Dossier Recetas

MANUAL DE RECETAS DE
COCINA CLSICA
VI SEMESTRE
RECETAS DE COCINA CLA SICA
Bouillabaisse
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
Congrio Limpio kg 0.4

Camarn ecuatoriano 36/40 kg 0.18
Choritos frescos kg 0.2
Almejas frescas kg 0.32
Calamares kg 0.1
Sal- Pimienta
Azafrn kg 0.002
Cebolla kg 0.15
Fondo de pescado Lt 0.2
Bisquet Lt 1
Salsa Rouille
Ajo diente 1
Pimiento morrn unid 1
Aceite de oliva lt 0.03
Pan de molde rebanada 2
Fondo de pescado Lt 0.1
Preparacin
Dar una pre-coccin a los choritos y almejas por separado. Cortar calamares en anillos y limpiar
camarones ecuatorianos (desvenados). Armar raciones segn indicaciones en los ingredientes (bolsa
= calamares, choritos y almejas).
Aparte tener de mise an place cebolla en pluma sudada ms azafrn y apagada con vino blanco.
Para la Rouille
Triturar todos los ingredientes.
Para montar
Disponer en un cazo el bsquet con el fondo de pescado, calentar y agregar primero la Rouille, luego
los calamares y por ltimo los choritos y las almejas.
Terminar presentando sobre todo 100 gr de congrio asado a la plancha.
Quiche Lorraine con mix de hojas y brotes
Masa
Harina kg 0.3
Mantequilla kg 0.18
Huevo unid 1
Sal
Relleno
Tocino kg 0.1
Cebolla kg 0.2
Champin pars kg 0.25
Crema lt 0.5
Huevos unid 5
Queso parmesano kg 0.05
Sal-Pimienta
Nuez moscada
Mix
Lechuga lolo green unid 1/2
Lechuga lolo rosa unid 1/2
Berros kg 0.1
Rcula kg 0.1
Brotes de arvejas kg 0.1
Brotes de alfalfa kg 0.1
Limn kg 0.4
Aceite maravilla lt 0.2
Aceite de oliva 0.1
Preparacin
Para la masa
En un bowl hacer migas finas con los ingredientes secos y la mantequilla y agregar la unidad de
huevo, refrigerar. Estirar de un grsor de 0.5 cm de espesor y prehornear a 180 por 6 minutos.
Reservar.
Para el relleno
Hacer royal (crema, huevos, sal, pimienta, nuez moscada). Aparte dorar tocino cortado en brunoise,
reservar la grasa y saltear cebolla en pluma incorporar championes en cuartos.
Poner el relleno en la masa prehorneada, agregar royal y queso rallado, llevar al horno hasta cuajar y
gratinar la royale
Acompaar de mix de hojas y brotes.

Tarta de quesos
Masa
Harina kg 0.3
Mantequilla kg 0.18
Huevo unid 1
Sal
Relleno
Queso camembert kg 0.1
Queso mantecoso kg 0.1
Queso roquefort kg 0.05
Crema lt 0.5
Huevo unid 5
Sal- Pimienta
Nuez Moscada
Preparacin
Para la masa
En un bowl hacer migas finas con los ingredientes secos y la mantequilla y agregar
la unidad de huevo, refrigerar. Estirar de un grosor de 0.5 cm de espesor y pre
hornear a 180 por 6 minutos. Reservar.
Para el relleno
Hacer royal (crema, huevos, sal, pimienta, nuez moscada). Aparte rallar el queso
roquefort, el mantecoso y el queso camembert en trozos pequeos previamente
refrigerado.
Poner el relleno en la masa prehorneada, agregar royal. llevar al horno hasta cuajar
y gratinar la royal
Pato confit (muslo) y Magret de Pato con gastric de

naranja acompaado de ratatouille
Confit
Grasa de pato kg 1
Muslos de pato unid 2
Tomillo kg 0.005
Romero kg 0.005
Cabeza de ajo unid 1/2
Aj cacho de cabra unid 1
Sal
Pimienta en grano
Magret de pato
Pechuga de pato (magret) unid 1
Gastric de naranja
Jugo de naranja lt 0.5
Naranja kg 0.5
Vinagre de manzana lt 0.15
Azcar kg 0.5
Ratatouille
Pimentn rojo unid 1
Pimentn verde unid 1
Pimentn amarillo unid 1
Tomate kg 0.35
Cebolla kg 0.3
Zanahoria kg 0.25
Berenjenas unid 1
Zapallo italiano unid 1
Diente de ajo unid 1
Tomillo kg 0.001
Perejil paq 1/2
Preparacin de confit.
Poner un cazo la grasa de pato, las hierbas, el ajo , el aji , los granos de pimienta y condimentar con
sal. Poner a fuego y agregar los muslos, cocinar por 5 horas a 85(cuidar que no llegue a punto de
ebullicin).
Para el magret.
Cortar en cuadros la grasa. Sellar a fuego suave sin aceite por el lado de la grasa. Dar punto de
coccin.
Para la salsa de naranja.

