DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE EMULSIN EN CARNES

I. OBJETIVO

Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de emulsin en

carnes teniendo en cuenta el parmetro de cantidad de grasa.

Observar el efecto de incremento de grasa en la carne a trabajar.

II. FUNDAMENTO TERICO

La emulsin se puede definir como aquella operacin en la que los lquidos

normalmente inmiscibles se mezclan inmediatamente; uno de los lquidos (la fase
discontinua, dispersa o interna) se dispersa en forma de pequeas gotas o
glbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa).

En la mayora de las emulsiones de dos lquidos son agua y aceite, aunque sin
embargo, rara vez sean agua pura o aceite puro. La fase acuosa puede consistir
en una disolucin de sales azcar u otros productos orgnicos o coloidales
(sustancias hidrfilas). La fase grasa puede estar constituida por aceite,
hidrocarburos, ceras resinas u otras sustancias que se comportan como aceites
(sustancias hidrfobas).

Para poder preparar la emulsin estable es preciso aadir un tercer tipo de

sustancias denominadas agentes emulsionante.

Al mezclar agua y aceite se puede producir dos tipos de emulsiones:

El aceite se convierte en la fase dispersa, dando una emulsin aceite agua (o/w).
El agua es la fase dispersa, produciendo una emulsin de agua en aceite (w/o). la
emulsin formada tiene tendencia a exhibir la mayora de las propiedades del
liquido que forma la fase externa. Una emulsin de aceite4 en agua puede diluirse
con agua, ser coloreada con colorantes solubles en agua y presentar la
conductividad elctrica que corresponde a la fase acuosa. Por otra parte, una
 emulsin de agua en aceite solo se puede diluir con aceite y colorear con
colorantes liposolubles y presenta una conductividad elctrica pequea. Es decir,
dos emulsiones de composicin similar pueden tener caractersticas muy
diferentes segn el aceite o el agua sean la fase externa.
Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsin formada cuando se
mezcla aceite y agua se encuentra. El tipo de agente emulsinate utilizado, las
proporciones relativas de las fases y el mtodo de preparacin de la emulsin.
Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no sistemas
de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en
glbulos de ms de 5 micras.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Muestra de res Esptula

Muestra de pollo Cuchillos
Aceite vegetal Balanza analtica
Solucin de NaCl 1M Vasos precipitado
Hielo Pipetas
Mortero Bureta
Licuadora Soporte Universal
IV. PROCEDIMIENTO

Moler 5 gramos de carne picada con 20 ml de solucin 1M de NaCl en

una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a
temperatura de 5C.

Coger de la pasta 5 gramos y adicionar 15 ml de NaCl a 5C. mezclar en

licuadora durante un minuto a velocidad lenta.

Adicionar aceite vegetal con una bureta hasta que deje de integrase a la
pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin.

Reportar la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de la

emulsin.

V. RESULTADOS

Muestras: Gasto realizado de aceite para obtener la emulsin.

MUESTRA CARNE DE POLLO:

Peso I = 5,0116

Luego se llev a licuadora Homogenizando obteniendo una pasta con 20 ml. De

NaCl.

Luego se pesa de la pasta 5 gr. :

P1 = 5 gr.

Se vuelve a licuar con 15 ml. De NaCl.

Se titula con Aceite Vegetal hasta que rompa la emulsin y se toma el gasto:
Gasto 1 = 0,6 ml
Cantidad de aceite que se agreg antes que se rompa la emulsin.

MUESTRA CARNE DE RES:

Peso I = 5.0572 gr.

Luego se llevo a licuadora Homogenizando obteniendo una pasta con 20 ml. De

NaCl.

Luego se pesa de la pasta 5 gr. :

P1 = 5 gr.

Se vuelve a licuar con 15 ml. De NaCl.

Se titula con Aceite Vegetal hasta que rompa la emulsin y se toma el gasto:
Gasto 1 = 1,1 ml
Cantidad de aceite que se agreg antes que se rompa la emulsin.

RES POLLO
Moler 5 gr de carne

Agregar 20 ml H2O
(formar pasta) 5 C

Coger de la pasta 5 gr

Adicionar 15 ml
solucin NaCl a 5 C

Mezclar en la
licuadora por 1 min
(velocidad lenta)

Adicionar aceite vegetal

(hasta que deje de integrarse,
se observa por ruptura
 de la emulsin)

Reportar cantidad de aceite RES: 1,1 ml

incorporado antes de la POLLO: 0,6 ml
ruptura de la emulsin

25gr 5gr de carne

5 gr de pasta x gr

X= 1 gr

1 gr de carne de res necesita 1,1 ml de aceite para emulsionar

25gr 5 gr de carne

5,0620 gr de pasta x gr

X= 1,0124 gr

1,0124 gr de carne de pollo necesita 0,6 ml de aceite para emulsionar

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se determin la cantidad de grasa en una carne mediante emulsificacin.

La capacidad de emulsificacin est directamente relacionada con la
cantidad de protenas solubles insolubles proporcional con el cloruro de
sodio, PH y temperatura.
Se determin el punto de ruptura de la emulsificacin en carnes teniendo
en cuenta el parmetro de cantidad de grasa.
Determinando la capacidad de emulsificacin podemos cuantificar la
cantidad de protenas que tienen las carnes de res y cerdo.
VII. BIBLIOGRAFA

http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-
02.html

VIII. ANEXOS

IX. CUESTIONARIO

a) Por qu es importante conocer la capacidad de emulsin en carnes?

Explique.

Es importante porque la CE es el parmetro con la cual definimos la

emulsin y consiste en la cantidad de aceite medida en ml que es capaz
de emulsionar 1 g de protena sin que se rompa o invierta la emulsin.

Este trmino emulsin se usa para describir los productos crnicos en

los que la grasa est finamente dispersa dentro de una matriz de
protena crnica. La estabilizacin correcta de tales sistemas es
necesaria para evitar la separacin de la grasa y el agua durante la
coccin. Ha habido un considerable debate acerca de los mecanismos
de estabilizacin y si est implicada o no una emulsin clsica.

b) Cundo se logra una buena emulsin en carne?

Los emulgentes son sustancias que se aaden a una emulsin, o

existen en la misma, que favorecen la estabilidad de la emulsin. Entre
 los emulgentes destacan los fosfatos, polifosfatos alcalinos, los citratos,
los mono-dioleinolatos de glicerol, y otros glicridos como el
monodipalmitoestearato de glicerol y el monodioleolinoleato de glicerol,
adems de las protenas.

Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsin formada

cuando se mezclan aceite y agua se encuentra:

El tipo de agente emulsionante utilizado.

Las proporciones relativas de las fases

El mtodo de preparacin de la emulsin.

c) Qu sucede cuando existe una emulsin apropiada en un producto

crnico?

d) Cules son los factores que pueden romper una emulsin?

Algunos factores que tambin influyen en la CE son el PH, la

temperatura y la cantidad de grasa presente.

En una emulsin se producen una serie de fenmenos que pueden

romperla, como son: el desplazamiento de las partculas de fase
discontinua hacia el fondo o la superficie; la floculacin, agrupamiento
de partculas que permanecen intactas; la coalescencia, agrupamiento
de partculas que se unen para originar partculas ms grandes; y la
inversin de la emulsin.