AO DEL BUEN SERVICIO AL

CIUDADANO

INGENIERIA DE ALIMENTOS

ALUMNA: Arias Pea, Janela Isabel

DOCENTE: DR. Nelida Avalos Segovia
ASIGNATURA: Ing. de Frutas, Hortalizas
y cereales
Ciclo: IX
Ao: 2017
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I. INTRODUCCION

En la actualidad en nuestro pas las autoridades sanitarias, consideran prioritario establecer

polticas de inocuidad en los alimentos, mediante la aplicacin de sistemas que minimicen los
riesgos de contaminacin, con la finalidad de disminuir el nmero de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA). Siendo una de estas formas, la aplicacin de sistemas de aseguramiento de la
calidad, dentro de los cuales se consideran la implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM)

El aplicar adecuadamente las prcticas de higiene y sanidad, en el proceso de transformacin de

alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, ayuda a reducir significativamente el riesgo de
intoxicaciones, prdidas de producto al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a
formarle una imagen de calidad y a su vez evitar sanciones legales por autoridades de Secretaria de
Salud

En toda empresa existen situaciones inquebrantables de peligro, ante esta ineludible situacin los
empresarios, tcnicos, gerentes y dems personal tcnico y obrero, han diseado tcnicas a objeto
de evitar el constante perecimientos del obrero, sin embargo a pesar de que se recomienda buscar
el epicentro del problema para atacar y solucionar el mismo de raz, esto no siempre es posible, es
por tal motivo que los equipos de proteccin personal (E.P.P) juegan un rol fundamental en
el higiene y seguridad del operario, ya que los mismos se encargan de evitar el contacto directo con
superficies, ambiente, y cualquier otro ente que pueda afectar negativamente su existencia.

II. OBJETIVO GENERALES:

Que conozcan, comprendan y observen las indicaciones y reglamentos de observancia

general de su empresa.
Para que una empresa funcione adecuadamente, necesita desarrollar sus actividades por
medio de puestos que sirven para establecer obligaciones, responsabilidades y relaciones
interpersonales de sus colaboradores, quienes deben tener actitud y aptitud para cumplir
ese trabajo.
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III. MARCO TEORICO :

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Conjunto de prcticas adecuadas que deben realizarse y verificarse para mantener bajo
control las operaciones en los establecimientos de alimentos o bebidas inocuos (no causan
dao a la salud de las personas al ser consumidas) se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de

procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de
Calidad como ISO 9000.

Funcin: Evitar errores, Evitar contaminacin cruzada del producto fabricado con otros
productos , Garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrs en los procesos.

Las BPM incluyen :

Infraestructura
Equipos y utensilios
Transporte
Almacenamiento
Control de Operaciones
Personal (Salud, Higiene y Capacitacin)

Tcnicas de las Buenas Prcticas de Manufactura

0. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas
Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para
evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas para cada
establecimiento elaborador.. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin Iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios
higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
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1. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.
Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca
y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir
tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio
y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para
impedir la contaminacin cruzada.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura
necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que
no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse.

2. Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben

mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de
funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar
productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo,
cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un
riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un
etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas slo por personas autorizadas.
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3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen
alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y
manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la
empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de
posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores. Por esto, las personas que estn en
contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente
previamente al ingreso, sino peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene
que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra
una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta
mdica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber
manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento.

4. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse
en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles
daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin
peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un
mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y
recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
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5. Control de Procesos en la Produccin

Para tener un resultado ptimo en las BPM

son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar
la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la
presencia de contaminantes fsicos, qumicos
y/o microbiolgicos. Para verificar que los
controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los
parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden
hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

6. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene
el propsito de definir los procedimientos y los
controles.Adems, permite un fcil y rpido rastreo de
productos ante la investigacin de productos defectuosos
. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar
nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos
desde la utilizacin de insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.
Hasta aqu, se ha explicado en qu consisten las Buenas Prcticas de Manufactura. Y en esta
segunda parte, se plantea una Gua para la Aplicacin de las BPM.
Esta gua se ha organizado en seis bloques temticos. La agrupacin por bloques pretende
facilitar la implementacin de las diferentes medidas en forma progresiva. Slo hay que
recordar que los puntos tratados en una etapa no deben olvidarse en la siguiente.
Los bloques programados son:

1 - Contaminacin por Personal

2 - Contaminacin por Error de Manipulacin
3 - Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminacin
4 - Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos
5 - Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Desechos
6 - Marco Adecuado de Produccin.
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TRAZABILIDAD:
La trazabilidad es la capacidad para reconstruir el
proceso histrico de un producto y de conocer su
destino ms inmediato por medio de Poseer un plan
de trazabilidad en un establecimiento
elaborador de alimentos, le permite a ste
"seguir la pista", "conocer la historia"
o "localizar sus productos" de forma gil, rpida,
eficaz y sin errores, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un
alimento. De acuerdo a las necesidades, el plan deber garantizar la trazabilidad del producto hacia
atrs y hacia adelante:

Trazabilidad hacia atrs: permite conocer las materias primas (ingredientes) que forman
parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, as como identificar a sus
proveedores.
Trazabilidad hacia delante: permite conocer dnde se ha vendido/distribuido un lote
determinado de un producto alimenticio (identificacin del producto, lotes, cantidades,
fecha de entrega y destinatario).
La trazabilidad interna o del proceso, permite hacer un seguimiento de los productos
procesados en el establecimiento y conocer sus caractersticas; tratamientos recibidos y
circunstancias a las que han estado expuestos

Segn la normativa europea, la trazabilidad es "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a

travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso,
un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo".

De este modo tenemos que, la trazabilidad, es una herramienta que nos permite identificar y
reconstruir el origen y el historial de un producto alimentario reconociendo todas las fases por las
que pasa (recoleccin, produccin, elaboracin, almacenaje, distribucin...).

La trazabilidad es una herramienta que tiene diferentes utilidades aunque las ms importantes
seran:

Facilitar la retirada de un producto del mercado

Informar al consumidor
Asegurar la calidad de un producto
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TRAZABILIDAD EN LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

La trazabilidad aplicada a los alimentos significa poder hacer el seguimiento del camino que han
hecho los alimentos desde el origen hasta el consumidor final. De esta manera, si se detecta un
peligro para la salud del consumidor se podra actuar sin dilacin.

Para establecer un sistema de trazabilidad adecuado, toda empresa alimentaria (desde la granja
hasta el punto de venta) debe de registrar toda la informacin siguiente:

Imaginemos una fbrica de pizzas. Esta fbrica debera contar con un sistema documental que le
permita realizar la:

Trazabilidad hacia atrs: De quin se reciben los productos, es decir, la identificacin de los
proveedores de la harina de trigo con las que se hacen las bases de las pizzas, el queso, el tomate, el
jamn, la sal, etc. / Qu se ha recibido exactamente, es decir, qu productos y qu cantidades /
Cundo (la fecha recepcin) / Qu se hizo con los productos cuando se recibieron, es decir, dnde
se almacenaron y en qu condiciones.

Trazabilidad de proceso (interna): Cundo los productos se dividen, cambian, o mezclan / Qu

producto se fabrica / A partir de qu se fabrica / Cmo se crea / Cundo / Identificacin del
producto.

Trazabilidad hacia delante: A quin se entrega, es decir, a qu supermercados se entregan las

pizzas / Qu se ha vendido, es decir, qu producto y qu cantidades / Cundo.

Trazabilidad de los huevos de gallina

En el caso del huevo la trazabilidad est controlada desde la

granja, ya que en ella se registran los detalles de la produccin:
origen de las aves y del pienso, los controles sanitarios realizados
y todos los dems factores importantes a efectos de la seguridad
alimentaria.

En el centro de embalaje se registra el origen y destino de cada lote expedido y se marca en el

envase el registro sanitario y otras informaciones que hacen posible la trazabilidad completa en
cualquier momento.

La informacin que permite la trazabilidad queda registrada en cada operador de la cadena,

adems de en el envase y en el producto final, y en los documentos que los acompaan durante su
recorrido hasta que llega al consumidor.

En la cscara del huevo va impreso con tinta aprobada para uso alimentario el cdigo que identifica
la granja de origen e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cra de
la gallina y el pas de produccin. A este cdigo, obligatorio en los huevos frescos, puede aadirse
otra informacin adicional marcada en la cscara (fecha de puesta, de consumo preferente o marca
comercial, por ejemplo).
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EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL

El equipo de proteccin personal tiene como propsito

principal, prevenir las enfermedades y accidentes que
pudieran alterar la salud de los trabajadores en el
desempeo de cualquier actividad laboral.

