UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL:
INGENIERIA QUIMICA
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS
I
PROFESORA: ING. ELIZABETH MEDRANO
Integrantes:
APAZA SANCHEZ YSABELLA
CASTILLO SANJINEZ MARYORY
CHAMBI VILCAPE REBECA
CHAVEZ DALILA
CHAVEZ QUISPE JORGE
CONDORI HUAMAN ROXANA
SILLOCA QUILLUYA LIZ
TITO ANDRADE, KATIUSKA
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INDICE

I. BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) .................................................................................... 3

II. NORMAS ISO ............................................................................................................................... 9
2.1. NORMA ISO 22000 ............................................................................................................ 11
SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ................................................................. 11
2.2.................................................................................................................................................. 12
ISO 9001 SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD .............................................................................. 12
2.3. NORMA ISO 14001 SISTEMAS DE GESTIN AMBIENTAL .................................................. 13
III. HACCP.................................................................................................................................... 15
3.1. PREREQUISITOS ................................................................................................................. 16
3.2. PRINCIPIOS DE HACCP ....................................................................................................... 16
3.3. SECUENCIA PARA LA APLICACIN DE HACCP .................................................................... 16

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I. BPM (Buenas Prcticas de

Manufactura)
1.1. Concepto
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas
que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para
evitar su adulteracin. Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o
las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).

Decreto 3075 de 1997

Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.

1.2. OBJETIVO
Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la produccin y manipulacin de
alimentos, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano.

1.3. Aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podran existir situaciones en las que los requisitos
especficos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave est en evaluar si la
recomendacin es necesaria desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.

La evaluacin de riesgos permite determinar si un requisito es apropiado o no, en funcin a la

identificacin de los peligros, la evaluacin cuantitativa o cualitativa, la posible concentracin en
un alimento dado y el impacto en los consumidores. Puede ser que por la naturaleza del producto,
cierto peligro tenga muy poca probabilidad de estar presente o se halle a niveles tan bajos que no
tengan impacto en la salud de los consumidores, en cuyo caso, puede ser que no sea necesario
extremar algunos requisitos de control. Pero esto slo si la evaluacin de riesgos revela que la
probabilidad de que el riesgo ocurra no es significativa.

1.4. Produccin primaria

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El control de los peligros alimentarios debe hacerse lo largo de toda la cadena alimentaria (desde
la produccin primaria hasta el consumidor final), para lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano.

La produccin primaria es, indudablemente, un punto medular, sobre todo si se tiene en cuenta
que las mayores alertas alimentarias de los ltimos aos han surgido por contaminacin de los
productos en el campo. En esta etapa se pueden reducir los peligros que impactan en la salud de
los consumidores, lo cual es particularmente importante cuando en etapas posteriores de la
cadena o con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar el nivel de aptitud de los
alimentos para el consumo humano.
1.5. Proyecto y construccin de las instalaciones

Orientaciones generales

Esta seccin presta atencin a aspectos relacionados con la ubicacin, la construccin y el diseo
que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de procesamiento de
alimentos, desde el punto de vista sanitario. El propsito es reducir la contaminacin proveniente
del exterior, facilitar las labores de limpieza y desinfeccin y evitar el ingreso de plagas.

a) La ubicacin del establecimiento:

- El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicacin de las instalaciones. La ubicacin debe

considerar el entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el proceso de manufactura. Un
entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanas hay rellenos
Sanitarios, zonas expuestas a inundaciones, actividades industriales que generen o emitan
contaminantes hacia la sala de proceso u otros focos de contaminacin.

b) La construccin y la disposicin de las instalaciones:

- El diseo y los materiales de construccin de las instalaciones influyen en las condiciones

sanitarias y estas ltimas en los alimentos que all se procesen. La infraestructura debe reducir la
posibilidad de ingreso de contaminacin externa al edificio; por ejemplo, polvo, aire contaminado
y plagas, principalmente.

