VIVEROS

LA FRUCTIFICACIN
DE FRUTALES,
DE
LOS
CTRICOS
FRUTALES
2. edicin, actualizada y ampliada

VALERO URBINA VALLEJO

N. 6
LA FRUCTIFICACIN DE
LOS FRUTALES
MONOGRAFAS DE FRUTICULTURA: N. 6

LA FRUCTIFICACIN DE
LOS FRUTALES

VALERO URBINA VALLEJO

Dr. Ingeniero Agrnomo

Catedrtico de E. U. de Fruticultura
Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Agraria
Universidad de Lleida

Edita: Paperkite Editorial

Lleida - 2002
 2002 de la obra: Valero Urbina Vallejo

2002 de la presente edicin: Paperkite Editorial

Fecha de edicin: diciembre de 2002

Nmero de edicin: 1

Imprime: Copitec

I.S.B.N: 84 - 688 - 0655 - 2

Depsito legal: L - 1475 - 2002

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transmisin de cualquier forma o procedimiento, bien informtico, electrnico, fotocopia, registro u
otros medios, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

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 Prlogo

El presente libro es continuacin de la anterior Monografa n. 5 de esta misma serie

y que tiene por ttulo "Morfologa y crecimiento vegetativo de los frutales". Sus
captulos dedicados a la fructificacin de los frutales completan el estudio de la
morfologa y fisiologa de las plantas.

Este libro tiene, tambin, un carcter plenamente docente, y junto con las sucesivas
Monografas de la misma serie que irn apareciendo, dedicadas a la influencia del
medio ecolgico y a la propagacin, completarn el programa de la asignatura
"Fruticultura General" (de 6 crditos) que actualmente se imparte en la Escuela Tcnica
Superior de Ingeniera Agraria de la Universidad de Lleida. Dicho programa tiene su
continuacin en la asignatura denominada "Tecnologa de la Produccin Frutal".

Dentro de la materia Fruticultura, el contenido del texto se integra dentro de la parte

denominada "Fruticultura General", cuyo estudio es el primer paso para la formacin y
la especializacin profesional en Fruticultura.

Aunque el texto parezca, en un principio, redundante con otras materias bsicas, se

considera necesario que el estudiante conozca exhaustivamente la biologa de las
especies frutales, por la importancia que tiene para comprender, posteriormente, otros
aspectos de la produccin y de la gestin frutcola. Adems, la formacin universitaria
en Fruticultura exige un conocimiento cientfico y tcnico particularizado de los
aspectos biolgicos que no se adquiere en otras materias del Plan de Estudios, ni
tampoco en estudios previos de formacin profesional agraria en Fruticultura o con la
prctica del trabajo en plantaciones frutales; aunque, evidentemente, la comprensin de
los temas ser ms fcil y rpida para los estudiantes con conocimientos previos que
para los profanos en la materia.

Como ya se cit en el prlogo de la Monografa que antecede, se persigue que el

estudiante utilice estos textos en sustitucin de los extensos apuntes que, en general,
est acostumbrado a tomar en clase. As puede utilizar la clase para afianzar sus
conocimientos y aclarar sus dudas sobre el contenido de cada tema, que previamente
habr estudiado en este u otro libro.

El texto trata de ser tambin una gua docente que presenta al estudiante la materia
sistematizada, para que le sirva de metodologa y orientacin a la hora de abordar el
estudio de la Fruticultura. En su contenido se trata de plasmar el conocimiento
generalizado de los diferentes temas de una forma sencilla y fcil de comprender. Se ha
evitado, en lo posible, dar referencias a autores y a trabajos de investigacin, e incluir
excesivos datos.

Asimismo, para facilitar la elaboracin y edicin del libro slo se incluyen algunas
figuras sencillas y tablas sinpticas, y no se incluyen fotografas para abaratar su coste.
Estas deficiencias deben suplirse en las clases al ilustrar cada uno de los temas tratados.
Adems el estudiante debe completar su conocimiento consultando otros textos y otras
fuentes de informacin, especialmente las revistas cientficas y tcnicas y los nuevos
medios informticos.

Espero y deseo que este texto sea de utilidad para los estudiantes, as como para
todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos cientficos y tcnicos
bsicos sobre Fruticultura.

Lleida, septiembre de 2002.

Valero Urbina
 NDICE
Introduccin, 11

Captulo 1. Formacin y caractersticas de la flor, 13

1. La flor de las especies frutales, 15
1.1. Tipos de plantas segn el sexo de las flores que producen, 16
2. Constitucin de la yema fructfera, 18
3. Induccin floral y diferenciacin de las partes de la flor, 20
3.1. Induccin floral, 20
3.2. poca de induccin floral y de iniciacin floral, 23
3.3. Mtodos para estimar la poca de iniciacin floral, 24
3.4. Diferenciacin de las partes de la flor, 26
4. Factores que influyen en la induccin floral, 28
5. Constitucin de la flor y de las inflorescencias, 34
5.1. Partes de la flor, 34
5.2. Posicin del pistilo respecto a los dems rganos de la flor, 36
5.3. Inflorescencias, 38
6. El polen y el vulo, 38
6.1. El polen, 39
6.2. El vulo, 40
7. Bibliografa, 42
Actividades prcticas recomendadas, 44
Cuestionario de evaluacin, 46

Captulo 2. El proceso de floracin, 49

1. La floracin de los frutales, 51
1.1. Periodo de floracin, 51
1.2. poca de floracin y factores que la afectan, 52
2. Polinizacin, 57
2.1. Tipos de polinizacin y sistemas reproductivos, 58
2.2. Vectores de la polinizacin, 59
2.3. Periodo efectivo de polinizacin, 62
3. Germinacin del polen y crecimiento del tubo polnico, 63
4. Fecundacin y formacin del embrin, 65
4.1. Procesos citogenticos, 67
4.2. Apomixis en frutales, 70
5. Esterilidad varietal en frutales, 72
5.1. Tipos de esterilidad, 73

7
 6. Factores externos que inciden en el proceso de floracin, 77
7. Empleo de polinizadores, 80
7.1. Disposicin de los polinizadores, 82
8. Empleo de colmenas, 86
8.1. Factores que influyen sobre la eficacia polinizadora de las abejas, 87
9. Bibliografa, 89
Actividades prcticas recomendadas, 91
Cuestionario de evaluacin, 93

Captulo. 3. Desarrollo del fruto y de la semilla, 95

1. Cuajado del fruto, 97
1.1. Cada de flores y de frutos recin cuajados, 98
2. Factores que influyen en el cuajado, 99
3. Partenocarpia, 102
4. Desarrollo del fruto, 103
4.1. Fases de la vida de los frutos, 104
4.2. Crecimiento estacional de los frutos, 107
4.3. Seguimiento del desarrollo del fruto y previsin de cosecha, 108
4.4. Productividad, 110
5. Factores que influyen en el desarrollo del fruto, 111
5.1. Factores internos, 111
5.2. Factores externos, 116
6. Desarrollo de la semilla, 118
6.1. Fases del desarrollo de la semilla, 119
7. Cada de frutos, 121
7.1. Tipos de cadas, 123
8. Vecera o alternancia de fructificacin, 125
9. Bibliografa, 127
Actividades prcticas recomendadas, 129
Cuestionario de evaluacin, 131

Captulo. 4. Caractersticas de los frutos, 133

1. Tipos de frutos, 135
1.1. Tipos principales, 136
2. Caractersticas bsicas de los frutos, 140
2.1. Xenia y otras influencias, 141
2.2. Caracterizacin morfolgica, 142
3. Forma del fruto, 143
3.1. Factores que influyen en la forma del fruto, 144

8
 4. Tamao y densidad del fruto, 145
5. Color del fruto, 147
5.1. Factores que influyen en el color del fruto, 147
6. Composicin qumica de los frutos, 149
7. Bibliografa, 153
Actividades prcticas recomendadas, 155
Cuestionario de evaluacin, 156

Captulo. 5. Maduracin de los frutos, 157

1. El proceso de maduracin del fruto, 159
1.1. Estados de madurez, 160
1.2. Senescencia, 161
2. Cambios en el fruto durante la maduracin, 162
3. Factores que influyen en la maduracin, 166
4. ndices de madurez, 168
4.1. Clasificacin de los ndices, 170
5. Principales ndices de madurez, 172
5.1. ndices tradicionales y variables extrnsecas, 173
5.2. Color de fondo y de superficie de la piel, 174
5.3. Dureza de la pulpa, 176
5.4. Contenido de almidn, 178
5.5. ndice refractomtrico, 179
5.6. Acidez titulable, 180
5.7. Otros ndices e ndices compuestos, 181
6. Bibliografa, 182
Actividades prcticas recomendadas, 184
Cuestionario de evaluacin, 186

Captulo. 6. Calidad de los frutos, 187

1. La calidad de la produccin frutal, 189
1.1. Definicin de calidad, 190
1.2. Importancia de la calidad, 191
1.3. Tendencias sobre calidad de la produccin, 193
2. Factores que influyen en la calidad, 197
3. Criterios y medida de la calidad, 200
3.1. Medida de la calidad, 201
3.2. ndices especficos de calidad, 202
4. Calidad reglamentada y contractual, 204
4.1. Normas de calidad, 204

9
 4.2. Denominaciones protegidas, 206
4.3. Produccin integrada, 209
4.4. Produccin ecolgica, 211
4.5. Calidad contractual, 213
5. Calidad organolptica o sensorial, 214
6. Calidad nutritiva y sanitaria, 215
7. Interacciones entre productividad, calidad y rentabilidad, 217
8. Bibliografa, 219
Actividades prcticas recomendadas, 221
Cuestionario de evaluacin, 223

10
 Introduccin

La fructificacin es el proceso ms importante que se lleva a cabo en una plantacin

frutal, ya que su finalidad es producir frutos.

Las diferentes etapas de la fructificacin integran el denominado ciclo reproductivo

de la planta. Este tiene su inicio con el proceso de induccin floral que dar lugar a la
formacin de las flores y finaliza con la madurez del fruto y, consiguientemente, de las
semillas.

En la mayora de las especies frutales el ciclo reproductivo abarca ms de un ao o

campaa, al tener lugar la induccin floral el ao anterior al que se producen los frutos.
As las flores se inician en las yemas formadas en el ciclo vegetativo anterior, pasan el
reposo invernal y al siguiente ao, junto con el nuevo ciclo vegetativo, se desarrolla el
ciclo fructfero que dar origen a la produccin frutal.

El ciclo fructfero comprende cuatro etapas caractersticas: desborre, floracin,

desarrollo del fruto y maduracin. Todos estos aspectos del ciclo fructfero, junto con la
induccin floral y el desarrollo de las flores, sern tratados en los diferentes temas del
libro.

El estudio de la fructificacin de los frutales dentro de la "Fruticultura General"

requiere abordar los aspectos morfolgicos de los rganos implicados desde una
perspectiva general y tratar, tambin de forma general, los diferentes procesos
fisiolgicos que se llevan a cabo en la planta para conseguir los frutos.

Como ya se ha citado en el Prlogo, este libro es continuacin de la Monografa

n. 5 de esta misma serie. Su contenido se ha estructurado, tambin, en captulos, que
son la continuacin de los temas de morfologa y fisiologa de los frutales del programa
de la asignatura "Fruticultura General", impartida bajo esta denominacin y con
contenidos similares en la mayor parte de las Escuelas de Ingeniera Agraria.

Se comienza tratando en el captulo primero la formacin y las caractersticas de la

flor en las especies frutales, haciendo especial hincapi en el proceso de induccin
floral. La constitucin de la flor ser tratada brevemente para que sirva de recordatorio y
de base a la hora de afrontar el proceso de floracin.

11
 En el segundo captulo se estudian las fases sucesivas que acontecen a lo largo del
proceso de floracin, haciendo referencia a los factores que las afectan. Tambin se
comentan las formas de incidir sobre la polinizacin en plantaciones frutales.

El tercer captulo trata sobre el desarrollo del fruto y de la semilla. Se hace especial
referencia al cuajado del fruto. Luego se estudian las diferentes fases del desarrollo del
fruto y la semilla, los factores que influyen en el desarrollo, las cadas de frutos y,
finalmente, el efecto de la vecera.

El captulo cuarto recoge los tipos de frutos, su constitucin y sus caractersticas. Se

hace referencia a los factores que influyen sobre las caractersticas tratadas.

En el captulo quinto se estudia la maduracin de los frutos. Se trata el proceso de

maduracin y los factores que influyen en el mismo. Luego se hace referencia a los
diferentes ndices de madurez y a su determinacin.

Finalmente, en el captulo sexto se trata la calidad de los frutos. Se hace referencia al

concepto de calidad y a los factores que influyen en la misma. Luego se analizan los
diferentes criterios de calidad y se comentan aspectos particulares de diferentes
estrategias productivo-comerciales fundamentadas en la calidad de los frutos.

En cada captulo se refleja una bibliografa bsica recomendada, que en muchos

casos se repite en otros captulos por lo que se indican las pginas concretas a revisar.
Asimismo, se reflejan algunas referencias bibliogrficas especficas que son interesantes
para ampliar temas concretos tratados en el texto.

Al final de cada captulo se proponen una serie de actividades prcticas,

recomendadas para comprender mejor los conceptos estudiados y completar la
formacin con el conocimiento de la realidad de los frutales. Asimismo, con estas
actividades prcticas se trata de capacitar al estudiante para que pueda afrontar el
estudio de otros aspectos de la Fruticultura con unos conocimientos prcticos
suficientes.

Tambin al final de cada captulo se plantea un cuestionario de autoevaluacin en el

que se recogen los aspectos ms importantes del tema, y que puede servir al estudiante
como referencia para contrastar sus conocimientos.

12
 1

FORMACIN Y CARACTERSTICAS
DE LA FLOR

1. La flor de las especies frutales.

2. Constitucin de la yema fructfera.

3. Induccin floral y diferenciacin de

las partes de la flor.

4. Factores que influyen en la

induccin floral.

5. Constitucin de la flor y de las

inflorescencias.

6. El polen y el vulo.

7. Bibliografa.

Actividades prcticas y cuestionario de evaluacin.

13
14
1. La flor de las especies frutales

Los frutales como todas las plantas con flores pertenecen al grupo de los
espermatfitos (fanergamas). La flor puede asimilarse a un conjunto de hojas
(esporofilos) que llevan los rganos morfolgicos fundamentales de los rganos
reproductores (esporangios). Estos son: los macroesporangios o primordios seminales
recubiertos de una envoltura y los microesporangios o sacos polnicos. De esta forma
los esporofilos se diferencian, segn los esporngios que portan, en: megaesporofilos o
carpelos y microesporofilos o estambres. Las flores de los espermatfitos sirven en
definitiva para la reproduccin sexual.

Los espermatfitos se clasifican en dos grandes subdivisiones de plantas:

1) Gimnospermas, en las que los primordios seminales (vulos) se encuentran

desnudos. El polen cae directamente en las inmediaciones del vulo, germina
penetrando en el vulo y da lugar a la fecundacin. Es el caso del pino pionero.

2) Angiospermas, las cuales tienen siempre los primordios seminales (vulos)

encerrados dentro de un recipiente formado por hojas carpelares denominado ovario. El
polen debe ser captado por el estigma y desarrolla un tubo polnico por el estilo hasta el
ovario para dar lugar a fecundacin. Los primordios seminales se convertirn en
semillas, y el ovario, slo o con otras partes florales, se convertir en fruto. Entre estas
plantas, y a su vez dentro de la clase de las monocotiledoneas, se encuentran,
prcticamente, la totalidad de las especies frutales.

Como ya se ha citado, los frutales deben formar flores para que luego se transformen
en frutos, siendo sta su finalidad en la plantacin. De nada servir tener unas plantas
bien desarrolladas vegetativamente si no fructifican.

A partir de la transformacin de diferentes rganos de la flor, y en algn caso de un

conjunto de flores (inflorescencia), se originarn los frutos. Asimismo, las flores
servirn para que se lleve a cabo la reproduccin sexual de las plantas y producir las
semillas, lo que es condicin previa, en muchos casos, para que se desarrollen los frutos,
y, evidentemente, en el caso de los frutos secos ya que su aprovechamiento son las
semillas.

Las flores se forman a partir de meristemos en las yemas apicales o axilares del
tallo, dando lugar a las yemas fructferas, y, por lo tanto, a los diferentes ramos

15
fructferos, segn las especies. Tanto el meristemo terminal de la yema como los de las
axilas de las brcteas y hojas primordiales pueden formar flores, originando bien una
flor solitaria o bien una inflorescencia, segn las especies.

La flor consiste en un eje relativamente corto en el que se insieren el resto de las

partes florales. Este eje constituir un pednculo que en su parte distal forma el
receptculo floral (o tlamo), el cual puede tomar diversas formas. Sobre el receptculo
se insieren las partes florales estriles, que son los spalos (cliz) y los ptalos (corola),
y las partes frtiles o reproductoras, que son los estambres (androceo) y los carpelos
(gineceo o pistilo).

Dependiendo de las especies, las partes de la flor tienen diferentes formas y

tamaos. Tanto en el caso de producir flores solitarias como de inflorescencias, las
caractersticas de las flores presentan grandes diferencias entre los grupos de especies.
Por lo que es preciso particularizar algn aspecto estudiado a especies concretas, aunque
en el texto la floracin se trata de forma genrica.

1.1. Tipos de plantas segn el sexo de las flores que producen

Las flores de los espermatfitos pueden ser unisexuales y hermafroditas, segn

contengan slo micro o megaesporofilos, o bien contengan los dos tipos juntos. Las
angiospermas ms primitivas tienen principalmente flores hermafroditas, lo que unido a
que en las flores unisexuales se encuentran rudimentos del sexo opuesto y que el paso
de flores hermafroditas a unisexuales ha sido determinado, en muchos casos, por una
transformacin secundaria de flores entomgamas en anemgamas, hace que deban
considerarse ms primitivas las flores hermafroditas que las unisexuales. No obstante la
polinizacin mediante insectos (entomfila) tambin ha originado adaptaciones
importantes en los rganos de la flor, en su proceso evolutivo.

Segn el sexo de las flores producidas, las plantas se clasifican en los siguientes
tipos, tal como se resumen en la Tabla 1.1:

a) Hermafroditas. Las flores de la planta son bisexuales. A este tipo pertenecen la

mayora los frutales.

b) Monoicas. Cada una de las plantas presenta a la vez flores unisexuales masculinas
y femeninas. A este tipo pertenecen gran parte de los frutales de frutos secos,

16
 como el nogal, el avellano, el pacano y el pino pionero. Tambin algunas
moreras.

c) Dioicas. Las plantas presentan flores unisexuales masculinas o femeninas en

individuos distintos, dando lugar a plantas macho y a plantas hembra. A este tipo
pertenecen el pistacho, el algarrobo, el kiwi, la palmera datilera, el caqui (en
general) y la mayora de las moreras.

d) Polgamas y de otros tipos. Las plantas presentan flores hermafroditas y

unisexuales distribuidas de modo variable. Algunos casos de esta distribucin son:

- Andromonoicas. Con flores masculinas y bisexuales en el mismo individuo.

- Ginodioicas. Presentan individuos con flores femeninas o con flores bisexuales.
- Trioicas. Presentan individuos con flores masculinas o femeninas o bisexuales.

A este tipo de polgamas pertenece el caqui (en algn caso), el aguacate, el mango
y el algarrobo (trioica).

Tabla 1.1. Tipos de plantas segn el sexo de las flores que producen.

17
2. Constitucin de la yema fructfera

Las yemas fructferas son las yemas portadoras de flores, por eso se denominan
comnmente yemas de flor o yemas florales.

Segn la clasificacin de las yemas que se expone en el captulo 3 de la Monografa

anterior (n. 5) de esta misma serie, las yemas fructferas pueden ser de dos tipos:

1) Yemas slo de flor. Dan origen a una flor o una inflorescencia. Tambin pueden
dar origen a varias hojas, pero no a brotes. Se presentan por ejemplo en melocotonero y
albaricoquero con flores solitarias, y en cerezo y ciruelo con una inflorescencia de dos a
cuatro flores, segn los casos.

2) Yemas mixtas: dan origen a una flor o inflorescencia y tambin originan uno o
ms brotes. Dependiendo de la especie presentan una estructura ms o menos compleja.
En el caso del peral y manzano se asientan en el eje caulinar de la yema una serie de
primordios foliares y las brcteas, en cuyas axilas y en la posicin terminal se forman
los primordios de flor; formndose, tambin, por debajo de ellos uno o dos primordios
vegetativos que dan lugar a brotes. En otros casos, como la vid y el caqui, el pice del
eje caulinar de la yema permanece siendo un primordio vegetativo, asentndose las
flores o las inflorescencias en la base de este eje.

Como ejemplo de ambos tipos de yemas puede verse, esquemticamente, en las

Figuras 1.1 y 1.2 la constitucin de una yema de flor de melocotonero y de cerezo,
respectivamente, y su evolucin; y en la Figura 1.3 la constitucin de una yema mixta
de manzano y su evolucin.

Figura 1.1. Constitucin una yema de flor de melocotonero y su evolucin.

18
Figura 1.2. Constitucin una yema de flor de cerezo y su evolucin.

Figura 1.3. Constitucin de una yema mixta de manzano y su evolucin.

19
3. Induccin floral y diferenciacin de las partes de la
flor

La formacin de flores en las plantas tiene lugar mediante dos procesos: el proceso
de induccin floral que da origen a la flor y el proceso de diferenciacin floral mediante
el cual se diferencian las partes de la flor hasta constituir sus rganos reproductivos.

3.1. Induccin floral

La induccin floral es el proceso que se lleva a cabo en el meristemo o los

meristemos de una yema para dar lugar al inicio de la formacin del primordio de una
flor o de una inflorescencia.

En este proceso ocurren una serie de transformaciones en la yema que la diferencian

morfolgicamente de una yema vegetativa. Se dice, entonces, que ha tenido lugar la
iniciacin floral, originndose una yema floral o fructfera.

En algunos textos se utilizan indistintamente y con el mismo sentido los trminos:

induccin e iniciacin floral. No obstante, para evitar confusiones debe denominarse
induccin floral al proceso fisiolgico e iniciacin a un estado en dicho proceso en el
cual ya es patente la diferenciacin morfolgica del meristemo vegetativo.

La forma diferenciada de la yema consiste, en general, en la variacin de la forma

del pice meristemtico, que pasa de ser apuntada a ser ms o menos redonda,
comenzando a presentar en su centro una depresin o concavidad que le da forma de
copa, en cuyo extremo tiene lugar la aparicin de los primordios de los spalos.
Posteriormente se formarn los primordios de los ptalos y de los otros elementos de la
flor. Este cambio morfolgico puede detectarse visualmente con microscopio mediante
la diseccin de la yema.

En la Figura 1.4 se representa, esquemticamente, el cambio de forma en un

meristemo lo que determina el momento en que se produce la iniciacin floral.

En el caso de las yemas mixtas de peral y manzano el primer estado de la iniciacin

floral se producir en el meristemo apical de la yema, siendo la flor terminal la primera
en iniciarse. A partir de ese momento se produce tambin la iniciacin de las otras flores

20
en las axilas de los primordios recin formados de las brcteas. Asimismo, se inicia el
crecimiento de los meristemos axilares que darn origen a los primordios de los brotes.

Figura 1.4. Cmbio de forma en el meristemo con la iniciacin floral.

Durante el proceso de induccin floral se van produciendo en las yemas una serie de
cambios fisiolgicos que conducen a la formacin de las flores. Se han postulado varias
hiptesis y se han realizado numerosos trabajos para explicar el mecanismo de
induccin floral, pero los resultados obtenidos no son concluyentes y en ciertos casos
son contradictorios.

Los mecanismos del proceso no son an bien conocidos, aunque se sabe que es un
proceso complejo sobre el que intervienen factores genticos, hormonales, nutricionales
y ambientales, principalmente.

Parece ser que todas las yemas son inicialmente vegetativas, sin que sus meristemos
se diferencien morfolgicamente, y que necesitan recibir el estmulo del proceso de
induccin para la formacin de las flores. No obstante en las especies de Prunus se
presentan en la axila de las hojas varias yemas, en las que la central siempre es
vegetativa y las laterales (normalmente dos) son de flor, lo que hace pensar que en este
caso las yemas ya tienen desde su origen el carcter floral o vegetativo; pero esta
situacin no es generalizable a otros casos y, adems, no se ha encontrado esa distincin
inicial en las yemas. Tanto en este caso como en otros, todos los meristemos presentan
inicialmente sobre su eje idnticos primordios de naturaleza foliar.

El proceso de induccin floral se divide en dos fases, segn se representa en la

Figura 1.5. Estas fases son:

1) Fase reversible, durante la cual si se modifican las condiciones que determinan el

desarrollo del proceso no tiene lugar la iniciacin floral, y la yema contina con su
carcter vegetativo.

21
 2) Fase irreversible, durante la cual, aunque se modifiquen las condiciones, el
proceso de induccin contina dando lugar a la iniciacin floral; pero puede que el
desarrollo fisiolgico de las partes diferenciadas sea anormal, dando origen a abortos,
malformaciones y transformaciones de los rganos, como es el caso de la formacin de
filodias (o flores vegetativas) en peral, al transformarse total o parcialmente las partes
de la flor en pequeos foliolos de color verde.

Las irregularidades en la formacin de los rganos de la flor no son slo achacables

a sucesos producidos durante la induccin floral, sino que, mayormente, deben
atribuirse a problemas surgidos durante el proceso de diferenciacin morfolgica de sus
rganos.

La poca en que se desarrolla el proceso de induccin y tiene lugar la iniciacin

floral en las diferentes especies se ha determinado en base a los numerosos trabajos
realizados. Se ha visto que la poca es diferente entre las variedades de una misma
especie y que presenta variaciones segn la posicin de las yemas; adems est muy
influido por las condiciones tanto internas como externas de la planta.

La duracin concreta del proceso es desconocida. En su estudio se ha constatado que

adems de los cambios morfolgicos producidos en las yemas como consecuencia del
proceso se producen cambios histolgicos en la constitucin celular de los tejidos,
cambios en el plastocrono o tiempo en que tardan en formarse los diferentes primordios
vegetativos (escamas y brcteas) presentes en la yema, y cambios bioqumicos, como
variacin en la concentracin de hormonas y de hidratos de carbono, sntesis de
protenas, etc. Se tiene la certeza de que el proceso de induccin comienza varias
semanas antes de producirse el cambio morfolgico que manifiesta el inicio de la
formacin de la flor.

Iniciacin
floral

Proceso de induccin floral Proceso de diferenciacin floral

FASE REVERSIBLE FASE IRREVERSIBLE Formacin de los rganos de la flor

Figura 1.5. Procesos de induccin y diferenciacin floral.

22
3.2. poca de induccin y de iniciacin floral

La poca en que se desarrolla el proceso de induccin, que dar lugar a la iniciacin

floral, es una caracterstica especfica y varietal; encontrndose diferencias acusadas
entre las variedades e incluso entre la iniciacin de flores masculinas y femeninas en
plantas monoicas y dioicas.

Adems puede haber diferencias importantes segn sea la posicin de las yemas en
el brote y segn las caractersticas del futuro ramo originado. Por ltimo, la poca de
induccin tambin puede verse alterada por las condiciones internas o fisiolgicas de la
planta y por las condiciones externas o ambientales, lo que origina que haya variaciones
de unos aos a otros.

La induccin comienza antes sobre las ramificaciones dbiles que sobre las
vigorosas. Las yemas formadas sobre brotes cortos potencialmente fructferos
(brotacin de dardos y brotes sobre bolsas en peral y manzano, sucesin de ramilletes de
mayo en frutales de hueso, etc.) tienen la induccin antes que las yemas situadas en
brotes vigorosos insertos sobre ramas gruesas. Igualmente, la induccin en las yemas
prximas al pice del brote se produce ms tarde que en yemas ms basales.

En general existe una fecha lmite a partir de la cual las yemas no inducidas
permanecen definitivamente vegetativas. En peral se sita esta fecha entre cien y ciento
veinticinco das despus de la floracin. En melocotonero se siguen produciendo yemas
de flor en los crecimientos otoales de brotes.

Aunque existan las diferencias anteriormente citadas, se puede generalizar y decir

que la poca en que se produce la iniciacin floral en las diferentes especies es la
siguiente:

En frutales de hoja caduca: de mediados de junio, cuando finaliza el crecimiento

vegetativo intenso primaveral, a mediados de septiembre del ao anterior a la
floracin. El perodo es ms extenso en el melocotonero que dura todo el verano; en
almendro y albaricoquero es ms corto y ms retrasado y se produce de primeros de
agosto a mediados de septiembre; en peral de primeros de julio a mediados de
agosto; en manzano de mediados de junio a finales de julio; en arbustos frutales de
agosto a mediados de septiembre; y en vid de la segunda mitad de mayo a mediados
de junio. Hay excepciones en que se produce el mismo ao de la floracin, como en
membrillero que tiene lugar al final del invierno, en la higuera la iniciacin que da

23
 lugar a la segunda cosecha (higos) tiene lugar al inicio del verano, y en las flores
femeninas de nogal y pacano al final del invierno e inicio de la primavera.

En frutales de hoja perenne: al final del otoo y durante el invierno del mismo ao
en que se produce la floracin. En ctricos entre diciembre y enero, desarrollndose
slo un poco antes el proceso de induccin. En olivo en enero y febrero,
desarrollndose el proceso de induccin desde el otoo del ao anterior o antes. En
muchos casos, en las especies de hoja perenne el proceso de induccin suele ser ms
rpido, y el reposo invernal tiene una incidencia especial en la induccin y
diferenciacin floral al tener, en general, necesidad de acumular fro para que las
partes de la flor se desarrollen correctamente. Hay excepciones como el limonero en
la floracin otoal, en que la iniciacin floral tiene lugar durante agosto, y adems
puede tener otras floraciones a lo largo del ao.

En especies tropicales la iniciacin puede presentarse en diferentes pocas del ao y,

normalmente, la floracin ocurre a las pocas semanas.

En la explotacin frutal deben tenerse muy en cuenta estas pocas si se quiere

intervenir sobre los factores que condicionan la induccin y aumentar o controlar de
esta forma el potencial de floracin. No hay que olvidar que en la mayora de las
especies la induccin floral tiene lugar el ao anterior al de la cosecha, y es en ese
momento cuanto se predetermina la produccin. La actuacin deber realizarse
bastantes semanas antes de producirse la iniciacin floral, teniendo en cuenta, adems,
que la respuesta del frutal a las intervenciones es lenta.

3.3. Mtodos para estimar la poca de iniciacin floral

Se han desarrollado varios mtodos para estimar la poca de iniciacin floral,

basados en detectar los cambios morfolgicos o fisiolgicos que se producen en los
tejidos meristemticos antes de la formacin de la flor. Normalmente se observan con el
microscopio estereoscpico las yemas seccionadas, o bien en el microscopio los cortes
seriados de la yema realizados con microtomo y con tincin de los tejidos. Tambin se
puede observar si la yema es ya fructfera hacindola brotar mediante defoliaciones o
cortes de los brotes, mediante injerto en patrones vigorosos, etc.

En manzano y peral se ha observado que despus de la formacin de las escamas

protectoras se forman en el eje caulinar unos primordios de hojas y posteriormente de
brcteas. Es en la axila de estas brcteas, en la de las hojas ms jvenes, as como en el

24
extremo del pice donde se forman los primordios de flor. Se considera, por lo tanto,
que al producirse la iniciacin en el pice se produce en el eje caulinar la formacin de
brcteas en lugar de hojas, como ocurrira de no haber induccin floral y continuar la
yema en estado vegetativo. En el momento de producirse las brcteas el plastocrono se
reduce considerablemente. Estos sucesos ocurren varias semanas despus de la
aparicin de la primera escama y de haber comenzado el proceso de induccin.

Como ocurre en los dems frutales, la primera diferenciacin morfolgica en peral y

manzano se caracteriza por un aplanamiento del punto de crecimiento del meristemo
seguida de una depresin del pice. La depresin calicina y el crecimiento de los
spalos se originar despus de que se haya iniciado la inflorescencia completa. Los
meristemos vegetativos se forman tambin despus de iniciarse la flor terminal.

Las variaciones morfolgicas detectadas permiten establecer las fechas medias de la

poca en que tiene lugar la iniciacin floral.

Un mtodo de estimacin vlido para variedades de manzano y peral consiste en los

siguientes pasos:

1. Se toman durante los meses de mayo a julio cuatro o cinco muestras a intervalos
de siete a diez das, incluyendo cada muestra de diez a quince yemas.

Se determina el nmero medio de nudos formados que presenta el eje del esquema
floral en cada muestra. Ello permite establecer una relacin entre nmero de
nudos y la fecha correspondiente, mediante una recta de regresin. La reduccin
del plastocrono en el momento de producirse la iniciacin originar un cambio de
pendiente en la recta.

2. Se toma durante los meses invernales una muestra de yemas, claramente

diferenciadas (15 a 20 yemas) y se determina a partir de qu nmero medio de
nudos se ha producido la iniciacin, que coincidir entre la formacin de la ltima
hoja y la primera brctea; ya que las brcteas aparecen en el momento de
producirse la iniciacin floral en la flor terminal. Este nmero tambin se puede
obtener restando del nmero total de nudos de la yema (incluida la flor terminal)
menos uno, el nmero de brcteas.

3. Mediante la representacin grfica de la lnea de regresin obtenida en primer

lugar y de la recta definida por el nmero medio de nudos obtenido en segundo
lugar, se determina el punto de interseccin de ambas, que nos indicar la fecha

25
 media en que se produce la iniciacin floral, la cual coincidir con el cambio de
pendiente dado por la reduccin del plastocrono, segn se refleja en la Figura 1.6.

N. de
nudos

N. medio de nudos
hasta encontrar brcteas

Iniciacin
floral
Fecha

Figura 1.6. Forma de determinar la poca de la iniciacin floral en peral o manzano.

3.4. Diferenciacin de las partes de la flor

Finalizado el proceso de induccin floral, que culmina con la iniciacin floral, tiene
lugar un nuevo proceso fisiolgico denominado de diferenciacin floral, mediante el
cual se van formando y diferenciando las diferentes partes de la flor.

En primer lugar, de la flor se forman los esbozos de los spalos, seguidos de los
ptalos, luego los estambres con las anteras patentes y, finalmente, el pistilo con los
carpelos patentes.

La diferenciacin morfolgica completa de la flor, hasta la formacin definitiva de

todos sus rganos, requiere ms o menos tiempo, segn las especies. En la Figura 1.7 se
representa, esquemticamente, el proceso de diferenciacin en una flor de manzano.

Como en la mayora de los casos la iniciacin floral tiene lugar en el ao anterior a

la floracin, es necesario que transcurran varios meses hasta completar el desarrollo de
las flores. En aquellos casos en que la floracin tiene lugar inmediatamente a la
iniciacin, la diferenciacin morfolgica de los rganos de produce en unas pocas
semanas.

Si la induccin tiene lugar el ao anterior, cuando la planta entra en reposo invernal

ya estn formadas todas las partes de la flor. Durante el invierno el desarrollo ser muy
lento, y ser durante la apertura de las yemas y en las fases inmediatamente anteriores a

26
la apertura de las flores cuando se produce el desarrollo ms importante de los rganos
hasta alcanzar su forma definitiva y poder realizar sus funciones.

Los primordios florales pueden apreciarse fcilmente a simple vista a principios de

otoo en las yemas de peral y manzano, pero en otras especies como melocotonero o
ciruelo no se aprecian hasta finales de otoo. En las drupceas antes de iniciarse el
perodo de reposo invernal se encuentran casi totalmente formados los elementos de la
flor. En las pomceas el desarrollo es ms incompleto.

Las yemas fructferas tienen un aumento importante de tamao durante el proceso de

diferenciacin y sobre todo en el perodo previo al desborre, como ocurre ms
acusadamente en manzano, antes de que se muestre actividad en la yema. Este mayor
tamao y su forma, en general, ms redondeada, permite distinguirlas de las yemas
vegetativas a simple vista en los ramos; en unas especies ms temprana y fcilmente que
en otras.

En el transcurso de la diferenciacin la yema puede sufrir condiciones adversas que

provoquen aborto o malformacin de los rganos, originando esterilidades o la prdida
de funcionalidad de la flor. Tambin una falta de fro invernal puede provocar en
bastantes especies la cada de las yemas, como ocurre ms acusadamente en
melocotonero y albaricoquero; achacndose tambin este fenmeno a las temperaturas
elevadas durante los meses de inicio del otoo.

Figura 1.7. Proceso de diferenciacin floral en una flor de manzano.

27
4. Factores que influyen en la induccin floral

Parece ser que la induccin floral es el resultado de una compleja interaccin a lo

largo del tiempo entre las sustancias hormonales y nutricionales en la yema, y sobre la
que influyen tambin numerosos factores internos y externos.

Una vez desencadenado el proceso de induccin es preciso que se mantenga un

equilibrio entre todos los factores para que llegue a buen trmino y tenga lugar la
iniciacin floral. Igualmente, ser preciso mantener un cierto equilibrio entre los
factores para que el posterior proceso de diferenciacin de las flores se lleve a cabo
correctamente. La perturbacin de estos equilibrios en las yemas puede causarse
mediante la aplicacin de fitorreguladores, alterando su nutricin, sometindolas a
condiciones ambientales desfavorables, etc. Tngase en cuenta que la futura floracin y
su desarrollo no slo va a depender de la induccin floral sino tambin del estado en que
se encuentran las flores formadas.

Existen numerosos estudios y referencias de la accin de diferentes factores sobre la

induccin floral. Est claro que el proceso no depende de una sola sustancia florgena de
carcter hormonal, an desconocida, como inicialmente se propuso. Tampoco son los
hidratos de carbono y la relacin C/N los determinantes, como otras teoras proponen,
aunque no cabe duda que tienen una gran influencia. Por otro lado si hay acuerdo en la
incidencia sobre la induccin de ciertos hechos como es la presencia de frutos, el
crecimiento vegetativo desmesurado, la iluminacin recibida, etc.

Entre los numerosos factores que inciden sobre induccin floral cabe destacar los
siguientes:

1. Juvenilidad y caractersticas genticas.

Durante el perodo juvenil que tiene una planta procedente de semilla no puede ser
inducida a florecer. No obstante, la juvenilidad no afecta a las plantaciones frutales; ya
que, en todo caso, ser el patrn, si procede de semilla, el que presente este efecto, pero
como el injerto proviene de tejidos adultos de otra planta el brote emitido tendr
carcter adulto; y lo mismo cabe decir en el caso de emplear variedades autorradicadas.

Las caractersticas genticas tambin influyen en la formacin de flores.

Dependiendo de las especies e incluso de las variedades, las plantas tendrn flores ms
precozmente y en mayor o menor cantidad. As, por ejemplo, el melocotonero
presentar ya ramos fructferos en el plantn de un ao, por el contrario el peral o el

28
naranjo tardarn dos o tres aos en presentar ramos fructferos. Las caractersticas
genticas de la variedad, junto con las del patrn (especialmente su vigor), son las que
determinan la precocidad varietal.

2. Constitucin y formacin de la planta.

Dependiendo de la edad y constitucin de los plantones empleados (especialmente

de su ramificacin), las plantas tendrn flores, tambin, ms o menos precozmente y en
mayor o menor cantidad, independientemente de sus caractersticas genticas. Estos
aspectos contituyen lo que se denomina precocidad de la planta.

Las intervenciones que se realizan sobre la planta en esta primera etapa de la

plantacin, y sobre todo la poda realizada para configurar su sistema de formacin,
interfieren en el equilibrio endgeno entre las sustancias de reserva acumuladas y la
produccin hormonal; adems de determinar la disponibilidad de brotes potencialmente
fructferos.

En la produccin frutal tiene gran importancia este factor, puesto que marca la
duracin del perodo improductivo y del perodo de entrada en plena produccin, y
establece, junto con el resto de la tecnologa de produccin aplicada, lo que se denomina
precocidad cultural o de la plantacin, la cual depender de la duracin ms o menos
corta de dichos periodos.

3. Nutricin, crecimiento y reservas de la planta.

Algunos estudios iniciales sobre la induccin floral concedieron gran importancia a

la relacin entre los elementos hidrocarbonados y nitrogenados disponibles en el frutal.

Para ello se realizaron experiencias controlando la capacidad fotosinttica de las

plantas, la traslocacin y almacenamiento de reservas y el suministro de nitrgeno
fcilmente asimilable. Como conclusin se formularon cuatro clases de relaciones C/N
segn la repercusin sobre la induccin floral y, en definitiva, sobre la produccin.
Estas clases se resumen de la siguiente forma:

1) C bajo / N alto: vegetacin pobre, produccin pequea.

2) C moderado / N abundante: vegetacin exuberante, produccin pequea.
3) C abundante / N moderado: vegetacin equilibrada, produccin buena.
4) C alto / N bajo: vegetacin pobre, produccin pequea.

Es decir, cuando el suministro de uno de los trminos de la relacin es deficiente se

limita tanto la vegetacin como la produccin. Slo se consigue una buena produccin

29
cuando el suministro de hidratos de carbono es alto y el de nitrgeno moderado, pero lo
suficiente como para permitir un adecuado crecimiento vegetativo.

Estos resultados se vieron avalados, en un principio, por el efecto antagnico que

tiene el excesivo crecimiento vegetativo sobre la induccin, y por la respuesta de la
planta a ciertas intervenciones y tcnicas de cultivo, por ejemplo: defoliaciones, podas
severas, supresin de abonado, etc.

No obstante, posteriores experiencias sobre la intervencin de otros factores y el

haber obtenido datos contradictorios en el anlisis de rganos concretos de la planta
sobre contenido de hidratos de carbono y nitrgeno y su relacin con la floracin, han
hecho que se desestime la hiptesis inicial que fundamentaba, esencialmente, la
floracin con el balance C/N.

Actualmente se considera que lo ms importante es el equilibrio en sustancias, tanto

en el metabolismo plstico y energtico como en el balance hormonal, en un estado
vegetativo concreto de la planta. Aunque tambin existe cierta evidencia de que la
iniciacin floral est relacionada con el cese del crecimiento de los brotes. La relacin
C/N interviene, por tanto, como un factor ms en el complejo proceso de la induccin
floral e influye, considerablemente, en el caso de que alguno de los trminos sea
limitante.

La influencia de los elementos minerales se justifica sobre todo por su accin sobre
el desarrollo de los rganos de la flor, especialmente en la poca previa a la floracin
cuando las necesidades son altas.

Se tiene constancia de que el nitrgeno parece influir mucho en la calidad de las

yemas florales formadas. Las aplicaciones en verano y otoo de nitrgeno mejoran la
fructificacin al ao siguiente, aunque se ha estudiado la forma de aplicacin y el tipo
de nitrgeno aportado y se han obtenido resultados dispares. Tambin se ha encontrado
una correlacin entre contenido de fsforo en las yemas y la capacidad de floracin,
desconocindose el papel exacto del fsforo en la misma.

4. Disponibilidad de agua.

La influencia del agua se ha asociado, en general, a la detencin del crecimiento que

origina la sequa, al disminuir la absorcin de agua por las races as como la absorcin
de nutrientes. Este efecto origina a la vez en la planta una alteracin del resto de
procesos fisiolgicos que pueden incidir de forma positiva o negativa sobre la induccin
floral.

30
 Si la falta de agua es muy acusada se produce una parada de la actividad en la
planta, llegando incluso a defoliaciones, lo que perjudica al proceso de induccin floral,
como es el caso de la mayora las especies. Pero en otros casos, como en limonero, se
logra inducir la formacin de flores y la posterior floracin al provocar un perodo de
sequa y a continuacin dar riegos abundantes.

5. Iluminacin.

Aunque casi todas las especies leosas son sensibles al fotoperodo, la respuesta en
la induccin floral no es similar a lo que ocurre con las plantas herbceas. Parece ser
que en la induccin floral lo que influye es la cantidad de iluminacin recibida por la
planta y sus rganos, ms que la duracin del da.

Mediante sombreamiento se logra reducir considerablemente la induccin floral en

peral, manzano, melocotonero y albaricoquero, y tambin tiene incidencia en otras
muchas especies. De ah la importancia que tiene que los brotes potencialmente
fructferos de las zonas interiores de los rboles reciban una buena iluminacin. En el
caso de la vid, se obtiene una mayor fertilidad, o inflorescencias formadas en la yema, si
la induccin floral se lleva a cabo en das muy soleados y a la vez clidos.

6. Temperatura.

La temperatura ejerce mltiples efectos sobre los procesos fisiolgicos de la planta

y, por lo tanto, incide sobre la induccin floral, aunque esta influencia no est
totalmente definida. Su accin estar relacionada tambin con el crecimiento vegetativo
y la disponibilidad de agua.

Las condiciones favorables de temperatura sern variables segn las especies y su

poca de induccin floral.

En el caso de llevarse a cabo en la poca estival, parece ser que las temperaturas
excesivamente altas o bajas tienden a reducir la formacin de flores.

En las especies que se produce en la poca invernal la accin de la temperatura es

ms compleja. Por ejemplo, en olivo la planta necesita oscilacin trmica y acumular
una determinada cantidad de fro al comienzo del invierno para que haya buena
iniciacin floral. La influencia parece ser debida a que el fro modifica el contenido
hormonal de la yema, haciendo que el proceso sea irreversible. En ctricos las
temperaturas relativamente bajas en invierno inducen una floracin ms intensa y
homogenea.

31
 7. Intervenciones en la planta y actividades culturales.

Las operaciones que directa o indirectamente tienden a desequilibrar el metabolismo

de la planta y su equilibrio hormonal tendrn efecto sobre la induccin floral.
Evidentemente, lo mismo ocurre con aquellas operaciones que modifican las
condiciones ambientales que influyen sobre la induccin.

Las operaciones que tiendan a disminuir la capacidad fotosinttica influirn

negativamente. Se ha demostrado que la induccin se ve favorecida por una gran
superficie foliar. Para que un brote corto de peral o manzano evolucione a lamburda
necesita en general como mnimo tres hojas y lo adecuado sera de ocho a diez hojas.

Las defoliaciones de ramos potencialmente fructferos pueden originar que no haya

iniciacin floral en los mismos, en especial en ramificaciones cortas de peral y
manzano. Parece ser que el efecto es debido ms que a la supresin de la fuente de
carbohidratos que supone eliminar las hojas adyacentes a la yema, a la eliminacin de
los inhibidores sintetizados en las hojas, alterando el balance hormonal y permitiendo el
crecimiento de brotes por aumento de los niveles de giberelinas y citoquininas, los
cuales, a su vez, impiden la formacin de flores.

Los frutos ejercen tambin una gran influencia al reducir la iniciacin floral. Parece
ser que la incidencia est controlada hormonalmente por el efecto inhibidor que
producen las giberelinas sintetizadas en las semillas en desarrollo. Aunque la influencia,
en este caso, podra ser tambin por competencia nutricional. Con un aclareo de frutos
en la poca adecuada (cuanto ms temprano ms efectivo) se consigue incrementar la
formacin de flores.

La induccin se ver perjudicada por aquellas operaciones que tiendan a favorecer el

crecimiento de brotes, como las podas intensas, mxime si estas podas se efectan en
plantas jvenes. No obstante con la poda se persigue que la fructificacin se produzca
en los ramos ms favorables para el desarrollo de los frutos, por lo que en algn caso,
como en melocotonero, interesan para formar las flores ramos relativamente vigorosos,
pero estos ramos vigorosos presentan menor proporcin de yemas de flor que los ramos
dbiles. En general, las intervenciones de poda que originan brotaciones vigorosas
tienden a perjudicar a la induccin floral.

Por el contrario, con el empleo de patrones enanizantes y con aquellas operaciones

que tiendan a reducir el crecimiento general de la planta, o bien que presenten
impedimentos para la circulacin de savia bruta hacia las hojas y faciliten la
disponibilidad de savia elaborada, se influye positivamente en la induccin floral. Este

32
ltimo efecto es muy acusado, por ejemplo, en peral, manzano y cerezo, y se consigue
con el arqueado o inclinacin de ramos, y otras operaciones como incisiones y
descortezados, encaminadas a favorecer la acumulacin de sustancias elaboradas
(evitando su emigracin temporal) e impedir la normal ascensin de la savia bruta.

Se debe tener en cuenta que la respuesta de la planta a las intervenciones puede ser
diferente segn la especie considerada y la poca de realizacin.

8. Aplicacin de fitorreguladores.

La aplicacin de fitorreguladores ha puesto de manifiesto su gran influencia en la

induccin floral, al modificar el equilibrio endgeno de la planta.

Las giberelinas inhiben la induccin floral en muchas especies, como: manzano,

peral, melocotonero, albaricoquero, cerezo y vid, y tienen efectos en olivo. Tambin
producen un mayor crecimiento de los ramos con elongacin de entrenudos e
incrementan el grado de ramificacin, lo que influye negativamente sobre la induccin.

Un regulador muy utilizado actualmente es el paclobutrazol, que acta inhibiendo la

sntesis de giberelinas, con lo que se reduce el crecimiento y se favorece la induccin
floral. Dos productos que han sido muy utilizados, y que estn prohibidos actualmente
para frutales, son el CCC (cicocel: cloruro de clormecuat) y el SADH (daminozida:
cido succnico), ambos con incidencia favorable sobre la induccin floral.

