LE GUIDE DES ALIMENTS

LE GUIDE
DES ALIMENTS
Parce que lunivers de la cuisine est en cons-

tante volution. Parce que nous voulons en

savoir toujours plus sur les mets que nous

consommons. Parce que la valeur des aliments

nest pas uniquement nutritive. Pour toutes LE GUIDE

ces raisons et bien dautres encore, nous avons

conu Le Guide des aliments. Pour que tout

amateur de cuisine y puise des rfrences

THMES
LGUMES
LGUMINEUSES
FRUITS
DES ALIMENTS
NOIX ET GRAINES Indispensable tout amateur de cuisine
indispensables sur lorigine, la varit, les CHAMPIGNONS
ALGUES
caractristiques et les diverses utilisations de CRALES
HERBES, PICES ET CONDIMENTS
quelque 1000 varits daliments illustrs de BOISSONS
PRODUITS LAITIERS
faon exceptionnellement raliste. Un tour SUCRES, CACAO ET CAROUBE
GRAISSES ET HUILES
dhorizon informatif et attrayant pour tout INGRDIENTS POUR LA CUISSON
EXTRAITS, ESSENCES ET COLORANTS
apprendre sur les ingrdients qui entrent VOLAILLES
POISSONS
quotidiennement dans nos recettes.
CRUSTACS
MOLLUSQUES
ISBN 2-89037-953-1 CHARCUTERIE
SAUCISSES ET SAUCISSONS
ABATS
GIBIER
9 782890 379534
VIANDES QUBEC AMRIQUE
LE GUIDE
DES ALIMENTS
diteur Conception graphique
Jacques Fortin Anne Tremblay
Direction ditoriale Mise en pages
Franois Fortin Lucie Mc Brearty
Rdacteur en chef Programmation
Serge DAmico Daniel Beaulieu
Collaborateurs la rdaction Recherche
Martine Podesto Nathalie Daneau
Nathalie Fredette Correction
Marie Breton Dt. P. Liliane Michaud
Isabelle Emond Dt. P.
Production
Illustrations
Tony ORiley
Jean-Yves Ahern
Marc Lalumire
Rielle Lvesque
Michel Rouleau
Pascal Bilodeau
Mamadou Togola
Franois Escalmel
Jocelyn Gardner
Donnes de catalogage avant publication (Canada)
Vedette principale au titre : Le guide des aliments
Comprend un index.
ISBN 978-2-7644-1137-7
1. Alimentation - Encyclopdies. 2. Cuisine - Encyclopdies.
3. Aliments - Encyclopdies. I. Titre.
TX349.G84 1998 613.203 C98-940346-7
Imprim Singapour.

Le Guide des aliments a t conu et cr par QA International, une division de

Les ditions Qubec Amrique inc.
329, rue de la Commune Ouest, 3e tage, Montral, Qubec, H2Y 2E1
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1999, Les ditions Qubec Amrique inc. Tous droits rservs.
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lenregistrement sans la permission crite de lditeur.
Daprs louvrage de Solange Monette intitul Dictionnaire encyclopdique des aliments, publi aux
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d'aide au dveloppement de l'industrie de l'dition (PADI) pour nos activits d'dition.

Les ditions Qubec Amrique remercient galement la SODEC pour son appui financier.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 02 01 00 99
LE GUIDE
DES ALIMENTS

QUBEC AMRIQUE
 table des matires

7 Lgumes 136 Produits laitiers

10 Lgumes tiges 136 Lait
13 Lgumes racines 141 Fromage
16 Courges et cucurbitaces
20 Lgumes fruits 145 Sucres, cacao et caroube
22 Lgumes fleurs 146 Sucres
23 Fleurs comestibles 148 Cacao et caroube
24 Lgumes feuilles 150 Miel, confiture et sirop
26 Laitues
29 Choux 152 Graisses et huiles
31 Choux chinois
32 Lgumes bulbes 157 Ingrdients pour la cuisson
34 Lgumes tubercules
37 Haricots, pois et mas 160 Extraits, essences et colorants

39 Lgumineuses 162 Volaille

165 uf
46 Fruits
47 Fruits confits et schs 167 Poissons
48 Baies 169 Poissons deau douce
51 Fruits noyau 171 Poissons de mer
54 Pommes 181 Poissons plats
56 Poires
58 Agrumes 183 Crustacs
62 Melons 185 Crabes
64 Fruits tropicaux
187 Mollusques
72 Noix et graines
73 Noix 192 Charcuteries
76 Graines
194 Saucisses et saucissons
77 Champignons
197 Abats
80 Algues
200 Gibier
83 Crales
90 Riz 203 Viandes
92 Ptes alimentaires 205 Buf
94 Nouilles asiatiques 207 Veau
96 Farine 209 Porc
99 Pain 211 Agneau

102 Herbes, pices et condiments 214 Valeurs nutritives daliments usuels

103 Herbes
110 pices 219 Index
119 Sauces et condiments
127 Vinaigres

129 Boissons
132 Caf
134 Th
135 Tisanes

IV
 introduction

De nos jours, les comptoirs des piceries et des marchs

dalimentation regorgent dune multitude de produits
dont bon nombre nous sont inconnus.

Comment les utiliser ?

Il arrive aussi frquemment que, au moment de

confectionner un mets, les noms de certains ingrdients
nous semblent trs rares, voire exotiques.

O trouve-t-on ces ingrdients ?

En fait, mme les aliments familiers sont parfois mal

utiliss. Qui na pas rat une recette par mconnaissance
des sortes de farine, de riz, etc.

Comment bien utiliser les ingrdients ?

Cest pour rpondre aux questions que se pose le cuisinier

dbutant ou expriment que le Guide des aliments a t ralis.

Cet ouvrage vise avant tout faire connatre les aliments

qui entrent dans la composition des prparations culinaires
traditionnelles ou exotiques. Plus de 1000 aliments sont
ainsi illustrs et dcrits de manire dtaille : origine,
possibilits dutilisation, varits, conseils pour lachat et
valeur nutritive.

Le Guide des aliments, un univers culinaire mis votre porte.

V
 lgumes
Avec les crales, les lgumes ont longtemps constitu la base de lalimentation humaine.
Les plus importantes amliorations dans certaines varits de lgumes nont eu lieu que tout
rcemment, soit la fin du XIXe et au dbut du XXe sicle, la suite de la comprhension des
principes de la gntique. Ainsi, plusieurs espces furent produites en fonction de
caractristiques organoleptiques bien prcises, ainsi que du rendement de la rcolte.
Aujourdhui, dans la plupart des pays occidentaux, on consomme peu les lgumes ; on ne
sen sert souvent que pour accompagner les plats principaux. Par contre, en Asie et au
Moyen-Orient, les lgumes ont toujours occup une place importante dans lalimentation.
En Amrique du Nord, la consommation des lgumes est la hausse depuis le milieu des
annes 70, ce qui reflte une proccupation accrue pour une saine alimentation. En effet,
grce aux conseils des professionnels de la sant et la suite de recherches scientifiques
dmontrant un lien troit entre la consommation leve de fruits et de lgumes et la
prvention de certaines maladies, les bienfaits de la consommation de lgumes sont mieux
connus. La plus grande diversit et la plus grande disponibilit des lgumes sur le march
ont galement contribu favoriser leur consommation.
ACHAT
Laspect des lgumes est un indice de leur fracheur. Afin de prserver cette fracheur, les
producteurs enduisent de cire certains lgumes, notamment laubergine, le concombre, les
courges, le navet, la patate douce, le panais, le poivron, la tomate. Ce procd a pour but
de retarder la perte dhumidit et la respiration. Rechercher des lgumes fermes, intacts et
bien colors, exempts de moisissures et de parties molles. viter dacheter les lgumes
fragiles sils sont demeurs longtemps ltalage ou les lgumes dj pluchs ainsi que
ceux qui prsentent des signes de meurtrissures ou de gel, ou ceux dont les feuilles sont
fanes ou la peau, fltrie.
PRPARATION
La prparation, lutilisation et la conservation des lgumes ont une influence sur leur
saveur, leur valeur nutritive, leur texture et leur apparence. En les prparant, viter une
exposition prolonge lair, la chaleur et leau. Bien laver les lgumes leau courante
sans les mettre tremper, ni avant de les couper ni aprs, afin de limiter la perte de
vitamines hydrosolubles telles que les vitamines du complexe B et la vitamine C.
UTILISATION
Presque tous les lgumes peuvent tre consomms crus. Toutefois, des lgumes frais
entreposs trop longtemps ou dans de mauvaises conditions ne sont pas ncessairement
plus avantageux quun lgume surgel, en conserve ou cuit. Selon le mode de cuisson
utilis, lapport nutritionnel des lgumes cuits sera plus ou moins diffrent de celui des
lgumes crus. Il est important de consommer des lgumes crus, car leurs lments nutritifs
ne sont pas altrs par la cuisson. Les possibilits dutilisation des lgumes sont presque
illimites, de lentre au dessert jusqu la fabrication de vin.
CUISSON
La cuisson des lgumes doit tre la plus brve possible ; la surcuisson les rend insipides et
dtremps, et leur fait perdre une certaine quantit de vitamines et de minraux. Ainsi une
cuisson forte temprature et de courte dure (comme lautocuiseur) entranera une
perte limite de vitamines B et C.

7
lgumes
introduction

La cuisson leau est simple, les lgumes cuisent dans de leau bouillante, mais elle
occasionne une diminution importante de la saveur et de la valeur nutritive, surtout
lorsquon surcuit les lgumes et quon jette leau de cuisson par la suite. Cest la mthode
la plus usite et la plus mal utilise.
Il est ncessaire de cuire les lgumes couvert, lexception des lgumes verts. La cuisson
couvert permet de rduire le temps de cuisson ainsi que lvaporation des substances
volatiles, ce qui conserve la saveur et prserve la couleur et la valeur nutritive des lgumes.
Dans le cas des lgumes verts, il est conseill de les cuire dcouvert, car les acides quils
contiennent se concentrent ( couvert), dtruisent la chlorophylle et les dcolorent.
Il est recommand de plonger tous les types de lgumes dans une eau pleine bullition,
ce qui permet de neutraliser rapidement les enzymes qui dtruisent les vitamines.
Le temps de cuisson des lgumes doit tre le plus bref possible. Des lgumes encore
croquants ont plus de saveur et de valeur nutritive.
La cuisson la vapeur consiste cuire les lgumes par la chaleur dgage par lbullition
dune petite quantit deau. Ce mode de cuisson entrane une perte dlments nutritifs et
de saveur moindre que la cuisson leau. Il convient presque tous les lgumes mais plus
particulirement aux lgumes fragiles, tels que le chou-fleur, le brocoli et lasperge.
Le temps de cuisson est lgrement plus long que pour la cuisson leau.
La cuisson des lgumes au four micro-ondes donne de trs bons rsultats. Elle permet de
conserver la couleur et la saveur des lgumes plus adquatement que tout autre mode de
cuisson. Le four micro-ondes est idal pour faire bouillir les aliments, les cuire la
vapeur ou les pocher, entre autres ; il peut aussi servir blanchir les lgumes avant la
conglation, condition de blanchir des lgumes de taille gale et de ne pas en blanchir
une trop grande quantit la fois.
CONSERVATION
Il existe plusieurs faons de conserver les lgumes, soit la rfrigration, lentreposage en
chambre froide, la conglation, la mise en conserve, la dshydratation, le marinage, etc.
Plus les lgumes sont sains et fermes, plus ils se conservent longtemps. Certains, tels la
courge dhiver, lail, loignon, la pomme de terre et le taro, se conservent lair ambiant.
Cependant, la plupart des lgumes doivent tre rfrigrs rapidement. Le bac lgumes est
lendroit dsign pour les lgumes fragiles. Lair y est moins froid et plus humide que sur
les clayettes du rfrigrateur o les lgumes sont exposs lair sec qui circule et qui les
dshydrate. Il est donc prfrable de recouvrir presque tous les lgumes entreposs sur les
clayettes du rfrigrateur.
La conglation est une mthode de conservation trs rpandue pour les lgumes, et la
plupart la supportent bien. Ce procd est attrayant puisquil permet de consommer des
lgumes saisonniers pendant toute lanne et dapparence trs semblable celle des
lgumes frais. Faite dans de bonnes conditions, la conglation permet de conserver la
couleur, la texture, la saveur et une grande partie de la valeur nutritive des lgumes.

8
 lgumes
introduction

Pour de meilleurs rsultats, congeler des lgumes de premire qualit, frais et mris point
rapidement aprs la rcolte ou lachat, sinon les mettre en attente au rfrigrateur.
La conglation narrte pas la dtrioration des aliments, elle ne fait que la ralentir.
La conglation arrte la croissance des micro-organismes mais ne les dtruit pas ; elle
ralentit galement lactivit enzymatique responsable de saveurs dsagrables, de pertes de
couleur et dlments nutritifs des lgumes si ces derniers nont pas subi de blanchiment
avant dtre congels. Il est donc ncessaire de blanchir les lgumes pour retarder leur
dtrioration en dsactivant les enzymes. Le blanchiment consiste soumettre les lgumes
crus laction de leau bouillante pendant un temps variable, la dure variant selon la
nature et la taille des lgumes ; ceux-ci sont ensuite refroidis et goutts. Pour tre efficace,
le blanchiment doit seffectuer en respectant les dures, car des lgumes insuffisamment
blanchis se dtrioreront rapidement ; sils sont trop blanchis, ils seront presque cuits en
plus davoir subi tous les dsavantages de la cuisson leau. Il faut donc minuter le temps
de blanchiment trs prcisment et refroidir les lgumes rapidement. Un lgume qui est
bien blanchi et congel de faon approprie aura une valeur nutritive comparable celle du
lgume cuit ltat frais. Seuls quelques lgumes protgs par leur haut taux dacidit nont
pas besoin dtre blanchis. Mme congels, les lgumes peuvent se dshydrater au contact
de lair sec du conglateur, il faut donc veiller utiliser des emballages hermtiques.
Une dure dentreposage maximale avec une qualit optimale se fait une temprature
constante et ce, -18 C ou moins. cette temprature, les lgumes se conservent en
moyenne pendant un an.
La dconglation nest pas ncessaire pour la plupart des lgumes avant la cuisson, mais
certains demandent une dconglation totale ou partielle. Il est mme prfrable dviter
une dconglation complte, car cela limite les pertes de saveur et de valeur nutritive.
Pour dcongeler les lgumes, les laisser dans leur emballage scell, soit la temprature
ambiante soit au rfrigrateur. Prvoir plus de temps pour la dconglation au
rfrigrateur.
VALEUR NUTRITIVE
Chaque lgume fournit un ensemble dlments nutritifs, dans des proportions qui lui sont
propres. Cependant, de ce point de vue, les lgumes partagent certaines caractristiques :
ils fournissent un ensemble de vitamines et de minraux, particulirement la vitamine A
sous forme de carotne, la vitamine B6, la vitamine C et lacide folique, ainsi que le
potassium, le fer, le magnsium et le calcium ;
ils sont riches en eau, soit 80 95 % de leur composition ;
ils fournissent des fibres solubles et insolubles ;
ils sont pauvres en matires grasses, lexception de lavocat et de lolive ;
ils sont gnralement pauvres en protines, en calories et, tant dorigine vgtale, ne
contiennent pas de cholestrol.

9
lgumes

lgumes tiges

asperges blanches
Asperge
Asparagus officinalis
Lasperge est cueillie au printemps lorsquelle est jeune,
tendre et charnue ; malgr une production mondiale
importante et varie, la priode dabondance de lasperge
dure de mars juin. Les asperges blanches sont cultives
labri de la lumire afin quelles ne verdissent pas. Choisir
des asperges dont les tiges sont fermes et cassantes, et les
ttes, compactes. Avant de cuire lasperge, couper la tige
la base ; lasperge na pas ncessairement besoin dtre
pele. viter de trop cuire les asperges sinon elles
ramollissent et perdent saveur, couleur et valeur nutritive.
Lasperge est une excellente source dacide folique.
asperges vertes

Cleri
Apium graveolens var. dulce
Plante potagre dont on utilise les tiges, les feuilles, les
racines et les graines. Souvent servi cru comme hors-
duvre, le cleri entre aussi dans la prparation des
salades et des sandwichs. Cuit, il parfume les soupes, les
sauces, les ragots et le riz ; il est dlicieux brais, gratin,
napp de sauce bchamel ou tout simplement au beurre.
Ajouter ses feuilles dans les salades, potages, sauces ou
courts-bouillons.

cleri vert cleri blanc

Bette
Beta vulgaris var. cicla
Rechercher des bettes aux tiges et aux feuilles fermes, bien
colores. Laver soigneusement la bette, car elle emprisonne
souvent sable et terre ; si les cardes sont fibreuses, en
couper la base et retirer les fibres qui senlvent comme des
fils. Pour viter que les cardes ne noircissent la cuisson,
bette carde verte
les cuire dans une eau acidule. Les cardes sapprtent
comme lasperge ou le cleri nappes de sauce (Mornay,
hollandaise) ou de vinaigrette ; les feuilles sapprtent
comme lpinard. La bette carde crue est une excellente
source de vitamine C, de vitamine A, de magnsium et de
potassium.

bette carde rouge

10
 lgumes
lgumes tiges

Chou-rave
Brassica oleracea var. gongy-
lodes
Le chou-rave est trs estim
en Europe centrale et de
lEst, mais il demeure
relativement peu connu en
Amrique. Pour le cuire
leau ou la vapeur, mieux
vaut le peler aprs la
cuisson, qui ncessite de
20 30 min. Pour le faire
braiser, sauter, rtir ou cuire
au four, il vaut mieux le
peler avant la cuisson. Le
chou-rave est dlicieux cuit
et arros de jus de citron et
de beurre fondu. Cest une
excellente source de
vitamine C et de potassium.
Cur de palmier
Palmaces
Nom donn au chou
palmiste, partie intrieure
de la tige de plusieurs
palmiers des rgions
tropicales. Bien quils
puissent tre mangs crus,
ils sont vendus prcuits en
conserve dans les piceries
spcialises et les grands
supermarchs. Coups en
tranches, ils peuvent tre
servis avec une vinaigrette.
Leur fine saveur qui
rappelle celle de lartichaut
agrmente les salades, les
plats de crustacs, les
gratins et les sauces
bchamel au jambon.
Crosse de fougre
Matteuccia struthiopteris et
Osmunda cinnamomea
On doit frotter les crosses
de fougre pour les
dbarrasser de leurs cailles
et ensuite les laver, les
asscher, puis les apprter.
La cuisson la vapeur ou
ltuve donne de trs bons
rsultats ; prvoir de 5
10 min, selon la tendret
dsire. Les crosses de
fougre se mangent
gnralement cuites,
chaudes ou froides. Elles
sont dlicieuses
simplement arroses de
beurre, de vinaigrette ou
nappes de sauce
hollandaise. Elles font de
plus un excellent potage.

chou-rave

Rhubarbe
Rheum rhaponticum
La rhubarbe est consomme comme fruit mais il sagit
dun lgume. Seules sont comestibles ses tiges. Elle se
congle facilement, simplement coupe en morceaux. On
la mange crue, trempe dans du sucre ou du sel ; on en fait
de la compote et de la marmelade, on la met dans les
muffins, les sorbets, les tartes. Elle est dlicieuse combine
aux fraises ou aux pommes et elle se marie bien avec la
cannelle, le citron et le gingembre. La rhubarbe crue est
riche en potassium et contient de la vitamine C et du
calcium.

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lgumes
lgumes tiges
Pousse de bambou
Phyllostachys spp.
On consomme les pousses
de bambou en Asie depuis
des milliers dannes, ainsi
que les feuilles, le cur et le
liquide sucr qui scoule
des tiges entailles.
En Occident, les pousses de
bambou sont disponibles
sches ou en conserve ; on
trouve parfois des pousses
de bambou fraches dans les
marchs asiatiques. Crues,
elles sont coupes puis
cuites dans de leau
lgrement sale environ Fenouil
30 min, puis apprtes Foeniculum vulgare
selon la recette choisie.
En conserve, elles sont
comestibles sans autre
cuisson. Au Japon, les
pousses de bambou sont
indispensables pour
prparer le sukiyaki.
pousse de bambou pele
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Cardon
Cynara cardunculus
Proche parent de lartichaut, le cardon est peu connu en
Amrique du Nord. Sa saveur rappelle celle du cleri ou du
salsifis. Prendre soin denlever les fils au dos de chaque tige
extrieure. Le cardon est presque toujours blanchi avant dtre
cuisin, ce qui permet de lattendrir et de rduire son
amertume. Ce lgume est souvent cuisin la crme, gratin
ou rissol. On le mange galement froid avec de la vinaigrette
ou de la mayonnaise. Cest une excellente source de potassium.
Originaire de la rgion
mditerranenne et associ
la cuisine italienne, le
fenouil est utilis comme
lgume, comme aromate
ou pour ses proprits
mdicinales depuis les Salicorne
temps anciens. Il a une Salicorna spp.
saveur douce lgrement
sucre et agrable qui Plante sauvage qui
rappelle celle de lanis ou ressemble une algue, la
de la rglisse. Le fenouil salicorne pousse dans les
sutilise cru ou cuit ; il peut marais salants et sur les
tre brais, saut avec plages ; on la rcolte du
dautres lgumes ou seul. printemps au milieu de
En Provence, le loup de lt. Elle est souvent cuite
mer au fenouil est une la vapeur ou bouillie
spcialit. Le fenouil cru quelques minutes, sans
est une excellente source lajout de sel leau de
de potassium. cuisson car elle est elle-
mme passablement sale.
On la consomme crue en
salade ou cuite comme les
asperges ou les haricots
verts, avec une noisette de
beurre.
fenouil
 lgumes

lgumes racines
Betterave
Beta vulgaris
La betterave doit sa coloration typique un pigment
extrmement soluble leau. Choisir des betteraves fermes
et lisses et les laver leau courante sans les meurtrir. Cuire
la betterave entire, sans la peler ; selon la taille, prvoir de betterave orange
30 60 min pour la cuisson leau ou la vapeur. Passer le
lgume sous un filet deau froide, la pelure senlvera
facilement si elle est bien cuite. La betterave peut tre
mange crue, cuite, en conserve ou au vinaigre. Cest une
excellente source de potassium et de vitamine A
betterave rouge

Cleri-rave
Apium graveolens var.
rapaceum
Varit de cleri la chair
croquante et la saveur
lgrement piquante
estime en Europe.
Choisir un cleri-rave de
moins de 500 g, afin quil
ne soit trop fibreux.
Puisque la chair noircit au
contact de lair, larroser
dun ingrdient acide ds
quelle est coupe, ou la
cuire sans dlai. Le cleri-
rave est gnralement
assaisonn de mayonnaise
moutarde pour donner le
classique cleri en
rmoulade.
Carotte
Daucus carota var. sativa
Racine dune plante potagre originaire du Moyen-Orient et de
lAsie centrale dont lanctre tait de couleur mauve, presque
noire ; elle acquit sa couleur orange au XIXe sicle, grce
lintervention dagronomes franais. On devrait laver ou brosser
dlicatement la carotte et ne lplucher que si elle est vieille. Les
possibilits dutilisation de ce lgume sont presque illimites,
des hors-duvre au dessert ; elle est dlicieuse rduite en pure
avec des pommes de terre. Les carottes se conservent environ
2 semaines au rfrigrateur. La carotte crue est une excellente
source de vitamine A et de potassium.
carotte
Navet
Brassica rapa
Le navet appartient la grande
famille des Crucifres qui
comprend notamment le
chou. On devrait rechercher
un navet ferme de taille
modeste, car un gros navet
risque dtre amer et fibreux.
Ce lgume ncessite un temps
de cuisson un peu plus long
que la carotte, soit de 10
15 min pour la cuisson leau.
Cest une bonne source de
vitamine C et de potassium.
navet

13
lgumes
lgumes racines

Panais
Pastinaca sativa
Lgume encore mconnu, le panais na pas tre pel sauf sil est
Malanga cir. La chair du panais noircit au contact de lair, il faut donc la
Xanthosoma sagittifolium cuire immdiatement ou la mettre tremper dans une eau
citronne ou vinaigre. Le panais sapprte comme la carotte, le
Aliment de base dans les
salsifis ou le navet, quil peut remplacer dans la plupart des
Antilles, le malanga (que
recettes ; il est dlicieux rduit en pure ou frit. Ce lgume est
lon nomme galement
une excellente source de potassium et dacide folique.
yautia ressemble la
patate douce et au taro.
Comme la pomme de
terre, il contient beaucoup
damidon. Peler le
malanga, puis le recouvrir
deau frache. On le cuit Bardane
leau environ 20 min et on Arctium lappa
le sert comme lgume
Les parties comestibles sont les jeunes pousses, les feuilles et les
daccompagnement ou en
racines dont la saveur rappelle celle du salsifis. Choisir des
pure. Aux Antilles, on
racines fermes, ne mesurant pas plus de 40 cm de long et bien
lutilise rp pour prparer
les nettoyer. Leur chair noircissant au contact de lair, elles
les acras, une sorte de
doivent tre mises tremper quelques minutes dans de leau
beignet frit fait dune pte
lgrement acidule, ou cuites sans dlai. On choisit souvent de
et de poisson ou de
rper la bardane, car sa chair reste lgrement fibreuse aprs la
lgumes assaisonns.
cuisson. Les racines sont une excellente source de potassium.

Lotus
Racine dune plante vivace
asiatique, cultive depuis
3000 ans. Croquante et
lotus
fibreuse, sa chair blanche
tendre et lgrement
sucre est consomme crue
dans les salades, apprte
dans les sauts, sche,
cuite la vapeur, frite ou
Radis
Raphanus sativus confite. Les coupes
transversales semblables
La saveur des radis rouges est gnralement moins de la dentelle enjolivent les
piquante que celle des radis noirs et leurs feuilles sont plats de viandes ou de
comestibles. En Occident, on le consomme surtout cru, en volailles. Excellente source
hors-duvre ; on lajoute aux trempettes, aux salades ou de vitamine C, elles sont
aux sandwichs. En Orient, on aime bien le mariner ou le disponibles fraches ou en
cuire. Les graines de radis germes sincorporent aux conserve dans les marchs
soupes, aux sandwichs et aux omelettes. asiatiques.
14
 lgumes
lgumes racines

radis oriental

radis dhiver vert

radis dhiver rouge

Rutabaga
Radis oriental Brassica napus var. napobras-
Raphanus sativus var. longipinnatus sica
Le radis oriental ou dakon est une varit de radis qui est Le rutabaga aurait t
trs estime en Asie, o on lapprte toutes les sauces ; on dvelopp en Scandinavie
consomme galement ses feuilles et ses graines germes. au Moyen ge ; son nom
Rp puis arros de vinaigrette, il accompagne lgumes, dailleurs vient du sudois
volaille, fruits de mer ou poisson. Au Japon, le dakon rp rotabaggar. Sa saveur est
est souvent servi avec le sashimi et le tempura. plus prononce que celle du
navet. Peler le rutabaga puis
le couper ; enlever le cur
sil est bruntre. Prvoir
environ 15 min pour la
cuisson leau, un peu plus
pour la cuisson la vapeur.
Il est savoureux rduit en
pure seul ou mlang des
pommes de terre et des
Radis noir carottes en pure. Le
Raphanus sativus var. niger rutabaga est une excellente
Particulirement apprci en Europe de lEst, le radis noir source de potassium
est rarement consomm tel quel, car il est trop piquant.
Il peut tre mis dgorger ou cuit. On le cuit la
chinoise ; il ncessite alors de 10 25 min de cuisson.
Cuit, le radis noir a une saveur qui rappelle le rutabaga.

Salsifis
Tragopogon porrifolius et Scorzonera hispanica
Lgume racine mconnu dont la saveur douce et sucre est
compare celle de lhutre, de lasperge ou de lartichaut.
Le salsifis ressemble au panais ; sa couleur est brun crme.
Ses feuilles sont comestibles, les jeunes pousses surtout
sont dlicieuses et rappellent lendive. Dlicieux dans les
soupes et les ragots, ou gratin, il se mange aussi froid,
arros de vinaigrette ; il peut tre glac comme la carotte.
Le salsifi noir, nomm scorsonre , est moins fibreux et
plus savoureux.

scorsonre salsifis
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lgumes

courges et cucurbitaces
Fruit dune plante potagre apparente au melon et au concombre. Les courges dt se
conservent peu de temps ; elles sont fragiles, cueillies trs jeunes, et leur peau est tendre et
comestible tout comme leurs graines. Les courges dhiver ont une chair orange plus sche,
beaucoup plus sucre, qui devient moelleuse la cuisson ; leurs graines sont dlicieuses et
nourrissantes. Les courges dt se consomment crues ou cuites ; elles sont dlicieuses cuites
avec ail, oignons et tomates. On peut les farcir et les cuire au four, les gratiner, les braiser,
les frire ou les griller. Les courges dhiver sincorporent aux soupes, ragots, couscous et
currys. Cuites et rduites en pure, on les combine des pommes de terre ou on les sert en
potage. Les courges dhiver cuites sont plus caloriques que les courges dt.

Citrouille
C. pepo
Courge volumineuse
utilise surtout en
Amrique du Nord qui se
distingue par un pdoncule
Courge moelle dur et fibreux, avec 5 cts
Cucurbita pepo anguleux, sans renflement
La courge moelle est verte et raye de blanc. Elle son point dattache. Sa
ressemble une courgette de grande taille (environ chair est plus paisse et de
30 cm). Elle doit tre ferme et lourde pour sa taille. On saveur plus prononce que
peut la farcir, la cuire au four, la gratiner. On en fait celle des autres courges.
parfois de la confiture et du chutney. Rarement utilise comme
simple lgume, on la cuit
plutt en soupe, en dessert
Courge buttercup ou en confiture. Sa chair
C. maxima var. turbaniformis jaune orang assez fonc est
sche et sucre. Ses graines
Courge dont la chair orange sont trs apprcies.
Courgette
est moelleuse et sucre ; sa
Cucurbita pepo
peau est paisse et lisse, de
couleur verte ou orange. Courge moelle cueillie
Dans certaines varits, la avant maturit. Au Qubec,
peau est particulirement on la nomme souvent
dure. La courge pse environ zucchini . La courgette
1,4 kg et se conserve environ ressemble un gros
un mois. concombre ; sa peau mince
et lisse est jaune ou verte et
parfois raye de jaune ou
marbre. Elle est
particulirement savoureuse citrouille
lorsquelle mesure entre 15
et 20 cm. La courgette est
indispensable la
ratatouille ; ses fleurs, farcies
ou frites en beignets, ont
courge buttercup une saveur dlicate.

16

courge
musque
Ptisson
C. melopepo f. clypeiformis
Courge la forme arrondie
avec une couronne
festonne. Sa peau vert trs
ple est un peu moins
tendre que celle de la
courgette. Elle blanchit et
devient dure lorsque la
courge est trs mre ; on
doit alors enlever la peau. La
chair blanchtre est ferme et
lgrement sucre ; sa saveur
rappelle celle de lartichaut.
Le ptisson est savoureux
lorsquil mesure de 8
10 cm de diamtre. Les
petits ptissons peuvent tre
conservs dans le vinaigre.
ptisson
courges et cucurbitaces
Courge musque
C. moschata
Courge ressemblant une
grosse poire. Elle est
meilleure lorsquelle mesure
de 20 30 cm de long et
que sa base a une douzaine
de centimtres de diamtre.
Sa chair orange est riche en
carotne. La peau lisse de
couleur crme se ple
facilement ; une courge
verdtre nest pas mre.
Chayote
Sechium edule
Courge cultive
principalement dans les
pays tropicaux et
subtropicaux, la chayote
ressemble une poire de
couleur verdtre ; elle
renferme un noyau,
comestible aprs cuisson.
On lincorpore crue aux
salades ou on la sert telle
quelle, arrose de
vinaigrette. Dlicieuse
nappe de sauce, gratine
ou en compote, on
lapprte aussi la crole et
on en fait des marinades et
des chutneys. Elle peut
remplacer les courges dt
dans la plupart des recettes.
chayote
lgumes
Courge turban
C. maxima var. turbaniformis
Lcorce bossele, mince et
dure de la courge turban est
de couleur verte raye de
diverses couleurs ou
parseme de taches. Sa chair
jaune orang ou jaune dor
est trs sucre, avec une
lgre saveur de noisette. La
courge mesure maturit
;;;
15 20 cm de diamtre et
pse environ 1,5 kg.
;;;
;;;
Courgeron
C. pepo
Orn de profondes
nervures, le courgeron (ou
courge poivre) a une peau
lisse et dure, dun vert
assez fonc, avec des
teintes oranges sil a t
cueilli maturit. Sa chair
jaune orang est fine et
peu fibreuse avec un got
de noisette et de poivre.
Cette courge est meilleure
lorsquelle mesure une
douzaine de centimtres
de haut et de 15 20 cm
de diamtre ; elle se
conserve de 30 50 jours.
17
lgumes
courges et cucurbitaces

Potiron
C. maxima
Souvent confondu avec la
citrouille, le potiron est plus
usuel en Europe. On le
distingue par son pdoncule
tendre, spongieux,
Courge cou tors cylindrique et vas au point
C. melopepo f. torticolis dattache. Sa peau lisse et
dure, habituellement
La courge cou tors (ou courge torticolis) est jaune tant
orange, est parfois jaune ou
lintrieur qu lextrieur, mais peut aussi avoir une pelure
verte. Sa chair est paisse et sa
de couleur verte ; elle est couverte de petites bosses et sa
saveur prononce. Comme la
base est renfle. Cette courge (nomme courge dItalie
citrouille, il entre dans la
en Europe) a un mince cou crochu et ressemble une oie.
prparation des soupes et des
Elle est au maximum de sa saveur lorsquelle mesure entre
desserts ; on en fait aussi des
20 et 25 cm de long.
confitures.

Melon dhiver chinois
Benincasa hispida
Le melon dhiver chinois est
relativement nouveau sur les
marchs occidentaux.
Certaines varits
volumineuses sont vendues
en morceaux. Le melon
dhiver chinois est surtout
incorpor aux potages ou
cuit la chinoise. Il sutilise
comme la courge ou la
citrouille et accompagne
bien les mets pics.
Courge spaghetti
Cucurbita pepo
Cette courge se distingue des
autres courges par sa chair
qui ressemble du spaghetti
lorsquon la spare avec une
fourchette aprs la cuisson.
potiron
Au four, on cuit la courge
spaghetti de 30 45 min si Melon amer
elle est coupe en moitis. Momordica charantia
Cuite et refroidie, on la met
galement nomm margose
dans les salades ou on larrose
et poire balsamique , le
de vinaigrette. On la
melon amer est apparent la
consomme et on lapprte
courge. Il est trop amer pour
souvent crue et rpe.
tre mang cru. Dans la cuisine
chinoise, il est cuit la vapeur
ou incorpor dans une
prparation qui contient porc,
oignon, gingembre et sauce aux
haricots noirs. Il est souvent
ajout aux potages chinois.

melon amer

courge spaghetti

18
 lgumes
courges et cucurbitaces

Concombre
Cucumis sativus
Il existe plusieurs varits de concombres ; les varits
europennes sont les plus longues, tandis que les
varits amricaines sont plus trapues ; ce que lon
nomme cornichon dsigne certaines varits de
concombres cueillis encore verts et peine dvelopps
pour en faire des marinades. Choisir un concombre
bien vert et ferme, exempt de teintes jauntres et de
taille moyenne. Plus le concombre est volumineux, plus
il risque dtre amer et fade, et de contenir de
nombreuses graines dures. Le concombre est consomm
cru la plupart du temps, mais il peut aussi tre cuit ; il
sapprte alors comme la courgette. Il fait dexcellents
potages, dont le clbre gaspacho espagnol. Rduit en
pure, il peut remplacer jusquaux trois quarts lhuile
dune vinaigrette, ce qui diminue considrablement les
calories. Trs rafrachissant, le concombre est une
excellente source de potassium, dacide folique et de
vitamine C. Ce lgume peut tre difficile digrer ; les
varits europennes sont moins indigestes. concombre amricain

concombre europen

cornichon

Concombre kirby
Le concombre kirby est une varit anglaise plus petite que
les concombres de table, de couleur fonce la peau
pineuse. Il est cueilli trs petit pour la prparation de
cornichons vinaigrs.
concombre kirby

19
lgumes

lgumes fruits
Olive
Olea europaea
Lolive est un des plus
anciens fruits cultivs des
pays mditerranens.
Immangeable telle quelle,
elle doit subir divers
traitements pour tre
poivron vert poivron jaune poivron rouge comestible. Bien connue
Poivron
comme hors-duvre, elle
Capsicum annuum entre galement dans la
composition de nombreux
Il existe des dizaines despces de poivrons. Les poivrons plats comme la tapenade,
verts sont cueillis avant la pleine maturit, et deviennent les prparations la nioise
rouge en mrissant. Typique des prparations portugaises ou la provenale. Lolive
et mexicaines, ce lgume, originaire dAmrique latine, se verte contient un peu plus
ple aprs avoir t plac 10 minutes sous le gril du four. de matires grasses et de
Fait noter, les poivrons rouges contiennent 2 fois plus de calories que lolive noire.
vitamines A et C que les poivrons verts.

olives vertes
olives noires

Gombo Avocat
Hisbiscus esculentus et Persea americana
Abelmoschus esculentus
La couleur de la peau de ce fruit nest pas un indice de la
Fruit probablement maturit, mais dpend plutt de la varit. Si lavocat est trs
originaire dAfrique mou, il est trop mr. Il est point quand il cde une lgre
contenant une substance pression du doigt. Lavocat se consomme habituellement cru
mucilagineuse utile pour puisquil supporte mal la cuisson. La pulpe noircissant au
paissir soupes et ragots. contact de lair, larroser avec du jus de citron ou du vinaigre
Choisir des gombos bien pour viter le noircissement. Laisser lavocat mrir la
colors de moins de 10 cm temprature de la pice, car il ne mrira plus sil est rfrigr.
de long afin quils ne soient Cest une excellente source de potassium et dacide folique.
pas durs. Le gombo se
mange cru ou cuit et il fait
partie de nombreux plats
la crole ; il se marie bien
avocat miniature
avec la tomate, loignon, le
poivron ainsi quavec le
curry, la coriandre, lorigan,
le citron et le vinaigre.
Fragile, il se conserve 2
3 jours au rfrigrateur
dans un sac de papier.
avocat Hass avocat Bacon

20
 lgumes
lgumes fruits

Tomate
Lycopersicon esculentum
Longtemps considre comme vnneuse, la tomate est
aujourdhui un des ingrdients les plus universels. Elle se
marie bien avec lail, lchalote, le basilic, le thym et
lorigan notamment. Cest lingrdient indispensable de la
Tomatille ratatouille, du gaspacho, de la pizza et de la caponata. Pour
Physalis ixocarpa la peler, on na qu la plonger 30 s dans leau bouillante et
ensuite retirer la peau. La cuisson haute intensit rend la
Probablement originaire sauce tomate indigeste ; lajout de sucre lors de la cuisson
du Mexique, la tomatille rduit lacidit.
est cueillie verte mais peut
devenir pourpre ou jaune ;
elle est recouverte dune
fine membrane bruntre
non comestible, que lon
tomate cerise
enlve pour laver le fruit.
Plus ferme que la tomate,
tomate jaune
cest lingrdient parfait des tomate poire
sauces, dont la fameuse
mole verde, qui assaisonne
de nombreux mets
mexicains tels les tacos et
les burritos. tomate commune tomate italienne

Aubergine
Solanum melongena
Originaire de lInde, laubergine est consomme en Asie
depuis plus de 2 500 ans. La varit la plus connue, tant en
Amrique du Nord quen Europe, est laubergine pourpre
fonc de forme allonge et ressemblant une grosse poire ;
laubergine thalandaise, quant elle, peut tre plus petite
quun uf. On devrait peler laubergine de grande taille pour
en enlever lamertume avant de la cuire. La ratatouille, le baba
ghanoush et la moussaka sont des prparations dans lesquelles
laubergine est indispensable. Ce lgume est une bonne source
de potassium.

aubergine thalandaise

aubergine ronde

aubergine blanche aubergine allonge aubergine commune

21
lgumes

lgumes fleurs
Artichaut
Cynara scolymus
Les parties comestibles sont le fond et la base des feuilles ; le foin artichaut commun

sur le fond ne se consomme pas. Choisir un artichaut compact

et lourd aux feuilles serres, dun beau vert. Un artichaut dont
les feuilles sont dcolores ou taches de noir au sommet a
perdu sa fracheur. Prvoir de 35 45 min pour la cuisson
leau ; les artichauts entiers noirciront en cuisant sils ne sont pas
totalement immergs dans leau, qui doit tre sale. Ce lgume artichaut violet
fleur est une excellente source de potassium et de magnsium.

Brocoli
Brassica oleracea var. italica
Originaire du sud de
lItalie, le brocoli est encore
aujourdhui associ la
cuisine italienne.
Rechercher un brocoli
ferme et bien color, aux
bouquets compacts.
carter un brocoli fleuri,
jauni ou fltri, il nest ni
frais ni tendre. Le brocoli
se mange cru tel quel, en
trempette ou dans les hors-
duvre. Cuit, il est
dlicieux arros de
vinaigrette ou napp de
bchamel. Prvoir de 10
15 min pour la cuisson
leau ou la vapeur. Cest
une excellente source de
vitamine C et de potassium
et on le dit anticancreux,
comme les autres membres
de la famille des choux.
Chou-fleur
Brassica oleracea var. botrytis
Habituellement blanches,
certaines varits de ce lgume
sont teintes de pourpre.
Choisir un chou-fleur la
pomme ferme et compacte,
aux feuilles extrieures
fraches ; carter le chou-fleur
dcolor, aux taches brunes
ou qui commence fleurir.
On doit surveiller la cuisson
attentivement, car ce lgume
cuit trs rapidement. Cru, on
le consomme tel quel, servi en
trempette ou en hors-
duvre. Cuit, les apprts du
brocoli lui conviennent bien.
Le chou-fleur cru est une
excellente source de vitamine
C, dacide folique et de
potassium. Comme tous les
membres de la famille des
Crucifres, il serait
anticancreux.
chou-fleur pourpre
Rapini
Brassica rapa var. ruvo ou
italica
Le rapini sapparente au
brocoli ; les immigrants
italiens lintroduisirent aux
tats-Unis au dbut du XXe
sicle. Il ne forme pas de
tte comme le brocoli,
mais certaines tiges sont
ornes de boutons floraux
parfois clos qui donnent
naissance de petites fleurs
jaunes. Cuire les tiges
1 min dans trs peu deau
bouillante, puis ajouter les
feuilles et les boutons
floraux et cuire de 2
4 min. Il arrive que le
rapini soit amer lorsquil
est cuit ltuve. Il
est dlicieux arros
de vinaigrette.
chou-fleur blanc rapini

22
 lgumes

fleurs comestibles
Les fleurs comestibles sont utilises depuis les temps anciens pour agrmenter et ajouter de
la saveur aux plats. Les plus connues sont les capucines et les penses, mais on trouve aussi
les fleurs de pommier, de citronnier, de lavande, ainsi que les chrysanthmes, les
graniums, les lilas, les soucis, le jasmin et le pissenlit. Disponibles dans certains marchs
spcialiss, elles peuvent tre conserves au rfrigrateur jusqu une semaine. Les fleurs du
fleuriste ne doivent jamais tre consommes, car elles contiennent des pesticides.

Capucine
Tropolum majus
Plante ornementale
originaire dAmrique du
Sud dont on consomme les
feuilles, les fleurs et les
boutons floraux. La
capucine fut initialement
nomme cresson des
Indes . Les feuilles et les
fleurs de capucine sont
fragiles ; on devrait les
consommer ds quon se les
procure. Elles ajoutent une
note piquante et dcorative
aux salades ; incorporer la
vinaigrette avant de dposer
les fleurs afin quelles ne
Violette
Viola odorata
Plante ornementale dont
les feuilles et les fleurs
nouvellement closes ont
une saveur suave et
dlicate. Fraches, sches
ou confites, ses feuilles et
Fleur de courge
ses fleurs dcorent salades,
Fleur des courges dt
ptisseries et boissons.
possdant lapparence dun
On extrait aussi de la
petit bulbe et dont la
violette une essence qui
couleur varie dans les
sert parfumer gteaux,
teintes de jaune et
friandises et liqueurs.
dorang. Souvent servies
En infusion, elle a des
sautes, enduites de pte
proprits lgrement
frire ou farcies, les fleurs de
sdatives.
courge agrmentent
galement les soupes et les
salades. Ces fleurs
extrmement prissables
ne peuvent tre gardes
plus dune journe au
rfrigrateur.
violette

simbibent pas dhuile. Les

boutons floraux et les fruits
verts peuvent remplacer les
cpres.

23
lgumes

lgumes feuilles
Cresson
Nasturtium officinale et Lepidium sativum
Trier et laver le cresson soigneusement avant de le
consommer, car il emprisonne sable et terre. Enlever les
racines et ne pas laisser tremper le cresson. Ce lgume feuille
se mange cru ou cuit. Le cresson de fontaine tendre et juteux
cresson alnois
est particulirement apprci cru. Ses feuilles fines ont un
got moutard agrable dans les salades. Le cresson alnois
possde une saveur plus piquante qui aromatise salades,
sauces et sandwichs. Le cresson se cuit et sapprte comme
lpinard ; il est excellent en potage. Cest une excellente
source de vitamine C, de vitamine A et de potassium.
cresson de fontaine

Pourpier Oseille
Portulaca oleracea Rumex spp.

Les tiges ramifies du Loseille a une saveur

pinard
Spinacia oleracea
Cest le lgume des
prparations dites la
florentine . Choisir des
pinards frais dun beau
vert fonc aux feuilles
tendres et souples. carter
des pinards ternes, jaunis
ou amollis. Si les tiges sont
grosses, les enlever ou les
sectionner. Leau qui reste
dans les feuilles laves est
gnralement suffisante
pour cuire les pinards ; les
cuire de 1 3 min feu vif
et couvert. Lpinard cru
est une excellente source
dacide folique, de
vitamine A, de potassium
et de magnsium.
pourpier ont une consistance
caoutchouteuse ; elles se
gorgent deau, tout comme
ses feuilles paisses et
charnues. Les tiges tendres
peuvent sapprter comme
lpinard ou le cardon, avec
une certaine modration
cependant, surtout lorsque la
saveur acide et piquante nest
pas familire. Le pourpier
parfume et dcore soupes,
sauces, mayonnaises,
omelettes et ragots ; il est
excellent avec des carottes
rpes ou une pure de
pommes de terre. Le
pourpier est une excellente
source de potassium et de
magnsium.
pourpier
piquante et acidule qui
rappelle le citron et ajoute
une note rafrachissante aux
salades. Cuite, elle sapprte
comme lpinard et est
particulirement dlicieuse
dans les soupes et dans les
sauces. Le potage loseille
est un classique dans
plusieurs cuisines
europennes ; cest
laccompagnement
traditionnel du poisson et du
veau. Loseille est une
excellente source de vitamine
C, de magnsium, de
vitamine A et de potassium.

oseille commune

24

Ortie
Urtica dioca et urens
Plante herbace, aux poils
urticants, saveur plus ou
moins piquante, selon les
espces. Les feuilles perdent
leur caractre irritant ds
quelles sont cuisines ou
sches. Lortie est dlicieuse
en soupe, avec des pommes
de terre, du poireau ou du
cresson. On la cuit souvent
ltuve. Ses feuilles tendres
et les varits moins
piquantes peuvent tre
utilises crues, haches
finement.
Feuilles de vigne
Les feuilles de vigne sont
surtout utilises pour
envelopper la nourriture
cuire (dolmas) et pour garnir
les assiettes de fruits frais et les
salades. Bien quelles soient le
plus souvent disponibles en
conserve, on peut aussi les
trouver fraches. Dans ce cas,
les feuilles de vigne doivent
tre blanchies leau ou la
vapeur et ponges avant
dtre utilises.
lgumes
lgumes feuilles
Pissenlit
Taraxacum officinale
Le pissenlit est une plante
familire habituellement
considre comme une
mauvaise herbe. Les
feuilles du pissenlit
sauvage sont plus petites et
plus amres que celles du
pissenlit cultiv. De lhuile
et du vinaigre au got
prononc se marient bien
avec la saveur amre des
pissenlits. En fait, ce
lgume feuille est souvent
apprt comme lpinard. pissenlit
Les feuilles de pissenlit
crues sont une excellente Roquette
source de vitamine A. Eruca sativa
Lgume feuille
particulirement estim
dans le sud de la France et
en Italie, la roquette a une
saveur prononce qui
rappelle le cresson. On la
consomme crue ou cuite ; il
est prfrable de lutiliser
avec modration car elle a
une forte saveur. On
lutilise dans les salades, les
soupes et les sandwichs, ou
rduite en pure et
incorpore dans les potages
ou les sauces.
Moutarde de Chine
Brassica juncea
Lgume vert trs apprci
dans les pays chauds ; ses
feuilles savoureuses vendues
fraches sutilisent comme
lpinard. La moutarde de
Chine (ou moutarde brune)
serait issue du croisement
dun membre de la famille
des choux et de la moutarde
noire. roquette
25
lgumes

laitues
Plante potagre dont il existe plus de 100 varits. Rechercher une laitue aux feuilles lustres,
fermes et croustillantes ; retirer les feuilles fltries. Ne sortir la laitue du rfrigrateur et ne
lassaisonner de vinaigrette quau moment de servir ; la conserver au rfrigrateur enveloppe
dans un linge humide, loigne des aliments produisant de lthylne (pommes, poires,
bananes, cantaloups et tomates). On la mange crue, mais on peut aussi la cuire, la tailler et
lajouter dans la soupe en fin de cuisson. La laitue est riche en eau et pauvre en calories.
Plus la laitue est verte, plus elle contient de vitamines et de minraux. On la dit apritive,
analgsique, molliente et calmante.

Laitue romaine
Lactuca sativa var. longifolia
Laitue aux longues feuilles
fermes dun vert soutenu
dont la cte principale est
rigide, fibreuse et cassante.
Il est important de laver la
laitue romaine avant de la
rfrigrer ; elle se conserve
de 3 5 jours. La salade
Csar est prpare avec
cette laitue.
Laitue pomme
Lactuca sativa var. capitata
En Amrique du Nord, la
varit la plus connue est la
laitue iceberg. Ses feuilles
sont vertes et croquantes
lextrieur, puis jauntres
ou blanchtres au centre.
Elle contient moins Laitue frise
dlments nutritifs que les Lactuca sativa var. crispa
autres laitues. Ne laver la
laitue quau moment de Laitue non pomme aux
lutiliser. feuilles frises et ondules
dont il existe plusieurs
varits qui ont en
commun de larges et
longues feuilles tendres et
savoureuses, colores de
vert, parfois de rouge.
Certaines varits ont une
lgre saveur de noisette.
Laver la laitue frise avant
de la rfrigrer ; elle se
laitue iceberg
conserve de 2 3 jours.

Laitue beurre
Lactuca sativa var. capitata
Les deux varits les plus connues en Amrique du Nord sont
la laitue Bibb et la laitue Boston. Elles se distinguent par la
tendret de leurs larges feuilles lgrement pommes mais
non compactes, qui se sparent trs facilement. La laitue
Boston a les feuilles plus larges et dun vert plus ple que la
laitue Bibb, dont certaines varits sont colores de rouge. Ne
laver ces laitues quau moment de les utiliser ; au rfrigrateur,
elles se conservent de 2 3 jours.
laitue Boston

26

Radicchio
Cichorium intybus var. folio-
sum
Le radicchio est une varit
de chicore rouge
originaire du nord de
lItalie, de la province de
Veneto. Il ajoute une note
croquante et colore aux
salades ; puisque sa saveur
est passablement amre, il
convient de le combiner
dautres laitues pour
lapprcier pleinement.
Rechercher un radicchio
la base ferme et aux feuilles
compactes, bien colores et
sans dcoloration bruntre
leur pointe.
Laitue asperge
Lactuca sativa var. angustana
La saveur de cette plante
rappelle les deux lgumes
dont elle est issue : le cleri
et la laitue. La laitue
asperge est surtout connue
en Orient. Ses tiges sont
consommes crues ou
cuites ; ses feuilles sont
surtout utilises cuites.
laitue asperge
lgumes
laitues
Mesclun
Mlange de jeunes pousses de laitues diverses, originaire
du Midi de la France. Gnralement vendu tout prpar,
il contient traditionnellement de jeunes feuilles de
scarole, de la salade de Trvise, de la chicore, de la
mche, du pissenlit, du cerfeuil, de la laitue feuille de
chne et du pourpier. Ce mlange de salades frais et
lgrement amer sert souvent de lit pour les entres de
fromage de chvre chaud.
Chicore sauvage
Chicorum intybus
La chicore sauvage est trs
amre. Ses tiges courtes
sont formes de feuilles
vertes bords dents
rappelant le pissenlit ; elle
se consomme en salade
lorsquelle est jeune et
tendre. Sa racine peut se
Scarole
transformer par forage en
Chicorium endivia var. latifo-
lia un lgume savoureux
connu sous le nom
La scarole a de larges
dendive. La chicore
feuilles moins frises et
sauvage est une excellente
moins amres que celles de
source dacide folique, de
la chicore, lgrement
vitamine A et de
ondules et dentes sur les
potassium.
bords. Les feuilles
intrieures sont plus ples
et moins amres que les
feuilles extrieures ; le bout
des feuilles brunies doit tre
jet. Cette laitue se mange
le plus souvent crue, mais
on peut aussi la cuire.
Excellente source dacide
folique et de potassium.
chicore sauvage
27
lgumes
laitues

Mche Chicore frise

Valerianella locusta et C. endivia var. crispa
Valerianella olitoria
Cette chicore se
La mche est cultive et consomme surtout en
consomme comme la salade. Ses feuilles vertes,
laitue ; trs tendre (do fortement denteles,
son autre nom de Endive
troites et pointues
doucette ), elle a une Cichorium intybus
poussent en rosette ; elles
saveur fine. Enlever les Nomm witloof en ont des nervures
racines et laver flamand, ce lgume est blanchtres ou rougetres
soigneusement la mche ; plus connu sous le nom et sont passablement
ne lassaisonner quau d endive . Les feuilles amres. Le cur et les
moment de servir, afin croquantes sont de couleur feuilles du centre sont
quelle demeure tendre et blanc crmeux devenant jauntres ou blanchtres.
savoureuse. Elle est jauntre la pointe, et leur Cest une excellente
dlicieuse seule, en salade saveur est lgrement source dacide folique et
ou combine des laitues amre. carter des endives de potassium.
tendres comme la Boston. amollies aux feuilles vertes,
Prendre soin de ne pas car elles seront amres, ou
masquer sa saveur douce celles dont lextrmit des
avec une vinaigrette au feuilles a bruni. Aliment
got trop prononc. recherch qui se
consomme cru ou cuit ;
lendive est souvent servie
en salade, arrose de
vinaigrette ou de
mayonnaise. On peut la
braiser au four de 30 45
chicore frise
min. Elle peut galement
tre tuve et enroule de
jambon puis gratine : une
recette classique.
mche

28
 lgumes

choux
Plante potagre qui fait partie dune famille comprenant le brocoli, le chou de Bruxelles, le
chou-fleur et le chou-rave. Choisir des choux lourds et compacts, aux feuilles brillantes et
colores, exemptes de taches et de meurtrissures. Cuire le chou brivement, dans peu
deau. Le chou ferment donne la choucroute, qui est plus digeste. On le cuit ltouffe,
la vapeur, la chinoise ; il peut tre brais ou saut. Il accompagne bien le lard et les
saucisses. On le dit anticancreux.

chou pomm vert chou pomm blanc

chou pomm rouge chou de Milan

Chou marin
Crambe maritima
Plus connu en Europe, ce chou a des feuilles vert ple aux
ptioles larges et charnus qui sont souvent recouvertes
(comme lendive) pour en retarder le dveloppement.
Bouilli, il est dlicieux napp dune sauce releve, ou
simplement saut lail. Ses tiges blanchies sapprtent
comme les asperges. On le dguste cru avec une vinaigrette.

29
lgumes
choux

Chou de Bruxelles
Brassica oleracea var. gemmifera
Le chou de Bruxelles ne se consomme que cuit. On le sert
comme lgume daccompagnement, seul, arros de beurre
ou napp de bchamel, parfois gratin ; le cuire rapidement
afin dviter quil ne devienne pteux. Il est une excellente
source de vitamine C, dacide folique et de potassium.
Comme tous les membres de la famille des Crucifres, il
aurait des proprits anticancreuses.

Chou cavalier Chou laitue

Brassica oleracea var. viridis Brassica oleracea var. acephala

Plante potagre dont les Le chou laitue ou laitue

feuilles lisses, paisses et
nervures sont aplaties ou
frises au bord, selon les
varits. Ses ctes centrales
coriaces sont peu agrables
manger. Le chou cavalier
frais ajoute une note
piquante aux salades ; on le
blanchi si on dsire que sa
saveur soit moins
prononce. Il se marie bien
avec lorge, le riz brun, le
kasha, les pommes de terre
et les lgumineuses. Cru
ou cuit, il est une
excellente source de
vitamine A.
chou cavalier
Savoie est trs dcoratif. On
le cuit la vapeur, ltuve,
la chinoise. Cru, il ajoute
une note croquante et
colore aux salades. Le chou
laitue est riche en vitamine
A, en vitamine C, en
potassium, en phosphore,
en calcium et en fer.
Chou fris
Brassica oleracea var. acephala
Ce chou a de grandes
feuilles fibreuses non
pommes, trs frises, de
saveur prononce. On le
cuit leau ou la vapeur,
brais en cocotte, farci ou
saut la chinoise ; il est
chou laitue
dlicieux napp de sauce et
gratin, ou en pure avec
ou sans pommes de terre.
Cest une excellente source
de vitamine C et de
vitamine A.

30
 lgumes

choux chinois
Bien quils soient consomms depuis des milliers dannes en Chine, ces choux ne sont
connus en Occident que depuis le XVIIIe sicle. Le P-tsai, le Pak-choi ou Bok choy et le
Gai lon sont les varits les plus connues. Rechercher des choux aux tiges compactes,
fermes et fraches, exemptes de taches bruntres. Relativement fragiles, les choux chinois se
conservent au rfrigrateur dans un sac de plastique perfor, dans le bac lgumes.

Pak-choi
Brassica rapa var. chinensis
Ce chou ressemble la bette carde. Ses tiges blanchtres
sont juteuses, croustillantes et de saveur douce ; elles se
terminent par des feuilles nervures, dun vert soutenu.
Ne le laver quau moment de lutiliser. Cuire dabord les
tiges coupes en tronons et najouter les feuilles qu la
toute fin. Ajouter le Pak-choi aux soupes et au riz ou le servir
comme lgume daccompagnement, prpar la chinoise.
Il est une excellente source de potassium et de vitamine A.

P-tsai
Brassica rapa var. pekinensis
Le P-tsai ressemble par sa forme une laitue romaine.
Il est plus riche en eau que les autres varits, il est donc
plus croquant et plus rafrachissant. On le consomme cru,
cuit ou marin. On ne doit le laver quau moment de
lutiliser. Retirer le nombre de feuilles voulu et couper la
base de chacune. Laver, goutter et utiliser cuit ou cru.
Cuit, il parfume dlicatement les soupes, les plats mijots,
les ptes alimentaires et les plats cuisins la chinoise.

Gai lon
Brassica rapa var. alboglabra
On dit de ce brocoli chinois quil constitue le lgume au
got le plus exquis de toute la famille des choux. Le Gai lon
se consomme cru ou cuit et se prpare et sutilise comme le
brocoli, mais il ncessite une cuisson plus brve. Il est riche
en vitamine A, en vitamine C, en calcium et en fer.

31
lgumes

lgumes bulbes
Ail
Allium sativum
Lail est lune des plus anciennes plantes cultives, soit depuis
plus de 5 000 ans. Parmi les varits les plus courantes, on
trouve lail blanc, lail rose (seule lenveloppe est colore) et
lail rocambole la saveur plus douce. Choisir des bulbes ail blanc

dodus et fermes, exempts de germes et de taches, et dont la

pelure est intacte. Retirer le germe vert que lon retrouve
parfois au centre de la gousse, car il rendrait lail indigeste et
serait responsable de lodeur quil laisse dans lhaleine. Lail
aromatise un grand nombre de prparations dont laoli, la
rouille, la tapenade, le pesto et le beurre lail ; les viandes,
comme le gigot dagneau, peuvent tre piques dail.
ail rose

Ail gant
Lail rocambole aussi appel ail gant dEspagne ou ail
rouge des Provenaux est une varit de bulbe apparente
au poireau. Cultivs en Californie et dans le Midi, ces bulbes
atteignent parfois la taille dun pamplemousse. Plus doux au
got que lail commun, ses gousses que lon peut trouver
dans les piceries spcialises se cuisinent comme un lgume.
ail rocambole

Oignon
Allium cepa
Lgume et condiment apprci universellement. Loignon
espagnol est lun des plus doux, loignon blanc est doux et sucr
et loignon rouge est le plus sucr. Les oignons verts (oignons
nouveaux) sont vendus frais en bottes. Cest llment essentiel
de la tarte loignon, de la pissaladire et de la soupe loignon ;
Oignons mariner
piqu de clous de girofle, il ajoute du got au pot-au-feu ou un
Allium cepa
bouillon. On lui attribue de nombreuses proprits mdicinales.
Petits oignons blancs, aussi
appels grelots , cueillis avant
maturit, lorsque les bulbes
sont peine forms. Trs
souvent utiliss pour la
oignon vert confection de marinades, ils
sont aussi dlicieux servis en
sauce et dans les ragots. Pour
enlever la peau facilement,
tremper dans de leau
bouillante pendant 2 min puis
laisser refroidir. Les petits
oignons blancs sont disponibles
pendant toute lanne dans les
oignon rouge oignon blanc oignon espagnol bonnes piceries.

