Captulo 1 1

INTRODUCCION A LA
INVESTIGACION
AGROINDUSTRIAL

ETAPAS DE LA
INVESTIGACION
AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

IV CICLO

20/12/16
PANELA
ORGANICA
Una nueva forma de percibir lo dulce de la vida. *Alva Bazn, Piero
Los azcares estn presentes en nuestra dieta dada una variedad de *Anticona Cadillo,
alimentos de consumo frecuente: bebidas gaseosas, jugo, yogures, Mara
*Caballero
repostera, postres. El edulcorante de uso ms extendido en el
Iparraguirre, Anthony
mundo entero es el azcar obtenido por refinacin a partir de la caa *Caballero Sopan,
de azcar. Jhonny
*Ultrilla Camones,
Bryan
*Moncada Diestra,
Fernando
 Captulo 1 2

Introduccin
La caa de azcar (Saccharum officinarum L.) es uno de los cultivos ms antiguos
del mundo, originario del sureste asitico, llevado por los rabes al Mediterrneo en
el siglo IX y por los colonizadores a Amrica en el siglo XV. El azcar tradicional ya
sea blanca o morena contiene altos contenidos de hidratos de carbonos de cada
100 gr de consumo, el porcentaje de estos es de 99.8%, que el consumo de muchos
de estos traen consecuencia en la salud.
Hay diferentes tipos de azcar, desde el piloncillo o panela hasta la azcar refinada,
los cuales se usan como alimento bsico del hombre o como materia prima para la
industria.

Las diferencias entre el azcar y la panela surgen a partir de la elaboracin. El

azcar se obtiene a travs de una serie de complejos procesos qumicos
(refinamiento, cristalizacin, depuracin, entre otros) que destruyen todas las
vitaminas y prcticamente hacen desaparecer todos los minerales que contiene la
caa de azcar. Otra diferencia es la apariencia fsica, en su composicin qumica
por contener no solo sacarosa, sino tambin glucosa, fructosa, diversos minerales,
grasas, compuestos proteicos y vitaminas, lo cual hace a la panela ms rica que el
azcar desde el punto de vista nutricional. La produccin de panela es una de las
agroindustrias rurales de mayor tradicin en Amrica Latina y el Caribe. La panela
es un producto alimenticio obtenido del jugo de la caa de azcar. Adems la
panela es un producto natural que se obtiene por la cristalizacin de los azucares
como resultado dela evaporacin del agua y concentracin del jugo extrado de la
caa de azcar

Las presentaciones en las que se encuentra la panela para el consumo humano son
diversas puesto que han evolucionado acorde con las necesidades y el tipo de
consumidores.

La panela es un producto 100% natural. El proceso de elaboracin no afecta el

Medio Ambiente, adems contiene sacarosa, posee un alto valor nutritivo, diversas
vitaminas (del grupo B) y minerales (Potasio, Calcio e Hierro), aunque no en
cantidades nutricionalmente apreciables. A la panela se le atribuyen los siguientes
beneficios: Proporciona energa y ayuda a fortalecer el sistema inmunolgico de los
nios, previniendo enfermedades del sistema respiratorio, la anemia y el raquitismo.
Produce un rpido aporte de energa tras un esfuerzo agotador. Es un excelente
cicatrizante, produce una accin bactericida contribuyendo al restablecimiento de
los tejidos. La pueden consumir sin ninguna restriccin y en cantidades moderadas
pacientes con Diabetes y colesterol alto.
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PRODUCCIN DE PANELA ORGNICA COMO AZCAR

ALTERNATIVA PARA EL CONSUMO DOMSTICO.

Qu se investigara?
Las propiedades nutricionales y benficas de la panela orgnica como
sustitutos de la azcar comercial. Adems el estudio del flujo de su
procesamiento para la produccin de derivados de la panela orgnica.
Cul es la base terica del problema?
1. DESCRIPCIN ;

Azcar Tradicional.-
Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn
o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de
la remolacha azucarera.

El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin final mecnico (por

centrifugacin). El azcar moreno no sufre este proceso. El azcar se puede
clasificar por su origen (de caa de azcar, de remolacha), pero tambin por el
grado de refinacin de ste. Normalmente la refinacin se expresa visualmente a
travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extrado. Las primeras
referencias del azcar se remontan a casi 5.000 aos. Son los rabes, tan
aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tgris y el Efrates,
descubren las infinitas posibilidades que presenta. stos lo introducen en las zonas
recientemente conquistadas, cultivando la caa de azcar en Siria, Egipto, Chipre,
Rodas y todo el Norte de frica. Es precisamente all, donde los qumicos egipcios
perfeccionan su procesado y la refinan. Contina la expansin de su consumo a
travs de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo ms tarde, a travs
de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo
cristiano. Hasta la Edad Media el azcar no llega a Espaa, donde se implanta como
una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la
sal o la pimienta.

Valoracin nutricional
El azcar refinado lo nico que contiene son hidratos de carbono (sacarosa)
con un valor calrico de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de protenas,
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grasas, minerales y vitaminas. La funcin principal de los hidratos de

carbono, entre ellos, la sacarosa, es producir energa que el cuerpo humano
necesita para que funcionen los diferentes rganos. El cerebro, por ejemplo,
es responsable del 20% del consumo energtico y utiliza la glucosa como
nico substrato. Pero no slo el cerebro necesita azcar, todos los tejidos del
organismo lo requieren y por ello se debe mantener de manera constante su
nivel en sangre por encima del mnimo. Varias hormonas, entre ellas la
insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa de la sangre
(glucemia) y mantenerla estable. Si sta desciende, la persona puede sufrir
ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos. El
organismo se surte de glucosa de manera directa de los alimentos ricos en
hidratos de carbono, como el azcar, o de las reservas de glucgeno, que se
almacenan en el hgado y en los msculos como fuente de energa de la que
el cuerpo puede disponer fcil y rpidamente. El consumo excesivo de azcar
se relaciona con una serie de enfermedades, entre las cuales se pueden
mencionar: caries dental, aumento de la demanda de las vitaminas del
complejo B (este aumento en la demanda, acompaado de un aporte
diettico insuficiente, conducira a un dficit de las vitaminas del complejo B),
hipertrigliceridemia, sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus.
Cuadro N. 02.-Composicin promedio de 100 g de azcar.
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Panela Orgnica

La panela como se conoce en Ecuador, es un producto natural que se obtiene por

la cristalizacin de los azucares, como resultado dela evaporacin del agua y
concentracin del jugo extrado de la caa de azcar.
Las denominaciones que tiene este producto en el mundo varan acorde con el pas
productor, en Ecuador y Colombia se denomina para fines comerciales como
panela, en Per y Chile como chancaca, en Mxico y Costa Rica como piloncillo, en
Venezuela y algunos pases centroamericanos como papeln, en Cuba, Brasil y
Bolivia como raspadura, en la India y probablemente en muchas partes del Oriente
como jaggery o gur.

