UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INDUSTRIAS

ESCUELA PROFESIONAL: Ing. Industrias A.

DOCENTE: ROSALES CHAVEZ, Edith.
CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS

TRABAJO MONOGRAFICO
TEMA:
ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS

ALUMNO: CUEVA FERNANDEZ, Jhomel.

CODIGO: 111.0204.498
CICLO: 2016 - I

Huaraz - 2015

Acidez en los alimento Anlisis de alimentos

 INTRODUCCION
El balance cido-alcalino del cuerpo es crtico para una buena salud.
Esta ltima depende, entre otras cosas, de la capacidad del organismo
para mantener la estabilidad del pH de la sangre en aproximadamente
7.4. Cuando se ingiere un alimento o una bebida, muchas veces se
siente sabor cido, como sucede con el jugo de limn. Otras veces su
acidez no se registra debido a que otros componentes, por ejemplo, el
azcar, enmascaran dicho sabor. Sin embargo, existen muchas bebidas
y alimentos cidos y otros, alcalinos. Resulta interesante saber esto a la
hora de elegir una dieta alimenticia sana para el organismo.
Algunos constituyentes importantes de los alimentos, como ciertos
minerales, vitaminas, protenas, grasas y fibras, son cidos. Si estas
sustancias cidas representan ms del 20% de la dieta, a medida que
se envejece, el cuerpo se torna ms ineficiente y sus clulas se vuelven
ms cidas. En estos casos, deberamos, entre otras cosas, agregar
alimentos alcalinos a nuestro men cotidiano para alcalinizar nuestro
organismo.
Muchos alimentos son cidos pero luego de ingresar en el organismo
generan un pH alcalino, y viceversa. Este es el caso del limn, que luego
de la digestin y la asimilacin, produce sustancias finales muy
alcalinas. La carne, que es alcalina antes de la digestin, deja residuos
cidos en el cuerpo por lo que, como a casi todos los productos
animales, se la clasifica como generador de cido. El calcio, el magnesio,
el sodio, el potasio y el hierro son los minerales alcalinos principales.
Los alimentos que tienen altas concentraciones de estos minerales son
considerados alimentos de formacin alcalina, como es el caso de la
leche. Por el contrario, alimentos que son altos en azufre, fsforo, yodo
y cloro son alimentos de formacin cida. Tambin son cidos la mayor
parte de los granos, productos lcteos y quesos procesados.
Existen otros alimentos y bebidas cuyo pH luego de la digestin coincide
con el que se puede determinar antes de ingresar en el organismo.

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LA ACIDEZ

La acidez es la cualidad de un cido. Pueden presentar caractersticas

tales como sabor agrio, liberacin de hidrgeno, o pH menor que 7 (a
25C).
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH,
que solo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de
disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la
acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la
acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido), trixido de
azufre (SO3, cido ms fuerte) y di nitrgeno (N2, neutro).
Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser ms bsico que
el magnesio o el aluminio.
El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria
El pH es una caracterstica fsica de los alimentos que da una idea de la
acidez del alimento
Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el
tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este ltimo es
la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor
determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo
(condiciones cidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones
se aade cido lctico a los alimentos para aumentar la conservacin.
Con un pH neutro la mayora de bacterias crece muy bien. El artculo
explica con detalle en qu consiste el pH y cmo afecta en la seguridad
alimentaria.

La formacin y crecimiento de patgenos en alimentos requiere

nutrientes, agua, temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los
valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7
como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se
dice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un
alimento cido. Se considera que la mayora de los microorganismos
patgenos crecen a un pH ms bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos
cidos y, por tanto, con un pH bajo como el limn y el vinagre, la accin
conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de
contaminacin por bacterias patgenas. Aunque la mayora de bacterias
proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo
hacen en alimentos con pH cidos y otras en productos con pH
alcalinos. El gusto humano distingue estos tipos de pH; un producto
cido tiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo,
segn el Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin
(EUFIC).

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 Alimentos cidos.

El vinagre realiza una importante accin conservadora gracias a su

grado de acidez. Este aspecto frena el crecimiento de microorganismos,
aunque no los mata. Combinado con temperaturas de refrigeracin, este
grado de acidez permite conservar el alimento en buenas condiciones
durante ms tiempo. Cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la
formacin de la toxina Clostridium botullinum y se limita el crecimiento
de E. coli y Salmonella.

Los ctricos como la naranja, el limn o el pomelo y otros alimentos como

zumos y yogur tambin son cidos. El zumo de naranja posee un pH
cido, lo que acta como protector. Levaduras y, de forma especial, los
hongos, pueden tener en este alimento un crecimiento lento. Frutas y
hortalizas tambin tienen un pH bajo, de ah que su flora bacteriana
sea, en la mayora de los casos, menos numerosa. Carne y verduras
tambin tienen un pH bajo. En todos estos alimentos, el valor bajo de
pH ayuda en la conservacin inhibiendo el crecimiento microbiano.