32

Poireau
Allium porrum
Le poireau a une saveur plus
douce et plus sucre que
celle de loignon. La partie
blanche et tendre du poireau
est la plus apprcie et
souvent la seule
consomme ; elle rehausse
les plats dune touche subtile
sans en camoufler la saveur.
Il faut toujours nettoyer
soigneusement le poireau
afin dliminer la terre et le
sable emprisonns entre ses
feuilles. Des poireaux
mincs demandent de 20
25 min de cuisson pour tre
fondus. Poireaux et pommes
de terre sont combins dans
la vichyssoise, dlicieux
potage traditionnellement
servi froid.
lgumes
lgumes bulbes
chalote cuisse de poulet
chalote de Jersey
chalote grise
chalote
Allium ascalonicum
Lchalote est particulirement prise en France, pays rput
pour la qualit de cette plante. Sa saveur est plus parfume
et plus subtile que celle de loignon et moins cre que celle
de lail. Rechercher des chalotes fermes la pelure bien
sche. carter des chalotes germes ou amollies. Lchalote
revenue dans un corps gras ne doit jamais griller ou roussir,
car elle deviendrait amre ; il faut plutt la laisser fondre
feu trs doux. Lchalote se consomme crue ou cuite ; elle est
trs souvent utilise pour donner une touche raffine aux
aliments. Cuite, elle savre plus digestible que loignon.
Ciboule
Allium fistulosum
Cette plante, que lon
nomme improprement
chalote au Qubec, ne
forme pas de bulbe, mais
prsente un lger renflement
de la base qui la distingue de Chtaigne deau
loignon vert qui, lui, a un Eleocharis dulcis et Trapa spp.
bulbe bien form. La partie
La chtaigne deau occupe
verte de la ciboule est souvent
une place importante dans
considre comme une herbe
les cuisines asiatiques. La
et est utilise pour
chair blanche, croustillante,
assaisonner un grand nombre
juteuse, sucre et parfume
de mets, aussi bien chauds
est recouverte dune mince
que froids. Lajouter en fin de
peau bruntre. Laver
cuisson afin de conserver sa
soigneusement les chtaignes
saveur. La partie blanche de la
deau fraches ; on peut peler
ciboule est utilise comme
les chtaignes deau avant ou
loignon.
aprs la cuisson. La cuisson
leau requiert seulement
5 min, ou de 7 8 min la
vapeur. La chtaigne deau
ciboule
crue est une excellente
source de potassium.
33
lgumes

lgumes tubercules
Pomme de terre
Solanum tuberosum
Tubercule dune plante originaire dAmrique du Sud utilis de
mille et une faons en cuisine. La pomme de terre se
consomme toujours cuite, car elle est compose prs de 20 %
damidon non digestible, qui se transforme en sucre la Desiree rouge
cuisson. La pomme de terre est beaucoup plus quun lgume
daccompagnement ; elle est galement la base de nombreuses
prparations tels laligot, le gratin dauphinois, la goulache, le
rsti suisse ou le ragot irlandais. Bien entendu, elle
accompagne presque toutes les viandes, volailles et poissons.
Son got parfois jug fade peut tre relev avec du fromage, de
loignon, des fines herbes ou des aromates. Elle sincorpore
bien aux potages, ragots et omelettes. Cest un ingrdient de
base des croquettes, des quenelles et des gnocchis.
On la transforme en fcule pour la ptisserie, la charcuterie, les All Blue

puddings et elle sert dagent de liaison et dpaississement.

Cest lingrdient de base de la vodka.
La pomme de terre supporte divers modes de cuisson ; elle peut
notamment tre cuite leau, la vapeur ou au four, tre frite,
rissole ou rduite en pure. Les pommes de terre contenant le
moins dhumidit donnent de meilleurs rsultats la friture
(Idaho ou Russet, bintje, Desiree).
lachat, choisir des pommes de terre fermes et intactes,
exemptes de germes et de parties vertes. Lexposition de la
Marfona blanche
pomme de terre la lumire ou au soleil entrane la formation
de taches vertes ou vert fonc. Ces parties vertes donneront un
got amer la pomme de terre.
Bien brosser la pomme de terre si on la cuit avec sa peau,
enlever les yeux et toute trace de verdissement. La pomme de
terre nouvelle na pas besoin dtre pele.
La chair de la pomme de terre noircit au contact de lair.
Pour viter le noircissement, la cuire ds quelle est coupe ou
la mettre dans leau froide jusquau moment de lutiliser.
Ce bref trempage permet aussi de prvenir leffritement de la
pomme de terre si on renouvelle leau pour la cuisson.
pommes de terre nouvelles

Russet
Solanum tuberosum
Aussi connue sous le nom dIdaho, cette varit de pomme
de terre est trs apprcie en Amrique. Elle est allonge,
de couleur brune, la chair est farineuse et elle est excellente
cuite. Disponible toute lanne, elle est une des meilleures
pomme de terre Russet
pommes de terre pour la friture.

34

Crosne
Stachys spp.
Le got trs fin et
lgrement sucr du crosne
rappelle le salsifis ou
lartichaut. Il est prfrable
de ne pas peler ce lgume.
Une faon de le nettoyer
consiste le mettre dans un
sac contenant du gros sel et
le secouer, puis le laver
pour le dbarrasser des
pellicules qui pourraient
rester. On peut le faire
bouillir, ltuver ou le frire ;
il est souvent pralablement
blanchi (2 min) avant
dtre cuisin. Il est
dlicieux saut au beurre ou
napp de crme.
Tapioca
Fcule extraite de lamidon
du manioc. Le tapioca est
insipide mais trs utile pour
paissir soupes, ragots et
puddings, car il prend la
saveur du mets auquel on
lajoute. Cuit dans du lait, il
donne de dlicieux desserts.
La cuisson est simple, mais
il est ncessaire de le brasser
afin dviter la formation de
grumeaux.
lgumes
lgumes tubercules
Patate douce
Ipomoea batatas
Contrairement ce que lon pourrait croire, la patate
douce nest pas apparente la pomme de terre ; cest un
aliment de base en Asie et en Amrique latine. La patate
douce est souvent cire, ce qui peut inciter la peler ou
non. Elle se prpare et se cuit comme la pomme de terre ;
son temps de cuisson est peu prs identique. Elle est plus
sucre que celle-ci, aussi son utilisation est-elle plus varie.
La patate douce est une excellente source de vitamine A.
Igname
Dioscorea spp.
Ligname est un des
aliments les plus
consomms travers le
monde ; elle constitue un
aliment de base en
Amrique du Sud et dans
les Antilles. Elle est
allonge comme la patate
douce avec laquelle elle est
Taro
souvent confondue.
Colocasia esculenta Comme la pomme de terre,
ligname se consomme
Les tubercules de taro sont cuite. On la ple, on la
recouverts dune paisse peau coupe en cubes puis on la
brune rugueuse et velue et cuit de 10 20 min leau
renferment une chair de bouillante sale. Ligname
couleur crme, farineuse et est galement dlicieuse
sucre. Le taro contient un frite. Cest une excellente
liquide collant ; se munir de source de potassium.
gants pour le peler ou le peler
sous leau courante. La
cuisson du taro ncessite 20
min leau bouillante. Il
sutilise comme la pomme de
terre et est meilleur servi trs
chaud, car sa texture change
lorsquil refroidit. Le taro est
igname
riche en potassium.
35
lgumes
lgumes tubercules

Manioc
Manihot esculenta et dulcis
Tubercule des rgions tropicales et subtropicales ; sa
chair est de couleur blanchtre, jauntre ou rougetre

;;
sous une corce brune. Le manioc amer, varit dont on
obtient le tapioca, nest comestible quaprs avoir subi
divers traitements. Peler, rper ou couper le tubercule ; le
faire tremper, puis cuire dans de leau, couvert.
Le manioc doux est consomm comme la pomme de
terre ou la patate douce ; il est cependant plus calorique
que la pomme de terre.

;;
manioc doux

Topinambour
Helianthus tuberosus
Tubercule bossel qui

;;
;
ressemble au gingembre ; sa
chair blanche jauntre est
croquante, juteuse et
Jicama sucre. Il est prfrable de
Pachyrhizus erosus et le peler aprs la cuisson,
Pachyrhizus tuberosus sans trop attendre. On
La mince peau brun ple apprte le topinambour en

;;
du jicama nest pas
comestible ; elle recouvre
une chair blanchtre
juteuse, croquante et
sucre, de saveur douce qui
pure, au gratin ou la
crme. Cru, on lajoute aux
salades ou on le sert en
hors-duvre (arros dun
liquide acide pour

;;
rappelle celle des chtaignes lempcher de noircir).
deau. Cru, il est souvent Cuit, il remplace les
chtaignes deau et les

;;
minc, arros de jus de
lime, saupoudr
dassaisonnement au chili,
pommes de terre.
Il accompagne bien le
poireau et la volaille.

;;;
;
;;
de coriandre frache et de
sel, pour faire un amuse-
gueule typiquement
mexicain. Il se cuit comme
la pomme de terre. Le
jicama demeure croustillant
mme aprs cuisson et
ajoute une note croquante
inhabituelle une grande
quantit de mets.

topinambour
36
 lgumes

haricots, pois et mas

Pois
Pisum sativum
On nomme petits pois les graines fraches de cette
lgumineuse. Plusieurs varits de pois existent ; le pois
mange-tout ou pois gourmand se distingue par le fait que
sa gousse est comestible. Trs jeunes et trs frais, les pois
peuvent tre mangs crus mais la cuisson les rend plus
sucrs. Les pois verts peuvent tre cuits au beurre
petits pois
accompagns de carottes ou de pointes dasperges. grains rids pois mange-tout
Ils sintgrent une salade compose et font partie des
prparations la jardinire. Les pois mange-tout sont
dlicieux dans les prparations la chinoise ; ils sont une
excellente source de vitamine C.

petits pois frais

Mas
Zea mays
Crale originaire
dAmrique, le mas sucr
est tendre et laiteux ; il perd
rapidement sa saveur aprs
la cueillette. On consomme
le mas cuit tel quel sur
lpi, assaisonn de beurre
et de sel. On utilise les
grains crus dans les
macdoines et les relishs.
Cuits, on les sert comme
lgume daccompagnement.
Le mas entre dans la
fabrication de bire, de
bourbon (whisky) et de gin.
Cest la seule crale
contenant de la vitamine A.
mas bicolore mas

Mas miniature
pi immature. Disponibles frais, congels mais le plus
souvent vendus en conserve, les pis miniatures
agrmentent les salades et les sauts de lgumes. Trs
populaires dans la cuisine thalandaise et chinoise, leur
got est cependant assez loign de celui du mas frais.

37
lgumes
haricots, pois et mas
Dolique asperge
Vigna sesquipedalis
Lgumineuse dont les gousses et les graines sont de
longueur remarquable ; sa saveur est mi-chemin entre
celle du haricot et de lasperge. Ce dolique se consomme
principalement frais, comme le haricot vert. Il est moins
juteux et moins sucr cependant. La cuisson lorientale
lui convient bien. Ses graines sches sapprtent
commes les graines des autres lgumineuses.
Haricots frais
La plupart des gousses
peuvent tre
consommes fraches,
avant leur maturit,
comme les haricots
beurre verts ou jaunes.
maturit, on cosse les contiennent des graines
gousses et les graines
sont utilises fraches ou
sches, toujours cuites.
Rechercher des haricots
frais fermes et cassants.
Le haricot frais cuit se
mange chaud ou froid ; il
sert souvent de lgume
daccompagnement et est
dlicieux arros de
vinaigrette.
haricot jaune frais haricot vert frais
38
Flageolet
Phaseolus spp.
Haricot vert ple, mince,
aplati et moins farineux que
la plupart des autres
lgumineuses. Le flageolet
est particulirement estim
en France o il accompagne
traditionnellement le gigot
dagneau. Il est surtout
disponible sch ou en
conserve.
flageolets
Fve
Vicia faba
Lgumineuse, nomme
gourgane au Qubec, dont
les gousses robustes
plates aux bouts arrondis. La
fve est farineuse et de saveur
prononce. On la consomme
parfois crue, sans la peau
paisse qui contient des
tannins. Elle entre dans la
composition du fabada, une
sorte de cassoulet espagnol.
En Italie, on lapprte alla
pancetta, avec des oignons et
du lard. Au Moyen-Orient,
elle est apprte en pure, en
beignets ou en salade. Elle est
une excellente source dacide
folique et une source leve
de fibres.
fve
 lgumineuses
Le terme lgumineuses dsigne la fois les plantes dont le fruit est contenu dans une
gousse, et la trs vaste famille de ces plantes qui comprend notamment les lentilles (Lens),
les haricots (Phaseolus), les fves (Vicia), les soyas (Glycine) et les arachides (Arachis).
Les lgumineuses, ou lgumes secs, occupent une place importante dans lalimentation de
plusieurs peuples, notamment en Afrique du Nord, en Amrique latine et en Asie.
ACHAT
lachat, choisir des lgumes secs intacts, de couleur vive et de grosseur uniforme.
Dlaisser les graines ternes, rides ou troues par des insectes, elles sont vieilles, ont subi de
mauvaises conditions dentreposage et se rhydrateront difficilement.
PRPARATION
La prparation des lgumes secs pour la cuisson est simple et consiste, part le trempage,
en lajout dingrdients qui les assaisonneront. Le trempage vise redonner aux lgumes
secs leau quils ont perdue, permet de diminuer le temps de cuisson, rduit la flatulence et
prserve les vitamines et les minraux. Le trempage dure gnralement de 6 8 heures ; il
peut cependant tre abrg, il sagit alors de trempage rapide, ou il peut tre omis
lorsquon utilise lautocuiseur.
Il est important de trier les lgumes secs avant de les laver plusieurs fois leau froide et de
les laisser tremper. Placer les lgumes secs dans un grand bol, les recouvrir de trois parties
deau pour une partie de lgumineuses et les laisser tremper toute une nuit au frais ou au
rfrigrateur.
CUISSON
la cuisson, on recouvre les lgumes secs deau froide que lon amne bullition, puis on
rduit lintensit et on laisse mijoter feu doux jusqu ce que les lgumineuses soient
tendres. La cuisson est plus rapide lautocuiseur. Les lgumineuses se consomment
chaudes ou froides, entires ou rduites en pure. Elles peuvent galement tre rties ou
moulues en farine ou fermentes. Elles sont galement disponibles prcuites en conserve.
Certaines sont mises germer.
UTILISATION
Les lgumineuses peuvent servir de mets daccompagnement ou elles peuvent tre
lingrdient de base de mets principaux, comme les tacos et les burritos mexicains, les
falafels boulettes frites dorigine libanaise ou comme le clbre cassoulet franais ou
la savoureuse feijoada brsilienne. Rduits en pure, les pois chiches entrent dans la
prparation du hoummos du Moyent-Orient. Cest partir des lentilles quon prpare le
dahl indien, qui est une pure de lentilles pice.
CONSERVATION
Les lgumineuses se conservent un an dans un contenant hermtique et dans un endroit
frais et sec, sans perte importante de valeur nutritive. Cuites, elles se conservent environ
5 jours au rfrigrateur et jusqu 3 mois au conglateur.
VALEUR NUTRITIVE
Les lgumineuses sont nourrissantes. Les protines des lgumineuses diffrent des protines
de la viande. On les dit incompltes parce que certains de leurs acides amins, soit la
mthionine, la cystine et le tryptophane, sont dits limitants, cest--dire quils sont prsents
en quantit moindre par rapport aux autres. La plupart des lgumineuses sont dexcellentes
sources dacide folique et de potassium, elles sont de bonnes sources de fer et de
magnsium. Elles constituent habituellement une source trs leve de fibres alimentaires.

39
lgumineuses

Pois secs
Les graines du pois sches sont nommes pois secs ; on
les laisse dans le champ jusqu leur complte maturit,
puis on les sche. Les pois secs entiers ncessitent une
priode de trempage avant dtre cuits ; les pois casss sont
moins farineux et leur cuisson est plus rapide. Les pois
schs entiers sont cuisins en soupes, traditionnellement
avec du jambon. Les pois casss sont souvent rduits en
pure ; on les utilise aussi dans les potages. Dolique il noir
Vigna unguiculata ou sinensis
Lgumineuse dont le hile
forme une tache fonce, qui
lui donne laspect dun il.
Les gousses du dolique
il noir sont comestibles
avant leur pleine maturit
pois casss verts pois casss jaunes pois secs et sont servies comme les
haricots verts. On met le
Lentille dolique dans les soupes et
Lens esculenta ou culinaris les salades, on le cuit en
Lgumineuse consomme beignets ou la casserole.
depuis les temps Il est typique de la cuisine
prhistoriques. Lune des du sud des tats-Unis o il
varits les plus connues en est cuisin avec du porc.
Occident est la lentille
ronde de couleur verte ou
bruntre. Sches, les Dolique dgypte
lentilles servent prparer Dolichos lablab
des salades et des soupes
Dolique dont les graines
nourrissantes. Rduites en
sont ornes dun long hile
pure, elles font
blanc prominent. Sch, il
dexcellentes croquettes.
peut remplacer les autres
En les ajoutant au riz, on
lgumineuses dans la
obtient un mets complet
plupart des recettes. Moulu
en protines.
en farine, on lincorpore au
pain ; on le fait aussi Fve sche
germer. Le dolique Vicia faba
dgypte est une excellente Lgumineuse dlicieuse
source de cuivre. dans les soupes et les plats
mijots, entire ou rduite
en pure. On cuit la fve
sche, avec ou sans la peau,
pendant environ 2 0 h.

lentilles vertes

lentilles orange
40

Arachide
Arachis hypogaea
On considre larachide
comme une noix, mais cest
en fait une lgumineuse.
carter les arachides taches,
noircies, rances ou moisies,
qui pourraient tre
contamines. Dans plusieurs
pays larachide accompagne
viande, poisson et volaille
ou aromatise sauces, salades
et plats mijots. Elle est
lingrdient de base de la
sauce satay (une sauce
piquante) et du gado gado
(un plat de lgumes
indonsien). Larachide est
nourrissante car elle est riche
en protines, en matires
grasses et en calories ; elle est
une excellente source de
niacine, de magnsium, de
potassium et de fibres.
Haricot rouge
Phaseolus spp.
Lgumineuse rouge et
rniforme, de texture et de
saveur douces, trs utilise
dans les plats mijots.
Le haricot rouge entre dans
la composition du chili con
carne, un mets trs
nourrissant.
lgumineuses
Luzerne
Medicago sativa
Ce sont surtout les graines
germes qui servent la
consommation humaine.
Contrairement aux germes
de haricot mungo, les
germes de luzerne peuvent
tre mangs crus, car ils
sont trs fins et leur got
est dlicat. On les met
dans les salades, les
sandwichs et les hors-
duvre ; on les ajoute au
moment de servir dans les
plats cuisins tels les
omelettes et les tacos.
germes de luzerne
Lupin
Lupinus spp.
Les graines de lupin blanc
lisses et comprimes sont
les plus consommes, car
elles sont exemptes de
substances toxiques et ne
ncessitent pas une longue
prparation. On mange les
lupins arross de jus de
Pois chiche citron, avec ou sans leur
Cicer arietinum peau ; on peut aussi les
servir nature en amuse-
Les graines du pois chiche
gueule, comme en Italie et
sapprtent comme les
au Moyen-Orient. Ils sont
graines des autres
trs nourrissants.
lgumineuses, mais ne se
dfont pas la cuisson.
Lutilisation des pois chiches
est trs varie. Lhoummos
(pure qui se mange froide)
et les falafels (des boulettes
frites) sont base de pois
chiches. Lestouffade, la
pote, le ragot et le
couscous en comprennent.
Ils sont dlicieux froids dans
lupins
les salades composes.
On transforme aussi les pois
chiches en farine, on les fait
rtir ou germer.
41
lgumineuses

Haricot noir
Phaseolus spp.
Haricot lgrement
rniforme et compltement
noir ; on le trouve rarement
hors des tats-Unis, de
lAmrique centrale et du Haricot dEspagne
Haricot adzuki Mexique, do il provient. Phaseolus coccineus
Phaseolus ou Vigna angularis On utilise abondamment Les gousses teintes de rose
cette lgumineuse dans la contiennent des graines, de
Haricot frquemment servi
cuisine mexicaine, couleur blanche tachete
avec le riz et transform par
notamment pour les de rouge ou rouge tachete
les Asiatiques en une pte
frijoles refritos, les burritos de noir, qui se prparent
qui peut remplacer le
et les enchiladas. comme celles du haricot
concentr de tomate. Le
haricot adzuki sert aussi de rouge. Le haricot
substitut de caf et il peut dEspagne se marie bien
tre souffl comme le mas avec les oignons, les
ou mis germer. Moulu, tomates et le thon.
on lutilise comme farine
dans les gteaux, les soupes Haricot de Lima
et dans les substituts de Phaseolus lunatus
lait. Il constitue une source
trs leve de fibres. Haricot le plus souvent
haricots noirs
crme ou vert. Le haricot
de Lima se transforme
Haricot blanc
rapidement en bouillie,
Phaseolus spp.
do limportance dviter
Lgumineuse en forme de rognon, assez gros et carr aux une cuisson prolonge. Sa
extrmits. De saveur moins prononce que le haricot saveur douce ne masque
rouge, il acquiert la saveur des prparations dans lesquelles pas la finesse des plats.
il cuit. Il en existe un grand nombre de varits, dont le Il remplace agrablement
haricot cannellini, fort pris en Italie. les pommes de terre. Trs
bonne source de fibres.
Haricot canneberge
Phaseolus spp.
Gros haricot, rond et peu farineux, blanc crme, tachet de
rose ou de brun. Trs populaire en Europe o on le
nomme haricot coco, il est surtout utilis dans les ragots
et le cassoulet.

haricots de Lima
Haricot pinto
Phaseolus spp.
Haricot de taille moyenne, plutt plat et rniforme, de
couleur beige tachet de brun clair. la cuisson, il prend
une coloration rose et acquiert une texture crmeuse.
Il remplace avantageusement le haricot rouge. Il est
dlicieux rduit en pure.
42
 lgumineuses

Haricot mungo grains noirs

Phaseolus ou Vigna mungo
Haricot apprci en Inde, en Birmanie et au Pakistan.
Les gousses droites trs duvetes renferment de petites
graines de couleur blanc crme lintrieur. En Asie, il est
llment de base dune sauce noire. En Inde, on lutilise
avec du riz pour prparer une galette (dhosai) ou une pure
de lentilles pice (dahl).

Germes de haricot de soya

Les germes de haricot de soya sont prts manger aprs
une germination de quelques jours. Ils sont plus
nourrissants et plus savoureux que les germes de haricot
mungo. On les consomme lgrement cuits ou crus.
Ils entrent parfois dans la composition des rouleaux de
printemps.

Haricot de soya concass

Le haricot de soya concass est un haricot dont on a retir
lenveloppe avant dtre moulu en granules. Il cuit
beaucoup plus rapidement que le haricot entier.
On lajoute une varit de mets quil enrichit (soupes,
ragots, sauces spaghetti, biscuits, pains).

Haricot mungo
Phaseolus aureus
Lgumineuse qui occupe
une place importante en
Inde et dans plusieurs
autres pays asiatiques.
En Occident, on lutilise
surtout germ ; cest
lingrdient de base du
chop soui. Lexpression
fves germes est
incorrecte, puisquil sagit
en fait de germes de
haricot mungo .
Haricot romain
Phaseolus spp.
Haricot rniforme, de
couleur bruntre
(certaines varits sont
beiges), mouchet,
souvent plus gros et plus
fonc que le haricot
pinto. Cet excellent
haricot trs estim en
Italie absorbe la saveur
des aliments avec lesquels
il cuit. On peut lutiliser
la place du haricot pinto
ou du haricot rouge.

haricots mungo haricots romains

43
lgumineuses

Lait de soya
Liquide tir des haricots de soya broys. Le lait de soya
commercialis est souvent aromatis artificiellement et
trs sucr ; il est aussi vendu en poudre. On sen sert pour
confectionner sauces, yogourts, sorbets, crmes glaces,
boissons et ptisserie. Il est dpourvu de cholestrol et ne
contient pas de lactose. On le dit alcalinisant et
bnfique pour le systme digestif ; il serait efficace pour
prvenir lanmie. Lusage exclusif de ce lait peut crer
une carence en calcium et en vitamine B12.

Okara
Pulpe goutte des
haricots de soya, obtenue
de la fabrication du lait de
soya. Sa fine texture
miette enrichit et
paissit les soupes et
amliore la texture des
pains et des ptisseries.
On peut aussi ajouter
lokara aux crales,
crpes, ptes frire,
biscuits, hamburgers et
ragots. On le trouve
humide ou sous une forme
sche qui se conserve
presque indfiniment.
Riche en cellulose, il
combat la constipation.
Tempeh
Produit ferment, dont la
texture est un peu
caoutchouteuse et la saveur
prononce, fait
traditionnellement avec des
Yuba haricots de soya. Son aspect
Nom japonais donn la extrieur rappelle la crote
peau qui se forme la fleurie des fromages. On
surface du lait de soya doit toujours le manger
lorsquil est chauff. cuit. Il peut remplacer le
Particulirement apprci tofu et est plus savoureux
en Chine et au Japon, cet avec de lail et du
aliment aussi mince gingembre, ou marin. Le
quune feuille de papier tempeh a une grande valeur
peut tre roul comme nutritive et contient
une crpe et assaisonn beaucoup de vitamine B12.
daliments sucrs ou sals
et peut servir
confectionner des
rouleaux frire. On
lutilise aussi dans les
omelettes, les sashimis, les tempeh
plats de lgumes et
comme accompagnement
la viande.

okara

44

Soya
Glycine max
Le soya (ou soja) fut lun
des premiers aliments tre Tofu
cultivs. Cueilli jeune, il se
mange seul ou dans sa
gousse. Il est excellent dans
les mets mijots. Le haricot
sch est utilis comme les boissons. Sa saveur est rehausse par la sauce anglaise, la
autres lgumineuses ; il est
important de bien le cuire.
Les Asiatiques consomment
surtout le soya transform.
On lutilise aussi comme
substitut de caf et on le
transforme en protines
textures, qui remplacent la
viande. Cest une
lgumineuse trs
nourrissante qui contient
dexcellentes protines.
Le haricot de soya est un
complment idal aux
crales. Il serait bnfique utilis pour assaisonner les
pour le foie, reminralisant
et nergtique ; il abaisserait salades, le riz et les nouilles.
le taux de cholestrol et
contiendrait des composs
potentiellement
anticancreux.
lgumineuses
tofu ferme
tofu mou
tofu aux herbes
Caill obtenu partir du liquide extrait des haricots de
soya. Aliment camlon par excellence, le tofu absorbe la
saveur des aliments avec lesquels on le combine.
On lemploie de lentre au dessert, et mme dans les
sauce soya, lail, le gingembre et le curry. Il contient 2 3
fois plus de fer quune portion de viande cuite.
Natto
Condiment dont la
fabrication remonte au
moins 1000 ans. Prpar
partir de haricots de soya
ferments, il possde une
texture gluante et visqueuse
dont la saveur et lodeur
forte rappellent le fromage.
Le natto est gnralement
Protines vgtales
textures
soupes, les lgumes, les Protines extraites de
certains vgtaux (haricot
Au Japon, on le sert de soya, bl, tournesol,
souvent loccasion des luzerne) par un processus
ftes. Fragile, le natto se chimique. Elles entrent
conserve peu de temps. dans la prparation de
nombreux mets cuisins
(sauces, ragots, lasagnes,
hamburgers, desserts,
crales) et servent surtout
de substitut de viande.
Du point de vue
dittique, ces protines
sont intressantes, car elles
contiennent peu de
matires grasses et sont
riches en protines.
45
 fruits
Les fruits sont consomms depuis les temps prhistoriques et sont cultivs depuis environ
6 000 ans. En saison, ils constituaient une part importante de lalimentation des peuples
primitifs. Ltre humain apprit scher les fruits et il put les consommer ainsi hors saison.
Jamais auparavant dans lhistoire une aussi grande diversit de fruits na t offerte sur les
marchs.
PRPARATION
Laver les fruits avant de les consommer, sauf certains qui sont trop fragiles telles les
framboises et les mres. La fine pellicule blanche, la pruine, qui se dpose naturellement sur
les prunes et les raisins est un signe de parfaite fracheur et non celui dun rsidu de
traitement. La chair dune grande varit de fruits soxyde au contact de lair et brunit,
surtout lorsquils ne sont pas consomms ou cuits immdiatement (abricot, banane, pomme,
poire, pche, nectarine). Pour viter cette raction, qui survient lorsque la chair est en
contact avec lair, il sagit de prparer les fruits au dernier moment, darroser les fruits coups
avec un ingrdient acide (jus dagrume, vinaigre, vinaigrette, alcool, selon lusage que lon en
fera) ou de les pocher dans un sirop de sucre. La rfrigration ralentit loxydation, la cuisson
larrte compltement.
UTILISATION
Lutilisation des fruits est des plus varies. On les consomme crus, cuits, dshydrats, confits,
flambs, pochs, en beignets, en conserve ou macrs dans de lalcool. On les transforme en
compote, en coulis, en gele, en confiture, en marmelade, en beurre, en jus, en vinaigre, en
boissons alcoolises (liqueurs, eaux-de-vie, vins, cidres) ou non alcoolises (jus de fruits frais).
On cuisine les fruits en dessert ou avec des aliments sals. On les met notamment dans les
sauces, les soupes, les salades de fruits, les salades composes, les gteaux, les muffins, les
mousses, les charlottes, les bavarois, les tartes, les crmes glaces et les sorbets, les crpes, les
flans, les strudels, les clafoutis et les puddings. La cuisson des fruits en compote permet de
tirer parti de fruits trop mrs ou abms. Les fruits se marient particulirement bien avec les
fromages, le jambon, les crustacs, les poissons fums, le gibier, le porc et la volaille ; le citron
est le fruit qui est le plus utilis en cuisine.
CONSERVATION
Tous les fruits ne sont pas aussi fragiles ; lorange, par exemple, se conserve plus facilement
que la fraise. Les fruits ont besoin dun certain degr dhumidit et de froid pour demeurer
frais plus longtemps ; plus lair ambiant est humide, plus leur dshydratation est retarde.
Presque tous les fruits peuvent tre congels, exception faite des poires et des cerises douces
qui deviennent trop molles la dconglation. la conglation, certains enzymes causent le
brunissement des fruits, il est donc ncessaire de les additionner de sucre ou dingrdients
acides (jus de citron, acide ascorbique) pour ralentir ce processus.
Pour effectuer une mise en conserve de fruits de qualit, on doit utiliser un strilisateur eau
bouillante, mme si les fruits sont trs acides, afin de dtruire toutes bactries, moisissures et
levures. Il faut sassurer dutiliser uniquement des fruits mrs, fermes et bien forms.
Les conserves maison bien prpares se gardent jusqu un an dans un endroit sombre et frais
de prfrence.
VALEUR NUTRITIVE
Chaque fruit est compos de divers lments nutritifs dans une concentration qui lui est
propre. Comme groupe daliments cependant, les fruits partagent certaines caractristiques :

46
 fruits
introduction

la plupart des fruits sont riches en eau (de 80 95 %), en vitamine A, en vitamine B6, en
vitamine C, en potassium, en calcium, en fer et en magnsium ;
ils renferment habituellement de 13 23 g de glucides et contiennent gnralement peu de
calories, de protines et de matires grasses. Plus un fruit est color et fonc, plus il est riche
en vitamines et minraux.
Il est important de consommer des fruits frais avec la pelure, car les vitamines, les fibres et les
minraux sont conservs. Certaines personnes peuvent toutefois prouver de la difficult
digrer les fruits crus.

fruits confits et schs

Fruits confits
Fruits conservs au sucre : leau contenue dans les fruits est
remplace par le sucre. Les fruits sont dabord blanchis,
puis macrs dans des sirops concentrs chauffs ; ils sont
ensuite goutts et schs. On les utilise des fins
orange confite
dcoratives, en ptisserie ou comme friandises. Ils sont
indispensables dans les puddings anglais et les gteaux aux
fruits ; en Italie, on les intgre la crme glace. Riches en
sucre, les fruits confits sont caloriques.

cerises confites abricots confits

Fruits schs
Fruits dont on a extrait une partie de leau afin de les
conserver. Les fruits schs se consomment tels quels ou
rhydrats (dans de leau, du jus ou de lalcool). On les
ajoute aux crales, salades de fruits et salades composes,
sauces, farces et riz, gteaux et biscuits. Ils contiennent 4
5 fois plus de nutriments que lorsquils sont frais, ce qui les
rend hautement et immdiatement nergtiques. Les fruits
dshydrats peuvent provoquer la carie dentaire tant
donn leur contenu lev en sucre et le fait quils adhrent
aux dents. Ils contiennent souvent des agents de
pomme sche
conservation qui ne reprsentent toutefois aucun danger.

papaye sche abricots schs figues sches banane sche

47
fruits

baies
Fraise
Fragaria spp.
fraises des bois
Lanctre des fraises de culture est la fraise des bois, qui est
petite, juteuse et trs savoureuse. Quand les fraises sont
mres et sucres, on les mange crues, avec du yogourt ou
de la crme glace ; on les arrose de crme frache ou
dalcool ; on les trempe dans une fondue au chocolat. Les
fraises moins belles sont cuisines en tartes, en mousses, en
souffls, en flans et en gteaux. Cette baie constitue une
excellente source de vitamine C ; on la dit tonique,
dpurative, diurtique, astringente et reminralisante. fraises cultives

Bleuet
Vaccinium angustifolium et
corymbosum
Le bleuet fait partie de la
famille des airelles. Il est
surtout cultiv au Canada
et aux tats-Unis.
Le bleuet nain est souvent
plus sucr et plus
savoureux que le bleuet
gant. On incorpore les
bleuets dans les salades de
fruits, les crales, les
crpes et les gaufres ; on les
consomme arross de
crme frache, de jus
dorange ou de Grand
Marnier. Ils sont dlicieux
dans les desserts, en gele
ou en confiture.
Arbouse
Arbustus unedo
Baie originaire de la rgion
mditerranenne, la peau
lgrement granuleuse et
la saveur aigrelette un peu
fade. Principalement
utilise pour confectionner
des confitures et des geles,
larbouse entre aussi dans la
fabrication dune liqueur,
deau-de-vie ou de vin, et
sert galement en confiserie.
Elle est disponible en
conserve dans certaines
piceries spcialises.
arbouses

Myrtille
Vaccinium myrtillus
Fruit, originaire dEurope et dAsie, denviron 8 mm de
diamtre. La myrtille ressemble au bleuet mais provient
dune espce diffrente ; on lutilise de la mme faon.

48
 fruits
baies

Alkkenge
Physalis alkekengi
Ce fruit peu juteux et sucr
avec un lger arrire-got
acidul et astringent est
galement nomm cerise
de terre . Lalkkenge est
une baie orange
recouverte dune fine
membrane non comestible.
Il est habituellement cuit,
mais il peut aussi se
manger cru. On le
consomme tel quel ou dans
les salades de fruits et les
salades composes.Trs
riche en pectine, on le
cuisine en confiture ou en
gele. Il se conserve au plus
2 jours au rfrigrateur,
recouvert dun linge.
Groseille maquereau
Ribes grossularioides
Nomme simplement
groseille au Qubec, la
groseille maquereau est
particulirement apprcie
en Europe. Elle se dveloppe
en solitaire et elle est plus Mre
grosse que la groseille Rubus spp.
grappes. On la consomme
Fruit appartenant la mme
crue avec du sucre ou lon en
famille que le framboisier et le
fait des tartes, des sorbets,
fraisier. La mre est noire,
des geles et des sirops. On
rouge pourpre ou parfois
lincorpore aux puddings,
blanc jauntre. Cest un fruit
chutneys et salades de fruits.
fragile. On peut ajouter un
Elle sert aussi de garniture
peu de sucre aux mres afin
pour les viandes et les
de les conserver plus
poissons. Elle est riche en
longtemps et dattnuer le
acide citrique et en pectine.
changement de couleur.
Les mres sont dlicieuses
nature ou avec de la crme
glace, du yogourt ou de la
crme frache. On en fait des
confitures, de la gele, du
sirop, du vin et de leau-de-vie
(ratafia).
groseilles maquereau

Groseille grappes
Ribes rubrum, sativum, vulgare
Nomme parfois gadelle au Qubec, la groseille grappes
est une baie ronde, blanche ou rouge. On la consomme le
plus souvent cuite, car elle a une saveur aigrelette.
On lajoute aux puddings, aux gteaux et aux tartes. Elle se
marie bien avec la poire, la prune, la framboise et lananas.
On en fait du sirop et du vin. Le jus de groseille est excellent
dans la vinaigrette. Pour prparer des confitures ou des
geles, mieux vaut choisir des fruits qui ne sont pas
compltement mrs, leur contenu en pectine est plus lev.

Cassis
Ribes nigrum
Groseille noire qui ressemble la myrtille. Le cassis est
recherch pour la fabrication des liqueurs, vins, coulis et
geles. On peut aussi lapprter comme la groseille grappes.
Environ 250 ml de cassis frais contiennent trois fois plus de
vitamine C quune petite orange. Il est trs laxatif.
49
fruits
baies
Raisin sec
Vitis spp.
Les Muscat, Malaga,
Sultana et Thompson
Seedless sont parmi les
raisins dshydrats les plus
commercialiss. On se sert
des raisins secs aussi bien
comme condiment que
comme ingrdient. On les
met dans les crales,
sauces, farces de volaille,
tartes, pains, muffins,
biscuits et brioches. On les
retrouve dans les feuilles de
vignes farcies, les couscous,
les tajines et les pilafs.
Ils sont trs nourrissants.
raisins muscat
raisins chasselas
50
Canneberge
Vaccinium macrocarpon et
oxycoccos
Ces baies sont juteuses et
trs acides. On les utilise
nature dans des aliments
que lon cuira (muffins, Framboise
pains, gteaux), ou on les Rubus spp.
cuit le temps quelles
clatent, avant den faire Habituellement rouge, la
des tartes ou des sorbets. framboise peut tre noire,
Elles sont transformes en jaune, orange, ambre ou
compote, en gele, en blanche. Sucre et dun
confiture ou en chutney ; parfum suave, elle est
elles accompagnent moyennement acidule et
souvent la dinde. Les plus fragile que la fraise.
canneberges assaisonnent Le coulis de framboises est
pts et terrines. Leur jus intgr aux gteaux, flans et
est excellent. bavarois. Dlicieuses
nature, les framboises sont
aussi servies avec de la
crme glace ou de la crme
frache. Elles aromatisent
agrablement le vinaigre.
canneberges
Raisin
Vitis spp.
Ingrdient de base du vin et de diverses boissons alcoolises
(armagnac, cognac, porto, champagne). Il est important de
laver le raisin avant de le consommer, car il est presque
toujours trait avec des produits chimiques. Dtacher de petits
grappillons de raisins ; ne pas retirer les raisins a et l, car ceux
qui restent amollissent. On met le raisin dans les sauces, les
farces, les currys, les salades composes. On en fait des tartes,
des flans, de la confiture et de la gele. Il accompagne bien le
foie de veau et les cailles. Le raisin noir est un excellent
tonique cause de son colorant, lnocyanine.
raisins de Corinthe raisins Thompson raisins cardinal
 fruits

fruits noyau
Cerise
Prunus spp.
Choisir des cerises mres, charnues, fermes, luisantes et bien colores. Dlicieuse nature, la cerise
est aussi cuite, confite, mise en conserve, macre dans de lalcool ou distille. On la met dans les
salades de fruits, les tartes, les clafoutis et le yogourt ; elle est indispensable dans le gteau fort-
noire et les gteaux aux fruits. On en fait du vin ou de leau-de-vie (le kirsch dAlsace, le
marasquin dItalie, le ratafia de Provence). Elle accompagne bien le gibier et la volaille.

Cerise sauvage
Prunus avium
Connue aussi sous le nom de
merise, la cerise sauvage est
noirtre, petite et peu
charnue. On la dit
antirhumatismale,
antiarthritique, astringente et
guignes Bing
bigarreaux reminralisante ; elle est
Cerise douce reconnue pour ses proprits
Prunus dulcis dsintoxicantes. Les queues,
utilises en infusion, auraient
Cerise charnue et sucre, habituellement rouge clair ou
des proprits diurtiques.
rouge fonc, parfois jaune. La varit la plus connue en
Amrique du Nord est la Bing. En France, les plus
rpandues sont les bigarreaux (en forme de cur, la chair
ferme et croquante de couleur rouge ou jaune) et les guignes
(rouges ou noires, la chair molle, trs sucre). Certaines
varits de guignes servent la confection du kirsch.

Cerise acide
Prunus cerasus cerises sauvages

La cerise acide (ou cerise surette) est habituellement rouge

fonc. Il en existe plusieurs varits, dont la Montmorency
(de taille moyenne, acidule et molle) et la griotte (plus
petite). Ces cerises sont le plus souvent cuites. Leur parfum
aromatise conserves, confitures, tartes, clafoutis et diverses
griottes liqueurs. La teneur en potassium de ces fruits est leve.
Montmorency

Abricot
Prunus armeniaca
Ce fruit dlicat et trs parfum est souvent cueilli avant
datteindre sa pleine maturit, afin quil puisse supporter
les dlais de la mise en march ; sa chair est alors farineuse
et moins savoureuse. On le manipule avec soin, car il
sendommage rapidement sil est meurtri. Laisser mrir
labricot la temprature de la pice. Ce fruit se caractrise
par sa teneur trs leve en vitamine A.

51
fruits
fruits noyau

Datte
Phoenix dactylifera
Il existe plus de 100 varits de ce fruit, parmi lesquelles la
Medjool, la Khadrawi, la Zahidi, la Halawi, la Bardhi et la
Deglet Noor. Cette dernire est lune des varits les plus
apprcies. En Amrique du Nord, les dattes sont surtout
Pche associes aux mets sucrs. Dans les pays arabes, elles sont
Prunus persica farcies, confites, distilles ou incorpores aux salades et
couscous. En Inde, on les cuit en chutney ou on les ajoute
Les varits la chair blanche aux currys. Les dattes sont trs nourrissantes.
sont plus sucres et plus
juteuses. Choisir des pches
parfumes et pas trop dures ;
carter les pches verdtres.
La prsentation classique de la
pche Melba consiste en une
demi-pche poche au sirop,
dresse dans une coupe de glace
la vanille et nappe de pure
Deglet Noor
de framboises. Excellente
nature, en confiture ou en
compote, elle accompagne aussi
la volaille et le porc.

Zahidi

Medjool

Nectarine
Prunus persica var. nectarina
Fruit qui se distingue de la
pche par sa peau lisse plus
colore et par sa chair un peu
plus savoureuse. Le brugnon
rgime de dattes
est une pche peau lisse et Khadrawi
noyau adhrent.
Commercialement, le terme
nectarine dsigne les deux
espces. Choisir des fruits
parfums et pas trop durs ;
carter les fruits verdtres.
La nectarine est excellente Halawi
nature ; elle peut aussi tre
cuite, mise en conserve,
Bardhi
confite ou congele.
52
 fruits
fruits noyau

Prune
Prunus spp.
En Amrique du Nord, les prunes proviennent surtout de
la Californie ; lespce japonaise domine : la santa rosa est
lune des plus connues. En France, les varits les plus
courantes sont la reine-claude, la mirabelle, la quetsche et
la prune dente (ou prune dAgen). La prune frache est
excellente nature. Cuite, elle sapprte en confiture, en
gele, en compote. Elle accompagne le porc, le gibier et se
transforme aussi en sauce aigre-douce. Elle est rpute pour
reines-claudes ses proprits laxatives. On la dit nergtique, diurtique,
dsintoxicante et stimulante.

prunes japonaises

mirabelles

prunes sauvages

quetsche

Pruneau
Prunus domestica
Prune dshydrate. Choisir des pruneaux bien noirs,
brillants, moelleux et charnus. On les consomme tels quels
ou cuits en compote. On les incorpore dans les gteaux,
biscuits, muffins. Les pruneaux accompagnent le lapin (un
classique), le porc, la volaille et le gibier ; ils sont utiliss
avec lagneau dans la cuisine du Proche-Orient et de lIran.
Leur action laxative est particulirement efficace si les fruits
ont tremp et sont consomms avant le sommeil. Le jus a
des proprits similaires.

53
fruits

pommes
Il existe plusieurs varits de pommes. Son utilisation est presque illimite : on la
consomme nature ; on la transforme en compote et en gele ; on la cuisine en desserts.
La pomme accompagne le fromage, la viande et le boudin ; on la met dans les salades,
comme la Waldorf ; elle sert la fabrication du calvados et du cidre. Ce fruit contient de la
pectine (qui contribue au contrle du cholestrol et du taux de sucre sanguin) et de la
cellulose (qui aide au bon fonctionnement de lintestin).

Gala
Issue dun croisement entre
la Coxs Orange Pippin, la
Dlicieuse rouge et la
Golden. La Gala est de
couleur jaune crme raye
de rose ; sa chair est juteuse,
croquante, sucre et trs
parfume. Cest une pomme
Cortland
excellente croquer, bonne
La Cortland est issue dun Dlicieuse jaune
pour la cuisson.
croisement avec la McIntosh. Pomme jaune, de forme
Cest une grosse pomme moyennement allonge,
globuleuse, aplatie, de couleur rtrcissant la base et se
rouge vif, dont la peau est terminant par 5 renflements.
strie. Sa chair parfume ne Sa chair semi-ferme est
brunit pas. Elle conserve sa juteuse, sucre, fine et peu
forme lorsquelle est cuite acide. Elle est excellente
entire au four. Cest une croquer, bonne pour les
pomme tout usage ; elle est tartes et la compote. La
bonne croquer et parfaite Dlicieuse rouge possde les
pour les tartes, la cuisson au mmes caractristiques, mais
four et la compote. Dlicieuse rouge sa chair est plus croquante.

Granny Smith
Pomme verte de grosseur
moyenne. Sa chair est
ferme, juteuse et acidule.
Elle est bonne croquer et
excellente pour les tartes.

Granny Smith

54

Spartan
Issue du croisement dune
McIntosh et dune Yellow
Newton, la Spartan est plus
croquante, colore et
sucre que la McIntosh.
Elle est moyenne ou grosse,
globuleuse, rouge fonc
tachete de petits points
blancs. Cest une pomme
tout usage.
Melba
Pomme de grosseur
moyenne, de forme
globuleuse et irrgulire.
Sa peau est rouge raye de
jaune ; sa chair, juteuse et
tendre, devient vite farineuse.
Elle est bonne croquer et
excellente en compote.
fruits
pommes
Golden Russett
Pomme moyenne ou
petite, globuleuse. Sa peau
est rousse et paisse comme
une pelure de pomme de
terre ; sa chair jaune,
rugueuse est trs
savoureuse. Cest une
pomme croquer.
Golden Russett
Empire
Issue dun croisement
entre la McIntosh et la
Dlicieuse rouge. Elle a
sensiblement la mme
saveur que la McIntosh,
mais elle est plus
rsistante et se conserve
plus longtemps. Cest
une pomme tout usage,
de grosseur moyenne et
globuleuse, de couleur
rouge fonce, marque de
taches videntes.
McIntosh
La McIntosh est originaire
dOntario, au Canada. Elle
est de grosseur moyenne,
de forme globuleuse, de
couleur rouge fonc
tachete de vert. Sa chair
est ferme, juteuse et
croquante. Elle est
excellente croquer, bonne
pour le four et la compote.
empire
55
fruits

poires
Fruit dont lutilisation est presque aussi diversifie que celle de la pomme. On mange la
poire nature, cuite, dshydrate et confite. On la transforme en compote, en jus, en eau-
de-vie (Poire Williams). Elle se marie bien avec le chocolat et le gingembre ; elle est
dlicieuse poche au vin ou au sirop. On lincorpore dans les salades de fruits, les souffls,
les tartes et les charlottes. On en fait des chutneys et des marinades. Dlicieuse dans les
salades composes, elle accompagne aussi trs bien les fromages.

Poire Anjou
Pyrus communis
Poire originaire de France.
De grosseur moyenne, elle
est presque dpourvue de
col. Sa peau est vert ple ou
vert jauntre. Sa chair trs
juteuse est onctueuse.
Poire Bartlett
Pyrus communis
Poire anglaise connue en
Europe sous le nom de
Williams. Sa peau passe du
vert clair au jaune dor
maturit. Sa chair blanche
non granuleuse est trs
aromatique. La Bartlett
rouge a le mme got. Elle
supporte trs bien la cuisson.
Poire Bosc
Pyrus communis
Poire originaire de Belgique.
Sa peau, plus paisse et plus
rugueuse que celle des autres
poires, est brune. Elle a une
forme allonge avec un long
cou effil. Sa chair blanche
juteuse, granuleuse, trs Poire comice
parfume, convient la Pyrus communis
cuisson et au Poire volumineuse et ronde au
pochage. col plutt court. Sa peau jaune
verdtre prend des reflets roses
ou bruns lorsque le fruit est
mr. Sa chair blanc jauntre
est lune des plus juteuses et
des plus sucres. Cest la
meilleure et la plus raffine des
Bosc poires. Elle accompagne trs
bien les fromages.
Poire Rocha
Pyrus communis
Originaire du Portugal, la
poire Rocha est de taille
moyenne, ronde avec un
court col bruntre. Sa peau
jaune est mouchete de vert.
Sa chair dabord ferme
et croquante
devient moelleuse
et fondante Poire Packham
maturit. Pyrus communis
Poire qui ressemble la
Bartlett par sa couleur et sa
saveur, mais sa forme est
moins rgulire. Sa peau verte
jaunit lgrement lorsque le
fruit est mr. Sa chair blanche
Rocha est juteuse et sucre.

56
 fruits
poires

Poire passe-crassane
Pyrus communis
Poire originaire de France issue dun croisement avec un
coing. Cest la poire dhiver par excellence, car elle se
conserve facilement. Cest une grosse poire ronde, la
pelure paisse. Sa chair blanche lgrement granuleuse est
fondante et trs savoureuse.

Poire confrence
Pyrus communis
Ainsi nomme parce quelle remporta le premier prix la
Confrence internationale de la poire en 1885. Sa chair
blanc crmeux est juteuse, sucre et rafrachissante.
Elle ressemble beaucoup la poire Bosc.

fruits ppins
Nfle du Japon
Eriobotrya japonica
La mince peau jauntre de
la nfle du Japon est parfois
couverte dun lger duvet.
Un fruit couvert de taches
brunes est plus savoureux.
La chair, de couleur crme
ou orange, est aigrelette,
sucre et rafrachissante.
Son got rappelle la cerise
ou la prune. Les ppins ne
sont pas comestibles.
La nfle se mange nature
ou cuite ; le pochage lui
convient bien. On lajoute
aux salades de fruits et aux
tartes. On la cuit en
confiture ou en gele.
nfles du Japon
Pomme-poire
Pyrus spp.
Fruit prfr des Orientaux.
Sa chair est trs juteuse,
sucre et douce comme
celle de la poire avec une
texture trs croquante
comme celle de la pomme.
Selon les varits, elle est
jaune, verte ou brun dor.
La pomme-poire se
consomme surtout nature
On la met dans les salades
de fruits et les salades
composes. Elle apporte
une texture inhabituelle aux
plats sauts ou cuisins
lorientale. Elle se marie
bien avec le fromage la
crme et le yogourt.
Coing
Cydonia oblonga
Le coing est immangeable
cru. Comme la poire, il ne
mrit pas bien sur larbre.
On le cueille puis on le
laisse mrir.
La confiture et la gele sont
les apprts traditionnels ; la
richesse en pectine du fruit
explique cet usage. Il est
cuit comme la pomme,
aprs avoir t par. Il est
dlicieux combin des
pommes, des poires, des
fraises ou des framboises.
Il est parfois associ la
viande et la volaille.
coings

57
fruits

agrumes
Orange
Citrus spp.
On identifie souvent par un nom gnrique, tels
Sunkist (tats-Unis), Jaffa (Isral) ou Outspan
(Afrique du Sud), les oranges qui rpondent certaines
normes de qualit, de dimension, etc. On peut confire le
zeste et la chair de lorange, la cuire en marmelade. On en
tire une essence utilise en ptisserie et en confiserie.
Lorange ajoute une touche inhabituelle aux sauces, aux
vinaigrettes, aux lgumes, aux salades de riz, de poulet ou
de fruits de mer. Elle se marie bien avec le canard, le buf
et le porc. Elle a une teneur trs leve en vitamine C.

Orange amre
Citrus aurantium
Nomme aussi bigarade ou orange de Sville . Lorange
amre a une paisse corce rugueuse, teinte de vert ou de
jaune. Elle est surtout mise en conserve ou cuite
(marmelade, confiture, gele, sirop, sauce). Ses feuilles,
utilises en infusion, ont des effets digestifs et
antispasmodiques. De ses fleurs, on extrait lessence de
Nroli Bigarade et leau de fleur doranger (qui aromatise les
ptisseries). Le Cointreau, le curaao et le Grand Marnier
doivent leur saveur dorange au zeste de la bigarade.

Orange sanguine
Citrus spp.
La chair de cette orange est rouge. Lorsquelle nest que
parseme de filets pigments de rouge, on la nomme
demi-sanguine . Lorange sanguine est surtout cultive
en Espagne, en Italie et en Afrique du Nord. Sa pulpe est
sucre, juteuse et trs parfume. On lutilise souvent des
fins dcoratives.
orange sanguine

Orange navel Orange de Valence

Citrus spp. Citrus spp.

Lcorce de lorange navel La chair trs juteuse et

est paisse, rugueuse et acidule de cette orange
facile enlever. Sa chair contient peu ou pas de
juteuse et sucre est ppins. Cest lorange jus
particulirement savoureuse par excellence.
et presque toujours exempte
de ppins.
orange navel

58

pomelo blanc
pomelos roses
Citron
Citrus limon
Agrume trs acide qui avive
la saveur des aliments et
empche certains fruits et
lgumes de noircir. On se
sert du citron pour
parfumer soupes, sauces,
lgumes, gteaux, crmes
ptissires, sorbets. Il
remplace le vinaigre dans la
vinaigrette. On lutilise
pour mariner et attendrir la
viande, la volaille, le
poisson. Antiseptique
naturel des plus efficaces, le
citron est un ingrdient
dsaltrant, galement
reconnu pour sa teneur
leve en vitamine C.
citrons
fruits
agrumes
Pomelo
Citrus paradisi
Fruit improprement nomm pamplemousse . Son corce
peut tre jaune ou teinte de rose. Sa pulpe est jaune, rose
ou rouge. Choisir des fruits lourds pour leur taille, avec
une peau tendue et brillante. Le pomelo est souvent coup
en deux et consomm nature, la cuillre. Grill, il
accompagne le canard, le poulet, le porc, les crevettes. On
lajoute aux salades composes. Il entre dans la
composition de desserts et peut remplacer lorange ou
lananas. Le pomelo est riche en vitamine C et reconnu
pour tre apritif, digestif, stomachique, antiseptique,
tonique et diurtique.
Pamplemousse
Citrus maxima
Fruit trs pris dans
plusieurs pays asiatiques.
Sa commercialisation est
rcente en Occident.
Le pamplemousse peut tre
sphrique ou piriforme.
Son corce paisse de
couleur verdtre, jauntre
Lime
ou ros se ple facilement,
Citrus aurantifolia
est trs parfume et peut
Certaines varits de la lime tre lisse ou bossele. Il est
sont connues sous le nom moins juteux que le
de limettes , de citrons- pomelo. Le pamplemousse
limettes ou de citrons est surtout cuisin et confit.
verts . La lime sutilise On peut en incorporer des
comme le citron. Elle quartiers dans une salade de
aromatise les punchs et les fruits ou de lgumes avec
cocktails tropicaux, et une vinaigrette.
rehausse la saveur des plats
de poulet, de haricots et des
soupes de lgumes. La lime
entre dans la composition
du ceviche pruvien, un
plat de poisson cru. Elle
contient moins de vitamine
C que le citron.
pamplemousse
59
fruits
agrumes

Kumquat
Fortunella spp.
Fruit dont la couleur varie de lorange fonc au jaune dor.
Son corce est comestible, tendre, sucre et parfume. Sa
chair est agrablement acidule. Le kumquat est meilleur
sil est lgrement ptri. On lincorpore aux salades de
fruits et aux salades composes. On sen sert des fins
dcoratives. On lincorpore aux farces, aux gteaux et aux
muffins. On peut le cuire en confiture ou en marmelade, le
pocher dans un sirop. Il relve la saveur des sauces aigres-
kumquats douces et se marie avec la volaille, lagneau et le canard.

Bergamote
Citrus bergamia
La bergamote ressemble
une petite orange ; elle serait
issue dun croisement entre
la lime et lorange amre.
Sa chair verdtre est trop
acide et trop amre pour
tre comestible. Son corce
jauntre est trs riche en
huile essentielle. Le zeste
semploie surtout en
ptisserie et en confiserie ;
lhuile sert en confiserie et
en distillerie. La bergamote
aromatise le th Earl Grey.
Cdrat
Citrus medica
Fruit cultiv intensivement
en Corse. Son corce trs
odorifrante, jaune
verdtre, est paisse et
souvent verruqueuse.
Sa chair verte ou jauntre
est acide et peu juteuse.
Le cdrat est rarement
vendu frais ; il est surtout
Clmentine
disponible confit et utilis
Citrus reticulata X Citrus
en ptisserie, en confiserie aurantium
ou des fins dcoratives.
Agrume issu du croisement
entre la mandarine et
lorange amre. Sa fine
peau est orange rougetre,
non adhrente et parfois
gonfle et bossele. Sa
chair juteuse et acidule est
lgrement moins
parfume que celle de la
mandarine.

cdrat
bergamote

Ugli
Citrus paradisi X Citrus reticulata
Lugli est un fruit dlicieux, difforme. Sa peau est ride et
paisse, non adhrente, et se ple facilement. Selon les
varits, elle est rouge jauntre, jaune orang ou verte.
La pulpe juteuse, rose ou jaune orang, est plus sucre que
celle dun pomelo, lgrement acide et presque sans ppins.

60
 fruits
agrumes

Tangelo
Citrus paradisi X Citrus reticulata
Fruit issu du croisement de la mandarine et du pomelo, le
tangelo est souvent identifi par le nom de la varit
(Minneola, Seminole, Orlando). Un de ses cts est parfois
orn dune excroissance. Ce fruit est plus gros et plus
acidul que lorange ; sa pulpe juteuse et parfume est
moins acidule et plus sucre que celle dun pomelo.

Tangerine
Citrus reticulata X Citrus aurantium
Fruit issu dun croisement entre la mandarine et lorange
amre. Lcorce de la tangerine est plus fonce et se ple
plus facilement que celle de la mandarine. Le jus de
tangerine est trs rafrachissant.
Mandarine satsuma
Citrus reticulata
Petites mandarines originaires du Japon habituellement Orange-temple
consommes fraches mais frquemment disponibles en Citrus nobilis
conserve. De got et dapparence semblables la
Lorange-temple (ou tangor)
tangerine, la satsuma possde une corce facile enlever et
est le rsultat du croisement
une chair ple sans ppins. On lutilise en cuisine et en
de la tangerine et de lorange
ptisserie, de la mme faon que lorange. Pauvre en
douce. Elle se ple
calories, elle est une excellente source de vitamine C.
facilement. Sa chair est la
fois mi-acide et mi-sucre.

Mandarine
Citrus reticulata
La mandarine ressemble une petite orange lgrement
aplatie. Sa peau se ple facilement. Sa chair sucre,
parfume et dlicate est moins acide que celle de la plupart
des agrumes. La mandarine et ses hybrides sont souvent
consomms tels quels. Ils constituent un dessert ou une
collation pratique et rafrachissante. On peut les utiliser de
la mme faon que lorange. La mandarine est dlicieuse
dans la fondue au chocolat. Son corce a une saveur fine et
exotique. Cest une excellente source de vitamine C.