Este equipo se utilizar en reas donde los riesgos a los

que se est expuesto no pueden evitarse de otra forma.
Sin embargo, es muy importante tener en cuenta que
este equipo de seguridad no va a "desaparecer" los
riesgos presentes, sino que junto con actitudes responsables (como el tener la informacin
necesaria para el manejo de materiales peligrosos y manejo de equipos) y buenas instalaciones, se
asegurar la seguridad y salud de los usuarios.

El Equipo de Proteccin Personal (EPP) es aquel dispositivo fsico que protege a la persona frente a
los riesgos que pueden presentarse en las actividades laborales para prevenir la ocurrencia de
accidentes y daos personales entre los colaboradores de la organizacin. El EPP es de uso
obligatorio y de responsabilidad de cada trabajador para lo cual la empresa est obligada a
proporcionar gratuitamente el EPP apropiado a cada uno de los colaboradores correspondientes a
las actividades laborales que se realizan en sus instalaciones.

Los EPPs son necesarios para nuestra mejor proteccin humana en el entorno industrial y hay que
saber utilizarlos de la manera correcta para lograr la mayor seguridad posible ya que un EPP mal
utilizado es un EPP que no guarda la proteccin para la cual fue diseado y por lo tanto puede
exponer a las personas a una falsa sensacin de seguridad y conducirlas directamente al peligro con
posibilidad de causar un accidente o dao que tengamos que lamentar. Es muy importante tomar
consciencia de la importancia del uso del EPP en las tareas industriales y las responsabilidades que
conlleva su correcta utilizacin y mantenimiento para los operadores, los supervisores y los
empresarios en toda la comunidad laboral.

Los riesgos a los que se puede estar expuesto en las reas de trabajo pueden ser:

Riesgos fsicos como temperaturas extremas, objetos en movimiento, material

punzocortante o abrasivo, ruido y radiaciones
Riesgos biolgicos como material microbiolgico, fluidos biolgicos o restos de animales .
Riesgos qumicos que implica el manejo de productos qumicos peligrosos como cidos,
bases, productos inflamables, explosivos y txicos, entre otros.
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BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA):

Las Buenas Prcticas Agrcolas se consideran como una

forma especfica de producir o procesar productos
agropecuarios; esto quiere decir que, el modo como se
lleva a cabo el proceso de siembra, cosecha y
poscosecha para los cultivos o el manejo que se le da a
los animales para aprovechar sus carnes o lcteos,
cumple con requerimientos especficos de produccin
limpia. Por esto, las Buenas Prcticas Agrcolas tienen
unas caractersticas que las diferencian de las prcticas
tradicionales, que son:

Primero, aseguran que los productos no hagan dao a la salud humana, ni al medio ambiente.
Segundo, protegen la salud y seguridad de los trabajadores. Tercero, tienen en cuenta el buen
manejo y uso de los insumos agropecuarios

Se beneficiarn:

los pequeos, medianos y grandes agricultores, que obtendrn un valor aadido por sus
productos y tendrn mejor acceso a los mercados
los consumidores, que gozarn de alimentos de mejor calidad e inocuos, producidos en
forma sostenible
el comercio y la industria, que obtendrn ganancias de ofrecer mejores productos; y la
poblacin en general, que disfrutar de un mejor medio ambiente.

DE DNDE SE ORIGINARON LA BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA)?

De la propia exigencia de los consumidores de consumir productos inocuos.

EEUU: La enmienda Clinton: Todos los alimentos que ingresen a los Estados Unidos deben
cumplir estrictamente los estndares de calidad e inocuidad que rigen para los productos
locales.
Europa: El EurepGap, hoy Global Gap: Sistema privado de certificacin para productores,
desarrollado sobre la base del cumplimiento de un protocolo o norma elaborada por las
principales cadenas de supermercados europeos (este protocolo incluye aspectos de
higiene, mantenimiento de registros, uso racional de plaguicidas, trazabilidad, etc.)
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PROTEGER LA SALUD Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES

Tienen en cuenta el buen manejo y uso de los insumos agropecuarios
Ms que una moda, debe ser un compromiso de cada empresa o productor, al brindar a los
consumidores, alimentos sanos que no afecten la salud humana, y que garanticen, simplemente un
alimento nutritivo, como debe ser, adems su compromiso con el medio ambiente y el agua y los
suelos, los cuales son la base en los procesos de produccin agropecuaria, por lo que resulta de vital
importancia concientizarnos y adoptar tcnicas que nos oriente a realizar adecuadamente nuestros
procesos.
Contrario a lo que hoy observamos, un uso indebido de los insumos qumicos, no existe uso racional
del agua ni de los medios naturales, brindando alimentos, poco contaminados y con alta trazabilidad
A continuacin citaremos los principios de las Buenas Prcticas Agrcolas, tomados de la FAO.
MANEJO DEL SUELO:
para lograr una productividad sostenida, las prcticas empleadas durante la produccin agrcola
deben garantizar un manejo adecuado del suelo, para conservar y mejorar sus caractersticas y
funciones fsicas y qumicas, el contenido de materia orgnica y la actividad biolgica en l, pues son
estos parmetros los que determinan su fertilidad y productividad. Estas prcticas incluyen aquellas
empleadas para la preparacin del suelo, el manejo del agua, la fertilizacin tanto orgnica como
inorgnica y la rotacin de cultivos, las cuales son determinantes para minimizar el impacto sobre las
propiedades fsicas y qumicas del suelo, la erosin hdrica y elica, la compactacin del terreno, el
comportamiento inadecuado del agua en cuanto a infiltracin y retencin de humedad, la
disponibilidad de nutrientes y la acumulacin de carbono, as como sobre el hbitat favorable a la biota
benfica del suelo. Al seleccionar el terreno para la explotacin agrcola, se recomienda conocer y
evaluar sus usos anteriores con el fin de determinar los posibles riesgos tanto biolgicos como
qumicos, que puedan afectar tanto la productividad como la inocuidad del alimento a producir por la
presencia de insectos, microorganismos, malezas o sustancias qumicas peligrosas.
MANEJO DEL AGUA:

El uso eficiente del agua es un compromiso de las buenas prcticas y esto se relaciona con las
cantidades utilizadas, la disminucin de prdidas y la proteccin de los recursos hdricos superficiales
y subterrneos, as como con la calidad del agua requerida para las diferentes labores de la produccin
agrcola. En las etapas previas a la instalacin del cultivo y con el fin de evaluar los riegos potenciales y
definir las medidas a adoptar, se requiere entonces conocer y valorar la disponibilidad de agua
durante todo el ao, el tipo de fuentes disponibles y las descargas recibidas tanto dentro del predio
como fuera de l.. En cuanto a la calidad del agua, esta deber cumplir con los parmetros definidos
para cada una de las labores en el campo y en especial, con la ausencia de contaminantes tanto
qumicos (residuos de plaguicidas, metales pesados y otras sustancias), como microbiolgicos
(microorganismos patgenos), que pueden afectar la inocuidad de los productos de cosecha, la salud
de los trabajadores y la proteccin tanto del suelo como de
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PROTECCIN DE LAS PLANTAS:

Las Buenas Prcticas Agrcolas consideran esencial la adopcin del Manejo Integrado de Plagas (MIP) y
del Manejo Integrado de Cultivos (MIC) como estrategias de largo plazo para la proteccin de las
plantas y as garantizar la inocuidad de los productos agroalimentarios y la productividad y
sostenibilidad de la produccin agrcola, las cuales dependen directamente de la salud de las plantas y
su manejo. Los programas MIC tienen que adaptarse a los sistemas de produccin y se deben apoyar
no solo en las tecnologas y medios de produccin modernos, sino que deben combinar stos con los
tradicionales que tengan factibilidad de xito. Se deben tener en cuenta aspectos bsicos como el
agroecosistema, la nutricin vegetal integrada; la planificacin de la finca como empresa, la proteccin

COSECHA Y POSCOSECHA :

Con el fin de asegurar la calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios, las buenas prcticas
relacionadas con la cosecha y la poscosecha, incluyendo el almacenamiento en la explotacin,
consideran las mejores prcticas relativas a la recoleccin de los productos alimenticios, respetando
los plazos de seguridad para los agroqumicos o periodos de carencia, su manipulacin, empaque,
transporte y almacenamiento en condiciones adecuadas de higiene y limpieza. El procedimiento de
recoleccin debe garantizar la integridad del producto para evitar los daos y preservar su inocuidad,
adoptando las medidas necesarias para prevenir su contaminacin por agentes microbianos o
sustancias txicas que pueden ser incorporadas bienestar, salud y seguridad de los seres humanos

