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DE
ANALIl DE L O VINO.
MANIJA PRCTICO
DE
SEGUNDA EDICIN
(corregida y considerablemente a u m e n t a d a . )
MADRID:
LIBRERA D E L A V I U D A HIJOS D E D . J . C U E S T A , E D I T O R E S .
Calle de Carretas , nm. 9.
1993.
Es propiedad. Queda hecho
el depsito que marca la ley.
MADRID, 1893.
CONSIDERACIONES GENERALES
SOBRE LOS VINOS.
La composicin de u n v i n o es s u m a m e n t e c o m -
p l e j a , y p u e d e decirse q u e esta i m p o r t a n t e bebida
est formada de: a g u a , alcohol ordinario y diferentes
clases de alcoholes y teres; azcar de u v a g l u c o s a ; s
100,00
CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS VINOS. 9
Bitartrato p o -
82,50 79,26 32,10 86,80 24,20 67,35
T a r t r a t o de
7,28 1 3,05 46,25 0,00 45,20 9,20
Ensayos preliminares.
Caracteres fsicos.
D u r a n t e m u c h o tiempo se h a empleado en el c o -
mercio el i n s t r u m e n t o llamado enmetro pesa-vino,
semejante, respecto la forma, al pesa-espritus. El
enmetro s u m e r g i d o en el a g u a m a r c a 0 ; s u m e r g i -
o
nerosos de b u e n a calidad.
Todava se h a tratado, y a u n p r a c t i c a d o , de a v e -
r i g u a r la calidad de u n vino por lo q u e respecta al
alcohol q u e c o n t i e n e , fundndose en la diferencia de
densidad del vino con las vinazas (mtodo Tabari);
12 PAUTE 1.ANLISIS QUMICO D E L O S V I N O S .
Cantidad de extracto.
mo se ve en la figura, est
calentado por u n hornillo,
pero puede c a l e n t a r s e , en
defecto del h o r n i l l o , por
otro medio cualquiera. La
evaporacin se lleva h a s t a
completa s e q u e d a d , y se
pesa la cpsula las veces
Fisura 1 .a
Composicin
en Mosto Mosto
100 partes de las de uvas de uvas Pelculas Pelculas Granillo.
cenizas. negras. blancas. n e g r a s . blancas.
Caracteres organolpticos.
tos, s i g u i e n d o el m i s -
m o orden que y a i n d i c a m o s al p r i n c i p i o .
CAPTULO II.
El alcohol (C H O ) es el principio m a s i m p o r -
1 2
funcionar es el s i g u i e n t e ; Se m i d e el vino e n s a y a r
con la p r o b e t a B, con a y u d a de la pipeta p, h a s t a
(1) C 12
0 =2 O , s 1
0 -t- 4 CO*
2
Figura 4 . a
TABLA D El G A Y - L U S S A C
A.
49 1S 1 ao as 8* 24 a a as S S 30
1 8 . 1 1 9 . 2 20 2 21 3 2 2 4 2 3 . 5 2 4 6 2 5 8 26 9 2S..0 29 1 3 0 . 1 31 1 3 2 . 1
1 7 . 9 1 9 . 0 20 0 21 0 2 2 1 2 3 . 2 24 3 25 4 2 6 5 27 7 28 7 29 7 30 7 3 1 . 7
1 7 . 6 1 8 . 7 19 7 20 7' 21 8 2 2 . 9 24 0 25 1 26 1 17 o 28 2 2 9 . 2 30 2 3 1 . 2
1 7 . 4 1 8 . 5 19 5 20 5 21 5 2 2 . 6 2 3 7 24 7 25 7 2 6 S 27 8 28 S 29 8 3 0 . 8
1 7 . 2 1 8 . 2 19 2 20 2 21 . 2 2 2 . 3 2 3 3 24 3 25 3 26 4 27 4 28 4 29 4 3 0 . 4
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 6 . 9 1 7 . 8 18 7 19 7 20 7 2 1 . 7 2 2 7 23 7 24 7 25 7 26 6 27 6 2S 6 2 9 . 6
16.6 17.5 18 4 19 4 20 . 4 2 1 . 4 22 4 2 3 4 2 4 4 25 4 2 6 3 2 7 3 28 2 2 9 . 2
1 6 . 3 1 7 . 3 18 2 19 1 2 0 . 1 2 1 . 1 2 2 0 2 3 0 24 0 25 0 25 9 26 9 27 S 2 8 . 8
1 6 . 1 1 7 . 0 17 9 18 8 1 9 . S 2 0 . 8 21 7 2 2 7 2 3 6 2 4 . 6 25 5 2 6 4 27. 3 2 8 . 3
1 5 . 8 1 6 . 7 17 6 18 5 19 5 2 0 . 5 21 4 22 4 2 3 3 2 4 3 25 2 26 1 27 0 2 7 . 9
1 5 . 5 1 6 . 4 17 3 1S 2 19 1 2 0 . 1 21 1 2 2 1 22 9 2 3 9 24 8 25 6 26 6 2 7 . 5
1 5 . 3 1 6 . 2 17 0 17 9 18 8 1 9 . 8 20 7 21 6 22 5 2 3 5 2 4 3 25 2 2 6 2 2 7 . 1
1 4 . 0 1 5 . 9 16 7 17 6 18 5 1 9 . 4 2 0 3 21 3 2 2 2 3 1 24 0 24 9 25 S 2 6 . 7
1 4 . 8 1 5 . 7 16 5 17 4 18 2 1 9 . 1 20 0 21 0 21 S 2 2 7 2 3 6 24 5 25 4 2 6 . 3
1 4 . 5 1 5 . 4 16 2 17 1 17 9 1 S . S 19 7 20 6 21 5 2 2 4 2 3 2 24 2 25 1 2 6 . 0
1 4 . 2 1 5 . 1 15 9 1 6 . 7 17 6 1 8 . 5 19 4 20 3 21 2 2 2 1 2 2 9 2 3 S 24 7 2 5 . 6
1 3 . 9 1 4 . S 15 6 1 6 . 4 17 . 3 1 8 . 2 19 1 20 0 2 0 S 21 7 2 2 6 2 3 5 2 4 3 2 5 . 2
1 3 . 6 1 4 . 4 15 2 ) 6 0 16 . 9 1 7 . 9 18 S 19 6 20 5 21 4 2 2 2 2 3 1 2 3 9 2 4 . 8
1 3 . 3 1 4 . 1 1 4 9 1 5 . 7 16 6 1 7 . 5 18 4 19 3 2 0 2 2-1.0 21 8 2 2 7 2 3 6 2 4 . 4
1 3 . 0 1 3 . 0 14 6 1 5 . 4 16 . 3 1 7 . 2 18 1 19 0 19 8 20 7 21 5 2 2 4 23 2 2 4 . 0
22 P A U T E I . A N L I S I S QUMICO D E L O S VINOS.
figura 5 . , de u n a l a m p a r i t a de alcohol A , u n r e c i -
a
Figura 5 . a
riqueza centesimal en v o l u m e n ; as es q u e , c u a n d o
se q u i e r a obtener el peso, h a y que h a c e r la c o r r e c -
cin conveniente.
P a r a ello, supong-amos que 100 v o l m e n e s de l -
quido alcohlico de u n a densidad D, contienen v YO-.
l m e n e s de alcohol a b s o l u t o ; siendo d la densidad
del alcohol p u r o , el peso de la mezcla ser
100 D=o-+-100v.
100 D vd d
= , de donde xv.
100 x D
0,981
Riqueza Riqueza
Procedencia del vino. Procedencia del vino.
alcoholica. alcohlica.
(1) C 1 2
H O - + - O = C H<- O , 2 3 " 0 - + 4 C 0 - + - 4 5 ' 0 .
l W L 2 8 10 2
t o m a r u n a botella de u n litro e x a c -
to de cabida; llenndola de mosto, se pesa, y s u p o -
niendo que d 1,083 g r a m o s , despus de restar el peso
de la botella vacia y c o m p l e t a m e n t e seca, t e n d r e -
mos q u e la densidad del mosto en cuestin es de
1,083, lo que es lo mismo, que m a r c a r 8,3 en el
densmetro. La densidad del mosto debe d e t e r m i n a r -
32 P A R T E I.AKL1SIS QUMICO DE LOS V I N O S .
ALCOHOL
AZCAR EN Relacin Volumen PRODUCIDO POR
Grados entre de 100 LITROS.