61
fruits

melons
Le melon fait partie de la mme famille que le concombre et la courge, et se consomme
souvent nature. Il est dlicieux en entre avec du porto remplissant sa cavit. Le melon se
marie bien avec le jambon, la charcuterie et le prosciutto. Il ajoute une note inhabituelle
aux salades de riz ou de poulet. Les melons chair ple ou blanche sont une excellente
source de potassium et une bonne source de vitamine C et dacide folique.

Pastque
Citrullus lanatus
Varit de melon aussi nomme melon deau . La chair de
la pastque est gnralement rouge, parfois blanche, jaune
ou rose ; elle est plus croustillante et plus dsaltrante que
la chair des autres melons. Choisir une pastque ferme et
lourde. Rechercher sur lcorce une partie plus ple, presque
jaune. La pastque coupe devrait tre dun beau rouge, sans
stries blanches. Elle se consomme habituellement nature.
On la transforme aussi en sorbet.

Melon brod
Cucumis melo var. reticulatus
Melon dont lcorce est recouverte de lignes sinueuses
rappelant le relief dune broderie. Il est rond et
habituellement dmuni de ctes quoique certains hybrides
combinent les caractristiques du cantaloup et du melon
brod (allongs, brods, avec ou sans ctes). Tous ces
melons savoureux ont une chair couleur rose saumon ou
jaune orang ; ils portent souvent le nom de leur lieu de
culture (Cavaillon, Charente et Touraine, en France).

Melon dOgen
Petit melon rond. Son corce tachete de jaune verdtre
est dure, lisse et ctele. Sa chair trs juteuse est rose
fonc ou vert ple.

melon dOgen

melon Galia

62
 fruits
melons

Melon Honeydew
Cucumis melo
Melon dont lcorce lisse et
ferme passe du vert ple au
jaune crme en mrissant.
Sa chair de couleur verte est
trs sucre.

Melon Casaba
Cucumis melo
Melon de forme arrondie ou
ovale. Son corce ride,
jaune ou orange, demeure
habituellement verte prs de
la tige. Sa chair blanchtre
est crmeuse, mais souvent
moins parfume que celle
Melon de Perse
Cucumic melo
Melon de forme arrondie.
Son corce vert fonc
sorne maturit dune
fine broderie bruntre.
Sa chair orange est ferme.
melon Honeydew

des autres melons.

Cantaloup
Cucumis melo var. cantalupensis
Ce melon la chair orange se trouve rarement en
Amrique. La varit la plus cultive est le charentais, qui se
reconnat ses ctes peine marques et son corce vert
ple ; elle constitue la presque totalit de la production
franaise. Ce que les Nord-Amricains nomment
cantaloup est en fait une varit de melon brod.
charentais

Melon brsilien
Cucumis melo
Melon, de forme oblongue, dont lcorce lisse est de
couleur jaune canari. Sa chair blanchtre est trs
savoureuse et sucre. Il est trs parfum lorsquil est mr.

63
fruits

fruits tropicaux

ananas Cayenne ananas Red Spanish ananas Queen

Ananas
Ananas comosus
Il existe plusieurs varits dananas dont la Cayenne, gros
ananas la chair jaune dor, juteuse, acide et trs sucre. Choisir
un fruit lourd dont la chair cde peine sous la pression des
doigts. Lananas fait frquemment partie de plats aigres-doux,
accompagn de canard ou de porc, et se marie bien avec les
salades de poulet ou de crevettes. Lananas frais contient un
enzyme qui attendrit la viande, empche la glatine de prendre,
fait tourner le lait et amollit les fruits des salades de fruits.

Banane
Musa spp.
La plupart des varits de
bananes douces sont de
couleur jaune. Souvent
mang tel quel, ce fruit peut
aussi tre cuit au four,
ltuve, bouilli, saut ou frit.
Il est dlicieux saupoudr de
cannelle ou flamb au rhum.
La coupe glace la banane
est une prsentation
classique. La banane
partiellement dcongele a la
proprit de mousser si elle
est fouette, donnant un banane rouge

dessert qui ressemble de la

crme glace. On lajoute en
pure aux gteaux et muffins.
Cest une excellente source de
vitamine B6 et de potassium.
Les croustilles de banane sont
trs caloriques. bananes naines

64
 fruits
fruits tropicaux

Carambole
Averrhoa carambola
Fruit tropical
Banane plantain commercialis depuis peu
Musa paradisiaca en Occident, la carambole
tranche ressemble une
La banane plantain, surnomme banane cuire , est un
toile. Sa fine peau,
aliment de base de lAfrique, des Antilles et de lAmrique du
comestible, passe du jaune
Sud. Sa peau verte est plus paisse que celle de la banane, et sa
clair au jaune dor
chair moins sucre. Elle jaunit puis noircit lorsquelle est
maturit. Sa chair
mre. La banane plantain nest pas comestible crue. On la
translucide est croquante,
cuit leau ou au gril ; elle est souvent frite. On lutilise surtout
juteuse et acidule. Selon
comme lgume ; sa consistance ainsi que sa saveur rappellent
les varits, elle est plutt
un peu la patate douce ou, si elle est trs mre, la banane.
sucre ou sure. La
carambole se mange crue
Bilimbi ou cuite et est dlicieuse
Averrhoa bilimbe arrose de vinaigrette.
Elle sert de lgume
Espce voisine de la daccompagnement ; elle est
carambole, le bilimbi cuite avec des fruits de mer,
possde une chair juteuse la manire orientale. On
jaune verdtre plus ferme la cuit en marinade ou en
et beaucoup plus acide que gele. Elle a une teneur
celle de la carambole. On le leve en vitamine C.
Chrimole consomme gnralement
Annona cherimola cuit. On en fait des
marinades, des confitures
Fruit ovale, conique,
ou de la gele ; il est
sphrique ou en forme de
incorpor aux mets aigres-
cur ; quelques varits sont
doux et remplace souvent
recouvertes de grandes
la mangue dans les
cailles. La peau de la
chutneys indiens.
chrimole, de couleur bronze carambole
ou verte, nest pas comestible.
La chair blanchtre est
juteuse, sucre, trs parfume,
un peu granuleuse et acidule.
Elle renferme des graines
dures non comestibles.
Le fruit ne doit pas trop
mrir, car il fermente.
On consomme souvent la
chrimole refroidie la
cuillre avec du jus dorange,
comme au Chili. On la met
dans les salades de fruits et les
sorbets ; on la cuit en
compote et en confiture. Son
contenu en glucides est lev. tranche de carambole

65
fruits
fruits tropicaux

Fruit de la Passion
Passiflora spp.
Le fruit de la Passion est
form dune paisse peau,
non comestible, qui plisse
figues noires
lorsque le fruit parvient
maturit. La pulpe
glatineuse enrobe des
petites graines comestibles ;
elle est juteuse, sucre,
figue verte
acidule et trs aromatique.
On mange le fruit tel quel,
laide dune cuillre. Son
parfum confre beaucoup figues violettes
de saveur aux cocktails et Figue
aux punchs. Cest une Ficus carica
excellente source de Il existe plusieurs varits de figues, parmi lesquelles la
vitamine C. figue noire, la figue verte et la figue violette. La figue est
souvent consomme sans autre forme de prparation. Elle
accompagne aussi le fromage et le jambon. On la cuit en
confiture ou on la transforme en compote. On la met dans
des desserts. La figue se marie bien avec le lapin, la volaille
et le gibier. Elle remplace les pruneaux dans la plupart des
recettes. La figue sche est un aliment trs nourrissant et
constitue une excellente source de potassium.

fruits de la Passion

Durian
Durio zibethinus
Ce fruit volumineux qui dgage maturit une odeur
repoussante est rarement cultiv hors dAsie. Lintrieur est
divis en sections contenant des graines comestibles,
spares par une membrane non comestible. Sa chair est
douce et crmeuse. Choisir un durian la peau intacte et le
laisser mrir. Le durian se consomme souvent nature.
On lintgre au yogourt et la crme glace. En Asie, on
laccompagne de riz gluant ; en Chine, on lintgre des
ptisseries. Ses graines rties ou grilles sont utilises
comme les noix.

66
 fruits
fruits tropicaux

Fruit de larbre pain

Figue de Barbarie
Opuntia ficus-indica
Fruit du figuier de Barbarie,
cactus originaire dAmrique
tropicale. Sa chair est
juteuse, acidule, sucre et
parfume. Manipuler avec
soin les fruits qui ont encore
des pines. Cette figue est
souvent consomme nature
ou arrose dun filet de jus
de citron ou de lime. Elle
aromatise divers desserts.
Les longues palettes du
figuier sont comestibles ;
elles se mangent crues ou se
cuisinent comme un
lgume. Au Mexique, on les
met dans les salades et les
omelettes. La figue de
Barbarie a une teneur trs
leve en magnsium et une
teneur leve en potassium.
Artocarpus communis
Trs gros fruit ovale peau
verte bossele, originaire
du Pacifique et utilis
comme un lgume.
Sa pulpe crme dont le Tamarillo
got rappelle celui de la Cyphomandra betacea
pomme de terre est
Fruit originaire
blanche, fibreuse et riche
dAmrique du Sud
en amidon. Le fruit de
longtemps nomm
larbre pain peut tre
tomate en arbre .
grill, frit, bouilli ou rduit
La peau du tamarillo nest
en pure pour remplacer
pas comestible ; sa chair est
les pommes de terre.
ferme et acidule. Trs
Son contenu en hydrates
mr, le tamarillo se mange
de carbone est lev. Il est
cru, coup en deux, sal ou
disponible frais ou en
sucr, parfois arros de jus
conserve dans certains
de citron ou de lime. On le
marchs spcialiss.
rduit en pure qui
aromatise yogourt, crme
glace, sorbets et boissons.
Lorsquil nest pas mr, il
est souvent cuit comme un
lgume ; il se cuisine
comme la tomate.
fruit de larbre pain

Goyave
Psidium spp.
Plusieurs varits de goyaves produisent des fruits de forme,
de taille, de couleur et de saveur diverses. La chair de la
goyave est trs parfume et lgrement acidule, ce qui la
rend rafrachissante. Rechercher un fruit lisse et non meurtri,
ni trop mou, ni trop dur. La goyave se consomme nature ou
cuite. Elle entre dans la prparation de mets sucrs ou sals.
Elle est une excellente source de vitamine C et de potassium.

Jaboticaba
Myrciaria cauliflora
Ce fruit est peu connu hors du Brsil. Sa peau est noire ou
pourpre ; sa chair translucide est blanchtre ou rostre. Le
jaboticaba se consomme tel quel, comme le raisin. On le
met dans les salades de fruits ; il dcore les assiettes de
fromages. Il est aussi excellent en gele, en confiture, en jus
et en vin. Cest un fruit nourrissant, trs sucr.

67
fruits
fruits tropicaux
Feijoa
Feijoa sellowiana
La chair de ce fruit est sucre,
parfume et a une texture
lgrement granuleuse.
Rechercher un feijoa
parfum, tendre au toucher.
Le fruit pel se consomme
nature ou cuit. On le mange
tel quel ou incorpor aux
salades de fruits, yogourts et
autres desserts. Le feijoa se
marie bien avec les pommes
et les bananes, quil peut
remplacer dans la plupart des
recettes. Cest une bonne
source dacide folique.
feijoas
Longane
Dimocarpus longan
Fruit probablement
originaire de lInde et
proche parent du litchi et du
ramboutan. La coque lisse
de couleur orange brunit et
devient plutt rigide
maturit ; le noyau qui loge
au centre du fruit nest pas
comestible. Comme le
litchi, le longane ajoute une
note exotique aux salades de
fruits. Cest une excellente
source de vitamine C et de
potassium.
longane
68
Jujube
Ziziphus jujuba
Le jujube est peu connu des Nord-Amricains, qui sont
plus familiers avec les friandises du mme nom base de
pte de jujube. Selon les varits, le jujube a la taille dune
olive ou dune datte ; il est rond ou oblong. On lutilise
comme la datte. Frais, le jujube est une excellente source
de vitamine C. Sch, il offre un plus grand apport
dnergie ; cest une excellente source de potassium.
Jaque
Artocarpus heterophyllus
Aliment de base de plusieurs
pays asiatiques. Le jaque est
de taille imposante. Sa peau
verte et pineuse jaunit en
mrissant. Sa chair renferme
des graines comestibles.
Kaki Lcorce, le cur et
Diospyros spp. lenveloppe des graines ne
sont pas comestibles.
Fruit national du Japon.
Le jaque se mange cru ou
Le kaki a habituellement la
cuit. On le met dans les
taille dune tomate et il est
salades de fruits et la crme
gnralement trs color.
glace. On en fait des
Sinformer de la varit et ne
chutneys ou on lajoute aux
pas se fier la couleur, qui ne
currys. Les graines sutilisent
constitue pas un signe de
comme lgume ; on les rtit
maturation. Le kaki est
comme les arachides. On en
dlicieux nature ; il se mange
fait une farine qui sert la
la cuillre. La varit fuyu se
confection des chapatis et
croque comme une pomme.
des papadums indiens.
Le kaki nappe la crme glace,
les gteaux et les bavarois ; il
dcore les salades de fruits, de
riz, de fruits de mer ou de
volaille. Il accompagne le
fromage et aromatise le
yogourt et les flans. On le cuit
en confiture ou on le met en
conserve. Cest une bonne
source de vitamine A. jaques
 fruits
fruits tropicaux

Pepino
Solanum muricatum
Le pepino ressemble un
petit melon lgrement
allong. Sa peau, qui passe
du vert ple au jaune
Nopal
crme en mrissant, est
Opuntia ficus-indica
raye de pourpre.
Litchi
Grandes tiges plates et Le pepino qui nest pas
Litchi chinensis
charnues du cactus Nopal, mr est souvent servi cuit.
trs prises au Mexique et Le litchi est recouvert Il sapprte comme la
en Amrique centrale. dune coque, rouge ou courge. maturit, on le
Le got dlicat et rose, qui brunit mesure sert comme le melon.
lgrement cre des nopals que le fruit vieillit. Sa chair Il est dlicieux assaisonn
accompagne gnralement translucide est juteuse, de gingembre, arros de
les plats aux ufs, les croquante, trs sucre et Grand Marnier ou de
salades et les gratins de trs parfume. Elle enrobe Cointreau. Cest un fruit
tomates. Pour prparer les un noyau non comestible. riche en vitamine C.
nopals frais, on doit La saveur du litchi voque
prcautionneusement la fraise, la rose et le
retirer les aiguilles et les muscat. Il sachte surtout
yeux de la surface des frais ou en conserve dans
feuilles. Disponibles frais un sirop. Ce fruit constitue
toute lanne dans les un dessert dlicieux lui
marchs spcialiss, on les seul. Dans la cuisine
trouve aussi en conserve, chinoise, il est associ la
marins ou confits. viande et au poisson.
pepinos

Grenade
Punica granatum
La peau coriace de la grenade nest pas comestible.
lintrieur du fruit, dpaisses membranes, non
comestibles, dlimitent des sections remplies de graines.
Les baies de grenade se consomment souvent nature.
On les utilise comme ingrdient ou comme condiment.
Elles dcorent et assaisonnent les salades de fruits, les
salades composes, les sauces, la volaille ou le poisson.
grenades La cuisine iranienne lui rserve une place importante.

Mangoustan
Garcinia mangostana
Le mangoustan est un fruit arrondi, daspect singulier. Sa peau
paisse nest pas comestible ; elle durcit en vieillissant et change
de couleur, devenant violace. Sa chair, recouverte dune
paisse membrane non comestible, est juteuse et sucre.
Cest lun des fruits les plus succulents dAsie. On le mange tel
quel la manire dune orange.

69
fruits
fruits tropicaux

Kiwi
Actinidia chinensis
Fruit recouvert dune fine peau bruntre, lgrement
duveteuse. Il est dlicieux nature. On met le kiwi dans
les crales, le yogourt, les sorbets, les salades de fruits
(lajouter au dernier moment). Il se marie bien avec la
volaille et le poisson ; on prpare avec le kiwi une sauce
aigre-douce qui accompagne les viandes. Il constitue une
excellente source de vitamine C et de potassium. poids
gal, le kiwi contient prs du double de vitamine C que
lorange et le citron. kiwi

Melon cornes
Cucumis metuliferus
Fruit tropical dont la peau
non comestible est hrisse
de protubrances en forme
de petites cornes. Plus la
couleur orange du melon
est clatante, plus le fruit est
mr. Sa chair contient des
graines comestibles. Sa
saveur rappelle le melon et
le concombre, avec un
soupon de lime et de
banane. On le transforme
en jus excellent et en
vinaigrette. On en fait une
boisson dsaltrante avec un
peu de jus de lime, du sucre
et de la liqueur dorange.
La chair est incorpore aux
sauces, aux salades et aux
sorbets. Cest un fruit riche
en vitamine C.
Ramboutan
Nephelium lappaceum
Fruit originaire de
Malaisie. Sa peau est
recouverte de pointes
crochues qui lui donnent
lapparence dun petit
oursin. Sa pulpe est
juteuse, blanchtre et
translucide. Le ramboutan
a une saveur tantt sucre,
douce et parfume, tantt
aigrelette ou acidule,
selon les varits. Choisir
un fruit la peau rouge
clair et aux cheveux
verdtres. On utilise le
ramboutan comme le
litchi. Il est riche en
vitamine C.
ramboutans

70
 fruits
fruits tropicaux

Mangue
Mangifera indica
Surnomme pche des consomme la cuillre,
tropiques , la mangue est
ronde, ovale ou rniforme.
Sa peau est verte, jaune ou
carlate. Sa chair est
onctueuse et sucre.
La mangue est mre
lorsquelle cde sous une
lgre pression des doigts
et quun parfum capiteux
sen dgage. On la mange
nature ou on lincorpore
aux salades de fruits, aux
crales et aux sorbets. On
la transforme en coulis, en
confiture. Elle est
dlicieuse avec la volaille,
le canard et le porc. En
Inde, la mangue verte est
un ingrdient de base pour
les traditionnels chutneys.
Cest une excellente source
de vitamine A et de
vitamine C.
Papaye
Carica papaya
Fruit de couleur jaune
orang maturit. Sa chair
juteuse ressemble celle du
melon cantaloup et ses
graines sont comestibles.
La papaye est dlicieuse
arrose dun peu de jus de
lime ou de rhum.
On lajoute dans les salades
de fruits au moment de
servir. On la cuit en
confiture, en chutney ou
en catsup. Elle se marie
bien avec le jambon et le
saumon fum. La papaye
verte sutilise comme la
courge dhiver. La papaye
est une excellente source de
vitamine C.
papaye

Sapotille
Manilkara zapota
La sapotille a la taille et la forme dun uf. Son corce
rugueuse, grise ou brune, se ple facilement. Sa chair
est lgrement granuleuse comme celle de la poire.
Elle est juteuse, sucre et trs parfume. Sa saveur est
compare au miel ou labricot. La sapotille se
consomme crue, telle quelle, ou dans les salades de
fruits. On la cuit aussi en confiture ou on la fait
pocher. Cest une source leve de fibres.

71
 noix et graines
Les noix et graines sont consommes depuis des milliers dannes ; elles constituaient un aliment de
base des peuples chasseurs-cueilleurs, ainsi que dune multitude despces animales. Les noix sont
toujours prises, car elles sont nourrissantes et ncessitent un minimum de prparation. On les
consomme entires, haches ou moulues, nature ou rties, sales ou non, enrobes de chocolat ou de
caroube. On les cuisine de multiples faons ou on les utilise pour la dcoration.
ACHAT
Les noix et graines sont commercialises sous plusieurs formes : cales ou non, entires, en moitis,
coupes en fines tranches ou en btonnets, haches, moulues, nature, rties, avec ou sans leur
pellicule brune, sales, fumes, sucres, enrobes de sucre ou de chocolat, en beurre, en huile, en pte
sucre ou non. Les noix non cales sont protges par leurs coquilles, elles se conservent plus
longtemps sans rancir. Choisir des produits aux coques intactes.
Prfrer les noix cales vendues dans des pots en verre sous vide, des conserves ou des sacs scells, ces
contenants assurent un maximum de fracheur. Sapprovisionner dans des magasins o la
marchandise est constamment renouvele.
UTILISATION
Les noix et les graines se consomment en collation, en amuse-gueule ou pour complter ou remplacer
la viande. Les noix recouvertes de leur pellicule ont une saveur plus prononce que les noix mondes.
On cuisine les noix et les graines aussi bien avec des aliments sals que sucrs et on en extrait des
huiles savoureuses. On transforme les noix en beurre et en farine.
CONSERVATION
Les noix en cales se conservent plus facilement que les noix cales, coupes, haches ou moulues,
car elles sont protges par leur coque. Les mettre dans un rcipient hermtique et les placer labri
de la lumire, de la chaleur et de lhumidit. Selon les varits, les noix se conservent de 2 9 mois au
rfrigrateur.
VALEUR NUTRITIVE
Les noix et les graines contiennent une grande quantit de matires grasses et de calories. Leur valeur
nutritive varie cependant selon les espces et les carts peuvent tre importants. Elles contiennent
gnralement de 3 10 g de protines, de 17 37 g de matires grasses et de 8 16 g de glucides. Les
matires grasses sont principalement composes dacides gras monoinsaturs et dacides gras
polyinsaturs, lexception de la noix de coco qui contient surtout des acides gras saturs. Les noix et
les graines ne contiennent pas de cholestrol, car ce sont des vgtaux. De faon gnrale, elles sont
des sources de fibres alimentaires.
cause de leur haute teneur en matires grasses et en calories, et parce que les noix et les graines sont
souvent sales, il est prfrable de les consommer avec modration. Elles se digrent plus facilement
lorsquelles sont bien mastiques ou moulues finement.
Les noix et les graines sont gnralement dexcellentes sources de magnsium, de cuivre et de
potassium ; elles sont aussi de bonnes sources de thiamine et dacide folique ; elles contiennent
gnralement du fer, de lacide pantothnique et de la riboflavine.

72
 noix et graines

noix
Noix
Juglans spp.
Au Qubec, on nomme noix de Grenoble toutes les varits
de noix produites par les noyers, lexception des noix blanches
noix cale
(noix longues). Rechercher des noix lourdes et pleines, avec des
cales intactes. Les noix se consomment en amuse-gueule. On
les met aussi bien dans les desserts que dans les salades, le
fromage et les plats principaux. On les utilise comme
condiment dans les sauces qui accompagnent les ptes. Les
matires grasses sont composes 86 % dacides non saturs.
La noix est une excellente source de cuivre et de magnsium.
noix entire

Amande
Prunus dulcis ou amygdalus
Lamande douce est lamande comestible que lon connat.
On utilise cette noix dans plusieurs plats, tant sals que
amande cale sucrs. Des amandes effiles et dores au beurre
(lamandine) garnissent poisson, poulet et lgumes.
Transforme en pte, lamande garnit les gteaux, sert la
confection de bonbons et de chocolats fourrs. On en fait
aussi un beurre crmeux. Les matires grasses sont
composes 86 % dacides non saturs (65 % dacides
monoinsaturs et 21 % dacides polyinsaturs). On extrait
amandes entires de lamande amre une huile qui sert fabriquer lamaretto.

Noisette
Corylus spp.
La noisette est moins grasse et rancit moins rapidement que
la pacane, la noix du Brsil et la noix de macadamia.
On lajoute aux crales, aux sauces, la crme glace.
Transforme en poudre, elle sincorpore aux gteaux et aux
biscuits. On la transforme en pte ou en beurre similaire la
pte damande et au beurre damande. La noisette est
incorpore au nougat et souvent associe au chocolat.
Cest une excellente source de magnsium et de cuivre. Les
matires grasses sont composes 88 % dacides non saturs.

Fane
Fagus spp.
Fruit du htre commun. La fane ressemble une petite
chtaigne de couleur blanchtre ; elle a une saveur qui
rappelle la noisette. Elle est meilleure grille. On en extrait
une excellente huile comestible. Les matires grasses sont
composes 75 % dacides non saturs.
fane

73
noix et graines
noix
Noix de cajou
Anacardium occidentale
La noix de cajou nest pas
vendue en cale. Elle sutilise
grille, sale ou non.
Moulue, elle se transforme
en beurre crmeux dont la
saveur est plus douce que le
beurre darachide. La noix
de cajou est consomme en
amuse-gueule, seule ou avec
des fruits dshydrats et des
graines. Dans la cuisine
indienne, on lincorpore au
curry dagneau, certains
ragots et au riz. Cest une
excellente source de cuivre,
de magnsium et de zinc.
noix de cajou
Noix de kola
Cola spp.
Fruit du kolatier, arbre qui
pousse en Afrique et en
Amrique du Sud. Les
graines de kola servent la
prparation de boissons
rafrachissantes dont le
Coca-Cola. Laction du kola
est moins brutale et plus
prolonge que celle du caf.
noix de kola
74
pulpe rpe
Noix de coco
Cocos nucifera
Sous une coque trs dure se trouvent la chair (appele aussi
coprah ) et leau de coco (ne pas confondre avec le lait
de coco quon obtient en broyant la pulpe). La noix de
coco est un ingrdient de base des cuisines asiatique,
africaine, indienne, indonsienne et sud-amricaine.
La noix de coco frache est une source leve de fibres.
Noix du Brsil
Bertholletia excelsa
Noix compose dune
graine (amande) dont la
saveur rappelle celle de la
noix de coco. Cette
amande adhre une
coque trs dure qui
possde 3 faces irrgulires.
Noix de macadamia On sert la noix du Brsil
Macadamia integrifolia en amuse-gueule ; on la
met dans les gteaux aux
La noix de macadamia est
forme dune amande fruits et les biscuits.
enferme dans une coque On lutilise surtout en
bruntre trs dure. confiserie enrobe de
Sa saveur rappelle celle de chocolat. Aprs la noix de
la noix de coco. Elle est macadamia, cest une des
souvent vendue enrobe de noix les plus riches en
chocolat ou de miel. matires grasses, compose
Choisir des noix dodues, 71 % dacides non
de couleur claire. Ces noix saturs.
ajoutent une note
croquante aux mets. On
les met dans les currys, les
salades, les lgumes, le riz,
les biscuits, les gteaux et
la crme glace. Elles
peuvent remplacer les noix
du Brsil. On en fait un
beurre crmeux.
noix du Brsil
 noix et graines
noix

Chtaigne
Castanea spp.
Ce fruit est aussi nomm marron en cuisine. On consomme
les chtaignes pluches bouillies, tuves, braises ou grilles.
On les met dans les farces. On les moud en farine. La pure
chtaignes entires
aromatise glaces, crmes ptissires et bavarois. Le mont-blanc
est un dessert constitu dune pure de marrons. En Europe, les
chtaignes sont associes au gibier et la volaille ; elles servent
aussi de lgume daccompagnement et remplacent les pommes
de terre. Ses glucides sont composs 40 % damidon ; ils en
chtaigne pluche contiennent deux fois plus que la pomme de terre.

Pacane
Carya spp.
La pacane est compose dune graine (amande) forme de
deux lobes qui ressemblent la noix. Elles sont loges dans pacanes cales
une coque ovale et lisse, facile casser, de couleur bruntre.
Les pacanes entrent dans la prparation de nombreux mets.
En Amrique du Nord, un apprt traditionnel est la tarte
aux pacanes. Les matires grasses sont composes 87 %
dacides non saturs. La pacane est une excellente source de
thiamine, de zinc, de cuivre et de magnsium.
pacanes entires

Pistache
Pistacia vera
Petite graine, de couleur
verdtre et de saveur douce,
loge dans une coque dont la
suture latrale souvre quand
Noix de ginkgo le fruit est mr. On incorpore
Ginkgo biloba la pistache aux sauces, farces,
terrines, pts, la crme
Fruit du ginkgo, arbre trs
Pomme de cajou glace et la ptisserie. Les
ancien, originaire dAsie.
Fruit de lanacardier la cuisines mditerranenne et
La noix de ginkgo est
forme de poire, la peau orientale lui font une place
pratiquement inconnue en
jaune orang tache de importante. Les matires
Occident. Elle est surtout
rouge. Ce fruit originaire grasses sont composes
disponible en conserve
du Brsil possde une chair 83 % dacides non saturs.
dans leau. Cette noix est
acidule que lon prfre Cest une excellente source
consomme telle quelle ou
sucre en confitures, en de potassium, de cuivre et de
cuite lorientale. Elle est
geles et en compotes. La magnsium.
une excellente source de
pomme de cajou sert aussi
potassium et de niacine.
fabriquer du vin, des
liqueurs et du vinaigre.
Cest la base de ce fruit
que pousse la noix de cajou.
pistaches

75
noix et graines

graines
Graines de tournesol
Helianthus annuus
Les graines de tournesol
sont souvent rties
lhuile sature ; elles sont
grasses, trop cuites, trop
sales et contiennent des
additifs. Il est prfrable
de les rtir la maison.
Elles augmentent la valeur
nutritive et nergtique
des mets par leur teneur
intressante en protines
et en matires grasses.
Graines de citrouille
Ces graines se
consomment telles
quelles ou mlanges
des noix et des fruits secs ;
on peut en ajouter aux
salades et aux ptes
alimentaires. Elles sont
nourrissantes et
constituent une
excellente source de
magnsium, de fer,
de phosphore, de zinc, de
cuivre, de potassium, de
niacine et dacide folique.
Les graines rties lhuile
contiennent en gnral
des acides saturs et sont
plus nergtiques que les
graines nature. graines de citrouille dcortiques

Ssame
Sesamum indicum
Les graines de ssame garnissent souvent pains et gteaux.
Elles constituent la base du halva, une friandise orientale
agrmente de miel et damandes. On en fait une pte plus
ou moins liquide : le beurre de ssame et le tahini (tahin en
Europe). Ses matires grasses sont composes 82 %
dacides non saturs. Les lments nutritifs du ssame sont
mieux absorbs lorsque la graine est transforme en huile,
en pte et en beurre.

Pignon
Pinus spp.
Graine produite par certaines espces de pins. Choisir des
pignons qui ne dgagent pas dodeur rance. Les pignons se
consomment le plus souvent rtis. On les met dans les
salades, farces, biscuits, gteaux et ptisseries. Cest un
ingrdient de base du pesto italien. Les cuisines de
plusieurs pays lui rservent une place de choix, notamment
au Moyen-Orient, en Inde, dans le sud de la France et des
tats-Unis.

76
 champignons
Vgtal dpourvu de racine, de tige, de feuilles, de fleurs et de chlorophylle, le champignon
tire sa subsistance de matires organiques dj fabriques, aussi le trouve-t-on fix des objets
extrmement varis tels le bois, le verre, le mtal rouill, le fumier, lhumus, etc.
Connu depuis la nuit des temps, le champignon a la rputation, fort justifie dailleurs, de
pouvoir entraner la mort. Trs peu despces cependant, sur les milliers rpertories, sont
rellement vnneuses. Par contre, de nombreuses varits occasionnent des malaises comme
de la diarrhe, des maux de ventre et des vomissements. Il est donc particulirement important
de ne jamais consommer les espces dont on ne connat pas exactement la comestibilit.
Mme si la plupart des champignons sont comestibles, une vingtaine seulement sont
rellement savoureux.
ACHAT
On peut se procurer des champignons frais, schs, congels ou en conserve. lachat de
champignons frais, choisir des produits fermes et intacts. carter des spcimens ratatins,
tachs et visqueux, et ceux dont la tte est fendue, le pied sec et la couleur altre, car ils
manquent de fracheur.
PRPARATION
Ne nettoyer et prparer les champignons quau moment de les utiliser afin dviter quils ne
pourrissent et ne noircissent. viter de les laisser tremper, car ils se gorgent deau. Pour
utiliser les champignons schs, les faire tremper au pralable 10 min dans de leau tide, les
goutter, changer leau, puis les faire tremper nouveau de 10 15 min.
CUISSON
Cuire les champignons dans des casseroles en acier inoxydable, en verre, en fonte ou en terre
cuite pour viter le brunissement. Ne saler les champignons quen fin de cuisson afin quils ne
perdent leur eau. Pour tirer le maximum de saveur des champignons, il est prfrable de les
incorporer en fin de cuisson dans les plats qui mijotent longtemps. Les champignons
parfument agrablement une grande quantit de mets. On les ajoute notamment aux entres,
aux salades, aux trempettes, aux soupes, aux sauces, aux omelettes, aux ragots et aux pizzas.
Ils accompagnent viande, volaille, poisson et fruits de mer. On les utilise parfois sous forme
dextrait ou de farine.
Quelques espces de champignons peuvent tre consommes crues (champignon de Paris, cpe
de Bordeaux, oreille-de-Judas, vesse-de-loup, etc.). Elles sont excellentes telles quelles ou
marines. Toutefois, la plupart des champignons ne sont comestibles quaprs cuisson. Presque
tous les champignons sauvages ncessitent une cuisson plus longue que les varits commerciales.
CONSERVATION
Placer les champignons frais (sans les laver) dans un contenant non hermtique, de prfrence
un sac de papier, pour leur assurer une bonne circulation dair ou, tout le moins, percer
lemballage de plastique qui les recouvre.
Les champignons se conservent environ 1 semaine au rfrigrateur. Ils se conglent facilement ;
il sagit de les trancher et de les envelopper avec soin dans des sacs conglation.
VALEUR NUTRITIVE
Les champignons sont riches en potassium et en riboflavine ; on leur attribue de nombreuses
proprits mdicinales. On les dit notamment laxatifs, antibiotiques, hypocholestrolmiants
et aphrodisiaques.

77
champignons

Bolet
Boletus spp.
Le bolet (aussi connu sous le nom de cpe ) est form
dun pied trapu et dun chapeau habituellement rond et
convexe. Il peut tre mang cru, surtout le cpe de
Bordeaux, mais il est meilleur cuit. Il sutilise comme les
autres champignons. Il est dlicieux cuit lhuile,
agrment dchalotes, dail, de persil et de vin blanc. cpes de Bordeaux

Champignon portobello
Agaricus bisporus
Lune des varits de champignons cultivs communs les
plus populaires aux tats-Unis. De taille imposante, le
portobello possde une saveur exceptionnelle et un parfum
plus prononc que les champignons de couche. Il est
dlicieux grill et incorpor aux plats en sauce.

Truffe
Tuber spp.
Champignon souterrain qui jouit dune grande rputation.
Son prix est prohibitif. Il existe plusieurs espces de truffes.
La plus recherche est la truffe du Prigord. La truffe blanche, en
particulier celle dAlba (en Italie), est aussi prestigieuse.
On utilise les truffes crues, cuites, sous forme de concentr, de
jus, de fumet ou dessence. Elles entrent dans plusieurs apprts,
notamment les pts, les terrines et les foies gras. Elles parfument
les farces, les sauces, les ptes alimentaires, le riz et les ufs.
truffe du Prigord

Pleurote
Pleurotus spp.
Champignon form dun chapeau dassez grande dimension.
Le pleurote est trs estim, en particulier le pleurote en coquille
ou en forme dhutre. Il remplace agrablement les
champignons de couche. Ne pas masquer sa saveur en
lassociant des aliments au got prononc. Il se marie bien
avec le riz, les ptes alimentaires, les ufs, le tofu et la volaille.

Oreille-de-Judas
Auricularia auricula-judae
Loreille-de-Judas est particulirement apprcie en Asie.
Ce champignon se mange cru, blanchi ou cuit. Il confre
une texture inhabituelle aux soupes, salades, lgumes et
ragots. Il absorbe le liquide de cuisson et la saveur des
aliments avec lesquels on le combine. Il est riche en fer, en
potassium et en magnsium.

78
 champignons

Collybie pied velout

Flammulina velutipes
Champignon de saveur dlicate form dun minuscule
chapeau blanc et dun long pied. La collybie est trs
apprcie en Asie (o on la nomme enokitake) et est surtout
commercialise dans les piceries asiatiques ; elle est vendue
en bottes. Elle est dlicieuse crue. Elle dcore et assaisonne
salades et sandwichs. On la met dans les soupes et les plats
cuits lorientale, en lajoutant en fin de cuisson afin den
prserver la dlicate saveur.

Champignon de Paris
Agaricus bisporus
Champignon le plus cultiv et
le plus consomm (aussi
nomm champignon de
couche ). La varit de
couleur caf a plus de saveur
que le champignon blanc.
Faire revenir les champignons
quelques minutes et les retirer
du feu ds quils commencent
rendre de leau. Ne pas jeter
cette eau riche en saveur et en
nutriments ; sen servir pour
parfumer sauces, soupes et
plats mijots. Le champignon
est dlicieux dans les hors-
duvre, les salades et les
trempettes, dans les farces, les
omelettes et les quiches.
champignons de Paris
Morille
Morchella spp.
Champignon de printemps
relativement rare, la morille
est recherche pour son got
particulirement savoureux.
Son chapeau est orn
dalvoles qui lui donnent
une apparence poreuse.
Les plus fonces sont les plus
estimes. La morille devrait
toujours tre consomme
bien cuite ; elle est dlicieuse
en sauce ou farcie. La crme
la met en valeur. Elle
accompagne la viande, la
volaille et le gibier. On la
cuisine avec le riz et les ufs.
girolle
Chanterelle
Cantharellus spp.
Dune saveur dlicieuse, ce
champignon est fort
apprci des gourmets,
particulirement en
Europe. Les meilleures
chanterelles, telle la girolle,
ont une chair ferme et
fruite, dun blanc
jauntre. Elles sont un
accompagnement classique
de la viande et des
omelettes, et sont
dlicieuses dans les sauces,
avec le riz, le sarrasin et le
millet.

Shiitake
Lentinus edodes
Au Japon, ce champignon est lquivalent du champignon de
couche occidental. Sa chair blanche est lgrement acide, mais
agrable, et son odeur est plus prononce lorsquil est dshydrat.
La cuisson rehausse la saveur du shiitake qui sutilise comme les
autres champignons. Il absorbe la saveur des mets auxquels on
lajoute et est dlicieux dans les mets cuits lorientale.
79
algues
Plantes gnralement aquatiques croissant dans les eaux sales ou les eaux douces, les algues sont
parfois appeles lgumes de mer . Le Japon est le pays o il se consomme le plus dalgues par
habitant ; cest galement le plus important producteur et exportateur dalgues, ce qui explique
que lon connaisse souvent les algues sous leur dnomination japonaise (kombu, wakam, hijiki,
aram, etc.). Il existe prs de 25 000 espces dalgues, dont seulement environ 50 sont agrables
consommer.
ACHAT
On peut se procurer des algues fraches ou sches dans des magasins dalimentation naturelle. Il
est important de laver les algues avant de les utiliser, car elles contiennent souvent du sable et de
petits coquillages. viter les algues fraches dcolores. Les algues dshydrates sont presque
toujours mises tremper avant consommation ou cuisson (5 60 min ou plus). Leau de
trempage peut tre rcupre pour la prparation de bouillons ou de sauces ou la cuisson de ptes
ou de crales.
UTILISATION
Les algues sont utilises comme aliment, comme assaisonnement, comme garniture ou comme
supplment alimentaire (en poudre, en flocons, en capsules ou en comprims). On les
consomme froides ou chaudes. On peut les apprter de multiples faons, notamment bouillies,
grilles, cuites la vapeur, frites, sautes ou marines dans du vinaigre et du tamari.
CONSERVATION
La plupart des algues fraches ainsi que les algues cuites se conservent quelques jours au
rfrigrateur. Placer les algues dshydrates dans un contenant hermtique et les conserver dans
un endroit frais, sec et labri de la lumire. Les algues se conglent, sauf le varech.
VALEUR NUTRITIVE
Les glucides sont un important constituant des algues ; ils reprsentent gnralement 40 60 %
de leur poids, sches. Les algues sont pauvres en matires grasses et en calories. Elles constituent
une source importante de minraux (environ 5 20 % de leur poids, sches), notamment de
calcium et diode. Elles contiennent galement une bonne quantit de plusieurs vitamines, dont
la vitamine A (sous forme de bta-carotne), de certaines vitamines du complexe B (thiamine,
riboflavine et niacine, notamment) et de vitamine C.
Les algues auraient de nombreuses proprits mdicinales. On dit notamment quelles aideraient
prvenir ou combattre lartriosclrose, lhypertension, et quelles seraient antibactriennes et
vermifuges.

Aram
Eisenia bicyclis
Laram ressemble lhijiki quoiquil soit plus doux et
moins croustillant ; dun brun jauntre lorsquil est frais, il
devient noirtre la cuisson. Laram doit tremper 5 min
avant une cuisson de 10 min. On le met dans la soupe au
miso et les salades (il est dlicieux avec une marinade
compose de vinaigre, de sauce soya et de sucre). On le sert
souvent comme lgume daccompagnement.

80
 algues

Nori
Porphyra spp.
Ces algues rouges ou
pourpres deviennent
noirtres en schant, et
vertes lorsquon les cuit. Les
nori sont habituellement
vendus sous forme de
minces feuilles sches qui
ont lapparence du papier.
Les nori se mangent frais,
schs ou rhydrats. On
sen sert dans la confection
des sushis. On met les nori
dans les soupes, les salades et
les entres.
Rhodymnie palm
Palmaria palmata
galement nomme
dulse , cette algue est
consomme depuis des
milliers dannes par les
peuples ctiers dEurope
de lOuest. Elle a une
texture douce et une Spiruline
saveur prononce. Spirulina spp.
Elle sutilise crue ou cuite Algue microscopique
aprs trempage comme les (micro-algue) qui existerait
autres algues quelle peut depuis plus de trois
remplacer dans la plupart milliards dannes.
des recettes. Dlicieux La spiruline est souvent
dans les soupes et les dissoute dans du jus ou de
salades, le rhodymnie leau ou incorpore dans le
palm est riche en fer. yogourt, les soupes, les
sauces, le riz et les ptes,
juste avant de les
consommer. Sa saveur et sa
couleur ne plaisent pas
toujours ; plusieurs
personnes prfrent donc
lingrer en comprims.
La spiruline est riche en
bta-carotne, en fer, en
thiamine, en riboflavine,
en magnsium et en
protines. De plus, elle
rhodymnie palm diminuerait lapptit.

Kombu
Laminaria spp.
Le kombu sert principalement prparer des bouillons.
Au Japon, le bouillon de kombu, nomm dashi est la
base de plusieurs prparations. Il est prfrable de trs
peu bouillir cette algue (10 15 min). Le kombu est
riche en acide glutamique qui augmente la digestibilit
des aliments et attendrit leurs fibres. Il accompagne
avantageusement les lgumineuses dont il abrge le
temps de cuisson. Le kombu est particulirement riche
en calcium, en fer, en potassium et en iode.

81
algues

Hijiki
Hizikia fusiforme
Les minuscules brindilles dhijiki sch augmentent
5 fois ou plus de volume lorsquelles sont mises
tremper. Lhijiki ressemble alors des nouilles noires.
Cette algue est souvent cuite la vapeur (20 min), puis
saute ou mijote. Elle est souvent mise dans les soupes,
les sandwichs, les salades et les crpes. On la sert comme
lgume ou on linfuse.

Varech
Macrocystis pyrifera
Le varech gant est la plus grande de toutes les algues.
Une de ses composantes, lalginate, est utilise comme
additif par lindustrie alimentaire, notamment comme
agent paississant. Le varech moulu sert de condiment.
Cette algue est particulirement riche en iode.

laitue de mer
Wakam
Laitue de mer Undaria pinnatifida
Algue ressemblant des
feuilles de laitue. Elle est Le wakam est comestible
tendre et a une saveur sans cuisson aprs avoir
identique la laitue. tremp de 3 5 min. Il est
On peut cuire la laitue de aussi souvent cuit quelques
mer ou la consommer crue. minutes. Son utilisation est
varie, car sa texture et sa
saveur sont dlicates ; sal,
vinaigr ou apprt
Mousse dIrlande autrement, il est trs
Chondrus crispus apprci des Japonais.
La mousse dIrlande se Le wakam est
trouve en abondance dans particulirement riche en
lAtlantique Nord. Cette calcium.
algue nest comestible
quaprs cuisson ; on en tire
du carragheen, substance
que lon utilise
abondamment comme agent
stabilisant, paississant et
glifiant. La mousse
dIrlande se met dans les
soupes et les plats mijots ou wakam
sutilise comme lgume.

82
 crales
Les crales ont constitu la base de lalimentation humaine depuis lmergence de
lagriculture au Xe millnaire avant notre re. Le rle des crales fut tel dans lhistoire quil
y eut une concordance entre le dveloppement de certaines civilisations et la culture de
crales. Chaque continent a eu sa crale de prdilection : le riz en Extrme-Orient, le bl
et lorge de lInde lAtlantique, le seigle et lavoine en Europe orientale septentrionale, le
mas en Amrique, le millet et le sorgho en Afrique.
UTILISATION
Moulues ou concasses, les crales occupent une place de choix dans lalimentation
humaine ; on na qu penser aux ptes alimentaires, la farine, la semoule et la fcule.
On connat mieux les nombreux usages du riz, mais les autres crales peuvent tre
utilises de faon similaire. Des grains de bl, de triticale, dorge ou de seigle dans un
potage, par exemple, ajoutent une touche inhabituelle et augmentent la valeur nutritive.
PRPARATION
On peut prparer les crales en croquettes, les incorporer aux lgumineuses, sen servir
pour accompagner les mets principaux, les apprter avec des lgumes, des fruits ou des
pices. On peut les faire germer, les incorporer aux salades, soupes et ragots. On peut
moudre les crales germes et les intgrer dans la pte pain ou les cuire en galettes.
CONSERVATION
Les crales se conservent dans un contenant hermtique labri de lhumidit et de la
chaleur. Les rfrigrer ou les conserver une temprature denviron 5 C retarde le
rancissement et prvient le dveloppement de moisissures.
CUISSON
La cuisson des crales seffectue dans de leau, du lait ou du bouillon. La plupart des
crales entires ncessitent de 2 3 fois leur volume de liquide. Une plus grande quantit
de liquide donne un grain mou et pteux, alors que moins de liquide laisse le grain plus sec
et dur. Le temps de cuisson des diverses crales est variable. Il dpend du type de crales,
de leur fracheur et du degr de raffinage subi. La plupart des crales entires restent
lgrement croquantes aprs cuisson. Elles augmentent 3 4 fois de volume la cuisson.
VALEUR NUTRITIVE
Les crales contiennent gnralement de 8 15 % de protines. Celles-ci renferment les
huit acides amins dits essentiels, mais certains sont prsents en petite quantit, les acides
amins limitants ; la lysine surtout est dficiente. On qualifie donc ces protines
dincompltes. Les crales contiennent relativement peu de matires grasses,
principalement concentres dans le germe et surtout composes dacides gras
polyinsaturs. Dorigine vgtale, les crales sont dpourvues de cholestrol. Elles sont
trs riches en glucides (habituellement de 60 80 %) composs principalement damidon.
Les crales contiennent galement des minraux ; les plus importants sont le fer, le
phosphore, le magnsium et le zinc ; elles sont riches en vitamines du complexe B (niacine,
thiamine et riboflavine) et en acide folique. Celles-ci, surtout localises en priphrie du
grain, sont donc pratiquement absentes des produits transforms tels la farine blanche et le
riz poli (sauf sils sont enrichis), car une grande partie disparat lors du dcorticage ou du
polissage. La vitamine E, surtout concentre dans le germe, est aussi absente des crales
raffines car le germe est retir.

83
crales

Bl
Triticum spp.
Le bl est, avec le riz, un aliment de base de lalimentation.
Un tiers de la population mondiale dpend principalement
de sa culture. Le bl dur a une teneur leve en protines ; il
est utilis pour la fabrication du pain et des ptes
alimentaires. Le bl tendre contient moins de protines ; il est
utilis pour la confection de farines gteaux et ptisserie.
Le bl durum est une excellente source de magnsium, de
phosphore, de zinc, de niacine et de potassium.

Grains de bl entiers
Triticum spp.
Grains dbarrasss de leur enveloppe extrieure. Ils sont
cuits tels quels ou incorpors aux soupes, plats mijots et
lgumineuses. Les grains de bl entiers peuvent tre
consomms crus, grossirement moulus, aprs avoir
tremp 12 heures. Ils sont ajouts aux meslis, utiliss
dans les produits de boulangerie, incorpors aux salades et
aux pilafs ; ils servent aussi la fabrication du whisky.

peautre
Triticum speltum
Varit de bl cultive
intensivement en Europe
jusquau dbut du XXe sicle.
Les grains de lpeautre
adhrent fortement la balle
(lenveloppe extrieure du
grain). Ils peuvent tre
utiliss comme le riz une fois
dcortiqus. Lpeautre
mlang avec du bl dur est
panifiable. Sa valeur
nutritive est semblable celle
du bl tendre.
Flocons de bl
Triticum spp.
Les flocons de bl cuits
sont des crales dont la
valeur nutritive dpend du
degr de raffinage et des
procds de fabrication.
Les flocons crus, fabriqus
de la mme faon que les
flocons davoine, doivent
Bl concass tremper plusieurs heures
Triticum spp. avant dtre cuits.
Fait partir de grains
entiers briss en morceaux.
Il cuit plus rapidement et
ncessite moins de liquide.
On ajoute parfois du bl
concass dans la pte
pain. Il peut tre servi
comme le riz, tre cuisin
en crme-dessert ou
consomm comme
crales.

peautre flocons de bl

84
 crales

Son de bl
Triticum spp.
Excellente source de fibres, de protines, de vitamines et de
minraux provenant des enveloppes externes du grain de
bl. Disponible en mouture plus ou moins fine dans les
supermarchs et les magasins daliments naturels, il peut
Germe de bl
tre saupoudr sur les crales, mlang du jus de fruits,
Triticum spp. ajout aux biscuits, gteaux, muffins et pains et utilis
pour envelopper les aliments frire. Il est souvent
Petits flocons issus du recommand pour ses proprits laxatives.
broyage du germe de
grains de bl. Trs riche en Bl souffl
protines, en minraux et Triticum spp.
en vitamines, il augmente Fait partir du grain dbarrass de son enveloppe
lapport nutritif des extrieure, chauff et soumis une forte pression. Il est
prparations dans surtout utilis comme crales et en confiserie.
lesquelles il est ajout
(ptisseries, crales, Semoule
pains). Il doit tre stock Triticum spp.
hermtiquement au Dune faon gnrale, le terme semoule dsigne le
rfrigrateur, car son produit obtenu par la mouture des grains de diffrentes
contenu lev en matires crales. Il dsigne galement la farine granule tire du bl
grasses le rend rapidement durum avec lequel on fabrique les ptes. La semoule trs
prissable. Souvent ajout fine est utilise comme crale connue sous le nom de
certains desserts aux crme de bl, dans les potages ou comme dessert.
fruits, il peut aussi tre
utilis comme liant dans
les pains de viande.
Couscous
Triticum spp.
Terme qui dsigne aussi bien la graine que le plat national de
certains pays dAfrique du Nord. Le couscous est fait de
semoule mlange de la farine, asperge deau froide sale et
presse ou roule. Il est utilis comme le riz ou tout autre
crale. Il sert daccompagnement de plats principaux ; il est
mis dans les salades. Dune faon traditionnelle, il est cuit la
vapeur. Il contient de la niacine, de lacide folique, de lacide
pantothnique, du potassium et de la thiamine.

Boulghour
Triticum spp.
Grain de bl entier, dont on a enlev le son, cuit partiellement
la vapeur puis moulu. Il en rsulte une crale au got de
noisette qui se prpare rapidement, par simple rhydratation
ou par cuisson. Le boulghour se consomme comme crale. Il
entre aussi dans la composition du taboul (salade agrmente
de persil, de tomates, de menthe, dhuile et de citron).

85
crales

Seitan
Aliment spongieux fait partir de gluten extrait de la
farine de bl dur. Le gluten ne devient seitan quune
fois cuit dans de la sauce soya. Le seitan a le mme
usage que la viande, quil peut dailleurs remplacer
dans la plupart des recettes tant donn son got et sa
texture. Le seitan ne peut remplacer lui seul la viande
en ce qui concerne la valeur nutritive ; il doit tre
accompagn de lgumineuses ou de produits laitiers
pour offrir un repas de protines compltes.

Avoine
Avena sativa
Contrairement la plupart des crales, le son et le
germe adhrent au grain de lavoine, mme aprs le
dcorticage. Le gruau est probablement lusage le plus
connu de cette crale. On met aussi lavoine dans les
granolas, les meslis, les muffins, les biscuits et les
galettes. On sen sert pour paissir soupes, pains de
viandes et pts, et pour confectionner carrs aux
dattes, croustades aux fruits, gteaux, bires et
boissons. Son contenu en fibres solubles contribue
rduire le taux de cholestrol sanguin.

Flocons davoine
Avena sativa
Flocons faits partir de grains dcortiqus, cuits la
vapeur et rouls en flocons plats, dont la cuisson est
plus ou moins longue selon quil sagit des flocons
davoine roule lancienne ou des flocons davoine
roule cuisson rapide coups en plus petits morceaux.

Amarante
Amaranthus spp.
Lamarante nest pas proprement parler une crale, mais
elle est utilise comme telle. Sa saveur est lgrement
pice. La farine damarante rend les ptisseries plus
humides et plus sucres ; on sen sert pour prparer
biscuits, crpes ou gaufres ; on la combine de la farine de
bl pour confectionner pains et gteaux levs. Lamarante
complte bien les crales, les lgumineuses, les noix et les
graines ; elle contient deux fois plus de fer et quatre fois
plus de calcium que le bl dur.

86
 crales

Kasha
Sarrasin concass ou
entier rti, consomm
surtout en Europe de
lEst, dont la saveur et la
coloration sont plus
prononces. La kasha
sutilise comme le riz ou
les pommes de terre.
Quinoa Sarrasin On la sert comme mets
Chenopodium quinoa Fagopyrum spp. daccompagnement ou
Le quinoa remplace la Crale consomme on la met dans les
plupart des crales et le surtout sous forme de soupes, les ragots et les
riz. Il est recouvert dune soupe et de porridge en muffins.
rsine qui mousse au Russie et en Pologne,
contact de leau et qui principaux pays
doit tre enleve. On le producteurs. Le sarrasin
cuit comme le gruau ; on est traditionnellement
lincorpore aux potages, associ aux crpes
aux tourtires et aux (appeles galettes de
croquettes. Moulu, il est sarrasin ) et aux fars
incorpor aux pains, bretons (gteaux).
crpes, muffins. En La farine de sarrasin est
Amrique du Sud, on utilise pour prparer les
lutilise pour prparer la blinis (petites crpes
chicha, une boisson russes qui accompagnent
alcoolise. Cest une le caviar) et les nouilles
excellente source de japonaises nommes
magnsium, de fer et de soba . Le sarrasin est
potassium ; il contient digestible, nourrissant et
plus de protines que la reconstituant.
plupart des crales, et de
meilleure qualit.

Orge
Hordeum vulgare
Selon la faon dont le grain est dcortiqu, on obtient
lorge mond, lorge cossaise ou lorge perl. On incorpore
cette crale aux soupes et aux ragots. On la cuit telle
quelle ou avec le riz (sil sagit dorge perl) ; on la met dans
les pts, croquettes, puddings. La farine dorge paissit les
sauces et ajoute un got sucr aux aliments. Lorge perl
ncessite environ 30 min de cuisson et na pas besoin de
tremper. Lorge est une excellente source de fibres solubles.

87
crales

Hominy
Grains de mas schs sur lpi et grens, pour tre ensuite
mis tremper dans une solution de bicarbonate de sodium,
de chaux et de cendre de bois, ce qui fait ramollir
lenveloppe. Celle-ci est ensuite retire, et le grain
dgerm. Lintrieur du grain est sch ; il ressemble alors
du mas clater la consistance plus molle (gros gruaux
de mas). Disponible en conserve, ce mas sincorpore aux
ragots et soupes qui mijotent longuement.
mas clater
Germe de mas
La texture du germe de mas est croustillante et sa saveur Mas clater
rappelle la noisette. On lutilise tel quel avec du lait Zea mays var. everta
comme une crale froide, ou on le met dans les aliments
Produit par une varit
(salades, lgumineuses, plats mijots). Prs de la moiti de
de mas trs ancien.
ses calories provient de ses matires grasses.
Lorsquon chauffe ce
Il rancit trs rapidement.
mas, lenveloppe du
Mas concass et bouilli grain clate et lintrieur
Grains schs puis transforms (hominy grits). Les gonfle. Le mas souffl
granules blanchtres sincorporent certains plats cuisins, contient les mmes
mais se consomment le plus souvent chauds comme nutriments que le mas
crales ; aux tats-Unis, on les cuit en bouillie et on les sucr, mais en plus
sert avec des ufs et du bacon. petites quantits.

mas souffl

88
 crales

Triticale
Triticale Triticum X Secale
Crale issue dun croisement du bl et du seigle ; il
combine la haute teneur en protines du bl et la richesse
en lysine du seigle. Le grain est consomm entier, concass,
germ, en flocons ou moulu. La farine augmente la teneur
en fibres et en nutriments des prparations.
On se sert du triticale pour fabriquer des ptes
alimentaires, des tortillas et des crpes.

Seigle
Secale cereale
Les grains de seigle entiers peuvent tre cuits et consomms
tels quels comme les grains des autres crales. Ils sont trs
nourrissants. Les flocons sont utiliss comme les flocons
davoine ; on les cuits en gruau ou on les met dans les meslis
et les granolas. Le whisky, la bire et certaines vodkas sont faits
avec des grains de seigle.

Teff
Eragrostis abyssinica
Jusqu tout rcemment, le teff (classifi avec les millets)
ntait cultiv comme crale quen thiopie. La farine
donne de dlicieux pains plats ou des pains desserts. Les
thiopiens prparent un aliment fortifi nomm faffa
Millet
(mlange finement moulu de teff, pois chiches, lait crm,
Panicum miliaceum et Setaria
italica sucre et sel).

Le millet peut remplacer la Sorgho

plupart des crales. On
lincorpore aux potages, aux
croquettes, aux tourtires, aux
puddings et au mesli. Il est
dpourvu de gluten. Moulu,
on se sert du millet germ
pour enrichir des aliments,
on lintgre aux pains, tartes,
muffins et biscuits. La qualit
de ses protines est
gnralement suprieure
celle du bl, du riz et du mas.
Cest une des rares crales
alcalinisantes ; elle est facile
digrer et peu allergne.
Sorghum vulgare
Le sorgho (ou gros mil) est particulirement important en
Afrique, en Inde et en Chine. La farine de sorgho sert la
fabrication du pain ou la confection de galettes.
On utilise le sorgho comme le riz ou le millet. On le
transforme en bire et en boissons alcoolises. Sa valeur
nutritive est semblable celle du mas, mais il contient
plus de protines, moins de matires grasses et plus
damidon que celui-ci.
89
crales

riz
Le riz est la crale la plus consomme travers le monde aprs le bl. On compte 8 000 varits
de riz qui sont regroupes daprs la longueur des grains : le riz grain court (ou grain rond),
grain moyen ou grain long.
Lutilisation du riz est trs varie. On met le riz dans les soupes, les farces, les salades, les
puddings, les tartes et les gteaux. Il est utilis pour les salades composes ou pour farcir les
lgumes. Il est la base du risotto, du pilaf, de la paella et des currys. On en fait des ptes
alimentaires (nouilles de riz), des crales sches, du sirop, du vin, du vinaigre, du miso.
Le riz remplace la pomme de terre, accompagnant notamment viande, volaille, poisson et fruits
de mer. Il est traditionnellement servi avec les poissons grills et les brochettes. On le sert nature,
cuit ou saut lorientale. Le riz peut tre moulu en farine (dans un mlangeur ou un moulin
caf). Cette farine dlicatement sucre reste granuleuse ; elle confre une texture lgrement
croquante aux gteaux et ptisseries et peut tre utilise pour les liaisons de sauces. Elle nest
cependant pas panifiable, tant dpourvue de gluten.
Le riz entre dans la fabrication de boissons alcoolises asiatiques comme le sak et le mirin
japonais, ou le chao xing (vin jaune chinois). Le sak est une boisson habituellement sucre qui
se boit chaude, tide ou froide dans de trs petites coupes et qui peut contenir de 14 16 %
dalcool. Le mirin est un vin plus ou moins alcoolis (certaines varits tirent 8 %), sal ou
sucr, qui est utilis comme vin de cuisson dans les sauces ou les prparations.
Du point de vue nutritionnel, le riz est une bonne source de magnsium ; il contient niacine,
vitamine B6, thiamine, phosphore, zinc et cuivre ainsi que des traces dacide pantothnique et de
potassium. Son effet positif contre la diarrhe est reconnu (son eau de cuisson est
particulirement efficace). Il combattrait lhypertension et serait astringent.

Riz cuisson rapide

Riz blanc ayant t cuit puis dshydrat afin dabrger le
temps de la cuisson. Aprs celle-ci, ce riz a une apparence
sche et lgre. Il a peu de got et encore moins de valeur
nutritive que le riz blanc.

