bechamel
bechamel
EVALUA No es capaz Decide con Decide de forma Decide,
de conocer los ayuda del correcta del interpreta,
elementos profesor, los proceso y elige juzga y justifica
necesario pasos a seguir los elementos su proceder en
para la para efectuar necesarios para el proceso de la
elaboracin la elaboracin la elaboracin elaboracin de
de la salsa de la salsa de la salsa la salsa
bechamel bechamel bechamel bechamel

Fecha:_21-03-2017__
Nombre de la prctica: ___salsa bechamel________________________
Grupo: _C___ Horario de la sesin:____10:10 a
13:00___________________

Pesar, medir los ingredientes, hacer el roux blanco. Poner a hervir, despus agregar
la medida hirviendo de un golpe sobre el roux fra, mezclar incorporar el resto sin parar de
mover y sin que queden grumos, condimentar con sal y pimienta y con nuez moscada al
gusto, luego llevar a ebullicin y dejar hirviendo sin dejar de mover de 5 a 6 minutos.
Revisar el sabor y despus al calor a bao mara al final incorporar pedazos de mantequilla
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
________
Lo que ms me gust fue:
ver el proceso de elaboracin y como es que fue tomando su
textura__________________
_________________________________________________________________________
_
Lo que no me gusto fue:
_que no se debe dejar de
mover_________________________________________________
_________________________________________________________________________
__
Lo que hoy aprend fue:
Una nueva
salsa_____________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Los valores ms importantes que se promovieron fueron: _______respeto
y trabajo __-
grupal___________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Firma del alumno

_____________________
Imgenes de salsa bechamel:


PRCTICAS
2017___
Hora: _10:10_
Nombre del alumno: ___ _ Pizar Peralta Cecilia ___ Brigada no._4__
Nombre de la prctica: salsa
crema_________________________________
1 Salsa bechamel x
2 Roux blanco x
3 Harina 70 Gr.
4 Mantequilla 70 Gr.
5 Leche 80 Pedazos
6 Crema 20 Litros
7 Lima real Al gusto
8 Sal fina Al gusto
9 Pimienta Al gusto
10 Nuez mascada Al gusto

_____________________ ____________________
INTRODUCCION.

QUE ES LA SALSA CREMA? Es una salsa espesa a la cual se le conoce

como salsa francesa

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa crema
PRACTICA No. 3
INGREDIEN CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES

TES AD D
$40
Mantequilla
70 Gr. $50
Harina
Leche 70 Gr. $18
Crema Litros $11
Sal fina
Pimienta
Carena
TOTAL=
$109 pesos
Tcnica Modo de elaboracin:pesar, medir y revisar los

ingredientes +confeccionar la salsa bechamel +hscer el roux blanco
+llevar a ebullicin los 70 de leche y los 20 de crema +confeccionar
la salsa bechamel con la mezcla de leche y crema
Roux blanco: de 3 a 4 minutos Roux Rubio: de 4 a 6 minutos Roux oscuro: de 6 a 8
minutos
Ejemplo: 40 gr. De mantequilla y 40 gr. De harina da un potaje 70gr. De

mantequilla y 70 gr. De harina para una salsa bechamel.

taller de alimentos

Criterios de Aceptabl Correcto Bien Excelente Calificaci

evaluacin e 7 8 10-9 n
6
ayuda para dificultad la forma de forma rpida
elaborar la elaboracin de elaborar la y segura para
salsa crema la salsa crema salsa crema elaborar la
salsa crema
COMPRENDE Necesita Describe cuales Explica el Describe,
ayuda para son los proceso y explica el
describir elementos que elementos proceso y
cuales son los constituyen la que relaciona los
elementos salsa crema constituyen elementos
para elaborar la salsa crema necesarios
la salsa crema para elaborar
la salsa crema
ayuda del dificultad la dificultad la capaz de
profesor y sus salsa crema salsa crema explicar y
compaeros relacionar los
la salsa crema la salsa crema
EVALUA No es capaz Decide con Decide de Decide,

de conocer los ayuda del forma interpreta,
elementos profesor, los correcta del juzga y
necesario pasos a seguir proceso y justifica su
para la para efectuar elige los proceder en el
elaboracin la elaboracin elementos proceso de la
de la salsa de la salsa necesarios elaboracin
crema crema para la de la salsa
elaboracin crema
de la salsa
crema
Nmero de diario de sesin: __3______ Plantel:__CBtis223_

