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MANUAL HACCP
PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
DE LA POLLERA EL
KIKIRIK CHICKIN
CARGO NOMBRE FIRMA
INDICE
0.2 INTRODUCCIN
Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollera busca la
mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta
primero.
Revisin : 02
MANUAL HACCP PARA EL
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ASEGURAMIENTO DE LA
Elaborado por : J.A.C.
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA
Fecha : 20/10/2012
POLLERA EL KIKIRIK Pgina : 4 de 46
CHICKIN Anexos : 01
Poltica de Calidad
Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminacin con estndares superiores a los
requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementacin de sistemas de calidad, la
optimizacin de nuestros procesos de elaboracin, el cumplimiento de las normas legales y
el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la
mejora continua y el bienestar de nuestra organizacin.
Objetivo
Campo de aplicacin
Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de
recepcin, preparacin, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa.
0.4 DEFINICIONES
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del Sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Validacin: constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Los miembros del Quipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por
la implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual
de Buenas Prcticas y POES de la empresa.
GERENTE GENERAL
Jorge Len Estrada
GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR
Asistir a las reuniones peridicas del equipo HACCP, para la revisin del plan
HACCP.
Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM.
Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y
Saneamiento.
Supervisa el Monitoreo los Puntos Crticos de Control.
Redacta y archivar diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura.
Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su
aceptacin o rechazo.
Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada
punto crtico de control.
Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.
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CHICKIN Anexos : 01
JEFE DE COCINA
ASISTENTE DE MICROBIOLOGA
Es responsable de:
Es responsable de:
Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higinica y sin
demoras de tiempo.
Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el
rea de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura).
Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en ptimo estado.
Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.
Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo.
Reportar cualquier desviacin.
Mantener limpio las maquinarias y equipo.
ALMACENERO
NOMBRE
Caractersticas Fsicas
color: dorado.
olor y sabor: agradable.
Caractersticas Microbiolgica:
CARACTERISTICAS numeracin de aerobio en placa: <50000 /gr
hongos y levaduras: < 1000 / gr
Coliformes: <100 / gr
Salmonella: negativo/25 gr
E. Coli: negativo
Listeria: negativo/25 gr
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CHICKIN Anexos : 01
Pollo entero
Medio Pollo
Cuarto de Pollo
EMPAQUE Y
Octavo de Pollo
PRESENTACION
Es consumido acompaado de ensalada y papas fritas y adems de
cremas como el aj, vinagreta, mostaza, ktchup.
CONDICIONES DE Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las
TRANSPORTE ensaladas en bolsas selladas.
La vida til del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de
VIDA TIL DEL
10 horas y refrigerado 2 das aproximadamente, siempre y cuando no
PRODUCTO
sean manipulados.
La informacin de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan, telfono
CONTENIDO DEL y logotipo) es impreso en las bolsas de distribucin, estas bolsas son
ROTULADO hechas a base de material poli carbonado, ms biodegradable y menos
contaminantes que las bolsas comunes.
RECEPCIN DEL
1.70 kg
Pollo Crudo
PCC 1 LAVADO Y
DESINFECCIN
ENSALADA
PAPA ACONDICIONAMIENTO
RECEPCIN
Aderezo DE LECHUGA
SELECCIN Y
CLASIFIACIN 24 H, 5C MACERADO
LAVADO
LAVADO Y
PCC 2
DESINFECCIN HORNEADO CLASIFICADO
280C/1h Aj y Salsa
Pasta de Tomate
Mayonesa
CORTE CORTADO
TROCEADO ALIO
120/2min
FRITURA ACONDICIONAMIENTO
PCC 3
DESPACHO
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2. Almacenaje
El pollo comprado es colocado en cmaras de refrigeracin de aproximadamente 4C, en
una zona de almacenaje adecuada.
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4. Horneado
Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamao y el calor que
se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 C. El horneado
es con un horno a gas, esto con el fin de proteger el medio ambiente. Al momento de sacar
el pollo del horno se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del
consumidor.
5. Troceado
Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes segn el pedido del cliente o las
presentaciones impuestas a la venta por la pollera. Este troceado se hace con la ayuda de
unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio a
100 ppm.
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6. Despacho:
El consumo es por los clientes y pblico en general que asista al local de la pollera,
tambin es atendido al pblico para llevar y consumirlo en su casa, y tambin es atendido
por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.
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1. Recepcin de la papa
La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena
calidad y sin peligro microbiolgico.
2. Seleccin y Clasificacin
3. Lavado y Desinfeccin
La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH
6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.
