Bioqumica de las bacterias lcticas del vino y la

fermentacin malolctica
Albert Bordons y Cristina Reguant
Grupo de Biotecnologa Enolgica, Departamento de Bioqumica y Biotecnologa Facultad de
Enologa de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili (URV)

Las bacterias lcticas o bacterias del cido lctico son bacterias grampositivas de bajo
contenido en G+C. Tienen en comn el hecho de producir cido lctico a partir de
azcares, debido a su metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la
fermentacin lctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el oxgeno. Son, por
tanto, anaerobias aerotolerantes. Desde el punto de vista metablico, tienen unos
requerimientos nutritivos complejos (aminocidos, vitaminas, etc.).

El vino es un alimento fermentado cuya fermentacin principal es la alcohlica que llevan

a cabo las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la
vinificacin no son estriles, aparte de las levaduras (autctonas o inoculadas) tambin
hay otros microorganismos, como las bacterias acticas y las bacterias lcticas.

El nmero de bacterias lcticas durante la fermentacin alcohlica normalmente es muy

bajo, como mucho 102 por mL, ya que la mayora son inhibidas por el etanol y por el
SO2 aadido al mosto para controlar la poblacin bacteriana, especialmente las acticas.
Cuando la alcohlica termina y las levaduras mueren, algunas bacterias lcticas pueden
prosperar y conseguir un cierto crecimiento, en ocasiones, hasta 107por mL. Estas
bacterias lcticas producen algunas transformaciones en el vino, de las cuales la ms
interesante es la llamada fermentacin malolctica (FML). Las bacterias lcticas que se
pueden aislar en muestras de mostos y vinos son de los gneros Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus.

Oenococcus oeni

Oenococcus oeni es la principal especie de este gnero, nombre que fue propuesto 1para la
especie conocida hasta entonces como Leuconostoc oenos.2 Antes se consideraban
Leuconostoc porque son cocos y realizan la fermentacin heterolctica, o sea, que
fermentan los azcares produciendo otros compuestos adems de cido lctico, sobre
todo CO2 y tambin actico y etanol en pequeas cantidades. Sin embargo, Oenococcus
tiene unas caractersticas exclusivas, que lo hacen diferente de Leuconostoc: su hbitat es
exclusivamente el mosto y el vino, pueden crecer al pH del vino (entre 3 y 4), y toleran el
etanol, un 10 % (v/v) y ms. O. oeni es la especie predominante en la FML de vinos, si
bien en algunos casos se ha comprobado que esta fermentacin la realizan otras especies,
como Lactobacillus plantarum.

El dato ms relevante para proponer que Oenococcus era otro gnero distinto fue la
comprobacin, por comparacin de las secuencias del RNA ribosomal, de que
filogenticamente est bien separado de Leuconostoc y otras especies de bacterias
lcticas.
Bioqumica de la fermentacin malolctica

El papel ms beneficioso conocido de las bacterias lcticas en los vinos es la FML, que da
lugar a una desacidificacin del vino. El mosto de la mayora de las uvas, excepto los de
climas muy clidos, contiene una cierta cantidad de cido L-mlico (1-5 g/L), que tiene un
sabor fuerte y spero. Normalmente, despus de la fermentacin alcohlica, si bien muy
ocasionalmente de forma simultnea a esta, las bacterias lcticas como O. oeni pueden
realizar esta FML, que es la descarboxilacin del L-mlico en L-lctico, con
desprendimiento de CO2 que aparece como pequeas burbujas en el vino. Esta reaccin es
llevada a cabo porque dichas bacterias tienen el enzima malolctico (fig. 1), que requiere
Mn++ y NAD+. Como el mlico es dicarboxlico y el lctico es monocarboxlico, esto
conlleva una reduccin de la acidez, de 0,1 a 0,5 unidades de pH.

Figura 1: La fermentacin malolctica: conversin de L-mlico a L-lctico y CO2 por el enzima

malolctico (EML) de clulas de bacterias lcticas como Oenococcus oeni.