Fecha:_27-03-2017__
Nombre de la prctica: _salsa crema______________________________
Grupo: _C___ Horario de la sesin:____10:10 ___________________

Descripcin recapitular: pesar, medir y revisar los ingredientes

+confeccionar la salsa bechamel +hacer el roux blanco +llevar a
ebullicin los 70 de leche y los 20 de crema +confeccionar la salsa
bechamel con la mezcla de leche y crema_________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
lo que ms me gust fue: ___________como nos quedo
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________
Lo que no me gusto fue: _____________cuando se echo la pimienta se

puso rara y se tuvo que mover
mucho__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Una nueva
salsa____________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________
Los valores ms
importantes que se promovieron fueron:
responsabilidad_________________________________________________________
_________________________________________________________________________
________________
Firma del alumno

IMGENES DE SALSA CREMA

PRCTICAS
2017___
Hora: _10:10_
Nombre del alumno: ___ Pizar Peralta Cecilia ____ Brigada no._4__
monray_______:_______________________

1 Huevos 4 Pieza
2 Queso gruyer 80 Gr.
3 mantequilla 20 Gr.
4 Salsa bechamel 20 Gr.
INTRODUCCION.

QUE ES LA SALSA MONRAY? La mezcla de harina y grasa para

acompaar y condimentar alimentos.

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa monray
PRACTICA No. 4
INGREDIEN CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES

TES AD D
4 pieza $15
huevos
20 Gr $30
mantequilla
Salsa 20
bechamel
gruyer 80
manchego x $24
Parmesano x $35
TOTAL=$104
PESOS
Tcnica Modo de elaboracin: 1.Rayar o picar finamente el queso gruyer o pasarlo

por la licuadora
2. separar claras y yemas
3. hacer la salsa bechamel
4. quitar la salsa bechamel del fuego y agregarle las yemas
5. colocar la salsa con un colador fino
6. agregar el queso gruyer picado (sin batir)
7. aplicar algunos pedazos de mantequilla en la superficie

Ejemplo: 40 gr. De mantequilla y 40 gr. De harina da un potaje 70gr. De mantequilla y 70 gr. De
harina para una salsa bechamel.

taller de alimentos

Criterios Aceptable Correct Bien Excelente Calificaci
de 6 o 8 10-9 n
evaluaci 7
n
CONOCE Necesita Reconoce Reconoce la Reconoce de
ayuda para con forma de forma rpida y
elaborar la dificultad la elaborar la segura para
salsa monray elaboracin salsa monray elaborar la
de la salsa salsa monray
monray
COMPRE Necesita Describe Explica el Describe,
NDE ayuda para cuales son proceso y explica el
describir los elementos que proceso y
cuales son los elementos constituyen relaciona los
elementos que la salsa elementos
para elaborar constituyen monray necesarios

la salsa la salsa para elaborar
monray monray la salsa monray
APLICA Necesita Prepara Prepara sin Prepara y es
ayuda del con dificultad la capaz de
profesor y sus dificultad salsa monray explicar y
compaeros la salsa relacionar los
para elaborar monray ingredientes la
la salsa salsa monray
monray
EVALU No es capaz Decide Decide de Decide,
A de conocer con ayuda forma interpreta,
los elementos del correcta del juzga y
necesario profesor, proceso y justifica su
para la los pasos elige los proceder en el
elaboracin a seguir elementos proceso de la
de la salsa para necesarios elaboracin
monray efectuar la para la de la salsa
elaboraci elaboracin monray
n de la de la salsa
salsa monray
monray
Nmero de diario de sesin: __4____ Plantel:__CBtis223_

Fecha:_28-03-2017__
Nombre de la prctica: _salsa mornay______________________________

Primero se
1.Rayo o picar finamente el queso gruyer o pasarlo
por la licuadora
2. separar claras y yemas
3. hacer la salsa bechamel

4. quitar la salsa bechamel del fuego y agregarle las
yemas
5. colocar la salsa con un colador fino
6. agregar el queso gruyer picado (sin batir)
7. aplicar algunos pedazos de mantequilla en la
superficie
lo que mas me gust fue:

cuando se probo____________________-
_______________________________________

Que no nos sali tan bien_-_-____________________-
____________________________

Trabajar en equipo___-
_______________________________________________________
Los valores mas importantes que se promovieron fueron:
Responsabilidad__-
__________________________________________________________
_____________________
IMGENES DE SALSA MONRAY:


PRCTICAS
2017___
Hora: _10:10_
Nombre de la prctica: salsa veloute
_______:_______________________

1 Mantequilla 70 gr Gr
2 Harina 70 gr Gr Roux blanco
3 Leche 10 ml Ml Salsa crema
4 Pimienta Al gusto
5 Sal Al gusto
6 Fondo de ternera x
7 Roux blanco x
INTRODUCCION.