Otros productos aplicados despus de la floracin tambin muestran efectos

favorables sobre la induccin en algunas especies, como el TIBA (cido 2,3,5-
triyodobenzoico) y el CEPA (ethrel o ethephon: cido 2-cloroetil fosfnico), este ltimo
es un generador de etileno y se ha visto que el etileno producido por las yemas favorece
la induccin. Actualmente se est ensayando con prohexadiona clcica.

La auxina natural primaria AIA (cido indol-3 actico) producida en los pices de
los brotes ms altos desciende por el floema y origina una inhibicin del crecimiento de
los brotes procedentes de las yemas ms basales de los ramos, lo que favorece la
induccin en esos brotes, como ocurre en peral y manzano, principalmente. En general,
las auxinas sintticas y otras sustancias como las citoquininas, ABA (cido abcsico),
etc., no tienen efecto directo sobre la induccin o no est claro su mecanismo de
actuacin; aunque s intevienen sobre el equilibrio hormonal de las yemas y, adems,
modifican su actividad, el crecimiento y los ngulos de insercin de los brotes, etc., lo
que influir sobre la induccin.

33
5. Constitucin de la flor y de las inflorescencias

La flor, formada durante el proceso de diferenciacin floral, alcanza el pleno

desarrollo cuando tiene lugar su apertura con la floracin. Es entonces cuando la flor
muestra todas las partes con su forma caracterstica.

5.1. Partes de la flor

En las angiospermas la flor completa est formada por las siguientes partes:
pednculo, cliz, corola, androceo y gineceo. Sus caractersticas morfolgicas son muy
diferentes segn las especies y presentan, tambin, diferencias acusadas entre
variedades, lo que es utilizado para la identificacin y caracterizacin varietal. En la
Figura 1.8 se representa la estructura bsica de una flor, indicando la denominacin de
sus elementos.

El pednculo une a la flor con el tallo. Tiene una longitud y grosor muy variable
segn las especies y, en ciertos casos, segn las variedades. En su parte apical presenta
un ensanchamiento que constituye el receptculo (o tlamo), el cual puede tomar
diversas formas, y sobre l se insieren las otras piezas florales y los nectarios. En
algunas especies, como en manzano, el receptculo o tubo floral (hipanto) darn lugar a
la parte comestible del fruto; e incluso parte del pednculo, como en peral.

El cliz es el verticilo ms externo. Est constituido por varias piezas de aspecto

foliar y, generalmente, de color verde, denominadas spalos. En pomceas y drupceas
su nmero es de 5. En algunas especies los spalos persisten e incluso acompaan al
fruto despus de recolectado, como en los ctricos y el caqui.

La corola es el segundo verticilo y est constituida por una serie de hojas

modificadas denominadas ptalos. En pomceas y drupceas su nmero es de 5.
Normalmente son de mayor tamao que los spalos y presentan colores fuertes que,
junto con su perfume, constituyen un atractivo para los insectos polinizantes.

El androceo es el tercer verticilo y est formado por los rganos masculinos de la

flor, denominados estambres. Pueden presentar diferentes formas y disposiciones en la
flor. Su nmero es muy variable, por ejemplo las flores de peral tienen de 20 a 30
estambres, las de manzano de 15 a 50, y las de melocotonero alrededor de 40.

34
 En el estambre se diferencian dos partes: el filamento y la antera. El filamento es un
eje, normalmente cilndrico y delegado, que sostiene en su extremo a la antera. La
antera est formada por dos partes iguales denominas tecas y, a su vez, cada teca
contiene dos sacos polnicos con los granos de polen.

El gineceo tiene como unidad bsica el carpelo, y es denominado comnmente

pistilo, referido en este caso a un solo carpelo o a varios carpelos soldados. El pistilo
consta regularmente de tres partes: el ovario, el estilo y el estigma.

El ovario es la parte ms basal y es un recipiente donde se albergan los rudimentos

seminales u vulos. El estilo resulta de la prolongacin de la pared del ovario, y en el
caso de tener el ovario varios carpelos se formar un estilo por carpelo, pudiendo estar
soldados total o parcialmente, como es el caso del peral o manzano, cuya flor presenta 5
carpelos con 5 estilos soldados por la base. El estigma es el rgano en que se remata el
estilo mediante un ensanchamiento, con una estructura dispuesta para recibir los granos
de polen en la polinizacin. Entre la insercin del ovario y los estambres se sitan los
nectarios.

Figura 1.8. Estructura bsica de una flor.

La estructura de las flores se describe mediante frmulas florales con letras, nmeros
y signos, y se representa mediante diagramas florales esquemticos. Estas
representaciones y frmulas dan idea de su simetra, de las piezas florales (K: cliz, C:

35
corola, A: androceo, G: gineceo), de su nmero de verticilos (ejemplo: A10+10 indica
dos verticilos de 10 estambres), de su concrescencia (nmero entre parntesis), etc.

En algunas especies se presentan flores con la envoltura floral (periantio o perianto)

no diferenciada en spalos y ptalos, denominndose las piezas iguales de la envoltura
tpalos, siendo en este caso el perianto homoclamideo. Si el perianto est atrofiado se
denomina apoclamideo.

No todos los frutales tienen flores grandes y llamativas, sino que en varios casos son
pequeas y poco vistosas, como en la vid, el olivo, el nogal, el aguacate, etc., y en algn
caso pasan desapercibidas, como en la higuera, al encontrarse dentro del receptculo
que constituye el higo.

5.2. Posicin del pistilo respecto a los dems rganos de la flor

Segn la posicin que ocupa el pistilo (especialmente el ovario) respecto al

receptculo y a las otras partes de la flor, y segn la disposicin de los verticilos
florales, se pueden diferenciar las siguientes formas:

1. Ovario spero y flor hipgina. El ovario se eleva sobre el receptculo, y el

perianto y los estambres emergen de la base del ovario. Ejemplo: en ctricos y vid.

2. Ovario spero y flor pergina. El receptculo presenta forma de copa en cuyo

borde se insieren los estambres y el perianto. El ovario se eleva sobre receptculo.
Ejemplo: en Prunus.

3. Ovario nfero y flor epgina. El receptculo rodea totalmente al ovario unindose a

l. Las dems partes de la flor se sitan por encima del ovario. Ejemplo: en
pomceas.

Tambin pueden encontrarse otras posiciones intermedias, como flor pergina y

ovario semi-nfero o medio, que presenta el receptculo unido hasta la parte media del
ovario y en ese punto se sitan las otras partes de la flor, como en el nspero del Japn.

En la Figura 1.9 se representan, esquemticamente, las tres formas ms frecuentes; y

en la Figura 1.10 se reflejan las flores de tres especies frutales: naranjo, melocotonero y
manzano, correspondientes a estas tres posiciones caractersticas del pistilo.

36
 Como en muchas especies los frutos derivan del ovario, o tambin del receptculo,
la disposicin en la flor de estos rganos marcar las caractersticas iniciales de los
frutos en su desarrollo. Otros rganos florales tambin pueden formar parte del fruto,
como por ejemplo el perianto, que forma la corteza en las nueces, o el cliz que
acompaa a algunos frutos despus de recolectados, como el caqui.

Figura 1.9. Posicin del pistilo respecto al receptculo y a los dems rganos de la
flor.

Figura 1.10. Flor y diagrama floral del naranjo, melocotonero y manzano.

37
5.3. Inflorescencias

En bastantes frutales las flores no se presentan aisladas o solitarias, sino que se

encuentran reunidas en inflorescencias simples o compuestas, ms o menos complejas.
Normalmente, cuanto ms flores tiene la inflorescencia ms pequeo es el tamao de las
flores, y, en algunos casos, sus piezas florales pueden verse modificadas o atrofiadas.

Presentan inflorescencias, por ejemplo: el peral y el manzano, denominadas

comnmente corimbos; aunque en peral es un racimo umbelfero (indeterminada), con 5
a 8 flores, en general, de las que abre primero la segunda o tercera inferior; y en
manzano es una cima (determinada) con 4 a 7 flores, en general, de las que abre primero
la flor terminal o central.

Muchas inflorescencias son racimosas, como por ejemplo: en cerezo (con dos o
cuatro flores), en ciruelo (con dos o tres flores), en olivo, en grosellero, en zarzamora y,
como muy caractersticas, las de la vid y el pistacho que son un racimo de racimos
(pancula). Algunas inflorescencias tienen flores unisexuales masculinas insertas en un
eje largo y colgante, denominadas en este caso amentos, como por ejemplo: en nogal y
en avellano. Una formacin particular es la de la higuera que presenta un conjunto de
flores ssiles dentro de un receptculo (sicono).

Los frutos desarrollados en la inflorescencia, generalmente, permanecen libres

dando lugar a unidades totalmente independientes, como las peras o las cerezas; o bien,
aun siendo independientes, su presentacin va ligada a la inflorescencia que los origin,
como el racimo de uva.

En algunos casos los frutos originados por la inflorescencia permanecen fuertemente

unidos o soldados, dando al conjunto el aspecto de un solo fruto, denominndose en este
caso infrutescencia. Por ejemplo: la chirimoya y la mora.

6. El polen y el vulo

Dada la importancia que tienen los rganos reproductivos de la flor en la

fructificacin, se describe, brevemente, a continuacin como es la formacin y la
estructura del polen y del vulo, para que luego puedan comprenderse ms fcilmente
los procesos de polinizacin y fecundacin que sern tratados en el siguiente captulo.

38
6.1. El polen

Los granos de polen (o micrsporas) se forman en los sacos polnicos

(microsporangios) en las anteras de los estambres. A partir de cada clula madre del
grano de polen se producen, mediante dos divisiones, cuatro granos de polen que en su
interior contienen los gametos masculinos.

Los granos de polen son pequeos corpsculos de color, normalmente, amarillo, con
diferentes formas y tamaos segn las especies. Los de tamao medio tienen un
dimetro de 25 a 50 m. Estn formados por dos capas de proteccin que encierran dos
clulas de tamao muy desigual, segn puede verse en la Figura 1.11. Estas clulas son
originadas por mitosis en el grano unicelular.

La capa externa, denominada exina, es gruesa y presenta una superficie rugosa o

provista de picos para facilitar su adhesin, adems de pequeos orificios o poros
germinativos. La capa interna, denominada intina, es ms delgada y contiene celulosa.

La clula de mayor tamao, denominada clula vegetativa, llena el grano de polen

casi por completo y es la que dar origen al tubo polnico. La clula pequea,
denominada clula generativa, tiene forma lenticular y se encuentra pegada a la pared
del grano. Esta clula se separa luego de la pared quedando en suspensin en el plasma
de la clula vegetativa, y ms tarde se divide mediante mitosis en dos clulas
espermticas. Esta divisin tiene lugar durante el crecimiento del tubo polnico, aunque
en algn caso puede ocurrir en el saco polnico.

Los granos de polen alcanzan la madurez al comienzo del proceso de floracin. Con
la apertura de la flor y una vez que se produce la dehiscencia de las anteras quedan
libres para poder realizar la polinizacin.

La produccin de polen vara mucho segn las especies, e, incluso, segn las
variedades. Las especies con polinizacin anemfila producen mayor cantidad de polen,
y en el caso de tener flores masculinas stas se hallan adaptadas para permitir mejor la
difusin del polen.

Entre las especies con polinizacin entomfila hay diferencias importantes de

produccin, dependiendo del grado de floridez de la planta y del nmero de estambres
de la flor. A ttulo orientativo pueden considerarse las siguientes cantidades de
produccin de polen por cada flor, en diferentes especies entomfilas: membrillero: 3-7
mg; melocotonero y almendro: 1,5-3 mg; manzano y peral: 1-2,5 mg; cerezo y ciruelo:
0,5-1,5 mg.

39
 La densidad de flor oscila segn la especie, variedad e intensidad de poda. En
condiciones normales, por ejemplo, en melocotonero, peral y manzano hay entre 5 y 15
millones de flores/ha, y en ciruelo entre 20 y 80 millones de flores/ha. Por lo que la
produccin de polen por hectrea tambin ser muy variable. Por ejemplo: en
melocotonero entre 8 y 30 kg/ha, en manzano Golden entre 30-35 kg/ha y en Delicious
rojas hasta 70 kg/ha, en peral entre 15 y 40 kg/ha, y en ciruelo entre 20 y 70 kg/ha.

6.2. El vulo

Los primordios seminales u vulos (macrosporangios) se forman en el interior de los

carpelos del ovario. En vulo se desarrolla a partir de la placenta del ovario y en l se
forma el saco embrionario a partir de una macrspora.

La placenta forma en el interior del ovario un engrosamiento por el que se inserta la

base del vulo mediante un filamento denominado funculo. En esta unin el vulo
puede adoptar diferentes disposiciones sobre el funculo, como el tipo tropo si
permanece en posicin vertical en lnea recta sobre el funculo, o el tipo antropo si est
girado 180 grados sobre la base situndose, entonces, el extremo apical junto a la
insercin del funculo.

Los vulos son de tamao muy pequeo aunque pueden ser observados a simple
vista. Tienen aspecto de grnulos incoloros con una cubierta ms o menos blanquecina.

El vulo tiene una envoltura de dos capas (en algn caso de solo una), las cuales en
su parte superior dejan una pequea abertura denominada micrpilo, que ser por donde
penetran los tubos polnicos para la fecundacin.

La capa externa se denomina primina y la interna secundina. En el interior de estos

tegumentos se encuentra la nucela, que es un tejido con clulas vegetativas y
esporgenas. La zona de unin de los tegumentos y la nucela con el funculo se
denomina claza.

La nucela contiene clulas madre de macrsporas. Estas, despus de una meiosis dan
lugar a cuatro clulas haploides o macrsporas, de las cuales tres degeneran y una crece
y constituye la clula madre del saco embrionario. Luego, despus de tres divisiones del
ncleo se origina un saco embrionario con ocho clulas. Tres de ellas emigran al
extremo que da al micrpilo, de las cuales la central constituye la oosfera (tambin
llamada ovoclula o gameto femenino) y las dos laterales se denominan sinrgidas.

40
Otras tres clulas se colocan en el extremo basal que da a la claza y son denominadas
antpodas. Los dos ncleos restantes, denominados ncleos polares, se fusionan en el
centro y constituyen el denominado ncleo secundario, que dar origen al futuro
endosperma despus de la fecundacin. La estructura del vulo puede verse, de forma
esquemtica, en la Figura 1.11.

Figura 1.11. Estructura del polen y del vulo

41
7. Bibliografa (Captulo 1. Formacin y caractersticas de la flor)
Relacin de libros y artculos de inters que tratan aspectos generales y especficos
sobre el tema; para los libros se indican, entre corchetes, las pginas concretas que se
recomienda su lectura:

Almaguer, G. 1998. Principios de Fruticultura. Serie Textos Agronmicos. Mundi-

Prensa. Mxico - Universidad Autnoma Chapingo. Mxico. 370 pp., [74 - 88].

Baldini, E. 1992. Arboricultura general. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 384 pp.,

[221 - 225, 240 - 246].

Barranco, D.; Fernndez-Escobar, R.; Rallo, L. (Edit.). 1999 (3 ed.). El cultivo del
olivo. Junta de Andaluca - Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 701 pp., [43 - 47, 125 -
130].

Caldern, E. 1983 (2 ed.). Fruticultura General, 1 Parte. Limusa. Mxico. 759 pp.,
[92 - 112].

Carrera, M. 1979. Estudio sobre el proceso de induccin floral en variedades de peral.

Ministerio de Agricultura. INIA. Madrid. 68 pp.

Esau, K. 1985 (3ed. rev.). Anatoma vegetal. Ediciones Omega. Barcelona. 779 pp.,
[572 - 611].

Fabbri, A.; Benelli, C. 2000. Flower but induction and differentiation in olive. Journal
of Horticultural Science & Biotechnology. 75 (2): 131-141.

Fahn, A. 1985. Anatoma vegetal. Ediciones Pirmide. Madrid. 599 pp., [429 - 490].

Faust, M. 1989. Physiology of temperate zone fruit trees. John Wiley & Sons. New
York. 338 pp., [170 - 188].

Fregoni, M. 1985. Viticoltura Generale. Reda. Roma.728 pp.,[189 - 194, 240 - 252].

Gautier, M. 1987. La culture fruitire. Volume 1, L`arbre fruitier. J.B. Baillire. Pars.
492 pp., [56 - 61].

Greene, D.W. 1996. Flower development. In Tree Fruit. Physiology: Growth and
development. Edited by Maid, K.B. Good Fruit Grower. Washinton. 165 pp., [91 - 98].

42
Kobel, F. 1966 (Edicin italiana). Trattato di Frutticoltura. Edizioni Agricole. Bologna.
438 pp., [89 - 127].

Lord, E.M.; Eckard, K.J. 1985. Shoot development in Citrus sinensis L. (Washington
navel orange). I Floral and inflorescence ontogeny. Bot. Gaz. 146(3): 320-326.

Martinez de Toda. F. 1991. Biologa de la vid. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 346

pp., [91 - 95, 127 - 143].

Martnez Zaporta, F. 1964. Fruticultura. Fundamentos y Prcticas. M. Agricultura.

INIA. Madrid. 1.003 pp., [83 - 114].

Monet, R. 1983. Le pcher. Gntique et physiologie. Masson. Pars. 133 pp.,[109 -

118].

Mullins, M.G.; Bouquet, A.; Williams, L.E. 1992. Biology of the Grapevine. Cambridge
University Press. Cambridge. 239 pp., [61 - 74].

Pesson, P.; Louveaux, J. (Edit). 1984. Pollinisation et productions vgtales. INRA.

Pars. 664 pp., [13 - 29, 163 - 193, 349 - 431].

Pratt, Ch. 1988. Apple Flower and Fruit: Morphology and Anatomy. Horticultural
Reviews. Vol. 10: 273-308, [274 - 283].

Rallo, L. y Camacho, F. 1977. Bases fisiolgicas de la produccin frutal. E.T.S.I.

Agrnomos de Crdoba. Monografa. 9 temas. Crdoba. s/pp., [Tema 5, 32 pp. (1-22)].

Spina, P. (Coord.) 1985. Trattato di Agrumicoltura. Edagricole. Bologna. 552 pp., [208
- 212].

Strasburger, E.; Noll, F.; Schenck, H.; Schimper, A.F. 1974 (6 ed.). Tratado de
Botnica. Editorial Marn. Barcelona. 799 pp., [615 - 632].

Valli, R. y Schiavi, S. 1989. Coltivazioni Arboree. Edizioni Agricole. Bologna. 432 pp.,
[34 - 37].

Vozmediano, J. 1982. Fruticultura. Fisiologa, ecologa del rbol frutal y tecnologa

aplicada. M. Agricultura. S.G.T., Serie Tcnica. Madrid. 521 pp., [45 - 60].

Westwood, N.H. 1982. Fruticultura de zonas templadas. Ediciones Mundi-Prensa.

Madrid, 461 pp., [187 - 202].

43
 Actividades prcticas recomendadas
Captulo 1. Formacin y caractersticas de la flor

1 [Campo]. Reconocer en la coleccin de especies del Campo de Prcticas los tipos de

flores segn el sexo y los hbitos de floracin, en las diferentes especies. Clasificar las
plantas segn el sexo de sus flores.

2 [Campo - laboratorio]. Reconocer de visu en el campo, a mediados de otoo, yemas

vegetativas y fructferas sobre diferentes tipos de ramos en frutales de pepita y hueso.
Comprobar en el laboratorio, mediante diseccin de las yemas y observacin con la
lupa, si las yemas observadas son vegetativas o fructferas.

3 [Laboratorio]. Observar con la lupa el desarrollo de los botones florales en yemas

fructferas de peral, cerezo y melocotonero. Realizar la observacin a mediados de
invierno.

4 [Campo]. Observar en peral la ocurrencia o no de la iniciacin floral, haciendo brotar

mediante defoliaciones o podas las yemas de ramos cortos (dardos y lamburdas) a
mediados del verano.

5 [Laboratorio]. Observar con la lupa la diferenciacin de los rganos de la flor, en

yemas de peral y melocotonero, en los estados fenolgicos B y D.

6 [Campo]. Observar en plantas de peral o manzano procedentes de semilla la ausencia

de fructificacin durante el periodo de juvenilidad.

7 [Campo]. Observar y analizar en plantaciones de peral o manzano la incidencia que

tiene sobre la iniciacin floral la utilizacin de plantones de diferente edad y
ramificacin.

8 [Campo]. Observar y analizar en plantaciones de peral o manzano la incidencia que

tiene sobre la iniciacin floral la formacin de la planta. Por ejemplo: en formas en vaso
de pisos y en formas con menor intervencin de poda, como eje central o palmeta libre.

9 [Campo]. Observar y analizar en rboles de peral o manzano la repercusin de la

inclinacin o arqueado de ramos en invierno sobre la iniciacin floral en la brotacin del
siguiente ao.

10 [Campo]. Observar y analizar en una plantacin de peral formada en seto, y que est
mal orientada, el diferente grado de iniciacin floral que se ha producido en la cara

44
soleada respecto a la cara que se encuentra la sombra. Realizar la observacin al inicio
de la brotacin.

11 [Campo]. Observar y analizar en plantaciones de frutales de hueso (por ejemplo en

cerezo, ciruelo y albaricoquero) las diferencias en la iniciacin floral producida sobre la
ramificacin mal iluminada, mal posicionada, debilitada, etc., respecto a la ramificacin
en situaciones ptimas.

12 [Campo]. Determinar el grado de iniciacin floral de una plantacin de peral mediante

los porcentajes que presenta de lamburdas respecto dardos y de brindillas coronadas
respecto a brindillas sin coronar. Realizar la observacin a finales de invierno y al
menos sobre 200 ramos de cada tipo, distribuidos uniformemente en 6 ms rboles.

13 [Campo]. Determinar en un peral de una plantacin en seto la distribucin porcentual

de ramos sobre los que se ha producido la iniciacin floral, diferenciando entre las dos
caras, y entre la parte alta y baja del rbol. Determinar los porcentajes de yemas
fructferas sobre lamburdas, brindillas coronadas y ramos mixtos en cada zona y en el
conjunto del rbol. Marcar con una tiza las ramas observadas para evitar errores en el
conteo.

14 [Campo]. Identificar las diferentes partes de la flor y observar las diferencias entre
flores de frutales de pepita y hueso (por ejemplo de peral, albaricoquero y cerezo).
Observar la estructura de las flores de los ctricos, vid y olivo.

15 [Laboratorio]. Observar con la lupa, en flores de diferentes especies frutales, la antera

con los granos de polen y el ovario con los vulos.

45
 Cuestionario de evaluacin
Captulo 1. Formacin y caractersticas de la flor

1. Qu importancia tienen las flores en el cultivo de especies frutales?

2. En qu se diferencian las plantas monoicas respecto a las dioicas? Citar especies

frutales de cada uno de estos dos tipos.

3. Cul es la constitucin de una yema fructfera de cerezo y a qu da lugar en su

evolucin?

4. Cul es la constitucin de una yema fructfera de manzano y a qu da lugar en su

evolucin?

5. Qu es la induccin floral y en qu consiste la iniciacin floral?

6. Qu es la diferenciacin floral y qu relacin mantiene con la iniciacin floral?.

Cundo finaliza la diferenciacin floral?

7. Cmo se puede determinar si se ha producido la iniciacin floral en las yemas de

una planta?. Citar los diferentes mtodos.

8. En qu poca tiene lugar la iniciacin floral? Citar ejemplos en diferentes especies

de hoja perenne y de hoja caduca.

9. Qu factores influyen en el proceso de induccin floral y cul es el factor ms

determinante?

10. Cmo influye el tipo de plantn y la formacin dada a los rboles sobre la
induccin floral de los primeros aos de la plantacin.

11. Cmo influye el crecimiento vegetativo de la planta sobre la induccin floral y qu

diferencias se presentan entre las especies de pepita y hueso?

12. Qu influencia tiene la iluminacin sobre la induccin floral?. Cmo y cundo se

puede actuar en una plantacin sobre este factor para favorecer la induccin floral?

13. En las especies de pepita, cmo y cundo se debe intervenir sobre la fructificacin
para incidir de la forma ms favorable sobre la induccin floral?

46
14. Qu fitorreguladores aplicados a los frutales tienen efecto sobre la induccin floral
y cul es su forma de actuacin?

15. Qu se entiende por precocidad varietal, precocidad de la planta y precocidad

cultural o de la plantacin? Justificar las respuestas y dar ejemplos.

16. Cul es la constitucin del androceo y del gineceo en una flor de peral y en una de
melocotonero?

17. Cules son las posiciones que adopta el pistilo respecto a los dems rganos de la
flor?. Citar ejemplos de especies frutales con diferentes posiciones.

18. Citar especies frutales que tengan flores solitarias y especies que tengan las flores
reunidas en diferentes tipos de inflorescencias. Cmo se pueden presentar los frutos
originados por la inflorescencia?

19. Cul es la constitucin del grano de polen? Indicar la funcin de sus componentes.

20. Cul es la constitucin del vulo? Indicar la funcin de sus componentes.

47
48
 2

EL PROCESO DE FLORACIN

1. La floracin de los frutales.

2. Polinizacin.

3. Germinacin del polen y crecimiento del

tubo polnico.

4. Fecundacin y formacin del embrin.

5. Esterilidad varietal en frutales.

6. Factores externos que inciden en el

proceso de floracin.

7. Empleo de polinizadores.

8. Empleo de colmenas.

9. Bibliografa.

Actividades prcticas y cuestionario de evaluacin.

49
50
1. La floracin de los frutales

La mayor parte de los frutales florecen despus del reposo invernal, con la llegada
de la primavera, al iniciarse de nuevo la actividad. Las yemas fructferas van
atravesando los diferentes estados fenolgicos tipo de su evolucin, y completan el
proceso de diferenciacin floral con el desarrollo definitivo de todos los rganos de la
flor. De esta forma se da paso a un nuevo proceso fisiolgico, tambin de vital
importancia para la produccin, que es el proceso de floracin.

1.1. Periodo de floracin

Despus de la apertura de la yema, con la aparicin y apertura de los botones

florales (antesis), se entra en el perodo denominado de floracin. En general, y en
condiciones normales, todas las flores de una planta abren escalonadamente en el
transcurso de unos pocos das, pero concentrndose la mayor intensidad de apertura en
el centro del perodo.

En la Figura 2.1 se representa el desarrollo del perodo de floracin. Se dice que una
planta est en floracin cuando tiene alguna flor abierta. Se establece que el inicio de la
floracin ocurre cuando hay un 2-5% de flores abiertas. Cuando la planta tiene abiertas
ms del 50% de sus flores se dice que est en plena floracin, durando esta fase hasta
que comienzan a caer significativamente los ptalos. Asimismo, se dice que la floracin
ha finalizado cuando, prcticamente, han abierto todas las flores (95-98%) y ms del
90% de flores tienen ya los ptalos cados.

% de botones florales abiertos

2-5% 50 % 90 % 95 - 98 %
###PLENA FLORACIN###

Inicio de Inicio de plena Final de plena Final de

floracin floracin floracin floracin

[90% de flores con ptalos cados]

Figura 2.1. Periodo de floracin.

51
 La duracin del periodo de floracin vara segn las especies y variedades, y segn
las condiciones de temperatura y de otros factores climticos, como el viento.
Normalmente, tiene una duracin de alrededor de 12-15 das (en algunos casos es muy
superior, como en ciruelo y manzano), durando la plena floracin unos 7 das.

La floracin nunca es simultnea en una planta y habr un ligero adelanto de la zona

alta respecto a la baja, y entre el exterior y el interior. En unos ramos fructferos se
producir antes que en otros, por ejemplo en lamburdas en manzano respecto a ramos
mixtos. Tambin en un ramo florecern antes unas yemas que otras, por ejemplo en un
ramo mixto de melocotonero abren antes las flores de la parte media. En las
inflorescencias tambin puede darse el escalonamiento, por ejemplo, en manzano abre
primero la flor central del corimbo y en peral la segunda o tercera inferior.

Al final de la floracin, cuando ya se ha emitido el polen, las anteras de los

estambres se desecan y comienzan a secarse los filamentos, hasta que terminan cayendo.
Igualmente se desecan los estigmas y los estilos. La cada de ptalos se produce
mediante un mecanismo similar a la abscisin de las hojas. Los spalos persisten en
algunos casos junto con el fruto (ctricos, manzana, pera, etc.) y en otros casos se secan
al poco tiempo y caen durante el desarrollo del fruto (melocotn, cereza, etc.).

En el caso de que las flores no hayan sido polinizadas y fecundadas, o bien no tenga
lugar el desarrollo del fruto, despus de la cada de ptalos se forma en la base de
insercin del pednculo una capa de abscisin. Al producirse la separacin vascular, el
pednculo y el receptculo de la flor amarillean y presentan sntomas de deshidratacin,
hasta que finalmente termina cayendo la flor.

1.2. poca de floracin y factores que la afectan

La poca de floracin es una caracterstica gentica de la planta, sobre la que

influyen tambin las condiciones ambientales en que se desarrolla. La mayora de
especies frutales florecen despus de pasado el reposo invernal, cuando las condiciones
ambientales, especialmente la temperatura, son favorables.

En algunas especies se producen diferentes flujos de floracin a lo largo del ao (ej.

limonero y mango). Excepcionalmente, pueden producirse floraciones fuera de poca
debido a desequilibrios fisiolgicos, como ocurre en peral y manzano sometidos a
sequa en veranos muy calurosos, en cuyos rboles se produce una abundante floracin
otoal.

52
 Cada especie florece en una poca caracterstica que puede variar ligeramente de
unos aos a otros segn las temperaturas. En general, la sucesin de floracin de
especies en aos de temperaturas normales, y en zonas templadas a templado-fras, es la
siguiente: los primeros frutales en florecer son el nspero japons y el avellano; le
siguen almendro y ciruelo japons; luego albaricoquero, melocotonero y ciruelo
europeo, seguidamente, solapados con ellos, nogal, cerezo y peral; luego manzano; y las
especies ms tardas son la vid y, finalmente, el olivo. Los ctricos, en zonas templadas,
tienen una floracin ms tarda que los frutales de hueso.

El orden de floracin de las variedades se mantiene, en general, de unos aos a

otros. No obstante, puede variar segn las condiciones climticas invernales y las
previas a la floracin.

Existen desfases acusados entre los perodos de floracin de las diferentes

variedades. As encontramos variedades de floracin temprana y variedades de floracin
tarda, entre las que puede haber una diferencia de hasta 20 30 das entre la plena
floracin, como por ejemplo en almendro y manzano, aunque lo ms frecuente es que
esta diferencia no exceda de unos 10 das. Es muy importante conocer este desfase entre
variedades cuando se precisa implantar polinizadores, para cubrir, lo mejor posible, la
poca de floracin de la variedad a polinizar. En la Figura 2.2 puede verse un ejemplo
del desfase de floracin en variedades de almendro.

Febrero Marzo Abril

25 1 5 10 15 20 25 30

D. Largueta
M. Princesa
Nonpareil
Marcona
Texas
Ferragnes

Figura 2.2. Perodo de floracin de algunas variedades de almendro (zona media del
Valle del Ebro).

53
 Los factores que influyen sobre el adelanto o retraso de la floracin son
coincidentes, en gran parte, con factores que influyen sobre la salida del reposo. Los
principales factores que influyen sobre la poca de floracin son los siguientes:

1. Temperatura.

La temperatura es el principal factor que influye en la salida del reposo y en la poca

de floracin. Ligado al aumento de la temperatura tambin tiene influencia en la salida
reposo el aumento de la duracin del da.

La floracin se produce cuando la planta satisface unas exigencias de calor, despus

de haber satisfecho las necesidades de fro correspondientes para salir del reposo. Existe
una correlacin entre la fecha de floracin y la acumulacin de calor a partir de una
fecha dada.

Se han propuesto diferentes modelos fenolgicos para establecer la fecha de

floracin a partir de las temperaturas. Uno de los modelos ms utilizados basa la
acumulacin de calor en la suma de temperaturas, determinadas como grados-dia, que
son la suma del nmero de grados que cada da la temperatura media diaria supera un
umbral (considerado normalmente de 6 C), contados, en general, a partir del 1 de
febrero o bien desde la correspondiente fecha de salida del reposo. En la Tabla 2.1 se
reflejan las unidades de calor, determinadas por este mtodo, que deben acumularse
hasta la fecha de floracin para diferentes especies en el Valle del Ebro, segn
Tabuenca y Herrero (1966).

Debido a esta influencia de la temperatura se tiene, por ejemplo, que un final de

otoo y principio de invierno fros, seguidos de una salida de invierno y una primavera
clidos, adelantan la floracin. Por el contrario, si la salida del invierno y la primavera
son fras la floracin se retrasa. No obstante, si las plantas no han cubierto sus
necesidades de fro durante el invierno, aunque la primavera sea clida, normalmente, la
floracin se retrasa y, adems, se producen irregularidades en la floracin, alargndose
el proceso y acentundose los desfases fenolgicos entre las yemas de la planta.

Todos aquellos factores culturales o del medio que inciden sobre las condiciones
trmicas a que se encuentran expuestas las plantas tienen repercusin sobre el adelanto
o retraso de la floracin. Por ejemplo, adelantarn la floracin las formaciones planas
adosadas a muros orientados al sur, las plantaciones en laderas de solana, las
plantaciones en suelos arenosos o desprovistos de hierba que adelantan la actividad
radical al elevarse antes la temperatura, etc.; por el contrario, retrasarn la floracin las

54
plantas sombreadas por cortavientos y otros obstculos para la radiacin solar, las
plantaciones en suelos con ms dificultad de calentamiento, etc.

Las condiciones climticas, adems de adelantar o retrasar la poca de floracin,

pueden provocar de unos aos a otros modificaciones en el orden de floracin habitual
de especies y variedades. Por esto mismo puede variar el orden de floracin de unas
zonas a otras.

Tabla 2.1. Unidades de calor acumuladas (grados-da) hasta la plena floracin en

diferentes especies. Segn Tabuenca y Herrero. (1966).

Especies Unidades de calor (Umbral: 6 C) A partir de

Albaricoquero 108 1 de febrero

Melocotonero 151 1 de febrero
Ciruelo japons 140 16 de enero
Ciruelo europeo 197 1 de febrero
Peral 207 1 de febrero
Cerezo 223 1 de febrero
Manzano 305 1 de febrero

2. Tratamientos con productos qumicos.

Las sustancias que tienen incidencia sobre el perodo de reposo de la planta pueden
adelantar o retrasar la floracin.

Un producto muy utilizado, principalmente en frutales de hueso, para adelantar la

floracin es la cianamida de hidrgeno (Dormex). De esta forma se consigue adelantar
tambin unos das la recoleccin de la fruta en las variedades tempranas.

Otros productos utilizados para suplir la acumulacin de fro y adelantar la salida del
reposo son, por ejemplo: tiourea, nitrato potsico, aceite de invierno, DNOC
(actualmente prohibido), etc.

3. Material vegetal y actividades culturales.

El patrn utilizado tiene influencia sobre la salida del reposo al adelantar o retrasar
la actividad de las races, lo que puede repercutir sobre la fecha de floracin.
Igualmente, el estado sanitario de la planta (especialmente virosis) puede adelantar o
retrasar ligeramente la floracin. Las intervenciones sobre el suelo que estimulen la

55
actividad de las races o las operaciones sobre los rganos areos que estimulen la
actividad celular, como la poda tarda, tendern a adelantar la floracin.

Aunque estos aspectos del material vegetal y de las actividades culturales pueden
tener incidencia sobre la fecha de floracin, su repercusin es muy pequea (en general
no ms de dos o tres das) y, adems, se ver enmascarada por la accin de la
temperatura; la cual, junto con algn posible tratamiento qumico, son los factores que
ms influyen sobre la fecha de floracin en cada campaa.

1.3. Fases del proceso de floracin

Durante la floracin se llevan a cabo en las flores una serie de procesos fisiolgicos
que sern determinantes para la formacin de los frutos. Estos procesos, ordenados
cronolgicamente, dan lugar a las siguientes fases caractersticas:

1. Maduracin del polen y del vulo.

2. Polinizacin (traslado del polen).
3. Germinacin del polen.
4. Crecimiento del tubo polnico.
5. Fecundacin.
6. Inicio de la formacin de la semilla y del fruto.

La maduracin del polen se produce previamente a la apertura de la flor para que

cuando tenga lugar la apertura de las anteras el polen sea funcional. La maduracin del
vulo puede retrasarse ligeramente, hasta que se produzca el crecimiento del tubo
polnico, ya que es entonces cuando el saco embrionario debe estar funcional para que
se lleve a cabo la fecundacin.

En la fase de polinizacin se suelen incluir tambin, en muchos textos, los procesos

de germinacin del polen y de crecimiento del tubo polnico. No obstante, por su
importancia para el control de la plantacin y sobre todo para detectar y separar bien
posibles fallos en el proceso de floracin que den al traste con la produccin, conviene
tratar los aspectos del desarrollo del tubo polnico independientemente de lo que es la
polinizacin propiamente dicha; la cual incluir los aspectos de disponibilidad y
adecuacin del polen y los aspectos del transporte del polen hasta los estigmas.

56
 La polinizacin comienza con apertura de los sacos polnicos, entonces los granos de
polen ya pueden ser transportados por el viento y por los insectos hasta el estigma del
pistilo, donde quedarn retenidos.

Luego los granos de polen germinarn emitiendo el tubo polnico que penetrar el
estigma y crecer por estilo y el ovario hasta el vulo, penetrndolo por el micrpilo,
hasta llegar al saco embrionario donde tendr lugar la fecundacin.

Con la fecundacin se produce la fusin de los dos gametos dando lugar al embrin,
y se produce la formacin del endospermo, que es el tejido nutritivo del embrin. De
esta manera se inicia la formacin de la semilla.

Paralelamente se inicia la formacin del fruto mediante la transformacin y

crecimiento de los tejidos de las paredes del ovario y, en su caso, del receptculo o de
otras partes de la flor. Estas transformaciones tienen lugar a la vez que se produce la
cada de ptalos y finaliza, as, la floracin, dando paso al proceso de desarrollo del
fruto.

Conocer cmo se van desarrollando estas fases de la floracin en una plantacin

frutal tiene gran importancia, con vistas a prever la incidencia de las condiciones
climticas sobre los procesos fisiolgicos y proponer acciones que permitan paliar los
efectos negativos. Aunque estas actuaciones, en general, prcticamente se ven limitadas
a realizar tratamientos hormonales para favorecer el cuajado y desarrollo del fruto en
aquellas especies en que est comprobada su accin.

2. Polinizacin

La polinizacin consiste en el traslado de los granos de polen desde las anteras de

los estambres al estigma del pistilo.

En el caso de flores hermafroditas el polen transferido hasta el estigma puede ser de

la propia flor, de otras flores de la misma planta, o de flores de otras plantas. En el caso
de flores unisexuales, en plantas monoicas el polen puede proceder de flores de la
misma planta o de otras plantas, y en plantas dioicas el polen debe proceder,
obligatoriamente, de las plantas machos. La planta o cultivar que produce el polen se
denomina polinizador.

57
2.1. Tipos polinizacin y sistemas reproductivos

La polinizacin es el primer paso para que luego pueda tener lugar la fecundacin,
pero que se produzca la polinizacin no presupone que llegue a verificarse la
fecundacin. Segn la forma de realizarse estos procesos en las flores se diferencian dos
sistemas reproductivos:

1. Autogamia. La polinizacin se produce con polen de la propia flor sin

dependencia de agentes externos, en cuyo caso se denomina autopolinizacin. Si el
vulo es fecundado se dice que la planta tiene autofecundacin.

La autogamia puede ser obligada, si hay mecanismos para que la fecundacin slo
se produzca con polen de la misma flor; o facultativa, cuando la flor puede
autopolinizarse pero tambin puede polinizarse con polen de otras flores.

2. Alogamia. La flor es polinizada y fecundada por el polen que proviene de otra

flor, ya sea de la misma planta o de otra planta de la misma especie.

Cuando el polen procede de otra flor de la misma planta, o de flores de otra planta
del mismo genotipo (geitonogamia), la fecundacin es similar a una autofecundacin
para la planta.

Cuando el polen procede de flores de una planta de diferente genotipo o variedad se

dice que hay polinizacin y fecundacin cruzada. En este caso la plantacin frutal
precisa del empleo de polinizadores.

Casi la totalidad de las especies frutales son algamas, o bien parcialmente

autgamas y parcialmente algamas. Tambin se encuentran algunas especies
apomcticas (apomcticas facultativas) en las que el embrin de la semilla se produce sin
fecundacin, como en algunos ctricos.

La alogamia est asegurada por la propia forma de las flores, por mecanismos
fisiolgicos o por diferentes causas de esterilidad.

Por ejemplo, en algn caso se presenta la alogamia al ser ms largos los estilos que
los estambres (macrostilia), lo que dificulta la autopolinizacin. En otros casos se
presenta la alogamia porque se produce una falta de sincronizacin en la madurez o de
disponibilidad fecundadora de los rganos masculinos y femeninos de una flor
(dicogamia en plantas monoicas), manifestndose de dos formas:

58
 1) Protandria: madura antes el rgano masculino.
2) Protoginia: madura antes el rgano femenino.

En otros muchos casos la alogamia viene determinada por esterilidad, como la

esterilidad morfolgica del polen; o, mucho ms frecuente, la esterilidad debida a la
incompatibilidad polen-estigma, regulada genticamente por determinados alelos. Estas
causas de esterilidad sern comentadas en un apartado posterior.

Las plantas monoicas y las dioicas tienen alogamia forzada, aunque las monoicas
pueden no necesitar polinizacin cruzada. En las dioicas habr obligatoriamente
variedades masculinas polinizadoras y variedades femeninas que sern las productoras
de fruta.

Como caso contrario, y si no hay otros mecanismos que impidan la autofecundacin,

la autogamia forzada se produce cuando la dehiscencia de las anteras tiene lugar antes
de la apertura de la corola y el estigma ya est receptivo (cleistogamia). Puede ocurrir
en algunas variedades de vid y melocotonero.

En general, tanto la autopolinizacin y autofecundacin como la polinizacin y

fecundacin cruzada se presentan de forma parcial en los frutales, a no ser que ocurran
causas de esterilidad u otras causas que obliguen al aporte de polen de otras plantas para
que se lleve a cabo la fecundacin. No obstante, salvo en las especies y variedades
totalmente autofrtiles, si se quiere conseguir una buena fecundacin siempre es
recomendable el empleo de polinizadores en la plantacin. En ciertos casos que se
requiere fruta sin semillas (como en uva de mesa y ctricos), si no hay esterilidad
femenina, deber evitarse que se produzca la polinizacin y fecundacin cruzada.

2.2. Vectores de la polinizacin

Los vectores de la polinizacin son los agentes que, voluntaria o involuntariamente,

trasladan el polen desde las anteras al estigma de la misma flor o de otra flor. Estos
agentes se denominan polinizantes (trmino que no debe confundirse con el de
polinizadores).

En frutales se presentan, fundamentalmente, dos medios naturales para la

polinizacin, bien independientemente o de forma combinada. Adems se puede realizar
la polinizacin de forma artificial.

59
 1. Polinizacin por el viento o anemfila.

En la polinizacin anemfila el transporte de los granos de polen se realiza por el

viento, para ello el grano de polen es muy pequeo y ligero, con un dimetro tan slo de
unas centsimas de milmetro, de modo que puede recorrer cientos de metros hasta ser
depositado en los estigmas, que en este caso suelen ser grandes para permitir una mejor
captacin.

Las especies que tienen polinizacin anemfila producen gran cantidad de flores y
de polen, como el olivo, la vid, el pistacho y el mango. En bastantes casos se presentan
flores masculinas y femeninas especializadas para esta polinizacin, como es el caso de
los largos amentos (por ejemplo, en nogal, pacano, avellano y castao) que desprenden
grandes cantidades de polen (un nogal adulto produce entre diez mil y veinte mil
millones de granos de polen). La dehiscencia de las anteras se produce, principalmente,
en perodos secos y el desprendimiento es gradual a lo largo de numerosos das; lo que
favorece la polinizacin ya que la lluvia limpiara el aire de granos de polen y un exceso
de humedad disminuye la viabilidad del polen.

2. Polinizacin por insectos o entomfila.

En la polinizacin entomfila el transporte de los granos de polen se realiza por

insectos; en los frutales, principalmente, por las abejas, aunque tambin pueden
contribuir a la polinizacin otros insectos como avispas silvestres, abejorros, etc. En
condiciones normales estos insectos tienen un radio de accin de unos 800 m, si bien el
radio til se considera de 400 m.

Las especies con polinizacin entomfila tienen las flores ms atractivas por su
tamao, color y olor de los ptalos, y su produccin de nctar. Ejemplo: peral, manzano,
cerezo, ciruelo, melocotonero, almendro, etc. Unas flores son ms atractivas que otras
para las abejas, normalmente las que secretan ms nctar y ms azucarado, como por
ejemplo las del cerezo, siendo las menos atractivas las del peral y, sobre todo, las del
kiwi que no tienen nctar.

Estas flores tienen los granos de polen ms grandes y presentan cierta viscosidad o
capacidad de adherencia. Dependiendo de la conformacin de las flores y,
especialmente, de la posicin de las anteras respecto al estigma, la polinizacin se ver
favorecida u obstaculizada en la visita de los insectos.

Junto a la polinizacin entomfila, siempre se producir en algunas flores

polinizacin anemfila, al caer sobre los estigmas el polen de la propia flor, de otras

60
flores prximas de la planta, o de polinizadores implantados al efecto. No obstante, su
importancia ser pequea respecto al polen depositado por los insectos.

3. Polinizacin artificial.

La polinizacin artificial consiste en aportar polen a las flores de forma manual o

con medios mecnicos. El polen es recolectado en campaas anteriores o bien en la
misma campaa en zonas ms tempranas. Tambin se aporta polen a las piqueras de las
colmenas para que sea distribuido por las abejas.

Para que la polinizacin sea efectiva y pueda producirse la fecundacin el polen

distribuido debe ser de la misma especie y compatible con la variedad a polinizar; y,
adems, debe mantener su capacidad germinativa y viabilidad. Esta aportacin puede
ser un complemento en el caso de condiciones adversas por falta de polinizadores,
aunque sus resultados, en general, no estn suficientemente contrastados.

La aplicacin de polen de otras especies slo estara justificada en el caso

excepcional de que este polen provoque, al depositarse sobre el estigma e incluso
germinar, un estmulo (posiblemente hormonal) que origine el desarrollo del fruto
aunque no haya habido fecundacin. Esta aplicacin es de dudoso resultado y el
estmulo buscado se podra conseguir ms fcilmente con una aplicacin hormonal.

El manejo del polen y su distribucin uniforme en la plantacin es complicado. La

aplicacin mecnica se realiza, generalmente, mediante espolvoreo de una mezcla de
polen con sustancias inertes, y se lleva a cabo por empresas especializadas. Se necesita
hacer aplicaciones diarias durante unos seis o ms das.

El polen se conserva congelado a -20 C durante varios aos, pero una vez expuesto
a temperatura ambiente su vitalidad se reduce a unas pocas horas. Igualmente el polen
fresco recolectado en ese mismo ao, aunque puede conservarse en fro algo ms de una
semana, una vez colocado a temperatura ambiente slo mantiene su vitalidad durante
unas diez horas.

La polinizacin manual realizada en algn caso concreto, como en la vid en la

variedad de mesa Ohanes que presenta polen con fertilidad muy baja, est cada vez ms
en desuso por su elevado coste y dificultad. Las variedades que precisan esta
polinizacin artificial estn siendo sustituidas por otras que no tienen este
inconveniente. Prcticamente la polinizacin artificial se ve relegada a actividades de
investigacin y de mejora gentica, aunque recientemente se estn implantando
empresas especializadas en venta y aplicacin de polen.

61
2.3. Periodo efectivo de polinizacin

Se denomina perodo efectivo de polinizacin al perodo durante el cual el polen que

llega a los estigmas tiene la posibilidad de realizar la fecundacin de los vulos, al
encontrarse fisiolgicamente viables los rganos implicados. El perodo efectivo de
polinizacin est determinado por tres factores:

1. Perodo de receptividad del estigma. Es el perodo en que el estigma se encuentra

receptivo al polen, al haber alcanzado su pleno desarrollo, manteniendo su
funcionalidad para que se lleve a cabo la germinacin y crecimiento del tubo
polnico. En general comprende de 5 a 8 das.

2. Periodo de longevidad del vulo. Es el perodo durante el cual el vulo, despus

de haber alcanzado su madurez, se encuentra funcional para que se lleve a cabo la
fecundacin. En general comprende de 6 a 12 das desde que abre la flor.

3. Tiempo requerido por el tubo polnico. Es el tiempo necesario para la emisin y

para el crecimiento del tubo polnico por el estilo, hasta alcanzar el saco
embrionario del vulo. En general requiere de 3 a 6 das.

El tiempo que comprende el periodo efectivo de polinizacin es, por lo tanto, la

diferencia entre la longevidad del vulo y el tiempo requerido para el crecimiento del
tubo polnico, contado a partir del momento en que el estigma es receptivo y sin
sobrepasar su periodo de receptividad. En la Figura 2.3 se representa un diagrama con
un ejemplo sobre como establecer el perodo efectivo de polinizacin.

Figura 2.3. Ejemplo de perodo efectivo de polinizacin.

