ANALISIS FISICO QUIMICO EN CARNES

I. OBJETIVOS
Hacer conocer al estudiante las tcnicas para el control fsico-quimico de
las carnes y su estado de conservacin. Entender las diferencias en la
composicin de carnes por especies.

II. FUNDAMENTO TEORICO

ACIDEZ EN LA CARNE, determina el grado de frescura y aceptabilidad por

parte del consumidor.

EL pH EN LA CARNE, este parmetro depende de varios factores como

puede la condicin pos morten y el tiempo posterior del almacenamiento del
animal beneficiado. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento
por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.

HUMEDAD EN LA CARNE, este parmetro depende de la capacidad de

retencin de agua (CRA) y esta a su vez depende del pH, de la
concentracin de protenas hidrolticas y de la presencia de iones Ca, K, Cl,
Na, PO3, etc. A pH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas.

CENIZA DE CARNE, es un indicador de la presencia de minerales en la

carne y podemos determinar el porcentaje de minerales con que cuenta en
un carne de una especie animal. Los minerales componentes qumicos de
la carne oscilan entre 0,7 a 1,8%, de donde se desprende que es un
componente secundario. Los minerales que se encuentran en la carne son:
Na, K, Ca, Fe, PO y Cl. En cantidades vestigiales se encuentra el Cu, Mn,
Zn, Co y quiz el Mo. La mayor parte de los compuestos minerales de la
carne son solubles en agua, asi se tiene fosfatos alcalinos, cloruro de sodio
y cloruro de potasio.

GRASA EN LA CARNE, es otra sustancia qumica importante en el estudio

de carnes, las grasas son compuestos temerarios, es decir se componen
de carbono, oxigeno e hidrogeno. Las grasas estn constituidas de un
alcohol, la glicerina o propanotriol y de cidos grasos. En toda carcasa se
aprecia el tejido adiposo, distribuido en: grasa de manto, cobertura o
superficial, grasa de almacenamiento o reserva, grasa de infiltracin,
marmreo o jaspeado. Esta distribucin de grasa depedende de la especie
del anima, edad, sexo y del nivelo plano de alimentacin de los animales.
Las grasas tienen gran importancia en la salchichera y se consideran como
ingrediente bsico y paralelo a las carnes, en las formulaciones; el rol
trascedental de las grasas es en la formacin de las emulsiones al lograr
una compenetracin uniforme y estable entre diversos componentes de las
salchichas y embutidos, mezclndose con agua y protenas.
 PROTEINA EN LA CARNE, son considerados componentes bsicos o
esenciales y es por ello, la gran importancia que tiene la carne en la
nutricin humana.
Las protenas estn constituidas por los siguientes elementos: carbono,
hidrogeno, oxgeno y nitrgeno; adems de estos elementos determinantes,
en algunas protenas seencunetra tambin: azufre, fosforo y hierro.
El contenido de proteinad en la carne varia de 15 a 23 %. La composicin
cuantitativa de la protena muscular es: miogeno 20% , globulina 20%,
miosina, tropomiosina, actina y actomiosina 40%, mioglobina 0 al 6% y
estroma 20%.

ESTADO DE CONSERVACION, conociendo el estado de conservacin de

la carne, podemos realizar la distribucin de dicho producto ya sea para
consumo directo desde las carniceras; o ya sea para su procedimiento en
una fabrica de embuditos o conservas. Para determinar el estado de
conservacin de la carne se puede recurrir al anlisis de las caractersticas
sensoriales de la carne o los mtodos de anlisis fsico-quimico del mismo.
Y segn los resultados de dichos anlisis podemos determinar.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
- Muestras de carne (3 especies)
- Mortero o molino
- Licuadora
- Espatula
- Crisol de porcelana
- Placa Petri
- Cuchillos
Balanza analtica
- Estufa
- Desecador
- PH-metro
- Agua destilada
- Probetas, bureta y Erlenmeyer
- Reactivos de EBER (cido Clorhdrico, alcohol etlico, ter etlico)
- Equipo para determinacin de grasa
- Equipo para determinacin de protenas

III.2 Metodologia
Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de
animales.

a) DETERMINACION DE ACIDEZ
- Pesar 10 de muestra y colocarlo en la licuadora para molerlo junto con
200 ml de agua destilada.
- Filtrar la muestra y colocar en un matraz de 250 ml y aforar con agua
destilada.
- Tomar 25 ml de esta solucin y llevarla a un matraz Erlenmeyer de 150
ml, aadir 75ml. De agua destilada y mezclar.
- Titular con NaOH 0,01N, utilizando fenolftalena como indicador (hacer
por triplicado).
- Preparar un blanco utilizando 100 ml de agua destilada.
- Hacer clculos utilizando la siguiente formula:

VxNxFactor Ac
% Ac. Lctico peso de muestra (mg) x 100

Dnde:
V = Volumen gastado en titulacin
N = Normalidad del NaOH

b) DETERMINACION DE PH
- Pesar 10 gramos de muestra de carne.
- Aadir 100ml de agua destilada y moler en una licuadora.
-Estandarizar el pH del equipo con baffer 6,0
- Filtrar la mezcla de carne
- Hacer la lectura del pH

c) DETERMINACION DE HUMEDAD
- Pesar 2 gramos de muestra
- Extender la muestra en la placa Petri
- Secar en estufa a 125C durante 2 a 4 horas
- Colocar en deshidratador
- Pesar hasta lograr el peso constante
- Hacer los clculos correspondientes

d) DETERMINACION DE CENIZAS
- Utilizar el mtodo convencional ya muy conocido
- Pesar 2 gramos de muestra

e) DETERMINACION DE GRASA
- Puede emplearse el mtodo de Soxhlet

f) DETEMINACION DE PROTEINAS
- Puede emplearse el mtodo de Micro Kjendahl o semi-micro kjendahl

g) DETERMINACION DEL ESTADO DE CONSERVACION

 - Transferir 5ml de reactivo de EBER a un beaker de 100ml
- Con un pinza tomar un pedazo de muestra e introducir el beaker, de
modo que no toque las paredes del mismo ni la superficie del reactivo.
- La formacin de humo blanco al introducir la muestra en el beaker, es
indicador de descomposicin de la muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

VII. CUESTIONARIO
1. Hacer un cuadro en donde se presente el contenido de % de humedad,
grasa, protenas y vitaminas; de por lo menos 5 especies de animales muy
utilizados para el consumo humano y en la industria Crnica.

2. Por qu es importante conocer la composicin qumica de carnes y

productos crnicos?

3. En qu estado se encuentra el agua en la animal? Explicar