susu pasteurisasi mewakili lebih dari 80% dari susu diproses oleh pabrik susu Maroko (Anonymous,

1993). Di samping kualitas bakteriologis rendah susu mentah, industri susu harus menghadapi pasar
ritel tersebar di mana praktik penanganan tidak selalu memadai.

Namun, ada kadang-kadang bukti rasa pembusukan atau pembekuan pada mendidih sebelum
digunakan bahkan dalam periode ini dari l sampai 2 hari. Hal ini terutama disebabkan oleh fakta
bahwa beberapa pengecer toko dan / atau konsumen tidak menyadari pentingnya pendingin pada
kualitas menjaga susu pasteurisasi. Masalah ini penyimpanan pada suhu kamar sangat penting
selama musim panas di mana suhu mencapai 30 sampai 40 C di sebagian besar negara

Hingga kini, tidak ada informasi yang tersedia tentang hubungan antara suhu penyimpanan dan
menjaga kualitas susu pasteurisasi yang diproduksi di Maroko. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh suhu penyimpanan di rak-kehidupan susu pasteurisasi
Maroko.

Kehidupan rak-susu pasteurisasi dipengaruhi oleh jumlah hari diadakan baku (Jansen et al., 1982a),
pasteurisasi, dan kondisi penyimpanan (Finlyet al., 1969). Selain itu, aktivitas mikroba berkaitan erat
dengan pasteurisasi susu pembusukan (J ansenet al.,
1982b; Hankinetal, 1977.; Bishopetal., 1984), dan sifat mikroflora yang tergantung pada suhu
penyimpanan (Griffiths & Phillips, 1988). suhu penyimpanan di bawah 7 C adalah salah satu faktor
kunci untuk memperpanjang kehidupan rak-susu pasteurisasi (Bernard, 1974).

Dua merek susu pasteurisasi (3,5% lemak, dihomogenisasi) dalam wadah setengah liter tersedia
secara komersial di kota Rabat, digunakan. Untuk satu merek susu (merek A) sampel diperoleh
segera setelah pasteurisasi di pengolahan tanaman dan disimpan di pendingin sampai yang Datang di
laboratorium, sekitar 90 menit setelah koleksi. Untuk merek susu lain (merek B), sampel diambil dari
supermarket segera setelah melahirkan truk dan tetap dingin sampai yang Datang di laboratorium di
sekitar 30 menit. Sampel susu yang diperoleh dalam. jumlah yang cukup untuk memungkinkan paket
rangkap tiga yang terpisah untuk digunakan pada berbagai tahap analisis. Setengah dari sampel dari
masing-masing merek yang disimpan dalam lemari es pada 7 1 C, dan setengah lainnya dalam
inkubator pada 25 rc. Pada interval waktu yang berbeda hingga 24-30 jam untuk sampel pada 25
C dan 6-7 hari untuk sampel didinginkan, tiga unit setiap merek secara acak ditarik untuk analisis.
Percobaan dilakukan dua kali selama periode dua bulan studi.

Total Aerobik Flora

Coliform.... Petrifilm Vrba piring yang digunakan untuk coliform pencacahan. Pelat diinkubasi pada 32
C selama 24 jam. koloni koliform muncul Reu dan terkait dengan gas terperangkap (Speck, 1976).

pH.... PH sampel susu ditentukan dengan menggunakan kombinasi elektroda (Orion 91-05) melekat
pada pH meter, Model 301 (Orion Research).

Clotting on boilling...tabung reaksi berisi 2 ml susu ditempatkan dalam bak air mendidih selama 5
menit. Tabung kemudian diperiksa untuk tanda-tanda koagulasi (Calais, 1985).

Sensory... Evaluasi sensori dilakukan dengan menggunakan panel terlatih pra yang terdiri sering
peminum susu di kalangan mahasiswa dan staf laboratorium. Sampel untuk mencicipi diberi kode
dan disajikan pada suhu kamar. Untuk tujuan ini, sampel disimpan pada 7 C yang
ditarik dari penyimpanan dan diizinkan untuk menyeimbangkan pada suhu kamar 1 jam sebelum
disajikan. Panelis diminta untuk menilai penerimaan sampel susu pada skala 1 sampai 10 (10 = ada
kritik). Mereka juga diajak untuk mengomentari rasa off dari sampel susu dinilai "5" atau di bawah.

