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INFORME
DOCENTE
AUTOR
LIMA PER
2017
DEFINICIN
OBJETIVOS
INGREDIENTES
Azcar: Se utiliza para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almbar. Se
emplea azcar blanca refinada.
Acido Ctrico: Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe hasta un valor de
3,83. Se aade a ciertas frutas ligeramente cidas para reducir el pH por
debajo de 4,5.
Estabilizador: Se utiliza para dar cuerpo al jarabe y aumentar la viscosidad El
estabilizador ms empleado es la Carboxi Metil Celulosa (CMC).
MATERIALES
Tabla de picar
Cuchillo
Balanza
Ollas
Agua (0Brix)
Conserva (18Brix)
2 Kg
Almbar (26Brix)
1 Kg
BM Conserva: BM Almbar:
Pia = 1 Kg
Agua = 0.74 Kg
Azcar = 0.26 Kg
PIAS
RECEPCIN
agua LAVADO agua de lavado
SELECCION fruta de rechazo
PELADO Y DESCORAZONADO cscaras y corazones
TROCEADO
PREPARACIN DEL JARABE DE
Agua, azcar 35 Brix / 90 C
LLENADO
LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta
ADICION DEL JARABE DE
jarabe 35 Brix 30% jarabe
LLENADO
TAPADO
ESTERILIZACIN 95 C x 15 minutos
ENFRIAMIENTO Agua a 40 C
ALMACENAMIENTO
CONSERVA DE PIA