QUE ES LA SALSA VELOUTE? LA MEZCLA DE GRASA QUE SIRVE PARA

ACOMPAAR VARIOS PLATILLOS

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa veloute
PRACTICA No. 5
INGREDIENTE CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES

S AD D
Mantequilla u 40 a 70 Gr
otra
Materia grasa.
40 a 70 Gr
Harina segn la
consistencia
mantequilla $40
Harina $10
Pimienta
blanca
Pimienta
cayenda
TOTAL=$5
0 PESOS
Tcnica o Modo de elaboracin: 1.prepara el veloute:

1. prepara un veloute
2. vierte la mitad de fondo blanco o del fumet de un golpe sobre el roux blanco
3. mezcla fuera de fuego con batidor para salsa
4. incorpora poco a poco el resto del fondo o fumet sin dejar de mover la consistencia
debe ser lisa homognea y sin grumos
5. condimentar el veloute con sal fina, pimienta cayena.

taller de alimentos

Criterios Aceptabl Correcto Bien Excelente Calificaci

de e 7 8 10-9 n
evaluaci 6
n
CONOC Necesita Reconoce Reconoce la Reconoce de
E ayuda para con forma de forma rpida
elaborar la dificultad la elaborar la y segura para
salsa elaboracin salsa veloute elaborar la
veloute de la salsa salsa veloute
veloute
COMPR Necesita Describe Explica el Describe,
ENDE ayuda para cuales son proceso y explica el
describir los elementos proceso y
cuales son elementos que relaciona los
los que constituyen elementos
elementos constituyen la salsa necesarios
para la salsa veloute para elaborar
elaborar la veloute la salsa
salsa veloute
veloute
ayuda del dificultad dificultad la capaz de
profesor y de la salsa salsa explicar y
sus veloute veloute relacionar los
compaeros ingredientes
para la salsa
elaborar la veloute
salsa
veloute
EVALU No es capaz Decide con Decide de Decide,
A de conocer ayuda del forma interpreta,
los profesor, correcta del juzga y
elementos los pasos a proceso y justifica su
necesario seguir para elige los proceder en el
para la efectuar la elementos proceso de la
elaboracin elaboracin necesarios elaboracin
de la salsa de la salsa para la de la salsa
veloute veloute elaboracin veloute
de la salsa
veloute

Fecha:_27-03-2017__
Nombre de la prctica: _salsa veloute_____________________________

: 1.prepara el veloute:
1. prepara un veloute
2. vierte la mitad de fondo blanco o del fumet
de un golpe sobre el roux blanco_________--
________________________________
3. mezcla fuera de fuego con batidor para
salsa_____________
4. incorpora poco a poco el resto del fondo o
fumet sin dejar de mover la consistencia debe
ser lisa homognea y sin grumos __
5. condimentar el veloute con sal fina, pimienta
cayena_______
lo que ms me gust fue:
el trabajo en equipo_________---_______-
_____________________________________

El proceso de estar en la estufa____________________-
_________________________

Una salsa nueva__________________________-__-
____________________.____-_____

Responsabilidad___-_--___-_______-____________-
____________________________
Firma del alumno

_____________________
IMGENES DE SALSA VELOUTE:
0

PRCTICAS
2017___
Hora: _10:10_
aurora______________________________
1 Mantequilla 70
2 Harina 700
3 Jitomate 500
Sal x
Veloute 500

_____________________ ____________________
INTRODUCCION.
QUE SON LAS SALSAS? Mezcla de sustancias comestibles trituradas

destiladas que se emplea para condimentar la comida.
QUE ES LA SALSA AURORA? mezcla de grasa para acompaar con

platillos

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa aurora
PRACTICA No. 6
RENDIMIENTO: BRIGADA 4
INGREDIENT CANTID UNIDAD COST OBSERVACIONES