Densidad. del el azcar y 100 kilo-
dens- 100 100 el agua en gramos En En k-
metro. litros. kilos. peso. de mosto litros. lgrs.
Debemos a d v e r t i r , a n t e s de pasar a d e l a n t e , q u e
la cantidad de alcohol que se expresa en esta t a b l a se
refiere al a z c a r de c a a ; pero la correccin es fcil
de h a c e r , sin mas q u e t e n e r presente q u e 100 p a r t e s
de aquel e q u i v a l e n 105,263 de a z c a r de u v a . Esta
m i s m a circunstancia nos dice t a m b i n q u e e n n u e s -
tros clculos p a r a a v e r i g u a r el azcar de u n mosto
cometeremos u n error, puesto q u e se t r a t a de a z c a r
de u v a y el de la t a b l a es el c o m n ; pero este errl-
es de poca i m p o r t a n c i a .
El Sr. M a u m e n aconseja como u n b u e n mtodo
p a r a el dosado del azcar de u v a , el s i g u i e n t e :
Se hacen evaporar al b a o - m a r a 200 centmetros
cbicos d e vino, los cuales se les a a d e n 30 40
g r a m o s de bicloruro de estao p u r o . El residuo q u e
q u e d a en esta evaporacin se somete u n a t e m p e r a -
MANAL PRCT. BE VINOS. 3
34 P A U T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS VINOS.
A: O:: C # ls 1 8
O .- C H Oh: 5: 3,
12 li l
de donde
(7x5
A= .
3
1,01 x 5 5,05
=--y=M- m
llamada b u r e t a i n -
glesa, se v a a a d i e n -
do al reactivo c p r i -
co el v i n o , poco
p o c o , con el objeto
de n o detener la e b u -
Figura S.
llicin; p a r a c o n s e -
3
g u a r d e m u c h o tiempo antes de e m p l e a r l o , p u e s es
sabido q u e la l a r g a se descompone s i e m p r e , y cam-
b i a , por lo t a n t o , su g r a d u a c i n ; en este caso h a y
que rectificar esta, lo que se consigue aadindole al
reactivo el s u l f a t o de cobre q u e necesite.
2 . Es c o n v e n i e n t e , despus de m e d i r los 10 c. c.
a
de potasa b a s t a n t e c o n c e n t r a d a p a r a hacer m a s r p i -
da la descomposicin ulterior del azcar.
3 . P a r a observar mejor la decoloracin del l q u i -
a
oxlico ( C 2
O , 3JIO ) j Q de equivalente por cada
3
1( 0
P a r a proceder a h o r a la determinacin de la a c i -
dez t o t a l de u n v i n o , se m i d e n e x a c t a m e n t e 100 c. c.
del m i s m o , los que se a a d e n 1 2 centmetros c -
bicos de t i n t u r a de t o r n a s o l , q u e se v u e l v e i n m e d i a -
t a m e n t e de u n color rojo vivo , y se llena la b u r e t a
h a s t a el cero con la disolucin n o r m a l . Esta d i s o l u -
cin se v a vertiendo g o t a g o t a en el vino medido y
colocado en u n vaso de precipitados, p r o c u r a n d o a g i -
t a r el contenido de este por medio de u n a v a r i l l a de
v i d r i o ; cuando el color rojo es sustituido por otro
violeta i n t e n s o , es que se h a verificado la completa
neutralizacin.
S u p o n g a m o s , p a r a fijar las i d e a s , q u e h a n sido
precisos 8,2 centmetros cbicos de la disolucin de
sosa p a r a s a t u r a r la acidez del v i n o , y que esta es
producida t a n solo por el cido t r t r i c o , t e n d r e m o s
en este caso:
8 , 2 x 0 , 0 7 5 =0,? -6150; r
8 , 2 x 0 , 0 4 9 x 10=4,gi"018
P a r a g r a d u a r la disolucin de sosa, e m p l e a n a l -
g u n o s el cido sulfrico m o n o h i d r a t a d o ; pero n o s -
otros preferimos el cido oxlico porque presenta
sobre el primero las ventajas siguientes: se e n c u e n t r a
casi p u r o e n el comercio, y p u e d e purificarse f c i l -
m e n t e ; es inalterable al a i r e , m i e n t r a s por el cido
sulfrico absorbe el a g u a , con la que tiene g r a n afi-
n i d a d , lo cual h a c e que vare su g r a d u a c i n cada
m o m e n t o ; y por l t i m o , s e g n C h a r i g n a c , el cido
concentrado n o es, como se a s e g u r a , m o n o h i d r a t a d o ,
sino que contiene a d e m s u n a c a n t i d a d de a g u a
igual ^ - IIO.
T a m b i n suelen aconsejar a l g u n o s el empleo de
u n a disolucin n o r m a l de carbonato de sosa de cal
custica en vez de la de sosa. En el p r i m e r caso, como
en el s e g u n d o , la preparacin del lquido g r a d u a d o
se hace lo m i s m o que cuando se e m p l e a la sosa, .y
solo v a r i a r n las cantidades empleadas por ser dis-
tintos los e q u i v a l e n t e s . H a y que a d v e r t i r q u e cuando
se emplea el carbonato sdico se presenta la dificul-
tad de que el cido carbnico que q u e d a libre es bas-
t a n t e colorear en rojo el tornasol; es m e n e s t e r ,
p u e s , calentar el vino sobre que se opera p a r a q u e
este cido se d e s p r e n d a , y esto, tratndose de los v i -
nos, es u n i n c o n v e n i e n t e . En c u a n t o al empleo de la
disolucin de c a l , no presenta este i n c o n v e n i e n t e , y
el Sr. P a s t e u r , en s u excelente obra JEtudes sur le
vin, p u b l i c a d a h a c e poco t i e m p o , la r e c o m i e n d a m u y
eficazmente, por lo q u e creemos deber n u e s t r o decir
a l g u n a s p a l a b r a s sobre su g r a d u a c i n y m a n e r a de
emplearse.
46 PARTE 1.ANLISIS Q U M I C O D E LOS V I N O S .
ca en esta clase de a n l i s i s , es m e n e s t e r q u e lo r e p i -
t a por s e g u n d a vez, a a d i e n d o desde luego u n a can-
tidad algo m e n o r de la que antes h a necesitado p a r a
la saturacin de los cidos del v i n o , y despus q u e
v a y a a a d i e n d o g o t a g o t a y a g i t a n d o bien h a s t a
q u e aparezca el cambio de color que indica el final
de la operacin.
2. a
Si el vino p r e s e n t a a l g n color, q u e es el caso
m a s g e n e r a l , es m e n e s t e r quitrselo a n t e s de p r o c e -
der al e n s a y o ; al efecto se a a d e n los 100 c. c. de
a q u e l , u n o s 50 c. c. de u n a disolucin b a s t a n t e c o n -
c e n t r a d a de g e l a t i n a , y se filtra despus de dejar u n
r a t o que se deposite. Cuando este medio sea ineficaz
se m i d e n otros 100 c. c. del v i n o en c u e s t i n , y se
procede a l dosado sin aadirles t i n t u r a de tornasol,
CAPTULO I V . D O S A D O D E LOS CIDOS L I B R E S . 47
Acido carbnico.
m u y m o d e r a d a , teniendo presente q u e si la t e m p e r a -
t u r a llega 120, p a s a r t a m b i n con el cido c a r b -
nico u n a cierta cantidad de cido actico; el lquido
que queda de esta evaporacin se t r a t a , como el p r i -
m e r o , por la sosa n o r m a l y la diferencia e n t r e el n -
m e r o de centmetros cbicos q u e h a n sido necesarios
a n t e s , y los q u e se h a n empleado despus, r e p r e s e n -
t a r el q u e se h a necesitado p a r a s a t u r a r el cido
carbnico q u e c o n t e n a n los 100 c. c. del vino e n -
sayar.
