INTRODUCCION

La leche es considerada para un alimento bsico para los seres humanos, en

especial en la etapa del crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de casena y
otras protenas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del
organismo. Tambin es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para formacin
de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, adems de otros
nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de

cualquier producto como el queso, el manjar, la mantequilla, el yogurt, y tambin
involucra todos lo que son batidos y chocolatadas. Siempre partiremos de leche
natural.

La chocolatada se formaliza un batido delicioso para el sabor de la humanidad

ya sea en pequeos infantes hasta los adultos, por su alta nutricin de la leche.

La leche chocolatada, el producto elaborado dentro del procedimiento es

sencillo, por la tcnicas que se emplea en el procedimiento, para obtener un
resultado positivo, dentro de los parmetro de la metodologa.

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 ELABORACIN DE LECHE CHOCOLATADA

I. OBJETIVOS

1.1 General:
Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares t tcnicas en la
elaboracin de leche saborizada (leche chocolatada).

1.2 Especifico:
Aprender y analizar las etapas de elaboracin de la leche chocolatada.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Se entiende por leche chocolatada o leche achocolatada, el producto

elaborado con no menos de 85 % de leche o leche reconstituida,
entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el
consumo, que responda a las exigencia del presente, adicionada de
cacao en polvo o cacao en polvo desengrasada o chocolatada y
sometida a tratamiento trmico adecuado.

a). edulcorantes nutritivo autorizados, pudiendo ser reemplazados o

parcialmente por miel.

b). sustancias aromatizantes naturales o sintticas autorizadas, con

excepcin de sabor artificial a chocolate y leche o crema.

c). espesantes y estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de

5,0 g/kg. Deber presentar un contenido de grasa de leche acorde con
el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiolgicas
de embasamiento y de conservacin.

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III. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Materiales:

- Ollas
- Cucharones
- Jarra de 1Lt.
- Vaso precipitado
- Cuchara

Equipos:

- Balanza Kilogramos
- Balanza Analtica
- Cocina
- Termmetro digital

Insumos:

- Leche Fresca (materia prima) 5 litros

- Azcar 500 gr.
- Saborizante (cacao en polvo) 100 gr
- Estabilizante (CMC) 2.5 gr.

IV. PROCEDIMIENTO

Recepcin: la leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de

impurezas, ya siendo necesaria de su filtracin para eliminar cuerpos
extraos en la misma. As como es necesaria e importante aplicar en
la leche una serie de pruebas y procedimientos para comprobar el
estado de conservacin de la leche que ingresa a proceso e involucran
generalmente las pruebas de plataforma.

Filtracin: Se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las

impurezas. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Temperado: la leche se llev a una temperatura de 60-65C en

alcuota.

Adicin de insumos: Este proceso fsico consiste en la adicin de

insumos como: azcar de 500 gr, CMC de 2.5 g y cacao en polvo de
100 gr. Y as se mesclo al CMC con la mitad de azcar en 250 gr. Y
as mismo tambin se mesclo el cacao en polvo con la otra mitad de
azcar que es 250 gr.

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Homogenizacin: Consiste en la agitacin, en la correcta disolucin
de los insumos y as formar un color homogneo del chocolate.

Pasteurizacin: la leche se calienta a temperatura determinada de 80-

85 C / a 12-15min. Para la eliminacin de microorganismo patgenos
especfico: principalmente la conocida como Streptococcus
thermophilus.

Enfriado: Operaciones de bajar la temperatura inmediatamente hasta

15 a 18 C despus de pasteurizacin con el objetivo de garantizar la
calidad microbiolgica.

Envasado: se utiliz el envase de materiales adecuado para las

condiciones previstas de almacenamiento y que garantice la
hermeticidad del envase y una proteccin apropiada contra la
contaminacin. Como la botella de vidrio y de plstico.

Almacenamiento: El producto final es almacenado a temperatura de

refrigeracin a 3 1 C

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 V. METODOLOGIA

DIAGRAMA DE ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA

LECHE
5L

100 % RECEPCION

FILTRADO

TEMPERADO 60 65 C

Azcar: 500 gr
CMC: 2.5 gr. ADICION DE INSUMO
Cocoa en polvo: 100 gr

HOMOGENIZACION

80 - 85 C/ 12 - 15 min
PASTEURIZADO 80 - 85 C/ 12 - 15 min

ENFRIADO 15 18 C

ENVASADO

ALMACENADO
VI. RESULTADOS

En el procedimiento de la leche chocolatada hubo resultados

favorables. En la textura, sabor y color.

Los parmetros de la tcnica del procedimiento en el diagrama de

elaboracin, se cumpli cada paso en la elaboracin de la leche
chocolatada:
- Recepcin de la leche: se mantuvo una calidad adecuada para
el procedimiento en la elaboracin. Cantidad de la leche 5 litros.
- Temperado: se mantuvo la temperatura de 60 65 C.
- Adicin de insumos: se estableci la cantidad adecuada de cada
insumo como la azcar (500 gr), Carbocimetil celulosa (CMC 2.5
GR.) y el saborizante (cacao en polvo 100 gr).
- Pasteurizacin: se calent una temperatura promedio de 80 85
C en 12 a 15 minutos.

VII. DISCUSION

La elaboracin de la chocolatada, se mantuvo en buenas

condiciones por el mtodo de los anlisis organolpticas. Por las
tcnicas del procedimiento y los parmetros de la metodologa, en
el diagrama de elaboracin. Que concuerda con otros autores en la
elaboracin de la chocolatada, que pertenece en los productos de
lcteos.

La chocolatada demuestra un rango nutricional, por medio de las

vitaminas (A, y D; grupo B), calcio y protenas, en cubrir
equilibradamente en las necesidades del organismo.

VIII. CONCLUSION

- Se conocido las etapas preliminares y tcnicas en la elaboracin

de la chocolatada.
- Se aprendi la tcnica de la metodologa y los parmetros del
procedimiento (Temperatura, cantidades insumos, seleccin de
la calidad de la materia prima).
-

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Gonzales V. Manuel. Tecnologa de lcteos, para la elaboracin del de la

leche chocolatada y Yogurt. Panam 2002,
(www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/facitec.)

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 Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

Informe N 04

ELABORACIN DE LECHE CHOCOLATADA

ASIGNATURA : Introduccin a la ingeniera agroindustrial

DOCENTE : Ing. SUSY RETEGUI PAREDES

ESTUDIANTE : MORENO RAMIREZ; NORLY

CICLO ACADEMICO : I Ciclo

YARINACOCHA UCAYALI
Per 2015
 INDICE

INTRODUCCION.....01

ELABORACION DEL LECHE CHOCOLATADA

Objetivos / Fundamento Terico..................................................02

Materiales, equipos e insumos / Procedimiento...03

Metodologa....05

Resultados /Discusiones
Conclusiones /Bibliografa.....06