ES AD O
40 a 70
Mantequilla u
otra
Materia grasa
40 a 70
Harina segn
la
Consistencia
Mantequilla 700 $25
Harina 700 x
Pure de 500 $15
jitomate
Sal x x
Veloute 500 x
TOTAL= $40
PESOS
Tcnica Modo de elaboracin:

1. Se lleva a ebullicin el veloute
2. 2. Echamos mantequilla y harina hasta quedar derretido todo
3. 3. Le echamos el pur de jitomate
4. 4.le echamos el veloute y movemos sin parar
5. 5. Al condimentar con sal

taller de alimentos


de 6 7 8 10-9 n
evaluaci
n
CONOC Necesita Reconoce Reconoce Reconoce de
E ayuda para con la forma de forma rpida y
elaborar la dificultad la elaborar la segura para
salsa aurora elaboracin salsa elaborar la
de la salsa aurora salsa aurora
aurora

cuales son los elementos que relaciona los
elementos que constituyen elementos
para elaborar constituyen la salsa necesarios
la salsa la salsa aurora para elaborar
aurora aurora la salsa aurora
ayuda del dificultad de dificultad capaz de
profesor y sus la salsa la salsa explicar y
compaeros aurora aurora relacionar los
la salsa salsa aurora
aurora
A de conocer los ayuda del forma interpreta,
elementos profesor, los correcta juzga y justifica
necesario para pasos a del proceso su proceder en
la elaboracin seguir para y elige los el proceso de
de la salsa efectuar la elementos la elaboracin
aurora elaboracin necesarios de la salsa
de la salsa para la aurora
aurora elaboracin
de la salsa
Nmero de diario de sesin: __6______ Plantel:__CBtis223_

Fecha:_03-04-2017__
Nombre de la prctica: _salsa
aurora_________________________________________
Grupo: _C___ Horario de la sesin:____10:10 _a 1.00______________

6. Se lleva a ebullicin el veloute

_______________________________________________
7. 2. Echamos mantequilla y harina hasta quedar derretido
todo___________________________
8. 3. Le echamos el pure de jitomate

_____________________________________________
9. 4.le echamos el veloute y movemos sin
parar_______________________________________
10. 5. Al condimentar con sal
____________________________________________________
lo que mas me gust fue:

El trabajo
grupal______________________________________________________--___-

Quedo un poco
salada_____________________________________________________

Nueva salsa_______________________________________________________----
_______

Responsabilidad
_________________________________________________________-__
Firma del alumno

_____________________
IMAEGENES DE SALSA AURORA:


PRCTICAS
2017___
Hora: _10:10_
Nombre del alumno: ___ Pizar Peralta Cecilia Brigada no._4__
Nombre de la prctica: Salsa de zanahoria
_______:_______________________

1 Mantequilla 70 Gr
2 Zanahoria 80 Gr
3 Veloute 500 Ml
4 Sal x Gr

_____________________ ____________________
INTRODUCCION.

QUE ES LA SALSA DE ZANAHORIA?Una mezcla de salsa que sirve para

acompaar platillos

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa zanahoria
PRACTICA 7
INGREDIENT CANTID UNIDAD COST OBSERVACIONES

ES AD O
40 a 70
Mantequilla u
otra
Materia grasa
40 a 70
Harina segn
la
Consistencia
Mantequilla 70 $35
Zanahoria 80 $5
Veloute 500 x
sal x X
TOTAL_$30
PESOS
Tcnica Modo de elaboracin: 1. Lavar la zanahoria

2. llevarla a cocinar
3. moler con un poco de agua
4. calentar el veloute
5. poco a poco se va echando el veloute con la zanahoria ya molida
6. mover sin parar

Ejemplo: 40 gr. De mantequilla y 40 gr. De harina da un potaje 70gr. De mantequilla y 70 gr. De
harina para una salsa bechamel.