Este procedimiento es poco e x a c t o , pero b a s t a n t e
e n la prctica, sobre todo c u a n d o el vino contiene
m u c h o cido carbnico y poco cido actico ; as es
que , cuando se quiera obtener u n dato m a s s e g u r o ,
es preciso r e c u r r i r otros p r o c e d i m i e n t o s , q u e no
describiremos p o r q u e no son propios de u n trabajo
como el presente n i , por otra p a r t e , importa aquel dato
g r a n cosa al fabricante cosechero.
Es evidente, por lo d e m s , q u e el n m e r o de c e n -
t m e t r o s cbicos empleados p a r a n e u t r a l i z a r el cido
carbnico h a y q u e m u l t i p l i c a r l o por 0,022.
P u e d e t a m b i n s e g u i r s e otro p r o c e d i m i e n t o p a r a
la t e r m i n a c i n del cido carbnico, y es el s i g u i e n t e :
Dosar los cidos v o l t i l e s , p a r a lo c u a l se s o m e t e r
la ebullicin el v i n o , s i n t o m a r la precaucin a n t e s
i n d i c a d a , por cuyo medio a v e r i g u a r e m o s la cantidad
de disolucin de sosa n o r m a l q u e h a sido necesaria
p a r a n e u t r a l i z a r los cidos c a r b n i c o y actico,pues-
to q u e los otros cidos q u e p u e d e n volatilizarse no i n -
fluyen en el resultado por encontrarse en m u y peque-
a c a n t i d a d r e l a t i v a m e n t e , y a v e r i g u a n d o , como
v e r e m o s l u e g o , ' l a q u e h a sido c o n s u m i d a p o r el c i -
do a c t i c o , t e n d r e m o s conocimiento del n m e r o d e
c e n t m e t r o s cbicos de la expresada disolucin nor>
MAKHAL PRCT. BE VINOS. 4
50 P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E L O S V I N O S .
Acido actico.
A c i d o trtrico.
(3) 3 (G iT* O ,2HOJ=C H O -h2C*H< 0 -+-4CQ -+-2flO.
s 8 l i i 8 2
A c i d o mlico. A c i d o sucinico.
C A P T U L O I V . D O S A D O D E LOS CIDOS L I B R E S . 51
Figura 12.
la operacin, a p a g a n d o , por lo t a n t o , la l m p a r a 1)
y d e s m o n t a n d o el aparato en c u a n t o se enfria lo s u -
ficiente.
La m a y o r cantidad de cido actico, acaso toda,
se e n c o n t r a r en el lquido contenido en el frasco C,
y p u e d e determinarse por el procedimiento que y a
conocemos, sin m a s que m u l t i p l i c a r el n m e r o d e
centmetros cbicos de disolucin de sosa que sean
necesarios p a r a s a t u r a r a q u e l cido por 0,s 060. El
r
en el a g u a fria y b a s t a n t e m a s en el a g u a caliente.
El sulfato doble de sesquixido de hierro y de p o -
tasa (alumbre de hierro) da u n hermoso color rojo y
u n precipitado de xido de hierro en todo lquido
que c o n t e n g a u n acetato en disolucin. El nitrato de
protxido de m e r c u r i o produce u n precipitado b l a n -
co cristalino que se descompone en el a g u a caliente
y da l u g a r la r e g e n e r a c i n del mercurio metlico.
Estos caracteres d e t e r m i n a n perfectamente la e x i s -
tencia del cido actico, porque si bien es v e r d a d que
el cido frmico reduce del m i s m o modo las sales de
hierro, la presencia de este l t i m o cido es imposible
en u n v i n o n a t u r a l .
El procedimiento del Sr. Robinet p a r a la d e s t i l a -
cin del cido actico, tal y como su a u t o r lo describe
y nosotros a c a b a m o s de expresar, p r e s e n t a u n g r a v e
i n c o n v e n i e n t e . Los cidos voltiles, e n t r e los cuales,
como y a queda d i c h o , son los m a s i m p o r t a n t e s el
54 P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS V I N O S .
Acido trtrico.
La presencia del cido trtrico (CIPO ", 2HO) en 1
to amnico al ^ (1 g r a m o en 100 c. c. de a g u a d e s t i -
lada), y la porcin B se le a a d e n otras dos g o t a s
de u n a disolucin de levo-tartrato amnico i g u a l -
m e n t e al j^j. Hecho esto, p u e d e n presentarse tres c a -
sos m u y distintos al cabo de m e d i a u n a h o r a : se
forma u n precipitado en el vino A, en el B, e n
n i n g u n o de los dos, pero n u n c a en a m b o s la vez
como no fuera en a l g u n a c i r c u n s t a n c i a accidental;
el p r i m e r caso indica que el lquido q u e h a pasado
travs del filtro contiene levo-tartrato, lo c u a l quiere
decir que el vino no contiene cido trtrico e q u i v a -
lente 3 g r a m o s de bitartrato de potasa; el s e g u n d o
nos dice q u e h a y en el lquido B d e x t r o - t a r t r a t o , y
que, por lo t a n t o , el vino en cuestin contiene en ci-
do trtrico el e q u i v a l e n t e de m a s de 3 g r a m o s de b i -
t a r t r a t o de potasa; por l t i m o , si n o h a y precipitado
e n el lquido A n i en el B, ser seal de que el vino
contiene poco m a s m e n o s el e q u i v a l e n t e de 3 g r a -
mos del expresado b i t a r t r a t o por litro. Cuando se nos
presenta el s e g u n d o caso, se proceder u n n u e v o
CAPTULO IV.DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES 59
ensayo s e m e j a n t e al anterior, con la sola diferencia
de a a d i r los 20 c. c. de v i n o el e q u i v a l e n t e e n c i -
do l e v o - t r t r i c o de 3,5 g r a m o s de b i t a r t r a t o de p o t a -
sa por litro; de este modo conseguiremos resultados
a n l o g o s , y as s u c e s i v a m e n t e llegaremos obtener
dos lmites m u y aproximados, e n t r e los cuales estar
comprendida la cantidad total de cido trtrico con
u n error m e n o r que u n d e c i g r a m o cinco c e n t i g r a -
mos por litro.
La v e n t a j a m a s principal del mtodo del Sr. P a s -
t e u r estriba en que se p u e d e n e n s a y a r en u n p e q u e o
intervalo de tiempo y con m u c h a exactitud, dos b o -
tellas, por ejemplo, de u n mismo v i n o , en u n a de las
cuales h a permanecido este sin a l t e r a r s e , m i e n t r a s
q u e en la otra se h a presentado u n principio de a l t e -
racin, y si esta afecta al cido trtrico.
Por lo d e m s , la presencia de este cido en u n v i -
n o , y a sea en estado libre en el de combinacin,
q u e d a explicada al h a b l a r de la formacin del azcar
e n la u v a .
cido siicinico.
cido medico.
Acido glico.
u s u l i
(1) C O *H8 # 0 = 3 O ff O H 6 '
10 12
S 1 2
O .
' Tanino.
Esta reaccin no es completamente exacta, puesto que
se forma siempre una pequea cantidad de cido elgico
K
(C H* 0 ).
CAPTULO IV.DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES. 63
volver violeta y a c a b a r por precipitarse en copos
negros.
Todava p u e d e demostrarse este cido libre con
m a y o r precisin, t r a t a n d o por el alcohol el extracto
del v i n o , evaporando este alcohol y disolviendo en el
a g u a el residuo q u e deja. Se lleva la ebullicin con
la g e l a t i n a p a r a precipitar el t a n i n o , despus se filtra,
y en el lquido filtrado es donde h a y q u e b u s c a r el
cido glico, por medio del cloruro de hierro como
a n t e s , por el a g u a de cal, q u e d a r u n precipitado
violado de galato de cal, precipitado que puede redi^
solverse por medio de u n a adicin de cloruro a m -
nico.
Acido tnico.
Acido ctrico.
Otros cidos.
A c i d o lctico.
La formacin del cido lctico precede siempre la del
butrico.
Tambin el cido mlico puede trasformarse en cido
lctico de este modo:
2 (C* O )=2 (C* 0 )+4CO =C7s H* 0*i8C0 t4ff.
l0 6 2
(3) C H* 0*-2HO=C 5 OK
6 6
Glicerina.
