La Cocina Religiosa de Antecedente Africano Yoruba y Su Desarrollo

2017615 Lacocinareligiosadeantecedenteafricanoyorubaysudesarrollo
Directora:SaraBereniceOrtaFlores
revista.tlatemoani@uaslp.mx
Editor:JuanCarlosMartnezColl Get 1000's of easy
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ISSN:19899300 Star.com
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LACOCINARELIGIOSADEANTECEDENTEAFRICANOYORUBAY
SUDESARROLLOENELPRESENTE
LuisaM.MarnezOFarrill*
UniversidaddeLaHabana,Cuba
keniarc@infomed.sld.cu

RESUMEN
El texto acerca de la cocina religiosa de antecedente yoruba es resultado de
una investigacin realizada entre los aos 2006 2011, conservada indita
hasta el presente. El tema es de inters investigativo para estudiosos y
practicantes, sus presentaciones en eventos y congresos internacionales
denotan su significacin como parte de las pesquisas culturales sobre el
patrimonio inmaterial, sin embargo, se reduce a la presentacin de recetas
abarcadorasdeunatradicindesiglosyalademostracinpresentacinde
platos elaborados, con la posterior degustacin. La propuesta actual fue
emprendidadesdelainvestigacincientfica,conbasesenlaentrevistadirecta,
para la recogida de la informacin, la observacin participante en la praxis
religiosadelaelaboracindelacomidadesantosypracticantes,usandocomo
eje del estudio a una familia con quehacer sostenido de reconocido prestigio
local,provincial,nacionaleinternacional.
PALABRASCLAVE:
Cocinareligiosa,antecedenteafricanoyoruba,prcticaactual.
ABSTRACT
The text about the religious kitchen of antecedent yoruba that develops in the
present,isworkedoutofaninvestigationaccomplishedbetweentheyears2006
2011,keptunpublishedtothepresent.Thethemeisofconcerninvestigating
for scholars and practitioners, his presentations in events and international
congresses denote his meaning as part of the cultural investigations on the
immaterial patrimony, however, it is reduced to the presentation of inclusive
recipes of a tradition of centuries and to the demonstration presentation of
dishes elaborated, with the later tasting. The presentday proposal was
undertakenfromthescientificinvestigation,withbasesinthedirectinterview,for
theinformationalpickingup,theparticipatingobservationinthereligiouspraxis
of the elaboration of the food of saints and practitioners, using like casestudy
axis a family with task held of wellknown local, provincial, national and
internationalprestige.
KeyWORDS:
CookreligiousAfricanantecedentyorubapresentdaypractice.
http://www.eumed.net/rev/tlatemoani/23/yoruba.html 1/16
I.INTRODUCCIN
Todosloshombressomosignorantesenalgo,
elconocimientoesunavirtudquepodemosalcanzar.
Ascendemosunpeldaoenelcaminodelconocimiento
ypensamosquehemosalcanzadoelTodo.
PensamientoAntiguo.
Eltestimonioesunadelasformasdellevaracabolarecogidadeinformacin
encualquierinvestigacincualitativa,enespecialcuandoeldatosubyaceenla
experiencia que proporciona la prctica de grupos vinculados por un modo
particular de quehacer cultural, orientado a motivos e intereses particulares y
quepodemosobtenerporvadirectadeunindividuoodelgrupoaestudio,en
uncontactocercano,ntimo,abiertoalacomunicacin.

Comopartedelametodologaetnogrficaeltestimoniocobraunaimportancia
singular,atendiendoaqueformapartedelasprimerasformasderecogidade
informacin en Antropologa, en este sentido debemos recordar a Edward
BurnettTaylor,18321917,quienbajolainfluenciadeamigosydesutiempo,
adoptlapalabraantropologaparaaplicarlatantoalestudiodelacultura,como
alarelacinexistenteentreculturaybiologa,enesteparticularfueunpionero.
Tylor viaj por los trpicos del Nuevo Mundo y durante el viaje que hiciera a
Cuba coincidira con Henry Christy, etnlogo entusiasta que le mostrara una
granverdad,lanecesidaddeverelmundoyentenderelmododevidaquese
observaba pero ms an entenderlo y apreciarlo desde el punto de vista de
quienes lo vivan, esta gran enseanza se ha convertido en un principio
metodolgico para la etnografa, de ah el valor del testimonio como narracin
enprimerapersona.

OtroaportedeTylordescansaenlacomprensindelaunidadentrebiologay
cultura,laquedesplegensuobraCulturaPrimitiva,publicadaen1871,donde
desarrolla una idea fundamental, es posible reconstruir las culturas de los
pueblos,atravsdeunestudiodetalladodelpresenteydelassupervivencias
delaculturadelpasado.

EstatesisdeTylorlaaplicamosalestudiodelacocinareligiosadeantecedente
yoruba en Cuba, una cultura del pasado con supervivencia probada en el
presenteperoqueseencuentraenriesgodeperderse,sinoacudimosconel
auxiliodelrescatedelamemoriadesuspracticantesmsrepresentativosdela
cultura raz, como son los testimonios empleados en este texto, colocada a
disposicindelospracticantesactuales.

Enestaobra,pequeaporsuextensin,quesecolocaadisposicindellector
eltestimoniohadevenidoenelvehculoparaelrescatedelrecetariotradicional
de la cocina religiosa, al modo en que fuera conocido por dos mujeres
descendientes directas de africanos, arribados a Cuba en condiciones de
esclavitudytestigos, ellas mismas, de la amarga experiencia ya que nacieron
enesteentorno,eldelosbateyesybarraconesdeingeniosazucarerosenlos
cualeslospadressirvieronfsicamente,auncuandoalnacimientocomenzaban
arespirarseairesdelibertad.