Hacer un caramelo con el azcar y apagar con el vinagre, agregar el jugo de naranja y juliana de
zeste, previamente blanqueadas. Reducir hasta conseguir consistencia de salsa. Antes de servir
agregar gajos a vivo.
Para la ratatouille:
Cortar todos los vegetales en paisano.
Hacer un sofrito con el ajo y la cebolla, incorporar los vegetales por tiempo de coccin junto al tomillo.
Dejar en el fuego bajo hasta que los vegetales estn cocidos.
Souffle de Puerros y quesos
Leche lt 0.5
Mantequilla kg 0.05
Harina kg 0.05
Queso gruyere kg 0.15
Puerros unid 3
Huevos unid 6
Sal- pimienta
Preparacin
- Preparar la salsa blanca.

- Rallar grueso el queso gruyere.
- Saltear puerros en rondelle y reservar
- Separar las claras de las yemas de huevo.
- Cuando la salsa blanca est tibia agregar las yemas de a una, mezclando permanentemente.
- Incorporar el queso a la mezcla.
- Batir las claras a nieve (hasta que dando vuelta el bol no se caigan).
- Agregar las claras a la preparacin del souffle revolviendo suavemente.
- Enmantequillar y enharinar los ramecan.
- Poner el souffle en los posillos y llevar a horno a 180 por 8 minutos.
- Dejar cocinar hasta que el souffle de queso est muy inflado y dorado en la parte superior.
- Servir inmediatamente.
Coq au vin con papas gaufrettes

Gallina unid 1
Champion pars Kg 0.25
Cebolla perla Kg 0.1
Tocino ahumado Kg 0.1
Tomillo Kg 0.005
Ajo Diente 3
Hoja de laurel Kg 1
Vino tinto Lt 1
Sal- Pimienta
Mantequilla Kg 0.05
Papas Kg 1
Aceite vegetal lt 1
Preparacin
Saltear el tocino en brunoise, agregar las cebollitas, los championes, ajos en cuartos aromatizar con
tomillo fresco. Reservar.
Aparte en una olla dorar la gallina porcionada sin piel y apagar con vino tinto desglasando con laurel.
Salpimentar y cocinar hasta reducir el vino a la mitad y agregar el salteado anterior y seguir
reduciendo a baja temperatura hasta que la gallina est tierna. Al momento de montar terminar con
mantequilla para dar brillo y emulsionar.
Hacer papa gaufrettes con la mandolina y frer en aceite hondo.
Paella
Arroz kg 1
Pimentn Rojo unid 1
Pimentn Amarillo unid 1
Cebolla kg 0.8
Ajo cabeza 1/2
Porotos verdes kg 0.5
Pechuga de ave unid 1
Pulpa de cerdo kg 0.5
Choritos frescos kg 1
Almejas frescas kg 1
Calamares kg 0.3
Gambas frescas kg 0.3
Azafrn kg 0.001
Vino blanco lt 0.1
Preparacin
Saltear por orden de coccin la cebolla, los pimientos en brunoise (agregar azafrn). Agregar la
pulpa de cerdo y el pollo en parmentier . Apagar con vino blanco y marcar el arroz. Agregar fondo de
verduras o ave. Y terminar poniendo decorativamente las almejas choritos y porotos verdes.
Tapar con papel aluminio y llevar al horno 15 minutos. Dejar reposar 5 minutos tapado y servir
Gazpacho Andaluz con camarones salteados

Pepino unid 1
Miga de pan- pan de molde paq 1
Ajo diente 2
Tomate kg 1 Bien rojo y maduro
Vinagre blanco lt 0.05
Cebolla kg 0.05
Huevo unid 1
Camarones kg 0.2
ecuatorianos36/40
Preparacin
Triturar todo (menos el aceite de oliva) en la juguera agregando de a poco el agua (puede ser
reemplazado por fondo de verduras). Filtrar por chino y emulsionar con aceite de oliva, rectificar
sabor. Decorar con ralladura de huevo duro. Saltear camarones y poner decorativamente.
Empanada Gallega
Masa
Harina kg 0.25
Vino blanco lt 0.025
Levadura instantnea kg 0.005
Sal kg 0.005
Azcar kg 0.005
Relleno
Cebolla kg 0.1
Ajo diente 1
Tomate kg 0.4
Pimentn rojo unid 1
Atn en conserva 1 1 Al agua
Sal- pimienta
Huevo 4 4
Preparacin.
Prepare la masa. En un bol coloque la harina en forma de corona, agregue al centro el resto
de los ingredientes y vierta 150 ml de agua fra. Con las manos, mezcle y luego amase
hasta obtener una masa homognea; tape con un pao y deje reposar 10 minutos.
Prepare el relleno. En una sartn caliente, el aceite a fuego medio, agregue la cebolla y
cocine hasta que est transparente. Aada el ajo, tomates y pimentones; cocine las
verduras e incorpore el atn. Revuelva y sazone con sal y pimienta; retire del fuego y
reserve.
Precaliente el horno a temperatura media-alta (190 C). Divida la masa en dos. Sobre una
superficie lisa enharinada coloque una porcin y usleree hasta dejarla de 5 mm de grosor;
luego, corte un crculo de 25 cm de dimetro y deje reposar. Repita el mismo procedimiento
con la otra porcin y reserve los recortes.
En una lata de horno coloque un crculo de masa, distribuya encima el relleno reservado y
deje un borde de 1 1/2 cm. Agregue encima los huevos duros. Cubra con el otro crculo,
presione los bordes con los dedos para sellar la empanada. Decore la superficie de la
empanada con los recortes de masa reservados y pincele con la yema batida. Hornee 25-30
minutos o hasta dorar; retire del horno y sirva de inmediato.
Pulpos al Ajillo con papas riojanas