- La disposicin interna de las instalaciones debe facilitar la aplicacin de buenas prcticas de

higiene, en particular de medidas que protejan contra la contaminacin de las materias primas y
los productos durante las labores de manufactura.

c) Las estructuras internas y el mobiliario:

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Las estructuras internas de las instalaciones deben estar slidamente construidas, con materiales
duraderos y fciles de mantener, limpiar y desinfectar. Es importante cumplir con las siguientes
condiciones para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:

- Las superficies de las paredes, los zcalos y el suelo deben ser de materiales que no absorban o
retengan el agua, no deben tener grietas ni rugosidades y no deben generar ni emitir ninguna
sustancia txica hacia los alimentos.

- Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que
se realicen. Se considera adecuado 1,80 m desde el piso.

- Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desage y la limpieza sean apropiados. Si
los procesos son hmedos se recomienda una pendiente del 2%. Las canaletas y los sumideros
deben tener la pendiente adecuada para el drenaje y deben estar protegidos con rejillas que
permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas.

- Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un acabado tal que se reduzca la
acumulacin de suciedad y la condensacin, as como el desprendimiento de partculas. No debe
permitirse que desde los accesorios fijos, los conductos y las tuberas caigan gotas de agua (por
condensacin) sobre los alimentos, sobre las superficies que estn en contacto con los alimentos o
sobre el material de empaque.

- Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y deben ser del ancho
adecuado para permitir que los empleados puedan hacer su trabajo cmodamente.

- Las ventanas deben ser fciles de limpiar y estar construidas de manera tal que se reduzca al
mnimo la acumulacin de suciedad; no deben tener cornisas de ngulo recto, deben estar
dotadas de malla contra insectos, ser fciles de limpiar y desmontar. De esta forma, se facilitar la
iluminacin y la ventilacin, y se evitar el ingreso de plagas.

- Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fciles de limpiar y, si es del caso,
de desinfectar.

- Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben ser slidas,
duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar; deben ser de material liso, no absorbente y
no txico; y ser resistentes al contacto con los alimentos, los detergentes y los desinfectantes que
normalmente se utilizan.

- La iluminacin natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre
todo para las tareas de inspeccin. Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de
plstico para que, en caso de rotura, protejan al alimento.

- La ventilacin, ya sea natural o mecnica, debe proyectarse y construirse de manera que el aire
no fluya nunca de zonas sucias a zonas limpias o de zonas hmedas a zonas secas.

d) Las instalaciones temporales/mviles y los distribuidores automticos

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Con instalaciones temporales o mviles hacemos referencia a los puntos de venta mviles en los
mercados, a los vehculos de venta ambulante, as como a las instalaciones temporales en la que
se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona o carpas.

- Estas instalaciones deben planearse, construirse y ubicarse de tal manera que, en la medida de lo
posible, se evite la contaminacin cruzada de los alimentos y el anidamiento de plagas.

- Durante la venta y la manipulacin, debe controlarse el contacto de alimentos con tierra, agua
contaminada, insectos, roedores, manos y superficies sucias. Deben prevalecer el orden, la
limpieza y la desinfeccin de utensilios y superficies, a fin de asegurar la inocuidad y la idoneidad
de los alimentos.

e) Los equipos

- Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben estar
situados y diseados de manera que sean fciles de limpiar, desinfectar y mantener, con el fin de
evitar la contaminacin de los alimentos. No deben transmitir sustancias extraas o txicas a los
alimentos y deben ser de un material duradero; adems, su diseo debe permitir que sea
desmontable para facilitar el saneamiento y la inspeccin.

- Los equipos utilizados para aplicar tratamientos trmicos deben ser diseados para alcanzar y
mantener las temperaturas ptimas para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Tambin deben tener un diseo que permita vigilar y controlar las temperaturas, y cuando sea
necesario disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire
y cualquier otro factor que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los
instrumentos de medicin deben asegurar la eficacia de las mediciones.

- Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles deben estar
debidamente identificados, tener un diseo adecuado y ser de material impermeable. Los
recipientes que se usan para guardar sustancias peligrosas tambin deben estar debidamente
identificados y mantenerse bajo llave, para impedir la contaminacin accidental o malintencionada
de alimentos.

f) Los servicios:

- En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un abastecimiento suficiente y

continuo de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, como tanques y
reservorios con tapa.