62
 Pasado este periodo, la polinizacin ya no ser efectiva porque el tubo polnico
llegar al vulo cuando ste ha degenerado y ya no puede ser fecundado.

Siempre es conveniente que la polinizacin se lleve a cabo lo antes posible despus

de la apertura de la flor, encontrndose, normalmente, el estigma ya receptivo. Adems,
las flores recin abiertas son ms atractivas para las abejas.

3. Germinacin del polen y crecimiento del tubo

polnico

Una vez realizada la polinizacin y fijado el grano de polen sobre el estigma se

produce la germinacin.

Los estigmas deben ser receptivos antes de la apertura de las anteras y difusin de
los granos de polen. Las papilas estigmticas segregan una sustancia viscosa y
azucarada que retiene a los granos de polen y les proporciona un medio adecuado para
su hidratacin y germinacin. Las lluvias en esta fase pueden lavar los estigmas y
dificultar el proceso.

La germinacin se produce entre 2 y 36 horas despus de depositarse el polen. Est

muy influida por la temperatura, situndose el ptimo y entre 20 y 25 C y no se
desarrolla, en general, a menos de 3-5 C ni a ms de 35 C.

Con la hidratacin de la pared exterior (exina) del grano de polen se dispersan los
lpidos que obturan los poros germinativos. Lo que permite la hidratacin de la pared
interior (intina) que se hincha, dando lugar a la apertura del poro y permitiendo la
emergencia del tubo polnico.

El tubo polnico lo origina la clula vegetativa del grano de polen, desarrollndose a

base de un fuerte alargamiento de la intina. El mecanismo de la germinacin es
complejo y cuenta con la accin de protenas enzimticas y de otras sustancias, como
las auxinas, contenidas en el grano de polen. La germinacin se estimula al aumentar el
nmero de granos de polen depositados sobre el estigma. Despus de la germinacin se
produce, normalmente, la divisin del ncleo generativo en dos ncleos espermticos.

63
 Existe una especie de reconocimiento entre el grano de polen y el estigma que
permite la penetracin y el avance del tubo polnico por el interior del tejido.

El crecimiento hacia el interior del estilo se produce por quimiotropismo, en el que

influyen positivamente los iones de calcio. En su crecimiento por el estilo y el ovario, el
tubo polnico digiere las clulas que encuentra a su paso gracias a las diastasas
producidas por el ncleo vegetativo. Se produce as la hidrlisis de polisacridos y la
liberacin de protenas que son aprovechadas para la nutricin del tubo. Segn avanza el
tubo se va formando un tapn callsico que mantiene turgente la parte apical viva, para
asegurar la penetracin, y la separa de la parte superior que va degenerando. En la
Figura 2.4 se representan diferentes aspectos del desarrollo del tubo polnico.

Figura 2.4. Desarrollo del tubo polnico.

Cuando el tubo polnico alcanza el ovario crece hacia el vulo, o hacia uno de los
vulos en su caso. Finalmente, el tubo penetra en el vulo, normalmente, a travs de la
apertura microscpica del micrpilo, y en ocasiones por la claza. Luego se abre paso
entre las clulas de la nucela y llega hasta el saco embrionario, entonces se descompone
el ncleo vegetativo y libera los dos ncleos espermticos para que tenga lugar la
fecundacin.

Solamente un tubo polnico penetra a travs de cada micrpilo. An no se conocen

claramente todos los fenmenos implicados en el crecimiento del tubo polnico y la
posterior fecundacin.

64
 El tubo polnico tarda, en general, de 3 a 6 das en alcanzar el ovario. El tiempo
requerido es diferente segn la especie y variedad, y est muy influido por la
temperatura. As, por ejemplo, en peral el crecimiento del tubo polnico puede requerir a
5 C ms de 12 das y a 15 C menos de 4 das. En vid requiere a 15 C entre 5 y 7 das y
a 30 C solo varias horas. En manzano y peral el ptimo se sita sobre 17-22 C (a
temperaturas superiores a 27 C el crecimiento es ms lento), en cerezo en 20 C y en
almendro en 25 C. Si la temperatura es baja puede no llegar hasta el vulo o bien llegar
cuando ste ya no es viable. Asimismo, las temperaturas excesivamente altas pueden
afectar negativamente al crecimiento y provocar roturas en el tubo.

Cuando la polinizacin es cruzada (con polen de otra variedad) los tubos polnicos
suelen crecer ms deprisa que en el caso de autopolinizacin, para una misma
temperatura.

Algunos elementos minerales tienen tambin gran influencia en el crecimiento del

tubo polnico, especialmente el boro y el calcio. Algunos tratamientos con fungicidas
durante la floracin tienen un efecto inhibitorio sobre la germinabilidad del polen.

4. Fecundacin y formacin del embrin

La fecundacin consiste en la fusin de las clulas reproductoras en el saco

embrionario del vulo.

El vulo alcanza su pleno desarrollo con la apertura de la flor, encontrndose ya

funcional para que se lleve a cabo la fecundacin. La longevidad del vulo suele ser de
6 a 12 das; aunque su viabilidad vara, principalmente, segn las especies y variedades,
la temperatura y el estado nutritivo de la planta. El periodo de longevidad es mayor en
los frutales de pepita que en los de hueso. A temperaturas elevadas los procesos de
envejecimiento de los vulos se aceleran. La deficiencia en nitrgeno provoca una
menor longevidad de los vulos.

El tubo polnico debe llegar al vulo cuando ste an mantiene su viabilidad. Lo

penetra, normalmente por el micrpilo, y alcanza el saco embrionario donde se
encuentra la oosfera y la clula madre del endospermo con los dos ncleos polares.
Entonces se desintegra el tubo, se descompone el ncleo vegetativo y se liberan los dos
ncleos espermticos, para dar lugar a una doble fecundacin.

65
 Un ncleo espermtico se fusiona con el ncleo de la oosfera para formar el cigoto,
diploide, que dar origen al embrin.

El otro ncleo espermtico se fusiona con el ncleo secundario de la clula madre

del endospermo (originado este ncleo, a su vez, por la fusin de los dos ncleos
polares), formando as el endospermo primario triploide, el cual dar origen al tejido
nutritivo del embrin.

Durante estos procesos las clulas sinrgidas, que han contribuido a dirigir la fusin
de los gametos para formar el cigoto, se desintegran. Igualmente las clulas antpodas
degeneran y se produce la absorcin del tejido nucelar. Las reservas que se encuentran
en los tegumentos y en la nucela son las que sostienen, principalmente, los primeros
estados del desarrollo del endospermo y del embrin.

El embrin se forma a partir del cigoto, que comienza dividindose por varios
tabiques transversales constituyendo un proembrin con forma alargada. Las clulas
iniciales de la base constituyen el suspesor, que lo mantiene en contacto con la pared del
saco embrionario. La clula delantera orientada hacia el saco embrionario es la que dar
lugar, mediante divisiones tambin longitudinales, al embrin propiamente dicho.

El embrin inicialmente est indiferenciado y presenta una forma redondeada. Las

divisiones iniciales son lentas y hasta que no transcurren varias semanas no se produce
un crecimiento rpido del embrin. Ms tarde se alargar (en los frutales de hueso
adquiere forma de corazn) y se diferenciar, manteniendo siempre la misma polaridad
y originando los cotiledones y un eje embrionario con la plmula y la radcula.

Paralelamente a la formacin inicial del embrin, el ncleo del endospermo primario

se divide rpida e intensamente dando lugar a ncleos libres no separados por
membranas, que se sitan en la zona perifrica del citoplasma del saco embrionario.
Luego se transformar a un estado celular y ser digerido por el embrin en
crecimiento. Este endospermo ser reemplazado por otro secundario que se va
regenerando segn va siendo digerido por el embrin.

Con el desarrollo del endospermo y del embrin se produce tambin el desarrollo de

los tegumentos del vulo, para formar las cubiertas de la futura semilla.

El joven embrin en desarrollo desencadena la produccin de sustancias

hormonales, especialmente giberelinas, las cuales estimulan la produccin de otras
hormonas como auxinas. Estas hormonas tienen un papel fundamental en el cuajado y
desarrollo del fruto. Con la aplicacin de giberelinas, principalmente, y de auxinas y

66
citoquininas se ha logrado provocar el desarrollo del fruto sin que haya tenido lugar la
fecundacin, dando lugar a frutos sin semillas (frutos partenocrpicos).

4.1. Procesos citogenticos

Para que la fecundacin se lleve a cabo y se pueda constituir la clula embrionaria o

cigoto se tienen que haber desarrollado, previamente, las divisiones cromosmicas que
darn origen a los gametos masculino y femenino.

En la Figura 2.5 se representan esquemticamente los sucesivos pasos que tienen

lugar para la formacin de los gametos y para la formacin del embrin.

Los procesos citogenticos de divisin de los cromosomas dan lugar, en condiciones

normales, a la formacin de gametos con ncleos haploides (n) y luego con su fusin,
para constituir el cigoto, a la formacin de una clula embrionaria diploide (2n).

Figura 2.5. Procesos citolgicos de la gametognesis y la fecundacin.

67
 En algunos casos, como en variedades triploides, se producen anomalas en los
procesos de divisin que dificultan o impiden la formacin del polen o del saco
embrionario, o bien los procesos de la germinacin del polen o de la fecundacin,
originando esterilidades y, por lo tanto, problemas para la produccin de frutos basada
en la fecundacin, que es lo normal, salvo que se persiga la produccin de frutos sin
semilla.

La mayora de especies y variedades frutales son diploides, aunque tambin hay

individuos con poliploida, originados a partir de parentales normales o diploides, en los
que fall el proceso de reduccin cromtica. La mejora gentica de frutales tambin ha
dado origen a variedades poliploides. Por ejemplo, en manzano y peral se encuentran
numerosas variedades triploides, y en ciruelo variedades tetraploides y hexaploides.

Algunos genetistas consideran que los frutales de pepita (Subfam. Pomoideas) y los
frutales de hueso (Subfam. Prunoideas) son en general poliploides secundarios
complejos, cuyo nmero original de cromosomas sera n=7 que es el representativo de
la familia Rosaceas.

As en las Pomoideas la multiplicacin cromosmica sera la siguiente:

[(4) x 2] = 8 y [(3) x 3] = 9 , resultando entonces n=17

Las variedades del gnero Pyrus (n=17) estn formadas por los siguientes
cromosomas:

[(4) x 4] + [(3) x 6] = 34 , para variedades diploides.

[(4) x 6] + [(3) x 9] = 51 , para variedades triploides.

En las Prunoideas la multiplicacin cromosmica sera la siguiente:

[(4)x 1] = 4 y [(3) x 4] = 12 , resultando 2n=16 , y entonces n=8

Los cromosomas de las Pomoideas se consideran tambin una fusin de las

Prunoideas (n=8) y Espiroideas (n=9). Estas ltimas constituidas segn la siguiente
multiplicacin: [(4)x 3] = 12 y [(3) x 2] = 6 , resultando 2n=18 , y entonces n=9

A continuacin se refleja la composicin cromosmica (nmero somtico) de las

especies frutales ms significativas:

Peral (Pyrus communis L.) ................................................ 2n = 34 diploide

2n = 51 triploide

68
Manzano (Malus x domestica Bork) ................................. 2n = 34 diploide
2n = 51 triploide

Membrillero (Cydonia oblonga L.) .................................. 2n = 34 diploide

Melocotonero (Prunus persica (L.) Batsch.) .................... 2n = 16 diploide

Almendro (Prunus dulcis (Miller) D.A. Webb) ............... 2n = 16 diploide

Albaricoquero (Prunus armeniaca L.) .............................. 2n = 16 diploide

Cerezo dulce (Prunus avium L.)........................................ 2n = 16 diploide

Guindo (Prunus cerasus L.).............................................. 2n = 16 diploide

Ciruelo europeo (Prunus domestica L.) ............................ 2n = 48 hexaploide

Ciruelo japons (Prunus salicina Lindl) ............................ 2n = 16 diploide
2n = 32 tetraploide

Ciruelo miroboln (Prunus cerasifera Ehrh.) .................... 2n = 16 diploide

Ciruelo San Julin y Damas (Prunus insititia L.) .............. 2n = 48 hexaploide

Endrino (Prunus spinosa L.) .............................................. 2n = 32 diploide

Frambueso (Rubus idaeus L.) ............................................ 2n = 14 diploide

Grosellero (Ribes sp.) ......................................................... 2n = 16 diploide

Granado (Punica granatum L.) .......................................... 2n = 16 diploide

Higuera (Ficus carica L.) ................................................... 2n = 26 diploide

Caqui (Diospiros kaki L.) .................................................. 2n = 60 tetraploide

Kiwi (Actinidia chinensis Planch.) ..................................... 2n = 160 diploide

Nogal (Junglans regia L.) .................................................. 2n = 32 diploide

Avellano (Corilus avellana L.) .......................................... 2n = 28 diploide

Pistacho (Pistacia vera L.) ................................................. 2n = 30 diploide

Castao (Castanea sativa L.) ............................................. 2n = 24 diploide

Algarrobo (Ceratonia siliqua L.) ....................................... 2n = 24 diploide

Palmera datilfera (Phoenix dactylifera L.) ....................... 2n = 36 diploide

Platanera (Musa sp.) ........................................................... 2n = 22 diploide

Aguacate (Persea americana Mill.) ................................... 2n = 24 diploide

69
 Chirimoya (Annona cherimola Mill.) ................................. 2n = 14 diploide

Mango (Mangifera indica L.) ............................................. 2n = 40 diploide

Naranjo dulce (Citrus sinensis (L.) Pers. ............................ 2n= 18 diploide

2n = 27 triploide
2n = 36 tetraploide

Mandarino (Citrus reticulata Blanco) ................................ 2n = 18 diploide

2n = 36 tetraploide

Limonero (Citrus limon Burm.) .......................................... 2n = 18 diploide

2n = 36 tetraploide

Naranjo amargo (Citrus aurantium L.) ............................... 2n = 18 diploide

Pomelo (Citrus grandis Osbeck.) ....................................... 2n = 18 diploide

2n = 36 tetraploide
Limero (Citrus aurantifolia (Chr.) Swing.) ....................... 2n = 18 diploide

Olivo (Olea europea L.) .................................................... 2n = 46 diploide

Vid. Seccin Euvitis (Vitis vinifera L.) ............................... 2n = 38 diploide

2n = 57 triploide
2n = 76 tetraploide
Seccin Muscadinea (Vitis rotundifolia Michx..) ...... 2n = 40 diploide

4.2. Apomixis en frutales

La apomixis consiste en la formacin de embriones sin fecundacin, por

organognesis a partir de clulas del vulo. A las plantas producidas de esta manera se
les denomina plantas apomcticas.

La apomixis se clasifica, en general, en las siguientes formas:

a) Partenognesis. El embrin se origina a partir de la ovoclula no fecundada, en

este caso la descendencia ser haploide. Si no se produce la reduccin cromtica previa
el embrin formado ser diploide (diplospora). El desarrollo partenogentico de
embriones es poco frecuente en los frutales.

b) Apogamia o automixis. El embrin se origina a partir de las otras clulas del

saco embrionario, las sinrgidas o las antpodas, que por fusin o por fallo en la primera

70
mitosis restauran la diploidia. Este caso es muy extrao en frutales y se encuentra
citado, por ejemplo, en la variedad de manzana Transparente de Croncels.

c) Poliembriona o embriona adventicia. El embrin o embriones se producen

directamente por mitosis dentro del vulo a partir de clulas diploides, en general, de la
nucela (embriona nucelar) o en algn caso del tegumento. Tambin puede desarrollarse
un saco embrionario diploide a partir de clulas del tegumento o de la nucela
(apospora) y la consiguiente formacin de embriones asexuales, siendo similar este
caso a una partenognesis diploide. La poliembriona ocurre frecuentemente en el
mango y los ctricos, en los que generalmente se forman varios embriones en cada
semilla.

Tanto en la embriona adventicia como en otros procesos apomcticos, puede ser

necesaria la fecundacin para el desarrollo del endospermo, sin el cual no se
desarrollaran los embriones apomcticos.

La propagacin por semillas originadas asexualmente, con embriones apomcticos,

es por lo tanto un tipo de propagacin por va asexual o vegetativa. Las plantas
apomcticas, originadas a partir de clulas diploides, tienen el mismo genotipo que la
planta madre, como es el caso de la embriona adventicia.

Las plantas apomcticas presentan juvenilidad siguiendo las mismas fases que las
plantas producidas sexualmente. Se utilizan principalmente como patrones, como es el
caso de los ctricos. Tambin tienen utilizacin para eliminar los virus que no se
transmiten por semilla.

En la semilla de los ctricos, principalmente en naranjo y limonero, y menos

frecuentemente en mandarino, se forman dos o tres embriones nucelares y uno sexual.
Uno de los embriones nucelares presentar un tamao muy superior al resto y el
embrin sexual es el que al final alcanza menor tamao y en muchos casos aborta. La
planta originada por el embrin sexual suele ser menos vigorosa que las producidas por
los embriones apomcticos, lo que se utiliza para su diferenciacin en el semillero.
Polinizando y fecundando las flores de los ctricos, en estos casos, con polen de
Poncirus trifoliata el embrin sexual heredara el carcter de hoja trifoliada,
permitiendo, de esta forma, diferenciar claramente la planta originada sexualmente de
las plantas de origen apomctico.

Cabe citar que la apomixis en frutales, prcticamente, no tiene ms repercusin en

fruticultura que la aplicacin, ya comentada, en la produccin de patrones de ctricos.

71
5. Esterilidad varietal en frutales

La esterilidad varietal es la imposibilidad que tienen las flores de una variedad de

fecundar o ser fecundadas. Est originada por diferentes anomalas en la flor que
impiden el proceso normal de reproduccin.

Las causas de la esterilidad son muy diversas, ya que los procesos de polinizacin,
crecimiento del tubo polnico y fecundacin pueden ser obstaculizados o interrumpidos
tanto por factores intrnsecos de la planta como por factores externos, principalmente
climticos.

No obstante, cuando se hace referencia a la esterilidad varietal deben considerarse,

solamente, las causas intrnsecas hereditarias, y no afecciones u otras causas internas de
la planta, como las debidas a aspectos nutritivos (reservas) o sanitarios (virosis).
Tampoco deben considerarse dentro de la esterilidad varietal las causas debidas a
factores externos, como temperatura, lluvia o acciones accidentales.

La esterilidad varietal se presenta total o parcialmente en las plantas, y sus efectos

son ms o menos negativos para la plantacin dependiendo de su incidencia en el
aparato sexual masculino o femenino, del grado de floracin y de cmo se lleven a cabo
los procesos de polinizacin y fecundacin. No obstante, en algn caso, la esterilidad
puede ser de gran utilidad, como en la produccin de frutos sin semillas.

Segn sea la imposibilidad de fecundacin entre las variedades, la esterilidad se

clasifica en los siguientes tipos:

1) Autoesterilidad.

Es la imposibilidad de que los vulos sean fecundados por el polen de la misma

variedad. En este caso se dice que la variedad es autoestril. En caso contrario, de que el
vulo pueda ser fecundado con polen de la misma variedad, se dice que es autofrtil.

2) Interesterilidad.

Es la imposibilidad de fecundacin entre variedades de una misma especie,

independientemente de la coincidencia en sus periodos de floracin. En este caso se dice
que las variedades son interestriles. En el caso contrario, de que las variedades puedan
fecundarse entre s, se dice que son interfrtiles.

72
 Es muy importante conocer este comportamiento varietal a la hora de planificar una
plantacin y establecer la necesidad de polinizadores. En los antiguos huertos frutales
de pequeo tamao, en los que cada especie comprenda varias variedades, no se ponan
de manifiesto los problemas de esterilidad al cruzarse entre s; adems de que los
fruticultores, generalmente, eliminaban las variedades de cuajado escaso aunque
tuvieran una abundante floracin.

Actualmente, en las plantaciones monovarietales (y clonales), tanto de pequea

como de gran superficie, si la variedad base elegida no es totalmente autofrtil deben
tenerse muy en cuenta los aspectos de esterilidad y elegir tambin un polinizador
efectivo, con el fin de asegurar la produccin.

5.1. Tipos de esterilidad

La esterilidad varietal, dependiente de factores genticos, va ligada a veces a causas
fisiolgicas y ambientales difciles de separar. Se diferencia en los tres tipos siguientes:

1. Esterilidad morfolgica.

Se presenta cuando existe una mala formacin, atrofia o aborto de los rganos
sexuales masculinos o femeninos. Esta esterilidad se manifiesta parcialmente y est muy
influenciada por las condiciones ambientales y nutritivas que acentan sus efectos.

Si las anomalas afectan al aparato sexual femenino (ginoesterilidad) las flores no

podrn dar lugar a frutos, a no ser que stos se desarrollen partenocrpicamente, aunque
no haya tenido lugar la fecundacin. La ginoesterilidad se manifiesta en ciertas
variedades de melocotonero y ciruelo que desarrollan pistilos anormales y en ciertas
variedades de olivo que presentan aborto del ovario. La vid silvestre (Vitis silvestris),
que es una especie dioica, presenta en los ejemplares masculinos las flores con aborto
del pistilo.

Si las anomalas afectan al aparato sexual masculino (androesterilidad) las flores

podrn dar lugar a frutos si son polinizadas con polen de otras flores. Las causas se
deben al aborto de los estambres, a una mala formacin y desecacin rpida de las
anteras, o a polen mal formado o con escasa capacidad de germinacin.

La androesterilidad se manifiesta en varias especies, como en melocotonero

(variedad J. H. Hale y otras), en vid (variedad Ohanes), en peral (variedad Margarita

73
Marillat y otras), en olivo en numerosas variedades, en ciruelo, etc. En casi todos estos
casos se presentan flores con escasez de polen o con polen inviable, por lo que es
necesaria la polinizacin de dichas flores con polen de otras variedades para obtener
frutos.

La platanera presenta en la base de sus inflorescencias flores con dominancia

femenina que dan lugar a fruto sin haberse fecundado, y en el extremo de las
inflorescencias presenta flores de dominancia masculina pero con sus estambres
desprovistos, frecuentemente, de polen.

En ocasiones, otros aspectos regulados genticamente, como la propia forma de los

rganos florales o su desarrollo fisiolgico, originan efectos similares a la esterilidad
morfolgica. Es el caso de la macrostilia que al presentar la flor el estilo ms largo que
los estambres se dificulta la autopolinizacin de la flor. Igualmente, mecanismos
fisiolgicos como la falta de sincronizacin en la madurez de los rganos sexuales
masculinos y femeninos, como es el caso de madurar antes el polen (protandria) o de
madurar antes el vulo (protoginia), imposibilitan la autofecundacin de la flor.

2. Esterilidad citolgica.

Es debida a anomalas que surgen en los procesos citogenticos de formacin de las

clulas sexuales masculinas o femeninas, o en los procesos posteriores que tienen lugar
en la fecundacin y formacin del embrin.

En este caso, las flores presentan los rganos con un desarrollo morfolgico normal
pero las irregularidades en las combinaciones cromosmicas originan que el polen
formado tenga muy poca capacidad germinativa, o bien que las clulas del saco
embrionario no sean aptas para la fecundacin o para desarrollar embriones viables.

La formacin de gametos en las variedades triploides o, en general, en las

poliploides, puede no ser regular, lo que origina polen poco viable o bien posteriores
abortos del embrin. Por este motivo ser necesario utilizar variedades diploides como
polinizadoras.

Este tipo de esterilidad es frecuente en las variedades triploides de manzano (como

Reineta Blanca del Canad y Stayman Winesap) y de peral (como Mantecosa de
Amanlis y De Cura).

74
 El polen formado en estas variedades triploides alcanza porcentajes de germinacin
muy bajos (inferiores al 10%) y los vulos suelen presentar una mala formacin del
saco embrionario en porcentajes superiores al 50%.

Tambin pueden darse problemas en la fecundacin entre variedades de ciruelo

japons (diploide) y ciruelo europeo (hexaploide).

En algunas variedades de uva, como Corinto y Sultanina, no se forman embriones

viables y el vulo da lugar a semillas vanas originando frutos aprenos, muy apreciados
para su consumo en fresco y, sobre todo, para pasificacin.

3. Esterilidad factorial o incompatibilidad polen-estigma.

Se presenta cuando, excluidas las otras causas de esterilidad, el polen depositado

sobre el estigma no es capaz de fecundar la flor. Se manifiesta porque el tubo polnico o
bien no penetra en el estigma, o bien presenta un crecimiento lento o se detiene en el
estilo, o bien no llega a penetrar en el vulo.

El fenmeno est originado por la interaccin entre el genoma haploide del tubo
polnico y el genoma diploide del estilo. Dependiendo, por tanto, la esterilidad de
factores hereditarios. El avance del tubo polnico a travs de los tejidos del estilo est
determinado por factores mendelianos recesivos; aunque tambin el crecimiento del
tubo est influido por las condiciones del medio, cuya accin no debe confundirse con
la esterilidad factorial.

La esterilidad factorial es debida a la presencia en ambos genomas del mismo factor

de esterilidad en el locus denominado convencionalmente "locus S", que comprende la
serie alelomrfica S1, S2, S3, etc. El alelo dominante sobre el resto de los alelos que
anula la incompatibilidad y, por tanto, permite la autofecundacin, se denomina "Sf".

El tubo polnico siempre tiene la capacidad de crecer por el estilo si el factor de

esterilidad que porta es diferente al factor de esterilidad del estilo. Por el contrario, su
crecimiento se ver interrumpido si ambos portan el mismo factor de esterilidad. No
obstante parecen existir otros factores genticos que tambin influyen en el crecimiento.

Por ejemplo, en una planta diploide si se designan los dos genes de la esterilidad
como S1 y S2, los gametos formados contendrn cada uno un factor, bien el S1 o el S2.
De esta forma, si una planta S1 S2 se poliniza con otra de constitucin S1 S2 (o se
autopoliniza) la combinacin resulta totalmente infrtil. Por el contrario si es polinizada
por otra planta de constitucin S3 S4 no habr impedimento para el crecimiento de todos

75
los tubos polnicos, pudiendo dar lugar con la fecundacin a individuos S1 S3, S1 S4,
S2 S3 y S2 S4.

De igual forma, si slo coincide uno de los factores el crecimiento lo realizarn los
tubos que no portan el factor coincidente. Por ejemplo, si una planta S1 S2 es polinizada
por una planta de constitucin S1 S3 la fertilidad ser parcial pudiendo dar lugar a
individuos S1 S3 y S2 S3. En los casos de poliploida las combinaciones sern ms
complejas.

Tngase en cuenta que estas combinaciones de esterilidad son siempre recprocas.

En la Figura 2.6 se representan diferentes combinaciones de los factores de esterilidad y
el resultado correspondiente.

La esterilidad factorial al ser debida a la incompatibilidad polen-estigma recibe la

denominacin de incompatibilidad varietal. Segn sea esta incompatibilidad las
variedades se clasifican en dos tipos:

1) Autoincompatibles:

Cuando una variedad no es capaz de fecundarse a s misma. Por el contrario la

variedad ser autocompatible si es capaz de autofecundarse, en este caso habr
ausencia de factores de esterilidad o portar el alelo Sf .

2) Interincompatibles:

Cuando las variedades no son capaces de fecundarse entre s. En caso contrario se

dice que las variedades son intercompatibles.

La autocompatibilidad asegura a una variedad que con la autopolinizacin se

permitir la fecundacin del vulo, lo que supone una gran ventaja para la plantacin
frutal al no precisar el empleo de polinizadores. No obstante, siempre sern necesarios
los agentes polinizantes para transportar el polen hasta el estigma, a no ser que la propia
variedad se asegure mediante la proximidad de los estambres que el polen se depositar
sobre el estigma sin problemas, adems de la sincronizacin en la madurez de los
rganos.

En algunos casos la autocompatibilidad solamente es parcial, denominndose seudo-

autocompatibilidad. Puede ser debido a otras interacciones entre el tubo polnico y el
estilo que originan la esterilidad. Desde un punto de vista prctico se considera,
entonces, la variedad como autoincompatible.

76
 Figura 2.6. Ejemplos de combinaciones compatibles e incompatibles de los factores
de esterilidad.

6. Factores externos que inciden en el proceso de

floracin

Son numerosos los factores externos a la planta que inciden en el desarrollo de las
diferentes fases del proceso de floracin. Si su accin es negativa entorpecern o
impedirn el normal desarrollo de la polinizacin, crecimiento del tubo polnico y
fecundacin, originando esterilidad en las flores y repercutiendo, por lo tanto, sobre la
futura fructificacin.

Sus efectos no siempre se manifiestan de una forma clara y patente y es difcil

discernir la causa que los produce. Adems, estos efectos tambin son provocados por
factores intrnsecos de la planta como la esterilidad varietal, comentada en el apartado
anterior, y por otras causas internas como es el estado nutritivo (reservas) y sanitario
(virosis) de la planta, el cual a su vez est ligado a las condiciones del medio y al
manejo de la plantacin.

Los factores externos son: los climticos, las condiciones del suelo, la disponibilidad
de agua y nutrientes, las plagas y enfermedades, la repercusin de las actividades
culturales y de accidentes acaecidos, y cualquier otro factor que provoque una alteracin
(o "shock") en la fisiologa de la planta.

77
 Se insiste en que es importante conocer en que condiciones se va desarrollando cada
ao el proceso de floracin de las plantaciones, con el fin de prever la incidencia de
estos factores externos y en su caso proponer posibles actuaciones para mitigar sus
efectos negativos. La falta de fecundacin debida a estos factores, y por lo tanto de
cuajado, se denomina comnmente "corrimiento de la flor"

A continuacin se comentan los factores externos ms importantes y su incidencia

en las diferentes fases del proceso de floracin.

1. Temperatura.

Es el factor con una incidencia ms patente. Los rganos florales son muy sensibles
a las bajas temperaturas que originan heladas, daando los rganos e impidiendo el
desarrollo normal de los procesos. El general los sntomas de heladas comienzan a
manifestarse a partir de -1,5 -2 C soportados durante un breve periodo de tiempo, de
media a una hora.

Menos patente que las heladas es la incidencia, ya comentada, que tiene la

temperatura sobre la germinacin y el crecimiento del tubo polnico. Si la temperatura
es relativamente baja el crecimiento del tubo es retardado y puede no llegar hasta el
vulo o bien llegar cuando ya no es viable, originando la falta de fecundacin.
Asimismo, la actividad de los insectos polinizadores se reducir a temperaturas bajas.

Temperaturas elevadas, a la vez que una baja humedad atmosfrica, pueden

provocar la desecacin de las secreciones estigmticas dificultando la fijacin y la
germinacin del polen. Tambin las temperaturas muy elevadas impiden la germinacin
del polen y aunque aceleran el crecimiento el tubo polnico, pueden provocar su ruptura.
Asimismo disminuyen la longevidad de los vulos acortando el periodo efectivo de
polinizacin.

2. Lluvia y humedad atmosfrica.

Las lluvias obstaculizan la polinizacin al impedir el vuelo de los insectos y limpiar

el aire de polen. Asimismo arrastran el polen en la dehiscencia de las anteras, provocan
la rotura por turgencia de los granos de polen y lavan o diluyen las secreciones
estigmticas imposibilitando la germinacin.

Una humedad alta en el aire contribuye a mantener la receptividad los estigmas y

reduce su desecacin.

78
 3. Viento.

Los vientos, aunque sean moderados, dificultan el vuelo de los insectos y, por tanto,
la polinizacin. Igualmente, a partir de cierta intensidad tampoco influyen
favorablemente en la polinizacin anemfila. Los vientos secos junto con las altas
temperaturas desecan los estigmas.

En el caso de vientos fuertes se pueden producir daos en las flores e incluso su

cada.

4. Iluminacin.

A la luz se le achaca una incidencia favorable sobre el proceso de floracin; aunque

su incidencia puede ser indirecta, puesto que en los das nublados la temperatura es
menor y tambin la accin de los insectos polinizadores se ve reducida.

5. Suelo y disponibilidad de agua y nutrientes.

Las condiciones del suelo influyen sobre la alimentacin y el estado general de la

planta. La esterilidad morfolgica est, en muchos casos, ligada al estado nutricional de
la planta.

Durante la floracin las plantas son muy sensibles a cualquier desequilibrio que
altere el normal desarrollo de los procesos fisiolgicos. Por ejemplo: el encharcamiento
que provoca asfixia radical colapsando la absorcin, la falta de agua que provoca un
estrs hdrico en los rganos, o la falta de elementos fertilizantes (esencialmente
nitrgeno y boro), que unido a la carencia de reservas en la planta origina una mala
formacin y desarrollo de los rganos reproductivos.

6. Accin de plagas y enfermedades.

Numerosos insectos originan daos especficos en los rganos de la flor. Tambin

bacterias y hongos pueden infectar a la flor dificultando su desarrollo o provocando su
desecacin y cada.

7. Actividades culturales y acciones accidentales.

Cualquier intervencin sobre la planta o accidente que suponga un trastorno

fisiolgico tiene repercusin sobre los sensibles procesos que se llevan a cabo en las
diferentes fases del proceso de floracin.

79
 Es conveniente que durante la floracin no se realicen labores drsticas en el suelo,
ni riegos en exceso (y menos por aspersin), ni se apliquen productos fitosanitarios que
puedan daar a las flores y sobre todo productos que resulten txicos para los insectos
polinizadores (especialmente abejas), cuya aplicacin incluso est regulada legalmente.

La correcta realizacin de las actividades previas a la floracin, como poda,

fertilizacin, tratamientos, siega de la cubierta vegetal, etc. predispondr a la plantacin
a encontrase en un buen estado, lo que unido, en su caso, a una adecuada disposicin de
variedades polinizadoras y a la utilizacin de colmenas para favorecer la polinizacin,
nos permitir acometer con ciertas garantas de xito este fundamental proceso de la
floracin.

7. Empleo de polinizadores

Debido a causas de esterilidad varietal, numerosas variedades necesitan polinizacin

cruzada para ser fecundadas, lo que obliga al empleo de polinizadores en la plantacin.

La seleccin de polinizadores tiene que tener en cuenta dos aspectos fundamentales:

1) La interfertilidad del polinizador con la variedad a polinizar, y si es posible la

recproca. Adems ser conveniente que la variedad polinizadora produzca polen
en gran cantidad y totalmente frtil.

2) La coincidencia en la poca de floracin, de forma que el polinizador cubra

totalmente el periodo efectivo de polinizacin de la variedad a polinizar.
Tambin el polinizador debe tener precocidad para asegurar la suficiente
produccin de polen en la fase de entrada en produccin de la plantacin.

La necesidad de emplear polinizadores siempre dificulta el diseo y manejo de la

plantacin. Ser conveniente que los polinizadores sean tambin buenas variedades
productivas y que sus necesidades culturales no sean muy diferentes.

En algn caso se emplean especies o variedades no productivas con la nica

finalidad de asegurar un buen aporte de polen, por ejemplo manzanos de tipo
ornamental: Evereste (Malus floribunda), Golden Gem (Malus pumila), etc., y ciruelos
mirobolanos. Pero, salvo una necesidad varietal concreta y una probada efectividad, su
empleo no est justificado.

80
 A excepcin de algunas especies, casi todos los frutales precisan el empleo de
polinizadores. No obstante, la seleccin y mejora gentica consiguen que cada vez sea
mayor el nmero de nuevas variedades autofrtiles disponibles, sobre todo en frutales
de hueso.

En especies de pepita y hueso precisan polinizadores la mayor parte de las

variedades de manzano, peral, albaricoquero, almendro, cerezo y ciruelo. En
melocotonero son autofrtiles, prcticamente, todas las variedades (una excepcin es la
J. H. Hale que presenta un alto grado de autoesterilidad). En numerosos casos, al
estudiar la polinizacin y fecundacin de las variedades, se ha encontrado la existencia
de autoincompatibilidad, lo que explica la falta de cuajado en algunos aos, como
ocurre en ciertas variedades clsicas de albaricoquero para las que no se consideraba
necesario el empleo de polinizadores.

En la vid, salvo algunas excepciones con esterilidad o pobres en polen, casi todas las
variedades son autofrtiles. Los ctricos tambin presentan problemas de esterilidad,
como por ejemplo algunas variedades de naranja del grupo Navel que tienen el polen no
viable, pero no es conveniente que se produzca la fecundacin, aunque algunas
variedades precisan la germinacin del grano de polen sobre el estigma para
desencadenar el desarrollo partenocrpico del fruto. En olivo se han encontrado
problemas de esterilidad en diversas variedades, recomendndose tambin el empleo de
polinizadores en casos concretos; aunque la mayor parte de las variedades espaolas
ms cultivadas son consideradas autofrtiles. Asimismo, precisan polinizadores muchas
variedades de nogal. Evidentemente, en especies dioicas como el pistacho y el kiwi ser
necesario el empleo de variedades machos polinizadoras.

En los tratados especficos de Fruticultura y en numerosos artculos sobre

polinizacin pueden consultarse tablas de compatibilidad varietal con los polinizadores
recomendados para las variedades de las diferentes especies. Igualmente, los obtentores
de variedades y los viveros deben facilitar informacin sobre los polinizadores
recomendados para las nuevas variedades lanzadas al mercado.

El nmero de polinizadores a implantar respecto a la variedad a polinizar depender

de su grado de esterilidad (parcial o total) y de las condiciones en que habitualmente se
desarrolla la floracin en la zona.

Para asegurar una buena efectividad no es recomendable menos del 8-10% de

polinizadores en especies entomfilas (algo menos en especies anemfilas), y
dispuestos de tal forma que la distancia entre el polinizador y la variedad a polinizar sea

81
la menor posible. Este porcentaje se incrementa al 20-25% o ms segn las necesidades
de polinizacin, o bien segn las necesidades de diseo y manejo de la plantacin. En
aquellos casos en que el solape de la poca de floracin no sea suficiente ser necesario
el empleo de dos variedades polinizadoras.

Aunque la variedad polinizadora sea considerada, a su vez, en la explotacin frutal

como variedad productiva base es siempre conveniente que cada parcela contenga el
mayor nmero posible de rboles de la variedad base asignada a esa parcela, con la
finalidad de facilitar el control de riego y fertilizacin, tratamientos, recoleccin, etc.; ya
que las necesidades de cada variedad raramente sern iguales. Por este motivo no sern
recomendables las distribuciones al 50% o con porcentajes elevados, o bien la
implantacin de tres variedades con el mismo porcentaje de plantas.

7.1. Disposicin de los polinizadores

El diseo de la plantacin, adems de tener en cuenta las necesidades de

polinizacin, debe contemplar las necesidades de manejo de las plantas y buscar
disposiciones regulares y homogneas que faciliten la realizacin de actividades, a la
vez que se asegura una buena polinizacin.

Los diseos se diferencian en dos tipos: disposicin de polinizadores de forma

alterna y disposicin en filas completas. Las disposiciones alternas permiten, en general,
emplear menor nmero de polinizadores y mantener menores distancias respecto a las
plantas de la variedad a polinizar, aunque depende del marco de plantacin. Las filas
completas exigen un nmero mucho ms elevado de polinizadores para mantener
distancias relativamente prximas, dependiendo tambin del marco de plantacin,
aunque en este caso su implantacin y manejo ser ms sencillo.

Dentro de las disposiciones alternas, una opcin con un nmero reducido de

polinizadores es la colocacin de un polinizador cada catorce plantas de la variedad a
polinizar (relacin 1:15), lo que supone un 6,66%. En la Figura 2.7A se representa la
disposicin en todas las filas con un desfase de cinco plantas, y en la Figura 2.7B la
disposicin en una fila de cada cinco alternando el polinizador cada dos plantas de la
variedad.

82
 Otra disposicin parecida es la que se refleja en la Figura 2.8 con un polinizador
cada once plantas de la variedad a polinizar (relacin 1:12), lo que supone un 8,33%. En
este caso se encuentran ocho plantas de cada once junto al polinizador.

Una disposicin alterna muy utilizada que permite una buena cobertura con un bajo
nmero de polinizadores es la colocacin de un polinizador cada ocho plantas de la
variedad a polinizar (relacin 1:9), de forma que quede dispuesto en el centro de un
cuadrado o rectngulo, lo que supone un 11,11%. De esta manera siempre habr un
polinizador junto a la variedad a polinizar. En la Figura 2.9.A puede verse el polinizador
dispuesto en todas las filas pero desfasado tres plantas. En la Figura 2.9.B el polinizador
se dispone en una fila de cada tres, alternando el polinizador cada dos plantas de la
variedad. Esta segunda opcin presenta mayor regularidad y facilidad de manejo que la
representada en la Figura 2.9.A.

La disposicin de los polinizadores en filas completas adopta los diseos ms

usuales en filas simples, con relaciones que van desde una fila de cada tres (33,33%) a
una fila de cada seis (16,66%), o en filas dobles con relaciones que van desde dos filas
de cada seis (33,33%) a dos filas de cada ocho (25%). En la Figura 2.10 se representan
estos diseos ms usuales. Los diseos en filas con mayor separacin entre polinizador
y la variedad a polinizar perderan mucha efectividad.

Los diseos en bloques con varias filas de polinizador y variedad no tienen una
justificacin prctica y slo dificultan el manejo de la parcela. Cuando se precisa el
empleo de dos variedades polinizadoras el diseo debe adoptar disposiciones similares a
las representadas, bien distribuyendo equitativamente los dos polinizadores en una
disposicin alterna, o bien utilizando la opcin de filas completas alternas.

Cuando no se han implantado polinizadores en una plantacin o su nmero es

insuficiente puede recurrirse a sobreinjertar en algunos rboles de la variedad el
polinizador. En este caso, los injertos no deben realizarse solamente en las partes altas
sobresaliendo el polinizador por encima de las copas de la plantacin, puesto que si sus
flores son ms atractivas los insectos saltarn entre los polinizadores sin realizar su
cometido. Como complemento o bien durante el tiempo que tarda en desarrollarse la
vegetacin de los polinizadores se pueden colocar, distribuidos en la plantacin, ramos
florecidos de los polinizadores, sumergidos en recipientes con agua para evitar su
desecacin rpida. No obstante, el sobreinjerto con polinizadores es costoso y tarda
varios aos en dar resultados, y la colocacin de ramos en recipientes, adems de ser
engorrosa, no resulta efectiva si no se emplean muchos; pero siempre se debe intentar
paliar la carencia existente.

83
oxxxxxxxxxxxxxxoxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxoxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxoxxxxxxxxxxxxxxox oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
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xxxxxxxxxxoxxxxxxxxxxx oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
xxxxxoxxxxxxxxxxxxxxox xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
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A. Disposicin en todas las filas. B. Disposicin en 1 de cada 5 filas.
Figura 2.7. Disposicin de polinizadores (o) alterna. Relacin 1:15 (6,66%).

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xxxxxxxxxoxxxxxxxxxxxo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxoxxxxxxxxxxxoxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
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xxxxxxxxxoxxxxxxxxxxxo oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
xxxxxoxxxxxxxxxxxoxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oxxxxxxxxxxxxoxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxoxxxxxxxxxxxo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxoxxxxxxxxxxxoxxxx oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
oxxxxxxxxxxxxoxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
A. Disposicin en todas las filas. B. Disposicin en 1 de cada 4 filas.
Figura 2.8. Disposicin de polinizadores (o) alterna. Relacin 1:12 (8,33%).

oxxxxxxxxoxxxxxxxxoxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxoxxxxxxxxoxxxxxx oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
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xxxxxxoxxxxxxxxoxxxxxx oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
xxxoxxxxxxxxoxxxxxxxxo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oxxxxxxxxoxxxxxxxxoxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxoxxxxxxxxoxxxxxx oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
xxxoxxxxxxxxoxxxxxxxxo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oxxxxxxxxoxxxxxxxxoxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
A. Disposicin en todas las filas. B. Disposicin en 1 de cada 3 filas.
Figura 2. 9. Disposicin de polinizadores (o) alterna. Relacin 1:9 (11,11%).

84
A. Filas simples.

xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx

xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx
oooooooooo oooooooooo oooooooooo oooooooooo
xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx
xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx
xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx oooooooooo
xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx oooooooooo xxxxxxxxxx
xxxxxxxxxx oooooooooo xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx
oooooooooo xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx oooooooooo
xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx
xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx oooooooooo xxxxxxxxxx
xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxx oooooooooo
1:6 (16,66%) 1:5 (20%) 1:4 (25%) 1:3 (33,33%)

B. Filas dobles.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oooooooooooooooooooooo oooooooooooooooooooooo
oooooooooooooooooooooo oooooooooooooooooooooo
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx oooooooooooooooooooooo
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx oooooooooooooooooooooo
oooooooooooooooooooooo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oooooooooooooooooooooo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
2:8 (25%) 2:6 (33,33%)

Figura 2.10. Disposicin de polinizadores (o) en filas completas.

85
8. Empleo de colmenas

En las especies frutales con polinizacin entomfila ms del 80% de las flores
polinizadas se debe a las abejas, contribuyendo tambin en la polinizacin las abejas
silvestres y los abejorros. El empleo masivo, y en algn caso irracional, de fitosanitarios
ha hecho que disminuyan los insectos vectores de polen, lo que unido a las necesidades
de polinizacin cruzada de muchas variedades hace ms necesaria la instalacin de
colmenas. La abeja domstica (Apis mellifera L.) es la empleada generalmente, aunque
tambin se han comenzado a introducir otras especies de los gneros Bombus y Osmia
por su mayor eficacia.

Se recomienda la instalacin de 2 a 4 colmenas de abeja domstica por hectrea. Es

conveniente aumentar este nmero a seis o ms en especies con flores menos atractivas,
por ejemplo en peral, o bien en aquellos casos con mayores necesidades de polinizacin
cruzada como en numerosas variedades de cerezo, ciruelo japons y almendro. En kiwi
se recomiendan hasta doce colmenas. Las abejas son atradas por las flores que
producen ms nctar y si ste es ms azucarado, como por ejemplo las flores del cerezo,
ocurriendo lo contrario con las flores del peral.

La colonia de abejas debe ser fuerte o vigorosa, es decir, que posea un nmero alto
de individuos, lo que aumenta adems su actividad. Una colonia es muy fuerte si tiene
ms de 60.000 abejas y su peso es superior a 6 kg. Las colmenas deben ser de diferente
color para que sean fcilmente distinguibles por las abejas y no se equivoquen de
colmena, evitando as luchas entre ellas.

Tambin se recomienda colocar las colmenas en grupos de al menos 3 4,

distribuidos de forma regular en la plantacin y en el interior del cultivo.

Las colmenas se colocarn al abrigo de los vientos dominantes, orientando la

piquera al sur o sur-este para estimular los vuelos, y perpendicularmente a la lnea de
polinizadores. Adems, debe asegurarse un suministro prximo de agua ya que las
abejas precisan para su alimentacin agua limpia.

La abeja domstica recolecta polen y nctar (pecoreo), y tambin transporta agua a

la colmena. Tiene una rapidez de visita de 11 a 16 flores por minuto cuando recolecta
polen. Cuando trabajan los estambres son ms eficaces que si buscan nctar. En general,
recolecta una carga de polen entre 15 y 20 minutos y hace unos 20 vuelos de diarios.

86
 El rea de trabajo es reducida (menos de 100 m2), luego la posibilidad de que
depositen polen del polinizador sobre la flor de la variedad a polinizar se reduce
considerablemente al aumentar la distancia al polinizador, por lo que es conveniente que
esta no sobrepase los 15-20 metros. Se considera que la distancia ms eficaz desde la
colmena para la polinizacin est alrededor de un radio de 125 metros.

La introduccin de las colmenas en la plantacin debe hacerse, en general, cuando

los frutales estn al comienzo de la floracin. Si se colocan con mucha antelacin las
abejas tienen tendencia a explorar la zona y fijarse sobre otras plantas prximas
florecidas, manteniendo este hbito. De igual forma tampoco debe retrasarse la
colocacin de las colmenas para no desperdiciar das del periodo de floracin, adems
las abejas requieren un tiempo previo para orientarse y adaptarse a la nueva ubicacin.

La retirada de las colmenas se realiza al producirse la cada de ptalos y finalizar la

floracin, no conviene retrasarla para no interferir con los tratamientos, adems de que
las abejas no tendran alimento. Con buenas condiciones climticas y en plena floracin
pueden ser suficientes dos o tres das para que las abejas realicen su funcin. Deben
tenerse en cuenta las caractersticas peculiares de la floracin de cada especie para
establecer los momentos de instalacin y de retirada ms adecuados.

8.1. Factores que influyen sobre la eficacia polinizadora de las abejas

En una plantacin, adems de la existencia de un nmero suficiente de polinizadores

y de su correcta distribucin, son numerosos los factores que influyen sobre el
comportamiento de las abejas y en definitiva sobre la eficacia polinizadora de las
colmenas introducidas. Los factores ms importantes son los siguientes:

1. Condiciones climticas.

La abeja domstica es muy sensible al viento y reduce considerablemente su

actividad cuando la velocidad alcanza los 15 km/h, y deja de volar si supera los 30
km/h. Asimismo, las abejas no tienen actividad si la temperatura est por debajo de 10
C, tienen la mxima actividad por encima de los 18 C y con temperaturas muy altas
(32-35 C) necesitan acarrear mucha agua disminuyendo la bsqueda de polen.

La iluminacin tambin tiene una influencia importante, siendo la actividad mxima

en das soleados. El oscurecimiento del cielo y la lluvia originan que las abejas entren
en la colmena y permanezcan sin salir.