Pulpo
Pulpo kg 1.5
Ajo diente 6
Pimentn picante kg 0.002
Pimentn dulce kg 0.002
Sal gruesa
Papas
Aceite de oliva lt
Cebolla kg
Ajo diente
Pimentn verde unid
Papas kg
Guindilla unid 1
Hoja de laurel kg
Pimentn seco rojo unid 4 Puede ser polvo
Vino blanco lt 0.25
Fondo de verduras lt 0.2
Chorizo kg 0.2
Huevos de codorniz unid 4
Perejil paq 1/4
Preparacin
El pulpo puede ser congelado o fresco. Ponga a hervir abundante agua en una olla que no sea de
aluminio. Se deja cocinar media hora por cada kilo, aproximadamente 45 minutos. Si no va a servirse
en el momento es mejor no retirarlo del agua. Se corta luego en trozos y se sazona con sal gruesa y
pimentn. Saltear los ajos en aceite de oliva hasta dorarlos e incorporar esto al pulpo sin darle
coccin. Puede servirse tanto caliente como fro.
Chuleta de cordero con pur rstico, ajos asados con

higos en almbar y salsa de Beurre Rouge

Costillas de cordero unid 8

Papas kg 0.8
Cabeza de ajo cabeza 1
Mantequilla kg 0.2
Nuez moscada unid 1
Sal-Pimienta
Salvia kg 0.001
Tomillo kg 0.003
Chalotas kg 0.08
Higos secos kg 0.08
Vino tinto lt 0.75
Finas hierbas bandeja 1
Azcar kg 0.1
Preparacin.
Limpiar y reservar las costillas de cordero. Cortar las papas en cuartos sin quitar la piel, colocar a
asar junto a los ajos pelados y sin brotes y dar coccin en una budinera previamente alusada con
50 gr. de mantequilla, sal, pimienta, salvia y nuez moscada a 200 C durante 1 hora. Machacar
las papas y formar el pur considerando que ste es rstico. Hidratar los higos con el azcar, 100
cc. de agua y 100 cc. de vino. Dar coccin y reducir hasta el punto deseado. Reducir el resto del
vino para preparar salsa beurre rouge. Picar chalotas en bronoise, sudar con aceite de oliva,
agregar el vino tinto y dejar reducir espesando con cubos de mantequilla fra. Al momento de
servir filtrar la salsa.
Nota: Recordar que la beurre rouge es una salsa caliente emulsionada lo cual es inestable por lo
que hay que prepararla en el minuto.
Montaje.
Asar las chuletas de cordero condimentadas con sal y pimienta en un sartn o plancha hasta llegar a
55 C y montar el plato segn instruccin del profesor.
Mix de Tapas- Tortilla de papas
Papas kg 0.7
Aceite de maravilla lt 2
Cebollas kg 0.4
Huevos unid 5
Sal-pimienta kg
Preparacin.
Laminar las papas en rondelle en la mandolina lo ms fino posible. Cortar la cebolla en pluma.
Calentar el aceite de maravilla a 180 C y comenzar a frer las papas. Una vez que tomen un
leve dorado incorporar la cebolla y continuar la fritura hasta que las papas y las cebollas tomen
un dorado uniforme. Retirar y escurrir el aceite, incorporar en un bol las mezcla, salpimentar y
agregar los huevos de golpe para que stos comiencen a tomar coccin por la t de la
preparacin. Remover para que los ingredientes se mezclen bien. Calentar el aceite de oliva en
un sartn y agregar la mezcla para formar la tortilla.
Mix de Tapas- Calamares a la Romana
Calamares grandes kg 0.4

Ajo diente 4
Harina kg 0.2
Pan rallado kg 0.2

Huevos unid 5
Sal-Pimienta
Aceite de oliva lt 2
Preparacin.
Limpiar los calamares y obtener la vaina, cortar en aros. Salpimentar y agregar los ajos cortados en
bronoise sin los brotes, apanar a la inglesa y frer.
Mix de Tapas- Champion al ajillo
Champion shitake bandeja 1

