Contmuma

PROJETARexcelentescervejas

OguiafinalparacervejeiroEstilosdecervejaclssica
RayDaniels

BrewersPublications
UmaDivisodaAssociaodeBrewersPOBox1679,Boulder,CO803061679
(303)4470816
BrewersAssociation.org
1996,2000porRayDaniels
Todososdireitosreservados.Excetoparausoemumareviso,nenhumapartedestelivropodeserreproduzidadequalquerformasema
permissoporescritodoeditor.Nemoautor,editoresnemoeditorassumemqualquerresponsabilidadepelousoouusoindevidodas
informaescontidasnestelivro.
ISBN13:9780937381502(impresso)
ISBN10:0937381500(impresso)
DadosdeCatalogaonaPublicaodaBibliotecadoCongresso(impresso)Daniels,Ray.
ProjetandoGrandesCervejas/RayDaniels.
p.cm.
Incluirefernciasbibliogrficasendice.IBSN0937381500(papelalcalino)
1.Cerveja.2.Preparao.I.Ttulo.TP577.D261996663'.42dc209630660CIP
Editortcnico:PaulFarnsworthEditordolivro:TheresaDugganEditordecpias:DianneRussell
Designerdacapa:RandyMosher/RandyMosherDesignDesignerdeinteriores:WendyLyons

CONTEDO
ListadefigurasListadetabelasAgradecimentosIntroduo

PARTONE
1.Seispassosparaumacervejabemsucedida2.Traarumcurso3.Extractosdemalte
4.SaboreAromadeFermentables5.ClculodaContadeMalte6.AtingiraGravidadedeAlvo
7.Cordacerveja
8.gua9.UsandoLpuloeAmargodoLpulo10.SaboreLpulodoAroma11.Caractersticasda
VariedadedoLpulo12.LeveduraeFermentao

PARTTWO
13.IntroduoParteII:OsCaptulosdeEstilo14.OsAlesdeCevadadaAlemanha15.Barley
Wine
16.BittersePaleAles17.CervejaBock
18.ComumdaCalifrnia
19.FrutasCerveja20.LeveeMarromAles21.AntigoAle22.PilsenereoutrosPaleLagers23.Porter
24.EscocseScotchAles25.Stout26.Viena,MrzeneOktoberfest27.Cervejasdetrigo
Apndice1:TcnicasdefabricaodecervejaessenciaisApndice2:CalculandoExtractPotencial
demalteAnliseGlossrio
RefernciasSobreoautorndice
FIGURES

Captulo4
4.1Ingredientesparaafabricaodecervejabasedecevada

Captulo7
7.1ProporesAmareloVermelhodeCervejas,MalteseCaramelos7.2culosLovibond,cercade
19467.3AvaliaodaCordaCervejaUsandooGuiaDavison7.4ValoresSRMparaDiluies
Salvator7.5ClubWeissDiludocomguaDestilada7.6DiluesdeCervejasEscuras
7.7QumicaAlimentarBsica7.8CorSRMvs.UnidadesdeCordeMalteparaHomebrews
Seleccionados

Captulo9
9.1Perfilderesinasdelpulo9.2Variedadesdelpulocomunseseusnveistpicosdecidoalfa9.3
Variedadesdelpulocomunseseusnveistpicosdecohumulona9.4Formadacurvadeutilizaode
lpulo

Captulo10
10.1VisoGeraldosConstituintesdeleodeLpulo10.2NveisdeHumuleno
10.3NveisdeMyrcene10.4PaineldeGostoIndexadoPercepesdeSabordeLpulo

Captulo21
21.1FolhetodeBesley'sWaukeganBrewingCompany
Captulo23
23.1AmericanBrewedPortersDistribuioporABW
TABLES

Introduo
0.1Exemplodeumgrficodecaractersticasdeestilo

Captulo3
3.1Extratosdemalteextradosdemalteeextradosdemalte3.2Taxasdesubstituiodeextratosde
malte

Captulo4
4.1Composioqumicadosgrosdefabricodecerveja4.2Variedadesdemel

captulo5
5.1PotencialdeExtracodeMateriaisFermentveis5.2VariaonoPotencialExtractodeMaltede
Fabrico

Captulo6
6.1Grficodecorreodegravidade

Captulo7
7.1ValoresSRMeCoresdeCerveje7.2CriandoPadresdeCorSRMUsandoMichelobDarke
Salvator7.3CriandoPadresdeCorSRMUsandoCombinaesdeCerveja7.4ValoresdeCoraps
DiluiodePorter1327.5SaboresAtribuveisaosProdutosdeReacoMaillardBrowning7.6
FatoresquepodemReduziraFormaodeCoremCervejasPlidas7.7CordeCevadaparaCerveja
7.8ValoresdeCorComunsparaMaltesBaseeEspecial7.9VariaodeCorentreExtratosdeMalte
"Leves"7.10CorrelaoAproximadadeSRMparaMCU

Captulo8
8,1galesdeguaperdidaemgrosusados8.2Saisdeguaeseusons8.3Concentraesdeons
produzidasporadiesdesal

Captulo9
9.1Composiodelpulo9.2Nveisdeamarguraparaalgunsestilosclssicosdecerveja9.3Valores
bsicosdeutilizaodelpulo9.4Valorespersonalizadosdeutilizaodelpulo
9.5FactordeConcentraodoLpulo9.6PercentagemdecidosAlfaquePermanecemnoLpulo
apsumAno

Captulo10
10.1SaboresdeLpuloeseusCompostosRelacionados10.2ContedoeCarcterdeleodeLpulo
10.3RazesdeHumulenoparaMyrceno10.4RazesdeHumulenoparaCaryofileno10.5Anlisede
Farneseno
10.6Variedadesdelpuloquemostramalteraesnopotencialdoaromadelpuloduranteo
envelhecimento10.7Concentraesrelativasdesaboresdelpuloecompostosdearomas

Captulo12
12.1ResumodasDiretrizesparaPitchingdeFermento
Captulo14
14.1AnlisedeMnsterAltbier(1883)14.2ValoresanalticosdeAltsDsseldorfBrewed14.3
CaractersticascomerciaisdeKlsch14.4CaractersticasdeAltedeKlsch14.5Contadegrode
KlschemNHCReceitasdasegundarodada14.6OusodemaltsdocarteremNHCFormulaesde
Klschdasegundarodada14.7AltGrainBillnasNHCReceitasdesegundarodada14.8Atenuao
dascervejasAlteKlsch
14.9NveisdeIBUemKlschdesegundarodadadeNHCereceitasdealt14.10Lpulosusadosem
NHCReclamaesdeKlschdeSegundaLinha14.11LpulosusadosemNHCRepetiesem
segundolugardeAlt14.12AdicionesdelpuloatrasadasemNHCRepetiesdesegundavoltaAlte
Klsch14.13SeleodefermentoemNHCRepetiesdeAlteKlschdasegundarodada

Captulo15
15.1Caractersticasdovinhodecevada15.2AlesdeBurton,cercade186815.3Alesfortesde
Londres,cercade186815.4AlesfortesdeBurton,1890189615.5Algunsvinhosdecevada
britnicoseamericanoscontemporneos15.6GrodevinhodecevadaBillinNHCSecondRound
Recipes
15.7OPadrodeMaltsdePersonagememNHCSegundaRedondaReceitasdeVinhodeCevada
15.8LpuloUsadoemNHCSegundaRedondaReceitasdeVinhodeCevada15.9AdiesdeLpulo
emNHCSegundaRedondaReceitasdeVinhodeCevada15.10TamanhodeAdiesdeLpuloFinal
paraVinhodeCevada15.11ChampanheeLeveduraAleFermentaoemvinhosdesegundafeirada
cevadadeNHC
Captulo16
16.1CaractersticasdosBitterseAlesPlidos16.2CaractersticasdeNovePalesesAltasdoLeste
Oriental,porvoltade186816.3GravidadesdoAlesPlido,porvoltade18901900
16.4ndiandiaPaleAles,cercade190816.5InglsComercialBitterGrainBills16.6Incidnciae
ProporoemNHCSegundaRodadaBittersePlidaAles16.7MalteExtrairSeleoemNHC
SegundaRodadaBittersePaleAles
16.8IncidnciaeproporodemaltesespeciaisemNHCBittersdesegundarodadaeAlesPlida
16.9ValoresdeIBUparaNHCBittersdesegundarodadaeAlesPlido16.10IncidnciadeHop
VarietyporEstiloemBitterscomerciaiseAlesplida16.11LpulousadoemNHCSegundaRodada
EnglishPaleAles16,12AdiesdeLpuloemNHCSegundaRodadaEnglishPaleAleRecipes
16,13LpuloUsadoemNHCSegundaRodadaESBReceitas
16.14AdiesdelpuloemNHCSegundaRondaESBReceitas16.15LpuloUsadoemNHC
SegundaRondaIndiaPaleAlesReceitas16.16HopAdiesemNHCSegundaRondandiaPaleAle
Receitas16.17LpuloUsadoemNHCSegundaRodadaAmericanPaleAlesReceitas16.18Hop
AdiesemNHCSegundaRedondaAmericanPaleAleRecipes16.19TamanhodeLateHop
AdiesemNHCSegundaRedondaReceitas,porEstilo16.20LeveduraUsadoemNHCSegunda
RodadaBitterePaleAleReceitas16.21BurtonguaPerfil

Captulo17
17.1GravidadedacervejaBockdosculoXIX17.2ContedodelcooldecervejasBock17.3
lcoolempesoemcervejasdosculoXIX17.4IndicaesdecorBock17.5Associaode
fabricantesdecervejaDiretrizesparacaractersticasdebock17.6DunkelBockGrodecereais
especiaisemNHCReceitasdesegundarodada17.7MaltedeespecialidadeUsoemNHCSegunda
RodadaDunkelBocks
17.8NveisdegravidadeeamargormdiosemcervejasBockdesegundociclodaNHC17.9Seleo
eusodelpulodebockdasegundarodadadaNHC17.10Nmeromdiodeadiesdelpulopor
receitadasegundarodadadaNHC17.11PerfilmineraldaguadeMunique
17.12RetardamentodeBocks
Captulo18
18.1Perfilde"CervejaaVapor",porvoltade190018.2PerfilContemporneodeAnchorSteamBeer
18.3ContadeGroComumdaCalifrniaemNHCReceitasdeSegundaRodada18.4Anlisede
EstruturadeGrosdaNHCCervejasComunsdaSegundaRodadaCalifrnia18.5LpuloUsadona
NHCSegundaRodadaCaliforniaCommonCervejas18,6adiesdelpuloemcervejascomunsda
segundageraodaNHCnaCalifrnia
18.7PerfildaguaparaSanFrancisco,circa193518.8LeveduraSeleoemNHCSegundaRodada
CaliforniaCommonBeers

Captulo19
19.1Frutasusadasemcervejascomerciaisamericanas19.2Estilosdecervejadefrutas
19.3CervejadeFrutasComponentesFermentveisnaNHCReceitasdeSegundaRodada19.4
MediesChaveemCervejasdeFrutasdeSegundaRodadadaNHC19.5LpuloUsadoemCervejas
deFrutasdeSegundaRodadadaNHC19.6AdiesdeLpuloemCervejasdeFrutasdeSegunda
RodadadaNHC19.7SeleodeLeveduranaNHCSegundaCervejasFrutadas19.8FrutasUsadas
emCervejasdeFrutasdeSegundaRodadadaNHC19.9TempodeAdiesdeFrutasemCervejasde
SegundaRodadadaNHC19.10QuantidadesdeFrutasUsadasnasCervejasdeSegundaRodadada
NHC

Captulo20
20.1CaractersticasComerciaisdeAlimentosLeveseCastanhosBrancos20.2Algumas
CaractersticasdeAlesLevesnaInglaterra,cercade190020.3CdulasdeCervejaAleAleSuave
20.4PercentualdeEspecialidadeProporodeCereaisemRefeiesComerciaisdeAleSuave20.5
IngredientesNoMingadoemRefeiesComerciaisdeAleSuave20.6GravidadeeCorMdiapara
SuavesComerciais20,7PerfisdeAlesMarronsComerciais20,8IncidnciadeGrosemReceitas
ComerciaisLeveseNHCAlesCastanhodeSegundaLinha20,9ProporoMdiadeGrosporPeso
emAlimentosLevesComerciaiseNHCReceitasdeAledeBrowndeSegundaRodada
20.11Nveisdeamargor(IBU)emAlimentosLeveseBrancos20.11TiposdeLpuloeUsosem
NHCSegundaLinhaSuaveeInglesaAlesCastanho20.12NmeroMdiodeAdiesdeLpuloem
NHCSegundaLinhaSuaveeInglsCastanhoAles20.13TamanhoMdiodasAdiesdeLpulo
FinalemNHCSegundaLinhaSuaveeCastanhoAles20.14TiposdeLpuloeUsosemNHC
SegundaRodadaAmericanBrownAles20.15NmeroMdiodeHopAdiesemNHCSegunda
RodadaAmericanaBrownAles20.16LpuloSeleeseCombinaesemCommercialInglsSuaves
20.17PerfildeLondonWater

Captulo21
21.1CaractersticasGeraisdeAlesAntigos21.2DiretrizesdoNHCparaCaractersticasdeAles
Antigos21.3DiferenasdeGravidadeelcoolparaAlesAntigosdeDoiseTrsAnos21.4
IncidnciadeGroseProporoemCdulasComerciaisdeCervejaAleAntiga21.5Categorizao
deRefeiesComerciaisAntigasAle21.6CervejaAleAntigaBillemNHCSegundaRodadaOld
AleBeers21,7LpuloUsadoemNHCSegundaRodadaOldAles21,8HopAdiesemNHC
SegundaRodadaOldAles
21.9OldAleBU:GURatios21.10AntigasAleAmarguraDiretrizes

Captulo22
22.1ACordaCervejaPilsener,cercade188222.2ContedoMineralTotaldeAlgumasguas
Brewing,cercade188222.3ProcessoPilsenerMashing22.4PreosHoppingparaCervejas
Bohemian,cercade190822.5AnlisesPilsener,1882190722.6AnlisesdeOutrasCervejas
Pilsener,18821901
22.7Anlisesdosprodutos"Keg"e"Export"produzidospelascervejariasdePilsen,porvoltade
1880190022.8DortmundBrewingWater
22.9PaleLagerStyleParmetros22.10FormulaesGristemNHCPilsenersSegundaRodada
22.11DiferenasnaincidnciadegrosentreascontasalemsebomiasdogrodePilsenerdeNHC
segundagerao
22.12DiferenasnaproporodogroentreNHCsegundaredondaalemebomiaPilsenerreceitas
22.13DiferenasnasgravidadeseatenuaoentreNHCsegundarodadaalemoeBoilsPilseners
22.14DiferenasemLpulosUtilizadosentreNHCSegundaRodadaAlemoeBohemianPilseners
22.15DiferenasemAlemoeBomioPilsenerBU:GURatios22.16LpuloUsadoemNHC
SegundaRodadaPilseners
22,17AdiesdelpuloemtodasasNHCReceitasdePilsenerdesegundarodada22,18Adiesde
lpuloportempodeebulioemPilsenersdesegundafasedeNHC22,19Tamanhomdiodeadies
delpuloemPilsenersdesegundociclodeNHC22,20PerfildeguadePilsentpico22,21
DiferenasnaseleodeleveduraentreNHCSegundaRodadaAlemoeBomioPilseners
22.22TemposeTemperaturasdeFermentaoparaNHCPilsenersdeSegundaRodada

Captulo23
23.1DefiniesdeEstiloPorter23.2ProgressodeTamanhosdeVat,17361795
23.3FormulaesparaPorterGrist,181823.4CincoPorterRecipes,cercade186823.5
CaracterizaodaFamliadeStoutBeers23.6PorterReceitasAnalisadasparaMalteFormulao
23,7InglsPorterGrosBill23,8PorterGroBillemNHCSegundaRodadaReceitas23,9Lpulo
IncidnciaComercialPortersbritnicos23.10lpuloutilizadonaNHCsegundarodadaPorters23,11
HopAdiesemNHCsegundarodadaPorters
Captulo24
24.1DefiniesdeEstilodoAlesEscocsedoEstiloEscocs24.2PrincipaisCaractersticasdoAles
EscocsdoSculoXIX24.3AbordagensComerciaisdoEstiloEscocs24.4CommercialScotche
ScottishStyleAleCereaisFactos24.5IncidnciadoGronoNHCSegundaRodadaScotche
ScottishStyleFormulaesAle24,6ScotcheScottishStyleAleGroBillemPesoemNHCSecond
RoundReceitas24,7OcarterdeEdimburgogua(mg/L)

Captulo25
25.1CaractersticasdeQuatroEstilosdeStout25.2PortereStoutGravidades,1788190825.3Stouts
,cercade186825.4ComparaodeValoresMdiosparaPorterseStouts,186825.5Descriode
PortereStouts,190825.6CrescimentodaGuinnessBrewery,18001900
25,7ComparaodecaractersticasdeStoutscomerciais,cercade190525,8Percentagemmdiade
grosemadiocevadaassadautilizadaemreceitasStout25,9Incidnciadegrosemcervejas
inglesascervejeirasinglesasfabricadasnoReinoUnido25,10Grodecereaisempesodecerveja
inglesainglesacervejeiraStouts25,11StoutGrainBillInNHCReceitasSegundaRodada25,12
AdiesdelpuloemNHCReceitasStoutSegundaRodada25,13SeleodefermentoemNHC
ReceitasStoutSegundaRodada25,14PerfisdeguaparaLondreseDublin

Captulo26
26.1EstilosdecervejadeVienadosculoXIX26.2Comparaodascaractersticasdoslagaresde
VienaePilsen26.3TrsversesdastemperaturasparaarealizaodemisturasdeViena26.4
DecocoHorriosdecozeduraVienaBrewing26.5PerfisdeguadeViena26.6Caractersticasda
cervejaalemMrzen,1953196826.7AlemoMrzenBeer,1970197626.8Caractersticasdedois
Mrzenscontemporneos26.9VienaeMrzen/OktoberfestEstiloCaractersticas
26.10DistribuiodaProporodeExtraonasReceitasdaVMOdaSegundaVainadaNHC26.11
ExtraoUsadanasVMO'sdaSegundaRodadadaNHC26.12ReceitasdeGrosnaNHCReceitas
daVMOdaSegundaRodadaqueIncluemExtrato26.13ProporesdeMaltesBasenaNHCReceitas
deVMOdaSegundaRodada26.14VMOGroBillemNHCSegundaRodadaVMOReceitas26,15
LpuloUsadoemNHCSegundaVMORedondaReceitas26,16LpuloAdiesemNHCSegunda
RodadaVMOReceitas
26.17ProporodeNHCnasegundarodadaVMOReceitasIncluindoLateHopAdies
Captulo27
27.1NotasdeJESiebelsobreAnlisedeCervejaWeisse27.2CervejasAlemseAmericanasWeisse,
cercade190027.3CaractersticasdeCervejasdeTrigo27.4MarcasdeExtratoencontradasem
WeizensdeSegundaRodadadaNHC27.5LpuloUsadoemReceitasdeWeizendeSegundaRodada
daNHC27.6AdiesdeLpulonaNHCSegundaReceitasRoundWeizen
27.7WeizenLeveduraSeleoeFermentaoTemperaturasemNHCSecondRoundReceitas

Nenhumlivropossvelsemaajudademuitosindivduos.Nestecaso,todasaspessoas
queajudaramforamconhecemeinteressadosemcerveja,equefeztrabalharcomelestodosos
maisagradvel.Contmuma
Devo comear por agradecer Steve Castleman da Maltose Falcons da Califrnia. Steve
sugeriuparamimeparaBrewersPublicationsqueumlivrocomoDesigningGreatBeersseria
um empreendimento digno. Agradeo tambm a sua esposa, Maribeth Raines, que
compartilhouseutempoeexperinciacomigo.
Duas outras pessoas que afetaram profundamente este livro, tambm merecem meno
precoce. O primeiro Randy Mosher. Sua partilha altrusta de tudo o que ele sabe, no s
comigo, mas com qualquer pessoa interessada em cerveja, catalisou muitas das realizaes
feitasporcervejeirosassociadoscomaChicagoBeerSociety.Semele,nemestelivronemo
meuprprioentendimentodacervejaseriaoquehoje.Enquantovocvaiencontrarseunome
mencionado freqentemente no texto e crditos, sua influncia se estende muito mais. O
segundo o meu editor tcnico, Paul Farnsworth. Seu profundo conhecimento cientfico e
experinciaprticadefabricaodecerveja,tantonaGrBretanhacomonosEstadosUnidos,
trouxe valiosa objetividade ao manuscrito. Atravs de mais de vinte anos de escrita para
publicao,tenhotrabalhadocomummontedeeditores.
Em seguida, vou agradecer ao servio postal dos EUA por (mais uma vez) demonstrar
claramente que meios privados ou eletrnicos devem ser usados para todas as comunicaes
importantes.Emagostode1993,escreviumapropostaparaestelivroeenvieiaElizabethGold,
editora da Brewers Publications. Ela enviou uma carta de volta expressando interesse no
projeto, mas eu nunca consegui. Pensando que no havia interesse no livro, voltei minha
ateno para outras prioridades. Quando eu vi Elizabeth no ms de abril seguinte, ela me
surpreendeudizendo:"Comovaiolivro?"Minharesposta,"Quelivro?"Tenhocertezaqueno
foimenossurpreendenteparaela.Quando solucionamos tudo e comecei a trabalhar no livro,
faziamaisdeumanodesdeaminhapropostaoriginal.
OprimeirolugarqueeufuiparaobterinformaesfoiabibliotecadoInstitutoSiebelem
Chicago,quetemumextensocatlogodeliteraturaatualehistricodecerveja.BillSiebelfoi
gentilosuficienteparamepermitiracessoregularaestetesouro.Pormaisdeumano,muitos
outrosnaSiebel,incluindoLindaPeek,JackieKellyeMaureenMiller,tambmmeajudaram.
Ocervejeirodaescolatransformadoemregistrador,ChristopherBird,serviucomohospedeiro
durantemuitasdeminhasvisitasefoiconstantementedeapoioetil.
NomuitotempodepoisqueminhasvisitasaSiebelcomearam,euacabeimatriculando
meemseucursodediplomadedezsemanassobreafabricaodecerveja.Otrabalhoemmeu
projeto da cervejaria tinha batido em um snag inesperado, e assim que pareceu como um
momento bom invest em uma instruo formal pequena do brewing. Naturalmente, o livro
tambm se beneficiou dessa experincia Meus companheiros de classe contriburam
perspectivas nicas sobre a fabricao de cerveja que aprofundou o meu entendimento da
cinciadacervejaedaprtica.
O corpo docente do Siebel fantstico. Muitas das palestras e discusses informais
contriburamdiretaouindiretamenteparaestelivro.QueroagradeceraoDr.JoePowerporter
tidotempoparaconversarcomigoemmuitasocasiessobrequestestcnicas,KlausZastrow
por me ajudar a decodificar antigos textos de cerveja alemes, alm de transmitir seus
conhecimentossobrehistriadacervejaecinciadacerveja,PaulSmithparaseuCompreenso
abrangente sobre as questes de cor de cerveja e malte especialidades, Jim Helmke para
compartilhar
Suavastaexperinciaemcinciacervejeiramoderna,eIlseSheltonparacontinuaratreinaro
meu paladar. Tambm quero agradecer a Kurt Duecker, da Schreier Malt, por me fornecer a
mim e aos meus colegas uma compreenso completa do processo de maltagem e sua relao
comaqualidadedacervejaacabada.Finalmente,sobopatrocniodeBillSiebel,olaboratrio
SiebelrealizouumpardeanlisesIBUparameajudarafornecerdadosparaaseohopdeste
livro.Estacontribuiofoimuitoapreciada.
Claro, o Siebel no era o meu nico recurso. Um nmero de outros compartilharam seu
tempoeperciacomigoapenassobrequestesdelpulo,incluindoMaxL.DeinzernaOregon
StateUniversity,eseuscolegascervejeirosMarkGaretz,GlennTinsetheAlKorzonas.
Muitas pessoas forneceram orientao e conselhos durante a minha pesquisa de cor de
cerveja. Alm de Joe Power e Paul Smith de Siebel, recebi valiosas contribuies de Keith
Thomas,daBrewlab,daUniversidadedeSunderland,naInglaterra,datecnlogadealimentos
TerriPaeschke,daMarianneGruberdaBriessMaltingetambmdaIlseSheltoneJimHelmke
daSiebel.AgradeotambmaGregNoonanpormedirecionarparaumacorreonecessria
depoisqueomaterialcoloridofoipublicadoemBrewingTechniques.
DuranteumaviagemparaaInglaterraaoescreverasseesdeestilo,euaprendiumbom
negcio de ambos os cervejeiros e bebedores de cerveja. Geoff Cooper compartilhou seu
conhecimento de estilos britnicos sobre um nmero de pintas, como fez outros, incluindo
Barry Pepper. Mark Dorber, dono do White Horse Pub, compartilhou seu conhecimento de
cellarmanship, bem como algumas dicas sobre fontes de livros histricos de cerveja. Keith
Thomas facilitou a descoberta adicional dos estilos britnicos atravs de uma srie de
conversas.
Durante a viagem de Londres, passei muito tempo produtivo conversando com James
Spence da American Homebrewers Association sobre estilos de cerveja. Mais tarde, James
mearranjouparaadquirirumacpiadasrie500BierAusAllerWeltdabibliotecadeCharlie
Papazian.UmgrandeobrigadoaCharlieeJamesporesserecurso.
AlmdacoleoSiebel,estudeimuitosoutrostextosantigos.Eueracapazdeadquirirum
nmerodestesparaaminhacoleopessoalgraasaocolecionadordelivrosStevePresleye
cerveja histria buff Pete Slosberg. Claro, vrias referncias vieram da biblioteca pessoal de
RandyMosher.
Outros que ajudaram incluem Steve Hamburgo, Dennis Davison, Chris Nemeth, Todd
McGuiness,eDanMcConnell.
AAssociaodeBrewerstemcontribudoparaestelivrodevriasmaneiras.Agradeoa
KarenBarelaeAHAporteremcontribudocomosformulriosdeinscrioparaasegunda
ronda e com Bill Simpson para fazer cpias desses formulrios. Graas ao Great American
BeerFestivaleaoInstituteforBrewingStudiespelarealizaodeeventosquemepermitiram
aprendermaissobrecervejasemtodosdecervejanosEstadosUnidoshoje.
Antes de fechar, deixeme agradecer a equipe pequena mas eficiente de Brewers
Publications.EditoraElizabethGold,porsuapacincia,enquantoeuresolviminhasprioridades
conflitantese paragenerosamente entenderasmudanasnoescopodesteprojetoque evoluiu
duranteasuaescrita.Noespritodaassociaodoscervejeiros,TheresaDugganeKimAdams
foramdivertimentoatrabalharcomcomocontriburamsuasprpriashabilidadesespeciais.
Finalmente, quero agradecer aos meus pais, Jon e Phyllis Daniels, por cultivar meu
interesse nos campos da cincia e do jornalismo. Por mais de vinte anos gratificantes, minha
vidaemeutrabalhoforamdefinidospelainterseodessesdoiscampos.Estelivroapenasum
frutodassementesquesemearam.
RayDaniels

Paraamaiorparte,afabricaodecervejaumasriedetarefasmundanas.Desdeomais
pequeno homebrewer at o maior produtor comercial, as tarefas essenciais de fabricao de
cerveja so repetidas uma e outra vez, com cada lote fabricado. Na realidade, o que torna a
fabricao de cerveja diferente de fazer batatas fritas ou chips de silcio simplesmente o
produtoacabado.Contmuma
Oscervejeirosgostamdebebercerveja,claro.Masoquerealmentetiraumcervejeiroda
camapelamanhachancedecriaralgonovoecompartilhlocomomundo.Emcervejarias
grandes, somente um seleto poucos cervejeiros consegue sempre criar uma cerveja nova s
vezes a tarefa cultivada fora de um consultor. No surpreendente, ento, que aqueles que
trabalhamemgrandescervejariasocasionalmenteinvejamopequenocervejeiroeatmesmoo
homebrewer.
Pequenas cervejeiras so muitas vezes apresentadas com a oportunidade de criar novas
receitas. Uma vez que a cerveja feita, eles recebem feedback imediato de seus clientes e
muitas vezes de outras cervejeiras tambm. Embora uma parte do feedback verbal,
indicadores mais significativos so quo bem e quo rapidamente uma cerveja vende. Para
aqueles cujo sustento depende da produo de boas cervejas, cada nova receita deve ser
cuidadosamenteplanejadaeexecutadaparaalcanarosresultadosdesejados.
Os Homebrewers desenvolvem frequentemente uma receita nova cada vez que brew.
Diante de poucas presses econmicas, eles podem produzir apenas por prazer. Muitos
comeam de uma maneira aleatria jogando em um punhado deste e uma ona disso mas
depois de alguns lotes, a maioria dos homebrewers aprender mais sobre a cultura da cerveja.
Isso pode comear com um pouco de degustao e leitura sobre grandes cervejas ou entrar
algumascervejasemcompetieshomebrew.Comesseseventos,ohomebreweradquireuma
nova motivao para conseguir alguma coisa com suas cervejas: dar um sabor especial,
produzirumestiloespecficooucopiarumexcelenteexemplocomercial.
Assim, todos os fabricantes de cerveja que formulam suas prprias receitas tm uma
necessidadecomumdeinformaesqueosajudaroaproduzirboascervejas.Ajudandovoca
atingirseusobjetivosdefabricaodecervejaoqueprojetargrandescervejas.
Estelivrodivididoemduaspartesquecobremdoistiposdeinformaonecessriaparaa
formulaodareceita.Parteumdiscuteoquevriosingredientespodemfazerporvoced
lheferramentasparaajudloaatingirseusobjetivosdefabricaodecerveja.Asegundaparte
examinaestilosespecficosdecervejaparaajudloaentendercomoelessodefinidosequais
ingredientesoutcnicasespeciaisdevemserusadosparaprepararumexemplorepresentativo.
Entre as ferramentas includas na primeira parte, voc encontrar tanto catlogos de
ingredientesquantofrmulas.Oscatlogosfornecemrecursosparacompreenderosefeitosde
sabordevriosmaltes,lpulos,levedurasesaisdegua.Estasrefernciasgeraissovaliosas
fontesdeinformao,noimportaotipodecervejaquevocestfazendo.
 As frmulas iro ajudlo a atingir valoresalvo para qualidades como amargura e
gravidade em sua cerveja. Se a lgebra bsica faz com que seus joelhos tremem, voc pode
achar o texto introduzindo essas frmulas um pouco tedioso, mas no abandone as prprias
frmulas.Elespodemevoajudloaprepararcervejamelhor.
Semprequepossvel,euconvertifrmulasemtabelasquepermitemquevocprocureum
nmeroemvezdecalcullo.Namaioriadoscasos,omtodolookupdarumarespostato
boaquanto
Umclculoexato.
Apartedoistemumariquezadainformaosobrecatorzecategoriasprincipaisdoestilo,
da ale clara a Pilsener e da cerveja marrom a bock. Estudar um estilo fornece informaes
importantesqueiroguilonoprocessodeformulaodereceita.
Cada captulo na segunda parte inclui um grfico de caractersticas de estilo como o
mostrado na tabela 0.1. Esses grficos apresentam uma definio abreviada do estilo. Como
ponto de partida, este tipo de definio ajuda voc a comear a criar uma receita a partir do
zero, permitindo que voc especifique muitos dos detalhes que descrevem o que voc est
tentandoalcanarcomacerveja.

Tabela0.1
Exemplodeumgrficodecaractersticasdeestilo
ScottishAleLight(60/)
Gravidadeoriginal1,035
Amargura920
RelaoBU:GU0,30,55
LpuloaromticoearomticoNenhumabaixo
Cor(SRM)817
Extractoaparente1.0061.010
lcool(volume)34
EstersNenhumparabaixo
DiaclidadeLowtomdium

Apesar da utilidade de tais descries, eles dizem pouco sobre os ingredientes reais e
tcnicas utilizadas na criao do estilo. Por esta razo, os captulos de estilo na parte dois
tambm descrevem as maneiras cada estilo tipicamente foi feito, agora e no passado. Esta
informao vai um longo caminho para ajudar voc a entender como cervejeiros realmente
alcanarossaboresdesuascervejas.Finalmente,paraajudlocomsuasprpriasformulaes,
cadacaptuloincluianlisesdereceitascontemporneasparamostrarcomooutroscervejeiros
produzemumdeterminadoestilodecerveja.
Usandoosrecursos,discusseseferramentasdisponveisnestelivro,ecomumafolhade
papelembranco,vocpodeescreverumareceitaparaacervejadosseussonhos.Noprocesso,
voc provavelmente vai virar para a frente e para trs entre a primeira ea segunda parte,
coletando informaes sobre o estilo que deseja produzir na segunda parte e consultando os
grficosderecursoseosguiasdeclculonaprimeiraparte.Esteprocessorefletearealidadeda
formulaodereceita,eeuachoquevocvaiacharquefcilsaltarparaafrenteeparatrs
entreasduasparteseatmesmoentrecaptulosdentrodaspartes.
Hoje, ambos os homebrewers e um nmero de cervejarias comerciais pequenas usam o
extrato do malt em suas formulaes. Eu sei de minha prpria experincia como um
homebrewerecomoumjuizhomebrewqueascervejasquecontmoextratopodemsercada
bocado to proeminente quanto aquelas feitas do gro sozinho. Como resultado, o uso de
extrato ser considerado e abordado ao longo deste livro, comeando com um captulo sobre
extratonaparteum.
Finalmente, vocno encontrarmuitainstruosobretcnicasdefabricao decerveja
nestelivronadasobretriturao,aerao,transfernciaeassimpordiante.Amaioriadessas
tcnicas so aprendidas quando se preparam seus primeiros lotes, e tcnicas mais avanadas
(por exemplo, decoco mashing) so muito envolvidos para cobrir durante a discusso do
processodeformulao.Emvezdisso,vocencontrarumguiaparatcnicasdefabricaode
 cerveja essenciais no apndice 1 . Ele lista as reas crticas para a fabricao de cerveja e
forneceinformaessobreondeaprendermaissobreeles.
Umaboacompreensodastcnicasbsicasdecervejapermitequevocproduzacervejas
apartirdasreceitascriadasporoutros.OqueacriaodeGreatBeersfornecesoferramentas
que voc precisa ir alm de receitas emprestadas para a criao e aperfeioamento de suas
prpriascervejasgrandes.Eletambmlhedarasferramentasnecessriaspara
Asreceitasdeoutrosparaoseuprprioequipamentodefabricoeprocessos.
Voc vai encontrar grande satisfao em dominar o projeto da receita. Esta , afinal, a
partecriativadafabricaodecerveja.Umavezqueareceitaescrita,horaparaotrabalho
ea espera. E, se voc vai investir seu tempo e energia na fabricao de cerveja, voc deve
produzirumprodutoqueatendassuasexpectativas.Projetargrandescervejasirajudloa
fazer isso para que voc obtenha mais satisfao, prazer e talvez at mais relaxamento da
fabricaodecerveja.
Cheerseboacerveja!

PRIMEIRAPARTE

Naprimeira parte, eu me concentronoprocessodeformulaodareceita.Parafornecer

umaestruturaparaessasdiscusses,euquebreioprocessoemseispassosseguintes:
1.Identifiqueecaracterizeacervejaquevocquerfazer.
2.Determinarmalteeextrairaconta.
3.Determineaquantidadeeaqumicadagua.
4.Determineacontadolpulo.
5.Selecioneoplanodefermentoelevedura.
6.Verifiqueasquestesdeacabamento,incluindooesclarecimentoeacarbonatao.

Para pensar no processo de formulao da receita, todos os seis elementos na ordem correta
devem ser considerados. Naturalmente, em muitas situaes voc no tomar decises especficas
sobretodasessasperguntas,vocapenasseguirsuaprticanormal.Massevocquiserpensar em
copiarumestiloclssicooucombinarosabordeumacervejamaravilhosaquevocapreciou,cada
passoterdeserconsiderado.
Vamosreverosseispassosparaqueasquestessejamclaras.

Seisetapasparaacervejabemsucedida
1. Identificar o seu objetivo e caracterizar a cerveja desejada. Isso inclui o estilo de cerveja a ser
fabricado,exemplocomercialasercopiado,ingredienteparaexperimentar,eassimpordiante.Para
caracterizarsuacerveja,determineoseguinte:
Quantocervejaacabadavocfar?
 Serutilizadoumale,cerveja,ouleveduraespecialidade?Qualoalvooufaixadegravidade
original?
Qualonvelaproximadodeamargordesejado(emIBUs)?Quecoraproximadadesejada?
Quecaractersticasdomaltesoapropriadasoudesejadas?Quecaractersticasdesaborearoma
delpulosodesejadas?
Queingredientesespeciais(frutas,especiarias,xaropes,etc.)seroincludos,ecomosero
adicionados?

2.Determinaroextratodemalteeextrato,tantocarterquantoquantidade.Quemalteouextractode
baseserutilizado?
QuemaltsespeciaisserousadosQueproporodomostoelesconstituiro?Quetipode
programamashsernecessrio?

Paradefiniraquantidade,calculeparatrsdagravidadedoalvoparagroeextrairaconta.Bata
suagravidadedoalvoduranteafabricaodecerveja.
3.Considereguaetratamentodegua.
Qualocarterdaguainicial?
Queconcentraesdemineraissodesejadasparaoestilo?
Queregimedetratamentonecessrioparaatingirestasconcentraesdeminerais?Que
impactoteroessasadiesnaqumicadomash?
Algumoutroajustenecessrioparaaqumicadomash?Quevolumedeguanecessrio?

4.Determineacontadolpulo,tantocarterquantoquantidade.

Quearomadelpulodesejado(fonteetipodelpuloaserusado)?Quesabordelpulo
desejado(fonteetipodelpuloaserusado)?Queamargordolpulodesejado?

Paradeterminaradiesdolpulodosabor,calculeoimpactoprovveldoIBU.SubtraiaoIBU
dosabordolpulodoalvototaldoIBUCalcularoamargonecessriolpulo.

5.Determineumplanodefermentao.Queleveduraserusada?
Quantolevedurasernecessriaparapitching?
Qualtemperaturadefermentaoserusada?Comoatemperaturasercontroladae
monitorada?
Qualvasodefermentaoserusado?Airlockoublowtube?Sernecessrioumdescanso
diacetil?
Willlageringserempregado?

6.Considereoesclarecimentoeacarbonatao.
Acervejaprecisaestarprontaparaumadataespecfica?
Quemtodosdeclarificaovocvaiusar(musgoirlandsemferver,filtraoapsfermentao,
assentamentofrio,outrosagentesclarificantes)?
Comovocvaicarbonatareserviracerveja?
2
 QualquantidadedeacardeescorvamentooupressodeCOsernecessriaparaatingironvel
desejado
Decarbonatao?

Oprimeiropassoidentificarexatamenteoquevocquerconseguiremumacervejapodeser
bastante desafiador. H tantas possibilidades intrigantes que pode ser difcil se concentrar nos
objetivos de uma nica cerveja. Mas foco voc deve para que voc possa continuar a viagem
emocionantedesdeoprimeiropensamento(ougosto!)Deumacervejaquevocdesejaemularauma
cervejaacabadaquevocestfelizcom.
Certamente um pouco de experimentao ser necessria na cervejaria, mas antes de chegar a
essafase,algumaspesquisaspodemserbastanteteis.Eisso,meucolegacervejeiro,porissoque
incluasinformaesnasegundaparte,quedetalhaascaractersticasedetalhesdecervejademuitos
estilospopularesdiferentes,reduzindoaquantidadedetempoquevocdevegastarfolheandolivrose
coletando informaes antes que voc possa exatamente Reproduzir um estilo de cerveja atual ou
histrico.
Masantesdechegaraosestilosespecficos,vocprecisaestarcompletamentefamiliarizadocom
as ferramentas disponveis e os processos necessrios para a formulao da receita. Os captulos
seguintes na parte um lidam com vrios aspectos dos seis passos para a cerveja de sucesso,
comeandocomoprocessodedefiniodemetas.

Imagineumpedaodepapelembranco.Imaginequevocvaiescreverumareceitadecerveja
nessafolhadepapel.Comovocdecideoqueescrever?Seoseupropsitoapenaspara"fazeruma
cerveja", ento o trabalho muito fcil. Basta anotar "extrato de malte, gua, fermento". Cada
cervejeiro caseiro fez cerveja desta maneira, eo produto potvel (geralmente). Mas, claro, voc
querfazeralgomais.Contmuma
Talvez voc apenas provei uma cerveja grande que voc gostaria de duplicar. Ou talvez voc
tenha notado que outros cervejeiros conseguem obter muito mais sabor de lpulo em suas cervejas
plidas. Ou talvez voc tenha lido o New World Guide to Beer de Michael Jackson , e voc est
fascinado com altbier estilo Dsseldorf. Ou talvez voc esteja pronto para experimentar mais com
ingredientesdecerveja,paraentenderoimpactorealdomaltedechocolateoumisturadedecoco.
Todas estas motivaes fornecem um ponto de partida importante para o processo de fabricao de
cervejaumobjetivo.Sporsaberondevocquerirpoderealmenteesperarchegarl.
Portanto,aprimeiracoisaquevocprecisaparaestabelecerumameta,umalvo.Sevocquiser,
anotlonotopodareceitaparaajudloalembrarmelhoroquevocestapontandopara.Exemplos
podemincluir:

BrewumaautnticacervejaPilsenerCpiaGuinnessstoutExperimentocomcenteio

Agoraquevoctemumametageral,preenchaalgunsdetalhes.Cadacervejapodeserdefinida
por certas caractersticas, comeando com gravidade especfica, cor e amargura. Estes trs itens
podem ser definidos numericamente para cada cerveja. As descries na segunda parte fornecem
intervalosapropriadosparacadaestiloeasfrmulasnaparteumfornecemasferramentasnecessrias
paraatingiressesvaloresalvo.
Almdessascaractersticasobjetivamentedefinveis,umacervejatemoutrascaractersticasque
devemserregistradasdescritivamente,comooaroma.Voccheiramalteoulpulonoaroma?Qual
o carter desse aroma? Picante? Coffeelike? Outros traos incluem sabor, reteno de cabea e
acabamento.
 Quanto mais cuidadosamente voc definir o que voc quer em uma cerveja, mais voc pode
adaptar a receita eo processo de fabricao de cerveja para atingir esses fins. Uma das maiores
ferramentasquevocpodeusarparaajudaradefinirumacervejaestabelecidodescriesdeestilo.
Todooconceitodeestilosesuadefinioimportante,porissovamosdiscutilosaqui.

Estilosdecerveja
Um estilo de cerveja entra em existncia quando vrias cervejeiras, muitas vezes em
proximidadegeogrficaprximaentresi,criarcervejasquecompartilhamumconjuntosemelhantede
traosdistintivos.Essestraosincluemcorpo,teordelcool,amargura,coreperfildesabor.Nofinal,
os traos de um estilo incorporam a variao vista de cervejeiro a cervejeiro enquanto ainda define
umaformulaoquegeralmentedistinguveldeoutrosestilosdecerveja.
Talvez a funo mais importante do estilo o sabor da cerveja. O uso de uma nica palavra,
como"stout",dlheumaidiaimediatadoqueumacervejasercomosempassarporumlongo
Como"umacervejapretaopacade1.045comnotasdemalteoucaf,umasugestodediacetile
uma cabea rica e cremosa". Esta abreviatura muito til para a comunicao entre cervejeiros,
varejistas e consumidores. Permite aos cervejeiros dizer aos outros o que produziram sem longas
explicaes.Elepermitequeosservidoresparainformarosconsumidoressobreummenudeprodutos
de forma igualmente eficiente. E, finalmente, permite aos consumidores identificar as cervejas que
querembeber.
Eu costumo equiparar estilos em cerveja para raas em ces. Cada co ou cerveja diferente,
masaquelesdentrodamesmaraaouestilotmumconjuntodecaractersticascomuns.Seoseuco
noatendescaractersticasdesuaraa,aspessoaspodemconfundiloparaalgumaoutraraa.Da
mesma forma, uma cerveja que no tem as caractersticaschave do seu estilo designado pode ser
confundidoporoutroestilo.
Na competio, os ces so julgados pela raa As cervejas so julgadas pelo estilo. Osjuzes
consideramagamacompletadacategoriaetentamencontraraentradaquemelhoraexemplifica.Se
voctemocoomaismaravilhosodomundo(ouacerveja),masnocaberdentrodosconfinsdesua
categoria,noestindoganhar.(Sim,hmaravilhosascervejasmongreltambm!)
Brewingparaatendersespecificaesdeumestilovaigarantirquesuacervejabemrecebida
pelosconsumidoresejuzes.Afinal,sevocsubjugaroIBUs(InternacionalUnidadesdeamargura)
em uma cerveja plida ou colocar uma tonelada de aroma saltos em sua cerveja, as pessoas vo se
surpreender. O ponto de colocar uma etiqueta de estilo em uma cerveja no para arrombar as
expectativas,masparaatendlas.
Quandovocbrewalgoqueumpoucodiferente,vocpodeusarummodificadoroudoiscomo
nome do estilo para permitir que as pessoas saibam o que eles esto recebendo. Descries como
"strongmild"e"Americanhoppedalt"estendemalinguagemabreviadadeestilosdemaneirasteis.
Ento,sebastantecervejeirosfazemacervejanesseestilo,aestenografiaprpriapodetransformarse
umadesignaonovadoestilocomonsvimoscomcervejainglesamarromamericana.
Enquanto estilos so importantes, eles no so o beall e finaltudo de cerveja. Mantenha sua
mente(eboca)abertoaboacerveja.UmPilsenerbomnotemqueprovarexatamentecomoPilsener
Urquell,eumbomstoutnotemqueprovarexatamentecomoGuinness.
Aoestudarestilos,vocrecolhevaliosascontribuiesparaoprocessodeformulaodareceita.
Asegundaparteforneceotipodepesquisaedadosqueosfabricantesdecervejaobtidosserenemao
formular uma nova receita. Ao usar esta pesquisa, bem como o seu prprio conhecimento de um
estilo,vocpodecriarumbomconjuntodemetasparaseusesforosdefabricaodecerveja.Uma
vez que esses objetivos so estabelecidos, voc est pronto para elaborar os detalhes da receita,
identificandoingredientesespecficosedeterminarexatamentequantodecadaumnecessrio.Com
issoemmente,captulo3comeaadiscussodeingredientesfermentveis,juntamentecomumolhar
paraextratodemalte.
 Extractosdemaltesoumassuntodealgumacontrovrsianomundocervejeira,noimportaque
tipodecervejaquevocestfazendo.Muitospuristassubirosnarizesemextratoserecusaruslos
para qualquer finalidade em suas cervejas acabadas. No entanto, as fileiras de cervejadores
experientesepremiadosincluemmuitosque,poracasoouporescolha,usarextratocomoumafonte
significativadematerialfermentvelemsuascervejas.
Amaioriadoshomebrewerscomearafazercervejasdekitsdeextrato,emuitoscontinuama
fazercervejasextratobaseextracomoelesganhammaisexperincia.Extractbreweriestambmso
encontrados em ambientes comerciais. Uma pesquisa recente do Institute for Brewing Studies
descobriuque5porcentodosbrewpubsdopastmsistemasdeextraodeextrato,algunsdosquais
sosuplementadosporumaporodegros. 1

Entrehomebrewers,ousodeextratoinevitvele,defato,outrasfontessuportarisso.Entreos
vencedores da American Homebrewers Association National Homebrew Competition, o uso de
extratodemaltecomum.QuatrodosseteHomebrewersdoanoentre1988e1994usaramoextrato
emsuasreceitas,etodosmasumusado5librasoumais. Domesmomodo,at1994,asreceitasdo
2

PrimeiroLugardasvinteequatrocategoriasdeestilosindividuaisincluamnove(38porcento)que
usavamextratoextensivamente.
Emboraobservandoaprevalnciadeextratonessasreceitasvencedoras,devemostambmnotar
que praticamente nenhuma foi feita a partir de extrato s. Apenas duas receitas vencedoras foram
feitassemgro,umacervejadeervaseumlambic. (Semdvida,outrossaborescompensaramafalta
3

decarterdegromalte.)
Osdadossobrecervejasvencedorasdemonstramquevocpodefazerumagrandecervejausando
extratocomobaseparasuacriaoNoentanto,elestambmnosdizemqueogrodesempenhaum
papelimportanteempraticamentetodasasreceitasdecerveja.Vocpodecertamentefazeracerveja
potvel de nada mas extrair, mas para fazer a cerveja verdadeiramente maravilhosa, voc querer
adicionaralgumagromistura.
Quantogrosuficiente?Bem,emltimaanlise,issodependedareceitaedoestiloquevoc
estfabricandocerveja.Emgeral,noentanto,25a67porcentodagravidadedasuacervejadevevir
de gros. Isso equivale a 2 a 5 libras para um lote de 5 litros de 1.045 a 1.048 cerveja. A
extremidadebaixadestaescalapodeserextradausandoumsacodagro,masalongoprazo,voc
ser mais melhor fora de comprar ou de construir um dispositivo pequeno para conduzir as massas
apropriadasfeitas sob medida. (Consulte Conduzir um Minimash no apndice 1 para obter fontes
sobreesteassunto.)
Naturalmente, h um nmero de edies alm da quantidade que carregam em seu uso dos
extratos. Como voc se tornar um cervejeiro mais experiente, voc vai querer considerar essas
questes e as implicaes que tero sobre a sua seleo, armazenamento e uso de extrato. Eu os
apresentoaquiparaeducaoereferncia.

Caractersticasdoextratodemalte
O um estudo autoritativo conduzido em extratos do malt enquanto se aplicam brewing em
pequena escala em America do Norte fornece dados substanciais e algumas descobertas
surpreendentes mas no fornece dados em tipos especficos do extrato. Este estudo, realizado na
4

UniversidadedeSaskatchewan,avaliouquarenta
Quatroextratosclarosdemaltedelagercompradosemlojascaseiraseoscompararamcomomosto
produzidoporumadascervejariasdeMolson.
 Vrios estudos foram realizados utilizando estes extractos. Primeiro, foi feito um mosto 1,048
com cada extrato, e todos foram fermentados com a mesma levedura. Alm disso, vrias anlises
fsicasequmicascomunsforamrealizadaseumaavaliaodetalhadadoteordecarboidratosdecada
extratofoicompletadausandocromatografialquidadealtaeficincia(HPLC).
Otipoedistribuiodeacares,oucarboidratos,contidosnoextratodemaltedistinguemnode
outrosfermentveis(comooacardemilho).Osextractoscomumperfildeacarsubstancialmente
diferente dos adquiridos a partir de gros recentemente triturados so susceptveis de ter diferentes
caractersticasdefermentaoesabor.(Veradiscussodaqumicadoacarnocaptulo5).
Osresultadosdoestudoincluemoseguinte:
A cor do mosto feito do extrato era substancialmente mais escura do que a cor do mosto da
cervejariacomercial.Emboraosextratosforamchamadoslightlager,osautoresconsiderarama
cormuitoescuraparaoestilolager.
"Noventaetrsporcentodosextratosdemaltedemonstraramtaxasdefermentaomaislentas
doqueomostopadro(comercial)."Ointervalodetempodefermentaoparaosextratosfoide
45horas(1,9dias)a173horas(7,2dias).Osautoresrelatamqueissoprovavelmentefoidevido
a baixos nveis e baixa utilizao de nitrognio amino livre, um componente crtico para o
metabolismodelevedura.
Vrios tipos de fermentos no fermentariam menos do que 1.020 (5.1 P), enquanto outros
fermentadosamenosde
1,006(1,3P).Issopoderiaterresultadodagrandevariaonaclassenofermentvelde
carboidratoschamadosdextrinas,quevarioude11porcentoa42porcentoentreosextratos.A
partirdaanlisedehidratosdecarbono,osautoresafirmamquexaropesdenonmaltmenoscaros
(xaropedemilho,xaropedeglicose,etc)tinhasidoadicionadoamuitosdosextratos.Emalguns
casos,osprodutoscontinhamapenasumafracodadesejvelmaltose,maltotriosee
carboidratosdedextrinaencontradosemwortsnormais.Asfracesdeglucoseesacarose
menosdesejveisconstituramduasaoitovezesaporoesperadadealgunsextractos.Umavez
quemuitosdosprodutosforamrotuladoscomotodoomalte,esteresultadoindicaalgumas
possibilidadesperturbadorassobreosextractosvendidostantoparacervejariasdomsticascomo
comerciais.

Como mencionado anteriormente, este estudo no identificou os fabricantes ou embaladores

dessesprodutos,oquecriaumoutroproblema.Enquantoalgunsdosextratosestavampertodomosto
frescoemsuacomposio,elesnopodemseridentificadosPortanto,todososextratosdemaltese
tornamumtantosuspeitos.
Outro problema com o estudo que ele no possua uma componente longitudinal, onde os
produtosdeumfabricanteforamavaliadosdeloteparaloteaolongodotempo.Issoindicariaseas
variaes observadas no estudo refletem prticas de fabricantes especficos ou simplesmente a
realidadedaproduodeextratodemalte.
Sem informaes adicionais, o nico curso de ao razovel selecionar e usar um nmero
limitadodeextratodeprodutosquetmfornecidobonsresultadosnopassado.Paraajudloafazer
isso,vamosdiscutirastrsquesteschaveaconsideraraoselecionarumextrato:cor,fermentaoe
sabor.

Cor
Extratos de malte so propensos a escurecimento durante a produo e armazenamento. A 5

produodoextracto
Requerqueomostosejaconcentradoaumagravidadeoriginalde1.400a1.450. Issosignificaque
6

uma grande quantidade de gua deve ser removida por evaporao. Embora isto normalmente seja
feitosobvcuoparareduziratemperaturarequerida,omostoaquecidoduranteumlongoperodode
tempo,oqueconduzformaodemelanoidinas. Almdisso,extractosquecontmconcentraes
7

superiores ao normal de acares simples podem ser mais propensas a escurecimento durante o
armazenamento,comoacaressimplessomaisfacilmenteconvertidoparapigmentosdecoratravs
dasreacesdeacastanhamento.8
Almdisso,asreacesdecorcontinuam,emboraaumataxamuitomaislenta,umavezqueo
xaropeembalado. guanecessriaparaasreaesdeescurecimentoeliteraturarecenteindicaque
A

oextratodemaltelquidocontmaquantidadeidealdeguaparaqueessasreaesocorram.10
Consequentemente,oextractolquidoqueseencontradurantemuitotempoarmazenadosejano
armazm do distribuidor, na prateleira do retalhista ou no armrio de cerveja ter escurecido
consideravelmente.Paramanterissonomnimo,compreprodutospopularesdevarejistasdesucesso.
ProdutosqueparecemtersidoemtornodeumtempoprovavelmentedeveserevitadoSe possvel,
perguntarsobreafrescuradoproduto.
Porqueelesnotmaumidadenecessriaparapromoverasreaesdeescurecimento,extratos
secos,quandomantidossecosefrios,nosopropensasaescurecimentoduranteoarmazenamento. 11

Porestaeoutrasrazes,elespodemserpreferidosparamuitasaplicaeshomebrewing.
Finalmente,emboratodososmembrosescurecemduranteafervura,aexperinciapessoalindica
queaquelesfeitosdeextratoparecemescurecermaisrapidamente.Assim,podevalerapenalimitaro
tempodeebulio(algumasfontessuportamestasugesto). 12

FermentabilidadeeSabor
A fermentabilidade eo sabor produzidos pelo extrato so influenciados pela sua composio
qumica. Muitas substncias de cor e produtos associados produzidos durante o armazenamento
podem afetar o sabor. Alguns autores referiramse ao sabor desagradvel produzido pelo extrato
13

antigo como tendo uma "qualidade oxidada parecida com xerez" Essa outra razo para evitar
.14

extratosvelhoselevesqueproduzemummostoescuro.Contmuma
Umavezquehomebrewersnotmmaneiradeavaliaracomposioqumicadosseusextratos,
elespodemconfiarapenasemsuaprpriaexperinciaetestesoudosoutros.Homebrewers tambm
podeexaminarreceitasdeextratoqueganharprmiosemcompetieshomebrewosmaispopulares
com bons cervejeiros e juzes homebrew. Discusses com homebrewers experientes com extrato de
maltetambmpodesertil.
Naturalmente, o sabor do seu extrato pode ser melhor avaliado por testes de sabor. Usando o
testedeextratodescritoabaixo,vocpodeavaliarossaboresproduzidosporvriosextratosdiferentes
usandoamesmalevedura.Aomesmotempo,vocvaicoletarinformaessobreafermentabilidade
destesprodutosrendimento.
Antesdediscutiromtododeteste,vamosreverumatcnicachamadaatenuaoaparente,que
mede a fermentabilidade de um mosto. Simplificando, a atenuao aparente a diferena entre a
gravidadeoriginal(OG)eagravidadefinal(FG)divididapelagravidadeoriginal.Istodumresultado
decimalque,quandoconvertidoemumaporcentagem,dovaloraparentedeatenuao.Istopodeser
calculadopelaseguinteequao:
A=(OGFG)/(OG1)x100
OG e FG so gravidades especficas no incio e no final da fermentao. Com os extratos, os
valoresaparentesdeatenuaopodemvariarentre50e80porcento,masamaioriaestnafaixade
55a65porcento.
Aextensodafermentaoumfatorimportantenadefiniodemuitosestilosdecerveja,pois
afetaonveldelcoolecorpo,oumouthfeel.Apercentagemdeatenuaoaparenteindicaquantoda
gravidade original do mosto foi fermentado. O que fermentado produzir lcool Assim, quanto
maioraatenuao,maioroteordelcoolparaumadadagravidadeoriginal.Agravidadequeno
fermentada permanece na cerveja acabada, fornecendo corpo e mouthfeel. Assim, quanto menor o
nveldeatenuao,maiorserocorpoesensaonaboca.
 Nobrewingdagro,vocpodemanipularummashparaproduzirumwortquetenhaumataxa
maiselevadaoumaisbaixadaatenuaoaparente,masvocnopodemanipularoextratodomaltde
uma maneira similar. Em vez disso, voc tem que controlar a fermentao do extrato atravs da
seleodoprodutoespecficoquevoccompra.
O estudo de Saskatchewan aponta a ampla gama de fermentabilidade encontrada em extratos.
Seu desafio identificar o nvel de fermentabilidade fornecido pelos extratos com os quais voc
trabalha,demodoquevocpossaselecionarumextratodeacordocomocarterdesejadonacerveja
acabada.Amaneiramaisfcildefazerissoexecutandoumtestedeextrao.

OTestedeExtrao
Aidiabsicadeumextratodetestefazerumpequenolotedecervejaparaavaliaroseusabor
e fermentabilidade antes de preparar um lote completo. Este procedimento envolve um pouco de
trabalhoPortanto,melhoraplicadaquandovoctrabalhacomumnovotipodeextrato.
Procedimentobsico:(1)fazerumlotede1litrodecervejausandoapenas5a6onasdeextrato
lquidoou4a5onasdeextratoseco(issonoprecisaserfervidopormuitotempodezouquinze
minutosvaifazer)
(2)Quando fresco, tomar uma leitura de OG e pitch com uma ampla quantidade de levedura de
prefernciaaleveduraquevocusacommaisfreqncia(3)quandoafermentaoestivercompleta,
chillacervejaemseurefrigeradorparaajudaradeixarcairofermentoforadasuspenso(4)medira
gravidadefinalecalcularaatenuaoaparente(verpgina13)E(5)provara"cerveja"paraavaliaro
sabordoextrato.
Para melhores resultados, tome medidas de gravidade especfica (SG) muito cuidadosas. Isto
significatomaraleituracomaamostraarrefecidaomaisprximopossvelde60F(15,5C),antes
edepoisdafermentao.Almdisso,leiaohidrmetrocorretamente.(Aleituradohidrmetrodeve
serobservadanotopodopequenomeniscoqueseformaemtornodoeixodohidrmetro.)Embora
issopossaparecersimples,eufizissoincorretamenteporquaseseisanos!
Para assegurar a fermentao completa do mosto de amostragem e para acelerar o processo,
lanarumexcessodelevedura.Emmeusexperimentos,euusoumpacotede7gramasdelevedurade
cervejasecaem1galodemosto.Afermentaoresultantecomeadentrodeduashorasoumenose
geralmentefeitodentrodevinteequatrohoras.Sevocquiserusarofermentolquidopara este
teste, basta considerar este um fermento starter e lanar uma ou duas bolsas inchadas de fermento
lquidoemseuquartodewort.Quandooexperimentoestiverconcludo,vocpodesalvarofermento
norefrigerador(porattrssemanas)parausaremseuprximolotecompleto.
Usando esta tcnica, voc pode comear a entender melhor as diferenas entre os extratos
disponveis.Depoisdealgunstestes,vocdevesercapazdeidentificarumoudoisextratosquedo
bom sabor e resultados previsveis. Eu testei vrias marcas de extrato usando este mtodo Os
resultadossomostradosnatabela3.1.

Substituiodeextratodegros
O restante deste livro concentrase principalmente em abordagens de todos os gros para o
desenvolvimentodereceitas.Mastomeocorao!Sevocprincipalmenteumextratordecerveja,
vocaindapodefazervirtualmentecadacervejaquediscutida.Achaveasubstituiointeligente
deextratodemalteparaalgunsdosgrosnasreceitas.
Geralmente, a substituio do extrato se concentra no que referido como o malte base na
receita.Esteomaltequeconstituiamaiorpartedogrogeralmentesobumnomecomocerveja,
Pilsener,cervejaplida,deduasfilasoudeseisfileirasdemalte.
Assubstituiespodemserfeitasproporcionalmenteaomaltedebaseremovido,oupodemser
determinadas um pouco mais precisamente atravs de clculos de extratos, como os mostrados no
captulo5.
 Paraumasubstituiorecta,coloqueumaquantidadefixadeextractoporcadaquilodemaltede
baseretiradodareceita.A quantidade de extrato que voc adiciona, como a maioria das coisas na
fabricaodecerveja,dependedeumpardeconsideraes:(1)extratosecomaisconcentradodo
xarope,entovociriaadicionarmenosE(2)dependendodafontedareceita,podesernecessrio
variarataxadesubstituiocombasenaeficinciadoextratoassumidapelareceitaparacomear.
Como mostrado na tabela 3.2 , se uma eficincia do extrato de 65 por cento assumida,
substituircercadelibradesecaoulibradexaropeextrairpara1libradegro.Seumataxade80
por cento assumida, adicione mais extrato: cerca de de xarope ou libra de extrato seco. A
maioriadasreceitasformuladasparacasaoupequenascervejariasassumirtaxasdeextraode65a
75 por cento, de modo uso dos valores de 70 por cento seria um bom ponto de partida. Se esta
hipteseinicialestivermuitolonge,vocpodeajustaragravidadegeralduranteaebulio,conforme
descritonocaptulo6.

Tabela3.1
Light,UnhoppedMalteExtratoTestWorts

Sample Fermentabilidade(%) Cor Sabor

LaaglanderSecado(Luz) 44,4 Amber C2,O1
Northwestern(seco,ouro) 57,1 Amber M1,C1,S1
Munton&FisonsLuzSyrup 57,5 Lt.Amber C1,O1
158F(70C)Mashdemaltededuas 57,8 Ouroplido O3*
fileiras
Munton&FisonsSpraysecado(luz) 59,5 Ouroplido S1,M1,O1
JohnBullUnhoppedLuzSyrup 60,4 Amber M1,S2,O2
AlexanderPaleSyrup 61,9 Dourado C1,O1
Rupiadonoroeste(ouro) 61,8 Amber M2,C1,S1
CoopersUnhoppedLuzSyrup 64,1 Amber S2,C2,O1
Acardemilho 88,6 N/D N/D

Nota:Osresultadosacimamostramointervaloderesultadosquevocpodeencontrarnaavaliaodeextratodemalte.Estasdeterminaesbaseiamsenumanicaamostradecadaprodutoenodemonstramnecessariamenteas
caractersticas normalmente observadas com estes produtos. O sabor foi avaliado por dois juzes experimentados do juiz de certificao do juiz da cerveja (BJCP). So dados descritores comuns, seguidos de uma classificao de
intensidade.Opurde158F(70C)eoacardemilhopurofornecemrefernciasparaosbaixosealtosnveisdefermentabilidade.

Saborintensidadesaborprincipal
C=CarameloS=Doce
M=Malte
O=Offflavor

1=fracoouligeiro,nemsempredetectvel
2=claramentepresente,masnoforteouesmagadora3=forteparaesmagadora

*Estafermentaotinhaumdistintooffsaborindicandocontaminao,masonveldeatenuaorevelousecomoesperado.

Se voc no sabe o que a eficincia de assumir para os gros, no se preocupe! Voc pode
adicionar os valores mais baixos para comear. Uma vez que isso feito, voc pode viver com os
resultadoseascoisasvoficarbem,ouvocpodeajustaragravidadegeralduranteafervura,como
descritonocaptulo6.
Aporototaldomaltebasequevocpodesubstituircomextratodependedoestilodecerveja.
Uma cerveja lightcolored, tal como um helles de Munich, que confie no malt para o componente
preliminardosabor,notolerarmuitoextrato.Paraobtertantoacoreosabornecessriosparabons
resultados,amaioriadoextratototaldevevirdeumgromash.
Comoacoralvodacervejaficamaisescura,geralmentepodesustentarmaioresproporesde
extrato
Semefeitosprejudiciais.Omesmoverdadeiroparacervejasondeolpuloouasespeciariassoos
componentes preliminares do sabor. Ales plidas americanas bom hoppy, por exemplo, pode ser
muito bom quando feita a partir de uma receita que contm uma grande quantidade de extrato.
Tambm, a cerveja com sabores derivados de levedura forte, tal como weizen, pode ser feita com
umamaiorporodeextractodoquegro.
Minhadiretrizgeralquecadalotede5galesdeveincluir3a5quilosdegros.Idealmente,
isso deve incluir o gro de especialidade, bem como alguns malte base, todos processados em um
minimash.
Umlugarperfeitoparausarextratoemcervejasdealtagravidade.Quasetodaacervejacom
um OG pretendido acima de 1.060 (15 P) pode incorporar o extrato sem nenhuns efeitos
 prejudiciais.Quandovocrevisareceitasvencedorasdeestiloscomodoppelbockevinhodecevada,
incomum encontrar um que no inclui extrato. Estas receitas geralmente comeam com um pur
regulardecercade10quilosdegrosparaobteragravidadeat1.050ouassim,entoconfiarno
extratoparaforneceroresto.Usandoestatcnica,mesmocervejeiroscomcapacidadedetriturao
relativamentemodestapodeproduzircervejasdealtagravidadebom.

Tabela3.2
TaxasdeSubstituiodeExtraodeMalte

Tipo AssumedMashEficincia: 65% 70% 75% 80%

Xarope 0,63 0,68 0,73 0,78

Seco 0,52 0,56 0,60 0,64

Nota:Asquantidadessoemlibrasdeextractodemalteporquilodegrosubstitudo.

Tiposdeextrato
Quando voc comear a olhar para os nomes em etiquetas de extrato, pode ser um pouco
vertiginoso.VoctemquedecidirentresecoexaropeVoctemqueescolherumacor(ultralight,luz,
mbar, escuro, etc). Ao longo do caminho, voc corre em variedades hopped e unhopped e algo
chamadoextratodemaltediasttico(DME).Depois,hkits,rotuladosapenasporestilodecerveja,
comostoutoucervejaescocesa.Estamultidodeescolhassuficienteparaconduzirqualqueruma
abraartodososgrosbrewing!
Aoselecionarextrato:prefiroumaabordagemsimpleseprtica.Paraquasetodasasaplicaes,
usoextractoslevesdemalte.Estesgeralmentesorotuladoscomoluz,ouro,plido,oualgumtermo
semelhante.Este rtulo comparativo distingue estes produtos de variedades de cor escura vendidas
sobamesmamarcaecomrtuloscomombareescuro.
Se voc quer a cor (eo sabor resultante) em sua cerveja, voc ser muito mais feliz com os
resultados que voc comea usando gros da especialidade para aumentar o extrato claro como o
ingrediente debase. Os extratos mais escuros so destinados apenas para os tipos mais simples de
cervejas e, creio eu, so melhores deixados para verdadeiros novatos que esto preparando seus
primeirostrsouquatrolotes.
Comoregra,usoextratosecoouemp,porduasrazes.Primeiro,meuusodeextratoraramente
requerumpacotecompletoEmvezdisso,umaquantidadeespecficaprecisasermedido libra
aqui,4librasl.Nestescasos,extratosecoprodutossomaisfceisdemanusear.Vocpodemedi
loscomprecisocompoucobarulhoereseallosparausarnovamentemaistarde.Devidosuaalta
viscosidade e viscosidade intensa, xaropes tendem a ser mais difcil de manusear e armazenar. Em
segundolugar,osextratossecosnoescurecemduranteoarmazenamento,comoosxaropesfazem,o
quetornaasuacoresabormaisprevisvel.Almdisso,extratossecostendemaserembaladosem
bolsasdeplsticotransparente,paraquevocpossaveracondiodoprodutoantesdecomprloou
uslo.Euencontrofrequentementequeabrirumalatadoxaropeumpoucocomoabrirumpresente
envolvidoemumacaixadacamisa.
Aindaserumasurpresaenemsempreumaagradvel.Mesmoquandoembaladosemsacosopacos,
osmaltessecossomaisprevisveis.
Tendoexpressoumaforteprefernciapelosmaltessecos,notareiquenosensaiosdeextractos
resumidos na tabela 3.1 , descobri que os produtos de xarope tinham geralmente um sabor
ligeiramentemelhor.Assim,aousargrandesquantidadesdeextrato,vocpodeescolherumxarope
demelhorsaborparaamaioriaeempregarextratosecoparaajustefino.Porexemplo,para5litrosde
cervejaemumagravidadede1.053,vocpodeusarduaslatasde3librasdexaropemais1librade
extratoseco.Sevocescolherestarota,vcomprodutosfrescoseconfiveis.
Umextratodeespecialidadetil(geralmentenaformaseca)otipodetrigomaltecombinado.
Estes geralmente contm 45 a 65 por cento de trigo eo resto de cevada malte regular. Quando
adicionadosaosresultadosdeumapequenamisturadetrigoemalteefermentadocomumalevedura
 weizen adequada, tais extratos so capazes de produzir um weizen muito potvel e razoavelmente
autntico.
DMEtambmpodesertilemcertasconfiguraes.DMEcontmdiastase,asenzimasdemalte
que convertem o amido em acar fermentvel. Ele pode ser usado quando gros especiais ou
adjuntos,comomilhoouarroz,soextrados,semmaltesbaseparafornecerenzimas.Actualmente,
noentanto,estesprodutosnoparecemseramplamenteutilizadosporhomebrewers.
No importa qual extrato voc usar, existem vrias marcas para escolher. Existem diferenas
reaisentremarcasquepodemterumefeitoconsidervelsobreacervejaacabada.Idealmente, voc
deveexecutarumtestedeextraoemumanovamarcaantesdeuslo,comodescritoanteriormente.

ResumodasDiretrizesdeExtraodeCerveja
Usesomenteextratosleves.Adicionecoresaboratravsdousodemaltesespeciais.
Useextractossecos.Elespermitemmediesprecisas,facilidadedemanuseioearmazenamento
convenientederecipientesparcialmenteusados.
Utilizarextractoslquidosparaaproduodecervejaemgrandevolumeequandoaqualidade
dosabordoxaropeclaramentemelhordoqueadasalternativassecasdemalte.
Executarextratodetestesemprodutosquesonovosparavoc,afimdeavaliarasua
fermentabilidadeesabor.
Selecioneeuseumnmerolimitadodeextratosparaquevocpossaconfiarnosresultados
obtidosdesuascervejas.
EvitetodasascervejasdeextratoIncluirpelomenosalgunsgrosdeespecialidadeemcada
lote.
Paraobtermelhoresresultados,oextratodevecomplementaroprodutodeumpurque
contribuicom25a67%dagravidadedacerveja.Para5gales,istoequivalea3a5quilosde
grosporlote.
medidaqueacoreosabordacervejasetornammaisleves,aquantidadedeextractodeveser
reduzidaeogroaumentadoparaseobterembonsresultados.
Ascervejasdominadasporlpulo,especiarias,grosescuroseatmesmosaboresfortes
derivadosdelevedura(porexemplo,weizen)podemempregarumamaiorquantidadedeextrato.
Suplementoumpurcompletocomextratoparaatingirasgravidadesmaiselevadasexigidopor
estiloscomobock,cervejaforte,vinhodecevada,estoutimperial.

Ossaboresdemaltenacervejasoinfluenciadospormaisdoqueapenasaquantidadedemalte
que voc adiciona receita um fato que bvio para quem j usou cristal, chocolate, preto ou
outros maltes especiais. Ento, antes de discutir o clculo da conta de malte, vamos examinar a
cevadamaltadaeoutrosingredientesquepodemforneceracaresfermentveisnacerveja.
Vocpoderiaobteranosdeprazerdecervejasimplesmenteexplorandoossaboresdemalte.Em
primeirolugar,existemmaltesbase(aleplidaemaltesPilsener)quegeralmentecompem80a100
porcentodomosto.Acombinaodevariedadeseprodutosdisponveisparacervejeirosdemaltsters
emtodaaEuropaeAmricadoNortefornecempelomenosduasdziasdealternativasparaexplorar.
 Quando se trata de malts especiais, a variedade ainda maior. Um malteador nico pode
produziratdezdiferentesprodutosdemaltedecristaloucaramelo.E,sevocachaqueumcristal
de 40 L de um maltster fornece o mesmo sabor que o de outro, voc vai ser agradavelmente
surpreendido com a diferena que pode haver! Outras especialidades incluem Munique, Viena,
chocolate e black malts. Ento voc tem os produtos incomuns como malte marrom, malte suave,
Special"B",Vitria,assadoespecial,malhorauch,maltefumadodeturfaemuitosoutros(verfigura
4.1).
Seessesnososuficientes,vocpodeenfrentaroutrosgrosdecevada.Otrigotocomum
que muitos estilos clssicos no podem ser feitos sem ele. Depois, h aveia, centeio, sorgo, arroz,
milhoe,sim,quinoa.(Aquinoaumgropequeno,redondo,cordemarfim,cultivadonoChileeno
Peru.)Vocpodecolocartodosestesnacerveja,assim,maiscedooumaistarde,vocprovavelmente
vaitentarcadaumdeles.
Oquevocrecebedetodasessasescolhasumacornucpiademalte(eoutrosgros)sabores.
Se voc brew com extrato ou no, voc vai se divertir explorando e apreciando os sabores estes
produtoscontribuemparaasuacerveja.
Entendendo os sabores de malte tambm ir ajudlo a criar cervejas destinadas a atender a
certas caractersticas de estilo. Voc ver que a maioria dos estilos (e todas as grandes cervejas
comerciais)tmumacontagrocaractersticaquevocdeveentenderafimdeaproximarosaborda
cerveja.
Estecaptulodiscuteostiposdemaltedisponveiseseususostpicos.Asdescries ajudaro
voc a entender o malte de modo mais completo para que voc possa explorar e criar com
conhecimento.Como voc rever esses diferentes tipos de malte, lembrese que voc no tem que
brewcomelesparaterumanoodeseussabores.Bastapegarumapitada,jogloemsuaboca,e
mastigar! Isso especialmente til quando se comparam produtos similares de diferentes
fornecedores,comomaltesplidos,maltesdecristal,eassimpordiante.

MaltsdeBase

Paleale,lager,Pilsener,duasfilaseseislinhas.Constituir80a100porcentodomashparaa
maioriadosestilos.Paraalgunsestilos,incluitrigo,Munique,ouVienamalte.
Pararesultadosautnticos,usemaltsdopasemqueoestiloseorigina.

Maltsespeciais
Todososprodutosnoincludosnacategoriabasedemalte.
Fornecerocarteratravsdosabor,docorpo,edacor.
Examineasegundaparteparadeterminarquaisosgrosaincluirequeproporesou
quantidadesausar.

Ingredientesbasedecevada
Maltearomtico : um malte de cor que submetido a procedimentos especiais de embebio e
germinaoealimentadoat115C(240F).MuitoparecidocomummaltedeMuniquemais
escuro,eleforneceumaltograudearomticosdemaltecomumacordecercade20L.Contm
baixosnveisdeenzimas,maspodeautoconvertersedadotemposuficiente(vinteecincominutos
emlaboratrioconfiguraes).
Malte mbar:Este tipo de malte era comumente usado por cervejeiros do final dos anos 1700 at
meados do sculo XIX, especialmente na fabricao de sacos. Ele pode ser reproduzido hoje por
meiodetostasdemalteplidoemumforno,conformedescritonocaptulo22.
Maltedebiscoito:Ummaltetorrado,coloridoacercade25L,muitoinferioraomaltedechocolate
oucastanho.Forneceumsaborligeiramentequeimado,biscuitlikeecorcastanhoclaro.Nocontm
enzimas.
Cevadapreta:Maisescuradoqueacevadaassada,temumsaboracentuadoeacentuadoquepode
serusadoemstouts.Nocontmenzimas.
Malte preto(tambmdenominado malte demaltepreto,porvezesmaltetorrado):Cevada maltada
que foi forrada a alta temperatura. Pode ser encontrado em pequenas quantidades em estilos como
cervejasescocesaseemmaioresquantidadesemcarregadores.Emquantidade,elecontribuicomum
amargorsecoequeimadocomumcartersemelhanteaumcharuto.Muitoscervejeirosuslopara
coloriracerveja,comoeledpoucacorparaacabea.Nocontmenzimas.
MalteBrown:Umprodutotorradoquemaislevedoquemaltedechocolate,raramenteproduzido
por maltsters hoje. Usado em cervejas amargas e suaves, stouts doces, e porteiros de Londres, ele
contribuiumsaborsecoclaro,biscuitlike.Nocontmenzimas.Podeserreproduzidoportostadode
malteplidonumforno,conformedescritonocaptulo23.
Brumalt:VejaMaltedemel.
Malte de chocolate: cevada maltada que foi forrada a alta temperatura para uma cor marrom rica.
Saboressoporvezesdescritoscomoafiadaeacre,enquantooutrosachamquedumaqualidadede
noz,brindadoemambosaromaesabor.Muitasvezesencontradoemcarregadoresealgunsstouts,
alesmarrom,edunkels.Nocontmenzimas.
Crystal / Caramel / Carastan: Esses nomes so usados indistintamente para produtos feitos da
mesmamaneirageral,emboraalgunsmaltstersusamtermosdiferentesparavaloresdecor.Ostermos
CaraViennaeCaraMunichpodemserusadosparadescrevercoresdiferentesdemaltesdecristal.O
maltemaisleveproduzidopeloprocessocristalinooCaraPils,quetambmpodeserchamadomalte
dedextrinaoucarastanoleve.(VertambmmaltedeDextrina.)
Tipicamente,osmaltesdecristaltmclassificaesdecorentre20e120L,emunidadesde10
.Osaborconferidodependedomalteadore,emalgumgrau,donveldecor.Ossaboresconferidos
cerveja podem incluir caramelo, toffee, nozes e / ou biscoitos. Estes maltes tambm contribuem
corpoemouthfeel.Devido grande variedadedecoresesaboresoferecidos,estesmalts aparecem
emmuitosestilosdecervejaselagers.Elesnocontmenzimas.
Figura4.1
Ingredientesbasedecevada

Malte de Dextrina (tambm chamado CaraPils, por vezes carasto leve): Este produto de malte
cristalino de cor clara (cerca de 10 L) contribui sobretudo para o corpo, com pouco sabor ou
impacto de cor e pode ser usado em cervejas ligeiras, tais como Pilseners. Geralmente, o kernel
muitoduroevidrado.Nocontmenzimas.
Flaked cevada: Este um adjunto que pode ser adicionado diretamente para o tun mash. Flaked
cevadadumsaborgranuladoeauxilianaformaodacabeaereteno.usadoembitterse,em
maiorproporo,emmildsestouts. 1

Maltedemel:Ummalteeuropeudecorclara(18a20L)comummaltinessintenso.
Malte suave: um malte levemente torrado com poder diasttico suficiente para servir de malte de
base.usadopredominantementeemcervejassuavesetemumlevesabordenoz.
Malte de Munique: Tratase de um malte plido que temperado a temperaturas um pouco acima
daqueles usados para malte plido para proporcionar corpo e maltiness rico. Muitas vezes descrito
comodoceesuave,estemaltenotemossaboresassociadoscommaltesdecristal.Acorpodeserde
ouroambaravermelhado.ElanopossuiasenzimasdemalteplidoouPilsener,mastematividade
diasttica adequada para converter seu prprio amido durante a triturao. Em Viena, Mrzen,
Oktoberfest,ealgumasformulaesdebock,podeexplicaramaioriadogrist.Pequenasquantidades
podemserusadasparaadicionarocarterdemalteaoutrosestilostambm.
Maltedeturfa:Comoomalderauch,esteummaltefumado,masafumaavemdeumfogode
turfa.Elepodeserusadoeminterpretaesdealesdeestiloescocs.Deveconterenzimasadequadas
paraaautoconverso,emborasejanormalmenteusadoemcombinaocommaltebase.
MalteRauch:Malterelativamenteplidoquefoifumadosobreumfogodelenha.Forneceosabor
smoked caracterstico do Bambuestilo rauchbier e outros produtos fumados da especialidade.
 Smokiness pode variar de lote para lote, dependendo da quantidade de tempo que passou desde a
fabricao.
Cevada assada: Esta a cevada no maltada que foi torrada at quase preto a uma temperatura
elevada.Eledumsaborcoffeelikeassadodefinidoquandousadoemquantidade,principalmenteem
stouts. Ele tambm pode transmitir uma amargura seca. Como um agente de colorao, ele ir
produzirumacabeamarrom,bemcomoumacervejamuitoescuraquandousadoemquantidade.s
vezes usado em quantidades muito pequenas em Pilseners e algumas cervejas vermelhas para
fornecerajustedecor.Nocontmenzimas.
Assadoespecial:descritopelomaltstercomo"malteadoduplo",esteprodutodumacoralaranjada
escuraeumsaborbiscuitlike.Podeserusadocomoummaltedesaboremumavariedadedeestilos.
Cevada torrada: Cevada no amadurecida que foi aquecida at aparecer. Semelhante em sabor a
cevada em flocos, mas mais seco. Favorecido pelos cervejeiros comerciais como um auxlio ao
lautering,adicionatambmocorpo. 2

Malte de vitria:descrito pelomaltster como"duploprocessado"proporcionandocoraumentada e

um sabor tostado s vezes descrito como "quente". Pode ser usado em ales plidas em 5 a 15 por
centodomash.
MaltedeViena:ProduzidodamesmaformaqueomaltedeMuniquecomaplicaessemelhantes.
maisclaronacordomaltedeMunique,quelhedumefeitodeouroparalaranja.Contmenzimas
adequadasparaaconversodoseuprprioamido.

Grosdecervejaadicionais
Maltedetrigo:Emboraaclassificaodecordotrigo,de2,5a3,5L,sejaigualdosmaltesde
base,contribuimenoscorparaacervejaacabada,talvezporquenotemcasca.Estafalta de casca
contribuicomalgunsdesafiosemmashingelautering,onderunoffspodemtornarselentooupreso.
Otrigomaltrepresentaamaioriadogristemcervejasdetrigoalems,incluindoWeissberlins,
Weizen bvaros, weizen e weizenbock. Porque melhora a formao e a reteno da cabea,
adicionada frequentemente em quantidades pequenas (1 a 5 por cento) a uma variedade larga dos
estilos.Otrigonoamolecidoumcomponenteimportanteemcervejasbrancasdeestilobelga(wit)
etradicionalmenteusadoemlambics.Seusaborumaespciedespicinessmalty,especialmente
sobainflunciadeweizenleveduras.
Aveia: Contribuir com cremosidade e oleosidade. Alto teor de leo e gordura causar um problema
sempre aveia so processados em qualquer quantidade, e eles fazem maltagem quase impossvel.
Usadofrequentementenacervejabrancadoestilobelga(sagacidade),ondecompo10a11porcento
dogrist.Emfarinhadeaveia,elerespondeporcercade22porcentodegros. Algunsfabricantesde
3

cerveja usam aveia maltada (e no amamentada) para ajudar a combater a dureza provocada pela
guadura. Aaveianomaltadatendeaproduzirumanvoa.Contmuma
4

Centeio:produtosdecenteiomaltes,emflocosetorrificadosestodisponveis.Decorclara(2a4
L),ocenteioajudaa
Criarumacabeacremosaeumaoleosidadequepodesetornarextremaquandousadoemgrandes
quantidades.Eledumasecuraparaqualquerreceitae,quandousadoemquantidade,temumaroma
esaborreminiscentedemasmadurasoucalvados,umconhaquedema.Algunsdescrevemcomo
picante. Alto em betaglucanos e pectinas, assim como trigo e aveia, pode causar problemas de
trituraoelauteringquandousadoemquantidadesmaioresdoque20ou30porcentodototalde
grist.
Sorgo:Temumcontedoaltodetanino(polifenol).Tendeacriarcervejasnebulosas,tantoassim,de
facto,queacervejadosorgo(indgenaafricadosul)sabidacomo"cervejaopaque."Ascervejas
 feitascomestegrosodescritasomaisfrequentementecomo"cido"masaquelepodeserdevido
Maisao de bactriasdo cido lcticodoqueaossaborescontribudospelogro. Nos ltimos 5

anos, grandes produtores comerciais em frica conseguiram produzir lagers claros de cristal deste
gro.6
Arroz:Nocontribuimuitosabor,sehouver,emborapossacontribuirparaasecurae,assim,acentuar
osabordolpulo.Eleprincipalmentecontribuicomacaresadicionaisparaaconversoemlcoole
maisneutrodoqueomilho.usadoemlagersamericanosedeestilojapons,sendoBudweisero
exemplomaisfreqentementecitado.Ousodearrozemilhonestascervejasfoiadotado,emparte,
paraajudaradiluirosaltosnveisdeprotenadeseisfileirasdemaltelageramericano.
Arroz selvagem: contribui com um sabor doce, de noz. 7 A
despesa proibida em quantidades
significativas.
Milho:relatadoparadarumsaborsuave,cornyscervejas, especialaquelescomperfisdelicadosdo 8

sabor, mas, como o arroz, contribui na maior parte produo aumentada do lcool. Este gro
degerminadoantesdeprocessarpararemoveroembriooleosa.Flocosnonecessitamdeebulio
antesdaadio ao mosto. usado em alguns bitters ingleses e cervejas plidas e alguns lagers de
estiloamericano.

Tabela4.1
ComposioQumicadeCereais

Gro Celulose(fibra) Amido&Carbohydrates Lpidosegorduras Protena De

outros
Cevada 5,7 71,0 2,5 11,8 7.1
Trigo 2,9 76,0 2,0 14,5 5.0
Rye 2,4 74,0 2,0 13,5 8.2
Aveia 12,4 61,0 6.1 13,4 5,9
Milho(milho) 2,0 69,2 3.9 8,7 1.2
Arroz 2,3 81,0 0,5 9,0 0,4
Sorgo 2,3 70,7 3,0 10,9 2.1

Fonte:JSHough,DEBriggs,R.Stevens,TWYoung,MaltingandBrewingScience,vol.1,2ded,(Londres:ChapmanandHall,1982),225.

FermentveisEspeciais
Sevocestadicionandofermentveisquenomalte,vocdeveconsiderarcomovocvaius
los e como eles sero expressos na cerveja acabado. Muitos itens especiais, como frutas, mel e
melao, podem ser adicionados cerveja. Voc pode obter um monte de boas informaes sobre
comoessesingredientessecomportamemcerveja,conversandocomoutroshomebrewers.Outraboa
fonteZymurgy,queteveumpardequestesespeciaislidarcomingredientesnopadro(verode
1992 tem informaes sobre a adio de frutas, edio especial de 1994 tem informaes sobre a
adiodeoutrosingredientes).Paracomear,orestantedestecaptuloforneceumavisogeraldas
questesrelacionadasfabricaodecervejacomfermentadosespeciais.
Acaresexaropes
2

OfermentofermentaoacarparaproduzirlcooleCO.Portanto,parecequequalqueracar
fariaumaadioperfeitamenteexcelenteparaacerveja.Masoacarnoumcompostoqumico,
masmuitoscompostosdiferentes.Almdisso,muitasfontescomunsdeacarincluemnoapenaso
acar, mas tambm alguma poro de compostos no fermentveis. Vejamos as coisas que voc
deveconsideraraousaressasfontesdematerialfermentvel.

Qumicadoacar
Nasuaformamaissimples,umacarumaestruturaaneladacompostadecarbono,oxignioe
molculas de hidrognio. Os acares de fabricao comum so hexoses, assim nomeados porque
 seusanistmseismembroscincocarbonoseumoxignio.Umsextocarbonoligadoaoladodo
anelemumcanto.Osacaresmaissimplesconsistememumnicoaneldehexoseesochamados
demonossacardeos.Estesincluemglicose,frutose,galactoseemanose.Aconfiguraodostomos
de oxignio e hidrognio ligados a cada carbono, bem como outras ligeiras variaes estruturais,
determinamaidentidadedecadaumadessasmolculasdeacarsimples.
Quandodoismonossacridossejuntam,formamumacardedoisanisconhecidocomoum
dissacrido.Osmonossacridosenvolvidosesuaconfiguraodeterminamocarterdestesacares.
Os trs passeios de dissacardeo comumente encontrados nos alimentos so sacarose, maltose e
lactose. Sacarose uma combinao de glicose e frutose, maltose uma combinao de duas
molculasdeglicose,elactoseumacombinaodeglicoseegalactose.Osdoisprimeiros,sacarose
emaltose,sofermentveisporleveduraLactoseno.
Finalmente, h trisaccharides cordas de trs monosaccharides uniram junto. A principal
molcula de interesse aqui a maltotriose, que consiste em trs molculas de glicose juntas. A
maltotriose completamente fermentvel por todos os fermentos de cerveja, enquanto que os
trissacridosmelitose(tambmconhecidoscomorafinoseemelitriose)spodemsercompletamente
fermentadosporleveduradecerveja.
Quando monossacridos so unidos em anis de quatro ou mais acares, as molculas
resultantessochamadasdextrinas.Estesnosofermentveisporleveduradecerveja.
Enquanto levedura pode fermentar uma grande variedade de acares, a produo de cerveja
com um tpico "cerveja" sabor requer um certo equilbrio destes vrios acares. Tipicamente, a
maltose o acar mais prevalente no mosto, representando cerca de 40 por cento do total de
carboidratos.
Apenas trs outros mono ou dissacridos so encontrados em mosto em quantidades
significativas glicose, frutose e sacarose. Juntos, eles geralmente representam menos de 15 por
centodototaldecarboidratosemwort.Sesuasproporesaumentamdrasticamente,acapacidadeda
leveduraparaprocessaramaltosepodeserperdidaoudiminuda.Quandoistoacontece,owortno
serfermentadocompletamente,eumavariedadedeproblemasseguir.
Assim,aoadicionaracaresprocessadosdequalquertipo,fazlocommoderao.Lembrese
queareceitaantigaProibioquepediuummontedeacardemesadeuumprodutomuitocidra.Se
vocadicionarmuitoacarprocessadoaqualquercerveja,estemesmosaborserumapartedeseu
produtoacabado.

Componentesdesabor
2

Ao olhar para fontes alternativas de material fermentvel, lembrese que os acares

fermentveisnolhedarnenhumimpactodiretosabor.Afinal,elessofermentadosemlcooleCO.
(O sabor cidra que vem de adicionar muito acar o resultado da funo levedura e no vem do
prprioacar.)
As fontes de sabor contribudas pelos acares e xaropes vm dos componentes no
fermentados.Estespodemincluiracaresnofermentveis,taiscomolactose,eoutrassubstncias
quenoosacaresprovenientesdamatriaprima.
Amaioriadosacaresdisponveistempoucoemtermosdecomponentesdesabor.Elesforam
processados e refinados para que eles contm pouco, exceto para o acar fermentvel. Exemplos
incluem:

AcardemesaSacarose
Glucosedeacardemilho
Acardecandisacarose
AcarinvertidoGlucoseefrutose
 Xaropedemilho,glicose
Em geral, estes acares devem ser evitados ou restringidos, pois eles acrescentam pouco, se
alguma coisa, ao carter da cerveja. Se utilizados, devem ser limitados a no mais do que 10 por
centodomaterialfermentveltotalnareceita.
A fim de obter algum sabor real de um acar ou xarope, ele deve conter alguma poro de
impurezas. As impurezas do acar de beterraba no so desejveis, assim tipicamente os sabores
atraentes no acar processado vm da canadeacar. O mel pode ser outra fonte de impurezas
saborosas. Alternativamente, o aroma pode ser criado como o resultado do aquecimento utilizado
paraconcentrarumasoluodeacar,porexemploquandoseproduzoxaropedebordo.

Tabela4.2Variedadesdemel

LeveeAromtico Aromamaisforte Paraserevitado

Trevo Trigomourisco Eucalyptus

Alfafa Urze
Floresdelaranjeira

Sbio

Mixedwildflower

Acaresdefabricaodecerveja
Aquiestumalistadeacarespotencialmentesaborososquepodemserusadosnafabricao
decerveja.Amaioriadeveserusadacommoderaoatquevocsefamiliarizarcomocarterque
eles comunicam na cerveja. Todos contm mono ou dissacridos fermentveis, que podem
interromperafermentaoseusadosemexcesso.Almdisso,algunssofortementearomatizadose
podemfacilmentesobrecarregarocarterdacerveja.Maisumavez,sugiroquenomaisde10por
centodosfermentveisvmdeumafontedeacar.
Acarmascavo:Consisteemcristaisdesacarosecobertoscommelao. Omelaoemsiforneceo
9

sabor,equantomaisescuroelefica,maissaborososer.
Caramelo:Ocarameloformadoquandooacaraquecidoatemperaturasmuitoaltas(400/204
F/C).Podefornecersaborecor.Vocpodeexperimentarcomotipodedocesvendidosnaslojas,
mas quem sabe o que eles contm. Alternativamente, voc pode fazer alguns dos seus prprios de
xaropedemilhoouacardemesa. 10

Mel: O mel naturalmente uma forma altamente concentrada de acar, e inclui um nmero de
impurezas que podem contribuir um sabor distinto e aroma a uma cerveja. Por causa de seus
componentes do sabor, pode ser usado para quase qualquer parcela do fermentesilvel em uma
cerveja (embora em um determinado ponto voc esteja fazendo o hidromel um pouco do que a
cerveja). Ele requer um tratamento especial para obter melhores resultados. (Ver barra lateral,
BrewingwithHoney.)
Lactose: Conhecido como acar de leite, esta substncia no fermentvel por fermentao de
leveduras e, portanto, permanecer na cerveja acabada para fornecer alguma doura residual.
Tradicionalmente,alactoseutilizadanaproduodestoutsdoces,e,assim,dubbedleitestout.
Xarope de bordo: A seiva que corre de rvores de bordo contm apenas cerca de 2 por cento de
slidos(principalmenteacar)e,portanto,deveserconcentradoantesdouso.Istofeitoporferver
guaparatrazeraconcentraodeslidosatcercade66porcento.Comovocpodeimaginar,isso
requer um pouco de ebulio, e no processo, uma poro dos acares so caramelizados. A
caramelizaoproporcionagrandepartedosaborcaractersticodoxaropedebordo.
O acar no xarope de bordo principalmente sacarose. Alm disso, a maioria dos produtos
comerciaissoumamisturadeumapartedexaropedebordomaisquatroaseispartesdexaropede
 milho. Como o xarope de milho principalmente glicose, ele oferece pouco em termos de
11

componentesdesabor.Emvezdisso,tenteobteralgumxaropedemaplecruounomisturadoque
notenhasidodiludodestamaneira.
Melao:Quando a canadeacar em bruto transformada em acar, o melao o resduo. Este
contmasimpurezasdacanadeacarquenosodesejadasnoacarrefinado.Comoresultado,
tambm contm o mais sabor de todos os acares disponveis e xaropes. Trs classes podem ser
encontradasluz,mdioeblackstrap.Asclassesmaislevessomaisaltamentefermentveis(90por
cento) com menos componentes de sabor, enquanto que as notas de blackstrap sero menos
fermentveis(50a60porcento)comumimpactodesabormuitomaior. Umcopoem5galesd
12

umsabordiscernvel.
Acar de palma: Um produto escuro, altamente flavored derivado da seiva das palmeiras. Seus
13

sabores e impacto sobre a cerveja so desconhecidos, mas se voc verificar algumas lojas
especializadasasiticas,vocpodesercapazdeencontraralgunsparaexperimentar.
Acarembruto:oacarbrutoreferidocomosendo97porcentodesacarose, porissodeveser
14

altamentefermentvelecontmpoucainflunciadeimpurezasprodutorasdesabor.Sevoc quiser
experimentar,procureascoisasmaisescurasquevocpodeencontrar.
Treacle (tambm conhecido como melao britnico): Existem vrias cores e graus, como com
melao.
Turbinadoacar:UmaformadeacardecanacrusvezesencontradonosEstadosUnidos.Ver
comentriossobreoacarembrutoparaobterinformaesadicionais.
Fruto:Almdosmuitosingredientesfermentveisdiscutidosnestecaptulo,ofrutosvezesusado
nafabricaodecerveja(quantidadesemtodossodiscutidosnocaptulo19).

Sidebar:Brewingcommel
Mel tornouse um complemento de cerveja popular nos ltimos anos, com at mesmo as
cervejarias maiores entrar no ato. Ainda assim, h muito espao para a experimentao por
cervejariasdomsticaseartesanais.
Omelconsisteemcercade95porcentodeacaresfermentveis,incluindoglicose,frutose,
sacaroseemaltose. Quandocomparadocomumaquantidadeigualdemalte,umaadiodemel
15

irreduzirocorpodacervejaquevocestfazendoeaumentaroteordelcool.Alm disso, o
melnocontmosnutrientesessenciaisdenitrognionecessriospelofermento.Assim,sevoc
experimentarafermentaolenta,vocdevepensarsobreaadiodenutrientesdelevedura.
O Conselho Nacional do Mel diz que adicionar entre 3 e 11 por cento ir fornecer um
"cartermelmuitosutilparaumaaleplidapadrooulager."Nveisdeat30porcento"deveser
distintamenteperceptvel,esaboreshopmaisforte,maltecaramelizadooutorrado,Especiariasou
outros adjuntos devem ser cuidadosamente considerados quando formular receitas. "O conselho
consideraqualquerbebidaquederivamaisde30porcentodeseusmateriaisfermentveisdemel
paraserumabebidadiferentedecerveja.
Quanto s variedades de mel, a maioria bastante suave e pode ser usada nas propores
descritas no pargrafo anterior sem mais precauo. Mis mais fortes, como o trigo mourisco e
urze, podem exigir alguns ajustes para um efeito de sabor equivalente. Finalmente, mel de
eucalipto deve ser evitado, como mesmo em pequenas propores dito para transmitir uma
amarguramedicinaldistinta.
Aocontrriodamaioriadasoutrasfontesdeacar,omelcontmmuitosorganismosvivos.
Contm leveduras e bactrias e tambm enzimas diastticas. Ao mesmo tempo, os sabores e
aromas de mel so delicados e facilmente eliminados por ebulio. Estes dois fatos criam um
dilemanousodomel.Porumlado,vocnoqueradicionarmelasuacervejasemdesinfetare
 desativarasenzimasPoroutrolado,porqueadicionloemtudosevocestindoparadesligar
ossaboresporferver?
ANationalHoneyBoardrecomendaoseguinteprocesso:
1.Diluiroseumelparaagravidadedoseumostocomgua.
2

2.Conduzirumaesperaduranteduashorasemeiaa176F(80C)sobumcobertordeCO.
3.Adicioneestapreparaodiretamentecervejadefermentaoemkraeusenelevado.

Embora este procedimento exato pode ser um pouco impraticvel em algumas configuraes,
voc pode ver o tipo de compromisso que voc est enfrentando ao manusear mel. Voc pode
decidir apenas fervlo em seu wort por alguns minutos porque provavelmente far o truque,
mesmoquevocperderalgunscomponentesdosabor.Faaoquefizer,noadicioneomelno
pasteurizadodiretamenteaoseumostofrescovocterproblemasseofizer.
Para mais informaes, ligue para o National Honey Board em San Francisco (800356
5941)epeasuapublicaosobreousodomelnacerveja.Incluiinformaesadicionaisevrias
receitas.

Acontademalteocoraodequalquercerveja.Eledesempenhaumpapelfundamentalem
umasriedecaractersticasdacervejaacabado,incluindosabor,cor,corpoeteordelcool.Quando
terminado, a conta de malte deve listar a identidade eo peso de todos os materiais fermentveis
usadosnacerveja.
Ao preparar a conta de malte, tenha em mente os atributos de sabor desejados na cerveja.
Decidirantecipadamenteaporoaproximadadogrototalaserfornecidaporcadaingrediente.Por
exemplo,emumautnticoweizenbvaro,otrigocompecercadedoisteros,ou67porcento,da
contatotaldemalteUmmalteplidoouPilsenercompeorestanteumtero.
Depois de ter decidido sobre as propores, voc precisar saber a quantidade total de malte
necessriaparafazeraquantidadedecervejaquevocdeseja.Aquiondealgunsclculosbsicos
soteis.

Primeirascoisasprimeiro
Paradeterminaraquantidadetotaldemalte(ououtrosmateriaisfermentveis)necessriospara
umareceita,vocprecisasaberquatrocoisas.
1. Gravidade do alvo: Um determinado valor para o estilo particular ou cerveja que voc est
tentandoalcanar.Paraumweizen,porexemplo,ointervaloalvo1,048a1,056.(12a14P).
2.Volumefinaldecervejaaserproduzido:Determinadopeloseusistemadefabricaodecerveja,
comorepresentadopelovolumefinaldecervejaquevocpretendeproduzirPorexemplo, se voc
estfazendo5litros,vocpodeter5,5litrosnachaleiranofinaldaebulio.
3 . Ingredientes fermentveis e suas propores aproximadas: Crie uma lista de maltes e outros
materiaisfermentveisquevocusarnareceita.Emseguida,decidaaproximadamentequalpartedo
extrato total ou gravidade deve vir de cada ingrediente. Tanto a seleo de ingredientes e suas
propores dependem do estilo que est sendo fabricado ou os ingredientes especficos que voc
decidiutrabalharcom.(Partedoisexaminaestasquestesparaumasriedeestilosdecerveja.)Para
oexemploweizen,osdoisingredientesseromaltedetrigoemalteplidoAsproporessero67e
33porcento.
 4.Eficinciadeextraoparaosingredientesquevocusa:Estafigurapodeserde100porcento
emcasosespeciais,masgeralmenteexecutadonafaixade60a80porcento.Oscasosespeciais
em que a eficincia igual a 100 por cento so aqueles em que os materiais fermentveis no
fermentados so adicionados directamente caldeira ou fermentador de ebulio e no so
submetidosaoprocessodetriturao.Extractodemalteumexemplodisso,omeloutro.Aofazer
seusclculos,importantelembrarestadiferenanautilizao.Casocontrrio,vocvaiacabarcom
umagravidademuitomaiordoquevocesperava.
Determinaraeficinciadomashpodeserdesafiador.Idealmente,baseadonaexperincia de
fabricaodopassadocomseusistemaMas,porumasriederazes,vocpodenoterestabelecido
umvalordeeficinciadeextraoparaoseusistema.(Consulteabarralateral,napgina33.)
Se voc est apenas comeando ou se voc nunca calculou esse nmero, no se preocupe. A
maioria dos cervejeiros domsticos e artesanais geralmente obtm entre 65 e 80 por cento de
eficinciadeseupurelauter
Procedimentos.Paraseusclculosiniciais,melhorcomearbaixo,em68porcentooumesmo65
porcento.Se voc obter um rendimento melhor do que este, voc pode ajustar a gravidade de sua
bebidamaistardenoprocessodefabricaodecerveja.Paranossoexemploweizen,vamosassumir
umaeficinciade68porcento.
Alm disso, a eficincia do extrato variar de lote para lote, mesmo no mesmo sistema.
Mudanas na receita ou nas prprias matriasprimas bsicas podem causar essas diferenas. (
Captulo 6 discute como corrigir variaes na sua eficincia de extrao durante o processo de
fermentao.)

DeterminaodoBilhetedeGros
Umavezquevocestabeleceuseusparmetros,horadecrunchalgunsnmeros.Usandotrs
etapasfceis,vocpodecalcularaquantidadetotaldeextratonecessriaparaolote,aquantidadeque
devevirdecadafonteeaquantidaderealdecadatipodegronecessrionareceita.Mas primeiro,
vocprecisaentenderoconceitodeunidadesdegravidade,ouGUs.
A maioria dos clculos neste livro que envolvem a gravidade da cerveja usam GUs, que so
simplesmenteosdgitosnonulosdireitadacasadecimalemumaleituradegravidadeespecfica
(SG).Matematicamente,vocpodeconverterumaleituraSGemGUssubtraindo1emultiplicando
por1.000conformemostradonaseguinteequao:
GU=(SG1)1.000
Assim,1,050iguala50GUs1.038iguala38,e1.105iguala105.Muitosimples,espero
que voc concorde. A equao simplesmente mostra a matemtica Eu no espero que voc vai
precisar dele, a menos que voc est escrevendo um programa de computador para fazer seus
clculosparavoc.
SevoctrabalhaemgrausBallingouPlato,vocpodesubstituiraleituraaqualquermomento
comamedidaGU.Almdisso,osbarrispodemsersubstitudosporgales,contantoquevocfaa
issoconsistentemente.
Agoravamosanalisarastrsetapasdoclculodesuacontademateriaisfermentveis.
1.Determinaraquantidadetotaldeextratonecessriaparaolote.Istoigualaovolumefinalde
cervejamultiplicadopelagravidade.Paraonossoexemploweizen,vamosatirarparaumagravidade
finalde1.052,ou52GUs.Istoentomultiplicadopelovolumede5,5litros.portanto
525,5=286GUdegravidadetotal
Esta gravidade total dizlhe quanto extrair voc precisa obter de todos os ingredientes
fermentveisutilizadosnestebrew.Almdisso,estenmeroservircomoummeioparamonitorizar
eatingiragravidadealvodacervejaduranteoprocessodeinfuso.
 2 . Calcule a quantidade de extrato que deve vir de cada fonte fermentvel. Anteriormente, voc
decidiuasproporesdecadamaltequevocvaiusarnareceita.Agoraquevocsabeoextratototal
quevocprecisa,umaquestosimplesparamultiplicaressetotalpelasproporesrelativasdecada
ingrediente.Istoirdizerlheoextratonecessriodecadaingrediente.portanto
Ingredientegravidade=Ingrediente(%damassatotal)GravidadetotalPorexemplomaltede
trigo:
0,67286=191GUdeingredientedegravidadeEparamalteplido:
0,33286=95GUdeingredientegravidade
3.Calculeonmerodelibrasdecadaingredientenecessrio.Paradeterminaristo,dividaa
gravidadedoingrediente(GU)pelaquantidadedeextractoquepodeserobtidoapartirdecadaquilo
demalte.portanto

Lbs.Necessrio=gravidadedoingrediente
Gravidadeporlb.malte
Agravidadeporquilodemalte,porsuavez,oprodutodedoisfatores:(1)aeficinciadomash,
conforme discutido anteriormente, e (2) um nmero que representa o extrato ideal ou mximo que
pode ser derivado do gro particular em questo. Este extracto mximo conduzido pelo teor de
amidoacessveldogrocomoumapercentagemdopesototaldogro. 1

Osvaloresparaoextractomximodisponveldemaltesespecficospodemserlidosapartirde
umatabeladevaloresdeextractocomuns(tabela5.1).Estatabeladoextractoesperadoparacada
tipodemalteempesoespecficoporlibra,porgalo.Setodooextratoderivadodetriturar1librade
groestavacontidoem1galodegua,teriaumOGnointervalodado.
Comoosvaloresnatabela5.1representamopotencialmximodeextraodecadagro,eles
devemserajustadospararefletiroextratoquevocprovavelmentereceberduranteseuprocessode
fabricao de cerveja. Este o lugar onde o nmero de eficincia mash vem pol Simplesmente
multiplicaro valordatabela5.1pela eficincia mash para obter a gravidade eficaz que voc pode
esperardecadatipodemalte.
Vamospassarporesteprocessoparaareceitaweizen.Sabemosqueagravidadedoingrediente
191,calculadocom
Ingredientegravidade=Ingrediente(%dototaldegros)Gravidadetotal
Em seguida, determine a gravidade por quilo de malte multiplicando o potencial valor de
extrao(databela5.1)pelasuaeficinciaesperadademash(comoumdecimal)
Gravidadeporlb.demalte=(Valordatabela6)EficinciadaMash
Porexemplo,ovalordatabela5.1paraotrigomaltado1,037a1,040Use1.038ou38depois
deconvertloemGUs.AeficinciadoMash(calculadaanteriormente)foide68%.Juntando tudo,
dividaagravidadedoingrediente(comocalculadonopasso2)peloprodutodoextratopotencial(da
tabela5.1)epelaeficinciaesperadadomash(expressacomoumdecimal).portanto
191(38x0,68)=7,39
Ou(maissimplesmente)
191380,68=7,39
Ento,paraestareceita,vocprecisade7librasdetrigomalte!
Paradeterminaraquantidadedemalteplidoquevocprecisar,useamesmaequao.Assim,
95360,68=3,88
Nscalculamoscomsucessoacontacompletadomalteparaumareceitaweizendacerveja.
 Porqueeutinhaqueexplicarummontedecoisasaolongodocaminho,provavelmenteparecia
complicado.Narealidade,muitosimplesemaravilhosamenterpido.Umavezquevocpassarpor
eleumaouduasvezes,vocvaiencontrarvocpodefazlosemsequerolharparaolivro.
UmSegundoExemplo

Vamos percorrer mais um exemplo. Desta vez, com uma receita de trigo de mel. Os
fermentveisincluirotrigo(20porcento),maltededuasfileiras(60porcento)emel(20porcento).
Comoosvolumeseaseficinciasnomudammuitodeloteparalote,usaremosasmesmaspremissas
dadasantes:
5.5Galeseeficinciade68porcento.Agravidadededestinoserumpoucomenor:1.044ou44
GU.Prontoparacalcular?
1.Totaldegravidade
5,5gal.44=242GU
2.Quantiasdeproporo
Trigo:2420,20=48,4GU
Mel:2420,20=48,4GU
Duasfilas:2420,60=145GU
3.Librasnecessrias
Trigo:48,4380,68=1,87
Mel:48,4331,00=1,46
Duasfilas:145360,68=5,92

Agoranofoitorpido?Eumesmoadicionadoumterceiroitemparaoprojetode
fermentveis,eaindafoi
velozes.
Vocnotouoqueaconteceucomomel?Mesmoquetantootrigocomoomelfaam
Up20porcentodoextrato,vocacabarcomdiferentespesosparaosdoisingredientes.Adiferena
aextrao.Otrigoamassadoeomelno.Comoresultado,euusoumaeficinciadeextratode100
porcento,ou1,00,ao fazer osclculos demel.Istotambmseriaverdadeparaextratode malte e
outrositenslistadosnaterceiraseodatabela5.2.

Tabela5.1
Potencialdeextraodemateriaisfermentveis
Especificaesparaumasriedecomcomsobreosmalts,extratoseadjuctosdeartesanato.Elessoclassificadosemdoistiposdemateriais:(1)aquelesquedevemsermashedouextrados,e(2)aquelesquepodemseradicionados
diretamentechaleiradeebulio.

IngredientesdoMash Potencialdeextrao
Ingredientespadro 1lbem1galo
Chocolate/preto/assado 1,0251,030
CrystaleCaramalts 1,0331,035(maisescuro=extracto
inferior)
Munique/Viena/mild/biscuit 1,0351,036
PaleouPilsenermalt 1,0351,037

Outrosingredientes
Milho

1.0371.039
Aveia 1,033
Ryemalt 1,029
Trigo(malted) 1.0371.040
Trigo(semcrusouemflocos) 1,036

Fertilizantesparaferverachaleira*
Canadeacar

1,046
Acardemilho 1,037
Extratoseco 1,045
Mel 1,0301,035
Extratolquido 1.0371.039
Xaropedebordo 1,030

Melao 1,036

*Adicionediretamentechaleira,fatorde
eficincia=1,00.

ExatidoemExtratoPotencial
 Voc pode notar que os nmeros dados na tabela5.1mostram um intervalo para cada tipo de
malte.Esteoresultadodavariaonaturalnossuprimentosdisponveisdecevadamaltadaeoutros
ingredientesfermentveis.Em ambientes comerciais maiores, o nmero de extracto potencial seria
determinado por um pur de laboratrio sobre o lote de malte utilizado. Maltsters executar esta
anliseemcadaloteefornecerasinformaesparacervejariasegrandesdistribuidoresquecompram
seus produtos. (Se voc tiver acesso a essas informaes [normalmente relatadas como uma
porcentagem], o apndice 2 mostra como determinar com preciso a gravidade especfica de seu
extratopotencial.)
Asgamasindicadasnatabela5.1fornecemonveldeprecisomaisaltoquevocconseguir
semosnmerosdeanlisedelaboratrio.Istoimportantedelembrar,porquevocpodeencontrar
outrasfontespublicadasquefornecemdadosmaisprecisosdoextratoassociadosatiposespecficos
de malte (por exemplo, malte belga Pilsener citado em 1.037). Esses nmeros so um pouco
enganadores.Eles noindicam a variaolotealoteouanoaanoencontradamesmoem produtos
quevmdeumnicomaltster.(Vejaatabela5.1paraalgunsexemplos.)
Osintervalosdadosnatabela5.1devemlembrarconstantementequeoextratopotencialrealdo
maltecomoqualvocesttrabalhandopodecairemqualquerlugardentrodesseintervalo.

ContinuandooProcesso
Estecaptuloapresentouoprocessoparaoclculodacontademateriaisfermentveisantesde
preparar. Estes clculos ajudlo a bater seus alvos de fabricao, fornecendo uma reviso pr
brssicodoquevocqueracontecer.Noentanto,comonavida,osplanosmaisbemdefinidosmuitas
vezesirmal.
Por uma variedade de razes, voc pode esperar que o brew real para tornarse um pouco
diferentedoquevoctinhaplanejado.Eujdiscutiointervalodepotencialextractovistoemmalts
entre fornecedores e entre anos, ento voc sabe que os clculos podem ser desligado por um por
centooudois.Almdisso,ovalorutilizadoparaaeficinciadoextractopoderevelarsediferentedo
querealmenteencontrado.
Por todas estas razes, seus esforos para gerenciar o processo de infuso no pode terminar
com a concluso dos clculos de fabricao de cerveja. No prximo captulo, discutirei como
algumas etapas simples durante o processo de fabricao de cerveja podem ajudlo a seguir seus
clculosealcanarseusobjetivosdefabricaodecerveja.

Tabela5.2
Variaonopotencialextractodemaltedecerveja

Grosso,como,
extratos* GravidadedoWort
(GU),1
Lb./gal.

Gro 1990(%) 1994(%) 1990(%) 1994(%)

Palealeeuropeu 76,2 78,6 35,2 36,3
EuropeanPilsener 75,4 78,1 34,8 36,0
USduasfilas 79,6 77,2 36,8 35,6

Nota:GU=(densidade1)1000
*Verapndice2paraumadiscussodetalhadadestamedida.

ClculodaEficinciadoMash

Aeficinciadoseupurigualgravidadetotalquevocrealmenterecebeemseumosto,
Divididopelagravidadepotencialdisponveldeseusgros.Istopodeserexpressocomo

Eficincia=GravidadetotaldomostoPesopotencialtotaldosgros
Apartirdaqui,simplesmenteumaquestodedeterminarosdoisnmerosdegravidadetotal
paraquevocpossacompletaroclculo.Porsimplicidade,ambasasmedidaspodemserexpressas
 comounidadesdegravidade(GU).
AgravidadetotaldomostoigualaGUmultiplicadaporvolume.Istopodeserdeterminadoem
qualquer altura aps o esgotamento da pastagem ser completado e antes de quaisquer outros
materiaisfermentveis,taiscomoextracto,mel,eassimpordiante,teremsidoadicionadosaomosto.
Obviamente,aprecisodessafiguradependerdaprecisodesuagravidadeespecficaedasleituras
devolume,portanto,vocdevedeterminaressesvaloresemummomentoemquevocpodeleros
doisitenscommaispreciso.(Vertabela6.1nocaptulo6paracorrecodatemperaturadaSG).
Para determinar a gravidade total do gro, basicamente voc inverter o terceiro clculo
envolvido na determinao da conta de cereais. As duas diferenas importantes so: (1) excluir
completamentequalquermaterialnodestrudo,e(2)eliminarofatordeeficincia.
Vejamoscomoessesclculosfuncionariamparaumaaleplidausando8quilosdemaltedeale
claraeKlibrademaltedecristal.
Apsopur,ocervejeirocoletou6litrosdemostoem1,036SG.Istodumagravidadetotalde
mostode216:1,036=36GU36GU6gal.=216.
Agravidadepotencialtotaldosgrosigualsomadagravidadepotencialtotalparacadagro,
queigualaopesoemlibrasmultiplicadopeloextractopotencial.Paraareceitapaleale:

8lbs.X36GU
Palealemalt: 288GU
=
Maltedecristal: 0,5lb.x32GU= 16GU
Total: 304GU

Agora,usandoaequaooriginal

Eficincia=GravidadetotaldomostoPesopotencialtotaldosgros

Eficinciaento
216304=0,71(71%)eficincia

Bateragravidadequevocplanejaparasuabebidaimportanteporqueafetarsuafelicidade
comacervejaquevocproduz.OOGafetaaquantidadedelcoolnacervejaetambminfluencia
suapercepodoequilbrioentresuamaltinesseamargura.Sevocdecidirfazerumacerveja1.045
com 35 IBUs de amargura, mas a cerveja s termina com um OG de 1.035, voc ter feito uma
cervejamuitodiferentedaquevocdefinirparacriar.
Descobriqueagravidadealvopodeseratingidadentrode0,005SGfacilmenteeat0,002SG
sem muita dificuldade quando as tcnicas descritas neste captulo so usadas. Eles dependem de
medies e ajustes durante o curso da fabricao de cerveja geralmente no tempo aps o mash e
antes da adio do primeiro lpulo. Vejamos como medir a gravidade durante o processo de
fermentaoetambmcomotomaralgumasmedidascorretivas,senecessrio.

Avaliandoagravidadeduranteafabricaodecerveja
Os clculos no ltimo captulo mostram o que a gravidade esperada de sua receita deve ser
quandoafabricaodecervejaconcluda.Masnoespereatofinaldoprocessodefabricaode
cervejaparadescobrirsevocrealmentebaterouno,poisvocpodeserconsideravelmenteforada
marcaederepenteenfrentandovriosproblemasquenopodemserfacilmentecorrigidos.
Paraevitarisso,avaliaragravidadetotalduranteoprocessodefabricaodecervejaeuslo
como um guia para ajustar o mosto para a gravidade exata que voc deseja. Lembrese que a
gravidadetotaloprodutodovolumedemostomultiplicadopelasuagravidademedidaemunidades
degravidade.Comoumaequao,afirmadoassim:
Gravidadetotal=GUVolume g
alons

Umacaractersticaimportantedagravidadetotalqueelanomudamedidaquevocferveou
diluioseumosto.A nicamaneira de mudar agravidadetotaladicionarmateriaisfermentveis
comoextratodemalte,melouacaraomosto.Sabendodisso,vocpodecomearaobterumaala
sobreoqueagravidadefinaldacervejasermuitoantesdaferverterminadoe,geralmente,antes
quecomece.
Paraavaliaragravidadetotal,medirtantoagravidadeeovolumedesuacervejaouwort.Muitas
vezesvocprecisarfazerissocomwortquentequeestemumpotedeebulioouqualqueroutro
recipientequenosejaumfermentador.
Paramediragravidade, umhidrmetroserperfeitamenteadequado.Se voc no tiver um,
horadeinvestirosdezdlares.E,afimdeidentificarOG,umtermmetroirajudloacorrigira
gravidadeespecficadeamostrasdemostoquente.
Voc pode avaliar a gravidade especfica do mosto quente a temperaturas at ebulio, mas
geralmentepreferveldesenharumaamostraemedilaaumatemperaturamaisbaixa.Densmetros
de vidro caiu em ferver o mosto pode quebrar, e tubos de plstico hidrmetro pode suavizar ou
mesmoderreteremtalcalor.
Mexa bem o mosto antes da amostragem (o escoamento tende a estratificar, com o primeiro
fluidomaispesadonofundoemaistarde,fluidomaislevenotopo).Amenosquesejaumincomum,
seutubodehidrmetroirrealizarcercade6onasdelquidoAssimquechamarsobreumaxcara
demostodorecipientedeamostra.
Seaamostraestiverfervendo,deixeesfriarnaxcarademediovocpodeatcoloclano
congeladorpara
Algunsminutossevocdesejar.Owortquefuncionaforadeumtundolauterteresfriado
geralmenteanomaisque150F(66C)pelotempovocprovaele,assimquevocnoprecisade
preocuparsesobreorefrigerarprimeiramente.
Seoseutermmetrovaicabernoladodotubodehidrmetroenquantovoctomaumaleitura
degravidadeespecfica,vocpodelertemperaturaegravidadeaomesmotempo.Sevoctiverum
termmetro grande, faa uma leitura da temperatura no tubo do hidrmetro antes de inserir o
hidrmetro para verificar a gravidade especfica. Depois de ler a gravidade especfica, coloque o
termmetro no tubo do hidrmetro novamente para uma segunda verificao de temperatura. A
mdiadestesdoisvaloresseratemperaturaquevocdeveusarparaajustaragravidadeespecfica.
A Tabela 6.1 fornece fatores de correo de gravidade para temperaturas at ebulio em
incrementosde10graus(F).Escolhaatemperaturamaisprximadesuasleiturasdetemperaturae
adicioneafiguracorrespondenteleituraSGparaobteroSGrealdomosto.Porexemplo:
Primeiraleituradatemperatura:128F(53C)Gravidade:1.042
Segundaleituradetemperatura:52C(126F)
Apartirdestesdados,vocpodeestimarqueatemperaturarealdurantealeituradohidrmetro
foidecercade53Coucercadeumterodocaminhoentre54Ce120F(49C).Adicionaro
fatordeajustepara54C(130F)paraobter1,042+0,013=1,055gravidadeespecficacorrigida.
Alternativamente,reduzaofatordecorreoem0,001pararefletiraleituradatemperaturaa127F
(53F
C).
Medirovolumefcilseosvasosdecervejaestiveremcalibrados.Amaioriadaspessoasno
comprapotescalibrados,massevocestivernomercadoparaumgrandepotedequalquermaneira,
 alguns potes de restaurante so calibrados no interior por litros ou gales para fazer este tipo de
medio fcil. Mas voc precisar calibrar seu equipamento de alguma forma. Isso envolve verter
quantidadesmedidasdeguaemcadaumdeseuspotesdefabricaodecervejaevasosdecoletade
bolhas para quantificlos em gales. Se voc marcalos no interior, as marcas vo lavar em sua
primeirabebida.Melhormarcarnoexterior.Emrecipientesdeplsticoissofcildefazer,porque
vocpodeveronveldelquido.

Tabela6.1
Grficodecorreodegravidade

Adicionar
TempF (C) AdicionarSG Temp,F (C)
SG
80 (27) 0,002 140 (60) 0,016
90 (32) 0,004 150 (66) 0,018
100 (38) 0,006 160 (71) 0,022
110 (43) 0,008 170 (77) 0,025
120 (49) 0,010 190 (88) 0,033
130 (54) 0,013 212 (100) 0,040

Nota:Adensidadebaseadanadensidadedeumlquidoa60F.Quandoagravidadelidaemtemperaturasmaisquentesumfatordecorreodeveseradicionadoaovalorquevoclnohidrmetro.

Paramedioemarcaodevasosdemetal,useumaalademadeiracolherparaobterajuda.
Despejeaquantidadedeguaquevocdesejamedirnopote.Abaixeaaladacolheratquequase
notocaagua.Comoseupolegar,marqueopontonopunhoqueestaonveldabordadopote.
Agora, mova a ala para fora do pote, mantendo o polegar no lugar e alinhandoo com a borda
externa.Marqueopote,talvezgravandoodealgumaforma,nopontoouextremidadedopunhoda
colher,quecorresponderaonveldaguadentrodopote.Vocprecisarrepetiresseprocessopara
cadanveldemedioquedesejagravar.
Paraevitaramarcaodeseuspotescompletamente,useumpaucalibrado,colherouhasteque
pendura
Apartirdabordasuperiordopoteoupodeserdefinidocontraofundodopotequandovocprecisa
tomar umamedio. Mark vrios volumes sobre este instrumento e uslo na forma como leo de
leodipstickssousados.
Uma questo final a expanso e contrao do mosto em vrias temperaturas. gua de um
determinado peso ocupa 4 por cento mais volume no ponto de ebulio do que a 60 F (16 C).
Assim,seseumtododemediolhepermiteaprecisoparaexplicarisso,vocpodequererfazlo.
Naprtica,noentanto,poucossistemaspodemexplicaresseefeitocompreciso.

Usandovaloresdegravidadetotal
Paravercomovocpodeusarvaloresdegravidadetotal,vamosusarumexemplodetodosos
gros.Nofinaldoseupur,voccorreforadomostodocequevaiparaopotedeferver.Paraum
brew de todos os gros, o volume de escoamento ser maior do que seu volume final esperado.
Duranteafervura,aguaevapora,eagravidadetotaldomostoconcentradaemummenorvolume
degua.Sabendoovolumeeagravidadedomostodepartidaeovolumefinalesperadodaebulio,
vocpodedizerqualseragravidadedomostonofinaldaebulio.Portanto:

Totaldegravidade
(Inciodaebulio)

Gravidadetotal
(Fimdaebulio)

Porqueissoverdade,voctambmpodedizerque

Gu
(implorar.)

Volume

(implorar.)

Gu
(fim)

Volume

(fim)

Issorestabeleceagravidadetotalemtermosdosfatoresqueadeterminam.Sevocagoradividir
ambososladosdestaequaoporvolume(fim),vocobtmumaequaoparaestimaragravidade
finaldafermentao.portanto

GU (beg.) XVolume (beg.) Volume

(fim)

=GU (fim)

Digamos que voc tem 8 litros de escoamento do mosto. O peso especfico deste mosto de
1,038. Voc planeja ferver o suficiente para produzir 5,5 litros de cerveja acabada. Porque a
gravidadetotalnovaimudarduranteafervura,vocpodecalcularagravidadedeacabamentoda
fervura:
(38GU8gales)5,5gales55,3GU
Esteclculodizlhequeestewortterumagravidadede1,055quandofervidoat5,5litros.
Nesteexemplo,estabeleciostermos"incio"e"fim"deacordocomumprocessodefabricao
especfico que comea com o excesso de volume e o reduz durante a ferver. Na prtica, outras
definiesdeincioefimpodemserusadasparaatenderssuasprpriasprticasdefabricaode
cerveja.Porexemplo,vocpodeterumpotedeebulioquegrandeosuficienteparaconterapenas
4litrosdemosto.Nofinaldafervervocchillowort,adicioneoaofermentadore,emseguida,top
offofermentadorcomguaparaalcanarumvolumefinalde5litros.Nestecaso,"incio" seria o
volume ea gravidade do mosto em seu pote de ebulio, e "fim" seria o volume ea gravidade do
lquidoemseufermentador.
Sevoccomearafervercom4litrosdemostocomumagravidadeespecficade1.060,oque
seragravidadeespecficadomosto,umavezqueadicionadoaofermentadorediludoa5litros?
Useamesmaequao:

[GU
(implorar)

Volume

(implorar)

]*Volume

(fim)

=GU
(fim)

Masdefinemo"incio"comoascondiesnapaneladefervere"fim"comoaquelesnofermentador.
Assim,[604]5=48GUou1,048

Atingiragravidadedoalvo
Depoisdeavaliaragravidadetotaldoseumosto,vocpodedeterminarseagravidadeoriginal
novolumequevocpretendefazeroquevocplanejou.Senofor,vocpodefazerajustespara
 atingiragravidade.
Paraajustaragravidadeoriginaldesuacervejaterminada,vocpodetomartrsoutalvezquatro
cursosdeao.
Seagravidademenordoqueoseualvo,vocpode:(1)fervermaisparaproduzirummenor
volumedecervejaacabadaquetemagravidadequevocquer,ou(2)adicionarsuficienteextractode
malteparatrazeragravidadeatovaloresperado.
Seagravidademaiordoqueoseualvo,vocpode:(1)produzirummaiorvolumedecerveja
paraqueacervejaacabadatenhaagravidadedesejada,ou(2)removerumapartedomostodopote
defervereusloparaUmaoutrafinalidade,talcomoparaentradasdefermentoouumpequenolote
separadodecerveja.
Aotrabalharnoajustedagravidade,maisfcilpensaremtermosdegravidadetotal.Digamos
que voc est fabricando cerveja 6 litros de cerveja bock para o qual voc quer um OG de 1,068.
Multiplicandoque(668),vocachaquevocprecisadeumagravidadetotalde408GU.
Sevocexecutarummashquelhedumagravidadetotalde355GU,vocest53GUcurtode
ondevocprecisaestar.Sevocquiserajustarcomextrato,vocprecisarsaberquantoextrairele
vaidemorarparaatingirasuagravidadealvo.
Para encontrar o peso do extrato necessrio, divida a diferena entre a gravidade do alvo ea
gravidadetotalrealpelovalordoextrato/libraparaotipodeextratoquevocusar.portanto

Extrair (libras)

[(AlvoGUxAlvovol.)(GUxVol.)A ](Valorextracto/lb/gal.)
=
partirdemash

Oumaissimplesmente:

Extrair (libras)

( deGravidadeTotalGravidadeTotala )(ValorExtracto/lb)
=
Alvo partirdecinzas

Geralmente,opotencialdoextratosecode45GUporlibra,eparaoextratolquidodecerca
de38GUporlibra(vertabela5.1nocaptulo5).Sevocquisercalcularaquantidade de extrato
seconecessriaparatrazerseulotede6litrosdebockparaagravidadedesejada,sigaestafrmula:

Extrair =(408GU355GU)45GU/lb.
(lbs.)

=53GU45GU/lb.
=1,2lbs.
Paraoextratodemaltelquido,bastadividir53GUpor38GUporlibraparaobter1,4quilos.
Use o mesmo clculo para determinar a quantidade certa de extrato a ser adicionado quando
vocusargrosespeciaisouumminimash,masdependemdeextratoparaamaiorpartedomaterial
fermentvel.
Para determinar o volume de cerveja que voc teria se fervido o mash prossegue para uma
gravidade de 1.068, basta dividir a gravidade total do escorrer mash pelas unidades de gravidade
desejada,nestecaso
68.Assim,
35568=5,22gal.
Sevocestdispostoadesistirdegalodeprodutoacabado,vocaindapodebatersuagravidade
alvo.Aequaocompletaparaissoseria:
Volume =(GUVol.)
final DemashAlvoGU
 Sevoctemmuitagravidade(sortevoc!),Useestamesmaequaoparadescobrirquantomais
cervejavocprecisarfazerparaatingirsuagravidadealvo.Assim,sevocfezumpequenomashe
suplementadocomtrslatasdeextratodemalte,vocpodeacharqueagravidadetotaldomostono
potedeferver470.Dividaquepor68paradescobrirquevocpodefazer6,9litrosdemostocom
UmOGde1,068.

Pensamentosadicionaissobrecomotrabalharcomagravidade
Esperoqueasequaesdetalhadasfornecidasapsosexemplosestosetornandosuprfluasat
agora.Paraquevocpossausaressesconceitosparasuavantagem,elesprecisamtornarseintuitivo
paraquevocpossadeterminarrapidamenteoqueestacontecendocomsuabebidaeajustloem
conformidade.
Basicamente, voc est trabalhando com apenas dois termos: gravidade especfica (como
expressaemunidadesdegravidade)evolume.Multipliqueosevoccomeagravidadetotal.Como
agravidadetotalnomudaduranteaebulio,vocpodepreveragravidadequevocternofinal
daebulio,assumindoovolumefinal,ouviceversa.
Vejamosmaisdoisexemplos,umparaaextraodecervejaeoutroparaafabricaodegros
inteiros.Amboscomeamsimplesmenteesetornammaiscomplicados.

ExemplodeExtrao
Digamosquevocplanejeumacervejacomumagravidadeinicialde1.042.Apsumminimash
de3quilosdegros,voctem2galesdeescoamentoem1.034.Issoequivaleaumagravidadetotal
de 68 GU, e seu objetivo final para 5,5 litros de mosto acabado 231 GU (5,5 gales 42 GU).
Assim,vocprecisade231GU68GU,ou163GU,doextrato.
Sevocestiverusandoextratolquido,encontreonmerodelibrasquevocprecisadividindo
163GUpor38GUporlibraparaobter4,2libras.Oextratolquidoquevoctememrecipientesde
3 libras, e voc no quer deixar um recipiente parcialmente usado sentado ao redor. Assim, voc
decidequevocusaroextratoseco,evoccalculaqueexigiria163GU45GUporalibra,ou3.6
libras.Masvoctemapenas2,5quilosdeextratoseconamo.Agoravoctemdoisproblemas:Voc
noquerusarpartedeumalatadeextratolquido,evocnotembastanteextratosecoparafazero
trabalho.
Finalmente,vocbateuasoluo:Vocvaiadicionarumalatadexaropee,emseguida,apenas
o suficiente extracto seco para bater a gravidade desejada. Isso soa como uma tima idia, mas
primeirovoc precisadeterminar quanto extractosecoparaadicionar.Voc pode fazer isso usando
ummtododecontagem:
Alvototaldegravidade:231GU231GUMenosminimash:68GU68GUAindaprecisa:163GU
163GU
Entooprximopasso

GUsnecessrios:163GU
Menos1podeextrair:(3lbs.38GU/lb)114GUAindaprecisa49GU
Efinalmente
49GU45GU/lb.Deextratoseco1,1libras
Comececomagravidadetotalalvode231GU,subtraiaosresultadosdominimash,que68GU,
entosubtraiaagravidadecontribudapeloxaropedemalte(3libras38GUporlibra),114GU.
Issodeixa49GUparapegarapartirdoextratoseco,comumaclassificaode45GU/libra.E49
 divididopor45iguala1,1quilosdeextratoseco.Voila!Voctemexatamenteagravidadequevoc
precisaparaatingirseuobjetivo.

ExemplodeMash
Uma maneira de usar essas equaes fazer vrios lotes de cerveja de um nico pur. Veja
comoissopodefuncionar.Digamosquevocquerfazerumacervejavelhaem1.075eumaaleplida
emcercade1.052domesmopur.Vocgostariadefazer5litrosdecada.Comecemoscalculandoa
gravidadetotaldecadacerveja:
Ale:5gales72GU=375GUAleplida:5gales52GU=260GU
Apartirdavocpodedeterminarqueagravidadetotalcombinadanecessriaparafazerambasas
cervejasser375GU+260GU,ou635GU.
Vamossuporquevocmash20quilosdegrosecorrer12galesdemostoemdoisnavios.O
primeirocontm6,5 gales a1,068, osegundocontm5,5galesa1,023. Agravidadetotal deste
escoamento
(6,5gal.68GU)+(5,5gal.23GU)=568GU
Isso deixa voc um pouco abaixo do total de 635 GU que voc precisa. Voc rapidamente
determinar que voc pode fazer ambas as cervejas simplesmente adicionando 1,5 quilos de extrato
seco:

(635GUalvo568GUobtidos) 1,5lbs.
=
45GU/lb.Deextracto
Agoraaquestocomodividiroprimeiroeosegundorunnings.Sevocusartodososprimeiros
runnings para a cerveja inglesa velha voc provavelmente ter problemas porque a gravidade total
nosprimeirosrunnings442GU,eaalevelharequerumagravidadetotaldesomente375GU.As
segundascorridastmum
Gravidadede127GU,emesmodepoisdeadicionarextratodemalte(1,5librasa45GUporlibra
paraagravidadetotalde67,5GU)vocsterumagravidadetotalde194,5GU,bemaqumdoGU
260quevocdeseja.
Vocjcalculouaquantidadedeextratonecessriaparaalcanaragravidadetotaldesejadapara
ambas as cervejas, ea quantidade sobre a cerveja velha igual quantidade sob a ale plida. Esta
diferenaigualacercade65ou67GU.Desdequeosprimeirosrunningstmumagravidadede68
GU,estadiferenaigualaquaseexatamente1galodosprimeirosrunnings.
Assim,omaterialquevocacrescentariacaldeiradeebulioparacadalotepoderiasero
seguinte:
Aleantiga:5,5gal.DasprimeirascorridasGravidadetotal=5,568ou374
Paleale:5,5galesdesegundorunningsGravidadetotal=5,523ou126,5
1,0galodeprimeiracorridaGravidadetotal=168ou68
1.5LibrasdeextractosecodemaltePesototal=1,545ou67,5
Gravidadetotalnobrewpotdaaleclara:126.5+68+67.5=262

Concluso
Osconceitosdeunidadesdegravidadeegravidadetotalpodemajudloamanterocontroledo
processo de fabricao de cerveja. Ao uslos, voc pode fabricar cerveja com preciso, e suas
 cervejasresultantesseromaisprximassuasintenesoriginais.
Alm disso, esses conceitos permitem flexibilidade em sua fabricao de cerveja. Usandoos,
vocpodefacilmentevariarseuprocessoaindaalcanarresultadosprevisveis.Mudeoseuvolume
finaldefervura,faaduascervejasdeumpur,pegueoextractodeumafonteeempresteoaoutro
divertido,emocionanteetudofazpartedaproduoempequenaescala.

Acordacervejatemrecebidopoucaatenonaliteraturacervejeiranosltimosquarentaanos
ou mais. As tcnicas bsicas para avaliar e quantificar a cor na cerveja foram estabelecidas na
dcada de 1940 e incio da dcada de 1950, e desde ento pouco descobrimento adicional tem
ocorrido.
A cincia da cor de cerveja lida apenas com ingredientes e produtos acabados e faz pouca
tentativadepreveracordeumacervejacombaseemsuareceitaeprocesso.Issofcildeentender:
pelomenosumadziadefatoresinfluenciamacor,enenhumconfivel,preditoresprecisosdecor
decervejaacabado.
Evidentemente, as exigncias colocadas cor pelas grandes cervejeiras (para quem a maior
partedapesquisaconduzida)sobastantediferentesdasfeitaspelacervejariaartesanal.Amaioria
dosfabricantesdecervejacomercialfazomesmoprodutodiaapsdia,anoapsano. Porqueeles1

produzem a mesma receita o tempo todo, eles tm pouca necessidade de prever a cor provvel de
umanovafrmuladereceitaequandoofazem,tudoelaboradonacervejariapiloto.
As cervejarias grandes colocam especificaes de cor muito exigentes em suas cervejas
terminadas.Avariaopermitidainferiora0,1SRM(MtododeRefernciaPadro)emmuitos
casosumnvelabaixodavariabilidadelaboratorialinerentestcnicasdemedio. 2

Paraalcanartaistolerncias,amaioriadascervejariasgrandesenganamumpouco.Coloring
cervejasfeitasdemaltesescurosofrequentementeadicionadosaoslotesempequenasquantidades
paraaumentaracordoprodutoacabado.Porestarazo,aespecificaodecorparaamaioriadas
cervejas comerciais mais escura do que os ingredientes brutos normalmente render. Alm disso,
lotesdemisturacomumentefeitoparagarantiraconsistnciadecervejascomerciaisaolongode
umavariedadedeparmetros,ecorpodemuitasvezesserajustadadestaforma.
Com cervejeiras artesanais, e especialmente homebrewers, as necessidades da cervejeira em
relao cor so bastante diferentes. Em primeiro lugar, as cervejeiras artesanais exigem menos
reprodutibilidadenoseuprodutoacabadoesogeralmentesatisfeitasquandoacorfinalestdentro
deumintervalo,emvezdedireitonumaleituradeSRMespecfica.
Em segundo lugar, os mtodos de controle mais comuns usados por cervejeiros maiores
geralmentenoestodisponveisnaescaladomsticaepequenacervejaria.Certamenteaproduo
de "piloto", ou cervejas de teste, que no se destinam venda ou consumo praticamente
desconhecida com cervejeiras artesanais. Alm disso, os cervejeiros artesanais tm menos
oportunidadedesuavizarasvariaesatravsdamistura.
Figura7.1
ProporesAmarelasVermelhasdeCervejas,MalteseCaramelos

 Fonte:LRBishop,"PropostadeRevisodaSrieLovibond52deLminasdeVidroparaaMediodaCordeWortseCervejas."JournaloftheInstituteofBrewing56,(1950),377.Usedwithpermission.

Assim,oqueoscervejeirosartesanaisnecessitam(1)entenderosfatoresqueinfluenciama
formaodecornacerveja,incluindoasimplicaesprticas,e(2)inventarumsistemaquepossa
ser usado na formulao de receita para estimar a cor que pode ser esperada de um Determinada
receita.
Nestecaptulo,discutireiospadresusadosparamediracordacervejacomeseminstrumentos
delaboratrio.Issofarcomqueasrefernciassubseqentes(porexemplo,10L)
Significadoparaoleitor.Issotambmirfornecerpequenoscervejeiroscomtcnicasquepodemser
usadosparaquantitativamenteavaliarascoresdesuasprpriascervejasaumcustomnimo.
Aps a discusso dos padres de medio, examino a qumica da cor da cerveja e discuto as
implicaesparaocontroledacor.Euolhoparaaspectosprticosdefabricaodecervejadacor,
incluindoasreasdoprocessodefabricaodecervejaqueafetamacordoprodutoacabadoeem
umconjuntoespecficodepassosquevocpodetomarparaclarearouescureceracor,sedesejar.
Finalmente, examino tcnicas para prever a cor final de uma cerveja e discuto como, pelo
menos em certa medida, voc pode prever as cores de suas prprias cervejas a partir de dados
prontamentedisponveis.


