PRE COSECHA

INTRODUCCIN A LA PRE COSECHA.

Desde hace algunos aos la calidad es el denominador comn de todos los

productos agrarios en sus diferentes presentaciones: frescos, mnimamente
procesados y transformados.

Hoy da se tiene asumido que la calidad de las frutas y hortalizas viene

determinada por diversos factores que intervienen durante su desarrollo en la
planta, es decir todos los eventos que tienen lugar antes de la cosecha.

Las manipulaciones o tecnologa que apliquemos despus de la recoleccin solo

nos permitirn, como mximo, mantenerla. Aunque en realidad, a partir de dicho
momento y cuanto mayor sea el tiempo de conservacin, la calidad se ir
degradando paulatinamente, si bien en la actualidad disponemos de tecnologa
para prolongar los periodos de conservacin, disminuyendo su velocidad de
deterioro de la calidad del producto.

La necesidad de lograr este objetivo, tambin viene condicionada por aspectos

econmicos relacionados con el exceso de produccin superior a la demanda y
por la globalizacin de los mercados, que ha supuesto una desestructuracin de
los mismos.

Esta ltima situacin ha llevado a que el calendario frutcola del lineal del
supermercado ha desaparecido, el consumidor puede comprar una misma fruta
todo el ao, lo que ha motivado cambios en su aptitud de compra.

Pero una produccin de calidad exige una contraprestacin monetaria, que el

consumidor debe estar dispuesto a satisfacer, y que va a depender de su nivel de
vida y de la cultura alimentaria de la sociedad en la que vive. Es evidente que el
precio de la fruta tiene que estar ligado a la calidad, pues de lo contrario va a ser
difcil que el sector productor pueda satisfacer las exigencias del sector comercial
y del consumidor.

Estos factores se pueden clasificar en dos grupos

1 Los extrnsecos, comprenden aquellos que son externos al material vegetal y

pueden dividirse en ambientales y prcticas de cultivo. En el primero se engloban
aspectos relacionados con: temperatura

(heladas); humedad (HR, lluvia, roco), climatologa (granizo, viento); radiacin

(intensidad, longitud de onda), con respecto a los segundos hay que englobar:
nutricin mineral, riego, patrn, poda, aclareo, tratamientos

hormonales, ataque de insectos y microorganismos y modulacin y control de

factores ambientales (invernaderos).
2. Intrnsecos, dependen de las caractersticas del propio fruto, entre los que
podemos considerar los genticos (especie, variedad y pautas de maduracin,
climatricos y no climatricos) y el estado de madurez (momento de la
recoleccin).

La implicacin de todos estos factores permite afirmar que el logro del objetivo de
la calidad se trata en definitiva del funcionamiento de una variedad en un medio
externo y bajo determinadas condiciones de cultivo.

1. FACTORES PRE- COSECHAS QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS

FRUTOS

1. Factores Ambientales:

Temperatura: para la mayora de las frutas, mientras ms elevada sea la

temperatura (sin pasar de la mxima), ms rpido ser el desarrollo de la
planta y adems que esta acta sobre la formacin del fruto y su color.

Luz: La duracin y la intensidad de luz inciden directamente en la calidad del

producto.

Humedad Ambiental: Cuando la humedad ambiental es alta, favorece el

desarrollo de algunos agentes patgenos causantes de enfermedades.

2. Factores Ecolgicos:

Suelos: El tipo de suelo es importante para el tipo de frutales que se quiere

establecer. La alineacin del suelo es tambin importante; suelos con malos
drenajes causan problemas en la produccin de frutos de calidad.

Vientos: El viento a grandes velocidades puede causar raspaduras en los

frutos con la consecuente prdida de la calidad de stos.

3. Factores de Cultivo

1. Nutricin: constituye uno de los factores de mayor importancia, una mala

nutricin puede repercutir en:
Calidad interna del fruto.
Acidez titulable
Cantidad de solidos solubles
Cantidad de nutriente
Firmeza
 2. Riego y drenaje: se recomienda riego frecuente y de poco volumen, evitando
periodos de sequias fuertes y dejar de regar 15 a 20 das antes de la cosecha.
La textura del suelo est directamente relacionada con el riego porque de ella
depende el contenido de humedad del suelo y la aeracin.

3. Poda: eliminacin de material vegetativo, para actuar sobre el tamao del

fruto, disminuye los slidos solubles y afecta la longevidad del producto.

4. Densidad de siembre: entre ms densa sea las plantaciones menos dulces

sern los frutos.

5. Tratamientos fitosanitarios: el control de hongos, malezas y plagas animales.

Las prcticas inadecuadas tambin afectan la calidad de las frutas:

El uso de variedades no aptas para la regin.