AlArchipilagoCubanollegaronlosesclavosprocedentesdefricahacia1523,
muchas fueron las partidas de hombres sometidos por fuerza que entraron de
maneralegalaterritoriocubano,1873eslaltimafecharegistradadeentrada
ilegal de barcos negreros. Fueron 350 aos de trabajo, recuerdos del origen
lejano en el tiempo, conocimientos nuevos y prcticas culturales que ha
matizado los puntos de vista, los conocimientos acerca del mundo, la
imaginacin,lasleyendas,lascreenciasylasreligiones,enlasquelasmezclas
deetniashanrivalizadoenlapermanencia,presenciayresistenciaalpasodel
tiempo.
Diversas fueron las procedencias y troncos lingsticos que chocaron en el
Diversas fueron las procedencias y troncos lingsticos que chocaron en el
mismo escenario, hombres de diferentes naciones, costumbres, tradiciones,
herencias culturales y creencias se vieron de pronto reunidos y agrupados en
conglomerados tnicos, que algunos autores como el Dr. Guanche, 2009,
denominan metaetnias, las que comprenden a grupos reunidos bajo las
denominaciones genricas como yorubas, congos, arars y carabales
bsicamente.
Las razones esgrimidas para tales generalizaciones fueron diversas unas
geogrficas,otrasatendiendoalpuntodeembarque,lasmayoresacausadela
interpretacindelainformacinbrindadaporlospropiosesclavosylasonoridad
a odos del que anota, registra o escribe los orgenes, extraos para los que
habitaron este lado del mundo y que reciba como torrentes interminables el
flujo de hombres arribados de las lejanas tierras de frica, estos elementos
fueronalgunosdeloscriteriosseguidosoconsideradosparalaproduccindela
clasificacinmetatnica.

LaotroraIsladeCubaseconvirtienarasdeldesarrolloeconmicoenzonade
privilegio productivo con base en el trabajo humano esclavo, en especial el
occidente del pas agrup grandes concentraciones en diferentes provincias
queabarcandesdeelCamagey,LasVillas,Matanzas,LaHabanayPinardel
Ro,lasqueresultaronampliamentebeneficiadas.Unamuestradelasituacin
conlafuerzadetrabajoesclavalabrindaelpadrnde1787,redactadoporDn
FranciscodeArangoyParreo,notablehacendadoypensadorcubano,conla
intencindesensibilizarconcienciasyfrenarelcomercioprocedentedefrica.
Elanlisis ms exhaustivo acerca de la situacin la brinda el informe de Jos
Antonio Saco, titulado Contra el contrabando de esclavos , que fuera
publicadoen1834,enlapgina209puedeleerse:()Importacionesentodala
Isla desde su colonizacin hasta 1595: 12 000 esclavos. De 1595 a 1740: 42
000,de 1740 a 1789: 46 684. Por el puerto de La Habana desde 1790 hasta
principiosde1821:240721,findelacita.

Quconsecuenciassederivarondelapresenciacadavezmsincrementada
deesclavosafricanos?Podemosdecirquediversasconhuellasenlaidentidad
ypoblacincubanaactuales,elmestizaje,lariquezacultural,elmododevida,
etc., emanadas de sujetos procedentes de diferentes culturas y componentes
biolgicos pero que resultaron en una identidad nica e irrepetible, la del
mestizajequeimplicasercubano.
La metaetnia yoruba en Cuba tuvo una gran presencia, representada en
diferentes grupos tnicos que nos legaron sus tradiciones, modos de vida,
costumbresyprcticasreligiosas,lazonageogrficaaestudiotuvounafuerte
presencia de estos hombres procedentes del continente africano, las
testimoniantes de este libro llegaron al lugar por diferentes vas, Corina Calvo
por nacimiento, Catalina Bar por movimiento migratorio desde la cercana
provinciadeMatanzas.

LosyorubaenCubadejaronunlegadoreconocidoenelmestizajecultural,que
contienecontribucionescubanas,enlamsicalostamboresbat,enmateriade
religinlaseparacindelaRegladeIfafricanaenRegladeOchaeIf,enel
contexto de la Regla de Ocha el aporte del canastillero para la colocacin
jerrquica de los orichas o santos y como parte del proceso de adoracin y
liturgia,lacocinareligiosa,quetieneunvalorpropio.
El Corral de Xiaraco, perteneciente a la provincia La Habana, es el rea
geogrficapropiedaddelariqusimaFamiliaBayona.

DonJosephBayonayChacnfuelafiguramsactiva,dentrodeestafamilia,
enlareferidazona,sobrinodelSr.DonLuisdelasCasas,GobernadorGeneral
delaIsladeCubaencuatroocasiones,adquiereesteCorralafinalesdelsiglo
XVIIconfineseconmicos,porelloseocupaenelfomentodelasfbricasde
azcarQuiebraHacha,SanPedrodelosBaos,OjodeAgua,entreotrosque3/16
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azcarQuiebraHacha,SanPedrodelosBaos,OjodeAgua,entreotrosque
seranfundadosaosmstarde.

Lasproduccionesdeazcardecaa,loscultivosdecafyproductosmenores
agrcolas,eldesarrollodelaganaderabovinaycaprina,deavesdecorral,se
convirtieronenlosrubrosbsicosparaelcomercioyeltrabajodelosafricanos.
El florecimiento econmico favorece la incorporacin posterior de otros
propietariosahaciendasruralescomoSantaAmelia,enlaqueserafundadoel
ingenioFeliciapropiedaddelaFamiliaFresneda,ubicadoenreasdelmismo
Corral de Xiaraco ampliadas en el siglo XVIII como Trmino Municipal Santa
MaradelRosario.