87
 2. Floracin de la cubierta vegetal y de otras plantas prximas a la plantacin.

Las flores de otras plantas pueden competir con las de los frutales, sobre todo si sus
flores son ms atractivas por su perfume o contienen ms nctar. Antes de la floracin el
suelo de la plantacin debe ser labrado si se mantiene con laboreo o bien se debe segar
la cubierta si se mantiene enherbado, para evitar que las flores de las hierbas atraigan
hacia ellas a las abejas y compitan con las de los frutales.

En la ubicacin de las colmenas se debe tener en cuenta la existencia de otras

plantaciones o plantas silvestres prximas que puedan derivar hacia ellas la actividad de
las abejas. No es recomendable colocar las colmenas en los bordes de la finca, aunque
su accesibilidad para la distribucin y recogida sea mejor.

3. Tratamientos fitosanitarios.

Los tratamientos fitosanitarios, especialmente los insecticidas, pueden ser txicos

para las abejas y originar mortandad en la colmena, directamente por el tratamiento o a
travs de la contaminacin de las flores. Por ello se recomienda no realizar tratamientos
con pesticidas durante la floracin si no es estrictamente necesario. En todo caso se
deben seguir las disposiciones legales sobre la proteccin de los insectos polinizadores y
especficamente de las abejas, y tomar las precauciones necesarias con las colmenas
adems de elegir el momento en que las abejas no se encuentren activas.

4. Aplicacin de sustancias atrayentes y aporte de polen a la colmena.

Se ha probado la utilizacin de sustancias atrayentes, principalmente por el olor,

rociando las flores una o dos veces durante la floracin, aunque los resultados no son
siempre satisfactorios. Tambin se puede adaptar a la colmena un distribuidor de polen
del polinizador, para que las abejas que salen por el distribuidor queden impregnadas de
dicho polen y lo transporten hasta las flores a polinizar.

5. Manejo de las colmenas.

El fruticultor debe prever con tiempo suficiente el alquiler de las colmenas y

controlar el momento de introduccin y retirada en cada parcela. La adecuada ubicacin
y la vigilancia de las colmenas por el apicultor, controlando las cmaras de cra, la
alimentacin y el vigor de la colmena, aseguran su mxima actividad.

88
9. Bibliografa (Captulo 2. El proceso de floracin)
Relacin de libros y artculos de inters que tratan aspectos generales y especficos
sobre el tema; para los libros se indican, entre corchetes, las pginas concretas que se
recomienda su lectura:

Agust, M. 2000. Citricultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 416 pp., [75 - 79].
Baldini, E. 1992. Arboricultura general. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 384 pp.,
[246 - 268].
Bargioni, G. 1982. Il ciliegio dolce. Edagricole. Bologna. 341 pp., [59 - 99].
Barranco, D.; Fernndez-Escobar, R.; Rallo, L. (Edit.). 1999 (3 ed.). El cultivo del
olivo. Junta de Andaluca - Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 701 pp., [139 - 143].
Bretaudeau, J. 1975. Atlas darboriculture fruitire.(Volume I). ditions J. B. Baillire.
Pars. 246 pp., [181 - 196].
Caldern, E. 1983 (2 ed.). Fruticultura General, 1 Parte. Limusa. Mxico. 759 pp.,
[114 - 149].
Coutanceau, M. 1971. Fruticultura. Oikos-Tau. Ediciones. Vilassar de Mar. Barcelona.
608 pp., [68 -95].
Ctifl - INRA. (sin fecha). Pollinisation. Poirer, pommier. Ctifl. Paris. 101 pp., [11 - 45].
Fahn, A. 1985. Anatoma vegetal. Ediciones Pirmide. Madrid. 599 pp., [490 - 499].
Faust, M. 1989. Physiology of temperate zone fruit trees. John Wiley & Sons. New
York. 338 pp., [200 - 209].
Felipe, A.J. 2000. El almendro. I. El material vegetal. Mira Editores. Zaragoza 461 pp.,
[126-167].
Fernndez-Bolaos, P.; Fras, L. 1969. Autofertilidad y autoesterilidad en el olivo.
Agricultura N 443: 150-151.
Gil, F.G. 2000. Fruticultura. La produccin de fruta. Ediciones Universidad Catlica de
Chile. 583 pp. [69 - 103].
Hartmann, H.T.; Kester, D.A. 1987. Propagacin de plantas. Principios y prcticas.
CECSA. Mxico. 760 pp., [90 - 94].
Kobel, F. 1966 (Edicin italiana). Trattato di Frutticoltura. Edizioni Agricole. Bologna.
438 pp., [128 - 250].

89
Le Lzec, M.; Gurif, Ph.; Belouin, A. 1997. Mieux comprendre la pollinisation dune
varit. (Doyenn du Comice compare Williams). L`Arboriculture Fruitire N 511:
41-47.
Martinez de Toda. F. 1991. Biologa de la vid. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 346
pp., [146 - 162].
Martnez Zaporta, F. 1964. Fruticultura. Fundamentos y Prcticas. M. Agricultura.
INIA. Madrid. 1.003 pp., [115 - 179].
Moreira, N.; Nakagawa, J.; 1988. Semillas. Ciencia, tecnologa y produccin. Editorial
Agropecuaria Hemisferio Sur. Montevideo. 406 pp., [21 - 39].
Paris, N. 1998. Pollinisation du poirier. L`Arboriculture Fruitire N 520: 37 - 40.
Pesson, P.; Louveaux, J. (Edit). 1984. Pollinisation et productions vgtales. INRA.
Pars. 664 pp., [31 - 72, 525 - 563].
Rallo, B. 1986. Frutales y abejas. Publicaciones de Extensin Agraria. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin. 231 pp., [11 - 140].
Rallo, L. y Camacho, F. 1977. Bases fisiolgicas de la produccin frutal. E.T.S.I.
Agrnomos de Crdoba. Monografa. 9 temas. Crdoba. s/pp., [Tema 6, 18 pp.].
Spina, P. (Coord.). 1985. Trattato di Agrumicoltura. Edagricole. Bologna. 552 pp., [241
- 255].
Strasburger, E.; Noll, F.; Schenck, H.; Schimper, A.F. 1974 (6 ed.). Tratado de
Botnica. Editorial Marn. Barcelona. 799 pp., [630 - 644].
Tabuenca, M.C. y Herrero, J. 1966. Influencia de la temperatura en la poca de
floracin de los frutales. An. Aula Dei, 8 (1-2): 115-153.
Tassinari, P.; Zuccherelli, S.; Sansavini, S. 2001. Contributo allo studio delle basi
biologico-molecolari dell`incompatibilit gametofitica del pero (Pyrus communis L.).
Frutticoltura N 6: 81-86.
Valli, R. y Schiavi, S. 1989. Coltivazioni Arboree. Edizioni Agricole. Bologna. 432 pp.,
[38 - 41].
Vazquez-Prada, M. 1987. Aspectos de la polinizacin en especies frutales. E.U.I.T.A.
Universidad Politcnica de Madrid. 51 pp., [1 - 12].
Vozmediano, J. 1982. Fruticultura. Fisiologa, ecologa del rbol frutal y tecnologa
aplicada. M. Agricultura. S.G.T., Serie Tcnica. Madrid. 521 pp., [89 - 99].
Westwood, N.H. 1982. Fruticultura de zonas templadas. Ediciones Mundi-Prensa.
Madrid, 461 pp., [203 - 213].

90
 Actividades prcticas recomendadas
Captulo 2. El proceso de floracin

1. [Campo]. Controlar la duracin del periodo de floracin en frutales de pepita y hueso.

Por ejemplo, en una variedad de manzano y en una de cerezo. Determinar la fertilidad
que han presentado las yemas.

2 [Campo]. Establecer los desfases entre los periodos de floracin de las variedades de
peral, ciruelo y almendro implantadas en el Campo de Prcticas.

3 [Campo]. Observar y analizar en los frutales de la coleccin de especies de Campo de

Prcticas cmo se produce la polinizacin entomfila y anemfila.

4 [Laboratorio]. Observar en flores de diferentes especies las dificultades o facilidades

morfolgicas para dar lugar a la autopolinizacin (por ejemplo: en almendro y vid).

5 [Laboratorio]. Observar con la lupa en diferentes flores los granos de polen depositados
sobre los estigmas. Reconocer en fotografas realizadas en el microscopio de
fluorescencia los tubos polnicos creciendo por el estilo.

6 [Campo]. Observar y analizar el efecto que tienen las siguientes acciones en ramas de
almendro de una variedad autofrtil sobre la polinizacin y fecundacin de sus flores:

a) Rama aislada con bolsa de malla protectora de insectos.

b) Rama con las flores emasculadas (supresin de los estambres y ptalos antes de
abrir).
c) Rama con las flores emasculadas y polinizadas artificialmente con polen de otra
variedad cuando maduran los estigmas.
d) Rama sin intervenir sobre la floracin.

7 [Campo]. Observar y analizar el efecto que tienen las acciones propuestas en la

actividad nmero 6 en el caso de realizarse sobre ramos mixtos de melocotonero.

8 [Campo]. Observar y analizar el efecto que tienen las acciones propuestas en la

actividad nmero 6 en el caso de realizarse sobre ramas de peral.

9 [Laboratorio]. Observar con la lupa, despus de la cada de ptalos, en flores y frutos

recin cuajados de peral y manzano las diferencias que se presentan en el receptculo y
los vulos segn avanza el proceso de desarrollo. Identificar los vulos fecundados que
se encuentran en desarrollo y observar sus diferencias respecto a los vulos que
comienzan a sumirse.

91
10 [Laboratorio]. Observar en flores de diferentes especies anomalas morfolgicas que
den lugar a esterilidad. Como ejemplo ms patente observar el aborto de estambres o del
pistilo.

11 [Campo]. Controlar las condiciones climticas en las que se lleva a cabo el proceso de
floracin de variedades de diferentes especies y establecer sus repercusiones.

12 [Campo]. Observar y analizar en plantaciones frutales diferentes disposiciones de

polinizadores.

13 [Campo]. Observar y reconocer las caractersticas de diferentes polinizadores de

manzano ornamental. Establecer los solapes de su periodo de floracin con las
variedades a polinizar.

14 [Taller]. A partir de unas necesidades de empleo de polinizadores, definidas por un

porcentaje, realizar diferentes diseos sobre su disposicin en una plantacin e
identificar las ventajas inconvenientes de cada uno de ellos.

15 [Campo - taller]. Analizar la adecuacin de la colocacin de las colmenas en una

plantacin frutal y controlar su actividad en un da soleado. Observar la constitucin de
una colmena vaca y el funcionamiento de un distribuidor de polen.

92
 Cuestionario de evaluacin
Captulo 2. El proceso de floracin

1. Cundo se considera que comienza y finaliza la floracin y qu se entiende por

plena floracin?

2. En los frutales de pepita y hueso, despus de que las plantas satisfacen sus
necesidades de fro para salir de reposo, Cmo influye la temperatura en la poca de
floracin de las diferentes especies y variedades?

3. Cules son las fases del proceso de floracin y qu procesos fundamentales se llevan
a cabo en cada una de ellas?

4. En qu consiste la polinizacin anemfila y la polinizacin entomfila?

5. Qu es el perodo efectivo de polinizacin?

6. En qu consiste la germinacin del polen y qu factores influyen en la misma?

7. Cmo se produce el crecimiento del tubo polnico y qu factores influyen en dicho

crecimiento?

8. Qu procesos se llevan a cabo en el saco embrionario durante la fecundacin?

9. Cmo se lleva a cabo la formacin inicial del embrin y qu otros procesos tienen
lugar en el vulo?

10. En qu consiste la poliembriona, en qu especies tiene lugar y qu aplicaciones

puede tener?

11. Qu es la autoesterilidad y la interesterilidad, y qu repercusiones tienen en las

plantaciones frutales?

12. Cules son las causas de la esterilidad morfolgica? Citar ejemplos de especies y
variedades en las que se presenta.

13. A qu es debida la esterilidad factorial? Citar y representar ejemplos de diferentes

casos.

93
14. Qu condiciones deben darse para que una variedad sea autocompatible? Cules
son las condiciones de la intercompatibilidad?

15. Qu repercusiones tiene la lluvia y el viento sobre la floracin de los frutales?

16. Por qu se emplean polinizadores en una plantacin frutal y en qu especies es

necesario? Cul ser el nmero de polinizadores a implantar respecto a la variedad a
polinizar? Justificar las respuestas.

18. Qu dos tipos de diseos se diferencian respecto a la disposicin de los

polinizadores y cules son las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos?

19. En las plantaciones frutales, por qu se recomienda el empleo de colmenas en la

floracin? Cuntas colmenas se deben colocar?

20. Cules son los factores ms incidentes sobre la eficacia polinizadora de las abejas
si el nmero y disposicin de polinizadores se considera adecuado y el manejo de las
colmenas correcto?

94
 3

DESARROLLO DEL FRUTO

Y DE LA SEMILLA

1. Cuajado del fruto.

2. Factores que influyen en el cuajado.

3. Partenocarpia.

4. Desarrollo del fruto.

5. Factores que influyen en el desarrollo del

fruto.

6. Desarrollo de la semilla.

7. Cada de frutos.

8. Vecera.

9. Bibliografa.

Actividades prcticas y cuestionario de evaluacin.

95
96
1. Cuajado del fruto

Al final del proceso de floracin se inicia la formacin de la semilla y del fruto,

comenzando otro importante proceso fisiolgico de la fructificacin de los frutales que
es el proceso de desarrollo del fruto.

Con la fecundacin tiene lugar la formacin del embrin y del endospermo, y se

desarrollan los tegumentos del vulo que formarn la cubierta de la semilla.
Paralelamente se produce el desarrollo de las paredes del ovario; y, en su caso, del
receptculo o de otras partes de la flor. Se inicia as el proceso de cuajado del fruto que
es la primera etapa del desarrollo del fruto. El cuajado es, por lo tanto, la transformacin
de la flor a fruto y equivale, en general, a un estadio en que el ovario ha doblado su
dimetro. En algunos casos el cuajado del fruto se efecta sin haberse producido la
fecundacin, lo que se denomina partenocarpia.

El inicio del cuajado coincide con la cada de ptalos, a la vez que se produce en la
flor el desprendimiento de las anteras y marchitamiento del filamento en los estambres,
y el marchitamiento de estigmas y estilos. En bastantes especies se desprende tambin el
cliz.

El cuajado se apercibe por el engrosamiento progresivo del ovario, como en las

drupceas, o del receptculo, como en las pomceas. Aproximadamente, y dependiendo
de las especies, adquiere inicialmente el tamao de un pequeo guisante (dimetro 4-6
mm), hasta alcanzar en el cuajado definitivo el tamao de un pequeo garbanzo
(dimetro 8-10 mm). En las especies que el fruto se forma slo a partir del ovario estos
tamaos de referencia sern menores que en el caso de que incluya al receptculo.

Con el cuajado definitivo las paredes del ovario se han convertido en el pericarpio (o
pericarpo), que prosigue su desarrollo. En algunos casos se une con otras partes
accesorias no carpelares para formar el fruto.

El pericarpio comprende las siguientes partes: una capa interior denominada

endocarpio (o endocarpo), a continuacin se encuentra el mesocarpio (o mesocarpo) y la
capa ms externa se denomina exocarpio (o bien epicarpio o epicarpo) que constituye la
piel del fruto en la mayora de los casos. La capa epidrmica consta de una sola capa de
clulas poligonales recubiertas por la cutina (cutcula), sobre la que se depositar, a
menudo, un revestimiento creo (pruina).

97
 Como ya se ha citado, en algunos casos para formar el fruto el pericarpio se funde
con el receptculo, con el tubo floral que est constituido por el receptculo y parte de
otros verticilos (pomos), con los tejidos adyacentes del pednculo (peras), con otros
tejidos extracarpelares; o, incluso, con el perianto, como en las nueces.

1.1. Cada de flores y frutos recin cuajados

Durante el proceso de cuajado ocurre una cada natural de flores y de frutos recin
formados que vara en intensidad segn las especies y segn las condiciones en que se
ha llevado a cabo proceso de floracin. En ambos casos los rganos se desprenden de
los ramos por el punto de insercin del pednculo.

La cada de flores tiene lugar poco despus del marchitamiento y cada de los
ptalos, y se extiende durante la primera y segunda semana despus de la floracin.
Afecta a las flores con anomalas (pistilos defectuosos, aborto de vulos, etc.), a las
flores que no han sido fecundadas y a las flores en las que ha abortado el embrin recin
formado.

La cada de frutos recin cuajados afecta a los frutos originados por flores no
fecundadas que han tenido un conato de desarrollo y a frutos de flores fecundadas en las
que ha abortado el embrin o que por cualquier circunstancia natural o accidental han
paralizado su desarrollo, aunque presentan una apariencia normal y se observa un
crecimiento inicial. Esta cada ocurre a las dos semanas, aproximadamente, despus de
la floracin y se extiende, en general, de 15 a 30 das; aunque segn las especies esta
cada puede concentrarse en una o dos semanas despus de la cada de flores o bien
realizarse progresivamente en un perodo mucho ms largo.

Estas cadas afectan a un nmero muy elevado de flores y de pequeos frutos mal
cuajados. Dentro de unos lmites son consideradas cadas naturales, ya que la planta no
sera capaz de desarrollar los frutos originados por todas las flores de una floracin
normal. An en el caso de conservar frutos en exceso su tamao final sera pequeo y
tendra otras repercusiones negativas para la planta.

Por ejemplo, en manzano y peral pueden caer del 90 al 95% de sus flores y frutos
recin cuajados, en melocotonero y otros frutales de hueso del 70 al 90%, y en especies
de pequeos frutos entre el 20 y 40%. Es difcil establecer el porcentaje necesario de
cuajado para obtener una cosecha normal, ya que depender del potencial fructfero

98
(carga) dejado en la poda, adems de que los frutos suelen sufrir otras cadas durante su
desarrollo.

Con una floracin normal se considera, en general, que puede obtenerse una buena
cosecha si el nmero de frutos cuajados finalmente respecto a las flores iniciales es el
siguiente: 5% en peral y manzano, 10% en melocotonero, 30% en almendro, 8% en
ciruelo, 1% en aguacate, 4% en ctricos, 2% en olivo y del 25 al 50%, segn variedades,
en vid.

Por el contrario cuando la cada es excesiva y el nmero de frutos cuajados

definitivamente es bastante menor que el imprescindible se dice que ha habido
"corrimiento de la flor". En general, ocurre por una polinizacin y fecundacin
deficiente o por heladas en los rganos vitales de la flor.

2. Factores que influyen en el cuajado

Los factores que intervienen en el proceso de cuajado no son an bien conocidos. Se

ha comprobado que las hormonas juegan un papel muy importante en la regulacin,
pero tambin influyen en el cuajado otra serie de factores, tanto internos como externos
a la planta, que solos o en interaccin son determinantes para el proceso.

Parece ser que los principales requerimientos fisiolgicos y hormonales para el

crecimiento del vulo fecundado y del ovario y tejidos adyacentes son similares para las
diferentes especies frutales. Aunque, lgicamente, entre las especies y variedades se
presentan diferencias debido a factores genticos y a las caractersticas peculiares de sus
frutos.

En general, los factores que ms influyen en el cuajado son los siguientes:

1. Condiciones del desarrollo de la floracin.

Las condiciones ambientales (lluvias, heladas, etc.) y la forma en que se ha llevado a

cabo la polinizacin y la fecundacin tienen una gran incidencia sobre el cuajado, ya
que, en general, son requisitos previos para la formacin del fruto. Si las fases del
proceso de floracin no se han llevado a cabo adecuadamente se producir una cada de
flores, as como de frutos recin formados que han tenido alguna anormalidad en su
desarrollo, segn se comentar en un apartado posterior.

99
 2. Regulacin hormonal.

En el proceso de cuajado interviene un complejo hormonal, con especial incidencia

de las giberelinas y auxinas y, en menor grado, citoquininas, etileno y ABA.

Hay pruebas experimentales en varias especies de que la giberelina producida en los

vulos, inmediatamente despus de la fecundacin, es la responsable del cuajado de los
frutos. Parece ser que la giberelina estimula, a la vez, la produccin de auxina y esta
ltima es la que origina el proceso de cuajado. Las citoquininas intervienen activando la
divisin celular.

En conclusin, se considera que el estmulo hormonal es generado por el joven

embrin en desarrollo y por el endospermo (o en algunos casos por la partenocarpia), lo
que impide la abscisin del fruto y da lugar al crecimiento del ovario y de los tejidos
adyacentes, en su caso. No obstante el equilibrio total de hormonas en la planta tambin
parece afectar al cuajado. Posiblemente, cada especie y variedad requiera una
combinacin especfica de hormonas para el cuajado.

La aplicacin durante la floracin de ciertas hormonas como giberelinas o auxinas

impide la abscisin de las flores y estimula, en general, el desarrollo de los frutos,
aunque en bastantes casos no lleguen a buen trmino. Cabe destacar que la respuesta a
los tratamientos hormonales no siempre es la misma, dependiendo de la dosificacin y
de las condiciones de aplicacin. Incluso algunos tratamientos con auxina (ANA, cido
naftalenactico) puede lograr el efecto contrario de promover la abscisin de los frutos.
En algunas especies y variedades concretas, como en peral y en ctricos, se utilizan
habitualmente tratamientos hormonales (sobre todo giberelinas) para promover el
cuajado de frutos, con resultados aceptables.

3. Condiciones meteorolgicas durante el proceso de cuajado.

Los frutos son muy sensibles durante esta fase a los factores meteorolgicos
adversos. Principalmente, tiene una gran incidencia sobre el cuajado la temperatura. La
lluvia y otros factores tambin pueden afectar negativamente a la capa epidrmica.

Las bajas temperaturas pueden provocar abortos del embrin y promover la

abscisin y, especialmente, las heladas pueden daar a los rganos del fruto total o
parcialmente, provocando un desarrollo anormal y posiblemente su necrosis y cada,
dando al traste con el proceso; lo que ocurre en numerosas ocasiones en muchas de
nuestras zonas frutcolas.

100
 4. Estado nutricional de la planta

El desarrollo inicial de los frutos se produce, en muchas especies, a expensas de las

reservas existentes en la planta despus de la floracin y a expensas de la escasa
capacidad que an tiene la nueva brotacin para proporcionar fotosintatos. Por lo tanto,
cualquier deficiencia nutricional en dichas fuentes provoca la paralizacin del
crecimiento y muy posiblemente la cada de los frutos.

A algunos elementos concretos se les achaca un papel importante en el cuajado,

especialmente al nitrgeno, ya que si las plantas presentan clorosis acusada por
deficiencia de este elemento, el cuajado ser prcticamente nulo. Tambin se ha
comprobado que las deficiencias en boro repercuten muy negativamente sobre el
cuajado.

5. Vigor del ramo fructfero y posicin del fruto.

En los ramos fructferos dbiles, mal posicionados o enfermos, el cuajado ser

deficiente; debido, normalmente, a un mal estado nutricional, segn se ha comentado
anteriormente. Asimismo, un exceso de vigor en la nueva brotacin puede entrar en
competencia con el crecimiento de los frutos y dificultar su cuajado; aunque esta accin
es ms compleja y no se manifiesta tan claramente como en condiciones de debilidad.

La posicin que ocupa la flor en el ramo fructfero o en la inflorescencia, en su caso,

tambin incide sobre el cuajado. Normalmente cuajan mejor los frutos que provienen de
las flores que abren primero.

6. Accin de plagas y enfermedades.

Algunas plagas causan daos a la flor y a los pequeos frutos originando su cada,
como es el caso de la hoplocampa en peral, anthonomo en manzano, prays en olivo, etc.
Los pjaros tambin pueden causar con sus picaduras daos importantes. Igualmente,
varias enfermedades pueden alterar el desarrollo y provocar necrosis en los pequeos
frutos, que se muestran muy sensibles en este estado.

7. Accidentes y otros factores.

Las actividades culturales mal realizadas, como labores profundas que originan
rotura de races, falta o exceso de riego, toxicidad producida por fitosanitarios, etc., y
otras causas accidentales o factores que provoquen un desequilibrio en la fisiologa de la
planta pueden tener incidencia sobre el cuajado.

101
3. Partenocarpia

La partenocarpia es un fenmeno por el cual las flores pueden producir frutos sin
haber sido fecundadas y, por lo tanto, sin semillas. Es un carcter gentico que se
manifiesta en muchas especies, total o parcialmente, y con diferente grado de unas
variedades a otras, incluso, excepcionalmente. Est influido tambin por las condiciones
ambientales y hormonales.

La partenocarpia es habitual en especies como la platanera, la pia, el caqui y la

higuera; se presenta con cierta frecuencia en ctricos, frutales de pepita, en ciertas
variedades de uva de mesa (Corinto negro y Sultanina), etc.

En algunos frutales sus manifestacin es escasa o los frutos partenocrpicos caen

rpidamente o no consiguen un desarrollo definitivo, como ocurre, por ejemplo, en los
frutales de hueso y en el olivo (aceitunas pajareras). Evidentemente, en los frutos
aprovechados por sus semillas no tendr ninguna utilidad.

En algunos frutos, como el pltano, los ctricos, el caqui y la uva de mesa, la

ausencia de semillas aumenta su valor cualitativo. En otros, como algunas variedades de
pera y manzana no tiene tanta relevancia, aunque su calidad disminuye respecto a los
frutos semillados, en otros casos los frutos partenocrpicos presentan formas y tamaos
irregulares que en las situaciones ms acusadas hace que no sean comerciales; por
ejemplo, son de tamao ms reducido, con forma alargada o cilndrica, con
invaginaciones y abultamientos que suelen provocar agrietados.

No todos los frutos sin semilla son partenocrpicos, ya que despus de ser
fecundadas las flores e iniciarse el desarrollo del embrin puede producirse su aborto, y,
por lo tanto, no tienen la semilla desarrollada; aunque s haya tenido un desarrollo
inicial de los tegumentos, lo que tambin puede suceder en los frutos partenocrpicos
que presentan una pequea "semilla" sumida. Asimismo, no sern partenocrpicos los
frutos procedentes de la fecundacin cuyas semillas han sido daadas por las heladas y,
sin embargo, se ha conseguido forzar su desarrollo con la aplicacin de fitorreguladores.

La partenocarpia se diferencia en dos tipos:

1. Partenocarpia natural.

La partenocarpia natural se da en numerosas especies, como las citadas

anteriormente que tienen una tendencia natural a producir todos los frutos por esta va, o

102
en cantidades elevadas. Las condiciones ambientales hacen variar de un ao a otro esta
capacidad partenocrpica.

Presenta dos formas:

a) Estimulativa: necesita el estmulo hormonal de los granos de polen sobre el

estigma o creciendo por el estilo. El polen es rico en auxinas y parece ser que stas son
las responsables del estmulo. En algn caso se cita que las oscilaciones trmicas y
acciones accidentales han estimulado la partenocarpia.

b) Vegetativa: se da sin el estmulo de la polinizacin de forma natural. El desarrollo

inicial del vulo no fecundado, aunque luego degenere, puede influir en el desarrollo del
fruto.

2. Partenocarpia inducida.

La partenocarpia es provocada por la aportacin de fitorreguladores.

Cada vez se conoce mejor la respuesta partenocrpica de las diferentes especies y

variedades a determinados tratamientos hormonales. Se han obtenido resultados
favorables, principalmente, con giberelinas y auxinas o combinacin de ambas, adems
de otras sustancias.

En bastantes variedades de peral se emplea, habitualmente, el cido giberlico

aplicado en uno o dos tratamientos al final de la floracin, generalmente con
concentraciones totales de 3 a 5 ppm. En ctricos es habitual el empleo de cido
giberlico, y tambin asociado con fenotiol, en naranjo, mandarino y limonero. En otros
frutales, como manzano, vid y frutales de hueso, se han probado diversas sustancias con
resultados variables o no concluyentes.

4. Desarrollo del fruto

El desarrollo de los frutos, que comienza con el cuajado, presenta diferencias

acusadas entre las especies en cuanto al crecimiento de sus tejidos y a la duracin del
proceso. Hay diferencias importantes entre los frutos de pepita y los frutos de hueso, as
como si son frutos carnosos o frutos secos. El periodo de desarrollo desde la floracin a
la madurez es muy diferente segn las especies y tambin entre variedades,

103
clasificndose stas en: tempranas, de media estacin y tardas, segn el intervalo de
tiempo que tardan en madurar. La duracin del desarrollo vara, por ejemplo, de algo
ms de un mes en variedades tempranas de cereza, a siete meses en variedades tardas
de pera y manzana, y hasta algo ms de un ao en variedades tardas de naranja.

A pesar de estas diferencias, todos los frutos tienen el crecimiento y aumentan el

volumen por la accin de dos fenmenos: la divisin de sus clulas y el engrosamiento
de las mismas. Normalmente, el crecimiento es mayor por la noche que durante el da,
coincidiendo con el periodo en que la planta no tiene la mxima actividad. Tambin, en
trminos generales, el ciclo de desarrollo atraviesa en todos los frutales por las mismas
fases caractersticas

Durante el desarrollo los frutos realizan tambin las funciones vitales de respiracin,
transpiracin y fotosntesis. La respiracin vara en intensidad en las diferentes fases de
su desarrollo, y tiene gran importancia para la conservacin del fruto despus de la
recoleccin. La transpiracin presenta tambin variaciones a lo largo de sus fases de
desarrollo y est ligada al espesor de la piel, al nmero y dimensiones de las lenticelas,
al recubrimiento ceroso de la cutcula y a otros factores internos ligados con su
capacidad de retencin de agua; as como a los factores ambientales. La fotosntesis va
perdiendo importancia a partir del envero (cambio de color) al ir desapareciendo los
pigmentos fotosintticos y ser sustituidos por otras sustancias.

4.1. Fases de la vida de los frutos

Los frutos, desde su formacin hasta su muerte, atraviesan por las siguientes fases:

1. Multiplicacin celular.

La fase de multiplicacin celular comienza con la fecundacin y dura de 3 a 7 o ms

semanas, segn las especies. En general, en cerezo es de 2 a 4 semanas, en
melocotonero y ciruelo de 4 a 5, en manzano de 4 a 6, en peral de 6 a 8 y en aguacate
contina hasta la maduracin. Al inicio hay una intensa divisin celular que disminuye,
considerablemente, despus de la floracin. Durante esta fase el aumento de tamao del
fruto es muy pequeo.

La mayor parte de las duplicaciones de clulas se produce antes de la antesis. Por

ejemplo, en una manzana que contiene, aproximadamente, dos millones de clulas en el
momento de la antesis y cuarenta millones en la recoleccin, se han producido unas

104
veinte duplicaciones antes de la antesis y slo unas cinco despus. El tamao final del
fruto estar muy condicionado por el nmero de clulas que tiene antes de iniciar el
aumento de volumen celular. Es importante que la flor haya tenido un buen desarrollo
para que sea alto el nmero de clulas al iniciarse el cuajado.

2. Engrosamiento celular.

A continuacin de la divisin celular activa se produce progresivamente el aumento

de tamao de las clulas. El fruto va aumentando de peso y volumen por la acumulacin
de sustancias hidrocarbonadas y de agua.

La tasa de crecimiento presenta diferencias importantes segn las especies, y ser

ms elevada si la variedad es ms temprana en alcanzar la maduracin. Su duracin
ser, por lo tanto, muy variable y puede ser de uno a cuatro o ms meses, segn la
especie y la variedad.

3. Maduracin.

En la fase final de crecimiento se producen en el fruto una serie de transformaciones

bioqumicas que hacen que el fruto adopte su aspecto y propiedades organolpticas
caractersticas, alcanzando la madurez.

Durante esta fase aumenta ligeramente de tamao y de peso por acumulacin,

principalmente, de agua; adems de aumentar sus espacios intercelulares. Esta fase dura,
en general, de 10 a 30 das segn las especies y la poca de maduracin.

4. Senescencia (o envejecimiento).

Despus de la maduracin, transcurrido un tiempo ms o menos largo, que puede ir

de unos das a algunas semanas segn el tipo de fruto, los frutos pierden sus buenas
caractersticas organolpticas. Degenera el sabor y el aroma y, segn los casos, se
ablandan o la pulpa se convierte en una sustancia de tipo harinoso, alcanzando un estado
de senectud. En general, si no han sido recolectados se desprenden de la planta.

5. Pudricin.

Es la fase final de la vida del fruto. Se producen alteraciones y fermentaciones que

originan la podredumbre del fruto y, por lo tanto, su muerte.

105
 La evolucin de estas fases del desarrollo de los frutos puede seguirse mediante la
variacin de la intensidad respiratoria, medida por la eliminacin de CO2 por los frutos.
Este indicador viene dado por los gramos de CO2 desprendidos por una muestra
equivalente a 100 g de peso durante 24 horas, a una temperatura dada.

La intensidad respiratoria permite clasificar a los frutos en dos tipos:

a) Frutos climatricos

La intensidad respiratoria tiene un descenso muy acusado en la fase de

multiplicacin celular y luego se atena durante el engrosamiento celular.
Posteriormente aumenta durante la maduracin, lo que se denomina climaterio, hasta
alcanzar su mximo en la denominada crisis climatrica, tornando luego a descender en
la senescencia. Finalmente, al entrar en la fase de pudricin tiene un ligero aumento
debido a las fermentaciones, para luego descender hasta anularse.

En la Figura 3.1 se representa la variacin de la intensidad respiratoria durante la

vida de los frutos climatricos. Entre estos frutos se encuentran los siguientes: pera,
manzana, melocotn, albaricoque, ciruela, pltano, aguacate, mango, chirimoya y
papaya.

b) Frutos no climatricos.

La intensidad respiratoria en estos frutos tiene un descenso continuado a lo largo de

las diferentes fases de desarrollo y no presenta el climaterio o aumento durante la
maduracin, segn se representa en la Figura 3.2. Entre los frutos no climatricos se
encuentran los siguientes: cereza, uva, naranja, limn y pia.

Intensidad
respiratoria Climaterio

Fases: 1 2 3 4 5

Multiplicacin Engrosamiento Maduracin Pudricin Tiempo

celular celular Senescencia

Figura 3.1. Variacin de la intensidad respiratoria en frutos climatricos.

106
 Intensidad
respiratoria

0 Tiempo

Figura 3.2. Variacin de la intensidad respiratoria en frutos no climatricos.

4.2. Crecimiento estacional de los frutos

El crecimiento de los frutos puede ser medido por el aumento de dimetro, volumen,
peso fresco o peso seco, etc. Las medidas del dimetro, sobre los mismos frutos, a
intervalos durante el periodo de crecimiento permiten obtener una curva de crecimiento.
Tambin tomando muestras de frutos a intervalos se puede determinar la curva de
crecimiento en peso o volumen y establecer las correlaciones alomtricas con el
dimetro.

Cada especie o grupo de especies tiene una intensidad de crecimiento diferente que
da lugar a una curva caracterstica de crecimiento, en general, de tipo sigmoidal.

Los frutos de pepita presentan un crecimiento lento en la fase de multiplicacin,

luego un crecimiento rpido en la fase de engrosamiento y finalmente un crecimiento
lento en la fase de maduracin, ms acusado en la manzana, ya que la pera apenas lo
presenta. La representacin del crecimiento respecto al tiempo adopta una "curva en S",
segn se representa en la Figura 3.3.A. Otros frutos como los ctricos, el pltano y la
pia tropical presentan tambin una curva sigmoidal similar en su crecimiento.

En los frutos de hueso tras la divisin celular con un crecimiento lento se produce un
crecimiento rpido (fase I), alcanzando el endocarpio y la semilla casi su tamao
definitivo. Luego se produce una detencin, con un crecimiento muy lento (fase II)
durante el endurecimiento del endocarpio y el rpido desarrollo del embrin. A
continuacin tiene lugar un nuevo incremento (fase III), alcanzado un crecimiento
rpido en la etapa prxima a la maduracin. La representacin de este crecimiento
adopta una "curva en doble S", segn se representa en la Figura 3.3.B. La aceituna
presenta una curva similar diferenciando estas tres fases. En la uva tambin se presenta
un crecimiento de este tipo con una detencin durante la formacin de la semilla,
aunque luego en el envero el crecimiento tambin vuelve a ralentizarse.

107
 Los frutos secos tienen un crecimiento sigmoidal simple, pero la avellana presenta
un crecimiento muy particular, debido al gran desfase entre la fecundacin y cuajado, y
el posterior desarrollo del ovario que tiene lugar en junio, presentando entonces un
crecimiento extremadamente rpido, segn se representa en la Figura 3.3.C.
Crecimiento Crecimiento Crecimiento

Tiempo Tiempo Tiempo

A. Frutos de pepita B. Frutos de hueso C. Avellano

Figura 3.3. Curvas tipo de crecimiento estacional de los frutos.

4.3. Seguimiento del desarrollo del fruto y previsin de cosecha

El seguimiento del desarrollo de los frutos permite realizar una previsin de la

cosecha; y, adems, prever las caractersticas que tendrn los frutos en recoleccin,
especialmente: calibre, nmero de semillas, aspecto, y otras caractersticas especficas
de su calidad.

En una explotacin frutal, si se conoce la curva de crecimiento media que presenta

una variedad se puede comparar durante la campaa la curva de crecimiento que se va
produciendo con dicha curva prevista o deseable. Si los valores obtenidos en el
seguimiento de la campaa estn por debajo de lo normal pueden detectarse posibles
fallos en el proceso productivo y proponer acciones correctoras. Los menores
crecimientos respecto a la curva base pueden indicar, por ejemplo, que el riego o la
fertilizacin estn siendo insuficientes ese ao, permitiendo su correccin antes de que
la manifestacin sea ms patente y tenga mayores repercusiones sobre la produccin.

Asimismo, pueden usarse tablas varietales de prediccin de tamao (dimetro o

peso) en las que se refleja la evolucin de diferentes tamaos de frutos, respecto a una
referencia inicial, para determinados das despus de la plena floracin. De esta forma
puede predecirse el tamao que probablemente alcanzarn los frutos en recoleccin
segn sea su tamao en cada fecha de referencia.

108
 Las previsiones de produccin de la plantacin se utilizan para la planificacin de
las necesidades del proceso productivo y para planificar la comercializacin. Estas
previsiones son la base para el control de las necesidades de aclareo, poda en verde,
fertilizacin, riego, etc., y finalmente para establecer las necesidades de la recoleccin.

Una primera medida de la futura cosecha se obtiene a partir de los frutos cuajados
por rbol. Para el seguimiento del proceso y su comparacin con otros datos se
determina el porcentaje de cuajado, mediante el nmero de frutos cuajados respecto al
nmero de flores o de inflorescencias, en su caso. El grado de cuajado tambin puede
referirse al nmero de frutos cuajados por cm2 de seccin de la rama que los soporta o
del tronco del rbol, lo que indica la densidad de cuajado.

Las previsiones de produccin tambin se realizan a nivel regional y nacional

mediante diferentes mtodos, con el fin de planificar las polticas de mercado y con
fines estadsticos.

La Administracin realiza todos aos, para las especies ms importantes, una

previsin de produccin mediante el mtodo de aforo de cosechas. Para ello se llevan a
cabo dos aforos. Uno varias semanas antes de la recoleccin y otro prximo a la
recoleccin. Entre ellos se tienen en cuenta las modificaciones, por factores climticos o
de otro tipo, que pueden influir en la cosecha. Los resultados se obtienen prximos a la
recoleccin, por lo que este mtodo, ms que una previsin para la regulacin de
mercados, tiene ms bien efectos estadsticos. El mtodo de aforo de cosechas se basa
en la localizacin de parcelas-censo, extradas aleatoriamente del Inventario
Agronmico. De estas parcelas se constatan los datos agronmicos mediante expertos
en evaluacin, y se verifica la variedad, marco de plantacin, formacin, edad,
anomalas, etc., estimando la produccin de la parcela. Luego se hace una agrupacin de
parcelas, constatadas en cada comarca, por variedades y estratos de edad. Y se
relacionan los datos, estimando as la cosecha en kg/ha para cada variedad y estrato de
edad. Finalmente se extrapolan los datos a escala comarcal, provincial y nacional, segn
los rendimientos medios obtenidos, para prever de forma aproximada la produccin
total.

Otro mtodo es el de seguimiento polnico. Se basa en establecer unas zonas

climticas homogneas y seguir la circulacin polnica de esa zona con una estacin de
seguimiento polnico, para luego relacionar la cantidad de polen captada con los
factores meteorolgicos y los factores biolgicos que se dan en la zona y hacer una
previsin de cosecha. Tiene la ventaja sobre el sistema de aforos de conocer la previsin
varios meses antes de la recoleccin. Est especialmente indicado para especies de

109
polinizacin anemfila y se est poniendo a punto para otros frutales de polinizacin
entomfila.

Por otro lado se est estudiando el sistema de teledeteccin para la previsin de

cosechas, en base a los datos facilitados por satlites, con resoluciones cada vez mejores
para pequeos tamaos de parcela. Igualmente se est trabajando con fotografa area
en diferentes bandas.

4.4. Productividad

La productividad es un indicador de la eficacia y de la eficiencia productiva de una

planta o de la plantacin. Tambin se utiliza para comparar, sobre la base de
determinados parmetros, el material vegetal empleado en la plantacin con otros
materiales, en el mismo medio o en condiciones de cultivo similares.

Una de las medidas ms corrientes es la produccin por rbol, pero en una misma
parcela puede haber rboles de diferente tamao o de diferentes caractersticas, por lo
que, generalmente, para conseguir una mejor comparacin de su productividad, se toma
como parmetro ms significativo la produccin respecto al tamao del tronco.

Tanto la produccin como el crecimiento estn relacionados con el permetro del

tronco. Igualmente existe una relacin lineal entre el rea de la seccin transversal del
tronco y el peso de la parte area.

Estas relaciones permiten el clculo de la productividad en trminos de produccin

por centmetro cuadrado de seccin transversal del tronco (kg/cm2). Este es un indicador
comnmente aceptado en las experiencias con frutales para medir la eficacia de la
planta.

Para tener un estimador ms completo de la productividad del rbol debera aadirse

a la anterior relacin la superficie ocupada por el rbol en la plantacin, obteniendo de
esta forma un indicador referido tambin a m2 de suelo (kg/cm2/m2).

La productividad de la parcela se da en kilos totales producidos por unidad de

superficie (kg/ha). Este ser un estimador de la eficacia de la plantacin. Cabe citar que
en las referencias de productividad interesar, en muchas ocasiones, conocer tambin
otros datos, como distribucin de calibres de los frutos, peso medio, etc.

110
 Por otro lado, la eficiencia de la planta la determinaramos teniendo en cuenta el
consumo de materias primas (agua, fertilizantes, energa, etc.) respecto a los kilos de
produccin obtenida. De igual forma determinaramos la eficiencia de la plantacin, y
teniendo en cuenta otros aspectos, como inversiones, mano de obra, etc.
determinaramos la eficiencia de la explotacin. Estos datos resultan muy tiles para
comparar diferentes estrategias de produccin y analizar las repercusiones econmicas
que tienen.

En base a las medidas de superficie fructfera potencial mxima (cm2 de seccin de

tronco por hectrea que puede haber como mximo), y segn las variedades y patrones
empleados, y la tecnologa de produccin, se puede estimar la produccin mxima
potencial por hectrea en una plantacin. Disponiendo de muchos datos de ensayos se
pueden hacer estimaciones sobre las producciones mximas (de caractersticas
aceptables) que pueden obtenerse por unidad de superficie para las diferentes especies y
variedades. Por ejemplo, actualmente la produccin potencial mxima en manzano se
sita prxima a las 120 t/ha, en peral a las 100 t/ha, en melocotonero a las 60 t/ha, en
naranjo a las 80 t/ha en vid a las 45 t/ha. Evidentemente, estas producciones mximas
variarn mucho segn las condiciones en que se lleva a cabo el desarrollo de los frutos,
las variedades empleadas y el tamao exigido a los frutos.

5. Factores que influyen en el desarrollo del fruto

El desarrollo del fruto est influido por un nmero grande de factores que pueden
dividirse en dos grandes grupos: factores internos o de la propia planta y factores
externos o del medio productivo.

Estos factores, adems de intervenir en las cadas de frutos, son los responsables del
tamao final alcanzado por el fruto y de las caractersticas que determinan su calidad. El
fruticultor debe prestarles atencin y tratar de controlar su accin, en lo posible, ya que
de ellos va a depender, finalmente, la cosecha.

5.1. Factores internos

Las caractersticas propias de cada tipo de fruto entraan unas necesidades

especficas para su desarrollo, lo que ligado al crecimiento de la vegetacin y, sobre

111
todo, a los aspectos nutricionales, determina la principal incidencia, dada por los
siguientes factores:

1. Nmero de clulas y tamao.

Para cada variedad, los frutos con mayor nmero de clulas tienen, normalmente, la
posibilidad de alcanzar mayor tamao. Por eso es importante que la flor sea de
"calidad", es decir, que haya tenido lugar en la flor un nmero alto de divisiones
celulares, dado que despus de la fecundacin se produce un nmero mucho ms
reducido de divisiones.

La disponibilidad de nutrientes antes y durante la floracin, y en la primera etapa de

formacin del fruto, ser esencial para tener un buen comienzo de desarrollo.

Un aclareo fuerte de flores o de frutos recin formados origina frutos con mayor
nmero de clulas y de mayor tamao. Posiblemente al mejorar las condiciones para la
divisin celular por una menor competencia. Los aclareos basados en productos
qumicos son mucho ms selectivos que los manuales, al derribar slo los frutos ms
pequeos y dbiles, normalmente con menor cantidad de clulas; lo que es ms difcil
de conseguir con un aclareo manual, sobre todo si no es cuidadoso.

El tamao final de las clulas estar ligado a su nmero y a las condiciones del
desarrollo. La interaccin de estos factores originar frutos de mayor o menor tamao;
aunque, en general, un mayor tamao de clulas suele implicar mayor tamao del fruto,
al haber estado tambin el fruto en buenas condiciones durante la divisin celular.

2. Nmero y evolucin de las semillas.

Las semillas ejercen una gran influencia en el desarrollo del fruto y sobre sus
caractersticas finales.

En los frutos de hueso si se destruye el embrin en sus primeros estados de

desarrollo se provoca la parada del crecimiento y la cada del fruto. En todo caso, si la
semilla no llega a desarrollarse completamente los frutos caen ms fcilmente, o no
tienen un desarrollo correcto entrando antes en la maduracin.

En los frutos de pepita las semillas contribuyen tambin a evitar su cada; ya que, en
general, caen los frutos que tienen menos semillas. No obstante, pueden completar su
desarrollo aunque no hayan sido fecundados (frutos partenocrpicos) o aunque el
embrin haya abortado, sumindose la semilla (semillas vanas).

112
 Al igual que ocurre con el cuajado, las hormonas sintetizadas en la semilla afectan al
crecimiento posterior del fruto y regulan su cada. La actividad giberlica en la semilla
tiene un incremento importante al poco tiempo de la fecundacin y luego desciende
progresivamente segn va creciendo el fruto. Las giberelinas producidas estimulan la
produccin de AIA (auxina) con una cierta periodicidad, que coincide con fenmenos
importantes en el desarrollo del endospermo o del embrin, regulando de esta forma la
retencin o el desprendimiento del fruto. En manzano se manifiesta claramente la
relacin entre los niveles de auxinas en la semilla y la cada de frutos, coincidiendo los
bajos contenidos de hormona con las cadas acusadas de frutos.

En los frutos de pepita el nmero de semillas puede incidir, tambin, sobre la forma,
el volumen, la maduracin y la calidad del fruto. Si faltan las semillas en los carpelos de
un lado el fruto presenta un desarrollo asimtrico, al crecer menos ese lado. Al tener
ms semillas suelen alcanzar mayor volumen y presentan mayor calidad. Los frutos
partenocrpicos y los frutos sin semillas desarrolladas suelen retrasar su maduracin
respecto a los normales y presentan inferior calidad.

3. Nmero de hojas y superficie foliar.

La sntesis y acumulacin de sustancias de reserva en las hojas y la traslocacin a los

frutos condicionar su nutricin, siendo un factor determinante de la cada, adems de
incidir sobre el tamao y la calidad del fruto. El abastecimiento de agua y nutrientes, y
las condiciones ambientales en que se encuentra la planta, sern determinantes para un
buen desarrollo foliar y para una buena actividad fotosinttica. Gran parte de los
compuestos son sintetizados en las hojas y transportados hacia los frutos; aunque
algunos productos, como los azucares reductores, se forman directamente en los tejidos
de los frutos.

El contenido de materia seca y de azcar en los frutos aumenta en relacin a la

superficie foliar disponible, hasta que alcanza unos niveles ptimos, a partir de los
cuales su accin puede ser negativa para los frutos.

El crecimiento celular, y por lo tanto el desarrollo del fruto, est ntimamente ligado
al abastecimiento de hidratos de carbono. Cada fruto precisa un nmero mnimo de
hojas para ser alimentado en buenas condiciones. Al disminuir de este nmero mnimo
de hojas por fruto el tamao ser ms pequeo y el contenido de azucares ms bajo. En
la Tabla 3.1 se indica el nmero de hojas por fruto que en trmino medio se precisa en
diferentes especies. No obstante, al tener ms frutos el rbol las hojas se comportan de
forma ms eficiente.