(4) C H"- O + 4 0 = C
10 1 0
S O , HO--2ffO.
5
A l c o h o l amlico.
CAPTULO IV.DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES. 67
l a p o t a s a sobre la pectina, procedentes a m b a s del
fruto, etc.
El dosado de todos estos cidos n o tiene n i n g u n a
i m p o r t a n c i a bajo el p u n t o d e v i s t a prctico, y a d e -
m s seria m u y difcil, por n o decir imposible, v e r i -
ficarlo.
CAPTULO V.
Tartralos de potasa.
interesa m u c h o conocer.
El procedimiento de dosado del b i t a r t r a t o potsico
est fundado en su insolubilidad en el alcohol y en
el ter. S e g n el Sr. Eobinet, la solubilidad de esta
sal en 1 litro de a g u a y en 1 litro de u n a mezcla de
a g u a y 10,5 por 100 de alcohol, es la s i g u i e n t e :
0, 2x0,018811x100=0,^-37622.
0,<=- - 1 7 x 0 , 0 0 4 7 1 1 x l 0 0 = 0 , g r - 8 0 0 8 7
c
Tartrato de magnesia,.
Carbonatos.
Cal.
Magnesia.
Potasa y sosa.
Acido sulfrico.
Acido clorhdrico.
Acido fosfrico.
(rlicerina.
8 6
La p r e s e n c i a de la g i i c e r i n a (C O ) en el vino
es u n a de las consecuencias de la fermentacin, como
y a d i g i m o s a l h a b l a r del alcohol. P a r a d e t e r m i n a r
s u c a n t i d a d , se procede de la m a n e r a s i g u i e n t e :
Se e v a p o r a n 500 c. c. de vino, q u e h a sido s a t u
rado p r e v i a m e n t e por la cal y filtrado; el residuo
pastoso q u e q u e d a se t r a t a por u n a mezcla formada
de 100 c. c. d e alcohol 90" y 150 c. c. de ter p u r o ;
de este modo se forma u n precipitado a b u n d a n t e q u e
94 PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.
se separa por decantacin, y se evapora la p a r t e l i -
quida u n a baja t e m p e r a t u r a ; la glicerina se p r e -
s e n t a r e n s e g u i d a bajo la forma de u n cuerpo g r a -
so, q u e n o se deseca al aire y q u e , tratado por el clo-
r u r o de oro da u n precipitado de color p r p u r a i n t e n -
so, q u e es u n o de los caracteres distintivos de la
g l i c e r i n a . Este lquido p r e s e n t a reaccin a c i d a , lo
cual consiste en a l g u n o s cidos libres q u e h a n sido
arrastrados por la mezcla de alcohol y ter; p a r a s e -
pararlos se s a t u r a e x a c t a m e n t e por la cal el residuo
del p r i m e r t r a t a m i e n t o con la indicada mezcla e t -
rea alcohlica, y se t r a t a de n u e v o por esta m i s m a
mezcla; as se obtiene la g l i c e r i n a p u r a , excepto al-
g u n a s m a t e r i a s colorantes que la a c o m p a a n cuando
se opera sobre vinos tintos; se prescinde de estas m a -
terias y se pesa el producto q u e expresa la cantidad
de g l i c e r i n a .
L a g l i c e r i n a es u n a sustancia lquida, incolora,
de u n a densidad de 2,28, de sabor dulce; es soluble
en el a g u a y alcohol, pero casi insoluble en el ter.
El carcter m a s sobresaliente de la g l i c e r i n a es
su reaccin sobre el cloruro de o r o , q u e produce
cuando se echa, a u n q u e sea en p e q u e a cantidad, u n
precipitado rojo-purpurino m u y intenso.
El Sr. Pasteur h a e n c o n t r a d o las s i g u i e n t e s canti-
dades de g l i c e r i n a , expresadas en g r a m o s y en u n li-
tro de diferentes vinos:
Enantina.Mucago.Goma.
Con el n o m b r e de e n a n t i n a d e s i g n a el Sr. F a u r
u n a sustancia q u e h a extrado del vino y que se p r e -
senta en forma g l u t i n o s a y e l s t i c a , que es soluble
en el a g u a y en alcohol dbil, y q u e p r o c e d e , s e g n
el expresado q u m i c o , de la fermentacin. A esta
sustancia a t r i b u y e el Sr. F a u r la condicin m u y
apreciable de ciertos vinos de ser untuosos, c o n d i -
cin que no p r e s e n t a n los vinos inferiores por c a r e -
cer de e n a n t i n a .
De ser cierta la opinin del Sr. F a u r , es i n d u d a -
ble que t e n d r a u n g r a n inters p a r a la industria v i -
ncola; pero hasta h o y no parece que h a sido confir-
m a d a por la prctica; y el Sr. V a u q u e l i n , que h a he-
cho a l g u n o s trabajos m u y escrupulosos sobre esta
m a t e r i a , ha encontrado u n a sustancia q u e llama m u -
c a g o y que cree que es la e n a n t i n a , y cuyo origen
lo a t r i b u y e la fermentacin vinosa del azcar
de u v a .
El estudio del m u c a g o como el de la e n a n t i n a ,
no est todava b a s t a n t e adelantado p a r a que p o d a -
mos d a r n u e s t r a opinin, y por eso nos l i m i t a m o s
lo que q u e d a dicho sobre estas m a t e r i a s .
El Sr. Pasteur h a reconocido en todos los vinos
u n a cantidad variable, pero siempre sensible, de u n a
materia que presenta todos los caracteres de la g o m a ,
sobre todo el de dar por la accin del cido ntrico
nna cierta cantidad de cido sucnico.
Tal vez el m u c l a g o de q u e a n t e s h e m o s h a b l a d o ,
96 PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.
lio sea o t r a cosa q u e la g o m a , atendido q u e a m b a s
m a t e r i a s d a n la m i s m a reaccin con el cido n t r i c o .
De todos m o d o s , b u e n o es t e n e r presente q u e los
autores m a s reputados q u e h a n escrito sobre la c o m -
posicin de los mostos, i n d i c a n l a esencia de u n a m a -
teria gomosa en los m i s m o s .
Por lo d e m s , p a r a separar la s u s t a n c i a e n c u e s -
tin debe s e g u i r s e , s e g n el Sr. F a u r , de la m a n e r a
s i g u i e n t e : Despus de precipitar de u n a c a n t i d a d
dada de vino el t a n i n o y la m a t e r i a colorante p o r
medio de la g e l a t i n a , se filtra y se lleva el lquido
la evaporacin con u n calor s u a v e ; el residuo p a s t o -
so se trata por el alcohol de 85, q u e contrae y c o a g u -
la la a l b m i n a y la pectina que h a n escapado la a c -
cin de la g e l a t i n a ; de este modo se separa la e n a n -
t i n a bajo la forma g l u t i n o s a , a r r a s t r a n d o con ella u n
poco de b i t a r t r a t o de potasa sin a d h e r i r los p r i n c i -
pios precipitados por el alcohol, del cual se d e s -
p r e n d e m a l a x a n d o a l g u n o s i n s t a n t e s con este m i s m o
lquido. Se la purifica por medio de u n a lechada de
cal, despus se evapora y se obtiene u n a m a s a g e l a -
tinosa, que es la e n a n t i n a , que se p u e d e pesar.
Bouquet.
No se e n c u e n t r a m a s a d e l a n t a d a la cuestin q u e
se refiere ala n a t u r a l e z a y d e t e r m i n a c i n del b o u q u e t
de los v i n o s , y por ello nos c o n t e n t a r e m o s con i n d i -
c a r las opiniones q u e parecen m a s aceptables sobre
esta m a t e r i a .