En la vecina Hacienda Cafetalera fundara Don Manuel Calvo y Aguirre, el
ingenioPortugalete,correspondientealPartidoPedneoSanJosdelasLajas,
puntosdecongregacindeimportantesdotacionesdeesclavospertenecientes
alasmetaetniasyoruba,conga,arar,quecontabaconampliapresenciadela
etniamandingasyalcesedelaesclavitudelterritoriofueelescenarioelegido,
enqueseasentaronexesclavosysusdescendientesconlosapellidosCalvo,
Fresneda, Bayona, signos ineludibles cada uno de ellos de indiscutible
ascendientedeesclavos.

Se convierten estos habitantes en un smbolo de identidad tnica y cultural,
vinculados a los orgenes antiguos del territorio que habitan, por ende
portadoresinconscientesdeunlegadopatrimonialquesubyaceenlasencillez
del hacer y decir, del repetir y rehacer de generaciones enteras, as como de
familiassurgidasenlazosdelafereligiosa.Elpequeotextoquesecolocaen
manos del lector est referido a unos de los aspectos que identifican a los
gruposculturalesdeantecedenteafricano,lareligin.
La prctica religiosa de los grupos africanos es un legado importante a la
herencia cultural cubana, es parte del ajiaco criollo que caracterizara Don
FernandoOrtiz,ensuContrapunteocubanodeltabacoyelazcar,1940,cuya
memoriaespuntoderescateimportanteparalapreservacinydifusindeesta
razdenuestraculturacubana.
Paradjico resulta, amigo lector, que uno de los aspectos menos cultivados
tanto en su produccin bibliogrfica como en la enseanza al interior de las
familiasreligiosaseslatradicinreligiosadelquehacerenlacocinaceremonial.
EstudiososcomoFernandoOrtizyNataliaBolvarhanproducidotrabajossobre
el asunto. Sin embargo, el quehacer cotidiano de estos grupos religiosos
cubanos denota la sustitucin de la cocina tradicional, por platos de la cocina
cubanageneralnonecesariamentereligiosa.

La amenaza objetiva de la prdida de la memoria histrica sobre la receta
especfica, de sus ingredientes, de su objeto de elaboracin y momento de
presentacin, deviene razn suficiente para sacar a la luz los apuntes que
descansaban en el archivo de la autora, junto a apuntes que recogen las
preocupacionesdereligiososactivosenelpresentepreocupadosporlafaltade
informacinyconocimientosporcocinaralestiloantiguo,delosprimeros.Es
en estos elementos que descansa la intencin presentada en este pequeo
texto, en la intencin de preservar la memoria histrica acerca de la cocina
religiosayoruba.

Ellibrorindehomenajeadosfigurasrelevantesdefamiliasreligiosaslocales,la
lneafundadaporCorinaCalvoCalvo,descendientedeararymandingapero
muyinfluenciadaporlaculturayorubapredominanteenelingenioPortugaletey
lalneadelafamiliaBar,cuyogermenseencuentraenelBarracnLaLuisa
pertenecientealalocalidaddeJovellanos,enlaprovinciadeMatanzas.
Lavidaporlanaturalnecesidaddeemigrarenbuscadenuevasoportunidades
y mejoras, nos brind la oportunidad de contar entre los habitantes lugareos
conesta mujer, Catalina Bar S.O.A, digna representante del legado yoruba
lucum entre nosotros. Excepcionalmente preocupada por la prdida de esta4/16
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lucum entre nosotros. Excepcionalmente preocupada por la prdida de esta
herencia en la cocina religiosa, accedi a revelarnos sus secretos con la
condicin de que fueran divulgados y sirvieran para los nuevos , las
generacionesdesanterosacargodelacustodiadeestatradicincultural.
Ambas,Corina(18801985)yCatalina(19032003)dejarontestimoniosobre
lasrecetasbsicasparalaelaboracindeplatosceremonialeseigualmentese
manifestaroninconformesconsustitucionespracticadasyaqueestimabanque
esosplatosnosonreconocidosporlosorichas,decaenformadecrticala
iyalocha Catalina. La que tambin criticaba la actitud desenfadada de los
cocinerosdurantelaelaboracindelosplatosceremoniales.

Sealabacomoaspectonegativo,laconversacinconstante,elhablardetemas
ajenosalaceremoniareligiosaocontrariosalosfinesperseguidos,porestimar
que el recogimiento, evocacin y dedicacin en el proceso desarrollado en la
cocina, son partes constitutivas importantes de lo ceremonial. As mismo,
estimaronqueobservarestosaspectosotorgabaalactoprcticodecocinaren
estareligindiferenciasdecontenidoprofundo,enmvileseintencionalidaddel
hacer,igualmentecomovehculoquecontribuyealalcancedelosfinesquelos
renenenelactodelaceremonia.

Muyreservadas,ambas,encuestionesreligiosasfueronsinembargo,amantes
de la lectura, en Catalina la Literatura y la Poesa fueron de su agrado, en
Corina la prensa escrita y la radio fueron las preferidas, estas formas de
comunicacin cultural ejercieron influencias sobre el modo de mirar la vida y
contribuyeronaquedecidieranlegarsuspreocupacionesyexperienciasacerca
de los derroteros que emprenda el quehacer en la Cocina Religiosa. Por
supuesto,noentraabarevelarsecretosdelaprcticadelareligin,delinterior
delasceremonias,sinodelactopblicodelacocina,empleandoesteconcepto
parasignificarqueestaactividadseharealizadosiempreenespaciosabiertos.
Ambas compartan un hermetismo inquebrantable cuando se traspasaban los
lmites de la conversacin y se penetraba en lo religioso, en este instante
respondandemanerainvariable:Siquieressabertienesquetocarpuerta.Si
no, no sabes. Indicando que conocer ms all de lo permitido en general,
implicaba necesariamente iniciacin religiosa, como la nica va para poder
acceder a secretos y con esta respuesta marcaban una caracterstica de esta
religin,sucarcteriniciticocomonicaalternativadeaccesoalconocimiento
quelasustenta.