Las presentaciones en las que se encuentra la panela para el consumo humano son
diversas puesto que han evolucionado acorde con las necesidades y el tipo de
consumidores.

En el mercado local, se puede conseguir panela en bloque, cuadrada o redonda y

granulada, 8 las primeras presentan un inconveniente, ya que es necesario
disolverlas en agua en ebullicin antes de consumirlas, la panela granulada por el
contrario reduce el tiempo de preparacin incrementa las posibilidades de uso.

Cuadro N. 02.-Composicin promedio de 100 g de panela granulada.

Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova, 1995.

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2. FORMAS DE CULTIVO
Cultivo de la Caa de Azcar
- Cultivo convencional vs. Cultivo orgnico
o Cultivo convencional Monocultivo
La agricultura extensiva se estableci en Cuba con la caa de azcar
desde el siglo pasado. Al implementar la quema para realizar la
cosecha y el uso excesivo del laboreo, se iniciaron actividades que se
consideran poco conservacionistas por los efectos adversos que
ocasionan, encuentran la disminucin del carbono orgnico del suelo
y su emisin hacia la atmsfera.
*Preparacin del terreno: es esencial hacer una bien acabada
preparacin del terreno antes de comenzar un nuevo ciclo de cultivo,
para dejar el suelo bien labrado para permitir una germinacin
adecuada de los esquejes, para la emergencia de las plantas en el
campo y para un buen crecimiento radicular.
La preparacin del terreno se la realiza con dos o tres pasadas de
rastras de discos, para eliminar las cepas del cultivo anterior, y proveer
a la semilla de un terreno con suelo suelto donde pueda germinar y
desarrollarse. Luego se hacen surcos de unos 25 cm de profundidad,
a 1,5 m. de distancia entre ellos; el mismo equipo que surca el terreno,
va aplicando en cada surco, la primera fertilizacin a base de
nitrgeno, fsforo y potasio.
La semilla se coloca en el fondo de estos y luego es tapada con unos
5 cm de tierra para proceder a dar el primer riego. A los 75 80 das,
se realiza el aporque mecnico en la caa planta para que esta quede
elevada sobre la superficie del terreno; en este momento la planta
recibe simultneamente una segunda fertilizacin a base de nitrgeno.
*Manejo del cultivo:
Segn se cita en la publicacin Libros del Agro, 2010, el manejo del
cultivo se realiza segn se describe a continuacin:
Tratamiento de la semilla: Es necesario tratar la semilla
(esquejes) antes de la siembra, con el objetivo de protegerla
de las diferentes plagas del suelo. Existen diferentes
tratamientos: con agua caliente, aire caliente, utilizando cal,
pero el ms fcil y utilizado en el campo es el tratamiento
qumico utilizando una combinacin de insecticidas y
fungicidas.
Sistema de siembra: Existen diferentes modalidades de
siembra como son cadena simple, y simple traslapada, cadena
doble simple y doble traslapada. Se recomienda utilizar cadena
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doble traslapada, con el objetivo de asegurar una alta densidad

poblacional, y alto rendimiento de campo.
Siembra: La profundidad de siembra oscila entre 20 a 25 cm,
con una distancia entre surco de 1.30 a 1.50 m. El espesor de
la tierra que se aplica para tapar la semilla no solo influencia
en la germinacin y el establecimiento de la poblacin sino
tambin el desarrollo temprano de las plantas. Debido a la
creciente escasez de mano de obra el uso de maquinaria para
la plantacin de caa est aumentando en varios pases, no
tan solo para tener una mayor eficiencia en la plantacin, sino
que tambin para ahorrar con los gastos de combustible y con
el tiempo necesario para plantar grandes reas.
Fertilizacin: La planta de caa posee altos requerimientos
nutricionales en consideracin a su elevada capacidad de
extraccin, y remocin de nutrientes del suelo y a su alta
produccin de materia verde y seca. Se ha demostrado en la
prctica que este cultivo rpidamente agota los suelos, siendo
necesario un programa adecuado de fertilizacin, que restituya
al suelo lo extrado por la planta, y lo que haya perdido a travs
de la materia prima cosechada y procesada en el ingenio. Para
una buena fertilizacin en el cultivo se recomienda realizar
anlisis de suelo previo a la siembra y anlisis foliar a los 4
meses de edad, para conocer el estado nutricional de la planta.
Requerimientos nutricionales:
N (Kg/ha): 130
P205 (kg/ha): 39
KO2 (kg/ha): 280
Ca (kg/ha): 47
Mg (kg/ha): 47 S
(kg/ha): 60
Kg/ha: kilogramos por rea

*Maduracin y cosecha

La preparacin de la caa para la cosecha empieza con la aplicacin

de madurante, el cual ayuda a incrementar el contenido de sacarosa
en la caa y se realiza entre 7 a 9 semanas antes de la fecha de corte,
utilizando avioneta para su aplicacin. Una vez que el lote tiene la
edad adecuada, se procede a quemarlo para facilitar la labor de
cosecha; al da siguiente se corta la caa del cantero, de forma
manual, o mecanizada.
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La cosecha de la caa de azcar segn la publicacin de Libros del

Agro, 2010, se la debe realizar en el tiempo adecuado (en la fase de
mxima maduracin), empleando la tcnica adecuada para alcanzar
el peso mximo de las caas procesables (y por lo tanto, de azcar)
con prdidas de campo mnimas, para las condiciones de crecimiento
existentes.
La cosecha se la puede realizar de dos formas las cuales se
describirn a continuacin:
Cosecha Manual
En muchos pases la cosecha todava se realiza en forma
manual (Ver Fig. 1), utilizando diversos tipos de cuchillos o
machetes manuales. Entre las diversas herramientas
disponibles la lmina del cuchillo es la ms pesada, logrndose
un corte ms eficiente de la caa. La cosecha manual requiere
de operarios hbiles, pues una cosecha inadecuada de la caa
causa prdidas de caa y de azcar, dando una jugo de mala
calidad y causando problemas en la planta procesadora para
retirar los cuerpos extraos de la caa.

