DETERMINACIN DE LOS TRMINOS MS USADOS EN LA

EVALUACIN DE DIETAS

I. OBJETIVOS:

Familiarizar al estudiante en forma prctica con los trminos que utilizarn

en la evaluacin de dietas.

II. INTRODUCCIN:

Uno de los hechos ms notables acerca de la nutricin tan elemental que

pocas veces se percibe

Es que no existe la dieta ideal. El hombre en el transcurso de la historia como

por 3 razones nicamente para satisfacer el hambre, por tradicin y por
placer.

Ninguna de estas se relaciona con el contenido nutricional de los alimentos;

por ello veremos que la nutricin tiene importancia en todos los mbitos de la
vida humana; ya que puede definirse como un proceso mediante el cual el
organismo utiliza al alimento, existiendo el equilibrio entre el aporte y el
consumo de nutrientes.

El proceso de la nutricin es complejo e incluye la digestin, absorcin,

transporte, almacenamiento y eliminacin de los mltiples componentes
transformados convenientes de la dieta; con el objeto de conservar la vida,
reproduccin, funcionamiento normal de los rganos y produccin de energa.

Para entender mejor la ciencia de la Nutricin es necesario conocer algunos

trminos ms utilizados e importantes como:

Comidas principales: Se refiere a las diferentes preparaciones (raciones) o

platos que conforman el Desayuno, Almuerzo, Lonche y Cena.
Plato o Men: Este concepto corresponde al men de los diferentes platillos
que se servirn en cada una de las comidas principales. Ejemplo: Desayuno:

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 Avena con leche, pan con tortilla de pescado. Almuerzo: Sopa de verduras,
Estofado de pollo, fruta de la estacin y refresco. Cena: Guiso de carne de
res, t.
Ingredientes y Componentes: En sta columna se pondr la relacin de los
componentes empleados para preparar cada uno de los platos que conforman
las comidas principales, la anotacin de cada ingrediente se har plato por
plato.
Medida: Se refiere al pesado (g o Kg.) o a la medicin (volumen: ml o L.)en
forma directa en una balanza diettica o probeta de los productos o
ingredientes que conforman cada uno de los platos.
Medida casera: Es una forma prctica de de uso comn para estimar el peso
del alimento. Se registrarn los productos que conforman cada plato, los
cuales se transforman en las siguientes expresiones: porcin, cucharita,
atado, cuchara, pedazo o trozo, unidad, etc. Con la finalidad de estimar el
peso del alimento.
Peso Bruto: En esta columna se clocar la cantidad que arroja el peso (g. o
Kg.) del alimento tal como se compra as por ejemplo: con cscara y en el
caso que se encuentre con alguna envoltura o recipiente difcil de manipular.
Tara: Se colocar en esta columna la cantidad resultante de la pesada del
recipiente o envoltura, limpio y seco. Ejemplo: Tarro de leche, la tara ser el
tarro; taza de azcar, la tara es la taza.
Residuo: En esta columna se anotar los residuos de los alimentos que no se
consumen en el momento de la preparacin de los alimentos como: cscara,
hueso, pepitas, tallos, etc. Adems describirn si es posible el tipo de residuo
que van a pesar si por ejemplo: cscara de papa cruda, cscara de papa
cocida, huesos hervidos, huesos crudos, cscara de pltano crudo o
sancochado( inguiri ).
Peso Neto: En esta columna se anotar el peso de la parte comestible del
alimento sin considerar residuo, o tara correspondiente a los ingredientes del
plato o men.

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 Porcin: Es la cantidad de alimento segregada de otra mayor, que se
considera como cuotas para una persona.
Tajada: Porcin cortada de un alimento.
Rebanada: Porcin delgada y larga de un alimento que se saca cortando de
un extremo a otro.
Rodaja: Tajada circular y plana de cualquier alimento.
Factor Comestible (FC): Es la porcin utilizable del alimento destinada al
consumo. Es la cifra obtenida aplicando la siguiente frmula:

% Factor Comestible = Peso Crudo 100

Peso Bruto

F.C. = % F.C./ 100

Factor de Cocido a Crudo (FCC): Es la frmula que es obtenida aplicando la

siguiente frmula:

Factor de Cocido a Crudo (FCC) = Peso Crudo

Peso Cocido

Este valor slo se usar cuando se evala dietas preparadas, para usar los
valores de la tabla de composicin de alimentos.
Deshecho: Esto se refiere al peso de los residuos que quedan en el plato al
ser consumidos despus de su preparacin. Ejemplo: coronta, huesos,
cartlagos, pellejos, espinas, etc.
Sobrante: Se consignara el peso de cada una de las preparaciones cocidas
que quedan en el plato, olla, etc. Que no van a ser consumidas.