Ajo diente 2
Romero kg 0.002
Pan de molde rebanadas 4
Vino blanco lt 0.08

Mantequilla kg 0.02
Sal-Pimienta
Preparacin.
Limpiar los championes con un papel absorbente sin mojarlos para que no se humedezcan. Cortar
en forma irregular. Calentar 10 gr. de mantequilla con 20 gr. de aceite de oliva en un sartn,
agregar el ajo en lminas, saltear los championes, salpimentar y apagar con vino blanco.
Cortar el pan de molde con una cortapasta redondo, hornearlos previamente pintados con
mantequilla y aceite de oliva a 160 C durante 15 minutos. Retirar del horno y montar tapas
segn instruccin del profesor.
Mix de Tapas- Caviar de berenjenas
Berenjenas unid 2
Pimienta en grano kg 0.002
Sal
Ajo diente 2
Tomillo kg 0.001
Romero kg 0.001
Preparacin.
Cortar las berenjenas por la mitad en sentido horizontal y con una puntilla realizar pequeas
incisiones por la parte blanca hasta formar una trama de rombos. Dar coccin en un silpat
aceitado con oliva, finas hierba, pimienta y ajo con la parte blanca hacia abajo durante media
hora a 160 C. Retirar del horno y con una cuchara sacar la carne principalmente las semillas.
Verter en un cazo, rectificar sazn y cocinar durante 3 a 4 minutos. Montar la preparacin en
pequeas porciones individuales sobre cucharitas de porcelana.
Faisn asado con polenta y tomates asados
Faisn
Faisn unid 2
Mantequilla Kg 0.15
Brandy lt 0.18
Vino late harvest lt 0.25
Sal- Pimienta
Perejil Paquete 1/2

Polenta
Agua Lt 0.5
Leche lt 0.5
Sal gruesa kg 0.002
Harina de maz kg 0.25
Albahaca hojas 5
Tomates asados
Tomates kg 1
Aceite de oliva lt
Ajo diente 1
Sal-Pimeinta
Organo kg 0.003
Perejil Paquete 1/8
Albahaca Paquete 1/8
Azcar Kg 0.01
Papel mantequilla pliego 1
Faisn: Se sazonan los faisanes por dentro y por fuera con sal y pimienta. Se untan con 100 grs de
mantequilla, se colocan en un recipiente apropiado, brasearlos con su propio jugo junto a la
mitad del caldo de verduras y el Late Harvest. Se asan durante 30 minutos en el horno a 220C
y luego durante 15 minutos a 160 C. Las aves deben quedar bien doradas, pero no demasiado
cocidas.
Luego se sacan y se les quita la grasa. Se aade el brandy y el vino y se deja reducir hasta la
mitad. A continuacin se incorpora el resto del caldo y se deja reducir nuevamente hasta que el
jugo llegue a su parte. Despus se sazona y se aaden 50 grs de mantequilla. Se trinchan las
pechugas y los contra-muslos, los muslos se desechan porque tienen demasiados tendones y
se colocan sobre los platos.
Por ltimo, se vierte sobre ellos la salsa hirviendo y se espolvorean con perejil picado.
Polenta: Verter el agua en un cazo, sazonar y llevar a fuego fuerte hasta hervir. Aparte, tamizar la
harina de maz e incorporarla en forma de lluvia revolviendo con cuchara de madera. Continuar
revolviendo hasta que vuelva a hervir; entonces disminuir el calor para que la polenta no salte en
burbujas ni se pegue. Dejar cocinar de 35 a 40 minutos si la harina de maz fuera gruesa, y de 25 a
30 minutos si fuera ms fina. En el caso de usar polenta de coccin rpida, dejar cocer nada ms
que 5 minutos. Retirar y servir.
Tomates asados: Mezclar el ajo picado con el aceite y dejar que repose a un lado para que se
fusionen los sabores. Cortar los tomates en trozos. En una bandeja de horno disponer de una capa
de papel mantequilla y sobre sta colocar los trozos de tomates. Condimentar con el aceite de ajo,
las hierbas, sal y pimienta. Llevar al horno a 175C por unos 15 minutos o hasta que tomen la
consistencia deseada.
Rissotto de verduras con pesto de tomates secos y mini