Fig. 1 Cosecha manual de la caa

Fuente: Libros del Agro, 2010

Cosecha Mecnica
La mano de obra disponible para la cosecha se hace cada vez
ms escasa y cara, debido a la migracin de los operarios a
otras actividades remunerativas, como la industria,
construccin, negocios, etc. Muchos de los ingenios tienen una
alta capacidad de molienda y muchas plantas estn
expandiendo su capacidad. Por lo tanto, el requerimiento diario
de caa est aumentando y existe una mayor demanda por
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mano de obra. Adicionalmente, la mayora de los operarios

agrcolas no quieren realizar labores demasiado pesadas.
De este modo, en los prximos aos la colocacin de la mano
de obra empeorar an ms. Por esta razn, la adopcin de
mecanizacin en la cosecha de caa de azcar ser inevitable.
En pases como Australia, Brasil, EEUU, Sudfrica, Taiwn,
Tailandia, entre otros, donde el cultivo de caa de azcar est
altamente mecanizado, se utilizan enormes cosechadoras
automticas para caa, como se puede apreciar en la Fig. 2.
En estos pases la caa de azcar se cultiva en grandes
extensiones, pertenecientes a los propios ingenios o a grandes
agricultores. La capacidad de campo de las cosechadoras
mecnicas vara segn el tamao (2.5 a 4 ha por jornada de 8
horas). La limitacin en el uso de las cosechadoras mecnicas
est dada por la presencia de campos pequeos, en
propiedades irregulares y fragmentadas, o con diversos
padrones de cultivo, y por los escasos recursos de los
agricultores pequeos o marginales en muchos pases.

Fig. 2 Cosecha mecnica de la caa Fuente: Libros del

Agro, 2010
 Captulo 1 10

o Cultivo Orgnico

El manejo del cultivo de caa de azcar bajo los requerimientos de la

agricultura orgnica, incluye entre otras prcticas la supresin del uso de
agroqumicos y el remplazo de estos por abonos orgnicos, a fin de
beneficiar la conservacin de los recursos agua, suelo y aire. Un tipo de
produccin que se convierte en una prctica sostenible que favorece al
productor en el tiempo, sus ingresos y su estabilidad en el campo.
El cultivo de caa orgnica como se cita en la publicacin Naturland,
2000, es mayormente manejado y cultivada por pequeos agricultores en
superficies de 0,1 - 3 ha. Todos los trabajos se hacen a mano o con la
ayuda de bestias de labor (caballos y mulares). Para la zafra se
selecciona y corta slo la caa madura. Tanto hojas residuales como
plantas inmaduras se quedan en el caaveral. De esta forma la chacra
nunca quedar vaca, el suelo siempre estar cubierto con una densa
capa de rastrojo.

Este sistema permite el cultivo sostenible de caa tambin en pendientes

relativamente empinadas. Por naturaleza la planta ocupa "la parte alta"
de un ecosistema y por ello tiene que estar por encima de la vegetacin
de acompaamiento (Fig. 3) que pueden ser especies frutales, especies
forestales, entre otras que ms adelante sern especificadas.

La humedad relativamente alta causa ms dificultades en los sistemas de

cultivos ecolgicos que en emplazamientos demasiado secos. Esto se
debe en primer lugar a que en el control de malezas se emplean mtodos
demasiado mecnicos y laboriosos y en segundo lugar a que los rizomas
tienen dificultad en brotar.
En toda plantacin nueva se debe insertar abono orgnico que est
suficientemente degradado para no causar quemaduras. Se lo colocar
debajo de las plantas para que los nutrientes que produzca estn a
disposicin inmediata de las races de la planta que se encuentra en
crecimiento. El control de la maleza en el cultivo orgnico de caa de
azcar se controla principalmente mediante:

La fuerza competitiva de la caa misma.

La gran masa de residuos de cosecha que quedan en el suelo.
Las siembras entre las filas.
Medidas ejecutadas con la ayuda de mquinas o de animales
de laboreo.
Medidas ejecutadas a mano.
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Medidas de orden trmico (p. ej.: quema) que si bien son

posibles no son recomendables, pues en la plantacin que se
encuentra en crecimiento el rastrojo puede prender fcilmente
fuego y por tanto ocasionar una gran prdida de materia
orgnica.
Ventajas ambientales
o Entre las principales ventajas ambientales que se genera en la
produccin y establecimiento del cultivo orgnico de caa de azcar
para la elaboracin de panela se puede destacar lo siguiente:
*Segn la publicacin Naturland, 2000,33 se renuncia
conscientemente a la tcnica de la quema y se prefiere la cosecha
verde, por las siguientes razones:
* La biomasa que queda despus de la cosecha es una base para
establecer cultivos de caa sostenibles.
* El rastrojo favorece la fijacin de Nitrgeno, tanto de fijadores de N
que viven libremente as como de los simbiticos.
* El rastrojo de cobertura elimina la maleza no deseada, tambin
protege al suelo de la deshidratacin y de que este se lave cuando
hay fuertes torrenciales de invierno que en la Regin Amaznica son
comunes y se dan en casi todo el ao.
*Estas medidas de cuidado junto con las que se mencionan ms
arriba mantienen y mejoran el contenido de humus y la estructura de
los suelos.
* El rastrojo que queda en el terreno favorece a la captura o secuestro
de Carbono ya que este no es liberada a la atmosfera cuando se
realiza la quema de esta biomasa.
*No existe ningn peligro de perder el control sobre el fuego y que se
destrocen cosechas y/o bosques enteros (entretanto muchos pases
que cultivan caa han dictado leyes de proteccin del medio ambiente
que prohben la roza por quema).
*Cuando se fomenta un agro ecosistema caero despus de la
remocin de un rea boscosa, el suelo tiene un contenido de materia
orgnica que oscila entre 6 y 10% y con posterioridad comienza una
disminucin, hasta alcanzar cierta estabilizacin a valores entre 3 y
4% en condiciones de cultivo manual, y sin el uso de la quema para
realizar la cosecha; pero cuando se aplica la quema y requema de los
residuos agrcolas o la cosecha se realiza de forma mecanizada,
ocurren modificaciones de las propiedades del suelo, manifestadas en
la disminucin de la materia orgnica y el aumento de la compactacin
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entre otras, lo que constituye, y actualmente se conoce, como cambios

globales en los suelos.
* El establecimiento de un sistema de cultivo diversificado y
fomentando la agro biodiversidad ayuda a mantener un equilibrio de
la micro flora y micro fauna benfica que existe en el suelo, lo que
beneficia la no utilizacin de pesticidas para el control de plagas y
enfermedades debido a que se mantiene un mayor equilibrio dentro
del cultivo.
*Proteccin del ambiente: se minimiza la aplicacin de agroqumicos,
su uso y manejo son adecuados, se cuida la biodiversidad, se atiende
la salud se previenen las intoxicaciones. El cuidado del ambiente tiene
beneficios para el propio productor, se mantiene una mayor
productividad a lo largo del tiempo al evitar la prdida de la fertilidad
de los suelos, es menor la contaminacin de aguas y suelo, entre
otras.
* Otra de las importantes ventajas seria el laboreo manual del terreno
sin la utilizacin de maquinaria, debido generalmente a que la
topografa del terreno no es propicia para el laboreo mediante la
utilizacin de maquinaria debido a que la mayora de los terrenos
donde se cultiva la caa tienen pendientes entre 25 a 50%.
Ventajas sociales
o Tal y como se ha mencionado en el punto anterior, el cultivo de caa
orgnica es llevado a cabo mayormente por pequeos agricultores en
superficies de 0,1 - 3 ha.33 hecho que determina la utilizacin de mano
de obra familiar, con algunas excepciones segn la extensin de
cultivo y la disponibilidad de mano de obra.
3. Proceso de elaboracin de la panela orgnica
El proceso de elaboracin de la panela granulada es similar al de la panela en
bloques, con una variacin en la etapa final, que incluye un batido enrgico en el
punto culminante de la saturacin de la sacarosa para que se produzca su
cristalizacin.

