ACTIVIDAD PROGRAMA: ADICTIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

ACTIVIDAD: ELABORACIN DE UNA ETIQUETA

Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar una etiqueta
de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a
utilizar y explicar el porqu de su eleccin. El nuevo producto a elaborar es
salchicha. Los ingredientes a emplear son los siguientes

Salchicha

Materia prima

Carne porcina: 47,47%

Hielo: 28,5%

Grasa dura: 9,5%

Condimentos y aditivos

Almidn: 9,5%

Protena aislada de soya: 1,9%

Nitratos y nitritos: 1,7%

Sal comn: 0,79%

Especias: 0,6%

Sal

Mejora el sabor, ayuda en la maduracin y desecacin. Reduce el valor de la

actividad de agua, con la cual se restringen el desarrollo de microorganismos no
deseados.

Almidn

Da ms volumen a la salchicha y ayuda a mezclar bien los ingredientes.

Protena aislada de soya

Para mejorar la textura de los productos crnicos, pero tambin para incrementar
el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.
Nitratos y nitritos

Su principal funcin es la inhibicin de microorganismos indeseables como el

clostridium botulinum, tambin facilitan la formacin del color rojo tpico de los
productos, en el desarrollo de aromas y ejercen un efecto antioxidante.

Especias

Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
con frecuencia en bajas cantidades para agregar ciertos sabores, aromas y
colores en el producto. Pueden ser antioxidantes (pimienta negra), antimicrobianos
(ajo), entre otros.

2. Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del

ministerio de la proteccin social y la resolucin del 2009 con la norma para
aditivos alimentarios dela Unin Europea.

Ministerio de proteccin social Norma Europea

Uso de aditivos alimentarios prima
sobre se emplearan solo para extender
la vida til y conservar la calidad
nutricional de los alimentos y que la
cantidad que se adicione sea la mnima
y que no represente ningn riesgo a la
salud humana.
El ministerio de proteccin social
establecer las condiciones para el
etiquetado de aditivos: debern
declararse en la lista de ingredientes,
con el nombre de la clase funcional
establecida y con el nombre especifico
del aditivo y manera opcional se puede
colocar el nmero de identificacin del
sistema internacional de aditivos
alimentarios.
Se dan las definiciones de aditivo
alimentario, coadyuvante de
elaboracin, dosis mxima de uso y la
ingesta diaria admisible. Estas dos
ltimas no se definen en la norma
europea.
Los aditivos alimentarios se clasifican
de acuerdo a la funcin que
desempean en el alimento.
Dice que solo se pueden emplear los
aditivos cuando despus de realizar
pruebas cientficas no representen
problemas para la salud humana,
cuando su uso no inducir al error del
consumidor.
Las exigencias bsicas son el nombre y
el nmero E. Una referencia especfica
de su utilizacin, si es necesario
condiciones de almacenamiento.
Siendo ms concretos es ms exigente
la rotulacin en Europa.
Adicional a las encontradas en la
resolucin colombiana se especifican lo
que no se considera como un aditivo
alimentario y alimentos sin azucares
aadidos.
La clasificacin de los aditivos es
similar.