A MICROBIOLOGIA NA INDSTRIA DE LCTEOS: Andr Oliveira

AS VANTAGENS DE UM GERENCIAMENTO DOS Gerente de Solues

PRINCIPAIS INDICADORES. Industriais
Tpicos da apresentao
LEGISLAO x GARANTIA
DA QUALIDADE
PARAMETROS LEGAIS
PROTEO DA MARCA
SISTEMA DE GESTO
CONTROLE DE
INDICADORES
GERENCIAMENTO DE
INDICADORES
CONCLUSES
 LEGISLAO x GARANTIA DA QUALIDADE
A legislao RDC 12 define os parmetros
legais para os alimentos
As normas so aplicadas durante toda a
validade do produto
Isto no suficiente para garantir a
qualidade de seu produto nem a proteo da
sua marca
Para garantir a qualidade necessrio um
plano agressivo para a garantia da qualidade
A microbiologia dos alimentos uma cincia
multifatorial e os planos de controle devem
levar em conta estes fatores:
Tempo
Temperatura
pH
Atividade de gua
Os padres de qualidade esto cada vez mais
exigentes
Redes sociais e comunicao podem eliminar
o seu produto do mercado
 Tolerncia para Amostra Representativa
GRUPO ALIMENTOS DE ALIMENTOS MICRORGANISMO Tolerncia para Amostra Indicativa
n c m M
8 - LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS
8.a - LEITE PASTEURIZADO E LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
Coliformes a 45C/mL 4 5 1 2 4
a) Leite pasteurizado
Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -
b) leite UAT (UHT) e produtos a base de leite UAT/UHT (creme de leite, bebidas lcteas Aps 7 dias de incubao a 35-37C de embalagem No deve apresentar microrganismos patognicos e causadores de alteraes fsicas, qumicas e organolpticas do
fermentadas e no, e similares), em embalagens hermticas fechada produto, em condies normais de armazenamento.
8.B - Queijos
Coliformes a 45C/g 5x102 5 2 100 5x102
a) de baixa umidade: <36% (Parmezo, reggianto, Sbrinz e similares, exceo dos queijos
Estaf.coag.positiva./g 103 5 2 1 103
ralados e em p).
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformes a 45C/g 103 5 2 5x102 103
b) de mdia umidade: 36% < umid < 46% (Danbo, pategrs sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, Estaf.coag.positiva./g 103 5 2 102 103
mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em p Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformes a 45C/g 5x103 5 2 103 5x103
c) quartirolo, cremoso, criollo, mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46% < umid < Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
55%, exceo de minas frescal e includo o queijo de coalho com umidade correspondente. Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -

Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103

d) de alta umidade: 46% < umid 55%, exceo dos queijos quatriolo, cremoso, criolo e de
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
coalho; de muita alta umidade: Coliformes a 45C/g 5x103 103 5x103 umid > 55%, com
bactrias lcteas abundantes e viveis, includo o Minas frescal correspondente.
L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -

Coliformes a 45C 5x102 5 2 5x10 5x102

f) de muito alta umidade: umid > 55%, incluindo os queijos de coalho com umidade Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 1 102 5x102
correspondente, minas frescal, mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados por
coagulao enzimtica, sem a ao de bactrias lcticas Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformes a 45C/g 103 5 2 102 103
h) ralado Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformes a 45C/g 10 5 2 <3 10
i) em p Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformes a 45C/g 10 5 2 <3 10
j) processado fundido, pasteurizado ou submetido a processo UHT (UAT), incluindo requeijo,
aromatizado ou no, condimentados ou no, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou
no; processado fundido, ralado, fatiado, em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou no, Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
condimentado ou no, adicionado de ervas ou outros ingredientes ou no.

Coliformes a 45C/g 5x102 5 2 102 5x102

m) queijos de baixa ou mdia umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
outros ingredientes
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformes a 45C/g 102 5 2 5x10 102
n) queijos de muito alta umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
ingredientes
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
 Tolerncia para Amostra Tolerncia para Amostra Representativa
GRUPO ALIMENTOS DE ALIMENTOS MICRORGANISMO
Indicativa n c m M
8 - LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS
8.C - manteiga , creme de leite e similares
Coliformes a 45C/g 10 5 2 <3 10
a) Manteiga; Gordura lctea (gordura anidra de leite ou butter-oil); creme
Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102
de leite pasteurizado
Salmonella sp /25g Aus 5 0 Aus -
8.D - Leite em p
Bacillus cereus/g 5x103 5 2 5x102 5x103
a) leite em p, instantneo e no, exceo dos destinados alimentao Coliformes a 45C/g 10 5 2 <3 10
infantil e formulaes farmacuticas Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102
Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus -
8.E - DOCE DE LEITE
Colifiormes a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10
a) Doce de leite, com ou sem adies, exceto os acondicionados em
Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 10 102
embalagem hermtica ou a granel
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
8. F - leite fermentado
a) leite fermentado, com ou sem adies, refrigerado, e com bactrias
Coliformes a 45C/g 10 5 2 <3 10
lcticas viveis nos nmeros mnimos.
Coliformes a 45C/mL 10 5 2 <3 10
b) bebida lctea fermentada, refrigerada, com ou sem adies
Salmonella sp/25mL Aus 5 2 Aus -
8.G - OUTROS PRODUTOS LCTEOS
B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102
a) pasta ou molho de base lctea pasteurizada, refrigerada, com ou sem Coliformes a 45C/g 102 5 2 10 102
adies, temperadas ou no, excluindo os queijos Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102
3
Coliformes a 45C/g 5 5 2 5
b) sobremesas lcteas pasturizadas refrigeradas, com ou sem adies
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
B. cereus/g 103 5 2 5x102 103
c) mistura (p) para o preparo de bebidas de base lctea, que sero Coliformes a 45C/g 10 5 2 <3 10
consumidas aps emprego de calor ou no Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102
Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus -
Coliformes a 45C/g 5 5 2 1 5
d) leite geleificado, pasteurizado com ou sem adies Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
 Controle
microbiolgico usual
Determina os planos amostrais de
produtos e em alguns casos dos
processos
Controla a qualidade dos produtos
Gera resultados e compara contra os
padres
Age corretivamente
Investiga surtos e indica a fonte da
contaminao
Foco est na gesto do dia a dia da
operao
Proteo da marca
Usar apenas a legislao como parmetro da
qualidade:
no garante a vantagem estratgica
No diferencia seu produto da concorrncia
No permite a ao preventiva
No suficiente para a implementao e
funcionamento de um sistema de garantia da
qualidade
Uso de parmetros de garantia da qualidade
FSMA
EFSA
Preveno de surtos de contaminao
Preveno de recall
Ferramentas para a melhoria contnua
 Proteo do negcio
Duas classes de bactrias
Patognicos
Enfermidades
Hospitalizaes
Mortes
Deteriorantes
Perdas econmicas
Reclamaes de clientes
Reclamaes de lojistas

