Estudio Subsectorial de Quesos y Manjar Blanco SVF

ESTUDIO SUBSECTORIAL
QUESOS Y MANJAR BLANCO
Provincia de Cajamarca Departamento de Cajamarca
Per
Enero - 2004
TechnoServe Inc Estudio subsectorial quesos y manjar blanco
TechnoServe Inc.
El presente documento ha sido elaborado para TechnoServe Inc, Per

por la Unidad de Desarrollo de Negocios.
2
INDICE
Resumen Ejecutivo ........................................................................................................................ 7

Introduccin...................................................................................................................................10
1 Aspectos preliminares ..................................................................................................................12
1.1 Justificacin del estudio................................................................................................................12
1.2 Objetivos .......................................................................................................................................12
1.2.1 Objetivo general ...........................................................................................................................12
1.2.2 Objetivos especficos.....................................................................................................................12
1.3 Metodologa ..................................................................................................................................13
1.3.1 A nivel de campo...........................................................................................................................13
1.3.2 A nivel de gabinete........................................................................................................................13
1.4 Marco terico considerado en el estudio......................................................................................14
1.4.1 Competitividad..............................................................................................................................14
1.4.2 Cadena productiva........................................................................................................................16
1.4.3 Conglomerados o Clusters .......................................................................................................16
1.4.4 Eficiencia tcnica, eficiencia econmica y productividad ............................................................17
1.4.5 Globalizacin................................................................................................................................18
2 Contexto mundial.........................................................................................................................20
2.1 Principales productores de lcteos y derivados ...........................................................................20
2.2 Principales exportadores e importadores de lcteos y derivados.................................................24
2.3 Niveles de consumo per capita de leche fresca, mantequilla y queso en pases seleccionados. ...26
2.4 Contexto Sudamricano ................................................................................................................27
2.4.1 Produccin de lcteos y derivados ...............................................................................................27
2.4.2 Principales exportadores e importadores de lcteos y derivados.................................................29
3 Industria lctea en el Per...........................................................................................................32
3.1 Importancia de la cadena lctea en el Per .................................................................................32
3.2 Produccin, estacionalidad y precios en chacra de la leche fresca o cruda ................................33
3.3 Principales cuencas lecheras........................................................................................................34
3.4 Principales productos lcteos y derivados....................................................................................36
3.5 Productos lcteos..........................................................................................................................36
3.5.1 Produccin....................................................................................................................................36
3.5.2 Exportaciones ...............................................................................................................................38
3.5.3 Importaciones ...............................................................................................................................39
3.6 Derivados lcteos..........................................................................................................................39
3.6.1 Produccin, principales zonas productoras..................................................................................39
3.6.2 Exportaciones ...............................................................................................................................44
3.6.3 Importaciones ...............................................................................................................................44
3.7 Consumo per capita ......................................................................................................................46
3.8 Industria lctea en Cajamarca .....................................................................................................48
3.8.1 Produccin, principales zonas productoras y destino de la leche fresca. ....................................48
3.8.2 Principales derivados lcteos .......................................................................................................49
3.8.3 Determinacin de productos con mejor oportunidad de desarrollo en Cajamarca. ....................49
4 Anlisis del Subsector Lcteos en Cajamarca: Quesos y Manjar Blanco..................................51
4.1 El entorno macroeconmico ........................................................................................................51
4.1.1 Principales indicadores socio econmicos de Cajamarca............................................................51
4.1.2 Poltica sectorial de crdito..........................................................................................................51
4.1.3 Instituciones representativas.........................................................................................................52
4.2 Zonas productoras de queso y manjar blanco ..............................................................................53
4.2.1 Localizacin..................................................................................................................................53
4.2.2 Caractersticas productivas ..........................................................................................................53
4.2.2.1 Produccin ...........................................................................................................................53
4.2.2.2 Calidad.................................................................................................................................54
4.2.2.3 Tecnologa............................................................................................................................54
4.2.3 El proceso industrial.....................................................................................................................55
3
4.2.3.1 Ubicacin del parque industrial...........................................................................................55

4.2.3.2 Proceso productivo ..............................................................................................................55
4.2.3.3 Costos de produccin de queso y manjar blanco .................................................................58
4.2.4 Precios y condiciones de venta .....................................................................................................60
4.3 Mercado y canales de comercializacin .......................................................................................61
5 Dinmica Funcional en el Subsector Lcteo de Cajamarca: Quesos y Manjar Blanco. ..........63
5.1 Participantes y formas asociativas ...............................................................................................63
5.2 Caracterizacin de los participantes ............................................................................................63
5.2.1 Funcin produccin ......................................................................................................................63
5.2.2 Funcin acopio. ............................................................................................................................64
5.2.3 Funcin Industrializacin .............................................................................................................65
5.2.4 Funcin comercializacin.............................................................................................................66
5.3 Volmenes.....................................................................................................................................67
5.3.1 Funcin produccin ......................................................................................................................67
5.3.2 Funcin acopio .............................................................................................................................67
5.3.3 Funcin industrializacin .............................................................................................................68
5.3.4 Funcin comercializacin.............................................................................................................68
6 Oportunidades de intervencin para mejorar la competitividad del subsector ..........................73
6.1 Cuellos de botella en la cadena productiva ..................................................................................73
6.2 Competitividad del sector .............................................................................................................74
6.2.1 Condiciones de los factores (Bsicos y especializados): ..............................................................74
6.2.2 Condiciones de la demanda ..........................................................................................................75
6.2.3 Industrias relacionadas y de apoyo ..............................................................................................75
6.2.4 Estrategia, estructura y competencia de las empresas .................................................................75
6.2.5 El diamante de la industria de derivados lcteos en Cajamarca..................................................76
6.3 Factores de riesgo.........................................................................................................................77
6.3.1 Riesgo pas o riesgo estructural....................................................................................................77
6.3.2 Riesgo macroeconmico ...............................................................................................................77
6.3.3 Riesgo climatolgico.....................................................................................................................78
6.3.4 Riesgo de narcotrfico, vandalismo y conmocin social. ............................................................78
6.3.5 Riesgo sanitario ............................................................................................................................78
6.4 Oportunidades de Intervencin.....................................................................................................79
6.5 Estrategias para el desarrollo de los mercados nacionales .........................................................80
6.5.1 Acciones en la Cadena de Valor de los derivados lcteos : .........................................................82
7 Conclusiones ................................................................................................................................83
8 Bibliografa ................................................................................................................................130
Ilustraciones
Ilustracin 1 Consumo per capita de leche fresca en pases seleccionados..........................................................26

Ilustracin 2 Consumo per capita de mantequilla en pases seleccionados.........................................................26
Ilustracin 3 Consumo per capita de queso en pases seleccionados....................................................................27
Ilustracin 4: Sudamrica; principales productores lcteos - 2001......................................................................29
Ilustracin 5 Sudamrica: Principales productos lcteos 2,001 ........................................................................31
Ilustracin 6 Per: Produccin de principales productos pecuarios 2001 ...........................................................32
Ilustracin 7 Per: Produccin de principales productos agroindustriales 2001 ................................................32
Ilustracin 8 Per: Evolucin de los precios de leche fresca pagados en chacra 1991 2001............................34
Ilustracin 9 Per: Produccin de leche de las principales cuencas lecheras 2001.............................................34
Ilustracin 10 Per: Principales departamentos productores de leche fresca - 2001...........................................35
Ilustracin 11 Per: Evolucin de la produccin de leche de las principales cuencas (1985 - 2001)..................35
Ilustracin 12 Per: Produccin de principales productos lcteos en el Per: 2002...........................................36
Ilustracin 13 Per: Evolucin de la produccin de leche evaporada..................................................................36
4
Ilustracin 14 Per: Evolucin de la produccin de leche pasteurizada ..............................................................37

Ilustracin 15 Per: Evolucin de la produccin de leche en polvo entera..........................................................37
Ilustracin 16 Per: Destino de las exportaciones de leche evaporada : 1999-2002 ...........................................38
Ilustracin 17 Per: Exportaciones de leche evaporada: 1998-2002 ...................................................................38
Ilustracin 18 Per : Importaciones de productos lcteos: 1998 - 2002 ..............................................................39
Ilustracin 19 Per: Evolucin de la produccin de quesos .................................................................................40
Ilustracin 20 Per: produccin de quesos 2002. .................................................................................................40
Ilustracin 21 Per: Evolucin de la produccin de Yogur 2000 - 2002 .............................................................41
Ilustracin 22 Per: Produccin de yogur 2002. ..................................................................................................42
Ilustracin 23 Per: Evolucin de la produccin de mantequilla .........................................................................42
Ilustracin 24 Per: Produccin de mantequilla 2002..........................................................................................43
Ilustracin 25 Per: Evolucin de la produccin de manjar blanco 2000 - 2001................................................43
Ilustracin 26 Per: Produccin de manjar blanco 2002. ....................................................................................44
Ilustracin 27 Per: Importacin de quesos TM 2002 .......................................................................................44
Ilustracin 28 Per: Evolucin consumo per capita de leche fresca ....................................................................46
Ilustracin 29 Per: Evolucin consumo per capita de quesos.............................................................................47
Ilustracin 30 Per: Evolucin consumo per capita de mantequilla.....................................................................47
Ilustracin 31 Cajamarca : Evolucin produccin leche 1994 - 2002..................................................................48
Ilustracin 32 Cajamarca: Destino de la produccin lctea en el 2001 ...............................................................49
Ilustracin 33 Red de comercializacin entre costa y sierra norte del Per.........................................................61
Ilustracin 34 Volmenes mensuales del sub sector derivados lcteos: Quesos...................................................70
Ilustracin 35 Volmenes mensuales del subsector derivados lcteos : Manjar Blanco ......................................71
Ilustracin 36: Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva............................................................74
Ilustracin 37: Cajamarca diamante de la competitividad en produccin de carnes ...........................................76
Cuadros
Cuadro 1 Estadstica mundial de leche fresca: produccin, importacin, exportacin........................................20

Cuadro 2 Principales pases productores de leche fresca - 2001..........................................................................20
Cuadro 3 Estadstica mundial de leche en polvo: produccin, importacin, exportacin. ...................................21
Cuadro 4 Principales pases productores de leche en polvo - 2001......................................................................22
Cuadro 5 Estadstica mundial de quesos: produccin, importacin, exportacin ................................................22
Cuadro 6 Principales pases productores de quesos - 2001..................................................................................23
Cuadro 7 Estadstica mundial de mantequilla: produccin, importacin, exportacin........................................23
Cuadro 8 Principales pases productores de mantequilla - 2001..........................................................................23
Cuadro 9 Principales pases importadores y exportadores de leche en polvo 2001. .........................................24
Cuadro 10 Principales pases importadores y exportadores de leche fresca 2001. ...........................................25
Cuadro 11 Principales pases importadores y exportadores de quesos 2001. ...................................................25
Cuadro 12 Sudamrica: produccin de lcteos y derivados 2001 ........................................................................28
Cuadro 13 Situacin Mundial de Principales Productos lcteos ..........................................................................28
Cuadro 14 Sudamrica: exportacin de lcteos y derivados 2001 .......................................................................30
Cuadro 15 Sudamrica: importacin de lcteos y derivados 2001 .......................................................................30
Cuadro 16 Per: Evolucin de la produccin de leche fresca: 1992 - 2001.........................................................33
Cuadro 17 Per: Produccin de quesos por variedad. .........................................................................................40
Cuadro 18 Per: Produccin de quesos por departamentos.................................................................................41
Cuadro 19 Per: Importacin de quesos 1998 - 2002...........................................................................................45
Cuadro 20 Per: Consumo per capita peruano de principales productos lcteos: 2000 - 2001 ..........................46
Cuadro 21: Costos de elaboracin de queso de pasta dura ..................................................................................58
Cuadro 22: Costos de elaboracin del manjar blanco..........................................................................................59
Cuadro 23: Precios de venta al pblico de quesos en Cajamarca ........................................................................60
Cuadro 24: Estructura de mrgenes en venta de quesos.......................................................................................60
Cuadro 25 Acopio diario de leche en Cajamarca (valores aproximados) ............................................................64
Cuadro 26 Cajamarca: distribucin de la produccin diaria de leche.................................................................67
5
Anexos
Anexo 1 Leche en polvo: produccin, importacin y exportacin a nivel mundial. ..............................................88

Anexo 2 Leche fresca: produccin, importacin y exportacin a nivel mundial...................................................89
Anexo 3 Per: Produccin de principales productos pecuarios............................................................................90
Anexo 4 Per: produccin de principales productos agroindustriales lcteos, 1990 - 2001 ................................91
Anexo 5 Evolucin de la produccin lechera en el Per .......................................................................................92
Anexo 6 Per: Principales cuencas lecheras a nivel nacional ..............................................................................94
Anexo 7 Per: Importaciones de productos lcteos ..............................................................................................94
Anexo 8 Per: Exportaciones de productos lcteos ..............................................................................................96
Anexo 9 Produccin de leche fresca x departamento: 1994 - 2001.......................................................................97
Anexo 10 Estacionalidad del ingreso de leche fresca a planta: 1994 - 1999 ........................................................98
Anexo 11 Produccin de leche de vacuno por mes segn departamento: 2000 - 2001.........................................99
Anexo 12 Poblacin de vacas en ordeno : 1994 - 2001......................................................................................100
Anexo 13 Evolucin del consumo per capita de productos lcteos en el Per: 1990 - 2001 ..............................101
Anexo 14 Productividad de leche segn departamento .......................................................................................102
Anexo 15 Per: Nmero de establecimientos, y tipo de explotacin ...................................................................103
Anexo 16 Per: Nmero de establecimientos, y poblacin por clase................................................................104
Anexo 17 Cajamarca: Produccin de productos lcteos del 2000 al 2002 en TM..............................................105
Anexo 18 Cajamarca: Establecimientos, produccin y destino de la leche: principales cuencas junio 2001 ....106
Anexo 19 Cajamarca: Nmero de establecimientos y tipo de explotacin..........................................................107
Anexo 20 Cajamarca: Nmero de establecimientos y tipo de explotacin..........................................................108
Anexo 21 Cajamarca: Nmero de establecimientos y poblacin por clase.........................................................109
Anexo 22 Produccin de principales derivados lcteos segn ubicacin de las plantas (2000 2001).............109
Anexo 23 Ubicacin de principales productores.................................................................................................111
Anexo 24 Cajamarca: Provincias productoras de leche fresca 2002..................................................................113
Anexo 25 Empresas importadoras y exportadoras de productos lcteos ............................................................114
Anexo 26 Per: Importaciones y exportaciones de lcteos y derivados 2001-2002...........................................115
Anexo 27 Per: produccin de los principales productos lcteos y derivados 2001- 2002 ................................116
Anexo 28 Per: origen de las importaciones de quesos por pases y tipo de queso - 2002.................................117
Anexo 29 Ganado lechero: resumen para pases seleccionados .........................................................................118
Anexo 30 Per: provincias con ms de 50,000 Has. de tierras bajo secano.......................................................119
Anexo 31 Precios internacionales de la leche fresca ..........................................................................................120
Anexo 32 Matriz de generacin de estrategias FODA ........................................................................................121
Anexo 33 Per: Evolucin de las importaciones de leche en polvo: 1993 - 2003...............................................122
Anexo 34 Nueva Zelanda, evolucin de precios de leche en polvo 1990 - 2003 .................................................123
Anexo 35 Cajamarca: indicadores demogrficos................................................................................................124
Anexo 36 Cotizacin de bonos EMBI+ , en pases seleccionados de Sudamrica .............................................125
Anexo 37 Industrias del sector derivados lacteos en cajamarca. ........................................................................127
6
Resumen Ejecutivo
El estudio subsectorial de quesos y manjar blanco en Cajamarca surge del compromiso

establecido en junio del 2003 entre TechnoServe Inc., Per y el International Finance
Corporation (IFC) para definir un marco referencial del subsector de lcteos y de derivados
lcteos que permita el desarrollo de la asistencia tcnica y gerencial que se viene ejecutando
en un grupo de empresas de dicho subsector en la provincia de Cajamarca.
Establecidos los referentes mundiales y nacionales que determinan los parmetros de la

competitividad del subsector, el estudio aplica una metodologa especficamente a la regin
de Cajamarca, el mismo que se inicia en la produccin de leche fresca del ganado vacuno
asentado en la mencionada regin. Luego identifica los agentes locales y regionales que se
encuentran involucrados en la cadena de valor, as como las funciones que realizan. De este
modo se sealan los cuellos de botella que impiden un mayor desarrollo empresarial.
Finalmente, el estudio sugiere medidas correctivas a implementar, que de ser aplicadas por los
agentes involucrados, permitira ampliar los impactos y beneficios del subsector dentro de un
esquema de globalizacin y de competitividad, caractersticas del entorno de los negocios del
siglo XXI.
Al referirnos a la industria lctea, vale la pena indicar que se hace referencia a dos tipos de
productos, de un lado, los lcteos propiamente como son la leche fresca, la leche en polvo y la
leche evaporada y del otro lado a los derivados lcteos, que comprenden productos ms
elaborados tales como los quesos, mantequillas, yogures, helados y otros.
La produccin mundial de leche fresca es una de las actividades ms importantes entre los
alimentos bsicos, observndose la hegemona de Europa no slo en la produccin sino
tambin en el comercio mundial. En Sudamrica, la produccin de lcteos y de derivados se
encuentra liderada por Brasil y Argentina, sin embargo, cabe resaltar que Argentina y
Uruguay han adoptado un modelo pro exportador, mientras que el resto de los pases de la
regin desarrollan su produccin fundamentalmente para consumo interno.
La produccin de leche fresca a nivel mundial alcanz, segn cifras de FAO para el ao 2001,
las 492,825,462 TM. El continente europeo es el principal productor y destacan
individualmente pases como EE.UU, India y Rusia en virtud que han desarrollado
competencias internas que justifican su elevada produccin entre las que figuran la dieta
suministrada a los animales, gentica animal y las buenas practicas en el manejo de los
animales, lo que finalmente deriva en una elevada productividad de leche en los animales.
En cuanto a la produccin mundial de derivados lcteos, segn cifras de FAO para el 2001,
alcanz los 16,803,453 TM; resaltando nuevamente el liderazgo de Europa como bloque
econmico (54%); sin embargo, la produccin de EE.UU., es la ms destacada a nivel
individual incluso por encima de los pases europeos, dado que este pas aporta el 24% de la
produccin mundial. Asimismo, en la produccin mundial de otros derivados como la
mantequilla destaca la produccin de India.
7
El comercio mundial de quesos es de alrededor de 3,196,500 TM que representa el 20% de la

produccin mundial, destacando como principales exportadores Alemania, Francia y Holanda
que en conjunto representan el 46% de las exportaciones mientras que entre los principales
importadores tenemos a Alemania, Italia, Inglaterra y Blgica, que en conjunto representan
casi el 40% de las importaciones.
Respecto al consumo per capita de productos lcteos y de sus derivados, debe mencionarse las
grandes diferencias entre los lderes en el consumo ubicados en el hemisferio norte- y los del
resto del mundo. Siendo el consumo per capita recomendado por Food And Agriculture
Organization Of The United Nations (FAO) de 120 Lts/ao los diferentes niveles de consumo
se explican por factores tales como los socio-culturales, fuente nutricional (imprescindible en
la etapa de la niez hasta los 6 aos) y la capacidad adquisitiva del consumidor, y la poltica
agropecuaria basada en esquemas de ayudas y subvenciones imperantes en la UE, EE.UU., y
Japn principalmente que explican las diferencias de consumo.
En el Per, la industria lctea representa el 40% de la produccin fsica pecuaria (estimada en

2,785 T.M. en el 2001). La produccin de leche fresca muestra una tendencia creciente y
sostenida en la ltima dcada, motivada entre otros factores por la implementacin de
esquemas de sobretasas que encarecan la importacin de lcteos y derivados. De otro lado, la
evolucin de los precios pagados en chacra por este producto tambin muestra un
comportamiento ascendente para el mismo perodo, mencionndose que los productores de
Per en promedio reciben US$ 0.24 x Lt. En este sentido el mayor incremento de la
produccin de leche fresca, ha respondido a las inversiones llevadas a cabo por los principales
centros de transformacin lechera presentando una alta concentracin en cuatro cuencas
lecheras donde destacan Arequipa, Lima, Cajamarca y La Libertad, los que en conjunto
explican el 60% del total de la produccin.
De otro lado, la produccin de derivados lcteos en el Per, como los quesos, manjar blanco y
otros, ha alcanzado al 2002 una participacin del 14% en la produccin de derivados y se
aprecia un aumento progresivo y constante del consumo per capita de derivados lcteos en el
Per durante los ltimos once (11) aos. Ello indica que este sector muestra mayor
dinamismo y en consecuencia atrae inversiones de los agentes de la cadena. En este sentido,
el caso ms representativo es el de la empresa Gloria en el perodo 1997 a julio del 2003, en
ese perodo, experiment un cambio en la composicin de sus ventas de lcteos que al inicio
del mismo (1997) se haba concentrado en un 90% en la leche evaporada y en julio del 2003
esta represent el 45%, explicando la diferencia de las ventas los derivados lcteos1.
Cajamarca, adems de ser una importante cuenca productora de leche fresca, destaca tambin
como productor de queso (aprox. 4,800 TM/ao2) y de manjar blanco (744 TM/ao3). En los
mapas subsectoriales elaborados para quesos y manjar blanco se han determinado diversas
relaciones entre los diferentes agentes de la cadena productiva, destacndose Nestl
(especializada en leche pre condensada) y Gloria (produccin de quesos: 804 TM/ao, manjar
1
Segn nota publicada en diario Gestin del da 8 de julio del 2003 en entrevista al gerente de marketing de Gloria S.A. , Sr. Felipe Vanini.
2
La cifra consignada ha sido obtenida a partir del mapa subsectorial la misma que discrepa de las cifras proporcionadas por MINAG de
1,522 TM/ao para el 2002, por no incorporar sta la oferta informal que para el caso de quesos es de 54% de la oferta del departamento, as
como la metodologa aplicada y la tendencia de crecimiento anual.
3
La cifra consignada proviene del mapa subsectorial, la misma que discrepa de informacin del MINAG de 558.9 TM/ao para el 2002 que
indica una diferencia explicada en un 50% por el efecto en la tendencia de crecimiento anual y en la metodologa aplicada.
8
blanco: 408 TM/ao). Tambin existen 39 pequeas empresas con procesos productivos que
no superan los niveles industriales, son de tipo artesanal, que en conjunto concentran el 13%
de la produccin de quesos y el 43% de la produccin de manjar blanco del departamento.
Estos ltimos enfrentan una serie de factores que limitan su desarrollo, entre los que destacan
la falta de adecuadas instalaciones de produccin, capacidad de enfriamiento as como bajo
nivel de conocimiento en gestin tcnica y empresarial. Se aprecia que estos factores inciden
en la calidad de sus productos, la eficiencia de los procesos, la falta de innovacin, la cuanta
de su oferta y la rentabilidad. En definitiva muestran un bajo nivel competitivo frente a
producciones similares de Arequipa, Lima y La Libertad.
A pesar que Cajamarca cuenta con ventajas naturales bsicas como la disposicin de pasturas
naturales, que le permiten sostener una ganadera a un relativo bajo costo, sin embargo, los
esfuerzos que se vienen ejecutando para realizar mejoras aun son insuficientes y de bajo
impacto. Asimismo si bien se cuenta con ganado para produccin lechera este no viene siendo
sujeto de mejoras genticas que mantengan o eleven el nivel de rendimiento. De otro lado, en
los factores estratgicos, estructurales y de competencia empresarial observamos que existe
alta informalidad en todos los aspectos de la produccin factor que afecta la competitividad
del sector formal y de otro lado la micropropiedad de la ganadera es uno de los factores
crticos que no facilita la produccin a escala del insumo bsico ni tampoco modelos
empresariales modernos de manejo de ganado que restan competitividad frente a pases
vecinos como Argentina y Uruguay donde la ganadera de aplicacin a industria lctea est a
niveles de los pases ms avanzados del mundo.
Finalmente, el estudio culmina con una serie de recomendaciones que apuntan a incrementar
la participacin de las empresas dedicadas a la elaboracin de derivados lcteos de Cajamarca
en los principales mercados nacionales.
9
Introduccin
Como respuesta al crecimiento productivo de la actividad ganadera y a las inversiones que se

vienen realizando para transformar prcticas de manejo ganadero que conlleven eficiencia y,
en consecuencia, a un mayor rendimiento econmico, existe en la actualidad consenso de
alcanzar la competitividad empresarial. Para ello se deben ejecutar acciones concretas para
hacer frente a los retos que impone la globalizacin y la desregulacin de la economa.
La consolidacin, tanto de la actividad ganadera, de la industria de lcteos y del

procesamiento de derivados, implicar la reconversin productiva del manejo del ganado y de
la gestin tcnica y gerencial de los pequeos industriales. El generar riqueza y empleo a
partir de dichas actividades requiere adoptar criterios de calidad, eficiencia e innovacin,
bases de la competitividad. En este proceso el Estado debe adecuarse a acompaar dicho
desarrollo.
Bajo este enfoque y con el propsito de lograr que los agentes de la actividad de derivados
lcteos generen productos ms competitivos, capaces de conquistar nuevos mercados,
TechnoServe Inc., Per -TNS/PE-, por encargo del IFC4, elabor el presente estudio
subsectorial. La finalidad del mismo consisti en identificar y analizar los agentes y funciones
que se suscitan en el subsector, vislumbrar las limitantes y fortalezas estructurales del
subsector y a partir de ello, obtener conclusiones que permitan formar las condiciones de
competitividad del subsector y plasmar acciones concretas a favor del subsector.
El desarrollo del trabajo ha comprendido el anlisis del subsector de quesos y manjar blanco
de la provincia de Cajamarca para identificar los agentes que participan en la cadena
productiva, sus interrelaciones y evidenciar los volmenes, limitantes y factores de
competitividad en cada etapa de la cadena productiva. Asimismo el estudio determina las
oportunidades de intervencin en el subsector, basado en los cuellos de botella, factores
crticos de xito, fortalezas y debilidades del sector y oportunidades y riesgos que muestra el
entorno de la industria de derivados lcteos.
El presente documento esta dividido en siete secciones. La primera describe aspectos

preliminares del estudio tales como justificacin del estudio, objetivos generales y especficos
as como la metodologa que se ha empleado para la investigacin a nivel de campo y de
gabinete.
En la segunda parte, se contempla el contexto mundial. Se trata en esta seccin los aspectos
principales en produccin y comercio exterior de los productos lcteos y sus derivados,
identificando en cada caso a los pases ms destacados y las tendencias, volmenes, montos y
situaciones particulares del contexto mundial del sector de lcteos y derivados. Asimismo se
muestra una comparacin de los diferentes niveles de consumo per capita de pases
seleccionados y los factores que condicionan su consumo. Asimismo, se enfatiza en la
situacin de los pases sudamericanos, identificando la participacin de Per, en produccin y
comercio exterior.
4
IFC son las siglas del International Finance Corporation. El IFC es una institucin del Banco Mundial que promueve la inversin privada
sostenible en pases en desarrollo, como una manera de reducir la pobreza y de mejorar los niveles de vida de la poblacin.
10
En la seccin tercera, se trata la situacin de la industria lctea en el Per y la situacin de los

productos lcteos y derivados, en relacin a todos los departamentos del pas. Se muestra
aspectos de las lneas de productos, volmenes, zonas productivas, etc., de manera tal que nos
sirve para observar las tendencias y caractersticas de la industria como la especializacin o
diferenciacin. La situacin especfica del departamento de Cajamarca tambin se muestra en
esta seccin. A partir del anlisis del departamento se indica el grado de importancia en la
industria lctea para la economa de la regin y se muestra que los quesos y el manjar blanco
cuentan con una mejor perspectiva de desarrollo en esa regin.
El anlisis de los aspectos macroeconmicos de la regin de Cajamarca y de las

caractersticas productivas de la regin se muestra en la cuarta seccin con la finalidad de
identificar si el entorno de los negocios es favorable en la disponibilidad de recursos, agentes
productivos y de apoyo, tanto en tecnologa, como en gestin, financiamiento crediticio,
promocin de mercados y canales de comercializacin.
En la quinta seccin se realiza el anlisis del subsector de quesos y de manjar blanco,

apoyados por la metodologa de los mapas del comportamiento funcional con el fin de
identificar en cada etapa funcional de la cadena productiva a los agentes, volmenes, precios e
interacciones que se suscitan. Estos mapas brindan una referencia visual de la dinmica del
subsector.
Las oportunidades de intervencin en el subsector se tratan en la sexta parte para brindar

informacin de los cuellos de botella identificados en cada funcin y etapa de la cadena
productiva. Asimismo se incluye un breve anlisis de la competitividad del sector,
identificando los diferentes aspectos crticos que sostienen la competitividad del sector de
derivados lcteos. Por ltimo, en esta seccin se muestran los aspectos de riesgo que
enfrentara cualquier agente que desee ingresar en el subsector, desde el punto de vista
estructural, macroeconmico, climatolgico y sanitario.
En la sptima seccin se expresan las conclusiones del estudio.
Por ultimo, confiamos que la informacin proporcionada en el estudio as como los resultados
del mismo sirvan de base para la mejor comprensin del subsector de lcteos y derivados y
que permita el desarrollo de intervenciones concretas que formen negocios competitivos en la
regin de Cajamarca.
11
1 Aspectos preliminares
1.1 Justificacin del estudio
La suscripcin del convenio entre TechnoServe Inc., Per y el IFC, estableci la necesidad de
elaborar estudios subsectoriales que coadyuven el desarrollo de la asistencia tcnica y
gerencial, aplicable a un grupo seleccionado de empresas. TNS/PE determin la necesidad de
impulsar el presente informe de subsector de lcteos y de sus derivados por ser ste gravitante
dentro de la actividad regional y con impacto positivo en la poblacin rural de menores
recursos del pas.
La regin Cajamarca cuenta con una importante disponibilidad de recursos y condiciones

naturales para el desarrollo de la industria de derivados lcteos. Es importante como cuenca
lechera del pas - tercer departamento de mayor produccin de leche fresca - as mismo
presenta una tradicin en derivados lcteos. Actualmente, esta regin aprovecha una pequea
fraccin de su produccin de leche fresca para la elaboracin de derivados lcteos, algunos de
los cuales como los quesos de Cajamarca tienen posicionada una imagen de sabor y calidad a
nivel nacional, la misma que puede ser empleada para impulsar mayores producciones del
mismo producto y otras como el yogurt, la mantequilla, etc.
Este estudio busca evaluar las oportunidades de desarrollo empresarial de la elaboracin de

derivados lcteos en la provincia de Cajamarca, a partir del estudio sub sectorial de la cadena
productiva de lcteos en la provincia de Cajamarca, lo que permitir identificar los agentes y
funciones que intervienen en dicha cadena productiva y las limitantes que afectan su
desarrollo competitivo, para luego establecer las recomendaciones que han de impulsarse para
lograr un mejor posicionamiento del producto cajamarquino en el mercado nacional.
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo general
Identificar las oportunidades que generen mayor valor agregado en la cadena productiva de
los productos lcteos en Cajamarca, para determinar intervenciones de asistencia tcnica y
gerencial que generen impacto positivo en las poblaciones rurales de Cajamarca.
1.2.2 Objetivos especficos
Identificar a los agentes y las funciones que realizan todos aquellos que intervienen en la
cadena productiva de productos lcteos.
Identificar las necesidades y las restricciones que impiden la competitividad de la
industria de lcteos en el departamento de Cajamarca.
Realizar un anlisis del sector lcteos en Cajamarca e identificar los productos con mayor
potencial de desarrollo.
12
Identificar los estudios y los servicios de asistencia tcnica y gerencial que deban
brindarse en la zona de Cajamarca para mejorar la competitividad de la regin en
beneficio de los diferentes actores de la cadena de valor de lcteos.
1.3 Metodologa
1.3.1 A nivel de campo
Para la elaboracin de este informe se recopil informacin de fuentes primaria y secundaria,

tanto de instituciones pblicas como privadas nacionales .En las oportunidades que
correspondieron, se programaron viajes a la provincia de Cajamarca para recopilar
informacin relevante y validar hiptesis de la investigacin.
Las instituciones pblicas y privadas consultadas en Lima fueron: Fondo de Fomento para la
Ganadera Lechera de Lima (FONGAL Lima), Ministerio de Agricultura (MINAG),
Sociedad Nacional de Industrias (SNI), Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
(MINCETUR), Universidad Agraria La Molina (UNALM), Universidad del Pacfico (UP), y
la Escuela de Administracin de Negocios para Graduados (ESAN).
Las instituciones pblicas y privadas consultadas en Cajamarca fueron: La Direccin

