PRODUCCION DE CARNE A NIVEL MUNDIAN, NACIONAL Y REGIONAL

1. INTRODUCCIN

1.1. PRODUCCIN MUNDIAL

El mercado mundial de carnes presenci importantes cambios en la ltima

dcada, algunos de ellos se deben a las distintas situaciones que modificaron
los hbitos de consumo de la poblacin, a la expansin o retraccin de la
produccin mundial y al aumento del nivel de ingreso conjuntamente con el
crecimiento de la poblacin (1,15% anual, entre 1993-2013 la produccin de
carnes a nivel mundial aument ms de 100 millones toneladas, pasando de
149,45 millones de toneladas a ms de 252 millones de toneladas. Cabe
destacar que la composicin porcentual se modific; la carne de vaca fue
perdiendo espacio dando lugar a la carne de pollo, permaneciendo en los
mismos niveles (43%) la de cerdo.
Carne de Cerdo con un total de 109,45 millones de toneladas producidas en
2013, est explicado por China, UE y EEUU con el 70 % de la produccin
mundial.
Carne de Pollo con una produccin 84,07 millones de toneladas en 2013, es
liderada por China, EU, Brasil. Ambos tipos explican su crecimiento acelerado
en el bajo costo de produccin influenciado por los avances tecnolgicos,
sanidad, espacios reducidos de crianza y precios de venta bajos.
Carne Vacuna para el ao 2013 alcanz unas 58,62 millones de toneladas; lo
que represent un crecimiento promedio anual del 1,07%. Del total producido el
4,72% se exporta, siendo los principales jugadores de este mercado EEUU,
Brasil, India, China y la Unin Europea.

1.2. PRODUCCIN NACIONAL

Las carnes son un alimento de gran contenido nutricional por su alta fuente de
protenas. En el pas, segn el cdigo alimentario, han sido declaradas como
aptas para el consumo humano la carne de vacuno, oveja, cerdo, aves de: corral,
caza, de pelo y plumas, entre otros, siendo las de mayor consumo promedio per
cpita la carne de pollo con 28 Kg al ao o 2kg al mes, seguido de la carne de
vacuno con 5 kilos 100 gramos al ao o 400 gramos al mes.
El pescado de mar es el de mayor consumo per cpita en el Per con 6 kilos 400
gramos en promedio al ao o 500 gramos en promedio al mes; el consumo de
pescado de ro es de 1 kilo 800 gramos al ao.
1.3. PRODUCCION REGIONAL

La regin puno es una de las primeras en poblacin bovina, ovina, alpacas y

llamas del Per, donde el 80% de la poblacin punea se dedica a la produccin
de carne y leche entre otros derivados.
Respecto al consumo de carne, en puno, se estima que se consume 2,537 TM
por ao, 48 TM por semana y el consumo per cpita de carne de 4.4kg/hab/ao.
De la poblacin total de puno se estima que el 29% consumen carne de vacuno.

2. REALIDAD A NIVEL MUNDIAL DE LA PRODUCCION DE LA CARNE

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se

puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de animales
domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea
proporcin procede de la caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad
(mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por
los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento
menor. Entre ellas tenemos:

2.1. CARNE DE VACUNO

Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi
a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron
a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como
su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la
carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como
la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las
inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas
que proporcionan una carne con sebo entrevetado (en ingls se denomina
'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24
meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el consumidor
medio estadounidense. En Japn existen razas como la wagyu de carne
entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en
finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu
shabu.
En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca
y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la
mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene
que ser rojo prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color ser ms oscuro.
En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la
carne toma un color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere decir que
la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor
edad.

Respecto a la conservacin, la carne de ternera puede permanecer en el

frigorfico hasta 14 das. Adems, es mejor consumirla despus de un tiempo de
reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de
reposo.

2.2. CARNE DE OVINO

La carne de ovino es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; fue

la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el
hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la produccin de lana (casi
un 10 % de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso).
Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar
diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar
ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en
algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo
de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de
oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn. La carne de cabra es
baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el
pastoreo.