El primero q u e aisl este principio fu el Sr. D e -
l e s c h a m p s , pero no estudi sus p r o p i e d a d e s , y se l i -
mit pedir s u opinin los Sres. L i e b i g y Pelouze
sobre el expresado cuerpo. Estos distinguidos q u m -
CAPTULO VII.DOSADO DE LOS CUERPOS NEUTROS ORGN. 97
eos, despus de m u c h o s y detenidos e x p e r i m e n t o s ,
reconocieron q u e el b o u q u e t e r a u n ter c o m p u e s t o ,
al que l l a m a r o n ter enntico y le sealaron las s i -
g u i e n t e s propiedades: su densidad es de 0s -872, h i e r - r
El ter e n n t i c o n o existe e n el j u g o de la u v a ,
por c o n s i g u i e n t e h a y que suponer que es u n p r o d u c -
to de la f e r m e n t a c i n , y parece p r o b a r esto la c i r -
cunstancia de que los vinos aejos p r e s e n t a n m a s
olor que los nuevos, lo cual q u i e r e decir, d e n t r o de la
teora de los Sres. L i e b i g y P e l o u c e , q u e la p r o d u c - .
cion del b e u q u e t c o n t i n a d u r a n t e el trabajo que se
verifica en el seno del vino de ao en ao (1).
E n cuanto la separacin del b o u q u e t del v i n o ,
no h a sido t o d a v a encontrado el modo de obtenerla,
por m a s que a l g u n o s qumicos crean h a b e r l o c o n s e -
g u i d o . En este concepto creemos d i g n o s de c o n s u l -
tarse los trabajos del Sr. P a s t e u r sobre este p u n t o .
E n u n a publicacin francesa e n c o n t r a m o s el s i -
g u i e n t e extracto de los trabajos del Sr. Berthelot s o -
bre el bouquet estilo de los v i n o s , que v a m o s dar
conocer por el g r a n inters que tienen los i n d i c a -
dos trabajos:
El bouquet de los vinos n o es u n a s u s t a n c i a n i -
ca; es u n a r e u n i n de principios oxidables, c u y a s a l -
teraciones, bajo la influencia del calor y del o x g e n o ,
responden las alteraciones del bouquet m i s m o ,
Materias grasas.
Un g r a n n m e r o de qumicos a d m i t e n la p r e s e n -
cia en el vino de u n aceite graso q u e proviene de l a
fermentacin del a z c a r de u v a en contacto con las
p e p i t a s del fruto. Esta m a t e r i a , q u e no h a sido t o d a -
va b i e n d e t e r m i n a d a , parece sin e m b a r g o ser aceite
de las pepitas de la u v a . Si observamos con el m i -
croscopio u n v i n o que h a y a sido concentrado h a s t a
el estado pastoso, v e r e m o s , en efecto, a l g u n a s g o t a s
de u n lquido aceitoso que se c o m b i n a con la potasa,
p r e s e n t a n d o el fenmeno q u m i c o todos los c a r a c t e -
res de la saponificacin de los aceites v e g e t a l e s .
CAPTULO V i l . D O S A D O D E LOS CUERPOS N E U T R O S O R G N . 99
Aldehido.
l 1
El aldehido (C* H O ) se e n c u e n t r a t a m b i n e n
los vinos procedente no d u d a r de la reduccin del
alcohol q u e , s e g n m u c h o s q u m i c o s , se verifica
a n t e s de la formacin del cido actico (1).
S e g n parece, el aldehido t i e n e u n a g r a n i m p o r
t a n c i a en los vinos p o r q u e ejerce u n a decidida i n
fluencia en el estilo ioiiquet de los mismos. Pero
esta m a t e r i a se e n c u e n t r a en t a n p e q u e a cantidad
que es preciso, p a r a o b t e n e r l a , operar sobre g r a n d e s
masas de v i n o , de 15 20 litros; este v i n o se destila
teniendo cuidado de recoger los productos de la d e s
tilacin en u n frasco que se m a n t i e n e dentro de u n a
mezcla r e f r i g e r a n t e que produzca u n a t e m p e r a t u r a
o o
de 4 5 ; las p r i m e r a s porciones del alcohol q u e
vienen condensarse antes de la ebullicin del l q u i
do, contienen todo el aldehido del vino, q u e se r e c o
noce por su reaccin sobre el nitrato de plata, al que
reduce al estado de m e t a l , que se deposita sobre las
paredes del vaso en que se opera.
En c u a n t o la determinacin c u a n t i t a t i v a del al
dehido, a d e m s de ser m u y pesada y difcil, no ofre
ce n i n g n inters p a r a el i n d u s t r i a l .
Materias nitrogen
a ad s.
m a y o r p a r t e , y s e g n todas las p r o b a b i l i d a d e s , de
los a n i m c u l o s del f e r m e n t o . En c u a n t o su d e t e r -
m i n a c i n y m a n e r a de demostrar su p r e s e n c i a , no
diremos n a d a , porque sobre ser difcil de c o n s e g u i r ,
n o presenta el m a y o r inters p a r a el fabricante.
Glaiadina.
Pedira.
Materia colorante.
C O N S I D E R A C I O N E S G E N E R A L E S
DEL FAR. De
Anlisis
De los Pirineos
de las cenizas
Monlpellier considera-
de vinos
enyesado. Ligeramente blemente
enyesados,
Enyesado, enyesado.
enyesado-
A l c o h o l en vo-
lumen. 11
% 11
% 10.5 o / o 16%
Recurdese lo q u e t e n e m o s dicho al h a b l a r de
cada u n a de las sustancias q u e componen las cenizas
de los vinos, y se ver c u n t a es la diferencia q u e
existe entre las de los vinos enyesados y no e n y e -
sados.
H aqu otro estado q u e d e s m u e s t r a t a m b i n la
influencia del enyesado en la composicin de los v i -
nos, c u y o anlisis h a sido p r a c t i c a d o por Bechamp
sobre u n litro de vino.
Alcohol amlico.
C A P . I . A L T I i R A C . P R O C E D . D E VICIOS DE FABR1C. 115
en otro l u g a r , c u y o olor m u y poco pronunciado n o es
nada d e s a g r a d a b l e .
P a r a demostrar la presencia del alcohol amlico
en u n vino se destila u n a cantidad de este en c u a l -
quiera de los aparatos descritos al h a b l a r de la deter-
m i n a c i n del alcohol. Si la cantidad de alcohol a m -
lico fuera m u y sensible se conocer t a n solo por el
olor, pero si es pequea h a y que acudir otros m e -
dios de i n v e s t i g a c i n .
Si aadimos al lquido destilado u n poco de cido
sulfrico concentrado, l a mezcla t o m a u n color rojo
violado y se forma u n bisulfato de xido de amlico.
Pero el mejor procedimiento es el s i g u i e n t e :
Se p o n e n unos pequeos f r a g m e n t o s de cloruro
de calcio en u n vaso, aadindole la cantidad del al-
cohol ensayar necesaria p a r a cubrirle, y se t a p a
en s e g u i d a el vaso con u n plato por cualquier otro
medio. Si en el alcohol existe la m a s p e q u e a c a n t i -
dad de alcohol amlico, el olor se dejar sentir p e r -
fectamente, siendo cada vez m a s distintivo y fuerte.
Cuando se quiera ensayar directamente si u n v i n o
contiene alcohol amlico, no h a y m a s que aadirle
cinco seis veces su v o l u m e n de a g u a ; este alcohol
entonces, como es insoluole en el a g u a , se precipitar
enturbiando esta y se desprender el olor c a r a c t e -
rstico de la s u s t a n c i a en cuestin.
Muchas veces se obtiene de las cascas, despus de
prensadas, u n vino dbil, llamado vino de casca, y en
francs piyuette y petit viti, p a r a lo cual se suele aa-
dir aquellas u n a cierta cantidad de g l u c o s a y de
agua con el objeto de que u n a s e g u n d a f e r m e n t a c i n
produzca el expresado v i n o . Esta bebida es saludable,
de sabor y olor a g r a d a b l e y b a s t a n t e p a r e c i d a al vino
normal.
116 PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.
Esto no debe e x t r a a r n o s cuando consideremos
que la extraccin del mosto de la u v a no p u d o lle-
varse todo el b i t a r t r a t o potsico, fermento, t a n i n o ,
m a t e r i a s colorantes y otras q u e contiene el fruto. De
m a n e r a q u e , en el vino de cascas, encontraremos t o -
dos los principios constitutivos del vino n o r m a l , p e -
ro v a r i a r n sus c a n t i d a d e s respectivas n a t u r a l m e n t e .