Regional y Oficina de Promocin Agraria del Ministerio de Agricultura en Cajamarca,
Servicio Nacional de Sanidad Agraria de Cajamarca (SENASA Cajamarca), Direccin
Regional de Industria y Turismo de Cajamarca (ITINCI-Cajamarca), Proyecto PRA, Centro
de Desarrollo Ambiental y Social (CEDAS), Intermediate Technology Development Group
(ITDG), Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial de Cajamarca (SENATI
Cajamarca), Cmara de Comercio de Cajamarca, Municipalidad de Cajamarca, Universidad
Tcnica de Cajamarca, Fondo de Fomento para la Ganadera Lechera de Cajamarca
(FONGAL Cajamarca), Banco Wiese, Banco de Crdito del Per, Caja Rural de Cajamarca.
Se realizaron entrevistas con algunos agentes involucrados en la actividad de lcteos y

derivados lcteos como: Nestl Per (antes conocida en Cajamarca como Industria
Cajamarquina de lcteos Incalac), Gloria S.A.(antes conocida en Cajamarca como Crnicos
y Lcteos S.A. - Carnilac), Lcteos Huacariz, Fbrica de Productos Lcteos Villanueva,
Productos Lcteos Chugur, Productos Lcteos La Feria y Productos Lcteos La Colpa.
1.3.2 A nivel de gabinete
Se procedi a recopilar y ampliar informacin secundaria relevante de alcance mundial,

nacional y regional con el fin de identificar las principales estadsticas e informes relativos al
subsector. La bibliografa consultada se obtuvo de fuentes tales como: Universidad del
Pacfico, Universidad Nacional Agraria La Molina, Escuela de Administracin de Negocios
para Graduados (ESAN), Ministerio de Agricultura, Sociedad Nacional de Industrias; y del
internet a travs de fuentes calificadas como AdexDataTrade, Comisin Econmica para
Amrica Latina y el Caribe (CEPAL), United States Department of Agriculture (USDA),
Banco Mundial, y otras publicaciones especializadas.
13
1.4 Marco terico considerado en el estudio
1.4.1 Competitividad.
Un negocio tpico est compuesto por varias actividades, encadenadas unas a otras, que de
una manera agregan valor econmico. Segn Michael E. Porter5, existen nueve categoras de
actividades, de las cuales cinco se definen como principales : Logstica de entrada,
operaciones, logstica de salida, marketing y ventas y servicio de postventa. Las otras cuatro
son de apoyo: infraestructura de la gestin, administracin de recursos humanos, desarrollo de
la tecnologa y adquisiciones. Cada uno de estas actividades pueden ser slidas o dbiles para
el negocio y el planeamiento estratgico debe encaminar a la organizacin a fortalecer las
actividades vulnerables o construir aquellas que llevan a una ventaja sostenida.
Un pas para ser competitivo en determinada zona o industria no basta que tenga factores de
produccin o recursos naturales, sino tambin deben existir condiciones o exigencias de una
demanda y una estructura empresarial que se apoye en una red de otras industrias o
instituciones, organizaciones y centros de enseanza e investigacin.
La competitividad de un pas se logra cuando se adquiere la capacidad para alcanzar el xito

sostenido en la actividad econmica emprendida. Ello implica impactos positivos y favorables
en los niveles y calidad de vida de los miembros del pas. En otras palabras, la
competitividad es la manera de adecuar la estructura productiva de un pas o empresa a
producir con mxima calidad al menor costo posible o que brinde el mejor servicio al cliente.
Ello debe estar acompaado con la capacidad de incrementar sostenidamente el desempeo
que tiene en el mercado y ajustarse a las tendencias del consumo.
La competitividad por lo tanto est vinculada con aspectos de eficiencia, innovacin, calidad
y generar valor econmico, tanto en productos o servicios, procesos y actividades pero sobre
todo en personas.
Examinemos a continuacin algunas estrategias genricas competitivas.
En primer lugar tenemos la orientada a la reduccin de costos:

Reducir costos en forma permanente en todos los procesos.
Introducir mayor productividad y eficiencia en la organizacin.
Buscar mejoras en la red de suministros para un cultivo determinado mediante integracin
vertical (Integracin productiva)
Aprovechar las interrelaciones entre distintas unidades estratgicas de gestin mediante
integracin horizontal para aumentar oferta.
Concentrar esfuerzos en una nica o pocas actividades de la relacin producto/mercado
(especializacin o ventana)
5
Michael Porter, es uno de los ms importantes autores sobre estrategia empresarial del mundo. Autor de Las Ventajas
Competitivas de las Naciones en 1990, entre otras publicaciones.
14
Tambin podemos citar aquella estrategia genrica competitiva que implementa mejoras de
calidad:
Desarrollar con frecuencia productos de la ms alta calidad, as como empaques,
presentaciones y promociones.
Implementar procesos tecnolgicos de Calidad Total, ISO o EUROGAP.
Buscar la asociacin con un socio estratgico para abrir nuevos mercados o adquirir
conocimientos sobre el estado de la tecnologa en el procesamiento de alimentos
Otro caso es la estrategia genrica competitiva sustentada en diferenciacin de productos:

Ofrecer el mismo cultivo en varias presentaciones para maximizar su utilizacin.
Desarrollar una variedad propia de un determinado producto o desarrollar un producto
totalmente nuevo.
Aplicar una marca conocida a un producto genrico.
Diferenciar un producto por el origen o por el mtodo de produccin.
Aumentar el valor agregado a travs de la transformacin de un producto o empaquetado.
Por ltimo, presentamos la estrategia genrica competitiva en mejoras de servicios:

Ofrecer un producto que sea escaso o que no sea accesible.
Ofrecer un producto todo el ao.
Ofrecer un amplio surtido de productos para convertirse en un proveedor preferido por las
cadenas de supermercados.
Convertirse en el principal distribuidor de un producto o en el abastecedor principal de
todo un segmento de cultivos.
Ofrecer una lnea completa de productos o las grandes cadenas de autoservicio o
instituciones. Como hicieron SYSCO, CONCO, KRAFT y otros grandes proveedores de
alimentos en general y productos afines.
La competitividad tambin es observable desde la capacidad de ajustarse a los patrones de

consumo y distribucin internacional de los bienes, principalmente, esto es a partir de las
tendencias del consumidor a:
Preferencias productos frescos.
Inquietudes relativas a la salud ocupan un puesto de primera importancia.
Los alimentos naturales y orgnicos sin contenidos o sin aplicacin de agro qumicos.
Aparecern nuevas categoras de alimentos relacionados con la salud (Vg. Nutracuticos).
Preferencia por la variedad de productos.
El envejecimiento contino de los clientes de supermercados y sus implicaciones para la
industria.
El uso de nuevas tecnologas como Internet incide sobre la decisin de compra del
consumidor
El resurgimiento del inters por el medio ambiente. Los clientes le dan mucha importancia
a la reduccin del empaque y a las ayudas para reciclar dichos empaques.
Las prioridades que los clientes exigen a la industria de los supermercados que estn
relacionados con la seguridad de los productos y su etiquetaje nutricional.
Se compran alimentos que resultan fciles de manejar, rpidos de preparar y de buen
sabor.
15
Existen segmentos de consumidores apresurados y faltos de tiempo que desean que la

comida se adapte a sus gustos, tanto en el tamao de las porciones, como en la comodidad
y los sabores.
Se presenta una menor fidelidad a la marca de los productos
Los consumidores no quieren verse ante una larga lista de ingredientes y prefieren
alimentos de alta calidad que no exigen esfuerzo o trabajo alguno.
No obstante, la buena comida siempre se valorar, por lo que se desarrollarn negocios de
comida.
Los productos del futuro debern responder a las preferencias del consumidor: alta
calidad, frescos, sanos, cmodos y vinculados a determinados aspectos (Fair Trade,
buenas prcticas, etc).
1.4.2 Cadena productiva
La cadena productiva es un enfoque de negocio que permite el desarrollo de estrategias

comunes de los actores involucrados en la produccin, transformacin y comercializacin de
productos agropecuarios. Por lo tanto, el constituir una cadena productiva conlleva reunir
como eslabones a una sucesin de agentes, operaciones, procesos y mercados, as como
establecer una sucesin de flujos fsicos, monetarios y de informacin.
Al introducir el enfoque de la cadena productiva - tambin denominada cadena de valor

agroalimentaria bajo el liderazgo del sector privado, estaremos garantizando que se
introduzcan mejoras en productividad entre los componentes, as como mayor competitividad
a las actividades en los eslabones, mejor calidad a los productos elaborados, mayor
rentabilidad a los agentes econmicos involucrados y sostenibilidad duradera de actividades
rurales vinculadas. Cabe agregar que al poco tiempo de formada la cadena productiva del
campo, sta puede llegar a trascender las labores agrcolas, llegando a constituirse en un
sistema ms amplio que abarca actividades y agentes que concurren a la produccin y a la
distribucin de los productos alimentarios con una cultura empresarial de colaboracin, sea
entre los agricultores, proveedores agrarios, semillaristas, comerciantes mayoristas,
agroindustriales, intermediarios financieros, centros de investigacin, organizaciones pblicas
y segmentos de consumidores, principalmente.
1.4.3 Conglomerados o Clusters
Segn la metodologa de Michael E. Porter5, un conglomerado o cluster es aquella

concentracin geogrfica de empresas e instituciones interconectadas en el marco de una
determinada actividad. Incluye a proveedores de insumos y servicios, instituciones
gubernamentales, de investigacin, de asistencia tcnica, asociaciones empresariales,
comerciales y de profesionales, entre otros.
Los clusters del campo, permiten que los miembros de la cadena productiva se vean como
socios, desarrollen capacidades de cooperacin y estn inmersos en introducir innovaciones
16
en temas comunes a ellos, como por ejemplo apoyar el mejoramiento gentico de la semilla,
requisitos de calidad del producto, la estrategia de post-cosecha, mejorar la forma del
transporte y embalaje, bsqueda de reduccin de costos, el mercadeo y la difusin de
opciones agroindustriales . Tambin se abocan a eliminar cuellos de botella que atrasan la
competitividad de la cadena productiva.
Las alianzas del campo que se formen, sea con una integracin vertical u horizontal, son
centros de aprendizaje y cooperacin, en los que se intercambian y desarrollan ideas, se
comparten conocimientos y tecnologas que resuelvan los puntos crticos que afectan la
competitividad y la reconversin de la cadena productiva.
1.4.4 Eficiencia tcnica, eficiencia econmica y productividad
La eficiencia tcnica es una relacin entre cantidades de insumos y produccin obtenida. Se

mide en trminos de unidades fsicas de producto comparadas con unidades fsicas de
insumos o factores.
Consideremos primero los aspectos tecnolgicos de dicha relacin. En cualquier instante, la

tecnologa disponible es una lista completa con informacin de todos los procesos
productivos conocidos por una sociedad. Supongamos por un instante que existe una perfecta
transmisin de la informacin tecnolgica entre productores; por consiguiente la tecnologa
disponible ser igual para todos los productores. Como a medida que pasa el tiempo el avance
tecnolgico contina, aparecen nuevas formas de combinar insumos, semillas, labores o
procesos de cultivo, por tanto la lista de opciones tecnolgicas para cultivar aumenta, y se
agregan a los ya conocidas.
Consideremos ahora por un instante una situacin en que se ha descubierto un nuevo proceso
productivo y, que ste, emplea el mismo tipo de factores o insumos y genera el mismo tipo de
cultivo que un proceso ya existente. Sin embargo, el nuevo proceso puede emplear menos de
uno o ms insumos o factores y no ms de un insumo o factor cualquiera para generar un
nivel de produccin. Alternativamente, puede generar ms produccin con las mismas
cantidades de insumos o factores de la antigua tecnologa. En consecuencia la anterior manera
de producir se ha vuelto tcnicamente ineficiente. Por lo tanto, la eficiencia tcnica exige que
se utilice un proceso productivo que no emplee ms recursos que los necesarios para generar
un producto dado.
Es irrazonable suponer que, una vez que el proceso antiguo no tenga eficiencia tcnica,
volver a ser utilizado?. Si bien los productores estn en la bsqueda de obtener ganancias, la
decisin de emplear la antigua tecnologa tiene que ver con el anlisis de los precios de los
productos finales y los insumos o factores.
Supongamos que actualmente disponemos de un proceso nuevo para cultivar. Empleamos

una variedad de semilla certificada, trabajadores y maquinaria sofisticada. El antiguo
proceso se llevaba a cabo con semilla no certificada y trabajadores con instrumentos
manuales. Como vemos el antiguo proceso emplea ms mano de obra y menos capital. La
17
decisin de escoger entre ambos procesos pasa a ser un problema econmico y no solamente
tcnico. El concepto de eficiencia econmica se basa en una comparacin entre el valor de la
produccin y el valor de los factores e insumos. La eficiencia econmica exige que se
maximice el valor monetario del producto por cada monto gastado en insumos.
Un pas emplea sus recursos econmicamente eficiente slo cuando la produccin resultante
maximice la satisfaccin de necesidades totales para todos los individuos del pas (Optimo de
Pareto6)
La productividad es definida como la cantidad de producto creado por unidad de factor o

insumo variable, sea capital o trabajo. Dependiendo del nivel o escala del insumo fijo, la
productividad tiende a modificarse segn se incorporen o se deje de lado el factor o insumo
variable.
Cuando estamos trabajando con el estado actual de la tecnologa, los coeficientes de

produccin son variables y solamente se crece o decrece en un factor o insumo variable y
todos los dems permanecen constantes, la ley de rendimientos decrecientes se cumple pues, a
medida que se agregan incrementos iguales del factor o insumo variable, la tasa resultante de
aumento en el producto disminuir a partir de una escala de produccin. Dicho de otra
manera, despus de cierta produccin el incorporar ms trabajadores har que la
productividad fsico marginal del trabajo, es decir el aporte en la cantidad producida por un
trabajador adicional, sea menor o incluso negativo.
Para comprender por qu la ley del producto o rendimiento fsico marginal decreciente es
vlida, veamos el siguiente ejemplo. Considrese el caso de los azadones y un grupo de
trabajadores agrcolas que van a limpiar una hectrea de algodn. Despus de todo estamos
manteniendo constante la cantidad de capital y simplemente agregando ms trabajadores.
Cada trabajador se halla laborando con un acervo de capital ms y ms pequeo. Despus de
cierto punto, habr ms trabajadores que azadones, y los azadones deben ser compartidos. En
ese punto, o quizs antes es posible que ya se comience a obtener rendimientos fsicos
marginales decrecientes.
La productividad es un gran avance para alcanzar competitividad y mejorar el nivel de vida de

la poblacin. La productividad de los factores o insumos (vg. recursos humanos, tierra,
capital, etc.) determina el monto a ser retribuido (vg. salario, renta, inters, etc.). En todas las
economas, si la productividad del recurso humano es bajo, los ingresos obtenidos por sueldos
y salarios sern bajos.
1.4.5 Globalizacin
Llamamos Globalizacin al creciente acercamiento y repercusin de los procesos polticos,

econmico-financieros, sociales, culturales y ambientales de alcance mundial al interior de
estructuras regionales, nacionales o locales.
6
Una situacin econmica es ptima en el sentido de PARETO, porque no es posible encontrar otra asignacin de recursos
en que nadie empeore y al menos una persona mejore.
18
El proceso en s no es nuevo pero a la fecha, dada la gradual generalizacin del libre

comercio, la expansin y la considerable movilidad de los capitales, la creciente presencia en
el mundo de empresas transnacionales que funcionan con sistemas de produccin integrados,
la tendencia a la homogeneizacin de modelos polticos, el avance tecnolgico que han
logrado reducir los costos de transporte, informacin y comunicaciones, se est dando una
mayor interrelacin econmica entre unos lugares y otros, por ms alejados que estn.
Dentro de ese contexto, la globalizacin conduce a la aldea global (economa mundial sin
fronteras), que los gobiernos velen por un marco macroeconmico estable de sus economas y
la desregulacin pues cada vez ms mbitos de la vida se regulan por el "libre mercado", que
el Estado cumpla con el papel de proveer infraestructura y la aceptacin que la iniciativa
privada genera riqueza.
19
2 Contexto mundial
2.1 Principales productores de lcteos y derivados
La produccin mundial de leche fresca de vaca muestra al continente europeo como principal
productor (al igual que en el caso de la leche en polvo), como podemos observar en el cuadro
adjunto, donde el 2001 represent el 42.98% de la produccin mundial, seguido por Norte el
Amrica7 y Asia, mientras que Sudamrica representa el 9.32%. De otro lado, el comercio
mundial de leche fresca slo alcanza el 1.35% del total producido.
Cuadro 1 Estadstica mundial de leche fresca: produccin, importacin, exportacin.

Leche Fresca (2001 - TM)
Ubicacin Produccin Importacin Exportacin
Europa 211,831,960 6,086,930 5,709,885
Norteamrica 92,559,640 54,782 36,830
Asia 91,763,279 293,818 118,093
Sudamrica 45,917,060 53,795 70,641
Oceana 24,610,128 32,472 140,888
Africa 22,194,675 111,959 21,567
Centroamrica 3,948,720 43,690 19,630
Total : 492,825,462 6,677,446 6,117,534
Fuente : www.fao.org Elaboracin : TechnoServe Inc. - Per
Asimismo, a nivel de pases, la produccin mundial de leche fresca se puede apreciar en el

Cuadro 2 en el que resalta la participacin de los EE.UU., India, Rusia, Alemania y Francia
con ms del 5.0% del total mundial producido por cada pas.
Cuadro 2 Principales pases productores de leche fresca - 2001
Principales pases productores de leche fresca (2001 - TM)

Ubicacin Produccin %
Estados Unidos de Norteamrica 74,980,000 15.2%
India 34,400,000 7.0%
Federacion Rusa 32,600,000 6.6%
Alemania 28,191,000 5.7%
Francia 24,903,250 5.1%
Brasil 21,145,800 4.3%
Reino Unido 14,709,000 3.0%
Ucrania 13,435,000 2.7%
Nueva Zelanda 13,161,724 2.7%
Polonia 11,884,000 2.4%
Holanda 11,291,000 2.3%
Italia 11,275,100 2.3%
Australia 10,875,000 2.2%
China 10,601,220 2.2%
Otros 179,373,368 36.4%
Total : 492,825,462 100.0%
7
En las estadsticas de FAO , el Norte de Amrica (Norteamrica) comprende: EE.UU, Canad, y Mxico.
20
La capacidad de produccin de leche fresca de vaca de una parte est marcada por los
inventarios de ganado lechero. A nivel mundial entre los aos 1998 a 2002, tanto Europa y
Asia, son los continentes que concentraron ms del 75% del total del ganado lechero. De otro
lado, los principales pases ubicados por continente que concentran la mayor cantidad de
ganado, durante el mismo perodo8 son: En Europa, Rusia con 13,2 millones de cabezas; en
Asia, India con 21,3 millones de cabezas. En Amrica del Sur, Brasil con 16,3 millones de
cabezas y en Amrica del Norte, Estados Unidos con 9,1 millones de cabezas. Vase el Anexo
29.
Paralelamente, la mayor produccin esperada de leche fresca de vaca, tambin, se explicara

por la produccin promedio anual de un animal, la que se determina por la adecuada dieta de
alimentos ingerida y las buenas prcticas en el manejo del ganado, ms que por el tamao de
la cabaa o establo. Los niveles ms representativos de produccin promedio anual se
registran en EEUU con 8,226 (k/v/a)9, con ms de 7,000 k/v/a en pases tales como Suecia,
Dinamarca, Holanda y Canad; Japn con 6,653 k/v/a; niveles intermedios corresponden a
pases como Francia con 5,641 k/v/a, Australia con 5,167 k/v/a y Argentina8 con 3,918 k/v/a
para el perodo 2001 entre otros.
La predominancia de los pases desarrollados en la produccin de leche tambin se debe a que

dicha produccin proviene en un 98% de leche de vaca, mientras que en los pases en
desarrollo una tercera parte se explica por la produccin de otros animales, tales como, el
bfalo, cabra, oveja, y camello.
Los pases que conforman la Unin Europea son los principales productores mundiales y
estn regidos por la Poltica Agraria Comn (PAC). La ltima reforma al PAC, es la
denominada Agenda 2000, que plantea rebajas en precios institucionales, desactivacin del
sistema de compras, y el aumento de la ayuda directa a la produccin. Un 80% de su
produccin es realizada sin subsidios y del 20% restante un 50% es destinado al mercado
interno y el otro 50% para la exportacin. La poltica agrcola de mantener precios internos
elevados permite asegurar ingresos estables a sus productores10.
En cuanto a la produccin de leche en polvo, el continente europeo presenta predominancia

en trminos de volmenes de produccin (Cuadro 3) teniendo a sus principales exponentes a:
Francia, Holanda, Dinamarca, Reino Unido, Alemania, entre otros (Cuadro 4).
Cuadro 3 Estadstica mundial de leche en polvo: produccin, importacin, exportacin.

Leche en Polvo ( 2001 - TM )
Europa 950,781 247,178 748,608
Oceania 720,695 47,466 709,085
Sudamrica 709,500 142,190 130,005
Norteamerica 127,050 75,582 69,658
Asia 86,173 501,259 92,596
Africa 24,188 273,889 18,250
Centroamerica 15,389 63,399 4,372
Total : 2,633,776 1,350,963 1,772,574
8
Fuente : Situacin del mercado de lcteos de los pases andinos IICA agosto 2002.
9
Nota: k/v/a = kg/vaca/ao
10
Tomado de: Situacin, Tendencias y Oportunidades de la Red de Lcteos En El Salvador, TechnoServe El Salvador, diciembre 2002
21
Cuadro 4 Principales pases productores de leche en polvo - 2001

Principales pases productores de leche en polvo (2001 - TM)
Ubicacin Produccin %
Nueva Zelanda 515,695 19.58%
Brasil 345,000 13.10%
Francia 240,642 9.14%
Australia 205,000 7.78%
Argentina 185,000 7.02%
Holanda 108,000 4.10%
Mexico 104,250 3.96%
Dinamarca 87,900 3.34%
Federacin Rusa 85,000 3.23%
Reino Unido 83,000 3.15%
Alemania 82,500 3.13%
Otros 591,789 22.47%
Total : 2,633,776 100.00%
Debido a la alta perecibilidad de la leche, as como a las dificultades para su transporte, el

procesamiento de la leche y la elaboracin de productos con alto valor agregado (leche en
polvo, mantequilla, quesos, yogurt, etc.) son elementos indispensables en el actual mercado
mundial de productos lcteos. De otro lado, en la medida que la poblacin va conociendo las
bondades nutricionales de este alimento y de sus derivados, las preferencias por su consumo
se incrementan, situacin que permite el dinamismo e inventiva de la industria.
En el mercado de lcteos del futuro, algunos consumidores demandaran precios bajos, otros
pagarn un premio por calidad. El desafo de los productores ser identificar las necesidades
de los consumidores y elaborar productos que se adapten a ellas8.
Respecto del contexto mundial para la produccin de derivados lcteos, se analiz la

produccin de quesos y mantequilla, en este sentido la mayor produccin mundial de quesos,
en todos sus tipos, corresponde al continente europeo (Cuadro 6) que abarc el 53.19% de la
produccin mundial del ao 2001, seguidos del Norte de Amrica7 (27.27%), mientras que
Sudamrica representa slo el 4.27%.
Pases que destacan a nivel mundial son: Francia, Alemania e Italia que juntos representan el
27% de la produccin mundial como se puede observar en el Cuadro 6; es importante
mencionar que dentro de los principales productores figura Argentina (2.5%) como nico pas
de Sudamrica.
Cuadro 5 Estadstica mundial de quesos: produccin, importacin, exportacin
Quesos ( 2001 - Tm )
Europa 8,935,806 2,249,627 2,555,534
Norteamrica 4,581,537 227,831 63,588
Asia 1,056,725 397,641 54,020
Africa 774,012 56,118 3,839
Sudamrica 717,316 32,330 39,748
Oceana 665,096 55,262 467,270
Centroamrica 72,961 53,398 12,502
Total : 16,803,453 3,072,207 3,196,501
22
Cuadro 6 Principales pases productores de quesos - 2001
Principales pases productores de quesos Mt - 2001

Pas Produccin %
Estados Unidos de Norteamrica 4,083,700 24.3%
Francia 1,769,958 10.5%
Alemania 1,742,980 10.4%
Italia 1,086,951 6.5%
Holanda 662,400 3.9%
Polonia 510,110 3.0%
Egipto 480,000 2.9%
Federacin Rusa 433,000 2.6%
Argentina 420,000 2.5%
Reino Unido 385,000 2.3%
Australia 376,000 2.2%
Otros 4,853,354 28.9%
Total : 16,803,453 100.0%
La produccin mundial de mantequilla tiene a Asia como el continente que concentra el 45%
de la produccin mundial, siendo pases como India y Pakistn quienes concentran las
mayores producciones de este continente, tal como se observa en el Cuadro 8. El continente
europeo es el segundo gran productor de mantequilla, donde destacan pases como Francia,
Alemania y Rusia. En Oceana destaca Nueva Zelanda.
Cuadro 7 Estadstica mundial de mantequilla: produccin, importacin, exportacin.

Mantequilla ( 2001 - Tm )
Ubicacin Produccin Exportacin Importacin

Asia 3,426,204 34,135 219,236
Europa 2,592,944 838,203 799,945
Norteamrica 658,823 20,511 113,129
Oceana 505,179 389,758 15,259
Africa 216,212 3,860 104,253
Sudamrica 192,663 20,620 10,194
Centroamrica 20,091 2,253 18,734
Total : 7,612,116 1,309,340 1,280,750
Fuente: www.fao.org Elaboracin: TechnoServe Inc. - Per.
Cuadro 8 Principales pases productores de mantequilla - 2001

Principales pases productores de Mantequilla - 2001 TM
Pas Produccin %
India 2,250,000 30%
Pakistan 581,423 8%
Estados Unidos 558,700 7%
Francia 448,842 6%
Alemania 420,179 6%
Nueva Zelandia 352,432 5%
Rusia 269,000 4%
Otros 2,731,540 36%
Total: 7,612,116 100%
23
Los productos antes mencionados tienen como insumo principal a la leche fresca, por ello, el
precio que se establezca por dicho insumo, determinar en gran medida la competitividad de
cualquier derivado lcteo en el mercado mundial. En este sentido, es importante observar a
nivel mundial, la alta variabilidad de precios que reciben los productores de leche, y como se
puede observar en el Anexo 1, existen pases cuyo precio al productor es bastante bajo como
Argentina y Brasil, circunstancia que les permitira ser altamente competitivos en la
produccin de derivados lcteos, mientras que otros pases como Japn mantiene precios muy
elevados por dicho insumo, hecho que resta competitividad a la elaboracin de cualquier
derivado lcteo.
2.2 Principales exportadores e importadores de lcteos y derivados

Los pases que presentan mayores volmenes de importacin de leche en polvo a nivel
mundial se ubican en el continente europeo, pero por la magnitud de sus importaciones,
destacan a nivel internacional pases en vas desarrollo tales como Argelia, China, Venezuela
y Filipinas. Los pases que mayores exportaciones presentan son tambin del continente
europeo. No obstante, se hace notar la importancia de pases como Nueva Zelanda y en
sudamericana a Argentina, Uruguay y Colombia, quienes explican el 6.71% de las
exportaciones mundiales.
Cuadro 9 Principales pases importadores y exportadores de leche en polvo 2001.

Principales pases exportadores de leche en polvo (2001 - TM) Principales pases importadores de leche en polvo (2001 - TM)
Ubicacin TM % Ubicacin TM %
Nueva Zelanda 502,240 28.33% Argelia 121.574 9,00%
Australia 189,846 10.71% Holanda 76.517 5,66%
Francia 171,300 9.66% China 69.955 5,18%
Holanda 155,502 8.77% Malasia 61.370 4,54%
Belgica 91,010 5.13% Mexico 55.117 4,08%
Reino Unido 86,648 4.89% Venezuela 54.568 4,04%
Argentina 84,758 4.78% Belgica 51.833 3,84%
Dinamarca 63,525 3.58% Filipinas 48.501 3,59%
Estados Unidos de Norteamrica 51,600 2.91% Sri Lanka 46.481 3,44%
Alemania 41911 2.36% Arabia Saudita 44793 3,32%
Irlanda 39972 2.26% Brasil 42838 3,17%
Oman 29210 1.65% Nigeria 36800 2,72%
Uruguay 17,420 0.98% Tailandia 36.364 2,69%
Indonesia 16,950 0.96% China - Hong Kong 35.468 2,63%
Colombia 16,808 0.95% Indonesia 35.347 2,62%
Otros 213,874 12.07% Otros 533.437 39,49%
Total : 1,772,574 100.00% Total : 1.350.963 100,00%
Fuente : www.fao.org Elaboracin : TechnoServe Inc. - Per Fuente : www.fao.org Elaboracin : TechnoServe Inc. - Per
En el caso de la leche fresca, los pases del continente europeo que mayor predominancia
tienen en trminos de exportaciones son Alemania, Francia y Blgica, pero a su vez dichos
pases tambin figuran como los principales importadores a nivel mundial. En el caso de los
pases importadores destaca adems la participacin de Italia que explica por si slo el 30%
de las importaciones mundiales.
24
Cuadro 10 Principales pases importadores y exportadores de leche fresca 2001.