2.3. CARNE PORCINA O CARNE DE CERDO

Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico (Sus scrofa). Si la
carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes
de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin
ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra
"cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Su ganadera
posee algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio
de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi
todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de
carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido
graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna).
Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia
son: China, Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).
2.4. CARNE AVICOLA O CARNE DE AVES

Entre la carne de ave (denominada a veces como volatera) se encuentra las

de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus), su cuidado proporciona
tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado
tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16
semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el
consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados Unidos se
llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos;
el ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos ellos animales domesticados que
producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas
estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el
crecimiento.
Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como
la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta
velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por
regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas
pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas
ms tempranas que otras.
Y tambin tenemos al pollo que es el nombre que reciben las cras de las gallinas
y de otras aves. El trmino, que tiene su origen etimolgico en el vocablo latino
(pullus), tambin se emplea para nombrar a la carne de este animal, que es un
alimento muy consumido por el ser humano. Lo habitual es que la nocin de
pollo refiera al (Gallus gallus domesticus), que est entre las aves ms
numerosas del mundo. Este animal, domesticado, suele ser criado para
aprovechar su carne y los huevos que ponen las gallinas.
La carne de pollo est considerada como un alimento bsico en la dieta humana.
Su bajo costo de produccin en comparacin a otras carnes hace que sea
consumida en casi todo el mundo y por todas las clases sociales. No obstante,
no podemos obviar que otro de los motivos de que la carne de pollo sea
recomendada para cualquier persona es porque cuenta con una serie de
notables beneficios para el organismo

2.5. CARNE DE PESCADO

Cuando hablamos de pescado hablamos de aquellos animales que viven en

entornos acuticos y que han sido, justamente, pescados y quitados del mismo
para constituirse como alimento para el ser humano. Normalmente, el nombre
de pescado se aplica a los peces de diferente tipo que se caracterizan por esta
circunstancia. El pescado es uno de los alimentos ms importantes en la dieta
humana y la utilizacin de los peces como elemento alimenticio por el hombre
es un fenmeno que se puede encontrar hasta en las sociedades ms antiguas
y primitivas.
2.6. OTROS TIPOS DE CARNE

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto

habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la
disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina
occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por
ser una prctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas:

2.6.1. Carnes de liebres y conejos.

Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su

alta tasa de reproduccin les convierte en una especie idnea para su
ganadera. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4 %) y alta en
contenido proteico (ms del 20 %). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg
de peso.

2.6.2. Carne de caballo.

Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa,

como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar
de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su
leche). La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos
griegos la ofrecan como sacrificio a Poseidn. El consumo de carne de
caballo se denomina hipofagia.

2.6.3. Carne de perro.

Existe en la cocina coreana y china. En algunos lugares de Asia se consume

de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree
que previene la impotencia adems de proporcionar "calor" a los cinco
rganos vitales. Se lleg a consumir en diferentes partes como en el Mxico
prehispnico, ya que los aztecas consuman el "itzcuintli" o perro peln
mexicano.

2.6.4. Carne de gato.

No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque

en Espaa es rechazado para su consumo por ser animal de compaa, se
ha llegado a consumir en pocas de escasez, al igual que la carne de perro
(es el origen de la expresin dar gato por liebre).
2.6.5. Carne de avestruz.

Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms popular

en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que
complementan su granja con estos animales son cada vez ms
frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.

2.6.6. Carne procedente de anfibios y reptiles.

Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia.

En Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo
cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto a consumirse
tmidamente.

2.6.7. Carne de insectos.

La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases

occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos
pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en la dieta occidental.

2.6.8. Carne de camello y llama.

Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental y septentrional)

as como en algunos pases de Medio Oriente, donde es apreciada
tambin su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede
proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de
grasas que puede llegar a un 5 %. Esta carne es evitada por los cristianos
coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en
una preparacin en forma de carne seca denominada charqui (una
especie de cecina que se hace tambin con la carne de otros animales) y
se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.

2.6.9. Carne de ballena.

El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a pesar 150

toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar de
ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las
recetas ms tradicionales.
Su carne es muy similar a la carne de vacuno, pero con un mayor
contenido graso, el color de la carne depende de la edad del espcimen y
puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de
conservacin muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rpido.
 2.6.10. Carne de cuy.

El consumo de sta especie, tambin conocida como cuyo, cuye, cobaya

o conejillo de indias, es comn en pases andinos de Amrica del Sur
como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca
grasa y mucha protena.

