Fusilli Ubi Ungu (Ipomoea batatas)

Asep Ikhsan Malik1*, Riva Fauziah1, Andy Trimeisanny1

Dosen Pendamping : Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc
Jurusan Teknologi Pangan, FT Universitas Pasundan Bandung
Jl.Setiabudhi no. 193, Bandung

ABSTRAK

Ubi ungu (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman palawija yang banyak
terdapat di Indonesia. Luas lahan ubi ungu di Indonesia pada tahun 2009 mencapai
174.561 ha dengan produksi mencapai sekitar 1.947.311 ton. Ubi ungu sebagai sumber
pati dan tinggi antosianin. Komoditas ubi ungu sangat layak dipertimbangkan dalam
menunjang program diversifikasi pangan yang berbasis tepung karena memiliki
kandungan nutrisi yang baik, umur tanam yang relatif pendek, produksi yang tinggi.
Selain itu, juga merupakan upaya peningkatan daya guna ubi ungu supaya dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung
merupakan salah satu upaya pengawetan ubi jalar. Metode yang digunakan dalam
pembuatan tepung ubi ungu adalah pengukusan selama 7 dan 10 menit pada suhu 100oC
serta pengeringan dengan menggunakan pengering kabinet (cabinet dryer) dan
penjemuran dengan sinar matahari. Parameter mutu utama yang digunakan dalam
penentuan tepung ubi ungu terbaik adalah kadar total antosianin pada tepung yang
dihasilkan. Pemanfaatan olahan tepung ubi ungu dapat digunakan sebagai pengganti
sebagian tepung terigu dan sumber antioksidan pada produk fusilli. Fusilli merupakan
salah satu makanan pasta yang bentuknya spiral hasil dari proses ekstruksi menggunakan
alat ekstruder.

Kata kunci: Diversifikasi, Ekstruksi, Fusilli, Pengeringan