- El agua ser potable si cumple con las regulaciones nacionales o con las especificaciones de las
Directrices para la Calidad del Agua Potable de la OMS, o bien ser de calidad superior si el proceso
de fabricacin lo permite.

- El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo, el que se usa en los sistemas
contra incendios, en la produccin de vapor, en la refrigeracin y para otros fines que no

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impliquen el contacto con los alimentos, debe estar debidamente identificado, ser independiente
de la red de agua potable y no debe haber peligro de reflujo hacia el sistema de agua potable.

- Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desage y la eliminacin de desechos. Estas
instalaciones deben disearse y construirse de manera tal que se evite el riesgo de contaminacin
de los alimentos o del sistema de abastecimiento de agua potable.

- Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe disponer de instalaciones
adecuadas, situadas en lugares que no generen contaminacin cruzada hacia los alimentos
elaborados, y que dispongan, adems, de un abastecimiento suficiente de agua potable (y de agua
caliente, cuando sea necesario).

- Los servicios de higiene para el personal deben ser suficientes en nmero para facilitar la higiene
del personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. En los servicios de higiene debe
haber estaciones de lavado de manos, con adecuado abastecimiento de agua (preferentemente,
caliente y fra), retretes de diseo higinico, de preferencia no accionados con las manos, y
vestuarios adecuados para el personal. Cuando proceda, se debe disponer de estaciones de lavado
de manos (para lavarse y secarse las manos higinicamente y, si es necesario, para desinfectarse)
situadas en el ingreso a la sala de proceso.

- En relacin al control de la temperatura, dependiendo de las operaciones que se realicen en la

planta procesadora, se deben tener instalaciones para llevar a cabo los procesos de
calentamiento, coccin, enfriamiento, refrigeracin y congelacin de alimentos, almacenamiento
de alimentos refrigerados o congelados, monitoreo de la temperatura de los alimentos y, cuando
sea necesario, de la temperatura del ambiente, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.

- La ventilacin es importante para evitar focos de condensacin y humedad; por ello, se debe
disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, para reducir al mnimo la
contaminacin de los alimentos, controlar la temperatura ambiental y la humedad.

- En relacin a la iluminacin, se debe disponer de iluminacin natural o artificial adecuada para el

desarrollo de las operaciones de manera higinica y eficiente. La intensidad de la iluminacin debe
ser adecuada para las operaciones que se realicen, como la inspeccin y la lectura de controles,
entre otros. La iluminacin no debe dar lugar a colores falseados pues esto puede llevar a
decisiones errneas, particularmente en los procesos de inspeccin o de tratamientos trmicos,
donde el cambio de color de los productos (por ejemplo, la coccin o el tostado) es un indicador
importante.

- En cuanto al almacenamiento, es importante disponer de instalaciones adecuadas para

almacenar los alimentos (la materia prima, los productos intermedios y los productos terminados),
los ingredientes y los insumos alimentarios y los productos qumicos no alimentarios (artculos de
limpieza, lubricantes y combustibles). De ser necesario, se debe disponer de ambientes separados
para almacenar las materias primas, los insumos, el material de empaque y el producto final. Las
instalaciones de almacenamiento deben proyectarse y construirse de manera tal que faciliten su

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limpieza y su mantenimiento, que impidan el ingreso y la proliferacin de plagas, que protejan los
alimentos y todos los artculos que all se guarden, y cuando corresponda, que cuenten con
disposiciones especiales para preservar la vida til de los alimentos (por ejemplo, atmsfera
controlada).

Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas deben almacenarse separadamente y estar
debidamente identificadas y rotuladas. Estas instalaciones deben ser de acceso restringido.

Tanto el almacenaje, como el transporte del producto final deben incluir todas las condiciones que
permitan la proteccin de los alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana. Esta
proteccin comprende no solo el alimento sino tambin su envase o empaque.

g) .MANIPULADORES DE ALIMENTOS:

Estado de Salud

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de
desempear esta funcin.

Educacin y capacitacin

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener
formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que
se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de los alimentos.

Practicas higinicas y medicas de proteccin

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe

adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin.

