Perigos na Cozinha

Perigos na Cozinha

Qumico Fsico Biolgico

 Qumicos

Toxinas de origem biolgica, pesticidas,

tintas, antibiticos e produtos de limpeza
 Fsicos

Fragmentos de vidros, metais, madeiras

e pedras, espinhas de peixe, cabelos,
dentes, unhas, osso de galinha, pedra,
pino de relgio, pea de uma joia,
pedao de esmalte etc
 Biolgicos

Bactrias, vrus, parasitos, toxinas

microbianas.
 O que os micro-organismos
precisam para se desenvolver?

Nutrientes
gua.
Temperatura
Oxignio (ar).
Ao da temperatura sobre os
micro-organismos
-18 0C 0 0C 5 0C 60 0C 100 0C

No morrem ZONA DE Zona de

Multiplicam-se
e no se PERIGO morte
multiplicam. lentamente.
 Onde podemos encontrar os
micro-organismos?
Nas matrias-primas
Nas superfcies sujas.
No homem: em toda parte do rosto, couro cabeludo, secreo nasal,
saliva, mos, axilas, intestino, rgo genital, ps e sapatos, roupas (uniformes).
 O que fazem nos nossos
alimentos?
Ao entrarem em contato com o alimento,
os micro-organismos podem:
se multiplicar;
produzir ou no toxinas;
deteriorar ou no o alimento;
causar doenas.
 Contaminao alimentar

Contaminao a entrada de micro-

organismos no alimento.

Contaminao cruzada a transferncia

de micro-organismos de um local
(alimentos crus, alimentos cozidos,
pessoas, superfcies ou insumos) para
outro.
Tbuas de Corte
 Como evitar que os alimentos
estraguem ou causem doenas?
Proteja os alimentos.

Controle as pragas (moscas, formigas, baratas )

Mantenha os alimentos sob temperaturas adequadas (manuteno, armazenamento,

descongelamento, cozimento, resfriamento).

Fique atento higiene pessoal.

Verifique a higiene do ambiente.

Os alimentos no devem permanecer mais
de fora da geladeira
Classificao de micro-organismos

Bactrias Vrus Fungos Parasitos

 Multiplicao das Bactrias
23 C: 1 gerao a cada 30 minutos.

18 C: 1 gerao a cada 1 hora.

12 C: 1 gerao a cada 2 horas.

4 C: multiplicao lenta.
 Vrus
Podem contaminar alimentos e gua.

So veiculados por alimentos, mas no se multiplicam neles.

Sobrevivem ao congelamento.

Para v-los, somente com microscpio eletrnico.

Necessitam de outra clula para a replicao, pois no so completos

(tm apenas DNA ou RNA).

Vrus entricos, como o da Poliomielite, o da Hepatite, o do Rotavrus e o do

Norwalk, contaminam alimentos e gua.

Em geral, contaminam o alimento devido a prticas inadequadas de higiene.

 Fungos

Bolores ou mofos

Leveduras ou fermentos
 Parasitos
Necessitam de um organismo hospedeiro.

Podem ser transmitidos via alimento e/ou gua, mas no se

multiplicam.
Higiene pessoal do manipulador
Banhos dirios, dentes limpos e sem cries.

Unhas curtas, limpas e sem esmalte.

No usar joias e acessrios.

Proteger ferimentos.

aconselhvel que no se use bigode.

Os homens devero apresentar-se diariamente barbeados.

Cabelos limpos, aparados e colocados totalmente dentro da touca.

Utilizar uniforme completo, limpo e em bom estado de conservao.

 Lavagem das Mos

Voc lava corretamente suas mos?

 Lavagem das mos
Quando lavar as mos?
Ao chegar no trabalho e entrar no setor.

Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade.

Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz.

Depois de usar materiais de limpeza.

Depois de recolher lixo ou outros resduos.

Depois de manusear dinheiro.

Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados.

 Utenslios

Evitar utenslios de madeira

Panelas de alumnio e teflon
Lixos sem pedal
Lixeira de pia
 Higienizao de frutas e
hortalias
Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os legumes e frutas um a um
retirando as sujeiras e as partes estragadas.
Colocar para cada litro de gua uma colher de sopa de gua sanitria.
Deixar as folhas, as frutas e vegetais que so comidos com casca de molho
por 15 minutos. Depois, enxaguar com gua potvel.
Secar bem:
Folhas: Utilizar o secador de folhas ou papel toalha.
Frutas e vegetais: Secar com pano de prato limpo e seco.

As verduras que no passam por processo de limpeza, devem ser

branqueadas para que durem mais e mantenham o seu frescor.
 Neutralizando os agrotxicos

900ml de gua filtrada

100ml de vinagre
1 colher de sopa de bicarbonato de sdio
Deixar frutas e folhas nesta soluo por
15 minutos aps a higienizao. Depois
enxague na gua filtrada.
 Ovos

Diferena do ovo novo e ovo velho

Lavar os ovos apenas quando for cozinhar
No lavar os ovos antes de guardar na
geladeira
Controlar a validade
Teste do ovo no copo de gua. Se o ovo
boiar ou flutuar na gua est cheio de ar e
velho.
 Descongelando alimentos com
segurana
Peas congeladas descongelam de fora
para dentro
Por fora a temperatura est na faixa de
perigo podendo multiplicar
microorganismos possivelmente presentes
 Descongelamento seguro

Em geladeira regulada para 4C

Em forno de microondas
Em gua fria at que a pea atinja os 4C
Em temperatura ambiente at atingir 4C
na superfcie e aps esta temperatura
descongelar na geladeira.
 Esponja

As bactrias adoram a esponja bem mida. Por

isso, aps cada utilizao, lavar com gua e
sabo e espremer bem. Ao final do dia, colocar
a esponja de molho em um litro de gua com
duas colheres de sopa de gua sanitria por 5
minutos. Depois, secar bem e guardar em local
seco.
Trocar a esponja semanalmente.
 Panos de Prato

Ter um pano para secar as mos e outro

para os utenslios. No colocar sobre os
ombros ou amarrar na cintura. No secar
a pia com o pano de prato e trocar
diariamente ou dependendo do fluxo de
trabalho de 2 em 2 horas.
 Lixeira

Lavar a lixeira: Ao final do dia, lavar a

lixeira com gua e sabo e desinfetar com
2 colheres de sopa de gua sanitria para
um litro. Deixar por dois ou trs minutos e
deixar secar.