Pada 7 C, pertumbuhan mikroba dalam sampel susu pasteurisasi sangat rendah. Dari 102-103 CFU /
ml pada hari ke 0, total tumbuhan aerobik mencapai 105-106 CFU / ml pada clay 5 penyimpanan
susu. Pada hari ke-7, jumlah mikroba adalah antara 107 dan 108 CFU / ml.
Bila disimpan pada 25 C, sampel susu mendukung pertumbuhan mikroba yang relatif cepat.
Bahkan, populasi mikroba mencapai 107-108 CFU / jumlah ml setelah waktu penyimpanan hanya 20-
24 jam. Tingkat pertumbuhan mikroba serupa terlihat untuk kedua merek susu pasteurisasi baik di 7
C atau 25 hasil G.These menunjukkan pengaruh besar dari suhu penyimpanan terhadap
pertumbuhan relatif dari populasi mikroba awalnya hadir dalam susu. Coliform yang tidak terdeteksi
(kurang dari 10 CFU / ml) di kedua merek susu pada hari O.

Pada 7 C, kedua merek hanya menunjukkan sedikit perubahan dalam pH setelah 7 hari ofstorage.
Namun, pada 25 C penurunan pH lebih jelas untuk merek A sampel susu dari susu merek B pada
saat pembusukan. Tampaknya susu merek B, bahkan untuk penyimpanan pada 25 C, penurunan
kualitas itu terkait dengan aktivitas proteolitik kontras dengan penurunan kualitas merek A susu yang
terkait dengan aktivitas bakteri laktat.

Skor penerimaan rata-rata menurun sedikit pada hari-hari awal penyimpanan susu. Namun, setelah 5
hari di 7 C, rasa memburuk dengan cepat dan sampel susu yang dinilai tidak dapat diterima setelah
5 dan 6 hari untuk merek B dan A, masing-masing. sampel susu disimpan pada 25 C ditolak oleh
panel setelah 20 sampai 24 jam. cacat susu dijelaskan oleh hakim termasuk asam, asam, dan tengik
untuk sampel disimpan pada 25 C dan pahit, tengik, dan sedikit asam untuk sampel pada 7 C.
Beberapa sampel merek B Disimpan di 7 C digambarkan sebagai buah dan busuk pada saat
pembusukan. rasa dimasak dan datar cacat juga disebutkan oleh beberapa panelis pada tahap awal
penyimpanan, yang sebagian dapat menjelaskan penurunan tingkat sampel pada saat itu.

Perbedaan yang ditemukan di cacat dalam susu yang disimpan pada dua suhu mungkin karena
perbedaan dalam sifat flora dengan suhu penyimpanan. Griffiths & Phillips (1988) menemukan
bahwa pada suhu pendinginan pembusukan terutama karena pertumbuhan Pseudomonas spp.
sementara pada suhu penyimpanan di atas 10C, Enterobacteriaceae dan bakteri Gram-positif
diasumsikan kepentingan yang lebih besar dalam pembusukan susu pasteurisasi

Yang relatif singkat rak-hidup ditemukan di 7 C untuk susu Maroko mungkin karena kualitas
bakteriologis miskin dari susu mentah dikirim ke pabrik susu. Perlu dicatat bahwa penelitian ini
dilakukan selama musim panas (Juni-Juli) ketika susu mentah ditandai dengan jumlah bakteri yang
tinggi (Amhouri 1993

Ramama & El Mouktafi (1990) melaporkan jumlah mikroba rata-rata 6,106 dan 3.3.107 CFU / ml susu
mentah yang terkumpul diterima selama periode studi 8 bulan oleh tanaman susu A dan B, masing-
masing. Ini mungkin adalah alasan untuk menggunakan kondisi pasteurisasi berat oleh pabrik susu
Maroko untuk menghasilkan susu pasteurisasi dengan jumlah yang lebih rendah.

Namun, penurunan tersebut dari populasi mikroba tidak cukup untuk memiliki produk dengan
kualitas menjaga baik. Gillis & Custer (1982) menemukan bahwa bahkan repasteurization tidak
signifikan memperpanjang kehidupan rak-luar itu dari susu yang sama yang tidak repasteurized. susu
mentah dengan tuduhan 106-5,106 CFU / ml dikembangkan rasa keberatan setelah pasteurisasi dan
penyimpanan selanjutnya (Patel & Blankenagel, 1972;. Muiret al, 1986)

Untuk kedua merek susu, penolakan sampel oleh panel itu terjadi ketika jumlah mikroba melebihi
107 CFU / ml. Hasil yang sama diperoleh dengan sampel disimpan pada suhu 25 C. Hasil ini
mendukung penggunaan waktu yang dibutuhkan untuk jumlah bakteri pada produk untuk mencapai
log 7,5 sebagai kehidupan rak-susu pasteurisasi (Griffiths & Phillips, 1988). Tampaknya juga dari
Gambar 5 bahwa untuk jumlah mikroba yang sama, sampel dari merek B yang dinilai Iower dari
merek A. Hal ini mungkin karena perbedaan dalam sifat flora dan / atau kegiatan biokimia, yang
dapat menjelaskan beberapa perbedaan cacat di pembusukan antara sampel dari dua merek di 7 C.