2.7. PRODUCCION A NIVEL MUNDIAL

La carne de mayor produccin en el mundo es el pescado, con 190,9 millones

de toneladas por ao, seguida por la porcina con 110,4 millones, la aviar con
86,3 millones y la vacuna con 59,2 millones.
A nivel mundial, el 51% de la produccin de pescado proviene de la
acuicultura, donde los pases asiticos, principalmente China, son los mayores
productores; en cuanto a la carne porcina, China concentra el 50% de la
produccin, y cuatro pases-regiones concentran el 60% de la produccin de
carne vacuna y el 63% de la carne aviar.
Estados Unidos, Unin Europea, China y Brasil. Argentina produce el 5% de la
produccin mundial de carne vacuna, 0,38% de la carne porcina y el 0,30% de
la carne aviar del mundo.
Las exportaciones a nivel mundial alcanzan 6,8 millones de toneladas de carne
porcina, concentradas en un 65% en Estados Unidos y Unin Europea; 10,4
millones de toneladas de carne aviar, centralizadas en un 67% en Brasil y
Estados Unidos; y 10 millones de toneladas de carne vacuna, siendo los
principales pases exportadores Brasil, India, Australia y Estado Unidos, con el
68%. Argentina es el sexto exportador de carne aviar y el dcimo de
carne vacuna.
Los pases desarrollados consumen, en promedio, 76 Kg. por habitante de
carne porcina, aviar, vacuna y ovina; mientras en los pases en desarrollo, el
consumo por habitante promedia 33,7 Kg. As, el promedio mundial alcanza 43
Kg. per cpita. A esto se le suman 19,2 Kg. por habitante de consumo de carne
de pescado.
La carne es uno de los principales productos en la alimentacin de la mayora de
los seres humanos. Aporta a las dietas minerales, protenas y grasas. Las carnes
de origen vacuno, porcino y aviar son las tres que ms se consumen a nivel
global. El consumo de stas crece a medida que crece el tamao de la poblacin
y su nivel de ingreso.
El mercado mundial de carnes es un mercado grande y en crecimiento, cerca del
10% de la produccin crnica del mundo es exportada, y una parte importante
de los granos comercializados internacionalmente tiene como destino la
produccin de protena animal.

PRODUCCION DE CARNE VACUNA A NIVEL MUNDIAL

3. PRODUCCION NACIONAL DE CARNES

3.1. PRODUCCION DE CARNE DE AVES

3.1.1. CARNE DE POLLO
3.1.2. PRINCIPALES LNEAS

Las principales lneas comerciales en el sector son:

3.1.3. Pollos de carne:

3.1.3.1. Cobb.- Esta lnea se caracteriza por su rpido crecimiento,

buena conversin alimenticia, alta viabilidad, alta rusticidad en el manejo
y de fcil adaptacin a cambios climticos. Presenta plumaje blanco.
 Actualmente es la lnea ms explotada en el Per, predomina en un 66.0
% a nivel nacional (MINAG).

3.1.3.2. Ross.- Es una lnea precoz, de buena conversin

alimenticia, pero son pollos con menor velocidad de crecimiento que la
Cobb Vantress. Tambin se caracteriza por tener una alta rusticidad y
adaptabilidad a diferentes climas, su poblacin representa el 27.4 % del
total nacional. (MINAG-UEPPI).

3.1.3.3. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

El promedio nacional percapita es de 28 kilos anuales de pollo por

habitante.
La produccin de aves ha crecido un promedio anual cercano al 11%
en los ltimos aos, y el sector avcola representa el 21% del valor de
la produccin agropecuaria y el 51% del valor de la produccin pecuaria
del Per.
En la capital del Per lima se ha incrementado el consumo de pollo que
llega hasta picos de 70 kg por habitante al ao.

3.1.4. CARNE DE PAVO

3.1.4.1. PRINCIPALES LNEAS

Las principales lneas comerciales en el sector son:

3.1.4.2. Pavos de Engorde:

Su crianza es estacional en el Per, est regido por fechas festivas de

fin de ao y fiestas patrias, su poblacin se concentra prcticamente
en el departamento de Lima.

3.1.4.3. Hibro Nicholas.- Es considerada como una lnea pesada

para produccin de carne. Tiene una buena conversin alimenticia y
precocidad en el crecimiento.
3.1.4.4. Su poblacin representa el 42.2 % de la poblacin de pavos
en sistemas intensivos. Presenta un plumaje de color blanco.