Sistemasparaquantificaracordacerveja
Adeterminaodecoresdecervejaeworttemsidoproblemticanasindstriasdemalteede
cervejaporpelomenoscemanos.Meiadziadetcnicascadaumadandoresultadosdiferentes
foramusadasparaavaliaracordacervejaduranteosltimoscinquentaanos.Parapiorarascoisas,
pelomenosdoisdessesmtodostmsidousadosdeumavezporcervejeirosnaAmricadoNortee
Europa,oquetornamaisparaavariaonascomparaesdecordecerveja.
Umdosgrandesproblemasenfrentadospelaavaliaodacordacervejaedomostoaampla
gamadecoresencontradasnacervejaacabada.Bastacompararumacerveja"light"aumGuinness
paraapreciaresteponto.Almdisso,tonsdevermelhoeamarelocontribuemparaacordacerveja
em todos os pontos ao longo desta escala. Uma dificuldade que a contribuio relativa de
3

vermelhoeamareloparaasmudanasdecoracabadosdecervejaacerveja(vejaafigura7.1 ). 4

Para piorar as coisas, essas propores no permanecem necessariamente constantes quando a

cervejadiludacomgua.5
Estesdesafioslevaramamuitasmudanasnamediodacordacervejaaolongodosanos.O
sistema original de Lovibond foi criado em 1883 por J. W Lovibond, e pelo menos em algumas
6

implementaes usou um sistema de corredias coloridas, que seria montado em combinaes at

que uma cor que combinasse com a da cerveja fosse encontrada. Ainda encontramos o termo
Lovibond em uso hoje, e os mtodos para determinar a cor podem ser rastreados at o sistema
original.
Durantevriasdcadas,acomparaovisualentreumaamostradecervejaoudemostoeum
padro de vidro colorido foi a base para atribuir valores de cor ( ver figura 7.2 ).Durante algum
tempo, um padro chamado "Srie 52 Lovibond Scale" foi usado por cervejeiros. Este foi um
conjuntodepadresdevidrocoloridocorrespondenteaosnmerosLovibondecontendoosmatizes
pensados para ser mais prevalente na cerveja. Este sistema tentou capturar tanto o equilbrio
amarelovermelhocomoaintensidadeglobaldecorcomumnicopadroemcadaclassificaode
Lovibond.
O uso generalizado deste mtodo teve um nmero de inconvenientes. Em primeiro lugar,
cegueiraumtantocomum,afetandocercade8porcentodoshomense5porcentodasmulheres. 7

Asleiturasfeitasporumapessoacomalgumgraudedaltonismopodemserimprecisas.Emsegundo
lugar,osprpriospadresvariaramdelaboratrioparalaboratrio ecertasinconsistnciaspoderiam
8

serencontradasmesmodentrodeumnicoconjuntodepadres,porexemplo,ondeacordedois
padresrotuladoscomvaloresdiferentesseriaidntica.9
Outrasnormasemtodosdecalibraodefotmetroforamdesenvolvidos,baseadosemiodoe
dicromatodepotssio,masnenhumsemostrouideal. 10

Naturalmente, tudo isso antecedeu a chegada de espectrofotmetros confiveis e acessveis.

Estes instrumentos permitem um controlo preciso da luz, de modo que um nico comprimento de
ondapodeserseleccionadoapartirdoespectrodeluzvisvel(quetemumagamadecercade400a
cercade700nanmetros[nm]), passaram
11

Atravsdeumaamostra,eograudetransmisso,ouabsorvncia,medido.Quandoestaferramenta
tornouse disponvel aos fabricantes de cerveja nos 1940s e nos anos 50 adiantados, uma grande
partedapesquisafoifeitacomeleemambososladosdoAtlntico.Noentanto,essapesquisalevou
aresultadosdiferentesnaEuropadoquenosEstadosUnidos.
AAmericanSocietyofBrewingChemists(ASBC),baseadaemtrabalhofeitoporBeyer,Stone,
e um subcomit da sociedade, identificou um mtodo de determinao de cor direta que forneceu
uma boa correlao com os mtodos visuais. Eles observaram um nvel muito menor de variao
entreoperadoreselocaiscomomtodoinstrumentaldoquecomatcnicavisual. Assim,em1950,
12

o subcomit ASBC sobre cor recomendou a adoo de um "mtodo padro de cor de referncia"
baseado em leituras espectrofotomtricas para a determinao da cor da cerveja. Este mtodo o
 mesmousadohojenosEstadosUnidosparadeterminaroMtododeRefernciaPadro,ouSRM,
cor.Apesardisso,muitasvezesaindaveremos"Lovibond"aplicadoaosresultadosSRM.

Figura7.2
Lovibondculos,cercade1946

Fonte:.EHVogal,FHSchwaiger,HGLeonhardteJAMerten.OBrewerprtico:Ummanualparaaindstriadefabricaodecerveja(MasterBrewersAssociationofAmerica,1946),176.CortesiadeTheBrewerPrtico.

NaEuropa,umpesquisadorusouoespectrofotmetrocomoumaferramentaparamelhoraros
padresvisuaisdaSrie52Lovibond.Umavezfeitoisto,osestudosmostraramumaboacorrelao
entre os mtodos visuais e instrumentais ea Conveno Europia da Indstria de Cerveja (EBC)
adotouonovosistemadepadresvisuaiscomoseumtodoanaltico.OvalordecorEBCdeuma
cervejautilizandoestesistemaerabastantediferentedovalordecordeSRMparaamesmacerveja.
Assim, as tcnicas e a terminologia dos cervejeiros americanos e europeus divergiram, e levaria
vinteecincoanosantesqueelescomeassemasereunirnovamente.
Paraconfundiraindamaisasquestes,oBritishInstituteofBrewing(IOB)adotouummtodo
espectrofotomtricousandoumcomprimentodeondainteiramentediferente(530nm)doqueaquele
usado pelo EBC ou pelos americanos. Isso foi resolvido finalmente em 1991, quando o IOB
reformou formalmente seus padres para incluir a tcnica de medio EBC, conforme discutido a
seguir. 13

Medindoacornolaboratrio

Nos Estados Unidos, o SRM o mtodo padro para determinar a cor da cerveja, conforme
adotado pela American Society of Brewing Chemists. Esta tcnica foi originalmente criada para
aproximaraescaladeLovibondeagorausadacomobaseparaatribuirclassificaesLovibonda
gros,bemcomopara
Determinaracorrealdacervejaacabada.
OmtodoASBCutilizaumespectrofotmetroparaavaliaraquantidadedeluzabsorvidapela
Cubetadevidrodepolegadaquandoiluminadacomluznocomprimentodeondaespecficode
430nm.AclassificaodecoresSRMigualadezvezesestevalordeabsorvncia.Aabsorvncia
medidanumaescalalogartmica,enamaioriadosespectrofotmetrosovalormximoquepodeser
lido (correspondente a 99 por cento de absorvncia) 2,0. Isto introduz alguns problemas com a
avaliaodecervejasquesomaisescurasdoque20SRM,comodiscutiremosmaisadianteneste
captulo.
O outro grande sistema de medio da cor da cerveja o mtodo EBC. Esta tcnica l a
absorvnciaemumacubetamenorde1centmetro(10milmetros),masnomesmocomprimentode
ondaqueusadopeloSRM.ParaobterovalorfinaldacorusandoomtodoEBC,multipliquea
absorvnciaporvinteecinco. 14

EstatcnicafoiadoptadarelativamenterecentementenaEuropa anteriormenteoEBCutilizou 15

ummtodoquelaabsorvnciaaumcomprimentodeondamaislongode530nm. A leitura de 16
 absorvnciaassimobtidafoiaclassificaodecorEBC.Atcnicaactual(lendoa430nm)podeser
directamentecomparadacomomtodoASBCcomosesegue:
SRM1,97=EBC
ou
EBC1,97=SRM
Em geral, um fator de dois pode ser aplicado para uma traduo aproximada entre os dois
sistemas.
Sevocestiver olhando para valoresmaisantigosparacoresEBCmediesfeitas antes de
1990sercautelosoemfazerqualquercomparaocomacorSRM.Devidosdiversastcnicasde
medio de cor em uso no passado, os resultados podem no ser diretamente comparveis aos
valoresdeSRMatuais.

VisualizandoosPadres
Os bebedores de cerveja e cervejeiros srios precisam entender como essas medidas
quantitativasprecisasserelacionamcomostiposdecorqueelesrealmentevemnacerveja.Afinal,
sabendoqueumacervejatemumacorSRMde10nofazmuitobemsevocnosabeoqueum10
devesersemelhante!
Uma variedade de grficos que fornecem descries de cores SRM esto disponveis. No 17

entanto,poucosindicamascondiesemqueascervejasdevemserobservadas.Istoimportante,
porque a percepo visual da cor da cerveja depende de muitos fatores, incluindo o dimetro ea
profundidadedovidrousadoparavisualizaoeafonteeocarterdaluzpelaqualelevisto.Alm
disso,euachomuitosdosdescritoresusadosnestesgrficosconfuso.
Comoriscoderepetiresteserros,aTabela7.1apresentadescriesqualitativasparaagamade
cores SRM com base no uso do copo de julgamento de cerveja da American Homebrewers
Association (AHA). O copo geralmente contm 1 a 2 polegadas de cerveja quando a cor
observada. A melhor luz a luz solar refletida em uma folha de papel branco Outras fontes
luminosasbrilhantesmasdifusaspodemtambmserutilizadas.
Estas descries so baseadas na anlise das vrias diretrizes de estilo publicadas pela
Associao de Brewers. As cervejas bem conhecidas so dadas como exemplos para fornecer
18

algumarefernciavisualparaasdescries.
MedindoacordacervejaparaorepousoeoscervejeirosdeSmal
Sabendoqueosmeninosgrandesavaliamacordacervejacomumespectrofotmetrobom,
masnofazocervejeirohomebrewerouoofciomuitobom.Claro,vocpoderiaenviarsuacerveja
para um dos laboratrios de cerveja para uma anlise de cor. Por dez a quinze dlares, voc iria
descobriracorSRMexatadacervejaparaumdcimodegrau.Masissonomuitoprticoou
necessrio. O que necessrio uma maneira fcil e confivel de avaliar a cor de uma cerveja
acabadaquandovocestsentadonoconfortodesuaprpriacasaoucervejaria.
Este captulo descreve no uma mas vrias abordagens para este desafio. Todos usam um
sistemadecomparaoondeaamostradesconhecida(suacerveja)visualmentecomparadaaum
padro ou padres de valor SRM conhecido. Todos estes requerem certos procedimentos padro.
Essesprocedimentosincluem:
Despejeumaouduaspolegadasdecervejaemumcopodeplsticotransparenteourecipiente
devidropadronizadorotuladocomaidentidadedacerveja.(Orecipienteutilizadoeonvelde
cervejadeveseraproximadamenteomesmoemtodososcasos.)
Despejeparamaximizaraformaodeespuma,emseguida,rodaracervejaalgumasvezespara
liberargsadicional.Repetirconformenecessrio.
 Quandoacervejanotembolhasdegsvisveis,vocestprontoparacomear.
Comparepadreseincgnitasnafrentedeumafolhadepapelbrancoiluminadocomluzdodia
ouumalmpadadealtaintensidade.

Tabela7.1
ValoresSRMecordacerveja

Descrio SRMCor Exemplo

Muitoplido 23 Budweiser(2)
Plido 34 MolsonExportaoAle
(4)
Ouro 56

Amber(castanhoyellow) 69
Deepamber/cobreclaro 1014 WhitbreadPaleAle(11)

Cobre(marromavermelhado) 1417
Cobreprofundo/castanhoclaro 1718 MichelobDark(17)
Castanho 1922 Salvator(21)

Marromescuro 2230
Castanhomuitoescuro 3035
Preto 30+

Preto,opaco 40+ Moststouts

Padres
Deixenosverqueopesvoctemparaestabelecerpadresparalersuascervejasdeencontro.
Oprimeiromtodousandoumcartodemomuitorpidoefcil,masrequerumaferramenta
especfica. Os outros usando cervejas so um pouco mais envolvidos, mas pode ser mais
conveniente.Diferenasnoequilbriovermelhoamarelosoencontradasemcadasistema,portanto
nenhumaabordagemperfeita.
Oprimeirosistemausaumcartodisponvelcomercialmentefeitocomfilmefotogrficopara
fornecerpadresparanoveclassificaesdiferentesvariandode3a19SRM. Ocartofoicriado
19

pelo homebrewer Dennis Davison para a comparao com as cervejas contidas no copo de
julgamentopadroamericanodacervejadaassociaodosHomebrewers,mencionadoacima.
ParausaroguiaDavison,despejecercade1polegadadecervejanocopoe,emseguida,segure
ocopoeo
Lado a lado na frente de uma fonte de luz diurna difusa ( ver figura 7.3 ). Os valores dos nove
painisdecoresemgrausSRMso3,4,5,6,7,5,9,11,14e19.Aocompararacordasuacerveja
com os painis de cores transparentes no carto, voc pode determinar a cor de Sua cerveja para
cercade1
SRM.
Eu usei este carto extensivamente durante minha pesquisa e encontrei que fornece um
resultado razoavelmente exato muito rapidamente. As dificuldades que encontrei envolvem os
aspectos qualitativos de alguns dos painis (equilbrio vermelhoamarelo) e os desafios da
interpolao de valores que esto entre os painis padro especialmente na faixa de 11 a 14. No
entanto,euencontreiacorrelaoentreestemtodoeleiturasinstrumentaisasermuitoelevado.
Se voc no tem acesso ao guia Davison, voc pode usar qualquer um de um nmero de
mtodosquedependemdecervejascomerciaiscomopadresdecores.Umdessesmtodos,descrito
porGeorgeFix, comparaacervejadesconhecidaadiluiesdeMichelobClassicDark.Eu tenho
20

dificuldade em encontrar Michelob Classic Dark na minha rea, ento eu inventei uma tcnica
semelhanteusandoodoppelbockalemoSalvator.
Asdiluiesdecervejaescuranoparecemproduzirresultadoslineares.Assim,vocdevelero
valorSRMdopadrodiludoforadeumacurva,comomostradonafigura7.4.SeMichelobDark
formaisfcildeencontrar,aTabela7.2mostraasdiluiesnecessriasparaumbomconjuntode
padres
 Ocasionalmente voc pode querer ler um nmero de cervejas em uma sesso. Supondo que
vocnotemacessoaocartoDavison,vocvaiquererprepararumconjuntodenormasbaseadas
emcervejaquecobremumaamplagamadecoresSRMparausarparacomparao.Issopermitir
que voc leia cada amostra com bastante rapidez e tambm garantir que voc tenha um padro
comumparatodososdadosquevocgera.
Aprimeiraabordagemquevocpodetomarmontarumgrupodecervejasquetmvaloresde
corbemdocumentadoseusloscomopadres.Usandoosdadosfornecidosnatabela7.1,almde
dadosdeoutrasfontes,vocpodemontarumconjuntodevriascervejasqueirfornecerlheuma
razovel "curva padro" a partir do qual voc pode ler as cores de suas cervejas. Acho que a
Budweiser,MolsonExportAle,BassAleeMichelobDarkouSalvatordoumconjuntorazovelde
padres.
Outraabordagemparafazerpadresestabelecerumasriedediluiesdeumacervejaescura
deumaformasemelhanteaotestedeFixmencionadoacima.ATabela7.2mostraasproporesa
utilizarnapreparaodepadresdeMichelobDarkouSalvator.

Figura7.3
AvaliandoacordacervejausandooguiadeDavison

FotocortesiadeDennisDavison,1996.

Tabela7.2
CriandopadresdecoresSRMusandoMichelobDarkeSalvator

Quantidadedeguadestilada(mL)por20mLdeMichelobDark PadrodevalorSRM Quantidadedeguadestilada(mL)por20mLdeSalvator PadrodevalorSRM

0 17 0 21
10 15 15 15
25 12,5 24 12,5
40 10 40 10
70 7 60 7,5
100 5 120 5

250 2

Se voc encontrar a fabricao dessas diluies um pouco tedioso, voc pode fazer um bom
conjuntodepadresdemisturasdeapenastrscervejasdiferentes.Emcontrastecomas diluies
com gua, misturas de algumas cervejas so muito prximas de linear. Assim, usando Salvator
(SRM21),Bass(SRM9.8)eSpatenClubWeiss(SRM4.6),vocpodecriarumconjuntocompleto
depadresdecores.(Nota:DiluesdeSalvatorcomClubWeissnosolineares.)
A Tabela 7.3 fornece uma maneira simples de fazer isso que no requer nenhuma mistura
complicada.Cadacervejautilizadanodiludae,emseguida,misturadomeioemeio(1:1)com
outro.EstespadresfornecemumaboacoberturadetodaagamadevaloresdeSRMde2a20.
Voc precisa apenas 2 a 4 onas de cada padro se voc usar copos AHA para fazer as
comparaes.IssosignificaquevocvaiterabundnciadeSalvatoreWeissClubesquerdapara
desfrutarcomovocmedirascoresdesuascervejas!
Estaseoapresentouumasriedetcnicasparamedirfacilmenteacordacerveja.Todas as
normas e diluies foram verificadas por fotmetro para garantir que eles fornecem resultados
precisos.Lembrese,noentanto,quemesmocervejascomerciaispodemvariaroumesmomudar
 por inteno. Se algo no parece certo, verifiqueo usando um mtodo diferente ou uma cerveja
diferentecomoumpadro.

Figura7.4
ValoresdeSRMparaDiluesdeSalvator

Nota:.VintemLdeSalvatormaisaquantidadedeguadestiladamostradanoeixohorizontalproduzirumasoluocomovalordecorindicadopelacurva.

Tabela7.3
CriandoPadresdeCorSRMUsandoCombinaesdeCerveja

Combinaodecervejaoucerveja ValorSRM
Salvator(nodiludo) 21
MeioSalvator,meiobaixo 15,4
Baixo 9,8
MeioBaixo,meioClubeWeiss 7,2
ClubWeiss 4.6
MeioClubeWeiss,metadedagua 2,3
destilada

Atribuircorparacervejasmuitoescuras
Asescalascitadasnaseoanteriorpermitemquevocleiacervejasat17ou21SRMantes
devocficarsempadrescomosquaiscompararacerveja.Assim,essessistemasdeixamdeforaa
maioriadosporteiros,todosstouts,eumavariedadedecervejasScotch,bocks,milds,eatmesmo
algunsweizenbocks.
A soluo lgica diluir estas cervejas mais escuras para que fiquem abaixo de 17 ou 21 e
podemserlidasdentrodaescaladospadres.Mascuidado!Diluircervejasescurasvocterrasem
umainclinaoescorregadiadeconfusodecerveja.Oproblemaque,porincrvelqueparea, a
cerveja nem sempre segue a Lei de Beer. Em resumo, esta lei estabelece que existe uma relao
linear entre a concentrao de uma soluo ea quantidade de luz que absorve quando lida num
espectrofotmetro. 21

Ao longo dos anos, vrios escritores afirmam que a cerveja obedece Lei de Beer.
Infelizmente,essesestudosparecemterexaminadoumaporomuitolimitadadouniversodacorda
cerveja.Parece que a lei de Beer verdadeira para cervejas com uma cor final de menos de 5 ou
talvez 10 SRM. Isto pode ser demonstrado verificando a cor de vrias diluies de uma cerveja
num espectrofotmetro e comparandoas com os resultados esperados (ie, linear, Beer's Law). A
Figura7.5mostraqueoSpatenClubWeiss,comumacorinicialde4,6SRM,defatodumperfil
dediluiolineare,portanto,estemconformidadecomaLeideBeer.
Noentanto,ascervejasmaisaltamentecoloridasnoparecemestaremconformidadecomaLei
de Beer quando diludas com gua. A Figura 7.6 mostra diluies de seis cervejas escuras. As
22

leiturasdeabsorvncia(indexadasparaafigura)dadasporestascervejasdivergemsubstancialmente
doperfillinearpreditopelaLeideBeer.EstesresultadosconcordamcomosdadosqueFixapresenta
 sobreMichelobDarkeasuafaltadelinearidade.Comopodeservistonestasamostras,mesmoano
linearidadenoconsistenteentreasamostras.
EstafalhadealgumascervejasparacumpriraLeideBeerimportanteporqueafetaosvalores
decoratribudosacervejascomumacoracimade20SRM.Nolaboratrio,acordeterminada
pela multiplicao da leitura do espectrofotmetro por 10. Mas como a absorvncia mxima que
pode ser lida em muitos destes instrumentos 2,0, qualquer cerveja mais escura do que 20 deve
geralmenteserdiludaoulidaemumaclulamenor.(Issotambmverdadenossistemasvisuais.)
Emambososcasos,aLeideBeerdeveseraplicadaparadaraleiturafinal.Assim,umafalhanaLei
deBeersignificaqueacoratribudaaumacervejaescurapodevariardeacordocomadiluio(ou
tamanhodeclula)queselecionada.
Nafigura7.6,acordoPorter132apsautilizaodaLeideBeerparacorrigirasdiluies
podeseratribudavaloresdiferentesapscadadiluio,conformemostradonatabela7.4.
O fenmeno fsico ou qumico responsvel por esse comportamento no foi caracterizado na
literaturasobrecerveja. Noentanto,combaseemoutrasinvestigaessobreafalhadaLeideBeer,
23

tem sido postulado que os compostos de pigmento de melanoidina na cerveja formam complexos
quandopresentesemaltasconcentraes.Apsadiluio,oscomplexossedissociamemprodutos
queabsorvemmaisluzdoqueosprprioscomplexos.24
Apesardestesproblemascomadiluio,vriasfontestmconfirmadoqueprticacomumem
laboratriosdecervejaparadiluircervejasescurasouwortsedeterminaracor,assumindoquealei
deBeerverdade. 25

AnicaorientaosobreestaprticafornecidapeloASBCumadeclaraodequeointervalo
idealparaaleituradeabsorbnciaseria0,187a0,699,porqueestareaforneceamaisaltapreciso
deleituras.Istosugerequequalquercervejacommaisde7SRMpodeserdiludaantesdeserlida
embora nem todos os laboratrios ou tcnicos sigam esta prtica. A menos que uma diluio
padrosejaempregada,umanicacervejapodereceberleiturasdiferentesdediferenteslaboratrios
oumesmodomesmolaboratrioemdiasdiferentes.Qualquerumquetentacontrolaracoremtoda
acervejacommaisdoqueumsmidgendacordeveestarcientedestapossibilidade.

Figura7.5
ClubWeissDiludocomguaDestilada

Todosestesdadossugeremquequandoseavaliaacordascervejasescuraspormtodosvisuais
oufotomtricos,necessrioseleccionarumfactordediluiopadroeficarcomele.Osresultados
detaisleituraspodemsersurpreendentesalgumasdasstoutsqueliteriamcoresacimade100
 SRM por este mtodo. Apesar disso, uma srie de tais leituras proporcionar, pelo menos, uma
basesignificativaparaacomparaoeparaocontrolodoprocesso(setalfordesejado)aumentando
areprodutibilidadedaleituraparaaleitura.
Nomeutrabalho,useiumfatordediluiodeumaonzeparafotometriaeleiturasvisuaisde
cervejas escuras, e isso parece funcionar razoavelmente bem. Uma diluio tpica seria 4 mL de
cervejapara44mLdeguadestilada.Ovalordecordadoporestasoluoseriaentomultiplicado
por12(onmerototaldepartes)paradaracordacervejanodiluda.

Figura7.6
Diluiesdecervejaescura

Tabela7.4
ValoresdecoresapsadiluiodoPorter132

DiluioFinalSRM
Nodiludo28,0*
1:140,4
1:354,0
1:765,6
1:1168,4

*Estacervejanodiludafoilidaemumaclulade10mmemA420,comotodasasminhasleiturasdefotmetroforam.Davaumaabsorvnciade1,650.

Aqumicadacordacerveja
Agoraquevoctemumaboacompreensodacorecomoelapodesermedidaemcerveja,voc
pode comear o processo de considerar como controlar o nvel de cor em suas prprias cervejas.
Para fazer isso, voc deve primeiro comear com um pouco de qumica para que voc entenda as
origenseascausasdacordacerveja.
Trsreasdaqumicaforamidentificadascompotenciaisefeitossobreacordacerveja. Estes 26

incluem:
1.Maillard,oubrowning,reaesqueproduzempigmentosdecorecompostosdesabor
2.Produtosdecaramelizao
3.Produtosdeoxidao

Figura7.7
 QumicaAlimentarBsica

OesquemadeHodge
1.ReaodeMaillard.
2.ReordenamentoAmadori.
3.Desidratao doacar.A desidrataodoacarnareacodeescurecimentodeacaramina
podeterlugardeduasformas.Emsoluesneutrasoucidassoformadosfurfurals.Noestado
secoouemsolventesnoaquososquandoasaminasestopresentes,soformadasredues.
4.Produtosdecisodeacar.
5.DegradaodeStrecker(paraaldedoscontendoumcarbonoamenosdoqueaminocidos,com
liberaodedixidodecarbono).
6. Aldol condensao. uma reao altamente provvel na formao de melanoidinas. Os aldis
livresdeazotoemgeralsosusceptveisdereagircomcompostosamino,alciminasecetiminas
paraformarmelanoidinasazotadas.
7.PolimerizaoAldedoaminaeaformaodemelanoidinas.

Fonte:JE.Hodge,"ChemistryofBrowningReactionsinModelSystem",JournalofAgriculturalandFoodChemistryI,no.15(Outubrode1953).CortesiadaAmericanChemicalSociety.

MailardReaes
As reaes de Maillard so, de longe, a fonte mais importante de cor na cerveja. Eles
representam a formao de cor na produo de malte e tambm durante a produo da prpria
cerveja.
 Aformaodeprodutosdebronzeamentocomeacomreaesentreacares(glicose,frutose,
maltose, etc.) e aminocidos (os blocos de construo de protenas). Uma variedade de vias pode
ento ser seguida, e os produtos finais coloridos so polmeros contendo azoto chamados
melanoidinas.figura
7.7forneceumaidiadacomplexidadedessasreaes.
Melanoidinas foram descritas por Maillard em 1912, e sua formao ocorre em praticamente
todos os produtos alimentares aquecidos de torradas a hambrgueres. Apesar disso, os cientistas
27

aindasabempoucosobresuaformaoouestruturaqumica. Amaisrecentepesquisaemcincia
28

alimentar sustenta que as prprias melanoidinas corantes no possuem aroma ou sabor. Apesar 29

disso,asreaesdeescurecimentosoumafonteprimriadearomaesaborparacervejaealimentos
atravsdecompostos intermedirios e produtosfinaismenores. Assim,ascondiesque levam
30

cor tambm levam ao sabor, embora os produtos e as propores exatas variem com base nas
condiesdoambientedereao.31
Amaioriadosaromasde"malte"atribuvelaestesprodutosdereacodeescurecimento,e
poderesultarumagrandevariedadedearomas,talcomomostradonatabela7.5.Quandocombinado
comcertosaminocidos,amaltosesupostamentecapazdeproduziralgunsaromasincomuns,como
ostpicosdecaldodecarne,presuntoassado,batatavelhaerbano. 32

Asmelanoidinaspodemterumainflunciadesabormaisdiretanacervejaacabada.Quandoas
melanoidinassooxidadasduranteaproduodomosto,elascontribuemparaoenvelhecimentoda
cervejaatravsdaoxidaodelcooissuperioresemaldedosduranteoarmazenamentodacerveja.
33
A melanoidina matriasprimas acares e aminocidos ocorrem em amplas concentraes
em cervejas. A produo de compostos de cor consome apenas uma pequena fraco destes
ingredientesduranteaproduo decerveja. Umestudomediuasquantidadesperdidasde8,6 por
34

centodototaldeaminocidose3,8porcentodosacares. Dentrodapopulaodeaminocidos,
35

certos membros especficos (ex. Treonina) parecem ser preferencialmente consumidos, e algumas 36

fontessugeremqueosaminocidosbsicosreagemmaisprontamente. Entreosacares,amaltose
37

parece desempenhar o papel principal na formao de compostos coloridos, seguida pela frutose e
glicose.38
OsprodutosexatosformadospelasreaesdeMaillardsoafetadosporumasriedevariveis,
incluindotempo,temperatura,teordeguaepH.Elesnoexigemapresenadeoxignio. 39

Tempoetemperaturasoasvariveismaissignificativasemmuitasconfiguraes,ediferentes
combinaesdetempoetemperaturaproduzemdiferentesconjuntosdeprodutosfinais. Sevocse 40

lembrarqueessasreaesafetamaproduodemalteecerveja,issoajudaaexplicarasdiferenasde
cor e sabor entre diferentes tipos de malte mesmo entre diferentes maltes de cristal que
supostamenteforamtratadosdemaneirasmuitosemelhantes.Almdisso,aformaodeprodutosde
escurecimentorpidaatemperaturasde212F(100C)ousuperior, ,demodoqueaduraodo
41

tempodecozimentodomostotemumainflunciadirectanaproduodecor.Contmuma
Paraproceder,asreacesdeescurecimentorequeremapresenadegua.Aconcentraode
guaafetaavelocidadeeamisturadosprodutosfinaisproduzidosporessasreaes.Aformao
maisrpidadosprodutosdereacodeMaillardocorreondeaguaestpresenteemquantidades
relativamentepequenas,taiscomoemprodutosalimentaressecosouevaporados. xaropede 42O

extractodemalteestdentrodagamaidealparaaformaodestesprodutosdecoresabor. 43

Obviamente,ascervejassofeitasprincipalmentedegua.Assim,asreacesdeMaillardoude
escurecimentosopermitidas,masavanamaumavelocidademaislentadoqueseriapossvelsob
outrascircunstncias.Contmuma
Ascondiesalcalinas(pHelevado)aceleramasreacesdeescurecimento, embora possam 44

ocorrer sob condies alcalinas e acdicas. Alguns investigadores demonstraram que em cerveja
45

umamudananopHdomostoapartirdepH5,57a6,44pHpodeproduziralteraesdrsticasnacor
mostoduranteafervura,apartirde5,9Ga15,6G.46

 Tabela7.5
SaboresAtribuveisaMaillardBrowningReactionProducts

Chocolate Queimado Caramelo

Podecenteio Torrado Bready
Mofado AromticoFrutado Xaropede
bordo
Violetas Perfumerosa Protena
queimada
Amanteigado Docederock Doce

Fonte:FALee,BasicFoodChemistry,2ded.,(Westport,Conn.:AVIPublishingCompany,Inc.,1983),298299.

Outrospossveiscontribuintesparaacordacerveja
EmboraosprodutosdereaodeMaillardsejamaprincipalfontedecorparaacerveja,outras
fontestmumimpactosignificativo.
Aoxidaodepolifenisprovavelmenteasegundafontemaissignificativadeformaodecor
nacerveja.Ospolifenissoporvezesreferidoscomotaninosepodemserderivadosdecascasde
malteedelpulo.Soestruturasmultiringedquepodemreagircomooxignioparacontribuircores
marromavermelhadasnacerveja. Sevocferverolpulosozinhoemguaemvezdeemwortpor
47

umahoraouassimquevocpodegeralmenteveresteefeito.Contmuma
Apesquisadacervejacontemporneanaoxidaodofenolfocalizapropriedadesdostalingedo
hazedosprodutosdareaoumpoucodoquenacontribuiodacorquefazem. entanto, muitas 48 No

fontes observam o escurecimento da cor que assiste oxigenao de uvas e cervejas em qualquer
estgiodeproduo. Assim,areduodoteordepolifenisereduesdaoxidaodomostopode
49

ajudarareduziraformaodecorapartirdestafonte.Estasquestesserodeparticularimportncia
paraoscervejeirosquedesejamproduzircervejasacabadasdecormuitoclara.Contmuma
Acaramelizaoumprocessoqumicoqueafetaacaressubmetidosatemperaturasdecerca
de400
F(200C)ousuperior. Aocontrriodaformaodemelanoidina,estareacotalcomoocorrena
50

cerveja no envolve compostos contendo azoto. (Embora a produo comercial do corante de 51

carameloagorafezproibidoutilizaramonaco. ) 52

Acaramelizaoocorrenaebulio,masdeumaformalimitadanamaioriadoscasosepodeser
acentuadapelaformadachaleiradecervejaepelomtododeaquecimento. jnoferveedemaior 53

gravidademostovaiaumentaraquantidadedecaramelizaoproduzido.OaumentodopHtemsido
mostradoparaaceleraroprocessotambm.54
Ospigmentosdecevadaedelpuloqueocorremnaturalmente,taiscomoflavinas,antocianinas
e carotenos , foram examinados como uma fonte potencial de cor na cerveja, mas parecem
desempenharpoucoounenhumpapelnacordoprodutoacabado. 55

PontosdeControledeCervejaparaCerveja
Ambososingredienteseprocessopodemterefeitossobreodesenvolvimentodacordacerveja.
Qualqueresforoparaentenderoresultadodacoremumadeterminadacervejaeparacontrolaresse
pontofinaldeveconsiderartodosospossveisefeitosdessasduasreas.

Ingredientes
Maltseextratosdemaltesoosingredientesquetmomaiorefeitosobreacordacerveja.O
intervalodecorcontribudopelosmaltesindicadopelasclassificaesLovibonddosprodutosmais
utilizados,quepodemvariarde1,2LparaummaltePilseneramaisde600Lparamaltenegroou
cevadatorrada.Estascoressocontribudasquaseexclusivamentepelasmelanoidinaseresultamda
queimadomalte,especialmenteatemperaturasacimade200F
 Infelizmente,acordomaltenosecorrelacionabemcomacorrealdacervejaacabada. Uma 56

sriederazesparaissopodemserencontradas,decorrentesdoprocedimentodemashdoCongresso
usado na determinao da cor do malte. Neste laboratrio mash procedimento gua destilada
empregada,eomostonofervidoantesdacorlido.Ousodeguadestiladaalteraaqumicada
guae,portanto,opHdomostoAeliminaodafervurareduzdrasticamenteodesenvolvimentode
melanoidinas que contribuem para a cor. Como resultado, diferenas dramticas sero observadas
entreacordomalteeacordeumacervejaacabada.
Extractosdemaltepodemsercompradosemvriasdesignaesdecoresdiferentes,taiscomo
luz, mbar e escuro. Dado que no existem normas para a medio da cor nos extractos, estas
designaesindicamapenasacontribuiorelativadacordosprodutosfrescosquandocomparados
com outros produtos fabricados pelo mesmo malte. Muitos fatores afetam a cor real do mosto
extradodeumextrato,incluindooprocessodefabricaodoextrato,acomposioqumicarealeas
condies de armazenamento. Alm disso, a variao na cor do lote para o lote de um produto
similarmente rotulado do mesmo maltster foi observada pela maioria dos fabricantes de cerveja
experimentadoscomextractos.Todosestesfactorestornammuitodifcilpreveracontribuiodacor
doextractoparaumacervejaacabada.
Recentemente,algunsfabricantesdeextratoscomearamacolocarumvalordecornortulodo
produto.Emboraeusuponhaqueissotenhasidodeterminadoporumprocessopadronizado,euno
seideumprotocolopublicadoparaessadeterminao.Noentanto,sevocusaramesmamarcade
extratoregularmente,essesnmerossedeterminadoemumloteparalotepodeajudloaprevero
resultadoesperadodoseubrewatual.Claramente,estaumatendnciaquedeveserencorajadaentre
todososfornecedoresdeextratodemalte.
A cortambm pode ser influenciadapelolpulo.O lpulo contm uma grande quantidade de
polifenis, que escurecer a cor da cerveja. Alm disso, eles contribuem com quantidades muito
pequenas (2 por cento em peso) de acares redutores que podem participar nas reaes de
escurecimentodeMaillard.
Alguns estudos mostrando que uma fervura conduzida com plido, lpulo fresco produzir
cerveja mais clara de cor que uma fervura conduzida com lpulo mais velho, mais escuro. Nesta
57

situao,o mostocozidoduas horassemlpulotinhaumacorde5,1LQuandofervidopor um

perodosimilarcomlpulofresco,plidoacorera5,9
EUEquandofervidacomlpulovelho,acorera6.15L.Paraamaioriadosambientescaseirose
artesanais,taldiferenaserinconseqente.
A menos que voc queira confiar em extratos de lpulo destilados, geralmente impraticvel
ferverwortsemlpulo.Assim,acontribuiodacordestafontenopodeserinteiramenteevitada.
No entanto, podem ser tomadas medidas para reduzir a quantidade total de polifenis contribudos
pelolpulo.Porexemplo,ousodepastilhasdelpuloreduzovolumetotaldelpuloadicionado
ebulioedeveresultarnumacontribuioreduzidadepolifenis.Almdisso,ousodelpulosde
cidoalfaaltoparaaplicaesdeamargorreduziramassadelpulopara
Asadiesdelpuloquetmamaiorexposioaomostofervente.
Paraamaioriadosestilosdeartesanatocerveja,adiferenadecorcontribudopelolpuloso
provavelmentedepoucapreocupao.Amenosquevocestfotografandoparaumacordecerveja
acabado de 5 SRM ou menos, uma diferena de 1 L provavelmente vai completamente
desapercebido.
Outro ingrediente que afeta a formao de cor a gua usada para malte e cerveja. A gua
carbonatada, devido sua elevada alcalinidade, promove em grande medida o desenvolvimento de
compostosdecor.Eleaceleraaformaodemelanoidina,aumentaaextraodepolifenisdecascas
elpulo,eaumentaacaramelizao.Assim,oscervejeirosquequeremproduzircervejasdecorclara
devem tomar cuidado para remover ou neutralizar carbonatos da gua que usado para mashing e
sparging.

Processos
 Pelomenosumagrandeempresacervejeira(comsedenoColorado)probemuitasdas"fraudes"
comumenteusadoporseusconcorrentes,afimdecontrolaracordeseusprodutos.Comoresultado,
osmaltstersecervejeirosquetrabalhamparaestaempresadevetornarsebastanteaptoacontrolaros
parmetros do processo que afetam a cor. Embora vrias fontes tenham contribudo para a
informao contida nesta seo, quero agradecer ao veterano Paul Smith de Coors pela reviso
completadesteassuntoqueeleapresentouatravsdesuaspalestraseanotaesnoInstitutoSiebel.
Os processos de infuso com maior impacto na formao de cor so aqueles envolvidos no
processamento de gros e produo de mosto. Incluemse a moagem de gros, triturao, 58

transfernciasdegros,manuseiodemosto,fervuraeresfriamento.Algunspassosnafermentaoe
acabamentotambmdesempenhamumpapelnaproduodecores.Ospargrafosaseguirrevisam
umaextensalistadefatoresqueafetamacor,osquaisestoresumidosnatabela7.6.
Paracervejascomumacoresperadademaisde5ou6SRM,muitasdestasetapasnotero
muito efeito.Mas natentativa deproduzirumacervejadecormuitoplidaespecialmente aquela
quenodependedeadjuntosdemilhoouarrozdeveserdadamaisatenoatodososaspectosdo
processoquepodemafetaracor.

Tabela7.6
Fatoresquepodemreduziraformaodecoremcervejasplidas

FatorImplicaoPrtica

DiminuiodoteordeazotodenitrogniomaisfinoCscaramaisfina,menoscascamassMenoscascaquebrada

AumentarousoadjmitoMenormashpHTempodeaquecimentoreduzido
ReduodaventilaodemashBaixaextracodepolifenis
Reduodaaeraodomosto
Tempodeebuliocurto
Fervergentler
Formaderupturaaumentada
RapidchillingofwortAumentouyeastmFiltraracervejaacabado
SelecionarmaltsbaixononitrogniototalesolvelSelecionarvariedadesdealtaltalt
CondicionamentohmidooumolhadodogroantesdamoagemGrindsgrosseirosmelhorquegrindsfinos
Usodemilho,arroz,trigoparadiluiracordemalt
AdicionesaisdeclcioguamornaparaassegurarommashapropriadoModeinfusosimples,conversesrpidas
AgitaomnimaUsarbaixavelocidade,etc.
Mantenhaatemperaturadebarbearabaixode75C(167F)TrataraguadepulverizaoparaasseguraropHapropriadooupararoescoamentoemouabaixodomostopHde6,0
Minimizaodesalpicosduranteacolheita,transferncia,etc.,demostoquente.Utilizarsaltosdepellets,variedadesalfaaltas
Conheasuastaxasdeevaporao,controlevolumesparaevitarfurnculosexcessivamentelongos
Usejcoletesdevaporoubobinasnachaleiraemvezdefogodireto
UtilizarmossirlandesesPermitiraadequadasedimentaoeseparaoouremoodeguadomaterialderupturaantesdetransferiroulanar
Minimizarotempodeesperadomostoquenteacabadoantesdeesfriar
OpassodeAlwayampleyeastFornecerampleoxidaoantespitchingRemoveturvaoporfiltrao

SeleoeManuseiodeGros
Especialmentegroscomclassificaesdecorde10Loumaior,obviamente,tmumefeito
dramticosobreaproduodecoremumacerveja.Maistarde,abordaremosformasdeestimaracor
dacervejaquepodeserproduzidacomessesingredientes.Nestaseovamosnosconcentrarmaisno
usodemaltesbase(Pilsener,aleplida,etc),quecompemamaioriadogro.
Aquantidadeedestruiodacascadecevadaumaconsideraochavenacorobtidaapartirde
maltesbase.Polifenisqueproduzemcorvmprincipalmentedacasca.Assim,aquantidadedecasca
obviamenteimportante.Alm disso, a libertao de polifenis a partir da casca aumentada por
quebraemoagem.
Parareduzirapresenadepolifenisnomosto,ocervejeiropodeselecionarmaltesbsicoscom
cascasmaisfinasemaisleves.Issogeralmentepodeserfeitoselecionandoseduasfileirasemvezde
seislinhacevadavariedades.Algunsgrandesfabricantesdecervejausamumamisturadosdoistipos.
Parareduzirarupturadacasca,devemosolharparaosprocessosdemoagememanipulaode
gros.As cervejarias que possuem moinhos de seis rolos podem atingir este objetivo com poucos
compromissosEntretanto,istoraramenteaplicvelaoscervejeirosdeofciopequenosecertamente
noaohomebrewing.Assim, onde a reduodecorumaprioridade,asmoagensmais grosseiras
sopreferidas,porqueelasproduziromenospartculasdecascadoqueasmoagensfinas.
Uma alternativa disponvel para pequenas cervejeiras, mesmo em casa, condicionamento
hmidodogroantesdamoagem.Istoenvolvemistingomaltecomumaquantidadedeguaiguala
 1 a 2 por cento do malte em peso. Quando isto feito cerca de quinze a trinta minutos antes da
moagem,suavizaacascaereduzaquebradacasca.Porqueajudaamanterascascasintactas,esta
tcnicatambmpodemelhoraraeficincialautering.
Finalmente, todas as atividades de transporte e mistura devem ser avaliadas quanto ao seu
potencial para cortar ou cortar as cascas. Essas etapas apresentam poucos problemas para
homebrewers, mas pequenas cervejarias comerciais devem considerar um par de questes. Em
primeiro lugar, os transportadores de parafuso semfim devem ser mantidos o mais curto possvel
antesedepoisdemoerogro.Seforemutilizadosagitadoresdemassas,devemserconcebidospara
reduzirocisalhamentoedevemsersempreoperadosabaixasvelocidades.
Outrofatoraconsiderarquandoareduodecorcrticaoteortotaldenitrogniodomalte.
Os precursores de aminocidos para as reaces de Maillard so um componente do azoto total e
solvel. Por conseguinte, qualquer reduo no azoto pode ajudar a reduzir estas reaces e na
subsequente produo de cor. Naturalmente, estes mesmos aminocidos so crticos para o
crescimentodeleveduraduranteafermentao,edevesertomadocuidadoparamanterosnveisde
prefernciaavaloresapropriados.

ConsideraessobreMasheSparge
Duranteatrituraoepulverizao,apreocupaocomaextraodepolifenisdacasca
continua,enovaspreocupaessurgemsobreatividadesquepodemoxidaressescompostosemsua
formadeproduodecor.Comrelaoextrao,opHumaquestoimportante.AumentodopH
melhoraaextraodepolifenisduranteatrituraoeasperso.Aqumicadaguadeveseravaliada
paragarantirqueossaisdeclcioadequadossoadicionadosparacompensarqualquercarbonato
presentenagua.Geralmente,opHdomashdeveser5,7ou
maisbaixoQualquercoisaacimade5,9claramenteproblemtica.
medida que o tempo de triturao aumenta, a extrao de polifenis aumentar. Isso indica
queospursdevemsermantidosemumhorriomnimoquandoacorcrtica.Paraconseguiristo,
podemserutilizadasinfusesnicas.Umtestedeiodopodeajudloacomearomashoutomais
rapidamentepossvel.
Asmassasdedecoco,devidoaoseucomprimentoeebuliorealdeumaporo
Produzemmassasmaisescuras,emboraoscompostosdesaborproduzidospordecoco
desempenhamumpapelchavenocarterdeestilosdecerveja,taiscomobocks. 59

Spargecondiestambmpodemconspirarparaextrairpolifenisdamash.Aspartculasacima
de167F(75C)aumentaroaextraodepolifenis,assimcomoaalcalinidadenocompensada
na gua. O pH de cada pur aumentar aps um certo perodo de infiltrao. Os fabricantes de
cervejadevemevitarasuperposioUmmtodoparardecoletarwortquandoopHsobeacimade
6,0.
Comooprocessamentodegroschamaaumaconcluso,aspreocupaessobreaextraode
polifenis chegam ao fim. No entanto, mesmo antes disso acontecer, voc deve comear a se
preocuparcomaoxidaodessespolifenisqueforamextradosemsuaformadeproduodecor.
Estaquestoenvolveoquecomumentereferidocomoaeraodoladoquente.
Qualquer exposio do mosto ou mosto ao ar resulta na rpida absoro de oxignio pelos
polifenis.Algumaexposioaoarinerenteaoprocesso,porquenoprticooumesmodesejvel
conduzirestasoperaesnumambientesemoxignio.Asprincipaispreocupaessoasoperaes
que geram aerao desnecessria durante a mistura e transferncia do mosto e durante a coleta e
transfernciadomosto.
Mashstirringintroduzaprimeiraoportunidadeparaaaeraodoladoquente.Namaioria dos
locaisdepequenaescala,aagitaofeitamanualmente.Emgeral,aagitaodeveserlimitadaao
mnimo requerido para manter temperaturas de mash uniformes e ideais. Durante esta fase, os
fabricantes de cerveja devem agitar suavemente e evitar salpicos. A agitao nunca deve criar um
vrticequesugueoarparaomosto.
 Essas mesmas preocupaes se aplicam quando so usados misturadores motorizados. Mash
misturadores deve girar lentamente e, sempre que possvel, deve ser configurado para executar
periodicamente,emvezdecontinuamente.Emnenhummomentodeveummisturadordemashcriar
umvrticenomash.
Qualquertransfernciaentreotneldemasheorecipientedelauterdeveserfeitodeumaforma
quereduzoespirroeopotencialparaextrairoar.Emgeral,taistransfernciasdevemserevitadas,se
possvel,noambientedomstico.Emcervejariascomerciais,asentradasdevasosdelauterdevemser
colocadasnooupertodofundodorecipiente.
Aeratingomashquenteewortumafontereconhecidadecorestalingcompostosemcerveja. 60

Os cervejeiros devem avaliar os procedimentos utilizados desde a triturao at o resfriamento do

mostoparagarantirqueasfontesdeaerao,taiscomosalpicoseagitaoexcessivamenteagressiva,
sejam minimizadas. Em configuraes avanadas, as bombas podem ser uma fonte de aerao
indesejada se gerarem espuma no mosto quente ou introduzir ar por cavitao. Os arranjos de
transfernciabaseadosnagravidademinimizamessapreocupaomesmoquesvezessejamum
poucomaisdifceisnascostas.
Brewers tambm deve tomar medidas para reduzir a aerao durante a coleta do mosto. Isso
requeraminimizaodesalpicosnacaldeiradeebulioeempontosintermedirios,comodurantea
transfernciaatravsdaconcessodecoleta.

EbulioeSeparaodoWort

Fervura um passo importante no desenvolvimento de cores para toda a cerveja e a fonte

primria de cervejas light, que podem adquirir completamente dois teros de sua cor durante a
fervura. Tabela7.7mostraosdadossobreasalteraesdecorapartirdecevadacerveja.
61

A ebulio proporciona um bom ambiente para o desenvolvimento dos compostos de

melanoidinaqueconstituemoprincipalfatornacordacerveja.Ocomprimentoeovigordaebulio,
bemcomoqualquertempodepermannciasubsequentedomostoquenteacabado,contribuemparaa
formaodestesprodutoseaprofundamentodo
Cervejacor.
claroqueafervuravigorosaatingeumasriedeoutrosobjetivosnaproduodecervejae,em
geral,nodevesercortadaabaixodossessentaanoventaminutoshabituaisdevidoapreocupaes
comaformaodecor.
Olpuloadicionadoduranteafervuraeelesfornecemoutrafontedepolifenisquepodemser
extradosnomosto.OpHdowortelevadoaumentarestaextraco.Seareduodecorcrtica,a
massa de lpulo pode ser reduzida pelo uso de pellets ou variedades de lpulo alto, especialmente
paraasadiesdelpuloamargo.Bastateremmenteopotencialimpactodosabordetaisdecises.
Acaramelizaotambmpodeocorrernumgrauaprecivelduranteaebulio.Aquecimentode
chamadiretaedesigndachaleirapodeaumentarograudecaramelizaoencontradaemdiferentes
configuraes.Acaramelizaoassociadacomfurnculoslongosumacaractersticadesejvelem
estilos como a cerveja escocs, onde a caramelizao produz um sabor de malte diferente daquela
produzidapelosmaltesdecristal. 62

Apsafervuratermina,arrefecimentorpidodomostotambmajudarareduziraformaode
cor. Em ajustes home isto conseguido melhor com o uso de um chiller da imerso que caia
rapidamenteatemperaturadowortinteiro.Estemaisumproblemaparaascervejariasdetamanho
comercial,ondewhirlpoolingexigeowortparapermanecerquenteporatumahoraapsafervura
concluda.Almdisso,obombeamentoeaturbulnciaenvolvidosiroinevitavelmenteintroduzirar
adicionalnomostoquente.
Apesar disso, os atrasos no arrefecimento do mosto podem no ser inteiramente negativos no
quesereferecorseforformadaumaboaquebraquenteeseforconseguidaumaboaseparaodo
trub e do mosto. Quebrar material transporta corformando compostos, to eficaz remoo deve
ajudarareduziracorligeiramente.
 Chillers Counterflow so comumente usados em cervejarias artesanais e tambm so
freqentementeencontradosemconfiguraescasa.Duranteousodetaisresfriadores,umaporo
do mosto permanece por algum tempo antes de ser refrigerada. A chave para a produo de cor
reduzidanestafaseodimensionamentoapropriadodosistemadearrefecimentoparaassegurarum
processamentorpidodovolumedeeliminao.

FermentaoeAcabamento
A cor reduzida durante a fermentao, condicionamento e filtrao principalmente por
precipitaoouremoodecompostosdecor (vertabela7.7).
63

A reduo de cor durante a fermentao depende da massa de levedura final e, portanto, das
taxas de pitching apropriadas e do crescimento de levedura. O uso de um acionador de partida
adequado, alm de aerao adequada e nitrognio livre de aminocidos suficientes, deve produzir
uma reduo ideal de cor durante a fermentao. Naturalmente, estas so tambm as condies
necessriasparaumagestoadequadadafermentaoemqualquercaso.
A reduo de cor que ocorre durante a fermentao pode mudar com a estirpe de levedura.
Corrigirrelatriosdequealgumasfontesalegamdiferenasnaquantidadedecorperdidadurantea
fermentaocombasenalinhagemdeleveduraempregada. 64

Umavezqueoscompostosdecorresidemnafriaquebra,aseparaoatempadadasuacerveja
dotrubdepositadonofermentadorprimrioajudaracriarumprodutoligeiramentemaisleve. 65

Tabela7.7
CordeCevadaparaCerveja

Cordaamostra(SRM)
Cevada1.2
Malte 1,4
Erva,preboil 2,8
Wort,pscozimento 5,3
Cerveja 4.4

Fonte:AdaptadodeS.Laufer,"FactoresqueInfluenciamaCordaCervejaedaAle", TheAmericanBrewer
74,n.5(1941):2024.

Alm disso, em configuraes avanadas, os efeitos de "iluminao" da filtragem (em um

micronoumenor)podemresultardaremoodeturbidez,bemcomodepigmentosdecorreais.Uma
cervejaclaraparecermaisclaranacordoqueamesmacervejaquesofredaturbidez,mesmoque
nenhumcompostodacortenhasidoremovido. 66

Algunsgrandesfabricantesdecervejatmempregadofiltrosdecarvoativadopararemoveros
compostos de pigmento reais da cerveja, mas do ponto de vista prtico, h pouco mais que um
pequenofabricantedecervejapodeafetarrelacionadoafatoresdeiluminao.

Prediodacordacervejaduranteaformulaodareceita
Cervejas acabadas exibem cores que variam de plido fantasma a preto opaco. Quando as
pessoas falam sobre estilos de cerveja, a cor desempenha um papel definido: cada estilo tem um
intervalodecoresideal.E,quandoosjuzes
ouconsumidoresavaliamacerveja,acorumdosprimeiroscritriosqueutilizam,conscienteou
inconscientemente.Tudo isso evidnciadequeacortemumforteefeito"halo"naimpresso do
bebedordacerveja.
Portodasestasrazes,importanteparaocervejeirosercapazdepreverecontrolaracorda
cerveja acabada. Acontece, no entanto, que esta uma ordem difcil. Como as sees anteriores
ilustram, h grandes variaes nos ingredientes e nos procedimentos que afetam a cor. Estas
variaessoevidentesnosdecervejariaparacervejaria,mastambmdeloteparalotenamesma
 cervejaria. Como resultado dessas variveis, no h ferramentas que permitam prever a cor com
preciso.Eumavezqueaprecisooqueosgrandescervejeirosestointeressados,raramenteh
qualquer discusso sobre a predio da cor na literatura sobre cerveja. No entanto, pequenas
cervejeirasquerotineiramentecriarnovasreceitasprecisamdemaneirasdeavaliaracorprovvelde
umacervejaantesdeserfabricado.

AsNoesBsicas:MaltColorUnits
Como discutido nas sees anteriores, a cor do malte apenas um fator que influencia a cor
acabadadeuma cerveja.No entanto, um fator importante, e na maioria das configuraes ser a
componentemaisvarivel.
A cor de malte total em uma receita pode ser quantificada com bastante simplicidade usando
uma medida denominada Malt Color Units, ou MCU. Este clculo proporciona ao fabricante de
cervejaumamedidarelativadaquantidadedecorquefornecidapelosgrosnareceita.
Paracadamalte,calcularamososeguinte:MCU=(ClassificaodeLovibondlibras)
gales
OndeaclassificaodeLovibondigualaaclassificaodeLovibondcomomarcadanopacoteou
como fornecida a partir de uma tabela de valores comuns, como a tabela 7.8 . Libras igual ao
nmerodelibrasdessegronareceita.Galesigualaonmerodegalesterminadosdecervejaque
vocternofermentador.o
MCUcorparaumareceitacompletaasomadosMCUsparacadaumdosmaltesincludosna
receita.
Assim,umaaleclarade5galescom8librasdemalteplidoe2librasdemaltedecristalde40
Lteria:

Malteplido:(82,5)5=4
Cristal:(240)5=16
TotaldeMCU:20
O uso de extratos cria problemas ao estimar MCU, porque poucos dos pacotes de extrato so
marcadoscomoacor.Assim,notemosnenhumamaneiraconfiveldeatribuirMCUvaloresparaa
maioria dos extratos. Para piorar as coisas, testes com extratos rotulados como "light" e "gold"
mostramumavariaobastanteamplanacoracabadadacerveja(vejaatabela7.9).Assim,qualquer
valorassumidoestariasujeitoavariaobastanteampla.
Finalmente,oxaropedeextractoescureceduranteoarmazenamentodevidoaumaprogresso
lenta mas constante das reaces de Maillard. Assim, mesmo o extracto de um nico lote pode
desenvolver uma cor diferente se houver tempo suficiente desde a utilizao inicial. Como com a
maioria dos problemas relacionados ao extrato, o seu conhecimento e experincia com uma
determinadamarcaamelhorfontedeinformao.

FazendoosentidodeMCUs
OmaiorinconvenienteparaoclculodeMCUsqueelesnosecorrelacionamcomqualquer
sistema conhecido de medio de cor. A maioria das especificaes de estilo e dados publicados
sobre cervejas comerciais do cor em SRM. O que os cervejeiros precisam de alguma maneira
correlacionarMCUcomSRMparaqueelespossampreveracordeumacervejaacabadaantesdeser
fabricado.
Infelizmente,astentativasdecorrelacionaressasduasmedidasseencaixamnosproblemasque
discutimos ao longo deste captulo. Embora as MCUs sejam uma parte importante da cor, outras
variveistmumaforteinfluncia,especialmentenafaixade2a10SRM.
 Na tentativa de abordar esta questo, estudei vrias fontes e fiz medies de cor em uma
variedadedecervejasparaasquaistenhoreceitas.Osresultadosdestesestudosestoresumidosna
figura
7.8 . Esta figura mostra duas linhas, cada uma derivada de um conjunto diferente de dados que
relaciona MCUs a SRM. A linha contnua baseada em informaes publicadas sobre cervejas
comerciaisAlinhaquebradavemdosdadosemcervejashomebrewed.AFigura7.8tambmmostra
ospontosdedadosutilizadosnoclculodalinhahomebrew.Comovocpodever,humavariao
considervel entre os valores de cores reais e preditos na maioria dos pontos ao longo da escala.
Assim,qualquerusodessasequaesdeveserrealizadocomcautelaeumclaroentendimentodeque
osresultadosreaispodemvariarconsideravelmente.
UmacomparaomaisqualitativadeMCUcomacorpodesertudooquenecessriona
maioriadoscenrios.Mesa
7.10incorporaasinformaesdasequaesacimaemeusestudosparadarumacorrelaorazovel
deMCUcomacorSRM.Paraamaioriadascervejariasdeartesanatoestasorientaestemperado
notempocomaexperinciairfornecerumguiaprticoeadequadoparaacornaformulaoda
receita.

Tabela7.8
ValoresdeCorComunsparaMaltesBaseeEspecial

MalteTypeSRM(ouLovibond)
Pilsener,lager1,21,9
PaleAle 2.22.7
Viena 46
Munique 714
Chocolate 300450
Patentepreta 5001100
Cevadatorrada 500800
Gritomalt 10120
CaraPils,dextrina 23

Comocomosmtodosquantitativos,estegrficonosemsuasimperfeies.Primeiro,voc
notaralgumasobreposioentreosvaloresSRM.Issofeitopararefletiravariabilidadequepode
ocorrerdecervejeiroparacervejeiroedeloteparalote.Porexemplo,sevocdesejadirecionar9a10
SRM,vocpodeusarapenas8MCUsouat15.Vocterquedecidirqualfinalerrarcombaseem
suasprioridadesgeraiseosoutrosparmetrosdareceita.

Tabela7.9
VariaonaCorentreosExtratosdeMalte"Leves"

Extratodecormarca
PalegoldenMashdeduasfilasdeeuropeusmalt
PaledouradoMunton&Fisonsspraysecadoextractoaltalt
LightamberMunton&Fisonslightsyrup(unhopped)
LightamberLaaglandersecadoextractomalt
AmberJohnBullsemrupturadeluz
AmberCoopersdescobertaluzsyrup
AmberNoroestemaltextractsyrup,ouro
AmberNorthwesternmaltextractoseco,ouro

Figura7.8
SMRCorvs.MaltColorUnitsparacervejariasselecionadas

Tabela7.10
UmaCorrelaoAproximadadeSRMparaMCU

MCU SRM Cor

Plidoparailuminar
110 110
amber*
1120 812 Amberparaamber
escuro
2130 1115 Escuridoparacobre
3140 1417 Cobre
4150 1720 Castanhoclaroa
castanho
5085 2030 Castanhoapreto
>85 >30 Pretoaopaco

*Acorrealmuitodependentedoprocesso.

Emsegundolugar,vocnotaranotaanexadafaixade1a10paraMCUseSRM.Nesteponto
baixodaescala,osvaloresdeMCUeSRMpodemestarmuitoprximosunsdosoutrosumareceita
com4MCUspodedarumvalordequase4SRM.Nesteintervalo,,emltimaanlise,oprocesso
queimpulsionagrandepartedaformaodecor.Sevocquiserfazercervejasmuitoplidasouse
voc sentir que suas cervejas leves esto saindo mais escuro do que voc gostaria analise
cuidadosamenteosfatoresdeprocessolistadosanteriormentenestecaptuloparaajudloaalcanar
seuobjetivo.

Concluso
Estecaptuloabordouasquestesrelevantesparaacompreenso,previsoecontroledacorda
cervejaparapequenascervejeiras.Comoamaioriadaqumicadacerveja,osfatoresquedeterminam
acordacervejasocomplexosealtamenteinterdependentescomoutrasconsideraesnoprocesso
defabricaodecerveja.
A maioriadoscervejeiros experientesdesenvolvemumsentidointuitivoparaacorda cerveja
que ajuda a orientlos em suas decises de formulao de receita. No entanto, os fabricantes de
cerveja enfrentam periodicamente situaes em que querem prestar ateno especial s questes
relacionadascor.Quandoestassituaessurgem,umacompreensocompletadosmtodosusados
para avaliar e controlar a cor ser uma parte valiosa da loja de conhecimento da cervejeira. Alm
disso, pequenas cervejeiras rotineiramente formulam novas receitas com a inteno de alcanar
 caractersticas especficas de produtos acabados. Aqui a predio de cor se torna uma parte
importantedoprocessocriativogeral.

Nafacedele,aguamaterialincrediblysimples.Masousodaguanafabricaodecerveja
um assunto que poderia preencher pelo menos um livro, talvez dois. Voc provavelmente vai ficar
felizemsaberqueeunopretendoabordaresteassuntoexaustivamente.Umnmerodefontesboas
pode darlhe o bsico sobre a qumica da gua, e eu deixoo perseguir essa informao como lhe
interessa.Noentanto,notequeosvriosmineraisesaisencontradosnaguapodeacentuarsabores
decervejaoucontribuircomponentessaborososindesejveise,portanto,contribuemcaractersticas
significativas para a formulao de cerveja. The sidebar Water: The Key Constituents abrange
brevementequestesdesaborrelacionadasqumicadagua.Aparecemaisadiantenestecaptulo.
Amaiorpartedestecaptulocentraseemduasoutrsquestesdeimportncianaformulao
de uma receita. A primeira a determinao da quantidade total de gua que voc precisa. Em
seguidaaquestodopH,evoureverumclculorelativamentesimplesparaprevernoseumash.
Finalmente,voucobrir os clculosessenciaisnecessriosquandocervejadesaissoadicionados
suaguaoumash.
AsinformaessobrepHeadiesdesalseromaiorbenefciosevocsabeacomposiode
suaguadeinfuso.Sevocnotiverfeitoissoanteriormente,vocdeveorganizarparaobteruma
anlisecompleta.Amaioriadosdepartamentosmunicipaisdeguairenviarumparavocsevoc
ligarepedirparaele.Sevocestiverusandoumpooououtrafontedeguaprivada,vocpodeter
quecomprarumaanlisedeguadeumlaboratrioindependentepelocorreio.

Quantoguasuficiente?
Duranteanoseunomepreocupeiemcalcularaquantidadedeguaqueeuprecisavaparauma
bebida.Gostariaapenasaquecerumpoucodegua,tratlo,eusaroquantoeuprecisava.Claro,s
vezeseucorricurto e tinhaqueprepararrapidamentemais.Eufinalmenteaprendiaminhalio e
preparou muita gua com antecedncia. Quando chegou a hora de espirrar, eu s bombeava e
bombeavagua,coletandotudooquesaiu.Entoeunormalmentetinhaduasvezesmaismostocomo
euprecisava.Istolevoualongosfurnculosedesperdioutempoeenergia.
Aprendifinalmenteacalcularaquantidadedeguaqueeurealmenteprecisaria.Issoeconomiza
tempo, tornando o processo de fabricao todo mais eficiente. Ento, tambm, eu posso calcular
minhas adies de guasal com antecedncia para combinar com a quantidade de gua. Tudo isso
evitaconfusoecriseetornaodiadefabricaomuitomaisagradvel.
Essassoalgumasboasrazesparacalcularaquantidadedegua.Massevoccomoeu,voc
simplesmentenovaifazerissoseformuitocomplicado.Vamosverseconsigosimplificar.
Aquantidadetotaldeguaquevocprecisaparaafabricaodecervejaincluicincovariveis.
A primeira a cerveja acabada! Se voc est fazendo 5 litros de cerveja, voc tem que usar pelo
menos5litrosdegua.Almdovolumefinaldowort,todaaoutraguaquevocadicionaperdida
emalgumlugarnoprocesso.Geralmente,essasperdaspodemsercategorizadasemquatroreas.Eles
so:
guaaprisionadanosgrosgastosguaevaporadaduranteaebulio
guadeixadaparatrsemequipamentos,mangueiras,etc.
Encolhimentodomostoquentemedida

 Tabela8.1
Galesdeguaperdidosemgrosgastos

Librasdepurdegros GalesdeguaPerdidos Librasdepurdegros Galesdegua

Perdidos
3 0,675 15 3.250
4 0,875 16 3,500
5 1.000 17 3,675
6 1.300 18 4.000
7 1.500 19 4.125
8 1,750 20 4.330
9 2.000 21 4,500
10 2.125 22 4.750
11 2,375 23 5.000
12 2.500 24 5,250
13 2,750 25 5.500

14 3.000

Vamosexaminarcadaumdessesitens,discutindocomocadaumdelesseriacalculado,antesde
fornecerumexemplogeral.
Duranteatriturao,osgrosabsorvemmuitaguaquenopodeserdrenadaparaforanotnel
delavagem.Comosev,opesodaguapresanosgrosprevisvel.Opesototaldamassadegros
gastosde20porcentodegroe80porcentodegua.
Simples,certo?Anicacoisaquevoctemquelembrarqueopesodogroapsmashingno
omesmoqueopesodogroqueentrounomash.Duranteatriturao,oacareaprotenaso
extradosdosgros,eissoosdeixacomosombrasdeseusantigoseus.Emboravocpossacalcular
issocommaisprecisoparacadalote,sevocrealmentequiser,seguroassumirqueamassadeps
massadecercade40%dopesodogroquevocadicionou. 1

Ento,sevocesmagar10quilosdegros,elevaipesarcercade4quilosquandovocterminar.
Umavezqueeste4libras20porcentodopesodosgrosgastos,opesodaguaserigualaquatro
vezesopesodogro(80porcentodivididopor20porcentoiguala4).Assim,vocperder44
libras,ou16quilos,deguanosgrosgastos.Desdequeaguapesaaproximadamente8librasporo
galo,istoiguala2gales.
Depoisdefazeresseclculoumaouduasvezes,elepodesetornarumasegundanatureza.Mas
eu sei que muitas pessoas no chegam a brew to frequentemente comoelesgostariam, de modo
tabela8.1indicaperdadeguacombasenopesodogroamassado.Sevoctrabalhacomgrandes
quantidadesdegros(ousimplesmenteprefereusarumaequaoemvezdeumatabela),vocpode
usarasseguintesequaesparapreveraquantidadedeguaretidapelosgros.
Pesodogroemlibras.0,2=GalesdeguaretidosporgrosPesodogroemlbs.0,0064=
Barrisdeguaretidosporgros
As perdas de evaporao so normalmente calculadas com base numa taxa horria de
evaporaoaceite,multiplicadapelocomprimentodaebulio.Parahomebrewers,issopode variar
muitoamplamente,dependendodaquantidadedemostocozidoedafontedecalorutilizada.Sevoc
quiser um nmero mais exato para representar a perda de gua devido evaporao, voc pode
realizarumaexperinciaparadeterminarataxarealdeevaporaoemseusistema.Enquanto isso,
vocpodetrabalharcomafigurade5porcentoporhora,quebaseadonaexperinciadegrandes
cervejarias. 2

Bytheway,sevocplanejarumamisturadedecoco,noseesqueadefiguraemalguma
guaadicionalpara
Evaporaoduranteaspartesemebuliodadecoco.
A quantidade de gua deixada no equipamento uma figura que voc provavelmente pode
determinaremumabasenica.Esteomaterialdeixadonofundodeumrecipiente,emtubulao,
oumisturadocomdetritosquevocnopodemoverparaaprximaetapanoprocesso.Em muitas
configuraeshomebrewestenmeromuitopertodezero.Masantesdeassumirisso,pensenoseu
processo passo a passo, lembrando onde voc encontra o lquido que sobra ao passar por uma
 fermentao.Emconfiguraesmaiores,vocpodequerercoletartodasassuasperdasduranteuma
fermentao,afimdedesenvolverumaboaestimativadestenmero.
Naminhainstalaohomebrewhduasreasprincipaisdeperdadegua.Emprimeirolugar,o
meupur/lautertuntemumespaomortosubstancialabaixodasadadomosto,oquerepresenta
cerca de galo de perda durante cada brew. Em seguida, eu perco cerca de 2 litros de gua de
espumanobaldedeexploraoqueeubombeiodeenatubulaoquecorreparaotundemash.Com
basenessasduasfontesdeperdadegua,adicionoumgaloextrasminhasnecessidadesdegua
paracadalote.
Ns tambm precisamos ter em conta as perdas nos resduos trub e hop, mas aqui faz mais
sentidoparaajustarovolumequevocalvejarnofinaldaebulio.Emborameusfermentadoresso
geralmente garrafas de 5 gales, eu tento bater 5.5 a 6 gales no final da fervura. Desta forma,
quando o mosto resfriado e tenho sifonado o wort claro fora do trub e hop detritos, eu recebo a
quantidadecertadewortparaenchermeufermentador.Issoexplicaporqueeugeralmenteformular
minhasreceitascomoumtamanhodelotede5,5ou6gales.
Finalmente, o encolhimento responsvel por alguma perda de gua. Esta a mudana na
densidadee,portanto,novolume,quandoaguaesfriaapartirdeebuliopara68F(20C).Esse
valor4%.
Agoraqueeuexpliqueitodosostiposdeperdadegua,vamoscalcularovolumetotaldegua
necessriapara5galesdecervejaplidafeitacom8,5quilosdegros.Meuvolumefinalalvode
5,5litrosnofinaldeumaebuliodenoventaminutos.

Tamanhodolote:5gales
5,5gales
Volumefinaldeebulio: (Trubeperdasdedetritosdelpulo.)
Contrao:Dividir0.96
(Encolhimentoduranteoarrefecimento.)
Evaporao:Dividapor0,925[1(taxadeevaporaocomprimentodaebulio)]
iguala:
6,2gales
Volumedeescoamento:
(Volumenachaleiraquandoafervercomear.)
adicione1galo
Perdasdeequipamento: (valordosistema).
Adicionar1,875
Grosgastos:
(Databela8.1.)
Totaldeguanecessria:9,075gales
Depois de ter esta figura, voc pode facilmente determinar a distribuio entre mashing e
sparging: Multiplique o seu peso de gros pela proporo de gua com que voc vai mash. Neste
caso,euvouusar1,33quarts/pound,oqueequivalea2,8galesdeguapur.Seseutneldemash
temumfundofalso,comoomeu,vocprecisaradicionarguasuficienteparapreencheroespao
abaixodofundofalso.Nomeucaso,estevolumede1galo,entoeuiriausar3,8litrosdeguano
processodepur.Orestantedo
guacercade5,25litrosnestecasosernecessrioparasparging,afimdegarantirqueeuobter
volumeadequadonachaleiradefervura.
Esteprocedimentorealmentemuitosimpleseevitarmuitaconfusoduranteafabricaode
cerveja.Paratornlotofcilquantopossvel,incluumafolhadetrabalhoembranconofinaldeste
captulo.

PrevisodopHdaMash
 Comofoimencionadoanteriormente,otemadaqumicadaguamuitovastoparaentraraqui.
Naverdade,osujeitodepHsozinhomuitograndeparaenfrentaremqualquerprofundidade.Oque
euqueropassarumaequaoquepodeserusadoparaavaliaroseupHmashprovvelcombaseem
informaessimplessobreoseuabastecimentodegua.Nospermiteprever,mastambmajustar
este parmetro sem se preocupar com outros aspectos da gua. Vamos comear com apenas um
pargrafode"teoria".
3

Osqumicosdafabricaodecervejareconhecemquetrscompostosencontradosgeralmente
naguaafetamopHdomash.Oprimeirobicarbonato(HCO ),muitasvezesreferidocomodureza

temporria,oualcalinidade.IssoaumentaopHdagua.Doisoutrosies,especificamenteclcio(Ca
++
) e magnsio (Mg ) servem para baixar o pH. Mesmo que existam muitas outras partculas
++

carregadasnagua,suasconcentraesmudandonotmnenhumefeitoperceptvelnopHdomash
Os efeitos destas trs componentes sobre o pH foram integrados por Kolbach numa equao
paraaalcalinidaderesidual. Usandoestaferramenta,podemospreveropHprovvelde ummash.
3

Naprtica,aalcalinidaderesidualnospermitedeterminaroquantoopHdenossamisturadiferirde
umpurfeitocomguadestiladaisto,guasembicarbonato,clcioouonsdemagnsio.
A equao requer os insumos disponveis de uma anlise de gua e expressos em partes por
milho (ppm), que igual a miligramas por litro (mg / L). Uma vez que a alcalinidade residual
calculada, ela deve ser convertida para um valor de pH relativo. Basicamente, 10 graus de
alcalinidaderesidual(grausdedurezaalem,paraserexato)iguala0,3unidadedepH.
(PpmMg)

AequaocomeacomopHdemashconseguidocomguadestilada(pH5,8)eajustaapara
osefeitosdostrsconstituintes.QuandotudoissocombinadoemumaequaoparapHesperado,
eleseparececomisto:
(PpmdeCaCO3

EquaoCompleta:pH=5,8+(0,028x[(AlkTotal0,033)])
)0,056)(Ca

(PpmCa)

0,04)(Mg
Nofinaldestecaptuloumaplanilhaquelevavocatravsdecadaumadessasetapas.
QuandoeucalcularestaequaoparaChicagoguadatorneira,eureceboumvalorde5,9.Na
experincia real este o valor que eu costumo medir, embora s vezes mergulhe para 5,8 ou sobe
para6,0.
OvalorrecomendadoparamashpHestnafaixade5,8a5,2, eeugeralmentetentoatirarpara
4

cercade5,5.OvalordepHesperadoparaaguadeChicagodizmequeseeuapenasamassemalts
plido,euestouindosermaneiraforadamarca.
Voc pode aplicar esta equao para a sua prpria gua para determinar o seu pH esperado
macerao.VocterentoalgumaidiadequantaatenoprecisaserpagaaoajustedopHdurante
afabricaodecerveja.

CorrigiropH
TrsmedidaspossveispodemsertomadasparacorrigiropHdomash.Soelas:adiesde
grosespeciais,
Adiesdeclcioesaldemagnsioeoutrostratamentoscomgua.
Mesmo em quantidades razoavelmente modestas, os maltes da especialidade (cristal, assado,
etc.)podemdeixarcairopHat0.5.Naminhaexperincia,se10porcentodogrocristalmalte,o
mashpHcai0,3.A20porcento,opHcai0,5.Muitasreceitastmbastanteespecialidademalteque
eunoprecisasepreocuparcomreduesadicionaisdomashpH.
 Paracervejasdecormaisclara,ousodesaisdeclciocomoosulfatodeclcioeocloretode
clcio(omeufavorito)podemajudaraajustaropH.Usandoosclculosmostradosnaseosobre
sais,calculeaspartespormilhodeclcioqueestsendoadicionadopelosaleadicioneestafigura
quantidade de clcio em sua gua na equao para predizer o pH do mash. Isso lhe dar uma boa
idiadoimpactodaadiodesalnopH.
Finalmente,sevocestdesesperadamenteforadamarcaemseudesejadopHmash,vocpode
terquetomaralgumasoutrasmedidasparaobteroseupHondedeveriaser.Eurecomendoquevoc
consideremudarsuafontedeguadealgumaforma,oudiluindoocomguadestiladaouporferver
para remover alguma alcalinidade. Se essas medidas falharem, voc pode adicionar um pouco de
cidodequalidadealimentaraomashmasirfcil,omaterialgeralmentebastanteconcentrado,e
fciladicionarmuito.

Tabela8.2
Saisdeguaeseusons

uma
Qualquersaldemesausadonacervejadevesernoniodized.Experimenteosalderochaquevendidoparafazersorvetecaseiro.

Adiesdesal
Napartedoisdestelivro,discutoosnveisdevriosonsdeguacomumenteencontradosem
exemplos dos estilos clssicos de cerveja. Alm disso, voc pode ver a partir da barra lateral em
componentes de gua chave que a maioria dos sais de gua pode ter um impacto sobre o sabor,
dependendodasuaconcentraoemumacerveja.
Para ajustar as quantidades de diferentes ons para cervejas especficas, voc pode querer
adicionarsaisdecerveja.Omaiscomumogessoouosulfatodeclcio.Outrosincluemcloretode
clcio,sulfatodemagnsio,cloretodesdioecarbonatodeclcio.
Umavezqueossaisdesempenhamumpapelimportantenaformulaodareceita,estaseco
discuteasformascorrectasdecalcularaquantidadedecadaioqueadicionadoquandoseutilizam
sais de infuso individuais. Ao iniciar os clculos, importante lembrar dois pontos: (1) a
concentrao dos ons individuais no igual concentrao do sal total e (2) partes por milho
(ppm)igualamiligramasporlitro(Mg/L).
1.Aconcentraodosiesindividuaisnoigualconcentraodosalglobal.
Porexemplo,sevocadicionar100partespormilhodegessoasuacerveja,vocnorecebe100
partespor
Milhes de clcio como resultado. O clcio representa apenas uma frao do peso total de gesso,
portanto as partes por milho de clcio adicionado sero uma frao do sal total adicionado. A
Tabela8.2mostraapercentagemrepresentadaporcadaioemcadaumdossaisprincipais.
2.Aspartespormilho(ppm)soiguaisamiligramasporlitro(mg/L).Istofornecealigaoentre
aformacomovocfalasobregua(ppm)eaformacomovocmedeossaisdegua(miligramas).

Tabela8.3
ConcentraesProduzidasporAdiesdeSal
 Ascaixassombreadasindicamconcentraesquepodemdarefeitosdesabornegativos.
*Qualquersaldemesautilizadonacervejadevesernoniodized.Nota:ppm=partespormilho,tambmmg/L.

Vamosresolverumproblemausandoesseconhecimento.Seeuestoupreparandoacervejaclara
do exemplo anterior e eu quero adicionar 100 partes por milho de clcio, quanto gesso devo
adicionar?Lembresequeareceitapalealepede9,075litrosdegua.
Eu quero adicionar 100 partes por milho, que igual a 100 miligramas por litro. Se eu
multiplicarissopelonmerodelitrosdeguaqueeuprecisoparatratar,vousaberopesodeclcio
quenecessrio.
9,075gal.=34,4L
34,4Lx100mg/L=3,440mgdeclcionecessrio
Para determinar a quantidade de gesso necessrio, dividir pela percentagem de io clcio no
gesso,quede23porcento(apartirdatabela8.2).
3,440mg0,23=14956mg
Edesde1.000mgiguala1grama,issoequivaleacercade15gramas,oucercadeona.
Voctambmpodecalcularissoapartirdaoutradireo.Porexemplo,vocpodeseperguntar
quantaspartespormilhodecloretoseriaadicionadose1onadecloretodeclciofoiadicionadoa5
galesdegua.
 Umaonaiguala28,3gramas,ou28,350miligramas,e5galesiguala18,9litros.Portanto,
acrescentei1.500ppm(28.350mgf18.9L)decloretodeclcioaestagua.
Umavezqueocloretoiguala48%dopesomoleculardocloretodeclcio,adicionei720ppm
(1.5000.48)decloreto.(Issomuito!)
Paratornaresteprocessoumpoucomaisfcil,aTabela8.3mostraasconcentraesdeiesque
resultamdevriasadiesdesaisavriosvolumesdeguadeinfuso.
Oobjetivofinaldasadiesdesalcombinarsuaguadefabricaocomadealgumcentrode
fabricaodecervejaclssico,comoMunique,PilsenouBurton.Emborataisclculospodemparecer
tedioso,aboanotciaquevocstemquefazlosumavez.Amenosquesuafontedeguavaria
muito,vocpodedesenvolverumplanodetratamentodeguaparacadatipodeguaclssicae,em
seguida,uslorepetidamenteemsuasreceitas.
gua:osprincipaiscomponentes
2

HO:Issoguapuraesemmanchas.Talformapuranoencontradananatureza.
Ca:Clcio.Principalcontribuinteparaadurezadagua.Eletambmdesempenhaumpapelcrtico
namisturaequmicadecerveja.Parapropsitosdesabor,osnveisaceitveissode5a200partes
pormilho.
Mg:Magnsio.O mineral secundrio de dureza. um cofator de enzima e nutriente de levedura.
Acentuaosabordacervejaem10a30partespormilhoecontribuiamargoradstringentequando
presenteemexcesso.Sepresenteemquantidadessuperioresa125partespormilho,umdiurtico
ecatrtico.
Na:Sdio.Contribuisaborazedoazedoquepodeacentuarsaboresdecervejaemnveisrazoveis.
Venenosoparafermentoesperogostoquandoemexcesso.Osnveishabituaissode2a100partes
pormilho.
Fe:Ferro.Contribuicomosabormetlico,bloodlike,ouinky.Osnveisdevemserinferioresa0,3
partespormilho.
HCO:Bicarbonatooucarbonato(CO ).Normalmenteexpressacomoalcalinidadeemrelatrios

2

degua.Isto
33

Umtampoalcalinoforte,queaumentaopH.Contribuicomsaborsperoeamargo.
4

SO:Sulfato.Produzumsaborseco,maischeio,umpoucodenitidez.fortementeamargoacimade
500partespormilho,mascaractersticodealgumascervejasbritnicas.
Cl:Cloreto.Comopartedosaldemesa(NaCl),ocloretoaumentaosabordacervejaeaplenitudedo
palato.Aumentaapercepodedoura,oumellowness.Aumentaaestabilidadedacervejaemelhora
a clareza.Os nveis habituais so de 1 a 100 partes por milho em cervejas leves. Pode ir at 350
partespormilhoemcervejasmaioresdoque1.050emgravidade.
PH:Uma escala de log de doze pontos que mede a acidez ou alcalinidade de uma soluo. A 7
neutroouequilibrado.Nmerosinferiores(16)socidosNmerosmaisaltos(812)soalcalinos
oubsicos.
Dureza:Expressocomoiestotaiscontribuindoparaadureza.Durezamenosalcalinidadeiguala
durezapermanente.
Cloro: A forma hidratada ou dissolvida (HOCl) usada para ajudar a sanitizar o abastecimento
pblico de gua. Este material uma m notcia na cerveja. Pode conferir um sabor semelhante a
umapiscinaoucheiroaumafermentaoacabada,podecorroeroequipamentodeaoinoxidvele
pode combinar com substncias orgnicas para produzir complexos de clorofenol plsticos ou
medicinais.

(PpmMg)
 Sidebar:FolhadeclculodadurezaresidualEquaocompleta

EquaoCompleta:5,8+(0,028[(AlkTotal0,033)])

(ppmdeCaCO3)

0,056)(Ca

(PpmCa)

0,04)(Mg
Paracompletaresteclculoparaqualquergua,comecefornecendoosvaloresapropriadospara
cadaconstituintenacolunaAcomodescritoabaixo.

AB
Alcalinidadetotalemppmoumg/LdeCaCO3:Teordeclcioemppmoumg/LdeCa:Teorde
magnsioemppmoumg/LdeMg:
X0,056=(1)
X0,04=(2)
X0,033=(3)

SomadacolunaB,linhas(1),(2)e(3):(4)
Multiplicarlinha4por0,028:0,028=
ValordeajustedopH(produtodalinha(4)0,028):(5)
AdicionarmashpHalcanadocomguadestilada:+5,8=
MashpHpreditocomsuagua(somadalinha(5)+5,8):
Folhadeclculodovolumedegua
(6)

Tamanhodolote:gales
PerdasdedetritosdetrubelpuloAdicionar:galo(0,5a1galo)
Volumefinaldaebulio:gales(perdasdetrubededetritosdolpulo)
EncolhimentoDividirpor0,96(representaretracode4%)EvaporaoDividirpor:(=1[taxa
deevaporaocomprimentodeebulio])Igualaovolumedeescoamento:gales(volume
quandoafervercomea)Perdasdeequipamento:adicioneogalo(ovalordosistema)
Perdasdegrosgastas:adicionargalo(databela8.1)
Totaldeguanecessria:gales

Embora a cerveja (ou algo parecido) tenha sido em torno de cinco ou seis mil anos, o uso do
lpulo uma caracterstica relativamente nova da nossa bebida favorita, que remonta a apenas
quinhentosanosoumais.
Antesdolpuloseraplicadoconfecodecerveja,oscervejeirosusavamumavariedadede
plantas,ervasepoesparaconteradouradasbebidasmaltadasfermentadas.Emumponto,uma
substncia chamada "gruit" foi usado. Ele continha uma mistura secreta de ervas e especiarias
conhecidaapenaspelosnobresquecontrolavamafabricaodecerveja.(Hmaissobreesteassunto
nocaptulo14).
 EmboraoprimeirousoregistradodelpulofoiemAD736,elesrealmentenopegarcomoum
ingrediente regular na cerveja at o 1500s. Depois de algumas escaramuas iniciais sobre sua
1

adoo,olpulotornouseamplamenteaceito,eagoraelesfazempartedadefiniodecerveja.
Olpuloumrecursomaravilhosoparaocervejeiro.Elesfornecemamargorparaneutralizara
doura do malte, tornando a bebida mais palatvel. Eles tambm fornecem algumas propriedades
antibacterianas que ao mesmo tempo aumentou a segurana e potability da cerveja. Hoje essa
qualidadeaindaajudanapreservaodacerveja.Eolpulocontribuiparaaestabilizaodacabeae
formaodequebradechaleira. 2

Olpulotambmcontribuimaisdoqueapenasaamargura.Emborapareaquaseincrvelque
umnico elemento deumaplanta poderiafazertanto,olpulotambmcontribuemcom saborese
aromasatraentesparaacervejaquandomanuseadosdeformaadequadapelacervejeira.
Almdavariedadedesaboresquepodemsercriadoscomlpulo,deveseconsiderartambmas
muitasvariedadesdelpulodisponveiscadaumcomumefeitoglobaldiferentequandousadode
vrias maneiras.Dado as dzias de variedades j disponveis e os muitos lpulos novos que esto
sendoproduzidos,tornasedesobstrudoqueoslpulossocertamenteumafontedariquezaenorme
edavariedadenosabordacerveja.
Sevocfaz"AmericanPilsener"paraumadasgrandescervejeiras,estadiversidadedeopes
delpulopodesermaisumamaldiodoqueumabnovariedadeeconsistncianoandamde
mos dadas.Maspara cervejariasdomsticaseartesanais,adiversaseleodelpulosdisponveis
oferecenovasoportunidadesparaexplorar,experimentarecriarcervejasmaravilhosas.
Como de costume, se voc est tentando combinar sua cerveja comercial favorita ou apenas
explorar os efeitos de uma nova variedade de lpulo, isso ajuda a saber algo sobre como o lpulo
afetaosabordacerveja.Quimicamenteenaprtica,podemosdividirosefeitosdolpuloemduas
reas:(1)amargor,e(2)saborearoma.Noscaptulosqueseseguem,exploroousodolpulopara
essespropsitos.Emcadacaso,discutocomoolpulocontribuicomseusefeitosequestesrelativas
seleo de lpulo para um propsito especfico. Finalmente, apresento uma discusso prtica
detalhadadecomooslpulossousadosparacadaaplicao,incluindomtodosparaquantificaros
efeitosdoseulpulo.Comearemosnestecaptuloconsiderandoasquestesrelacionadasamargura
dolpulo.

Amargodolpulo
Lpulo so as flores verdes de uma videira conhecida como Humulus lupulus. Nos Estados
Unidos,olpulocresceprincipalmentenosestadosdonoroestedeWashington,OregoneIdaho,com
grande parte da cultura focada no Vale Yakima de Washington. Eles crescem em grades de arame
chegandoa18psnoar.emagosto
Esetembro,quandosocolhidas,asvideirassocortadasetrazidasparaaunidadedeprocessamento
doprodutor.Mquinas arrancam os cones de lpulo das videiras e classificalos de folhas e outros
detritos antes de envilos para casas de secagem enorme. L, o ar quente passado atravs dos
lpulosporatvinteequatrohoraspararemoveramaioriadaumidadedeles.Esteslpulossecosso
embaladosentoeemitidosaoscorretoresdolpuloparaadistribuio.Oslpulossecosconsistem
emumasriedeelementos,comomostradonatabela9.1.
Quandosetratadocarteramargodolpulo,oscervejeirosestomaisinteressadosnasresinas
totais,quepodemseraindacaracterizadascomoresinasmoleseduras(vejafigura9.1).

Tabela9.1
Composiodo
Lpulo

Componentesdolpulo Percentagem
Materiaisvegetativos(celulose,lignina,etc.) 40
Protenas 15(0,1
inoidos)
Resinastotais 15
 agua 10
Cinza 8
Lpidos,cera,pectina 5
Taninos 4
Monossacridos 2
leosessenciais 0,52

Oscidosalfaqueaparecemnaporoderesinamaciadolpulosodemaiorinteresseparaos
fabricantes de cerveja, porque fornecem a maior parte das propriedades amargas. Os cidos alfa
incluemtrscompostosespecficos:humulone,cohumulone,eadhumulone.
Duranteaebuliodomosto,estescidosalfasofremumaalteraoestruturalconhecidacomo
isomerizaoparacriaroscompostosamargosencontradosemcervejasacabadas.Estescompostos
amargos so conhecidos colectivamente como isoalfacidos. Quimicamente, existe um para cada
umdoscidosalfaoriginais:isohumulona,isocoformoleisoadhumulona.
Os betacidos tambm podem sofrer isomerizao durante a ebulio para formar compostos
amargos,masnaprticacontribuempoucoparaoamargordamaioriadascervejasporquesopouco
solveis em mosto. Alm disso, outras resinas moles e duras podem contribuir com caractersticas
amargas,mesmoqueasuapotnciasejadeumteroaumdcimodaencontradanoscidosisoalfa. 3

Comooscidosalfasedeterioramduranteoarmazenamento,estescompostosamargossecundrios
podemcomearadesempenharumpapelmaisimportantecomolpuloenvelhecido.
A produo de cidos isoalfa amargos durante a infuso geralmente proporcional
quantidade de cidos alfa totais presentes no lpulo adicionado a uma receita. No entanto, a
quantidade de cidos alfa em um salto pode variar consideravelmente, de to baixo quanto 2 por
centoparaquase16porcentodopesototaldolpulo.
Estavariaonoscidosalfade2a16porcentopoderiaocorrerentreasvariedadesdelpulo,
dentro de umanica variedade deano paraano,eentreasregieseosprodutoresnomesmo ano,
dependendo das condies agrcolas. Talvez a nica coisa previsvel sobre cidos alfa que a sua
gamadentrodeumavariedadedelpuloespecficoumpoucolimitadaegeralmentecaracterstica
davariedade.Porexemplo,oslpulosdeTettnangercaemgeralmentepertodaescalade4a5por
cento, e os saltos de Chinook funcionam geralmente em torno da escala de 12 a 14 por cento. (A
Figura 9.2 mostra os nveis de cido alfa caractersticos de um nmero de variedades de lpulo
comuns).
Aocomprarlpulo,vocprovavelmentejnotouqueortuloincluiumadeclaraodoteorde
cidoalfa.Sevocnovoscidosalfaindicadosnortulo,ouseapenasumintervalodado,voc
seria bem aconselhados a comprar o seu lpulo em outro lugar. O teor de cido alfa uma parte
crtica da produo de uma cerveja com um carter conhecido o ponto de partida para a
formulaodeumareceitaqueiratenderssuasexpectativasemrelaoamarguratotal.

Amarguranacerveja
Figura9.1
PerfildeHopResins
1.ResinasMacias
1.cidosalfa(2%a16%dopesototaldolpulo)
1.Humulone
2.Cohumulone
3.Adhumulone
2.cidosbeta:lupulona,colupulonaeadlupulona
3.Resinasmolesnocaracterizadas
2.ResinasDuras

 A amargura em uma cerveja acabada medida por um sistema de Unidades de Amargura

Internacional,ouIBUs.Muitasvezes,vocverissoreferidosimplesmentecomoBUs.
O IBU uma medida da concentrao de isoalfacidos, em partes por milho, na cerveja
terminada.Especificamente,umIBUiguala1miligramadecidoisoalfaporlitrodecerveja.Na
prtica, os fabricantes de cerveja descartam todas as referncias ao peso e quantidade e apenas
falamsobreasUBsemumacerveja.
Os lagers "light" americanos geralmente tm os nveis mais baixos de BU da maioria das
cervejasproduzidascomercialmente,comvaloresnafaixade8a12IBUmuitopertodolimiarde
saborparaaamargura. Emcontraste,ascervejasinglesasplidaspodemterat45IBUemcervejas
4

deaproximadamenteamesmagravidadequemuitoslagersamericanos.5
Claro,quantomaioracerveja,maisdourademaltehparaserequilibrada.Assim,emcervejas
de alta gravidade, voc pode ver nveis de amargor muito mais elevados, chegando s vezes at a
gamade80a100IBUparastoutsimperialevinhosdecevada.
Outrosmtodosparaquantificaroamargordolpulotmsidoutilizadosnaliteratura
Unidadesamargashomebrewers(HBU)eunidadesalfacido(AAU).Abarralateralnofinaldeste
captulodiscuteosignificadodessestermosesuaconversoemIBU.
Comojmencionei,osestilosdecervejapodemsercaracterizadosporumasriedeparmetros
Umonveldeamarguraencontradonacervejaacabada.ATabela9.2forneceosnveistpicosde
amargor para um nmero de estilos de cerveja. Alm disso, discuto os nveis de amargura
apropriadosparacadaestilonapartedoisdestelivro.

Figura9.2
Variedadesdelpulocomumeseusnveistpicosdecidoalfa

Controlandoaamarguranascervejas
Apartirdeinformaesdeestilodisponveis,vocpodeterumaidiadequantasIBUdeveestar
presentenacervejaacabado.Porexemplo,sevocestindoparafazerumBoilsPilsener,vocsabe
quevocvaiprecisardecercade35a45IBUdeamargura.Aquestocomoirparaalcanaresse
objetivo.
MaisadiantenestecaptuloeurevisoequaesquepodemserusadasparaestimarasIBUsque
vocalcanarem
umacerveja.No entanto, os resultados que as equaes fornecem so apenas estimativas.Mais de
uma dzia de fatores afetam a traduo de cidos alfa no lpulo em isoalfa cidos em cerveja
acabada.Assim,narealidadenenhumaequaoouconjuntodeequaespodedizerlheonvelexato
IBU que voc conseguiu em sua cerveja. Este mesmo problema pragas o uso de HBU e AAU.
Mesmo que eles adicionam a mesma quantidade de cidos alfa, dois cervejeiros diferentes so
susceptveisdeobternveismuitodiferentesdeIBUnascervejasacabadas.

Tabela9.2
Nveisdeamarguraparaalgunsestilosclssicosdecerveja

Vinhodecevada 50100 ClassicDryStout 3040

InglsBrownAle 1525 SweetStout 1525
AmericanBrownAle 2560 Bock 2030
Alesuave 1024 Dopplebock 1727
InglsPaleAle 2040 MuniqueDunkel 1625
IndiaPaleAle 4060 Schwarzbier 2230
AmericanPaleAle 2040 Dortmund/Export 2329
Trigoamericano 0517 MuniqueHelles 1825
InglsBitter 2035 BohemianPilsener 3040
InglsEspecial 2846 GermanPilsener 3545
InglsExtraEspecial 3055 Viena 2228
Luzescocesa 0920 Mrzen/Oktoberfest 2228
Escocspesado 1220 Altbier 2548
ScottishExport 1525 Klsch 2030
Porteiro 2040 CalifrniaCom 3545
InglsOldAle 2540 Weizen 1015
Cervejainglesaescocsa
forte 2535

Apesar das deficincias nos mtodos usados para quantificar o amargor do lpulo, ainda os
usamos porque temos poucas outras opes. Ainda assim, importante lembrar que os clculos
produzemestimativasenomedidasIBUreais.
Pararealmentesaberonveldeamargurapresenteemumacerveja,vocdeveterumaanlise
laboratorial realizada. Na produo em grande escala, a anlise laboratorial das IBUs uma
ferramentacomumparaofabricantedecerveja.Masesteapenasocomeodasetapasquedevem
sertomadasparaatingiraespecificaoIBUparaumacervejaacabada.
No incio de uma nova colheita de lpulo (ou uma nova receita), a quantidade de lpulo
necessriaparaatingironvelIBUdesejadodefinidacombaseemlotesdetestefeitosnacervejaria
piloto.Ento,paragarantiraconsistncia,osgrandesfabricantesdecervejacompramgrandeslotes
de lpulo e misturamnos para fornecer uma fonte uniforme ao longo de um ano. Alm disso,
praticamente todos os grandes cervejeiros misturam cerveja de fermentadores diferentes antes do
engarrafamento. Isso permite que eles at mesmo as flutuaes de amargura de lote para lote de
modoquecadagalopraticamenteidntico.Finalmente,elespodemadicionarpreparaeslquidas
delpulocontendoisoalfaconcentradosparaajustaraindamaisoamargor.
Usandotodasessastcnicas,todoessetrabalho,etodoessedinheiro,osgrandesscontrolam
suaamarguradentrodemaisoumenos2IBU! Dadoqueonvelmdiodeamargorpodeseralgo
6

como15IBUs,querepresentaumavariaoadmissvelde13porcentonaamarguradoproduto.A
razo que eles no suam sobre o IBU dentro desse intervalo porque o palato humano no pode
detectaradiferena.Estudostmmostradoqueolimiardedetecodeamargordecercade5IBU.
7
E isso para cervejas na faixa de 10 a 15 IBU. Entre cervejeiros domsticos e artesanais, a
sensibilidadegeralmenteaindamenosporqueestamosacostumadosacervejasmaisamargas.8
claroquecervejeirosdomsticoseartesanaisraramentetmoluxodeexecutarumaanlisede
laboratrio sobre uma cerveja acabada. Alm disso, a prtica de mistura raramente vista, e os
ingredientes muitas vezes variam muito de lote para lote. Como resultado, as cervejeiras pequenas
nopodemesperaratingironvelde
Reprodutibilidadeobservadaemcervejasproduzidasemmassa.Aprimeiravezquevocpreparar
umareceitavoctemsortedebaterdentrode5unidadesdeseuamargoralvo.
Felizmente para o pequeno cervejeiro, a fraca sensibilidade do paladar amargura e a
incapacidadedocervejeirodecontrollamuitobemsecancelammutuamente.Assim,sevocadotar
um consistente processo de fermentao que minimiza a variao nos fatores que influenciam a
amargura,vocpodeproduzircervejasquecaempertoosuficienteparaoseudestinodesejadoque
nemvocnemqualquerconsumidorouojuizsercapazdedizeradiferena.

FatoresqueafetamosnveisIBU
 Infelizmente, nem todos os cidos alfa adicionados cerveja aparecem no produto acabado
comoamargocidosisoalfa.Amaioriaperdidaduranteoprocessodefermentaodevidosua
solubilidadelimitadanomostoetaxalentadeisomerizao."Utilizao"otermoutilizadopara
descrever at que ponto esta converso de cidos alfa em cidos isoalfa ocorre. Os valores de
utilizaotpicosvariamde0a40porcentodependendodeumavariedadedecircunstncias.
Os cervejeiros pequenos tendem a pensar na utilizao em termos de cada adio de lpulo
individual.Algumaspessoasdegrandescervejariasnoentendemisso.Elesusamumnicofatorde
utilizaoparatodasasadiesdelpulo,noimportaquantotempoaferver.Elespodemsedarao
luxodefazerissoporquenodependemdeseusclculosparacontrolaraamarguradolpulo,como
fazem os pequenos cervejeiros. Alm disso, eles no costumam usar os nveis de lpulo de
acabamentoempregadoporcervejeirosartesanais.Humagrandevariaonautilizaoporadio
delpulo,de0porcentoparasaltaremseco amaisde35porcentoparasalpicosamargosdelonga
9

durao.
Na ltima seo eu enfatizei a necessidade de um processo de fabricao consistente se voc
quiserprevercomprecisoIBUs.Emmeusprpriosexperimentos,euviqueautilizaodelpulo
paraumaferverdesessentaminutosvariatantoquanto100porcentode17porcentoemumcasoa
35porcentoemoutroquandomedidoporanliselaboratorial.Asdiferenasforamatribudasquase
queinteiramenteafatoresdeprocesso,amaioriadosquaispodeseridentificada,masnototalmente
quantificada. Assim, qualquer uso de clculos para predizer IBUs deve ser precedido por uma
compreenso dos fatores que podem influenciar seus resultados reais. Esta seo examina esses
fatores.
AoconsideraraquestodasIBUs,importantelembrarqueestaumamedidadaconcentrao
deisoalfacidosemsuacerveja.Comotal,muitodependentedamedioprecisadoseulpuloe
seuvolumefinaldecerveja.
Primeiramente, voc tem que bater o volume final de seu wort exatamente. Isso significa ter
algumaformademedionolugar,quersetratedeumpotefermentadocalibradoouapenasmarcas
emumfermentadormostrandoovolumeemvriosnveis.Afinal,sevocestapenasadivinhando,
vocprovavelmentevaiestarforadeagalo(oubarril),equeumerrode5a10porcentol.
Uma escala de lpulo tambm pode fazer uma grande diferena. Escalas de cozinha tipo
Primaverasobastanteimprecisasquandosemedemlpulosaumaonaoumenos,comerrosdeat
50% possveis. O uso de uma escala digital que l em centsimos de ona (0,01), ou dcimos de
grama,proporcionarumaprecisomuitomaior.
Alinhainferiorsobreestestiposdascoisasnoquevocdevesairegastaralgunscemdlares
noequipamentonovoapenasparamelhoraraexatidodeseusesforos.Opontorealteremmente
a variao introduzida por esses fatores e lembrese que a preciso de seus clculos comea a
diminuir imediatamente se voc no prestar ateno medio cuidadosa durante o processo de
fabricaodecerveja.
Vejamososfatoresdeprocessoqueafetamautilizao.Amaiorinflunciapodesera
Tempooslpulossofervidos.Emumafervuradedezminutos,vocobtmcercade10porcentode
utilizaoEmsessentaminutos,vocficanobairrode30porcento.Osvaloresparaostemposentre
estesdoisvariamdeformanolinear(verfigura9.4).
Outra influncia potencial na utilizao de cido alfa a deteriorao dos cidos alfa pelo
envelhecimentoduranteoarmazenamento.Emumpequenonmerodevariedadesdelpulo,oteor
realdecidoalfapodeser50porcentomenordoqueeranomomentodacolheita,seoslpulosso
armazenadosinadequadamente.Adeterioraoretardadapelaembalagemdebarreiraaooxignioe
peloarmazenamentoafrio.Quandoestasprticassoseguidas,adeterioraorealduranteocursode
umanosermenosde25porcentoparaamaioriadelpulo,econseqentemente,euacredito,no
worth preocupar aproximadamente. (Este assunto discutido em maior detalhe no final deste
captulo.)
Acreditasequeaformadelpulousado(inteirooupellets)desempenheumpapelnautilizao.
Duranteofabricodepellets,oslpulossoesmagadosesujeitosaalgumaoxidaoeaquecimento,e
estesfactorespodemafectaravelocidadedeisomerizao.Almdisso,quandoadicionadosaomosto
fervente, os grnulos rapidamente se dissolvem em pequenos pedaos que tornam os cidos alfa
prontamentedisponveisparaaisomerizao.
Dependendodequalautoridadevocconsulta,adiferenadeutilizaoentrelpulosinteirose
produtosdepelletspodevariarde25porcentoparaindetectvel.Combasenumnmerolimitadode
pontos de dados, os meus prprios dados experimentais indicam que ocorre uma diferena
significativa.
Agravidadedomostonapanelafervertambmtemumefeitosobreautilizao.Geralmente,
cervejas de maior gravidade mostram menores nveis de utilizao. Adiferenadeutilizao entre
ummilho1,040eum
1.080podesertantoquanto15porcento.Dadoqueosnveisdelpuloparaumacerveja1,080pode
irat60oumesmo80,umadiferenade15porcentoseriade10IBU.
Emumaveiasimilar,comovocadicionaquantidadescrescentesdelpuloparaferver,nveis
deutilizaocair.Issoaconteceporqueasolubilidadedoscidosalfanomostolimitada.Depoisde
atingirumcertonvel,aadiodemaislpuloatingecadavezmenos.
EmboraopHdowortnopareaafetardramaticamenteaproduodeisoalfacidos,umpH
elevadopodeafetarapercepodeamarguranacerveja.OswortsdealtopHproduzemumamargor
speroqueaumentaaamargurapercebidaequeamaioriadaspessoasachamcensurvel.Se a sua
gua tem um pH elevado (> 7,5) ou nveis significativos de carbonato (acima de 50 partes por
milho),poderveresteefeito.
Uma srie de fatores que podem afetar a utilizao do lpulo esto relacionados fervura da
chaleira.Muitosdestesfactoressodifceisdequantificar,taiscomoovigordafervura,aextenso
daquebraquenteefria,eatmesmoaformadorecipientedefervura.Todosafetamautilizaoat
certoponto.Comoessesfatoressomuitoespecficosparaasconfiguraesdefabricaoindividual,
elesnoforamquantificadosnaliteraturadeinfuso.
Doisoutrosfatoresrelacionadosscondiesdeebulioforamquantificados.Primeiro,porque
a gua ferve a uma temperatura mais baixa em elevaes mais elevadas, a altitude deve ser
consideradasevocestfabricandocervejaacimade3.000psouassim.Emsegundolugar,ovigor
comqueseulpulofervidoserreduzidosevocusarumsacodelpulo,eassimautilizaoir
diminuir.
Os fatores de fermentao podem afetar a quantidade de cidos isoalfa que permanecem na
cervejaacabadadevriasmaneiras.Muitostmavercomlevedura,quedesempenhaum papel na
precipitaoisoalfacidosdacerveja.Aquantidadedeleveduralanadaeaextensodocrescimento
deleveduraduranteafermentaoafectamestaprecipitao.Porexemplo,umafonteindicaqueuma
variaode50porcentonataxadearremessodalevedura(umaocorrnciacomumcompequenas
cervejeiras)podeproduzirumaalteraodeat40porcentonaamargurafinaldacerveja. 10

Esteefeitopodeestarligadoaocrescimentodalevedura,queafetadonosomentepelataxade
arremesso,maspelagravidadeoriginaldomosto,pelosnveisdenutrientesnitrogenadospresentes,
pelaextensodaaeraoantesdoarremessoepelatemperaturadafermentao.
Outrosfatoresduranteafermentaotambmpodemafetaraperdadeamargura.Sevocusar
umtubodesoproouskimokraeusenforadesuacervejaduranteafermentao,vocpodeperder
tantoquanto15porcentodoIBU. Almdisso,aseparaodetrubelpulopassadodomostoantes
11

dafermentaoterumimpacto.
Apsasprticasdefermentao,envelhecimentoeclarificaoirafectaramedidaemqueno
s a amargura, mas tambm outros componentes do lpulo vai sobreviver em cerveja acabado.
Qualquer filtrao ir remover alguns componentes amargor e sabor. Para pequenas cervejarias
comerciais,mudanasnatcnicadefiltragemoumdiapodemmudaraextensodetaisremoese
podem exigir reformulao de receitas comprovadas. A adio de agentes clarificantes tais como
gelatinaouPVPPpodeterumefeitosemelhante.
Seestalitaniadevariveistentavocavomitarasmosemdesespero,no.Eumencionartodos
essesfatoresnoparadesencorajlo,masparasecertificardequevocentendaqueummontede
coisasalmdeseusclculospodemterumimpactosobreaamargura.Vocaindapodefazerumbom
 trabalho de estimar e preparar para um nvel de amargor alvo. Mas quando voc tem um lote de
cerveja que parece significativamente fora do alvo, voc deve saber para olhar para esses outros
fatoresenoapenasparaerrosemseusclculos.

ClculodeUnidadesdeAmargura:AAbordagemSimples
Asunidadesdeamargurainternacionalsoexpressascomoaspartespormilhodecidoiso
alfaqueocorremnacerveja.Emunidadesmtricas,esteresultaconvenientementeseronmerode
miligramas(mg)porlitro.
Podemos facilmente determinar a quantidade de cido alfa adicionada a cada cerveja apenas
multiplicando o peso do lpulo adicionado pela porcentagem de cido alfa. Para encontrar a
quantidade que termina na cerveja acabada apenas multiplicamos isso por uma taxa de utilizao.
Assim,umaequaobsicaparadeterminarIBUsimples.
Oquemaisdifcildeterminarofatordeutilizaoadequado.Simplificando,autilizaodiz
nosquepercentagemdoscidosalfaadicionadosaparecemcomoisoalfacidosnacervejaacabada.
O verdadeiro truque para estimar com preciso o IBUs voc obter de uma receita vem usando o
fator de utilizao adequada em seus clculos. Uma seo posterior deste captulo discute esse
problemaemdetalhes.
A equao bsica para estimar o IBU voc comear de uma receita mostrada abaixo. Uma
vezqueosIBUssoiguaisamiligramasdecidoisoalfaporlitrodecerveja,aequaoprojetada
para converter as informaes disponveis nesses termos. A parte superior da equao comea por
quantificarocidoisoalfa,multiplicandoopesodolpulo(emonas)pelofatordeutilizaoe,em
seguida,pelaconcentraodecidoalfa.Oelementofinalnonumeradorumfatordecorreoque
converte as unidades da equao em miligramas por litro. A parte inferior da equao trata de
volume, comeando com o volume terminado em gales e incluindo um fator de correo que se
relacionacomagravidadedowort.(Maissobreissoabaixo.)Assim,aequaobsicaseparececom
isto:

BU=W XU%xA%x7,489 IBU#1)

I (
oz.

(V XC )
gal. gravidade

Onde:

W
Oz.

=Pesodelpuloemonas.
A%=Nveldecidoalfadolpulocomoumdecimal(porexemplo,7%=0,07).
U%=Percentagemdeutilizao,novamentecomoumdecimal.Comopontodepartida,vocpode
determinarautilizaoparacadaadiodelpulocombasenonmerodeminutosqueoslpulos
sofervidos,conformemostradonatabela9.3.

V
Gal.

=Volumedomostofinalemgales.Estevalordeveserigualaomaiordovolumefinal
Suacaldeiradeebulioouovolumetotaldemostoemseufermentadorantesdofermento
adicionado.(Vejaexemplos.)

C
gravidade
 =Correoparapsquetmumagravidadeacimade1.050duranteaebulio.Issoincluitodasas
cervejas
Comumagravidadeoriginalalvosuperiora1,050,mastambmincluiamaioriadassituaesonde
vocferverummostoconcentradoqueentodiludonofermentador.(Vejaexemplos.)Quandoa
gravidadedafervuramenorque1,050,entoofatordecorreoiguala1,0.(Ofatornuncapode
sermenorque1,0).Ofatordecorreocalculadodaseguinteforma:

C
gravidade

=1+[(G
1,050)0,2]

ferver

Og
ferver

igualgravidadeespecficadomostonacaldeiradeebulio.Porexemplo,paraumacervejacom
ferver
gravidade

Gravidadede1,090,C=1,2.
Sevocfizertudoissoemunidadesmtricas,tornaseumpoucomaisfcil,jqueofatorde
conversosetorna1.000.

BU=W xU%xA%x1,000 IBU#2)

I (
gramas

(V xgrausde
litros ) gravidade

Tabela9.3
Valoresbsicosdeutilizaodelpulo

BoilTime(minutes) Utilizaodosaltointeiro(%) UtilizaodePelletHop

(%)
Lpuloseco 0
0
0a9 5 6
10a19 12 15
20a29 15 19
30a44 19 24
45a59 22 27
60a74 24 30
75oumais 27 34

Fontes:Estesvaloressobaseadosemmeusprpriostesteseexperincia,bemcomovriasfontespublicadas,dasquaisRandyMosher"HopGoRound"foiomaissignificativo.

ATabela93fornecealgunsvaloresbsicosdeutilizaoquequalquerhomebrewerpodeusar
comopontodepartidaparaestimaroamargor.Elessobaseadosemdadosprofissionais,bemcomo
experinciageralhomebrewing.Sevocnotarqueseusresultadossoconsistentementediferentes,
entohoradepersonalizarosvaloresdeutilizaoparasuascondiesdepreparao,comeando
comosprocedimentosdescritosnaseoavanada.
Qualquerreceitaqueincluamaisdeumaadiodelpuloexigirquevocrealizeesseclculo
paracadaadio,comovocpodevernoexemploabaixo.Vamostrabalharcomisso.
Comececomumacervejaplidacomumagravidadeoriginalde1.048,usando1onadecido
alfade12,5porcento,saltosinteirosdeChinookporsessentaminutose0,5onadealfacidode4,4
por cento em cascata inteira lpulo por quinze minutos. O volume cheio ser fervido, eo volume
terminadodoalvo6gales.
Calcule o IBU gerado por cada adio de lpulo separadamente. Primeiro, o Chinook, para o
qualasvariveisteriamosseguintesvalores:

W
Oz.
=1,0
A%=0,125
U%=0,24

V
Gal.

=6,0

C
=1
gravidade

portanto

IBU=1x0,24x0,125x7,48937,4
(6,0x1)
Paraaadioemcascata,asvariveisseriam
W
Oz

=0,5
A%=0,044
U%=0,12

V
Gal.

C
=6,0
gravidade
=1

IBU=0,5x0,12x0,044x7,489=3,3
(6,0x1)
TotalIBUparaestareceita:37,4(deChinook)+33(deCascade)=40,7.
Vamosfazermaisumexemplo,destavezcomuminglsamargoqueestsendofervidoem3
litrosparadiluiopara5litrosnofermentador.Oalvodegravidade1.040,entoagravidadeno
potedeferverser
1.66.(Lembrese:5galesa40GUdivididopor3litros...).Vamossuporumaadiodelpulo,1,5
onasde6,5porcentoalfacidoWillamettelpulo,quarentaecincominutosantesdofinalda
ebulio.
Primeiro,acorreodagravidade:

C
gravidade

=1+[(1,0661,050)0,2]=1,08
Agora,asoutrasvariveistmestaaparncia:

W
Oz.

=1,5
A%=0,065
U%=0,269

V
Gal.

=5,0

IBU=1,5x0,269x0,065x7,489=36,4
(5,0x1,08)
Usando esta equao bsica voc pode estimar IBU com bastante preciso se os valores de
utilizao utilizados so precisos para sua cervejaria. Porque os valores de utilizao capturam
muitas caractersticas de seu equipamento e processo de fabricao de cerveja, eles podem variar
consideravelmentedecervejeiroparacervejeiro.Seosvaloresdeutilizaobsicosmostradosacima
no fornecem resultados precisos em duas ou trs cervejas, talvez seja necessrio personalizlos
parasuaprpriasituaoaumentandooudiminuindoosvaloresdeutilizao.

Determinaodopesodolpulonecessrio
Se voc quiser transformar esta equao ao redor e determinar o peso de um hop especfico
necessrioparadarlheumnvelIBUespecfico,vocpodefazerissotambm.
Emonasegales: 12

W oz.

V xC xIBUL%xAx%7489
=
gal gravidade

(IBU#3)

Emgramaselitros: 13

W gramas

V xC xIBU IBU#4)L%xAx%1000
= (
litros gravidade

ClculodoBilldeSaltoCompleto
Estas equaes s devem ser usadas para decidir a quantidade de lpulo amargo (aqueles
fervidostrintaminutosoumais)includoemsuareceita.Lpulofervidopormenosdetrintaminutos
terumimpactomaiorsobreosabordoquesobreaamargura.Portanto,vocnodeveusaressas
frmulasIBUparatomarsuasdecisessobreosnveisdelpuloparaaromatizar.Aquantidadede
leoessencialcontidanoaromadolpulomuitomaisimportantenadeterminaodaquantidade
adicionadaaumareceitadoqueoteordecidoalfa.Almdisso,oscidosalfaeosleosessenciais
ocorremedeterioramseindependentementeumdooutro.Emsuma,sevocolharparaumareceita
quetem5IBUdeCascadelpulofervidopordezminutosetentarcorresponderaissoemumaIBU
base,vocpodeobteralgumassurpresas.
EmboravocnouseasfrmulasIBUparadecidirsobreaquantidadedesaltosdesabor,voc
aindadeveexecutarosaborsaltosatravsdosclculosparaquevocsaibaoquantoamarguravoc
est recebendo a partir deles. A abordagem apropriada para a formulao do projeto de lei global
incluiquatroetapas:
1.DecidaonveldoseualvoIBU.
2.Determinarasquantidadesdearomaearomalpuloaseradicionado.(Vejaoprximocaptulo
edadosdeestilonapartedois.)
 3.DetermineoIBU'scontribudopelosaborlpulo,sehouver,usandoaequaoIBU#1ouIBU
#2,comodiscutidonestecaptulo.(Vocpodeignorarosfatoresdecorreoeapenasusara
frmulabsicaparaessesclculos.QuaisquererrosnototalIBUssermnimo.)Subtrairolate
hopadioIBUsdaquantidadetotaldeIBUsdesejadoparaareceita.
4.UseaequaoIBU#3ouIBU#4paradeterminaraquantidadedelpuloamargonecessria
paraproduzirorestanteIBUparaareceita.

Aqui est um exemplo para ilustrar este processo. Vamos supor que voc est fazendo uma
cerveja americana plida no esprito da cerveja da ncora da liberdade, usando 5,2 por cento alfa
cidoCascadehoppelletsemtodocomadiesemdois,dez,vinteesessentaminutosantesdofinal
daebulio.Vocestfazendo6litrosetiroparaumtotalde45IBU.Gravidadeoriginalser1.060.
VocsabeoseutotalIBUalvo,entoaprimeiracoisaquevoctemafazerdecidirsobreo
aromalpuloecalcularasuacontribuioparaIBUglobal.
Os lpulos Cascade so bastante aromticos, ento provavelmente podemos usar apenas uma
meiaonaparaasduasprimeirasadies,entobumploatumaonacheiaparaaadiodevinte
minutos.
Ofatordecorreodagravidadeparatodosessesclculosseromesmo,comosegue:

C
gravidade

=1+[(1,0601,050)0,2]=1,05
ParacalcularascontribuiesIBUdasadiestardias,useaequaoacimaIBU#1:

BU=W XU%xA%x7,489
I
oz.

(V XC )
gal. gravidade

Emseguida,paraastrsadiesdelatehop,vocobtmosseguintesresultados:Doisminutos,
0,5ona:

IBU=0,5x0,06x0,052x7,489
(6x1,05)
Dezminutos,0,5onas:

IBU=0,5x0,15x0,052x7,4894,5IBU
(6x1,05)
Vinteminutos,1,0ona:

IBU=1x0,19x0,052x7,48911,7IBU
(6x1,05)
OIBUtotaldeadiesdelatehopde18IBU.1,8+4,5+11,7=18IBU
Agora,usandoaequaoIBU#3,determinarquantasonasdelpuloadicionaremsessenta
minutos,afimdechegaraoalvototalde45IBU:

W oz.

V xC xIBU(L%xAx%7489)
=
gal. gravidade

Noclculo,euusootermo(4518)paraIBUparaindicaroalvode45IBUmenos18
Adicionadopelasadiestardias.Oclculo:

W =6x1,05x(4518)
oz.

(0,30x0,052x7,489)
1.45Oz

Assim,vamosadicionarcercade1,5onasdeCascadelpulosessentaminutosantesdo
finaldaebulio.
Isto,juntamentecomasoutrasadies,renderoIBUalvoaproximado.

Problemasnaseleodelpuloamargo
Aselecodelpuloamargosignificativamenteinfluenciadanospelonveldecidos
alfacontidospelolpulo,mastambmpelostiposdecidosalfapresentes.(Verfigura9.2para
valorestpicosdecidoalfahop).
Porumlado,nveismaisaltosdecidoalfaproporcionamIBUmaiorporonadelpulo,o
quepode
Melhoraraeconomiaeconvenincia.Poroutrolado,acomposiodoscidosalfaeat
mesmoosleosdelpulopodeafetarosaborcontribudopelolpulofervente.
AlgunscervejeirosacreditamqueumIBUumIBU,noimportadeondeelevem.Mas
mesmo os furnculos longos no podem eliminar os efeitos caractersticos de algumas
variedades de lpulo no sabor geral de uma cerveja. Por exemplo, uma cerveja que fiz
recentemente com lpulo Chinook tinha apenas uma adio, feita sessenta minutos antes do
finaldaferver.Acervejaresultanteteveummuitoperceptvelequaseesmagadorapiney/
resinoussabordolpulo.GaretztambmrelataqueossalgadinhosamargosdeChinookdeixam
umcarterdetectvelemcervejas. 14

Outras evidncias de que os saltos amargos afetam o sabor vemnos das aproximaes
saltadas usadas em algumas cervejas clssicas tais como Pilseners Bohemian (ou checos),
cervejasdeMunich,emesmobocks.Estascervejasdependemde"aroma"lpuloemtodosos
estdiosdaebulio, ,emboraesteslpulostmtipicamentebastantebaixoteordecidoalfa.
15

A razo para isso parece claro: qualquer outro salto iria transmitir um carcter diferente (e
menosdesejvel)paraacervejaacabado.
Mesmoquandonenhumdossaborestpicosdelpulopodeserassociadoaumlpuloem
ebulioparticular,algunscervejeirossentemqueocarterdaamarguraemsiafetado.Uma
explicao possvel o cido acmulo alfa, acreditado por muitos cervejeiros para transmitir
uma "dura" amargura para cervejas. A este respeito, algumas cervejeiras consideram
16

indesejveisasvariedadesdelpulocomelevadosvaloresdecoacumulados.
Noentanto,autilizaodecohumulonetemsidomostradoparaserligeiramentemelhordo
que a dos outros dois cidos alfa, por isso alguns fabricantes de cerveja na verdade preferem
elevados valores cohumulone devido ao aumento IBU que eles fornecem. Como resultado
destas observaes tanto para e contra cohumulone, a maioria dos brokers hop agora testar e
publicarosvalorescohumulonedeseulpulo.Quantoaoseuefeitoreal,vocterquefazera
suaprpriamente.
Um grfico mostrando os valores mdios ou tpicos de cohmonos para quarenta e uma
variedadesdelpulomostradonafigura9.3.Vocobservarqueaproporodecohumulone
nos lpulos tradicionais do "aroma", tais como Hallertau, Tettnanger, e Saaz, geralmente
aproximadamenteametadequeencontrounoslpulosamargandodoalfaelevadotaiscomoo
lingote, o ouro do cervejeiro, o Chinook, o Galena, E Eroica. Isso pode explicar algumas das
diferenasnocarteramargoconferidoporessasvariedadesdelpulo.
No prximo captulo, no sabor e aroma do lpulo, discuto os fatores que parecem
determinarossaborescaractersticosdediferentesvariedadesdelpulo.Almdisso,apresento
 uma seo descrevendo todas as diferentes variedades de lpulo. Estas informaes podem
ajudloaavaliarospotenciaisoupercebidosefeitosdesabordolpuloamargo.Lembreseda
cervejaquefizcomChinooklpulo,mencionadoacimaAstabelaseosnmerosnoprximo
captulo mostram que Chinook tem um teor mdio muito alto de leo de lpulo a fonte da
maioria dos compostos de sabor de lpulo. Eu no sei se isso explica o sabor residual
transmitidoapsumaferverdesessentaminutos,mascertamenteumapossvelinfluncia.
Sevocestfabricandoumestiloclssicodecerveja,aseleodelpulopodeserguiada
pelas prticas tradicionais dos cervejeiros comerciais. Brewmasters alemes, britnicos e
americanos tendem a ter opinies bastante fixas sobre o que o lpulo adequado para suas
cervejas. Como um primeiro corte em um novo estilo, essas tradies podem fornecer
orientaoexcelente.Vocpodeencontrarinformaesdessetiponasegundapartedestelivro,
ondeosestilosindividuaisdecervejasodiscutidos.

TpicosAvanadosemAmargura
Anteriormentenestecaptuloeuapresenteiumafrmulaevaloresdeutilizaoquepodem
serusadoscomoumpontodepartidaparaqualquerpequenacervejeiranoclculodeIBUs.No
entanto,comoreferinaseosobrefatoresque
Afeta a utilizao de cido alfa, nenhum conjunto de nmeros ser apropriado para todos os
fabricantesdecervejaoumesmoparacadalotedecervejafabricadapelamesmacervejaria.Esta
seoexaminaalgunsproblemasavanadosquevocpodequererconsiderarcomoseuconforto
comclculosdefabricaodecervejaaumenta.

Figura9.3
VariedadescomunsdolpuloeseusnveistpicosdoCohumulone

Ostrstpicosaseremconsideradosso:(1)personalizarautilizaodolpuloparaasua
cervejaria,(2)corrigiraconcentraodolpuloe(3)compreenderadeterioraodolpulo.
Debaixodadireita
Circunstncias,cadaumpodeserimportanteparaosclculosgeraisdoIBU.

Personalizaodautilizaodasuacervejaria
Osvaloresdeutilizaoapresentadosanteriormentenatabela93reflectemumautilizao
mdia razovel para os fabricantes de cerveja de pequena escala. Na prtica, a maioria dos
 fabricantes de cerveja experimentar nveis um pouco diferentes, e se essas diferenas se
tornarem perceptveis, voc pode querer personalizar seus valores de utilizao. A Tabela 9.4
fornecevaloresalternativosquepodemserteisparafazerisso.
Parausaratabela9.4,primeirovocprecisafazerumacervejadetestesimplesseguindo
seusprocedimentosnormais.Acervejatestedeveserumlotedetamanhonormalparavoce
deve ter uma gravidade inferior a 1.050, de preferncia cerca de 1.040. Deve ter apenas uma
adiodelpulo,sessentaminutosantesdofinaldaferver.Vocdeveprestarespecialateno
mediodepeso,volumeetempodeebulio.Finalmente,vocdeveavaliaroIBUnacerveja
terminadaatravsdeumlaboratrioouanlisedesabor.
Aanlisedelaboratriovaicustaroequivalenteatrsaquatrosacosdeextratodemalte,
maselevaitedarumarespostaslida.Aanlisegostopodeserrealizadoparaocustodeum
sacodeextrato,eemborapossasermaisdivertido,osresultadosseromuitomenosprecisa.
Emambososcasos,aanliseirdizerlheonmerodeIBUnacervejaacabado.Dividir
isso pelo mg / L de cido alfa adicionado ebulio e voc tem a sua utilizao para esse
comprimentodefervura.Combasenisto,vocpodeescolherumconjuntoalternativodevalores
deutilizaodatabela9.4.
ATabela9.4foiprojetadaparaevitarquevocsedeixeloucoaocalcularcadaadiode
lpuloaominuto.(Lembrese,aspessoasnopodemprovarumadiferenademenosde5IBU.)
Assim, quebra a fervura em sete grupos de tempo e d um valor de utilizao mdia para
qualqueradio delpulo que caidentro dessetempo.(Osvaloresparacadalinhadogrfico
foram determinados pelo ajuste dos valores dados na tabela 93 em proporo ao valor de
utilizaodesessentaminutos.)

Correoparaconcentraodelpulo
Os cervejeiros artesanais e artesanais que fabricam constantemente novas receitas podem
quererconsiderarumaouduasvariveisadicionaisqueseroespecficasdareceita.Aprimeira
delasaconcentraodolpulo.
Em ltima anlise, o nvel de isoalfa cidos formados durante a ebulio depende da
quantidadedealfacidosdissolvidosnomostoduranteafervura.Acapturaqueasolubilidade
doscidosalfaemwortlimitada.Simplesmenteadicionarmaisemaislpulonoproduzum
aumento linear na quantidade de amargura produzida. Para se ter em conta este efeito, foi
formulado um factor de correco. O denominador (parte inferior) da equao IBU deve ser
multiplicado pelo fatordecorreo.Como voc pode ver natabela9.5, esse fator material
para muitas situaes em que o mosto completo no fervido e em todos os casos em que o
nvelIBUalvomaiorque50.
A Tabela 9.5 apresenta valores para uma gama de IBUs alvo e fatores de ebulio. Os
fatores de ebulio relacionam o volume fervido ao volume final para aqueles que ferverem
menos doque seu volumefinal.Porexemplo,umfatordefervurade3,5:5significa que seu
volumedefervuraserdecercade3,5galesevocpretendeadicionar1,5litrosdeguaparao
fermentadorparafazerovolumetotaldolotede5litros.Sevocprepararlotesde10gales,
vocpodemultiplicarpordoisparaencontrarofatorapropriado.Assim,2.5:5tornase5:10.
Estefatordeconcentraodelpulodeveserincludoparacadaadiodelpulofervente
que voc faz. Se voc estiver fazendo isso tudo mo, a tabela9.4ser til. Se voc definir
essesclculosemumcomputador,
itwillbemoreusefultounderstandtheoriginalmathasdevelopedbyMarkGaretz, sohereis 17

theequation:
18

HCF=([Finalvol.Boilvol.]xDesiredIBU)+1
260

 Table9.4
ValoresdeUtilizaodoHoppersonalizado

Utilizationof60minutewholehopboil% WholeHops%
0a9 10a19 20a29 30a44 45a59 60a69 >69

15 3 8 10 13 15 16 18
16 4 9 11 13 16 17 19
17 4 9 11 14 17 18 20
18 4 10 12 15 17 19 21
19 4 10 13 16 18 20 23
20 4 11 13 17 19 21 24
21 5 11 14 17 20 22 25
22 5 12 14 18 21 23 26
23 5 12 15 19 22 24 27
24 5 13 16 20 23 25 28
25 5 13 16 21 24 26 29
26 6 14 17 21 25 27 30
27 6 14 18 22 26 28 32
28 6 15 18 23 27 29 33
29 6 15 19 24 28 30 34
30 6 16 19 25 28 31 35
31 7 16 20 25 29 32 36
32 7 17 21 26 30 33 37
33 7 17 21 27 31 34 38
34 7 18 22 28 32 35 39
35 8 18 23 29 33 36 41
36 8 19 23 29 34 37 42
37 8 19 24 30 35 38 43
38 8 20 24 31 36 39 44
39 8 20 25 32 37 40 45
40 9 21 26 32 38 41 46

Sevocsouberautilizaodelpuloresultantedeumafervurade60minutosdesaltosinteirosusandoseusistemadefermentao,vocpodeestimarautilizaoemtodososoutrospontosnafervuradestatabela.Leiaa
figuradefervurade60minutosnacolunamaisesquerda,depoisleiaparaencontraracolunacomotipodelpuloeocomprimentodafervuraquevocprecisa.Autilizaoparaafervuraaparececomoumapercentagem.
Comprimentodaebulioemminutos

Deterioraodocidoalfaduranteoarmazenamento
Outra questo discutida pelos fabricantes de cerveja a deteriorao dos cidos alfa
duranteoarmazenamentodolpuloeoefeitoqueissotemsobreaspropriedadesdeamargordo
lpulo.Oscidosalfadeterioramseaolongodotempo,eestadeterioraopodechegaraum
pontoondevaleapenaconsiderar.Emboraeuachoqueissoraramenteocasonafabricaode
artesanato,vamosexaminarasquestesenvolvidas.
Ataxadedeterioraodependedevriosfatores:(1)variedadedelpulo,(2)temperatura
dearmazenamento,(3)embalagem(exposioaoar)e(4)passagemdotempo.

Tabela9.4continuao
ValoresdeUtilizaodoHoppersonalizado

Utilizaode60mdehulhainteiradelpulo%depelletLpulo%

0a9 10a19 20a29 30a44 45a59 60a69 >69

15 4 11 14 17 20 21 25
16 5 11 14 18 20 22 26
17 5 12 15 19 21 23 27
18 5 12 16 20 22 24 28
19 5 13 16 21 23 25 29
20 5 13 17 22 24 26 30
21 6 14 18 22 25 27 32
22 6 14 18 23 26 28 33
23 6 15 19 24 27 29 34
24 6 16 20 25 28 30 35
25 6 16 20 26 29 31 36
26 7 17 21 26 30 32 38
27 7 17 22 27 31 33 39
28 7 18 22 28 32 34 40
29 7 18 23 29 33 35 41
30 7 19 24 30 34 36 42
31 8 19 24 31 34 37 43
32 8 20 25 31 35 38 45
33 8 20 26 32 36 39 46
34 8 21 26 33 37 40 47
35 8 21 27 34 38 41 48
36 9 22 28 35 39 42 49
37 9 22 28 36 40 43 50
38 9 23 29 36 41 44 52
39 9 23 29 37 42 45 53
 39 9 23 29 37 42 45 53
40 10 24 30 38 43 46 54

Sevocsouberautilizaodelpuloresultantedeumafervurade60minutosdesaltosinteirosusandoseusistemadefermentao,vocpodeestimarautilizaoemtodososoutrospontosnafervuradestatabela.Leiaa
figuradefervurade60minutosnacolunamaisesquerda,depoisleiaparaencontraracolunacomotipodelpuloeocomprimentodafervuraquevocprecisa.Autilizaoparaafervuraaparececomoumapercentagem.
Comprimentodaebulioemminutos

Vocpodeselembrardeumamenoanteriordequeoutroscompostosalmdoscidos
alfa desempenham um papel na amargura. medida que os cidos alfa se deterioram, esses
compostosaumentamumpouco,emparteequilibrandoaperdadecidosalfa.Istolevaauma
discussosobreseastaxasdesaltodevemserdeterminadascombasenosnveisdecidoalfa
frescooucombasenosvaloresreaisnomomentodautilizao.
Naprtica,grandescervejariasparecemsaltarcombasenonveldecidoalfafrescohop. 19

Para ajudar nesta tarefa, existe uma tcnica de espectrofotometria, que produziu um ndice de
deterioraoemlpulo. Issopermitequeascervejariasparadeterminarofrescohopalfacido
20

nvelquandoelessabemonvelatualdecidosalfanolpulo.

Tabela9.5
FatordeConcentraodeLpulo

Desejado

IBU
5 1,02 1,02 1,03 1,03 1,04
10 1,04 1,05 1,05 1,06 1,08
15 1,06 1,07 1,08 1,10 1,12
20 1,08 1,10 1,11 1,13 1,15
22 1,08 1,11 1,12 1,14 1,17
24 1,09 1,12 1,13 1,15 1,18
26 1,10 1,13 1,14 1,17 1,20
28 1,11 1,13 1,15 1,18 1.22
30 1,12 1,14 1,16 1,19 1,23
32 1,12 1,15 1,18 1,21 1,25
34 1,13 1,16 1,19 1.22 1,26
36 1,14 1,17 1,20 1,23 1,28
38 1,15 1,18 1,21 1,24 1,29
40 1,15 1,19 1.22 1,26 1,31
45 1,17 1.22 1,25 1,29 1,35
50 1,19 1,24 1,27 1,32 1,38
55 1,21 1,26 1,30 1,35 1,42
60 1,23 1,29 1,33 1,38 1,46
65 1,25 1,31 1,36 1,42 1,50
1:1*4:5*3,5:5*3:5*2,5:5*
70 1,27 1,34 1,38 1,45 1,54
75 1,29 1,36 1,41 1,48 1,58
80 1,31 1,38 1,44 1,51 1,62

*FatordeFervura(volumedeebulio:volumedefermentador)

Algunsautoresafirmam,combaseemtestesdesaborcomidadelpulo,quenenhumajuste
paraaperdadecidoalfanuncaserfeita. Outrosestudosconcluramqueumajusteestariaem21

ordemquandooscidosalfatotalcaiuparamenosde65porcentodoseuvalororiginal. Este 22

segundoestudoanalisoumuitodepertoaamargurapercebidamedidaqueosnveisdecidos
alfa diminuram, e eu acredito que ele representa a abordagem mais sensata para lidar com a
utilizaodolpulo.Contmuma
Minha prpria experincia com o ajuste para a deteriorao do cido alfa tambm indica
queosajustessogeralmentedesnecessriosparapequenosfabricantesdecerveja.Vamos ver
porqu.
O ndice de equao de deteriorao pode ser modificado para prever a deteriorao dos
cidos alfa no lpulo ao longo do tempo. Vamos supor que os lpulos so selados em 23

embalagensdebarreiraouumfrascohermtico,masnoestolivresdeoxignio.ATabela9.6
listavriastemperaturasdearmazenamentopossveiseosnveisresultantesdedeterioraoque
podemserencontrados.
Se armazenado temperatura ambiente (68 F, 20 C), o cido alfa restante em muitas
variedades de lpulo vai cair abaixo de 65 por cento. No entanto, o lpulo raramente so
armazenados temperatura ambiente por qualquer perodo de tempo. Hoje em dia, todos na
 cadeiadefornecimentodelpulo,desdecorretoresatovarejo,geralmentearmazenamlpulo
sobcondiesfrias.(Seoseufornecedorno,encontrarumnovo!)Umavezqueolpuloesto
emcasaounacervejaria,vocdevepoplosnocongeladorourefrigeradorparacustdia.

Figura9.4
FormadaCurvadeUtilizaodeLpulo

Tabela9.6
Porcentagemdecidosalfaremanescentesemlpuloapsumano
68 34 20 5

Cascata 35 65 74 81
Mt.capuz 41 69 77 84
Tettnanger 44 71 79 85
Fuggle 50 75 82 87
N.Brewer 65 84 88 92
Galena 78 90 93 95

Temperaturadearmazenamento(F)

Only one hop (Liberty) has worse storage properties than Cascade, so you can see that
when properly stored (at 20 F or lower), hops rarely fall below 75 percent of their original
alpha acid level over the course of a year. (This holds true for unpackaged hops held in a
brokers cooler for a year, as well.) In addition, remember that even though alpha acid levels
may have dropped somewhat, hops still contain other bittering compounds that may increase
withage.Thus,hopbitteringcapacitycanbeadequatelypredictedbythefreshalphaacidlevels
thatappearonthepackage.
Claro,vocvaiencontraralgunslpulosquesomaisdeumanodeidade,especialmente
nosmesesdeoutonoantesdanovasafracomeaachegar.Nestescasos,vocdevetercerteza
de comprar lpulo que foram devidamente embalados e armazenados. Para hops de aroma
(comoCascadeeLiberty),istosignificapacotesqueforampurgadosdeoxignioporvcuoou
porgsinertealmdeseremprotegidosporumpacotedebarreiradeoxignio.E,claro,quanto
maisfriooarmazenamento,melhor.
Seguindo estas diretrizes, difcil imaginar uma situao em que voc precisaria usar o
nveldeterioradodecidosalfadolpuloemseusclculos.

BarraLateral
AAUeHBU
 Vrios autores homebrewing no passado tm utilizado sistemas simplificados para
expressaronveldeamarguraemsuascervejas.EstessistemasignoradooclculodeIBU
simplesmente olhando para a quantidade de cido alfa adicionado cerveja em um
momentoespecfico.Estessistemas,conhecidoscomounidadesdecidoalfaeHomebrew
Bittering unidades, so essencialmente equivalentes. Eles so definidos como a
porcentagemdecidoalfapresentenosaltovezesonmerodeonas.Assim,1onade4,3
porcentoTettnangerhopsterumHBU/AAUvalorde4,4,enquanto0,5onarepresenta
2,2AAU/HBU,e1,5onasrepresenta6,6HBU/AAU.portanto
AAU/HBU=teordecidoalfa%xoz.Delpulo
A principal desvantagem destes sistemas que eles olham apenas para as entradas
paraoprocessoemvezdenoresultadofinal,queoqueIBUrepresenta.Oingrediente
principalquefaltaaduraodotempoqueoslpulossofervidos,assimqueestedeve
serindicado separada paraAAUeHBU.Alm disso, eles no abordam as diferenas de
utilizao que podem ocorrer entre a configurao de fabricao do autor e as utilizadas
pelosusuriosdareceita.
Para converter medidas AAU ou HBU em IBU, voc precisa saber o tempo das
adies.Quandovocsabequantotempocadaadiofervida,umasimplesquestode
conectartodasasvariveisnaequaoparaencontraroIBUstotal.

Almdeforneceramargor,lpulopodecontribuirumamaravilhosavariedadedesaborese
aromasparaacerveja.Noentanto,aqumicadosaboredoaromadolpulononadasimples,
e como resultado, a capacidade do cervejeiro de prever e controlar esses efeitos pelo menos
quantitativamentebastantelimitada.
Neste captulo, examino as formas em que o lpulo confere sabor e aroma cerveja. Eu
tambmolharatentamentediferentesvariedadesdelpuloesuascaractersticasparaquevoc
possa julgar quais podem fornecer os sabores que voc deseja. Finalmente, discuto questes
prticasnacriaodeefeitosdesaltodesejados.

AQumicadoLpuloSaboreAroma
Conformeobservadonocaptulosobreoamargordolpulo,aspropriedadesamargasvm
das resinas macias que geralmente representam menos de 15% da massa do lpulo. Sabor e
aromavmdeumcomponenteaindamenorosleosessenciais.Estespodemrepresentarto
pouco como 0,5 por cento da massa do lpulo e at tanto quanto 3 por cento em algumas
variedadesemalgunscasos.
Maisde250compostosqumicosqueaparecemnacervejaforamrastreadosparaleos
essenciais.Apenasalgumasdziassoacreditadosparadesempenharumpapelimportanteno
saborearomadelpulo,masmuitosmaispodemcontribuirparaoefeitoglobal.Vamosrever
brevementeasprincipaisclassesdeleosessenciais,comomostradonafigura10.1.
Hidrocarbonetos : Este grupo representa at 80 por cento do leo de lpulo em lpulo
fresco.Osprincipaismembrosdestegruposoterpenosesusquiterpenos,incluindo:

MyrceneHumuleneCaryophylleneFarnesene

 Estes compostos so altamente volteis e raramente sobrevivem na sua forma nativa

quandofervidos,masacreditasequecontribuamparaosabordelpulofrescoassociadocom
hoppingseco.Maisimportante,elesreagemcomooxignioduranteoarmazenamentoefervura
paracriarasegundaclassedeleos,chamadoshidrocarbonetosoxigenados.
Hidrocarbonetos oxigenados: Esta classe responsvel por muitos dos potentes compostos
aromatizantesassociadossadiestardiasdelpulo.Elessoemgrandeparteosprodutosde
oxidaodoshidrocarbonetosqueocorremnoleodelpulo.Exemplosimportantesincluemo
epxido de humuleno I, II e III Humulenol Epxido de cariofileno Linalol e acetato de
geranilo.

Figura10.1
UmaVisoGeraldosComponentesdeleodeLpulo

I.Hidrocarbonetos
1.Terpenoslivresdeoxignio
1.Osmonoterpenos(contm2unidadesdeisopreno)
1.Aliftico
1.Myrcene
2.Isobuteno
3.Ocimeno
2.Cclico
1.Oalfa(ebeta)pineno
2.Sesquiterpenos(3unidadesdeisopreno)
1.Aliftico
1.Farneseno
2.Cclico
1.
Humulene
2.
Caryophylle
3.Diterpenos
1.Aliftico
1.Dimirceno
2.Outroscompostosisentosdeoxignio:isopreno

II.Substnciasoxigenadas(polares)

1.Terpenosoxigenados(terpenoides,sesquiterpenoides)
1.Epxidos
1.Epxidodemirceno
2.Farnesenoepxido
3.EpxidodeHumuleno
4.Pinenoepxido
5.Cianofilenoepxido
2.lcoois
1.Linalool
2.Myrcenol
3.Pinenol
4.Farnesenol
5.Caryophyllenol
 6.Humulenol
7.Nerol(demyrcene)
3.Aldedos
1.Geraniol
4.Cetonas
1.Humuladienona
5.cidos
1.cidomirnico
6.steres
1.Geranilacetato
2.Outrosprodutosoxigenados
1.lcoois
2.Aldedos
3.Cetonas
4.cidos
5.steres
6.Lactonas
3.Terpenoscontendooxignioeenxofre
1.Epxidos:8,9epithiohumulene
4.Outroscompostoscontendooxignioeenxofre
1.steres:Smetilhexanotioato

III.Compostosdeenxofreisentosdeoxignio

1.Trissulfuretodedimetilo

Nota:Oscompostosmencionadossoapenasexemplosenoconstituemumalistacompletadosconstituintesdoleodelpulo.