Desde el punto de vista metablico, la FML no es una fermentacin clsica como la misma
lctica donde se utilizan azcares como sustratos y obtienen ATP por fosforilacin a nivel
de sustrato en las reacciones de la gluclisis. La FML solamente es una descarboxilacin
que no parece que conlleve, en principio, ningn beneficio energtico a las clulas que la
realizan, y donde el nico beneficio aparente sera la subida del pH externo. Sin embargo,
se ha descubierto que la FML es una de las fermentaciones peculiares con ATP sintasa, ya
que la salida del L-lctico de las clulas (fig. 1) se efecta mediante un simport con
protones,3 y que paralelamente hay una entrada de protones a favor de gradiente (el pH
externo es 3-4 y el interior es superior a 6), mediante una ATP sintasa, que lo acopla a la
sntesis del ATP.

As pues, O. oeni puede obtener algunos ATP por la descarboxilacin del mlico en un
medio como el vino donde prcticamente no hay azcares. Estos ATP, junto con algunos
nutrientes remanentes de los restos de las levaduras, pueden permitir un ligero
crecimiento de estas bacterias en el vino.
Desde el punto de vista enolgico, esta desacidificacin del vino conlleva al mismo tiempo
una mejora en su calidad, al reducir la sensacin de aspereza del mlico. Adems, el cido
L-lctico que aparece es ms agradable y suave a la cata.

Otros aspectos beneficiosos del metabolismo de las bacterias lcticas en el vino

Un aspecto interesante desde el punto de vista enolgico consecuencia de la pequea

subida de pH de la FML es que el color del vino tinto, debido sobre todo a los antocianos
como la malvidina, evoluciona hacia tonalidades menos intensas y no tan rojas, lo que los
hace ms interesantes visualmente.

Desde el punto de vista organolptico, la FML conlleva una mejora del vino porque adems
de la desacidificacin, el desarrollo de las bacterias provoca cambios en los contenidos de
los diversos compuestos orgnicos del vino.

Aparte del L-mlico, el ctrico es otro importante cido orgnico metabolizado por las
bacterias lcticas del vino. Se ha comprobado que O. oeni,4 al igual que muchas otras
bacterias, capta el citrato y lo metaboliza dando lugar a diversos compuestos (fig. 2). De
todos estos, el diacetilo se considera el ms importante por su aroma a mantequilla o nata
(aromas lcteos) que caracteriza a muchos vinos que han realizado la FML. Aparece en
pequeas concentraciones (hasta 2 mg/L) aunque tiene un umbral de deteccin sensorial
muy bajo.5 El diacetilo se forma qumicamente por descarboxilacin oxidativa del alfa-
acetolactato, un intermediario inestable. Por otro lado, en funcin de las condiciones, el
diacetilo puede ser utilizado por las mismas bacterias convirtindolo en acetona y 2,3-
butanodiol, mucho menos aromticos.

Las bacterias lcticas del vino

tambin pueden producir
pequeas cantidades de
exopolisacridos, que se unen
con los taninos, responsables
de la astringencia de los vinos
jvenes, con lo cual baja la
astringencia y el vino se vuelve
ms agradable.

Otro beneficio muy importante

es la estabilidad microbiolgica
que se consigue con la FML. Los
vinos donde esta ha tenido
Figura 2: Utilizacin de citrato por las bacterias lcticas del vino como O. lugar pueden ser embotellados
oeni.
sin el riesgo de un posible
Los principales enzimas implicados son: CitE: citrato liasa; Pdh: piruvato desarrollo bacteriano posterior,
deshidrogenasa; Ldh: lactato deshidrogenasa; AlsS: acetolactato sintasa; que podra dar lugar a la
AlsD: acetolactato descarboxilasa. La lnea discontinua hacia diacetilo
indica una reaccin no enzimtica. formacin de CO2. Las bacterias
lcticas agotan el mlico y otros
nutrientes como los azcares, con lo cual es mucho ms difcil el crecimiento posterior de
otras bacterias.