En el caso de la carne, tras el sacrificio y durante el almacenamiento,

uno de los cambios ms importantes que se produce es el aumento de
cido lctico en el msculo, que se traduce en un descenso del pH. Una
carne est en el punto ms oportuno de consumo cuando tiene un pH
que ronda 5,5 (se llega a l transcurridas unas 24 horas despus del
sacrificio). Una carne fibrosa y plida es el resultado de una mala
aplicacin de una temperatura superior a la adecuada, lo que provoca
un aumento del pH. En el lado opuesto de los alimentos ms cidos,
estaran los alimentos ms alcalinos (pH ms alto, como la clara de
huevo y el bicarbonato sdico.

Frutas Alcalinizantes:
Sanda Pasas
Manzanas Dtales
Nectarinas Tomate
Naranjas Coco fresco
Pia

Vegetales Alcalinizantes:
Brcoli Culantro
Zanahorias Berenjena
Col Hongos
Coliflor

Endulzante Alcalinizantes:
estevia

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 Protenas Alcalinizantes:
Huevo (escalfado) Pechuga de pollo
Queso cottage

Lcteos Acidificantes:
La mayora de los quesos Queso de cabra
de vaca Quesos procesados

Nueces Acidificantes:
Man Anacardos
Mantequilla de man

Protena animal Acidificante:

Carne de res Pollo
Carne de cerdo Carnero
Mariscos Pescado
Pavo

Alcoholes Acidificantes:
Cerveza Alcoholes fuertes
Bebidas espirituosas Vino

Frutas Acidificantes:
Guindotes (ciruela pasa) Arndonos
Jugos procesados de Ciruelos
frutas
Vegetales,legumbres y frejoles Acidificantes:

Espinaca cocida Frjoles

Papas (sin piel) Chocolate

Granos Acidificantes:
o Maz o Arroz blanco
o Avena o Arroz integral
o Centeno

Sntomas Identificados con pH Acido Sntomas iniciales:

Acn Sensibilidad qumica al
Agitacin mal olor y los gases
Dolor muscular Hiperactividad
Manos y pies fros Ataques de pnico
Mareo Clicos menstruales y
Baja energa premenstruales
Dolor movible en las Ansiedad y depresin
articulaciones premenstrual
Alergias alimenticias Falta de deseo sexual

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 Proceso de acidificacin

La acidificacin de los alimentos es un proceso que consiste en reducir

el pH del alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos
patgenos. En productos como el pescado se puede utilizar el cido
ctrico y lctico, dos compuestos con propiedades antimicrobianas y
antioxidantes capaces de mejorar la conservacin de alimentos
perecederos. Entre los principales correctores del pH destaca el
carbonato de sodio, el potasio y el magnesio. La acidificacin constituye,
pues, una manera de conservacin de los alimentos que controla la
proliferacin de bacterias y mantienen la calidad del alimento. Algunos
ejemplos de correctores de la acidez de los alimentos permitidos en la
Unin Europea son, segn EUFIC:

El cido ctrico
El acetato clcico
El cido fumrico.

Acidez en los alimentos

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres; el

cual es usado como un parmetro de calidad en los alimentos; mediante
las determinaciones del ndice de acidez o el Valor cido (V.A) presentes
en ellos.
Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin
(volumetra) con un reactivo bsico. El resultado (para el ndice de
acidez) se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej.:
En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido
ctrico, en leche es el % en cido lctico.
Tipos de acidez
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez
natural y la acidez desarrollada.

La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o

sustancia.
La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya
sea por procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es la desarrollada.
sta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener
productos secundarios.

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 Determinacin de la acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos
volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito)
y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de
indicador, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la
sustancia que contiene el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en
una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con
su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se
comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el
titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena)
que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin
ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto
de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

cidos y bases cotidianos

Ejemplos de propiedades de acidez o alcalinidad en compuestos

comunes:
cidos

cido actico (CH3COOH). Vinagre (conservante de alimentos).

cido ctrico (H3C6H5O7). Aromatizante (sabor a limn).
cido fosfrico (H3PO4). Removedor de xido en aleaciones de hierro
(fosfatizante).
cido brico (H3BO3). Antisptico, insecticida.

Bases

Hidrxido de sodio (NaOH). Soda custica. Limpieza de horno,

destapador de caeras, removedor de grasas
Bicarbonato de sodio (NaHCO3). Anticido, leudante qumico.

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CONCLUCIONES:

EL clculo de la acidez de los alimentos, al igual que la de la leche

es el mtodo de mucha importancia en la industria de alimentos.
Es lo que permite evaluar un producto de acuerdo a los criterios
de calidad.

Los mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica que se hacen hoy

en da son exactos. Y muy usados en la industria de alimentos.

No todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH.

BIBLIOGRAFIA:

Hill, John W., Kolb, Doris K. Qumica para el nuevo milenio, 8a.
edicin, PRENTICE HALL, Mxico, 1999.
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Skoog, Douglas A., West, Donald M., Holler, F. James, Crouch,
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Qumica 1. Fundamentos, Aldabe, Aramendia, Lacreu, Edic.
Coluhue, 1999
Mahan, Bruce H. QUMICA CURSO UNIVERSITARIO, Fondo
Educativo Interamericano, S.A., Bogot, 1968.
Buttler, J. N. Clculos de pH y de solubilidad. Fondo Educativo
Interamericano, S.A., Bogot, 1968.

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