Hidrocarbonetos contendo enxofre: Esta pequena classe de compostos inclui produtos criados pela
combinao dos hidrocarbonetos com enxofre. As classificaes qumicas incluem epissulfetos,
tiosteres e polissulfetos. Os polissulfuretos em particular esto associados com aromas e sabores
desagradveistaiscomoosdelegumescozidos,cebolas,jaritataca,borrachaeenxofre.Algunsdos
compostostmlimiaresdearomatobaixosquanto0,3partesporbilho.
Aformaodestescompostosaceleradapelocalor,masamaiorpartequebraseouevaporase
nomostofervente.Adiesdelpulofeitasmuitotardenafervurasoasmaisprovveisderesultar
naproduodestescompostosemquantidadesquepoderiamserdetectadasemcervejaacabada.

Ossaboresdecompostosdelpulo
Hoppesquisadoresacreditamquenenhumcompostoresponsvelpelosefeitosaromaesabor
dolpulo.Emvezdisso,estassensaessocriadasporumgrupodecomponentesactivosdesabor
quepodemactuarindividualmente,bemcomosinergicamente.Nestaseoeurevisooscompostos
principais acreditados para ter o impacto do sabor na cerveja e discuto como cada vem
aproximadamente.Issoirajudloaentenderoquevocqueremsuacervejaecomoalcanlo.
Os compostos sobre os quais me concentro nesta seco tm aparecido repetidamente na
literaturadaproduodecervejacomocomponenteschavedoaromaouaromadolpulo.Amaioria
dos dados disponveis para os cervejeiros artesanais sobre os compostos aromticos e aromticos
especficos presentes no lpulo dizem respeito aos quatro hidrocarbonetos essenciais de mirceno,
humuleno,cariofilenoefarneseno.Nestaseo,examinoascontribuiesfeitasporessescompostos,
seusprodutosdeoxidaoeoutroshidrocarbonetosselecionados.
Myrcene:Emmuitasvariedadesdelpulo,myrceneconstituiomaiorcomponentedeleodelpulo.
este
descrito como tendo uma intensidade de aroma maior do que o humuleno, e frequentemente
caracterizadocomopungente. 1

Aporodeleototalrepresentadapormyrcenepodevariarde20porcentopara65porcento,
dependendo da variedade de hop. Os nveis de mirceno tendem a ser baixos nos lpulos do tipo
"nobre" (por exemplo, Saaz, Tettnanger) e noutros lpulos estimados pelas suas caractersticas
aromticas(porexemplo,EastKentGoldings,Fuggles)efrequentementemaiselevadonolpulo
utilizadoprincipalmenteparaoamargor(Porexemplo,Brewer'sGold,Nugget,Galena).
Myrceneemsiraramentesobreviveemcervejaacabada,amenosqueolpulosoadicionados
no final da ferver ou usado como um salto seco. No entanto, uma srie de outros compostos
aromatizantesimportantesestointimamenterelacionadoscomomircenoeacreditasequeocorrem
na cerveja acabada como produtos de oxidao ou degradao do mirceno. Incluemse linalol,
geraniol,acetatodegeraniloeisobutiratodegeranilo. Estescompostoscontribuemcomaromasou
2

saboresnormalmentedescritoscomoflorais. Linaloolemparticulartemsidoencontrado para ter

3 O

uma relao logartmica com sabor floral na cerveja. Os xidos de linalol (1 e 2) foram altamente
correlacionados com o sabor de lpulo europeu. Outros produtos de degradao incluem mirceno
4

nerolecitral,quesecrcontribuircitrinoouimpressesdepinheiros.
Humulene:Oscervejeirosassociamohumulenecomumsabordelicadoerefinadoquesejadescrito
frequentemente como elegante. lpulo do aroma, incluindo o lpulo do tipo "nobre", geralmente
6 O

temnveisdehumulenoiguaisousuperioresaodomirceno.OleodelpulodeSaaz,porexemplo,
consiste tipicamente em 40 por cento a 45 por cento de humuleno e apenas 20 por cento a 25 por
cento de mirceno. Em variedades de lpulo amargo tpico, como Cluster, Bullion e Galena, o
humulenorepresenta15%oumenosdototaldopetrleo.
Comoomyrcene,ohumuleneimprovvelaparecernacervejaterminadaamenosqueolpulo
adicionado no fim very do ferver ou usado como uma adio seca do lpulo. No entanto,
7

humuleno degradase em uma variedade de produtos de oxidao que sobrevivem na cerveja

terminada e desempenham papis importantes no sabor cerveja e aroma. Estes produtos incluem:
8

epxidos humulenos (I, II e III), diepxidos humulenos (A, B e C), humulenol II, humulol e
humuladienona.
Estes produtos de degradao formamse naturalmente ao longo do tempo em saltos
armazenados e a uma velocidade acelerada quando aquecidos. Eles contribuem com um
9 10

personagemquegeralmentedescritocomoervasoupicante. Emparticular,osmonoediepxidos
11

tmsidofortementeassociadoscaracterstica"picante". Humuloltemumacertacorrelaocomo
12O

carterdesaltoeuropeu.13
Caryophylleneefarnesene:Osltimosdoishidrocarbonetosdoleodolpuloquesoanalisados
geralmente no lpulo fresco so caryophyllene e farnesene. Estes dois representam uma pequena
poro do leo total. Caryophyllene varia de cerca de 5 por cento a 15 por cento em todas as
variedadesdelpulo,comalgumatendnciaparavaloreselevadosemaromalpuloevaloresmais
baixosemamargolpulo.Farnesenerepresentamenosde1porcentodototaldepetrleonamaioria
dasvariedadesdelpulo,maspodesertantoquanto20porcentodototalemalgunsdoslpulosde
aroma.Spalt,Tettnanger,LublineFuggleexibemnveissignificativosdefarneseno.(Vertabela10.5
paraumalistadelpuloscomnveisdefarnesenotpicossuperioresa1porcentodoleototal.)Os
aromasassociadosaofarnesenoeosseusprodutosdeoxidaonoestobemcaracterizados.
O Caryophyllene foi encontrado na cerveja terminada, muito provvel como o resultado do
hoppingseco. Noentanto,ascaractersticasdearomadecariofilenonosocomumenteconhecido.
14

Geralmenteocorremdoisprodutosdeoxidaoativos,xidodecariofileno(ouepxido)ecarololan
1ol. Oepxidodecariofilenoestassociadoaocarterherbrio/picante, ecarololano1olcom
15 16

carterdesaltoeuropeu.17
 Outros Hidrocarbonetos: Vrios hidrocarbonetos adicionais ocorrem em lpulo nativo e parecem
desempenharumpapel
Emsabordecerveja.Estesincluem:deltaegammacadineno,alfamuurolenoebetaselineno.Estes
compostosdesempenhampapisnosaromasearomascitrospineyderivadosdolpulo. 18

ATabela10.1resumeossaboresdelpuloeosseuscompostoscorrespondentes.

Alcanarosabordolpuloeosobjetivosdoaroma
Ao trabalhar com lpulo, voc pode usar vrias ferramentas diferentes para obter os efeitos
desejados. Estes incluem seleco de variedades de lpulo, calendrio de adies de lpulo,
armazenamentoeenvelhecimentodolpulo,equantidadedelpuloutilizado.
Quandovocfabricarumestilopelaprimeiravez,aabordagemmaisseguraseguirasprticas
doscervejeirosqueacriaram.Sevocprepararumacervejainglesa,useolpuloinglsParauma
lager alem, use lpulo alemo. Alm disso, alguns estilos esto associados a uma variedade
especfica de lpulo. Bohemian Pilseners, por exemplo, dependem de lpulo Saaz em toda parte.
Nestescasos,vocbemaconselhadoaseguiraprticaclssicapelomenosnoincio.
Naturalmente,aexperimentaoeavariaosoascaractersticasdafabricaodecervejapara
casaeartesanato.Algunslpulos,comoopremiadoHallertauMittelfruhdaAlemanha,simplesmente
noestodisponveisnoscanaisdefornecimentodosEUA.Outrasvezes,asversesdomsticasde
umhop(TettnangerouSaaz,porexemplo)podemserasdisponveisquandovocfazsuascompras.
Eseaeconomiaimportante,asvariedadesdomsticassogeralmentemenoscaras.
Finalmente,oscientistasdelpulosoumpoucocomocervejeirosdomsticoseartesanais.Eles
adoram mexer e criar. Como resultado, vrias novas variedades de lpulo esto sempre sendo
avaliadaseintroduzidasnomercado.Algunsdestessocriadosparaemularascaractersticasdeum
hopclssicoeuropeu.Porexemplo,quandoHallertauMittelfruhfoicultivadanosEUAlanajardas,
simplesmentenovirarparaforacomoooriginalnaEuropa.Comoresultado,trsnovoslpulosEU
Mt.Capuz,
Liberty, e Crystal foram introduzidas para corresponder mais ao personagem deste clssico
europeu.
Cabe aos cervejeiros domsticos e artesanais experimentar novos lpulos para ver como so.
Voctemaoportunidadedeuslosparacriarnovossaboresdecervejaetalvezatmesmoestilos
clssicos.Nocursodaexperimentao,vocpodequererconsiderarascaractersticasqualitativase
quantitativas do lpulo. Alm disso, voc vai querer considerar como apliclo em sua receita. O
restantedestecaptuloabordaessasquestes.

Tabela10.1
Saboresdelpuloeseuscompostosrelacionados

FlavourCompoundSourceSpicy
HumuleneepxidosHumulenediepxidos
Herbaloueuropeu
HumulolLinaloolxidos
Produtosdeoxidaodelcerahumana

HumuleneoxidationproductDelinalol
Floralouflorido

CitrusePiney

LinaloolGeraniolGeranylacetato
Geraniastaxadeisobida

CitralNerolLimoneneCadinenes
Betaselineno

MeusprodutosdeoxidaorceneMeusprodutosdeoxidaorceneMeusprodutosdeoxidaorceneMeusprodutosdeoxidaorcene

DemeurceneDemeurceneDemeurcene
HydrobocarrosnativosdelpuloHydrobocarrosnativosdelpulo
 AlphaMuuroleneHidrocarbonetosnativosdolpulo

SeleoeUsodeSaboreLpulodeAroma
Tantoocarterquantoograudesaborearomadelpuloproduzidosemumacervejapodemser
controlados pelo cervejeiro. Os pontos de controlo so a seleco da variedade de lpulo a ser
utilizada e a determinao de como o lpulo ser processado durante a infuso. Geralmente, os
lpulos de carter so selecionados entre as variedades de lpulo de baixo teor de alfa ou de tipo
"nobre". Asopesdeprocessamentogeralmenteexigemumcurtoperododeebulionomostoou
19

paraaimersodolpulonacervejaduranteoenvelhecimento.
Vamosexaminarosprocessosdeseleoeusoemmaisdetalhes.

Seleo
A seleco de lpulos aromticos particularmente importante para o fabricante de cerveja
devidoaoimpactosignificativodosaborqueavariedadeescolhidadelpulopodetersobreosabor
dacervejaproduzida.
Geralmente, esses lpulos a serem adicionados nos trinta minutos finais da fervura so
escolhidos de entre as variedades consideradas lpulo aromtico. Exemplos tpicos incluem
variedadescomoHallertau,Tettnanger,Saaz,Goldings,Fuggle,CascadeeWillamette.
Embora quase todos esses lpulos tenham sido selecionados por cervejeiros para uso como
lpuloaromaporqueproduzemsaboresagradveisearomasnacerveja,elestambmcompartilham
certascaractersticasfsicas.Essestraossoosseguintes:
Baixoteordecidoalfa(menosde5ou6porcento)
Baixoteordeleodemirceno(menosde50porcentodoleototal)
Taxadecidoalfaparacidobetaprximaa1,0Caractersticasdearmazenamentogeralmente
pobres
Geralmenteoteordeleomdio(0,5a1,5porcento)
Algunstambmobservamumaelevadarazohumulenoparacariofileno,evaloresacimade3
sosupostamentenecessriosparaostatusde"tiponobre".

Amaneiraamaisseguradeescolherumhopapropriadoparaumacervejaavaliarastradies
do estilo que voc est fabricando cerveja. Alguns estilos tm tradies muito especficas, como o
usodeSaazemPilsenersBomioedeEastKentGoldingseminglsalesplidas.Nessescasos, o
uso de outra variedade de lpulo pode resultar em uma cerveja que, embora agradvel, no seria
identificvelcomoumexemplodoestiloquevocpretendefazer.
Outrosestilostmexignciasmenosrigorosascomrelaoaocarterdolpulo.Nestescasos,
quase qualquer aroma hop do pas onde o estilo se origina pode ser usado. Por exemplo, os lagers
alemes geralmente podem ser feitos usando saltos Hallertau, Hersbruck, Tettnanger ou Spalt no
acabamento.Asrevisesdoestilonapartedoisdestelivrodiscutemasvariedadesdolpulousadas
geralmenteparacadaestilodacerveja.
Assim, onde a tradio existe para guilo, a seleo de lpulo pode ser bastante fcil. Mas
quandohoradeexperimentarouimprovisar,astradiesnotmsentido.Emmomentoscomoesse
voc deve voltar qumica do hop para entender que tipo de resultados voc pode esperar. Alm
disso,olharparafamliasrelacionadasdelpulopodesertil.
Naprimeirapartedestecaptulo,examineiosleosdelpuloesuasrelaescomvriossabores
delpulo.
Estaseoapresentadadossobrediferentesvariedadesdelpuloeseusperfistpicosdeleo.
 Ao substituir uma variedade por outra, voc pode querer procurar perfis de leo que so
semelhantes.Emboraoslpuloscomperfisdeleosemelhantesnodemnecessariamenteperfisde
aromaidnticos,elesprovavelmenteproduziroefeitossemelhantes.Aoexperimentarumnovosalto,
vocpodecompararseuperfildeleocomodeoutroslpuloscomosquaisvocestfamiliarizado
paraobterumacompreensodocarterqueestelpulopodeproduzir.
AsTabelas10.2a10.5easfiguras10.2a10.3fornecemdadossobrequarentaeumavariedades
de lpulo devrias reasdo mundo.Osvaloresutilizadosnestastabelasefigurassomdias para
cadavariedadecombasenosdadosfornecidosporcorretoresdelpuloeassociaesdeprodutores
delpulo.
ATabela10.2mostraoleototalcomoumaporcentagemdamassatotaldolpuloedepoislista
os leos de lpulo individuais como uma porcentagem do leo total, classificada de acordo com a
porcentagemdeleodamaisbaixaparaamaisalta.
Asfiguras10.2e10.3socartasdebarrasempilhadasqueclassificamasvariedadesdelpulo
deacordocomaporcentagemdecontedodehumulenoemircenodomaisaltoparaomaisbaixo.
Asproporesdeoutrosleosdelpulopresentestambmsomostradas.
As Tabelas 10.3 e 10.4 mostram as razes de humuleno para mirceno e humuleno para
cariofileno e mostram o equilbrio entre cada conjunto de leos que influenciam o sabor para as
variedades de lpulo listadas. A Tabela 10.5 lista todas as variedades de lpulo com nveis
significativosdefarneseno,classificadasporporcentagemdopesototaldolpulo.Assemelhanas
entrealgumasvariedadesdearomabemconhecidassoclarasnestatabela.

Tabela10.2
Contedoecarterdoleodolpulo(classificadopelondicetotaldoleo)

PercentagemdeleoTotal

Variedade DeLpuloInteiro Myrcene Humulene Caryophyllene Farneseno De

outros
ChecoSaaz 0,55 22,5 42,5 11,0 13,0 10,0
Saaz(US) 0,60 37,0 23,0 7,0 33,0
Tettnanger 0,60 40,5 20,5 6.5 6.5 25,0
Grupo 0,60 50,0 16,5 6.5 0,5 26,0
Esloveno 0,75 30,0 36,0 10,0 3,5 20,0
FrancsStrisselspalt 0,75 25,0 20,0 9,0 0,5 45,0
GermanSpaltSelect 0,75 20,0 20,0 9,0 20,0 30,0
Spalt(EUA) 0,75 45,0 15,0 5.0 12,5 22,0
InglsE.KentGold 0,80 23,0 45,0 14,0 0,5 17,0
Hallertau(EUA) 0,80 39,5 34,0 11,0 0,5 14,0
Perle 0,80 50,0 30,5 11,0 0,5 7,0
GermanTettnanger 0,80 22,5 22,5 8,0 14,0 32,0
GermanSpalt 0,80 20,0 21,5 12,5 12,5 33,0
ProgressoemIngls 0,90 32,5 43,5 13,5 0,5 09,0
Liberdade 0,90 37,5 37,5 10,5 0,5 13,0
Hersbrucker(EUA) 0,90 45,0 25,0 7,5 0,5 21,0
SuperStyrians 0,90 58,0 12,0 5.0 24,0
Lublinpolons 0,95 30,0 37,5 10,0 11,0 11,0
Fuggle(EUA) 0,95 45,0 23,0 8,0 4,5 19,0
GermanHallertauMittelfruh 1,00 32,0 40,0 11,0 16,0
GermanHallertauHersbruck 1,00 20,0 20,0 9,5 0,5 49,0
InglsFuggle 1,05 26,0 37,5 12,0 6,0 17,0
Galena 1,05 57,5 12,5 4,0 0,5 24,0
Eroica 1,05 60,0 0,5 9,5 0,5 28,0
Mt.capuz 1,15 60,0 20,0 8,5 0,5 10,0
Cascata 1,15 52,0 13,0 4,5 6,0 23,0
GermeumatradiodeHallertau 1,20 22,5 50,0 12,5 0,5 13,0
HullerBitterer 1,20 51,0 09,0 5.0 34,0
Willamette 1,25 50,0 25,0 7,5 5.5 11,0
Grito 1,25 52,5 21,0 6,0 0,5 19,0
InglsWyeChallenger 1,35 36,0 28,5 9,0 2,0 23,0
InglsWyeTarget 1,40 63,0 11,0 5.0 20,0
Ourodecerveja 1,50 65,0 12,0 5.0 16,0
OrgulhoaustralianodeRingwood 1,50 37,5 05,5 7,5 0,5 48,0
NothernBrewer(EUA) 1,75 55,0 25,0 7,5 0,5 10,0
Columbus 1,75 35,0 20,0 10,0 0,5 33,0
HallertauNorthernBrewer 1,85 32,5 27,5 9,0 0,5 29,0
Centenrio 1,90 50,0 14,0 6.5 0,5 27,0
Pepita 1,95 55,0 17,0 8,5 0,5 17,0
Chinook 2,00 37,5 22,5 10,0 0,5 28,0
Lingote 3,20 64,0 12,0 8,0 13,0

Emboraessastabelasefigurasforneamumasriedeinformaesinteressantessobreocarter
devrioslpulos,elasnoforneceminformaessobreosaromasfloraisectricosproduzidospor
 compostos como linalol, geraniol, citral, e assim por diante. Eu no pude encontrar um catlogo
publicadodestescompostospelavariedadedolpulo,masumnmerodefontesparciaisexiste.
Infelizmente, os dados sobre estas caractersticas de sabor no so inteiramente simples. Os
nveistendemamudardeanoparaano,mesmonamesmavariedade.Almdisso,oenvelhecimento
do lpulo tende a aumentar a presena destes compostos em alguns casos, enquanto diminui em
outros.20

Mudanasnopotencialdoaromadelpuloduranteoenvelhecimento
FostereNickerson classificaramvintevariedadesdelpulodeacordocomaestabilidade de
21

seus compostos de aroma de lpulo durante o envelhecimento. Identificaram quatro grupos

principais.Doisgruposmudampoucoduranteoenvelhecimento:emKirin,ChallengereTarget,os
compostosaromticoscomeamemnveiselevadosepermanecememnveiselevadosaolongodo
tempo Em Nugget, Cluster, Perle, Columbia, e aroma olmpico compostos comeam baixos e
permanecembaixosaolongodotempo.
Osoutrosdoisgruposmostrammudanasnopotencialdoaromadolpulocomoresultadodo
envelhecimento.O primeiro grupo comea com altos nveis desses compostos, mas eles diminuem
comaidadeNosegundogrupo,oscompostosaromticoscomeambaixoserealmenteaumentam
comaidade.Osmembrosdessesdoisgrupos,identificadosporFostereNickerson,somostradosna
tabela10.6.
Osresultadosdatabela10.6fornecemalgumasinformaesimportantessobreousodolpulo.
Primeiro, alguns lpulos realmente melhorar com a idade. Assim, pode ser desejvel um ligeiro
envelhecimentodolpuloparaseconseguiromelhorcarcteraroma/sabor.(Nosartigosquerevisei,
as tcnicas de envelhecimento que deram resultados favorveis incluram 90 F / 32 C durante
dezenovedias,seismesesemtemperaturaambienteerefrigeradosporumano).
Em segundo lugar, muitos dos lpulos que melhoram com a idade so os lpulos aroma
tradicional.Esteestudoanalisouapenasvintevariedadesdelpuloe,comexceodeCascade,todos
oshopsdearomaterminaramnogrupoquemelhoracomaidade.
Devodeclararquenotenhoexperinciacomo"envelhecimento"intencionaldolpuloantesde
serem usados. Mas o fato de que o personagem hop pode aumentar com a idade amplamente
documentado e faria uma excelente rea para a experimentao. Alm disso, pode nos ajudar a
22

entender as diferenas que s vezes ocorrem quando usamos um determinado lpulo em diferentes
cervejaseparecemobterresultadosdiferentes.
Sevocoptarporenvelhecerounoolpulo,atabela10.7fornecealgumasinformaesteis
sobreocarterpicante,floralectricodealgumasvariedadesdelpulo,tantoemformafrescaquanto
envelhecida.AFigura10.4fornecealgumasinformaessobreossaboresassociadosaumpequeno
nmero devariedades de lpulo. Emboraestesdoisestudospermitamacomparaodeapenasum
nmero limitado de variedades de lpulo, no h, infelizmente, estudos mais amplos de carter de
lpulodisponveisnaliteraturasobrecerveja.

UsosdeLpulodeAroma
Depois de ter selecionado um aroma hop para uso em sua cerveja, voc precisar tomar mais
decises.Voc ter que decidir como o lpulo ser adicionado e quanto adicionar. Vamos comear
com um olhar para suas opes para adicionar lpulo tarde e, em seguida, examinar os efeitos de
saboressasopespodemter.
Brewerstemtrsopesemadicionarlpulodearoma/saboraumacerveja.Essesincluem:
Fervendo,geralmenteporumperodocurtodetopoucoquantodoisminutosanomaisde
trintaminutos.
 Prensagem,poradiochaleiraapsafervuraconcludaouatravsdousodeumhopbackou
concesso,ondeomostoquentepassadoatravsdeumleitodelpulo.
Saltoemseco,ondeolpuloadicionadocervejaduranteafermentaoouenvelhecimento.

Figura10.2NveisdeHumuleno

Figura10.3
NveisdeMyrcene
Cadaumadestastcnicasirproduzirumsabordiferenteearomanacervejaacabado.Almdisso,o
perododetempoqueofabricantedecervejaescolheparaferver(ouparasecarhop)tambmir
afectarosaborobtido.
Osefeitosdasadiesdelpuloatravsdestastcnicaspodemserdetectadosquernosaborquer
no aroma do lpulo. Para produzir um aroma de lpulo acentuado geralmente requer salteado em
seco,ouousodemaioresquantidadesdelpuloembebido.Oslpulosquesofervidosgeralmente
tmumimpactomaiornosaboreproduzempoucoaroma,especialmentemedidaqueotempode
fervura aumenta. Alm disso, embora trinta minutos um ponto de corte tradicional para lpulo
 sabor,muitossaltosircontribuircomcaractersticasdesabordetectvel,mesmoquandofervidapor
sessentaminutosoumais.

Tabela10.3
RazesdeHumuleneaMyrcene(classificadodomaisaltoparaomaisbaixo)

HopVariety Humulenoparaomeurcene
Ratio
GermeumatradiodeHallertau 2,22
InglsE.KentGold 1,96
ChecoSaaz 1,89
InglsFuggle 1,44
ProgressoemIngls 1,34
GermanHallertauMittelfruh 1,25
Lublinpolons 1,25
Esloveno 1,20
GermanSpalt 1,08
GermanTettnanger 1,00
GermanHallertauHersbruck 1,00
GermanSpaltSelect 1,00
Liberdade 1,00
Hallertau(EUA) 0,86
HallertauNorthernBrewer 0,85
FrancsStrisselspalt 0,80
InglsWyeChallenger 0,79
Saaz(US) 0,62
Perle 0,61
Chinook 0,60
Columbus 0,57
Hersbrucker(EUA) 0,56
Fuggle(EUA) 0,51
Tettnanger(EUA) 0,51
Willamette 0,50
NorthernBrewer(EUA) 0,45
Grito 0,40
Mt.capuz 0,33
Spalt(EUA) 0,33
Grupo 0,33
Pepita 0,31
Centenrio 0,28
Cascata 0,25
Galena 0,22
SuperStyrians 0,21
Lingote 0,19
Ourodecerveja 0,18
HullerBitterer 0,18
InglsWyeTarget 0,17
OrgulhoaustralianodeRingwood 0,15
Eroica 0,01

Hop pesquisa indica que os sabores produzidos por hopping seco so bastante diferentes
daqueles que resultam de adio durante a fervura. adies LATEsaltada tenham sido
23

caracterizadoscomomaisfloral,perfumado,emenosdoquegramneaadiessecossaltada.Outros
estudosutilizamumaterminologiadiferente,afirmandoqueascervejasdesaltotardiomostrammais
carter "esteryfrutado" e "frutadoctrico" do que suas contrapartes secas. geral, o sabor seco
24 Em

maisparecidocomodolpulofrescodoquecomaadiodofinaldolpulo,eacervejasecapode
sermaispicanteouresinosa.25
Asrazesparaestasdiferenasestorelacionadascomaqumicadoleodelpuloecerveja.
Muitoscomponentesdoleodolpulosoaltamentevolteis,significandoquevaporizamembaixas
temperaturas e sero conduzidos fora durante a ebulio. Exceto quando o salto em seco
26

empregado, a maioria dos compostos de leo de lpulo nativos no so encontrados na cerveja

acabada. Assim, tempos de cozedura muito curtos, embebio e salteados secos servem para
27

aumentaraquantidadedeconstituintesdeleodelpulofrescosqueaparecemnomostoenacerveja
subsequente.28
Although fresh oils may be lost during the boil, other flavoractive compounds not found in
freshhopsareformedduringtheboil.Thisresultswhenoilcomponentsundergooxidationandother
changes during boiling to create new flavor compounds. Studies have found that the oxidation
29

products that produce spicy hop flavors are well extracted into the wort during boiling. Also,
30

formationoffloralcompoundssuchaslinalool(anditsoxides)andgeraniolareacceleratedduring
theboil, andthesecompoundssurvivewellintothefinishedproduct. Thus,thedifferencesbetween
31

32

 dryhoppingandlatehoppingspringnotonlyfromthelossofvolatilecompoundsbutalsofromthe
creationofnewflavors.

Tabela10.4
RazesdeHumuleneparaCaryophyllene(classificadodomaisaltoparaomaisbaixo)

HopVariety RatiodeHumulenoaCaridade
GermeumatradiodeHallertau 4,00
ChecoSaaz 3,86
Lublinpolons 3,75
GermanHallertauMittelfruh 3,70
Esloveno 3,60
Liberdade 3,57
Grito 3,50
Saaz(US) 3,40
Hersbrucker(EUA) 3,33
Willamette 3,33
NorthernBrewer(EUA) 3,33
ProgressoemIngls 3,22
InglsE.KentGold 3,21
InglsWyeChallenger 3,17
Tettnanger(EUA) 3.15
InglsFuggle 3.13
Galena 3.13
Hallertau(EUA) 3,09
HallertauNorthernBrewer 3,06
Spalt(EUA) 3,00
Cascata 2,89
Fuggle(EUA) 2,88
GermanTettnanger 2,81
Perle 2,77
Grupo 2,54
SuperStyrians 2,50
InglsWyeTarget 2,40
Mt.capuz 2,35
Ourodecerveja 2,30
Chinook 2,25
FrancsStrisselspalt 2,22
GermanSpaltSelect 2,22
Centenrio 2,15
GermanHallertauHersbruck 2.11
Columbus 2,00
Pepita 2,00
HullerBitterer 1,90
GermanSpalt 1,72
Lingote 1,50
OrgulhoaustralianodeRingwood 0,73
Eroica 0,05

Infelizmente,osresultadosdeadiesdelpulotardiopodemserumtantoinconsistentes.Voc
tem
Jvistoqueacomposiodosleosessenciaismudaaolongodotempocommuitoslpuloequea
quantidadedeleovariadeanoparaano,mesmonamesmavariedadedelpulo.Almdisso,os
compostosde
2

SerlavadoafastadopelovapordafervuraeoCOqueescapaduranteafermentao.Comoum
resultado,
Qualqueralteraonataxadeevaporaooutemperaturadefermentaopodeafetarocarterde
lpulonacervejaacabada. 33

Na obteno de sabor e aroma ptimos com adies de lpulo, os produtos de lpulo inteiro
parecemsermaisdesejveisdoqueosgrnulos.Osdadosmostramqueoteordeleodelpulodos
grnulosdelpulodiminuidrasticamentemesmoduranteoarmazenamentoatemperaturasabaixode
32F(0C). Almdisso,amoagemdepeletizaoepodeoxidarleosdelpulo. Estaoxidao
34 35

podefornecerumpoucodoqueaqualidadedoenvelhecimento,discutidoanteriormenteepodeser
umtrunfosevocfatorloemseupensamento.Contmuma
Finalmente, naturalmente, os compostos de leo de lpulo (incluindo todos os produtos de
oxidao)parecemdiminuiremalgunscasosdramaticamenteemcervejaengarrafadaarmazenada
temperaturaambiente. Osdadossobreascervejasarmazenadasdurantedoismesesmostraramque
36

oscompostosflorais/floraiscomoolinaloleogeranioldiminuramapenasmodestamente(11a12
 porcento),enquantooscompostoservaisepicanteshumulenolIIediepxidoAdohumulenocaram
precipitadamente(66a84porcento).37

Tabela10.5Anlisedefarneseno
(Classificadopeloteordefarnesenocomoumapercentagemdopesototaldolpulo)

Farnesenocomo%dePesode
Variedade leoTotalem%doPesodoLpulo Farnesenocomo%deleointeiro
Lpulo
GermanSpaltSelect 0,75 20,0 0,15
GermanTettnanger 0,80 14,0 0,11
Lublinpolons 0,95 11,0 0,10
GermanSpalt 0,80 12,5 0,10
Spalt(EUA) 0,75 12,5 0,09
ChecoSaaz 0,55 13,0 0,07
Cascata 1,15 6,0 0,07
Willamette 1,25 5.5 0,07
InglsFuggle 1,05 6,0 0,06
Fuggle(EUA) 0,95 4,5 0,04
Tettnanger(EUA) 0,60 6.5 0,04
InglsWyeChallenger 1,35 2,0 0,03
Esloveno 0,75 3,5 0,03

Nota:Asvariedadesdelpulonoenumeradasemgeralnocontmquantidadessignificativasdefarneseno.

Tabela10.6
Variedadesdelpuloquemostramalteraesnopotencialdoaromadelpuloduranteo
envelhecimento

IncioAltobaixoInciobaixoAltofinal
CascadeHersbrucker
GalenaTettnanger
Fuggledoourodocervejeiro
HallertauMittelfruhWillamette
StyricanGoldingsRecord

Dopontodevistaprtico,oquetudoissosignificaquecadaadiodiferentedelpulotardio
vaiterumefeitodiferentesobreosabordoprodutoacabado.Partedaalegriadacerveja
Experimentandocomessasdiferentestcnicasparaverquais,comquallpulo,fornecero
personagemquevocmaisdesejaemsuacervejaacabado.
Se voc quer o aroma do lpulo, voc deve definitivamente fazer algum hopping seco.
Recomendoaadiodolpulonofermentaoprimria,masaofermentadorsecundrioouvaso
deservio.Issotemvriosefeitos.Primeiramente,olpulonofermentadorprimrio,especialmenteo
lpulo inteiro, tende a fazer uma grande baguna. Se voc usar um tubo blowoff, ele vai ficar
conectado com saltos, e voc provavelmente vai acabar com um gusher que coloca cerveja no seu
tetoemuitosmetrosquadradosdareacircundante.Almdisso,sevoctentarrepitchseufermento,
eleestarcheiodedetritosdelpulo.
Em segundo lugar, o lpulo unboiled carreg a bactria, a levedura selvagem, e outros
organismos indesejveis na cerveja. Ao adicionar o lpulo aps a fermentao primria, voc j
38

permitiu a formao de lcool na cerveja para ajudar a combater esses contaminantes. Assim, o
estudo desta prtica conclui que microbiologicamente seguro, especialmente aps trs dias de
fermentao.39
Para criar o sabor do lpulo, voc pode comear com uma ferver de cinco minutos simples e
trabalharapartirda.Minhasreceitasfavoritas(euamoosabordolpulo)geralmenteincluemtrs
ouatquatroadiesdelpulonosltimosvinteminutosdeferver.
Finalmente,voctemaopodeembebio.Nofoidiscutidomuitonaliteratura,masparece
fornecerresultadosquesomaissemelhantesaohoppingsecodoqueaumafervuradecincominutos
ou mais. Uma vez que o mosto no fervente durante o ngreme, menos compostos volteis so
perdidos e menos compostos de aroma derivados de fervura sero formados. Em suma, a imerso
proporcionaumamaneiradeobteralgumcarteraromasemosdesafiosdoprocessodehoppingseco.

Tabela10.7
 ConcentraesRelativasdeSabordeLpuloeCompostosdeAroma

De:RTFostereGBNickerson,"MudanasnoteordeleodelpuloepotencialHoppiness(Sigma)duranteoenvelhecimentodelpulo",ASBCJournal43,no.3(1985):127135.

ConsideraesQuantitativas
Realisticamentefalando,ospequenosfabricantesdecervejatmpoucasferramentasparaprever
aquantidadedearomaousabordelpuloquereceberoemumacervejaacabada.Nemoscidosalfa
nemoleodelpulocomoumapercentagemdopesodolpuloprovaramproporcionarumcontrolo
eficaz.

Figura10.4
PaineldeGotasIndexadoPercepesdoSabordeLpulo

Fonte:TLPeppard,SARamus,CAWitt,KJSiebert,"CorrelaodedadossensoriaiseinstrumentaisnaelucidaodoefeitodediferenasvarietaisnosabordelpuloemBeer,ASBCJournal47,no.1(1988):1826.

Vrios sistemas mais sofisticados foram propostos, mas a maioria baseiase em tcnicas de
cromatografiacarasquenoestaroembreveaoalcancedofabricantedecervejaartesanal. 40

Se voc realmentequer o controle de seu personagem latehop, a nica soluo discutida na

literaturaquepodeseralcanadosemumaanliseinstrumentalcaroousodeextractosdelpulo. 41

Estes extractos (diferentes dos extractos de cidos alfa isomerizados) contm os compostos
aromatizantesearomticos
Devariedadesespecficasdelpulosobformalquidaconcentrada.Vocpodeadicionlosagosto
em uma cerveja acabada e, em seguida, reproduzir seus resultados no futuro com base na
concentrao de extrato de leo de lpulo por galo de cerveja. Claro que esses extratos so um
poucocaro,eeunoachoqueelessotodosmuitodivertidodeusar.Poucoscervejeirosartesanais
 que se respeitariam seriam capturados usando isso para qualquer coisa que no fosse a
experimentao.
Almdisso,vocterqueestarsatisfeitocomestimativasaproximadascombaseemsuaprpria
experinciaeosucessodosoutros.Geralmente,umlotede5litrosdecervejavaiexigiradiesde
caldeira de final de lpulo em quantidades que variam de 0,25 onas a 1 ona cheia por adio.
Quantidadesdelpulosecopodemsermaiores,digamosde1a2onaspor5gales.Cadaumdos
captulosdeestilonapartedoisdestelivrocontmdadossobreostamanhosmdiosdessasadies
emformulaesbemsucedidas.
Seessasquantiasnolhederembastanteimpacto,faamaisadies.Seaadiode0,5onasa
cincominutosnolhedeuonveldeintensidadequevocestavaprocurando,tenteusarumaona
cheianaprximavez.Seosabornoeraexatamenteoquevocqueria,talvezvocdeveadicionar
0,5onasemvinteminutostambm.Seestesnoofazem,talvezvocnecessiteumaoutraadioem
dez minutos, demasiado. Como mencionei anteriormente, trs, quatro, talvez at cinco adies de
lpulopodemserfeitasparasaborearoma.

Alscia:LpulocultivadonaregiodaAlscia,naFranaPodeserStrisselspaltouumaestirpe
chamadaElsasser.svezesusadoporcervejeirosgrandesmasnovistogeralmentenomercadodos
EU.Contmuma
Aquila:AlfavariedademdiaanteriormentecultivadanosEstadosUnidos,masapartirde1994
estelpulonoestmaisemproduo.
Banner:Alfaamericanomdiovariedadecomaproduoemdeclniorpido.
Bramling Cross: Considerado um aroma hop, esta variedade Ingls foi criado como um
substitutoparaGoldingsefoimuitopopularaomesmotemponoReinoUnido.Poucomaissesabe
sobreestesalto.
Brewer's Gold:Uma variedade antiga Foi lanado em 1934. intercambivel com Bullion e
tem uma composio qumica praticamente idntica. Como Bullion, falta estabilidade no
armazenamento. Um bom reprodutor: era um pai para Galena. altamente amargo e no
recomendadoparaaplicaesdesaborouaroma.
Bullion:IrmodeBrewer'sGolddaWyeCollege,UniversidadedeLondres.Lanadoem1938,
umacruzdeGoldingscomlpuloamericanoemuitodiferentedeGoldings.Altamenteamargo
Norecomendadoparaaplicaes desaborouaroma.Uma vez muito popular, tem experimentado
um declnio desde o final dos anos 1970. As resinas macias apresentam uma fraca estabilidade:
emboraoseuaromapossaseraromticoeagradvelnavideira,tornaseduroepicantelogoapsa
colheita.
Cascade: Lanado em 1972, sua criao incluiu ser cruzado com Fuggle. Mantemse mal e
requer o armazenamento refrigerado imediatamente aps o enfardamento. Embora "grosseiro"
comparado ao lpulo do aroma europeu, entrega sabores picante / citrino muito agradveis em
cervejas.OAnchorLibertyAleproduzidoexclusivamentecomestelpulo.Podeconferirum
sabor de toranja, especialmente quando envelhecido antes do uso. Um estudo do painel de gosto
classificouCascademaisaltoqueasvariedadesSaaz,HallertaueHersbruckimportadasparasabores
ctricosefrutadosecolocouoprximoaosoutrostrsparaosaborperfumado/floral. 1

Centennial:UmacruzdeBrewer'sGoldeumavariedadedesconhecidaUSDA.umsaltoalfa
domeiocomumcarterfloraldoaromadocitrino.
Challenger(ingls):O segundohopmaispopulardaGrBretanhaapartirdoincio dos anos
90, tem a reputao de fornecer bom aroma e empregado em todos os estgios da fabricao de
cerveja,incluindohoppingseco.Temnveismoderadosdecidoalfa.Lanadoem1968,umacruz
deNorthernBrewercomcepasresistentesadoenas.
 Chinook: Criado a partir de Brewer's Gold, uma variedade Goldings e saltos selvagens, esta
variedade tem um carcter distinto em todas as aplicaes. Eu acho que piney e resinoso, mesmo
quando fervida por sessenta minutos. Como resultado desse carter distinto, algumas pessoas no
usaroestelpuloparaqualquerpropsito.Amarguratendeparaoladospero,eemaplicaesdo
aromaedoaromadefinitivamenteesmagadora.Eurecomendariaexperimentarcomestelpuloem
umlotecuidadosamentecontroladodecervejaantesdeusloparaproduzirumacerveja"show".
Cluster:UmavezqueolpuloEUdominante,acreditaseseramaisantigavariedadeamericana
ainda cresceu. Provavelmente derivado de lpulo nativo americano ou talvez uma cruz com
variedadeseuropiastrazidasporcolonos.Temalgumascaractersticasatraentes.Eununcauseieste
lpuloenovejonenhumamotivaoparafazlo!
Columbus:Umanovavariedadedesuperalfahop,comalfacidosrelatadosparaserno1416
Percentagem.Nenhumainformaoqualitativaestdisponvelnomomentodapublicao.Osrcios
deleosotpicosdosaltoalfaelevado.
Columbia:Umsaltodeusogeralcomumlevesaboringls.
Cometa:CruzdeumaantigavariedadeinglesachamadaSunshineeummachoselvagem,tem
um aroma "americano selvagem" pungente. Algumas fontes listlo como "no recomendado."
Precisodizermais?
Crystal:UmtriploiddesenvolvidoapartirdeHallertaualemocomcontribuiesdeCascade,
Brewer'sGold,eoutros.Temumcarterflorido,perfumelikequecomplementalagersplido.
East Kent Goldings ( Inglaterra ): Um lpulo Ingls fino que geralmente preferido sobre
Fuggleparaterminarehoppingseco.AestirpeGoldingtemsidoemtornodemaisdeduzentosanos
econtribuiuparaocarterdevriasoutrasvariedadesdelpulo.
Eroica:Lanado em 1980, este um irmo de Galena. Tem um aroma melhor do que alguns
lpulos alfa elevados, mas recomendado apenas para aplicaes amargas, especialmente para
cervejasinglesas.SuaspropriedadesdearmazenamentososemelhantesaTalisman,melhordoque
Bullion,notoestvelcomoGalenaouClusters.
Fuggle:Estavariedadeest nos Estados Unidos desde a segunda metade do sculo XIX. Seu
aroma descrito como "pronunciado, um pouco picante, no pungente." normal ter algumas
sementesnocone.Quandoempacotados,estessaltosarmazenamrazoavelmentebem.
Fuggle (Ingls): Um dos lpulos mais populares da GrBretanha, esta variedade tem sido
amplamenteutilizadaparaacabamentoearomaemcervejasescuras.SuaproduonoReinoUnido
diminuiude80%para10%dasafratotaldelpulodesde1950.
Galena: Este foi o primeiro prmio comercial alfa hop desenvolvido nos Estados Unidos.
Lanado em 1972, em 1985 foi o segundo mais amplamente crescido. Desenvolvido a partir da
polinizaoabertadeBrewer'sGold.Eletemboaspropriedadesdearmazenamentoerelatadopara
terum"Ingls"saborquepodeserpungenteemuitoamargo.
Hallertau Hersbruck (alemo): Lpulo de aroma alemo com um carter picante, algo floral.
ClassificaligeiramentemaisaltamentedoqueHallertauouSaazparaosabordocitrinoedofruity
Umtantomaisbaixoparaocarterervalepicante. 2

HallertauMittelfruh(alemo):Algunsconsideramesteoreidetodoolpulo,omaisnobredo
"nobretipo"hops.UsadoemPilsenersdeestiloalemoparatransmitirorefinado,sabordelpulode
altaqualidadeearomaqueelesexigem.Estemdeclniodevidoaproblemascrescenteseembreve
ser substitudo por novas variedades de aroma alemo, como Tradio Hallertau. As tentativas de
cultivlo nos Estados Unidos foram frustradas pela fraca produo. raramente visto em
configuraeshomebrew.Foi avaliado alto nas caractersticas herbal, picante, e do lpulo europeu
emtestesdopaineldogosto. 3

TradiodeHallertau(alemo):UmdescendentedeHallertauMittelfruh,foiproduzidoparaa
resistnciadedoena.Lanadoem1991,estsupostamenteemexpansoemreasdecultivoalems,
onde pode pelo menos parcialmente substituir Mittelfruh e Hersbruck. Muito cedo para anlise
qualitativa.
Hallertau(EUA):Umavariedadedelpulo"tiponobre"alemcultivadanosEstadosUnidos.
Noomesmoqueasverseseuropeias,masbastantelimpoeneutrocomalgumcarcterpicantee
 floral.
Hersbrucker(EUA):MesmavariedadequeacultivadanaAlemanha.
HullerBitterer:UmbitteringhopalemoraramentevistoemcanaisdedistribuiodosEUA.
Liberty:UmaromahopcriadodeHallertauMittelfruhelanadonosEstadosUnidosem1991.
Relatriosiniciaisrelatamqueeletemumaromaexcelentesimilaremcarteraolpuloalemofino.
Lublin(polons):UmaromafinopulosvezesmencionadonomesmoflegocomSaaz,deque
foi produzido. Atende aos critrios tcnicos para um "nobretipo" hop. No estava disponvel no
OcidenteantesdaaberturadaCortinadeFerroeaindararamentevistonacenadosEUA.
Magnum:Umlpuloalemocultivadoemumnmerocrescentedeacresnaregiode
Hallertauer.
Mt. Hood: Um salto relativamente novo, foi lanado nos EUA em 1989, criado a partir de
mudas Hallertau alemo. Semelhante ao alemo Hallertau e Hersbrucker em sabor e aroma, est
ganhandopopularidadeemlagersdeestiloalemofabricadospormicrocervejeirasamericanas.
Northdown (ingls): Um derivado da Northern Brewer, segundo notcias com bom sabor e
aroma,substituiuaNorthernBreweremmuitasaplicaesnoReinoUnidoeditoserusadodurante
todooprocessodefabricaodecerveja,incluindoohoppingseco(deacordocomaCampa).
32

Northern Brewer: Um alfa hop de mdio a alto, atualmente cultivado principalmente na

Alemanha.EsteeraumhophbridoadiantadodesenvolvidoemInglaterracomoumavariedadeboa
geralpurpose.Tem um perfil de aroma aceitvel. Alegadamente o nico hop utilizado em Anchor
Steam.
Nugget:UmcruzamentoentreBrewer'sGold(),EastKentGoldings( / 1

),Ebvaro( /
1

).isto
16

Temboaspropriedadesdearmazenamentoeamarguraafiada,maspoucomaispararecomendlo.
Olympic:Lanadoem1983,umacruzdeBrewer'sGold),Fuggle( / 3

32

),EKG( /
1

16

),E
32

Bvaro( /).Extremamenteamargo.
1

Orion:Umalemomeioalfahopamargorelatouterumaqualidademuitoboaamargo.
Omega(Ingls):Umbitteringhopquefoiintroduzidoemmeadosdosanos80.Utilizadopela
empresacervejeiraCourageemalgumasreceitas.
Perle(alemo):ANorthernBrewercruzarcomalfamaisdoqueoutrasvariedadesalems,mas
umaroma similareuropeus.De acordo com Miller, "excelente sabor, aroma no to bom quanto
Hallertau,masaindabom.RecomendadoparatodososlagersexcetoPilsener." 4

OrgulhodeRingwood(australiano):UmcruzamentoentreolpuloselvagemdaTasmniaeo
ingls "Pride of Kent". Tem nveis de cido alfa relativamente altos e razoavelmente estvel no
armazenamentomasconsideradogrosseironoaroma.Lanadoem1965,alturaemqueeraosalto
mais alto do cido alfa do mundo. Ela tem representado 90 por cento da cultura australiana e est
associadacomabemconhecidaFoster'slager.
Progress(ingls):Introduzidoem1966comoumsubstitutowuggtolerantedeFugglee
produzidodavariedadeGoldingdeWhitbread.umhoparomaqueestrapidamenteperdendo
popularidadeemorrendoparaforaElefoilanadopoucoantesdecervejeiroscomearamacolocar
maiornfasenoaltoteordecidoalfa.
Saaz(checo):Umverdadeiro"nobretipo"hopnolivrodeningum.Arrozfinoesabor.Osalto
prottipo para Pilseners. Os testes do painel do gosto avaliamno mais altamente do que outras
variedades europias e americanas para os sabores ervais, spicy, e do lpulo do europeu mas mais
baixodoqueoutrasvariedadesdolpulodoaromaparaocarterdocitrino. 5
 Spalt (alemo): Um bom aroma alemo que alguns chamam de nobre. Spalt Spalter est um
pouco em declnio, mas outras variedades como Spalt Select esto assumindo seu papel. Tem um
aroma bastante delicado, fino. No freqentemente visto em US homebrew canais, mas est
disponvel.NicealmdeumAmericanlager.
Spalt(EUA):MesmavariedadequeacultivadanaAlemanha,emboraalgumasdiferenassejam
esperadasdevidoavariaesnascondiesagrcolas.
Spalt Select (alemo): lanado em 1991, criado para emular o carter de aroma fino de Saaz,
TettnangereSpalt.muitocedoparaqualquerinformaosignificativaestardisponvel.
Strisselspalt(francs):OsgrandeslpulosaromticosdaregiodaAlscia,naFrana,pertode
Estrasburgo.Bemaceitocomoumbomaromahopemtodoomundo,semelhanteaHersbruckno
perfil,maspreferidoporalgumascervejarias.RaramentevistoemEUhomebrewcanais.
StyrianGoldings(Esloveno):CriadosapartirdelpuloInglsFuggles,estaumavariedadede
aroma bem conhecido da exJugoslvia. Tem um sabor e um aroma mais afiados do que o lpulo
alemo.Podeserencontradotantoemcervejasquantoemcervejas.
Talism:UmlpuloamargorelacionadoaoClustermascomumcarterdearomaumpouco
melhor.
Lanadoem1965.
Alvo(Ingls):Umimportantealfabritnicodealtoteordecidoquerepresenta40%dacultura
doReinoUnido.Recomendadoparaamargarapenas.
Tettnanger (alemo): Um lpulo alemo de "nobretipo", fornece um carter fino que inclua
umamisturaoriginaldecaractersticaspicantes,herbceas,efloridas.
Tettnanger (EUA): A mesma variedade que a cultivada na Alemanha, mas com algumas
diferenasdecarter.
Whitbread Golding Variedade: Um hlito hop aroma que classificado como um substituto
Fuggle.NovistonosEstadosUnidos.
Willamette (EU): Criado de Fuggles nos Estados Unidos e liberado em 1976. Fornece uma
alternativaamericanacrescidaaolpulodoaromaingls.Semsementes.
Yeoman(Ingls):Introduzidoem1980,semelhanteaoTarget,comumaromamaissuave.
Consideradoumlpuloamargo,adequadoparalagers.
Zenith(ingls):Consideradoumlpuloamargo,mesmoquesejaaltoemleoscomumaroma
"bastante bom" (de acordo com a Campanha para Ale Real). Raramente usado na fabricao de
cervejacomercialenovistonosEstadosUnidos.

Noexagerodizerquelevedurafazacerveja.Ofrutodeseutrabalhodefabricaodecerveja
,afinal,apenasmostoantesquealeveduravtrabalhar.Maisimportante,ofermentoespecficoque
vocescolherparaadicionaraomostoirdeterminaroqueasuacervejavaiprovarcomotantocomo
qualqueroutroingredientequevocadicionar.
Ctico?Da prxima vez que voc preparar, separe um galo do resto do seu mosto acabado.
Pitchquegalocomumfermentodiferentedoqueusadoemsuafermentaoprincipal.Paraainda
mais divertido, dividir o lote inteiro em cinco lotes de 1 galo e pitch cada um com um fermento
diferente.Acrediteemmim,vocficarsurpresocomasdiferenas.
Hjvriosanosqueajudoaorganizarumacompetioondedamoscercadeduasdziasde
cervejariasumconjuntofixodeingredientesparaprepararumacerveja.Incluimalteelpulo, ,mas 1

o cervejeiro escolhe a levedura. E adivinha? No duas cervejas so at mesmo remotamente

semelhantes.
 Emboramesmoosmaiorescervejeirosvocompraromesmomaltequeseusconcorrentesusam,
elesnuncasonhariamemusaramesmalevedura.Certamente,guardamsuatensodofermentocomo
se fosse um diamante fabuloso. Mesmo alguns cervejeiros de artesanato adquiriram ou
"desenvolveram"estirpesnicasqueelesestorelutantesemcompartilharcomosoutros.
Ao mesmo tempo, pode ser ridiculamente fcil obter uma nova fermentao de cerveja. Voc
podecomprarlevedurasecaoulquidadepelomenosmeiadziadefornecedoresdiferentes,muitos
dosquaisoferecemmaisdeumadziadealternativas.Estasfontesporsisapresentammuitosale,
lager, weizen, belga, lambic, vinho, champanhe e mead leveduras, bem como outros
microorganismos que fermentam wort. (A nica desvantagem dessas fontes que a quantidade de
levedurafornecidararamenteadequadaparafermentarumlotede5litrosdefermentaocaseira,
muitomenosumlotecomercialde10barris.Maissobreisso,quandoeudiscutirvolumespitching.)
Evocpodecoletarecultivarseuprpriofermento.Pescanofundodeumagarrafadecerveja
condicionado muitas vezes produz um achado interessante. Ou voc pode conhecer um dos graves
homebrewersquedesenvolveramumbancodelevedurascomdezenasdecepasdelevedura.
A linha inferior esta: O fermento faz a cerveja terminada o que , e h muitas opes a
escolherde.
Doisfatorestornamaidentificaodeleveduraumpoucoconfusa.Primeiramente,o fermento
nousaetiquetasconhecidasEsegundo,elesmudam.
Aocontrriodolpulooudomalte,quemuitasvezesvocpodeidentificarapenasporavaliao
sensorialbsica,diferentesestirpesdelevedurasodifceisdedistinguirunsdosoutrossemtcnicas
sofisticadas, como mapeamento cromossomo. tcnicas laboratoriais Mesmo bsicos, tais como o
2

crescimentodaleveduraemplacasouexaminlasobomicroscpio,muitasvezesnolhepermitir
distinguirentredoisaleouduasleveduraslager.Contmuma
Esta dificuldade na identificao de estirpes de levedura cria uma srie de problemas para
cervejeiros. Se voc tiver mais de uma levedura em sua cervejaria, voc tem que mantlos
estritamenteseparadosecuidadosamenterotulados.Qualquerconfusooucontaminaoresultarem
resultadosinesperadosnosabordacervejaacabada.
Sevocreutilizaromesmofermentoduranteumlongoperodo,seucartermuitopodemudar.
Isso ocorre porque as condies de fermentao, colheita e armazenamento exercem presses de
seleo sobre a levedura. Os membros especficos da tenso que, como as condies que so
3

submetidos a prosperar, enquanto outros morrem. Como resultado, voc pode acabar com uma
populaoquemuitodiferentedoquevoccomeou.
Como resultado destas mudanas, duas culturas de levedura que se supe serem as mesmas
podemproduzirresultadosdiferentes.Deixemedarumexemplo.
Em um ponto eu decidi trabalhar em fazer um weizen bom. A chave, eu sabia, era tanto na
leveduracomonaprpriareceita.AfimdeavaliaraslevedurasWeizendisponveis,decidifazer10
galesdewortedividiloemvrioslotes,queeuiriapitchcomlevedurasweizendiferentes.
Recolhi trs leveduras diferentes duas de diferentes fornecedores comerciais e uma de um
bancodeleveduras.Emseguida,consulteiumamistosomidwestern"levedurarancheiro"paravero
queelesabiasobreasestirpesindividuais.Eleestavafamiliarizadocomcadaumdeleseacreditava
quetodoselestinhamvindodamesmaculturadelevedurapuraweizenalemooriginal.Diantedessa
notcia,eumudeiumadastrslevedurasparaumaalternativaecontinueicomoteste.
Dado o que eu tinha sido dito, eu estava confiante de que dois dos trs lotes iria provar o
mesmo. Os resultados acabados, no entanto provou ser mais diferente do que eu poderia ter
imaginado. As duas leveduras que deveriam ser as mesmas apresentaram resultados visivelmente
diferentes.(Nosurpreendentemente, a terceiraleveduraerabastantediferentedequalquer um dos
supostamente "pareados" par.) Embora existam vrias explicaes possveis para este fenmeno,
pareceprovvelqueestasduasamostrastinhamsofridoalgumasmudanasdecarteremalgumlugar
entresuasorigenscomunsEminhacervejarianoporo. 4

Apartirdesteexemplo,vocpodeverqueatvocconhecerocarterdeumalevedura,difcil
prever exatamente como a cerveja resultante vai provar. Felizmente, h uma grande quantidade de
dadosdisponveissobrelevedurasquepodemajudlonoprocessodeformulaodereceita.
 No restante deste captulo, examino dois aspectos do carter de levedura, incluindo fatores
qualitativosequantitativos.Primeiramente,euexaminareiosparmetrosdocarterdaleveduraque
sodiscutidosgeralmenteefornecemumavistageraldetensesdisponveisdalevedura.Ento, eu
considero os fatores que afetam o desempenho de levedura e, portanto, afetam o sabor de uma
cerveja.Eutambmdiscutocomodeterminaraquantidadedeleveduraquevocdevelanaremseu
mosto.

CaractersticaseEstirpesdeLevedura
Quando os cervejeiros consideram a levedura, eles geralmente olham para um punhado de
parmetros. Estes parmetros ajudlos a decidir qual levedura para selecionar para um uso
especfico.Almdisso,elesajudamadizeraocervejeirocomoofermentodevesertratadodurantea
fermentao.Nos pargrafos abaixo, eu organizei cinco parmetros em sua ordem de importncia
paraoprocessodeformulaodereceita.Vamosanalisloseterumanoodecadaum.
1. Tipo: As leveduras de cerveja so tipicamente divididas em trs grupos rotulado ale, lager e
weizen. Os membros de cada grupo esto relacionados tanto em termos de seu desempenho real
quantoemtermosdesuaestruturagentica. Htambmumnmerocrescentedefermentadoresde
5

mostonoSaccharomycesdisponveisnomercado.Aseleodotipooprimeirocritrioquevoc
deveaplicaraodecidirsobreumalevedura.
2. Carcter de sabor: Como mencionado acima, estirpes individuais de levedura dentro do mesmo
tipoproduzemperfisdesabormuitodiferentes.Dependendodalevedura,acervejaresultante pode
ser malty, hoppy, frutado, sulfurlike, woody, mineral, doce, seco, neutro, ou limpo. Saber o que
esperardatensoquevocselecionaimportanteparaentenderacervejaacabada.
3. Atenuao:Esta a extenso em que a levedura fermenta os acares no mosto. Para qualquer
mistura especfica de acares de wort, cada estirpe ir mostrar um grau caracterstico de
fermentao.Algunsestilosdecerveja
Chamada para maior ou menor do que a atenuao normal. Embora voc possa encontrar dados
dadosemporcentagens,geralmentesuficienteconheceressacaractersticaemtermosgerais,como
baixa,mdiaoualta.
4.TemperaturadeFermentaotima:Istoinformaatemperaturaquedeveserdirecionadadurante
a fermentao. Se voc est planejando para fermentar em condies ambientais em sua casa,
melhorsabersealeveduraquevocestconsiderandosfuncionamelhora62F(17C).
5..Floculao:Floculao o agrupamentodeclulasdeleveduraemgrapelikeclusterspertodo
final da fermentao. Como os grandes aglomerados se assentam no fundo do fermentador mais
rapidamentedoqueasclulasdeleveduraindividuais,aextensodafloculaodeterminaarapidez
com que a cerveja se liberar. Levedura altamente floculante resolver rapidamente e produzir um
bomprodutoclaro.Emboraeunomelembronuncausandoissocomocritriosdeseleo,bom
saber o que esperar. As cervejas com levedura de baixa floculao podem ter que ser multadas ou
filtradasparadeixlasclaras.

Asestirpesdeleveduradecerveja
Com base em parmetros de fermento tpico, voc pode comear a caracterizar as diferentes
cepas de levedura disponveis para cervejeiros. Eu dividi os tipos ale e lager em um nmero de
estirpesquesocomumentedisponveis.Aofazerisso,eutenteievitarousodertuloscomerciais
deumnicofornecedor.Emalgumasocasies,descobriquedoisfornecedoresusamomesmonome
paralevedurasmuitodiferentes.Parasabercomoessasdiferenassecomparamcomasofertasdo
 seufornecedorfavorito,vocprecisarcompararasdescriesdosfornecedorescomasoferecidas
nessesperfis.

LevedurasAle
LevedurasAlesoprovavelmenteosprodutoresdecervejaoriginalusadoporpessoaspormais
decincomilnios.Fermentamemtemperaturasmaismornasdoqueaslevedurasdelageretendema
recolher na parte superior do fermenter e so chamados assim fermentao superior fermento.
Graaslongaheranadacervejeiracervejeira,existeumavastagamadediferenteslevedurasale
disponveis.
Americano:Produzumpersonagemlimpoesuave,svezesdescritocomoneutro.Afermentao
americanaclssicafermentabemmesmoemtemperaturasabaixodemeadosdosanos50F(cerca
de 13 C). A atenuao mdia tpica. A floculao baixa a mdia. geralmente considerado
comoumaleveduraparatodososfins.
Belga:Aslevedurasabrangidasporestadescrioproduzemgeralmenteumcarcterfrutado,esteril,
bastanteelevado,quepodeincluiralgumasnotasdecravooufenlicas.Elesmuitasvezestmuma
altatolernciaaolcool.Mdioaaltoematenuaoefloculao.Aslevedurasbelgassosvezes
rotuladasAbbeyouTrappist.
Britnico:No momento, h mais de uma dzia de leveduras britnicas ale disponveis. Cerca de
metade parece encaixarse em algum subgrupo definvel, e os outros so nicos. Voc ter que
estudar e experimentar para encontrar aqueles que voc mais gosta, mas os meus agrupamentos
gerais,pelomenos,darlheumaidiadasdiferentescaractersticasquesosusceptveisdeencontrar.
Exemplosdosdoisprimeirosgruposseroencontradossobessesnomes,masosoutrossovendidos
sobvariaesdonomeBritishAle,muitasvezesdistinguidoapenasporumnmerodeitem.
Whitbreadumaleveduratart,crocante,limpo,bemequilibrado,rpidocomeando.Sua
timafermentaoesta70F(21C),mastoleranteatemperaturasmaisfrias.Tem
atenuaomdiae
Floculao.
AslevedurasdeLondresproduzemumcartermineralcomdiacetilleveounotaslenhosas,uma
impressontida/tart,eatenuaomdiaefloculao.Elesgostamdefermentara65a68F
(18a20C).
WoodylevedurassodebaixaatenuaoProduzemsaboresdemadeiraoudecarvalhocomo
partedeumcomplexoperfildemalte.
Aslevedurascompletasfornecemumequilbriodafrutificaoclssicadacervejainglesaeso
notadasparaseucarterwellrounded,fullbodied.
Clssico leveduras, alguns dos quais supostamente vm de clssicos antigos cervejarias
inglesas,produzirumprodutolimpo,bemequilibradacomalgunssteresfrutados.
Levedura escocesa fornece um acento malty com baixa atenuao e vai fermentar em
temperaturastobaixasquanto55F(13C)parasimularasprticasdefermentaoafrio
dascervejeirasescocesas.

Canadense:Forneceumacabamentolimpo,ligeiramentefrutado,complexo.altaematenuaoe
floculaoeproduzcervejasdecorpoleve.Bomparaalesmaisleve,incluindoalecreme,amargo,e
ataleplido.
Alemo:Podem ser encontradas duas cepas muito diferentes de levedura entre as descritas como
levedurasalems.Um d um resultado muito seco, limpo, enquanto o outro d um produto muito
maisdoce,maltier.
 A cepa seca fermenta seca e crocante, deixando um sabor complexo e suave. Produz uma
cabea extremamente rochosa e fermenta bem at 55 F (13 C). A floculao alta ea
atenuaomdiaaalta.descritoporalgunscomoum"velho"alealemoale,emuitosusam
issoparaaltcervejas.
A cepa doce produz todo o corpo, sabor complexo e doura picante. Possui baixa e mdia
atenuaoealtafloculao.Suatimatemperaturadefermentaode20a21C
C). frequentemente descrito como um levedo de cerveja alt, mas o nvel de atenuao
estabelecidoumpoucodemasiadobaixoparaoestilo.

Kolsch:Boa atenuao d fermentadas cerdas com este tipo de fermento um acabamento ntido e
limpo.Ocarterdomaltevemcompletamentebem,ealgumcarterfrutadogeralmenteaparente.
Podefermentaremtemperaturastobaixascomoosmid50sF(aproximadamente12C).
Irlands: Duas das trs leveduras que encontrei sob esta descrio foram leveduras altamente
atenuantes destinadas produo de uma cerveja seca clssica irlandesa. Um terceiro exemplo,
emborasejaatualmentemaispopular,umatenuadormuitobaixoqueamplamenterecomendado
paracervejasescuras, incluindoa maioriastouts.Levesnotaslenhosasoudiacetilsocomuns em
ambas as linhagens. Stouts bom pode ser feito com qualquer destas leveduras, embora voc deve
estar ciente de que o atenuador de baixa tende a produzir nveis muito elevados de diacetil em
cervejasdealtagravidade.Oatenuadorbaixomelhorparacarregadoresecervejasescocesas.

LevedurasdeLager
Lagers emergiu das tradies cervejeiras alems, onde as presses de seleo de cerveja de
climafriotrouxeramessasleveduraschilllovingparaafrente.Temperaturasdefermentaotpicas
paralagerssobastantemaisfriasdoquesoparacervejas,nafaixade45a55F(7a13C).
Geralmentefermentamalgunsacaresqueaslevedurasdoalenoetendemaproduzirumcarter
maisliso,maislimponacervejaterminada.
Americano:Emboravocpossaesperarparaencontrarexemplosdelevedurasutilizadasporgrandes
cervejarias americanas sob este nome, que nem sempre o caso. Ainda assim, a maioria dos
exemplos produzem uma cerveja limpa e crocante com um leve carter frutado. Alta atenuao e
floculaomdiasocomuns.Ooutliernestacategoriadumcarterarborizadoeproduzummonte
dediacetilcomatenuaomdiaefloculao.Certifiquesedeobteroquepretende!
Califrnia:Esteumfermentodeespecialidadeusadopararecriaroestilo"CaliforniaCommon"de
fabricaodecervejaqueaindapraticadopelaAnchorBrewingCompany.Fermentamaisquente
doqueumaleveduranormal(at66
F, 19 C) e fornece um perfil de malty que exibe algum fruitiness. Atenuao mdia e alta
floculao.
Bohemian:EstaslevedurasfornecemocartervistonoPilsenerclssicoUrquell.Normalmenteeles
produzemumacervejalisa,cheiadecorpocombomcartermaltyeumacabamentolimpo.Baixa
atenuao,floculaomdia.
Pilsen: Alguns fornecedores fornecem uma tenso sob este nome, alm de sua levedura lager
Bohemian. Esta tendncia tende a ser mais seca e mais ntida do que a bomia e pode ser mais
apropriadoparaPilsenersalemo.
Bavarian: leveduras de cerveja de propsito geral que entregam o sabor rico, fullbodied com a
nfase firmemente no malt. Floculao mdia e atenuao. Embora possa ser um pouco de um
arranquelento,geralmentebomparatodososmalteequilibradaestiloslager.
Munique:Levedura alem usada para lagers e bocks mediumbodied. Produz uma impresso geral
muito suave e suave, enquanto ainda fornece uma sutil complexidade. Pode ser um pouco
 espalhafatosonafermentaoepodeproduzirumapitadadeenxofrequandofresco.Estasleveduras
trazemocarterdolpulomaisdoqueastensesbvaras.Atenuaomdiaefloculaomdia.
Dinamarqus/NortedaAlemanha:Essaslevedurasproduzemumefeitontidoelimpoqueacentua
ocarterdolpulo.Baixafloculao,atenuaomdia,bastanteindulgente.Atemperaturaideal9
C(48F).Bomparalagersclarosgerais.

Weizen
A maioria dos fornecedores oferece pelo menos uma levedura de cerveja de trigo alem, s
vezessobonomeSaccharomycesdelbruckii.Amaioriadosdoutoresmedizque,pordefinio,Sac.
Delbruckiinocapazdefermentarmaltosee,portanto,nousadoemqualquertipodecerveja.
Alguns sugerem que no h nenhuma espcie com este nome. Na verdade, weizen leveduras so
apenas funky exemplos de Sac.Cerevisiae.Geneticamente, eles so bastante distintos de ale e de
levedurasdecerveja, porissofcilentenderosabordramaticamentediferentequeelesproduzem
6

emumacerveja.
Estas leveduras do significativo ster e notas fenlicas, com os dois sabores mais comuns
sendobananaecravo.Dependendodaestirpeselecionada,atemperaturadefermentaoutilizadaea
composiodomosto,vocpodeinfluenciaroequilbriodessesdoissaboresdeumextremodeum
ou outro equilbrio dos dois. Alguns fornecedores oferecem uma mistura de weizen levedura com
umaleveduraaleregularquedownplaysestessaboresweizenclssicolevedura.
Estas leveduras tipicamente no floculam bem e so frequentemente deixadas no produto,
dandoumefeitonebulosoeturvo.Aatenuaomdia.
Nemcervejasdetrigobelgasnemberlinssofeitascomestasleveduras.Emvezdisso,eles
exigemoutraslevedurasespeciais,ounocasodosberlinenses,umaculturabacteriana.

FermentadoresnoSaccharomyces
Brettanomyces bruxellensis: Um componente da cervejaria belga lambicestilo e tambm relatado
emWeissberlim,estaleveduraforneceumrico,terrosoaromaeumacabamentocido.Geralmente
usadoemcombinaocomoutraslevedurasoubactrias.
Brettanomyceslambicus:Umacepadeleveduraselvagemutilizadaemlambicsbelgas.Elecontribui
comumsabordescritocomohorseyoucomocourovelho.Funcionalentamenteepodedemorarum
anooumaisparaexpressarosabordesejado.Podeseradicionadoaqualquercervejaparasimularo
efeitode"cervejavelha"dosculoXIX.
Pediococcus damnosus: Esta uma bactria de cervejaria comum que a maioria dos cervejeiros
evitarcomoapraga.Podeproduzirodiacetilmasquandoincludopropositadamenteparaoefeito
docidolcticoquecontribuicomoenvelhecimentolongo.Principalmenteusadoemlambics.

Fatoresqueafetamodesempenhodofermento
Quando voc seleciona um fermento para certas caractersticas de sabor, voc pode se
surpreender ao descobrir que eles no so to pronunciados quanto voc esperava. Em outras
ocasies,vocpodeacharqueocarterdeumaleveduraparecetermudadodesdealtimavezque
vocusouquandoafabricaodecerveja.
Umasriedefactorespodeminfluenciarossaboresreaisproduzidosporumaleveduradurante
a fermentao. Muitas delas referemse taxa de crescimento e replicao que a levedura sofre
durante a fermentao. Embora factores tais como a geometria do fermentador e a estirpe de
leveduradesempenhamumpapel,osfactoresprincipaisquedizemrespeitoaofabricantedecerveja
soatemperaturadefermentao,acomposiodomosto,osnveisdeoxignioeaquantidadede
leveduralanadanomosto. 7 7

Leveduras alterar o seu metabolismo de acordo com a temperatura do seu ambiente. Quando
issoocorre,osprodutosqumicosque produzemduranteafermentaopodemmudar,alterando o
sabordacervejaqueresulta.Eumencioneiumexemplodistonasdiferenasobservveisnocarter
weizendofermento.Outroexemploqueamaioriadosfabricantesdecervejaconhecemoaumento
do carter frutado que ocorre quando quase qualquer fermento fermentado a uma temperatura
acimadafaixatimadofermento.
Quando eu falar sobre a composio do mosto em relao ao metabolismo de levedura,
realmentenoimportaqualespecialidademaltesforamadicionadosouquantotempovocfervido
seulpulo.Oquevocprecisaparaseconcentraremsoosnutrientesutilizadospelalevedura,ou
seja,acar,oxignioenitrognio.
O mosto da maioria dos purs contm uma percentagem relativamente pequena de acares
simples (glucose e frutose) e sacarose com grandes propores de maltose e outros di e
trissacridos.Muitoshomebrewerssabemporexperinciaquesevocadicionarummontedeacar
simplesparaumacerveja,osaborpodeassumirumsabordistintosvezesassertivocidra.
Da mesma forma, quantidades inadequadas de oxignio ou nitrognio podem retardar o
crescimentodelevedura,levandoafermentaesabortadasouerradaseresultadosdefracosabor.
Estastrscaractersticasdowortsomuitodifceisdemediremumacervejariapequena,mas
seguindo boas prticas de fabricao de cerveja, voc pode geralmente descansar assegurado que
voctemacomposioapropriadadowort.Comoeumencioneianteriormente,operfildeacar
impulsionadopeloseundicedemalteparaadjunto.Como
Verificase, os nutrientes de nitrognio (chamado nitrognio amino livre, ou FAN) tambm vm
principalmente de malte. Assim, dois dos trs nutrientes so dependentes do uso de quantidades
adequadasdemalteemsuareceita.
Emgeral,sevocestiverusandomaisde10%deacarbrutooumaisde25%deaditivosno
barbar, voc pode ter um problema. Uma maneira de resolvlo com fermento nutrientes que
podemseradicionadosfervura,oumesmosevocestdesesperadoparaafermentao.
Ooxigniooutronutrienteessencialparaalevedura.porissoquearearomostoantesde
lanar.
O fermento utiliza oxignio para construir componentes de membrana celular que so
essenciais para a replicao. Esses blocos de construo de membrana celular (cidos graxos
insaturadoseesteris)sofreqentementeencontradosnomostoepodemsustentarocrescimentode
levedurasmesmoquandopresentesemnveismuitobaixos. Assim,mesmoquandoooxigniono
8

est presente em quantidades adequadas, pode ocorrer crescimento de levedura apropriado. Nesse
cenrio,osnveisdeoxigniodowortpodemsermaisimportantesparaaviabilidadealongoprazo
daleveduraeissoumproblemaapenasseelevaiserrepedidomaisdeumaouduasvezes.Um
segundoefeitodeaeraopobrepodesermaiordoqueaproduonormaldesterpelalevedura.9
Apesardetudooquesabemossobreometabolismodelevedura,aindahmuitasperguntase
debatessobreaquantidadedeaeraonecessriaparaumafermentaobemsucedida.Pareceque
amaioriadoslevedurasrequeremummnimode5partespormilhodeoxignionomosto mas 10,

quealgunslevedurasnomostrammudananodesempenhoquandoosnveisaumentamacimade6
partes por milho. Por outro lado, as experincias com levedura de lager mostra que algumas
11

estirpes de alcanar um desempenho ptimo apenas em nveis de 10 a 12 partes por milho de

oxignio. O que est claro que diferentes cepas de levedura tm diferentes requisitos para
12

oxignio.13
Para complicar ainda mais isto, sabese que, utilizando ar, os nveis mximos de oxigenao
atingveisso8,5partespormilhonummilho1,040e7,9partespormilhonummilho1,070. Na 14

prtica,oespirroutilizadopelamaioriadoscervejeiros,semdvida,atingeumnveldearejamento
queumpoucomenor.Noentanto,muitoshomebrewersalcanarexcelentefermentaoeproduzir
 cervejas superlativo. Os pargrafos anteriores sugerem vrias razes pelas quais isso ocorre, e
amplastaxasdepitchingtambmpodemajudar.
A prtica profissional sobre esta questo varia. Para aumentar os nveis de oxignio do wort,
umnmerodecervejariaspequenasusamoxignioparaarejarseusworts,maseusouditoqueas
grandes cervejariasgeralmenteapenas usamar.E para que no pense que o uso de oxignio puro
podeserrealizadosemquaisquerriscos,vocdevesaberqueaoxigenaoexcessivapodelevarao
crescimentodeleveduraemexcessoereduodaproduodeetanol. (Algunsconsiderariamesta
15

umaconseqnciamenoreindicamcorretamentequeosnveisexcessivosdeoxigenaopodemser
difceisdealcanar,mesmocomoxignio).
Emboraoequipamentoespecialpossaserusadoparaaaeraocomarouoxignio,espirrarno
fermentador ainda a tcnica homebrew a mais extensamente praticada. Uma vez voc pode
considerartcnicasdeaeraomaisagressivascomwortsdemaiorgravidade.Asolubilidadedo
oxignio diminui com a crescente gravidade do seu mosto, como indicado acima. Aqui, pode ser
completado um segundo passo de estante, repetindo, de facto, o espirro obtido aquando da
transfernciadorecipientedeebulio.
Claro, se voc est tendo problemas com a fermentao, voc pode tomar medidas para
aumentar a oxigenao de seus worts usando tcnicas de aerao mais agressivas e at mesmo
oxignio.Noentanto,podesermuitomaisfcilaumentaraquantidadedeleveduralanada.

Taxasdepitching
Comoregrageral,homebrewerslanarleveduramuitomenosparaseuswortsdoquedeveriam.
Evidnciadissovemdospacotespadrodeleveduravendidosparausodomsticodecerveja.Eles
geralmentecontmapenasumapequenaporcentagemdapopulaodeleveduratotalnecessriapara
atingirastaxasdepitchingrecomendadas.
Emumaescalacomercial,aprticadeboacervejarequerpitchingnomenosde10milhesde
clulas de levedura por mililitro de wort. Isso aproximadamente 200 bilhes de clulas de
16

leveduraemumlotede5gales.Estaquantidademnimadestinaseawortsdegravidade"normal",
eaquelescommaiorOGprecisaraindamaislevedura.Aregrapadroparapolegaresdetodasas
gravidadesesta:1milhodeclulasdeleveduraporgrauPlatopormililitrodemosto.(Parafins
deste clculo, voc pode assumir que graus Plato so iguais a gravidade especfica dividida por
quatro.)
Emborataxasdepitchinginferiorespossamserusadascomsucesso,estataxarecomendada
porvriasfontes,mesmoparafermentaesdeale.17
Sevocexecutar esteclculo em umavariedadedetamanhosdewortegravidades,voc vai
acharqueafaixadepitchingrecomendadoentre200e400bilhesdeclulasdeleveduraparaum
lotede5litros.
Sabendoissobom,masaverdadeiraquesto:comovocvaiconseguirquemuitasclulas
delevedura,afinal?Comoveremosnospargrafosabaixo,amaioriadasfontesdelevedurausadas
por cervejeiras pequenas no fornecem nada perto deste nmero de clulas de levedura. Como
resultado,umafrequnciadearremessoreduzidadeveserfrequentementeaceite.Umataxareduzida
quealcanveledbonsresultadosumtotalde10a20bilhesdeclulasdelevedurapara5
litrosdecerveja. Vamoschamarestaataxahomebrewpitchingeconsiderloparaseromnimo
18

absolutoquedeveserlanado.Vejamoscomovoctemquetratarasvriasformasdelevedurapara
levlosaumnveldepitchingtimo.
Levedura geralmente vem em trs formas: suspenso seca, lquida, ou crescido em uma
inclinao.Cadaumforneceumnmeroprogressivamentemenordeclulasdeleveduraporpacote.
Vejamoscomoessasfontespodemfornecerumaquantidadeadequadadeleveduraparapitching.
Levedura seca tem o potencial para fornecer o maior nmero de clulas de levedura para
pitchingemummosto.Diretrizes deboasprticasdefabricaodecervejaexigem0,5gramas de
levedurasecaporlitrodemostodeforanormal. Assim,paraumlotede5litros(19litros),voc
19

precisariade9,5gramasdelevedura.
 Amaioriadospacotesdefolhadelevedurasecavendidosparahomebrewingcontm7gramas
de levedura, e alguns contm tanto quanto 14 gramas. Eu contei uma amostra recentemente e
encontrei 20 bilhes de clulas por grama de material de levedura seca. Assim, um pacote de 7
gramasdevefornecer140bilhesdeclulas,oquequasecertoparaumlotede5gales.
A maior questo com levedura seca a viabilidade. Embora secagem ajuda a preservar a
leveduraduranteotransporteearmazenamento,condiesprecriaspodemlevaraumadeteriorao
extensa.Paragarantirquevocestrecebendoomximodeleveduraseca,verifiqueascondiesde
armazenamento em seu varejista e "prova" o seu fermento antes de usar como descrito em vrios
textos introdutrios sobre homebrewing. Mas mesmo com levedura seca que no est na melhor
condio, voc deve obter 10 a 20 por cento de viabilidade, e que ir satisfazer a taxa alternada
homebrewpitching.
Culturasdeleveduralquidaoferecemocervejeiroumagrandevariedadedefermentofrescode
queparaescolher.Doisestilosdeculturalquidapodemseroferecidosahomebrewers.Numdeles,a
embalagemincluitantoleveduracomofermentodepartidaquepodemsermisturadosemconjunto
paraaumentaracontagemtotaldeclulaseparatornaraleveduraprontaparapitching.Osegundo
estilo inclui apenas a levedura em um meio lquido, eo usurio esperado para fazer seu prprio
starterparaprepararofermentoparapitching.
Uma marca popular de levedura lquida que est disponvel h vrios anos Wyeast. O
fabricanteafirmaentregarcercade2,5bilhesdeclulasporpacoteapsopacoteterseexpandido.
Minhasprpriascontagensemdiversospacotesderamresultadosprximosaisto,comsomenteum
quecaiabaixodamarcade1bilho.Umcasalestavaem5bilhesouumpoucomaior.Aindaassim,
osvaloresnestafaixasoum
Cem vezes menos do que a taxa comercial pitching e um quarto a um oitavo da taxa homebrew
mnimopitching.
Para compensar isso, voc deve fazer um starter para aumentar a contagem de levedura total
parapitching.Poderialevarat11litrosdestarterparaobteracontagemdeclulascomerciaispara
um lote de 5 gales, ento voc pode ser melhor tiro para a taxa homebrew pitching. Comeando
com2,5bilhesdeclulasem50mililitrosdemosto,vocpodeobteracontagemtotaldecercade
20bilhesdeclulascom1quartodearranque. 20

Finalmente,chegamosainclinaodelevedura.Uma"inclinao"umrecipientepequenode
tubo de ensaio contendo agar. A poro do agar perto do topo do tubo de ensaio inclinada
diagonalmente atravs do tubo de modo que a rea de superfcie muito maior do que a seco
transversaldotubo.Umavezqueofermentocultivadonasuperfciedeagar,podeserfacilmente
armazenadoetransportado.Emvezdefornecerumapastalquidadelevedura,algunsfornecedores
fornecem simplesmente uma inclinao da levedura, que pode ser cultivada at volume de
arremesso.
Quandoumainclinaocrescidaatvolumespitching,umfabricantedizqueumbomnmero
paraestimarcontagensdeclulasde50milhesdeclulaspormililitrodestarter.Seguindo esta
regra,vocprecisa
4,5litros(cercade1,2gales)deiniciadorparagerarataxacomercialpitchingparaumlotede5
gales. Aqui novamente, um starter de cerca de 1 quarto deve fornecer a quantidade mnima de
leveduranecessriaparaumaboafermentao.
Embora ocasionalmente faa um iniciador de 1 galo a partir de uma cultura inclinada ou de
levedura lquida, o excesso de fluido constitui um diluente significativo na cerveja final. Se eu
planejarcombastanteantecedncia,vouchillogalodestarternofrigorficoapsafermentao
completae,emseguida,separaracervejadaleveduraslurrynofundo.Estapastapodeserlanada
diretamenteoudespertadacomalgumasxcarasdewortumahoraouduasantesdepitch.
A fonte mais rica de levedura para pitching o fundo de seu fermentador. Se voc pode
organizarabrewcadapoucassemanas,vocpoderepitchofermentodeumloteprvioeatenderas
taxas comerciais pitching com nenhum problema. O perodo de tempo que voc pode armazenar
leveduradestaformairvariardependendodatensodelevedura,temperaturadearmazenamentoe
condiooriginaldalevedura.Diretrizesprticascostumamdizerparareutilizarofermentodentro
 de uma semana. Outra fonte me diz que a perda de viabilidade de cerca de 25 por cento por
21

semana,porisso,sevoctembastantefermento,vocpodeficarcomduasoutrssemanas.22
Quanto quantidade, uma regra antiga de cervejaria de polegar pede 1 libra de pasta de
leveduraporbarrildemosto. Issoequivalea0,5onas(porpeso)porgalo,ou2,5onas(porpeso)
23

porlotede5gales.Isto,porsuavez,pareceigualacercade1onafluidaporgalo,oucercade5a
6onasfluidasparaumlotede5litros.24
A Tabela 12.1 fornece um resumo dos dados de concentrao de levedura, incluindo as
quantidadesdepitchingrecomendadas.

Tabela12.1
ResumodasDiretrizesparaPitchingdeFermento

Quantidadedeclulasde
levedura
Levedura Dafonte InStarter
Seco 20bilhes/g

Lama 1,5bilhes/mL

Lquido 50100milhes/mL 20milhes/mL

2050millions/m
Inclinao L
Linhasdelanamento

Porgaloemnotasde5gales
1,9g9,5gDopacote
0,5oz.(peso)
1,0oz.(Volume)
1qt.
1c.
1qt.
1c.
2,5oz.(Peso)56oz.(Volume)
1,2gal.1qt.
1,2gal.1qt.
DoloteprvioDoloteprvio
OptimalstarterMinimumstarter
OptimalstarterMinimumstarter

*Misturadeleveduracolhidaapartirdofundodeumfermentador.

PartTwo

NaparteumdeDesigningGreatBeers,reviseiasquestesdeformulaodereceitascomunsa
todasasreceitas,porexemplo,ocarterdediferentesmalteselpuloseosclculosnecessriospara
gerenciaragravidadeespecficaeamargura.Contmuma
Na parte dois, eu discuto formulao de receita questes relacionadas com a fabricao de
estilos especficos de cerveja. Cada captulo examina um estilo ou vrios estilos estreitamente
relacionados. Nestes captulos, voc encontrar informaes histricas e abordagens de cerveja
contempornea.Euachoquevocvaiencontrarambosostiposdeinformaovaiestimularoseu
pensamento sobre como um estilo pode ser fabricado. Isso, por sua vez, amplia o nmero de
 maneiras em que voc pode abordar cada estilo e serve, finalmente, para enriquecer a sua
compreensodoestilodehoje.
A seo de histria em cada captulo varia consideravelmente dependendo da longevidade e
popularidade do estilo. Em alguns casos, como cervejas de trigo e cervejas escocesas, podemos
apenasrastrearoesqueletodeumatrilhaquelevadacriaodoestilosinterpretaesdehoje.Em
outros casos, como porteiro ou Viena / Oktoberfest, temos um rico tesouro de histria cultural,
empresarialetcnicarelacionadacomoestilo.

ExemplosComerciais
Asdescriesdesaboreosparmetrosquantitativosajudamadefiniroestilo,eosexemplos
comerciaisdisponveisnosEstadosUnidossocitadosemcadacaptuloparaobenefciodaqueles
quedesejamconduzirpesquisasensorialdireta.
Para obter informaes mais diretamente aplicveis ao processo de formulao da receita,
sempre que possvel, forneo dados detalhados sobre os ingredientes e mtodos atualmente
utilizadospelascervejeirascomerciais.Aofazerisso,euconfieifortementeemduasfontesdedados
brutos.Paraascervejasinglesas,afontechavefoioAlmanaquedoRealAleDrinkerdeRogerProtz
. Fornece dados sobre centenas de cervejas fabricadas por cervejeiros britnicos, incluindo a
1

gravidade,aamargura,acomposiodogroeacontadolpulo.Semessesdadoscomopontode
partida, muitas das anlises de cervejas comerciais que esto includas nos captulos de ale no
teriamsidopossveis.
Paralagers,eunopoderiaencontrarnenhumafontedetalhadacomootrabalhofinodeProtz.
Oqueeuencontrei,noentanto,foiumalongasriedeanliseslaboratoriaispublicadascomoquase
cinqentaartigosnarevistacervejeiraalemBrauindustrieduranteadcadade1980. Essesestudos
2

foram conduzidos pelo professor Anton Piendl do famoso instituto de cerveja Weihenstephan, e
cobriramquinhentascervejasdecempasesdiferentes.Apenasacoletadessesestudosfoiumgrande
desafio. Seria impossvel se Charlie Papazian no tivesse um conjunto completo dos artigos sob
fechaduraechaveemsuabiblioteca.Meusagradecimentosaeletantoporteraprevisodecolet
losanosatrseporcompartilhloscomigoparaesteprojeto.

DadosdaReceita
Apsumarevisodasinformaescomerciaisdisponveis,cadacaptuloanalisaasformulaes
de receita usadas pelos homebrewers. Estes dados provm do que sem dvida foi a maior
competiohomebrewdomundo,aNationalHomebrewCompetition(NHC),realizadaanualmente
pelaAmericanHomebrewersAssociation(AHA).
As receitas que eu escolhi para anlise foram aquelas que chegaram segunda rodada de
julgamento durante dois anos, 1993 e 1994. Todos os anos, as trs mil inscries no NHC so
submetidasaprimeirarodadajulgandoemquatroaseisdiferentesregiesdopas.Osjuzesnestas
competies regionais escolhem as trs melhores cervejas em cada categoria de estilo para enviar
para a segunda rodada. Na segunda rodada, realizada cerca de seis semanas aps a primeira, os
juzesavaliamasdozeaquinzecervejasdecadaestiloqueforamencaminhadaspelasregies.Nesta
segundarodadadejulgamento,osvencedoresdeprimeiro,segundoeterceirolugaremcadaestilo
paratodaacompetiososelecionados.
Existem alguns prs e contras de usar entradas julgadas como a base para qualquer
caracterizaodeumestilo.Umadasmaioresvantagensqueascervejassojulgadascegas,para
queosjuzesnoconhecemocervejeiroouareceita,enquantoelesestodegustandoacerveja.Isso
significa que suas decises sobre a qualidade eo carter da cerveja baseiamse unicamente na
avaliaosensorial.
Por outro lado, sabemos que no importa o quanto tentemos julgar um processo objetivo, ele
ainda contm uma componente subjetiva significativa. Ainda assim, os juzes que participam do
 NHC foram testados em seu conhecimento de cerveja e estilos de cerveja. Alm disso, eles so
geralmenteaspessoasmaisexperientesnosEstadosUnidosemjulgarestilosclssicosdecerveja.
Uma das razes pelas quais eu escolhi analisar todas as cervejas da segunda rodada foi
minimizar os efeitos da subjetividade do juiz. Dois a quatro juzes em cada regio participam na
seleo das cervejas que sero encaminhadas para a segunda rodada. Devido a isso, a coleo de
cervejasdesegundarodadaparacadaestilogeralmenterepresentaaentradadedezaquinzejuzes,
ouquasetantosjuzescomotemoscervejas.
Dei mais um passo no uso de dados de dois anos diferentes da competio. Isto aumentou a
quantidade de dados disponveis para a anlise e diluiu mais a influncia de juizes individuais no
carterdaquelesdados.
No final, eu tinha quinze a trinta receitas para cada estilo, e os perfis que eles apresentaram
geralmentecombinadomuitobemcomascaractersticastcnicasdoestilo,emuitasvezescomos
dadoscomerciaistambm.Noscasosondeasanomaliasocorremcomoaaceitaoquaseuniversal
dolpuloamericanoemoquedeveserasalesplidasinglesasdoestiloIndiadesobstrudoque
umgrupolargodejuizesdacervejasentequeestaaaproximaoapropriadaaoestilohoje.

Terminologia
AoanalisarocomercialeosdadosdasegundavoltadaNHCparacadaestilo,eugereialguns
grficos padro sobre malte e uso de lpulo. Alguns dos termos usados nestas anlises tm
explicaesadicionais.
As anlises de malte so divididas em duas sees, denominadas "incidncia" e "proporo"
(vertabela 14.5 na pgina 146). Os dados de incidncia indicam quantas vezes os fabricantes de
cervejaincluemumtipoparticulardegrooufermentvelemsuareceita.Proporodizlhequanto
doingredienteusadonasreceitasqueinclulo.
Simplificando, a incidncia a frequncia com que um malte particular encontrado em
receitas para um determinado estilo. Se voc olhou para oito receitas de cerveja clara e descobriu
que seis continham malte de cristal e dois no, voc poderia dizer que a incidncia de malte de
cristalnestasreceitasseisemoitoou75
porcento.
Propororeferesequantidadedeumgroparticularadicionadoaumareceitaemrelao
quantidadetotaldegroutilizada.Seumareceitatem1librademaltedecristale7librasdemalte
decervejaclara,aproporodemaltedecristalde1libradivididapor8libras,ou12,5porcento.
Asseesdeproporofornecemtrsvaloresparacadaingredienteprincipalfermentvel:uma
mdia, bem como um mnimo e um mximo (listados como faixa%). Todos os valores so dados
comopercentagens.Onmerototaldereceitasincludasnaanlisedaproporoindicadonaparte
inferiordatabela.svezes,onmerodereceitasincludasnaanlisedeproporopodediferirdo
nmeroutilizadonaanlisedeincidncia.Issoocorreporquealgumasreceitasfornecidasumalista
deingredientessemdarasquantidadesutilizadas.
Os nmeros de proporo para cada ingrediente baseiamse apenas nas receitas que incluam
esse ingrediente especfico. Assim, a proporo mdia proporo dizlhe a mdia por cento
contribudoporumingredienteentreasreceitasqueutilizaramesseingrediente.Damesmaforma,a
proporo mnima informa a menor quantidade includa em qualquer receita que usou esse
ingrediente.Assim,sevocencontrarumaleiturade"0porcento"paraaproporomnima,voc
sabequepelomenosumareceitaincluiuesteingredienteemumaquantidadequeigualoumenosde
0,5porcentodopesototaldogro.
Aousaressasanlises,observeosgrficosdeincidnciaparadecidirquaisgrosincluiremsua
receita.Ento,tendotomadoessadeciso,olheosdadosdaproporoparaajudloadecidirquanto
decadaingredienteaseusar.
Almdasanlisesdemalteelpulo,amaioriadoscaptulosincluiinformaessobreascepas
de levedura usadas nas cervejas da segunda rodada da NHC. Na maioria dos casos, os nomes das
 estirpes so dados sem referncia a um produto comercial especfico. Esses nomes de estirpe so
baseadosnasdescrieslistadasnocaptulosobrelevedura(captulo12)naparteumdestelivro.

Medidasespecficas
A maioria dos dados quantitativos fornecidos nestes captulos ser facilmente compreendida
pelosfabricantesdecervejadetodososnveis.Apenasduasmedidasespecficasqueutilizeiexigem
explicaes suplementares. A primeira delas amplamente utilizada O segundo eu pressionei no
servioparafinsdestasanlises.
Aprimeiramedidaaatenuaoaparente.Estaumamedidadamedidaemqueummosto
fermentado, e baseado em leituras de gravidade original e terminal. Quando expressa em
percentagem, a diferena entre as leituras de gravidade original e final divididas pela gravidade
originaligualatenuaoaparente.Aquiestumexemplorpido:ApalealecomOGde1,048d
umaleiturade1,012antesdeengarrafamento.Aatenuaoaparenteiguala75%,conforme
(4812)48=3648=0,75
ObservequealeituraOGprimeiroconvertidaemunidadesdegravidade,ouGUs.Omesmo
clculopodeserrealizadodiretamentesobreasgravidadeslidasnaescaladeBallingouPlato.Para
esteexemplo,OG12,TG3,eaatenuaoaparente(AA%)iguala
(123)12=912=0,75
Aoleroscaptulosdeestilos,vocverqueaaparenteatenuaoumacaractersticaimportantena
compreensodosestilos.
Asegundamedidaqueadoteiparaessasanlisesumarelaoentreamargoregravidade
original.este
Ajudaacompreenderoequilbriorealdeumestilocomapenasumnmero.Osantigoscervejeiros
ingleses conseguiram um objetivo semelhante ao declarar os "quilos de lpulo por trimestre de
malte" usados em suas receitas. Uma figura como esta particularmente til quando voc est
olhandoparaestilosondeagravidadeoriginalpodevariarconsideravelmente,comocervejasantigas
outodaafamliadebittersecervejasplidas.
Quandolistada,estamedidareferidacomo"relaoBU:GU",egeralmentetemumvalor
entre
0,20a1,20.calculadodividindoIBUpelagravidadeoriginalexpressaemunidadesdegravidade.
Aqui est um exemplo: Uma ale plida com uma gravidade original de 1.050 contm 40 IBU. A
relaoBU:GU0,80,determinadapeladivisode40IBUpor50unidadesgravitacionais(GU).
No que diz respeito amargura, devo mencionar que os nmeros IBU para as receitas
homebrew foram calculados por mim durante a anlise usando os valores listados na tabela 9.3 (
captulo9).Sevocdeterminouosnveisadequadosdeutilizaoparaoseuprpriosistema,voc
pode querer ajustar os nveis de amargor alvo em conformidade. Por outro lado, se voc usar os
valoresmostradosnocaptulo9,vocestaradicionandoasmesmasquantidadesdecidoalfapara
suasreceitasqueohomebrewermdiofezemfazersuareceitabemsucedida.

Para aqueles de ns que vivem nos Estados Unidos, os estilos conhecidos como klsch e alt
permanecem algo de um enigma. Poucos exemplos podem ser encontrados entre importados ou
artesanais fare. E quando os exemplos so encontrados, debate inevitavelmente surge sobre a sua

autenticidade em comparao com o "real" exemplos alemes. Como veremos, o estilo alt parece
 autenticidade em comparao com o "real" exemplos alemes. Como veremos, o estilo alt parece
particularmentesuscetvelataisdebates.
Com relao a essa suposta autenticidade dos estilos, freqentemente nos voltamos para a
histriaparaorientao.Masnestecaso,apassagemdotempodeixoupoucaspistassobreocarter
ouaevoluodessesestilos.AlesprovavelmenteforamfabricadoscontinuamentenaAlemanhapor
muitossculos,masosestilosdecervejasbasedecevadaqueconhecemoshojepodemnotersido
formuladosatosltimoscemanos.
Umtextoalemosobrecervejasdefermentaosuperiorpublicadoem1938(ObergrigeBiere
und ihre Herstellung) no menciona os nomes klsch e alt. Em vez disso, encontramos uma
1

listagem para "Obergrige Lagerbier", que tem caractersticas como as reconhecidas para alt e
2

klsch.Estafrasesignificaliteralmente"cervejadelagerfermentadanotopo",esegundonotciaso
nomesobqueacervejadoaltvendidageralmenteembrewpubsdeDsseldorfmesmohoje.3
Esta estranha mistura de descritores de cerveja capta a essncia destes estilos. Eles so
fermentados usando uma ale ou fermentao de topo levedura. Mas aps a fermentao, eles
passamporumperododeenvelhecimento,oulagering,emtemperaturasfrias.Acervejaresultante
temumperfildesaborcomcaractersticastantodelagercomodeale.
Deacordocomestafontealememcervejasfermentadas,esseestilonoapareceuat1898a
1900.Nestemomento,umpequenoavivamentonapopularidadedascervejasfermentadaslevouao
desenvolvimento desse estilo, que a fonte descreve como Sendo mais adequado s exigncias dos
consumidores que,claro,estavamtodosacostumadosabebernadaalmdecervejalager.
4

Aaplicaodelageringaosestilosdoalepodetersidoincitadapelodesejodoconsumidorpara
umperfilsabordolagerlike.Masomomentodestedesenvolvimentotambmfazalgumsentidode
uma perspectiva de tecnologia, para a refrigerao estava se tornando bastante comum em
cervejariasat o finaldo sculoXIX. Assim, o desenvolvimento dos estilos como os conhecemos
hoje parece ter resultado de uma interseo de gostos do consumidor, tecnologia de fabricao de
cervejaeinovaodecervejeiro.
Ainda assim, no podemos descartar os sculos de histria da fabricao de cerveja que
precederam o desenvolvimento desses estilos contemporneos. Muitos eventos influenciaram o
cursodacervejaalenaAlemanha,criandoascondiesquepermitiramacriaodealteklschno
momento apropriado. Temos uma sugesto disso na anlise nica de Mnster altbier que est
disponvelapartirdosculoXIX(vertabela14.1).5
Onveldeatenuaonestacervejanotavelmenteelevado,masaltscontemporneosecervejas
klsch tambm mostram altos nveis de atenuao. O nvel de gravidade tambm bastante
semelhanteaoprodutodehojeoquenotvelconsiderandoaidadedessesdados.
Acaractersticaquemaisdistingueestacervejadeexemploscontemporneosoaltonvelde
acidez.Lagersealesdeusoatualdofinaldosanos1800mostramnveisdecidolcticode0,060a
0,180. Em comparao, o nvel neste altbier semelhante ao do weisse de Berliner, assim ns
poderamosesperarqueeletivesseumsaborcompletamentecido.
Aacidezcidaumacaractersticaaceitaemalgunsestilosdecervejaeclaramentetemsuas
razesemprticasdeproduohistrica.Masenquantoestaacidezsobreviveunoberlins alemo
weisse,
Ele foi eliminado das cervejas klsch e alt. No caso do primeiro, o sabor cido parece ter sido
desejadopeloscervejeirosNoentanto,nocasodesteltimo,aacidezpodetersidoinvoluntria.Em
evidnciadisso,temosumacitaodeumJacobusTheodorusTabernaemontanusnoanode1613.

Tabela14.1
AnlisedeMnsterAltbier(1883)

OG 12,25
TG 1,30
Atenuao 89,4%
ABW 4,45%
cidoltico 0,372%

 Em algumas cidades do Reno uma cerveja feita agora, e uma pena que o bom fruto
estragadodetalmaneiraAspessoasderivamapenasmetadedobenefciodele,pelomotivode
que antes que um barril esteja meio esvaziado, a outra metade se estragou e ficou azedo. A
causadistoquenoseusabastantemalteemuitagua,equenofervida,paranofalarda
fraude que em vez de saltos alguns tomam folhas de salgueiro, outros kaminvuss, a fim de
coloriracerveja. 6

Emboranopossamoslermuitosobreestacitao,tantoColniaeDsseldorfestolocalizados
aolongodoReno,esuascervejaspoderiatersidooobjectodestaobservao.Almdisso,amesma
teimosia que manteve cerveja ale viva na regio retardou a adoo do lpulo e causou vrias
especiariasparaserusadoemseulugar.Semaamarguraprotetoradolpulo,oazedumedacerveja
acabadaerasemdvidaumaocorrnciacomum.Paraapreciarplenamenteestasinflunciasrequer
umabreverevisodahistriadacervejaemColnia.

BrewingemColnia
Fundadapelosromanos,Colniafoielevadaaostatusdeumacidadelivreem949AD.Colnia
quaseequidistantedeLondreseMuniqueedesuahistriamaisantigatinharelaescomerciais
comLondresquepodeterinfluenciadosuasprticasdefabricaodecerveja. 7

Porvoltade1200,afabricaodecervejaeraumaatividadeprincipalemColnia,eumaguilda
dos fabricantes de cerveja foi representada no conselho de cidade dado forma em 1396. Neste
momento, o lpulo tinha entrado no uso em a maioria de partes de Alemanha atual, mas uma
substnciachamadagruiteraAindausadoparasaborcervejanaregiodeColnia.Gruitdefinida
porArnoldcomo"assubstnciasaromticasmaceradasoutrituradasusadasnafabricaodecerveja
emvezdelpulo" Seuusocontnuoemfacedacompetiodolpulofoiobjetodequasetrezentos
.8

anosdelutaemeemtornodeColnia.Contmuma
ParecequeocomrciofoicontroladopeloarcebispodeColnia,queserecusouarenunciar
exignciadequetodaacervejacomercialeprivadadeveconteradosenecessriadesuareceita
secreta.Esta resistncia ao lpulo continuaria durante a maior parte do sculo XV, mas o lpulo
acabariaganhando.Aindaassim,Gruitmanteveseumapartedaculturadecervejadurantemuitos
anos, eo termo Gruitherren foi um ttulo honorfico para cervejeiros na regio atravs do sculo
XIX.
Estaresistnciaaolpulopodetergeradoalgumadaresistnciascervejaslager,quedesafiou
as poderosas cervejeiras de Colnia. Em 1603 e novamente em 1698, um "mandato contra a
fabricao de cervejas inferiores fermentadas" foi executado na cidade propriamente dita. Arnold
fornecedetalhescomo
Segue.
Ojovemmestrecervejeirotemquejurar,segundoafrmuladojuramentode12deagostode
1698, "que preparem sua cerveja, como de antigamente, de bom malte, bons cereais e bons
lpulos, bem fervidos, e que voc lance Com levedura superior, e no com levedura inferior,
sem'Tollbier',ervaprima,semervasnocivas,noimportadequenome" .

Estapassagem formou umaespciedeReinheitsgebotparacervejacervejeiros do dia. Parece

corrigirasfalhasatribudasscervejasdoRenoporTabernaemontanus,exigindoousodolpulo,
garantindoqueomosto"bemfervido",eproibindoousodequalquer"ervasnocivas"quepodem
ser utilizados para adulterar a fermentao. (Se os cervejeiros de Londres do mesmo perodo
tivessemfeitotaljuramento,oporteiroteriasidoumabebidamuitodiferenteduranteboapartede
suahistria!)
ApalavraTollbiernesta passagemsignifica simplesmente a cerveja lager. Os cervejeiros que
faziamlagererambanidosforadasmuralhasdacidade,eoscidadosdeColniateriamquedeixara
cidade para desfrutar dela. (Ah, o romance do proibido!) Apesar de decretos contra tal
 comportamento (tanto a cerveja quanto a bebida), esta economia lager clandestina continuou por
quasedoissculos.Em1750,oscervejeirosdacervejarianacidadeaindaestavamtentandoeliminar
afabricaodecervejaslager. Noentanto,nomuitotempodepois,elescederamecomearama
10

prepararcervejas.
Ojuramentodoscervejeirosde1698tambmpodeserafontedotermo"alt"comoaplicadoaos
estilos ale da Alemanha. Em alemo, alt significa "velho". O juramento obriga os cervejeiros a
prepararsuacerveja"comoantigamente".Asdiretrizesdadasparaeste"velho"mtodosoclarase
relevantes para cervejeiros at hoje. Assim, no surpreendente que uma cervejeira alem que
fabricacervejasfermentadasdeacordocomestafrmulapodeduboresultadoumacerveja"alt".
Claro,hojeassociamosoestiloaltmaisdepertocomDsseldorfdoquecomColnia.Oklsch
relacionadomasdecorplidatomaseunomedoalemodeColnia,queKln.Odesenvolvimento
desta alternativa plida quase certamente uma inveno do sculo XX, embora dados sobre
formulaes e at mesmo caractersticas de malte tenham provado ser difceis de encontrar. Na
verdade,eunoencontreiumanicarefernciaaqualquerumdessesestilosporseusnomesatuais
antesde1980.EmboraeutenhocertezaquedevehaveroutrasrefernciasnapsSegundaGuerra
Mundialliteraturaalemqueeunotivetempoparaencontrar,Nenhumadasrefernciasgeraisde
cervejaoucervejadosculoXXatinsinuouaexistnciadeestilosdecervejabaseadosemcevada.

ContemporneaAlteKlsch
Dadaaescassahistriadisponvelemalteklsch,devemostratlosquasecomoseelesforam
entregues totalmente desenvolvido para o mundo da cerveja nas ltimas dcadas. Felizmente, h
alguns dados significativos disponveis sobre esses estilos que nos permitem estabelecer um bom
conjunto de parmetros tcnicos. Ao fazer isso, podemos estabelecer um sistema melhor para
determinar o que constitui um exemplo autntico do estilo quando encontramos cervejas sob os
nomesalteklschnosEstadosUnidos.
AfonteprincipalparaosdadossobreessesestilosotrabalhodoProfessorAntonPiendlna
srieintitulada500BierAusAllerWelt(500cervejasdetodoomundo),queapareceunarevistade
comrcio alemo Brauindustrie durante a dcada de 1980. Professor Piendl completou artigos
separadossobrecadaestilo,apartirdoqualeuextraivinteedoisperfisaltbierenoveperfisklsch,
como apresentado abaixo. Alm disso, eu encontrei outro artigo sobre altbier publicado em 1980,
queincluiuanlisesdeumadziadediferentesexemplosdoestiloeforneceualgumasinformaes
teissobreafabricaodecerveja
Tcnicas.
Comooestiloaltpareceseromaisvelhodosdois,vamosdarumaolhadanissoprimeiro.Um
bom nmero de cervejeiras em todo o mercado alemo cervejas que levam o nome alt. No
surpreendentemente,elesabrangemumaamplagamadecaractersticasemboraprincipalmenteem
relao sua amargura. A descrio AHA atual do estilo chama Dsseldorfestilo alt cerveja, ea
maioria das pessoas consideram que a cidade como a fonte dos exemplos autnticos do estilo.
Assim,vamostomarosaltsdeDsseldorfcomonossopontodepartidanoexamedoestilo.

Tabela14.2
ValoresanalticosdeAltsDsseldorfBrewed

steresde
CervejaouGrupo OG SG AparenteAtten.% ABW% nibus Cor(EBC)
acetato
ZumUerige 11,8 1,047 78 3,70 48 33 N/D
DsseldorfmadeAlts 11,7 1,047 80 3,84 33 34 28
Outros,comoDsseldorf 11,8 1,047 79 3,83 31 37 25
Outros,nocomoDsseldorf 11,8 1,047 80 3,87 25 38 32

ApartirdotrabalhodoProf.Piendl,encontreiperfisdecincoDsseldorfaltspelosseguintes
nomes: Dssel Alt, Alt Gatzweilers, Alt Frankenheim, Schlosser Alt e Alt Uerige. O perfil mdio
dessescinco(vertabela14.2)nosmostraumestilocomgravidadeoriginalmdia,altaatenuao,
amargura assertiva, mas no extrema, uma cor de cobre profunda e nveis de ster que se situam
amargura assertiva, mas no extrema, uma cor de cobre profunda e nveis de ster que se situam
entreaquelestipicamenteencontradosemcervejaseaquelesencontradosemcervejas.
Entre estes cinco, o mais original Zum Uerige Alt, uma cerveja alguns citam como um
prottipo do estilo. A 50 IBU, esta cerveja intensamente amarga, mas maravilhosamente
refrescante.Naverdade,noentanto,ZumUerigetantoumoutlierdamdiaDsseldorfaltcomo
so as verses industriais diludo do estilo produzido pelas grandes cervejarias em Munique. Em
suma,aamarguraumamarcadoestilo,masnoprecisaserextremoparaserpreciso.
ComovocolhaatravsdagamacompletadecervejasaltproduzidonaAlemanha,aamargura
forneceopontochavedadiferena.AbaixoestoosvaloresanalticosparaUerigeAlt,ogrupode
cincoaltsdeDsseldorf(incluindoUerige)edepoisdoisgruposdealtsfeitosporcervejariasforade
Dsseldorf.O primeiro grupo "externo" inclui cervejas que so substancialmente semelhantes aos
altsdeDsseldorfdefatovocverquehmuitopoucavariaonosdadosanalticos.Osegundo
grupo de cervejas "exteriores" so aqueles que so substancialmente diferentes do grupo de
Dsseldorfmaisdramaticamentenoqueserefereamargura(verquadro14.2).
Estes quatro grupos de cerveja so notavelmente semelhantes em todos os aspectos, exceto
amarguras. Uerige e talvez um ou dois exemplos semelhantes formam uma classe prpria. A
partirda,asunidadescaem,enquantotudoorestopermanecepraticamenteomesmo:agravidade,a
atenuao, o lcool, at a cor e os steres variam pouco. Em contrapartida, as unidades registram
pelomenosumlimiardesaborcompleto(5unidades)entreascervejasdeDsseldorfeascervejas
deDsseldorf.EstegrupofinalincluiumacervejacomBUtobaixocomo12eoutrocomumente
visto nos Estados Unidos como Pinkus Mller Alt em 18. Essas cervejas claramente no
representamoestiloDsseldorfdecervejaalt.
Entre as cervejas que so como aqueles fabricados em Dsseldorf so Rhenania Alt, Alt
Waldschloss,DiebelsAlt,KnigAlteAltHannen.Estegrupodecervejastemasseguintesrazes
BU:GU:mdia0,70,0,56mnimoemximo1,00.
Alm da amargura, outras duas caractersticas da cerveja Alt devem ser observadas pelos
cervejeiros.Primeirooaltonveldeatenuaovistoemtodooestilo.Aatenuaomdiadestas
cervejasaproximasede80porcento,
Significandoqueumacervejacomumagravidadeoriginalde1.047deveterumagravidadefinalde
1.010a1.008.Aobtenodesteefeitoexigiratenotantoaoprocessomashcomoseleode
levedura.
Emsegundolugar,acorprofundadacervejaaltconseguidaatravsdousodemaltesespeciais
para uma poro do gro. Embora alguns produtores comerciais usam caramelo para colorir
cervejas, a maioria vai adicionar uma poro de malte Munique e at mesmo algumas pequenas
quantidades de malte preto, a fim de alcanar a cor desejada e sabor de malte. Discutirei a
composiodogromaisadiantenestecaptulo.
Em comparao com as cervejas alt comerciais, as cervejas klsch comerciais so menos
numerosasemenosdiversificadas(vertabela14.3).Emgeral,elessobastantesemelhantesaosalts
emmuitosaspectos.Agravidadeoriginalidnticastereselcoolsobastantesemelhantes.Por
mais notvel que parea, o nvel de atenuao aparente ainda maior para klsch do que para
altbiers,comumamdiaprximaa84%.
Amaiordiferenavemnacor.Klschapresentaumpersonagemplidobastantesemelhanteao
encontradoemPilseners.Naverdade,oprojetodecereaisparacervejascomerciaisklschdepende
muitodomaltePilsenerepodeatincluirat20%demaltedetrigo.
Finalmente, h a questo da amargura. No geral, a amargura de klsch quase 25 por cento
menordoqueparaumautnticoDsseldorfalt.Noentanto,dadoomaiornveldeatenuaoesabor
mais leve de um Pilsenerplusgro de malte de trigo, a amargura percebida pode ser bastante
semelhanteaoencontradoemumalt.Emgeral,osnveisdeamargorencontradosemklschindicam
umagamaBU:GUde0,47a0,63,comamdiaacimade0,50.
Umaspectodesabordecervejaquenodiscutimosparaalteklschsabordelpuloearoma.
Em geral, os cervejeiros desses estilos reservam seu lpulo para fins amargos. Os exemplos
comerciaistipicamentenotmaromadelpuloemuitopoucosabordelpulo,sequeexistem.

Tabela14.3
ComercialKlschCaractersticas

SG ABW BU steresdeacetato %AA Cor(SRM)

Mdia 1,047 3,91 25 29 84 5

Min. 1,044 3,50 21 20 79 4
Mx. 1,049 4,18 31 36 86 7

BrewingAlteKlsch
Alteklschcompartilhammuitosatributoscomuns(vertabela14.4).Muitodisso resulta do
processo de infuso, que nico entre outras cervejas e quase idntico para estas duas cervejas.
Estasdiferenasdeprocessorelacionamseprincipalmentecomafermentaoecondicionamentoda
cerveja, como discutirei a seguir. As principais diferenas entre os estilos de alt e klsch vm na
composiodacontadecereais,porissovamoscomearoexamedoestilocomesseassunto.

Tabela14.4
CaractersticasdeAlteKlsch

Caracterstica DsseldorfStyleAlt Klsch

Gravidadeoriginal 1.0451.050 1.0441.049
Amargura 2650 2030
BU:GU 0,70Mdia. 0,53Mdia.
Sabordelpulo Muitobaixo Baixo
Hoparoma Nenhum Nenhum
Cor(SRM) 1120 3,57
Extractoaparente 1.0081.010 1.0061.010
Atenuaoaparente 7882% 8085%
lcool(volume) 4.35 4.45
steres Baixo Baixo
Diactilidade Nenhum Nenhum
Perfildesabor Mdioaaltomaltinesscomumacabamentosecoeamargo.Somecarterescuro Paladarseco,emvinhos,comamargoamargono
malt. acabamento.

Gros

A maioria das fontes disponveis de informaes sobre cervejas comerciais concordam que o
malte Pilsener serve como base para os estilos alt e klsch. Quando o malte Pilsener no 11

especificado,ummalteeuropeudeduasfilasaalternativaparaamaiorpartedogro.12
Os principais debates sobre a produo desses estilos ocorrem em considerao aos outros
grosquepodemserincludos.Muitos cervejeirosacreditamqueotrigoumingredientecomum
emambososestilos,masaprticacomercialnosuportaisso.Umadasmaiseminentesautoridades
dacervejaalem,oProf.LudwigNarziss,resumiuousodotrigonestesestilos:"svezesnocaso
deklsch,eraramentenocasodealt,10a20porcentodemaltedetrigomisturadoemParadars
cervejasumpoucomaisdecorpo."
Nocasodeklsch,otrigotambmpodeajudaraalcanaracorplidadesejadanoestilo.Para
alt,otrigoparececontraproducente,porquepodediluirocarterdomalteeiluminaracor.Assim,
parecemaissensatolimitarousodotrigoformulaoocasionaldeklsch.
Tendo discutido base de malte e trigo, eu tenho muito bem coberto a conta de cereais para
klsch.Naprtica comercial, raramente soincludosoutrosingredientes.Naverdade,um alemo
Brewmaster recentemente me disse que ele lembrou klsch sendo produzido "exatamente como
(todomalte)Pilsener,excetoparaofermento." 13

Ascontasdecereaisparaaltssoligeiramentemaiscomplexas,porquerequeremalgunsmaltes
escurosparaacoreocarter.ApsmaltedePilsener,oingredientepreliminardoaltgeralmente
malte de Munich. Um dos alts mais populares na Alemanha, Diebels Alt, usa apenas dois
ingredientes: 10% de malte de Munique e 90% de malte de base. Outras cervejeiras comerciais 14

alems adicionam pequenas quantidades de malte negro para obter a cor desejada e, infelizmente,
outrasaindadependemdacoloraodecarameloparaestafinalidade.15
 Partindo destes dados, parece que uma formulao autntica de malte total dependeria
inteiramentedePilsener,Muniqueemaltespretos.Algunsargumentamqueomaltedecristaltem
umlugaraquitambm,maseunoencontreinenhumaevidnciadequetaismaltessorealmente
utilizadosnaproduodesteestilonaAlemanha.
Tendorevistoasabordagenscomerciaisparaoestilo,vamosmudarofocoparaasformulaes
empregadas por aqueles cujas cervejas chegaram ao segundo turno da Competio Nacional de
Homebrew(NHC),olhando,comodecostume,nasreceitasdesegundarodadade1993e1994.
Tal como acontece com cervejas comerciais, doisfila, Pilsener, e malte de trigo so os
ingredientesdominantesemNHCsegundarodadaklschformulaes.EmboraomaltedePilsener
sapareaem27porcentodasreceitas,omaltededuasfileirasapareceemtodasmenosumadas
entradasrestantes.Otrigoaparecenamaioriadasreceitas.CaraPilsoumaltededextrinaapareceem
apenasumterodasreceitas,geralmentecomtrigo(vertabela14.5).

Tabela14.5
KlschGroBillemNHCReceitasSegundaRodada

Key:Estegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgrosem
onzereceitasklsch.Alinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeiros
diferentesEssafaixatambmestlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecada
linhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesasonzereceitasklschincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

AprincipaldiferenaentreocomercialeoNHCsegundarodadaformulaesklschousodo
que eu s vezes chamo de "carter" malts cristal, Munique, e outros maltes especiais que
contribuemcoresaborparaacerveja.Apenastrsdasonzereceitasdeklschexcluramtaismaltes
 dassuasformulaes.Dorestante,seisusaramumaadiodeMunique,cristaloualgumoutromalte
decarter.Apenasduasreceitasempregarammaisdeummalte(vertabela14.6).
Naturalmente,omaltedeMuniqueaindabastanteclaroemcores(geralmente10a20L),e
quando o malte de cristal foi usado nestas receitas, tambm era geralmente plido, com uma
classificaode40Louinferior.Omaltedebiscoitofornecealgumcarterdemaltetoastysem
adiodecormuitoumfatoqueeupossoatestar,porqueaentradausandoesteingredientemeu!
OusodeextratoemformulaesdeklschfoibastanteraroOcorreuemapenasduasdasonze
receitas. Em um exemplo, o xarope plido de Alexander foi usado para suplementar um pur
pequenoqueinclussemaltdeduasfileirasNooutro,oextratodeourodeWilliamsserviucomoo
ingredientebsicoparaareceita.
Emreceitasdecervejaalt,malteduasfileirasfoimaisfrequentementeselecionadocomoabase.
OmaltePilsenerfoiutilizado
Apenas duas das doze formulaes. Como seria de esperar para o estilo, mais alt receitas usadas
maltspersonagemdoqueasreceitasklsch.Novamente,ospadresdeusodivergemumpoucoda
prticacomercial(vertabela14.7).
Onde os alts comerciais confiam em Pilsener, Munique, e black malts, os exemplos NHC de
segunda rodada freqentemente usam malte de Munique ou Viena, com um ou ambos aparecendo
emdoisterosdasreceitas.Ousodepequenasquantidades(1porcento)demaltepretotambm
comum, embora, como alternativa, malte de chocolate por vezes utilizado em quantidades
semelhantes.Pretoemaltedechocolatenuncaaparecemnamesmareceita.

Tabela14.6
OUsodeMaltesdeCaracteresemNHCFormulaesdeKlschdeSegundaRodada

Nenhumcaracteremaltsusado: 3
Umcaracteremaltusado: 6
Crystalsomente: 3
Muniqueapenas: 2
Especialidadeapenas 1
(Biscuit):
Doismaltosdecaracteresutilizados: 2
CrystalplusMunique: 2

Tambmencontramostrigonessasformulaesalt,emboraumpoucomaisfreqentementedo
queesperamoscombaseempadrescomerciaisdeuso.Mas,emboramaisdametadedasreceitas
inclussetrigo,osvaloresestavamemlinhacomaprticacomercial,representando4a14%dogro.
Omaiorabandonodaprticacomercialousodemaltedecristal.CadanicoNHCsegunda
redonda alt receita empregado cristal malte para uma parte do grist. Alm disso, as quantidades
utilizadasforamsignificativas,comareceitamdiaincluindomaltedecristalpara10porcentodo
gro. Embora seja claro que as cervejas boas esto sendo feitas desta forma, aqueles que se
preocupamcomaautenticidadedoestilodevetentarfabricarcervejasemousodemaltedecristal.
Apenas uma receita alt usa extrato, mas no vejo nenhuma razo para que os cervejeiros de
extratonopudessemfazerumexcelenteexemplodesseestilo.AreceitaemquestoutilizadoBriess
LightDryExtractparacomplementarumpurqueincluiduasfileirasdemalte.

Mashing
De acordo com a anlise de cervejas comerciais, so esperados altos nveis de atenuao nos
exemplos comerciais tanto de alt como de klsch. Nos exemplos da segunda rodada do NHC, os
nveisdeatenuaocobremumaamplafaixa,deummnimodeapenas67%aummximode87%
paraklsche88%paraalt.Emmdia,noentanto,osnveisdeatenuaodosexemplosdesegunda
voltadaNHCeramcercade5%maisbaixosdoqueosobservadosnosexemploscomerciais(ver
tabela14.8).
Emboraaselecodeleveduratenhaumcertoimpactonosnveisdeatenuao,atemperatura
desacarificaoutilizadaduranteatrituraoterumefeitomaior.Temperaturasmaiselevadasde
 mash (acima de 150 F, 66 C) produzem mais dextrinous worts que no atenuar tanto como
aqueles produzidos a temperaturas mais baixas. Como mencionei, uma das receitas klsch das
cervejasdasegundarodadadaNHCaquelaqueeupreparei.Comoacontece,estacervejaatingiu
um nvel de atenuao bastante bom para o estilo: 82 por cento. No surpreendentemente, as
temperaturasdemashforambaixas,comeandoa149F(65C)edeslizandotodoocaminhoat
146F(63C)atofinaldomash.
Tabela14.7
AltGrainBillemNHCSecondRoundReceitas

Key:Estegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgrosem
dozealtreceitas.Alinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeiros
diferentesEssafaixatambmestlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecada
linhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesasdozealtreceitasincluramcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Em mdia, as temperaturas de mash utilizadas nos alts e klschs da segunda rodada da NHC
forammaiores,a67Ce151F(66C),respectivamente.Algunscervejeirosaindaacreditamque
vocdeveusarumatemperaturaaltamashparaaumentaramaltinessdacerveja.Masimportante
lembrarquenoexistecorrelaoentreoteordedextrinaeosabordomalte.Vocpodetermuito
sabordemalteemumacervejaquecontmpoucodextrina.
Para atingir os objetivos de preparao de cerveja alt e klsch no que diz respeito tanto
maltiness e atenuao, voc pode e deve estar a olhar para temperaturas frescas mash, no
intervalode145a149F(63a65C).
 Aliteraturacontmpoucainformaosobreasguasutilizadasparaafabricaodessas
cervejas.

Tabela14.8
AtenuaodascervejasAlteKlsch

Alt Klsch

Exemplosdeavaliao 79% 84%

NHCsegundarondaexamesples 74% 79%

Lpulo
No demora muito para cobrir o tema do lpulo em relao s cervejas klsch e alt, pois os
estilosnormalmenteexibempoucoounenhumsaborouaromadelpulo.Almdisso,jdiscutios
nveisdeamarguraencontradosemexemploscomerciais.Antesdedeixaroassuntodeamargura,no
entanto,vamosreverosnveisencontradosnosexemplosdosegundocrculodaNHC.
Em mdia, as IBUs calculadas para as receitas da segunda rodada apresentaram nveis de
amargorumpoucomaioresdoqueaquelesencontradosemcervejascomerciais.Ascervejasklsch
vmem4IBUmaiordoqueamdiacomercialmencionadaanteriormente,enquantoosaltsso6
IBUsmaior.Dadotodososfatoresqueinfluenciamoamargorreal,oefeitoconseguidonascervejas
acabadas provavelmente bastante similar em ambas as formulaes de segunda gerao e
comerciaisdoNHC.(Verquadro14.9.)
Umpontoqueeunodiscutiaindaaseleodevariedadesdelpulo.Emboravrioslpulos
alemes diferentes sejam usados nestas cervejas, parece que Spalt comea o assentimento como o
favorito. Estaumadasvariedadesasmaisfinasdisponveis,classificadasgeralmentecomSaaz,
16

Tettnanger,eHallertaucomoumlpulodoaromafino.
NosEstadosUnidos,Spaltsnemsempreestodisponveisparahomebrewersemparteporque
elessomenosconhecidosdoquemuitasoutrasvariedadesalems.Assim,Spaltraramenteusado
emNHCcervejasalemsdesegundarodada.Emvezdisso,amaioriadasoutrasvariedadesalems
sousadas,incluindoasjmencionadas,almdePerle,NorthernBrewereHersbruck.(Vertabelas
14.10e14.11.)
Almdasvariedadesalems,algunslpulosamericanostambmsousadosnasalesalemsda
segunda volta da NHC. O mais comum Mt. Hood uma seleo que deve ser perfeitamente
apropriado,porquefoicriadodeHallertau.Cascade,ChinookeClustersoumpoucomaisforade
ritmoedefinitivamenteemprestarumcarteramericanoparaessascervejas.
Embora os exemplos comerciais destes estilos geralmente evitem o aroma e o aroma, muitas
dasinterpretaesdasegundarodadadaNHCincluemadiestardiasdelpulo.Aindaassim,em
umaconcessoparcialsdiretrizesdeestilo,asadiestendemaserbastantemodestasemtamanho
(vertabela14.12).

FermentaoeEnvelhecimento
Emcomparaocomoutrosestilosdecerveja,aproduodealteklschsegueetapasnicas
durante a fermentao eo envelhecimento. Leveduras Ale so usadas, mas as temperaturas e
processamentosomaisparecidoscomosempregadosparaaproduodecerveja.Paraproduzirum
produto que corresponda ao perfil de sabor desejado, primeiro voc deve selecionar uma levedura
apropriadaeentoplanejareexecutarumafermentaoadequada.Vamosexaminarcadaumadessas
questesporsuavez.
Emboraalteklschsejamvistoscomoprodutosbastanteespecializados,humasriede
Diferentescepasdeleveduraquepodemserutilizadasnelas.Agamadepossibilidadesindicada
pelalistadelevedurasutilizadaspelascervejasdasegundavoltadaNHC,comomostradonatabela
 14.13.
Duasexignciasespeciaisnaselecodeumaleveduraparaestascervejasestomaximizandoa
atenuaoeminimizandoaproduodesteres.
Como eu mencionei anteriormente, voc quer um alto nvel de atenuao tanto no alt e os
estilosklsch,assim,levedurademdiaoubaixaatenuaonoserapropriado.Umadasleveduras
mais populares das entradas da segunda rodada, a levedura de cerveja europeia, um atenuador
pobre,eeurecomendariaquevocevitloaofazeralesdeestiloalemo.Entreasoutrasleveduras
enumeradasna tabela 14.13 , bons atenuadores incluem a cerveja americana, a lager bvara e as
levedurasklsch.

Tabela14.9
NveisdeIBUnaNHCSegundaRodadaKlscheAltReceitas

Klsch Alt

Mdia 29 39
Mximo 69 58
Mnimo 15 27

Tabela14.10
LpulousadoemNHCSecondRoundKlschRecipes

Tipo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Hallertau 5 3 4 0 12
Saaz 3 2 4 1 10
Cascata 3 2 1 0 6
Mt.capuz 1 1 1 0 3
Tettnanger 2 1 0 0 3
Hersbruck 0 1 1 0 2
N.Brewer 2 0 0 0 2
Perle 1 0 0 0 1
Spalt 1 0 0 0 1
Total 18 10 11 1 40

Nota:Osdadosmostramonmerodevezesquecadalpulofoiutilizadonasonzereceitasanalisadas.

Aselecodelevedurastambmtemumimpactonaproduodesteres,poisalgumasestirpes
produzem um carcter mais frutado do que outras. Alm disso, a sua capacidade de controlar a
temperatura de fermentao importante, porque a produo de steres geralmente aumenta a
temperaturasmaiselevadas.
AslevedurasLagerproduzembaixaproduodesteres,claro,masastemperaturasde
fermentaoprximasa50F(10C
C) so geralmente necessrios. Leveduras de cerveja limpa, como as cepas de ale americano
tambmpodedarbonsresultados,eeurecomendariaestetipodeseleosevocdevefermentarem
temperaturasacimade18C(65F).
Asaletasalemseklschproduzembaixosteoresdesteresatemperaturasdeat64a66
F(18a19C),maselestambmtrabalhamparaomeiogamade50F(cercade13C).Isso
deixa muito espao para as flutuaes de temperatura em torno de uma temperatura mdia de
fermentao de 60 F (16 C), o que tpico para esses estilos. Uma vez que ambos tambm
produzemaltosnveisdeatenuao,elessoideaisparaaproduodestascervejasdeacordocom
osmtodostradicionaisdecervejaalem.
EntreascervejasNHCdesegundarodada,astemperaturasdefermentaovariaramde7C
(45F)usandoumaleveduradecervejaatummximode21C(70F)emtodasasleveduras.
Masemboraointervalopermaneceubonito
Baixa,astemperaturasmdiaseramaindaumpoucomaisaltasdoquetpicoduranteaproduo
comercial,a18Cparaalte62F(17C)paraklsch.Combasenessesdados,parecequevoc
pode produzir um bom produto com muitas destas (ale) leveduras, mesmo com temperaturas de
fermentaonomeioa60sFsuperior(cercade20C).

 Tabela14.11
LpulousadoemNHCSecondRoundAltRecipes

Tipo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Tettnanger 6 3 2 0 11
Perle 6 1 1 0 8
Hallertau 3 0 2 0 5
N.Brewer 4 0 0 0 4
Mt.capuz 1 2 0 0 3
Cascata 1 1 0 0 2
Chinook 2 0 0 0 2
Hersbruck 0 1 0 1 2
Saaz 0 1 1 0 2
Grupo 0 1 0 0 1
Total 23 10 6 1 40

Nota:Osdadosmostramonmerodevezesquecadalpulofoiutilizadonasdozereceitasanalisadas.

Tabela14.12
AdiesatrasadasdolpuloemNHCsegundavoltaAlteKlschReceitas

AltOz./Gal. AltOz./5Gal. KlschOz./Gal. KlschOz./5Gal.

Sabor 0,13 0,65 0,07 0,36

Aroma 0,17 0,83 0,12 0,60

Aps a fermentao, os estilos ale alemes normalmente recebem um perodo de

armazenamento frio, bem como cervejas lager. Embora as temperaturas perto do congelamento
possamserempregadas,aspoucasdiscussescomerciaisqueeuencontreiusaramtemperaturasque
erambastantemaisquentesnafaixade41a50F(5a10
C). Issofazalgumsentidoquandoseconsideraqueoobjetivoretardaraatividademetablicada
17

levedura em vez de parla completamente. Uma vez que a temperatura ideal de fermentao da
leveduraalede10a15Fmaisquentedoqueparaumaleveduradecerveja,atemperaturade
armazenamentoafriopodetambmnecessitardesermaisquente.
Entre as cervejas da segunda rodada, a prtica de condicionamento a frio estava longe de ser
consistente.Um nmero de entradas indicou um perodo de condicionamento que foi pouco mais
queumafermentaosecundriaprolongada,umavezqueatemperaturanuncacaiuabaixode16
C(60F).Estaprticafoiparticularmentecomumentreosprodutoresdeklsch,onde60porcento
citaramumatemperaturadecondicionamentode16C(60F)oumais.OscervejeirosAltforam
paraoextremoopostoElescitaramumatemperaturadecondicionamentomdiadeapenas35F(2
C) frio o suficiente para gelar at mesmo o fermento de cerveja mais heartiest. A durao do
perododecondicionamentofoirelativamentelongaemambososcasos,comumamdiadevintee
novediasparaklschequarentaeumdiasparaalt.
A partir desses dados, voc pode ver novamente que o sucesso pode ser alcanado com
procedimentosquediferemdaabordagemcomercial.Aomesmotempo,voctambmpodeveruma
oportunidadeparamelhorarpotencialmentehomebrewedexemplosdessesestilospormaisemulando
asprticascomprovadasdotempodoscervejeirosalemes.
Tabela14.13
SeleodeLeveduranaNHCSegundaRodadaAltandKlschRecipes

Fermento NdeReceitas
Germeumacervejainglesa(Wyleste
7
1007)
Acervejaeuropeia(Wyeast1338) 4
Americanale(Wyleste1056) 2
Dsseldorfale(YeastLabs) 2
Edmeyeast 1
WeihenstephanAlt 1
Pilsenerlager(Wyeast2007) 1
Bavieralager(Wyleste2206) 1
Klsch(Wyleste2565) 1
Total 20

Concluso
 Na abertura deste captulo eu caracterizei as cervejas alt e klsch como enigmas para
cervejeirosamericanos.Osdadosapresentadosnestecaptulodevemmelhorarsuacompreensodos
estilos e melhorar sua capacidade de produzir exemplos autnticos. Assim, mesmo aqueles que
fabricaram cervejas excelentes nestes estilos no passado podem encontrar novas idias para
refinamentodesuasreceitas.Aquelesquenotentaramessesestilosanteriormentenopodemmais
usaraignornciacomoumadesculpaparaignorlos.
Ento,tambm, h oromanceda cervejaalealem.Estesestilosexistemhojeapenas porque
muitasgeraesdecervejeirosaolongodoRenoserecusaramaabandonarcervejasemfacedeuma
demanda esmagadora de cervejas. Como um pequeno cervejeiro, eu acho que voc pode se
relacionarcomessadevooaos"velhos"caminhos.Ehaoportunidadedefabricaralgoumpouco
diferentealgoqueosgrandescervejeirosindustriaisnuncafariamoununcavobem.Ento,pop
umpacotedefermentoelimparalgunsfermentadores,hcervejasalemsparaserfabricado!

Fatoreschavedesucessonafabricaodecervejasalems

SelecioneumPilsenerdequalidadeoumaltededuasfileirascomobaseparaumfullou
minimash.Oextractodemalteclaropodeserusadoparasuplementarumminimash.
Para klsch, voc pode querer adicionar malte de trigo para 10 a 20 por cento do gro. O
restantedareceitadevesermaltebase.
Paraalt,suplementaromaltebasecom15a30porcentodemaltedeMuniqueenomaisde1
por cento de malte preto ou chocolate. Embora cristal malte frequentemente adicionado a
homebrewed receitas, os exemplos tpicos alemes excluem tais gros. O trigo
ocasionalmenteadicionadoaaltcervejagrists.
Selecioneumatemperaturadesacarificaoentre145e149F(63e65C)paragarantira
fermentabilidademximadomosto.
Use variedades de lpulo aroma alemo, especialmente Spalt. A maioria ou todas as adies
devemserfeitasnoinciodaebulioparatransmitiramargorsemcontribuirsaborsignificativo
ouaroma.
Osnveisdeamarguradevemser25a30IBUparaklsche30a50IBUparaalt.
Paraosresultadosmaisautnticos,nofaanenhumaadiodelpuloduranteosltimostrinta
minutosdeferver.

Fermentara60F(16C)usandoumaalealemaltamenteatenuanteouleveduraklsch.
Condicionaracervejaporduasaquatrosemanasa41a50F(5a10C).

Vinhodecevadaumestilodealequesepoderiapassarumavidaexplorando.Estascervejas
muito fortes amadurecem e mudam com o tempo, oferecendo uma rica complexidade de sabores
sutilmente mudando de ano para ano. Os exemplos comerciais so datados frequentemente pelo
vintageparaajudaroconsumidoracontrolarseuestoqueeapreciarossaboresforjadospelaidade.
Um evento de degustao mais memorvel pode ser criado armazenando estas safras e provando
exemplosdevriosanosemseqncia.
 As definies atuais do estilo cortaram uma faixa larga nas extremidades elevadas da escala
paraagravidadeeoamargor,comomostradonatabela15.1. 1

Apesardaamplitudedestadefinio,fcilencontrarexemploscomerciaisehomebrewedque
caem forados limites destesparmetros.Paraentendermelhorisso,vamosexaminarahistria do
vinhodecevada.

UmaBreveHistriadoVinhodaCevada
Paraamaioriadesuahistria,ovinhodacevadafoiumacriaodistintamentebritnica.Na
maioriadoscasos,otermoidentificaomembromaisfortedafamliadecervejasdeumcervejeiro.
Porqueovinhodacevadacompartilhadastradiesdafabricaodecervejadeseusirmosmais
menos robustos tais como a cerveja clara e amarga, compartilha de muitas caractersticas comuns
nosingredientesenastcnicasusadasparabrewing.
Oprincipaldelesatradiodehoppingseco,quepraticadapelagrandemaioriadosactuais
e anteriores produtores de vinhos de cevada. Tem sido tradicional para adicionar uma medida de
lpulo para um barril de cerveja antes de envilo para o pub. Hoje isto continua em muitas das
cervejas inglesas reais servidas em Inglaterra, e uma prtica similar do hopping seco praticada
tambmcommuitosvinhosdacevada.
Alesplidasebitterssogeralmentebematenuado,com70a75porcentoaparenteatenuao
sendo comum. Para atingir nveis semelhantes de atenuao, os vinhos de cevada muitas vezes
exigem alguma ateno extra durante o processo de fermentao. Isto pode incluir fermentaes
extralong,lanamentosdeleveduramltiplos,oudespertardalevedura.
Ummtodopreferidodedespertareralevarosgrandesbarrisdefermentaosecundriapara
uma "caminhada". Periodicamente, cada barril seria retirado e enrolado em torno do ptio da
cervejaria algumas vezes para conseguir o despertar necessrio da levedura. Hoje,naturalmente, o
envelhecimento quando conduzido pela cervejaria ocorre em vasos fixos de alto volume. Tais
behemothsdificilmentepodemserlevadosparaumacaminhada'aoredordobloco!
Algumasoutrassemelhanasentrecervejasplidas,amargosevinhosdecevadaincluemouso
de malte pale ale como uma base e pulando para alcanar nveis firmes de amargura. Todas estas
caractersticascomunsindicamnosanaturezarelacionadadestesprodutoshoje,mastambmo
patrimniocomumdestascervejas.
Embora cervejas no esprito de vinho de cevada foram fabricados por pelo menos um par de
sculos, o uso do termo "vinho de cevada" uma inovao muito mais recente. Michael Jackson
nomeia o ano de 1903 como o primeiro uso documentado do termo. Naquele ano, a Bass
comercializouumprodutochamadoBassNo.1BarleyWine. 2

Tabela15.1
CaractersticasdovinhoBarley

Vinhocaractersticodacevada
Gravidadeoriginal1,0901,120(22,530B)
Amargura50100IBU
BU:GU0,94Mdia(intervalo:0,531,83)
Baixoaalto
HoparomaBaixoaalto
Cor(SRM)1422SRM
Extractoaparente1,0241,032(68B)
Atenuaoaparente56%83%,
lcool(volume)8,4%12%
EsteresMdioaalto
DiaclidadeLowtomdium
PerfildosaborMaltydoce,fullbodied,alcolico.Percepodeamargormdioaalto.

Fonte:C.Papazian,"Introduo:BeerStyleGuidelines",TheNewBrewer(janeirofevereiro,1992):1016.

Claro, vinho de cevada no uma cerveja de produo em massa, e sua histria reflete isso.
Poucopodeserencontradosobreasuaproduoouevoluoquepodenosfornecerorientaoclara
sobreosmtodostradicionaisparafazerestebrew.
 Ainda, as cervejas que so como o vinho da cevada tm sido certamente ao redor por muito
tempo.Duasescolasdereceitasdacervejainglesaquepuderamqualificarcomovinhosdacevada
podemserencontradasnoregistrodeumcervejeirode1868. OprimeirogrupovemdeBurtoneo
3

segundodeLondres.
As cervejas de Burton (ver tabela 15.2 ) foram feitas exclusivamente com malte "plido" e
geralmentecomlpulodeEastKent.Estavamsempresecaspulandorazode1libraporbarrilou
mais.Bitteringlpuloforamadicionadostaxade4a6,5quilosporbarrilbritnico,quetrabalha
para1,4a2,3onasporUSgalo.

Tabela15.2
BurtonAles,circa1868

OG TG sdez.(%) Hopseco(lb./bbl.)

Burtonale 1,122 1,063 48 3

Burtonale 1,086 1,037 57 1
Burtonale 1,086 1,031 64 1
Burtonale 1,077 1,032 58 1
Burtonale 1,083 1,035 58 1
Mdia 1,091 1,040 57 >1

Essascervejasnoforammuitoatenuadas,pelomenosquandosaramdacervejaria.Amaioria
foi enviada para o comrcio menos de duas semanas aps a fabricao de cerveja Entretanto,
provavelmente foram envelhecidos por vrios meses antes do consumo. Durante este
envelhecimento,acarbonataosedesenvolveriaealgumaatenuaoadicionalpodeterocorrido.
Muitas cervejas fortes tambm foram feitas em Londres neste momento. Aqui, foram feitas
distinesentrediferentesforasdeprodutousandoumanomenclaturadeKeX.Osprodutosmais
fortestiveramomaiornmerodeletras,comK/XXXXreinandonotopodoheap.Comomostrado
natabela15.3,essascervejaseramextraordinariamentefortesporqualquerpadro,comgravidades
toaltasquanto1,139.
Trabalhando abaixo os rankings de X e de K, ns vemos que as gravidades come
progressivamente mais baixo, embora muitos dos ales de XXX ainda pesem dentro em o que
consideradoserforadovinhodacevadahoje.
EstadiferenanarotulagemnoonicocontrastecomasfortescervejasBurtondodia.
Primeiro,
Omalteusadoeramalte"branco"emvezde"plido"favorecidoporcervejeirosBurton.Os nveis
de atenuao foram bastante mais elevados, com uma mdia de 65 por cento contra 57 por cento
paraosprodutosBurton.(Leiturasforamfeitasemmomentoscomparveis.)
Astaxasdelupulagemtambmforamumpoucomenores,com3a5quilosdelpuloamargo
usadoporlote.Omaisimpressionante,noentanto,ofatodequeessascervejasreceberamouno
lpulosecoouapenasmuitopequenasquantidades.Finalmente,sabemos,claro,queocarterda
gua em Burton bem diferente daquele em Londres, onde o carbonato eo cloreto de sdio
favorecemaproduodecervejasmaisescurasemaisdoces.
Como resultado de todas essas diferenas, as cervejas fortes de Londres foram, sem dvida,
muitodiferentedeseusprimosBurton.Olhandoparaestesdados,estouinclinadoaacreditarquefoi
o Burton cervejas fortes que gerou o estilo que conhecemos hoje como vinho de cevada. Em
primeirolugar,naturalmente,foioBurtonBrewerBassqueeventualmentecunhouotermo"vinho
decevada". Almdisso,as cervejasfortesdeBurton,de150anosdeidade,assemelhavamse aos
vinhosdecevadadehojeemtodososaspectos,excetopelaaparenteatenuao.mudana.
NofinaldosculoXIX,anlisesdealgumascervejasfortesdeBurtonapareceramnotrabalho
publicadoporWahleHenius(vertabela15.4).Nagravidadeoriginal,estasamostrasestodentro
do intervalo reportado nas anlises de 1868. Ao mesmo tempo, a atenuao aumentou. A maior
atenuaonaamostramaisantigalistadaporWahleHeniuspoderefletirareduolongaelentana
gravidade que continua nestes produtos ao longo do tempo. No entanto, esse lote pode ter sido
menosdextrinaparacomear.