Ellibronopretendeimponercriteriosdeobligacinalasprcticasactuales,ni
entrarenpolmicasconlasdiferentesfamiliasreligiosasexistentesenelpas,
sino recordar la manera, el modo de hacer, el respeto al derecho a conocer
cmosehizoohacaporlosportadoresdelaculturaquesepractica.Enigual
sentido incluye la experiencia de cocineros religiosos del presente,
seleccionados para dar continuidad a esta actividad, atendiendo al modo de
hacer,conelprismadehoy.
La reflexin que ha movido la comparacin de recetas colectadas como por
ejemploladelplatoAmiw,noshacepensarsiesunacuestinqueafectaala
formadehacer,osiemanadelaincorporacindeingredientesactualesosies
unacuestindecontenido,esenfin,loimportantedilucidarsilaespiritualidad
reclamada por las iyalochas a quienes se dedica esta obra, se pierde con el
desenfadoyelmodernismoconqueseasumelacocinareligiosahoy.
Sirvan pues, las recetas que se presentan como una contribucin a la
preservacin y difusin de la memoria de herencia africana, como forma de
patrimonioculturalque adopta una expresin concreta, singular conforme a la
CasaReligiosaenlaplazauofrendasaloricha.
VISITA AL INTERIOR DE UNA CASA FAMILIA RELIGIOSA: LA

FAMILIA OCHARIN. BABALOCHA: EDUARDO SNCHEZ
FAMILIA OCHARIN. BABALOCHA: EDUARDO SNCHEZ
OLAZABAL.
Explicacin al lector: Una ceremonia religiosa genera una amplia actividad