El riego inadecuado reduce el tamao de los frutos y los rendimientos.
La fertilizacin mal manejada reduce la calidad interna de los frutos.
Las deshierbas actan sobre el tamao y calidad de los frutos.
La edad de la planta influye en el tamao y calidad del fruto.
La poca de cosecha.

4. Maduracin

La maduracin es un proceso fisiolgico que ocurre en un perodo de tiempo

como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta.

Se produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamao; es una

transformacin interna de la fruta.

El fruto se transforma totalmente, pasando de ser simple, sin atractivo, no

comestible a uno atractivo, de un alto sabor y aroma, deseable para ser
consumido.

NDICES DE MADUREZ DE LA COSECHA

Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de madurez

apropiado.

La calidad de las frutas no se puede mejorar, pero se puede conservar.

Las frutas cosechadas antes de su madurez fisiolgica resultan de mala calidad o
maduran de forma irregular, si se retrasa la cosecha de las frutas, con seguridad
aumentan las pudriciones y dura menos tiempo para su comercializacin.

Para definir madurez ptima de cosecha, se usa una combinacin de criterios

subjetivos y objetivos.

MADUREZ

La madurez es la ltima etapa dentro del proceso de maduracin, es la fase en la

cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que
despus de la cosecha y el manejo poscosecha, su calidad sea, por lo menos, la
mnima aceptable por el consumidor.

Hay tres conceptos de madurez que son utilizados con propsitos comerciales:

1. Madurez Fisiolgica

Es el momento en que fisiolgicamente todas las partes del fruto ha alcanzado el

mximo desarrollo y la sencilla es apta para la reproduccin.

En ocasiones la madurez de consumo se logra antes de la madurez fisiolgica es el

caso del mango, cuando se cosecha biche y de las habichuelas y pepino cohombro.

2. Madurez de Cosecha

Es aquella etapa fisiolgica en el desarrollo de la fruta, cuando se desprende del

rbol y puede llegar a desarrollar madurez de consumo.

3. Madurez Comercial

Es simplemente las condiciones de la fruta para un mercado. Generalmente no

guarda relacin con la madurez de consumo.

4. Madurez de Consumo

Es aquel momento en el desarrollo del fruto, en que son completas y armnicas

todas las caractersticas sensoriales propias de l, como sabor, color, aroma,
textura, consistencia, etc.

Para frutos no climatricos, la madurez de cosecha debe ser igual a muy cerca de
la madurez de consumo.
MTODOS SUBJETIVOS

Prima la percepcin personal, haciendo uso de los sentidos y no dan seguridad para
determinar el momento preciso de cosecha. Ente estos mtodos tenemos:

Mtodo Visual: Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en cuenta el color,

tamao y forma. Pero los cambios en el color no pueden definirse con precisin,
el tamao tampoco es una medida precisa para saber en qu momento cosecha.
Mtodo Fsico: La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el
ablandamiento o firmeza del mismo son mtodos subjetivos.

Mtodo Qumico: Son muy utilizados en fruticultura. Se pueden hacer las

siguientes determinaciones: Slidos solubles, cidos, azcares, almidones.

Mtodo Cronolgico: Se refiere a los das transcurridos desde la floracin hasta

la madurez, el perodo vegetativo establecido por el producto. Son clculos que
permiten establecer con alguna precisin el momento de cosecha.

COSECHA

Es la operacin de desprender o separar de la planta los frutos comercial o

fisiolgicamente maduros, de acuerdo con el destino del mercado. La cosecha es
parte de un proceso que involucra a otros pasos tendientes a mantener la calidad
de la fruta. Estos pasos son:

1. Buena planificacin de la produccin para asegurar que la madurez del cultivo

coincida con la demanda del mercado.
2. Comunicacin continua con los compradores para identificar las necesidades
exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero tambin, para dar
a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad
esperada.

3. Planificacin anticipada, para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.

La eficiencia de la operacin depende del uso de un equipo humano experimentado

o entrenado y la adopcin de mtodos que satisfagan las necesidades de los
compradores.

OBJETIVOS DE LA COSECHA

El objetivo general de la cosecha es obtener un fruto de excelentes condiciones

fsicas y qumicas para un mercado cada vez ms exigente en calidad, destinada a
satisfacer las necesidades del consumidor.
Para el logro de este objetivo se debe:

1. Utilizar herramientas adecuadas.

2. Seleccionar frutos en el rbol por su color y tamao, dependiendo de la variedad.

3. Seleccionar los frutos por grado de sanidad de a cuerdo al requerimiento del

mercado (consumo fresco o procesamiento).

EPOCA DE LA COSECHA

Se refiere al momento preciso en que se debe cosechar de a cuerdo a las exigencias

del mercado.
Cuando la cosecha se hace en forma temprana o tarda, se presentan problemas
con la calidad de los productos colectados, as:

1. Recoleccin Temprana

Madurez incompleta.
Problema con el sabor, olor, aroma.
Prdida de peso y marchitamiento.
Bajos rendimientos en el procesamiento.
Engao al consumidor.

2. Recoleccin Tarda

La vida til del producto es corta.

Propenso a enfermedades.
Textura blanda.
Prdida del producto en la planta.
Piel frgil y susceptible a heridas.
Sobre madurez.
Poco tiempo para ser comercializada.

METODOS DE COSECHA

1. Manual

Con este mtodo se emplean una gran variedad de herramientas manuales tales
como: Navajas, cuchillos, tijeras, etc.
2. Mecanizada

Puede involucrar varios niveles de tecnologa. Pueden ser simplemente vehculos

que se desplazan entre las hileras del cultivo. Tambin se puede utilizar
maquinarias cosechadoras complejas, que la labor ms rpida.

POSTCOSECHA

Factores fisiolgicos

Para dar un buen manejo a las frutas despus de la cosecha, debe considerarse el
hecho que estos productos son orgnicos o estructuras vivas y que no solo se
encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta, sino que despus de la
cosecha, continan estndolo y siguen desarrollando los sistemas fisiolgicos que
operaban durante su etapa de crecimiento en la planta, como son la respiracin y la
transpiracin, principalmente.

Por esta razn, podemos decir, en trminos generales, que los procesos fisiolgicos
que ms inciden en el deterioro de las frutas durante la poscosecha son la
respiracin y la transpiracin, procesos que son acelerados por las condiciones de
temperatura y humedad a las que se somete el producto durante las fases de
cosecha.

Las frutas una vez cosechadas cuentan nicamente con las reservas de nutrientes
almacenados y como ya no puede reponerlos, en la medida en que se van agotando
tales reservas, se produce el proceso de envejecimiento.

RESPIRACIN
Es un proceso metablico fundamental en las frutas recolectadas.

Puede describirse como la degradacin oxidativa de los productos ms complejos,

normalmente presentes en las clulas, como el almidn, loa azcares y los cidos
orgnicos, a molculas ms simples con el bixido de carbono y el agua.

Como en todos los seres vivos, se necesita de un suministro continuo de engra

para realizar las reacciones metablicas, siendo sta suministrada por la
respiracin, implicando la degradacin de los tejidos.

TRANSPIRACIN

Es el proceso mediante el cual la fruta pierde agua en forma de vapor. Este es un

proceso muy importante debido a que los frutos tienen unos altos contenidos de
agua entre los 80 85%, y su prdida se refleja en el marchitamiento.

La fruta pierde agua a travs de los tejidos vivos en forma de vapor, tanto los que
estn unidos a la planta madre como los que han sido cosechados.

ETILENO

El etileno (C2H4), es un gas natural que es producido por las plantas en forma
constante. Su concentracin en los frutos es muy baja y aumenta ligeramente
antes de iniciar el proceso de maduracin.

Su produccin aumenta cuando la planta est bajo mucho estrs, cuando ha sido
maltratada fsicamente, o cuando sufre algn ataque por microorganismos.
Hay algunas frutas que se producen ms etileno que otras. Es conocido como la
hormona de la maduracin, porque a pesar que es producido en pequeas
cantidades, activa el proceso de maduracin.

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

1. Climatricas

Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando despus de

cosechados, debido a que presentan un rpido incremento en la variedad de
respiracin y desprendimiento de etileno despus de cosechados.

Los frutos climatricos requieren de un manejo especial a fin de evitar que el

climaterio se active y lo lleve a la senescencia rpidamente perdiendo gran parte o
la totalidad de su valor comercial.

2. No Climatricos

Los frutos no climatricos, despus de cosechados, no tienen la capacidad de

continuar con los procesos fisiolgicos de madurez; los cambios que ocurren son
cambios por degradacin o por deshidratacin.

Deben cosecharse lo ms maduro que sea posible, es decir, casi o en su madurez

de consumo. Estos productos despus de cosechados reducen su velocidad
respiratoria en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado
todas sus reservas.
LABORES POSTCOSECHA

Son unas series de actividades o labores integradas y consecuenciales que se le

hacen a la fruta despus de cosechadas tales como seleccin lavado, clasificacin,
desinfeccin, encerado, empaque, almacenamiento, transporte y la distribucin del
producto hasta que llegue al mercado. Lo anterior con el objetivo de mantener la
calidad de los frutos para lograr la satisfaccin del cliente.

OPERACIONES BASICAS
1. Seleccin

Consiste en separar los productos malos, es decir, aquellos que presenten defectos
que impidan su venta o procesamiento, ejemplo: Frutos partidos, podridos,
deformes, magullados, con ataques de insectos o patgenos, etc.

2. Limpieza

Su funcin es eliminar de la fruta todo tipo de material extrao o diferentes, que

mezclado o adherido, desmejore la presentacin o altere el peso o volumen. Estos
materiales pueden ser: Arena, grasa, hojas, semillas, cscaras, huevos de insectos,
residuos de aspersin, ataques de bacteria, hongos, etc.
3. Clasificacin

Es la separacin de los productos, segn propiedades escogidas por el comprador

o consumidor, ejemplo: por el grado de madurez, tamao, peso, forma, etc.

4. Secado

Todos los agentes limpiadores o detergentes utilizados en la etapa de limpieza

deben ser removidos, esto se logra con el uso de agua fresca, despus deben
secarse cuidadosamente para eliminar el exceso de agua mediante la utilizacin de
ventiladores de alta velocidad colocados sobre la seccin de cepillos que ayudan a
la remocin de agua.

OPERACIONES ESPECIALES

1. Encerado
El objetivo de este proceso es el de restablecer la cera natural de la corteza que
se pierde cuando se lava la fruta.

La cera debe ser aplicada sobre la fruta seca totalmente, ya que cualquier residuo
de agua que quede sobre la cscara, diluira la capa de cera aplicada, reduciendo
el brillo.

Ventajas del Encerado

1. Reduce la prdida de agua durante el periodo de almacenamiento.

2. Reduce la tasa de respiracin de los frutos.
3. Cumple con el requisito de brillo.
4. Forma una barrera protectora fsica, contra el ataque de microorganismos.
5. Sella los rasguos o cortes que se producen en la piel.
6. Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual.
7. Prolonga por ms tiempo la vida del producto.

2. Empaque

Es el recipiente que permite manejar la fruta eficientemente. El empaque debe ser:

Prctico
Fcil de armar.
Fcil de inspeccionar.
Fcil de llenar.
Que sirva de exhibicin.

Que proteja: Que los frutos se distribuyan cmodamente y eviten daos fsicos
durante la manipulacin y el transporte.
 Resistente: Que no se deforme por el peso.

Impermeable: Los empaques deben ser impermeabilizados de tal forma que no

absorban humedad y evitar as que pierda su resistencia.

Ventilada: Que permita fcilmente intercambiar la temperatura de la fruta.

Ventajas del Empaque

Las ventajas del proceso del empaque son numerosas y cobijan al producto, desde
su cosecha hasta el consumidor.

En forma general, se pueden anotar las siguientes:

Protegen la fruta de daos fsicos: Eliminan la manipulacin individual del

producto, y de este modo facilita el proceso de mercadeo.

Protegen la calidad y reducen las prdidas as:

Proteccin contra daos mecnicos.

Protege contra las prdidas de humedad.
Mantiene la sanidad de los productos.
Facilita la contabilidad de los productos almacenados.

3. Almacenamiento
El objetivo principal de esta actividad es netamente comercial y consiste en
normalizar los precios; se almacena porque no hay un comprador inmediato, porque
los precios estn bajos por superproduccin o porque no exista disponibilidad
inmediata de transporte.

El almacenamiento puede ser:

A corto plazo: Este por lo general se hace en las fincas a las condiciones
climticas de la regin.

A largo plazo: Este es refrigerado, el sistema ms comn es el cuarto fro. Se

basa en el principio de la temperatura baja, reduciendo el ritmo respiratorio del
producto, pero debe mantenerse dentro de un rango apropiado para no causar
dao al producto.

Recomendaciones para un buen almacenamiento

No almacenar frutos en mal estado.

No almacenar frutos sobre maduros.
Los arrumes deben estar separados por lo menos 25 cm entre s, para que
circule el aire.
No arrume directamente sobre el piso, coloque una plataforma o estiba para
evitar el contacto con el suelo.
No almacene en sitios calientes.
Los empaques deben tener suficientes ventanillas para la aireacin

4. Transporte
 El objetivo del transporte es llevar el producto desde el productor hasta el
consumidor final.

El transporte debe tener buena ventilacin y proteger el producto de la

exposicin solar.

El transporte que se utilice debe ser apropiado para el producto.

FACTORES CAUSANTES DE DETERIORO EN POSTCOSECHA

Patolgicos,

-BIOLOGICOS: entomolgicos.

- FISIOLOGICOS: DEFICIENCIAS (Hdricas Nutricionales).

Humedad

AMBIENTALES: Temperatura

Lluvias.
 Transporte

MANIPULACIONES Muestreo

Almacenamiento.

PRCTICAS POTSCOSECHA - LABORATORIO

- Operacin, seleccin y clasificacin de frutas

- Determinacin de ndices de madurez
- Determinacin de slidos solubles (grados Brix)
- Determinacin de consistencia
- Manejo de tablas de colores