Tabela15.3
LondresForteAles,cercade1868

OG TG sdez.(%) Hopseco(lb./bbl.)

Londonale,K/XXXX 1,111 1,039 65 0,15

Londonale,K/XXXX 1,139 1,039 72 1,00
Londonale,K/XXX 1.100 1,033 67 Nenhum
LondresXXX 1.100 1,042 58 Nenhum
Londonale,K/XXX 1,097 1,036 63 0,50
LondresXXX 1,097 1,028 71 Nenhum
LondresXXX 1,086 1,036 58 Nenhum
Mdia 1.104 1,036 65 0,23

Tabela15.4
ForteBurtonAles,18901896

Ano OG TG AA% ABV% Notas

Baixo,forte,ale 1896 1,102 1,035 64 8,6

18mesesde
WorthingtonBurton 1890 1,102 1,030 69 9,8
idade
90anosde
WorthingtonBurton 1890 1.110 1,030 71 10,8
idade(!)

Fonte:R.WahleM.Henius,TheAmericHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades(Chicago:WahlHeniusInstitute,1908).

Comoprodutode1896Bass,vemosotermo"forte"aleusadocomoumnomecomercial.Isso
acrescentamaisapoioaorelatriodeJacksonqueafrase"vinhodecevada"nofoiadotadaato
inciodosculoXX.Algumasfontestambmrelatamousodotermo"stingo" nadescriodessas 4

cervejasfortes.
DepoisdoalvorecerdosculoXX,asvriasinflunciasdosimpostos,daguerraedaProibio
exerceram uma presso descendente sobre a gravidade de todas as cervejas, especialmente na
Inglaterra.OprximorelatrioqueencontramosemcervejasfortesvemdotrabalhodeHLHind,em
1938. Eleagrupaesseestilocomcervejassuaveseescurasemvezdecomascervejasplidas.A
5

formulaoquerelatafabricadacomumagravidadede1,080
Einclui3porcentodemaltedecristale3porcentodemaltembar.Ofatodequeelenousao
termo"vinhodecevada"provavelmentenosdizmaissobreseufocoemestilosdealtovolumedo
quesobreosestiloscomerciaisdeseutempo.

Exemploscontemporneos
Nos exemplos comerciais de hoje do vinho da cevada, h alguma confuso entre o vinho da
cevada ea cerveja inglesa velha. O clssico vinho de cevada citado por alguns observadores
EldridgePope'sThomasHardy'sAle,aindaMichaelJacksonconsistentementeclassificaestacerveja
como uma cerveja velha. Embora a gravidade certamente suficientemente elevada, a diferena
6

pareceencontrarsenaabordagemdeformulaoedeproduo,comtantoaatenuaoeastaxasde
salto rodando a nveis mais baixos do velho ale em Ale de Thomas Hardy. A presena de aromas
atribuveisfermentaodeBrettanomycespodeseroutrabaseparaestaclassificao.
ForaGrBretanha,ovinhodecevadaclssicoomaisprontamentedisponvelNickvelhode
Young.Alguns consideram esta cerveja paraserumexemplo"fraco"doestilo,comgravidade em
1.084 e salto em 50 a 55 IBU. Ainda, fornece um exemplo excelente de uma extremidade do
espectrodovinhodacevada.
Os exemplos de Bass e Fuller's podem estar mais de acordo com nossas noes norte
americanasdoestilo,emborasejamdifceisdeexperimentarsematravessaroAtlntico.BassNo.1
BarleyWinefoiamplamentedistribudonaGrBretanha, ,masFuller'sGoldenPride(subtitulado 7

"SuperStrengthAle")pareceterconseguidoumamelhorquotademercado.
 Nos Estados Unidos, alguns dos primeiros cervejeiros artesanais desenvolveram vinhos de
cevadacomumapaixopeloextremoquetpicodapsiqueamericana.Gravidadessoraramente
menosde1.100,eopersonagemhopgeralmentebastanteagressivo.OpgrandedeSierraNevada
pode ser o melhor exemplo do estilo americano, mostrando a atenuao elevada e uma bondade
bountiful do sabor e do aroma do lpulo trazidos sobre por adies atrasadas do lpulo do
Centennial e do Cascade. Old Foghorn da ncora, embora menos atenuado, atinge um equilbrio
semelhante atravs do uso de maiores taxas de lupulagem. Outros exemplos incluem Antigo
CrustceodeRogue,DockStreetBarleyWineeOldKnuckleheaddeBridgeport(vertabela15.5).

Aproduodevinhodecevada

Afabricaodevinhodecevadamuitasvezessetransformaemumexercciodelogstica.Os
cervejeiros de gros encontraro os limites de seus sistemas severamente desafiados se tentarem
produzir um lote fullsized do vinho da cevada. Em geral, tudo ser maior do que voc espera o
tamanho do pur, a quantidade de escoamento, o comprimento da ferver, e assim por diante. O
planejamento antecipado pode tornar o dia de fabricao mais agradvel. Fatores a considerar
incluemapossibilidadedefazerumlotemenorouadicionarextratoparaumaparcelasignificativa
dagravidade.
Para os cervejeiros extrair, o estilo pode ser um bom para fazer, mas mesmo eles podem
encontraralgumassurpresasaoadicionarasgrandesquantidadesdeextratoelpulonecessriospara
estasformulaes.

Tabela15.5
Algunsvinhosdecevadabritnicoseamericanoscontemporneos

Cervejeiro Nome Gravidade Amargura AromaLpulo

ncora OldFoghorn 1.100 65IBU Cascata

Saltosecocom

DockStreet DockSt.BW 1,106 60IBU N.BrewereFuggle

SierraNevada PGrande 1,106 80IBUa Centenrioecascata
Jovens VelhoNick 1,084 5055IBU GoldingseFuggle

uma
P.Farnsworth,dadosinditos,conversapessoal,marode1996.

MaltBill
Aocontrriodemuitasoutrascervejasfortes,amarcaregistradadacontadomaltedovinhoda
cevadasimplicity.Emgeral,operfildemaltebastantesemelhanteaodeumacervejaamargaou
plida.Omalteplidoouomaltededuasfileirascompemamaiorpartedacontademalte,eos
maltesespeciaisrepresentamde10a15%dototal.Ascervejascomerciaisgeralmenteusamapenas
plido, cristal e talvez um pouco de dextrina ou CaraPils em suas formulaes, mas os vinhos de
cevada que passaram para a segunda rodada do NHC incluem uma maior variedade de maltes
especiais(vertabela15.6).
Omaltedebasecomumomaltepalealedeorigeminglesa(HughBaird,Munton&Fisons,
etc.),emboraomaltenorteamericanodeduasfileirastambmtenhasidoutilizadocomsucessonos
EstadosUnidosporcervejeirasdomsticasecomerciais.
OquenicosobreoNHCsegundarodadareceitascevadavinhoaextensoemqueextrato
demalteusado.Emuma cervejacom tantomalte,ousodeumaquantidadegenerosade extrato
nodiminuiremtudodareceitatotal.Almdisso,oextratotornaaproduodovinhodecevada
maisprtica,reduzindoaquantidadedegrosquevocdevemash,bemcomominimizarovolume
deguaquevocdeveevaporarduranteafervura.
Entre os vinhos de cevada enviados para a segunda rodada do National Homebrew
Competition, o extrato de malte foi utilizado em 59% das entradas, onde, em mdia, representava
metadedagravidadetotal.
 Notese que, em mdia, malte plido e extrato representam 86 por cento do peso bruto dos
ingredientesincludosnosvinhosdecevadaNHC.Issosignificaquevocdevemanterocontedo
totaldegrosespeciaisemouabaixode12a14porcentodacontadecereais.
Somenteomaltedocarameloeraumaadiomaiscomumsreceitasdovinhodacevadado
queoextratoAparece em dezenove de vinte e duas receitas. Em mdia, ele respondeu por 6 por
centodogristumataxasemelhanteencontradaembittersecervejasplidas.
Apsabaseecristalmaltes,nenhumoutroingredientenicoapareceemmaisdemetadedas
receitas de vinhos de cevada segunda rodada NHC. Ainda assim, os maltes da especialidade
encontramaceitaorazoavelmentelarganosvinhosdacevadacomoumamaneiradecontribuiro
carteradicionalcerveja.

Tabela15.6
ContasdegrosdevinhodecevadanaNHCReceitasdesegundarodada

Chave:Estegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgrosemvinteeduasreceitasdevinhodecevada.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixa
tambmestlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesasvinteeduasreceitasdevinhodecevadaincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

CaraPils ou malte de trigo aparece em onze das vinte e duas receitas. Estes ingredientes
contribuem corpo residual para a cerveja e ajuda na reteno da cabea. Embora nenhuma destas
questes susceptvel de ser motivo de preocupao em um vinho de cevada de todomalte, tais
adiespodemajudarumareceitaquefortementedependentedeextrato.
 Diversosoutrosmaltesdaespecialidadeforamadicionadossreceitasparaajudaraaumentara
complexidade do perfil do malte, including Munich, Viena, chocolate, Vitria, malte aromtico, e
brindado.Pelo menos um deles apareceu em 60 por cento das receitas de vinho de cevada, e em
mdia, maltes especiais representaram 8 por cento do grist quando usado. O padro geral desses
maltesde"carter"estresumidonatabela15.7.
Nogeral,aatenuaomdiamostradapelosvinhosdecevadadasegundavoltadaNHCfoide
71%
umvalorqueestmuitoemlinhacomosexemploshistricosecomerciais.Atemperaturamdia
desacarificaomashutilizadafoi153F(67C).Paraassegurarafermentabilidadeadequada,
Preferematirarparaumatemperaturaligeiramenteinferiormashdecercade149a151F(65a66
C).Asinfusestradicionaisdeumanicaetapafuncionambemparaesteestilo.

Tabela15.7
OPadrodeMaltsdePersonagemnaNHCSegundaRodadaReceitasdeVinhodeCevada

Padrodegros NdeReceitas
Crystalapenas,semcaracteresmalts 8
Crystalmaisumpersonagemmalt 7
Crystalmaisdoismaltosdecaracteres 4
Nenhumgrito,doispersonagens 2
Semchoro,semmaltosdepersonagem 1

Hoppingdevinhosdecevada
Umavariedadeincrivelmentegrandedolpulousadanafacturadevinhosdacevada,umfato
quesejaatribuvelprovavelmenteaoheritageinglseamericanomisturadodoestilopelomenos
comovistonosEstadosUnidos.
O uso do lpulo tradicional ingls, especialmente East Kent Goldings (EKGs), define esse
estilo em algumas mentes. Certamente, os exemplos comerciais modernos da GrBretanha so
8

susceptveis de depender de EKGs para algumas das adies tardio e de lpulo seco, mas outros
tpicosinglesesalelpulo,incluindoFuggleeStyrianGoldings,tambmpodemserencontrados.9
Nos Estados Unidos, o vinho da cevada entrou em ser com a volta da cerveja do ofcio dos
1980sedos1990s.Comocommuitosoutrosestilos,cervejeiroscomerciaisamericanosoptarampor
explorar vinho de cevada usando seus prprios lpulos domsticos distintivos, como Chinook,
CentennialeCascade.Elesnoforamtmidossobreisso,tambm.Almdolpulosecotradicional,
eles usam adies de lpulo sabor substancial para produzir um perfil de salto que assertivo do
comeo ao fim. Os resultados, embora distintamente diferentes dos exemplos britnicos, tm sido
notveis.
Como resultado das combinaes antigas e novas influncias, encontramos entre os NHC
segundarodadaentradasmuitasformulaesdevinhodecevadacomumaheranamistadelpulo.
Chinook se torna o lpulo mais amargo, seguido por Cluster, que um velho favorito americano.
Para aplicaes de aroma, a Cascade assume a liderana, mas o ingls Goldings est logo atrs.
Entre estes, encontramos outros lpulos de estilo ingls, como Fuggle e Willamette, e tambm
favoritosalemescomoHallertaueTettnaner.Novastouniversoquevinhodecevada,nadaparece
foradelugar.(Vertabela15.8.)
Onveldeamarguraencontradonosvinhoscomerciaiscontemporneosdecevadatendeparaa
extremidade inferior da gama, com propores mdias de BU: GU de cerca de 0,5 a 0,6. Em
contraste,amaioriadosvinhosdecevadadasegundageraodaNHCadicionalpulossuficientes
paraatingirnveismaiselevadosdeamargura,nafaixade75a110IBUs.Algunsestonafaixade
50 a 75 e uma ou duas tentam quebrar a barreira da amargura com valores calculados de IBU
prximosa200.Assim,arelao BU: GUmdiaparaosvinhosdecevadadasegunda rodada da
NHCfoiquase1,0.
Vocterqueadicionarumlotedelpuloparaatingiressesnveisdeamargura,especialmente
considerandoaaltagravidadedomostosendofervido.Paraevitaramassaexcessivado lpulona
 chaleiradafervuraeumaperdasubseqentedowort,ospelletshighalfadohopsorecomendados
paraamargar.
Sevocestiverfabricandoumexemploamericanodoestilo,vocquereradicionarlpulosdo
saborassimcomolpulosdoaroma.EntreasreceitasdasegundarodadadoNHCqueadicionaram
saltosentredezevinteenoveminutosantesdofinaldaferver,otamanhomdiodaadiofoide
0,87onasem5gales.
Sevocusavariedadesinglesasouamericanas,vocvaiquereradicionaralgunslpulosaroma
a sua formulao. Entre NHC segunda rodada receitas, as taxas de seca hopping variou de 1 a 6
onasemumlotede5gales,comamdiade1,9onas.Cercademetadedosvinhosdecevadada
segundavoltadaNHCnoempregavamsaltossecos,masemvezdissosubstituramumaadiode
mostoquenteduranteosltimosnoveminutosdeferveroucomoumngremenofinaldaferver.A
quantidade de lpulo utilizada para estas aplicaes em mdia cerca de 1 ona em 5 litros.
Ocasionalmente,umcervejeirovaioptarporadicionarlpulosdearoma,bemcomoparahopseco.
(Vertabela15.10.)

Tabela15.8
LpulousadoemNHCsegundarodadadecevadareceitasdevinho

Tipo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Cascata 4 5 6 5 20
Goldings 3 2 5 2 12
Chinook 10 0 0 0 10
N.Brewer 4 1 1 0 6
Willamette 2 2 2 0 6
Grupo 5 0 0 0 5
Fuggle 4 0 1 0 5
Tettnanger 3 0 2 0 5
Hallertau 2 1 1 0 4
Centenrio 2 0 1 0 3
Eroica 2 0 0 0 2
Galena 1 0 0 1 2
Mt.capuz 0 1 1 0 2
BCKent 1 0 0 0 1
Bram.Cruz 1 0 0 0 1
Lingote 1 0 0 0 1
Olympic 1 0 0 0 1

Nota:Osdadosnestegrficomostramonmerodevezesquecadalpulofoiusadonasvintereceitasanalisadas.

FermentaoeLevedura
Tipicamente,fermentaesdevinhodecevadasomedidasemsemanasoumeses,emvezde
dias. Dois a quatro meses uma durao comum para a concluso da fermentao primria e
secundriaemvinhosdecevadadesegundociclodaNHC.Depoisdisso,elespodemserembalados
eenvelhecidosporumperodoadicionaldemesesoumesmoanosantesdoconsumo.Osvinhosde
cevadanossobreviver,masprosperarcomestetipodeenvelhecimento,evocdeveconstrulo
emseusplanosdefabricaodecerveja.
Comomencioneianteriormente,vriosmtodostmsidoutilizadosporcervejeirosdecevada
para atingir um nvel adequado de atenuao para seus produtos. Classicamente, os nveis
alcanados estavam na vizinhana de 70 por cento de atenuao aparente. Hoje, geralmente,
podemosatingiressenveldeatenuao,mesmoemumacervejademaisde1,100gravidade,pelo
usoadequadodemoderadaaaltaatenuaoalefermento.
EntreosvinhosdecevadadasegundavoltadaNHC,encontramosumaincrvelvariedadede
levedurasusadas.Na maioriados estilosalgumpadroemergeoualgumatensoparticular parece
serumfavorito,masnoassimcomvinhodecevada.Utilizaramsetrezelevedurasdiferentesdeale
e apenas uma (ale americana) foi encontrada em mais de uma receita. As leveduras que foram
utilizadas incluem a cerveja inglesa (3), o Brewer's Resource CL18, a cerveja britnica, a cerveja
inglesaEdme,acervejaeuropeia,acervejainglesairlandesa,acervejasecainglesaM&F,acerveja
inglesa Old Dominion, a levedura plida ale de Sierra Nevada, a cerveja especial London,
Whitbread,WilliamBurtonAle
 Tabela15.9
AdiesdelpuloemNHCSecondRoundBarleyWineRecipes

Lpulo Mdia.Ndeadies
Amargo 2,3
Sabor 0,6
Aroma 1,0
Seco 0,4
Total 4.3

A histria da cerveja de alta gravidade no faz meno a qualquer coisa, mas ale fermento
sendousadoparaafermentao.Masjqueacervejanomaisfermentadaembarrisquepodem
ser "caminhados" para despertar, os homebrewers de hoje, e alguns microbrisers dos EUA,
empregamchampanheouatleveduradevinhoparaajudarcomaatenuao.Estasleveduraspodem
serutilizadasisoladamenteouemcombinaocomumaleveduradecervejatpicaesoporvezes
adicionadasaofermentadorsecundrio.
Mesmoqueumchampanheouleveduradevinhopodeajudaramelhoraraatenuao,omeu
examedeNHCsegundarodadareceitasdecevadavinhonosuportarisso.Aanlisederegresso
mostra pouca ou nenhuma correlao entre o uso de levedura de champanhe e maior atenuao,
mesmo quando a temperatura de sacarificao considerada. Alm disso, vrias leveduras de ale
diferentes produziram atenuao superior aos melhores resultados obtidos com a levedura de
champanhe(vertabela15.11).Finalmente,algunsfabricantesdecervejarelatamaproduodeoff
saborescausadosporchampanhelevedura. 10

Tabela15.10
AdiesdelpulotardioemNHCsegundarodadadecevadareceitasdevinho

Lpulo TamanhodasAdiesTardias TamanhodasAdiesTardias

(oz./gal.) (oz./5gal.)
Sabor 0,174 0,871
Aroma 0,215 1,076
Seco 0,388 1.938

Naturalmente, essas concluses so baseadas em um nmero relativamente pequeno de

exemplos, e sua prpria experincia pode ser diferente. Em geral, no entanto, estes dados
recomendam o uso de uma levedura de ale com propriedades de atenuao de mdia a alta. O
fermentoaleamericano umfavoritopopularparaesteestilo,masbastanteumnmero deoutros
foramusadoscomsucesso.Sejaqualforsuaescolha,vocpodequerertentarrepitchingacerveja
comlevedurafrescaedespertarofermentoparaconduziratenuaoparaomaisaltonvel.Se seu
primeirolotenoatenuartantoquantovocquer,entovocpodequererabaixaratemperaturade
sacarificaousadadurantemashingoureduzirasquantidadesdecristalemaltedeMuniqueusado
nareceita.
Dois outros fatores devem ser considerados ao realizar a fermentao. Primeiro, voc pode
querertomarmedidasextrasparamaximizaraaeraodomostoantesdelanar.Todoessefermento
precisar de oxignio adicional para fermentar adequadamente, e um pouco de tempo gasto na
aeraopodepagarcommelhorfermentao.Emsegundolugar,sevocusarextratoparamaisde
50 por cento da gravidade, voc pode querer adicionar alguns nutrientes de levedura para garantir
nveisadequadosdenitrognioaminolivrenomosto.
Quanto quantidade de levedura que voc deve lanar, a sabedoria convencional diz que a
quantidade necessria aumenta com a gravidade do mosto que fermentar. Uma vez que as
11

gravidades iniciais dos vinhos de cevada so muitas vezes o dobro das cervejas "normais", voc
podecontarcomanecessidadededuasvezesmaislevedura.Paraconseguirisso,eurecomendoque
vocrepitchofermentodeumloteanteriordecerveja.Istonosgarante
Vocterlevedurasuficiente,tambmpermitequevocuseofermentoquefoi"aquecido"poruma
fermentaocompletaevigorosa.Serepitchingnopossvel,vocpodequererconsiderarousode
pacotesdelevedurasecaparaatingirasquantidadesadequadaspitching.

Tabela15.11
FermentaodeLeveduradeChampanheeAleemVinhosdeCevadadeSegundaRodadada
NHC

Fermento Nmerodeobservaes Faixadeatenuao(%) Significar

(%)
Champagne(sozinhooucomale) 5 5673
64
LevedurasAle

15 6383a 72

uma
Umtero(cincoemcadaquinze)dasfermentaescomaleapenasobteveatenuaosuperiora73%

agua
Osaborintensoperfilcriadopelosingredientesdevinhodecevadadeixarpoucoespaoparaa
gua para ter uma influncia significativa sabor. Os exemplos tradicionais saem de Londres e de
BurtononTrent,masmuitosexemplosexcelentessofeitoshojedasguasdeAmericadoNorte.
MuitosdosexemplosdosegundocrculodaNHComitemcompletamenteotratamentodegua,
eoutrosadicionamapenasumacolherdechoudoisdegessoousaisdeBurtonaomashparaajudar
com o controle do pH. Apenas uma de vinte e trs receitas observou grandes adies de gua
voltadasparaaemulaodoperfildeguadeBurton.
Os guias britnicos recentes homebrewing no fazem um grande negcio sobre a gua e,
principalmente,recomendamomesmotipodeguaparatodososestilosdecerveja. Ostratamentos 12

de gua que eles recomendam so projetados para remover carbonato e adicionar sulfato (usando
adiesdegessoesaisdeEpsom),naverdadesuavemente"Burtonizing"agua.
OtextomaisantigodaDaveLine especificadiferentesguascombasenoestilo,eparavinhos
13

de cevada ele recomenda a mesma gua que seria usada para a fabricao de cerveja amarga ou
plidanovamenteapontandonosnadireodeBurtononTrent.Contmuma
Otratamentodeguabsicorecomendadoporestasfontesaplicaseaguamaciaoucarbonato.
Elechamaparaaprecipitaodecarbonatoeaadiodeumaaduascolheresdechdegesso,bem
comomeiacolherdechdesaisdeEpsom.(Nota:AdicionarossaisdeEpsomapsaremoode
carbonato).Estasadiesdesaliriaaumentarasconcentraesdeiesem6,6galesUS(25litros)
pelasseguintesquantidades:clcio,60a120partespormilhoMagnsio,8partespor milhoE
sulfato,165a300partespormilho.
Osfabricantesdecervejadecevadadedicadospodemquererexplorarosefeitosdaqumicada
guaemvriasabordagensparafabricaresteestilo.Noentanto,aquelesqueestopreparandoapenas
um lote ou dois podem optar por sua gua regular ou o tratamento simples descrito acima, se
adequadoparaasuagua.

Principaisfatoresdesucessonafabricaodecervejadovinhodacevada
Utilizeomalteinglspalealeouonorteamericanotworowcomoseumaltebase.
Useextratodemalteparaajudaraalcanaragravidadeoriginaldesejado.Considereaadio
denutrientesdeleveduraseextraircontasdemaisde50porcentodagravidade.
Limitemaltesespeciaisanomaisque15porcentodacontagranatotal.
Usepelletsdesaltocidoalfaaltoparaalcanaramaioriados50a100IBUdeamargura.
Para o sabor e aroma de lpulo, selecione uma estratgia de lpulo americana ou inglesa,
dependendofortementedaCascadeparaaprimeiraedaEastKentGoldingsparaestaltima.
Asadiesdelpulodesaborsoopcionais,sendomaistpicasdeexemplosdosEUAdoque
devinhostradicionaisdecevadainglesa.
 Selecioneumalevedurahardyalecomboaspropriedadesdeatenuao.
Estejapreparadoparaarremessarduasvezesmaisleveduraquevocfariaparaumacervejade
gravidade"normal".Repitchdeoutroloteouusarleveduraseca.
Aerateomostoagressivamente.Rouseourepitchofermentoduranteafermentaosecundria
paraasseguraraatenuaocompleta.
Lpuloseconofermentadorsecundriousando1,5a2onasdeseulpuloselecionadopor5
litros de cerveja. Alternativamente, voc pode optar por ngreme uma quantidade similar de
lpulonomostoquenteapsaconclusodaebulio.

Pensamentosfinais
A partir das informaes apresentadas neste captulo, claro que h uma srie de diferentes
formulaes de vinho de cevada para tentar, com base em suas escolhas de variveischave como
EUAoulpuloIngls,usoouomissodesaborhopadiesealtaoubaixaNveisdeatenuao.A
amplitude de oportunidade oferecida por este estilo torna um que poderia realmente ser explorado
pormuitosanos.

Americanbrewerstendtothinkofbittersandpalealesastwodistinctstyles,inpartbecauseof
thewayourbeercompetitionsaresetup.Intruth,however,thevariousentriesforbitterandpaleale
aremorealikethanarethesubstylesofmanyothercategories,suchasweizen,bock,andbrownale.
(ThisisespeciallytrueifyouomittheclassicIndiapaleales.)Manywritersandbrewerswhohave
studiedtheBritishbeersceneconcludethatbitterandpalealearevirtuallythesame. 1

Embora existam algumas diferenas entre amargo e pale ale, os dois so descendentes da
mesma linhagem, e eles compartilham muito mais semelhanas do que diferenas. Alm disso, a
formulaodereceitaparaamargosecervejasplidasquaseidnticaasreceitasdependemdos
mesmosmalteselpuloseosmesmosprocedimentosdefabricaodecerveja.
No final, as diferenas esto em ligeiras mudanas na gravidade e amargor ou, para
interpretaes americanas, na seleo de variedades de lpulo. Vamos analisar as caractersticas
aceitas(EUA)paraessesestilos(consulteatabela16.1).Essaslistasdestacamapenastrsreasde
notveldiferenaentreessesseis"estilos":gravidade,amarguraesaborearomadelpulo.
Gravidademedeumintervalode1.033a1.070,oucercade37unidadesdegravidade.Embora
issosejaumaescalaaprecivel,ummenordoqueoquevocencontrardentrodeoutrosestilos
tais como a cerveja inglesa velha, stout, e bock. Assim, a gravidade serve como uma distino
primriaentreossubestilosamargoepaleale.
Noquedizrespeitoamargura,vocvainotarqueelesobeemrelaogravidadedomosto.
Assim, a relao BU: GU para estes estilos permanece relativamente constante, com exceo das
duas ales plidas. Anlise de 216 comerciais bitters britnicos de Protz O Alzheimer Real Ale
Drinker mostraque oordinrioe melhores amargos ambos tm BU: GU razes de cerca de 0,80,
comumintervalodecercade0,60a
1,08.Issoconsistentecomosdadoslistadosnatabela16.1.Almdisso,osdadosindicamvalores
semelhantesparaosbittersforteseparaoestiloindianopaleale.Somenteasalesplidasapresentam
valoressignificativamentemenores,comumintervalode0,45a0,71.
Finalmente,existemalgumasdiferenasnosaborearomadolpuloentreamargosepalesales.
NaInglaterra,amaioriadosamargossoservidosnocaldo,eelessomuitasvezessecospulouno
 barril.Essascervejasteroumaromafrescodelpulo.Alesplidas,poroutrolado,sogeralmente
engarrafadas,e,portanto,hoppingseconorecipientefinalnopossvel.Paratransmitirocarter
do lpulo na cerveja, os cervejeiros destes estilos so mais provveis adicionar o lpulo tarde na
fervura,nofimdafervura,ouemumapartetraseiradolpulo.Todosestesmtodospodemservir
para transmitir o aroma do lpulo cerveja, mas porque pem o wort quente no contato com o
lpulo,sotambmprovveisdarosabordolpulo.Assim,asdiferenasnosmtodosdeproduo
ditadospelaembalagemfinalparaoprodutopodemconduziraestadiferenadecarcter.
Osdadosnatabela16.1indicam:
Trscategoriasdebittersdistinguemseprimeiramentepelagravidade.
Doistiposdecervejaplidaquetmamesmagravidadequeosbittersmaisfortes,mascom
menosamargurahopemaiscarterhop.
ndiaplidacervejas,queapresentamonvelmximodegravidade,amarguraehop
personagemencontradoentreosamargosealesplida.

Emborandiapalealeconsideradaumasubcategoriadepaleale,naverdadeoavde
Oclinteiro.Paraentendermelhorcomotodosessesestilosentraramemexistnciaeporqueeles
sotointimamenterelacionadosemcarter,vamosreverahistriadoseudesenvolvimento.

Tabela16.1
CaractersticasdeBittersePaleAles*

Amargas

MelhorouEspecial ForteouExtraEspecial
Comum
Gravidadeoriginal 1,0331,037 1.0381.045 1,0461,060
Amargura 2035 2348 3055
HopFlavoreAroma Nenhumparam Nenhumparamed. Nenhumparamed.
ed.
Cor(SRM) 412 814 815
Extratoaparente 7080% 7080% 7080%
lcool(Volume) 33.7 4,14,8 4,85,8
steres Baixoparamed. Baixoparamed. Baixoparamed.
Diactilidade BaixoOK BaixoOK BaixoOK

PaleAles

Sou.Plido ndiaPale
Eng.Plido
Gravidadeoriginal 1.0441.056 1.0441.056 1,0501,070
Amargura 2040 2040 4060
HopFlavoreAroma Med.Alto Med.Alto Med.Alto
Cor(SRM) 412 412 414
Extratoaparente 7080% 7080% 7080%
lcool(Volume) 4,55,5 4,55,5 57,5
steres Baixoparamed. baixo Baixoparam
ed.
Diactilidade BaixoOK BaixoOK BaixoOK

*EstascaractersticasdeestilobaseiamseemdadospublicadosdaAmericanHomebrewersAssociationedoInstituteforBrewingStudies,bemcomoumaavaliaodasofertascomerciaisatuaisnessesestilos.Fonte:Institutefor
BrewingStudies,TheNewBrewer,AmericanHomebrewersAssociation1995NationalHomebrewCompetioOrientaes.

Acervejadeumimprio
OimperialismoeaindstriacriaramoImprioBritnico.Coincidentemente,asmesmasforas
impulsionaram o desenvolvimento ea popularizao das cervejas e amargos plidos que ainda
dominamacenabrewingbritnica.
ARevoluoIndustrialveioparaaInglaterraduranteossculosXVIIIeXIX,emgrandeparte
sobre as camadas de carvo. O carvo forneceu a fonte eficiente de energia necessria para as
mquinas de energia. Alm disso, o coque derivado do carvo permitiu a produo de ao que
construiutodososmaravilhososfundamentosindustriaiscomomotoresepontes.
Oquetudoissotemavercomcerveja?Muito.Comoadventodocoque,osmalteirostinham
uma alternativa madeira para abastecer seus fornos. Alm disso, fornos melhores poderiam ser
construdosapartirdeao.Estasinflunciastornarampossvelfazeromaltequenoeramarrome
smoky mas plido e sem nenhum aroma conferido pela fonte de calor. Este malte "plido" gerou
cervejaplida,queapareceupelaprimeiravezduranteoreinadodarainhaAnne,de1702a1714. 2

Assim,acriaodaaleclaraprecedeuodesenvolvimentodoporteirocomoumestilodistinto.
Noentanto,oporteirofloresceriaeseexpandiriaduranteosculoXVIII,enquantoacervejaclara
teriadeesperaratosculoXIXpararealizartodooseupotencial.Esteseventostambmpodem
estar ligados s influncias polticas e sociais da poca. A ascenso de Porter acompanhou o
crescimento de uma populao trabalhadora nas cidades que precisavam de uma bebida rica e
nutricional.Assimporteeseuirmomaisvelho,stoutlogoentrouemdestaque.
Aomesmotempo,opreodocarvo,aumentadoempartepelosimpostos,tornouaproduo
de malte plido cara. Como resultado, cervejas feitas exclusivamente a partir de malte plido
estavamdisponveisapenasparaosbemfazer.Assim,Aleplidofoiproduzidoaolongode1700,
masnoconseguiuencontrarummercadoextenso,comoexistiaparaporteironapoca.
Um cervejeiro de cervejas plidas foi George Hodgson da Bow Brewery em East London.
Embora a cervejaria tivesse produzido produtos plidos desde a dcada de 1750, foi um
desequilbrio nas taxas de remessa para o exterior que criou um novo mercado para eles fora da
Inglaterra.
Em1774oimpriobritniconomeouseuprimeiroreguladoraIndia,eosnaviosdocomrcio
carregados com spices e sedas viajaram regularmente de volta a Inglaterra. Mas a ndia era auto
suficienteempraticamentetodososbens,demodoqueosnaviosmuitasvezesretornavamndia
vazios. Assim, as taxas de frete da Inglaterra para a ndia foram bastante baixas, um fato que
Hodgsondecidiuexploraratravsdaexportaodeseusprodutos.
OsembarquesdeHodgsonparaandiacomearamnadcadade1790,eomercadoserevelou
lucrativo.Porvoltade1800,asremessasdecervejaparaandiatotalizavamnovemilbarrisporano,
quasetodasdacervejariaBow.
3

Os cervejeiros de Burton incluindo Allsopp, Bass e Ind eram exportadores por natureza,
tendoconstrudoumcomrcioconsidervelcomospasesblticosecomaRssiaduranteoincio
do sculo XVIII, e muitos tentaram sua mo no mercado indiano depois de ver o sucesso de
Hodgson. MasHodgsonnoestavaprestesacompartilhar"seu"mercado,entoelesubcotouseus
4

esforoscompreospredatrioseoutrasprticascomerciaisquestionveis.5
No foi at meados da dcada de 1820 que a ganncia de Hodgson finalmente o alcanou,
transformandoseusparceiroscomerciaiscontraele. Aomesmotempo,oscervejeirosBurtonforam
6

sentindooapertodaperdademercadosdeexportaoresultantestantodasguerrasnapolenicase
impostos rgidos de importao na Rssia. Essa confluncia de eventos criou motivao e
7

oportunidadeparaqueelesexperimentassemnovamenteomercadoindiano.Contmuma
UmdosdesafiosenfrentadospeloscervejeirosdeBurtonfoiabaixaadequaodeseuproduto
aosrigoresdapassagemparaandia.AndiadeHodgsoneradecormbar,cordecobre,comosuas
outras cervejas plidas, mas era bem diferente de outras cervejas do dia. Especificamente, foram
introduzidas duas modificaes para ajudar a garantir que a cerveja no estragaria durante a sua
longaviagematravsdosmaresequatoriais.
Em primeiro lugar, a cerveja foi altamente pulou para tirar vantagem das qualidades de
conservaodoscidosdelpulo.Issoresultou,claro,emumacervejamuitoamarga.Emsegundo
lugar,agravidadedacervejandiafoirealmentereduzida,emcomparaocomamdiadaaledo
dia. Essa reduo ajudou a alcanar um maior grau de fermentao da levedura, deixando assim
8

menosacarresidualqueatrairiaorganismosdeteriorantes.9
Napoca,oscervejeirosBurton,descendentesdecervejariasmonsticaslocaisdosculoXIII,
produziamcervejasmarronsemvezdeplidas. ComoamaioriadoscervejeirosdaInglaterra,eles
10

produziramcervejasdegravidademuitoaltacomaparenteatenuaode50a65porcentoenveis
delpulorazoavelmentemoderados.
ComoresultadodasdiferenasentreascervejastradicionaisdeBurtoneaexportaodeAlede
Hodgson na ndia, foi necessrio algum desenvolvimento de receita. Vrias fontes relatam que a
cervejaria Allsopp desenvolveu sua receita de ale plida usando um bule de ch como sua escala
pilotodemash tun. Emborachocados comaamarguradoprodutodeHodgson,eles,no entanto,
11

seguiram o exemplo. Hoje sabido geralmente que o sulfato e a dureza da gua de Burton so
servidosidealmenteproduodealesaltamentesaltados,eaquelatransformouseumavantagem
scervejeirasdeBurton.
Os fabricantes de cerveja de Burton empurraram tambm o estilo em uma escala da cor que
fosse claramente plida, como sabido hoje. Os maltsters qualificados em Allsopp conseguiram
fazerummaltelevequeproduziuumaaledouradamuitoplida,mesmoemaltasgravidades. Isso 12

tornouoprodutomaisleveemcordoqueHodgsonumfatoqueacabariaporcontribuirparaasua
atractividadeparaosbebedorestantonopasenoestrangeiro.
Ohidrmetrotornouseumaferramentaaceitaentreosfabricantesdecervejanestemomento,
permitindolhes medir e comparar o extrato relativo produzido por diferentes tipos de malte. 13

Alguns acreditam que o uso do hidrmetro ajudou a tornar o malte plido em uso mais amplo,
mostrando que seu maior custo foi superado por maior produo de extrato comparado ao malte
marrom. Melhoriasnosistemadetransportedecarvoemudanasnosimpostoscobradossobreele
14

provavelmente tambm contriburam para o aumento do uso de malte plido neste momento.
Contmuma
Como resultado dessas influncias, India pale ale (IPA) assumiu o que se tornaria suas
caractersticas clssicas. Durante a quarta dcada do sculo XIX, o mercado respondeu com um
crescimentoatraente.Em1830,asexportaesdeIPAmantiveramseemtornode9708barris,mas
duranteadcadaseguintemaisdoqueduplicaram,chegandoa20.350barrisem1840. 15

Porvoltadestetempo,umasedeparaascervejasdeexportaoplidadesenvolveunomercado
domsticotambm. Umaperspectivasobreoaumentodointeressedadapeloseguinte:
16

A ale clara, preparada para o mercado de India, e conseqentemente conhecido geralmente

como India Pale Ale, livre destas objees (nveis elevados do acar). cuidadosamente
fermentadodemodoaserdesprovidodetodaadoura,ouemoutraspalavrasparaestarsecoE
contm o dobro da quantidade usual de lpulo Portanto, constitui uma bebida restauradora
maisvaliosaparainvlidoseconvalescentes. 17

Comparadocomoutrascervejasdodia,IPAseramdecormaisclara,maislevenocorpo,menos
enchimento e menos doce. Embora o pensamento parea estranho pelos padres de hoje, os IPAs
eramrealmenteascervejas"leves"deseudia.Naverdade,opblicoanseioporessesprodutospode
tercomeadoumatendnciaparacervejasminimalistaquecontinuaathoje!
Umfatorquecontribuiuparaesteinteressenacervejaplidafoiadisponibilidadegeneralizada
de garrafas de vidro e vasos de beber. Em 1845 um pesado imposto britnico sobre o vidro foi
removido,oquealimentouademandaporrecipientesdevidroproduzidosemmassa. Apartirdesse
18

momento,osconsumidoresficaramcadavezmaisinteressadosemavaliaraaparnciadascervejas,
bemcomoseusaborearoma.Osfabricantesdecervejacomearamaaumentarousodetcnicasque
poderiamcontribuirparaaclarezadoproduto,incluindoousodefinoscomoisinglass(patenteado
em1760 )eaadiodeadjuntos,comoacaremilho.Contmuma
19

Oresultadolquidodetodasessasmudanasfoiumtremendoaumentonotamanhodomercado
paracervejasplidas.ABassfoiumadascervejariasdaBurtonqueapreciouessecrescimentotanto
nomercadoindianocomonomercadodomstico.Em1889,Bassfoiomaiorprodutorde"cervejase
cervejaamarga"nomundo. Seumaltingsproduziu7.600quartos(2,5milhesdelibras)demalte
20

porsemanaparaalimentarosvinteeumtunsdemassaqueforammantidosemoperao. Apartir 21

desses dados e de alguns pressupostos conservadores sobre os cronogramas de maltagem e

fabricao de cerveja da cervejaria, podemos concluir que a produo anual deve ter sido entre
600.000a1milhodebarrisporano.Contmuma
Quanto formulao deste produto de crescimento, uma cervejaria escocesa de meados do
sculoXIXregistraocarterdaIndiaplidaalescomotendogravidadesentre1.044e1.070,com
taxasdesaltode4a7librasporbarril. Noentanto,em1868,umrelatomaisdetalhadonosescritos
22
 deAmsinckdefineosparmetrosdeformamaisrestrita,comodemonstradopelasnovereceitaspara
"EastIndiaPaleAle"natabela16.2.
Em comparao com outras receitas na publicao de Amsinck, os nveis de lpulo IPA so
bastanteelevados.UmacervejainglesadeLondrescomOG1.111chamaparasomente5librasdo
lpuloporotambor,eum"triplo"stoutemOG
1.097chamadasparaapenas5,5librasporbarril.TaxasdesaltosecoparaosIPAstambmsopelo
menos 50 por cento maior do que para qualquer outro tipo de cerveja ou porteiro. Para todas as 23

receitas, o lpulo do Leste ou do MdioKent especificado. O malte plido foi utilizado com
exclusodetodososoutrosmateriaisfermentveis.
Osnveisaparentesdeatenuaovariammuito,masmuitosestodeacordocomo
Oestilocomoumaltamenteatenuadoatmesmopelospadresdehoje.Almdisso,ospadresdo
diapodemtersidobastantediferentes,comoindicadoporumnmerodeLondreseBurtoncervejas
registradasporAmsinckcombaixosnveisdeatenuao,variandode55a65porcento. 24

Comoapopularidadedaaleclarasubiu,apalavra"ndia"foiaparentementecadoemmuitos
casos.Em1900,osprodutosprincipalmenteosdeBasseramrotuladossimplesmentecomo"ale
plida", embora alguns ainda fossem rotulados como IPAs (ver tabela 16.3 ). Observe que essas
cervejas plidas assim como o IPA tm a mesma gravidade que os IPAs originais descritos na
tabela16.2.

Tabela16.2
CaractersticasdeNineEastIndiaPaleAles,circa1868

OG Lpulo" agua Lpulosecoa AparenteAtten.(%)

1,052 8,00 Difcil 1,5 68
1,058 6,25 Difcil 1,5 69
1,064 7,00 Difcil 1,5 78
1,064 5,75 Difcil 1,5 80
1,067 8,50 Difcil 1,5 78
1,067 8,125 Difcil 1,5 69
1,067 7,50 Difcil 1,5 65
1,067 7,25 Difcil 1,5 73
1,067 7,00 suave 1,5 62

Fonte:GSAmsinck,BrewingsPrtico:UmaSriedeCinqentaBrewings(Londres:GeorgeStewartAmsinck,1868),94101.AAsfigurasparalpulosodadasemlibrasporbarrilingls.

Tambm neste momento, vrios exemplos de IPA estavam sendo fabricados nos Estados
Unidos,comomostradonatabela16.4.NestesprodutosfabricadosnosEstadosUnidos,agravidade
doIPAcoincide com os exemplos tradicionaisecontemporneosingleses,enquantomuitas outras
cervejas americanas incluindo as vendidas como ale plida, cerveja gelada e cerveja gelada
caramparaumagravidadeinferiordecercade1.052.

SculoXXPaleAles
Asprimeirasreferncias aouso significativodeacar eadjuvantesemcervejasinglesas so
encontradasnaliteraturadaviradadosculo.OParlamentohaviaaprovadoumaleiquepermitiao
usodeacarnaproduodecervejaem1847,masaadoodaprticaveiolentamente. Cercade 25

cinquenta anos mais tarde, em 1901, as cervejarias foram divididos igualmente entre aqueles que
utilizouapenasmalteeaquelesqueincluiuoacaremsuasformulaes.
EmtodooReinoUnido,opesototaldeacareadjuvanteutilizadonafabricaodecerveja
em 1900 era igual a quase 25% do peso do malte empregado. Essa prtica continua de forma 26

generalizadahojenaInglaterraeinfluenciaocarterdosestilosamargoeplido.
Almdisso,asgravidadesoriginaiscontinuaramseudeclniogradualaolongodosculoXX.
Mesmo antes das vrias convulses econmicas e polticas que marcaram a primeira metade do
sculo,outrasforascomearamadiminuiragravidadedacerveja.NaInglaterra,asmudanasna
tributao fizeram gravidades mais baixas mais atrativas para todos os estilos de cerveja. Nos
 Estados Unidos, os legisladores no se preocuparam com os impostos Os eleitores preferiram a
proibiototaldetodasasbebidasalcolicas.
QuandoapoeiraseinstaloudepoisdaSegundaGuerraMundial,tantonaInglaterracomonos
Estados Unidos, as cervejas eram produtos mais leves e de menor gravidade. Algumascervejarias
continuaramaproduzirIPAs,masaadernciaaosparmetrosoriginaisdoestilocaiunocaminho.
Uma exceo notvel nos Estados Unidos era Ballentine IPA, que at os 1960s adiantados
mantiveramumagravidadepertode1.070ede60IBU. 27

Infelizmente,essecervejeirotevequemolharareceitaparamanteramarcavivaMelhores
exemplosdoestiloagorapodemserencontradosdecervejariasdeofciodosEUA.
Hoje, o termo IPA pode aparecer no rtulo de virtualmente qualquer ale claro. Mesmo na
Inglaterra,osprodutoscomestemonikerpodemtergravidadestobaixasquanto1.034,eentreos
dezqueeuencontreinoAlmanaquedoDrinkerdaRealAledeProtz,nenhumtinhaumagravidade
superiora1.050. ndicesBU:GUsocomparveisaoutrosbittersealesplidasemcercade0,80.
28Os

EstamongrelizaodotermoIPAtemsidoacompanhadapelousocrescentedeoutrostermos
paradescrevercervejassimilares,incluindoapreviamenteestabelecida"aleplida"eoagorapopular
"amargo".
OsculoXXviuoprimeirousogeneralizadode"amargo"comoumadescrioparacervejas
plidas.Umasriederefernciasanteriorespodemserencontradosparatrsat1857, ,masparece 29

queosignificadocomercialdonomeveiotonanoperododesdeaSegundaGuerraMundial.

Tabela16.3
GravidadesdePaleAles,circa18901900

Ano Name/Brewer OG
1879 AleAllsoppBurton 1,068
1887 BaixoPaleAle 1,063
1888 BaixoPaleAle 1,068
1896 BaixoPaleAle 1,060
1901 AleBaixodoEsboo 1,063
1901 AllsoppBurtonIPA 1,061

Fonte:R.WahleM.Henius,TheAmericanHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliary
Trades(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908),1284.

Tabela16.4
EUAfeitoIndiaPaleAles,circa1908

OG(B) OG(SG) AA% NomeeOrigem

16,1 1,065 78 Velho,ndia,plido,esboo,rochester,ny
16,3 1,066 78 VelhoIndiaPalePrimed,Rochester,NY
16,6 1,067 69 NovandiaPale(engarrafado),Rochester,
NY
17,5 1,071 83 ndiaPale(engarrafado),Rochester,NY
ndiaPale(engarrafado),Canandaigua,
16,6 1,067 71
NY
16,5 1,067 66 ndiaPale(engarrafado),Hudson,NY
19,1 1,078 62 IndiaPaleDraft,Filadlfia,Penn.

Fonte:R.WahleM.Henius,TheAmericainHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908),1291.

Umavisosobreestefenmenopodeserfornecidapeloguiadecervejeirode1938escritopelo
cervejeiroinglsH.LoydHind. Emumatabeladescrevendo"grosparaAlesPlido",oexemplo
30

degravidademaisbaixa,em1.040,rotuladocomouma"cervejaclaraclara".
Otermo"luz"tornouseumdescritoraceitoparabebidasdirecionadasaosbebedoresdecerveja
dosEUAduranteosanos1980e1990,maseususpeitoqueteriaflutuadonopsSegundaGuerra
MundialGrBretanha.Diantedessedilema,umengenheirodemarketingpodeterdecididoqueessa
cervejaplida"leve",diludaemlcool,diludaemaditivospoderiavendermelhorsefossechamada
dealgomaisviril.Algocomo"amargo".
Seja qual for a motivao, claro que a maioria dos cervejeiros ingleses e galeses hoje
produzemumacervejaqueeleschamamdeamarga.Seucarterdefinidogeralmenteemcontraste
 comaoutracervejaproduzidageralmenteemtodasestascervejarias,que"suave."
Dos dois, o amargo ser mais seco e tem mais amargura do lpulo do que o leve, mas no
precisa ser particularmente amargo ou seco por direito prprio. Esta distino entre dois produtos
popularesbaseadosnoquadroderefernciadofabricantedecervejaajudaacriaraamplagamade
valoresdeamargorencontradoshojenosamargoscomerciais.Assim,perfeitamentepossvelqueo
"amargo"deumacervejariatenhamenosamargordoqueo"leve"deoutracervejaria.
Na verdade, uma cervejaria na Inglaterra Central renomeou sua leve (1,036 e 25 IBU) para
amargaemmeadosdadcadade1990. ComumarelaoBU:GUde0,69,estacerveja caibem
31

dentrodagamaencontradanosbittersinglesescomoumgrupo(0,58a1,09).

UmapalavrasobreAlesreal
Vocnopodelermuitosobrecervejasinglesassemcorrerparaotermo"cervejareal",que
definidocomo:"Umnomeparaumprojecto(ougarrafa)cervejafabricadaapartirdeingredientes
tradicionais, amadurecido por fermentao secundria no recipiente de que ele dispensado e
servidosemousodedixidodecarbonoestranho." 32

Um grupo chamado Campanha para Ale Real (CAMRA) na GrBretanha vem trabalhando
desde1971parareviverepreservarestetipotradicionaldecervejainglesa.Felizmente,ogrupotem
sido bem sucedido. Bitter bitters e algumas cervejas plidas podem ser cervejas real quando voc
bebelos no Reino Unido nestes dias. Na verdade, uma cerveja que o turista tpico americano
descreveriacomo"quenteeplana"maisprovvelcairnestaclassificao.
A distino entre cerveja inglesa real e calado normal vem como resultado de atividades do
cervejeiro e do publicano. Ales reais so carbonatados por fermentao secundria no barril, em
seguida, so multados ou clarificado antes de servir. Para evitar perturbar o sedimento antes de
servir, essas atividades so conduzidas na adega do pub e no na cervejaria. Como resultado,
cellarmanshipumahabilidadeimportantedopublicanporqueafetamuitasqualidadesdoproduto
quandoservido.
Umtraocomumdacervejainglesarealecertamentedetodososbittersealesplidosum
nvelmuitomaisbaixode
2

Carbonaodoquenormalmenteencontradoemcervejasamericanas.Medidocomovolumesde
COdissolvidosemum
Volumedecerveja,osbebedoresdosEUAestoacostumadosavervaloresde2,25a2,75. Como 33

resultadodocondicionamentodobarril,oamargotpicoterumvalordeapenas0,75a1,0.34
2

AgoraqualquerpessoaquejtiroucervejadeumbarrilsabequeCOoqueforaacervejade
Aparteinferiordobarrilparaviajaratamangueiraeemseucopo.Nosbares,acerveja
normalmentedeveviajar
2

Umadistnciadorefrigeradorparaacabeadatorneirae,portanto,umagrandequantidadede
pressodeCOdeveser
2

Mexaacerveja.Comalesreais,nenhumapressodeCOexternaaplicadaparaconduziracerveja.
Emvezdisso,acerveja
Deveser"bombeado"atabarrausandoummotordecervejatradicional.
Ocabolongodomotorcervejausadapelobartenderpararealmentechamaracervejadobarril
atravs da mangueira e para fora do bocal. O barril ou mais propriamente, barril contendo a
cervejaadmitearparasubstituirovolumedecervejatirada.Essainteraocomoarnaturalmente
mudaocarterdacervejadediaparadiae,defato,dehoraahoracomoeleservido.Estedriftno
saborconsideradopartedoencantodacervejainglesareal.Naturalmente,esseencantopodegirar
paraovinagreseopublicannocontrolaseuinventrioparaasseguraroconsumorpidodecada
barril.
 Ospuristastambminsistiroparaqueobicodedistribuioapropriadosejausadonomotorda
cerveja.Eles so muito contra um dispositivo chamado de "sparkler", que tem vindo a ser de uso
generalizadonosltimosanos.Estedispositivoforaacervejaatravsdeorifciosmuitopequenos,
medidaqueentranovidro,agitandoassimumaespessa
2

CobertordepequenasbolhasdeCOnovidro.Quandoumacervejaderramadadestaformadefinida
antesdevocparece
Comoumlabirintodeespumaemespiralumtufoborbulhantenumcopo.Ento,emumminuto
oudoisaespumaresolveemumacabeacremosadapolegadaalturaquemontanoaltodeumvidro
decervejabonito,desobstrudo.
Emboraestemtodoproduzaumacervejabonita,algunscervejeirosebebedoresqueixamseda
2

Efeitodesaborresultante.DizsequeestemtododedistribuioremoveoCOdacerveja,
deixandoomenos
Vivae,algunsdiriam,"plana".Tambmditoparaforaringredientesdesabordelpuloparafora
dacervejaeparaacabea,alterandoassimoequilbrioeocarterdacerveja.Porfim,essacabea
grossa e cremosa supostamente bloqueia os aromas da prpria cerveja, o que reduz o prazer do
carter completo do produto. O sabor do produto dispensado desta maneira supostamente to
diferente daquele do item devidamente distribudo que alguns especialistas da cena da cerveja
insistemquejnomereceserchamadodeamargo.
Emboraeunotenhatidoaoportunidadedeprovaramostrassparkledenonsparkledladoa
lado,euseiqueaversosparkledcompletamentediferentedaquelaproduzidaporumamericano
normalCO 2
2

distribuidor.AchoquequandoapicadaespinhosaecidadoCOremovida,acervejaresultante
maismacia,suaveegeralmentemuitomaisinteressanteparabeber.
Brewersqueestotrabalhandoparaprepararamargosecervejasplidasdeveprestarateno
carbonataoeservirtcnicas.Emboraexistamcertamenteumnmerodehomebrewershardcoree
brewpubsqueusammotoresdecervejaparaservirseusbitters,issonemsemprepossvel.Aqueles
quepossuemmotoresdecervejadevemtentarremoverosparklerparaavaliarasdiferenasdesabor.
2

Mesmo sem um motor de cerveja, voc pode produzir o estilo adequadamente. A primeira
opousarcondicionamentodegarrafa.Quandovocfizerisso,tenhacuidadoparanoexcessode
carbonatoPara valores de 1,5 a 2,0 volumes de CO. Isso exigir adies menores de acar de
35

iniciaodoqueasusadasparaoutrascervejas.Contmuma
2

Uma segunda opo (e talvez a melhor) usar um barril sem um motor de cerveja. Embora
voc poderia forar o carbonato a um nvel baixo com CO, seria mais tradicional carbonatar por
priming.Dentro
2

Caso,quandovocdispensar,vocdevemanterapressodeCOmuitobaixaoutrabalharparafora
algumtipode
Gravidade.Ospuristaspodemnogostardessaabordagem,mascomopontodepartidanoruim.
Finalmente, a cerveja inglesa real no pode ser servida fria, e os purists insistiro que deve
nuncaserarmazenadofriotampouco.Atemperaturaapropriadaparaumaadegarealale55a57
F(13a14C). Emboraaprimeiracervejaoudoispossamregistrarcomosendoumpoucoquentea
36

essa temperatura, voc ver que voc se acostuma. No h dvida de que a cerveja servida a esta
temperatura revelar mais do seu sabor e carter do que aqueles servidos na zona de geada da
maioriadascervejasamericanas.
Aoseguirestastcnicasdeiniciao,carbonataoeservir,vocpodeproduziralesemestilo
inglsqueemulamosexemplosclssicosdoestilo.

ExemplosComerciais
 Encontrar boas amostras representativas de cervejas inglesas especialmente amargas um
verdadeirodesafioparaosamericanos.Suamelhorapostavisitarumbrewpubqueseespecializa
em reproduzir esses estilos. Lembrome que Commonwealth Brewing em Boston tinha algumas
cervejas muito agradvel, e Jackson d o seu Best Burton Bitter trs estrelas. No CentroOeste,
37

Sherlock's Home, em Minneapolis, serve uma srie de cervejas na temperatura da adega e de

motoresdecervejaadequados.ElerecebeclassificaesdetrsestrelasdeJackson.38
Maisaooeste,CoopersmithsemFortCollins,Colorado,tambmusamotoresdecerveja,eseu
Albert Damn Bitter obtm boas crticas de vrias fontes. Em Portland, Oregon, as cervejas de
Bridgeportobtmboasnotas.Maisaonorte,emSeattle,ascervejasemPikePlaceeRedhookso
geralmenteimpressionantes,
Eesteltimopodeserencontradoemgarrafasnacionalmenteestesdias.
Compreensivelmente,poucaspessoasteroavantagemdevisitarumadessascidadesnocurto
prazo,entoosprodutosengarrafados teroquesersuficientesparafornecerexemplosdos estilos
ingleses. A lista a seguir d pelo menos um produto para cada estilo que pode servir como um
exemplodecente.
Bitter, Bodington's Best Bitter (incomum para sua cor plida, mas gravidade, corpo e sabor
adequadamenteilustramoestilo).
Melhoramargo.Fuller'sLondonPride(personagemhopsubjugadonoprodutoengarrafado,mas
ser melhor se encontrado no projecto) Especial de Jovens (ocasionalmente visto no rascunho)
ShepherdNeame'sMasterBrewMelhoramargo(noseesqueadecompraroseupacotedeseisde
umcasonoabertoparaseprotegercontraskunkiness).
Forte ou Extra Especial Bitter (ESB). ESB de Fuller, Redhook ESB, Ramrod de Young, Ale de
Henley de Brakespear, Ale especial de Londres (ou IPA), Shepherd Neame Spitfire, e Bishops
Finger.
InglsPaleAle.Cervejainglesabaixa,cervejainglesaclaradeWhitbread,cervejainglesaplidade
Geary,cervejainglesavelhadacervejariavelhadeSamSmith.
AmericanPaleAle.SerraNevadaPaleAle,PyramidPaleAle,BellAmber,PikePlacePaleAle.
ndia Pale Ale (IPA). ncora Liberty Ale Grant's IPA (gravidade menor do que o clssico, mas
cheiodesabordelpuloetipicamentealgumdiacetil)GreatLakesquequeimaorio.

BrewingBittersePaleAles

Por causa de suas muitas semelhanas, a fabricao de cervejas amargas e cervejas plidas,
incluindo ndia plida ales, todos seguem padres semelhantes. Muitas das diferenas entre esses
estilos individuais depender de sua capacidade de controlar a gravidade original da cerveja, bem
como seus nveis de amargura. Vamos comear a examinar a abordagem de fabricao de cerveja
olhandoparaacontademateriaisfermentveis.

Fermentveis
Escusadoserdizerqueocoraodeumagrandecervejaamargaouplidaumgrandemalte
pale ale. O malte tpico britnico de ale plido um malte de duas filas bem modificado que
geralmentebaixoteordeazoto.Devidosuaelevadatemperaturaduranteafasefinaldesecagem,
estesmaltestmumpoucomaisdecor(2,5a3SRM)doqueumtpicolageroumaltesimplesde
duasfilas(1,8a2,0SRM).
Escrevendosobregrosaleplidosem1938,ocervejeirobritnicoH.LoydHinddisse:"Acor
do malte [pale ale] geralmente corresponde bastante bem com o seu sabor e deve, na maioria dos
 casos,sertoaltaquantoacordacervejaPermisso" Comoresultado,noteriamedodousode
.39

maltes de cerveja com cor to profunda quanto 4,5 em uma cerveja amarga ou plida, embora
qualquerusodemaltedecristaldeveserreduzidoemtaiscasos.
Devidoaobaixoteordenitrognioeaosaltosnveisdemodificao,omalteplidopodeser
amassadocom umamisturasimples de infusosimples.Amaioriadaspastasdecerveja clara so
conduzidasatemperaturasde150a154F(66a68C
C), emboraosbitterspossamserpurificadosligeiramentemaisbaixos,entre65e66C(149a
40

151F). Estasmassassogeralmenteumpoucogrossas,comumarelaoguaagrode1quarto
41

porlibra.42
Ocarterdolpuloeacordesteestilofazemlhebomparaousodoextratodomalte.Omeioda
faixadecoresparaamargosecervejasplidas(8a10SRM)sobreoquevocrecebedemuitos
Extratosleves.Euproduziumnmerodealesplidasexcelentesbaseadasem3librasdoextrato
adicionadoaoprodutodeumpurpequeno(4a5libras)decervejaclaraaleemaltsdocristal.
Ooutromaltemaiscomumenteencontradonessasreceitasseralgumtipodemaltedecristal
oucaramelo,queencontradoemcercadetrsquartosdetodososprodutoscomerciaisnosdiasde
hoje.Almdisso,muitosexemploscomerciaisincluemacar,trigooumilho.Pequenasporesde
malte de chocolate, malte negro ou cevada assada podem ser includas, principalmente como um
agentecorante.
ATabela16.5mostraaincidnciaeaproporodevriosmateriaisfermentveislistadosem
receitasparacercadeduzentoscomercializadosordinriosemelhoresamargoscomumagravidade
mdiade1,038.Talcomoacontececomvriasoutrasanlisesdereceitasdecervejacomercialneste
livro,amaiorpartedosdadosbrutosveiodoAlmanaquedoDrinkerdaRealAledeRogerProtz. 4
3

Comovocpodevernatabela16.5,oingredientemaiscomumapsmaltesplidoedecristal
oacar,queestincludoemumterodetodasasreceitasamargas.Entreasreceitasqueincluam
acar,elerepresentamaisdocontedofermentveldoquequalqueroutroingredienteexcetomalte
plido.
Em apenas um caso, tanto o malte de chocolate como o malte negro ou a cevada assada
apareceram juntos na mesma receita. Alm disso, o malte negro ea cevada assada eram menos
susceptveisdeseremutilizadosemconjuntocommaltedecristaldoqueomaltedechocolate.
Os escritores homebrew que se concentram em bitters lista o uso de acar em pelo menos
algumasreceitas, embora eleaparece emapenasumdosvinteedois(4,5porcento)daNational
44

HomebrewCompetiocervejassegundarodada.
Em receitas provenientes da GrBretanha, o tipo de acar especificado muitas vezes
maltose. Porque a maltose o acar principal no wort para comear, adicionando quantidades
adicionaisnodeveproduziroimpactociderlikedosaborassociadofrequentementecomsucroseou
acaresdaglicose.Infelizmente,xaropedemaltosegeralmenteimpossveldeencontrarapartir
defornecedoresdecervejadosEUA.
Sucos de cana e milho so por vezes recomendados em receitas amargas e tambm pode dar
resultadosdesejveis,desdequeaquantidadenoexagerada. Umaadiodeacartpicaseria
45

de8a10porcentodopesototaldosmateriaisfermentveisbrutos.

Tabela16.5
InglsCommercialBitterGrainBills

Chave:Estegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgros
em226Inglsreceitasamargascomerciais.Alinhaaoladodecadagrodagamadevalores
usadosporcervejeiros diferentesEssa faixa tambm est listada abaixo "Gros Usados". O
tringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesas226receitascomerciaisinglesasamargasincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Opequenonmerodebitters(quatorze)queeuextraidoAlmanaquedoRealAleDrinker na
faixa "forte" ou "extra especial" (gravidade mdia de 1,049) mostrou poucas diferenas quando
comparadocomtodososoutrosbitters.Estascervejassomenospropensasausarmaltedecristale
chocolate(50porcentoe0porcento,respectivamente)emaispropensosausarcevadaassadaou
malte preto, que aparecem em 21 por cento de todas essas receitas. Embora houvesse algumas
mudanasnaincidnciadetrigo,acar,cevadaemflocos(todosaumentados)emilho(diminudo),
aproporototaldogrorepresentadopor
Estesingredientespermaneceramaproximadamenteiguaisa20a25porcento.
O pequeno nmero de cervejas plidas e ales plidas da ndia (dezessete) identificadas no
Almanaque do Bebedor da Ale Real mostrou apenas algumas diferenas quando comparado com
estaanlisedeamargos.Ascervejasplidasforamligeiramentemaispropensasausartrigo(29por
cento versus 23 por cento), embora a quantidade utilizada (7 por cento) permaneceu o mesmo.
 Nenhumadascervejasplidasusoumaltedechocolate,milhooucevadaemflocos.Emboraparea
umpoucoestranho,ascervejasplidaserammaisprovveis(18porcentocontra7porcento)para
usarcoloraodecaramelo.
Diferentementedosprodutoscomerciaisingleses,ascervejasamericanasplidassoaltamente
improvveis de conter acar ou mesmo milho. Embora eu no tenha dados sobre a prtica
comercial, a experincia indica que h um monte de cervejas plidas sendo feitas em cervejarias
artesanaisestesdias,eingredientescomoacaremilhoemflocossoraramenteutilizadosneles.
Ao olhar para as cervejas da segunda rodada NHC, acho que as receitas para todos os seis
dessesestilossoessencialmenteosmesmos.Elescontamcombasemaltsparaumamdiade87por
centodogristecomplementarestecomespecialidademalts.
OsmaltesbsicosusadospelascervejasdasegundarodadadaNHCincluemmaltesbritnicos
claros,bemcomomaltesamericanosdeduasfilaseumbompoucodeextratodemalte(vertabela
16.6).Apartirdestesdados,noparecequeaselecodemaltesamericanosdeduasfilasemvezde
maltesclarosinglesesprejudicaocarcterdestascervejas.Quase40%dasreceitasincluamextrato
demalte,egeralmenterepresentavammaisdametadedagravidadenessescasos.Umpardereceitas
usounadaalmdeextratodemalte.ATabela16.7mostraosvriostiposdeextratosusadosnestas
receitas.
Apartedogristdevotadaaosmaltsdaespecialidadequasesemprecontemalgumcristalou
maltedocaramelo.AtaxadeLovibonddosmaltesdecristalutilizadosvariaemtodaagama
disponvel,masamaioriadasadiesestavanaporomdiaamdiadoespectrocomumamdia
decercade40L.OcorpoecabeaenhancersCaraPils,trigoecevadaemflocosquando
combinados,apareceuemcercademetadedetodasasreceitas.Depoisdisso,nenhumoutro
ingredienteapareceemmaisdeumterodetodasasreceitas.Diversosgrosdocartertaiscomo
brindesbrindados,davitria,dobiscoito,aromticos,deMunich,edeVienaapareceramemum
nmerodereceitas.Emboranoencontradosnosexemploscomerciais,essesgrosacrescentam
complexidadeecarteraessasreceitasquepodemajudaraimpulsionlosnasegundarodada.Uma
dasentradasdasegundarodadafoiumamargoqueeufabricado,Etpicodessepadro.Almde
paleale
Malteemaltedecristal,inclua4onasdebiscoitoe2onasde"B"especial.
Os gros escuros no so vistos frequentemente nestes estilos, mas fazem uma aparncia
ocasional em quantidades muito pequenas. Quinze por cento das receitas incluam malte de
chocolate, e em mdia apenas 0,5 por cento do gro. Cevada assada aparece em apenas duas das
cinquentaeseisreceitas,masrepresentoucercade1porcentodogroquandousado.ATabela16.8
mostraaincidnciaeproporesdegrosespeciaisnessesestilos.
Com base em registros histricos do estilo IPA, algumas fontes sugerem que os IPAs
contemporneosdevemserfeitosestritamenteapartirdemalteplido,comoosoriginaisforam,para
conseguirumacervejadecordourada.Outros,noentanto,argumentamqueosprocessosdeinfuso
dapocaaindaproduziamIPAsqueeramdecormbaracobreclaro. Nasequnciadestesegundo
46

argumento, a factura de malte para um IPA deve ser muito semelhante de uma ale plida Na
verdade,issooqueeuvejonosexemploshomebrewed.Noentanto,euconheoalgunsjuzesque
esperamqueosIPAssejammaisclarosemcordoqueumaaleclararegular.

Tabela16.6
IncidnciaMaltaBaseeProporoemNHCAmassadoresdeSegundaRodadaeAles
Plidas

Chave:Estegrficomostraqueproporodacontadegrosfoifornecidaporvriosgrosnafabricaodecervejacinqentaeseisreceitasdeamargoepaleale.Alinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadospor
cervejeirosdiferentesEssafaixatambmestlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesascinquentaeseisreceitasamargaseplidasincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Amargodolpulo
Hopsformthesoulofthesestylesbothintheirselectionandtheiruse.Thefinishedbeermay
display every possible type of hop character, from assertive bitterness through a spectrum of hop
flavors and aromas. Although no two beers are processed in exactly the same way, they do share
somecommoncharacteristics.Lets lookfirstatbitternessandthenevaluatetheuseof flavor and
aromahopadditions.
Bitterness is a defining characteristic for both the bitters and the pale ales. Among all the
commercialbittersandpalealesselectedfromTheRealAleDrinkersAlmanac,theaverageBU:GU
ratiowas0.80,witharangefrom0.58to1.09.Tomeettheaveragevalue,a1.040bitterwouldneed
32IBUs.

Table16.7
MaltExtractSelectioninNHCSecondRoundBittersandPaleAles

BrandUsed No.ofRecipes
Northwestern 8
MuntoneFison 4
Alexander's 3
JohnBull 2
GeordieLeveseco 1
IreksVienna 1
Marcanoespecificada 7
Total 26

Tabela16.8
IncidnciaeProporodeMaltesEspeciaisemNHCAmargosdeSegundaRodadaeAles
Plidas

Key:Estegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgrosemcinqentaeseisreceitasamargoepaleale.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixa
tambmestlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesascinquentaeseisreceitasamargaseplidasincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Olhando para alm deste valor mdio, eu acho algumas variaes nos ndices BU: GU por estilo.
Tantooordinrio(GU30a37)emelhor(GU38a45)bittersvmemdireitonovalormdio,masos
bittersforte(GU46a60)mostramumpoucomenosamargor,comumarazoBU:GUpertode0,70
.EstesdadossosuportadosporumapesquisarecentedaCAMRAquetambmencontroundices
BU:GUmaisbaixosembittersfortes. 47

Opequenonmerodecervejasplidas(apenasquatro)doAlmanaquedoRealAleDrinker,que
oferecemdadosdeamarguraindicamumvalormaiorde0,89.Entretanto,issonoconsistentecom
osperfisdeestiloaceitoslistadosnatabela16.2noinciodestecaptulo,queindicamrelaesBU:
GUmaisbaixas,nafaixade0,45a0,71.Sealgumaceitaressesvalores,entoumdosclarosfatores
distintivosentreamargoealeplidoseriaessadiferenanoamargorgeral.
Apenas para provar como as vises opostas dos povos dos estilos podem ser, os dados das
receitasdosegundocrculodoNHCmostramumrelacionamentoquesejaexatamenteopostodoque
os perfis do estilo afirmam, com as cervejas plidas que tm relaes BU: GU mais elevadas
comparadasaosbittersTabela16.9).
 Uma vez que estas contagens IBU so calculadas utilizando os valores de utilizao mdios
listados no captulo 9 , no podem ser comparados com os valores comerciais com exactido
completa. No entanto, os valores de amargor mdio para bitters por este mtodo so bastante
prximos aos dos exemplos comerciais, ea gama de valores BU: GU para cada estilo muito bem
coincidecomasencontradasnascervejascomerciaistambm.
Estes dados calculados constituem uma boa fonte para comparaes entre estilos dentro dos
dados NHC. Excluindo os dados sobre o amargo ordinrio na tabela 16.9 por causa do pequeno
tamanho da amostra, voc pode ver que, como um grupo, os amargos tm um nvel de amargura
maisbaixodoqueascervejasplidaseasIPAs.Issoexatamenteoopostodoqueindicadopelas
classificaesdeestilo.
Paraaquelesqueproduzemcervejacompetitiva,essesvaloresfornecemalgumaidiadequalo
nveldeamarguratemsidobemsucedidonacompetionacional.Usandoosvaloresdeutilizao
mdianocaptulo9,vocdevesercapazdeigualaronveldeamarguranestascervejasdeforma
bastanteprxima.

Tabela16.9
IBUValoresparaNHCSegundaRodadaBittersePaleAles

Mdia
Ordinrioamargo 1,28 1,28 1,28 1
Amargoespecial 0,73 0,58 1,07 5
ESB 0,86 0,50 2,05 12
PaleAle 0,91 0,58 1,12 6
IPA 1,10 0,61 1,64 15
Total 0,95 0,50 2,05 39
TypeBU:GU

Min.Mx.NdeReceitas

SeleoeAplicaodeLpulo
Aseleodelpuloparabittersealesplidolevantaasquestesdepatriotismoepragmatismo.
EmboraestelivrosejaescritoparadistribuionosEstadosUnidos,aquelesquedesejamproduzir
cervejasinglesasautnticasnopodemignoraranecessidadedelpuloingls.Noentanto,sevoc
deseja usar lpulo Ingls, voc ter um tempo mais difcil encontrlos e voc vai pagar mais
dinheirodoquesevocusarvariedadesdomsticas.Parahomebrew,otempoextraedespesadeve
valerapena.Poroutrolado,cervejeiroscomerciaispodemterqueficarcomlpulodomsticopara
ficardentrodaslimitaesoramentaisparaessascervejas.
Finalmente, alguma americanizao ocorre dentro destes estilos. A cerveja clara americana
devecertamenteserfeitacomvariedadesdolpulodosEU.Almdisso,podeseargumentarqueos
melhoresexemplosdeIPAsendofeitasagorausamvariedadesdomsticascomoCascadeeChinook.
Mesmo alguns cervejeiros que nunca sonhariam em usar nada alm de Fuggle e Goldings em um
amargotendemapensaremCascadequandooIPAmencionado.
Nofinal,vocterquetomarsuasprpriasdecisessobreesseproblema.Quandovocdecidir
entreinglsouamericano,vocvaiquerersaberexatamentequaisvariedadesparaescolher.Volto
meaosdadosdeProtzparaobterinformaessobreoprimeiroe,emseguida,revisoosdadosdo
segundoturnodoNHCparaesteltimo.
Comocomamaioriadealesinglesas,GoldingseFugglesoasvariedadesasmaispopulares
dolpulousadoembitterseemalesplidos.IPAssoumpoucomaispropensosausaressesdois
exclusodetodososoutros,enquantoalesplidasregularessoumpoucomenospropensosaus
losemfavordeTargeteoutrostiposraramenteutilizados.
Osbittersfortestambmmostramalgumaspequenasvariaesnouso:menosGoldings,mais
ChallengereProgress(vejaatabela16.10).
Dados do NHC mostram que entre o extra especial amargo (ESB) e inglesa pale ale estilos,
GoldingseFugglefazerumaboaexibio.GoldingssoohopmaispopulareFuggleosegundoou
 terceiromaispopular,comCascadetomandoasegundaposioentreosinglesesplidaales(EPAs).
NosESBs,GoldingseFugglerespondempordoisterosdetodasasadiesdelpulodearoma,e
nenhumoutrolpulousadomaisdeumavezparaestepropsito.NosEPAs,oslpulosCascade
so mais utilizados para o aroma, e eles respondem por metade de todas as adies de lpulo de
aromaparaoestilo. Willamette,emboraproduzidadeFuggle,pareceterpoucousonasreceitasem
48

estiloingls(vertabelas16.11e16.13).
Osaltoemsecofoibastanteincomumnestesestilos,ocorrendoemcercadeumterodetodas
asreceitasemambososcasos,masoaromafoifrequentementeadicionadolpulo(vertabelas16.12
e16.14).
As receitas da India pale ale so dominadas por Cascade e Chinook, que juntos representam
maisdametadedetodasasadiesdelpulo.Goldingsfazumaapario,amarradoparaoterceiro
hopmaispopularcomHallertaueCentennial.Paraoaroma,acascatadomina,respondendopor51
porcentodetodasasadiesdolpulodoaroma.Goldings(12porcentodeadiesdearoma)e
Centennial (9 por cento de adies de aroma) tambm v dever como lpulo de aroma em IPAs.
EstesdadosdemonstramatquepontoolpuloamericanoaceitonoIPA,emborasesuponhaque
sejaumestiloingls.
Comoumaindicaodainflunciapenetrantedolpulosobreesteestilo,osIPAsmdiamais
de cinco lpulo adies por receita. O hopping seco quase universal, ea maioria de receitas
adicionaolpuloduranteasjanelasdoaromaedosabortambm(vejatabelas16.15e16.16).

Tabela16.10
IncidnciadavariedadeHopporEstiloemBittersComerciaiseAlesPlidas

(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Receitas

Comum 79 52 36 14 10 10 5 124
Melhor 80 45 35 12 17 12 9 66
Forte 68 47 53 26 11 0 16 19
Plido 57 29 14 29 0 14 0 7
IPA 100 56 11 11 0 11 0 9
Total 79 49 36 15 12 10 7 225
StyleGoldings
Fuggle
Desafiador
Alvo
Northdown
Deoutros*
Progresso
Nde

Fonte:R.Protz,AlmanaquedoDrinkerdaRealAle(Glasgow:NeilWilsonPublishing,Ltd.,
1993).
*OutrosincluemHallertau(8),BramlingCross(7),Omega(3),NorthernBrewer(3),Brewers
Gold(2),Zenith(2),Tettnanger(1),PrideofRingwood(1),Sunshine1),eYeoman(1).

No surpreendentemente, as ales plidas americanas so dominadas por lpulo Cascade. Eles

respondempormaisdemetadedetodasasadiesdelpuloepormaisdedoisterosdetodosos
aditivosdesaborearoma.OutrasvariedadesdoaromacomoHallertau,Fuggle,eGoldingstomam
umaposiosecundriajuntocomoChinook,queseusaprincipalmenteamargo(vejaatabela16.17
).
ComocomosIPAs,encontramosumnmerobastanteelevadodeadiesdelpuloporreceita,
em4.3.Quasetodasasreceitasincluramadiesemcadaumadasquatroclassificaes(amargo,
sabor,aromaeseco)estabelecidasparaestaanlise(vertabela16.18).
Emboraastabelas16.10a16.18demasvariedadesdelpulousadaseasincidnciasdevrias
adies, elas no indicam o tamanho das adies feitas para sabor, aroma e salteado em seco. A
Tabela16.19forneceessesdadosparacadaumdosquatroestilosparaosquaisumnmeroadequado
dereceitas
Estavadisponvel.

Tabela16.11
LpuloUsadoemNHCSegundaRodadaEnglishPaleAles

Pulo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Goldings 5 2 1 1 9
Cascata 1 0 3 1 5
Fuggle 2 0 2 0 4
Grupo 2 0 0 0 2
Lingote 1 0 0 0 1
Galena 1 0 0 0 1
N.Brewer 1 0 0 0 1
Perle 1 0 0 0 1
Saaz 1 0 0 0 1

Nota:Osdadosnestegrficomostramonmerodevezesquecadalpulofoiutilizadonassetereceitasanalisadas.

Fermento
Seleo de fermento para bitters e ales plida pode ser to fcil ou envolvido como voc
gostariaquefosse.Noladofcil,bastapegarumexemplodequalquerbritnicoouLondontensoe
darlheumturbilho.Estasduaslevedurassousadasfreqentementeemalesdoestilobritnico,e
os resultados so certos ser satisfatrios. Aqueles com mais pacincia que querem procurar a
combinao perfeita levedura / wort pode explorar a dzia de leveduras britnicas diferentes
disponveisnestesdias.

Tabela16.12
HopAdiesemNHCSegundaRodadaEnglishPaleAleRecipes

Tipo Mdia.Ndeadies
Amargo 2.1
Sabor 0,3
Aroma 0,8
Seco 0,3
Total 3.6

Nota:Nmerototaldereceitasanalisadas=7.

O fermento ale americano um favorito opressivamente nestes estilos, dominando a imagem

paraIPAsealesplidosamericanosemreceitasdosegundocrculodeNHC.Eletambmconsidera
umusoconsidervelnaproduodebitters(vertabela16.20).Sevocestdefinindoparaproduzir
um bom amargo, eu recomendo que voc use algo diferente do levedura de cerveja americana. O
personagemcontribudoporumadasmaisassertivaslevedurasbritnicasumcomponentecrtico
doperfildesaborgeraldosestilosamargos.
Quandovocconsideraquealeidecereaisehopregimenvariarapenasligeiramenteentreas
marcas, muitas vezes a levedura que representa grande parte da diferena de sabor entre um
passvelamargoeumgrande.Defacto,aleveduratemumgrandeimpactonoperfildesabordestes
estilos,afectandoafrutosidade,apresenadelpuloeonveldediacetilquepermanecenoproduto
acabado. Na verdade, se voc estiver procurando por um sabor nico em sua cerveja amarga ou
Inglsplido,vocpodequererirpescarleveduraemumapintadecervejarealnaprximavezque
voc tem a chance de visitar Londres. Outra alternativa procurar um dos muitos bancos de
levedurasmantidosporhomebrewersemtornodosEstadosUnidoseadquiriruminteressante
Estirpeoudoisdeles.

Tabela16.13
LpulousadoemNHCSecondRoundESBRecipes

Pulo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Goldings 10 1 4 2 17
Fuggle 2 2 3 1 8
Centenrio 2 1 0 1 4
N.Brewer 2 1 0 0 3
Mt.capuz 0 1 0 1 2
 Alvo 1 0 1 0 2
Willamette 0 1 1 0 2
Deoutros* 3 0 1 0 4

Nota:Osdadosnestegrficomostramonmerodevezesquecadalpulofoiutilizadonastrezereceitasanalisadas.
*OutrosincluiumaadiodeCascade,Challenger,ChinookeHallertau.

agua
AguadeBurtononTrentestabeleceuopadroparaaproduodeamargosecervejasplidas,
porqueaqueacervejaclaraveioaidadeecresceuempopularidadeparasetornarabebidadeum
imprio.
Paraamaioriadoscervejeiros,combinaraguadeBurtonquasecertamentesignificaquevoc
ter que adicionar algo ao que sai de sua torneira. Infelizmente, isso tambm significa que voc
provavelmenteterquetiraralgo.IstoverdadeporqueaguadeBurtonextremamentedura,mas
notembicarbonato,comopodeservistoapartirdoperfilnatabela16.21.
Apresenadebicarbonatoemnveissignificativosemsuaguadefabricaopodeprejudicara
amargurantidaelimpaquevocesttentandoalcanarnestesestilosdecerveja.Comoresultado,se
os nveis de carbonato exceder 50 partes por milho em sua gua, voc deve tomar as medidas
apropriadaspararemovlooudiluloantesdeprepararessesestilos.

Tabela16.14
AdiesdelpulonasNHCSecondRoundESBRecipes

Tipo Mdia.Ndeadies
Amargo 1,5
Sabor 0,5
Aroma 0,8
Seco 0,4
Total 3.2

Nota:Nmerototaldereceitasanalisadas=13.

Umavezfeitoisso,vocpodeadicionargesso(sulfatodeclcio)ousaisdeguaBurton(uma
combinao de minerais) para ajudar a alcanar o perfil mineral mostrado na tabela 16.21 .
Assumindoquepesacercade5gramas,1colherdechdegessoadicionar61partespormilhode
clcioe148partespormilhodesulfatoa5galesdegua.
Sevocestcomeandocom5litrosdeguamuitomaciaquecontmpoucoounenhumies
minerais,vocpoderiaadicionar5colheresdechdegessoparaatingirconcentraesdeminerais
queestopertodosnveisdeBurton.Dentro
16

Almdisso,vocpodequereradicionarapenasumtoquedesal(cloretodesdio:a /deuma 1

colherdech,ou1
Grama)eumtoquedesaisdeEpsom(sulfatodemagnsio:colherdechou2a3gramas).Se
vocadicionaro
Epsomsais,vocpodeadicionarumpoucomenosdegesso,digamos4colheresdech.
Naturalmente, a soluo ideal obter uma anlise de sua gua e, em seguida, elaborar um
tratamentoexatoeestratgiadeadiodesalparaimitaroperfildeBurton.Quandovocnotemas
informaesnecessriasoutempoparaesteesforo,otratamentoacimavaifuncionarassumindo
quevoctemguamaciacomopontodepartida.

Tabela16.15
LpuloUsadoemNHCSegundaRodadaIndiaPaleAleRecipes

Pulo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Cascata 12 5 5 12 34
Chinook 7 2 1 0 10
Centenrio 2 1 3 0 6
Goldings 2 1 2 1 6
Hallertau 2 3 1 0 6
Eroica 5 0 0 0 5
Mt.capuz 0 2 2 0 4
 N.Brewer 4 0 0 0 4
Galena 2 0 0 0 2
Willamette 0 0 1 1 2
Outroa 1 0 2 1 4

uma
OoutroincluiumaadiodeBullion,Fuggle,LibertyeSaaz.
Nota:Osdadosnestegrficomostramonmerodevezesquecadalpulofoiusadonasdezesseisreceitasanalisadas.

difcildizerexatamenteoquopertoNHCdesegundarodadabittersInglseplidacervejas
chegamareunioBurtonperfilporquenosabemosacomposiodasuafontedegua.Oqueest
claro que a maioria (60 por cento) fugir com nenhum tratamento de gua em tudo. Muitos dos
outros usam apenas 1 colher de ch de gesso uma quantidade que deixar a maioria das guas
potveis muito aqum dos nveis minerais apropriados para o estilo. Apenas duas das vinte e sete
receitasindicaramotipoderegimedetratamentodeguaprojetadoparaemularoestiloBurton.
Entre os IPAs fabricados para o NHC, tratamento de gua era mais prevalente, com 60 por
centodasentradasqueindicamalgumtipodetratamentodegua.Almdisso,amaioriadestes(40%
do total) parecia usar quantidades de gesso e sais de Burton que poderiam aproximarse do
verdadeiroperfildeBurton.

Tabela16.16
AdiesdelpulonaNHCSegundaRodadaIndiaPaleAleRecipes

Tipo Mdia.Ndeadies
Amargo 2,3
Sabor 0,9
Aroma 1.1
Seco 0,9
Total 5.2

Nota:Nmerototaldereceitasanalisadas=16.

Tabela16.17
LpuloUsadoemNHCSegundaRodadaAmericanPaleAleRecipes

Pulo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Cascata 4 6 6 6 22

Hallertau 1 1 2 0 4
Chinook 3 0 0 0 3
Fuggle 0 1 0 1 2
Goldings 2 0 0 0 2

Outroa 4 1 1 0 5
Total

14 9 9 7 39

uma
OutrosincluiumaadiocadadeCentennial,Mt.Hood,cervejeirodonorte,Perle,Saaz,eWillamette.Nota:Osdadosnestegrficomostramonmerodevezesquecadalpulofoiusadonasnovereceitasanalisadas.

Concluso
Umaboacervejaplidaouamargoumverdadeiroprazerparabeberapenassobrequalquerdia
doano.Almdisso,muitasvezesamelhormaneiradetestarosprodutosdeumcervejeirooupub.
Apenasporbeberumapintadealeplidavocpodeterumaidiadocarterdeleveduraenveisde
amargura que voc provvel encontrar em outras cervejas do mesmo cervejeiro. E porque ales
plidas(ounaInglaterra,osbitters)moverrazoavelmenterapidamente,vocpodeusloscomoum
teste de cuidado de um pub para a cerveja, avaliando a frescura e condicionamento da pinta que
serve.
Para cervejeiros, esses estilos servem como um pouco de um padro um estilo que muitas
pessoasconhecemeamam.Maisespecificamente,umpadroalgoquequalquerpessoaqueafirma
ser um praticante de uma arte deve ser capaz de executar com competncia. Assim, que a sua
capacidade de preparar uma boa cerveja plida ou amargo pode estabeleclo como um grande
cervejeiroentreseusamigosecervejeiroscompanheiros.
 A enorme diversidade de exemplos comerciais disponveis nestes estilos tanto aqui como no
ReinoUnidoindicaagamadeopesquevoctemparaprepararumacervejaqueagradvel,mas
tambm nico. Quando voc faz isso, voc se junta a quase dois sculos de cervejeiros que
exploraramesteestilo,evoctocaumaheranaquequasetoantigaquantoaprpriacivilizao.

Tabela16.18
AdiesdelpulonaNHCSegundaRodadaAmericanPaleAleRecipes

Tipo Mdia.Ndeadies
Ferver 1,6
Sabor 1,0
Aroma 1,0
Seco 0,8
Total 4.3

Nota:Nmerototaldereceitasanalisadas=9.

Tabela16.19
TamanhodasadiesdelpulotardioemNHCSecondRoundRecipes,porestilo

Estilo Sabor Aroma Seco

APA 0,71 0,77 0,65
EPA 0,53 0,55 0,88
ESB 0,75 0,84 0,77
IPA 0,76 0,70 1,19

Nota:Todososvaloresestoemonaspor5gales.

Tabela16.20
FermentoUsadoemNHCSegundaRodadaBitterePaleAleRecipes

Tenso Amargo EPA IPA APA Total

Amrico 5 0 11 6 22
Londres 6 1 3 1 11
britnico 2 2 0 2 6
Deoutros 2 2 1 1 6
Seco 4 1 0 0 5
ESB 1 0 0 0 1

Tabela16.21
PerfildaguadeBurton

Mineraisppma
Clcio294
Magnsio24
Sdio24
Sulfato801
Cloreto36
Bicarbonato0

uma
Ppm=partespormilho

FatoreschavedesucessonafabricaodecervejaBittersePaleAles
Exceto no caso de ales plidas americanas, infuso usando gua "Burtonized" que rica em
contedodegesso.
Escolhaummalteinglesadequalidadeinglesaouomalteamericanodeduasfileirascomobase
parasuareceita.
Extractodemaltepodeserusadoparaforneceratdoisterosdagravidadequandosesuplementa
umminimash.
Incluir5a8porcentodemaltedecristalcomumaclassificaodeLovibonddecercade40.
At 5 por cento do grist pode incluir Munique, Viena, aromtico, biscoito, Vitria, ou malte
torradoparaaumentaracomplexidadedomaltedacerveja,especialmentenosestilosamericanoe
 Inglspaleale.
Para bitters, um pouco de acar ou em flocos de milho pode ser adicionado, com cada um
representandonomaisde10porcentodogro.
Cincoa15porcentodetrigoou1a4porcentodecevadaemflocospodemseradicionadosa
qualquerreceitadecervejaamargaouplida.
Conduzaumpurespesso(0,9a1litroporquilodegro)comtemperaturasnafaixade149a154
F(65a68C).
Selecione ingls ou lpulo americano de acordo com o estilo que voc est tentando produzir.
Goldings, Fuggle, e Challenger so as variedades inglesas mais usadas. Os trs Cs Cascade,
Centennial,eChinooksoostiposamericanososmaiscomuns.
AdicionelpuloamargoparaalcanarumarelaoBU:GUde0,70a0,90.
Para amargos e cervejas inglesas plidas, voc pode optar por adicionar lpulo de sabor, com a
adio mdia de 0,5 a 0,7 onas em 5 gales. India e ales plidas americanas devem
definitivamenteterumaadiodolpulodosaborde0.75onasoumais.
A maioria das receitas ir beneficiar da adio de lpulo aroma e / ou seca lpulo. Ver tabela
16.19paraquantidadesdeadioporestilo.
Para amargos e cervejas inglesas plidas, selecione uma levedura de estilo britnico, como as
cepas britnicas ou de Londres descritas no captulo 12 . A levedura de cerveja americana
continuaaserumfavoritoparaaproduodandiaecervejasplidasamericanas.
D aos estilos ingleses menos carbonatao do que faria com outras cervejas e, sempre que
possvel,sirvabittersatravsdeummotordecervejainglsbombeadomanualmente.

As nvoas do tempo velam os primeiros dias da maioria dos estilos de cerveja, mas algumas
circunstnciasdahistrianosdoumavisoparticularmenteclaradasorigensedesenvolvimentodo
estilo que hoje chamado de "bock". No comeou em Munique embora os moradores desta
CidadeprovavelmentelhedeuonomepeloqualconhecidohojemasnonortedaAlemanhaem
umacidadechamadaEinbeck.

AcervejadeEinbeck
EinbeckcomeoucomoumapropriedadepequenanolongedeHannoverefoifretadocomo
umacidadeduranteodcimoterceirosculo.Nomuitotempodepois,elesejuntouaumgrupode
cidadesconhecidascomoaLigaHansetica.Juntas,essasmetrpolesdaIdadeMdiacontrolavama
maiorpartedocomrciotantonaAlemanhaatualcomoentreessareaeoutrospases.Asprincipais
exportaesdaligaincluamcerveja,vinhoelinho.
Talvez Einbeck tenha sido admitido na Liga Hanseatic por causa da qualidade da cerveja
produzidal.Noauge,acervejaeraaprincipalatividadeeconmicadeEinbeck,eoprefeitoerao
principalcervejeiro.Umbrewpotporttilfoilevadodecasaparacasa,comcadafamliaresponsvel
pela fermentao e maturao da cerveja. Ento, antes que a cerveja pudesse ser vendida, ela foi
 testadaeprodutosdemqualidadeforamdestrudos.Esteprocessodecontrolodaqualidadeajudou
aestabeleceranotoriedadedascervejasEinbeckemtodaaEuropa.
Em1325,acervejadeEinbeckestavasendoapreciadaemHamburgoeemBrema.Atravsda
Liga Hansetica, foi mais tarde exportado para Londres, Holanda, Dinamarca, Noruega, Sucia e
Rssia relatado mesmo para ter ido a Jerusalem. Depsitos da cerveja foram estabelecidos na
maioriadascidadesdequalquertamanho,incluindoMunique. 1

Algumainformaosobreocarterdestacervejafoipreservada.OhistoriadorArnoldcitaduas
fontes desse perodo a respeito da cerveja de Einbeck. O primeiro J. Letzner de sua "Crnica".
SobreacervejadeEinbeck,estafonterelata:
Estadeliciosa,saborosa,sutil,extremamentesaudvelesaudvelcerveja,queporcausadesuas
propriedades refrescantes e gosto agradvel exportado para pases distantes, especialmente
duranteovero...
Agora,todaessacervejadeEinbeckquemostraatonalidadecerta,umodorsaudveleosabor
apropriado uma bebida deliciosa, famosa e muito saborosa e uma excelente cerveja, com a
qualumhomem,quandotomadocommoderao,podesalvarsuasadeeseusomSentidos,e
aindasentiralegreeestimulado. 2

HeinrichKnaust,queeraumcontemporneodeLetznerdiz:
De todas as cervejas de vero, luz e hoppy cervejas de cevada, a cerveja Einbeck o mais
famosoemereceapreferncia.CadaterceirogroparaestacervejatrigoDa,tambm,de
todasascervejasdecevadaomelhor...AspessoasnoengordammuitodoseuusoTambm
muitotilemcasosdefebre. 3

Outra fonte relata que A cerveja de Einbeck fino, sutil, clara, de sabor amargo, tem uma
acidezagradvelnalngua,emuitasoutrasboasqualidades. 4

Arnoldrelataaindaqueacevadaeotrigoutilizadosforam"masligeiramenteforrados",equea
cervejaEinbeckfoifabricadaapenasnoinverno. Eletambmafirmaquefoifermentadonotopoe
5

muitofortementesaltado
comoseriaconsistentecomaamarguraexpressanadescrioacima.
A grande rea a que esta cerveja foi embarcada dentro e fora da Alemanha atesta a sua
popularidade. Dizse tambm para ter sido consumido por Martin Luther em duas ocasies O
primeirofoiseucasamentoeosegundofoiduranteaDietadeWormsem1521. 6

Estesucessoduroupelomenostrssculos,masEinbecknoestavadestinadoasetornarum
elementopermanentenomundodacerveja.Acidadefoidevastadapelofogoduasvezesduranteo
sculoXVI.Poucotempodepois,dizsequeaGuerradosTrintaAnos(16181648)terminou
completamenteocomrciodecervejaemEinbeck e,defato,prejudicougravementegrandeparte
7

daAlemanhaporquaseduzentosanos.

ATransformaodeMunique
QualquerpessoafamiliarizadacombockscontemporneapercebequeascervejasdeEinbeck
terpoucarelaocomoestilocomohojesesabe.Naverdade,otermo"bock"provavelmenteno
tinhasidocunhadoantesdavirtualquedadeEinbeckduranteaGuerradosTrintaAnos.Para
colmataressalacunatantonafabricaodecervejacomonalingustica,aspessoasecervejeiros
deMuniqueprecisavam.
AntesdosculoXVI,acervejafeitaemMuniquenoeraaltamenteconsiderada,mesmopelo
povo local. Muitas cervejas importadas foram apreciadas, ea cerveja de Einbeck foi altamente
favorecida. Durante a dcada de 1500, Munique tentou melhorar suas cervejas com vrias
ordenanas,incluindoumdecretode1553queexigiaquetodaacervejafossefeitaapenasdelpulo,
cevadaegua. 8
 medidaqueosculoXVIIseaproximava,oscervejeirosdeMunique"seempenharamtodaa
suaenergiaparaprepararumacervejatoboaquantoadeEinbeck" Esseesforofalhouatqueum
.9

cervejeirodeEinbeckfoiatradoparaMuniqueem1612eemprestousuashabilidadesparaacausa.
Naturalmente,areceitaoriginalnopoderiaserreproduzidaprecisamente,porvriasrazes,como
10

DarrylRichmanexplica:
AversodeMunique,noentanto,eradiferentedooriginal.Eramaisescurae,emvezdeum
terodemaltedetrigoedoisterosdemaltedecevadaqueosEinbeckersusavam,estaverso
erafeitainteiramenteapartirdemaltedecevada.PorqueolpuloeramaiscaroemMunique,e
porqueaguatiradadorioChalkyIsarpoderiaenfatizarumaamarguradesagradvel,acerveja
eramaisdocenoequilbrio. 11

Emboranosejaexplcitoemnenhumadasfontesqueeuvi,parecealtamenteprovvelqueesta
cerveja teria sido feita com uma fermentao de baixofermentao do tipo lager. Lager brewing
existia na Baviera a partir do 1400s, e este tipo de levedura e processo de fermentao
12

provavelmenteteriasidousadoparafazerumacervejatoapreciada.
Quandoesteprimeiro"knockoff"bockfoiconcludo,acervejaresultantefoinomeadoapsa
cidadedeEinbeck,quenodialetodaBavierafoiAinpoeckishPier. Acervejafoiapreciadapelos
13

cidadosdeMuniqueelogosubstituiuooriginal.Nomuitotempodepois,afabricaodecerveja
cessouemEinbeckcomoresultadodaGuerradosTrintaAnoseonomedacervejaproduzidaem
Munique,semdvida,comeouaderivardeAinpoeckishparasimplesmentePoecke,finalmente,
parao"bock"queconhecemoshoje.14
Claro,estanoanicahistriacontadasobreanomeaodecervejabock.Aquelesque
passaramhoras
Na extremidade que aprecia esta bebida fina sem dvida usou suas imaginaes uninhibited para
criar histrias fantsticas sobre seu nomear. Um atribui mesmo a nomeao ao imperador romano
Julian(oApostate)queviveunoquartoANNCIOdosculomuitoantesdoadventodafabricao
decervejaemEinbeck.
Essashistriasdelado,aderivaemdialetobvaropareceseraexplicaomaisprovvele
certamenteamaislinguisticamenteracionalparaaorigemdotermo.Bocksignifica"cabra"em
alemo,enodeseestranharquealgumquebebaessacervejasintaum"pontap"efaaa
conexoverbalformandoumaforteassociaoentrecervejabockecabrasumaassociaoque
continuaathoje.
OsucessoinicialdeMuniquecomacervejabocknoduroumuitotempo.Anecessidadede
economia(talvezprovocadapelaGuerradosTrintaAnos,quedestruiu90%dariquezada
Alemanha)resultouemumenfraquecimentodomosto,eacervejaperdeuofavorporalgumtempo.
Nofoiat1799ou1800queahistriafornece"fatoseestatsticasmostrandocervejadeMunique,
maisumaveznaestradaparaofavorgeral." 15

Salvator:ASegundaVinda
Aquelesfamiliarizadoscomaevoluodastoutcomoumaversofortedeporteririaacharfcil
aceitar que doppelbock tinha evoludo como simplesmente uma verso mais forte do bock. No
entanto,estenoocaso.Doppelbocktemorigensnicasnafabricaodecervejamonstica,efoi
somentedepoisqueestacervejasantafoisecularizadaqueotermodoppelbockevoluiu.
OsmongesdaordemdeSoFranciscofundaramumacomunidadeemMuniqueem1634.Estes
mongeseramconhecidoscomoPaulanersporquevieramdacidadedePaula,Italy.Hoje,acervejaria
quelevaseunomeagorasecularizadaaindaproduzacervejaespecialqueelescriaram.
A cerveja, chamada Salvator, ou "o Salvador", pelos monges era uma bebida extraforte
destinada a sustentlos durante os jejuns do Advento e da Quaresma. Durante esses perodos, os
mongeseramproibidosdecomidaslida,eassimacervejaeraliteralmenteseu"polquido".
 Osmongesmantiveramacervejasozinhosat1780,quandocomearamavendlaaopblico,
presumivelmentesobonomedeSalvator.Foramosconsumidoresqueencontraramumasemelhana
entreeleeascervejasbockbemconhecidas.Observandoocorpomaioretalvezolcooldoproduto
doPaulaner,elesochamavamdedoppel,ou"duplo",bock.
Este produto provou ser bastante popular, e outros cervejeiros correram para copilo.
Juntamentecomacerveja,elescopiaramonomecomoumdesignadordeestilo.Comoresultado,os
documentosdosculoXIXlistamumasriedecervejas"Salvator",cujasorigensnopodemossaber
com certeza.Em 1894 o nome veio finalmente sob a proteo da marca registrada, e os produtos
competindo tiveram que encontrar nomes novos. Para continuar a imitao do produto original, a
maioriadoscervejeirosaindanomeiaseusdoppelbockscompalavrasqueterminamemator.

BockdosculoXIX
QuaseduzentosanosapsaGuerradosTrintaAnosterterminado(em1648),aeconomia
alemfinalmenterecuperouaposioquetinhamantidoantesdoinciodaguerra.Comistoveioum
revivalgeralnocrescimentoeconmico,incluindobrewing.Educaoecinciatambmmelhorou,
eotermmetroehidrmetroforamadotadosdaInglaterra,ondetinhamsidodesenvolvidosdurantea
dcadade1700.
Por esta altura, o estilo bock cerveja teria espalhouse bem alm de Munique. Uma cerveja
chamada Einbock foi produzida nas proximidades de Viena durante o sculo XVIII, e uma 16

cervejariabock
FoitambmestabelecidaemBerlimem1839. Masapesardisso,Muniquepermaneceuacasade
17

bock,bemcomoacasadamaioriadascervejariasquefabricouoestilo.
Nasegundametadedosculo,oestilotinhaseestabelecidoemumcarterbastanteconstante
onde querquefosse fabricado.A gravidade original era alta, com valores aproximando os aceitos
hoje para bock e doppelbock. A Tabela 17.1 mostra os nveis de gravidade exibidos por bocks e
doppelbocksduranteestetempo.
Apesardessasgravidadeselevadas,onveldeatenuaofoiumpoucobaixoe,comoresultado,
osnveisdelcoolsomenoresdoqueseesperanormalmentedasfermentaesdosculoXX(ver
tabela17.2).Aquelesacostumadosapensarembockcomoumacervejadealtoteordelcoolsero
surpreendidosaodescobrirqueeramenoremlcooldoqueamaioriadosestilosdecervejainglesa
dodia(vertabela17.3).
AcordosbocksdosculoXIXpodetervariadoconsideravelmente,pelomenosentrebocke
doppelbock.Emgeral,noentanto,bocksparecemtersidoumpoucomaisescuradoqueinglsales,
comdoppelbockcorcaindomaispertododeumporteiro.Estasconclusesbaseiamseemdadosde
1882 (ver tabela 17.4 ). Os valores dados parecem semelhantes escala de Lovibond, embora o
trabalhodeLovibondnofossepublicadoat1883.Masmesmosemsaberexatamentequesistema
depadresestavasendoempregado,estesdadosfornecemcomparaescomoutrascervejas.

BockvemparaaAmrica
OsimigrantesalemesdominaramaindstriacervejeiranosEstadosUnidosnofinaldosanos
1800.Tantoassim,defato,queapublicaoAmericanBrewerfoipublicadaapenasemalemoata
Proibio. Estes cervejeiros trouxeram a fermentao lager aos Estados Unidos logo depois que
PilsenerfoiinventadoemBohemia,eumdosestilosquetrouxeramerabock.
ArefernciaamaisadiantadaabockemAmricaqueeuvivemde1852.Nesteano,Best&
Company(maistardePabst)introduziusuacervejabocksazonalnoquartodejulho. Oanncioeles
18

correram para a ocasio explicou pouco sobre o carter da cerveja exceto para notar que ele foi
fabricadodeacordocomaformadeMunique.19
 A introduo do produto para as grandes frias americanas foi provavelmente mais motivada
pelopatriotismodoquepelosensocomercial.Em1860,aempresaestavalanandocervejabockem
fevereiro e maro, que hoje considerada a temporada tradicional para bock. No entanto, o
20

lanamentodacervejabockveioemmuitasestaesdiferentesaolongodosanos.

Tabela17.1
GravurasdacervejadoBockdosculoXIX

Cerveja
Bock OG TG Ano

MnchenerBocka 15,5 1,021 1877

Kulmbachera 15,4 1,023 1877

Bockb 16,0 1883.

Doppelbock

SalvatorIc 17,8 1,028 1875

SalvatorIIa 18,5 1,032 1875

Salvatorb 1819 18838

Mnchener,Salvatord 18,8 1897

Fontes:aCarlLintner,LehrbuchderBierbrauerei(Brunswick:FriedrichViewegundSohn,1877),556.JEThausing,WTBrannt,A.Schwarz,AHBauer,ateoriaeaprticadaelaboraodemalteeafabricaodecerveja(Londres:
HenryCareyBaird&Co.,1882),751.bCarlMichel,LehrbuchderBierbrauerei(Mnchen:MnchenerpraktischenBrauerschule,1883),170.c Lintner,LehrbuchderBierbrauerei,556.dR.WahleM.Henius,TheAmericanHandy
BookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908),1288.

Tabela17.2
ContedodelcooldecervejasBock

Ano %ABW Nome

1893 3,76 EinbeckerBockExport
1876 3,83 Schwechater
1884 4,03 KielerActien
1884 4,19 Budapester
1879 4,34 DresdenerFeldschlosschen
1876 4,39 Brunner
1879 4,75 Mnchener,Hofbrau(Einbock)
1995 5a6 Bockcontemporneo
1878 5,08 CelzenerBockExport
Hambrguerdepresunto,
5,3
Kopperhold
1878 5,39 EinbeckerBock

Fonte:R.WahleM.Henius,TheAmericanHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades.(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908:1288.Nota:Asentradassoclassificadasdemenoramaiorteordelcool.

Sob a marca Pabst, cerveja bock foi uma vez lanado no outono, em vez de no incio da
primavera. Emesmoquandoascervejasforamlanadasduranteoprimeirotrimestredoano,adata
21

exatadainauguraosemovimentouumpouco.Aparentemente,oscervejeirosnogostavamdisso.
ApsaProibio,cervejeirasamericanascooperaramparadefinirumadataespecfica,quandotodos
elesirialiberarsuascervejasbock.22
Almdisso,hamplaevidnciadaEuropaquebocknoestconfinadodatadelanamento
de meados de maro to reverenciado nos Estados Unidos. Uma reviso de 1950 do assunto no
AmericanBrewer(queporestapocaestavasendopublicadoemingls)afirma:
. . . A cerveja de festa pesada escura to apreciada por conhecedores em ambos os lados do
Atlnticogeralmentefazsuaaparionocontinente,aomesmotempocomofazOldSt.Nicke
continuaasergozadoeapreciadoatqueaofertaseesgote... 23

Tabela17.3
lcoolporPesoemCervejasdoSculoXIX

BeerStyle %ABW
Bockbier,Mnchen 4,2
Salvator,Mnchen 4.6
Londresporteiro(BarkleyePerkins) 5.4
Burtonale 5,9
Londonporter 6,9
Scotchale,Edimburgo 8,5

 Fonte:CarlLintner,LehrbuchderBierbrauerei(Braunschweig:FriedrichViewegundSohn,1877),562.Nota:Asentradassoclassificadasdomenoraomaisaltocontedodelcool.

Tabela17.4
IndicaesdecorBock

CervejaStyle/Name Classificao
decores
Pilsenerselagers 46
Cervejainglesa 10,0
Munichbock 14,3
Kulmbach 16,7
Carregadoringls 40,0
MuniqueSalvator(doppelbock) 41,5

Fonte:JEThausing,W.T.Brannt,A.Schwarz,AHBauer,TheTheoryandPracticeofPreparaodeMalteeFabricaodeCerveja(Londres:HenryCareyBaird&Co.,1882),751.

O artigo continua a relacionar as prticas em vrios pases europeus onde bock vendido
durantetodooano(Noruega)ouapartirdeNatal(Sua,Holanda).
possvelqueSalvatorsejaresponsvelpelasazonalidadedascervejasbock.Lembresequeos
monges beberam para fortificao durante o Advento (levando at o Natal) e Quaresma (nas
semanas antes da Pscoa). Estes perodos correspondem s datas amplamente aceitas para o
consumo de bock tanto na Europa como nos Estados Unidos. Hoje, claro, Salvator vendido
durante todo o ano, mas a primeira cerveja da nova temporada ainda apresentada para o toque
cerimonialnatradicionaltemporadadaQuaresma.

OPalingdeBock
O sculo XX viu muitas mudanas na fabricao de cervejas bock nos Estados Unidos, mas
poucosnaAlemanhaatrecentemente.
J em 1905, as cervejas bock americanas tinham perdido a potncia que era a sua marca na
Europa.OWahlHeniusHandyBookrelata que a gravidade mdia de dez cervejas de Milwaukee
bockeraapenas12,96B(1,052SG)naquelemomento. 24

EstadiluiodebocknaAmricafoiquasecertamenteoresultadodepressesproibicionistas.
MesmodepoisqueaProibiofoilevantada,oscervejeirosmantiveramumolhocautelososobreos
ainda ativos "drys" para manter o pndulo de balanar seu caminho mais uma vez. Alm disso, a
escassez de materiais e energia criada pelas duas guerras mundiais prejudicou os esforos para
produzircervejaemtudomuitomenosricas,fortescervejasnoestilobock.
Ainda, o consultor de cervejaria Nugey relatou em 1948 que a gravidade original de bocks
americanostinhasubidoumpouco,comexemploscitadosem13,5e14,3B(1,054a1,058SG). 25

A gravidade de acabamento destas cervejas foi mantida elevada, de modo que os nveis de lcool
permaneceramnagamade3,4a3,6porcento(empeso).26
Em 1970, a grande maioria do bock produzido nos Estados Unidos era praticamente idntica
emtermosdeformulaoesaborslagersadjuntasqueeramosprodutosemblemticosdetodasas
cervejarias.Podemossergratosqueoscervejeirosartesanaisamericanostenhamresgatadooestiloe
restauradoasuaglriaanterior.
NaAlemanha,oestilomantevesefielssuasorigensemtermosdefora.Crditoparaissovai
em grande parte s leis de rotulagem que obrigam a gravidade original de bocks (16 B) e
doppelbocks(18B).Mesmocomasleisderotulagem,podeserqueoscervejeirosalemessejam
apenasmaisteimososemaderirtradio.NaAlemanhaOriental,ondeasleisderotulagemnose
aplicavam,agravidadedobockdeslizouapenasumpoucoem1988,para15ou15,5B. 27

AprincipalmudananocarterbocknaAlemanhaduranteestesculotemsidoemdireoa
produtosdecormaisclara.Noencontreirefernciasacervejasbockdecorplidaduranteosculo
XIX, mas hoje tais ofertas so bastante comuns. Posicionado como um maibock (maio bock), ou
talvez como um helles (plido) bock, estas cervejas tambm podem transportar um pouco mais
amarguraehoppersonagemdoqueumbockescuro.Segundoalgunsobservadores,essesprodutos
maisplidosestosetornandorapidamenteaofertadebockmaispopularnaAlemanha.
 Finalmente, novos impostos podem fazer mais para diminuir o estilo de meio sculo de
Proibio e guerra foram capazes de. Em 1993, a harmonizao do imposto sobre a cerveja na
ComunidadeEuropeiaentrouemvigor,atingindoascervejasdealtagravidademaisduras.Umdos
mais reverenciados observadores alemes da cena da cerveja, o Prof. Ludwig Narziss, declarou
recentementeque"poderialevaraumareduoadicionaldaproduodeBockbier.Istoumapena,
dadoqueacervejamaisfortepoderiaserservidoemocasiesespeciaisouemumabasesazonalem
vezdevinhooubebidasalcolicasmaisfortes."
Tabela17.5
AssociaodeBrewersDiretrizesparaBockCaractersticas

Bock Maibock Doppelbock Eisbock

Gravidadeoriginal 1,06674 1,06668 1,07480 1,092116

Amargura 2030 2035 1727 2633
RelaoBU:GU 0,270,45 0,290,53 0,210,36 0,220,36
Sabordelpulo Baixo Baixo Baixo Baixo
Hoparoma Nenhum Baixo Nenhum Nenhum
Cor(SRM) 2030 4,56 1230 1850
Extractoaparente 1,01824 1,01220 1,02028
lcool(volume) 67,5 67,5 6.58 7.212
Baixapara
steres Muitobaixo Muitobaixo Baixo
mdia
Diactilidade Muitobaixo Muitobaixo Muitobaixo Muitobaixo

Bocasatuais
Oscritriosgeralmenteaceitadosdoestiloparabockshojeremanescemfielaoestilocomofoi
definido em Germany para o ltimo cem anos ou assim. Especificamente, necessria uma certa
gravidademnimaantesqueaetiqueta"bock"ou"doppelbock"possaserexibidaporumacerveja.
Vertabela17.5paraasdiretrizesdeestilobaseadasnaquelaspublicadaspelaAssociaodeBrewers
(CPapazian,1992).
28

Na Alemanha, uma cerveja deve ter uma gravidade original de pelo menos 1.066 para ser
rotulado como um bock, portanto, a fora alcolica uma marca do estilo. Bock tradicional de
cobre profundo a marrom escuro na cor, ea atenuao de 67 a 73 por cento. Aromae sabor so
dominados pelo malte, que, dependendo das preferncias do cervejeiro, pode ter um carter
relativamente seco e toasty, mais rico e chocolaty, ou bastante doce e caramelolike. Os lpulos
alemes do "tipo nobre" so utilizados com moderao para um contraponto sutil ao malte, com
nveismuitobaixosdeamargoresabordelpuloenenhumaromadelpuloperceptvel.
PoucosbocksregularessoimportadosdaEuropaparaosEstadosUnidos,comAassBockda
Cervejaria Aass na Noruega sendo o mais amplamente disponvel. No entanto, algumas
microcervejarias esto fazendo bons exemplos que se encaixam na definio bock clssico. Um
exemploFrankenmuthBock,(FrankenmuthBrewingCompany,Michigan)

Doppelbock

O nome deste estilo significa bock duplo, mas a gravidade exigida para esta rotulagem na
Alemanha1,074ou18Papenas0,008ou2Pacimadonecessrioparaumbockregular.A
atenuao aparente muitas vezes menor do que o bock tradicional, com um intervalo de 65 por
cento a 72 por cento. A fora alcolica, embora apenas nominalmente diferente nas estatsticas,
geralmentepercebidacomosendomaiordoqueaencontradaembocksregulares.Doppelbocksso
muitas vezes bastante doce com chocolate complexo e caramelo sabores. A cor geralmente na
extremidadeescuradointervalobock,masalgunsexemplossomaisleves.
Osexemploscomerciaisdedoppelbocksogeralmentefceisdeencontrar.Salvator(Paulaner,
Alemanha) e Optimator (Spaten, Alemanha) podem ser encontrados amplamente Andechs
doppelbockdunkel(Klosterbraueri,Andechs,Alemanha)tambmpodeserencontrado.Almdisso,
ocervejeiroamericanoSamuelAdamsfazum"bockduplo"quedignodonome.

 Maibock
Os primeiros barris de bock so freqentemente batidos com grande cerimnia em maro de
cadaano,entopelotempodemaiorolaaoredor,freqentadoresdoBiergartenestoprontospara
alguma variedade . Assim, um lote de maibock, ou May bock, pode ser desenrolado . Esta
subcategoriadebocksaimaisdramaticamentedorestodafamliaporserplidaambaremcorese
faltadossaboresdechocolateoucaramelocomumnoresto.Emboraaindadominadoem aroma e
paladarpormalte,esteestilopodeserumpoucomaishoppierdoqueseusirmos.Omaltinessvem
dos malts mais ligeiros tais como Pilsener e Munich e pode resultar nos helles do appellation a
palavra alemo que significa claro ou plido. Ainda assim, mantm a gravidade eo ttulo
alcoomtricodoestilo.
OsexemploscomerciaisdaEuropapodemocasionalmenteserencontradosnosEstadosUnidos,
incluindo uma amostra da prpria Einbeck chamada Einbecker MaiUrBock (Einbecker,
Alemanha).DosEstadosUnidos,SierraNevadaoferecefrequentementeumbockdemaio,embora
incluageralmenteumcarterassertivodolpuloQuealgunsachamforadeacordocomastradies
doestilo.

Eisbock
Este o granddaddy de todos os bocks, com gravidade original eficaz de 1.093 e mais
altamente. Esta cerveja pode ter inspirado a moda em cervejas de gelo entre cervejeiros norte
americanos durante o incio de meados dos anos 1990, mas os dois tm pouco em comum. Oeis
parte do nome deste cerveja decorre da fortificao praticada por alguns cervejarias, o que seria
congelaracervejafermentadaeremoverogelo,deixandoparatrsumabebidaaltamentealcolicae
intensamente maltado. Porque um mtodo de fortificao como destilao, esta prtica ,
estritamentefalando, ilegal nos EstadosUnidoshoje.Noentanto,eisbockspassvelpodeser feito
sem esta etapa. Alm de maior gravidade, eisbocks so essencialmente o mesmo que bock
tradicionaledoppelbock.
AcervejaetiquetadaEggenbergerUrbockencaixaestritamentenestacategoria,porqueortulo
carregaanotao"23 ",indicandoumagravidadeoriginalde23Pou1.096SG.Outrosexemplos
o

aqui soKulmbacherReichelbrau eisbock,comumagravidadeoriginalde24Bou1,101SG, e

EKUKulminator,quepesaem28Pe13,5porcentodelcoolemvolume.
Outra lager extremamente gravidadegravidade, embora no rotulado como um bock,
geralmenteseencaixaadescriodesteestilo.Este,chamadoSamiclaus,produzidonaSuacom
umagravidadeoriginalde27Pou1,108SGemaisde13,5porcentodelcoolemvolume.

AmericanBock
Alguns cervejeiros americanos de tamanho mdio mais notavelmente no CentroOeste
reintroduziramcervejasbockemsuaslinhasdeprodutos,masgeralmenteficamaqumdagravidade
necessriaparaumbocktradicional.Noentanto,algumasbebidasdistintasevaliosasforamcriadas.
Omaisnotveldestesexibeoequilbriodemaltetpicodebockenquantomostrandoumaumento
definidonagravidadesobreoPilsenerregular,comumintervalode1.050a1.060.
Dois bons exemplos incluem Schell Bock (August Schell Brewing Company) e Garten Brau
Bock(CapitalBrewingCompany).OGartenBrauBockofereceumpaladarnotvelmentericocom
algumasnotaschocolatyeflavoringmuitosubtledolpulo.
BrewingBocks
Com exceo do maibock claro ou helles bock estilos, formulao de receita para todos os
estilos bock bastante consistente.A estrutura bsica da conta de malte a mesma para todos os
bocksescuros.Aquantidadetotaldegroseextratosmudadeestiloparaestilo,afimdealcanara
 gravidadeoriginaldesejada.Vamosreverosvrioscomponentesdoprojetodemalteparavercomo
amaioriadosbockssoestruturados.

Maltedebase
Amaioriadasreceitasdecervejausaummaltelevementemalhado,comoumPilsener,cerveja
pilsen,oumaltealeplidoparaamaioriadogrist,masbockpodeserumaespciedeexcepoa
esta regra. Embora muitas receitas dependem de lager ou malte Pilsener para a maioria dos grist,
umaescoladecervejariasbock(euincludo!)OlhaparaMuniquemalteparadesempenharopapel
principal.
Bock foi criado antes dos dias de especialidade maltes, quando malte de chocolate, cevada
assada, e at mesmo malte de cristal eram desconhecidos. Comoresultado,amaioriadas cervejas
foram feitas a partir de um nico tipo de malte. O sabor e a cor do malte e portanto a cerveja
acabadaforamdeterminadospelascondiesduranteamaltagem,especialmenteastemperaturas
dequeima.
O malte de Munique disponvel hoje parece ser um descendente direto dos maltes, uma vez
utilizadosemtodasascervejasdeMunique,incluindoosbockscriadosnessacidade.Assim,ouso
do malte de Munique como gro primrio para uma receita de bock historicamente exato. Alm
disso,eleforneceumsabornicoecontribuiodecorparaacerveja.
Como toda a produo de malte, a confeco de malte de Munique exige hoje um processo
sofisticado. Passos em germinao e queima produzir mais do que as quantidades normais de
aminocidose acaresredutores. Durante o cozimento final do malte a temperaturas at 220 F
(104 C), estes compostos combinamse para formar muitos compostos de cor e sabor. (Ver o 29

captulo 7 para uma discusso mais aprofundada da formao de melanoidina.) Assim, quando
Muniquemalteusadocomoogroprimrio,eleforneceumariquezadecoresaborquenopode
serduplicadoporqualquermalteplido.
Em seu livro recente, Bock, Darryl Richman afirma que todas as cervejas neste estilo devem
usar o malte de Munique para a maioria do gro. Ele faz uma comparao com vinhos varietais,
afirmando que bock a cerveja varietal de malte de Munique. As receitas dunkel bock que ele
apresenta dependem de malte de Munique para 75 a 93 por cento de seus gros. Malte Lager
quandoincludorepresentanomaisde24porcentodafacturadecereais.
difcilignoraroconselhodeRichman.Noselepesquisouoassuntoemprofundidade,mas
eletambmusouessaabordagemparaproduzirmuitascervejasvencedorasdeprmios.Noentanto,
ao analisar as cerimnias da segunda gerao nacional da competio Homebrew de 1993 e 1994
(Richmanganhouacategoriaem1990), euencontroapenasalgunsqueseguemseuexemplo.
30

AmaioriadasreceitasdoNHCbock(onzedequinze,ou73porcento)incluemmalteMunique,
masapenasdoisusloparamaisde30porcentodogrist.Emvezdisso,elesdependemdelagerou
maltePilsenerparaamaioriadogroeadicionarmaltedeMuniquecomoummalteespecialidade
significativa.AquantidademdiadeMuniquenasreceitasqueincluemestegro25porcento.
UmfatorquefuncionacontraousomaisextensivodomaltedeMuniqueamqualidadedo
produtoquefreqentementeencontradoemlojasamericanashomebrew.Maltsamericanosmuitas
vezesfazemmalteMuniquedemaltedeseisfileiras.Quandoesteprodutousadoparaamaioriado
gro, pode produzir um sabor adstringente desagradvel na cerveja terminada. Isto pode ser
31

superadocomacomprademaltedeMunique
Domaltededuasfileirascomoquasesempreocasodosprodutoseuropeus.
Se voc decidir usar Munique como seu malte base bock, tenha em mente que voc no
precisartantocristalemaltesescurosemsuaformulao.Estesmaltesespeciaisdevemaindaser
includos,masaquantidadepodeserreduzidaumpouco.

Extractodemalte
 As dunkel bocks premiadas so fabricadas com extratos de malte. No total, pouco menos de
metadedasreceitasNHCincludoextrato.Extractomaisutilizadoparacomplementaragravidadede
ummostoproduzidoportriturao.Estapodeserumamaneiraeficazdealcanarasgravidadesmais
elevadas requeridas por bocks dentro das limitaes de seu equipamento atual da fabricao de
cerveja.
Umapartedasreceitasutilizadasextraicomexclusodegrosdemaltebasenormal.Trsdos
quinze, ou 20 por cento, excluram o malte base completamente e confiaram no extrato para a
maioriadagravidade.Asmarcas deextratousadonestescasosincluramJohnBull,Laaglander,e
Munton&Fisons.Todas,excetoumadessasreceitas,suplementaramoextratocommaltesespeciais,
conformediscutidoabaixo.

Maltsespeciais
Todas as formulaes do bunk do dunkel que eu vi nunca ou brewed incluram gres da
especialidade tais como o malt do cristal e do chocolate. A Tabela 17.6 mostra a incidncia e
proporodessesmaltesnasreceitasdoNHC.
Independentementedaselecodemaltedebaseeutilizaodeextrato,virtualmentetodasas
receitas de bockde dunkel incluem maltedecristalnaformulao.Richmanrecomenda usar uma
porodemaltesdecristalescurocomavaliaesLovibondnafaixade90a120L.Estesajudama
fornecer uma riqueza de cor e sabor desejado no estilo. Atravs de suas vrias receitas, malte de
cristalrepresentade6a9porcentodogristtotal.
A proporo aumentada de malte de cristal (proporo mdia da conta de gro total, 14 por
cento) nas receitas de NHC pode ser explicada observando que a maioria de cervejeiros
selecionaramomaltedelagermelhorqueomaltedeMunichcomoabaseparaogrist.Numaanlise
prvia das receitas de bock, verificouse que a quantidade de malte de cristal utilizada estava
inversamenterelacionadacomaquantidadedemaltedeMuniqueincludanaformulao. 32

Cinco dos quinze, ou um tero, das receitas de dunkel bock avaliadas no usavam maltes
especiaisalmdeMuniqueecristal.Dasdezreceitasrestantes,omaltedechocolatefoiencontrado
emsete.Emtodososcasos,maltedechocolaterepresentouumapequenaporodogro,variando
de1a4porcentodototal.Astrsreceitasquenoincluamomaltedechocolateincluamalgum
outromalteespecial,comomaltecaseirooumaltecomercialcomoViena,SpecialBouVictory(ver
tabela17.7).
Nas receitas do NHC, o malte negro foi encontrado em apenas um caso, onde foi usado em
conjunto com chocolate e malte de cristal. Minha anlise anterior encontrou malte preto para ser
maiscomumemreceitasdebock,mascervejeirosparecemestarpercebendoqueosoutrosmaltes
usadoembockfornecerumacormaisapropriadaeperfildesabor.
Dextrinaemaltedetrigoencontramalgumusoembockcomoreforadoresdecorpoecabea.
Osdoisraramentesovistosjuntosnamesmareceitaegeralmenterepresentam5a6%dogro.
Tabela17.6
DunkelBockEspecialidadeGrainBillemNHCSecondRoundReceitas

 Key:Estegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgrosemquinzedunkelbockreceitas.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixatambmest
listadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesasquinzereceitasdebockdunkelincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

PaleBockGrists
Helles bocks seguir muitos dos padres discutidos para regular bocks exceto que eles
geralmenteexcluemgrosmaisescurosdoqueMuniquemalte.OsbockshellesdeRichmanainda
usam Munique por 50% do gro, mas aqui novamente as cervejas do NHC tomam um rumo
diferente.Munichmaltapareceuemtodasastrsreceitas,masapenascomo10porcentoa30por
centodogrist.OmalteLagerouPilsenerrepresentouamaiorpartedogroremanescente.Oextrato
nofoiusadoemnenhumdosbockshellesdeNHC.
Malts especiais desempenham um papel muito limitado nestes plidos bocks. CaraPils ou
dextrina e malte de trigo so comumente includos. Pode tambm adicionarse em pequenas
quantidadesumaespciedemaltecaractersticodecorbaixa,porexemplo,maltecaseirooumalte
deViena.

MashingseuBock
Sevoctemacapacidade(eapacincia),decocomashingomtodoidealparafazeruma
cerveja bock. Na Europa, os cervejeiros ainda dependem de decoco para fazer este estilo de
cerveja.Algunscervejeirosirtodoocaminhoparaumatripladecoco,enquantooutrosacreditam
queumadupladecocosersuficiente.
Independentemente do nmero de decoces, este mtodo de triturao serve a uma srie de
propsitos, incluindo o desenvolvimento de cor e sabor como resultado de reaces de Maillard e
desenvolvimentodemelanoidina.Umamisturadeinfuso,porcausadesuatemperaturamaisbaixa,
nopodechegarpertodealcanaresteobjetivo.
 Noentanto,bocksbompodeserfeitoporinfusopurtcnicas.Entreascervejasdasegunda
rodada da NHC, apenas trs dos dezoito utilizaram mistura de decoco. Quando se utiliza uma
infusomash,Richmanrecomendaacoletaextraworteestenderotempodeebulioparapermitir
melanoidinaformaoadicionalnachaleira.
Se voc normalmente faz misturas de infuso de uma nica etapa, voc pode tentar uma
pequena decoco de estufatop para ajudar na obteno de sua temperatura mashout. Voc pode
puxar o pur para decocting apenas quinze ou vinte minutos aps o descanso de sacarificao
comea, em seguida, adicionlo de volta no final do resto, juntamente com gua fervente para
ajudloaatingiratemperaturadesejadasadamashout.
Astemperaturasderepousoparaaproduodebockdependemlargamentedomalteutilizado.
SeoseumaltedebaseoMuniqueEuropeuouoMalteamericanodeduasfilas,provavelmenteno
necessrioumdescansoproteicoporqueambossogeralmentebemmodificados.Noentanto,seo
Pilsenereuropeuouosmaltesdelagerrepresentaremmaisdeumquartodogro,entoumrestode
protenaprximoa122F(50C)provavelmenteumaboaidia.
Atemperaturadesacarificaoidealparaumbocksermaiordoqueparaamaioriadasoutras
cervejas,afimdeajudaracriarummostodextrinaemaiorcorponacervejaacabado.Atemperatura
mdiadeconversoregistadaentreascervejasNHCfoide68C(155F).

Tabela17.7
UsoespecialdemalteemNHCSecondRoundDunkelBocks

Porcentagemdemaltedeespecialidadedabasedereceitatotal
Chocolate47
Semoutrasespecialidades(40%)Comespecialidadesadicionais(7%)
Semchocolateououtrosmaltsespeciais33
Outrosprodutosespeciaissemchocolate20

Tabela17.8
NveisdeGravidadeMdiaedeAmarguraemNHCSecondRoundBockBeers

OG BU:GU

Bock 1,073 0,34

Helles 1,066 0,36
Doppel 1,083 0,33
Eis 1,074 0,26
Mdia 0,33

Tabela17.9
SeleoeUsodoLpulodoBockdaSegundaRodadadoNHC
Pulo Amargor Sabor Aroma Seco Total
Hallertau 15 6 4 1 26
Tettnanger 1 3 2 0 6
Hersbruck 4 1 0 0 5
Saaz 2 1 1 0 4
Perle 3 0 0 0 3
Eroica 2 0 0 0 2
Cascata 1 0 0 0 1
Goldings 1 0 0 0 1
Liberdade 0 0 1 0 1
Mt.capuz 1 0 0 0 1
N.Brewer 1 0 0 0 1

Nota:Osdadosnestegrficomostramonmerodevezesquecadalpulofoiutilizadonasdezasseisreceitasdedunkelehellesbockanalisadas.

BockHopping
Comoeumencioneivriasvezes,bockumestilomuitomalteequilibrado.Comoresultado,o
nveldeamarguratipicamentebastantebaixo,comumarazoBU:GUmdiade0,33emtodasas
cervejasNHC (vertabela 17.8).Osexemploscomerciaisparecemcairnestasmesmasfaixas.Em
 ambososcasos,quantomaioragravidade,menoronveldeamargura.Bocasplidascarregamum
poucomaisdeamarguradoqueosestilosdunkel,comomostradonatabela17.8.
Quantoseleodelpulo,variedadesalemsfinassousadasparatodasasadiesdelpulo
feitasparabocascomercializadas.Hersbruck,Hallertau,TettnangereSaazlideramogrupo,comum
ocasionalNorthernBrewerePerle.Namaiorpartedasvezes,asreceitasdasegundarodadadaNHC
seguemesteexemplo,conformemostradonastabelas17.9e17.10.
MaisdametadedetodasasadiesdelpulobocksofeitascomsaltosHallertau.Os cinco
principaislpulos,querepresentamquase85porcentodetodasasadies,sovariedadesalems.A
partirdessesdadosbastanteclaroqueasvariedadesdevemserselecionadosparaohoppingdesuas
receitasbock.

Tabela17.10
NmeromdiodeadiesdelpuloporNHCReceitadesegundarodada

Mdia.Nopor
Adio
receita
Ferver 1,7
Sabor 0,6
Aroma 0,5
Seco 0,1
Total 2,8

Sessentaporcentodoslpulosadicionadosaobockdestinamseaaumentaraamarguramaisde
saborouaroma.Asadiesdesaborearomarepresentam21%e16%,respectivamente,detodasas
adiesdelpulo.Paraestasaplicaes,sutilizadososlulosdearomadeidoalfabaixo.
Otamanhodessasadiesposteriorestambmmodesto.Adiesdesabormdia0,63onaspor5
gales Aroma adies mdia 0,70 onas para 5 gales. Alm disso, eu vi um bom nmero de
diretrizes de receita publicadas para bock que especificam apenas adies de 0,25 a 0,5 onas
duranteosltimosvinteminutosdeferver.

agua
Porcausadesuafamacomoumcentrodefabricaodecerveja,muitaspessoasesperamquea
guadeMunique seja bastantemacia.Naverdade,noentanto,bastantedifcil,comumagrande
quantidade de carbonato (ver tabela 17.11 ). este teor de carbonato que levou as cervejeiras de
Muniqueafazeremcervejasescuras,maltbalanceadasparaamaioriadesuahistria.Aacidezdos
grosescurosajudaaneutralizaraalcalinidadedoelevadoteordecarbonatonopurdemodoquea
sacarificao pode ter lugar a uma taxa normal. Quando se trata de hopping, no entanto, os
carbonatospodemdarumsabor,saborduroparaaamargura,equeimpedeousodealtastaxasde
saltonascervejasdeMunique.
Hoje,amaioriadoshomebrewersfazercervejasbocksemquaisqueralteraessuaguade
infuso.Muitasfontespblicastmalgumcarbonatoneles.Sevoctentaradicionargiz(carbonato
declcio),vocverqueelenosedissolveprontamenteamenosquesuaguaumpoucocida,
entoadicionarcarbonatoraramentefuncionanaprtica.
Ambos os nveis de sulfato e cloreto so significativos, mas voc vai querer evitar grandes
adiesdegipsitaoucloretodeclcio,sevocprecisaaumentarosnveisdeclcio.Seoclcio
chamado para, voc pode querer usar uma mistura dessas duas fontes para encontrar o equilbrio
certoparaesteestilo.

Tabela17.11
PerfilmineraldaguadeMunique

Mineral Ppm
Clcio 75
Magnsio 18
Sdio 2
Carbonato 180
Sulfato 120

Cloreto 60
 Cloreto 60

Nota:ppm=partespormilho

Fermentao
Aindamaisdoqueamaioriadoslagers,afermentaodecervejasbockrequerpacincia.As
massas de alta gravidade desses estilos levam mais tempo em cada fase de fermentao, e eles
exigem cuidado e ateno extra para garantir um produto final satisfatrio. Felizmente para
homebrewers,estespassospodemserfacilmenterealizadosemcasa.
A fermentao primria para um bock geralmente corre trs semanas, ea fase secundria e
lageringpodeduraratseismesesparaumdoppelbockoueisbock.Istoocorretantoporcausadas
baixas temperaturas de fermentao por lager utilizadas como devido s elevadas gravidades das
massasenvolvidas.
Quandochegaahoradeaerao,vocdeveserespecialmenteagressivoparatentargarantirum
nveldeoxignioadequadoparaalevedura.Oquequerquevocfaznormalmenteparaaaerao,
considerefazloduasvezesparaconseguiroefeitodesejado.
O fermento mais popular para cerveja bocks (que aparece em 42 por cento de NHC segunda
rodada receitas)que vendido sob onome"Bavarian"porvriasempresas.Estefermento produz
umnvelmoderadodeatenuaoeforneceumanfaselimpa,malty.Euuseiestefermentoparaum
nmerodeboascervejas,incluindobocks.Euaconselhovocaprepararofermentoepitchowort
apenastemperaturadefermentaodesejada,paraestalevedurafoiconhecidaaparardetrabalhar
quandoiniciadotemperaturaambientee,emseguida,resfriado.
Outralevedurabockpopularaestirpe"Munich"ou"308",disponvelapartirdemaisdeum
Fonteestesdias.Eutenhosidosemprerelutanteusarestatensodevidoasuanaturezafussywell
known.umprodutorsignificativodediacetile,portanto,requerquevocaumenteatemperatura
da fermentao quando cerca de dois teros da gravidade foi fermentada. Em uma cervejaria
comercial onde voc pode rpida e facilmente provar o mosto de fermentao atravs de uma
vlvula na parte inferior do fermentador, isso fcil de fazer. A logstica eo potencial de
contaminaoque vm com a amostragemdeumagarrafadevidrotornamestaperspectiva muito
menosatraentenacervejariadecasa.
AlgumaslevedurasidiossincrticastambmsoencontradasentreascervejasNHC,incluindo
Bohemian,1American,1Dinamarqus,1ECalifrnia,1.Istoindicaalgumasreaspossveispara
a experimentao, mas eu comearia o processo para baixo pat com uma das leveduras mais
popularesantesdedarestasumatentativa.
Ao selecionar uma alternativa, tente colher uma levedura que proporcione baixa ou mdia
atenuaoouacentueosabordomalte.Aatenuaoaparenterelatadaparaascervejasdasegunda
rodadaNHCvarioude62porcentoparabocksa72porcentoparadoppelbocks.
Atemperaturadefermentaoapropriadaparaamaioriadoslagersdecercade50F(10
C). Claro, isso pode variar em 5 graus ou mais, com base nas caractersticas de uma estirpe
especfica. Em mdia, no entanto, as cervejas NHC relataram uma temperatura de fermentao
primriade9a10C(48a50F).
Os tempos de lavagem e as temperaturas relatadas pelas cervejas da segunda volta da NHC
variaram amplamente, mas os valores mdios so consistentes com a prtica recomendada. A
lavagemdeveocorrernopontodecongelamentodagua,ouseja,pertode0C.Emmdia,oNHC
segundarodadabocksforamlagered38a39F(3a4C).Estevalormdiorefleteofatodeque
algumasdessascervejasso"lagered"atemperaturastoaltascomo50F(10C).
Independentementedatemperatura,agrandemaioriadascervejasbockbemsucedidasrecebem
perodos prolongados de lagering antes de serem submetidos a julgamento de concorrncia. Alm
disso,operododelageringaumentacomagravidadeoriginaldacerveja,comomostradonatabela
17.12.

Tabela17.12RetardamentodeBocks

Temp.F(C) Tempo(dias)

Bock 39(4) 40
Helles 39(4) 53
Doppel 38(3) 69
Eis 38(3) 116
Mdia 38(3) 65

Concluso

Bock um dos grandes estilos de cerveja. Embora sculos de idade, ele sobreviveu e at
prosperouatravs de uma variedadede desafioseadversidades.Mesmo hoje, como o aumento da
tributao e preocupaes sobre o consumo de lcool enfraquecer a sua popularidade na Europa,
Microbrewers da Amrica comearam a produzir esses estilos, tanto em verses autnticas e
criativas.
Paraapequenacervejaria,bockcaroparaproduzir.Noapenasomostodealtagravidade
exigindoassimumagrandequantidadedegrosouextratoparaumlote,masdeveserfermentadoe
lagered por longos perodos. Esta demanda pode criar a tentao de cortar cantos mesmo entre
aqueles abenoados com generosa capacidade de armazenamento frio. Aqueles que pegamlo, no
entanto, vai encontrarse recompensado com um produto acabado que especial e gratificante.
Verdadeiramente generoso o cervejeiro que, em seguida, compartilha um produto to
pacientementeproduzidocomseusamigosecolegascervejeiros.
FatoreschavedesucessoemBrewingBock
Misture Pilsener ou malte de duas fileiras com malte de Munique para estabelecer a base para
qualquergrodebockdunkel.OsmalteseuropeusdequalidadedaMunichpodemserusadospara
at90porcentodobockbeergrist.
Adicionegrosdeespecialidade,incluindocristalemaltedechocolate,almdeoutrosgrosde
caracteres,sedesejar.Estesgrosdevemconstituir10a20porcentodogristtotal.
O extrato pode ser usado eficazmente para complementar um pur pequeno, especialmente
quandoosestilosdagravidadeelevadaestosendopreparados.
Embora a decoco mashing tradicionalmente utilizado para a produo comercial, infuso
mashingpodeproduzirumbommosto.Astemperaturasdesacarificaodevemserdirecionadas
paracercade155a158
F(68a70C).
O lpulo amargo da variedade alem deve ser adicionado para atingir uma relao BU: GU de
cercade0,35.
Embora o sabor e o aroma de lpulo no sejam geralmente desejados, pode adicionarse uma
adiodelpulode"tiponobre"de0,25a0,5onas(em5gales)cercadequinzeminutosantes
dofimdaebulio.
Aerate agressivamente e arremesso generosamente com um levedo de baixa a mdia atenuao
queenfatizaacomplexidadedomalte.
Aps a fermentao, lager a 32 a 35 F (0 a 2 C). O tempo de lagering mdio em todos os
estilosdedoismeses,masperodosdemaiorlageringpodeserempregadocomdoppelbocke
eisbock.

