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reas que conforman el departamento de Cocina
Debido a la gran variedad de empresas hoteleras con sus diferentes enfoques
de produccin hacen imposible un modelo nico de departamento de cocina.
Teniendo en cuenta que el rea de cocina tiene como misin aprovisionar,
conservar, manipular, transformar y distribuir alimentos, se utilizan unos
criterios generalizados de esta industria, sin tener en cuenta el tamao de la
empresa.
La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las
siguientes reas
1. Cocina caliente
2. Cocina fra
3. Legrumbrero
4. Repostera
5. reas de lavado
6. Cafetera
Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del rea de
produccin, ya que cada una posee una dinmica propia. Sin embargo, el movimiento
general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de produccin y
etapas de pre - produccin, que se refieren principalmente al estado higinico y de
preparacin en el que se encuentra el alimento en cada una de ellas
En las etapas de pre-produccin, el alimento permanece tal como fue entregado por el
proveedor, mientras que en las etapas de produccin ya han sufrido un proceso de
transformacin a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podra
denominarse post-produccin. Es importante que las reas que comprenden las etapas de
pre-produccin se encuentren totalmente aisladas en las zonas de produccin para evitar
problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas.
El Sistema de produccin
Al igual que en el diagrama, Tendrs que organizar a tu restaurante, para saber que
personas son las responsables de cada rea y as poder tener un mayor control sobre tu
establecimiento; especialmente en los costos, que es lo que har que tengas mayor utilidad,
lo que significa que a menor costo, mayor margen de utilidad.