La tecnologa de la produccin de panela no ha variado sustancialmente a travs

de los aos. El proceso general consiste en moler la caa, separar las impurezas,
calentar el jugo, descachazar, evaporar hasta el punto de panela, realizar el batido
y finalmente el moldeo (panela en bloque) o desgranado y cernido (panela
granulada). Para la panela granulada se debe tener mayor cuidado en lo que se
refiere al tiempo de proceso, pH, limpieza y punto de panela.
Segn se cita en la publicacin de Freire A.-el proceso para la elaboracin de la
panela es el siguiente:
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Seleccin del proceso

Con la finalidad de ir mejorando calidad, color y presentacin de la panela
granulada el sistema de produccin ms adecuado es el calentamiento
directo de los jugos (guarapo) en pailas de acero inoxidable por combustin
de biomasa.
Este sistema utiliza por lo general seis personas para todo el proceso hasta
obtener la panela granulada:
1 mete caa.
1 bagacero.
1 rea de proceso.
1 hornero.
rea de batido, desgranado y cernido.

Pero normalmente no se cuenta con la mano de obra indicada y necesaria

por lo que un mximo dos o tres personas son las que realizan todo el
proceso y se dividen las tareas de produccin haciendo de este un trabajo
arduo, agotador, tedioso pero con una grata satisfaccin al final del proceso
de elaboracin de la panela.
Descripcin del proceso
El proceso a aplicarse segn se cita en la publicacin de Freire A., 2011
consiste en las siguientes etapas:
a. Corte de la caa
b. Transporte de la caa
c. Molienda
d. Limpieza
e. Clarificacin
f. Descachazada 1 y Descachazada 2
g. Concentracin y punteo
h. Batido i. Moldeo
j. Empaque y presentaciones

a) . Corte de la caa :
Para determinar la fecha de corte se emplean dos formas: objetiva y
subjetiva. La forma objetiva a travs del ndice de madurez el cual
indica si la caa es tierna, madura y sobre madura. Para panela lo
ideal es: 22-24 Brix.
La forma subjetiva se realiza a travs de indicadores visibles como:
color, hojas claro amarillentas, las variedades de tallo oscuro toman
un color ms claro, tamao, sabor, grosor, adems los entrenudos
disminuyen su longitud.
 Captulo 1 14

b) Transporte de la caa:
La caa se transporta en vehculos o en animales hacia la zona de
patio, aqu se aconseja procesar mximo a las 24 horas despus del
corte; para evitar: deshidratacin, prdidas de jugo que afecta el
rendimiento, contaminacin y fermentacin.
c) Molienda :
Consiste en la obtencin del jugo de caa, mediante el paso de los
tallos entre los rodillos o mazas del trapiche, este puede ser
impulsado a fuerza animal o tambin con motor segn las
necesidades y posibilidades del productor.
d) Limpieza
El jugo obtenido de la extraccin es sometido a un proceso de
limpieza fsica, que consiste en separar por decantacin partculas
pesadas (tierra, lodo, arena) y por flotacin partculas livianas
(bagacillo, hojas, insectos etc.).
e) Clarificacin
En este proceso se eliminan las impurezas presentes en el jugo:
gomas, ceras, grasas, pigmentos., para lo cual se emplean muclagos
vegetales (yausabara, cscara de balso y el abrojo).
f) Descachazada 1 y Descachazada 2
La solucin de yausabara es colocada cuando el jugo de caa se
encuentra a una temperatura de 70 C, los muclagos actan en
caliente atrapando en cogulos a todos los no azcares y por
diferencia de las densidades los lleva a la superficie, formando una
capa de cachaza negra; la cual es retirada antes del punto de
ebullicin del jugo.
g) Concentracin y punteo
En este proceso se realiza la evaporacin del agua o la concentracin
de los jugos a fuego directo y en paila abierta hasta alcanzar 88Brix,
lo que corresponde aproximadamente 118C, logrando un producto
con aproximadamente 7% de humedad. Algunos productores
adicionan en etapa manteca vegetal como antiespumante para evitar
el derramamiento de los jugos.
h) Batido
El batido se realiza en la tina de batido con una cuchara de madera
con la finalidad de blanquear, disminuir la humedad, enfriarla, evitar
que se queme y darle color, para iniciar la cristalizacin de los
azcares.
 Captulo 1 15

i) Moldeo
Se realiza en moldes de madera, en los cuales se le da diferentes
formas desde rectangulares, hasta circulares; previo humedecer los
moldes con la finalidad de evitar que se adhiera.
j) Empaque y presentaciones
Una vez que la panela ha adquirido la consistencia necesaria, es
conducida al sitio donde va a desmoldar y empacarse. Empaques
como: hojas de caa, pltano y cajas rsticas facilitan el manejo del
producto pero no evitan la accin del medio ambiente sobre el
producto. Los empaques ms apropiados son: cajas de cartn como
empaque externo, bolsas de polietileno y envolturas de celofn como
empaque interior. Los empaques ms atractivos para el mercado son
plstico termoencogible y cajas de cartn pues permiten aislar el
calor.