Califrniacomumonomecontemporneoparaoestiloumavezconhecidocomo"cervejaa
vapor." Antes da proibio, um nmero de cervejarias na Califrnia (e alguns em outros estados)
produziram cervejas conhecidas por este nome. Aps a Proibio, no entanto, apenas uma dessas
cervejarias,AnchorSteamBrewingCompany,retomouaproduode"cervejaavapor".Hcercade
30 anos, a Anchor registrou o termo "cerveja a vapor" para seu produto Anchor Steam Beer ,
Expresso "Califrnia comum" foi adotada para descrever o estilo mais amplo desde a proibio.
Paramanterahistriaeterminologiaclara,"Califrniacomum"serusadoparasereferiraoestilo
psproibioe"cervejaavapor"sereferiraprproibiocervejas.
Historicamente,claroquea"cervejaavapor"existiacomoumestilodistintoproduzidopor
dezenas de cervejarias entre 1850 e 1920. A principal caracterstica distintiva do estilo foi a
produo de cervejas lager sem o uso de gelo ou refrigerao. Isto resultou em temperaturas de
fermentaoentre60a65F(16a18C),etalvezumpoucomaior. Estastemperaturasresultaram
1

emumafermentaorpidaemaisdoqueprovavelmenteteriaproduzidoumperfildesabordistinto
tambm.
Oprimeiroprodutorde "cervejaa vapor"difcildeidentificar,masoestiloclaramente tem
suas origens na Califrnia. Cem anos de cerveja menciona vrios cervejeiros que poderiam ter
originadoestemtododefabricaodecerveja.AcervejariaHartmann&ScherrerdeSanJosefoi
estabelecida em 1851efez quarenta barrisde"cervejaavapor"naqueleano.Navirada do sculo
XX,suaproduohaviacrescidopara14milbarrisporano.
Outro possvel criador de prproibio "cerveja a vapor" foi JF Deininger. Cem Anos de
Brewingrelatriossobresuasatividadesem1870,quandoeleestabeleceuumacervejariaemVallejo,
Califrnia. Mas observa que "vinte anos antes de ter feito a primeira cerveja a vapor em Los
Angeles, contratando com o dono da planta em US $ 20 por bebida e empregando indianos para
ajudlo" Infelizmente,ofraseiodestafrasedeixaNosaperguntarseelefezaprimeira"cervejaa
.2

vapor"em1850ousimplesmenteaprimeiraproduzidaemLosAngeles.Maisclaraadataindicada
de1850,oquecertamentefarcomqueestasejaaprimeirainfusodoestiloqueinequivocamente
identificadoporestafonte.
Finalmente,aprimeiracervejariadequalquertipoemSanFranciscofoiabertaumanoantes,
em 1849, por Adam Schuppert. Embora Cem Anos de Brewing no diga que esta cervejaria fez
"cervejaavapor",provavelmenteteriasidoaprimeirasetivessefeitoisso.
Eu levo com uma certa dose de f que esses cervejeiros pioneiros fizeram cerveja que eu
classificariacomosendonoestilocomumdaCalifrniahoje.Certamente,CemAnosdeBrewingd
uma definio precisa do estilo antes de listar essas partes como fabricantes de "cerveja a vapor."
Almdisso,nohdvidadequearefrigeraonoestavadisponvelnestemomentonaCalifrnia,
e os cervejeiros parecem ser de Alemo, tornando muito provvel que eles teriam sido usando
leveduradecerveja.
Embora muitas cervejarias tenham feito "cerveja a vapor" antes da Proibio, no temos
registrodequalcervejariausouotermocomercialmente.CemAnosdeBrewinglistavinteecinco
diferentescervejariasdaCalifrniacomofabricantesde"cervejaavapor"duranteoperodode1850
a 1903. (Ver a barra lateral sobre estas cervejeiras no final deste captulo.) Outra fonte indica que
havia
Catorze cervejarias dentro de San Francisco durante a dcada de 1850 sozinho e que "a maioria
produziucervejaavapor[sic]" Almdisso,aproduonoselimitouCalifrnia,paracervejarias
.3

tolongecomoIdahotambmproduziucervejanesteestilo.4
 Dada a aplicao onipresente do termo "vapor" s cervejas e cervejarias da poca, parece
provvelquenenhumacervejeiratenhaadotadootermopelaprimeiravez.Emvezdisso,podeter
surgido, assim como outros nomes de estilo tm, do jargo popular. Vrias fontes relatam que a
pressodentrodosbarriseratoextremaqueeles"vapor"quandobatidos.Seforverdade,issosem
dvidachamaraatenodostrabalhadoresdebareclientes,garantindoassimarpidaentradada
cervejanatradiodarpidaexpansodaCalifrniarushourodacultura.Talaceitaogeneralizada
desta terminologia indicado por uma fonte, que diz que na dcada de 1850 e 1860 a sede San
franciscanosnobarsimplesmenteordemumcopodevapor. 5

Apesar da incerteza sobre as origens exatas de "vapor", claro que o termo foi amplamente
utilizadoeaceitopelotempoqueaAnchorBreweryaconteceuemcenaem1894.Anchorpareceter
sido uma das ltimas cervejarias construdas para fazer " Cerveja a vapor ", j que a refrigerao
mecnicajsetornaracomumnaregio.Aindaassim,ataProibio,vriascervejarias,incluindo
Anchor, continuaram a fazer "cerveja a vapor". Somente aps a Proibio Anchor surgiu como o
nicoprodutordoestilo.
Desde a revogao da Proibio at meados da dcada de 1960, a cervejaria continuou um
longoelentodecliveemdeclivequequaseterminouemsuamorte.Emumcontoqueagoralenda
entreoscervejeirosartesanais,ojovemherdeirodoaparelho,FritzMaytag,ouviufalardasituao
da cervejaria e decidiu intervir. Levou quase uma dcada de luta para devolver a cervejaria
lucratividade,masseusucessodesdeentotemsidoummodeloparaoutroscervejeirospequenose
emdificuldades.FoiduranteestetempoqueAnchormarcaotermo"vapor".
A partir desta cronologia claro que as reivindicaes de marca da Anchor para "vapor" ou
"cervejaavapor"novmcomoresultadodeoriginao,massimdelealdadedelongoprazoeps
Proibiousoexclusivo.

SculoXIX"Cervejasavapor"
O brewing da "cerveja do vapor" descrito em um par das fontes em torno da volta do
vigsimosculo.OprimeiroumartigosobreoassuntoescritoporumcervejeirodeSanFrancisco
na revistaWestern Brewerem1898. O segundo vem do detalhado manual produzido por Wahl e
6

Heniusem1908. Juntas,essasfontesfornecemumbomperfildaEstilohistrico(vertabela18.1).
7

Contmuma
Esta descrio composta de "cerveja a vapor" pinta um relato detalhado do estilo como era
cerca de cem anos atrs. Em vrios pontos, Buchner e WahlHenius divergem, criando algumas
perguntas sobre a prtica real ou pelo menos apontando a diversidade dela. Um destes pontos
referesecomposiodacontadecereais.AquiBuchnerindicaqueomaltefoiaabordagemmais
comum,enquantoWahleHeniussugeremqueosadjuntospodemtersidousados.Ambospodemter
sidoeditorializingumpoucoemsuaapresentaodessesfatos,masestouumpoucomaisinclinadoa
acreditarBuchner.ElecervejariacervejaemSanFranciscoedevetersidoemmelhorposiopara
conhecer as prticas de cervejeiros locais. Alm disso, o livro de WahlHenius apresenta muitas
pginasdeanlisesdecervejadelaboratrio,
Umadascoisasmaisfascinantessobreestacervejaque"verdadeiracerveja"naverdadeira
CAMRA (a organizao britnica dedicada a preservar o verdadeiro barril de barril de cerveja)
sentidodapalavra.Afermentaosecundriaocorreunopacote,eacondiodacervejaemservir
dependiadotalentodosaloonkeeperparacontrolarseuestoque.
Dada a idade jovem da cerveja quando entregue ao salo, bem como o incremento por vezes
considervel de kraeusen, o sabor dessas cervejas provavelmente mudou de dia para dia, mesmo
antes de serem aproveitados. A eliminao de compostos de acetaldedo, diacetilo e enxofre que
normalmente ocorre durante o envelhecimento pode muitas vezes ter sido incompleta nestas
cervejas. Como interessante seria saltar em uma mquina do tempo para provar as "cervejas de
8

vapor"oferecidasporvriascervejariasepublicanosduranteessapoca.

 Oestilocontemporneo:AnchorSteam
Saltandoparaopresente,podemoscompararaofertadencoraatualparaascervejasdeidade.
Oqueencontramosumasemelhananotvel.ATabela18.2listaosfatosbsicossobreoproduto
Anchor.
Como muitas cervejas modernas, este exemplo tem um nvel de atenuao mais alto do que
aquelesrelatadoshistoricamente.Almdisso,okraeusening,emboraaindausadoparacarbonatara
cerveja,agoraocorreduranteoarmazenamentonacervejariaemvezdenasembalagenscomerciais
finais. Os lpulos americanos ainda so usados, mas a variedade Northern Brewer agora
empregada, comtrsadiesseparadasfeitasduranteaferver.10
9

Apesar do mexerico que tem ocorrido na formulao e produo desta cerveja ao longo do
sculo passado, ainda muito no molde estabelecido pelas dezenas de outros cervejeiros que
primeiro popularizou o estilo durante o sculo XIX. Como maravilhoso que um exemplo ainda
existaContudocomoinfelizqueoutronopodeseroferecidoaopblicobebendodacervejacoma
designaohistricadoestilo.

Brewingoestilo
Quandobrewingesteestilo,fciltornarsefixadonacervejadovapordaescoraporqueo
nicoexemplocontemporary.Noentanto,oestiloabrangeumagamamaisampladeinterpretaes,
tantohistoricamentecomodentrodasdiretrizesdeconcorrncia,quesogeralmenteseguidas.
Eu j discuti a maioria dos detalhes relacionados produo de Anchor Steam Beer. Nesta
seo, eu analiso as receitas comuns da Califrnia da segunda rodada da Competio Nacional de
Homebrew.

Contasdegros
Historicamente,ascervejasdeestilocomumdaCalifrniapodemtersidofeitasapartirdeum
nicomalte,mashojepraticamentetodasasreceitasincluemalgummaltedeespecialidade,almde
ummaltedebase.Vamoscomearrevisandoasseleesbsicasdemalte.

Tabela18.1
Perfilde"Cervejadevapor",cercade1900
Gravidadeoriginal
Aparenteateno.
Malteegros
TcnicaMash

1,044a1,050(11a12,5P)

50a60porcento

Buchnerafirmaque"ogrocruououtrossubstitutossousados,masraramente"noentanto,WahleHeniuspermitirousodegrosoucereaismatriasdequalquerespcie,eacares,especialmenteaglicose,emestratagemaed
nachaleiranamedidade33porcento.a

Infuso
Mashtemp.WahleHeniusdescrevemumprogramadeinfusoemtrspassos:60a63C(140a145F)149a154F(65a68C)Depoisa158F(70C)atseconvertercompletamente.Nveldesaltolb./bbl.
Aproximadamente28a40IBU
Adiesdelpulo
Noseobservaumpadroespecficodeadiesenosementaosabordolpulooucaractersticasaromticas.EuseiquevariedadescultivadaslocalmenteAmericanforamusados.
ArrefecimentodomostoArrefeceusepara60a62F(1617C)pormeiodesomecombinaodetanquesderetenorasosourefrigeradoresBaudelot.BOresfriamentoacontecerdeumdiaparaooutro.
PitchingUmavezresfriado,omostofoilanadocomHa1libradelagerylesteporbarril.Estepassoocorreuemumabanheirafermenting,queaparentementetinhaprofundidadebastantetradicionalparaumfermenter.
Dozeadezoitohorasdepoisqueolestefoilanado,chegouseakraeusenalto,eacervejafoicolocadaemcubaslongas,largaserasas,chamadasclarificadores.Buchnerdescreveestescomosendocerca
de12centmetrosdeprofundidade
Fermentao

Embalagem
Eafirmaquetinhamdoispropsitos:(1)evitarumaumentoelevadodatemperaturaduranteafermentaoexpondoumagrandesuperfciedacervejaaoarcircundante(2)paraaceleraroesclarecimentodacervejapormeansda
superficialidadedoclarificador.Sobestascircunstncias,acervejageralmentefechadaatemperaturasentre60a70F(16a21C).Aempresafoiconcludanoprazodedoisaquatrodias.
Apartirdoclarificador,acervejafoipresadiretamenteembarris.Kraeusenfoiadicionadorazode15a40porcentodocontedodaembalagem:porexemplo,umbarrilde15galesseriadoseadocom2,25a6galesdekraeusene
depoischeiocomcervejacompletamentefechadadoclarificador.Osacabamentostambmforamadicionadosaobarril.Osbarrisforam,segundoseinforma,seladoscom"rolhasdeparafusodeferro"eenvelhecidosdurantedoisou
trsdiasantesdoenvioparaocomrcio.
2
Nobar,ascervejastiveramquesentarseemrepousodurantepelomenosdoisdiasantesdetocarparapermitirqueolesteeascolagensseinstalassem.NveismuitoelevadosdepressodeCOnosbarris
foramrelatadosemrelatosescritos
Servindo
 Servindo
Daviradadosculo.Osvalorescitadosvariamdeummnimode40psiaummximode70psi.Deacordocomestasfontes,obungoufaucetseriamanipulatedparaventilaroexcessodepressoantesde
servir.

Fontes:R.WahleM.Henius,TheAmericHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908),123536.J.Buchner,"SteamBeer",WesternBrewer23(15deFevereirode1898),
278.R.Bergen,"CaliforniaSteaming",Brewinginstylescolumn,BrewingTechniques(Janeiro/Fevereiro1994),2025.uma
Peloclculomoderno,ousodeacarnessascervejasemqualquerquantidadesignificativapareceimprovvel,dadaabaixaatenuaoaparente.
B
UmrefrigeradorBaudelotconsisteemumasuperfcieverticalmentenervurassobreoqualcervejaquenteexecutado.Aguafrescafuncionadaatravsdastubulaesnointeriordasnervuras.Estedispositivoarrefecidopor
evaporaoaoareportransfernciadecalorparaagua.Omostotambmfoiarejadoduranteesteprocesso.

Aseleodemaltebasemaispopularmaltededuasfileiras,masaindaapareceemmenosde
metadedetodasasreceitas(vertabela18.3).Palealemalteextraircontaparaorestantedabase
malteselees.MaltePalealepareceserumaboaseleoparaesteestilo,porqueeleiradicionar
alguma riqueza de sabor e algumas cores adicionais, ambos so perfeitamente adequado para este
tipodecerveja.
Oextratofoiusadoemsetedevinteeduasreceitas.Emtrscasos,oextractosuplementouum
minimashcomumdosmaltesdebaseacimamencionados.Nosrestantesquatrocasos,acervejafoi
formulada no modelo "extracto mais malte especializado". Em mdia, quando o extrato era usado
representava71% do peso total dogro.A marca mais usada foi Alexander Pale Malt Syrup, que
apareceuemquatrodasreceitas.OutrasmarcasdeextratoqueforamutilizadosincluemJohnBull
Light,Steinbartsluz,LaaglanderLightDryeYellowDog.
A seleo mais popular entre os maltes de especialidade o malte de cristal um fato que
provavelmenteatribuvelaousodestegronaformulaoAnchor.Maisde90%dasformulaesda
NHCdesegundarodadaincluammaltedecristal.Almdisso,quandoutilizado,omaltedecristal
constitua uma poro significativa do gro, com uma mdia de 10 por cento do total de gros.
Emboraosmaltesdecristaladicionassemcorquevariouamplamente,de15a120L,amaioria(63
porcento)caiudentrodointervalode40a80L.

Tabela18.2
PerfilcontemporneodeAnchorSteamBeer

Gravidade1,048a1,051OG
Gravidadefinal1.013,paraumaatenuaoaparentede74porcentoGramasFormaototalqueincluicrystalmalt
MashingInfusoascendente,temperaturasexatasnoreveladas
Amargura30a35IBU
LeveduraLagertype
Fermentao
Doisvasosdeprofundidadepenetramnovaso
TemperaturaAterradaa60F(16C),tentadaparagarantirquenofiquemuitoquenteCondicionamentoKraeusenedeestocadasportrssemanasantesdaembalagem

Fontes:M.Jackson,CompanhiadeCervejadeMichaelJackson(Philadelphia:RunningPressBookPublishers,1993),235.F.Maytag,"CaliforniaCommonBeer",Zymurgy(SpecialIssue1991):5052.

Apsmaltedecristal,nenhumoutrogroapareceuemmaisdoquecercade40porcentodas
receitas.Assim,muitasreceitasincluamapenasmaltedebaseemaltedecristal,oumesmomaltede
basesozinho(vertabela18.4).
Apenas cerca de 55 por cento das receitas incluam algum tipo de "carter" gro, como
Munique,Viena,chocolate,biscoitoemaltetorrado.Entreestes,Muniqueetostadoforamosmais
populares, seguido de perto pelo malte de chocolate. Biscuit e Viena apareceram em apenas uma
receitacada.Maisdoqueumquartodasreceitasusouapenasummaltedocarter,comomostrado
natabela18.4Muniquefoiaadiomaisprovvel.
Um nmero ligeiramente menor de receitas (23 por cento) usou dois dos malts personagem.
Muniqueemaltetorradoforamasadiesmaisprovveis,cadaumaparecendoemquatrodascinco
receitas.Omaltedechocolateapareceuemapenasduasdestasformulaes.Finalmente,umareceita
incluiutrsmaltsdocarter:Munich,chocolate,emaltebrindado.
Emboratodosestesgrosdecarteraumentarariquezaeacomplexidadedacervejafinal,eles
nem sempre resultam em uma bebida vencedora. Nos dois anos que eu revisei em detalhes, as
cervejas vencedoras na categoria comum da Califrnia da AHA usaram formulaes simples. Um
delesnousavamaltedecristalouespecialidadeOoutrocristalusadoeumapequenaquantidadede
maltedebiscoito.
Mashing para este estilo geralmente emprega uma infuso mash tcnica, muitas vezes com
apenasumnicodescansotemperaturadesacarificao.EntreascervejasNHCdesegundavolta,
 astemperaturasempregadasparaestedescansovariaramde66a70C,comumamdiade68C
(154F).

Tabela18.3
CalifrniaCommonGrainBillemNHCSecondRoundReceitas

Chave:EstegrficomostraqueproporodacontadegrosfoifornecidaporvriosgrosemvinteeduasreceitascomunsdaCalifrnia.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixa
tambmestlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

OsconesabaixomostramquantasvezesasvinteeduasreceitascomunsdaCalifrniaincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Lpulo

Comomencionadoanteriormente,poucainformaoestdisponvelsobreocarterdolpulo
das"cervejasavapor"produzidashumsculo.Faltandoisso,asdiretrizesdeestilousadashojeso,
novamente,largamentebaseadasnoprodutoAnchor.OscritriosdaAHAparaacervejacomumda
Califrniaso:"Amargordelpulodemdioaalto.Lpulosabormdioaalto.Aromamedium." 11

Apartirdestadescrioclaroqueamaioriadascervejasnesteestiloirincluirbastante
generosohop
 Adiesemvriosmomentosduranteaebulio.Nossosnicosdadosdaprticacomercialvmde
fabricantesdecervejasdancora,quereportedlyfazemtrsadiesdolpuloduranteofurnculo.
OamargorcalculadoencontradonosexemplosdasegundarodadadaNHCvarioude22a94
IBU.O valor mdio foi de 45 IBU um nvel que ainda um pouco maior do que o usado por
Anchor.Combasenisso,arelaoBU:GUmdiadecercade0,88.
Quanto seleo, temos apenas duas peas de informao para nos guiar. Primeiro, sabemos
que o estilo tem sido tradicionalmente feito com lpulo americano. Nos primeiros dias do estilo,
estesforamprovavelmenteCalifrniacrescidoClusterlpulo. Nossosegundopontodedadosvem 12

novamentedacorrenteAnchorSteamBeer,quefeitausandoapenasNorthernBrewerlpulo.
HopdadosdeNHCsegundarodadareceitasestolistadosnatabela18.5.Cascadeonmero
umsaltonessasreceitas,emboraNorthernBrewercorreumsegundomuitoprximo.Aoolharpara
osdados,parecequemuitasreceitasescolheuosuperioralfaNorthernBrewerparafinsdeamargor
e, em seguida, mudou para Cascade para o sabor e adies de aroma. Juntos, estes dois lpulos
representammaisde70porcentodetodasasadiesdelpuloparaesteestilo.

Tabela18.4
GristAnlisedaEstruturadaNHCCervejaComumdaSegundaRodadanaCalifrnia
Nenhummaltedecaracteresutilizado(10receitas,45%)
Basemaiscristal(8receitas,36%)
Basesozinho(2receitas,9%)
Ummaltepersonagemutilizado(6receitas,27%)
MuniqueouViena(4receitas,18%)
Biscuitouchocolate(1receitacada,4,5%cada)Maltededoiscaracteresusado(5
receitas,23%)
Muniquemaismaltetorrado(3receitas,14%)
Chocolatemaistorrado(1receita,4,5%)
Muniquemaischocolate(1receita,4,5%)Trsmaltesdecarterusados(1receita,4,5%)

Nota:Crystalmalteapareceuem90porcentodetodas(vinteeduas)receitasemtodasessascategorias.

A receita mdia incluiu 4,25 adies de lpulo (ver tabela 18.5 ).O tempo dessas adies
indicado pelos dados na tabela 18.6 , mas importante lembrar os critrios para as utilizaes
"Bitter" e "Flavor" neste grfico. Para fins destas anlises, classifiquei todas as adies de lpulo
fervidasdurantetrintaminutosoumaiscomoadiesdelpuloamargo.Claro,vocobtm algum
impactodesaborcomumaadiodetrintaminutos,enestecasocercade10porcentodetodasas
adiesdelpuloforamfeitasnointervalodetempodetrintaminutos.Assim,cercademetadede
todasasadiesdelpuloduasparacadareceitaforamfeitasduranteosltimostrintaminutosde
ferver.
Otamanhodasadiesdesaborearomafoiaproximadamenteoquevocesperaria:0,5onas
por5galesparasabore0,75onaspor5galesparaaromaeadiesdelpuloseco.Apenaspara
o interesse, eu tambm verifiquei as adies que foram feitas em trinta minutos, e eles em mdia
0,60onapor5litros.

agua
AguausadaparafazerAnchorSteamBeerparecetersidobastantemacia,historicamente,e
issocontinuahojetambm.
Um artigo moderno sobre o estilo relata que a nica caracterstica notvel da atual San
Franciscoguaumpoucodesulfatodeclcio,dandoumteordeclciode50partespormilho. O 13
 mesmo artigo relata que os cervejeiros de San Francisco na poca de Wahl e Henius foram
abastecidos pelo sistema de gua Hetch Hetchy, que produzia gua de neve muito macia da Serra
Nevada.14
OsdadosdoinciodosculoXXgeralmentesustentamessasconcluses,emboraaquantidade
decarbonatoindicadasejamaiordoqueeuesperariadegua"macia".Osvaloresaproximadosso
fornecidosnatabela18.7.
A partir desses relatrios, parece que a maioria das guas que carecem de um alto teor de
mineraisdeveseradequadoparaaproduodeumSanFranciscoestilo"cervejaavapor".Assim,a
maioriadasreceitascaseirasnomostrounenhumtratamentodeguaemtudo.Anicaexceofoi
a curiosa adio de sal de mesa (NaCl) em duas das receitas. Ambos adicionado colher de ch
para5a6litros.

Fermentao
Provavelmente o aspecto mais importante de produzir uma cerveja neste estilo o
gerenciamento da fermentao. Comeo a discusso deste processo por revisar as questes na
seleodelevedura,seguidopordiscussesdastemperaturasecondiesdefermentaoemsi.

Tabela18.5
LpuloUsadoemNHCSegundaRodadaCaliforniaCommonBeers

Tipo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Cascata 9 7 13 6 35
N.Brewer 19 4 5 5 33
Hallertau 0 1 1 2 4
Centenrio 1 1 1 0 3
Grupo 2 0 1 0 3
Fuggle 2 1 0 0 3
Perle 3 0 0 0 3
Chinook 2 0 0 0 2
Saaz 0 0 1 1 2
Tettnanger 0 2 0 0 2
Willamette 1 0 1 0 2
Ourodecerveja 1 0 0 0 1
Pepita 1 0 0 0 1

Nota:Osdadosnestegrficomostramonmerodevezesquecadalpulofoiusadonas22receitasanalisadas.

Apenasalgunsanosatrs,aseleodofermentoadequadoparaesteestiloteriatidoqueconfiar
na experimentao. Hoje, no entanto, um nmero de leveduras esto disponveis que so
especificamente destinados a este estilo. Apesar disso, no entanto, essas leveduras no so
universalmenteutilizadasporcervejeirosquefazemboascervejasdaCalifrnia.
A Tabela 18.8 mostra as leveduras utilizadas nas cervejas NHC de segunda volta para a
categoriacomumdaCalifrnia.EmboraaslevedurasdecervejadaCalifrniaespecializadasfossem
um favorito forte, quase 40 por cento das entradas usaram algum outro fermento. A maioria das
alternativas dependiam de leveduras, mas um casal optou por leveduras de cerveja. Curiosamente,
nenhumadasduascervejasdeprimeirolugardosdoisanosqueeureviseiusouomaisamplamente
disponvelCalifrniafermentolager.Emvezdisso,umusouumaCalifrnialagerleveduradeoutro
fornecedor,eooutroconfiounoPilsenlagerlevedura.
Em geral, a levedura que voc selecionar deve dar pouco carter ster e pouco ou nenhum
diacetilresidual.Depoisdisso,aquestochaveadaatenuao.Omaispopularmentedisponvel
Califrniafermentolager(Wyeast2112)naverdadeumatenuadordebaixadestinadosaimitaro
estilodosculoXIXde"cervejaavapor."Emcontraste,ambososvencedoresNHCnestacategoria
utilizadolevedurasmaisaltamenteatenuantesquedoumafinalCorpomaissemelhanteAnchor
SteamBeer.Dadaaelevadaproporodemaltedecristalincludonamaioriadasformulaes,estas
leveduras mais atenuantes podem estar em ordem. A estirpe de Wyeast menos atenuante pode ser
maisadequadaparaformulaesmenosdextrinas.

 Tabela18.6
AdiesdelpuloemcervejascomunsdesegundageraodaNHCnaCalifrnia

Tamanhoda
Adio
Adio Mdia.Noporreceita Oz./Gal. Oz./5Gal.
Ferver 1,9 n/D n/D
Sabor 0,7 0,10 0,50
Aroma 1,0 0,15 0,74
Seco 0,6 0,15 0,74

Total 4.3

Tabela18.7
PerfildaguaparaSanFrancisco,circa1935

Mineral Ppm
Clcio 36
Magnsio 25
Sdio 17
Carbonato 80
Cloreto 26
Sulfato 20

Fonte:TheTreatmentofBrewingWaterinLightofModernChemistry(NewYork:WallersteinLaboratories,1935),27.Nota:ppm=partespormilho

Em mdia, a temperatura de fermentao utilizada para fazer este estilo foi exatamente onde
vocesperariaquefosse:62F(17C).Noentanto,comtodasasdiferenteslevedurasqueforam
empregadas, no surpreendente que algumas variaes significativas deste foram vistos. Por
exemplo,asfermentaescomleveduradealeforamgeralmenteumpoucomaisquente,comuma
mdiade68F(20C).Aquelesconduzidoscomlevedurasregularestambmpodemserumpouco
maisfrias,comonocasodareceitavencedora,queusoualeveduraPilsencomumatemperaturade
fermentaoprimriade55F(13C).
A partir destes dados, parece claro que a estratgia adequada para definir a temperatura de
fermentao depender da levedura que voc selecionou. Em geral, voc deve estar usando uma
temperaturaqueestnafaixaidealparaalevedura.Istosignifica65a70F(18a21C)paraa
maioriadaslevedurasale,60a65F(16a18C)paraleveduradeCalifrniae50a55F(10a13
C)paraLeveduratradicional.
Aps a fermentao, pode ser utilizado algum perodo de condicionamento. Historicamente,
"cervejas a vapor" no foram condicionados antes da venda. Aps a fermentao, eles foram
mantidosapenasporalgunsdiasdearmazenamentoquenteparadesenvolvercarbonataonobarril.
Hoje a ncora emprega um descanso de condicionamento para sua cerveja de vapor, mas
diferentedolageringtradicional.Adiferenaestnatemperatura.Orepousodancoraconduzido
portrssemanasem50
F(10C),enquantootradicionallagercondicionadoocorreduranteumperodosemelhante,masa
umatemperaturamuitomaisfriade32a36F(0a2C).
Um descanso de condicionamento frio no modelo Anchor parece fazer muito sentido para
cervejas neste estilo. Deve permitir que a levedura para terminar o trabalho de fermentao,
incluindoareduodeacetaldedo,diacetil,ealgunscompostosdeenxofre.Istoajudaracontribuir
ocarterliso,redondodalagerdesejadonacerveja.
Entre as entradas de NHC, apenas cerca de 40 por cento indicaram o uso de um perodo de
condicionamentoparasuascervejas.Masoprocedimentomdioseguidoporaquelesquerealizaram
esses repousos foi muito semelhante ao de Anchor: vinte e dois dias a 47 F (8 C). Isto parece
apoiar o uso de um descanso de condicionamento ao fazer uma cerveja de estilo comum da
Califrnia.
Umaoutraconsideraoduranteocondicionamentoousodekraeuseningparacarbonatara
cerveja.Prproibio "cervejas de vapor" foram kraeusened imediatamente aps a fermentao e
quentecondicionado por apenas alguns dias antes do embarque para os sales. Hoje, ncora
kraeusensduranteodescansodecondicionamentoparaqueacervejacondicionado,carbonatadoe
 prontoparaembalagemnofinaldoperododetrssemanas.Emborakraeuseningverdadeiroum
desafio a conseguir no ajuste do homebrew, seria um flourish autntico interessante adicionar se
vocfordevotadoverdadeiramenteaoestilo.

Tabela18.8
SeleodeLeveduranaNHCSegundaRodadaCaliforniaCommonBeers

No.deReceitasLevedura
14Califrnialager
3Americanlager
2Pilsenlager
1americanale
1lagerbvaro
1Londonale
22Total

Concluso
OestilocomumdaCalifrniaaquelequetodososcervejeirosamericanosdevemsercapazes
depreparar.Osexemploshomebrewedatuaistendemaemularacervejadovapordaescora,euma
explorao mais larga do estilo poderia ajudar brasseres para compreender melhor o que deve ter
sidocomoduranteosanosdorushdoourodeSanFrancisco.
Quantoaoscervejeiroscomerciais,acriatividadenosseaplicacervejaria,mastambmao
departamentodemarketing.Deveseencontrarumaterminologiaalternativaquefecheomonoplio
de ncora do moniker de vapor enquanto comunica claramente ao consumidor que o produto
fabricado na prproibio "steamstyle". Sem isso, o estilo est destinado a se tornar uma
especialidade obscura semelhante ao alemo Steinbier J, Anchor Steam Beer aparece como um
monlito que dificulta a viso do carter mais amplo e histria do estilo. Como isso acontece, a
diversidade perdida na seleo contempornea de bebidas Mas mais importante, uma parte da
heranaamericanadafabricaodecervejaperdidatambm.

PrincipaisfatoresdesucessonacervejariacervejeiradaCalifrnia
Formule a base da receita usando malte de duas fileiras, malte de ale plida ou extrato. O
extractopodeserutilizadosozinhooucomoumsuplementoparaumminimash.Osmaltesbase
devemrepresentarcercade85%dogro.
Inclua malte de cristal para 5 a 20 por cento do gro. Voc pode querer incluir um, ou no
mximodois,
Dosseguintes:Munich,Viena,tostado,oumaltedechocolateparaconstituir9porcento,9por
cento,6porcento,ou2porcentodogrist,respectivamente.
Utilizarumprogramadeinfusomashcomumdescansodesacarificaonagamade66a68C
(150a154F).
Fervaporumaaduashoras,fazendotrsaquatroadiesdelpulo.
HopprincipalmentecomNorthernBrewereCascadelpulo.Eventualmente,podemser
adicionadasoutrasvariedadesdearomas.
Hopparaconseguirumaamarguraentre30e45IBU,ouumarelaoBU:GUde0,80a0,90.
Adicione0.10onasdelpuloporgalo(0,5onaspor5gales)entredezetrintaminutosantes
dofinaldaebulioparasabordelpulo.
Adicionar0,15onadelpuloporgalo(0,75onapor5gales)duranteosltimosnoveminutos
deferverparasabordelpulo.(Alternativamente,estaadiopodeserembebidaapsafervura.)
 Saltoemsecocom0,15onasdelpuloporgalo(0,75onapor5gales)praticadaemalguns
casos.
Selecioneumaleveduralimpademdiaaaltaatenuaocombasenasuacapacidadedecontrolar
afermentao.Paratemperaturasna faixade50a55F(10a13C),usePilsenou levedura
bvaraNagamade60a65F(16a18C),utilizarCalifrnialagerleveduraEnointervalode
65a68F(18a20C),usealeveduradecervejaamericana.
Fermentardeacordocomatemperaturaapropriadaparaseufermento.
Apsafermentao,condicioneacervejaporduasaquatrosemanasaaproximadamente50F
(10
C).
Paraumtoqueautntico,kraeusenacervejaduranteorestodecondicionamentoparaqueseja
condicionadoecarbonatadoquandoorestoestcompleto.
Sidebar:Cervejariasdecerveja"SteamBeer",circa18501903

AnodeAbertura Nome Cidade

1851 Hartmann&Scherrer SoJos
1852 WunderBrewingCo. SoFrancisco
1855 ElDoradoBrewery Stockton
1855 F.Rechenmacher Auburn
1856 WashingtonBrew&Malt Oakland
1858 Schuster&Kroenke SoFrancisco
1859 FrankRuhstaller Sacramento
1859 ClausWredenBrew. SoFrancisco
1861 NationalBrewingCo. SoFrancisco
1862 Gambel&Weisgerber Idaho
1867 IdahoBrewingCo. Boise,Idaho
1868 SenhoraNancyMuehlbach Greenwood
1870 JFDeininger Vallejo
1870 RedwoodBrewingCo. RedwoodCity
1870 HFBader Cherokee
1872 AnaheimBrewery Anaheim
1873 EmpresaBrewingCo. SoFrancisco
1873 DennisF.Bernal Minriode
fgado
1873 GraceBrothersBrewingCo. SantaRosa
1880 WilliamHoffmeier Napa
1892 CalifrniaBrewingCo. SoFrancisco
1893 ErnstF.Hubler AngelsCamp
1893 RaspillerBrewingCo. WestBerkeley
1894 Cervejariadervoresgrandes SantaCruz
1894 AnchorBrewery Oakland
1897 MissoBrewingCo. SoFrancisco
1899 CharlesThomcomo Truckee

Nota:ComexceodasduascervejariasdeIdaho,estassotodasnaCalifrnia.
Fonte:Anon.,Cemanosdefabricaodecerveja(ChicagoeNovaYork:HSRicheCo.,1903),446.

Porquetodososoutroscaptulosnapartedoisdestelivrofocalizamemestilostradicionaisda
cerveja,vocpodesersurpreendidoencontrarestaentradaparacervejasdafruta.Afinal,amaioria
dascervejeirasdaAlemanhaedaGrBretanhapreferemdarcervejaporummsdoquefazeruma
cervejacomfrutas.
Esteaborrecimentodascervejasdefrutasoresultadodesuaheranacheckered.Qualquerum
que j fez alguns lotes de cerveja sabe que o produto acabado pode acabar com offsabores que
tornam inadequado para consumo regular. Quando isto acontece em uma escala comercial, o
fabricante decerveja enfrenta a perspectivadedespejarolote acustoconsidervel.Outrasoluo
possvelsaboracervejacomalgoqueircobrirosforasaboresalgocomofrutas.Assim,muitos
quedesprezamascervejasdefrutasvloscomoumsinaldefracassooucomoumafraude.
 Apesardestafaltadeaceitaonamaioriadoscentrosdecervejaeuropeus,ascervejasdefrutas
tornaramse comuns na Amrica durante a revoluo da cerveja artesanal. Embora algumas das
verses adiantadas pudessem ter tido suas origens na cerveja offflavored, a maioria de exemplos
atuais so concebidos e brewed como cervejas da fruta. A maioria brewpubs e muitos
microbreweriesoferecempelomenosumacervejaquecontemafrutaouoflavoringdafruta.Como
resultadodestapopularidade,muitosdosbebedoresdecervejadehojepodemselembrardebeber
pelomenosumacervejadefrutas.
Naturalmente,podemosprovavelmentetraarasorigensdascervejasartesanaisdefrutasparaa
imaginaoativadehomebrewers.Ascervejasdefrutoconstituemumadasmaiorescategoriasno
NationalHomebrewCompetitionacadaano.Estevolumemostraonveldeinteressenaelaborao
de cervejas com frutas, e provavelmente tambm indica potencial comercial inexplorado para tais
cervejas.

DaBlgicaaBoston:Umabreverevisodascervejascomerciaisdefrutas
As cervejas de frutas so to populares hoje que surpreendente que eles tm to pouco
precedente na histria da cerveja gravada. Em outras pocas e idades o fruto era considerado a
provncia do vinho e assim era ignorado por cervejeiros. Podese imaginar que pode ter sido
consideradoextremamenteextravaganteparacombinargrosefrutasemumanicabebida.Ocusto
dosingredientessozinhosugereisso,eotempoextraeoesforoexigidonoprocessamentoadicionam
maiscarga.
Onicolegadodecervejadefrutasquetemosprovenientedosbelgas.Suascervejaslambic
muitas vezes contm frutas como framboesas e cerejas e, ocasionalmente, pssegos, bananas,
abacaxis, uvas e groselhas. As cervejas kriek base de cerejas podem ter estado em produo
quando a Proibio varreu o globo no incio do sculo XX e certamente estavam disponveis na
1

dcadade1930. Ousodeframboesasseguiunomuitotempodepois,masousodeoutrasfrutas
2

parece ser uma inovao mais moderna. No entanto, durante pelo menos meio sculo, os belgas
forneceramummodeloparaaproduodecervejadefrutas.Contmuma
OscervejeirosprofissionaisdaAlemanha,InglaterraeAmricamuitasvezeszombamdaidia
deincluirfrutasnacerveja.Emcontrapartida,osbelgashmuitosoosiconoclastasdomundoda
cerveja. Seus mtodos, bem como suas cervejas, desafiam categorizao em qualquer taxonomia
tradicionaldezymurgy.Tendoemcontaestaimagemrebelde,nodeestranharqueoscervejeiros
americanos artesanais upstart iria olhar para os belgas para a inspirao. Assim, quando olhamos
paracervejasdefrutasamericanas,encontramosossinais
Ancestraisbelgas.
AscervejasLambicso,noseucorao,cervejasdetrigo.Asformulaestpicasincluem10a
50 por cento de trigo talvez malteado, mas apenas como no maltratado. Em cervejas de frutas
americanascontemporneas,muitasvezesencontramostrigomalteemproporessemelhantes.Em
muitas cervejarias a cerveja de trigo de frutas passou de novidade sazonal para produto principal.
Oxford'sOxfordBrewingCompanyproduzumacervejadetrigoframboesaquerespondepormais
demetadedesuaproduoanual.Contmumterodemaltedetrigoepurdeframboesasreais. 3

AescolhadeframboesasporumcervejeiroamericanoecoapadresfamiliaresdaBlgica,onde
framboesas e cerejas so os frutos de escolha. Entre os exemplos comerciais estes frutos so
facilmente os mais populares, respondendo por 48 por cento e 18 por cento, respectivamente, de
todasasmarcasdefrutascomerciaisdosEUA(vertabela19.1).
Assim, embora seja evidente que os laboratrios belgas inspiraram a produo de muitas
cervejasamericanasdetrigofrutado,osprodutosqueestosendofeitoshojetmpoucarelaocom
overdadeirolambicbelga.
Lambicssotradicionalmenteproduzidosporfermentaocomfermentoselvagemebactrias
noar.Acervejaresultantecontmmuitossaboresqueoscervejeiroscomumenteconsideramcomo
 falhas,comocidoacticoecidolctico.Aartedelambicvemnousodefrutasenamisturade
lotesparaproduzirumprodutoqueatingeumequilbriowinelikeentrevrioscomponentesdesabor.

Tabela19.1
Frutasusadasemcervejascomerciaisamericanas

Fruta NmerodeMarcas
Framboesa 39
cereja 15
Mirtilo 8
Pimenta 4
Oxicoco 3
Maracuj 3
ma 2
Damasco 1
Amora 1
Huckleberry 1
Limo 1
Marionberry 1
laranja 1
pssego 1
Total 81

Apenas um cervejeiro americano tem sido ousado o suficiente para apropriar erradamente o
ttulo lambic. Samuel Adams faz isso com seu Cranberry Lambic, uma interessante e refrescante
cervejadefrutas,masumtotalmentealheioaolambicclssico.
Embora alguns outros cervejeiros tenham tentado combinar de perto as cervejas de frutas da
Blgica,muitostmexperimentadoeexploradoparairalmdosestilosdecervejadetrigoefrutos
vermelhosdaBlgica.
Hoje,umasriedestoutscomfrutasforamcomercializados,eoutrosestilosescuros,taiscomo
porteiroebocktambmforamteamedcomfrutas.Sesecoecafcomooudocecomoumbolo de
Schwarzwalder, o casamento de gros escuros com fruta tart um agradvel. A maioria dos que
provaramumacervejadeframboesaoucereja,comoaproduzidaporLarryBellemsuaKalamazoo
BrewingCompany,achamqueumapaixoconsumidora.Dadoumvidoseguimento,euespero(e
espero)continuaraencontrarmultafruitspikedstoutspormuitosanosparavir.
Almdisso,cervejeirasamericanasestenderamsuaexploraodefrutasparaincluirmuitas
espcies
IndgenasdosEstadosUnidos.Estetrabalhopioneirotransformousealgumasentradasnotveis,tais
como maracuj, abbora, e pimentas. Talvez mais surprisingly, algumas destas adies novas
parecem ter golpeado uma corda com bebedores da cerveja e so agora tarifa padro para as
cervejariasqueasfazem.
Porexemplo,pegueaCaveCreekChiliBeer,feitapelaBlackMountainBrewingCompanydo
Arizona.Em1991,depoisdedoisanosfazendocervejas"regulares",acervejariacriouumacerveja
com um pimento Serrano inteiro em cada garrafa como forma de atrair negcios de restaurantes
mexicanos da regio. A cerveja chili enviou vendas soaring, e hoje responde por cerca de 95 por
cento da produo da cervejaria, chegando a todos os cinquenta Estados Unidos e meia dzia de
outrospases. 4

Uma reviso das marcas de cerveja americanas revela que mais de 80 cervejas de frutas
diferentesforamvendidasnosEstadosUnidosem1993e1994. Apenasosnomesedescriesde
5

estilo dessas cervejas indicam o uso de catorze frutas diferentes (ver tabela 19.1 ). Alm disso,
algumas marcas, embora criativas, deixam o fruto exato ou combinao de frutas aberto
especulao.Nomes como Ale da Floresta Negra, Paradisio Caribe, Razzleberry Ale e TwoBerry
Alepodemestimularimagensmentais,masfazempoucoparaestabelecerexpectativasgustativas.
Almdosfrutosutilizados,temosaquestodoestilodecervejasubjacente.Comomencionado
anteriormente,ascervejasdefrutasfabricadasembarescostumamusarumareceitacontendomalte
detrigo.Estasformulaesdoumacervejadebasequelevenocorpo,coresabor.Com poucos
sabores da cerveja para a competio, o sabor da fruta pode vir completamente mesmo quando as
quantidades de fruta relativamente pequenas so usadas. Muitas vezes, essas cervejas empregar
 framboesacomoofruto,naverdadetantoassimqueacervejadetrigoframboesapodeestarnoseu
caminhoparasetornarumestiloamericanoestabelecido.
Apesar deste foco na fabricao de cervejas "acessveis" para o principiante da cerveja
artesanal,umasriedecervejeirasestoproduzindoprodutosqueexibemsaboresmaiscomplexos
defrutasecerveja.svezes,essascervejassodesignadascomumnomedeestiloespecfico(apple
bock,blackberryporter),masoutrossosimplesmenterotuladoaleoulager.Naverdade,agrande
maioriadascervejasdefrutasnotemindicadordeestilodecerveja(vertabela19.2).

FazendoFrutas
Informaes sobre a formulao e produo de cervejas comerciais de frutas nos Estados
Unidosdifcildeencontrar.Eunoseidenenhumapesquisaouanlisedecervejasartesanaisque
revela esses detalhes. Felizmente, temos boas informaes sobre as formulaes e mtodos
empregados por homebrewers bem sucedidos da National Homebrew Competition. Porque muitas
dascervejasdefrutasnaproduocomercialhojecomeoucomocervejasdeporo,esteumbom
lugarparaprocurarinformaessobreaproduodecervejadefrutas.

Tabela19.2
Estilosdacervejadafruta

16
Trigo

6
Cervejafervente

2
Bock

2
Porteiro

2
Alecreme

Noespecificado 53

A confeco de uma cerveja de frutas pode ser dividida em duas partes. A primeira a
produodacervejabase.Osegundodizrespeitoadiodofruto,incluindoaescolhadotipode
fruta,aquantidadeeatcnicaaserutilizada.

Cervejabase
Atualmente,oNationalHomebrewCompetitiontemduascategoriasparacervejasdefrutas.A
primeiraumacategoriagenricadecervejadefrutasondequasequalquergravidade,amargurae
corpodemserencontradas.Asegundaacervejadefrutasdeestiloclssico.Paraintroduziruma
cervejanestacategoria,acervejeiradeveespecificaroestilodecervejaclssicodacervejadebase
Porexemplo,BohemianPilsener,cervejalightescocesa,eassimpordiante.
A maioria das cervejas de frutas comercialmente disponveis atualmente no especificam
nenhumestiloclssicoe,portanto,cabemnacategoriagenricadecervejadefrutas.Porcausadisto,
eporqueeurevisoaproduodosvriosestilosdecervejaclssicosemoutrapartedestelivro,este
captulocentrasenasformulaesusadasparaentradasgenricasdecervejadefrutas.
AoanalisarosdadosdascervejasNHCdesegundarodadanestasubcategoria,euachoalgumas
caractersticas que so nicas entre todos os estilos de cerveja que so analisados neste livro. O
exemplomaismarcantedissoofatodequeagrandemaioriadoscervejeirosdefrutasescolhem
extratodemaltecomobaseparasuascervejas.Issocertamentetornamaisfcilproduzirumacerveja
defrutas.Tambmlgico,porqueafrutamuitasvezesircompensarasdeficinciasdesaborque
podemserencontradasnomalte.
 Quasetrsquartosdasdezessetereceitasquereviseidependiamfortementedoextratodemalte.
Todososextratosutilizadosparapelomenos73porcentodosmateriaisfermentveis,ecincono
usaramnenhumgro,extrairapenas(vertabela19.3).
Nosurpreendentemente,umnmerosignificativodereceitasusadastrigoouextratodetrigo
para uma parte do gro. No total, quase metade das receitas inclua trigo, e nessas receitas
representavaumamdiade20porcentodosmateriaisfermentveis.Nasreceitasinteiras,otrigoera
quaseuniversal,aparecendoemcincodasseisreceitas.Aquinovamente,aquantidademdiaera20
porcentodogrist.
Maltes que corria a cerveja foram usados com moderao nestas formulaes de cerveja de
frutas. Malte de chocolate, malte preto e cevada assada eram quase desconhecidos Apenas uma
receitaincluaumapequenaadiodemaltesescuros.
O malte de cristal foi usado um pouco mais freqentemente, mas tambm foi usado com
restrio. Menos da metade de todas as receitas incluam malte de cristal, e naquelas onde ele
apareceu,representouapenas9porcentodomaterialfermentvelemmdia.Emtodos,excetoem
um caso onde o malte de cristal foi usado, ele suplementou uma receita baseada em extrato para
fornecer algum corpo de malte e carter. Era improvvel que os cervejeiros utilizassem qualquer
maltedecristalemsuasformulaes.
Oswortsproduzidosporestasreceitastiveramumagravidadeoriginalmdiade1.057,maseste
foi pesadamente influenciado pela uma cerveja com um OG de 1.116. Quandoestepesopesado
excludodoclculo,oOGmdiocaipara1.052(vertabela19.4).
DevonotarqueasleiturasdeOGparacervejasdefrutaspodemserenganosasseusadaspara
determinaroteordelcool.Quandoofrutoadicionadocerveja,eleadicionaacarfermentvel
e,portanto,aumentaolcoolnoprodutoacabado.
Tabela19.3
CervejadefrutasBillofKeyComponentesfermentveisemNHCSecondRoundRecipes

Key:Estegrficomostraqueproporodacontadegrosfoifornecidaporvriosgrosemdezessetereceitasdecervejadefrutas.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixa
tambmestlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesasdezessetereceitasdecervejadefrutasincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Paraamaioriadascervejasdefrutas,olpuloumcomponentemenordareceitaglobal.O
amargormdiocalculadodascervejasdefrutasNHCfoi36IBU,masestecaipara26quandoo
enormevalormximode183deixadocair.Assim,euesperariaamarguranafaixade24a28IBU
paraamaioriadascervejasdefrutas.Usandoosvaloresajustadosparaamargoregravidade,arazo
 BU:GUmdiadestascervejasfoide0,50.Almdeamarguramoderada,amaioriadascervejasde
frutastmapenasumaadiotardiadelpuloparasaborouaroma.Namaioriadasvezesissoser
umaadiodearomafeitaduranteosltimosnoveminutosdeferver.
AsvariedadestpicasdolpulodoaromataiscomoSaaz,cascata,Hallertau,eTettnanger
representammaisdedoisterosdetodasasadiesdolpulodacervejadafrutadurantetodasas
partesdafervura.(Vertabelas19.5e19.6).

Tabela19.4
PrincipaismedidasemNHCSecondRoundFrutas

Amedida Mdia.uma Min. Mx.

Gravidade 1,057 1,043 1,116
nibus 36 10 183
BU:GU 0,56 0,15 1,58

uma
Cadaumdestesconjuntosdedadosincluiumvalorinvulgarmenteelevado.Quandoosvaloresaltossobaixados,agravidademdia1,052,aBU26,eaproporoBU:GUresultante0,5.

Doistiposgeraisdelevedurasousadosparafazercervejasdefrutas.Delongeomaiscomum
umalevedura"limpa"queporsiscontribuipoucoparaacerveja.Ascepasdecervejaamericana
sooexemplomaispopulardisso,masqualquerestirpedecervejausadageralmenteproduziresse
efeitotambm.Osegundotipo
De levedura utilizada aquela que produz um carcter frutado em utilizao normal. Estas notas
frutadaspodemmelhorarapercepodofrutoemsuacerveja,ouelespodemoprimilo.Suaprpria
experinciacomasvriasfrutaselevedurasterqueserseuguia.Asestirpesdeleveduraqueforam
utilizadasnasreceitasdosegundociclodaNHCsomostradasnatabela19.7.

Usandofrutas

Vriasquestesdevemserconsideradasnaformulaodereceitasdecervejadefrutas.Estas
questesincluem:Qualafrutaparausar(framboesas,maracuj,abbora,etc)
Quetipodefrutautilizar(inteiro,pur,extracto,aromatizante)Quandoecomoadicionlo
cerveja
Quantoadicionar(quantidadeporgalodecerveja)

Estaseodiscutecadaumadessasquestesparaajudloatomaressasdeciseseproduzir
umacervejadefrutasmaravilhosa.

Tabela19.5
LpulousadoemNHCSecondRoundFruitBeerRecipes

Tipo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Saaz 5 1 5 0 11
Cascata 3 1 1 1 6
Hersbruck 3 0 1 1 5
Tettnanger 3 1 1 0 5
Hallertau 2 1 1 0 4
CFJ9 0 0 0 0 2
Eroica 2 0 0 0 2
Goldings 0 2 0 0 2
N.Brewer 1 0 1 0 2
BrewersGold 1 0 0 0 1
Centenrio 1 0 0 0 1
Chinook 1 0 0 0 1
Grupo 1 0 0 0 1
Pepita 1 0 0 0 1

Nota:Osdadosnestegrficomostramonmerodevezesquecadalpulofoiusadonasdezessetereceitasanalisadas.

 SelecionandoFrutas
Combasenavariedadedecervejascomerciaisqueestodisponveis,pelomenosumadziade
frutas diferentes podem ser usadas na fabricao de cervejas com sabor de frutas. Apesar desta
grandevariedadedeselees,asframboesassodelongeofavoritocomhomebrewers,assimcomo
so com cervejeiras comerciais (ver tabela 19.8 ). Em geral, framboesas parecem fcil e
razoavelmenteeconmicodeusareelesrendembonsresultados,porissononenhumasurpresa
que eles so to populares. Nas entradas da segunda rodada da NHC, todas as cervejas escuras
(stout, porter, bock) e praticamente todas as cervejas de estilo clssico (cerveja belga, weizen,
cerveja escocesa) usavam framboesas. Este emparelhamento ocorre porque as framboesas podem
estaratossaboresmaisricosdestascervejas.Almdisso,framboesastendematermuitaacidez
umacaractersticaquemuitasvezesaumentaapercepodefrutasnacerveja.
Depois de framboesas, todas as outras frutas parecem igualmente populares. Nove diferentes
frutassoencontradasnascatorzecervejasNHCquenousamframboesas.Estetotaldedezfrutos
podeserdivididoemdoisgrupos
De acordo com a assertividade do seu sabor. No grupo de sabor suave so pssegos, morangos,
damascosemangas.Cadaumdestestemumsaborsuavequepodeserdifcildeafirmarnoaromae
sabordeumacerveja.Geralmente,elessoadequadosparaclaras,saborclarocervejas,emboraem
grandes quantidades ou quando adicionados como extratos podem ser adequados para estilos um
poucomaissaborosos.Outrasfrutas"suaves"quevocpodeprepararcomincluemabbora,mirtilos
eameixas.

Tabela19.6
AdiesdelpuloemcervejasdefrutasdesegundociclodaNHC

Nmeromdiodeadiesdelpuloporreceita
TamanhodasAdiesTardias
(oz./gal.)
TamanhodasAdiesTardias
(oz./5gal.)
Ferver 1,5 n/D n/D
Sabor 0,4 0,19 0,96
Aroma 0,6 0,14 0,70
Seco 0,1 0,15 0,75
Total 2,6

Os frutos restantes usados nas cervejas do segundo round da NHC podem ser classificados
como sendo mais assertivos em carter. O grupo de sabor forte inclui cerejas, amoras, maracuj e
pimentas.Estesquatrotendemaserquasetoassertivoemcartercomoasframboesasso,epodem
aindavircompletamentenascervejasquesomaisrobustasdoqueumacervejaclaradotrigo.
Cerejassoaltamentefavorecidaspeloscervejeirosbelgas,queadicionlos,poosetudo,para
o fermentador secundrio. Aqui, a cerveja permanecer em contato com a fruta por vrios meses.
Alm do sabor regular da fruta, a cerveja vai pegar um sabor amndoa ligeiramente amargo dos
poosduranteestetempo,oqueaumentaacomplexidadedascervejasaromatizadascomcerejas.
Eunotenhonenhumaexperinciapessoalcomamorasoumaracujnacerveja,maseuouoe
leiodeoutrosqueelessobastantefortesabor.Comovocpodevernatabela19.8,asquantidades
usadasnascervejasNHCsuportamisto.
Emborasejatecnicamenteumafruta,euvicervejasdepimentaentrouemambasascategorias
de ervas e especialidade, bem como a categoria de frutas do NHC. Naturalmente, os pimentes
podemsercompletamentefortementeflavored,eparaestarazopodemserusadoscomvirtualmente
todo o estilo da cerveja. Uma vez tive uma cerveja pimentofumado que era maravilhosamente
intensaemambasasdimenses.Eemboraelespodemseresmagadora,quandousadocomumtoque
leve chili peppers fornecem um carter sutil para o perfil de sabor geral de uma cerveja. Eu me
lembro de um Pilsener chili pimenta que estava entre as melhores cervejas quando eu julguei no
NHCbestofshowdeumano.

Tabela19.7
SeleodeLeveduraemCervejasdeFrutasdeSegundaRodadadaNHC

Fermento NdeReceitas
Cervejaamericana 8
Whitbreadale 2
Edme 1
Cervejaeuropeia 1
Germanger 1
Cervejainglesa 1
irlandesa
Latrobe 1
Lagerdinamarqus 1
Total 16

FormasdeFrutas
Cadafrutacomeainteiraefresca,mascadaumpodeserpreservadoeusadoemformulrios
diferentes. Mesmo com frutas frescas, a maturao pode ser um problema. Geralmente, as frutas
devemestartotalmentemadurasquandovocuslo,afimdetransmitirocartereaquantidadede
sabor que voc deseja. Alguns frutos, nomeadamente os morangos, no amadurecem mais aps a
colheita.Assim,podemserdifceisdeadquiriremcondiesdepico.
Autilizaodefrutascongeladasparaaproduodecervejaperfeitamenteaceitvelepode,
defacto,serdesejvel.O congelamento ajuda a quebrar a fruta, tornando seus acares e sabores
mais acessveis cerveja e levedura. Se voc comprar frutas processadas, pode ser pur e
congelado.Issomudarsuaaparncia,masvocaindadeveestarrecebendo100porcentodefrutas
puras.
Quersejafrescooucongelado,inteirooupur,aquantidadedefrutasquesuacervejaexigeno
variar. Todas as quantidades citadas de receitas so para libras de fruta inteira por o galo da
cerveja.

Tabela19.8
FrutasUsadasemCervejasdeFrutasdeSegundaRodadadaNHC

Fruta Contagem Percentagem Tipo

Framboesa 10 42 Assertivo
Amora 2 8 Assertivo
cereja 2 8 Assertivo
Maracuj 2 8 Assertivo
pssego 2 8 Suave
morango 2 8 Suave
Damasco 1 4 Suave
Pimenta 1 4 Assertivo
Manga 1 4 Suave
Maraschinocerejas 1 4 Assertivo

Total 24 100*

*Devidoaoarredondamento,ototaldevaloresindividuaisnoiguala100%.

Outras frutas transformadas podem incluir concentrados ou xaropes. Estes quase sempre tm
umaboaporodosacares,bemcomocomponentesdosabor.Issosignificaqueelesdevemser
adicionados em algum momento durante a fermentao no no tempo de engarrafamento. Alm
disso,verifiqueosaborantesdeuslo,poispodeserumpoucodiferentedoquedefrutasfrescas.
Estes formulrios processados so mais fceis e mais simples de usar, mas voc ter que
experimentarparadeterminarquantousarparaconseguiroefeitodosaborquevocquer.
Finalmente,temosextratoscomsabordefrutasOsmelhoreseaquelesgeralmentedisponveis
para cervejeiros so feitos a partir do fruto e no contm sabores artificiais. Estes produtos no
contmacar,apenasaltamenteconcentradosabordefrutas.Geralmente,elelevaapenasalgumas
onasparaalcanaroefeitodesabordesejado.Estesextratossomuitofceisdeusarepodemser
adicionadosduranteoengarrafamentooubarril.Aotestaraquantidadequevocpretendeadicionar
emumapequenaamostradacervejadeantemo,vocdevesercapazdeatingiroequilbrioexato
quevocdeseja.
Emboravocnopodeoptarporusarextratoscomsabordefrutascomoseuprincipalmtodo
para adicionar carter de frutas, eles so bons produtos para manter em mente. Se voc adicionar
frutasnoinciodoprocessoedescobrirquevocaindaquermaiscarterdefrutas,extratopodeser
 uma boa maneira de conseguir isso. Sob algumas circunstncias, extrair tambm pode ser uma
maneiradesalvarumacervejaespecialmentesevocprecisateracervejaprontaparaumevento
especial,comoumcasamento.
Finalmente,oextratopodeseranicamaneiraeficazdeatingircertossaboresdefrutasemuma
cerveja.Devrias
Fontes comentam que os pssegos no produzem bons resultados quando fermentados. No
surpreendentemente, as duas cervejas NHC com sabor de pssego ambos extrato usado para
conseguiresteefeito.

Quandoadicionarfruta
Extractos de sabor que no contm acar podem ser adicionados a qualquer momento, mas,
mais logicamente, so adicionados imediatamente antes do engarrafamento. A questo de quando
adicionarafrutamaiscrticaquandoalgumaformadefrutainteirausada.
Durante algum tempo, a sabedoria padro tem mantido que a melhor maneira de adicionar
frutas durante a fermentao, geralmente aps trasfega para um fermentador secundrio. Esta
abordagemtemumasriedevantagens.Emprimeirolugar,permitequevoccontroletotalsobreo
tempoqueafrutaecervejaestoemcontato.Emsegundolugar,dlheumaoportunidadesevoc
aquerprovaracervejaquevocbrewedsemnenhumasadiesdafrutaparacertificarsequeno
tem offsabores que o fariam imprprio para combinar com a fruta. Finalmente, uma vez que a
fermentao primria produziu lcool na cerveja, voc pode estar menos preocupado com a
contaminaodaadiodefrutascrus,que,semdvida,contmbactrias.
Outraestratgiaquefrequentementediscutidaparaadicionarfrutascervejaocorremaiscedo
noprocessodefabricaodecerveja,enquantoomostoaindaestquente.Estaabordagemexigea
imerso da fruta no mosto quente por quinze a trinta minutos. No final deste tempo o fruto
removidoeomostorefrigeradoparaafermentao.
A maior vantagem para esta abordagem vem na reduo da probabilidade de contaminao
bacterianaapartirdofruto.Ocalordomostoproporcionaumefeitodepasteurizao,earemoo
dafrutaantesdafermentaoeliminamaistransfernciasdebactrias.
Apesardisso,muitoshomebrewersrealizadosresistemaestaabordagem.Umarazoporque
asfrutascontmpectinasquepodemcausarneblinanacervejaacabada.Ocalorextraipectinasda
fruta,especialmenteemtemperaturasaoredordeebulio.Aindaassim,aspectinasnotmdeser
um problema, porque a enzima pectinase pode ser adicionada para ajudar a clarificar a cerveja
duranteoenvelhecimento,sedesejado.
Algunsespeculamqueoaquecimentodefrutaspodeaumentaroseusabor,trazendoalgunsdos
compostos normalmente associados com frutas cozidas, em vez de cru. Outros acreditam que os
saborescozinhadosnosodesejveisequeocalorexpulsaroscompostosaromticosdesejveise
reduziroimpactodosabordofruto.
Talvez o maior argumento contra a imerso seja o desperdcio. Seguindoproporesnormais
para a maioria das frutas, voc ter 5 a 10 quilos de frutas para um lote de 5 litros. Aps trinta
minutosdeembebio,ovolumedefrutasquevocremoverdomostosersubstancial.
Outraquestoaeficinciadatransfernciadesaborduranteumngremedetrintaminutosem
relaoobtidaporsemanasdecontactonofermentador.Combasenosdadoslimitadosdisponveis
a partir das receitas NHC, isso no parece ser um problema. Em todas as comparaes que fiz, a
quantidade mdia de fruta adicionada durante o molho igual quantidade mdia adicionada ao
fermentador.
Apesardetodosessesargumentos,eunoseidequaisquerestudosoudadosqueapoiamuma
abordagemouaoutracombaseemsaborousaneamento.Eusempreuseiomtododefermentao
secundria
mas,emseguida,eununcaproduziuumacervejadefrutaqueganhoucomentrioselogiosos.As
receitas da segunda rodada da NHC indicam que muitas cervejas de frutas de sucesso 40%, na
 verdadesoproduzidasusandoomtododemolho(vertabela199).
Olhando para estes dois mtodos, descobri que quando o molho era usado, as framboesas
estavam envolvidas em cinco receitas (71 por cento), com cerejas e morangos que compem os
outrosdois.Emgeral,otempongrememdiofoidevinteequatrominutos,comumintervalode
quinzeatrintaminutos.
A fermentao foi utilizada com uma variedade mais ampla de frutos, incluindo mangas,
marasquinos,framboesas(2)Cerejas,maracuj(2)Eamoras.OsformulriosdereceitaNHCno
incluemespaopararelataroperododetempoqueafrutaecervejapermanecememcontato.Em
geral,noentanto,operododecontatopodedurardealgumassemanasaalgunsmeses.

Tabela19.9
CalendriodeadiesdefrutasemNHCcervejasdesegundarodada

QuandoAdicionado Fruta" Extrairb

Embebido 7 0
Primrio 5 0
Secundrio 5 0
Envelhecimento 0 1
Engarrafamento 0 3
Total 17 4

uma
Produtosquecontmacarfermentvel
B
Aromassemacarfermentvel

Quantidades
Aquantidadedefrutasquevocadicionaaumareceitadecervejadependeemltimainstncia
de todos os fatores discutidos at agora neste captulo: O carter da cerveja, o carter da fruta, a
forma eo mtodo de adio, e certamente o efeito global que voc espera alcanar. Seisso parece
desesperadamente complicado, no se desespere Na prtica, poucas pessoas consideram esses
fatoresdeformaorganizada.
Emgeral,aadiode1a2quilosdefrutaporgalodecervejavaiconseguiroefeitodesejado.
A extremidade inferior desta escala aplicase geralmente a fruta assertively flavored, que entre as
entradasdeNHCvarioude0.80a1.32librasporogalo.Cerejasforamumtantodeumaexceoa
isso,comambasasreceitasmostrandoaltaquantidadeadiesde2librasporgalo(vertabela19.10
).
As quantidades indicadas para as framboesas podem tambm ser um pouco elevadas para
algumasaplicaes.Usandoaabordagemdofermentadorsecundrio,topoucocomo0,5librapor
galopodefornecercarterframboesaadequadaemumacervejalightflavored.Mesmoemcervejas
pesadas, como stout, eu descobri que 1 libra por galo adequado para produzir um sabor
pronunciado framboesa. Frutas suaves geralmente requerem quantidades maiores para atingir o
efeitodesejado,nafaixade1,6librasporgalopara2,0librasporgalo.
Paraobterosabordeabbora(emvezdenozmoscadaecanela)emsuacerveja,usetrsou
quatroabborasde8a10polegadasdedimetropara5litrosdecerveja.Cozinheosporduashoras
a 325 F (163 C), em seguida, pur a abbora e adicionlo ao pur. Blueberries deve ser
consideradaumafrutasuave,entovocprecisaradicionarcercade2quilosporgalo,mesmoem
uma cerveja lightflavored, para conseguir um bom carter blueberry. (Nota: as bagas "azuis" do
geralmenteacervejaumacorvermelha.)
Se voc est realmente preocupado em obter apenas o equilbrio certo de frutas, voc pode
tentarumaestratgiademistura.Apartirdeummosto,fazerdoislotesdecerveja,adicionandouma
altaconcentraodefrutasparaumenenhumafrutaparaooutro.Quandoambossofermentao
concluda, tomar uma amostra de cada um e misturlos em vrias propores para encontrar o
equilbrioideal.Vocpodeentomisturarascervejasmaiorianasproporesapropriadas.
Outra ttica que voc pode tentar melhorar o carter da sua cerveja de frutas adicionar um
pouco de cido de qualidade alimentar cerveja acabada. Meu colega e maven da frutacerveja,
 RandyMosher,dizquectrico,
Mlicoeatmesmocidolcticopodemseradicionadosparaajustaroequilbrioemelhorara
percepodofruto. ajustesdeensaioemumapequenaamostrasoosmelhoresantesdeadicionar
6Os

cidoaumloteinteirodecerveja.

Concluso
Emboramuitosbrewpubsemicrobreweriesfazercervejasdefrutashoje,elesdevemfazlode
uma forma que prtico e rentvel para o seu negcio. Mas, assim como o vinho, os sabores da
cervejadefrutaspodemlevartempoparaamadureceresedesenvolver.Comoresultado,hmuitas
oportunidadesparahomebrewersparafazercervejasmaravilhosasquecervejeiroscomerciaisnunca
ser capaz de replicar. Se por nenhuma outra razo, cada homebrewer deve dedicar algum de sua
energiadefabricaoparaafabricaodecervejasdefrutas.

Tabela19.10
QuantidadesdeFrutasUtilizadasemCervejasNHCdeSegundaRodada

FrutaUsada NdeReceitas Mdia.Lb./gal. Mdia.

OG
cereja 2 2,00 1,064
morango 2 1,80 1,050
Manga 1 1,60 1,047
Framboesa 7 1,32 1,053
Amora 2 1,00 1,068
Maraschinocerejas 1 1,00 1,048
Maracuj 1 0,80 1,046
Total 16 1,34 1,053

Fatoreschavedesucessonafabricaodecervejasdefrutas
Paracervejasdefrutasemgeral,useextrato,trigoemaltedecristalparaproduzirumacerveja
plidaambarbasecomumagravidadeoriginaldecercade1,050.
HopusandovariedadesdearomacomoCascade,TettnangereSaaz.MetaumarelaoBU:GU
decercade0,50paraconseguirumamargormoderado.
Fazer apenas uma adio late hop durante os ltimos nove minutos de ferver, novamente
usandovariedadesdearoma.Faaumaadiodecercade0,75onaem5litros.
Fermento usando uma clara cepa de ale americana ou uma levedura britnica ligeiramente
frutado.
Paracadagalodemosto,adicione1quilodefrutosassertivos(framboesas,amoras,maracuj,
pimento)ouat2quilosdefrutassuaves(morangos,mirtilos,pssegos).
Frutas inteiras (especialmente as variedades assertivas) podem ser mergulhadas no mosto
quente aps a concluso da ferver e depois removido antes da fermentao. O fruto tambm
podeseradicionadofermentaosecundria,especialmentenoscasosemqueopuroufruta
suaveestsendousado.
Os aromatizantes e os extractos de frutas podem ser adicionados cerveja acabada antes da
embalagemparafornecertodooupartedosabordofruto.
Longoenvelhecimentodecervejasfeitascomfrutasreaismuitasvezestrazomelhorsabor.

Aspalavras"leve"e"marrom"sodoisdostermosmaisantigosusadosparadescrevercervejas
inglesaseelesaindaestoemusohoje.Nosurpreendentemente,ento,essestermospodemsera
fontedealgumaconfusodeumaperspectivahistrica.Felizmente,aprticacomercialatualfornece
definiesbastanteclarasdessesdoisestilostantoparacervejeirosquantoparabebedores(vertabela
20.1).Voureverasdefiniesdeestilogeralealgumasdassubclassesdentrodeles,masprimeiro,
vamosreverumpoucodahistriadecervejasmarronsesuavesnaInglaterra.

UmaBreveHistriadasCervejasInglesasLeveseBrancas
Embora eles provavelmente eram conhecidos simplesmente como cervejas, a mais antiga das
cervejas inglesas so acreditados para ter sido marrom na cor. A bebida de Robin Hood e Mary
Queen of Scots teria sido feita a partir de um malte que era marrom e fumado como resultado do
fornosobreumfogodemadeira. Nofoiatodesenvolvimentodecoke(oucarvo)incndiosque
1

este sabor smoky foi removido. O smokiness derivado do carvalho, faia, ou hornbeam era uma
2

caracterstica estimada do dia, apenas porque os presuntos e outros alimentos fumados so

favorecidosfrequentementehoje.Contmuma
O termo malte marrom ainda visto, embora raramente produzido e j no fumado. No
entanto,cervejasfeitasapartirdeumagrandepercentagemdemaltemarromforamconsumidosnas
IlhasBritnicasporpartesdepelomenosoitosculos. Talvezomaltemarromvolteaaparecerem
3

cervejascomerciaisantesqueoutrosculotenhapassado.
Embuscadeumabebidaquefoichamadade"brownale"antesdostemposcontemporneos,eu
achoapenasumareferncia,quevemdeTheLondonandCountryBrewer,publicadoem1750. Ele 4

fornece umprocedimento parao desenhodevrioswortssucessivamentefracodeumnico Mas,

listandooprimeirocomo"StoutBeer",osegundocomo"StichouStrongBrownAle"eoterceiro
como "Common Brown Ale". No incio do sculo XIX, carregadores e stouts foram feitos com
poressignificativasdemaltemarrom.Estaintimidadeprecoceentreacervejamarromeacerveja
demalte,semdvida,contribuiuparaousodotermo"cervejasmarrons"paradescreverosporteiros
eosstoutsgeralmenteduranteamaiorpartedesuahistriainicial.
Parecequeestetipode"cervejamarrom"podetersidoumaformainicialdeporteiro.Oque
certoqueoporteirofoichamadode"cervejamarrom"nosseusprimeirosdias.OPrivateBrewer's
Guide,publicadoem1822,discuteessahistriadaseguintemaneira:
Poressapoca,muitaconcorrnciaentreoscervejeirospareceterocorrido,eaintroduo
dacervejamarromtornousequasegeral...Masaspessoaspodiamestartounidascerveja
plida, particularmente no pas, que o consumo de cerveja marrom se tornou confinado a
LondresNoentanto,mesmoassimacervejaplidafoibebido,comoomarromfoiconsiderado
pesadoeglutinosoUmamisturadeenvelhecida,leveeplida,queerachamadadetrsfios...
Jem1720.
As cervejarias agora comearam a melhorar A cerveja marrom foi iniciada, bem pulou, em
butts,efoimantido um tempo considervelparacrescersuave.Sendoabebidadostrabalhadores,
obtevea
Nomedoporteiro,efoichamadointirebuttcerveja... 5

Tabela20.1
CaractersticasComerciaisdeAlimentosBrancoseMarrons

Caracterstica Suave Castanho
Gravidadeoriginal 1.0301.036 1.0401.055
1535(maiorparaasverses
Amargura 1530 americanas)

Lpuloaromticoe
sabor

Baixo Baixoparaoingls,altoparao
americano
Cor(SRM) 850 850
Extractoaparente 1.0061.010 1.0061.014
lcool(volume) 2,53,6% 45,5%
steres Baixo Baixo
Diactilidade Baixo Baixamdia
PerfildesaborMaltycomtoffeeenotasdechocolate.
Malteequilibrado,muitasvezescomcarameloutonsdenoz.AlgunsexemplosdeinglspodemterumaamargurafirmeeasinterpretaesdosEUApodemserbastanteagressivas.

Assim, podemos ver agora que os termos "marrom" e "suave" so ambos apanhados com a
histriadeporteiro."Brown"eraumtermogenricousadoparadescreveroporteiro,e"suave"pode
tersidoumadastrscervejasusadasinicialmentepelopublicanparaprepararestabebidapopularde
Londres.Alm disso, esta citaodistingueacervejalevedeenvelhecida.Levefoimais provvel
vendidofresco,semenvelhecimentoqueteriatrazidomaisatenuaoeumsaborcido.Assim,ele
semdvidaproveimaisdoceemaissuave
quecervejasenvelhecidasouenvelhecidas.
Este mesmo tratado do incio do sculo XIX sobre a fabricao de cerveja d receitas para
marromrobusto ecarregadormarrom, quedependemdemaltemarromparaumquartoametadedo
6 7

seu grist. Estas receitas retrocedem a uma poca em que a cerveja marrom e a cerveja de malte
foramproduzidasdomesmomash.Juntos,esseseventoslevaramaousodotermodeguardachuva
"cerveja marrom", que pode ser encontrado vrias vezes durante o sculo XIX, para identificar
porteirosestoutsdetodosostiposedistinguilosdecervejasplidas. Noestclaroseumproduto 8

chamado"brownale"foiproduzidoevendidoduranteesteperodo.Noentanto,claroqueotermo
serviuparadistinguircervejasmaisescurasdaquelesfeitoscommalteplido.
A citao acima observa que as cervejas escuras foram "confinadas a Londres." Isto mais
provveldevidosrealidadesdaproduo,porqueoperfilmineraldaguaencontradaemLondrese
no sul da Inglaterra foi ideal para a produo de cervejas escuras. Alm disso, a indstria da 9

Inglaterra criou uma grande classe trabalhadora que precisava de cervejas escuras e pesadas que
fornecessemsustentoenutrio.
Maistarde,nosculoXIX,otermo"cervejaleve"podeserencontradodescrevendoumasrie
deprodutoscomgravidadesquevariamde1,055a1,080. Estesmildsforamvendidossemdvida 10

fresco, e essa falta de envelhecimento pode ter sido uma distinochave entre essas cervejas e as
outras ofertas de pub do dia. Em 1900 encontro uma descrio mais completa da cerveja leve do
HandyBookofBrewing:"Ascervejassuavessodistinguidasdascervejasdeestoqueporumsabor
maisdoce(suave),contendomaismaltodextrinanofermentadaemenoscido...Cervejas leves
sogeralmentefabricadadeumacormaisescuradoquealesvelhos,commenosgravidadeoriginal
emenoslpulo.11
Nos Estados Unidos, pelo menos, o termo "suave" foi aplicado no s para cervejas, mas
tambmparaosporteirosestouts,paraindicarosprodutosjovensquenotinhamsidoenvelhecidos.
Contemporneocomisso,cervejassuavesdegravidademaismodestaaindaestavamsendovendidas
naInglaterra(vertabela20.2).
O porteiro do incio dos anos 1900 exibiu nveis semelhantes de gravidade e de lpulo,
mostrando a relao contnua entre esses dois estilos. Naquela poca, no entanto, stouts e at ales
plido eram mais elevados em gravidade e mais liberalmente hopped do que as cervejas suaves.
Ainda assim, no consigo encontrar um produto especfico chamado "brown ale" em quaisquer
refernciasdesseperodo.
Tabela20.2
AlgumascaractersticasdeAlesMildnaInglaterra,cercade1900

Lpulo(libra)porUSbbl.De
Estilo P(OG)
mosto
BurtonAleSuave 1415(1,0561,060) 1,52
LondresFourAle(mild) 1314(1,0521,056) 0,81,25

Fontes:R.WahleM.Henius,TheAmericHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908),1253.P.Slosberg,"TheRoadtoaAmericanAle,"BrewingemStyles
,MartinLodahl,ed.,BrewingTechniques(Maio/Junhode1995):34.

OsBrownscontinuam
Hoje ale leve est em declnio na Inglaterra devido sua imagem de classe trabalhadora.
Microbreweries esto fazendo os exemplos os mais populares do estilo hoje, e alguns cervejeiros
ainda fazem a cerveja inglesa marrom tambm. Nos Estados Unidos um nmero crescente de
cervejascastanhaspodeserencontrado,enquantomildssobastanteescassos.
Desde o incio do sculo XX, a gravidade mdia do estilo suave caiu drasticamente. O bem
conhecidoInglsbrewingautorH.LoydHindoferecereceitassuavescirca1950comgravidadesde
1.040e1.045. Hoje,otpicolevevariade1.030a1.036.Emgeral,osnveisdelpulosobastante
12

baixos, tornando estas cervejas "suave" em comparao com os bitters de gravidade semelhante,
muitasvezesproduzidospelamesmacervejaria.
Suavessogeralmentebastanteescuro,masumnmerosubstancialdeexemplosplidopode
serencontradoestesdias,comcortolevequanto6SRM. Aminhaanlisedosligeirosatuais 13

mostraquemesmoaquelesqueexcluemgrosdechocolate,assadoepretotmumacormdiade18
SRM.Emboraalgumasdascoresvemdemaltedecristal,acaresescurosecoloraocaramelo
sofrequentementeincludosparaajudaraaprofundaratonalidade.Osmildsmaisescurostmuma
cormdiadeaproximadamente24SRM.
SevocestivernaInglaterra,vocdevesercapazdeexperimentarumdossessentaoumaisreal
alesuavedisponvell. NosEstadosUnidos,vocterqueparecerumpoucomaisdifcilparaum
14

exemplodebrewpuboumicrocervejaria,comooPMDMildfeitopelaGooseIslandemChicagoeo
Mariners'MildoferecidonaPacificCoastBrewpubemOakland,Califrnia.15
EmboraosmildssejammuitomaisabundantesdoqueascervejasmarronsnoReinoUnido,o
contrrioverdadeironosEstadosUnidos,comumnmerocrescentedealesmarronsqueestalam
acima em microbreweries e brewpubs. Estes exemplos comerciais de brown ale definem uma
16

amplagamadecaractersticasdeestiloqueincluemvriossubestilos.Contmuma
NoReinoUnidoaalemarromgeralmenteumprodutoengarrafado,emboraalgumasverses
caskcondicionadas possam ser encontradas. Em geral, ales castanhas exibem gravidades iniciais
17

queso0,010a0,020maisaltasdoqueasligeirase,dependendodainterpretao,elaspodemser
salientes mais agressivamente na chaleira e no acabamento. Vendo ambos os exemplos anglo
americanos, podemos identificar trs subestilos: Londres ou inglesa inglesa do sul da Inglaterra,
cervejainglesamarrominglesadonorteecervejamarromamericana(ousvezesTexas).
As fontes americanas no distinguem entre os estilos ingleses, mas as definies de The
NationalGuildofWineeBeerJudges, bemcomoosescritosdeJackson, delineiamclaramente
18 19

doisestilosseparados.Aquiestumadescriocompostadecadaum:
Londres ou cerveja marrom sul . Gravidade: 1,0351,040 IBU cerca de 20 Geralmente
castanhoescuro,masexistemalgunsexemplosplidosMalty,aromadocarameloDocenopalato
com sabor do malte e do caramelo Baixo sabor de lpulo. Exemplos incluem Mann's Brown Ale
(1.035)eKingeBarnesDarkBrownAle(1.033).Porcausadesuadoura,estascervejasmarrons
dosulsoderidassvezescomo"learner
Cervejas"noReinoUnido.Jacksonsugerequealgunsexemplosfazemcervejadesobremesa
adequada. 20

NorteouNewcastleBrown.Gravidade:1,0451,050IBU15a25mbarprofundoacastanho
avermelhadoAromaincluilpulo,bemcomocaramelo/malte.Emboraomaltecontinueadominar
econtribuacomumanotveldoura,umnvelmdiodeamarguraencontrado.NewcastleBrown
Aleoexemplobvio,eJacksoncitaoStrongBrown(1.046)eoBrownExtraStrong(1.055)da
CornishBrewery,quetambmconhecidocomoDevenishofRedruth.
Mesmodepoisdesubdividirsuasprpriascervejas,cervejeiroseescritoresbritnicosignoram
asinterpretaesamericanasdoestilo.Emcertosentido,acategoriatemsidoumacervejainiciante
 aqui,tambm.Afinal,eususpeitoqueeraumgrupodehomebrewersnovatoshopentusisticoshop
no Texas, que foi pioneiro no desenvolvimento deste estilo. Novo para ambos os saltos e gros
21

especiaisnacerveja,elesempilharamlos,dandoorigemaumacervejaqueeragrandeemambasas
categorias.
Hoje a definio preliminar para a verso dos EU da cerveja marrom vem da associao
americanadosHomebrewers. 22

American(ouTexas)brownale,Incluiumagravidadede1.040a1.055quefornecemaltiness
mdioecorpoAcorvariadombarescuroaomarromAmargorvariade25a60IBU.Juntocom
esteamargorelevadodolpulo,oestiloacomodanveiselevadosdosaboredoaromadolpuloa
maioriasempredasvariedadesamericanasdolpulo.Deacordocomastradiesinglesas,osbaixos
nveis de diacetil so aceitveis. Exemplos comerciais deste estilo incluem Pete's Wicked Ale,
Brooklyn Brown Ale e Pyramid Best Brown Ale. Entradas adicionais parecem estar surgindo
regularmente,entoconfiraseuscervejeirosartesanaislocaisparaumgosto.

BrewingleveeBrownAles
De uma perspectiva de fabricao de cerveja, h cinco substyles a considerar: plido suave,
escuro suave, marrom do sul, marrom do norte, e marrom americano. De certa forma, claro, as
diferenas entre leve e marrom so uma questo de gravidade. As notas de malte de suaves e
marronsseguemosmesmospadres,mesmonaAmricaAsverdadeirasdistinesestonosnveis
de gravidade que voc atingiu e na programao de salto que voc segue. Na Inglaterra, mild o
maisantigoemaisfrequentementeencontradodessesestilos,entovamoscomearcomumaanlise
dosmaltesencontradosemmildsIngls.

MaltBill
As cervejas podem ser divididas em grupos claros e escuros. Os sessenta e oito exemplos
comerciais I foi capaz de analisar a partir de Protz almanaquecair quase uniformemente em duas
categorias:44porcentoe56porcentoplidosescuras. 23

Comoosdadosdecornoestosempredisponveis,minhadistinoentreosdoisgrupostoma
a perspectiva de um cervejeiro e baseada na incluso ou omisso de gros escuros: malte de
chocolate,maltepretoecevadaassada.Umapartedosexemplosplidos(16porcentodetodasas
receitas)tambmomitemaltecristal.
Como um grupo, os exemplos plidos so apenas um pouco mais claros em cores do que os
exemplosescuros,comumacormdiadeSRMde18versus24SRM.Umadiferenachaveentre
os dois grupos que os exemplos plidos so mais propensos a usar colorao de caramelo para
escureceromostoouacervejaacabada.Caramelofoilistadocomoumingredienteem45porcento
dospalesversusapenas21porcentodassombras.
Caramelo um alimento corante. Parece no ter nenhum impacto do sabor nas quantidades
usadasnacerveja,assimqueeunopossoimaginarqueseriademasiadopopularcomcervejeirasde
ofcioamericanas.Coloringcervejasfeitasapenasdemaltetambmestodisponveisepodemser
usadosemvezdecarameloemalgumascervejariasdosEUA.
Almdestadiferenanousodecaramelo,ousodeacar(52porcentoincidnciaemplido
milds,54porcentoincidnciaemescuromilds)eoutrosadjuntosindividuais,comotrigo,cevada
emflocos,milhoeforambastantesemelhantes,tantonoplidoeescuroTiposdeleve.Nogeral,os
exemplosplidosforamligeiramentemaispropensosaexcluiradjuvanteseacarcompletamente
(31porcentoversus26porcento).
Entreasformulaesescuras,amaioriausoumaltedecristalcomumgroescuroadicional.O
chocolate o favorito, com o malt preto que funciona um segundo prximo e assado um terceiro
 distante. Grupos menores de receitas utilizam maltes escuros sem cristal ou dobrados nos maltes
escuros(vertabela20.3).
Osdadossobreaproporodegrosparaestesexemploscomerciais(vertabela20.4)mostram
que, quando so utilizados gros escuros, eles geralmente constituem 5 a 6 por cento da conta de
malte.Aestaconcentrao teroclaramenteumimpactode sabor,emboramenosdoqueemuma
cervejademalte,porexemplo.

Tabela20.3
MildAleMaltBills
1.Ligeirasplidas(44%) a

1.A.SemCristal(16%)
2.B.ComCristal(28%)
2.DarkMilds(56%)
1.A.Cristal+1groescuro(35%)
1.1.Cristal+Chocolate(16%)
2.2.Cristal+Preto(14%)
3.3.Cristal+Assado(5%)
2.B.Groescurosemcristal(12%)1.1.Preto(4,5%)
2.2.Assado(4,5%)
3.3.Chocolate(3%)
3.C.Doisgrosescuros(9%)
1.1.Roast+Chocolate(6%)2.2.Outros(3%)

Nota:Nmerototaldereceitasanalisadas=68.a
Nenhumchocolate,preto,ouassadoCormuitasvezesobtidadeacarescastanhosecaramelo

Tabela20.4
ProporodegrosdeespecialidadeporpesoemreceitascomerciaisdeAleAle

GroUsado Mdia.
(%)
Grito 8
Chocolate 6
Preto 5
Assado 6
Acar 12
Milho 11
Trigo 5

Almdessesgrosdecervejariacomumenteusados,amaioria(70a75porcento)dascervejas
suavestambmusampelomenosumafontenomaltadadematerialfermentvel.Oprincipaldeles
oacar,incluindoacardecana,acarescurooucastanhoexaropes.Nogeral,maisdametade
das receitas em ambos os grupos, plido e escuro incluem acar. Em mdia, o acar representa
14%docontedoemreceitasplidasqueusamacar. Quandooacarocorreemmildsescuros, 24

elerepresentaumpoucomenosdocontedo,11porcentoemmdia.Outrosadjuntos(trigo,cevada
emflocos,milho)aparecemcommaisfrequnciaerepresentamumamaiorporodagravidadetotal
nosligeirosescuros,comomostradonatabela20.5.
Oimpactodestasadiesirvariar,dependendodoingredienteexatousado.Trigoecevadaem
flocos devem ajudar na reteno da cabea enquanto contribuem com um pouco de gravidade. Os
acarescastanhospodemcontribuircomumcomponentedesaborfavorvel,bemcomoaumentara
fermentabilidade.Oacardecana,osxaropesdeacareomilhoemflocosgeralmenteaumentaro
a fermentabilidade sem ter um efeito significativo de sabor embora pudessem ocorrer sabores de
sidra.
Embora a fabricao de artesanato nos Estados Unidos geralmente no tem utilidade para
adjuncts como o acar eo milho, essas adies so claramente usadas na maioria dos exemplos
comerciaisinglesesatuaisdoestilo.Comparaodemildsfabricadocomesemtaisaditivosdeveser
umexercciointeressanteparaaquelesquedesejamexploraroestilo.
 Osdoisoutrosfatoresquevocvaiquererconsiderarnodesenvolvimentodesuacontademalte
alealesoalvogravidadeecor.ATabela20.6listavaloresmdioseintervalosdegravidadeecor.

Tabela20.5
NonmaltIngredientesemCommercialAleAleRecipes

IncidnciadeAcar(%)

Proporo(%)OutrosAjustesIncidncia(%)Proporo(%)
Pale52144412
Escuro54114721

BrownAleMaltBills
Comparado com os milds, relativamente pouco dados esto disponveis em ales marrons
comerciais.Que dados esto disponveis mostra que os acares que so to populares com milds
desaparecemdasreceitasdebrownale.Umefeitoprovveldoacaremmildsumlighteningdos
saboresdomalte.Umavezqueosbrownsfullerbodiednoparecemnecessitartaldiluio,oacar
podeserdeixadocair.Almdaexclusodoacar,alesmarronscomerciaisparecemimitarascontas
comerciaisdegrosdecervejaale(vertabela20.7).

Tabela20.6
Gravidademdiaecorparasuavescomerciais

Mdia. Min. Mx. NdeReceitas

Gravidade(GU) 34 30 39 64
Cor(EBC) 85 22 200 24
Cor(SRM) 43 11 102 24

Tabela20.7
PerfisdeAlesCastanhoComercial
(SRM)
Pete'sWickedAle 1,052 Plido,choro,chocolate 40 BrewersGold,Cascade 29
BrooklynBrown1.055Plido,gritostal,chocolate,biscoito,45NorthernBrewer,secopuloucomWillamettee33

trigo
Cascata

PyramidMelhorBrown 1,052 Doisfila,gritostalMunique,assado 18 Nugget&Libertysabor,psferver 27
NewcastleBrownAle 1,045 Misturadeduascervejas 8 "Ingls" 24
DoubleMaxim 1,044 11 Challenger,Fuggle,Alvo 22
CervejariaVelhadeSamUelSmith 1.048(akaNut
1634
Castanho Castanho)
Mann'sBrownAle 1,035 32 20

Namegravidademaltscor

SaltosIBU

Paraobtermaisinformaessobrealesmarrons,tabelas20,8e20,9fornecerumaanlisedaNationalHomebrewCompetiosegundarodadareceitas.EstastabelasdividirosmarronsNHCemduascategorias,Inglseamericano,ecompar
loscomosmildscomerciaisavaliadasemtcapaz20,7.

Pararesumirestesdados:
OcristaleomaltedochocolateaparecemmaisfrequentementenasalesmarronsdeNHCdoque
nosmildscomerciais.Naverdade,praticamentetodasasreceitasdebrownalequeeujvi,seja
comercialouhomebrewed,incluiuestesdoismalts.
Omaltepretoeacevadaassadaaparecemcomaproximadamenteamesmaincidncia(20a25por
cento)noscastanhoscomoossuaves.Noentanto,oNHCcervejariasdesegundarodadaparecem
terumtoquemaislevecomestesgros,usandoosparaapenas1a2porcentodototaldegros.
Isso verdade, em parte, porque eles geralmente so adicionados com malte de chocolate e no
como uma alternativa para ele, como geralmente o caso com cervejas ligeiras produzidas
comercialmente.
 Otrigoaparecenamesmaincidncia(25a30porcento)enaproporo(5porcento)nosmarrons
do segundo ciclo da NHC, como nos ligeiros comerciais, mas outros adjuntos, como o milho ea
cevadaemflocos,aparecemmenosfreqentementeerepresentammenosReceitahomebrewtotal.
Acar praticamente indito no NHC cervejas de segunda rodada marrom, mas outros dados
indicamqueissopareceserconsistentecomaprticacomercial.
Outros maltes desempenham um papel muito maior nas receitas homebrewed brown ale, como
fazemcomoutrosestilos.Biscuit,aromtico,especialB,assadoespecial,maltetostado,eoutros
similares "personagem" maltes aparecem em mais de metade de todas as receitas. Estes maltes
representamaporomaisaltadacontadecereaisapsmaltesplidosecristalinos.

Tabela20.8
IncidnciadegrosemreceitascomerciaisleveseNHCdesegundageraoBrownAles

NHCemsegundafeiraBrownAles

Gro CommercialInglsLeve* InglsStyle* Estiloamericano*

Grito 46de68receitas 7de7receitas 10de12receitas
Chocolate 19de68receitas 4de7receitas 7de12receitas
Preto 17de68receitas 2de7receitas 4de12receitas
Assado 13de68receitas 0de7receitas 3de12receitas
Acar 36de68receitas 0de7receitas 0de12receitas
Milho 12de68receitas 1de7receitas 1de12receitas
Trigo 19de68receitas 2de7receitas 3de12receitas
Deoutros 4de7receitas 6de12receitas

*EstesdadosmostramquantasdasreceitasdeNHCemcadacategoriaincluramcadagro.
Nota:Paraacomodarointervalodeexemplosnacategoriadeestiloalemarrom,astabelas20.8e20.9soapresentadasemumformatomodificadodeoutrastabelasdeincidnciaeproporonolivro.

Tabela20.9
ProporomdiadegrosempesoemsuavescomerciaiseNHCemsegunda
AleRecipes

NHCemsegundafeiraBrownAles

Gro DificuldadesSociais(%) Ingls(%) Amrico(%)

Grito 8 15 10
Chocolate 6 3 2
Preto 5 1 1
Assado 6 0
Acar 12 0 0
Milho 11 4 4
Trigo 5 5 4
Deoutros 7 14

Nota:Paraacomodarointervalodeexemplosnacategoriadeestiloalemarrom,astabelas20.8e20.9soapresentadasemumformatomodificadodeoutrastabelasdeincidnciaeproporodolivro.

Noquedizrespeitogravidade,asdefiniesdeestilodadasnoinciodocaptulomantmse
verdade tanto para o comercial e os exemplos NHC. A gravidade mdia dos exemplos comerciais
mostradosnaTabela20.7de1,047,enquantoagravidademdiadetodososexemplosdeNHCde
segundarondadiscutidosacimade1,053.
Acordasalesmarronsvariaquasetoextensamentequantoaquelademilds.Entreosexemplos
comerciaisagamavariade8a45SRM,comumamdiade25SRM.
Entre as cervejas NHC segunda volta, o extrato era comumente usado como a base para as
receitas.Totalmente42porcentodasreceitasincludasapenasextratoemaltsespecialidade.Outros5
por cento usaram algum malte plido para um minimash mas ainda confiaram no extrato para a
maioria da gravidade. As marcas do extrato usado incluram o seguinte: Munton & Fisons, 3
Northwestern,2Laaglander,2Williams,2Coopers,1Enoespecificados,4.
Muitasvezes,aabordagemhomebrewparacervejaestilosmaisescuros,comoleveemarrom
jogar em um pouco de tudo. Uma dessas cervejas de segunda rodada uma formulao leve para
incluir cinco especialidades de malte: dois tipos de cristal mais chocolate, Special B e malte de
biscoito. Contrariamente a esta abordagem de cozinha, os dados nesta seo demonstram que os
 cervejeiroscomerciaistomamumatticadiferente,concentrandoseemumnicomalteescuroeus
lo para uma poro substancial do gro. Parece que os cervejeiros que combinam este foco com
avaliaocuidadosadevriascepasdelevedurapossveispodemterumamelhorchancedealcanar
resultadossuperiores.
Mashing para esses estilos geralmente feito em uma base de infuso nica, especialmente
quandomaltsInglsbemmodificadosousadoscomoabase.Astemperaturasdesacarificaoso
mdias de 153 F (67 C) em todos os exemplos da NHC de segunda ronda. Dentro de grupos
especficos,osligeirosforamligeiramentemaisbaixos,a150F(65,5C),eosBrownInglsales
umpoucomaior,a155F(68C).

Tabela20.10
NveisdeAmargura(IBU)emAlimentosLeveseCastanhos

NdeReceitas Mdia Baixo Alto BU:GU

Exemplosdeexame
Suave 29 23 15 33 0.500.72
Castanho 7 27 20 34 0.500.70
ExamedaSegundaRodadadaNHC
Suave 5 23 8 43 0,64
Eng.Castanho 6 30 15 52 0,54
Sou.Castanho 13 48 25 76 0,95

Saltitar
Com a exceo das ales marrons de estilo americano, a baixa amargura considerada uma
marca registrada desses estilos. Os exemplos comerciais da GrBretanha certamente demonstram
isso,comIBUmuitasvezesmergulhandoabaixode20paraomildseabaixode25paraomarrom
ales.Aomesmotempo,noentanto,essascervejasmantmumequilbriorazoveldeamargurapara
suasgravidades,mostrandogeralmenterelaesBU:GUde0,50a0,70.
Entreasalescastanhascomerciaisamericanas,ohoppingsegueumpadrobastantesemelhante,
comvaloresdeIBUvariandode20a33(vertabela20.7).Estepadrodeamargormoderadoleva
atosexemplosdasegundavoltadoNHCdecervejabrandaleveeinglesa,ondeosvaloresmdios
deIBUso23e30,respectivamente(vertabela20.10).
SomentenosexemplosdaNHCdesegundarodadadacervejamarromamericana,ascontagens
do IBU so decrescidas, com uma mdia de 48 IBUs e uma proporo de 0.95 BU: GU. Este
aumentodramticonohoppingamargopressagiaousoaumentadodolpuloemtodososestgiosno
processodefabricaodecervejaquetpicodealesmarronsamericanos.
Flavourearomahoppingnosoamplamentepraticadoscomomildsealesmarromingls,mas
ocorre.Nasinformaespublicadassobrealesleve,totalmente30porcentodasreceitasindicamo
usodearomaoudelpuloseco.As descriesdedegustaoparaamaioriadestesmencionar um
"lighthop"aromacomoresultado.
No NHC segunda rodada exemplos de marrom leve e Ingls, no encontramos praticamente
nenhum hopping seco e muito poucas adies sabor hop (ver tabelas 20.11 e 20.12). Das onze
receitasdasegundarodadaNHC,apenasumusalpulosecoetrslpulosdesabordeuso.
Em contraste, o aroma de lpulo adicionado durante os ltimos dez minutos de ferver so
bastante comuns, como indicado por nove adies entre estes onze NHC segunda rodada receitas.
Paranoiraomar,essasadiestendemaserbastantepequenas,daordemde0,5onaporlotede5
gales,comomostradonatabela20.13.

Tabela20.11
TiposdelpuloeusosemNHCSegundaredondaleveeinglsBrownAles

Tipo Amargo Sabor Aroma Seco Total

MildAlesa
Goldings 2 0 2 0 4
Fuggle 1 1 1 0 3
Eroica 1 0 0 0 1
N.Brewer 0 0 0 1 1
Willamette 1 0 0 0 1
b
 InglsBrownAlesb

Goldings 5 1 2 0 8
Tettnanger 3 0 2 0 5
Cascata 1 1 1 0 3
Perle 2 0 1 0 3
Fuggle 3 0 0 0 3
Willamette 2 0 0 0 2

uma
Osdadosmostramonmerodevezesquecadalpulofoiusadonascincoreceitasanalisadas.
B
Osdadosmostramonmerodevezesquecadalpulofoiutilizadonasseisreceitasanalisadas.

Comparadoaestesestilosingleses,asalesmarronsdeestiloamericanomostramumusomuito
maisagressivodeadiesatrasadasdolpulo.Nogeral,maisdametadedetodasasadiesde
lpulosoparaaromaearoma
Finalidade, ea receita mdia inclui duas adies nestas categorias (ver tabelas 20.14 e 20.15). A
receitamdiaadiciona0,5onadelpuloduranteosltimosnoveminutosdeferverouempurralos
apsafervura.Almdisso,agrandemaioriadasreceitasadicionamaisde0,75onasdelpulopara
fins de sabor. Em cima de tudo isso, algumas receitas tambm hop seco durante a fermentao
secundria.

Seleodelpulo
Fugglepareceserumlpulomaisdominantecommildscomerciaisdoquecomqualqueroutro
estilodecervejainglesa.Seumareceitasuavecontmapenasumlpulo,provavelmenteserFuggle.
Quandomaisdeumsaltousado,ascombinaesmaispopularesincluemFuggle,comomostrado
natabela20.16.
Comosempre,variedadesGoldingsdevriostipostambmfazerumaforteexibio,eelesso
osmaispropensosaserusadoparaoaromaouhoppingsecoemboraFugglevalgumdevernestas
aplicaes tambm. Challenger e Northdown so os outros dois lpulos vistos com alguma
freqnciaemalesbrandascomerciais.Comovocpodevernatabela20.11,umpadrosemelhante
emergenoNHCsegundavoltalevecervejas,ondeGoldingseFugglerepresentam70porcentode
todasasadiesdelpulo.
Quandosetratadecastanhasinglesas,ainformaopublicadaparaexemploscomerciaisinclui
poucainformaosobreasvariedadesdelpuloutilizadas.Osdadosdisponveisestodeacordocom
os padres de uso estabelecidos pelos milds. As receitas de homebrew publicadas das fontes
BRITNICASalistaFuggle(5)omaisfrequentemente,seguidoporNorthernBrewer(4),Goldings
(2),eentoHallertau,GalenaeNorthdown(1cada). 25

AscervejasinglesascaseirasinglesasdoNHCusamvariedadesinglesasemmaiscasosdoque
no,comGoldings,FuggleeodescendentedeFuggleWillamettetomandoadianteira(vejaatabela
20.11).

Tabela20.12
NmeromdiodeadiesdelpuloemNHCSegundaredondaInglssuaveeBrownAles

Tipo Ferver Sabor Aroma Seco Total

Mildales 1,0 0,2 0,6 0,2 2,0
Inglsmarromales 2,7 0,3 1,0 0,0 4,0

Tabela20.13
TamanhomdiodeadiesdelpulotardioemNHCSegundaLinhaleveeBrownAles

Sabor Aroma Seco

0,42
Suave

0,60 0,58
Eng.Castanho

0,82 0,51 0,82

 0,82 0,51 0,82
Sou.Castanho

Nota:Osvaloressoemonaspor5gales.

EmcomercialeNHCcervejascastanhasamericanasdesegundarodada,Cascadeclaramenteo
lpulo favorito. A Tabela 20.7 mostra que duas das trs cervejas marrons comerciais americanas
incluemolpuloCascade.EntreascervejasNHCdesegundavoltamostradasnatabela20.14,onze
detrezereceitas
Usar esta variedade. Os lpulos do tipo ingls Fuggle, Goldings, Willamette esto quase
completamenteausentesdessasreceitas,enenhumaoutravariedadeocorreemmaisdetrsreceitas.
Outros hops aroma, como Hallertau, Mt. Hood, e Tettnanger, ocasionalmente contribuem para o
carterdessascervejas.

Fermento
Aseleodeleveduraparaascervejasmarinhasmaciasemarronsdependeremgrandepartese
vocestfazendoumainterpretaoamericanaouinglesa.Asversesamericanasserotipicamente
limpaseequilibradas,enquantoquenasversesinglesasalevedurapodeadicionarsubstancialmente
aoperfildesabor.
ONHCsegundarodadamildsemarronsconfiouemumagrandevariedadedeleveduras.Dois
padresclarossurgem.Emprimeiro lugar,aoprepararcervejasmarronsamericanas,amaioria das
cervejeiras escolhe uma levedura de cerveja americana ou uma cepa similar muito limpa, como a
cervejaalem"seca".Emdoiscasos,aslevedurasforamutilizadaseastemperaturasdefermentao
mantidasfrias(55F,13C)paraevitaraformaoexcessivadesteres.Paraoscastanhosingleses
e suaves, os cervejeiros usaram uma variedade de leveduras de tipo britnico, incluindo irlands,
Londreseascepasdecorpointeiro.TambmforamutilizadasaslevedurassecasEdmeeKent,assim
comootipo"doce"deleveduraalealem.

Tabela20.14
TiposdelpuloeusosemNHCSegundaRedondaAmericanBrownAles

Tipo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Cascata 9 6 9 3 27
N.Brewer 4 1 0 0 5
Tettnanger 1 0 1 1 3
Chinook 1 1 0 0 2
Hallertau 0 1 1 0 2
Mt.capuz 1 0 1 0 2
Perle 2 0 0 0 2
Hersbruck 0 0 0 1 1
Deoutros* 4 0 0 0 1

*Incluilingote,Centennial,Eroica,eFuggle.
Nota:Osdadosmostramonmerodevezesquecadalpulofoiutilizadonastrezereceitasanalisadas.

Experimentando com estas vrias leveduras, voc deve ser capaz de criar um perfil de sabor
nico para a sua cerveja branda ou marrom um que ir agradar o seu paladar, impressionar seus
amigos,ewowosjuzesnaprximacompetio.

Tabela20.15
NmeromdiodeadiesdelpulonaNHCSegundaRodadaAmericanBrownAles

Ferver 1,7
Sabor 0,7
Aroma 0,9
Seco 0,4
Total 3,7

 agua
Estas cervejas escuras so um bom estilo para preparar se voc tem gua de carbonato. O
carbonatofuncionabemcomocarterdemaltedascervejas,paraquevocpossaevitarotratamento
daguaantesdafabricaodecerveja.
Naturalmente, Londres a casa de cervejas escuras de todos os tipos, ea gua de Londres
consideradooprottipoparaestetipodefabricaodecerveja.Asconcentraesdeonsparagua
deLondresestolistadasnatabela20.17.Emborarelativamenteduro,estaguamuitodiferentena
composiodaguadeBurton.elevadotantoemcarbonatocomoemsaldemesaisto,sdioe
cloreto.
Independentementedasuafontedegua,aquantidadedesalnecessriasermuitopequena.Eu
normalmenteusocerca de colher dech.EntreaquelascervejasdosegundorounddaNHC que
indicavamtratamentodegua,umaporoadicionadadesal,geralmentenaordemdecolherde
chpor5gales.Estaadiopodeserfeitaparaferveremvezdenomomentodatriturao.

Tabela20.16
HopSeleeseCombinaesemInglsComercialLeve

Nmerodevariedadesnareceita Porcentagemdereceitasquelistamcadavariedade

Fuggle Goldings Desafiador Northdown

1 52 19 9 9

N=21
Dois 46 83 21 2

N=24
Trs 60 60 45

N=20
Nota:Nrepresentaonmerototaldereceitasemcadagrupo.

Tabela20.17
PerfildeLondonWater

Mineral Ppm
Clcio 50
Magnsio 20
Sdio 100
Carbonato 160
Sulfato 80
Cloreto 60

Fonte:TFoster,Porter,SriedeCervejaClssica,n.5(BoulderColo.:BrewersPublications,1992),74.Nota:ppm=partespormilho

Finalmente,umavezque vocno querumaconcentraosignificativadesulfatonesta gua,

esta uma boa situao em que para adicionar cloreto de clcio em vez de gesso para ajudar com
qumica de pur. No entanto, se voc usar isso em combinao com cloreto de sdio, observe os
nveisdecloretototal.

Concluso

Parece que milds e ales marrons no recebem muito respeito de cervejeiros e bebedores de
cervejanosdiasdehojepelomenosnonosEstadosUnidos.Talvezsejaaaversodopblicos
cervejas escuras ou os nveis de lcool relativamente baixos oferecidos por muitos exemplos do
estilo.Maseuachoqueumaboaleveseriaacervejaperfeitaparaaquelesquequeremalgoqueno
amargo,masaindatemalgumcarter.
Para aqueles que no exploraram suaves e marrons, algumas oportunidades interessantes
aguardam.Tenhoanalisadoumasriedeestratgiaspossveisparaodesenvolvimentodeumaleide
 malte,incluindoagrandedecisosobreousodeacar.Seseutundemassagrandeosuficiente
paraobterdoislotesde1,032deummosto,vocpodetentaradicionaracaraoprimeiroeomitilo
deseugmeoapenasparaavaliarosefeitos.(Lembresedeajustargravidadesdeantemoparaque
elessejamosmesmosapsaadiodoacar.)
Finalmente,aofabricaressesestilos,tentefazeralgunslotesqueseconcentramemapenasum
oudoismaltesescuros,comogeralmentefazemosbrandoscomerciais.Osresultadospodemsermais
limpos e mais focados do que com a abordagem de poucodetudo. Alm disso, esta abordagem
permitir que voc experimente cepas de levedura, a fim de encontrar um que contribui com um
perfildesabordistintoqueperfeitoparaacombinaodemaltequevocescolheu.

FatoreschavedesucessonafabricaodecervejaleveeBrownAles
Escolha um bemmodificado de duas filas, pale ale, ou malte ale suave como base para sua
receita.Oextratopodeserusadoparaumaporodagravidade.
Paraproduzirumplidosuave,excluirmaltesescuroeadicionarapenasumapequenaporode
cristaldemalte.Paraproduzirumleveescuro,use10a15porcentodemaltedecristalmais2a
3porcentodemaltedechocolateou1porcentodemaltenegro.
Paraumacervejamarrom,inclua10a15porcentodemaltedecristale2a3porcentodemalte
dechocolate.Vocpodeoptarporusarumapequenaporodemaltepretooucercade5por
centodetrigo.
Alvoumagravidadede1.035a1.040paraumaleve,1.050a1.055paraumaalemarrom.
Mashusandoumprocessodeinfusodeumnicopasso,comasacarificaorepousaracerca
de153F(67C).
UselpuloFuggleeGoldingsparatodasasadiesemmildsealescastanhasinglesasealvo
umarelaoBU:GUde0,50a0,70.Vocpodequererincluirumaadiodearomade0,5ona
paraessesestilos.
Paraalescastanhasamericanas,useCascadeououtroslpulosamericanosparaatingirumalvo
BU:relaoGUde
0,90a1,0.FaapelomenosdoisdosseguintesusandoCascadeououtroshopsdearoma:um
saltodesaborde0,75a1,0ona,umaadiodelpulodearomade0,5onaeumaadiode
lpulosecode0,75a0,5onas.
Leveduras de fermento e cervejas inglesas marrons com leveduras de estilo ingls que
forneceroumcarterdeleveduradistinto.Fermentalesmarronsamericanoscomcepaslimpas
alecomoofermentoaleamericano.

Oldaleumestiloumpoucoignoradoestesdias,masricaemhistriaemadurocombrewing
oportunidade.Emboraaforaalcolicasejafreqentementeassociadaaesseestilo,existemmuitos
exemplos modernos com contedo alcolico modesto. (Quando as cervejas antigas foram criadas,
eles eram realmente menor em lcool do que muitas cervejas do dia.) Como resultado, voc pode
fazerumacervejavelhaparaatenderquasequalquerocasio.
Letsbeginwitharundownofthestylecharacteristicsandthenlookbackintohistorytolearn
moreabouthowthisstylecametobe.Iveincludedanunusuallylongsetofstylecharacteristicsin
 ordertoreflectthecurrentcommercialrealityofthestyleaswellasshowtheguidelinesacceptedfor
mosthomebrewcompetitions.
Irecentlyexaminedpublishedinformationonnearlyseventyoldalesproducedprimarilyinthe
BritishIsles. Thisinformationwasusedtoestablishthestylecharacteristicslistedintable21.1.
1

For those who brew competitively, the style has been defined a bit more tightly. The 1995
NationalHomebrewCompetition(NHC)guidelinesarelistedintable21.2.

TheOriginsofOldAle
Podese aprender a histria da cerveja inglesa por muitos anos antes de desenvolver uma
compreensocompletadostermos"cervejavelha","cervejaforte"e"cervejabranca".Ostrstermos
tm sido usados indiscriminadamente para descrever o mesmo barril de lquido. Apesar desta 2

confuso,suahistriainteressantefornecerumacompreensomaiscompletadestesestilos.
Durante o sculo XVII, teria sido redundante dizer "cerveja forte", porque a palavra "ale"
denotavaforaeapalavra"cerveja"erareservadapara"pequenoslicoresdemalte" Issocontinuoua .3

ser verdade durante o sculo XIX , Quando praticamente todas as receitas de ale tinham uma
gravidadeinicialsuperiora1,060emuitasestavamacimade1,090.
O captulo 15 inclui muitos exemplos dessas cervejas fortes. A fonte que forneceu esses
exemplostambmusouotermo"OldAle"naapresentaodeumpardereceitas.Umadelasfoipara
LondonXXXOldAle, quetemumagravidadedepartidade1,086menordoqueoutrasreceitas
4

XXXalenamesmapublicao.
Esta cerveja antiga tem apenas um nvel de lupulagem ligeiramente inferior, mas
significativamentemaiortemperaturadesacarificaodoqueoutrascervejasXXX.Atemperaturade
mashmaiselevadaproduzummostomaisdextrinosoqueresultaemummenorgraudeatenuao
aparente58 por centopara acervejavelhaversus62a71porcentoparaosoutros.Alm dessas
diferenasdeprocessamento,asnotasdareceitadeixamclaroqueacervejaantigaestavaenvelhecida
umanoantesdadistribuio.

Tabela21.1
CaractersticasGeraisdaAlesAntiga

Gravidade Mdia:1.057 Gama:1,0401,125(1031B) Malty,lcoolevidente,mediumparafullbodiedNutty,frutado,cartervinoso

possvel
Amargura Mdia:33 Gama:1575IBU Percepodeamargurabaixaamdia
BU:GURatio Mdia:0,58 Gama:0,45a0,70 Estamedidadarazodeamargura(emIBU)gravidade(emGU).

Lpuloaromticoesabor Baixoamoderadoaromaesabor

Cor 730SRM Amberparamarrommuitoescuro

Outrossabores
Esteresbaixosamdios,baixa

Extractoaparente 1,0121,040(310B) Atenuaoaparente:56%70%

lcool(volume) 3,75%11,0%

Uma segunda receita desta fonte, denominada Dorset XXX Old Ale, mostra muitas 5

caractersticas semelhantes, incluindo uma temperatura de triturao relativamente elevada que

produziubaixaatenuaoa58porcento.Oenvelhecimentonoexplicitamenteindicado,masaps
afermentaoacervejafoitransferidaparauma"cuba",queolocalderepousousualparacervejas
envelhecimento.
Comocervejasinglesasvelhasinglesasmodernas,ambasestascervejasforamfabricadasparaa
atenuaobaixa,eaquelaparecetersidoumacaractersticachaveemdistinguilasdeoutrascervejas
produzidasaumagravidadecomeandosimilar.Almdisso,aextensodoenvelhecimentoantesda
distribuioprovavelmentetambmosdiferenciamdeoutrosprodutos.
Umaoutrareferncia,estade1881,suportaofatoqueoenvelhecimentoextensivopodetersido
otraoprincipaldecervejasvelhas.Eleenumeraduascervejasantigasdedoisetrsanos(vertabela
21.3).

 Tabela21.2
DiretrizesdeNHCparacaractersticasdeAlesvelho

Gravidade1,0551,075(1419B)
Amargura3040IBU
HopsaborearomaPodeserassertivo
Cor1016SRM,profundamenteamberaocobre
Extractoaparente1.0081.020(35B)
lcool(volume)6%8%

Fonte:AmericanHomebrewersAssociao1995NationalHomebrewCompetioNormaseRegulamentos(Boulder,Colo.:AmericanHomebrewersAssociation,1995).

De acordo com outras fontes, o envelhecimento era comum para os porteiros e stouts neste
momento,egeralmentereconhecidoqueesseenvelhecimentodesempenhouumpapelimportante
nodesenvolvimento do perfilde sabordecervejastambm.Duranteoenvelhecimento,as cervejas
desenvolveramumtraodistintivodosabor,umcartercidoetalvezfrutadojuntocomumcarter
horselike ou leathery e algumas notas solventlike. Muitos destes sabores so produzidos pela
presenadeBrettanomycesevriosoutrosmicrbiosnascubasdeenvelhecimento. Essefenmeno 6

foidescritoem1890,emumrelatriodeumconsultordaindstriainglesadolpulo:"Antigamente
haviaumgostoentreosconsumidoresinglesesporcervejavelha,queprecisavasercolocadaemcuba
porpelomenosumanoeprovavelmentemais,antesquefosseConsumido,eadquiriuumsaborde
subcido, Particularmente apreciado pelo consumidor. . consonncia com isso, anlises de . " 7 Em

laboratriodofinaldosanos1800mostramqueascervejasenvelhecidasdaInglaterraapresentaram
umnvelbastantealtodeacidez.8
A partir destes dados claro que (1) as cervejas antigas foram envelhecidas antes da
distribuio, e (2) um sabor cido foi parte do perfil de sabor. O que permanece obscuro o
raciocnio exato para nomear as cervejas "cerveja inglesa velha." O uso deste appellation pode
indicarousodeumareceitavelhaoudemtodosdebrewingvelhos,comovistocomascervejasdo
altalemo.Contudo,dadooenvelhecimentoempregado,otermo"velho"podesimplesmentereferir
se maturidade do produto que descreve. Ainda assim, claro que a maioria das cervejas foram
envelhecidasantesdoconsumoduranteadcadade1800,demodoqueascervejasantigaspodemter
sidonicasapenasnoperododetempoqueenvelheceram.
Parece que o envelhecimento era, de facto, uma caracterstica distintiva das cervejas antigas,
pelomenosduranteasprimeirasdcadasdosculoXX.Noentanto,estaquestocomplicadaum
pouco pela produo de outro produto envelhecido, chamado stock ale. Afigurase que a cerveja
branca tinha o carcter cido da cerveja velha e no se destinava ao consumo directo, mas sim
misturacomcervejafresca,
Sabordealequetinhasidoenvelhecidoporvriosmeses.
O cientista britnico Horace Brown explicou em cerca de 1886 o ciclo de funcionamento de
muitasfbricasdecervejainglesanapoca:"AscervejariasdeBurtonforamquasecompletamente
desligadasduranteovero,sendoasprincipaisoperaesdefabricaodecervejaentreosmesesde
outubroemaio.Estaprtica,naturalmente,implicavaotransportedegrandesquantidadesdecerveja
preparadaparausonovero." 9

Tabela21.3
Diferenasnagravidadeenolcoolparaidososidososdedoisetrsanos

SomersetOldVat OG %De
lcool
2anosdeidade 1,071 6.5
3anosdeidade 1,085 8,6

Fonte:HSCorran,AHistoryofBrewing(Londres:David&Charles,1975).

Infecoeoutros"grilhes"queafetavamosabordacervejaimpediamapreparaodotempo
quente.Como antdoto para isso, descobriuse que a cerveja de vero recmfabricada poderia ser
"endurecida" ou "trazida adiante", misturandoa com uma pequena poro de produto envelhecido
 dascervejariasdacervejaria. Esteprocessopreparourapidamenteacervejadeveroparaconsumo,
10

paraquepudesseserbebidaantesdeadquirirsaboresdesagradveis.
Comoestaprticatornousegeneralizada,otermo"reserva"foiaplicadocervejaenvelhecida
fabricada no inverno que foi usada como endurecedor. Quando a queda veio e a fermentao
comeou outra vez, toda a cerveja conservada conservada poderia ser vendida inteira como voc
adivinhouacervejainglesavelha. 11

H muitos exemplos de cerveja conservada em estoque na Amrica do Norte at o final do

sculoXIX.Suasgravidadesnoeramincomumentealtaspelospadresdotempo,masmuitasvezes
continham a alta acidez previamente observada em cervejas antigas. O WahlHenius HandyBook
relataosvaloresmdiosdenovecervejasamericanasde1896comumagravidadede1.067eumteor
decidolcticode0.256. (Ascervejasnormaistmnveisdecidolticoabaixode0,150,porisso
12

estateriasidoumacervejabastantecida.)Outrosexemplosindividuaisdealedegudecitadospor
WahlHenius eram um pouco mais domesticos, com gravidades entre 1,058 e 1,065, com baixos
nveisdeacidez.13
DuranteofinaldosculoXIX,ostermos"velho"e"estoques"podiamseraplicadostantoaale
quantoaporteiro,comomostraumfolhetode1890daWaukeganBrewingCo.deBesley(verfigura
21.1).Ele mostra as seguintes listagens: Pale Stock Ale, Old Stock Ale e Old Porter, bem como
"PresenteUse"aleeporteiro.
No incio do sculo XX, dois estilos distintos haviam surgido. A cerveja antiga foi definida
comoumacervejadealtagravidade(1.080a1.090)queenvelhecidaporumperodoconsidervel
antesdadistribuio.Aacidezelevada,aatenuaoaparentebaixa,eohoppingassertivosotpicos
decervejasvelhas.Stockale,pelomenosnaAmricadoNorte,foiuma1,055a1,070gravidadeale
utilizado para a mistura. Pode ser vendido como cerveja velha no final do outono. Acidez
significativaestprovavelmentepresentenamaioriadasamostras.Comoalesantigas,ales estoque
provavelmente foram feitas para ser bastante dextrinous. Atravs do Atlntico em Inglaterra, as
cervejasconservadasemestoquepuderamtertidoumagravidademaiselevada,similarscervejas
inglesasvelhaseumencionei.
Agoraeuidentifiqueiacervejainglesavelhaeacervejaconservadaemestoque,masoqueest
faltandoalgumasensaodequecervejafortepdeser.
Muitascervejasforamfabricadasaumaaltagravidadeeforam,portanto,bastantealcolicasem
meadosdosculoXIX.Poucotempodepois,andiaplidaassumiuoestilomaispopulardecerveja
naInglaterra.Foiproduzidoapartirdeumamenorgravidadegeralmentenafaixade1,055a1,065
eporissotinhamenoslcool
Fora do que as ales anteriores de Londres. Foi somente depois dessa mudana no mercado que o
rtulo"forte"apareceuemcervejasinglesas. Porvoltade1895,considerootermo"forte"aplicadoa
14

uma cerveja com uma gravidade superior a 1.100. Certamente esta cerveja teria sido uma partida
verdadeiramentenotveldamdia1.060aledaqueletempo.
Infelizmente,esteumexemplo,produzidoemBurton,parecetersidooprecursordovinhoda
cevadaemvezdeumaprolenatradiovelhadacervejainglesa.Almdisso,noencontrooutras
refernciashistricassignificativascervejaforte.
Apesar disso, o termo "forte" ainda encontra algum uso contemporneo na rotulagem de
cervejas.NaInglaterra,ondeagravidadenormalparaumacervejaamargasobenos1.040s,um"forte
amargo" pode ter uma gravidade em qualquer lugar na faixa de 1.043 a 1.060. Acimadisso, ales
15

fortestambmsoreconhecidascomgravidadesde1.060a1.080.16

AEraModernadaVelhaAle
medidaqueosculovinteavanava,osefeitoscombinadosdacervejalager,darefrigeraoe
daproibioprovocarammudanassriasnaproduodecervejaenasmentesdoscervejeiros.No
momentoemqueaSegundaGuerraMundialterminou,lagererareiepoucoestavasendoescritona
literaturacervejeirasobreales.
 Contudo, como eu examino a cena hoje, eu encontro dzias dos produtos etiquetados "velho"
(outalvez"owd")ale.Elescobremumavastagamadegravidadeeamargura,eapenasumpunhado
parecemrelacionadoscomascervejasantigasconhecidashcemanos.

Figura21.1
Besley'sWaukeganBrewingCompany

CopyrightChicagoHistoricalSocietyUsadocompermisso.
 Em seu Cerveja Companion, Michael Jackson descreve uma classificao de trs partes da
cerveja velha que ele tem vindo a apreciar como resultado de degustaes realizadas por Mark
Darber no pub White Horse, em Londres. Os trs so (1) cervejas fortes fortes,> 1.040 OG (2)
17

bittersescuros(eemalgunscasos,fortes)E(3)cervejasfortes.Contmuma
Estacombinao decategorias acomodaaamplagamadeexemplosencontradosmostrando o
moniker"velho"nosdiasdehoje.Masemboraseusgrausenveisdeamarguracobremumaampla
gama,acomposiodeseusmalteselpulonotavelmentesemelhanteemtodasessasfaixas.
VriosexemplosclssicosdecervejavelhapodemserfacilmenteobtidosnosEstadosUnidos.O
maisconhecidoode ThomasHardy.Em 1.125, esta cerveja tem uma gravidade original bem na
escaladovinhodacevada,masosmaismelhoresescritoresdacervejadeGrBretanhacontinuama
classificla como uma cervejavelhaou forte. Entre apresentao e impacto sabor, esta cerveja
18

difcil deesquecer. intensamente malty e sharp alcolico com um carter vinous macio embaixo
que o faa muito drinkable. Este exemplo vintage datado, e envelhecimento adicional pelo
consumidorrecomendadopelocervejeiro.
O prisioneiro chamado Old Peculier tem uma herana que data de 1890, e Jackson diz que
"indiscutivelmente o exemplo definitivo" da gravidade mdia (1,055 a 1,080) cervejas antigas. 19

Frutado e macio, lembra alguns observadores de groselhas pretas. Com uma gravidade original de
1.057 e 28 IBU, este produto est perto da mediana de todos os exemplos comerciais
contemporneos.
Gale'sPrizeOldAleoutroexemplocomumalongaheranaerenomegeneralizado.Registra
seem1.094e48IBUebastantefrutado,masintensamenteseco,comnotasdepassasealgumas
notas cidas. Esta cerveja se encaixa na descrio dada uma vez por um escritor de cerveja do
20

sculoXIXquedescreveuacervejaenvelhecidacomosendo"racymasmellow."
Eu no vi os exemplos de gravidade inferior do estilo nos Estados Unidos, mas aqueles que
viajampodembusclosenquantovisitamasIlhasBritnicas.Trsqueeugosteiincluem:
Buzzard Velho (Cottleigh): 1,045 OG marrom claro Caramelocomo notas agradveis com
algum nuttiness e um fruitiness ligeiro Acabamento muito macio com caramelo persistente e
notasdefrutas.
OldThumper(Ringwood):1,058OGPlidoambarclaroSuaveefrutadocomopssegosou
damascos No lado doce alguns considerloia cloying com um fruitiness persistente no
revestimentoeemumaaparncianebulosa.AgorafabricadonosEstadosUnidospelaShipyard
BreweryemPortland,Maine,masmuitodiferente.
Navegao Velha (Hoskins e Oldfield): 1,071 OG marrom escuro Um pouco frutado Doce
commalteecaloralcolicoBematenuado.

BrewingvelhoAles
Apesar da grande variedade de graus e nveis de BU encontrados entre ales antigas
contemporneas,elescompartilhamsemelhanasconsiderveis.Especificamente,ascontasdemalte
easvariedadesdelpulousadasemtodooestiloformamumpadronicoquevlidoemtodosos
pontos do contnuo da gravidade. Vamos examinar esses dois aspectos do estilo antes de tentar
resolverasquestesdegravidadeeamargura.

MaltBill
Comoacontececomamaioriadosestilosinglesesdecervejainglesa,ascervejasdeidadeso
construdastipicamenteemtornodeummaltedecervejaclarabemmodificado.Refernciaocasional
podeservistaaomaltesuaveoumbarcomoumcomponenteprincipal,masestesdias
Palemaltcontasparaamaioriadogristemtodososexemploscomerciais.
 Uma grande variedade de outros ingredientes podem ser encontrados em cervejas antigas,
incluindointensificadoresdegravidade,comoextratodemalte,milhoeacar,bemcomogrosde
carter, como malte de chocolate, cevada assada e malte preto. As tabelas e notas que se seguem
apresentamumaanlisedasfacturasdemaltedecervejaantiga.Osdadosdeincidnciabaseiamse
nas sessenta e sete receitas comerciais que listam os seus ingredientes, enquanto a proporo dos
dadosbaseiasenumsubconjuntodestegrupo(vinteesetereceitas)quetambmenumeraosdados
deproporo(verquadro21.4).
Umaanlisemaisaprofundadadosdadosdareceitapermiteaclassificaodascontasdemalte
emdoisgrandesecincogruposmenores.Osdoisgruposprincipaisrepresentamcercademetadede
todasasreceitas,epodemserchamadosde"plido"e"escuro".Distinguemseseasreceitasincluem
maltedechocolate,cevadaassadaoumaltepreto.
Dentro do grupo plido, a maioria das receitas incluem malte de cristal, bem como alguns
complemento: trigo, milho, cevada em flocos ou acar. Um pequeno nmero de receitas exclui
maltedecristalouconfiarunicamenteemmalteplido.
Dentrodogrupoescuro,asreceitassorazoavelmentedivididosentredoiscampos.Naprimeira,
omaltedechocolateutilizadoNosegundo,omaltenegropreferido.extremamenteraroestes
dois maltes de cor ser usado junto em uma receita velha da cerveja inglesa. Quando o malte de
chocolateusado,maltedecristalincludo80porcentodotempo.Quandoomaltepretousado,o
cristal usado um pouco menos freqentemente apenas 67% do tempo. Alm disso, dentro do
grupodemaltenegro,otrigoincludocercademetadedotempo.Ousodeacaremcercadeum
terodasreceitasconsistenteentreosprincipaisagrupamentosdestaanlise.
Aanlisepodesermapeadaemformadecontorno,comomostradonatabela21.5.Emtodosos
casos,aspercentagensreferemsebasededadostotaldesessentaesetereceitas.
A distribuio destes grandes tipos de contas de malte consistente em toda a gama de
gravidadesrepresentadaspelosestilosdealeactuais.Todososgruposdereceitatmexemplosabaixo
de1,045eacimade1,065,eadensidademdiadecadagrupocaientre1,052e1,062.
A nica exceo a essa distribuio uniforme de gravidade est acima de aproximadamente
1.080.Essascervejasantigasdealtagravidadesoduasvezesmaisprovveisdevirdogrupodecor
clara do que de um grupo de cor escura. Esta observao suporta a distino de um substyle
contemporneodacervejaforte,comoeumencioneimaiscedo.Poderseiadizerqueestascervejas
fortesgeralmentesofeitassemmaltesescurosepossuemumagravidadede
1,080ousuperior.Umacaractersticaqueaindadefineessascervejasfortesalmdasoutrascervejas
antigasafaltadecervejascomerciaisantigoscomgravidadesentre1.070e1.080.
Examinao de NHC segunda rodada antiale receitas mostra semelhanas e contrastes com a
prtica comercialatual. O uso de cristal e malte de chocolate, por exemplo, parece ser consistente
entre os dois. No entanto, as cervejas NHC segunda rodada foram fabricadas sem o uso de malte
preto e cevada assada usado, na ocasio, em vez disso. Acar e outros adjuntos esto sub
representados entre as cervejas NHC, o que no surpreendente, dada a orientao malt todo do
hobby.Aomesmotempo,ousodetrigo,cevadaemflocoseCaraPilsaumentadonascervejasNHC
em comparao com as formulaes comerciais. Finalmente, as cervejas NHC usam vrios maltes
especiais,comoleve,castanho,aromtico,SpecialBemaltetorrado(vertabela21.6).
Geralmente, as massas de infuso simples so ideais para este estilo e uma temperatura de
repousoelevadadeveserseleccionadaparaproduzirummostoaltamentedextrinoso.Ascervejasda
segundarodadadaNHCusaramtemperaturasdemashcommdiade68C(155F),emboraos
livrosingleseshomebrewrecomendemtemperaturasligeiramentemaisbaixasde68C(68C),ou
mesmo67C. Eutentariaatingirumatemperaturade68a70C(155a158F).
21

Talcomoacontececomvinhosdecevadaeoutrascervejasdealtagravidade,extractodemalte
podeserusadoparavantagemparaumapartedagravidadetotal.Vocpodeternotadoquemesmo
algunscervejeiroscomerciaisnaGrBretanhausam
Extrato de malte para ajudar a atingir as gravidades mais exigidas por algumas receitas de cerveja
velha.Seelefuncionaparaeles,elecertamentevaitrabalharparavoc!Sevoccapazdefazerisso,
 selecione uma marca de extrato de malte que produz baixos nveis de atenuao para que os
resultadosserodeacordocomasexignciasdoestilo.

Tabela21.4
IncidnciadeGroseProporoemCdulasComerciaisdeCervejaAle

uma
Acarincluiacarinvertido,acardecana,xaropedemaltose,xaropedeglicoseeacarmascavo
B
Otrigoincluimaltedetrigo,trigotorrificado,farinhadetrigoexaropedetrigo.
C
Outrosincluemcevadaemflocos,milhoemflocos,maltembareextratodemalte.
Chave:Estegrficomostraqueproporodacontadegrosfoifornecidaporvriosgrosemsessentaesetereceitasdecervejavelhacomercial.Alinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentes
Essafaixatambmestlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesassessentaesetereceitascomerciaisdecervejainglesaantigaincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Seleodelpulo
Aamplitudeeavariedadedemaltesutilizadosnasantigasreceitasdecervejascontrastacoma
simplicidadeeestreitezadasvariedadesdelpuloempregadas.
Comocommuitosestilosaleingleses,lpuloGoldingsprovarseromaispopular.Variedades
Goldings
(PrincipalmenteEastKent,mastambmalgunsWhitbreadouStyrian)soencontradosemtrs
quartosdetodasascervejasantigas,muitasvezesemcombinaocomChallengerouFuggle.
Essas receitas que no incluem variedades Goldings so mais susceptveis de ser pulverizado
com Challenger (19 por cento) ou com uma variedade menos utilizada (9 por cento), como
Northdown, Hallertau ou Progresso. A incidncia geral das principais variedades de lpulo em
 cervejascomerciaisbritnicas:Goldings,74%Challenger,47porcentoFuggle,42porcentoE
outros,25porcento.
Acho interessante que Challenger seja usado mais comumente do que Fuggle. Challenger foi
produzidodeNorthernBrewerestoqueparaserresistenteadoenaserelatadoparaterbomsabore
caractersticas de aroma. Algumas receitas no relatam nenhum outro lpulo e podem empregar o
desafiadorparatodasasfasesdeproduo,includinghoppingseco.Acervejainglesavelhaseriaum
estilo interessante com que explorar o uso do lpulo do desafiador, se sozinho ou em combinao
comGoldings,sevocpuderosadquirircomseufornecedor.
Outros lpulos encontrados em receitas de cerveja inglesa antigas incluem: Northdown, 6 por
cento Hallertau, 4% Progresso, 4% Northern Brewer, 3% Alvo, 3 por cento Orgulho de
Ringwood,3porcentoEOmega,1porcento.
Nemtodasasdescriesdereceitascomerciaisofereceminformaesdetalhadassobrecomoos
lpulosforamprocessados,masclaroqueousodesaltossecos,costasdelpuloesteepschaleira
paratransmitiroaromadelpulobastantecomumcomesteestilo.Pelomenosumquartodetodas
asreceitasmencionadasespecificamentehoppingseco.
EntreNHCcervejassegundarodada,oprincipallpulousadoemcervejasantigasso
variedadesdomsticas.Mesa
21.7Mostraaincidnciadasvriasvariedadesdelpuloutilizadasporestascervejeiras.
Areceitamdiaincluiuapenastrsadiesdelpulo,commetadedetodasasadiesde
lpulo feitas antes dos ltimos vinte e nove minutos de ferver. Praticamentetodasasreceitas
incluamumaadiodearomaoudelpuloseco(vertabela21.8).

Tabela21.5
Categorizaodasreceitascomerciaisdacervejainglesavelha
1.PaleColored(48%)
1.Pale&CrystalMalts+Adjuncts(35%)
2.PaleMalt+Adjuncts(8%)
3.Apenasmalteplido(5%)
2.Colorido(52%)
1.Basedemaltedechocolate(28%)
1.1Comcristal(20%)
2.2Semcristais(5%)
3.3Comoutrosmaltesescuros,+/cristal(3%)
2.MaltBlackBase(22%)
1.Comcristal,semtrigo(10%)
2.Comtrigo,nenhumcristal(4,5%)
3.Comtrigoecristal(4,5%)
4.Semtrigooucristal(3%)
3.OutrosDarkMaltBills(2%)

AmarguraeEquilbrio
A Tabela 21.9 mostra o espectro de razes BU: GU exibidas pelas vinte e oito cervejas
comerciaisantigasparaasquaisestavamdisponveisdadosdeUB.Emboraaescalasejavastade
0.35 a 0.95 80 por cento das receitas caem entre 0.45 a 0.70. O valor mdio de 0,58 situase
perfeitamentenocentrodesteintervalo.
Dadasasvriasabordagensdebilldemalte,vocpodeseperguntar(comoeufiz)sehalguma
diferena na razo BU: GU com base no carter da conta de malte. A avaliao indica que todos
menosumdosgruposdebilldemalteparecemsemelhantesemrelaoaoequilbriodeamargura.

Tabela21.6
OldeAleBillgrosemNHCSecondRoundReceitas

 Key:Estegrficomostraqueproporodacontadegrosfoifornecidaporvriosgrosemtrezereceitasdecervejainglesaantiga.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixatambm
estlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesastrezeantigasreceitasdecervejainglesaincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Tabela21.7
LpuloUsadoemNHCSegundaRodadaOldAles

Pulo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Cascata 3 0 3 1 7
Chinook 3 1 1 0 5
Liberdade 3 0 1 0 4
Perle 3 0 1 0 4
Willamette 0 2 0 2 4
Centenrio 2 1 0 0 3
Fuggles 2 1 0 0 3
Goldings 1 0 1 1 3
Hallertau 1 0 0 1 2
Mt.capuz 0 1 0 1 2
Grupo 1 0 0 0 1
N.Brewer 1 0 0 0 1
Saaz 0 1 0 0 1

Nota:Osdadosnestegrficomostramonmerodevezesquecadalpulofoiusadonasquatorzereceitasanalisadas.

Utilizandoascategoriasapresentadasnatabela21.5,asalesdecorplida(IAaICnatabela21.5)e
osdoisagrupamentosprincipaisdecorescura(II.AeII.B)mostramtodosumagrandevariedadede
razes BU: GU, tal como Bem como relaes mdias BU: GU que so bastante semelhantes (ver
tabela 21.9 ). O grupo misto de ales de cor escura (II.A.3 e II.C) tem uma gama e uma mdia
significativamentemaisbaixas.
Osexemplosaltamentesalteados(BU:GU>0,90)dosgrupos1,2e3podemrepresentarosub
componente "escuro" ou "fortemente amargo" da famlia ale antiga, enquanto o grupo 4 pode
aproximarse do subcomponente "forte suave" , Como categorizado por Darber e Jackson. Menos
exemplossaltitados(BU:GU<0,50)dosgrupos2e3tambmpodemseenquadrarnaclassificao
"fortemente suave". No subtexto "ale forte", os nveis de salto tambm tendem a ser um pouco
menores, com um intervalo de 0,38 a 0,60 e uma mdia de 0,48 (com base na anlise de quatro
receitas).
Apartirdestaanlise,parececlaroqueamaioriadascervejasantigasdevemsersaltitadaspara
alcanarumarazoBU:GUdecercade0,58ecertamentenagamaentre0,45e0,70.

Tabela21.8
HopAdiesemNHCSegundaVelhaOldAles

Nmeromdiodeadiesdelpuloporreceita
TamanhodasAdiesTardias
(oz./gal.)
TamanhodasAdiesTardias
(oz./5gal.)
Ferver 1,4 _ _
Sabor 0,5 0,17 0,86
Aroma 0,5 0,12 0,61
Seco 0,4 0,21 1,04
Total 2,8 _

Nota:Nmerototaldereceitasanalisadas=14.

Osexemplosdecervejasmaisescuraseleves,bemcomoasformulaescomgravidadeoriginal
de1,080oumais,podemirparaaextremidademenosamargadagama,comumamdiadeBU:GU
de0,47ou0,48numa
Variade0,36a0,60ouassim.Asdiretrizesparanveisdeamargoremcervejasantigasbaseiamse
nessasconcluses(vertabela21.10).

Levedura,fermentaoematurao
Ahistriadacervejavelhadeixaclaraaimportnciadafermentaoeenvelhecimentoparaeste
estilo.Uma cerveja inglesa velha com uma gravidade de 1.060 ou maior provavelmente ser mais
potvel e mais interessante depois de pelo menos dois ou trs meses de envelhecimento. Como a
gravidadesobe,operododeenvelhecimentoqueirproduzirmelhoriaaumentatambm.Ostiposde
cervejaforteiromelhoraraolongodemuitosanos,fazendoumaadiomaravilhosasuaadega.
Durante a maturao voc tem uma excelente oportunidade para secar a cerveja hop, como
muitoscervejeirosInglsfazer.Idealmente, lpulos inteiros devem ser adicionados ao fermentador
secundrio.Umafontedizqueocomprimentotimodecontatoentreolpulosecoeacervejade
vinteeoitodias. 22

Sevocquiseremularascervejasantigascidasdecemanosatrs,vocpodeinocularpartede
umlotecomBretmanomyceslambicusedeixloaidadedeumanooumais.Oprodutoresultante
poderiaserconsumidoemlinharetacomoacervejavelhaoumisturadocomumlotemaisnovoaps
amodadascervejas.
Quanto seleo de levedura, pouco mencionado nas descries de cervejas comerciais
antigos.Ondeainformaoincludaindicageralmentealgumacaractersticaoriginal.OldPeculier,
porexemplo,usaumavariedademistaqueestemusohmaisdetrintaanos. Emgeral, se voc 23
 escolher um fermento ingls com propriedades de atenuao de baixa a moderada, provavelmente
estarsatisfeitocomosresultados.Whitbread,Londreseestirpesirlandesasforamtodosusadospelas
cervejasantigasqueavanaramparaasegundarodadadoNationalAHAHomebrewCompetition.
claro que alguns cervejeiros usam a boa antiga levedura de cerveja americana, e mais de um tem
optadopeloestiloalealealemo.

Tabela21.9
OldAleBU:GURatios

Grupo NdeReceitas Min. Mx. Mdia

1.Todososplidosmaltsa 12 0,40 0,95 0,59

2.Chocolatemaltsb 4 0,45 0,94 0,62

3.Maltsnegrosc 7 0,49 0,91 0,61

4.Outrostonsescurosd 5 0,36 0,67 0,47

uma
Maltesplidosecristalinoseadjuntos(vertable21.5,grupoI).
B
Maltedechocolatecomesemmaltedecristal(vertable21.5,grupoII,A1eA2).
C
Maltepretocomesemcristalemaltedetrigo(vertable21.5,grupoII,B1aB4).
D
OutrosmaltesescurosMaltedechocolatecomoutrosmaltesescuros,comousemmaltedecristal(vertable21.5,grupoII,A3eC).

agua
Antigas cervejas so feitas por cervejeiros em muitas partes das Ilhas Britnicas, ea gua
empregada sem dvida varia consideravelmente de rea para rea. Londres, Burton e guas de
Edimburgoprovavelmentetodosencontrarseucaminhoemprodutosdecervejavelha.
Os nicos dados sobre o tratamento da gua pelos cervejeiros comerciais so de Michael
Jackson, que observa que Eldridge Pope tem "gua muito dura, de giz, que tem que ser suavizada
ligeiramente"eque
Galeusabemagua"comalgumbicarbonato".
Tal como acontece com os vinhos de cevada, os guias homebrewing britnicos recomendam
umaburtonizaosuavedaguadefabricaodecervejasantigas. Otratamentocomguabsica 24

recomendadoporestasfontesaplicaseaguarelativamentemaciaoucarbonato.Elechamaparaa
precipitaodecarbonatoeadiode1a2colheresdechdegesso,bemcomocolherdechde
saisdeEpsom.(Nota:AdicionarossaisdeEpsomapsaremoodecarbonato).Estasadiesdesal
iria aumentar as concentraes de ies em 6,6 gales US (25 litros) pelas seguintes quantidades:
clcio,60a120partespormilhoMagnsio,8partespormilhoEsulfato,165a300partespor
milho.

Tabela21.10
DiretrizesAntigasdaAmarguradaAle

Unidadesrecomendadasdeamargor
(BU:GU=0,58) (BU:GU=0,45)
(BU:GU=
0,70)
1,040 23 18 28
1,045 26 20 32
1,050 29 23 35
1,055 32 25 39
1,060 35 27 42
1,065 38 29 46
1,070 41 32 49
1,075 44 34 53
MdiadeGravidade Baixo Alto

(BU:GU=0,48) (BU:GU=0,36)
(BU:GU=
0,60)
1,080 38 29 48
1,085 41 31 51
1,090 43 32 54
1,095 46 34 57
1,0100 48 36 60
1,0110 53 40 66
1,0120 58 43 72
MdiadeGravidade
Baixo
Alto

Concluso
Se voc gosta de cervejas velhas, h uma abundncia da oportunidade para a explorao do
estilo. Para comear, voc poderia fazer uma cerveja seguindo cada uma das trs principais
estratgiasdebilldemalteemumintervalodegravidadesespecficas(digamosacada10GU).Que
interessantecoleodecervejasqueseria!Ento,naturalmente,havariaonaamargurapermitida.
Nomnimo,vocteriaqueescolherentrebaixa,mdiaoualtaamarguraparacadareceita.Vocteria
mais de cinqenta cervejas para brew apenas para explorar essas trs variveis, nunca mente as
escolhasquevoctememvariedadedelpulo,leveduraseleo,earomahopadies.
Dadas todas estas opes, pode ser que uma explorao completa deste estilo um projeto
melhor para um clube inteiro do homebrew melhor que apenas um ou dois cervejeiros. Mas
entretantovocescolheexploraroestilo,eledeveserdivertimento.