culinaria alrededor de la festividad, en dependencia de su propsito son los
platosquesepreparanparasuconsumoporlosasistentes,yaseaniniciados,
familiares, amigos o vecinos que acuden con diferentes motivaciones,
generalmente la de recibir bendiciones como salud, logros individuales o
familiares, atencin a necesidades, etc., es positivo en este sentido comer de
lasofrendasdirectasalosOrichasoSantos,loqueseestimaunaoportunidad
derecibirlamisericordiasolicitada.
Lagama y variedad de la plaza es normalmente amplia y diversa lo que lleva
largasjornadasdetrabajoyconocimientodelcocineroprincipalquedetermina
losingredientesquenopuedenfaltarparalograreljuiciofavorabledelOrichay
guaasusayudantesenlapreparacin.
I.I.RECETASANTIGUASDELACOCINARELIGIOSAYORUBA
I.II.LACOCINARELIGIOSAENELPRESENTE.
LaCocinaReligiosadeantecedenteYorubaesunadelasmspracticadasen
Cuba pero tiene como sello la singularidad que cada territorio del pas le ha
legadocomoespecificidad.
Las influencias africanas sobre la cocina religiosa que se mantiene en Cuba,
viene experimentando el olvido, que pone en peligro su preservacin, las
razonessuelenserdiversas,deunladolaprdidadelasfuentesdirectasdesu
sostenimiento y difusin al interior de la familia religiosa, generalmente en los
mayoresporedadyexperiencias,enconsecuencialaprdidadelasfuentesde
aprendizajesoncadavezmayores.
La modernizacin de la vida con la introduccin de tecnologas y alimentos
procesados industrialmente ha provocado la modificacin sustancial de las
condiciones de elaboracin, procesamiento y tiempo de preparacin de los
alimentos,aloqueseagregalaadquisicindeproductosdulcesyaelaborados
paraconsumosocial.Otrosqueformabanpartesbsicasdelacocinareligiosa
handejadoderealizarsepordiferentesrazonescomopor el tiempo necesario
requerido en la preparacin y coccin, la ocupacin laboral de las mujeres
religiosas, que disponen por ello de menor tiempo libre para las ocupaciones
domsticashabitualesylasreligiosas,entreellaslacocina.
Otro elemento sustancial en el cambio que viene experimentando la cocina,
viene por el incremento de la participacin en la dinmica de la vida
sociocultural, lo que acorta el tiempo que puede dedicarse a la preparacin
elaboracindelasdiferentesrecetas,atonoconlasceremoniasreligiosas.
Elespritudeltextoseinsertaenlafinalidadexpresadadurantelaconstitucin
de la Sociedad del Folklore Cubano, la conservacin de conocimientos que
formanpartedelascostumbreslocales,delasfiestasyceremoniaspopulares,
de las creencias. La investigacin practicada sigue la recomendacin de
sostener alto respeto y fidelidad al testimonio narrado, por cada una de las
fuentesvivascitadas.
Este elemento testimonial recogido de fuentes directamente vinculadas a
africanos de nacin, va a introducir diferencias con respecto al contenido y
modo de preparacin de las recetas que aqu se brindan, cada vez que sean
objetodecomparaciones con las aparecidas en otras publicaciones. Aspecto
quedebeestimarsealestudiarlasycompararlas,deunladotendrnlaherencia
africanaensuformabsicadeempleoydelotro,enlasqueseelaboranenla
actualidad, variaciones alejadas muchas veces de la tradicin cultural con las
quesedicenidentificadas.
La cocina religiosa de antecedente yoruba debe servir para no olvidar, para
La cocina religiosa de antecedente yoruba debe servir para no olvidar, para
activarelrecuerdodelaherenciaculturaldelosmayoresenlaReglareligiosa,
enellosuprincipalencanto,enelapegoasusracesyadaptacinalcontexto
cubano.
Finalmente aclarar que en la presentacin de las recetas no se ofrecen
proporciones de forma general, ya que estas dependen de las cantidades de
comensalesy/ofinalidaddelaelaboracindelplato.
II.RECETASANTIGUASDECOMIDASPARALOSSANTOSUORICHAS.
A.COMIDAS
Se presentan siguiendo el orden alfabtico necesario para la organizacin de
cadaunadelasrecetas.
Aldal
Ingredientes
Frijolescolorados
Hojasdepltano
Preparacin. Se remojan, pelan y muelen los frijoles. Se les da forma de
tamalitosqueseenvuelvenenlashojasdepltanoycocinanavapor.
OfrendaparalasorichasOyyObba.
AgbadAgul
Ingredientes
Carnedepuercoocerdo
Mazfinado
Pescado
Pan
Preparacin:Setroceaencuadritoslacarnedepuerco,selimpiadeespinasy
freelpescado,luegosemezclaconelmazfinado.Almomentodecomerse
sirveacompaadoderuedasdepan.
Amal
EsunaofrendadestinadaalorichaChang,encualquieradesusvariables.(6)
Ingredientes
Pltanoverde
Quimbomb
Cebolla
Ajo
Especiassecasalgusto
Receta bsica. Ablande los pltanos y pngalos a secar hasta que estn lo
suficientemente secos como para resistir el proceso de pulverizacin,
redzcalosaharina,condimenteycocinelentamenteagregandoelquimbomb
hastaquetodoestblando.
Amaldearroz
Remojeelarrozportresdasconsusnoches,efecteelprocesodesecadoy
pulverizacinenunpiln(elprocesoserealizabacuandoelsolsubarefiricon
acentoprecisoCatalina), para obtener una harina fina, agregue condimentoal
gustoycocinelentamente,sesirvesinsal.Esunplatodeladietabsicadelos
africanos, se come con carne o solo, la mano se emplea como cubierto y los
comensales sentados al piso en forma de crculo alrededor del Amal. Plato
muy utilizado en Matanzas, era empleado como ofrenda al oricha Obatal,
empleandoazcarypresentadoamododeunanatilla.
Este plato elaborado con yuca, es conocido en Angola como funche, puede
contenercarneopescado.Loshabitantesdemenosrecursosloempleanconlo
quetenganasualcance,muchasveceseraconsumidosolo.
AmalIl
Ingredientes:
Ingredientes:
Harinademaz
Quimbomb
Cebolla
Ajo
Condimentossecosalgusto
Procedimiento:Secocinanpreviamenteporseparado,laharinayelquimbomb
hastaquealcancenelpuntodeablandamientoperoobservandoquenohaya
culminadoelproceso,seunenysazonan,terminandoelprocesodecoccin.
EsofrendaparaelorichaChang.(6)
Amiw
Ingredientes:
Harinademaz
Cebolla
Ajo
1Guineo
Ans
Procedimiento:Selimpiaelguineoyseponeacocinarlentamentecomopara
asar. Una vez est suficientemente blando, se deshuesa y sazona
abundantemente.Secocinalaharinaapartehastaqueestamediococinar,en
estemomentoseagregaalaharinaelguineoconunpuntitobajodesal,para
queterminedecocinarse,seagregaelans.
EsempleadocomoofrendaparaBabalAj,sesirveenjcara.
AtasiOy
Ingredientes:
Frijolescolorados
Mantecadecorojo
Cebolla
Preparacin: Ablande los frijoles colorados, ntelos de manteca de corojo y
agreguelacebollabienpicadita.
SeofrendaaOyyEggun
BollitosdeFrijol
Ingredientes:
Frijolcaritaoblanco
RecetaBsica:remojelosfrijolesyluegodeescurrirloslospelaymuelepara
obtener una masa, a la que se agrega ajo y se les da forma de tamal, son
envueltosenhojasdepltanoysecocinanavapor.Esofrendaparalosorishas
Yemay y Olkun, as como para todas las ceremonias a Eggun. Cuando se
empleaelfrijolblanco,estossonfritos.
Calal(6)
Ingredientes:
Agua
Jengibre
Carneahumada
Tasajo
Carnedecerdo
Calabaza
Pltanopintn
Acelga
Bledo
Berza
Espinaca
Retoosdehojadeyuca
Retoosdehojadeboniato
Organodelatierra
Organodelatierra
Laurel
Ajo
Cebolla
Tomateplaceronatural
Comino
Pimienta
Sal
Aceite
Preparacin: Se trocean las carnes, el tasajo se coloca en un recipiente con
aguaparaquecomienceaperderlasal.
Losingredientes para el sazn se pican bien pequeitos, los tomates con dos
incisionesseponeenaguacaliente
Lasviandassepicanencuadritos.Tododebidamentepicadoylavadosepone
acocinarparahaceruncaldo.
Los pltanos no se aaden en este momento, sino que se sofren con los
sazonesyagreganalospltanos.Seunealcaldoyrevuelveconunacuchara
demaderaafuegomoderadoporunos20minutos,secocinaafuegolento.
Esuna excelente ofrenda al oricha Chang, existe una cancin que habla del