Factores que influyen en la calidad de los productos paneleros

Segn publica Freire A., 2011, dentro de la agroindustria panelera no existen

especificaciones de calidad definidas que cumplan los productores, ni en lo
que se refiere a la seleccin de la materia prima, ni en cuanto a los
requerimientos del proceso. Por esta razn, los productores paneleros han
ido obteniendo a travs de su experiencia individual valiosos conocimientos
y lineamientos que les permiten obtener su producto y comercializarlo, pero
sin alcanzar estndares de buena calidad. Los factores que afectan la
calidad de panela son los siguientes:
Calidad de la caa para la elaboracin de panela

En lo que se refiere a la calidad de la materia prima los paneleros sealan

como requisito que la caa presente caractersticas visuales inherentes a
la madurez. Tcnicamente las especificaciones que debe cumplir la caa,
como materia prima para la elaboracin de panela son:

Ser fresca, libre de residuos extraos al tallo como: hojas, insectos

y tierra.
Estar libre de puntas fermentadas o daadas.
Madura: concentracin de slidos solubles entre 20-24 Brix o ms.
La caa utilizada para la industria panelera no debe ser quemada.
La caa debe ser procesada inmediatamente despus del corte y
no ms all de las 24 horas.
 Captulo 1 16

Edad insuficiente de la caa:

Caas no maduras dan generalmente productos de baja calidad,
porque la sacarosa es escasa, la pureza de los jugos es baja ya que
existen abundantes gomas y adems el rendimiento es bajo.
Largos perodos entre corte y molienda:
Para evitar la inversin de los azcares, fermentacin y
deshidratacin, las caas deben molerse dentro de las 24 horas
despus del corte caso contrario se obtendr bajo rendimiento,
producto de sabor amargo y color oscuro desagradable.
Manejo inadecuado de la cosecha:
Cuando se corta caas tiernas los jugos son de baja pureza, por lo
tanto, rebajan la calidad de los guarapos, disminuye el rendimiento y
el producto presenta un color verdoso que es poco agradable.
Exceso de riego en la plantacin de caa:
Los tallos robustos y gruesos son de psima calidad porque tienen
poca cantidad de sacarosa y mucha agua que disminuyen el
rendimiento.
Falta de aseo en las tinas:
Las tinas donde se deposita el jugo a lo largo del proceso, debe
lavarse al menos despus de tres vaciadas caso contrario se produce
fermentacin y acumulacin de residuos y formacin de costras en las
mismas lo cual afecta al producto al presentar alto contenido de
impurezas.
Mal combustible:
Cuando el combustible est hmedo arde defectuosamente y la
temperatura no es suficiente para evaporar el agua rpidamente;
dando como resultado panela blanda y de mala presentacin.
Uso de combustibles txicos:
Para la produccin de calor en un trapiche debe usarse
exclusivamente bagazo seco. En algunos trapiches se usa llantas
como fuente de calor las cuales despiden grandes humaredas que
contienen partculas de holln o carbn con un dimetro a menudo
menor de 0.1 micras como resultado de la combustin incompleta de
los combustibles carbonosos; mismos que van a precipitar en los jugos
y adems el olor fuerte penetra fcilmente al producto. De acuerdo a
esto se puede considera como un trabajo no tico.
Caas guarapadas:
Son caas en las cuales se ha iniciado un proceso de fermentacin
por no procesarse inmediatamente o cuando se ha extrado el jugo y
 Captulo 1 17

este ha sido guardado. Estas caas producen jugos ms difciles de

clarificar y por tanto se obtiene panelas ms oscuras, con sabor y olor
a fermento.
Caas sobre maduras:
Las caas pasadas de madurez tienen baja pureza por su alto
contenido de azcares invertidos y menos sacarosa lo cual produce
panelas blandas.
Mezcla de la cachaza:
Por descuido o desconocimiento de la temperatura adecuada para
descachazar el guarapo, hierve conjuntamente con la cachaza lo que
dar como resultado un producto de color ms oscuro y con
impurezas, producto que es rechazado en el mercado o
comercializado a menor precio. Esto ha obligado al uso excesivo de
clarificantes qumicos algunos nocivos para la salud.
Excesiva presin de las masas:
Para conseguir mayor extraccin y rendimiento se ajustan mucho las
masas del trapiche, pasarn al guarapo sustancias colorantes que lo
tien y gomas que impiden la formacin de cristales, desmejorando la
calidad.
Desaseo de la fbrica:
Los residuos de guarapo, miel y panela que quedan en las masas,
tuberas, pre-limpiadores, pailas, etc., se "avinagran" y transmiten
esos fermentos a los guarapos nuevos. Por esto es indispensable la
limpieza del trapiche antes de iniciar el proceso.
Factores condicionantes:
Determinan las caractersticas sensoriales del producto y pueden ser
agronmico, tecnolgico (mquinas, equipos, materiales, procesos,
conocimientos rudimentarios) y comercial (ausencia de normas que
regulen la calidad en el mercado).
Factores determinantes:
Presentacin, composicin, pureza, tratamiento tecnolgico,
conservacin, aspecto sanitario, valor nutritivo y biolgico.
Factor humano:
Tienen mayor importancia y lo conforman: productores, comerciantes
y consumidores, etc.
Dentro del factor humano los productores son responsables de la
calidad tecnolgica, tica y esttica del producto, lograda mediante un
proceso educativo (cursos) y experiencia laboral. Tambin el
consumidor debe tomar conciencia sobre la importancia de la calidad
de los alimentos, ya que al hacerlo exigimos productos aptos para el
consumo humano.
 Captulo 1 18

4. PASOS PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD EN UNA AGROINDUSTRIA

PANELERA
Con la finalidad de iniciar un proceso de control de calidad en la agroindustria
panelera se puntualizan algunos pasos
o Establecimiento de estndares de calidad: basados en las
necesidades del consumidor, apegados a la calidad
o Evaluacin del cumplimiento: comparacin entre el producto
manufacturado y los estndares.
o Ejercer accin cuando sea necesario: correccin de problemas
y causas referentes a diseo, ingeniera, produccin y
mantenimiento.
o Hacer planes de mejoramiento continuo para mejorar costos,
seguridad y confiabilidad del producto.

5. DIFERENCIA ENTRE EL AZCAR Y LA PANELA

Las diferencias entre el azcar y la panela surgen a partir de la elaboracin.

El azcar se obtiene a travs de una serie de complejos procesos qumicos
(refinamiento, cristalizacin, depuracin, entre otros) que destruyen todas
las vitaminas y prcticamente hacen desaparecer todos los minerales que
contiene la caa de azcar (Cuadro N. 03). El resultado es un producto de
sntesis donde solo existen hidratos de carbono en cambio, la panela es el
jugo que se extrae de la caa cristalizada por evaporacin, debido a esto no
pierde todos los nutrientes y por eso se lo considera un alimento sano y
nutritivo.
Cuadro N. 3 Diferencia entre el Azcar y la Panela

Fuente: Castillo y Ganchozo, 2004

 Captulo 1 19

Efectos sobre la salud del Azcar vs. La Panela

o Efectos del Azcar

La diabetes se ha convertido en la primera causa de muerte en el

Ecuador segn cifras oficiales, la mala alimentacin y falta de ejercicio
han desembocado en un altsimo ndice de obesidad en la poblacin, es
decir el exceso de grasas en el cuerpo y es la obesidad el causante
fundamental de la diabetes y no solo nos podemos gordos por consumir
grasas en exceso es decir fritos y carnes, existe otro producto igualmente
peligroso pero por su dulzura no nos damos cuenta es el azcar.

