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CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El consumo elevado de carnes en la dieta diaria representa un alto riesgo


para la salud, debido a que contiene ingredientes como hemohierro, grasas
saturadas, sodio, nitritos y ciertos cancergenos que se forman al cocinar, lo
que ocasiona en el organismos ndices elevados de colesterol, triglicridos
produciendo un mayor riesgo de morir de cncer o de un ataque al corazn o
un infarto.
Segn Ramrez, 2012,

El consumo regular de carne roja, sobre todo de carne procesada,


fue asociado a un mayor riesgo de morir de forma prematura, bien
por algn tipo de cncer o por enfermedad cardiovascular.
Consumir diariamente una porcin de carne (del tamao de un
mazo de naipes) fue asociado a tener un 13% ms de riesgo de
morir y hasta un 20% de peligro cuando el consumo diario era de
carne procesada (un perrito caliente o dos lonjas de tocineta).
Cuando los investigadores miraron la causa de la muerte, el riesgo
se disparaba al 21% para los problemas de corazn y al 16% el
cncer.

En la actualidad el cncer a tenido un crecimiento exponencial que se


puede ver manifestado en la cantidad de nios, jvenes y adultos que estn
padeciendo dicha enfermedad, esto los lleva a la necesidad de realizar un
cambio en su alimentacin debiendo disminuir o erradicar el consumo de
muchos alimentos entre estos las carnes y sus derivados por los altos
contenidos de componentes txicos que proporcionan al organismo.
De igual forma existe un gran nmero de personas que decidieron adoptar
como estilo de vida el vegetarianismo, siendo esto toda una filosofa de vida,
y la toma de esta decisin radica en mltiples justificaciones que van desde
dietticas ("es ms saludable"), ticas ("se evita matar animales para su
consumo") o sociales ("estoy en contra de los excesos alimenticios y
consumistas de la sociedad actual") hasta razones medioambientales e
incluso humanitarias (segn algunas opiniones, se ayuda ms a los pases
subdesarrollados consumiendo cereales y soja, por ejemplo, que carne,
pollos y huevos).
El rumbo en la industria alimentaria se ha dirigido a la elaboracin de
productos que aporten nutrimentos y elementos promotores de la salud ya
que la poblacin cada vez adquiere mayor conciencia para evitar
enfermedades como: la obesidad, diabetes, colesterol, descalcificacin,
alergias, etc.
En opinin de Tipn y Ushia (2012), el boom de la comida chatarra
(comida grasa e insalubre) que facilit la vida de los trabajadores del siglo
20, hoy en da, es desplazado por los productos bio o light (bajos en caloras
como un embutido vegetal) (p. 2). Cada vez, crece ms la necesidad de
producir nuevos productos saludables que se presente como una alternativa
alimenticia, para aquellas personas que por salud o religin decidan sacar de
sus dietas diarias los productos crnicos y sus derivados sustituyndolos por
alimentos sin conservantes y libres de grasa.
Los embutidos desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn
compuestos de agua, protenas y grasas, pero estas protenas tambin
pueden provenir de las plantas, como las leguminosas y entre ellas el
garbanzo y la soya.
El garbanzo es una leguminosa considerada como gran fuente de protenas,
rico en vitaminas y minerales, y por su alto contenido de fibra diettica ayuda

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a reducir los niveles de colesterol en la sangre con lo que conlleva a
disminuir la presin arterial y prevenir posibles ataques al corazn.
La soya es la legumbre con mayor concentracin de protenas vegetales
superando incluso a alimentos animales como la carne, el huevo o la leche.
A dems de ser una buena protena vegetal la soya tambin es muy rica en
cidos grasos y lecitina. Es un sustituto eficaz de las protenas animales sin
contraindicaciones.
La presente investigacin fue enfocada como una alternativa de consumo al
elaborar el embutido vegetariano a base de garbanzo y soya, es decir a base
de leguminosas, las cuales son excelentes para la salud, tienen cero
colesterol altsimo contenido de fibra, para aprovechar todos sus beneficios
elaboramos este embutido.

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OBJETIVOS
Objetivo general:
Elaborar embutidos vegetarianos a base de garbanzo y soya, como
alimento alternativo para personas que no consumen productos crnicos.

Objetivos especficos:
1) Determinar la mejor proporcin de garbanzo y soya en la elaboracin del
embutido vegetariano.
2) Establecer el mejor procedimiento en la elaboracin del embutido
vegetariano de garbanzo y soya.
3) Evaluar las caractersticas organolpticas (color, aroma, sabor,
consistencia) en el producto final.

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JUSTIFICACIN
Debido a los cambios alimenticios que se han suscitados en los ltimos
aos dados por la influencia de los productos light y en la demasa de
enfermedades causadas por una mala alimentacin en el exceso de
consumo de carnes y grasas saturadas se ha optado por promover una
alternativa de productos de consumo masivo bajo en colesterol y de mejor
digestibilidad tratando as de contribuir al desarrollo de una poblacin ms
sana.
Los organismos de salud mencionan que el alto consumo de carne produce
consecuencias perjudiciales para la salud, Pamplona (1994) menciona que
las investigaciones cientficas muestran que las carnes y pescados,
componentes bsicos de la alimentacin, consumidas en exceso pueden
tener repercusiones negativas para la salud, ejemplo: exceso de cido rico
y de colesterol, putrefacciones intestinales, mayor riesgo de enfermedades
cardacas y cncer.
Segn estadsticas de la Unin Vegetariana Mundial (UVM 1999), entre
15% y 20% de la poblacin del planeta ha optado por una dieta "verde", es
decir, sin la presencia de protenas animales. En Venezuela a pesar de ser
un pas rico en variedad de frutos, leguminosas y otro; no hay alternativas de
productos vegetarianos como embutidos vegetales o productos variados que
emulan la apariencia y sabor de la carne.
Este producto ser de gran inters para la salud, que adems de su
exquisito sabor aportaran al organismo todo lo necesario para conseguir una
dieta equilibrada ofreciendo as una alternativa a la alimentacin diaria, bien
para momentos puntuales o para todos aquellas personas que han optado
por un tipo de alimentacin no crnica y as empezar con la reforma
alimenticia para un mejor estilo de vida.

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LIMITACIONES
Para la elaboracin de un producto cien por ciento vegetariano se requiere
que todos los ingredientes e inclusive la envoltura sean de origen vegetal o
sinttico, ha sido una gran limitacin conseguir la envoltura ya que casi todas
son de origen animal (tripa de cerdo o ganado vacuno).
Con el fin de poder lograr una buena aceptacin por parte de los
consumidores con costumbres muy arraigadas al sabor de la carne y sus
derivados (embutidos), Se debe conseguir una textura y un sabor similar a
estos, lo cual representa un reto en la elaboracin de este proyecto.

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