Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVESIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Informe N

CURSO : INGENIERA DE FERMENTACION Y ENZIMAS

DOCENTE : ING. SILVA DIAZ, James Lorenzo

ALUMNOS : AMASIFUEN AMASIFUEN, Brayan.

ARANCIBIA DVILA, Damaris
ASTETE VERDE, Kelynd Sumamit.
VASQUEZ SHUA, Charlys Yesser.
RENGIFO SALDAA, Bruno.
RODRIGUEZ VALERA, Catherine M.

CICLO : XI

PUCALLPA- PER

2017
 I. INTRODUCCIN

La industria alimentaria evita la oxidacin de los alimentos mediante diferentes

tcnicas, como el envasado al vaco, y tambin utilizando antioxidantes.

Hay antioxidantes naturales, presentes en el organismo, o sintticos. Los

antioxidantes en alimentos se definen como preservantes que retardan el deterioro,
rancidez o decoloracin debida a la oxidacin. Despus de que el antioxidante se
une al agente oxidante, ste no est libre para reaccionar con algunos compuestos
de los alimentos y por lo tanto no puede causar su oxidacin.

Los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los
agentes oxidantes (radicales libres). Entre ellas se encuentran las enzimas
superxido dismutasa, glutatin peroxidasa y la catalasa.

La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su funcin

es convertir el agua oxigenada (H2O2 ) en agua (H20) y oxgeno (O2):

2 H2O2 2 H2O + O2

El uso de esta enzima permite alargar la vida til de zumos de ctricos, cerveza y
vino ya que, al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no
reactivas (agua y oxgeno) se inhiben las reacciones oxidativas sin problemas
secundarios.

II. OBJETIVOS
 II.1. Objetivos Generales.

Conocer el fundamento y la funcin que realiza la enzima.

II.2. Objetivos Especficos.

Poner de manifiesto la presencia de la enzima catalasa en tejidos

animales y vegetales.

Examinar la accin de la temperatura sobre la actividad de las enzimas.

III. MARCO TERICO.

III.1. CATALASA
 La catalasa es una enzima perteneciente a la categora de las oxidorreductasas
que cataliza la descomposicin del perxido de hidrgeno (H202) en oxgeno y
agua. Esta enzima utiliza como cofactor al grupo hemo y al manganeso.

El perxido de hidrgeno es un residuo del metabolismo celular de muchos

organismos vivos y tiene entre otras una funcin protectora contra
microorganismos patgenos, principalmente anaerobios, pero dada su toxicidad
debe transformarse rpidamente en compuestos menos peligrosos. Esta funcin
la efecta esta enzima que cataliza su descomposicin en agua y oxgeno.
Adems la catalasa se usa en la industria textil para la eliminacin del perxido
de hidrgeno, as como en menor medida se emplea en la limpieza de lentes de
contacto que se han esterilizado en una solucin de perxido de hidrgeno.

III.2. CARACTERSTICAS ESTRUCTURALES

La catalasa (perxido de hidrgeno: perxido de hidrgeno oxidorreductasa, EC
1.11.1.6) es una de las enzimas ms abundantes en la naturaleza y se encuentra
ampliamente distribuida en el organismo humano, aunque su actividad vara en
dependencia del tejido; sta resulta ms elevada en el hgado y los riones, ms
baja en el tejido conectivo y los epitelios, y prcticamente nula en el tejido
nervioso. A nivel celular se localiza en las mitocondrias y los peroxisomas,
excepto en los eritrocitos, donde se encuentra en el citosol.2 Esta enzima es una
metaloprotena tetramrica, cuyo peso molecular se encuentra en el rango de
210-280 kD. Consta de 4 subunidades idnticas que se mantienen unidas por
interacciones no covalentes. Cada subunidad contiene un grupo prosttico de
protoporfirina IX y el contenido protohmico y el de hierro representan un 1,1
% y 0,09 % respectivamente del peso molecular total de la enzima.
En algunas especies la CAT contiene molculas de nicotinamn adenn
dinucletido fosfatado en su forma reducida (NADPH) ligadas estrechamente a
la enzima; as se ha demostrado que la CAT humana y la de res estn ligadas a 4
molculas de NADPH, 1 en cada subunidad y que no existe interaccin directa
entre el grupo hemo y el NADPH.4 En la figura aparece la representacin de
una subunidad de la enzima.
El NADPH unido a la enzima no est involucrado en su actividad cataltica o
 peroxidativa. Esta molcula puede intervenir en la prevencin y reversin
parcial de la inactivacin de la CAT por su propio sustrato txico y estabiliza a
la enzima por tener un efecto alostrico sobre su conformacin. Adems, la
CAT constituye un reservorio de NADPH, lo cual juega un importante papel
durante el estrs oxidativo.
III.3. FUNCION DE LA CATASA

La catalasa es una enzima que se encuentra en el hgado y en la sangre y su

funcin es evitar que el perxido de hidrgeno se acumule en las clulas, donde
pueden intervenir con otras reacciones celulares. Cuando se pone sobre una
herida una solucin de agua oxigenada , sta se descompone en agua y oxgeno
debido a que la enzima catalasa, presente en la sangre, cataliza el perxido de
hidrgeno.