113
 El general, los frutos asentados sobre ramos dbiles, enfermos o provistos de pocas
hojas, pierden antes sus frutos y stos alcanzan menor tamao. Asimismo, un exceso de
vigor en la vegetacin puede provocar tambin una prdida de frutos y dificultar su
desarrollo por la excesiva competencia sobre los nutrientes disponibles y los
desequilibrios creados, como una mala iluminacin y aireacin. No obstante, se ha
constatado que los frutos son verdaderos sumideros metablicos hacia los que se
mueven preferentemente todos los nutrientes, orgnicos e inorgnicos; por lo que una
carga abundante de frutos origina siempre un menor crecimiento de los brotes.

Se ha comprobado en peral y manzano que, despus del cuajado, los brotes

desarrollados por las yemas fructferas mixtas influyen positivamente sobre el desarrollo
de los frutos del corimbo, al contribuir a su alimentacin hidrocarbonada. Pero antes y
durante el cuajado, mientras que el balance fotosinttico es negativo, estos brotes se
desarrollan a expensas de las reservas y compiten con los frutos, dificultando el cuajado.

Tabla 3.1. Nmero medio de hojas necesario por fruto, en diversas especies.

Especie N de hojas Especie N de hojas

Peral 40 Naranjo 25
Manzano 35 Olivo 15
Melocotonero 30 Aguacate 30
Albaricoquero 35 Nogal 10
Ciruelo 25 Higuera 4

4. Posicin del fruto y estado de la ramificacin.

Los frutos tienen un mayor o menor crecimiento segn sean las caractersticas de los
ramos fructferos y de las yemas que los producen. Los frutos mejor situados, los
procedentes de yemas fructferas ms frtiles o de flores que abren antes, tienen
mayores posibilidades de desarrollo. Por ejemplo, en manzano alcanzar mayor tamao
el fruto procedente de la flor central del corimbo; y, asimismo, los frutos procedentes de
las yemas terminales de brindillas coronadas o de ramos mixtos que los procedentes de
yemas axilares de estos ltimos.

En melocotonero, en general, los frutos desarrollados en ramos con cierto grosor y

longitud (ramos mixtos) suelen alcanzar mayor tamao que los desarrollados sobre
ramos ms cortos y dbiles y con ms flores (chifonas) o sobre ramilletes de mayo, dado

114
que el nmero de yemas vegetativas para desarrollar nuevos brotes es mucho menor,
sobre todo en estos ltimos que solo tienen la terminal.

En general, cuando los ramos fructferos se asientan sobre una ramificacin muy
envejecida, alejada de las ramas estructurales, en mal estado sanitario, deprimida por
falta de iluminacin, etc., los frutos tendrn mayor tendencia a desprenderse y su
tamao ser menor. Estos efectos estn ligados, principalmente, a la nutricin del fruto.

5. Nmero de frutos.

El nmero de frutos de la planta tiene una gran incidencia sobre las cadas, sobre el
tamao final alcanzado y sobre aspectos de su calidad.

A partir de cierto nmero de frutos, la competencia entre ellos hace que el tamao
descienda considerablemente, segn se representa, genricamente, en la Figura 3.4.
Aunque al tener ms frutos la produccin total por planta aumente, el fruticultor debe
buscar el tamao ptimo mediante el aclareo de frutos, ya que los frutos pequeos
suelen tener poco valor comercial.

Un exceso de frutos tiene, adems, efectos negativos sobre la induccin floral y

puede desencadenar alternancia de la produccin.

El aclareo de frutos es una prctica habitual en varias especies, como en manzano,

melocotonero, ciruelo, etc. Tradicionalmente se ha realizado un aclareo manual despus
de que se conoce el cuajado definitivo y antes de que se produzca una competencia
excesiva entre frutos al adquirir cierto tamao, ya que en el caso de ser tardo el aclareo
las reservas de los frutos desprendidos podran haber sido aprovechadas por los que
quedan en la planta.

El aclareo qumico de frutos, prcticamente, se emplea slo en manzano, puesto que

en otras especies no se logran siempre los resultados deseados, como es el caso del
melocotonero, albaricoquero y ciruelo.

Los productos y las dosis utilizadas en manzano deben ajustarse para cada variedad
o grupo de variedades, lo mismo que el momento ptimo de aplicacin. El producto
hormonal ms utilizado es la auxina ANA (acido naftalenactico) a una dosis media de
10 ppm. Tambin se emplean: NAD o NAAm (naftalenacetamida), Carbaril (Sevin),
etc. Normalmente su accin se basa en el desprendimiento de los frutos que no han
alcanzado cierto tamao, permaneciendo en el rbol los frutos que lo superan,
controlando de esta manera la carga deseada. El ANA acta, principalmente, sobre el

115
endospermo provocando su degeneracin y con ello la muerte del embrin,
interrumpiendo su accin hormonal y originando la cada del fruto.

En frutales de hueso se han utilizado productos como el 3-CPA (3-clorofenoxi--

propionamida), CEPA (Ethrel o Ethephon), etc., pero su accin es irregular y no
siempre son eficientes.

Uno de los primeros productos utilizados y que actualmente est prohibido su uso
fue el DNOC (4,6-dinitro-o-cresol), producto de tipo custico. Tambin se aplican
productos aclarantes de flores o incluso de yemas para regular la futura produccin.
Debe tenerse en cuenta que la primera intervencin para regular la produccin se hace
mediante una poda adecuada.

Tamao del Tamao Produccin

fruto ptimo por planta
T

Nmero de frutos

Figura 3.4. Relacin genrica entre el tamao del fruto y la produccin.

5.2 Factores externos

Los factores externos que influyen en el desarrollo de los frutos son inherentes al
medio ambiental y a las tcnicas culturales aplicadas. La incidencia ms importante est
dada por los siguientes factores:

1. Nutricin mineral.

La existencia de nutrientes en suelo y las condiciones adecuadas para la absorcin

son aspectos determinantes para el crecimiento del fruto y para su calidad.

El nitrgeno es el factor ms lmitante del crecimiento, sobre todo durante los

primeros estados del desarrollo del fruto. El potasio y el fsforo ejercen su mayor

116
influencia sobre la calidad, al igual que el calcio, que adems tiene importancia para la
conservacin.

2. Agua.

El agua es el componente ms importante en casi todos los frutos y supone, en

muchos casos, el 80 - 90 % del peso en la madurez. De no satisfacer las necesidades de
agua se perjudica la absorcin de nutrientes y la traslocacin de sustancias
hidrocarbonadas, lo que provocar una reduccin de tamao del fruto.

Los frutos jvenes necesitan una elevada cantidad de agua, su contenido absoluto
aumenta hasta el envero, luego al acumular sustancias orgnicas disminuye su
porcentaje. Los frutos tambin tienen transpiracin, la cual disminuye al acercarse la
maduracin. Los frutos se contraen durante el da y se dilatan por la noche.

En condiciones de sequa, si las races no suministran suficiente agua, el agua

necesaria en la planta puede ser retirada de los frutos hacia las hojas. Si el estrs hdrico
perdura se produce la deshidratacin del fruto ("arrugado") y la consiguiente cada.

3. Condiciones climticas.

La variable meteorolgica que ms condiciona el crecimiento es la temperatura, al

incidir, especialmente, en los procesos metablicos que se llevan a cabo en el fruto.
Temperaturas clidas, sin contrastes nocturnos, favorecen el crecimiento. Los frutos en
desarrollo tambin son afectados frecuentemente por las heladas primaverales que
causan daos en sus tejidos provocando su cada o mermando su calidad.

La iluminacin, junto con la temperatura, ejerce una incidencia directa sobre el

tamao de los frutos y su coloracin. Los frutos situados en las zonas interiores del
rbol son ms pequeos y menos coloreados, adems de tener ms desfavorables otras
cualidades de la calidad.

Otros factores, como el granizo que provoca heridas y desprendimientos, la lluvia y

la alta humedad atmosfrica que provoca agrietamientos, la radiacin elevada que
provoca quemaduras, etc., pueden afectar considerablemente al desarrollo de los frutos.

4. Actividades culturales.

Dentro de las actividades culturales, la poda es uno de los factores que ms

incidencia tiene sobre el crecimiento del fruto al incidir sobre el equilibrio vegetacin-

117
produccin, y sobre la iluminacin y la aireacin de los frutos. Especialmente la poda en
verde para corregir los posibles desequilibrios.

Ya se ha comentado la importancia del aclareo sobre el tamao de los frutos, as

como la importancia del riego y la fertilizacin sobre el desarrollo. Asimismo, una
buena defensa fitosanitaria es imprescindible para librar a los frutos de ataques
parasitarios que pueden provocar su cada o mermar su calidad.

Los tratamientos con fitorreguladores pueden incidir sobre el proceso de desarrollo

frenando la cada, modificando su forma, actuando sobre la maduracin, etc.

6. Desarrollo de la semilla

La semilla tiene su origen en la fecundacin del vulo con la formacin del embrin
o, excepcionalmente, en la apomixis con la formacin a la vez de embriones asexuales,
segn se ha comentado detalladamente en el apartado 4 del captulo 2.

El desarrollo de la semilla est determinado por el desarrollo del endospermo y del

embrin, junto con el desarrollo de los tegumentos del vulo que darn origen a la
cubierta de la semilla. Si el embrin aborta, los tegumentos del vulo pueden continuar
el desarrollo dando lugar a una semilla sumida (semillas vanas), con mayor o menor
crecimiento. Incluso, sin haberse producido la fecundacin puede haber un ligero
desarrollo de los tegumentos originando una pequea semilla vana.

En las semillas maduras de la mayor parte de especies frutales no existen restos

apreciables de la nucela ni del endospermo. En las semillas de las Rosceas no hay
endospermo y, sin embargo, permanece como tejido de reserva (albumen) en la semilla
de la vid. En muchos casos estos tejidos se reducen a una fina pelcula adosada la pared
interna de la cubierta.

El embrin ocupa todo el espacio que encierra la cubierta. Se diferencia en dos

cotiledones relativamente grandes que al separarlos queda adherido a uno de ellos el
pequeo embrin residual, en el cual se aprecia un eje embrionario en cuyos extremos
est la plmula y la radcula que darn origen a la futura plntula. Las semillas
apomcticas contienen varios embriones de diferente tamao con cotiledones de forma
irregular.

118
 La cubierta de la semilla est formada por el tegumento externo denominado testa,
originado por la primina, y por el tegumento interno o tegmen, originado por la
secundina.

Comnmente, a la semilla madura de los frutos tipo drupa se le denomina almendra

y a la de los frutos tipo pomo y baya se le denomina pepita. Las semillas de algunas
especies, como en frutales de hueso, olivo, avellano, etc., se hallan protegidas o
recubiertas por un endocarpio lignificado, o por otros tejidos del pericarpio,
denominndose, comnmente y en algunos casos, al conjunto tambin semilla. No
obstante, al estudiar o tratar las semillas deben diferenciarse claramente estos
recubrimientos de lo que es la semilla. As, por ejemplo, al endocarpio del melocotn o
de la aceituna se le denomina hueso, diferencindolo de la semilla. En la Figura 3.5. Se
representan las diferentes partes de una semilla tipo ya madura.

Figura 3.5. Partes de una semilla tipo seccionada.

6.1. Fases del desarrollo de la semilla

En el desarrollo de la semilla se diferencian las cuatro fases siguientes, marcadas por

el estado del embrin:

1. Fase de crecimiento lento.

En la primera fase se produce una divisin lenta del cigoto formando un proembrin
indiferenciado. En esta fase el endospermo se desarrolla rpidamente dando lugar a
ncleos libres. El embrin no es apreciable a la vista y el proceso tiene una duracin
muy variable (3-10 semanas) segn especies.

2. Fase de crecimiento rpido.

Al inicio de la fase el endospermo pasa a un estado celular y el embrin entra en un

periodo de crecimiento rpido, consumiendo el endospermo primario que es

119
reemplazado por otro secundario, el cual se regenera constantemente al ser consumido.
El embrin se va alargando y se aprecia a la vista. En los frutos de hueso adquiere
inicialmente forma de corazn. Ya se diferencian claramente los cotiledones y el
embrin residual, y al terminar la fase el embrin ocupa su volumen mximo y finaliza
el crecimiento. El proceso dura varias semanas.

En los frutales de hueso comienza en esta fase el endurecimiento del endocarpio, lo

que marca el volumen mximo a ocupar por la semilla. En la Figura 3.6 se representan
las curvas de crecimiento de una semilla de melocotonero y su relacin con las fases del
crecimiento.

Longitud
Pericarpio
III

II
Tegumentos
I
Embrin

Tiempo
Figura 3.6. Curva tipo de crecimiento de la semilla y su relacin con el
crecimiento del fruto, en melocotonero.

3. Fase de maduracin.

En esta fase ya no hay crecimiento del endospermo ni del embrin y comienza lo

que se denomina perodo de relleno. La duracin de esta fase es corta en relacin con
las anteriores.

La semilla aumenta rpidamente de peso seco, se endurece y pierde humedad. La

testa pasa del color blanco anterior a adquirir una coloracin marrn.

A la vez que madura y se va secando la semilla va madurando el fruto. En

variedades de recoleccin muy temprana, con un ciclo de desarrollo del fruto muy corto,
puede ocurrir que cuando madure el fruto la semilla an no est madura y
fisiolgicamente no sea viable, teniendo que transcurrir un cierto tiempo para completar
su desarrollo.

120
 4. Fase de latencia.

Por ltimo, la semilla ya madura entra, en general, en una fase de latencia interna
regulada por el ABA (cido abscsico) que le impide la germinacin. Necesitar
acumular fro para salir de esta latencia o endodormicin, por la que pasan las especies
de zona templada.

En la Figura 3.7 se representan diferentes fases del desarrollo de la semilla de los

frutales de pepita y de los frutales y hueso.

Figura 3.7. Fases del desarrollo de la semilla en frutales de pepita y en frutales de

hueso.

7. Cada de frutos

A lo largo del proceso de desarrollo de los frutos se producen diferentes cadas, en

unos casos consideradas naturales y en otros como consecuencia de accidentes sufridos,
tal como se ha comentado al tratar los factores que influyen en su desarrollo. La cada es
un proceso selectivo, an no muy bien explicado, que puede ser iniciado,
principalmente, por los siguientes factores:

- Falta de fecundacin y aborto del embrin.

- Factores endgenos de regulacin de la planta.
- Factores nutricionales y meteorolgicos.
- Tratamientos qumicos y otras intervenciones sobre la planta.
- Ataques de plagas y enfermedades, heridas, etc.

La cada se produce por el proceso de abscisin que tiene lugar, en general, en la

zona de insercin del pednculo del fruto al ramo.

121
 El proceso se inicia con la formacin, en la zona de insercin del pednculo, de la
capa de abscisin, que es un estrato meristemtico con dos a diez capas de clulas. En
esta etapa se llevan a cabo cambios metablicos con transformacin de la celulosa en
compuestos pcticos de consistencia gelatinosa. Igualmente la actividad de enzimtica
especfica origina que se sustituya el calcio por grupos metilo, ocasionando la
disolucin, en parte, de la pared celular, por lo que las clulas dejan de estar cementadas
y unidas, y se produce la separacin. En las clulas de la capa de separacin que quedan
en la parte del ramo ocurren, asimismo, una serie de cambios que originan una capa
suberificada impermeable, protectora de la superficie de separacin.

Segn se deduce de experiencias realizadas, existe una relacin importante entre la

cada de frutos y la produccin de hormonas en la semilla, ms concretamente en los
tejidos del endospermo.

As por ejemplo, en manzano, segn se representa en la Figura 3.8, se produce un

pequeo incremento del nivel de auxinas despus de la fecundacin y cesa unos das
despus de la cada de ptalos, producindose entonces un mayor desprendimiento de
frutos (cada de frutos recin cuajados). Posteriormente se produce un nuevo incremento
de auxinas al pasar el endospermo a un estado celular, lo que origina un descenso en la
cada. Al bajar de nuevo el contenido auxnico se produce una segunda cada importante
de frutos (cada de competencia) que finaliza de una forma rpida al producirse un
nuevo estmulo auxnico, ms importante que los anteriores, que coincide con la
finalizacin del crecimiento del embrin. Finalmente, la cada prxima a la maduracin
coincide con un nuevo descenso del contenido hormonal, al decaer la actividad de la
semilla al haber completado su desarrollo el embrin.

Dada la regulacin hormonal, en el proceso de abscisin se puede intervenir

mediante la aplicacin de fitorreguladores. Segn parece, las sustancias ejercen su
accin en la regulacin enzimtica especifica que interviene en las transformaciones
celulares.

Los productos pueden facilitar o retrasar la abscisin y su accin es muy variable y

difcil de controlar, dependiendo, conjuntamente, de la poca de aplicacin, de la dosis
aplicada y de las condiciones ambientales de la aplicacin. Asimismo, se pueden
presentar efectos contradictorios para un mismo producto segn la poca y la dosis.

Ya se ha comentado que en determinados frutales, sobre todo en numerosas

variedades de manzano, se realiza el aclareo qumico de frutos. Para ello se emplean

122
diferentes productos: ANA (a dosis de 10 ppm), NAD, Carbaril, Ethrel, etc., con
acciones ms o menos selectivas respecto a variedades y pocas de aplicacin.

Para dificultar o impedir la abscisin, ya en un estado prximo a la maduracin, se

emplea: NAP (naftil acetato potsico); ANA (a dosis superiores a 20 ppm); 2,4 D (cido
2,4-diclorofenoxiactico); 2,4 DP (Diclorprop), etc., y tambin con acciones selectivas
segn especies y variedades. Por el contrario, en estados avanzados de desarrollo
facilitan la abscisin: ABA, Ethrel y otros productos que favorecen la produccin de
etileno.

Intensidad Estmulo auxnico

de cada
Cada de Cada de
junio madurez
Primera
cada

0 4 8 12 16
Semanas despus de la fecundacin

Figura 3.8. Relacin entre el contenido de auxinas de la semilla y la cada de frutos

en manzano, (segn Luckwill, 1953).

7.1. Tipos de cadas

Las cadas que se producen a lo largo del desarrollo del fruto van a ser determinantes
de la cantidad y calidad de la cosecha. En condiciones normales, los desprendimientos
concurren, en general, en tres pocas ms o menos definidas, segn el estado de
desarrollo, denominndose cadas fisiolgicas. En algunos casos, los desprendimientos
son motivados por causas anormales o accidentales que ocurren en la planta,
denominndose entonces cadas accidentales.

A) Cadas fisiolgicas de frutos:

1. Cada de cuajado.

Esta primera cada tiene lugar de dos a cuatro semanas, aproximadamente, despus
de la floracin y se solapa con la cada de flores. Se desprenden algunos frutos recin
cuajados aunque el pistilo tenga una apariencia normal, e, incluso, frutos en los que ya

123
se aprecia un ligero desarrollo. En muchos casos se considera a esta cada como
continuacin de la cada de flores que ocurre poco despus de la cada de ptalos, y que
afecta a las flores defectuosas, no fecundadas o con aborto del embrin recin formado.
En este caso se denomina cada de flores y de frutos recin cuajados, siendo considerada
como una nica cada, tal como se ha expuesto en el apartado 1.1 del presente captulo.
En los frutales de hueso el periodo de cada de cuajado es ms amplio, abarcando,
incluso, hasta la siguiente cada.

2. Cada de junio.

Esta cada se produce, normalmente, al terminar la fase de multiplicacin celular y

comenzar el engrosamiento del fruto. En muchas especies tiene lugar a primeros de
junio, por eso recibe esa denominacin en el Hemisferio Norte, aunque si la maduracin
de la variedad es temprana y la zona es clida, se adelanta a mayo o antes. Suele
comenzar de dos a cuatro semanas despus de la cada anterior.

Se denomina tambin cada de competencia al ser debida, principalmente, a la

competencia que se produce entre los frutos en crecimiento y a la vez con la vegetacin.
Puede afectar del 10 al 30% o ms de los frutos de la planta, dependiendo de las
variedades y de la carga existente. Los frutos de hueso se desprenden de su pednculo, a
diferencia de la cada de cuajado en que la separacin se produce en el ramo.

Segn se ha comprobado existe una gran relacin entre el aumento del contenido de
hormonas en la semilla y el cese de la cada de frutos.

Presentan mayor tendencia a la cada los frutos con menos semillas o con semillas
mal desarrolladas, los situados en ramos ms dbiles o en posicin desfavorable para su
nutricin, los frutos ms retrasados en su desarrollo y, en general, todos aquellos frutos
que se encuentran en peores condiciones o estado.

Cuando la cosecha es excesiva, esta cada es favorable para lograr un buen tamao
de frutos. Si no ocurre, habr que realizar un aclareo. No obstante, los aclareos
realizados con anterioridad regulan esta cada de junio que puede llegar a no apercibirse.

Algunas variedades presentan una cada posterior irregular, previa a la maduracin,

de diferente intensidad segn los aos y no debida a causas accidentales, sin que se
conozca exactamente el motivo; aunque est muy relacionada con el suministro de agua
y el desarrollo vegetativo. Se da, por ejemplo, en la variedad de melocotonero
"Alejandro Dumas".

124
 3. Cada de madurez.

Es la cada natural de los frutos al formase la capa de abscisin en la madurez. Sin

embargo, algunas variedades comienzan a presentar esta cada unos das antes de la
recoleccin, lo que origina considerables prdidas y no tiene, prcticamente,
compensacin para el desarrollo de los dems frutos, ya que su crecimiento esta casi
completado. El desprendimiento previo a la recoleccin se acenta en algunas
variedades y se ve favorecido por lluvias y vientos.

B) Cadas accidentales:

Adems de las cadas citadas anteriormente, se producen desprendimientos

accidentales de frutos que no tienen relacin con las fases del desarrollo y son
motivados por diferentes factores, bien de forma individual o por interaccin entre ellos.

Las causas ms comunes son las climatolgicas, como: granizo, lluvias y vientos
fuertes, cambios bruscos de temperatura, etc. En otras ocasiones la cada es producida
por la sequa o por la falta considerable de nutrientes.

Otros motivos pueden ser: ataques de plagas y enfermedades, daos producidos por
la aplicacin de productos qumicos, daos producidos a la planta por labores, etc.

Cabe citar que el aporte excesivo de agua en la poca de mximo desarrollo y en

momentos de altas temperaturas puede provocar la cada de frutos. Asimismo, los riegos
abundantes despus de un perodo de sequa suelen provocar tambin cadas de frutos.

8. Vecera o alternancia de fructificacin

La vecera de los frutales consiste en tener un ao una cosecha muy abundante y al

siguiente muy poca, manteniendo esta periodicidad, y debido, exclusivamente, a
factores internos de la planta.

Se produce al existir una alternancia de fructificacin, con un ao de carga elevada

seguido de otro ao con muy poca fructificacin; marcando, normalmente, un ritmo
bianual acusado, aunque puede presentar tambin ligeras variaciones en el ciclo, como
uno de cada tres o ms aos, y en la intensidad. La vecera es ms o menos acusada
segn sea la oscilacin de las producciones sucesivas.

125
 La vecera se produce ms acentuadamente dependiendo de las especies y
variedades. Presenta ms incidencia en peral, manzano, ciruelo, ctricos, olivo y mango.
En otros casos su manifestacin es menos acusada, como en albaricoquero, o es
prcticamente nula, como en melocotonero y vid. Actualmente, las nuevas variedades se
seleccionan para que no presenten este fenmeno, al menos intensamente.

La vecera conlleva graves inconvenientes: tener frutos pequeos los aos de gran
produccin si no se realiza aclareo, obtener una menor produccin acumulada,
deficiente desarrollo de la vegetacin el ao de carga, plantas con pocas reservas para el
siguiente ao despus de una gran carga y mayor sensibilidad a heladas, desequilibrio
vegetativo el ao de poca produccin, intervenciones ms exhaustivas en poda, etc.

Las causas de la vecera estn ligadas a aspectos hormonales y nutricionales de la

planta, influidos, muchas veces, por las condiciones externas o por sucesos accidentales.
Entre las causas ms frecuentes cabe citar a las siguientes:

- La fructificacin muy abundante en un ao ocasiona un consumo de reservas y de

sustancias sintetizadas muy grande, lo que hace que el proceso de induccin floral de
ese ao no se desarrolle correctamente, por lo que la floracin del siguiente ao ser
escasa. Adems la planta al soportar una excesiva cosecha no podr acumular reservas
suficientes, sobre todo en variedades tardas, para el correcto desarrollo de las yemas y
de la floracin al siguiente ao, lo que acenta la falta de cuajado. Aspectos ya
comentados en el apartado 4 del captulo 1, junto con la causa siguiente.

- El exceso de frutos el ao de gran produccin origina tambin que las giberelinas

producidas en sus semillas jvenes interfieran en el proceso de induccin floral,
inhibiendo la formacin de flores.

- La prdida temprana de la cosecha (flores o frutos) por heladas y por granizadas u

otros accidentes provoca desequilibrios entre produccin y vegetacin, que interfieren
tambin sobre la induccin floral. Igualmente una falta de agua el momento de la
induccin puede desencadenar la alternancia.

Para evitar o atenuar la alternancia se interviene mediante podas adecuadas para

regular la carga productiva de cada ao y controlar la vegetacin, y eliminando los
ramos dbiles en el invierno despus una gran produccin para favorecer el cuajado en
los ramos ms favorables. Asimismo, con aclareo de flores y frutos jvenes; con una
fertilizacin controlada en base a la produccin existente; as como con todas aquellas
actividades tendentes a regular el equilibrio vegetacin-produccin.

126
 9. Bibliografa (Captulo 3. Desarrollo del fruto y de la semilla)
Relacin de libros y artculos de inters que tratan aspectos generales y especficos
sobre el tema; para los libros se indican, entre corchetes, las pginas concretas que se
recomienda su lectura:

Agust, M. 2000. Citricultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 416 pp., [135 - 165].

Baldini, E. 1992. Arboricultura general. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 384 pp.,

[268 - 277].

Barcel, J.; Nicols, G.; Sabater, B.; Snchez, R. 1988. Fisiologa vegetal. Ediciones
Pirmide. Madrid. 823 pp., [722 - 734].

Bargioni, G. 1982. Il ciliegio dolce. Edagricole. Bologna. 341 pp., [63 - 64, 98 - 99].

Barranco, D.; Fernndez-Escobar, R.; Rallo, L. (Editores). 1999 (3 ed.). El cultivo del
olivo. Junta de Andaluca - Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 701 pp., [51 - 60, 131 -
135, 153 - 155].

Caldern, E. 1983 (2 ed.). Fruticultura General, 1 Parte. Limusa. Mxico. 759 pp.,
[124 - 128, 150 - 173].

Coutanceau, M. 1971. Fruticultura. Oikos-Tau. Ediciones. Vilassar de Mar. Barcelona.

608 pp., [95 - 108].

Dennis F.G. 1996. Fruit maturity and ripening. In Tree Fruit. Physiology: Growth and
development. Edited by Maid, K.B. Good Fruit Grower. Washinton. 165 pp, [107 -
116].

Faust, M. 1989. Physiology of temperate zone fruit trees. John Wiley & Sons. New
York. 338 pp., [200 - 229].

Felipe, A.J. 2000. El almendro. I. El material vegetal. Mira Editores. Zaragoza 461 pp.,
[168-183].

Gautier, M. 1987. La culture fruitire. Volume 1, L`arbre fruitier. ditions J.B.

Baillire. Pars. 492 pp., [70 - 76].

Gil, F.G. 2000. Fruticultura. La produccin de fruta. Ediciones Universidad Catlica de

Chile. 583 pp. [113 - 207].

127
Kobel, F. 1966 (Edicin italiana). Trattato di Frutticoltura. Edizioni Agricole. Bologna.
438 pp., [242 - 260].

Kramer, S.; Achuricht, R.; Friedrich, G. 1986. Fruticultura. Compaa Editorial

Continental. Mexico. 277 pp., [41 - 46].

Martinez de Toda. F. 1991. Biologa de la vid. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 346

pp., [150 - 165].

Martnez Zaporta, F. 1964. Fruticultura. Fundamentos y Prcticas. M. Agricultura.

INIA. Madrid. 1.003 pp., [180 - 208].

Monet, R. 1983. Le pcher. Gntique et physiologie. Masson. Pars. 133 pp., [86 - 95,
103 - 106].

Moreira, N.; Nakagawa, J.; 1988. Semillas. Ciencia, tecnologa y produccin. Editorial
Agropecuaria Hemisferio Sur. Montevideo. 406 pp., [41 - 50].

Opara, L. U. 1999. Fruit Growth. Measurement and Analysis. Horticultural Reviews.

Vol. 24: 373-431, [373 - 390].

Pratt, Ch. 1988. Apple Flower and Fruit: Morphology and Anatomy. Horticultural
Reviews. Vol. 10: 273-308, [285 - 290].

Reynier, A. 1989 (4 ed.). Manual de viticultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 377

pp., [153 - 158].

Rallo, L. y Camacho, F. 1977. Bases fisiolgicas de la produccin frutal. E.T.S.I.

Agrnomos de Crdoba. Monografa. 9 temas. Crdoba. s/pp., [Tema 7, 23 pp. , Tema
9, 20 pp.].

Spina, P. (Coord.). 1985. Trattato di Agrumicoltura. Edagricole. Bologna. 552 pp., [228
- 233, 250 - 251].

Valli, R. y Schiavi, S. 1989. Coltivazioni Arboree. Edizioni Agricole. Bologna. 432 pp.,
[42 - 48].

Vozmediano, J. 1982. Fruticultura. Fisiologa, ecologa del rbol frutal y tecnologa

aplicada. M. Agricultura. S.G.T., Serie Tcnica. Madrid. 521 pp., [104 - 141].

Westwood, N.H. 1982. Fruticultura de zonas templadas. Ediciones Mundi-Prensa.

Madrid, 461 pp., [211 - 240].

128
 Actividades prcticas recomendadas
Captulo 3. Desarrollo del fruto y de la semilla
1 [Campo]. Observar y controlar cmo se desarrolla el cuajado de frutos en corimbos de
peral y manzano y establecer las diferencias entre las distintas flores de la
inflorescencia.

2. [Campo]. Observar y controlar cmo se desarrolla el proceso de cuajado de frutos en

ramos mixtos de melocotonero y establecer las diferencias entre las distintas flores.

3 [Campo]. Observar y controlar cmo se desarrolla el cuajado de frutos en racimos de

vid y establecer las diferencias segn la posicin del racimo y entre las flores.

4 [Laboratorio]. Despus de la cada de ptalos, observar con la lupa en diferentes flores

y frutos de peral, manzano, melocotonero, ciruelo, y cerezo las diferencias que se
aprecian entre frutos cuajados y los no cuajados o que han detenido su crecimiento.

5 [Campo]. En una variedad de peral y en una de manzano del Campo de Prcticas

marcar diez corimbos y seguir el proceso de desarrollo de los frutos determinando: el
porcentaje de cuajado inicial y final, la incidencia de la cada de junio y el porcentaje de
frutos que llegan a recoleccin.

6 [Campo]. En la plantacin de melocotoneros del Campo de Prcticas, marcar cinco

ramos mixtos de una variedad de melocotn y cinco de una variedad de nectarina y
seguir el proceso de desarrollo de los frutos determinando: el porcentaje de cuajado
inicial y final, la incidencia de la cada de junio y el porcentaje de frutos que llegan a
recoleccin.

7 [Campo]. En la plantacin de cerezos del Campo de Prcticas marcar diez ramilletes de

mayo de una variedad y seguir el proceso de desarrollo de los frutos determinando el
porcentaje de cuajado inicial y final, la incidencia de la cada de junio y el porcentaje de
frutos que llegan a recoleccin.

8 [Campo - laboratorio]. En rboles de peral de la variedad Blanquilla del Campo de

Prcticas, realizar un tratamiento con giberelinas y observar y controlar el desarrollo de
frutos partenocrpicos respecto a rboles no tratados.

9. [Campo - laboratorio]. En una variedad de melocotonero del Campo de Prcticas

controlar el crecimiento de los frutos mediante muestras peridicas de frutos,
determinando el permetro y el peso, y representar las curvas resultantes. Observar y
establecer el momento en que se produce el endurecimiento del hueso mediante la
resistencia que oponen a la puncin o al corte los frutos.

129
10 [Campo]. En dos de las variedades de peral del Campo de Prcticas, controlar el
crecimiento mediante la medida del dimetro en 10 frutos marcados y representar la
curva media resultante.

11 [Campo - laboratorio]. En la plantacin de manzanos del Campo de Prcticas reservar

tres rboles y realizar un aclareo muy tardo de manzanas. Observar en los frutos
desprendidos la incidencia del nmero de semillas y de su localizacin en los carpelos
sobre el crecimiento del fruto. Determinar si existe relacin entre el nmero de semillas
y el calibre de los frutos.

12 [Campo]. En la variedad Golden Delicious de la plantacin de manzanos del Campo

de Prcticas, determinar si existen diferencias de tamao en los frutos dependiendo del
ramo que los porta. Realizar el muestreo sobre un mnimo de treinta frutos de cada tipo,
en poca avanzada de desarrollo, considerando frutos procedentes de lamburdas, de
brindillas coronadas y de yemas axilares de ramos mixtos.

13 [Campo]. En un rbol de cuatro brazos de la plantacin de melocotoneros del Campo

de Prcticas realizar un aclareo de frutos en los ramos de dos de los brazos y dejar sin
aclarar los otros dos brazos. Determinar las diferencias de crecimiento de los frutos y las
repercusiones sobre la brotacin y la produccin.

14 [Laboratorio]. Observar la estructura de semillas maduras de melocotonero, ciruelo,

peral y naranjo.

15 [Campo]. Observar y controlar el proceso de desarrollo de las semillas de dos

variedades de almendro del Campo de Prcticas.

16 [Laboratorio]. Observar el grado desarrollo de las semillas en cerezas maduras de

variedades tempranas e identificar sus componentes.

17 [Campo]. Observar la cada de cuajado en peral, melocotonero, cerezo y ciruelo, y

establecer las diferencias entre las especies.

18 [Campo]. Observar la cada de junio en manzano y analizar las caractersticas de los

frutos desprendidos.

19 [Campo]. Observar cuando se produce el envero en diferentes variedades de ciruela

japonesa y analizar las caractersticas de los frutos desprendidos desde ese momento
hasta la madurez.

20 [Campo]. Observar la vecera en plantaciones de peral y manzano estableciendo su

intensidad y la uniformidad en la plantacin. Observar, concretamente, su manifestacin
en manzanos no aclarados de la variedad Verde Doncella del Campo de Prcticas.

130
 Cuestionario de evaluacin
Captulo 3. Desarrollo del fruto y de la semilla

1. Qu es el cuajado de frutos, cmo se apercibe y cundo tiene lugar?

2. Cundo se produce la cada de flores y frutos recin cuajados y a qu es debida?

3. Qu influencia tienen las hormonas sobre el cuajado de los frutos? Justificar la

respuesta.

4. Qu es la partenocarpia y en qu especies es habitual?

5. Cmo puede ser provocada la partenocarpia y con qu finalidad?

6. Cules son las fases de la vida de los frutos y por qu se caracterizan dichas fases?

7. Qu diferencias existen entre los frutos climatricos y no climatricos a lo largo de

su desarrollo?

8. Qu fases caractersticas tiene el crecimiento de los frutos de hueso y qu

transformaciones tienen lugar en los mismos?

9. Cmo puede controlarse el desarrollo de los frutos en una plantacin y que finalidad
tiene realizar el seguimiento?

10. Qu es la productividad y como se expresa?

11. Qu incidencia tiene el nmero de semillas en el desarrollo de los frutos de pepita?

Y en los frutos de hueso? Justificar las respuestas.

12. Qu importancia tiene el nmero de hojas existentes en el rbol, por cada fruto,
para el desarrollo y las caractersticas finales de sus frutos?

13. Qu efectos tiene un aclareo temprano de frutos sobre la produccin y cmo puede
realizarse?

14. Cules son los factores externos que inciden en el desarrollo de los frutos? Citar los
dos factores que se consideren ms influyentes y justificar su eleccin.

131
15. Cules son las partes de la semilla madura de melocotonero? Indicarlas en una
representacin de la semilla.

16. Cules son las fases del desarrollo de la semilla y qu caractersticas presenta la
semilla en cada una de ellas?

17. Por qu puede ser iniciada la cada de los frutos de un manzano a lo largo de su
proceso de desarrollo? Qu relacin tienen las cadas con el contenido de auxinas en
las semillas?

18. Qu es la cada de junio, cuando tiene lugar y a qu frutos afecta?

19. Qu es la cada de madurez? Se puede incidir de alguna forma sobre esta cada
con intervenciones sobre la planta?

20. Cules son las causas que provocan la vecera y en qu frutales se produce dicho
fenmeno?

132
 4

CARACTERSTICAS DE
LOS FRUTOS

1. Tipos de frutos.

2. Caracterizacin morfolgica de los

frutos.

3. Forma del fruto.

4. Tamao y densidad del fruto.

5. Color del fruto.

6. Composicin qumica de los frutos.

7. Bibliografa.

Actividades prcticas y cuestionario de evaluacin.

133
134
1. Tipos de frutos

Los frutos, segn se ha comentado en el apartado 3, se desarrollan, normalmente, a

partir de los carpelos del ovario, pero en algunos frutales son ms complejos y se
forman tambin a partir de otras partes de la flor o de la inflorescencia. Las
caractersticas de esta estructura que les da origen, as como las caractersticas de sus
partes comestibles y la manera como liberan las semillas, ha servido para clasificar a los
frutos en general.

Atendiendo a estas diferencias, los frutos se clasifican segn los siguientes criterios:

a) Por la composicin y consistencia de su pericarpio se clasifican en frutos carnosos

y secos.

Los frutos carnosos estn formados en la madurez por tejidos suculentos ms o

menos jugosos. En general, la parte carnosa puede comprender todo el pericarpio (ej.
uva y naranja), o tener el endocarpio lignificado (ej. melocotn y oliva), presentando
entre ellos notables diferencias en cuanto al aspecto y composicin de sus tejidos.

Los frutos secos estn formados en la madurez por tejidos secos y duros. Se
presentan numerosos tipos, con gran variacin en la composicin de sus tejidos, en
general con epicarpio coriaceo o lignificado.

No debe confundirse esta clasificacin botnica con la denominacin de frutos secos

que, comnmente, se da en Fruticultura a los frutos de algunas especies frutales que
tienen las paredes secas y que son utilizados por sus semillas. Por ejemplo, el almendro
se encuadra dentro los frutales de frutos secos, cuando su fruto es carnoso de tipo drupa;
pero, una vez recolectado, la almendra con su cscara tiene similitud con un fruto seco.

b) Por el nmero de semillas se clasifican en monospermos y polispermos.

c) Por la forma de liberar las semillas se clasifican en dehiscentes e indehiscentes.

Esta clasificacin es solo para los frutos secos.

d) Por el origen del fruto se clasifican segn procedan de uno o de un conjunto de

ovarios, y segn procedan de una sola flor o de varias flores reunidas originando un slo
fruto. Los frutos pueden estar constituidos, adems de por el ovario, por otras partes de
la flor, como los tpalos, el receptculo, el tubo floral o hipanto (receptculo

135
conjuntamente con otros tejidos adyacentes), tejidos de la parte superior del pednculo,
por el eje de la inflorescencia, etc.

Esta clasificacin segn el origen es muy usual para las especies frutales y da lugar a los
tres tipos siguientes:

1. Frutos simples. Procedentes de un solo ovario, el cual a su vez puede constar de:

Un solo carpelo.
- Drupa (melocotn, almendra, oliva, etc.).
- Aquenio (avellana).
- Ncula (nuez, pacana, pistacho).

Dos o varios carpelos.

- Pomo (pera, manzana).
- Baya (uva, pltano).
- Hesperidio (naranja, mandarina, limn).
- Balausta (granada).
- Pepnide (papaya).

2. Frutos agregados o mltiples. Procedentes de un ovario dividido o un conjunto

de ovarios, de una sola flor.

- Polidrupa (frambuesa, mora de la zarzamora).

- Poliaquenio (fresa).

3. Infrutescencias. Formadas a partir de los ovarios de las flores de una

inflorescencia, ntimamente reunidos en un mismo conjunto, con las partes florales ms
o menos modificadas, originando aparentemente o en la prctica un solo fruto.

- Sicono (higo).
- Sorosis (chiromoya, pia, mora de la morera).
- Cpula ("erizo" o involucro del castao).

1.1. Tipos principales

Los tipos principales de frutos de las especies leosas frutales ms cultivadas, y sus
caractersticas resumidas brevemente, son los siguientes:

136
 1. Drupa. Deriva en su totalidad del ovario. Tiene un solo carpelo con dos vulos,
aunque normalmente desarrolla solo uno. El endocarpio es duro y leoso y se le
denomina hueso. El mesocarpio es carnoso. Ejemplo: melocotn, cereza, ciruela,
almendra, oliva, mango, etc.

2. Baya. Deriva de un ovario simple que una vez desarrollado no presenta tabiques
aparentes de carpelos. Carece de endocarpio y es multisemillado. Ejemplo: uva (deriva
de dos carpelos con dos vulos) y grosella. La falsa baya deriva de la fusin del ovario y
del receptculo y es multisemillado. Ejemplo: arndano.

3. Pomo. Deriva de la fusin del ovario y del tubo floral (receptculo y tejidos
adyacentes del pednculo) que se transforma en pulpa. Tiene cinco carpelos con dos
vulos cada uno, normalmente. Ejemplo: pera y manzana. El membrillo tiene ms de
dos vulos por carpelo.

4. Hesperidio. Deriva de un ovario simple con varios carpelos. El endocarpio est

dividido en numerosos lculos o gajos que contienen las vesculas de zumo, el
mexocarpio es esponjoso y delgado y el epicarpio posee glndulas con aceites
esenciales. Ejemplo: naranja, mandarina, limn y pomelo.

5. Ncula (o nuez). Deriva de la fusin del ovario y del perianto. Es considerada

como una nuez drupacea, con el pericarpio leoso. Ejemplo: nuez, pacana y pistacho.
La avellana es un aquenio que tiene el pericarpio lignificado rodeado en la base de un
involucro de hojas, no constituyendo una ncula propiamente dicha.

La ncula tiene ovario pluricarpelar pero slo se desarrolla un carpelo al abortar los
otros, dando un fruto monospermo. El aquenio est formado por un solo carpelo y da un
fruto monospermo.

6. Fruto agregado o mltiple. Deriva de varios ovarios (carpelos libres) de una sola
flor y de un receptculo. Ejemplo: frambuesa y mora de la zarzamora.

7. Infrutescencia. Deriva de la unin de varios ovarios y receptculos de una

inflorescencia o bien de frutos simples ntimamente reunidos dando la apariencia de un
solo fruto. Ejemplo: higo, chirimoya, pia, mora de la morera y "erizo" del castao.

En las Figuras 4.1 y 4.2 se representan las secciones de los principales tipos de
frutos indicando su constitucin.

137
Figura 4.1. Secciones de diferentes tipos de frutos indicando su constitucin.

138
Figura 4.2. Secciones de diferentes tipos de frutos indicando su constitucin.

139
2. Caractersticas bsicas de los frutos

Los frutos presentan caractersticas muy diferentes dependiendo del tipo en que se
clasifican segn su origen, tal como se ha visto en el apartado anterior. Dentro de cada
tipo, las caractersticas son tambin muy diferentes segn especies y, asimismo, entre
variedades las caractersticas presentan diferencias acusadas.

Entre las variedades comerciales actuales de un determinado fruto podemos apreciar

diferencias de tamao, de forma, de color, de sabor, etc. Si observamos un banco de
germoplasma de una especie en el que se recogen variedades autctonas y tradicionales,
e incluso individuos silvestres, encontraremos diferencias mucho ms acusadas entre las
caractersticas de los frutos. Por ejemplo, en una coleccin de germoplasma de peral
encontraremos peras desde muy pequeas a muy grandes; de maduracin temprana a
muy tarda; de diferente forma, aspecto, color y ruginosidad; de sabores y texturas muy
diferentes; etc.

Las caractersticas finales de los frutos estn determinadas genticamente, pero

tambin estn muy influidas por el patrn empleado y el estado de la planta, por las
condiciones del medio, por las tcnicas culturales y, en definitiva, por cualquier accin
que interfiera en su proceso de desarrollo, segn se ha comentado al tratar el desarrollo
de los frutos.

La influencia de todos estos factores se ejerce de forma integrada, por lo que es

difcil discernir, muchas veces, el defecto individual de cada factor sobre las
caractersticas finales de los frutos.

Los frutos de cada variedad tienen unas caractersticas propias pero, adems, tienen
unas necesidades concretas, tanto de medio productivo como de actividades culturales,
para adquirir unas caractersticas comerciales y organolpticas ptimas.

El fruticultor debe adaptarse a las exigencias del mercado y a las preferencias del
consumidor y debe producir los frutos con unas caractersticas concretas de tamao,
color, forma, aspecto, etc.; ya que de ellas va a depender el precio de venta y la
rentabilidad de la plantacin.

Ser fundamental en una explotacin tener el mayor control posible sobre los
factores que condicionan las caractersticas de los frutos y, en definitiva, su calidad.

140
2.1. Xenia y otras influencias

Por algunos autores se cita la influencia que puede tener el origen del polen sobre las
futuras caractersticas del fruto desarrollado por la fecundacin. Este fenmeno se
denomina xenia, aunque inicialmente este trmino se utiliz para designar la influencia
que tiene el polen sobre el embrin y el endospermo, denominando metaxenia a la
influencia que ejerce el polen sobre el tejido materno de los frutos.

Evidentemente, los embriones formados sexualmente contienen caracteres paternos

y maternos, lo mismo que el endospermo, por lo que la semilla s se ver influida por el
polen. Por ejemplo, se han encontrado diferencias entre los tamaos de la semilla del
cerezo dulce al polinizarlo con cerezo cido, lo que se justificara por su diferente
nmero de cromosomas. En almendro, al polinizar con polen de almendro amargo
(carcter monofactorial recesivo) una variedad de almendra dulce, aunque sea
heterocigtica para este carcter, no se obtienen almendras amargas ya que la
amigdalina responsable del amargor solo se sintetiza en el tejido materno.

En cuanto a la influencia del polen sobre las caractersticas del tejido materno de los
frutos, adems de que es difcil de explicar, no se han encontrado resultados fiables y
generalizables, aunque s existen citas sobre el posible aumento de color al emplear
polen de una variedad muy coloreada, o de obtener frutos ms cidos si se emplea polen
de una variedad cida. En todo caso, la nica hiptesis admisible sera la de una accin
de las hormonas producidas la semilla durante el desarrollo del fruto.

Por otro lado, tambin se ha tratado de establecer si hay transmisin de las

caractersticas que tienen los frutos del patrn a los frutos producidos por la variedad.
Afortunadamente, y como es de esperar, no se produce esta influencia. Por ejemplo, las
peras de un peral injertado sobre membrillero, no adquieren la forma y el sabor del
membrillo. No obstante en especies de hoja perenne, y en algn caso muy concreto, s
se cita una cierta influencia sobre las caractersticas, que puede ser indirecta; por
ejemplo, ms acidez en naranjo injertado sobre limonero y en pomelo injertado sobre
naranjo amargo.

Evidentemente, el patrn empleado ejercer una notable influencia indirecta sobre

las caractersticas de los frutos producidos por la variedad, al condicionar su adaptacin
al medio, sus posibilidades de alimentacin, su vigor, su fenologa, etc., aspectos que
inciden considerablemente en el desarrollo de los frutos y en las caractersticas finales
adquiridas. Adems, la afinidad entre los materiales vegetales tambin repercutir sobre
el desarrollo de la parte area y, por lo tanto, sobre los frutos.

141
2.2. Caracterizacin morfolgica

Entre variedades, las diferencias morfolgicas que presentan los frutos se emplean
para la identificacin y caracterizacin varietal. Algunas de las caractersticas fsicas de
los frutos son empleadas, tambin, para controlar su desarrollo y para establecer su
calidad.

Las caractersticas principales empleadas para la descripcin de variedades hacen

referencia a los siguientes aspectos:

Del fruto en general.

- poca de maduracin.
- Tamao (peso y volumen).
- Forma y simetra.
- Longitud, anchura (dimetro mximo) y espesor.
- Relacin longitud/anchura.

Cavidades peduncular y calicina.

- Presencia, forma y tamao.
- Profundidad y anchura.
- Longitud.
- Posicin de los spalos.

Pednculo.
- Longitud.
- Grosor y consistencia.
- Curvatura e insercin.

Piel.
- Color de fondo.
- Color de superficie (sobrecolor) e importancia. Brillantez.
- Espesor.
- Tomentosidad y ruginosidad.
- Caractersticas de las lenticelas (abundancia, forma, tamao).

Pulpa (o carne).
- Color.
- Textura y consistencia.
- Suculencia.
- Sabor (dulzura y acidez).
- Aroma.

142
 Semillas.
- Forma.
- Nmero, tamao, peso medio.
- Longitud, anchura, espesor.
- Color y consistencia de la cubierta.

3. Forma del fruto

Los frutos de cada variedad presentan una forma caracterstica, regulada

genticamente, que los diferencia de las otras variedades. La forma tiene gran
importancia desde el punto de vista comercial, ya que cualquier alteracin de la forma
caracterstica puede depreciar el valor del fruto.