Pavos de Carne Lnea Nicholas (Machos)

3.1.4.5. Hybrid.- Es una lnea semi-pesada para produccin de

carne. Presenta plumaje blanco. Su poblacin representa el 57.8% de
la poblacin de pavos en sistemas intensivos.
Edad Peso Vivo Consumo Semanal Conversin Alimenticia
(Semanas) (gr) (gr.)
1 155 181 1.17
4 1 203 1 664 1.38
8 4 198 7 139 1.70
12 8 302 16 853 2.03
16 11 877 27 591 2.32

Pavos de Carne Lnea Hybrid (Machos)

Edad Peso Vivo Consumo Semanal Conversin Alimenticia
(Semanas) (gr) (gr.)
1 135 136 1.01
4 968 1 261 1.30
8 3 456 5 543 1.60
12 7 006 13 696 1.95
16 10 958 25 434 2.32

3.1.4.6. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

La produccin nacional de pavo para el ao 2016, se incrementar en 7,5%

respecto al ao 2015, superando los 4 millones de unidades.

Del total de la produccin nacional, el 67% es destinado para beneficio como

pavo entero y el 33% para beneficio como pavo trozado.
Del total de pavo entero, el 80% de la produccin es destinado para las fiestas
de navidad y ao nuevo, el 18% es destinado para venta regular nacional y el
2% para exportacin. Asimismo, del total de pavo trozado, el 95% de la
produccin es destinado para consumo nacional y el 5% para exportacin.
El consumo per cpita de carne de pavo alcanzar los 1,2 kilogramos por
habitante por ao, lo que representara un incremento de 11% con respecto al
ao 2016; indicador que en los ltimos cinco aos ha crecido a una tasa anual
de 4,2%.

3.1.5. PRODUCCION DE CARNE DE OVINO

3.1.5.1. PRINCIPALES RAZAS

Las principales razas comerciales en el sector son:

3.1.5.2. Criollo: ovino formado de la descendencia de los ovinos

trados por los espaoles durante el siglo XVI, se encuentra a nivel de los
valles costeos, interandinos y la vertiente oriental, as como en las zonas
alto andinas a nivel de crianzas familiares. Su principal caracterstica es
ser de una raza de fenotipo muy variado, alta rusticidad y mediana
prolificidad.
Bajo nivel productivo de carne peso vivo promedio 27 kg para ovejas y
35kg para carneros. Constituye la raza ovina de mayor poblacin en el
pas.

3.1.5.3. Corriedale: originario en nueva Zelanda. Aptitud de doble

propsito para produccin de lana y carne.

A edad adulta el carnero llega a pesar entre 79 y 125 kg y la oveja entre

59 y 82 kg, dependiendo del sistema de alimentacin, se encuentra muy
difundida a nivel de las principales ganaderas ovinas de los
departamentos e Junn, Pasco y puno.

3.1.5.4. Junin: Raza peruana formada en el Departamento de Junin,

a partir del ao 1955. Aptitud de doble propsito carne y lana. Presenta
una buena preciosidad, conformacin muscular, gran alzada, fortaleza,
pecho amplio y profundo que resaltan su habilidad carnicera. A edad
adulta los carneros alcanzan un peso vivo de 74 kg y las ovejas de 45 kg,
en condiciones de alimentacin con pastos naturales.

3.1.5.5. Ovino de carne.

3.1.5.6. Hampshire Down: originaria de Inglaterra, perteneciente al

grupo de razas de cara negra. Es una raza especializada en la produccin
de carne pero las carcasas presentan un alto contenido graso.

3.1.5.7. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

Per apunta a incrementar en su mercado interno la oferta de carne ovina,

que con un stock de 14 millones de cabezas es muy pequea.
E| consumo interno en Per de carne ovina es muy bajo, ronda entre 0,8
y 1,2 kilos por habitante al ao.

3.1.6. PRODUCCION DE CARNE DE BOVINO

3.1.6.1. PRINCIPALES RAZAS

Las principales razas comerciales en el sector son:

3.1.6.2. Criollo: denominados tambin chuscos existen 529 bovinos

criollos identificados en todo el pas, la gran variedad se debe al
cruzamiento indiscriminado de razas de bovinos introducidos desde el
segundo viaje de colon a amrica. Desde hace 500 aos estos animales
vienen experimentando un proceso de adaptacin a las condiciones
medioambientales del Per.