taller de alimentos
Mtra. Dalia del Roco Altamirano Almazn.
GRUPO: 2c


Criterios Aceptable Correct Bien Excelen Calificaci

de 6 o 8 te n
evaluaci 7 10-9
n
CONOC Necesita ayuda Reconoce Reconoce la Reconoce de
E para elaborar la con forma de forma rpida
salsa zanahoria dificultad la elaborar la y segura
elaboracin salsa zanahoria para
de la salsa elaborar la
zanahoria salsa
zanahoria
COMPR Necesita ayuda Describe Explica el Describe,
ENDE para describir cuales son proceso y explica el
cuales son los los elementos que proceso y
elementos para elementos constituyen la relaciona los
elaborar la que salsa elementos
salsa zanahoria constituyen zanahoria necesarios
la salsa para
zanahoria elaborar la
salsa
zanahoria
APLICA Necesita ayuda Prepara con Prepara sin Prepara y es
del profesor y dificultad de dificultad la capaz de
sus compaeros la salsa salsa explicar y
para elaborar zanahoria zanahoria relacionar
la salsa los
zanahoria ingredientes
la salsa
zanahoria
EVALU No es capaz de Decide con Decide de Decide,
A conocer los ayuda del forma correcta interpreta,
elementos profesor, los del proceso y juzga y
necesario para pasos a elige los justifica su
la elaboracin seguir para elementos proceder en
de la salsa efectuar la necesarios para el proceso
zanahoria elaboracin la elaboracin de la
de la salsa de la salsa elaboracin
zanahoria zanahoria de la salsa

zanahoria

Fecha:_03-04-2017__
Nombre de la prctica: _salsa zanahoria_____________________________

1. Lavar la
zanahoria__________________________________________________________________________________
2. llevarla a
cocinar________________________________________________________________________________
3. moler con un poco de
agua_________________________________________________________________________
4. calentar el veloute
________________________________________________________________________________
5. poco a poco se va echando el veloute con la zanahoria ya
molida________________________________________
6. mover sin parar ________________________________________________________________ ________

Como nos
quedo_______________________________________________________________________________

Tardamos para que se
moliera_________________________________________________________________

Una nueva
salsa_________________________________________________________________________-_______

Responsabilidad y trabajo en
equipo_______________________________________________________-
IMGENES DE SALSA DE ZANAHORIA:


PRCTICAS
2017___
Hora: _10:10_
espaola______:_______________________
1 Mantequilla 70 Gr
2 Harina 70 Gr
3 Jitomate 70 Gr
4 Zanahoria 30 Gr
5 Ajo 30 Gr
6 Pur de jitomate 500 Ml
7 Cebolla 30 Gr
8 Championes 30 Gr
9 Buque garnie x x

_____________________ ____________________
INTRODUCCION.

QUE ES LA SALSA ESPAOLA? Mezcla de grasa que sirve para

acompaar varios platillos

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa espaola
PRACTICA No. 8

ES AD D
Mantequilla u 40 a 70 Gr
otra
Metera grasa
Harina segn 40 a 70 Gr
la
Consistencia
Jitomate 70 Gr $10
Zanahoria 70 Gr $7
Ajo 30 Gr $5
Pur de 500 Ml $12

jitomate
cebolla 30 Gr $8
Champione 30 Gr x
s
Buque x x x
garnie
TOTAL=
$42
Tcnica o Modo de elaboracin:

1.Se prepar el mise place y despus se pes los ingredientes
2. despus se cort en cuadros pequeos el jitomate, championes, cebolla y
zanahoria tambin el tocino
3. despus blanquear el tocino y ya se mete al fuego con los dems ingredientes con
mantequilla
4. se mueve poco a poco incorporando harina y despus el pure de jitomate
5. cuando este lista se mete al horno

taller de alimentos


de 6 7 8 10-9 n
evaluaci
n
CONOC Necesita Reconoce con Reconoce la Reconoce de

E ayuda para dificultad la forma de forma rpida y
elaborar la elaboracin elaborar la segura para
salsa de la salsa salsa elaborar la salsa
espaola espaola espaola espaola
COMPR Necesita Describe Explica el Describe, explica
ENDE ayuda para cuales son los proceso y el proceso y
describir elementos elementos relaciona los
cuales son los que que elementos
elementos constituyen constituyen necesarios para
para elaborar la salsa la salsa elaborar la salsa
la salsa espaola espaola espaola
espaola
ayuda del dificultad de dificultad la capaz de
profesor y sus la salsa salsa explicar y
compaeros espaola espaola relacionar los
la salsa salsa espaola
espaola
A de conocer los ayuda del forma interpreta, juzga
elementos profesor, los correcta del y justifica su
necesario para pasos a seguir proceso y proceder en el
la elaboracin para efectuar elige los proceso de la
de la salsa la elaboracin elementos elaboracin de
espaola de la salsa necesarios la salsa
espaola para la espaola
elaboracin
de la salsa
espaola