El parmetro utilizado para expresar la forma de los frutos es la relacin entre el

dimetro longitudinal el dimetro transversal, denominada L/T. Los valores ms altos
de la relacin corresponden a frutos alargados y los valores bajos a frutos achatados.

La relacin L/T disminuye, en general, con el desarrollo del fruto. Los frutos son
ms alargados al comienzo del crecimiento que en la madurez, por lo que van
cambiando de forma a lo largo de su desarrollo.

En la Figura 4.3 puede apreciarse la variacin del contorno longitudinal de una

manzana del tipo Red Delicious durante su desarrollo y la variacin de la relacin
longitud/anchura (L/T).

Figura 4.3. Variacin de la forma del fruto lo largo de su desarrollo. Manzana del
tipo Red Delicious.

143
3.1. Factores que influyen la forma del fruto

La forma de los frutos pueden verse modificada por diferentes factores, con mayor o
menor incidencia segn las especies, aunque en muchos casos no es apreciable la
modificacin o slo lo es para algunas variedades.

Los factores ms importantes son:

1. Condiciones climticas.

La influencia mayor la ejerce la temperatura. El efecto se manifiesta, por ejemplo,

en manzanas del grupo "Red Delicious", ya que si despus de la floracin las
temperaturas son altas los frutos son ms achatados. Igualmente, si los das son
templados y las noches fras, los frutos son ms alargados y cnicos que en el caso de
tener das calurosos y noches templadas. La acumulacin en exceso de grados-da
(sobre 5 C) durante el desarrollo origina frutos ms achatados.

2. Posicin del fruto y nmero de semillas.

La forma del fruto puede variar ligeramente segn su posicin en el rbol, dando
lugar en las zonas orientadas al sur y menos sombreadas a frutos ms achatados.
Igualmente, en las especies que tienen inflorescencias, parece ser que los frutos
centrales de la inflorescencia son mas alargados.

En los frutos de pepita, el nmero de semillas y su posicin en los carpelos hacen

variar la forma del fruto debido al efecto de las giberelinas producidas en las semillas.
Los frutos partenocrpicos presentan formas ms irregulares.

3. Vigor de la planta y cantidad de cosecha.

Las variedades injertadas sobre patrones muy vigorosos, debido tambin al efecto
del mayor sombreamiento, suelen producir frutos ms alargados.

Lo mismo ocurre en el caso de realizar aclareos tempranos fuertes, o bien cuando la

produccin es escasa.

En el caso de las variedades de manzano del grupo Red Delicious, las variedades
con vegetacin tipo "spur" producen frutos ms alargados y con los lbulos ms
marcados.

144
 4. Tratamientos con fitorreguladores.

Los tratamientos con productos hormonales pueden modificar considerablemente la

forma de los frutos. En general los efectos son los siguientes:

- Giberelinas y citoquininas originan frutos ms alargados, con efectos aditivos si se

emplean conjuntamente.
- 2,4 D y algunos reguladores de crecimiento originan frutos ms achatados y ms
pequeos.

Las giberelinas originan crecimientos importantes y deformaciones de la zona

calicina en pera y manzana. El tratamiento localizado en la superficie origina el
crecimiento irregular de la zona tratada, dando frutos asimtricos y deformados. En la
Figura 4.4 se reflejan, esquemticamente, los efectos en manzana de los tratamientos
hormonales.

Figura 4.4. Efecto de los tratamientos hormonales en manzana sobre la forma del
fruto.

4. Tamao y densidad del fruto

El tamao del fruto, al igual que la forma, es una caracterstica varietal. En general,
se expresa por el dimetro (calibre) del fruto, y en algunos casos por su peso o volumen.
Depende en gran parte del tamao alcanzado por sus clulas, y est muy influido por el
estado de la planta, por sus condiciones nutritivas y por el nmero de frutos que tiene
con relacin al tamao de la planta.

Los frutos mayores suelen tener ms clulas, aunque tambin el nmero de clulas
puede ser el mismo en frutos grandes que en pequeos.

145
 Normalmente, cuando el tamao del fruto es relativamente pequeo al comienzo del
desarrollo, tambin ser relativamente pequeo en recoleccin. Un fruto inicialmente
grande alcanzar mayor tamao en recoleccin que uno pequeo, aunque tenga
competencia con otros frutos en su proximidad y al pequeo se le deje aislado. Esto es
debido a que los frutos pequeos suelen encontrarse en condiciones desfavorables y,
adems, el nmero inicial de clulas tambin suele ser menor.

No obstante, el aclareo tiene gran incidencia en el tamao final alcanzado por los
frutos que quedan. Si el aclareo es manual y se realiza pronto, puede influir tambin en
que los frutos que quedan tengan ms clulas. El aclareo qumico en estado ms o
menos avanzado de desarrollo, al tirar los frutos ms dbiles y con menos clulas, hace
que los frutos que quedan puedan alcanzar, en su conjunto, mayor tamao, al tener
mayor potencial de crecimiento.

La densidad (peso especfico) del fruto vara a lo largo del desarrollo. En general,
desciende desde el comienzo del crecimiento hasta la madurez. La variacin es debida,
en parte, al crecimiento de los espacios huecos intercelulares y carpelares. Los frutos de
hueso presentan, normalmente, un descenso irregular de la densidad en la poca de
lignificacin del hueso, debido al incremento rpido del peso seco del endocarpio. En
ello influye tambin el aumento del peso especfico de la semilla. Posteriormente, la
densidad del fruto disminuye hasta la madurez. En la Figura 4.5 se representa la
variacin de la densidad en pera, manzana y melocotn a lo largo de su desarrollo.

Los frutos pequeos, en general, tienen mayor densidad que los grandes, tanto
durante su desarrollo como en la madurez.

Figura 4.5. Variacin de la densidad (peso especfico) a lo largo del desarrollo del
fruto en pera, manzana y melocotn.

146
5. Color del fruto

Los frutos varan de color a lo largo de su desarrollo. En general, presentan durante

las fases iniciales una coloracin verde que luego va cambiando al entrar en la fase de
maduracin, adquiriendo colores amarillos, rojos, anaranjados, prpuras o azules.

La coloracin adquirida es una caracterstica varietal, siendo un indicativo del grado

de maduracin y de la calidad del fruto.

5.1. Factores que influyen en el color del fruto

Los principales factores que influyen en el color de los frutos son los siguientes:

1. Pigmentos existentes y accin de la luz y la temperatura.

Los pigmentos determinantes del color de los frutos pueden agruparse en tres tipos:
clorofilas, carotenoides y antocianinas.

a) Clorofilas.

La clorofila de los cloroplastos, presentes en las capas ms externas del fruto, da

lugar al color verde inicial. Durante la maduracin hay una degradacin de la clorofila,
dando productos incoloros, a la vez que se produce la acumulacin de otros pigmentos.

b) Carotenoides.

Los carotenoides son sintetizados en los cromoplastos o bien acompaan a las

clorofilas en los cloroplastos. Son hidrocarburos no saturados derivados del isopreno.
Originan las coloraciones rojo-anaranjadas debido a las carotinas, o amarillas debido a
las xantofilas.

La sntesis de carotenoides no es influida por la luz, pero s por la temperatura,

siendo las temperaturas moderadas, o bajas en algunos casos, las ms adecuadas.

Generalmente, de forma simultnea a la descomposicin de las clorofilas, durante la

maduracin se produce un enriquecimiento en carotenoides. Estos son los que dan, por

147
ejemplo, el color amarillo a los ctricos, lo que se ve favorecido por un descenso, ms o
menos acusado, de la temperatura.

c) Antocianinas.

Las antocianinas se sintetizan en las vacuolas de las clulas, manteniendo una gran
relacin con la acumulacin de azucares en el fruto. Son glucsidos, derivados de
monosacridos. Originan los colores rojos, violceos o prpuras, azulados, y amarillo-
rojizos plidos.

La sntesis de antocianinas est muy influida por la luz y la temperatura. La luz es

necesaria para la produccin de estos pigmentos antocinicos, especialmente la
radiacin ultravioleta, segn se desprende de experiencias realizadas en manzano;
aunque tambin precisan de luz roja. Para que una variedad adquiera buena
pigmentacin se necesita una iluminacin adecuada de los frutos. La temperatura
influye, junto con la luz, incrementando el color, sobre todo en las manzanas; de esta
forma los periodos previos a la recoleccin con das claros y noches frescas hacen que
las manzanas tengan ms color. Las temperaturas diurnas elevadas inhiben la sntesis de
antocianinas. Las mejores coloraciones se consiguen con temperaturas diurnas de 20-24
C y nocturnas de 8-10 C.

2. Otras acciones del medio y tcnicas culturales.

Adems de la luz y la temperatura, otros factores del medio pueden incidir sobre el
color, bien actuando sobre estos dos factores citados o bien directamente al provocar
alteraciones. Es el caso, por ejemplo, de la lluvia, del exceso de humedad y de las
heladas que inciden sobre el russeting del fruto. Por otro lado la nubosidad ejercer su
accin al incidir sobre la iluminacin y la temperatura. Las condiciones del suelo
ejercern su accin sobre la nutricin de los frutos, lo que repercute en el color.

Las tcnicas culturales pueden afectar al color de los frutos al tener incidencia sobre
la sntesis de hidratos de carbono y la iluminacin.

El aclareo de frutos origina un aumento del contenido de azucares en los frutos

restantes lo que les da la posibilidad de adquirir ms coloracin. Una poda de aclareo
adecuada en invierno para mantener equilibrada la vegetacin y la poda en verde en
verano permiten una mejor iluminacin de frutos, por lo tanto, se obtendr mejor color.
Un abonado equilibrado, sin exceso de nitrgeno y con potasio en cantidad adecuada,
mejorar la coloracin. Igualmente, un buen control fitosanitario influir sobre el color

148
de los frutos, al mantener la vegetacin en buen estado y permitir un buen
funcionamiento fotosinttico de las plantas.

3. Empleo de fitorreguladores.

Los tratamientos con Ethrel (CEPA) en frutales de hueso pueden originar un

aumento de la coloracin junto con un adelanto de la maduracin.

6. Composicin qumica de los frutos

La composicin qumica de los frutos, una vez finalizado su desarrollo, es muy

variada. Y depende, asimismo, de la parte comestible considerada. Principalmente se
componen de agua, hidratos de carbono, protenas, grasas, cidos y sales minerales. En
la Tabla 4.1 se recoge una composicin qumica de diversos frutos, a titulo de
referencia. A continuacin se comentan, de forma general, los constituyentes ms
importantes.

1. Agua.

El agua es el principal componente de los frutos. El contenido en frutos frescos se

encuentra, en general, entre el 80-90%. En el caso de frutos en los que se aprovecha la
semilla, el contenido en agua una vez seca la semilla es del 4-8%, aproximadamente.

El agua interviene en la turgencia del fruto, permite mantener en disolucin muchos

componentes y hace posibles las reacciones orgnicas; interviniendo, adems, en los
procesos fisiolgicos que acontecen despus de la maduracin.

2. Hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono ms abundantes son los azucares, principalmente glucosa,

fructosa y sacarosa. Hay tambin otros azucares en proporciones menores, como
manosa, sorbitol, arabinosa, etc.

Tambin se encuentran algunos polisacridos, principalmente almidn que puede

estar presente en mayor o menor cantidad segn el grado de maduracin del fruto, y

149
otros compuestos estructurales en menor cuanta, como pectinas (protopectinas y cidos
pcticos), celulosa y hemicelulosa.

Los azucares tienen gran importancia sobre las caractersticas organolpticas de la

calidad, sobre todo en el sabor, junto con el contenido en cidos. Tambin contribuyen a
la sntesis de antocianinas (glucsidos) responsables de los colores de superficie.

Las pectinas (protopectinas) son responsables de la textura del fruto y de la

consistencia la pulpa. Se transforman en pectinas solubles al madurar el fruto
originando el consiguiente ablandamiento.

El contenido total de hidratos de carbono vara mucho segn la clase de fruto.

Aproximadamente, se encuentra entre el 10-15% en muchos frutos, correspondiendo a
los azucares entre el 8-12%. En este contenido tienen gran influencia las condiciones de
cultivo y ambientales.

3. cidos.

Los cidos orgnicos principales son: ctrico, mlico y tartrico. En menor cuanta
pueden existir: oxlico, ascrbico, gliclico, lctico, pirvico, etc. En muchos frutos se
sintetiza cido ascrbico (vitamina C) a partir de la glucosa, al que se le da una gran
importancia nutricional. Los cidos se encuentran en las vacuolas y suelen presentarse,
generalmente, en forma de sales potsicas.

El contenido de cidos es muy bajo, menos del 1%, en general. Est influido por las
condiciones en que se han desarrollado los frutos, principalmente las meteorolgicas. La
lluvia, la falta de iluminacin y las temperaturas bajas incrementan la acidez de los
frutos. Este contenido va descendiendo a medida que avanza la maduracin,
aumentando los componentes azucarados. La relacin entre azucares y cidos tiene gran
importancia para definir el sabor caracterstico de cada variedad.

4. Lpidos.

El contenido en lpidos es muy bajo, en general, menos del 1%, y se encuentran en

forma de fosfolpidos y glicolpidos, principalmente en la piel. En algunos frutos el
contenido en lpidos es alto, como en aceituna que en maduracin puede ser del 20 al
30%, localizndose en la carne y la semilla en forma de lipoprotenas. Las semillas de
los frutos secos contienen tambin un alto contenido en grasas (sobre el 50% en semilla
seca), en muchos casos se encuentran en forma de lipoprotenas.

150
 A este grupo pertenecen tambin los aceites esenciales o sustancias voltiles que
originan gran parte del aroma del fruto maduro. En la piel del fruto se encuentran
tambin otras sustancias como triglicridos, ceras y cutina, polmeros compuestos de
unidades aromticas que le confieren el carcter de ser impermeable al agua.

5. Protenas.

El contenido en protenas de los frutos es muy bajo, menor de 1%, en general. Se

encuentran bajo la forma esencial de aminocidos.

Entre las protenas hay que destacar tambin a las protenas enzimticas, por la
importancia que tienen en el conjunto de transformaciones bioqumicas que se dan en el
fruto, sobre todo durante la maduracin. Entre estas enzimas estn: las clorofilasas,
encargadas de la degradacin de la clorofila; las fosforilasas y amilasas, para la
transformacin del almidn; y las pectinasas y celulasas, que modifican la textura y la
dureza del fruto en la maduracin.

6. Sales minerales.

Las sales minerales representan un contenido menor del 0,5%, generalmente. El

componente ms importante es el potasio, y con menor importancia se encuentran
fsforo, calcio y sodio. Estn disueltas en el contenido celular o combinadas con ciertos
constituyentes citoplasmticos, como cidos orgnicos, pectinas, etc.

7. Otras sustancias.

Entre el resto de compuestos que se encuentran en los frutos en muy pequeas

cantidades cabe citar a los siguientes:

Los taninos, que son polifenoles responsables, en parte, de la astringencia de los

frutos. Durante la maduracin se van transformando, disminuyendo as la sensacin de
astringencia del fruto.

Los pigmentos, que son responsables del color. Presentan composiciones muy
variadas y complejas, como las clorofilas, compuestas por cuatro anillos de pirrol
unidos por un ncleo de magnesio ms una cadena de fitol; las antocianinas, compuestas
por glucsidos; y los carotenoides, derivados del isopreno.

Dentro la composicin qumica de fruto, aunque algunas sustancias se encuentran en

cantidades no significativas, pueden tener gran importancia en su desarrollo y en la

151
calidad final del fruto, tanto para su consumo en fresco como para ser conservado o
transformado.

Tabla 4.1. Composicin qumica, a ttulo de ejemplo, de diversos frutos (por 100 g
de pulpa o parte comestible). Datos de diferentes autores.

Fruto Agua Hidratos Protenas Grasas Vitamina Potasio Fsforo Calcio

% de C. (g) (g) (g) C (mg) (mg) (mg) (mg)

Pera 83 15,3 0,7 0,4 4 130 11 8

Manzana 85 14,0 0,2 0,6 7 110 10 7

Melocotn 89 9,7 0,6 0,1 7 202 19 9

Albaricoque 85 12,8 1,0 0,2 10 281 23 17

Cereza 81 17,0 1,2 0,3 10 191 19 22

Ciruela 86 12,3 0,5 0,2 6 170 18 12

Almendra (seca) 5 19,5 18,6 54,2 Trazas 778 504 234

Nuez 4 15,8 14,8 64,0 2 450 380 99

Avellana 6 16,7 12,6 62,4 Trazas 704 337 209

Higo 77 20,3 1,2 0,3 2 194 22 35

Frambuesa 84 13,6 1,2 0,5 25 168 22 22

Naranja 87 9,4 0,8 - 50 187 22 43

Aceituna 62 8,5 1,4 27,0 - - - 50

Uva 80 17,3 0,6 0,3 4 173 20 12

152
7. Bibliografa (Captulo 4. Caractersticas de los frutos)

Relacin de libros y artculos de inters que tratan aspectos generales y especficos

sobre el tema; para los libros se indican, entre corchetes, las pginas concretas que se
recomienda su lectura:

Agust, M. 2000. Citricultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 416 pp., [78 - 87].

Baldini, E. 1992. Arboricultura general. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 384 pp.,

[225 - 230].

Bargioni, G. 1982. Il ciliegio dolce. Edagricole. Bologna. 341 pp., [54 - 58].

Barranco, D.; Fernndez-Escobar, R.; Rallo, L. (Editores). 1999 (3 ed.). El cultivo del
olivo. Junta de Andaluca - Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 701 pp., [51 -55, 155].

Bracegirdle, B.; Miles, P. H. 1973. An atlas of plant structure (Volume 2). Heinemann
Educational Books. London. 108 pp. [96 - 103].

Bretaudeau, J. 1975. Atlas darboriculture fruitire (Volume I). ditions J. B. Baillire.

Pars. 246 pp., [196 - 203, 209 - 214].

Caldern, E. 1983 (2 ed.). Fruticultura General, 1 Parte. Limusa. Mxico. 759 pp.,
[198 - 210].

Esau, K. 1985 (3ed. rev.). Anatoma vegetal. Ediciones Omega. Barcelona. 779 pp.,
[620 - 638].

Fahn, A. 1985. Anatoma vegetal. Ediciones Pirmide. Madrid. 599 pp., [504 - 526].

Fregoni, M. 1985. Viticoltura Generale. Reda. Roma.728 pp., [201 - 227].

Felipe, A.J. 2000. El almendro. I. El material vegetal. Mira Editores. Zaragoza 461 pp.,
[169, 184 - 190].

Gautier, M. 1987. La culture fruitire. Volume 1, L`arbre fruitier. ditions J.B.

Baillire. Pars. 492 pp., [76 - 80].

Kobel, F. 1966 (Edicin italiana). Trattato di Frutticoltura. Edizioni Agricole. Bologna.

438 pp., [233 - 237].

153
Loussert, R.; Brousse, G. 1980. El Olivo. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 529 pp., [81
- 83, 93 - 99].

Martinez de Toda. F. 1991. Biologa de la vid. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 346

pp., [94 - 97, 163 - 173].

Martnez Zaporta, F. 1964. Fruticultura. Fundamentos y Prcticas. M. Agricultura.

INIA. Madrid. 1.003 pp., [195, 209 - 212].

Opara, L. U. 1999. Fruit Growth. Measurement and Analysis. Horticultural Reviews.

Vol. 24: 373-431, [376 - 377].

Pratt, Ch. 1988. Apple Flower and Fruit: Morphology and Anatomy. Horticultural
Reviews. Vol. 10: 273-308, [277 - 280, 290 - 295].

Reynier, A. 1989 (4 ed.). Manual de viticultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 377

pp., [147 - 153].

Spina, P. (Coord.). 1985. Trattato di Agrumicoltura. Edagricole. Bologna. 552 pp., [212
- 217 ].

Strasburger, E.; Noll, F.; Schenck, H.; Schimper, A.F. 1974 (6 ed.). Tratado de
Botnica. Editorial Marn. Barcelona. 799 pp., [644 - 649, 669 - 670].

Valli, R. y Schiavi, S. 1989. Coltivazioni Arboree. Edizioni Agricole. Bologna. 432 pp.,
[267 - 268, 375].

Vozmediano, J. 1982. Fruticultura. Fisiologa, ecologa del rbol frutal y tecnologa

aplicada. M. Agricultura. S.G.T., Serie Tcnica. Madrid. 521 pp., [126 -130].

Westwood, N.H. 1982. Fruticultura de zonas templadas. Ediciones Mundi-Prensa.

Madrid, 461 pp., [45 - 83, 219 - 229, 261 - 267, 308 - 309].

154
 Actividades prcticas recomendadas
Captulo 4. Caractersticas de los frutos

1. [Campo - laboratorio]. Observar y clasificar, segn su origen, los frutos de las plantas
de la coleccin de especies del Campo de Prcticas.

2. [Laboratorio]. Seccionar longitudinal y transversalmente cuatro tipos diferentes de

frutos de la coleccin de especies del Campo de Prcticas y realizar una representacin
de las secciones indicando su constitucin. Especificar la especie a que corresponden.

3. [Campo - laboratorio]. Caracterizar, siguiendo la normativa UPOV (Gua: TWF/26/4-

1995)(1), los frutos de una variedad de peral de las plantaciones del Campo de Prcticas.

4 [Campo - laboratorio]. Caracterizar, siguiendo la normativa UPOV (Gua: TG/14/8-

1995)(2), los frutos de una variedad de manzano de las plantaciones del Campo de
Prcticas.

5. [Campo]. Observar y analizar la forma de los frutos de diferentes variedades de pera y

manzana en rboles tratados con fitorreguladores, en comparacin con frutos de rboles
no tratados.

6. [Campo - laboratorio]. Controlar el volumen y la densidad de los frutos de una variedad

de melocotonero a lo largo de su desarrollo. Representar grficamente los resultados.

7. [Campo]. En la plantacin de manzanos del Campo de Prcticas, observar y analizar

las diferencias de color en los frutos segn su posicin en el rbol, en la variedad
Oregn Spur Delicious.

8. [Campo]. Observar y analizar el cambio de color que se produce en los frutos a lo

largo de su proceso de desarrollo hasta alcanzar la madurez. Tomar como ejemplo:
cerezas, ciruelas, nectarinas, uva blanca y tinta, y manzanas verdes y rojas.

9. [Campo]. En manzanos de la variedad Oregn Spur Delicious seleccionar, antes de

iniciarse el cambio de color, frutos situados en el exterior y pegarles cintas adhesivas
opacas y difanas, longitudinal o transversalmente. Quitar las cintas al alcanzar la
madurez y analizar el efecto producido sobre la coloracin.

10. [Laboratorio]. Testar y comparar organolpticamente el contenido de azucares, cidos

y taninos de diferentes frutos.

(1) UPOV. 1995. Working paper on revised test guidelines for fruit varieties of pear (Pyrus L.) TWF/26/4. April -
1995. UPOV. Ginebra. 26 pp. (2) UPOV. 1995. Guidelines for the conduct of test for distinctness, homogeneity and
stability - Apple. TG/14/8 - 1995. UPOV. Ginebra. 30 pp.

155
 Cuestionario de evaluacin
Captulo 4. Caractersticas de los frutos

1. Qu diferencias hay entre un fruto carnoso y un fruto seco?

2. Qu origen tienen y cules son las diferencias esenciales entre una drupa y una
baya? Citar frutos de cada tipo.

3. Cul es el origen de los pomos y qu constitucin tiene un fruto desarrollado? Citar

frutos de este tipo.

4. Cul es el origen de un fruto agregado o mltiple y de una infrutescencia? Cul es

la diferencia esencial entre ellos? Citar frutos de cada tipo.

5. De qu factores dependen las caractersticas finales de los frutos?

6. Qu se entiende por metaxenia y qu explicacin puede tener su efecto?

7. Para qu se utiliza la caracterizacin morfolgica de los frutos y qu caracteres

principales se tienen en cuenta?

8. Cmo se expresa la forma del fruto y cmo puede alterarse dicha forma en una
plantacin?

9. De qu depende el tamao final de los frutos de un rbol?

10. Cmo vara, en general, la densidad de los frutos de los frutales de pepita y de
hueso a lo largo de su desarrollo y a qu es debido?

11. Cules son los pigmentos responsables del color de los frutos y cmo influyen la
luz y la temperatura sobre su sntesis?

12. Qu factores del medio ecolgico inciden, en general, sobre el color de los frutos;
y, especialmente, en las manzanas?

13. Qu intervenciones pueden hacerse en un rbol para favorecer el color de los

frutos?

14. Cules son los principales componentes qumicos de los frutos una vez alcanzada
la madurez y cul es la importancia de su contenido?

15. Cules son los hidratos de carbono y los cidos ms abundantes en los frutos y qu
importancia tiene su relacin?

156
 5

MADURACIN DE LOS
FRUTOS

1. El proceso de maduracin del fruto.

2. Cambios en el fruto durante la

maduracin.

3. Factores que influyen en la maduracin.

4. ndices de madurez.

5. Principales ndices de madurez.

6. Bibliografa.

Actividades prcticas y cuestionario de evaluacin.

157
158
1. El proceso de maduracin del fruto

La maduracin es la etapa de la vida de los frutos que se lleva a cabo al final de la

fase de engrosamiento celular y finaliza en el momento en que el fruto alcanza las
caractersticas organolpticas ms adecuadas para ser consumido en fresco.

Una vez que los frutos entran en la fase de maduracin, tanto en rbol como
recolectados, el proceso es irreversible y la maduracin no puede ser detenida, aunque s
ralentizada segn las condiciones, principalmente ambientales, en que se lleva a cabo.

La duracin del proceso de maduracin es diferente segn especies y tambin segn

las variedades. Normalmente en las variedades de maduracin temprana la duracin del
proceso es bastante ms corta que en las de maduracin tarda, en concordancia con la
duracin total del desarrollo del fruto.

El inicio del proceso no tiene por qu coincidir, exactamente, con el final del
crecimiento del fruto, sino que, en muchos casos, los cambios que denotan la entrada en
la maduracin se producen bastante antes, y el fruto sigue aumentando tambin de
tamao durante la maduracin.

Uno de los sntomas ms patentes del comienzo de la maduracin es el envero o

cambio de color, que es muy notorio en los frutos con coloracin roja o morada.

Durante el proceso de maduracin se llevan a acabo en el fruto una serie de

transformaciones fsicas y qumicas como consecuencia de reacciones bioqumicas,
tanto de los procesos de sntesis como de degradacin que se producen en el fruto. Esta
actividad metablica origina en el fruto la transformacin o acumulacin de sus
constituyentes y la emisin de sustancias voltiles. El fruto va perdiendo su capacidad
fotosinttica y continua realizando la transpiracin y la respiracin, incluso ms
intensamente.

Las transformaciones que se producen en los frutos son de muy diverso tipo. En
general se hidratan y se ablandan, y acumulan azucares, principalmente; pero, en ciertos
casos, por el contrario, pueden deshidratarse y formar una capa de abscisin entre el
mesocarpio y el endocarpio, como en la almendra; o pueden acumular otras sustancias,
como aceite en la aceituna.

159
 Asociado a la maduracin, muchos frutos presentan un modelo de respiracin
caracterstico, con un incremento durante esta fase (climaterio), el cual marca
claramente el paso de la fase de engrosamiento celular a la fase de maduracin y
posteriormente a la de senescencia.

Una vez que el fruto completa el proceso de maduracin forma la capa de abscisin
en el pednculo y, si antes no ha sido recolectado, normalmente, se desprende de la
planta.

En una plantacin frutal es muy importante controlar cundo y cmo se lleva a cabo
el proceso de maduracin ya que es otra fase crtica para la produccin, por las
actividades o tratamientos que puede requerir el cultivo y, sobre todo, para fijar el
momento ms adecuado de recoleccin segn el destino de los frutos.

1.1. Estados de madurez

La madurez se asocia a un estado del fruto en el que se han producido cambios,

como la desaparicin del color verde y la aparicin de otros colores (amarillo, rojo,
etc.), tambin a un mayor dulzor y menor acidez y astringencia, a una mayor facilidad
de desprendimiento, a una menor dureza de su pulpa, etc.

Comnmente, se dice que el fruto alcanza la madurez al final del proceso de

maduracin, y suele asimilarse al momento en que se consume por haber alcanzado sus
mejores caractersticas organolpticas.

Desde un punto de vista ms tcnico, la madurez es referida a diferentes estados del

desarrollo de la maduracin. Estos estados son:

1. Madurez de recoleccin o comercial.

Es el momento en que puede recolectarse para que despus, en el almacenamiento o

conservacin, contine su proceso de maduracin hasta la madurez de consumo. O bien
el momento en que rene sus caractersticas ptimas para ser recolectado y
transformado. Estos momentos dependern de las caractersticas de la variedad y del
destino que va a tener la fruta. Normalmente, en frutales de pepita la madurez de
recoleccin coincide con el principio de la fase climatrica; en frutales de hueso se sita
ligeramente posterior al cambio de color o envero.

160
 2. Madurez de consumo o gustativa.

Es el momento en que el fruto alcanza sus mejores caractersticas organolpticas o

es ms adecuado para su consumo. Normalmente, en los frutos climatricos coincide
con el mximo de la "crisis climatrica". Debe tenerse en cuenta a la hora de fijar este
estado que los gustos o preferencias de los consumidores son diferentes y que unos
prefieren los frutos menos maduros y otros ms maduros, lo que suelen asociar al tipo
de fruto y al sabor, dureza, etc.; por lo que es difcil fijar este estado con precisin
generalizada.

3. Madurez fisiolgica del fruto.

Considerando la finalidad reproductora de los frutos, este estado se corresponde con

el momento en que la semilla est suficientemente evolucionada como para ser viable y
poder germinar. Suele producirse, en general, a la vez que la madurez de consumo,
aunque en frutos de pepita es algo anterior y en frutos de hueso ms tarda, sobre todo
en variedades tempranas.

1.2. Senescencia

Si los frutos no han sido recolectados, una vez completada la fase de maduracin
entran, a continuacin, en la fase senescencia o envejecimiento y, en general, se
desprenden de la planta.

Si antes de alcanzar la madurez de consumo los frutos han sido recolectados

seguirn completando el proceso de maduracin despus de la recoleccin, y
permanecen ms o menos tiempo sin perder sus buenas caractersticas organolpticas,
dependiendo de las condiciones de conservacin. Ms o menos tarde entran en la fase
de senescencia y, finalmente, acaban pudrindose.

Con la senescencia los frutos pierden sus cualidades organolpticas ms apreciadas.

Principalmente al degenerar su sabor y aroma, al perder su consistencia mostrndose
excesivamente blandos, o al cambiar su textura y su jugosidad.

Tambin sufren otras alteraciones, como decoloraciones irregulares y cambios de

color con la aparicin de manchas marrones, arrugado por deshidratacin,
agrietamientos, etc. Cuando los frutos presentan un estado de senectud se dice que
tienen sobremadurez.

161
 En los frutos recolectados, la senescencia, al igual que la maduracin, puede
retrasarse mediante la conservacin en fro y el control ambiental. Igualmente con la
aplicacin de productos hormonales en campo, como giberelinas y auxinas, se retrasan
los procesos (y la cada del fruto), lo mismo que los tratamientos de conservacin que
reducen la deshidratacin y la actividad del fruto.

2. Cambios en el fruto durante la maduracin

Los cambios principales que se producen en las actividades fisiolgicas y en la

composicin de los frutos durante la maduracin son los siguientes:

1. Incremento de la actividad respiratoria.

En el captulo 3, al tratar las fases del desarrollo del fruto, ya se ha visto que
determinados frutos tienen un incremento repentino en la actividad respiratoria al
iniciarse el proceso de maduracin. La intensidad respiratoria va aumentando hasta
llegar a un mximo al final del proceso, el cual se denomina mximo climatrico. A
partir de este punto la intensidad desciende de nuevo, entrando el fruto en la fase
siguiente de su desarrollo.

Al perodo que comprende el incremento citado de la actividad respiratoria se le

denomina climaterio, y a los frutos que tienen este fenmeno se les denomina frutos
climatricos. Por el contrario, a los frutos que no presentan un incremento de la
actividad respiratoria durante el proceso de maduracin se les denomina frutos no
climatricos. En stos la disminucin de la actividad respiratoria es gradual y ms lenta.

Estas diferencias en la actividad respiratoria de los frutos durante la maduracin no

siempre son tan claras. As, frutos no climatricos pueden presentar un ligero
incremento de la respiracin en determinadas condiciones.

El incremento respiratorio se explica por las transformaciones bioqumicas rpidas

que se producen en los frutos, como la hidrlisis de los polisacridos y de los
componentes de la pared celular, cambios en los cidos orgnicos, aumento de la
produccin de etileno, etc. Por el contrario, en los frutos no climatricos estas
transformaciones son ms graduales, sin necesitar tanto consumo de energa, y no se
acompaan del aumento de la respiracin y de una mayor produccin de etileno.

162
 Una vez iniciada la subida climatrica, difcilmente se puede frenar. En general la
actividad respiratoria se incrementa al aumentar la temperatura.

2. Produccin de etileno.

Los frutos durante la maduracin liberan al exterior cantidades apreciables de

etileno. Se considera al etileno como la hormona de la maduracin, aunque su papel en
el proceso de maduracin no est an muy claro, y lo mismo ocurre con su proceso de
sntesis en los frutos y la planta, y con los mecanismos de actuacin. A esto hay que
aadir que la produccin de etileno interno tambin es alta en la fase de divisin celular
del desarrollo de los frutos, descendiendo posteriormente hasta que se produce el
aumento en la maduracin.

Existe, generalmente, un desfase entre la produccin de etileno, que es previa al

climaterio, y el incremento de la actividad respiratoria. Los niveles internos de etileno
considerados como estimuladores de la maduracin estn entre 0,1 y 1 ppm.

Los frutos responden de forma diferente a la aplicacin de etileno. Los frutos

climatricos son sensibles al etileno slo en el perodo previo al climaterio, adelantando,
como consecuencia, el momento en que se produce el climaterio, pero no incrementan
la intensidad respiratoria. Los frutos no climatricos son sensibles al etileno en
cualquier momento, estimulando ste la actividad respiratoria y originando una curva
parecida a la de los frutos climatricos.

En condiciones de anaerobiosis se inhibe la produccin de etileno. Si se aumenta la

concentracin de oxgeno en la atmsfera se estimula la produccin de etileno. Por el
contrario, si se aumenta el contenido de CO2 se retrasa la maduracin al actuar ste
como inhibidor de la accin del etileno. A temperaturas bajas el etileno no tiene accin
sobre la respiracin.

Los daos producidos en los frutos originan un incremento en la produccin de

etileno y adelantan la maduracin.

La aplicacin de etileno se emplea para desverdizar los frutos ctricos y adelantar la

comercializacin de las variedades ms tempranas.

3. Disminucin de la consistencia y aumento de peso.

En la mayor parte de los frutos, el cambio de la consistencia durante la maduracin

se debe, principalmente, a la disminucin de la resistencia de las paredes celulares al

163
transformarse las pectinas insolubles o protopectinas en pectinas solubles, con su
posterior degradacin, ocasionando el ablandamiento del fruto. A la menor dureza
contribuye tambin el aumento de agua en el fruto. Tngase en cuenta que en los frutos
secos, como en la almendra, se produce la deshidratacin del mesocarpio o de otros
tejidos constituyentes. En las aceitunas se produce tambin una disminucin del
contenido de agua, por lo que aumenta el porcentaje de aceite con la maduracin.

El aumento de peso durante la maduracin, en general, viene originado por la

acumulacin, principalmente, de agua; adems de otras sustancias como los azcares. Y
tambin por el consiguiente aumento de tamao, ms o menos acusado segn las
especies.

4. Cambios en los hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono presentan una serie de cambios durante el proceso de

maduracin.

El contenido en almidn decrece, normalmente, durante la maduracin, aunque su

comportamiento vara mucho de unos frutos a otros. Puede darse, incluso, un
incremento inicial de almidn al comenzar la maduracin para disminuir posteriormente
de una forma rpida. Hay frutos que al final del proceso carecen totalmente de almidn,
como es el caso de las ciruelas.

El almidn almacenado en el fruto se degrada de nuevo a azcares, tales como

sacarosa, glucosa, fructosa, etc. La desaparicin del almidn coincide con la mxima
concentracin de azucares en los slidos solubles.

La sacarosa presenta, en general, un incremento durante la maduracin. Los ctricos

son una excepcin en este caso, ya que decrece ligeramente el contenido de sacarosa en
la maduracin.

Los azcares reductores aumentan su contenido durante la maduracin, y vara, a la

vez, la relacin que existe entre la glucosa y la fructosa a lo largo del proceso.

5. Disminucin de la acidez.

En general, hay una disminucin de la acidez durante la maduracin, que presenta

variaciones segn el tipo de frutos y el contenido de cidos. Esta disminucin de la
concentracin de cidos se corresponde con un incremento de los slidos solubles,

164
constituidos principalmente por azucares, con excepciones como en el limn en el que
el cido ctrico puede superar el 60% del total de slidos solubles.

Parte de los cidos se utilizan en la respiracin, ejerciendo la temperatura una accin

especfica para cada tipo de cido. As, por ejemplo, la metabolizacin del cido ctrico
precisa temperaturas ms elevadas que el mlico. En general, los frutos de climas fros
presentan mayor acidez, y lo mismo ocurre en el caso de aquellos factores que tienden a
disminuir la respiracin de los frutos.

6. Otras transformaciones.

Durante el proceso de maduracin tienen lugar, adems, otras transformaciones en

los frutos, entre las que cabe citar:

- Incremento de la sntesis de pigmentos, principalmente antocianinas, y la

degradacin de clorofilas, lo que origina la prdida de color verde y la adquisicin del
color caracterstico de cada fruto.

- Aumento de la sntesis de protenas, principalmente de protenas enzimticas que

ejercen un control importante de la maduracin, ya que si se inhiben se paraliza el
proceso y no tiene efecto la aportacin de etileno.

- Prdida de la astringencia debido a las transformaciones de los taninos

(polimerizacin).

- Produccin de sustancias voltiles que originan el aroma del fruto.

- Produccin de ceras que se acumulan en la superficie de la epidermis, sobre todo

despus de recolectados los frutos. La presencia de ceras disminuye la permeabilidad de
la epidermis a los gases, por lo que ralentiza la respiracin y la prdida de agua.

- La fraccin lipdica parece ser que no disminuye durante la maduracin. No

obstante, si el contenido de lpidos en el fruto es importante se pueden originar
fenmenos de enranciamiento una vez finalizado el proceso. Las aceitunas en el
momento del envero ya tienen formado, prcticamente, la totalidad del aceite, y durante
la maduracin no aumenta en cantidad; aunque al perder peso la aceituna, por la prdida
de agua, aumenta su porcentaje respecto al peso del fruto.

En la Figura 5.1 se reflejan algunos de los cambios principales que ocurren durante
la maduracin de los frutos.

165
 Contenido Contenido

Slidos solubles
Protopectinas

Pectinas
Almidn

Das Das

Contenido Contenido

cidos Peso

Azucares
Dureza

Das Das

Figura 5.1. Cambios generales en el fruto durante la maduracin.

3. Factores que influyen en la maduracin

Sobre la maduracin influyen aquellos factores que pueden modificar los cambios
producidos durante el proceso, o bien intervienen previamente ocasionando su adelanto
o retraso.

Entre estos factores cabe destacar a los siguientes:

1. Temperatura.

Existe una relacin entre las temperaturas habidas en las fases anteriores del
desarrollo del fruto y la maduracin.

En general, las temperaturas elevadas adelantan la maduracin. Los frutos tienen

unas necesidades de calor, medidas en unidades de calor acumuladas (das-grado) a
partir de una temperatura de referencia, para que el proceso de maduracin se inicie en
condiciones normales.

166
 En algn caso (pera Williams) se cita que existe, tambin, una relacin entre los
das-grado acumulados durante un cierto periodo de tiempo posterior la floracin y la
maduracin.

Igualmente, por ser la maduracin un proceso esencialmente enzimtico est

influido por la temperatura. Tanto a temperaturas muy bajas como excesivamente altas
la maduracin se desarrolla anormalmente. Por ejemplo, aproximadamente a
temperaturas de 1C se impide la maduracin en manzanas y por encima de los 35 C se
inhibe la produccin de etileno.

Dentro del intervalo normal de temperaturas, el proceso se desarrolla ms

rpidamente si la temperatura es ms elevada.

La temperatura tiene tambin incidencia especfica sobre la sntesis de pigmentos y

sobre la disminucin de la acidez.

2. Control de la atmsfera en frutos recolectados.

La atmsfera intercelular depende de la actividad metablica de la clula, de la

permeabilidad de la cutcula externa a los gases y de la atmsfera exterior.

Modificaciones en la composicin de la atmsfera normal originarn modificaciones

en la atmsfera intercelular y, por lo tanto, en la actividad metablica de las clulas.
Esto tiene aplicacin en el control de la maduracin de los frutos recolectados antes de
iniciarse el proceso de maduracin o bien durante su desarrollo.

En general, niveles relativamente altos de CO2 y bajos de O2, en atmsferas

controladas, retrasarn la maduracin. De igual forma se influir controlando la
produccin y el contenido de etileno.

3. Fitorreguladores.

Por su relacin con el etileno, son varios los fitorreguladores que aplicados sobre la
planta actan sobre el proceso de maduracin.

Aceleran la maduracin los tratamientos con generadores de etileno, como el Ethrel.

Igualmente, el ABA acta como antagonista de las giberelinas facilitando la
maduracin. Las auxinas (2,4-D; 2,4,5-TP, etc.) actan estimulando la produccin de
etileno, aunque tienen acciones contrapuestas al retrasar la abscisin.

167
 Retrasan la maduracin las giberelinas al reducir la respiracin y la prdida de
clorofila. Igualmente, las citoquininas retrasan ciertas reacciones de la maduracin.
Algunas otras sustancias tienden a reducir la produccin de etileno, como el SADH
(Daminocida) cuya aplicacin a frutales est prohibida actualmente.

4. Vigor y estado de la planta.

En plantas vigorosas y con buen estado sanitario se puede retrasar la maduracin

respecto a plantas con poco vigor, con sntomas de clorosis o afectadas por ataques de
plagas y enfermedades. Las virosis pueden provocar, igualmente, variaciones en la
fecha de maduracin.

5. Tcnicas culturales y otros factores.

Las tcnicas culturales afectan indirectamente al proceso de maduracin y, adems,

a la calidad del fruto.

Un exceso de produccin por falta de aclareo origina, en general, frutos con menos
azucares y menos cidos y una maduracin ms escalonada. Los abonados nitrogenados
excesivos alargan el periodo de divisin celular pudiendo retrasar la maduracin y,
adems, junto con las podas invernales muy severas, provocan brotacin vigorosa
retrasando la maduracin. La falta de agua adelanta la maduracin. Igualmente, una
buena exposicin a la radiacin solar adelantar la maduracin respecto a los frutos
sombreados.

Tambin influirn sobre el proceso de maduracin las condiciones fisiolgicas en

que se han llevado a cabo las fases previas del desarrollo del fruto. Por ejemplo, en
frutos de pepita suele adelantarse la maduracin en los frutos con mayor nmero de
semillas.

4. ndices de madurez

Los ndices de madurez son indicadores que dan una idea del desarrollo del proceso
de maduracin y de las caractersticas que adquieren los frutos. Sus valores definen un
estado de madurez en el proceso.

Su aplicacin fundamental es para establecer la fecha en que debe realizarse la

recoleccin, definiendo el estado de madurez comercial o de recoleccin mediante uno

168
o, normalmente, varios indicadores. Estos ndices son utilizados tambin para establecer
la calidad de los frutos.

Si la recoleccin es demasiado temprana las cualidades organolpticas de los frutos

no sern buenas, aunque el fruto se haya conservado perfectamente; adems, el peso de
la cosecha ser menor. Por el contrario, cuanto ms avance el proceso de maduracin
mejores cualidades tendrn los frutos, pero ser menor la capacidad de conservacin y,
adems, habr mayor riesgo de cada en la plantacin.

Por otro lado, se persigue que el fruto tenga cuando vaya a ser consumido el sabor y
aroma caracterstico de la variedad y que mantenga su calidad global.

En general y en buenas condiciones de almacenamiento (sin control ambiental) los

frutos recolectados alcanzan la madurez de consumo ms tarde que si son dejados en la
planta sin recolectar.

El momento de recoleccin debe fijarse segn las caractersticas particulares de cada

variedad y segn sea la evolucin de estas caractersticas en funcin del destino de la
fruta, de tal forma que los frutos puedan presentar en el momento de su consumo o
transformacin una buena calidad, claro est, siempre que hayan tenido una adecuada
conservacin y manipulacin. En una explotacin frutal tampoco deben olvidarse las
exigencias comerciales a la hora del fijar el momento de recoleccin.

Es difcil, por lo tanto, establecer el momento ms adecuado de recoleccin. Algunas

veces viene marcado exclusivamente por la oportunidad comercial y econmica, sin
considerar la calidad global de los frutos. En la mayor parte de los casos ser la
duracin y las condiciones de la conservacin, segn la aptitud de cada variedad, las que
determinen el momento ms adecuado de recoleccin.

Para que los ndices de madurez resulten fiables y tengan una fcil aplicacin
prctica deben ser lo ms objetivos posible y, por tanto, cuantificable con precisin la
valoracin efectuada. Igualmente deben indicar la evolucin de la caracterstica medida
de forma independiente, sin interferencia de otros factores; deben ser rpidos y sencillos
de observar y deben requerir una instrumentacin sencilla para su determinacin.

Como es lgico, las muestras de frutos para el anlisis deben ser representativas de
toda la plantacin, por lo que es necesario muestrear en plantas diferentes y en una
posicin representativa de la copa de la planta, o en diferentes posiciones
separadamente si se quiere establecer su diferenciacin. Se evitar coger frutos de
ramos dbiles o enfermos y frutos daados o con una situacin anormal.

169
 Al inicio o en la fase previa del proceso de maduracin es suficiente con tomar
muestras cada 6-7 das, luego se debe reducir este perodo a 3-4 das, o menos, en las
etapas finales de la maduracin.

Si se tiene prctica en el muestreo y conocimiento de la variedad, para el

seguimiento de la maduracin en la plantacin suelen hacerse las determinaciones con
12-15 frutos, lo que puede dar una idea bastante aproximada del estado de madurez.

En experimentacin, para estudiar la incidencia de diferentes factores en el estado de

madurez o para establecer diferencias entre estados, es conveniente que como mnimo
se disponga de 3-4 repeticiones de unos 15 frutos cada una.

4.1. Clasificacin de los ndices

Los ndices de madurez se clasifican segn diferentes criterios, como la naturaleza

del parmetro determinado, el uso destructivo o no de los frutos, el mtodo de
determinacin, etc. La clasificacin ms adoptada est basada en la naturaleza y
caractersticas de las variables a observar, agrupndose en los siguientes tipos:

1. Variables de tiempo y ambientales.

Recogen aspectos de la duracin del ciclo fructfero y de las condiciones,
principalmente, trmicas en que se desarrolla.

2. Variables de tipo fsico.

Comprenden las propiedades fsicas de los frutos.

3. Variables de tipo qumico.

Comprenden las propiedades qumicas de los frutos.

4. Variables fisiolgicas.
Definen aspectos del proceso de desarrollo del fruto y de su actividad
metablica.

5. Variables organolpticas.
Tienen en cuenta las caractersticas organolpticas apreciadas en los frutos.

En la Tabla 5.1 se recogen los parmetros que definirn los ndices ms importantes
incluidos en cada una de las diferentes clases.

170
Tabla 5.1. Tipos de variables observadas y parmetros utilizados en los ndices de
madurez.

1. Variables de tiempo y ambientales.

Fechas del calendario.

Das transcurridos de la floracin hasta la recoleccin.
Unidades de calor acumuladas.

2. Variables de tipo fsico.

Calibre y peso del fruto.

Color de fondo y de superficie.
Dureza de la pulpa.
Elasticidad y resistencia a la puncin de la epidermis.
Grados Brix del zumo (ndice refractomtrico).
Dimensiones (L/T) del fruto.
Peso especfico.
Dimensiones de la cavidad calicina (en manzana).

3. Variables de tipo qumico.

Contenido en almidn.
Contenido en azcares.
Contenido en cidos.
Contenido en clorofila.

4. Variables fisiolgicas.

Desarrollo alcanzado por el fruto y degradacin de clorofilas.

Facilidad de abscisin.
Desarrollo de las semillas (estado y color).
Intensidad de respiracin.
Generacin de etileno (contenido interno).

5. Variables organolpticas.

Aspecto general del fruto.

Sabor del fruto.
Aroma del fruto.

171
5. Principales ndices de madurez

Los ndices de madurez no son generalizables para todas las especies, ni dentro de
cada especie para todas las variedades. Para establecer la fecha ms adecuada de
recoleccin de cada variedad se deben conocer sus caractersticas particulares y los
requerimientos para su conservacin.

De esta forma se pueden adoptar los parmetros (o caractersticas numricas) que

permitan definir ms o menos exactamente el estado de madurez en que se encuentran
los frutos y qu valores mnimos o mximos deben tomar esos parmetros para realizar
la recoleccin, segn las caractersticas exigidas a los frutos, teniendo en cuenta su
destino y la previsible evolucin del fruto.