significadodeestaofrendayquedicesuletra:
Estribillo:Mala,mala,calal
Mala,mala,calal
Mala,mala,calal
Mala,mala,calal
OgbenisafuChang
Mala,mala,calal
Estribillo:Mala,mala,calal
Mala,mala,calal
Esteplatoespropiodelacocinaafrocubana,segnrefiereFernandoOrtiz,en
sutrabajodeigualnombre,Lacocinaafrocubana,delquecito:Elcalales
comidadesantosodiosesafrocubanosysabidoesquelosdoloslucumesno
comen sino los guisos y condimentos de su tierra, siendo sta una de las
exigencias rituales ms respetadas. Bastara esto para no dudar de que el
calal es africano. (p. 414, Revista Bimestre Cubana. Volumen XVIII, No. 6,
noviembrediciembre).
Apunto la importancia de observar esta cuestin, ya que las variaciones
introducidasamododesolucionesrpidasnotomanencuentaestedatotan
importantedelpropiofundamentoreligioso.
Dengu
Ingredientes:
Mazrecogidodelprocesodemoliendaparahacerek.
Azcar
Lecheoaguaalgusto
RecetaBsica:SepreparaconelaguadelEkyazcar.Seprocededeigual
formaquecuandosepreparaunatolonatilla,sepaletealamasaparaevitarse
corteohagacorrea,seleechaazcardemodoquenoquedemuydulce,pero
si, de modo suficiente como para ocultar el acidito resultante de la puesta en
remojo del maz por varias horas o das, en dependencia del grano base
seleccionado.Nollevasal.
Empleadocomodesayunohabitualdeloslucumeseiniciados,durantelosdas
queduraelasentamientoycomoofrendaparatodoslosOrichas.
Sepresentacomonatilla.
Sepresentacomonatilla.
EcrAr
Ingredientes:
Frijolcarita
Sal
Ajo
Cebolla
Hojasdepltano
Receta bsica. Se remojan los frijoles, luego se pelan y muelen. Saznelos a
gusto con el ajo, la cebolla y agregue la sal. Separe la masa en pequeas
porcionesymoldelosenformadetamalitos.Empleelashojasdepltanopara
envolverycolquelosenrecipienteparaquecocinenavapor.
Esteplato de la cocina lucum es empleado como ofrenda para Ochn, Oy y
entodaslasceremoniasdeEggun.
Estarecetatienevariables,queimplicanlasustitucindelgranodefrijolypor
consiguientedelnombredelplato.
EnAfrocubancuisine:itsmythsandlegends,NataliaBolvaryCarmenDaz
deVillegashablaneidentificanesteplatocomoEkr,convariablesquenose
ajustanalasdescripcionesaportadasporCatalinayCorina,lopresentancomo
unplatorelacionadoconelorichadelacreacin,Obatal.
Fernando Ortiz, en el trabajo antes citado, refiere es plato de la cocina
afrocubana, es comida poco usada pero se mantiene por el culto africano
lucum,puesseusaparacomidadelsantollamadoObatal.Esvocablodela
lenguayoruba,EKURU,significapastaopandefrijoles
Ekrur
Ingredientes:
Frijolesnegros
SalCebolla
Ajo
HojasdePltano
Receta Bsica. Se emplea el mismo procedimiento que con el Ekr Ar.
Cuando se realiza con frijoles negros, se prepara a modo de ofrenda para el
OrichaSanLzaroyEggun
Ec(6)
Ingredientes:
Maz
Sal
RecetaBsica. Plato de la cocina lucum, que se prepara durante ceremonias
de iniciacin religiosa. Se remoja el maz el tiempo suficiente como para que
alcance el punto de picado o cido, el procedimiento de pelar el grano y
descabezarloseafcil.Acontinuacin,elmazesmolidoenunapiedragrande
yrugosa,quelofavorezca.Serealizabaporcomprensinyrozamientodeuna
piedra sobre otra, durante el acto de molienda por friccin del grano, los
derramesdemazserecogenyviertenenunrecipiente.
Elmazobtenidosecocinaafuegolento,sinrevolver,sinoenunprocedimiento
conocidocomopaleteoentrelosafricanos,consistenteenunmovimientohacia
delante y detrs del objeto empleado con este fin, sea una cuchara o
espumadera,paraevitarquelamasahagacorrea.
Plato empleado para adornar los asheses, en nmero de nueve (9) para las
ofrendas a Eggun, utilizados para sacar al animal sacrificado del cuarto de
iniciacin. Hoy da, como muchos religiosos desconocen su preparacin es
sustituidoporuncoco.
Ec es vocablo de Yoruba o Lucum, donde se conserva con la misma
pronunciacinysignificado,citaFernandoOrtiz.
pronunciacinysignificado,citaFernandoOrtiz.
Grengu(6)
Ingredientes:
Carnedecerdo
Camaronessecos
Alcaparra,acelga
Cebolla
Ajo
Etc.
Receta bsica. Haga un caldo con los camarones secos o carne de puerco,
mientras se cocina prepare el sofrito picado bien pequeito, al igual que la
alcaparraoacelga,agregueelcerdooloscamaroncitosalsofritoyviertatodo
enelcaldo,hastaqueespese.
PlantaoriginariadeGuineaquesecomecomosustitutadelquimbomb,suelen
oirse estas variantes: Grenguer, Gringuel y enguer, citado por Fernando
Ortiz,enlamismaobra.
Grenguer
Ingredientes:
Alcaparra
Carnederes
Carnedepuerco
Sazones
La alcaparra, conocida tambin como yerba del Obispo, era preferida para la
preparacin de caldos y de las carnes de consumo habitual. Catalina brinda
comotestimoniosuusoenpreparadodehojas,sofritoycamaronessecos.
Plato de la cocina africana, en el que empleaban para su confeccin
entreveradodepuercoycarnederestambin,endependenciadelaocasiny
la posibilidad. Se consuma acompaando arroz, era servido en jcara y se
comaconlamano.
Mazfinado(6)
Ingredientes:
Maztierno
Preparacin: Se remoja, una vez blando se pela y descabeza. Es cocinado
hasta que est blando el grano pero entero. Era cocinado con ceniza y
consumidocomnmente,consofritoocarnes.
OfrendaparaEggunyparalaorichaOy.
Ochinchn(1)
Ingredientes:
Cerrajaoacelgaoverdolaga
Cebolla
Ajo
Tomateplaceromaduro
Huevo
Camarones
RecetaBsica.Sepicapequeitalaacelgaolacerrajaolaverdolaga,laque
hayasidoseleccionadaparalaconfeccindelplato.
Prepareelsofritopicandocadaunodelosingredientesenporcionespequeitas
Limpieyablandeloscamarones,unavezlistosseagreganalsofritoysedejan
sofreir dorando sin quemar. Se agrega el huevo y se revuelve todo hasta que
estbiencocinadoamododeunrevoltillo.
EsofrendaparalaorichaOchn.
Olel
Ingredientes:
Frijolcaritaconcscara
Frijolcaritaconcscara
Esunarecetaqueexperimentavariablesconformealafinalidaddelempleo.
Recetabsica.SepreparalamasabaseigualqueelEkrar.Sesazonacon
ajoycebolla.SiesempleadacomoofrendaparalaorichaOchn,seleagrega
bijaoazafrnparaqueadquieracoloramarillo.Cuandodeseaemplearsecomo
ofrendaparaelorichaObatal,seledejaelcolorblancoquepresentadeforma
natural,alprepararlarecetabsicaynoseleponesal.Siserdestinadapara
ofrendar a Yemay se le agrega color azul o en tono gris, se denomina Olel
akar.
Lamasa obtenida, se procesa dando forma de tamalitos que se envuelven en
hojasdepltanoycocinanavapor.
B.BEBIDASTRADICIONALES
Chequet(1)
Ingredientes:
1manodepltanosbienmaduros
Naranjaagria(1taza)
Azcarparda
1tinajaenterradaconsutapa
Agua
Maztostado
Preparacin: Vierta agua en la tinaja, sin que alcance el borde del recipiente,
reduzca la naranja agria a jugo y agrguela al agua, aada la azcar en
cantidadsuficienteparaendulzar,lospltanosdebenserbienaplastadosantes
deagregarlosalrecipienteyaadafinalmenteelmaztostado.
Secubrelabocadelrecipienteconunpaodegasa,demodoquepermitael
pasodelosgasesduranteelprocesodefermentacinyobtencindelabebida.
Elrepososerpor7a9das.Seempleacomoofrendaparatodoslosorichas.
Este procedimiento es el ms antiguo. En el presente se prepara en botelln
quesecolocaensitiofrescoyoscuro.
Chequet preparado con pltano maduro, naranja dulce y azcar blanca es
preparado con idntico procedimiento, para ofrenda a los orichas Obatal y
Ochn.
CafclaroparalosGuatocos
Ingredientes:
Borradecaf
Agua
Azcarcrudo
Pan
Preparacin:Aguahirviendoalaqueseagregalaborradecaf,cuandoest
alcanzando el punto de ebullicin se retira del fuego, se revuelve y cuela. El
cafclaroqueseobtienesesirvedebidamenteendulzadoenjarritoslistospara
ello,seacompaaconrodajasdepan.
III.LaReposteraenfotografas
LareposteratradicionalenlaPlazaalSantouOricha.
La repostera tradicional se compone de recetas que se apoyan en una