Principales pases exportadores de leche fresca (2001 - TM) Principales pases importadores de leche fresca (2001 - TM)
Alemania 1,905,654 31.15% Italia 2,021,853 30.28%
Francia 993,921 16.25% Francia 953,397 14.28%
Belgica 863,150 14.11% Belgica 901,342 13.50%
Austria 672,936 11.00% Alemania 680,966 10.20%
Holanda 253,901 4.15% Holanda 476,800 7.14%
Espaa 199,345 3.26% Espaa 282,372 4.23%
Portugal 149,813 2.45% Irlanda 211,805 3.17%
Reino Unido 148,943 2.43% Portugal 113,251 1.70%
Luxemburgo 101,103 1.65% Reino Unido 109,823 1.64%
Irlanda 91,110 1.49% Grecia 86,210 1.29%
Hungria 83,134 1.36% Croacia 70,510 1.06%
Australia 81,901 1.34% China - Hong Kong 52,314 0.78%
Eslovenia 68,122 1.11% Botswana 49,673 0.74%
Uruguay 53805 0.88% Filipinas 48545 0.73%
Nueva Zelanda 53,761 0.88% Mexico 41,390 0.62%
Otros 396,935 6.49% Otros 577,195 8.64%
Total : 6,117,534 100.00% Total : 6,677,446 100.00%
La produccin mundial de quesos es liderada por los pases europeos, tal como se puede
observar en el Cuadro 5 y Cuadro 6 . Dichos pases tambin representan los niveles ms altos de
exportaciones -Alemania, Francia y Holanda. El caso de Nueva Zelanda en Oceana debe
destacarse por presentar niveles importantes en las exportaciones mundiales y por haber
implementado una poltica de desarrollo industrial concertado en el sector privado y facilitado
por el sector pblico.
Cuadro 11 Principales pases importadores y exportadores de quesos 2001.
Principales pases exportadores de quesos (2001 - TM) Principales pases importadores de quesos (2001 - TM)
Alemania 541,098 16.93% Alemania 423,851 13.80%
Francia 510,560 15.97% Italia 302,086 9.83%
Holanda 425,274 13.30% Reino Unido 271,535 8.84%
Nueva Zelanda 260,921 8.16% Belgica 216,385 7.04%
Dinamarca 239,587 7.50% Francia 203,617 6.63%
Australia 206,303 6.45% Japon 197,016 6.41%
Italia 146,912 4.60% Grecia 163,056 5.31%
Belgica 129,197 4.04% Holanda 146,967 4.78%
Irlanda 115,660 3.62% EE.UU. 142,177 4.63%
Reino Unido 67683 2.12% Federacin Rusa 111968 3.64%
Suiza 53099 1.66% Espaa 102127 3.32%
Austria 49863 1.56% Mexico 62004 2.02%
Polonia 45388 1.42% Austria 60713 1.98%
EE.UU. 45070 1.41% Australia 46615 1.52%
Otros 359,886 11.26% Otros 622,090 20.25%
Total : 3,196,501 100.00% Total : 3,072,207 100.00%
25
2.3 Niveles de consumo per capita de leche fresca, mantequilla y queso en pases
seleccionados.
El nivel de consumo per capita presenta diversos niveles segn cada pas. Son los pases ms
desarrollados los que poseen los niveles ms elevados de consumo en comparacin con
aquellos pases menos desarrollados, tal como podemos apreciar en los siguientes grficos
Ilustracin 1 Consumo per capita de leche fresca en pases seleccionados
CONSUMO PER CAPITA DE LECHE FRESCA (Kg. / Persona / ao)

2000 2001
120
104
104 100 99
100
91 90
85 85
74 74
80
61 60
60
49 52
39 40 39 39
40
20
0
Australia EE.UU Canada Union Brasil Argentina Peru Mexico Japn
Fuente:www.sica.gov.ec Europea
Elaboracin TechnoServe Inc -P er.
Ilustracin 2 Consumo per capita de mantequilla en pases seleccionados
CONSUMO PER CAPITA DE MANTEQUILLA

2000 2001
5
4.3
5
4.3
4
(Kg. / Persona / ao)
4 3.2 3.2
3
2.6 2.7
3
2.2 2.2
2
1.3
2
1.2
1
0.6 0.6 0.5 0.4 0.4 0.4
1
0.0 0.1
0
Unin Australia Canada EE.UU. Argentina Japn Brasil Mexico Per
Europea Fuente:www.sica.gov.ec
Elaboracin TechnoServe Inc -P er.
26
Ilustracin 3 Consumo per capita de queso en pases seleccionados
CONSUMO PER CAPITA DE QUESO

2000 2001
18
15.4 15.5
16
14.0 14.3
14
(Kg. / persona / ao)
11.3 11.0 11.0 11.0

12
10.6 10.6
10
4
2.7 2.7
1.8 1.9 1.8 1.8
2
0.3 0.3
0
Unin EE.UU. Argentina Australia Canada Brasil Japn Mexico Per
Fuente:w w w .sica.gov.ec
Europea Elaboracin TechnoServe Inc - Per.
Cabe mencionar el uso frecuente de productos derivados lcteos en la industria alimenticia no

slo en la elaboracin de quesos sino tambin en la elaboracin de helados los mismos que de
acuerdo a tendencia mundiales por el consumo de alimentos energizantes, de un tiempo a esta
parte vienen experimentando un incremento en su demanda. Estudios demuestran11 que lo que
se come (protenas, vitaminas y minerales) tiene una incidencia en la qumica del cerebro y,
por tanto, en sus funciones.
2.4 Contexto Sudamricano
2.4.1 Produccin de lcteos y derivados
De acuerdo a informacin de la FAO, la produccin mundial de leche fresca en el ao 2001

fue de 492,825,462 Tm y es la leche de vaca la que ms se produce; de la cual Sudamrica
participa con el 9.32% (Ver Cuadro 13 de la pgina 28), siendo Argentina y Brasil los
principales pases productores.
De otro lado, destacan por su productividad de ganado lechero, los rebaos de Argentina
(3,918 k/v/a)12, Ecuador (2,126 k/v/a) y Paraguay (2,399 k/v/a); comparativamente Per tiene
un rendimiento de 2,073 k/v/a.
Respecto a los sistemas de produccin no existen grandes diferencias entre los pases de
Sudamrica, en todos existen algunas ganaderas especializadas de razas puras, otras donde
predomina el cruce de razas criollas con razas especializadas. Aunque todos tienen
explotaciones de doble propsito, este sistema se ha acentuado en Colombia y Venezuela.
11
Segn articulo publicado en el diario El Comercio de fecha 13 de enero del 2,004.
12
Nota: k/v/a = Kilogramo/vaca/ao
27
Para los casos de Bolivia, Ecuador y Per el grueso de la produccin de leche fresca proviene
de pequeos productores que desarrollan conjuntamente actividades agrcolas y pecuarias,
buscando complementar sus ingresos con la venta de leche fresca.
De otro lado, la produccin de leche en polvo tiene como lderes sudamericanos a Brasil,
Argentina y Chile, quienes explican casi el 85% de la produccin total como se puede
observar en el Cuadro 12.
Los pases lderes en Sudamrica en produccin de leche fresca como Argentina, Brasil,
Colombia, y los dems pases, cuentan con empresas formales que se dedican a la produccin
de derivados lcteos como el queso y la mantequilla, pero mantienen un alto porcentaje de
productos elaborados de forma artesanal (principalmente quesos) por lo que no se conoce una
estadstica exacta de la produccin en cada pas. Asimismo, la industria lechera y de sus
derivados en los pases de Sudamrica, se caracterizan por tener una alta concentracin en
pocas firmas con una gran participacin en sus mercados nativos.
Respecto de la produccin de otros tipos de productos de mayor valor agregado como los
quesos y la mantequilla, Argentina lidera la produccin de quesos (60%) y Brasil la de
Mantequillas (40%) seguido muy de cerca de Argentina (31%). Es muy ilustrativo observar
como las proporciones de produccin de productos elaborados en relacin a la produccin de
leche fresca an no supera el 4%, de lo que se puede inferir el poco grado de industrializacin
que existe en esta industria en Sudamrica.
Cuadro 12 Sudamrica: produccin de lcteos y derivados 2001

Sudamrica: Produccin de lcteos y derivados 2,001 - TM
leche en
Ubicacin % leche fresca % Quesos % Mantequilla %
polvo
Argentina 185,000 26.1% 9,865,640 21.5% 420,000 58.6% 60,000 31.1%
Bolivia 7,200 1.0% 170,000 0.4% 6,834 1.0% 600 0.3%
Brasil 345,000 48.6% 21,145,800 46.1% 38,500 5.4% 78,000 40.5%
Chile 71,500 10.1% 2,190,000 4.8% 57,184 8.0% 11,836 6.1%
Colombia 39,000 5.5% 5,742,005 12.5% 52,500 7.3% 18,800 9.8%
Ecuador 4,300 0.6% 2,431,070 5.3% 7,655 1.1% 5,130 2.7%
Guyana 0 0.0% 30,000 0.1% 0 0.0% 0 0.0%
Islas Malvinas 0 0.0% 1,500 0.0% 0 0.0% 0 0.0%
Paraguay 0 0.0% 331,000 0.7% 0 0.0% 0 0.0%
Per 0 0.0% 1,115,045 2.4% 8,893 1.2% 1,012 0.5%
Uruguay 22,000 3.1% 1,495,000 3.3% 28,550 4.0% 15,800 8.2%
Venezuela 35,500 5.0% 1,400,000 3.0% 97,200 13.6% 1,485 0.8%
Total : 709,500 100.0% 45,917,060 100.0% 717,316 100.0% 192,663 100.0%
Cuadro 13 Situacin Mundial de Principales Productos lcteos

Situacin Mundial de Principales Productos Lacteos TM -2001
Produccin Importacin Exportacin
Mundo 492,825,462 6,677,446 6,117,534
Leche Fresca Sudamrica 45,917,060 53,795 70,641
Per 1,115,045 2,523 0
Mundo 2,633,776 1,350,963 1,772,574

Leche en Polvo Sudamrica 709,500 142,190 130,005
Per 3,415 12,408 0
Mundo 16,803,453 3,072,207 3,196,501

Quesos Sudamrica 717,316 32,330 39,748
Per 6,474 1,241 1
Mundo 7,612,116 1,280,750 1,309,340

Mantequilla Sudamrica 192,663 10,194 20,620
Per 1,011 3,438 0 28
Fuente : FAO Elaboracin TechnoServe Inc. - Per
Ilustracin 4: Sudamrica; principales productores lcteos - 2001
Sudamrica: Principales Productos Lcteos (2001)
Venezuela
Venezuela
Argentina
Argentina
Argentina
Argentina
Uruguay
Uruguay
Brasil
Uruguay
Brasil
Brasil
Per
Leche Fresca Leche en Polvo Queso Mantequilla
Mayor Productor Mayor Importador Mayor Exportador
Segundo Exportador Fuente : FAO
Elaboracin : TechnoServe Inc Per
2.4.2 Principales exportadores e importadores de lcteos y derivados
La principal caracterstica que podemos observar en el comercio de lcteos (leche en polvo y

fresca) en la regin, es el bajo nivel de operaciones en comparacin a la produccin regional y
de otro que las exportaciones andinas se dan fundamentalmente entre pases vecinos:
Venezuela-Colombia, Colombia-Ecuador, Per-Bolivia-Chile. La predominancia del
comercio entre pases vecinos tiene mucho que ver con el tipo de productos que se transan
(predominio de productos frescos de alta perecibilidad, aunque tambin se encuentran
productos elaborados como leche de larga vida, condensada, dulces de leche, quesos, natas y
cremas) y los costos de transporte fuera de la regin, que crean barreras naturales al comercio.
En cuanto al tipo de productos que constituyen el grueso del comercio intra regional es
posible denotar algunos:
Venezuela le vende a Colombia: leche condensada, quesos frescos sin madurar, leche en
polvo para venta al detalle.
Colombia le vende a Venezuela: yogur, leche, nata, cremas, y otros.
Colombia le vende a Ecuador: leche condensada, leche en polvo para venta al detalle,
natas y cremas.
Ecuador le vende a Colombia: leche, natas, y cremas en diferentes formas
Per le vende a Bolivia: leche evaporada y leche en polvo para venta al detalle.
Bolivia le vende al Per: leche, natas y cremas en diferentes formas.
Argentina le vende a Per: principalmente quesos.
29
En el caso de la leche fresca observamos a Uruguay como el principal pas exportador pese a
no tener la mayor produccin de leche de la regin, y, adems a Brasil como principal
importador pese a tener la mayor produccin de leche.
Asimismo, es preciso citar a Argentina como el principal productor y exportador de leche en

polvo de Sudamrica y a Brasil, Colombia y Per como los principales importadores.
De otro lado, respecto del comercio de derivados lcteos como los quesos y la mantequilla, el
liderazgo de la regin en exportaciones lo mantienen Argentina y Uruguay, ambos pases
parecen haber orientado su modelo de produccin hacia un comercio muy intenso de stos
productos, posiblemente ayudados por los precios de leche fresca obtenidos por la industria
(comparativamente los ms bajos frente a otros pases sudamericanos), tal como podemos
observar en el Anexo 31.
Cuadro 14 Sudamrica: exportacin de lcteos y derivados 2001

Sudamrica: Exportacin de lcteos y derivados 2,001 - TM
leche en leche
Ubicacin % % Quesos % Mantequilla %
polvo fresca
Argentina 84,758 65.2% 7,227 10.2% 17,546 44.1% 4,938 23.9%
Bolivia 2,333 1.8% 1,617 2.3% 4 0.0% 163 0.8%
Brasil 538 0.4% 1,710 2.4% 118 0.3% 2,958 14.3%
Chile 6,999 5.4% 3,512 5.0% 3,243 8.2% 361 1.8%
Colombia 16,808 12.9% 2,568 3.6% 1,644 4.1% 178 0.9%
Ecuador 260 0.2% 180 0.3% 2 0.0% 24 0.1%
Guyana 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0%
Islas Malvinas 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0%
Paraguay 547 0.4% 0 0.0% 0 0.0% 60 0.3%
Per 0 0.0% 0 0.0% 1 0.0% 0 0.0%
Uruguay 17,420 13.4% 53,805 76.2% 17,127 43.1% 11,935 57.9%
Venezuela 342 0.3% 22 0.0% 63 0.2% 3 0.0%
Total : 130,005 100.0% 70,641 100.0% 39,748 100.0% 20,620 100.0%
Cuadro 15 Sudamrica: importacin de lcteos y derivados 2001
Sudamrica: Importacin de lcteos y derivados 2,001 - TM

leche en
Ubicacin % leche fresca % Quesos % Mantequilla %
polvo
Argentina 535 0.4% 6,798 12.6% 5,730 17.7% 1,106 10.8%
Bolivia 4,735 3.3% 904 1.7% 1,222 3.8% 75 0.7%
Brasil 42,838 30.1% 39,122 72.7% 6,727 20.8% 2,675 26.2%
Chile 4,429 3.1% 483 0.9% 2,615 8.1% 862 8.5%
Colombia 15,987 11.2% 121 0.2% 72 0.2% 435 4.3%
Ecuador 244 0.2% 163 0.3% 225 0.7% 0.0%
Guyana 3,740 2.6% 0.0% 841 2.6% 50 0.5%
Islas Malvinas 10 0.0% 170 0.3% 30 0.1% 0.0%
Paraguay 2,696 1.9% 750 1.4% 984 3.0% 36 0.4%
Per 12,408 8.7% 2,523 4.7% 1,241 3.8% 3,438 33.7%
Uruguay 0 0.0% 11 0.0% 117 0.4% 0.0%
Venezuela 54,568 38.4% 2,750 5.1% 12,526 38.7% 1,517 14.9%
Total : 142,190 100.0% 53,795 100.0% 32,330 100.0% 10,194 100.0%
30
De acuerdo a los compromisos adquiridos en la ronda de Uruguay, tanto los pases

desarrollados como los pases en desarrollo acordaron reducir las medidas de ayuda y
proteccin que hasta esa fecha brindaban a sus productos (incluidos los agrcolas)
determinando para ello un plazo de 6 aos para los pases desarrollados y de 10 aos para los
pases en desarrollo, contabilizados a partir del ao 1995.
Los pases convinieron en reemplazar sus obstculos no arancelarios a la importacin con

aranceles consolidados y, en muchos casos, a reducirlos. Sin embargo, persiste la
progresividad arancelaria para el caso de los productos lcteos, que consiste en aplicar
aranceles ms altos a los productos ms elaborados, lo que da una proteccin mayor a la
industria de transformacin del pas importador.
Ilustracin 5 Sudamrica: Principales productos lcteos 2,001

Sudamrica: Principales Productos Lcteos (2001)
Venezuela
Venezuela
Argentina
Argentina
Argentina
Argentina
Uruguay
Uruguay
Brasil
Uruguay
Brasil
Brasil
Leche Fresca Leche en Polvo Queso Per
Mantequilla
Mayor Productor Mayor Importador Mayor Exportador
Segundo Exportador Fuente : FAO
Elaboracin : TechnoServe Inc Per
31
3 Industria lctea en el Per
3.1 Importancia de la cadena lctea en el Per
La industria lctea representa el principal rubro de la produccin pecuaria del Per para el ao
2001 con el 40% de la produccin fsica del sector medida en toneladas mtricas (T.M.) de
producto logrado, de ah su importancia relativa en comparacin con otros productos de este
sector. De otro lado, la leche fresca sirve como insumo para la elaboracin de otros productos
a partir de la cadena de derivados lcteos en el sector de los productos agroindustriales.
Ilustracin 6 Per: Produccin de principales productos pecuarios 2001

Produccin de Principales Productos Pecuarios TM
2001
Huevos PorcinoOvino Alpaca
Vacuno 5.8% 4.5% 2.9% 0.7% Caprino
9.7%
0.6%
Llama
0.3%
Aves Leche Fresca

35.5% 40.0%
Fuente: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria

Elaboracin: TechnoServe Inc - Per.
La industria de derivados lcteos comparada con la de otros productos agroindustriales

mantiene una participacin baja como podemos observar en el grfico adjunto.
Ilustracin 7 Per: Produccin de principales productos agroindustriales 2001
Produccin de Principales Productos Agroindustriales TM

2001
Derivados del Derivados
Avena cacao lcteos Embutidos y
Grasas 0.6% 0.2% 0.2% Carnes
1.5% 0.5%
Fideos
Aceites
5.3%
3.6% Harina de Trigo
Alimento
22.0%
balanceados
32.9%
Leches
Arroz
1.6%
31.5%

32
3.2 Produccin, estacionalidad y precios en chacra de la leche fresca o cruda
La produccin de leche fresca en el Per posee tres destinos: leche para el consumo (la que se
utiliza para autoconsumo y terneraje), leche cruda (para venta directa al porongueo) y leche
para la industria (cuando es requerida para transformacin por parte de la industria). Del
100% de la produccin nacional, la leche para la industria representa alrededor del 57%, la
leche cruda el 30%, y un 13% para consumo. Del total de la oferta nacional de leche fresca,
los tres destinos representan el 72%, correspondiendo la diferencia a la importacin con 28%.
Dentro del destino industrial, la mayor proporcin de la leche es utilizada para la elaboracin
de leche evaporada (Anexo 4).
La produccin de leche fresca en el Per ha mostrado un crecimiento sostenido desde la

dcada de 1,990, siendo su promedio de crecimiento anual del orden del 4.2 %, tal como se
aprecia en el siguiente cuadro.
Cuadro 16 Per: Evolucin de la produccin de leche fresca: 1992 - 2001
PR OD UC CI N DE LE CH E FRE SC A
(Miles de toneladas mtricas)
19 92 199 3 199 4 199 5 199 6 1 99 7 1 99 8 1 99 9 2 000 2 001

Leche 768.4 802.7 830.1 857.5 904.9 948.0 998.1 1,013.3 1,067.0 1 115.0
Fuente: Ministerio de Agricultura

Elaboracin: TechnoServe INC Per
La produccin de leche en el pas muestra para los aos 2000 y 2001 que la mxima
produccin de leche se concentra entre los meses de marzo y abril, mientras que la produccin
ms baja se suscita entre los meses de noviembre a febrero. Vase el Anexo 11.
De otro lado, si se observa el abastecimiento de leche para la industria entre los aos 1994 a
1999 se aprecia que la mayor oferta se logra durante los meses de noviembre a enero, siendo
estos meses, respecto del promedio anual, entre 20% y 30% superior aproximadamente.
Asimismo, la oferta ms baja tiene una estacionalidad muy variable; sin embargo, se puede
establecer que la misma se registra entre los meses de febrero a agosto (Anexo 11).
En el Per, el precio se fija con relacin a los slidos totales contenidos en la leche fresca
(destacndose el contenido de grasas y protenas) como principal parmetro. Sin embargo,
an no se adopta una poltica de premios por altos volmenes.
Si bien la evolucin de los precios promedio en chacra de la leche fresca ha mostrado un alza
significativa entre el perodo 1991 al 2002, se debe tener presente que los precios varan a
nivel nacional por departamento en funcin de la cercana de la produccin de leche fresca a
los centros de acopio y/o puntos de venta. A continuacin la evolucin de los precios de la
leche fresca a nivel nacional.
33
Ilustracin 8 Per: Evolucin de los precios de leche fresca pagados en chacra 1991 2001
Precios pagados al productor en chacra - Leche Fresca

(nuevos soles / Kg)
1.00
0.82 0.85 0.84 0.841
0.73
0.80
0.66 0.67
0.55 0.60
0.60
0.46
0.40
0.30
0.20
0.20
0.00
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: MINAG - Direccin General de Informacin Agraria

Elaboracin : TechnoServe Inc. - Per.
3.3 Principales cuencas lecheras
A nivel de la produccin nacional, las cuencas ms representativas, en donde

coincidentemente se encuentran la mayora de los productores son: la cuenca del sur
(Arequipa, Tacna y Moquegua), la cuenca del centro (Lima, Ica y Junn ) y la cuenca del norte
(Cajamarca, La Libertad y Lambayeque) ver Anexo 6. En este sentido, los departamentos que
destacan por su produccin son Arequipa, con 255,292 TM. Lima con 179,743 TM, luego
Cajamarca con 178,558 TM y la Libertad con 56,998 TM.; las que en conjunto representan el
60.1 % de la produccin nacional de leche fresca como podemos apreciar en el siguiente
cuadro.
Ilustracin 9 Per: Produccin de leche de las principales cuencas lecheras 2001
Produccin de leche de las principales cuencas lecheras 2001
AREQUIPA
22.9%
OTROS DPTOS
39.9%
CAJAMARCA
16.0%
LA LIBERTAD
LIMA
5.1%
16.1%
Fuente: Ministerio de Hacienda y Comercio-Direccin Nacional de Estadstica y Censos (1950-1959), MINISTERIO DE

AGRICULTURA - Oficina de Informacin Agraria (1960-1999). Elaboracin : TechnoServe Inc.
34
De acuerdo al Anexo 9, los cuatro (4) principales departamentos productores de leche del Per
hasta el ao 2,001 y que explican el 66.4% de la produccin son en orden de importancia:
Arequipa, Cajamarca, Lima, y La Libertad.
Ilustracin 10 Per: Principales departamentos productores de leche fresca - 2001

Principales Departamentos Productores de Leche - 2001
444.4
480
Toneladas Metricas
255.3
179.7
178.6
57.0
0
Total:
Total1,115 Miles TM
La Libertad Cajamarca Lima Arequipa Otros

Fuente: Ministerio de Agricultura - Dir.Gral. de Informacin Agraria
Elaboracin: TechnoServe Inc. - Per
La produccin nacional de leche fue de 1,115,045 (TM) para el ao 2001, donde se observa
que Arequipa representa cerca del 23 % de la produccin total del pas, as mismo, las
cuencas de Lima y Cajamarca han experimentado un crecimiento de su produccin en los
ltimos diez aos mayor al 100% equiparando a la produccin que tena Arequipa en el ao
1993. Tambin observamos que la cuenca que ha mostrado el mayor crecimiento relativo en
su produccin ha sido la de La Libertad con 125 % respecto al ao 1991.
Ilustracin 11 Per: Evolucin de la produccin de leche de las principales cuencas (1985 - 2001)
Evolucin de la produccin de leche de las principales
cuencas (Miles de Ton. Mtricas: 1994 - 2001)
300
250
200
150
100
50
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Arequipa Cajamarca Lima La Libertad
Fuente: Ministerio de Hacienda y Comercio-Direccin Nacional de Estadstica y Censos (1950-1959), MINISTERIO DE
AGRICULTURA - Oficina de Informacin Agraria (1960-1999). Elaboracin : TechnoServe Inc.
35
3.4 Principales productos lcteos y derivados
La produccin de derivados lcteos en el Per para el 2001 muestra una significativa

predominancia de variedades de leche como la evaporada y la pasteurizada que en conjunto
explican el 95.98% de la produccin de derivados lcteos. Asimismo, pese a existir otros
productos de derivados lcteos como manjar blanco, natilla, yogur y otros, an su produccin
no es significativa para figurar en la estadstica de los principales productos lcteos del pas,
pues stos en conjunto slo alcanzan el 3% del total del pas, como podemos observar en el
grfico adjunto y en el Anexo 4.
Ilustracin 12 Per: Produccin de principales productos lcteos en el Per: 2002

Produccin de los principales productos lcteos TM: 2002
Queso tipo Queso

suizo Queso fresco mantecoso
Leche
0.99% 0.72% 0.10%
Leche en polvo condensada
entera 0.00% Yogurt Manjar blanco
0.00% 8.91% 0.91%
Mantequilla
Leche 0.39%
pasteurizada
15.89% Cremas
0.38%
Leche
evaporada
71.71%
Fuente: PRODUCE, MINAG. Elaboracin: MAXIMIXE - Revista CASER, Riesgos de mercados, abril 2003
3.5 Productos lcteos.
3.5.1 Produccin
Produccin de leche evaporada

La produccin de este tipo de producto muestra una tendencia creciente desde 1990 al 2001,
habiendo alcanzado un volumen de 211,558 toneladas mtricas para el ao 2001, participando
con un 78.05% respecto de la produccin de los productos agroindustriales lcteos de ese
mismo ao.
Ilustracin 13 Per: Evolucin de la produccin de leche evaporada
Per: Evolucin de la Produccin de Leche Evaporada
250,000
Toneladas Mtricas
200,000
150,000
100,000
50,000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

36
Produccin de leche pasteurizada
La leche pasteurizada alcanz en el ltimo ao su mayor expresin para el perodo 1990-2002

con 48,606 T.M., mostrando durante el perodo que comprende desde 1997 - 2001 un
crecimiento sostenido en su produccin logrando una participacin del 17.93% respecto de la
produccin de los productos agroindustriales.
Ilustracin 14 Per: Evolucin de la produccin de leche pasteurizada

Per: Evolucin de la Produccin de Leche Pasteurizada
60,000
Toneladas Mtricas
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002*
* preliminar

Produccin de leche en polvo
Entre los aos que comprende el perodo de 1994 al 2000, la produccin mostr una tendencia
decreciente y sostenida hasta casi desaparecer su produccin. No obstante, en el perodo
2001, esta situacin cambi significativamente, llegndose a producir hasta 3,415 toneladas
mtricas.
Ilustracin 15 Per: Evolucin de la produccin de leche en polvo entera
Per: Evolucin de la Produccin de Leche en Polvo Entera
4,000
Toneladas Mtricas
3,500
3,000
2,500
2,000
1,500
1,000
500
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

37
3.5.2 Exportaciones
Segn estadsticas del ao 2002 (ver Anexo 26), el Per destaca por la exportacin de leche
evaporada siendo las mismas por 10,915 miles de US$, de otro lado, tambin se exportan
quesos pero en mucho menor medida (41.7 miles de US$); as los pases donde se ha venido
realizando dichas exportaciones han sido Hait, Bolivia, Ecuador, Bahamas y Chile (Ilustracin
16), siendo las empresas que lideran las exportaciones peruanas de este producto Gloria y
Nestl, tal como podemos observar en el Anexo 25. No se presenta ninguna otra empresa en la
actualidad que este exportando sus productos, fuera de las antes citadas.
Ilustracin 16 Per: Destino de las exportaciones de leche evaporada : 1999-2002
Principales pases de destino de las exportaciones de

leche evaporada peruana: 1999 - 2000
Venezuela
1% Jamaica Guyana
EE.UU 1% 1%
7% Otros
Ecuador 1%
7% Chile
31%
Bolivia
21%
Haiti
30%
Fuente: Produce - Direccin Nacional de Industria

Elaboracin: TechnoServe Inc. Per.
Asimismo, la evolucin de las exportaciones de este producto muestran una tendencia

creciente y se prev para el 2003 un incremento mayor como observamos en el grfico
adjunto.
Ilustracin 17 Per: Exportaciones de leche evaporada: 1998-2002
Per: Exportaciones de Leche Evaporada
14 13.7
12 10.9
Millones de US$
10
8 5.8
6
4 1.4 3.0
2 0.9
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 *
Fuente:A D UA N A S
*P royecciones M axim ize
Elaboracin:M A XIM IZE
38
3.5.3 Importaciones
El Per es neto importador de leche en polvo, tal como podemos apreciar en el Anexo 26, la
que representan un 83.85% del total de importaciones de productos lcteos, siguiendo en
orden de importancia otras leches concentradas. Lo que se espera para los prximos aos es
un descenso cada vez mayor en las importaciones de ste producto, como se puede observar
en la tendencia mostrada en la Ilustracin 18. Dicha disminucin en los montos de
importaciones (bsicamente de leche en polvo) se explicara por las siguientes razones:
Mayor produccin a nivel nacional de leche fresca.
Tendencia estable en el precio en chacra de la leche fresca.
Ilustracin 18 Per : Importaciones de productos lcteos: 1998 - 2002
Per: Importaciones de Productos Lcteos
100 82.6
80 61.3
Millones de US$
60 47.7 48.3
34.0
40 25.3
20
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 *
F ue nte : ADUANAS * Proyecciones Maximize
Ela bo ra c i n: M AXIM IZE
F t ADUANAS
3.6 Derivados lcteos.
3.6.1 Produccin, principales zonas productoras

En nuestro pas la produccin de derivados lcteos del ao 2002 (Anexo 27), se concentr en 5
tipos de productos los cuales son yogur (72%), quesos (14.3%), manjar blanco (7.4%), cremas
(3.2%) y mantequillas (3.1%). En el caso de los quesos, las estadsticas del Ministerio de
Agricultura se elaboran sobre la base de tres tipos de quesos: fresco, mantecoso y suizo,
Sin embargo, las estadsticas oficiales incorporan en la categora queso tipo suizo todas las
otras variedades de quesos duros. Ello no permite visualizar la verdadera magnitud de la
produccin de variedades de quesos tipo duro en nuestro pas.
Quesos 13.
Respecto de la produccin de quesos, sta representa el 14.3% de la participacin de
productos de derivados lcteos del pas y el volumen que ello implica para el ao 2002 es de
6,100.9 toneladas mtricas. La tendencia en la produccin se muestra creciente y sostenida,
aunque se debe sealar que no tiene una alta participacin en la produccin nacional de
quesos.
13
Las estadsticas oficiales totalizan todas las variedades de quesos de tipo duro que se producen en el pas como quesos tipo suizo.
39
Ilustracin 19 Per: Evolucin de la produccin de quesos
Per: Evolucin de la Produccin de Quesos
7,000
Toneladas Mtricas
6,000
5,000
4,000
3,000
2,000
1,000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002*
* preliminar

En el siguiente cuadro se puede apreciar la proporcin en la produccin de los diferentes tipos

de quesos que se elaboran en el pas, distinguindose la produccin de los denominados
quesos tipo suizo donde estn incluidos todos aquellos quesos de pasta dura.
Cuadro 17 Per: Produccin de quesos por variedad.
Aos (t)
2000 2001 2002
Queso 6,351.1 6,474.4 6,100.9
Queso tipo suizo13 3,909.8 4,033.2 3,406.5
Queso fresco 2,163.3 2,065.6 2,490.0
Queso mantecoso 278.0 375.6 204.3
Fuente: MINAG - Direcciones regionales y subregionales de agricultura.
Elaboracin: TechnoServe INC - Per
Con relacin a la produccin total de quesos, se observa que las zonas con mayor
concentracin de la produccin nacional son Lima con el 48.2%, Cajamarca con 24.9% y
Arequipa con 23.7% para el ao 2002, en otros aos, esta tendencia tambin se repite tal
como podemos observar en el Anexo 22.
Ilustracin 20 Per: produccin de quesos 2002.
2.939,3
Quesos - TM 2002: 6.100,9
1.522,0 1.444,6
72,6 44,2 38,9 18,1 14,2 7,0

Lima
Cajamarca
Arequipa
Tacna
Pasco
Ancash
Junn
Cusco
Moquegua
Fuente:M IN A G - D irecciones R egionales y Subregionales de A gricultura

Elaboracin:TechnoServe Inc.-Per
40
Lo que tambin se puede apreciar es la predominancia en la produccin de los denominados

quesos tipo duros a nivel nacional, destacndose nicamente Cajamarca en la elaboracin
del denominado queso mantecoso.
Cuadro 18 Per: Produccin de quesos por departamentos.
Produccin de quesos (TM)

Queso Queso Queso
Suizo fresco mantecoso
Departamento 2002 2002 2002 Total
Ancash - 38.9 - 38.90
Arequipa 1,413.80 30.7 - 1,444.50
Cajamarca 1,312.60 5.5 203.90 1,522.00
Cusco 10.8 3.4 - 14.20
Junn - 18.2 - 18.20
La Libertad - - - 0.00
Lima 577.4 2,361.90 - 2,939.30
Moquegua 7 - - 7.00
Pasco 15.2 28.6 0.4 44.20
Tacna 69.7 2.9 - 72.60
Total 3,406.50 2,490.00 204.3 6100.9
Fuente: MINAG - Direcciones regionales y subregionales de agricultura.

