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ALIMENTACIN

Una vez alcanzados unos niveles de calidad y seguridad ali-


mentaria muy elevados, el sector agroalimentario y las Admi-
nistraciones Pblicas tienen ante s el reto de luchar contra
el fraude alimentario. ste se comete cuando, de forma de-
liberada, se ponen en el mercado productos con la intencin
de engaar al consumidor. AENOR Laboratorio realiza distin-
tos tipos de ensayos, como el estudio de la huella digital o de
la composicin qumica, que ayudan a identificarlo.

Anlisis
para prevenir el
fraude alimentario
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L
Pablo de a globalizacin y la gran diver- Es importante definir qu se en-
Vicente sidad de canales de distribucin tiende por fraude alimentario. En la
Director
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han favorecido en los ltimos actualidad, la legislacin europea no
Laboratorio aos la aparicin de fraudes en los recoge una definicin al respecto y
alimentos. La gran crisis de la carne cada Estado miembro tiene metodo-
de caballo, en 2013, supuso un punto logas diferentes para definirlo. Asi-
de inflexin en la lucha contra el frau- mismo, la bibliografa que existe a
de alimentario. Aunque en aos an- este respecto recoge diferentes de-
teriores se haban detectado otros ca- finiciones, variando sobre todo en el
sos de fraude alimentario, como por alcance del fraude.
ejemplo la adulteracin de leche con Segn Spink y Moyer(1) el frau-
melamina en China en el ao 2008, de alimentario es un trmino general
fue el alcance de la esta crisis, que que se usa para abarcar la sustitucin,
afect prcticamente a todos los pa- adicin, manipulacin o presentacin
ses de la Unin Europea, lo que hizo engaosa, hecha de manera delibera-
que saltaran todas las alarmas tanto da e intencional, de alimentos, ingre-
de la Administracin como del sector dientes alimentarios, o envasado de
agroalimentario. alimentos; o las afirmaciones falsas o
engaosas hechas sobre un produc-
to con el objeto de obtener un bene-
ficio econmico.
Por tanto, de acuerdo con esta de-
finicin, para que una actuacin se
considere fraude alimentario debe te-
ner las siguientes caractersticas:
Se ha producido un incumplimien-
to de la legislacin alimentaria o se
ha inducido a error al consumidor.
Es una accin deliberada.
Supone un lucro econmico para
el operador que lo lleva a cabo.
El sector agroalimentario es uno de
los principales motores de la econo-
ma europea, con un valor anual de
715.000 millones de euros. El fraude
alimentario no slo supone un perjui-
cio para el consumidor, sino para to-
do el sector agroalimentario, que ve
cmo su reputacin cae debido a la
actuacin de unos pocos. Nunca an-
tes habamos tenido alimentos tan se-
guros como los que tenemos actual-
mente y, sin embargo, la percepcin
del consumidor es muy diferente, y
la desconfianza es cada vez mayor. Es
por ello que tanto la Administracin
como el sector agroalimentario de-
ben establecer acciones para luchar
contra el mismo.
Hasta el ao 2013 los esfuerzos de
la Administracin y del sector alimen-
tario iban dirigidos, en su mayor par-
te a controlar la calidad y la seguri-
dad de los alimentos dando menor
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eficaz. En el ao 2013, la Unin Eu-


ropea cre la red de prevencin del
fraude alimentario Food Fraude Net-
ALIMENTACIN work (FFN) que facilita la cooperacin
transfronteriza. Cuando el resultado
del control oficial de los piensos y ali-
mentos requiera actuaciones en ms
prioridad a la lucha contra el fraude. de un Estado miembro, las autorida-
Desde entonces todos los operadores des competentes de los Estados miem-
del sector han puesto nuevas medi- bro tienen que facilitarse mutuamen-
das que permiten prevenir y luchar te asistencia administrativa. sta pue-
contra el fraude alimentario. de incluir, por ejemplo, la participacin
Como consecuencia de la mencio- en los controles sobre el terreno que la exportaciones ilegales tal y como se
nada crisis de la carne de caballo, en autoridad competente de otro Estado puede comprobar en el grfico 1.
2013, la Unin Europea comenz a miembro lleve a cabo. FFN se encar- Para seguir avanzando en el inter-
trabajar de forma inmediata desarro- ga de gestionar las solicitudes de coo- cambio de informacin entre Esta-
llando una serie de medidas que se peracin transfronteriza. Cada Estado dos miembro, en el ao 2015 se pu-
agrupan en torno a intercambio de miembro tiene designado un punto so en marcha la herramienta inform-
informacin; programas de anlisis y de contacto que gestiona las peticio- tica ACA (Asistencia y Cooperacin
control oficial y sanciones. nes de los puntos de contacto de los Administrativa).
dems Estados miembro que forman Por otra parte, la Unin Europea
Medidas UE parte de la Red. ha incrementado los planes de con-
Debido al gran nmero de inter- De acuerdo con el informe de ac- trol analtico oficial dirigidos a detec-
cambios comerciales intrafronterizos tividad el ao 2015 de FFN, publica- tar el fraude alimentario. Adems, en
es imprescindible que los diferentes do por la Comisin Europea, el 36 % el Informe sobre la crisis alimenta-
estados miembro puedan compar- de los fraudes intercambiados dentro ria, los fraudes en la cadena alimen-
tir informacin sobre la sospecha de de la red se producen por incumpli- taria y el control al respecto la Co-
fraude alimentario de forma rpida y mientos en el etiquetado y el 18 % por misin considera conveniente que el
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LOS DATOS

Grfico 1
Tipos de fraude alimentario segn
Food Fraud Network
5%
5%
9% 5% 36% Incumplimiento del
etiquetado
Sospecha de exportacin
9% ilegal
Tratamiento o proceso
prohibido
Certificacin/documentos
falsificados
Productos prohibidos/
no aptos para el consumo
humano
Ausencia de documentacin
13%
Sustancia prohibida
18% Sustitucin de ingredientes

A raz de la crisis de la carne de caballo en 2013 en


la Unin Europea se tomaron medidas inmediatas
y, entre otras, se cre la red de cooperacin
Food Fraud Network, que facilita la cooperacin
administrativa transfronteriza

requisitos especficos dirigidos al con- del riesgo como Food Fraud Vulne-
trol de proveedores y materias primas raility Assesemnt Tool desarrollada
que permitan minimizar el riesgo de por la organizacin SSAFE (www.
introducir materias primas fraudulen- ssafe-food.org).
tas en el proceso de produccin. Una vez realizada la evaluacin de
riesgos, y teniendo en cuenta el pro-
Evolucin del riesgo ceso de produccin, se deben esta-
Para poder dar cumplimiento a estos blecer los puntos crticos para el con-
requisitos y poder realizar una correc- trol del fraude, aquellos en los que es
ta lucha contra el fraude los operado- necesario establecer medidas de con-
res del sector deben trabajar desde trol adicionales que permitan verificar
diversos mbitos. As, deben realizar la ausencia de fraude.
propio sector alimentario elabore sus una evaluacin de riesgo del fraude y Adems, las organizaciones deben
propios controles, tanto analticos co- determinar los puntos crticos de con- potenciar la trazabilidad. Y es que, la
mo de trazabilidad, auditoras y certifi- trol. En la evaluacin de riesgos se de- Comisin Europea pide a las empre-
caciones en este mismo sentido. ben tener en cuenta, entre otros fac- sas alimentarias que amplen los actua-
En ese mismo informe, la Comisin tores, el historial de fraudes asociados les sistemas de trazabilidad, y que se
insta a los Estados miembro a incre- a las materias primas utilizadas o a aplique de forma sistemtica la traza-
mentar las sanciones a los operadores los productos elaborados, condiciones bilidad continua en todas las fases del
que cometan fraude alimentario, para geopolticas y econmicas de los pa- proceso: produccin, trasformacin
que stas sean realmente disuasorias. ses de origen de las materias primas, y distribucin. Cuanto mayor sea la
El propio sector tambin ha toma- cadena de suministro y homologa- transparencia, tanto en la trazabilidad
do medidas en este sentido, como cin y conocimiento de los provee- como en el etiquetado de los produc-
evidencian las ltimas versiones de dores, tanto de materias primas co- tos alimentarios, ser mucho ms f-
los principales referenciales de cer- mo de procesos subcontratados, en cil detectar los productos fraudulentos.
tificacin de seguridad alimentaria el caso que los haya. Una vez realizada la evaluacin de
BRC e IFS. Ambos protocolos del sec- Actualmente, existen herramientas riesgos y la deteccin de los puntos
tor de la distribucin recogen ahora pblicas que facilitan la evaluacin crticos es necesario adaptar el plan
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de control analtico para realizar la


verificacin de los mismos. Se deben
implementar anlisis peridicos de
la materia prima y en el producto fi-
nal para determinar su autenticidad.
Estos anlisis vendrn determinados
por el tipo de materia prima o pro-
ducto y los posibles fraudes que se tcnica se emplea para la deteccin de
pueden estar produciendo. especies animales (caballo, cerdo, va-
La certificacin por parte de la in- cuno, etc.) y vegetales en las materias
dustria de protocolos de seguridad primas y alimentos procesados.
alimentaria, como BRC o IFS, au- Igualmente, a travs del anlisis de
menta la seguridad y la confianza la composicin qumica, empleando
de los clientes y consumidores, ya diversas tcnicas (cromatogrficas, es-
que estos certificados aseguran que La Comisin Europea pide a pectrometras, volumtricas, etc.) se
las empresas han tomado las medi- las empresas alimentarias puede detectar o cuantificar la pre-
das necesarias para realizar un co- sencia de compuestos qumicos adi-
rrecto control del fraude.
que amplen los actuales cionados en los alimentos y no per-
sistemas de trazabilidad, y mitidos, como colorantes artificiales
El papel de los laboratorios que se apliquen en todas las en salmn ahumado o en pimentn,
Los laboratorios juegan un papel fun- melamina en la leche, etc.
damental en la lucha contra el frau-
fases del proceso: produccin, Otra metodologa empleada son
de, porque la realizacin de anlisis transformacin y distribucin los perfiles cromticos o huella digi-
es imprescindible para la deteccin de tal. Mediante tcnicas cromatogr-
alimentos fraudulentos. En la actuali- ficas se pueden obtener los perfiles
dad, se estn realizando importantes Es el caso de PCR - Reaccin en Ca- qumicos especficos de determina-
investigaciones en el mbito tecnol- dena de la Polimerasa que es una tc- dos alimentos, lo que permite obte-
gico para desarrollar nuevas tcnicas nica de biologa molecular que permite ner su huella digital. Esta huella di-
de anlisis que permitan detectar con la sntesis in vitro de secuencias espec- gital permite autentificar el alimento,
mayor facilidad los fraudes. AENOR ficas de ADN. De una forma sencilla y as como detectar posibles compues-
Laboratorio, centro de anlisis de re- rpida, mediante primers(2) especficos tos qumicos aadidos.
ferencia para el sector agroalimenta- para cada anlisis, permite multiplicar Por ltimo, los anlisis isotpicos se
rio, realiza ensayos empleando distin- el ADN presente en los alimentos, ob- basan en la deteccin y cuantificacin
tas metodologas que permiten detec- tenindose millones de copias de una de isotopos estables, principalmente
tar el fraude alimentario. determinada secuencia de ADN. Esta de los siguientes elementos: carbono,
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OPININ

Alicia Snchez Muoz


Subdirectora General de Inspeccin,
Certificacin y Asistencia Tcnica de
Comercio Exterior
Secretara de Estado de Comercio

Mejora constante de
metodologas
La defensa y proteccin de los consumidores por parte de los poderes
pblicos es un principio recogido en la Constitucin Espaola de 1978,
que ha sido desarrollado mediante diversas polticas y estrategias, en-
tre ellas la lucha contra el fraude y, en particular, el fraude alimentario
en sus distintas vertientes.
En lo que se refiere al fraude en el sector agroalimentario, las Admi-
nistraciones Pblicas tradicionalmente han abordado su lucha con he-
rramientas como el control y la sancin, complementadas hoy en da
con actividades encaminadas a colaborar con el sector en el objetivo
de creacin de empresas responsables, exigentes, comprometidas con
las polticas internas de calidad y cada da ms conscientes de la nece-
sidad de ofrecer productos de calidad competitivos, que conquisten el
hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y es- aprecio y la confianza del consumidor.
troncio. El anlisis isotpico se emplea Pero adems de la legtima defensa del consumidor nacional, no se
para la deteccin de diversos fraudes, debe olvidar la dimensin comercial de todo fraude, y su negativo im-
como por ejemplo la adicin de az- pacto en la leal competencia y en las exportaciones, y por tanto en
cares no declarados en zumos, la di- nuestra economa. La Secretaria de Estado de Comercio, a travs de su
lucin de zumos o vinos con agua, o Servicio de Inspeccin del SOIVRE, cuenta con una larga experiencia
la adicin de cido actico sinttico en en este mbito, gracias a la actividad de control de calidad comercial,
vinagres. Asimismo, permite estable- incluyendo la lucha contra el fraude, que desde 1934 viene desarro-
cer el origen geogrfico de determi- llando sobre determinados productos agroalimentarios en el entorno
nadas materias primas. del comercio exterior. Esta experiencia nos ha enseado que en un en-
El fraude alimentario supone un torno globalizado, altamente competitivo, con mercados cada vez ms
engao para los consumidores y da- exigentes, el aseguramiento de la calidad y el cumplimiento de las nor-
a seriamente la reputacin de un mas del juego leal es un requisito ineludible, y toda empresa que em-
sector fundamental en la economa prende un proceso de internacionalizacin debe tenerlo muy presente.
europea, es necesario por tanto que El proceso internacional de liberalizacin del comercio ligado al pro-
la administracin y el sector agroali- ceso de globalizacin se ha traducido en un notable aumento de las
mentario trabajen de forma conjun- exportaciones mundiales durante las ltimas dos dcadas. Esta mis-
ta y coordinada para luchar contra el ma tendencia es la que han seguido las exportaciones espaolas, es-
mismo. Por otro lado, los laborato- pecialmente en estos ltimos aos en los que la crisis econmica ha
rios deben trabajar en el desarrollo llevado a muchas empresas espaolas a emprender la conquista de
y puesta a punto de nuevas metodo- nuevos mercados.
logas que faciliten la deteccin rpi- Es responsabilidad de todos mantener esta tendencia y a ello, sin
da de los productos fraudulentos. duda, debe contribuir la edificacin y consolidacin de una imagen de
Espaa y de las empresas espaolas, ligada a la calidad. Es por ello, que
NOTAS
debe continuar la lucha contra el fraude, mediante la mejora constan-
(1)
Spink, J. y Moyer, D. C.: Defining the Public Health Threat of Food Fraud, te de la metodologa y recursos necesarios para esta lucha. Pero tam-
Journal of Food Science,volumen 75 (numero 9), 2011, pp. 57-63. bin es absolutamente fundamental seguir trabajando con el conven-
(2)
Secuencias de ADN especfico para la especie que se quiere determinar. cimiento de que el xito y el prestigio se ganan haciendo bien las cosas.

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