elaboracinencasaynoindustrial,seelaborandiversosplatosdelagradodel
OrichaoSantoobjetodelfestejoysecolocanensupresencia.Norequierede
mesas,sedistribuyenenelpisosobreunaestera,nuncadeberntocarelsuelo
directo,estoesinterpretadocomounagravioosignodeirreverencia.
Bsicamentecomprenderecetasdedulces:harinademaz,pastelera,natillas
dehuevosodechocolate,dulcedecoco.
dehuevosodechocolate,dulcedecoco.
IV.LaReposteraenelpresente
La Repostera Actual, incluye dulces adquiridos en establecimientos
comerciales,los que se preparan previamente al inicio de la festividad para la
distribucinalfinalizarlacelebracin.EnCubasepreparanencajitasdecartn
queseadquierenenlareddeventascomerciales.
La preparacin de la Plaza al Oricha es una accin de la celebracin
estrechamente vinculada a la Cocina Religiosa, es su momento cumbre de
presentacindelosplatosuofrendas.
La colocacin de las ofrendas en frutas, un elemento que no puede faltar en
unaPlazaalOrichaoSanto.EjemplodeplazaalaOrichaOchn,definidaenel
coloramarillocentral.
V.CONSIDERACIONESFINALES:
ElpresentetrabajopretendecontribuiralrescatedelamemoriasobrelaCocina
ReligiosadeantecedenteyorubaquefuedesarrolladaenCubaporesclavosy
descendientes.
El conocimiento del legado cultural de la cocina ceremonial es una va de
educacin patrimonial para los lectores y en particular destinado hacia la
comunidadreligiosapracticantedelascreenciasdeantecedenteafricanoentre
nosotros y en especial para aquellas personas que en el seno de la familia
religiosadesenvuelvenlastareasdeestetipoparticulardecocina.
Sieslogradaestafinalidad,habremosrespondidopositivamentealosfinesde
la Sociedad del Folklore Cubano, fundada en 1923 y que cont como uno de
susmiembrosprincipalesalincansableinvestigador,FernandoOrtiz.
Tambin,conlaurgenciasealadaporlaConvencinUNESCO,2003,sobreel
PatrimonioCultural calificado de intangible, no solamente como testimonio del
rescatedelos conocimientos originarios de africanos, sino tambin, como un
medio de capacitacin y entrenamiento en este terreno particular de la
religiosidadpopularcubana.
GLOSARIODETRMINOSUTILIZADOS:
BabalAj:SanLzarodelosPobresenlareligiosidadpopular.
Eggun:Espritudelmuertooantepasadocercanoalgrupofamiliar.
Guatocos:nios
Obatal:oricha,sincretizaconlaVirgendelaMerced
Ochn:orichaquesincretizaconlaVirgendelaCaridaddelCobre.
Ofrenda:tributo
Oricha:Santo,virgen
Oy:SantaTeresitadeJessenelsantoralcatlico
Yemay:LaVirgendeReglaenelsantoralcatlico
Tomate placero: identifica al tomate pequeo empleado tradicionalmente para
cocinar,sedistinguedelempleadoenensaladasporeltamao.Seleidentifica
como placero, por la peculiaridad de esta planta de nacer en terrenos no
preparadosparacultivos.
CorraldeXiaraco:readeterrenoquefueidentificadatiempomstardecomo
perteneciente al Trmino Municipal Santa Mara del Rosario, propiedad de la
familiaBayonayChacn.
El Trmino Municipal es reconocido en el siglo XVIII, simultneamente con la
fundacindelaCiudadcabecerael21deenerode1733,segnconstaenlas
actasdelCabildoHabanero.
El Cotorro, actual cabecera municipal, fue desde su surgimiento (1870) una
localidaddelTrminoMunicipalSantaMaradelRosario.
VI.AGRADECIMIENTOS
Aunaexcelenteamigaqueyanoestfsicamente,incansableluchadoraporel
rescatedelacocinareligiosa,MSc.SandraHernndezMoncada.
rescatedelacocinareligiosa,MSc.SandraHernndezMoncada.
VII.BIBLIOGRAFA
ColectivodeAutores.ActasdelFolklore.FundacinFernandoOrtiz.LaHabana,
2005.
Guanche, Jess. Africana y etnicidad en Cuba. Premio de investigacin