Elaboracin: TechnoServe INC Per
Yogur
La produccin de Yogur entre los aos 2000 al 2002 muestra a los siguientes departamentos
como los principales productores (Ilustracin 22): Lima, La Libertad, Junn, Pasco, Cusco,
Tacna y Cajamarca. Se destaca el departamento de Lima que ha venido incrementando su
participacin en la produccin desde un 81% (para el ao 2,000) del total hasta un 99.5%
(para el ao 2,002). Si dejramos de lado la produccin de Lima, observaramos que la
produccin explicada por los dems departamentos ha mostrado una disminucin tal como
podemos apreciar en el Anexo 22 y la Ilustracin 22.
Ilustracin 21 Per: Evolucin de la produccin de Yogur 2000 - 2002
Per: Evolucin de la Produccin de Yogurt
31,000.0
Toneladas Mtricas
30,665.7
29,416.1
26,778.0
26,000.0
2000 2001 2002
Fuente: MINAG - Direcciones Regionales

41
Ilustracin 22 Per: Produccin de yogur 2002.
30,483.4
Yogur - TM 2002: 30,665.7
101.3 44.7 26.0 10.0 0.3
Cajamarca
Junn
Lima
Cusco
Pasco
Amazonas
Fuente:M IN A G -D irecciones R egionales y Subregionales de
A gricultura Elaboracin:TechnoServe Inc.-P er
Produccin de Mantequilla
En cuanto a la produccin de mantequilla, los principales departamentos productores entre los

aos 2000 y 2002 son Arequipa y Lima que explican juntos el 96% de la produccin, tal
como podemos apreciar en el Anexo 17. Sin embargo, la produccin nacional comprende a
otros departamentos tales como Cajamarca, Pasco, Tacna, Cusco y Moquegua, tal como
podemos observar en la
Ilustracin 24 ms adelante y en el Anexo 22. Asimismo, se puede observar en la Ilustracin
23, cmo de 1990 al 2002 la produccin nacional ha venido mostrando un crecimiento
sostenido en la produccin de este producto.
Ilustracin 23 Per: Evolucin de la produccin de mantequilla
Per: Evolucin de la Produccin de Mantequilla
1,400
Toneladas Mtricas
1,200
1,000
800
600
400
200
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

42
Ilustracin 24 Per: Produccin de mantequilla 2002.
653.7 623.0
Mantequilla - TM 2002: 1,327.8
39.1
6.7 4.0 1.2 0.1
Cajamarca
Lima
Pasco
Tacna
Moquegua
Cusco
Arequipa
Fuente:M IN A G -D irecciones R egionales y Subregionales de A gricultura

Produccin de manjar blanco
A nivel nacional son slo en Arequipa, Lima, Cajamarca y Junn, los departamentos del pas
dnde existen empresas productoras de manjar blanco y en el perodo que va de los aos 2000
al 2002 explican el total de la produccin que observamos en el grfico adjunto. Asimismo,
en el Anexo 22 observamos que Lima representa el 80% de esta produccin; le siguen
Cajamarca con 17.9% del total, y con mucho menor produccin los departamentos de Ancash,
Junn, Cusco y Pasco como podemos observar en la Ilustracin 26.
Ilustracin 25 Per: Evolucin de la produccin de manjar blanco 2000 - 2001
Per: Evolucin de la Produccin de Manjarblanco
3,129.7
3,000.0
2,985.9
2,500.0
2,295.0
2,000.0
2000 2001 2002
Fuente: MINAG - Direcciones Regionales y Subregionales de Agricultura

Elaboracin: TechnoServe Inc.- Per
43
Ilustracin 26 Per: Produccin de manjar blanco 2002.
2,501.3
Manjar Blanco - TM 2002: 3,129.7
558.9
47.5 20.2 1.2 0.6

Cajamarca
Junn
Cusco
Pasco
Lima
Ancash
Fuente:M IN A G -D irecciones R egionales y Subregionales de A gricultura
3.6.2 Exportaciones
Las exportaciones de productos de derivados lcteos entre los aos 1998 al 2002, se ha
encontrado que Per registra solo exportaciones en este ultimo ao por un volumen de 21 Kg.
en queso fresco y 735 Kg. en queso fundido, siendo Japn y EE.UU., los dos nicos destinos
de las exportaciones peruanas. Por los niveles tan bajos de exportaciones de las que se tiene
registros, podemos decir que se tratan de prospecciones de mercado y an est por desarrollar
una oferta exportable sostenida no slo de quesos sino del resto de los otros derivados lcteos.
3.6.3 Importaciones
Con referencia a la importacin de derivados lcteos, nuestro pas reporta importaciones de

dos productos: quesos y mantequillas. Respecto de la importacin de quesos, los principales
tipos importados para el ao 2002 son los de tipo duro y semi duros, luego los quesos
fundidos, los rayados, y los quesos tipo fresco como podemos observar en la Ilustracin 27.
Ilustracin 27 Per: Importacin de quesos TM 2002

Per: Importacin de quesos - TM 2002
Ques os fres cos Otros

y requesn 4%
7%
Ques os
rayados Ques os duros y
7% s em iduros
Ques os 62%
blandos
8%
Ques os
fundidos
12%
Fuente: Adex Data Trade Total: 1,916 TM
Elaboracin : TechnoServe Inc - Per
44
Respecto de la evolucin de las importaciones de stos tipos de quesos, se puede expresar que
en apariencia los quesos tipo duro son los mayormente demandados en el ao 2002, sin
embargo, hay que precisar que el registro de nuestras importaciones puede no haber
diferenciado la partida arancelaria 0406.90.00.00.00 que denota a los dems quesos de una
manera adecuada para antes del ao 2001, pues esta partida agrupa aquellos quesos cuyo
contenido de humedad en funcin del peso total vara en tres rangos: aquellos menores a 36%,
los que estn entre 36% a 46% y los superiores a 46% pero menores a 55%, con esto es
posible que existan tanto quesos duros como semi duros e incluso del tipo fundido que en su
momento no fueron discriminados adecuadamente, razn por la cual el rubro otros del
Cuadro 19 muestra un volumen alto para el perodo 1998 2001. A partir del 2002, con una
adecuada diferenciacin de nuevas partidas arancelarias, recin se ha podido lograr mayor
certeza del tipo de quesos que se vienen importando. Pese a este detalle de nuestra
nomenclatura, es muy probable que hayan sido los quesos duros y semi duros los que en este
perodo han tenido la mayor participacin.
Cuadro 19 Per: Importacin de quesos 1998 - 2002
Peru: Importacin de quesos 1998 - 2002 TM

Tipo 1998 1999 2000 2001 2002
Queso duro y semiduro 14 10 19 19 1,193
Queso fundido 276 207 355 466 228
Queso fresco 144 51 204 198 135
Queso rayado 63 29 74 118 138
Queso blandos 146
Otros(1) 1,410 1,116 800 1,100 76
Total : 1,907 1,413 1,453 1,901 1,916
Fuente: Adex Data Trade Elaboracin : TechnoServe Inc - Per.
(1) segn clasificacin arancelaria comprende quesos con contenido de humedad desde 36% hasta 55% no
especificndose otra caracterstica distintiva.
De otro lado, los principales pases de los que se realizaron importaciones en el ao 2002 y
que explican el 96% del volumen importado son en orden de importancia Argentina, Estados
Unidos, Nueva Zelanda, Pases Bajos, Bolivia, Francia y Uruguay (ver Anexo 28).
45
3.7 Consumo per capita
El consumo per capita en el Per, referido a los principales productos lcteos y de derivados
se muestra en el Cuadro 20, donde se evidencia que el mayor consumo corresponde a la leche
fresca, seguido de la leche evaporada, la leche pasteurizada, los quesos y finalmente la leche
en polvo.
Cuadro 20 Per: Consumo per capita peruano de principales productos lcteos: 2000 - 2001
Per: Consumo Per capita

Total kg/persona/ao
var % var %
Descripcin 1991 2001
anual acum
Queso 0.016 0.300 22.6% 1730%
Mantequilla 0.020 0.047 8.4% 140%
L. Evaporada 5.566 9.808 5.2% 76%
L. Pasteurizada 1.231 2.254 2.5% 83%
L. Condensada 0.065 0.000 -100.0% -100%
L. En Polvo Entera 0.055 0.158 9.5% 186%
L. Maternizada 0.024 0.000 -100.0% -100%
L. Fresca 36.437 51.697 3.1% 42%
Fuente: Ministerio de Agricultura Elaboracin: TechnoServe Inc - Per.
Cabe sealar que la FAO recomienda un consumo de leche por persona no menor a 120
lts/ao; comparativamente, el poblador peruano mantiene un consumo promedio per capita de
diferentes productos lcteos por debajo de lo recomendado por FAO, como se puede apreciar
en el Cuadro 20.
En el caso particular del consumo per capita de leche fresca, quesos y mantequilla stos han
mostrado una tendencia creciente en su consumo, como podemos observar en la Ilustracin 28,
Ilustracin 29 e Ilustracin 30, respectivamente. Para el caso de leche fresca, el cambio en el
consumo per capita ha sido modesto pero ascendente, siendo la tasa de crecimiento promedio
anual de 3.1%.
Ilustracin 28 Per: Evolucin consumo per capita de leche fresca
Per: Evolucin Consumo Per Capita: Leche Fresca
kg/persona/ao
54
49
44
39
34
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Fuente:M inisterio de A gricultura Elaboracin:TechnoServe Inc -P er.
46
De otro lado el consumo per capita de quesos muestra una tendencia ms acentuada, siendo el
crecimiento promedio anual del 23.0%, con lo cual proyectando el consumo per capita de
quesos en el Per en diecisiete aos, podra llegarse a un consumo similar al de Canad que
segn la FAO se sita en 10.6 Kgs/ao. (Ilustracin 3).
Ilustracin 29 Per: Evolucin consumo per capita de quesos
Per: Evolucin Consumo Per Capita: Quesos

0.35
kg/persona/ao
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
En cuanto al consumo de mantequilla, la tendencia del consumo muestra un crecimiento

rpido, mostrando una la tasa de crecimiento promedio anual del 8.4%.
Ilustracin 30 Per: Evolucin consumo per capita de mantequilla
Per: Evolucin Consumo Per Capita: Mantequilla

0.05
kg/persona/ao
0.04
0.03
0.02
0.01
0.00
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
47
3.8 Industria lctea en Cajamarca
3.8.1 Produccin, principales zonas productoras y destino de la leche fresca.
La evolucin de la produccin de leche en Cajamarca ha mostrado una tendencia creciente

para el perodo 1994 - 2002, como podemos observar en el grfico adjunto. Sin embargo, en
orden de importancia a nivel nacional este departamento es el tercero, y ha mostrado una tasa
de crecimiento mucho menor a la experimentada por Lima, Arequipa, y La Libertad.
Las principales provincias productoras de leche fresca de Cajamarca son: Cajamarca, San
Miguel, Celendn, San Marcos, Cajabamba, Contumaz, y San Pablo tal como podemos
observar en el mapa del Anexo 24
Ilustracin 31 Cajamarca : Evolucin produccin leche 1994 - 2002
Evolucin Produccin Lechera en Cajamarca (TM)
250,000
203,066
200,000 178,558
168,841
158,037 153,603
145,997
150,000
114,852
112,926 113,212
100,000
50,000
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002*

* PERU - Compendio Estadstico 2002 - INEI
Elaboracin: TechnoServe Inc - Per
Sobre la base del anlisis del destino de la produccin lctea en el Per para el ao 2000, se
determina que para el caso de Cajamarca casi el 63% se destina a las plantas industriales, un
21% se vende directamente al pblico, un 11% se destina al terneraje y slo el 5% se destina a
la agroindustria, Tal como podemos observar en el Anexo 18 y la siguiente ilustracin.
48
Ilustracin 32 Cajamarca: Destino de la produccin lctea en el 2001

Destino de la Produccin Lctea en Cajamarca: 2001
Terneraje Agroind.
Alim. Fam.
10.7% 5.0%
1.1%
Venta al pblico
20.6%
Plantas Agroind.
62.6%
Fuente: Censo Nacional de Unidades Especializadas de Produccin Pecuaria Intensiva (UEPPI) - 2,000
Elaboracin: TechnoServe Inc., Per.
3.8.2 Principales derivados lcteos
En Cajamarca los principales derivados lcteos producidos en orden de importancia son:

quesos, manjar blanco, mantequilla y yogur. Desde el ao 2000 hasta el 2002 existe una
mayor produccin de quesos y luego de manjar blanco. Vase el Anexo 17.
De otro lado, segn investigacin propia realizada en la zona de Cajamarca, el producto con
mayor variedad en su tipo y presentacin resulta ser el queso, mientras que el manjar blanco
no varia significativamente en su formulacin y presentacin, slo por el sabor que se le
infiere por la incorporacin de diversas frutas. En el caso de la mantequilla no se observ mas
que un solo tipo de producto, y en el caso del yogur la formulacin es una sola encontrndose
como nica diferenciacin en los tipos bebible y frutado, siendo que en ambos casos se puede
diferenciar ms el producto por la incorporacin de frutas al igual que con el caso del manjar
blanco.
En el caso de los quesos producidos por las pequeas empresas en Cajamarca, se observa una
variada gama de tipos, entre las que destaca: el queso mantecoso, el tipo suizo y el tipo
andino. Para el caso de la empresa Gloria, los principales tipos de quesos producidos en orden
de importancia son: queso tipo Edam, queso fundido, queso Parmesano, queso Danbo, queso
Gouda y queso Ricota.
3.8.3 Determinacin de productos con mejor oportunidad de desarrollo en Cajamarca.
Sobre la base de la informacin de produccin que presenta el departamento de Cajamarca,

los principales productos de derivados lcteos que se elaboran por parte de las pequeas
empresas son en orden de importancia:
49
1. Quesos (mantecoso, tipo suizo, tipo andino)

2. Manjar blanco
3. Yogur
4. Mantequilla
De otro lado, se ha observado que existe un importante potencial para el desarrollo de la

produccin de derivados lcteos en Cajamarca, en la medida que las pequeas empresas que
se dedican a su elaboracin, puedan superar ciertas barreras en sus procesos de produccin y
toma de decisiones, situacin que les permitira ser ms competitivos en el mercado nacional,
considerando la ventaja de su cercana geogrfica para la adquisicin de su insumo principal;
la leche fresca.
En tal medida, los productos que pueden tener un mejor nivel de desarrollo para Cajamarca
podran ser los quesos y el manjar blanco por encontrarse adecuadamente posicionados entre
los principales oferentes de dichos productos en el mercado nacional.
50
4 Anlisis del Subsector Lcteos en Cajamarca: Quesos y Manjar Blanco
4.1 El entorno macroeconmico
4.1.1 Principales indicadores socio econmicos de Cajamarca
El departamento de Cajamarca cuenta con 13 provincias, 127 distritos, ms de mil caseros.

330 empresas comunales de Servicios Agropecuarios, 4 Juntas de Usuarios, 53 comisiones de
regantes, 393 comit de regantes, 96 comunidades campesinas y 2 comunidades nativas; en
un territorio con diversidad topogrfica, 18 pisos ecolgicos que lo caracterizan como una
regin interandina, con altitudes que van de 175 a 4,496 m.s.n.m.
La produccin econmica contribuye con el 2.6% al PBI nacional, ubicndose en el noveno

lugar, de los cuales el 35.8% corresponde a las actividades de agricultura, caza y silvicultura.
Los principales cultivos son: papa, maz amarillo duro, maz amilceo, frjol grano seco,
arveja, caf, yuca y frutales.
La actividad agrcola es principalmente de autoconsumo o subsistencia, siendo que este

departamento mantiene una superficie agrcola y no agrcola de 1,703,921 Has., donde se
asienta el 72% de la poblacin rural. Tierras agrcolas 618,210 Has. (36%), pastos naturales
664,115 Has. (39%), montes y bosques 288,939 Has. (17%). Otro tipo de tierras 132,657 Has.
(8%). Siendo el tipo de explotacin agrcola de carcter extensivo debido a la atomizacin de
la tierra y la alta densidad poblacional. Slo el 20% de las tierras es conducidos bajo riego14.
La poblacin de Cajamarca estimada para el ao 2003 es de 1,515,827 habitantes15, de los

cuales el 74.5% corresponde a poblacin rural y el 25.5% a poblacin urbana. La tasa de
crecimiento poblacional se estima en 1.21% anual.
Cajamarca es uno de los departamentos del pas con mayores niveles de pobreza a nivel
nacional; segn informacin estadstica16 del ao 2001, al 77.4% de la poblacin de este
departamento se les considera pobres, definindose pobres17 a las personas que tienen un
deficiente acceso a ingresos, servicios, y alimentacin. Adicionalmente, dentro de este
porcentaje, el 50.8% se considera como pobres extremos y el 26.6% es considerado como
pobres no extremos.
4.1.2 Poltica sectorial de crdito
En Cajamarca las principales instituciones de crdito de la banca comercial son: Interbank,

Banco Wiese, y Banco de Crdito; stos agentes segn se ha podido indagar son algo
escpticos para facilitar crditos al sector de derivados lcteos debido a que los empresarios se
14
Fuente : Plan estratgico regional Cajamarca , Ministerio de Agricultura., 2002.
15
Fuente: Apoyo Opinin y Mercadeo Informe Gerencial de Marketing : Estadstica Poblacional Ene 2003. pg. 08
16
Fuente: Per: Compendio Estadstico 2002
17
Fuente: Mapa de las potencialidades del Per, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), 2003, pag. 26.
51
caracterizan por la informalidad en el manejo financiero de sus negocios, lo que limita a las
empresas como sujetos de crdito. La informalidad antes citada se refiere al desorden que
presentan sus estados financieros y en otros casos a la ausencia de dichos estados, motivada
esta ltima situacin, porque muchos de los negocios de este sector prefieren trabajar con el
rgimen del RUS18, lo cual les habilita a no llevar contabilidad.
De otro lado, existen otras instituciones financieras, como la Caja rural de crdito de
Cajamarca, que otorga crditos a este sector con tasas que varan desde 42.37% a 45.48%
anual en moneda nacional y de 20.00% a 21.93 % al ao en moneda extranjera. Estas altas
tasas estn acordes con el riesgo e incertidumbre que actualmente representan este tipo de
pequeos empresarios. Entidades financieras como el Banco de Crdito y Banco Wiese
desean impulsar en esa regin un modelo de crdito ms flexible pero a la vez con una mayor
tasa de inters; por ejemplo, el banco Wiese esta pensando incursionar en este segmento a
travs de su producto "crecenegocio", que es un prstamo orientado a cubrir las necesidades
de capital de trabajo hasta US$ 40,000 y para adquisicin de activos fijos hasta US$ 200,000
con tasas de inters del 15% al ao en dlares; la ventaja de este producto es su simplificacin
documentaria lo que resulta una traba para este tipo de negocios. De otro lado, el banco de
Crdito del Per a travs de Financiera Solucin, brinda crditos cuyas tasas son de 27% al
ao en moneda extranjera y de 63% al ao en moneda nacional. Finalmente el banco
Interbank, brinda crditos al sector de la agroindustria en general pero no al segmento de
PYMES (ventas superiores a S/. 150,000 US$ 43,500 al ao) y las tasas que ofrece son
nicamente en dlares y varan de 12% a 16% al ao.
4.1.3 Instituciones representativas
La principal asociacin que agrupa a los productores de leche fresca en Cajamarca es

FONGAL Cajamarca que en la actualidad, segn informacin proporcionada en sus oficinas,
cuenta con alrededor de 1,800 socios. Cabe precisar que en el departamento de Cajamarca se
estima que existen mas de 22,000 productores de leche. Sus principales funciones son la de
brindar descuento en la adquisicin de alimentos y medicinas por compras en volumen,
asesora para la produccin de leche, servicio de inseminacin artificial entre otros. En la
actualidad dicha institucin ha perdido representatividad entre la mayor parte de los
productores de leche, en vista que por iniciativa de Nestl Per, ADEHOR, y Minera
Yanacocha, la primera de las empresas citadas, brinda dichos servicios directamente a un
importante grupo de productores de leche que usualmente son quienes abastecen a su planta19.
En cuanto a asociaciones de derivados lcteos, la nica asociacin representativa en

Cajamarca es la Asociacin de productores de derivados lcteos (APDL) que rene a menos
de los 41 productores registrados segn el Anexo 37. Sus principales objetivos son el
incrementar los niveles de gestin y calidad en la produccin de derivados lcteos a la vez que
concentrar esfuerzos en la bsqueda de nuevos mercados.
Asimismo, existen organismos no gubernamentales (ONGs), que vienen brindando apoyo en

el desarrollo de derivados lcteos. En los temas del queso y el quesillo opera la ONG, ITDG
18
RUS, Rgimen nico Simplificado. Es una modalidad tributaria a la que se pueden acoger las empresas para aspectos tributarios.
19
La iniciativa de Nestl, ADEHOR, y Minera Yanacocha comprende el apoyo para aproximadamente 4,000 productores
52
(Intermediate Technology Development Group) que brinda ayuda tcnica en prcticas de

elaboracin de stos productos y su mbito de accin son las provincias de Cajamarca que se
caracterizan por la produccin de queso. De otro lado el proyecto PRA es auspiciado por la
ONG, Chemonics International Inc., y por el USAID y su objetivo es la bsqueda de
mercados para las empresas dedicadas a la elaboracin de derivados lcteos, y actualmente
viene trabajando este tema para la empresa Lcteos Huacariz.
4.2 Zonas productoras de queso y manjar blanco
4.2.1 Localizacin
Es posible identificar la ubicacin de los principales productores de determinados

productos20, tales como el quesillo, queso tipo suizo, queso mantecoso, queso fresco, y el
manjar blanco. (ver ubicacin geogrfica en el Anexo 23).
a) En cuanto al quesillo, este se viene produciendo en 7 provincias con alrededor de

18,600 productores, las cuales son: Cajamarca (6,000 productores), Chota (4500
productores), Hualgayoc (3000 productores), Celendn (2200 productores), San
Miguel (1300 productores), Cutervo (1100 productores) y Cajabamba (500
productores).
b) Queso tipo suizo (o Cajamarquino) es producido por 146 productores localizados

principalmente en Hualgayoc (73), Chota (21), Cajamarca (18), San Miguel (18) y
Celendn (16).
c) Queso Mantecoso, elaborado por 98 productores en las zonas de Hualgayoc (34),

Cajamarca (23), Chota (15), Celendn (13) y San Miguel (13).
d) Queso Fresco, producido por 200 productores localizados en Hualgayoc (200).
e) Manjar Blanco, producido por alrededor de 20 pequeas empresas adems de la

empresa Gloria , y todos estn ubicados en la provincia de Cajamarca.
4.2.2 Caractersticas productivas
4.2.2.1 Produccin
Una de las principales caractersticas de las empresas dedicadas a la elaboracin de derivados

lcteos es que sus locales son antiguas casas acondicionadas para los diversos procesos
productivos, en este sentido, todas las empresas -a excepcin de Gloria- cuentan con procesos
de produccin tanto artesanales, como semi-industriales. La contratacin de personal es
bastante baja para los procesos productivos no excediendo la empresa ms grande de 14
empleados y la ms pequea cuenta con 2 operarios (multi-funcionales).
20
Fuente: Futuro de la quesera rural de Cajamarca, Franois Boucher, Documentos de Trabajo Proyecto SIAL (Sistemas
Agroalimentarios Locales) PRODAR, Diciembre - 2001
53
La maquinaria con la que cuenta la mayor parte de las empresas de este sector se caracteriza
por ser de tipo semi industrial y artesanal, siendo en la mayora de los casos acondicionada a
sus requerimientos y a los ambientes en los que se encuentran instaladas.
El conocimiento para el desarrollo del proceso productivo ha sido adquirido en algunos casos
en la Universidad Agraria de la Molina en Lima, y en la mayora de los casos a travs de
capacitaciones brindadas por diversos Organismos No Gubernamentales, as como por
iniciativa de SENATI -Cajamarca.
4.2.2.2 Calidad
Respecto de la calidad de los productos, esta se confiere a travs de la certificacin en el uso

de insumos de buena calidad para su elaboracin, y en este sentido, la entidad oficial
encargada de brindar certificacin de un producto con ptima higiene es DIGESA21. La
direccin regional de dicha institucin mencion extraoficialmente que en la actualidad slo
dos empresas haban pasado los controles de DIGESA y por tanto en Cajamarca no se puede
hablar de productos de ptima calidad de produccin, debido a mltiples factores entre los
que destacan la falta de control sanitario sobre los insumos, y el descuido por parte de los
empresarios en las diversas etapas del proceso productivo. Para establecer la salubridad y
calidad de los productos, DIGESA otorga certificaciones a las empresas que cumplen con una
serie de inspecciones de parte de esta entidad.
De otro lado, las regulaciones de SENASA estn orientadas a controlar la inocuidad de las
instalaciones de produccin de las empresas (generalmente empresas con expectativa hacia
mercados en otros pases) que debern estar en condiciones optimas para poder pasar los
controles sanitarios exigidos por otros pases22; certificaciones que son exigidas por cada pas
con el cual el Per mantiene acuerdos de intercambio comercial. En estos casos las empresas
deben estar registradas en SENASA para lo cual realizan una serie de trmites previos tales
como: presentar planos de almacenes e instalaciones, permisos distritales, planos de ubicacin
y de distribucin de planta, ayuda memoria del proceso productivo, etc.
4.2.2.3 Tecnologa
La tecnologa que se ha observado23 y que prevalece en Cajamarca - a excepcin de Gloria- es

la del tipo artesanal y/o semi-industrial. Si bien la tecnologa para la elaboracin de derivados
lcteos no es compleja -per se-, se ha observado en la mayora de los casos la utilizacin de
tecnologa convencional o tradicional, esto es, desde el uso de lea para calentar calderos,
hasta adaptaciones artesanales a cilindros de gas para este proceso.
21
Datos obtenidos en entrevista al Sr. Csar Diaz, Director de DIGESA - Cajamarca.
22
Datos obtenidos en entrevista al Sr. Glen Halze, tcnico SENASA para certificacin sanitaria de productos de exportacin.
23
Informacin obtenida por indagaciones y visitas realizadas a plantas de procesamiento en Cajamarca
54
En cuanto al empaque, a excepcin de las empresas Gloria y Huacariz, las dems no cuentan
an con un sistema de sellado al vaco para el empaque de quesos y otros productos, siendo
que la mayora se envuelven en papel o se entregan en bolsas.
Los procesos de produccin son intensivos en mano de obra mas que en tecnologa, lo que da
lugar a un constante manipuleo de los productos como en el caso de los quesos.
4.2.3 El proceso industrial
4.2.3.1 Ubicacin del parque industrial
En Cajamarca, no existe una ubicacin especial o parque industrial para la industria de queso
y manjar blanco A la fecha coexisten diferentes actores de tamao diverso en la elaboracin
de determinados productos y todos ellos estn dispersos en todo Cajamarca.
En la provincia de Cajamarca, las pequeas empresas dedicadas a la elaboracin de derivados

lcteos se encuentran por toda la ciudad, sin estar concentradas en una zona especializada . El
estudio ha identificado 41 empresas o productores de derivados lcteos en esta provincia los
mismo que se pueden revisar en el Anexo 37.
4.2.3.2 Proceso productivo
Caso de la elaboracin de quesos:

El proceso de fabricacin del queso presenta ciertas etapas de procesamiento que son
comunes para casi todos los tipos de producto que se pretenda obtener. Las principales etapas
para la manufactura son:
a) Recepcin, filtrado y pre tratamiento de la leche

En esta etapa se eliminan las impurezas slidas que proceden de la actividad
ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza para obtener parmetros
definidos en materia de grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs de
procedimientos centrfugos separan la grasa de la leche (la grasa es empleada en la
elaboracin de mantequillas y cremas). En esta etapa se determina la calidad de la
leche a travs de tres parmetros:
Densidad
Punto de grasa
Conteo de microorganismos
b) Tratamiento trmico o calentamiento de la leche

En esta etapa se busca eliminar los microbios patgenos de la leche (queso
procesado) que pudieran estar alojados en la misma. Cuando este proceso no se aplica
se dice que el queso est fabricado con leche cruda. Este tratamiento trmico implica
calentar la leche a una temperatura entre 70 y 80 grados centgrados de 15 a 40
55
segundos, que se denomina pasteurizacin. Es importante anotar que en esta etapa el

grado de calor que se emplea tambin determina el tipo de queso que se obtendr, por
ejemplo, para elaborar un queso tipo paria la leche se calienta a 35, mientras que
para un queso andino se debe calentar a 37.
c) Cuajado - Corte - Desuerado - Corte - Batido Desuerado.

Para que la leche se solidifique entra en accin el cuajo, insumo altamente
cuestionado por su uso intensivo cuando es de origen animal en vez del que es de
origen industrial. Cuando se utiliza este ltimo, la leche debe reposar con el cuajo
durante 45 minutos hasta formar la " cuajada" o coagulo de la casena. En esta etapa
se realiza un "primer corte", el mismo que tiene por finalidad, de acuerdo al tamao
del corte, establecer el tipo de queso que se va a producir ms adelante, luego se
realiza el desuerado para eliminar el suero de la cuajada. Inmediatamente despus se
realiza un segundo corte en tamaos ms pequeos, con la finalidad de seguir
extrayendo el suero de los bloques de cuajada previamente cortados y para lo cual se
realiza un batido del cuajo, al que se realiz un segundo corte, que busca separar lo
ms posible el suero de las cuajadas, batindose durante un tiempo determinado el
tipo de queso que se desea elaborar. Las cuajadas que se originan en esta etapa se
precipitarn al fondo del recipiente y luego de finalizado el batido se escurre el suero
sobrante con la finalidad de pasar a la siguiente etapa.
d) Adicin de agua con sal

Esta etapa busca limpiar los grnulos de cuajada eliminando los restos de suero, la
lactosa y el cido lctico que han quedado adheridos en los grnulos. A continuacin
se ingresa el agua para mantener una consistencia adecuada de la cuajada.
e) Moldeos y prensados
Estas etapas buscan eliminar totalmente el suero de las cuajadas, al mismo tiempo, se
busca darle forma al queso mediante la presin en moldes adecuados para este fin. El
moldeo y el prensado se realizan tantas veces como sean necesarios bajo el criterio
del fabricante.
f) Salado o salmuerado
Esta etapa tiene la finalidad de formar la corteza del queso como consecuencia del
ingreso de sal y la salida del suero. Bsicamente los quesos son sumergidos en pozos
de salmuera o sino el proceso se manipula al seco, aplicando sal directamente sobre
la masa.
g) Maduracin y almacenamiento
La maduracin es la ltima etapa de la fabricacin. La etapa puede durar desde unas
horas o incluso varios meses, lo que permite establecer los grados de aromas y
sabores que deben tener los productos. La curacin es llevada a cabo en ambientes
especialmente acondicionadas, donde el control de la temperatura y la humedad son
factores claves para elaborar de manera adecuada cada tipo de queso. Las bodegas de
maduracin pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos
Roquefort, o cmaras especialmente preparadas para tal fin. A lo largo de la
maduracin, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la
evaporacin, esto provoca una disminucin en su peso, por prdida de agua,
56
concentrando progresivamente mayor proporcin de masa seca con relacin al peso

inicial del queso. En funcin del tiempo que est un queso madurndose en las
cmaras se obtiene un queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y aejo.
Caso de la elaboracin de manjar blanco:

El proceso de fabricacin del manjar blanco establece las siguientes etapas:
a) Recepcin
Etapa en que se recibe la leche ordeada para ser pesada. Con la finalidad de hallar
las proporciones de ingredientes que se van a emplear la materia prima se expresa en
kilogramos. Esta etapa es clave para efectuar un control de calidad en los
porcentajes de grasa y protenas, as como para efectuar el anlisis microbiolgico..
b) Filtrado
Es el procedimiento por el cual se eliminan las sustancias extraas por medio del
empleo de mallas sumamente finas, con lo cual se logra filtrar la leche.
c) Pasteurizacin
Es la operacin de someter a la leche a una temperatura de 72C por 15 minutos, y
luego de bajarla abruptamente a 0C, con la finalidad de destruir los grmenes
termolbiles (bacterias, hongos y levaduras) e inactivar las enzimas que existen en la
leche.
d) Concentracin
La leche es expuesta a calor constante con la finalidad de reducirle el contenido
acuoso en aproximadamente un 70%. Asimismo se le aade 350gramos de azcar
por cada litro de leche. El proceso de eliminacin de agua es conocida como
espesamiento. Como consecuencia de lograr una concentracin del producto,
disminuye el peso y el volumen de la leche, pero aumenta su viscosidad y densidad.
e) Enfriamiento
El producto concentrado se refrigera inmediatamente a una temperatura entre 20 y
30 C para que obtenga una ptima cristalizacin del producto y permitir se efecte
el envasado del producto.
f) Envasado
El manjar blanco se envasa y se sella en recipientes de diversos tamaos sean de
plstico, lata o madera.
g) Almacenamiento
Es el proceso de conservar el producto final a temperaturas bajas de 10 a 15 C
para que no alteren sus caractersticas.
57
4.2.3.3 Costos de produccin de queso y manjar blanco
Los costos de produccin para la elaboracin de quesos presentan una estructura muy similar
entre s, diferencindose tan solo en el empleo del insumo principal de la leche fresca y el
tratamiento que se le aplica a cada uno de los pasos para elaborar el producto final deseado. A
continuacin se presenta un estimado de costo de produccin24 para la elaboracin de los
quesos del tipo pasta dura.
Cuadro 21: Costos de elaboracin de queso de pasta dura
Elaboracin de queso de pasta dura

Costo unitario Costo Total
en nuevos soles en nuevos
Cantidad Medida (S/.) soles (S/.)
Materias Primas
Leche 1000.00 Kg 0.80 800.00
Cloruro de calcio 0.18 Kg 2.90 0.52
Cuajo 0.03 Kg 700.00 17.50
Sorbato de Potasio 0.01 Kg 20.50 0.14
Sal 12.50 Kg 0.53 6.62
Total producto final obtenido 100.0 Kg
Total costo de materias primas S/. 824.8

Costo unitario de materia prima S/. 8.25
Mano de Obra Directa e Indirecta
Operarios 1 Jornal / da 30 30
Jefe de Planta 1 Hora 5.5 5.5
Total costo de mano de obra S/. 35.5
Costo Indirecto de Fabricacin

Energa (gas) 3 Hrs 2.1 6.2
Bolsas para quesos 100.00 Unids 0.12 11.80
Sorbato para Lavado 0.02 Kg 20.50 0.41
Cloro para lavado de bolsas 0.04 Lt 1.48 0.06
Total costo indirectos S/. 18.4
Costo Total S/. 878.7

Costo Unitario Total S/. 8.8
Fuente: Planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina
Elaboracin: TechnoServe Inc. Per
Como se puede observar en dicha estructura de costo para elaborar queso, la leche es el
componente con mayor peso relativo del costo total.. Sobre este aspecto, es necesario indicar
que las empresas localizadas en la provincia de Cajamarca cancelan el litro de leche puesta en
24
Fuente : Planta piloto de leche de la UNLM
58
sus plantas entre S/. 0.8 a S/. 1, mientras que las provincia ms alejadas de Cajamarca se
puede llegar a pagar S/. 0.45 x lt.
Si bien para la elaboracin de un queso de pasta tipo dura se usan alrededor de 10 a 12 Kg de

leche por Kg. de queso, para el caso de los quesos tipo fresco y mantecoso la cantidad
necesaria de leche puede variar entre 6.67 Kg y 8 Kg respectivamente, para obtener un kilo
de producto final.
En el caso de la estructura de costos para la elaboracin de manjar blanco, los mayores costos
se atribuyen a la materia prima (55%), que al igual que en el caso de los quesos representa un
alto componente del costo del producto. En el ejemplo mostrado se requieren de
aproximadamente 60 Kg. de leche fresca para obtener 25 Kg. de manjar blanco, representando
este insumo el 74% de las materias primas. Al respecto, algunas empresas incorporan otros
tipos de productos como maicena, con la finalidad de lograr ms rpido la consistencia del
producto, evitando costos de leche y energa en el proceso, pero con ello se altera el sabor y
las caractersticas tradicionales del manjar blanco.
Cuadro 22: Costos de elaboracin del manjar blanco
Elaboracin de Manjar Blanco

Materias Primas
Leche 60.00 Kg 0.80 48.00
Benzoato de Sodio 0.08 Kg 2.90 0.23
Canela 0.04 Kg 50.00 2.00
Azcar 0.35 Kg 0.70 14.70
Total producto final obtenido 25.0 Kg
Total costo de materias primas S/. 64.9