La clarificacin y c o n s e r v a c i n del vino obtenido de
este modo se verifica p r o n t a y c o n v e n i e n t e m e n t e ; p e -
ro t a n difcil es a l g u n a s veces poder d i s t i n g u i r este
vino del n o r m a l , que es indispensable, para poder
a v e r i g u a r la diferencia, a c u d i r u n anlisis c o m p a -
rativo con u n vino t i p o . S u c e d e , sin e m b a r g o , casi
siempre que la s e g u n d a fermentacin, sea la fer-
m e n t a c i n artificial q u e b a producido el vino de
cascas, deja en el l q u i d o u n a g r a n p a r t e de glucosa
sin trasformar en alcohol, lo que no se e n c u e n t r a en
el vino n o r m a l . T a m b i n suele suceder en los vinos
que nos ocupan q u e carecen de ouquet estilo, el cual
es s u s t i t u i d o casi s i e m p r e por el olor poco a g r a d a b l e
del alcohol amlico que podr demostrarse como he-
mos dicho a n t e s .
S e g n el Sr. B r u n , u n vino de casca p r e p a r a d o
con 20 k i l o g r a m o s de glucosa por 1 hectolitro de
a g u a y la cantidad de cascas de u v a t i n t a necesaria,
le dio el s i g u i e n t e r e s u l t a d o analtico:
Metales nocivos.
Adicin de perfumes.
En a l g u n o s p u n t o s los vinos se p e r f u m a n a a -
diendo al mosto en fermentacin flores de la vid r e -
cogidas y desecadas con cuidado. Este modo de p e r -
fumar el vino es r e c o m e n d a b l e ; pero el que consiste
en aadirle espritu de f r a m b u e s a s , de acacia, etc.,
esencias de Mdoc, Volney, ete. etc., es u n a v e r d a d e -
ra falsificacin.
El ter p u r o , a g i t a d o con el v i n o , decantado y
evaporado, demuestra estos p e r f u m e s , cuando se e n -
cuentran en cantidad sensible. U n a t e m p e r a t u r a ele-
vada (50 60), favoreciendo la evaporacin de estos
perfumes, da t a m b i n excelentes indicios por el olor
que se desprende.
CAPTULO II.
Acidez.
Rebote..
8 1 1 2
(1) C O = C* O + 4 C O + 2 H.
126 PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.
to al aire, a u m e n t a el e n t u r b a m i e n t o del vino, y su
color se v u e l v e m a s oscuro.
Vuelto torcido.
Alcohol Extracto
Procedencia del vino. lOO.o Cenizas. Trtaro.
en volumen
Vinos de Meze 5 P l 0
27,50 gr. 7,10 gr. 6,80 g r .
Saint-Georges (enyesado). 34,00 10,60 nada.
Id (sin enyesar). 7,5pl 0
24,50 5,00 3,05 g i \
Astringencia.
Ahilamiento grasa.
y cido carbnico ( 1 ) .
Adems de los caracteres organolpticos y fsicos
que presenta esta enfermedad, puede d i s t i n g u i r s e esta
q u m i c a m e n t e por las propiedades de la m a n i t a y de
la m a t e r i a g o m o s a que se diferencian m u c h o la
p r i m e r a del a z c a r y la s e g u n d a de la g o m a p r o p i a -
m e n t e dicha.
Los vinos donde se produce esta enfermedad son
aquellos precisamente donde solo se e n c u e n t r a u n a
p e q u e a cantidad de t a n i n o . Por eso se la c u r a a a -
diendo esta sustancia y t r a s e g a n d o despus; t a m b i n
se las t r a t a por el bitartrato de potasa, clarificando
al dia s i g u i e n t e por la g e l a t i n a y t r a s e g a n d o despus
de 5 6 dias.
H12 12 HO.
CAPTULO II.ENFERMEDADES DE LOS VINOS. 129
Amargo.
Coloracin azul.
Adicin de agua.
Adicin de alcohol.
Vino artificial
Fracciones
Vino natural. preparado
destiladas. despus de 24 horas.
Densidad. Densidad.
1 , 0 0 9 5 g r a m o s de cido s u c n i c o , y
5,0460 de g l i c e r i n a .
Adicin de (anio.
Manzanas. Peras.
100,00 100,00
El Sr. M o r a w e c k h a propuesto el s i g u i e n t e p r o -
cedimiento, que creemos d i g n o de ser conocido, p a -
r a reconocer la mezcla de la sidra con u n vino: Se ob-
tiene el extracto de 250 g r a m o s del vino sospechoso
(que antes se h a reconocido n o h a b e r sido enyesado)
y este extracto se lava varias veces con alcohol de 90
h a s t a q u e este no tome m a s color; conseguido esto, se
a a d e n al m i s m o extracto 12 g r a m o s de a g u a d e s t i l a -
da y se a g i t a bien p a r a disolverle, y se filtra en u n pe-
queo filtro h u m e d e c i d o . Ai lquido filtrado, q u e debe
ser t r a s p a r e n t e , se le a a d e n u n a s g o t a s de bicloruro
de platino que d a r n e n s e g u i d a y e n a b u n d a n c i a u n
precipitado amarillo de cloroplatinato potsico, si el
140 PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.
vino e s t a b a ' m e z c l a d o con la s i d r a ; si este es n o r -
m a l el lquido filtrado c o n t i n a lmpido despus de
la adicin del bicloruro de p l a t i n o , p o r q u e la n i c a
sal de potasa que aquel deja en el extracto es el b i -
t a r t r a t o , que no da precipitado con el reactivo i n d i -
cado. Puede suceder que el vino deje u n a p e q u e s i -
m a cantidad de sulfato de potasa, y esta sal y a p r o d u -
ce precipitado con el m i s m o reactivo, pero este preci-
pitado ser m u y poco y se disolver en u n exceso de
a g u a . Cuando el vino h a y a sido enyesado, en el e x -
tracto quedar u n a cantidad m u y sensible siempre
de sulfato de p o t a s a , que d a r el m i s m o precipitado
que si el vino h u b i e r a sido mezclado con sidra; por
esta razn hemos dicho al principio que es preciso,
a n t e s de proceder al e n s a y o , a v e r i g u a r si el vino h a
sido enyesado.
Por lo d e m s , las sales de potasa que d a n el preci-
pitado a b u n d a n t e con el bicloruro de platino c u a n d o
el vino h a sido mezclado con sidra, son los g a l a t o s y
malatos, especialmente, que son insolubles en el a l -
cohol, pero solubles en el a g u a .
El mejor procedimiento p a r a a v e r i g u a r la a d u l -
teracin que nos ocupa es el q u e se funda en la d e -
t e r m i n a c i n de la cantidad de potasa contenida en
el vino sospechoso. En efecto; la sidra mezclada al
vino da u n a cantidad de potasa c o n s i d e r a b l e , c u y a
potasa est c o m b i n a d a otros cidos e n t r e los cuales
no se c o m p r e n d e el trtrico, m i e n t r a s que en el vro
n o r m a l esta potasa, al menos casi toda ella, est com-
b i n a d a con el expresado cido trtrico (siempre que el
vino no h a y a sido enyesado, en cuyo caso el cido sul-
frico contenido en las cenizas ser m a y o r que de or-
dinario, como y a digimos al t r a t a r del enyesado); a h o -
ra bien; se comprende desde luego q u e en los vinos
CAPTULO III.MATERIAS AADIDAS LOS VINOS. 141
n o enyesados el peso de la p o t a s a , confrontado con
el del t r t a r o , i n d i c a r la a b u n d a n c i a a n o r m a l de
cidos o r g n i c o s diferentes del cido trtrico del
v i n o . B a s t a r por lo t a n t o dosar e x a c t a m e n t e la potasa
y c o m p a r a r l a con la que corresponde al b i t a r t r a t o , pa-
q u e el exceso que resulte nos i n d i q u e (excepto c u a n -
do el v i n o h a sido enyesado) que el vino ensayado
c o n t i e n e en efecto u n a cantidad m a y o r m e n o r de
sidra otro lquido a n l o g o . En el caso en que el v i -
no h a y a sido enyesado, el ensayo por la potasa ser
t a m b i n m u y eficaz, y bastar tener presente el p e -
so del equivalente de potasa u n i d a al cido sulfrico
y al cido trtrico r e s t a n t e .