Riz arborio
Riz blanc rond
indispensable au risotto
italien. Il est considr
comme un des riz les plus
fins, car il absorbe
beaucoup de liquide de
cuisson sans trop amollir.
riz assaisonn
Riz assaisonn
Riz presque toujours
prcuit ou tuv,
fortement assaisonn et
sal, contenant un nombre
plus ou moins important
dadditifs.

90

Riz sauvage
Zizania aquatica
Le riz sauvage crot
principalement dans les
marais et les lacs calmes du
Canada et des tats-Unis. Les
Amrindiens le cueillent et
lapprcient depuis plusieurs
sicles. Ce riz trs recherch
est de couleur noirtre. Il
possde une saveur de noisette
prononce. On le cuit leau
ou au bouillon ds quon la
fait tremper. Il accompagne le
gibier et se marie bien avec les
champignons, les fruits et les
noix. Le riz sauvage contient
plus de protines que le riz.
Cest lun des riz parfums les plus apprcis.
Indispensable la cuisine indienne, le riz basmati a une
texture et une saveur lgres et sches. Il est trs
aromatique. On le met dabord tremper dans de leau,
puis on le cuit dans moins de liquide, feu doux.
crales
riz
Riz tuv
Riz qui a subi un
traitement la vapeur
avant dtre dcortiqu.
La valeur nutritive est ainsi
moins affecte par le
polissage. Le riz tuv est
lgrement translucide et
Riz complet jauntre, mais il blanchit
Le riz complet (ou riz la cuisson, conserve son
brun) est un riz entier apparence et ne colle pas.
Il est plus lger et de saveur
dbarrass de son corce
plus dlicate que le riz
extrieure non comestible.
brun. Cest le riz le plus
En Europe, on le nomme
nourrissant aprs le riz
aussi riz cargo . Cest le
brun ; il contient
plus complet des riz ; sa
cependant moins de fibres.
saveur est plus prononce
que celle du riz blanc. Le
riz brun tuv (prt en 25
min) est trait afin que sa
cuisson soit courte.
Ltuvage a lavantage
damliorer sa
conservation. Mme tuv,
ce riz conserve toujours le
son et le germe.
riz tuv
Riz blanc
Riz dcortiqu et poli. Il a perdu une grande partie de ses
lments nutritifs et contient beaucoup moins de fibres
que le riz brun. Le riz blanc est parfois enrichi, enduit de
silicate de magnsium ou recouvert dun mlange compos
de glucose et de talc ( riz poli , riz glac ).
Riz basmati
91
crales

ptes alimentaires
Produits faits essentiellement de crales moulues et deau. Lorigine des ptes alimentaires est
revendique par plusieurs pays, dont la Chine, le Japon, la France et lItalie. Certaines sources
affirment quelles furent introduites en Italie la fin du XIIIe sicle par Marco Polo la suite de
son priple en Chine.
En Occident, les ptes alimentaires de bonne qualit sont prpares avec une varit de bl dur, le
bl durum, qui a une haute teneur en protines et qui est donc riche en gluten et pauvre en
amidon. Le grain de bl durum est moulu en fines particules (semoule) ou en farine. Le bl
durum demeure granuleux mme moulu, ce qui donne une pte qui rsiste mieux la cuisson, et
qui reste plus ferme et peu collante. Dans certains pays, dont le Canada, on enrichit les ptes de
vitamines du complexe B (thiamine, riboflavine et niacine) et parfois de fer. On retrouve
galement des ptes enrichies de protines.
Le choix dune forme de ptes est bien sr une question de got, mais dpend galement de
lusage projet. Ainsi les ptes fines sont surtout utilises pour les soupes et les potages. Les ptes
courbes, tordues ou en forme de tubes sont parfaites pour les sauces, quelles retiennent.
Les ptes rayes sont idales pour les sauces base de viande, tandis que les ptes lisses le sont
pour les sauces la crme ou au fromage.
On emploie les ptes alimentaires dans les entres, les potages, les salades composes, les plats
principaux et mme les desserts.
Les ptes doivent tre saisies en tant verses dans une eau pleine bullition, ce qui permet
dobtenir une cuisson al dente (ptes encore fermes sous la dent sans laisser dimpression de cru).
Elles doivent pouvoir circuler librement dans le rcipient pour cuire uniformment et ne pas
coller entre elles. On doit utiliser un rcipient de grande dimension afin de pouvoir cuire les ptes
gros bouillons.
Les ptes alimentaires ont la rputation dtre nergtiques mais trs caloriques. Cependant, ce ne
sont pas les ptes elles-mmes qui sont une source importante de calories, mais plutt ce quon
leur ajoute, notamment beurre, crme et fromage.
Les ptes sont de bonnes sources dnergie et de protines, et elles sont peu grasses. Les glucides
prsents le sont surtout sous forme de glucides complexes faciles digrer ; leur action stend sur
une priode relativement longue et ils produisent une sensation de satit. Ces particularits
expliquent pourquoi les ptes alimentaires sont recommandes aux personnes qui ont besoin
dnergie long terme, comme les sportifs de comptition dendurance.

Ptes farcies
Ptes crues, farcies dun mlange de fromage ou de viande.
Les plus usuelles sont les cannellonis et les raviolis qui
peuvent tre farcis de fromage, dpinards ou de viande,
mais on trouve aussi des tortellinis, des agnolottis (petits
chaussons), les cappellettis (petits chapeaux), les lumaches tortellinis
(grosses coquilles) et les manicottis (gros cannellonis)
stris dont lextrmit est biseaute).

raviolis

92
 crales
ptes alimentaires

tagliatelles aux pinards gnocchis

Ptes fraches
Gnralement prpares avec des ufs, les ptes fraches peuvent
tre faites maison ou achetes dans plusieurs piceries et marchs
italiens. Les ptes fraches prpares maison doivent tre
consommes dans les 2 ou 3 heures suivant leur confection ou
soigneusement sches en vue de leur conservation. Elles
peuvent tre conserves un mois au conglateur. La cuisson des lasagnes aux pinards
ptes fraches est beaucoup plus rapide que celle des ptes sches.

Ptes sches
Les meilleures ptes sches
sont confectionnes
partir de semoule de bl
dur et deau. On en trouve
plusieurs varits (boucles,
nouilles, coquilles,
spaghetti, etc.) dans les
piceries ainsi que dans les
marchs italiens.
Entreposes dans un
endroit frais et sec, elles se
conservent indfiniment.
la cuisson, les ptes sches
quadruplent de volume.

fettucines spaghettis spaghettis de bl spaghettinis

entier

farfalles
zitis
ditalis

rigatonis

conchiglies; coquilles
pennes; plumes

cannellonis
rotinis fusilis
macaronis
93
crales

nouilles asiatiques
Lapparition des nouilles en Asie remonte plus de 2 000 ans ; les Chinois les consommaient
dj deux sicles avant notre re. Elles sont une des composantes essentielles de la cuisine
asiatique. La plupart sont de forme allonge, elles symbolisent la longvit ; seules lpaisseur
et la largeur varient. On les regroupe habituellement selon les ingrdients qui les
composent : ainsi, on retrouve les nouilles de bl, les nouilles de riz, les nouilles base de
farine de haricot mungo et les nouilles de sarrasin. Dans la partie nord de la Chine, on
consomme surtout des nouilles de bl, car la culture de cette crale y est rpandue, alors
quau Sud on consomme plutt des nouilles de riz. lachat, rechercher des nouilles fraches
qui le sont vraiment, cest--dire souples et non collantes, ni trop humides ni cassantes.
Les nouilles sches se conservent indfiniment dans un endroit sombre, frais et sec.

Nouilles de riz
Nouilles faites de farine
de riz et deau.
Les vermicelles de riz
sont souvent frits dans
lhuile darachide ; ils
forment un nid qui sert
de garniture au dlicieux
mee krob thalandais.
On les utilise aussi dans rubans
les soupes. vermicelles
Galette de riz
Trs mince feuille semi-
transparente, faite dun
mlange de farine de riz,
deau et de sel. Dans les
cuisines vietnamienne et
thalandaise, les galettes de
riz sont utilises pour la
confection des rouleaux de
printemps et impriaux.
Avant leur utilisation, les
galettes de riz doivent tre
amollies en les plaant 1 ou
2 minutes dans leau chaude.
gouttes, elles sont ensuite
farcies, cuites la vapeur ou
frites. Elles sont disponibles
dans les piceries asiatiques.
Ptes won-ton
Fines feuilles de pte base de bl, deau, duf et de
sel. Farcies de viande, de fruits de mer ou de lgumes,
elles sont la version orientale des raviolis italiens.
Elles sont disponibles fraches ou congeles dans les
piceries asiatiques.
galettes de riz

94
 crales
nouilles asiatiques

nouilles aux ufs fraches nouilles aux ufs sches

Nouilles de bl aux ufs

Nouilles de bl auxquelles on ajoute des ufs. Elles sont
vendues fraches ou sches. Les nouilles aux ufs sches
entrent dans la prparation du chow mein ; on les cuit
dabord leau bouillante, puis on les frit.
Nouilles de haricot
mungo
Les nouilles base de
farine de haricot mungo
sont transparentes.
On les met tremper
dans de leau tide ou
chaude avant de les
soba ajouter une
prparation. Elles
Nouilles de sarrasin
absorbent une bonne
Nouilles trs rpandues au Japon o on les nomme soba.
quantit de liquide la
Elles sont habituellement jaune-brun ou grises et
cuisson.
disponibles fraches ou sches. On les sert souvent
froides, avec une sauce soya.

Nouilles de bl
Les nouilles de bl
chinoises sont jaunes ou
blanches et sont
habituellement faites de
farine de bl, deau et de somen

sel. Au Japon, on les

regroupe selon leur
calibre ; on les nomme
somen (nouilles minces) ou
udon (nouilles paisses).
udon

95
crales
farine
Produit de la mouture dune ou de plusieurs crales ou de certains vgtaux, tels les
chtaignes, les pois chiches ou les lentilles, ainsi que les pommes de terre, les arachides ou
le manioc. En gnral, le terme farine est associ au bl et on prcise la nature de la
farine lorsquil sagit dune autre crale (farine davoine, de seigle, de sarrasin, etc.).
Dans les meuneries modernes, le bl subit plusieurs oprations afin dtre transform en
farine. Les grains sont dabord nettoys, finement broys, pulvriss et tamiss pour tre
dbarrasss du son (couches extrieures) afin dobtenir une farine plus fine. On retire aussi
le germe afin que la farine se conserve mieux ; le germe peut tre laiss tel quel ou
transform en huile. La partie qui sera transforme en farine se nomme lendosperme ou
albumen farineux.
Les caractristiques du bl utilis dtermineront la farine obtenue. Ainsi, la farine de bl
tendre sera tout indique pour la confection de gteaux et on rserve la farine de bl dur
la confection de pains et de ptes.
Afin de compenser la perte dlments nutritifs survenue lors de la mouture (si lon a
dbarrass les grains du son et du germe), on procde souvent lenrichissement de la
farine en lui ajoutant diverses vitamines (thiamine, riboflavine, niacine) et minraux (fer).
Lenrichissement de la farine seffectue couramment dans certains pays, dont le Canada,
les tats-Unis et la Grande-Bretagne. Il nest pas permis dans dautres, dont la France.

Farine de bl entier
Produit de la mouture du grain entier. La farine de bl
entier peut remplacer la farine blanche, mais il faut parfois
en augmenter un peu la quantit. La prparation obtenue
sera plus nourrissante ; la couleur sera plus fonce, la
saveur plus prononce et le volume moindre. Pour obtenir
des produits lgers, tamiser la farine quelques reprises en
rintgrant dans la farine le son recueilli par le tamis.
Conserver cette farine au rfrigrateur.

Farine tout usage

galement nomme farine mnagre , elle provient de la
mouture et du mlange de diverses varits de bl dur et de
bl tendre. La farine mnagre a une utilisation varie.
Pour de meilleurs rsultats cependant, utiliser plutt de la
farine de bl dur pour le pain et de la farine de bl mou
pour les ptisseries et les gteaux.

Farine davoine
Farine dpourvue de gluten, qui ne lve pas la cuisson.
On la combine de la farine de bl pour prparer pains et
autres aliments levs ; ces produits sont plutt massifs.

96

Farine non blanchie
Farine qui nest pas
blanchie artificiellement.
La farine non blanchie
possde un got plus
naturel, car elle ne
contient pas dadditifs
alimentaires. La prsence
dagents de blanchiment
donne un produit plus
lger, au volume plus gros,
grain plus fin et de
couleur moins fonce.
Farine de matzo
Farine obtenue partir de
la mouture du matzo,
minces feuilles de pain non
lev confectionnes partir Obtenue partir de pois chiches schs, cette farine est
de farine de bl, deau et de
sel et consommes par les
communauts juives
pendant la pque juive.
Disponible dans les
marchs juifs, la farine de
matzo sert dpaississant
dans les soupes et est
ajoute aux plats
consomms pendant cette
priode.
crales
farine
Farine de mas
On incorpore ce produit de
la plus fine mouture du grain
de mas sch aux crpes,
gteaux, muffins et pains.
Pour obtenir des aliments qui
lvent, on la combine de la
farine de bl. La farine de
Farine gteaux mas grains entiers est une
Farine blanche faite excellente source de
exclusivement de bl tendre magnsium, de potassium et
moulu trs finement. Plus de phosphore.
riche en amidon et moins
riche en protines, elle
donne des gteaux trs
lgers et ne peut tre
utilise pour fabriquer des
pains la levure. On peut
remplacer 250 ml de farine
tout usage par 300 ml de
farine gteaux.
farine de mas
Farine ptisserie
Farine provenant essentiellement de bls tendres, parfois
de bls durs. Dune faible teneur en gluten, elle est
finement moulue, mais sans atteindre la finesse de la farine
gteaux ; elle sert confectionner ptisseries, biscuits,
gteaux. Elle ne peut servir faire du pain la levure.
Farine de boulangerie
La farine de boulangerie (ou farine pain) provient dun
mlange de bls durs. Elle est lgrement granuleuse et sa
teneur en protines (gluten) est trop leve pour lusage
domestique ; on ne lutilise quen boulangerie.
Farine de pois chiches
utilise pour la confection de beignets, de ptisseries, de
pains non levs et de galettes. Parfois utilise pour paissir
les sauces, elle entre loccasion dans la prparation de ptes
frire. Peu coteuse, elle a longtemps t une source de
protines et de minraux privilgie dans la cuisine indienne.
Farine de soya
Farine dpourvue de gluten. Elle contient 2 3 fois plus de
protines que la farine de bl et 10 fois plus de matires
grasses dans le cas de la farine de soya non dgraisse.
On lutilise pour lier les sauces ou pour confectionner
gteaux, muffins et biscuits. Comme elle ne lve pas, elle
ne peut remplacer totalement la farine de bl.
97
crales
farine

Farine de son
Farine obtenue par pulvrisation du son, enveloppe brune
des grains de crales. Spar du grain pendant la
fabrication de farine, le son ajoute une excellente portion
de fibres aux prparations dans lesquelles il est ajout.

Farine de sarrasin
Farine dpourvue de gluten, qui ne lve pas la cuisson.
On lincorpore de la farine de bl si on dsire la panifier
ou en faire des aliments levs. La farine de sarrasin sert
confectionner nouilles, galettes, polentas, gteaux et
biscuits. Elle est utilise pour prparer les blinis (petites
crpes russes) et les nouilles de sarrasin japonaises.

Farine de seigle
Farine dont le gluten est moins lastique que celui du bl
et retient moins lhumidit. La proportion de germe et de
son prsente dans la farine de seigle est leve.
Grossirement broye, cette farine donne le fameux pain
pumpernickel.

Farine graham
Cette farine porte le nom dun nutritionniste qui fit
croisade sur le rle essentiel du son pour le maintien dune
bonne sant. La farine graham contient habituellement des
flocons de son moulus plus ou moins finement, et le germe
est gnralement enlev afin que la farine se conserve plus
longtemps.

Farine de gluten Farine levante

Farine de bl grains
entiers dbarrasse de son
amidon et contenant un
taux lev de gluten.
La farine de gluten est
habituellement compose
de 45 % de gluten et de
55 % de farine blanche.
Elle peut tre utilise avec
de la farine de bl grains
entiers ou avec de la farine
faible teneur en gluten
(seigle, orge, avoine).
Farine tout usage laquelle on a ajout du sel et des agents
levants. La farine levante vise faire gagner du temps ; elle
limine ou rduit lajout de levure chimique ou de
bicarbonate de sodium et de sel. Cette farine nest pas
recommande pour les pains levure.
Semoule de mas
Semoule obtenue par la mouture des grains de mas
schs. La semoule de mas donne une consistance
lgrement croquante aux biscuits, muffins, gteaux,
pains. Elle est cuite en bouillie pour faire la polenta.
On en fait des tamales (chaussons farcis de viande), des
tortillas et des croustilles.

98
 crales

pain
Aliment fait essentiellement de farine, deau et de sel, ptri, ferment, faonn ou moul, et cuit
au four. Le pain peut contenir un ferment qui le fait gonfler (levain ou levure), ou il peut en tre
dpourvu, cest alors un pain non lev (le pita au Moyen-Orient ou le chapati en Inde, etc.).
La fermentation spontane de la pte (lorsque de la farine et de leau sjournent la temprature
de la pice) est un processus long et imprvisible. Aussi apprit-on trs tt se servir de levain, une
portion de pte fermente non cuite prleve dune prparation prcdente. Le levain est
constitu de levure sche, deau, de sucre et de farine blanche. On obtient alors une pte acide. Le
levain est moins utilis depuis un sicle, car il doit tre ractiv par lajout deau et de farine avant
dtre panifi. Il a t remplac par la levure de boulanger (nomme levure de bire), plus facile
utiliser et agissant plus rapidement et plus uniformment.
Le pain au levain lve moins que le pain la levure, sa mie est faite dalvoles irrgulires et plus
petites, son got est lgrement aigrelet et plus savoureux, et il est plus digestible et se conserve
mieux.
Lutilisation du pain est trs varie. Il est prsent sur la table de lentre au dessert, il constitue
laccompagnement de tous les repas. Indispensable aux sandwichs, canaps, toasts et crotons, il
est intgr certaines soupes (soupe gratine, gaspacho, soupe lail), et est insparable de la
fondue savoyarde. Il est trs populaire le matin, grill ou non. On le cuisine en charlotte, en
pudding (nomm pain perdu en Europe) quand il est rassis, on le dshydrate pour en faire des
biscottes, de la panure et de la chapelure. On lutilise dans les farces et les panades.
La teneur en protines, en glucides, en matires grasses et en calories est relativement semblable
entre les diffrentes varits de pain ; la teneur en vitamines, en minraux et en fibres est par
contre trs diffrente dun pain lautre. Le grillage du pain diminue la valeur nutritive, rduisant
de 15 20 % la teneur en thiamine, riboflavine et niacine.

Pain multigrains
Le pain multigrains contient gnralement 80 % de farine
blanche, de farine de bl entier, ou dun mlange des deux.
On y ajoute dautres crales (avoine, seigle, soya, mas...)
qui, comme elles sont pauvres en gluten, ne pourront
constituer plus de 20 % des ingrdients, afin de permettre
la pte de lever. Le pain multigrains contient
habituellement deux fois plus de fibres que le pain blanc.

Pain complet
Pain fait cent pour cent
partir de grains entiers.
Trs nutritif, il est aussi une
excellente source de fibres
et apporte davantage de
vitamines du complexe B,
de sels minraux et de
protines que le pain blanc.

99
 crales
pain

Bagel
Petit pain juif en forme
danneau, souvent servi
chaud avec du fromage la
crme qui se dguste au
djeuner, au dner ou en Pain blanc
collation. Le plus souvent Fait partir de farine blanche, le pain blanc est disponible
nature et parsem de sous diffrentes grosseurs, formes et textures. On croit
graines de ssame, on souvent, tort, que le pain blanc offre un faible apport
trouve aussi des varits de nutritionnel ; en plus dtre une bonne source de thiamine,
bl, de seigle et de cannelle de niacine, de fer et dacide folique, le pain blanc contient
et raisins secs. Disponible du phosphore, du potassium et du calcium.
dans les piceries juives et
dans les supermarchs, le
bagel se conserve 3 jours
temprature ambiante et
peut tre congel pendant
des mois.

Pain de seigle
Aliment de base en Allemagne, en Russie et dans le nord de
lEurope depuis des centaines dannes, ce pain, prpar
partir de farine de seigle, accompagne bien le jambon
fum, les fromages, le hareng et les viandes froides. la
bagel temprature de la pice, il peut se conserver quatre jours.
Emball, il se conserve 6 mois au conglateur.

Croissant
Pte abaisse en triangle et roule sur elle-mme pour
former un croissant. Cette ptisserie franaise trs riche en
beurre a t cre Budapest en 1686 et introduite la
cour franaise par Marie-Antoinette. Le plus souvent servi
chaud avec du beurre, on le trouve aussi fourr de
chocolat, de pte damandes ou de compote de fruits.
Il peut aussi servir prparer des sandwiches. Un croissant
nature au beurre fournit 400 calories.

100
 crales
pain

Chapelure
Mie de pain miette, frache ou sche, gnralement
employe pour paner, paissir des sauces, gratiner ou prparer
des farces. Disponible dans les supermarchs, elle se conserve
trs longtemps dans un contenant hermtique. Pour fabriquer
une chapelure maison, mettre quelques tranches de pain au
four 300 degrs jusqu ce quelles soient compltement
sches et lgrement colores. Laisser refroidir puis passer au
robot ou mietter avec un rouleau ptisserie.
chapelure

Tortilla Pte phyllo

la base de nombreux Pte souple dorigine
plats du Mexique grecque aussi mince quune
(enchiladas, tacos, feuille, prpare partir de
burritos) et de lAmrique farine blanche, dhuile, de
latine, la tortilla est une sel et deau. Elle entre dans
mince galette de pain non la confection de plusieurs
lev en forme de disque, ptisseries dont le baklava
Chapati
confectionne partir de et peut tre garnie
Disque de pain plat mie
farine de mas. Elle peut dpinards et de fromage.
lgrement boursoufle et
tre mange seule, roule Congele, la pte phyllo se
croustillante, originaire de
autour de garniture, cuite conserve 1 an ; avant
lInde. Gnralement
pour faire des croustilles ou utilisation, faire dgeler
confectionn partir de
en simple sandwich. Elle compltement la
farine de bl, de sel et
est disponible en version temprature de la pice
deau, il est achet frais
sche dans les piceries. pour viter quelle
dans les piceries
indiennes. Utilis comme smiette.
cuiller pour prendre
dautre nourriture ou
consomm chaud avec des
lgumes et du riz, le
chapati doit tre mang
frais, car il ne rsiste pas
bien la conglation.

pte phyllo
tortillas

Pita
Pain plat de forme ovale, originaire du Proche-Orient
dont la crote forme une pochette qui peut tre farcie
daliments chauds ou froids. Le pain pita peut galement
servir de pte lors de la confection dune pizza rapide.
Confectionn partir de farine blanche ou de bl entier,
il est disponible dans les piceries en deux formats : petit
et grand. Les varits au bl entier fournissent trois fois
plus de fibres.

101
 herbes, pices
et condiments
Les mots assaisonnement et condiment sont souvent employs indistinctement
pour dsigner tout produit qui relve le got des aliments. Les pices sont des
substances aromatiques provenant de plantes qui poussent dans les rgions tropicales,
dont la saveur est plus ou moins parfume, chaude et piquante. Les fines herbes sont
des plantes herbaces feuilles vertes des rgions tempres, cultives couramment
dans les potagers.
Les Europens ne dcouvrirent les pices quau dbut du Moyen ge et ils en
devinrent rapidement de fervents consommateurs. lpoque, les pices taient fort
utiles pour masquer le got dplaisant des aliments qui rsistaient mal aux conditions
prcaires de conservation ; le seul moyen de conservation des aliments tant alors le sel.
ACHAT
Les pices sont vendues entires ou moulues. Il vaut mieux les acheter entires ou dans
leur tat dorigine (graines, tiges, racines) pour quelles conservent leur pouvoir
aromatique beaucoup plus longtemps. Ne les moudre quau moment de les utiliser. En
Inde, on grille dabord les pices avant de les utiliser pour leur permettre de mieux
exhaler leur parfum.
Les fines herbes sont commercialises fraches ou sches. Les herbes fraches ne
doivent pas comporter de traces de moisissures, les tiges ne doivent pas tre sches et
les feuilles, dcolores. Les fines herbes sches sont disponibles entires, miettes ou
en poudre. Il est prfrable de les acheter entires ou miettes, car en poudre elles
sventent plus rapidement.
Couper les herbes fraches finement, elles transmettent ainsi plus de saveur aux
aliments.
UTILISATION
Mme si certaines herbes sont traditionnellement associes des aliments, par exemple
le basilic la tomate, lestragon au vinaigre et au poulet, la menthe aux pois et
lagneau, ces usages ne sont pas exclusifs. Il est utile de retenir que 15 ml dherbes
fraches peuvent tre remplacs par 5 ml dherbes sches ou par 1 2 ml dherbes en
poudre.
CUISSON
Les herbes fraches ont une saveur moins concentre que les herbes sches. Pour la
plupart des fines herbes, une cuisson prolonge est dconseiller, surtout forte
bullition et dcouvert. Toutefois le mijotage convient trs bien au romarin, au
thym, la sauge, au laurier et la sarriette.
Ajouter plutt les fines herbes en fin de cuisson.
CONSERVATION
Les fines herbes sches et les pices se conservent dans des contenants hermtiques
placs dans un endroit sec, labri de la lumire et de la chaleur ; le verre opaque est
indiqu.
Conserver les fines herbes fraches au rfrigrateur. Ne les laver quau moment de les
utiliser afin de ne pas abmer les feuilles, sauf si elles sont souilles de terre ou de sable.
Enveloppes dans un papier humide et places dans un sac de plastique, les fines
herbes se conserveront quelques jours. Les fines herbes se conglent facilement entires
ou haches, laves ou non (si elles ont t laves, il faut bien les essorer).

102
 herbes, pices et condiments

herbes
Aneth
Anethum graveolens
Laneth est un aromate trs apprci en Scandinavie, en
Russie, en Europe centrale et en Afrique du Nord.
Ses graines ont une odeur qui voque le fenouil, le carvi et
la menthe. Elles aromatisent vinaigres, cornichons, sauces
froides et salades varies. Cest lherbe par excellence pour
les marinades de saumon et de hareng. Elle se marie bien
avec le cleri-rave, la betterave, le concombre, la crme
frache et le fromage la crme. On dit laneth diurtique,
carminatif et antispasmodique. En infusion, il est excellent
pour la digestion.
graines daneth

Anglique
Angelica spp.
Plante aromatique ressemblant au cleri quon retrouve en
abondance dans le nord de lEurope. Langlique a une
odeur trs aromatique, musque. On lutilise beaucoup en
ptisserie o ses tiges confites aromatisent ou dcorent
gteaux, pains dpice, puddings et souffls. Elle assaisonne
le poisson ou aromatise le vinaigre. Ses feuilles ajoutent
une note inhabituelle une salade. Ses tiges et racines
servent la confection de boissons alcoolises.
tiges danglique

Hysope
Hyssopus officinalis
Utilise depuis
lAntiquit, cette herbe
originaire de la
Mditerrane agrmente
les salades, les soupes et
les ragots, les poissons
gras, les farces, les
charcuteries et les basilic vert basilic pourpre
plats de fruits. Les Basilic
feuilles fortement Ocimum basilicum
aromatiques de
lhysope sont Herbe trs utilise dans les cuisines mditerranenne,
galement utilises thalandaise et vietnamienne. Ses feuilles sont de couleur
en liquoristerie verte, rougetre ou pourpre. Le basilic est lherbe par
pour la excellence pour relever les tomates et les ptes alimentaires.
confection des Cest lassaisonnement de base de la soupe au pistou et du
liqueurs Chartreuse pesto italien. Il aromatise dlicatement lhuile. On peut
et Bndictine. mettre le basilic dans le bac glaons recouvert de liquide
et ajouter ces cubes aux soupes, sauces et ragots.

103
 herbes, pices et condiments
herbes

Bourrache
Borago officinalis
Plante aromatique et mdicinale probablement originaire
de Syrie dont les jeunes feuilles se consomment galement
comme lgume, surtout lorsquelles sont jeunes et tendres.
Crues, les jeunes feuilles sincorporent aux salades
auxquelles elles donnent une saveur rafrachissante.
La bourrache peut aromatiser le yogourt, le fromage la
crme ou les vinaigrettes. Elle est une excellente source de
vitamine C, de vitamine A, de potassium et de fer.

Laurier
Laurus nobilis
Les feuilles de cet arbre sutilisent entires ou miettes.
En cuisine, on les utilise habituellement sches, avec
parcimonie. Les feuilles de laurier aromatisent bien les plats
mijots, les farces et les marinades. Elles sont un lment
essentiel du bouquet garni. On dit les baies et les feuilles
antiseptiques, expectorantes, antirhumatismales et digestives.

laurier

Persil
Petroselinum spp.
Il existe 3 espces principales
de persil : le persil fris, le
persil plat (dont la saveur est
moins amre) et le persil
bulbeux (cultiv pour ses
racines blanches). Le persil
est un des lments du
bouquet garni et lingrdient
principal du taboul. Les
racines de persil se prparent
comme le navet ou la
carotte ; on les utilise dans
les soupes et les ragots.
Cerfeuil
Anthriscus cerefolium
Le cerfeuil ressemble un
peu au persil fris. Il a une
saveur lgrement anise et
constitue un aromate
particulirement raffin.
Avec le persil, lestragon et
la ciboulette, le cerfeuil
compose le mlange
nomm fines herbes ,
traditionnel en cuisine
franaise. Il aromatise
potages, vinaigrettes, sauces
(barnaise, gribiche),
salades, lgumes, crudits,
plats froids et poissons.

persil fris

cerfeuil
persil plat
104

herbes
graines de coriandre
racine de coriandre
Coriandre
Coriandrum sativum
La coriandre frache ressemble au persil plat ; elle sutilise
comme le persil et le cerfeuil. En Orient, on la met dans les
salades, les soupes, les sauces et les sandwichs. Les graines de
coriandre, dont lodeur est musque et citronne,
assaisonnent fruits de mer, poissons, riz, currys, marinades,
chutneys et gteaux. Elles se combinent avec le persil, le citron
et le gingembre, et sont un ingrdient du garam masala.
Menthe
Mentha spp.
Cette herbe assaisonne
lgumes (aubergine,
concombre, pois, tomate),
viande, gibier et crme glace.
Elle est dlicieuse mlange
au citron et aromatise bien les
vinaigrettes. Dans les pays
anglo-saxons, on lassocie
lagneau. La menthe verte
frache enveloppe les rouleaux
printaniers et accompagne le
taboul. Elle aromatise currys,
chutneys, shish kebabs,
Citronnelle
Cymbopogon citratus yogourt, salades, sauces et th.
Le menthol, auquel la menthe
La citronnelle (ou jonc poivre doit ses proprits
odorant) a une douce mdicinales, est absent de la
saveur citronne et un menthe verte.
bulbe ferme ; on ne
consomme que la partie la
plus tendre, soit de 6 7
cm partir de la base.
Le jonc odorant est
particulirement pris dans
les cuisines asiatiques ; il se
marie bien avec le
gingembre, la noix de coco,
lail, lchalote et le piment.
menthe verte
herbes, pices et condiments
Bouquet garni
Brins de persil, de laurier et
de thym parfois complts
par un morceau de cleri
ou de poireau et lis
ensemble pour former un
bouquet. Frais ou sch, le
bouquet garni est ajout
aux bouillons, sauces et
soupes pour les aromatiser.
Pour faciliter son
enlvement, le mlange
dherbes sches est dpos
dans un carr de
mousseline. On peut les
prparer soi-mme ou les
acheter dj mlanges
dans les supermarchs.
Herbes de Provence
Mlange dherbes
aromatiques qui poussent
dans le sud de la France.
Composes dorigan, de
sarriette, de thym, de
romarin et de marjolaine,
elles parfument les plats de
la rgion mditerranenne
et plus particulirement les
mets base de tomates, les
ragots et la viande
griller. Bien que lon puisse
prparer son mlange soi-
mme, on le trouve dans
les supermarchs.
menthe poivre
105
 herbes, pices et condiments
herbes

Livche
Levisticum officinale
La livche ressemble au cleri et fut longtemps prise pour
ses vertus mdicinales. Sa saveur est trs prononce, aussi
doit-on lutiliser avec parcimonie. Les feuilles aromatisent
ragots, fonds, potages, sauces et salades. Trs estime en
Grande-Bretagne et en Allemagne, cette herbe se marie
particulirement bien avec la pomme de terre. livche

Pimprenelle Mlisse
Poterium sanguisorba Melissa officinalis

Herbe originaire dEurope, La mlisse (aussi nomme

populaire dans les cuisines
franaise et italienne, dont
la saveur rappelle un peu le
concombre. Les feuilles de la
pimprenelle accompagnent
les plats de poulet et de
fruits de mer et sont utilises
dans les salades, les lgumes,
les sauces et les potages ainsi
que dans les marinades et les
salades de fruits. Les feuilles
sont disponibles fraches ou
sches.
citronnelle ) accompagne
bien les aliments cres. Elle
est trs prise dans les pays
asiatiques. Elle aromatise les
currys indiens, les soupes et
les sauces ; elle assaisonne
salades composes, riz,
poissons, compotes et jus de
fruits. Les Espagnols
lutilisent pour parfumer le
lait et les potages. En
infusion, la mlisse frache
serait efficace contre les
maux de tte, les troubles
gastriques, la nervosit et les
tourdissements.

Origan
Origanum vulgare
Varit sauvage de la
marjolaine ; sa saveur est un
peu plus prononce. Il est
indispensable dans la cuisine
mditerranenne et aromatise
les mets la tomate.
Une branche dorigan dans
une bouteille dhuile ou de
vinaigre les parfumera.
Le mlange dherbes appel
herbes de Provence
comprend de lorigan.
pimprenelle mlisse
106
 herbes, pices et condiments
herbes

Sarriette
Satureja hortensis
Plante originaire de la
rgion mditerranenne.
La sarriette aromatise le
vinaigre et les fromages de
chvre. Elle rehausse
merveille les
lgumineuses, mais aussi
les salades, potages,
ragots, viandes, gibiers
romarin et farces. Cest la Marjolaine
compagne idale du Origanum marjorana
Romarin
cerfeuil et de lestragon.
Rosmarinus officinalis Lodeur et la saveur de la
marjolaine rappellent la
Le romarin a une saveur
menthe et le basilic.
piquante et parfume assez
Cette herbe est
prononce. Il est trs estim
indispensable dans la
dans le sud de la France et
cuisine mditerranenne,
en Italie o on lincorpore
notamment la cuisine
aux soupes, farces, sauces et
italienne et provenale.
marinades. Il aromatise les
Elle aromatise les mets la
grillades de viande tels
tomate, les vinaigrettes, les
lagneau, la volaille et le
farces, les lgumes, les
gibier rtis ou en brochette.
poissons, les lgumineuses,
On le retrouve dans le
les ufs, la viande et la
mlange dherbes nomm
sarriette volaille. On incorpore de
herbes de Provence .
la marjolaine dans le
mlange dherbes appel
Sauge herbes de Provence .
Salvia officinalis
La saveur piquante de la sauge
aromatise de nombreux
aliments. On utilise la sauge en
France avec les viandes
blanches, le rti de porc et les
soupes de lgumes ; en
Allemagne, elle parfume le
jambon, les saucisses et la bire ;
en Angleterre, on lincorpore
dans les farces et les sauces ; en
Italie, elle est indispensable
dans le saltimbocca, losso
bucco et les paupiettes ; en
Chine, elle accompagne le
mouton rti et parfume le th.
La sauge facilite la digestion des
aliments gras et est rpute grande sauge sauge moulue

pour ses proprits mdicinales.

107
 herbes, pices et condiments
nigelle
Nigelle
Nigella sativa
Plante originaire dAsie, du
Moyen-Orient et
dEurope, qui est
aujourdhui
essentiellement cultive en
Inde. Ses graines petites et
noires au got poivr
remplacent souvent le
poivre dans les plats de
lgumes, de lgumineuses,
dans les salades et les plats
de volaille. Aussi appele
poivrette ou cumin
noir , la nigelle est
disponible entire ou
moulue dans les piceries
spcialises.
thym
108
herbes
Estragon
Artemisia dracunculus
Plante aromatique qui
occupe une place de choix
dans la cuisine franaise.
Lestragon aromatise ufs,
poissons, fruits de mer,
salades, moutarde, vinaigre
et cornichons. Avec sa
saveur anise, un peu amre
et poivre, il assaisonne bien
les aliments fades et
supporte la cuisson. Souvent
associ au poulet, lestragon
est aussi un lment
indispensable de la sauce
myrte
barnaise. Il assaisonne
Myrte galement les sauces
Myrtus communis gribiche, ravigote et tartare.
Populaire dans les cuisines
corse et sarde, la myrte est
un arbuste aux feuilles trs
odorantes dont la saveur
rappelle le genivre et le
romarin. Elle accompagne
le gibier plumes, le
sanglier, la charcuterie et la
bouillabaisse. Lessence
obtenue de la myrte sert en
liquoristerie la
prparation du nerto.
estragon
Thym
Thymus spp.
Plante aromatique originaire de la rgion
mditerranenne. Le thym se marie bien avec sauces,
ufs, lgumes, farces, viandes et poissons grills. Frais ou
sch, il rsiste bien la cuisson : cest le compagnon idal
des ragots, civets, soupes, cassoulets, daubes, sauces
tomate et courts-bouillons. Le thym aromatise bien le
vinaigre. Il est lun des composants du bouquet garni.
 herbes, pices et condiments
herbes

Ciboulette chinoise
Allium tuberosum
Cette ciboulette occupe une place importante dans la
cuisine asiatique. Elle a une saveur plus prononce que la
ciboulette cultive en Occident. Chaque bulbe contient 4
5 feuilles plates de couleur vert fonc. la fin de lt, on
blanchit souvent la ciboulette chinoise, la soustrayant de la
lumire en la recouvrant, pour que ses tiges demeurent
jauntres. Elle aromatise et dcore plusieurs plats.

ciboulette chinoise

Ciboulette
Allium schoenoprasum et Allium tuberosum
La ciboulette est la plus petite de la famille de loignon.
On ne la rcolte pas en larrachant, mais plutt en la coupant
laide de ciseaux sans la tailler trop prs du sol ; elle repousse
continuellement. Choisir de la ciboulette aux feuilles fraches,
dun vert soutenu, sans signe de jaunissement, de mollesse ou
dasschement. La ciboulette est souvent utilise pour
assaisonner un grand nombre de mets, aussi bien chauds que
froids. Il est prfrable de ne pas la cuire et de ne lajouter
quau moment de servir.
thym citronn

Thym citronn
Thymus citriodorus
Espce de thym qui ajoute
une touche citronne aux
mets. Le thym citronn se
marie bien avec la volaille, le
veau et les fruits de mer. La
cuisson ne lui convient pas.

ciboulette

109
 herbes, pices et condiments

pices
Ajowan
Graines dune plante originaire du sud de lInde, trs
aromatiques, dont le got rappelle beaucoup celui du thym.
Lajowan est ajout aux hors-duvre feuillets, aux plats de
haricots, aux galettes indiennes, aux fculents et aux
tubercules. En Asie, il parfume les pains, les ptisseries et les
lgumes cuits. Il peut facilement tre remplac par le thym.
Il est reconnu pour prvenir les problmes de flatulence.

ajowan

Anis
Pimpinella anisum
Herbe trs estime en Europe,
en Afrique du Nord et en
Turquie. Le fenouil, laneth, le
carvi et le cumin rappellent sa
saveur. Les feuilles danis sont
excellentes cuites ou crues. Les
graines aromatisent gteaux,
biscuits, pains, salades,
soupes, lgumes, poissons et
volaille. On utilise lanis en
confiserie ; en liquoristerie, on
fabrique le pastis (France),
lanisette (Afrique du Nord),
louzo (Grce), le raki
(Turquie), larak (gypte) et la
sambuca (Italie).
anis toil
anis
Anis toil
Illicium verum
Lanis toil (ou badiane)
est trs apprci des
Chinois. La saveur des
graines est plus forte et
plus poivre que celle de
lanis vert. Quelques
graines suffisent
parfumer un plat. Lanis
toil assaisonne le porc,
le poulet, le canard, le riz,
le caf et le th. Il entre
dans la composition du
mlange dpices appel
cinq-pices .
graines danis
Cinq-pices
Mlange dpices chinois
prpar pour aromatiser les
viandes rties, les marinades
et la volaille, qui contient du
poivre chinois, du clou de
girofle, du fenouil, de la
cannelle, de la cardamome,
du gingembre, de la rglisse
et de lanis toil. Trs utilis
en Chine et au Vietnam, le
mlange se vend tout prpar
dans les supermarchs et
dans les piceries chinoises
sous la forme dune poudre
de couleur brun roux.
cinq-pices

110
 herbes, pices et condiments
pices

Asa-ftida
Rsine sche, extraite des rhizomes de deux espces de
fenouil gant qui poussent en Inde et en Iran. Utilise
pour parfumer les lgumes, les poissons et les sauces
indiennes, elle possde une odeur repoussante qui disparat
la cuisson. Les Romains de lAntiquit lutilisaient en
mdecine ; en Inde, elle est encore prescrite pour soulager
les flatulences et soigner les bronchites. On la trouve dans
les marchs indiens.

Baie de genivre
Juniperus communis
Fruit du genvrier, la baie de genivre a un parfum
rsineux, un got relev et une saveur un peu amre.
Elle est populaire dans le nord de lEurope.
Elle aromatise les marinades, le gibier, la volaille, le
porc, la choucroute et les pts. Elle fait partie des mets
dits la ligeoise ou lardennaise . Cest un
lment indispensable du gin.
baies de genivre

Gingembre
Zingiber officinale
Rhizome dont la pulpe trs
aromatique est piquante. Le
gingembre frais est un
aliment de base des cuisines
asiatiques ; il aromatise
sauces, viande, poisson, fruits
de mer, riz, tofu et potages.
On en fait de la confiture et
des friandises confites. Au
Japon, le gingembre marin
accompagne les sushis et les
sashimis. En Occident, le
gingembre moulu parfume
gteaux, biscuits, pain gingembre moulu
dpices et compotes. On
utilise lhuile essentielle du
gingembre dans la
fabrication de bires et de
boissons gazeuses (ginger ale).

tranches de gingembre frais

111
 herbes, pices et condiments
pices

Cannelle
Cinnamomum spp.
corce sche du cannelier. La cannelle en btonnets a une
saveur plus prononce que la cannelle moulue qui, elle,
saltre plus rapidement. Cette pice aromatise gteaux,
tartes aux pommes, brioches, puddings et compotes.
Dans plusieurs rgions (comme lEurope centrale, lItalie,
lEspagne et le Canada), elle assaisonne soupes, sauces
tomate, lgumes, pot-au-feu et couscous. En France et
dans les pays nordiques, on lajoute au vin chaud.
cannelle en poudre

btonnets de cannelle

pices cajun
Gnralement compos
dail, doignon, de paprika,
de poivre noir, de cumin, de
poudre de moutarde, de
piment de Cayenne, de
thym sch et dorigan
sch, ce mlange dpices
parfume les ragots et les
plats de riz louisianais. Il est
galement saupoudr sur les
viandes et les poissons avant
de les griller ou de les rtir.
La composition des
mlanges vendus dans les
supermarchs peut varier.
pices cajun
112
de girofle) et sa saveur
pices marinade
Mlange dpices ajout aux
conserves de fruits ou de
lgumes, aux chutneys et aux
vinaigres. Bien que les
proportions et le choix des
pices puissent varier dun
mlange un autre, la recette
comporte habituellement du
poivre noir, des graines de
moutarde blanche, des
piments, des piments de la
Jamaque, des graines
daneth, du macis, de la
cannelle, des feuilles de
laurier, des clous de girofle et
du gingembre.
Curry
Mlange dpices et mets
que cet assaisonnement
agrmente. Le curry
constitue la base de la
cuisine indienne. Il contient
plusieurs ingrdients
(cannelle, coriandre, cumin,
curcuma, cardamome,
gingembre, muscade, clou
piquante dpend de la
quantit de piment ou de
poivre utilise. Cette pice
assaisonne plats de viande
ou vgtariens, entres,
soupes, ptes et sauces.
Chauffer la poudre de curry
dans un corps gras avant de
lincorporer aux mets.
curry
 herbes, pices et condiments
pices

Feuilles de limier
Feuilles du petit limettier
kaffir qui pousse en Asie
du Sud-Est et Hawaii.
Utilises comme
condiment en Thalande et
en Indonsie, leur arme
de verveine-citronnelle
parfume agrablement les
cardamome verte cardamome brune
plats de poisson et de
poulet. Elles sont vendues
Cardamome sches ou fraches dans les
Elettaria cardamomum et Amomun kravanh piceries orientales et
peuvent ventuellement
La cardamome a une fine saveur poivre. Selon quelle a
tre remplaces par un
t sche au soleil, au four ou blanchie, la gousse de la
zeste de citron.
cardamome est verte, brune ou blanche. En Occident
(notamment en Scandinavie), cette pice parfume gteaux,
biscuits, compotes de fruits, marinades, charcuteries, vins
et liqueurs. En Orient, elle aromatise viandes, poissons, riz,
omelettes et desserts. Cest lun des principaux ingrdients
du curry indien et lune des pices du garam masala.
La cardamome parfume aussi le caf en Arabie.
feuilles de limier

Curcuma
Curcuma longa
Rhizome semblable au gingembre, rduit en poudre aprs
cuisson. Le curcuma est aussi nomm safran des Indes ,
car il a la mme proprit colorante que le safran. Pris
dans le Sud-Est asiatique, il assaisonne soupes, sauces,
Galanga salades, lentilles, riz, ufs, poissons et crustacs. Cest lun
Gros rhizome noueux trs des lments du garam massala, des currys et des chutneys
utilis dans la cuisine de indiens, ainsi quun ingrdient de la sauce anglaise
Thalande, de Malaisie et (Worcestershire).
dIndonsie. Sa saveur
lgrement piquante
remplace souvent le
gingembre dans de
nombreux plats.
On trouve aussi une
deuxime espce beaucoup
plus rare, le petit galanga,
qui se mange plutt en
lgume. On trouve le
galanga en tranches
fraches ou sches, entier
ou en poudre dans les
piceries orientales.
curcuma moulu curcuma frais

113
 herbes, pices et condiments
pices

Carvi
Carum carvi
Le carvi a une saveur cre et
piquante, moins forte que
celle du cumin mais plus
prononce que celle de
laneth. Son arme se
dveloppe dans les mets
mijots. En Inde, le carvi
accompagne les currys, les
lentilles et le riz. Dans les
pays dEurope de lEst et en
Allemagne, il assaisonne
charcuterie, choucroute,
poisson, salade de pommes
de terre, ptisserie et
compote de pommes. On le
retrouve aussi dans les
salades, mchouis et
graines de carvi
brochettes des pays arabes.

Fenugrec
Trigonella foenum-graecum
Les graines de fenugrec laissent un arrire-got de caramel
et de sirop drable lorsquelles sont grilles. On les cuit
la manire du gruau ou on les utilise comme condiment.
Elles aromatisent soupes, lgumes, cornichons, chutneys et
plats mijots. Les graines germes sincorporent dans les
salades. Dans certains pays, les feuilles et les jeunes pousses
sont consommes comme lgumes.
Garam masala
Mlange dpices du nord
de lInde qui se compose
traditionnellement de
cumin, de coriandre, de
cardamome, de poivre
noir, de clous de girofle, de
laurier et de cannelle. Il en
existe plusieurs variantes
plus ou moins pices qui
peuvent rassembler jusqu
douze pices.
Gnralement grilles, les
graines de fenugrec fenugrec moulu pices peuvent tre
ajoutes aux pilafs et
certains plats de viandes.

114
 herbes, pices et condiments
pices

Cumin
Cuminum cyminum
Le cumin a une forte
odeur et une saveur
chaude un peu amre.
Les cuisines arabe,
indienne et mexicaine en
font grand usage.
Le cumin aromatise
soupes, lgumes, riz,
lgumineuses, ragots,
buf, marinades et
ptisserie. Cest un des
ingrdients de
lassaisonnement au chili,
du curry et du ras-el-
hanout. pice majeure de
la cuisine nord-africaine,
on le retrouve dans les
tajines et les couscous.
En Europe de lEst, on
lutilise comme condiment
classique du pain, de
certains fromages et
charcuteries.
Macis
Myristica fragans
Enveloppe carlate
recouvrant le noyau
renfermant la noix de
muscade. La saveur, moins
piquante et moins
prononce que la muscade,
rappelle la cannelle et le
poivre. Il est
habituellement
commercialis sous formes
de lames ou rduit en
poudre. Le macis est utilis
en ptisserie, en charcuterie
et dans les mlanges
dpices. On peut lutiliser
comme la muscade quil
remplace agrablement
dans les omelettes, la
bchamel ou la pure de
pommes de terre.
macis
Moutarde en poudre
Moutarde
traditionnellement
prpare partir de grains
de moutarde bruns et
blancs, laquelle on ajoute
aujourdhui de la farine de
bl, du curcuma, du sucre,
du sel et des pices.
Souvent utilise comme
agent de conservation, elle
entre dans la prparation
de marinades et de
chutneys ainsi que dans les
soupes et les ragots.
Elle peut aussi tre ajoute
de la vinaigrette ou une
mayonnaise.

Clou de girofle
Syzygium aromaticum
Bouton floral sch du giroflier, cette pice saveur
piquante ressemble un petit clou. Entier, il est associ au
jambon. Il orne les oranges et les oignons dans les bouillis clous moulus
et les braiss ; il assaisonne les compotes de fruits, les
marinades et il parfume le caf. Moulu, il aromatise
charcuterie, pains de viande, desserts, fruits leau-de-vie
et vins chauds. Cest un des ingrdients du pain dpice.
Le clou de girofle fait partie de certains mlanges dpices
(garam masala, curry, ras-el-hanout, cinq-pices).

115
 herbes, pices et condiments
Paprika
Poudre de poivrons rouges
dshydrats. Sa couleur et
sa saveur peuvent tre plus
ou moins prononces.
Conserver le paprika au
rfrigrateur et viter de le
chauffer trop longtemps.
Cette pice sutilise avec les
ufs, la volaille, les fruits
de mer, la mayonnaise et
les fromages frais ; elle est
indispensable la goulasch
hongroise.
poivre rose
poivre noir moulu
116
pices
Graines de pavot
Papaver somniferum
Ces graines de couleur gris-
bleu fonc ont une saveur de
noisette qui saccrot la
cuisson. Elles aromatisent
pains, gteaux, ptisseries (en
Turquie, gypte et Europe
centrale), ptes alimentaires,
salades de pommes de terre,
fromages et marinades.
Muscade
Myristica fragrans
La muscade moulue perd rapidement sa saveur. Il est prfrable
dacheter une noix de muscade et de la rper au besoin.
Cette pice se marie bien avec les produits laitiers. Elle aromatise
les mets base de pommes de terre, dufs et de fromage, les
sauces, compotes et desserts. Elle parfume plusieurs boissons.
On la dit stimulante, digestive et carminative.
noix de muscade
Poivre
Piper nigrum
Les grains de poivre vert, noir ou blanc correspondent
diffrents stades de mrissement. Le poivre vert est vendu
saumur, vinaigr ou sch. Le poivre noir est le plus
piquant. Le poivre rose provient dune espce diffrente ;
cest une baie dshydrate de saveur dlicate. Acheter le
poivre en grains et le moudre au moment de lutiliser.
Les grains entiers aromatisent charcuterie, courts-
bouillons, marinades, pts et fromages.
poivre noir poivre vert poivre blanc

Poivre chinois
Petit fruit sch de couleur
brun-rouge, provenant dune
espce de frne chinois, aussi
appel poivre de Sechuan ,
poivre anis ou fagara .
Les baies au got piquant
assaisonnent les plats de
viande et de volaille. Avant
leur utilisation, les baies sont
habituellement grilles et
dbarrasses de la graine
noire amre qui se trouve au
centre. Le fagara est
disponible dans les marchs
chinois.
Ras-el-hanout
Mlange dpices marocain
trs parfum pouvant
contenir jusqu cinquante
ingrdients. La recette, qui
peut varier, contient
traditionnellement une
substance aphrodisiaque,
des fleurs sches (boutons
de rose et lavande) et un
mlange de cardamome,
muscade, galanga, poivre,
cannelle, clou de girofle,
gingembre, curcuma et
piments forts. Vendu moulu
ou entier, il accompagne le
gibier, le couscous, le riz et
les tajines dagneau.
herbes, pices et condiments
pices
Rglisse
ne pas confondre avec
lanis, la rglisse est extraite
des racines dune plante
vivace du sud de lEurope.
Trs utilise en confiserie, elle
est utilise pour la confection
Sumac
de toutes sortes de pastilles et
Baies dont la couleur varie du
de bonbons. Elle peut aussi
rouge au brun ou au pourpre,
tre infuse. En Scandinavie
provenant dun arbuste de la
et en Russie, elle entre dans la
rgion mditerranenne.
composition dapritifs, de
Son got lgrement acidul
liqueurs et de bires. On la
rappelant le citron est trs
trouve sous forme dextrait
apprci au Liban, en Syrie, en
ou en poudre dans les
Turquie et en Iran o il
piceries spcialises.
agrmente notamment certains
plats de poisson et les salades
(dont la dlicieuse fattouch).
Les baies sont disponibles
entires ou en poudre dans les
piceries orientales.
rglisse
Graines de cleri
Apium graveolens
Minuscules graines
aromatiques provenant du
cleri, dont le got,
lgrement cre, parfume un
grand nombre de plats.
Entires ou en poudre, elles Safran
sont ajoutes aux soupes, Crocus sativus
sauces et ragots et peuvent
aussi tre utilises dans les Varit de crocus dont les
pains et certains biscuits fleurs produisent trois
sals. Elles parfument des filaments cueillis la main
aliments aussi varis que le puis schs. Cest lpice la
jus de tomate, les canaps, les plus coteuse. Il est
condiments et les omelettes. prfrable de se procurer des
filaments plutt que de la
poudre, qui est souvent
falsifie ; on les trempe dans
un liquide chaud avant de les
incorporer aux aliments.
Le safran assaisonne et colore
potages, ragots, riz, currys,
couscous, ptisseries ; il est
indispensable dans la
bouillabaisse, la paella et le
graines de cleri risotto alla milanese.
117
 herbes, pices et condiments
pices

Piment
Capsicum spp.
Fruits de plantes originaires dAmrique du Sud et dAmrique
centrale, les piments furent introduits en Europe la fin du XVe piments oiseaux
sicle, la suite des voyages de Christophe Colomb.
La saveur piquante, brlante mme, des piments provient de la
capsicine ; cette substance fait saliver et elle active la digestion.
Pour attnuer son effet piquant, il est prfrable dingrer du
yogourt, du pain, du riz cuit, du sucre ou des sucreries, ce qui est
beaucoup plus efficace que leau, car la capsicine se dissout dans
un corps gras, et non dans leau.
Le piment est beaucoup plus un condiment quun lgume. Il est
souvent sch, marin ou cuit, puis mis en pure, forme sous
laquelle il sincorpore plus uniformment aux aliments. Il assaisonne
une grande varit daliments et entre dans la composition de
nombreux condiments. Le piment moulu entre galement dans la piments schs

composition des poudres de curry et des ketchups. Si lon dsire

diminuer le got brlant des piments, on ne doit consommer ni les
graines ni les membranes intrieures blanchtres.
Lorsque lon manipule les piments, il faut viter de se toucher le
visage, les lvres et les yeux, car cela peut provoquer des irritations.
Il faut tre prudent avec les quantits et les utiliser petites doses,
car leur saveur se dveloppe pendant la cuisson. Une faon
scuritaire de pimenter un plat consiste faire revenir un piment
dans lhuile et utiliser ensuite celle-ci pour cuisiner.
Les piments schs se dshydratent facilement et se conservent ainsi
au moins un an. Placer la poudre de piments dans un rcipient
hermtique et la conserver dans un endroit sombre, sec et frais.
piment Serrano piment tabasco

piments broys piment vert frais

piments rouges frais piment Jalapeo piment paprika

118
 herbes, pices et condiments
pices

Piment de Cayenne
Poudre de piments rouges dshydrats saveur brlante. Le
piment de Cayenne peut contenir une ou quelques varits de
piments de forme allonge et mince. Le piment de Cayenne est
trs utilis en Amrique latine et en Inde. Il sert la fabrication
de la sauce Tabasco, de lassaisonnement au chili et du curry.
Une pince est suffisante pour assaisonner tout un plat.

Piment de la Jamaque
Pimenta dioica
Cette pice est aussi nomme poivre girofle , poivre de la
Jamaque ou toute-pice . On la vend en grains ou moulue.
Le piment de la Jamaque assaisonne les viandes rties, comme le
gibier et les marinades. Il aromatise sauces, compote de pommes,
gteaux aux fruits, flans et riz. Certaines liqueurs comme la
Chartreuse et la Bndictine sont fabriques avec cette pice.
piment de la Jamaque moulu

Assaisonnement au chili
Mlange d'pices base de piments dshydrats moulus.
Il peut contenir du poivre, du cumin, de l'origan, du
paprika, du clou de girofle et de l'ail. Le piquant des piments
employs dtermine la force de l'aromate. L'assaisonnement
au chili parfume et colore les riz et les ptes alimentaires.

sauces et condiments
Raifort
Armoracia rusticana
Plante dote dune racine qui ressemble au panais.
Le raifort se mange cru, marin ou cuit. On lutilise
surtout en condiment. Le raifort hach est incorpor aux
sauces, vinaigrettes, prparations sandwichs ; en sauce, il
relve le got des ragots, poissons fums et fruits de mer.
Il accompagne les pommes de terre, les betteraves, le cleri,
la charcuterie et les ufs. On adoucit sa saveur en lui
ajoutant de la crme ou du yogourt.

racine de raifort raifort rp

119
 herbes, pices et condiments
sauces et condiments

Tamarin
Tamarindus indica
Fruit du tamarinier souvent vendu en pte instantane ou
press en bloc compact. Le tamarin sutilise frais,
dshydrat, confit, saumur, en jus, en pte ou en sirop.
Il sert comme aliment ou comme condiment. On le met
dans les sauces, les marinades, les ragots, les gteaux et les
friandises. Il accompagne viande, gibier et poisson. Son Cpre
acidit accentue la saveur des fruits. On sen sert pour Capparis spinosa
prparer confitures, chutneys et boissons.
Bouton floral du cprier, la
cpre est commercialise
confite au vinaigre,
saumure ou conserve au
vin. Plus elle est petite, plus
sa saveur est dlicate et son
arme prononc. Sa saveur
aigrelette relve le parfum
gousses de tamarin graines de tamarin des mayonnaises, salades et
sauces froides, comme la
Miso Wasabi rmoulade. Elle est un
Pte fermente Condiment de couleur ingrdient essentiel du steak
habituellement trs sale, verte au got trs piquant, tartare. La combinaison de
faite de haricots de soya, provenant de la racine cpres, dolives et doignons
utilise comme condiment. dune plante qui pousse au est caractristique de la
Le miso est de saveur, de Japon. Surnomme rose cuisine mridionale.
couleur et de texture trmire des montagnes
varies. On lincorpore mais aussi connue sous le
dans presque tout. nom de raifort japonais ,
Il remplace aussi bien le sel le wasabi entre dans la
que le caf ; la soupe au prparation de sashimi
miso fait partie du (plat japonais de poisson
djeuner des Japonais. cru), de sushi et agrmente
Cet aliment nourrissant est plusieurs plats de poisson
un excellent stimulant ou de viande. On le trouve
dpourvu des effets en poudre ou en pte dans
secondaires du caf. les piceries orientales.
Tamari
Dorigine japonaise, le
tamari est fait exclusivement
avec des haricots de soya ou
du tourteau de soya, sans
crale. Il est consistant et
fonc. Le tamari sutilise
comme la sauce soya ; sa
miso de riz
teneur en sel est lgrement
moins leve.
wasabi

120
 herbes, pices et condiments
sauces et condiments

Concentr de tomate
Pte paisse, obtenue aprs rduction dun coulis de
tomates, largement utilise dans les sauces et les ragots.
Disponible en conserve et en tube dans les supermarchs,
on peut aussi le prparer soi-mme. Le concentr de
tomate est aussi disponible sous le nom de pure de tomate
ou de pte de tomate.