sociocultural del Instituto Cubano de Investigacin Cultural Juan Marinello.
ColeccinEtnologa.EditorialCienciasSociales,LaHabana,2009.
MartnezOFarrill,Luisa.Entrehistoriasyrefranes:laRegladeOcha.Mencin
en investigacin sociocultural del Instituto de Investigacin Cultural Juan
Marinello,LaHabana,2003.

Martnez OFarrill, Luisa. Historia social de la esclavitud en Cuba. Monografa.
Concurso Gloria Garca in memorian. Unin de Historiadores de Cuba, La
Habana,2016.
Rangel,Marta.LapoblacinafrodescendienteenAmricaLatinaylosObjetivos
de Desarrollo del Milenio. Un examen exploratorio en pases seleccionados
utilizando informacin censal. Seminario Pueblos Indgenas y
AfrodescendientesenAmricaLatinayElCaribeSesin1:Poblacinindgena
y afrodescendiente en Amrica Latina: panorama regional CEPAL, Fondo
Indgena,CEPED.Santiago,2729deabrildel2005.
NOTAS:
(1)S.O.A:Letrasqueidentificanapersonasdelasquesedesconoceelnombre
de uno de los progenitores, o que por alguna razn debe permanecer oculto.
SignificaSinOtroApellido.
(2)Catalinadeascendencialucum,vivi99aosy6meses,falleciel22de
enerodelao2003,enlalocalidaddelCotorro,enCiudaddelaHabana,asu
testimonioyclaridaddepensamientoseagregalaexperienciadeserreligiosa,
hija de Yemay y Chang, su nombre religioso Om Lom (Agua ms agua),
contaba al momento de la entrevista realizada el 18 de febrero de 1999, 58
aosdevidareligiosa.
Fue compaera por concubinato de Miguel Febles Padrn, descendiente de
lucum,enOcha recibi como nombre Shang Tol, consagrado en If recibi
por nombre If Tol, a su muerte algunos de sus fundamentos religiosos
permanecieronencasadeCatalinaBarS.O.A.,parasuatencinycuidado.
(3)CorinaCalvoCalvo,esclavadenacimientopertenecialadotacindeDon
Manuel Calvo y Aguirre y despus a la familia Fresneda, fallece en 1985 con
una mente lcida que le permiti recordar, adems de las recetas de cocina
religiosa,quefueravctimadereconcentracionesenlalocalidaddelCotorroen
los90delsigloXIX,juntoafamiliaresyamigosdeinfortunio.Sunombrereal,el
que escogieron sus padres, era Polgenes Calvo. El cambio a Corina, por el
quefueconocidaalolargodesuvidaseloasignaelPrrocodelaIglesiade
SanJosdelasLajasduranteelbautismo.
CorinaCalvofueunareligiosafamosaporlascelebracionesdefiestasperoen
especialporlosBemb.HijadeChang,sunombrereligiosoMagiwe.
(4)HijodeCorinaCalvoCalvo,fallecidoenelao2005.
(5)FundadordelafamiliareligiosaconocidaporOsharin,nombrereligiosodel
Babalocha y gua religioso, Eduardo Snchez Olazbal. Osharin significa, el
quehablaconelorishaenlacabeza.
(6) Alude al libro Afro Cuban cuisine: its myths and legends de las autoras
cubanas Natalia Bolvar Arstegui y Carmen Gonzlez Daz de Villegas,
cubanas Natalia Bolvar Arstegui y Carmen Gonzlez Daz de Villegas,
publicadoporlaeditorialJosMart,1998,enestelibrosehabladeestoaplatos
convariacionesenlareceta,alparecerintroducidasenlapraxisculturalcubana
cadavezmsalejadadelafuenteafricanaquelesdieraorigenypresenciaen
nuestra nacin. Les recomiendo consultar las pginas 37, 42, 57, 76 81, 97
paraapreciarloantesdicho.
(7)Practiclasentrevistasalaspersonasqueaparecenmencionadaseneste
librodedicadoalaCocinareligiosadeantecedenteYoruba.Tuvoelprivilegiode
conocer a cada una de las personas que cita y a las cuales dedica esta
edicin.
*ProfesorainvitadadelaUniversidaddelaHabana,FacultaddeFilosofaeHistoria,delISIC(InstitutoSuperiorde
InformticayComunicaciones),MxicoydelaUniversidadPolitcnicaTerritorialdelAltoApurePedroCamejo,Repblica
deVenezuela.MiembrodelaAsociacindePedagogosdeCuba,delaUninNacionaldeHistoriadores,laSociedad
CubanadeInvestigacionesFilosficas,ClublaFilosofaenJosMart,pertenecientealaSociedadCulturalJosMartyla
SeccindeFilosofadelaEducacin.
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