Consequncias diretas:
Danos na imagem nas redes
sociais
Perda de valor da marca
Recall
Sanes das autoridades
SISTEMA DE GESTO
Dados de Recall
Pblicos
Internos
Ferramentas cientficas
Histrico de dados
Dados pblicos
Dados da sua operao
Anlise de riscos
Gesto dos riscos
Planilhas
APPs ou Softwares de Gesto
APPCC- HACCP
 O que deve ser controlado?
Recall Alimentos FDA - USA - 2016-2017 298 eventos
1% 1%
3%

8%

26%

61%

Listeria Salmonella E. coli -STEC Clostridium botulinun Falhas de processamento Hepatite A

 Principais lcteos envolvidos
Food # cases Listeria Salmonella E. coli STEC Process fails
Cheese 44 33 7 2 2
2%
Ice cream 17 15 2 1% 2% # cases
Yogurt 1 1
Milk Powder 1 1
26%
Others 1 1
Totals 64 15 3 0 1
Recall Dairy Products FDA
50 69%
44
45
40
35 33
30 Cheese Ice cream Yogurt Milk Powder Others
25
20 17
15
15
10 2 7
5 2 2 1 1 1 1 1 1
0
Cheese Ice cream Yogurt Milk Powder Others

Listeria Salmonella E. coli STEC Process fails

 Caso especfico - Queijos
Recall Alimentos FDA USA - 2016-2017 - Queijos 44 eventos
5%
4%

16%

75%

Listeria Salmonella E. coli -STEC Falhas de processamento

 Lcteos # Eventos Classe
Lcteos Alertas Rpidos - Europa
Listeria 21 Microbiologia
Bloqueio por Microbiologia - EU
Material estranho - cont. fsico 14 Fsico
E. coli STEC 11 Microbiologia
2% 2%
Salmonella 8 Microbiologia 2% 2%
Aflatoxinas 6 Qumico
Mofos e leveduras 3 Microbiologia 4%
Resduos de drogas 2 Qumico 6%
Bactrias deteriorantes 2 Microbiologia 43%
Falta de rastreabilidade 1 Regulatrio
Clostridium 1 Microbiologia 16%
Contaminao microbiolgica 1 Microbiologia
Bacillus cereus 1 Microbiologia
S. aureus - coagulase positiva 1 Microbiologia
Importao de pas no autorizado 1 Regulatrio

23%
Lcteos - Microbiologia # Eventos (49)
Listeria 21
E. coli STEC 11
Salmonella 8
Mofos e leveduras 3 Listeria E. coli STEC Salmonella
Bactrias deteriorantes 2
Clostridium 1 Mofos e leveduras Bactrias deteriorantes Clostridium
Contaminao microbiolgica 1 Deteriorantes Bacillus cereus S. aureus - coagulase positiva
Bacillus cereus 1
S. aureus - coagulase positiva 1
 Gerenciamento dos indicadores
1. Defina suas prioridades use padres desafiadores
2. Mapeie seu processo
3. Coloque os dados no mapa
4. Identifique os pontos de controle
5. Descubra as correlaes de causa e efeito dos dados
6. Valide as suas hipteses
7. Elabore um plano de ao corretivo
8. Valide a eficcia do plano
9. Mantenha controles preventivos
10. Gerencie seu processo
Mapas e incidncias
Detalhamento dos pontos crticos
Interpretao dos resultados
 Foco nos Principais Inimigos da Qualidade

Listeria sp e monocytogenes
Salmonella
E. coli STEC
Microrganismos
deteriorantes e falhas de
processos
Perdas econmicas e danos
marca
 Prioridades e aes

Introduza um controle sistemtico de Listeria

Mapeie as ocorrncias de Salmonella
Controle as incidncias de E. coli, pois pode haver
casos de cepas STEC
Treine sua equipe para a ao para a ocorrncia
de surtos
Prepare planos de desinfeco de instalaes e
equipamentos para aes corretivas
Valide os procedimentos de limpeza
 Concluses
Uso de parmetros de garantia da qualidade
Decida qual o nvel de segurana sua empresa precisa:
Bsico
Proteo da marca
Monte seu plano de controle para sustentar as suas decises
Preveno de surtos de contaminao
Gesto das informaes dar as informaes para o gerenciamento
adequado dos riscos e garantia da qualidade
Preveno de recall -
Ferramentas para a melhoria contnua
Histrico de dados robusto
Softwares de gesto
Gerenciamento dos dados
Gerenciamento de riscos
Microbiologia preditiva
Planos de ao preventivos
Obrigado!
Alimentos seguros
para todos!