Adems, la catalasa cumple una funcin protectora contra determinados

microorganismos patgenos, sobre todo anaerobios. Las bacterias anaerobias,
mueren al estar en contacto con oxgeno, es por esta razn que el oxgeno
producido por esta enzima tiene efecto bactericida sobre estos
microorganismos. Tanto es as, que la ausencia de dicha enzima por defectos
genticos, llamada acatalasemia o enfermedad de Takahara, causa importantes
infecciones en la mucosa bucal, pudiendo llegar a causar la prdida de dientes y
graves lesiones en los maxilares y tejidos blandos de la cavidad bucal.

La reaccin catalizada por esta enzima, ocurre en dos etapas, en las cuales
interviene el hierro del grupo hemo de la hemoglobina como cofactor.

La presencia de la enzima catalasa en los tejidos de los organismos, se puede

demostrar en un sencillo experimento de laboratorio. Tomamos un trocito de
hgado, y lo colocamos en el fondo de un tubo de ensayo. Luego aadimos 5 ml
de agua oxigenada (que es lo mismo que perxido de hidrgeno).
Inmediatamente observaremos un intenso burbujeo, que se debe al
desprendimiento de oxgeno de la reaccin catalizada por la enzima catalasa.

Este sencillo experimento puede repetirse con distintos tejidos animales y

vegetales, en los cuales encontraremos diferentes intensidades de burbujeo,
dependiendo de la cantidad de catalasa presente en el tejido.
 Todas las enzimas son protenas. Por lo tanto, todas las enzimas sufren
desnaturalizarcin frente al calor. Esto quiere decir que cuando la temperatura
es muy elevada, la enzima pierde su estructura terciaria, por lo tanto su sitio
activo tambin se desnaturaliza, y ya no puede cumplir su funcin. Este hecho
se puede demostrar repitiendo el experimento anterior, pero habiendo hervido
previamente los trocitos de hgado. Cuando aadimos el agua oxgenada, no se
observa el burbujeo.

La determinacin de presencia o ausencia de catalasa resulta til en el rea de

bacteriologa, para diferenciar colonias de estreptococos, que son catalasa
negativos, de estafilococos o micrococos, que son bacterias que contienen
catalasa.

Tambin se utiliza para diferenciar los gneros Bacillus (catalasa positivo) de

Clostridium (catalasa negativo).

Para realizar la prueba de la catalasa, se toma una colonia aislada del cultivo
bacteriano y se coloca sobre un portaobjetos. Sobre ella se deja caer una gota de
perxido de hidrgeno. Si el resultado es positivo, se observar la formacin de
burbujas.

Si el cultivo bacteriano fue realizado en agar sangre, hay que tener precaucin
de no llevar un trozo de agar con el asa cuando se levanta la colonia, porque de
esta manera se pueden dar resultados falso positivos.

III.4. PEROXIDASA
Pertenece a la subclase de enzima oxidoreductasas que catalizan la accin de
sustratos orgnicos con perxido de hidrogeno, quedando reducida en agua.
Estas enzimas son protenas homo que se hallan frecuentemente en plantas y
ocasionalmente en vegetales. Las peroxidasas son enzimas que catalizan la
siguiente reaccin:
La reaccin importante de las peroxidasas es la es la anterior, sin embargo
existen 3 tipos de reacciones en las que puede intervenir reacciones
peroxidativas, oxidativas o hidroxilativas. Para la reaccin peroxidativa se
requiere un perxido orgnico o de agua. El nmero de compuestos que pueden
ser aceptores de hidrgeno para algunas peroxidasa es pequeo. Los
compuestos donadores de hidrgeno pueden ser fenoles, aminas y otros
compuestos orgnicos. El mecanismo de la reaccin se basa en la formacin de
complejos de enzima-donador de hidrgeno y dos pasos de oxidacin
univalente.