4. Corte
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma caracterstica a las papas
que normalmente se despachan en las polleras.
5. Fritura
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190C) con la
finalidad de cocinarlas, provocando una difusin, entrada de grasas o aceites y salida de
agua. Este proceso se hace inmediatamente despus de que las papas se cortaron, as
evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimtico, producto de las polifenoloxidasa.
Tipos de peligros
- Peligros biolgicos: presencia de bacterias patgenas, contaminacin por bacterias
patgenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patgenas.
- Peligros qumicos: son de presencia, generacin y contaminacin por pesticidas,
metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.
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Evaluacin de peligros
Se evala el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad
de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusin en la seguridad del alimento)
(ver Cuadro 1).
SEVERIDAD (GRAVEDAD)
Insignificante Bajo Medio Alto
PROBABILIDAD Insignificante
DE Bajo
OCURRENCIA Medio
(RIESGO) Alto
Severidad (Gravedad)
- Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo.
- Media. lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o a largo
plazo.
- Baja, lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo.
- Insignificante
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)
- Alta: prcticamente imposible o no probable
- Media: podra ocurrir, se ha sabido que ocurre
- Baja: ocurre repetidas veces
- Insignificante
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En el cuadro 2 se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa en la preparacin del pollo a la brasa.
Principio 1
ETAPA Peligro Riesgo Severidad Significancia Justificacin Medidas Preventivas
Golpes al momento de su transporte,
Fsico Media B No - -
manipulacin y embalaje.
Residuos qumicos en las bolsas para el
Qumico Media B No - -
empaquetado del pollo.
Recepcin
Contaminacin de microorganismos
medio ambientales como mohos y Limpieza de las zonas de
Biolgico Alta M Si Enfermedad
levaduras. Y por manipuladores (S. recepcin de materia prima
auereus).
Fsico Ninguno. - - - - -
Insumo de proveedores
Qumico Contaminacin por desinfectantes. Medio B No Intoxicacin.
Limpieza y calificados.
Desinfeccin Supervivencia de microorganismos Monitoreo de la
Biolgico patgenos (Staphylococcus auereus, Alto A Si Enfermedad concentracin del
coliformes) desinfectante
Fsico Ninguno. - - - - -
Qumico Ninguno. - - - - -
Almacenaje Control de temperaturas.
Contaminacin por microorganismos
Biolgico Media M Si Enfermedad Solamente almacenar frutas
mesfilos.
y vegetales.
Golpes por mala manipulacin al
Fsico Baja B No - -
Macerado adherir la mezcla de insumos al pollo.
Qumico Contaminacin por etileno (altas dosis) Baja B No - -
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Biolgico Ninguno. - - - - -
Quemaduras por exceso de tiempo o
Fsico Media B No - -
temperatura.
Horneado Insumo de proveedores.
Qumico Contaminacin por fuga de gas. Media M Si Intoxicacin
calificados
Fsico Ninguno. - - - - -
Contaminacin por parte del
Cumplimiento de las buenas
mantenimiento de la tijera, partculas Lesiones
Fsico Media M Si prcticas de higiene por
extraas (cabellos, artculos personales leves
parte del personal
del operario)
Troceado
Qumico Ninguno - - - - -
Contaminacin cruzada por parte del
Biolgico equipo de corte (m. aerobios, Media B No - -
coliformes)
Contaminacin por manipulacin al
Fsico Media B No - -
despachar, servir o separar en presas.
Qumico Ninguno - - - - -
Despacho
Contaminacin cruzada por parte del
Biolgico manipulador y los utensilios Media B No - -
(Staphylococcus auereus, coliformes)
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En el cuadro 3 se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa en la preparacin de la papa frita.
Principio 1
ETAPA Peligro Riesgo Severidad Significancia Justificacin Medidas Preventivas
Golpes al momento de su transporte y
Fsico Media B No - -
manipulacin.
Qumico Agroqumicos, pesticidas, etc. Media B No - -
Recepcin Contaminacin de microorganismos
medio ambientales como mohos y Limpieza de las zonas de
Biolgico Alta M Si Enfermedad
levaduras. Y por manipuladores (S. recepcin de materia prima.
auereus).
Contaminacin del producto con otros
Fsico Medio B No - -
daos por plagas.
Seleccin y Qumico Ninguno. - - - - -
Clasificacin Contaminacin cruzada por Monitoreo de la
Biolgico microorganismos patgenos, Alto A Si Enfermedad concentracin del
coliformes fecales, S. auereus. desinfectante.