Fecha:_04-04-2017__
Nombre de la prctica: _salsa espaola____________________________

1. Se prepar el mise place y despus se pes los

ingredientes____________________
2. despus se cort en cuadros pequeos el jitomate,
championes, cebolla y zanahoria tambin el tocino
_________________________________________________
3. despus blanquear el tocino y ya se mete al fuego con los
dems ingredientes con mantequilla
______________________________________________________________
4. se mueve poco a poco incorporando harina y despus el pure
de jitomate________
5. cuando este lista se mete al horno___________________________

Como quedo
_____________________________________________________________

Tardamos un
poco________________________________________________________

Una nueva salsa
_________________________________________________________

Responsabilidad
__________________________________________________________
Firma del alumno

_____________________
IMGENES DE SALSA ESPAOLA:


PRCTICAS
2017___

Hora: _10:10_
Nombre de la prctica: salsa de Jitomate
_______________________________

1 tocino 200 Gr
2 mantequilla 50 Gr
3 Zanahoria 100 Gr
4 Cebolla 100 Gr
5 Harina 50 Gr
6 Pur de jitomate 50 pieza
7 Fondo blanco 1 litros
ternera
8 Buque garnie 1 x
9 sal AL GUSTO x
10 Pimienta AL GUSTO x

_____________________ ____________________
INTRODUCCION.

QUE ES LA SALSA JITOMATE? Mezcla de grasa que sirve para acompaar

varios platillos

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa jitomate
PRACTICA No. 8
INGREDIENTE CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES

S AD D
200 Gr 25
Tocino
50 Gr 12
Mantequilla
Zanahoria 100 Gr 6
Cebolla 100 Gr 10
Harina 50 Gr x
Pur de 50 Pieza 16
jitomate
Fondo blanco 1 Litro 20
ternera
Buque garnie 1 x x
sal Al gusto x x
Pimienta Al gusto x
TOTAL=
$89 PESOS
Tcnica Modo de elaboracin:1.Primero se puso a

blanquear el tocino2. ya listo se le agrego un poco de mantequilla al sartn
luego se le agrego el jitomate, cebolla
3. se le agrego el pur de jitomate
4.se le agrego el fondo blanco y el buque garnie se condimento al gusto con
sal y pimienta (se le puede agregar un poco de azcar)
5. se movi y se dej cocer un poco
Rbrica de evaluacion para prcticas del taller

de alimentos

Criterios Aceptable Correct Bien Excelente Calificaci

de 6 o 8 10-9 n
evaluaci 7
n
CONOC Necesita Reconoce Reconoce la Reconoce de
E ayuda para con forma de forma rpida
elaborar la dificultad elaborar la y segura para
salsa la salsa elaborar la
jitomate elaboraci jitomate salsa
n de la jitomate
salsa
jitomate
cuales son elementos que relaciona los
los elementos que constituyen elementos
para elaborar constituye la salsa necesarios
la salsa n la salsa jitomate para elaborar
jitomate jitomate la salsa
jitomate
APLICA Necesita Prepara Prepara sin Prepara y es
ayuda del con dificultad la capaz de
profesor y dificultad salsa explicar y
sus de la salsa jitomate relacionar los
compaeros jitomate ingredientes
para elaborar la salsa
la salsa jitomate
jitomate
EVALU No es capaz Decide Decide de Decide,
A de conocer con ayuda forma interpreta,
los elementos del correcta del juzga y
necesario profesor, proceso y justifica su
para la los pasos elige los proceder en el
elaboracin a seguir elementos proceso de la
de la salsa para necesarios elaboracin
jitomate efectuar la para la de la salsa
elaboraci elaboracin jitomate
n de la de la salsa
salsa jitomate
jitomate
DIARIO DE SESION O RECAPITULACION REFLEXIVA INDIVIDUAL

Fecha:_24-04-2017__
Nombre de la prctica: _salsa jitomate
_________________________________________

1. Primero se puso a blanquear el
tocino______________________________________
2. ya listo se le agrego un poco de mantequilla al sartn luego
se le agrego el jitomate,
cebolla_________________________________________________________________
____
3. se le agrego el pur de
jitomate_____________________________________
4.se le agrego el fondo blanco y el buque garnie se condimento
al gusto con sal y pimienta (se le puede agregar un poco de
azcar)________________________________
5. se movi y se dej cocer un
poco_____________________________________