3.1.6.3. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

La ganadera bovina en el Per, es un sector importante en la produccin

agropecuaria. De un total de 1764,660 hogares rurales, 486,829 cran
vacunos e involucra a una poblacin de 4500,000 habitantes.
La poblacin bovina es de 5101,895 cabezas que producen 135,854 t de
carne. La produccin de carne mostr un estancamiento en el mismo
perodo. Debido a que la produccin carne no satisface la demanda
interna, el Per requiere importar 1,936 t de carne.
El consumo per cpita de carne es de 5.4 kg/hab/ao ; valores que estn
por debajo del mnimo recomendado por la FAO. Por lo indicado, existe
un mercado insatisfecho de 2,000 t de carne por cubrir.
 La problemtica de la ganadera bovina nacional est referida
principalmente a la baja produccin y productividad acompaada de una
reducida rentabilidad de la actividad.
Las principales causas, segn anlisis de la cadena productiva, son: la
estacionalidad de la produccin, baja cantidad y calidad de pastos y
forrajes, escaso desarrollo de tcnicas de conservacin, subutilizacin de
forrajes y residuos de cosecha, baja calidad del ganado (90% son criollos
y cruzados), bajos ndices reproductivos, altas tasas de mortalidad en la
recra de reemplazos, altos costos de produccin de las ganaderas
intensivas, escasez y alto precio de vientres, baja calidad de leche y carne,
y retraso tecnolgico.
De 1 764 666 Unidades Agropecuarias existentes en el Per, 846 829 se
dedican a la crianza de bovinos, de estos 759 484 cran bovinos criollos y
sus cruces y 87 345 tienen vacunos de razas puras.
Estas unidades mayoritariamente estn en manos de pequeos
productores (80%) que producen el 70% de la carne de vacunos y ms del
50% del total de leche, del pas.
La poblacin de bovinos en su mayor parte (73%) se ubican en los mbitos
de las zonas altoandinas (alejados y marginales) caracterizado por el
desarrollo de un sistema de produccin de bajos insumos o produccin
extensiva, donde los animales estn sometidos a un medio ambiente pobre,
una alimentacin a base de pastos estacionales, mal manejados y de baja
calidad, entre otras condiciones restrictivas. Para el caso de la carne el
consumo per cpita se mantiene en 5.4 kg/hab/ao desde 1999.
Es de indicar que para satisfacer los consumos indicados, se tuvo que
importar en el ao 2001, 1936 t carne por un valor de US $ 57.8 millones
de dlares americanos.

3.1.7. PRODUCCION DE CARNE DE VACUNO

3.1.7.1. PRINCIPALES RAZAS

Las principales razas comerciales en el sector son:

3.1.7.2. Vacunos de carne.

3.1.7.3. Raza Hereford: son originarios de Inglaterra se caracterizan por

tener color blanco en la cara y son pocos los ejemplares introducidos al
Per.
3.1.7.4. Raza Aberdeen Angus: es originario de escocia, es un animal de
color completamente negro con buenas caractersticas crnicas y en el
Per fue introducido en pocas cantidades en los departamentos de la
Libertad y Arequipa.

3.1.7.5. Vacunos de doble propsito

3.1.7.6. Raza Criolla: el ganado criollo constituye el 80 % del total de la

poblacin ganadera del pas, introducido por los espaoles hace ms de
400 aos. Actualmente se ha desarrollado con cruces de muchas razas
como Brown swiss. Holstein y ceb principalmente. Valioso por su
adaptacin y uso variado (carne, leche, traccin).

3.1.7.7. Raza Brown swiss: esta raza con aptitud al doble propsito (carne
y leche) cruzada con el vacuno criollo recibe el nombre de criollo mejorado
y constituye la raza ms adaptable a la sierra peruana, presenta una
coloracin marrn en tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro.

3.1.7.8. Ganado ceb: las principales razas en la ganadera tropical son

el Gyr. Brahaman, y Nellore. En el Per actualmente se viene dando dos
corrientes de cruzamiento, el primero es del ceb con holstein
recomendado para la zona de la selva alta. Mientras que el segundo es del
ceb con Brown swiss orientado para la selva baja. Ambos orientados para
la produccin de carne y leche.