Fsico Ninguno. - - - - -
Qumico Contaminacin por Desinfectantes. Medio B No - -
Lavado y
Desinfeccin Sobrevivencia de microorganismos Monitoreo de la
Biolgico patgenos (Staphylococcus auereus, Media M Si Enfermedad concentracin del
coliformes). desinfectante.
Contaminacin con partculas extraas
Corte Fsico Media B No - -
(cabellos, artculos personales del
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operario).
Qumico Ninguno. - - - - -
Contaminacin cruzada por parte del
Biolgico manipulador y los utensilios del corte Media B No - -
(Staphylococcus auereus, coliformes)
Quemaduras por exceso de tiempo o Intoxicacin Insumo de proveedores
Fsico Media M Si
temperatura. por perxidos calificados.
Qumico Ninguno. - - - - -
Fritura
Sobrevivencia de microorganismos
Enfermedad Monitoreo de tiempos y
Biolgico patgenos (Staphylococcus auereus, - Alta A Si
crnica temperaturas.
coliformes)
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CHICKIN Anexos : 01
El resultado de este procedimiento para la preparacin del pollo a la brasa se muestra en el Cuadro 4.
Principio 2
ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Contaminacin de microorganismos medio ambientales como
Recepcin Biolgico Si Si No No - -
mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).
Limpieza y Supervivencia de microorganismos patgenos (Staphylococcus
Biolgico Si Si Si PCC
Desinfeccin auereus, coliformes).
Almacenaje Biolgico Contaminacin por microorganismos mesfilos. Si Si No No - -
Contaminacin microbiana de los ingredientes o falta de higiene de
Macerado Biolgico Si Si Si Si Si -
los operarios.
Horneado Qumico Contaminacin por fuga de gas. Si Si No Si No PCC
Contaminacin de la tijera, partculas extraas (cabellos, artculos
Troceado Fsico Si Si No No - -
personales del operario).
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CHICKIN Anexos : 01
El resultado de este procedimiento para la preparacin de las papas fritas se muestra en el Cuadro 5.
Principio 2
ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Contaminacin de microorganismos medio ambientales como
Recepcin Biolgico Si Si No No - -
mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).
Seleccin y Contaminacin cruzada por microorganismos patgenos,
Biolgico Si Si No No - -
Clasificacin coliformes fecales, S. auereus.
Lavado y Supervivencia de microorganismos patgenos (Staphylococcus
Biolgico Si Si No Si Si -
Desinfeccin auereus, coliformes).
Fsico Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura. Si Si Si No No -
Fritura
Sobrevivencia de microorganismos patgenos (Staphylococcus
Biolgico Si Si Si - - PCC
auereus, -coliformes)
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Cuadro 6. Lmites crticos, Sistemas de vigilancia y Accin correctiva en el preparacin del pollo a la brasa.
SISTEMA DE VIGILANCIA
LMITE ACCIN
PCC LMITE CRTICO
OPERACIONAL CORRECTIVA
QU? DNDE? CMO? CUNDO? QUIN?
Staphylococcus Staphylococcus
auereus <10 auereus >10
ufc/g ufc/g Por
Limpieza y Coliformes Coliformes Concentracin de siembra Asistente de Volver a
Cocina Cada Da
Desinfeccin <100 ufc >100 ufc Microorganismos en microbiologa desinfectar
Salmonella Salmonella PETRIFILM
negativo/25 g negativo/25 g
E. Coli negativo E. Coli negativo
Cada lote Hacer un
Temperatura y Termmet
Horneado 200 C/1h 150 C/1h cocina de pollo Jefe de Cocina nuevo
Tiempo ro y reloj
cocinado horneado
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Cuadro 7. Lmites crticos, Sistemas de vigilancia y Accin correctiva en el preparacin de la papa frita.
SISTEMA DE VIGILANCIA
LMITE ACCIN
PCC LMITE CRTICO
OPERACIONAL CORRECTIVA
DND
QU? CMO? CUNDO? QUIN?
E?
Staphylococcus Staphylococcus
auereus <10 auereus >10
Por
ufc/g ufc/g
siembra
Coliformes Coliformes >100 Concentracin de Asistente de Volver a
Fritura Cocina en Cada Da
<100 ufc ufc Microorganismos microbiologa desinfectar
PETRIFIL
Salmonella Salmonella
M
negativo/25 g negativo/25 g
E. Coli negativo E. Coli negativo
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CHICKIN Anexos : 01
1. OBJETIVO:
Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollera EL KIKIRIK
CHICKEN funcionan eficiente y eficazmente.
2. ALCANCE:
El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la pollera
EL KIKIRIK CHICKEN.
3. RESPONSABILIDADES:
- El Gerente General es quien se encargar de verificar si este procedimiento se
cumple en su totalidad.
- El Gerente General o la persona que ste designe, comprobar la efectividad del
sistema HACCP y de seguridad.
4. VERIFIACIN:
PCC 1.
PCC 2.
PCC 3.
Cada da el Asistente de Microbiologa debe muestrear las papas fritas que se estn
despachando y verificar que no salgan de los lmites de control microbiolgico.
La revisin del plan HACCP se realizar como mnimo cada ao (como auto
auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario.
La verificacin total de los sistemas deber hacerse como mnimo 1 vez al ao.
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CHICKIN Anexos : 01
La verificacin total del Sistema HACCP podr cumplirse por medias auditoras
Internas o externas, parciales o totales, segn lo establecido en el procedimiento
HACCP-P-05 Auditora Interna o Externa.
1 OBJETIVO.
Establecer un mecanismo para la, creacin, modificacin, distribucin y
preservacin de la documentacin del Sistema HACPP, Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollera EL KIKIRIK CHICKEN,
para evitar el empleo de documentos no vlidos u obsoletos.
2 ALCANCE
Se aplica a todos los documentos que forman parte y estn directamente
relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad.
3 RESPONSABLE:
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CHICKIN Anexos : 01
4 PROCEDIMIENTO
5 DISTRIBUCIN
6 ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO
2. ALCANCE:
La pollera EL KIKIRIK CHICKEN (Trujillo)
3. RESPONSABILIDADES:
El Gerente General es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es responsable de cumplir lo establecido en el
presente procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 AUDITORIAS INTERNAS:
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CHICKIN Anexos : 01
Reunin de apertura:
El propsito de esta reunin es comunicar al personal responsable de las reas
involucradas que se est realizando una auditoria y explicar la metodologa que se va a
emplear.
Inicio de la auditoria:
La forma de la auditoria (revisin de documentos y visita a las instalaciones) ser
acordada por ambas partes (auditor y auditado)
Revisin de la documentacin:
El auditor interno tendr la disposicin de toda la documentacin que involucre alguna
operacin, procedimientos, instructivos, registros, resultados de anlisis de laboratorio
con la finalidad de confirmar la veracidad de lo declarado en el manual.
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CHICKIN Anexos : 01
Observaciones de la Auditoria
En esta reunin se revisan las observaciones realizadas y se enumera segn su orden de
importancia. Se tomaran en cuenta todas las observaciones encontradas garantizando su
documentacin y respaldo con evidencias (file interno)
Reunin de Cierre
Al culminar la auditoria, El auditor entrega al responsable todas las observaciones
encontradas garantizando su documentacin y respaldo con evidencias para luego
terminar con las conclusiones de la auditoria, respecto de la efectividad del sistema de
calidad evaluado.
Ejecucin de la auditoria
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CHICKIN Anexos : 01
ANEXOS
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CHICKIN Anexos : 01
LISTA DE DOCUMENTOS
AREA: Gerencia
Entregado a: Jorge Len Estrada
Fecha de Recepcin: 01/06/08 FECHA. 09/12/201
Fecha de la ltima
Nombre del Documento
revisin
PLAN HACCP
HACCP-P-01 Verificacin del sistema 09/12/2012
HACCP-P-02 Preservacin de documentos y registros 09/12/2012
HACCP-P-03 Atencin de quejas de clientes 09/12/2012
HACCP-P-04 Auditoras internas y externas 09/12/2012
HACCP-P-05 Acciones correctivas 09/12/2012
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CHICKIN Anexos : 01
NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS
1.-
2.-
1.-
2.-
VB
RESPONSABLE
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CHICKIN Anexos : 01
FECHA: _____________________
HORA DE INICIO: ___________________ HORA DE TERMINO: ________________
TEMAS A TRATAR
ACUERDOS:
ASISTENTES: FIRMAS:
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CHICKIN Anexos : 01
Accin Tomada
Accin Correctiva:
Cierre de la No Conformidad
Firma del Resp.
De la Accin
Fecha Observaciones Correctiva Firma del J.C.
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Fecha:
Responsable Frecuencia
Certificacin
Fecha:
Fecha:
LISTADO DE UTENSILIOS
Fecha:
Uniforme incompleto
Uso de joyera
otros
Fecha:
Apto No Apto
Fecha:
Limpieza
Fecha:
Limpieza