ensalada de rcula
Risotto
Arroz arborio kg 0.44
Cebolla kg 0.2
Ajo diente 2
Vino blanco lt 0.2
Mantequilla kg 0.08
Champion pars bandeja 1
Esparragos unid 10
Aceitunas de azapa kg 0.15
Fondos de Alcachofa unid 4
Pesto
Tomates deshidratados kg 0.1
Albahaca hojas 20
Almendras kg 0.05
Rcula kg 0.1
Sal- Pimienta
Rissotto: En un sartn saltear con mantequilla y ajo los championes. Reservar. Calentar el caldo.
En una olla saltear la cebolla y el ajo con mantequilla, agregar el arroz y revolver hasta que se
note un poco ms transparente. Agregar el vino blanco y revolver hasta que reduzca. Ir
agregando el caldo y revolver durante ms o menos 15 minutos. Agregar los championes y el
resto de los vegetales. Los esprragos deben ir cortados en pequeos bastones. Cocinarlos en
el mismo risotto. Revolver un poco ms agregando siempre caldo. Probar consistencia. Apagar
el fuego. Agregar la mantequilla y el queso rallado, revolver con cuidado, descansar por
5minutos. Servir inmediatamente.
Pesto: Hidratar los tomates en agua templada durante 40 minutos. Escurrirlos y mixiar con las
hojas de albahaca blanqueadas, las almendras, el queso, sal, pimienta y aceite de oliva hasta
tomar consistencia deseada. Aderezar las hojas de rcula con el pesto realizado.
Nota: Si se desea las almendras pueden tostarse para realzar el sabor del pesto.
Pastas frescas al huevo y espinacas
Pasta al huevo
Harina kg 0.15
Semolina kg 0.15
Yemas unid 4
Huevo unid 1
Sal kg 0.001
Pasta espinacas
Harina kg 0.15
Semolina kg 0.15
Yema unid 1
Espinacas kg 0.1 Blanqueadas y sin humedad
Sal kg 0.001
Pasta al huevo: Juntar todos los ingredientes hasta formar una masa. Pasar por la mquina
de pasta hasta obtener los fettuccini.
Pasta de espinaca: Juntar todos los ingredientes hasta formar una masa. Pasar por la
mquina de pasta hasta obtener los fettuccini.
Tortelinni rellenos con nuez , ricotta y ave
Masa receta 1
Relleno
Pechuga unid 1
Nuez kg 0.04
Ricotta kg 0.1
Pimienta machacada kg 0.001
Ciboulette kg 0.01
Relleno.
Cocinar la pechuga de pollo al horno por 40 minutos a 160 Celsius. Moler en una procesadora con
las nueces, ricota, ciboulette y salpimentar. Rellenar la pasta, Cuando la pasta est a medio cocinar,
volver a colocar la sartn con la salsa a fuego.
Salsa pomodoro

Ajo diente 5
Tomates pera kg 3 De lo contrario conservas de
tomate
Organo fresco kg 0.002
Albahaca fresca Paquete 1/2
Sal- Pimienta
Cebolla kg 1
Preparacin.
Agregar los tomates con la sal y especias en un cazo. Cuando l empiece a hervir, bajar el fuego y
reducir por 40 minutos. Retirar del fuego y proceder a la coccin de la pasta. Cuando la pasta est a
medio cocinar, volver a colocar la sartn con la salsa a fuego.
Salsa Putanesca
Salsa pomodoro necesaria

Filite de anchoa unid 6
Alcaparras kg 0.01
Aceitunas de azapa kg 0.05
Preparacin: Agregar la salsa pomodoro a una olla. Cuando l empiece a hervir, bajar el
fuego y reducir por 40 minutos. Incorporar las anchoas y aceitunas.
Retirar del fuego y proceder a la coccin de la pasta. Cuando la pasta est a medio
cocinar, volver a colocar la sartn con la salsa a fuego y final mente agregar las alcaparras.
Servir de inmediato y espolvorear queso parmesano.

Salsa Marinara con choritos frescos
Choritos kg 0.5
Vino blanco lt 0.08
Perejil paquete
Azafrn kg 0.001
Sal-Pimienta
Preparacin:
Hervir los mejillones en el agua y el vino hasta que se abran. Retirarlos de sus conchas y partir por la
mitad. Colar el lquido de la coccin y reservar.
Incorporar el azafrn a la salsa y continuar la coccin unos pocos minutos ms. Finalmente
incorporar los mejillones.
Salsa Alfredo en base a bechamel
Mantequilla kg 0.03
Harina Kg 0.06
Leche Lt 1
Nuez moscada
Sal- Pimienta
Puerro unid 1
Vino blanco lt 0.1
Jamn kg 0.2
Preparacin.
Preparar un roux con la harina, la mantequilla la leche. Condimentar y reservar. Cortar el jamn en
julianas y dorar junto al puerro cortado en bronoise. Apagar con vino blanco. Juntar con la bechamel,
rectificar sazn.
Gnochis de papa, zapallo y ricotta
Gnochis de papa
Semolina kg 0.25
Papa kg 1.35
Nuez moscada
Yemas unid 1
Quesoparmesano kg 0.1
Gnochis de zapallo
semolina kg 0.25
papas kg 0.8
Nuez moscada
Yemas unid 3
Zapallo kg 0.55
Gnochis de ricotta
Semolina kg 0.25
Papas kg 1.35
Nuez moscada
Ricotta kg 0.25
Gnochis de papa: Cocinar las papas con piel alusadas con papel aluminio al horno en una
budinera a 200 C durante 1 hora. Pelarlas, machacarlas hasta obtener 1 kilo de pur, dejar
enfriar e incorporar el resto de los ingredientes hasta formar una masa.
Gnochis de zapallo: Cocinar las papas con piel alusadas con papel aluminio al horno en una
budinera a 200 C durante 1 hora. Pelarlas, machacarlas hasta obtener 1 kilo de pur,
dejarlas enfriar e incorporar el resto de los ingredientes hasta formar una masa.
Gnochis de ricotta: Cocinar las papas con piel alusadas con papel aluminio al horno en
una budinera a 200 C durante 1 hora. Pelarlas, machacarlas hasta obtener 1 kilo de pur,
dejar enfriar e incorporar el resto de los ingredientes hasta formar una masa.
Salsa Boloesa