Posibles perjuicios de las bacterias lcticas en los vinos

En algunas ocasiones, el desarrollo de las bacterias lcticas puede tener consecuencias

negativas para la calidad de los vinos. Afortunadamente, la mayora de estos casos se
producen de forma muy espordica, sobre todo cuando ha habido otros problemas previos
a la fermentacin o de poco control de la vinificacin.

De estos posibles perjuicios, el ms frecuente es el picado lctico, debido a la produccin

bacteriana de una cierta cantidad de lctico y tambin de actico. Cuando en el vino hay
azcares residuales que las levaduras no hayan consumido por diversos problemas de
paradas de la fermentacin alcohlica, las bacterias pueden consumirlos y proliferar,
haciendo la fermentacin lctica y, por tanto, produciendo lctico. En este caso se produce
D-lctico, mientras que en la FML a partir de L-mlico aparece L-lctico. Dado
que Oenococcus, Leuconostoc y algunos Lactobacillus (como L. brevis y L. hilgardii) hacen
la fermentacin heterolctica, adems de lctico producen cido actico a partir de
azcares. Sin embargo, las especies homofermentativas como Pediococcus y
otros Lactobacillus tambin pueden producir cido actico a partir de pentosas.

En algunos vinos poco cidos, la FML llevada a cabo por las bacterias lcticas puede dar
lugar a una desacidificacin excesiva, lo que no es conveniente porque parte del carcter
del vino se pierde si es poco cido y, adems, el pH ms alto puede favorecer el
crecimiento de otras bacterias perjudiciales.

Solo hay dos compuestos en el vino que pueden ser txicos para los humanos y sean
debidos a las bacterias lcticas: las aminas bigenas y el carbamato de etilo.

Aminas bigenas

Figura 3: Produccin de las principales aminas bigenas asociadas al vino a partir de la

descarboxilacin de aminocidos mediante los enzimas indicados.

Las aminas bigenas pueden llegar ocasionalmente en algunos vinos a ms de 10 mg/L y

su consumo puede comportar varias patologas, desde migraas hasta trastornos
cardacos. Las principales aminas bigenas asociadas al vino son la putrescina, histamina,
tiramina y cadaverina. Son el producto de la descarboxilacin de diferentes aminocidos
presentes en el vino (fig. 3). Se han caracterizado diversas especies de bacterias lcticas
como productoras de aminas bigenas, que incluyen L. hilgardii, L. brevis, L.
buchneri y Pediococcus parvulus.6,7 Dichas especies son consideradas como contaminantes
durante el proceso de vinificacin, por lo que generalmente la aparicin de aminas
bigenas se asocia a falta de higiene en las prcticas enolgicas. Algunas cepas de O.
oeni tambin pueden producir ciertas cantidades de aminas bigenas como histamina y,
en menor grado, putrescina, aunque las especies mayoritariamente responsables de
elevados contenidos de estas aminas bigenas en vino son L. hilgardii y P. parvulus.8 La
deteccin de los genes que codifican los enzimas responsables de la produccin de aminas
bigenas, como el de la histidina descarboxilasa (hdc) en el caso de la histamina, puede
ser una herramienta para la seleccin de cepas de O. oeni que carezcan de estos genes.9

Carbamato de etilo

Otro compuesto txico, el carbamato de etilo, cancergeno de carcter genotxico, es

detectado en algunos vinos en concentraciones muy bajas (unos 20 g/L). Aunque el
principal precursor del carbamato de etilo en vino por reaccin con el etanol es la urea
excretada por levaduras, otros precursores del carbamato de etilo que tambin reaccionan
con el mismo son los productos de degradacin de la arginina (como la citrulina) por parte
de diversas especies de bacterias lcticas mediante la va de la arginina deiminasa (ADI)
(fig. 4). O. oeni presenta una capacidad variable de degradacin de arginina y los genes
de la ruta ADI se encuentran en gran cantidad de sus cepas. Sin embargo, algunas cepas
de especies consideradas contaminantes, como L. brevis y L. buchneri, acumulan mayores
cantidades de citrulina que O. oeni.10

Por otra parte, se ha comprobado que el cido L-mlico inhibe el consumo de

arginina.11 As pues, un buen control del momento de finalizacin de la FML e inmediata
estabilizacin del vino es clave para evitar el consumo de arginina y la posible
acumulacin de precursores de carbamato de etilo.