Beberapa konsumen direbus, pasteurisasi susu sebelum digunakan dan dibuang ketika bergumpal
setelah pemanasan. sampel susu yang disimpan dalam penelitian ini pada 7 C menggumpal ketika
menggunakan uji didih pada hari yang sama dari sampel penolakan oleh panel. Untuk sampel
disimpan pada 25 C,
pembekuan pada didih terjadi 2 jam sebelum sampel penolakan oleh panelis. Kesimpulannya,
kehidupan rak-dihomogenisasi sampel susu pasteurisasi anaIyzed adalah 5 sampai 6 hari pada 7 C
dan hanya 20 sampai 24 jam pada 25 C. Hal ini menunjukkan pentingnya penyimpanan pada suhu
rendah dari susu pasteurisasi di toko Ievei sebagai Weil seperti di rumah pada kualitas menjaga nya.

EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE ON THE MICROBIOLOGICAL AND

PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF PASTEURIZED MILK
Milk constituents and physical characteristics of pasteurized milk
Tabel 1 menunjukkan bahwa berarti dan kesalahan standar dari lemak, protein, laktosa dan
kandungan abu dari susu pasteurisasi disimpan pada 5o C yang 3,33 0,009%, 3,20 0,021%, 4,02
0,02 dan 0,717 0,003%. Sampel yang disimpan pada 10o C mengungkapkan 3,35 0,001%, 3,22
0.020%, 4,01 0,027% dan 0,718 0,003%, masing-masing. Nilai rata-rata dari SNF kandungan susu
pasteurisasi yang disimpan pada 5 dan 10o C yang 7.91 0,023% dan 7.91 0,025%, masing-masing.
Selain itu lemak, laktosa, abu dan SNF dari susu pasteurisasi menunjukkan perbedaan signifikan (P
<0,001) karena variasi suhu penyimpanan dan masa penyimpanan. Kandungan protein dari susu
pasteurisasi mengungkapkan perbedaan signifikan (P <0,001) selama periode penyimpanan (Tabel 1).

Data ini terungkap konten komposisi tinggi dibandingkan dengan Elmagli dan El Zubeir (2006a).
Demikian pula nilai-nilai yang lebih rendah untuk pengukuran ini dilaporkan sebelumnya untuk susu
pasteurisasi dari Afrika Selatan (El Zubeir et al, 2007;. El Zubeir et al, 2008.). variasi dalam komposisi
susu mungkin disebabkan karena susu mentah awal yang digunakan dan prosedur pengolahan (Abd
Elrahman et al., 2009). Juga data yang ditemukan nilai rata-rata yang lebih rendah untuk konten
laktosa daripada yang dilaporkan oleh pabrik (4,7%). Namun mereka lebih tinggi dari yang dilaporkan
oleh El Zubeir et al. (2007); El Zubeir et al. (2008) yang melaporkan sarana 3,195 0,835 dan 3,897
0,908 masing-masing, untuk susu pasteurisasi Afrika Selatan. Laktosa lebih rendah mungkin karena
pengaruh bakteri Psikotropika (Ballou et al., 1995).

Sarana kepadatan susu pasteurisasi (1,028 0,088 dan 1,028 0,094 pada 5 dan 10o C, masing-
masing) seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1 adalah lebih tinggi dari yang dilaporkan oleh Elert
(2002) yang menemukan kepadatan rata-rata berbagai susu cairan adalah 1,023 di 38.9o C.
pembekuan poin (o C) yang -0,448 0,002 dan -0,447 0,002, masing-masing (Tabel 1). Penelitian ini
setuju dengan yang dilaporkan oleh Elmagli dan El Zubeir (2006a) yang menemukan titik beku
-0,4734 0.05032o C. Penelitian ini menunjukkan efek signifikan dari kondisi penyimpanan dan lama
penyimpanan terhadap kepadatan dan titik beku susu pasteurisasi (Tabel 1).