Coulis de tomates
Pure de tomate de consistance plus ou moins paisse
prpare partir de tomates concasses, dail, doignons,
dchalotes et dherbes aromatiques. Le coulis de tomates,
chaud ou froid, sert souvent de sauce dans les plats de
poissons et de lgumes. Bien quil soit meilleur servi
aussitt prpar, le coulis de tomates peut tre congel
jusqu 2 mois.
coulis de tomates

Tahini Harissa
Pte paisse douce et Condiment base de
crmeuse prpare partir piment, trs apprci au
de graines de ssame Moyen-Orient et en
moulues. Son got Afrique du Nord.
agrable de noisette La harissa contient une
accompagne les brochettes pure de piments rouges,
et le pain, parfume les du piment de Cayenne,
lgumes et les fruits et de lhuile, de lail et des
hoummos condimente les sauces. pices (coriandre,
Composante essentielle de menthe, carvi). Cest un
Hoummos
lhoummos, le tahini est condiment indispensable
Condiment libanais
aussi utilis dans les au couscous. Il relve le
prpar partir de pois
gteaux et les biscuits o il got des potages, salades,
chiches, dhuile de ssame,
peut parfois remplacer le viandes, poissons, riz,
dail, de jus de citron et
beurre darachide. sauces et mayonnaises.
dhuile dolive et parfois
Excellente source de On lutilise tel quel ou
additionn de soja
calcium et de phosphore, dlay dans du bouillon
ferment. Le plus souvent
on le trouve dans les ou de lhuile dolive et du
servi comme sauce pour les
piceries orientales. citron.
hors-duvre ou les
crudits, il peut aussi
accompagner dautres
aliments comme le poulet.
Achet frais dans les
piceries spcialises, on
peut aussi le prparer
partir de pois chiches en
conserve.

tahini harissa

121
 herbes, pices et condiments
sauces et condiments

Sel
Substance compose de sodium et de chlore. Certains
considrent que la saveur du sel de mer (de couleur gristre)
est plus pure que celle du sel gemme. Excellent agent de
conservation (charcuteries, marinades, fromages, poissons),
le sel stabilise la couleur, la saveur et la texture des aliments
(notamment des lgumes) et contrle le dveloppement des
levures (pains, gteaux, biscuits). Une surconsommation de
sel a des rpercussions ngatives sur la sant.

sel de table

sel de mer
Chutney la mangue
Condiment dorigine
indienne confectionn partir
de mangues fraches, de sucre
et de vinaigre. Cette
marmelade paisse saveur
aigre-douce est gnralement
assaisonne de cumin, de
cardamome, dail et de chili.
Trs apprcie en cuisine
indienne, elle est aussi
excellente en tartinade sur du
pain et accompagne les
fromages, les viandes froides et
les salades. Elle est disponible
dans les bons supermarchs et
les piceries spcialises.
gros sel
Sauce chili
Sauce rouge orang paisse
et pice faite partir de
piment, de sucre, de
vinaigre, dail et dpices,
souvent utilise pour
paissir les sauces. Utilise
comme condiment dans la
cuisine chinoise, elle est
aussi apprcie en
Amrique centrale o elle
rehausse notamment le
guacamole et les plats de
poisson. Elle est
disponible dans tous les
supermarchs.
Ketchup
Sauce anglo-saxonne paisse
saveur aigre-douce plus ou
moins pice. Le plus souvent
prpar base de tomates, le
ketchup est particulirement
apprci avec les viandes
grilles et les frites, relve les
sauces et les ragots et
accompagne trs bien les
croquettes de poissons, les
ufs, le riz et les ptes. En
raison de la grande quantit
de sucre quil contient, le
ketchup constitue une source
de calories leve.

122

sauces et condiments
Sauce soya
Condiment qui occupe une
place de choix dans les
cuisines des pays asiatiques.
La sauce soya traditionnelle
est fabrique avec des haricots
de soya et une mouture de
bl. La sauce vendue dans nos
supermarchs est souvent un
produit synthtique qui na ni
la mme valeur nutritive ni la
mme saveur. La sauce soya
remplace le sel, sert de
marinade ou de trempette,
assaisonne et colore les
aliments. Elle confre du got
au tofu. Sa teneur en sel est
leve.
Lait de coco
Le lait de coco provient du
broyage de la pulpe de la
noix du mme nom. Dans
les cuisines asiatiques, il a
un usage aussi vari que
celui du lait de vache ; dans
la cuisine indienne, on
lutilise pour la prparation
de currys et de sauces et
pour la cuisson des riz,
soupes et marinades,
notamment.
herbes, pices et condiments
Pte de crevettes
Pte grise, paisse et crmeuse, prpare partir de
crevettes sales fermentes et sches au soleil. Sa forte
saveur de fruits de mer agrmente souvent les mets
asiatiques et rehausse la saveur des soupes et des braiss.
Une fois le contenant ouvert, couvrir la surface dun mince
film dhuile vgtale afin dviter loxydation. La pte de
crevettes est disponible dans les piceries orientales.
Sauce anglaise
Commercialise sous le
nom de Worcestershire,
cette sauce base de soya,
originaire dAngleterre, est
devenue clbre dans le
monde entier. Elle contient
gnralement du vinaigre,
de la mlasse, de la sauce
danchois, des chalotes et
du sucre ainsi quune liste
dingrdients secrets qui
varie selon les fabricants.
Utilise avec modration,
elle ajoute de la saveur aux
plats de viandes grilles, de
crustacs, de poissons et de
volailles, agrmente les
soupes et bouillons ainsi
que les vinaigrettes et
mayonnaises.
Sauce Tabasco
Sauce trs piquante
invente et brevete en
Louisiane. Les piments
rouges tabasco sont
crass et mis macrer
dans des tonneaux de
chne avec du sel ; ils
sjournent ensuite dans
du vinaigre avant dtre
filtrs. La sauce Tabasco
se conserve indfiniment.
Elle aromatise soupes,
sauces, trempettes,
haricots, ragots, viande,
volaille et fruits de mer.
Quelques gouttes
assaisonnent tout un plat.
sauce anglaise
123
 herbes, pices et condiments
sauces et condiments

Sauce aux haricots noirs

Spcialit chinoise prpare partir de haricots noirs
schs et ferments, deau et de farine de bl, utilise en
Chine depuis des centaines dannes. Dilue, elle peut
servir de marinade pour les viandes rouges et le poulet,
mais peut aussi tre utilise telle quelle pour accompagner
les viandes et les lgumes. Disponible dans les marchs
orientaux et les piceries spcialises, la sauce aux haricots
noirs est une excellente source de protines.

Sauce de poisson
Sauce trs populaire dans la cuisine du Sud-Est asiatique,
obtenue partir de la fermentation de poissons sals, en
gnral des anchois ou des maquereaux. Trs sale et riche
en protines, elle ajoute une dlicate et riche saveur aux
plats de viandes, de poissons et de lgumes. Disponibles
dans les piceries asiatiques, les plus connues sont le nam
plat thalandais et le nuoc mam vietnamien.

Sambal ulek Sauce aux hutres

Sauce indonsienne
dusages multiples au got
trs piquant, prpare dhutres fermentes, de
partir de piment rouge,
doignon rp, de lime, de
sel, de vinaigre et de sucre.
Essentielle dans la
gastronomie indonsienne,
elle est utilise la fois
comme assaisonnement,
condiment ou comme
sauce hors-duvre.
Elle est disponible dans
des piceries spcialises.
Le sambal dsigne aussi,
par extension, les mets que
cette sauce accompagne.
Spcialit cantonaise
principalement compose
fcule de mas et de
caramel. Utilise comme
condiment, elle rehausse la
saveur naturelle des
aliments et assaisonne les
viandes, les poissons, les
lgumes et les nouilles.
Disponible dans les
piceries asiatiques, elle se
conserve indfiniment au
rfrigrateur. Cest une
excellente source de
vitamine B12.

sambal ulek

sauce aux hutres

124
 herbes, pices et condiments
sauces et condiments

Sauce aux prunes

Sauce chinoise de couleur jaune orang, semi-transparente
et visqueuse, prpare partir de prunes bouillies, de sucre
et dassaisonnements. Sa saveur aigre-douce accompagne la
nourriture frite ou grille et se marie bien avec la viande de
porc et le canard rti. Considre comme un des plus
vieux assaisonnements chinois, elle est vendue dans toutes
les piceries.

Sauce hoisin
Sauce brun rougetre paisse, trs populaire en cuisine
chinoise et dans tout le Sud-Est asiatique. Prpare partir
de haricots de soya ferments, de piments schs et
dpices, elle donne dexcellentes marinades pour les
viandes et les volailles, agrmente les braiss et accompagne
traditionnellement le clbre canard de Pkin. Elle est
disponible dans toutes les piceries.

Moutarde
Brassica et Sinapis spp.
Connue comme condiment, la moutarde est aussi une
plante aux feuilles comestibles (source de vitamine C,
vitamine A, fer et potassium). La moutarde condiment est
obtenue par la macration des graines dans un liquide
(vin, mot, vinaigre, eau) et leur rduction en pte. Elle
accompagne le lapin, le porc, le poulet et certains poissons
avant leur cuisson ; elle est la base de sauces : vinaigrette, moutarde de Dijon
mayonnaise, rmoulade, la diable, Robert ou
Moutarde de Dijon
Cambridge. Les graines entires aromatisent marinades,
Dappellation contrle
sauces et currys.
depuis 1937, cette
moutarde forte de couleur
jaune ple est compose de
grains noirs ou bruns,
deau, de vin blanc, de
verjus (suc de raisin), de sel
et dpices. Indispensable
pour la confection de
sauces, elle accompagne
aussi bien toutes les viandes
et entre dans la confection
de mayonnaises et de
vinaigrettes. Ds le XIVe
graines de moutarde blanche graines de moutarde noire sicle, Dijon possdait dj
la rputation de capitale
franaise de la moutarde.

125
 herbes, pices et condiments
sauces et condiments

Moutarde de Meaux
Aussi appele moutarde lancienne , cette moutarde
originaire de la ville de Meaux, en France, est prpare
partir dun mlange de graines noires ou brunes
grossirement concasses qui lui confrent sa texture
granuleuse et sa couleur brun-jaune. Habituellement
prpare avec du vinaigre et un mlange dherbes et
dpices, cette moutarde douce possde un got lgrement
pic qui accompagne parfaitement les viandes froides, la
charcuterie et les grillades.

Moutarde allemande
Moutarde aigre-douce, de couleur assez fonce et
lgrement sucre. Souvent parfume aux herbes et aux
pices, son got accompagne parfaitement les saucisses et
les viandes froides. Il existe diffrentes varits de
moutardes allemandes, mais toutes sont prpares partir
de graines noires ou brunes, de vinaigre de vin et de
caramel ; elles sont plus ou moins fortes.

Moutarde anglaise Moutarde amricaine

Moutarde jaune trs forte
provenant de la mouture de
grains bruns et blancs.
Cette moutarde que lon
trouve sous forme prpare
ou en poudre contient
galement de la farine de
bl et du curcuma, qui lui
donne sa couleur
caractristique. Elle
accompagne
traditionnellement le rosbif
et le jambon. Pour en
prparer une pte, ajoutez-y
de leau froide puis laissez
reposer 15 minutes.
La moutarde prpare
lamricaine est obtenue
partir de graines de
moutarde noires et
blanches, de vinaigre, de
sucre et dpices, dont le
curcuma qui lui donne sa
couleur jaune clatante.
Cette moutarde de
consistance assez liquide est
trs populaire en Amrique
et notamment aux tats-
Unis et au Canada o elle
accompagne
traditionnellement les hot-
dogs et les hamburgers.

126
 herbes, pices et condiments

vinaigres
Liquide obtenu par la transformation dune solution alcoolise en une solution contenant
de lacide actique. Le vinaigre sert de condiment, assaisonnant vinaigrettes, mayonnaises
et moutardes. Son action acidifiante empche loxydation des fruits et des lgumes, retarde
laction des enzymes qui dtruisent la vitamine C, prolonge la dure des aliments par la
macration, les marinades et les conserves, et donne aux aliments une saveur aigre-douce.

rouge blanc
Vinaigre de vin
Vinaigre obtenu par la
fermentation du vin.
Le vinaigre de vin blanc
est excellent avec le
poisson, les crustacs et les
sauces fines comme la
hollandaise et la barnaise.
Le vinaigre de vin rouge
relve le got des aliments
un peu fades ; il agrmente
bien le foie de veau et les
apprts de viandes rouges.
Vinaigre balsamique
Vinaigre rput, fabriqu
avec du raisin blanc sucr.
Le vinaigre balsamique
vieillit 4 ou 5 ans dans des
fts de bois ; le vinaigre de
10 40 ans dge est dune
saveur indescriptible.
Ce vinaigre est de couleur
brun fonc, peu acide.
Cest davantage un
assaisonnement quun
vinaigre. On lutilise en
salade ; on lajoute sur les
aliments chauds (viandes
Vinaigre aromatis grilles, sauces). Un filet de
Vinaigre auquel on a vinaigre balsamique sur des
gnralement ajout des fraises produit un rsultat
fines herbes et des pices. tonnant.

127
 herbes, pices et condiments
vinaigres

Vinaigre de riz Vinaigre de sherry

Trs apprci dans la Aussi connu sous le nom de vinaigre de xrs , ce vinaigre
cuisine asiatique, il est originaire dEspagne, tout comme le vin dont il est issu.
provient de vins de riz Dune belle couleur caramel, ce vinaigre vieilli longuement
aigres et ferments. Le en fts sutilise essentiellement dans la confection de
vinaigre de riz japonais est vinaigrettes o il se combine trs bien avec les huiles de noix.
doux alors que le chinois, Sil est pasteuris, le vinaigre de sherry se garde indfiniment.
qui peut tre blanc, rouge
ou noir selon la varit de
riz utilise, possde un
got plus piquant. Les
vinaigres de riz sont
souvent additionns de
gingembre, de flocons de
bonite sche, de piments,
de graines de ssame,
doignon, de raifort et de
moutarde. Ils assaisonnent
les crudits, les soupes et
les plats aigres-doux, et
font partie des ingrdients
de nombreuses marinades.

Vinaigre de malt Vinaigre de cidre

Vinaigre fort, obtenu
partir de jus dorge germe,
trs apprci en Grande-
Bretagne et dans le nord de
lEurope. Beaucoup trop
fort pour les vinaigrettes, on
lutilise surtout pour la
prparation de lgumes au
vinaigre (concombre et
petits oignons) et dans les
chutneys. Le vinaigre de
malt est incolore ; celui de
couleur brune que lon
vinaigre de riz
trouve sur le march a t
color avec du caramel.
Vinaigre au got fort et
piquant produit partir de
cidre. Trop fort pour convenir
aux salades, on lutilise surtout
pour dglacer ainsi que pour
accompagner le poisson, les
crustacs et les coquillages.
Le vinaigre de cidre peut
galement fort bien remplacer
le vinaigre de riz dans la
cuisine chinoise et peut tre
utilis pour les conserves de
fruits au vinaigre. On lui
attribue une action bnfique
contre larthrite.

128
 boissons
Vin blanc Vin rouge
Vin obtenu de la Vin obtenu de la
fermentation de raisins fermentation de raisins.
blancs ou de raisins rouges Les peaux et les ppins sont
jus blanc. Gnralement, conservs pendant la
les peaux des raisins sont fermentation du vin rouge ;
spares du jus avant la ce sont ces lments qui
fermentation du vin. Le vin donnent couleur et tanins
blanc se marie parfaitement au vin. Le vin rouge est
bien aux plats de souvent utilis pour dglacer
mollusques et de crustacs, et pour prparer des sauces.
Mirin la volaille et certains Il accompagne entre autres
Vin de riz japonais au got gibiers plume, au jambon, les viandes rouges, les abats
sucr, faible en alcool, cr au veau et au poisson. et le clbre coq au vin.
pour ajouter saveur et
richesse aux mets japonais.
Le plus souvent, le mirin
est combin de la sauce
soya, du sucre et du sak
pour confectionner des
sauces brunes et des
bouillons. Disponible dans
les marchs asiatiques, le
mirin se garde
indfiniment, mme une
fois ouvert. La plupart du
temps, le mirin est rduit
avant dtre utilis.

Sak
Boisson nationale du
Japon, le sak est un vin
labor partir de riz
ferment. En cuisine, on
sen sert surtout comme
ingrdient dans certaines
marinades et sauces
(teriyaki). Comme boisson,
le sak se consomme tide
ou chaud.

vin blanc vin rouge

129
 boissons
Madre
Vin vin qui porte le nom de
lle portugaise dans laquelle
il est produit. Trs apprci
comme apritif ou digestif
en Grande-Bretagne, aux
tats-Unis et dans le nord
de lEurope, on lutilise
principalement pour
confectionner des sauces.
Les madres sont prpars
partir de 4 cpages diffrents
dont le got varie de doux
sec ; ils ont la rputation
dtre ternels ; ils peuvent
facilement dpasser cent ans.
madre
130
Porto Cognac
Vin vin produit au Eau-de-vie de vin portant
Portugal, plus ou moins le nom dune petite ville
doux selon le moment o la de Charente et provenant
fermentation est de la distillation double
interrompue. Tout comme de vins blancs issus de
le madre, le porto entre cpages slectionns.
dans la confection de sauces Sa maturation dans des
et de potages et est utilis barriques de chne du
dans les plats de jambon, de Limousin lui confre son
gibier, de volaille et dabats. incomparable bouquet.
Le porto millsim, dit Le cognac est utilis pour
vintage , provient dune flamber les plats en sauce,
seule vendange. Tous les les macrations et les
autres portos ont subi un desserts tels que les
coupage. crpes, les sabayons, les
fruits lalcool et en
confiserie.
Rhum
Eau-de-vie produite
partir de la canne
sucre, plante originaire
des Antilles et de la
Runion. Le rhum que
lon trouve sur le
commerce provient en
grande partie de la
Jamaque, de Porto Rico
et de la Martinique ;
selon sa provenance, il
est plus ou moins lger et
parfum. Le rhum est
utilis entre autres dans
les punchs, les
ptisseries, les salades de
fruits et accompagne le
poulet, le porc et certains
poissons.
porto

Xrs
Vin vin espagnol
originaire dAndalousie,
qui se boit surtout en
apritif. Appel sherry , mets comme les soupes, les
en anglais, le xrs est
prpar partir de raisins
slectionns la main, levure dans les beignets et
ferments 3 mois dans des
chais ars et vieillis en
fts. Il existe plusieurs
qualits de xrs variant de
trs sec trs doux. On
lutilise pour les desserts,
les sauces et les ragots.
Une fois ouvert, le xrs
svente trs rapidement.
boissons
Grand Marnier
Marque de commerce dune liqueur onctueuse
base de zestes doranges vertes et de cognac,
servie telle quelle et frquemment utilise en
ptisserie. Une premire tape de distillation
dcorces doranges macres donne un alcoolat
dorange qui est ensuite mlang soit du
cognac, soit des eaux-de-vie de vin.
Le mlange, vieilli plusieurs mois en fts de
chne, est ensuite filtr et sucr.
Bire
Boisson la plus rpandue
dans le monde, obtenue
partir deau, de malt (orge
grille) et de houblon
ferments. Il existe
plusieurs varits de bires
qui se distinguent par leur
couleur qui varie du blond
ple au brun presque noir
ainsi que par leur got.
La bire entre dans la
prparation de plusieurs
ragots et les poissons et
remplace quelquefois la
les crpes.
bire
131
 boissons

caf
Grain du cafier ; deux varits du genre Coffea occupent le gros du march, soit la Coffea
arabica la plus ancienne et la plus connue (environ 75 % de la production) et la Coffea
robusta. Chacune possde un got, un arme et des caractristiques, telle la teneur en
cafine, qui lui sont propres.
Le caf commercialis sur le march international est vert, donc non torrfi, car il peut
ainsi se conserver longuement sans perte de saveur. Avant deffectuer la torrfaction
(rtissage sec et haute temprature), procd capital qui permet la saveur et larme
du caf dmerger, on procde la slection et au mlange des diffrentes varits et sortes
de caf.
La dure de la torrfaction augmente lamertume du caf, mais en diminue lacidit.
La couleur des grains torrfis correspond la dure de torrfaction ; les grains bruns sont
torrfis moins longuement que les grains mi-noirs et noirs.
Le caf perd rapidement son arme et sa saveur, surtout sil est moulu et plac dans un
rcipient non hermtique, aussi est-il prfrable de lacheter dans un empaquetage sous
vide ; lachat dune petite quantit qui rpondra aux besoins immdiats est conseill.
Le caf est trs utilis en confiserie et en ptisserie pour confectionner divers desserts,
notamment : gteaux moka, clairs, glaage et crme glace ainsi que le caf ligeois.
Il sagit dun entremets glac compos de caf mlang avec de la crme et le tout, glac.
Pour que les aliments dans lesquels on lajoute aient plus de got, on le prpare trs fort en
diminuant de moiti la quantit deau habituelle. Le caf sert aussi en distillerie o il
aromatise diverses liqueurs.

grains moulus grains verts (non torrfis) grains torrfis

132
 boissons
caf

Caf dcafin
Caf dont on a retir la majeure partie de la cafine
laide dun solvant avant la torrfaction. Afin dobtenir
un caf dcafin 97 %, ce procd doit tre rpt
jusqu 24 fois. La torrfaction fait disparatre toute
trace de solvant utilis. La mthode suisse de
dcafination dite naturelle est beaucoup moins
rpandue, car elle est plus coteuse ; les grains sont mis
tremper dans de leau chaude afin damener la cafine
en surface.

Caf instantan
Poudre de caf laquelle il suffit dajouter de leau
pour reconstituer immdiatement la boisson. Les grains
qui donneront le caf instantan sont gnralement de
qualit moindre, souvent de la varit robusta. Le caf
instantan est parfois aromatis laide dun extrait de
caf concentr.
Robusta
Coffea robusta
Les grains de la varit robusta sont plus courts, ont un
got moins raffin et une saveur plus cre que ceux de
larabica ; leur teneur en cafine est plus leve, soit
2 %. Appel robusta parce quil est produit par des
plants plus rsistants aux maladies et la chaleur que la
varit arabica, ce caf, cultiv principalement en
Afrique, est moins coteux.

Arabica
Coffea arabica
Ces grains passablement gros et allongs produisent un
caf au got doux, fin et parfum qui est lun des plus
apprcis ; son taux de cafine est peu lev, 1 %
seulement. Lespce arabica est surtout cultive en
Arabie, en thiopie, au Brsil, au Mexique et en
Colombie. On le trouve galement dans quelques rgions
montagneuses dAsie et dAfrique, notamment au Kenya.

133
 boissons

th
Feuilles sches du thier. Le th est la boisson la plus consomme aprs leau.
Les meilleurs ths proviennent du bourgeon terminal, dit pekoe , et des deux feuilles
qui le suivent. Le terme pekoe ne dsigne donc pas une varit de th mais bien la
partie de la plante do il provient. Les feuilles de th subissent divers traitements
pralables la consommation. Selon le procd utilis, on obtient du th noir (ferment),
du th oolong (semi-ferment) et du th vert (non ferment).
Lachat du th en vrac est presque toujours plus conomique que lachat du th en sachet ;
de plus, ce th est souvent meilleur car les feuilles sont compltes.
Le th est bien connu comme boisson chaude que lon boit telle quelle ou agrmente de
sucre, de lait, de citron, de menthe, dorange, de vanille, de clou de girofle, et suivant des
traditions bien diffrentes, tant au niveau de la prparation que de la dgustation, selon les
pays. Il peut aussi se boire froid ; les Nord-Amricains sont particulirement friands de
cette boisson. Comme le caf, le th aromatise certains aliments, particulirement les
sorbets et les ptisseries. Des pruneaux et autres fruits secs tremps dans du th froid
acquirent une saveur trs agrable. Le th vert sert aromatiser les nouilles soba.

Th oolong
Th qui provient de
Taiwan. Le th oolong
nest qu demi ferment.
La saveur de ses feuilles de
couleur brun-vert est plus
riche que celle du th vert,
mais plus dlicate que celle
du th noir.

Th noir
Th vert
Le th noir accapare plus
Th produit sans
de 98 % de la production
fermentation, il est chauff
mondiale. Cest un th
quelques minutes la vapeur,
ferment. Le Sri Lanka,
puis roul et dessch
lInde et la Chine
comme le th noir. On le
fournissent les principaux
torrfie ds quil est cueilli.
ths noirs. Les ths de
Le th vert est plus astringent
lInde particulirement
que le th noir. Il est estim
parfums comprennent le
en Chine, au Japon et dans
darjeeling.
les pays musulmans.
th oolong

134

tisanes
Infusion de plantes comestibles ou dherbes aromatiques sches. Les tisanes se boivent
gnralement chaudes ; certaines sont dlicieuses froides (glantier, verveine odorante).
On attribue aux tisanes des vertus apaisantes, digestives, toniques ou curatives.
Tilleul
Arbre dont les fleurs
odorantes sont utilises
sches, pour prparer des
infusions aux proprits
calmantes, sdatives et
adoucissantes. Le tilleul
peut galement tre utilis
en cuisine pour aromatiser
des glaces, certains
entremets ainsi que pour
relever certaines sauces
la crme. Il aromatise aussi
agrablement le poulet et
le poisson cuits la vapeur.
Verveine
Plante herbace originaire
dEurope dont les feuilles
sches taient autrefois
utilises pour soigner les
dpressions nerveuses et les
plaies. Le plant entier est
aujourdhui utilis pour
prparer des infusions aux
proprits digestives et
sdatives. Cette plante ne
doit pas tre confondue
avec la verveine-citronnelle,
arbuste remplaant souvent
la citronnelle en cuisine et
utilis dans la liquoristerie
et en parfumerie.
verveine
boissons
Camomille
Plante qui pousse ltat
sauvage dans toute
lEurope et dans certaines
rgions dAmrique. Ses
fleurs aromatiques
semblables des
marguerites sont utilises
en combinaison avec le
feuillage pour prparer des
infusions aux proprits
digestives et calmantes.
La camomille est
largement utilise dans
lindustrie pharmaceutique
pour prparer des crmes,
lotions et shampooings
aux proprits
adoucissantes.
135
 produits laitiers
lait
Le terme lait sans aucune dsignation de lespce animale fait rfrence au lait de vache. Le lait
est surtout commercialis pasteuris et homognis. Il occupe une place importante dans la
cuisine de plusieurs pays, particulirement des pays occidentaux. Sa consommation est
beaucoup moins frquente en Asie et en Afrique. Le lait entre dans la composition dune
multitude daliments, notamment de soupes et potages, de sauces telle la bchamel, de crpes, de
gteaux, de ptisseries, de desserts tels flans, crme anglaise, crmes cuites ou entremets, de pure
et de certains plats cuisins.
Il est important de souligner que le lait brle trs facilement. Il est prfrable de chauffer le lait
feu lent, si possible au bain-marie, car il renverse rapidement ds que lbullition est atteinte, et
colle au fond de la casserole, formant un prcipit qui tend roussir.
Les protines du lait sont excellentes. Cest un des rares aliments fournir autant de calcium.

Lait homognis
Lait contenant du gras pass sous pression travers de
petites ouvertures. Les globules gras fractionns en
particules demeurent en suspension dans le liquide et
ne peuvent sagglomrer la surface du lait.

Lait concentr
Lait dont environ 60 % de
leau a t vapore sous vide.
Le lait concentr contient au
moins 7,5 % de matires
grasses et 25,5 % de solides
du lait. Il a une coloration
plus fonce que le lait
ordinaire et une saveur
caramlise. Il est nourrissant
et nergtique. Le lait
concentr est enrichi de
vitamine D et de vitamine C.
Sil sagit de lait crm ou
partiellement crm, on lui
ajoute aussi de la vitamine A.
Lait entier
Lait qui contient gnralement 3,5 % de matires grasses,
enrichi de vitamine D. Une couche de crme se forme sa
surface sil nest pas homognis.
Lait pasteuris
Lait chauff sous le point dbullition pour dtruire la plupart
des bactries pathognes. Cette mthode favorise la
conservation de la saveur et de la couleur ainsi que de la teneur
en nutriments comme la thiamine, la vitamine B12 et la lysine.
Lait crm
Ce lait contient un maximum de 0,3 % de matires
grasses. On y ajoute de la vitamine A pour compenser les
pertes survenues avec le retrait des matires grasses. Il est
galement enrichi en vitamine D.
Lait partiellement crm
Lait contenant 1 ou 2 % de matires grasses. Il a presque la mme
valeur nutritive que le lait entier, lexception des matires grasses.
On lui ajoute de la vitamine A et de la vitamine D.
Lait cru
Lait non trait. La vente du lait cru est illgale au Canada,
dans plusieurs tats amricains et dans de nombreux pays
dEurope. La consommation de lait cru est trs risque, car
le lait est un milieu propice la multiplication bactrienne.

136
 produits laitiers
lait

Lait de chvre
Lait plus blanc que le lait de vache et dont la saveur est
plus prononce. Les matires grasses du lait de chvre
contiennent un peu moins de cholestrol que celles du
lait de vache entier et sont plus digestibles.

Lait concentr sucr

Lait entier concentr auquel on a ajout du sucre. Il contient de
40 45 % de sucre (et renferme 8 % de matires grasses et
28 % de solides du lait). Ce lait est trs calorique et riche en
matires grasses. Lajout de vitamine D est optionnel mais
lajout de vitamine A est obligatoire. Le lait concentr sucr sert
la prparation de multiples desserts et friandises.

Lait en poudre
Lait dshydrat, qui est
enrichi de vitamines A et
D (exception faite du lait
entier qui na pas tre
enrichi de vitamine A).
Un emballage non
entam se conserve 1 an
la temprature ambiante,
et 1 mois lorsque le
contenant est entam.
La poudre de lait entier
contient un minimum de
26 % de matires grasses ;
la poudre de lait semi-
crm en contient 9,5 %
et la poudre de lait
crm, 0,8 %.
Lait aromatis
Lait auquel on ajoute un ingrdient qui lui confre de la
saveur. Le plus connu des laits aromatiss est sans doute le
lait au chocolat. Il existe dautres laits aromatiss dont les
laits malts, les laits saveur de fruits ou de vanille et les
boissons au lait contenant du jus de fruits.
Lait glac
Le lait glac contient moins de matires grasses que la crme
glace (entre 2 et 7 % de matires grasses) ; son contenu en
sucre est presque aussi lev sinon plus. Il est parfois
lgrement moins onctueux et moins savoureux. Le lait glac
la vanille mou est une excellente source de vitamine B12.
Lait microfiltr
Lait trait par un procd de filtration qui permet
dliminer 99,9 % des bactries que lon retrouve dans le
lait. La microfiltration augmente la dure de conservation
du lait sans diminuer la valeur nutritive.
Lait UHT
Lait conditionn dans des contenants aseptiques scells ; il se
conserve dans son emballage temprature ambiante pendant
3 mois. Une fois lemballage ouvert, on doit le consommer
dans les jours suivants, plus rapidement que les autres laits.

Babeurre
Liquide au got aigrelet qui se spare de la crme lors de la
fabrication du beurre. Il est aussi appel lait de beurre .
Aujourdhui, on obtient le babeurre en ajoutant une culture
bactrienne du lait. Cest un mulsifiant naturel utilis en
boulangerie, en ptisserie et dans la confection de crme glace.
Il est excellent pour prparer des sauces fraches additionnes
dherbes aromatiques et de jus de citron. On remplace le babeurre
par du lait frais (250 ml) auquel on ajoute 10 ml de vinaigre.

137
 produits laitiers

Crme
Matire grasse du lait qui remonte la surface lors de la premire tape de fabrication du
beurre. La crme est vendue pasteurise aprs avoir t homognise et, dans certains cas,
strilise normalement ou strilise selon le procd Ultra Haute Temprature (UHT).
La crme doit subir des traitements thermiques plus svres, car elle contient plus de
bactries que le lait dont elle provient.
La crme est trs utilise en cuisine (surtout en cuisine franaise), car elle confre aux
aliments une saveur et une texture difficilement galables. Elle est incorpore notamment
dans le caf, la vinaigrette, les potages, les sauces, les omelettes, les terrines, les desserts, la
confiserie et les digestifs. Fouette, la crme dcore et enrichit ptisseries, souffls, tartes,
glaces, charlottes, bavarois, sauces et fruits. Elle est indispensable pour confectionner le
vacherin ainsi que les choux la crme.
La crme est nergtique, car elle est plutt riche en matires grasses. Cet ingrdient cde
souvent la place au yogourt et au lait dans les prparations, chez ceux qui se proccupent
de diminuer leur consommation de matires grasses.

Crme caf
Crme qui renferme 10 % de matires grasses. Comme son
nom lindique, on sen sert dans le caf en Amrique du Nord.
Crme champtre
Crme paisse lgre qui ne contient quentre 12 et 30 %
de matires grasses tout en possdant la consistance de la
crme 35 % de matires grasses. On peut la fouetter.
Crme fouetter
Au Canada, la crme Crme de table
fouetter contient entre 32 et Crme plus liquide, qui contient entre 15 et 18 % de
40 % de matires grasses. matires grasses. En Europe, cette crme se nomme
Aux tats-Unis, on distingue crme fluide ou crme fleurette et contient entre
la crme fouetter plus 30 et 35 % de matires grasses.
lgre (entre 30 % et 36 % Crme frache
de matires grasses) et la La crme frache, ingrdient important de la cuisine
crme fouetter paisse (plus franaise, est pasteurise et on lui ajoute un ferment
de 36 % de matires grasses). lactique qui lui confre un got un peu acide, sans tre sur.
En Europe, cette crme est On peut la prparer soi-mme en utilisant une partie de
appele crme paisse et babeurre pour deux parties de crme fouetter (paisse), et
contient au moins 30 % de en chauffant ce mlange 25 C. On laisse reposer entre
matires grasses. On obtient 6 et 8 h avant de lentreposer au rfrigrateur. La crme
la crme Chantilly en frache est indispensable pour les sauces et liaisons en
ajoutant du sucre et de la cuisine franaise.
vanille la crme fouette.
Crme aigre
La crme aigre (appele crme sure au Canada) est
fabrique partir de crme pasteurise fermente par une
culture bactrienne. Elle confre un got acidul aux
aliments ; elle assaisonne soupes, trempettes, sauces,
goulasch, pains et gteaux. Aux tats-Unis, la pomme de
terre cuite au four est accompagne de crme aigre. La sauce
smitane et le bortsch sont dautres utilisations typiques.
138
 produits laitiers

Beurre
Substance grasse et onctueuse obtenue par le barattage de la crme.
Le beurre est fabriqu non seulement avec du lait de vache mais aussi avec le lait dautres
mammifres, tels les laits de chvre, de bufflonne, de chamelle, etc. Il est lingrdient de
base de la cuisine de plusieurs pays, car il confre une saveur ingale aux aliments. On le
retrouve notamment dans les sauces (beurre mani, roux, sauce barnaise, sauce
hollandaise), la ptisserie (crme au beurre, ptes feuilletes), les crmes et les potages.
Le beurre brle une temprature plus basse que lhuile et la margarine, cest pourquoi il
faut viter de le chauffer feu vif. On peut lutiliser en combinaison avec de lhuile, ainsi
il se dcomposera moins rapidement.
On devrait consommer le beurre modrment, car il constitue une source importante de
matires grasses, dacides gras saturs et de cholestrol.

Beurre allg
Beurre contenant beaucoup plus deau que le beurre
ordinaire. On lutilise seulement pour tartiner. Le beurre
allg contient deux fois moins de matires grasses et de
calories que le beurre ordinaire, 46 % moins de cholestrol
et 25 % moins de sel.
Beurre fouett
beurre sal
Le beurre fouett renferme un peu moins de calories
(69 calories/10 g) et de matires grasses (7,8 g /10 g) que
le beurre ordinaire. Il ne devrait pas remplacer le beurre
ordinaire pour les recettes. On lutilise pour tartiner.

Yogourt
Lait qui a ferment sous laction de ferments lactiques. Le
yogourt se consomme tel quel et peut tre cuisin. On
lajoute aux mets sals et sucrs. Cest un ingrdient
important dans la cuisine du Moyen-Orient et de lInde.
Nature, il remplace la crme, et peut tre ajout la
mayonnaise ou la vinaigrette. La teneur en matires
grasses, en glucides et en calories des yogourts
commerciaux est trs variable.
Kfir
Lait ferment par laction de
bactries et de levures. Il est
lgrement gazeux et
alcoolis avec une saveur
piquante, un peu amre.
Cest une boisson bien
connue en Europe de lEst,
en Russie et au Moyen-
yogourt nature yogourt aux fruits Orient. Le kfir est dlicieux
servi glac et garni de
feuilles de menthe, ou vers
sur des fruits.
139
 produits laitiers

Koumis
Lait ressemblant au kfir, mais plus alcoolis (jusqu
2,5 % dalcool). Il est fabriqu avec du lait de jument,
dnesse ou de vache. Sa saveur rappelle le vin blanc. On le Sorbet
consomme traditionnellement en Asie centrale. Traditionnellement fait avec
Toffuti du jus ou de la pure de
Produit base de lait de soya auquel on ajoute de lhuile fruits. Le sorbet ne contient
vgtale et du sucre. Le tofu glac est dpourvu de lactose. pas de jaune duf ni
Compar la crme glace, le toffuti renferme trs peu matire grasse, mais peut
dacides gras saturs et est exempt de cholestrol ; il renfermer du blanc duf,
contient deux fois moins de protines et autant de calories. ainsi que du lait ou des
solides du lait. Le sorbet
Granit commercial nest souvent
Sorte de sorbet litalienne fait dun sirop peu sucr quun mlange deau et de
parfum de fruits, de liqueur ou de caf. Congel moiti, solides du lait aromatis
avant quil ne devienne trop dur, le granit a une texture artificiellement, qui contient
granule. On le sert en trou normand ou en jusqu 2 fois plus de sucre
rafrachissement. que la crme glace.

Crme glace
La crme glace (appele aussi glace en Europe) est une
prparation sucre et parfume base de produits laitiers
solidifis. Elle est habituellement consomme en dessert ou
en collation. Elle connat cependant quelques utilisations
culinaires inusites, comme dans lomelette norvgienne
ou le gteau alaska o elle va au four sans fondre.

140
 produits laitiers

fromage
Produit obtenu par la coagulation et lgouttage du lait, de la crme ou de leur mlange.
Plus dun millier de varits de fromages sont rpertories travers le monde et la France elle
seule en compte pas moins de 350. La qualit, la valeur nutritive et les caractristiques du
fromage varient selon de multiples facteurs, notamment le type de lait utilis (de vache, de
chvre, de brebis, de jument, de renne, de yack, de bufflonne), le procd de fabrication et les
prfrences locales. Pour les connaisseurs, luniformisation des mthodes de production,
incluant la pasteurisation presque systmatique du lait, banalise trop souvent la saveur des
diffrents fromages, au profit toutefois de rgles dhygine strictes sur la prolifration des micro-
organismes.
La classification des fromages est complexe et peut tenir compte de divers facteurs. Ils sont
gnralement classs selon leur fermet qui varie selon le degr dhumidit. Les ptes dures
contiennent aussi peu que 30 % dhumidit tandis que les ptes molles ou fraches peuvent en
contenir jusqu 80 %. On retrouve donc les fromages frais (ou non affins), les fromages affins
pte molle, pte demi-ferme, pte ferme, pte persille ; les fromages fondus et les
fromages de chvre.
Le fromage se consomme au repas ou en collation et il est utilis abondamment en cuisine,
comme ingrdient de base ou comme condiment, soit pour farcir, recouvrir des viandes ou
lgumes ou soit comme ingrdient principal dun dessert. Il sapprte aussi bien avec les mets
sals (salades, sauces, soupes, croquettes, pizzas, ptes alimentaires, crpes, souffls, fondues,
raclette, croque-monsieur, omelettes) que sucrs (gteaux, tartes, beignets) ; cest surtout le
fromage frais qui est employ en ptisserie.
Le fromage tant gnralement sal, il importe den tenir compte lors de lassaisonnement du
plat, particulirement dans le cas des fromages bleus dont le got sal saccentue la cuisson.
Le fromage est un aliment nourrissant ; sa valeur nutritive varie selon la teneur en matires
grasses du liquide utilis (lait, crme) et le procd de fabrication. Plus le fromage est ferme, plus
il contient une proportion importante de calcium et de protines tandis que les fromages frais
contiennent peu de calcium mais sont une source de protines ; les fromages la crme sont
pauvres en protines et en calcium. Le fromage contient moins de minraux que le lait, mais il
nen demeure pas moins une bonne source. Toutefois, le sodium est habituellement prsent en
quantit apprciable.
Contrairement la croyance populaire, le fromage ne peut en aucun cas causer la constipation.

Fromages pte file

Fromages obtenus par le ptrissage et ltirement du
caill. Ce procd leur donne une texture souple. Dans
cette catgorie, on trouve la mozzarella, le provolone,
les bocconcini et le caciotta.

mozzarella

provolone bocconcini

141
 produits laitiers
fromage

Fromages frais
Fromages goutts qui ne sont ni affins, ni ferments (cottage,
ricotta, mascarpone, fromage la crme, petit suisse, quark).
Ils ne sont pas vieillis et doivent tre consomms rapidement.
Les fromages frais contiennent jusqu 80 % deau ; ils sont
gnralement maigres et peu nergtiques. Les fromages frais
sont lisses, de saveur douce ou lgrement acidule. On les
utilise en ptisserie et comme entremets. Ils contiennent peu
de calcium, mais sont une source de protines.

cottage

ricotta fromage la crme

crottin de Chavignol
Fromages de chvre
Fromages pte molle et crote naturelle fabriqus cent pour
cent de lait de chvre (pur chvre) ou mlangs du lait de vache.
Ces fromages (chabichou, crottin de Chavignol, chevrotin) sont
plus blancs que le fromage de vache et de saveur plus prononce.
La plupart sont fabriqus partir dun mlange de lait de chvre
et de lait de vache, ce qui les rend doux et crmeux. Dans cette
catgorie on trouve le feta, fabriqu partir de lait de brebis, de
vache, ou dun mlange avec du lait de chvre.

feta
chvre frais

Fromages fondus
Fromages fabriqus partir de fromages pte presse,
refondus, additionns de lait, crme ou beurre. On ajoute
la pte des agents stabilisateurs, des mulsifiants, du sel, des
colorants, des dulcorants et des assaisonnements.
En Amrique du Nord, ces fromages sont surtout faits avec
du cheddar tandis quen Europe lemmenthal et le gruyre fromages fondus
prdominent. Ils portent des noms diffrents selon la
quantit de fromage quils contiennent (fromage fondu,
prparation de fromage fondu, fromage tartiner).
142
 produits laitiers
fromage

Fromages pte molle

Fromages affins, goutts et mouls, mais non presss et
non cuits. Le taux dhumidit varie entre 50 et 60 % et les
matires grasses reprsentent 20 26 % du poids.
Les fromages crote fleurie sont recouverts dune couche
de duvet blanc (camembert, brie) ; dans certains cas, cette
croute comestible contient plus de vitamines que la pte.
camembert
Les fromages crote lave sont des fromages soumis des
lavages de saumure (munster, pont-lvque, bel paese).
Les fromages pte molle sont point lorsque la pte est
crmeuse et de couleur uniforme ; la crote doit tre
moelleuse, non craquele.

bel paese

coulommiers

munster

brie pont-lvque

Fromages pte demi-ferme

Fromages pte presse non cuite qui subissent une
priode daffinage assez longue en atmosphre frache et
trs humide. Les fromages pte demi-ferme (cheddar,
cantal, reblochon, gouda, dam, fontina, tomme,
monterey jack) ont une consistance dense et une pte de
couleur jaune ple. Ces fromages ne doivent tre ni
desschs ni trop friables, la pte prs de la crote ne doit
pas tre plus fonce. Le fromage pte mi-dure contient gouda

entre 40 et 60 % dhumidit.

tomme edam monterey jack

143
 produits laitiers
fromage

Fromages pte ferme

Fromages pte presse et cuite. La texture de la pte est
gnralement ferme, mais peut tre parfois granuleuse
comme dans le cas du parmesan. Ces fromages doivent tre
de couleur et de consistance uniformes et avoir une crote
ferme. viter les fromages desschs ou bombs, pteux ou
trop granuleux, dont la crote est fissure. Le fromage
pte dure contient un maximum de 35 % dhumidit.
raclette

gruyre romano

parmesan
emmenthal
jarlsberg

Fromages pte persille

Fromages ni cuits ni presss, dont le caill est ensemenc de
moisissures. Ces fromages (roquefort, gorgonzola, bleu de
Bresse, bleu danois, stilton) ont un got poivr, fort et
piquant et leur texture est habituellement friable.
Les fromages persills sont particulirement riches en sodium.

bleu danois

stilton

roquefort
gorgonzola

144
sucres, cacao et caroube
Substance soluble dans leau de saveur douce, le sucre est extrait de la canne sucre et de la
betterave sucrire. Pendant des millnaires, le seul dulcorant connu en Occident fut le
miel. Les Europens dcouvrirent le sucre de canne principalement lors des croisades. Au
XVe sicle, la dcouverte des Amriques et la prsence des Europens aux Indes orientales et
dans les les de locan Indien devaient marquer le dbut dune grande expansion de la
culture sucrire ; les Antilles notamment furent et demeurent encore aujourdhui un
important centre de production.
Au cours du XXe sicle, la consommation de sucre a atteint un niveau encore jamais gal ;
elle approche les 50 kg dans plusieurs pays industrialiss. Depuis le dbut des annes 80, la
consommation de sucre raffin tend diminuer ; des tudes rcentes valuent la
consommation annuelle de sucre par tte 19,5 kg au Canada.
Le sucre est souvent invisible , car on le consomme sans en dceler la prsence. On
estime ainsi quentre 75 et 80 % du sucre ingr provient des aliments transforms ; cest le
cas des charcuteries, des pizzas, de la sauce soya, des bouillons en cubes, des sauces, du
beurre darachide et de la mayonnaise.
Une centaine de substances sucres ont t identifies en chimie alimentaire (glucose,
fructose et maltose, notamment). On les regroupe sous le terme de glucides ou
d hydrates de carbone . Les glucides sont composs de carbone (C), dhydrogne (H) et
doxygne (O) ; ils forment une des trois classes daliments essentiels au bon
fonctionnement du corps humain avec les protines et les gras.
Il ny a pas que les aliments sucrs qui contiennent des glucides, les crales, les ptes
alimentaires, les lgumes, les fruits et en fait la plupart des aliments renferment des
proportions plus ou moins importantes de glucides naturels. Le miel, le sirop drable, le
sirop de mas, le sucre et la mlasse en sont presque exclusivement constitus.
UTILISATION
Le sucre raffin a de multiples usages en cuisine. On sen sert notamment pour modifier la
texture des aliments, pour relever leur saveur, pour adoucir les aliments au got acide ou
aigrelet, pour nourrir la levure (lors de la fabrication du pain par exemple) et comme
moyen de conservation.
Le sucre est indispensable pour confectionner divers aliments, notamment meringues,
crmes glaces, sorbets, sirops et friandises. Le sucre est galement utilis comme
condiment, car il rehausse la saveur des autres aliments (lgumes glacs, jambon glac,
mets laigre-doux). Il est sans contredit un des ingrdients principaux de la ptisserie et
de la confiserie.
VALEUR NUTRITIVE
La valeur nutritive du sucre est trs limite. Il ne contient ni protines, ni matires grasses,
ni fibres et il est dpourvu de vitamines et de minraux.
Le sucre et les aliments trs sucrs sont souvent qualifis daliments calories vides
cause de leur carence en lments nutritifs.
Comme le sel, le sucre a un pouvoir de rtention des liquides, cest pourquoi on peut
ressentir la soif aprs lingestion daliments sucrs.

145
 sucres, cacao et caroube
sucres
canne sucre
Sirop de canne
Sirop trs sucr, de couleur jaune dor ou clair, extrait de
la canne sucre, et surtout utilis dans la cuisine antillaise
et en ptisserie. Il est disponible dans les piceries
spcialises.
Sucre de palme
Principalement utilis dans
la cuisine asiatique, ce
sucre provient de la sve de
certaines espces de
palmiers ou du jus de la
canne sucre. Disponible
sous plusieurs formes, on
le trouve principalement
sous forme de beurre que
lon peut tartiner ou
encore sous la forme dun
pain solide que lon peut
mietter sur des crales ou
utiliser pour confectionner
des bonbons. Le sucre de
palme est disponible dans
les marchs asiatiques.
146
Mlasse
Rsidu du raffinage du
sucre qui provient de la
canne sucre. La couleur et
la teneur en sucre de la
mlasse sont variables.
La mlasse de troisime et
dernire extraction est granul). Le sucre blanc est
noire, moins sucre et de
saveur prononce ; cest
celle qui contient le plus
dlments nutritifs. 99,9 % de sucrose.
Sucre brut
Rsultat de la premire
extraction de la betterave
sucre ou de la canne sucre.
Le sucre brut contient de 96
99 % de sucrose. La plus
grande partie de ce produit
est raffine pour obtenir le
sucre blanc granul. La vente
du sucre brut est interdite
aux tats-Unis, moins quil
nait t dbarrass des
impurets ; partiellement
raffin, on le nomme
turbinado ou demerara .
Sucre liquide
Sirop de sucre sous forme
de solution claire
contenant un sucre
hautement raffin. On
utilise le sucre liquide dans
les aliments en conserve, la
confiserie, la ptisserie et la
crme glace.
Sucre blanc
Sucre courant (aussi
nomm sucre de table,
sucre semoule ou sucre
constitu de cristaux de
sucre pur obtenus aprs un
raffinage total. Il contient
 sucres, cacao et caroube
sucres

Sucre glace
Sucre blanc pulvris (nomm sucre en poudre au
Qubec) auquel on ajoute environ 3 % de fcule de mas
afin dempcher la formation de grumeaux.

Cassonade
De nos jours, la cassonade est presque toujours du sucre
blanc auquel on ajoute de la mlasse et parfois une saveur et
une couleur artificielles. La cassonade, autrefois nomme
sucre roux , est ple ou fonce selon la quantit de mlasse
encore prsente. Elle contient de 91 96 % de sucrose.

Sucres artificiels
dulcorants de synthse au pouvoir sucrant lev utiliss pour remplacer le sucre. Ils sont
dpourvus de calories ou en contiennent trs peu.

Cyclamates
Produit driv du benzne. Dpourvus de calories, les
cyclamates possdent un pouvoir sucrant quivalant
30 fois celui du sucre et ne causent pas la carie dentaire.
Ils sont utiliss comme sucre de table dans plusieurs pays
dont la France et le Canada, mais leur usage est interdit
aux tats-Unis.

Sucralose
dulcorant de synthse fabriqu partir de sucre ordinaire
et de chlore. Le pouvoir sucrant du sucralose est 600 fois
plus lev que celui du sucre. Au Canada, on autorise son Aspartame
utilisation dans plusieurs produits. Il est stable Laspartame rsulte de la
lexposition la chaleur, contrairement aux autres combinaison de lacide
dulcorants de synthse qui perdent leur pouvoir sucrant aspartique et de lacide
lors dune cuisson prolonge. phnylalanine (on lui ajoute
parfois du glucose ou du
Saccharine lactose). Il contient autant
Sucre artificiel driv du goudron de la houille. de calories que le sucre, mais
La saccharine ne contient aucune calorie et son pouvoir son pouvoir sucrant est
sucrant est de 300 500 fois suprieur celui du sucre. environ 180 fois plus lev.
Elle ne favorise pas la carie. Elle est utilise comme additif Cest le seul dulcorant dont
alimentaire, principalement dans les boissons gazeuses. lutilisation comme additif
alimentaire est permise aux
tats-Unis et au Canada. Il
ne laisse aucun arrire-got,
mais perd cependant son
pouvoir sucrant la cuisson.

147
 sucres, cacao et caroube

cacao et caroube
Chocolat
Pte homogne obtenue par le mlange, lagitation, le chauffage (conchage) et le refroidissement
de la pte de cacao du sucre et du beurre de cacao.
Le chocolat de qualit est luisant et se brise en laissant une cassure nette et mate, exempte de
petites bulles clates ou de points blancs. carter le chocolat terne, gristre, blanchtre ou
cristallis : il manque de fracheur.
Le cacao et le chocolat parfument une grande varit daliments (gteaux, tartes, puddings,
biscuits, sauces, glaages, crme glace, mousses, flans, pains, bonbons, sirops, lait, boissons,
digestifs). Le gteau de la Fort-Noire, la fondue au chocolat et la Sachertorte sont des spcialits
base de chocolat. Dans certains pays, en Espagne et au Mexique par exemple, on cuisine le
chocolat avec des mets sals. Le chocolat assaisonne les sauces de certains mets, dont le clbre
mole poblano, un ragot de dinde au chocolat, piment et ssame.
Lorsque lon dsire faire fondre du chocolat pour lintgrer une prparation, il importe de
respecter quelques rgles simples mais essentielles : la temprature du chocolat ne doit jamais
excder 50 C (120 F) pour ne pas altrer sa saveur, et il ne doit jamais y avoir deau (ne serait-ce
quune gouttelette) en contact avec le chocolat, ce qui le rendrait grumeleux.
On utilise habituellement un bain-marie que lon chauffe doucement dcouvert et dans lequel on
dpose le chocolat cass en morceaux, que lon remue constamment lorsquil commence fondre.

Chocolat non sucr

Le chocolat non sucr (ou pte de cacao) est la masse de
chocolat solidifie sans addition de sucre ou de solides du
lait. Les chocolatiers et les confiseurs lutilisent pour la
cuisson ; sa saveur amre le rend non comestible tel quel.

Chocolat blanc
Chocolat fait partir de
Chocolat noir beurre de cacao auquel on
Le chocolat noir ajoute du lait concentr ou
comprend le chocolat du lait en poudre, du sucre
amer et le chocolat mi- et de lessence de vanille.
sucr ; ils contiennent Il a une saveur plus douce
entre 35 et 70 % de pte et une texture plus
de cacao ainsi que du crmeuse que le chocolat
Chocolat au lait
beurre de cacao, du sucre brun. Le chocolat blanc est
Ce chocolat renferme une
et parfois des mulsifiants. peu utilis en confiserie.
certaine quantit de poudre de
Ces chocolats se mangent
lait, du sucre et des aromates
nature et sutilisent surtout
(vanille) mlangs au beurre
en cuisine.
de cacao. Sa saveur est douce
et sa texture onctueuse. Il ne
peut pas tre utilis en cuisine,
car les solides du lait quil
contient brlent la cuisson. chocolat blanc

148
 sucres, cacao et caroube
cacao et caroube

graines de cacao

Cacao
Theobroma cacao
Produit extrait de la fve du cacaoyer (ou cacaotier), le
cacao est lingrdient de base du chocolat. On obtient la
poudre de cacao en pressant la pte de cacao afin den
extraire le beurre de cacao, matire grasse jaune ple.
Le cacao en poudre est difficile dlayer ; il convient de le
mlanger dabord avec un liquide froid et de ladditionner
de sucre. Cest une excellente source de cuivre, potassium,
vitamine B12 et fer ; cest aussi une source trs leve de
fibres. Cacao et chocolat contiennent des excitants, soit de
la thobromine et de la cafine. poudre de cacao

Caroube
Ceratonia siliqua
Fruit du caroubier utilis comme substitut du cacao et
comme additif. La poudre de caroube renferme moins de
protines et de matires grasses que le cacao. Elle est moins
riche en phosphore, en potassium et en fer, mais elle est deux
fois plus riche en calcium. Cest une source leve de fibres.
Elle ne contient pas dexcitant et nest pas allergne.
Lorsquon lutilise la place du cacao, il est prfrable de
rehausser son got (avec de la cannelle), sans ajouter de sucre.

gousses de caroube
poudre de caroube

149
 sucres, cacao et caroube

miel, confiture et sirop

Miel
Substance sucre fabrique partir du nectar des fleurs par
les abeilles.
Les abeilles ont tendance rcolter une seule sorte de nectar,
ce qui contribue la production de miels distincts, de
saveur spcifique. Dautres miels sont parfois mlangs ; on
nomme ces miels toutes fleurs . Lorigine florale du nectar
influence la couleur du miel, sa saveur et sa viscosit. La
saveur varie autant que la couleur ; rgle gnrale, plus le
miel est fonc, plus sa saveur est prononce. Parmi les miels
les plus courants, les miels de trfle, de colza et de luzerne
sont ples et de saveur modre, le miel de bruyre est roux
et de saveur forte, tandis que le miel dacacia est trs doux,
transparent et liquide.
Le miel est commercialis liquide ou crmeux et souvent
pasteuris afin de dtruire les levures prsentes et dainsi
viter que le miel ne fermente.
Le miel entre dans une varit presque infinie de mets tant
sucrs (ptisseries, gteaux, flans, crmes, yogourts, biscuits,
bonbons, nougats, sirops, pain dpice et baklava grec), que
sals (poulet, charcuterie, agneau, canard, couscous). On
lutilise pour prparer des sauces aigres-douces ou pour
remplacer une partie ou tout le sucre dans les confitures et
les geles.
Le seul avantage quil dtient sur le sucre est son pouvoir
sucrant plus lev ; on le consomme donc en quantit
cuiller miel moindre.

miel liquide miel crmeux

150
 sucres, cacao et caroube
miel, confiture et sirop

Confiture
La confiture est obtenue par la cuisson de fruits entiers ou
coups dans un sirop de sucre. Les meilleures confitures
sont prpares avec des fruits acides dont la teneur en
pectine est plus leve (prunes, groseilles, pommes).
Certaines confitures sont parfois rehausses dpices,
dalcool ou dautres fruits.

Gele
La gele est obtenue partir
dun mlange de sucre et de
jus de fruits ports
bullition. La pectine est
parfois ajoute la gele
dans le cas o les fruits
utiliss nen contiennent pas
suffisamment. Les groseilles,
mres, myrtilles, pommes et
coings sont souvent utiliss
pour prparer de la gele.
Souvent tartine sur du
pain, elle sert galement la
confection de biscuits et de
gteaux.
Marmelade
Invente en cosse en 1791,
la marmelade est prpare Sirop de mas
partir de fruits entiers ou
coups, macrs et cuits dans paisse, prpar partir de
du sucre. Tous les fruits
peuvent servir prparer la
marmelade ; cependant,
depuis 1981, la
dnomination commerciale
marmelade est
exclusivement rserve aux
prparations base dagrumes conserve, crmes glaces,
(pamplemousses, oranges,
citrons). La marmelade est
surtout utilise en tartinade
sur du pain.
Sirop drable
dulcorant obtenu par la
rduction de la sve drables
se retrouvant principalement
au Qubec, dans ltat de
New York et au Vermont.
Le sirop drable remplace le
sucre et donne une saveur
caractristique. Il contient
moins de calories que le miel,
renferme plus de minraux et
ceux qui sont prsents
(calcium, fer, phosphore et
potassium) sont lgrement
plus concentrs.
sirop de mas
Sirop sucr, de consistance
farine de mas, dacides ou
denzymes. Largement
utilis en confiserie o il
entre dans la confection de
bonbons, on le trouve
galement dans plusieurs
boissons, fruits en
aliments pour bbs,
confitures et geles.
On trouve le sirop de mas
dans toutes les piceries.
sirop drable

151
 graisses et huiles
Huile
Matire grasse onctueuse, insoluble dans leau et gnralement liquide la temprature de
la pice.
En alimentation, on se sert surtout dhuiles vgtales (soya, arachide, tournesol, colza, mas,
olive, palme, noix, noisette, ppins de raisin, amande). Il existe aussi des huiles animales (de
baleine, de fltan, de morue, de phoque) surtout considres comme supplments alimentaires.
Peu importe la matire de base utilise, la fabrication de lhuile dbute toujours par le nettoyage
et le dcorticage, suivis du pressage qui varie selon le type dhuile, et le raffinage, pour les huiles
dites commerciales. Le pressage froid seffectue une temprature maximale de 60 C ; lhuile
est ensuite dcante et filtre avant dtre embouteille dans une bouteille opaque. Les huiles
presses froid ne subissent pas de raffinage supplmentaire. Il faut souligner que la mention
press froid ne fait lobjet daucune dfinition lgale et que les huiles dites presses froid
peuvent ne pas ltre. Si le pressage froid est moins courant, cest quil laisse environ un tiers
dhuile dans les rsidus, alors que lutilisation de la chaleur diminue les pertes environ 5 % et
que lajout dun solvant labaisse jusqu 1 %.
Les huiles non raffines sont plus fonces que les huiles raffines et leur saveur est plus
prononce ; il ne faudrait pas confondre cette saveur et ce got avec celui du rancissement.
Dans le cas des huiles presses froid, il vaut mieux vrifier sil y a une date de pressage ou de
premption sur ltiquette. Une huile presse froid conserve au rfrigrateur aura tendance
se solidifier et former des amas blanchtres, comme des flocons, ce quon appelle le
floconnage . Ce phnomne naltre aucunement la qualit ni le got de lhuile qui redevient
liquide la temprature de la pice.
Lhuile a plusieurs usages. Elle remplace notamment souvent le beurre.
Elle est lingrdient principal de la vinaigrette, entre dans la composition de marinades qui
attendrissent la viande, la volaille, le poisson et le gibier. Elle sert dagent de conservation,
recouvrant notamment de lail en pure, des tomates sches et des fines herbes.
Certaines huiles ne supportent pas la chaleur dont lhuile de noix, lhuile de lin et les huiles de
carthame, de mas et de soya presses froid. De faon gnrale, il est prfrable de ne pas trop
faire chauffer les huiles presses froid chaleur directe et de les rserver pour les vinaigrettes.
Une huile adquate pour la friture devrait possder un point de fume suprieur 218 C.
Lhuile de tournesol, lhuile darachide et lhuile de canola respectent ce critre.
Lhuile est dpourvue de protines et de glucides. Elle contient des matires grasses et des
vitamines (A, D et E), et elle fournit de lnergie. Les huiles vgtales sont dpourvues de
cholestrol. Composes principalement de matires grasses, toutes les huiles sont nergtiques :
9 calories par gramme (les protines et les glucides fournissent 4 calories par gramme). Toutes les
huiles ont la mme valeur nergtique : 15 ml dhuile fournissent 122 calories et contiennent
14 g de lipides.
Chaque huile renferme une combinaison de plusieurs acides gras dans des proportions qui lui
sont propres. Les acides gras monoinsaturs et polyinsaturs sont considrs meilleurs pour la
sant que les acides gras saturs. Ainsi, il est recommand de consommer avec modration des
huiles qui ont une forte teneur en acides gras monoinsaturs ou polyinsaturs. Lhuile dolive,
lhuile de colza (canola), lhuile darachide et lhuile de noisette sont surtout composes dacides
gras monoinsaturs.