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II. NORMAS ISO

Es una organizacin privada sin fines de lucro fundada en 1947, las normas ISO son documentos
que especifican requerimientos que pueden ser empleados en organizaciones para garantizar que
los productos y/o servicios ofrecidos por dichas organizaciones cumplen con su objetivo. Hasta el
momento ISO (International Organization for Standardization), ha publicado alrededor de 15000
normas internacionales que se pueden obtener desde la pgina oficial de ISO
(http://www.iso.org/).

La mayora de normas ISO hacen referencia a un producto, material o proceso especifico. Sin
embargo, se han elaborado normas como la ISO 9001 e ISO 14001 con alta reputacin
internacional que se conocen como normas ISO genricas. Cuando decimos genricas
queremos hacer referencia a aquellos estndares que se pueden emplear en cualquier tipo de
organizacin, sin influir el sector o rubro al que pertenezcan y por tanto el producto o servicio que
presten.

Breve descripcin de las normas certificables o no certificables ms empleadas a nivel mundial:

ISO 9000: Este estndar se encarga de proporcionar definiciones y un lenguaje comn para
el Sistema de Gestin de la Calidad o SGC, adems se encarga de la determinacin de
fundamentos para dicho sistema.
ISO 9001: Pertenece a la familia de normas ISO 9000, en ella se incluyen los requisitos que
una organizacin de mbito pblico o privado debe cumplir para que el Sistema de
Gestin de la Calidad se implante con xito y si se desea lograr la certificacin ISO 9001. Es
la norma ISO ms implantada en las organizaciones, es de gran inters ya que permite
demostrar cmo la empresa que cuenta con esa certificacin satisface los requisitos del
cliente segn criterios internacionales.

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ISO 9004: En esta norma perteneciente a la serie ISO 9000 establece las directrices
necesarias para conservar la eficacia y eficiencia dentro del Sistema de Gestin de la
Calidad. Su objetivo es mejorar el desarrollo de la organizacin y mejorar la satisfaccin de
los usuarios.
ISO 16949 tambin conocida como la ISO/TS 16949: Este estndar internacional se
encarga de especificar los requerimientos especficos de calidad para implementar la
norma ISO 9001 en la industria automotriz.
ISO 19011: Se encarga de dar indicaciones sobre cmo llevar a cabo las auditoras internas
de los sistemas de gestin como el de calidad o medio ambiente.
ISO 14000: Son estndares encargados de garantizar que la organizacin realiza su
actividad basndose en una serie de requisitos establecidos para garantizar la
conservacin del medio ambiente.
ISO 14001: Es la norma certificable de la familia ISO 14000, establece los requerimientos
del Sistemas de Gestin Ambiental. Despus de la ISO 9001, es el segundo estndar ms
reconocido. Adems se puede implantar de forma conjunta con otras normas ISO. En
concreto esta norma se encarga de asegurar que las organizaciones trabajan cumpliendo
la legislacin ambiental establecida en cada zona geogrfica.
ISO 14004: Da indicaciones sobre el establecimiento, implantacin, mantenimiento y
mejora continua de un Sistema de Gestin Ambiental y su integracin con cualquier otro
sistema.
ISO 27001 o ISO/IEC 27001: Garantiza las buenas prcticas en temas de seguridad de la
informacin. Esta norma establece los requisitos para implantar con xito un Sistema de
Gestin de Seguridad de la Informacin o SGSI, de este modo se evitan riesgos y se mejora
los procesos.
ISO 22000: Es una norma no certificable pero que establece los requisitos necesarios para
un Sistema de Gestin de Seguridad e Inocuidad Alimentaria, garantizando la inocuidad de
los alimentos en toda la cadena de tratamiento del producto alimentario, desde su
produccin hasta que llega al consumidor.
ISO 31000: Esta norma se ocupa de la gestin del riesgo dentro de las organizaciones, en
ningn momento determina las directrices necesarias para tratar los riesgos de forma
especfica, lo que hace es orientar para llevar a cabo una implantacin con xito de un
Sistema de Gestin del Riesgo compatible con otras normas de gestin de riesgos de
sectores concretos.
ISO 28000: Es la norma encargada de la gestin de la cadena de suministro de una
organizacin, su objetivo es reducir el riesgo de incidencias durante la entrega de bienes y
suministros, fomentando una circulacin de los productos rpida y gil.
ISO 26000: Este estndar contiene los parmetros relacionados con la Responsabilidad
Social o RS. Pretende ayudar a las empresas a determinar, implantar, mantener y mejorar
un Sistema de Gestin de Responsabilidad Social.