Fatoreschavedesucessonafabricaodecervejasantigas
Selecioneumaestratgiadegro:plida,escuracommaltedechocolateouescuracommalte
preto(vertabelas21.4e21.5).
Decidaasuagravidadealvo:entre1,055a1,075paracervejasdecompetio,ouentre1,040
E1.125paraaexploraogeraldoestilo.
Conduzaumamisturadeinfusonicacomumatemperaturaderepousoentre68e70C(154e
158F).
ProcureumarelaoBU:GUdecercade0,58quandoasgravidadesestiveremabaixode1,075e
decercade0,48quandoasgravidadesestiveremacimade1,080(vertabela21.9).
Selecionelpuloingls,comoEastKentGoldings,ChallengerouFuggleparaumainterpretao
emingls,ouopteporlpuloamericano,Cascade,Liberty,WillametteouFuggle.
Aromahoppingopcional,masbastantecomum.Adicionecercade0,66onapara5galestarde
nafervura,ou1onaem5litrosparahoppingseco.

SelecioneumabaixaamoderadaatenuaoInglsalelevadura.Amadureaacerveja
adequadamentecombasenasuagravidadeinicial.

Provavelmente todo mundo que bebe cerveja conhece o estilo Pilsener. Sua popularidade
abrange o mundo, tocando todos os continentes e todos os pases. Podese perguntar se essa
popularidadegeneralizadavemdeumalongahistriadeevoluoquetransplantouoestiloemcada
uma das culturas onde ela prospera. Na verdade, exatamente o oposto verdade. Pilsener muito
jovemcomoestilosdecervejair,tojovemqueahistriaregistrousuadatadenascimentoexata.
Mesmo entre os lagers relativamente jovens, Pilsener um recmchegado. A fabricao de
cervejas de Lager, usando fermento de fermentao inferior e temperaturas de fermentao frias,
pode ser documentada at o sculo XV. De fato, a famosa lei de pureza bvara, Reinheitsgebot,
1

aplicavase produo de cervejas lager. Outra lei bvara lager estabelecida em 1553 definir as
pocasdoanoumpoderiabrewcomocorrerapartirde29desetembro,nooutonopara23deabril,
naprimavera.2
 NamadrugadadaeraPilsener,emmeadosdosculoXIX,osbvarosestavamfazendocervejas
porcercadequatrocentosanos.Oprincipalentreesteseraoquenschamamoshojeum"dunkel"
isto,umlagerprofundodocobreoudomarromcomumcarterpronunciadodomalt.A cerveja
bockfermentadanofundotambmfoidesenvolvidanaBaviera.

UmaNovaCervejaparaPilsenePosteridade
AcasadePilsenernoaBaviera,masBomia.NaRepblicaChecamodernaencontrase a
cidade de Pilsen (ou Plzen em checo). Tanto cervejas de trigo como de cevada foram produzidas
nestacidadedesde1295. Almdisso,algumastrocasdecervejasetcnicasdecervejaparecemter
3

ocorridocomaBavriaaolongodosanos.Apesardisso,noentanto,torecentementequanto1840
osbomiosaindaestavamfermentandocervejas.
Embora as cervejas de Pilsen fossem um tanto sem brilho, o destino parece ter nomeado a
cidade para ser a HOME de um estilo grande da cerveja. A economia bomia, em grande parte
agrria,produziucevadaelpulodamelhorqualidade.AcevadaeradeduasfileirasdeMorvia,ou
bomia, cevada, h muito considerada e ainda reverenciada como altamente desejvel para a
fabricaodecerveja.
Oslpulosdopaspertenciamfamliadolpulo"vermelho",queeraapreciadaporseuaroma
fino.DaregiodeZatecnaBomiaocidental,esteslpuloseramconhecidosentocomoovermelho
deZatec,mashojensoschamamosSaaz.Mesmoassim,eleseramconsideradosumdosmelhores
lpulosdomundo.Paraprotegerseuvalorparaaregio,oreitornouumcrimepunvelcomamorte
paracontrabandearosrizomas(razesdolpulo)foradopas.
Ento,tambm,haviaagua.Pilsenpossuiguanotavelmentemacia,commenosde50partes
por milho de dureza. Hoje o valor desta suavidade em fazer cervejas plidas amplamente
apreciadoporcervejeiros,masnosculoXIXaimportnciadaguaerapoucocompreendida.
A partir de 1840, Pilsen foi um tesouro de maravilhosos ingredientes de cerveja: a melhor
cevada, o melhor lpulo, maravilhosa gua macia. Infelizmente, os cervejeiros da cidade ainda
estavamfermentandosuascervejascomleveduradecerveja,eoprodutodeixoualgoadesejar.Em
um esforo para melhorar sua cerveja, os habitantes da cidade decidiram construir uma nova
cervejaria.4

Um cervejeiro chamado Joseph ou Felix Groll foi contratado para supervisionar o projeto. O 5

fatodequeseunomefoiperdidoparaahistriaindicaopequenocrditoqueelerecebepelacerveja
queposteriormentefezacervejariafamosa.Maisnotvelacontribuiodeummongeviajandoque
trouxeofermentolagerbvaroparaPilsenedeuoparaanovacervejaria.Estefermentoforneceuo
elementofinalnecessrioparaaproduodacervejaquehojechamamosPilsenerUrquell.
A palavra alem Urquell significa "primavera original", e o primeiro barril deste Pilsener
original foi batido em 11 de novembro de 1842. Infelizmente, pouco foi registrado sobre o sabor
6

dessa primeira cerveja. No entanto, deve ter sido semelhante ao sabor representado pelo estilo de
hoje,dadaaaceitaorpidaeimitaogeneralizadadaformulaoexperimentadanosanosaseguir.

AcordePilsener
UmaspectodoestiloPilsenerquechamouaatenodetodosfoiacorplida.Ascervejasde
Munique da poca eram castanhas, e as cervejas plidas de Burton exibiam os tons de mbar em
cobre ainda conhecidos hoje. Usando uma medida que deve ter sido similar escala de Lovibond
ento em uso, as cervejas de Pilsener foram dadas classificaes da cor de 3.5 a 4.3 (veja a tabela
22.1).Emcontraste,amaioriadosoutroslagerstinhavaloresentre5e6.
AcorplidadoPilsnerseranotvelparaumacervejadotodomalt.Paraentenderessapalidez,
lembresequeamaioriadascoresvemdaformaodemelanoidina,comeandocomasecagemeo
 forno do malte. Dados histricos deixam poucas dvidas de que o malte de Pilsen era realmente
plido.
Hoje,amaioriadosmaltesdecervejaalcanaumatemperaturafinaldequeimade170a185F
(70a85C).claroque,duranteosculoXIX,oprocessodecozereramaisdifcildecontrolar,por
isso, as temperaturas um pouco mais baixas eram visadas. Uma fonte austraca a partir desse
momentoindicaqueastemperaturasnormaisdecozeduraforamde63a75C(145a167F). Em 7

comparao,omaltedePilsennoerarealmenteforrado,eraapenasseco,comtemperaturasfinais
tpicasde38a50C(100a122F).8
Hojesabemosquetaisbaixastemperaturasdofornoremovero90porcentodagua,massem
secagem a alta temperatura a umidade residual no malte permitir que ele estrague depois de um
tempo.Asoluoparaesseproblema,claro,usaromalterapidamenteumavezqueproduzido.
Os maltes que abastecem a cervejaria Pilsener Urquell esto localizados na cervejaria hoje, como
sempreforam.Semdvida,aproximidadedomaltstercomocervejeiropermitiuorpidoconsumo
domaltePilsenerplidoparaserumaprticacomum.
As outras fontes comuns de produo de melanoidina durante a infuso ocorrem durante a
triturao e durante a ferver. O processo em Pilsen parece ter sido bastante semelhante aos
empregados em outras cervejarias do dia, comeando com uma triturao tripla mash que era pelo
menostointensacomoaquelespraticadosemoutrolugar.Assim,aprincipaldiferenanaproduo
demelanidinaparecetervindonaproduodoprpriomalte.
A qumica da gua tambm pode ter desempenhado um papel no produto mais claro pelo
menos quando comparado com as cervejas de Munique. As anlises hdricas estavam apenas em
voga, e mesmo assim elas mostraram diferenas de gua entre os grandes centros de produo de
cervejadaEuropa.Osvaloresnatabela22.2mostramquomaciaaguadePilsenfoicomparadas
guas de infuso de BurtononTrent e Munique. Alm disso, grande parte da dureza na gua de
Muniqueatribuvelaocarbonatodeclcio.
Os nveis elevados de carbonato (e o elevado nvel de pH que o acompanha) da gua de
Munique levaram muito provavelmente extraco de polifenis das cascas durante a triturao.
Estescompostostornamsevermelhosquandooxidados,
Ento eles provavelmente desempenharam um papel na escurido inabalvel das cervejas de
Munique.Defato,asevidnciasindicamqueoscervejeirosdeMuniquetentaramsemsucessofazer
lagers plidos durante vrias dcadas durante o sculo XIX. Por fim, por volta de 1895, emitiram
umadeclaraodequealagerplidanuncaseriafeitaemMunique. 9

AcorplidadePilsenerchegandoquandoofezprovavelmentefezacervejaoquehoje.Em
meados do sculo XIX, recipientes de vidro estavam substituindo pedra, madeira e jarras de metal
para servir e consumir cerveja. Assim, os consumidores podiam ver a cerveja. A clareza adquiriu
novaimportncia,eanovidadedeumasaborosacervejaplidateveumapeloimediato.Nocontinente
comonaInglaterra,estenovoestiloplidorapidamentesetornoupopular.

Tabela22.1
AcordacervejaPilsner,cercade1882

Pilsen,CervejariaMunicipal 3,5
Pilsenexportao,CervejariaMunicipal 4,0
Pilsenlager,Fbricadecerveja 4.3
Outrosgerentesalemeseaustracos* 5.5
Ale 10
Bock 14,716,7
Porteiro 40

Fonte:JEThausing,WTBrannt,A.SchwarzeAHBauer,TheTheoryandPracticeoftheMaltandtheFabricationofBeer(Londres:HenryCareyBaird&Co.,1882),750751.
*Estevalorumamdiadevinteesetelagers.

OMashdeDecocoPilsener
Nenhumadiscussodasprticasdefabricaodecervejahistricapodeignorarumaavaliao
dos mtodos de triturao. Com efeito, as cervejeiras de Pilsen afastaramse consideravelmente do
 processoderotinadedecocopraticadonoutraspartesdaEuropa.
De acordo com uma cervejeira de Viena escrevendo em 1887, os bomios tendiam a usar um
maiornmerodedecocesdemenortamanhoduranteafabricaodecerveja. Isso,aoqueparece, 10

estligadoaotamanhodachaleiradefermentaoemqueasdecocessofervidastantoquantoa
qualquermanejopropositaldastemperaturasdamassa.
Oprocessoqueestafontedescreveutilizatrsoutalvezquatroespessuramashesparaaparte
principaldaseqnciademashing.Obrewerfervecadadecocoatquea"scum(ouaespuma)no
soemaissuperfcieeowortumacorbonitadoamareloouro." Umaoutrafontequedescreveeste
11

mesmoprocessodostemposparafervercadadecococomotrintaminutosparaoprimeiro,Vinte
ecincoparaosegundo,evinteparaoterceiro.12
Depois que a terceira decoco completada e a temperatura do mashout alcanada, um
quartopassoincomumdescritoporambasasfontesdosculoXIX. Umapequenaquantidadede 13

gua(equivalentea3%dolicordemassaoriginal)adicionadachaleiraelevadaaebulio.Wort
executadoapartirdolautertunatqueelecorreclaro.Omostoturvoassimobtido,emvezdeser
recirculadocomofeitohoje,foiadicionadoguaferventenachaleira.Aquifoifervidaporalguns
minutosetransferidaentoparatrsaotneldolautersemincomodaracamadogro.O objetivo
aparentedestaetapaeradesnaturalizarasltimasenzimasmashativas.
TextosdecervejadosculovintetambmcreditamaPilsenumprocessoexclusivodemistura
de decoco. Ele ainda executado em apenas dois navios, o mash / lauter tun ea chaleira, mas
ambos parecem conter uma parte do mash durante todo o processo. Conforme explicado pelo
cervejeiro ingls H.Lloyd Hind, uma porodopurficanachaleiranofinaldecadadecoco. 14

Esteresduomantidoemebulionachaleiraem
Paraelevarrapidamenteaprximamassaespessaatasuaprimeiratemperaturaderepouso.A
Tabela22.3forneceosdetalhesdetalmistura.

Tabela22.2
ContedoMineralTotaldeAlgumasguasBrewing,cercade1882

Partespor10.000partesde
Cidade
gua
Pilsen 1,49
BurtononTrent 11,35
Munique* 5,60

Fonte:Thausing,etal.,PreparaodeMalteeFabricaodeCerveja,124125.
*OvalorparaMuniqueumamdiadesetediferentesanlisesdecerveja.

Parafacilitaroprocessodedecoco,opurdePilsenpareceserbastantefino.Hindcitauma
proporodeguaparagrosde6,0a6,3hectolitrospor100quilogramasdegro.Emcomparao,
Noonanrecomendaoequivalentea2,3a39hectolitrospor100quilogramas(36a60onasporlibra)
emBrewingLagerBeer, eHinddumagamade3a4hectolitrospor100kgparalagersescuros.
15

16
DeClerckconfirmaousodemassasfinasemPilsen,emboraeleponhanfasenapuxadadeuma
poromaisfinadopurparaaprpriadecoco. Parecelgicoqueumadecocomaisfinoseria
17

maisprovvelresultadodeummostotaisfina.
ApartirdoprocessodescritoporHind,descobrimosqueastemperaturasderepousoparaeste
mashocorremempontosbastantecomummenteaceites,especificamente:95F(35C),44,5F
(44C),144,5F(63C),
162,5F(73C).Osdoisltimosnosdoumapausa.Atemperaturadesacarificaode63C
(144,5F)
C)parecebastantebaixodadoocorpointeirogeralmenteexibidopeloclssicoPilsener.Alm
disso,umatemperaturafinalde73,5C(162,5F)inferiorde75C(167F)geralmente
exigidanomashout.
Umaexplicao possvel paraeste paradoxoaparente(corpoalto,temperaturademash baixa)
podevirdaqumicageraldomash.Omashmuitofinocombinadocomobaixoteordeclciodagua
 dePilsen,semdvida,reduzaresistnciadasamilasesdegradaotrmica. Umavezqueaalfa 18

amilaseapresentageralmenteumamelhorresistnciaaocalordoqueabetaamilase,podeaindasera
maisactivadasduasa63,5C(144,5F)nestascondies.
Seguindo esta mesma hiptese, a actividade enzimtica pode ser efectivamente interrompida
pela temperatura mais baixa do "mashout". Mesmo se isto for verdade, no entanto, a temperatura
maisbaixairaumentaraviscosidadedomostoepoderetardarostemposdeescorrimento.Embora
nosejamfornecidospormenoresporestasfontes,possvelqueguaquentemaisquentedoqueo
normalpossaserusadaparacontrariaresteefeito.
Asinformaessobreasoperaesdacervejariaem1990indicamqueumresfriamentofinalum
pouco mais frio est sendo usado, a 158 F (70 C). Embora isso ajude a explicar as dextrinas 19

produtorasdecorpoencontradasnacerveja,elaaindaindicaumprogramademashquenotemum
descansoconvencionalmashout.

Tabela22.3
ProcessoPilsenerMashing

Mash/LauterTun(purprincipal)

Mistureogrocomguafriaparaamassa.
Levantaramassaa95F(35C)

Chaleira(purdeguaedecoces)

Umaporodaguaquentelevadaaebulio.Someguaferventetransferidaparaomash,guaremoiningaindaemumafervura.
Poradiodeguaferventedachaleira.
Puxedecoco,transfernciaparachaleira.
Mashdescansara95F(35C).
Mashsobepara110.5F(43
C).
Descansobreve,ogroseassenta.Puxesegundadecoco,
Transfernciaparachaleira.Mashdescansara110,5F(44C).
Mashsobepara144.5F(63
C).
Descansobreve,ogroseassenta.
Puxeaterceiradecoco,transfiraparaachaleira.Mashrepousaem144.5
F(63C).
Primeiradecoco:sobeimediatamentea126,5F(53C)devidocombinaocomguafervente.Aquecera144,5F(63C)emtrezeminutosElevara75C(167F)emvinteminutos,descansarporoitominutosLevantarpara
ferveremdozeminutes,fervertrintaminutesRetornomajoridadeaomash.Tempototal:oitentaetrsminutos.
Apororestantedemashcontinuaaferver.

Segundadecoco:sobeimediatamentea144,5F(63C)quandocombinadacomcinzasferventesretidasemcobredadecocoanterior.Levantaremvinteminutospara167F(75C),repouso(noespecificado,assumiraprimeira
decoco,oitominutos)Levantarrapidamente(dozeminutes)paraferver,ferverquinzeminutesRetornarmajoridadeamainmcinza.Tempototal:cinquentaecincominutos.
Apororestantedemashcontinuaaferver.

Terceiradecoco:Subidaimediatamentea190F(88C)quandocombinadacomcinzasferventesretidasemcobre.Levantaremdozeminutosparaferver,ferverdezminutos.Retornetodoocontedodachaleiraparaotachomash/
lauter.Tempototal:vinteedoisminutos.

Fonte:AdaptadodeHLHind,BrewingScienceandPractice(Londres:Chapman&Hall,Ltd.,1938),582.

OHoppingdecervejasdePilsener
Como mencionado anteriormente, o Zatec Red, ou Saaz (os tchecos pronunciam este tzotz), o
lpulosupostamenteanicavariedadejamaisencontradaemPilsenerUrquell. Aquantidade de 20

lpuloutilizadadecercade400gramasporhectolitro e,aparentemente,issosemprefoiassim. 21

Contmuma
Embora a utilizao do lpulo no tenha sido bem compreendida pelos fabricantes de cerveja
duranteosculoXIX,asfontescitamaquantidadedelpuloutilizada.Aprimeirarefernciaqueeu
achoqueastaxasdesaltoPilsenerrealmentevemdeumafonteamericana,oWahlHeniusHandy
Book of Brewing, publicado em 1908. Os autores citam taxas de salto especfico para cervejas
bomiasemvriasgravidades,conformedelineadonatabela22.4.
A12B,aPilsenerUrquellsituaseentreasegundaeaterceiralinhasdoquadro22.4,oque
exigeumataxadehoppingde400a460gramasporhectolitrodemosto.Dadosuposiesrazoveis
paraosnveisdecidoalfaetaxasdeutilizaodachaleira,estasadies,defacto,dara40IBU
comumente encontrados em Pilsener Urquell. Em unidades americanas, essa quantidade de lpulo
seriaigualapoucomaisde1quilodelpuloporbarril,ou2,67onasem5gales.Maistarde, no
sculoXX,DeClerckconfirmaesteplanodelpulo,observandoquePilsenerstmuma"altataxade
salto(400gdeSaaz/hL)" .
 Quanto ao momento das adies, o relato de Richman de uma visita cervejaria em 1990
fornecealgunsdetalhesteis.Eleafirmaqueomostofervidoporquatrohorasparaferveroexcesso
delquido.Olpuloadicionadoemteros,comaprimeiracargaadicionadanoinciodafervura,a
segundanametadedopontoeaterceiracercadetrintaminutosantesdofim. Istosignificaquedois 23

terosdolpuloadicionadosocozidosduranteumamdiadetrshoras
umfatoquelhespermiteobterelevadautilizaoforadoteordecidoalfatipicamentebaixodo
Saazlpulo.

Tabela22.4
TaxasdelpuloparacervejasBohemian,cercade1908

Quantidadesdelpulo(kgde
lpulo/hL)
Gravidade(B) Mnimo Mdia Mximo
10,5 0,30 0,35 0,40
11,5 0,35 0,40 0,43
12,5 0,42 0,46 0,50
13,5 0,45 0,48 0,55

Fonte:R.WahleM.Henius,TheAmericHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908),1241.

FermentaoeEnvelhecimento
A fermentao da maioria dos Pilseners praticamente a mesma que para outros lagers. Uma
fermentaoprimriaentre7a10C(45a50F)seguidaporumperododelageringentre0e2
C(32a35F).
NaPilsenerUrquell,afermentaoconduzidautilizandotrsdiferentesestirpesdelevedura,
que so segundo as informaes bastante semelhantes entre si. Hoje, cada lote que fabricado 24

dividido em trs fermentadores, cada um lanado com uma levedura diferente. At cerca de 1993,
contudo, isto foi ainda mais complicado pelo facto de serem utilizados tambores de carvalho
revestidoscomforragemefermentadoresabertosdeaoinoxidvel.Aquinovamente,cadalotefoi
divididoentreosdoistipos. Nototal,ento,cadalotefoidivididoemseismaneirasdecobrirambos
25

ostiposdecubacomtodosostrstiposdelevedura.Contmuma
EmboraeunoencontreinenhumamenodiretadekraeuseningnaproduoatualdePilsener
Urquell,estaprticaeraclaramentecomumnopassado.OlivrodeThausingde1882dizque
kraeuseningeraaprticapadroemseutempo. Almdisso,eleforneceasseguintesinformaes 26

sobreaprestaodecerveja"apartirdofermento"umafrasemaisusadapelosinglesespara
descreversuascervejas:
Devemosaquimencionarummtodopeculiardetrataracervejaquehabitualnaustria,
mas especialmente na Bomia (tambm em Pilsen). A cerveja muito fortemente atenuada
retiradadotanquedefermentaodiretamenteembarrisdetransporteeentregueaocriadorde
salocomoachamada"cervejadelevedura".Ocriadordesaloabreosburacosdeburacodos
barris,encheoscomguafrescaguaoucerveja,ebungslosnovamenteapsacervejatornou
seclaro.
AcervejatambmpreenchidaapartirdafermentaotunsembarrisdetransporteEstes
soautorizadosa"prick"poralgunsdiasnacervejariaemsi,soentopreenchidoseentregues
ao saloonkeeper, que, em seguida, mantmlos fechados. Essa cerveja espuma fortemente, e
temumgostoagradvel,refrescante.Estemtodooferecevantagensdecididasduranteaestao
friadoano,desdequeogoleirosaloontrataacervejacorretamenteebem. 27

Estapassagemdeixaclaroquecellarmanshiptoimportanteparaoserviodecervejasinglesas
reaisaindahojetambmdesempenhouumpapelcrticonoserviodeautnticoPilseneraomesmo
tempo.

UmPilsenerporqualqueroutronome
 NaRepblicaCheca,apalavra"Pilsener"consideradaumadenominaoumtermoques
podeserusadoemprodutosfabricadosnacidadedePlzen. Comotal,aplicasesomenteaPilsener
28

UrquellecervejadacervejariadeGambrinus,quesituadaaolado.Emboraamaioriadasoutras
cervejariastchecastambmfazerumacervejaPilsenerstyle,MichaelJacksondizquemarcloscom
seuprprionomeeonmero12.29
Fora da Repblica Checa, claro, protees semelhantes no so fornecidas. Hoje, muitas
cervejariasoferecemprodutosquepossuemadesignaodePilsener.Emalgunscasos,oproduto
bastantesemelhanteaofabricadoemPilsencomoocasodealgumascervejasalemse,noutros
casos, existe um grande abismo entre os dois como no caso das cervejas "light" americanas que
transportamEsteapelido.
Para entender a evoluo do estilo, vamos comear com o original. Felizmente, uma srie de
anlisesdascervejasfeitasemPilsenduranteosculoXIXestodisponveisparareviso.Acerveja
produzidapareceterseestabilizadoemumpadromuitoestvelem1880,comomostradonasnove
anlisesexibidasnatabela22.5.
Emmdia,osPilsenerstmumagravidadeinicialde1.048(12.1B),comumagravidade
terminalde
1,014(3,4B),oqueindicaumaatenuaoaparentede71a72porcento.Estenveldeatenuao
pareceaproximadamentecertoparaocorpoexibidopelosexemplosatuaisdePilsen.Onvelde
lcool
3,8porcentoempeso(4,75porvolume)tambmcorrespondeespecificaoatual.
claroqueosPilsenersnofabricadosemPilsentmsidousadosporquasetantotempoquanto
ooriginal,ealgunsdelestambmaparecemnasanlisesdosculoXIX,comomostraatabela22.6.
Nenhum destes exemplos corresponde de perto aos valores mdios dos produtos Pilsener. Notese,
emparticular,queosdoisltimoscomgravidadeoriginalde14,29e10,8Bcaembemforado
intervaloestabelecidopelos25anosdehistriadoestiloapresentadonatabela22.5,emboratenham
onomede"Pilsener"."
Alm das imitaes feitas por outras cervejarias, algumas anlises separadas tambm so
fornecidasparaosprodutos"keg"(Schank)e"exportao"feitospelascervejariasPilsenduranteesse
perodo. Alguns destes produtos esto fora dos limites estabelecidos pelos produtos de cervejaria
Pilsener(vertabela22.7).
Essascervejasespeciaisconfundidascomexemplosdoprodutoprincipaljuntamentecomos
muitos imitadores que usaram o nome Pilsen provavelmente ajudaram a expandir a definio do
estilo ao longo dos anos. Apesar de tudo isso, o verdadeiro produto original, Pilsener Urquell,
continuaaalvejarumagravidadeoriginalde1.048,ou12B,talcomofezhmaisdecemanos.
Curiosamente, as definies de estilo publicadas pela Associao de Brewers em meados da
dcadade1990listamespecificaesmaisrigorosasparaaPilseneralemdoqueparaaBohemian.
Suponho que isso faz sentido, porque os imitadores esto copiando o estilo bomio. Ao mesmo
tempo,euapostariaqueasestritasleisderotulagemdaAlemanhaajudamareduzirosparmetrosdo
queseraceitocomoPilsenernaquelepas.
Aocompararosdois,oalemoPilsenergeralmentemaislevenocorpoporquetantoooriginal
egravidadesterminaissogeralmentemaisbaixosdoquenaBomia.Aindaassim,oextratototal
fermentadoaproximadamenteomesmo,entoosnveisdelcoolsoaproximadamenteiguaisentre
osestilosPilseneralemoeBoilsPilsener.Finalmente,osnveisdesaltonavariedadealemPilsener
devem ser um pouco menores porque o produto leve no consegue suportar o mesmo nvel de
amargura.ParaumacomparaodestesdoisestilosPilsener,experimenteumadegustaodeladoa
ladodaPilsenerUrquellcomaalemWarsteiner.

Tabela22.5
PilsenerAnalyse,18821907

 Fontes:aThausing,etal.,PreparaodeMalteeFabricaodeCerveja,75051BWahleHenius,TheAmericanHandyBook,128687CThausing,MalzbereitungundBierfabrikation,959,versoemlnguaalem.

Tabela22.6
AnlisesdeoutrascervejasdotipoPilsner,18821901

Cerveja Ano OG(B) TG(B) ABW(%)

Dreher'sBohemianBeera 1882 12,74 4,25 3,60

BudweisLagera 1882 11,34 2,75 3,55

Pilsener,Gennossenschaftsb 1901 14,29 4,61 4,07

Pilsener,AntonDreherb 1901 10,80 2,42 3,52

Fontes:aThausing,etal.,Preparaodemalteeafabricaodecerveja,75051BWahleHenius,TheAmericanHandyLivro,128687.

Tabela22.7
Anlisesdosprodutos"Keg"e"Export"produzidospelascervejariasdePilsen,porvoltade
18801900

Cerveja OG(B) TG ABW(%)

Pilsenexportao,estoquecomumcervejariaum 14,55 1,014 4,59
Pilsener(exportao),BurgerlichesBrauhausb 13,82 3,8B 4,20

Fontes:aThausing,etal.,PreparaodeMalteeFabricaodeCerveja,75051BWahleHenius,TheAmericanHandyLivro,128687.

Dortmunder
Alm dos Pilseners, pelo menos dois outros estilos de lager plido so considerados clssicos
hoje:DortmunderExporteMunichHelles.Ambossurgiramalgumtempoapsodesenvolvimentode
Pilsenermuitoprovavelmentecomoumatentativadeimitaooupelomenosdecompetio.Desde
ento,cadaumdesenvolveuseemumestiloespecfico.
OestiloDortmunderparecetersurgidoduranteoltimoterodosculoXIX.Novejomeno
aissonostextosdecervejaalemesdesseperodo,masapareceemmuitoslivrossobreacervejado
sculoXX. Omaisantigo,apartirde1907,ofereceaseguintedescrio:"AcervejaDortmunder
30

muito plida Fabricados a partir de malte de baixa temperatura Fortemente saltado e altamente
fermentado.31
Amesmafonteforneceanicaanliseinicialqueencontrei,bemcomoarefernciamaisantiga
ao estilo,datada de1884. A anlise lista afontecomooDortmunderVictoriaBrauerei,eacerveja
tinhaumagravidadeoriginalde15,97B(1,064),Gravidadeterminalde4,75B,comlcoolem
pesoa4,52porcento. 32

EstacervejaclaramentediferentedePilsenerFoifabricadoapartirdeumagravidademuito
maiorepossuamuitomaislcool.Almdisso,parecequecercade1907Dortmunderlagerseram
realmentemaisclarasemcoresdoqueotpicoPilsener.
Outrafonte,apartirde1948,teveistoadizersobreoestilo:"DortmunderBeerumacerveja
muito clara na cor, no mais de 8 Lovibond, sem sabor de malte ou lpulo predominando, gosto
secoeamargo.OOGnomenosde12,5Balling." 33
 DeClerck, escrevendo na dcada de 1950, fornece outra boa descrio, bem como alguns
detalhesimportantesdefabricaodecerveja.EledizqueDortmunderum
CervejaplidacomoPilsener,mascomumpaladarmenosamargoemaisfino,maduro.
Germinaomaislongonocho,masqueimarealizadacomoparaoPilsener.Emoutras
palavras,umamulta,totalmente
Maltemodificadousado,mascuradocomoparaPilsener.
Olicordetrituraoaltamentecarregadocomcarbonatosecloretodeclcio.Oprocesso
de decoco de duas massas usado. A taxa de salto intermediria entre a de Munique ea
cervejaPilsener.A fermentao realizadaabaixastemperaturaseaatenuaoforada.As
microplaquetassoadicionadasfrequentementenolagering. 34

HojemalteDortmunderpodeserdifcil,senoimpossvel,paraencontrarnosEstadosUnidos.
Umafontecontemporneaindicaqueestemalterecebeumacurtasessodealtatemperatura(200
F,94C)nofinaldocorte. EstepassoodiferenciadoPilsenernormaloumesmodomaltedelager.
35

Para simular esse efeito, John Mallett, que fabricou o estilo na Old Dominion Brewing Company,
sugereasuplementaodemaltedecervejacom10a15%demaltedeMunique.36
Hoppingparaoestilopodeseremqualquerlugarde20a29IBU quasesemprecomlpulo 37

alemo ou boas alternativas americanas, como Mt. Capuz ou Liberdade. Uma poro dos lpulos
podeseradicionadacercadequinzeminutosantesdofinaldaebulio.
Uma das caractersticas mais distintivas do estilo Dortmunder a gua de infuso, que
bastante difcil (ver tabela 22.8 ). Nveis considerveis de carbonato e sulfato esto presentes e
podemacentuaraamargura.Almdisso,nveisrelativamenteelevadosdesdioecloretoaumentam
osaborgeraldacerveja.Estaumaboacervejaparaprepararsevoctemguacomconsidervel
teordecarbonato.
DeacordocomJackson,oestiloDortmunderjfoibastantepopularnaAlemanhasobonome
deExport,masagoraseusprodutoresparecemminimizaroestiloemfavordePilseners. entanto, 38 No

aindaproduzido comoExportao masraramenteencontradonosEstadosUnidos.Os produtos

vendidosnosEstadosUnidossobosnomesDortmunderActienBraueri(DAB)eDortmunderUnion
Braueri(DUB)soconsideradosPilsenersaoinvsdecervejasExportstyle.
OsamericanosquequeremprovarumaexportaodeDortmunderdevemolharparaforapara
outrasrecomendaesdeJackson,includingaquelasdeGordonBierschemPaloAlto,Califrnia,e
dacervejariadeStoudtemAdamstown,Pensilvnia. Aquelesquenoconseguemencontrar esses 39

exemplos podem ter em mente o comentrio de que o estilo basicamente uma cerveja Mrzen
plida.Issopareceserumamaneiraapropriadadepensarnisso:umpoucomaisaltoemlcooleno
corpodoqueumPils,mascomumpoucomenosdeamargura.

Tabela22.8
DortmundBrewinggua

Mineral Ppm
Clcio 225
Magnsio 40
Sdio 60
Cloreto 60
Sulfato 120
Carbonato 180

Fonte:G.Noonan,BrewingLagerBeer(Boulder,Colo.:BrewersPublications,1986),55.Nota:ppm=partespormilho

MunichHeles
Enquanto os cervejeiros de Dortmund estavam ocupados popularizando seu estilo de lager
plido, os fabricantes de cerveja em Munique foram frustrados por seus esforos para desenvolver
uma formulao vivel ou helles. Uma fonte diz que os fabricantes de cerveja de Munique
declararamatarefaimpossvelporvoltade1894, masSpatenagoraafirmater 40
 ProduziuaprimeiracervejaplidadeMuniquenaqueleano. 41

SeumaplidacervejadeMuniqueestavadisponvelnoinciode1900,certamenteobtevepouca
ateno.Na verdade, eu ainda tenho que encontrar qualquertexto de cerveja que menciona helles
Munichcomoumestiloantesdadcadade1990.AparentementePaulanerafirmaterdesenvolvidoo
estilonaerapsPrimeiraGuerraMundial,epelomenosumaoutrafontecolocaodesenvolvimento
doestilonesteperododetempo. 42

Hojeoestilocontinuaavivernasombradeduascervejas:Pilseneredunkel.Hellesencontrasua
popularidadeprincipalemBaviera,ondemuitosobebemcomoumacervejadiria.ForadaBaviera,
no entanto, a cerveja diria geralmente um estilo alemo Pilsener, e helles no comumente
encontrado.Almdisso,claro,oorgulhodaBavierahmaisdecemanostemsido,econtinuaaser,
acervejadeMunique,oudunkel,cerveja.
O nico exemplo alemo de helles que eu encontro nos Estados Unidos o Spaten Premium
Lager.Almdisso,vocpodesvezesencontrarexemplosdehellesembrewpubsoumicrobreweries
quepodemlheforneceruma boaidia doquedefineoestilo.Sevoctiversorteosuficiente para
chegarAlemanha,noseesqueadeprovarascervejashellesdisponveisdemuitosdosprincipais
cervejeirosdeMunique.
Quanto aos helles de fabricao, os parmetros do estilo (veja a tabela22.9) so seu melhor
guia.Halgunsanos,prepareiumexemploqueganhoualgunsprmiosusandomalteAyingerhelles
(77 por cento), malte de trigo (10 por cento), CaraPils (10 por cento) e malte biscuit belga (3 por
cento).O mosto tinha uma gravidade original de 1.046. Outrareceitaqueeuproduziinclua 9 por
centodemalteMuniquee11porcentoCaraPilsalmdeAyingerhellesmalteparaumagravidade
originalde1.050.EstareceitasemelhanteaumpublicadoemTheNewBrewer. 3 4

Ambasasminhasreceitashellesempregadoinfusomashingcomumaprotenadescansara120
F(49C)eumasacarinadedescansoa148F(64C)paraoprimeirogrodeluzea152F(67
C)paraosegundo.Oprimeirolote(6gales)usouumprogramadelpuloAllHallertaucom0,5
onasparacadaumadastrsadiesemsessenta,vinteecincominutosantesdofinaldaebulio.O
segundo lote foi um pouco mais altamente saltado, com 0,75ona Northern Brewer, 0,5ona
Tettnangere0,5onaHallertaunosmesmosintervalosdetempocomooprimeirolote.
AguadocarbonatocombinacomosestilosdeMunique.Paraumadiscussomaisaprofundada
deparmetrosdagua,vercaptulo
17.

Tabela22.9
ParmetrosPaleLagerStyle

BohemianPilsener GermanPilsener Dortmsob/Exportao

Munique
Helles
Gravidadeoriginal 1.04456 1.04450 1,04856 1,04452
Amargura 3545 3040 2329 1825
RelaoBU:GU 0,750,85 0,680,80 0,400,60 0,380,48
Sabordelpulo Lowmed. Mdio Baixo Baixo
Hoparoma Lowmed. Mdio Baixo Baixo
Cor(SRM) 35 2,54 46 35
Extractoaparente 1,01420 1.00812 1,01014 1.00812
lcool(volume) 45 45 4,86 4,55,5
steres Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum
Diactilidade Lowmed. Muitobaixo Nenhum Muitobaixo

Fonte:C.Papazian,"Introduo:BeerStyleGuidelines:Part2,"TheNewBrewer,(maroabril,1992):2528.

BrewingPilsener
Nosprimeirosdias,Pilsenerserambastantesimples.Ogristbillcontinhaapenasum
ingrediente:
MaltePilsener.A conta do lpulo tambm continha apenas um ingrediente: Saaz lpulo. Naqueles
dias, a fabricao de cerveja era muito mais sobre a fabricao de malte. O trabalho do maltster
 conduziria o carter da cerveja terminada com o carter do malt terminado. Como resultado, os
cervejeirostrabalharam
emuitasvezesempregadososmaltadoresqueosforneceram.
AofazerumPilsenerhoje,atenosimilardeveserdadaaomalte.Omaltemaisidealparafazer
umPilsenervemdacevadadeduasfileirasdaMorvia.Emboraumagrandepartedissocultivada
nos Estados Unidos, tudo controlado pela Coors Brewing Company e geralmente no est
disponvel para outras cervejeiras. Felizmente, este tipo de mal cultivado em muitas regies da
44

EuropaUmavezmaltado,geralmentedesignadocomomaltePilsener. Maltsassimdesignados,de
45

praticamente qualquer fonte europia, seria uma excelente base para a fabricao de seu Pilsener.
Contmuma
A segunda opo o uso de malte Americano de duas fileiras, como o feito das variedades
Klages ou Harrington de cevada. Estes so geralmente o que voc comea quando voc compra
americanodeduasfileirasdemalte.SevocestchocadocomopreodomaltePilsenerimportado
ou simplesmente no est disponvel tenha certeza de que excelentes e premiados Pilseners so
feitoscomesteestoqueamericano.
OmenosdesejvelcomobaseparaoPilseneromaltedeseisfileiras.Amaiorproporode
cascadeamidolevaaumacormaisescurae,muitasvezes,umsaborgranuladoouadstringente.
Quanto ao extrato, eu encontro apenas uma cerveja fora de vinte e trs que avanaram para a
Competio Nacional Homebrew segundo turno que se baseou em extrair sozinho para a base da
receita.EstareceitaespecialutilizadoLaaglanderluzeextratoextraleve,suplementadocommalte
decristaleumalibrademel!Dasduasoutrasreceitasqueincluramoextrato,umausouumamarca
noespecificadadoextratoparaamaioriadagravidademassuplementouissocomumminimashde
malts da doisfila (1 libra) e do cristal (0.5 libra). A receita do extrato final baseouse em um
pequeno pur (5,25 quilos no total) para a maioria da gravidade e suplementado com uma lata de
extratodemalteAlexandersLight.

ComposiodoGrist
As receitas da segunda rodada NHC foram bastante bem derramado entre o uso de Pilsener e
dois maltes de linha. Um quarto das receitas at combinou os dois. Pouca diferena na seleo do
maltebasefoiobservadaentreossubestilosalemoebomio.Omaltedeseisfileirasfoivistoem
doiscasoscomoumcomplementoaduasfilasouextractoemboraeupossaverpoucarazoparaa
suautilizaoemambososcasos.
Para alm da seleco de malte base, muitas receitas Pilsener limitarse a apenas dois outros
ingredientes:CaraPilsoumaltedextrinaecristaldemaltedealgumtipo.
Ao olhar para as receitas da segunda rodada da NHC, descobri que elas diferem um pouco,
dependendoseumPilsenerdeestiloalemooubomiofoifabricado.Emgeral,asreceitasPilsener
de estilo bomio eram mais simples, muitas vezes limitandose aos ingredientes bsicos que
acabamosdemencionar.Asformulaesalems,noentanto,tendiamaincluiringredientesespeciais
comoomaltedeVienaoudeMunique.
A Tabela 22.10 abrange as abordagens mais comuns para a formulao de contas de gros
Pilsener.Conformeapresentado,atabelacombinaasabordagensalemebomia,masfornecealguns
comentriossobreodesdobramentodecadaum.
DasnovecervejasqueincluramingredientesdiferentesdePils,CaraPils,duasfileirasoumalte
de cristal, apenas trs eram de estilo bomio e seis eram de estilo alemo. Assim,trsquartos dos
Pilsenersdeestilobomioeramsimplesemsuaconstruo,contendonadaalmdostrsingredientes
bsicosmencionadosanteriormente:maltedebase,CaraPilsemaltedecristal.
Aincidnciaeaproporoaproximadadecadaelementodegromostrada,deacordocomo
estilo,nastabelas22.11e22.12.

Tabela22.10
 FormulaesGristemNHLPilsenersdesegundarodada

NdeReceitas GristBill Estilo

6 NadaalmdePils/duasfilas+CaraPils 3German,3Bohemian

6 Pils/duasfilas+crystal+outrosa 3German,3Bohemian
4 Pils/duasfilas+CaraPils+crystal 1German,3Bohemian

4 Pils/duasfilas,semgritostal+outrosb 4German
3 NadaalmdePils/duasfilas 1German,2Bohemian

uma

Viena,2Seisfila,2Trigo,1Mel,1bViena,Pilsenertorrado,Munique,milhoemflocos

ProduodeWort
Embora algumas cervejarias comerciais ainda pratiquem decoco mashing para Pilsener, 46

muitostmidoparamtodos de infusoparaesteestilodecerveja. Entre as cervejas da segunda 47

rodadadoNHC,euencontreiapenasumaqueusouumpurdedecoco.Orestanteusoutcnicasde
infusoemboramuitosinclussemumrestodeprotena.Contmuma
Nogeral,50porcentodasreceitasqueincluramdadosmashusadoumrestoprotena.Dentro
80porcentodoscasos,orestodeprotenafoiaplicadaaumgrocombaseemmaltePilsener
Europeu.
AmaioriadasreceitasbaseadasnosmaltesdeduasfilasdosEUAnoincluataldescanso.

Tabela22.11
AlemoPilsenerGroBillemNHCSecondRoundReceitas

uma
ParaPilsenersdeestiloalemo,"Other"incluimel,maltedeseisfileiras,milhoemflocosemaltedePilstostado.
Chave:EstegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgrosemdozereceitasPilseneralemo.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixatambmest
listadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

OsconesabaixomostramquantasvezesasdozereceitasalemsdaPilsenerincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

A temperatura mdia de sacarificao utilizada durante a triturao foi ligeiramente maior na
produodePilsenersdeestilobomioa67,2Cdoquenaproduodotipoalemoa66,1C.Isto
cabecomnossaimpressogeraldestesdoisestilos,ondeoestiloalemoserligeiramentemaisfino
eoestilobomiofullercorpreo.
Essa diferena entre os dois tambm observada nas gravidades original e terminal, como
mostradonatabela22.13, onde os Pilseners de estilo bomio em mdia so ligeiramente mais
altos em ambas as contagens. Ao mesmo tempo, a atenuao e, portanto, o teor de lcool
idnticaentreosdoissubestilos.

Tabela22.12
BohemianPilsenerGrosBillemNHCSecondRoundReceitas

uma
ParaPilsenersdeestilobomio,"Other"incluiMuniqueemaltsdeseisfileiras.
Key:ThischartshowswhatproportionofthegrainbillwasprovidedbyvariousgrainsinelevenBohemianPilsenerrecipes.Thelinenexttoeachgraingivestherangeofvaluesusedbydifferentbrewersthisrangeisalsolistedbelow
GrainsUsed.Thetriangleaboveeachlineindicatestheaverageproportionusedacrossallrecipes.

TheiconsbelowshowhowoftentheelevenBohemianPilsenerrecipesincludedeachgrain.(Percentagefiguresindicatehowmanyoftherecipesincludedthegrain.)

Seleodelpulo
Nosurpreendentemente,oslpulosdeSaazeramavariedadeamaispopulardolpulousada
em Pilseners alemes e Bohemianestilo. Nas cervejas bomias, onde o uso de Saaz claramente
clssico,essavariedadefoiusadaparaamaioriadasadiesdelpulo,representando71%dototal.
 HallertaueTettnangertambmencontraramalgumfavorcomoscervejeiros,masemmuitomenor
grau,eoutrasvariedadesfizeramapenasaparies.

Tabela22.13
DiferenasnasgravidadeseatenuaoentreNHCsegundarodadaalemoeBoilsPilseners

Estilo OG TG Atenuaoaparente(%)
Alemo 1,0488 1,0130 73
Bohemian 1.0504 1,0135 73

Tabela22.14
DiferenasnoLpuloUtilizadoentreNHCSegundaRodadaAlemoePilsenersBomio

GermanstylePilsenersa
Tipo Contagem
Saaz 13
Hersbruck 9
Tettnanger 8
Hallertau 7
Perle 3
Mt.capuz 2
Chinook 1
Spalt 1
StyricanGoldings 1
Totaldeadies 45

Bomioianstylepilsenersb
Contagem
Saaz34
Hallertau6
Tettnanger3
N.Brewer2
Centenrio1
Mt.Capuz1
Willamette1
Totaldeadies48

uma
Nmerototaldereceitasanalisadas=12
B
Nmerototaldereceitasanalisadas=11

Para os Pilseners de estilo alemo, os lpulos aromticos tradicionais alemes, incluindo

Hersbruck,HallertaueTettnanger,nototal,representamumaproporomuitomaiordasadiesde
lpulo do que Saaz sozinho. Alm desses quatro lpulos, entretanto, outras variedades so vistas
raramente e geralmente em papis amargos (veja a tabela 22.14 ).Assim, para aqueles que fazem
BoilsestiloPilsener,Saazclaramenteocaminhoapercorrer.Aquelesquefazemumestiloalemo
Pils pode experimentar um pouco, contanto que a experimentao limitada s variedades
comprovadasalemo.

HopUsage
Na medida em que o lpulo no tradicional encontra um lugar nas receitas da Pilsener, eles
geralmentesorelegadosaumpapelamargo.Onveldeamargoralvogeralmentenafaixade30a
50IBU dependendo dosubstyle.Os Pilseners de estilo bomio geralmente tm um pouco mais de
gravidade original e um pouco mais de corpo residual do que os de estilo alemo, ento eles so
puladosparaumnveldeUMligeiramentesuperior.Comomostraatabela22.15,areceitamdiade
Pilsenerdeestilobomiotemumnveldeamargorcalculadode39BU,enquantoamdiadePilsener
deestiloalemoumpoucomenor,com37BU.
Como mostrado na tabela 22.16 , apenas as variedades de Saaz, Hallertau, Tettnanger e
Hersbruck so utilizadas em qualquer extenso para aplicaes de aroma e aroma em cervejas
Pilsener.Apenasdoisoutros,Mt.HoodqueumclonedosEUAHallertaueStyrianGoldings
umaromadecervejainglesahopaparecememtodosessespapis.Paraoaromaehoppingseco,
 Saazcontinuaaserofavoritoesmagadora,independentementedesubstyle,representandomaisde70
porcentodessasadies.
O NHC Pilseners analisados para este captulo incluiu um total de vinte e trs cervejas quase
divididaentreestilosalemesebomios.Emmdia,incluramquatroadiesdelpulo(vertabela
22.17).Doisdestessogeralmentefeitosantesdosltimosvinteenoveminutosdaebulio,em
Noventa e quarenta e cinco minutos ou sessenta e trinta minutos antes do fim, por exemplo. O
terceirogeralmentefeitoentreumevinteenoveminutosantesdofinaldaebulio,eoltimoou
embebidonomostoquenteapsaferverterminouousecohoppedduranteafermentao.ATabela
22.18mostraadistribuiodasadiesdelpuloportempo.Otamanhomdiodasadiesdelpulo
feitasparavriasaplicaesmostradonatabela22.19.

Tabela22.15
DiferenasemalemoebomioPilsenerBU:GURatios

PilsenerdeestiloalemoPilsenerdeestilobomio

BU:GU CalculadoBU BU:GU CalculadoBU

Mdia 0,74 37 0,80 39

Mximo 1,01 50 1,20 53
Mnimo 0,35 17 0,28 20

Tabela22.16
LpuloUsadoemNHCPilsenersSegundaRound

Tipo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Saaz 18 9 12 8 47
Hallertau 7 3 2 1 13
Tettnang 6 4 0 1 11
Hersbruck 4 2 2 1 9
Mt.capuz 2 0 1 0 3
Perle 3 0 0 0 3
N.Brewer 2 0 0 0 2
Centenrio 1 0 0 0 1
Chinook 1 0 0 0 1
Spalt 1 0 0 0 1
StyricanGoldings 0 1 0 0 1
Willamette 1 0 0 0 1

Nota:Osdadosmostramonmerodevezesquecadalpulofoiusadonasvinteetrsreceitasanalisadas.

agua
Comoobserveinoscaptulosanteriores,umsrioesforoparacombinaraguadeinfusocom
a dos exemplos clssicos perseguido por apenas uma minoria das cervejas da segunda rodada da
NHC.Com Pilsener, este continua a ser o caso. A maioria das cervejas da segunda rodada foram
fabricadassemtratamentodeguapelomenos,nenhumtratamentofoiindicadonosformulriosde
inscrio.Claro,algumapartedestespodeterguadatorneiramaciaquenoexigenenhumajuste
paraesteestilo.Masduvidoqueissosejaverdadeemmaisdealgunscasos.
Entreasentradascomalgumtratamentodegua,eranamaioriadasvezesmnima(acidificao
deguadeespuma)ouinadequadaparaoestilo(adiodegesso).

Tabela22.17
AdiesdelpuloemtodasasreceitasdePilsenerdaNHCnasegundarodada

Ferver 2,0
Sabor 0,8
Aroma 0,7
Seco 0,5
Total 4,0

Nota:Osdadosmostramonmeromdiodeadiesdelpuloatravsdasvinteetrsreceitasanalisadas.

 Tabela22.18
HopAdiesporBoilTimeemNHCPilsenersSegundaRodada

BoilTime(min.) Nmerodeadies
90 4
60 20
50 1
45 6
40 3
35 1
30 11
15 13
10 6
5 3
2 3
0 11
Seco 11
Total 93

Somentetrsdevinteetrscervejeirasseguiramclaramenteestratgiasdetratamentodegua
projetadasparaemularaguadePilsen(vertabela22.20).Doiscomearamcomgua"pura"gua
que tinha sido destilada ou passada atravs de um filtro de osmose reversa (RO). Nesta base, os
fabricantesdecervejaadicionarampequenasquantidadesdegiz(carbonatodeclcio),saisdeEpsom
(sulfato de magnsio) e sal de mesa (cloreto de sdio) ou cloreto de clcio. As quantidades
adicionadasforamtopequenasquecadaontinhaumaconcentraodepeaspormilhoinferiora
15eototalaindaestavaabaixode40partespormilhodedurezatotal.
EmboraestaestratgiaproduzumperfildeguaquecombinamuitobemcomadePilsenem
relao aos ons de infuso relevantes, outros minerais traos importantes podem ser perdidos no
processo.Ozincoeocobre,empequenasquantidades,contribuemparaometabolismodalevedura.
Quando esses elementos foram removidos, o fabricante precisa compensar de alguma forma. Uma
abordagemprticaadicionarnutrientesdeleveduraaomostoduranteaebulio.
Outra estratgia para usar gua destilada ou RO misturlo com a gua da torneira regular.
Fazendoistoemproporesapropriadas,vocdiluirsimplesmentesuaguaregulardemodoqueos
mineraissejamreduzidosaosnveismaisbaixos.Estaabordagempreservabaixosnveisdeminerais
naguaparaquehajamenospreocupaocomoapoioadequadodometabolismodelevedura.
A terceira estratgia usada pelas cervejas de NHC para emular a gua de Pilsen usou
simplesmente a gua engarrafada, ao contrrio da gua destilada. A gua engarrafada utilizada foi
supostamentesuavesemsercompletamentelivredeons.Ocervejeiroquefezissorealmenteteveo
primeirolugarumano,entoestapodeserumaestratgiamuitoboa.
Finalmente,sevocnofizernada,masajustarasuaqumicamashatravsdaadiodeclcio
aofazerumPilsener,vocdeveselecionarcloretodeclcioemvezdegessoparaoefeito.Por esta
escolhavocevitaraadiodesulfato,quepodedarumabordamaisntidaparaaamargura,eem
vezadicionarcloreto,oqueproporcionarumaredondezdesejvelparaopaladar.

Tabela22.19
TamanhomdiodeadiesdelpuloemNHLPilsenersdesegundarodada
Typedeadio Oz./gal. Oz./5gal.
Sabor 0,16 0,79
Aroma 0,18 0,90
Seco 0,13 0,60

Fermentao
Depois de ter produzido um bom mosto Pilsener, voc precisar de uma fermentao
devidamenteconduzida,afimdeproduziracervejaacabadaquevocdeseja.Geralmente,aprimeira
questo em fermentao a seleco de levedura seguida por fermentao primria e depois
fermentaosecundriaelagering.
OfermentomaispopularutilizadoparafazerPilsenersalemoebomioalagerbomia(ver
tabela22.21).Estascepasproduzemgeralmenteumacervejalisa,fullbodiedtpicadoestiloclssico
 de Pilsener.Apesar de sua conexo tpica ao estilo Bohemian do lager, pode igualmente ser usado
comsucessoparaaproduodoPilseneralemoestilo.

Tabela22.20
PerfiltpicodaguadePilsen

Ppm
Mineral

7
Clcio

2
Magnsio

2
Sdio

15
Carbonato

5
Sulfato

5
Cloreto

36
Total

Nota:ppm=partespormilho

SeguindoatendnciabomiaempopularidadePilsen,quegeralmenteproduzumprodutomais
seco,maisntidas. Esta estirpe parece mais adequada ao tipo alemo Pilsener, mas tem sido usado
comigualsucessoemfazeroestilobomio.
OutraslevedurasdelagerquesousadasocasionalmenteparaaproduodePilsenerincluemas
estirpesdeMunique,daBavieraedaDinamarca.OMuniqueumprodutordediacetilsignificativoe
podeserumaboaescolhanareproduodocaramelocomoPilsenerUrquellperfil.
AfermentaoprimriadopremiadoPilsenersfoirealizadaaumatemperaturamdiade10C
(50 F) e durou, em mdia, treze dias. Aps a fermentao primria, alguns incluram uma breve
fermentao secundria, geralmente prxima da mesma temperatura do primrio. Realizouse a
retenoparaamaioriadasentradase,emmdia,istofoiconduzidoacercade40F(4C)durante
trintaedoisdias.
Estas mdias caem relativamente perto do programa esperado para uma fermentao lager. O
quemaisinteressanteofatodequealgumasdascervejasqueprosseguiramparaasegundarodada
foramoprodutodefermentaesrelativamentequenteseciclosdelageringcurtos.ATabela22.22
mostraqueafermentao
Temperaturasdealgumasentradaseramdeat63F(17C).Almdisso,algumasentradas
apresentarampoucoounenhumcondicionamentoafrio,comtempostocurtoscomodoisdiasea
temperaturastoaltascomo16C(60F).
Embora eu certamente no posso recomendar estas estratgias offbeat fermentao e lagering,
estes dados indicam que voc pode s vezes produzir um produto de boa qualidade em menos de
condies ideais.Eu certamente me lembro do processo usado para a minha primeira lager award
winning,quedependiadofriodeuminvernodeChicagoparalagering.

Tabela22.21
DiferenasnaSeleodeLeveduraentreNHCSegundaRodadaAlemoePilsenersBomio

Fermento Alemo Bohemian

Bohemian 5 7
Pilsener 3 4
Munique 2 0
Bvaro 2 0
dinamarqus 1 1

Tabela22.22
 TemposdeFermentaoeTemperaturasparaNHCPilsenersdeSegundaRodada

SecundrioPrimrio

Dias F(C) Dias F(C)

Mdia 13 50(10) 32 40(4)

Mximo 28 63(17) 72 60(16)
Mnimo 4 40(4) 2 30(1)

Concluso
MuitaspessoasgostamdebeberumaboacervejaPilsenernaverdadeparamuitaspessoaseste
o estilo que realmente comeoulos comeou a cerveja de qualidade. A fabricao de um
maravilhosoPilsnosimples,mascertamenteestaoalcancedequalquercervejeiro.Aquelesque
realmenteapreciamoestiloencontraromuitasmaneirasdeexperimentarcomele,variandoseleo
de lpulo e aplicao e alterando a escolha de maltes base. Incrivelmente, essas variaes
aparentementesimplespodemproduzircervejasquesonotavelmentediferentesumasdasoutras.

FatoreschavedesucessonafabricaodecervejaPilsener
SelecioneomelhormalteeuropeuPilsenerparaconstituir80a90porcentodosgrosparasua
receita.Ummalteamericanodeduasfileirasdequalidadetambmpodeserutilizadoparaeste
fim.
UmPilsenerdeestilobomiopodeincluirCaraPilse/oumaltesdecristalclaroPilsenersestilo
alemosoaindamenospropensosaincluiressesingredientes.
Useguarelativamentemaciaparamashingesparging.
Mashcomumplanodedecocooupassoinfusoqueincluiumrestodeprotenasevoc
estiverusandomalteseuropeus.Odescansodesacarificaodeveserconduzidoa153F(67
C)paraBohemian
EstiloPilsenereem151F(66C)paraPilsenerdeestiloalemo.
Alvoumagravidadeoriginalde1.048paraPilsenerdeestiloalemo,1.050paraPilsenerdeestilo
bomio.
SelecioneLpulosSaazparaumPilsenerdeestilobomioeSaaz,TettnangerouHallertauparaum
Pilsenerdeestiloalemo.MetaumarelaoBU:GUde0,75a0,80.
Faaduasadiesdelpuloparaamargoreduasparasaborearoma.Fazeraprimeiraadiode
sessenta a noventa minutos antes do final da ebulio, o segundo a trinta a quarenta e cinco
minutos, o terceiro entre dez e vinte e nove minutos, ea adio final deve ser mergulhado na
chaleiraapsafervuraOusecopulounofermentadorsecundrio.
Adicionar0,75a1,0onadelpuloem5litrosdemostoparacadasaborouaromaalmdisso.
Fermentara50F(10C)usandoumaestirpedecervejamaisencorpadoparaPilsenerdeestilo
bomioeumaestirpemaissecaemaisatenuanteparaPilsenerdeestiloalemo.
Apsafermentao,lagera35a40F(2a4C)durantetrsacincosemanas.

Os cervejeiros domsticos e artesanais adoram o estilo porteiro em parte, eu acho, porque ele
podevariarmuitodeacordocomainterpretaodocervejeiro.Nosltimosanos,duassubcategorias
deporteiroforamdefinidasnatentativaderestringirumpoucoasdefinies,masaindasobastante
amplas, e em 1996 a AHA mais uma vez as combinou. Ainda assim, h uma abundncia de
precedenteshistricosparadoissubstylesdeporteiro,eestecaptulomanteradistino.
Vamoscomearexaminandoasdefiniesdeestilo(vertabela23.1).Sobreanicasadareal
queessasdefiniesdeestilofazemapartirdocarterhistricodoestilonagravidade.Osporteiros
negrosdosculoXIXprovavelmenteeramcomparveisextremidadesuperiordagamadeporteiro
robusto.No entanto, durante o sculo XVIII, quando os carregadores verdadeiramente teriam sido
castanhos,asgravidadeserammuitomaisaltas,namaiorpartenafaixade1,060a1,070.
Naturalmente, no incomum encontrar cevada assada tanto em porteiros comerciais e
homebrewed apesar da admoestao contra esta prtica contida nestas descries. Embora eu
concorde que cevada assada melhor reservado para a fabricao de stouts, um toque de um
carregadorpodeserumacoisamaravilhosa.

AHistriadePorter
Porter foi realmente o primeiro "industrial" cerveja. Ao invs de ser um produto natural dos
ingredientescervejeira,foi"projetado"paraatendersnecessidadesespecficasdoconsumidor.Uma
vez estabelecida, foi submetida aos poderes da revoluo industrial, dando origem s primeiras
cervejariasdemamuteconhecidaspelasociedade.Ento,emsuamaturidade,ocarregadorcomeoua
fazerexamedotrajetodaeconomia,sacrificandoaqualidadecomousodeingredientesnewfangled
da fabricao de cerveja, acares, e adulterants. Finalmente, o porteiro gerou uma prole chamada
stout,quenossobreviveria,massetornariaamaisconhecidaemaisadmiradadasduas.

Porteirooriginal

A maioria dos estilos de cerveja evoluir, mas foi criado porteiro. Uma variedade de contas
concorda1722comooanoemqueacervejaqueviriaaserconhecidocomoporteirofoifabricado
pelaprimeiravez. EmboraalgumasfontesdecrditoGeorgeHarwoodShoreditchBrewerycomeste
1

desenvolvimento, pareceprovvelquevriascervejariascomearamestetipodecervejanomesmo
2

ano.Contmuma
Em 1760, um veterano cervejeiro escrevendo sob o nome de pluma de Obadiah Poundage
contouosacontecimentosdaquelapoca:
Algunsbeberamcervejaleveemisturoobsoleto,outrosale,cervejaleveeenvelhecidos
misturadosemtrspenceporquarto,masmuitosutilizadostodosranoemquatropencepor
pote.
Sobreestabaseestavaocomrcioatcercade1722,quandooscervejeirosconceberam
quehaviaummtodoaserencontradoprefervelaqualquerdestesextremosQueacervejabem
fabricada,manteve
Otempoadequado,tornouseanimadoesuave,issononovonemvelho,talrecomendariaao
pblico.Istoaventuraramsevenderpara1/3/porotamborqueovictuallerpdevarejoem
threepence por o quarto. No comeo foi lento em fazer o seu caminho, mas no final o
experimentosucedeualmdaexpectativa.
Os trabalhadores, porteiros, etc experimentaram a sua salubridade e utilidade, eles
assumiramasimesmosouso,deondesechamavaPorterouEntireButt.Contudo,aindaestava
longedeestarnaperfeioque,desdequeativemos.Lembromebempormuitosanosqueno
eraesperado,nemsepensavaserpossvelserfeitofinoebrilhante,equatroecincomesesfoi
consideradocomoidadesuficienteparaserbebidoem.
 Desde ento, a melhoria da transparncia foilhe adicionada por meio de mais e melhor
acabamento,melhormalte,melhorlpuloeousodeisinglass... 3

Esta passagem comea por dizernos que coquetis de cerveja ou misturas eram comumente
consumidosantesdodesenvolvimentodeporteiro.Nasdcadasanterioresa1722,osimpostossobre
o malte, o lpulo, o mosto e o carvo foraram mudanas nas formulaes das cervejas populares.
Para compensar essas mudanas, o consumidor comeou a misturar as vrias cervejas (incluindo a
cervejaplida,recentementeintroduzidaeaindacara)paraconseguirsuapinta"ideal".

Tabela23.1
DefiniesdoestiloPorter

Caracterstica BrownPorter RobustPorter

Gravidadeoriginal 1,0401,050 1.0441.060
Amargura 2030 2545

BU:GUratioa 0,550,72 0,610,93

Lpuloaromticoesabor Nenhumparamedio Nenhumparamedio
Cor(SRM) 2035 30+
Extractoaparente 1.0061.010 1.0081.016
lcool(volume) 4,56% 56,5%
steres Baixa/OK Baixa/OK
Diactilidade Baixamdia/OK Baixamdia/OK
Perfildesabor Semcevadaassadaouqueimado Semcevadaassada.Sharpamarguradepretomalt,semaltoqueimado/carter.Baixoaromadecarvo.Maltydoceparamediummaltdoura.
forte

uma
Osvaloresmaisaltoslistadosaquivmdosexemploscomerciaisehomebrewedexaminadosmaistardenocaptulo.Fonte:"AmericanHomebrewersAssociation1995NationalHomebrewConcorrnciaRegraseRegulamentos"
(BoulderColo.:AmericanHomebrewersAssociation,1995).C.Papazian,"Introduo:BeerStyleGuidelines",TheNewBrewer(janeirofevereiro,1992),1016.

Estasmisturassoumelementocomumnashistriassobreasorigensdoporteiro,emborahaja
algumadiscordnciasobreonmeroexatoeaidentidadedascervejasusadasemtaismisturas.Acho
queoseguinte:
Mildcervejaeenvelhecermisturado 4

Cervejainglesa,cervejaleve,eenvelhecidamisturada 5

Halfemeia(meiacervejaemetadedoiscentavo) Trstpicos(ale,cervejaetwopenny)7 6

Misturadeduascervejascastanhas,umaenvelhecida,umaleve 8

Trsfios:aleplido,novoalecastanho,ealecastanhoenvelhecer tambm:quatrofioseseis 9

segmentos(constituintesnodeterminado)10

A partir dessas descries eu suspeito que vrias misturas diferentes eram populares no
momento.Muitosdelescombinaramprodutos"envelhecidos"ouenvelhecidoscomcervejas"suaves"
oudeusoatualparacriarumsaboragradvelaumpreoacessvel.Porterfoiformuladoparaatender
aessasmesmasnecessidades,tornandoavidamaisfcil
Paraopublican,permitindolhedispensardeumbarrilemvezdedoisoumais.Assim,porteirofoi
concebido como uma mistura prembalados de cervejas, semelhante a uma forma de produtos
modernoscomoengarrafadaBlackeTanoucocktailsenlatadoscomobourbonecola.Assim,mesmo
emseunascimento,oporteiroassumeomantodoindustrialismopragmtico.
Embora a passagem de Poundage afirme que o porteiro era no incio "lento em fazer sua
maneira,"eraaparentementebemestabelecidologopoucodepoisdoanodeseunascimento.Corran
relataqueaprimeirarefernciaescritaaporteiroseencontranacartadeM.CesardeSaussuresua
famlia.
26 de novembro de 1726. Voc acreditaria, embora a gua seja abundante em Londres e de
qualidaderazoavelmenteboa,absolutamenteningumestbbado?...Outrotipodecerveja
chamado porteiro. . . Porque a maior quantidade desta cerveja consumida pelas classes
trabalhadoras. uma bebida espessa e forte, eo efeito que produz se bebido em excesso, o
 mesmoqueovinhoEstecarregadorcusta3dopote.EmLondreshumnmerodecasasonde
nadamasestetipodecervejavendido. 11

Vrios autores de cerveja concordam que estes carregadores originais foram feitos
exclusivamentedemaltemarrom.Comovocdeveselembrar,talmaltefoisecadosobreumfogode
madeiraemumcalorbastantealto.Pelomenosumaporodosgrosseriatorrificar,ouseja,popou
explodir,duranteocozimento.Istolevouaotermomalte"soprado"comoaplicadoaestamercadoria.
Maistarde,tornousetoestreitamenteidentificadocomporteiroquesvezesreferidocomomalte
porteiro.Algumasfontesestabelecemumadistinoentremaltesmarronsesoprados,masnoest
clarosefoiamplamenteobservado.
Aseguintepassagemdalgunsdetalhessobreaproduodemaltemarrom.
Paraomaltemarromoudeporco,ogrocolocadoprofundidadedecercademeiocentmetro
nochodoforno,quenestecaso,geralmenteconsisteemchapasdeferroperfuradasouredede
arame, enquanto um forte fogo ardente, produzido por A ignio de fagots de madeira,
aplicadaabaixo.Duranteoprocesso,atemperaturaaumentarapidamentepara180F,oumais
Umapartedoamidoeacardomaltesecarboniza,enquantoque,comoalgunsalegam,ocido
pirolenhoso e outros produtos evoluram da madeira queimada, conferem ao malte esse sabor
peculiartoestimadopeloporteiro. 12

Arefernciaa"essesaborpeculiartoestimado"presumivelmenteumsmokinessdofogode
madeira. Embora no seja mencionado explicitamente em nenhuma das descries do sabor do
porteiro,algunshistoriansdacervejaacreditamqueoporteiroteriatidoumsaborclaramentesmoky.
13

Em 1750, o London and Country Brewer inclui comentrios sobre porteiros que indicam
elevadastaxasdelupulagem(3librasporcabeadeporco)emisturadostrspedaos(doprimeiro,
segundoeterceiropedaosdomesmogro)paraformarumnicoproduto. Assim,agravidadedo
14

porteiro era provavelmente menos do que as cervejas fortes do dia (feitas apenas a partir das
primeiras passagens de pur), mas mais altas do que as cervejas comuns ou de mesa (geralmente
feitas a partir de terceiras infuses). Foster concorda com isso, afirmando: "Parece provvel que o
original tinha OG em algum lugar na faixa de 1,050 a 1,070 com a maioria das cervejas,
provavelmente,caindonointervalo1,060a1,070.15
Emgeral,osabordoporteirooriginalfoialtamenteassado,fumado,umpoucocida(daaode
Brettanomycesdurante oenvelhecimento ),ebemamargurado.O produto teria sido translcido e
16

provavelmentevermelhorubiemvezdepretooumesmomarromnatonalidadeduranteadcadade
1700. O porteiro marrom no mencionado na literatura at 1817, quando as formulaes
17

mudaram.Contmuma
Osfabricantesdecervejamodernospodemterdificuldadeemencontrarqualquermaltemarrom
e, quando achados, certamente no so fumados. Alm disso, voc pode achar que produzir uma
cervejacomnadaalmdemaltemarromquase
Devidoasuabaixaatividadediasttica.
Uma soluo assar malte plido para fazer o seu prprio malte marrom. Isto dlhe uma
mercadoria para trabalhar com, mas ainda no abordar as questes de poder diastatic ou sabor de
fumo. Voc pode, naturalmente, tentar a torrefao sobre um fogo de lenha, ou simplesmente
adicionar uma quantidade de malte fumado para a receita. Como outra alternativa, o Dr. John
HarrisoneseuscolegasnoDurdenParkBeerClubsugeremqueosmaltesdecristaldemdioalcance
podem ter efeitos semelhantes de cor e sabor. A sua receita de carregador original combina uma
18

base de malte plido com maltes marrons, pretos e cristalinos. Para obter informaes sobre como
assarseusprpriosmaltesmbaremarrons,consulteabarralateralnofinaldestecaptulo.

Tabela23.2
ProgressodeTamanhosdeVat,17361795

Ano Tamanho(bbl.) Tamanho(US

 gal.)
1736 1.500 64.500
1745 4.000 172.000
1795 20.000 860.000

Fonte:T.Foster,Porter,SriedeCervejaClssica,n.5(Boulder,Colo.:BrewersPublications,1992),21.

PorteiroIndustrial
Umavezestabelecida,aproduodeporteirofloresceucomaRevoluoIndustrialocorrendo
naInglaterraduranteosculoXVIII.Paramelhoraraseconomiasdearmazenaroprodutopormuitos
mesesquandoenvelheceu,osfabricantesdecervejafizeramexameconstruodecubasenormes
doarmazenamentodemadeirafixadascomdziasdoshoopsdoferro,pesandocadaumcentenasdas
libras.Essesrecipientesdearmazenamentoeramumaquestodeorgulhonopequenoporpartedos
cervejeiros,ehaviaumaespciedecompetioparaverquempoderiaconstruiromaior.Maisdeum
foi inaugurado por um jantar dana dentro do navio, com at 200 convidados acomodados. Os 19

principais jogadores desta corrida foram Whitbread, Thrale e Meux. A Tabela 23.2 mostra alguns
pontosnaprogressodosmaiorestamanhosdecubas.
Em contraste, hoje o maior tanque de envelhecimento encontrado na maior cervejaria de
singlesite do mundo (Coors em Golden, Colorado) apenas 1.572 US barris, ou 48.732 gales
americanos. Omaiorcarregadorincludoacimafoimaisdedezessetevezesmaiordoqueomaior
20

emusohoje.
Seacorridadegrandescubasaindanotinhaterminado,foipostoemrepousoporumdesastre
emMeuxem1814. Em16deoutubro,umtanquede22psdealturarompeu,liberandoumjatode
21

porte que primeiro limpou um tanque adjacente E ento devastou o bairro em um raio de cinco
quarteires.Pelomenosoitopessoas(incluindomulheresecrianas)forammortasimediatamente,e
uma dzia de outras sucumbiram a ferimentos ou foram esmagadas pela multido que procurava
consumiroporteirofinoqueestavafuncionandonasruas.22
Oalcancedestedesastre,emtermosdevidas,dinheiro(acervejaperdidafoiavaliadaemUS$
15.000),eoimpactosobreacomunidadecircundanteumamedidadaextensoemqueaproduo
decervejatinhasetornadoaltamenteindustrializada.Outrosinalfoioextensocapitalnecessriopara
entrar no negcio de cervejaria. Um jornal de negcios de Londres durante esse perodo disse que
apenasbancosexigiamummaiorinvestimento. 23

Estaindustrializao deporteiro resultouemcapacidadedeproduofenomenal.Por volta de

1812, pelo menos quatro cervejarias portuguesas Whitbread, Truman, Meux e Barclay Perkins
produziammaisde120milbarrisdecervejaporano,comBarclayPerkinsvendendo270milbarris.
Emcontraste,amaiorcervejariadecervejadeLondresaindaproduziaapenas20milbarrisporano. 24

Embora afabricaoindustrial deporcopermitiuaentregadeumprodutoeconmico para as

massas, teve alguns outros efeitos sobre a cerveja eo comrcio que no foram inteiramente
antecipados.
Emprimeirolugar,asgrandescubasutilizadasparafermentaoporportadoreenvelhecimento
tinhamumareadevolumeparasuperfcieelevadaeassimaqueceramconsideravelmentedurantea
fermentao. Fontes de meados de 1800 dar temperaturas de fermentao em (C 24 a 26 ) o
intervalode75a79F, enquantoqueasfermentaesaleraramentesubiuacimade72ou73F
25

(22 ou 23 C). Esta alta temperatura de fermentao em grandes fermentadores certeza de ter
aumentado a presena de steres e lcoois fusel sobre o que teria sido nos primeiros carregadores.
Umafontecreditaasfermentaesquentescomaproduodogostoporteirocaracterstico:
Porter deve grande parte do seu sabor tart e adstringente a uma alta, rpida fermentao que
diminui a densidade sem diminuir o alto sabor extrado dos materiais. .. . A temperatura de
arremessodevesertomadaentre64Fe68F,excetonovero,quandoelepodesertomadoo
maisbaixopossvelOcalordogyledevesercontroladoentre74Fe78F... 26

Outrofatodavidaemindustrialporteirofoiousodemisturaparaalcanarossaboresquevm
apenascomaidade.Pareceque,misturandoumaporodeporteiroenvelhecidocomnovoporteiro,
o novo produto seria "endurecido" ou "avanado" em uma condio de degustao madura que
atendasdemandasdomercado.Afonteapenascitoucomentrioscomosegue:
Umestoquedeporteirovelhosuficienteparastalingconsumodedozemeses,devesermantido
mo....Ovelhoporteirodevesermisturadonaproporodeumterocomtodosenviados
Eleproduzirumabebidadaforauniforme,tendoosabordaidade,multanovero,echeiodo
tomnoinverno....NuncaenviePorterMildinteiro,comoaadio,sefeitoporoutros,pode
estragaroartigo,eaculpasercobradoasuagesto. 27

Noclarooquoextensaestamisturafoientreoscervejeirosdeportedurantevriasvezesna
histria da cerveja. Alguns afirmam que todo o porteiro foi uma mistura de "azedado" e novos
produtos desdeoincio,eissopodetersidoverdade.Noentanto,adescrioporObadiahPoundage
28

indica que, pelo menos durante o sculo XVIII, toda a produo foi envelhecida por vrios meses
antesdavendaumaprticaqueeliminariaanecessidadedemistura.
AsprticasdeproduomudaramclaramenteduranteosculoXIX,eissopodeserquandoa
misturatornousecomum.fcilcompreenderasvantagenseconmicasdeenvelhecerumterode
sua produo por doze meses contra envelhecer toda sua produo por cinco meses. Ainda assim,
algumas receitas da segunda metade do sculo XIX indicam mistura com o produto envelhecido,
enquanto muitos outros mostram claramente que o porteiro estava sendo vendido sem qualquer
envelhecimentoqualquer. 29

Considerando que a mistura de cerveja velha e nova era uma maneira de conseguir a acidez
desejada pelos bebedores de porco, outra fonte observa uma prtica mais insidiosa a este respeito:
Quando novo, como geralmente preparado nos dias de hoje, chamado de "leve" Por manterse,
umapartedecidodesenvolvidoneleeentodenominado"duro".Anteriormente,quandohard
porteiro estava em pedido, publicanos tinham o hbito de tornar cerveja nova duro, ou como era
chamado,detrazloparaafrente,Pelaadiodecidosulfrico. 30

Tal "brewing qumico" era um fato infeliz da vida para o porteiro. Uma longa lista de
adulterantesfoiusadanoporteiroemummomentoououtro.Essasadiesforamgeralmentefeitas
por razes de marketing, ou seja, para aumentar economicamente o apelo da cerveja para os
consumidores.Talfoiocasocomaadiodecidosulfricoacimareferida.Outroexemploouso
decorantesfeitosdemelaoouacar.
Algumas fontes observam que a tributao exerce presso econmica sobre os fabricantes de
cervejaparareduziraquantidadedemalte
Em suas cervejas. Isto produziu uma diminuio na cor que foi facilmente detectada pelo
consumidor. Para superar isso, os cervejeiros comearam a colorir a cerveja usando pores
caramelizadasouqueimadasdeacaroumelao,comoaseguirindica:
Oacarusadoemoutraforma,paraacoloraoPorter,chamadodecor,masnaverdade
paraesseefeitodepoucoounenhumuso,masdumsaboragradveleagradvel,feitode
acarbrutoequeimadoemumPaneladeferro 31

Umacoloraocomumeraomelao,cozidoatqueestivesseescuro,amargoegrosso,eento
ateadofogoequeimadoporalgunsminutos. 32

Oacareomelaotambmeramalgumasvezesusadosemquantidadecomosubstitutobarato
do malte. Uma fonte afirma que "doze quilos de acar mascavo mido igual a um alqueire de
malte" eoutrafontereconheceaproduodeumporteiroqueerameiomalteemetadedeacar.
33

Dessabebida,diziase:"Nofoiumamelhora,pelomenosnoquedizrespeitoaonossogosto,mas
seus clientes no fizeram nenhuma observao, de uma forma ou de outra, ele fez a mesma
quantidadedenegcios,quecomoeraconsidervelfoimuitobemtestadonoseucaso.34
Quando includo na quantidade, o acar produz o lcool que seria perdido de uma receita
quandoondicedemalteforreduzido.Mastaisquantidadesgrandesdeacartambmcustamum
dinheiro de cervejeiro. Muitos dos adulterantes adicionados ao porteiro foram concebidos para
 proporcionar um efeito estimulante ou narcotizante que daria ao bebedor a impresso de potncia
alcolicasemessecusto.OmaisinfamedessasadiesfoiCocculusindicus.
OOxfordEnglishDictionarylistaCocculusindicuscomo"onomecomercialdasbagassecasde
umaplantadeescaladaencontradaemMalabareCeiloabagaumvenenoviolento,e tem sido
usado para entorpecer os peixes, e na Inglaterra, para aumentar o poder inebriante de cerveja e
porteiro.35

Porumperododuranteofinalde1700einciode1800ousodestaadiosurpreendentepara
porteiroparecetersidocomumentepraticado,masmuitodebatido.Somosinformadosdeumareceita
porterimpressa naEnciclopdia Britannicaqueexige Cocculusindicus, mas o autor relatar este
36

fatoestados,PodesermuitobemdedarinstruesparaduaslibrasdeCocculusindicusBagas,mas
eudeclaroquenodeveriagostamdebeberamistura.37
Outro alude aos efeitos de tais adies, observando, ". . .Em muitas casas uma bebida sulky
preto sendo substitudo em seu lugar, sobre o gosto de que o estranho experimenta um tremor to
repentinoeeltricocomoaquelequepegaumspanielaosairdagua" .

Eventualmente leis foram aprovadas proibindo o uso deste veneno na cerveja e penalizando
qualquerfarmacuticoqueforneceuaumacervejeira. 39

Outros adulterantes, segundo se dizia, utilizados no porteiro incluem "pio, cnhamo indiano,
estricnina,tabaco,sementesdedarnel,fareloesaisdezinco,chumboealumnio" Podese apenas
.40

admiraracornucpiadecervejariascrusBebidassaudveisduranteesseperodo.Certamente um
afastamento "industrial" do consumidor que levaria produo de uma bebida que o prprio
cervejeiroprovavelmentenobeberia.

Portermaduro
Muitas influncias afetaram o porteiro durante seus primeiros cem anos, dos impostos s
tcnicasdeproduoindustrialaosgostosdoconsumidoremesmoaodesenvolvimentodacinciada
fabricaodecerveja.Nocomeodosanos1800,oporteironoeramaisformuladoapartirdemalte
marromsozinho,masdepoisincluamaltesmbareplido
tambm.
Parte da razo para isso parece estar na adoo do hidrmetro como uma ferramenta de
fabricao de cerveja. Estudos com esta ferramenta revelaram que o extracto derivado do malte
castanho era bastante baixo quando comparado com o disponvel a partir de malte plido. Assim,
emboraomalteplidofossemaiscaro,eramaisrentvel.Comoresultado,osfabricantesdecerveja
comearamareduziraporodemaltemarromemsuasgros.Nodifcilimaginarqueousode
corantes artificiais como descrito acima pode ter acompanhado este interruptor. Um texto de 1818
forneceformulaesparaumgroporteiro,comomostradonatabela23.3.
Neste ponto, menos de cem anos aps o nascimento do carregador, o malte marrom j havia
perdido seu lugar como gro predominante do estilo. E apenas nos casos em que um homebrewer
queria fazer uma reproduo autntica, vemos uma formulao em que o malte marrom representa
atmetadedogro.OdesejodeabandonarcompletamenteomaltemarrompareceaparenteOmalte
marromfoiretidoapenascomoumaformahonestaparaproduziracoreocarcterdacervejaporter.
Nestepontodahistria,nohaviaefetivamentenenhumoutromalteparausaralmdessestrs
emboraesta situao estivesseembreveamudar.Alm disso, o nico malte comum a todas essas
receitas um que eu ainda no discuti que se passa pelo nome de mbar. A descrio a seguir de
cercade1850nosdumaidiadequeestemaltetudo:
Omalteplidofeitogeralmentedamelhorcevada,eocupadedoisatrsdiasnasecagem,a
temperaturaqueestsendolevantadalentamentedeaproximadamente90Fa120F,eogro
girou freqentemente. O malte mbar tratado de maneira semelhante, at que esteja quase
seco,quando,paralhedarumligeirocalor,atemperaturaelevadapara160F. 41

 Tabela23.3
FormulaesParaPorterGrist,1818

Fonte:J.Tuck,ThePrivateBrewer'sGuideparaaArtedaBrewingAleePorter(Woodbridge,Connecticut:ZymoScribe,1995).uma
Otermo"cervejamarrom"foiusadofrequentementecomoumadescriogeralparaoporterouostoutduranteesteperodo.

Por esta descrio, este produto soa algo como o malte de Munich ou talvez um dos malts
ligeiramenteroasteddocartertaiscomoobiscoitoouoaromatic.
Quantogravidadeeamarguradessescarregadoresdeinciode1800,ainformaoumpouco
esparsa. Ao interpretar o texto a partir do qual as formulaes de grist acima foram desenhadas,
parece que pelo menos algumas das receitas foram destinadas a produzir uma cerveja com uma
gravidadedecercade1,057. Issoconsistentecomoutrosdadosparaesteperodo,quecotizaas
42

gravidadescomosendonafaixade1,054a1,065.43
No entanto, a amargura parece menor do que o indicado por outras fontes. Meus clculos,
baseadosnarevisodevriasseesdotexto, colocamaamarguraem25a39IBU. Comooautor 44 45

nofornecenenhumadescriodosaboraseresperadodessasreceitas,nopodemosdizerseestefoi
onvelnormalmenteencontradonapocaouno.Contmuma
Porvoltadotempoqueestetextofoiescrito,umnovodesenvolvimentonoqueimademaltefoi
patenteadoquemudariacompletamenteaproduodeporteiro.Em1817,DanielWheelerinventou
umcilindro
Tambordeassarqueusouspraysdeguaparasaciarocaloreevitarmaltedetransformaremcarvo
quando profundamente assado. Esta inveno permitiu a produo de malte preto patente. Alm
46

disso, impediu a torrificao, ou popping, durante a torrefao, de modo que outras commodities
roastedprofundamente,comomaltedechocolateecevadaassadapoderiaserproduzido.Apatentede
Wheelerafirmou,emparte,Umapequenaquantidadedemalteassimpreparadosersuficientepara
opropsitodecoloraocervejaouporteiro.47
Estenovotipodemaltedeuaoscervejeirosporatacadoumaformadeobteracordesejadasem
terdedependertantodomaltecastanhodebaixorendimentoparaumaporosignificativadogro.
AWhitbreadeaBarclay,duasdasmaiorescervejariasportuguesas,adotaramomaltepretoparasuas
receitasdeporteirodentrodealgunsanos. Casasassadastambmforamrapidamenteestabelecidas
48

emDublin,muitopertodacervejariaGuinness.49
Em meados do sculo XIX, os gros para a cervejaria de carregadores haviam mudado
consideravelmente,comoindicadoporumtextodecervejadesseperodo:
Porterestoutagorasopreparadosquaseexclusivamenteapartirdemaltesplidoetorrado,o
usodemaltemarromembarsendoconfinadoaalgumasdasmaisextensasemaisconhecidas
cervejasporter.Mas,aindaque,emtermosdeeconomiaedesimplicidade,hajavantagemem
fabricar cerveja apenas de malte claro e preto, no se pode duvidar, a julgar pela prtica dos
grandes porteiros, de que, para obter o verdadeiro sabor de porteiro, O mbar ou o malte
ligeiramentequeimadodeveentrarnacomposiodogro.
Quandoosmaltesplidoseassadossoempregadossozinhosogristcompostogeralmentede
9bushelsouquartosdoanteriora1doltimo.
Se forem introduzidos maltes castanho e mbar, as melhores propores parecem ser 9 de
plido,5decastanho,5dembare1depreto. 50
 Estapassagemforneceumagrandequantidadedeinformaesgeraissobrecomoosporteirosda
pocaforamcompostas.Temos a sorte de ter tambm disponveis os detalhes de cinco receitas de
porteirodiferentesfabricadospresumivelmenteemdiferentescervejariaspelacervejariaitinerante
Amsinck,comomostradonatabela23.4.
O primeiro item de nota nestas receitas que o malte de mbar, que apareceu em todas as
receitasdequarentaanosantes,tinhasidocompletamenteeliminadodeusoem1868.MalteBrown
ainda estava segurando, mas constituiu uma parcela ainda menor do Do que no incio do sculo.
Blackmaltclaramentetornouseumacaractersticapadrodereceitasdeporteiro,quesebaseouem
malteplidopara70a80porcentodafacturadecereais.
Aindaassim,estacervejariaacreditavanaimportnciademaltemarrom,afirmando:EmPorter
Brewings da maior importncia para ter o melhor Brown, como o sabor depende muito da
qualidadedestapartedamunio. 51

Ousodeacarnestasreceitasdeinteresseaquieaparececomoumingredientesignificativo
pela primeira vez que eu posso encontrar. Apesar de excees de curto prazo terem sido feitas
anteriormente,nofoiat1847queoacarerarotineiramentepermitidoserusadoemcervejacomo
material fermentvel. Embora ainda no seja a prtica dominante nesta data, parece que o uso de
acar tinha sido claramente aceito. Em geral, o uso de acar nas cervejas britnicas continuou a
aumentarduranteorestodosculoXIX. 52

Asgravidadesparaestascervejassoconsistentescomprojeesanterioresde1,054a1,065e
tambmestodeacordocomoutrasfontesdesteperodo. 53

No entanto, as unidades de amargura, calculadas usando pressupostos semelhantes, so muito

mais elevadas do que o nico ponto de dados que tenho desde o incio do sculo. Outras fontes
concordamcomessesnveis
Osporteirosdesteperodo. 54

Algumasdescriesdeporteirodemeadosdosanos1800fornecempistassobrecomodeveter
olhadoeprovado:
Asqualidadesquecaracterizamoqueseriachamadodebomporteirooucorpulento,napresente
condiodogostopblico,so:umacorcastanhaclara,plenitudenopaladar,amargurapurae
moderada, com uma mistura de doura, uma certa nitidez ou Acerbity sem azedo ou sabor
queimado,eumacabeafechada,cremosa,instantaneamentefechandoquandosopradodelado.
...Semuitodoacarforcaramelizadopelocalordocobre,haverumamargordesagradvel
55

eumafaltadasuavidadecaractersticadeumbomporteiro.56
Porter deve grande parte do seu sabor tart e adstringente a uma alta fermentao rpida que
diminuiadensidadesemdiminuiroaltosaborextradodosmateriais 57

[Portertemuma]tezmorenaconvidativaeumaefervescnciademantodandolheumaespria
"cabeadecouveflor" .

Toda a informao disponvel no porteiro do meio dos 1800s foi ajustada para baixo em uma
altura em que o domination do porter da cena britnica da cerveja estava comeando a wane. Em
1865 a ale plida era a mais popular dos dois estilos, e no final do sculo era de longe a cerveja
dominantenaGrBretanha.
Sobreostatusdeporteironaviradadosculo,Corranafirma:"Aimpressodominanteobtidaa
partirdeumlevantamentodaindstriaemtornode1900asurpreendentevariedadedeprodutos.
Todacervejariadetamanhomdioproduziaumavariedadedecervejas,incluindopelomenosuma
cerveja forte ou um porteiro. " claro que durante este perodo os consumidores tinham muitos
59

estilosdecervejadeondeescolher.
Refletindoestarealidade,hmuitomenosinformaodisponvelsobreocartereasprticasde
fabricaodecervejarelacionadasaoporteiroaovirardosculoXX.OWahlHeniusHandyBook,
publicado pelos EUA , lista uma srie de anlises para a ale inglesa, mas nenhuma para os
carregadoresdaptriadosautores. 60
 Ascaracterizaesquesodadasparaporteiromostramsimilaresaosnveisdegravidademais
altos (1.053 a 1.076) em cervejas com um ndice cido muito baixo, o que indica uma falta de
envelhecimentonacervejaria.
Parecequeporesteporteirodotempofoiconsideradonamaiorpartecomoo"irmopequeno"
dostout.WahleHeniusafirmam:"Porterfabricadomenosfortedoqueascervejasantigas.Eleest
emumarelaosemelhantestoutcomofazumacervejaleveaumareserva." Damesmaforma,a 61

tabela23.5listacarregadorcomopartedalinhadecervejasfortes.
Finalmente, as instrues dadas para o porteiro e cerveja de malte so entregues como um
pacote:
As principais exigncias, em comparao com a cerveja inglesa, so maior paladar, sabor de
malte pronunciado e cor mais escura. melhor usar maltes mistos, ou seja, uma mistura de
maltesdealtaebaixasecagem.Casonosejapossvel,deveseacrescentarmaltedecaramelo,
malte"preto"ecorantedeacarquantidadenecessria." 62

OutraindicaodaimportnciadecrescentedeporteiropodeservistonofatodequeWhitbread
umavezqueoprincipalprodutordeporteirosdestruiuseultimocubaenvelhecimentoporterem
1918. Durante a dcada de 1930, os cervejeiros em Londres cessou a produo do porteiro
63

inteiramente, ,portanto,Terminandosuapresenadedoiscemanosnessametrpole.Contmuma
64

Em1957,DeClerckdissequeportereraonomedadoaumastoutgravidadeleve,masonome
tenhacadoemdesuso. Apesardessaobservao,acervejariaGuinness,emboramelhorconhecido
65

porsuascervejasdemalte,continuouafazerumporteiroemDublinat1974. Quando Guinness 66

cessoudoa
Robusto naquele ano, parecia uma batida de morte para o porteiro. O que tinha sido a cerveja
industrialoriginalfoiinvadidopelosprodutosdeseusucesso.Duranteumperododeduzentosanos,
as tcnicas de produo em massa que lanaram o porteiro levaram os fabricantes de cerveja a
fazeremapenasumaseleolimitadadeprodutosquepudessemalcanaraaceitaoemummercado
demassa.
Comoconseqncia,nenhumporteirofoiproduzidocomercialmentenasIlhasBritnicaspor
vriosanos. 67

Tabela23.4
CincoreceitasdePorter,cercade1868

MALTASEACAR

Tipo agua OG(GU) TG(GU) Plido Castanho Acar Preto

Porter1 Suave 59,7 25,0 82,20% 14,50% 3,30%

Porter2 Meioduro 59,7 21,1 78,30% 7,60% 8,70% 5,40%

Porter3 Meioduro 61,1 20,8 78,10% 17,20% 4,70%

Porter4 Difcil 63,8 13,9 73,00% 11,50% 7,70% 7,70%

ExportPorter5 Suave 58,3 12,5 71,40% 25,00% 3,60%

Fonte:GSAmsinck,BrewingsPrtico:UmaSriedeCinqentaBrewings(Londres:GeorgeStewartAmsinck,1868):6275.1
Umbrewdejulho,tempdofxtoaltamentequanto77.5F4%stockaleouporteradicionadoantesdoshippment.
2
Fermentaodejaneiro,fxat75F.Noblendingouenvelhecimentoobservado.
3
Setembrobrew,fxat79FNenhumamisturaouenvelhecimentoobservado.
4
Podeinfundir,fxa75F
5
Novembrobrew,fxa77FSecohoppedcom1,5lbnovo,1lbdelpulogastoporhogshead.Exportadoparaandia.
Nota:IBUscalculadoassumindo4%alfacidohopse25%deutilizaodachaleira.

ModernPorter
Hoje,claro,porteiroestvivoebem.Istoassimsomenteporqueelefoirevividoporpequenas
cervejeiras tanto nos Estados Unidos quanto no Reino Unido. Esses recmchegados cena da
cervejaria lutam para encontrar um nicho em um mundo dominado pelos grandes cervejeiros
industriais.Namaior parte, elesconseguem,ecomeles,carregadorpareceterumnovoaluguel de
vida.
 Curiosamente, a popularidade do estilo parece muito maior nos Estados do que nas Ilhas
Britnicas.Eu encontro somente 31 carregadores alistados no catlogo de Roger Protz de cervejas
reais BRITNICAS, visto que 146 marcas do porter esto alistadas para cervejeiras dos EU no
68

diretrionorteamericanodosrecursosdoscervejeiros. 69

Infelizmente, temos muito pouca informao sobre os exemplos americanos alm do teor de
lcoolquedadoparaamaioriadasentradas.AFigura23.1mostraadistribuiodoteordelcool
paraessesporteirosdosEUA.Matematicamente,podemosdeterminaragravidadeoriginalprovvel
destas cervejas, assumindo uma taxa de 72 por cento de atenuao aparente. Quando isso feito,
encontramos uma gravidade mdia de 1,057, com um intervalo de 1,040 a 1,085. Parece a partir
desses dados que os porteiros dos EUA so relativamente prximos em gravidade para muitos dos
exemploshistricosegeralmenteumpoucomaisfortedoqueamdiaPilseneroupaleale.
Um dos mais bonitos porteiros I've teve do Catamount Brewing em Vermont, um chocolaty
suave black ale com um nice nvel de complexidade. Sierra Nevada tambm faz um porteiro
excelente que mais assertivo com um carter assado pronunciado e um carinho tpico de Sierra
Nevadaparalpulo.OexemploquemanteveoestilovivonosEstadosUnidospormuitasdcadas
Yuengling,queexibeumcarterdemalteescuromaissutil.
Os carregadores ingleses tm uma gravidade mdia de 1.045 com amargor mdio de 31 IBU
paraumarelaoBU:GUmdiade0.69.Acormdia31SRMcomumintervalode18a74
SRM.Eu
Tm provado um par de exemplos em Londres, incluindo RCH Old Slug Porter, que era muito
frutadoemaromacomsaboresdemalteassadosubjacente,eHarvey'sPorter,quefoifeitocommalte
marrometinhaumsaborassadosuavecomumcarctersuave,ligeiramentefrutado.

Tabela23.5
Caracterizaodafamliadecervejasfortes

Cerveja Balano OG Lb.hops/USbbl.

Porteiro 1315 1,0521,060 0,81,5
nicacervejade 1618 1,0641,072 1,52,0
malte
DoubleStout 1820 1.0721.080 2,02,5
ImperialStout 2025 1,0801,100 2,53,0
Exportaorussa >25 >1.100 >3,25

Fonte:R.WahleM.Henius,TheAmericHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908),1253.

HOPS

Tipo (Lb./bbl.) IBU PrimeiroMash

Temp.
Kent 2,5 92 152
Sussexbelga 1,5 55 154
Kent,Olds 2,0 73 154
Sussex,Olds 2,5 90 154
Kent 5.0 186 153

BrewingPorter
CombasenosexemploscomerciaisingleseseosconcorrentesdasegundarodadanoNational
HomebrewCompetition,podemosobterumperfilmuitobomdosgros,lpuloeoutrosingredientes
necessriosparadesenvolverumporteiroexcelente.

Figura23.1
AmericanBrewedPortersDistribuiopelaABW

 Contasdegros
Ao examinar as notas de gros dos carregadores comerciais do Reino Unido, encontro um ou
dois que reviviram o uso do malte marrom embora as quantidades sejam pequenas, apenas 14 a
20%.Um deles Whitbread, que fez alguns dos carregadores de malte marrom original no sculo
XVIII. Se voc deve funcionar atravs de algum porteiro de Whitbread, seja certo darlhe uma
tentativa.
Paraascontasdegrosdorestodosporteiroscomerciaisingleses,achoqueousodemaltede
chocolate,cevadaassadaemaltepretobastantedivididoentreasreceitas.Emgeral,amaioriados
fabricantes de cerveja usa apenas um desses trs gros escuros, muitas vezes em combinao com
malte de cristal, mas s vezes sem ele. As trinta e uma receitas examinadas se decompem como
mostradonastabelas23.6e23.7(vertambmatabela23.8).
Ochocolateogroescuroomaiscomum,encontradoemtrezedetrintaeumareceitas.Em
seguidavemcevadaassada,queapareceemonzedasreceitas,efinalmentemaltepreto,queestem
dezcontasdegros.Eusemprepenseiqueacevadaassadaeraogroquedistinguiaumacervejade
maltedeumporteiro,mas,nainglesacontempornea,essegromaiscomumdoqueomaltepreto.
Aquiestumaoutramaneiradeolharparaadegradaodegrosescuros:

Dezusarcevadaassadasemmaltepreto(doisincluemchocolate)Noveusarmaltepretosem
cevadaassada(umincluichocolate)Noveusarchocolatesemcevadaassadaoumaltepreto
Umdelesutilizacevadaassada,maltepretoemaltedechocolate

Os homebrews inscritos no National Homebrew Competition foram divididos em duas

categoriasde"carregadormarrom"e"carregadorrobusto"porvriosanos.Infelizmente,quinzedos
vinteeum,ou70%dascervejasquechegaramsegundarodada,entraramnacategoria"robusta",de
modoquespodemosterumvislumbredasdiferenasentreessesdoissubgrupos.
Em geral, gravidades no so muito diferentes entre os dois, com 1.057 sendo a mdia para
carregadores robustos e carregadores marrom chegando em apenas um pouco menor em 1.054. A
seleodosmaltsentreossubstylesbastantesimilar,comocristal,ochocolate,eopretoqueos
favoritos.Apesar desta semelhana, existem diferenas entre os carregadores robustos e castanhos.
Estestrsgrossoencontradosem80a90porcentodetodososcarregadoresrobustosaoaparecer
em somente aproximadamente dois teros dos porteiros marrons. Malte assado, embora proibido
pelasdiretrizesdeestilo,apareceem40porcentodoscarregadoresrobustos.
Munichapareceraramente,masrespondepormaisde10porcentodogrist,emmdia,quandoo
faz.Otrigoumingredientemenorfreqenteemmuitosoutrosestilos,masraramenteapareceem
carregadores(vertabela23.8).
Emgeral,ascontasdecereaisparavinteeumporteirosdasegundarodadaNHCquebrarcomo
segue:Elevenusardoisgrosescurosmaiscristal:novesochocolate+pretoedoisso
 chocolate+assado
Quatrocomtudo:chocolate,preto,assado,cristalTrscomumgroescuromaiscristal
Doisapenasumgroescuro,nenhumcristal
Entreestescinco:trsblackmalt,doischocolate,nenhumassadoUmusatodosostrsgros
escuros,semcristal

Tabela23.6
ReceitasdoPorteranalisadasparaaformulaodomalte
Forma Porcento NdeReceitas
Umgroescuromaischoro 55 17
Umgroescuro,semchoro 26 8
Doisgrosescurosmaiscrystal 10 3
Chocolate,assadoepretoSemchoro 3 1
Crystalsomente 3 1
Semgrosescurosougritais 3 1
Total 100 31

Osexemplosrobustossomaisprovveisdoqueoscarregadoresmarronsparaincluirtrsgres
escuros(quatrodecincoreceitas,ou26porcentodecarregadoresrobustos)edoisgrosescuros(oito
dedezreceitas,53porcentodeporteirosescuros).
Um dos debates sobre contas de cereais porteiro se eles devem incluir cevada assada. Os
estilos AHA estritamente proibilo, mas ele aparece em um nmero de cervejas comerciais, bem
comoalgunsexemploshomebrewedbemsucedidos.
Outrofatorqueminaestaproibiohistoricamenteaestreitarelaoentreporteiroestoutto
pertoqueoporteiroeramuitasvezesconsideradosimplesmenteumacervejadegravidademaisleve.
Nesse caso, no seria surpreendente encontrar os mesmos gros utilizados na cerveja ambas as
cervejas.
Em seu livro Porter, Terry Foster confessa que ele realmente no gosta de cevada assada em
porteiroequepode"facilmentecolocaroporteiroforadeequilbrio" Aindaassim,eledizqueele
.70

pensa no porteiro como "uma cerveja com todo um continuum De sabores de malte torrado "que
podemincluircevadaassada. Apenasumadassetereceitasqueeledincluicevadaassada,equea
71

umataxade1onaem5litros.72
Cerca de um tero dos carregadores da segunda rodada da NHC e comerciais incluem cevada
assada.Oquediferentenoshomebrewsqueoroastusadogeralmentealmdochocolateedo
maltpretoparaumporteirorobusto,quandonascervejascomerciaisforusadoomaisfrequentemente
emvezdestesoutrosgresescuros.

Tabela23.7
InglsCommercialPorterBillGrain

Key:EstegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgrosemdezesseteInglscomercialPorteiroreceitas.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixa
tambmestlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesosdezesseteinglesescomerciaisportadorreceitasincludascadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Eugostomaisdadesignaodeporteiromarrom,eassim,comoFoster,euprefeririacervejarias
salvar a cevada assada para seus stouts. Ainda, de vez em quando especialmente no Pacific
Northwest voc realmente nice cerveja vendidos sob o porter nome que inclui uma saudvel
ajudandodeassadocevada.Comocomamaioriadasquestesrelacionadascomaartedafabricao
decerveja,aescolhafinalatoindivduoparaselecionarumacombinaodegrosqueduma
cervejaqueeleouelaencontrainteressanteegratificante.
Finalmente, um breve olhar sobre temperaturas mash. As receitas antigas de 1863 listam uma
gama muito estreita para a primeira temperatura de triturao: de 67 a 68 C (152 a 154 F). Da
mesmaforma,asreceitasdasegundarodadadoNHCmostramumatemperaturamdiademashde
67C,emboraafaixasejamuitomaisampla,de64a71C(147a160F).Secoincidnciaou
algumtipodetelepatiacervejeiraquecriaessetipodecongrunciaentremtodosdecervejaantigae
nova, eu nosei.Mas, em qualquer caso, estabelece um alvo muito claro para aqueles que apenas
comeamafabricaroestiloporteiro.

Tabela23.8
PorterGroBillemNHCSecondRoundReceitas

Chave:Estegrficomostraqueproporodacontadegrosfoifornecidaporvriosgrosemquinzerobustocarregadorreceitas.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixatambm
estlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesasquinzerobustasreceitasporteiroincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Seleoeusodolpulo
ParaosporteiroscomerciaisfabricadosnaGrBretanha,aseleodelpuloseguepraticamente
os mesmos padres que com outros estilos ingleses. Goldings variedades so os mais populares, e
Challenger,Fuggle, e Northdown contaparaamaioriadorestante.Aincidnciadecadavariedade
entreastrintaeumareceitasanalisadasapresentadanatabela23.9.
Osnveisdeamargurarelatadosdoscarregadoresbritnicoscomerciaisvariamde20a60IBU,
ourelaesBU:GUde0,40a1,11.Osvaloresmdiosvmem31IBUeumarelaoBU:GUde
0.69.Aromahoppingbastantecomumentepraticadonosdiasdehoje,comcercadeumquartode
todasasreceitasespecificamentemencionandoadiestardiasdelpuloseco.
Nos portadores da segunda volta da NHC, uma clara diferena surge nos nveis de amargura
entreassubcategoriasrobustaemarrom.OscarregadoresrobustostmumarelaoBU:GUmdia
de0.93(53IBU),
Versusumvalorde0,72(39IBU)paraospardos.

Tabela23.8 continuao

PorterGroBillemNHCSecondRoundReceitas

 Key:Estegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgrosseismarromcarregadorreceitas.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixatambmest
listadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesasseisreceitasdeporteiromarromincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

NosexemplosdoNHCdeestiloscomumaheranainglesaforte,comooIPAeacervejainglesa
inglesa,euencontrofrequentementequeasvariedadesdosEUdominamosperfisdolpulo.Aqui,
ondeamaioriadosexemploscomerciaisvmdosEU,euencontroasvariedadesinglesasdolpulo
que fazem exame da ligao nos exemplos de NHC. Goldings, Northern Brewer e Willamette
representam trs vezes mais adies que Cascade e Chinook. Um nmero diferente de lpulos
aromticos, como Hallertau e Saaz, ver algum dever para adies tarde hop. A Tabela 23.10
apresentaosdadoscompletossobreasvariedadesdelpuloeasuautilizaonestascervejas.
Semelhantescervejascomerciaisinglesas,euachoque25porcentodasadiesdelpuloso
para fins de aroma (seco pulou, embebido, ou fervido por menos de dez minutos), e uma poro
similar
Usadoparaosabor(fervidopordezatrintaminutos).Otamanhomdiodessasadiestardias
mostradonatabela23.11.

Fermento
Umcarterfrutadocomumnosporteirosbritnicosqueeuprovei,assimqueaseleodeuma
daslevedurasbritnicasdacervejainglesaparticularmenteapropriadaparaoestilo.Aoselecionar
umalevedura,tenhaemmentequeporteirogeralmenteumestilobematenuado,compoucadoura
 residual. Foster sugereouso deumaleveduracomboascaractersticasdeatenuaoefloculao
73

mdia.74
Emconformidade,ascervejascaseirasusaramprincipalmentelevedurasbritnicas(dezreceitas)
de vrios tipos, incluindo Londres, Whitbread, Fullbodied e Classic. Outra levedura popular era a
cepairlandesa(cincoreceitas),emborafosseaversomaisdoceedebaixaatenuao.Emboraesta
estirpesejafrequentementerecomendadaparatodasascervejasescuras,acaractersticadeatenuao
mais baixa pode no ser a melhor para o porteiro. Verifique o nvel de atenuao para a marca de
levedurairlandesadisponvelparavocantesdeusloemumcarregador.
Comosempre,ofermentoamericanopadrodacervejainglesa(cincoreceitas)comeaalgum
usotambm.Opaladarlimpoeatenuadoproduzidoporestefermentosempreseguro,seumpouco
faltanofruitinessencontradoemcervejasinglesasautnticas.

agua
Se voc tem um nvel razovel de carbonato ou dureza temporria em sua gua, voc
provavelmente no precisar fazer muito alm de adicionar um pouco de sal ou cloreto de clcio
quandoacervejaporteiros.
A gua de Londres que alimentou o crescimento de porteiro tem 160 partes por milho de
carbonato, 100 partes por milho de sdio e 60 partes por milho de cloreto. Estes dois ltimos
contribuemparaaplenitudedopalatoeajudamaproporcionarumaredondezaousuavidadeaosabor.
OutroscomentriossobreoajustedaguaqualidadedeLondressofornecidosnocaptulo20.
EntreasreceitasdosegundociclodaNHC,apenasquatro(19porcento)adicionaramsais
contendocloreto
(3)Oucarbonato(2)gua.Amaioriadosoutrossimplesmenteadicionouumpoucodegesso
(tipicamente1colherdech)paraomashsemmaisajustesparaaqumicadagua.

Tabela23.9
HopincidnciaemcomerciaisbritnicosPorters
Pulo IncidnciaPercentualemReceitas
Porter
Goldings 68
Desafiador 39
Fuggle 32
Northdown 16
Alvo 6
Progresso 6
Deoutros 6

Nota:Nmerototaldereceitasanalisadas=31

Tabela23.10
LpuloUsadoemNHCSegundaRodadaPorters

Pulo Amargo Sabor Aroma Seco Total

Goldings 7 4 2 1 14
N.Brewer 10 0 1 0 11
Willamette 3 3 2 0 8
Cascata 0 5 2 0 7
Chinook 4 0 0 0 4
Eroica 4 0 0 0 4
Fuggle 0 1 3 0 4
Mt.capuz 0 1 2 0 3
Tettnanger 1 0 2 0 3
Hallertau 1 1 0 0 2
Saaz 0 1 0 1 2
Deoutros

3 0 1 0 4

uma
OutrosincluemCentennial,Nugget,RingwoodeTarget,cadaumdosquaisapareceuumavez.
Nota:Osdadosnestegrficomostramonmerodevezesquecadalpulofoiutilizadonasvinteeumareceitasanalisadas,queincluramquinzecarregadoresrobustoseseiscarregadorescastanhos.
 Tabela23.11
AdiesdelpuloemNHCsegundarodadaporteiros

Adio Mdia.Noporreceita Tamanhodaadiodeum Tamanhodaadiodeum

oz./gal. oz./5gal.
Ferver 1,6
Sabor 0,8 0,12 0,61
Aroma 0,7 0,16 0,78
Seco 0,1
Total

3.1

uma
Apenasdoisporteirosforamsecashopped.

Concluso
Vocaindapodeverpropagandasparaaposiode"porteiro"emLondreshoje,maseuimagino
queotrabalhoumpoucodiferenteagoradoqueeraem1722,quandoestabebidafinaentrouem
existncia.Aindaassim,emboraasferramentasmodernaspossamfacilitaroprocesso,estoucertode
queanecessidadefundamentaldeumforteretornoparafazerotrabalhonodesapareceu.Damesma
forma,afabricaodecervejaagorausaingredienteseprocessosmodernos,masoefeitofinalqueos
cervejeirosestotentandoalcanarnomudoutantodoprodutodeumsculooudoisatrs.
Porter um maravilhoso estilo que rica em histria e variedade. Se voc decidir fazer seu
prprio malte marrom (e talvez mbar) em um esforo para emular o porteiro original, ou se voc
experimentar com diferentes propores de chocolate, preto e gros assados em uma formulao
contempornea,vocvaidescobrirqueexistemmuitosPossveisvariaesaexplorar.
Vocpodeadicionaracaroumelaoaumloteoudois.Alternativamente,vocpodecomprar
uma cultura Brettanomyces e espigalo em um lote de envelhecimento para que "racy e suave"
condioquefoiapreciadomaisdedoissculosatrs.
Se voc um cervejeiro competitivo, voc vai querer prestar ateno s diretrizes atuais, mas
voc ainda ter ampla margem de manobra para interpretao. Seleo de levedura pode dar um
frutado agradvel que encontrado em tantas cervejas inglesas. Seleo e programao de suas
adies de lpulo pode produzir uma grande variedade de efeitos e sabores tudo bem dentro das
diretrizesdeestiloformal.

FatoreschavedesucessonafabricaodecervejaPorter
Selecioneumbommaltealeclarocomoomaltebaseparasuareceita.
Oextratoclarodaboaqualidadepodetambmserusadocomoabaseparaumporteiro,fornecendo
oadicionamosgrosescurosapropriadoscomoalistadoabaixo.
Decidirsobreasuaestratgiadegroescurodeacordocomotipodeprodutoacabadoquevoc
desejaproduzir.Para carregador robusto incluem malte preto com chocolate e geralmente alguns
cristais tambm. Um toque de malte assado pode ser includo numa base experimental. Para o
porteiro marrom, exclua o malt preto e do roast e confie apenas no chocolate com algum cristal.
Paraoporteirooriginalexperimental,assaracimadealgummaltmarromsobreumincndiosmoky
damadeira.
OtratamentodaguadeveconcentrarsenaobtenodeguadetipoLondoncomnveismdio
elevadosdecarbonato,sdioecloreto.Escolhaoclciosobresulfatodeclcio(gesso)paraoajuste
de clcio mash. Um quarto de chcolher ou menos de sal noiodado pode ser adicionado
ebulio.
Quandoesmagar,conduzaseudescansodesacarificaonointervalode152a154F(67a68
C).
 Comopontodepartida,devemseradicionadoslpulosamargosparaatingirumarazoBU:GUde
cercade0,70a
0,90 (35 a 50 IBU). Escolha a extremidade inferior da gama para carregadores marrom, a
extremidadesuperiorparatiposrobustos.
Se voc optar por adicionar lpulo de sabor e aroma, use variedades de tipo ingls (Goldings,
Fuggle,Willamette),AmericanCascadesouhopsdearomacontinentalcomoHallertau,Tettnanger
ouSaaz.
Conduzirumaferverdecomprimentonormaldesessentaanoventaminutos.
Fermentar com uma levedura britnica ale que d boa atenuao e produz algum carter frutado.
Temperaturas normais de fermentao de cervejas inferiores a 22 C devem ser observadas a
menosquevocqueiraexperimentarasfermentaesdealtatemperatura(25a27C)observadas
nosdiasindustriaisdeporteiro.
Para um tratamento especial, ligeiramente seco hop o porteiro em fermentador secundrio com
Goldings,comoumapequenaporodecervejeirosbritnicosmodernosfazem.
Paraaidadeverdadeiramenteexperimental,umlotedeporteiroporseismesesdepoisdeinocullo
comum
CulturadeBrettanomyces.

Sidebar:RoastingseuprprioAmbereBrownMalts

Alguns dos maltes tradicionalmente usados para fazer porteiro no esto mais disponveis
comercialmente.ParaimitarasreceitasdosculoXVIIIedosculoXIX,vocterqueassarseus
prprios maltes de acordo com os seguintes procedimentos, fornecidos pelo Dr. John Harrison e
peloDurdenParkBeerCircle. 75

Procedimentoparamaltembar
Coloqueomalteplidoaleaumaprofundidadedepolegadaemumabandejaforradade
papelalumnio.Cozinhenofornodaseguinteforma:
1.Quarentaecincominutosa230F(110C)
2.Vinteasessentaminutosa300F(149C)
3.Apsosprimeirosvinteminutos,cortevriosgrosaomeioparainspecionaracordoendosperma
amilceo. Para o malte mbar, esta rea deve ser buff luz na cor quando terminar. Continue a
aquecer a 300 F (149 C) at que esta cor alcanada, geralmente aps quarenta e cinco a
cinquentaminutos.

ProcedimentoparaBrownMalt
Siga o procedimento para o malte mbar. Depois que a cor apropriada do endosperma for
conseguida, aumente a temperatura do forno a 350 F e continue o aquecimento at que o
endosperma seja uma cor lustrosa completa, ou "sobre a cor dos tipos mais plidos de papel de
embrulhomarrom".

Alternativa
Como uma alternativa a estes procedimentos, Randy Mosher recomenda o enchimento de
76

umapanelaaumaprofundidadenosuperiora1polegada.Paraomaltembar,aqueaa350F
(176,5C)durantevinteatrintaminutosParamaltecastanho,aqueaa450F(232C)durante
 (176,5C)durantevinteatrintaminutosParamaltecastanho,aqueaa450F(232C)durante
trinta a quarenta minutos. Como com os procedimentos acima, avalie a extenso da torrefaco
examinandoperiodicamenteumasecotransversaldomalte.

Com tantos outros tipos de cerveja, eu s vezes acho um pouco difcil de acreditar que os
escoceses poderiam fermentar cervejas to distintas que merecem reconhecimento como um estilo
separado.Masquemprovouumpardecervejasescocesasvaidescobrirqueissoassim.
Na maioria das taxonomias de cerveja, as cervejas muito fortes (chamadas cervejas escocesas)
soclassificadasseparadamentedascervejasScottishdebaixagravidade.Naverdade,no entanto,
todossofabricadosdamesmaforma,porissofazsentidotratlostodosjuntosemumcaptulo.
As cervejas escocesas incluem trs subcategorias diferentes, geralmente distinguido pela
gravidadeechamadodeestiloescocsleve,pesadoecervejasdeexportao.Ascervejasescocesas
so s vezes chamadas cervejas escocesas fortes para distinguilas claramente de seus irmos
escoceses da cerveja inglesa. O nome "wee pesado" tambm freqentemente usado para estas
cervejasfortesenodeveserconfundidocomacervejainglesapesadadeestiloescocs.
UmsistemaantiquadodanomenclaturaparaascervejasdoestiloScottishquesejabaseadoem
umaunidadeobsoletodamoedachamadaoshillingvistotambmdevezemquando.Estesistema
designaosquatroestilosbaseadosnopreodosculoXIXcobradoporumbarrildecadaum.Light,
heavyeexportsoconhecidoscomo60/,70/e80/,respectivamente,onde"/"lidocomo
"shilling".AsalesScotchfortessodesignadascomvaloresmaisaltos,para160/.
Vamos primeiro rever os parmetros dos estilos individuais antes de passarmos para ver como
essascervejasvieramasernicasentrealesbritnicas(vertabela24.1).

AfabricaodecervejadeAlesemScotland
EmboraaEscciaabrigaumapopulaoapenasumdcimodotamanhodaInglaterra,quetem
alimentadoumaculturadecervejanicaparaamaiorpartedesuahistria.Comoseusvizinhos(es
vezesconcorrentes)aosul,oscervejeirosescocesesestavamativosnaexportaodecervejaemtodo
omundoduranteossculosXVIIIeXIX.Elestambmproduziramumaamplavariedadedeestilos,
incluindo aqueles geralmente associados com Inglaterra e Irlanda, e eles foram os primeiros
cervejeirosnasIlhasBritnicasafazerlagers.
ApesardavariedadedecervejasproduzidasnaEsccianosltimossculos,umperfildesabor
particularsurgiucomooestilocaractersticodaterra.Comoemoutrasgrandesreasdefabricaode
cerveja, esse estilo nico o resultado da geografia e da poltica e no da vontade dos cervejeiros.
Vamos analisar alguns dos fatores que levaram ao desenvolvimento de cervejas Scotch e estilo
escocs.
Aagriculturaainda ocupa trs quartosdaterranaEsccia,eosgrosconstituemas principais
culturas. cevada permanece secundria, atrs do trigo, da aveia e das batatas, mas ainda
1 A

amplamente cultivada.Cevadaproduzida nonortedaEscciamaisfrequentementesetorna whisky

escocs,enquantoquecultivadanosulmaisadequadoparaafabricaodecerveja. Comoresultado
2

dessespadres,acevadafoifacilmenteacessvelaoscervejeirosescocesesaolongodesuahistria.
Emcontrastecomacevada,olpuloserecusaaflorescernaEsccia.Comomelhorpossodizer,
produo de lpulo comercial nunca foi estabelecido l. Muito tempo depois de os ingleses terem
concedidoousodolpulo,osescocesescontinuaramapreferiroutrassubstnciasamargas.No h
dvidadequepartedessapreferncianasceudaeconomia,porqueolpulotevedeserimportadoe
semdvidaeracaro.Dentro
 Almdisso,osescoceseseosinglesesestiveramlongedeseremamigosdurantegrandepartedesua
histria,eoscervejeirosescocesesprovavelmentesemostraramrelutantesemadotarumaprtica
abraadaporseusvizinhosdosul.

Tabela24.1
DefiniesdeEstilodeAlesScottishStyleeScotch
Gravidadeoriginal
AmarguraBU:GU
Proporo
Sabordelpulo
Aromtico
Cor(SRM)
Extractoaparente
lcool(volume)
EstersDiacetyl
Perfildesabor

60/Luz 70/Pesado 80/Exportao 90/Forte

1.03035 1,03540 1,04050 1,07285

920 1019 1525 2535

0,30,55 0,30,5 0,30,5 0,350,40

Nenhumparabaixo Nenhumparabaixo Nenhumparamed. Baixaparamed.

817 1019 1019 1047

1.00610 1,01014 1,01018 1,02028

34 3,54 44,5 6,28

Nenhumparabaixo Nenhumparabaixo Nenhumparamed. Mdio
Baixaparamed. Baixaparamed. Baixaparamed. Mdiaaalta
Todasascervejasescocesastmumperfilaltaltequilibradodosabor,baixocarbonation,epoucoounenhumcarterdolpulo.Oaromasfrutado/estericoclssicoencontradonamaioriadascervejasmuitasvezesindetectveldevidoa
entaesdefermentosdebaixatemperatura.Umsabornicoquepodeestarpresentenacervejaescocesaumcaracteresmokyfracoquepermitidoemtodososquatrosubtypes.Otipofortetambmterumcarteralcolicodistinto
queajudaaequilibraradouradoestilo.

Nota:AsdiretrizessobaseadasnasdiretrizesdoInstituteforBrewingStudieseAmericanHomebrewersAssociationesomodificadasligeiramenteparaseadequaremsprticascomerciaisatuais.

Uma variedade de produtos foram usados em vez de lpulo por cervejeiros escoceses.
Bickerdykerelataque"gengibre,pimenta,especiariaseervasaromticas"foramusados,talvezato
sculoXV. Maistarde,umasubstnciachamada"quassia"tornousepopular,eNoonanrelataqueela
3

foi usada at nos sculos XIX e XX. Essa substncia amarga, derivada da madeira de uma planta
4

tropicalamericana,tambmtemsidousadanamedicinaecomouminseticida. Umalibradequassia 5

poderiasersubstitudapor12quilosdelpulo.6
Comoolpulo,oquassiaparecetersidoumprodutoimportado.Emambososcasos,aspresses
econmicasfavoreceriam,semdvida,omnimoamargordascervejasescocesas.Assim,ospadres
daagriculturaedocomrcioparecemterestabelecidooequilbriocaractersticodomaltedascervejas
escocesas muito antes dos fabricantes de cerveja comearem a variar o estilo de produto que
produziram.
Um incentivo adicional a essas presses veio quando a Esccia ea Inglaterra se juntaram em
1707. Um imposto de consumo sobre o malte tinha sido imposto aos cervejeiros ingleses dez anos
antes. Porque era maior do que o imposto sobre o lpulo, incentivou uma nfase no lpulo na
fabricao de cervejas inglesas. O Tratado da Unio que se uniu Esccia e Inglaterra excluiu
especificamente a Esccia do imposto sobre o consumo de malte, sustentando assim a viso malt
orientadadoscervejeirosescoceses. 7

Duranteosculoqueseseguiuaessaunio,acervejariainglesalideradapelosprodutoresde
porteiros de Londres tornouse industrializada. Durante o mesmo sculo, a produo de cerveja
inglesaescocesatambmseexpandiuemudou.
No incio do sculo XVIII, a maior parte da cerveja produzida na Esccia era um tipo
relativamente baixo de gravidade conhecido como twopenny. Por outro lado, quase dois teros de 8

toda a produo de cerveja Ingls era forte cerveja. Em 1800, a popularidade da cerveja "Scotch" 9
forte havia aumentado, e esses produtos representavam mais de um tero de toda a produo de
cervejariasescocesas.10
Na ltima metade do sculo XVIII, o nmero de cervejarias pblicas na Esccia aumentou de
menosde50paracercade150. Almdisso,ascervejariasestabelecidasexpandiramseecomearam
11

umacampanhaparavendermaiscervejanaInglaterraduranteesseperodo. Osucessodesteesforo
12

podesermarcadapelofatodequealeescocsvendidosaumprmioemLondresporvoltade1820. 13

Esteressurgimentofoirelativamentecurto
Viveu,entretanto,comacervejaclaraquetomaolugaromaisproeminentecomosbebedores
inglesesdacervejainglesadentrodealgumasdcadas.
Apesardessasflutuaesnaproduo,acervejaforteescocesapareceterocupadoumlugarno
mercado de exportao desde antes da unio com a Inglaterra. Noonan relata que "as cervejas
escocesas bem envelhecidas e fortes ganharam uma reputao internacional pelo menos to cedo
quanto 1578" Alm disso, um historiador do sculo XVIII relata que "apesar da pequenez destas
.14

quantidadesdecervejaescocesaenvolvidas,podemuitoBem,quenenhumaproporoinsignificante
da bebida forte produzida na Esccia veio para a Inglaterra " Ento, durante o sculo XIX, as
.15

exportaesdecervejafortechegaramJamaica,sndiasOcidentais,aoCanad,AmricadoSul,
Alemanha, aos Estados Unidos Estados Unidos, Dinamarca, Rssia, ndia, Austrlia, Amrica do
Sulefrica.
Paragarantirseusucesso,noentanto,ascervejeirasescocesasforamforadosafabricaroutros
tiposdecervejaparaexportao.Emalgunscasos,elesforamauxiliadosporcircunstnciasespeciais,
emoutroscasosporbonseantigoscapitalistascompetitivos.Comoumexemplodoanterior,acontece
que determinados poos em Edimburgo e Alloa produziram a gua dura que provou ser apropriada
para o fabrico de ales de Burton. Ainda assim, os cervejeiros escoceses careciam de conhecimento
crtico de como preparar o estilo, ento eles contrataram cervejeiros longe das cervejarias
estabelecidasemBurton.Comessesrecursosemmos,oscervejeirosescocesessepreparavampara
fazerandiaplidaale.
Aparentementeelesseencontraramcomgrandesucessoemcopiarestilosindgenasparaoutras
regies da GrBretanha. Noonan relata que "no final da dcada de 1880, as cervejeiras escocesas
estavam exportando mais cerveja plida da ndia e exportando cerveja grossa do que a cerveja
escocesa" Outraevidncia dessa diversidadevemdeumtextoprticoescocsde1847, que inclui
.17

umlongocaptulodedicadoaoassuntodafabricaodecervejandiaAles.18
A revoluo na cervejaria lager, embora largamente ignorada na Inglaterra, chegou Esccia
durante o sculoXIX.A rpidaadoo dacervejarialagernaEscciapoderefletiratqueponto a
produodecervejasescocesasestemparalelocomadelagers.
Tennentfoiumadasprimeirascervejeirasaadotaracervejarialager,eathojesuacervejaria
maisconhecidanosEstadosUnidosdoquesuascervejas.Comeouaproduodelagerem1888em
umacervejariaquetinhasidoconstrudamaisdeumsculoantes.Seusucessolevouconstruode
umanovacervejariaem1906,queera"dedicadafabricaodecervejasLager,MunichePilsener". 19

Nessemesmoano,Corranrelata:"EncontramospropagandasparaalagerdeTennent,alagerde
AllsopeumalagerdeJeffreydeEdimburgo.

FabricaodecervejadoAlesescocsdosculoXIX
Informaes prticas sobre as tcnicas clssicas usadas na fabricao de cerveja de cervejas
escocesassorazoavelmenteescassas,masduasfontesfornecemalgumaintrospeconestarea.O
primeiro um texto completo sobre a cerveja escocesa publicada em 1847 por WH Roberts. Este
livro,intituladoTheScottishAleBrewereMaltsterPrtico,umachadoraroqueveioamimatravs
da generosidade do mestre cervejeiro e colega livro maven Steve Presley. Esta fonte abrange o
processodecervejaemdetalheefornecedadossobreoitentaalesScotchdiferentes.
Comofontesecundriadeinformao,voltomenovamentecervejeiraitineranteAmsinck,que
descreve duas cervejas escocesas / escocesas entre as muitas receitas que publicou em 1868. Ao
20
revisarsuasinformaes,lembresedequeessasreceitasforamelaboradasporinglsCervejeirosque
tentamemularoestiloescocsdafabricaodecerveja.
Na seleo de ingredientes, as duas fontes geralmente concordam. As receitas de Amsinck
exigemmalte"branco"eRobertsjustificaousodemalte"seconomaisbaixoemvezdatemperatura
maisalta".Robertsenfatizaessaseleodemalteaodiscutiracorobtidaemvezdosabor:
A cerveja inglesa feita de [este malte] ser de um tom mais plido e mais delicado, e esta cor
peculiar, acompanhada de uma transparncia transparente, sempre foi considerada uma beleza
indispensvel.Comatenoestritasregrasprescritas,noquedizrespeitoqualidadedomalte,
ascervejasescocesastmjustamenteadquiridocelebridadeporsuadelicadezadecor. 21

A partir desta passagem claro que Roberts considera ales escocs para ser belamente plido,
embora ns geralmente pensam deles como mais escura na cor do que os exemplos ingleses. Os
registros de Amsinck mostram uma pequena poro de malte preto adicionado a uma das receitas
inglesasdecervejainglesa.Isso,claro,escureceracordacervejaacabado.Apartirdisso,podemos
deduzirqueosmaltesplidosdaInglaterraprovavelmenteproduziramumprodutodecormaisclara
queosmaltesplidosdaEsccia.
Na conduo do pur, as receitas de Amsinck, como a maioria das cervejas inglesas do dia,
mostram o uso de mais de um pur. O primeiro mash seria conduzido e funcionado fora no cobre
antes que o dreno do lauter fosse fechado eo segundo mash comeou. No entanto, ao contrrio da
maioria das cervejas inglesas naquela poca, que foram trituradas trs ou quatro vezes, ambas as
receitasescocesasdeAmsinckintroduzembarulhoapsasegundatriturao.
Embora o sparging fosse praticado raramente em Inglaterra, os cervejeiros relatados por
Amsinck empregaramno em fazer as cervejas escocesas em um esforo emular as prticas de
Edimburgo.Aindaassim,elesnopoderiamresistiraconduodepelomenosdoismashesantesde
iniciarosparge.
Emcontrastecomisso,Robertsescrevendoumbomvinteanosantesobservaapenasummash
seguidodespargingcomoaprticapadronaEsccia.Eleforneceaseguintedescriodemashinge
sparging:
OprocessodetrituraonaEsccia,pormeioderemos...omesmoquenaInglaterra.
realizadacomomaiorcuidado,atquecadabolaoucarooquebrado,eotodouniformemente
pur.Quandoesteprocessocompletado,cercadeumalqueiredegroigualmenteespalhado
sobre a superfcie do mash, que, formando uma pasta temporria, mantm o calor e mantm a
temperatura.Otempogeralmenteempregadoem[triturao]dequarentaacinqentaminutos.
Omashtunentocobertoedeixadopermanecernesseestadodeduasatrshoras,deacordo
com o calor do ar. Isso est sendo feito, a torneira ento definido, eo mosto permitido para
correrparaounderback... 22

Aprticadocervejeiroescocscomearapulverizaomuitologoapsastorneirasso
definidas,ou,comochamado,slackedOutroscomeamaborbulharimediatamentequandoas
torneirasestosendofixadas,e,defato,algumascomeamantesdeseafrouxarem,econtinuam
estaoperaoseminterrupoatqueaquantidadedesejadadeextratotenhasidoobtida... 23

Quanto s condies de mashing, Roberts fornece o maior detalhe. Ele recomenda uma
proporodegristparalicorequivalentea1,33librasporquarto.Atemperaturadeataquedolquido
bastante elevada por qualquer padro, na gama de 82 a 88 C (180 a 190 F). Alm disso, ele
explicaque,naEsccia, olicor adicionadoaomashtunprimeiroeatemperaturaadequada obtida
antesdogristdespejadopolEsteoinversodoprocessoIngls,ondeogrofoidespejadonotnel
e,emseguida,oFoiadicionadolicor.Seguindoaprticaescocesa,otnelpropriamenteditojteria
sidoaquecidoe,portanto,nenhumcalorseriaperdidoparaometalduranteomashin.Assim,mesmo
comlicorcomparvel
Temperaturas, ns esperaramos que o mash escocs resultasse em uma temperatura de repouso de
mashumpoucomaior.
 Assim, como resultado tanto da elevada temperatura do licor como dos mtodos utilizados na
triturao, a temperatura de repouso da massa de trigo escocesa era sem dvida bastante elevada.
EmboraRobertsnoforneadadoscomrelaoaestamedida,eledumintervalopara"tapaquece".
Esta atemperatura domosto duranteo escoamento.Aqui,tambm,astemperaturasrelativamente
elevadas,comumagamade64a67C(147a152F),socitadasporRoberts. Claramente, um
24

mosto com esta temperatura no final do mashing ser bastante dextrinous uma caracterstica que
vamosvercaractersticodoScotchealesestiloescocs.
Na frente do lpulo, tanto Amsinck quanto Roberts indicam o uso de produtos cultivados em
Kent.RobertsmencionaNorthClayeWorcestersaltamdepassagem,masafirmaqueemEdimburgo,
"nove dcimos dos lpulos que so usados na fabricao de cerveja so cultivados no condado de
Kent".
ComofrequentementeocasocomasreceitasdosculoXIX,osnveisdeamargurarealmente
alcanadosnestascervejasagrandequesto.Emrelaoquantidadedelpuloutilizada,Roberts
menosdoquepreciso.Eleafirma:"Noinvernobrewings,seislibrasdelpuloparaamelhorcervejae
quatroparaostiposinferiores,podeserconsideradaumaestimativajusta."Dadoalgumassuposies
razoveis sobre as condies que afectam a utilizao, eu calcular adies deste tamanho dando 40
para60IBU.Dependendodagravidadedacervejaproduzida,istoresultarianumarelaoBU:GUde
0,40a0,70.
MeusclculossobreasreceitasdaAmsinckeminglsapresentarammaioresproporesdeBU:
GU,em0,9e
0,7.Vriasexplicaespodemserencontradasparaisso.Primeiramente,desdequeoslpulosyear
oldsoespecificados,seupoderbitteringerasemdvidareduzidoextremamente,eoamargoeficaz
podesermuitomaisbaixodoqueosclculosindicam.Emsegundolugar,sendoingls,oscervejeiros
queformularamessasreceitaspodemterdecididoaumentaraamarguraaoseugosto,emvezdese
ateraumareceitaescocesaautntica.
De ambas as nossas fontes em cervejas escocesas, parece que os lpulos foram comumente
adicionadosparaaduraototaldaebulio.Robertsobservaanicaexceoaesta,explicandosua
prpria prtica de adicionar 40 por cento do lpulo antes que a ferver comece e os 60 por cento
restantes trinta a quarenta minutos antes do fim da fervura. Ele observa, porm, que esta no a
25

prticageralequeamaioriaEdimburgocervejeiroscolocaremtodoolpulonomomentoemqueo
mostobombeadoparadentrodocobre.26
Uma das maiores diferenas entre ingls e cerveja escocesa foi a temperatura de fermentao.
Robertsfornececomentriossobreesteassunto:
Enquantooscervejeirosinglesescomeamsuafermentaoaaltatemperatura,comopropsito
de efetuar uma rpida atenuao Os [cervejeiros escoceses] partiram com uma temperatura
baixa, e o processo conseqentemente mais prolongado. Essas diferenas so muito
considerveisPois,emboraoscervejeirosinglesesfreqentementeestabeleamseuspombosat
75, ou, de acordo com alguns escritores prticos, ocasionalmente 80, os escoceses raramente
ultrapassam58e,emalgunscasos,caemtobaixocomo44.NodeveserEntendeuque75
uma temperatura comum entre os ingleses, nem 44 entre os cervejeiros escoceses. Estes so
casosextremosMasamdiadeumpodesertomadaem65edooutroem50.Essasdiferenas
decalornecessariamentecausamdiferenascorrespondentesnotemponecessrioparaproduzir
o mesmo resultado E, consequentemente, No incomum na Esccia para os cervejeiros ter
seus gyles no tnel durante vinte e um dias, enquanto que na Inglaterra, to longo perodo,
mesmoqueseisdiasconsideradocomodeocorrnciarara. 27

Estou em posio de falar um pouco confiante sobre este ponto, tendo sido durante um tempo
considervel ocupado em verificar, por todos os meios em meu poder, as calorias agora
empregadas pelos cervejeiros escoceses E das informaes que obtive, foram levados
conclusodeque,quandoaatmosferasuficientementefria,digamoscercade42,atemperatura
mdia
Oscervejeirosescocesespodemserconsideradoscomocercade53F. 28
 De acordo com a prtica escocesa, as cervejas de Amsinck foram fermentadas frias, e os
agitadoresforamusadosparamanterastemperaturasdefermentaoabaixode65F(18C)uma
temperaturaqueeradefato7a10grausmaisfriadoquemuitasoutrasfermentaesaleDocumentos.
Outras questes de fermentao relacionadas por Roberts incluem o fato de que skimming o
fermentonoerageralmentepraticadonaEsccia,comofoinaInglaterra.Almdisso,naconcluso
dafermentao,oscervejeirosescocesestransfeririamsuascervejasparaumsegundofermentadorem
vezdeencheracervejadiretamenteembarris,comoeraaprticanaInglaterra.Ascervejasescocesas
forampermitidassentarsenofermentadorsecundrioporapenasumdiaoudois,apsoqueforam
transferidosparabarris.Esta prtica provavelmente ajudou a limpar a maior parte da levedura e da
nvoadacerveja,porqueRobertsobservaque"oscervejeirosescocesesnofazemusodeisinglass
parafinings."29

DeAmsinck,vemosqueestascervejasnoforamextensivamenteenvelhecidasantesdaentrega
paraocomrcio.Oprodutodegravidademaislevefoienviadodentrodeduassemanasdefabricao
decerveja,eoprodutoforterecebeuapenasseissemanasdeenvelhecimentoapsafermentaofoi
concluda.Muitas cervejas e carregadores do dia foram envelhecidos por perodos mais longos ou
foram misturados com lotes de longa durao para lhes dar um carter tart derivado da ao de
Brettanomyces nos barris de envelhecimento . S se pode imaginar que a entrega do doce, malt
acentuado sabor de uma cerveja escocs exigido cervejeiros para evitar o desenvolvimento desta
tartness.Istoexplicariaocurtoenvelhecimentoantesdoparto.Roberts,infelizmente,permaneceem
silnciosobreestaquesto,excetonoquesereferecervejapequena,comomostradonofinaldeste
captulonabarralateralsobrecervejapequenaescocesa,
Acaractersticafinaldestascervejasquevoudiscutirograudeatenuao.Conformeresumido
na tabela 24.2 , Roberts fornece dados sobre oitenta cervejas produzidas na Esccia, a maioria
provenientesdeEdimburgo.Estesdadosmostramqueamaioriadascervejasescocesaserambastante
baixasematenuao,comumintervalode55porcentoa65porcento.DeacordocomAmsinck,a
maioriadascervejasinglesasdeumagravidadesemelhanteapresentouatenuaode62a71porcento
no final da fermentao primria, e atenuao adicional sem dvida ocorreu durante o
envelhecimento.
A baixa atenuao associada com as sementes escocesas resulta principalmente das altas
temperaturas de triturao utilizadas e talvez, em pequena medida, da baixa temperatura de
fermentaoedocurtoenvelhecimentoantesdoconsumo.Hoje,baixaatenuaoetodoocorpoque
osresultadossoaindacaractersticosdeScotchealesestiloescocs.

Exemplosmodernos

Muitos cervejeiros escoceses ainda exportam uma boa parte de sua forte produo de cerveja
inglesa, e bons exemplos geralmente podem ser encontrados nos Estados Unidos. Caledonianenvia
suacervejaforteparaosEstadosUnidossobortulodeMacAndrewsScotchAle.Outrosexemplos
de cerveja escocesa podem ser encontrados como a cerveja inglesa escocs de McEwan e o Ale da
casadeTraquair.Alm disso, muitos brewpubs e alguns microbreweries compem um lote de wee
pesadodevezemquando,ealgunssomuitobons.
bastante fcil encontrar uma amostra representativa do forte estilo de cerveja escocs nos
Estados Unidos, mas um pouco mais difcil de encontrar uma boa cerveja de estilo escocs. I've
recentemente se Belhaven's St. Andrews Ale, e parece ser um bom exemplo do Scottish estilos,
emboraem1.046umpoucoaltaemgravidademesmoparaum80/.AexportaodeMcEwan
vistasvezesaqui,eacervejadouradadapromessadeCaledoniantemumbocadodocarterescocs
aele.GrantdoestadodeWashingtonproduzumacervejainglesaScottishStylecomumcartermalt
representativomascomcartermaisdolpulodoqueusual.
Brewingoestiloescocs
 A necessidade de fermentao fria e baixa atenuao na produo de cervejas escocesas e de
estiloescocsevidenteapartirdasprticashistricasdefermentaoqueanalisei.
Outrasprticasquepodemserusadasparaatingirocarterdemaltedesejadonestascervejas
incluem:Vedaoextensivaemtemperaturasfrias 30

Baixastaxasdehoppingparaproduzirummalteequilbrio Utilizaodeassadocevada32
31

Caramelizaonacobre Semsabordelpuloouaroma34
33

Comestascaractersticascomunsdascervejasescocesasemmente,vamosreverosingredientes
eprocedimentosbsicosdeinfuso.