Siempre es necesario considerar ms de un parmetro y conocer la correlacin de

cada parmetro con la evolucin de la maduracin en los frutos de una variedad
concreta. Determinados indicadores pueden ser muy representativos del estado de
madurez de una variedad y, sin embargo, no serlo de otra. Y, posiblemente, mucho
menos si se trata de otra especie.

Algunos ndices son ms o menos objetivos que otros, segn se basen en hechos
ajenos a los frutos o en las caractersticas propias que van adquiriendo con su desarrollo.
Asimismo, son ms o menos sencillos de determinar o bien requieren instrumental ms
o menos sofisticado.

Dentro de esta gran diversidad son cuatro o cinco los ndices ms recomendables
utilizados; aunque desde un punto de vista meramente comercial, en muchos casos, la
recoleccin se fija con uno o dos parmetros.

Puede decirse que ninguno de los ndices ser el definitivo para determinar las
fechas concretas de recoleccin y que su aplicacin depender mucho de la especie y
variedad. Pero la informacin conjunta de varios ndices y la experiencia acumulada en
una zona sern de gran ayuda para establecer el momento ms adecuado de recoleccin.

A continuacin se exponen los principales ndices utilizados, haciendo mencin en

primer lugar a un grupo de indicadores, ms o menos subjetivos, pero que
tradicionalmente han sido las referencias de los fruticultores para realizar la recoleccin.
Luego se describen los ndices ya ms tcnicos que para su determinacin requieren un
pequeo instrumental.

172
5.1. ndices tradicionales y variables extrnsecas

Estos ndices, aunque no expresan con exactitud el estado del fruto o son subjetivos,
siguen teniendo aplicacin al ser ndices orientativos que sirven de referencia para
efectuar otras determinaciones. Los ms comnmente utilizados son:

a) poca de maduracin y das transcurridos desde la floracin.

La poca de maduracin de cada variedad es la referencia bsica que todo fruticultor

tiene para planificar la recoleccin.

Se aade ms precisin si se conocen los das que, aproximadamente, transcurren

entre la plena floracin y la madurez de recoleccin. Si durante varios aos se realiza
esta medicin, y teniendo en cuenta las condiciones climticas, puede llegarse a un
intervalo preciso de los das que tienen que transcurrir desde el estado F2 a la
recoleccin. Como ejemplo, en la Tabla 5.2 se reflejan para algunas variedades de pera
y manzana el nmero aproximado de das que deben transcurrir desde la plena floracin
a la recoleccin; pero se insiste en que estos das deben particularizarse a cada zona.

Tabla 5.2. Nmero aproximado de das que deben transcurrir desde la plena
floracin a la recoleccin en algunas variedades de pera y manzana en la
zona media-tarda de Lleida.

Peras Das Manzanas Das

Castell 85-90 Early Gold 110-115
Limonera 110-115 Royal Gala 120-125
Williams 130-140 Top Red 145-150
Blanquilla 135-145 Golden Delicious 150-155
Conferencia 155-165 Granny Smith 185-190
Decana Congreso 165-170 Fuji 195-200

b) Facilidad de desprendimiento del fruto.

Indica el estado de formacin de la capa de abscisin. Debe tenerse en cuenta que la

facilidad de desprendimiento de las variedades es diferente y, adems, es un ndice muy
subjetivo, al depender de la apreciacin de cada observador.

173
 c) Aspecto del fruto y dureza al tacto.

La apreciacin global del aspecto de los frutos (tamao, color, forma, etc.), y en
algunos casos (frutos de hueso) la resistencia que oponen al presionarlos con los dedos,
han sido tradicionalmente, junto con la facilidad de abscisin, los indicadores ms
utilizados para recoleccin. No obstante, adems de subjetivos en su apreciacin,
dependen de otros factores, por lo que no son representativos del estado de madurez.

d) Coloracin de las semillas.

Es un ndice que indica la madurez fisiolgica de la semilla, la cual se relaciona con

la madurez el fruto. Es relativamente subjetivo y no se dispone de una referencia clara
para la observacin y para relacionarlo con la maduracin de la variedad.

Ha sido muy utilizado en frutos de pepita. Por ejemplo, en pera Blanquilla se

aconsejaba su recoleccin antes de que las semillas adquiriesen una coloracin oscura; y
en manzanas de tipo Golden cuando el color marrn apareciese en ms de las 3/4 partes
de la semilla.

e) Unidades de calor acumuladas.

Como complemento de los das transcurridos desde la floracin se pueden medir las
unidades del calor acumuladas (das-grado) a partir de una temperatura umbral.
Conociendo la integral trmica que precisa cada variedad para llegar al estado de
madurez comercial, se dispone as de una herramienta relativamente precisa para
establecer el estado de madurez en que se encuentra dicha variedad.

En algunas variedades de peral se ha visto que existe una relacin entre las unidades
de calor acumuladas durante las primeras semanas despus de la floracin y los das
necesarios para alcanzar la madurez. Si las temperaturas en ese perodo son altas se
adelanta sensiblemente la maduracin. Este mismo efecto tambin se presenta en otros
frutos, como el melocotn.

5.2. Color de fondo y de superficie de la piel

El color que van adquiriendo los frutos es uno de los indicadores ms utilizados.
Cabe diferenciar el color en dos partes en el fruto:

174
 1. Color de fondo:

Es el color debido a la clorofila, que va evolucionando de verde a amarillo segn

va degradndose con la maduracin y van predominando las xantofilas y las
carotinas.

2. Color de superficie:

Es el color adquirido superficialmente por algunas variedades, generalmente

rojas y prpuras, debido a la acumulacin de antocianinas.

Si los frutos estn totalmente coloreados de rojo o de otros colores superficiales, es

difcil observar el color de fondo, por lo que ste se utilizar principalmente para
variedades amarillas.

La determinacin se realiza comparando el color de la zona ecuatorial de los frutos

con la escala de color de una carta colorimtrica. Se debe efectuar la observacin con
luz natural y difusa, no exponiendo los frutos directamente a los rayos solares.

Para determinar del color de fondo puede utilizarse una tabla o carta general, como
el Cdigo Universal de Colores de Seguy. Existen tablas de color varietales, como la
elaborada para manzanas del tipo Golden por el Centro Francs de Comercio Exterior,
que ha sido ampliamente utilizada. Otros organismos e incluso centrales hortofrutcolas
tienen elaboradas tablas de color que distribuyen a los fruticultores para que sirvan de
referencia para la recoleccin, siguiendo las indicaciones que figuran en cada tabla.

Las tablas de color para valorar el color de fondo y de superficie son cada vez ms
utilizadas en la recoleccin de diferentes especies frutales, y se dispone, tambin, de
varias tablas particulares para grupos varietales de manzana. Las ms conocidas son las
elaboradas por el CTIFL en Francia.

El color de superficie y la extensin que ocupa en el fruto son tambin indicadores

muy utilizados para establecer la calidad de los frutos. Debe tenerse en cuenta que las
nuevas variedades con coloracin ms roja pueden adquirir antes el color y, por lo tanto,
encontrarse en estados ms inmaduros que las variedades similares ms antiguas, a
pesar de su intensidad de color.

El color de los frutos tambin puede valorarse por mtodos analticos, determinando
la cantidad de clorofila o de otros pigmentos en determinada superficie de piel; o bien
midiendo el color por reflexin, en determinada superficie, mediante un colormetro,

175
quedando definido el color, de esta forma, por la luminosidad, croma, y tono; y
expresado mediante las coordenadas CIELAB (L*, a* y b*).

Cabe citar que en algunas variedades de manzana del grupo Red Delicious se ha
utilizado como indicador la coloracin de la pulpa, observando cmo va desapareciendo
el color verde de la zona prxima a los haces vasculares y la pulpa se torna
completamente blanca.

5.3. Dureza de la pulpa

Es uno de los ndices ms generalizados ya que casi todos los frutos pierden dureza
segn avanza la maduracin. Mide la resistencia de la pulpa a la penetracin y es
sinnimo de firmeza. Esta fuerza se mide a travs de la presin ejercida con un puntal
determinado. Para ello se utiliza el penetrmetro, que consta de un puntal acoplado a un
muelle el cual est conectado a un cursor que recorre una escala graduada (Figura 5.2).

Existen diferentes modelos de penetrmetros, manuales y automatizados, con

puntales normalizados. Generalmente, se utiliza el puntal de 8 milmetros de dimetro
(5/16 de pulgada) para peras, melocotones, ciruelas, y kiwis; y el puntal de 11
milmetros de dimetro (7/16 de pulgada) para manzanas. Tambin hay puntales de
otros dimetros, como el de 3 milmetros para uvas y el de 1,5 milmetros para olivas.
La graduacin en los aparatos est reflejada, en general, en libras o kg fuerza, o ambos a
la vez; aunque la medida, actualmente, debera expresarse en Newtons (1 kg = 9,8 N).
Siempre debe reflejarse en la medida el puntal con que se ha obtenido.

En manzanas suele hacerse una ligera correccin de la dureza segn el dimetro del
fruto, sobre la base de tablas existentes para los grupos Golden y Red Delicious.

Para realizar la medida se quita previamente una ligera capa de la piel de 1-2 cm y
se hacen dos determinaciones opuestas en la zona ecuatorial de cada fruto. El ndice
debe obtenerse como mnimo de unos 30 frutos (o alguno menos segn la experiencia y
uniformidad de la produccin). Las medidas deben comenzase unos 15 das antes de la
poca normal recoleccin y repetirlas cada 2-3 das en frutos de verano y 4-6 das en
frutos de otoo, hasta llegar a la madurez de referencia para la recoleccin.

Este indicador es ms recomendable para unos frutos que para otros. Por ejemplo, es
un buen ndice de recoleccin para peras y menos efectivo para manzanas, aunque luego
para seguir la evolucin de estos frutos en la conservacin ocurre lo contrario.

176
 Para un mismo fruto, los resultados sern ligeramente diferentes si la medida se
realiza en la cara ms soleada o en la cara menos soleada. Lgicamente, tambin
variarn segn el tamao del fruto y su posicin en el rbol.

En la Tabla 5.3 se reflejan, como ejemplo, los valores recomendados de dureza para
realizar la recoleccin en diferentes variedades de pera y manzana.

Otras determinaciones relacionadas con la dureza que se realizan con aparatos

sencillos en los frutos son la medida de la fuerza necesaria para la puncin de la piel,
determinada con un punzn de 0,5 milmetros de dimetro, y la medida de la
deformacin de la piel, determinada mediante presin con una pequea bola o con
puntales de 0,1 y 0,25 cm.

Tabla 5.3. Valores recomendados de la dureza de la pulpa para la recoleccin de

algunas variedades de pera y manzana, para una buena conservacin.
Peras Dureza (kg) Manzanas Dureza (kg)
Puntal 8 mm Puntal 11 mm

Limonera 7,0 - 7,5 Golden Delicious 7,2 - 7,5

Blanquilla 6,5 - 7,0 Top Red 7,0 - 8,0
Williams 7,0 - 7,5 Royal Gala 7,5 - 8,0
Conferencia 5,5 - 6,5 Braeburn 8,0 - 8,5
Decana Congreso 4,5 - 5,0 Granny Smith 6,5 - 7,0
Passa Crassana 6,0 - 6,5 Fuji 7,0 - 7,5

Figura 5.2. Penetrmetro manual o de bolsillo.

177
5.4. Contenido de almidn

El almidn de los frutos se va transformando en azcares al avanzar la maduracin,

lo que es utilizado para definir su estado de madurez. Este indicador es cada vez ms
utilizado para fijar la fecha de recoleccin en pera y manzana, junto con otros ndices.
Igualmente sirve de referencia a la hora de establecer la calidad del fruto.

El test consiste en seccionar los frutos transversalmente por la mitad, teir una de las
mitades con una sustancia indicadora y observar, segn la zona teida, como va
desapareciendo el almidn del centro del fruto hacia la periferia segn el estado de
madurez.

Se recomienda emplear una solucin preparada con 10 gramos de yodo y 40 gramos

de yoduro potsico, por litro de agua; aunque tambin se han propuesto otras soluciones
de yodo-yoduro con ligeras variaciones sobre estas cantidades. Para la tincin se pinta la
superficie cortada o se sumerge el fruto unos milmetros en la solucin, en un recipiente
plano, durante 20-30 segundos; luego, transcurridos 2-3 minutos se compara la tincin
(azul oscuro) con una escala de regresin de almidn. Se dispone de diferentes tablas
con escalas tipo, bien generales o particularizadas para determinadas variedades, que
comprenden, en general, de 5 a 10 categoras. En la Figura 5.3 se representa la escala
propuesta por el CTFIL de Francia, y adoptada en el mbito europeo, para manzanas
Golden Delicious, Elstar y otras variedades que tienen un tipo de degradacin radial del
almidn.

Figura 5.3. Escala de regresin del almidn para manzana Golden Delicious y otras
variedades con decoloracin de tipo radial (segn CTIFL, 1995).

178
 En las tablas varietales se indican los valores ms adecuados de la escala para la
recoleccin. En general, los frutos se recolectan cuando se tie, aproximadamente, la
mitad de la superficie. Si el almidn ha desaparecido casi en su totalidad el fruto estar
demasiado maduro para una buena conservacin.

5.5. ndice refractomtrico

El ndice refractomtrico (IR) indica el contenido en slidos solubles del jugo. Se

expresa en % o grados Brix. Es a la vez un indicador del contenido de azcar del fruto,
ya que alrededor de un 80% del residuo seco soluble son azucares, cifra que depende
mucho de la especie y variedad.

El incremento de los azucares en el fruto segn avanza la maduracin se utiliza,

tambin, para definir su estado de madurez, en este caso, junto con la acidez.

La determinacin se realiza con el refractmetro. Existen diferentes modelos,

manuales y de lectura automtica. En la Figura 5.4 puede verse un refractmetro manual
porttil o de bolsillo, muy utilizado en campo.

Para la medicin se extraen de la parte central del fruto unas gotas de zumo, se
depositan sobre el prisma del refractmetro y se realiza la lectura directa en una escala
graduada, o bien en una pantalla digital en los aparatos automticos. En el ndice influye
la temperatura del zumo, por lo que deben realizarse ligeras correcciones, indicadas en
tablas, a partir de una temperatura de referencia (20 C). Los refractmetros electrnicos
suelen incorporar la compensacin automtica de la temperatura.

Figura 5.4. Refractmetro manual o de bolsillo.

Los valores mnimos del ndice refractomtrico recomendables para recoleccin

difieren segn la variedad, estando comprendidos, en general, entre 9-12% para peras,

179
11-13% para manzanas y 9-10% para melocotones, mientras que para variedades de uva
de mesa los valores suelen oscilar entre 15-25%.

5.6. Acidez titulable

Los cidos contenidos en el fruto van disminuyendo segn avanza la maduracin, lo

que es utilizado para indicar su estado de madurez y, adems, para definir la calidad del
fruto, junto con el contenido de azucares.

La determinacin de este ndice requiere una licuadora y un material bsico de

laboratorio. Se basa en la neutralizacin del cido con una base. Para ello se extrae
zumo del fruto o de un lote de frutos, en general de 3 a 5, utilizados a la vez en la
determinacin de los otros ndices. Una vez filtrado el zumo se toman con una pipeta,
en general, 10 ml y se depositan en un vaso de precipitados. Se aaden 10 ml de agua y
tres gotas de fenoftaleina como indicador. A continuacin se neutraliza mediante una
bureta con una solucin de hidrxido sdico 0,1 N, observando cuando se produce el
viraje a color rosa para controlar los mililitros de NaOH consumidos.

La acidez titulable, expresada en porcentaje de cido mlico (frutos de pepita y

hueso), ctrico (ctricos) o tartrico (uva) viene dada por la expresin:

ml NaOH N (NaOH) meq. factor cido

AT(%) = 100
ml zumo utilizado

En la Tabla 5.4 se expresan a los valores empleados para el clculo de la acidez

titulable segn el cido de referencia.

En el caso de emplear 10 ml de zumo la acidez en miliequivalentes por litro viene

dada por la siguiente expresin:

A (meq./l) = ml NaOH 10

La acidez suele expresarse, frecuentemente, en gramos por litro del cido de

referencia, as resultara en el caso de emplear 10 ml de zumo:

AT (g/l cido mlico) = ml NaOH 0,67

AT (g/l cido ctrico) = ml NaOH 0,64
AT (g/l cido tartrico) = ml NaOH 0,75

180
 Los ndices de referencia, tanto para la recoleccin como para establecer la calidad,
difieren considerablemente segn las variedades. En manzano se recomienda, en
general, para una buena conservacin, que la acidez sea como mnimo de 5 g/l de cido
mlico.

Tabla 5.4. Valores para la determinacin de la acidez titulable segn el cido de

referencia.

cido Peso molecular Peso equivalente meq. factor cido

Mlico 134,09 67,05 0,067

Ctrico 192,12 64,04 0,064
Tartrico 150,08 75,04 0,075

5.7. Otros ndices e ndices compuestos

Para definir el estado de madurez existen otros ndices generales, menos empleados
que los expuestos anteriormente, y tambin ndices especficos para algunos frutos.

Por ejemplo, el contenido de etileno interno, empleado en manzanas. Para su

determinacin se mide el etileno presente la cavidad carpelar mediante cromatografa de
gases. La medicin puede realizarse en campo con un cromatgrafo porttil. Si la
concentracin resultante de etileno en las manzanas es menor de 0,1 ppm no deben
recolectarse an, entre 0,1 y 5 ppm se recolectan para conservacin en atmsfera
controlada, entre 5 y 10 ppm para conservacin corta en fro normal y superior a 10
ppm para comercializacin inmediata.

En uvas se emplea, entre otros ndices, la densidad del zumo, bien expresada en
gramos/litro o bien determinada mediante un aermetro Beaum graduado al efecto y
expresada en grados Beaum (0 B = densidad 1,00).

En algunos frutos se utiliza como indicador de la madurez un ndice compuesto, o la

relacin entre diferentes ndices. Es el caso, por ejemplo, de los ctricos en que se utiliza
la relacin entre los slidos solubles totales (en grados Brix) y la acidez (en %),
denominando el ndice de madurez E/A, el cual es utilizado tambin como ndice de
calidad.

En la uva se utiliza, entre otros, el ndice de Weaver que es la relacin entre los
grados Brix del zumo y la acidez total en g/100 ml de cido tartrico.

181
6. Bibliografa (Captulo 5. Maduracin de los frutos)

Relacin de libros y artculos de inters que tratan aspectos generales y especficos

sobre el tema; para los libros se indican, entre corchetes, las pginas concretas que se
recomienda su lectura:

Agust, M. 2000. Citricultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 416 pp., [167 - 177].

Alavoine, F.; Crochon, M.; Fady, Cl.; Fallot, J.; Moras, Ph.; Pech, J.Cl. 1988. La qualit
gustative des fruits. Mthodes pratiques d`analyse. CEMAGREF - Ministre de
l`Agriculture. France. 20 pp. + fiches techniques.

Baldini, E. 1992. Arboricultura general. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 384 pp.,

[277 - 285].

Barcel, J.; Nicols, G.; Sabater, B.; Snchez, R. 1988. Fisiologa vegetal. Ediciones
Pirmide. Madrid. 823 pp., [742 - 750].

Barranco, D.; Fernndez-Escobar, R.; Rallo, L. (Editores). 1999 (3 ed.). El cultivo del
olivo. Junta de Andaluca - Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 701 pp., [151 - 167].

Barreiro, P.; Ruiz-Altisent, M. 1996. Propiedades mecnicas y calidad de los frutos.

Definiciones y medidas instrumentales. Fruticultura Profesional. N. 77: 48-55.

Biondi, G.; Pratella, G.C.; Guardi, S. 1991. Calidad de la fruta: Definicin de los
ndices de madurez para la recoleccin. Fruticultura Profesional. N. 41: 73-82.

Caldern, E. 1983 (2 ed.). Fruticultura General, 1 Parte. Limusa. Mxico. 759 pp.,
[173 - 198].

Ctifl. 1995. Le test amidon des pommes pour l`aide a la dcision de rcolte. Ctifl. Le
point sur, n. 6. Paris. 4 pp.

Eccher, P.; Giudetti, G.; Rizzolo, A; Grassi, M.; Fibiani, M.; Bianchi, G. 2002. Indici di
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Felipe, A.J. 2000. El almendro. I. El material vegetal. Mira Editores. Zaragoza 461 pp.,
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183
 Actividades prcticas recomendadas
Captulo 5. Maduracin de los frutos

1 [Campo]. Observar el envero en frutos de diferentes especies. Por ejemplo, en ciruelas,

uvas, membrillos y olivas. Analizar la uniformidad con que se produce en cada caso y
determinar la antelacin respecto a la madurez de recoleccin.

2 [Campo]. Observar y controlar la uniformidad en la maduracin de las variedades de

melocotonero del Campo de Prcticas y establecer el nmero de pasadas de recoleccin
necesarias.

3 [Campo]. Observar el inicio y controlar la duracin del proceso de maduracin en las

variedades de la plantacin de cerezos del Campo de Prcticas.

4 [Campo - laboratorio]. Observar y controlar cuando se producen los estados de madurez

de recoleccin, de consumo y fisiolgica en las variedades de cereza y pera implantadas
en el Campo de Prcticas.

5 [Campo - laboratorio]. Observar y controlar el aumento de peso y de calibre en

variedades de melocotn y pera durante la etapa final de su proceso de maduracin.
Analizar qu repercusiones tiene la recoleccin en diferentes momentos sobre la
cosecha.

6. [Campo - laboratorio]. Observar y controlar la influencia de la temperatura sobre la

maduracin. Realizar la prueba en peras recolectadas al inicio de la maduracin y
sometidas a diferentes temperaturas. Compararlas con las peras que siguen en el rbol
sin recolectar.

7 [Campo]. Realizar un tratamiento con Ethrel (CEPA) en melocotonero y analizar los

efectos sobre la maduracin de los frutos. Aplicarlo a una variedad tarda.

8 [Campo]. Determinar el nmero de das que transcurren desde la plena floracin a la

recoleccin de las variedades de cereza, ciruela, almendra, pera y manzana, implantadas
en el Campo de Prcticas. Comparar los resultados con los de otras campaas.

184
9 [Campo]. Determinar las unidades de calor (das-grado) acumuladas desde la plena
floracin hasta la recoleccin de las variedades de pera implantas en el Campo de
Prcticas. Controlar los das-grado acumulados durante las cinco primeras semanas.
Comparar los resultados con los de otras campaas y analizar la incidencia que ha
tenido la temperatura de las primeras semanas.

10 [Campo]. Practicar en las variedades de pera del Campo de Prcticas la aplicacin de

ndices tradicionales de recoleccin, como la facilidad de desprendimiento, la dureza al
tacto, la coloracin de las semillas, etc. Analizar la dificultad de la aplicacin y los
inconvenientes que presentan estos ndices.

11 [Laboratorio]. Determinar mediante el penetrmetro porttil la evolucin de la dureza

de los frutos de variedades de pera y manzana del Campo de Prcticas durante el
proceso de maduracin.

12 [Laboratorio]. En los frutos utilizados para la actividad nmero 11 realizar el test del
contenido de almidn y dar los resultados segn las escalas propuestas por el CTIFL.

13 [Laboratorio]. En los frutos utilizados para la actividad nmero 11 determinar el

ndice refractomtrico mediante el refractmetro porttil y el refractmetro electrnico.

14 [Laboratorio]. Determinar la acidez titulable en gramos/litro de cido mlico de los

frutos utilizados en la actividad nmero 11. Extraer el zumo en lotes de 5 frutos.

15 [Laboratorio]. Analizar globalmente los resultados obtenidos en las actividades 11 a

14 y fijar cul hubiera sido el momento ms adecuado de recoleccin para la
conservacin a medio plazo y para el consumo inmediato de los frutos.

185
 Cuestionario de evaluacin
Captulo 5. Maduracin de los frutos

1. Cundo tiene lugar el proceso de maduracin de los frutos y cul es su duracin?

2. Qu transformaciones ms caractersticas se llevan a cabo en los frutos durante el

proceso de maduracin?

3. Qu es la madurez del fruto y a qu suele referirse?

4. Qu es la senescencia del fruto y como se manifiesta?

5. Cul es la influencia de la temperatura sobre la maduracin de los frutos?

6. Qu influencia tiene el control de la atmsfera sobre la maduracin de los frutos?

7. Cmo influye el estado de las plantas y las tcnicas culturales aplicadas en una
plantacin sobre la maduracin de los frutos?

8. Qu son los ndices de madurez y qu aplicacin tienen?

9. Cmo se clasifican los ndices de madurez y qu variables comprende cada tipo?

10. Cules son los ndices de tipo ambiental utilizados para establecer la fecha de
recoleccin y en qu consisten?

11. Qu es el color de fondo y cmo se utiliza para fijar la fecha recoleccin?

12. Cmo se mide la dureza de la pulpa y qu aplicacin tiene para determinar el

estado de madurez?

13. Cmo se averigua el contenido de almidn de los frutos y en qu tipos de frutos se

utiliza como indicador de madurez?

14. Qu es el ndice refractomtrico, cmo se determina y qu relacin mantiene con la

acidez del fruto?

15. Cmo se determina la acidez titulable de los frutos y por qu es utilizada como un
indicador del estado de madurez?

186
 6

CALIDAD DE LOS
FRUTOS

1. La calidad de la produccin frutal.

2. Factores que influyen en la calidad.

3. Criterios y medida de la calidad.

4. Calidad reglamentada y contractual.

5. Calidad organolptica o sensorial.

6. Calidad nutritiva y sanitaria.

7. Interacciones entre calidad, productividad

y rentabilidad.

8. Bibliografa.

Actividades prcticas y cuestionario de evaluacin.

187
188
1. La calidad de la produccin frutal

La calidad es uno de los trminos ms mencionados a la hora de hablar sobre la

produccin frutal. Generalmente, se da por supuesto que la calidad es un concepto
suficientemente definido y que tanto los productores como los consumidores estn
familiarizados con l y que tienen una idea clara de las propiedades o cualidades que
deben poseer los frutos para ser calificados genricamente como frutos de calidad. Sin
embargo, de hecho no es as ya que ni los productores ni mucho menos los
consumidores saben definir manifiestamente y de forma uniforme qu es una fruta de
calidad.

Como prueba de ello se propone al lector que, en primer lugar, defina brevemente
qu es una fruta de calidad, y luego que cite por orden de preferencia las cinco
cualidades que considera ms importantes para dicha fruta. En muchos casos veremos
que para definir el concepto se emplean calificativos y que luego a la hora de jerarquizar
estas cualidades se duda sobre el orden. Adems, surgir la interrogacin sobre cul es
el agente implicado o desde qu punto de vista debe plasmarse la definicin.

Continuando con este sencillo ejercicio se propone al lector que analice brevemente
y discuta las siguientes cualidades que, comnmente, se exigen a un fruto de calidad y
las aplique comparativamente a frutos concretos:

Grande? Por ejemplo, comparar manzanas Early Red One (grande) y Jonee
(pequea).

Coloreado? Por ejemplo, comparar manzanas Red Winter (roja), Granny Smith
(verde) y Early Gold (amarilla).

Con buen aspecto (limpio)? Por ejemplo, comparar manzanas Golden Smoothee
(sin russeting) y Reineta Gris (ruginosa).

Con forma y composicin naturales? Por ejemplo, comparar manzanas Golden

Delicious normales y deformadas por la aplicacin de fitorreguladores.

Con buen sabor? Por ejemplo, comparar manzanas Idared (acidulada) y Fuji
(ligeramente dulce).

189
 Maduro? Por ejemplo, comparar manzanas Verde Doncella (jugosa, crujiente y
dulce) y Granny Smith (jugosa, crujiente y cida).

Sano? Por ejemplo, comparar manzanas Golden Delicious sin tratamientos

fitosanitarios pero con moteado y carpocapsa, y manzanas tratadas que tengan un
contenido permitido de residuos pero libres de ataques de plagas enfermedades.

El anlisis realizado y su discusin, aplicado a manzanas, pondr de manifiesto que

muchas propiedades son inherentes a la variedad, que una misma propiedad puede ser
valorada positiva o negativamente, que se precisa ms de una cualidad para definir la
calidad, y que, adems, la valoracin sensorial depender del observador.

Si comparamos varios resultados de la definicin y del anlisis del ejercicio

propuesto anteriormente llegaremos a la conclusin que, en general, todos los
implicados en la prueba manifiestan su opinin sobre la calidad, pero que no hay un
acuerdo explcito. Nos daremos cuenta que no es fcil definir la calidad de los frutos y
tampoco lo es fijar unos criterios comunes y aplicables a todas las situaciones. No
obstante, el concepto de calidad ha sido estudiado desde mltiples facetas y se han
establecido criterios y mecanismos para determinar y definir, en el caso que nos atae,
la calidad de los frutos.

1.1. Definicin de calidad

La calidad de los frutos es un concepto complejo al estar especificada por un

conjunto de valores formado por diferentes parmetros o propiedades, los cuales se
determinan con diferentes unidades de medida. Dicha calidad se complica an ms al
ser el resultado de un proceso biolgico en el que inciden muchos factores no
controlables, y el producto final, los frutos, van a ser consumidos, en muchos casos,
directamente tal como son sin aplicar correcciones o transformaciones en su
composicin y cualidades.

La calidad puede ser contemplada desde diferentes criterios de valor y mediante

combinaciones diferentes de propiedades, lo que hace que sea un concepto relativo.
Adems, algunas de las caractersticas que intervienen en la calidad pueden ser
valoradas de forma muy diferente, o incluso opuesta, segn el tipo de fruto considerado.
Por otra parte, los indicadores de la calidad evolucionan tambin con el tiempo, difieren

190
segn el lugar (regin o pas) de consumo, y cambian segn el destino o utilizacin de
los frutos.

Segn puede verse, es difcil definir de forma precisa el concepto de calidad; no

obstante, de forma general, podemos decir que un fruto es de calidad si tiene las
caractersticas adecuadas para la finalidad que fue producido y conserva estas
caractersticas al ser consumido.

Atendiendo a las definiciones clsicas de calidad de un producto, podemos decir, en

nuestro caso, que un fruto es de calidad si satisface las necesidades del usuario o del
consumidor.

Implicando a los aspectos econmicos en la definicin, tambin se cita que calidad

es: "aquello que el cliente espera del producto por el precio que paga", es decir que el
consumidor queda satisfecho con los frutos tanto sensorial como econmicamente. Para
el productor un fruto ser de calidad si se obtiene abundante y fcilmente, se vende sin
dificultad y alcanza una buena cotizacin.

La mayor parte de las definiciones de calidad hacen referencia por un lado a las
cualidades o atributos del producto y por otro lado a su aceptacin por parte del
consumidor. Lgicamente, se entiende que las exigencias legales estn implcitamente
incluidas en la definicin.

1.2. Importancia de la calidad

La calidad de los frutos es una inquietud constante de todos los implicados en la

cadena de produccin-comercializacin frutcola. Asimismo, es una recomendacin
unnime para facilitar la venta de los frutos y mantener la competitividad de la
explotacin frutal.

Siempre se dice que la calidad es una exigencia para los frutos, pero muchas veces
sin preguntarse: por qu es una exigencia? Tambin se dice muchas veces que los
frutos deben ser de mxima de calidad, sin especificar que implica esto y desconociendo
que la calidad difcilmente se podr maximizar; en todo caso, la calidad se podr
optimizar.

Realmente, lo que est claro es que cada vez son mayores las diferencias de precio
entre los frutos considerados de buena calidad y los de mala calidad. Asimismo, para los

191
frutos de regular o mala calidad existen grandes dificultades comerciales, sobre todo en
situaciones excedentarias, y su destino termina siendo la transformacin, incluso
tambin con dificultades comerciales y con el agravante de que sta no era la finalidad
prevista por la explotacin para la produccin.

Esto hace que la produccin de fruta tenga que adaptarse a las exigencias del
mercado en cada momento, segn los diferentes destinos. En definitiva, no queda ms
remedio que adaptarse a los parmetros de calidad establecidos en las normas
comerciales, as como a los parmetros establecidos en la reglamentacin a la que se
acoja la explotacin o en los contratos de compraventa; y, finalmente, adaptarse a los
deseos del comerciante y del consumidor para cada tipo de fruta.

Por otro lado, en la explotacin frutal se estn comenzando a valorar los costes de la
no-calidad o costes producidos por fallos en la explotacin, entre los que cada da tienen
ms peso los originados por una falta de calidad en los frutos, segn se comentar en el
apartado siguiente.

Estos aspectos comentados hacen que la calidad tenga una gran importancia para la
explotacin frutal y que sea un objetivo preferente de la produccin.

Asimismo, dentro de las polticas agrarias sobre produccin existe la recomendacin

unnime de fomentar la calidad, como una de las escasas alternativas que presentan
muchas zonas frutcolas para seguir siendo competitivas.

Es por ello que desde la Administracin se han establecido ayudas directas o

indirectas a organizaciones, a infraestructuras, a estrategias productivas, a procesos u
otros aspectos que fomenten la calidad; se han establecido nuevas formas de proteccin
y regulacin de la calidad, y se han desarrollado campaas de promocin y divulgacin
sobre la calidad de los frutos.

La calidad es por lo tanto una preocupacin para todos los sectores, pero no existe
un acuerdo unnime y concreto a la hora de definir los criterios de calidad, ni en como
mejorar la calidad en la explotacin. No se tienen definidas unvocamente o con la
misma significacin las caractersticas que deben poseer los diferentes tipos de frutos
para que sean considerados de calidad.

Tampoco est precisado, en muchos casos, cul es el tipo de tecnologa de

produccin ms adecuado, de prcticas culturales a realizar en la plantacin o de
productos a aplicar, para lograr una determinada calidad en los frutos de una variedad
concreta.

192
1.3. Tendencias sobre calidad de la produccin

El concepto de calidad no es esttico, sino que evoluciona con el tiempo

incorporando nuevas formas de concebir la calidad y nuevos criterios de valoracin que
no se fijan slo en el producto final que son los frutos. Tambin la tendencia es a
controlar la calidad en origen y no slo en destino, como habitualmente ocurre.

La obtencin de una produccin de calidad exige que en la explotacin se lleve a

cabo una buena gestin de los factores de produccin. Actualmente se entiende la
calidad dentro de un proceso integral de gestin de todos los factores y actividades, los
cuales van desde la planificacin de la explotacin hasta el final de la vida til de la
plantacin; haciendo especial hincapi en las posibles variaciones del proceso
productivo en cada uno de los aos, dado que se trabaja con un material biolgico como
es el rbol, el cual se desarrolla en un medio ecolgico variable y con mltiples
interacciones.

A esta forma de tratar la calidad dentro de la explotacin es lo que se denomina

"Calidad Total". Concepto que frecuentemente se asimila al de "Gestin de Calidad",
puesto que se ha convertido en uno de los aspectos fundamentales de la gestin
empresarial. Este concepto ha evolucionado recientemente hacia lo que se denomina
"Calidad Integral", en la que se tiene tambin en cuenta aspectos del medio ambiente y
de seguridad laboral en la explotacin.

El objetivo final de la Gestin de la Calidad no es otro que el de aumentar la

competitividad empresarial a travs de la consecucin de niveles superiores de
satisfaccin en los clientes.

En este nuevo concepto de calidad total se tiene en cuenta una serie de costes que
normalmente no eran considerados en la gestin empresarial, como son los costes
implicados con la calidad. Los componentes de los costes de la calidad total son: costes
de prevencin, costes de evaluacin y costes de los fallos o de la no-calidad.

Entre los costes de prevencin se incluyen: costes para analizar el mercado y los
criterios de calidad que tienen los futuros compradores o clientes de la explotacin,
costes del diseo y puesta en marcha del plan de mejora de la calidad, costes de
formacin, costes de actividades de mantenimiento preventivo, etc. Los costes de
evaluacin incluyen: el coste de funcionamiento del propio sistema de control, los
costes de los materiales productos utilizados en la evaluacin, los costes de auditora o
de estudios para conocer la imagen de calidad de los productos, etc. Ambos costes son

193
controlables por la empresa, sin embargo los costes de la no-calidad son ms difciles de
controlar y en algunos casos son intangibles, aunque pueden llegar a cuantificarse.

Dentro de los costes de la no-calidad se incluyen los costes producidos por un mal
diseo de la plantacin, por sobredimensionamiento de la maquinaria, por errores en el
proceso productivo, por falta de motivacin en el personal, etc., y una serie de costes
directamente relacionados con la calidad de la fruta como son:

- Costes de frutos no vendidos por no alcanzar la adecuada calidad, o vendidos

por debajo del precio previsto.

- Costes de eliminar frutos defectuosos o de actuaciones no previstas, con

motivo de una calidad inaceptable.

- Costes por exceso de almacenamiento, accidentes, reclamaciones,

devoluciones de partidas, etc.

- Costes de las ventas prdidas y de prdida de imagen por los fallos.

Dentro de una poltica de mejora continua de la explotacin, mediante la reduccin

de costes y el aumento de la productividad y calidad, el control de la calidad consistir
en llevar a cabo una serie de acciones que permitan, bajo criterios econmicos, asegurar
que los frutos tengan la calidad prevista o deseada en el momento de su recoleccin y
venta. De esta forma no slo se controla la calidad sino que se gestiona.

Este control y gestin afectarn igualmente a todos los recursos de la explotacin

(medio productivo, equipos e instalaciones, personal, financiacin, etc.) con el fin de
optimizarlos y colaborar de esta forma a reducir el coste asociado a la mala calidad, y a
identificar nuevas posibilidades de mejora. Es decir, la gestin de la calidad se integrar
en la gestin general de la explotacin.

Una observacin cabe hacer en este sentido a la hora de aplicar un sistema de

gestin de la calidad total a la produccin frutal, es que no se puede gestionar bien
aquello que no se controla; y en el proceso de produccin de la fruta hay muchas cosas
que se escapan a este control, o al menos no se puede realizar tan exhaustivamente
como en otras explotaciones agrcolas. En todo caso el control es bastante inferior al
que puede realizarse en otro tipo de empresas, como ocurre en la produccin industrial o
de servicios.

194
 La explotacin frutal lleva a cabo su actividad productiva con seres vivos, como son
los rboles, con unas necesidades fisiolgicas cambiantes y, adems, esta actividad se
lleva a cabo en un medio ecolgico muy variable y difcilmente controlable. A esto hay
que aadir que la respuesta de la planta a las intervenciones no est perfectamente
definida y que los fallos o sucesos que ocurren en la plantacin pueden tener
repercusin en ms de una campaa o, incluso, durante toda la vida productiva. Luego
las posibilidades de gestin ser sumamente restringidas y su realizacin complicada.

La gestin de la calidad puede hacerse de forma sistematizada siguiendo unas

Normas de Aseguramiento de la Calidad y poniendo en marcha en la explotacin un
sistema operativo de aseguramiento basado en dichas normas, de forma que se consiga
acreditar la calidad de la fruta producida.

La tendencia en este sentido, actualmente y en un futuro no muy lejano, es conseguir

una acreditacin o certificacin de un organismo facultado para ello, de cara a valorizar
la produccin y garantizar a los proveedores una cierta calidad. Como por ejemplo:
acogindose a certificaciones de organismos oficiales sobre producciones reguladas, a
certificaciones segn las normas ISO (tipo ISO 9000) y las normas UNE, certificaciones
de organizaciones no gubernamentales como la OILB, o bien garantas de asociaciones
sin nimo de lucro, etc.

La explotacin frutal puede acogerse a la certificacin de una denominacin

regulada oficialmente, como son las denominaciones de origen (DO), las indicaciones
geogrficas protegidas (IGP), la produccin integrada, la produccin ecolgica, o
cualquier otra denominacin referente a la calidad que pudiera establecerse al efecto por
la Administracin.

Tambin la explotacin frutal puede garantizar que es un proveedor calificado

siguiendo unas normas de aseguramiento de la calidad, como por ejemplo las Normas
ISO 9000 (2000), y conseguir la acreditacin de una entidad de certificacin (AENOR,
BVQI, etc.), lo que ya ocurre en alguna gran explotacin frutcola que se ha acogido a
estas Normas en alguna de sus anteriores modalidades ISO 9001 o ISO 9002.

Igualmente la produccin tambin podra acogerse a una normalizacin voluntaria

especfica como son las Normas UNE que publica AENOR (Asociacin Espaola de
Normalizacin y Certificacin). Especficamente, a una normalizacin del tipo UNE
15500- elaborada por el Comit Tcnico de Frutas y Hortalizas para Consumo en
Fresco, como la Norma UNE 155001 aplicada a hortalizas para consumo en fresco, y
que tiene previsto el desarrollo de normas similares para cultivos frutales. Los frutos

195
acogidos al programa de certificacin de AENOR, en base a estas normas, llevaran la
marca de conformidad "Marca AENOR" con su correspondiente logotipo.

Otra iniciativa sobre certificacin y marca concreta es, por ejemplo, la propuesta por
EUREP (Euro Retailer Produce Working Grup), con sede en Colonia (Alemania), que
es una organizacin europea de minoristas, la cual ha acordado adoptar y promover los
principios descritos en el protocolo titulado "Buenas Prcticas Agrcolas" (GAP). Las
explotaciones deben demostrar que siguen este protocolo para conseguir la confianza de
sus clientes, entre los que se encuentran las importantes cadenas de supermercados que
pertenecen a dicha asociacin.

Otra tendencia ligada a sistemas de certificacin es el desarrollo de marcas propias

basadas en la calidad, muchas veces promovidas por cadenas comerciales ms que por
explotaciones frutales. Otra iniciativa para variedades protegidas con ttulo de obtencin
vegetal es la produccin de forma restringida por los socios de un "club" creado al
efecto. Se trata, a la vez de proteger los derechos del obtentor, de rodear a la variedad de
un entorno selecto diferencial fundamentado en la calidad del producto. Esta iniciativa
se ha puesto en marcha con variedades de manzana.

Por otro lado, tambin hay una tendencia a que la explotacin frutal contrate su
produccin con una empresa comercial o de transformacin, bajo unas condiciones
concretas de calidad estipuladas en el contrato.

Estas tendencias tienen como consecuencia derivada que un nuevo agente

intermediario, el certificador que da fe de la calidad de la produccin, sea remunerado,
tambin, de la ya sobrecargada cadena productivo-comercial. Ello tiene como
consecuencia que la fruta se venda ms cara al consumidor, pero, normalmente, los
beneficios incrementales derivados del constante encarecimiento de la fruta en el
mercado no llegan al fruticultor, cuando es ste el que origina el verdadero valor del
producto, ya que todo lo dems ser accesorio y no comestible.

Cabe citar, tambin, que un nuevo concepto, justificado en parte por la calidad, se
est incorporando recientemente al sector frutcola, es la trazabilidad. Definida como la
capacidad de reconstruir la trayectoria y el origen de un producto a partir de un sistema
de control aplicado a lo largo de la cadena de produccin-comercializacin. Con la
trazabilidad se pretende transmitir al consumidor una garanta de calidad simplemente
con el conocimiento de la procedencia, cuando en esencia es un mecanismo de
fiscalizacin y de gestin, para conocer referencias de las explotaciones, para saber qu

196
ocurre en todo momento con la mercanca, para facilitar la operatividad de la
distribucin y, en su caso, actuar si surge algn problema en el producto

En definitiva, con las tendencias expuestas se trata de diferenciar la produccin

frutal siguiendo diferentes estrategias productivo-comerciales bajo el signo de la calidad
de la fruta.

2. Factores que influyen en la calidad

Al estar definida la calidad de los frutos por un conjunto de propiedades, los factores
que influyen sobre la misma son los que tienen accin sobre estas propiedades y, por lo
tanto, son muy numerosos. Adems, estos factores presentan efectos mltiples e
interaccionados sobre los diversos parmetros de la calidad.

Su accin tiene lugar desde que se inicia el ciclo productivo de la planta hasta que el
fruto llega al consumidor. Es decir, actan sobre la planta, sobre el proceso de
desarrollo y maduracin de fruto, y sobre su conservacin.

Los factores pueden agruparse en los siguientes tipos:

1. Factores de produccin.
Incluye factores de la propia planta, del medio ecolgico, de la tecnologa de
produccin aplicada y de las actividades culturales.
2. Factores de recoleccin y manipulacin.
Incluye los factores ligados a la recoleccin, manejo, transporte y tratamiento de
los frutos en la central frutcola.
3. Factores de conservacin.
Incluye factores ligados al sistema de conservacin y manejo de la cmara.
4. Factores de comercializacin.
Incluye factores ligados a la manipulacin de los frutos hasta llegar al
consumidor.

En la Tabla 6.1 se recogen todos estos factores ms detalladamente.

Cabe destacar que la calidad de un fruto puede variar tambin, de forma importante,
despus de su recoleccin. Si la conservacin y manipulacin no han sido adecuadas, la
calidad final empeorar considerablemente, mxime si el fruto presentaba ya una baja

197
calidad, o bien no tena caractersticas adecuadas para la conservacin. Esto hace que
deba prestarse gran atencin a este aspecto, para no tirar por tierra todos los cuidados
puestos durante la produccin. El consumidor juzgar por los frutos que le llegan a la
mesa.

Tabla 6.1. Factores que influyen la calidad de los frutos.

FACTORES DE PRODUCCIN

Planta.
Variedad, patrn, vigor, afinidad del injerto, virosis, etc.
Fecundacin, nivel de cuajado, estado de la vegetacin, etc.
Medio ecolgico.
Condiciones climticas y edficas, plagas, enfermedades, etc.
Tecnologa de produccin.
Sistema de plantacin y formacin, sistema de riego, sistema de proteccin,
sistema de mecanizacin de actividades, etc.
Actividades culturales.
Poda, aclareo, riego, fertilizacin, tratamientos fitosanitarios, etc.

FACTORES DE RECOLECCIN Y MANIPULACIN

Momento de recoleccin.
Sistema de recoleccin.
Transporte y manipulacin.
Tratamientos post-recoleccin, etc.

FACTORES DE CONSERVACIN

Sistema de conservacin.
Tiempo de conservacin.
Manejo de la cmara, etc.

FACTORES DE COMERCIALIZACIN

Sistema de clasificacin.
Envasado.
Transporte.
Manipulacin y tiempo hasta llegar al consumidor, etc.

198
 El control de la calidad de la explotacin depender del control que se tenga de los
factores citados. En una plantacin el control de estos factores ser muy restringido, ya
que, segn se representa en la Figura 6.1, se manejan seres vivos con unas necesidades
fisiolgicas, en un medio ecolgico variable y muchas veces imprevisible; y, aunque las
actividades culturales aplicadas son ms o menos controlables en su ejecucin, no lo es
totalmente su incidencia. Luego la gestin de la calidad ser difcil.

FACTORES DE PRODUCCIN
C
O
CLIMA OTROS N
T
PLANTA R
MEDIO ECOLGICO
(SER VIVO)
O
L
PLAGAS -
SUELO ENFERMEDADES
D
E

F
ACTIVIDADES CULTURALES A
PODA - ACLAREO - RIEGO - FERTILIZACIN - C
TRATAMIENTOS - MANTENIMIENTO DEL SUELO, ... T
O
R
FACTORES DE RECOLECCIN Y MANIPULACIN E
S

FACTORES DE CONSERVACIN Y
COMERCIALIZACIN

GESTIN DE LA
CALIDAD TOTAL
CALIDAD DE LA FRUTA

Figura 6.1. Interacciones entre los factores que influyen en la calidad.

199
 A lo largo de este apartado solamente se han identificado los factores que influyen
en la calidad, sin entrar en su forma de actuacin, lo que se deja para otras ocasiones en
su estudio concreto. Alguno de estos factores ya ha sido comentado en el presente libro,
al exponer diferentes aspectos de la fructificacin; otros factores sern estudiados en
temas posteriores de la Materia al tratar el medio ecolgico, el material vegetal, las
tcnicas de produccin, etc.

3. Criterios y medida de la calidad

Los criterios aplicados para definir la calidad de un fruto varan segn el inters
particular de cada uno de los agentes implicados: productor, comerciante y consumidor,
y en algunos casos el transformador o industrial. Cada criterio incluir diferentes
propiedades o parmetros de calidad.

Al productor le interesa, principalmente, el calibre, el color, el aspecto sanitario y la

idoneidad para la manipulacin, en el caso de ir destinado el fruto al consumo directo; o
bien su composicin y sanidad si va destinado a la transformacin, en concordancia con
las exigencias del industrial. El comerciante o distribuidor prestar especial atencin a
la uniformidad en la clasificacin, al aspecto del fruto y a las caractersticas de
manipulacin y conservacin. El consumidor basar la calidad, principalmente, en el
aspecto del fruto, en las caractersticas gustativas, as como en algunas caractersticas
sanitarias y nutricionales.

En la Tabla 6.2 se refleja la importancia dada algunas caractersticas de los frutos

segn estos agentes implicados.

Aunque los intereses sean distintos, cada vez hay ms coincidencia entre los sectores
implicados a la hora de fijar los criterios de calidad los frutos. Estos criterios se pueden
integrar en tres grupos, basndose en su origen y finalidad:

Calidad reglamentada y contractual.

Calidad organolptica o sensorial.
Calidad nutritiva y sanitaria.

Los criterios en que se basa cada uno de estos grupos se comentan posteriormente.
Tambin podran definirse otros criterios, como criterios tecnolgicos o criterios que
engloben caractersticas para la transformacin de los frutos.