L a presencia y c a n t i d a d del cido m a l ico ser
otro indicio de la presencia de la sidra en u n v i n o ,
pero h a y que tener presente que este cido d e s a p a -
rece al cabo de ocho diez meses p a r a convertirse
en cido sucnico y b u t r i c o .
CAPTULO IV.
NOTAS Y ADICIONES.
(Pgina 7.)
A. Primer tipo.
B. Segundo Upo.
C. Tercer tipo.
D. Cuarto tipo.
E. Quinto tipo.
F . Sexto tipo.
G. Stimo tipo.
Mnimum 0,9900
P a l e s t i n a , A s i a m e n o r , etc
Mximum. . . 1,0892
Marcobrunner Mnimum 0,9919
Tokay Mximum 1.0201
Dienheimer Mnimum 0,9925
Steinberger Mximum 1,0025
Hasttenheimer Mnimum 0,9959
Steinberger e s c o g i d o Mximum 1,0329
1S8 PARTE I I I . N O T A S Y ADICIONES.
A u n q u e no t e n g a la m a y o r i m p o r t a n c i a , v a m o s
t e r m i n a r los caracteres fsicos de los vinos con el
s i g r e n t e cuadro de la intensidad del color de a l g u ~
nos de estos, m e d i d a con el colormetro de Collar-
deau:
Villandrie 1.00
Villemur 1,02
Lardena 1,01
Fronton 1,00
Le'vignae 0,87
Cugnan 0,77
Grenade... 0,71
Porte t 0,70
Montastruc 0,64
Blagnae 0,63
Leguevin 0,60
Revel 0,56
0,38
0,38
Verfeil 0,37
Carbonne 0,31
Avignonet 0,28
Caraman 0,23
Villefranche 0,1
Vieille-Toulouse 0,21
Saint-Gaudeus 0.21
Cantidad de extracto.
(Pgina 13.)
(1) Este dato y los que les siguen estn sacados del
Tratado de la fabricacin de los vinos, del Sr. Tablada.
MANUAL PKCT. DE VINOS. 11
162 PARTE III.NOTAS Y ADICIONES.
Al o b t e n e r el e x t r a c t o se e x a m i n a b i e n este p a r a
descubrir en s u s propiedades a l g n indicio sobre la
p r i m i t i v a composicin del v i n o . As, por ejemplo, si
el residuo esparce olor de a z c a r q u e m a d o , ser s e -
a l que el v i n o estaba mezclado con otro ficticio m a l
fermentado con m a t e r i a s azucaradas. T r a t a n d o la
p a r t e de e x t r a c t o por el alcohol, se observa si hay-
diferencia en la entonacin del color. T a m b i n se
p r u e b a el sabor del e x t r a c t o p o r q u e es otro indicio
b a s t a n t e sensible. Si el vino t u v i e r a plomo, al i n c i -
n e r a r el extracto se presentaran globulillos de este
metal.
Incineracin de extracto.
(Pgina 14.)
100,00
C O N S ! D I I U C ! O N E S G E N E R A L E S S O * R E LOS V I N O S . 163
100,0 100,0
El Sr. L a d r e y a a d e el s i g u i e n t e comentario:
Es de observar que la proporcin de cido fosf-
rico, tan g r a n d e y a en las cenizas del mosto, s u b e
t o d a v a m a s en las de los granillos. En todas se h a
encontrado el xido de m a n g a n e s o . El anlisis del
suelo h a b i a mostrado este elemento. P a r a apreciar su
influencia sobre la u v a , diremos que u n vino rojo
es m a s oscuro en u n suelo que c o n t e n g a m a n g a n e s o
que en otro que no c o n t e n g a ; y este xido se e n c u e n -
t r a en proporcin m a s considerable en las cenizas de
las u v a s n e g r a s que en las de las blancas.
(Pgina 15.)
(Pgina 17.)
idem) 8,47
Burdeos 2 . calidad (id.
a
idem) 7,37
Tolosa (id. 4 id.) 6,01
Champaa (id. 2 id.)... 7,01
espumoso
(id. id.) 6,14
Champaa espumoso
tinto (id. 3 id.) 7,06
VINOS ESPAOLES.
El s i g u i e n t e cuadro es el r e s u l t a d o de u n i m p o r -
t a n t e trabajo de n u e s t r o profesor el Sr. Bonet, v e r i -
ficado sobre los vinos expuestos en el Concurso de
1857 en Madrid, siendo de a d v e r t i r que no estn r e -
presentados todos en l, por haberse ensayado n i -
c a m e n t e (salvo u n solo caso) los vinos que dejaron
los expositores despus de h a b e r sido e x a m i n a d o s por
el J u r a d o , y luego no se acedaron. Los n o m b r e s con
q u e se i n d i c a n son los mismos que les dieron los e x -
positores.
CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS VINOS. 171
Alcohol
Provincias. Nombres de los vinos. en 100
porciones
Vino n
> 6
Jan 17,7
Vino tinto 17,5
Vino tinto 16,9
Vino blanco 14,2
Vino tinto 13,8
CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS. 177
Madrid Vino 13,9
Vino espumoso 13,7
.Vino tinto 13,9
Vino tinto 12,9
Vino tinto comn 13,9
Vino tinto comn 11,4
Vino comn 12,7
Vino imitado Jerez 20,1
Mlaga Lgrima 15,8
Vino moscatel 14,0
Vino blanco seco 18,4
Vino moscatel 10,7
Murcia Vino comn 13,2
Vino dulce 12,6
Vino seco 15,0
Vino puro 16,9
Navarra Vino de pasto 13,1
Vino seco 16,0
Vino seco 13,8
Vino dulce 15,0
Vino rub.. 12,5
Vino tinto de pasto 16,2
Vino tinto de pasto 13,3
Vino blanco 13,1
Vino tinto de pasto 14,0
Vino supurado 13,3
Vino tinto de pasto 15,8
Vino aejo 16,2
Vino seco., 23,6
Vino de pasto 13,8
Vino seco de pasto 15,1
Vino seco 16,1
Vino de color 10,5
Vino clarete 12,7
Vino 15,2
Vino clarete 14,1
Vino de pasto 14,3
MANUAL PRCT. DE VINOS. 12
178 P A R T E I I I . N O T A S Tf A D I C I O N E S .
Vinos suizos.
H a q u l a cantidad de alcohol q u e c o n t i e n e n v a -
rios vinos suizos, s e g n los ensayos practicados por
Muller en 1861:
{82 PARTE III.NOTAS Y ADICIONES.
Rheinstein, tinto oscuro 15,0
Malans, tinto (1856) 15,0
Sargans, id. (id.) 15,0
Malans, id. (1855) 14,0
Teuffen, id. (1857; 14,0
Twan moscatel bianco 13,5
Steineck bianco (1846) 12,5
Weinfelden (1855) 13,5
La Costa bianco anejo 13,0
Tesino, tinto 13,0
Frauenfeld, rosado 13,0
Steineck, oscuro 12,5
Christenblil, bianco 12,0
(Pgina 28.)
Grados Alcohol
de los de los vinos
mostos. correspondientes.
10,6 11,0
10,9 11,5
11,0 11,4
11,2 10,9
11,2 11,0
11,5 11,2
11,5...... 11,4
11,7 11,9
12,0 12,4
CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S . 187
(Pgina 41.)
0,09575X100
x 25,5 = 8,69 g r a m o s
m a n o , como se v a de u n a t i r a d a al c a m b i o de color,
l a lectura sobre la b u r e t a da i n m e d i a t a m e n t e el volu-
m e n de a g u a de cal necesario la saturacin de 10
c. c. de mosto. Este v o l u m e n , m u l t i p l i c a d o por la re-
9 575
lacion cjj-> indica el e q u i v a l e n t e en 1 litro de cido
t r t r i c o . El n m e r o 27,5 c a m b i a , por lo d e m s , con el
g r a d o del a g u a de cal. Este es el n m e r o de c e n t -
metros cbicos de a g u a de cal necesarios p a r a s a t u -
rar 0,06125 g r a m o s de cido sulfrico de la f r m u -
la SO'% IIO.