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 III. MATERIALES Y EQUIPOS:

Alimentos para la preparacin de un men (cena)

pecho de pollo
1 papa
7 hojas de Lechuga
Pepino
1 Tomate
1 Zanahoria
1 Limn
Agua

Equipos:
Cocina
Balanza

Otros
Olla
Utensilios de cocina
Tabla de picar
Papel toalla

IV. PROCEDIMIENTO
1. En la prctica anterior se acuerda el men a preparar en la presente
prctica y se seala los lineamientos y recomendaciones a seguir.
2. Cada subgrupo de la prctica se har cargo de la preparacin de una
comida principal del da. (Desayuno, Almuerzo y Cena).
3. Cada estudiante determinar los trminos que se encuentran en los
siguientes cuadros:

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 CUADRO N1
CENA (Men) Peso en gramos

PLATILLO
Pechuga de pollo 280g
Papa sancochada 298g
Lechuga 60g
Tomate 90g
Pepino 240g
Zanahoria 71g
Limn 11g

BEBIDA
Agua hervida 300 mL

4. Se proceder a la pesada de cada uno de los recipientes con los

contenidos totales de los diferentes platos o mens y luego a la
degustacin para completar los valores de los diferentes trminos que
faltan en los cuadros propuestos.
5. Evaluar la dieta preparada con las consideraciones sealadas en la Actual
Clasificacin de Alimentos.

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DETERMINACIN DE LOS TRMINOS MS USADOS EN LA EVALUACIN DE DIETAS
 V. RESULTADOS

PESO BRUTO DESHECHO O SOBRANTE

PESO
PESO FACTOR FACTOR
INGREDIENTE TARA RESIDUO NETO
CRUDO C.C COMESTIBLE
(g)
M. M. SOBRANTE
DESHECHO
CASERA MTRICA
2g 297 297
= = 100
300 297
PAPA 1 Unidad 297g - 297g 298g - 1g
cscara de
Fcc= 0,99 Fc = 100%
papa cocida
240
20g = 100
260
PEPINO Unidad 260g - 240g - 240g - -

cscara Fc = 92,31%

90
10g = 100
100
TOMATE 1 Unidad 100g - 90g - 90g - 12g
Cscara y
Fc = 90%
pepitas
71
22g = 100
93
ZANAHORIA 1 Unidad 93g - 71g - 71g - 3g

cscara Fc = 76,34%

300 300
320g = = 100
280 620
PECHUGA A LA Cuello, ala, -
pecho 620g - 300g 280g -
PLANCHA pellejo,
Fcc= 1,07 Fc = 48,39%
hueso,
cartlago
 60
100g = 100
160

zonas 10g
LECHUGA 7 Hojas 160g - 60g - Fc = 37,5% 60g -
negruzcas

Cscara y
Fc = 27,5%
pepas

AGUA HERVIDA 1 vaso 300mL - - - - - 300mL - -

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VI. DISCUSION

Segn JAVIER TRIGO OUBIA GUA DE HBITOS SALUDABLES PARA

JVENES 2017. Una vez acabada la adolescencia, comienza la etapa del
adulto joven (18 - 40 aos); establece que las comidas y las cenas deben
aportar cada una el 30 35% del total de caloras diarias, aunque las cenas
pueden ser ligeramente ms suaves. En ambas tomas las caloras se
distribuirn en un primer plato, un segundo plato y el postre.

Los primeros platos deberan incluir alimentos como la verdura, legumbre,

patata, pasta o arroz, o una combinacin de ellos. Como norma general, y
dentro de la oferta de alimentos en los segundos platos, podemos elegir entre
carne, pescado o huevos. Es preferible que en la comida tomemos la racin de
carne y dejemos para la cena la racin de pescado y huevo ya que resultan
ms digestivos. No obstante, estas reglas generales son orientativas.

En la prctica realizada en el laboratorio de Post Cosecha, la cena preparada

estuvo conformada por ensalada de verduras (60 gr de lechuga, 240 gr de
pepino, 41 gr de zanahoria, 90 gr de tomate, 11 gr de limn), acompaado de 1
papa blanca sancochada de 295gr, 300gr de media pechuga de pollo a la
plancha y un vaso de agua hervida.
Comparando nuestros resultados con la teora, resolvemos que la cena
preparada cumple con las especificaciones brindadas. No obstante la mayora
de personas en la etapa de adulto joven en nuestro pas consumen comidas
rpidas (Comida chatarra) perjudiciales para la salud. Se recomienda no comer
en abundancia en la cena para evitar problemas al dormir, esperar de 1:50 a
2:00 horas antes de acostarse.
 VII. CONCLUSIN

En la prctica se pudo familiarizar con los diferentes trminos ms utilizados e

importantes en la evaluacin de dietas. As mismo para determinar algunos
trminos se utilizaron frmulas.

VIII. CUESTIONARIO

1. Qu entiende por Ayuno, Adecuacin, dieta balanceada y dieta ideal?

Ayuno: Es el acto de abstenerse total o parcialmente de comer o

beber, puede ser por un perodo de tiempo.

Adecuacin: Quiere decir adaptar una cosa de tal manera que haya un
cierto equilibrio. As, la adecuacin es la accin por la cual acomodamos
algo con alguna finalidad.

Dieta balanceada: Es aquella que aporta todos los nutrientes adecuados

para el correcto y saludable funcionamiento de nuestro cuerpo, en su
proporcin correcta.

Dieta ideal: Significa llevar dieta balanceada de modo que el cuerpo pueda
obtener los nutrientes necesarios para mantener una buena salud.

IX. BIBLIOGRAFA

Javier Trigo Oubia Gua de hbitos saludables para jvenes (2017).

Editorial Instituto navarro de deporte y juventud subdireccin de juventud.

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