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Definicin
El vino es una bebida fermentada que se obtiene del jugo de uva fresca, logrado
mediante el proceso
qumico de descomposicin del azcar en alcohol y anhdrido carbnico. Este proceso
es causado
por la accin de las levaduras.
Esto sucede porque la naturaleza de la uva y por ende del vino, son afectadas por
la interaccin de
cuatro factores: Suelo, clima, variedad y el hombre (manejo). Es por ello que se
puede hablar de
vinos con personalidad propia y establecer calidades y categoras desde vinos
ordinarios a los
grandes milsimos.
AGUA
ALCOHOLES
El alcohol etlico se mide en grados Gay Lussac, que corresponden a volumen por
ciento, por
ejemplo, un vino que indique 12GL indica que por cada 100 partes de solucin 12
son de alcohol
etlico.
AZCARES
Los azcares son glcidos que pertenecen al grupo qumico de los hidratos de
carbono. Entre los
ms importantes se encuentran la fructosa o levulosa y la glucosa o dextrosa.
Existen en pequeas
cantidades la galactosa, arabinosa, ribosa, xilosa y ramosa. Se debe tambin
mencionar unos
derivados de los azcares que pueden existir en los vinos y que reciben el nombre
colectivo de
gomas.
Cuando existen pocos azcares en el vino, ste posee un sabor seco y spero. Son
suficientes 3 a
4 gramos por litro para que un vino presente cierta suavidad en el sabor. La
fructosa, sobre todo, es
la responsable de este efecto ya que su poder dulcificante es ms fuerte que el de
la sacarosa y que
el de la glucosa. Aquellos vinos que exceden ciertos lmites son llamados
semisecos, semidulces,
dulces y estilo sauternes.
CIDOS
ALDEHDOS
Adems de dar color, los pigmentos contribuyen al afrutado del aroma de los vinos
jvenes y al
bouquette de los viejos.
STERES
Los prtidos (Protenas) son las materias nitrogenadas que forman parte de las
clulas vegetales y
animales. En el vino se encuentran principalmente en forma de aminocidos, stos se
forman por la
fijacin de amonaco sobre los cidos cetnicos producidos en el metabolismo
intermediario. Segn
Emile Peynaud, la prolina es el aminocido ms abundante de la uva y el vino,
seguido por la
treonina, lisina, cido glutmico y serina. Existen 30 tipos diferentes de
aminocidos; el total de
materias nitrogenadas en el vino varan de 4 a 8,75 gramos por litro.
LPIDOS
Son materias grasas de la naturaleza del aceite comn. Se encuentran en muy dbil
cantidad en el
vino originadas en parte por las pepitas y de la materia cerosa de la piel de las
uvas; suele haber
ms cantidad en los vinos tintos que en los blancos y ms en los vinos viejos que
en los jvenes.
SALES ORGANICAS
SALES MINERALES
ACIDO SULFUROSO
GASES
TRAZAS MINERALES
Las Diastasas son muy numerosas en el vino, tanto las que proceden de la uva como
las que derivan
de los microorganismos que pululan. Se encuentran catalasas, oxidasas, invertasas,
proteasas,
pectasas, etc.
VITAMINAS
RADIOACTIVIDAD
Se ha comprobado que existen en los vinos blancos en mayor cantidad que en los
tintos pero en
estos ltimos la dosis de radioactividad es ms constante que en los vinos blancos,
en relacin con
las diversas aadas. El envejecimiento no hace desaparecer en poder radioactivo del
vino, la
presencia de ste produce en el organismo los siguientes efectos: aumenta la
formula sangunea,
activa los cambios respiratorios y ejerce en la sangre una accin bactericida y
antitxica.