200
 Tabla 6.2. Importancia dada a algunas caractersticas de los frutos segn los agentes
implicados.

Caractersticas de los AGENTES

frutos Productor Distribuidor Consumidor
Tamao Alta Alta Media
Aspecto Alta Alta Alta
Resistencia a Alta Alta Baja
manipulaciones
Facilidad de Baja Alta Media
conservacin
Sabor Baja Baja Alta

3.1. Medida de la calidad

La medida de la calidad se realiza determinando cada una de las propiedades

consideradas. En muchos casos, los mtodos instrumentales y los parmetros
cuantificados son los mismos que los utilizados para determinar los ndices de madurez.

Segn los equipos de medida utilizados y las unidades en las que se refleja la
medicin tendremos los diferentes valores numricos de las muestras analizadas.
Normalmente, se utilizarn varios valores, o las relaciones entre ellos expresando
ciertos ndices, para establecer la calidad de la fruta. En la Figura 6.2 se representan los
pasos a seguir para la medida de la calidad.

Como puede verse en dicha Figura, segn los criterios de calidad que se consideren
se establecern los parmetros de calidad a especificar (o variables a controlar). Luego
mediante los mtodos y equipos de medida, que suelen ser aspectos normalizados, se
determinan los valores de cada parmetro, especificados con la correspondiente unidad
de medida. Finalmente, con su evaluacin se establece la calidad de los frutos
analizados.

Normalmente, la valoracin global de la calidad de los frutos de una especie se

realiza teniendo en cuenta las categoras establecidas en las Normas de Calidad oficiales
y adems algn parmetro especfico determinado con los anlisis. En general, los
parmetros ms utilizados son: calibre, color, dureza, ndice refractomtrico y acidez. A
estos valores hay que aadir la forma, el aspecto de la piel y los defectos internos y

201
externos. Se est comenzando a prestar importancia, tambin, a la valoracin sensorial
del test de cata y a la ausencia de residuos de fitosanitarios.

MEDIDA DE LA CALIDAD

AGENTES IMPLICADOS

CRITERIOS DE CALIDAD

CALIDAD CALIDAD CALIDAD

REGLAMENTADA ORGANOLPTICA NUTRITIVA Y
Y CONTRACTUAL (SENSORIAL) SANITARIA

PARMETROS DE CALIDAD

MTODOS Y EQUIPOS DE MEDIDA

(UNIDADES DE MEDIDA)

EVALUACIN CALIDAD

Figura 6.2. Proceso para la medida de la calidad.

3.2. ndices especficos de calidad

Comercialmente se tienen establecidos para muchas frutas los valores mnimos

exigibles a determinados parmetros, o bien valores de ndices especficos de medida de
la calidad.

Por ejemplo, las manzanas Golden Delicious se consideran de buena calidad si el

ndice refractomtrico es superior al 13% y la acidez titulable es superior a 5 g/l de

202
cido mlico. Una pera Blanquilla se considera de buena calidad si la dureza est entre
5-6 kg (con puntal de 8 mm) y el ndice refractomtrico es del 12-13%.

Los melocotones de media estacin se consideran de buena calidad si la dureza es de

2,0-2,5 kg (con puntal de 8 mm) y el ndice refractomtrico es mayor del 10,5%.

Las cerezas tempranas se consideran de buena calidad si el ndice refractomtrico es

mayor del 15% y la ciruela Reina Claudia si el ndice refractomtrico es mayor del 17-
18%.

Especficamente, hay establecidos algunos ndices de calidad para un tipo

determinado de frutos o incluso para una variedad concreta. Estos ndices especficos se
basan en alguno de los parmetros ya mencionados. Por ejemplo, el ndice de Thiault
para manzanas del tipo Golden Delicious, aunque tambin es una referencia para otras
manzanas no cidas. Est basado en el contenido de azucares y la acidez y viene dado
por la expresin:

ndice de Thiaul = Az +10 AT

Siendo Az igual a los azucares totales en g/l, obtenidos por conversin

mediante tablas a partir del ndice refractomtrico y AT igual a la acidez
titulable expresada en g/l de cido mlico.

El valor mnimo aceptado del ndice para que la manzana Golden sea de alta calidad
es de 170.

En melocotones se emplea un ndice con iguales parmetros que el anterior. Se

define una buena calidad mediante la siguiente relacin:

10 IR
0,9 Siendo IR el ndice refractomtrico (%)
AT
y AT la acidez en meq./l de cido mlico.

En ctricos se aplica el ndice E/A, utilizado tambin como ndice de madurez. En

naranjas alcanza valores alrededor de 11-13, segn variedades (los valores mnimos
exigidos para la comercializacin son de 6 6,5). Viene dado por la relacin:

IR
E = Siendo IR el ndice refractomtrico (%)
A AT
y AT la acidez en % de cido ctrico.

203
4. Calidad reglamentada y contractual

La calidad reglamentada est basada en las disposiciones legales y normativas que

las diferentes Administraciones y Organismos Pblicos han establecido para regular
especficamente la calidad de los frutos; o bien para regular aspectos ms generales,
como determinadas estrategias de produccin bajo denominaciones controladas
oficialmente, productos acogidos a indicativos y marcas oficiales de calidad, produccin
bajo normas o certificaciones reconocidas oficialmente, etc.

La calidad contractual se basa en las estipulaciones sobre calidad establecidas en un

contrato entre el productor y la empresa comercial o transformadora. En muchas
ocasiones estas estipulaciones estn ligadas a un sistema de certificacin de la
produccin.

4.1. Normas de calidad

Dentro de los criterios reglamentados cabe citar en primer lugar lo que se denomina
"Calidad Comercial", que es la definida por las disposiciones legales que regulan las
caractersticas que deben poseer los frutos para ser comercializados en el mercado
interior y exterior, conocidas como "Normas de Calidad", de obligado cumplimiento y
establecidas segn Reglamentos CE y rdenes Ministeriales nacionales.

Las Normas de Calidad exigen unas caractersticas mnimas sobre aspecto, tamao y
sanidad del fruto; establecen una clasificacin en categoras, especificando el calibre
mnimo, la homogeneidad y las tolerancias admitidas en cada categora; y, finalmente,
definen las condiciones de envasado, etiquetado y rotulacin. En la Tabla 6.3 se recogen
los diferentes reglamentos de la CE que establecen las normas de calidad para diferentes
frutos.

La normalizacin comercial, adems de facilitar la regulacin y la transparencia del

mercado, y proteger al consumidor, permite que el fruticultor fije los objetivos de
produccin basndose en las caractersticas exigidas en las categoras que establecen las
normas de calidad y en las cotizaciones que se alcanzan en el mercado para dichas
categoras. En general, los aspectos recogidos en las normas de calidad son los que
comnmente se utilizan en el mercado para definir la calidad de los frutos.

204
Tabla 6.3. Normas de calidad CE para diferentes frutas (Actualizacin: Sep. - 2002).

Reglamento CEE 899/1987 de la Comisin, de 30 de marzo de 1987, por el que se

establecen las normas de calidad para las cerezas y para las fresas (DOCE: 31-3-87).

Reglamento CEE 410/1990 de la Comisin, de 16 de febrero de 1990, por el que se

establecen normas de calidad para los kiwis (DOCE: 17-2-90).

Reglamento CEE 2257/1994 de la Comisin, de 16 de septiembre de 1994, por el

que se fijan las normas de calidad para los pltanos (DOCE: 20-9-94).

Reglamento CE 1168/1999 de la Comisin, de 3 de junio de 1999, por el que se

establecen las normas de comercializacin de las ciruelas (DOCE: 4-6-99).

Reglamento CE 2335/1999 de la Comisin, de 3 de noviembre de 1999, por el que

se establecen normas de comercializacin de los melocotones y nectarinas (DOCE: 4-
11-99).

Reglamento CE 2789/1999 de la Comisin, de 22 de diciembre de 1999, por el que

se establecen las normas de comercializacin de las uvas de mesa (DOCE: 29-12-99).

Reglamento CE 851/2000 de la Comisin, de 27 de abril de 2000, por el que se

establecen normas de comercializacin de los albaricoques (DOCE: 28-4-00).

Reglamento CE 1619/2001 de la Comisin, de 6 de agosto de 2001, por el que se

establecen normas de comercializacin de las manzanas y las peras (DOCE: 9-8-01).

Reglamento CE 1799/2001 de la Comisin, de 12 septiembre de 2001, por el que se

establecen normas de comercializacin de los ctricos (DOCE: 14-9-01).

------------------------------------------------------------------

Nota: estos Reglamentos bsicos han sido modificados por otros Reglamentos
posteriores en varias ocasiones. Pueden consultarse en la direccin de Internet:
http://europa.eu.int/eur-lex/es/ . Las normas de calidad tambin pueden consultarse en
las direcciones:

http://www.mapya.es/aliment/pags/calidad/normasfru/normascali.htm
http://www.mapya.es/aliment/pags/calidad/manual/XXII.htm

205
4.2. Denominaciones protegidas

Otros criterios basados en una reglamentacin oficial son los correspondientes a la

produccin frutal sometida a una denominacin regulada y controlada oficialmente.
Esto conlleva a cumplir una serie de requisitos que diferencia a este tipo de produccin
de lo que podra denominarse produccin convencional, aunque muchas de las tcnicas
culturales empleadas sean similares a las empleadas en la produccin convencional.

El factor diferencial se basa, casi siempre, en determinados aspectos de la calidad de

la fruta producida, bien porque ha sido cultivada en una zona geogrfica de
caractersticas especiales, o bien porque las variedades o las tcnicas de produccin
presentan caractersticas diferenciales determinantes de la calidad preconizada.

El sistema productivo de la explotacin debe ajustarse a lo dispuesto en los

reglamentos y en las normas tcnicas que regulan la denominacin, constituyendo una
estrategia de produccin que se corresponde con dicha denominacin.

Dentro de este tipo de produccin se encuentra la produccin con una denominacin

de origen o con una denominacin especfica de calidad; adems de la produccin
denominada "integrada" y la produccin "ecolgica", aunque estos dos ltimos tipos
tienen ya una regulacin propia independiente.

La regulacin sobre denominaciones de origen o denominaciones de calidad se ha

desarrollado en tres niveles administrativos: comunitario, nacional y autonmico.

1) Disposiciones comunitarias.

La Comunidad Europea ha establecido el Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo

de 14 de julio de 1992 (DOCE: 24-7-92), relativo a la proteccin de las indicaciones
geogrficas y de las denominaciones de origen de los productos agrcolas y
alimenticios, con la finalidad de uniformar las dispares denominaciones que existan en
los diferentes pases sobre la proteccin de las producciones que mantienen una relacin
entre sus caractersticas y su origen geogrfico. Este Reglamento bsico ha sido
modificado por otros Reglamentos segn puede verse en la direccin de Internet:
http://europa.eu.int/eur-lex/es/ , secciones del repertorio analtico 03.60.55 y 15.20.40.

El Reglamento 2081/92 establece para la proteccin dos niveles diferentes de

referencia geogrfica con el nombre de una regin o de un lugar determinado (o
excepcionalmente de un pas), que sirve para designar un producto agrcola o un
producto alimenticio. Estas denominaciones son:

206
 Denominacin de Origen Protegida (DOP): para designar un producto originario de
dicha regin o de dicho lugar determinado y cuya calidad o caractersticas se deban
fundamental o exclusivamente al medio geogrfico con sus factores naturales y
humanos, y cuya produccin, transformacin y elaboracin se realicen en la zona
geogrfica delimitada.

Indicacin Geogrfica Protegida (IGP): para designar un producto originario de

dicha regin o lugar determinado, y que posea una cualidad determinada, una
reputacin u otra caracterstica que pueda atribuirse a dicho origen geogrfico, y
cuya produccin y/o transformacin y/o elaboracin se realicen en la zona
geogrfica delimitada.

Tambin se establece una certificacin especfica por el Reglamento (CEE) 2082/92

del Consejo de 14 de julio de 1992 (DOCE: 24-7-92), relativo a la certificacin de las
caractersticas especficas de los productos agrcolas y alimenticios, para diferenciar un
producto que se distingue claramente de otros similares de la misma categora. Recibe la
denominacin de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

Independiente, para los vinos existente una normativa sobre denominaciones de

origen que est regulada actualmente por el Reglamento (CE) 1493/1999 del Consejo,
de 17 de mayo de 1999, por el cual se establece la organizacin comn del mercado
vitivincola (DOCE: 14-7-99). En este Reglamento se establecen, en el ttulo VI y en
varios anejos, las disposiciones especificas relativas a los vinos de calidad producidos
en regiones determinadas (vcprd). Asimismo, el Reglamento 1607/2000 de la Comisin,
de 24 de julio de 2000 (DOCE: 25-7-00), fija determinadas disposiciones de aplicacin
del Reglamento 1493/2000 y en particular del ttulo relativo a los vinos "vcprd". Para
Espaa se establecen las menciones: Denominacin de Origen y Denominacin de
Origen Calificada.

2) Disposiciones nacionales.

A nivel nacional, la base legal parte de la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, del

Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes, la cual va a ser modificada en breve
por una nueva Ley. La Ley 25/1970 establece el rgimen de proteccin a la calidad
mediante Denominaciones de Origen, Genricas y Especficas, permitiendo aplicar este
rgimen a todos los productos agroalimentarios que sean autorizados por el Gobierno en
razn de su inters econmico y social. Dicha Ley y su Reglamento aprobado por el
Decreto 835/1972, de 23 de marzo, delimitan el concepto de Denominacin de Origen y
establecen la posibilidad de creacin de Denominaciones Genricas y Especficas.

207
 En base a esta normativa se desarrollan las diferentes denominaciones de origen de
vinos. Posteriormente, el Real Decreto 157/88, de 22 de febrero de 1988 (BOE: 24-2
1988), establece la normativa a la que deben ajustarse las denominaciones de origen y
las denominaciones de origen calificadas de vinos y sus respectivos Reglamentos, para
adaptar la legislacin nacional a los Reglamentos comunitarios. Este Real Decreto ha
sido modificado por el Real Decreto 1906/1995 de 24 de noviembre (BOE: 19-12-95).
Adems de las denominaciones de origen citadas existen otras denominaciones para
diferenciar los "vinos de la tierra" especficos del resto de vinos de mesa comunes.

Las diferentes Denominaciones (vcprd) existentes en Espaa, con sus datos y la

fecha de publicacin de su Reglamento, pueden verse en la direccin de Internet:
http://www.mapya.es/aliment/pags/vinos/vinos.aps

Por otro lado, el Real Decreto 1573/1985, de 1 de agosto (BOE: 6-9-85), por el que
se regulan las Denominaciones Genricas y Especficas de los productos alimentarios,
establece los conceptos de estas otras dos denominaciones. Posteriormente, el Real
Decreto 728/1988, de 8 de julio (BOE: 12-7-88), establece la normativa a que deben
ajustarse las Denominaciones de Origen, Especficas y Genricas de productos
agroalimentarios no vnicos. Es ya en el Real Decreto 251/1990, de 23 de febrero (BOE:
28-2-90), en el que se incluyen en el rgimen citado los frutos secos y luego en el Real
Decreto 1554/1990, de 30 de noviembre (BOE: 4-12-90), se incluyen los frutos de
hueso y pepita.

Los diferentes productos regulados e informacin sobre la Denominacin concreta

pueden verse en las direcciones de Internet:

http://www.papya.es/aliment/pags/denominacion/denorigen.htm
http://www.papya.es/aliment/pags/denominacion/frutas/introduc.htm
http://www.papya.es/aliment/pags/denominacion/aceite/introduc.htm

Con la aparicin del Reglamento (CEE) 2081/92 sobre denominaciones de origen e

indicaciones geogrficas, fue preciso armonizar la legislacin nacional con dicho
Reglamento, lo que se realiz por la Orden de 25 de enero de 1994 (BOE: 27-1-94) en
la que se dispone:

La denominacin de origen (DOP) definida en el artculo 2.2, a), se corresponde

con la denominacin de origen definida en el artculo 79 de la Ley 25/1979.

La indicacin geogrfica protegida (IGP) definida en el artculo 2.2 a), se

corresponde con la denominacin especfica con referencia al nombre geogrfico

208
 creada en el artculo 96 de la Ley 25/1970, y definida en el artculo 3 del Real
Decreto 1573/1985 y en el artculo 17 del Real Decreto 728/1988.

En la citada Orden de 25 de enero no se especifica nada sobre la denominacin

genrica, por lo que existe un posible vaco legal en este sentido, y es de suponer que
esta denominacin desaparezca, adaptndose las producciones acogidas a la misma a
una reglamentacin independiente, como ya ha ocurrido con la "produccin ecolgica"
y se est haciendo con la "produccin integrada".

Para cada denominacin se establece un Reglamento en el que se recoge el mbito

de aplicacin, las caractersticas de los productos, la normativa de produccin y
comercializacin y otros aspectos. Asimismo, se crea el Consejo Regulador que ser el
encargado, entre otras funciones, de desarrollar las normas tcnicas, de controlar la
produccin y de velar por la calidad del producto.

3) Disposiciones autonmicas.

En el mbito autonmico se crearon numerosas denominaciones por las

Comunidades Autnomas en base a la Ley 25/1970 y a sus competencias autonmicas.
Adems de las denominaciones de origen de vinos y de algunos otros productos como
aceites o avellana, para productos no vnicos se desarrollaron denominaciones genricas
o especficas de calidad, adems de marcas de calidad, lo que ha dado lugar a un
variopinto abanico de denominaciones en todo el Pas.

Todas estas denominaciones deben ser adaptadas al Reglamento CEE 2081/92, lo

que ya esta sucediendo, lo mismo que con las nuevas denominaciones creadas segn las
competencias autonmicas. Por lo tanto, ya no pueden protegerse los productos con una
denominacin de calidad autonmica, sino que deben hacerlo como una DOP o IGP
como prev el Reglamento europeo. Independientemente pueden acogerse a procesos de
certificacin y a marcas creadas institucionalmente fundamentadas en la calidad.

4.3. Produccin integrada

La produccin frutcola integrada es una estrategia de produccin bajo un signo de

calidad sometida a una regulacin por parte de organismos oficiales de control. Por lo
tanto est regulada la comercializacin de la fruta bajo esta denominacin.

209
 La OILB (Organizacin Internacional de Lucha Biolgica e Integrada contra los
Animales y las Plantas Perjudiciales) que ha liderado esta estrategia de produccin
desde hace ms de una dcada, da la siguiente definicin (en versin resumida) de
produccin integrada: "La Produccin Integrada es un sistema de explotacin agraria
que produce alimentos y otros productos de alta calidad mediante el uso de recursos
naturales y de mecanismos reguladores para reemplazar los insumos contaminantes y
para asegurar una produccin agraria sostenible".

La produccin integrada tiene su origen en los mtodos alternativos, que comienzan

a buscarse para dar solucin a los problemas que la lucha qumica (controlada o no)
origina en el ecosistema de la plantacin, as como en la calidad sanitaria de la fruta
producida.

El desarrollo y la aplicacin de nuevos conceptos en la proteccin del cultivo

basados en el ecosistema, y un mayor conocimiento de los procesos fisiolgicos de la
planta y de sus posibilidades de control, dan origen a una estrategia productiva que trata
de integrar y de optimizar los componentes del sistema productivo.

Si a la proteccin integrada del cultivo le incorporamos una tecnologa de

produccin racional, con sistemas mas adecuados de plantacin y formacin, con un
control sobre el riego, la fertilizacin y dems tcnicas culturales, con la finalidad de
optimizar la relacin cantidad/calidad de la cosecha, obtenemos con toda esta
integracin, lo que se ha denominado "produccin integrada".

Por lo tanto, el desarrollo de la produccin frutcola integrada se ha llevado a cabo,

ms que como una alternativa productiva, como una necesidad a la que tarde o
temprano debern acogerse todas las explotaciones si quieren optimizar sus recursos.

No existe todava en el mbito de la Comunidad Europea, ni en Espaa a nivel

Estatal, una reglamentacin especfica sobre produccin integrada. No obstante se prev
su regulacin en breve.

En Espaa el MAPA constituy hace varios aos grupos de trabajo con tcnicos
especializados de las diferentes Comunidades Autnomas, bajo la coordinacin de la
Subdireccin General de Sanidad Vegetal, para elaborar las directrices generales y una
reglamentacin uniforme al efecto. Se tiene elaborado un Real Decreto por el que se
regula en el territorio nacional la produccin integrada, el cual ser publicado en breve.

Son las Comunidades Autnomas, segn las transferencias administrativas

realizadas por el Gobierno Central, las que han desarrollado una regulacin sobre la

210
produccin integrada y su indicacin en los productos agrarios, en base a la Ley
25/1970 del Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes, y de su Reglamento, que
establecen la posibilidad de creacin de Denominaciones Genricas y Especficas, como
ya se ha comentado en el apartado 4.2. No obstante en la actualidad existe un posible
vaco legal, dado que en la Orden de 25 de enero de 1994, por la que se precisa la
correspondencia entre la legislacin espaola y el Reglamento (CEE) 2081/92, no se
contempla la Denominacin Genrica, en la que se encuentra incluida la produccin
integrada. Es de suponer que este tipo de produccin tendr en el futuro inmediato una
reglamentacin propia, independiente de la Ley 25/1970.

Por lo tanto, en la actualidad, la nica regulacin oficial existente son los diferentes
Reglamentos y las Normas Tcnicas que cada Comunidad Autnoma ha establecido
para su territorio. As nos encontramos con mltiples y diferentes normas en todo el
territorio nacional, sin tener una referencia bsica comn. Aunque es de suponer que
todas estas normas estn inspiradas en los principios y directrices dadas por la OILB y
luego adaptadas a las caractersticas y necesidades de cada territorio. De lo contrario,
sera difcil establecer una estrategia comn de produccin de calidad bajo la
denominacin Produccin Integrada.

4.4. Produccin ecolgica

La produccin frutcola ecolgica es otra estrategia de produccin bajo un signo de

calidad sometida tambin a una regulacin por parte de organismos oficiales de control.
Fundamentalmente se basa en el cultivo sin la aplicacin de productos qumicos de
sntesis, como fertilizantes, plaguicidas, fitorreguladores, etc.

Conceptualmente la agricultura ecolgica se ha basado en movimientos o tendencias

de muy diferente signo, alguno de los cuales, incluso, hasta de carcter esotrico. Pero
es a partir de las ideas surgidas en torno a la produccin basada en el equilibrio
ecolgico y en la fertilizacin orgnica, cuando a mediados de este siglo se propugnan,
principalmente en Inglaterra y Estados Unidos, y ya a partir de los aos ochenta en otros
pases como Suiza, Alemania, Austria, Dinamarca, Francia etc., tcnicas productivas
basadas esencialmente en la no utilizacin de productos qumicos de sntesis, en la
proteccin del medio ambiente y en la conservacin de los recursos naturales.

Paralelamente se desarrollan estrategias comerciales para promocionar y ofrecer al

consumidor estos productos que basan su calidad en los criterios expuestos. Su

211
desarrollo es coincidente con el desarrollo del movimiento ecologista. Asimismo, las
administraciones van tomando cada vez una mayor conciencia de este tipo de
produccin y terminan estableciendo normas especficas para su armonizacin y
regulacin, as como lneas de investigacin y ayudas o subvenciones.

La denominacin que recibe este tipo de produccin es diferente segn los pases,
utilizndose los siguientes trminos: "agricultura ecolgica", "agricultura biolgica" y
"agricultura orgnica".

La regulacin actual se basa en el Reglamento (CEE) 2092/91 del Consejo de 24 de

junio de 1991 (DOCE: 22-7-91), sobre la produccin agrcola ecolgica y su indicacin
en los productos agrarios y alimenticios. Este Reglamento entr en vigor el 1 de enero
de 1993 y ha sido modificado en sucesivas ocasiones por varios Reglamentos del
Consejo y de la Comisin (ver http://europa.eu.int/eur-lex/es , seccin: 15.20.40).

Con anterioridad al Reglamento (CEE) 2092/91, en Espaa se inicia la regulacin de

la produccin ecolgica en 1988, mediante el Real Decreto 759/1988 de 15 de julio
(BOE: 21-7-88, y correccin: 10-8-88), por el que se incluan los productos alimentarios
obtenidos sin empleo de productos qumicos de sntesis en el rgimen de
denominaciones genricas y especficas establecido en la Ley 25/1970 de 2 de
diciembre. Posteriormente, pasa a denominarse: Denominacin Genrica "Agricultura
Ecolgica". En la Orden de 4 de octubre de 1989 (BOE: 5-10-89), actualmente
derogada, se aprueba el Reglamento de dicha denominacin y se establece su Consejo
Regulador, ambos con carcter nacional. Igualmente en mayo de 1990 se establecen las
Normas Tcnicas elaboradas por dicho Consejo Regulador.

En 1993 se produce un cambio en el sistema de control y se lleva a cabo la

adaptacin de la reglamentacin nacional al Reglamento (CEE) 2092/91, mediante el
Real Decreto 1852/93 de 22 de octubre (BOE: 26-11-93), sobre produccin agrcola
ecolgica y su indicacin en los productos agrarios y alimenticios, modificado por el
Real Decreto 506/2001, de 11 de mayo (BOE: 26-5-01). En este Real Decreto se
establece la base legal para que las Comunidades Autnomas asuman el control de la
produccin, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento comunitario.

Aunque el Reglamento (CEE) 2092/91 prev dos sistemas de control, bien por
autoridades u organismos pblicos, o bien por organismos privados (autorizados y
supervisados por la autoridad competente), en Espaa se ha optado por el control
pblico, que se ejerce a travs Consejos, Comits u otros rganismos de las
Comunidades Autnomas.

212
 Debe entenderse que la regulacin sobre produccin ecolgica est basada
exclusivamente en el Reglamento (CEE) 2092/91 sobre produccin agrcola ecolgica,
y no en la reglamentacin nacional derivada de la Ley 25/1970, o bien en el Reglamento
(CEE) 2081/92 sobre proteccin de las denominaciones de origen e indicaciones
geogrficas, puesto que ha quedado fuera de esta ltima regulacin la denominacin
genrica nacional que asumi en un principio.

4.5. Calidad contractual

La explotacin frutal puede contratar su produccin con una empresa comercial o de

transformacin, bajo unas condiciones concretas de calidad de la fruta estipuladas en el
contrato. Los contratos pueden ajustarse a modelos de contratos-tipo oficiales, como los
establecidos para determinados frutos destinados a la transformacin, o bien ser
exclusivamente de carcter privado.

Los contratos son cada vez ms frecuentes entre grandes explotaciones y cadenas
comerciales de distribucin o hipermercados, as como con industrias de transformacin
dedicadas a productos especficos, como alimentos infantiles, dietticos, etc.

En ambos casos se persigue asegurar, adems de una provisin de fruta, un control

sobre determinados aspectos de la calidad de la fruta suministrada por las explotaciones.
Muchos de estos contratos van ligados a un sistema de certificacin de la produccin y
obligan a cumplir unos principios o protocolo denominado por el sector: "Buenas
Practicas Agrcolas", que est basado en el Reglamento CE 1257/1999, de 17 de mayo.

En estos casos, normalmente, la explotacin frutal debe garantizar que se siguen

unas normas de aseguramiento de la calidad y que ha conseguido la certificacin de una
entidad acreditada. Los controles de calidad de la fruta se llevan a cabo tanto en origen
como en destino.

Otras exigencias de calidad, encuadradas bajo una forma similar a la calidad

contractual, son las especificadas en los acuerdos interprofesionales adoptados entre
comits, organizaciones de productores, etc., y que establecen ciertos requisitos de
calidad para la fruta producida en cada campaa.

La produccin de determinadas variedades protegidas por ttulo de obtencin vegetal

y acogidas a un "club" adopta, tambin, una forma de calidad contractual, especificada
por las normas de dicho club o asociacin para poder comercializar la fruta producida.

213
5. Calidad organolptica o sensorial

La calidad organolptica se refiere a las caractersticas del fruto que son apreciadas
por los sentidos. Se define como "el conjunto de propiedades que actan de estmulo de
diversos receptores sensoriales afectados antes, durante y despus de su consumo".

La valoracin de la calidad organolptica se lleva a cabo mediante un test de cata de

los frutos, normalmente en el momento previo a ser consumidos.

El test se realiza por expertos en degustacin. La muestra de frutos y su calificacin

se ajusta a criterios estandarizados, para que la comparacin resulte lo ms objetiva
posible. Es necesario tambin que haya uniformidad entre los miembros del panel de
catadores, a fin de evitar la influencia de los hbitos de consumo.

Los resultados del test se correlacionan con las preferencias mostradas por los
consumidores, y con los resultados obtenidos la determinacin de la calidad mediante
mtodos de anlisis fsicos y qumicos. De esta forma se trata de establecer cules son
los factores que ms importancia se les concede en la apreciacin organolptica y, por
lo tanto, en los objetivos de calidad.

El consumidor es, en definitiva, quien realiza el ltimo juicio sobre la calidad de un

determinado fruto. Las costumbres alimenticias y la memoria sensorial que mantiene el
consumidor condicionan fuertemente la valoracin y en algunos casos, explcitamente,
se da un gran valor al origen del fruto, sin prestar atencin a sus caractersticas.

En general, el consumidor atribuye la calidad organolptica basndose en las

siguientes cualidades:

a) El aspecto del fruto.

El aspecto incluye, principalmente, el tamao, el color y la forma. El consumidor

asocia, en un principio, una determinada calidad con el aspecto que presenta el fruto a la
vista. Tngase en cuenta que, como comnmente se dice, el consumidor "compra con
los ojos".

Las condiciones de limpieza del fruto, la ausencia de defectos en la piel, la

uniformidad del color, etc., influyen muchas veces en su eleccin y valoracin.

b) La textura y consistencia.

214
 Hacen referencia a un conjunto de sensaciones que el consumidor percibe con los
labios, la lengua, las paredes de la boca, los dientes e, incluso, con los odos al comer el
fruto.

Se valora el tipo de superficie que se expone a los labios, la dureza que presenta el
fruto al ser troceado con los dientes y como responde a la presin aplicada. La lengua y
las paredes de la boca perciben el tipo de partculas generadas al triturar el fruto; de esta
forma se reconoce si es grumoso o fino, si es pastoso o no, as como la cantidad de jugo
liberado. Los odos perciben los sonidos producidos durante la masticacin, detectando
si el fruto es crujiente.

c) El sabor y olor.

El sabor es percibido por la lengua mediante las cuatro sensaciones gustativas

fundamentales que son los sabores: dulce, salado, agrio y amargo. La valoracin se
realiza mediante el equilibrio entre las sensaciones dulces y agrias, con un ligero fondo
amargo debido a los taninos. Los frutos no presentan el componente salado.

El olor, percibido por los receptores olfativos, es debido a los componentes

orgnicos voltiles del fruto.

6. Calidad nutritiva y sanitaria

Adems de las caractersticas organolpticas, citadas anteriormente, el consumidor

cada vez se interesa ms por las caractersticas de los frutos relacionadas con la
nutricin.

La calidad nutritiva y sanitaria de los frutos hace referencia a la composicin de los

frutos desde el punto de vista de satisfacer las necesidades nutritivas del organismo
humano y contribuir a su salud. Cada da se presta ms atencin a la relacin existente
entre dieta y salud. Se investiga sobre la forma en que la dieta, adems de satisfacer las
necesidades nutritivas, puede contribuir a evitar algunas enfermedades degenerativas,
frecuentes en los pases desarrollados.

La fruta constituye en este aspecto una valiosa adiccin a la dieta diaria al no tener,
en general, componentes problemticos para la salud, y supone una contribucin
importante al suministro de vitaminas. No obstante, debe tenerse en cuenta que el mayor

215
constituyente de la fruta fresca es el agua. Por calificar a la fruta con el adjetivo
"natural" no se convierte automticamente en un alimento dotado de extraordinarias
propiedades nutritivas. No debe olvidarse que la fruta confiere, adems, a la dieta
variedad y atractivo, y que comer no es slo satisfacer las necesidades nutritivas, sino
tambin un placer.

El consumidor, a la hora de valorar la calidad nutritiva, considera implcitamente su

hbito alimenticio, y suele asociar la calidad con sus preferencias gustativas. En los
hbitos alimenticios influyen nmeros factores de todo orden que actan desde la
infancia. A lo largo de los aos se establece el hbito de consumir fruta y la preferencia
o aversin por determinados frutos. La calidad de los frutos est, por lo tanto,
supeditada a que los frutos sean apetecibles para el consumidor y que ste los incluya en
su alimentacin.

Mencin aparte cabe hacer del aspecto higinico-sanitario de los frutos, el cual
suscita actualmente una problemtica de naturaleza particular y representa un parmetro
fundamental de la calidad. Los factores considerados dentro de este criterio son: la
contaminacin qumica por residuos de productos fitosanitarios y hormonales, residuos
de contaminaciones ambientales, contaminaciones microbiolgicas y de micotoxinas,
otras contaminaciones por manipulacin y las sustancias txicas naturales que puede
contener el propio fruto.

Especialmente, se valora como parmetro de calidad la ausencia de residuos de

pesticidas, y no se presta tanta atencin a otros aspectos que, respecto a la salud del
consumidor, son tambin importantes.

Legalmente se establece, para cada principio activo del producto qumico aplicado,
el lmite mximo de residuos (LMR) autorizado o dosis permisible, que pueden
contener los frutos en el momento de ser comercializados para el consumo. Por supuesto
se trata de residuos de productos autorizados legalmente para su empleo en el cultivo o
bien durante la manipulacin y conservacin. A este respecto, independientemente de la
valoracin de la calidad higinico-sanitaria del fruto, se hace necesario establecer una
uniformidad internacional, a la hora de fijar los residuos permisibles en los frutos y el
contenido mximo utilizado, en base exclusivamente a aspectos toxicolgicos y
sanitarios, y no obedeciendo a razones comerciales, administrativas o polticas.

Las disposiciones bsicas comunitarias que regulan los contenidos mximos de

residuos de plaguicidas en frutas y otros aspectos sobre la utilizacin de productos
fitosanitarios son las Directivas 76/895/CEE (DOCE: 9-12-76) y 90/642/CEE (DOCE:

216
14-12-90), modificadas posteriormente en numerosas ocasiones y complementadas con
la Directiva 91/414/CEE, por la que se implanta un sistema armonizado comunitario
para comercializar y utilizar productos fitosanitarios, la cual fue transpuesta a la
regulacin nacional por el Real Decreto 2163/94 de 4 de noviembre de 1994.

A nivel nacional la disposicin bsica es el Real Decreto 280/94 de 18 de febrero de

1994, por el que se establecen los lmites mximos de residuos de plaguicidas y su
control en determinados productos de origen vegetal (BOE: 9-3-94), modificado por el
Real Decreto 198/2000, de 11 de febrero, y por sucesivas rdenes, entre las que destaca
la Orden de 27 de febrero de 1996 (BOE: 5-3-96). En breve ser promulgada la Ley de
Sanidad Vegetal que engloba aspectos sobre la sanidad del material vegetal y sobre la
utilizacin de fitosanitarios y su interaccin con la proteccin de la salud humana.

En la valoracin de la calidad nutritivo-sanitaria, en ocasiones, se otorgan

calificaciones confusas a algunos alimentos y entre ellos a los frutos. Es el caso de
frutos obtenidos con determinadas estrategias productivas, como por ejemplo sin la
aplicacin de productos qumicos de sntesis, a partir de determinados mtodos de
produccin tradicionales, o con variedades autctonas, etc. Luego se denominan estos
frutos como naturales, tradicionales, autctonos, etc., considerndolos implcitamente
de gran calidad nutritivo-sanitaria. En muchos casos esto es debido a la ignorancia sobre
aspectos fisiolgicos y agronmicos de la planta. En otros casos, tambin, a una
ignorancia sobre la nutricin humana y la sanidad, por tratar de correlacionar la calidad
nutritiva y sanitaria de los frutos con factores que no mantienen ninguna relacin. La
valoracin de la calidad debe hacerse, por lo tanto, en trminos claros y apreciables,
evitando parmetros y terminologas confusas.

7. Interacciones entre productividad, calidad y

rentabilidad

Conseguir una buena productividad y una buena calidad son dos de los objetivos
principales de produccin en las explotaciones frutales, pero sin olvidar que la finalidad
de la explotacin es la rentabilidad.

La productividad, medida basndose en la eficacia y eficiencia de la plantacin,

mantiene una relacin importante con la calidad que se exige a la fruta producida. La
interaccin de ambos aspectos es compleja de analizar. Si los criterios de calidad de la

217
fruta establecen unos parmetros difciles de conseguir, evidentemente, la productividad
puede verse muy afectada, tanto por descenso de produccin como por incremento en el
consumo de recursos.

Un ejemplo clsico de la interaccin es la relacin existente en nmero de frutos de

un rbol y el tamao de los mismos; propiedad en la que se basa la costosa y muchas
veces difcil e inexacta, por su respuesta, prctica del aclareo.

Se da por supuesto desechada ya la idea, que en algunos casos se ha mantenido

injustificadamente (como en la via), de que una menor produccin conlleva siempre
una mayor calidad. Lo mismo ocurre con algunos frutos producidos en secano que se les
achaca una mayor calidad nicamente por ser ms pequeos y obtener menor
produccin. No obstante, si utilizando estas estrategias se consigue una mayor
rentabilidad en la explotacin, la alternativa seguida prevalecer sobre otras opciones.

Las decisiones sobre produccin y calidad no deben limitarse slo, como muchas
veces se hace, a tener en cuenta los kg/ha y el calibre de los frutos. Tngase en cuenta
que el objetivo final debe ser la optimizacin de la produccin, y no deben olvidarse los
mltiples aspectos econmicos y comerciales que tambin influyen sobre los resultados
finales de la explotacin.

Por ejemplo, debemos plantearnos si es ms rentable, para una explotacin

determinada, producir 80 t/ha de manzana Golden de calibre 60-65 mm, que 40 t/ha de
calibre 75-80 mm, aun cuando en el primer caso se vendan a 0,24 euros el kilo y en el
segundo a 0,48 euros el kilo; puesto que habr otros muchos aspectos que influirn en la
rentabilidad de dicha produccin, como el coste de produccin y de recoleccin, las
posibilidades de venta, etc.

Igualmente, similares parmetros de calidad pueden cotizarse con grandes

diferencias en el mercado, segn sea la estrategia comercial a la que se destine la fruta y
el grado de satisfaccin que genera una determinada cualidad en unos consumidores
especficos.

Por lo tanto, dentro de una estrategia productiva, la productividad y la calidad estn

ntimamente ligadas, y deben ser contempladas segn las caractersticas de cada
explotacin y sus posibilidades comerciales, con el objetivo final de maximizar la
rentabilidad.

218
8. Bibliografa (Captulo 6. Calidad de los frutos)
Relacin de libros y artculos de inters que tratan aspectos generales y especficos
sobre el tema; para los libros se indican, entre corchetes, las pginas concretas que se
recomienda su lectura:

Agust, M. 2000. Citricultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 416 pp., [393 - 414 ].
Alavoine, F.; Crochon, M.; Fady, Cl.; Fallot, J.; Moras, Ph.; Pech, J.Cl. 1988. La qualit
gustative des fruits. Mthodes pratiques d`analyse. CEMAGREF - Ministre de
l`Agriculture. France. 20 pp. + fiches techniques.
Bailleux, P., Scharpe, A. 1994. La agricultura ecolgica. Europa Verde 2/94. Comisin
Europea. DGICCSA - Bruselas. Luxemburgo. 37 pp.
Barranco, D.; Fernndez-Escobar, R.; Rallo, L. (Editores). 1999 (3 ed.). El cultivo del
olivo. Junta de Andaluca - Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 701 pp., [571 - 596].
Barreiro, P.; Ruiz-Altisent, M. 1996. Propiedades mecnicas y calidad de los frutos.
Definiciones y medidas instrumentales. Fruticultura Profesional. N. 77: 48-55.
Boller, E.F.; El Titi, A.; Gendrier, J.P.; Avilla, J.; Malavolta, C. (Editors). 1999.
Integrated Production. Principles and Technical Guidelines. Bulletin IOBC/WPRS 22
(4) 1999. 38 pp. Edicin 1995 en espaol, Bulletin IOBC/WPRS 18 (1,1) 1995. 22 pp.
Estruch, V. 1994. La calidad y las explotaciones agrarias. Invest. Agr.: Econ. Vol. 9
(3): 345-358.
Felipe, A.J. 2000. El almendro. I. El material vegetal. Mira Editores. Zaragoza 461 pp.,
[396 - 398].
Glmot, C. 2002. La traabilit: vers une vritable stratgie filire. Infos-Ctifl. N. 166:
27-31.
Grande Covin, F. 1988. Nutricin y salud. Crculo de Lectores. Barcelona. 231 pp.
Hidalgo, L. 1993. Tratado de viticultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 984 pp.,
[956 - 967].
Hilaire, Ch.; Mathieu, V.; Scandella, D. 2000. La qualit organoleptique des pches et
nectarines. Infos-Ctifl. N. 161: 26-33.
Kader, A.A. 1985. Quatity factors: definition and evaluation for freh horticultural
crops. Postharvest Tech. Hort. Crops. University of California. Public. 3311: 118-121.
MAPA. 1991. Varios folletos. Normas de calidad para frutas. Folletos interpretativos.
Ministerio de Agricultura P. A. Madrid.

219
Martnez Zaporta, F. 1964. Fruticultura. Fundamentos y Prcticas. M. Agricultura.
INIA. Madrid. 1.003 pp., [212 - 214].
Neri, F.; Vasalli, P.; Brigati, S. 1997. Studio della qualit organolettica delle pere.
Rivista di Frutticoltura. N. 3: 65-68
Planton, G. 1996. Mesurer la qualit des fruits. Infos - Ctifl. N 124: 22-26.
Pratella, G. 1988. Valutazione della qualit della frutta e controli sui residui dei
fitofarmaci. Rivista di Frutticoltura. N. 1-2: 139-144.
Reynier, A. 1989 (4 ed.). Manual de viticultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 377
pp., [158 - 162].
Rivera, L.M. 1995. Gestin de la calidad agroalimentaria. Mundi-Prensa y A. Madrid
Vicente. Madrid. 139 pp.
Rivera, L.M. 2001. La calidad como estrategia de competitividad en el sector
agroalimentario. Agricultura. N. 823: 47-52.
Ruz-Altisent, M., Valero, C. 1998. Propiedades cualitativas de las frutas para el
consumidor. Qu se puede medir hoy?. Fruticultura Profesional. N 94: 57-61.
Thiault, J. 1970. Etude de critres objectifs de la qualit gustative de pommes Golden
delicious. B. T. I. N. 248: 191-201.
Urbina, V. 1990. La calidad de los frutos. Frut - Revista de Fruticultura. Vol.V (2): 120-
127.
Urbina, V. 2000. El sistema productivo en explotaciones frutales. Paperkite Editorial.
Lleida. 205 pp. [63 - 100, 189 - 205].
Valero, C.; Ruiz-Altisent, M. 1998. Equipos de medida de calidad organolptica en
frutas. Fruticultura Profesional. N. 95: 38-45.
Vandeville, P. 1990. Gestin y control de la calidad. AENOR. Publicaciones Tcnicas.
Madrid. 295 pp.
Vaysse, P.; Hilaire, Ch.; Trillot, M. Scandella, D.; Bergougnoux, F. 2000. L`indice
qualit. Un rfrenciel au service de la filire. Infos-Ctifl. N. 165: 27-29.
Vnien, S. 1998. Les units de mesures de la qualit. Infos-Ctifl. N. 141: 34-36.
Westwood, N.H. 1982. Fruticultura de zonas templadas. Ediciones Mundi-Prensa.
Madrid, 461 pp., [298 - 311].
Wills, R.H.H.; Lee, T.H.; McGlasson, W.B.; Hall, E.G.; Graham, D. 1984. Fisiologa y
manipulacin de frutas y hortalizas post-recoleccin. Editorial Acribia. Zaragoza. 195
pp., [95 - 103].

220
 Actividades prcticas recomendadas
Captulo 6. Calidad de los frutos

1 [Campo]. En la plantacin de manzanos Golden Delicious (o de otros frutales segn

perodo lectivo) del Campo de Prcticas, en un momento previo a la recoleccin de los
frutos, establecer qu cualidades pueden considerarse para valorar la calidad de los
frutos solamente por observacin visual en el rbol.

2 [Campo]. En los frutos de los rboles de la actividad anterior analizar, en base a las
cualidades de calidad establecidas, las diferencias de calidad segn la posicin de los
frutos en el rbol.

3 [Laboratorio]. En un lote heterogneo de frutas (peras o manzanas) procedentes de una

frutera del mercado, analizar la incidencia que han tenido los diferentes factores que
influyen sobre la calidad de los frutos.

4 [Taller]. Analizar en los Reglamentos CE que establecen las Normas de Calidad

Comercial de manzanas (Reglamento CEE 920/89) y melocotones (Reglamento CEE
3596/90), cules son las similitudes y diferencias existentes en las cualidades o
parmetros utilizados para valorar la calidad de los frutos.

5 [Laboratorio]. Clasificar en categoras segn la Norma de Calidad Comercial

(Reglamento CEE 3596/90 y sus modificaciones posteriores) un lote heterogneo de
melocotones, si es posible ligeramente afectados por el granizo. Utilizar los folletos
interpretativos de las Normas de Calidad del MAPA.

6 [Taller]. Analizar y especificar cules son los criterios tenidos en cuenta en las
referencias que se hacen sobre la calidad de los frutos en las Normas Tcnicas de la
Produccin Integrada de pera en Catalua y en el Cuaderno de "Buenas Prcticas
Agrcolas" requerido por un grupo comercial de hipermercados. Especificar los
parmetros propuestos para valorar la calidad y la coincidencia en ambos casos.

7 [Taller]. Analizar los criterios tenidos en cuenta en las referencias que se hacen sobre
la calidad de los frutos en el Cuaderno de Normas Tcnicas de la Produccin Ecolgica
en Catalua. Especificar los parmetros propuestos para valorar la calidad.

221
8 [Laboratorio]. Con algunas variedades autctonas y tradicionales de manzana o pera
del Banco de Germoplasma realizar un test de cata y especificar la variabilidad de los
caracteres sensoriales encontrados.

9 [Laboratorio]. Valorar la calidad organolptica o sensorial de un lote homogneo de

manzanas Golden Delicious. Cumplimentar la ficha de cata facilitada y otorgar una
calificacin global de 0 a 10 de la calidad evaluada.

10 [Laboratorio]. Con frutos del mismo lote empleado para la actividad nmero 9,
determinar: calibre, dureza, ndice refractomtrico y acidez. A partir de los parmetros
obtenidos valorar la calidad de los frutos y otorgar una calificacin global de 0 a 10.
Determinar el ndice de Thiault y comentar su resultado. Comparar esta valoracin
analtica con la evaluacin sensorial realizada en la actividad nmero 9.

222
 Cuestionario de evaluacin
Captulo 6. Calidad de los frutos

1. Definir qu es la calidad de una fruta. Aplicar la definicin a diferentes frutas.

2. Por qu es importante la calidad de la fruta para la explotacin frutal?

3. Cules son las tendencias sobre el control de la calidad de la fruta. Qu relacin

mantiene este control con la gestin de la calidad?

4. Qu se entiende por Calidad Total y por costes de la no-calidad en una explotacin

frutal?

5. Cules son las estrategias de produccin que se tiende a seguir en las explotaciones
frutales basadas en la garanta de la calidad?

6. Cules son los principales factores que influyen en la calidad de la fruta y cmo
pueden agruparse?

7. Qu dificultades tiene la gestin de la calidad en una explotacin frutal?

8. En qu se basa la calidad reglamentada y qu modalidades comprende?

9. Qu aspectos se recogen, en general, en las Normas de Calidad de las diferentes

frutas?

10. En qu disposiciones se basan las denominaciones protegidas?. Qu

denominaciones existen en el mbito comunitario y nacional, y qu se persigue con
ellas?

11. Desde el punto de vista de la calidad de la fruta Qu diferencia hay entre la

Produccin Integrada y la Produccin Ecolgica?

12. A qu hace referencia a la calidad contractual y como suele garantizarse?

13. Qu es la calidad organolptica de la fruta y en qu cualidades se fundamenta?

14. A qu hace referencia la calidad nutritiva de la fruta y que importancia tiene?

15. Qu aspectos incluye la calidad sanitaria la fruta y cmo est regulada?

223
224
 TTULOS PUBLICADOS DE LA COLECCIN
MONOGRAFAS DE FRUTICULTURA

N. 1. Urbina, V. : Legislacin y aspectos bsicos sobre planta de vivero de frutales.

108 pgs. 1999.

N. 2. Urbina, V. : Viveros de frutales, ctricos y vid. 182 pgs. 1999.

N. 3. Urbina, V. : El sistema productivo en explotaciones frutales. 205 pgs. 2000.

N. 4. Urbina, V. : Gua para la elaboracin de proyectos de explotaciones frutales.

220 pgs. 2000.

N. 5. Urbina, V. : Morfologa y desarrollo vegetativo de los frutales. 211 pgs. 2001.

N. 6. Urbina, V. : La fructificacin de los frutales. 223 pgs. 2002.

En preparacin:

N. 7. - Propagacin de los frutales.

Paperkite Editorial

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