III.4.1. Actividad Enzimtica

Las propiedades de las enzimas derivan del hecho de ser protenas de
actuar como catalizadores. Como protenas, poseen una conformacin
natural ms estable que las dems conformaciones posibles. As,
cambios en la conformacin suelen ir asociados en cambios en la
actividad cataltica. Los factores que influyen de manera ms directa
sobre la actividad de una enzima son: - Ph - Temperatura Cofactores.

a) Efecto de la Concentracin de Enzima sobre la Actividad

Enzimtica
 Con algunos sistemas enzimticos, en especial cuando se trabaja con 3
extractos enzimticos no purificados se observan desviaciones respecto
al patrn indicado, debido, entre otros factores a la presencia de
activadores e inhibidores, a enzimas oligomtricos disociables, etc.

b) Efecto del pH sobre la Actividad Enzimtica

La actividad de una enzima se ve afectada por el Ph al cual se lleva a
cabo la reaccin. La curva actividad-pH puede ser diferente para cada
tipo de enzima (Fig. 2) En el caso ms general la curva tiene forma de
campana. El valor de pH al cual la actividad es mxima se denomina pH
ptimo; dicho pH no tiene porque coincidir con el pH intracelular. La
relacin entre el pH y la actividad va a depender del comportamiento
cido-base de la enzima y el sustrato. El sustrato y la enzima (centro
activo) contienen grupos funciones cidos y bsicos, siendo su grado de
disociacin dependiente del pH, lo que determinar, entre otros
aspectos, la conformacin de la protena, la capacidad de unin del
sustrato al centro activo de la enzima (Km) y la capacidad de
transformacin del sustrato (kcat). Los estudios cinticos a diferentes
valores de pH nos proporciona informacin sobre el mecanismo
cataltico de la enzima y la naturaleza de los aminocidos ms
directamente implicados en el proceso cataltico.
Fig. La velocidad de una reaccin catalizada enzimticamente se ve
afectada por el pH.
c) Efecto de la Temperatura sobre la Actividad Enzimtica
La velocidad de una reaccin catalizada por una enzima se incrementa al
aumentar la temperatura a la cual se lleva a cabo la reaccin.
La temperatura ejerce un doble efecto, sobre la conformacin de la
enzima y sobre la propia reaccin. En la Fig.3. Se representa la tpica
curva actividad-temperatura. La velocidad de la reaccin se incremente
al aumentar la temperatura dentro de un determinado rango, alcanzando
un valor mximo a la denominada temperatura ptima. A valores
superiores la actividad disminuye debido a que la enzima, como
cualquier otra protena, sufre procesos de desnaturalizacin y, por lo
tanto, de inactivacin. La relacin entre la actividad y temperatura viene
determinada por la ecuacin de Arrhenius:
v = ke-Ea/RT

Donde
Ea: es la energa de activacin, R la constante de los gases ( 2cal
K1 mol-1) y
T: la temperatura absoluta (K).

d) Efecto de la Concentracin de sustrato sobre la Actividad

Enzimtica

En la fig..Se representa el efecto e la concentracin de sustrato sobre la

velocidad de una reaccin catalizada enzimticamente. Aunque no con
todas las enzimas se observa dicho comportamiento (sera el caso de
enzimas alostricas), es el caso ms habitual y sencillo; las enzimas que se
ajustan a dicho modelo se conocen con el nombre de enzimas michaelianas.
Fig.4. Efecto de la S
sobre la velocidad.
El anterior modelo cintico se ajusta a la ecuacin:
v = Vmax S /km S
Donde Km es la constante de michaelis e indica la afinidad de la enzima
por su sustrato, y V
Max es la velocidad mxima e indica la capacidad cataltica. La
determinacin de los parmetros cinticos Km y Vmax se puede llevar a
cabo utilizando la representacin de Lineweaver-Burk (1/v:1/
La correspondiente ecuacin sera: 1/v = 1/Vmax Km /Vmax 1/S
IV. MATERIALES Y MTODOS
IV.1. MATERIALES
IV.1.1. Equipos

gradilla
tubos de ensayo mechero
pipetas
IV.1.2. Insumos

Agua oxigenada
trocitos de hgado
trocitos de tomate
IV.2. METODOLOGA
IV.2.1. PRESENCIA DE ENZIMA CATALASA EN TEJIDO ANIMAL.

a) Colocar en un tubo de ensayo unos trocitos de hgado.

b) Aadir 5 mililitros de agua oxigenada.
c) Observar y anotar que sucede en el tubo.