Se llama azcar a la sacarosa cuya frmula qumica es , la

sacarosa est formada por glucosa y fructosa que se obtiene de la caa
de azcar o de la remolacha, pero la absorcin en nuestro cuerpo de una
azcar pura es totalmente distinta a cuando comemos un hidrato de
carbono y este es el problema.

La azcar refinada segn la publicacin de Azcar y Salud es letal para

el hombre porque suministra nicamente lo que los nutricionistas
describen como caloras "vacas" o "desnudas". Carece de los minerales
naturales presentes en el azcar de caa. Adems, el azcar es peor
porque para su digestin, purificacin (a nivel heptico) y eliminacin
hace falta que el organismo utilice vitaminas y minerales de sus reservas.

El equilibrio es tan esencial para nuestro organismo que contamos con

varias maneras de contrarrestar el shock producido por un consumo
importante de azcar. Algunos minerales como el sodio (de la sal), el
potasio y el magnesio (de los vegetales), y el calcio (de los huesos) se
movilizan y son utilizados por transformacin qumica; el organismo, en
un intento de restaurar el equilibrio cido-alcalino de la sangre hacia un
valor ms normal produce sustancias neutralizantes.

Cuando se consume azcar a diario se produce un estado de continuo

'sobre-acidez' y cada vez hace falta ms minerales de la reserva del
cuerpo para rectificar el desequilibrio. Finalmente, para proteger la
sangre, el organismo retira tanto calcio de los huesos y dientes que da
lugar al inicio de un proceso de deterioro y debilitamiento generalizado.
El exceso de azcar acaba afectando cada rgano del cuerpo.
Inicialmente, se almacena en el hgado en forma de glucosa, pero como
su capacidad es limitada, el consumo diario de azcar refinada (por
encima de la cantidad necesaria de azcar de fuente natural) pronto
consigue que el hgado se hinche como un globo.
 Captulo 1 20

As, cuando alcanza su mxima capacidad, el exceso de glucosa es

devuelta a la sangre en forma de cidos grasos que son transportados a
cada parte del cuerpo y almacenado en las reas ms inactivas:
estmago, nalgas, pechos y caderas. Cuando estos sitios,
comparativamente inofensivos, estn llenos, los cidos grasos se
distribuyen entre los rganos activos como el corazn y los riones.

La actividad de estos rganos se enlentece, finalmente sus tejidos

degeneran y se vuelven grasos. Todo el organismo se ve afectado por
su funcionalidad disminuida y se produce una tensin sangunea
anormal. El sistema nervioso parasimptico se ve afectado y los rganos
gobernados por l se vuelven inactivos o se paralizan. Los sistemas
linftico y circulatorio se ven invadidos y la calidad de los corpsculos
rojos comienza a cambiar. Tiene lugar un exceso de clulas blancas y se
ralentiza la creacin de tejido. La tolerancia y capacidad inmunolgica de
nuestro cuerpo se vuelve ms limitada, de manera que no podemos
responder adecuadamente al ataque agudo, sea de fro, calor, mosquitos
o microbios. Un exceso de azcar tiene un notable efecto negativo sobre
el funcionamiento del cerebro. La clave para una funcin cerebral
adecuada es el cido glutmico, un compuesto vital que se halla en
muchos vegetales. La vitamina B juega un papel de primer orden en
dividir el cido glutmico en compuestos antagonistas-complementarios
que producen la respuesta "accin-control" del cerebro. Esta vitamina
tambin se fabrica en nuestros intestinos por las bacterias simbiticas
que viven all. Cuando se consume azcar refinado a diario, estas
bacterias se debilitan y mueren y nuestra reserva de vitamina B se reduce
mucho. Demasiada azcar nos vuelve somnolientos y hace que
perdamos nuestra capacidad de calcular y recordar.
En conclusin se puede decir que el exceso del consumo de azcar, se
cita como factor que contribuye a:

Exceso de peso, obesidad y diabetes

Envejecimiento prematuro
Cncer del pecho, de los ovarios, de la prstata, y del recto
Menor absorcin de calcio y de magnesio
Diabetes
Fatiga
Disminucin de energa y capacidad de construir msculo
Enfermedades cardacas
Osteoporosis
Depresin
 Captulo 1 21

Enfermedades dentales y de las encas

Fuente: Consulta a Mdicos

o Efectos de la panela

La panela es un producto 100% natural. El proceso de elaboracin no

afecta el Medio Ambiente, adems contiene sacarosa, posee un alto
valor nutritivo, diversas vitaminas (del grupo B) y minerales (Potasio,
Calcio e Hierro)
A la panela se le atribuyen los siguientes beneficios:
Proporciona energa y ayuda a fortalecer el sistema
inmunolgico de los nios, previniendo enfermedades del
sistema respiratorio, la anemia y el raquitismo.
Produce un rpido aporte de energa tras un esfuerzo
agotador.
Es un excelente cicatrizante, produce una accin bactericida
contribuyendo al restablecimiento de los tejidos. Ha sido un
elemento utilizado en heridas.
Excelente hidratando la piel, usada en mascarillas o
frotndose todo el cuerpo con panela diluida durante la ducha.
Al igual que la miel de abeja, la Panela tiene un efecto
balsmico y expectorante en casos de resfriados.
La pueden consumir sin ninguna restriccin y en cantidades
moderadas pacientes con Diabetes y colesterol alto.
No desgasta el esmalte dental, por ende la aparicin de caries.
Cabe resaltar que debido a las propiedades medicinales que
se ha dado a la panela, esta se emplea en la medicina
tradicional como cicatrizante natural de ulceras perifricas,
para controlar y aliviar los resfriados, para curar la indigestin
e incluso el estreimiento.

6. IMPORTANCIA SOCIOECONMICA DEL CULTIVO

Mercado mundial de la panela

El cultivo de la caa de azcar es una actividad agrcola de gran importancia

socioeconmica en el mundo. En Colombia, dentro de los cultivos
permanentes, ocupa el segundo lugar en extensin con 249.384 hectreas
 Captulo 1 22

(Minagricultura, 2004), despus del caf. Del rea total cultivada, el 61% se
dedica a la produccin de panela; el 32% a la produccin de azcar, y el 7%
a mieles, guarapos y forrajes.
Segn cifras de la FAO, 25 pases en el mundo producen panela, y Colombia
es el segundo productor despus de la India. Para el perodo 19982002, la
India concentr el 86% de la produccin mundial, mientras que Colombia
cerca del 13,9%; es evidente por tanto que la produccin mundial de panela
se concentra en estos dos pases (Minagricultura, 2006) (tabla 1).