Tabela24.2
PrincipaiscaractersticasdosculoXIXScotchAles

GravidadeemGUs
Tipo TG OG AA% ABV%
140/a160/ales 54,5 123,9 56,2 9,3
100/a120/ales 40,2 108,6 63,0 9,0
60/a80/cervejas 28,9 86,0 65,9 7,4
Todososexames 39,2 103,7 63,0 8,5

AContadeMalte
Emboraomaltedebasenamaioriadascervejasdeestiloinglssejaummaltedealeplidode
boaqualidadecomumacorde2a3SRM,omalteplidoescocsclssicoerasupostamentemais
escuro,nagamade3a4SRM. Maltstersocasionalmenteaindafabricamummaltedecervejaleve
35

nesta faixa de cor aproximada, mas raramente est disponvel nos Estados Unidos, e at mesmo os
cervejeirosescocesesagoradependemprincipalmentedosmaltespadro.Emboraestemaltedebase
ligeiramentemaisescurapossaforneceralgumadacorecarterdecervejasScotcheScottishestilo,
osgrosroastedtransformaramseumapartedaformulao.
Parececlaroqueamaioriadoscervejeirosescocesestradicionalmentefezsuaprpriamaltagem.
36
Alm de permitir maior controle do produto acabado, isso encorajou outras prticas que
influenciaramaevoluodascervejasescocesas.Porexemplo,maltstersnormalmenteexperimentam
perdasdecevadadebaixaqualidadeedapartedecadalotequeresistegerminaoeflutuaparao
topodotanquengreme.Emvezdeperderessegro,oscervejeirosescocesesfrequentementetorrado
para que ele poderia ser adicionado em pequenas quantidades para contribuir cor e sabor para suas
cervejas. Esta prtica econmica criou um lugar para a cevada assada nas cervejas escocesas que
37

continuaathoje.
Podesefazerumaexcelentecervejaestiloescocsusandonada,masmalteplido,umpoucode
malte dextrina, e uma pequena quantidade de cevada assada. Noonan recomenda essa abordagem,
citandooDr.DavidBrown,diretortcnicodaScottishedoNewcastle:"Tenhaemmentequeisso
simplificado demais, mas o uso de cevada assada e doura residual determina mais o que faz uma
cervejaescocesadoqueaLevedura". 38

Almdisso,omid1800sreceitasdeAmsincktambmapoiarestaabordagem.Eufizum
BestofshowdequalidadeScottishestilodeexportaoapsestaformulaobsica
Comercialmente,aMcEwanusaacomobaseparaosseusprodutos70/e80/,adicionandoapenas
umpoucodeacarsreceitas. 39

Paraobterosmelhoresresultadosusandoesteprojetodegrosimples,vocdeveprestarateno
aos passos processuais descritos acima para ajudar a enfatizar a poro de malte do produto:
caramelizaonachaleiracomumalongaferver,temperaturadefermentaofria,baixaatenuaoe
hopmnimoSabor,aromaeamargura.Umacervejainglesadoestiloescocsfeitadestamaneiradeve
produzirresultadosexcelenteseemularseoprodutoescocstradicionaldacervejainglesa.

Outrasabordagens
Emboraaevidnciahistrica,comercialehomebrewsuportamestaaproximaosimples,plida
maisroastcevada conta de gro da cerveja inglesa do estilo Scottish, muitos cervejeiros
profissionaiseamadores
seguiroutrasrotasaofazerestesestilos.
Entreoscervejeiroscomerciais,umanicaabordagemgeralmenteaplicadaatodososprodutos
escocesesfeitosporumacervejariaespecfica.Quandosetratadegrosroastedescuro,maltepreto
apareceemreceitasmaisdoquemaltedechocolateoucevadaassada.
AscervejeirasdaTraquairHouse,BelhaveneCaledonianusammaltepreto.TraquairHouseusa
losozinho,semoutrosmaltesescurooucristal.Belhavengeralmentecomplementaomaltepretocom
algumcristaldemalte.AsreceitasCaledoniansempreusammaltedechocolateecristal,comdoisdos
trsadicionandomaltepretotambm.
Depois do malte preto, o malte de chocolate mais popular. Alm das receitas caledonianas
mencionadas,trscervejasdeOrkneyusamchocolate,suplementadocommaltedecristal.
Cevadaassadaapareceemapenastrsreceitascomerciais,osdoismencionadosanteriormentede
McEwan,almdeumdeHarviestounqueincluimaltedecristalnaformulao.
Em todos os casos, as quantidades desses gros escuros so muito pequenas, representando
apenas2%dogroemmdia.Umterodasreceitasdecervejaescocesaedeestiloescocslistadas
noAlmanaqueRealAledaProtzexcluemostrsgrosescurosdeassado.TrsprodutosdaMaclay
utilizamapenascoloraoclarademalteecaramelo.UmaquartacervejaMaclay,maisum produto
cada de West Highland, Alloa e Harviestoun, incluem malte de cristal como a nica cor ou malte
carter.ATabela24.3resumeessesachados.
Almdosgrosdecor,otrigomaltadooutorrificadoapareceem45%dascervejasdeestilo
escocs.Acar de algum tipo tambm pode ser encontrado em 50 por cento de todas as receitas.
Apenas duas receitas (ambas McEwan's) incluem trigo e acar Apenas cinco excluem os dois
(Traquair House e Maclay). Assim, quase 80 por cento de todas as receitas de cerveja em estilo
escocsusamumououtrodestesingredientesnocevada(vertabela24.4).

ContasdemaltedasegundadivisodaNHC

Nascerimniasnacionaisdesegundarodadadacompetionacional,ospapisdacevadaassada
edomaltepretosoinvertidos.Cevadaassadaapareceemaproximadamente40porcentodealesde
estilo escocs e Scotch, enquanto malte preto completamente ausente destas receitas. Entre as
receitasqueutilizamcevadaassada,amaioriatambmincluimaltedecristal.Apenastrsreceitasde
vinte e sete (11 por cento) para Scottish e Scotch ale utilizado cevada assada sem incluir cristal de
malte.
O malte de chocolate ocorre apenas um pouco mais freqentemente nas cervejas da segunda
rodadadoNHCdoquenosexemploscomerciais,aparecendoem35porcentodasreceitasdecerveja
emestiloescocseem40porcentodasreceitasdecervejaescocesa.Maltedechocolateraramente
aparece na mesma receita com cevada assada (duas das vinte e sete receitas), mas quase sempre
acompanhadodemaltedecristal(novededezreceitas).
Em geral, o malte de cristal aparece com mais freqncia nas receitas da segunda rodada do
NHC(82%)doquenosexemploscomerciais(64%).Comoresultado,asreceitashomebrewbaseadas
principalmenteemmaltesplidoedecristalerammaiscomuns,representando30porcentodetodas
asreceitasentreasformulaesdebaixaealtagravidade.
Ao contrrio de receitas comerciais, as cervejas da segunda rodada NHC geralmente inclua
algumaformademalte personagem.Muniquemalteapareceem35porcentodasreceitas, e algum
tipodemaltembaremoutros47porcento.Adesignaombarincluimalttostadoemcasa,bem
como assado especial, biscoito, Vitria, ale suave, aromtico, mbar e maltes marrons. Um desses
maltes especiais ou malte de Munique aparece em 78 por cento das receitas de estilo escocs e de
cervejaescocesa.
Em ales de estilo escocs da segunda volta da NHC, gros como trigo, dextrina e cevada em
flocosocorremaumataxasemelhanteencontradaemexemploscomerciais.Omaltededextrinaa
alternativamaispopular,seguidapelotrigoedepoisacevadaemflocos.Amaioriadascervejasfortes
Scotch inclua um destes trs gros. Em contraste com as cervejas comerciais, apenas uma receita
incluaacar(vertabelas24.5e24.6).

Tabela24.3
AbordagensComerciaisparaaAledeEstiloEscocs

Maltefumado
Nacenahomebrew,ocarterfumado"permitido"noScottishestiloeascervejasescocesasem
nveis razoavelmente subtle. Em geral, no entanto, os juzes no parecem esperar esse carter, e
apenas15porcentodetodasasreceitasNHCsegundarodadaincluamalgumtipodemaltefumado.

Tabela24.4
CdulasdecereaisScotcheScottishStylecomerciais
 *Milhooucevadaemflocos
Key:Estegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgrosemtrezecomercialescocseestiloescocsalereceitas.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssa
faixatambmestlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesastrezereceitascomerciaisdecervejaescocesaeestiloescocsincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Dois tipos de malte fumado com sabores muito diferentes so por vezes disponveis
comercialmente:rauchmalt,quefoifumadosobreumfogodemadeira,emaltededestilaria,que
fumado sobre um incndio de turfa. Distillers malt usado na fabricao de usque escocs, ento
vocpodeesperarqueocarteresfumaadodeumacervejaScottishouScotchparasersemelhante.
EsteocasoemdoisdosquatroexemplosdasegundavoltadaNHC.Dosrestantesdois,umareceita
no especificou o tipo de fumaa, eo ltimo utilizado rauch malte. Eu prefiro o sabor de maltes
fumadosdemadeiradura,eeutenhosidobemsucedidocompetitivamenteusandorauch,emvezde
destiladoresmalteemScotchale.
Umavezqueacevadaparafazerusquemuitodiferentedoqueparaafabricaodecerveja,
provvel que a preparao dos dois divergido h muito tempo. Noonan relata que, mesmo entre
cervejeirosescoceses,osveteranossconseguemlembrarsedeumacervejaquepossuaosaborde
fumaa de turfa, ou cheiro, como chamado. Esta cerveja foi produzida durante vrias dcadas
duranteosanos1900,masfoidescontinuadoemmeadosdadcadade1960.
Emseutextode1847sobrecervejaemalteescoceses,Robertsespecificaqueosfornosdemalte
sejamqueimadoscom"coque,carvovegetal,cnhamooumadeira" Issoindicaqueopersonagem .40

fumadodeturfanoteriasidopartedecervejaescocesaoudeestiloescocsDuranteosculoXIX.
Dadoestefato,nopossodeixardemeperguntarseousodeturfaemfornosdemaltefoiumamedida
extremaadotadaduranteasguerrasmundiaisnoinciodosculoXX.Contmuma
Aquelesquequeremexperimentarumacervejacomumsaborfortedefumodeturfadevemestar
procuradolicordemaltefrancsAdelscott,quebastanteassertivoaesterespeito.
Sevocoptarporusarmaltefumadoemsuareceita,ograndedesafioatingiroequilbriocerto
defumaanoprodutoacabado.Sevocpodedescobriralogstica,tentemisturarlotesfumadoseno
fumadosparaalcanaroequilbriodesejado.

Mashing
Commalteplidocomoumabase,estascervejaspodemsermashedcomumainfusosinglestep
simples.Paraatingiragravidaderesidualeocorpodesejado,suatemperaturaderepousodeveestarna
faixade68a70C(154a158F).
Atemperaturamdiadesacarificaousadapelascervejasdoestiloescocsdasegundarodada
foi68C,comumafaixade66a70C(150a158F).Paraumamisturafortedecervejaescocsa,
astemperaturassoaumentadasumpoucomais,nafaixade68a70C(155a158F)eumamdia
de69C(156F).

Tabela24.5
IncidnciadegrosemNHCSegundarodadaScotcheScottishStyleAleformulaes
GroUsado Scottishuma Scotchb
Plido 15 8
Extrair 3 4
Assado 5 4
Preto 0 0
Chocolate 6 3
Grito 14 9
Munique 5 3
Amber 8 6
Smoke 3 1
Emflocos 8 7
Acar 1 0
Deoutros 12 7

uma
Nmerototaldereceitasanalisadas=17
B
Nmerototaldereceitasanalisadas=10

LpuloeScotchAles
A partir das descries de estilo em diante, tudo o que eu revisei neste captulo sobre ales de
estiloescocsenfatizousuafaltageraldecarterhop.
OutraanedotaqueapiaestaconclusovemdeNoonan,querelataque"em1834,AndrewSmith
relatouqueumacervejade140xelinsestavasendodevolvidacervejariaporque,presumivelmente,o
lpulonelaeramuitoaromticoefrescodemais" .

Desdedouraemaltinesssoasmarcasdesteestilo,vocmaisprovveldesercriticadoporter
muitohoppersonagemdoquemuitopouco.Umacervejadeestiloescocsquetemmuitaamargura
sermaisdifcilparaumbebedorexperienteaceitardoqueumquemuitodoce.

Tabela24.6
ScotcheScottishStyleAleGroBillemPesoemNHCScotchSegundaRodadaeScottish
StyleAleCervejas
 *CaraPils,trigoecevadaemflocos
Chave:Estegrficomostraqueproporodacontadegrosfoifornecidaporvriosgrosemdezessetereceitasdecervejaestiloescocs.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixa
tambmestlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesasdezessetereceitasdecervejadeestiloescocsincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

As cervejas Scotch e Scottishestilo tm alguns dos mais baixos ndices de BU: GU vistos em
todooestilodacervejainglesa.OsexemploscomerciaismostramumamdiadeBU:GUde0,62em
gerale0,50paraascervejasfortessozinhas.Ointervalodevaloresvariaamplamente,de0,25a0,83.

Tabela24.6continuao
ScotcheScottishStyleAleGroBillemPesoemNHCSegundaRodadaScotcheScottish
StyleAleRecipes
 *CaraPils,trigoecevadaemflocos
Chave:Estegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgrosemdezreceitasdecervejaescocs.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixatambmest
listadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesasdezreceitasdecervejaescocsincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

NascervejasdosegundociclodaNHC,encontramosvaloresaindamaisbaixos,comumamdia
decercade0,45paraascervejasescocesaseescocesas.Novamente,noentanto,ointervalodevalores
variaamplamente,de0,16a
0,76.Porqueestascervejasforamselecionadasporjuzesdecervejadetodoopas,essesnveismais
baixosdeamarguraseriaummelhoralvoparaquemtentaagradarobebedordecervejaamericano
crtico.
Quanto ao sabor e aroma hopping, os exemplos comerciais partem um pouco da definio US
usualdoestilo.Totalmente40porcentodosexemploscitadosporProtzincluemaromahopadies
durante a ebulio ou como lpulo seco no barril. Como de costume, Goldings e Fuggle so as
variedadesmaisempregadas.Devidoaestapartida,eualtereio"Hopsaborearoma"entradadoestilo
(Vertabela24.1)paraler"Nenhumparamdio"emvezde"Nenhumparabaixo"paraascervejasde
maiorgravidadeondeessaprticapareceocorrer.
O NHC segundaredonda estilo escocs ales toe a linha da definio original mais de perto.
Apenasduasreceitas(11porcento)incluemadiessaborhop,eapenasum(6porcento)incluium
aromaouadiodelpuloseco.Poroutrolado,70porcentodasalesScotchfortesincluemadies
delpulodesaborequasemetadeincluiadiesdelpulodearoma.Paragarantirqueessasadies
nosearrastamacimadolimiarde"low"hopsaborouaroma,aadiomdiamenordoqueeuvi
com outros estilos: 0,48 ona por 5 gales para adies de sabor e 0,25 ona por 5 gales Para o
aroma.
Umavezquenoexistemvariedadesdelpuloescocesas,cervejeirospodemmuitobemescolher
qualquer lpulo que eles querem para este estilo. Os prprios cervejeiros escoceses usam o lpulo
tradicional ingls porque so sem dvida os menos dispendiosos a adquirir. Goldings e Fuggle
representam a grande maioria do lpulo usado nessas cervejas Pequenas quantidades de Hallertau,
Challenger,ProgresseOmegatambmsousadas.
Os homebrewers dos Estados Unidos tambm mostram uma preferncia pelo lpulo indgena
mais popular, com Cascade liderando as receitas do NHC. Ainda assim, esta variedade representa
apenas 23 por cento de todas as adies de lpulo para o estilo. Os trs prximos lpulos mais
populares so todos relacionados com o ingls: Fuggle, Goldings e Willamette. Juntos, estes trs
representammaisdeumterodetodasasadiesdelpuloemcervejasescocesasedeestiloescocs.
Outros lpulos utilizados neste estilo incluem Northern Brewer (8 por cento), Chinook (7 por
cento),Perle(7porcento),Cluster(5porcento),Hallertau(5porcento)eSaaz(5porcento).
Uma nota final sobre hopping ales: Porque o aroma e sabor componentes so de pouca
importncia,esteumbomlugarparausaroseulpulomaisvelhos.Almdisso,seelesfornecem
menos amargura do que voc espera, voc ainda deve estar satisfeito com o resultado devido
naturezamaltacentuadadessesestilos.

agua
AscervejariasdeEdimburgoforamabenoadaseamaldioadaspelaguadisponvelparaelas.
Abenoado porque a geologia da rea pode produzir vrios tipos de gua, permitindo assim
cervejeiros para se adaptar s mudanas nos estilos de cerveja e gostos do consumidor. (Lembrese
queEdimburgosetornouumgrandeprodutordealesplidagraasdisponibilidadedeguadura.)
Mas a maldio tambm vem nesta variabilidade. Mais de uma cervejaria observou mudanas no
carterdesuaguadepooquerequereuaperfuraodeumpoonovoouorealojamentocompleto
dacervejaria.
UmgelogoconsultorexplicouessefenmenonotrabalhodeNoonanemcervejasescocesas:
Edimburgo encontrase no centro de uma pilha pesadamente faltada, geralmente norte
mergulhando de estratos carbonferos mais baixos e de arenito vermelho velho superior. A
justaposiodediferentestiposderochasfezcomqueascervejariasindividuaistivessemsempre
acessoadiferentesfontesdegua.Mesmofurosprximospoderiamproduzirguascomanlises
muitodiferentes.Assim,oscervejeirosdeEdimburgosempremisturaramasguasparaproduzir
suagamacaracteristicamenteampladecervejas,demildsabittersealm. 42

Dadaestavariabilidade,talveznosejasurpreendentequefontespublicadasrelatemdiferenas
na qumica da gua encontrada em Edimburgo. A Tabela 24.7 compara trs fontes, que diferem e
concordamemvriospontos.
AapresentaodeHindterminacomaafirmaodeque"Edimburgobemconhecidaporsuas
cervejasplidas".Issopodeindicarqueaqumicadealtosulfatoqueeleapresentanosedestinava
produodeestilosdecervejainglesamals.
OtrabalhodeNoonanrepresentaaconsideraomaisaprofundadadoassunto,comorefletido,
emparte,pelofatodequeelelistaintervalosparacadaumadasconcentraesdeons.Nessesentido,
ele reconhece a variabilidade inerente aos poos fonte e nos fornece diretrizes gerais para uso na
preparaodeprogramasdetratamentodegua.Seusvaloressoconsistentescomaprticadeboa
cervejaecomosefeitosdesabornecessriosemcervejasdestetipo.
Fermento
NaproduodealesdeestiloescocseScotch,leveduradesempenhaumpapelcrticonotanto
para os sabores que imparte, mas para os sabores que no.O produto acabado desejado carece dos
steres tradicionalmente produzidos por leveduras de cerveja e de outro modo deveria ser limpo e
neutroparapermitiraexposiocompletadocarcterdemalte.
OscervejeirosconduzemfermentaesdecervejaScotch/Scottishseguindoprocedimentosque
sobastantenicosemcomparaocomaquelesparaqualqueroutracerveja.Oobjetivoproduziro
perfillimpomaltytpicodosestilos.
A maioria de ns espera uma boa fermentao de cerveja leve para levar apenas alguns dias a
uma temperatura entre 65 e 70 F (18 e 21 C). Quando a levedura adequada lanada, os
cervejeiroscomerciaisesperamqueapopulaodelevedurasemultipliquecincovezesduranteesse
perodo.
Scottish/Scotchalefermentaessodiferentesemquasetodososaspectos.Primeiro,elesso
conduzidosatemperaturasmaisfrias(10a16C)e,comoresultado,levammuitomaistempoat
trs semanas para a fermentao primria. Depois disso, um perodo de friocondicionado
normalmente dura de seis a doze semanas. Finalmente, o crescimento da levedura durante a
fermentao intencionalmente retardado, com cervejas comerciais atirando para um triplo
crescimentodapopulaodeleveduraemvezdecincovezes. 43

AlistadecaractersticasnecessriasemumaleveduraScottish/Scotchaleinclui:Limpo,sabor
neutro

Possibilidadedefermentarabaixode60F(16C)Baixaatenuaoaparente(65a70por
cento)ParacervejasScotch,boatolernciaaolcool

Euseidepelomenostrslevedurasadequadasparaesteestilo,eeutiveresultadosmuitobons
comdoisdeles.Oprimeirolistadocomo"doceeuropeiaale"nocaptulo12,eoWyeastEuropeia
alelevedura,nmero1338.EuuseiestefermentonacervejaScotchfortequecolocounoNHCum
ano.Reduziuomosto1,090paraumagravidadefinalde1,040,deixandoocheioecheiodedourade
malte.
Asegundaleveduraacepairlandesadebaixaatenuao,oferecidanovamenteporWyeast.Eu
usei isso em vrias cervejas de estilo escocs, uma das quais foi a melhor concorrente de show em
vrias competies regionais. Esta levedura deume uma atenuao aparente de 64 a 67 por cento
seguindoumpura69C(156F).
Finalmente, duas empresas (Wyeast e Yeast Culture) agora oferecem um produto chamado
leveduradecervejaescocesa,queeuaindatenhoquetentar.Estalevedurasupostoserneutrocom
baixa atenuao, mas ao contrrio dos outros dois que eu mencionei, tem uma temperatura de
fermentaoidealqueatingetodoocaminhoat55F(13C).Claramentevaleapenatentar.
Outraleveduraquepodeproduzirresultadosaceitveisparaesteestiloacervejaamericana.A
maioriadosexemplosdestaestirpeproduzumperfillimpoeneutro,mesmoacimade60F(16C),
ealgunsirofermentarparabaixonafaixade55F(13C).Suaatenuaoumpoucoaltaparao
estilo,portantomaltededextrinaealta
Astemperaturasdesacarificaoseriamdefinitivamenteemordem.
Estasquatrocepasdelevedurasoasmaisutilizadaspeloscervejeirosdecervejasescocesasede
estiloescocsquechegaramsegundarodadadoNHC.Acepadoceirlandesafoiamaispopular(em
sete receitas), seguida pela europia doce (quatro), a cerveja americana (quatro) e, finalmente, as
cepasdecervejaescocesas(trs).
Ao longo deste captulo mencionei as semelhanas da fermentao e do condicionamento
escoceses com aqueles usados na produo de lager. Com isso em mente, algumas cervejeiras tm
experimentado com sucesso com leveduras de cerveja para a produo de suas cervejas escocesas.
Duaslevedurasdecerveja,obvaroeoPilsener,apareceramnascervejasNHCdesegundarodada.
Ambos parecem ajustarse ao perfil da levedura necessria para o estilo, assumindo que voc pode
conseguir o controle de temperatura necessrio para garantir que o fermento no ficar quente o
suficienteparaproduzirsteres.

Tabela24.7
OcarterdaguadeEdimburgo(mg/L)
on Hinda Noonanb Papazianc
Ca 70 80120 120
Mg 36 1025 25
N/D 92 1030 55
SO4 231 70140 140
Cl 60 3060 20
CO3 210 120200 225

Fontes:aHLHind,BrewingScienceandPractice(Londres:Chapman&Hall,Ltd.,1938),433BG.Noonan,cervejainglesaescocsa,srieclssicadoestilodacerveja,no.8(Boulder,Colo.:BrewersPublications,1993),104CC.
Papazian,TheHomeBrewersCompanion(NovaIorque:AvonBooks,1994),83.

Concluso
A produo de uma boa cerveja Scottishestilo ou Scotch uma realizao admirvel para
qualquercervejeiro.Emboravocpossaproduzirumaimitaopassvelseguindoseusprocedimentos
normais de fabricao de cerveja, o desenvolvimento de uma reproduo realmente grande requer
ateno a quase todos os aspectos do processo de fabricao de cerveja. Emboraalgunscervejeiros
comerciaispodemnoteraflexibilidadenecessriaparafazerisso,asetapasnecessriasestobem
dentrodascapacidadesdamaioriadoshomebrewers.
Usando as informaes deste captulo, voc pode desenvolver uma ampla gama de autnticas
formulaesdeestiloescocsecervejaescocscomgravidadesquevariamde1,030a1,120.Cada
exemplo que voc produz pode ser uma aventura maravilhosa para a cultura de cerveja nica da
Esccia,paraofogoatopotedecervejaedesfrutar.

Fatoreschavedesucessonafabricaodecervejaescocesaealsescocs
Usemaltealeplidoparaamaioriadosgros.

Adicionecevadaassada,maltepretooumaltedechocolatepara0,5a2porcentodogro.
Considereaadiodemaltedetrigo,maltededextrinaoucevadaemflocosde2a8porcento
dogro.
Vocpodeexcluirmaltedecristal,comoascervejasescocesasclssicasfizeram,ouseguira
ligaodemuitoscervejeirosescocesescontemporneosqueousampara5a10porcentodo
grist.
Considereaadiodeoutrosmaltespersonagens,comoMunique,biscoitoeassadoespecial,
para1a5porcentodogro.
Useguacomaltoteordeclcio,sdio,carbonatoecloreto,mascombaixoteordesulfato.
Considereaadiodeumapequenaquantidadedeturfaoumadeirademaltefumadoparafornecer
umasutilcomplexidadequecaractersticadoestilo.
Masha154a158F(68a70C)paraproduzirumgrosso,dextrinouswort.
Fervasobreumachamadegsdiretoouestenderotempodeebulioparaincentivara
caramelizaoduranteafervura.
UselpuloamargoparaalcanarumarelaoBU:GUde0,3a0,6.(IdosossaltossoOK.)
 Eviteadiesdelpulodesaborearomaemalesdeestiloescocseuseapenasadiesmuito
pequenas(0,25a0,5onaspor5gales)paraalesScotchfortes.
Selecioneumsaborneutro,lowatenuaofermentoqueirfermentaremtemperaturasfrias.
Conduzirafermentaoprimriaa55a60F(13a16C).Afermentaoprimriapodelevarat
trssemanas.
Condicionaracervejaemfrioporseissemanasatrsmesesaumatemperaturade2a7C(35a
45F).

Sidebar:Pequenacervejaescocesa

Esta passagem extrada de WH Roberts ' Scottish Ale Brewer e Maltster Prtico ,terceira
edio,publicadoem1847. 44

Cerca de doze anos atrs, era habitual com alguns dos pequenos cervejeiros de Edimburgo
fazerapequenacervejadeumaforaconsidervel,edepoisqueoExcisemantinhadeterminadoa
sua quantidade, eo dever a ser pago sobre ele, eles diludo em grande parte com gua , Apenas
quando eles estavam enviandoo para fora da casa. Esta fraude foi facilmente posta em prtica,
porque a cerveja pequena geralmente descartada do momento em que misturado com a
levedura, e antes de ter sofrido qualquer fermentao qualquer. Fermenta suficientemente em
cascos pequenos, nos quais enviado aos consumidores. Em Edimburgo costume garrafa essa
pequenacerveja,quedeixaclaroemuitorpido,e,conseqentemente,muitoagradvelaopaladar.
SepodemoscrerqueumatradioatualnaEsccia,estemtododetornaracervejademesa
viva pela adio de gua fria, surgiu de acidente. Um drayman do cervejeiro que vai seu crculo
usualumdia,acidentalmentederramouumaquantidadeconsiderveldacervejacontidaemumdos
tonis.Paraevitarqueocapitosefamiliarizassecomasuanegligncia,encheuobarrilcomgua,
no primeiro fluxo que passou, na estrada para Musselburgh, e deixouo na casa pblica mais
prxima, que era mantida por uma velha, Cliente regular, e uma pessoa que ele pensava que era
menos provvel do que outros para descobrir a inferioridade da cerveja. Passando algum tempo
depois a Musselburgh, ele chamou a velha, esperando uma severa repreenso por deixla to
amarga e fraca, e temendo que ela fosse devolvida. Ficou to satisfeito quanto espantado ao ser
informado,
Ao retornar para casa, o drayman contou a seu mestre todos os detalhes do acidente e suas
conseqncias,quemelhoraramsobreasugestoparasuavantagemfutura.Apartirdestahistria,
cervejapequena,
Quando muito vivo, muitas vezes designado por, o vulgar "Musselburgh Broke". Esta pequena
cervejamuitofraco,oquepodeserfacilmenteacreditadoquandosomosinformadosdeque,quando
engarrafadoearrolhado,vendidopornovepenceaumXelimumadzia.

Um carter quase mstico envolve o estilo robusto por algum motivo. Talvez seja a cegueira
escuridodafermentaoqueseassentanovidroumaespciedeburaconegrobartointensoque
poderiaabsorvertudoaoseuredor.Naturalmente,osaborigualmenteimpressionante.Aquelesque
terminam o seu primeiro copo muitas vezes se tornam convertidos, juramento de lealdade e partida
emumabuscasibarticaparaapintaperfeita.
Antesdeeuirmaislonge,vamosdarumaolhadaemumarepartiodeestilosrobusto.Os
quatrosoclssicossecos,deestiloestrangeiro,doceoucremosostout,eimperialstout (vertabela
1
25.1).
Cadaumdosquatroestilosrobustotemumperfildesabordistinto.

Tabela25.1
CaractersticasdequatroestilosdeStout

Clssico Estrangeiro Doce Imperial

Gravidadeoriginal 1.03848 1,05272 1,04556 1,07595

Amargura 3050 3070 1525 5080
RelaoBU:GU 0,81,2 0,9avg. 0,30,5 0,9avg.
Sabordelpuloearoma Nenhum Nenhum Nenhum Mediano
alto
Cor(SRM) 40+ 40+ 40+ 40+
Extractoaparente 1.00814 1.00820 1,01420 1,02432
lcool(volume) 3,85 67,5 36 8,614,4
steres Baixo Baixo Baixo Alto
Diactilidade Muitobaixo Muitobaixo Baixo Muito
baixo

Fonte:AmericanHomebrewersAssociao1995NationalHomebrewCompetioNormaseRegulamentos(Boulder,Colo.:AmericanHomebrewersAssociation,1995).

Clssico.Caracteredecevadaassadanecessria,podeserdebaixonvel.Suavedouraoucarterde
carameloOK.Ligeiraacidez/acidezOK.Mdioaaltoamargor.
Estrangeiro.Acidezleve/douraOK.SuavedouraoucarterdecarameloOK.Mdioaalto
amargor.
Doce.Caracteredecevadaassadanecessria,podeserdebaixonvel.Docecomcarterdecevada
assadasuave.Carterdemalte/carameloevidente.Baixaamargor.
Imperial.Caracteredecevadaassadanecessria,podeserdebaixonvel.Maltinessrico,complexo,e
geralmenteintenso.Alcolico.Fruity/estery.Mdioaaltoamargor.
Todasestascervejassogeralmentepretas,egeralmentetmumacabeacremosaagradvelcom
poder de permanncia real. Pesquisas recentes mostram que os compostos de cor melanoidina
promovemaretenodacabea, assimqueacorprofundaeaespumadelongaduraoandamde
2

mosdadas.

Filhodeumporteiro
Comparadocomporteiro,stoutmaisconhecido,maisclaramentedefinidoemaisamplamente
disponvel.Parece estranho, ento, que stout deve ser o recmchegado e mais estranho ainda que
porteirodeveterahistriamaisilustreebemdocumentada.Noentanto,assim.
Ousomaisantigoregistradodapalavra"stout"paradescreverumacervejavemem1677deuma
cartadeclarando:"Vamosbeberasuasade,tantonovinhoforteemelhor" Nestemomento,parece .3

que stout foi um pouco de jargo Que significa simplesmente "cerveja forte" Ainda assim, a .4

referncianopodeserdescontada,poisosprimeirosstoutseram,naverdade,apenasporteirosfortes.
Contmuma
Nocaptulo 23 trao a histria do porteiro desde seus primrdios em 1722 como combustvel
para a multido de trabalhadores que foram para Londres durante a Revoluo Industrial. Depois,
depois de quase 150 anos de dominao do mercado na GrBretanha, o porteiro diminuiu como
vasosdevidroemalteplidocombinadosparalanaraleplidoparaaalturadapopularidade.
Emalgumlugaraolongodalinha,osbebedoresdoporteirocomearamadistinguirexemplos
maisfortescomoadjetivo"stout."Umpatronopodeentraremumbaredizer:"Dmeumporteiro
robusto,garom",damesmaformaquesepoderiapedirum"hoppyAleclara".Aetiquetanacerveja
nodiz"stout"ou"hoppy",masseoservidorestfamiliarizadocomotermo,vocvaiconseguiro
quequiser.
Corran relata que a edio de 1750 de Londres e Pas Brewer continha instrues para fazer
bundacervejarobusta, eissopodeseromaisantigoprecursordiretodacervejaquebebemoshoje.
5

Otermo"cervejabutt"foiusadosvezesparadescreveroporteiro,e"stout"podesertomadopara
fortePortanto,aprimeiraevidnciadeumforteporteirosobonomedestouttocedoquanto1750.
Por algum tempo um porteiro robusto teria olhado sobre o mesmo que um porteiro regular.
Ambosseriamfeitosdemaltecastanho,oudeumamisturademaltescastanho,mbareplido.Os
porteiros fortes mais fortes poderiam ter sido um pouco mais escuros em geral porque levaria mais
malte por barril para fornecer o ttulo alcoomtrico necessrio. Na verdade, algumas fontes relatam
que os consumidores da poca percebiam uma relao direta entre profundidade de cor e fora
alcolica.
Foi s em 1817 que foi patenteado um dispositivo para assar cevada e malte, permitindo a
produo de malte preto e cevada assada. Assim, os primeiros "porteiros gordos" eram
6

provavelmentecastanhosenonegros.Apsessadata,parecequeousodemaltenegroemambosos
porteirosestoutstornouseumaprticageneralizada.
Outrascaractersticasdovelhoporteiroaindasobrevivememstout.Primeiroaamarguraseca
do estilo. A partir do captulo sobre porteiro, voc sabe que as primeiras verses foram altamente
pulou.Refletindoisso,osstoutsdehojeexibemalgunsdosnveisdeamargormaisaltosdequalquer
estilo,conformeindicadoporumarelaoBU:GUmdiadecercade0,90.
Outratcnicaqueseoriginoucomporteiroesobreviveemstoutaprticade"vatting."Esteo
termo aplicado quando cerveja envelhecida e cerveja nova so misturados para dar um produto
acabadocomumpersonagemenvelhecido. Emboranosejaamplamentepraticadonosdiasdehoje,
7

vriasfontesrelatamqueadeposioembarrisdemadeiraaindafazpartedoprocessodeproduo
doGuinness,pelomenosnaIrlanda.8
Talvezsejaahistriadeadulteraoqueencontramosemporteiroquelevoualgunsestranho
emborabenignoadiesparastoutaolongodosanos.Nofinaldosanos1800havianovasadies
parastoutnaformadeaveia,acardeleite, eatmesmoostras. Oysterstoutsrealmente contm
9 10

ostras, e alguns exemplos foram feitos de tarde por American microbrewers. Alguns continham a
carne, outros o suco, enquanto outros ainda usavam a casca, aparentemente como um agente de
finalizao.11
Emcontrastecomosaditivosdeporteiroqueeramfrancamentevenenososemmuitoscasos,os
extrasadicionadosstoutforamfrequentementeadicionadosparareforaraposiodacervejacomo
um suplemento nutricional ou de sade. Mes de enfermagem em tempos vitorianos foram
aconselhadosabeber3litrospordiadeporteiroestout! Estapercepodesadedecervejapretaera
12

tofortequecontinuouatmeadosdosculoXX,quandoosmdicosprescritoumlitropordiapara
osidososemuitasvezestinhadadorobustoparaseuspacientesdohospitaltambm.13
AhistriadacervejariaStout
Comtodasessassemelhanasentreporteiroestout,temosdificuldadeemdefinirumadataclara
para a origem da prpria stout. Parece que a palavra "stout" estava em uso comum pelos
consumidoresantesdecervejeiroscomearamauslocomoumrtuloparaseusprodutos.
Richardson relatou sobre a gravidade de vrios tipos de cerveja, incluindo cinco porteiros, em
1788,masnofazmenopalavra"stout". Duranteoperodode1775a1800,foramconstrudas
14

cervejasenormesporThrale(maistardeBarclayPerkins),Whitbread,eoutrosqueforamdesignados
comocervejariasdoporter.MesmoGuinnessfoianotadocomoum"especialistaporter"duranteeste
perodo.15
Apartirde1820,temosprovasdequestouteraumtermocomercialparaumprodutoqueeraum
poucodiferentedeporteiro.AsreceitasfornecidasporTuckem1822traamumaclaradistinoentre
porteiro e "castanhaforte". Porter foi feito a partir de 50 por cento de mbar, 25 por cento de
16

castanho e 25 por cento maltes plidos, com 6 quilos de lpulo usados por trimestre de malte. O
marromstoutconfioumaisemmaltemarromefoifeitode50porcentomarrome50porcentoplido
malts.Tambm foi pulou mais pesadamente, com 8 quilos de lpulo por trimestre de malte. Alm
disso,parecequeostouteramaisforte,rendendoapenasdoiswortsdeumquartodemalteversustrs
wortsdeporteirodamesmaquantidade.
 Sobre o tempo da escrita de Tuck, o malte preto foi inventado e foi posto razoavelmente
rapidamenteparausarseporcervejasdoporter,includingWhitbreadeBarclayPerkins. uso deste
17 O

produto permitiu que os fabricantes de cerveja criassem um produto verdadeiramente preto pela
primeiravez.Desdequeacortinhasidoassociadacomaforaalcolica,fariasentidoquetodasestas
cervejasnegrasnovaspuderamserchamadasstout.
Embora no tenhamos nenhuma informao sobre as receitas usadas, sabemos que a Guinness
comeou a rotular um dos seus produtos como stout por volta dessa mesma poca. A linha de
produtosincluatrscarregadores,doisdesignadoscomoXeXX,comumterceiroprodutomaisforte
reservadoparaexportaoparaoCaribe.Em1820,oXXfoirenomeadoGuinnessExtraStoutPorter.
Embora a formulao tenha mudado sem dvida desde ento, o nome permanece praticamente o
18

mesmohoje.Eventualmenteapalavraporteirotornouseredundanteefoidescartado,entoonomese
tornousimplesmenteGuinnessExtraStout.
Amelhorinformaoquetemossobreacervejadestoutvemdomeiodo1800s.Nestemomento
carregador ainda reinou como a cerveja mais popular na terra, assim que um nmero de escritores
discutiusuaproduoemdetalhes.Napoca,cervejariasporteiropoderiaproduzirumporteiro,bem
como vrios stouts diferentes. A gravidade original foi o principal fator que distinguiu os vrios
produtos.
ATabela25.2relacionaasgravidadesoriginaisrelatadasparastouteporteremvriosmomentos
aolongodeumperodode120anos.Aprimeiraentrada(1788)mostraondeoporteirocomeou.De
l,aescalaoriginaldagravidadedoporteiro(1.065a1.080)norachoumasevoluiuratheremuma
escalanova,maisbaixadagravidadeparaoporteiro(1.050a1.064).Stoutsimplesmenteassume a
faixa de gravidade uma vez ocupado pelos porteiros originais. Isto tinha ocorrido claramente em
1843,easgravidadesdeambospermaneceramconstantesduranteosprximossessentaecincoanos.
Em1868,Amsinckpublicoudziasdasreceitasdasmuitascervejariascomerciaisemquetinha
trabalhado. Issoforneceumafontericaedetalhadadeinformaessobreacomposioefabricao
19

devriosestilos.umafonteparticularmentevaliosaparaacomparaodedoisestilosestreitamente
relacionados, uma vez que foi escrito inteiramente pelo mesmo indivduo e, portanto, elimina a
confusoquepodesurgirnacomparaodedadosdefontesdiferentes.
ATabela25.3mostraosdadosapresentadosporAmsinckparaaproduodevriasstouts.As
receitasde1822discutidasanteriormentenoincluamomaltepretoporqueeletinhasidoinventadoe
aindanoestavaemusogeneralizado.Emcontraste,receitasde1868usamcomumentemaltepreto
de2a6porcentodeum
GorduragrossaAlmdisso,amaioriapermanecefielheranadoporteiro,incluindomaltemarrom
paraumaporodogro.AnicaexceoaissooDublinStout,fabricadonaGuinness.Em1868,
oscervejeirosGuinnessestavamfazendosuacervejademalteapenasdemalteplidoepreto.
Astaxasdesaltoparaessasstoutseramuniversalmentealtas.Assumindoumteordecidoalfa
de 4 por cento e uma utilizao de 25 por cento, calculo a razo BU: GU mdia a uma taxa
notavelmenteelevadade1,86.
Trsoutrosfatoresrelacionadoscomaproduoporteirosoencontradosnestasreceitasstout.
Primeiro,permitiusequeasfermentaesatingissemaltastemperaturas,eissodevetercriadoaltos
nveisdestereselcooisfusel.Emsegundolugar,notequealavagemouoenvelhecimentoforam
prescritosparaamaioriadestascervejasumavezqueafermentaoprimriafoiterminada.Emborao
envelhecimentonopareatersidocomumnestetempoparaafabricaodecervejadoportador,faz
harkenparatrssorigensdoporteiro,quecontmumaparceladoprodutoenvelhecido.Finalmente,
comaexceodeGuinness,aatenuaoaparentefoirelativamentebaixa(63porcentoemmdia)
emboraissoprovavelmenteaumentoudurantealavagem.

Tabela25.2
PortereStoutGravities,17881908
Ano Porteiro Cerveja
fervente
1788a 1.0651.082

1843b 1,050 1,0551,072

 1857b 1,0551,065 1,073

1860c 1,0561,067 1,0691,078

1868d 1,0581,064 1,0691,097

1881e 1.0741.089

1899e 1,060? ?1,073

1908f 1,0521,079 1.0611.092

Fontes:umJ.Richardson,osprincpiosfilosficosdaCinciaofBrewing(Londres,1788),240.bHSCorran,Umahistriadacerveja(Londres:David&Charles,1975),214.CWRLoftus,ofabricantedecerveja(Londres,cercade
1850).D
GSAmsinck,BrewingsPrtico:UmaSriedeCinqentaBrewings(Londres:GeorgeStewartAmsinck,1868).ECorran,AHistoryofBrewing,224226.FR.WahleM.Henius,TheAmericHandyBookofBrewing,Maltingand
AuxiliaryTrades(Chicago:WahlHeniusInstitute,1908,128485.

Em comparao com os porteiros, os stouts em toda a tbua eram mais altos em gravidade,
menorematenuaoeumpoucomaioresemnveisdeamargurarelativa(vertabela25.4).Quando
os stouts so quebrados por designao, no entanto, um porteiro e uma nica stout aparecem
praticamenteidnticos,excetoparaamudananagravidade.Osstoutsdemaiorgravidademostram
algumasdiferenasmaispronunciadas,comoumamaiordependnciadomaltemarromsobreomalte
negroenveisdelupulagemaindamaiselevados.
Apesardessasdiferenas,claroqueessesquatroestilosestointimamenterelacionados.Assim
como os amargos de hoje, eles compartilham um patrimnio comum e perfil de sabor e podem ser
divididosapenasporvalorestcnicosquesoexclusivamenteatocritriodacervejeira.Emborao
porteiroeastoutpareamestarmaisclaramenteseparadoshojeemdia,issopodesermaisoresultado
dedistinesartificiaisdoquediferenasreaisnaformacomoacomunidadedeexemplosdisponveis
produzidacomercialmente.
EstafracadistinoentreporteiroestoutcontinuouatosculoXX,provavelmenteatofimdo
porteiro na GrBretanha por volta de 1974. O WahlHenius HandyBook, publicado em vrias
versesentre1901e1908,fazpoucadistinoentrestouteporter.Eledescreveoltimocomo:"...
Comumacorescura,fabricadacomoStout,masnotoforte" Outrosdadosfornecemagravidade .20

eastaxasdesaltodeporteiroestouts,mostrandonovamenteoporteirocomoomembrodegravidade
maisbaixadafamliastout(vertabela25.4).

Tabela25.3
Stouts,cercade1868

Oseguinteumadescriogeraldastcnicasdefabricaodecervejapara"StoutePorter"do
WahlHeniusHandyBook:
As principais exigncias, em comparao com a cerveja inglesa, so maior paladar, sabor de
malte pronunciado e cor mais escura. melhor usar maltes mistos, ou seja, uma mistura de
maltesdealtaebaixasecagem.Seistonopudersertido,maltedecaramelo,malte"preto",e
coloraodeacarquantidaderequeridadevemseradicionados. 21
 Estapassagemparecechamarparaalgocomomaltemarromoumbarcomoo"highmalte
secadoemestufa"
uma espcie de retrospectiva que remonta h pelo menos cinquenta anos. Sem distinguir entre os
doisestilos,esteprocedimentoestipulaquenosedeveefectuarumsaltoasecoequeoprodutodeve
serarmazenadodurantetrsaquatromeses.
Namesmalinha,abemconhecidaautoridadebritnicadecervejaHLHindescreveoseguinte
sobottulode"GristsforStouts"emseulivrode1938sobreafabricaodecerveja:
Humnmerodetiposdistintosdestouteporteiro,paraoqualdiferentesmisturasdemateriais
sousados.Porumladosoosstoutsfabricadosapenasdemalteoudemalteecevadatorrada.Por
outro lado, so os stouts mais doce, para os quais uma percentagem bastante elevada de acar
empregado.A base dos gros uma mistura de malte plido, no totalmente modificada, mas com
uma atividade diasttica moderada e malte torrado ou cevada torrada para dar a cor e o sabor
necessrios.Cevadatorradadumsabormaissecodoquemaltetorradoepreferidopormuitos. 22

Tabela25.4
ComparaodosValoresMdiosparaPorterseStouts,1858

GristBill(%)
Type
OG AA% BU:GU Pale Castanho Preto
Porter
1,061 69 1,64 77 15 5
Stouts

solteiro 1,071 63 1,75 80 14 5

Duplo 1,083 61 1,94 76 20 4

Agudos 1,096 66 1,86 80 18 3

Fonte:GSAmsinck,BrewingsPrtico:UmaSriedeCinqentaBrewings(Londres:GeorgeStewartAmsinck,1868).

Tabela25.5
DescriodePorterandStouts,1908
Cerveja Balling Lb.hops/USbbl.
Porteiro 1315 0,81,5
Singlestout 1618 1,52
Cervejagrossa 1820 22,5
Imperialstout 2025 2,53
Exportaorussa >25 >3,25

Fonte:R.WahleM.HeniusTheHandbookAmricoamericanodoBrewing,MaltingeAuxiliarTrades(Chicago:InstitutodeWahlHenius,1908):1253.

Asduasfontesqueeuacabeidecitar,umabritnica,umaamericana,ignorambastanteoporteiro
emfavordacervejagrossa,classificandooporteirocomoumamerasubclassedacervejademalte.
Outro comentrio sobre este ponto vem da Blgica, um pas onde muitos estilos britnicos foram
fabricados. O livro de Jean DeClerck sobre a fabricao de cerveja foi traduzido para o ingls e
publicadoemLondresem1957.Eletambmseconcentranagorduracustadoporteiro.
Stout . Este preparado a partir de uma mistura de malte plido de atividade diasttica
moderada,mais7a10%demaltetorradooucevadatorrada,ecaramelosvezesadicionado
tambm.Ogrotrituradopelosistemadeinfusoeocalorimpressionantealto.Utilizaseuma
taxadelpuloelevada(600a700g/hectolitro)[ouseja,98IBUassumindo5%decidoalfae
30% de utilizao] eo acar e o caramelo so adicionados ao cobre ea atenuao mais ou
menos forada durante a fermentao. A gravidade mdia de stouts na GrBretanha antes da
ltimaguerrafoide12%[12Pou1.048]ealgumasstoutsforamtoaltasquanto20%[20P
ou1.083]ouatmais.
Porteiro.Onome"Porter"foidadoaumacervejagravidadeleve,masonomecaiuemdesuso. 23
 Com este ltimo comentrio sobre porteiro, DeClerck afirma finalmente o que os primeiros
escritores tinham implicado: Esse porteiro est praticamente morto e, na medida em que ainda
fabricado,simplesmenteumacervejaclara.
Finalmente,seconsiderarmosaprimeiradessastrsdescries(WahlHenius),acevadaassada
noparecetersidoamplamenteutilizadaemstoutsdesde1908.Apenasalgumasdcadasmaistarde,
Hind e DeClerck mencionam seu uso, embora Como uma opo para malte preto ou torrado. Estes
fatos parecem indicar que malte preto em vez de cevada assada foi usado como o ingrediente de
coloraoemstoutsatoinciodosculoXX.
OsuporteparaestaconclusofornecidopelasreceitashistricasdoDurdenParkBeerCirclena
Inglaterra,cujapublicaolistasetereceitasdiferentesparastoutscomdatasquevode1848a1909.
TodosincluemmaltepretoNenhumincluicevadaassada.
24

Anteriormente,nocaptuloeureviseiosdadosde1868mostrandoousodemaltepretoemtoda
a placa, apoiando ainda mais o sculo XX como o momento da mudana. Talvez a escassez de
combustvel e outras commodities durante a Primeira Guerra Mundial causou essa mudana do
maltadoparagros de caf torrado.Seja qual for o caso, sabemos que cevada assada comumente
includaemmuitosstoutshoje,oexemploclssicodequeGuinness.
ClssicodeClssicos
Hoje, mais do que qualquer outro estilo de cerveja importante, stout definido por um nico
produtorcomercial.OnomeGuinnesssinnimodestoutSeusprodutossoconsideradosclssicos
doestilo.
Umadasrazesparaissoalongevidade.ArthurGuinnesscomprouumacervejariaabandonada
noSt.JamesGate,emDublin,emdezembrode1759. Aempresaqueelefundoualiaindaexistehoje
25

quase250anosdepoiseseusdescendentesdirigiramaempresa,ouajudaramafazlo,porgrande
partedissoTempo.
Masosimplesfatodevoctersidoemtornodeumpardesculosnosignificaquevocvai
sobrevivernaprximadcada.Mudanasnogostodoconsumidortmfalidomaisdeumacervejaria,
e as vicissitudes da poltica, da economia e da guerra tm devastado cervejeiros uma e outra vez.
Nenhum cervejeiro que espera passar sua empresa para a prxima gerao em boa sade pode
simplesmentesentarecontarodinheirocomoelevemdentroEvidnciasugerequeGuinnessnos
sobreviveu,masprosperoucomooresultadodiretodepremeditaoeinovao.
Recebemos o primeiro sinal dessa premeditao do prprio Arthur Guinness. Em uma carta
escritacercadevinteecincoanosapsafundaodacervejaria,eledeclarouovalordacervejariaem
10.000,masdisse:"Eunolevaria30.000paraele." Eleclaramentecompreendeuopotencialdo
26

negcioqueeletinhaentradoetinhagrandesplanosparaalcanaressepotencial.
AcervejariajhaviasidoumadasprimeirasemDublinafabricarcervejae,em1799,Guinness
interrompeuaproduodetodososoutrostiposdecerveja,tornandoseumespecialistaemporteiros,
comomuitosdoscervejeirosdeLondres. OprodutodeLondrestinhaprovadoserpopularnaIrlanda
27

e era importado em grande quantidade. Embora alguns pensassem que as questes fiscais e de
transporte impossibilitassem as cervejeirasirlandesasdecompetircomessasimportaes,a deciso
eraservirbemoGuinness.Corranafirmaquepor1804Guinnessdeforamseformandonicaporter
emaiscervejaestavasendoexportadosdaIrlandadoqueestavasendoimportado.28
Corrancontinuadizendoque
OporteirodeGuinnessjestavasendoexportadonapocadeWaterloo(1815)eaempresahavia
estabelecidoumaagnciaemBristolem1819.Em1836,umhotelnaIlhadeMananunciava
"LondresdeBarclayeDublinPorterdeGuinness".UmpoucomaistardeUmbarrildeGuinness
apareceuemumadasilustraesdospapisdePickwick. 29

Aqui,comoemoutrasreas,oSr.Guinnesserauminovador:
A casa dos Senhores Arthur Guinness Sons and Co. foi a primeira a abrir o comrcio de
exportao,eelesforamseguidoscomsucessoporvriasoutrascasasrespeitveisemDublin.
 Embora algumas dessas cervejarias tambm cervejeiros ale, certo que a maior parte do
comrciodeexportaofoiemstouteporteiro.DublinStouttornousetoestabelecidacomoBurton
Ale,comopodeservistoapartirdalendagravadaemgarrafasdegrsdoperodo. 30

Corran conclui que, em meados do sculo XIX, "os cervejeiros de Dublim, agora porteiros e
especialistas robustos, estavam beira de um aumento violento do comrcio" Naturalmente, o
.31

Guinnesseraomaiordeles,enenhumosuperavacomoOnegciocresceu.
Emboratalvezno"violento"pelospadrescontemporneos,ocrescimentodoGuinnessdurante
esteperodofoicertamenteimpressionante,comomostraoquadro25.6.Aindamaisimpressionante
o fato de que a curva de vendas no mostra quedas, s aumenta de cerca de 1820 at 1900. Isso
32

equivaleavrios
Geraesdeprosperidadeabsoluta.
Durante este perodo, vrias prticas na cervejaria Guinness fornecem mais evidncia da
disposio da administrao para mudar com os tempos e, quando prudente, ser um lder em
inovao.Essesincluem:
Rpidaadoodomaltepreto. 33

UtilizaodefermentadoresdosistemaBurtonUnionat1886. 34

Odesenvolvimentodeumtanqueskimmingemecanismospararemoveraleveduradacerveja
defermentao. 35

Conversodamadeiraparatunsdetrituraodeferro. 36

Eliminaodomaltecastanhodasformulaesporterestout. Adopodaprticade
37

"sparging".38

Sobre este ltimo item temos a sorte de ter alguns detalhes contemporneos fornecidos pela
cervejaria itinerante Amsinck. Ele visitou a cervejaria Guinness durante suas viagens e fabricou
cerveja com John G. Guinness Jr., que tentou demonstrar o valor de sparging, mostrando que ele
poderiaextrairumrendimentode130librasdecervejaportrimestredemalte.39
Uma vez que a maioria dos gros porte e stout do dia produziu uma mdia de 82,3 quilos de
cervejaportrimestre, Guinness estava tentandoaumentarorendimentodemashemquase60 por
40

cento.O experimento ficou aqum de sua meta, alcanando apenas 101,4 libras por trimestre, mas
issoaindaera20%maiordoqueamdia.Apesardamelhorasignificativademonstrada,Amsinckno
estavaimpressionado.Oscomentriosaseguirsobreafabricaododianosdizemumbomnegcio
sobresuasopinies.
EsteGylefoirealizadopeloSr.JohnG.Guinness,Jr.,paraminhainstruo.Oresultadofoi
satisfatrio,quantoaosabor,querepresentoudepertoafamosaDublinStout.Imaginoqueesse
tipopeculiardesaboramofoganhaaotransportarafermentao,napraa,atqueocalorea
quedadecabea.
EsteGyledevesermantidoemVatseismesese,emseguida,divididoemoutro,eambos
preenchidoscomumGyleprecisamentesemelhantes,emseismesesmais,rackedparavenda.
Este cavalheiro, eu sinto, era perfeitamente sincero em suas operaes e idias. Ele veio
parameinstruiremdoispontos,umoDublinStout,ooutro,comoobter130libras.Portrimestre
foradomalte.
Euqueriaoprimeiro,oltimoqueeusabiaeraquimrico,...Osltimos41barris'Return
Wortapenaspesava1,5lbporbarril,nsstinhaatingido101lbs.4t.Porquartodeextracto,ele
aindapersistiaquemuitomaisdeveriaserconseguidoperseguindoomesmojogo[infiltrao]
adinfinitum.41

Esteltimopargrafoindicaqueascorridasfinaisdomostorenderamquarentaeum
1.004OGou1PComoqualquercervejadordegrointeiroexperientesabe,talescoamentoquase
intilporcausadafervuramuitolongaqueserianecessrioparaconcentrarestasoluofracaaum
nvel que seria til para a produo de cerveja. Amsinck observa que o Sr. Guinness tinha uma
soluonicaparaousodessemosto:
ComoelesepropsausartodoesseWortderetorno?Assim:esvazieacaldeiradoMotor,
pegueoRetornonela,conduzaomotorcomovaporgeradoapartirdele,atquesejareduzidoa
umaquantidadeutilizvel.
Eracertamenteumaidiairlandesagenuna,porque,claro,otrabalhodeveficarparado,
fazertudoisso,porumtempoconsidervelduranteafabricaodecerveja.
Tantoparainformaesprticas,queeuestavaextremamentesatisfeitodeobter. 42

Sr. John G. Guinness Jr. certamente tinha uma mente inventiva. Ele o nico cervejeiro de
dziasedziasrelacionadasporAmsinckparapraticarobarulho.Almdisso,eleveiocomumplano
parausarosltimosrunningsfracocomolicorparaamquinaavapor,afimdeconcentrlosaum
nvelutilizvel.Semdvida,estasegundaidiasealgumaveztentoufalhou.Sparging,poroutro
lado,foidestinadoatornarseaprticadominantenafabricaodecervejae,claro,eleaindaest
emusohoje.

Tabela25.6
CrescimentodacervejariaGuinness,18001900
Ano BarrelsProduzido
1800 7.500
1820 15.000
1850 62.500
1881 1.000.000
1900 1.500.000

Fontes:HSCorran,AHistoryofBrewing(Londres:David&Charles,1975),222.Cemanosdefabricaodecerveja(ChicagoeNovaYork:HSRich&Co.,1903),661.

EsteparticularGuinnesspodeterpresididoacervejariaduranteasltimaspartesdosculoXIX,
numapocaemqueestavacrescendomuitorapidamente.Nofinaldosculo,eraamaiorcervejaria
porteiro do mundo. Por esta poca, foi tambm uma maravilha da tecnologia da cerveja, como
43

refletidonestadescriodecercade1903:
A propriedade est situada em trs nveis principais, a saber, o "nvel superior", cerca de
sessenta metros acima do cais, que inclui as duas cervejarias, salas de fermentao, casas de
cubas,estbuloselojasdelpuloemalteO"segundo"ou"nvelmdio",ondeestolocalizados
omaltings,departamentodegros,umacasadecubaeoutrosedifciosEo"nvelinferior"no
caisVictoria,ondeestosituadasastanoarias,osdepsitosdelavagemdetonis,osarmaznsde
abastecimento e de enchimento, e as plataformas para o carregamento de mercadorias para os
seusdiversosdestinos,sejapordraga,barcooucaminhodeferro.
Os diferentes nveis da cervejaria esto todos ligados por uma ferrovia de bitola estreita,
sobreaqualpequenaslocomotivas(dasquaishquinze)ecaminhestransportamosprodutosda
empresa.Umtnelespiral...omododeascensodomeioaomaisaltonvel.
Dentrodasparedesdapropriedadesotambmumdepartamentoparaimprimirosrtulos
exigidos, uma estao de correios, um laboratrio, uma planta eltrica e um escritrio do
telgrafo e do telefone. Quatro sistemas de mquinas de resfriamento so empregados na St.
James'GateBrewery [ter, absorodeamnia,cido carbnico,compressodeamnia] a
capacidadediriatotaldefabricaodegelode135toneladas. 44

Embora Guinness ainda fosse considerado um cervejeiro "porteiro" nesta data, claro que o
porteiroestavaquasemortoequestoutseramoprodutododia.Guinness,defato,continuouafazer
um porteiroat1974. Mas o Guinness stouts que encontramos listados no WahlHenius Handy
45

Book,juntamentecom uma variedade de outros stouts Dublin e variaes diversas sobre este tema
(vertabela25,7).Contmuma
Nessa poca, o termo Guinness Stout se tornara algo impreciso. J encontramos dois desses
produtos:ExtraeExtraBottledForeign.Hoje,cercadedezenovevariedadesdiferentesdeGuinness
Stoutsofeitasemcervejariasemtodoomundo. Asgravidadesvariam,ealgumasvatted,algumas 46

engarrafadas,ealgumasexportadas.Ogristtambmpodevariardependendodadisponibilidadelocal
dedeterminadositens.
DeacordocomJackson,oprojectoeosprodutosengarrafadosdisponveisnosEstadosUnidos
so bastante diferentes. O produto de calado fabricado a uma gravidade de 1,039 com 45 BU de
amargorparaumaBU:GU
De1,15. Estacervejatemumnveldelcoolde4,2porcentoemvolume,tornandoomaisbaixoem
47

lcooldoqueBudweiser,quetem4,7porcento. Oprodutoengarrafado,emcontrapartida, mais 48

forteemtodasasfrentesetemumteoralcolicode6%emvolume.49
Estas duas variaes de Guinness disponveis nos Estados Unidos caem em dois dos quatro
estilos robustos introduzidos no incio deste captulo: o clssico seco eo estilo estrangeiro. Outras
variaes do Guinness, como as vendidas no Caribe e na Europa, parecem fornecer exemplos mais
dramticosdoestiloestrangeiro,porissonodeixedeexperimentlossevoctiveraoportunidade.
Para exemplos adicionais do clssico seco, Jackson cita Murphy's Stout, Beamish Stout (ambos
irlandeses) e Sheaf Stout da Austrlia, embora este ltimo possa ter mudado um pouco nos anos
50

intermedirios.

Tabela25.7
ComparaodecaractersticasdeStoutscomerciais,cercade1905
TypedeStout OG %AA cidoltico(%)
DublinDoubleStout 1,082 86 0,364
VictoriaStout 1,062 85 0,055
GuinnessExtraEstruturadoEstrangeiroStout 1,073 81 0,243
AlmooAllsopp 1,062 81
InglsStout 1,073 80 0,151
Cervejademaltemarromdobro(Barclay
1,075 79 0,460
Perkins)
GuinnessExtraStout 1,070 74
AmericanBrownStout 1,073 70
DublinStout 1,092 69 0,252
DublinSingleStout 1,061 60 0,222

Fonte:R.WahleM.Henius,TheAmericHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908),1285.

SweetStout
A cerveja de malte doce uma cerveja impar especial que obtenha ignorada geralmente por
cervejeirosdeofcioamericanosexceoparaostoutocasionaldooatmeal.umestilomuitomais
jovemdoqueoclssicoseco,massofreuasoscilaesdomercadodecervejadosculoXX.Podese
imaginarqueestacervejaseriaumbomrestauradordemeiodatarde,acervejaperfeitaparadrizzle
sobregeladodebaunilha,eprovavelmenteumbomcandidatoparamuitasaplicaesculinrias.
Asvriasformasdesweetstoutestocompletamenteausentesdaliteraturaduranteadcadade
1800 e at de WahlHenius em 1908, porque stouts doce surgiu como um estilo comercial
reconhecvelentre1910e1940.
Jackson relata que Mackeson fez seu primeiro lote de leite stout em 1907. Depois de vrias 51

fuseseaquisies,oprodutofinalmentetornousedisponvelnacionalmenteem1936,edepoisdisso
muitascervejariascomearamafazerumprodutosimilar. Esteprodutoaindaestdisponvelat 52

datadestaescritaeconsideradooexemploclssicodoestilo.Contmuma
A evidncia do interesse pelo trabalho pioneiro de Mackeson vem do livro de HL Hind,
publicadoem1938.Eledescreveasmudanasnareceitabsicadegorduraparafazerodoceeinclui
umareceita:
Osmaltesdecristalembarsocomumentemisturadoscom[malteseassados]nasbarbasmais
suaves.Gordurasdeleitegeralmentederivamseunomedalactoseouacardeleiteadicionado,
com cana ou outro acar fermentvel, na forma de primings. Os acares de cobre so
geralmentecheiosdesaboredecorescura.
Gristparaacervejademaltedoce:
IngredienteQuantidade%Extracto
Plidomalt12trimestres60,8Maltoucevadatorrada3trimestres12,1Crcremmalt2trimestres8,4
Ambermalt2trimestres8,5
Acar6trimestres20.2

Issodar100bbls.A1,059ou130bbls.A1,046. 53

Alguns stouts doce incluem aveia como um ingrediente chave, e alguns exemplos comerciais
podemserencontrados.EstesincluemSamuelSmith'sOatmealStout,bemcomoumasriedemicro
epubfabricadosexemplosdetodoosEstadosUnidos.
Devido natureza oleosa da aveia, a proporo adicionada deve ser bastante pequena. Os
exemplos da segunda rodada da competio nacional do Homebrew que eu examinei usam o 3 por
centoa11porcento,comumamdiaaoredor6porcentototal.
Jacksonmencionaqueosexemplosmodernosdegorduradocepodemseradoadoscomacar
apsafermentaoedepoispasteurizadosparainativaraleveduraereterocarterdocena
embalagemfinal. Essaabordagemperigosa,mesmoemescalacomercial,easpequenascervejeiras
54

estomelhorcontrolandooequilbriodareceitadesdeoincio.Sobnenhumacircunstnciaos
homebrewerscolocaressesprodutosemgarrafas,porqueelespoderiamrapidamentesetornar
aleatoriamenteexplodirgranadasdemo.
Claro,anicaexceoaestapolticaousodelactose.Supondoquevocuseumaformapura
deste acar, voc no deve ter qualquer problema porque no digervel por fermentao de
leveduras embora algumas leveduras selvagens e bactrias podem fermentar. Este acar no
contribuicomtantadoura,masvaiproporcionaralgumcorpo.Almdisso,nofcildedissolverna
cerveja,porissofervercomumapequenaquantidadedeguaemprimeirolugar. Aquantidadede 55

lactoseaserusadaemumastoutdocedecercade33onasem5gales.56
OsstoutsclssicosdodocelistadosporJacksonincluem:StoutdoqueridodeTennenteStout
creme de Watney (26 BU, 1.048). Outro exemplo comumente citado da Whitbread Mackeson
57

Stout.

ImperialStout
Naterraalm,acervejademalteestrangeiraumacevadafortedovinhoforaconhecidacomo
imperial imperial ou russo imperial. Wahl e Henius indicam que essas denominaes delineiam
diferentesforasdealtoteste,comomostraatabela25.5.
Se os termos imperial e imperial russo tm significados distintos bastante difcil de dizer
porque no h praticamente nada escrito sobre esses estilos na literatura. Nenhuma das fontes
histricasquemeforamteisnapesquisadesselivrodiscuteesseestilo.Nemdiscutemocomrcio
comstoutsouporteiroscomaRssiaouosBlticos,limitandotaisdiscussesaoinvsdasatividades
doscervejeirosdeBurton.Osnicosdadosdisponveisprovmdefontescontemporneas.
FosterafirmaqueBarclayPerkinsfoiocriadordoimperialrussostout,emboraelenoduma
data. Este foi um porteiro cervejaria proeminente fundada em 1781 e continuou a operar sob esse
58

nomeatcombinadocomcoragemem1955.59
OrtulodacervejaimperialrussaatualmentecomercializadapelaCouragefazduasafirmaes:
"Originalmente fabricado para a Catarina II, Imperatriz de todas as Russias" e "Como fabricado h
maisde200anos".
CatarinafoiImperatrizdaRssiade1762atsuamorteem1796. Estaltimadataestreita 60

OperodoemqueoprodutodeBarclayPerkinspoderiatersidoapreciadoporCatherineaapenas
quinzeanos,de1781a1796.
A nica outra documentao que suporta a exportao de porteiro para a Rssia durante este
tempo vem de Michael Jackson. Ele afirma que dez cervejeiros londrinos fizeram esse estilo e
nomearamThrale(quesetornouBarclayPerkins)comoomaisconhecidodeles. Coincidentemente, 61

Jacksoncita1781comoumadataemqueesteprodutoestavasendoenviadoaBremenassimcomo
aosportosnrdicoseblticos. Issoindicariaqueabarbaimperialeraanteriora1781equeThrale,
62

aoinvsdeBarclayPerkins,poderiatlacriado.Quandoperguntado,Coragemnopoderiafornecer
qualquerinformaomelhordoqueesta.Contmuma
Parece que o comrcio de stout russo continuou um sculo mais tarde. Jackson relata que um
carregamentodeStout de BarclayemrotadeLondresafundounoBlticoem1869. recuperao 63 A

subseqente de algumas garrafas conduz Jackson abaixo uma trilha do comrcio internacional que
terminanaportadeumacervejariarussaqueserviutantoosczaristaseosMarxistas.
O produto da coragem sobrevive hoje e quase certamente o exemplo o mais longo
continuamente introduzido no mercado do estilo. A formulao inclui maltes plido, mbar e preto
bemcomoalgumacar. claroqueousodemaltepretodesacreditaortuloalegandoqueele
64

"Comofabricadopormaisde200anos",jqueomaltenegronofoidesenvolvidoat1817.
Apesardestapequenadeficincianarotulagem,oprodutoCourageadmiravelmenterepresentao
estilocomumagravidadede1,098oumelhor,50IBUe95a10,5porcentodelcoolemvolume. O 65

nicooutroexemploamplamentedisponvel,deSamuelSmith,temumagravidadedeapenas1.072
aindaestaqumdapotnciaimperial.
IntheUnitedStatesyoullfindsomecraftbrewedexampleswithagooddealofpotency,butfew
arebottled,sotheyrarelygettheagingthatyieldsthemostinterestingflavorprofile.HerbGrantin
Yakima,Washington,hasbottledaproductunderthenameofGrantsImperialStoutsince1982. 66

Grantkeepsthegravityat1.066(16.5P)tosatisfylocaldistributionregulationsbutclaimsthatit
holdsupwellovertime.Thisgracefulagingmaybeassistedbyhoney,whichisusedforonethirdof
thetotalextractinhisrecipe. 67

Bitternesslevels,althoughnotdirectlyquotedbyanyofthecommercialproducersIexamined,
aregenerallythoughttobelowerthanfordryandforeignstylestouts.Onecommercialrecipefrom
Brooklyn Brewing brewmaster Garrett Oliver cites 40 to 45 IBUs at maturity in a 21.5 P (1.088)
wort.68

TheCourageproductclaimshopratesfourtimesthatoftheaveragebitter, whichcouldplace
69

itatabout96IBUwhencorrectedforthehighergravityofthewort.Thisplacesitsbitternessas
brewedataboutthatofadryorforeignstout.However,sincethisisavintageagedproduct,the
perceivedbitternessofthebeerseveralyearsafterbottlingmaybelowerthanthiscalculatedlevel.

BrewingStouts
Paraoscervejeiros,oclssicostoutsecoumpadroumestiloquetoconhecidoeto
frequentementesolicitadoquecadacervejeirodevesercapazdeproduzirumbompraticamentesem
pensarnisso.Noseuncleo,umestilomuitosimplesdeformularepreparar.Noentanto,stoutpode
sercomplexoeenvolvidotambm.Asquatrosubcategoriastmespaoparaaexplorao,eopaladar
assadodoestilosugereocomoumabaseparaumnmerodefrutasedecervejasdanovidade.
Grosescuros
Paraamaioriadoscervejeiros,acevadaassadaofocodaleidecereais.Emambososexemplos
comerciais e NHC cervejas segunda rodada, este gro de especialidade encontrado com mais
freqncia do que qualquer outro. Devido, em grande parte, definio de estilo American
Homebrew Association, que requer virtualmente cevada assada, doze das treze gorduras secas e
estrangeirasdasegundarodadadaNHCincluemcevadaassada.Noladocomercial,somente60por
cento das quinze receitas examinadas mostraram cevada assada como um ingrediente. Entretanto,
algunsdosquinzeexcluramosmaltesescuros.
Entreascervejascomerciaisqueincluemcevadaassada,euachoaseguinterepartiodousode
grosescuro:
4Cevadaassadaapenas2Assadomaiscristal
1Assadoechocolate
1Assado,cristal,maischocolate1Assado,cristal,maispreto
Quando a cevada assada excluda, malte preto mais frequentemente toma o seu lugar,
geralmentecomumaporodemaltedecristaltambm:
3cristalpretomais
1chocolatemaiscristal
1Grosescurosnoespecificados1Apenasmaltedecristal
Issodemonstraqueaabordagemcomercialmaispopularparacervejafortesimplesmenteusar
malte plido mais cevada assada. Eu posso dizerlhe da experincia que este far uma cerveja de
malte excelente. Por outro lado, muitas variaes deste tm encontrado sucesso comercialmente, e
algumaexploraodestasoutrasabordagenspodemserdeinteresseparaosdevotosdoestilo.
Um trao que a maioria dos exemplos comerciais exibem a simplicidade. Se possvel, estes
usam apenas um gro de especialidade, ocasionalmente adicionando um segundo. Apenas dois de
quinze,ou13porcento,usaramtrsgrosdecor,enenhumusouosquatro.Emcontraste,quase70%
detodasasreceitasdasegundarodadadaNHCusamtrsoumaisgrosdecor.
Paracervejeiroscompetitivos,ousodecevadaassadapraticamenteobrigatriopelasdiretrizes
de estilo, ento outras adies so freqentemente includas para distinguir uma entrada da
embalagem. Como resultado, vemos um monte de "pia" cervejas. Eis como as treze recheadas da
NHCdesegundafeirasecaseestrangeirassedividememrelaoaosgrosescuros:
6Cristalmaisdoisgrosescuros4Cristal,assadoepreto
1Cristal,chocolateeassado1Cristal,chocolateepreto
3Cristal,chocolate,assadoepreto2Assadomaispreto
2Apenasassado
Atravs de ambos os comerciais e NHC segunda rodada exemplos, a quantidade de cevada
assada utilizada foi consistente em 10 por cento do grist para seco e estrangeiros estilos. Stouts
Imperialusarumpoucomenosem7
EmmdiaOsstoutsdocesusammenosainda,comumamdiade5porcentoparaosdoisexemplos
examinados.
Quando se trata de maltes pretos e de chocolate, os cervejeiros da segunda rodada da NHC
tendem a usar quantidades menores do que os cervejeiros comerciais, sem dvida porque esses
ingredientessoquasesempreusadosemcombinaocomcevadaassada.Quandoomaltedecristal
apareceemumNHCdesegundarodadaouemcervejacomercial,eleemmdia9%dogro(ver
tabela25.8).

Tabela25.8
PorcentagemmdiadegrosemadiocevadaassadautilizadaemreceitasStout

Preto Chocolate Grito

Comercial 7% 7% 9%
Homebrew 4% 4% 9%

Tabela25.9
IncidnciadegrosemUKBrewedRealAleStouts
GroUsado NdeReceitas
Plido 15
Assado 9
Grito 8
Chocolate 4
Preto 4
Deoutros 4
Trigo 3
Emflocos 1
Cordocaramelo 2
 Nota:Nmerototaldereceitasanalisadas=15

OutrosGroseFermentveis
Umbomnmerodereceitasrobustas(Guinnessentreeles)incluemoutrogro,comoaveia,trigo
maltado, cevada em flocos, ou CaraPils. Estes podem todos contribuir para o corpo da cerveja, e
todos, mas CaraPils provavelmente ir contribuir para a cabea de reteno tambm. Oimpactodo
saborvariadegroepodeserbastantesutil.
Cerca de um quarto de todos os stouts comerciais incluem trigo (trs receitas) ou cevada em
flocos(umareceita).Guinnessstoutusacevadaemflocospara10porcentodogro.
EntreNHCcervejassegundarodada,ocorpo/cabeagrossomaisprevalentes,com61por
centodetodasasreceitas,incluindoumdosquatroingredientes.Acevadaemflocos(6)afavorita
dos queimadores domsticos, seguida por CaraPils (4), aveia (2) e trigo (1). Algumas receitas
realmenteincluemmaisdeumdessesquatrogrosumusadotrsdelesnamesmaformulao.
Estesgrosformamumapequenaporodacontadecereais,variandode5a20porcentodo
groparaoNHCsegundarodadaexemplos.Afarinhadeaveiausadanasmenoresquantidades(5a
6 por cento), enquanto o trigo pode formar uma poro maior do gro (10 a 20 por cento). Flaked
cevadaeCaraPilscairemalgumlugarnomeio(5a10porcento).
Totalmente20porcentodosstoutscomerciaislistadosporProtzincluemacarprocessadode
algumtipo.
A variedade usual de acares parece ser usada, embora o acar mascavo parea ser ligeiramente
favorecido. As quantidades utilizadas variam de 5 por cento a 12 por cento do peso bruto dos
fermentveis(vertabelas25.9,25.10e25.11).
Emgeral,oNHCstoutssegundarodadaexcluiroacardesuasreceitas.Noquedizrespeitoa
stoutsdoces,nenhumdosexemplosdaNHCsegundarodadaentradasincludaslactoseouacarde
qualqueroutrotipo.Estascervejasalcanaramsuadouraestritamenteatravsdoequilbriodemalte/
lpulo.

TemperaturasdeMashing
A temperatura mdia de triturao relatada pelos cervejeiros da segunda rodada do NHC para
stoutsfoide67C(67C),com75%detodasastrincasrealizadasentre66e68C(150e155F).
Algunsdosstoutsvencedoresusaramextraireembeberamosgrosemtemperaturasquevariamde
150a200F(66a93C).Finalmente,trsreceitaspediramferverdegrosescurospordezatrinta
minutos. Eu no encontrei esta prtica anteriormente e estaria relutante em tentar por mim mesmo,
mas,obviamente,temfuncionadoparaalgunscervejeiros.

Tabela25.10
BilldegroporpesodecervejasinglesasrealBreweddoReinoUnido
 Chave:Estegrficomostraqueproporodacontadegrosfoifornecidaporvriosgrosemquinzereceitasreaisdecervejagrossa.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEsteintervalo
tambmestlistadoabaixo"Gros
Usado".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesasquinzereceitasdecervejainglesarealincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Lpulo
Exceto por uma amargura pronunciada nos estilos seco e estrangeiro, o efeito do lpulo na
maioriadosstoutssupostoseremgrandepartenofundo.Vamosanalisarosnveisdeamargurae,
emseguida,verquaisadiestardiassousadasporcomercialehomebrewers.

Tabela25.11
StoutGroBillemNHCSecondRoundReceitas
 Chave:Estegrficomostraqueproporodacontadegrosfoifornecidaporvriosgrosemvinteequatroreceitasrobustas.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixatambmest
listadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

Osconesabaixomostramquantasvezesasvinteequatroconsistentesreceitasincluamcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

Asreceitasrobustaschamamparaqueamaioriadoslpulossejamadicionadospertodocomeo
dafervura.Parastoutssecoseestrangeiros,asadiessosuficientementegrandesparaproporcionar
umarazoBU:GUdecercade1,0.Imperialstouts
Ternveisdeamargorligeiramenteinferiores.Osstoutsdocessogeralmentesobreametadedataxa
seca/estrangeira(0.5),emboraalgunsstoutsinglesesvotoaltamentequanto0.7.
Oscervejeirosbritnicoscontamcomlpulosamargosinglesesexperimentadosemseusstouts:
Challenger, Target e Northdown. Goldings e Fuggle so muitas vezes vistos em receitas stout
comerciaistambm,emboraamedidaemqueelessousadosparaamargarnoclaro.
 American homebrewers so igualmente previsveis em sua seleo de lpulo amargo, com
CascadenotopodalistaeChinooknomuitoparatrs.Pessoalmente,eununcairiadeixarumsalto
Chinookemqualquerlugarpertodeumastout,masparecefuncionarparamuitosqueencontraramo
sucessocompetitivamente.OutrasescolhaspopularessoNorthernBrewer,Bullion,ClustereNugget.
Sabor e aroma lpulo fazer aparies em ambos comerciais e NHC stouts segunda volta,
especialmentenoestrangeiroeimperialestilos.WheelereProtzlistamambososexemploscomerciais
irlandeses e ingleses com adies de lpulo quinze minutos antes do final da ebulio. Um usa
70

ChallengereumusaGoldings.
NoAlmanaquedeProtz,40porcentodasreceitasrobustasincluemGoldingslpulo,almde
outrotipo,indicandoousoprovveldeGoldingsparafinsdesaborouaroma.Duasreceitas(13por
cento)especifiamhoppingdoaroma,amboscomvariedadesdeGoldings.
Napartedianteiradohomebrew,ohoppingdosaborrazoavelmentebaixoemtodososestilos,
masohoppingdoaromacompletamentepopularnosestilosestrangeiroseimperial,comomostrado
natabela25.12.Ohoppingsecoocorreusomentenosstoutsimperiais.
Entre as cervejas do segundo ciclo da NHC, a seleo de lpulo para adies tardias foi
novamentelideradapelaCascade,querepresentou40porcentodasadiesdesabore50porcento
dasadiesdearoma.NorthernBrewerfoiosegundomaispopularemambasasaplicaes,seguido
porumconhecimentodeoutros,comoGoldings,Mt.Hood,WillametteeTettnanger.Dryhoppingfoi
feitocomCascade,Goldings,Mt.Hood,esaltosdeSaaz.
Otamanhomdiodessasadiesdelpulopara5galesdestoutfoi:0.88onasparasabor
lpulo,
1,1onasparaoaromalpulo,e1,25onasparaolpuloseco.
Apartirdessesdadosvocpodeverque,emboraasdiretrizesdeestiloparastoutespecificarque
no deve haver nenhum sabor ou aroma de lpulo, tais adies so feitas tanto comercialmente e
competitivamentebemsucedidascervejashomebrewed.Comtodoomalteassadoqueestpresente
neste estilo, algum carter do lpulo pode fornecer um nvel bemvindo da complexidade e do
contrapesoaoprodutoterminado.

Fermento
Quandoaproduostout,muitoscervejeirosautomaticamenteselecionarlevedurairlandesa.Em
todootabuleiro,estefermentoproduziumaisstoutsvencedorasdoquequalqueroutracepa.Apesar
disso,noentanto,ofermentoirlandsmaispopularnoidealparaafabricaodetodosostiposde
cerveja.
O clssico seco irlands stout chamadas de uma levedura que ir entregar uma aparente
atenuao de 75 a 77 por cento. A levedura irlands lquido mais popular geralmente resulta em
71

cerca de 71 a 75 por cento aparente atenuao. Como resultado, aqueles que tentam fazer um
verdadeirostoutclssicosecopodequererexperimentarumaleveduraalternativa.
Para os stouts secos, os cervejeiros de segunda gerao da NHC preferiram a cepa mais
atenuantedeLondresetambmtiveramsucessocomacepaWhitbread,umtantoseca.Alm disso,
outrasmarcasdelevedurairlandesaalepodemfornecermaioratenuaoepodemserinvestigadas.
Apopularcepairlandesavmaiordeverparaaproduodeestrangeiros,imperiaiseatmesmo
doces
Stouts(vertabela25.13).Aleveduradecervejaamericanasemprepopulartambmobtmalgumuso
nestacategoria.Umavariedadedeoutraslevedurassecasoupersonalizadas(incluindoumalevedura
deabadiabelgausadaparaumacervejademalteimperial)explicaorestantedasreceitas.
Finalmente, dois de oito cervejeiros imprios imponentes adicionaram a fermentao do
champanhe alm da fermentao inicial com um fermento tpico da cerveja inglesa. Conforme
discutidonocaptulosobreovinhodecevada,aleveduradechampanhepareceterpoucoefeitosobre
aatenuaoaparente.
 Tabela25.12
AdiesdelpuloemNHCSecondRoundStoutReceitas
Estilo Sabor(%) Aroma(%) Seco(%)
Seco 25 0 0
Estrangeiro 33 78 0
Doce 50 0 0
Imperial 55 78 55

Nota:Nmerototaldereceitasanalisadas=24

agua
AscidadesdeLondreseDublinderamaluzastout,porissoapropriadoolharparaelespara
orientaosobreacomposiodagua(vertabela25.14).
Ambossoaltosemcarbonatoerelativamentebaixosemsulfato,masdepoisqueassemelhanas
praticamente terminam. Comeando com uma gua relativamente macia, voc alcanaria
provavelmente o carbonato de clcio ao tentar duplicar a gua de Dublin. A gua de Londres
geralmenteamaisaproximadausandoalgumcocktaildossaiscomodiscutidonocaptulo20.
Classicamente,aguadeDublimseriamaisassociadaaosestilossecoeestrangeiro,enquantoa
gua de Londres seria mais adequada aos estilos doce e imperial. No entanto, devido ao sabor
assertivodestouts,acomposiodaguanofarumagrandediferenanamaioriadoscasos.Sea
suadurezapermanenteinferiora200vocprovavelmenteesttudopronto.Seformaior,vocter
quefazeralgunsclculosparadescobrirascoisas.Almdisso,lembresequandovocadicionaclcio
aomashparaoptarporcloretodeclcioemvezdegessoparamanteroteordesulfatoparabaixo.

Concluso
Acervejademaltebsicatofcilqueareceitapodeserescritaemmenosdevintepalavras:
90porcentodemaltealeclara,10porcentodecevadaassada,1,042degravidade,45IBUnoincio
daebulio.
Estareceita,preparadacomquasetodaagua,mashedemquasetodaatemperatura,efermented
comquasetodoofermento,devedarumprodutoagradvel.Vocpoderiaestragarsepormashinga
120F(49C)efermentaocomumweizenfermento,masestoudispostoaapostarquequalquer
pessoaquetenhafabricadomaisdeumpardecervejasevitariataiserros.
Apesar da facilidade com que uma receita bsica pode ser enquadrada, as dimenses totais do
estiloincluindointerpretaeshistricasfornecemumterrenofrtilparaainovaoeexplorao.
Dentrodeles,vocpodemexercomnotasdegros,exploraraseleodelpuloevariaragravidadee
aamarguraatravsdeumaamplagamaemsuabuscapelacervejademalteperfeita.
Emsuaexperimentao,noseesqueadeincluiralgumaaveiaoutalvezalgumasostras!Mais
tarde
VocpodeenvelhecerumlotecomLactobacilluse,emseguida,misturlocomumlotemaisrecente
embuscadatangGuinnessautntica.Quandovocfeitocomestasvariaes,pensesobreaadio
dealgumcaf,framboesas,oumaltefumadoasuaformulaostoutfavorita.
Claramente,hummundodeoportunidadenacervejaforte.Apesardeexaminarasinformaes
apresentadasnestecaptulo,vocencontrarmuitasopes.Bastalembrarquevocnopodetest
lostodosaomesmotempo.Estabeleasuareceitasimplesbsicaeexperimenteumelementodecada
vez.Tenhocertezaquevocvaigostardosresultadoseaprendermaisnoprocesso.

Tabela25.13
SeleodeLeveduraemNHCSecondRoundStoutReceitas

No.dasreceitasqueusamofermento
FermentoUsado %Atenuaoaparentea Secob Estrangeiroc Doced Imperial
e
irlands 7175 1 4 1 3
Amrico 7377 2 2
Whitbread 7375 1 2 1
Londres

7377 2

uma
EstasfigurasindicamaatenuaolistadaparaaslevedurasmaispopularesvendidassobestasdesignaescomoindicadopelasreceitasdesegundarondadaNHC.
B
Nmerodereceitasanalisadas=4
C
Nmerodereceitasanalisadas=8
D
Nmerodereceitasanalisadas=2
E
Nmerodereceitasanalisadas=8

Tabela25.14
PerfisdaguaparaLondreseDublin
Minerais Londresum Dublinb
Clcio 50 115
Magnsio 20 4
Sdio 100 12
Carbonato 160 200
Sulfato 80 55
Cloreto 60 19

Fontes:aT.FosterPorterSrieclssicadoestilodacerveja,no.5(Boulder,Colo.:BrewersPublications,1992),74.bC.Papazian,TheHomeBrewersCompanion(NovaIorque:AvonBooks,1994),83...

Fatoreschavedesucessonafabricaodecervejas

Usemaltealeclaraouextratoplidode70porcentoa90porcentodogro.Usecevadaassada
(ououtrosgrosescuros)paracercade10porcentodogro.
Considere a adio de outros gros especiais: at 10 por cento de trigo, cevada em flocos, ou
CaraPils para uma cerveja slida seca ou estrangeira 2% a 10% de malte de caramelo ou de
chocolateparagordurosodoceeimperialOu3porcentoa6porcentofarinhadeaveia.
Masha150a155F(66a68C).Usecloretodeclcioparaaadiodeclcio.
FazerumanicaadiodelpulonoinciodafervuraqueirfornecerumarazoBU:GUde
cercade
1.0parastoutsseco,estrangeiro,eimperial.OsstoutsdocesdevemterumarelaoBU:GUde
aproximadamente0.5.Asadiestardiasdolpulopodemserincludasparareceitasimponentes
estrangeiraseimponentes.Aproximadamente1,0a
1,25onasdevemseradicionadosa5galescomoumsaltosecoouduranteosltimosminutosde
ferver.
Ferment stouts seco usando uma levedura ale britnica atenuante como Londres ou Whitbread:
levedurasirlandesassempreproduzembonsresultados,masalgunssoatenuadoresbaixosmenos
adequadosparaacervejaslidasecadoqueparaestrangeiros,doceseestilosimperiais.American
leveduraalepodeserusadoparaumpersonagemmaislimpoemqualquerstout.

Emborasejamaisfcilreferirseaestegrupodecervejassimplesmentecomooslagersmbar,
elesparecemmaissubstantivoseimportantesquandochamadosporseusnomesprprios.claroque
o uso de trs palavras ao descrevlas um pouco desperdiador, especialmente porque geralmente

consideramosessegrupocomoconstitudoporapenasdoisestilos.Paraencurtarascoisas,aspessoas
consideramosessegrupocomoconstitudoporapenasdoisestilos.Paraencurtarascoisas,aspessoas
svezessereferemaestacategoriacomoosVMOs.
OprimeiroestiloViena,umacervejacomorigensclarasdosculoXIXnacidadeparaaqual
nomeada. O segundo estilo pode ser referido como Mrzen ou Oktoberfest, e ambos os termos so
freqentemente usados juntos. Estas duas palavras alems para o estilo contm os nomes de dois
meses:maroeoutubro.Vindoemtemporadasopostas,essesmesesparecemterpoucoemcomum,
eadupladenominaosoaumpoucoconfusa.
A maioria dos bebedores de cerveja sabe Oktoberfest como um festival de cerveja alemo
realizadanofinaldesetembroameadosdeoutubrodecadaano.Estacelebraooriginouem1810
nocomoumfestivaldacervejamascomoumacelebraodocasamentoparaoprncipeherdeirode
Baviera. Otermo"Oktoberfest"evoluiucomoonomeaplicadoscervejasespeciaisfabricadaspara
1

essa celebrao. Para entender por que a mesma cerveja tambm poderia ser chamada de Mrzen,
devemosentendermelhorasorigensdapalavraentrecervejeirosalemes.

Ascervejasdemaro
ConsiderandoqueasorigensdaOktoberfestpodemseratribudasaumanoespecfico,apalavra
"Mrzen"temsidousadoparadescreveralgumascervejasporcentenasdeanos.Antesdoadventoda
refrigerao,nofoipossvelprepararcomsucessonosmesesdevero.Quandoamolacomeou a
chegar,afermentaocessariaatooutono,quandoastemperaturasmaisfriasvoltaram.Durante o
vero,ascervejasqueforamfeitasefermentadasnosmesesfriosdoanoseriamconsumidas.
Essas cervejas de vero foram armazenadas em adegas frias ou cavernas, a fim de ajudar a
preservlosduranteosmesesnonbrewing.Outratticaparapreservarascervejasduranteoverofoi
preparlos para uma maior gravidade. Como resultado desses esforos, as ltimas cervejas
produzidas em cada primavera assumiram uma identidade especial, e foram batizadas de cervejas
Mrzen,ouMarch,apsomsemqueamaioriafoifabricada.
Porque a designao Mrzen surgiu de prticas de cerveja comuns, no podemos dizer
exatamentequandoouondeelefoiusadopelaprimeiravez.Hoje,Muniquereivindicaacriaodo
estilo,masclaroqueotermotemforteslaoscomVienatambm.
Desde seus primrdios como um posto avanado romano, Viena lutou ao longo de muitos
sculos antes de se tornar uma cidade em seu prprio direito durante o sculo XIII. A primeira
2

cervejaria associada a um hospital foi notada pouco depois, em 1296. Durante vrios sculos
3

depoisdisso,acervejafoiaperdedoraemumabatalhadecorridacomovinho.Asuvascrescembem
na regio de Viena, e as partes que produziram vinho exigiram a proteo de seus produtos da
concorrncia da cerveja. No foi at o sculo XVI que a cerveja foi amplamente licenciada para
conventos,castelos,cidadesemercados.4
Em 1732, catorze cervejarias operavam perto de Viena. Eles produziram um ou dois tipos de
cervejadeaveia,trsvariedadesdecervejadetrigoecincovariedadesdecervejadecevada. Uma 5

dascervejasdecevadaeraconhecidacomo
Mrzenbier.Semdvida,estacervejatinhapoucasemelhanacomoMrzendehoje,masdemonstra
queotermoestavaemusonumadataprecocenaustria.
Encontro a primeira referncia a Mrzenbier em Munique apenas algumas dcadas depois. A
histria da Hofbruhaus Mnchen relata as extensas adegas sob essa estrutura na ltima metade do
sculoXVIII.Estasadegas,observa,todassetornaramutilizadasparaoarmazenamentodecervejas
Mrzen. 6

Em outro lugar, a mesma referncia de histria nomeia os primeiros produtos da cervejaria,

incluindo dois tipos de cerveja marrom: Braunes Winterbier e Braunes Sommerbier. A cerveja de
7

vero marrom seria logicamente um Mrzen: uma cerveja fabricada a uma maior gravidade e, em
seguida, estocada at necessrio durante os meses quentes. OlivrodeHofbrauhausdeixa isto claro
porparentheticallyadicionando"Mrzen"apsanotaodeBraunesSommerbier.
 bastante claro a partir destas anotaes que o termo Mrzen no foi realmente aplicado s
cervejasdeMuniquenapoca.AcriaodeumestilodistintoMrzenparecetervindodeVienaefoi
ento adotado pelos cervejeiros de Munique para se tornar o estilo Oktoberfest. Na literatura da
8

cervejeira, entretanto, no encontro referncias a um estilo de Munique Mrzen at o comeo do

sculoXX.Almdisso,umafontepublicadaemMuniqueem1883listaMrzencomoumestilo
vienense,masnomeiaascervejasdeInvernodeMuniquecomoAnstichLagerbier,Doppelbier,Bock
e Salvator. Assim, para compreender a histria das cervejas de Viena, Mrzen e Oktoberfest, a
9

histriadafabricaodecervejaemVienadeveserrastreada.Contmuma
AcidadedeVienaclaramentetinhaumestiloMrzenbemestabelecidoduranteosculoXIX,
como discuto em detalhes abaixo. Mas aqui novamente, o nome do cervejeiro de Munique Gabriel
Sedlmayr entra em jogo. Muitas fontes acreditam que foi a amizade profissional entre Sedlmayr e
AntonDreher,deViena,quedeuorigemaoestilolagerdeViena. 10

Dreher veio de umafamlia dacervejaeestudoucomSedlmayremMunichcomoum homem

novo antes de fazer exame sobre da cervejaria da famlia em Viena. No incio, Dreher combinou a
fermentaodefermentaodefundodeMuniquecommaltedeVienaeprocedimentosdefabricao
decervejaparacriaroestilodeVienadelager.OestilodeMrzenproduzidonasmesmascervejarias
eranadamaisdoqueumaversomaisfortedafermentaodeViena.
Parece que o estilo Oktoberfest de Munique era uma imitao da cerveja Viennese Mrzen.
Interessante bastante, era o filho de Gabriel Sedlymayr que creditado com brewing a primeira
cervejaOktoberfestdeVienaestilo.

AsCervejasOriginaisdeViena
Antes de 1841, a cerveja de Viena parece ter sido bastante ntida. Pouco registro existe de
cervejas que eram comumente fabricados, e nada no catlogo atual de estilos de cerveja pode ser
rastreadaaessetempoelugar.
Comomencionado acima,foi AntonDreherquerevolucionoucervejaecervejaemViena.Por
voltade1841apenasumanoantesdacriaodePilsenerDreherintroduziucervejarialageremsua
cervejariafamiliaremViena. Apartirda,suacarreirafoiumadasmaisdramticasebemsucedidas
11

da histria da cerveja. Na dcada de 1870, as cervejas de Viena eram bem conhecidas e

cuidadosamenteestudadas,mesmoemMunique.
EmboraosvriosescritossobreacervejadeVienarelatamalgumasdiferenasnosestilos
produzidos,trsvariedadesespecficasdacervejaparecemtersidolugarcomum,includingAbzug,
lager,eMrzen.Abzugumlagerdebaixagravidade(10P,1.040SG)fabricadoparaconsumo
rpido. Estacervejaera
12

Lageredantesdavenda,masporumperodomaiscurtodoqueascervejasregularesouMrzen.Uma
fonte afirma que Abzug deve estar pronto para beber dentro de oito dias de lagering, mas que o
armazenamentofriopodesercontinuadoporatdoismeses. 13

LagerrefereseaVienalagersobreaqualanossacompreensoatualdoestilobaseado.Fontes
dosculoXIXrelatamconsistentementequeestacervejatinhaumagravidadede13a14P(1,052a
1.56SG). Lageringvarioudequatroadezmeses.
14

Mrzen uma verso mais forte da lager de Viena que seria armazenadaafriopor at
dozemesesantesdoconsumo. Agravidadedesteestilofoigeralmenterelatadacomosendo
15

na faixa de 14 a 15 P (1,056 a 1,060 SG). Uma fonte tambm relata a produo de um

16

Doppelmrzenaumagravidadede16,5P(1,066SG).Contmuma
As anlises das cervejas atuais do perodo sugerem que a diferena primria entre os
estiloseraumaquestodegravidade,comoilustradonatabela26.1.
A escala para os dados de cor relatados na tabela 26.1 no foi relatada nas fontes
originais,masforneceumabaseparaacomparaodosestilos.Seassumirmosqueessaescala
,pelomenos,relacionadacomaapresentadaporLovibondporvoltadestapoca,acharamos
queessascervejasestavamnafaixadeouroambar.
 Apesardassemelhanasaparentesentreestesestilos,umafontesugerequeosmaltespara
ascervejaslagereMrzenpodemtersidoforjadosdeformadiferente,pelomenosporalgumas
cervejarias. Adiferenarelatadafoinatemperaturafinaldoforno,ondeomaltedelagerfoi
17

terminadoa80 C(176F) e maltedeMrzena85C(185F).Emboraadiferena de

temperaturanosejagrande,certamenteteriasidosuficienteduranteoperododetrshoras
relatadodestafaseparaalterarosabordomalte.
Outradiferenapossvelpodeterocorridonaamargurarelativadessesestilos.Emgeral,
as cervejas de Viena tm taxas de lpulo "30 por cento menos do que as das cervejas da
Bomia, cerca de 30 por cento mais do que as das cervejas bvaras" Esse ponto central .18

distingueascervejasdeVienadaquelesdeseusvizinhoscervejeirosetambmConsistente
comnossapercepocontemporneadessesestilos.

Tabela26.1
EstilosdecervejadeVienadosculoXIX
Estilo OG TG %AA %ABW %ABV Cor
Abzug 10,3 1,014 67 2,8 3.6 5,3
Lager 13,4 1,017 68 3,8 4.7 5.4
Mrzen 14,4 1,019 67 4,0 5.0 6,0

Fontes:CarlLintner,LehrbuchderBierbrauerei(Brunswick,Alemanha:FriedrichViewegundSohn,1877).JEThausing,W.T.Brannt,A.Schwarz,AHBauer,ATeoriaePrticadaPreparaodeMalteeaFabricaode
Cerveja(Londres:HenryCareyBaird&Co.,1882).
Nota:Todososvaloressomdias.

Como seria de esperar, as taxas de salto nas cervejas de Viena aumentaram com a
gravidade do estilo. Em alguns casos, no entanto, parece que a quantidade de lpulo
19

adicionada s cervejas de maior gravidade teria aumentado a relao BU: GU e alterado o

equilbriogeraldosabordoproduto. Emgeral,noentanto,BU:rciosGUparecemtersido
20

na 0,40,50 gama para a maioria dos estilos Viena, com algumas das cervejas de maior
gravidade,talvez,atingindo0,6.21
OtipodelpulomaiscomumenteusadonascervejasdeVienaparecetersidoavariedade
Saazcultivada na Bomia. Uma fonte sugere que outros lpulos poderiam ter sido usados
22

paraAbzug,comSaazsendoaplicadoaolager,e"Saazmaisfino"reservadoparaoMrzen. 23

FixtambmrelataqueDrehergostavadelpuloStyrianGolding.24
Deacordocomumafonte,metadedolpuloforamadicionadosnoinciodaebulio,ea
outrametadetrintaminutosantesdofinaldaebulio. 25

OutravistadaVienalagerfornecidoemcontrastecomacervejadePilsen.Acervejeira
austracaThausingescreve:
Schwechat cervejas lager, e Pilsen cerveja lager, so colocados um ao lado do outro,
26

estes Viena e cerveja da Bomia, sendo os dois principais representantes das mais
importantesvariedadesdecervejanaustria.Oprimeiro(Viena)maisdenso,maisrico
em extrato, em substncias proticas e cido carbnico, e mais viscoso, mas contm
menoslcoolemenosatenuadodoqueacervejaBohemia(Pilsen).27
As anlises a que se refere fornecem uma srie de parmetros qumicos, incluindo os
dadosdoquadro26.2.
Esta apresentao fornece uma perspectiva nica sobre estes dois estilos. Tomando
PilsenerUrquellcomoumexemplo,oestiloPilsenpareceterpermanecidofielaesteperfilao
longo do tempo. Esta comparao apresenta uma boa idia do que este Viena lager deve ter
sidocomo.

Tabela26.2
ComparaodascaractersticasdeLagersdeVienaePilsen
Caracterstica Viena Pilsen
OG(P) 13,3 12,3
OG(SG) 1,053 1,049
 TG(SG) 1,018 1,013
lcool(%ABW) 3,625 3,715
Cor(SRM) 6.3 4.3

Fonte:JEThausing,W.T.Brannt,A.Schwarz,AHBauer,TheTheoryandPracticeoftheMaltandtheFabricationofBeer(Londres:HenryCareyBaird&Co.,1882),746747.

ViennaBrewingProcedimentos
Como a maioria das cervejeiras continentais da poca, os vienenses usavam mistura de
decoco para a produo de suas cervejas. No entanto, como seus irmos em Pilsen e
Munique,elestinhamdesenvolvidoseuprprioestiloparticulardetrituraoquesemdvida
deixousuamarcanacervejaacabada.
Como outros, a clssica decoco de Viena usou trs passos de ebulio. A diferena
chaveveionadecocofinal,ondeturfanubladofoifervido,aoinvsdeumaporoespessa
do mash. Depois que a segunda decoco foi misturada de volta para o pur principal, a
28

massainteirafoideixadarepousarporalgumtempo,criandoassimumleitodefiltrodepur
normal.Olquidofoientoretiradodebaixodofundofalsoparaformaraterceiradecoco.
Umaquantidadeconsiderveldelquidodevetersidoremovidanestepassoparaatingira
temperatura final desejada de 75 C (167 F). A ebulio desta decoco lquida foi
aparentementecontinuadaatqueos"flocos"aparecerameseestabeleceramapartirdomosto
desobstrudo num tubo de amostra. cervejarias de hoje reconheceria estes flocos como
29

materialdepausaquente,eoscervejeirosdapocaaqueserefereaesteprocedimentocomo
quebraromash.
AcervejeiraaustracaThausingtambmrelataqueasdecocesemduasetapaseatuma
etapaforamporvezescompletadaspelaquedadatemperaturamaisbaixa.Oprocedimentoem
duasetapasaindausava"umgrossoeumfino[clear]mash",masosinglestepmashpareceter
usadoapenasumpurespesso. 30

Asfontesdiferemnastemperaturasderepousoexatasparaopurprincipal,emboraelas
sejam bastante semelhantes, como mostrado na tabela 26.3 . Acho interessante que esses
esquemasdemisturatenhamconduzidoseudescansodeconversodeamidoatemperaturasde
149F(65C)oumenores.Combasenosmaltseprocedimentosdehoje,ocorporesidual
visto no estilo parece indicar um teor de dextrina consistente com uma temperatura de mash
maiselevada.Aqui,comonaproduodePilsener,outrosparmetrosdoprocessodetriturao
podementraremjogoparacriarocontedodedextrinanecessrio.
Ocomprimentodeebulioparacadadecocovariavaumpoucoentreasfontes,embora
o tempo total de ebulio para todas as decoces tendesse a ser aproximadamente igual. 31

Umafontesugerequediferentestemposdefervuraseriamutilizadosnofabricodecervejasde
maiorgravidade,comomostradonatabela26.4.
Alm do procedimento de triturao, a maioria dos outros aspectos da fabricao de
cervejaparecembastanteconsistentescommtodosdeproduodelagerbemconhecidos.Eu
discuti hopping prticas mais cedo neste captulo O tempo de ebulio total parece estar
dentrodagamade1,5a2,5horas. Euencontrocoolshipsrelatadosparaowortquerefrigera.
32

Thausingrelataastemperaturasdefermentaode41a46F(5a7,5C) eadega lager

33 34

temperaturasde34a41F(1,2a5C).35

Quadro26.3
TrsVersesdeTemperaturasparaRealizarMashesdeViena

C F
1a 2b 3c 1a 2b
3C
PrimeiroDescanso(Primeira
Decoco) 35 30 3037,5 95 86
8699,5
 SegundoDescanso(Segunda 47 50 4453 117 122 111127
Decoco)

TerceiroResto(TerceiraDecoco) 60 65 5665 142 149 133149

Descansofinal 75 75 7175 167 167 160167

Fontes:aJJMazger,"DasWienerBrauverfahren",DerBanerischeBierbrauer(agostode1871).BC.Lintner,ed,"DasMalz,SudeGahrverfahrenineinerdererstenBrauereienOesterreichs",DerBanerischeBierbrauer
(Maro1871):3435.CJ.E.Thausing,WTBrannt,A.Schwarz,AHBauer,ATeoriaePrticadaPreparaodeMalteeaFabricaodeCerveja(Londres:HenryCareyBaird&Co.,1882).

Emsuadiscussosobrefermentaoelagering,Thausingrecomendamisturardiferentes
lotes:
Cerveja de uma cervejaria no deve variar muito na aparncia e gosto de semana para
semana,oudemsparams.Seofabricantedecervejativerobtidoresultadosfavorveis
porumdeterminado mtododefabrico,deverconservlo...Mas isso pode ser ainda
maispromovidopeladistribuiodacervejadebrewingsdiferentesemummaiornmero
debarris.Porestarazo,todaacervejanoarmazenadaporsiprpria,masquantidades
iguaisdecervejadeumacervejariasodistribudas,suponhamos,em10ou20barris,e
estessogradualmentepreenchidoscomcervejadebrewingsposteriores.Aofazerisso,a
psfermentao retardada, porque, quando uma pequena quantidade de cerveja
colocada em um grande barril, esfria rapidamente na adega de armazenamento, muito
maisrpidodoqueseobarrilfossepreenchidoimediatamente. 36

Assim,amisturaquehojeassociamosapenasmaiordascervejariasfoipraticadah
mais de cem anos na produo destas cervejas clssicas. Alm de contribuir para a
uniformidade,esteprocedimentotambmparecetertidoalgunsbenefciosprticosemtermos
dearrefecimento.

Tabela26.4
DecocoBoilTimesVienaBrewing
Lager MrzeneDoppelmrzen

Primeiradecoco 30mde 45mins.

altitude.
Segundadecoco 30mde 45mins.
altitude.
Decocodecinzasfinas 45mins. 60mins.

Fonte:JJMazger,"DasWienerBrauverfahren",DerBanerischeBierbrauer(agostode1871):117.

VienaBrewinggua
EmboraalgumasfontesindiquemqueaguadacervejeiradeVienapodetersidobastante
difcil,outras fontesafirmamquebastantesuave. Essaconfusoresulta,aparentemente,do
37 38

fato de que duas ou trs fontes diferentes de gua puderam estar disponveis em Viena no
sculopassadoouassim.Contmuma
O rio Danbio flui atravs de Viena, claro, e seria uma fonte natural de gua para a
cidade.Maisdoqueprovvel,estaafontedeguaduralistadaporalgunsautores.Nosanos
50,grandepartedaguapotveldacidadevinhademontanhasaunsquarentaquilmetrosde
distncia. Estagua,utilizadonomomentopeloSchwechatBrewery,erasupostoserbastante
39

suave,tendoapenasoitopontosdedureza.40
Finalmente, tenho visto referncias ao uso da gua de poo pelos cervejeiros de Viena
tanto nos sculos XIX como XX. Thausing lista uma anlise da gua do poo usada para a
fabricaodecervejanaCervejariaKleinSchwechat,pertodeViena,porvoltade1882(ver
tabela26.5).Estaguatemmenosde150partespormilhodedurezatotalnemtantoquanto
acitadapelostextosdecervejadosculoXX.
O artigo de 1950 sobre Schwechat Brewery citado anteriormente tambm menciona a
guadepoo,dizendoque"umpoucomaisdifcildoqueaguapotvel".Naquelapoca,a
cervejaria realmente usou essa gua de poo mais difcil para a produo de sua cerveja
dunkel.Dado o uso do sculo XIX de gua de poo moderadamente difcil na fabricao de
lagerclssicodeViena,estouinclinadoaacreditarqueestaafonteadequadaparaaproduo
autntica do estilo. Ele contm menos de 100 partes por milho de carbonato e cerca de 50
partes por milho de clcio e sulfato. Todos os outros ies relevantes para a preparao de
cervejasoinferioresa20partespormilho.Ocarbonatodevefuncionarbemcomosmaltes
de Viena ligeiramente coloridos, o clcio deve ser quase suficiente para as necessidades do
mostoeosulfatodeveserbaixoosuficienteparaevitarqueaamargurasetornespera.
A composio desta gua corresponde bastante s recomendaes dadas por George e
LaurieFixemseulivrosobreessesestilos. 41

Tabela26.5
PerfisdeguadeViena
Minerais guadepoo guadura guadura
Ca 48 225 200
Mg 20 90 60
N/D 10 14 8
CO3 76 270 120
SO4 52 172 125
Cl 13 34 12

Todasasmedidasemmiligramas/litro(partespormilho).
Fontes:JEThausing,WTBrannt,A.Schwarz,AHBauer,ATeoriaePrticadaPreparaodeMalteeaFabricaodeCerveja(Londres:HenryCareyBaird&Co.,1882),125.HLHind,BrewingScienceandPractice
(Londres:Chapman&Hall,Ltd.,1938),440.GJNoonan,BrewingLagerBeer(Boulder,Colo.:BrewersPublications,1986),55.

Viena,MrzenecervejasdaOktoberfestdosculoXX
O incio do sculo XX no foi gentil com o estilo de Viena de cerveja. Guerra,
proibicionismoedepressoeconmicaatingiramtodososfabricantesdecervejaduranteesse
perodoepraticamenteeliminaramaclssicacervejadeestilovienensedaproduocomercial.
Apesardetodosessesdesafios,oestilosobreviveu,emboranosimprovveisarredoresdo
Mxico.Umnmerodecervejeirosaustracosforamtransplantadoslduranteofinaldosculo
XIX, incluindo um Santigo Graf. Ele adotou a mesma abordagem intransigente para a
42

fabricaodecervejaquetinhasidoexibidoporAntonDrehernaustria.comoresultado
dessescervejeirosimigrantesqueencontramososexemplosmaisvitaisepopularesdehojedo
estilodeVienanoMxico.
As interpretaes norteamericanas foram largamente ignoradas pela comunidade
cervejeiraeuropia,comoindicadoem1957,quandoDeClerckrelataoestilodeViena:"Certa
vez, uma cerveja de fermentao de baixo tipo Viena foi fabricada. Isso tinha uma cor
intermediria entre a de Munique e Pilsner. O paladar era ao mesmo tempo aromtico e
amargo,qualidadesquenosocompatveisequasedesapareceudomercado" .

UmrelatriosobreaCervejariaSchwechatpublicadoemumaediode1955darevista
AmericanBrewer. Schwechat era uma vez um lder na produo de cervejas Vienaestilo,
44

masasreceitasreportadasem1955olharmaiscomolagersadjuntosAmericanPale.Embora
umdosdoisprodutosdechumbotenhaumagravidadeoriginalde1.054,amboscontm15por
centodearroz.O nico produto de malte um "dunkel" em 1.048 OG que descrito como
sendo"muitodoce"e,portanto,provavelmentenocomoascervejasoriginaisdeViena.
EnquantoVienalagerestavaemdeclnio,Mrzenparecetersidonaascenso.Hoje ns
encontramos que ambos os fabricantes de cerveja de Viena e de Munich produzem cervejas
designadas como Mrzen.Agora a verso de Munique que fornece o nosso modelo para o
estilo e mais parecido com uma cerveja de Viena do sculo XIX. Dizemme que o estilo
austraco de Mrzen, embora ainda seja todo malt, muitas vezes muito plido, com
gravidadesgeralmentepoucoacimade12P(1,048OG). 45

AascendnciadeMuniquepareceterseguidoafabricaodeGabrielSedlmayr(ofilho)
de uma cerveja Oktoberfest em estilo vienense por volta de 1872. Acho que apenas uma
anlise de cerveja chamada Mrzen na extensa obra de Wahl e Henius durante a primeira
dcadadoSculoXX. EstacervejadacervejariadeMuniquePschorr,masascaractersticas
46
relatadastmpoucasemelhanacomobemestabelecidoestilodeVienaMrzen(OG:1.066,
16.42P,TG:1.017,4.35Pelcool4.93porcentoempeso).Estacervejamaisaltaem
gravidadeemaisaltamenteatenuadadoqueosvriosMrzensdeVienaanalisadosvinteanos
maisadiantadostalvezporqueestavasendoproduzidoparaaexportao.
UmalegendadafotonahistriadoHofBrauHausindicaqueestacervejaria,tambm,fez
umMrzenem1898. MasnemestanemaanlisePschorrMrzenfornecemuitailuminao
47

dahistriadesteestilo.
AprximarefernciaquepudeidentificarparaMrzenvemmuitomaistarde,nosanos
50, quando as revises anuais da cerveja de Mrzen foram publicadas em Brauwelt por um
nmero de anos. Ento, nos anos 80, em uma srie de artigos intitulados "500 cervejas do
mundointeiro,"oprofessorAntonPiendlrelatanacomposiodeMrzensalemoduranteos
1970seos1980s.
Estes dados mostram alguns detalhes interessantes sobre a evoluo do estilo Mrzen
duranteosculoXX.Osprimeirosdadosdadcadade1950retratamumMrzenqueainda
bastanteprximodoMrzendeVienadadcadade1880.Agravidadeaindaestpertode14,0
P,aatenuaoaparenteaumentoualguns,para71a72porcento,masonvelmdiodelcool
aindaaproximadamenteomesmo,em4,1porcentoempeso.Assim,ocorpoeocarterde
maltedacervejaprovavelmentebastantesemelhanteaoqueeraquasecemanosantes.
Emmeadosdadcadade1970,essasmesmasmudanasforamempurradasaindamais:a
gravidade declina para 12,7 P, enquanto que a atenuao aumenta para cerca de 78% (ver
tabelas 26.6 e 26.7). Essas duas foras se contrapem um pouco em relao produo de
lcool,mas,entre1975e1976,amdiadelcoolempesoaumentoudeformamensurvel.No
total,essamudanasignificaqueabebidadehojeumprodutomuitomaisfino,ligeiramente
mais alcolico que provavelmente est comeando a perder o soco de malte tpico do estilo.
Outraevidnciadissovistanacorrelatadadascervejas,queerambastanteclarasa4a5
SRM.

Tabela26.6
CaractersticasdacervejaalemMrzen,19531968

OG TG ABW(%) ABV(%) MarcaCor*

1953 13,7 1,016 4.1 5.1 1,78

1954 13,8 1,016 4.1 5.1 1,93
1955 13,7 1,015 4.1 5.1 2,16
1956 13,9 1,014 4.3 5.4 2,21
1968 13,8 1,015 4.3 5.4 1,89

Fontes:VI.Bartek,"DieWies'nMrzenBiere1953e1954",Brauwelt84,n19(outubrode1954):1266.Bartek,"DieWies'nMrzenBiere1955",Brauwelt83,no.14(outubrode1955):1418.Bartek,"DieWies'n
MrzenBiere
1956,"Brauwelt80,n.5(outubrode1956):1428.PSeidl,"DieWies'nMrzenBiere1968",Brauwelt76/77,n.20(Setembrode1968):1421.Nota:Todososvaloressomdias.
*AcorrelaoentreBrandColoreSRMdesconhecida.Essesvaloresforamestabelecidosapenasparacomparaoentreanos.

Os valores mdios baixos para a gravidade original nos anos 70 so surpreendentes,

especialmentedadoqueagravidademnimadadaporPiendlparaumOktoberfestdeMunich
13.5P(1.054SG)eagravidadeparaumBavarianMrzen13.0P(1.052SG). Aanlise 48

de Piendl sobre cervejas individuais provavelmente feita em meados da dcada de 1980,

quandooartigofoipublicadonomostranenhumacomumaOGabaixode13,0P(1,052
SG).49
ParecehaverumatendnciadevoltaparaMrzensdecoresescurasnoinciodosanos80.
Osdadossobreos"maisescuros"Mrzensdadcadade1980mostramumafaixade8a16.6
SRMumpoucomaisescuradoqueafaixade4a5SRMvistoemmdiaduranteadcada
de 1970. Aqui, novamente, as anlises individuais no artigo mostram que as cores esto
geralmentenafaixade8a14SRMvaloresprximosdoqueesperamoshoje. 50

Vale a pena resumir duas anlises especficas, pois representam exemplos

contemporneos feitos por produtores tradicionais desse estilo (ver tabela 26.8 ). A gama
ilustradapelascaractersticasdeSpatenUrmrzeneHofBrauOktoberfestMrzenparecesero
lugar onde o estilo de Mrzen / Oktoberfest se estabeleceu por enquanto. Um importante
especialistaemcervejaalem,oprofessorLudwigNarziss,comentouem1993queagravidade
doestiloMrzen/Oktoberfestdeveriacairentre13e14
P(1,052a1,057SG)paramanterocarterdoestilo. 51

Ao comparar estas modernas cervejas Mrzen / Oktoberfest com suas contrapartes de

1880, acho que elas so mais semelhantes em gravidade s cervejas de Viena do que aos
chamadosMrzensdapoca.Noentanto,onveldeatenuaoaparentee,portanto,oteorde
lcoolsignificativamentemaiornasamostrasdosculoXX.Aamarguratambmpareceter
diminudoumpoucoumaobservaoqueecoadanotextodoartigoPiendl. 52

A partir destes dados, as especificaes atuais do estilo foram criadas e publicadas pela
AssociaodeBrewers,comomostradonatabela26.9.
Exemplosdessascervejasgeralmentenosodifceisdeencontrar.AscervejasMrzen/
OktoberfestdaAlemanhapodemserencontradassazonalmenteemcadaoutononamaioriadas
lojas que transportam cervejas importadas. Meus favoritos so o Hacker Pshorr Oktoberfest
Mrzen,quetoastyricoeencorpadocomalgunsresduos
Doura,eoPaulanerOktoberfest,queexibeumacomplexidadedemaltesemelhanteecarter
torrado, mas com menos doura. Exemplos do estilo de Viena ainda podem ser obtidos de
cervejariasnoMxico.EmboraaDosEquissejadiludaparaomercadonorteamericano,a 53

NegraModelomantmseucartercompletoparafornecerumbommodeloparaomembrode
gravidademaislevedestafamlia.

Tabela26.7
AlemoMrzenBeer,19701976

Cor Cor

Ano OG TG BU BU:GU ABW(%) (EBC) (SRM)

1970 13,0 3,0 20 0,38 4,2 10,8 4,5
1971 12,7 3.2 23 0,45 4,0 12,4 5.1
1972 12,8 3.2 20 0,39 4,0 10,9 4,5
1973 12,6 3.1 19 0,38 4,0 12,0 5.0
1974 12,7 2,8 22 0,43 4.1 9,6 4.1
1975 13,4 2,9 20 0,37 4.4 10,6 4.4
1976 13,1 2,9 19 0,37 4.3 11,9 4,9

Fonte:A.Piendl,"500BierAusAllerWelt",Brauindustrie(1986):1730.Nota:Todososvaloressomdias.

BrewingVienaeMrzenCervejas
Comeceiestecaptuloexplicandoporquetrspalavrasdiferentessousadasparanomear
apenas dois estilos. Agora que hora de falar sobre brewing estas cervejas, tornase
desobstrudoquevirtualmentetudoquepodeserditosobreobrewingdeumseaplicaaooutro.
Assim, esta discusso da formulao da receita lida como se eu estou discutindo apenas um
estilomelhorquedoisoutrs.
As cervejas VMO de segunda rodada da National Homebrew Competition mostraram
uma marcante tendncia para o uso de extrato de malte. Apropriadamente,estadiscusso de
mtodosdeinfusocomearcomumolharparaasformulaesqueusaramextrato.

Tabela26.8
CaractersticasdeTwoContemporaryMrzens
Nome OG %AA ABW(%) SRM BU BU:GU
SpatenUrmrzen 13,5 75,3 4,24 16,6 16,5 0,31
HofBrauOktoberfestMrzen 13,6 72,9 4,12 11,0 20,0 0,37

Tabela26.9
CaractersticasdoestiloVienaeMrzen/Oktoberfest
 Mrzen/
Viena Oktoberfest
Gravidadeoriginal 1,04855(1213,5P) 1,05264(1316P)
Amargura 2228 2228
RelaoBU:GU 0,450,50 0,420,48
Sabordelpulo Lowmed. Baixo
Hoparoma Lowmed. Baixo
Cor(SRM) 812 714
Extractoaparente 1,01218 1,01220
lcool(volume) 4,46 4,86,5
steres Nenhum Nenhum
Diactilidade Baixo Baixo
OutrosBaixomaltdouraTorradomaltaromaMaltydoce,torradomaltaromaesabor

Fonte:C.Papazian,"Introduo:BeerStyleGuidelines:Part2,"TheNewBrewer(maroabrilde1992):2528.

ExtrairCervejas
Extractapareceuemquase45porcentodoNHCsegundarodadareceitas.Estafoiamaior
proporodecervejasextratoemqualquercategoriadeestiloclssicodoNHC.Seis das oito
receitas de extrato dependiam de extrato para a maioria do material fermentvel. Os dois
restantes usaram extrato para cerca de um tero da gravidade total. ATabela26.10mostraa
proporodoextratousadoemcadareceita.
Umameiadziadeextratosdiferentesforamusadosnestasreceitas,masodeAlexander
foi o mais popular, aparecendo em quatro das oito formulaes base de extrato (ver tabela
26.11).Asquatroreceitasquemaissebasearamnoextractoutilizarammaisdeumamarcade
extractonassuasformulaes.
Todas menos uma das receitas de VMO baseadas em extrato incluam alguns gros na
formulaotambm.Aquidoisgrupospodemseridentificados.Oprimeirogruposuplementou
oextratoapenascommaltedecristal.Estascervejassoasquemaissebasearamnoextracto
nasuaformulao.
O segundo grupo realizou um minimash usando malte de duas fileiras mais gros
adicionaisdeespecialidade.Essascervejas,quecontinhamasmenoresproporesdeextrato,
usavamdoisatrsgrosespeciaisalmdomaltededuasfileiras.Estesgrosadicionaiseasua
incidncia global nas oito cervejas extradas so apresentados na tabela 26.12 . O malte de
chocolate que apareceu nestas receitas veio em pequenas quantidades que poderiam ser to
baixoquanto1onaemumareceitade5litros.
De um modo geral, so utilizadas duas abordagens na preparao de extractos destas
cervejasmbar.Noprimeiro,vriasmarcasdeextratosocombinadaspararepresentar85por
centooumaisdomaterialfermentvel.Estabasedeextractoentosuplementadacommalte
decristal.Emboraalgunspossamignorarestaabordagemcomoexcessivamentesimples,uma
cervejafabricadanestemodeloganhouacategoriaVMOdoNHCapenasumpardeanosatrs.
Osegundogrupobaseiaseemumminimashdemaltededuasfileirascomvriosgros
deespecialidadedeumteroadoisterosdagravidadetotal.Umanicamarcade extrato
entousadoparacompensaragravidaderestante.

Tabela26.10
DistribuiodaproporodeextratosnasreceitasdeVMOdasegundadivisodaNHC
Receita %Extrair
1 100
2 93
3 92
4 84
5 67
6 57
7 35
8 31

Nota:Estatabelamostraaporcentagemdopesototaldegroseextratosquefoicompostadeextratoemoitoreceitas.QuatroeramViena,quatroeramMrzen/Oktoberfest.
ReceitasAllGrain
AsreceitasdegrosinteirosparaosestilosdeVienaeMrzen/Oktoberfestgeralmente
dependiamdeumamistura
De quatro gros para a maioria do gro. Esses quatro gros, por ordem decrescente, eram
Munique, duas filas, Pilsener e Viena. Na seleo de cada um desses gros, Fix enfatiza a
necessidade de selecionar produtos fabricados a partir do melhor malte de duas fileiras
geralmentedeorigemeuropiaparagarantirocarterdemalterequintadodoestilo. 54

Naturalmente,afunodePilsenerededuasfilasemumareceitasoquaseomesmo,e
issotambmverdadeparamaltedeMuniqueeViena.Seolharmosparaasreceitas usando
essas combinaes, descobrimos que a formulao mdia continha 52% Pilsener mais duas
filase30%MuniquemaisViena.Comofrequentementeocasocommdias,noentanto,estes
nmerossomuitoenganosas.
verdade que o total destes quatro ingredientes geralmente representaram 80 a 90 por
cento do total de gros. Ao mesmo tempo, no entanto, o equilbrio entre Pils / duas filas e
Munique/Viena variou amplamenteentreasreceitas, comomostradonatabela26.13. Trs
receitascontmmenosde10porcentoMuniqueeViena,enquantooutrastrscontmcercade
60porcentodestacombinao.

Tabela26.11
ExtraoUsadaemVMOsdaSegundaRodadadaNHC
Marca NdeReceitas
Alexander's 4
Laaglander 2
Bierkeller 2
MountainSprings 1
ExtractodeVienadeWilliam 1
InglsExtract 1

Em toda a gama de Munique / Viena propores, a quantidade de Pils / tworow

geralmentevariainversamenteparamanterototaldetodososquatrogrosnafaixade77a92
porcento.Hapenasumaexceoaestaregra,areceita#8,quesebaseouemmaltededuas
filastorradasparaquaseumterodareceitatotal.
OmaltecristalinoapareceemquasetodasasformulaesVMO.Noencontroumpadro
aparenteentreautilizaoouproporodemaltedecristaleaquantidadedemaltedeMunique
/Vienanumareceita.Umareceitaqueexcludocristalcontmapenas5porcentoMunique/
Viena,ooutrocontm64porcento.
A maioria das receitas inclua de 7 a 9 por cento de cristal de malte de caramelo,
independentemente do equilbrio entre os dois grupos de maltes base. Vrias receitas
utilizarammaisdoqueumtipodemaltedecristal,emboraamaioriapermaneceunafaixade
luzamdia(10a60L)paratodasasadies.
Outros ou maltes especiais apareceram na maioria (55 por cento) das receitas de VMO.
Estes eram geralmente malte ambar de algum tipo, como o malte caseiro, Vitria, ou malte
aromtico.Umapequenaquantidadedemaltedechocolateapareceemumareceitadetodosos
gros.
EncontramosCaraPilsoumaltedetrigoemsetedeonze,ou65porcento,dasreceitasde
allgrain.Asquantidadesmdias7porcentoe3porcentodogrist,respectivamente.Namaioria
dasvezesCaraPilsaparecesemtrigo.Otrigoapareceemapenastrscasos,duasvezes com
CaraPilseumavezsemele(vertabela26.14).
Mashing destes gros VMO geralmente seguido um processo muito simples. Nenhuma
das receitas que eu revelei relatou usando programas de pur de decoco. Muito poucos
indicaramousoderestosdeprotenaepreferiramousodeumainfusosimplestemperatura
desacarificaodesejada.AtemperaturamdiadesacarificaorelatadaporcervejeirosVMO
bemsucedidos foi de 67,5 C (152,5 F). A fermentabilidade destes animais foi de 71 por
centoemtodasasreceitas,comumataxaligeiramentemaisbaixaentreascervejasdeViena
(69porcento)doqueentreascervejasMrzen/Oktoberfest(72porcento).
Amdiadegravidadedosanimaisproduzidosfoi,naturalmente,umpouco
Mrzen/Oktoberfestcervejasem1.057doqueparaascervejasdeVienaem1.052.Osdois
vencedores nacionais da American Homebrewers Association deste grupo de cervejas
representam as gravidades mais altas (1,065) e mais baixas (1,047) relatadas para todas as
receitas VMO avaliadas, mesmo que ambas as cervejas foram julgadas no estilo Mrzen /
Oktoberfest.

Lpulo
Comparadocomodesenvolvimentodacontademalte,lupulagemdesseslagersmbar
relativamente simples. Um amargor moderado deve ser dado atravs do uso de lpulo
tradicionalalemooubomio.Almdisso,podeserincludoumbaixonveldesabore / ou
aromadelpulo,utilizandonovamentevariedadesfinasdelpulocontinental.

Tabela26.12
ContasdegrosemNHCsegundavoltaVMOreceitasqueincluemextrato

uma
Outrosincluichocolate(3)etorrado(1).
Key:EstegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgrosemoitoreceitasVMO.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixatambm
estlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

OsconesabaixomostramquantasvezesasoitoreceitasVMOincluramcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

OsdadosdascervejasdosegundociclodaNHCmostramnveisdeBU:GUemcercade
0,50paraacervejariadeViena,comnveisligeiramentemaiselevados,em0,57,paraMrzen/
Oktoberfest.OsvaloresdeIBUcalculadosparaestasreceitasvariamde16a37paraVienae
de20a46paraMrzen/Oktoberfest.
Aseleodelpuloseguelinhasbastantetradicionais,comHallertau,SaazeTettnanger
representandoquase60%detodasasadiesdelpulo.Apartidaprincipaldestepadrovem
no uso de hbridos Hallertau recentemente desenvolvidos cultivados nos Estados Unidos,
incluindoLibertyeMt.Hood,quejuntosrepresentaramquaseumquartodetodasasadies
de lpulo VMO. Com excepo de uma adio de lpulo Cascade para amargar, todos os
lpulos restantes eram variedades continentais tradicionais. O padro destas selees variou
poucoentreosvriosusosdolpulo,comomostradonastabelas
26,15e26,16.
Claro, todas as receitas includas lpulo amargo, ea maioria das adies hop foram
dedicadosaesteuso.Demaiorinteressesoospadresdesaborearomahoputilizao.Em
geral,oscervejeirosdestesestilostendemaincluirpelomenosumaadiodelpulodurante
osltimosvinteenoveminutosdafervura.
Minhasanlisesusamadivisoarbitrriadezeroanoveminutosdeebulioparalpulos
aromticos e de dez a vinte e nove minutos de ebulio para lpulo de sabor. Usando estas
divises,quasetodasasreceitasdeVMOfizeramumaadiodesaborouaromamasapenas
umcasalfezambosostiposdeadies.Almdisso,achoqueotipodeadioescolhidodifere
porestilo,comomostradonatabela26.17.
Assim, as cervejas de Viena foram muito mais propensas a ter uma adio de lpulo
durante os ltimos nove minutos de ferver, enquanto as cervejas Mrzen / Oktoberfest eram
maispropensosaterumaadiodelpuloentredezevinteenoveminutosantesdofinalda
ebulio.Apenasumareceitafezumaadiodelpuloseco.
Otamanhodasadiestardiasdolpulodiminuiumedidaqueseaproximavamdofinal
da ebulio. A adio mdia do lpulo do aroma era ona em 5 gales, quando a adio
mdiadolpulodosaboreraona(vejaatabela26.16).

Tabela26.13
ProporesdemaltedebaseemNHCReceitasdeVMOdesegundamo
Totaldetodososquatro
Receita 2Row+Pils Munique+Viena
gros
1 92 0 92
2 81 7 88
3 77 5 82
4 69 22 91
5 61 15 77
6 48 32 80
7 42 42 83
8 36 22 58
9 33 56 88
10 23 64 86
11 10 69 79
Mdia 52 30 82

Nota:Todososvaloressopercentagens.

FermentaoeTratamentodegua
Os cervejeiros das cervejas de Viena / Mrzen / Oktoberfest mostram uma consistncia
notvel na sua seleco de levedura. Quase trs quartos (treze de dezoito) usaram uma
linhagemdelevedurabvaraadequadaparaaproduodecervejasacentuadascommalte.A
nicaoutraleveduraquefoiutilizadapormaisdeumacervejeirafoi
OestilodeMunique,tambmconhecidocomoWeihenstephan308.Umcervejeirotambm
usouumfermentoBoilsPilsener,quepareceserumaboaalternativaparaesteestilo.
Atemperaturamdiadefermentaoprimriafoide10C(50F).Deacordocomas
folhasdereceita,algunscervejeirosconseguiramfermentarsuascervejasemtemperaturasto
altasquanto 57F(14 C) usandoalevedurabvara,masastemperaturasmaisbaixasso
geralmenterecomendadas.
 Emgeral,lageringpareceserbastantecurtoparaessesestilos,eumnmerodefolhasde
receitasrelatadonolageringemtudo.Entreaquelesquelavaramsuascervejas,temperaturas
de33a38F(0.5a3C)eramasmaiscomuns,eaduraomdiadelageringeraquatroa
cincosemanas.Noentanto,osrelatriosFixque"maciezeelegncia"podesertransmitidapor
lagering estendido, e esta abordagem pode ser considerada por aqueles interessados em
explorarseriamenteoestilo. 55

Tabela26.14
VMOGrainBillemNHCSecondRoundReceitas

Key:EstegrficomostraqueproporodacontadecereaisfoifornecidaporvriosgrosemonzereceitasVMO.AlinhaaoladodecadagrodagamadevaloresusadosporcervejeirosdiferentesEssafaixatambm
estlistadaabaixo"GrosUsados".Otringuloacimadecadalinhaindicaaproporomdiausadaemtodasasreceitas.

OsconesabaixomostramquantasvezesasonzereceitasVMOincluramcadagro.(Osnmerospercentuaisindicamquantasdasreceitasincluramogro.)

MuitopoucasdasreceitasVMOrelataramqualquertratamentodaguadeinfuso.Como
aseoanterior
Naguaindicada,halgumdebatesobreotipodeguarealmenteusadoparaesteestilo.Como
resultado, eu no acredito que os juzes de cerveja procurem um personagem especfico da
qumica da gua. Isso permite cervejarias para fazer bons exemplos desses estilos com
praticamentequalquergua.
Paraaquelesqueincluramalgumtratamentodeguaemsuareceita,ogessoeraoaditivo
maiscomum.claroqueamaioriadosfabricantesdecervejafaztaisadiesparaobenefcio
daqumicadomashemvezdequalquerimpactodesabor.Umanicaentradaacrescentouno
apenasgesso,mastambmgizesal.Geralmente,eurecomendoficarlongedegessoaofazer
esses estilos, porque o sulfato pode aguar o carter amargo. Eu prefiro o cloreto de clcio
comoumafonteparamashclcioaofazercervejasmalteequilibradas.

Tabela26.15
LpulousadoemNHCSecondRoundVMOReceitas
Variedade Amargo Sabor Aroma Seco Total
Hallertau 10 8 4 0 22
Liberdade 8 1 3 0 12
Saaz 5 3 0 1 9
Tettnanger 1 1 3 0 5
Perle 2 1 1 0 4
Mt.capuz 1 1 1 0 3
N.Brewer 3 0 0 0 3
StyricanGoldings 4 0 0 0 4
Cascata 1 0 0 0 1

Nota:Osdadosnestegrficomostramonmerodevezesquecadalpulofoiusadonasdezenovereceitasanalisadas.

Quadro26.16
AdiesdelpuloemNHCsegundavoltaVMOreceitas

Tamanhodasadiesdelpulo
Adio Mdia.Noporreceita Mdia.Oz./gal Mdia.Oz./5
gal.
Ferver 1,8
Sabor 0,8 0,15 0,77
Aroma 0,6 0,10 0,51
Seco 0,1 0,05 0,25

Total 3,3

Nota:Nmerototaldereceitasanalisadas=19

Concluso
H uma srie de maneiras de produzir uma laranja amber fina no esprito de Viena. O
resultado final deve refletir o que Fix chama de " elegncia e suavidade, bem como uma
medidadecomplexidade" Seseselecionamingredientesfinos,esseefeitopodesemdvida
.56

ser obtido com uma variedade de formulaes, cada uma bastante distinta, mas muito
satisfatria.
Dada a ampla seleo de maltes finos e lpulo disponvel para cervejarias domsticas e
artesanais hoje, no tenho dvida de que aqueles dedicados a esses estilos ser capaz de
experimentar por muitos anos antes de encontrar a expresso perfeita da elegncia do estilo.
Entretanto,elessemdvidaproduziromuitascervejasagradveiseagradveis.
Tabela26.17
ProporodeNHCSecondRoundVMOReceitasIncluindoLateHopAdies
Estilo Sabor Aroma
Viena 43% 71%
Mrzen/Oktoberfest 67% 33%

Nota:Nmerototaldereceitasanalisadas=19

FatoreschavedesucessonafabricaodecervejaemViena,MrzeneOktoberfest
A gua ideal para este estilo baixa em sulfato com teor moderado de carbonato. A
calcificaodacachaadeveserfeitacomcloretodeclcioemvezdegessoparamanteros
nveisdesulfatobaixos.
O extrato de malte pode ser usado com sucesso na fabricao de lagers mbar. Combine
vrias variedades de extrato com malte de cristal, ou use um nico extrato para
complementaromostodeumminimashqueincluiduasfilasmaisespecialidademaltes.
 Para80a90porcentodeumgroallgrainmisturarduasfilas,Munique,Pilsener,Vienae
maltes em praticamente qualquer proporo. Os maltes europeus de alta qualidade devem
serseleccionadosemrelaoaosprodutosfabricadosapartirdemaltedeseisfileiras.

Cristalemaltedembartorradooucomercialsoincludosnamaioriadasreceitas.CaraPils
oumaltedetrigoestincludonamaioriadetodasasreceitas.
Uma quantidade muito pequena de malte de chocolate (1 ona por 5 gales) pode ser
adicionada.
A macerao de infuso simples pode ser utilizada com uma temperatura de sacarificao
mdiade67C(152,5F).
Os lpulos continentais finos tais como Hallertau, Saaz, e Tettnanger devem ser
selecionados para todas as adies do lpulo. Tambm podem ser utilizados hbridos
Hallertaudeculturaamericana.
AlvoumarelaoBUaGUde0,5a0,57.Issogeralmentesignifica25a35IBUs.
Adicionar0,75onadelpulodotipoaromadezavinteenoveminutosantesdofinalda
ebulioparaumMrzen/Oktoberfest,ou0,5onasdesaltosdezeroanoveminutosantes
dofinaldaferverparaumacervejadeVienaestilo.

Fermentar perto de 50 F (10 C) usando fermento bvaro (ou talvez um fermento de

Munique ou Bohemian.) Aps a fermentao, lager por trinta a quarenta dias a uma
temperaturaentre34e40F(2e4
C).

O trigo o nosso gro de cereais mais popular, por isso no surpreendente que tenha
sidousadoparafazercervejasporvriosmilnios.Defato,afabricaodecervejasdetrigofoi
abolidaemcertosmomentoseemcertoslugares,porqueconsumiumuitodogronecessrio
parafazerpo.
Acevadaevoluiucomoogrodeescolhaparaamaioriadascervejasporumprocessode
seleo. As enzimas e casca de cevada tornlo muito bem adaptado para o processo de
fabricaodecervejaquetemsidousadopormuitossculosagora.Emcontraste,otrigo,sem
casca e com maior teor de protena e gordura do que a cevada , tende a criar problemas
1

quandousadoparaqualquerproporosignificativadeumgro.Finalmente,acevadafornece
mais extrato para o cervejeiro por quilo de gro do que o trigo, e menos adequado para a
fabricaodepodoqueotrigo.Assim,dadoumfornecimentoigualdeambososgros,pode
sedesfrutaramaiorriquezadecervejaepo,dedicandoacevadafabricaodecervejaeo
trigoparaassar.
claro que a cincia necessria para demonstrar as foras e fraquezas relativas desses
gros para a fabricao de cerveja e o cozimento s recentemente foi desenvolvida. Em
contraste, as formulaes e os hbitos dos cervejeiros se estendem por sculos. Aquelesque
envolvem o trigo provaram no s sucesso, mas tambm popular pelo menos s vezes e
assimestegrojustocontinuaaencontrarumlugarnaproduodecervejahoje.
AHistriadasCervejasdeTrigo
A popularidade das cervejas do trigo encerou e waned com os sculos. Ao longo do
caminho, pelo menos dois estilos distintos evoluram. O primeiro bvaro (ou sulalemo)
weissbier, que tambm chamado weizen. Hoje, este o tipo o mais conhecido de cerveja
tradicional do trigo. Mas cem anos atrs weizen estava quase morto e praticamente
desconhecido. Naqueles dias, a frase "weissbier" se referia principalmente ao que agora
chamadoBerlinerweisse.Hojeoweissberlinensequeparecemoribundo:umaespecialidade
raraquepodedesapareceraqualquermomento.
O flipflop na popularidade destes dois estilos ao longo dos ltimos duzentos anos faz
rastreamentodeumahistriaabrangentedequalquerestiloumpoucodifcil.Acontaresultante
deixamuitasperguntassemresposta,masaindaapresentaumolharintriganteparaascervejas
deumaerapassada.Estaseocomeacomumolharsobreosprimeirosestilosdecervejade
trigoe,emseguida,passaarastrearafabricaodecervejadessascervejasduranteosculo
XIXeXX.

Cervejasdetrigocedo
A histria da cerveja alem (e austraca) est repleta de referncias a cervejas de trigo.
Mesmo cedo, eles foram chamados weissbiers, ou "branco" cervejas para indicar a sua cor
plida. (As cervejas de cevada, por outro lado, eram chamadas de cervejas vermelhas ou
castanhas.)Osexemplosaseguirmostramisso.
WeissbierdacidadedeHamburgomencionadopelaprimeiravezemumdecreto1410
afirmandoqueacervejadeveser"forteemmilho[gro],noamargodegosto,amareloe
novermelhodecor." Cinqentaanosmaistarde,umareceitaparaestebrewmostraQue
2

otrigoconstituiuapenas10porcentodogro.Noentanto,
ODr.HenricusKnaustius,proclamouacervejadeHamburgoa"rainhadetodaacerveja
Weiss" .