152
 graisses et huiles

Huile de noix Huile darachide

Huile au got trs fruit, Huile de couleur claire,
utilise comme presse partir darachides
assaisonnement et pour et utilise depuis des
prparer des vinaigrettes. centaines dannes en
Utilise en ptisserie Amrique du Sud. Trs
pour parfumer certains rsistante la chaleur, elle
gteaux, elle aromatise accepte des tempratures
aussi les mets de aussi leves que 230 C ;
poissons, de volailles et cette caractristique en fait
de lgumes. une huile idale pour les
La production de lhuile fritures. Sa saveur peu
de noix est restreinte, ce prononce convient aux
qui en fait une huile trs salades et sert dans la
coteuse. Cette huile prparation de margarines,
faible en gras saturs se de mayonnaises et de
conserve peu de temps, vinaigrettes.
mme dans une bouteille
qui na pas t ouverte.

Huile de coprah
Aussi appele huile de
noix de coco , cette huile
obtenue partir de la chair
de la noix de coco est
solide temprature
ambiante. Trs utilise
dans lindustrie alimentaire Huile de ssame
pour la confection de Trs populaire dans la
chocolat, de crmes glaces cuisine orientale, cette
et de margarines, et huile extraite des grains de
comme huile de cuisson, ssame se distingue par son
on la retrouve aussi dans got riche et dlicat de
lindustrie cosmtique o noisettes grilles.
elle entre notamment dans Disponible en plusieurs
la composition de savons. varits, elle est surtout
Son contenu en gras utilise pour les salades, les
saturs en trs lev. grillades et comme
assaisonnement. Son point
de fum lev se situe plus
de 230 C mais attention :
haute chaleur, elle dgage
une odeur dsagrable.
Lhuile de ssame est
essentiellement compose
de gras insaturs. huile darachide

153
 graisses et huiles

Huile de canola
Nom de commerce de lhuile de colza. La plus utilise au
Canada, cette huile possde la plus faible teneur en gras
saturs (6 %). Elle aurait pour effet de diminuer le taux de
cholestrol sanguin en plus davoir des effets bnfiques
sur le cerveau. Sans got, elle convient aussi bien pour la
cuisson, les vinaigrettes que pour les ptisseries, mais
dgage une odeur dsagrable haute chaleur.

Huile de carthame
Extraite des graines du carthame, plante originaire
dOrient, cette huile au parfum prononc est surtout
utilise froid. Lhuile non raffine, douce saveur de
noisette est jaune ambr fonc alors que la version raffine,
saveur neutre, est jaune trs ple. Lhuile de carthame est
pauvre en graisses satures et soxyde trs rapidement.
Huile de ppins de raisin
Huile ple et dlicate extraite des ppins de raisin provenant
principalement de France et dItalie. Grandement apprcie
pour son got lger et fruit, elle est gnralement utilise
froid, notamment pour faire macrer les viandes et pour
prparer des vinaigrettes. Lhuile ne figeant pas au
rfrigrateur, elle est donc tout indique pour la prparation
Huile dolive
de mayonnaises. Lhuile de ppins de raisin est faible en gras
Symbole des cuisines
saturs et soxyde rapidement.
italienne et grecque, lhuile
dolive est lune des premires
huiles avoir t presses. Huile de tournesol
Puisquelle est surtout Extraite des graines de
compose dacides gras tournesol, cette huile jaune
monoinsaturs, sa ple la saveur dlicate
consommation est souvent convient aussi bien pour
recommande ; elle est les sauts, la confection de
largement utilise dans les vinaigrettes et la
cuisines mditerranennes prparation de
dont elle est un ingrdient mayonnaises que pour les
incontournable. Les fritures douces. Souvent
Europens sen servent aussi utilise pour la confection
bien pour la cuisson que pour de margarines, cette huile
assaisonner nombre de est fortement
prparations. Les huiles de recommande par les
Toscane sont trs rputes ; ditticiens en raison de la
elles sont fruites et lgres. forte proportion dacides
lachat dune huile de gras essentiels quelle
premire pression, il est contient. De plus, son
important de vrifier la date contenu lev en gras
de premption sur ltiquette, polyinsaturs et faible en
car cette huile est plus fragile gras saturs en font un
que les huiles raffines. choix sant.
huile de tournesol
154
 graisses et huiles

Huile de palme
Lhuile de palme, solide temprature ambiante est
obtenue partir du fruit dune espce de palmier africain.
De got et parfum lgers, elle convient bien pour tous les
usages, de la friture la prparation de vinaigrettes. Trs
populaire dans les cuisines africaine et brsilienne, cette
huile possde 79 % de gras saturs.

Huile vgtale
Nom de commerce donn un mlange dhuiles dorigines
vgtales dont la principale composante est souvent lhuile
de canola ou de soya. Bien que ce mlange dhuiles offre
lavantage dun bon quilibre des acides gras, il contient
parfois des huiles satures comme lhuile de coprah et
lhuile de palme ; il est donc recommand de lire
attentivement ltiquette qui indique sa composition.
Lhuile vgtale est surtout destine la friture. Huile de mas
Huile de soya
Huile de couleur ambre des
Huile lgre, jauntre et onctueuse extraite des fves de plus utilises au monde,
soya. Trs utilise en Amrique pour la fabrication de obtenue partir du mas.
margarine et de shortening elle semploie surtout froid, Relativement inodore et sans
comme assaisonnement. Son parfum neutre en fait une saveur, elle est un ingrdient
principale composante des huiles mlanges, dites trs pratique pour la cuisson
vgtales . Elle contient seulement 15 % de gras saturs et sutilise aussi pour la
et contient des acides gras qui permettraient de contrler le prparation de vinaigrettes, de
cholestrol sanguin. margarine et pour la friture.
Elle est trs riche en graisses
Huile de germe de bl polyinsatures et contient des
Huile obtenue par pressage des germes froid ou acides gras qui permettent de
laide de solvants. On lajoute aux aliments o elle sert lutter contre le cholestrol.
de supplment vitaminique ; elle est une excellente On la trouve en versions
source de vitamine E. raffines ou non-raffines.

Corps gras
Substances liquides ou solides dont on se sert pour cuire les aliments, les assaisonner, les
lier, les mulsionner ou les conserver. Ces corps gras sont dorigine animale (beurre,
graisse de porc, graisse de buf, suif, graisse doie) ou vgtale (graisse vgtale, la plupart
des margarines, huile de mas, de tournesol, de noix). La quantit de matires grasses
ingres, et plus particulirement celle des gras saturs, doit tre prise en considration.

Ghee
Graisse animale clarifie, trs populaire dans les pays arabes
et en Inde, traditionnellement obtenue partir de beurre
de lait de bufflonne. Plus souvent prpar partir de beurre
clarifi, le ghee est utilis comme graisse de cuisson, en
ptisserie et pour confectionner des sauces. Assez coteux
et de contenu lev en cholestrol, on le trouve dans les
piceries spcialises.

155
 graisses et huiles

Saindoux
Substance fine et blanche
qui provient de la fusion
du lard gras. Il est utilis
pour la friture, la cuisson
longue des ragots de chou
ou de porc et pour la
confection de ptisseries.
Le saindoux renferme Lard
99 % de lipides. En raison Graisse situe sous la peau du porc. Le lard gras, qui se
de son contenu trs lev trouve entre la chair et la couenne, sert essentiellement
en graisses satures, il est prparer le saindoux. Le lard maigre, ou ventrche,
recommand de ne provient de la poitrine. Frais, sal ou fum, il fournit les
lutiliser que trs rarement. lardons qui entrent dans la prparation de ragots et de
fricasses et peuvent tre ajouts aux lgumes, aux salades
et aux omelettes. Environ 100 g de lard contiennent en
moyenne 880 calories.

Suet
Graisse qui entoure les
reins du buf et du
saindoux mouton,
traditionnellement
utilise en Angleterre
Shortening pour les ptisseries, les
Huiles vgtales parfois poudings et les ragots.
additionnes dhuiles Cette graisse peut tre
animales, chimiquement achete frache chez le
transformes en gras solide boucher, mais se trouve Margarine
par un procd aussi sous forme dune labore en France au XIXe
dhydrognation. Sans farine floconneuse dans sicle, pour remplacer le
saveur, le shortening sert certains supermarchs. beurre qui tait alors rare et
habituellement pour la La graisse de rognons est coteux, la margarine est
cuisson, la friture, les essentiellement compose compose de gras dorigine
beignets, les ptisseries, les de gras saturs ; il faut vgtale, mais peut galement
pains et les gteaux. Notez donc lutiliser contenir du gras dorigine
que le procd prcautionneusement. animale. Comme le beurre, la
dhydrognation converti margarine est un aliment
les gras insaturs en gras riche en matires grasses et en
saturs, dtruisant du coup nergie ; elle renferme la
leur action bnfique. mme quantit de gras et de
Le shortening peut tre calories que le beurre.
gard un an la Cependant, contrairement au
temprature de la pice. beurre, la margarine faite
exclusivement dhuile vgtale
est dpourvue de cholestrol.
suet Rechercher une margarine
peu hydrogne, cest--dire
molle, meilleure pour la sant.

156
ingrdients pour la cuisson
pectine
Pectine
Substance glifiante que
lon retrouve couramment
dans le rgne vgtal et que
lon utilise souvent pour
paissir les confitures et les
geles. La pectine du
commerce est extraite du
marc de pommes dessch ;
elle existe sous forme
liquide ou sous forme de
cristaux. On trouve aussi
du sucre additionn de
pectine. La russite des
confitures et des geles
dpend de la proportion de
sucre, de pectine et
dacides contenus dans les
fruits utiliss.
Agar-agar
Lagar-agar sert la confection de geles base de jus ou de
pures. Il est populaire auprs des vgtariens qui prfrent
le substituer la glatine, produit dorigine animale. On
obtient lagar-agar partir de certaines espces dalgues
rouges ; il sachte sous forme de poudre, de flocons, de
barres ou de filaments. Pour lutiliser, on porte le liquide
qui le contient bullition et on le fait fondre feu doux.
Lagar-agar est particulirement riche en fer.
Bicarbonate de sodium Arrow-root
Fine poudre blanche Maranta arundinacea
constitue dun mlange de
Fcule extraite
sels alcalins qui fait lever la
originairement de la racine
pte. Le bicarbonate de
de maranta et rduite en
sodium ne contient que du
une fine poudre blanche
sodium. Il est souvent
que lon utilise comme
utilis lorsque des fruits
agent paississant, de la
sont incorpors la pte,
mme faon que la fcule de
car il en neutralise lacidit.
mas. Larrow-root paissit
Il est habituellement
soupes, sauces, puddings,
intgr aux ingrdients secs
crmes et flans. Le dlayer
et il faut bien le tamiser
dans un peu de liquide froid
pour sassurer quil est bien
avant de lincorporer dans
incorpor.
une prparation chaude.
Crme de tartre
Fine poudre blanche employe comme agent levant, le
tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crme
de tartre est souvent utilise pour stabiliser les blancs dufs
battus dans les gteaux des anges, les gteaux ponges, les
gteaux mousseline, les meringues et les souffls, et pour
empcher la cristallisation du sucre en confiserie.
157
 ingrdients pour la cuisson

Fcule de pommes de
terre
Fine poudre blanche
prpare partir de
pommes de terre sches.
Apprcie pour son fort
pouvoir liant, la fcule de
pommes de terre, utilise
seule ou en combinaison
avec une farine de bl,
donne une texture lgre Levure
aux gteaux et aux biscuits, Saccharomyces cerevisiae
et peut servir la
prparation de ptes Champignon
frire. Disponible dans les microscopique que lon
marchs chinois ou dans utilise principalement dans
les magasins daliments la fabrication du pain.
naturels, elle convient La levure de bire ou levure
parfaitement dans le cas de boulanger est la plus
des dites sans gluten. frquemment utilise.
En prsence doxygne, les
Fcule de mas levures transforment les
Fcule obtenue par sucres en eau et en gaz
lextraction de lamidon de carbonique ; lorsque la
lendosperme. Cette poudre levure est ajoute de la
a des proprits glifiantes et farine riche en gluten, le
est utilise pour paissir les gaz carbonique demeure
aliments. Dlayer la fcule emprisonn dans le gluten,
dans un liquide froid avant ce qui fait lever la pte.
de lajouter un mlange en Plus la temprature est
bullition. La cuire quelques frache, plus la levure met
minutes afin de faire de temps lever ; elle agit
disparatre son amertume. mieux entre 25 et 28 C.

Levure chimique
Fine poudre blanche qui ragit au contact dun liquide et
de la chaleur, formant du gaz carbonique qui fait lever la
pte. Elle consiste en un mlange de sels alcalins et de sels
acides. La levure chimique sutilise pour faire lever gteaux,
puddings, muffins, crpes, gaufres et biscuits. Elle est plus
efficace que le bicarbonate de sodium, car elle agit une
temprature plus basse et elle ne laisse pas darrire-got.

158
 ingrdients pour la cuisson

Glutamate monosodique
Substance naturelle que lon retrouve dans les algues, les
haricots de soya, le gluten de mas ou de bl et la betterave
sucre. Disponible dans le commerce sous forme dune fine
poudre blanche, le glutamate monosodique (GMS) na
aucun got en soi, mais possde la proprit de rehausser la
saveur des aliments auxquels il est ajout. Largement utilis
comme additif dans lindustrie alimentaire, il remplace aussi
souvent le sel dans la cuisine orientale. Ce produit peut
provoquer des ractions dhypersensibilit chez certains.

Feuilles de bananier
Musa spp.
Trs utilises dans la
cuisine asiatique, les
gigantesques feuilles de
bananier parfois longues de
trois mtres permettent de
cuire en papillote certains
aliments tels que le poisson
et le poulet. Cuites au four
ou la vapeur, leur arme
dlicat parfume
agrablement les aliments
quelles enveloppent. On
les trouve dans les marchs
asiatiques. Les principaux
pays producteurs de
bananiers sont lInde, le
Brsil, les Philippines,
lquateur et lIndonsie. confiserie industrielle.
Kudzu
Pueraria lobata
Plante dont on consomme les feuilles et les tiges et de
laquelle on extrait une poudre au pouvoir paississant.
La fcule obtenue de la dshydratation et de la
pulvrisation des racines est similaire celle du mas.
Elle est utilise en Chine et au Japon pour paissir sauces,
soupes et ragots, et pour enrober des aliments frire.
Disponible dans les piceries asiatiques, le kudzu possde
deux fois le pouvoir paississant de larrow-root.
Carragheen
Substance visqueuse extraite de certaines espces dalgues,
dont les algues rouges et la mousse dIrlande. Utilise en
Irlande depuis des sicles, la carragheen sert notamment
pour paissir les blancs-mangers et autres produits laitiers.
Dans lindustrie alimentaire, elle est largement utilise
comme agent stabilisant, paississant et glifiant dans la
fabrication de crmes glaces, sorbets, fromages, laits
vapors, soupes instantanes, gteaux, biscuits et
confiseries.
Glatine
Substance protinique incolore, inodore et sans saveur,
extraite des os ou de certaines algues (agar-agar, alginates),
disponible sous la forme dune poudre ou de feuilles
translucides. Avant dincorporer la glatine dans une
prparation, on la fait gonfler leau froide puis on la
dissout leau bouillante. On utilise la glatine dans
certains entremets froids, pour les plats en gele et en

159
 extraits, essences et colorants

Bouillon de lgumes
Liquide obtenu de la
cuisson de lgumes, utilis
comme mouillement ou
pour prparer des potages
ou des sauces. Intressant
du point de vue de la
Bouillon de buf nutrition, il est un
Bouillon de poisson
Liquide obtenu de la excellent concentr de
Liquide obtenu de la cuisson
cuisson du buf, utilis vitamines et de minraux.
dun poisson entier ou
comme mouillement pour Disponible sous forme
partir dos de poisson, utilis
la cuisson ou pour liquide, en poudre ou en
comme mouillement ou
prparer des potages ou cubes, ces bouillons tout
pour prparer des potages
des sauces. Le bouillon de prpars contiennent
ou des sauces. Surtout utilis
buf peut tre prpar cependant une grande
par les restaurateurs, il est
maison ou tre achet quantit de sodium.
galement disponible dans
dans les supermarchs les piceries spcialises et
sous une forme liquide, en les poissonneries. On peut le
poudre ou en petits cubes. fabriquer soi-mme partir
Ces bouillons tout dos de poissons, de lgumes
prpars contiennent et dassaisonnements. Le
cependant une grande bouillon de poisson est
quantit de sodium ; il est utilis comme base pour les
donc prfrable de le sauces et les aspics.
bouillon de lgumes
prparer soi-mme.

Bouillon de volaille
Liquide obtenu de la cuisson du poulet, utilis comme
mouillement ou pour prparer des potages ou des sauces.
Le bouillon de poulet peut tre prpar maison ou tre
achet dans les supermarchs sous une forme liquide, en
poudre ou en petits cubes. Ces bouillons tout prpars
contiennent cependant une grande quantit de sodium.
bouillon de volaille

Rocou
Fruit dun arbre originaire dAmrique centrale,
dAmrique du Sud et des Antilles utilis depuis les temps
anciens comme aromate et colorant. Dans les cuisines
asiatique et mexicaine, le rocou colore et assaisonne les
sauces qui accompagnent le riz, le poulet, le porc et le
poisson. Lindustrie alimentaire utilise frquemment ce
colorant naturel pour colorer certains aliments dont la
margarine, le beurre, le fromage et les bonbons.

160
 extraits, essences et colorants

Essence de vanille Vanille

Essence trs concentre, extraite de la gousse de vanille, Vanilla planifolia
utilise pour parfumer plusieurs desserts ainsi que le
Fruit dune orchide qui
chocolat chaud et le caf. Lessence de vanille est assez
ressemble au haricot. Le
coteuse ; on trouve des substances artificielles de
produit sch ou liquide
remplacement qui ont cependant un arrire-got
nest pas toujours pur, et
dsagrable. En raison de sa grande concentration, lessence
lextrait de vanille liquide
de vanille doit tre utilise en trs petite quantit. ne pas
est souvent une ple
confondre avec lextrait de vanille, moins concentr.
imitation. La vanille
parfume tapioca, crme
Grenadine Eau de rose glace, yogourts et
Sirop traditionnellement Liquide obtenu de la puddings. Elle est trs
fabriqu partir de la pulpe distillation de ptales de roses, utilise en ptisserie, en
de la grenade. Utilise pour possdant une saveur trs confiserie et en
colorer et ajouter de la saveur parfume et un parfum de rose chocolaterie. Pour
certains apritifs et aux concentr. Assaisonnement trs aromatiser le lait ou un
desserts, la grenadine que lon populaire au Moyen-Orient, sirop, infuser une gousse
trouve actuellement sur le elle aromatise entre autres fendue en deux ; rutiliser
march est labore partir de crmes, ptes et glaces et les gousses entires
fruits rouges, de substances certains plats de volaille. Leau quelques fois en les rinant
vgtales et dacide citrique. de rose est aussi utilise dans aprs usage.
La grenadine peut parfois lindustrie cosmtique comme
contenir de lalcool. Le terme fragrance. En raison de sa
dsigne aussi une boisson grande concentration, elle doit
rafrachissante base deau et toujours tre utilise
de sirop de grenadine. parcimonieusement.

gousses de vanille

grenadine eau de rose graines de vanille

161
 volaille
Le mot volaille dsigne habituellement les oiseaux de basse-cour (canard, dinde, poule,
poulet, pigeon, coquelet, oie, pintade) et, en cuisine, la chair de poulet ou de poule.
La plupart de ces volatiles sont domestiqus depuis fort longtemps. Le poulet est le plus
populaire car il est conomique produire, agrable au got et il peut tre apprt de
multiples faons.
Les volailles sont classifies par catgories selon des normes qui diffrent dun pays
lautre. Ces catgories servent gnralement dterminer lapparence extrieure du
volatile, mais non la qualit de la chair, qui est influence notamment par lge.
ACHAT
La volaille est vendue frache ou congele, crue ou cuite. Frache, la choisir charnue, la
peau souple, humide et intacte, exempte de duvet et de plaques fonces ou sches.
Surgele, carter une volaille dessche et dont lemballage est givr ou endommag ou
contient de la glace rose, indice quil y a eu dconglation puis reconglation.
PRPARATION
La volaille peut tre consomme ds quelle est tue puisque sa chair na pas besoin de
vieillir. On la consomme toujours cuite. Rincer lintrieur et lextrieur de la volaille, puis
asscher. Si dsir, frotter la peau avec du citron afin que la chair reste blanche lors de la
cuisson. La volaille cuit plus rapidement si elle est en morceaux ou en crapaudine, cest--
dire entire mais aplatie.
Le risque de contamination par la salmonelle est un aspect important considrer lors de
la prparation de volaille. La salmonelle est une bactrie qui se loge frquemment dans les
intestins de la volaille et peut se rpandre sur sa surface lors de labattage. On retrouve
aussi cette bactrie dans les ufs. Dans la plupart des cas, on vite les problmes lis la
salmonellose grce certaines prcautions fort simples lors de lentreposage, de la
dconglation, de la manipulation et de la cuisson.
En plus de suivre les rgles de base de lhygine, il ne faut pas cuire la volaille basse
temprature (moins de 300 F ou 150 C), car elle doit atteindre une temprature interne
de 140 F (60 C) le plus rapidement possible. ce degr de cuisson, la salmonelle est
dtruite. La temprature interne prise dans la partie la plus charnue de la cuisse ou de la
poitrine avec un thermomtre viande doit atteindre 185 F (85 C).
Il est galement important de bien se laver les mains aprs la manipulation de la volaille et
de nettoyer fond leau chaude savonneuse tous les ustensiles et les surfaces qui ont t
en contact avec la volaille crue et son emballage ; veiller particulirement laver le couteau
et la planche dcouper avant de les utiliser pour couper tout autre aliment.
Il est prfrable de dgeler compltement la volaille avant de la cuire, surtout la dinde
entire, afin quelle soit bien cuite jusquau centre. On peut dcongeler la volaille de
plusieurs faons, la dconglation au rfrigrateur tant la plus scuritaire, et celle la
temprature de la pice, la moins recommande.

162
 volaille
introduction

La dconglation au rfrigrateur permet de limiter la perte de jus de la chair et la prolifration

de bactries ; cest la mthode la plus longue cependant (prvoir 11 heures par kg).
La dconglation la temprature de la pice est la mthode la moins recommande, car
lextrieur de la volaille dcongle avant lintrieur et atteint rapidement la temprature
ambiante.
CUISSON
On cuit souvent la volaille jeune et tendre par rtissage ou par grillage. Ces modes de
cuisson donnent un volatile la peau croustillante, conviennent autant aux volailles
entires que dpeces (cuisses, poitrines, pilons, demies, quarts), et peuvent seffectuer au
four conventionnel ou au barbecue. Insrer le thermomtre viande au centre de la partie
la plus charnue de la poitrine ou de la cuisse. Prchauffer le four 325 F (160 C).
La volaille est cuite lorsque le thermomtre insr dans la poitrine ou la cuisse indique une
temprature de 185 F (85 C). Les jus sont alors limpides et clairs (non ross) et la cuisse
se dtache facilement.
La cuisson au four micro-ondes donne de bons rsultats avec la volaille, car sa chair est
compose de fibres musculaires courtes. La volaille y cuit plus rapidement que dans le four
conventionnel. Par contre, sa peau ne rtit pas.
CONSERVATION
La volaille frache est prissable, car elle offre aux bactries un milieu idal pour leur
prolifration. La retirer de son emballage, lessuyer avec un linge humide et retirer les abats
de la cavit. La dposer ensuite sur une assiette et la couvrir, sans serrer, de papier
daluminium, rfrigrer et cuire dans les 2 ou 3 jours suivants.
Une volaille dcongele (ltiquette en fait mention) doit tre cuite dans les 24 heures.
La dure de conglation de la volaille entire achete congele est de 12 mois, de la volaille
dcoupe (achete congele), 6 mois, et de la volaille cuite, 1 ou 2 mois sans sauce ni
bouillon.
VALEUR NUTRITIVE
La volaille a un contenu en protines quivalant celui des animaux de boucherie.
La teneur en matires grasses de sa chair est trs variable selon les espces (le canard et loie
sont plus gras que la caille, le poulet, le faisan, la pintade et la dinde), les parties de
lanimal (la chair de la poitrine est lgrement plus maigre que celle des cuisses, et la peau
est trs grasse) et les mthodes dlevage. Elle est moins leve chez les oiseaux sauvages que
domestiques.
Les matires grasses des volailles sont moins satures et davantage polyinsatures que celles
des animaux de boucherie. Une partie du gras est intramusculaire, une autre est loge dans
la peau et une autre est localise sous la peau, o elle forme une masse jauntre qui peut
reprsenter jusqu 2,5 % du poids du poulet.

163
 volaille

Poule
Gallus gallus
Femelle du coq. La poule est leve pour la ponte et
nest tue que lorsquelle ne pond plus dufs. Elle est
meilleure lorsquelle pse moins de 2 kg. Sa chair est
toujours ferme et un peu grasse ; elle ncessite une
cuisson lente et prolonge. Elle permet de cuisiner
dexcellentes soupes et ragots.

Poulet
Gallus gallus
Petit de la poule, g de 4 mois ou plus. Certains
poulets sont dits de grain ( fermiers ou de
marque ), mais dans certains pays, et au Qubec
notamment, aucune rglementation ne rgit cette
appellation. Le poulet est dlicieux rti, grill ou
saut ; tant donn son jeune ge, il se cuit trs bien
chaleur sche. Il contient gnralement moins de
matires grasses et autant de cholestrol que le maigre
des animaux de boucherie.

Chapon
Gallus gallus
Coq chtr et engraiss. Le chapon devient deux fois
plus gros que le jeune poulet, mais sa chair reste tendre
et succulente. Il est particulirement savoureux
lorsquil pse environ 4 kg. On le cuisine simplement
afin de ne pas masquer la dlicatesse de sa chair.

Dinde
Meleagris gallopavo
Femelle du dindon. Aux tats-Unis et au Canada, la
dinde farcie est le mets traditionnel de lAction de
grces et de Nol ; on la sert accompagne de gele ou
de confiture de canneberges. On trouve maintenant sur
le march de la dinde dsosse, dcoupe en pices,
hache, coupe en escalopes, faonne en rti ou
incorpore toute une gamme de produits transforms
(saucisse, saucisson, Kiel, Kolbassa). Cette volaille
sapprte comme le poulet.

164
 volaille

Oie
Anser anser
Dtrne par la dinde, loie
est moins consomme
maintenant. Loie rtie
demeure cependant une
tradition en Allemagne, en
Angleterre, en Europe
centrale et en Scandinavie.
Les farces et les garnitures aux
fruits conviennent bien la
chair grasse de cet oiseau ;
loie farcie aux marrons et
accompagne de pommes ou
servie avec de la choucroute
est un classique. La valeur
nutritive de loie se rapproche
de celle du canard.
Canard
Anas platyrhynchos
Oiseau trs estim. Parmi les
canards dlevage, on retrouve
le canard de Barbarie la
chair ferme dun got
prononc et le canard nantais
la chair fine mais plus grasse.
Le canard lorange est une
recette franaise classique. En
Chine, le canard laqu, enduit
dune sauce aigre-douce, est
une recette traditionnelle. Les
filets du canard donnent des
magrets que lon grille,
pole ou fume. On rtit le
volatile afin de rduire sa
teneur en gras.
canard
Pigeon
Columba spp.
Le pigeon se cuit comme
les autres volailles. Il est
frquemment rti, saut
ou grill lorsquil est jeune
et tendre. Sil est adulte, la
cuisson par braisage
donne de meilleurs
rsultats. On le sert
accompagn de petits
pois. Sil est cuit entier, on
peut le servir tel quel, sans
le dcouper. Allouer un
pigeon par personne.

uf
Lusage habituel du mot uf dsigne luf de poule ; sil sagit dautres espces, leur
nom est alors mentionn. Luf na pas toujours t consomm aussi couramment que
maintenant ; les mthodes modernes daviculture permettent depuis quelques annes
de rpondre aux besoins de consommation et de reproduction.
Plus luf est frais, plus le blanc est dense et ferme autour du jaune. Lors de lachat
des ufs il est important de vrifier la date de premption inscrite sur lemballage.
Cette date limite de fracheur nest valable que si les ufs sont conservs dans les
conditions adquates (sous 4 C avec 70-80 % dhumidit).
la maison, pour vrifier la fracheur des ufs, les mettre dans de leau froide ;
ceux qui manquent de fracheur flotteront, car leur chambre air est plus grande
que celle des ufs frais, qui se dposeront au fond du rcipient.
Il est recommand dutiliser des ufs lgrement tides sils sont mis cuire dans de
leau chaude (sinon ils risqueraient de craquer), pour monter le blanc en neige (trop
froid, le blanc monte moins) et pour faire de la mayonnaise (les ingrdients qui
composent une mayonnaise doivent tous tre la temprature ambiante).

165
 volaille
uf

Luf se consomme tel quel ou est incorpor dautres aliments (crpes, quiches, gteaux,
ptisseries, crme glace, boissons). On lutilise tant pour paissir et lier les aliments que
pour les rendre onctueux (sauces, soupes, farces, flans, crme ptissire, crme anglaise,
puddings, pure, croquettes, ptes alimentaires). On lemploie aussi pour dorer les
aliments (pains de viande, chapelure, pains, brioches, tartes), on lmulsionne
(mayonnaise, sauces) et on le monte en neige (mousses, meringues, souffls). On conseille
de ne jamais ajouter des ufs directement dans un liquide chaud (soupe, crme anglaise,
crme ptissire, etc.), surtout des jaunes, car ils coaguleront et formeront des grumeaux.
cause de sa haute teneur en eau (75 %) et en protines (13 %), il est prfrable de cuire
luf peu de temps et basse temprature. Une cuisson prolonge effectue une
temprature trop leve rend luf caoutchouteux.
Monter des blancs en neige exige certaines prcautions. Il faut toujours utiliser des blancs
qui sont la temprature de la pice et viter dutiliser des ustensiles en plastique, car ils
retiennent les graisses, et tout corps gras rduit le pouvoir moussant des blancs dufs ;
utiliser de prfrence un bol en cuivre.
Luf est considr comme une excellente source de protines de haute qualit.
Les matires grasses sont composes de 32 % dacides gras saturs, 38 % dacides gras
monoinsaturs et 14 % dacides gras polyinsaturs, et on retrouve environ 5 % de
cholestrol, soit 213 mg dans un gros uf. La couleur de la coquille dpend de la race des
poules, cest un facteur gntique qui est sans effet sur la valeur nutritive ou la saveur des
ufs. Les lments nutritifs de luf se rpartissent ingalement entre le blanc et le jaune.
Le blanc fournit un peu plus de la moiti des protines et la plus grande partie du
potassium et de la riboflavine. Le jaune contient les vitamines A et D, la plupart des autres
vitamines et minraux, les trois quarts des calories et la totalit des matires grasses.

uf de caille
uf trois fois plus petit que celui des poules, coquille beige
verdtre, tache de brun. Trs populaires en cuisine chinoise et
japonaise, les ufs de caille sont gnralement consomms
cuits durs prpars au vinaigre ou servis en amuse-gueule ou
encore ajouts aux salades ou dans les aspics. Ils sont
disponibles dans certains marchs spcialiss.

uf de cane
Fort apprci des Asiatiques, loeuf de cane est plus gros et
possde un got plus prononc que celui des poules. Les
ufs de cane ne peuvent tre consomms crus, car ils
contiennent souvent des bactries qui doivent tre
dtruites par la cuisson ; on les apprte donc
essentiellement durs ou cuisins. Ils doivent tre bouillis au
moins 15 minutes avant leur consommation.

166
poissons
La plupart des espces de poissons vivent dans la mer, les autres habitent les eaux douces
(rivires, fleuves, lacs, ruisseaux). Depuis toujours, les poissons jouent un rle important
dans lalimentation des tres humains, tout particulirement des populations ctires. Ils
ont longtemps constitu une ressource abondante, mais cette situation sest radicalement
transforme au cours du XXe sicle alors que le nombre de trs nombreuses espces a
diminu de faon alarmante. Divers facteurs ont contribu ce changement dramatique,
dont la pche intensive, la pollution des cours deau et le dveloppement des techniques de
pche. Llevage des poissons ou pisciculture contribue contrer leur raret. Cette industrie
est en continuelle expansion.
La chair du poisson diffre de celle des animaux terrestres de plusieurs faons :
la proportion de muscles est plus leve, car il na que 3 % de tissu conjonctif (tissu qui
unit les muscles) ; dans la viande, la proportion est de 13 %, ce qui fait que le poisson
nexige pas une cuisson prolonge et quil est toujours tendre ;
les fibres des muscles sont plus courtes, rendant la chair plus tendre ;
la chair demande peu de cuisson et contient habituellement peu de matires grasses ; elle
se digre donc facilement ;
la chair contient beaucoup moins de vaisseaux sanguins et possde peu ou pas de
pigments, elle est donc presque toujours blanche ;
les matires grasses du poisson sont composes en grande partie dacides gras
polyinsaturs omega-3 (la viande contient surtout des acides gras saturs) bnfiques pour
la sant.
ACHAT
lachat dun poisson frais et entier, on devrait porter une attention particulire aux
caractristiques suivantes :
les oues sont humides et rouge vif ;
les yeux pleins et brillants sont fleur de tte ;
la peau luisante, nacre et tendue, adhre la chair ;
la chair est ferme et lastique ; elle nest pas tache, ne retient pas lempreinte des doigts et
ne se spare pas facilement des artes ;
les cailles sont adhrentes, brillantes et intactes ;
le ventre nest ni gonfl, ni terne, et lodeur est douce et agrable (une forte odeur de
poisson indique un manque de fracheur).
PRPARATION
Le poisson ncessite une certaine prparation avant dtre cuit, qui varie selon que le
poisson est frais ou congel. Le poissonnier peut faciliter la prparation du poisson frais en
lcaillant, en lbarbant, en le vidant et, si dsir, en levant les filets.
La prparation du poisson congel est rduite au minimum, car le poisson est dj caill,
vid, barb, lav, presque toujours dpouill et souvent coup en filets. Bref, il ne reste
plus qu prvoir la cuisson et parfois la dconglation. Le poisson est plus savoureux
lorsquil nest pas compltement dgel. Si le poisson est mince, le cuire congel ou peine
dcongel ; sil est plus pais, le dcongeler partiellement ou compltement. Dcongeler le
poisson compltement sil lon prvoit le griller ou le frire.

167
 poissons
introduction

La meilleure faon de dcongeler le poisson consiste le mettre au rfrigrateur, dans son

emballage original, de 18 24 h (500 g). Ne jamais dcongeler le poisson la temprature
ambiante ; si le temps presse, placer le poisson dans de leau froide (1 h ou 2 pour 500 g).
UTILISATION
Le poisson sapprte dune multitude de faons : marin, fum, farci, cuit en sauce, en
mousses, en quenelles, en pts, en terrines, en rillettes et en paupiettes.
CUISSON
Le poisson est gnralement consomm cuit, mais peut tre consomm cru, la manire
des sushi et des sashimi japonais et du ceviche des Sud-Amricains. La cuisson doit tre
brve sinon le poisson devient sec et insipide. Il est difficile den fixer le temps avec
prcision, car plusieurs facteurs sont considrer, dont la forme du poisson, sa taille et sa
teneur en matires grasses. Pour avoir une certaine ide, mesurer le poisson dans sa partie
la plus paisse et cuire de 5 7 min par centimtre dpaisseur pour le poisson frais cuit au
four 220 C (425 F).
La chair est cuite lorsquelle devient opaque mais encore humide, dune couleur uniforme
(blanc laiteux si elle est blanche) et se dfait facilement.
CONSERVATION
Les poissons de mer se conservent plus facilement que les poissons deau douce.
Bien essuyer le poisson frais avec un linge humide, lenvelopper de papier cir, le placer
dans un contenant hermtique et le rfrigrer sans dlai en le plaant lendroit le plus
froid du rfrigrateur ; il se gardera deux ou trois jours.
Le poisson se congle facilement. Bien lenvelopper et le maintenir une temprature
constante, gale ou infrieure -18 C. Le poisson maigre supporte une plus longue
conglation (2 ou 3 mois) que le poisson gras (1 ou 2 mois), car il rancit moins
rapidement.
Le poisson se congle toujours vid et le plus frais possible.
VALEUR NUTRITIVE
Les poissons sont regroups en poissons maigres : la plie, lglefin et la morue ; en poissons
semi-gras tel le fltan ; et en poissons gras : le saumon, le hareng et le maquereau.
Les poissons contiennent entre 15 et 20 % de protines. Ils sont riches en certains
minraux et en vitamines, notamment en phosphore, en iode, en fluor, en cuivre, en
vitamine A et en magnsium, en fer, en zinc, en slnium et en vitamines du groupe B.
Les poissons gras sont une trs bonne source de vitamine D (absente chez les animaux
terrestres).
Les poissons nchappent pas la pollution. Les cours deau tant de plus en plus
contamins, la chair de plusieurs poissons contient divers produits toxiques.
La contamination varie en fonction de lge du poisson et de son habitat. Plus un poisson
est g, donc gros, plus il sera affect par la salubrit de son habitat. Gnralement, les
poissons prdateurs ou les poissons deau douce sont plus contamins que les poissons de
mer. Les poissons qui se nourrissent eux-mmes de poissons ou ceux chair grasse sont
particulirement touchs par la pollution. Ainsi lachigan, le brochet, le dor, lespadon, le
fltan, le requin, le maskinong et le thon sont souvent fortement contamins. Il est
prfrable de limiter la consommation de poissons vivant en eaux pollues.

168
 poissons

poissons deau douce

Anguille
Anguilla spp.
Poisson au long corps cylindrique apprci en Europe et au
Japon. Languille frache est trs prissable et se conserve
1 journe ou 2 au rfrigrateur. Elle est souvent grille,
cuite au four, poche, saute ou cuisine en ragots ou en
soupes (matelote, bouillabaisse). Elle est excellente fume.
Sa chair est fine, ferme et grasse. On dbarrasse languille
de son excdent de gras en la dpouillant de sa peau.
anguille dEurope

Carpe Achigan
Cyprinus carpio Micropterus spp.
Poisson qui affectionne les Poisson qui vit dans les rivires et les lacs dAmrique du Nord.
eaux chaudes peu Lachigan grande bouche est aussi nomm black-bass ou
profondes. La saveur de la perche truite en France. Ce poisson de pche sportive est
carpe est variable ; les rarement commercialis. Il saccommode de tous les genres de
espces sauvages ont cuisson ; sa chair est maigre, blanche, floconneuse et savoureuse.
souvent un got de vase.
Ce poisson supporte bien
tous les modes de cuisson ;
il est souvent cuit
ltuve, rti, poch, grill
ou frit. Cest une excellente
source de niacine, de
phosphore et de vitamine
B12. Sa chair blanche est achigan grande bouche
ferme et mi-grasse.

Dor
Stizostedion spp.
Le dor (ou sandre) habite les eaux fraches des lacs et des
rivires. Son long corps est peine aplati ; sa mchoire est
robuste. Il se distingue du brochet par ses deux nageoires
dorsales. On retrouve le sandre en Scandinavie, en Europe et en
carpe
Angleterre ; le dor noir et le dor jaune sont les espces les plus
courantes au Canada. Cest un poisson savoureux qui supporte
tous les modes de cuisson ; on lapprte
comme la perche ou le brochet, entier
ou en filets. Sa chair maigre est
ferme et dlicate.

dor

169
 poissons
poissons deau douce

Corgone
Poisson deau douce
frquent en Amrique du
Nord, en Asie et en
Europe dont le corps
allong couvert de grandes
grand brochet
cailles est argent sur les
flancs et brun verdtre sur
Brochet
le dos. Frais ou congel,
Esox spp.
entier ou en filet, le
corgone sapprte comme Poisson qui habite les rivires, les lacs et les tangs dAmrique
le saumon et la truite et du Nord, dEurope et dAsie. Sa chair a parfois un got de vase
est aussi excellent fum. qui disparat si on met le poisson tremper dans de leau frache
Les ufs sont ou vinaigre. Le brochet supporte tous les modes de cuisson.
commercialiss sous le Parce quil contient un grand nombre de fines artes, il est
nom de caviar dor . souvent cuisin en pts, en quenelles ou en pains de poisson.

Truite
Salmo spp.
La truite vit dans les lacs et les
rivires aux eaux froides ou
dans la mer. Elle appartient la
grande famille des Salmonids.
Parmi les espces les plus
omble de fontaine courantes, on retrouve la truite
brune, la truite arc-en-ciel
dont llevage est le plus
rpandu travers le monde
et lomble de fontaine. La
truite est dlicieuse fume ;
toutes les recettes de saumon
lui conviennent. La chair est
truite arc-en-ciel mi-grasse, trs fine et trs
parfume, de saveur dlicate,
Perche qui varie lgrement selon les
Perca spp. espces ; la coloration est
blanche, ivoire, rose ou
Rare poisson vivre dans leau douce ou leau saumtre, la
rougetre.
perche fait partie dune famille comprenant le dor et la
perche canadienne (ou perchaude). La perche est souvent
poche, cuite ltuve ou la meunire. Sa chair
blanche, maigre et ferme a un
got dlicat. Les recettes de
carpe ou de truite lui
conviennent bien. Cest un
poisson riche en niacine, en
vitamine B12, en phosphore
et en potassium.
perche

170
 poissons

poissons de mer
Caviar
Le vritable caviar est
constitu uniquement
dufs desturgeon sals.
Il provient presque
exclusivement de la mer
Noire et de la mer
Tassergal
Caspienne. La grosseur, la
Pomatomus saltatrix
saveur et la couleur des
ufs varient selon les Poisson nomm bluefish trs estim aux tats-Unis, qui
varits. Le caviar de se dplace en bancs dans le sillage dautres bancs de
premire qualit (appel poissons (maquereaux et harengs) dont il se nourrit.
malassol ) contient Le tassergal habite surtout lAtlantique et le Pacifique.
moins de sel que le caviar Sa chair maigre est apprcie des Australiens et des
press (payusnaya). On Nord-Amricains. Souvent grill, brais ou poch, ce
consomme le caviar tel poisson sapprte comme le maquereau.
quel, accompagn de pain
grill, de beurre et dun
peu de jus de citron. Les
Russes ltendent sur des
blinis et laccompagnent
de crme aigre et de vodka.
esturgeon blanc
Esturgeon
Acipenser spp.
Imposant poisson, de forme allonge, habitant
lhmisphre Nord. Certaines espces vivent en eaux
douces, dautres en mer. Lesturgeon est recherch pour sa
chair et surtout pour ses ufs. Il est rarement
commercialis frais, mais plutt congel ou en conserve ; il
peut tre fum, sal ou marin. Les recettes despadon et
de thon lui conviennent bien. Cest un poisson maigre,
riche en niacine, en phosphore, en vitamine B12 et en
potassium.
caviar beluga

Anchois
Engraulis encrasicolus
Petit poisson conserv dans la saumure, lhuile ou le sel, et
vendu en bocaux ou en conserve. Lanchois est trs apprci
des peuples mditerranens qui lintgrent dans plusieurs
mets (pissaladire, tapenade, anchoade, salade). Son essence
parfume potages et sauces. Le beurre et la pte sutilisent
pour badigeonner la viande et le poisson avant cuisson et
pour tartiner du pain bis. Cest un poisson gras et calorique.

171
poissons
poissons de mer

Kipper
Grand hareng tt, fendu
en deux, dbarrass de ses
artes, aplati, peine fum (
froid). Le kipper se mange
tel quel ou cuit brivement.
Hareng Il est vendu frais en conserve,
Clupea harengus
surgel ou en sachets prts
Poisson de mer parmi les plus pchs dans le monde. cuire. Sa dure de
Il est commercialis frais et congel, mais aussi en conservation est de 4 jours.
conserve, marin, sal et fum. Le hareng frais est
Craquelot
dlicieux grill, cuit au four ou la pole ; il peut
Hareng habituellement
remplacer le maquereau. Cest un poisson riche en
entier, non vid, peine sal
vitamines du complexe B, en phosphore, en potassium
et demi-fum. On le sert
et en matires grasses. Sa chair blanche est grasse et
grill ou frit. Il ne se
savoureuse.
conserve pas plus de 5 jours.

Bckling Hareng fum

Hareng lgrement Hareng fum chaud (expos directement la chaleur
saumur (quelques et cuit lgrement) ou froid (fum distance du feu
heures), fum chaud, et plus longtemps).
qui peut tre consomm
sans plus de cuisson.
Le bckling se conserve
environ 4 jours.

Hareng saur hareng fum

Hareng fum froid

pendant une longue
priode et sal (2
6 jours). Il est vendu
entier ou en filets (mis en
conserve ou en sachets).
Il est aussi marin.
Le hareng saur se garde mulet
Mulet
de 12 15 jours. Mugil spp.
Poisson frquent le long des ctes de lAtlantique, de
la Mditerrane et du Pacifique o leau est chaude.
Le mulet supporte tous les modes de cuisson et se
mange chaud ou froid. Les ufs sont succulents ; ils
entrent dans la fabrication de la boutargue provenale
et du tarama grec (une pte onctueuse rose).
 poissons
poissons de mer

Requin
Slaciens
Poisson cartilagineux
dpourvu dartes. Parmi les
espces courantes, on trouve
laiguillat commun, les
Baudroie missoles, la grande roussette
Lophius spp. et le requin-H. Le requin est
Poisson qui habite les fonds vaseux des mers, en commercialis dpouill,
particulier de lAtlantique et de la Mditerrane. coup en filets, en darnes ou
La baudroie (aussi nomme lotte ) a une norme tte en morceaux. Sa chair cuit
aplatie, plus large que le tronc. La seule partie comestible sans perte ; elle est ferme,
est la queue, dont la chair est compare celle du lgrement glatineuse et plus
homard. Elle est souvent braise, poche ou grille. ou moins savoureuse (la chair
Ce poisson est excellent froid arros de vinaigrette ; les de laiguillat est souvent
sauces lavantagent, car sa chair a tendance scher. considre comme la
meilleure). La plupart des
modes de cuisson lui
conviennent. Il est dlicieux
arros dune sauce releve. En
Chine, le potage dailerons de
requin est fort apprci.

missole

grande roussette

Raie
Raja spp.
Les ailes, les joues et le foie
de la raie sont comestibles.
La chair rose ou
blanchtre est dpourvue
dartes. On cuit la raie
sans son paisse peau ; on la
poche, on la cuit au four
ou on lapprte au beurre
noir. On peut la cuisiner
comme les ptoncles. Il
faut la cuire suffisamment
et la servir trs chaude pour
viter quelle ne soit
visqueuse et glatineuse.

173
 poissons
poissons de mer

Murne
Muraena helena
Poisson des mers
tropicales au corps
anguilliforme dont la
peau nue visqueuse peut
tre de couleurs varies
(souvent brun sombre
marbr de jaune et de
noir). La chair de la saint-pierre
murne, grasse, fine et
dpourvue dartes (sauf
dans la queue) sapprte Saint-pierre
comme le congre ou Zeus faber
languille. Elle est souvent Poisson trs comprim de forme ovale et daspect tonnant.
poche et mange froide, Le saint-pierre porte une tache arrondie sur les deux cts
assaisonne de de son corps. Sa chair blanche et ferme est savoureuse.
mayonnaise lail. Apprtez-le simplement afin de ne pas masquer la finesse de
sa chair. Les recettes de sole et de turbot lui conviennent
bien. Ses artes glatineuses donnent un excellent fumet.

Alose Maquereau
Alosa spp. Scomber spp.
Important poisson dAmrique du Nord, lalose est aussi Le maquereau a une chair
pche en Europe de lOuest et en Mditerrane. Parmi les savoureuse, assez grasse. On le
espces courantes, on retrouve lalose savoureuse, lalose feinte, vend frais ou en conserve
lalose vraie et le gaspareau. Ce poisson est gras, tendre et (nature, en sauce, au vin blanc
floconneux. Lalose femelle est plus apprcie ; ses artes sont ou lhuile). Comme le
plus faciles viter, ses ufs sont dlicieux. On lapprte avec hareng, il est sal ou fum
des ingrdients haute teneur en acide comme loseille et la sous le nom de bckling.
rhubarbe, qui en facilitent la digestion et amollissent les artes. La cuisson au four, au court-
bouillon, au gril ou en
papillote lavantage. Une
recette classique laccompagne
dune sauce aux groseilles
maquereau. Le maquereau
remplace le thon en conserve,
le hareng ou lalose. Il est une
excellente source de vitamine
alose
B12 et contient des acides gras
omega-3.

maquereau

174
 poissons
poissons de mer

Bar commun
Disentrarchus labrax
Surnomm loup , ce poisson vorace est prsent dans
lAtlantique Nord et abondant dans la Mditerrane. Sardine
Il peut tre poch, flamb, grill, brais, frit ou farci. Sardina pilchardus
Le cuire simplement afin de ne pas masquer sa finesse ; ne
Petit poisson apparent au
pas lcailler sil doit tre poch ou grill entier. Sa chair
hareng. La sardine est
maigre est dlicate et savoureuse ; elle est ferme, rsiste bien
surtout tte, viscre et
la cuisson et contient peu dartes.
cuite, habituellement
ltuve, puis mise en
conserve ( lhuile, la
tomate ou au vin blanc).
La sardine lhuile
samliore en vieillissant.
On la consomme telle
quelle, arrose de jus de
bar commun
citron et accompagne de
pain beurr. Cest un
Congre
Conger spp. poisson riche en
phosphore, en vitamine
Le congre a la forme dun gros serpent. Il est abondant B6, en niacine et en
prs des ctes chiliennes et europennes. Vendu entier calcium lorsquon mange
(vid et tt), en tronons ou en tranches, il est cuisin de les artes. Sa chair semi-
toutes les faons. Sa chair ferme est exempte dartes, sauf grasse est dlicieuse.
prs de la queue. Il est souvent prsent dans la
bouillabaisse et la matelote.

congre
Dorade
Chrysophrys aurata
Poisson ctier frquentant surtout les eaux tropicales de la
Mditerrane et de lAtlantique. Sa peau rose ou rougetre est
parseme de taches bleues ; elle est couverte de nombreuses
cailles dsagrables enlever. Ce poisson sapprte de toutes les
manires, les plus simples tant les meilleures. Il est dlicieux
en sashimi, en ceviche ou fum. Ses ufs sont excellents.
Sa chair blanche et maigre est fine et savoureuse.

dorade

175
 poissons
poissons de mer

morue de lAtlantique
Merlu Morue
Merluccius spp. Gadus spp.

Plusieurs espces portent le
nom de merlu. Le merlu
commun habite les ctes
europennes de
lAtlantique. Il est abondant
au Portugal et en Espagne.
Le merlu argent habite les
ctes nord-amricaines de
lAtlantique. Sa chair tendre
et floconneuse est trs
savoureuse.
Un des poissons les plus pchs travers le monde.
En Europe, on nomme morue ce poisson sal et
sch ; ltat frais ou congel, on le nomme
cabillaud . Tous les modes de cuisson lui
conviennent. La morue est dlicieuse en sauce ; elle est
aussi mise en conserve, sche lair (stockfisch) ou
sale (kipper). Ses ufs sont consomms frais, fums
ou sals. Sa langue, ses joues et son foie sont
comestibles. On tire du foie une huile, source
importante de vitamine D. Sa chair est maigre, dlicate
et ferme, surtout lorsque la morue est petite et frache.

Lieu noir Poulamon

Pollachius virens Microgadus tomcod
Le lieu noir (nomm goberge au Canada) habite les Connu sous le nom de
deux cts de lAtlantique. Il est trs important en poisson des chenaux au
Europe, particulirement en Angleterre. Sa chair blanche Qubec, le poulamon
de qualit infrieure est ferme. Au Canada, ce poisson est frquente la cte ouest de
utilis pour la prparation du surimi. lAtlantique, du Labrador
la Virginie, et remonte
plusieurs fleuves et cours
deau pour frayer. Sa
chair blanche et maigre
est trs recherche. Il est
souvent frit.
lieu noir

glefin
Melanogrammus aeglefinus
Lglefin ressemble la
morue mais il est plus petit.
Il habite les deux cts de
lAtlantique Nord. Sa chair
blanche et maigre est
savoureuse. Elle est plus
fragile et plus douce que
celle de la morue. En France,
lglefin souvent fum porte
le nom de haddock . glefin
176
 poissons
poissons de mer

Merlan
Merlangius merlangus
Le merlan habite lAtlantique, la Mditerrane, la mer
Noire et la Baltique. Cest un des plus petits poissons de la perlan dEurope

famille de la morue. Sa chair dlicate, savoureuse et trs perlan

digeste smiette facilement. On le cuit habituellement en Osmerus spp.
papillote ou dans un court-bouillon. Petit poisson argent qui
vit dans les eaux
tempres ou froides des
mers et des lacs. Lperlan
est commercialis frais,
fum, sal ou sch. On le
cuit simplement vid, la
merlan pole ; on le marine dans
du jus de citron ou
Grondin tremp dans du lait et de
Trigla spp. la farine. On frit ou grille
lperlan ; les gros
Poisson dont lair particulier est peu attirant. Le grondin spcimens sont plus faciles
rouge, peu charnu, est souvent cuisin en soupe, cuisiner de faon
dans la bouillabaisse et la matelote. Le grondin labore. Tout dans ce
gris et le grondin dAmrique ont une chair poisson se mange.
ferme savoureuse. Ce poisson est dlicieux Sa chair est savoureuse et
cuit au four, poch, frit ou fum. Il est plutt grasse.
riche en potassium et en calcium.

grondin rouge
Espadon
Xiphias gladius
Poisson dont la mchoire
suprieure ressemble une
pe. Lespadon est vendu frais
en darnes, fum ou en
conserve. La queue et les
ailerons sont comestibles. Il est
dlicieux grill, brais ou cuit
espadon
la pole, marin ou non.
Lespadon frais devient plus
digestible sil est poch avant
dtre apprt. On le cuisine
la faon des poissons chair
ferme. Cest un poisson riche
en vitamine B12, en niacine,
en potassium et en phosphore.
Sa chair est trs recherche.
177
 poissons
poissons de mer

Saumon
Oncorhynchus spp. et Salmo salar
Saumon fum
Magnifique poisson fort apprci aussi bien pour sa chair
Saumon qui est soumis au
que pour le plaisir de le pcher, le saumon nat en eau
fumage chaud ou froid. Le
douce et vit dans la mer mais revient son lieu dorigine
saumon fum frais prsente
pour frayer. La couleur de la peau souvent parseme de
une chair humide, ferme mais
taches varie selon les espces et la priode de lanne. Cinq
tendre, la couleur rose ou
espces vivent dans le Pacifique et une dans lAtlantique.
orange. Si laspect est
Tous les modes de cuisson conviennent au saumon ; il est
brillant ou le pourtour
souvent cuit en darnes et il est savoureux aussi bien chaud
dssch et bruni, cest quil
que froid. Le saumon ne se conserve que 2 3 jours au
manque de fracheur. Le
rfrigrateur.
saumon fum constitue un
mets recherch ; il est
dlicieux arros dun filet de
jus de citron et dhuile
dolive. On y ajoute souvent
quelques cpres, du poivre
saumon de lAtlantique frachement moulu et de fines
rondelles doignon rouge.

saumon du Pacifique

Ouananiche
Salmo salar ouananiche

darne de saumon La ouananiche (ou saumon

de lintrieur) est un
Lamproie
dlicieux petit saumon
Petromyzon spp.
deau douce. On la retrouve
La lamproie ressemble un serpent. Elle a une bouche en sur la cte est de
forme de ventouse et une langue couverte de dents. lAmrique du Nord ainsi
Ce poisson est apprci des Europens et des Amrindiens quen Scandinavie.
de la cte du Pacifique. Il est grill, cuit en matelote ou en Elle sapprte comme le
pt. Sa chair grasse, dpourvue dartes, est plus dlicate saumon ou la truite.
que la chair de languille. La lamproie la bordelaise, cuite
dans du vin rouge, est une clbre recette gastronomique.

lamproie

178
 poissons
poissons de mer

Thon
Thunnus spp.
Grand poisson au corps robuste. Parmi les espces courantes, on
trouve le thon rouge, le germon, la bonite dos ray et lalbacore.
Sa couleur varie, tout comme sa saveur qui peut tre trs
prononce. Le thon frais est brais, grill, rti au four ; les cuissons
ltuve, au court-bouillon et la vapeur lui conviennent bien.
Le vitello tonnato italien est base de thon et de veau froid. Les
Japonais apprtent le thon cru en sashimi et en sushi. Le thon en
conserve dans lhuile est moins sec mais plus gras.
darne de thon

germon

Sbaste
Sebastes spp.
Rascasse
Le sbaste habite les eaux profondes des mers du nord et les Scorpaena spp.
eaux peu profondes des mers du sud. Sa peau est souvent
dans les teintes de rouge, de rose ou dorang. Sa chair est Poisson de la famille des
maigre, ferme et floconneuse. Cuit entier ou en filets, le Scorpaenids. La rascasse
sbaste supporte tous les modes de cuisson. Laisser la peau rouge habite les eaux
lors de la cuisson au court-bouillon ou au gril. Ce poisson profondes de la Mditerrane
est aussi bon cru, cuit, fum que froid. et de lAtlantique Est. Elle est
surnomme diable de mer
et scorpion de mer , car sa
nageoire dorsale est hrisse
de piquants venimeux. Ce
poisson est un des
ingrdients de la bouillabaisse
et de la matelote ; on le
sbaste
cuisine de faon plus labore
sil est charnu.
Vive
Trachinus spp.
Poisson dont les nageoires
portent des pines venimeuses
qui peuvent infliger des
blessures. La chair blanche,
ferme et savoureuse est
souvent mise dans la
bouillabaisse ou la matelote et
vive
est dlicieuse fume. lachat,
sassurer que les pines des
nageoires sont enleves.
179
 poissons
poissons de mer

Orange roughy
Hoplostethus atlanticus
Ce poisson (hoplostete
rouge) doit son nom la
couleur orange de sa peau. Vivaneau
Sa chair blanche et ferme Lutjanus spp.
que lon trouve souvent
Poisson aux cailles rouges, trs populaire dans la mer des
sous forme de filets congels
Carabes et plus particulirement aux Antilles franaises o
peut tre cuite au four ou
sa chair ferme saveur dlicate est trs apprcie. Le
en cocotte ou sous forme de
vivaneau est souvent servi entier sur un lit de riz ou avec une
tranches frites, rtie, grille
julienne de lgumes ; les plus petits poissons sont grills ou
ou prpare de la mme
pols et arross dun filet de jus de citron. La cuisson la
faon que la morue.
vapeur ou au four conserve au vivaneau sa belle couleur.