Ajo diente 2
Tomates pera kg 1 De lo contrario conserva de
tomate entero
Organo fresco kg 0.002
Albahaca paquete
Pimienta machacada kg 0.002
Pulpa de cerdo kg 0.2
Posta negra kg 0.2
Cebolla kg 0.6
Crema lt 0.1
Preparacin:
Frer las carnes cortadas en trozos grandes hasta que estn bien doradas, moler en la procesadora
para incorporar luego a la preparacin. Reservar.
Agregar los tomates con la sal y especias en una olla. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y
reducir por 40 minutos junto a la mezcla de carne. Retirar del fuego y proceder a la coccin de la
pasta. Cuando la pasta est a medio cocinar, volver a colocar la sartn con la salsa a fuego.
Servir de inmediato y espolvorear queso parmesano.
Nota: Se puede refinar la salsa con un poco de crema fresca.

Salsa de Cuatro quesos
Mantequilla kg 0.03
Harina kg 0.06
Leche lt 1
Nuez moscada
Sal- Pimienta
Queso mozarella kg 0.1
Queso roquefort kg 0.05
Queso camembert kg 0.1
Queso gruyere kg 0.1
Preparacin.
Preparar un roux con la harina, la mantequilla y la leche. Condimentar y reservar. Rallar todos los
quesos y juntar con la bechamel. Rectificar sazn.
Nota: Se puede refinar la salsa con un poco de crema fresca.

Sopa de Cerveza (Warmbiersuppe)
Sopa cerveza
Cerveza alemana lt 0.6
Jugo de limn lt 0.1
Canela en rama kg 0.005
Leche lt 0.6
Azcar kg 0.1
Almidn de maz kg 0.03
Huevo unid 2
Sal
Nuez moscada
Pernod Lt 0.01
Crutones
Pan baguette unid
Crispi
Ciboulette kg 0.02
Preparacin:
1.- En una olla a fuego lento poner la cerveza, jugo de limn y la ramita de canela, dejar cocinar. Una
vez lista dejar enfriar.
2.- Calentar la leche y el azcar en otra olla revolver constantemente.
3.- Separar la yemas de las claras y mezclar las yemas con la maicena.
4.- Agregar la leche poco a poco encima de las yemas revolviendo constantemente.
5.- Verter esta mezcla a la cerveza, sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada.
6.- Llevar a ebullicin hasta que tome consistencia y luego filtrar en un colador fino.
7.- Cortar pan y aplicar fritura honda, una vez listos, dejar en papel absorvente y reservar.
8.- Calentar el aceite de maravilla y abregar el ciboulette sin que este tome un tono oscuro, dejar en
papel abosrvente y utilizar.
Montaje:
Servir acompaado de crutones de pan, ciboulette frito y ralladura de nuez moscada.
Chuletn de cerdo Ahumado (ahumado artesanal)-

(Kassler)
Chuletn de cerdo con kg 0.8

costilla
Cerveza lager lt 0.5
Canela en rama Kg 0.005
Cscara de nuez o astilla de kg 0.5
manzano
Sal- Pimienta
Mantequilla kg 0.1
Aceite de oliva Lt 0.1
Mostaza Antigua alemana kg 0.1
Preparacin:
1.- Limpiar el Chuletn manteniendo la costilla limpia. y unida a la Carne. Condimentar y reservar
2.- Mezclar las astillas o cascaras de nuez con la canela en rama. Colocar sobre una budinera y
humectar con cerveza. Sobre la budinera colocar una rejilla. Calentar la budinera y dejar que
comience a humearservar.
3.- Una vez que comience a salir humo colocar la carne sobre la rejilla y tapar con otra budinera. Dar
coccin con ahumado en caliente, por lo menos 25 minutos.
NOTA: la Chuleta Kassler es una preparacin que se realiza en ahumado en fro por varias horas,
para lograr este efecto, es necesario colocar sobre una rejilla una budinera ms pequa con hielo y
sobre ella la carne, luego tapar.
Guiso de repollo morado (Apfell Rotkoll)

Repollo morado Kg 1
Cebolla Kg 0.3
Mantequilla Kg 0.05
Manzanas verdes Kg 0.3
Cabernet sauvignon Lt 0.1
Agua Lt 0.3
Sal-Pimienta
Hojas de laurel Unid 3
Clavos de olor unid 4-6
Mermelada de ciruela kg 0.1
Preparacin:
1.- Cortar en Juliana o Chiffonade grueso el repollo. Reservar