PROTECCIN AMBIENTAL:
Un compromiso esencial de las buenas prcticas agrcolas es la proteccin del ambiente en bsqueda
de la sostenibilidad de la explotacin agrcola y de su entorno. El sistema de produccin debe
contemplar el manejo adecuado de los recursos como suelo, agua, flora y fauna mediante la agricultura
de conservacin, la gestin integrada de los nutrientes y de las plagas y enfermedades, entre otros
componentes. Adems, es vital la implementacin de prcticas que garanticen un uso eficiente de la
energa, la minimizacin de desechos y su reciclaje cuando fuere posible, as como su eliminacin de
manera responsable. Las medidas de prevencin, control o mitigacin diseadas con el fin de
minimizar el impacto del proceso productivo sobre el ambiente, se deben integrar en un Plan de
Manejo Ambiental, el cual debe incluir un programa de capacitacin para todo el personal involucrado
en las diferentes actividades, con el fin de lograr afianzar una cultura ambiental slida dentro del
equipo de trabajo y un sistema de registros para realizar el seguimiento y evaluacin.

TRAZABILIDAD Y REGISTROS:
Con el fin de dar confianza a los consumidores, las prcticas implementadas dentro de las BPA deben
ser claras y transparentes, para lo cual se requiere contar con registros de las operaciones realizadas y
con un sistema de identificacin de los lotes, que permita realizar un seguimiento del producto hasta el
sitio de produccin y conocer dnde y cmo fueron producidos, as como los insumos utilizados. Se
debe contar entonces, con un programa de trazabilidad, el cual permitir rastrear el producto hacia
adelante o hacia atrs en la cadena de produccin distribucin consumo y facilitar el control de los
procesos y la gestin de la empresa. La informacin requerida est relacionada entre otros aspectos
con la localizacin del cultivo (mapas), los insumos utilizados durante la produccin y fuente de la que
se obtuvieron (registros de los agroqumicos empleados), la fuente de
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CONTAMINACIN CRUZADA:
La contaminacin cruzada es la transferencia de sustancias peligrosas de un alimento al
otro por medio de vehculos como las manos, superficies de contacto de equipo
contaminado, utensilios, o directamente de un alimento crudo o listo para consumir.

Cmo ocurre?
Prcticas inadecuadas de almacenamiento Contacto con los manipuladores de
alimentos Alimentos o ingredientes contaminados Contacto con superficies
contaminadas (equipo, utensilios, paos de limpieza) Uso de hielo contaminado
Contaminacin por los consumidores.

Proteccin de alimentos almacenados

o Mantener los alimentos almacenados lejos de sustancias txicas como
detergentes.

o Almacenar los alimentos en estantes elevados del piso al menos 15 cm 6 .

o Prevenir plagas de insectos y roedores.

o Prevenir fugas de tuberas cercanas.

Contaminacin por manipuladores de alimentos

o Lavado de manos inadecuado
o Uas largas
o Ropa de trabajo sucia
o Comer, beber o fumar
o Uso inapropiado de coberturas para el pelo
o Manipuladores de alimentos que se presentan a trabajar enfermos
o Descargas de secreciones nasales, bucales o de los ojos
o Cortaduras, raspaduras y quemaduras

Contaminacin por ingredientes y alimentos

o Bacterias presentes de forma natural en productos animales crudos
o Tierra en frutas, vegetales y especias
o Salmonella enteriditis en huevos crudos E. coli 0157:H7 en carnes molidas
o Escombroide / histamina en pescado
Contaminacin por superficies de contacto
o Equipo lavado o desinfectado de manera inadecuada:
Cuchillos Tablas de Picar Mquina de hielo
Molinos Rebanadoras
o Superficies en contacto con alimentos deben ser suaves, fcil de limpiar, fcil de
desmantelar y montar Equipados con puntas redondeadas y curvas.
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Como prevenir la contaminacin cruzada

1.- Prevenir que los grmenes lleguen a los alimentos.

Manipule y prepare los alimentos con buenas prcticas higinicas y evite las
contaminaciones cruzadas, a partir de superficies, utensilios, equipos, maquinaria,
ropa o manos.
Mantenga una estricta higiene personal.
Use agua apta para el consumo humano.
No permita la presencia de animales.
Limpie y desinfecte les superfcies y tiles de trabajo.

2.- Impedir la multiplicacin de los grmenes en los alimentos.

Mantenga los alimentos por debajo de 5C o por encima de 65C.

Asegrese que los alimentos no estn ms de 2 horas a temperaturas comprendidas
entre los 5C y los 65C.

3.- Destruir los grmenes que hay en los alimentos.

Cocine a temperatura superior a 75C.

