alimentos a base de yuca

mircoles, 19 de noviembre de 2008

La harina de yuca para panificacin, presenta un alto potencial de uso, as lo
han referenciado los estudios realizados en este tema tanto a nivel global
como nacional. Si existieran en Colombia las unidades industriales para la
produccin de harina de yuca para consumo humano, su suministro estara
garantizado por la disponibilidad de races frescas de yuca. La yuca puede
convertirse en una harina de alta calidad para utilizarse como sustituto
parcial no slo de harina de trigo, sino de harinas de otros cereales, tambin,
puede utilizarse en formulaciones de alimentos tales como pan, pasta,
galletas, mezclas para tortas, etc. Las harinas de yuca proveen conveniencia
en el rea de la panificacin ante una sociedad preocupada por la buena
salud y nutricin, con la obtencin de pan de alto contenido en fibra. As, se
adicionara a la produccin de pan adems de una disminucin en la materia
prima, un componente en trminos de nutricin y salud que no se
encuentran en muchos alimentos de panadera actual y que la sociedad
demanda hoy en da. El contenido de fibra cruda en harinas de yuca es
mayor que en la harina de trigo, esta caracterstica hace que el pan adquiera
mayor valor nutricional, pues presenta contenidos de fibra similares a los de
las harinas integrales. Henao, 2001; menciona que la yuca para elaboracin
de harinas para uso de panificacin presenta un alto potencial a nivel
mundial; En Colombia se podra reducir la importacin de trigo en 75,000 TM
anuales; adems de requerir cuatro veces ms las toneladas de harina de
yuca requerida ya que la conversin de races frescas harina es de 4:1.
Alimentos en que se puede utilizar la harina de yuca como sustituto de
otros productos:
Alimento
Materia Prima substituida
Nivel de substitucin (%)
Ventajas de harina de yuca
Galletas
Harina de trigo
10
Mayor crocancia
Carnes Procesadas
Harina de trigo
Almidn agrio de yuca
100
Mejor absorcin de agua
Pan
3 20
Menor costo
Mejor sabor
Condimentos
Harina de trigo
Harina de maz
50 100
Menor costo
Pastas de bajo costo
Harina de arroz
Harina de maz
20 35
Menor costo
Dulce de leche y frutas
Harina de arroz
Almidn de maz
50 100
Ms brillante
Mejor sabor

Para la produccin de harina de yuca se realizan los procesos de Pesado,

Lavado, Troceado, Secado, Molienda y Empacado, cumpliendo en cada uno
los requisitos higinicos y sanitarios correspondientes para generar u
producto inocuo y de calidad para consumo humano.
En esta etapa de elaboracin de harina se debe de tomar en cuenta aspectos
como el tamao del trozo de yuca, entre menor tamao ms eficiente es el
proceso de secado; Se debe de obtener una humedad final de 12% y en el
proceso de molienda se debe de obtener una harina con granulometra de
100 m para su utilizacin en el proceso de panificacin (Ostertag, 1991).
Widowati, 1995; menciona que en Asia la utilizacin de harina de yuca en
productos de panificacin se sustituy entre el 20 y 100% segn el producto
elaborado y que la contribucin en la ingesta de carbohidratos en la dieta de
los hogares urbanos y rurales fue de 2,5 y 23% respectivamente.
El -caroteno es el principal carotenoide en yuca, se encuentra en una
mezcla de ismeros cis y trans; los ismeros cis tienen una baja actividad de
vitamina A y el ismero trans se encuentra en mayor concentracin que los
cis a como se observa en la figura 3. En variedades desarrolladas en Brasil
por medio de EMBRAPA los valores de -caroteno oscilan entre 160 170
g/100g. La yuca no contiene carotenoides esterificados y tiene bajo
contenido de lpidos (Rodrguez et al, 2004).
INFORMACION NUTRICIONAL DE LA YUCA:
La yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85%) y aunque
pobre en grasas y protenas, es un alimento muy digestivo, y nos aporta de
forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y
vitamina C. un detalle muy interesante, es que al no contener gluten, es un
alimento apto para los celacos (Enfermedad caracterizada por la aparicin
de trastornos en la absorcin intestinal como consecuencia a una
intolerancia al gluten).
PREPARACIONES HABITUALES DE LA YUCA:
Una de las maneras ms habituales de tomar la yuca es en forma de harina,
que se obtiene tras rallar la yuca, lavarla y tostarla ligeramente. En Brasil con
esta harina (farinha di mandioca) se preparan unas tortillas muy finas
denominadas pan de mandioca.
Tambin podemos preparar con esta harina un pan llamado Cazabe. La
Tapioca es una smola a base de yuca que es muy apreciada como alimento
para nios, ancianos y convalecientes. Como la mayora de los alimentos
bsicos, sus posibilidades culinarias son infinitas: pan (Cazabe), pudines,
buuelos, purs, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque, cachiri), tortas, etc.
Hechos con una y mil variantes locales. En pases como Brasil y Colombia
estn tomando mucho auge los aperitivos o snack (como patatas fritas) a
base de yuca.