Rouget-barbet
Mullus spp.
On trouve le rouget-barbet
dans le Pacifique, la
Mditerrane, lAtlantique
et locan Indien. Sa peau,
couverte dcailles, est
souvent dans les teintes de
Mrou
Sranids
rouge ou de rose. Malgr ses
nombreuses artes, le rouget
Poisson chair blanche, ferme et maigre, le mrou est trs est trs recherch,
estim des Chinois. Il est dlicieux poch ou grill. Disponible notamment dans le sud de la
entier, en darnes ou en filets, on doit le dpouiller avant de le France. Sa chair maigre et
cuire. Les apprts du thon lui conviennent parfaitement. ferme est particulirement
fine. Il est cuit entier
(lorsquil est petit) ou
vid (laisser alors
le foie).

rouget-barbet

Mahi-mahi
Coryphaena hippurus
Nom hawaen donn au coriphne, poisson frquentant
les mers tropicales. Aussi appel dolphinfish (en anglais)
ou dorado (en espagnol), ce poisson chair ferme et
savoureuse peut tre achet entier, en darnes ou en filets.
Sa chair de couleur blanche rose, qui est servie grille ou
rtie, a tendance sasscher ; il est donc recommand de mahi-mahi
la servir avec une sauce daccompagnement.
180
 poissons

poissons plats
Turbot
Psetta maxima
En Amrique du Nord,
on dsigne
incorrectement le fltan
noir sous le nom de
turbot du Groenland .
La chair maigre du turbot
est blanche et ferme ; elle
est trs savoureuse.
Commercialis entier ou
en filets dpouills, cest
un des poissons de mer
les plus fins. Il est poch
simplement ou grill.

Plie Flet
Pleuronectids Platichthys flesus
La plie est abondante dans lAtlantique et le Pacifique. Spcialement abondant
Elle est souvent confondue avec la sole, mais la dans la Baltique, ce
vritable sole vit uniquement prs des ctes poisson se pche dans la
europennes. En Amrique du Nord, les filets de sole Mditerrane. Sa chair est
qui sont vendus sont habituellement des filets de plie, un peu moins savoureuse
de flet ou de limande. La plie renferme beaucoup que celle de la plie. Le flet
dartes. Elle est grille ou frite, en filets. Elle se cuit renferme beaucoup
avec ou sans la peau, pralablement caille. Ne pas dartes et est
masquer la finesse de sa chair. gnralement vendu en
filets.

plie commune

181
 poissons
poissons plats

Sole
Solea spp.
La sole habite les fonds
sablonneux de la mer.
Elle est absente des ctes
canadiennes et
amricaines, contrairement
la plie, que lon nomme
incorrectement sole .
La sole est toujours trs
savoureuse ; la plus
recherche est la sole Limande commune
commune (dite aussi sole Limanda limanda
de Douvres ). On lui
Espce habitant les ctes europennes de lAtlantique,
connat une multitude
notamment les ctes franaises. Sa chair est moins
dapprts ; tous les modes
savoureuse que la chair des plies. La limande renferme
de cuisson lui conviennent.
beaucoup dartes ; elle est gnralement vendue en filets.
Cest un poisson maigre.

Surimi
Succdan de fruits de mer
fait partir dune pte de
chair de poisson laquelle
on ajoute de leau, de
lamidon, du blanc duf,
du glutamate
monosodique et de la
sole de Douvres saveur naturelle ou
artificielle. Le surimi est
riche en protines et
pauvre en matires grasses
Fltan et en calories. Il contient
Hippoglossus spp. toutefois plusieurs additifs
et plus de sodium que les
Le plus grand des poissons plats, en fait, un des plus grands
fruits de mer.
poissons de mer. Le fltan sapprte au vin. On le grille ou le
poche, mais il faut viter de masquer sa fine saveur. Le
fltan au beurre danchois est dlicieux. Cest un
poisson maigre dont la chair, ferme et
floconneuse, contient peu dartes.

fltan

182
 crustacs
Animaux aquatiques invertbrs dont le corps est recouvert dune carapace dure, les
crustacs habitent pour la plupart la mer (crabe, crevette, homard, langouste, langoustine)
et certains, telles lcrevisse et quelques espces de crevettes et de crabes vivent en eau
douce. La carapace des crustacs tombe la mue pour permettre lanimal de grandir, puis
repousse aussitt. Les crustacs muent plusieurs fois au cours de leur vie.
Les femelles se distinguent des mles par une sorte de palme (ou nageoire) place sous le
coffre, qui sert retenir les ufs. Chez le mle, cette partie na pas la forme de nageoire,
elle est plus fine et plus rigide. Les ufs (corail), de couleur rouge, sont comestibles.
ACHAT
lachat, les crustacs vivants doivent tre lourds et vigoureux (le homard et le crabe
remuent les pattes), dodeur agrable et avoir une carapace intacte. Crus ou cuits, les
crustacs peuvent avoir t dcongels. Il vaut mieux sen assurer car si tel est le cas, ils ne
doivent pas tre recongels et se conservent moins longtemps. La fracheur des crustacs
surgels (crus, cuits ou cuisins) se vrifie par labsence de givre lintrieur de lemballage
ou de desschement de la chair.
Les crustacs se conservent au rfrigrateur ou au conglateur. Certains, tels le homard et le
crabe vivants, sont gards en viviers dans des poissonneries et dans certains restaurants.
Les crustacs se consomment chauds ou froids, mais toujours pralablement cuits.
CUISSON
La cuisson leau bouillante est trs simple et demande peu de prparation, si ce nest de
remplir les ventuels trous dans la carapace des homards et des crabes avec de la mie de
pain comprime. Gnralement, on les cuit en les plongeant tte premire dans de leau
bouillante pour les tuer instantanment (se mfier des claboussures, causes surtout par la
queue qui se replie) ; on prtend que les crustacs sont alors plus savoureux. Le temps de
cuisson varie selon les espces et leur taille, mais trop cuite, la chair de lanimal durcit et
perd de sa saveur.
Aprs la cuisson, les crustacs doivent prsenter une carapace rose ou rouge vif, exempte de
taches verdtres ou noirtres, une chair ferme dodeur agrable et une queue replie, signe
quils taient encore vivants lorsquils ont t cuits.
VALEUR NUTRITIVE
Les crustacs sont une excellente source de protines, de vitamines (dont la niacine et la
vitamine B12), de minraux (notamment le zinc et le cuivre), tout en tant pauvres en
matires grasses. Plusieurs contiennent du cholestrol, de 50 150 mg par 100 g.
Les crustacs peuvent causer des ractions allergiques des personnes plus sensibles,
notamment de la migraine.

183
 crustacs

Crevette
Pandalus et Penaeus spp.
Petit crustac. Parmi les espces courantes, on trouve la
crevette nordique et la crevette gante tigre (la plus crevette gante tigre
consomme en Extrme-Orient). Les crevettes sont souvent
cuites leau ou au court-bouillon ; elles sont dlicieuses
chaudes ou froides. On les met dans les soupes, les mousses,
les farces et les salades. On les sert en hors-duvre, en
entre et comme mets principal, seules ou accompagnes de
viande, de volaille, de lgumes ou de ptes alimentaires.
La crevette est riche en vitamine B12 et en niacine.
crevette nordique

Homard
Homarus americanus et vul-
garis
Crustac habitant surtout
lAtlantique. Les parties
comestibles du homard
sont la chair de labdomen
(ou queue) et des pattes, le
corail et le foie verdtre. La
homard amricain chair est maigre, ferme et
trs savoureuse. On cuit le
homard leau, la vapeur
et au gril. Il est trs
apprci avec du beurre
lail ou de la mayonnaise.
On le cuit en bisque, en
souffl ou en sauce. Le
homard Thermidor,
lamricaine (ou
larmoricaine) et la
Newburg sont des apprts
classiques. Froid, on le met
dans les salades et les
aspics. Sa carapace
aromatise bisques, ragots
et sauces ; on en fait aussi
un beurre. Ce crustac est
riche en potassium, en zinc
et en niacine.

homard europen

184
 crustacs

crabes
Crustac belliqueux qui habite la mer, leau douce ou leau saumtre. La chair maigre
et filamenteuse du crabe est savoureuse ; le foie et la substance crmeuse sous la
carapace sont comestibles. Le crabe vivant se cuit comme le homard ; on le plonge
vivant dans de leau bouillante sale. Il est dlicieux chaud ou froid, dans les hors-
duvre, les salades, les sandwichs et les soupes, en sauce ou avec des ptes
alimentaires. Le crabe est riche en vitamine B 12, en niacine, en cuivre et en zinc.

Tourteau
Cancer pagurus
Gros crabe dont la carapace brun rougetre est lisse et ovale.
Sa chair est excellente. Il est souvent cuit la vapeur ou
dans un court-bouillon. On prlve ensuite sa chair que lon
sert froide dans les mets farcis ou avec de la mayonnaise.
tourteau
Dormeur du Pacifique
Cancer magister
Crustac appartenant la famille des crabes de roches. Sa
carapace est de couleur bruntre. Le dormeur du Pacifique
est commercialis entier, vivant, cuit, en conserve ou surgel.
Sa chair dlicieuse est aussi vendue congele ou frache.

dormeur du Pacifique
Crabe des neiges
Chionoecetes opilio
Crustac appartenant la famille des crabes-araignes. Son
corps presque circulaire est un peu plus large larrire. Sa
carapace est souvent de couleur brun orang. Le crabe des
neiges vit dans les eaux froides et profondes, ce qui a une
influence bnfique sur sa chair unique et trs recherche.

Crabe mou
Callinectes sapidus Araigne de mer
Curiosit chez le poissonnier, le crabe mou est un crabe Maa squinado
bleu qui vient de se dbarrasser de sa carapace, nayant pas Crabe dont les pattes longues
encore constitu une autre protection. Gnralement et fines sont disposes
commercialis vivant, le crabe mou est simplement saut comme celles de laraigne.
au beurre ou frit et servi avec une sauce tartare. Sa carapace pineuse a la
forme dun triangle arrondi.
Crabe bleu
La chair de laraigne de mer
Callinectes sapidus
est fine ; celle de la femelle est
Crabe trs estim aux tats-Unis. Il mesure habituellement plus particulirement
de 15 20 cm et habite la cte atlantique du Delaware la savoureuse.
Floride. Il reprsente environ la moiti des captures de crabes
de lindustrie amricaine. Sa chair excellente est sucre.

185
 crustacs

crevisse
Astacus et Cambarus spp.
Petit crustac deau douce que lon apprcie en Europe et
dans le sud des tats-Unis, particulirement en Louisiane.
Sa chair dun blanc ros est maigre et dlicate. Lcrevisse
sapprte comme le homard, le crabe et la crevette. On ne
mange que sa queue. Elle est souvent cuisine en bisque,
en souffl ou en mousse, mise dans les salades ou gratine.

Langoustine
Nephrops norvegicus
La langoustine (aussi
nomme scampi )
ressemble un petit
homard ou une grosse
crevette. Sa chair, plus
dlicate que celle du
homard, est excellente.
On la cuit comme la Langouste
crevette, le homard ou la Palinurus et Jasus spp.
langouste ; on la sert Crustac qui ressemble au homard, mais dont la carapace
souvent accompagne de est pineuse. Sa chair est un peu moins savoureuse.
beurre lail. La plupart Habituellement, seule la queue de la langouste est
des recettes de crustacs commercialise, crue ou cuite. La langouste est apprte
lui conviennent. Elle est simplement arrose de beurre lail. Elle est aussi
riche en calcium, en dlicieuse dans les salades. Elle est riche en niacine, en
phosphore et en fer. vitamine B12 et en zinc.

186
 mollusques
Animaux dpourvus de squelette (invertbrs) au corps mou souvent recouvert dune
coquille, les mollusques appartiennent une grande famille divise en trois branches
principales : les gastropodes, les bivalves et les cphalopodes. Les gastropodes et les
bivalves sont souvent dsigns sous le nom de coquillages.
ACHAT
Les mollusques doivent rester bien frais jusquau moment dtre consomms ou cuits.
lachat de mollusques en coquilles, choisir ceux qui sont vivants. Leur coquille est
alors ferme ou, si elle est entrouverte, elle se referme si on la frappe. Les mollusques
dans leurs coquilles devraient mettre un son sourd lorsquon les frappe, indice quils
sont remplis deau. Les poulpes, calmars et seiches frais devraient tre fermes et
humides, et dgager une douce odeur de mer.
PRPARATION
La coquille des mollusques doit tre brosse leau courante. Sils sont remplis de
sable, tremper les mollusques une heure ou deux dans de leau sale (60 75 ml de
sel par litre deau).
Pour ouvrir les mollusques vivants, introduire un couteau entre les valves, puis les
sparer en faisant pivoter la lame sur elle-mme (il est parfois ncessaire de couper le
muscle adducteur qui retient les valves ensemble). On peut aussi faire chauffer les
mollusques quelques secondes dans une casserole sans eau, la vapeur.
CUISSON
Certains mollusques peuvent tre consomms aussi bien crus que cuits (hutre,
ptoncle, palourde), alors que dautres ne se consomment quaprs cuisson
(bigorneau, buccin). Ne pas surcuire les mollusques car ils deviennent recroquevills
et coriaces ou, sils sont cuits dans un liquide, mous et pteux.
CONSERVATION
Les mollusques frais ou cuits se conservent 1 ou 2 jours au rfrigrateur. Dcoquills,
ils se conglent et se conservent environ 3 mois.
VALEUR NUTRITIVE
Les mollusques sont riches en protines et en minraux. Ils contiennent peu de
matires grasses, de cholestrol et de calories.

Coque
Cardium spp.
Nom qui dsigne traditionnellement lespce europenne,
bien quil existe plusieurs espces de coques.
Ce mollusque bivalve est plus ferme et de saveur plus
prononce que les hutres ou les moules. Il se consomme
cru ou cuit, chaud ou froid. Il peut remplacer les moules
et les palourdes.

187
 mollusques

Ptoncle
Pecten spp.
Mollusque bivalve dont les parties comestibles sont la noix ,
chair dlicate qui est en fait le muscle qui ouvre et ferme les
valves, et le corail, une partie de couleur orange qui
correspond aux glandes sexuelles. maturit, ces glandes se
colorent de rouge corail chez les femelles, et de crme chez les
mles. Le ptoncle est souvent dcoquill ds sa capture. Il est
dlicieux arros de jus de citron, en sashimi ou en ceviche.
Il sapprte grill, poch, pan, saut, tuv, frit ou marin.

Ptoncle gant
Placopecten magellanicus
Le plus gros ptoncle de la famille. Il peut atteindre de
15 30 cm de diamtre. Au Canada, le ptoncle gant est
le mollusque le plus important commercialement.
Vanneau
Chlamys opercularis
Le vanneau est souvent confondu avec le ptoncle, car il
lui ressemble beaucoup. Cest lune des espces les plus
connues en Europe avec la coquille Saint-Jacques.
Le corail est de couleur rouge orang. Coquille Saint-Jacques
Pecten maximus et Jacobeus
Buccin
Buccinum spp. La coquille Saint-Jacques
vit dans lAtlantique et la
Le buccin ressemble un gros Mditerrane. Cest une
bigorneau. Ce mollusque est varit de pectinids
plus connu en Europe quen abondante le long des ctes
Amrique du Nord ; les franaises et espagnoles.
Britanniques et les Italiens en Elle est trs estime en
sont friands. La cuisson exige France, et galement
une certaine attention, car la connue en Amrique du
Bigorneau
chair trop cuite devient Nord sous forme de mets.
Littorina spp.
coriace. On apprte ce La chair blanche a une
mollusque comme le Petit mollusque abondant saveur trs fine. Veiller ne
bigorneau. Il est mang dans lAtlantique et le pas la surcuire, afin
simplement arros de jus de Pacifique. Le bigorneau dapprcier toute la finesse
citron ou marin. ressemble lescargot. Il se et la saveur de sa chair.
Il est dlicieux consomme chaud ou froid.
en salade ou Il se mange tel quel,
cuit dans une simplement arros de jus de
sauce au citron ou de vinaigre. Il est
vin blanc. souvent marin. On
lapprte en sauce au vin
blanc, en salade ou en
amuse-gueule. Il est dlicieux
buccin grill sur un feu de bois.
188
 mollusques

Ormeau
Haliotis spp.
Mollusque aussi nomm
oreille de mer . Sa forme
est semblable celle du
ptoncle, mais sa dimension
est plus imposante. Le
muscle gris-brun est la partie
comestible. Ce mollusque
escargot de Bourgogne escargot dcoquill
est vendu en conserve,
Escargot dshydrat ou congel. Il est
Helix spp. bouilli, grill, pol, brais
ou frit. Battre la chair avant
Ce mollusque est un animal terrestre herbivore. On
de la cuire. Lormeau est
consomme notamment lescargot de Bourgogne (ou escargot
excellent, cru ou cuit, dans
des vignes) et lescargot petit gris. La chair de lescargot est
les entres, les salades, les
plus ou moins ferme et dlicate selon les espces. On le vend
soupes et les mets ltuve.
surgel, en conserve ou cuisin ; dans certains pays, il est
Lormeau la mayonnaise
commercialis vivant. Il sapprte grill, saut, cuit en sauce,
est une prsentation
au court-bouillon ou en feuillet. Lescargot servi dans un
classique au Chili.
beurre lail est une entre classique.

Palourde ormeau

Venus spp.
Mollusque bivalve dont la coquille est trs dure. Selon les
espces, dont font partie les praires et les couteaux, la chair
varie du blanc crme au gris et lorange fonc. Les petits
mollusques sont mangs crus ou cuits ; ils sont excellents
nature, arross de jus de citron. Les plus gros sont
consomms cuits. La chaudre de palourdes est une soupe
trs apprcie en Nouvelle-Angleterre. En Italie, on
prpare le spaghetti alle vongole. Les palourdes se marient
bien avec lchalote, les tomates, le vin blanc et le thym.
praires
Elles peuvent remplacer les hutres, les moules et les
ptoncles. Leur chair est maigre.

palourdes amricaines

couteau

189
 mollusques

Moule
Muscullus et Mytilus spp.
Mollusque de couleur noir
bleutre. La chair de la
femelle est de couleur
orange, celle du mle est hutre creuse
blanchtre. Ce mollusque du Pacifique

est vendu frais ou en

conserve (fum, au
hutre plate
naturel, lhuile, la
tomate, au vin). Pocher ou Hutre
cuire la vapeur les Ostrea et Crassostrea spp.
moules le temps quelles
Mollusque bivalve dont les cailles sont rugueuses et
souvrent ; jeter celles qui
irrgulires. On nomme souvent lhutre daprs son aire
sont fermes. Les moules
dhabitation. Dans lEst du Canada, la Caraquet et la
marinire (avec vin blanc,
Malpque sont rputes. Aux tats-Unis, la Blue Point et la
beurre, chalote, persil et
Cape Cod sont apprcies, et en Australie, la Sydney Rock
poivre) sont une
Oyster est recherche. Lhutre se consomme souvent crue,
prparation connue.
avec ou sans jus de citron. Cuite, elle est dlicieuse chaude ou
On les met dans les hors-
froide. On la cuisine en soupe, en sauce ou au gratin. Lhutre
duvre, les salades, la
est riche en vitamine B12, en fer, en zinc et en cuivre ; cest un
paella.
aliment rgnrateur, revivifiant et nourrissant.

Oursin
Strongylocentrotus spp.
Petit animal marin dont la
carapace est recouverte de
piquants. Les glandes
sexuelles (corail) et le liquide
qui les entoure sont
moules bleues comestibles. Loursin a une
saveur trs iode. Il se
consomme cru avec du jus de
citron, de lchalote et du sel,
avec du pain beurr ou sur
des canaps. Loursin en
coulis ou en pure aromatise
sauces, mayonnaises et
trempettes. Loursinade est
une soupe de poissons aux
oursins. On peut le cuire
dans de leau bouillante sale,
comme un uf la coque.

190
 mollusques

Grenouille
Rana spp.
On ne mange que les cuisses
Seiche de la grenouille, qui ont une
Sepia officinalis chair tendre, de saveur
dlicate. La grenouille verte
La seiche est trs courante en Europe et en Asie. Elle est (la plus savoureuse) et la
jaune ou beige avec des raies gnralement noires. Ce grenouille rousse occupent
mollusque a dix tentacules, dont deux trs longs. Sa chair est une grande part du march
trs ferme ; on doit la battre avant de la cuire. Elle sutilise europen. En Amrique du
comme le poulpe et le calmar. Elle est dlicieuse farcie. La Nord, on consomme des
spia (lencre) est rcupre et utilise dans certaines recettes, espces plus volumineuses.
notamment dans la confection de ptes alimentaires. Les cuisses de grenouille sont
commercialises dpouilles,
Calmar fraches, congeles ou en
Loligo spp. conserve. Elles sont frites ou
sautes et apprtes la
Les parties comestibles du
provenale, la lyonnaise,
calmar sont les tentacules et
lail ou la persillade.
la poche qui forme le corps,
de mme que son encre.
Sa chair est maigre, un peu
caoutchouteuse. Il est grill
ou frit et se mange chaud ou
froid ; le cuire brivement
pour lempcher de durcir.
Sil est trs petit, on peut le
manger cru. Le calmar peut
Poulpe
tre marin, fum ou farci ;
Octopus spp.
on le met dans les soupes, les
Mollusque possdant des sauces et les salades. Il est
tentacules munis de dlicieux avec les ptes.
ventouses. La chair du
poulpe est ferme et
cuisses de grenouille
savoureuse. Elle est coriace
lorsque le poulpe est gros, de
sorte quil faut la battre avant
de la cuire. Le poulpe est
grill, poch, saut, frit ou
cuit ltuve. Une cuisson
calmar
feu doux attendrit sa chair.
Il est dlicieux marin ou
cuit lorientale, et se marie
bien avec lail, la tomate, le
citron, le gingembre, le vin
ou la sauce soya.

191
 charcuteries
Le mot charcuterie dsignait lorigine un produit base de viande ou dabats de porc ;
il a maintenant une signification plus large et dsigne aussi les produits prpars avec
dautres viandes ; il dsigne galement lendroit o lon vend la charcuterie et lindustrie
qui la produit.
Le souci dutiliser toutes les parties de lanimal, en particulier les moins apprcies comme
les intestins, la tte, la gorge, lsophage et le sang, a inspir la cration de la plupart des
charcuteries. La fabrication de la charcuterie selon des normes prcises remonte au temps
des Romains.
Le porc a longtemps constitu la principale source de viande des paysans ; dans les pays o
les hivers longs et rigoureux rendaient le pturage rare, on le tuait la fin de lautomne et
la charcuterie (andouille, andouillette, bacon, boudin, cretons, galantine, foie gras, graisse
de rti, jambon, pts, saucisse, saucisson, rillettes, tte fromage, terrines, tourtires)
assurait une part importante des provisions pour les mois venir.
Il existe de nombreux procds de fabrication de la charcuterie. La viande est gnralement
traite afin de se conserver ; elle est crue ou cuite, et peut tre sale, fume et sche.
UTILISATION
Certains produits sont consomms tels quels (foie gras, saucissons, jambon cuit, rillettes,
terrines), dautres aprs cuisson (saucisses crues et fumes, bacon et autres).
La charcuterie jouit dune grande popularit, car elle est souvent prte servir ; on la
mange trs souvent sur du pain ou en sandwich.
CONSERVATION
La charcuterie se conserve au rfrigrateur, bien enveloppe afin quelle ne sassche pas et
quelle nabsorbe pas lodeur des aliments environnants. Sa dure de conservation est
denviron 3 4 jours. Pour un maximum de saveur, sortir la charcuterie du rfrigrateur
une quinzaine de minutes avant de la consommer.
VALEUR NUTRITIVE
tant base de viande, la charcuterie contient les lments nutritifs de celle-ci, mais en
quantit rduite. Elle est galement plus riche en gras, en cholestrol, en calories et en
sodium, et contient souvent des additifs. Cest donc un aliment quil est prfrable de
consommer avec modration.

Rillettes
Prparation faite de viande cuite dans de la graisse
jusqu lobtention dune consistance
onctueuse.Traditionnellement base de porc ou doie,
les rillettes peuvent tre faites de lapin, de volaille, de
canard, de veau ou de poisson. Elles sont toujours
consommes froides, sur canaps, en sandwichs ou avec
du pain grill.

192
 charcuteries

boudin blanc
boudin noir
Boudin
Charcuterie cuite base de
sang et de gras de porc
introduits dans un boyau.
Des ingrdients sont
ajouts la prparation
(oignons, pinards, raisins,
pommes, chtaignes, eau-
de-vie, mie de pain, ufs,
etc.). Le boudin blanc
est fait dune bouillie
base de lait, dufs, de
viande blanche, de lard
gras et dassaisonnements.
Foie gras
Foie de loie ou du canard
qui a t hypertrophi par
gavage. Il est considr
comme un mets
gastronomique. Le foie gras
andouillette
cru tranch est saut
rapidement puis dglac au
Andouille
madre ou au cognac.
Charcuterie cuite, base du
Le foie gras est aussi
tube digestif de porc ou de
commercialis prt
veau. Landouille est
consommer ; on le dcoupe
gnralement ficele,
en tranches et on le mange
sche, fume froid, puis
la fourchette ou sur du
cuite dans un bouillon ou
pain grill.
la vapeur. Cette charcuterie
se mange froide, coupe en
fines rondelles, en guise de
hors-duvre.
Landouillette se mange
grille ou pole,
traditionnellement
accompagne de haricots ou
de lentilles, de choucroute,
de chou rouge ou de
pommes de terre frites.
foie gras doie

Bacon
Porc sal, gnralement fum, provenant du flanc (bacon
tranch) ou de la longe (bacon de dos). Cuire le bacon feu
doux afin de limiter la formation de nitrosamines, substances
rputes cancrignes. Le bacon se marie bien avec les ufs ; Pancetta
on le met dans les quiches, les omelettes, les salades et les Bacon italien sal, poivr et
vinaigrettes. Cest un aliment riche en gras et en sodium. pic, roul pour former un
gros saucisson. La pancetta
est utilise dans le spaghetti
alla carbonara , donne de la
saveur aux sauces, aux ptes,
aux farces, aux lgumes, aux
plats de viande et peut aussi
servir de substitut au bacon.
Bien enveloppe, la pancetta
bacon amricain
peut tre garde plus de 3
bacon canadien
semaines au rfrigrateur ; elle
peut tre congele 6 mois.

193
 charcuteries

Jambon
Viande de porc sale et souvent fume et sche. Le
vritable jambon provient de la fesse de porc. On tire de
lpaule des produits semblables (soc roul, paule picnic)
dont la saveur et la tendret sont moindres. Les jambons jambon de Paris
sont prts servir (jambons crus ou jambons cuits) ou
sont cuire. Le jambon brais lananas et le jambon cuit
en crote sont des classiques. Le contenu en sel du
jambon est gnralement lev ; le jambon cru (ou sec) est
plus gras et plus calorique que le jambon cuit (ou blanc).

prosciutto jambon Fort Noire jambon fum

saucisses et saucissons
Produits de charcuterie constitus dun boyau rempli de viande hache. Le saucisson est
une grosse saucisse crue ou cuite. Gnralement faits de porc, les saucisses et saucissons
peuvent tre fabriqus dautres aliments (buf, veau, agneau, mouton, volaille, abats, tofu).
Ils peuvent contenir de leau, des agents de remplissage, des sucres, des pices, de la fume
et des agents de conservation. Ce sont en gnral des aliments gras, caloriques et sals.

Salami gnois
Spcialit italienne de la ville de Gnes. Le salami gnois
est fait dun mlange de porc, de veau et de gras et parsem
de grains de poivre. Le plus souvent servi en tranches fines
comme hors-duvre, on peut galement lutiliser pour les
pizzas, les sandwichs et les canaps.

Kielbasa
Saucisse fume, originaire de Pologne o son nom signifie
tout simplement saucisse , faite dun mlange de porc et
de buf grossirement hachs et assaisonn dail et
dpices. La kielbasa que lon peut trouver frache ou
fume, cuite ou non, peut tre servie entire ou encore
coupe en rondelles pour accompagner les plats de
pommes de terre et de lentilles ainsi que le bigos, ragot
traditionnel polonais.

194
 charcuteries
saucisses et saucissons

Salami allemand
Salami fum, fait de buf et de porc finement hachs.
On le sert gnralement tranch mince comme hors-
duvre, mais on peut aussi lutiliser sur les pizzas, les
canaps et dans les sandwichs.

Mortadelle
Gros saucisson cuit italien de 15 20 cm de diamtre,
base de porc ou de viandes mlanges et assaisonn dail et
de grains de coriandre. Spcialit de Bologne, ce saucisson
fum est truff de ds de gras de porc et de pistaches
(souvent remplaces par des olives vertes). La mortadelle est
tranche trs finement et servie en hors-duvre. Une
tranche de 20 g de mortadelle quivaut 70 calories.

Lap cheong
Petite saucisse chinoise
fume et sche, faite de
porc hach, de crales, de
sauce soya et assaisonne de
paprika. Les lap cheong
doivent tre blanchies ou
lgrement cuites la
vapeur avant leur utilisation.
On les trouve dans les
piceries chinoises et on
peut les conserver plusieurs
mois au rfrigrateur. Elles
entrent dans la prparation
de sauts et de plats de riz.
Merguez
Petite saucisse crue trs
pice, originaire dAlgrie,
trs populaire en Afrique du
Nord et en Espagne.
Prpare base dagneau, de
buf ou de mouton, cette
saucisse pice de piment
fort et de cumin est
facilement reconnaissable
sa couleur rouge. Frite ou
grille, elle peut tre utilise
pour prparer des brochettes
ou pour garnir un couscous.
Elles sont disponibles dans
la plupart des piceries.
Toulouse
Longue saucisse crue
dorigine franaise contenant
de la viande de porc hache
grossirement et assaisonne
de poivre ; certaines varits
contiennent aussi du vin et
de lail. poler ou braiser,
ces saucisses apparaissent
dans les soupes et les ragots
et sont indispensables pour
la prparation du clbre
cassoulet de Toulouse.
Les saucisses de Toulouse
peuvent tre gardes de 2
3 jours au rfrigrateur.
toulouses

Weisswurst
Dlicate saucisse blanche dorigine allemande, faite de
veau, de crme et dufs. La Weisswurst est
traditionnellement servie aprs minuit lors de
lOktoberfest avec du pain de seigle et de la moutarde.

195
 charcuteries
saucisses et saucissons

Saucisse de Francfort
Saucisse fume prcuite, originaire dAllemagne.
Traditionnellement faite dune fine pte de porc, elle
connat aujourdhui plusieurs variations. La saucisse
franaise sous boyau beige peut contenir du buf et du
veau alors que la version amricaine, la fameuse saucisse
hot-dog, peut contenir de la viande spare
mcaniquement, des sous-produits de porc ou de buf
ainsi que des dulcorants, des aromates et des additifs.
Elle contient jusqu 30 % de matires grasses.

Chipolata
Petite saucisse crue de porc ou de porc et buf,
gnralement assaisonne de thym, de ciboulette, de
coriandre et de clou de girofle. Ces saucisses sont souvent
utilises pour garnir les assiettes au djeuner, mais on peut
galement les servir poles ou grilles sur un risotto ou les
utiliser pour complter un plat de volaille rtie ou braise.
Environ 100 g de chipolata quivalent 280 calories.
chipolata

Chorizo
Saucisse sche espagnole de
forme allonge et replie,
faite de porc ou de porc et
de buf, releve dail, de
poivre et de piment rouge.
Disponible en plusieurs
varits plus ou moins
pices, elles agrmentent
les salades composes et les
plats de riz, peuvent tre Bratwurst
servies en amuse-gueule et Longue saucisse crue
entrent dans la composition allemande, de couleur Pepperoni
de la paella. Environ 100 g ple, dont il existe Saucisson sec italien plus ou
de chorizo quivalent plusieurs variations. moins pic, fait de porc et
300 calories. Gnralement, cette de buf grossirement
saucisse fume est prpare hachs et assaisonns de
partir dun mlange de poivre et dpices. Le
porc et de veau finement pepperoni peut tre ajout
hachs, de bacon, de lait, en petits cubes pour donner
doignons mincs et de la saveur certains plats
assaisonne de sel et de mais on le trouve plus
poivre et parfois de communment sur la pizza.
gingembre, de coriandre et Tranch finement, le
de muscade. Excellente pepperoni peut galement
pour la cuisson au tre servi comme hors-
barbecue, elle peut aussi duvre. On le trouve dans
chorizo tre saute ou grille. la plupart des piceries.

196
 abats
Les abats sont les parties comestibles des animaux de boucherie, autres que la viande.
Du porc provient la plus grande varit dabats utiliss en cuisine. Du buf, on utilise
surtout la langue, le foie, les tripes, les pieds et la queue ; du mouton et de lagneau, la
cervelle, les rognons, les animelles et les pieds. Les abats de veau (cervelle, amourettes,
rognons, foie et ris, en particulier) sont les plus recherchs, tant donn leur dlicatesse.
ACHAT
Toujours sassurer que les abats sont trs frais, car ils sont beaucoup plus prissables que la
viande. Ils devraient avoir la couleur, lodeur et lapparence caractristiques de labat et ne
pas baigner dans une grande quantit de liquide. Allouer environ 125 g cru par portion de
90 g cuit (cervelle, foie, rognon, cur).
UTILISATION
On se sert beaucoup des abats en charcuterie ; certains doivent cuire longuement chaleur
humide (braisage, pochage) jusqu ce quils soient tendres, tels le cur et la langue,
dautres se cuisent rapidement chaleur sche, notamment le foie, les rognons et la
cervelle. La moelle, principalement de buf, peut tre poche seule ou dans los. Elle peut
aussi tre mise fondre comme du beurre et servir la cuisson de la viande et des lgumes.
CONSERVATION
Les abats sont trs prissables ; ils ne se conservent quun jour ou deux au rfrigrateur.
Les apprter le plus rapidement possible, soit dans les 24 heures suivant lachat. Les abats
se conglent 3 4 mois, mais la conglation altre la saveur, la texture et lapparence de la
plupart dentre eux.
VALEUR NUTRITIVE
Dune faon gnrale, les abats sont riches en fer et, en particulier le foie et les rognons, en
vitamine A et en acide folique. Cela explique pourquoi certains spcialistes de la sant
recommandent de les consommer plus souvent. Le contenu en cholestrol de la cervelle,
du foie et des rognons, notamment, est beaucoup plus lev que celui des viandes fraches.
Les abats, tels la cervelle, le cur, le foie, les ris et les rognons, sont des aliments riches en
purines, des prcurseurs de lacide urique. Pour cette raison, leur consommation doit tre
limite chez les personnes atteintes de goutte, un trouble du mtabolisme de lacide urique.

197
 abats

Cervelle
En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de
boucherie. Les cervelles les plus recherches sont celles de
lagneau et du mouton. La saveur de la cervelle de veau,
plus colore, est comparable. Cet abat est cuit entier au
court-bouillon, tranch et saut ou frit. Les cervelles les
plus tendres sont servies telles quelles ou en salade ; les
autres entrent dans la prparation de gratins, de croquettes,
de sauces ou de farces. cervelle de veau

cur de buf
Foie
Abat rouge comestible tant
chez les animaux de
boucherie que chez la
volaille, le gibier et certains
poissons. Le foie de veau est
le plus recherch ; les foies
dagneau, de gnisse, de
volaille et de lapin sont aussi
apprcis pour leur tendret
et leur saveur dlicate. Le
foie ne doit pas tre mang
saignant ; viter cependant
une cuisson prolonge qui
le durcit. Cet aliment a une
teneur leve en fer.
foie de veau
Cur
Muscle class parmi les abats rouges. Les curs de veau,
dagneau et de poulet sont les plus recherchs. Le cur de
porc est moyennement tendre. Le cur de buf est plus
volumineux et plus ferme ; sa saveur est plus prononce.
Le cur est saut, grill, rti, brais ou mijot ; il est
souvent cuisin en ragot et en casserole. Son contenu en
cholestrol est plus lev que celui des viandes fraches,
mais moindre que celui des autres abats.
Rognons
En cuisine, le terme
rognon dsigne le rein des
animaux de boucherie.
Les rognons de veau,
dagneau et de gnisse
sont tendres et savoureux.
Les rognons de porc, de
mouton et de buf ont
un got prononc et une
texture plus ferme.
Cet abat se marie bien
Ris avec les tomates, les
Nom donn au thymus du champignons, la
veau et de lagneau, une moutarde, le citron, la
glande situe lentre de la crme, le vin rouge et le
poitrine des jeunes animaux. sherry.
Les ris ont un got trs
dlicat et sont trs tendres.
Les ris de veau sont les plus
apprcis. Ils sont grills,
sauts, braiss, pochs ou
frits. On les cuisine en vol-
au-vent, en feuillets et en
gratin. Cest un des rares
aliments dorigine animale
contenir de la vitamine C. rognons de veau

198
 abats

Langue
Organe charnu et
musculeux recouvert dune
paisse muqueuse qui
senlve facilement aprs la
cuisson. La langue de buf
est la plus paisse et la plus
grosse. La langue de veau
est plus tendre, plus
savoureuse et cuit plus
rapidement. La langue est
souvent poche puis
braise ; elle est aussi pane
et frite, fume ou marine.
langue de buf
Moelle
Substance molle trs riche
en gras, que lon trouve au
centre des os. Le plus
souvent poche et taille en
lamelles, elle accompagne
le buf grill, les cardons
et les omelettes ; elle ajoute
galement saveur aux
fonds et aux soupes, sert
prparer des sauces pour la
viande et le poisson et
accompagne le pot au feu.
La moelle sachte au poids
ou surgele.
Tripes
Mets base destomac de
ruminants (buf, mouton
et veau). Le mot tripe
dsigne aussi le boyau
dun animal de boucherie.
Les tripes sont poches,
puis sautes ou frites.
Elles sont aussi blanchies
puis braises. Les tripes
sont souvent
accompagnes de pommes
de terre. Le plus commun
des apprts est celui des
tripes la mode de Caen.
panse

Pied de porc
Abat blanc trs riche en lipides, particulirement populaire
en Europe. De contenu lev en glatine, il convient trs
bien pour ajouter corps et saveur aux bouillons. Le pied de
porc est souvent cuit dans un fond aromatis, brais ou
pan la chapelure et grill. Le pied de porc peut tre
command chez tous les bons bouchers. Environ 100 g de
pied de porc quivalent 350 calories.

Queue de buf
Pice du buf la chair ferme et au contenu trs lev en
gras rendue clbre par le potage oxtail anglo-saxon.
Utilise pour la prparation de soupes et de ragots, la
queue de buf peut aussi tre cuite en daube et en pot-au-
feu ou encore tre pane puis grille. Avant son utilisation,
la queue de buf doit tre dgraisse, lave leau froide et
sche ; lenlvement du gras est facilit par la rfrigration.

199
 gibier
Venaison
Terme qui dsigne la chair du gros gibier poil, gnralement le cerf, le chevreuil,
lorignal, le daim et parfois le sanglier. Il faut savoir quaujourdhui le gibier dit sauvage
na souvent de sauvage que le nom, puisque beaucoup danimaux que lon trouve chez
certains bouchers et que lon nomme gibier proviennent maintenant dlevage, ce qui
permet dobtenir une viande plus tendre, mais souvent moins sapide, car la dite nest pas
celle du gibier sauvage.
La saveur de la chair de la venaison varie selon lalimentation de lanimal : fruits sauvages,
jeunes pousses, crales, corces, etc. La jeune venaison est de loin la plus savoureuse qui
soit ; le chevreuil doit tre g de moins de deux ans, et seul le cerf de moins de trois ans est
comestible. Lvaluation de lge de lanimal est une affaire de connaisseur, aussi aura-t-on
intrt faire confiance son boucher ou son fournisseur. Rgle gnrale, le gras dun
jeune animal est plus blanc que celui dun animal g ; la chair est fonce et le grain trs fin.
La viande de venaison est habituellement disponible frache, dans un emballage sous vide
ou congele.
Traditionnellement, on suggrait de faire mariner la venaison avant la cuisson, souvent
pendant quelques jours, afin dattendrir la chair et de faire disparatre un got trop
prononc. Aujourdhui, on rserve lutilisation dune marinade pour une bte ge ; du
point de vue gastronomique, cest une hrsie de mariner la viande dune jeune bte, car la
marinade dnature son fumet.
La seule tape de la prparation dont on ne peut se passer est le bardage de la pice que
lon destine la cuisson au four ; la viande de venaison tant trs maigre, elle durcira si elle
nest pas cuite convenablement. On limine le gras visible qui est fort et rance, et on le
remplace par une barde de lard, de bacon ou de crpine. De lpaule, on tire les morceaux
braiser ou prparer en ragot ; du carr proviennent les ctelettes sauter ou griller,
alors que les morceaux de premier choix (filet) proviennent de la selle. Les pices rtir
sont tires du cuissot. Divers assaisonnements et ingrdients avantagent la venaison dont
les cpres, les champignons, le poivre, le madre, le vin, le jus de citron et les petits fruits,
telles les canneberges et les cerises. On laccompagne souvent de pure de pommes de terre
ou de marrons. On sert galement la venaison en terrines et pts.
La viande de venaison tant maigre, il est important de ne pas la surcuire, car elle devient
rapidement dure et sche. Les gastronomes sentendent pour dire que la viande de
venaison doit tre rose et juteuse.
La venaison se conserve 1 jour ou 2 au rfrigrateur. Les pices de venaison se conglent
emballes individuellement et se conservent entre 3 et 6 mois.

selle
carr

longe

200
 gibier

Lapin
Oryctolagus
Le lapin est commercialis frais ou congel, presque toujours
dpouill et vid. Sil est frais et entier, la flexibilit de ses pattes
est un signe de fracheur. On peut mariner le lapin ; cela
humidifie, attendrit, et rehausse la saveur de la chair. La
marinade doit contenir un ingrdient acide (vin rouge ou
blanc, jus de citron, vinaigre) et de lhuile ; on y ajoute lgumes
et aromates au choix. Le lapin demande un peu plus de soins
que le poulet, car sa chair maigre sassche facilement. Cest
pourquoi on le cuit souvent dans un liquide ou on le barde ou
le badigeonne de gras avant la cuisson.

Livre
Petit gibier chair tendre et fonce, au got plus prononc
que celle du lapin. Le livre se cuisine diffremment, selon
son ge : le jeune livre de 1,5 kg environ se cuisine rti
ou saut, alors que le plus vieux est marin et prpar en
civet, en terrine ou en pt. Cette viande maigre peut tre
achete prte cuire chez le boucher.

Beefalo
Animal cr partir dun croisement entre le bison et le
buf. Sa viande rouge fonc trs maigre est un excellent
substitut la viande de buf, car elle contient moins de
cholestrol et de calories. Le beefalo peut tre cuisin de la
mme manire que le buf. Cependant, en raison de son
contenu faible en gras, on doit rduire le temps de cuisson.
On le trouve dans certaines boucheries spcialises.

Autruche
Trs grand oiseau africain longtemps lev pour sa peau et
son plumage. Sa chair rouge coriace que lon compare la
viande de buf maigre est de plus en plus apprcie,
surtout en raison de son trs faible contenu en matires
grasses et en cholestrol. Lengouement rcent pour la chair
dautruche en fait un produit encore rare et coteux. On la
trouve dans certaines boucheries et piceries spcialises.
Sanglier
Gibier poil, anctre du cochon domestique, dont la chair,
moins grasse que celle du porc, possde un got plus
prononc que celle de ce dernier. Les pices de viande sont
apprtes diffremment, selon lge de lanimal : la chair
dlicate du marcassin g de moins de 6 mois est rtie, tandis
que la viande coriace des individus plus gs est utilise en
pts ou marine au vin rouge et cuite longuement. On
trouve du sanglier dans certaines boucheries.
201
 gibier

Caille
Coturnix et Colinus spp.
Petit oiseau, facile garder en captivit. La caille domestique
pse entre 150 et 300 g. Elle constitue un mets dlicat. La
caille est rtie, braise, cuite en casserole ou grille. On peut
manger les os dune caille bien cuite. Les raisins, les cerises, les
olives, les pruneaux et le citron accompagnent bien ce volatile. cailles

Pintade
Numida meleagris
La pintade (parfois
nomme faisan de
Bohme ) a la taille dun
petit poulet et une chair
lgrement musque.
Elle est savoureuse jeune,
lorsquelle pse moins dun
pintades
kilo. Il est prfrable de la
badigeonner de gras avant
de la cuire et de larroser en
cours de cuisson.

Faisan
Phasianus colchicus
Oiseau au plumage
magnifique. Le faisan
dlevage est plus charnu et
plus lourd que le faisan
sauvage ; sa chair est plus
grasse et sa saveur moins
musque. Le faisan jeune est
gnralement rti ; on
lagrmente dune farce
humide, on le barde ou on le
badigeonne de gras. Le vin et faisans
lalcool conviennent bien
la cuisson de ce volatile.

Perdrix
Perdix perdix et Alectoris rufa
Petit gibier sauvage plumes dont on trouve deux principales
varits : la grise et la rouge. Les oiseaux gs de moins dun an
sont appels perdreaux ; leur chair tendre peut tre barde et
rtie ou aplatie en vue dtre grille. Les perdrix adultes, dont
la chair est plus ferme, sont apprtes en braiss, en pts, en
feuillets, en soupes ou en ragots. On peut trouver de la
perdrix congele dans certaines piceries spcialises.
202
 viandes
La viande est la chair des animaux, principalement des mammifres et des oiseaux, que
ltre humain consomme. On distingue la viande rouge (mouton, agneau, buf, cheval),
la viande blanche (veau, porc, lapin, volaille) et la viande noire (gibier), de mme que la
viande de boucherie (buf, veau, mouton, cheval, porc et abats), la volaille et le gibier.
En gnral, de 35 65 % du poids dun animal est constitu de muscles la chair sauf si
lanimal est trs gras. Plus un muscle aura travaill fort et longtemps, plus le tissu
conjonctif se sera dvelopp, largi et durci, et plus la viande sera coriace. Toutes les parties
de lanimal ne travaillant pas galement, la tendret de la viande varie selon lendroit do
provient la pice. La partie mdiane de lanimal comprenant les rgions des ctes et de la
longe (dos) fournit les coupes les plus tendres ; cest surtout larrire de lanimal (cuisse) qui
donne les coupes moyennement tendres tandis que les coupes plus coriaces viennent
surtout de lavant (flanc, jarret, poitrine, paule, collier et bout des ctes).
ACHAT
Plus lanimal est g, plus il a dvelopp de tissu conjonctif et donc, moins il est tendre.
Acheter la pice de viande en fonction de lapprt auquel on la destine, car il est inutile de
payer pour un morceau tendre sil est mijot longuement.
Une viande est gnralement agrable consommer si elle a matur au moins 48 heures. Le
buf ncessite une maturation plus longue. En Amrique du Nord, elle dure habituellement
de 8 14 jours, temps minimal lacquisition de tendret et de saveur agrables.
Le buf doit tre dun rouge vif et brillant, le mouton dun rose fonc, lagneau dun rose
plus ple, le porc ros et le veau plus ou moins ros, selon que sa dite contenait du fer (cest
le cas du veau de grain, plus ros) ou en tait exempte (cest le cas du veau de lait). carter
une viande flasque et de couleur inhabituelle ; elle manque probablement de fracheur.
Les carcasses des animaux sont dbites en de nombreuses coupes qui varient selon les
espces. En Amrique du Nord, seulement pour le buf, il en existe plus de 25.
Les coupes diffrent galement selon les pays.
PRPARATION
Selon la coupe et le mode de cuisson choisis, la viande peut se cuisiner rapidement ou
longuement. Elle peut sapprter simplement ou de faon labore. La viande est
habituellement consomme cuite, mais elle est aussi parfois mange crue (steak tartare,
carpaccio).
Certaines pices de viande requirent une prparation plus labore dans le but de les
attendrir et den rehausser le got, ou pour sassurer quelles ne sasschent pas durant la
cuisson.
Mariner une viande consiste la laisser reposer quelques heures dans une prparation
liquide gnralement acidule (vin, citron...) et aromatise (huile, herbes, ail, pices...)
afin de lattendrir ou den amliorer le got.
CUISSON
La cuisson peut attendrir ou durcir la viande, selon le degr de chaleur utilis et la dure de
la cuisson. Trop de chaleur peut donc mener une perte de valeur nutritive et de saveur,
un durcissement et un desschement de la chair et une perte importante de son volume.

203
 viandes
introduction

La cuisson prolonge au four basse temprature est recommande pour les coupes moins
tendres, qui contiennent plus de tissu conjonctif. Elle permet dattendrir, sans trop
entraner la coagulation des protines ni le durcissement. La viande est cuite quand sa
temprature interne atteint un certain degr, lequel diffre selon lanimal. Pour le buf et
lagneau, ce degr varie en fonction du got de chaque personne, ce qui nest gnralement
pas le cas pour les autres viandes.
On peut difficilement prvoir avec exactitude le temps de cuisson dune pice de viande.
Il dpend dun grand nombre de facteurs, dont la coupe de la viande, la taille de la pice,
sa temprature initiale et lefficacit de la source de chaleur. Les coupes tendres demandent
moins de cuisson que les coupes moins tendres. Un thermomtre viande est trs utile
pour connatre avec prcision le degr de cuisson et ce, peu importe les variables affectant
la dure de cuisson ; linsrer au centre de la chair et sassurer quil ne touche ni os ni gras,
ce qui fausserait la temprature.
Cuire de prfrence dans des casseroles paisses qui conduisent mieux la chaleur. Saler en
fin de cuisson ou aprs plutt quavant, car le sel fait ressortir le jus de la viande, qui perd
de la saveur et sassche. Saler en dbut de cuisson nest indiqu que lorsque lon dsire
obtenir une sauce ou un bouillon savoureux, comme dans les bouillis. Faire brunir rtis,
cubes et biftecks moins tendres avant de les cuire chaleur humide (braisage ou pochage)
afin de sceller les jus de la viande lintrieur, retourner les morceaux de viande laide
dune pince plutt que dune fourchette afin de limiter les pertes de jus la cuisson.
Pour diminuer lingestion de matires grasses, enlever tout le gras visible avant la cuisson,
et cuire en utilisant une quantit rduite de corps gras.
CONSERVATION
La viande est trs prissable. Si elle est laisse la temprature ambiante, les bactries
pathognes sy dveloppent trs rapidement, pouvant la rendre impropre la
consommation. Crue ou cuite, la viande ne devrait jamais tre laisse plus de 2 heures la
temprature ambiante. Elle se conserve quelques jours seulement au rfrigrateur (2 ou
3 jours pour les biftecks, les ctelettes, les mets en casserole et la volaille crue ; de 3 4
jours pour les rtis crus et la viande cuite ; hache, elle se conserve toutefois 1 jour ou 2).
La conglation conserve la viande en ralentissant lactivit des enzymes et en stoppant la
croissance des bactries responsables de sa dtrioration. Bien envelopper la viande pour
prvenir son desschement et le rancissement de son gras au contact de lair.
Dcongeler la viande lentement, de prfrence au rfrigrateur, pour viter la perte de jus
entranant une diminution de saveur et de valeur nutritive. Ne jamais recongeler une
viande totalement dgele moins de lavoir fait cuire au pralable.
VALEUR NUTRITIVE
La viande est une excellente source de certaines vitamines du complexe B, comme la
vitamine B12 (le buf, le veau et lagneau en particulier) et la niacine (le porc surtout).
Elle est galement une excellente source de zinc et de potassium. La cuisson laisse intacte
la plus grande partie des vitamines et des minraux prsents dans la viande.
Les protines de la viande sont dites compltes, par opposition celles des vgtaux, dites
incompltes.

204
 viandes

buf

Buf
Bos, Bovids
La domestication de ce mammifre remonte au VIIe millnaire en Macdoine, en Crte et en
Anatolie. Tant sauvage quapprivois, le buf a t vnr tout au long de lhistoire
humaine, et il le demeure encore dans certaines parties du globe, en Afrique noire par
exemple.
En boucherie, le terme buf dsigne indiffremment la viande de gnisse, de vache, de
taureau, de taurillon, de buf ou de bouvillon, mme si la tendret et la saveur sont trs
variables. Lge de lanimal et les mthodes dlevage jouent un rle dterminant sur la
qualit de la viande.
Les dcoupes du buf varient selon les pays et selon les rgions dun mme pays ; un fait
demeure constant cependant, la carcasse comporte toujours des parties plus tendres que
dautres, parties dites nobles . Elles ne reprsentent quenviron 30 % de lanimal et sont
donc plus rares, plus en demande et plus coteuses que les parties moins tendres. Les pices
moins tendres, plus conomiques, peuvent donner daussi bons rsultats si elles sont
apprtes adquatement, cest--dire si elles sont attendries laide dune marinade ou
cuites lentement en milieu humide.
Le mode de cuisson projet devrait guider lachat de buf, car il est inutile de payer plus
cher pour un morceau tendre sil doit mijoter longuement. linverse, lachat dun
morceau peu tendre pour une grillade ou un rtissage ne constitue pas un choix clair.
Le buf se consomme chaud ou froid et sapprte de multiples faons. Il fait partie des mets
les plus humbles comme des plus raffins. Il est parfois consomm cru (steak tartare). Le
buf est particulirement dlicieux sal et fum.

205
 viandes
buf

Le buf partage avec lagneau la caractristique de pouvoir

tre consomm divers degrs de cuisson. Il se mange bleu
(cru lintrieur et lgrement cuit lextrieur), saignant,
demi saignant, point (ros) ou bien cuit. Souvent,
lintervalle de temps qui spare deux degrs de cuisson est trs bifteck
court, aussi une certaine vigilance est de mise et lutilisation
dun thermomtre viande peut savrer fort utile.
Une temprature de cuisson basse est recommande pour les
jarret
coupes mi-tendres ou peu tendres, qui contiennent plus de
tissu conjonctif. Elle permet de cuire longuement, et ainsi de
transformer le collagne de ce tissu dur en glatine. Une
temprature leve permet de cuire rapidement les coupes
tendres, qui ne requirent pas dtre attendries. rti de ctes
Le buf se conserve au rfrigrateur ou au conglateur.
Le buf hach se rfrigre 1 2 jours, les biftecks, 2
3 jours, et les rtis et le buf cuit, 3 4 jours.
La viande hache et la viande cuite se conglent 2 3 mois et
les biftecks et les rtis, 10 12 mois.
La valeur nutritive du buf varie lgrement selon la race de
lanimal et les mthodes dlevage. Elle peut aussi varier
considrablement selon la coupe, le mode de cuisson et le bouts de ctes
dgraissage effectu.
En rgle gnrale, le buf est une excellente source de
protines, de potassium, de zinc et de certaines vitamines du
complexe B, telles la niacine et la vitamine B12. Cest aussi
une bonne source de fer et de phosphore. Elle peut aussi tre
une source importante dacides gras saturs et de cholestrol.
rti de filet
Le persillage (filaments de gras qui parsment le muscle de la
viande) contribue rendre celle-ci plus tendre, plus
savoureuse et plus juteuse. Il naugmente pas de faon
significative la teneur en gras de la viande cuite, car il
sgoutte en grande partie la cuisson.
Si lon dsire consommer du buf et rduire lingestion de
matires grasses, on peut :
cubes
choisir des coupes maigres (intrieur de ronde, noix de
ronde, surlonge, etc.) et des modes de cuisson ncessitant peu
de gras (rtissage, grillage, braisage, etc.) ;
rduire les portions de viande, enlever le gras visible avant
de les cuire et ne consommer que le maigre.
ctes leves
Selon certaines recommandations du gouvernement
canadien, deux portions de viande (ou substituts) de 50
100 g, cuite, suffisent par jour.
Cuisiner la viande la manire orientale, nintgrant quune
quantit modre de buf des lgumes et des produits
craliers (riz, nouilles, millet, etc.) constitue un excellent
moyen de consommer du buf de faon quilibre.

206
 viandes

veau

Veau
Bos, Bovids
Le veau est le petit de la vache de moins de 1 an. Lorsque lanimal est plus g, on nomme le
mle castr bouvillon et la femelle nayant pas encore mis bas, gnisse .
En boucherie, le veau est gnralement abattu entre 4 et 6 mois ; il sagit surtout de mles, les
femelles tant destines principalement la production laitire.
Jusqu il y a une vingtaine dannes, le veau disponible sur le march tait un animal trs
jeune (abattu lge de 2 ou 3 semaines) ou, au contraire, un gros veau qui, aprs avoir brout
dans les champs, tait tu lautomne venu. Le premier prsentait une chair flasque, presque
glatineuse et peu savoureuse, alors que le second (nomm broutard) offrait une viande
beaucoup plus fonce (trs rouge) et peu tendre. Depuis, des producteurs se sont spcialiss
dans llevage du veau et aujourdhui, on retrouve trs peu de ces animaux sur le march.
Le veau disponible est le plus souvent du veau de lait lourd ou du veau de grain .
Le veau de lait lourd est lev en logette intrieure individuelle et nourri presque
exclusivement au lait.

207
 viandes
veau

La faible teneur en fer de cet aliment permet la chair du veau

de lait lourd de conserver une teinte rose ple, presque
blanche. Il est abattu lge de 4 5 mois et sa carcasse pse
alors environ 135 kg. La chair du veau de lait lourd est plus
bouts de ctes
forme que celle du veau trs jeune, mais elle demeure trs
tendre et dlicate.
Le veau de grain est nourri au lait jusqu lge de 6
8 semaines. De sa logette intrieure individuelle, le veau est
alors amen dans un parquet dengraissement et soumis une
alimentation base de grains jusqu lge de 5 5 0 mois.
Il est alors abattu. Sa carcasse a un poids denviron 155 kg.
bifteck
La teneur en fer plus leve de son alimentation confre la
chair du veau de grain une couleur plus rose que celle du veau
de lait lourd ; elle a galement une saveur un peu plus
prononce et est lgrement moins tendre.
Le veau peut tre apprt de multiples faons, notamment en
escalope ou en grenadin pols, en saut, en rti, en paupiette
et en blanquette. Il entre dans la prparation du veau Marengo
(au vin blanc, la tomate et lail). Il se marie particulirement
jarret
bien avec la crme, le fromage, les fines herbes (thym,
estragon, romarin, sauge, basilic et autres), les champignons,
laubergine, les pinards, loignon, lail, la tomate, les pommes,
les agrumes et lalcool (vin, calvados, madre, cognac et
autres). Ses abats sont trs recherchs pour leur dlicatesse.
Les pices de veau provenant des ctes, de la longe (dos) et de
la surlonge, tendres, sont excellentes rties, grilles ou poles.
cte
Celles provenant du cuisseau, mi-tendres, se cuisent galement
chaleur sche, surtout si elles ont t marines. Les morceaux
du collet, de lpaule, du flanc, du jarret et de la poitrine sont
moins tendres et gagnent donc tre braiss ou mijots.
La cuisson du veau exige certaines prcautions, car sa chair
tant maigre, elle sassche et durcit facilement. Il convient
donc de le barder ou de lenduire de gras, de le cuire
cubes
temprature plutt douce (140 150 C) (285 300 F), de
larroser de temps en temps et dviter la surcuisson.
Le veau est meilleur lorsquil est encore lgrement ros.
La valeur nutritive du veau est lie lge, lalimentation et
aux conditions de vie de lanimal. Dune faon gnrale, la
viande de veau fournit moins de gras et de calories, mais un
peu plus de cholestrol que celle du buf, du porc ou de
rti lagneau.
La chair du veau de grain contient plus de fer que celle du veau
de lait lourd, ce qui explique sa teinte plus rose.

208
 viandes

porc

Porc
Sus, Suids
Le porc est un mammifre omnivore au museau se terminant par un groin, lev pour sa chair et
son cuir. On nomme le mle verrat , la femelle truie et le petit cochonnet , porcelet ou
goret . Un animal de 3 4 semaines est nomm cochon de lait . Le mot porc dsigne
lanimal ainsi que sa viande.
Le porc est prolifique et plus facile lever que dautres btes de boucherie, car il est paisible et
peut se nourrir d peu prs nimporte quoi. Sa valeur provient non seulement du fait quil
fournit une quantit intressante de viande, mais que pratiquement toutes ses parties, tels la
graisse fondue (saindoux), les oreilles, la soie (les poils), les pattes, les pieds, les entrailles et la
queue, sont utilises soit comme viande frache, soit en charcuterie. Autrefois, le porc tait
souvent peru comme un boueur cause de sa faon de salimenter. On croit dailleurs que
linterdiction de consommer le porc chez les juifs et les musulmans eut pour origine le fait que sa
consommation provoquait la maladie. Les anciens gyptiens, par exemple, croyaient quil
transmettait la lpre et interdisaient lentre des temples aux porchers. On ignorait en ce temps-l
que la cause de la maladie (la trichinose) tait la prsence, dans la chair du porc, dun ver parasite
(trichinella spiralis) non visible lil nu, quune cuisson en profondeur ( temprature interne
de 60 C) dtruit.
Il existe diverses races de porc, dont la Duroc, la Landrace et la Yorkshire, qui ont donn lieu de
nombreux croisements.
La demande dune viande moins grasse a suscit le dveloppement de races tant de 30 50 %
moins grasses (tel quon peut le mesurer par lpaisseur du gras dorsal) quil y a une trentaine
dannes et ce, grce la gntique et de nouveaux modes dalimentation.
La dcoupe de la carcasse du porc est probablement celle o lon note le plus de diffrences entre
lAmrique du Nord et lEurope. Les Europens ont une longue tradition qui fut tablie avant
que le dsir de rentabilisation ne prdomine.