Tabla 4. Panela: Produccin por pas (toneladas)

Fuente: FAO. Clculos conversatorio Agrocadenas

Pases como Pakistn y China, y latinoamericanos como Brasil, Mxico y

Per tambin producen panela, no obstante, su nivel de produccin es
mnimo, no alcanza a representar el 0,001% de la produccin mundial.
Adems, con excepcin de unos pocos, la mayora de pases presentan
tasas de crecimiento negativas en su produccin. La produccin de panela
en el mundo registra un leve descenso del 0,8% anual entre 1992 y 2002,
donde los principales descensos se observan en Hait, con una reduccin
anual de -8,6%, Pakistn con -8,2%, Honduras con -6,7%, Nigeria con -4,8%
y Mxico con -4,6%.
 Captulo 1 23

Sin embargo, entre los pases con una importancia dinmica de crecimiento
de la produccin de panela se encuentra Myanmar, pas que triplic su
produccin al pasar de producir 183 toneladas en 1992 a 610 en el 2002, a
una tasa de crecimiento anual de 11,5%, seguido por Japn, cuyo
crecimiento en la produccin fue de 9,2%, y Panam, a una tasa de 6,1%
anual. Colombia, por su parte, registr un crecimiento anual en la produccin
del 1,9%. El comercio internacional de panela es prcticamente inexistente,
por lo cual este producto no se considera transable, y toda la oferta se dirige
a los mercados internos.

La produccin de panela es una de las principales actividades agrcolas de

la economa nacional, entre otras razones por su participacin significativa
en el producto interno bruto (PIB) 7,3% agrcola, por la superficie dedicada al
cultivo de la caa (249.384 hectreas), por la generacin de empleo rural
(cerca de 25 millones de jornales anuales), porque se vinculan a esta
actividad alrededor de 350.000 personas, 12% de la poblacin rural
econmicamente activa, y porque, alrededor de la panela, se genera el
equivalente a 120.000 empleos permanentes, a causa de la indiscutida
importancia en la dieta de los colombianos (tabla 2).

En 1998 la produccin panelera se valor en cerca de $915 mil millones de

pesos (cerca de 350 millones de dlares). Se estima que en el pas existen
cerca de 70.000 unidades agrcolas que cultivan caa panelera y
aproximadamente 15.000 trapiches en los que se elabora panela y miel de
caa (Manrique E., R. et al., 1992)

El rendimiento promedio de la produccin nacional de panela es de 6,2 t/ha

cosechada. No obstante, este promedio presenta desviaciones altas debido
a la heterogeneidad de las condiciones socioeconmicas y tecnolgicas en
que se desarrolla la produccin. La mayora de las actividades de produccin
tienen lugar en el contexto de la economa campesina, en unidades de
pequea escala con alto uso de mano de obra y bajos niveles de inversin
en mejoras tecnolgicas. Al mismo tiempo, se encuentran explotaciones
medianas con mayor grado de tecnificacin y algunas de mayor escala en
las que la produccin se desarrolla con ndices de productividad y beneficios
ms altos.

Consumo aparente de panela

El consumo aparente de panela en Colombia ha venido creciendo a

una tasa de 3,3% anual entre 1994 y 2004, pasando de 1.237.328
 Captulo 1 24

toneladas en 1994 a 1.691.525 toneladas en 2004. El comportamiento

del consumo aparente se explica por la 20 Buenas Prcticas Agrcolas
(BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de
caa y panela dinmica de la produccin, toda vez que las
importaciones y las exportaciones han sido marginales sin alcanzar a
superar el 1% del consumo aparente; esto significa que la produccin
se destina casi en su totalidad al consumo domstico.

Tabla 5. Estimacin del consumo de panela en Colombia

Fuentes: Ministerio de Agricultura y DANE. Clculos Observatorio

Agrocadenas 1. La produccin corresponde a caa panelera y no
incluye material verde 2. Los datos de comercio exterior corresponden
a Chancaca-Panela, Raspad

El comportamiento del consumo aparente se explica por la dinmica

de la produccin, toda vez que las importaciones han sido marginales,
sin alcanzar el 1% del consumo aparente; esto significa que la
produccin se destina casi en su totalidad al consumo domstico. En
la ltima dcada, la produccin creci anualmente a una tasa del
3,3%, lo cual fue mayor que el crecimiento vegetativo de la poblacin
(1,8%), lo que llev a un crecimiento del consumo per cpita,
principalmente a partir del ao 2002. Mientras en 1994 ste era de
32,7 kg./hab., en el 2002 subi a 36,1 kg./hab., para ubicarse en el
ao 2004 en 37,3 kg./hab.
 Captulo 1 25

El consumo de panela por habitante tiende a reducirse gradualmente

debido al cambio de preferencias y de hbitos alimenticios de los
consumidores: en 1949 se consuman 2 kg de panela por 1 kg de
azcar; en 2001, se consumieron 2 kg de azcar por 1,5 kg de panela.
Adicionalmente, el consumo de panela est siendo desplazado por
otros productos sustitutos directos como el azcar y los edulcorantes
sintticos, e indirectos como las bebidas gaseosas y los refrescos
artificiales de bajo valor nutritivo. La panela ha perdido gradualmente
su participacin en la canasta de alimentos de los colombianos,
especialmente en la de hogares urbanos de ingresos medios y altos.

Un factor que explica la contraccin del mercado para la panela est

referido a la estructura de la demanda de este tipo de bienes. La
panela es un bien inferior, esto es, que el consumo se disminuye a
medida que se incrementan los niveles de ingresos reales del
consumidor. La variacin del ingreso afecta la demanda de la panela,
sta ha sido calculada en 0,5% por un estudio de Corpoica y
Fedramela, es decir, que ante un aumento del 1% en el ingreso de
los consumidores, su demanda de panela disminuye en 0,5%.
Adems, las deficiencias en la calidad de la panela y la falta de control
efectivo sobre el peso y sobre sus caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas, limitan la expansin del mercado interno y la
incursin en mercados internacionales. Igualmente, las deficiencias en
los sistemas de empaque, transporte y almacenamiento ocasionan
prdidas considerables por el evidente deterioro de un producto
perecedero como la panela.

Consumo per cpita mundial de panela

Teniendo en cuenta el carcter de no trazabilidad internacional de la

panela, los productores son al mismo tiempo los consumidores; sin
embargo, pese a que la India es el mayor productor de panela,
Colombia es el mayor consumidor.
El consumo promedio en los aos noventa fue de 32 kg/hab; sin
embargo, para el 2002 el consumo per cpita de panela en Colombia,
segn los datos de la FAO, present una disminucin del 42%. Entre
las razones atribuibles al descenso en el consumo se destacan el
cambio de preferencias y de hbitos alimenticios de los consumidores.
 Captulo 1 26

As mismo, el consumo de panela se ha visto desplazado por otros

productos sustitutos directos, como el azcar y los edulcorantes
sintticos, e indirectos, como las bebidas gaseosas y los refrescos de
bajo valor nutritivo. De hecho, tanto el campesino como el residente
en las ciudades han sustituido la tradicional agua de panela por
gaseosas, refrescos y similares, lo cual ha incidido en la prdida
gradual de participacin del producto en la canasta de alimentos de
los colombianos, especialmente en la de hogares de ingresos medios
y altos (Mojica y Paredes, 2004).
Aunque esta tendencia al descenso no es particular de Colombia, en
general muchos de los pases productores han registrado un
descenso en sus consumos de panela; tal es el caso de la India, que
pas de tener un consumo de 10 kg/hab en 1998 a tan solo 6 kg en
2002 (figura 1).