Publicado por yamileth parra gomezen 14:39No hay comentarios:

La Yuca es un alimento con propiedades formidables que nutre a ms de 500

millones de personas y tambin al ganado en muchos lugares del mundo. El
futuro de la Yuca es enorme ya que sirve de alimento para el ganado y crece
incluso en terrenos pobres.
Yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiceas, que tiene
unas races en forma de tubrculo. Esos tubrculos se consumen cocinados
y son la base alimentaria de ms de 500 millones de personas en continentes
como Amrica, Asia y frica. Tiene una forma alargada, su piel es parduzca,
de aspecto leoso y su pulpa blanca. Aunque hay miles de variedades, las
ms consumidas son la Manihot utilsima o Mandioca dulce y la Manihot
Esculenta de la cual obtendremos la tapioca. Tambin se conoce con
diferentes nombres: mandioca, maniot, manioc, pari, quiv, cui, yuca brava,
yuca amarga, cassava, etc.
Informacin nutricional de la Yuca
La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en
grasas y protenas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma
moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y
vitamina C.Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un
alimento apto para los celacos.
Preparaciones habituales de la Yuca
Una de las maneras ms habituales de tomar la Yuca es en forma de harina,
que se obtiene tras rallar la Yuca, lavarla y tostarla ligeramente. En Brasil
con esta harina (farinha di mandioca) se preparan unas tortillas muy finas
denominadas Pan de mandioca.Tambin podemos preparar con esta harina
un pan llamado Cazabe.La Tapioca es una smola a base de Yuca que es
muy apreciada como alimento para nios, ancianos y convalecientes.Como
la mayora de los alimentos bsicos sus posibilidades culinarias son
infinitas: pan (Cazabe), pudines, buuelos, purs, salsas, rosquitas, bebidas
(yaraque, cachir), tortas, etc. hechos con una y mil variantes locales. En
pases como Brasil y Colombia estn tomando mucho auge los aperitivos o
snacks (como patatas fritas) a base de yuca.
Precauciones con la Yuca
L a Yuca nunca se debe de comer cruda ya que es muy rica en cido
cianhdrico y puede provocar vmitos, diarreas, dolor de estmago e incluso
la muerte en pocas horas. Este veneno desaparece por la accin del calor
convirtindose, entonces, la Yuca en un alimento formidable. Hay que tener
en cuenta que la variedad de Yuca llamada Amarga slo sirve para preparar
el Pan Cazabe ya que en su confeccin se extrae todo su jugo. Esta Yuca
Amarga sera txica, pues, incluso cocinndola.
Aplicaciones de la Yuca
A nivel diettico puede favorecer el alivio de jaquecas, colaborar a reducir
niveles de colesterol y de hipertensin.
Puede ayudar a generar energa ya que su riqueza en almidn permite
transformarlo en alcohol etlico.
Depuracin y tratamiento de aguas residuales (aplicaciones
medioambientales).
La fabricacin de cosmticos, detergentes y artculos de limpieza
(tensioactivo natural, aumenta la formacin y estabilidad de la espuma y es
biodegradable).
Aplicaciones en agricultura (nutricin de los cultivos y mejora en su
rendimiento).
Aplicaciones en la ganadera: reduce los olores del lecho de los animales. Se
utiliza para la elaboracin de piensos ayudando a reducir los costos.
Alimento ideal para los pases faltos de desarrollo. Algunos gobiernos
africanos, como Ghana, han conseguido, al fomentar su cultivo, alimentar a
millones de personas y reducir su dependencia de granos importados como
el trigo o el arroz. El consiguiente ahorro de divisas tambin puede colaborar
en su crecimiento econmico. La Yuca adems soporta bien terrenos poco
frtiles, con poco agua y necesita pocos plaguicidas con el consiguiente
ahorro econmico para los agricultores. Tambin suele crecer la Yuca
incluso en terrenos no aptos para otros alimentos. Una ventaja muy
interesante es que puede cosecharse cuando se desee entre los 8 y los 24
meses tras su plantado. Eso puede ayudar a tenerla incluso como alimento
de reserva. Adems, como hemos comentado, es un buen forraje para los
animales. La FAO, por todo ello, est animando a muchos de estos pases a
que la cultiven e inviertan en la mejora de sus procesos de produccin,
transformacin y comercializacin.
Publicado por yamileth parra gomezen 14:15No hay comentarios:

alimentos a base de yuca

Disminucin de la produccin y el consumo mundiales de yuca en 1998
Se pronostica que la produccin mundial de yuca en 1998 disminuir en un 2
por ciento a 161 millones de toneladas (peso en fresco), debido princi-
palmente a la disminucin de las producciones de Asia y Amrica Latina y el
Caribe, que compensarn con creces el incremento marginal previsto en
Africa. En Africa, las ltimas informaciones indican un au-mento de 1,5
millones de toneladas de la produccin, menos del 1 por ciento, hasta
alcanzar los 86,5 millo-nes de toneladas. Se estima que aumentarn las co-
sechas de Ghana, Kenya, Liberia, Mozambique, Nigeria, Tanzana, Uganda y
Zambia, debido princi-palmente a unas condiciones climticas favorables
que permitieron un aumento de la superficie sembra-da y de los
rendimientos. En algunos casos, tambin las polticas gubernamentales
promovieron la pro-duccin, a travs de medidas dirigidas a la multipli-
cacin y difusin en gran escala de material de plan-tacin de alto
rendimiento y resistente a las enferme-dades, a una sustitucin progresiva
de las variedades existentes con variedades nuevas, y a la promocin de
nuevas aplicaciones agrcolas. Por ejemplo, en Ghana, los proyectos de
races y tubrculos emprendidos ltimamente promueven la introduccin de
nuevas variedades de yuca ms adaptadas a diferentes aplicaciones
alimentarias e industriales. En Tanzana, en el marco del plan agrcola
nacional el Gobierno est asignando prioridad a cultivos tales como la yuca
y la batata, para cubrir el dficit de alimentos derivado de la deficiente
produccin de sorgo y mijo. Anlogamente, en algunas partes de Uganda se
estn reemplazando gradualmente las plantaciones de banana y los cultivos
de sorgo y mijo con nuevas variedades de yuca de alto rendimiento y
resistentes a las plagas. En cambio, se prevn cosechas malas en Benn, el
Camern, el Chad, la Repblica del Congo, y la Repblica Democrtica del
Congo, debido a las condiciones secas y a las infestaciones del "mosaico
vrico de la mandioca" que redujeron las plantaciones y los rendimientos.
Los disturbios civiles en la Repblica del Congo y los conflictos internos en
Rwanda contribuyeron tambin a disminuir la produccin. Para los otros
pases de la regin no se prevn cambios importantes en la produccin de
yuca.
En Asia, la produccin de yuca en 1998 se pronostica en 45 millones de
toneladas, un 5 por ciento menos que en 1997, como consecuencia prin-
cipalmente de problemas relacionados con el tiempo. El efecto negativo de
las sequas relacionadas con el fenmeno de El Nio, que se manifest
desde mediados de 1997 hasta bien entrado el ao 1998, afect a las
plantaciones y a los rendimientos. Entre los principales pases productores
de la regin, la produccin de Tailandia se pronostica en 16 millones de
toneladas, un 12 por ciento menos que en 1997. Tambin se prevn
disminuciones que oscilan entre el 5 y el 20 por ciento en la India, China y
Filipinas.