Limpie y desinfecte los vegetales que se sirven crudo

PEPS (primeras en entrar primeras en salir)

Este mtodo consiste bsicamente en darle salida del inventario a aquellos productos que
se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarn aquellos productos
comprados ms recientemente. En cualquiera de los mtodos las compras no tienen gran
importancia, puesto que estas ingresan al inventario por el valor de compra y no requiere
procedimiento especial alguno. En el caso de existir devoluciones de compras, esta se hace
por el valor que se compro al momento de la operacin, es decir se la de salida del
inventario por el valor pagado en la compra. Si lo que se devuelve es un producto vendido a
un cliente, este se ingresa al inventario nuevamente por el valor en que se vendi, pues se
supone que cuando se hizo la venta, esos productos se les asigno un costo de salida segn el
mtodo de valuacin de inventarios manejado por la empresa.

EJEMPLO:

El 2 de enero de 2001 haba en existencia 1.000 unidades, cuyo costo unitario era de
$10.oo.
El 3 de enero compra 500 unidades a un costo unitario de $12.oo.
El 4 de enero vende 1.100 unidades a un precio unitario de $20.oo
El 15 de enero compra 600 unidades a un costo unitario de $15.oo.
El 28 de enero compra 500 unidades a un costo unitario de $18.oo.

El 31 de enero vende 1.200 unidades a un precio unitario de $22.00.

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POES (PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO).

Que son los POES?

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
Los POES estn establecidos como obligatorios por la Resolucin N 233/ 98 de
SENASA que establece lo siguiente: Todos los establecimientos donde se faenen
animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a
desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que
describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento
(...).

Objetivo:

Realizar la limpieza y desinfeccin del Sector mediante un procedimiento escrito y

validado.

Responsabilidades:

Poner lo que corresponda

Frecuencia:

Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.

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Materiales y equipos.

1. Agua potable controlada.

2. Aspiradora de polvo.
3. Cepillos, esptulas, esponjas, secador y mopas/lampazo (o trapo de piso).
4. Detergente/Desengrasante alcalino (consignar marca y concentracin)
5. Desinfectante (polvo) (consignar marca).
6. Desinfectante Solucin (consignar marca y concentracin).
7. Desinfectante Espuma (consignar marca y concentracin).

Normas de seguridad.

1. Asegurarse que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la

alimentacin elctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de
polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada
de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de
plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitizacin.

Zonas de limpieza.

A los efectos de la limpieza y desinfeccin las zonas estn divididas del siguiente
modo: Zona

1:Circuito de Tanques de Huevo Lquido y Lneas de Transferencia Fijas. Zona

2: Amasadora, Premezclador y Dosificadores. Zona
3: Mquina de Pasta. Zona
4: Envasadora. Zona
5: Sector Preparacin de Materias Primas. Paredes, pisos, ventanas, rejillas y
desages.
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ZTP (zona de temperaturas peligrosas)

Se usa la temperatura para controlar los niveles de contaminacin de microbios en los

alimentos. Las temperaturas altas se utilizan para matar o eliminar los microbios y las
temperaturas bajas se usan para evitar su multiplicacin. Los alimentos potencialmente
peligrosos (PHF) son los que tienen un alto contenido de protena, como carnes, pescado,
aves o productos lcteos, vegetales cocinados y melones.

La Zona Peligrosa est entre las temperaturas 41F y 135F (5C y 57.2C). Dentro de
estas temperaturas, los microbios se reproducen rpidamente. Durante su preparacin, los
alimentos deben pasar por esta zona peligrosa lo ms rpido posible, usando las tcnicas
adecuadas.
 INGENIERIA DE ALIMENTOS

IV. CONCLUSIN
En la actualidad los consumidores de los pases desarrollados esperan recibir algo ms que
alimentos inocuos. Esperan recibir alimentos que satisfagan sus necesidades nutricionales,
que sean saludables y sabrosos y que se produzcan de forma tica, respetando el medio
ambiente, la salud y bienestar de los trabajdores como mlo hace las BPA
En todo el mundo se busca el modo de minimizar los riesgos de ETA., y hasta el momento el
mejor modo parece ser la implementacin de sistemas de calidad como las BPA y BPM,
tambin HACCP, con las cuales se logra que todos los implicados en la produccin de
alimentos estn capacitados y concientizados de que cada actividad que realizan debe ser:
pensada, registrada y revisada.
Es importante destacar la capacitacin a los manipuladores de alimentos y brindarles el
equipo de proteccin personal tiene como propsito principal, prevenir las enfermedades y
accidentes que pudieran alterar la salud de los trabajadores en el desempeo de cualquier
actividad laboral.

V. BIBLIOGRAFA :
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