Costo unitario de materia prima S/. 2.60
Mano de Obra Directa e Indirecta
Operarios 1 Jornal / da 30 30
Jefe de Planta 1 Hora 5.5 5.5
Total costo de mano de obra S/. 35.5
Costo Indirecto de Fabricacin

Energa (gas) 3.5 Hrs 2.1 7.2
Envases para Manjar Blanco 25.00 Unids 0.40 10.00
Cloro para lavado de envases 0.04 Lt 1.48 0.06
Total costo indirectos S/. 17.3
Costo Total S/. 117.7

Costo Unitario Total S/. 4.7
Fuente: Planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina
Elaboracin: TechnoServe Inc. Per.
59
4.2.4 Precios y condiciones de venta
Los precios de los diferentes productos son muy variables entre los productores, pues algunos
producen con calidad y buenos insumos .Tomando en cuenta ello, los precios de venta al
pblico de los principales productos lcteos comercializados en Cajamarca son los siguientes:
Cuadro 23: Precios de venta al pblico de quesos en Cajamarca

Producto Precio de venta al pblico Unidad de
(S/.) en la ciudad de medida
Cajamarca
Queso andino 20 Kg
Queso tipo suizo 9, 12.5 Kg
Queso ahumado 19 Kg
Queso Tilsit 16 Kg
Queso Dambo 13, 18 Kg
Queso edam 18, 19 Kg
Queso fresco 10 Kg
Queso parmesano 20, 25 Kg
Queso mozarella 10 Kg
Queso mantecoso25 8.2, 8.4, 8.75, 8.8, 11.25 Kg
Manjar blanco 3.5, 5, 7, 8 Kg
Fuente: productores de derivados lcteos julio 2003.
Elaboracin : TechnoServe Inc Per.
Respecto a la poltica de ventas de los productores de derivados lcteos, podemos mencionar

que en Cajamarca predomina la venta al contado y de tratarse de comercializar a nivel
nacional se establece un esquema de venta al contado, que incluye el caso de cancelar con el
plazo de una semana. Esta ltima modalidad ha suscitado casos de incumplimiento de pago.
Respecto de los mrgenes que se otorgan a la comercializacin a travs de terceros, la

informacin proporcionada nos indica que dichos mrgenes difieren mucho por cada
empresario, presentando la siguiente estructura:
Cuadro 24: Estructura de mrgenes en venta de quesos

Margen de descuento a
Unidad de
Producto otro comerciante sobre
medida
precio venta al pblico
Queso tipo suizo 24% - 40% Kg
Queso mantecoso 22% Kg
Manjar blanco 20% - 40% Kg
Yogur 16% Kg
Mantequilla 28% - 37% Kg
Fuente: productores de derivados lcteos
Elaboracin : TechnoServe Inc Per.
25
Se debe mencionar que si bien se ha calculado el costo del kilo de queso mantecoso, ste presenta diferentes formatos, casi todas
menores a un kilogramo, siendo el promedio observado alrededor de 875 grs por paquete.
60
4.3 Mercado y canales de comercializacin
En la provincia de Cajamarca existen 41 productores formales de derivados lcteos y

aproximadamente 250 informales20, que comercializan sus productos a travs de los
siguientes medios:
02 mercados: (Amazonas, y Santa Rosa).
En 120 pequeas bodegas.
18 tiendas queseras.
28 restaurantes, fuentes de soda y pizzerias.
12 panaderas.
2 supermercados.
Las redes de comercializacin para los mercados de la costa se describen en la siguiente

ilustracin .Del mismo se aprecia que comprenden las ciudades de Piura, Sullana,
Lambayeque, Chiclayo, La Libertad, Trujillo y Lima. Cabe mencionar que dichos circuitos
abastecen desde bodegas hasta tiendas especializadas (queseras) como el de Zarumilla en
Lima (bsicamente queso fresco y mantecoso) y Chicago en Trujillo.
Ilustracin 33 Red de comercializacin entre costa y sierra norte del Per
Fuente: Informe del taller Futuro de la quesera rural de Cajamarca 2001

Elaboracin: Laurent Theeten
Las redes parten de tres ciudades principales: Cajamarca, Bambamarca y Chota y se conectan
con otras ciudades ms pequeas como San Miguel, Agua Blanca, Cutervo, y Santa Cruz26.
26
Fuente: Estudio de la comercializacin de los productos lcteos de Cajamarca en la costa cercana - Laurente Theeten agosto 2002.
Serie de documentos de trabajo proyecto sistemas agroalimentarios localizados IICA / CIRAD / CIAT. pgs 29 31.
61
Desde la ciudad de Bambamarca, se estima que son quince los camiones dedicados al
transporte de queso y stos tendran como destino principal la ciudad de Trujillo (mercado de
Chicago), y tambin se ha ubicado la ruta hacia Chimbote y Lima. Se calcula que los viajes
desde Bambamarca son cuatro viajes a la semana para camiones de cinco toneladas de carga.
Adicionalmente, parten desde Bambamarca tres camiones ms pequeos (de una tonelada de
capacidad) una vez a la semana transportando productos lcteos 26 por las mismas rutas.
El transporte de derivados lcteos por camin de carga desde la ciudad de Cajamarca tiene
dos destinos, las ciudades de Trujillo y Lima. Se estima que son dos camiones semanales
hacia estos mercados, adems del transporte que realizan las empresas Gloria y Provilac con
sus flotas de vehculos refrigerados. En menor escala usa transporte de personas (buses) para
enviar a otras ciudades de la costa 26 como LINEA y TEPSA.
Las redes de transporte a partir de la ciudad de Chota derivan hacia Bambamarca, donde
luego se conectan con los destinos antes mencionados 26.
Los quesos elaborados en las ciudades de San Miguel y Agua Blanca se dirigen
principalmente a las ciudades de Chiclayo y de Pacasmayo 26.
Para terminar, resaltan dos dificultades que existen en la comercializacin de derivados

lcteos 26 :
i. La temporalidad de la produccin y las ventas: La produccin de leche en Cajamarca

vara entre la temporada seca (mayo-octubre) y la temporada hmeda (noviembre-
abril). Es interesante recalcar que el perodo de baja produccin de quesos, durante la
temporada de lluvias, corresponde justamente en la costa a un perodo de bajo
consumo, pues es temporada de verano.
ii. Los problemas climticos: asociados a fenmenos naturales que afectan las vas de
transporte hacia la costa, observndose en los meses de temporada hmeda (o de
lluvias) existe mayor dificultad en el acceso a los principales mercados, situacin que
afecta a la comercializacin de productos de corta maduracin como resulta el caso
del queso fresco.
62
5 Dinmica Funcional en el Subsector Lcteo de Cajamarca: Quesos y Manjar Blanco.
La importancia de conocer la dinmica funcional del subsector lcteo radica en que nos
permite representar de manera esquemtica y grfica- la interaccin de los diferentes
agentes involucrados en un determinado subsector econmico. En ese sentido, el anlisis de
dicho subsector permite una comprensin de su complejidad y de las diversas articulaciones
en el conjunto de agentes involucrados, cubriendo las actividades de produccin, acopio,
industrializacin, comercializacin y consumo.
5.1 Participantes y formas asociativas
En 1947 llega PERULAC S.A., filial de Nestl Per, dando un gran impulso al desarrollo
ganadero lechero de Cajamarca. Ello potenci la cuenca lechera al establecer un sistema de
rutas de acopio en todo el sur del departamento e instalando una planta recolectora de leche
fresca y captando en este entonces cerca de 1,000 litros diarios. A la fecha la recepcin de
esta empresa es de 230,000 litros diarios de leche fresca.
Crnicos y Lcteos S.A. - Carnilac, del grupo Gloria S.A. llega en los aos 1997 y 1998, para
establecer rutas de acopio principalmente en el valle de Cajamarca. Actualmente la
denominacin no es Carnilac, sino Gloria S.A., y a la fecha vienen alcanzando un nivel de
acopio de 80,000 litros de leche por da aproximadamente.
Otro participante de gran envergadura es Gloria S.A., en lo que se refiere a productor de

derivados lcteos. Por otro lado, encontramos asimismo a 39 pequeas empresas debidamente
registradas y alrededor de 250 micro-empresas que operan de manera informal .
La asociacin de productores de derivados lcteos en Cajamarca ( APDL) en la actualidad

agrupa a menos de 30 productores formales para promover el mejoramiento de calidad de
los productos elaborados por sus miembros y buscar nuevos mercados. A la fecha esta
organizacin ha perdido fuerza y representatividad entre sus miembros, abundan las
discrepancias internas y no se aprecia un liderazgo asociativo que pueda conducir los destinos
de la agrupacin.
5.2 Caracterizacin de los participantes
5.2.1 Funcin produccin

La industria de derivados lcteos tiene como principal insumo a la leche fresca .En Cajamarca
esta materia prima es elaborada por aproximadamente 22,000 micro productores que tienen
una produccin promedio diaria de menos de 50 Lts de leche fresca. Por ello, afirmamos que
la produccin de leche en Cajamarca est atomizada. Esta fragmentada estructura
productiva naci con el proceso de Reforma Agraria que llev a cabo el gobierno de Juan
Velasco Alvarado (1968-1975), al fraccionar bruscamente la tenencia de los grandes
latifundios en beneficio de los campesinos, los que desde entonces slo han producido que
63
dichas tierras sean reiteradamente fragmentadas (transferencia de padres a hijos por vnculos
hereditarios), crendose enormes minifundios, donde las tcnicas de produccin tambin son
en pequea escala y antieconmicas.
Por otro lado, coexisten productores medianos cuya produccin diaria vara entre 400 y 800
lt/da con una productividad media de 12 lt/vaca, entre los que destacan la familia Zevallos
(Fundo Huayrapongo), Rossell (fundo La Esmeralda), Zambrano (El Argentino), Finch
(Fundo El Triunfo), Tres Molinos, entre otros.
Finalmente, coexisten grandes extensiones dedicados a la produccin de leche con produccin

diaria no menor a 2,000 Lt/da entre los que destacan la Granja Porcn, la Ganadera
Sunchubamba, de la SAIS Jos Carlos Mariategui y el fundo de la Familia Amorn.
Otra de las caractersticas de la produccin de leche en Cajamarca es que dicha produccin se

basa en una alimentacin bsicamente por pastoreo, siendo as que el producto resulta
relativamente barato frente a la produccin de la costa, donde no existen pasturas y deben
suplir la alimentacin adquiriendo heno, afrechos, forrajes diversos y alimentos balanceados,
situacin que no se presenta en Cajamarca a excepcin de los meses de sequa que
comprenden los meses de abril hasta septiembre.
Respecto de la distribucin actual de la produccin de leche fresca en Cajamarca, sta se

distribuye aproximadamente de la siguiente manera:
Cuadro 25 Acopio diario de leche en Cajamarca (valores aproximados)
distribucin distribucin
Destino
diaria (Lts) mensual (Lts)
Nestl Per 229,000 6,870,000
Gloria 80,000 2,400,000
Terneraje 61,815 1,854,445
Empresas informales elab.derivados lcteos 52,693 1,580,800
Acopiadores 40,000 1,200,000
Empresas Formales elab. derivados lcteos 23,391 701,727
Programas sociales: PRONAA 14,000 420,000
Total : 500,899 15,026,972
Fuente: Nestl Per, Fongal Cajamarca, Pronaa Cajamarca, APDL, Productores derivados lcteos
5.2.2 Funcin acopio.
Las labores de acopio tienen como finalidad principal abastecer a las grandes industrias como
Nestl y Gloria, adicionalmente las pequeas empresas llegan a recepcionar leche para la
elaboracin de derivados lcteos. Se aprecia la existencia de micro comercializadores que
abastecen diversos negocios de la ciudad de Cajamarca.
64
La labor de acopio de leche en el valle de Cajamarca lo realizan principalmente los propios

micro productores dadas las dificultades que deviene de recolectar individualmente de cada
uno de ellos. Comnmente se ha establecido el mtodo de la cabeza de porongo a travs de
la cual la produccin se centraliza en un punto hasta completar un mnimo que sea sujeto de
recoleccin, ya sea para otros recolectores de mayor envergadura o para las empresas
industriales. La problemtica radica en que dichos acopiadores deben entregar el producto
hasta en dos turnos durante el mismo da de ordeo, caso contrario la leche ya no sirve para su
industrializacin.
Cabe indicar que, Nestl y Gloria tambin realizan directamente la labor de acopio a travs de
sus plantas de enfriamiento ubicadas en las zonas ms alejadas de sus instalaciones
industriales, lo que les permite evitar la precipitacin y deterioro del insumo dadas las largas
distancias que deben cubrir. El acopio de la leche fresca se realiza en un 30% del valle de
Cajamarca y en un 70% de otras provincias.
5.2.3 Funcin Industrializacin
El sector est conformado por empresas que industrializan la leche fresca y aquellas que
industrializan derivados lcteos.
Las empresas de mayor envergadura que industrializan la leche son: Nestl, para convertirla
en leche pre-condensada y Gloria, para la elaboracin de derivados lcteos. Ambas facilidades
industriales estn ubicadas en el valle de Cajamarca. Estas empresas se abastecen de los
diversos minifundios existentes y tienen una poltica de precios para el insumo (leche fresca)
en donde se favorece la presencia de slidos. Si la leche contiene bajo contenido de slidos,
el precio que se paga es de S/. 0.55 x Lt. y si contiene gran contenido de stos, el precio
mximo que se paga es de S/. 0.70 x Lt.
De otro lado, existen pequeas empresas que se dedican a la elaboracin de derivados lcteos
y estas comprenden a 41 empresas (ver Anexo 36) formales, pero informalmente se estima que
stas llegan a ms de 250 empresas. Estas pequeas empresas industriales se caracterizan por
ser de tipo familiar todas, y el nmero mximo de gente a las que brindan empleo en el mejor
de los casos no excede de 20 personas, siendo lo comn menos de 14 entre personal
administrativo, de ventas y de produccin. Asimismo, son pocas las empresas "integradas
verticalmente" es decir aquellas que poseen pequeos fundos, para autoabastecerse de parte
de sus requerimientos de leche, como son los casos de Huacariz, Los Alpes, La Colpa, y el
Fundo el Bosque. Las dems, requieren abastecerse de productores y en ese sentido su
capacidad de negociacin sobre el precio de leche fresca es limitado, a diferencia de los antes
mencionados, que pueden establecer cierta negociacin en la adquisicin del insumo, a pesar
de que su produccin no llega a cubrir sus requerimientos industriales.
Las pequeas empresas producen principalmente quesos y manjar blanco, y en menor

volumen mantequillas y yogur.
Se observ que en la produccin de quesos predomina los de tipo suizo y mantecoso, los
mismos que segn indagaciones se procesan principalmente en las provincias altas de
65
Cajamarca donde el precio del insumo principal (leche fresca) mantiene un precio que vara
entre S/. 0.45 y S/. 0.65 por litro. Al respecto las empresas de Cajamarca estn delegando su
produccin de quesos a las diferentes asociaciones de productores, en vista que estas ltimas
cuentan con el insumo principal ms barato, sino que el quesillo o cuajo de origen animal a un
costo mucho ms barato. Esta modalidad de trabajo se ha venido incrementando por parte de
estas empresas debido a que diferentes ONGs e instituciones gubernamentales vienen
promoviendo buenas practicas de fabricacin del cuajo, en lo relativo a higiene y calidad, lo
cual fomenta an ms su comercializacin, sin embargo, an se mantiene una produccin
netamente artesanal en estas provincias donde por ejemplo, la modalidad de energa utilizada
es la lea y el estircol seco de animal.
En la gran mayora de las pequeas empresas de derivados lcteos que solo producen manjar
blanco y mantequilla, las fbricas se ubican en la misma provincia de Cajamarca por su
cercana a los puntos de venta locales y en este caso ellos, no delegan la produccin a terceros
como en el caso de los quesos, sino que ellos mismos se encargan de la elaboracin de stos
productos para lo cual estilan en su mayora comprar la leche en el mismo valle y el precio
que se pacta por dicho insumo puesto en fbrica ya sea a acopiadores o a pequeas
asociaciones vara desde S/. 0.80 a S/. 0.95, dependiendo de factores como la calidad de la
leche (contenido de slidos y grasas) y la prctica de higiene en el ordeo.
5.2.4 Funcin comercializacin.
En Cajamarca se observan dos modalidades empleadas en la comercializacin de derivados

lcteos . En primer lugar apreciamos la venta formal, que es practicada por productores que
comercializan toda la gama de derivados lcteos, o son especialistas en uno o ms productos;
adems cuentan con establecimientos para efectuar la venta al pblico en los alrededores de
la Plaza de Armas de Cajamarca; en algunos casos cuentan con licencia municipal de
funcionamiento y en otros casos operan al margen de esas regulaciones. Por ltimo slo
contadas de ellas, como Gloria, Huacariz, Chugur, Prodilac, La Collpa y Lcteos Villanueva,
cuentan con capacidad para distribuir a Piura, Sullana, Lambayeque, Trujillo y Lima.
La venta informal se da para productos como quesillo, queso fresco y queso mantecoso. Esta
actividad es conducida por acopiadores, revendedores y productores de las provincias altas
del departamento de Cajamarca como Hualgayoc, Chota, San Miguel, Cutervo, Cajabamba y
Celendn (Anexo 23). En la ciudad de Cajamarca ocupan espacios fsicos en los mercados de
Santa Rosa y Jr. Amazonas. De otro lado, se tiene informacin que comerciantes de Trujillo,
Sullana, Piura y Lima se (Ilustracin 33) , abastecen de vendedores informales de queso fresco
y mantecoso.
66
5.3 Volmenes
5.3.1 Funcin produccin
El volumen de produccin diaria de leche en Cajamarca se estima en 500,899 litros diarios,

los mismos que son producidos por alrededor de 22,000 microproductores, as como de
productores de fundos medianos y pocos de gran extensin segn detalle:
Cuadro 26 Cajamarca: distribucin de la produccin diaria de leche
Oferta
Lts. diarios
Origen Cantidad mensual
producidos
estimada (lts)
menos de 50
Pequeos productores + de 22,000 14,350,352
Lt/da
Zevallos (Fundo Huayrapongo), Rossell (fundo
La Esmeralda), Zambrano (El Argentino), Finch Entre 400 y
Medianos productores 280,500
(Fundo El Triunfo), Tres Molinos, Fundo San 2000 Lt/da
Roque, Ganadera ABC, Otros.
Granja Porcn , Ganadera Sunchubamba (de la no menor a
Grandes productores 396,120
SAIS Jos Carlos Mariategui), El fundo Amorn. 2,000 Lt/da
Total : 15,026,972
Fuente: Nestl Per, MINAG-Cajamarca, Fongal Cajamarca, Pronaa - Cajamarca
Elaboracin: TechnoServe Inc Per
5.3.2 Funcin acopio
Si bien no existe un censo o estadstica al respecto, para determinar el nmero de

participantes como acopiadores, las empresas comercializadoras consultadas estiman en
que su participacin es de alrededor del 50% de dicho volumen.
El volumen diario acopiado, se estima en alrededor de 11,049,377 Lt/mes (ver Ilustracin 34

de la pgina 70). Las empresas Nestl Per y Gloria, recolectan aproximadamente
9,270,000 Lt/mes en transportes especialmente destinados a tal fin.
Cabe sealar que a pesar de existir un sistema de transporte refrigerado de la leche, se

aprecian micro transportistas, que no tienen medios adecuados para efectuar las funciones
de transporte ni tampoco referencia empresarial (familiar, EIRL, cooperativa, etc.). Por
ltimo incluso los mismos pequeos productores se encargan de transportar la leche hasta
el destino final, empleando taxis hasta camiones de pequeo tonelaje de capacidad de
bodega.
67
5.3.3 Funcin industrializacin
La labor de elaborar derivados lcteos viene siendo ejecutada principalmente por Nestl,
Gloria, y algunos pequeos negocios.
Se estima que NESTL PER y GLORIA procesan un volumen de 309,000 litros diarios
mientras que el resto de negocios formales e informales alcanzan 76,084 litros diarios de
procesamiento (ver Cuadro 25 de la pgina 64).
La mayor productora de quesos en Cajamarca es la empresa GLORIA, que produce

alrededor de 140 TM mensuales en sus diferentes variedades, entre las que destacan el
Queso Edam (60.6%), Queso Fundido (15.5%), Queso Parmesano (10.3%), Queso Danbo
(6.9%), Queso Gouda (6.3%), y Queso Ricota (0.3%).
El resto de pequeas industrias -formales- producen alrededor de 50 TM mensuales de

quesos, entre las que destacan el queso mantecoso, el queso suizo, y el queso andino. Sobre
la base de encuestas a un grupo de los principales pequeos productores se ha elaborado un
estimado de la conformacin de la produccin de quesos para Cajamarca, lo cual dio como
resultado que se produce queso suizo un 60.3%, queso mantecoso 17.9%, queso quesillo
7.7%, queso Fresco 6.6%, queso Danbo 3.8%, queso mantecoso 3.4% y otros quesos 0.3%.
En cuanto a productores informales de quesos se tiene conocimiento que producen

bsicamente dos tipos de quesos: el queso mantecoso, y el queso fresco. El volumen que
comercializan se estima en 204 TM mensuales27, las mismas que aproximadamente se
componen de 80% de queso tipo mantecoso y 20% de queso tipo fresco.
5.3.4 Funcin comercializacin.
Las empresas que se dedican a la industrializacin de la leche, grandes y pequeas derivan

su produccin hacia la comercializacin de la siguiente manera:
En el caso de la empresa Gloria, esta procesa parte de la leche que acopia y sus
productos de derivados lcteos los comercializa directamente a travs de Lima.
Las pequeas empresas comercializan sus productos dentro de la provincia de

Cajamarca de manera muy singular., como el caso de un grupo de ellas que
producen con mucho xito ms de 4 tipos de derivados lcteos ( Huacariz, Chugur,
Los Alpes, Productos Villanueva y La Collpa). Un segundo grupo que se
especializan en producir con xito hasta 2 tipos de derivados (principalmente queso
y manjar blanco), y un ltimo grupo que produce un solo tipo de producto
Las empresas del primer grupo tienen capacidad para vender entre un 60% y un
90% de su produccin a otras ciudades de la costa, como el caso de Huacariz que
27
Dato estimado proporcionado por empresarios entrevistados, APDL, Fongal Cajamarca
68
comercializa un 90% a otras ciudades. Chugur y Productos Villanueva manifiestan

comercializar alrededor de un 60% fuera de Cajamarca La Collpa alrededor de 20%
lo comercializa fuera de Cajamarca y Los Alpes se posiciona como un producto de
exclusiva venta en Cajamarca al mercado de turistas principalmente.
En el caso del segundo grupo de empresas stas directamente comercializan hacia

alguna ciudad de la costa y el volumen derivado a stas es relativamente bajo,
alrededor del 20%. Por lo general no incursionan en la ciudad de Lima.
El ltimo grupo de empresas, manifiesta comercializar entre un 50 60% de su

produccin slo en Cajamarca, la diferencia la destinan a mercados especficos de la
costa peruana.
69
Ilustracin 34 Volmenes mensuales del sub sector derivados lcteos: Quesos
Volmenes mensuales del sub sector derivados lcteos :Quesos
Mercado
Mercado Mercado Nacional
396,912 Internacional
Kgs de Mercado Cajamarca Otros destinos ( Sullana, Piura, Lambayeque, Chiclayo, Trujillo, Lima, Otros)
Quesos 0 Kgs. 50,783 Kgs de quesos 348,129 Kgs de quesos
1,620,000
Lts de
22,690 K
4,859 K 140,000 K
Leche 23,234 K
7,032 K
Comercia- 14,887 K 184,210 K

lizacin
Productores Productores
Formales Formales no
Industria Integrados integrados
-lizacin Productores Empresa
11,891 Kgs de quesos 38,121 Kgs de quesos informales Formal
396,912
Kgs de 206,900 Kgs 140,000
Quesos
182,899 Lts de Leche Kgs de
4,682,527 1,580,800 Lts
Lts. de Leche 518,828 Lts de Leche quesos
de Leche
Empresa
Formal
Acopio Acopia- 92,030 Lts 6,870,000 Lts
Pronaa 426,798 Lts
de Leche dores 1,580,800 Lts de Leche
420,000 111,564 Lts 2,400,000
1,200,000
11,049,377 Lts Leche
Lts Leche 159,377 Lts 47,813 Lts Lts de Leche
Lts. de Leche 6,693,000 Lts
177,000 lts
Pequeos productores
individuales y 120,000 Lts
asociaciones
Productores
medianos
26,136 Lts 14,324,216 Lts Terneraje
Produccin y grandes
de Leche de Leche 1,854,445 Lts
de Leche 676,620 Lts de
Leche de Leche
15,026,972
Lts. 106,621 Lts 85,156 Lts
313,379 Lts
2,280,000 Lts
48,000 Lts
2,614 Lts
1,152,000 Lts 1,766,675 Lts
70
Ilustracin 35 Volmenes mensuales del subsector derivados lcteos : Manjar Blanco
Mercado
Mercado Mercado Nacional
87,668 Internacional
Kgs de
Mercado Cajamarca Otros destinos ( Sullana, Piura, Lambayeque, Chiclayo, Trujillo, Lima, Otros)
manjar
0 Kgs. 11,557 Kgs de manjar blanco 76,111 Kgs de manjar blanco
blanco
1,620,000
Lts de 1,100 K 60,000 K
Leche 10,457 K
632 K
Comercia- 15,479 K
lizacin
Productores Productores
Formales Formales no
Industria Integrados integrados
-lizacin Productores Empresa
87,668 1,732 Kgs de manjar 25,936 Kgs de manjar blanco informales Formal
Kgs de manjar blanco 0 Kgs 60,000 Kgs
blanco
1,580,800 Lts de manjar
4,682,527 de Leche
Lts. de Leche 182,899 Lts de Leche 518,828 Lts de Leche blanco
Empresa
Formal
Acopio Acopia- 92,030 Lts 6,870,000 Lts
Pronaa 426,798 Lts
de Leche dores
420,000 1,580,800 Lts de Leche
2,400,000
1,200,000 111,564 Lts
11,049,377 Lts Leche
Lts Leche 159,377 Lts 47,813 Lts Lts de Leche
Lts. de Leche 6,693,000 Lts
177,000 lts
Pequeos productores
individuales y 120,000Lts
asociaciones
Productores
medianos
26,136 Lts 14,324,216 Lts Terneraje
Produccin y grandes
de Leche de Leche 1,854,445 Lts
de Leche 676,620 Lts de
Leche de Leche
15,026,972
Lts. 106,621 Lts 85,156 Lts
313,379 Lts
2,280,000 Lts
48,000 Lts
2,614 Lts
1,152,000 Lts 1,766,675 Lts
71
Subsectorial de quesos: principales conclusiones
1. El 95% de la produccin de leche es ofrecida por por micro- ganaderos. El restante

5% es ofrecido por los medianos y grandes ganaderos.
2. Slo Nestl Per y Gloria, poseen un sistema de acopio refrigerado que, en
conjunto, recolecta el 84% del total acopiado en Cajamarca. Coexiste un
mecanismo alternativo que crea redes de comercializacin entre algunos micro-
ganaderos con pequeos productores de derivados lcteos y que acopian el 6.7% del
total.
3. Las empresas formales producen al mes 190,012 kgs de quesos mientras que los
productores informales alrededor de 206,900 Kgs
4. Slo el 10% de total de empresas productoras de derivados lcteos cuentan con
integracin vertical hasta la produccin y se abastecen en 15% de sus necesidades
totales de leche fresca 28.
5. La produccin de quesos de la empresa Gloria representa el 35%, del total
producido por el departamento.
6. Las empresas formales de la provincia de Cajamarca distribuyen directamente sus
productos y representan el 15% del total de la produccin de quesos de Cajamarca.
La empresa Gloria destina toda su produccin a mercados fuera de Cajamarca
(Lima principalmente).
7. Los productores informales destinan el 90% de su produccin hacia otros mercados
diferentes de Cajamarca (Preferentemente en la costa entre Lima y Piura).
8. Se han ubicado 41 productores formales de derivados lcteos en Cajamarca,
incluido Gloria. Los informales se estiman en ms de 250 productores y representan
el 54% del total de la oferta de quesos del departamento.
Subsectorial de Manjar Blanco: principales conclusiones
1. Las empresas formales producen al mes 87,668 kgs de manjar blanco mientras que
los productores informales no tienen mayor peso de participacin en este producto.
Se da el hecho al igual que los quesos duros, en que no es conveniente incursionar
pues les demanda demasiado insumo (leche), adems presentan serias limitaciones
en infraestructura, tecnologa, stock de insumos, capital de trabajo, envases, entre
otros.
2. La produccin de manjar blanco de la empresa Gloria representa el 68% de la
oferta del departamento. Gloria destina toda su produccin a mercados fuera de
Cajamarca (Lima principalmente).
3. Las empresas formales comercializan directamente sus productos, alcanzando una
participacin del 19% del total de la produccin de manjar blanco a Cajamarca, no
se incluye a Gloria.
4. Se estima que la participacin de la comercializacin informal es del 13%.
28
En el Anexo 37 se puede observar el detalle de las empresas detectadas en Cajamarca.
72
6 Oportunidades de intervencin para mejorar la competitividad del subsector
6.1 Cuellos de botella en la cadena productiva

La identificacin de cuellos de botella brinda acceso a la identificacin de oportunidades de
intervencin con impacto hacia aquellos actores caracterizados por bajos niveles de
competitividad, ya sea por falta de integracin con el mercado o por bajo poder de
negociacin. A continuacin algunos de los "cuellos de botella" o limitantes identificados
en la cadena de produccin de las pequeas empresas.
En la etapa de produccin del insumo
Disponibilidad de leche fresca de buena calidad

Proceso de eliminacin de grmenes y materiales extraos en la leche fresca
En la etapa de acopio
Alta variabilidad en la calidad de la leche.

No existe un sistema especializado de acopio (centros de acopio especializados con
tanques rurales refrigerados, u otras tecnologas aplicables).
Escasez de transporte refrigerado de leche fresca para las pequeas empresas.
Presencia de altos costos de transaccin por concepto del transporte de la leche
desde su punto de origen hasta la planta industrial.
En la etapa de industrializacin
Inadecuada gestin empresarial: desde el manejo administrativo, contable, costos,

operaciones comerciales, relacin con bancos, prcticas comerciales, mercadeo de
productos, etc.
Empresas no cuentan con adecuadas instalaciones industriales. Todos los procesos
son manuales, no se realiza pasteurizacin, no buscan la estandarizacin de
productos, entre otros.
Dificultad para acceder al crdito formal al no cumplir el perfil de empresas
crediticias.
En la etapa de comercializacin del producto final
Falta de equipos de refrigeracin para el transporte y comercializacin de productos

como el queso fresco y el queso mantecoso.
Difcil acceso a redes de comercializacin dentro y fuera de Cajamarca.
Prctica comercial de venta al contado limita posibilidad de mayores ventas.
Mercado regional circunscrito a tiendas especializadas o bodegas en otras ciudades.
73
El "saber -como" de la elaboracin de productos impide que empresas compartan o

realicen trabajos conjuntos por temor a la copia de procesos y tcnicas.
Capacidad instalada de produccin y capital de trabajo limitado que no permite el
abastecimiento de grandes volmenes de producto ni alcanzar gestiones crediticias
exitosas.
6.2 Competitividad del sector
La competitividad del sector est determinada por cuatro atributos fundamentales, los
cuales al realizarse una evaluacin individual as como al observarse sus interacciones
explican la competitividad de las empresas en un sector determinado. En este sentido,
exponemos :
Ilustracin 36: Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva
Diamante de los determinantes de la ventaja competitiva
Estratega,
Gobierno estructura y
rivalidad de las
empresas
Condiciones de los Condiciones de la

factores demanda
Industrias conexas
Casualidad
y de apoyo
Fuente: La ventaja competitiva de las naciones Michael Porter
6.2.1 Condiciones de los factores (Bsicos y especializados):
La regin de Cajamarca presenta una buena dotacin de pastos para desarrollar ganadera
orientada a la industria de lcteos .A diferencia de la costa, en esta zona se suple la
carencia de pastos con una dieta de alimentos balanceados.
En cuanto al recurso mano de obra, sta es abundante y predomina el conocimiento bsico

de la tecnologa lechera. Sin embargo existen instituciones como SENATI que pueden
74
brindar capacitacin para esta actividad, adems de la existencia de organizaciones no

gubernamentales, como ITDG, que tambin facilitan la transferencia tecnolgica.
Por otro lado la disponibilidad de capital formal en la zona no es accesible para los
pequeos productores de derivados lcteos, en la medida que las entidades financieras no
brindan apoyo a este sector.
Respecto a los factores especializados, no se observan habilidades especficas o propias de

la ganadera en Cajamarca orientada hacia una actividad intensa en produccin de leche y
derivados (salvo algunas excepciones). Se adolece de infraestructura especializada,
gentica animal, ganado mejorado para la produccin de leche, pues el ganado de la zona
que destaca es el cruce de holstein con ganado criollo. No se estn realizando esfuerzos en
gran escala para mejorar el nivel gentico de las razas productoras (a excepcin de las
iniciativas fomentadas principalmente por Nestl en la zona).
6.2.2 Condiciones de la demanda
En Cajamarca, la oferta es superior a la demanda interna de leche y de derivados lcteos.