3.1.7.9. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

La carne de vacuno es un alimento que tiene un consumo diferenciado por

mbito geogrfico. As, en el rea urbana se consume en promedio 5 kilos
900 gramos por persona al ao, que significa 2,2 veces ms que en el rea
rural, donde el consumo promedio per cpita es de 2 kilos 700 gramos al
ao. Por regin natural, el consumo es mayor en la Costa con 2 kilos 300
gramos ms respecto a la personas de la Sierra donde el consumo
promedio per cpita de carne de vacuno de 3 kilos 800 gramos al ao.
Por ciudades importantes, se observa que en Puerto Maldonado las
personas consumen en promedio ms carne de vacuno con 14 kilos 500
gramos al ao, es decir, 8,5 veces ms que la ciudad de Huancavelica
donde el consumo es de 1 kilo 700 gramos al ao.
3.1.8. PRODUCCION DE CARNE DE PORCINO

3.1.8.1. PRINCIPALES RAZAS

Las principales razas comerciales en el sector son:

3.1.8.2. Porcinos de carne:

El cerdo criollo es el de mayor poblacin y se cra para producir grasa y

carne. Tiene bajos ndices productivos, rendimientos unitarios promedio de
44 kg por animal y largos periodos de engorde, dadas las caractersticas
de su produccin bajo sistema extensivo (INIA, 2001).
Se han reportado 7 razas porcinas, entre ellas destacan la Landrace,
Yorkshire, Hampshire y Duro que tienen aptitud para producir carne con
altos rendimientos (70 a 75 kg) y en periodos cortos de engorde; adems,
son las ms utilizadas en los sistemas intensivos, no habindose registrado
rendimiento o eficiencia distinta entre ellas (Kalinowski, 2000). Las lneas
hbridas que ms se usan en nuestra industria porcina son Edel,
Camborough y PIC en diferentes variedades.

3.1.8.3. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

La Asociacin Peruana de Porcicultores (APP), cre el Comit de

Promocin al Consumo de Cerdo con el objetivo de promover actividades
que fomenten e incentiven el consuno de dicha carne.

Actualmente el consumo de carne de carne de cerdo en nuestro pas es de

5.5 kilos por persona al ao y el objetivo es que en el 2021 su consumo per
cpita ascienda a los 10 kilos, seal la Asociacin Peruana de
Porcicultores (APP).

Para ello, dicho gremio cre el Comit de Promocin al Consumo de Cerdo,

conformado representantes de las principales empresas del sector y de la
cadena de valor del cerdo, cuyo objetivo es promover actividades que
fomenten e incentiven este consumo en Per.

Ignacio Elas, representante de Cencosud y miembro del Comit de

Promocin al Consumo de Cerdo, estim que esta tendencia de
crecimiento en el consumo de carne de cerdo continuar en los prximos
aos. Las tasas de crecimiento de consumo de carne de cerdo es mayor
que las tasas de crecimiento de otras carnes como la res.
 3.1.9. PRODUCCION DE ESPECIES MARINAS

3.1.9.1. PRINCIPALES ESPECIES

Las principales especies comerciales en el sector son:

El jurel, la caballa, el bonito y la pota son las especies marinas de mayor
consumo y preferencia por los peruanos.

3.1.9.2. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

De las 6000 mil toneladas de pescado que consumen los peruanos cada
ao en promedio, 450 mil toneladas corresponden a su presentacin en
frescos, 120 mil toneladas en conservas y 30 mil toneladas en congelados,
siendo esta ultima la que un mayor crecimiento ha experimentado en el
ltimo ao.
En la actualidad en promedio el peruano consume 22 kilos de pescado al
ao.
En los ltimos cinco aos, el consumo per cpita de pescado a nivel
nacional creci de manera sostenida. Pas de 12.6 kg el 2011 a 16.2 kg el
2015, es decir, aument 28.5%, revel el Programa Nacional A Comer
Pescado del Ministerio de la Produccin, en base a la Encuesta Nacional
de Hogares (ENAHO) del INEI.