209
 viandes
porc

La viande de porc la plus tendre provient de la longe (dos), dont on

tire des filets, des rtis et des ctelettes. Celle de la cuisse ou de
lpaule est moins tendre. On en tire galement des rtis, de mme
que diffrents morceaux : pieds, jarrets, queue, etc.
On consomme le porc frais, sal ou fum. Lappellation jambon
est rserve aux coupes provenant de la cuisse.
Le bacon provient de la longe (bacon de dos) ou du flanc (bacon jarret fum
tranch). Le porc sal de mme que le porc gras (bardes et lardons),
constitus de graisse dorsale situe entre la chair et la couenne,
proviennent de lpaule. Le lard maigre, de la graisse entremle de
tissu maigre, est pris dans la poitrine. Le saindoux est de la graisse
de porc fondue.
Le porc se consomme chaud ou froid et toujours cuit (lgrement
ros) de faon dtruire la trichine potentiellement prsente dans sa
chair. Pour plus de sret, cuire jusqu 70 C (la chair est alors jambon fum

lgrement rose).
Si on juge le porc trop fade, lassaisonner avant la cuisson ou le
mariner. Le poivre vert, la moutarde, loignon, lail, les jus
dagrumes, la sauce soya et les herbes rehaussent merveille sa saveur.
Le porc sassche et durcit facilement la cuisson. Il convient donc
dviter de le surcuire et, si le gras visible est enlev, de protger sa ctelette

chair avec un peu de gras. La cuisson devrait galement seffectuer

feu doux ( 120 C ou 250 F) afin que la chair puisse cuire
adquatement sans perdre sa saveur, ses jus et sa tendret.
Les coupes tendres (provenant principalement de la longe) sont
meilleures cuites chaleur sche, soit sans ajout de liquide (rties,
grilles, poles). Les coupes moins tendres (provenant de lpaule,
de la cuisse ou du flanc) gagnent tre cuites chaleur humide, ou
avec du liquide (braises, mijotes). Le porc est dlicieux apprt
avec des fruits frais ou schs (marrons, ananas, pommes, oranges, rti
pruneaux, raisins, abricots).
Le porc se conserve au rfrigrateur ou au conglateur. Le porc
hach se rfrigre 1 ou 2 jours, les ctelettes et les saucisses fraches,
de 2 3 jours, et les rtis et la viande cuite, de 3 4 jours. Les
ctelettes et les rtis se conglent de 8 10 mois, les saucisses, de 2 travers
3 mois, le bacon et le jambon, de 1 2 mois.
Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en
riboflavine et en niacine (des vitamines du complexe B), plus lev
que dans les autres viandes. Il est galement riche en zinc et en
potassium et est une bonne source de phosphore.
La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon
cubes
que lon inclue ou non le gras visible. Contrairement la croyance
populaire, le maigre de porc cuit nest pas plus gras ni plus calorique
que celui dautres viandes. Son gras est visible et senlve facilement.

210
 viandes

agneau

Agneau
Ovis, Ovids
Lagneau est le petit de la brebis, mammifre ruminant relativement docile ; en
boucherie, le terme mouton sapplique la viande du mle adulte castr, du mle
adulte non castr (blier) et de la femelle adulte (brebis).
La viande dagneau provient le plus souvent dun animal g de moins de 12 mois (les
normes varient selon les pays).
Lagneau de lait (ou agnelet) est un animal g denviron 2 mois qui a t nourri
presque exclusivement au lait maternel. Sa carcasse, vendue avec la peau, la tte et les
abats, pse environ 14 kg. Sa chair est exceptionnellement tendre et dlicate.
Lagneau lourd est lev en bergerie, labri des intempries. Son alimentation est
compose de grains et de fourrage. On le tue le plus souvent entre 3 et 8 mois (toujours
avant 12 mois). Sa chair est tendre, et sa saveur, plus accentue que celle de lagneau
de lait.
Lagneau lger prsente des caractristiques intermdiaires aux agneaux prcdents.
Lagneau et le mouton se distinguent des autres animaux par la nature de leur gras,
nomm gras dur . On lappelle ainsi parce que ce gras fige rapidement dans lassiette ;
ces viandes gagnent donc tre servies sur une assiette trs chaude.

211
 viandes
agneau

Divers assaisonnements avantagent lagneau dont lail, la

moutarde, le basilic, la menthe, le romarin, la sauge et le zeste
de citron, de lime ou dorange. Cette viande gagne tre
marine, surtout les parties moins tendres (paule, poitrine,
jarret) que lon destine une cuisson chaleur sche. Le gigot
dagneau est un mets traditionnel du jour de Pques dans
plusieurs pays. Le mchoui, un agneau ou un mouton entier et
cte filet
vid rti la broche sur les braises dun feu de bois, fait partie
des coutumes en Afrique du Nord et dans dautres pays arabes.
La cuisine arabe aime bien aussi incorporer lagneau ou le
mouton dans le couscous.
Lagneau est surtout consomm rti ou grill et il offre un
maximum de saveur lorsquil est lgrement ros. Comme le
cte seconde buf, il peut tre mang saignant (63 C ou 171 F), point
(68 C ou 180 F) ou bien cuit (autour de 73 C ou 189 F).
Comme la viande sassche et durcit facilement, la cuire
intensit modre (140 160 C ou 275 325 F) et viter la
surcuisson.
Bien frais, lagneau se conserve environ 3 jours au rfrigrateur
(1 ou 2 jours sil est hach). Au conglateur, il se conserve de 8
tranches de filet 10 mois en morceaux ou, sil est hach, 2 3 mois.
Lagneau est riche en protines, en zinc et en vitamines du
complexe B, notamment en niacine, en riboflavine et en B12.
Cest aussi une bonne source de fer, de potassium et de
phosphore.
Le gigot (cuisse), le carr (ctes) et la longe (dos) sont plus
maigres que lpaule.
jarret

rti
cubes

212
 viandes

Viande hache
La viande hache provient de diverses parties de
lanimal (paule, longe, cuisseau, poitrine). Sur le buf hach
march, le contenu en gras de la viande hache est trs
variable. Plus une viande est parseme de blanc, plus
elle contient de gras.
La viande hache peut tre cuisine de multiples faons,
aussi bien simplement quavec raffinement.
Elle constitue un aliment de base dans la cuisine de veau hach

nombreux pays et se sert de mille et une faons ; le

hamburger amricain, la moussaka grecque, le pain de
viande et le steak tartare sont parmi les utilisations les
plus connues. Il faut toujours veiller bien cuire la
viande hache, soit jusqu ce quil ny ait plus de teinte
porc hach
rose et que le jus qui scoule de la viande soir clair.
La viande hache est trs prissable, car les bactries y
prolifrent rapidement. Elle ne se conserve que 1 jour
ou 2 au rfrigrateur et de 2 3 mois au conglateur.

agneau hach

Cheval
Equus caballus
La consommation du cheval
demeure marginale en
Amrique du Nord ; elle est
plus courante en Europe o
on apprcie sa viande tendre
et savoureuse. Cette viande
renferme peu de cholestrol et
est trs maigre. Elle est plus
rouge que la viande de buf
et est plus prissable que
celle-ci. Les apprts du buf
lui conviennent bien.
La viande de cheval tant plus
maigre, le temps de cuisson
est habituellement plus long,
car la temprature de cuisson
est moins leve.
Chvre
Capra spp.
Mammifre ruminant domestiqu depuis des sicles pour
sa peau, son lait, sa toison et sa chair ferme au got
prononc. Possdant des caractristiques nutritives
semblables celles du buf, elle est surtout cuisine dans
les plats mijots ; on peut la trouver dans certaines
boucheries spcialises.
Mouton
Ovis spp.
Gnralement, la chair du mouton est celle dun mle g
de plus dun an et castr. On trouve cependant sur le
march de la viande de brebis et de blier non castr. Le
mouton, tout comme lagneau, se cuisine de multiples
faons : il peut tre rti, pol, poch, saut, brais ou
apprt en ragot. La chair du mouton est rouge fonc et
est entoure dune couche de graisse abondante. Le got
peut changer selon lge de lanimal, la provenance et
lpoque de lanne.

213
 valeurs nutritives daliments
usuels
moins dindications contraires, les valeurs fournies dans les tableaux le sont pour 100 g de produit frais.
Lapport quotidien recommand (AQR) indique la quantit moyenne de nutriments ncessaire pour combler
les besoins de lorganisme afin que le bilan nutritionnel soit quilibr. Il est tabli pour couvrir les besoins
nutritionnels des personnes en sant et non ceux des personnes souffrant de maladie chronique ou autres.
Les units de mesure utilises sont les suivantes : G gramme CAL calorie
MG milligramme ER quivalent de rtinol

G
M
G
ER

L
M

O
G
G
L

A
G

R
CA

C
M
ES

M
ES

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G

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M
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D
O

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IT
CA
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SO
PR

FE
LGUMES
LI

FI
G

V
Ail [1 c. th] 4,2 0,2 0 0,9 0,1 5,1 0 0,5 - 0,9 -
Artichaut cuit 50 3,5 0,2 11,2 5,4 45 1,3 95 17,7 10 -
Asperge 23 2,3 0,2 4,5 2,1 21 0,9 2 58,3 13,2 -
Aubergine 26 1,02 0,18 6,07 2,5 7 0,27 3 8,4 1,7 -
Avocat de Californie 306,2 3,7 30 12 8,5 19 2 20,8 105,9 13,7 -
[1 fruit]
Avocat de Floride 340,5 4,8 27 27,1 16,1 33,4 1,6 15,2 186 24 -
[1 fruit]
Bardane 72 1,5 0,1 17,3 3,3 41 0,8 5 - 3 -
Bette 19 1,8 0,2 3,7 1,6 51 1,8 213 330 30 -
Betterave [cuite] 44 1,7 0,2 10 2 16 0,8 77 3,5 3,6 -
Brocoli 28 3 0,3 5,2 3 48 0,9 27 154,2 93,2 -
Cardon 20 0,7 0,1 4,9 1,6 70 0,7 170 12 2 -
Carotte 43 1,0 0,2 10,1 3 27 0,5 35 2812,9 9,3 -
Cleri 16 0,7 0,1 3,6 1,7 40 0,4 87 13,4 7 -
Cleri-rave 39 1,5 0,3 9,2 1,8 43 0,7 100 - 8 -
Chtaigne deau 50 0,9 0,1 12,4 2,5 4 0,9 8 0,4 1,3 -
[en conserve]
Chicore 9 0,5 0,1 2,1 1,6 10,1 0,1 1,1 1,5 1,5 -
Chou cavalier 31 1,6 0,2 7,1 3,6 29 0,2 20 333 23,3 -
Chou de Bruxelles [cuit] 39 2,5 0,5 8,7 2,6 36 1,2 21 71,9 62 -
Chou-fleur 25 2 0,2 5,2 2,5 22 0,4 30 1,9 46,4 -
Chou fris 50 3,3 0,7 10,0 2 135 1,7 43 890 120 -
Chou-rave 27 1,7 0,1 6,2 3,6 24 0,4 20 3,6 62 -
Chou vert 25 1,4 0,3 5,4 2,3 47 0,6 18 13,3 32,2 -
Choux chinois 13 1,5 0,2 2,2 1 105 0,8 65 300 45 -
Ciboulette [1 c. soupe] 0,9 0,1 0 0,1 0,1 2,8 0 0,1 13,1 1,7 -
Concombre 13 0,7 0,1 2,8 0,8 14 0,3 2 21,5 5,3 -
Courgette 14 1,2 0,1 2,9 1,2 15 0,4 3 34 9 -
Cresson 32 2,6 0,7 5,5 1,1 81 1,3 14 930 69 -
Crosse de fougre [cuite] 40 0,3 0,1 11 3,7 8 0,2 5 20 30 -
chalote [1 c. soupe] 7,2 0,3 0 1,7 - 3,7 0,1 1,2 124,8 0,8 -
Endive 17 1,2 0,2 3,3 3,1 52 0,8 22 205 6,5 -
pinard 22 2,9 0,3 3,5 2,7 99 2,7 79 671,5 28,1 -
Fenouil 31 1,2 0,2 7,3 3,1 49 0,7 52 13,4 12 -
Gombo [cuit] 32 1,9 0,2 7,2 2,5 63 0,4 5 57,5 16,3 -
Haricots frais [cuits] 129 7,05 0,8 24,0 9,4 63 1,1 6 0,3 1,2 -
Jicama 38 0,7 0,1 8,8 4,9 12 0,6 4 2,1 20,2 -
Laitue Boston 13 1,3 0,2 2,3 1 32 0,3 5 97 8 -
Laitue romaine 16 1,6 0,2 2,4 1,7 36 1,1 8 260 24 -
AQR homme 2900 63 80 375 30 800 10 2400 1000 60 300
AQR femme 2200 50 65 300 25 800 15 2400 800 60 300

214
 valeurs nutritives daliments usuels

G
M
G
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L
M

O
G
G
L

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G

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CA

C
M
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LU
PI

CH
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IT
CA
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SO
PR

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LGUMES

LI

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G

V
Mche 21 2 0,4 3,6 - 38 2,2 4 709,2 38,2 -
Navet 27 0,9 0,1 6,2 1,8 30 0,3 67 - 21 -
Oignon 38 1,2 0,2 8,6 1,8 20 0,2 3 - 6,4 -
Olive verte 116 1,4 12,7 1,3 1,3 61 1,6 2400 30 - -
Oseille 22 2 0,7 3,2 2,9 44 2,4 4 400 48 -
Panais 75 1,2 0,3 18 4,9 36 0,6 10 - 17 -
Patate douce [1] 136,5 2,1 0,4 31,6 3,9 28,6 0,8 16,9 2608,2 29,5 -
Petits pois [cuits] 84 5,4 0,2 15,6 5,5 27 1,5 3 59,7 14,2 -
Pissenlit 45 2,7 0,7 9,2 3,5 187 3,1 76 1400 35 -
Poireau 61 1,5 0,3 14,1 1,8 59 2,1 20 9,5 12 -
Pois mange-tout 42 2,8 0,2 7,6 2,6 43 2,1 4 14,5 60 -
Poivron vert 27 0,9 0,12 6,4 1,8 9 0,5 2 63,2 89,3 -
Pomme de terre [bouillie] 86 1,7 0,1 20,0 1,8 8 0,3 5 - 7,4 -
Pourpier 16 1,3 0,1 3,4 - 65 2 45 132 21 -
Pousse de bambou [cuite] 12 1,5 0,2 1,9 1 12 0,2 4 - - -
Radicchio 23 1,4 0,2 4,5 0,9 19 0,6 22 2,7 8 -
Radis 17 0,6 0,5 3,6 1,6 21 0,3 24 0,8 22,8 -
Rhubarbe [cuite, sucre] 116 0,4 0,1 31,2 2 145 0,2 1 6,9 3,3 -
Roquette 25 2,6 0,7 3,6 1,6 160 1,5 27 237,3 15 -
Rutabaga 36 1,2 0,2 8,1 2,5 47 0,5 20 58 25 -
Salsifis 82 3,3 0,2 18,6 3,3 60 0,7 20 - 8 -
Tomate 21 0,8 0,3 4,6 1,1 5 0,4 9 62,3 19,1 -
Tomatille 32 1 1,0 5,8 1,9 7 0,6 1 11,4 11,7 -
Topinambour 76 2 - 17,4 1,6 14 3,4 4 2 4 -

FRUITS
Abricot 48 1,4 0,4 11,1 2,4 14 0,5 1 261,2 10 -
Alkkenge 53 1,9 0,7 11,2 - 9 1 - 72 11 -
Ananas 49 0,4 0,4 12,4 1,2 7 0,4 1 2,3 15,4 -
Banane 92 1,0 0,5 23,4 2,4 6 0,3 1 8,1 9,1 -
Banane plantain [cuite] 116 0,8 0,2 31,1 2,3 2 0,6 5 90,9 10,9 -
Bleuet 56 0,7 0,4 14,1 2,7 6 0,2 6 10 13 -
Canneberge 49 0,4 0,2 12,7 4,2 7 0,2 1 4,6 13,5 -
Carambole 33 0,5 0,3 7,9 2,7 4 0,3 2 49,3 21,2 -
Cassis 63 1,4 0,4 15,4 - 55 1,5 2 23 181 -
Cerise 72 1,2 1 16,5 2,3 15 0,4 - 21,4 7 -
Chrimole 94 1,3 0,4 24 2,4 23 0,5 - 1 9 -
Citron 29 1,1 0,3 9,3 2,8 26 0,6 2 2,9 53 -
Coing 57 0,4 0,1 15,3 1,9 11 0,7 4 4 15 -
Datte [sche] 275 2 0,4 73,5 7,5 32 1,1 3 5 - -
Durian 67 2,2 0,8 14,8 1,6 8 0,7 - - 24 -
Feijoa 49 1,2 0,8 10,6 - 17 0,1 3 - 20,3 -
Figue 74 0,7 0,3 19,2 3,3 35 0,4 1 14,2 2 -
Figue de Barbarie 41 0,7 0,5 9,6 3,6 56 0,3 5 5,1 14 -
Fraise 30 0,6 0,4 7,0 2,3 14 0,4 1 2,7 56,7 -
Framboise 49 0,9 0,5 11,6 6,8 22 0,6 - 13 25 -
Fruit de la Passion 97 2,2 0,7 23,4 10,4 12 1,6 28 70 30 -
Goyave 51 0,8 0,6 11,9 5,4 20 0,3 3 79,2 183,5 -
Grenade 68 0,9 0,3 17,2 0,6 3 0,3 3 - 6,1 -
Groseilles grappes 56 1,4 0,2 13,8 4,3 33 1 1 12 41 -
Jaque 94 1,5 0,3 24,0 1,6 34 0,6 3 29,7 6,7 -
Kaki 70 0,6 0,2 18,6 3,6 8 0,1 1 216,7 7,5 -

AQR homme 2900 63 80 375 30 800 10 2400 1000 60 300

AQR femme 2200 50 65 300 25 800 15 2400 800 60 300

215
 valeurs nutritives daliments usuels

G
M
G
ER

L
M

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G
G
L

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G

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CA

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M
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CH
IT

IT
CA
N

SO
PR

FE
FRUITS

LI

FI
G

V
Kiwi 61 1 0,4 14,9 3,4 26 0,4 5 17,5 98 -
Kumquat 63 0,9 0,1 16,4 6,6 44 0,4 6 30,2 37,4 -
Lime 30 0,7 0,2 10,5 2,8 33 0,6 2 1 29,1 -
Litchi 66 0,8 0,4 16,5 1,3 5 0,3 1 - 71,5 -
Longane 60 1,3 0,1 15,1 1,1 1 0,1 - - 84 -
Mandarine 44 1,5 0,2 25 2,3 161 0,8 3 42 136 -
Mangoustan 57 0,5 0,3 14,7 5 10 0,5 1 - 4 -
Mangue 65 0,5 0,3 17 1,8 10 0,1 2 389,4 27,7 -
Melon brod 35 0,9 0,3 8,4 0,8 11 0,2 9 322,4 42,2 -
Mre 52 0,7 0,4 12,8 5,3 32 0,6 - 16,5 21 -
Nectarine 49 0,9 0,4 11,8 1,6 5 0,1 - 73,6 5,4 -
Nfle du Japon 47 0,4 0,2 12,1 1,7 16 0,3 1 152,8 1 -
Orange 49 1,0 0,3 11,9 2,5 40 0,1 - 23 48,5 -
Pamplemousse 38 0,8 0,0 9,6 1 4 0,1 1 - 61 -
Papaye 39 0,6 0,1 9,8 1,8 24 0,1 3 28,4 61,8 -
Pastque 32 0,6 0,4 7,2 0,5 8 0,2 2 36,6 9,6 -
Pche 43 0,7 0,1 11,1 2 5 0,1 - 53,5 6,6 -
Poire 59 0,4 0,4 15,1 2,4 11 0,2 - 2 4 -
Pomelo rose 30 0,5 0,1 7,7 - 11 0,1 - 25,9 38,1 -
Pomme 59 0,2 0,4 15,2 2,7 7 0,2 - 5,3 5,7 -
Pomme-poire 42 0,5 0,2 10,7 3,6 4 - - - 3,8 -
Prune 55 0,8 0,6 13,0 1,5 4 0,1 - 32,3 9,5 -
Pruneau [sch] 239 2,6 0,5 62,7 7,1 51 2,5 4 198,7 3,3 -
Raisin 63 0,6 0,4 17,1 1 14 0,3 2 10 4 -
Raisin [sec] 302 3,4 0,5 79,5 4 53 1,8 12 4,4 3,2 -
Ramboutan 64 1 0,1 16,5 1,1 20 1,9 1 - 53 -

POISSONS
Achigan [1 filet] 90,1 14,9 2,9 - - 63,2 1,2 55,3 26,1 1,6 53,7
Anchois 131 20,4 4,8 - - 147 3,3 104 16,5 - 60
Anguille 184 18,4 11,7 - - 20 0,5 51 1146,8 1,8 126
Bar commun [1 filet] 125,1 23,8 2,6 - - 12,9 0,4 87,7 78,3 - 52,9
Baudroie 76 14,5 1,5 - - 8 0,3 18 13,2 1 25
Carpe [1 filet] 276,9 38,9 12,2 - - 89,4 2,7 106,8 20,9 3,5 143,9
Dor 84 17,9 0,8 - - - - - - - -
perlan 97 17,6 2,4 - - 60 0,9 60 16,5 - 70
Espadon 121 19,8 4,01 - - 4 0,8 90 39,3 1,1 39
Esturgeon 105 16,1 4,0 - - 13 0,7 54 231 - 60
Fltan 110 20,8 2,3 - - 47 0,8 54 51,2 - 32
Hareng 158 18 9,0 - - 57 1,1 90 31,0 0,7 60
Maquereau [1 filet] 229,6 20,8 15,6 - - 13,4 1,8 100,8 61 0,4 78,4
Morue [1 filet] 189,4 41,1 1,5 - - 37 0,9 124,7 30,5 2,3 99,3
Perche [1 filet] 54,6 11,6 0,6 - - 48 0,5 37,2 5,5 1 54
Plie 91 18,8 1,2 - - 18 0,4 81 10,9 1,7 48
Requin 130 21 4,5 - - 34 0,8 79 76,9 - 51
Sardine 208 24,6 11,5 382 2,9 505 73,9 - 142
[en conserve lhuile]
Saumon [rose] 116 19,9 3,5 - - 13 0,8 67 38,9 - 52
Sole 68 14,9 0,5 - - 61 0,8 56 - - -
Surimi 99 15,2 0,9 6,9 - 9 0,3 143 21,8 - 30
Tassergal [1 filet] 186 30,1 6,4 - - 10,5 0,7 90 197 - 88,5
Thon rouge 144 23,3 4,9 - - 8 1,0 39 720,7 - 38
Truite [1 filet] 109 16,5 4,3 - - 52,9 0,2 27,7 72,5 2,3 46,6
Turbot 95 16,1 3 - - 18 0,4 150 11,6 1,7 48
AQR homme 2900 63 80 375 30 800 10 2400 1000 60 300
AQR femme 2200 50 65 300 25 800 15 2400 800 60 300

216
 valeurs nutritives daliments usuels

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VIANDE

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Agneau
jarret 120 21,1 3,3 - - 9 1,8 79 - - 69
ctelette de cte 169 20 9,2 - - 12 1,7 72 - - 66
tranche dpaule 192 25,5 9,3 - - 16 2,2 67 - - 86
cubes pour brochettes 186 28,1 7,3 - - 13 2,3 76 - - 90
Buf
filet de buf 283 17,8 23,0 - - 7 2,3 48 - - 71
rti de ctes 353 23,1 28,2 - - 10 2,4 65 - - 85
bifteck daloyau 148 21 6,5 - - 5 2,3 58 - - 50
(petit filet)
rti de palette 284 16,7 23,6 - - 10 2 66 - - 73
Lapin rti 197 29,1 8,05 - - 19 2,3 47 - - 82
Porc
ctelette de longe 209 20,2 13,6 - - 24 0,7 42 2 0,3 60
rti dpaule picnic 253 16,7 20,2 - - 5 1 68 2 0,7 71
ctes leves de dos 286 17,1 23,6 - - 31 1 76 3,6 - 78
filet de porc 136 20,5 5,4 - - 5 1,2 49 2 0,9 66
Veau
ctelette de cte 120 20 3,9 - - 14 0,9 95 - - 83
tranche dpaule 105 20,0 2,2 - - 22 1,0 86 - - 83
tranche de palette 129 19,2 5,2 - - 23 0,9 95 - - 90
tranche de surlonge 110 20,2 2,6 - - 11 0,8 80 - - 79
cubes pour ragot 109 20,3 2,5 - - 17 0,9 83 - - 84
Venaison
caribou 127 22,6 3,4 - - 17 4,7 57 - - 83
chevreuil 120 23 2,4 - - 5 3,4 51 - - 85
orignal 102 22,2 0,7 - - 5 3,2 65 - 4 59
Viande hache
agneau hach 282 16,6 23,4 - - 16 1,6 59 - - 73
buf hach maigre 264 17,7 20,7 - - 8 1,8 69 - - 75
buf hach ordinaire 310 16,6 26,6 - - 8 1,7 68 - - 85
porc hach 263 16,9 21,2 - - 14 0,9 56 2,3 0,7 72

VOLAILLE
Canard 201 23,5 11,2 - - 12 2,7 65 25,4 - 89
[rti, sans la peau]
Dinde 157 29,9 3,2 - - 19 1,4 64 - - 69
[viande blanche, rtie]
Poulet rti 239 27,3 13,6 - - 15 1,3 82 53,1 - 88
uf [extra-gros] 86,4 7,2 5,8 0,7 - 28,4 0,8 73,1 121,5 - 246,5

GIBIER
Caille 192 19,6 12,1 - - 13 4 53 80,2 6,1 76
Faisan 181 22,7 9,3 - - 12 1,2 40 58,4 5,3 71
Pintade 158 23,4 6,45 - - 11 0,8 67 30,4 1,3 74

PRODUITS LAITIERS
Beurre sal 717,0 0,9 81,1 0,1 - 24 0,2 826 749,2 - 218,9
Crme glace 201,0 3,5 11,0 23,6 - 128 0,1 80 100,2 0,6 44
la vanille
Crme de table 469,0 6,5 46,3 8,8 - 230,9 0,1 95 423,4 1,8 158,6
[250 ml] 15 % m.g.
Crme aigre [250 ml] 492,8 7,3 48,2 9,8 - 267,7 0,1 122,6 445,2 2 102,1
Yogourt nature 150,5 8,5 8,0 11,4 - 295,7 0,1 113,7 73,8 1,3 31,1
[250 ml]
Lait 3,25 % m.g. [250 ml] 149,9 8,0 8,1 11,4 - 291,3 0,1 119,6 75,3 2,3 33,2
Lait 2 % m.g. [250 ml] 121,2 8,1 4,7 11,7 - 296,7 0,1 121,8 122,5 2,3 18,3
Fromages
camembert 299,6 19,8 24,3 0,5 - 387,6 0,33 841,7 226,1 - 72
cheddar 402,6 24,9 33,1 1,3 - 721,3 0,7 620,5 259,5 - 104,9
feta 263,6 14,2 21,3 4,1 - 492,5 0,65 1116,1 109,5 - 89
parmesan 392,2 35,8 25,8 3,2 - 1183,5 0,8 1601,5 147,7 - 67,7
roquefort 369,0 21,5 30,6 2 - 661,8 0,56 1809 256,5 - 90
AQR homme 2900 63 80 375 30 800 10 2400 1000 60 300
AQR femme 2200 50 65 300 25 800 15 2400 800 60 300

217
 valeurs nutritives daliments usuels

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CRALES

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Amarante 374 14,5 6,5 66,2 15,2 153 7,6 21 - 4,2 -
Avoine 389 16,9 6,9 66,3 10,6 54 4,7 2 - - -
Bl
bl durum 339 13,7 2,45 71,1 - 34 3,5 2 - - -
son de bl 216 15,6 4,3 64,5 42,8 73 10,6 2 - - -
Farine
farine gteaux 362 8,2 0,9 78,0 1,7 14 7,3 2 - - -
farine de bl entier 339 13,7 1,9 72,6 12,2 34 3,9 5 - - -
farine enrichie 364 10,3 1 76,3 2,7 15 4,6 2 - - -
Mas
fcule de mas 381 0,3 0,1 91,3 0,9 2 0,5 9 - - -
mas sucr [cuit] 108 3,3 1,3 25,1 2,8 2 0,6 17 21,7 6,2 -
Millet [cuit] 119 3,5 1 23,7 1,3 3 0,6 2 - - -
Nouilles asiatiques
soba [cuit] 99 5,1 0,1 21,4 - 4 0,5 60 - - -
orge perl [cuit] 123 2,3 0,4 28,2 3,8 11 1,3 3 0,7 - -
Pain
baguette 274 8,8 3 51,9 3 75 2,5 609 - - -
pain blanc 267 8,2 3,6 49,5 2,3 108 3,03 538 - - 1
pain de bl [concass] 260 8,7 3,9 49,5 5,5 43 2,8 538 - - -
pain de seigle 259 8,5 3,3 48,3 5,8 73 2,8 660 0,4 0,2 -
pain multigrains 250 10 3,8 46,4 6,4 91 3,5 487 - 0,3 -
Ptes alimentaires
spaghettis de bl entier 124 5,3 0,5 26,5 4,5 15 1,1 3 - - -
[cuits]
spaghettis enrichis [cuits] 141 4,8 0,7 28,3 1,7 7 1,4 1 - - -
ptes aux ufs [cuites] 130 5,3 1,7 23,5 - 10 1,16 83 5,8 - 41
Quinoa 374 13,1 5,8 68,9 5,9 60 9,3 21 - - -
Riz
riz blanc [cuit] 130 2,7 0,3 28,2 0,4 10 1,2 1 - - -
riz complet [cuit] 111 2,6 0,9 23 1,8 10 0,4 5 - - -
Riz sauvage 357 14,7 1,1 74,9 6,2 21 2 7 1,9 - -
Sarrasin 343 13,3 3,4 71,5 10 18 2,2 1 - - -
kasha 346 11,7 2,7 75 10,3 17 2,5 11 - - -
Seigle 335 14,8 2,5 69,8 14,6 33 2,7 6 - - -
Triticale 336 13,1 2,1 72,1 - 37 2,6 5 - - -

LGUMINEUSES
Arachide 567 25,8 49,2 16,1 8,5 92 4,6 18 - - -
[rtie sec] 585 23,7 49,7 21,5 8 54 2,3 813 - - -
Fves [cuites] 110 7,6 0,4 19,7 5,4 36 1,5 5 1,5 0,3 -
Haricots adzuki [cuits] 128 7,5 0,1 24,8 - 28 2 8 0,6 - -
Haricots blancs [cuits] 139 9,7 0,4 25,1 6,3 90 3,7 6 - - -
Haricots de Lima [cuits] 115 7,8 0,4 20,9 7 17 2,4 2 - - -
Haricots de soya [cuits] 173 16,6 9 9,9 6 102 5,1 237 0,9 1,7 -
Haricots mungo [cuits] 105 7,0 0,34 19,1 7,6 27 1,4 2 2,4 1 -
Haricots noirs [cuits] 132 8,9 0,5 23,7 8,7 27 2,1 1 0,6 - -
Haricots rouges [cuits] 127 8,7 0,5 22,8 7,4 28 2,9 2 - 1,2 -
Lait de soya [250 ml] 80,9 6,7 4,7 4,4 3,2 9,8 1,4 29,4 7,8 - -
Lentilles cuites 116 9,0 0,4 20,1 7,9 19 3,3 2 0,8 1,5 -
Luzerne [germes] 29 4 0,67 3,8 2,5 32 1 6 15,5 8,2 -
Pois casss [cuits] 118 8,3 0,4 21,1 8,3 14 1,3 2 0,7 0,4 -
Pois chiches [cuits] 164 8,9 2,6 27,4 7,6 49 2,9 7 2,7 1,3 -
[en conserve] 119 5 1,1 22,6 4,4 32 1,4 299 2,4 3,8 -
Tofu 76 8,1 4,78 1,9 1,2 105 5,4 7 8,5 0,1 -
AQR homme 2900 63 80 375 30 800 10 2400 1000 60 300
AQR femme 2200 50 65 300 25 800 15 2400 800 60 300

218
 index

A BAGEL 100
BAIE DE GENIVRE 111
CALMAR 191
camembert 143
BANANE 64 CAMOMILLE 135
ABATS 197 BANANE PLANTAIN 65 CANARD 165
ABRICOT 51 banane rouge 64 CANNE SUCRE 146
abricots confits 47 banane sche 47 CANNEBERGE 50
abricots schs 47 bananes naines 64 CANNELLE 112
ACHIGAN 169 BAR COMMUN 175 cannelle en poudre 112
achigan grande bouche 169 BARDANE 14 cannellonis 93
AGAR-AGAR 157 Bardhi 52 CANTALOUP 63
AGNEAU 211 BASILIC 103 CPRE 120
agneau hach 213 basilic pourpre 103 CAPUCINE 23
AIL 32 basilic vert 103 CARAMBOLE 65
ail blanc 32 btonnets de cannelle 112 CARDAMOME 113
AIL GANT 32 BAUDROIE 173 cardamome brune 113
ail rocambole 32 BEEFALO 201 cardamome verte 113
ail rose 32 bel paese 143 CARDON 12
AJOWAN 110 BERGAMOTE 60 CAROTTE 13
ALGUES 80 BETTE 10 CAROUBE 149
ALKKENGE 49 bette carde rouge 10 CARPE 169
All Blue 34 bette carde verte 10 CARRAGHEEN 159
ALOSE 174 BETTERAVE 13 carr 200
AMANDE 73 betterave orange 13 CARVI 114
amande cale 73 betterave rouge 13 CASSIS 49
amandes entires 73 BEURRE 139 CASSONADE 147
AMARANTE 86 BEURRE ALLG 139 CAVIAR 171
ANANAS 64 BEURRE FOUETT 139 caviar beluga 171
ananas Cayenne 64 beurre sal 139 CDRAT 60
ananas Queen 64 BICARBONATE DE SODIUM 157 CLERI 10
ananas Red Spanish 64 BIRE 131 cleri blanc 10
ANCHOIS 171 bifteck 206, 208 CLERI-RAVE 13
ANDOUILLE 193 bigarreaux 51 cleri vert 10
andouillette 193 BIGORNEAU 188 cpes de Bordeaux 78
ANETH 103 BILIMBI 65 CRALES 83
ANGLIQUE 103 Bing 51 CERFEUIL 104
ANGUILLE 169 black-bass 169 CERISE 51
anguille dEurope 169 BL 84 CERISE ACIDE 51
ANIS 110 BL CONCASS 84 cerise de terre 49
ANIS TOIL 110 BL SOUFFL 85 CERISE DOUCE 51
ARABICA 133 bleu danois 144 CERISE SAUVAGE 51
ARACHIDE 41 BLEUET 48 cerises confites 47
ARAIGNE DE MER 185 bluefish 171 cerises sauvages 51
ARAM 80 bocconcini 141 CERVELLE 198
ARBOUSE 48 BUF 205 cervelle de veau 198
ARROW-ROOT 157 buf hach 213 CHAMPIGNON DE PARIS 79
ARTICHAUT 22 BOLET 78 CHAMPIGNON PORTOBELLO 78
artichaut commun 22 Bosc 56 CHAMPIGNONS 77
artichaut violet 22 BOUDIN 193 CHANTERELLE 79
ASA-FTIDA 111 boudin blanc 193 CHAPATI 101
ASPARTAME 147 boudin noir 193 CHAPELURE 101
ASPERGE 10 BOUILLON DE BUF 160 CHAPON 164
asperges blanches 10 BOUILLON DE LGUMES 160 CHARCUTERIES 192
asperges vertes 10 BOUILLON DE POISSON 160 charentais 63
ASSAISONNEMENT AU CHILI 119 BOUILLON DE VOLAILLE 160 CHTAIGNE 75
AUBERGINE 21 BOULGHOUR 85 CHTAIGNE DEAU 33
aubergine allonge 21 BOUQUET GARNI 105
chtaigne pluche 75
aubergine blanche 21 BOURRACHE 104
chtaignes entires 75
aubergine commune 21 bouts de ctes 206, 208
CHAYOTE 17
aubergine ronde 21 BRATWURST 196
CHRIMOLE 65
aubergine thalandaise 21 brie 143
CHEVAL 213
AUTRUCHE 201 BROCHET 170
CHVRE 213
AVOCAT 20 BROCOLI 22
chvre frais 142
avocat Bacon 20 brocoli chinois 31
CHICORE FRISE 28
avocat Hass 20 BUCCIN 188
CHICORE SAUVAGE 27
avocat miniature 20 BCKLING 172
CHIPOLATA 196
AVOINE 86
CHOCOLAT 148
C CHOCOLAT AU LAIT 148
B CHOCOLAT BLANC 148
CACAO 149 CHOCOLAT NOIR 148
BABEURRE 137 CAF 132 CHOCOLAT NON SUCR 148
BACON 193 CAF DCAFIN 133 CHORIZO 196
bacon amricain 193 CAF INSTANTAN 133 CHOU 29
bacon canadien 193 CAILLE 202 CHOU CAVALIER 30

Les termes en MAJUSCULES renvoient une entre principale.

219
 index

CHOU DE BRUXELLES 30 CRME FOUETTER 138 PICES CAJUN 112

chou de Milan 29 CRME AIGRE 138 PINARD 24
CHOU-FLEUR 22 CRME CHAMPTRE 138 ESCARGOT 189
chou-fleur blanc 22 CRME DE TABLE 138 escargot de Bourgogne 189
chou-fleur pourpre 22 CRME DE TARTRE 157 escargot dcoquill 189
CHOU FRIS 30 crme fleurette 138 ESPADON 177
CHOU LAITUE 30 CRME FRACHE 138 ESSENCE DE VANILLE 161
CHOU MARIN 29 CRME GLACE 140 ESTRAGON 108
chou pomm blanc 29 crme sure 138 ESTURGEON 171
chou pomm rouge 29 CRESSON 24 esturgeon blanc 171
chou pomm vert 29 cresson alnois 24
CHOU-RAVE 11
CHOUX CHINOIS 31
cresson de fontaine 24
cresson des Indes 23
F
CHUTNEY LA MANGUE 122 CREVETTE 184
CIBOULE 33 crevette gante tigre 184 FANE 73
CIBOULETTE 109 crevette nordique 184 FAISAN 202
CIBOULETTE CHINOISE 109 CROISSANT 100 farfalles 93
CINQ-PICES 110 CROSNE 35 FARINE 96
CITRON 59 CROSSE DE FOUGRE 11 FARINE GTEAUX 97
CITRONNELLE 105 crottin de Chavignol 142 FARINE PTISSERIE 97
CITROUILLE 16 CRUSTACS 183 FARINE DAVOINE 96
CLMENTINE 60 cubes 206, 208, 210, 212 FARINE DE BL ENTIER 96
CLOU DE GIROFLE 115 cuisses de grenouille 191 FARINE DE BOULANGERIE 97
clous moulus 115 CUMIN 115 FARINE DE GLUTEN 98
CUR 198 CURCUMA 113 FARINE DE MAS 97
cur de buf 198 curcuma frais 113 FARINE DE MATZO 97
CUR DE PALMIER 11 curcuma moulu 113 FARINE DE POIS CHICHES 97
COGNAC 130 CURRY 112 FARINE DE SARRASIN 98
COING 57 CYCLAMATES 147 FARINE DE SEIGLE 98
COLLYBIE PIED VELOUT 79 FARINE DE SON 98
CONCENTR DE TOMATE 121
conchiglies 93
D FARINE DE SOYA 97
FARINE GRAHAM 98
CONCOMBRE 19
dakon 15 FARINE LEVANTE 98
concombre amricain 19
darne de saumon 178 FARINE NON BLANCHIE 97
concombre europen 19
darne de thon 179 FARINE TOUT USAGE 96
CONCOMBRE KIRBY 19
DATTE 52 FCULE DE MAS 158
CONDIMENTS 102
Deglet Noor 52 FCULE DE POMMES DE TERRE 158
CONFITURE 151
DLICIEUSE JAUNE 54 FEIJOA 68
CONGRE 175
Dlicieuse rouge 54 FENOUIL 12
COQUE 187
Desiree rouge 34 FENUGREC 114
coquilles 93
DINDE 164 fenugrec moulu 114
COQUILLE SAINT-JACQUES 188
ditalis 93 feta 142
CORGONE 170
DOLIQUE IL NOIR 40 fettucines 93
CORIANDRE 105
DOLIQUE ASPERGE 38 FEUILLES DE BANANIER 159
cornichon 19
DOLIQUE DGYPTE 40
CORPS GRAS 155 FEUILLES DE LIMIER 113
dolphinfish 180
CORTLAND 54 FEUILLES DE VIGNE 25
DORADE 175
cte 208 FVE 38
dorado 180
cte filet 212 FVE SCHE 40
DOR 169
cte seconde 212 FIGUE 66
DORMEUR DU PACIFIQUE 185
ctes leves 206 FIGUE DE BARBARIE 67
doucette 28
ctelette 210 figue verte 66
DURIAN 66
cottage 142 figues noires 66
COULIS DE TOMATES 121
coulommiers 143 E figues sches 47
figues violettes 66
COURGE 16 FLAGEOLET 38
COURGE COU TORS 18 EAU DE ROSE 161 FLET 181
COURGE MOELLE 16 CHALOTE 33 FLTAN 182
COURGE BUTTERCUP 16 chalote cuisse de poulet 33
FLEUR DE COURGE 23
COURGE MUSQUE 17 chalote de Jersey 33
FLEURS COMESTIBLES 23
COURGERON 17 chalote grise 33
FLOCONS DAVOINE 86
COURGE SPAGHETTI 18 CREVISSE 186
COURGETTE 16 edam 143 FLOCONS DE BL 84
COURGE TURBAN 17 GLEFIN 176 FOIE 198
COUSCOUS 85 missole 173 foie de veau 198
COUTEAU 189 emmenthal 144 FOIE GRAS 193
CRABE 185 EMPIRE 55 foie gras doie 193
CRABE BLEU 185 ENDIVE 28 FRAISE 48
CRABE DES NEIGES 185 PEAUTRE 84 fraises cultives 48
CRABE MOU 185 PERLAN 177 fraises des bois 48
CRAQUELOT 172 perlan dEurope 177 FRAMBOISE 50
CRME 138 PICES 102 FROMAGE 141
CRME CAF 138 PICES MARINADE 112 fromage la crme 142

Les termes en MAJUSCULES renvoient une entre principale.

220
 index

FROMAGES PTE DEMI-FERME GRENADE 69

143 GRENADINE 161 J
FROMAGES PTE FERME 144 GRENOUILLE 191
FROMAGES PTE FILE 141 griottes 51 JABOTICABA 67
FROMAGES PTE MOLLE 143 GRONDIN 177 JAMBON 194
FROMAGES PTE PERSILLE 144 grondin rouge 177 jambon de Paris 194
FROMAGES DE CHVRE 142 GROSEILLE GRAPPES 49 jambon Fort Noire 194
FROMAGES FONDUS 142 GROSEILLE MAQUEREAU 49 jambon fum 194, 210
FROMAGES FRAIS 142 gros sel 122 JAQUE 68
FRUIT DE LA PASSION 66 gruyre 144 jarlsberg 144
FRUIT DE LARBRE PAIN 67 guignes 51 jarret 206, 208, 212
FRUITS 46 jarret fum 210
FRUITS CONFITS 47
FRUITS SCHS 47
H JICAMA 36
jonc odorant 105
fusilis 93 JUJUBE 68
haddock 176

G Halawi 52
HARENG 172 K
HARENG FUM 172
GAI LON 31 HARENG SAUR 172 KAKI 68
GALA 54 HARICOT ADZUKI 42 KASHA 87
GALANGA 113 HARICOT BLANC 42 KFIR 139
GALETTE DE RIZ 94 HARICOT CANNEBERGE 42 KETCHUP 122
GARAM MASALA 114 HARICOT DESPAGNE 42 Khadrawi 52
GLATINE 159 HARICOT DE LIMA 42 KIELBASA 194
GELE 151 HARICOT DE SOYA CONCASS 43 KIPPER 172
GERME DE BL 85 haricot jaune frais 38 KIWI 70
GERME DE MAS 88 HARICOT MUNGO 43 KOMBU 81
GERMES DE HARICOT DE SOYA 43 HARICOT MUNGO GRAINS KOUMIS 140
germes de luzerne 41 NOIRS 43 KUDZU 159
germon 179 HARICOT NOIR 42 KUMQUAT 60
GHEE 155 HARICOT PINTO 42
GIBIER 200
GINGEMBRE 111
HARICOT ROMAIN 43 L
HARICOT ROUGE 41
gingembre moulu 111 HARICOTS FRAIS 38 LAIT 136
girolle 79 haricot vert frais 38 LAIT AROMATIS 137
glace 140 HARISSA 121 LAIT CONCENTR 136
GLUTAMATE MONOSODIQUE 159 HERBES DE PROVENCE 105 LAIT CONCENTR SUCR 137
gnocchis 93 HERBES, PICES ET CONDIMENTS LAIT CRU 136
goberge 176 102 LAIT DE CHVRE 137
GOLDEN RUSSETT 55 HIJIKI 82 LAIT DE COCO 123
GOMBO 20 HOMARD 184 LAIT DE SOYA 44
gorgonzola 144 homard amricain 184 LAIT CRM 136
gouda 143 homard europen 184 LAIT EN POUDRE 137
gousses de caroube 149 HOMINY 88 LAIT ENTIER 136
gousses de tamarin 120 hoplostete rouge 180 LAIT GLAC 137
gousses de vanille 161 HOUMMOS 121 LAIT HOMOGNIS 136
GOYAVE 67 HUILE 152 LAIT MICROFILTR 137
graines daneth 103 HUILE DARACHIDE 153 LAIT PARTIELLEMENT CRM 136
graines danis 110 HUILE DE CANOLA 154 LAIT PASTEURIS 136
graines de cacao 149 HUILE DE CARTHAME 154 LAITUE 26
graines de carvi 114 huile de colza 154 LAIT UHT 137
GRAINES DE CLERI 117 HUILE DE COPRAH 153 LAITUE ASPERGE 27
GRAINES DE CITROUILLE 76 HUILE DE GERME DE BL 155 LAITUE BEURRE 26
graines de citrouille dcortiques 76 HUILE DE MAS 155 laitue Boston 26
graines de coriandre 105 HUILE DE NOIX 153 LAITUE DE MER 82
graines de fenugrec 114 huile de noix de coco 153 LAITUE FRISE 26
graines de moutarde blanche 125 HUILE DE PALME 155 laitue iceberg 26
graines de moutarde noire 125 HUILE DE PPINS DE RAISIN 154 LAITUE POMME 26
GRAINES DE PAVOT 116 HUILE DE SSAME 153 LAITUE ROMAINE 26
graines de tamarin 120 HUILE DE SOYA 155 laitue Savoie 30
GRAINES DE TOURNESOL 76 HUILE DE TOURNESOL 154 LAMPROIE 178
graines de vanille 161 HUILE DOLIVE 154 LANGOUSTE 186
GRAINS DE BL ENTIERS 84 HUILE VGTALE 155 LANGOUSTINE 186
grains moulus 132 HUTRE 190 LANGUE 199
grains torrfis 132 langue de buf 199
hutre creuse du Pacifique 190
grains verts (non torrfis) 132 LAP CHEONG 195
hutre plate 190
grand brochet 170 LAPIN 201
HYSOPE 103
grande roussette 173 LARD 156
grande sauge 107
GRAND MARNIER 131 I lasagnes aux pinards 93
LAURIER 104
GRANIT 140 LGUMES 7
GRANNY SMITH 54 IGNAME 35 LGUMINEUSES 39

Les termes en MAJUSCULES renvoient une entre principale.

221
 index

LENTILLE 40 MILLET 89 oignon espagnol 32

lentilles orange 40 mirabelles 53 oignon rouge 32
lentilles vertes 40 MIRIN 129 OIGNONS MARINER 32
LEVURE 158 MISO 120 oignon vert 32
LEVURE CHIMIQUE 158 miso de riz 120 OKARA 44
LIEU NOIR 176 MOELLE 199 OLIVE 20
LIVRE 201 MOLLUSQUES 187 olives noires 20
LIMANDE COMMUNE 182 monterey jack 143 olives vertes 20
LIME 59 Montmorency 51 omble de fontaine 170
LITCHI 69 MORILLE 79 ORANGE 58
LIVCHE 106 MORTADELLE 195 ORANGE AMRE 58
LONGANE 68 MORUE 176 orange confite 47
longe 200 morue de lAtlantique 176 ORANGE DE VALENCE 58
lotte 173 MOULE 190 ORANGE NAVEL 58
LOTUS 14 moules bleues 190 ORANGE ROUGHY 180
loup 175 MOUSSE DIRLANDE 82 ORANGE SANGUINE 58
LUPIN 41 MOUTARDE 125 ORANGE-TEMPLE 61
LUZERNE 41 MOUTARDE ALLEMANDE 126 OREILLE-DE-JUDAS 78
MOUTARDE AMRICAINE 126 ORGE 87
M MOUTARDE ANGLAISE 126
MOUTARDE DE CHINE 25
ORIGAN 106
ORMEAU 189
MOUTARDE DE DIJON 125 ORTIE 25
macaronis 93 MOUTARDE DE MEAUX 126 OSEILLE 24
MCHE 28 MOUTARDE EN POUDRE 115 oseille commune 24
MACIS 115 MOUTON 213 OUANANICHE 178
MADRE 130 mozzarella 141 OURSIN 190
MAHI-MAHI 180 MULET 172
MAS 37
MAS CLATER 88
munster 143
MRE 49 P
mas bicolore 37 MURNE 174
MAS CONCASS ET BOUILLI 88 MUSCADE 116 PACANE 75
MAS MINIATURE 37 MYRTE 108 pacanes cales 75
mas souffl 88 MYRTILLE 48 pacanes entires 75
MALANGA 14 PAIN 99
MANDARINE 61
MANDARINE SATSUMA 61 N PAIN BLANC 100
PAIN COMPLET 99
MANGOUSTAN 69 PAIN DE SEIGLE 100
MANGUE 71 NATTO 45 PAIN MULTIGRAINS 99
MANIOC 36 NAVET 13 PAK-CHOI 31
manioc doux 36 NECTARINE 52 PALOURDE 189
MAQUEREAU 174 NFLE DU JAPON 57 palourdes amricaines 189
Marfona blanche 34 NIGELLE 108 PAMPLEMOUSSE 59
MARGARINE 156 NOISETTE 73 PANAIS 14
margose 18 NOIX 73 PANCETTA 193
MARJOLAINE 107 NOIX DE CAJOU 74 panse 199
MARMELADE 151 NOIX DE COCO 74 PAPAYE 71
MCINTOSH 55 NOIX DE GINKGO 75 papaye sche 47
Medjool 52 NOIX DE KOLA 74 PAPRIKA 116
MLASSE 146 NOIX DE MACADAMIA 74 parmesan 144
MELBA 55 noix de muscade 116 PASTQUE 62
MLISSE 106 NOIX DU BRSIL 74 PATATE DOUCE 35
MELON 62 noix cale 73 PTE DE CREVETTES 123
MELON CORNES 70 noix entire 73 PTE PHYLLO 101
MELON AMER 18 NOIX ET GRAINES 72 PTES ALIMENTAIRES 92
MELON BRSILIEN 63 NOPAL 69 PTES FARCIES 92
MELON BROD 62 NORI 81 PTES FRACHES 93
NOUILLES ASIATIQUES 94
MELON CASABA 63 PTES SCHES 93
nouilles aux ufs fraches 95
MELON DHIVER CHINOIS 18 PTES WON-TON 94
nouilles aux ufs sches 95
MELON DOGEN 62 PTISSON 17
NOUILLES DE BL 95
MELON DE PERSE 63 PCHE 52
NOUILLES DE BL AUX UFS 95
melon Galia 62 PECTINE 157
NOUILLES DE HARICOT MUNGO 95
MELON HONEYDEW 63 pennes 93
NOUILLES DE RIZ 94
MENTHE 105 PEPINO 69
NOUILLES DE SARRASIN 95
menthe poivre 105 PEPPERONI 196
menthe verte 105 PERCHE 170
MERGUEZ 195 O PERDRIX 202
MERLAN 177 PERSIL 104
MERLU 176 UF 165 persil fris 104
MROU 180 UF DE CAILLE 166 persil plat 104
MESCLUN 27 UF DE CANE 166 petits pois grains rids 37
MIEL 150 OIE 165 petits pois frais 37
miel crmeux 150 OIGNON 32 PTONCLE 188
miel liquide 150 oignon blanc 32 PTONCLE GANT 188

Les termes en MAJUSCULES renvoient une entre principale.

222
 index

P-TSAI 31 poudre de caroube 149 ROBUSTA 133

PIED DE PORC 199 POULAMON 176 Rocha 56
PIGEON 165 POULE 164 ROCOU 160
PIGNON 76 POULET 164 ROGNONS 198
PIMENT 118 POULPE 191 rognons de veau 198
PIMENT DE CAYENNE 119 POURPIER 24 romano 144
PIMENT DE LA JAMAQUE 119 POUSSE DE BAMBOU 12 ROMARIN 107
piment de la Jamaque moulu 119 pousse de bambou pele 12 roquefort 144
piment Jalapeo 118 praires 189 ROQUETTE 25
piment paprika 118 prosciutto 194 rti 208, 210, 212
piments broys 118 PROTINES VGTALES rti de ctes 206
piment Serrano 118 TEXTURES 45 rti de filet 206
piments oiseaux 118 provolone 141 rotinis 93
piments rouges frais 118 PRUNE 53 ROUGET-BARBET 180
piments schs 118 PRUNEAU 53 rubans 94
piment tabasco 118 prunes japonaises 53 RUSSET 34
piment vert frais 118 prunes sauvages 53 RUTABAGA 15
PIMPRENELLE 106 pulpe rpe 74
PINTADE 202
PISSENLIT 25 Q S
PISTACHE 75
PITA 101 SACCHARINE 147
quetsche 53 SAFRAN 117
PLEUROTE 78
QUEUE DE BUF 199 SAINDOUX 156
PLIE 181
QUINOA 87 SAINT-PIERRE 174
plie commune 181
plumes 93 SAK 129
POIRE 56 R SALAMI ALLEMAND 195
SALAMI GNOIS 194
POIRE ANJOU 56
POIREAU 33 racine de coriandre 105 SALICORNE 12
poire balsamique 18 racine de raifort 119 SALSIFIS 15
POIRE BARTLETT 56 raclette 144 SAMBAL ULEK 124
POIRE BOSC 56 RADICCHIO 27 sandre 169
POIRE COMICE 56 RADIS 14 SANGLIER 201
POIRE CONFRENCE 57 radis dhiver rouge 15 SAPOTILLE 71
POIRE PACKHAM 56 radis dhiver vert 15 SARDINE 175
POIRE PASSE-CRASSANE 57 RADIS NOIR 15 SARRASIN 87
POIRE ROCHA 56 RADIS ORIENTAL 15 SARRIETTE 107
POIS 37 RAIE 173 SAUCE ANGLAISE 123
pois casss jaunes 40 RAIFORT 119 SAUCE AUX HARICOTS NOIRS 124
pois casss verts 40 raifort japonais 120 SAUCE AUX HUTRES 124
POIS CHICHE 41 raifort rp 119 SAUCE AUX PRUNES 125
pois mange-tout 37 RAISIN 50 SAUCE CHILI 122
POIS SECS 40 raisins cardinal 50 SAUCE DE POISSON 124
poisson des chenaux 176 raisins chasselas 50 SAUCE HOISIN 125
POISSONS 167 raisins de Corinthe 50 SAUCE SOYA 123
POIVRE 116 RAISIN SEC 50 SAUCE TABASCO 123
poivre blanc 116 raisins muscat 50 SAUCISSE DE FRANCFORT 196
POIVRE CHINOIS 117 raisins Thompson 50 SAUCISSES ET SAUCISSONS 194
poivre noir 116 RAMBOUTAN 70 SAUGE 107
poivre noir moulu 116 RAPINI 22 sauge moulue 107
poivre rose 116 RASCASSE 179 SAUMON 178
poivre vert 116 RAS-EL-HANOUT 117 SAUMON DE LATLANTIQUE 178
POIVRON 20 raviolis 92 saumon de lintrieur 178
poivron jaune 20 rgime de dattes 52 SAUMON DU PACIFIQUE 178
poivron rouge 20 RGLISSE 117 SAUMON FUM 178
poivron vert 20 reines-claudes 53 scampi 186
polenta 98 REQUIN 173 SCAROLE 27
POMELO 59 RHODYMNIE PALM 81 scorsonre 15
pomelo blanc 59 RHUBARBE 11 SBASTE 179
pomelo rose 59 RHUM 130 SEICHE 191
POMME 54 ricotta 142 SEIGLE 89
POMME DE CAJOU 75 rigatonis 93 SEITAN 86
POMME DE TERRE 34 RILLETTES 192 SEL 122
pomme de terre Russet 34 RIS 198 sel de mer 122
POMME-POIRE 57 RIZ 90 sel de table 122
pommes de terre nouvelles 34 RIZ CUISSON RAPIDE 90 selle 200
pomme sche 47 RIZ ARBORIO 90 SEMOULE 85
pont-lvque 143 RIZ ASSAISONN 90 SEMOULE DE MAS 98
PORC 209 RIZ BASMATI 91 SSAME 76
porc hach 213 RIZ BLANC 91 SHIITAKE 79
PORTO 130 RIZ COMPLET 91 SHORTENING 156
POTIRON 18 RIZ TUV 91 SIROP DE CANNE 146
poudre de cacao 149 RIZ SAUVAGE 91 SIROP DE MAS 151

Les termes en MAJUSCULES renvoient une entre principale.

223
 index

SIROP DRABLE 151 TH OOLONG 134 VARECH 82

soba 95 TH VERT 134 VEAU 207
soja 45 THON 179 veau hach 213
SOLE 182 THYM 108 VENAISON 200
sole de Douvres 182 THYM CITRONN 109 vermicelles 94
somen 95 tiges danglique 103 VERVEINE 135
SON DE BL 85 TILLEUL 135
VIANDE 203
SORBET 140 TISANE 135
SORGHO 89 VIANDE HACHE 213
TOFFUTI 140
SOYA 45 TOFU 45 VINAIGRE 127
spaghettinis 93 tofu aux herbes 45 VINAIGRE AROMATIS 127
spaghettis 93 tofu ferme 45 VINAIGRE BALSAMIQUE 127
spaghettis de bl entier 93 tofu mou 45 VINAIGRE DE CIDRE 128
SPARTAN 55 TOMATE 21 VINAIGRE DE MALT 128
SPIRULINE 81 tomate cerise 21 VINAIGRE DE RIZ 128
stilton 144 tomate commune 21 VINAIGRE DE SHERRY 128
SUCRALOSE 147 tomate italienne 21 VINAIGRE DE VIN 127
SUCRE 145 tomate jaune 21 VIN BLANC 129
SUCRE BLANC 146 tomate poire 21 VIN ROUGE 129
SUCRE BRUT 146 TOMATILLE 21
SUCRE DE PALME 146 VIOLETTE 23
tomme 143
sucre de table 146 VIVANEAU 180
TOPINAMBOUR 36
sucre en poudre 147 tortellinis 92 VIVE 179
SUCRE GLACE 147 TORTILLA 101 VOLAILLE 162
sucre granul 146 TOULOUSE 195
SUCRE LIQUIDE 146
sucre roux 147
TOURTEAU 185
toute-pice 119
W
SUCRES ARTIFICIELS 147 tranche de carambole 65
sucre semoule 146 WAKAM 82
tranches de filet 212
SUET 156 WASABI 120
tranches de gingembre frais 111
SUMAC 117 WEISSWURST 195
travers 210
SURIMI 182 trichinose 209 Worcestershire 123
TRIPES 199
T TRITICALE 89
TRUFFE 78
X
tabasco 123 truffe du Prigord 78 XRS 131
tagliatelles aux pinards 93 TRUITE 170
TAHINI 121
TAMARI 120
truite arc-en-ciel 170
TURBOT 181 Y
TAMARILLO 67
TAMARIN 120
TANGELO 61
U YOGOURT 139
yogourt aux fruits 139
TANGERINE 61 udon 95 yogourt nature 139
TAPIOCA 35 UGLI 60 YUBA 44
TARO 35
TASSERGAL 171
TEFF 89 V Z
TEMPEH 44
TH 134 VANILLE 161 Zahidi 52
TH NOIR 134 VANNEAU 188 zitis 93

Les termes en MAJUSCULES renvoient une entre principale.

224
 LE GUIDE DES ALIMENTS
LE GUIDE
DES ALIMENTS
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