V.

RESULTADOS:

Cuadro 1 : anlisis de 50 gramos de arroz

TIPO ENTERO PARTIDO QUEBR ELEN TIZOSO COLORADO IMPUREZAS
(1/2) ADIZO (< 1/5) (entero
(1/3) con
almidn)

TIPO 1 44. 59 g 1,38 g 1,56 g 0 0,94 g 1,47 g 0,06 g

TIPO 2 34,58 g 5,92 g 7,16 g 0 1,09 g 0,16 g 1,09 g

TIPO 3 31,26 g 5, 63 g 10,27 g 0 2,31 g 0,46 g 0,07 g

Cuadro 2: caractersticas organolpticas

PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA HUMEDAD

TIPO DE PLAGAS

TIPO 1 No presencia Aporcelanado Natural al Firme 11 %

cereal

TIPO 2 No presencia Aporcenlanado Natural al Firme 11 %

cereal

TIPO 3 No presencia Aporcelanado Natural al Firme 10%

cereal

Cuadro 3 : anlisis de 100 gramos de lentejas y habas

% % % % %
CEREAL IMPUREZA DEFECTU CHICOS MEDIANOS GRANDES HUMEDAD
S OSOS

LENTEJAS 0.24 g 5,19 g 16,2 g 41,26 g 37,25 g 8%

HABAS 0,99 g 2,56 g 18,1 g 43,3 g 35,05 g 9%

VI . DISCUSIONES :
 Segn Badui (2012) : Los cereales se almacenan por muchos meses sin
ninguna alteracin; sin embargo, con una humedad de ms del 15% se
propicia su germinacin y el crecimiento de Aspergillus, de Clavceps y
otros hongos productores de atocinas y dems compuestos
responsables de la micotoxicosis. Por ello es importante conservarlos en
atmsferas de baja humedad.
Luego de realizas los anlisis fsicos y ver las caractersticas
organolpticas, y distinguir las diversas calidades de nuestros cereales ,
y realizar anlisis para saber la humedad en la que se encontraban
obteniendo un resultado entre 8% a 10 %, concordando con el autor que
nuestros cereales se encuentran en buenas condiciones ya que no
sobrepasan los 15 % de humedad y asi no pudiendo sufrir ataque de
hongos.

Segn Datta (1981) : cuando se habla de calidad del arroz se hace

referencia a todas aquellas cualidades del grano que es posible evaluar
y que lo describen. As la calidad fsica puede ser descrita en funcin de
las dimensiones del grano y tambin puede ser descrita en funcin el
porcentaje de defectos presentes en la muestra como son yesado,
mancha, despuntado, color.
En nuestra muestra de arroz de 50 gramos de diferente calidad (alta,
media y baja) , notamos las diferenciar las distintas calidades por la
dimensin y por sus defectos como es el caso de un arroz de baja
calidad el cual posee 31,58 gramos de arroz entero , mientras que un
arroz de alta calidad posee 44,59 gramos de arroz entero, notando una
clara diferencia de la calidad del arroz ya que la diferencia para los 50
gramos son impurezas o fallas .

Segn A.J. Amos et al (2016), el arroz deber ser inocuo y adecuado

para el consumo humano. El arroz deber estar exento de sabores y
olores anormales, insectos y caros vivos. Debe estar libre de plagas, de
olor a enranciamiento o a cualquier otro olor objetable desde el punto de
vista comercial. Al hacer la seleccin del producto, hay que verificar la
limpieza de los empaques, observar que el producto est libre de
cuerpos extraos y enmohecimiento visibles.
En los anlisis hechos a nuestras muestras (alta, media y baja ) de 50
gramos de arroz , pudimos verificas que posee un color apornelanado ,
con un olor caracterstico y se encontraba libre de plagas aunque se
encontr una mnima cantidad de impurezas , las cuales al clasificarlo
fueron separadas volviendo as a nuestra muestra de arroz inocuo y
adecuado para el consumo humano.

VII. CONCLUSIONES:
 o Se pudo comprender el concepto de calidad y verificar las diferentes
calidades de un producto de acuerdo a estndares establecidos.

o Comprbamos mediante un anlisis la humedad adecuada para

nuestros cereales.

o Concluimos que el control de calidad es sumamente importante en la

comercializacin de cereales.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

D.DATTA , Principios y practicas de produccin de arroz , international

rice reseach institute (IRRI) . Filipinas, 1981

SALVADOR BADUI DERGAL quimica de los alimentos , 4ta edicin,

editorial Pearson educacin, Mexico , 2006

A.J.AMOS Y OTROS , Manual de industrias de los alimentos, editorial

acriba , Espaa, 2016

IX. CUESTIONARIO :

1.Explique el proceso del pilado del arroz:

Primero lo que se hace es pasar el arroz por unos rodillos que le sacan las
cascaras, son dos rodillos que giran en sentidos opuestos, luego van a otra
serie de rodillos que son pulidores, es decir que le dan ese color blanco al
arroz, sino saldran como es el caso del arroz integral, el cual no lleva este
proceso de pulido. Luego de este proceso se pasan por lo que se llaman
zarandas, que son mquinas de movimientos de vaivn (oscilatorio) los cuales
constan con distintas tejillas de distintos espesores, donde la mugre que traen
de la cosecha se queda atrapada y luego pasan por otra zaranda donde
quedan atrapados los granos quebrados. Una vez terminado este proceso el
arroz est listo para ser consumido.
2. Elabore el flujo de procesamiento del arroz envasado

3. Por que es importante controlar la humedad en el arroz

El arroz es un cereal cuya calidad puede ser seriamente afectada tanto por el
nivel de humedad durante su almacenamiento como por la presencia de
materias extraas. Como materias extraas se consideran tanto los residuos de
cscara como los insectos que en muchos casos aparecen directamente en los
silos en donde se almacenan las producciones.La humedad en el producto,
tiene relacin directa con el lugar en donde se lo procesa y almacena. En este
sentido el industrial debe tomar especiales recaudos para evitar que la
humedad del ambiente se traslade al arroz. Tanto en el momento del secado,
como en el del almacenado, se debe cuidar el lugar en donde se va a llevar a
cabo la industrializacin.La humedad ambiente genera manchas en el arroz, lo
cual es considerado una prdida de calidad de la produccin y es penalizado
con una reduccin de precio de venta. Las penalizaciones fueron estipuladas
por los distintos actores de la cadena productiva, y son aplicadas a los
productores al momento de la
comercializacin. A mayor porcentaje de materias extraas, granos enyesados,
semillas de bejuco o insectos, menor es el precio al que se comercializar esa
produccin.

4. Principales plagas que atacan el arroz, frijoles, lentejas almacenadas

 Arroz: Gorgojo del arroz, pudenta de arrozal, gusanos blancos y rojos de
arroz
Frejoles: Escarabajo khapra, mosca blanca.
Lenteja: Pulgones de hojas y tallos, plagas de gorgojos.

5. En que consiste la clasificacin y seleccin de productos hortcolas

Consiste en agruparlos basndonos en caractersticas morfolgicas, fsicas y

fisiolgicas ; as tenemos:

Tabla 1.1. Clasificacin y caractersticas de frutas y hortalizas.