2.- Cortar en Pluma la Cebolla y sudar junto con la Mantequilla en una Sartn
3.- Pelar las Manzanas y rallar o cortar en Brunoise. Reservar.
4.- Agregar el repollo y saltear unos 5 minutos.
5.- Revolver con frecuencia, Aadir las manzanas e hidratar con el vino. Dejar evaporar el Alcohol
6.- Agregar la mermelada y el agua. Revolver bien.
7.- Condimentar y agregar el Laurel y Clavo de Olor, tapar y cocinara a fuego lento por 30 minutos
8.- Revolver ocasionalmente.
Papas alemanas (Bratkartoffeln)

Papa kg 1
Chalota kg 0.3
Mantequilla kg 0.2
Tocino kg 0.1
Perejil paquete
Kmmel Kg 0.005
Sal- Pimienta negra
Preparacin:
1.- Lavar bien las Papas y cocinar en abundante agua con cascara hasta que estn aldentes. Colar y
enfriar en bao mara inverso. Pelar y reservar
2.- Cortar las papas peladas en Rondell de 0,5 cm. Reservar
3.- Clarificar la mantequilla y reservar.
4.- Cortar la chalota en Pluma y el tocino en mini bastn ( mitad del tamao del largo de un bastn)
5.- Calentar un Sartn con antiadherente (Tefln) con la mantequilla, y dorar las Papas. Tener
precaucin de no recocer, una vez doradas y aldntes en el centro retirar y reservar.
6.- En el mismo sartn, agregar el tocino, dejar sudar por unos 5 minutos, retirar y mantener la grasa
en el sartn.
7.- Aadir la cebolla y dorar levemente, incorporar el tocino, el kummel y las papas. Cocinar lo
suficiente para que las papas queden con cierta resistencia en el medio.
8.- Antes de servir espolvorear perejil picado fino
Apettizer de queso camembert

Aperitivo
Camembert kg 0.15
Mantequilla kg 0.125
Queso crema kg 0.125
Crema lt 0.05
Cerveza acaramelada lt 0.2
Pumpernikel Lminas 4
Cebolla morada kg 0.05
Kmel kg 0.005
Paprika kg 0.001
Sal- pimienta
Mini ensalada
Berros kg 0.05
Rcula Kg 0.05
Perejil paquete 1/4
Jugo de limn Lt 0.05
Rbano picante kg 0.025
Mostaza antigua kg 0.001
Azcar Kg 0.002
Aperitivo:
Dejar todos los Ingredientes a Temperatura ambiente
Cortar el Queso camembert en Brunoise. Reservar.
Batir a pomada la mantequilla junto al queso crema y la crema con una cuchara de madera en un
bowl.
Cortar en Brunoise la cebolla e incorporar a la mezcla anterior.
Agregar condimentos y el queso en brunoise, agregar poco a poco la Cerveza hasta dar consistencia
deseada
Cortar el Pumpernikel en tringulos y tostar levemente en el Horno
Mini ensalada:
Mezclar las hojas con poco tallo y aderezar con el Dreesing
Montaje:
Montar las tostaditas con la pasta de queso y acompaar con la mini ensalada
Gulasch Alemn
Gulasch
Asiento de vacuno kg 0.5
Lomo de cerdo Kg 0.5
Cebolla Kg 0.6
Harina Kg 0.1
Paprika kg 0.005
Mantequilla kg 0.05
Aceite de oliva Lt 0.06
Kmmel Kg 0.001
Pimentn rojo unid 2
Fondo vacuno
Huesos de vacuno kg 2
Cebolla kg 0.2
Apio rama 2
Zanahoria kg 0.2
Perejil paquete 1/4
Agua lt 3
Ajo cabeza 1/2
Fondo:
Dorar los huesos muy bien en un poco de materia grasa ( aceite maravilla)
Cortar las verduras en corte regulares para luego agregar a los huesos y dorar muye bien Agregar
agua y bouquet garnie. Dajar cocinar por lo menos 1 hora ortar las verduras en corte regulares para
luego agregar a los huesos y dorar muy bien.
Gulasch:
Cortar la carne de vacuno y de cerdo en cubos de 2 por 2 cm. Reservar.
Cortar la cebolla en pluma y pimentn rojo en juliana. Reservar.
En una olla calentar la mantequilla y el aceite de oliva e ir dorando en tres tandas la carne. Reservar
En la misma olla donde se doro la carne agregar la cebolla y sudar por 5 minutos a fuego bajo
Aadir la carne reservada, el pimentn, Kummel, Paprika, condimentos y la harina, aadir poco el
caldo revolviendo para disolver harina cubrir con caldo de vacuno, tapar y dejar cocinar a fuego bajo
por 1 hora
Ir revisando en forma constante la cantidad de lquido cuidando de no evaporar su totalidad,
trascurrido 1 hora aadir la crema y dejar cocinar por 30 minutos ms.
Spatzle
Harina s/ polvos kg 0.2

Leche lt 0.02
Nuez moscada
Huevo unid 1
Sal
Mantequilla s/sal kg 0.04
Preparacin:
Mezclar harina con los huevos y la nuez moscada