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2.1. NORMA ISO 22000

SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
ISO 22000 es una norma que define y especifica los requisitos para desarrollar e implantar
un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria. La intencin final de este estndar es lograr la
armonizacin internacional de la gran variedad de normas que existen en esta materia y ser un
medio que permita alcanzar la mejora continua de la Seguridad Alimentaria.

ISO 22000:2005 es aplicable a cualquier organizacin que est involucrada con la Seguridad
Alimentaria, independientemente de su papel en la misma o tamao.

ISO-22000 fue pensada para reforzar la Seguridad Alimentaria, fomentar la cooperacin entre los
entes implicados, asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza, establecer
requisitos de referencia para los Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria y para mejorar el
rendimiento de los costes en la cadena de suministro alimentaria.

ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 22000

1. Objeto y campo de aplicacin: La norma comienza aportando unas orientaciones sobre el

uso, finalidad y modo de aplicacin de este estndar.
2. Referencias normativas: Recomienda la consulta de determinado material de referencia
indispensable para la aplicacin de ISO22000.
3. Trminos y definiciones: Describe la terminologa aplicable a este estndar.
4. Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria: Aqu se pone en nfasis el establecimiento,
documentacin, implantacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de Inocuidad
Alimentaria efectivo, incluyendo los registros y procedimientos requeridos y necesarios
para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin.
5. Responsabilidad de la direccin: Esta seccin perfila el compromiso de la direccin en la
implantacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria. Se
deber asignar un responsable del sistema y formar un equipo de Seguridad Alimentaria.
Deben quedar establecidos mecanismos de comunicacin entre miembros de la
organizacin y con las partes interesadas y programarse revisiones del sistema que
corrijan las no conformidades y alcancen la mejora continua.
6. Gestin de recursos: Este apartado establece requisitos relacionados con la programacin
de actuaciones de formacin, la evaluacin del personal clave y el mantenimiento de unas
infraestructuras y un ambiente de trabajo idneo para la ejecucin de los procesos.
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos: En este punto se incluye cualquier
requisito reglamentario aplicable a la organizacin y los procesos llevados a cabo. Insta
que la organizacin apueste por implantar programas pre-requisitos necesarios para
obtener una base slida que soporte la produccin de productos seguros.
8. Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria: Recoge
las disposiciones relativas a la comprobacin de que todos los componentes del sistema
son operativos o si es necesario efectuar modificaciones. Este tipo de actividades deben
formar parte de un proceso de mejora continua.

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LAS NORMAS DE LA SERIE ISO 22000

ISO 22000: Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

ISO/TS 22003: Requisitos para Entidades de Certificacin.
ISO/TS 22004: Gua para la aplicacin de la Norma ISO 22000.
ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y animal Principios
generales y gua para su diseo y desarrollo.

FASES PARA IMPLEMENTAR LA NORMA ISO 22000 EN SU EMPRESA

1. Diagnstico inicial: Antes de implantar cualquier sistema de gestin, es preciso un anlisis

inicial de la organizacin, a fin de conocer la situacin en la que se encuentra y recopilar
informacin necesaria para las fases siguientes.

2. Planificacin y realizacin de productos: Tras el anlisis inicial llega el momento de disear y

planificar las estrategias que se van a llevar a cabo. Esta fase tiene como objeto analizar los
posibles peligros y determinar aquellos que se necesitan controlar y las medidas de control ms
apropiadas para este fin.

En esta fase de planificacin el equipo de trabajo de Inocuidad deber realizar dos

acciones fundamentales:

Anlisis y definicin de los prerrequisitos. Tanto de los generales como de los

prerrequisitos operativos.
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).