Microbial quality of pasteurized milk

Kualitas mikrobiologis dari susu pasteurisasi menunjukkan beban bakteri yang lebih rendah dengan
TBC log 2,448 0,064 dan 2,534 0,059 cfu \ ml dan coliform dari log 0,223 0,034 dan 0,235
0,031 cfu / ml masing-masing, pada 5o C dan 10o C (Tabel 2 , Gambar 3 dan Gambar 4). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa proses pasteurisasi efisien dalam mengurangi mikroorganisme, yang
setuju dengan Simon dan Hansen (2001); Dumalisile et al. (2005). Selain itu, perbedaan yang sangat
signifikan yang ditemukan untuk log / cfu / ml untuk TBC dan coliform jumlah bakteri susu
pasteurisasi karena variasi suhu dan lama penyimpanan (Tabel 2).

Data yang diperoleh menunjukkan nilai yang lebih rendah daripada yang dilaporkan oleh Elmagli dan
El Zubeir (2006b); El Zubeir et al. (2007); Hamed dan El Zubeir (2011). PMO (2001) menyatakan
bahwa standar bakteri untuk grade A susu pasteurisasi harus kurang dari 20.000 jumlah total
bakteri / ml dan menjadi <10 coliform count / ml. Hasil jumlah total bakteri susu pasteurisasi yang
diperoleh selama penelitian ini menunjukkan jumlah yang rendah, yang mungkin disebabkan karena
kualitas susu mentah, perlakuan panas yang tepat dan kondisi penyimpanan yang efisien (Abd
Elrahman et al., 2009). Juga jumlah yang lebih rendah dari bakteri mungkin karena sistem
pembersihan yang baik dan penanganan yang baik dari peternakan ke pabrik yang didukung).

Jumlah bakteri Thermoduric mengungkapkan log 1,375 0,047 dan 1,492 0,044 cfu / ml pada 5o C
dan 10o C, masing-masing (Tabel 2 dan Gambar 5) perbedaan .Ini secara signifikan (P <0,05)
dipengaruhi oleh periode penyimpanan dan suhu. nilai-nilai yang diperoleh lebih rendah dari yang
dilaporkan oleh Elmagli dan El Zubeir (2006b); Hamed dan El Zubeir (2011) peralatan pemerahan
menyediakan lokasi yang sangat baik di mana bakteri thermoduric dapat berkembang dan
mencemari susu (Zall, 1990). Nilai rata-rata bakteri psychrotrophic untuk susu pasteurisasi yang
masuk 0,481 0,071 dan 0,249 0,066 cfu / ml pada 5o C dan 10o C, masing-masing (Tabel 2 dan
Gambar 6). Perbedaan-perbedaan ini secara signifikan (P <0,05) dipengaruhi oleh periode
penyimpanan dan hasil temperature.This menunjukkan jumlah yang lebih rendah dibandingkan
dengan yang dilaporkan oleh Elmagli dan El Zubeir (2006b). Penelitian ini mengungkapkan jumlah
tinggi psychrotrophic pada hari ke 7 dan hari 5 di 5o C dan 10o C, masing-masing (Gambar 4). Ini
didukung Karatapanis et al. (2006) yang melaporkan perbedaan signifikan (P <0,05) antara paket
siang hari 5 dan 7 hari penyimpanan. Zygoura et al. (2004) melaporkan tidak ada perbedaan yang
signifikan (P> 0,05) di hitung psychrotrophic untuk sampel susu selama seluruh periode
penyimpanan 7 hari

Data mengungkapkan kehidupan rak diperpanjang dari susu pasteurisasi hingga sembilan hari dari
yang dilaporkan oleh pabrik (enam hari). Temuan ini mungkin disebabkan karena pasteurisasi yang
tepat, proses higienis dan kondisi penyimpanan yang baik, yang menguntungkan dengan yang
dilaporkan oleh Sepulveda (2005). Hasil penelitian juga menggambarkan bahwa kualitas tinggi
pasteurisasi susu yang dihasilkan oleh pabrik susu yang dipilih sebagai nilai-nilai kandungan kimia
dan nilai-nilai mikrobiologi masih dalam batas standar. Oleh karena itu penelitian ini
merekomendasikan penggunaan susu pasteurisasi bukan susu mentah untuk memastikan kesehatan
yang baik bagi konsumen dan untuk memperpanjang umur simpan produk susu.