Y a a d e despus el. Sr. Pasteur, respecto del do-
sado de la acidez de los vinos:
La determinacin de la acidez del vino se h a c e
de la m i s m a m a n e r a ; solamente es imposible, al
m e n o s i n s e g u r o , el referirse aqu u n cambio de
color, sobre todo si se t r a t a del v i n o tinto. P u e d e n
cometerse m u c h o s errores, p o r q u e el cambio de
color precede en m u c h o la alcalinidad. Es sobre
todo, m u y sensible en el m o m e n t o de esta p r i m e r a a l -
calinidad del lquido que n o corresponde t o d a v a
sino las sales de cal disueltas y y a en p a r t e f o r m a -
das al estado n e u t r o . El v e r d a d e r o t r m i n o del e n s a -
y o , el que corresponde al p r i m e r exceso de a g u a de
cal, es acusado invariablemente, cualquiera que sea el
vino, por u n e n t u r b i a m i e n t o coposo que se r e n e
m u y pronto en copos de color oscuro q u e n a d a n en
el l q u i d o . En t a n t o q u e no se h a l l e g a d o este lmi-
t e , se p u e d e estar s e g u r o que todos los cidos no
estn s a t u r a d o s . Los mostos d a n l u g a r semejante
depsito.
Sucede m u y r a r a vez q u e se forman precipitados
de sales de cal d u r a n t e el e n s a y o , a n t e s de la a p a r i -
cin de los copos. Si esta c i r c u n s t a n c i a se p r e s e n t a ,
CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS.
se p u e d e casi siempre, cuando se t i e n e c o s t u m b r e e n
esta clase de e n s a y o s , reconocer c u l de los dos
precipitados h a y que atenerse. E n todo caso, se podr
filtrar y buscar, como se h a dicho a n t e s , el n m e r o
de gotas necesarias p a r a s a t u r a r u n v o l u m e n deter-
m i n a d o del lquido filtrado. En este lquido filtrado
los copos amorfos a p a r e c e r n a n t e s q u e se presente
u n n u e v o precipitado cristalino.
Una precaucin, que es b u e n o no omitir n u n c a ,
consiste, despus de h a b e r medido 10 c. c. de vino
sobre que se quiere e n s a y a r , en colocar el vaso que
los contiene en el vaco de la m q u i n a n e u m t i c a , con
el objeto de espulsar la casi totalidad del cido c a r -
bnico. Esto es t i l sobre todo cuando se t r a t a de
vinos n u e v o s i g u a l m e n t e de los vinos r e m o n t a d o s
q u e estn siempre m a s m e n o s cargados de cido
carbnico, p r i n c i p a l m e n t e en los casos en que la e n -
fermedad es reciente.
Pasemos a h o r a exponer a l g u n o s datos sobre la
acidez de los vinos m a s conocidos, debiendo advertir
que todos ellos se refieren u n litro de las diferen-
tes m u e s t r a s e n s a y a d a s .
Los Sres. Blaanderen y G n i n g h a n encontrado
la s i g u i e n t e fuerza acida en los vinos que h a n a n a -
lizado:
Carbonato Equivalente
sdico de acidez
neutralizado, en S 0 5 , HO.
2,32 2,15
2,38 2,21
2,56 2,37
. 2,69 2,49
2,75 2,55
2,82 . 2,63
2,88 2,66
2,88 2,66
3,20 2,96
2,26 2,09
3,07 2,84
Tavel 3,39 3,08
13,20 12,21
,,,,, Equivalente
sdico e n i l c i < l 0 a c t i c o
SO3.I10
,.,. . anhidro correspondiente,
neutralizado. ^ R^ 3
1
1,02 g r . 1,67 g r . 0 , 9 4 gr
Tenerife 0,70 1,14 0,65
0,58 0,95 0,54
Rhin 0,41 0,66 0,38
Borgoa (Beaune) 0,19 0,31 0,18
0,39 0,64 0,36
0,52 0,85 0,48
0,53 0,86 0,49
0,65 1,06 0,60
0,54 0,88 0,50
Cotes (blanco)... 0,77 1,26 0,71
Saint-Georges.... 0,79 1,29 0,73
0,41 0,67 0,38
Borgoa (Pom-
0,41 0,67 0,38
0,38 0,62 0,36
CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS VINOS. 193
V i n o de B e r g e r a c (blanco). 0,83 1,35 0,77
0,42 0,69 0,39
Lacryma-Christi.. 0,72 1,18 0,67
0,57 0,93 0,53
0,18 0,29 0,17
Los n m e r o s de la s e g u n d a c o l u m n a estn c a l c u -
lados en el concepto de que todo el cido voltil es el
actico y que n o lia sido a u m e n t a d a d u r a n t e l a des-
tilacin la cantidad de cido n a t u r a l por la d e s c o m -
posicin de las sales. P a r a convertir la cantidad de
cido actico a n h i d r o (C IT 0) en v i n a g r e , h a b r
1 0
q u e m u l t i p l i c a r l a por 15.
V a m o s dar, p a r a t e r m i n a r este p u n t o , a l g u n o s
datos respecto la acidez de los vinos alemanes.
El Sr. Ldersdorff h a encontrado en los vinos
q u e su neutralizacin e x i g e :
S 0 3 , HO
equivalente.
El Sr. K e r s t i n g h a obtenido el s i g u i e n t e r e s u l t a -
do, en las m i s m a s condiciones, en los vinos de Bergs-
trasse:
S 0 3 , no
equivalente.
Acido carbnico.
El cido carbnico t i e n e u n a g r a n i m p o r t a n c i a e n
los vinos. Existe en todos ellos, y hace que sean
espumosos cuando se le m a n t i e n e disuelto bajo u n a
presin m a s menos f u e r t e , s u m i n i s t r a n d o t a m b i n
aquellos u n g u s t o picante; al desaparecer de u n vino
CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS V I N O S . 195
Acido lctico.
Acido butrico.
Vino de Villandric.
Vino de Frontn.
Vino de Villemur.
Vino de Qrenade.
Vino de Maroille.
Vino de C%gna%x.
Vino de Blagnac.
Vino de Lguevin.
Vino de Martres.
Vino de Cardane.
Vino de Saint-Gaudens.
Vino de Gdraman.
Vino de Villejranche.
Vino de Corneiarien.
Vino de Lardne.
Vino de Portet.
Vino de Verfeil.
Vino de Vieille-Toulouse.
Vino de Levignac.
Vino de Montastmc.
Vino de Avignonet.
Vino de Bridaines.
Vino de Charlonts.
Vino de Vaumorillon.
Vino de Tronckoy.
Vino de Olivottes.
Vino de terrieres.
Gramos. Gramos.
BE DE DEL
VIMOS EMES1IIOS. SAINT-GILES. NIMES. ROSELLON.
2,50 95,07
Carbonato de sosa an-
hidro que satura la
2,85 4,80 5,60
CENIZAS.
Peso total de las cenizas. 6,18 gr. 4,81 gr. 5,95 gr.
Sulfato de p o t a s a . . . . . . 5,02 3,13 4,40
Pgs.
Acidez 122
Rebote 125
Vuelto torcido 126
Astringencia 127
Ahilamiento grasa , 128
Amargo 129
Coloracin azul 129
Enmohecimiento 130
CAPTULO III.MATERIAS AADIDAS L LOS VINOS. 1 3 1
Adicin de agua 131
Adicin de alcohol 132
Adicin de tanino 136
Adicin de sidra y perada 137
CAPTULO IV. COLORACIN ARTIFICIAL DE LOS
VINOS 142
Vino tinto natural 145
Vino con decoccin de campeche 145
Vino con decoccin de leo del Brasil ( Fer-
nambuco 146
Vino con decoccin de amapolas 146
Vino con jugo fermentado de bayas de saco. 1 4 7
Vino con jugo de moras negras 148
Vino con jugo de bayas de arndano.., 148
Vino con jugo de bayas de ligustro 149
Vino con jugo de fitolaca 150
Vino con jugo de remolacha roja 150
Vino con infusin de tornasol 151
Vino con carmn amoniacal 151
Vino con fuchsina 152