Figura 4: Ruta de la arginina deiminasa de las bacterias lcticas, con la posible acumulacin de citrulina
y carbamil-fosfato, precursores de la produccin de carbamato de etilo mediante reaccin con el etanol.

Los nombres de los genes de la ruta ADI se indican en rojo.

Causas de no realizacin o retrasos de la fermentacin malolctica

El vino es un medio hostil para los microorganismos, en general, y para las bacterias
lcticas, en particular. A diferencia del mosto que es un medio rico en componentes
nutritivos (fundamentalmente azcares), el vino es un medio mnimo, y con los problemas
agravantes de contener etanol, que es un buen antimicrobiano, tener un pH relativamente
cido, y con una cierta concentracin de sulfuroso aadido durante la vinificacin.

El pH del vino es uno de los principales factores que afectan al comportamiento de las
bacterias lcticas. Si bien su pH ptimo es alrededor de 4,5, pueden efectuar la FML a pH
normales de los vinos (alrededor de 3,5), pero tienen muchas dificultades a pH inferiores
a 3,2. En cuanto al etanol, por encima del 10 %, la reduccin de la actividad de la FML ya
empieza a ser manifiesta, dando lugar a retrasos en su finalizacin cuanto ms etanol
tiene el vino, si bien esta influencia depende mucho de las cepas. As pues, O. oeni se
caracteriza por ser ms resistente, a diferencia de varios Lactobacillus que resultan ms
afectados. En cualquier caso, la concentracin mxima de etanol que permite la
realizacin de la FML es del 15 % (v/v).

En los ltimos aos, se han realizado numerosos estudios sobre la respuesta de O. oeni a
los factores de estrs asociados al vino, como el elevado contenido en etanol o el bajo pH.
En este sentido, han sido caracterizadas diversas protenas de estrs, como Hsp18, y
reguladoras, como CtsR.12,13 Han sido tambin descritos otros mecanismos que ayudan
a O. oeni a sobrevivir en condiciones desfavorables en funcin de las condiciones del
medio y del estado de crecimiento. Respecto a la respuesta al pH cido, los genes
involucrados seran los relacionados con la degradacin de cidos presentes en el vino,
como el mlico y el ctrico, asociados a bombas de protones que ayudan a mantener la
homeostasis del pH interno.14 El sistema ATPasa de membrana responde a la demanda de
transporte de protones acoplada al catabolismo de sustratos, con la consiguiente
produccin de energa para la clula. As pues, la actividad ATPasa y los mecanismos
asociados a esta, como la propia FML, contribuiran a evitar la acidificacin del medio
interno favoreciendo el crecimiento celular.

Respecto a la toxicidad del etanol, esta se asocia al aumento de permeabilidad de la

membrana celular debido a modificaciones en la composicin lipdica.15 El aumento de la
permeabilidad supone un incremento del transporte pasivo hacia el interior de la clula,
provocando una acidificacin del medio interno. As pues, los mecanismos que contribuyen
a la respuesta al pH cido estaran tambin relacionados con la tolerancia al etanol. Por
otra parte, los cambios fsicos y de composicin en la membrana celular son cruciales para
la defensa contra agentes de estrs externos.

La respuesta asociada al estrs es variable dependiendo de la cepa de O. oeni y se ha

observado que los niveles de transcripcin de determinados genes puede ser un indicador
del comportamiento metablico durante la FML de dichas cepas.16

Bibliografa

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