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Shortening y Margarina.
Shortening
El termino shortening se refiere a la capacidad que tiene una grasa para acortar la estructura
de los componentes alimenticios proveyendo una deseable textura y propiedades a los
productos alimenticios.
Las funciones de estos productos son mejorar alguna de las siguientes propiedades de los
productos alimenticios:
Textura.
Sensacin al paladar.
Integridad estructural.
Evitar la incorporacin del aire
Mejorar la transferencia de calor.
Incrementar el tiempo de duracin en estantera.
Sin embargo, para determinar qu tan adecuado es un shortening se deben considerar los
siguientes factores:
Tipos de shortening
Margarina de 27 18 16 12
panadera
Margarina Roll-in 29 24 22 16
Shortening Todo- 23 19 NR 14
propsito
Manteca de 25 20 12 4
cerdo
Manteca de 25 11 9 6
cerdo modificada
La formulacin de una grasa plstica todo-propsito debe contener una mezcla de aceites que
hayan sido hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, adicionando un aproximado de 10% de
grasas saturadas de cadena larga (estearina). Una formulacin comn de un shortening todo-
propsito se muestra a continuacin.
Componente % peso
Sebo 65.6
Aceite de algodn 21.9
Mono y digliceridos 6.2
Monoestearto 4
Lecitina 1
Polyoxietileno 1.3
Proceso de produccin.
son los tipos de cristales que se prefieren). Una vez que la mezcla deja el cristalizador, debe
pasar por un sistema de rodillos (4) para ser amasado. El objetivo de esta operacin es asegurar
que los cristales de tipo que se hayan podido formar lleven a cabo su transicin a las de tipo
. Esta transicin implica un incremento de la temperatura en la mezcla.
Cuando la mezcla sale del cristalizador presenta una temperatura de alrededor de18C, esto
depende de la temperatura de enfriamiento usada, y al pasar por la mquina de rodillos
presenta un incremento de entre 2 y 3 C, que depende del tipo de aceites usados en la mezcla
base.
La siguiente operacin es la homogenizacin (5), esto es necesario para asegurar una correcta
distribucin del nitrgeno adicionado en la mezcla, el sobrante se recircula al tanque de
alimentacin. Por ltimo, la mezcla pasa a la unidad de llenado y envasado la manteca es
llenada en bolsas que estn dentro de cajas, primero se sellan las bolsas y luego
las cajas. Finalmente las cajas son rotuladas y apiladas en parihuelas
Proceso de produccin del Shotering
(pan, 2017)
(Nutricion, 2017)