Incorporar la leche batiendo con cuchara de madera enrgicamente hasta formar una pasta
homognea
Colocar una olla con abundante y agua y sal a hervir
En un prensa papa y sobre la olla ir pasando la masa y dejar cocinar hasta que salgan a flote
Una vez listos retirar del agua y saltear en mantequilla
Kchen de cebolla y crema cida (Zwiebel Kchen)

Masa
Harina Kg 0.375
Leche Lt 0.25
Huevo unid 1
Mantequilla Kg 0.06
Levadura kg 0.025
Azcar kg 0.002
Relleno
Cebolla Kg 1
Tocino kg 0.15
Huevos unid 4
Crema cida lt 0.5
Kmmel kg 0.005
Nuez moscada
Mini ensalada
Endibias unid 1
Lechuga lolo rosa unid 1/2
Pepinillo dill Kg 0.5
Preparacin:
Masa: Preparar un leudo con la levadura, un poco de leche tibia, un poco de harina y la pizca de
azcar. Reservar
Una vez formado el leudo formar una volcn con el resto de la harina agregar el leudo el huevo, la
mantequilla y el resto de la leche y formar una masa suave. Dejar reposar 20 minutos en lugar tibio
Caliente el Horno a 220c
Relleno: Cortar la cebolla en aros y el tocino en brunoise
Sudar ambos, agregar Kummel y Nuez Moscada, condimentar
Montaje: Forrar un molde levemente enmantequillado con la masa y reservar un poco de masa para
cubrir
Colocar la mezcla de cebolla y tocino dentro, batir los huevos con la crema cubrir la cebolla.
Finalmente estirar un poco de masa cubrir el molde con un enrejado de masa y pintar con dora,
bajar la temperatura del horno de 220C a 180C y cocinar por 40 minutos
Acompaar con una mini ensalada y un dresinng de vinagre y mostaza
Asado cido de carne (Sauerbraten de cerdo)

Adobo
Solomillo de cerdo kg 0.8
Vinagre tinto Lt 0.1

Cebolla kg 0.1
Laurel kg 0.005
Sal- Pimienta
Zanahoria Kg 0.1
Agua lt 0.2
Asado
Panceta kg 0.05
Laurel Kg 0.005
Clavos de olor kg 0.002
Zanahoria kg 0.2
Salsa
Harina s/ polvos kg 0.03
Azcar Kg 0.03
Pasas sultaninas Kg 0.1
Jugo de limn lt 0.005
Jugo del marinado
Vegetales
Esprragos Kg 0.1
Pimentn rojo Unid 1
Preparacin:
Frotar la pieza entera de cerdo con sal.
Preparar una marinada caliente con el vino el agua la cebolla el laurel el ajo la pimienta y la
zanahoria en una olla y cocinar por 5 minutos. Enfriar
Colocar el cerdo en la marinada fra
Retirar el marinado de la carne y guardar
Dorar la carne con mantequilla y la panceta en paisano e incorporar la cebolla en pluma y seguir
dorando.
Agregar el marinado y el laurel, clavo de olor y la zanahoria. Cocinar por 1 hora a fuego lento
espumando de vez en cuando. Cortar en medallones.
Salsa: Preparar un roux y agregar un poco del marinado, luego incorporar el azcar y las pasas
sultaninas y gotas de jugo de limn.
Observaciones: Saverbraten es un plato del Rhin se caracteriza por su salsa agridulce y la

presencia de uvas sultaninas.
Quiere decir cerdo adobado y cocido lentamente hasta ablandar.
En su receta original la carne es marinada por 3 a 5 das bien tapado
Albndigas de pan en grasa de tocino (SemmelKndel)
Marraqueta aeja unid 4

Cebolla kg 0.1
Huevos Unid 3-4
Leche Lt 0.375
Aceite lt 0.02
Perejil Paquete 1/8
Grasa de tocino kg 0.2
Agua
Mantequilla kg 0.05
Sal- Pimienta
Preparacin:
Cortar el pan parmentier y lminas, colocar en un bowl y agregar la leche y condimentos, dejar
reposar 30 minutos
Cortar la cebolla en brunoise y el perejil fino, calentar la mantequilla y dorar la cebolla por 5 minutos,
apagar y agregar el perejil
Una vez fra la mezcla de cebolla agregarla al pan remojado junto con los huevos y formar bolitas de
4 cm de dimetro
Colocar una olla con abundante agua con sal a hervir y agregar las albndigas a cocinar hasta que
suban. Por 20 minutos a fuego medio. Colar y dejar enfriar.
Calentar en un sartn la grasa de tocino hasta que se deshaga, y agregar las albndigas partidas a al
mitad para dorar

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INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Aceite de oliva lt 0.1

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Servir de inmediato y espolvorear queso parmesano.

Salsa Marinara con choritos frescos

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Salsa Alfredo en base a bechamel

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Gnochis de papa, zapallo y ricotta

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Aceite de oliva lt 0.1

Servir de inmediato y espolvorear queso parmesano.

Nota: Se puede refinar la salsa con un poco de crema fresca.

Salsa de Cuatro quesos

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES