Alimentacion y Nutricion 2

I. INTRODUCCIN.
La alimentacin es una parte integrante de un estilo de vida saludable y la dieta

ha de ser equilibrada, variada y suficiente, explica Marga Serra, doctora en
Ciencias de la Salud de la Universidad Ramn Llull de Barcelona y creadora de
Nutrapp.
El estado nutricional del individuo universitario es un elemento esencial para el

mantenimiento o recuperacin de la salud y el rendimiento acadmico del
mismo. El estado nutricional se encuentra en funcin al contenido energtico
del alimento que el individuo ingiere y el tipo de actividad que realiza. Debiendo
de existir un equilibrio entre el consumo calrico que realiza el cuerpo y el
suministro de caloras por parte de los alimentos que se ingiere, si existiera una
deficiencia en cuanto al suministro calrico y un elevado requerimiento del
mismo por el organismo se recomienda compensar las deficiencia calrica por
alimentos abundantes en caloras.
Las caloras son una medida de energa y se utilizan comnmente para

describir el contenido de energa de los alimentos. El organismo de un individuo
humano es capaz de romper las molculas del alimento y utilizar la energa
almacenada para muchas funciones diferentes, incluyendo el movimiento,
pensar y crecer. Las caloras tambin juegan un papel en el control de peso,
porque comer ms de las que tu cuerpo necesita puede conducir al aumento de
peso.
La cantidad de energa que aportan los alimentos se mide en Kilocalora. Las

necesidades energticas se cubren fundamentalmente a travs de los hidratos
de carbono y de los lpidos o grasas. Las necesidades energticas de cada uno
dependen del consumo diario de energa.
Finalmente el presente informe de investigacin de la asignatura de

Alimentacin y nutricin se tiene como objeto el determinar el aporte calrico
de un almuerzo diario que se suministra en el comedor universitario, siguiendo
los procedimientos y parmetros establecidos para dicha determinacin.
1
II. OBJETIVOS.
Determinar los valores energticos de diversos alimentos que

constituyen un almuerzo diario universitario que es elaborado en el
comedor universitario de la Universidad Nacional Jorge Basadre
Grohmann y que es suministra a los estudiantes.
Determinar el aporte energtico global que aporta el almuerzo diario

universitaria.
Determinar si la ingesta calrica diaria es el necesario para las

actividades de un estudiante universitario.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA.
3.1. ALIMENTACIN.
Es el acto de incorporar al organismo ciertas sustancias que

contienen los nutrimentos necesarios para el normal
funcionamiento del organismo.
3.2. NUTRICIN.
Conjunto de funciones armnicas entre s que tienen por finalidad

el mantenimiento de la integridad de animales y plantas y por lo
tanto la conservacin de la vida.
Ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias,

y la forma en que el cuerpo las asimila.
2
3.3. ALIMENTO.
Alimento es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga

uno o varios de los principios que la qumica a catalogado
como hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas y sales
orgnicas.
Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en

la sangre, nutre, repara el desgaste y da energa y calor al
organismo, sin perjudicarlo ni provocarle prdida de su actividad
funcional.
3.4. NUTRIMENTOS.
Se hallan constituyendo sustancias que se encuentran en los

alimentos y que el organismo los necesita, debido a la funcin que
cumplen en l.
Funcin: energtica, formacin (crecimiento, reproduccin) o

reparacin, regulacin.
Un nutriente es un producto qumico interior que necesita la clula

para realizar sus funciones vitales. El agua al igual que el oxgeno
(esenciales para la vida) normalmente no se considera nutrientes.
El alcohol, el hierro de una olla, pueden considerarse nutrientes
ya que aportan energa y hierro respectivamente.
3.5. RGIMEN NORMAL DE ALIMENTACIN.
3
La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las
autoridades competentes nacionales y algunas internacionales,
para indicar las cantidades mximas de nutrientes necesarias
para llevar una dieta sana y equilibrada. Estas cantidades, sin
embargo, varan de persona a persona.
El rgimen normal de alimentacin, es aquel que permite

perpetuar a travs de varias generaciones los caracteres
biolgicos del individuo y de la especie. Por lo tanto el rgimen
normal debe satisfacer lo siguiente:
Mantener la normalidad de la composicin qumica de los

tejidos y humores orgnicos
Permitir el normal funcionamiento de aparatos y sistemas.
c) Asegurar la reproduccin
Favorecer la lactancia
Originar una sensacin de bienestar fsico y psquico, que
impulse al individuo a la actividad.
Nota: El rgimen normal vara con la edad, el sexo, el medio

ambiente, la actividad y el momento biolgico
3.6. DIETA.
Una dieta es la cantidad de alimento que se le proporciona a un

organismo en un periodo de 24 horas, sin importar si cubre o no
sus necesidades de mantenimiento, en resumen es el conjunto de
nutrientes que se absorben luego del consumo habitual de
alimentos.
3.7. DIETA EQUILIBRADA.
4
La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes
y energa en cantidades tales que permiten mantener las
funciones del organismo en un contexto de salud fsica y mental.
Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta
a su sexo, edad, peso y situacin de salud. No obstante, existen
diversos factores (geogrficos, sociales, econmicos, patolgicos,
etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.
En la Grafica N1 (Revisar Anexos) se recoge las

recomendaciones propuestas para la poblacin espaola con
objeto de que su dieta sea saludable.
3.8. ALIMENTOS EN UNA DIETA.
Porciones recomendadas se encuentra enmarcada en el Grafica

N2 (Revisar Anexos) abarca un nmero mnimo de porciones
aproximadamente para unas 1.600 caloras diarias, hasta un
mximo que proporcionara unas 2.800 caloras diarias.
3.9. CALORA.
Las caloras es un trmino utilizado para describir una unidad

especfica de energa. En la prctica general, este trmino fue
reemplazado por el joule. Sin embargo, sigue siendo la manera
ms popular para describir las unidades de energa que se
derivan del consumo de alimentos. Hay algunas definiciones
diferentes que se aplican a este trmino. Energa necesaria para
elevar la temperatura del agua. Las caloras de gramo equivalen a
4,2 julios.
5
3.10. IMPORTANCIA DE LA CALORA.
Caloras son el combustible para las actividades diarias de su

cuerpo. Puede utilizar tambin la energa almacenada. La forma
que elija alimentar su cuerpo tiene un efecto significativo en su
salud. Consumo excesivo de caloras puede ocasionar obesidad.
Hay tantas condiciones de salud relacionadas con el consumo
excesivo de caloras. Tambin hay consecuencias graves para la
salud que pueden ser causadas por el consumo de caloras de
muy pocos. Es por eso es importante determinar un rango seguro
para su organismo especfico. Esto le permitir vigilar la ingesta
calrica diaria para crear un estilo de vida saludable.
3.11. VALOR ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS.
El valor energtico de los alimentos es el valor calrico de un

alimento, el cual es proporcional a la cantidad de energa que
puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno.
Cada grupo de nutrientes energticos -glcidos, lpidos o

protenas- tiene un valor calrico diferente y ms o menos
uniforme en cada grupo. Para facilitar los clculos del valor
energtico de los alimentos se toman unos valores estndar para
cada grupo: 1 gramo de glcidos o de protenas libera al
quemarse unas 4 Caloras, mientras que 1 gramo de grasa
produce 9.
6
3.12. DETERMINACIN DEL VALOR ENERGTICO DE LOS
ALIMENTOS.
Las sustancias empleadas para proporcionar energa se conocen

con frecuencia como nutrientes, pero la energa en si no es un
nutriente.
La energa bruta de un alimento est contenida en los 4 principios

inmediatos: protena bruta, extracto etreo, fibra bruta y extracto
libre de nitrgeno. Como los 2 ltimos son carbohidratos y la
energa bruta de uno no es distinguible de la del otro, trataremos
solo de su energa total como carbohidrato (por diferencia).
La energa bruta de un alimento, es decir, de las 3 fracciones:

CHO, grasa y protena; puede ser determinada por combustin en
una bomba calorimtrica. El calor liberado durante la combustin
total a agua, dixido de carbono y otros gases se denomina calor
de combustin. Los calores de combustin de las sustancias
puras (es decir de molculas idnticas) son constantes.
3.12.1. LA CALORIMETRA DIRECTA.
Mide bsicamente la cantidad de energa en forma de calor

por la xidacin de los enlaces qumicos de los nutrientes.
Colocamos el alimento en un receptculo o bomba

calorimtrica con oxgeno y se producir una oxidacin,
estar rodeado de agua a T controlada y aislado del
espacio exterior para evitar las influencias de las
condiciones ambientales externas (sobre todo T). La
7
energa de la oxidacin se transmite al agua y por el
aumento de T se mide la energa. El equipo para la
determinacin se aprecia en la Grafica N3 (Revisar
Anexos).
Los valores de 9-4-4 son los factores generales de Atwater:
1gramo de HC = 4Kcal
1 gramo de protenas = 4Kcal
1 gramo de grasas = 9Kcal
Los valores obtenidos por calorimetra directa son

superiores a los de Atwater.
El calor de oxidacin de lpidos es de 9,4 Kcal/g

en la bomba, si se aplica el coeficiente de
digestibilidad (95), la energa neta es 8,93.
El calor de combustin de HC es 4,15Kcal/g, si
se aplica el coeficiente de digestibilidad (97), la
energa neta es 4,03.
El calor de oxidacin de protenas es de
5,65Kcal/gr en la bomba, si aplicamos el
coeficiente de digestibilidad (92), la energa neta
es de 4,05.
3.12.2. TABLAS.
En las tablas de composicin de los alimentos, adems de

los contenidos de macro y micronutrientes, podemos
encontrar una referencia aproximada de la densidad o valor
energtico de cada alimento.
8
Las necesidades energticas del organismo, as como el
valor energtico de los alimentos (o de las raciones diarias)
se expresan en Kcal.
IV. MATERIALES.
Muestra de Alimentos de una dieta diaria del comedor universitario.
Balanza analtica.
Tabla de composicin de alimentos peruanos.
Cuaderno de apuntes.
Grabadores de audio, fotos, video.
V. MTODO.
Se aplicar el mtodo inductivo y deductivo, se determinara

individualmente los pesos correspondientes de los alimentos
constituyentes de la dieta a analizar posteriormente correlacionar y
realizar los clculos necesarios de los datos obtenidos con los de la
Tabla de Composicin de Alimentos que se disponga.
VI. PROCEDIMIENTO.
Pesar cada componente de la dieta alimentaria por separado.

Buscar en la Tabla de Composicin de Alimentos el porcentaje de
carbohidrato, grasas y protenas de cada alimento.
Hacer los clculos de caloras utilizando los factores respectivos para
cada constituyente de alimento.
Expresar los resultados de acuerdo a la cantidad del alimento
consumido durante el da.
9
VII. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIONES.
1. CLCULOS:
1.1. CALCULO DE LA DETERMINACIN DEL REQUERIMIENTO CALRICO

DE UNA ESTUDIANTE UNIVERSITARIA.
Edad: 20 aos.
Tamao: 1.65 m.
Peso: 60 Kg.
rea superficial: 1.66m2.
Gasto de energa por hora: 35.3
Tasa metablica basal: 1406.352
HORA AL CONSUMO PESO

ACTIVIDAD. RESULTADO.
DA. ENERGA (Tablas). Kg.
Bajar las
0.105 0.036 60 0.27
escaleras.
Subir las
0.125 0.012 60 0.09
escaleras.
Caminar
2.5 2.0 60 300
(3min/hr).
Comer. 3 0.4 60 72
Escribir a mano. 3.5 0.4 60 84
Estar de pie. 1 0,5 60 30
Sentarse en
3 0.4 60 72
reposo.
Vestirse y
0.75 0,7 60 31.5
desvestirse.
Yacer despierto. 2 0.1 60 12
16 hr 601.86
Requerimiento calorico=( 601+1406.352 ) 0.1=200.8212
Requerimiento calorico=1406.352+ 601.86+200.8212=2209.0332 Kcal
10
1.2. CLCULOS DE LAS KILOCALORAS QUE SUMINISTRA LA SOPA DEL
ALMUERZO ANALIZADO.
CLCULOS PARA DETERMINAR LA KILOCALORA QUE APORTA LA

PAPA.
Peso del alimento: 85gr.
Referencia bibliogrfica del contenido de macronutriente segn la

Revisin bibliogrfica N8 (Revisar Bibliografa).
Protenas: 2.1gr en un alimento de 100gr.

Lpidos: 0.1gr en un alimento de 100gr.
Carbohidratos: 22.3gr en un alimento de 100gr.
Aporte calrico de protenas contenidas en el alimento.
2.1 gr Proteinas 100 gr

X 85 gr
X =1.785 gr Proteina
Aporte calorico=1.785 4
Aporte calorico=7.14 Kcal
Aporte calrico de lpidos contenidos en el alimento.
0.1 gr Lipidos 100 gr

X 85 gr
Aporte calrico de carbohidratos en el alimento.
22.3 gr Carbohidratos 100 gr

X 85 gr
X =18.955 gr Carohidratos
11
CLCULOS PARA DETERMINAR LA KILOCALORA QUE APORTA EL
HUEVO.



X 26 gr

X 26 gr

X 26 gr
12
FIDEOS.

Lpidos: 0gr en un alimento de 100gr.


X 257 gr
0 gr Lipidos 100 gr
X 257 gr
X =0 gr Proteina
Aporte calorico=0 9
Aporte calorico=0 Kcal

X 257 gr
13
ZANAHORIA.



X 26 gr

X 26 gr
X =0.13 gr Proteina

X 26 gr
14
CHOCLO.



X 16 gr
Aporte calorico 2.112 Kcal

X 16 gr

X 16 gr
15
POLLO.


Carbohidratos: 0gr en un alimento de 100gr.

X 73 gr

X 73 gr
Aporte calorico=20.36 Kc 7 al
0 gr Carbohidratos 100 gr
X 73 gr
X =0 gr Carohidratos
Aporte calorico=0 4
Aporte calorico=0 Kcal
16
1.3. CLCULOS DE LAS KILOCALORAS QUE SUMINISTRA EL SEGUNDO
DEL ALMUERZO ANALIZADO.

CAMOTE.



X 37 gr

X 37 gr

X 37 gr
17
PAPA.



X 49 gr

X 49 gr

X 49 gr
18
POLLO.


Carbohidratos: 0gr en un alimento de 100gr.

X 157 gr

X 157 gr
0 gr Carbohidratos 100 gr
X 157 gr
X =0 gr Carohidratos
Aporte calorico=0 4
Aporte calorico=0 Kca l
19
ARROZ.



X 272 gr

X 272 gr

X 272 gr
20
LECHUGA.


Carbohidratos: 2,1gr en un alimento de 100gr.

X 47 gr

X 47 gr

X 47 gr
21
TOMATE.



X 27 gr

X 27 gr

X 27 gr
22
1.4. CLCULOS DE LAS KILOCALORAS QUE SUMINISTRA EL POSTRE
DEL ALMUERZO ANALIZADO.

MANZANA.



X 198 gr

X 198 gr

X 198 gr
X =28.908 gr Carbohidratos
23
2. RESULTADOS.
APORTE CALRICO DE MACRONUTRIENTE

ALMUERZO PESO
ALIMENTOS. (Kcal). TOTAL APORTADO Kcal.
. (gr).
CARBOHIDRATOS. PROTENAS. LPIDOS.
Papa. 85 75.82 7.14 0.765 83.725
Huevo. 26 19.76 12.416 19.656 51.832
Pollo. 73 0 62.488 20.367 82.855
CALDO.
Fideos. 257 13.68525 31.868 0 45.55325
Zanahoria. 26 9.568 0.624 1.17 11.362
Choclo. 16 17.792 2.112 1.152 21.056
Camote. 37 40.848 1.776 0.666 43.29
Papa. 49 43.708 4.116 0.441 48.265
Pollo. 157 0 134.392 43.803 178.195
SEGUNDO.
Arroz. 272 844.288 84.864 17.136 946.288
Lechuga. 47 3.948 2.444 0.846 7.238
Tomate. 27 4.644 0.864 0.486 5.994
POSTRE. Manzana. 198 115.632 2.376 1.782 119.79
1645.44325
3. DISCUSIN.
Se determina que el aporte calrico del almuerzo analizado es de 1645.44325 Kcal, dicho aporte energtico no
satisface el requerimiento calrico que se estableci para una chica universitaria promedio siendo este de
2209.0332 Kcal, por lo que se recomienda compensar el suministro energtico en el desayuno y cena.
Con ambas frmulas (TMB y gasto calrico total) podemos conocer la cantidad de energa necesaria para
mantener la funcionalidad de nuestro cuerpo y las caloras ideales para mantenernos. Si superamos el gasto
calrico total, aumentaremos de peso, si ingerimos menos caloras, adelgazaremos y si ingerimos la misma
cantidad nos mantendremos (todo esto de forma global y aproximada, pueden afectar otros factores en el peso
que no se indican aqu) pero nunca debemos ingerir menos caloras de las que nos indica la TMB puesto que no
podremos mantener nuestros sistemas vitales. Debemos ser conscientes de que alimentarnos adecuadamente no
slo significa tener el peso ideal sino tener salud, mirar por nuestro cuerpo y mimarlo, dndole todo lo que
necesita de la forma adecuada, sin excesos y sin defectos, de un modo equilibrado y no perjudicial.
VIII. CONCLUSIONES.
Se determin los valores energticos de diversos alimentos que constituyen un almuerzo diario universitario que es
elaborado en el comedor universitario de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann y que es suministra a los
estudiantes.
Se determin el aporte energtico global que aporta el almuerzo diario universitaria.
Conocimos el mtodo simple de determinacin del valor calrico de los alimentos que consumimos en el almuerzo y
determinamos que cantidad de kilocaloras aproximadamente consumimos slo en esta comida.
Conociendo cuantas kilocaloras consumimos podemos darnos cuenta de la calidad de nuestra alimentacin que
tenemos a diario, y tratar de llevar una dieta equilibrada que nos de los nutrientes necesarios y la cantidad de kilocaloras
necesarias para realizar nuestras actividades cotidianas a diario
IX. BIBLIOGRAFA.
1. AINSLIE P, Reilly T, Westerterp KR. Estimating Human Energy Expenditure. Are view of Techniques with Particular reference
to Doubly Labelled Water Spots Medicine. 2003.
2. AINSWORTH BE, Haskell WL, Leon AS, Jacobs DR, Montoya HJ, Sallies JF, Paffenbarger RS. Compendium of Physical
Activities: classification of energy costs of human physical activities. Medicine and science in Sports and Exercise. 1992.
3. AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis. An AVI Book, New York.
4. 1987
5. FENNEMA, O.; Qumica de alimentos. Acribia, Segunda edicin. Espaa. 1993
6. HART F. L.; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa), 1991.
7. KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Segunda edicin. Editorial CECSA.
Mxico 1996.
8. Ministerio de Sanidad y Consumo, Servicio de publicaciones (ed). 1985, Anlisis de Alimentos. Coleccin Fomento de
Calidad. Madrid 1985.
9. Tablas peruanas de composicin de alimentos. Centro nacional de alimentacin y nutricin instituto nacional de salud. Lima,
2009.
GRAFICA N4: BALANZA ANALTICA.
GRAFICA N5: ALMUERZO UNIVERSITARIO.

Alimentacion y Nutricion 2

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I. INTRODUCCIN.

La alimentacin es una parte integrante de un estilo de vida saludable y la dieta

El estado nutricional del individuo universitario es un elemento esencial para el

Las caloras son una medida de energa y se utilizan comnmente para

La cantidad de energa que aportan los alimentos se mide en Kilocalora. Las

Finalmente el presente informe de investigacin de la asignatura de

Determinar los valores energticos de diversos alimentos que

Determinar el aporte energtico global que aporta el almuerzo diario

Determinar si la ingesta calrica diaria es el necesario para las

III. REVISIN BIBLIOGRFICA.

Es el acto de incorporar al organismo ciertas sustancias que

Conjunto de funciones armnicas entre s que tienen por finalidad

Ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias,

Alimento es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga

Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en

Se hallan constituyendo sustancias que se encuentran en los

Funcin: energtica, formacin (crecimiento, reproduccin) o

Un nutriente es un producto qumico interior que necesita la clula

3.5. RGIMEN NORMAL DE ALIMENTACIN.

El rgimen normal de alimentacin, es aquel que permite

Mantener la normalidad de la composicin qumica de los

Nota: El rgimen normal vara con la edad, el sexo, el medio

Una dieta es la cantidad de alimento que se le proporciona a un

3.7. DIETA EQUILIBRADA.

En la Grafica N1 (Revisar Anexos) se recoge las

3.8. ALIMENTOS EN UNA DIETA.

Porciones recomendadas se encuentra enmarcada en el Grafica

Las caloras es un trmino utilizado para describir una unidad

Caloras son el combustible para las actividades diarias de su

3.11. VALOR ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS.

El valor energtico de los alimentos es el valor calrico de un

Cada grupo de nutrientes energticos -glcidos, lpidos o

Las sustancias empleadas para proporcionar energa se conocen

La energa bruta de un alimento est contenida en los 4 principios

La energa bruta de un alimento, es decir, de las 3 fracciones:

3.12.1. LA CALORIMETRA DIRECTA.

Mide bsicamente la cantidad de energa en forma de calor

Colocamos el alimento en un receptculo o bomba

Los valores de 9-4-4 son los factores generales de Atwater:

Los valores obtenidos por calorimetra directa son

El calor de oxidacin de lpidos es de 9,4 Kcal/g

En las tablas de composicin de los alimentos, adems de

Muestra de Alimentos de una dieta diaria del comedor universitario.

Tabla de composicin de alimentos peruanos.

Grabadores de audio, fotos, video.

Se aplicar el mtodo inductivo y deductivo, se determinara

Pesar cada componente de la dieta alimentaria por separado.

1.1. CALCULO DE LA DETERMINACIN DEL REQUERIMIENTO CALRICO

HORA AL CONSUMO PESO

Requerimiento calorico=( 601+1406.352 ) 0.1=200.8212

Requerimiento calorico=1406.352+ 601.86+200.8212=2209.0332 Kcal

CLCULOS PARA DETERMINAR LA KILOCALORA QUE APORTA LA

Peso del alimento: 85gr.

Referencia bibliogrfica del contenido de macronutriente segn la

Protenas: 2.1gr en un alimento de 100gr.

Aporte calrico de protenas contenidas en el alimento.

2.1 gr Proteinas 100 gr

Aporte calrico de lpidos contenidos en el alimento.

0.1 gr Lipidos 100 gr

Aporte calrico de carbohidratos en el alimento.

22.3 gr Carbohidratos 100 gr

Peso del alimento: 26gr.

Referencia bibliogrfica del contenido de macronutriente segn la

Protenas: 12.9gr en un alimento de 100gr.