4. PRODUCCION DE CARNE REGIONAL

El Proyecto MEJORAMIENTO DE LA CAPACIDAD PRODUCTIVAS DE

CARNE, LANA Y LECHE EN EL GANADO OVINO DE LA ZONA SUR REGION
PUNO Se plantea como estrategia de desarrollo de prioridad regional,
considerando en el plan de Desarrollo Regional Concertado a mediano y largo
plazo y el Plan Estratgico de la Mesa de trabajo regional de ovinos y por haberse
considerado como poltica regional de lucha contra la pobreza , inclusin social
y el desarrollo competitivo para el desarrollo de las poblaciones rurales de la
Regin Puno.
El objetivo de esta propuesta es el de mejorar la productividad de carne en el
ganado ovino de la zona sur en la Regin Puno, fomentando la adopcin de
tecnologas propias y adaptadas a la realidad de la Regin Puno, para lograr una
actividad rentable y sostenible para los productores de ovinos y de impacto en la
zona sur. Para posteriormente mejorar las condiciones socioeconmicas de las
familias rurales en el rea de intervencin del Proyecto para lograr sus objetivos,
el Proyecto ejecutara un conjunto de acciones orientadas al desarrollo de
capacidades tcnicas y productivas orientadas a incrementar la disponibilidad de
alimentos, manejo tcnico y mejoramiento gentico mediante la conversin
productiva, el valor agregado de los productos, as como la adecuada
comercializacin organizada.
 Mediante esta estrategia se lograra aprovechar las fortalezas, oportunidades y
potencialidad, al mismo tiempo de remontar las debilidades estructurales bsicas
que caracterizan a la zona rural de la Regin Puno. Los mbitos de intervencin
del Proyecto, son actualmente considerados los ms potenciales para el
desarrollo de la ganadera ovina, debido a que estn ubicadas en zonas de altura
intermedia donde es posible desarrollar la ampliacin de reas de pastos y
forrajes, realizar la crianza intensiva y semi intensiva, desarrollando
infraestructuras productivas, buscando vas de comunicacin, acceso a
comunicacin electrnica y otras que posibiliten el desarrollo competitivo de esta
actividad.
Para garantizar y tener soporte tcnico necesario y optimizar los recursos
econmicos con que se cuenta, se realizaran alianzas estratgicas bajo
convenios con instituciones Pblicas y privadas principalmente con los
Gobiernos Locales. Finalmente, con esta iniciativa se pretende mejorar las
condiciones econmicas y sociales.
4.1. ENGORDE DE GANADO BACUNO PARA UN BUEN PRODUCCION
DE CARNE:

4.1.1. Extensivo: Aprovechamiento de las condiciones naturales, se requieren

de grandes extensiones de pastizales, sin embargo las ganancias de peso y
la calidad de la carne resultan inferiores a los obtenidos en otros sistemas.
Los animales permanecen un tiempo ms prolongado para ser ofrecidos
al mercado, pero el costo de produccin es inferior puesto que no se requiere de
mucha mano de obra, ni de concentrados y no exige costosas instalaciones.

4.1.2. Semi-intensivos: Tiene como base el pastoreo donde combina el

engorde extensivo y el engorde intensivo, y tiene dos modalidades:
(a) Suplementacin: se le proporciona diariamente determinada cantidad
de alimentos en comederos fijos en los mismos pastizales.
(b) Encierro: los animales pastan medio da, y el otro medio da y toda la
noche son encerrados en corrales, en donde se les alimenta
con mezclas alimenticias.

4.1.3. Intensivo: Mantiene al ganado en confinamiento por un periodo de 90

das, con una alimentacin a base de raciones balanceadas especialmente
preparadas.
Para este sistema se requiere solo de una reducida superficie de terreno para
engordar un gran nmero de animales en periodos de tiempo muy cortos, en este
sistema los animales obtienen ms peso debido a la tranquilidad, al menor
ejercicio, y por ende menor desgaste de energa.
4.2. OBJETIVOS PRINCIPALES:

Trabajar con grupos organizados por afinidad y sin distincin con un

objetivo comn que es el negocio de engorde de vacunos.

Mejorar capacidades teniendo como base los conocimientos que ellos ya

tenan, y se trabaj ms en temas de alimentacin de vacunos y manejo
es decir un sistema estabulado (confinado en un solo lugar).

Organizacin de la oferta y acortamiento de la cadena comercial

desplazando a intermediarios, es por ello que la comercializacin se
realiza directamente a mercados de Arequipa y Lima (de Arequipa se lleva
la carne en un camin frigorfico y se comercializa en Mercados de Wong
y Metro en Lima).

Por ltimo, en los 3 componentes del Proyecto y en todas las actividades

a implementar CARE Per, solo es un facilitador que brindamos
capacitacin y asistencia tcnica, mas no materiales tangibles, es por ello
que para la sostenibilidad se ha capacitado tcnicos de la zona quienes
al terminar el Proyecto continuaran nuestro trabajo.