Brunswick Mumme era uma cerveja forte amplamente conhecida nos dias medievais.
Embora fosse feito inteiramente da cevada, os cervejeiros de Brunswick fizeram uma
cervejadotrigo,eesteinspirouaparentementeumcervejeiroingls,quetentassecopo
Mumme.AreceitadaMummeinglesafoibaseadaemgrandeparteemtrigo(7alqueires)
comalgumasaveiaefeijo(umalqueirecada)eerabemtemperadacomervasdevrios
tipose"multada"com"dezovosnovos,norachadosouquebrados". 4

Uma cerveja branca chamada Broyhan foi fabricada em 1526 como uma tentativa de
copiaracervejadetrigodeHamburgo.Era"muitoclaroemmatiz",eatmesmooDuque
deulhe uma recepo entusiasmada. Foi relatado que "Broyhan tanto melhor quanto
5

maistrigoemproporocomacevadausadoemsuapreparao."Parecequemaistarde
aabordagemparaafabricaodecervejaBroyhanfoimudadoparaconfiarinteiramente
nomaltedecevada. 6

Umacervejadetrigoholandesadeveriaterinspiradoaaberturadaprimeiracervejariade
cervejaweisseemNurnbergem1541. Oprodutodestacervejariaveioaser conhecido
7

como Crazy Wrangel. Era to popular que os cervejeiros de cervejas vermelhas

8

queixaramse amargamente e tomaram medidas para limitar o nmero de cervejarias

weisseautorizadasaoperaremsuacidade. Essemovimentoprovavelmentedeuavolta
9

porcriarumaescassezartificialdeweissbierquesemdvidaaumentousuapopularidade,
aumentouseupreoeenriqueceumuitooscervejeirosweissbier.
AcervejafamosadeEinbeck,umadascervejasalemsasmaisanunciadasantesde1618,
incluiu o trigo proporo de um tero do gro total. Foi esta cerveja que,
10
 eventualmente,inspirouodesenvolvimentodacervejabockemMunique.
No ano 1547, a cidade de Lubeck tinha duas cervejarias separadas, uma para a cerveja
weisse,outraparaacervejaRot(ouvermelha). AcervejadeLubeckerachamadaIsrael.
11

Emboraumpoucomaistarde,cervejadecervejacervejatambmfoipopularemViena.
Registros de 1732 mostram que as catorze cervejarias nas proximidades de Viena
produziramtrscervejasdetrigo:weissecerveja,doppelbier(quepodeserumprecursor
deweizenbock),eweinbier(misturadocomfermentaodevinhofervido). 12

WeisseBeeremMunique

EuomiteideliberadamenteMuniqueou,maispropriamente,aBavieradestalistagem
decervejasde trigo,porque tem ahistriamaiscoesadecervejaweissecervejadequalquer
reanaAlemanha.Parecequeasprimeirascervejasweissebvarasforamfabricadasporum
clnobrechamadoDegenbergerduranteosculoXV. Daqueletempoemdianteacervejade
13

weisse cerveja era possvel somente por licena de royalty. O Degenbergers controlado esta
licenaatoltimodoclmorreufora.Subseqentemente,acasabvaradosduquespossua
osdireitos.
Pouco depois que os duques obtiveram estes direitos, o duque Maximilian I dito ter
arranjado para a construo da primeira casa da cerveja do weissbier em Munich. A data
14

exata da construo permanece em dvida, mas teria ocorrido durante a primeira dcada ou
duasdosculoXVI, se construdasobadireodeMaximiliano.Aindaassim,creditaoutra
fonte Duke William IV, com a construo da weissbier cervejaria de Munique, talvez em
15

1602,comoindicadonestapassagempelohistoriadorArnold:
J no sculo XVI, a cerveja marrom de Munique tinha encontrado localmente um
concorrente na cerveja de trigo plido bomio, que se tornou bastante popular. Em
seguida, as cervejeiras de Munique comearam a imitar esta cerveja, at que as
autoridadesmunicipaisproibiramsuafabricao,em1567,declarandoque
Usoumuitotrigonacervejariaetambmque"nosaudvelnemnutritivo,nemdfora
evigor,masapenasincitaabeberdeformairracional".Noentanto,em1602a"cervejaria
branca" foi montada no mesmo local Onde agora est a notvel Hofbrauhaus, mas os
cervejeiros de Munique foram proibidos de interferir com a fabricao dessa cerveja
"branca", uma vez que o governante da terra reivindicou e exerceu isso como sua
prerrogativasoberana,efoisem1789queestaprerrogativafoiAbandonadoemoutras
partesdopas,masnoemMunique.
Como mostrando o quo popular foi esta cerveja de trigo, mencionado que na
cervejaria ducal (o nico lugar onde poderia ser feito), eles fabricado em 1626 quatro
vezes por semana, mas em 1648 j trs cervejas dirias 1661, quatro cervejas dirias
1701cincovezesEem1705seiscervejasacada24horas.Noentanto,estacerveja de
trigo,tambm,perdeuofavorfinalmente,eparaofinaldosculo18acervejamarrom
ganhousupremaciacompleta. 16

AcervejariadeMuniqueeraapenasumadasquaseduasdziasdecervejariasoperadas
pelosduquesenquantocontrolavamacervejaweissbiernaAlemanha.Vriascidadesalemse
austracas produziram weissbier durante os sculos XVI, XVII e XVIII. Normalmente, essas
cervejariaseramoperadas"sobprivilgio"concedidaspelomonoplioducal.
ComodeclniodapopularidadedeweissbiernofinaldosculoXVIIIveioumaquebra
nomonoplioducalemsuafabricaodecerveja.Conformeindicadonapassagemacimade
Arnold, muitas das cervejarias ducais foram vendidas e outras foram arrendadas a interesses
privados. A cervejaria Weissbier de Munique, situada no local da Hofbruhaus de hoje,
17

continuouafazermaisweissbier,emboraemvolumesdedeclnioconstante.Em1808,parece
 que a produo weissbier foi movida, embora a sua produo continuou sob uma relao de
locao.18
Aindaassim,nofoiat1872queosdireitosreaisparaweissbierforamabandonadosao
domniopblico.Issopermitiuquetodososfabricantesdecervejaparafazerweisse,bem
comocervejaslagerelevouaumrenascimentomodestonoestiloweissbierdeMunique.Um
cervejeirochamadoGeorgSchneidereraaparentementeinstrumentalemterminarocontrole
real. Emseguida,comprouumaantigacervejariaemMuniqueparaproduzirweissbiere
19

triplicousuaproduoemmeiadziadeanos. descendentesdeSchneideraindaoperamuma
20Os

cervejariaweissbierpertodeRegensburg,naAlemanha,eseusprodutos(SchneiderWeissee
AventinusDunkelWeizenbock)soexportadosparaosEstadosUnidos.21

WeissbierBrewingTcnicas
Acinciadafabricaodecervejaprincipalmenteousodotermmetroedohidrmetro
no ganhou aceitao na Alemanha at que weissbier estava bem em seu declnio. Em
conseqncia, eu encontro relativamente pouca informao tcnica sobre a fabricao do
weissbierbvaronaliteraturabrewinghistrica.Istoaindamaiscomplicadopelofactodeo
termoweissbierserusadopelosautoresparadesignarascervejasdetrigodoestilobvaroe
berlins.
A primeira referncia especficaqueencontroaweizenafirmaque"fabricada como o
weiss, a partir de malte de trigo, [mas] dispensa completamente com lpulo" Apesar desta
.22

descrio, eu ainda tenho que encontrar qualquer receita para um weissbier que exclui
completamente o lpulo Da formulao. Duas referncias que eu encontrei ao weisse de
Bavariandodcimosculo(weizen)ambosincluemlpulo.Ambossobaseadosemmisturas
triplasdadecoco.
A primeira vem do professor Lintnererelatadaparaseratcnicausadapor "a antiga
cervejariadeWeissbiernolocaldoHofbruhausemMunich." Estareceitarelataumgristque
23

seja2partesmaltedacevadae1partemaltedotrigo.Essasproporessoinvertidasdoque
esperamos,mas
Elespodemtersidointencionais,porqueaWarnernosdizqueessaproporoajudaa
maximizaraproduodo4vinilguaiacolaromatizadocomcravo. 24

OprocessodefermentaodacervejaLintnerdescritodaseguinteforma:
1.Ogristdoughedincomguafriaepermitiuficarporcincohorasparacomear.Em
seguida,umatrituraotriplamisturarealizada.
2.Adicionaseguaquenteparaelevaratemperaturapara95F(35C)Mistureporcinco
minutos.
3.Massaespessapuxadaparadecoco.Adecocofervidadurantetrintaminutose
depoisadicionadadevoltaaopurprincipal,aumentandoasuatemperaturapara113F
(45C).Misturadopordoisminutos.
4.Massaespessapuxadaparadecocoefervidaporquarentaecincominutos.Quando
adicionadadevolta,estadecocoaumentaamassaprincipalpara136F(58C).
Misturadodoisminutos.
5.Puxeopurdelauter(lquido,semgro)edeixeferverporquinzeminutos.Quando
adicionadadevoltaaopurprincipal,estadecocoelevouopurprincipala160F(71
C).Misturadodurantecincominutos.Descansarporumahora.

Estareceitapede"meialibradelpuloporhectolitrodemalte".
Umasegundafonte,daDerBanerischeBierbrauer(editadaporLintner),de1872,combaseem
Munique, d um conjunto diferente de tempos de cozimento e temperaturas de repouso mas ainda
indicaousodelpulocomumarelaohopmaltde1,19a100Empeso. Outrasentradasreferemse
25

aosaltaremmassadelpuloporhectolitro,sendo0,2quilogramaporhectolitrodadocomoproporo
adequada.(Isso equivalente a 0,5 libra por barril, ou 1,3 onas em 5 gales.) Este artigo tambm
forneceinformaessobreagravidadeoriginaldoswortsproduzidos,mostrandoqueelesvariaramde
8,2a11B.26
Depois destas duas referncias sobre a produo da cerveja weizen bvara, pouca informao
adicionalsobreesteestilopodeserencontradaataliteraturahomebrewingdosanos90.Naviradado
sculoXX,aweissberlinenseeraconsideradaacervejadetrigodominantedaAlemanha,eamaioria
dasdiscussesdeweissbierignoramcompletamenteaexistnciadaespecialidadebvara.

BerlinerWeisse
OweissbierdeBerlimparecetersidoestabelecidoemalgocomosuaformaatualpelocomeo
dosculoXIX,quandoossoldadosdoexrcitodeNapoleonoapelidaramo"Champagnedonorte." 27

Suadescriodesteweisseera"winecleareadocicadosourcomo.28
Descriesdemaistardenosculosustentamisto,descrevendoistoweissecomo"wanamarelo,
espumaforte"comum"saborcidorefrescante." Onveldelcooldadopertode2porcento.
29

Afontedestadescrio,apartirde1877,tambmfornecedetalhesdoprocessodefabricaode
cerveja para Berliner weisse. O malte de trigo responsvel por trs quartos do gro, eo mosto
descritoaproximadamentedaseguintemaneira: 30

1.Mashina35R(110F,44C)comumterodaguamash.
2.Depoisdetrintaminutos,adicioneorestodaguaparalevaromostoa40a45R(122a133F
50a56C).
3.Puxeumterodamassafinaecozinhecomoslpulosnachaleiraporquinzeminutos.
4.Puxeoutrotero,cozinhequinzeminutosevolte,batendode60a65R,de75a81
C).
5.Executarforadowortechillnacoolship.
6.Adicionarguaparalevaracamamashpara66a68R(82a85C),executarestewortoff
Earrefecerseparadamente.

Este procedimento oferece uma sada dramtica do processo normal de fermentao porque o
mostonuncafervido.EstaprticaaparececomoumdistintivodoestiloBerlinerweisseatravsde
umbomnmerodedcadasantesdefervuraadotada. 31

Sem ferver, podese supor que estas cervejas no so pulou. Tal no o caso, porm, como
descritonoWahlHeniusHandyBookde1908:"Aguaquenteparaaqueceraervatiradadopur
depanelaondefoifervidacomsaltosdequelibraporbarriltomada,equesoexecutadoscomo
ltimoemguaapur,ondeelessoagitadosemeservircomoummaterialdefiltragem,sendoesta
importantenacontadomaltedetrigoserdeficienteaesterespeito. 32

Mesmo que o mosto nunca fervido, o lpulo cozido com gua mash, o que permite a
isomerizaocidoalfacidoparaocorrer.Emseguida,tantoaguaeoslpulossomisturadosno
mash.Os cidos isoalfa amargos entram assim no lquido, e o volume de todo o lpulo melhora a
porosidadedoleitomashparaauxiliarnalautering.
Ao no ferver o mosto, os fabricantes de cerveja foram aparentemente mais bem sucedidos na
criao da acidez tart sabor, cido caracterstica do estilo. O azedo ocorre por bactrias do cido
lctico,que"prosperammelhoremwortuncookeddoqueemcozido"deacordocomumafonte. 33

Hoje,aevidnciamostraqueumnmerodeleveduraebactriasforamenvolvidasnaproduo
do Weissbier clssico de Berlim, incluindo Brettanomyces bruxellensis, Lactobacillus brevis, e
espciesdePediococcus,almdaleveduraalenormal. Estecoquetelbiolgicofermentativoindica
34

uma relao surpreendentemente estreita entre este clssico alemo e as cervejas gueuze e lambic
belgas.
Fermentaes que dependem de um elenco to diversificado de personagens podem produzir
resultados no confiveis. Os belgas usam mistura para superar essa desvantagem, e os antigos
cervejeirosalemestambmtiveramsuastcnicas.Comootraoprincipaldoestiloweissberlins
umaacidezintensa,aprincipalferramentadoscervejeirosfoiaadiodecido.
Areceitade1877listadosanteriormenteconvidaparaaadiode50gramasdecidotartrico
paracada100litrosdecerveja. O cadernopessoaldocientistaamericanoJESiebeldescreve uma
35

sriedeweissbierscomasnotaessobreaadiodecido(vertabela27.1).
SobastcnicasdefabricaoindustrializadasdosculoXX,oequilbrioadequadoconseguido
dividindo o mosto em duas fermentaes separadas: uma por fermento levedo e outra por bactrias
lcticas. Aps a fermentao, os dois so misturados e filtrados antes do engarrafamento. Embora
36

este mtodo produza um produto mais consistente, os traditionalists queixamse que a cerveja
resultantevisivelmenteinferiorclssicagarrafacondicionadaBerlinerweisse.37
Comomencionadoanteriormente,oweissberlinseraoestilodominantedecervejadetrigono
incio do sculo XX. Muitas marcas diferentes foram produzidas, e suas gravidades e atenuaes
abrangiam uma faixa bastante ampla, como relatado em um anurio de cervejarias berlinenses de
1913:"WeissbiertemumOGentre5,48e8,01%Balling,atenuaode47,1a84,6porcentoe0,66a
2,49porcentodelcool(empeso)." 38

Ainda assim, os parmetros bsicos do estilo foram bem estabelecidos: baixa em gravidade e
lcool e geralmente possuindo um carter cido lctico significativo (ver tabela 27.2 ). Embora os
nveisdeatenuaovariassemamplamentenoinciodosculo,umnvelmuitoaltodeatenuaoveio
asercaractersticodoestilomaistarde. 39

Tabela27.1
NotasdeJESiebelsobreanlisedecervejaWeiss
No. ABW(%) TG cidoltico(%) OG Notas
14 3,35 3,33 0,17 10,0 Leveduraebactriasnumricas
15 2,22 2,84 0,50 7.3 Idem,cidousado
16 2,78 3,82 0,39 8,4 Idem,idem
17 2,49 2,89 0,25 7,9 Leveduraepequenasbactrias.Foiadicionado
cidoduvidoso.
18 3,94 4,85 0,29 12,7 Leveduraepequenasbactrias.Adioaparentede
cido.

Fonte:JESiebelNotebook.Nopublicado.

Cervejasdetrigohoje
Parece que os estilos de cerveja tm ciclos de popularidade. Um estilo abraado e amado por
bebedores de cerveja de uma gerao ser rejeitado em favor de um estilo mais velho, quase
esquecidopeloprximo.
TaismudanasnazymodemografianaEuropa,juntamentecomarevoluodacervejaartesanal
naAmrica,moldaramumapaisagemdecervejadetrigoquemuitodiferentenofinaldosculoXX
doqueeramesmodezanosantes.
Agora,podemosclassificarascervejasdetrigoemtrsfamlias:weisseBerliner,Weizenbvaro
e trigo americano. Embora haja uma srie de fatores distintivos entre cada famlia, a ltima
caractersticadefinidoraafermentao.
Comoeudiscutinaseoanterior,Berlinerweisseusaumafermentaodeferfermentaode
toponormal,bemcomobactriasdecidolcticoeoutrosorganismosparacriarseusabordistinto.O
Weizenbvarousaapenasfermentoparafermentao,masumtiponicodeleveduraqueproduzo
carter distintamente clovelike do estilo. Em contraste, o estilo de trigo americano usa fermento
normalparafermentao,geralmenteumacepaale.
O "Champagne do Norte" de Berlim parece estar em um ponto baixo na popularidade hoje.
Apenas uma marca (Berliner Kindl Weisse) comumente visto nos Estados Unidos, e apenas um
outro(Schultheiss)parecetersidofabricadonasltimasdcadas.UmBremerweisseproduzidopelas
pessoasquefazemBeck'sBeersupostoestarnesteestilotambm.Minhamaisrecentedegustao
doKindlWeisseachouquefaltavanaacideztartqueelapossuanopassado,maseunoseiseisso
foi o resultado de uma mudana intencional na formulao ou simplesmente os caprichos da
distribuiomultinacional.
Normalmente,oweissedeestiloberlinsbastanteazedodevidoaumaltoteordecidolctico.
Quando consumida, esta cerveja muitas vezes doseada com um tiro de xarope ou xarope de
framboesacomsaborparacortarosournessetornlomaissaboroso.
Oweizenbvaroacervejadetrigoalemamaisconhecidahoje,eportodasascontasomais
popularemAlemanhaaswellasnosEstadosUnidos.Apartirde1992,representava22porcentode
todaacervejaproduzidanaBaviera, ehaviacercadeduzentosprodutoresweizennaustriaenosul
40

da Alemanha. Parte do sucesso deste estilo vem de sua diversidade, pois existem vrios tipos,
41

incluindo o hefeweizen tradicional, que turva e contm fermento, e seu irmo meticulosa Kristal,
quefiltradoe,portanto,toclaracomoqualquerlager.Ambosapresentamumperfilesotricocom
umcarterdecravomaisoumenospronunciado.Almdoregularweizens,Htambmosweizense
weizenbocks do dunkel ambas as misturas do carter do weizen com os traos encontrados em
outrosestilosalemesclssicos.Contmuma
Algumas microcervejarias dos EUA esto fazendo autnticos exemplos alemes desses estilos,
como o Tabernash weizen de Denver. Alm disso, muitos exemplos importados esto disponveis e
todosesto
Valeapenadegustao.EuparticularmenterecomendariaosprodutosSchneider,quesoWeisse,eo
AventinusDunkelWeizenbock.
Finalmente, cervejas de trigo americano so os recmchegados a este estilo. Cervejeiras
americanasdeartesanatofazemcervejasdetrigodeacordocomsuasprpriasnoesdoqueoestilo
pode ser, tipicamente usando uma levedura americana limpa de cerveja alem e hopping mais
assertivocomvariedadesamericanas.Aindaemergente,oestiloexibegrandevariedadedecontedo
detrigo,clarezadoprodutoenveisdeamargura.Comoveremosmaisadiante,esseestilocostumaser
palcodefrutasemoutroestiloamericanoemergente,acervejadetrigodefrutas.
Vocpodefrequentementeencontrarexemplosdoestiloamericanoemsuabarralocalestesdias,
por exemplo, Widmer HefeWeizen, que originou em Portland mas conseguiu a distribuio
difundida.Almdisso,muitosbrewpubsfazerumacervejadetrigocomumfermentoalenormalque
seencaixanestacategoria.
Paraumaanlisedosestilosalemes,voltomeparaosexcelentesescritosdeEricWarner,bem
comoparaaanliseenciclopdicarealizadapeloProf.AntonPiendlduranteosanos1970e80. Para 42

o trigo americano, a listagem vem da American Homebrewers Association National Competition

Guidelines(vertabela27.3).43

Tabela27.2
AlemoeamericanoWeisseBeers,cercade1900
 Fonte:R.WahleM.Henius,TheAmericHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908),1285,1287.

BrewingCervejasdeTrigo

Das trs famlias de cervejas de trigo discutidas acima (Berliner, weizen e American), eu me
concentro principalmente na fabricao de cerveja de weizens. A principal razo para isso a sua
popularidade com os consumidores e cervejeiros neste momento. De uma perspectiva prtica esta
popularidade significa que eu tenho muitos exemplos a extrair na categoria weizen entre as
cerimnias nacionais segundarodada da Competio Homebrew. De fato, durante os dois anos
includosnessaanlise1993e1994nohouve
BerlinerweissechegousegundarodadadoNHC.Damesmaforma,oestilodetrigoamericanofoi
agrupado com American Pale Ale, ea popularidade e intensidade deste estilo torna difcil para os
trigosamericanosparaentrarnasegundarodada.

Tabela27.3
Caractersticasdascervejasdetrigo

BerlinerWeisse Weizen DunkelWeizen WeizenBock Trigoamericano

Gravidadeoriginal 1,02832 1,04756 1,04755 1,06580 1,03050

Amargura 46 1018 1016 1218 517
RelaoBU:GU 0,140,18 0,210,32 0,210,29 0,200,23 0,160,34
Sabordelpulo Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Baixoalto
Hoparoma Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Baixoalto
Cor(SRM) 2,03,5 3,59,5 1023 1029 28
Extractoaparente 1.00206 1,01520 1,01618 1,02632 1.00418
lcool(volume) 2,53,8 55.6 3,84,47 .08.1 3,54,5
steres Medianoalto Alto Medianoalto Medianoalto Lowmed.
Diactilidade Muitobaixo Muitobaixo Muitobaixo Muitobaixo Muitobaixo

BerlinerWeisse
Antesdeeusaltarparaosweizens,euquerocomentarsobreatomadadeBerlinerweisse.Como
acontece,esteestilotomouoprimeiroeosegundolugarnacategoriaalemodacervejadotrigoem
uma competio recente da sociedade da cerveja de Chicago. Um rpido olhar para essas receitas
ofereceumaboaidiadecomoirsobreaformulaodesteestilo.
Emambasasreceitas,asquantidadesdetrigoemaltebaseeramquaseiguais:53porcentode
trigo,47porcentodecevadaemum47porcentodetrigo,53porcentodecevadanaoutra.Ambos
usaram uma nica adio de lpulo alem para estabelecer um nvel muito baixo de amargura. A
entradavencedora,emseguida,simplesmentefermentadoomostocomumfermentolimpoAmerican
Aleecravadoacervejaacabadocomcidolcticodequalidadealimentar(90mililitrosem7gales)
paraatingiraacideznecessria.Agravidadeoriginaldestacervejaera1.035.
Aentradadosegundolugarfermentouprimeiroummostoweizennormalcomleveduraweizen
e, em seguida, adicionou bactrias de cido lctico. Depois de vrios meses, o cervejeiro diluiu a
cerveja(parasimularoprprioBerlinerweisseOG)eadicionouumpoucomaisdecidoparaobtero
sabordesejado.
Como voc pode ver a partir desses exemplos, um weisse Berliner bom pode ser facilmente
produzidoemumambientehomebrew.Naverdade,quandoocidodegraualimentarusadopara
toda a produo de cido lctico, no h nada nesta abordagem que impediria um brewpub ou
microcervejaria de fazer o mesmo produto. Vamos esperar que alguns cervejadores aventureiros
comearacomercializarumloteoudoisdestematerialacadaanonofuturoprximo.
Claro, aqueles que realmente querem entender o estilo vai atender a discusso anterior de
microorganismos encontrados em Berliner weisse e comear a experimentar com seus efeitos sobre
este estilo. Tenho todas as esperanas de que, em breve, saborearemos um berlins historicamente
precisoemcrculoshomebrew.

BavarianWeizens
Paraamaior parte,o sucesso homebrewabordagensparacervejaweizenbasearamse em uma
frmulasimpleseconsistente.Istocomeacomacontademalte,ondemaltedetrigoemaltededuas
filasouPilsenerrepresentam97porcentodogronareceitamdia.Defato,64porcentodoNHC
Asreceitasdasegundarodadadegrosinteirosincluamapenasestesdoismaltes.Asquatroreceitas
que usaram outros ingredientes no mostraram nenhum teste padro. Suas adies incluram: 8%
CaraPils, 3% 30 L de malte de cristal, 11% de malte de centeio e 15% de malte de Viena. Um
cervejeiroadicionoucascasdearrozaopurparamelhorarolautering.
AcaractersticamaissurpreendentedosweizensNHCfoiafreqnciacomqueoextratofoi
usado
enoapenascomoumsuplemento,masparatodoocontedofermentvel.Umpoucomaisdeum
quartodasreceitasweizenforamformulaesdeextratosomente.Trsusaramnadaalmdeextrato
weizengeralmentealgumamisturadetrigoemaltedecevadaeumincluiuumapequenaporode
extrato de malte de cevada regular, alm de weizen extrato. (A Tabela 27.4 mostra as marcas de
extratoincludasnestasreceitas).
Entre os weizens tradicionais no havia meio termo no que diz respeito a extrair as entradas
eramoutodososgrosoutodososextratos.Emboramuitosdescartariamaabordagemdetodosos
extratos,devodizerqueesteprovouserumarotavivelparaaproduodeumweizenbom.Umavez
eu preparei um lote de 3 litros de weizen onde 2,25 libras de extracto weizen suplementado um
minimashconsistindode2quilosdemaltedetrigoe1quilodemaltePilsener.Acervejaresultante
foiinscritoemumacompetiojuntocomdoisoutrosweizenstodogroeutinhafeito,eacervejado
extratobaterrealmenteosoutrosdoisparaoprimeirolugar.
OsdetalhesdomosqueamentoparaosgrosWeizenmostramumamisturadetcnicasdeinfuso
edecoco,comumatemperaturadesacarificaomdiaglobalde67C(152F).Entreasnove
cervejeirasqueforneceramdetalhesdemassa,cincoinclurampelomenosumpassodedecocoem
seuprocessodetriturao.Agravidadeoriginalmdiadetodososweizenstradicionaisera1.052com
umaatenuaoaparentede77porcento.
Hopping dos weizens tambm era simples e previsvel. Muitas receitas incluram apenas uma
adiodelpuloparaamargar.Apenasduasreceitasinclurammaisdetrsadies.Hallertauerade
longe o lpulo favorito, respondendo por 57 por cento de todas as adies e quase trs vezes mais
usosqueoprximohopmaispopular,quefoiSaaz(vertabela27.5).
Asunidadesdeamargorcalculadasparaweizenstiveramumamdiade17UBparaumarazo
BU:GUde0,35.Ointervaloemtornodessesvaloresfoibastanteamplo,comasUOvariandode10a
30eaproporode0,16a0,69.
Sabor e aroma hop adies no eram incomuns, embora totalmente 40 por cento das receitas
usaramnada,masamargolpulo.Entreaquelesqueempregamadiesdelpulotardio,umterofez
apenasumaadiosaborhop,umterofezapenasumaromahopadio,eumterousadoambos.
Assim,apenas20porcento(umterode60porcento)detodasasreceitastradicionaisweizenincluiu
aromaesaborlpulo.
As variedades utilizadas para estas adies so apresentadas na tabela 27.5 . O nmero e
tamanhomdiodasadiesdearomaearomafoibastantepequeno,comomostradonatabela27.6.

DunkelWeizeneWeizenbock
Entre o NHC segunda rodada receitas para dunkel weizen e weizenbock, extrato foi utilizado
maiscomumentedoquenostradioweizens.Quase60porcentodestasreceitasincluemextratoO
usoaumentadoestemreceitasdoextratodomash.Trsweizenbocksincluramoextrato:umextrato
usadosomente,quandoosoutrosdoisextraramusadoparaumteroadoisterosdagravidadetotal.
Umaextratosdunkelreceitamisturadaweizenextraircomextratodemalteescuroparaalcanaro
efeitodesejado.
Entre as receitas de gros inteiros, o trigo representava consistentemente 53 a 55 por cento do
gro. Ao contrrio do tradicional weizens, especialidade gros desempenhou um papel maior,
representando15a25porcentodogrist.OsgrosutilizadosincluamMunique,cristal,chocolatee
maltesespeciaisB.
Comparadoaosweizenstradicionais,atemperaturamdiadomasheraumbitmaisaltamente,
em154F(68
C),eaatenuaoaparentefoimenor,com72%.OOGmdioparaosweizenbocksera1.069,epara
osdunkelsera1.051.
Hoppingpadresseguiramosdostradutorestradicionaisnoquedizrespeitovariedadeeuso.
OsnveisdeamarguraforamsemelhantesnumabaserelativacomumarazoBU:GUmdiade0,34.

Tabela27.4
MarcasdeextratoencontradoemNHCWeizenssegundarodada
Extractosdemaltedecevada
1extractodemalteplidosecoaustraliano
1LaaglanderAmber
1JohnBullDark

Maltedetrigoeextratosmistos
3extratodemaltedetrigoM&F(55/45)
2extratodetrigoseco
1AmericanClassicWheatSyrup(60/40)
1BriessTrigoBvaro
1NorthwesternWeizen
1extratodetrigoIreks

Tabela27.5
LpulousadoemNHCSecondRoundWeizenRecipes
Tipo Amargor Sabor Aroma Total
Hallertau 21 4 7 32
Saaz 6 3 2 11
Hersbruck 3 1 1 5
Tettnanger 2 1 0 3
Mt.capuz 2 0 0 2
Liberdade 0 1 0 1
Perle 1 0 0 1
StyricanGoldings 1 0 0 1

Nota:Osdadosnestegrficomostramonmerodevezesquecadalpulofoiutilizadonas22receitasanalisadaseincluitodasasreceitasalemsdecervejadetrigo:tradicional,dunkeleweizenbock

Tabela27.6
 AdiesdelpuloemNHCSecondRoundWeizenRecipes
Mdia.Oz./5
Adio Mdia.Noporreceita Mdia.Oz./gal.
gal.
Ferver 1,6
Sabor 0,5 0,09 0,47
Aroma 0,5 0,13 0,66
Total 2,5

Fermentao
Emgrandemedida,creioqueafermentaoquediferenciaumgrandeweizendeummediocre.
Embora a seleo de leveduras weizen seja limitada, as diferenas entre elas so bastante
significativas.Almdisso,atemperaturaqualafermentaoconduzidaterumefeitoprincipalno
perfildearomaproduzidoporcadalevedura.Finalmente,umweizenbompodebeneficiardealgum
condicionamentoparatrazloaopicodedrinkability.
EmseuexcelentelivroCervejadetrigoalemo,EricWarnerintroduzumaregradeouropara
weizen fermentaes. Ele diz que a soma da temperatura de arremesso e da temperatura de
fermentaoemcentgradodeveseriguala30. Eledizquecomumainclinaoa12C(54
44

F)efermentara18C(64F). cervejeirosdascervejasdosegundocrculodaNHCparecemestar
45Os

obedecendoaesseconselho,porqueatemperaturamdiadefermentaoprimriafoide18Cpara
osagricultorestradicionaise19Cparaosdunkelsebocks.Contmuma
Naturalmente, muitos dos cervejeiros mostraram temperaturas de fermentao mais altas, com
vrios cerca de 70 F (21 C). A esta temperatura mais elevada, algumas das leveduras weizen
produziroumaquantidadeexcessivadesteres,dandoacervejaumaromafortedabananamadura
oudagomadosuculentoFruto.Euprefiroqueestecartersejaequilibradocomossaboresdomaltee
do clove do estilo, e eu encontro que esteomaismelhoralcanadonastemperaturasmais baixas
recomendadasporWarner.
EutenhoconduzidoafermentaorecomendadadaWarnercomastrslevedurasweizenmais
populares disponveis nos canais homebrewing. Isto inclui os dois de Wyeast (3056 e 3068), bem
como o fermento weizen bvaro de laboratrios de fermento. As cervejas resultantes eram
marcadamente diferentes umas das outras no seu aroma e sabor. Em um par de competies onde
todasastrscervejasforaminseridas,osjuzesescolheramomeufavoritoproduzidopelalevedura
Yeast Labs para o primeiro lugar, e em um caso como melhor show. Naturalmente, as estirpes de
levedura e juzes mudar ao longo do tempo, ento voc deve experimentar com vrias cepas para
encontraroquelhedosresultadosquevocdeseja.
QuandoolhoparaascervejasdasegundarodadadoNHC,encontrobastantediversidadeentreas
cepasdeleveduraselecionadas(vertabela27.7).Nenhumlevedurarepresentoumaisdeumterode
todas as entradas, e totalmente 40 por cento das cervejas foram feitas com leveduras diferentes
daquelesfornecidospelasfontesmaispopulares.
Quandoumafermentaoweizenatingiuagravidadeterminal,umnmerodecursosdiferentes
podemserseguidosparaterminaracerveja.Omaistradicionalagarrafadecervejausandospeisee
fermentoparagarantirocondicionamentodagarrafa.Adefiniomaisestritade"speise"omosto
unpitched,emboraaWarnerdeclarequekraeuseneprimingacartambmpodeserusado. Quando 46

este curso seguido, os produtores comerciais muitas vezes filtrar a cerveja para remover todas as
levedurase,emseguida,adicionaraspeisejuntamentecomumaquantidademedidadelevedura.
Porqueoferecevriasvantagens,ofermentousadoparaprepararumweizenmuitasvezesuma
estirpelager.Taistensescarbonatamacervejamesmoatemperaturasfrias.Almdisso,elestendem
a flocular bem, estabelecendose bem no fundo da garrafa. Finalmente, o fermento lager pode ser
menospropensoautlisequepodedarcervejaumapicadadeleveduraouamargura. 47

Quandoestecursoseguido,acervejageralmentequentecondicionado(20a25C)durante
doisacincodiase,emseguida,friocondicionadoporduasaseissemanas(39a46F,48C). 48

Umaalternativaaestaabordagemclssicaacondiofriadacervejaantesdacarbonatao.A
cervejamantidaemtanquesdurantecincoavinteeoitodiasa39a46F(4a8C).Issomelhoraa
clarezadacerveja,eisinglasspodeserusadomesmonaAlemanhanestafaseparaproduziruma
 cervejanoestilokristal.Hefeweizentambmfeitodestaforma,noentanto,eprimingcomspeisee
levedurapodeseguirestetipodefasedefriocondicionamento.
Clculo da quantidade exata de speise para adicionar para priming um processo um tanto
envolvidoquecobertobemnaWarner'sGermanWheatBeerparaaquelesquedesejamperseguilo.
49

Para a maior parte, as receitas da NHC segunda rodada stick para mtodos de priming
comprovada, com a grande maioria (quinze dos vinte e dois), simplesmente adicionando acar de
milho.Outrogrupo(trsreceitas)forouacarbonataoemumbarril:doisusaramspeise,umusou
kraeusen,eumprimedcomextrato.
QuasetodasasreceitasdasegundarodadadaNHCpareciamvisarnveisnormaisde
carbonatao.
2

AWarnersugerequeosnveisdeCOentre3,6e5,1volumesumemeioaduasvezes
Namaioriadasoutrascervejas. Noentanto,amaioriadasreceitasqueusaramacardemilhopreso
50

frmulacomprovadadexcarapara5litros.Claramente,oaumentodosnveisdecarbonao
levariaaumprodutomaisautntico.
Poucasdasreceitas(quatrodevinteedois)observaramqualquerlageringdeseusweizens,edois
daquelesqueusaramdescansoscurtosdofriocondicionamentodeseteadezdias.Outrosdoisusaram
perodosmaislongosdecondicionamentoafrio,emumcasoemconjuntocomousodeumalevedura
delagerparaapreparao.Naturalmente,osformulriosdareceitanoobservamsempreolagering
unintentionalqueocorrefrequentementequandoosbarrisouosfrascossomantidosrefrigeratedpara
serirouaoesperarparaserincorporadoemumacompetio.

Concluso
A variedade de leveduras e extratos disponveis para a fabricao de weizens bom tem
oportunidades expandidas para casa e cervejarias pub tambm. Eu posso facilmente imaginar fazer
nada, mas weizens por muitos meses em fim, a fim de explorar a variedade oferecida pelo estilo.
Depois de ter aperfeioado hefeweizen e kristal, voc pode tentar substituir o trigo pelo trigo para
fazer uma imitao de uma especialidade alem chamada Roggenbier, que foi recentemente
disponvelnosEstadosUnidos.
O potencial da Berliner Weisse parece subreconhecido tanto por cervejeiros como por
consumidores,eeususpeitoqueembreveveremosalgumascervejasespetacularesproduzidasnesse
estilo. Embora a maioria dos produtores comerciais evite o uso de bactrias do cido lctico e
Brettanomyceshomebrewersquesoexperientesemseuusodefazerlambicstmumaoportunidade
emocionanteparausaressesorganismosparaaproduodecervejasBerlinerhistoricamentecorreto.
Finalmente, vrios bons exemplos de cerveja de trigo americana a relao pobre do Novo
Mundocomessesclssicosjestosendoproduzidos.Osprximosanosiromostrarquaissoos
clssicos do nosso tempo como eles so amplamente apreciados pelos consumidores e amplamente
imitadoporoutroscervejeiros.

Tabela27.7
WeizenLeveduraSeleoeFermentaoTemperaturasemNHCSecondRoundReceitas
 A
Levedurasquenoestocomercialmentedisponveis(adquiridasdeumacervejariacomercialoucultivadasapartirdeumagarrafa).BUsadoemcombinaocomoW3056.

FatoreschavedesucessonafabricaodecervejaWeizens
Usemetadeadoisterosdemaltedetrigo,sendoorestantedemaltedecevadadeduasfileiras.O
extractodemaltedetrigo/cevadapodesersubstitudoportodooupartedeste.
Paradunkelweizeneweizenbock,adicionargrosescuros,comocristal,Munique,chocolateeB
especialpararesponderpor15a30porcentodototaldegros.
Paraumweizenregular,mashemaproximadamente67C(152F)paraproduzirummostocom
uma gravidade original de aproximadamente 1.052 (13 B). Dunkels e bocks mash em uma
temperatura mais alta, de 154 F ou mais (68 C), com gravidades mdias em 1.051 e 1.069,
respectivamente.
HopcomHallertau,Saaz,ououtrasvariedadesaromacontinentalparaalcanarumbaixonvelde
amargura,geralmentecercade15a17IBUsouumarelaoBU:GUdecercade0,35.
Asmesmasvariedadesdelpulopodemserusadasparaadiesdelpulodearomaearoma,coma
adiomdiadecercade0,5onapara5gales.
Para todos os weizens, selecionar uma levedura weizen alemo adequado e fermentar a uma
temperaturaentre62e67F(17e19C).
Parafazerumacervejaamericanadotrigo,fermentarcomumfermentoaleregularemvezdeuma
tensoweizenalemo.
2

Carbonatoa3,6a5,1volumesdeCOquaseodobrodonvelencontradonamaioriadoslagers.
Condiofriadacervejaporcincodiasapsacarbonatao.

Este livro centrase no desenvolvimento de receitas para cervejeiros de todos os nveis de

habilidadeenoabrangeosdetalhesdoprocessodecervejaemqualquerprofundidade.Apesardisso,
cada cervejeira precisa de certas habilidades essenciais para preparar com sucesso. Este captulo
forneceumalistadehabilidadesdefabricaodecervejaprimriaeumabibliografiadefontesque
vocpodeusarparaexpandirseuconhecimentodetcnicasdefabricaodecerveja.Estaliteratura
abordaprincipalmentehomebrewing,masgrandepartedeleaplicvelpequenaempresadecerveja
comercial tambm. Se voc quiser uma cobertura mais aprofundada da teoria e da cincia da
fabricaodecerveja,bemcomoumacoberturamaisaprofundadadafabricaodecervejacomercial,
recomendo que voc pegue uma cpia dos dois volumes da Malting and Brewing Science. Contm
uma
 Nonecessrioquevoctenhadominadoastcnicaslistadasnestecaptuloantesdelereusaro
contedo do projeto Great Beers. No entanto, em vrios pontos ao longo deste texto, ser feita
referncia a tcnicas tais como minimashes ou macerao de decoco, que requerem uma
apresentaoprofundaquenopossvelduranteadiscussodaformulaodereceita.Esteapndice
serve como referncia para permitir que o fabricante de cerveja investigue eficientemente essas
tcnicas.
As listagens so divididas em dois grupos. O primeiro cobre o bsico O segundo entra em
tcnicasmaisavanadas.

Obsico

Equipamentodedesinfeco
A maioria dos livros oferece alguns comentrios, mas dois realmente cobrem o problema em
detalheevaleapenareversevocnoosleurecentemente.OartigodeBrewingTcnicas tambm
valeapenarastrear.
Papazian.AAlegriaCompletaNovadeHomeBrewing,3441,121127.
Raines,Maribeth."Mtodosdesanitizaoeesterilizao",BrewingTechniques1,no.2.

Ervafervente
Moleiro.TheCompleteHandbookofHomebrewing,140147.Noonan.Novacervejariacervejeira
cervejeira,153160.
Papazian.OcompanheirodeHomebrewer,136142.

Wortdearrefecimento
Moleiro.OManualCompletodeHomebrewing,148151.Noonan.Cervejanovadocervejeiroda
fabricaodecerveja,161163.
Papazian.OcompanheirodeHomebrewer,152159.
AeratingWortantesdolanamento
Moleiro.Preparandocervejasdomundo,43.Mosher.OCompanheirodoCervejeiro,191.
Papazian.OcompanheirodeHomebrewer,169.Papazian.AAlegriaCompletaNovadeHome
Brewing,113.

Prevenodaaeraodurantetransfernciaseengarrafamento
Moleiro.TheCompleteHandbookofHomebrewing,181182.Mosher.TheBrewer'sCompanion,
248(sob"Stale,cardboardy").Papazian.TheHomebrewer'sCompanion,2021,179,188.
Papazian.AAlegriaCompletaNovadeHomeBrewing,138(sob"engarrafamento").

Imprimindoecarbonatandoacervejaterminada
Estasfontesincluemdiscussesdekeggingekraeusening.
Moleiro.Brewingasgrandescervejasdomundo,2224,115124.Moleiro.OManualCompletode
Homebrewing,168171.Mosher.TheBrewer'sCompanion,199206,248249.
Noonan.CervejanovadoLagerdafabricaodecerveja,245248.Papazian.Companheirodo
Homebrewer,181201.
Papazian.AAlegriaCompletaNovadeHomeBrewing,325332.

Tcnicasintermediriaseavanadas

UsodeLpuloparaAmargor,SaboreAroma
Mosher.OCompanheirodoCervejeiro,153155.Noonan.NewBrewingLagerBeer,8188,156.
Papazian.OcompanheirodeHomebrewer,5769.
Papazian.AAlegriaCompletaNovadeHomeBrewing,5973.

Usodegrosespeciaisparasuplementarascervejasdeextrato
Burch.BrewingQualityBeers,6(forneceumprocedimentoconcisoparaousodeespecialidadeou
pequenasquantidadesdegros).
Papazian.AAlegriaCompletaNovadeHomeBrewing,130131.

ConduzindoumMinimash
Moleiro.Preparandocervejasdomundo,6166.
Moleiro.TheCompleteHandbookofHomebrewing,102106.Papazian.AAlegriaCompletaNovade
HomeBrewing,226229.

ConduzindoMashesAllGro:InfusoeDecoco
Moleiro.BrewingGrandescervejasdomundo,8594(brevevisoprtica).
Moleiro.TheCompleteHandbookofHomebrewing,110139(discussoaprofundadadacasa
mashingtcnicas,comfocoeminfusomashing).
Mosher.TheBrewer'sCompanion,171186(comparacincotcnicasdiferentes,osgrficosfornecem
atemperaturadeataquenecessriaparavriosrepousos),258(brevediscussodeabordagensde
equipamento).
Noonan.NewBrewingLagerBeer,126146,227233,298305(foconatrituraodedecoco,mas
tambmincluiumaboadiscussodeprincpiosqueregemtodasasmassas)(prtica).
Owens.Comoconstruirumapequenacervejaria,113(grandesfotosediagramascomconselhos
sobrecomoconstruiroseuprpriomashtun,lautertun,etc).
Papazian.TheHomebrewer'sCompanion,112135(incluidiscussobsicadeequipamento).
Papazian.ANovaAlegriaCompletadeHomeBrewing,250264,282306(umaintroduocompleta
aoassunto,masafamiliarizaocomoutrasfontestambmrecomendada).

ProvaeInciodeLeveduraSeca
Mosher.OCompanheirodoCervejeiro,190.
Papazian.ANovaAlegriaCompletadaHomeBrewing,82.

LeveduradeGesto/Starters/Pitchingumaquantidadeadequadadelevedura
Moleiro.Brewingascervejasgrandesdomundo,3339.
Moleiro.OManualCompletodeHomebrewing,8695.Mosher.OCompanheirodoCervejeiro,188
194.
Noonan.BrewingLagerBeer,6978,137141.
Papazian.CompanheirodoHomebrewer,8696,163.Papazian.AAlegriaCompletaNovadeHome
Brewing,275281.
Rajotte,Pierre.Primeirospassosnaculturadelevedura:Parteum(ummanualilustradosobreas
tcnicasdemanipulaodeleveduraadequada).

Noesbsicasdequmicadagua:Comoajustarasfalhasemsuagua
Moleiro.TheCompleteHandbookofHomebrewing,6276(boadiscussodeopesprticasde
tratamento).
Mosher.TheBrewer'sCompanion,163170(cartasdereferncia,planilhas,mapadetiposdegua
municipaisdosEUA).
Noonan.NewBrewingLagerBeer,3574(umarevisocompletadateoriaeprticadagua
qumica).
Papazian.TheHomebrewer'sCompanion,7385(abordagemdetalhadaeprtica).Papazian.ANova
AlegriaCompletadeHomeBrewing,267274(boarevisodobsico).

Usodemusgoirlandseoutrosagentesclarificantes
Moleiro.TheCompleteHandbookofHomebrewing,191193(causasdeneblinaereduo).Mosher.
TheBrewer'sCompanion,144(grficoderesumo).
Noonan.NewBrewingLagerBeer,195196(finishingechipsdefaia).Papazian.TheHomebrewer's
Companion,202211(filtragem).
Papazian.AAlegriaCompletaNovadeHomeBrewing,100104.

Bibliografia
Burch,Byron.CervejasDaQualidadeDaFabricaoDeCerveja.Fulton,Calif.:JobyBooks,1986.
Miller,Dave.Brewingasgrandescervejasdomundo.Pownal,Vt:StoreyPublishing,1992.
Miller,Dave.OmanualcompletodeHomebrewing.Pownal,Vt:StoreyPublishing,1988.Mosher,
Randy.OCompanheirodoCervejeiro.Seattle:AlephenaliaPublications,1994.
Noonan,GregoryJ.Cervejanovadocervejeirodafabricaodecerveja.Boulder,Colo.:Brewers
Publications,1996.Owens,Bill.Comoconstruirumapequenacervejaria.AnnArbor,Mich.:G.W
Kent,1992.
Papazian,Charlie.OcompanheirodeHomebrewer.NewYork:LivrosdeAvon,1994.Papazian,
Charlie.AAlegriaCompletaNovadeHomebrewing.NovaIorque:AvonBooks,1991.Rajotte,Pierre.
PrimeirosPassosnaCulturadeLevedura:PrimeiraParte.Montreal:AlliageEditeur,1994.

Quandomaltestersentregarmalteparaumacervejaria,elesgeralmentefornecemumaanlisedo
malte.Umafiguraincludanesteseroextractopotencial.Sevocreceberumaanlisedemalte,um
ouvriosdequatronmerosdeextratodiferentespodemserdados.Oprocedimentodoextractopode
ser executado utilizando quer uma "moagem fina" quer uma "moagem grosseira" do malte. Alm
disso, o extracto resultante pode ser reportado numa base "tal qual" ou numa base "seca". De um
modo geral, a grindgrosseira "como " figura a que mais realisticamente representa o potencial
modo geral, a grindgrosseira "como " figura a que mais realisticamente representa o potencial
extractoparaumpequenocervejeiro.1
A anlise do extracto reportada como uma percentagem (por exemplo, 78,5 por cento),
representandoaporodopesooriginaldomaltequefoirecuperadocomoextracto.Paradescobriro
que esta figura significaria em gravidade especfica quando 1 libra adicionado a 1 galo, basta
consultarogrficodeconversomostradoabaixo.

ConvertendoanlisesdeextratoparaGrindgrosso,como
Seaanlisedemaltequevocobteveextrainmeroscombaseem"grofino"ou"seco",pode
serpossvelestimaronmerodegrosgrosseiroscomoestcomumaprecisorazovel.

Moagemfinaparamoagemgrossa
Paraessaconverso,vocprecisasaberonmerorealparadiferenafina/grosseira.Maltebom
deve ter uma diferena fina / grossa de menos de 2 por cento e, infelizmente, muitas folhas de
especificaodemalteapenasdizer"<2%."SeEsteocaso,ouseonmeroF/Cnofornecidoem
tudo,vocterquefazerumasuposio.Paraamaioriadosmaltsdeduasfileiras,umvalorde1,7
provavelmente no seria desligado em mais de dois ou trs dcimos. Malhas de seis fileiras
geralmente tm uma diferena menor, ento um nmero ligeiramente inferior de 1,5 provavelmente
seriamaisapropriado.
UmavezquevoctemadiferenaF/C,aconversofcil:GrindGrasse(%)=Grindfino(%)
F/CDiff.(%)

Secoacomo
Aconversodeumabase"seca"para"talqual"exigequevocconheaoteordeumidadedo
malte. Isto sempre dado quando uma anlise de malte completa fornecida, mas no pode ser
includo em um relatrio de resumo. Infelizmente, a humidade encontrada no malte acabado pode
variar consideravelmente. Eu encontrei valores na faixa de 3,25 por cento a 4,75 por cento, mas
algumasfontesdoumagamamaisestreitade3,8a4,2porcento. Obviamente,todososvaloresso
2

centradosem4porcentodeumidade,eestaafiguraquevocdeveusarsevocdevefazeruma
suposio. Lembrese, no entanto, que o valor que voc obtm para "como " extrato poderia ser
desligadoportantoquantomaisoumenosporcento.
Depoisdeterafiguradeumidade,oclculofcil:
TalcomoIs=baseseca[(100Percentagemdehumidade)/100]

Lendoogrfico
Umavezquevoctenhaumafiguraparacursogrind"como"extrato,vocpodedeterminaro
potencialextrairemgravidadeespecficaouunidadesdegravidade,lendoapartirdogrficoabaixo.
Por exemplo, se curso moer, como extrato 75,25 por cento, ento extracto potencial cerca de
1,035,ou34,8GU.
Moagemgrosseira"talqual" 1lb/gallon
(%) GUum RendimentosSG
50 23,11 1,0231
51 23,57 1,0236
52 24,03 1,0240
53 24,50 1,0245
54 24,96 1,0250
55 25,42 1,0254
56 25,88 1,0259
57 26,34 1,0263

58 26,80 1,0268
 58 26,80 1,0268
59 27,27 1,0273
60 27,73 1,0277
61 28,19 1,0282
62 28,65 1,0287
63 29.11 1,0291
64 29,57 1,0296
65 30,03 1.0300
66 30,50 1,0305
67 30,96 1,0310
68 31,42 1.0314
69 31,88 1,0319
70 32,34 1,0323
71 32,80 1,0328
72 33,27 1,0333
73 33,73 1,0337
74 34,19 1,0342
75 34,65 1,0347
75,25 34,77 1,0348
75,50 34,88 1,0349
75,75 35,00 1,0350
76,00 35,11 1,0351
76,25 35,23 1,0352
76,50 35,34 1,0353
76,75 35,46 1,0355
77,00 35,57 1,0356
77,25 35,69 1,0357
77,50 35,80 1,0358
77,75 35,92 1,0359
78,00 36,03 1.0360
78,25 36,15 1,0362
78,50 36,27 1,0363
78,75 36,38 1,0364
79,00 36,50 1,0365
79,25 36,61 1,0366
79,50 36,73 1.0367
79,75 36,84 1,0368
80,00 36,96 1.0370

AGU=(SG1)1.000

Paradescriesdemaltes,lpuloselevedurasespecficos,consulteoscaptulosquecobrem
essesingredientes.Contmuma
Acrospire.Ocrescimentogerminativodaplantadogrodecevada.
Adhumulona.Oterceiro(ousvezesosegundo)maisprevalentedostrscidosalfa,que,quando
isomerizadoduranteaebuliodomosto,forneceamaiorpartedacaractersticaamargaquevemdo
lpulo.
adjuntos.Fontesdeextractofermentvelquenoacevadamaltada.Principalmentemilho,arroz,
trigo,cevadanomaltadaeglicose(dextrose).
Aerao.Forararatmosfricoouoxignioemsoluo.Introduodearparaomostoemvrios
estgiosdoprocessodefabricaodecerveja.
aerbico.Napresenaounanecessidadedeoxignio.
Agar.Agaragar.Agentesolidificantegelatinosononitrogenado,maisresistenteaocalorquea
gelatina.Ummeiodeculturaparaanlisemicrobiana.
Aglutinao.Oagrupamentodeclulasporadeso.
cmara.Verfechamentodefermentao.
Espaoareo.Vejaullage.
Albumina.Protenasolvelintermediriasujeitaacoagulaoporaquecimento.Hidrolisadoa
peptdeoseaminocidosporenzimasproteolticas.
lcoolemvolume(v/v).Apercentagemdevolumedelcoolporvolumedecerveja.Paracalcular
oteordelcoolvolumtricoaproximado,subtraiaagravidadefinaldagravidadeoriginaledividao
resultadopor75.Porexemplo:1.0501.012=.038/0.0075=5%v/v.
Delcoolempeso(p/v).Apercentagemdepesodelcoolporvolumedecerveja.Porexemplo:
3,2%delcoolempeso=3,2gramasdelcoolpor100centilitrosdecerveja.Olcoolempesopode
serconvertidoemlcoolemvolumemultiplicandopor0,795.
Aldedo.Umcompostoorgnicoqueumprecursordoetanolemumafermentaodecerveja
normalatravsdaviaEMP.Napresenadeexcessodear,estareacopodeserinvertida,comlcoois
sendooxidadosaaldedosmuitocomplexos,desabordesagradvel,tipicamentepapery/cardboardy/
notasdexerez.
ale.1.Historicamente,umabebidademaltenopuxada2.Agoraumtermogenricoparaas
cervejashoppedproduzidaspelafermentaosuperior,aocontrriodaslagers,quesoproduzidas
pelafermentaoinferior.
Aleurona.Acamadaportadoradeenzimaepentosanoenvolvendoeinseparveldoendospermade
malte.
Cervejadetodososextratos.Umacervejafeitacomextratodemalteemoposioaumafeitade
cevadamaltadaoude
Umacombinaodeextratodemalteecevadamaltada.
Cervejadetodososgros.Umacervejafeitacomcevadamaltadaemoposioaumafeitaapartir
deextractodemalteoudeextractodemalteemaltedecevadamaltada.
Tudomaltecerveja.Umacervejafeitacommaltedecevada,semadjuvantesouacaresrefinados.
cidoalfa,cidoa.Aprincipalfontedeamarguradolpuloquandoisomerizadoporebulio.Estes
cidosalfaseparadosmasrelacionadosvmdaresinaalfamaciadolpulo.
Unidadedecidoalfa(AAU).OnmerodeUQAnumaadiodelpuloigualaopesodaadio
emonasvezesapercentagemdecidoalfa.Assim,1onade5%delpulocidoalfacontm5
UAU.AAUomesmoqueHBU.
Alt.Apalavraalemparavelho.Esteumestilodefermentaodecervejaquesofreumafria
lageringparamaturao.
temperaturaambiente.Atemperaturaambiente.
aminocidos.OmenorprodutodeclivagemproteicaMatrianitrogenadasimples.
Amilodextrina.DareduodiastticadoamidoDextrinaalimiteAdextrinamaiscomplexada
hidrlisedeamidocomdiastase.Reaodecordemogno(vermelhomarrom)comiodo.
Amillise.Areduoenzimticadoamidoemfraessolveis.
Amilopectina.CadeiadeamidoramificadoAmidoeamidodepasta.Incapazdesercompletamente
sacarificadoporenzimasamilolticasAlimitededextrinas,ouamilodextrinas,permanecem.
Amilose.CadeiaretadeamidonativoADglucose(glucosedesidratada)ligadaspora(1
4)ligaes.Dcorazulpretaprofundacomiodo.
Anaerbio.Condiesemquenohoxigniosuficienteparaafunometablicarespiratria.Os
microorganismosanaerbiossoaquelesquepodemfuncionarsemapresenadeoxigniomolecular
livre.
Analito.Umcompostoqumicoqueoalvodeumdeterminadoensaioousistemadeteste.
Anio.Umonelectronegativo.
Atenuaoaparente.Umamedidasimplesdaextensodafermentaoqueummostosofreuno
processodetornarsecerveja.Usandounidadesdegravidade(GU),Balling(B)ouPlato(P)para
expressaragravidade,aatenuaoaparenteigualgravidadeoriginalmenosagravidadeterminal
divididapelagravidadeoriginal.Oresultadoexpressocomoumaporcentagemeiguala65por
centoa80porcentoparaamaioriadascervejas.
Extractoaparente.Umtermousadoparaindicaragravidadeterminaldeumacerveja.
Aquoso.Degua.
cinzas.Oresduodeixadodepoisquetodaamatriaorgnicadeumasubstnciafoiincinerada.
Consisteemmatriamineraleservecomoumamedidadossaisinorgnicosqueestavamna
substnciaoriginal.
Tente.Pararegularoumodificaratemperatura.
atenuar.Fermentao,reduodoextrato/densidadepelometabolismodalevedura.
Atenuao.Areduodagravidadeespecficadomostocausadapelatransformaodeacaresem
lcoolegscarbnico.
Autlise.Mortedeleveduradevidoachoqueousoluesempobrecidasemnutrientes.
Bacteriosttico.Inibiodebactrias.
Balling,graus.Umpadroparaamediodadensidadedesolues,calibradosobreopesode
acardecanaemsoluo,expressoempercentagemdopesodasoluo(gramaspor100gramasde
soluo).
beerstone.Depsitosmineraiscinzentosacastanhadosdeixadosnoequipamentodefermentao.
Compostodeoxalatodeclcioeresduosorgnicos.
SoproUmmtododefermentaohomebrewingdeumestgioemqueumtubodeplstico
montadonabocadeumgarrafo,comaoutraextremidadesubmersaemumbaldedeguaestril.Os
resduosindesejadoseodixidodecarbonosoexpelidosatravsdotubo,enquantooarimpedido
deentraremcontactocomacervejadefermentao,evitandoassimacontaminao.
Corpo.Umindicadorqualitativodaplenitudeousensaobucaldeumacerveja.Relacionadocoma
proporodeacaresdecadeialonganofermentveisoudextrinaspresentesnacerveja.
Brettanomyces.Umgnerodelevedurasquetmedesempenhamumpapelnaproduodealgumas
cervejas,taiscomolambicsmodernoseBerlinerweisseeporteiroshistricos.
Gravidadedacerveja.SG.Vergravidade.
tampo.SubstnciacapazderesistiraalteraesnopHdeumasoluo.
BU:relaoGU.Aproporodeunidadesdeamargorparaunidadesdegravidadeparaumacerveja
especficaougrupodecervejas.Asunidadesdeamargurainternacional(IBU)sousadasparao
amargor,easunidadesdegravidade(GU)sousadasparaocomponentedagravidade.Paraamaioria
dascervejaseestilosdecerveja,apropororesultantetemumvalorentre0,3e1,0.
Carbonatos.Saisalcalinoscujosaniessoderivadosdecidocarbnico.
Carbonatao.Oprocessodeintroduodegsdixidodecarbononumlquidopor:injecoda
cervejaacabadacomdixidodecarbonoAdiodecervejadefermentaojovenscervejaacabada
paraumafermentaorenovada(kraeusening)(Adicionandoacarao)mostofermentadoantesdo
engarrafamento,criandoumafermentaosecundrianagarrafaTerminandoafermentaosob
presso.
garrafo.Umgrandevidro,plstico,ougarrafadebarro.
Cariofilina.Umcomponentesecundriodoleodolpuloencontrouemproporesvariandoem
variedadesdiferentesdolpulo.
Cao.Ieseletropositivos.
Celulose.Umpolmerodemolculasdeacarquedesempenhaumpapelestruturalemvezde
armazenamento.Osacaresquecompemacelulosenopodemserliberadospelasenzimas
encontradasnamaioriadossistemasvegetais.
NeblinafriaHazinesscausadoporprotenaetaninoduranteafermentaosecundria.
provadefrio.Condicionamentofrioparaprecipitarobrilhofrio.
Fermentaofechada.Fermentaoemcondiesfechadaseanaerbiasparaminimizaroriscode
contaminaoeoxidao.
Cohumulona.Osegundo(ousvezesoterceiro)maisprevalentedostrscidosalfa,que,quando
isomerizadoduranteaebuliodomosto,forneceamaiorpartedacaractersticaamargaquevemdo
lpulo.
Coliformes.Bactriasbasedegua,muitasvezesassociadaspoluio.
Colide.Umasubstnciagelatinosaemsoluo.
Decoco.Fervura,apartedopurquefervida.
Densidade.Amediodopesodeumasoluo,emcomparaocomopesodeumvolumeigualde
guapura.
Dextrina.Fracodepolissacridosolvelporhidrlisedeamidoporcalor,cidoouenzima.
Diacetilo.Verdicetona.
Diastase.EnzimasdereduodeamidoGeralmentealfaebetaamilase,mastambmlimitama
dextrinaseeaglucosidase(maltase).
Extratodemaltediasttico.Umtipodeextratodemaltecontendoasenzimasdiastticas
naturalmenteencontradasnomalteenecessriasparaaconversodoamidoemacar.Estetipode
extratousadosvezesemreceitasquecontmadjuntosdagrotaiscomoomilhoouoarroz.
Dicetona.Compostoaromtico,voltil,perceptvelemconcentraominuciosa,apartirdelevedura
oumetabolismodePediococcus.Maissignificativamenteosabordemanteigadediacetil,uma
dicetonavicinal(VDK).Ooutrocompostosignificativoderelevnciaparaapreparaodecerveja
2,3pentanodiona.
Sulfuretodedimetilo(DMS).Umcompostotransportadordeenxofreimportanteoriginadonomalte.
Adicionaumcartercrocante,lagerlikeemnveisbaixosesaboresdomilhooudorepolhoemnveis
elevados.
Dissacridos.GrupoAcarDuasmolculasdemonossacridounidaspelaremoodeuma
molculadegua.
Hoppingseco.Aadiodelpuloaofermentadorprimrio,aofermentadorsecundrio,oucerveja
emcascaparaadicionararomaecarterdelpulocervejaacabadasemadicionaramargura
significativa.
Malteseco.Extractodemalteemp.
EBC(EuropeanBreweryConvention).ConsulteSRM.
enzimas.Catalisadoresorgnicosbasedeprotenasqueefectuamalteraesnascomposiesdas
substnciassobreasquaisactuam.
Eritrodextrina.Dextrinaintermediriainspida.Dextrinaslimitegrandes.Reaovermelhafraca
comiodo.
leoessencial.Oscompostosaromticosvolteisdolpulo.
steres."Saisetreos"taiscomoacetatodeetiloCompostosaromticosdefermentaocompostos
porum
cidoeumlcool,talcomoosterde"banana".Formadoporenzimasdeleveduradeumlcoole
umcido.Associadoaaleefermentaesaaltastemperaturas,emboraossterestambmsurjamem
certamedidacomculturasdelevedurapura,emboramaiscomoxigenaobaixadomosto,altas
temperaturasiniciaisdefermentaoemostodealtagravidade.Asestirpesdefermentode
fermentaosuperiorsoestimadaspelasuacapacidadedeproduzirmisturasparticularesdesteres.
Extrair.Constituintessolveisdomalte,incluindoacareseprotenas.
Extraco.Extraindoaessnciasolveldomalteoulpulo.
Farnesceno.Umcomponentesecundriodoleodolpuloencontrouemproporesvariandoem
variedadesdiferentesdolpulo.
Fecal.Bactriascoliformesassociadascomesgoto.
Fermentao.Umavlvulaunidirecionalquepermitequegsdedixidodecarbonoescapardo
fermentadorenquantoexcluindocontaminantes.
Gravidadeespecficafinal.Agravidadeespecficadeumacervejaquandoafermentaoest
completa.
multas.Clarificaodacervejacomisinglass,gelatina,bentonite,slicageloupolivinilpirrolidona.
Floculao.Atendnciadaleveduraparaaglomerarjuntosnofinaldafermentao.Quantomaiora
tendnciaparaafloculaodalevedura,maisrpidoelacairdasoluo,criandocervejaclara.
Germinao.Brotaodocaroodecevada,parainiciarodesenvolvimentoenzimticoeconverso
domalte.
Glucfilo.Umorganismoqueprosperanaglicose.
Gravidade (SG). Gravidade especfica expressa pelas cervejeiras A densidade 1,046 expressa
como1046.DensidadedeumasoluoemcomparaocomguaExpressaemgramaspormililitro
(1mLdeguapesa1g,portantospgr1.000=SG1000spgr1.046=SG1046).
Unidadesdegravidade(GU).Umaformadeexpressaragravidadeespecficaemfrmulascomo
umnmerointeiro.igualaosdgitossignificativosdireitadopontodecimal(1.055SGtornase55
GUe1.108SGtornase108GU).
malteverde.Maltequefoiembebidoegerminadoeestprontoparaoforno.
Hexose.Molculasdeacardeseistomosdecarbono.Glicose,frutose,lactose,manose,galactose.
Homebrewersbitteringunidades(HBU).UmafrmulaadotadapelaAmericanHomebrewers
Associationparamediraamarguradacerveja.Exemplo:1,5onasdelpuloa10porcentodecido
alfa:1,5x10=15HBU.OmesmoqueAAU.
Homofermentivo.Organismosquemetabolizamapenasumafonteespecficadecarbono.
Hoppellets.Conesdelpulofinamentepulverizadoscomprimidosempellets.Ospelletsdelpulo
somenossujeitosaperdasdecidoalfadoquelpulosinteiros.
Humuleno.Umcomponenteprimriodoleoessencialdoconedolpulo.Emborararamente
encontradonacervejanestaformanativa,eleprocessadoemumasriedecompostossaborativos
quesosignificativosnacerveja.
Aquantidadedehumulenoencontradaemumsaltovariadeacordocomavariedade,anoeregiode
crescimento.
Humulona.Omaisprevalentedostrscidosalfa,que,quandoisomerizadoduranteaebuliodo
mosto,fornecemamaiorpartedacaractersticaamargaquevemdolpulo.
Hidrlise.Decomposiodamatriaemfracessolveisporcidosouenzimas,emgua.
Hidrmetro.Uminstrumentodevidrousadoparamediragravidadeespecficadelquidosem
comparaocomagua,consistindodeumahastegraduadadescansandoemumflutuadorpesado.
Hidrxido.Umcomposto,geralmentealcalino,contendoogrupoOH(hidroxilo).
Inocular.Aintroduodeummicrbioemumambientecapazdesuportarseucrescimento.
Unidadeinternacionaldeamargor(IBU).Estaumaunidadepadroquemedeaconcentraode
isoalfacidosemmiligramasporlitro(partespormilho).Amaioriadosprocedimentostambm
medirumapequenaquantidadederesinasmolesnocaraterizadas,portantoIBUssogeralmente5a
15porcentomaiordoqueasconcentraesdecidoisoalfa.
isinglass.Umasubstnciagelatinosafeitaapartirdabexigadenataodecertospeixeseadicionado
cervejacomoumagentedefining.
Ismero(Iso).Compostosorgnicosdecomposioepesomolecularidnticos,mascomuma
estruturamoleculardiferente.
kilning.Aetapafinalnamaltagemdecevadaqueopreparaparausopelacervejeira.Kilningreduza
umidade contida pelo gro para aproximadamente 4 por cento e tambm assados o malte, em certa
medida.Ograudetorrefacoafectaosaboreacordomalte,bemcomodacervejaqueproduz.
Kraeusen.O perodo de fermentao caracterizase por uma cabea de espuma rica. Kraeusening
descreveousodefermentaracervejaativamenteparainduzirafermentaoemumvolumemaiorde
mostooucervejaextradaesgotada.
Lactobacilo.Espciesdebactriasquefermentamacaresdewortparaproduzircidolctico.
Emboraconsideradoindesejvelnamaioriadascervejariaseestilosdecerveja,eledesempenhaum
papelsignificativonaproduodealgumascervejas,comoBerlinerweisseelambics.
Lactoflico.Umorganismoquemetabolizaolactatomaisrapidamentedoqueaglicose.
lager.Umperodolongoefriodefermentaomoderadaesedimentaoapsafermentaoativa
(primria).
Lauter.OpurfinoapsasacarificaoSeulquidoclaro.Doadjetivoalemopara"puro".
LautertunUmrecipientenoqualomostoseassentaeosgrossoremovidosdomostodoceatravs
deumprocessodedeformao.Temumfalsofundo,fendaeespiga.
Lpidos.Substnciasgordas,especialmentetriacilglicerisecidosgordos.Afetarnegativamentea
capacidadedacervejaparaformarumacabeadeespuma.CausasaboressaboQuandooxidado
contribuemcomsaboresenvelhecidos.
Liquefao.Oprocessopeloqualasenzimasalfaamilasedegradamoamidosolvelemdextrina.
Malte.Cevadaquefoimergulhadaemgua,germinou,emseguida,secouemfornos.Esteprocesso
converte
Insolveisparasubstnciassolveiseacares.
Extractodemalte.Umxaropeespessooupsecopreparadoapartirdemalte.
Maltodextrina.IsomaltoseTambmamilodextrina,ouumamisturaimpuradeglucosecom
compostosformadosporela.
Maltose.Umdissacardeocompostodeduasmolculasdeglicose,eoacarprimrioobtidopor
hidrlisediastticadoamido.Umterodadouradasacarose.
Mash,mashing.Processodeextracoeconversoenzimticadesolveisdemalteemmosto,numa
soluoaquosaacidrica.
Melanoidinas.Compostosprodutoresdecorproduzidosatravsdeumalongasriedereaes
qumicasquecomeamcomacombinaodeumacareumaminocido.
Modificao.Ograudeconversodoendospermademalte,manifestadopelasolubilizaoda
protenademalte.
mol.Umaunidadedemedidaparacompostosqumicosqueiguala6,0210 molculas.Opeso,
23

emgramas,deumamoledequalquercompostoopesoatmicodasubstncia.
Monossacridos.Acaresdemolculanica.
Mirceno.Umcomponenteprimriodoleoessencialdoconedolpulo.Emborararamente
encontradonacervejanestaformanativa,eleprocessadoemumasriedecompostossaborativos
quesosignificativosnacerveja.Aquantidadedemircenoencontradaemumsaltovariadeacordo
comavariedade,anoeregiodecrescimento.
Gravidadeoriginal(OG).Agravidadeespecficadomostoantesdafermentao.Umamedidada
quantidadetotaldeslidosdissolvidosemmosto.
Oxidao.Acombinaodeoxigniocomoutrasmolculas,muitasvezescausandooffsabores,
comocomaldedosdelcoois.
Pectina.Substnciavegetal,umacadeiadecidogalacturnicoquesetornagelatinosanapresena
deacaresecidos.
Pentosano.Carboidratoscomplexosbasedepentose,especialmentegomas.
Pentose.Acarmolculasdecincotomosdecarbono.Monosacridosdadecomposiode
pentosans,unfermentablepelofermento.Xilose,arabinose.
Peptonizao.Aacodeenzimasproteolticassobreaprotena,produzindosucessivamente
albumina/proteases,pptidoseaminocidos.
PH.Umamedidalogartmicadeacidezoualcalinidadedeumasoluo,geralmenteemumaescala
deumaquatorzeondeseteneutro.
Fenis.Aromticoshidroxilprecursoresdetaninos/polifenis."Fenlico"descrevesabores
medicinaisnacervejadetaninos,crescimentobacteriano,compostosdelimpeza,ouplsticos.
Fosfato.Umsalousterdecidofosfrico.
arremesso.Inoculaodemostoestrilcomumaculturavigorosadelevedura.
Plato,graus.Normadecervejacomercialparaamediodadensidadedesolues,expressacomo
opesoequivalentedeacardecanaemsoluo(calibradaemgramasdesacarosepor100gramasde
soluo).ComoosgrausBalling,masosclculosdePlatosomaisexatos.
Polmero.Umamolculacompostaformadapelauniodemuitasunidadesidnticasmenores.Por
exemplo,polifenisdefenis,polipptidosdepptidos.
Polifenol.Complexosdecompostosfenlicosenvolvidosnaformaodeneblinafriaestaling
oxidativo.
Polissacridos.Complexosdecarboidratos,capazesdeserreduzidosamonossacardeospor
hidrlise.
Ppm.Partespormilho.Igualamiligramasporlitro(mg/L).Amediodepartculasdematriaem
soluo.
Precipitao.Separaodematriaemsuspensoporsedimentao.
Precursor.Osmateriaisdepartidaouinsumosparaumareaoqumica.
Fermentaoprimria.Aprimeirafasedefermentao,duranteaqualamaioriadosacares
fermentveissoconvertidosemlcooletlicoedixidodecarbono.
Primingsoluo.Umasoluodeacaremguaadicionadacervejaenvelhecidano
engarrafamentoparainduzirafermentao(condicionamentodagarrafa).
Acardeiniciao.Umapequenaquantidadedemilho,malteouacardecanaadicionado
cervejaagranelantesdatransformaoounoengarrafamentoparainduzirumanovafermentaoe
criarcarbonatao.
Protena.Geralmenteaminocidoscomplexosamorfosecoloidaiscontendocercade16porcentode
azotocomcarbono,hidrognio,oxignioepossivelmenteenxofre,fsforoeferro.Aprotena
verdadeiratemumpesomolecularde17.000a150.000Nacerveja,aprotenatersidolargamente
decompostaaumpesomolecularde5.000a12.000(albuminaouproteases),400a1.500(pptidos)
ouaminocidos.Aprotenacomoumafracodeneblinavariadesdeopesomolecular10.000at
100.000(mdia30.000),ecomoocomponenteestabilizadordaespuma,12.000a20.000.
Protelise.Areduodaprotenaporenzimasproteolticasemfraes.
trasfega.Atransfernciademostooucervejadeumnavioparaoutro.
Reagente.Substnciaenvolvidanumareacoqueidentificaaresistnciadasubstnciaaser
medida.
realale.UmestilodecervejaencontradoprincipalmentenaInglaterra,ondetemsidodefendidopelo
grupodedireitosdoconsumidorchamadoCampanhaparaAleReal(CAMRA).Geralmentedefinidas
comocervejasquesofreramumafermentaosecundrianorecipientedoqualsoservidasequeso
servidassemaaplicaodedixidodecarbono.
Resina.Excreesvegetaisnocristalinas(amorfas).
resto.Mashresto.Mantendoomashaumatemperaturaespecficaparainduzircertasalteraes
enzimticas.
Fermentaoropy.Bolhasgelatinosasviscosas,ou"corda",decontaminaobacteriana.
empolgante.CriandoturbulnciaporagitaoMistura.
Ruhcerveja.Acervejaquasefermentada,prontaparalagering.Fermentaosecundriaafrio.
Sacarificao.Areduodoamidodemalteemacaresfermentveis,principalmentemaltose.
Sacarmetro.Instrumentoquedeterminaaconcentraodeacardeumasoluoatravsda
mediodagravidadeespecfica.
Solubilizao.Dissoluodamatriaemsoluo.
sparge.Adistribuiouniformeoupulverizaodeguasobreopursacarificadoparaenxaguar
livreoextratodogro.
asperso.Pulverizarosgrosgastosnopurcomguaquentepararecuperaroacardemalte
remanescente.
gravidadeespecfica.Densidadedeumasoluo,emgramaspormililitro.
SRM(MtododeRefernciaPadro)eEBC(EuropeanBreweryConvention).Doismtodos
analticosdiferentesdedescreveracordesenvolvidospelacomparaodeamostrasdecores.Graus
SRM,aproximadamenteequivalenteagrausLovibond,soutilizadospelaASBC(Sociedade
AmericanadeQumicosBrewing),enquantograusEBCsounidadeseuropeias.
Amido.Umpolmerodemolculasdeacar,oamidoaprincipalformadearmazenamentode
energiaparaamaioriadasplantas.apartirdoamidoqueosacaresrelevantesparaafabricaode
cervejasoderivados.
arranque.Umlotedefermentofermento,adicionadoaomostoparainiciarafermentao.
macerao.Opassodeprocessamentoinicialnamaltagemondeacevadacruaembebidaemgua
eperiodicamentearejadaparainduziragerminao.
Temperaturadeataque.Atemperaturaalvodeumrestodemassa,atemperaturaqualocorreuma
reacodesejada.
Substrato.Asubstnciaemousobreaqualumorganismocresce.
tanino.Compostospolifenlicosadstringentes,capazesdecolidircomprotenaseprecipitarou
formarfracesdeneblina.Ospolifenisoxidadosformamcompostosdecorrelevantesnacerveja.
Terminal.Adensidadedacervejatotalmentefermentada.
Titulao.Mediodeumasubstnciaemsoluoporadiodeumasoluopadroderevelao
parainiciarumaalteraodecorindicativa.
Trissacrido.Umacarcompostodetrsmonossacardeosunidospelaremoodemolculasde
gua.
Trub.Precipitadosbandosdehazeformandoprotenasepolifenis.
Turbidez.SedimentoemsuspensoNebuloso,obscuro.
Ullage.Oespaovazioentreumlquidoeotopodeseurecipiente.Tambmchamadodeespao
areoou
Headspace.
Viscosidade.DeconsistnciaglutinosaAresistnciadeumfluidoafluir.Ograude"mouthfeel"de
umacerveja.
Voltil.Facilmentevaporizado,especialmentesteres,leosessenciaiselcooissuperiores.
V/v.Verlcoolemvolume.
Durezadagua.Ograudemineraisdissolvidosnagua.
erva.Extratodeervadoce(ervadoce)Asoluodeacarhoppedantesdepitching(mosto
amargo).
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apresentaoem1995MicrobrewersConferenceKDZastrow,"pHinBrewing"notasdeconferncia,
Chicago:SiebelInstituteofTechnology,1995.

Captulo9:Usandoolpuloeaamarguradolpulo
1.K.Zastrow,"Lpulo",conferncia,Chicago:SiebelInstituteofTechnology,fevereirode1995.

2.Ibid.

3.Ibid.

4.GBNickerson,"MelhorCervejaAmarga:ControledeQualidadedeSaboresIntroduzidopor
Lpulo",BrewersDigest(Junhode1992):2426.
5.T.Foster,PaleAle,SriedeEstiloClssicodeCerveja,no.1(Boulder,Colo.:Brewers
Publications,1990):28.
6.J.Helmke(InstitutoSiebeldetecnologia),comunicaopessoal,17demaiode1995.

7.I.Shelton(InstitutoSiebeldeTecnologia),comunicaopessoal,16demaiode1995.

8.EuseidissoporminhaexperinciapessoalempainisdegostoconduzidosnoInstitutoSiebel.
Emboraeupudessedetectaramaioriadasfalhasdecervejaemoupertodovalorlimiaremensaios
cegos,eugeralmenteperdeuasamostrasondeoIBUtinhaaumentadode10para20!
9.Dryhoppingrefereseprticadeadicionarlpuloparaacervejaduranteafermentao,
envelhecimentoouembalagem,emvezdeduranteafervuradachaleira.
10.F.Palmer,"TheDeterminationofPitchingYeastConcentration",MBAATechnicalQuarterly6,no.
2:141145.
11.A.Korzonas,comunicaopessoal,28dedezembrode1994.
12.J.Rager,"Calculandoaamarguradolpulonacerveja",Zymurgy13,no.4(EdioEspecialde
1990):53
13.Ibid.

14.M.Garetz,UsandoLpulo:OGuiaCompletodeLpulosparaoCraftBrewer,(Danville,Calif.:
HopTech,1994):156.
15.RMKenber,"HopProductseseuusoumareviso"(docadernodeSiebel,seodelpulo).
16.Nickerson."Melhorcervejaamarga"2426.

17.Garetz,UsingHops,137.

18.Ibid.

19.Zastrow,"Lpulo".

20.STLikens,GBNickerson,CEZimmermann,"UmndicedeDeterioraonoLpulo",ASBC
Journal(1970):6874.
21.ALWhitear,"AlteraesnaComposiodaResinaeComportamentodaProduodeLpulo
duranteoArmazenamento",JournaloftheInstituteofBrewing72(1966):177183.
22.AJRehbergereLHBradee,"HopOxidativeTransformaeControledaAmarguradaCerveja",
MBAATechnicalQuarterly12,no.1(1975):18.
23.Garetz,UsingHops,103115.

Captulo10:SaboreLpulodeAroma
1.G.Fix,PrinciplesofBrewingScience,(Boulder,Colo.:BrewersPublications,1989),52.

2.J.HaleyeTLPeppard,"DiferenasnaUtilizaodoleoEssencialdeLpuloduranteaProduo
deCervejasdeHibernaoSecaeSaltoLateral",JournaloftheInstituteofBrewing89(1983)
RTFostereGBNickerson,"AlteraesnoteordeleodelpuloepotencialHoppiness(Sigma)
duranteoenvelhecimentoemlpulo",ASBCJournal43,no.3(1985).
3.VE.PeacockeMLDeinzer,"ChemistryofHopAromainBeer",ASBCJournal39,n.4(1981)
VEPeacockeMLDeinzer,"ODestinodosComponentesdeleodeLpulonaCerveja",ASBC
Journal46,no.4(1988)FostereNickerson,"Mudanasnocontedodeleodelpulo".
4.TLPeppard,SARamus,CAWitteKJSiebert,"Correlaodedadossensoriaiseinstrumentaisna
elucidaodoefeitodediferenasvarietaisnosabordelpuloemBeer",ASBCJournal47,no.1
(1988).
5.Ibid.

6.Fix,PrinciplesofBrewingScience,p.52.

7.HaleyePeppard,"DiferenasnaUtilizaodoleoEssencial",87.

8.PeacockeDeinzer,"QumicadeHopAroma"HaleyePeppard,"DiferenasnaUtilizao"GB
NickersoneELVanEngel,"HopAromaComponentProfileeAromaUnit",ASBCJournal50,n.3
(1992).
9.FostereNickerson,"Mudanasnocontedodeleodelpulo".

10.PeacockeDeinzer,"QumicadoHopAroma".

11.KCLam,RTFostereMLDeinzer,"AgingofHopsandTheirContributiontoBeerFlavour",
JournalofAgriculturalFoodChemistry34(1986):763770.
12.Peppard,etal.,"CorrelaodeDadosSensoriaiseInstrumental".

13.Ibid.

14.PavoeDeinzer,"QumicadoHopAromainBeer".

15.Ibid.

16.Lam,FostereDeinzer,"AgingofHops",763770.

17.Peppard,etal.,"CorrelaodeDadosSensoriaiseInstrumental".

18.NickersoneVanEngel,"HopAromaComponentProfile",77.

19.Halgunsbickeringentrehopperitossobreosignificadodotermo"nobretipo"lpulo.Alguns
dizemqueexistemapenastrsvariedades,outrosdizemapenasquatro.Outrosaindadizemqueo
termoseaplicaatodososlpulosaromticosqueatendemscaractersticasespecificadasnesta
seo.Comoresultadodessaconfuso,otermoemsiestcaindoemdesusoepodeembreveser
obsoleto.
20.FostereNickerson,"Mudanasnocontedodeleodelpulo",127135.

21.Ibid.

22.Lam,FostereDeinzer,"AgingofHops",763770NickersoneVanEngel,"HopAroma
ComponentProfile",7788PavoeDeinzer,"ChemistryofHopAroma",136141ForstereR.
Schmidt,"CaracterizaoeClassificaodeVariedadesdeLpulo",BrauweltInternational(1994/
II):108124.
23.KTWestwoodeISDaoud,"Umanovatcnicaparacontrolarosabordolpulo",EBCCongress
Proceedings,1985:579586.
24.HaleyePeppard,"DifferencesinUtilization",8791.

25.WestwoodeDaoud,"Umanovatcnica".

26.NickersoneVanEngel,"HopAromaComponentProfile",7788WestwoodeDaoud,"ANew
Technique",579586.
27.Peppard,etal.,"Correlaodedadossensoriaiseinstrumentais",1826.

28.NickersoneVanEngel,"HopAromaComponentProfile",7788.

29.Ibid.HaleyePeppard,"DifferencesinUtilization",8791.

30.Lam,FostereDeinzer,"AgingofHops",763770.

31.HaleyePeppard,"DifferencesinUtilization",8791.

32.Lam,FostereDeinzer,"AgingofHops",763770.

33.WestwoodeDaoud,"ANewTechnique",579586.

34.NickersoneVanEngel,"HopAromaComponentProfile",7788.

35.Ibid.
36.HaleyePeppard,"DifferencesinUtilization",8791.

37.PavoeDeinzer,"FateofHopOilComponentsinBeer",104107.

38.JXGuinard,RDWoodmansee,MJBillovits,LGHanson,MJGutierrez,MLSnider,
MGMiranda,eMJLewis,OMicrobiologiadeDryHopping,MBAATcnicoQuarterly
27(1990):8389.
39.Ibid.

40.NickersoneVanEngel,"HopAromaComponentProfile",7888ForstereSchmidt,
"CaracterizaoeClassificaodeVariedadesdeLpulo",108124WestwoodeDaoud,"ANew
Technique",579586FostereNickerson,"Mudanasnocontedodeleodelpulo",127135.
41.WestwoodeDaoud,"ANewTechnique",579586.

Captulo11:Caractersticasdasvariedadesdelpulo
1.TLPeppard,SARamus,CAWitteKJSiebert,"Correlaodedadossensoriaiseinstrumentaisna
elucidaodoefeitodediferenasvarietaisnosabordelpuloemBeer",ASBCJournal47,no.1
(1988):1826.
2.Ibid.

3.Ibid.

4.D.Miller,TheHandbookcompletadeIncioBrewing(Pownal,VT.:StoreyCommunications,
1988),81.
5.TLPeppard,etal.,"Correlaodedadossensoriaiseinstrumentaisnaelucidaodoefeitode
diferenasvarietaisnosabordelpuloemBeer",1826.

Captulo12:LeveduraeFermentao
1.Ofabricantedecervejapodeusarqualquerpartedosingredientesnokitegeralmentetemaopo
deadicionarumoudoisingredientesadicionaisespecficos(mel,porexemplo).
2.G.Casey,"YeastIdentification",conferncia,Chicago:InstituteofTechnology,1995.

3.MGBarkereKASmart,"AlteraesnaSuperfcieCelulardaFermentaodoFermentoduranteo
EnvelhecimentoCelular",resumo,ASBCNewsletter(Spring1995)G.PCasey,"Chromosome
FingerprintingInvestigaessobreaOrigemeEstabilidadedeLagerecervejasAleLeveduras",
Resumo,ASBCNewsletter(Primaverade1995).
4.Algunsmicrobiologistasmedizemquepodehaverdiversidademetablicamesmodentrodamesma
estirpe.
5.G.Casey,"IdentificaodeLevedura".

6.Ibid.

7.Ibid.
7.C.Boulton,GestodeleveduraeControledacervejariafermentaes,TheGuardianBrewers
(Abril1991):2529.
8.JSHough,DEBriggs,R.StevenseTWYoung,MaltingandBrewingScience,vol.2,
HoppedWortandBeer(Londres:ChapmaneHall,1982),646.
9.Hough,etai.,MaltingandBrewing,635.

10.Unk,"WortAeration",SiebelCursodeTecnologiadaCerveja,1995.

11.Hough,etai.,MaltingandBrewingScience,646.

12.C.Boulton,"YeastManagement",2529.

13.Hough,etai.,MaltingandBrewingScience,635.
14.Ibid.

15.Boulton,"YeastManagement".

16.Unk,"PitchingRate",CursoSiebelemTecnologiadaCerveja,1993.

17.Hough,etai.,MaltingandBrewing,668HLHind,BrewingScienceandPractice,vol.2,
BrewingProcesses(Londres:ChapmaneHall,1948),809.
18.GJNoonan,BrewingLagerBeer(Boulder,Colo.:BrewersPublications,1986),138.

19.Unk,"TaxadePitching".

20.CinquentamililitrosdelquidodeumpacotedeWyeastlanadoemaproximadamente1quartode
1,044demostoeincubadoatkraeusenelevadoproduzumasoluocomcercade20106clulas
pormililitro.
21.Unk,"TaxadePitching"D.McConnel(YeastCultureKitCompany),comunicaopessoal,30de
maiode1995.
22.P.Farnsworth,comunicaopessoal,fevereirode1996.

23.Unk,"TaxadePitching".

24.GJNoonan,BrewingLagerBeer,139C.Papazian,TheHomeBrewer'sCompanion(NovaIorque:
AvonBooks,1994),91.

Captulo13:IntroduoParteDois
1.R.Protz,AlmanaquedoBebedordaAleReal,(Glasgow:NeilWilsonPublishing,Ltd.,1993).

2.A.Piendl,"500BierAusAllerWelt",Brauindustrie(1986).

Captulo14:OAlesdaCevadadaAlemanha
1.F.Schnfeld,ObergrigeBiereundihreHerstellung(Berlim:PaulParey,1938).
2.Schnfeld,ObergrigeBiere,185.

3.N.Hardy,"...SobreAltbier",emBrewinginStyles,MartinLodahl,ed.,BrewingTechniques
(Janeiro/Fevereirode1995):3641.
4.Schnfeld,ObergrigeBiere,135138.

5.R.WahleM.Henius,TheAmericanHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades
(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908),1289.
6.Cemanosdefabricaodecerveja(ChicagoeNovaYork:HSRich&Co.,1903),27.

7.JPArnold,origemehistriadacervejaedafabricaodecerveja(Chicago:Associaodosalunos
doinstitutodeWahlHeniusdoFermentology,1911),304.
8.Ibid.236.
9.Ibid.304306.
10.Ibid.

11.H.Kieninger,"Altbiere:ZusammenhangezwischenRohstoffen,Herstellungundanalytischen
Kennzahlen",Brauwelt(1980):560569FEckhardt,"GermanStyleAle:Klschbier",Zymurgy
(Edioespecial1991):4244R.Deschner,"OsRegalAltbiersdeDsseldorf",Zymurgy(Winter
1994):5256.
12.Hardy,"...SobreAltbier,"3641.

13.K.Zastrow,comunicaopessoal,novembrode1995.

14.Hardy,"...SobreAltbier,"3641.

15.Kieninger,"Altbiere",560569.

16.M.Jackson,CompanheirodeCervejadeMichaelJackson(Philadelphia:RunningPress,1993),
146Deschner,"OsRegalAltbiersdeDsseldorf",5256Hardy,"...SobreAltbier,"3641.
17.Hardy,"...SobreAltbier,"3641Deschner,"OsRegalAltbiersdeDsseldorf",5256.

Captulo15:Vinhodecevada
1.C.Papazian,"Introduo:BeerStyleGuidelines",TheNewBrewer(JaneiroFevereirode1992):
1016.
2.Infelizmente,aBassdescontouesteprodutoem1995.

3.GSAmsinck,BrewingsPrtico:UmaSriedeCinqentaBrewings(Londres:GeorgeStewart
Amsinck,1868),94101.
4.M.Jackson,CompanheirodeCervejadeMichaelJackson(Philadelphia:RunningPress,1993).

5.HLHind,BrewingScienceandPractice,vol.2,BrewingProcesses(Londres:ChapmanandHall,
1948),545.
6.Jackson,CompanheirodecervejaM.Jackson,ONovoMundoGuiadeCerveja(Philadelphia:
RunningPress,1988).
7.Jackson,Companheirodacerveja.

8.T.Buchman,"BarleyWine",Zymurgy(Fall1993):4551.

9.Jackson,Companheirodacerveja.

10.P.Farnsworth,comunicaopessoal,fevereirode1996.

11.AregrapadroummilhodeclulasdelevedurapormililitrodemostoporPlatodegravidade
domosto.(Vejaocaptulo12paraumadiscussoadicionalsobreastaxasdepitching.)
12.G.WheelereR.Protz,BrewYourOwnRealAleemCasa(Herts,Inglaterra:CAMRABooks,
1993)Wheeler,HomeBrewing:TheCAMRAGuide(Herts,Inglaterra:CAMRABooks,1993).
13.D.Linha,cervejacervejascomoaquelesquevoccompra(Herts,Inglaterra:ArgusBooks,Ltd.,
1984).

Captulo16:BittersePaleAles
1.T.BabineceS.Hamburgo,"Confissesdedoishomensamargos",Zymurgy18,n.2:3644.T.
Foster,PaleAle,SriedeEstiloClssicodeCerveja,no.1(Boulder,Colo.:BrewersPublications,
1990)M.Jackson,CompanheirodeCervejadeMichaelJackson(Philadelphia:RunningPress,
1993).
2.Cemanosdefabricaodecerveja(ChicagoeNovaYork:HSRich&Co.,1903).
3.T.Tomlinson,"ndiaPaleAle,ParteI:IPAeImprioNecessidadeeEnterprisedoorigemaum
estilo",BrewinginStyles,RogerBergen,ed.,BrewingTechniques(maro/abril1994):24.
4.Cemanosdefabricaodecerveja.

5.Tomlinson,"IndiaPaleAle",2027.

6.WLTizard,TheoryandPracticeofBrewing,4aed.(Londres,1857),459460Tomlinson,"India
PaleAle",24.
7.Foster,PaleAle,11.

8.HSCorran,AHistoryofBrewing(Londres:David&Charles,1975),140,153.9.Ibid.,140.
10.Tomlinson,"IndiaPaleAle",24.

11.Tomlinson,"IndiaPaleAle",24G.Oliver,"EastIndiaPaleAle,"Tudosobrecerveja16,no.1
(Marode1995):6263.
12.Oliver,"EastIndiaPaleAle",6263.

13.Corran,Umahistriadefabricaodecerveja,135.

14.Foster,PaleAle,8.
15.Tizard,TheoryandPracticeofBrewing,461.

16.Tomlinson,"IndiaPaleAle",2027.

17.J.Pereira,"TratadodeAlimentaoeDieta"(Londres,1934),citadoemCorran,AHistoryof
Brewing,p.
18.Foster,PaleAle,13.

19.Corran,AHistoryofBrewing,123.20.Ibid.,218.
21.Ibid.,218.
22.WHRoberts,TheScottishAleBrewer(EdimburgoeLondres,1837,1849),comocitadoem
Corran,AHistoryofBrewing,p.
23.GSAmsinck,BrewingsPrtico:UmaSriedeCinqentaBrewings(Londres:GeorgeStewart
Amsinck,1868).
24.Ibid.

25.Cemanosdefabricaodecerveja,684.26.Ibid.,654.
27.Jackson,CompanheirodecervejadeMichaelJackson,84.

28.R.Protz,AlmanaquedoBebedordaAleReal(Glasgow:NeilWilsonPublishing,Ltd.,1993).

29.R.WahleM.Henius,TheAmericanHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades
(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908)Foster,PaleAle,17Tizard,TheoryandPracticeofBrewing,
452.
30.HLHind,BrewingScienceandPractice(Londres:Chapman&Hall,Ltd.,1938),544.

31.S.Hamburgo,comunicaopessoal,julhode1995.

32.Cellarmanship(Herts,Inglaterra:CampaignforRealAle,1992),4.

33.C.Papazian,"IntroducingBeerStyleGuidelines",TheNewBrewer(janeirofevereirode1992):
1016C.Papazian,"Introduo:BeerStyleGuidelines:Part2,"TheNewBrewer(maroabrilde
1992):2528.
34.Foster,PaleAle,28anos.
35.Ibid.

36.Cellarmanship,17.

37.M.Jackson,PocketGuidetoBeer(NovaIorque:Simon&Schuster,Inc.,1994).

38.Ibid.

39.HLHind,BrewingScienceandPractice,544.
40.Foster,PaleAle,110118.

41.G.WheelereR.Protz,BrewYourOwnRealAleemCasa(Herts,Inglaterra:CampaignforReal
Ale,1993).
42.Foster,PaleAle,87WahleHenius,oHandyBookamericano,1253.

43.Protz,oalmanaquedobebedordacervejainglesareal.

44.WheelereProtz,BrewsuaprpriacervejainglesarealemcasaFoster,PaleAle,115.

45.WheelereProtz,BrewsuaprpriacervejainglesarealemcasaFoster,PaleAle,115.

46.T.Tomlinson,"IndiaPaleAle,ParteII:TheSunNeverSets",BrewingemEstilos,RogerBergen,
ed.,BrewingTechniques(May/June1994):2026.
47."BeerStyleAssessment",RelatrioTcnicoCAMRA,no.27/95,12.

48. A partir destes dados parece claro que os juzes no so capazes de discriminar entre Cascade
lpulo e Ingls variedades ou que eles esto perfeitamente dispostos a permitir o uso de lpulo
americanoemumestiloquesupostoterapenasInglsvariedades.

Captulo17:CervejaBock
1.J.PArnold,OrigemeHistriadaCervejaedaBrewing(Chicago:AssociaodeAlunosdo
InstitutoWahlHeniusdeFermentologia,1911),292.
2.Ibid.

3.Ibid.

4.Cemanosdefabricaodecerveja(ChicagoeNovaYork:HSRich&Co.,1903),28.

5.Arnold,origemehistriadacervejaedacerveja,293.

6.D.Richman,"BockeDoppelbock",emBrewinginStyles,MartinLodahl,ed.BrewingTechniques
(Maro/Abril1995):3641.
7.Arnold,origemehistriadacervejaedacerveja,293.8.Ibid.,313.
9.Ibid.,313.
10.Richman,"BockeDoppelbock",3641.

11.Ibid.

12.KDZastrow,HistoryofBrewing,(Chicago:SiebelInstituteofTechnology,1995),6.

13.Arnold,origemehistriadacervejaedafabricaodecerveja,313Richman,"Bocke
Doppelbock",3641.
14.Cemanosdecerveja,30.
15.Arnold,origemehistriadacervejaedafabricaodecerveja,313.16.Ibid.,350.
17.Cemanosdefabricaodecerveja,681.
18.TCCochran,ThePabstBrewingCompany:AHistriadeumNegcioAmericano(NewYork:
NewYorkUniversityPress).
19.Ibid.

20.Ibid.

21.Ibid.,216.
22.FJWetzel,"cervejadeBock,"arevisotcnicadosfabricantesdecerveja(fevereiro1937):5455.

23."FanfarraparaBock...NaEuropa",AmericanBrewer(janeirode1950):4446.

24.R.WahleM.Henius,TheAmericanHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades
(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908):1283.
25.ALNugey,BrewersManual(Autopublicado,1948),3.

26.Ibid.

27.M.Siebert,"OdesenvolvimentodaindstriacervejeiranaRepblicaDemocrticaAlem",
BrauweltInternational4(1988):419422.
28.C.Papazian,"Introduo:BeerStyleGuidelines:Part2,"TheNewBrewer(MaroAbril,1992):
2528.
29.D.Richman,Bock,Srieclssicadoestilodacervejano.9.(Boulder,Colo.:1994),6061.

30.D.Edgar,"VencedoresCircle:America'sBest,1990",LpuloeCerveja,Zymurgy13,no.4(Edio
especial):65.
31. D.Miller,"FormulaodeReceita:ExperimentandocomMaltedeMunique",BeerandBrewing:
1990ConfernciaNacionalsobreQualidadedaCervejaeBrewing,TracyLoysen,ed.(Boulder,Colo
.:1990):7784.
32.R.Daniels,"BockTalk,"BeereBrewing,12(Boulder,Colo.:BrewersPublications,1992),215
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Captulo18:ComumdaCalifrnia
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TheAmericanHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades(Chicago:WahlHenius
Institute,1908),1236.
2.Cemanosdefabricodecerveja(ChicagoeNovaIorque:HSRich&Co.,1903),446.

3.WL.Downard,DicionriodaHistriadaAmericanBrewingandDistillingIndustries
(Westport,Conn.,GreenwoodPress,1980),165.
4.Cemanosdefabricaodecerveja,446.

5.B.Yenne,BeersofNorthAmerica(NovaIorque:GalleryBooks,1986),6970.

6.Buchner,"SteamBeer",278.

7.WahleHenius,olivroHandyamericano,123537.

8.EstemesmoefeitoocorrecomascervejasreaiscondicionadasacascaencontradasemInglaterra.

9.FMaytag,"CervejaComumdaCalifrnia",Zymurgy(EdioEspecial,1991):5052.
10.M.Jackson,CompanheirodeCervejadeMichaelJackson(Philadelphia:RunningPress,1993),
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11."AmericanHomebrewersAssociation1995NationalHomebrewConcorrnciaRegrase
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12.R.Bergen,"CaliforniaSteaming",BrewinginStyles,BrewingTechniques(Janeiro/Fevereirode
1994):2025.
13.Ibid.

14.Ibid.

Captulo19:CervejadeFrutas
1.JXGuinard,Lambic,SriedeCervejaClssicano.3(Boulder,Colo.BrewersPublications,1990),
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2.R.Mosher,"DouraeLuzCervejadeFrutasHoje",BrewinginStyles,MartinLodahl,ed.
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3.MikeJaeger(GerenteGeral,OxfordBrewingCompany),comunicaopessoal,21dedezembrode
1995.
4.ScottChilleen(Brewmaster,BlackMountainBrewingCo.),comunicaopessoal,21dedezembro
de1995.
5.DSEdgar,ed.,NorthAmericanBrewersResourceDirectory(Boulder,Colo.:BrewersPublications,
1994),304350.
6.R.Mosher,"DouraeLuz".

Captulo20:AlimentosLeveseCastanhos
1.G.Wheeler,HomeBrewingTheCAMRAGuide(Herts,Inglaterra:CAMRABooks,1993),127.

2.Ibid.
3.Ibid.,127.
4.TheLondonandCountryBrewer(Dublin,1750),citadonoHSCorran,AHistoryofBrewing
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ZymoScribe,1995),34.
6.Ibid.,137,162,171.
7.Ibid.,128,170.
8.GSAmsinck,BrewingsPrtico:UmaSriedeCinqentaBrewings(Londres:GeorgeStewart
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9.PSlosberg,"aestradaaumacervejainglesamarromamericana,"Brewingnosestilos,Martin
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10.C.Graham,trabalhodepesquisa(London:UniversityCollege,1881),conformerelatadoemHS
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11.R.WahleM.Henius,TheAmericanHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades
(Chicago:WahlHeniusInstitute,1908),12511252.
12.HLHind,BrewingScienceandPractice(Londres:Chapman&Hall,Ltd.1938),395.

13.M.Jackson,CompanheirodeCervejadeMichaelJackson,(Philadelphia:RunningPress,1993).

14.R.Protz,AlmanaquedoBebedordaAleReal(Glasgow:NeilWilsonPublishing,Ltd.,1993).

15.Jackson,CompanheirodecervejadeMichaelJackson,69.

16.Cevada(Junho/Julhode1995).

17.Slosberg,"Aestradaaumacervejainglesamarromamericana,"34.

18.Ibid.,35.
19.Jackson,CompanheirodecervejadeMichaelJackson,6869M.Jackson,ONovoMundoGuiade
Cerveja(Philadelphia:RunningPress,1988),169.
20.Jackson,oCompanheirodeCervejadeMichaelJackson,91.

21.Naverdade,medisseramqueacervejamarromdoTexasseoriginoucomoumacategoriacatchall
noDixieCupHomebrewCompetiorealizadaacadaanoemHouston.
22.1995CategoriaDescries,NationalHomebrewCompetition(Boulder,Colo.:American
HomebrewersAssociation,1995).
23.Protz,oalmanaquedobebedordacervejainglesareal.

24.Devidoformacomoosdadossopublicados,nopossoteracertezaseestaapercentagemde
gravidadecontribudoouapercentagemdepesodeingredientebruto.
25.D.Line,cervejacervejascomoaquelesquevoccompra(Herts,Inglaterra:ArgusBooks,Ltd.,
1984)
Wheeler,fabricaodecervejaHome.

Captulo21:VelhaAle
1.R.Protz,AlmanaquedoBebedordaAleReal(Glasgow:NeilWilsonPublishing,Ltd.,1993)R.
Protz,TheEuropeanBeerAlmanac(Moffar,Esccia:LocharPublishing,1991)G.WheelereR.
Protz,BrewYourOwnRealAleemCasa,(Herts,Inglaterra:CAMRABooks,1993)D.Line,cerveja
cervejascomoaquelesquevoccompra(Herts,Inglaterra:ArgusBooks,Ltd.,1984)M.Jackson,
CompanheirodeCervejadeMichaelJackson(Philadelphia:RunningPress,1993).
2.M.Lodahl,"Old,StrongandStockAles",BrewingTechniques(Setembro/Outubro1994):2229.

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10.WheelereProtz,Brewsuaprpriacervejainglesarealemcasa.

11.Ibid.

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13.Ibid.

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17.Jackson,oCompanheirodeCervejadeMichaelJackson.

18.WheelereProtz,BrewsuaprpriacervejainglesarealemcasaJackson,oCompanheirode
CervejadeMichaelJacksonJackson,ONovoMundoGuiadeCerveja(Philadelphia:RunningPress,
1988).
19.Jackson,oCompanheirodeCervejadeMichaelJackson.

20.WheelereProtz,Brewsuaprpriacervejainglesarealemcasa.

21.WheelereProtz,BrewsuaprpriacervejainglesarealemcasaG.Wheeler,HomeBrewing:The
CAMRAGuide(Herts,Inglaterra:CAMRABooks,1993).
22.ALNugey,frmulasdefabricaodecervejaconsideradaspraticamente(Rahway,NJ:AL
Nugey,1937),citadoemLodahl,"Old,StrongandStockAles",2229.
23.Jackson,oCompanheirodeCervejadeMichaelJackson.

24.WheelereProtz,BrewsuaprpriacervejainglesarealemcasaG.Wheeler,Preparao
domsticaLinha,
Brewingcervejascomoaquelesquevoccompra.

Captulo22:PilsenereOutrosPaleLagers
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2.Ibid.

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5.Zastrow,"histriadafabricaodecerveja"

6.Ibid.

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1887),179180.
11.Ibid.
12.Thausing,etal.,PreparationofMaltandtheFabricationofBeer,419.

13.Thausing,etal.,PreparationofMaltandtheFabricationofBeer,419Rudinger,H.Die
BierbrauereiandDieMalzextractFabrication,179180.
14.H.L.Hind,BrewingScienceandPractice(London:Chapman&Hall,Ltd.,1938),582.

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19.D.Richman,"PilsenerUrquell:ACervejariaDescobrindooIncomum",Zymurgy(Vero1991):
3036.
20.DuranteumarecentevisitacervejariaPilsenerUrquell,omeucolegaRandyMosherviubolinhas
delpuloeextratodelpulonacervejaria,aparentementeprestesaseradicionadoaumlotede
cerveja.Talvezessasoutrasformasdelpulosousadosapenasparaacervejadegravidadeinferiore
noparaoclssicoPilsener.
21.Richman,"PilsenerUrquell:ACervejariaDescobrindooIncomum",3036.

22.DeClerck,umlivrodetextodafabricaodecerveja,554.

23.Richman,"PilsenerUrquell",3036.

24.Ibid.

25.Ibid.

26.Thausing,etal.,Preparaodemalteefabricaodecerveja,673.

27.Ibid.

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29.Ibid.

30.R.WahleM.Henius,TheAmericanHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades,
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DeClerck,umlivrodetextodafabricaodecerveja.
31.WahleHenius,olivroHandyamericano,1238.32.Ibid.,1286.
33.Nugey,BrewersManual,2.

34.DeClerck,umlivrodetextodafabricaodecerveja,555.

35.J.Mallett,"DortmunderExport",TheNewBrewer(SetembroOutubrode1994),2728.

36.Ibid.

37.Mallett,"DortmunderExport."D.Norton,"Dortmund,Export,"Zymurgy(edioespecial,1991),
33.
38.Jackson,oCompanheirodeCervejadeMichaelJackson,220.

39.Ibid.

40.Zastrow,"Histriadafabricaodecerveja".

41.J.Dorsch,"MnchnerHelles:TheEverydayRefresher",TheNewBrewer(MaroAbril,1995),35
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42.Jackson,oguianovodomundodacervejaDorsch,"MnchnerHelles",3536.

43.Dorsch,"MnchnerHelles",3536.

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9.Corran,Histriadacerveja,110.

10.T.Foster,Porter,ClassicBeerEstiloSrieno.5(Boulder,Colo.:BrewersPublications,1992),6.

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20.VincentWright(AdolphCoorsCo.),comunicaopessoal,14deagostode1995.
21.Foster,Porter,21.

22.ADEames"morteporafogamentonacerveja...,"TudoSobreaCerveja(Agosto/Setembro
1991):1011.
23.Foster,Porter,20.

24.Ibid.,22.
25.GSAmsinck,BrewingsPrtico:UmaSriedeCinqentaBrewings(Londres:GeorgeStewart
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27.Ibid.

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40.Wheeler,cervejadomstica,130.

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43.R.Mosher,"BrewingPorter"(folhetodareuniodeestilodaSociedadedeCervejadeChicago,20
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46.Harrison,etai.,OldBritishBeers,7.
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48.Ibid.

49.Ibid.,174.
50.Loftus,OCervejeiro,124.

51.Amsinck,BrewingsPrtico,20.

52.Cemanosdefabricaodecerveja,654.

53.Corran,HistoryofBrewing,p.215Loftus,OCervejeiro,125.

54.Harrison,etai.,OldBritishBeers,40Corran,HistoryofBrewing,p.215Loftus,ocervejeiro,
125.
55.Loftus,OCervejeiro,124.

56.Ibid.

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Captulo24:Alesescoceseseescoceses
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14.Ibid.,10.
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17.Ibid.,21.
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155174.
19.HSCorran,AHistoryofBrewing(Londres:David&Charles,1975),228.

20.GSAmsinck,BrewingsPrtico:UmaSriedeCinqentaBrewings(Londres:GeorgeStewart
Amsinck,1868),102,122.
21.Roberts,ScottishAleBrewer,41anos.

22.Ibid.,72.
23.Ibid.,75.
24.Ibid.,55.
25.Ibid.,89.
26.Ibid.,92.27.Ibid.,108.28.Ibid.,109.29.Ibid.,150.
30.Ibid.

31.Corran,HistoryofBrewing,217Noonan,ScotchAle,7475Roberts,cervejeiroescocsda
cervejainglesa.
32.Noonan,ScotchAle,43Amsinck,BrewingsPrtico.

33.Noonan,ScotchAle,93.

34.Noonan,ScotchAle,71,75WHRoberts,ScottishAleBrewer,8889.

35.Noonan,ScotchAle,64.

36.Roberts,ScottishAleBrewer,175Noonan,ScotchAle,60anos.

37.Noonan,ScotchAle,66.

38.Ibid.,43.
39.Ibid.

40.Roberts,ScottishAleBrewer,200.

41.Noonan,ScotchAle,71.

42.S.Cribb,"CervejaeRochas",Zymurgy13,no.3(Fall1990):36.

43.Noonan,ScotchAle,95.

44.Roberts,ScottishAleBrewer,8687.
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10.G.WheelerHomeBrewing:TheCAMRAGuide(Herts,Inglaterra:CAMRABooks,1993),133
Jackson,CompanheirodecervejadeMichaelJackson,179180.
11.Jackson,oCompanheirodeCervejadeMichaelJackson.

12.Wheeler,HomeBrewing,133.

13.Wheeler,fabricaodecervejaHomeJackson,CompanheirodecervejadeMichaelJackson,
179180.
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15.Corran,AHistoryofBrewing,p.

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17.Corran,AHistoryofBrewing,p.174.

18.Jackson,oCompanheirodeCervejadeMichaelJackson,177.

19.GSAmsinck,BrewingsPrtico:UmaSriedeCinqentaBrewings(Londres:GeorgeStewart
Amsinck,1868).
20.WahleHenius,oHandyBookamericano,1100.

21.Ibid.

22.Hind,BrewingCinciaePrtica,546.

23.J.DeClerck,ATextbookofBrewing,trad.,KathleenBartonWrightvol.1(Londres:Chapman&
HallLtd.,1957),555.
24.J.Harrison,etai.,AnIntroductionofOldBritishBeerseHowtoMakeThem(Londres:Durden
ParkBeerCircle,1991),3943.
25.Corran,AHistoryofBrewing,p.147Cemanosdefabricaodecerveja(ChicagoeNovaYork:
HSRich&Co.,1903),661.
26.Corran,AHistoryofBrewing,150.27.Ibid.,212.
28.Ibid.,150.
29.Ibid.,218.
30.Ibid.

31.Ibid.

32.Ibid.,222.
33.Ibid.,174.
34.Ibid.,210.
35.Ibid.
36.Ibid.,188.
37.Amsinck,PracticalBrewings,55.38.Ibid.,5659.Contmuma
39.Ibid.
40.Ibid.,3659.
41.Ibid.,58.42.Ibid.,5859
43.Cemanosdefabricaodecerveja,661.

44.Ibid.EstadescriofazbastantecontrastecomoinventriodapropriedadequeArthurGuinness
comprounestelocalem1759:"3peasdechamindemrmore,umagradedecozinhaeprateleirase
prateleiras,duaspequenasgrelhasfixas,onzecalhas,umflutuador,muitoruimUmkieve,muito
ruim,edoisgalosdebronzeUmunderbackmuitodeterioradoUmcobreesetentabarriscomum
grandegalodebronzeDuasbombasunderbackUmtnelSeisremosUmagreveUmmoinhode
cavalosUmatremonhaepaneladepedrasCaixadeempatesemesanoescritrio."DeCorran,A
HistoryofBrewing,p.
45.Jackson,CompanheirodeCervejadeMichaelJackson,172.46.Ibid.,182.
47.Ibid.,182.
48.F.Eckhardt,EssentialsofBeerStyle:Umcatlogodeestilosdecervejaparacervejeirose
entusiastasdacerveja(Portland,Ore.:FredEckhardtAssociates,1989),52.
49.Jackson,CompanhiadeCervejadeMichaelJackson,182.50.Ibid.,181183.Contmuma
51.Ibid.,184185.
52.Ibid.

53.Hind,BrewingCinciaePrtica,546.

54.Jackson,CompanheirodecervejadeMichaelJackson,184186.

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57.Jackson,CompanheirodecervejadeMichaelJackson,184188.

58.T.Foster,Porter,ClassicBeerEstiloSrieno.5(Boulder,Colo.:BrewersPublications,1992),25.

59.Foster,Porter,25"Coragem:ImperialStoutRusso",comunicadodeimprensa(TheCourage
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60."Catarina,aGrande",MicrosoftEncarta.MicrosoftCorporationeFunk&Wagnall's
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61.Jackson,CompanheirodecervejadeMichaelJackson,189.

62.Ibid.

63.Ibid.,190.
64.R.Protz,AlmanaquedoBebedordaAleReal(Glasgow:NeilWilsonPublishing,Ltd.,1993),73.

65.Jackson,oCompanheirodeCervejadeMichaelJackson,195.

66.J.Dorsch,"ImperialStout:AlgoNegrito,AlgoNovo",TheNewBrewer(MaioJunho1995):67
68.
67.Ibid.

68.Ibid.

69.Protz,oalmanaquedobebedordacervejainglesareal,73.

70.G.WheelereR.Protz,BrewYourOwnRealAleemCasa(Herts,Inglaterra:CAMRABooks,
1993),143,148.
71.Ibid.,143148.

Captulo26:Viena,MrzeneOktoberfest
1.M.JacksonONovoMundoGuiadeCerveja(Philadelphia:RunningPress,1988),47.

2.JPArnold,origemehistriadacervejaedafabricaodecerveja(Chicago:Associaodosalunos
doinstitutodeWahlHeniusdoFermentology,1911),347.
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9.C.Michel,LehrbuchderBierbrauerei,(Munique:MnchenerpraktischenBrauerschule,1883),
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10.JacksonONovoMundoGuiadeCerveja,47.G.FixeL.Fix,Oktoberfest,Viena,Mrzen,
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13.JEThausing,W.T.Brannt,A.Schwarz,AHBauer,TheTheoryandPracticeoftheMaltandthe
FabricationofBeer(Londres:HenryCareyBaird&Co.,1882),670.
14.Michel,LehrbuchderBierbrauerei,170Thausing,MalzbereitungundBierfabrikation,959.
JJMazger,"DasWienerBrauverfahren",DerBanerischeBierbrauer(agostode1871):116C.
Lintner,ed.,"DasMalz,SudundGahrverfahren",34Thausingetal.,PreparaodeMaltee
 FabricaodeBeer,746747.
15."Maltagem,fabricaodecervejaefermentaoemumadasmelhorescervejariasdaustria",Der
BanerischeBierbrauer,no.3(Maro1871):3435.
16.Michel,LehrbuchderBierbrauerei,170Thausing,MalzbereitungundBierfabrikation,959
Lintner,"DasMalz,SudeGahrverfahren",34Thausing,etal.,PreparaodeMalteeaFabricao
deBeer,746747Mazger,"DasWienerBrauverfahren,"116.
17.Mazger,"DasWienerBrauverfahren,"115.

18.R.WahleM.Henius,TheAmericanHandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades
(Chicago:InstitutoWahlHenius,1908),1248.
19.Mazger,"DasWienerBrauverfahren",117Lintner,"DasMalz,SudeGahrverfahren",3435.

20.Lintner,"DasMalz,SudeGahrverfahren"Thausingetal.,Preparaodemalteefabricaode
cerveja,458.
21.Thausing,etai.,Preparaodemalteeafabricaodecerveja.

22.FixandFix,Oktoberfest,Viena,Mrzen,11Mazger,"DasWienerBrauverfahren"117
Lintner,"DasMalz,SudeGahrverfahren",3435.
23.Lintner,"DasMalz,SudeGahrverfahren",3435.

24.FixeFix,Oktoberfest,Viena,Mrzen,11.

25.Lintner,"DasMalz,SudeGahrverfahren,"34.

26.SchwechatonomedeumacidadepertodeViena.Eletemsidoumlarparacervejariasecontinua
asertoestedia.
27.Thausing,etal.,PreparaodeMalteeFabricaodeCerveja,745.

28.Mazger,"DasWienerBrauverfahren",117Thausing,etal.,PreparaodeMalteeFabricaode
Beer,413419.
29.Ibid.,413419.
30.Ibid.

31.Lintner,"DasMalz,SudeGahrverfahren",34Mazger,"DasWienerBrauverfahren"117.

32.Thausingetal.,PreparaodeMalteeFabricaodeCerveja,462Lintner,"DasMalz,Sude
Gahrverfahren,"34.
33.Mazger,"DasWienerBrauverfahren",117.

34.Thausing,etal.,Preparaodemalteefabricaodecerveja,573.35.Ibid.,606.
36.Ibid.,668669.
37.GJNoonan,BrewingLagerBeer(Boulder,Colo.:BrewersPublications,1986),55HLHind,
BrewingScienceandPractice(Londres:Chapman&Hall,Ltd.,1938),440.
38."Boomdacervejanaustria:umavisitamaiorcervejariadaustria",AmericanBrewer(janeiro
de1955),3841.
39.Ibid.

40.Ibid.

41.FixandFix,Oktoberfest,Viena,Mrzen,4041.42.Ibid.,1819.Contmuma
43.J.DeClerck,ATextbookofBrewingtrans.KathleenBartonWright(Londres:Chapman&Hall
Ltd.,1957),555.
44."Boomdacervejanaustria",3841.

45.ConradSiedl(escritordecervejaaustraco),comunicaopessoal,Denver,6deoutubrode1995.

46.WahleHenius,oHandyBookamericano,1293.

47.HofbrauhausMnchen,70.
48.A.Piendl,"500BierAusAllerWelt",Brauindustrie(1986).

49.Ibid.

50.Ibid.

51.L.Narziss,"BeerQuality1993",BrauweltInternational(1994/I):2028.

52.Piendl,"500BierAusAllerWelt,"172331.

53.FixandFix,Oktoberfest,Viena,Mrzen,78.

54.GJFix,"Viena,OktoberfesteMrzen",Zymurgy(edioespecial,1991):4142.55.Ibid.,4142.
Contmuma
56.Ibid.

Captulo27:Cervejasdetrigo
1.Y.Pomeranz,ed.,Wheat:ChemistryandTechnology,vol.1(St.Paul,Minn.,AmericanAssociation
ofCerealChemists,Inc.,1995),12.
2.J.PArnold,OrigemeHistriadaCervejaedaCerveja(Chicago:AssociaodeAntigosAlunos
doInstitutoWahlHeniusdeFermentologia,1911),282.
3.Ibid.,284.
4.Ibid.,300.
5.Ibid.,301302.
6.Ibid.,303.
7.Ibid.,318.
8.Cemanosdefabricodecerveja(ChicagoeNovaIorque:HSRich&Co.,1903),676.

9.Arnold,origemehistriadacervejaedacerveja,318.10.Ibid.,293.
11.Ibid.,290.
12.Ibid.,349350.
13.E.Warner,CervejadeTrigoAlem,SriedeEstiloClssicono.7(Boulder,Colo.:Brewers
Publications,1992),13.
14.Ibid.

15.F.Schonfeld,ObergrigeBiereundihreHerstellung(Berlim:PaulParey,1938),161.

16.Arnold,origemehistriadacervejaedafabricaodecerveja,314.

17.Warner,cervejaalemdotrigo,15Cemanosdefabricaodecerveja,31.
18.HofbruhausMnchen15891989:400JahreTradioFestschrift(CarlGerberVerlagGmbH,
1989),33.
19.Warner,cervejadetrigoalem,1516.

20.Ibid.

21.M.Jackson,CompanheirodeCervejadeMichaelJackson(Philadelphia:RunningPress,1993),
5657,62.
22.Cemanosdefabricaodecerveja,681.

23.C.Lintner,LehrbuchderBierbrauerei(Brunswick,Alemanha:FriedrichViewegundSohn,1877),
372374.
24.Warner,cervejadetrigoalem,45.

25.C.Brandtl,DerBanerischeBierbrauerno.6(Maro1872):9092.

26.Ibid.

27.H.SchulzeBesse,AusderGeschichtedeBerlinerBrauwesensundseinerBraumeister
(Berlim:InstitutofrGarungsgewerbe,1927),37.
28.Ibid.

29.H.Rudinger,DieBierbrauereiunddieMalzextractFabrication(Wien:A.Hartleben'sVerlag,
1887),193.
30.Ibid.

31.Schonfeld,ObergrigeBiereundihreHerstellung,150151R.WahleM.Henius,TheAmerican
HandyBookofBrewing,MaltingandAuxiliaryTrades(Chicago:WahlHeniusInstitute,1908),1278
1280.
32.Ibid.

33.Schonfeld,ObergrigeBiereundihreHerstellung,150151.

34.K.WackerbauereFJMethner,"OsmicroorganismosdeBerlinerWeissbier"esuainflunciano
sabordacerveja,"BrauweltInternational4(1988):382388.
35.Rudinger,DieBierbrauereiunddieMalzextractFabrication,193.

36.K.WackerbauereFJMethner,"SobreaFormaodecidoseteresemBerlinerWeissbier",
BrauweltInternational1(1989):6874.
37.Ibid.

38.M.DelbruckeWRommel,JahrbuchVersuchsundLehranstaltfrBrauereiemBerlim
(Berlim:VerlagsbuchhandlungPaulParey,1913),104.
39.A.Piendl,"500BierAusAllerWelt",Brauindustrie(1986).

40.Warner,cervejadetrigoalem,5.
41.Ibid.,17.
42.Warner,cervejadetrigoalem,2137.Piendl,"500BierAusAllerWelt".

43."AmericanHomebrewersAssociation1995NationalHomebrewConcorrnciaRegrase
Regulamentos"(Boulder,Colo:AmericanHomebrewersAssociation,1995).
44.Warner,cervejadetrigoalem,73.

45.Ibid.

46.Ibid.,29.
47.Ibid.,80.
48.Ibid.,83.49.Ibid.,7879.Contmuma
50.C.Papazian,TheHomeBrewersCompanion(NovaIorque:AvonBooks,1994),183.

Apndice2:ClculodoPotencialExtradodaAnlisedeMalte
1.DJLubert,"Interpretaodeanlisesdemalte",MBAATechnicalQuarterly13,no.4(1976):203
207.
2.WJ.Pitz,"AnAnalysisofMaltingResearch",ASBCJournal48,n.1(1990):34.
Contmuma
Sobreoautor
Ray Daniels um autor premiado e craftbrewer. Ele ganhou inmeros prmios da North American
Guild of Beer Writers, e um contribuinte regular para a cerveja lder e revistas de fabricao de
cerveja. Recentemente , tornouse editorchefe da Zymurgy e The New Brewer , publicados
respectivamentepelaAmericanHomebrewersAssociationepeloInstituteforBrewingStudies.
SuasrealizaesincluemafundaodoRealAleFestival,quecelebraanualmenteamaiorcoleoda
Amricadoestilobritnico,caskcondicionadocervejasforadaGrBretanha.Eleganhouquase100
prmioshomebrewing,eviajaomundoensinandocervejaecursosdeapreciaodecerveja.Todosos
anoseleumjuizemcervejascaseirasecervejascomerciais,incluindooGrandeFestivalAmericano
deCerveja,CopaMundialdeCervejaeCampeonatosMundiaisdeCerveja.
Ele tambm sabe do que fala. graduado superior do curso do diploma do instituto de Siebel em
brewing,prendeumMBAdaescolagraduadadeHarvarddonegcio,eganhouumgraudeBSna
bioqumica de Texas A & M. Ele tambm autor de 101 Ideas for Homebrew Fun e coautor de
Smoked Beer e Brown Ale , ambos parte da Classic Beer Style Series publicado pela Brewers
Publications.
Ele mora com sua famlia em Chicago, onde escreve, fabrica cerveja e olha para a vida atravs de
culosdecerveja.
ndice

A|B|C|D|E|F|G|H|I|K|L|M

N|O|P|R|S|T|U|V|W|Y|Z
UMA

Envelhecimento
Dealtcervejas,13639
Devinhodecevada,potencialdelpulo14850e,98decervejasklsch,13639decerveja
antiga,240
DePilsener,24849
VertambmFermentationAlelevures,113
Alcalinidade,66
Alfacidos,8687.VertambmIsoalfacidoscidoalfaunidades(AAU),74,90
Alfacadineno,94
Alsace,107
Alt,12930
Cerveja,13136
Caractersticasde,132fermentaoeenvelhecimento,13639grose,13234
Lpuloe,136
Mashinge,13436
Laranjasambarinas.VerViena,MrzeneOktoberfestAmbermalt,20
Americanbock,18283Americanpaleale,160
AmericanSocietyofBrewingChemists(ASBC),43,44
Levedurasamericanas,113,115
Aquila,107
Aroma,10
Decervejaalt,131
Ingredientesbasedecervejae,2022maltesbasee,20
Componentesde,2425
Milhoe,23
Frutae,2324
Lpuloe,83,91106dacervejaklsch,131
Extratosdemaltee,1314maltese,2022
Aveiae,22
Arroze,23
Centeioe,2223
 Sorgoe,23
Maltesespeciaise,20
Acarexaropese,23,2427maltedetrigoe,22
Arrozselvageme,23
Zymurgye,2324
Maltearomtico,20
Atenuao,113
Aparente,13
Decervejasdecevada,136deleveduras,113

Banner,107cervejasdecevada
Brewingaltandklschenvelhecimento,13639
Atenuao,136
Amargura,131
Cor,131
Fermentao,13639
Aroma,131
Gros,13234
Fatoreschavedesucessoem,140mash,13436
Fermentaode,13639
Histriade,12731
Ingredientesbasedecevada,2021Vinhodecevada,14151
Caractersticasde,142
Histriade,14144makingof
Envelhecimento,14850
Fermentao,14850
Hopping,14748
Fatoreschavedesucessoem,151maltbill,14547
gua,15051
Maltesbase,19,20
Paracervejabock,18384valoresdecorcomunspara,60VertambmMalts
Levedurasbvaras,115
ALeideBeer,48,49
Levedurasbelgas,113
Melhoramargo,160
cidosbeta,73
Bicarbonato,66,70
500BierAusAllerWelt(Piendl),130PGrande,144
Biscoitodemalte,20
Bitter,160
Amargura,7477
Decervejaalt,131
Decervejasdecevada,131
Calculandoasunidadesdeamargor,7981decervejadefrutas,207
Hop,7289,16466
InternationalBitternessUnits(IBU),74,75,76decervejaklsch,131
Decervejavelha,23740Bitters
Fermentveisfermentveis,16163
Hopamargura,16466
selecohopeaplicao,16668sucessochavefatoresem,17374
 gua,16971
Levedura,16869
Caractersticasde,153exemploscomerciaisde,160histriade,15258
Alesreais,15860
Cevadapreta,20
Blackmalt,20
Blackmaltepatente.VerTubosdemalteBlackmalt,79
Bock(Richman),183cervejaBock
Bockamericano,18283cerveja
Maltebase,18384
Fermentao,18889
Hopping,18788
Fatoreschavedesucesso,190extratodemalte,184
Mashing,18586grosdebockplido,185
Maltesespeciais,184
gua,188
Leveduras,189
Caractersticasde,181
Doppelbock,182
Eisbock,182
Histriade,17581
Maibock,182
LevedurasBohemias,115
BramlingCross,107
Brauindustrie,123
Brettanomycesbruxellensis,11516
Brettanomyceslambicus,116
Brewer'sGold,107
BritishInstituteofBrewing(IOB),43melaosbritnicos.VejaTreacle
Levedurasbritnico,11314alesBrown
Americanbrownale,218cerveja
Hopping,22326
Fatoreschavedesucesso,228contasdemalte,21823
gua,22627
Levedura,22627
Caractersticasde,216
Histriade,21517Londresbrownale,218NorthernBrown,218
Perfisde,221Maltecastanho.VerMaltepretoAcarcastanho,25
Reaesbranqueadoras,5052Brumalt.VerLingotedemaltedemel,107
BurtonAles,142

Clcio,70
Cloretodeclcio,67
Saisdeclcio,67Califrniacomum
Fabricaodecerveja
Fermentao,198200
Contasdegros,19396
Lpulo,19798
Fatoreschavedesucesso,201gua,198
Histriade,19193
Califrnialeveduras,115
CampanhaparaAleReal(CAMRA),158LevedurasCanadenses,114
Caramel,2021,25
CaraMunich,20
Carastan,2021
CaraVienna,20
Carbonato,70
Carbonatao,8
Filtrosdecarbono,58
Caramelizao,53,57
Carotenos,53
Caryophyllene,91,94
Cascade,107,147
Centennial,107
Challenger,107
Caracterizao,7
Chinook,1078,147
Cloro,70
Maltedechocolate,20
Esclarecimento,8
Cluster,108,147
Cohumulone,83,84
Colmbia,108Cor
Decervejaalt,131
Atribuindocorparacervejasmuitoescuras,4849decervejasdecevada,131
Paramaltesbase,60demaltesbase,60
Pontosdecontroledecervejapara,5358caramelizaoe,53,57
Qumicade,5051,5253
Fermentaoe,58
Seleodegrosemanuseioe,5556grose,5556
Lpuloe,53,54,57
Ingredientese,5354decervejaklsch,131
Extratosdemaltelevee,60
Unidadesdecordemalte(MCU)e,5962extractosdemaltee,1314,5354
Maltese,53
Mashe,5657
Medindo,4345teordeazotoe,56
Oxidaodepolifenise,5253pHe,56
DePilsener,24445
Prever,5859
Processose,5458
Quantificao,4243
Reduzindoaformaodecoremcervejasplidas,55
Spargee,5657
Demaltesespeciais,60
MtododeRefernciaPadro(SRM)e,43,44,45
Padres,4548
guae,54
Molee,57proporesamarelovermelhas,41
Columbus,108
Comet,108
Milho,23
Crystal,2021,108

Levedurasdinamarquesas,115
Davison,Dennis,45
Davisonguia,4546
Deltacadineno,94
Extractodemaltediasttico(DME),16,17
DiebelsAlt,131
Disacridos,24
Doppelbock,182
Dortmunder,25152
Saltoemseco,98,103,141
Estirpeseca,114
Dsseldorfbrewedalts,130,131

E
EastKentGoldings,108,147
Eisbock,182inglesaaleplida,160saisdeEpsom,151
Eroica,108
ConvenoEuropeiadaIndstriadaFabricaodeCerveja(EBC),43,44Extraamargoespecial
(ESB),160
Extrair
Conta,78
Quantidadedeterminantede,2931potencial,3132
Substituio,1416
Teste,14
Tipos,16

Farnesene,91,94,103
Fermentao,11119
Dealtcervejas,13639
Devinhodecevada,14850decervejabock,18889
DeCalifrniacomum,198200core,58
Decervejasklsch,13639deextractosdemalte,1314deale,240
Temperaturadefermentaoptima,113dePilsener,24849,260
Plano,8
DeViena,MrzeneOktoberfest,33436decervejasdetrigo,34849
VejatambmEnvelhecimentoGravidadefinal,1314
Fix,George,46Saborearoma,10
Decervejaalt,131
Ingredientesbasedecervejae,2022maltesbasee,20
Componentesde,2425
Milhoe,23
Frutae,2324
Lpuloe,91106decervejaklsch,131
Extratosdemaltee,1314maltese,2022
Aveiae,22
 Arroze,23
Centeioe,2223
Sorgoe,23
Maltesespeciaise,20
Acarexaropese,23,2427maltedetrigoe,22
Arrozselvageme,23
Zymurgye,2324
Floculao,113
cidoaminadolivre(FAN),116Frutos,26
Cervejadefrutas
Histriade,2035fazendo
Cervejabase,2068
Amargura,207
Formasdefrutos,21011
Fatoreschavedesucesso,214quantidadesdefrutas,21213seleodefrutas,20810quando
adicionarfrutas,21112leveduras,208
Estilosde,206
Fuggle,108

Galena,108
Gammacadineno,94
Garetz,Mark,86
Levedurasalems,114,115
Metas,estabelecimento,7,9
Contadecereais,2931gros
Dealtcervejas,13234
Paraaltseklschs,13234decervejasdecevada,13234decore,5556quantidade
determinantede,11decervejasfortes,313
Gravidade
Unidadesdegravidade(GUs),29,39
Especfico,38
Alvo,3738
Gesso,67

Hallertau,108
HallertauMittelfruh,108
TradiodeHallertau,108
HannenAlt,131
HBU,90
Hersbrucker,108
Mel,2526,27
Pulo
Paracervejasalt,136aroma,83,9193
Quantidadede,1046
Mudanasnopotencialduranteoenvelhecimento,98metas,9495
Seleode,9598
Utilizaesde,98104paracervejadecevada,136
Paraovinhodacevada,14748projetodelei,8,8182
 Amargura,7281
alfadeterioraocidoduranteoarmazenamento,8687,89utilizaodepersonalizao,85
Hope,8586,88curvadeutilizaodolpulo,89
Hopvaloresdeutilizao,85paleale,16466
Seleodelpuloamargo,8283parabitters,16466
Paraacervejadobock,18788paraacervejainglesamarrom,22326
ParaCalifrniacomum,19798core,53,57
Composiode,73
Hoppingseco,98,103
Sabor,9192
Quantidadede,1046
Sabordecompostosdelpulo,9394metas,9495
Ecompostosrelacionados,95selecode,9598
Paraacervejaklsch,136paraaleleve,22326
leos,91,92,96,101,102
Alevelha,23637
ParaAleplida,16668
ParaPilsener,24748,25658
Paraporteiro,27779
Escala,77
ParaScottisheScotchale,29396parastout,31517
Tettnanger,74
Utilizao,85,86
Caractersticasdavariedade,10710
ParaViena,MrzeneOktoberfest,33234paracervejadetrigo,347
HullerBitterer,108
Humulene,91,93,99,101,102
Humuluslupulus,73
Hidrocarbonetos,91,92

Eu

IBUs.VerInternationalBitternessUnits(IBU)Indiapaleale(IPA),160
UnidadesInternacionaisdeAmargura(IBU),74,75,76
Clculode,7980
Fatoresqueafetam,7779
Irlands,114
Ferro,70
Isoalfacidos,73,77,78,83.Vertambmcidosalfa
Isomerizao,73

Klsch,114,12930
Cerveja,13136
Caractersticasde,132fermentaoeenvelhecimento,13639grose,13234
Lpuloe,136
Mashinge,13436
KnigAlt,131

eu
Lactose,26
Lager,20
LevedurasdeLager,114
Liberty,109
Linalool,93
LondonStrongAles,143Lovibond
Copos,43
Avaliaes,53
Escala,44
Sistema,42
Lublin,109

Magnsio,70
Magnum,109
Maibock,182
ReaesdeMaillard,5052contasdemalte
Paravinhosdecevada,14547paraalescastanhas,21823clculode,2839
Determinaodacontadegrose,2931exatidodopotencialdeextraoe,3132gravidadee,
3739
Paracervejassuaves,21823
Paracervejasescocesaseescocesas,28990unidadesdecordemalte(MCU),5962
Extractosdemalte,11
Paracervejabock,184caractersticasde,1213
Core,13,53
Extractodesubstituio,1416
Extrato,14
Tiposdeextrato,1617
Fermentabilidadede,1314
Aromade,1314
Xaropedemaltose,161
Malts,78
mbar,20
Aromtico,20
Base,19,60,18384
Biscoito,20
Preto,20
Cevadapreta,20
Caramelo,2021
CaraMunich,20
Carastano,2021
CaraVienna,20
Cristal,2021
Sabore,2022paraAleplida,161turfa,22
Rauch,22
Cevadaassada,22
Assadoespecial,22
Especialidade,19,20,60
Cevadaassolada,22
Vitria,22
 Viena,22
Trigo,22
Xaropedebordo,26
Mrzen.VejaViena,MrzeneOktoberfestMash
Paracervejasalt,13436paracervejasdecevada,13436paracervejabock,18586decore,56
57
Forklsch,13436
Eficinciadomosto,29
PH,6667
ParaPilsener,24547
Paracervejasescocesaseescocesas,293parastout,31415
EficinciadoMash,29
MashpH,guae,6667
MCUs.VerunidadesdecorMalt(MCU),5962Melanoidinas,51,52
Suave
Cervejeira,22326
Fatoreschavedesucesso,228contasdemalte,21823
gua,22627
Levedura,22627
Caractersticasde,216
Histriade,21517
Melao,26
Monossacridos,24
Mt.Hood,109
MuniqueHelles,25253
LevedurasdeMunique,115
MnsterAltbier,128
Myrcene,91,93,100,101

LevedurasdoNortedaAlemanha,115Northdown,109
NorthernBrewer,109
Nugget,109

Aveia,22
Oktoberfest,Mrzen.VejaVienaeOktoberfestOldale
Envelhecimento,240
Amarguraeequilbrio,23740fermentao,240
Hop,23637
Fatoreschavedesucesso,242projetodemalte,23436
gua,24041
Levedura,240
Histriade,22934
BuzzardVelho,234
NavegaoAntiga,234
OldThumper,234
OldFoghorn,144
VelhoNick,144
Olmpicos,109
Omega,109
Temperaturaidealdefermentao,113Gravidadeoriginal,1314
Orion,109
Oshidrocarbonetosoxigenados,91,92

Alesplidas,20
Fermentveisfermentveis,16163
Hopamargura,16466
selecohopeaplicao,16668sucessochavefatoresem,17374
gua,16971
Levedura,16869
Caractersticasde,153exemploscomerciaisde,160histriade,15258
Alesreais,15860
Palelagers.VerDortmunderMuniqueHellesPilsener
Acardepalma,26
Peaspormilho(ppm),66,67
Maltedeturfa,22
Pediococcusdamnosus,116
Perle,109
PH,56,70
guae,6667
Piendl,Anton,123
500BierAusAllerWelt,130
Pilsen,115
Pilsener,20
Cerveja,25354
Envelhecimento,24849
Cor,24445
Fermentao,24849,260
Composiodegros,254
Hopping,24748,25658fatoreschavedesucesso,262mashing,24547
gua,25859
Produodemosto,25456
Histriade,24353PinkusMllerAlt,131Pitchingrates,11719
Polifenis,5253
Porteiro
Fabricaodecerveja
Contasdegros,27477
Hopseleoeuso,27779fatoreschavedesucessoem,281gua,279
Levedura,279
Histriade,26373
Estilos,264
OrgulhodeRingwood,109Progresso,109
Protz,Roger
AlmanaquedoDrinkerdoRealAle,The,123

Rauchmalt,22
Acarembruto,26
RealAleDrinker'sAlmanac,O(Protz),123AlesReal,15860
Alcalinidaderesidual,66
RhenaniaAlt,131
Arroz,23Richman,Darryl
Bock,183
Cevadaassada,22
Maltetorrado.VerBlackmaltRye,2223

Saaz,109
Adiesdesal,6769cervejasescocesaseescocesas
Brewinghops,29396
Fatoreschavedesucesso,299faturasdemalte,28990,291
Mashing,293
Outrasabordagens,290
Maltefumado,29193
gua,29697
Levedura,29798
Histriade,28389
Estilos,284
Seislinhas,20
Smith,Paul,5
Maltefumado,29193
Sdio,70
Sorgo,23
Spalt,109
SpaltSelect,10910Sparge,core,5657EspecialRoast,22
Maltesespeciais,19,20paracervejabock,184
Valoresdecorcomunspara,60Espectrofotmetros,42,43MtododeRefernciaPadro
(SRM)
Core,43,44,45
MCUse,59,61
Vaporcerveja,19293,19495Stout
Fabricaodecerveja
Grosescuros,313
Lpulo,31517
factoresdesucessoem,320temperaturadebrassagem,31415outrosgrosefermentveis,314
degua,318
Levedura,31718
Clssico,301
Estrangeiro,301
Histriade,30212
Imperial,301,31112
Estilos,301
Doce,301,31011
Strisselspalt,110
Forteamargo,160ForteBurtonAles,144Estilos,cerveja,910
StyrianGoldings,110Acares
Cerveja(tiposde),2526acarmascavo,25
Caramelo,25
 Qumicade,24
Sabore,24,25
Fruta,26
Mel,2526
Lactose,26
Xaropedecer,26
Melao,26
Acardepalma,26
Acarembruto,26
Xarope,26
Acarturbinado,26
Hidrocarbonetoscontendoenxofre,91,92,93
Doce,114
Xaropes,sabore,24,25

Talism,110
Alvo,110
Gravidadealvo,28,3738
Tettnanger,110
Tettnangerlpulo,74ThomasHardyAle,144Tollbier,129
Cevadatorrada,22
Treacle,26
Trisacridos,24
AcarTurbinado,26
Duasfilas,20

voc

EstudodaUniversidadedeSaskatchewan,12,14
Utilizao,77,78
Hop,85,86

Vitriamalt,22
Viena,MrzenecervejaOktoberfest
Receitasdetodososgros,33132
Extraircervejas,33031
Fermentao,33436
Lpulo,33234
Fatoreschavedesucessoem,337gua,33436
Histriade,32129
MaltedeViena,22

WaldschlossAlt,131gua
Paraovinhodecevada,15051bicarbonatoe,70
Parabitters,16971paracervejabock,188
 Paraalescastanhas,22627clcioe,70
ParaaCalifrniacomum,198carbonatoe,70
Cloroe,70
Core,54
Durezade,70,71
Ferroe,70
MagnsioepHde70mash,6667paraalesduais,22627paraalevelha,24041paraales
plidas,pH16971,6667,70
ParaPilsener,25859
Paraporteiro,279
Quantidadede,6366
Adiesdesal,6769
Paracervejasescocesaseescocesas,29697desdioe,70
Paraacervejademalte,318
ParaViena,MrzeneOktoberfest,33436levedurasWeizen,115
Trigo,19cervejasdetrigo
Fabricaodecerveja
Bavarianweizens,346
Berlinerweisse,34546
Dunkelweizen,34647
Fermentao,34849
Hopping,347
Fatoreschavedesucessoem,350weizenbock,34647
Histriade,33844
Maltedetrigo,22
WhitbreadGoldingVariedade,110
Arrozselvagem,23
Willamette,110
Wyeast,118

Levedura,111
Paraale,11314
Atenuaode,113
Parabitters,16869paraacervejadobock,189
Paraalescastanhas,22627caractersticas,11213
Fatoresqueafetamodesempenhodalevedura,11617paraacervejadefrutas,208
Paralager,11415
Paracervejassuaves,22627
Fermentadoresnosaccharomyces,11516paraalevelha,240
Paraalesplidas,16869taxasdearremesso,11719
Paraporteiro,279
paraescocesaseScotchcervejas,29798paracervejademalte,31718
Estirpes,11316
Weizen,115
Yeoman,110

Zenith,110
ZumUerigeAlt,130
Zymurgy,24

ndice
CubraTtuloPginadeCopyright
ndiceListadefigurasListadetabelasAgradecimentosIntroduo
Parteum
1.Seispassosparaumacervejabemsucedida2.Traarumcurso3.Extractosdemalte
4.SaboreAromadeFermentables5.ClculodaContadeMalte6.AtingiraGravidadedeAlvo
7.Cordacerveja
8.gua9.UsandoLpuloeAmargodoLpulo10.SaboreLpulodoAroma11.Caractersticas
daVariedadedoLpulo12.LeveduraeFermentao
Partedois
13.IntroduoParteII:OsCaptulosdeEstilo14.OsAlesdeCevadadaAlemanha15.Barley
Wine
16.BittersePaleAles17.CervejaBock
18.ComumdaCalifrnia
19.FrutasCerveja20.LeveeMarromAles21.AntigoAle22.PilsenereoutrosPaleLagers23.
Porter24.EscocseScotchAles25.Stout26.Viena,MrzeneOktoberfest27.Cervejasdetrigo
Apndice1:TcnicasdefabricaodecervejaessenciaisApndice2:CalculandoExtractPotencial
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