3. Validacin: Antes de introducir los nuevos procesos planificados, es necesario validar las
modificaciones efectuadas. Para ello, ser preciso realizar el control necesario que permita
verificar que las medidas adoptadas no solo garantizan la inocuidad de los alimentos, sino que
cumplen con los niveles esperados.

4. Verificacin y mejora: Tras comprobar y validar los procesos es el momento de verificar su

funcionamiento. Esta fase precisa de un seguimiento y control continuo para poder detectar a
tiempo cualquier cambio o desviacin y actuar en consecuencia.

2.2.
ISO 9001 SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD
El sistema de gestin de calidad se basa en mejorar la calidad de los productos y servicios, as
como de la satisfaccin del cliente.

Requisitos

La organizacin debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestin de

la calidad y mejorar continuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos de esta Noma
Internacional.

La organizacin debe:

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a) determinar los procesos necesarios para el sistema de gestin de la calidad y su aplicacin a

travs de la organizacin

b) determinar la secuencia e interaccin de estos procesos

c) determinar tos criterios y los mtodos necesarios para asegurarse de que tanta la operacin
como al control de estos procesas sean eficaces, d) asegurarse de la disponibilidad de recursos e
informacin necesarios para apoyar la operacin y el seguimiento de estos procesos,

e) realizar ei seguimiento, la medicin cuando sea aplicable y el anlisis de estos procesos,

f) implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados planificados y la mejora
continua de estos procesos.

La organizacin debe gestionar esos procesos de acuerdo con los requisitos de esta Noma
Internacional

2.3. NORMA ISO 14001 SISTEMAS DE GESTIN AMBIENTAL

Es la norma internacional de sistemas de gestin ambiental (SGA), que ayuda a su
organizacin a identificar, priorizar y gestionar los riesgos ambientales, como parte de
sus prcticas de negocios habituales.

La norma ISO 14001 detalla que la organizacin tiene que generar unos objetivos ambientales y
deben ser realizados mediante programas de gestin ambiental, se establecen y se mantienen
documentos los objetivos y las metas ambientales coherentes, tanto la poltica ambiental, como la
mejora continua, donde tiene que asignarse la responsabilidad, los medios necesarios, los plazos,
etc. Para esto se debe tener en cuenta todos los requisitos legales y normativos, adems de los
aspectos ambientales significativos.

PASOS PARA LA CERTIFICACIN:

La implantacin de un sistema de gestin de cualquier clase es una empresa importante para

cualquier organizacin. Sin embargo, existen algunas herramientas comunes que se pueden
utilizar y un proceso comn que se puede seguir durante la implantacin y el camino hacia la
certificacin.

1. ELEGIR LA NORMA

Para empezar, conviene leer ISO 14001:2004 Sistemas de gestin medioambiental

Especificacin, con orientacin para su uso.

2. DESARROLLAR LA POLTICA MEDIOAMBIENTAL

La poltica medioambiental estipula su obligacin y compromiso con el cumplimiento de las

exigencias legales y normativas, la mejora continua y la prevencin de la contaminacin. Es
conveniente que esta poltica est a disposicin de los clientes y del pblico en general.

3. REVISAR Y FORMULAR OBJETIVOS

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En esta etapa debe identificar los elementos de su negocio que tienen impacto en el medio
ambiente, crear acceso a la legislacin y normativa sobre medio ambiente pertinentes y formular
objetivos para la mejora medioambiental, as como un programa de gestin para alcanzarlos.

4. FORMACIN

Una vez que haya formado el equipo y acordado la estrategia, es fundamental lograr la
comprensin e implicacin en todos los niveles.

5. IMPLANTACIN Y EVALUACIN

Como organismo de certificacin acreditado, nuestros auditores pueden acompaarle durante las
etapas clave de comprobacin para garantizar que la implantacin funciona correctamente y para
identificar cualquier percance o rea de mejora. El registro inicial para ISO 14001 supone un
proceso de evaluacin de dos etapas que incluye una revisin de documentos y una visita a las
instalaciones. Debe organizar la evaluacin inicial con su entidad registradora. Suele ser buena
idea incluir una preevaluacin concebida a modo de prctica de la evaluacin. Despus de la
evaluacin inicial de dos etapas, el asesor determinar si debe recomendarle para el registro.

