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180 22000 .

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1.1 .................................................................................................................................................................. 5
1.2 .....................................................................................................................................................6
1.3 ......................................................................................................................................................................8
1.4 ........................................................................................................................................................ 10
1.5 ...................................................................................................11
1.5.1 .............................................................................................................................................. 2
1.5.2 ..........................................................................................................^
1.5.3 ....................................................................................................................................................1 7
1.5.4 ..................................................................................................................................................
2...................................................................................................................................................................20
2.1 (....)...................................................................................20
2.2 22000........................................................................................................................................... 24
3.................................................................................................................................................................. 29
3.1 ................................................................................29
3.2 ....................31
3.3 ................................................................................................................45
3.4 .................................................................................45
4 ...................................................................................................................................................................47
( ......................................................................... 47
4.1 - ................................................................47
4.1.1 ................................................................................................................................................................. 54
4.1.2 ................................................................................................................... 57
4.2 - ....................58
4.2.1 ................................................................................................................................................................. 60
4.3 - ...............................63
4.3.1 ................................................................................................................................................................. 66
4.4 ( ........................................................................................................................................70
4.5 - ...... 83

4
 1

1.1

....
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.

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, 51 % .

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, .
, ,
, ,
, , , ...

(
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( , , -
, ) .

5
 HACCP 60
Pillsbury NASA,
. 1971
National Conference on Food Protection
, International Commission on Microbiological
Specifications for Foods ( ICMSF) Codex Alimentarius Food Flygiene Committee o
.

F1 HACCP ,
1995 (
93\43\EEC ) ( 487\4-10-00 ) (, 2006)).

1.2

1959 : Pillsbury Co NASA

100 %
,
, HACCP.
FMEA ( Failure, Mode and Effect Analysis ) .

1971 : HACCP
National Conference on Food Protection . To
.

1973 :
FDA HACCP.

1985 : ( NAS ) HACCP

.

6
 1987: National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Food (NACMCF).

1989 : H NACMCF HACCP.

7 , , 6
.

1991 : NMFS HACCP

.

1992 : NACMCF ,
CCPs.

1993 : Codex Alimentarius Commission FAO \ WFIO

HACCP.
, HACCP,
93\43 . 91 \43
, 92\46 , 92\5 . " HACCP User Guide
" FLAIR.

1994: "General Principles of Food Hygiene" Codex

Alimentarius Commission.

1995: Risk Analysis ( ) Codex Alimentarius

Commission (, 2006).

7
1.3

: , ,
(Hazard)
.

:
(Hazard Analysis)

,
()

.

HACCP:
(HACCP plan)




.

HACCP: ,
(HACCP system) ,
,


.

8
(Control measure) .

: ,
(Critical Control Point, CCP)
, ,
.

:
(Critical Limit) .

: ,
(Monitoring)
CCP .
:
(Corrective Action)
CCP.

: ,
(Verification)
HACCP. ,


(, 2006).

9
1.4 HACCP

1:

( , ,
,
.)
.
2:
(Critical Control Points).
3:
(Critical Limits), ,
.
4:
,
(Motoring & adjustment).
5:

(Corrective actions).
6:

(Verification).
7:
(documentation) (, 2006).

10
 HACCP

HACCP ,
:
) , ,
.
)
HACCP.
) .
.
) ,
marketing .
) ( ),
HACCP .
) .
.
) . (, 2006)

1.5

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1.5.1

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) ,
,

12
C lostridium , 8 - 2 2 :
perfin gen s , , ,

E scherichia colli 12 - 3 :
,

C am pylobacter ( 3 - 5
je ju n i , )


Yersinia , 24 - 36
enterocolitica ,

Vibrio , 15 :
p a rah aem olyticu s , ,

Listeria ,
m onocytogenes

1
, ( ., 2006)

Staphilococcus 2 - 6 :
aureus

C lostridium , , 1 8 - 3 6 :
botulinum ( ) ,
,

13
 ,
,

Bacillus cereus , , 1 - 6 :
subtilis ,

E 2
( . 2006)

>
(A, ) Norwalk, rotavirus, . .
,
. .

>
.
.

:
Toxoplasma gondii, Giardia lambia, Cryptosporidium parvum, Entamoebahistolytica,
Acanthamoeba spp.
:
Trichinella srirallis, Thichirius trichiura, Ascaris Lumbricoides, Taenia saginata, Taenia solium,
Enteobius vermicularis, Anisakis ssp, Clonorhis sinesis, Fasciola hepatica, Fasciola gigantika.

14
 >
( , , )
, , .
(, , ph)

,
(ppm
ppb). .

Aspergillus flavus 1, 2, G l, G2, M l, M2,
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, .
,
, , , ,
(, , , , , ) ,
.
(, 2006).

1.5.2

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.
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1.000.000 \
. , HACCP
.

15

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.

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.
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5 0 ,

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16
 ,
.
: ,
(, ,
). ,
() (, 2006).

1.5.3

, ,
. , ,
, .

Aspergillus flavus
Aspergillus parastiticus
Claviceps purpurea
Aspergillus spp.
Pnicillium viridicatum
Sterigmatocystines Aspergillus spp.
Pnicillium luteum
3
(, 2006)

17

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( , 2006)

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4
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. ( , 2006)

21


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. (2006)

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18022000 .

22

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,
.
( ', 2006)

23
2.2 ISO 22000

To ISO 22000 Food safety management systems - Requirements for any organization in the
food chain ( )
,
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180 22000

22000,
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24
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25

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26
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487/2000), .
X. (1998)

ISO 2200

ISO 22000 :

ISO 2200

ISO 22000 :

- .
Codex Alimentarius ISO 22000,
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,

27
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28
 3
(

3.1

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1.
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4. ,
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. ( ., 2006)

30
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1.
2.
3.
4. ,
5.
6.
7.
8.
9.
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. ( ., 2006)

37

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( ., 2009)

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.

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