4.2.1 PRODUCCION DE CARNE GANADO VACUNO:

La carne de ganado vacuno en pie se refiere al animal vivo para su venta,

ya sea para engorda o para ser sacrificado. En cambio, la carne de bovino
en canal, se refiere a la parte del cuerpo de los animales sacrificados,
despus de retirrseles la piel, cabeza, las vsceras con sus contenidos,
la sangre y la parte distal de los miembros, es decir, es la carne sin estar
congelada. La carne en canal representa aproximadamente un 50% del peso
del animal en pie.
El proceso de crianza del ganado bovino finaliza con la engorda de las
vaquillas o becerros que son destinados al mercado. A continuacin, el
proceso de transformacin se lleva acabo donde se realiza el sacrificio y el
beneficio obteniendo la carne en canal.
4.2.1. Alimentacin
La produccin del ganado de carne, ya sea en forma extensiva, con pasturas
mejoradas o en lotes de engorda, es ms econmica cuando los forrajes son
utilizados de manera ms eficaz.
4.2.2. Pastos
El pasto joven en crecimiento, as como otros cultivos forrajeros como el
Forraje Verde Hidropnico proporcionan una amplia cantidad de nutrientes
para el crecimiento y desarrollo normal de los animales, siendo este el que
ms nutrientes brinda al animal.
 4.2.3. Agua
Es un elemento y nutriente clave y crtico, especialmente en reas extensivas
de climas ridos y semiridos.
4.2.4. Factores que influyen en el consumo de agua
Peso corporal
Temperatura
Contenido de agua de los forrajes, etc.
Lo ideal es satisfacer los requerimientos de agua todo el tiempo sin
limitaciones. Es conveniente estimar con precisin el consumo de agua por
animal por da.
4.2.4. Energa
Los animales de produccin crnica requieren energa para mantenimiento y
para produccin. El ganado de carne puede, con solo forrajes cubrir sus
necesidades de mantenimiento energtico, cuando el forraje es de buena
calidad los requerimientos de energa son cubiertos de buena manera.
4.2.5. Protena
En el pasado se utiliz el concepto Protena Cruda (PC), Actualmente se
utiliza el concepto Protena Metabolizable (PM), equivalente al concepto
protena absorbible, definida como la protena verdadera que es absorbida
en los intestinos y que es de origen microbiano (bacterias ruminales
digeridas).

5. CONCLUSIONES

PRODUCCIN MUNDIAL
La carne de mayor produccin en el mundo es el pescado, con 190,9
millones de
toneladas por ao, seguida por la porcina con 110,4 millones, la aviar con
86,3 millones y la vacuna con 59,2 millones.

Los pases desarrollados consumen, en promedio, 76 Kg. por habitante

de carne porcina, aviar, vacuna y ovina; mientras en los pases en
desarrollo, el consumo por habitante promedia 33,7 Kg. As, el promedio
mundial alcanza 43 Kg. per cpita. A esto se le suman 19,2 Kg. por
habitante de consumo de carne de pescado.
 PRODUCCION NACIONAL
El promedio nacional per cpita de carne de pollo es de 28 kilos anuales
por habitante y las principales lneas de pollo de carne son la cobb y la
ross.
El consumo per cpita de carne de pavo alcanzar los 1,2 kilogramos por
habitante por ao siendo su principal lnea la Nicholas.
E| consumo interno en Per de carne ovina es muy bajo, ronda entre 0,8
y 1,2 kilos por habitante al ao. Y las principales razas para la produccin
de carne son Criollo, Corriedale, Junin, Hampshire, Down.
El consumo per cpita de carne de vacuno es de 5.4 kg/hab/ao ; valores
que estn por debajo del mnimo recomendado por la FAO. Siendo las
razas principales para produccin de carne la Raza Hereford, Raza
Aberdeen Angus, Raza Criolla,Raza Brown swiss, Ganado ceb
Actualmente el consumo de carne de carne de cerdo en nuestro pas es
de 5.5 kilos por persona al ao y el objetivo es que en el 2021 su consumo
per cpita ascienda a los 10 kilos y la principal raza para carne es el cerdo
criollo.
En la actualidad en promedio el peruano consume 22 kilos de pescado al
ao. Siendo las ms consumidas el jurel, la caballa, el bonito y la pota.z

PRODUCCION REGIONAL.

Respecto al consumo de carne, en puno, se estima que se consume 2,537

TM por ao, 48 TM por semana y el consumo per cpita de carne de
4.4kg/hab/ao. De la poblacin total de puno se estima que el 29%
consumen carne de vacuno.