IV.2.2. PROCEDIMIENTO

a) Colocar en un mortero varios trocitos de hgado u otros tejidos.

b) Aadir agua hasta cubrir la muestra y machacar con un mortero (o
similar) para degradar las clulas y liberar su contenido.
c) Filtrar la mezcla y separar la muestra en dos tubos de ensayo (A y B).
d) Al tubo A agregarle 5 cm3 de agua oxigenada y observar. Anotar los
resultados.
e) Calentar el tubo B sobre un mechero durante un minuto hasta que hierva
(colocar el tubo en posicin oblicua cuidando que su abertura se dirija
hacia el lado opuesto).
f) Aadir el agua oxigenada y observar. Anotar los resultados.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS

4.1.1. Resultado: Reacciona liberando oxgeno en gran cantidad y calor

4.1.2. Resultado: calentamos el tubo y se destruy la enzima Catalasa por
ende no se observ desprendimiento de burbujas de oxgeno. Esto es
debido al tratamiento trmico realizado, el cual desnaturaliza la enzima
catalasa lo que al aadir agua oxigenada no presenta burbujeo, es decir
no libera oxgeno.

4.2. DISCUSIONES
4.2.1. Desnaturalizacin de la enzima catalasa.
Mediante esta experiencia, se estudiar la propiedad de
desnaturalizacin que tienen las protenas y que consiste en la prdida
de su estructura terciaria (tridimensional), lo que afecta su funcin. La
enzima catalasa, al igual que otras protenas, se puede desnaturalizar
al exponerla a altas temperaturas. Al perder su estructura se perder
tambin la funcin, por lo que no podr descomponer el agua
oxigenada.

VI. CONCLUSIONES

Debido a la accin de la enzima catalasa, el agua oxigenada agregado se

transformara enagua y oxigeno. El desprendimiento de oxigeno se pone en
manifiesto como un intenso burbujeo. Para comprobar que se trata de gas
oxigeno, es posible realizar una prueba colocando una astilla ardiente (que
deber avivarse , en presencia de este gas).

La enzima catalasa, al igual que otras protenas, se pueden desnaturalizar al

exponerla a altas temperaturas. Al perder su estructura se perder tambin la
funcin. Por lo que no podr tambin descomponer el agua oxigenada.

En el tubo donde se calent el hgado junto al agua oxigenada no se observo el

desprendimiento de burbujas de oxigeno. Esto es debido al tratamiento trmico
realizado en cual desnaturaliza la enzima catalasa que, por consecuencia no
degrada el Peroxido de Hidrogeno (agua oxigenada).
VII. PREGUNTAS
1) Cul es la fuente de la que se extrae la enzima catalasa?
Esta enzima se encuentra en tejidos animales y vegetales.
2) Cul ser la funcin de esa enzima en el organismo?
La funcin de esta enzima es detoxificadora, es decir, su funcin es la de
transformar productos txicos para el organismo (como el agua oxigenada), en
oxgeno y agua, nada perjudiciales.
3) Cul es el sustrato sobre el que acta la enzima?
El sustrato sobre el que acta esta enzima es el perxido de hidrgeno o agua
oxigenada.
4) Cul es el producto que se obtiene de su actividad?
Como producto se obtiene agua y oxgeno.

5) Cul es el efecto del tratamiento trmico sobre la estructura enzimtica?

Dado que todas las enzimas son protenas, el efecto del calor, la presin,
cambios en la concentracin salina o cambios de pH, provocar la
desnaturalizacin de la protena, es decir, la prdida de todas las estructuras de
orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la protena
reducida a un polmero con estructura primaria. La desnaturalizacin comporta,
a su vez, la prdida de la conformacin nativa, es decir, la prdida de la
estructura tridimensional estable que le proporciona su funcin; a su vez, esta
precipita al perder su solubilidad.

6) Comparar y justificar los resultados obtenidos en los tubos A y B de la

segunda parte de la experiencia.

a) M1. Resultado: Reacciona liberando oxgeno en gran cantidad y calor,

debido a la accin de la catalasa degradando el Peroxido de Hidrogeno que
pude ser toxico para el ser Humano.
b) M 2. Resultado: calentamos el tubo y se destruy la enzima Catalasa por
ende no se observ desprendimiento de burbujas de oxgeno. Esto es debido
al tratamiento trmico realizado, el cual desnaturaliza la enzima catalasa lo
que al aadir agua oxigenada no presenta burbujeo, es decir no libera
oxgeno.

VIII. BIBLIOGRAFA.
 Mat MJ, Zamocky M, Nyquir LM, Herzog C, Alzari PM, Betzel C, Koller F y Fita
I (1999) Structure of catalase-A from Saccharomyces cere-visiae. J Mol Biol
286:135-149.

Lledas F, Rangel P y Hansberg W (1998) Oxida-tion of catalase by singlet oxygen.

J Biol Chem 273 :10630-10637

Catalasa en www.ncbi.nlm.nih.gov (en ingls). Consultado el 10 de mayo de 2013.

Official Symbol: CAT [...] Organism: Homo sapiens.
Catalasa en www.expasy.org (en ingls). Consultado el 28 de mayo del 2017. 2
H2O2 <=> O2 + 2 H2O.