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El anlisis sensorial es tan importante como las ramas de estudio en el rea de alimentos como la
microbiologa, fisicoqumica , control de calidad ya que asegura la calidad de los productos que
llegaran a manos de un consumidor , pasando por pruebas que determinen si el producto es viable
o por el contrario no llega a serlo por variables que comprometan rechazo por parte del
consumidor
El cacao.
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del rbol de cacao y que es el componente
bsico del chocolate. Las semillas de cacao son las que se utilizan en la elaboracin del chocolate,
concretamente mediante la extraccin de estas semillas de cacao de dos productos derivados: la
pasta de cacao, que es una materia slida y la manteca de cacao, materia grasa.
Popularmente se conoce que el chocolate posee una tendencia en sabor dulce , pero esto es
totalmente falso, el chocolate ms puro y trabajado a un porcentaje optimo ,digamos un 80% -90%
de solidos de cacao tiende a tener un sabor amargo ya que su principal materia prima conserva
caractersticas organolpticas diferentes y fuertes ,esto a comparacin del chocolate tradicional
que conocemos y consumimos habitualmente constituido por una formulacin con gran adicin en
porcentajes de azcar y leche dejando muy poco cacao.
Entre algunas variedades en plantas de este exquisito fruto tenemos el Criollo con tonalidad en
color blanco la cual al entrar en estado de fermentacin toma una tonalidad marrn, algo
caracterstico de esta variedad son sus toques sensoriales aromticos y suaves , por otro lado
tenemos el Forastero con tonalidad violeta , que al igual que la variedad de criollo al entrar en
fermentacin toma una tonalidad marrn, este posee caractersticas ms fuertes , respecto a sabor
es ms amargo y hostigarte , conserva toques aromticos ,a comparacin de la criolla ,esta
variedad como planta tiende a ser ms fuerte y resistente a cambios de clima y plagas como la
escoba de bruja la cual ataca a diferentes partes de la planta del cacao y produce brotes y
hipertrofias o deformaciones; Y varias especies de fidos que atacan al cacao. La ms comn que
ataca ms rganos de las plantas, es la especie de fido llamado Toxoptera aurantii y el Aphys
gossypii.
Muestras de chocolate.
Muestra 301
Belgian 34%
Muestra 849
Italo ?%
Muestra 062
Lindt 50%
Muestra 725
Lindt 70%
Objetivos
Objetivo General.
-Analizar los resultados de la cata de chocolates mediante la aplicacin del mtodo estadstico de
kruskal wallis
Objetivos Especficos
-Interpretar los resultados obtenidos para determinar .
-Adquirir destreza en la determinacin de caracteres descriptivos en diferentes muestras de
chocolate con porcentajes de cacao diferentes para la identificacin de atributos sensorial nicos
en cada variedad.
Metodologa
Investigacion
Alistamiento de cabinas
Paso a cabianas
Entrega de formatos
Cata de chocolates
Llenado de formatos
Finaliza la prueba
Limpieza de cabinas
Vasos desechables
Galletas de soda Formato (anexo)
Mtodos
Luego de realizar la consulta y verificar que este mtodo es optimo para resolver la hiptesis
que se plantea, la cual no sindica si la hiptesis es nula o alterna.
A partir de los datos obtenidos de la prueba se diligencia los datos en una tabla , esta
debe contener los nombres de los evaluadores , las muestras codificadas , rango ,
promedio ,resultado en la suma de rangos (Rj) ,resultado de la sumatoria de rangos al
cuadrado dividido en el numero de evaluadores , la sumatoria (Rj^2 /nj) y aplicacin
de la frmula para determinar T-calculado.
Tabla 2 -
Para hallar el rango se toma la cantidad de nmeros designados para cada resultado
ordenado y se realiza un promedio entre los mismos.
El promedio se realiza sumando el valor de los nmeros , en la imagen anexada se da
un ejemplo, se toman los nmeros 1,2,3 y 4 que corresponden al valor ordenado
de(0) estos se suman y se dividen por la cantidad de nmeros que son 4.
1+2+3+4= 10
10/4 =2,5
2,5 corresponde al promedio.
Sumatoria de (Rj^2/nj) de todos los rangos: Se toman todos los resultados obtenidos
de la suma de los rangos al cuadrado dividido por la cantidad de evaluadores,
representado como (Rj^2/nj) y los sumamos.
En la imagen anexada encontramos un ejemplo el cual indica la sumatoria de cuatro
resultados obtenidos , estos corresponden a:
13755,0 + 6300,8 + 65667,8 + 72355,6 =158079,3
12
t cal= 158079,33(80)
79( 80)
t cal =1.9158079,3(240)
t cal =1.937939032
t cal=60,15
Resultados
-Tabla resumen.
Descriptor T Calculado T Tabulado Significado
Brillo 17,37 9,488 Alterna Tcal > Ttab
Textura superficial 7,72 9,488 Igual Tcal Ttab
Clculos
K
12 R j2
t cal= 3(N + 1)
N ( N + 1) J=1 nj
Brillo
Textura Superficial
=7,72
Aroma
=30,23
Amargo
=42,37
Sabor chocolate
=20,35
Dulce
=19,61
Adhesividad
=6,71
Textura de Snap
=6,3
Fusin en mano
=4,95
Acidez
=25,5
Dureza
=10,82
Suavidad
=10,84
Fusin en Boca
=-6,71
Intensidad de Color
=60,15
A continuacin se muestra una grfica radial con los resultados obtenidos en la prueba, estos
debidamente diligenciados en la tabla que indica descriptor y la muestra, cada una de las
muestras representadas en el diagrama tienen un color diferente marcando el rango
correspondiente.
Anlisis de resultados-
Muestra 301.
Anlisis de resultados-
Muestra 849.
Anlisis de resultados-
Muestra 062.
Anlisis de resultados-
Muestra 725.
Anlisis de resultados-
Anlisis de resultados-