Cuando no la comimos, quedo buena

___________________________________

Todo me
gusto______________________________________________________________

Una nueva salsa
___________________________________________________________

Trabajo grupal
_____________________________________________________________
Firma del alumno

_____________________
IMGENES SALSA DE JITOMATE.


PRCTICAS

2017___
Hora: _10:10 a 13:00
Nombre del alumno: ___ Pizar Peralta Cecilia Brigada no._4__
Nombre de la prctica: salsa americana
____________________
Crustceo 1 Kg
Aceite 50 Gr
Zanahoria 100 Gr
Cebolla 100 Gr
Chalotes 40 Gr
Jitomates 400 Gr
Concentrado de 40 pieza
jitomate
Ajo 20 Gr
Buque garnie 1 1
Perifollo Al gusto
Estragn Al gusto
Sal Al gusto
Pimienta de Al gusto
cayena
Harina 50 Gr
mantequilla 20 Gr
Fumet de 1/5 Litro
pescado
INTRODUCCION.

QUE ES LA SALSA AMERICANA?Una salsa que sirve para acompaar

algn alimento o platillo fuerte

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa americana
PRACTICA No.9
INGREDIENTES CANTID UNIDA COST OBSERVACIONES

AD D O
1 1
crustceo
50 Gr X
Aceite
Zanahoria 100 Gr 7
Cebolla 100 Gr 15
Chalotes 40 Gr 12
jitomate 400 Gr 8
Concentrado de 40 Pieza 17
jitomate
Ajo 20 Gr 5
Buque garnie 1 s X
Perifollo Al gusto
Estragn Al gusto
sal Al gusto 10
Pimienta Al gusto X
Harina 50 Gr 12
mantequilla 20 Gr 12
Fumet de pescado 1/5 Litro X
Tcnica Modo de elaboracin: 1. Primero se lav el crustceo, luego se llev a
coccin y hasta que tomara un tono rojito
3. ya picado la zanahoria, cebolla, jitomate, chalotes se llevo a que se cociera un poco
4. estando listo se le agregaron los camarones en unos 5 minutosse tuvo que
machacar el crustceo para poder agregar los dems condimentos
5. se le agrego el fumet de pescado con la sal y pimienta, ajo al gusto
6. se le echo el concentrado de jitomate
7. se hizo una pequea masa de harina y mantequilla (echa con las manos) y se le
incorporo
8. dejar hervir
Rbrica de evaluacion para prcticas del taller

de alimentos

Criterios Aceptable Correcto Bien Excelente Califica

de 6 7 8 10-9 cin
evaluaci
n
CONOC Necesita ayuda Reconoce con Reconoce la Reconoce de
E para elaborar la dificultad la forma de forma rpida y
salsa elaboracin de elaborar la segura para
americana la salsa salsa elaborar la
americana americana salsa
americana
COMPR Necesita ayuda Describe cuales Explica el Describe,
ENDE para describir son los proceso y explica el
cuales son los elementos que elementos proceso y
elementos para constituyen la que relaciona los
elaborar la salsa americana constituyen elementos
salsa la salsa necesarios
americana americana para elaborar
la salsa
americana
APLICA Necesita ayuda Prepara con Prepara sin Prepara y es
del profesor y dificultad de la dificultad la capaz de
sus salsa salsa explicar y
compaeros americana relacionar los
la salsa la salsa
americana americana
EVALU No es capaz de Decide con Decide de Decide,
A conocer los ayuda del forma interpreta,
elementos profesor, los correcta del juzga y
necesario para pasos a seguir proceso y justifica su
la elaboracin para efectuar la elige los proceder en el
de la salsa elaboracin de elementos proceso de la
americana la salsa necesarios elaboracin de
americana para la la salsa
elaboracin americana
de la salsa
americana
DIARIO DE SESION O RECAPITULACION REFLEXIVA INDIVIDUAL

Fecha:_24-04-2017__
Nombre de la prctica: _salsa jitomate
_________________________________________

: 1. Primero se lav el crustceo, luego se llev a coccin y hasta

que tomara un tono rojito
3. ya picado la zanahoria, cebolla, jitomate, chalotes se llevo a
que se cociera un poco
4. estando listo se le agregaron los camarones en unos 5
minutos se tuvo que machacar el crustceo para poder agregar
los dems condimentos________________
5. se le agrego el fumet de pescado con la sal y pimienta, ajo al
gusto______________
6. se le echo el concentrado de jitomate
_____________________________________
7. se hizo una pequea masa de harina y mantequilla (echa con
las manos) y se le
incorporo___________________________________________________________---
_____
8. dejar hervir
______________________________________________________________
Lo que ms me gust fue:

La elaboracin
______________________________________________________________

El
olor___________________________________________________________________

Una nueva salsa, y como cocer el crustceo
_________________________-___________

Responsabilidad y trabajo
grupal______________________________________________
Firma del alumno

_____________________
IMGENES DE SALSA AMERICANA.

Preparacion de Salsa Madres (Recetario)

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PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

PREPARA SALSASMADRES Y DERIVADAS DE

REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE

No. INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

FIRMA DEL DOCENTE FIRMA DEL ALUMNO

QUE SON LAS SALSAS? Preparaciones calientes o fras, destinadas o

QUE ES EL ROUX? La mezcla de harina y grasa que se usa para ligar

NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE

INGREDIENT CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES

Leche 100ml ML $17

Tcnica Modo de elaboracin:

TIPS O DATO CURIOSO:

Ejemplo: 40 gr. De mantequilla y 40 gr. De harina da un potaje

Rbrica de evaluacion para prcticas del

Rubrica de evaluacin de las habilidades de

Criterios Aceptable Correcto Bien Excelente Calificaci

compaeros Bechamel relacionar los

DIARIO DE SESION O RECAPITULACION REFLEXIVA INDIVIDUAL.

Nmero de diario de sesin: __1_______ Plantel:__CBtis223_

Con el propsito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta

Firma del alumno

ROUX (Blanco, oscuro y rubio)

REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE

No. INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

FIRMA DEL DOCENTE FIRMA DEL ALUMNO

QUE SON LAS SALSAS? Preparaciones calientes o fras, destinadas o

QUE ES LA SALSA BECHAMEL? Es una salsa espesa a la cual su origen

NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE

INGREDIENT CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES

Rbrica de evaluacion para prcticas del

Rubrica de evaluacin de las habilidades de

Criterios de Aceptabl Correcto Bien Excelente Calificaci

CONOCE Necesita Reconoce con Reconoce la Reconoce de

DIARIO DE SESION O RECAPITULACION REFLEXIVA INDIVIDUAL.

Nmero de diario de sesin: __2_______ Plantel:__CBtis223_

Con el propsito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta

Firma del alumno

Imgenes de salsa bechamel:

REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE

FIRMA DEL DOCENTE FIRMA DEL ALUMNO

QUE SON LAS SALSAS? Preparaciones calientes o fras, destinadas o

QUE ES LA SALSA CREMA? Es una salsa espesa a la cual se le conoce

NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE

INGREDIEN CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES

Tcnica Modo de elaboracin:pesar, medir y revisar los

Ejemplo: 40 gr. De mantequilla y 40 gr. De harina da un potaje 70gr. De

Rbrica de evaluacion para prcticas del

Rubrica de evaluacin de las habilidades de

Criterios de Aceptabl Correcto Bien Excelente Calificaci

EVALUA No es capaz Decide con Decide de Decide,

DIARIO DE SESION O RECAPITULACION REFLEXIVA INDIVIDUAL.

Nmero de diario de sesin: __3______ Plantel:__CBtis223_

Con el propsito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta

Descripcin recapitular: pesar, medir y revisar los ingredientes

Lo que no me gusto fue: _____________cuando se echo la pimienta se

Firma del alumno

REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE

No. INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

QUE SON LAS SALSAS? Preparaciones calientes o fras, destinadas o

QUE ES LA SALSA MONRAY? La mezcla de harina y grasa para

NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE

INGREDIEN CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES

Tcnica Modo de elaboracin: 1.Rayar o picar finamente el queso gruyer o pasarlo

TIPS O DATO CURIOSO:

Nmero de diario de sesin: 1___ Plantel:CBtis223_

Nmero de diario de sesin: 2___ Plantel:CBtis223_

Nmero de diario de sesin: 3__ Plantel:CBtis223_

Nmero de diario de sesin: 4 Plantel:CBtis223_

Nmero de diario de sesin: 5___ Plantel:CBtis223_

Nmero de diario de sesin: 6__ Plantel:CBtis223_

Nmero de diario de sesin: 7___ Plantel:CBtis223_