Figura 1. Consumo per cpita de panela (kg/hab)

 Captulo 1 27

7. DISTRIBUCIN GEOGRFICA DE LA PANELA.-

La produccin de panela se halla ampliamente dispersa en la geografa

colombiana, siendo una actividad econmica frecuente en casi todos los
departamentos del pas. Las estadsticas sobre superficie cosechada,
produccin de panela y rendimiento obtenido son publicadas por el Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural, con base en estimaciones elaboradas por
las Unidades Regionales de Planificacin Agropecuaria, URPA.

En la tabla siguiente consignan las estadsticas departamentales de carcter

preliminar correspondientes a 1998.

Tabla 6 . rea cosechada, produccin y rendimiento de la caa panelera,

por departamento, en Colombia (1998)

Fuente: Tomada de Min agricultura (1999)

 Captulo 1 28

Los mayores productores de panela son Boyac, Santander, Cundinamarca,

Antioquia, Huila y Nario, departamentos cuya produccin aporta tres cuartas partes
al total nacional. Los rendimientos obtenidos por hectrea son heterogneos a
causa de las diferencias entre diversos contextos socioeconmicos y tecnolgicos
en que se desarrolla la produccin. Los mayores rendimientos se alcanzan en la
regin de la Hoya del ro Surez (ubicada en los departamentos de Boyac y
Santander), puesto que all se ha logrado el mayor desarrollo tecnolgico, tanto en
el cultivo como en el procesamiento de la caa panelera.

El cultivo de la caa y la produccin de panela son las actividades agrcolas

primordiales en la economa nacional, entre otras razones por su significativa
participacin en el producto interno bruto (PIB) agrcola, la superficie dedicada al
cultivo de la caa, la generacin de empleo rural y su indiscutible importancia en la
dieta de los colombianos.

En 1998 la produccin panelera se valor en cerca de 7 mil millones de pesos (en

el orden de 350 millones de dlares) y aport con 7,3% a la formacin del PIB
agrcola (tabla 4). En cuanto al contexto de la agroindustria rural, la elaboracin de
panela es de gran importancia por el nmero de trapiches y por la cantidad de mano
de obra vinculada (Garca, 2004).

En el pas se estima que existen cerca de 70.000 unidades agrcolas que cultivan
caa panelera y aproximadamente 15.000 trapiches en los que se elabora panela y
miel de caa (Manrique, 1992).

Tabla 7. Valor de produccin de los principales cultivos y participacin en el

PIB agrcola de 1998

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (1999).

 Captulo 1 29

Cmo se investigara?
Recopilacin de datos y trabajos anteriores posibles: Terica
mediante revistas cientficas.
Estudios:
FAO, 2004. Produccin de panela como estrategia de
diversificacin en la generacin de ingresos en reas rurales de
Amrica Latina.
FAO 2005 .Azcar y salud. El veneno ms dulce de todos, el
azcar refinado Parte I y II.

Trabajos Anteriores
Castillo M., y Ganchozo M., 2004. Proyecto de Inversin:
Elaboracin y Comercializacin de la Panela granulada
NUTRIPANELA en la ciudad de Guayaquil.
MANRIQUE, E. R. 1992. Suelos, nutricin y fertilizacin en
caa panelera. ICA CIMPA. Barbosa (Colombia).
RODRGUEZ, B. G. 1995. La agroindustria panelera
colombiana. Anlisis de la produccin, distribucin y consumo.
Corpoica. Bogot
Velsquez, H.; Agudelo, A.; lvarez, J., 2004. Empresas
Colombianas de produccin agropecuaria: Mejoramiento
de la produccin de panela en Colombia.
Desarrollo del flujo del proceso: Experimental mediante el desarrollo
del flujo de su procesamiento.
Qu recursos humanos, materiales y financieros se
necesitan para desarrollar la investigacin?
Captulo 1 30
 Captulo 1 31

PROBLEMA CIENTFICO

PROBLEMA:
Se llama azcar a la sacarosa cuya frmula qumica es , la
sacarosa est formada por glucosa y fructosa que se obtiene de la caa de
azcar o de la remolacha, pero la absorcin en nuestro cuerpo de una azcar
pura es totalmente distinta a cuando comemos un hidrato de carbono y este
es el problema. La azcar refinada segn la publicacin de Azcar y Salud
es letal para el hombre porque suministra nicamente lo que los nutricionistas
describen como caloras "vacas" o "desnudas". Carece de los minerales
naturales presentes en el azcar de caa.

La gran mayora de personas tenemos debilidad por los alimentos dulces, sin
embargo, muchos dejamos atrs esos placeres, pues contienen azcar
refinada, el cual carece de nutrientes y solo aporta caloras vacas a nuestro
cuerpo.

Juan Martn Moreira, Director General de Salud MSP, dice: El azcar ya

est incorporado en nuestro chip cerebral, porque el azcar lo percibimos a
travs del sentido del gusto y ese sentido se va inculcando y desarrollando
desde la niez, entonces un nio desde temprana edad empieza a probar
dulces, a probar colas, un montn de alimentos que contienen azcar y
despus es muy difcil que deje de tomar azcar, porque el azcar ya est
incorporado en su gusto

Los efectos nocivos para la salud por el consumo excesivo de la azcar

refinada son enormes como tambin por los daos ambientales que generan
su produccin, por el establecimiento y explotacin de grandes extensiones
y monocultivo de caa de azcar, se ha visto necesaria la bsqueda de una
alterativa como es la produccin de panela orgnica como suplemento del
consumo de azcar y sus diferentes ventajas tanto saludables, ambientales
y sociales.
 Captulo 1 32

Solucin:

Existen muchas maneras de reducir el consumo de azcar e, incluso,

eliminarlo por completo, por ejemplo, con la panela, un edulcorante que s le
aporta una variedad de beneficios a tu salud que no debes pasar por alto.
Lo beneficioso de la panela es que con su consumo no solo adquieres
nutrientes desperdiciados en la azcar comercial, sino que mantiene su
mismo dulzor y mejoras las propiedades propias del azcar. Cabe recalcar
que la Panela Orgnica destaca por ser un producto ms natural, sin ningn
tipo de refinamiento, lo cual le permite almacenar una infinidad de
propiedades de gran valor nutritivo.