En consecuencia la dinmica de desarrollo industrial lo fomenta la demanda externa del
resto de departamentos. La demanda fuera del departamento es mucho ms importante, en
trminos del volumen de productos derivados lcteos.
6.2.3 Industrias relacionadas y de apoyo
En la regin de Cajamarca se han observado industrias y entidades de diversos tamaos en

la actividad lcteo y de derivados . En cuanto a negocios derivados de la actividad lechera
como seran empresas productoras de derivados lcteo, esta muestra dos niveles de
desarrollo bastante marcados, una a gran escala liderada por el grupo Gloria y otro de
pequea envergadura liderado por pequeas y micro empresarios dedicados a esta
actividad. En cuanto a empresas que apoyan la actividad lechera, se observan las iniciativas
de Fongal Cajamarca, y de Nestl. En cuanto a empresas que promueven la actividad de
derivados lcteos estn organizaciones no gubernamentales como ITDG y el Proyecto
PRA entre las principales.
6.2.4 Estrategia, estructura y competencia de las empresas
La concentracin de empresas en una regin en particular atrae ms clientes y agentes

econmicos, con lo que el mercado se ampla para ms all de lo que sera el caso si cada
uno estuviese operando aisladamente. Ante una mayor competencia que se da por la
75
concentracin de empresas, se inicia un proceso de mayor especializacin, una

profundizacin de la divisin del trabajo y mayor productividad.
El hecho de que se produzca una fuerte interaccin, entre productores, proveedores y

usuarios, facilita e induce un mayor aprendizaje productivo, tecnolgico y de mercadeo.
Las repetidas transacciones, en proximidad con los mismos agentes econmicos, generan
mayor confianza y reputacin en la negociacin y l intercambio, lo que redunda en menores
costos de transaccin. La existencia del complejo empresarial facilita la accin colectiva
del conjunto en pos de metas comunes, tales como emprender la comercializacin
internacional, efectuar capacitacin, establecer centros de seguimiento y desarrollo
tecnolgico e imponer normas de calidad al sector.
En Cajamarca predomina la tenencia atomizada de la propiedad del ganado vacuno, lo que

constituye un freno para iniciar procesos productivos de escala mayor, tanto para
produccin de leche como para produccin de derivados, a menos que se conformen
iniciativas cooperantes o asociativas (se excluyen los casos de Nestl y Gloria).
Aparte se aprecia una elevada informalidad, no solo en la crianza del ganado lechero sino
tambin en la elaboracin de derivados lcteos. Esta actividad es llevada a cabo por
personas naturales, por lo general vinculadas a un ncleo familiar que a ttulo personal
poseen pequeas cantidades de ganado lechero y que complementan su actividad
econmica con produccin de lcteos y derivados. Cabe mencionar que la microtenencia de
ganado es una limitante para el acceso al crdito, no impulsa la posibilidad de poder
invertir en tecnologas actuales, adquisicin de ganado mejorado y en prcticas modernas.
El sector informal se concentra a competir en el caso de quesos en la gama de productos de
menor valor agregado, como es el quesillo y el queso fresco.
6.2.5 El diamante de la industria de derivados lcteos en Cajamarca.

Bsicamente se observa el mismo esquema de competitividad que presenta la produccin
pecuaria en Cajamarca y ello se ilustra por:
Ilustracin 37: Cajamarca diamante de la competitividad en produccin de carnes

Estratega, estructura y
Gobierno rivalidad de las empresas
- Tenencia atomizada de la
propiedad y del ganado
- Elevada informalidad en la crianza
del ganado y produccin de
lcteos y derivados
Condiciones de los factores - Ganado contituye fuente de trabajo
+ Dotacin de pastos y ahorro para el pequeo productor Condiciones de la
+ Mano de obra no demanda
capacitada competitiva + Existencia de demanda
+ Dificultad para acceso a Local
capital + Presencia importante
- No existe Ganadera de demanda fuera de la
intensiva regin
- Ganadera poco - Alta informalidad en
tecnificada produccin y
+/- Existe Ganado Industrias conexas y de apoyo comercializacin
especializado pero no + Existencia de industrias
mejorado conexas
+ Existencia de negocios para
elaboracin de derivados as
como para comercializacin.
+/- Existencia de proveedores de
Casualidad
insumos
- Deficientes medios de transporte
76
6.3 Factores de riesgo
6.3.1 Riesgo pas o riesgo estructural
El riesgo pas es un indicador que sirve para medir la estabilidad poltica y

macroeconmica de un pas y es utilizado como referente por los inversionistas.
El comportamiento del riesgo pas en las naciones de Sudamrica ha venido mostrando un

descenso, que se refleja reduccin en los rendimientos de los bonos de mercados
emergentes29, A la fecha del presente informe, el promedio regional latinoamericano se
encuentra ligeramente por debajo de los 1,000 puntos bsicos.
En el caso peruano, el riesgo pas30, es el ms bajo de Amrica Latina y muestra una

tendencia decreciente en el valor del mismo incluso durante el ltimo ao Segn analistas,
la reduccin de la percepcin de riesgo durante el ao 2003 obedeci a la mejora del
entorno regional y diversos factores en el mbito local vinculados a los indicadores
macroeconmicos. Cabe indicar que el ruido poltico que ha experimentado nuestro pas
durante el ao 2003 no ha afectado la tendencia decreciente de la reduccin del riesgo pas
.(Anexo 36)
Cabe precisar que el gobierno peruano viene impulsando ciertas medidas econmicas
(fiscales y monetarias) que an no revierte las expectativas de los inversionistas, ni los
bajos niveles de inversin, empleo y salarios. De otro lado, uno de los principales
problemas en el manejo econmico que enfrenta el actual gobierno es la brecha que surge
entre el presupuesto para el 2004 y su financiamiento, situacin que ha puesto en debate
una reforma tributaria que contempla desde crear nuevos impuestos (impuesto a las
transacciones financieras ITF), ampliar la base de contribuyentes que aporten al fisco,
reducir las exoneraciones tributarias o reactivar la privatizacin de las empresas del
Estado.
6.3.2 Riesgo macroeconmico
El consumo de derivados lcteos es directamente proporcional al nivel de ingreso de las

personas. Si la economa crece y ello conlleva a contratar ms personas o que por mayor
productividad se incrementen las remuneraciones, el consumidor tendra un presupuesto
para incorporar ms derivados lcteos en su dieta alimenticia.
El mayor riesgo radica en la posibilidad de tener un desequilibrio en las variables
monetarias, fiscales, balanza de pagos y empleo que no desarrollar inversiones que
incorporen trabajadores, eleven el estndar de vida de la poblacin y dinamicen el
29
Segn publicacin del diario Gestin del da 05 de enero del 2004, en la pgina XIII.
30
El riesgo pas del Per es medido en la evolucin de la cotizacin de los bonos EMBI+ (Bonos de
Mercados Emergentes por sus siglas en ingls) elaborado por el Banco de Inversin J.P.Morgan, que
representa el diferencial entre el rendimiento de los ttulos ms representativos de cada pas y el de los bonos
del tesoro norteamericano.
77
consumo, entre los que se incluyen los productos de alimentacin bsica y de suplementos
nutritivos como los derivados lcteos.
6.3.3 Riesgo climatolgico
La informacin proporcionada por FONGAL Cajamarca determina que la principal fuente

de alimentacin del ganado para la produccin lechera proviene del pasto natural. En este
sentido, se debe tomar en cuenta que el departamento de Cajamarca adolece de sistemas de
riego para asegurar la provisin de agua, que es fundamental para el crecimiento de los
mismos durante todo el ao , pues nicamente se cuenta con riego por secano (es decir los
pastizales son regados nicamente con aguas de lluvias). En ese sentido, existe una
probabilidad de que se presentes problemas climatolgicos que reduzcan las precipitaciones
pluviales, lo que ocasionara el buscar sustitutos de dietas alimenticios balanceadas, que
pueden presionar el costo de la alimentacin y por ende la leche fresca. Segn informacin
estadstica, Cajamarca cuenta con 664,115 Has. de pastos.
Por otro lado, eventos climatolgicos por exceso de lluvias, como el fenmeno del Nio o
los desbordes ribereos, pueden afectar directamente la produccin de leche as como la
comercializacin de derivados lcteos, por cada de huaycos e interrupciones de
carreteras31 hacia la costa.
6.3.4 Riesgo de narcotrfico, vandalismo y conmocin social.
Un resurgimiento o un rebrote del terrorismo en zonas de sierra y selva que volveran a

imprimir inestabilidad al modelo de sociedad civil, atrasara la llegada de ms inversiones a
la zona afectada.
6.3.5 Riesgo sanitario
En las diferentes etapas de la cadena productiva y de comercializacin de quesos y manjar

blanco en Cajamarca, observamos riesgo por contaminacin, que se detallan a
continuacin:
En la produccin de leche fresca, hay un alto riesgo de contaminacin por la

presencia de mastitis y otros grmenes. El riesgo es ocasionado por inadecuadas
prcticas spticas durante el proceso de manipuleo y obtencin del producto. Para el
caso especfico de quesos, se debe mencionar que el riesgo por contaminacin surge
por el empleo de cuajo de origen animal.
31
Fuente: Estudio de la comercializacin de los productos lcteos de Cajamarca en la costa cercana - Laurente Theeten agosto
2002 - pag. 32
78
En la etapa de industrializacin de la leche para producir quesos, el riesgo yace en

la omisin del proceso de pasteurizacin y de un inadecuado filtrado de impurezas
del insumo. Para el caso del manjar blanco, el riesgo se origina en el deficiente
proceso de filtrado de impurezas y en un inadecuado proceso de pasteurizacin. Sin
embargo, la industrializacin tambin comprende la fase del envasado, y en esta
etapa el manipuleo y las condiciones spticas en que se desarrolla ambos procesos
no son lo ms adecuadas.
Para el caso de los quesos frescos y mantecosos, durante la fase de distribucin y

comercializacin, se ha percibido la carencia de equipos con sistemas de
refrigeracin que permitan conservar los productos en buenas condiciones antes de
su consumo.
En conversaciones con DIGESA Cajamarca, se indag acerca de la problemtica que

enfrentan los productos derivados lcteos en esa regin, quienes manifestaron que los
problemas que predominan en Cajamarca comprenden la acentuada informalidad de la
produccin, el desconocimiento de los procesos sanitarios en la etapa de produccin y la
negativa de los empresarios por asumir responsabilidades. Por estas razones los productos
que se comercializan no llegan al estndar de vigilancia de DIGESA, ocasionando que a la
fecha sean slo dos empresas las que cuentan con habilitacin sanitaria para comercializar
sus productos, lo cual evidencia que casi todos los productos comercializados por
Cajamarca no estn registrados. Cabe sealar que las actividades de DIGESA son
orientadas a intervenir a nivel de los productos finales y no a los insumos, ni a los procesos
previos.
6.4 Oportunidades de Intervencin.
El objetivo de TNS es buscar la oportunidad de realizar una intervencin con impacto,

enfocada en los pequeos productores de derivados lcteos, y que signifique la opcin ms
aceptable bajo los criterios costo-efectividad corporativos.
A continuacin, basados en el Anexo 32, se muestran algunas de las alternativas en las que
TNS podra intervenir para fomentar el desarrollo de las empresas de derivados lcteos, las
mismas que se han clasificado en dos grupos de intervencin:
Asistencia en Gestin Empresarial
1. Asesorar a las empresas en tcnicas de gestin empresarial, tales como contabilidad

de costos, control de inventarios, elaboracin de flujos de caja y otros.
2. Estimular la agrupacin de pequeas empresas para realizar estrategias de
consolidacin de oferta o para tercerizar trabajos.
79
3. Estimular alianzas estratgicas entre asociaciones de productores de leche y de

derivados lcteos, con la finalidad de reducir el costo del insumo de un lado y de
asegurar un mercado por otro.
4. Realizar alianzas con productores de provincias altas para elaboracin de ciertos
productos, como el queso aprovechando el hecho de que la produccin de leche en
las provincias altas tiene un menor costo.
5. Diferenciar los productos de las empresas formales, como defensa a la alta
informalidad.
6. Facilitar el enlace con fuentes de crdito comerciales y formales.
7. Mejorar imagen financiera de las empresas a travs de una correcta elaboracin y
presentacin de sus estados financieros.
8. Fomentar alianza con Fongal Cajamarca para utilizar la planta de pasteurizacin de
leche (actualmente sin uso).
9. Facilitar acceso a comercializar sus productos en otras ciudades.
10. Asesorar a las empresas en sus negociaciones con grandes comercializadores como
Tottus, Minka, E.Wong, Plaza Vea u otros, con la finalidad de evaluar trminos
contractuales y alternativas para el manejo de plazos de pago.
11. Evaluar el costo-beneficio del rgimen tributario del RUS adoptado por algunas
empresas del subsector.
Asistencia Tcnica en Produccin
1. Mejorar las condiciones de infraestructura para la elaboracin de productos lcteos.

2. Asesorar al empresario en la adquisicin de maquinaria y equipos adecuados para el
tipo de produccin requerida.
3. Incrementar los niveles de higiene en el proceso de produccin a travs de mejores
practicas productivas.
4. Ayudar en establecer estndares de calidad en los procesos de produccin de las
pequeas empresas.
5. Fomentar la promocin de productos elaborados con cuajo natural y con pastilla
pero de manera diferenciada.
6.5 Estrategias para el desarrollo de los mercados nacionales
A continuacin se plantean tres estrategias para que los productores de derivados lcteos de
Cajamarca, puedan incrementar efectivamente su participacin en el mercado nacional,
dichas estrategias a su vez constan de sub estrategias que se detallan a continuacin:
Estrategia I:
Elaborar productos de calidad y suministrarlos de manera regular a los principales
mercados nacionales
80
Sub Estrategias:
Elevar los niveles de produccin, productividad y estndares de calidad de los
productores de la cadena de valor de derivados lcteos.
Posicionar los derivados lcteos de Cajamarca en los principales mercados
nacionales como productos de alta calidad y de buen precio.
Ampliar base de contactos comerciales a nivel de mercados de calidad en
Cajamarca, Macro-regin Norte del pas y Lima.
Diversificar la produccin de quesos y manjar blanco hacia productos de mayor
valor agregado y precio en el mercado.
Ingresar a los mercados sofisticados (tiendas gourmet, hoteles, restaurantes, otros)
del pas.
Estrategia II:
Aplicar tecnologa y recursos disponibles para incrementar la competitividad en la
produccin de derivados lcteos:
Sub Estrategias:
Analizar tendencias, exigencias y preferencias de consumo a travs de acceso a
fuentes de informacin precisas.
Identificar los cambios que deben llevarse a cabo a fin de mejorar el control y la
gestin de procesos.
Realizar mejoras en infraestructura productiva y promover la investigacin y el
desarrollo de productos y mercados.
Innovar permanentemente la oferta, diferenciando lneas de produccin y marketing
con el propsito de acceder a nuevos nichos de mercado.
Estrategia III:
Converger las acciones de los sectores pblico y privado hacia el desarrollo del sector de
derivados lcteos:
Sub Estrategias:
Establecer mecanismos conjuntos para sincerar informacin relativa al subsector de
lcteos y en particular de quesos y manjar blanco.
Definir objetivos y responsabilidades compartidas para la transferencia de
tecnologa y procesos de capacitacin tcnica para los sectores de la produccin de
leche fresca e industrializacin de derivados lcteos.
Establecer plataforma de trabajo conjunto entre la Universidad Tcnica de
Cajamarca y el sector empresarial involucrado para impulsar la instruccin de
profesionales idneos para el subsector.
Priorizar obras de infraestructura con la finalidad de incrementar la competitividad
del subsector lcteos.
81
6.5.1 Acciones en la Cadena de Valor de los derivados lcteos :
Produccin:
Establecer puntos de procesos de capacitacin y desarrollar mejores tcnicas de
produccin.
Promover alianzas estratgicas entre productores agropecuarios para la mejora del
manejo tcnico del ganado lechero.
Acopio:
Establecer centros de acopio con tecnologa (refrigeracin) adecuada al medio rural.
Promover entre los productores de leche fresca la produccin de quesillo de calidad
con la finalidad de agregar valor a la materia prima y facilitar el transporte de la
misma.
Industrializacin:
Seguimiento constante a las exigencias y tendencias del mercado
Utilizacin de la capacidad instalada en la regin para el mejoramiento de la materia
prima.
Implementacin de programas de capacitacin tcnica y gerencial para lograr mano
de obra especializada, mejores procesos (HACCP32) y gerencia calificada en el
sector.
Comercializacin:
Monitoreo y evaluacin constante de mercados.
Convergencia de esfuerzos con el sector pblico para mejorar condiciones de acceso
al mercado.
32
HACCP son las siglas de : Hazard Analysis and Critical Control Point
82
7 Conclusiones
La produccin y comercio mundial de leche fresca es ms dinmica comparada con la

de productos de derivados lcteos en volmenes y valores transados a nivel mundial. En
Sudamrica, pases como Argentina y Uruguay, adems de cubrir las necesidades de sus
propios mercados, orientan su produccin hacia los mercados internacionales.
Respecto de la produccin nacional de leche fresca se observa un crecimiento

sostenido, incluso se ha venido cerrando la brecha de importacin de lcteos. El 55% de
lo producido se concentra en tres cuencas lecheras - Arequipa, Lima y Cajamarca - y el
departamento de Cajamarca se ubica en tercera posicin con el 16 % del total.
El mercado peruano de derivados lcteos ha venido experimentando en los ltimos 10

aos un desarrollo sostenido. Se aprecia una tasa de crecimiento promedio anual del
22.6% en el consumo per capita de los quesos, explicado por preferencia hacia
produccin nacional y hbitos de consumo hacia alimentos como yogur y quesos
duros, situacin que muestra una faceta atractiva hacia este sector.
La oferta nacional de la industria lctea en general y la de derivados lcteos en

particular ha observado un incremento sustantivo. Ello est llevando a una sustitucin
de importacin de productos lcteos para la industria y el consumo, esperndose que el
dficit del abastecimiento para las necesidades del marcado nacional, que es cubierto
por las importaciones, se cierre en los prximos aos. Como principales factores
tenemos:
i. El crecimiento sostenido en la produccin de leche fresca del pas (con nfasis
en algunas cuencas lecheras), estimulada por la presencia de importantes
complejos fabriles - Nestl, Laive y Gloria - con asistencia tcnica a los
productores que les asegura el abastecimiento.
ii. En la formacin del precio local repercute la sobretasa arancelaria y los precios
internacionales. En los ltimos cinco aos el precio internacional ha aumentado
y ello se ha traducido en una etapa de precio de la leche fresca puesto en establo
ligeramente en alza
iii. Hay evidencia de mejoras en la productividad del ganado.
En Cajamarca, la produccin de quesos y la de manjar blanco se manifiestan como las

de mayor xito para el mercado regional y nacional. Tomando en consideracin que la
regin es la tercera cuenca lechera del pas y gozan sus productos de una imagen
favorable en el consumidor nacional, consideramos que existen condiciones para el
desarrollo de negocios en el subsector, a pesar de las limitantes que lo afectan. En este
sentido, la oferta de productos lcteos y de derivados lcteos para Cajamarca puede
atraer ms desarrollo, en principio al atender a los principales mercados nacionales
(Macroregin Norte del pas y Lima), as como a mercados fronterizos. Por ello se hace
necesario esfuerzos adicionales en la gestin de la produccin, la industrializacin y la
comercializacin de las empresas integrantes de la cadena de valor de lcteos.
83
Entre los principales problemas que afectan la competitividad del sector de derivados
lcteos en Cajamarca tenemos los siguientes:
i. Produccin de leche fresca (insumo para los derivados) atomizada y dispersa en

el departamento.
ii. Carencia de buenas practicas de manufactura en la industria de derivados lcteos.
iii. Inadecuadas practicas de gestin empresarial por parte de las empresas del sector.
iv. Deficiente control de las autoridades que permite la informalidad de la produccin y
comercializacin en el sector.
v. Ausencia de infraestructura de fro
Entre las principales limitantes existentes en las empresas del sector de derivados
lcteos tenemos las siguientes:
i. Las condiciones de produccin de las diversas empresas de derivados lcteos no les

permiten alcanzar estandarizacin de sus productos para poder ser reunidos en una
marca colectiva.
ii. La red de comercializacin de los productos lcteos fuera de Cajamarca es un tema
an por desarrollar por parte de las empresas para acceder a nuevos mercados.
iii. Conocimientos muy limitados en opciones tecnolgicas y gerenciales para la toma
de decisin empresarial.
Del anlisis sub sectorial se obtienen las siguientes conclusiones:

i. En Cajamarca, la oferta de quesos es atendida principalmente por Gloria, pues
representa el 35% del total producido del departamento.
ii. La oferta de manjar blanco tambin es liderada por la empresa Gloria al concentrar
el 68 % de la produccin del departamento.
iii. Un gran porcentaje de la produccin de quesos y manjar blanco de empresas
formales e informales es orientada hacia otros mercados de la costa (casi en un
90% para quesos y manjar blanco respectivamente).
iv. La conformacin de la oferta de quesos y manjar blanco en Cajamarca muestra una
predominancia de empresas formales e informales de tamao econmico pequeo.
v. El esquema de comercializacin en Cajamarca muestra que los productores de la
industria formal de derivados lcteos se encargan directamente de la
comercializacin. Para el caso de la produccin informal, los agentes involucrados
venden su produccin a terceros u otros acopiadores.
Se hace necesario el desarrollo de competencias internas dentro de las empresas

dedicadas a la actividad de derivados lcteos para poder enfrentar con xito el contexto
en que operan las empresas con miras a profundizar sus actividades comerciales en el
mercado nacional para lo cual se han planteado en el estudio, estrategias y actividades
concretas para cada una de las etapas detectadas en la dinmica funcional del subsector.
El estudio nos seala la importancia de los aspectos sanitarios en todas las etapas
funcionales del subsector, condiciones que actualmente adolecen la mayora de los
productos elaborados en Cajamarca como consecuencia de insumos contaminados (caso
del cuajo artesanal) y adems en las malas practicas de elaboracin e industrializacin
84
de los derivados lcteos que constituye una limitante para acceder a mercados ms
exigentes y competitivos.
Por ltimo se aprecian escasos vnculos de cooperacin o asociatividad empresarial en

Cajamarca entre los productores de derivados lcteos. No se aprecia adems, facilidades
para conformar un conglomerado de industrias que puedan beneficiarse de economas
de escala u otros beneficios, restndoles competitividad y adems estar ms expuestos
frente a la competencia de la informalidad, que pese a representar una actividad muy
ligada a los pequeos productores de leche, stos se sitan en los productos de menor
valor agregado en trminos de inversin y tiempo de elaboracin como el quesillo y el
queso fresco.
85
Anexos
86
Anexo 1 Leche en polvo: produccin, importacin y exportacin a nivel mundial.
Leche en Polvo ( 2001 - TM ) Produccin Mundial de Leche en Polvo
Ubicacin Produccin Importacin Exportacin Norteamerica

Asia Africa
3.3% 0.9%
4.8% Centroamerica
Europa 950,781 247,178 748,608 0.6%
Oceania 720,695 47,466 709,085

Sudamrica Europa
Sudamrica 709,500 142,190 130,005 26.9% 36.1%
Norteamerica 127,050 75,582 69,658
Asia 86,173 501,259 92,596
Africa 24,188 273,889 18,250
Centroamerica 15,389 63,399 4,372
Total : 2,633,776 1,350,963 1,772,574 Fuente: w w w .fao.org Oceania
Elaboracin: TechnoServe Inc. - Per. 27.4% Total : 2,633,776 TM
Importaciones Mundiales de Leche e n Polvo Exportaciones Mundiales de Leche en Polvo
Centr oamerica
Norteamerica Asia
Africa 4.7% Europa Africa
3.9% 5.2%
20.3% 18.3% Sudamrica 1.0%
7.3% Centroamerica
Oceania
0.2%
3.5%
Sudamrica Oceania Europa

10.5% 42.2%
40.0%
Norteamerica
5.6%
Asia
Fuente: w ww .fao.org 37.1% Fuente: w w w .fao.org
Total : 1,350,963 TM Elaboracin: TechnoServe Inc. - Per. Total : 1,772,574 TM
Elaboracin: TechnoServe Inc. - Per.
88
Anexo 2 Leche fresca: produccin, importacin y exportacin a nivel mundial.
Leche Fresca (2001 - TM)

Produccin Mundial de Leche Fresca (2001 - TM)
Europa 211,831,960 6,086,930 5,709,885
Africa Centroamrica
Norteamrica 92,559,640 54,782 36,830 Oceana
4.5% 0.8%
Sudamrica 5.0%
Asia 91,763,279 293,818 118,093
9.3%
Sudamrica 45,917,060 53,795 70,641 Europa
43.0%
Oceana 24,610,128 32,472 140,888
Africa 22,194,675 111,959 21,567
Centroamrica 3,948,720 43,690 19,630 Asia
18.6%
Total : 492,825,462 6,677,446 6,117,534
Fuente : w w w .fao.org Elaboracin : TechnoServe Inc. - Per Norteamrica
18.8%
Fuente: w w w .fao.org Total: 492,825,462 TM
Importacin Mundial de Leche Fresca (2001 - TM) Exportacin Mundial de Leche Fresca (2001 - TM)
Oceana
0.5% Sudamrica Oceana
Sudamrica Africa
1.2% 2.3% Africa
Asia 0.8% 1.7%
Asia 0.4%
4.4% Centroamerica
1.9%
Norteamrica 0.8% Centroamerica
0.8% Norteamrica 0.8%
0.6%
Europa
91.2% Europa
Fuente: w w w .fao.org Fuente: w w w .fao.org
Total: 6,677,446 TM 93.3% Total: 6,117,534 TM
Elaboracin: TechnoServe Inc. - Per. Elaboracin: TechnoServe Inc. - Per.
89
Anexo 3 Per: Produccin de principales productos pecuarios

Produccin de Principales Productos Agroindustriales 2000 y 2001
Produccin de Principales Productos Agroindustriales TM
2000 en TM % 2001 en TM % 2001
Aceites 163,649 3.6% 162,432 3.6% Derivados del Derivados
Avena cacao lcteos Embutidos y
Grasas 69,489 1.5% 70,505 1.5%
Grasas 0.6% 0.2% 0.2% Carnes
Avena 29,371 0.6% 29,543 0.6% 1.5% 0.5%
Derivados del cacao 9,680 0.2% 8,236 0.2% Aceites
Fideos
Derivados lcteos 6,926 0.2% 7,472 0.2% 3.6%
5.3%
Harina de Trigo
Embutidos y Carnes 23,669 0.5% 23,971 0.5% Alimento
22.0%
balanceados
Fideos 233,268 5.1% 242,504 5.3%
32.9%
Harina de Trigo 894,521 19.6% 1,004,941 22.0%
Arroz 1,331,294 29.2% 1,437,018 31.5%
Leches 266,976 5.9% 73,578 1.6% Leches
Arroz
1.6%
Alimento balanceados 1,531,439 33.6% 1,498,782 32.9% Fuente :M IN A G
31.5%
4,560,282 100.0% 4,558,982 100.0% Elaboracin: TechnoServe Inc -P er Total : 4,558,982 TM

Produccin de Principales Productos Pecuarios 2000 y 2001

Produccin de Principales Productos Pecuarios TM
2001
2000 Miles 2001 Miles
Huevos PorcinoOvino Alpaca
de TM % de TM % Vacuno 5.8% 4.5% 2.9% 0.7% Caprino
Leche Fresca 1,067 39.3% 1,115 40.0% 9.7%
0.6%
Aves 970 35.7% 989 35.5%
Vacuno 267 9.8% 270 9.7% Llama
Huevos 162 6.0% 163 5.8% 0.3%
Porcino 126 4.7% 127 4.5%
Ovino 78 2.9% 79 2.9%
Alpaca 19 0.7% 18 0.7% Aves Leche Fresca
Caprino 17 0.6% 16 0.6% 35.5% 40.0%
Llama 7 0.3% 7 0.3%
Fuente : MINAG
2,713 100.0% 2,785 100.0% Elaboracin: TechnoServe Inc - Per Total : 2,785 TM
90
Anexo 4 Per: produccin de principales productos agroindustriales lcteos, 1990 - 2001
Produccin de Principales Productos Agroindustriales Lcteos

Toneladas Mtricas
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Queso 559 353 1,841 2,975 3,136 3,683 3,861 3,244 3,850 5,096 5,986 6,461
Mantequilla 382 421 143 429 611 578 665 561 797 907 940 1,011
L. Evaporada 115,609 120,054 110,446 115,073 131,964 153,722 152,901 152,570 163,326 178,862 221,862 211,557
L. Pasteurizada 36,318 26,547 23,617 16,575 17,127 19,537 18,593 21,332 32,245 37,665 43,797 48,606
L. Condensada 1,803 1,406 1,537 1,743 1,935 1,762 1,871 1,872 2,456 2,051 1,248 0
L. En Polvo Entera 1,152 1,196 2,091 2,239 2,956 2,156 2,104 1,932 446 332 69 3,415
L. Maternizada 493 526 600 608 591 697 424 429 158 0 0 0
Fuente: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Informacin Agraria 271050
Produccin de los principales productos lcteos TM Produccin de los principales productos lcteos TM: 2002
Anual Ene - Feb
2001 2002 2002 2003 Queso tipo Queso
Lcteos suizo Queso fresco
mantecoso
Leche
Leche evaporada 211557 245265 36998 40689 0.99% 0.72%
Leche en polvo condensada 0.10%
Leche pasteurizada 48606 54339 7143 6952
entera 0.00% Yogurt Manjar blanco
Leche en polvo entera 3415 0 0 14
Leche condensada 0 0 0 0 0.00% 8.91% 0.91%
Mantequilla
Derivados Lcteos Leche 0.39%
Yogurt 30042 30462 4410 5084 pasteurizada
Queso tipo suizo 4018 3373 632 490 Cremas
15.89%
Queso fresco 2067 2474 389 380 0.38%
Queso mantecoso 376 359 56 40
Manjar blanco 2985 3129 336 370
Leche
Mantequilla 1011 1325 178 239
evaporada
Cremas 1058 1297 264 284
71.71%
Fuente: PRODUCE, MINAG
Elaboracin: MAXIMIXE - Revista CASER, Riesgos de mercados, abril 2003 Fuente :M IN A G
Elaboracin: TechnoServe Inc -P er Total : 342,023 TM
91
Anexo 5 Evolucin de la produccin lechera en el Per
Produccin de leche fresca en Per (Miles de toneladas mtricas)
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
768.4 802.7 830.1 857.5 904.9 948.0 998.1 1,013.3 1,067.0 1 115.0
/ Preliminar. Fuente: Ministerio de Agricultura. Elaboracin: TechnoServe Inc. - Peru
Precios pagados al productor en chacra - Leche Fresca

1991 precios
Evolucin de la produccin de leche en el Per (Miles de TM) expresados
2002 1.00 1992
en nuevos
1,200 0.80 soles
0.84
1,000 2001 0.60 1993
800 0.84 0.40

0.20 0.30
0.20 0.46
1,115
1,013
1,067
600
830
998
858
905
948
2000 0.00 1994

400 0.85 0.55
200
0.60
0.82
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 1999 0.66 1995
Fuente: Ministerio de Agricultura - Direccin General de Inform acin Agraria 0.73 0.67
Elaboracin: TechnoServe Peru INC.
1998 1996
Fuente: MINAG - DGIA 1997

Elaboracin : TechnoServe
92
250 Cajamarca: Produccin vs Productividad de Leche 3.0

2.5
200 2.5
1.9
TM / vaca / ao
1.6 2.0
Miles de TM
150
1.5
100
1.0
203
179
154
113
158
146
169
115
113
50 0.5
0 0.0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002*
Produccin Productividad
Cajamarca: Poblacin Ganado Lechero vs Productividad de Leche

100,000 3.0
90,000 2.47
2.5
80,000 1.82
1.83 1.78 1.90
TM / vaca / ao
70,000 2.0
1.62 1.65 1.68
Unidades
60,000
50,000 1.5
40,000
72,314
86,544
84,586
69,551
67,236
94,643
69,720
76,653
30,000 1.0
20,000
0.5
10,000
0 0.0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Poblacin Productividad
93
Anexo 6 Per: Principales cuencas lecheras a nivel nacional
LORETO
TUMBES
AMAZONAS
PIURA
CAJ
LAMBAYEQUE AMA SAN
RCA
MARTN
LA LIBERTAD
ANCASH
Cajamarca HUNUCO
UCAYALI
Cuenca Norte La Libertad PASCO
Lambayeque JUNN
MADRE DE
CA
LIMA
Junn DIOS
I
EL
AV
Cuenca Centro Lima

C
AN
CUSCO
HO
HU
Ica
CUC
APURMAC
ICA
AYA
PUNO
Arequipa
Cuenca Sur Moquegua
AREQUIPA
Tacna
A
GU
E
QU
Cajamarca: principales provincias productoras de leche:

MO
TACNA
(1) Cajamarca 44.44 % (5) Cajabamba 4.89 %

(2) San Miguel 23.54 % (6) Contumaz
3.13 %
(3) Celendin 15.49 % (7) San Pablo 2.72 %
(4) San Marcos 5 80 %
Anexo 7 Per: Importaciones de productos lcteos
94
PERU: Importaciones de Productos Lcteos

(Miles US$)
Ao Ene - Mar
PRODUCTO
2001 2002 2002 2003
Lcteos 48,331.0 33,952.0 7,662 4,764
Leche en polvo sin azucarar 26,708.0 14,501.0 3,763 3,165
Leche en polvo 18,093.0 13,967.0 2,922 1,114
Leche condensada 2,426.0 2,212.0 378 346
Dems leches concentradas 917.0 2,270.0 589 136
Dems leches en polvo 96.0 904.0 10 3
Dems leches azucaradas 91.0 - - -
Leche evaporada - 98.0 - -
Derivados Lcteos 7,025.3 6,867.2

Yogur 24.6 54.1
Quesos 5,981.6 5,895.4
Mantequilla 1,019.1 917.7
TOTAL 55,356 40,819 7,662 4,764
Fuente: Maximixe, ADEXDATATRADE Elaboracin: TechnoServe Inc. - Per.
95
Anexo 8 Per: Exportaciones de productos lcteos
PERU: Exportaciones de Productos Lcteos

(Miles US$)
Ao Ene - Mar
PRODUCTO
2001 2002 2002 2003
Lcteos 5,772.0 10,944.0 2,372.0 1,921.0

Leche evaporada 5,516.0 10,434.0 2,285.0 1,920.0
Las dems leches concentradas 167.0 481.0 87.0 -
Las dems leches azucaradas 41.0 28.0 - -
Leche condensada - 1.0 - 1.0
Leche en polvo sin azucarar 48.0 - - -
Leche en polvo - - - -
Las demas leches en polvo - - - -
Derivados Lcteos 4.9 42.0 - -

Yogur 0.3 0.1
Quesos 4.6 41.7
Mantequilla 0.0 0.2
TOTAL 5,777 10,986 2,372 1,921
Fuente: Maximixe, ADEXDATATRADE Elaboracin: MAXIMIZE
96
Anexo 9 Produccin de leche fresca x departamento: 1994 - 2001
Produccin de Leche segun Departamento

Toneladas Metricas
Departamento 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Arequipa 175,273 195,044 201,932 206,788 213,875 220,614 245,264 255,292
Cajamarca 112,926 114,852 113,212 158,037 168,841 145,997 153,603 178,558
Lima 90,744 104,246 118,884 116,763 128,791 134,027 153,780 179,743
La Libertad 23,582 26,822 40,019 40,138 40,693 48,378 55,130 56,998
Piura 28,776 29,170 45,994 40,796 31,299 32,163 36,999 29,259
Tacna 23,907 25,422 25,870 26,386 26,698 26,503 25,471 25,461
Lambayeque 15,606 14,060 21,681 20,942 24,778 25,197 26,959 27,840
Amazonas 14,532 18,670 19,433 14,445 15,482 20,349 20,554 32,287
Puno 9,905 14,932 17,361 18,337 18,816 19,027 19,717 24,154
Huancavelica 17,009 15,684 17,075 18,488 17,846 17,889 17,867 17,771
Junin 16,160 16,300 17,001 15,931 17,516 17,964 17,969 18,074
Ancash 19,663 15,605 13,680 11,156 14,799 17,967 18,005 16,304
Ica 13,925 14,814 14,884 14,985 16,929 17,561 14,976 14,980
Ayacucho 2,709 2,112 3,139 5,554 28,678 31,406 32,146 16,573
Moquegua 16,298 13,909 14,155 14,614 14,685 14,801 15,061 15,321
Apurimac 16,924 15,039 13,016 12,571 12,296 12,637 12,968 13,639
Pasco 10,409 10,509 10,514 11,362 9,481 12,509 12,715 16,496
Huanuco 5,854 5,593 9,792 10,007 10,141 10,914 11,318 14,860
Cusco 21,762 8,538 4,085 8,178 7,114 6,372 7,795 6,301
San Martin 1,814 2,889 3,925 3,076 4,120 4,959 5,319 6,379
Madre de Dios 1,780 1,710 1,600 1,947 2,075 2,036 1,872 1,059
Ucayali 460 445 1,164 1,422 394 370 562 1,446
Loreto 661 719 527 518 560 562 450 472
Tumbes 208 181 308 720 189 258 292 335
97
Anexo 10 Estacionalidad del ingreso de leche fresca a planta: 1994 - 1999
Per : Ingreso de Leche fresca a plantas procesadoras segn el mes, 1994 - 1999 (Toneladas)
Mes 1994 1995 1996 1997 1998 1999
Anual 216612 235289 242044 244313 169072 203671
Enero 18622 21175 21160 21865 17085 16760
Febrero 16449 19270 19666 19770 14064 14164
Marzo 18022 19516 21265 20746 12296 16489
Abril 16937 18306 19474 19319 12853 14062
Mayo 17658 18672 19549 19412 12403 14954
Junio 17509 17864 19670 20481 13344 16135
Julio 18335 19307 19951 20108 12845 16456
Agosto 18291 19940 21406 20553 13977 18121
Set 17308 19639 19952 19518 13672 13546
Octubre 18675 20431 20865 20558 14620 19952
Nov 18692 19773 21748 20374 15874 22150
Dic 20114 21396 17338 21609 16039 20880
Fuente : MINAG, Direcciones regionales de agricultura y plantas procesadoras de leche
pasteurizada y evaporada. MINAG - OIA.
98
Anexo 11 Produccin de leche de vacuno por mes segn departamento: 2000 - 2001
Produccin de leche de vacuno por mes segun departamento
Perodo: Enero - Diciembre 2001 -02 (Toneladas)
Ene-Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov
Total 2001 1115047 94727 92735 98032 98709 96597 93479 92322 89031 88962 89383 88923
Nacional 2002 1194341 97048 95684 102974 102414 102744 99083 101521 99982 97626 98081 98661
Amazonas 2001 32287 2847 2833 2851 2866 2869 2673 2610 2587 2576 2567 2541
2002 47818 4110 3778 4071 4001 4077 3938 4019 3969 3896 4002 3889
Ancash 2001 16304 1338 1372 1495 1538 1557 1438 1353 1232 1221 1230 1257
2002 17074 1375 1411 1447 1483 1482 1539 1450 1370 1372 1362 1391
Apurimac 2001 13639 1341 1300 1208 1208 1183 1114 1097 1045 1033 980 1023
2002 13793 1169 1185 1203 1200 1190 1185 1179 1220 1184 1066 974
Arequipa 2001 255292 22154 19820 22590 21694 21297 19250 20300 20564 20868 22181 22070
2002 264606 22520 20267 22790 21752 21698 21018 22081 22245 21725 22827 22549
Ayacucho 2001 16573 1240 1279 1821 1858 1644 1620 1542 1053 1171 815 981
2002 28381 2286 2557 3300 3847 4211 3160 2299 1780 1544 1252 1341
Cajamarca 2001 178559 15350 15155 14791 15628 15372 15174 15022 14246 14469 14295 14228
2002 203066 16567 16328 16681 16831 17041 15460 17474 17073 17032 17299 17620
Cusco 2001 6301 632 604 788 683 632 513 537 357 312 428 388
2002 8602 382 681 833 844 807 839 841 803 680 553 683
Huancavelica 2001 17771 1612 1633 1635 1640 1628 1518 1373 1293 1322 1360 1377
2002 17721 1578 1636 1636 1641 1634 1518 1375 1298 1323 1324 1378
Huanuco 2001 14860 1554 1554 1468 1399 1220 1127 1053 1039 1101 1049 1028
2002 15071 1596 1596 1575 1437 1253 1158 1046 1031 1044 1055 1069
Ica 2001 14980 1306 1270 1251 1297 1298 1294 1292 1210 1329 1215 1146
2002 15284 1093 1043 1081 1154 1279 1365 1423 1455 1409 1341 1339
Junin 2001 18074 1391 1467 1550 1605 1626 1608 1554 1514 1477 1470 1410
2002 18328 1412 1484 1558 1598 1639 1621 1580 1529 1498 1473 1471
La Libertad 2001 56998 4428 4358 4431 4713 4858 4854 4839 4846 4852 4956 4943
2002 65414 4854 4772 4761 5199 5429 5534 5646 5681 5667 5998 5962
Lambayeque 2001 27840 2253 2200 2226 2224 2253 2448 2464 2428 2443 2310 2299
2002 28188 2255 2237 2232 2239 2308 2401 2413 2425 2449 2454 2437
Lima 2001 179743 13834 13675 15157 15707 16087 16007 15653 15189 14623 14590 14733
2002 184900 14474 14086 15594 15613 15463 15785 16115 16114 15803 15260 15586
Loreto 2001 472 45 33 38 36 39 37 41 44 39 42 39
2002 439 35 32 35 33 35 36 37 36 34 46 46
Madre de Dios 2001 1059 98 106 116 111 104 80 68 83 80 70 71
2002 1778 155 159 154 152 151 151 149 150 143 134 140
Moquegua 2001 15321 1285 1163 1350 1316 1325 1231 1299 1278 1231 1285 1258
2002 14975 1269 1156 1252 1202 1260 1219 1255 1281 1242 1284 1251
Pasco 2001 16496 2210 2212 2212 2220 1443 1210 750 725 700 750 767
2002 16813 1719 1692 1680 1631 1369 1289 1289 1248 1228 1190 1167
Piura 2001 29259 3026 3591 2790 2517 1888 2725 2391 2010 2247 1977 1754
2002 36045 2638 3664 3845 3224 2931 3052 2931 3005 2858 2727 2650
Puno 2001 24154 1604 2157 2617 2714 2839 2578 2290 1943 1532 1379 1223
2002 25224 1609 2159 2619 2718 2840 2639 2527 1974 1534 1378 1532
San Martin 2001 6379 481 518 550 543 545 538 514 500 526 544 554
2002 6213 530 496 509 526 530 492 446 530 492 529 568
Tacna 2001 25461 2131 2131 2133 2130 2124 2121 2114 2109 2111 2115 2119
2002 25435 2126 2127 2129 2130 2119 2117 2111 2107 2109 2116 2121
Tumbes 2001 335 25 24 26 27 28 27 30 29 30 31 29
2002 330 24 24 29 36 46 42 38 28 20 15 14
Ucayali 2001 1446 186 184 151 160 139 101 94 94 65 85 86
2002 1439 107 106 113 141 132 126 118 128 109 112 133
Autoconsumo 2001 145442 12356 12096 12787 12875 12599 12193 12042 11613 11604 11659 11599
2002 137402 11165 11008 11847 11782 11820 11399 11679 11502 11231 11284 11350
Fuente: Direccin de Informacin Agraria
Elaboracin: Direccin General de Informacin Agraria
99
Anexo 12 Poblacin de vacas en ordeno : 1994 - 2001
Per : Poblacin de Vacas en Ordeo,

1995 - 1999 (Unidades)
Departamento 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Total Nacional 562,631 563,756 553,017 526,423 520,235 518,326 504,216 537,785
Amazonas 16,309 14,630 15,150 13,166 18,342 22,150 15,767 16,711
Ancash 15,000 15,100 13,504 9,748 11,883 15,503 15,853 15,750
Apurmac 52,000 50,000 39,391 35,872 23,934 18,292 15,980 19,837
Arequipa 65,500 66,200 67,900 66,867 69,143 72,444 78,425 82,618
Ayacucho 43,742 34,625 35,556 21,694 39,781 42,980 37,965 24,148
Cajamarca 69,551 69,720 67,236 86,544 94,643 76,653 84,586 72,314
Cuzco 64,000 59,885 30,387 23,401 23,392 27,440 12,588 8,982
Huancavelica 28,959 29,980 32,200 32,200 33,000 30,000 26,480 20,280
Hunuco 12,086 11,214 16,320 16,360 16,901 21,085 18,796 19,069
Ica 6,960 6,970 6,965 6,125 8,342 8,411 6,651 6,529
Junin 20,000 22,027 22,774 22,774 23,249 23,240 23,490 23,500
La Libertad 11,795 13,198 17,607 19,367 18,389 20,889 23,864 24,536
Lambayeque 7,905 7,900 9,021 9,051 8,939 9,370 9,468 10,833
Lima 39,596 35,359 40,000 40,920 43,440 44,030 49,868 52,469
Loreto 400 500 520 490 430 554 415 445
Madre de Dios 2,011 2,300 3,474 4,138 2,055 1,450 968 1,046
Moquegua 7,080 7,800 5,063 7,900 6,494 6,563 6,520 6,468
Pasco 9,137 9,300 12,157 12,396 12,620 15,848 13,076 16,557
Piura 26,400 20,300 30,991 31,954 32,373 32,109 30,138 26,052
Puno 49,530 71,910 71,750 51,665 19,634 15,382 20,057 76,120
San Martn 1,594 1,600 3,925 3,114 3,024 4,519 3,408 3,854
Tacna 8,090 8,520 7,487 8,236 8,736 7,791 7,494 7,495
Tumbes 1,150 1,200 973 873 476 615 580 578
Ucayali 3,836 3,518 1,666 1,568 1,015 1,008 1,779 1,594
Fuente :MINAG - Direcciones regionales de agricultura. MINAG - OIA.
100
Anexo 13 Evolucin del consumo per capita de productos lcteos en el Per: 1990 - 2001
Consumo Per capita

Total kg/persona/ao
Descripcin 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Queso 0.03 0.02 0.09 0.14 0.15 0.17 0.18 0.15 0.18 0.24 0.28 0.30
Mantequilla 0.02 0.02 0.01 0.02 0.03 0.03 0.03 0.03 0.04 0.04 0.04 0.05
L. Evaporada 5.36 5.57 5.12 5.34 6.12 7.13 7.09 7.07 7.57 8.29 10.29 9.81
L. Pasteurizada 1.68 1.23 1.09 0.77 0.79 0.91 0.86 0.99 1.49 1.75 2.03 2.25
L. Condensada 0.08 0.07 0.07 0.08 0.09 0.08 0.09 0.09 0.11 0.10 0.06 0.00
L. En Polvo Entera 0.05 0.06 0.10 0.10 0.14 0.10 0.10 0.09 0.02 0.02 0.00 0.16
L. Maternizada 0.02 0.02 0.03 0.03 0.03 0.03 0.02 0.02 0.01 0.00 0.00 0.00
L. Fresca 36.02 36.44 35.63 37.22 38.49 39.76 41.95 43.95 46.27 46.98 49.47 51.70
Consumo Per capita

Total kg/persona/ao
Descripcin 2000 2001
Queso 0.28 0.30
Mantequilla 0.04 0.05
L. Evaporada 10.29 9.81
L. Pasteurizada 2.03 2.25
L. Condensada 0.06 0.00
L. En Polvo Entera 0.00 0.16
L. Maternizada 0.00 0.00
L. Fresca 49.47 51.70
101
Anexo 14 Productividad de leche segn departamento
Productividad de Leche segun Departamento

Kgs/Vaca/Ao
Departamento 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Lima 2,292 2,948 2,972 2,853 2,965 3,044 3,084 3,426
Tacna 2,955 2,984 3,455 3,204 3,056 3,402 3,399 3,397
Arequipa 2,676 2,946 2,974 3,093 3,093 3,045 3,127 3,090
Lambayeque 1,974 1,780 2,403 2,314 2,772 2,689 2,847 2,570
Cajamarca 1,624 1,647 1,684 1,826 1,784 1,905 1,816 2,469
Moquegua 2,302 1,783 2,796 1,850 2,261 2,255 2,310 2,369
La Libertad 1,999 2,032 2,273 2,072 2,213 2,316 2,310 2,323
Ica 2,001 2,125 2,137 2,447 2,029 2,088 2,252 2,294
Amazonas 891 1,276 1,283 1,097 844 919 1,304 1,932
San Martin 1,138 1,806 1,000 988 1,362 1,097 1,561 1,655
Piura 1,090 1,437 1,484 1,277 967 1,002 1,228 1,123
Loreto 1,653 1,438 1,013 1,057 1,302 1,014 1,084 1,061
Ancash 1,311 1,033 1,013 1,144 1,245 1,159 1,136 1,035
Madre de Dios 885 743 461 471 1,010 1,404 1,934 1,012
Pasco 1,139 1,130 865 917 751 789 972 996
Ucayali 120 126 699 907 388 367 316 907
Huancavelica 587 523 530 574 541 596 675 876
Huanuco 484 499 600 612 600 518 602 779
Junin 808 740 747 700 753 773 765 769
Cusco 340 143 134 349 304 232 619 702
Apurimac 325 301 330 350 514 691 812 688
Ayacucho 62 61 88 256 721 731 847 686
Tumbes 181 151 317 825 397 420 503 580
Puno 200 208 242 355 958 1,237 983 317
29,037 29,861 31,500 31,537 32,832 33,693 36,485 37,057
102
Anexo 15 Per: Nmero de establecimientos, y tipo de explotacin
Per: Nmero de establecimientos, y tipo de explotacin Per: Nmero de establecimientos, y tipo de explotacin
Tipo de Explotacin
Nmero Nmero Nmero Animales Nmero
Departamento Establecimientos Corrales x Corral Departamento Establecimientos Estabulada Libre Mixta
La Libertad 237 1,386 43 La Libertad 237 198 9 32
Lima 157 1,402 105 Lima 157 115 28 14
Cusco 90 460 18 Cusco 90 11 20 59
Piura 84 379 22 Piura 84 39 0 45
Junin 67 276 40 Junin 67 8 12 49
Arequipa 57 390 43 Arequipa 57 17 5 35
Puno 53 198 39 Puno 53 1 14 38
Tacna 29 110 25 Tacna 29 7 0 22
Cajamarca 28 191 22 Cajamarca 28 0 4 24
Otros 176 77 44 Otros 176 45 59 60
978 978 441 151 378
Fuente: Censo Nacional de Unidades Especializadas de Produccin
Pecuaria Intensiva (UEPPI) - 2,000
103
Anexo 16 Per: Nmero de establecimientos, y poblacin por clase
Per: Nmero de establecimientos, y poblacin por clase

Nmero Clase de ganado
Departamento Establecimientos Total de animales Terneras % Vaquillonas % Vacas % Reproductores %
La Libertad 237 8,784 1,997 23% 1,618 18% 4,329 49% 840 10%
Lima 157 21,969 4,792 22% 3,691 17% 11,466 52% 2,020 9%
Cusco 90 2,856 499 17% 412 14% 1,431 50% 514 18%
Piura 84 2,649 492 19% 446 17% 1,176 44% 535 20%
Junin 67 11,285 2,749 24% 1,255 11% 5,083 45% 2,198 19%
Arequipa 57 5,869 1,025 17% 1,102 19% 2,999 51% 743 13%
Puno 53 4,123 565 14% 712 17% 1,996 48% 850 21%
Tacna 29 1,044 236 23% 225 22% 463 44% 120 11%
Cajamarca 28 2,139 487 23% 344 16% 1,061 50% 247 12%
Otros 176 12,264 1,784 15% 2,242 18% 5,668 46% 2,570 21%
978 72,982 14,626 12,047 35,672 10,637
104
Anexo 17 Cajamarca: Produccin de productos lcteos del 2000 al 2002 en TM
Produccin de Productos Lcteos: 2000 al 2002 en TM

2000 2001 2002
Producto Nacional Cajamarca Nacional Cajamarca Nacional Cajamarca
Leche fresca 1,066,954.0 153,603.0 1,115,045.0 178,558.0 1,194,338.0 203,066.0
Leche evaporada 221,862.0 211,558.0 245,262.0
Leche condensada 1,248.0 0.0 0.0
Leche en polvo 72.0 3,415.0 0.0
Leche Maternizada 0.0 0.0 0.0
Leche pasteurizada 43,663.0 0.0 48,722.6 0.0 54,341.0 0.0
Mantequilla 947.0 104.0 1,011.6 88.6 1,328.0 39.1
Manjar blanco 2,295.0 360.0 2,985.9 549.3 3,129.8 558.9
Crema 1,200.0 0.0 1,040.1 0.0 1,348.3 0.0
Yogurt 26,777.0 15.0 29,416.1 27.5 30,665.7 26.0
Queso 6,353.0 2,116.0 6,474.4 1,955.8 6,100.8 1,522.0
* Tipo Suizo 3,910.0 1,811.0 4,033.2 1,576.6 3,406.5 1,312.6
* Fresco 2,163.0 27.0 2,065.6 3.6 2,490.0 5.5
* Mantecoso 280.0 278.0 375.6 375.6 204.3 203.9
Fuente: PERU - Compendio Estadstico 2002 - INEI
Fuente: Direccin General de Informacin Agraria - Boletn Estadstica Trim. Oct-Dic 2002
105
Anexo 18 Cajamarca: Establecimientos, produccin y destino de la leche: principales cuencas junio 2001
Per: Nmero de establecimientos, Produccin y Destino de la leche para las principales cuencas del pas
Destino
Autoconsumo
Produccin Lechera
Nmero en Junio del 2001 en Plantas Agroind. Venta al pblico Alim. Fam. Terneraje Agroind.
Departamento Establecimientos TM % TM % TM % TM % TM % TM
Arequipa 57 255,292 81.79% 208,814 9.76% 24,928 0.29% 736 8.15% 20,814 0.00% 0
Lima 157 179,743 77.02% 138,432 5.64% 10,129 0.14% 256 7.16% 12,867 10.05% 18,059
Cajamarca 28 178,558 62.56% 111,714 20.64% 36,850 1.12% 2,006 10.70% 19,109 4.97% 8,878
La Libertad 237 56,998 39.97% 22,783 48.52% 27,654 0.98% 558 10.28% 5,858 0.26% 145
Pecuaria Intensiva (UEPPI) - 2,000 Destino de la Produccin Lctea en Cajam arca: Junio Destino de la Produccin Lctea en Arequipa: Junio
Elaboracin: TechnoServe Inc., Per. 2001 2001
Terneraje
8.2% Alim. Fam. Agroind.
Terneraje Agroind.
Alim. Fam. Venta al
5.0% 1.1% 0.3% 0.0%
10.7% pblico
Venta al 9.8%
pblico Plantas
20.6% Agroind.
81.8%
Plantas
Agroind.
62.6%
Destino de la Produccin Lctea en Lim a: Junio 2001 Destino de la Produccin Lctea en La Libertad: Junio
2001
Venta al Alim. Fam.

Terneraje Terneraje 1.0%
pblico
Agroind. 7.2% Alim. Fam. 10.3% Agroind.
5.6%
10.0% 0.1% 0.3%
Plantas
Agroind. Venta al
40.0% pblico
Plantas 48.5%
Agroind.
77.0%
106
Anexo 19 Cajamarca: Nmero de establecimientos y tipo de explotacin
Per: Nmero de establecimientos, y tipo de explotacin
Nmero Nmero Nmero Animales

Departamento Establecimientos Corrales x Corral
La Libertad 237 1,386 43
Lima 157 1,402 105
Cusco 90 460 18
Piura 84 379 22
Junin 67 276 40
Arequipa 57 390 43
Puno 53 198 39
Tacna 29 110 25
Cajamarca 28 191 22
Otros 176 77 44
978
107
Anexo 20 Cajamarca: Nmero de establecimientos y tipo de explotacin
Per: Nmero de establecimientos, y tipo de explotacin

Tipo de Explotacin
Nmero
Departamento Establecimientos Estabulada Libre Mixta
La Libertad 237 198 9 32
Lima 157 115 28 14
Cusco 90 11 20 59
Piura 84 39 0 45
Junin 67 8 12 49
Arequipa 57 17 5 35
Puno 53 1 14 38
Tacna 29 7 0 22
Cajamarca 28 0 4 24
Otros 176 45 59 60
978 441 151 378
108
Anexo 21 Cajamarca: Nmero de establecimientos y poblacin por clase
Per: Nmero de establecimientos, y poblacin por clase

Nmero Clase de ganado
Departamento Establecimientos Total de animales Terneras % Vaquillonas % Vacas % Reproductores %
La Libertad 237 8,784 1,997 23% 1,618 18% 4,329 49% 840 10%
Lima 157 21,969 4,792 22% 3,691 17% 11,466 52% 2,020 9%
Cusco 90 2,856 499 17% 412 14% 1,431 50% 514 18%
Piura 84 2,649 492 19% 446 17% 1,176 44% 535 20%
Junin 67 11,285 2,749 24% 1,255 11% 5,083 45% 2,198 19%
Arequipa 57 5,869 1,025 17% 1,102 19% 2,999 51% 743 13%
Puno 53 4,123 565 14% 712 17% 1,996 48% 850 21%
Tacna 29 1,044 236 23% 225 22% 463 44% 120 11%
Cajamarca 28 2,139 487 23% 344 16% 1,061 50% 247 12%
Otros 176 12,264 1,784 15% 2,242 18% 5,668 46% 2,570 21%
978 72,982 14,626 12,047 35,672 10,637
Cajamarca: Composicin del Ganado - 2000

Reproductores
11.5%
Vaquillonas
16.1%
Vacas
Terneras 49.6%
22.8%

Anexo 22 Produccin de principales derivados lcteos segn ubicacin de las plantas (2000 2001)
109
Produccin de principales derivados lcteos segn ubicacin de las plantas TM

Leche Pasteurizada Mantequilla Manjar Blanco Quesos Cremas Yogurt
Departamentos 2000 2001 2002 2000 2001 2002 2000 2001 2002 2000 2001 2002 2000 2001 2002 2000 2001 2002
Ancash 0.0 0.0 0.0 5.0 0.0 0.0 7 52.0 47.5 55 69.2 38.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Arequipa 34.0 0.0 0.0 371.0 29.5 623.0 0.0 0.0 0.0 1,238.0 1,356.2 1,444.6 275.0 284.3 316.7 0.0 0.0 0.0
Lima 43,408.0 48,480.3 54,169.1 460.0 37.4 653.7 1,893.0 2,358.8 2,501.3 2,749.0 2,895.4 2,939.3 859.0 744.5 1,031.5 21,767.0 25,797.9 30,483.4
La Libertad 114.0 69.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 62.0 36.7 0.0 0.0 6.4 0.0 4,737.0 3,306.9 0.0
Junn 9.0 1.0 0.0 3.0 0.2 0.0 35.0 24.2 20.2 86.0 28.5 18.1 3.0 5.0 0.0 118.0 81.4 10.0
Pasco 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 6.7 0.0 0.7 0.6 0.0 18.2 44.2 0.0 0.0 0.0 0.0 41.7 44.7
Loreto 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Cusco 0.0 156.8 171.9 0.0 0.1 1.2 0.0 0.9 1.2 0.0 18.9 14.2 0.0 0.0 0.0 85.0 122.0 101.3
Moquegua 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 5.6 7.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Tacna 39.0 15.0 24.8 3.0 1.0 4.0 0.0 0.0 0.0 36.0 99.5 72.6 63.0 0.0 0.0 56.0 38.7 0.0
Cajamarca 0.0 0.0 0.0 104.0 5.9 39.1 360.0 549.3 558.9 2,098.0 1,906.3 1,522.0 0.0 0.0 0.0 15.0 27.5 26.0
Amazonas 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3
San Martn 59 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 27 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
110
Anexo 23 Ubicacin de principales productores.
Productores de quesillo
Provincia Productores
Cajamarca 6,000
Chota 4500
Hualgayoc 3000
Celendn 2200
San Miguel 1300
Cutervo 1100 Santa
Cruz
Cajabamba 500
Total: 18,600
Productores de queso tipo suizo

Hualgayoc 73
Chota 21
Cajamarca 18 Santa
San Miguel 18 Cruz
Celendn 16
Total: 146
Productores de queso mantecoso

Hualgayoc 34
Cajamarca 23
Chota 15
Celendn 13
San Miguel 13 Santa
Cruz
Total: 98
111
Productores de queso fresco

Hualgayoc 34
Total: 34
Productores de manjarblanco
Hualgayoc 20
Total: 20
112
Anexo 24 Cajamarca: Provincias productoras de leche fresca 2002
Cajamarca: Provincias productoras

de leche fresca 2002
Provincia % Ranking
CAJAMARCA 44.44% 1
SAN MIGUEL 23.54% 2
CELENDIN 15.49% 3
SAN MARCOS 5.80% 4
CAJABAMBA 4.89% 5
CONTUMAZ 3.13% 6
SAN PABLO 2.72% 7
100.00%
Fuente : MINAG Elaboracin : TechnoServe Inc. - Per
113
Anexo 25 Empresas importadoras y exportadoras de productos lcteos
Principales importadores de productos lcteos

(Miles de US$)
Aos Ene - Mar
Empresas
2001 2002 2002 2003
Gloria 24,860 19,043 3,234 3,126
New Zealand Milk (Per) S.A. 4,450 5,331 551 494
NZ MP (Per) S.A. 8,291 3,289 1,245 426
Nestle Per S.A. 6,326 2,660 301 289
Austracorp (Per) S.A. 1,415 1,150 0 93
Parmalat Per SRL (En Liquidacin) 308 515 38 75
Braedt SA 459 402 41 65
Europharma Eufha SAC 205 293 6 30
Alimentos Procesados SA 117 165 0 29
Mundo Qumico SAC 211 136 0 26
Laive SA 81 99 33 26
Inver Panc SRL 0 83 0 16
C & F Wong Importaciones SA 120 80 0 16
Interlink del Per SA 169 78 0 13
Crosa SA 168 66 0 9
Dimega SA 0 60 0 6
Agroindustria Santa Mara SAC 81 57 0 6
Droguera San Martn SAC 46 48 0 5
Com. Ind. Import. Jos Antonio SAC 125 43 0 4
Mayorsa SA 0 41 0 2
Asoc. Casa Hogar Juan Pablo II 0 41 0 2
Alimentos del Per SAC 0 41 0 1
Prods. Alimenticios de la Selva SRL 0 33 0 0
Industria del Oriente EIRL 0 25 0 0
Resto 899 171 2,210 0
48,331 33,950 7,659 4,759
Fuente: Aduanas
Elaboracin: Maximixe - Riesgo de Mercado (Abril 2003)
Principales empresas exportadoras de productos lcteos

(Miles US$)
Aos Enero - Marzo
Empresas
2001 2002 2002 2003
Gloria S.A. 5,440 9,011 2,044 1,504

Nestle Per S.A. 241 1,902 328 416
Resto 92 31 0 1
5,773 10,944 2,372 1,921
Fuente: Aduanas
Elaboracin: Maximixe - Riesgo de mercado (Abril 2003)
114
Anexo 26 Per: Importaciones y exportaciones de lcteos y derivados 2001-2002
PERU: Importaciones de Productos Lcteos

(Miles US$)
Ao Ene - Mar
PRODUCTO
2001 2002 2002 2003
Lcteos 48,331.0 33,952.0 7,662 4,764
Leche en polvo sin azucarar 26,708.0 14,501.0 3,763 3,165
Leche en polvo 18,093.0 13,967.0 2,922 1,114
Leche condensada 2,426.0 2,212.0 378 346
Dems leches concentradas 917.0 2,270.0 589 136
Dems leches en polvo 96.0 904.0 10 3
Dems leches azucaradas 91.0 - - -
Leche evaporada - 98.0 - -
Derivados Lcteos 7,025.3 7,122.9

Yogur 24.6 54.1
Quesos 5,981.6 6,151.1
Mantequilla 1,019.1 917.7
TOTAL 55,356 41,075 7,662 4,764
Fuente: Maximixe, ADEXDATATRADE
PERU: Exportaciones de Productos Lcteos

(Miles US$)
Ao Ene - Mar
PRODUCTO
2001 2002 2002 2003
Lcteos 5,772.0 10,944.0 2,372.0 1,921.0

Leche evaporada 5,516.0 10,434.0 2,285.0 1,920.0
Las dems leches concentradas 167.0 481.0 87.0 -
Las dems leches azucaradas 41.0 28.0 - -
Leche condensada - 1.0 - 1.0
Leche en polvo sin azucarar 48.0 - - -
Leche en polvo - - - -
Las demas leches en polvo - - - -
Derivados Lcteos 4.9 42.0 - -

Yogur 0.3 0.1
Quesos 4.6 41.7
Mantequilla 0.0 0.2
TOTAL 5,777 10,986 2,372 1,921
Fuente: Maximixe, ADEXDATATRADE
Elaboracin: MAXIMIZE
115
Anexo 27 Per: produccin de los principales productos lcteos y derivados 2001- 2002
PERU: Produccin de los principales productos lcteos

Ao
PRODUCTO
TM - 2001 % TM - 2002 %
Lcteos 263,695.6 100.0% 299,603.0 100.0%

- Leche evaporada 211,558.0 80.2% 245,262.0 81.9%
- Leche pasteurizada 48,722.6 18.5% 54,341.0 18.1%
- Leche en polvo entera 3,415.0 1.3% -
- Leche condensada - -
Derivados Lcteos 40,928.1 100.0% 42,572.3 100.0%

- Yogurt 29,416.1 71.9% 30,665.7 72.0%
- Quesos 6,474.4 15.8% 6,100.8 14.3%
* Queso Suizo 4,033.2 3,406.5
* Queso Fresco 2,065.6 2,490.0
* Queso Mantecoso 375.6 204.3
- Manjar blanco 2,985.9 7.3% 3,129.8 7.4%
- Cremas 1,040.1 2.5% 1,348.0 3.2%
- Mantequilla 1,011.6 2.5% 1,328.0 3.1%
uente: MINAG Elaboracin: TechnoServe Inc. - Per
116
Anexo 28 Per: origen de las importaciones de quesos por pases y tipo de queso - 2002
Per: Origen de las importaciones de quesos por tipos . 2002 - TM

Suma de P.Neto(TM) Denominacion
Queso Queso duro y Queso Queso Queso
Pas Otros blandos semiduro fresco fundido rayado Total general
ARGENTINA 32.8 46.5 455.0 1.0 44.0 23.8 603.2
ESTADOS UNIDOS 10.3 1.8 316.3 0.4 72.1 112.4 513.3
NUEVA ZELANDA 10.6 9.4 116.4 134.1 15.0 1.2 286.7
PAISES BAJOS 0.7 25.2 93.1 48.6 167.6
BOLIVIA 128.2 21.3 1.0 150.5
FRANCIA 0.9 26.8 35.7 21.7 85.2
URUGUAY 13.4 31.0 0.1 44.5
ITALIA 0.5 0.1 20.5 21.1
ESPAA 2.8 2.7 7.8 13.3
BRASIL 2.9 2.6 4.8 10.3
AUSTRALIA 0.3 2.3 5.2 7.8
ALEMANIA 0.7 5.6 0.3 6.6
SUIZA 3.3 3.3
AUSTRIA 2.6 2.6
CHILE 0.4 0.4
SUECIA 0.1 0.1
COLOMBIA 0.0 0.0 0.0
Total general 75.9 145.7 1,193.1 135.5 227.7 138.4 1,916.3
Fuente : Adex Data Trade - Elaboracin: Technoserve Inc - Per
Per: Origen de las importaciones de quesos por tipos . 2002 - US$ CIF
Suma de CIF US$Denominacion
Queso Queso duro y Queso Queso Queso
Pas Otros blandos semiduro fresco fundido rayado Total general
ESTADOS UNIDOS 34,811.0 6,476.0 933,533.0 1,663.0 222,847.0 398,789.0 1,598,119.0
ARGENTINA 76,371.0 185,774.0 926,593.0 2,877.0 90,328.0 119,786.0 1,401,729.0
PAISES BAJOS 2,922.0 78,841.0 367,139.0 256,442.0 705,344.0
NUEVA ZELANDA 25,312.0 22,922.0 232,049.0 355,435.0 51,137.0 2,974.0 689,829.0
FRANCIA 10,891.0 120,760.0 260,985.0 72,980.0 465,616.0
BOLIVIA 356,444.0 65,872.0 3,110.0 425,426.0
URUGUAY 58,946.0 119,114.0 496.0 178,556.0
ITALIA 3,873.0 619.0 140,690.0 145,182.0
ESPAA 25,328.0 23,359.0 53,723.0 102,410.0
ALEMANIA 5,983.0 47,308.0 3,185.0 56,476.0
BRASIL 9,271.0 11,758.0 20,476.0 41,505.0
AUSTRALIA 1,923.0 15,001.0 23,171.0 40,095.0
SUIZA 25,222.0 25,222.0
AUSTRIA 15,497.0 15,497.0
SUECIA 2,828.0 2,828.0
CHILE 1,557.0 1,557.0
COLOMBIA 18.0 44.0 62.0
Total general 255,631.0 572,884.0 3,399,037.0 359,975.0 783,267.0 524,659.0 5,895,453.0
Fuente : Adex Data Trade - Elaboracin: Technoserve Inc - Per
117
Anexo 29 Ganado lechero: resumen para pases seleccionados
Ganado Lechero: Resumen para pases seleccionados
Nmero de ganado lechero

Miles de Cabezas
1998 1999 2000 2001 (p) 2002 (f) 2003
Union Europea 1/ 21,142 20,930 20,610 20,480 20,320 20,050
Nueva Zelanda 2/ 3,270 3,285 3,337 3,557 3,749 3,953
Australia 3/ 2,060 2,154 2,171 2,281 2,369 2,298
Polonia 3,496 3,471 3,296 3,130 3,100 3,000
Argentina 2,500 2,500 2,450 2,450 2,300 2,150
Canad 1,202 1,180 1,141 1,091 1,084 1,075
Federacion Rusa 14,500 13,500 12,900 12,500 12,200 11,900
Mxico 6,600 6,700 6,800 6,800 6,800 6,800
India 35,000 35,500 35,750 35,900 36,000 36,500
EE.UU. 9,154 9,156 9,206 9,114 9,141 9,110
Total Mundial 129,088 127,205 125,937 125,494 125,226 124,882
Produccion por vaca al ao

Toneladas mtricas al ao
1998 1999 2000 2001 (p) 2002 (f) 2003
Union Europea 1/ 5.38 5.50 5.57 5.61 5.67 5.74
Nueva Zelanda 2/ 3.56 3.37 3.67 3.70 3.71 3.63
Australia 3/ 4.72 4.87 5.15 4.76 4.90 4.55
Polonia 3.58 3.48 3.58 3.80 3.87 4.07
Argentina 3.78 4.12 4.00 3.88 3.57 3.58
Canad 6.82 6.92 7.15 7.43 7.35 7.40
Federacin Rusa 2.28 2.37 2.47 2.64 2.75 2.79
Mxico 1.27 1.32 1.37 1.40 1.41 1.41
India 1.01 1.01 1.01 1.01 1.01 1.01
EE.UU. 7.80 8.06 8.26 8.24 8.42 8.48
Notas:
(p) Preliminar.
(f) Proyectado.
(1) Year ending May 31 of the year shown.
(2) Year ending June 30 of the year shown.
Fuente : http://ffas.usda.gov/dlp/circular/2003/03-07Dairy/milkcows.xls
Elaboracin : TechnoServe Inc. - Per.
118
Anexo 30 Per: provincias con ms de 50,000 Has. de tierras bajo secano.
119
Anexo 31 Precios internacionales de la leche fresca
ENCUESTA DE PRECIOS DE LA LECHE

Precios de la leche de vaca a puerta de finca
(centavos de US$ / Lt.de leche fresca a octubre del 2002)
Rango de precios Pas Precio
61 70 Japn 62
51 60 Suiza 52
41 45 Mauritania 42
36 40 Malta 37
Canad 35
Italia 35
Mauricio 35
Finlandia 35
Francia 33
31 35
Irlanda 33
Kenya 32
Israel 32
Alemania 32
Suecia 31
Blgica 29
EE.UU. 29
Costa Rica 28
China 28
Tailandia 28
26 30
Reino Unido 27
Filipinas 27
Mxico 27
Ecuador 26
Holanda 26
Repblica Checa 25
Egipto 24
21 25 Per 24
Dinamarca 23
Nepal 22
Malawi 20
Guyana 19
Indonesia 19
Nueva Zelanda 18
16 20
Polonia 18
Colombia 18
Pakistn 18
India 16
Australia 15
Chile 15
10 15 Lituania 13
Ucrania 13
Uruguay 10
Argentina 8
05 09 Brasil 8
Zimbawei 8
Fuente: http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/ESC/escs/escb/dairy/dairyMMs.htm
Elaboracin: TechnoServe Inc.- Per.
Nota: La informacin proporcionada no considera las devoluciones o programas de incentivos y subsidios a cada
productor en cada pas
120
Anexo 32 Matriz de generacin de estrategias FODA

Oportunidades (O) Amenazas (A)
O1: Tercerizar la produccin de quesillo de calidad (uso de pastilla A1: Fenmenos climatolgicos (exceso de lluvias o sequas) afectan la
para cuajo) hacia productores de las provincias altas de Cajamarca. produccin de leche fresca.
O2: Existe disponibilidad de recursos financieros para la industria A2:Inestabilidad social, poltica y econmica.
del subsector. A3: Mayor desarrollo de cuencas lecheras del centro y sur del pas
Matriz de generacin
O3: Predisposicin del consumidor nacional por incrementar su puede desplazar mercados actuales del departamento de Cajamarca.
de estrategias FODA
consumo de productos lcteos y derivados lcteos. A4:Existencia de mercados informales distorsionan precios e imagen
O4: Sustitucin de importaciones de quesos en el Per por el orden de los productos lcteos cajamarquinos (mercado de Zarumilla).
de US$ 5-6 millones anuales. A5: Poltica arancelaria de largo plazo (ALCA 2006 ) permitira
O5: Posible desarrollo de mercados de exportacin de productos mayores ingresos de productos importados.
lcteos cajamarquinos a colonias de peruanos en otros pases y A6: Mayor rigidez en la aplicacin de controles de las autoridades
mercados fronterizos. publicas para exigir requisitos sanitarios, tributarios y municipales
pueden afectar el desarrollo actual de la industria.
Fortalezas (F) Estrategias FO Estrategias FA
F1: Actualmente existe un potencial para cultivo de pastos de aproximadamente Estimular la agrupacin de pequeas empresas para produccin Asesorar a las empresas en gestin empresarial con enfsis en apoyar
665,000 Ha. conjunta. al adecuado manejo de contabilidad de costos.
F2: Actualmente existe en Cajamarca mecanismos de transferencia de tecnologa Estimular alianzas estratgicas entre asociaciones de productores de Diferenciar los productos de las empresas formales como defensa a la
institucionalizada para el manejo del ganado lechero. leche y de derivados lcteos. alta informalidad
F3: Tendencia creciente en la produccin de leche fresca (tasa crecimiento anual de Realizar alianzas con productores de provincias altas para elaboracin
11.4%) . de ciertos productos como el queso
F4: Conocimiento bsico y experiencia para la produccin de quesos y manjar
blanco.
F5: Tecnologa disponible para mejorar niveles de calidad, salubridad y lograr
economas de escala (pastilla, maquinaria en acero inoxidable, equipo de transporte,
etc.) de quesos.
F6: Conocimiento del mercado local y regional.
F7: Imagen reconocida del queso cajamarquino a nivel nacional
F8: Existen entidades regionales que buscan desarrollar el sector: Fongal -
Cajamarca, APDL, MITINCI, MINAG, FONCREARGO, Otros.
Debilidades (D) Estrategias DO Estrategias DA
D1: Produccin de leche fresca atomizada y dispersa. Facilitar el enlace con fuentes de crdito comerciales Incrementar los niveles de higiene en el proceso de produccin a travs
D2: Carencia de pastos mejorados para ganado lechero. Alianza con Fongal Cajamarca para utilizacin de su planta de de mejores practicas productivas
D3: Falta de manejo tcnico del ganado lechero (alimentacin, ordeo, sanidad, pasteurizacin de leche (actualmente sin uso, capacidad para 8,000 Asesorar en la mejora de las condiciones de elaboracin de los
gentica, infraestructura, productividad, calidad, otros). lts/da en 2 turnos). productos.
D4: Precio de la leche en chacra relativamente elevado en comparacin a otros Ayudar en establecer estndares de produccin para las pequeas Asesorar en la adquisicin de equipos adecuados al tipo de produccin
pases latinoamericanos. empresas requerida.
D5: Debido a la atomizacin de la produccin lechera y a la deficiente Fomentar la diferenciacin en la produccin de quesos con pastilla Asesorar a las empresas en sus negociaciones con grandes
infraestructura vial, los costos de acopio y transporte de leche fresca son altos. industrial y con cuajada natural como estratega de comercializadores como Tottus, Minka, E.Wong, Plaza Vea y otros en
D6: Carencia de buenas prcticas de manufactura en la industria. segmentacin del mercado. evaluar trminos de los contratos y alternativas para el manejo de
D7: Inadecuadas prcticas de gestin empresarial. Facilitar acceso a comercializar sus productos en otras ciudades. plazos de pago.
D8: Deficiente control de las autoridades sobre el sector, fomenta informalidad en Evaluar el costo-beneficio de no trabajar bajo rgimen de RUS
el mismo.. Mejorar imagen financiera de las empresas a travs de correcta
elaboracin de sus estados financieros.
121
Anexo 33 Per: Evolucin de las importaciones de leche en polvo: 1993 - 2003

120,000,000
100,000,000
80,000,000
60,000,000
40,000,000
20,000,000
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
C IF US$ 64,178,444.2 73,000,557.4 83,355,794.4 97,355,485.7 89,414,972.1 76,429,930.8 58,436,011.2 45,815,855.9 44,817,590.6 29,371,371.9 18,738,319.3
P eso N eto (Kg) 31,351,262.0 38,256,120.8 38,720,937.0 40,559,624.3 41,527,569.2 38,959,312.8 35,078,197.0 26,930,223.7 21,059,839.1 17,248,891.6 10,411,932.6
Fuente Adex Data Trade

Elaboracin: TechnoServe Inc., Per. 402100000 LECHE Y NATA (CREMA), EN POLVO, GRANULOS
402101000 LECHE Y NATA CONCEN.C.AZUC.O ED,EN POLVO,GRANUL.,CONT.GRASAS<=1.5%PESO,ENVASES<=2.5 K
402109000 LECHE Y NATA CONCEN.C.AZUC.O EDUL.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.CONT.GRASA <=1.5%PESO,ENV
402210000 LECHE Y NATA (CREMA) EN POLVO, U OTRAS F
402211100 LECHE Y NATA CONCEN.S.AZUC.O ED.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.,CONT.GRASAS>=26%,ENV 2.5KN
402211900 LECHE Y NATA CONCEN.S.AZUC.O ED.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.,CONT.GRASO>=26%,ENV.>2.5KN
402219100 LECHE Y NATA CONC.S.AZUC.O ED.,EN POLVO,GRAN.,O SOL.,CONT.GRASA >1.5%Y<26%,ENV<=2.5KN
Comprende las siguientes partidas:
402219900 LECHE Y NATA CONC.S.AZUC.O ED.,EN POLVO,GRAN.,O SOL.,CONT.GRASA >1.5%Y<26%,ENV>2.5KN
402290000 LECHES Y NATAS EN POLVO, GRANULOS U OTRA
402291100 LECHE Y NATA CON AZUC.O ED.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.,CONT.GRASA >=26%,ENV.<=2.5 KN
402291900 LECHE Y NATA CON AZUC.O ED.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.,CONT.GRASA >=26%,ENV.> 2.5 KN
402299100 LECHE Y NATA CON AZUC.O ED.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.,CONT.GRASA>1.5%Y<26%,ENV<=2.5KN
402299900 LECHE Y NATA CON AZUC.O ED.,EN POLVO,GRANUL.,O SOLID.,CONT.GRASA>1.5%Y<26%,ENV.>2.5KN
122
Anexo 34 Nueva Zelanda, evolucin de precios de leche en polvo 1990 - 2003
Evolucin de precios de leche en polvo - Nueva Zelanda
2,300
2,200
2,100
2,000
US$ x TM
1,900
1,800
1,700
1,600
1,500
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Precio US$/Ton 1,853 1,651 1,788 1,871 1,697 2,072 2,221 1,965 1,771 1,686 1,684 2,011 1,730 1,724
Fuente:
http://www.sica.gov.ec/cadenas/leche/docs/preciointernacleche.htm
http://www.comunidadandina.org/index.asp
Elaboracin: TechnoServe Inc., Per
123
Anexo 35 Cajamarca: indicadores demogrficos
Cajamarca: indicadores demogrficos

Tasa de crecimiento
Migracin 1981 1993 (En miles)
Poblacin Poblacin demogrfico Tasa de
Departamento 1993 2002 migracin neta
1981- 1993- Saldo
(En miles) (En miles) Inmigracin Emigracin (1988 - 1993
1993 2002 Migratorio
Cajamarca 1,325.9 1,498.7 1.7 1.6 55.5 124.4 -68.9 -12.7
Provincias
Cajamarca 237.5 285.5 2.6 2.1 14.0 20.7 -6.7 -8.9
Cajabamba 71.6 77.9 0.9 0.9 2.0 8.1 -6.1 -20.4
Celendn 85.2 93.2 1.0 1.0 2.3 7.9 -5.6 -15.9
Chota 169.3 196.5 1.3 1.7 4.5 17.2 -12.7 -17.9
Contumaza 33.6 35.4 0.9 0.6 1.9 3.8 -1.9 -12.9
Cutervo 147.6 162.9 1.5 1.1 2.9 13.6 -10.7 -17.5
Hualgayoc 77.9 84.1 1.1 0.9 1.6 1.7 -0.1 -18.5
Jaen 174.4 211.6 2.3 2.2 13.7 23.5 -9.8 -13.5
San Ignacio 116.7 142.7 2.6 2.3 7.3 8.9 -1.6 -3.6
San Marcos 50.3 59.8 1.5 2.0 1.4 4.3 -2.9 -13.5
San Miguel 63.3 68.8 0.5 0.9 1.8 6.7 -4.9 -18.1
San Pablo 52.4 31.0 1.8 2.2 0.8 2.3 -1.5 -14.5
Santa Cruz 46.1 49.3 0.3 0.7 1.3 5.7 -4.4 -22.1
Fuente : Mapa de las potencialidades del Per una primera aproximacin a nivel provincial, Programa de las
Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), marzo 2003.
124
Anexo 36 Cotizacin de bonos EMBI+ , en pases seleccionados de Sudamrica

Per Argentina Brasil Ecuador Venezuela Colombia EE.UU
Spread - Embi+ Per Spread - Embi+ Spread - Embi+ Brasil Spread - Embi+ Spread - Embi+ Spread - Embi+ Bonos Tesoro EE.UU. -
Mes/Ao
(pbs) Argentina (pbs) (pbs) Ecuador (pbs) Venezuela (pbs) Colombia (pbs) 5 aos (%)
Ene-02 481.3 4,352.1 842.9 1,144.7 1,148.6 549.7 4.3

Feb-02 479.1 4,273.8 843.6 1,152.1 1,157.9 609.3 4.2
Mar-02 425.4 4,780.7 732.0 1,088.8 936.1 567.4 4.7
Abr-02 443.9 4,842.2 755.4 1,001.3 888.0 574.7 4.5
May-02 522.1 5,399.5 940.2 1,115.4 869.4 577.6 4.5
Jun-02 566.7 6,281.2 1,361.3 1,312.2 1,056.6 589.5 4.2
Jul-02 719.9 6,831.5 1,755.4 1,390.2 1,187.5 713.0 3.7
Ago-02 816.0 6,699.0 1,992.0 1,746.0 1,085.0 898.0 3.3
Sep-02 806.0 6,360.0 1,940.0 1,779.0 1,087.0 1,000.0 2.9
Oct-02 815.0 6,403.0 2,048.0 2,002.0 1,092.0 959.0 2.9
Nov-02 674.0 6,229.0 1,699.0 1,791.0 1,019.0 763.0 3.0
Dic-02 620.0 6,256.0 1,529.0 1,795.0 1,030.0 663.0 3.0
Ene-03 571.0 6,057.0 1,324.0 1,609.0 1,326.0 641.0 3.0
Feb-03 567.0 6,317.0 1,295.0 1,525.0 1,366.0 698.0 2.9
Mar-03 510.0 6,723.0 1,094.0 1,451.0 1,340.0 638.0 2.8
Abr-03 425.0 5,535.0 901.0 1,225.0 1,273.0 534.0 2.9
May-03 412.0 5,311.0 786.0 1,107.0 1,152.0 468.0 2.5
Jun-03 458.0 4,513.0 755.0 1,051.0 985.0 463.0 2.2
Jul-03 482.0 4,813.0 781.0 1,172.0 915.0 466.0 2.8
Ago-03 423.0 5,040.0 780.0 1,164.0 828.0 453.0 3.3
Sep-03 353.4 5,035.4 671.0 1,105.9 798.1 428.5 3.2
Oct-03 317.3 5,486.2 627.3 1,029.4 769.2 443.6 3.2
Nov-03 309.0 6,192.6 569.0 941.5 718.5 465.8 3.3
Dic-03 317.5 5,776.5 489.2 840.4 612.8 435.5 3.3
Fuente: Banco Central de Reserva Elaboracin: TechnoServe Inc. - Per
Evolucin de las cotizaciones de Bonos EMBI+ en pases de Sudamrica.

(ene 2002 - ago 2003)
8
7
m iles de puntos bsicos
0
Ene- Feb- Mar- Abr- May- Jun- Jul- Ago- Sep- Oct- Nov- Dic- Ene- Feb- Mar- Abr- May- Jun- Jul- Ago- Sep- Oct- Nov- Dic-
02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 03 03 03 03 03 03 03 03 03 03 03 03
Per Argentina Brasil Ecuador Venezuela Colombia
125
Per: Evolucin de la cotizacin de Bonos EMBI+ .

(ene 2002 - dic 2003)
950
815.0
850 816.0
puntos bsicos
750 719.9 806.0

674.0 620.0
650 567.0
522.1 566.7 510.0
550 481.3 571.0 482.0
425.4 458.0
425.0
450 423.0
479.1 443.9
412.0 317.3 309.0 317.5
350
353.4
250
Ene- Feb- Mar- Abr- May- Jun- Jul- Ago- Sep- Oct- Nov- Dic- Ene- Feb- Mar- Abr- May- Jun- Jul- Ago- Sep- Oct- Nov- Dic-
02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 02 03 03 03 03 03 03 03 03 03 03 03 03
126
Anexo 37 Industrias del sector derivados lacteos en cajamarca.
1. Productos Lcteos Huacariz - Ing. Carlos Vergara Quiroz

Jr. Silva Santisteban No 824.
2. PROVILAC - Dr. Napolen Vigo Gutirrez
Jr. Lloque Yupanqui No 136- Baos del Inca
3. CAT. Atahualpa Jerusalem - Sr. Alejandro Quispe Chiln.

Jr. Prolongacin Chanchamayo No 1355
4. Derivados Lcteos GALVEZ - Sra. Nlida Glvez Villegas

Av. Va de Evitamiento No 905 . Ovalo Musical.
5. Productos Lcteos Villanueva - Sr. Alberto Durand Villanueva
Esquina 5 Esquinas y Manuel Seoane
6. Productos Lcteos Combayo - Sr. Alberto Angulo Burgos

Direccin : Jr. Misti No 177.
7. Productos Lcteos DERILAM - Sr. Luis Angulo Neyra
Jr. Yahuar Huaca No 780. Baos del Inca.
8. Productos Lcteos Flor de Mayo - Srta. Silvia Alvarado Villanueva.
Jr. Mejillones No 309
9. Productos Lcteos ANDILAC - Sr.Wilser Vigo Coro

Pasaje Ciro Alegra No 468
10. Productos Lcteos Los Alpes - Sra. Rosa Zambrano

Fundo Los Alpes.- Altura Tres Molinos.
11. Productos Lcteos San Isidro Labrador - Sra. Rosa Alarcn Zegarra
Jr. Mariano Melgar No 320
12. Productos Lcteos Cruz de Chalpn - Sr. Jorge Ahumada

Jr. Apurmac No 243.
13. Productos Lcteos Las Torrecitas - Sra. Rosa Huamn Orbegozo
Jr. Del Batn No 389.
14. Productos Lcteos La Marquesita - Sr. Jorge Valera Culqui
Jr. Los Juncos No 102.
127
15. Productos Lcteos TONGOD - Sr. Eligio Vsquez

Jr. Guadalupe No 117
16. Productos Lcteos CHUGUR - Sr. Juvenal Daz Daz. .

Jr. Sinchi Roca No 150- Baos del Inca
17. Productos Lcteos El Favorito - Sr. Santos Carranza

Jr. Del Comercio No 1029.
18. Productos Lcteos BONLE - Gloria S.A. (antes conocida como CARNILAC)
Carretera Baos del Inca Km 6.00
19. NESTLE
Carretera Baos del Inca Km 5.00
20. Productos Lcteos La Feria - Sra. Daz de Alva Julia

Av. Mario Urteaga No 435.
21. Productos Lcteos MACKEY - Sr. Roger Orrillo
Jr. Garcilazo de la Vega No 309.
22. Productos Lcteos MICHA - Sr. Wilder Micha Ortiz
Av,. San Martn de Porras 308.
23. Productos Lcteos Celendn - Sr. Segundo Alvarado Villanueva.
Al lado del Hostal Colonial. Av. Los Hroes.
24. Productos Lcteos La Yanacanchina - Sra.Teresa Angeles Ravines.
Baos del Inca
25. Productos Lcteos Atahualpa - Sr. Csar Angeles Ravines.

Baos del Inca.
26. Productos Lcteos El Sabrosito - Sr. Amador Macetas.
Jr. Mariano Melgar No.231
27. Productos Lcteos La Colpa - Sr. Segundo Huaripata.
Los Gladiolos s/n
28. Productos Lcteos El Establo La Colpa - Sra. Tatiana Flores Campos.
Tienda: Jr. Romero No. 124 Planta: Carretera a Jess Km. 10.
29. Productos Lcteos Seor de los Milagros - Sra. Fidelia Vsquez
128
Av. Manco Cpac frente al Cementerio
30. Productos Lcteos La Cajamarquina - Sr. Napolen Glvez Arbul

Jr. Amazonas No 737 741
31. Fabrica de productos lcteos Rosell
Jr. Dos de Mayo 600
32. Productos Lcteos TRES MOLINOS
Fundo Tres Molinos.
33. Productos Lcteos COCHAN - Sr. Alejandro Revilla
34. Productos Lcteos El Valle - Sr. Jorge Vargas Revilla
35. Productos Lcteos EL Gansito - Sr. Guillermo Soriano
36. Colina Blanca - Sra. Julia Domingo Acosta
Chanta.
37. Sr. Eliseo Alvites.-
Esquina Miguel Carducci Pasando el Taller El Manantial al lado derecho.
38. Sr. Csar Cotrina.-
Jr. Chanchamayo Urb. Jardn pasando la Va de Evitamiento al lado izquierdo al
lado del Taller EL LOCO.
39. Sr. Segundo Prez Coronel. - Elaboracin de Queso Tipo Suizo.
40. Sr. Arturo Solano - Elaboracin de Cuajada descremada y Mantequilla.
41. Romel Figueroa.-
Carretera a Otuzco a 50 mts antes de llegar al aeropuerto al lado derecho.
129
8 Bibliografa
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2000
La Planta Quesera: Una empresa autogestionaria en Chuquibamba Condesuyo,

Mendoza Gallo Oscar , Tesis Universidad del Pacfico, 1990
Proyecto de Instalacin de una planta pasteurizada y homogenizadora de leche en

Cajamarca , Rosell Ortiz Juan Miguel, Tesis Universidad del Pacfico, 1965
Futuro de la quesera rural de Cajamarca, Franois Boucher, Documentos de

Trabajo Proyecto SIAL (Sistemas Agroalimentarios Locales) PRODAR,
Diciembre 2001
Situacin, Tendencias y Oportunidades de la Red de Lcteos En El Salvador,

TechnoServe El Salvador, diciembre 2002.
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diagnstico y propuesta, Tesis ESAN, 1998, Cdigo MA 1998 7 , Alemn Urteaga,
J ; Mont Sulem, R ; Otrola Acevedo, G ; Snchez Figueroa, A ; Snchez
Rodrguez, B ; Velazco Snchez, C
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Planas, M
Caser - Maximixe, Riesgos de Mercado Abril 2003
Situacin del mercado de lcteos de los pases andinos , Jorge Caro Crapivinsky,
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Elaboracin de productos lcteos, primera edicin 2001, Coleccin Mi Empresa

Editora y Distribuidora Palomino EIRL.
Mapa de las potencialidades del Per una primera aproximacin a nivel

provincial, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), marzo
2003.
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"Manual de procesamiento de la leche", Huamantinco Padilla A., 1996.
130
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Plan Estratgico Regional Cajamarca, Ministerio de Agricultura., 2002.
Estudio de la comercializacin de los productos lcteos de Cajamarca en la costa

cercana - Laurente Theeten agosto 2002. Serie de documentos de trabajo
proyecto sistemas agroalimentarios localizados IICA / CIRAD / CIAT.
Informe Gerencial de Marketing: Estadstica Poblacional, Apoyo Opinin y

Mercadeo, Enero 2003.
Per : Compendio Estadstico 2002, INEI, 2002.
Estadstica Agraria Trimestral, MINAG, Oct-Dic 2002
Anuario Estadstico : Per en nmeros 2002, Webb, R. ; Fernndez Baca, G ,

Instituto Cunto S.A., 2002.
Pginas WEB visitadas:
www.fao.org
www.agrocadenas.gov.co
www.adexdatatrade.com.pe
www.informaccion.com
www.sica.gov.ec
www.agrocadenas.gov.co
www.sbs.gob.pe/estadistica/financiera/2002/Setiembre/C-2225-se2002.XLS
www.minag.gob.pe
www.cepal.org
www.usda.gov
www.worldbank.org
www.bcrp.gob.pe
www.inei.gob.pe
131

Estudio Subsectorial de Quesos y Manjar Blanco SVF

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ESTUDIO SUBSECTORIAL

QUESOS Y MANJAR BLANCO

Provincia de Cajamarca Departamento de Cajamarca

El presente documento ha sido elaborado para TechnoServe Inc, Per

Resumen Ejecutivo ........................................................................................................................ 7

4.2.3.1 Ubicacin del parque industrial...........................................................................................55

Ilustracin 1 Consumo per capita de leche fresca en pases seleccionados..........................................................26

Ilustracin 14 Per: Evolucin de la produccin de leche pasteurizada ..............................................................37

Cuadro 1 Estadstica mundial de leche fresca: produccin, importacin, exportacin........................................20

Anexo 1 Leche en polvo: produccin, importacin y exportacin a nivel mundial. ..............................................88

El estudio subsectorial de quesos y manjar blanco en Cajamarca surge del compromiso

Establecidos los referentes mundiales y nacionales que determinan los parmetros de la

El comercio mundial de quesos es de alrededor de 3,196,500 TM que representa el 20% de la

En el Per, la industria lctea representa el 40% de la produccin fsica pecuaria (estimada en

Como respuesta al crecimiento productivo de la actividad ganadera y a las inversiones que se

La consolidacin, tanto de la actividad ganadera, de la industria de lcteos y del

El presente documento esta dividido en siete secciones. La primera describe aspectos

En la seccin tercera, se trata la situacin de la industria lctea en el Per y la situacin de los

El anlisis de los aspectos macroeconmicos de la regin de Cajamarca y de las

En la quinta seccin se realiza el anlisis del subsector de quesos y de manjar blanco,

Las oportunidades de intervencin en el subsector se tratan en la sexta parte para brindar

En la sptima seccin se expresan las conclusiones del estudio.

1.1 Justificacin del estudio

La regin Cajamarca cuenta con una importante disponibilidad de recursos y condiciones

Este estudio busca evaluar las oportunidades de desarrollo empresarial de la elaboracin de

1.2.1 Objetivo general

1.2.2 Objetivos especficos

1.3.1 A nivel de campo

Para la elaboracin de este informe se recopil informacin de fuentes primaria y secundaria,

Las instituciones pblicas y privadas consultadas en Cajamarca fueron: La Direccin

Se realizaron entrevistas con algunos agentes involucrados en la actividad de lcteos y

1.3.2 A nivel de gabinete

Se procedi a recopilar y ampliar informacin secundaria relevante de alcance mundial,

1.4 Marco terico considerado en el estudio

La competitividad de un pas se logra cuando se adquiere la capacidad para alcanzar el xito

Examinemos a continuacin algunas estrategias genricas competitivas.

En primer lugar tenemos la orientada a la reduccin de costos:

Otro caso es la estrategia genrica competitiva sustentada en diferenciacin de productos:

Por ltimo, presentamos la estrategia genrica competitiva en mejoras de servicios:

La competitividad tambin es observable desde la capacidad de ajustarse a los patrones de

Existen segmentos de consumidores apresurados y faltos de tiempo que desean que la

1.4.2 Cadena productiva

La cadena productiva es un enfoque de negocio que permite el desarrollo de estrategias

Al introducir el enfoque de la cadena productiva - tambin denominada cadena de valor

1.4.3 Conglomerados o Clusters

Segn la metodologa de Michael E. Porter5, un conglomerado o cluster es aquella

1.4.4 Eficiencia tcnica, eficiencia econmica y productividad

La eficiencia tcnica es una relacin entre cantidades de insumos y produccin obtenida. Se

Consideremos primero los aspectos tecnolgicos de dicha relacin. En cualquier instante, la

Supongamos que actualmente disponemos de un proceso nuevo para cultivar. Empleamos

La productividad es definida como la cantidad de producto creado por unidad de factor o

Cuando estamos trabajando con el estado actual de la tecnologa, los coeficientes de

La productividad es un gran avance para alcanzar competitividad y mejorar el nivel de vida de

Llamamos Globalizacin al creciente acercamiento y repercusin de los procesos polticos,

El proceso en s no es nuevo pero a la fecha, dada la gradual generalizacin del libre

2.1 Principales productores de lcteos y derivados

Cuadro 1 Estadstica mundial de leche fresca: produccin, importacin, exportacin.

Asimismo, a nivel de pases, la produccin mundial de leche fresca se puede apreciar en el

Cuadro 2 Principales pases productores de leche fresca - 2001

Principales pases productores de leche fresca (2001 - TM)

Paralelamente, la mayor produccin esperada de leche fresca de vaca, tambin, se explicara

La predominancia de los pases desarrollados en la produccin de leche tambin se debe a que