6. CERTIFICACIN Y MUCHO MS

Una vez concluida satisfactoriamente la evaluacin, se emite un certificado de registro que explica
claramente el alcance del sistema de gestin. El certificado tiene una validez de tres aos y el
asesor le visitar regularmente para ayudarle a garantizar que contina cumpliendo con los
requisitos y apoyarle en la mejora continua de los sistemas.

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III. HACCP
HACCP (Sistema de Anlisis de Peligros y puntos crticos de Control)

El sistema HACCP, es una herramienta para asegurar la inocuidad, higiene y trazabilidad de

los productos alimenticios; se somete a exigencias tcnicas.

Inicialmente para el control de calidad e inocuidad se establecieron:

Control Total de Calidad (TQM, Total Quality Management), cuyo objetivo es

mejorar la calidad y reduce los costos de manufactura.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), cuyo objetivo es mejorar la
inocuidad de los alimentos y disminuir los peligros microbiolgicos.

INOCUIDAD,

Las HACCP son:

Un mtodo preventivo.

Compatible con la ISO 9000(sistema de gestin de calidad)

Aplicables para toda la cadena alimentaria, desde la materia prima hasta el consumidores
final

Basados en los principios de normas internacionales relacionadas con la seguridad ISO

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2200:2005 NC 38-00-03:1999 y la ENC 136:2012C

Cronologa de los principales avances del sistema HACCP

3.1. PREREQUISITOS
Los establecimientos dedicados a la elaboracin de alimentos de origen animal, y que estn
interesados en implementa r el sistema HACCP, deben cumplir con ciertas condiciones
(prerequisitos). Estos prerrequisitos tienen que estar debidamente implementados en cada
establecimiento y son:

1. BPM

2. Procedimientos Estndares de Operacin Sanitaria (POES o SSOP), que es base

fundamental del sistema de inspeccin para HACCP

3.2. PRINCIPIOS DE HACCP

a) PRINCIPIO 1.- Realizacin de un anlisis de peligro
b) PRINCIPIO 2.- Determinar los puntos crticos de control (PCC)
c) PRINCIPIO 3.- Establecer los lmites crticos
d) PRINCIPIO 4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
e) PRINCIPIO 5.- Establecer las medidas correctivas que ha de adaptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado
f) PRINCIPIO 6.- Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema
HACCP, funciona eficazmente
g) PRINCIPIO 7.- Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados, para estos principios y su aplicacin

3.3. SECUENCIA PARA LA APLICACIN DE HACCP

1. Formacin de un equipo de HACCP

Lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in

situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de
aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento
de la cadena alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse

2. Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente
sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.),
tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos,
de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento
y sistema de distribucin.

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3. Determinacin del uso al que ha de destinarse

Deber basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En
determinados casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se
trata de grupos vulnerables de la poblacin.

4. Elaboracin de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la
operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse
en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas
sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un
anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que
se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la
distribucin hasta el punto de consumo.

Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin
con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables
resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en
relacin con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros
especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.

7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un
peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la
aplicacin de un rbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un
enfoque de razonamiento lgico.

8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos.
En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH,
AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.

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9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites

crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control
en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para
hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los
lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern
efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern
ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios
para aplicar medidas correctivas, cuando proceda.

10. Establecimiento de medidas correctivas

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas
debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern
documentarse en los registros de HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP

funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y
verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones
deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre
las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:

- Examen del sistema de HACCP y de sus registros;

- Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
- Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y
preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de
documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.

Los ejemplos de documentacin son:

- El anlisis de peligros;
- La determinacin de los pcc;
- La determinacin de los lmites crticos.
- Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- Las actividades de vigilancia de los pcc;
- Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- Las modificaciones introducidas en el sistema de haccp.
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Diagrama 1

Secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP

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Diagrama 2

Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC (responder a las preguntas por
orden sucesivo)

Diagrama 3

Ejemplo de hoja de trabajo del sistema HACCP

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